RM diciembre 2016 by Grupo Percano

Coordinación General: Pablo Peruggia

M e n ú EDITORIAL: Sabiduría Culinaria desde el México Antiguo............ 4 Trabajo artesanal.................................................................................. 6 UNA OBRA DE AMOR Y DEDICACIÓN..................................... 8 Verde que te quiero verde.................................................................... 8 100 % NATURAL....................................................................... 10 Ingredientes básicos.......................................................................... 20 MAÍZ, EPICENTRO GASTRONÓMICO MEXICANO............... 36 Gastronomía como identidad de un pueblo..................................... 50 EL MERCADO PREHISPÁNICO. . ............................................. 56 Chocolate, de México para el mundo................................................ 72 PULQUE, NÉCTAR SAGRADO................................................. 78 El maguey o Metl................................................................................. 85 PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD. . .............................................................. 87

FUNDADOR Hugo Soto Crotta 1933-2002 DIRECTOR Marcelo Peruggia Canova COORDINADORA CORPORATIVA Mayte Vega Fernández Vega

Diciembre 2016

COORDINADOR GENERAL: Pablo Peruggia

DISEÑO GRÁFICO Y PORTADA Dafne Martínez

ASISTENTE: Gabriela Sánchez

PRODUCCIÓN Claudio Peruggia Canova Tomás López Santiago

COLABORADORA ESPECIAL: Florencia Denti EDITORA Sandra Hussein CORRECCIÓN Marxa de la Rosa Cinthya Mendoza

SRIA. DE DIRECCIÓN Caridad Ortiz

Idea original de portada: Pablo Peruggia

COMERCIALIZACIÓN Ann Karene del Pino

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RM, REVISTA MÉDICA DE ARTE Y CULTURA es una publicación mensual correspondiente al mes de diciembre, impresa el 29 de Noviembre de 2016. Producida y comercializada por Grupo Percano de Editoras Asociadas, S.A. de C.V. Rafael Alducin No. 20, Col. Del Valle, C.P. 03100, México, D.F. Teléfono: 5575 96 41, Fax: 5575 54 11. Editor: Claudio Humberto Peruggia Canova. REVISTA MÉDICA se reserva todos los derechos, incluso los de traducción, conforme a la Unión Internacional del Derecho de Autor. Para todos los países signatarios de las Convenciones Panamericana e Internacional del Derecho de Autor, queda prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier sistema sin autorización por escirto del editor. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores y no refleja necesariamente el punto de vista de los editores. Autorizada por la Dirección General de Correos con permiso No. PP09-0227. Licitud de contenido 848 y licitud de título No. 1507. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título No. 04-2008-080417034700-102. Impresa en México por Compañía Impresora El Universal, Allende No. 176. Col. Guerrero. Impresa en papel Burgo R4. Distribuida por SEPOMEX y por MAC Comunicación e Imagen, S.A. de C.V. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial con registro No. 2797. Tiraje: 21,500 ejemplares mensuales, circulación certificada por PKF México Williams y Cía, SC.

Sabiduría culinaria desde el México antiguo

Estamos hechos de alimento. De hecho, los antiguos pobladores de estas tierras cuentan con mitologías en las que los hombres fueron creados a partir del maíz, lo cual no resulta descabellado si consideramos la relación tan fuerte que mantenemos los mexicanos con esta planta. Mayas y aztecas, pero también muchos otros grupos humanos que habitaron estos parajes, creían en la poderosa relación entre el hombre y su alimento, y veían éste como sustancia sagrada —que ciertamente lo es— al permitir la continuidad de la vida humana. La relación del indígena con su comida iba más allá de satisfacer una necesidad física, ya que encerraba mucho de su cosmovisión y su comunión con el universo y sus dioses, de ahí que la venerara, haciendo de la ingesta una especie de ritual mediante el cual cada individuo se conectaba a la Creación. Aunque mucho de la cocina prehispánica ha llegado hasta nuestros días, cierto es que parte de su esencia original se ha perdido a raíz del mestizaje tras el encuentro con los españoles, quienes traían sus propias costumbres, ingre-

dientes y técnicas de preparación, y que luego de tres siglos de vida colonial, dieron paso a un poderoso sincretismo entre ambos mundos que hoy llamamos cocina mexicana. Sin embargo, aquella cocina indígena, previa a la llegada de los europeos, estuvo parcialmente perdida no sólo durante la era virreinal, sino posiblemente hasta bien entrado el siglo XX, cuando el nacionalismo que se adoptó como política de identidad del país hizo que se volteara a buscar aquella culinaria original, previa a la Conquista, y se indagara en pos de hallar su estado original. Así, tras algunas décadas de investigaciones que combinaron lo antropológico con lo gastronómico, ocurrió como resultado el rescate de las tradiciones alimentarias precolombinas. Ello ha renovado y enriquecido la plétora de platillos en nuestro país, aunque, claro, nadie duda que fue precisamente el sincretismo el que dio lugar a la cocina regional mexicana, cuya importancia la ha llevado a ser reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Ahora, le invitamos a degustar esta suculenta edición que cocinamos especialmente para usted, querido lector. Rolando Baca Martínez

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Trabajo artesanal Por Pablo Peruggia

a diversidad culinaria de América sorprendió al Viejo Mundo por sus ingredientes, estilos únicos y terminó convirtiendo la preparación de los alimentos en un mestizaje rico y variado, que se conserva hasta nuestros días. Y es que desde antes de la Colonia se contaba con múltiples opciones alimenticias que marcaron gran parte de la historia de la nación, aprovechando recursos naturales, practicando la caza y la recolección de frutas y verduras que se aprovechaban para preparar deliciosos platillos, deleite de todo tipo de paladares, aun los más exigentes. Por su tradición, dedicación, pasión, arte transmitido de generación en generación, la gastronomía prehispánica ha sido considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad. Para conservar todo el legado de la cocina prehispánica se han realizado muchas investigaciones etnogastronómicas que estudian grupos o poblaciones que aún mantienen costumbres propiamente mesoamericanas. De este modo es posible preservar platillos, recetas, ingredientes, técnicas y estilos y para ellos ha sido necesario rescatar, documentar, fotografiar e incluso recrearlos como método de salvaguardar nuestra herencia culinaria.

