Publicaci贸n mensual | Junio de 2010 | N煤mero 9 | A帽o 1 | EJEMPLAR GRATUITO
Quesos y vinos
El maridaje ideal La Degustaci贸n
1 ZENZA
Carne a la parrilla
El restaurante Amaro
La sobremesa Carlos y Ricardo Campos Achach
Índice
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Menú del mes: Filete de res a las tres pimientas
La degustación: Carne a la parrilla
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Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez Reporteros María José Marín Rodríguez Miguel Peniche García
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El súper: Con Los Almendros
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Toma nota: Tips gastronómicos
Vida social: En Sushi Co.
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Diseño Felipe Carrillo Cabrera Producción y fotografía Grupo Megamedia Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31 Consejo editorial Paulina Perabeles Abigail Calafell Cristina Baker José Carlos Palacios Ernesto Casares Silvia Torre Rubén Peniche Alain Mallat
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La despedida: Directorio de restaurantes
Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739 Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000
Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.
ZENZA
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Menú del mes
Filete de res en salsa de tres pimientas Ingredientes: 1 filete de res limpio l ¼ taza de aceite de oliva l 2 ajos l 1 cda de salsa inglesa l 1 cdita de salsa de soya l 1 cdita de sal gruesa l 45 ml. de vino tinto l 2 cdas de romero fresco l 1 cda de mezcla de 3 pimientas l
Salsa:
1 taza de consomé de res 1 cdita de maicena previamente disuelta en agua. l
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Corta los medallones de 5 cm. de grosor, átalos con hilo de algodón para que no pierdan la forma y reserva. En un molcajete coloca las pimientas, el romero y el ajo, y machaca hasta pulverizar. Luego integra con el aceite de oliva, la salsa inglesa, la salsa de soya, el vino tinto y la sal gruesa. Una vez listo el marino, baña los filetes y deja reposar por lo menos 1 hora en el refrigerador. Calienta el sartén y barniza con aceite de oliva, ya que
esté bien caliente, sella los filetes, colócalos en una charola para horno y continúa la cocción a 180°C hasta obtener el término deseado.
Guarnición:
Tiras de remolacha crujiente sazonadas con sal de ajo Champiñones grillados
Ensalada:
Mezcla de lechugas Tomates cherry partidos a la mitad Piñones Queso parmesano en láminas
Vinagreta: 1 diente de ajo picado ¼ taza de vinagre balsámico ½ taza de aceite de oliva 3 cda de aceitunas negras machacadas Sal y pimienta Acomoda las lechugas, los tomates cherry y baña con la vinagreta. Espolvorea los piñones y el queso parmesano. Agradecemos a la chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs.
Alfajores cordobeses Ingredientes 200 grs. de azúcar glass 6 yemas l 50 grs. de mantequilla derretida l Ralladura de limón
200 grs. de harina cernida 1 cdita. de polvo para hornear l 1 lata de dulce de leche l Azúcar glass extra para espolvorear
l
l
l
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Preparación
Bate las yemas con el azúcar hasta que esponjen, agrega la mantequilla derretida, la harina, el polvo para hornear y la ralladura de limón, hasta formar una masa lisa. Espolvorea la mesa con harina y estira la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de ½ cm. Corta con un molde redondo y coloca las piezas en una charola engrasada y enharinada . Hornea a 180°C por 15 minutos o hasta que las galletas estén ligeramente doradas. Las galletas estarán un poco suaves al sacarlas del horno, cuando se enfríen se endurecerán. Unta un poco de dulce de leche en una de ellas y cubre con otra galleta. Para finalizar, espolvorea con azúcar glass.
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La degustación
Carne a la parrilla Secretos de la parrilla
Rib eye con hueso, conocido como filete Cowboy.
