Publicación mensual | Mayo de 2010| Número 8 | Año 1 | EJEMPLAR GRATUITO 1 ZENZA
Saludable entrada
Ensalada campesina La sobremesa
La cava
El súper
Conchi Corona
Cerveza y postres
Sushi con Shaolín
Índice
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Menú del mes: Lavín con pistaches y miel
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La degustación: Condimentos
Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez
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El restaurante: Da Vinci
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Toma nota: Tips gastronómicos
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Vida social: Una noche en BBT
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La despedida: Directorio de restaurantes
Reporteros María José Marín Rodríguez Isabel Montero Zaldívar Israel Escalante Pantoja Diego Barrera Castro Diseño Felipe Carrillo Cabrera Marco Centurión Gómez Producción y fotografía Grupo Megamedia Colaborador Escuela Internacional de Chefs Consejeros Paulina Perabeles Abigail Calafell José Carlos Palacios Ernesto Casares Silvia Torre Rubén Peniche Ventas Yucatán 942 22 31 Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739 Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000
Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.
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Menú del mes
Ingredientes
Ensalada campesina
Rinde para 4 personas l 4 panes campesinos (se consiguen en el súper) l Lechugas variadas (escarola, francesa, sangría, etc), lavadas y desinfectadas l 1 frasco de elotes cambray l 1 frasco de palmito en rebanadas l 1 atado de espárragos frescos blanqueados l 300 grs. de champiñones rebanados l 200 grs. de tomates cherry
l l
200 grs. de salmón ahumado Queso parmesano fresco rallado
Para el aderezo: l 1/2 taza de aceite de oliva l 1/4 taza de vinagre blanco l 1 cda. de mermelada de uva l 1 cda. de cebolla picadita l Sal y pimienta al gusto l 1/2 cdita. de mostaza de Dijon l Cebollina picada
Preparación Se corta la parte de arriba del pan y se retira el mijagón hasta dejar un hueco. Lo que se extrae se reserva. Se acomodan las las lechugas y con los demás ingredientes se hace una mezcla y se rellena el pan. Se dejan las puntas de los espárragos y algunos elotitos cambray para adornar. Con las láminas de salmón se forman unas rosas y se colocan encima. Por último se vierte el aderezo y se espolvorera con el queso rallado. Aderezo: Para la elaboración del aderezo únicamente debes mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite, que se agregará de último, de manera paulatina, hasta integrar todo por completo.
Lavín con pistaches y miel Ingredientes: 75 grs. de pistaches pelados ligeramente tostados, cortados toscamente l El jugo de una naranja dulce l 3 ramitas de menta, cortadas finamente l 600 grs. de lavín l 50 gr. de miel l 1 fruta de tu preferencia (mango, durazno o papaya) cortado en cubos pequeños. l 1 cda. de jugo de limón l 25 grs. de almendras l
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laminadas ligeramente tostadas l 1 pizca de garam massala (es una mezcla ligeramente picante que contiene cilantro, comino, jengibre, canela, nuez moscada y pimienta, se consigue en el supermercado)
Preparación:
massala. Tapa y deja reposar 1 hora en el refrigerador. Mezcla la fruta con el jugo de limón, cubre y reserva en un lugar fresco. Coloca el lavin en pequeños recipientes, con la fruta encima, y espolvorea las láminas de almendras y el resto de menta.
Coloca el lavín en una fuente, agrega el jugo de naranja, la miel y la mitad de la menta. Mezcla bien y agrega los pistaches y el polvo de garam
Agradecemos la colaboración de la chef Abby Callafel de la Escuela Internacional de Chefs
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La degustación
Sabor regional
Recados yucatecos
Los condimentos son componentes alimenticios que por sus propiedades aromáticas, color y sabor, se han vuelto indispensables en la cocina regional. La mayoría de estos productos son de origen vegetal, y entre ellas se puede mencionar el tomillo, pimienta, clavo de olor y laurel, entre otros. Por lo general se usan para sazonar los alimentos y darles un toque de sabor.
De la tierra a la mesa Algunos condimentos se pueden elaborar en casa, aunque ahora ya se consiguen listos para usarse, indica Karime Charruf Cáceres, encargada de La Anita Condimentos y Salsas. La especialista explica que es importante hacer la diferencia entre especia y condimento. La primera hace referencia al material de origen vegetal que por sus propiedades se usa para sazonar, como las semillas, pimienta en grano, clavo de olor, nuez moscada o canela. Una vez molidas estas especias se denominan condimentos, cuyo uso aporta ciertas características al platillo. Algunos de los platillos que se preparan con los condimentos es la ya mundialmente conocida cochinita pibil y el relleno negro, entre otros guisos. Sin embargo todo es cuestión de imaginación y creatividad. La gente puede hacer sus propias creaciones en casa.