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Una obra de amor y dedicación Cocinar siempre se ha considerado un arte y la labor culinaria de las mujeres mesoamericanas no ha sido excepción. Incluso hoy, el trabajo artesanal se puede ver en toda cocina, al utilizar en la elaboración de los guisos materiales provenientes de la naturaleza: madera, barro y piedra. Ponerle corazón al trabajo al cuidar cada detalle, al pensar a quiénes se dedica el platillo, son requisitos primordiales a la hora de prepararlo, tanto que constituyen el ingrediente principal para que las viandas queden suculentas y los comensales las disfruten. Se dice que cantar canciones proporciona paz y tranquilidad a la hora de cocinar —así era desde tiempos muy antiguos—; también hablar con el metate mientras se molía sobre él: contarle pensamientos y sentimientos facilitaba preparar los alimentos, tomándose el tiempo necesario, sin prisas ni apuros, para obtener un excelente resultado, a la par que las mujeres disfrutaban su labor, llevada a cabo con amor y dedicación.

Verde que te quiero verde La gastronomía prehispánica artesanal está constituida por los ingredientes endémicos de cada región. Las primeras culturas en el México antiguo recolectaban productos dados por la tierra y se valían de todo lo que la naturaleza podía dar; un ejemplo de ello es la domesticación del chile; también frijol, cacao, tequesquite, maíz, amaranto y calabaza eran —y son— algunos alimentos básicos. La dieta precolombina no usa productos artificiales, ni concentrados, tampoco con sabores adicionados. El uso de recursos naturales es sin duda el ingrediente principal no sólo en los alimentos, sino también por los utensilios que intervienen en su preparación, las cucharas de madera, las palas, el molinillo, las ollas de barro, el tradicional metate y el imprescindible fogón, hacen de la cocina un verdadero arte natural.

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G UA D A L A J A R A Guadalajara es una auténtica ciudad colonial y cosmopolita, considerada la segunda más importante del país debido a su fuerte economía y calidad de vida. La capital tapatía es reconocida como el arquetipo cultural de nuestro país. Y no es para menos, ya que nuestra tierra es la simiente de los principales emblemas nacionales: el tequila, el mariachi y la charrería. En 2005, Guadalajara recibió el reconocimiento de Capital Cultural Americana por la Organización de los Estados Americanos. La ciudad también es reconocida por el tener el Valle del Silicio Mexicano, con la fuerte participación de las empresas tecnológicas más importantes del mundo. Guadalajara año con año se ha convertido una de las ciudades más importantes del país en el segmento de Turismo de Reuniones ya que cuenta con todas las bondades y facilidades para ser sede desde los más importantes eventos de talla nacional e internacional. Guadalajara ofrece la infraestructura turística necesaria para llevar acabo cualquier tipo de evento, considerando Expo Guadalajara, el centro de convenciones más grande de México y Latinoamérica con su más de 100,000 m2 y 400 eventos anuales, una capacidad para acoger a mas de 50,000 personas en sus grandes salones para exposiciones, las más de 4,500 habitaciones a distancia caminado que sumados a las de toda la zona metropolitana de Guadalajara son más de 370 hoteles, acumulando más de 23,000 habitaciones (OFVC, 2016) de todas las categorías, dentro de las cuales más de 11,000 habitaciones son de categoría 2 estrellas a Gran Turismo y más de 700 restaurantes de especialidad. Aunados a espacios tan representativos como el Instituto Cultural Cabañas, los Estadios Jalisco y Omnilife, la arena VFG, el Auditorio Telmex mismo que tiene una capacidad para eventos de 11,500 asistentes cómodamente sentados. Recientemente abrió sus puertas, el Palacio de la Cultura y la Comunicación (Palcco), recinto que ofrece espacio para las artes visuales y escénicas de Jalisco y el mundo con tres foros, un museo de telecomunicaciones, un corredor de arte, centro de negocios y áreas de restaurante y esparcimiento.

CONECTIVIDAD AÉREA El Aeropuerto Internacional de Guadalajara – Miguel Hidalgo y Costilla cuenta con 2 terminales, siendo el segundo más importante de México en afluencia de aeronaves y el tercero en número de pasajeros (7.5 millones anuales). Su servicio de aduana integra más de 70 mil m2, siendo la infraestructura más moderna, eficiente y confiable de carga aérea del país. Trabaja con las más importantes líneas comerciales y de carga, que llegan a ciudades de México, Centroamérica y Estados Unidos. TERMINALES DE AUTOBÚS La Nueva Central Camionera tiene líneas de autobús con destinos a todo México y E.U.A TERMINALES DE AUTOBÚS La Nueva Central Camionera tiene líneas de autobús con destinos a todo México y E.U.A RECINTOS HISTÓRICOS • Instituto Cultural Cabañas • Teatro Degollado • Palacio Municipal de Guadalajara • Museo Regional de Guadalajara • Mundo Cuervo • Casa Herradura • Palacio Municipal de Zapopan • Museo de Arqueología

viajemostodospormexico.com

HISTÓRICO DE LA CIUDAD Guadalajara ha sido sede de importantes eventos internacionales que por mencionar algunos destacan los siguientes: • International Astronautical Conference IAC 2016 con más de 4,000 participantes de más de 90 países. • World Opthalmology Congress -WOC 2016 con más de 9,000 participantes de más de 120 países. • World Equine Veterinary Association Congress WEVA 2015 con más de 1,500 participantes de más de 70 países. • World Congress on Information Technology - WCIT 2014 con más de 3,000 participantes de más de 80 países. CORREDORES TURÍSTICOS • Centro Histórico de Guadalajara – Área con edificios de arquitectura colonial. • Centro of Zapopan – Corredor con galerías, bares, y restaurantes. • Chapultepec – Avenida cultural con fuentes, un mercado durante los fines de semana, restaurantes y bares. • Andares – Zona Comercial rodeada de los más exclusivos cines, bares, tiendas, centros nocturnos y restaurantes. • Tlaquepaque –La cuna de la artesanía de Jalisco donde se encuentran distintas boutiques y galerías. • Punto Sao Paulo – Calle con los restaurantes, casinos, cines, hoteles y bares de moda.