Consejos prácticos * Es importante sacar con tiempo la carne de la nevera, y debe estar al menos 15 minutos a temperatura ambiente antes de colocarla en la parrilla. * Nunca se debe colocar una carne congelada directo en la parilla, porque ésta se desangra; además, su cocimiento no va a ser el adecuado. * Una vez que se ponga la carne en la parilla, ésta no se debe mover, porque se desgarra. Si se necesita moverla, hay que hacerlo en un solo movimiento, es decir, para saber si está lista de un lado, al agarrarla para voltearla se debe desprender de la parrilla de forma inmediata. * Una forma para saber si la temperatura de la parilla es extender tu mano unos centímetros sobre la parrilla. Debes poder aguantar unos 7 segundos, si te quema en menos tiempo, significa que está muy caliente y que va quemar la carne. * Se recomineda usar únicamente carbón en la parrilla, pues la leña tiende a cambiarle el sabor a la carne. Tampoco se sugiere utilizar ablandador, porque también le cambia el sabor. * Cada porción que se coloque sobre la parrilla debe de pesar en promedio de 250 a 300 gramos. Con ello se puede obtener una buena cocción. * El mejor momento para limpiar es cuando todavía está caliente. Realiza la limpieza con una cebolla.
Con este calor las reuniones y los baños de piscina se hacen más frecuentes. Estos eventos son la ocasión perfecta para hacer una deliciosa carne a la parrilla y disfrutar de un rato agradable con la familia o los amigos. Si quieres que tu carne quede en su punto, sigue los consejos que proporcionan Juan Pablo Villamil Canto y Mauricio Valenzuela Molina, propietarios del restaurante Salamanca Grill. De acuerdo con Juan Pablo, el principal secreto se basa en la calidad de la carne. “La carne lo hace todo, una buena carne no necesita marinarse con asboslutamente nada, basta con pimienta y sal”, explica.
Tiempos de cocción
El tiempo que se deja en la parrilla varia de acuerdo al tipo de corte y el término que se quiera. Es decir, para un termino medio, en promedio se cocina por ocho minutos, cuatro por cada lado. Para uno tres cuartos, 12 minutos, y para el término bien cocido debe ser más de 18 minutos.
En la imagen, un rib eye con hueso al momento de retirarlo de la parilla.
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El restaurante
Amaro Menú variado Con sello yucateco Hace 17 años, Olga Moguel Pereyra adquirió el restaurante vegetariano Ananda Maya Ginza, que luego se volvió Amaro. “La idea era cambiar el nombre, y busqué en los libros del Uayeísmo del Dr. Jesús Amaro Gamboa nombres referentes a la cultura local. Después de mucho buscar, decidí ponerle al restauranre el apellido del doctor, ya que englobaba todo”, comenta Olga en entrevista para los lectores de Zenza. Efectivamente lo logró. Amaro recibe a los comensales en un ambiente ecléctico, con ruecas de henequén y muebles de madera antiguos “para preservar y compartir aspectos autóctonos de Yucatán”, agrega Olga. Todo esto se fusiona con la cocina, en la cual se usa mucho la chaya, preservando la cocina artesanal, libre de insumos y procesos industrializados.
Platillos como la “Berenjena Meshé” y la pizza de aguacate son algunas de las especialidades del restaurante, cuyos platillos se preparan totalmente con productos frescos. “No utilizamos microondas y nuestras salsas son preparadas aquí mismo, no son de lata” agrega la propietaria. Amaro ofrece también un “menú cultural”, que incluye exposiciones, un pequeño teatro-café y trova contemporánea latinoamericana todos los días, a partir de las 9 de la noche. Gastronomía, cultura e historia hacen de Amaro un espacio original, donde todo comensal sale satisfecho.
En la foto superior, crepas de chaya bañadas con salsa de tomate. Arriba, aspecto de la terraza central de Amaro, donde se ofrece trova contemporanea latinoamericana todas las noches.
El uso de la chaya es frecuente en Amaro, como en el licuado de chaya con limón y miel, en la imagen. A la derecha berenjena Meshé rellena de verduras.
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La sobremesa
Hermanos Campos Los hermanos Campos Achach, propietarios de Messina’s, hablan orgullosos de los 34 años en los que las delicias italianas se han mantenido en el gusto de los yucatecos
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Carlos Campos Achach muestra la forma tradicional de trabajar la masa para pizza, ante la mirada de su hermano Ricardo. La técnica la aprendió de su padre, Carlos Campos Solís.
