Idea original de portada: Pablo Peruggia
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ASISTENTE: Gabriela Sánchez
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EDITORA Sandra Hussein
PRODUCCIÓN COLABORADORA ESPECIAL: Florencia Denti Claudio Peruggia Canova Tomás López Santiago CORRECCIÓN SRIA. DE DIRECCIÓN Marxa de la Rosa Caridad Ortiz DISEÑO GRÁFICO COMERCIALIZACIÓN Y PORTADA Ann Karene del Pino Dafne Martínez
RM, REVISTA MÉDICA DE ARTE Y CULTURA es una publicación mensual correspondiente al mes de julio de 2017, impresa el 29 de junio de 2017. Producida y comercializada por Grupo Percano de Editoras Asociadas, S.A. de C.V. Rafael Alducin No. 20, Col. Del Valle, C.P. 03100, CDMX, Teléfono: 5575 96 41, Fax: 5575 54 11. Editor: Claudio Humberto Peruggia Canova. REVISTA MÉDICA se reserva todos los derechos, incluso los de traducción, conforme a la Unión Internacional del Derecho de Autor. Para todos los países signatarios de las Convenciones Panamericana e Internacional del Derecho de Autor, queda prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier sistema sin autorización por escirto del editor. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores y no refleja necesariamente el punto de vista de los editores. Autorizada por la Dirección General de Correos con permiso No. PP09-0227. Licitud de contenido 848 y licitud de título No. 1507. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título No. 04-2008-080417034700-102. Impresa en México por Compañía Impresora El Universal, Allende No. 176. Col. Guerrero. Impresa en papel Burgo R4. Distribuida por SEPOMEX y por MAC Comunicación e Imagen, S.A. de C.V. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial con registro No. 2797. Tiraje: 21,500 ejemplares mensuales, circulación certificada por PKF México Williams y Cía, SC.
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VacĂo Corte suave, sin grasas, moderadamente firme, parte del abdomen del animal, lo que le da un sabor suave que no compite con otras carnes y que se usa como bocadillo por sus texturas tiernas y jugosas.
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Bifes Ancho: De gran grosor y cubierto por una moderada cantidad de grasa e infiltrado por unas vetas de grasa intramuscular que son las que proporcionan su gran sabor. Esta porción es noble y da un excelente asado.
Ancho con costilla: Esta sección es una tajada transversal del lomo vetado con el trozo de costilla y parte de las vértebras. Aunado a esto, su sabor especial lo da la médula ósea. Cabe mencionar que también se le conoce como entrecot, pues se ubica entre las costillas.
De chorizo: Entre lo más solicitados en las parrilladas o restoranes está el bife de chorizo, corte grueso de forma rectangular extraído de la costeleta sin hueso del lomo del animal, cubierto por una capa gruesa de grasa que hace que su sabor sea más atractivo. La máxima calidad de este bife es su jugosidad.
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Matambre Porción delgada y de forma irregularmente cuadrangular con una ligera capa de grasa, ubicada en la parte baja de las costillas. Su cocción es rápida, por lo que es ideal para la picada y preparado de varias formas.
Tapa de Asado Uno de los más accesibles. Se trata de un corte que recubre la costilla, cuya cocción es complicada en el sentido de que puede quedar dura y seca si se pasa de cocido, por lo que el fuego debe ser bajo y lento. Si se sabe asar, queda suave y jugosa, siendo una opción económica y sabrosa.
Colita de cuadril Corte muscular en forma de cono alongado con consistencia delgada y una pequeña capa de grasa que le da un aroma a mantequilla. Es de consistencia moderada, es decir, ni muy blando ni muy firme.
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Parrillada de vísceras Los interiores y vísceras permiten acceder a una gran variedad de sabores y consistencias que no se obtiene en cortes musculares. El secreto de la preparación de interiores se encuentra más en el manejo previo que en la parrilla. Es importante que se sirvan calientes y directo al plato del comensal.
EN LA CIUDAD DE General Pico, EN LA PROVINCIA DE la Pampa, SE REGISTRÓ EL RÉCORD GUINESS POR
“el asado más grande del mundo”
Picanha (cuadril) Extremo piramidal del músculo conocido como cuadril, que se hace más blando y jugoso entre más se acerca a la punta de la pirámide. Este corte famoso en Brasil es tierno, noble y da un buen asado si se respeta su capa de grasa.
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Bife ancho
Cuadril
Bife con lomo
Bife de costilla
Asado
Nalga
Paleta
Vacío
Garrón
Matambre
Azotillo
Osobuco
A continuación se presenta una infografía que especifica los nombres de los cortes en Argentina y su equivalencia en México:
1. Palomita 2. Entraña 3. Falda 4. Tapa de asado 5. Lomo 6. Tapa de cuadril 7. Colita de cuadril 8. Bola de lomo 9. Bife de vacío
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Chuletón
Lomo Corto
Pierna
Cuarto Corto Costillar
Falda
Cuarto Corto
Chuletón
Costillar
Lomo Corto
Falda
Pierna
Pescuezo
Rib Eye roll
Arrachera
Roast Beef
Fajita
Pulpa Larga
Diezmillo
Costilla de Rib
Suadero
Sirloin
Aldilla
Pulpa Negra
Espaldilla
Rib Eye Lip
Flecha
Aguayón
Falda
Pulpa Bola
Paleta
Punta de Lomo
Costilla Corta
Cabeza de Filete
Suadero
Chambarete de
Chambarete
Chuletón
Costilla Aguja
Caña de Filete
Costilla Cargada
Medallones de Filete
Pecho
T- Bone
Pierna
New York ASADO, UN DELEITE ARGENTINO
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Como parte del ritual del asado argentino existen costumbres como los acompañamientos. A ellos se hizo referencia anteriormente: una tradición es la típica y previa picada de quesos, aceitunas y embutidos, sin dejar de mencionar las exquisitas empanadas, todo esto acompañado con vino. Posterior a la picada, se comienzan a servir los cortes de menor tamaño, como chorizo, salchicha parrillera, morcilla, riñones, mollejas o chinchulines y, por supuesto, el pan y la ensalada que son indispensables en todo asado. Entre las salsas destacan el chimichurri y la salsa criolla, compuesta de morrón y cebolla. Luego de los primeros bocados y si la comida es un éxito, se pide “un aplauso para el asador”. En Argentina es un clásico de los domingos, cuando toda la familia o los amigos se reúnen alrededor de la parrilla mientras emanan de las brasas los aromas de los cortes y las achuras, aguardando el grito del asador: “¡La carne está lista!”.