100 % natural Lo que la naturaleza brinda a la cocina tanto en utensilios como en alimentos es interminable, por lo que sólo mencionaremos los que consideramos más importantes, pues los antiguos pobladores de nuestro México descubrieron muchas cosas para hacer su vida más fácil y suculentamente agradable. Empezaremos con:

Se consideraba el hogar como un sitio sagrado. “Centro de toda casa, sobre todo de las más humildes, era el hogar, imagen y encarnación del ‘Dios viejo’, del dios del fuego. Las tres piedras entre las cuales se encendían los leños y se hacían reposar los recipientes, tenían también carácter sagrado.” Cada una de estas piedras se llama tenamaztin y el conjunto que forman, tlecuil. Las tres partes de este fogón trazan un plano sobre el que se asientan bien las ollas y los comales; el hecho de que hasta hoy se cocine en él en muy distintas comunidades, se debe también a que permite diversas técnicas de cocimiento, a las brasas, al rescoldo o al fuego. Es posible que la palabra tlacoyo provenga de tlecóyotl que significa “bollo cocido en las brasas” , o se cuecen a la plancha, como es el caso de las tortillas y otras preparaciones de masa; además se logra calor uniforme para tostar amaranto para las alegrías y maíz palomero. Al avivar las brasas se gradúa el calor con la ceniza, lo cual también se logra con leña o carbón. Asimismo, el tlecuil puede ser un calentador en las noches frías. Sin duda alguna ha sido de gran importancia no sólo en la parte gastronómica, sino en la vida diaria.

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GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA ARTESANAL

El metate y molcajete Se originaron en nuestro país. Hechos de piedra utilizados para la molienda de los alimentos, he aquí algunos datos de ellos, se cree que el metate y el molcajete surgieron en Mesoamérica durante los años 7000 y 5000 a.C. Esto permitió la domesticación del maíz como un grano especial, y de ahí se deduce que se incrementó el consumo de semillas. La palabra metate proviene del náhuatl metátl que significa “muela”. Designa una piedra rectangular de entre 30 y 40 centímetros de ancho y 50 a 60 de largo, sin bordes, plano o curvo, dependiendo de la región y el periodo, sobre una base de tenamatzin, que como ya dijimos, eran patas de piedra. Aún es usado por las mujeres en los poblados indígenas durante la molienda de chile, maíz, o cacao. La manera más común para ello es estar arrodillada frente al instrumento y triturar el alimento con una piedra oblonga y cilíndrica de tamaño proporcional al metate. El término molcajete proviene del náhuatl molli o guisado en salsa y caxitl, cajete o escudilla. Es un mortero de piedra que se elabora en diferentes tamaño, tiene tres patas cortas como base y con un tejolote —deriva de texolotl—, conocido comúnmente como muñón de piedra. Los ingredientes son machacados o molidos para preparar salsas y otros guisos. La piedra porosa o volcánica con que están los molcajetes hechos otorga cierto sabor particular; ésta, con la que se fabrican ambos utensilios se extrae principalmente de las minas ubicadas en el pueblo de San Lucas Evangelista, municipio de Tlajomulco, Jalisco. Conserva un diseño que no ha variado a lo largo de los siglos.

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Metate.

Molcajete.

La utilidad del barro Los prehispánicos son considerados precursores de la alfarería, la cual se aplica en la fabricación de objetos para usos cotidianos: platos, ollas, jarrones, tazas, comales — que servían para guardar y calentar sus alimentos— , construcción de viviendas, piezas para rituales, etcétera. Era — y es— , un recurso vasto que aprovechaba todo lo que la naturaleza tenía para ofrecer. El barro (comúnmente lodo) está presente en el suelo, pasa por varios procesos para sus múltiples usos y además puede ser combinado con otros materiales como paja y pasto, para que obtenga más resistencia y dure más tiempo. Es un material que guarda calor y permite mantener caliente lo que guarda en su interior. El barro también se utilizaba en gran cantidad para hacer artesanías y objetos de decoración.

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ALGUNAS REMEMBRANZAS

El indispensable uso de la madera Otro recurso natural es la madera, con ella se han hecho utensilios fundamentales para la cocina; el más conocido es el molinillo, instrumento cuyo nombre deriva del verbo “menear”. Se ha pensado que el término es de origen castellano, pero este objeto ya existía en México antes de la presencia española y su uso era el mismo que se le da hasta nuestros días: batir el chocolate. Las cucharas, bases para cortar, troncos para sentarse, leña para el fuego, son otros de los usos con que se aprovecha la madera.

Es innegable que el hombre con el paso de los años aumenta sus habilidades para facilitar su vida; los utensilios de comida no fueron la excepción, algunos evolucionaron poco a poco, mejorando características, materiales o diseños, hasta el punto de transformar el uso inicial para el que habían sido hechos; otros simplemente dejaron de fabricarse y se remplazaron con nuevos materiales como el acero, por ejemplo: Atl cahuitl. Espátula de madera que servía a la hora de degustar la espuma del chocolate, actualmente sirve como abrecartas llamados alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso que fueron remplazadas por las de madera a causa de que los materiales originales han elevado su costo debido al difícil manejo durante la manufactura y uso.

Molinillo.

Cortador de ixtle, una fibra del maguey, utilizada como un objeto semejante al cortador de quesos con alambre de la actualidad.

Cuchillo de obsidiana que proviene de la roca volcánica, también se le conoce como vidrio volcánico. Hoy tiene categoría ornamental y todavía quirúrgico, pero en la cocina ya no se emplea más.