Tradición familiar Mayra, Carlos, Saida, Raúl, Ricardo y Carlos Campos Achach son los hermanos encargados de Messina’s, negocio familiar con 34 años de presencia en Mérida. La pizzería tiene sus orígenes en California, cuando el señor Carlos Campos Solís se hizo socio de un italiano que abrió una pizeria con este nombre. Dos años más tarde, por problemas de salud, el señor Campos Solís regresó a Mérida y abró el primer establecimiento de Messina’s, en la colonia Itzimná. De acuerdo con sus hijos Carlos y Ricardo, la ventaja de haber sido muchos hijos es que su papá contaba con todos ellos para ayudar en el negocio, por ello, desde pequeños estuvieron involucrados en este trabajo. A pesar de que cada uno estudió una carrera con la intención de desarrollarse en otras áreas. el destino hizo que se quedaran en el negocio familiar. Ambos coinciden en que este trabajo les ha dado grandes satisfaciones y unas de ellas es el poder trabajar con la familia, lo que les da más tiempo de convivir.
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Carlos y Ricardo Carlos: Es actualmente el presidente de la Canirac, y acaba de concluir la carrera de piloto privado. Está casado con Leticia Euán Alonso y tiene dos hijos, Andrea y Carlos. Su pizza favorita es la vegetariana y si tiene piña, mucho mejor. Ricardo: Está casado con Érika Loría Rivero, y tiene tres niñas: Sabrina, Ana Paulina y María Fernanda. Le gustan mucho los deportes. Su pizza favorita es la Súper, que tiene de todo. Ambos pasan su tiempo libre con sus familias, y cada semana se reúnen con sus hermanos para proponer nuevas ideas y tomar decisiones acerca de los nuevos productos. Los hermanos Campos Achach indican que una de las grandes satisfacciones que les ha dejado este negocio es el poder regresar a la sociedad algo de lo mucho que ellos han recibido, y para ello, apoyan a asociaciones civiles sin fines de lucro.
Los hermanos Campos Achach con algunos de sus productos: pizza vegetariana y pechuga parmesana.
La Cava
El equilibrio perfecto Más sobre quesos El raclette es un queso con sabor particular y predominante, que combina muy bien para hacer sándwiches com jamón, prosciutto o salami. Va bien con vinos blancos afrutados, tintos de Bourgogne o jóvenes.
El queso reblochon se caracteriza por su corteza amarilla o naranja, y tiene un ligero guso a avellana. Se sugiere acompañar con un vino blanco afrutado, uno tinto de Bourgogne o con vinos jóvenes.
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Sabor a la medida ¿Te ha pasado que tienes una cena importante y quieres comenzar con una tabla de quesos, pero te preguntas qué vino es el que va mejor? El chef Alain Mallat, propietario de Deli Gourmet, da una lista de los quesos más solicitados y de vinos con lo que los puedes acompañar. Brie: Es de corteza suave, ligeramente aromático y de consistencia suave y cremosa. Va bien con vinos jóvenes, Cotes du Rhône, Bordeaux, Beajolais, Pinot Noir o un vino blanco como Sauvignon Blanc o Pinot Blanc. Manchego de cabra: Con un sabor muy particular, es ideal para comer en sándwiches con prosciutto y salami, va bien con un Malbec. Cabra: Sus sabores son variados, del fresco al añejado, con corteza, pasando por el cremoso, el suave o el cubierto por ceniza. Se puede acompañar de un Saumur o Muscadet, Chablis o uno ligero, como el Jurancon. Hay otros tipos de quesos, como el roquefort, ideal para ensaladas y tartas; se sugiere con vino tinto Bordeaux con cuerpo, o añejados, como el Saint Emilion, afrutado como el Sauterne o un vino blanco licoroso. El camembert es reconocido por su consistencia cremosa, va bien con el Cotes du Rhône, vinos jóvenes o un vino de Bourgogne como algún Chadonnay, para resaltar todos los sabores. El boursin es de consistencia cremosa y suave para untar; lo puedes encontrar a las finas hierbas, con ajonjolí, y cubierto con pimienta. Acompáñalo con vino tinto saumur o blanco Chablis.
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El súper
Papadzules, un sabor regional
Platillo de mucha tradición Fácil de hacer, económico y sabroso, son algunas de las características de este platillo yucateco, que se distingue por su gran colorido y presentación Los papadzule se ralizan con pepita de calabaza el recado se puede conseguir en cualquier supermercado o en los mercados, los demás ingredientes son fáciles de adquirir incluso muchos de ellos se tiene en casa de forma habitual. Su elaboración es sencilla y sobre todo rápida.