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Provoleta Uno de los especiales argentinos por excelencia es la provoleta; se trata de un queso hilado, diseñado para hacerlo a la parrilla o a la plancha que tiene un color blancoamarillento de baja humedad, cuyo sabor y aroma dependen de su proceso de cuajamiento, teniendo como resultado un ligerísimo picor. Se pone a dorar a la parrilla y es un bocado ideal para acompañar picadas. Un término medio define su buen estado, lo cual es importante porque es un alimento de difícil manipulación.
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Chimichurri Es una salsa de consistencia líquida y especiada. Se pueden preparar diferentes versiones, pero siempre teniendo en cuenta los ingredientes básicos como perejil, ajo, orégano, ají molido, sal, pimienta, aceite y vinagre. Aunque hay diferentes versiones del origen del nombre, las más conocidas son: primero, la que cuenta de un inmigrante irlandés llamado Jimmy McCurry, considerado el inventor de esta salsa. Siendo difícil la pronunciación de su nombre se le empezó a decir Yimmi, chimi, y más tarde Curri, de ahí su nombre actual. Otra versión habla de los ingleses que se afincaron en la Patagonia. De acuerdo con el crítico Miguel Brasco, los primeros estancieros pedían así a los peones esta salsa para sazonar corderos: Give me the curry!. Como se le daba una similitud fonética, con el pasar del tiempo se modificó al nombre tal y como le se conoce hoy. Sin embargo, existe la que plantea que el origen proviene del País
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Vasco, de la palabra Tximitxurri, que significaría “revoltijo” o “mezcla”. Pero al parecer esa palabra no se encuentra en el diccionario euskera, por lo tanto el origen de este término sigue siendo desconocido. Pese a que no se tiene consenso respecto al origen del nombre, no cabe duda de que es un excelente aderezo para acompañar los mejores asados.
SOBRE LA PALABRA chimichurri EXISTEN VARIAS VERSIONES: QUE SE DERIVA DE SU SUPUESTO CREADOR, Jimmy McCurry, O QUE ES DEFORMACIÓN DE LA FRASE “Give me the curry!”. INCLUSO HAY QUIENES SOSTIENEN QUE VIENE DEL VASCO tximitxurri
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Empanadas
Fueron traídas de España al territorio argentino, donde surgieron diferentes formas de prepararlas. Si bien se preparan en casi todo el continente, para Argentina es un platillo regional. Las empanadas no sólo son un entremés delicioso, sino también una buena opción si se quiere un almuerzo o cena ligera. Hay de diversos rellenos, sin embargo, las clásicas son de carne y humita.
Papas En los asados figura como otro acompañamiento la papa, tubérculo de origen sudamericano, fritas o al estilo soufflé.
LAS empanadas FUERON LLEVADAS de España al territorio argentino, DONDE SURGIERON DIFERENTES FORMAS DE PREPARARLAS. SI BIEN TODO EL CONTINENTE LAS COME, EN ARGENTINA SON UN
platillo regional
Aderezos argentinos Como ya se citó, el chimichurri es el principal: salsa algo elaborada con perejil, orégano, ajo, ají molido, sal, aceite y vinagre, que tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne. Para muchos, su aporte es insoslayable en la fama internacional alcanzada por el asado argentino. La versión fuerte es abundante en ají. Otra posibilidad es la salsa criolla: buena mezcla de morrones verdes y rojos, cebolla, aceite, vinagre y sal. 16
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Fritas o al horno, sequitas o jugosas, como “la entrada” del asado o como plato estelar (sobre todo para ver algún partido de futbol), las empanadas conforman una hermandad gastronómica: son una de esas comidas que todos celebramos. Una buena empanada siempre nos alegra. Las aplauden los amantes de la carne, de la verdura, de los quesos, de la comida liviana y de la pesada también. Están presentes en la carta de todos los bodegones, así como de los restaurantes más elegantes.