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GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA ARTESANAL

Las infaltables fibras orgánicas El soplador o aventador sirve para avivar el fuego, pero también es un ornamento o se usa como abanico. Es elaborado generalmente, de tule o de palma, por su parte el tenate, ténatl, es un utensilio muy conocido, tejido siempre con hoja de palma, para guardar las tortillas recién salidas del comal. En las cocinas mexicanas han estado presentes durante largo tiempo. Los coladores ancestrales se fabricaban con diversos materiales, pero la tela de ixtle (fibras extraídas del maguey) era la más requerida. Existían diversos tipos de malla, algunas tan cerradas como las de un ayate —especie de mantel— o más abiertas, que se empleaban para limpiar las basurillas y piedras que se hallaban en el maíz y el frijol. Las escobetas, que son instrumentos de limpieza, hechas a partir de los magueyes pequeños: se les extrae la base y de ahí salen algunos hilos con los que se forma la escobeta, en particular, en la región del Valle del Mezquital. También las hay de un material llamado zacatón. Las jícaras eran recipientes para el transporte del agua (lo que hoy se conoce como cantimplora) durante los viajes largos, y hasta cajitas se elaboraban aprovechando guajes o bules, los cuales crecen en diferentes partes del país: se cortan, se les elimina el relleno para ponerlos a secar y se curan con agua de nejayote que es el agua residual después de preparar el nixtamal; así se convierten en recipientes o cuencos térmicos que no transmiten ningún sabor.

Ayate y escobeta.

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Aventador.

Tenate.

Jícaras hechas con guajes.

Ingredientes básicos Por Pablo Peruggia

Cada país tiene un grano que lo caracteriza, en el oriente el arroz, en Europa la cebada y en México el maíz. Durante 7,000 años este grano ha sido considerado de suma importancia en la sociedad de los pueblos prehispánicos, convirtiéndose en el grano por excelencia. Como ya se dijo, según una leyenda de los mayas se creía que el hombre estaba hecho de maíz. El eje que da la comida prehispánica se forma por la trilogía de maíz, frijol y chile, pero no hay que dejar fuera la calabaza, el tequesquite y el amaranto, entre otros.

El maíz A diferencia de otros granos, no cae solo de las tlecuil. Producida por la creatividad y el trabamazorcas para regarse con las lluvias y volver jo de las mujeres, es una tradición de abuelas, a crecer, ni siquiera cuando ya está seco, pues madres e hijas, quienes torteando crean esta maravilla que acompaña a las mesas su cubierta de hojas lo protege de plamexicanas. Aunque se dude, están gas y humedad, sino que obliga a retirarlas de manera manual. Es el bien definidos ambos lados de este único grano que requiere del homproducto, pues una vez que está en bre para su recolección y escogió a el comal se cuece el lado que está nuestros antepasados para ello. en contacto con la plancha y la En la cosmogonía El maíz se aprovecha de parte superior se reseca por el punta a punta, incluso se puede aire caliente; tan pronto como precolombina, usar la espiga para hacer otro se voltea la tortilla ocurre la el hombre fue tipo de tortillas, y la hoja del magia de distinguirse su frente creado por los elote se aprovecha para envoly su vuelta. Nuestros antepasaver la masa de los tamales. Por dioses a partir del dos agregaron la cal al proceso su parte, la hoja de la mazorca maíz, por ello es el de uso y transformación, llasirve como plato y el resto de mado nixtamalización, el cual alimento sagrado la planta se usa como alimento evita que la tortilla se pegue al por excelencia para animales de establo. comal y que se presente una La hija predilecta del maíz es enfermedad llamada pelagra, en el mundo la tortilla, obtenida de la mofrecuente entre personas que mesoamericano lienda del metate y cocida en el consumen mucho maíz.

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Los frijoles Son un tipo de legumbre. Han existido durante miles de años, convirtiéndose en parte vital de nuestra alimentación. Hay una gran variedad de frijoles caracterizados por su forma, tamaño y color. Muy convenientes porque al secarse se pueden guardar por mucho tiempo. Los pueblos mesoamericanos utilizaban la milpa como proceso de cultivo, que consiste en sembrar diferentes tipos de semillas en un mismo lugar. La diversidad de especies cultivadas puede combinarse con plantas que crecen de manera espontánea y transforman la milpa en un hábitat autosustentable adaptado a diferentes tipos de terreno, donde tiene un crecimiento rico y saludable. Al mezclar los cultivos de frijol y maíz se complementan nutricional y ambientalmente. Los frijoles y los granos de maíz se relacionan en una simbiosis en la que los aminoácidos se complementan uno con otro para formar una proteína completa. De ahí la combinación perfecta del taco de frijol.

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El chile Cuando se habla del chile, se trata un tema extenso, pero sólo nos basaremos en su gran historia en nuestro país, pues no sólo daba sabor picante a los platillos, sino que se usaba para rituales de sanación y costumbres medicinales. Por otra parte, el chile ha llegado a convertirse casi en un símbolo patrio; por años los mexicanos comparaban las características del chile con la hombría de un buen “macho mexicano”, por su ardor, su bravura y su sabor, se decía que eran las virtudes más respetadas de lo que muchos consideran los atributos esenciales de la virilidad, y para quienes “ser hombres” exige saber ser como el chile: “picantes, pero sabrosos”. El chile tuvo gran importancia en la dieta prehispánica. En ciudades arqueológicas como Teotihuacán, Tula y Montealbán, se han hallado vestigios de su gran consumo entre los pobladores de esos tiempos. Por su parte los aztecas habían desarrollado una intensa cultura sobre su consumo que, sorprendentemente, ha tenido gran importancia hasta nuestros días. Asignándole una gran diversidad de significados y funciones; por ejemplo, en el ámbito militar los chiles, al ser arrojados al fuego, producían una humareda que se puede comparar con el gas bélico actual. También usaban un poco de este humo para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian

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algunas escenas de los códices. La diosa del chile era llamada “Respetada señora del chilito rojo” y representaba la hermandad entre Tlaloc, Señor de la Lluvia y de Chicomecóatl, Señor de los Mantenimientos. Aunque se conoce muy poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, queda claro que el chile se relacionaba con Venus, o para ser más exactos con Tlazoltéotl, la diosa azteca del amor carnal, respecto a los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían a los chiles, tanto, que durante las festividades del dios Macuilxóchitl, señor de las flores, de la danza, los juegos y el amor, los hombres y mujeres que participaban en la ceremonia ayunaban durante cuatros días y se abstenían, como medida preventiva, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el gran dios haciéndolo padecer enfermedades en las partes íntimas. En todo caso, el hecho de prohibir el chile durante los ayunos rituales sigue siendo un práctica común entre algunos pueblos indígenas.