Fácil de hacer
Una vez que se tienen todos los ingredientes, el tiempo de preparación es de media hora en promedio, incluyendo el preparado de las salsas y la elaboración del platillo. El precio de los papadzules para cinco personas es de 100 pesos aproximadamente.
La receta Ingredientes
para
5
personas
l 1/4
de pepita ml. de agua l 5 g. de epazote l 100 g. de cebolla l 50 g. de chile dulce l 15 piezas de huevo l 20 tortillas l 200
Al final decora con un poco de huevo rallado o en trocitos, y disfruta el platillo caliente.
Preparación Pasos a seguir 1. Se pone a hervir el agua con el epazote; una vez hivierndo, se retira del fuego y se licúa con la pepita. 2. Se ponen a sancochar los huevos. Ya cocidos se pelan y se rallan o se cortan en rebanadas. 3. Se levan los tomates y se licuan con la cebolla y el chile dulce, se pone a hervir 50 g. de aceite y sal al gusto, se agrega el tomate ya licuado para que se cueza. 4.- Se remoja la tortilla con la pepita licuada, se saca y se le agrega el huevo rayado y se forman tacos, los cuales se bañan con tomate y se le pone encima huevo rayado para decorar.
Ingredientes que se usan: pepita, huevo, salsa de tomate , epazote y agua hirviendo.
CONSEJO PRÁCTICO Pasa la tortilla de una forma rápida por la pepita, evita sumergirla hasta el fondo para que no te quede muy mojada y se desbarate a la hora de que vayas a comer los papadzules.
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Vida social Cenando en Sushi Co.
Por la noche los amigos y las parejas se dan cita en Sushi Co. para platicar y saborear los ricos platillos japoneses que ofrece el restaurante, mientras disfrutan un té verde.
Alberto Moreno Cepeda y Karen Falla Vargas. Imagen del combo “Escorpión”.
Cinthya Gutiérrez Sulú y Andrés Vega Ceballos.
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Haddla Memeri Alcocer, Amina Cervera Mena y Edith Verde Fernández.
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Cata de vinos en el restaurante Kala El restaurante Kala, ubicado en Cholul, fue sede de una cata en la que se degustaron vinos blancos y tintos. Algunas de las marcas que se presentaron fueron Borsao, Don Giovanni y Alameda, entre otros. A la cata se dieron cita grupos de personas que desean conocer más sobre las características del vino.
Algunas de las marcas que se usaron para la cata. Gladys López Izagurre y Lidia Pineda Torres.
Jorge Bisogno Espinosa de los Monteros y Reyna Xuffi Andrade. Mario Lemus Moreno, Gustavo López Pariente, Ernesto Novelo y Luis Alberto González Cincunegui.
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Tip del mes
Toma nota
Si quieres sacar el mayor beneficio del tomante, aprovecha el zumo del fruto, que muchos emplean con fines curativos. Este zumo se obtiene de la siguiente manera: corta tomates maduros en pedazos y colócalos en un colador, exprímelos con las manos, o utiliza algún exprimidor de zumos eléctrico. Este jugo es un excelente purificador de riñones.
No sufras más Seguramente te ha sucedido más de una vez que cuando inclinas la botella de salsa catsup no sale nada y tienes que darle golpecitos en el fondo para que se mueva. La próxima vez, lo único que tienes que hacer es insertar un popote en la botella y soplar. Será suficiente para que salga.
Fresas frescas Las fresas son muy delicadas; si quieres que duren más tiempo, únicamente las tienes que colocar en un colador sin quitarle el rabito, y meterlas al refrigerador. De esta manera te aseguras que circule el aire entre los orificios del colador, lo cual permite su conservación.
Tips para una fiesta Si organizas una reunión en tu casa como anfitrión es tu deber hacer de mediador en la mayor parte de las presentaciones para asegurarte que los invitados se conozcan entre sí y ayudarlos a romper el hielo si no se conocen. La forma correcta de presentar a alguien es con su nombre y apellido, con un pequeño detalle de su profesión para que tenga tema de plática con la otra persona. Las mujeres pueden permanecer sentadas cuando se acerca alguien, o cuando son presentadas. Sólo se deben levantar si la persona que le presentan es de mayor edad o tiene cierto rango. Cuando la fiesta es muy numerosa y los anfitriones no pueden ocuparse de todo, se puede recurrir a algún amigo en común con los invitados que ayude en las presentaciones. Se puede recurir también a la autopresentación, pero de preferencia que sea un último recurso. Si no deseas entablar una conversación con la persona o el grupo de personas que te han presentado, da una excusa sencilla, pero a a la vez creíble. No te quedes callado, con mala cara.