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Sería muy difícil —y arbitrario— arriesgar una definición sobre cuál es la mejor, porque sobre gustos no hay nada escrito. Cada una tiene lo suyo, ese ingrediente distintivo que la hace única, le da un toque de pertenencia y genera intensas rivalidades según la región de origen. Por supuesto, hablamos de las empanadas de carne, por mucho las favoritas de los paladares argentinos. En Tucumán, por ejemplo, han hecho de la empanada un emblema provincial que portan con orgullo. Tan es así que todos los septiembres, en la zona de Famaillá se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada. Allí, a la orilla del río que cruza la ciudad, en el anfiteatro Luis Sandrini, un festival a pura música y comida da lugar a la elección del “empanadero/a” del año, donde un jurado elige la mejor pieza realizada por los lugareños. Las de esta zona siempre se hacen al horno (en el norte usan horno de barro) y el relleno es simple: carne (de matambre) con
un hervor previo, cortada a cuchillo —condición sine qua non—, un sofrito de cebolla y pimientos rojo y verde. Antes de cerrarlas se les agrega huevo picado y cebollita cambray cruda. Y si se quiere, ají molido. Otros también las hacen con pasas de uva. Son reconocidas por ser las más jugosas. Salta, “la linda”, no se queda atrás en el combate con sus vecinos norteños. Sus empanadas tienen un sello de identidad indiscutible: cuadritos de papa que se agregan casi al final de la cocción, para que no se deshagan. Las pasas de uvas están en discusión, aunque muchos salteños dicen que no son necesarias. El corte de carne elegido es la colita de cuadril, y eso hace que no sean secas y queden bien suaves. La carne cortada a cuchillo llegó para quedarse en el universo de las empanadas, aunque la carne molida aún persiste, tal vez por practicidad. Es una buena opción para salir del paso y hacer el relleno más rápido, ya que limpiar la pieza de carne y cortarla en cubos lleva tiempo. Las que llevan más cebolla son las de San Juan, y la gran diferencia que tienen con las demás, es que no llevan pimiento morrón. La base del relleno son cebollones, que se cocinan con carne —no muy magra— y especias como ají molido, pimentón y orégano. En Córdoba hacen las más dulces. Al relleno de carne molida, pasas y huevo, se le agregan algunas cucharaditas de azúcar e incluso hay quienes espolvorean las piezas antes de hornearlas, para darles una costrita dulce acaramelada. Son crujientes y muy sabrosas, aunque su dulzor puede generar una sorpresa en los que no sean amantes de lo agridulce.
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Si de agasajar amigos y quedar como un artista de la empanada se trata, el secreto para lograrla bien jugosa es cocinar la carne en grasa (se puede mezclar con un poco de aceite) y dejar reposar el relleno una noche en el refrigerador. Esto, aparte de intensificar los sabores, hará que la grasa y las especias se solidifiquen, facilitando la fase de armado. La grasa en el horno se derretirá creando mucha humedad y el famoso “jugo” que tanta ropa ha sabido manchar dejando su huella para siempre. En Santiago del Estero también se anotan en la disputa. Las llaman “pasteles” cuando son fritas en una mezcla de aceite y un poco de grasa vacuna. El relleno de carne cortada a cuchillo tiene un secretito, suelen utilizar dos tipos de carne: uno más tierno (nalga, por ejemplo) y otro un poco más duro (paleta). Esta mezcla luego se “sancocha” (pasa por un corto hervor) y luego se sofríe con cebolla picada. Para darle picor se utiliza una especie de chile que crece en el monte. Llevan comino y huevo, pero de ninguna manera aceituna. Antiguamente, y en ciertas zonas todavía, las hacían con charqui, que es carne con sal que se deshidrata y se seca al sol.
Su forma de cocción tiene devotos que no se ponen de acuerdo, aunque no pocos disfrutan las dos variantes: al horno (de gas o de barro) o fritas. La primer opción da como resultado una masa más seca y liviana, mientras que el resultado de la segunda (puede ser en grasa, aceite o una mezcla de ambas) es un producto más sabroso, pero menos saludable. Las nuevas corrientes gastronómicas se han animado a más y hasta las cocinan en la parrilla. Un gran acierto, una innovación bienvenida cuando muchos pensaban que ya no había nada por inventar en materia de empanadas. En el sur del país, la vaca toma un respiro ya que la carne elegida es la de cordero, cortada a cuchillo siempre. Son húmedas y con un sabor más pronunciado. Aprovechando la flora y la fauna del lugar también hay de setas y las preferidas, de los locales y de los turistas, son las de trucha. Habrá que probar todas para que cada uno dé su veredicto y ponga a las mejores en el podio.
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Hacer un asado tiene mucho de arte, paciencia e instinto. También ayuda tener los utensilios adecuados para no batallar al momento de cocinar.
Parrilla:
Aunque las hay de tantos tipos como asadores existen, el diseño básico consiste en un enrejado o cuadrícula metálica que permite, a la vez que sostiene la carne, pasar el fuego o simplemente el calor o el humo entre sus espacios libres. Cuentan con una trampa pensada para recoger las grasas y otros productos que resulten desechados durante la cocción.
Vara de metal:
Para remover el carbón o la leña a medida que se hace el asado. Así se regula el fuego y los puntos de la parrilla a donde se quiere llevar más calor. Siempre es mejor mover la fuente de calor que ir paseando la carne, debido a que esto último afecta su ternura.
Cartón firme:
Ayudante simple para el momento de encender el fuego y avivar la llama durante el proceso de cocción.
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Recipiente: Para colocar la carne que ya está lista y llevarla a la mesa, lo mejor es usar algún contenedor de cerámica o de barro, para conservar el calor de los trozos ya listos.
Cepillo metálico: Para limpiar la parrilla al final del asado.
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Tenazas:
Para voltear la carne es preferible usar tenazas, porque al pincharla con el tenedor se pierde mucho de su jugo.
Tenedor: Usar un trinchador de dos dientes largos, que permita manipular mejor los cortes, sacarlos y ponerlos en la tabla.