Más datos Casi sin calorías
El achiote rojo se utiliza en varios platillos yucatecos, como la cochinita pibil y el puerco asado.
Debido a que se usan en cantidades muy pequeñas. el aporte calórico no es significativo, en otras palabras, no causan aumento de peso. Tampoco aportan ningún valor nutritivo, a no ser que contengan pequeñas cantidades de minerales (calcio o hierro), u otros oligoelementos con propiedades especiales. Algunos de los recados que más se utilizan en el Estado son el de achiote, chilmole, bistec, pimienta castilla en grano y molida, pimienta Tabasco en grano y molida, canela en raja, canela molida, laurel, orégano en hojas, orégano y comino molido, comino en grano, ajo en polvo, chile molido, clavo y para puchero y escabeche. Condimentos y especias: pimienta negra, chile molido, clavo de olor y recado para bistec.
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Da Vinci
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Italia a la carta La tradición se debe preservar y difundir. Bajo esta primicia, el italiano Angelo Dattini y su esposa, Georgina Barrios, traen a Mérida la cocina italiana más pura y tradicional, que va desde lo más típico como la pizza, la lasaña o la pasta, hasta
las carnes más deliciosas: pato, codorniz y pollo, así como los mejores cortes de res. De esta manera puedes hacer un recorrido por una de las culturas gastronómicas más conocidas en el mundo, y de paso, disfrutar de una hermosa velada en un restaurante que se fija en los detalles de buen gusto, tanto en la decoración como en los platillos.
El restaurante
Da Vinci
Versatilidad La magia de Da Vinci consiste en lo amplio de su espectro para cocina y entretenimiento. Es un excelente lugar para una cena romántica e íntima, pero también para ir a tomar un trago con los amigos y saborear una pizza entre todos en la terraza, que cuenta con una barra. Incluso el local se ha usado para diversos eventos, que van desde una boda civil hasta un bautizo, para los cuales el lugar se reserva y se decora especialmente para la ocasión. La gran variedad de platillos de Da Vinci hace que sea un lugar para repetir constantemente. El pato al mandarín, horneado en jugo de mandarina y servido con puré de camote y verduras salteadas, resulta un deleite para los amantes de las aves. Y la pizza Angelino, con prosciutto y pepperoni, tiene un sabor sorprendente.
En la foto superior, codorniz en su jugo, rellena con queso gorgonzola, prosciutto, almendras y pistaches. Se sirve sobre una cama de verduras a la provenzal y puré de papa.
Un lujo para tu paladar Cuando llega la hora del postre, no te olvides de pedir el Key Lime Pie, una creación auténtica del restaurante, hecho a base de limón indio, galleta dulce con mantequilla y crema batida. Aventúrate a conocer el sabor de los famosos Cannolis, postres típicos italianos, rellenos con queso ricotta, fruta texturizada variada, crema, licor de Marsala y chocolate blanco, servido con salsa de licor de café y azúcar glas. Ya sea que acudas por una cena íntima, para un convivio con los amigos o un evento familiar, el común denominador siempre será el buen gusto.
El restaurante tiene una adecuada selección de vinos. Saborea el de la casa, un Montepucciano, o un Viña Enterizo, de reserva española.
Penne a la Matriciana con tocino, cebolla, ajo, albahaca, vino tinto, aceite de oliva y tomate.