En relación con los usos estrictamente culinarios del chile, hay que decir que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de prepararlo; por lo general se sazonaba con tomate, haciendo salsas de diversos colores sabores, olores y texturas. Elaboraban chilmollis que son salsas a base de chiles ahumados, picantes, amarillos, suaves, colorados, y negros. También consumían bebidas preparadas con el chile como chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile llamada chicacalhuati, las cuales figuraban como algunas de las bebidas más típicas. Se tiene una clasificación de picor de chiles que va del menor al mayor, realizado por el mismo pueblo indígena. La primera técnica desarrollada como método de cultivo fue por medio de las chinampas, básicamente, se trata de huertas flotantes. En la Ciudad de México se continúa utilizando esta forma de cultivo tanto en Xochimilco como en Tláhuac. Los mesoamericanos comenzaron a sembrar chiles verdes en Xaltocan, en el camino a fundar la Gran Tenochtitlán. Su método de sembrar en las chinampas era ideal para las orillas de lagos poco profundos que abundaban en ese entonces. Los pueblos mexicas asociaron el cultivo del chile con el de maíz, frijol y calabaza. Cabe mencionar que el comercio del chile era el más tributado por su cantidad y su amplia diversidad,además de muy socorrido en el trueque en mercados prehispánicos, y aunque se haya adquirido la moneda, esta especia siempre fue un producto que servía como pago.

Junto con el maíz, destacan también otros productos de la tierra como el frijol, la calabaza, el amaranto y el cacao. El jitomate, el tomate y el chile también fueron altamente apreciados en el mundo indígena

La calabacita Es el segundo máximo vegetal representativo en la cultura mesoamericana, por un lado es un buen alimento y por otro tiene varios simbolismos. Uno de ellos se encuentra en Chilcatzingo, Morelos, un sitio famoso por relieves tipo olmeca que alude principalmente a ceremonias rituales. Por su parte, en otras regiones y épocas se elaboraban vasijas que mostraban la característica forma de calabaza madura. Aunque hace falta investigar más a fondo, no hay duda de que son un objeto vital en ofrendas funerarias y rituales. La calabaza se menciona junto con otros productos, como el maíz, en las historias sobre la creación del mundo; de esta manera también es indispensable elemento en las ofrendas que se hacían a los dioses. En la actualidad, continúa en uso por parte de grupos indígenas en ceremonias y es infaltable en el Día de Muertos. Aunque profesores de cultura prehispánica y tradicional mexicana refieren que la calabaza no tiene ningún significado místico religioso en la ofrenda del 2 de noviembre, en la época prehispánica era parte del culto a los dioses y se ofrecía a los muertos por los muchos beneficios que ésta proporcionaba. De la calabaza se aprovechaban todas las partes. Se comía su fruto, semillas, tallos, guías, flores; sobre

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todo las pepitas, que se podían consumir tostadas o molidas, la mayor parte de los guisos figuran en la gastronomía actual tal es el caso del pipián. Tanto en la cocina indígena prehispánica como en la mexicana mestiza, ocupó un lugar distinguido. Llama la atención que pese a su uso extendido y su distinción de almacenamiento, la calabaza no fue parte de la triple alianza (maíz, frijoles y chile). La explicación de su ausencia, se debe a la nobleza de dicha planta, cuando se trata de su reproducción. Sin embargo, algunos afirman que la calabaza de castilla sí se deriva de la triada alimenticia, por lo que en realidad se puede decir, que son cuatro alimentos lo que forman canasta básica prehispánica. Después de la conquista la calabaza (como pasó con muchos otros productos) fue adoptada por varios países hasta convertirse en parte vital de su gastronomía. Su expansión y adaptación llegó a tal grado, que lo que se conocía aquí como calabacitas, fruto tierno de la cucurbita pepo, es también conocida como calabaza italiana o zuchini. En la actualidad, México es el país con mayor producción mundial de calabaza, ronda entre 560 000 toneladas, seguido por otros países como Estados Unidos, donde además de su uso alimenticio puede ser empleada como adornos para halloween; Italia, con casi medio millón de toneladas, y Japón, con 255 000 toneladas.

El tequesquite Los tamales existen desde la época precolombina y tenían rellenos muy diferentes; ahora en su preparación usan manteca de puerco o vegetal. Anteriormente se empleaba tequesquite, una sal mineral, cuyo nombre proviene de Tequesquitengo o tequixquitl, siendo más propio en referencia al termino náhuatl tetl, que quiere decir piedra que aflora. El tequesquite tenía mucho valor comercial en algunos puntos de los pueblos indígenas; por ejemplo, brotaba en las orillas del lago de Texcoco especialmente durante la sequía. Químicamente es un compuesto mineral cuyos elementos cambian dependiendo de su tipo de suelo; contiene bicarbonato, cloruro de sodio, carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. Existen cuatro clases de tequesquite: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo; se dice que los mejores son espumilla y confitillo, por su mayor pureza. Era el sazonador por excelencia de los platillos. Aunque en estos tiempos se ha sustituido por sal y bicarbonato de sodio, algunas cocineras mexicanas opinan que si no hay tequesquite, no es una comida prehispánica artesanal, ya que su sabor es distinto. Su empleo era indispensable, resaltaba todo el sabor de los ingredientes; los deliciosos esquites y los elotes, son un ejemplo de ello. Según la tradición, para que se obtenga el saborcillo deseado tiene que hervir con tequesquite, lo mismo con los nopales, para avivar su color. Es importante mencionar que también fue pionero de la levadura: se utilizaba para esponjar

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El conocimiento de las propiedades de los alimentos, no sólo las nutritivas sino también las curativas, es sin duda una fuente de sabiduría de cada sociedad humana la masa al preparar el pan y para que los tamales quedaran esponjaditos. Se contaba con múltiples lugares dedicados a la recolección de tequesquite, lo cual beneficiaba mucho al pueblo, en los lagos de Texcoco, Tequexquiac y Tequexquináhuac, en el Estado de México. También en Morelos, en Tequesquitengo; en Tlaxcala o Tequexquitla; Tequisquiapan en Querétaro, Tequesquite, en Jalisco y la Salada, en Zacatecas. Actualmente el tequesquite se utiliza también en la fabricación de jabones. Dada su composición química es un excelente saponificador de las grasas. En el arte, se utiliza para preparar los lienzos lo que la da la tela una calidad muy especial.