Tabla para cortar la carne: Lo ideal es que sea de madera, de unos 30 por 20 centímetros. De preferencia, una que tenga canaletas en los bordes para contener el jugo de la carne y no ensuciar el área de trabajo, cocina o asador.
Cuchillo: También para cortar la carne antes de servir. Use un cuchillo cocinero grande, de hoja de unos veinte centímetros de largo y unos tres de ancho, con buen filo. 28
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Condenado al olvido en el siglo Auge y debacle XIX, el Malbec supo aprovechar su propagación por los viñedos argentinos para volver al centro de la escena, un lugar que ocupó por siglos. Hoy les contamos ocho hechos que tienen al Malbec como protagonista. 30
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El fanatismo que los vinos de Cahors despertaron entre los monarcas europeos durante el siglo XIV llegaría a su fin con la irrupción del Cabernet Sauvignon. El “nuevo” varietal desarrollado por los viticultores bordeleses a partir del cruzamiento de Cabernet Franc y Sauvignon Blanc se impuso como rey del viñedo del sur de Francia durante el siglo XVII a expensas de variedades como el Cot (o para el caso, Malbec), que era una de las cepas que conformaba los clásicos blend de Burdeos.
El segundo golpe El brote de filoxera que fulminó casi hasta la totalidad a los viñedos europeos fue otro capítulo negro en la vida del Malbec. Con el Cabernet Sauvignon en alza antes de la plaga, una vez superada la catástrofe los viticultores franceses apostaron por éste y otros varietales que permitían elaborar vinos más sutiles y elegantes. De este modo, sólo quedarían algunas pocas hectáreas de Cot en las inmediaciones de Cahors y el Valle de Loire. La recuperación del reinado de los “vinos negros” parecía imposible.
Hubo un tercero Casi un siglo después del brote de filoxera, una nueva desgracia golpearía las pocas plantas de Cot en Cahors. Fue en 1965; esta vez se trató de una helada que aniquilaría una gran porción de los viñedos del sudoeste francés. Tras aquella nueva catástrofe vitícola, varios productores reemplazaron las plantas con otros varietales, y la superficie de Malbec quedó diezmada nuevamente.
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Merci, Napoleón
Michel Pouguet fue un viverista francés que ayudó al desarrollo de la viticultura chilena para luego llegar a Argentina tras un pedido del entonces presidente Sarmiento. Pero lo que pocos conocen es que dicho personaje no llegó a Chile por motivos relacionados con la botánica y la viticultura, sino que había abandonado su tierra natal ante el avance de las tropas napoleónicas al poder. Para su exilio, el viticultor se abasteció de una nutrida selección de estacas y esquejes de cepas francesas, entre ellas Cot. Por fortuna, al migrar logró rescatar muchas cepas de la plaga de filoxera que años más tarde sacudiría los viñedos franceses, un desastre que Chile y Argentina no sufrieron.
FUERA DE FRANCIA,
el Malbec encontró cobijo en Argentina,
EN ESTADOS UNIDOS (CALIFORNIA), ESPAÑA, CHILE, URUGUAY Y AUSTRALIA
Lejos de Francia Fuera de tierras galas, el Malbec encontró cobijo no sólo en Argentina. Desde hace décadas se cultiva en importantes regiones vitivinícolas, sólo que la reputación que ganó con los vinos argentinos convenció a muchos viticultores de darle un mayor espacio. Por ejemplo, en Napa Valley es una de las cepas autorizadas para los vinos Meritage, mayor expresión de los cortes californianos. Incluso el reconocido Opus One, vino creado por Robert Mondavi y el Baron de Rothschild en 1976, lo considera como componente de su receta original. En Europa otra zona donde se le cultiva es Ribera del Duero, España.
Regreso con gloria El auge del Malbec argentino en el mundo hizo que los productores de Cahors se replantearan su relación con sus plantas de Cot que ahora llaman Malbec. Para optimizar la elaboración de sus vinos no dudaron en buscar el asesoramiento de expertos encargados del éxito argentino. De este modo y por primera vez en doscientos años, Cahors ha vuelto a expandir la superficie de Malbec.
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Un nuevo récord para el Malbec Acaba de convertirse en el varietal cultivado a mayor altura en el mundo, de la mano de bodega Colomé, que con su vino Altura Máxima, logró el aval de la empresa que certifica los Guinness World Records para dejar constancia de que su viñedo de Malbec; ubicado en los Valles Calchaquíes a 3,111 metros de altura es el más elevado del planeta.
• Cuestión de cantidad. En primer lugar, debemos destacar que estos estudios promueven el consumo de vino como ingrediente vital de una dieta saludable siempre que sea en dosis moderadas equivalentes a 30 gramos diarios, es decir, una copa por día.
Al vino se le atribuyen varios beneficios a la salud. Uno de los más difundidos es reducir el colesterol, un descubrimiento que a fines de la década de 1980 dio lugar a la Paradoja Francesa de la mano del descubrimiento del resveratrol y sus efectos. Desde entonces, muchas universidades y laboratorios se ocuparon de investigarlo y, gracias a esto, cada año se aprende más de los aportes de esta bebida a nuestro organismo.
• Placer antiestrés. Los aportes de manganeso que ofrece una copa de vino son suficientes para que el sistema nervioso combata el estrés. Este mineral también presente en el té, las legumbres y semillas, protege a las células de los efectos del agotamiento. • Facilita la digestión. La acidez natural del vino (ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico) estimula la producción de ácidos gástricos y éstos colaboran con el proceso digestivo de las proteínas.