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La sobremesa
Conchi Corona Siguiendo una tradición familiar, la pastelería Beatriz Casellas ha sido la encargada de endulzar bodas, XV años, bautizos y muchos cumpleaños
Una dulce tradición Con 30 años al frente del negocio familiar, María Concepción Corona Casellas de López, mejor conocida como Conchita Corona, dice estar satisfecha y muy agradecida con todo lo que este trabajo le ha brindado. “Soy la tercera generación de mujeres que está en este negocio. Mi madre, Beatríz Casellas Fitzmaurice de Corona, al ver que cada vez aumentaban más sus pedidos entre sus conocidos, decide abrir su pastelería sobre la calle 62 con 59, en el año 1972. Sin embargo por cuestiones de comodidad para los clientes, al poco tiempo se tralada hasta donde se encuentra hoy día (a espaldas del hospital Juárez)”, comenta Conchinta Corona. Al preguntarle si en algún momento se imaginó estar al frente del negocio, muy segura contesta que no.... jamás se le cruzó por la mente. “Yo terminé la carrera de Contaduría y trabajé en el sector privado, pero al ver que el negocio se expandía, mi madre me pidió apoyo y desde esa fecha hasta hoy sigo en el negocio familiar”. comenta. Confiesa que era muy mala para dibujar (nunca le gustó), pero se vio en la necesidad de aprender clases de dibujo para poder hacer los primeros pasteles decorados. “Algo que me gusta mucho de este trabajo es que despierta mi creatividad y siempre busco algo nuevo que ofrecer a todos los clientes”, concluye con una sonrisa. La señora Conchita Corona Casellas de López, durante la entrevista que ofreció a Zenza acerca de su vida.
Conchi a fondo Pasatiempos: Escuchar música. “En mi casa lo que más te puedes encontrar son equipos de música”. Su cantante favorito es Raphael. Postre: Los de su pastelería, desde luego, como los merengues suaves. Su pastel favorito es el de nuez. Metas en la vida: Disfrutar próximante la llegada de sus dos nietos y ser una abuelita consentidora. Familia: Es lo más importante, siempre busco poner en práctica lo que me dijo mi madre: “Fomentar la unión familiar”.
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Conchita Corona, propietaria de la pastelería Beatriz Casellas, con algunos de los productos que elaboran para distribuir en sus sucursales, como pasteles, bolitas de queso y brownies.
La cerveza combina con postres
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Sin miedo a probar Pocos han probado la combinación de cerveza con postres Atrévete a combinar estas dos delicias y disfruta el sabor que esta mezcla dejará en tu paladar. La Bohemia oscura es una excelente acompañante de postres con notas de chocolate
La Cava
Maridaje de cerveza con postres Una bebida con historia
La cerveza es uno de los productos más antiguos, pues historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10,000 a.C. Sin embargo, aunque muchas personas disfrutan de sus variados sabores, no muchos viven a conciencia el placer del acompañamiento moderado de esta bebida con los alimentos. De hecho, pocos se imaginan que se puede hacer una combinación muy interesante de ésta con los postres. En este caso, la cerveza oscura es la indicada, pues por el tostado que se da a los granos de malta, su sabor es más dulzón que amargo, lo que la hace una excelente opción para maridar con una amplia variedad de dulces, principalmente aquellos a base de café, chocolate y moka (si se busca fusionar los sabores), o frutos rojos y avellanas (si se quiere un efecto algo contrastante, pero muy interesante). “La cerveza Bohemia oscura es ideal para acompañar la mayoría de los postres, por su exquisito sabor que la hace una marca premium; su menor grado de amargor y de alcohol favorece su ligereza, que armoniza la combinación con los postres“, señala Yunué Pacheco Pérez, experta en Marcas Súper Premium de la cervecería Cuauhtemoc Moctezuma.
Experiencia placentera Los postres con notas de chocolate o frutos rojos hacen un excelente maridaje con la cerveza oscura.
El tratado que se da a los granos de malta para obtener la cerveza oscura hace que ésta tenga un sabor especial, menos amargo que la cerveza clara, de ahí que combine perfectamente con casi cualquier postre.
La especialista indica que el objetivo de este tipo de maridajes de cerveza con postres es que el consumidor tenga una experiencia realmente placentera y que vea a esta bebida como una opción para acompañar sus alimentos. “Puede ser antes o después del plato fuerte, y es recomendable servirla en vaso para apreciar mejor su aroma, a una temperatura de 4 ó 5 grados, no necesita estar tan fría“, subraya.
La cerveza oscura, como la Bohemia, es ideal para acompañar la gran mayoría de los postres.
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Rollo de sushi con chamoy
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Los propietarios del restaurante Shaol铆n, Gerardo Rihani Gasque y Nelson Osorno Lara, comparten con todos los lectores una creaci贸n propia: el sushi con chamoy maki.