El amaranto

Llamado en la época prehispánica huautli, data de al menos 7 millones de años; algunos autores afirman que los mayas fueron los primeros en cultivarlo; posteriormente fue usado por aztecas e incas. En aquella época el huautli se usaba como alimento; en ocasiones, la planta se empleaba como verdura y otras para hacer tortilla. Con sus granos se preparaba harina que se usaba como alimento para viajes largos. También se utilizaba para actos religiosos o teofagia (comerse a los dioses de manera representativa); en tales ocasiones se realizaban diversas figuras religiosas con harina de este grano y miel de maguey llamado tzoalli, y era consumida por quienes confesaban sus faltas morales. Alcanzó una importancia alimentaria y religiosa equiparable a la que tenían maíz, frijol, chile y calabaza; todos ellos tributados al imperio azteca. Pero al llegar los españoles su cultivo fue penado

debido a su empleo religioso, similar a la comunión católica. No obstante, en ciertas zonas se conservan algunos rituales. Actualmente ya no está penado, sino por el contrario, ha sido altamente revalorado por su contenido nutricional, sus ventajas agronómicas y el relativo y fácil procesamiento, además de sus diversos usos culinarios. El amaranto es fundamental en la dieta a base de cereales y sobre todo, un beneficio para la alimentación infantil y de mujeres embarazadas, por su alto contenido de proteínas. Y por ser rico en lisina, un aminoácido esencial en la nutrición humana, el cual es escaso en los demás cereales. El alto contenido proteínico, de vitaminas y minerales de las hojas, aporta más del doble de los nutrientes que las verduras. Los estados productores de amaranto en México son Guanajuato, Morelos, Tlaxcala, Oaxaca, Ciudad de México, Michoacán, Puebla, Guerrero. Con esta semilla se preparan diversos productos como dulces, complementos alimenticios y dietéticos, debidos a su alto contenido en proteínas, almidones y aceites. Se ha conservado y continúa siendo importante en el sector agricultor.

“...para celebrar la fiesta que llaman Panquetzaliztli, tomaban semillas de bledos [huautli] y las limpiaban muy bien... y las molían delicadamente, y después de haberlas molido, estando la harina muy sutil, amasábanla de que se hacía el cuerpo de Huitzilopochtli;... luego deshacían y desbarataban el cuerpo... y el corazón... tomaban para el señor o rey, y todo el cuerpo y pedazos que eran como huesos del dicho [dios] lo repartían en dos partes, entre los naturales de México y Tlatilulco.” Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las Cosas de Nueva España.

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SECRETARÍA DE ECONOMÍA

Proteínas en la dieta prehispánica Hoy existe una diferencia entre la proteína prehispánica y la actual; ahora tal proporción aumentó. Las civilizaciones antiguas mayas y mexica-azteca fueron creadas por la ingesta de chile, frijol y maíz. Éstas no tenían animales de granja como vacunos, porcinos, caprinos, bovinos por lo que ni la carne, ni ningún producto de origen animal eran ingredientes básicos en su dieta. A diferencia en Sudamérica, México no contaba con llamas o vicuñas de las cuales se ingería la leche. Entonces, ¿cómo se obtenían las proteínas? Mediante aves migratorias, pelícanos, gansos, patos; también se consumían productos encontrados en los lagos como pescado blanco o charales; si éstos no se podían encontrar, se suplían con tejones, jabalíes, armadillos, iguanas y serpientes. Todos eran objeto de caza, pero no se domesticaban. También se incluían perros mexicanos como el xoloizcuintle. Otra manera de ingesta proteínica fue a través de la entomofagia o consumo de insectos, que hoy en día es un platillo gourmet y de temporada: larvas de hormigas (escamoles), gusanos de maguey, chapulines, jumiles, acociles, tuvieron una función importante en nuestra cocina. Estos insectos contienen 80 % más de proteínas que un pedazo de carne. De esta manera, la dieta prehispánica no carecía de este nutriente, a su vez la obtención era más armoniosa con el medio ambiente. Un kilo de chapulines requiere menos espacio que una vaca para su crianza.

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Regalos para el mundo Sin duda, lo mas asociado a la gastronomía mexicana es el chile en sus cientos de variedades, pero muchas de sus especies ya son producidos en países como China y Estados Unidos. Es la especia más reconocida en el mundo.

Toda cocina en el mundo ha sido influenciada de una u otra manera por la cocina del México prehispánico, el jitomate o xitomate o —xitomatl en voz náhuatl— es otro ingrediente usado en cocinas internacionales; por ejemplo, es parte esencial de la cocina italiana, en platillos como pasta boloñesa o pizza. Con el paso del tiempo se han cultivado varias especies, y se le pueden encontrar con diferentes nombres, dependiendo de la forma, textura, tamaño y región, como tomate fresadilla, miltotomate, tomate criollo o cherry. Sólo en el altiplano mexicano se conserva la distinción entre tomate rojo y tomate verde, llamando al primero jitomate. Pero la base de todos ellos es el xitomatl prehispánico. Este fruto —cabe aclarar que no es verdura— es el acompañante por excelencia de las ensaladas. También posee cualidades alimenticias, como casi todo lo característico de la vida precolombina, son únicos, exquisitos, fuente de vitaminas, minerales, sabor y color. Salsas, chilaquiles, guacamole, arroz a la mexicana y muchas más, no pueden pensarse sin un jitomate molido, hecho puré, pasta o troceado.