En Argentina se encuentra el viñedo de Malbec más elevado del planeta, UBICADO
EN LOS VALLES CALCHAQUÍES A 3,111 METROS DE ALTURA
• Mejora la circulación. Entre los primeros beneficios que la medicina le atribuyó al vino fue su capacidad de prevenir enfermedades cardiovasculares. La combinación de resveratrol, ácidos y etanol ayuda al desarrollo de colesterol bueno, facilita la circulación sanguínea y reduce las adiposidades en las arterias. Además, actúa como vasodilatador. • Efecto energizante. Considerado una de los beneficios más novedosos, este efecto fue puesto a prueba recientemente en una maratón, con buenos resultados entre sus participantes. • Antigripal. La quercetina, un polifenol presente en el vino tinto, actúa como antibiótico natural y ayuda a luchar contra infecciones y refuerza el sistema inmunitario evitando, entre otras cosas, la gripe. Fuente: Club Bonvivir
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Para todos los que cada tanto disfrutan de un buen asado, y especialmente para quienes tienen el orgulloso deber de prepararlo, a continuación se brindan algunos secretos.
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uanto más sabio sea el asador, más ancho será el corte de la tira. Esto permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los trozos delgados. Éste se asará con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que rige para todos los cortes. Solo un toque final dorará la carne del otro lado hacia la brasa. Un párrafo aparte lo merecen las achuras. Los chinchulines es preferible sacarlos tostados y quebradizos.
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Los riñones, en tanto, deben ser tratados previamente con vinagre, perejil y ajo, para quitar el gusto amargo. Es necesario reafirmar que es fundamental la cocción lenta con pocas brasas, dado que preserva los jugos esenciales de la carne, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se coloque la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante
la intensidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. Algunos consideran una especie de sacrilegio el usar carbón en los asados. Siguiendo esta línea, una parrillada ortodoxa debe tener como único combustible la leña. Según Luchetti, los siguientes son los tres pasos fundamentales que cualquier asador debe tener en cuenta para que todos los comensales queden contentos.
La carne “Es fundamental: conocer la calidad de la carne, el corte, de qué manera cocinarlo, hablar con el carnicero y que recomiende cómo hacerlo. También la cocción. Si es un corte más grueso debe hacerse a fuego lento y si es grasoso va a ser mucho más rico. Si es magro, sacarlo más jugoso. Cortes finos, hacerlos rápidos para que se sellen y los jugos queden dentro. Eso es clave”.
El fuego “Es el combustible que lleva a la cocción de la comida. Quedarse sin brasas es preocupante. Creo que es primordial pensar que sobre a que falte fuego. Si después una persona usa carbón o leña es por gusto, pero hay que tener fuego a disposición”.
La paciencia “La paciencia es el tercer elemento clave: no apurarlo y saber que lleva su tiempo. El asado a las prisas nunca va a ser el más rico. Más allá de que los comensales tengan hambre, no son ellos quienes deciden cuando tiene que salir el asado. Sale cuando tiene que salir. Hay cortes que deben dejarse cocinar y no darlos vuelta demasiado para que no pierdan las propiedades del gusto. El principal error es ese: ponerse nervioso, cortar la carne para que se haga más rápido y lo único que se logra es que pierda el sabor”.
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El asado es un ritual que no necesita de ocasiones especiales, aunque es más fácil de celebrar un domingo, con todo el tiempo del mundo. Lo primero es asegurarse de tener toda la carne necesaria: las achuras, como se le llama a la colección de vísceras —molleja, chorizo, morcilla, chinchulín y riñoncitos— infaltables en toda parrillada, y los cortes favoritos de los argentinos: entraña, costilla, bife de chorizo, asado de costilla, vacío, ojo de bife y, por supuesto, el lomo.
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Madera a usar
De la parrilla a la mesa
Lo más argentino posible es conseguir madera de quebracho para hacer el fuego. Ésta es una madera dura, la más aromática que se puede encontrar y también la que más tarda en consumirse. Demora en volverse brasas y hay que aguardar como una hora para que el fuego esté a punto para colocar la carne. Es por eso que hay que saber esperar, tomar vino y comer empanadas mientras se conversa y se llega al momento clave. Si no hay quebracho, los argentinos usan maderas de algarrobo o lapacho. O carbón vegetal, si es posible de quebracho, que al igual que la madera original, tiene un tiempo de combustión más largo que el de otros carbones.
Cuando las brasas ya están listas, el gran secreto es dejar que la carne se cocine con su propio calor interno. La idea es que las brasas no estén muy fuertes para que los cortes se tomen todo su tiempo sobre la parrilla. En el asado, como en otras tantas cocinas, la etapa de prueba y error es fundamental. No se nace siendo buen parrillero ni teniendo todo controlado, pero sí es importante probar y aprender de los errores.
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EL RITUAL DE LAS ACHURAS Cada achura se cocina diferente, por eso debemos conocer qué se va a asar. Dentro de las más comunes tenemos el riñón, que se asa directo sobre la parrilla, entero o en rodajas. Si son mollejas, debemos precocinar sobre la parrilla un rato antes para deshidratarlas, ya que contienen mucha agua. Y si elegimos el chinchulín, para que sean tiernos, sabrosos y saludables, debemos hervirlos en agua y leche durante una hora y media (no menos), luego dorar bien sobre la parrilla (a pesar de que están cocinados demoran un poco en asarse). Un buen asador no satura las grasas, conoce de temperaturas y materias primas, la gran base de toda cocina. Un buen asador no nació sabiendo, todo se aprende, también con los errores. Pero formarse es imprescindible.