20 ZENZA
Limpia tu cocina Limpia los azulejos esmaltados en la cocina con agua jabonosa y un poco de amoníaco. Para sacarles brillo, pasa por encima un paño humedecido con un chorrito de alcohol. Los azulejos deben limpiarse de arriba hacia abajo por lo menos una vez a la semana.
ZENZA te responde ¿Qué debo tomar en cuenta para saber si un ave es fresca? La piel debe ser clara, desconfía si se ve babosa o arrugada, si el empaque tiene mucha agua, descártalo. La musculatura debe estar firme y marcada. ¿Cómo consigo una carne jugosa? Se sugiere salarla después de dorarla, ya que la corteza que se forma impide que salga el jugo, si la deseas bien cocida, entonces es mejor que la sales antes de cocinarla. Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia.com.mx. En cada número responderemos a varias de ellas.
La despedida Top
5
Gurú Especialidad: Comida libanesa Dirección: Calle 20 s/n en la colonia México Norte. Teléfono: 252 84 00
Villa Italia Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21, No. 69 entre 10 y 12, Col México. Teléfono: 927 58 67
Mi Viejo Molino Especialidad: Baguettes y café Dirección: En Prol. Montejo, Altabrisa y en la calle 60 Norte, a un costado del CUM. Teléfono: 926 84 68.
Hacienda Misné Especialidad: Internacional Calle 19, No. 172 con 6 B Fracc. Misné 1. Salida a Cancún. Teléfono: 940 71 50
Il Platino Especialidad: Pastas Dirección: Plaza Fontana, Avenida 7, No. 532 entre 22 y 24. Teléfono: 196 15 15.
Restaurante Amaro Especialidad: Vegetariana Dirección: Calle 59 entre 60 y 62, Centro. Teléfono: 928 24 51 Sushi Co. Especialidad: Japonesa Dirección: Prol. Montejo. No. 245, entre 29 y 31. Teléfono: 944 32 32 Acqua Especialidad: Internacional Dirección: Calle 21, No. 73 B entre 12 y 14, Col. México. Teléfono: 926 82 11 Boston’s Especialidad: Pizzas y pastas Dirección: En Altabrisa y Prolongación Montejo.
Teléfonos: 948 33 33 y 930 67 67 Los Trompos Especialidad: Mexicana Dirección: En los Pinos, Tanlum, Centro y Oriente Teléfono: 988 44 44
Restaurante del mes
La Casa del Habano Especialidad: Habanos Dirección: Prolongación Montejo, No. 85-3, entre15 y 17, a un costado de El Cielo. Teléfono: 944 36 47
Si deseas un almuerzo o cena románticas, el restaurante Elio Al Mare es una excelente opción. En este lugar a la orilla del mar podrás saborear una rica pasta con langosta, un platillo mixto de mariscos, un carpaccio de salmón o una ensalada griega, todo acompañado de una buena copa de vino.
Acitrón Especialidad: Fusión mexicana Dirección: Prolongación Montejo con 29, Plaza La Avenida. Teléfono: 926 07 08
Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21 entre 38 y 40, de Progreso. Horario: de 1 de la tarde a 10 de la noche. Teléfono: 969 935 08 04
Preguntas y respuestas
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¿Me pueden explicar bien cuál es el nuevo concepto del
¿Podrían decirme cómo puedo llegar a Salamanca Grill de
restaurante Acitrón? (Patricia Solís Lara)
Pensiones? (Carlos Canto Vega). Si vienes sobre Circuito Colo-
Fue adquirido por la Universidad Anahuac Mayab para ser un
nias, dobla en la Chevrolet rumbo a Pensiones; después de pasar
restaurante-escuela para los alumnos de la licenciatura en Gas-
el Centro Médico Pensiones, avanza una cuadra. Media cuadra
tronomía. Ahora será operado por ellos, siempre con platillos de
antes del Isste verás el restaurante, del lado derecho.
alta calidad, algunos nuevos. Básicamente queda igual.
(Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx)
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