Otro ingrediente prehispánico popular es la vainilla (la de vaina pequeña), fruto de una orquídea endémica de la zona veracruzana de Tajín y Papantla. Por su típico perfume ha sido de gran importancia para la repostería mundial, no acabaríamos de mencionar todos los postres que llevan este ingrediente, bastará con decir que el helado más famoso viene de esta vaina. Asimismo, se considera de gran importancia el cacao, conocido como chocolate, determinante para la industria dulcera del planeta, por su valor alimenticio y su importancia económica. Es un fruto de muchos usos y tan calórico como nutritivo, considerado la bebida de los dioses. Hoy, las trufas belgas y los chocolates suizos no existirían sin el cacao. El chocolate es tal vez el producto más famoso a nivel mundial y el de más variadas clases. Hay presentaciones en barra, en polvo, cobertura o combinado con frutos secos.

No cabe la menor duda de que estos ingredientes prehispánicos pasaron de ser un regalo mexicano a un premio para el mundo.

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Maíz, epicentro gastronómico mexicano por Rolando Baca Martínez

Los habitantes de Mesoamérica establecieron una relación muy especial con este cereal, al punto de convertirlo en uno de sus dioses en tiempos ancestrales y es tal su importancia que sus literaturas lo han inmortalizado en obras como Hombres de

maíz o el Popol Vuh.

os historiadores han observado que siempre existe una asociación ancestral de las grandes civilizaciones con algún cereal en específico. Así, en Asia se mantiene una indisociable relación con el arroz, Europa con el trigo y América con el maíz, incluso sostienen que África debió ser una civilización de cebada, cosa que en cierto modo se cumplió a través de los egipcios. Por lo anterior, no resulta tampoco raro que, en correspondencia, entre las mejores gastronomías del mundo estén, precisamente, la china, la francesa y la mexicana, representando cada una de ellas a un continente y, por ende, a una gramínea esencial. Existe una polémica sobre cuál fue la verdadera cuna de esta valiosa planta, ya que peruanos y mexicanos se disputan el hallazgo de la mazorca fósil más antigua, al punto de no saber con certeza si la gramínea es originaria de Sudamérica y fue llevada al norte para aclimatarla en Mesomérica, o viceversa. Sólo se tiene conocimiento de que en el valle de Tehuacán, Puebla, se cultivaba hace cinco mil años.

Restos de maíz antiguo encontrados en Tehuacán, Puebla. El tamaño de las mazorcas alcanzaba máximo los 5 cm de alto y un par de centímetros de ancho.

Y aunque se hable poco de él, en nuestras tierras también estuvo presente y a la par del maíz, otro cereal mágico: el amaranto, que en el México prehispánico tuvo una participación mayor que la que tiene en nuestros días, aunque afortunadamente hoy podemos hablar de un paulatino redescubrimiento de esta otra maravilla vegetal que, a partir de la Colonia, podríamos decir, ha tenido que crecer a la sombra del esplendor dorado del maíz, reconocido éste, desde épocas virreinales como el “oro verde” del Nuevo Mundo. Para cuando los españoles pisaron suelo continental americano, se encontraron con un vastísimo catálogo de platillos en el menú prehispánico, en el que indefectiblemente y de uno u otro modo, el maíz estaba presente en la mayoría de ellos. En sus descripciones sobre lo que encontró en lo que sería la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún refiere la curiosa costumbre de perfumar con orquídeas las tortillas, por lo menos tal y cómo se las ponían en la mesa al emperador Moctezuma, de quien por cierto describe cómo era agasajado por la gente de su corte con un menú de hasta 300 guisados distintos cada día, entre los que destacaban algunas exquisiteces exclusivas para él. Por ejemplo, escamoles y mariscos traídos especialmente desde la costa de Veracruz. Entre lo que el fraile vio con asombro por ser sólo privilegio del dignatario estaba la sal, que en Europa para entonces ya era de uso corriente, pero que en el altiplano mexicano se reservaba para los reyes, pues el pueblo llano condimentaba su comida con tequesquite, una arenisca de color pardo que se obtenía moliendo piedras extraídas del lecho

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del lago de Texcoco en época de estiaje. Este condimento era el que se utilizaba originalmente en la preparación de los tamales y los cocineros de guisos tradicionales afirman que da aun mejor sabor que la sal, por su virtud de acentuar sabores, texturas y colores de los alimentos a los que se aplica, como al cocer los nopales, que obtienen un color verde esmeralda, contrario al efecto de la sal común, que tiende a opacarlos.

Representación en piedra de Chicomecóatl.

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Origen divino Según la leyenda, la humanidad actual fue hecha a partir de maíz. La cultura mixteca tiene un dicho que dice: “La tierra es la matriz y la lluvia el semen que la fertiliza. El producto de ese matrimonio es la planta de maíz”. El maíz tenía su propio dios y mientras para los aztecas lo era Centéotl, para los mayas era Yum Kaax. En la mitología mexica, tras su nacimiento (Centéotl era hijo de la diosa de las flores y del dios de los temporales) tuvo que esconderse, encontrando como escondite ideal la tierra suelta; así lo hizo y el lugar le resultó tan cálido que se quedó dormido. Durante el sueño, su cuerpo sufrió una metamorfosis y se transformó en una mazorca, aunque en otras versiones se explica que cada uno de sus miembros y partes corporales dieron origen a diversos frutos de la tierra como camotes, chía, algodón y semillas varias. Según su creencia, el dios mazorca trabajaba en estrecha colaboración con su mujer Chicomecóatl, la diosa de la agricultura, que algunos arqueólogos ven en realidad como la identidad femenina de la misma deidad. Otros expertos ven más allá de una dualidad y señalan que en realidad funcionaba como un conjunto de dioses con varias advocaciones divididas en dos grupos: las responsables de hacer crecer la planta, como Xilonen (“espiga de maíz”, encargada de vigilar el crecimiento de la planta) y Llamatecíhuatl (“señora de la falda vieja”, supervisora de que las mazorcas se cubrieran de hojas); y las comisionadas de darle su variedad: Iztaccentéotl (“diosa del maíz