* Carlos López es director de la Escuela Argentina de Parrilleros y acaba de ganar el Premio al Mejor Libro del Mundo con su libro Escuela Argentina de Parrilleros/El Libro en la Gourmand International/ Gourmand World Cookbook Awards/ Beijing Cookbook Fair Mayo 2014.
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l preparar un asado siempre es necesario contar con la ayuda de alguien que nos pueda guiar en el proceso de la preparación; de lo contrario, hay que aprenderse los diez pecados capitales que no debe cometer ningún parrillero:
2. Leña
Es necesario saber qué tipo de leña usar para que el asado quede en su punto. Si se coloca una madera que no es buena o trozos muy grandes, puede provocar que el fuego se apague; hay que estar atentos para que esto no suceda. Aquí tres datos importantes al encender el fuego: • La madera debe estar seca. • En México comúnmente se usa leña de encino. • Tener paciencia: un leño tarda alrededor de una hora y media para estar listo.
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3. Tapar la carne con papel periódico Una preocupación de los asadores primerizos es que no alcance la brasa para obtener la cocción adecuada y tener el efecto dorado. Por esa razón, uno de los métodos que se utilizan es tapar la carne con papel periódico, pero los expertos sostienen que esto no está bien por razones sanitarias (debido a que se puede contaminar la carne) y de seguridad (en un descuido el papel podría arder).
1. El uso del alcohol para el fuego Un buen asador considera un verdadero error usar alcohol para el encendido del fuego, pues no sólo se acelera la combustión y cambia el sabor de la carne, sino que nos priva de la picada acompañada con vino, además de lo peligroso que puede ser.
4. Cortar la carne
Si se hace un corte para saber si está jugosa, por más pequeña que sea la incisión, puede causar que los jugos que proporcionan el sabor se evaporen, dando como resultado carne dura y seca —como suela de zapato—. Es un error comúnmente cometido en lomos y bifes de chorizo.
5. Poner la carne congelada en la parrilla
6. Bajar demasiado la parrilla
Cuando se pone la carne congelada o a medio congelar a la parrilla, se arriesga a tener un asado igual que si se realizara un corte, por eso se necesita tener la carne descongelada y con una temperatura estabilizada, es decir, que haya reposado unos minutos después de sacarla del refrigerador.
Como se dijo anteriormente, los asadores amateurs tienen temor a que la carne no quede bien cocida por el calor producido de las brasas, por esa razón suelen bajar la parrilla de manera que casi toque el carbón. Esto produce que la carne se queme por fuera y quede roja por dentro, con un sabor poco agradable.
7. Poner la tira de asado al aventón
Una de las carnes mas solicitadas es la tira de asado, y su preparación es tan simple que resulta increíble que se pueda cometer el error de poner el costillar de costado, o peor, con la parte de los huesos hacia arriba. Unos minutos previos a servirse se debe dar la vuelta para que se terminen de cocer los costados.
CUANDO LA CARNE ESTÉ LISTA
es mejor servirla sobre tablas de madera para conservarla caliente. USAR CHAROLAS METÁLICAS LA ENFRÍA Y LA HACE PERDER JUGO
8. Servir la carne en charolas metálicas Aunque se obtenga un asado perfecto todo se puede arruinar cuando se decide poner la carne en bandeja metálica, ya que puede bajar su temperatura y perder jugo; lo mejor son las tablas de madera que la conservan caliente.
9. Apurar las achuras Cuando se apresuran las achuras (mollejas, chinchulines, etcétera), obtienen un sabor viscoso y chicloso sumamente desagradable. Lo ideal es calentarlas hasta que estén sólidas para poder colocarlas en la parrilla y que así obtengan una consistencia crujiente.
10. Ser ansioso
Ser paciente tiene su recompensa y en el asado no es la excepción. Por eso, todo lo que apunte a acelerar su proceso dará un resultado no deseado. Poner pastillas para prender el fuego, usar secadores de pelo o darle a la carne más vueltas de lo debido, así como cometer algunos de los errores antes descritos, arruinarán todo el esfuerzo. Es por ello que el asado es el elogio de la perseverancia y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece.
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Desde la elección de los cortes de carne hasta el momento justo para sentarse a comer, están algunos secretos para disfrutar de un clásico de la gastronomía nacional argentina.
“¡Un aplauso para el asador!” suele pedirse ni bien las primeras delicias llegan a las tablas de madera que ofician de platos. Hay un experto en cada casa, generalmente el varón mayor de la familia, tradición que mantiene su vigencia, aunque de a poco empiezan a hacer su entrada las mujeres.
Los domingos al mediodía son el momento preferido desde siempre. El tributo al parrillero corona un rito que implica mucho más que encender el fuego. La tarea comienza bastante antes, con la elección de los cortes. La recomendación de un buen carnicero vale oro.