El súper
Rollo de sushi con chamoy La receta Ingredientes l
para
1
persona
1 pieza de alga marina tostada
l 40
gr. de queso crema
l 40
gr. de surimi
l1
pieza chica de pepino
l 30
gr. de aguacate
l 210 l 50 l2
gr. de arroz para sushi
ml. de vinagre de arroz
onzas de chamoy líquido
Preparación Para el relleno: Lo primero que se debe hacer es lavar varias veces el arroz hasta que el agua salga transparente, y luego cocer por 20 minutos. Por cada taza de arroz se agrega una de agua. Al momento de su cocción se agrega el vinagre y se mueve hasta que no queden grumos. Sobre el makisu (tabla para enrollar el sushi), coloca el alga y extiende una cama de arroz de dos centrímetros de grosor. Después añade los ingredientes (surimi, aguacate, pepino y queso crema). Enrolla, verificando que el arroz llegue hasta el alga para poder apretarlo. Para finalizar, corta en rebanadas del grosor de tu preferencia.
Toque de frescura
Ideal para una comida o una cena entre amigos, este platillo es bajo en calorías, además por sus ingredientes resulta ser muy fresco para esta época. De acuerdo con Gerardo Rihani y Nelson Osorno, este platillo gusta tanto a grandes como a chicos por el toque de chamoy. Lo recomiendan acompañar con una michelada si es en una ocasión informal. Para algún evento un tanto más formal, sugieren combinarlo con un vino blanco.
Dulce sabor
El tiempo estimado de preparación de este platillo es de 30 minutos, y el costo aproximado es de 55 pesos. Si quieres que el sushi sea aún más bajo en calorías, puedes sustitir el queso crema por queso panela.
Ingredientes: alga, aguacate, pepino, chamoy líquido, surimi, arroz y vinagre de manzana.
CONSEJO PRÁCTICO Un punto importante a tomar en cuenta al preparar este rollo es que la primera vuelta se debe dar con fuerza, para que el alga y el arroz queden bien adheridos.
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Vida social Viernes de amigos en BBT El calor es el mejor pretexto para no quedarse en casa y salir a disfrutar con los amigos de una noche amena en la terraza del restaurante BBT.
Gabriel Achach Moises y Claudia Torre Sosa.
Yamile Martín Salomón y Gerardo Díaz Salomón.
Eduardo Becil Abimerhi, Lorena Achach Vázquez de Becil, Érika Mena Larrañaga de Cruz y Carlos Cruz Canto. Buffalo Crispy Chicken Burger.
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Un domingo en Boston’s Familias y amigos se reúnen en el restaurante a mediodía para disfrutar de una rica comida. Pizzas, pastas y platones de equipo es lo que más se pide para saborear. Los niños aprovechan para disfrutar dell área de juegos.
Jorge Salazar Moreno, Roberto Rivero Arcila, Manuel Domínguez Bentata, Leticia Menéndez Collazo, Mariana Cámara Carrillo y Narly Mézquita Arcila. Trío italiano: fetuccini Alfredo, lasaña y pollo parmesano.
Xhamally Escalera Gordillo y Horacio Defreitas Pontigo. Fanny Basteris Ramírez de Puerto y Agustín Puerto Espinosa con sus hijos Jimena, Agustín y Patricio.
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Tip del mes Es muy frecuente que la leche se derrame cuando la ponemos a hervir, principalmente porque no contamos con utensilios adecuados para hervirla. Para evitarlo, coloca un terrón (cuadrito) de azúcar en el fondo. Con ello también evitarás que se pegue. Otras opciones para evitar el derrame es untar levemente mantequilla en los bordes del recipiente, o echar un par de canicas dentro.
ZENZA te responde Si se quema el arroz ¿Qué puedo hacer para arreglarlo y evitar que se tire? Cuando el arroz se ahuma (o huele a quemado), se coloca una cebolla entera dentro de la olla, eso evitará que sepa a quemado al consumirlo. ¿Cómo elegir el ave más fresca? Cuando compres aves, éstas deben tener la piel suave, húmeda y sin partes dañadas. Y con los extremos de los huesos de un tono blanco-rosado. ¿Cómo evito que los huevos se rompan al cocerlos? Una cucharada de sal en el agua donde se cuecen evita que la cáscara se agriete. Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia. com.mx. En cada número responderemos varias de ellas.
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Toma nota
Lechugas frescas
Aguacate perfecto
Para mantener frescas y crujientes las hojas verdes que usarás en una ensalada, se deben lavar en agua fría, envolverlas en un paño de cocina y refrigerarlas hasta el momento de prepararlas. Para potenciar su sabor, mézclalas con unas hojas de rábano. Cuanto más verdes sean las hojas, más nutrientes contienen.
Para conocer el estado del aguacate, antes de comprarlo sigue algunos sencillos pasos. Si al apretarlo con un dedo se hunde un poquito, está en el punto perfecto. Si se hunde demasiado, no durará al guardarse, y se debe consumir enseguida. Si no se hunde para nada, todavía no está maduro y no sirve para comer todavía.