La carne debe lucir un rojo intenso. Un corte magro es saludable, pero muchos prefieren el sabor que da la grasa, que siempre tiene que ser blanca y brillante. Consistencia firme y ausencia de olor fuerte son otros dos aspectos que garantizan calidad. Hay que mantenerla refrigerada hasta una hora antes de echarla a la parrilla. El asado de tira lidera el ranking de los cortes clásicos, con la mejor carne pegada al hueso. El bife de chorizo, que nada tiene que ver con el embutido y que en otras latitudes se llama entrecot, es tan jugoso y tierno como contundente. Entre las achuras, las mollejas encabezan la lista de las preferencias, seguidas por riñones y chinchulines. La entraña es ideal para abrir la comida, porque está lista con apenas un “vuelta y vuelta”. 44
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El “choripán”, forma popular de llamar al sandwich de chorizo, suele comerse de pie junto a la parrilla, antes de sentarse a la mesa, acompañando al asador que monta guardia junto al fuego, vaso de vino tinto en mano. A los cortes vacunos también pueden sumarse pollo y cerdo. Tras la elección de la carne, el segundo paso es el encendido del fuego,
que lleva su tiempo. Las recomendaciones básicas son amontonar el carbón al centro, con las piezas más grandes arriba y junto a algunos trozos de madera, obtenidos de un cajón de frutas gestionado en la verdulería. El reemplazo del carbón por leña de quebracho es una opción excelente. Unos cuantos bollos de papel de diario debajo de esa pirámide sirven de mechero. Está absolutamente prohibido utilizar alcohol para abreviar la cuestión: el sabor final de la carne delatará este despropósito. Luego hay que apantallar las brasas, para que ardan por completo. Una vez que estén todas al rojo vivo, es momento de desparramar el carbón para bajar la temperatura. El punto central es que la carne se cocine al calor de las brasas, no con el fuego directo. Sólo cuando las brasas luzcan
blancas se puede poner la carne en la parrilla. Antes que nada, los cortes con hueso y los más gordos. Achuras y embutidos, al frente, porque serán los primeros que habrá que retirar.
En cuanto a la sal —parrillera, semigruesa o entrefina— se recomienda echarla antes de ingresar al asador y sobre el cómo, hay dos bandos irreconciliables: los que lo hacen para formar una costra exquisita de sal y jugos y los que lo evitan, para que no se seque. ¿En cuánto tiempo estará todo listo para sentarse a comer? El parrillero es la única voz autorizada y no admite indicaciones.
“¿Quién es el parrillero acá?”, replica si alguno se atreve con sugerencias. El asado se sirve bien caliente, recién salido del asador, jugoso. Una simple ensalada de lechuga, tomate y cebolla y un buen plato de papas fritas son las guarniciones indiscutibles. ASADO, UN DELEITE ARGENTINO
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En el país de las vacas resulta difícil pensar en un asado que no pertenezca a su rumiante por excelencia. Y, sin embargo, un grupo de productores del Delta de Entre Ríos, una tierra por naturaleza inundable, está probando desde hace años con otro animal que también anda en cuatro patas, está forrado de cuero y tiene cuernos. Es el búfalo de agua. De sabor contundente, menos grasa intramuscular y menos colesterol, es rico en hierro y en omega 3, muy bueno para la salud cardiovascular. Además, se está poniendo de moda porque su producción es más sustentable, un requerimiento que aprecian los consumidores que se preocupan (con razón) por el medio ambiente. El búfalo de agua es oriundo de la Mesopotamia asiática, donde florecie50
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ron las primeras civilizaciones urbanas. O sea que viene acompañando a la humanidad desde los tiempos míticos de Ur, Lagash, Nippur y Babilonia. Pero fueron los ingleses quienes lo trajeron a esta parte del mundo, desde la India a Trinidad y Tobago en el siglo XIX, para que se usara tanto como fuente de proteínas como animal de arrastre. A la Argentina ingresó como un intento fallido: lo quisieron cruzar con la vaca. Y como es natural, el engendro biológico no funcionó. Pero los búfalos quedaron rondando ya en nuestra Mesopotamia, donde se los cría. Se calcula que hay unas 100 mil cabezas, contra 50 millones de vacas. Son una gota en el mar. De la carne de búfalo sólo se empezó a escuchar en los últimos años. Y esto es por el empeño de Armando
Cadoppi, del establecimiento La Filiberta. Él se dio cuenta de algo fundamental en los tiempos que corren: que al vivir en el agua, los búfalos podían habitar en tierras anegadizas, como las del Delta entrerriano. No había que adaptar el terreno al animal (como se suele hacer en detrimento del ambiente), sino que el animal se adaptaba al terreno. Y entonces comenzó a criarlos cerca del río Paraná. Dice Cadoppi, “es necesario volver al esquema de producción sustentable”, no sólo porque suene políticamente correcto y lindo, sino porque es –en definitiva– más simple y más barato. Y va de acuerdo con la zona. “El búfalo –sostiene Cadoppi–, es excelente en ese contexto.” La de búfalo, al ser una carne magra, hay que tratarla con cariño. Esto es: no
hay que darle fuego fuerte, porque el músculo se deshidrata y quedará hecho una piedra. En cambio, hay que asarlo despacito, para lograr que esa escasa grasa se transforme en una gelatina. Pero no todos los cortes de búfalo son iguales. Cuanto más calidad tenga, más fácil es cocinarlo. Por ejemplo, no hay que hacer un tratamiento muy distinto con una colita de cuadril, una picaña o un ojo de bife. Se cocina exactamente igual que un corte similar de vaca. La diferencia es que es una carne más jugosa, de color que tira al violáceo. Los búfalos, por supuesto, también se alimentan de pastura, y de ahí su gusto a campo. En realidad, son una máquina biológica de convertir productos derivados de la fotosíntesis en proteína roja. Ahí van los rumiantes, dispuestos a comer, engordar y yacer.