Tips de modales En una cena formal se debe evitar adornar la mesa con servilletas dobladas en forma de flores, o cualquier otra forma; estás deben ir dobladas de manera sencilla. Se debe evitar el uso de servilletas de papel en una cena formal, es mejor reservarlas únicamente para comidas familiares e informales. Con respecto al trato a los camareros, nunca se les debe tutear o llamar por su nombre; se recomienda utilizar “señor” o “joven”. Si vas a usar un palillo de dientes, hazlo en el baño; es de mal gusto hacerlo en la mesa. Colocar las cenizas o la colilla del cigarro en la vajilla resulta de mal gusto. Se debe se usar el cenicero, y si no hay, se debe solicitar.
La carne se corta sosteniendo el tenedor con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha. Corta pedazo por pedazo, y no todo de una vez . Si te queda un bocado de comida en el plato, no se debe de recoger con el pan o la tortilla. La propina es el premio bien merecido a la realización de un trabajo hecho con atención y esmero. No se debe de dejar menos del 10 por ciento. No extiendas el dedo meñique mientras llevas el vaso o la taza a la boca, es de mal gusto. Nunca debes levantar el plato de la mesa mientras estás comiendo No debes olfatear los alimentos con un ademán explícito. Al terminar la sopa o caldo, deja la cuchara sobre el plato.
La despedida Top
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Elio al Mare Especialidad: Italiana Teléfono: 969 935 08 04 Dirección: Calle 21, No. 60 entre 40 y 38, Progreso. Sushi Co Especialidad: Japonesa Teléfono: 944 32 32 Dirección: Prolongación Paseo de Montejo, No. 348 entre 29 y 31.
Acitrón Especialidad: Mexicana Teléfono: 926 07 07 Dirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 27, Col. México. Spasso Especialidad: Italiana Teléfono: 942 12 34 Dirección: Interior del hotel Hyatt Regency Mérida. Fogoncito Especialidad: Mexicana Teléfono: 944 03 15 Dirección: Prolongación Montejo con calle 7 del Fracc. Campestre Villa Italia Especialidad: Italiana
Kala Especialidad: Internacional Teléfono: 167 55 73 Dirección: Calle 20 con 15 de Cholul. Acqua Especialidad: Internacional Teléfono: 926 82 11 Dirección: Calle 21, No. 73 entre 12 y 14, Col. México. Boston’s Especialidad: Pizzas y pastas Teléfono: 948 33 33 Dirección: Prol. Montejo, a un costado de la Gran Plaza.
Teléfono: 927 58 67 Dirección: Calle 21, No. 69 entre 10 y 12, Col. México. Hacienda Xcanatún Especialidad: Internacional Teléfono: 930 21 40 Dirección: Km. 12 de la carretera Mérida-Progreso. Da Vinci Especialidad: Italiana Teléfono: 944 57 28 Dirección: Prolongación Montejo con calle 17 de la colonia México. Alberto’s Continental Especialidad: Internacional Teléfono: 928 53 67 Dirección: Calle 64 con 57 del Centro.
Restaurante del mes Si buscas deliciosos platillos en un romántico ambiente de trova una sugerencia es Amaro, ubicado en el centro de la ciudad., y que se distingue por ofrecer comida vegetariana. Uno de los platillos característicos son las crepas de chaya. El lugar exhibe de manera constante obras plásticas en sus pasillos y paredes. Especialidad: Vegetariana Teléfono: 928 24 51 Horario: Desde mediodía hasta las 2 de la mañana. Dirección: Calle 59 entre 60 y 62, Centro.
Preguntas y respuestas
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¿Qué puedo hacer para que el cilantro que compro se man-
Cuando preparo ensaladas con aguacate éste queda oscuro,
tenga fresco por más tiempo? (Isabel Mena García)
¿cómo puedo evitarlo? (Karla Medina Arjona)
Cuando compres el cilantro verifica que tenga la raíz completa.
Para que esto no te vuelva suceder, la próxima vez que vayas a
Cuando llgues a casa colócalo en un vaso con agua fresca y cubre
preparar una ensalada simplemente agrega unas gotas de limón.
la hojas con una bolsa de plástico limpia. Después de esto puedes
Además de evitar oscurecerse, el aguacate no perderá su textura.
refrigerarlo hasta que lo vayas a usar.
(Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx).
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