Son animales increíblemente pacientes. Los gauchos los manejan a caballo, y ellos corren, se detienen, caminan, se enciman. Siempre juntos. El búfalo tiene todos los elementos de marketing para la gente que apuesta a un consumo responsable y de calidad, una cosa que reclaman en Europa y los Estados Unidos, donde desde hace rato se han puesto de moda las carnes rojas alternativas, como el bisonte. Como parte de esa ola, el búfalo ya se encuentra en algunas góndolas argentinas y no sólo en los restaurantes de lujo. Por ahora, lo que más se vende en el negocio son cortes clásicos como la colita de cuadril, que es para el horno, o la tapa de asado, para bifecitos. Y las hamburguesas, que vienen congeladas, sin ningún agregado, ni siquiera de sal. ASADO, UN DELEITE ARGENTINO
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No, no nació en las pampas. La leyenda del origen de la parrilla dice que un herrero, a quien un noble francés no quería pagarle las rejas sobrantes de su castillo, las utilizó para hacer un asado en la puerta de la propiedad a modo de protesta. El aroma habría cautivado tanto al noble, que no sólo pagó la deuda, sino que empezó a utilizar el método de cocción para sus banquetes. Pero de la que vamos a hablar ahora, sí es un invento argentino: acorde con los tiempos que corren, ya nació la primera parrilla descartable y biodegradable. Mide 47 centímetros de ancho, 20 de alto y 57 de profundidad. De cartón, plegable, con varillas de madera para armar en un minuto, en ella se pueden cocinar hasta dos kilos de carne y dura para cuatro asaditos. Es liviana –pesa 200 gramos– y puede guardarse en una mochila, porque tiene el tamaño de un fólder oficio.
Su creador es Emmanuel Scianca, un platense de 34 años que estudió Diseño Industrial en su ciudad natal. ¿Cómo nació la idea? Para un trabajo práctico en 2011, Emmanuel tenía que resolver el desafío de crear una superficie para cocinar alimentos que fuera transportable al aire libre y para cuatro comensales. Brainstorming mediante, pensó en un diseño “para una familia en la ciudad, con movilidad propia que quiere pasar un fin de semana al aire libre”. Primero se le ocurrió una pieza que envolvía una bolsa de cartón y un fajo de varillas; después desarrolló una pirámide contenedora de esos aliados fundamentales para encender el fuego, apilable y resistente; y finalmente, dejó de lado el carbón y
se volcó por una opción más económica y transportable: un producto plegado, confeccionado con cartón y madera. Pero como las parrillas
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ÍNDICE DE ANUNCIANTES BELLMONT VILLAGE Amor de casa...................... 29 CONSEJO DE LA COMUNICACION Labor Empresarial............... 45 LABORATORIOS GROSSMAN Dolobedoyecta.................... 3ª de forros 70 Aniversario..................... 13 Panclasa.............................. 35 LABORATORIOS LIOMONT Garbicam............................. 21 Paramix............................... 39 Supradol.............................. 7 LABORATORIOS SENOSIAIN Afumix................................. 23, 52 Arfla..................................... 19, 52 Ciproflox DM....................... 5, 48 Conagrad............................. 33, 48 Esmisen............................... 26, 27 Evipress............................... 41, 52 Festomar............................. 4ª de forros, 54 Oksen.................................. 15, 48 Sies..................................... 10, 11 MULTICOLOR Vademecum APP................. 25 NOVOPHARM Dilarmine............................. 17, 46 SECRETARIA DE SALUD Acciones de Concientizacion…2ª de forros YOGA................................... 54
funcionan haciendo fuego y colocando las brasas por debajo del soporte de cartón, la gran pregunta es, “¿no se queman?”. No, porque el secreto para la supervivencia de esta parrilla es la distancia ideal que mantiene entre las brasas y las varillas de madera que sostienen la carne.
“A LO LARGO DE MI VIDA cociné asado en cualquier cosa, SOSTENIDO POR ALAMBRES, EN LA REJA DE UNA OBRA, INCLUSO EN ALAMBRE TEJIDO EN ALGÚN VIAJE DONDE NO TENÍAMOS SOPORTE, PERO nunca había escuchado
de una parrilla que no usara como método de cocción el hierro o el acero” Comenta Pablo Rivero, asador consagrado si los hay. Emmanuel las comercializa desde 2013 en tiendas de diseño, vinaterías, casas de camping, carnicerías: lleva vendidas más de 6,000 piezas en La Plata y lugares como Neuquén, Córdoba, Río Gallegos, Entre Ríos. “Incluso la compra gente que la usa para prepararse un asado en lo que empieza un recital al aire libre —comenta—, hombres que pescan y sé de muchos que la usan como parrilla en el balcón de sus departamentos”. Entre muchas distinciones, en 2013 ganó una mención del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. En el campo, en la ciudad, en el norte, en el sur, para pobres o para ricos, la costumbre del asado es apta para todo público, más allá del precio de la carne, y ahora también se lo puede disfrutar en todos los paisajes imaginados. ¡Un aplauso para la parrilla!
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Los secretos de un buen asado ahora también se enseñan en las aulas. La Universidad Abierta Interamericana (UAI) y la Escuela Argentina de Parrilleros dictan el curso Parrilla Criolla Argentina bajo la modalidad online. “Por primera vez la universidad brinda este tipo de profesionalización. La evaluación es tanto teórica como práctica, luego de tres meses”, explica el vicerrector de la institución, Luis Franchi. El curso es guiado por Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros y un referente en materia parrillera. López participó de la creación del curso y es autor de la segunda edición del libro Parrilleros. “Este curso implica abrir la posibilidad de compartir, a nivel internacional, una de las costumbres que más nos caracterizan como argentinos: el asado”, señala López.
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