blanco”), Tlatlauhquicentéotl (“diosa del maíz rojo”) y Xoxouhquicentéotl (“diosa del maíz azul”). Los habitantes prehispánicos expresaron en mil y una formas su agradecimiento a tan excepcional planta, que no sólo los alimentaba con sus granos dorados, sino que también los protegía de los rigores del clima, ya fuera al quemar sus hojas secas y olotes para calentarse en el invierno, o empleando como material de construcción sus cañas. Así el maíz, unido a esa otra planta maravillosa y multifacética que era el maguey, fue la dupla divina sobre la que se erigieron prácticamente y sin excepción todas las civilizaciones mesoamericanas. Por lo anterior, no debe resultarnos extraño su versatilidad, con aplicaciones tanto gastronómicas como industriales, que han dejado profundo impacto en la cultura popular, que honra ambas especies vegetales a través de dichos, canciones o relatos, o incluso en un juego de espejos, fungiendo como materia prima y a la vez temática en múltiples artesanías, pues sin duda las dos construyeron y forman parte, aún hoy, de la identidad nacional.

El maíz de distintos colores.

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“La tierra es la matriz y la lluvia el semen que la fertiliza. El producto de ese matrimonio es la planta de maíz”: dicho mixteca Y es que tan sólo el maíz, en manos de esta habilidosa gente, tomó más de mil formas insospechadas, cada una con un sabor, una apariencia, una textura, un aroma y un uso distinto. Hagamos un ejercicio de memoria y repasemos la multitud de advocaciones que se le dan al producto de esta planta al pasar por manos humanas: tortilla, gordita, tlacoyo, esquite, elote, tamal, tlayuda, quesadilla, corunda, itacate, uchepo, palomita (maíz reventado), zacahuil, pozole, taco, tostada, enchilada, papadzul, chalupa, mole de olla, pan de maíz, panucho, huarache, mucbilpollo, sope, garnacha, picadita, salbute, totopo, sopa azteca, chilaquil, molote, fritura, hojuelas y un muy amplio y extenso etcétera. Nuestro genio literario, Jorge Ibargüengoitia escribió alguna vez sobre la tortilla: “Quiero inventar algo que al mismo tiempo sea plato, cuchara, servilleta y mantel —ha de haberse dicho el inventor en el origen del proceso—, que no sea necesario lavar y que sin embargo dé a quien lo está usando la seguridad de que lo que va a ponerse en la boca no ha pasado nunca por otros labios. Algo que se consuma al usarse, de tal manera que al terminar el banquete, sin necesidad de que nadie recoja nada, no quede en las mesas rastro de que ahí se ha probado un bocado”.

En este sentido no es para menos que algunos consideren al taco como la creación máxima de facto del ingenio culinario nacional, creación que los románticos vieron como un ingenioso invento en el que la tortilla da un abrazo de maíz al alimento que envuelve. Entre los ingredientes con los que a este ingenioso artilugio le tocaba interactuar en las casas prehispánicas estaban los quelites, las verdolagas, los jumiles (escarabajos de acentuado sabor a yodo), los ya citados escamoles (hueva de hormiga), los chapulines, las calabazas, los chayotes, los xoconostles (tunas agrias), los acociles (camarones de río), los charales, el aguacate, el huitlacoche y, por supuesto, los infaltables frijolitos, convenientemente condimentados con su epazote, que junto con el chile, eran dos de las especias más socorridas en el mundo precolombino, aunque ciertamente había muchas más; por ejemplo, el achiote por sólo mencionar una más. En octubre de 2004, México solicitó ante la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) que la gastronomía nacional —sustentada principalmente en un versátil uso del maíz— fuese declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad, y es que para los mexicanos no es para menos, ya que la planta tiene una presencia central, como un faro desde el que irradia en todas direcciones su aspecto, textura, aroma y sabor.

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“Quiero inventar algo que al mismo tiempo sea plato, cuchara, servilleta y mantel” —Jorge Ibargüengoitia, al reflexionar sobre la tortilla de maíz —

El caviar azteca El huitlacoche es, entre muchos otros, uno de los descubrimientos más afortunados de la culinaria prehispánica. Este ingrediente de apariencia oscura y amorfa, y del que los expertos dicen que su nombre correcto es cuitlacoche (nombre náhuatl que recibe el Ustilago maydis), es un hongo que parasita las plantas de maíz y del que los antiguos aztecas percibieron sus cualidades alimenticias al ser debidamente preparado. De lo que originalmente parecía tan sólo una enfermedad que atacaba a las mazorcas antes de ser cosechadas, especialmente en temporada de lluvias que traen la humedad que favorece al hongo, la curiosidad de los antiguos habitantes de Mesoamérica hizo que se le descubrieran las increíbles propiedades nutritivas que tiene (es altamente rico en aminoácidos) y el particular sabor y consistencia que posee, por lo que constituye un auténtico manjar. De hecho, en la sociedad mexica estaba reservado como platillo exclusivo de la nobleza y en la actualidad, lejos de vérsele como una desgracia que cae sobre el maíz, los campesinos lo ven como una bendición ya que en el mercado su valor es de diez veces el de una mazorca sana. Su aspecto y oscuro color —negro como lodo fresco, una vez que se le guisa— hacen que de entrada buena parte de los comensales lo rechacen, pero una vez que se le da una oportunidad y se hacen a un lado los prejuicios, el huitlacoche recompensa a quien lo degusta con un exquisito sabor ligeramente ácido y una agradable consistencia al paladar.

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De su valor nutritivo ya se mencionó su riqueza en aminoácidos que son fuente de Omega 3 y 6 —excelentes antioxidantes—, además de altas cantidades de fibra y azúcares de fácil digestión, así como un bajo contenido en grasa, haciendo hincapié en que debe consumirse antes de que llegue a su maduración si es que se quieren aprovechar al máximo todas sus propiedades benéficas y culinarias. El cronista fray Bernardino de Sahagún lo calificó como “carbón de maíz” y actualmente algunos chefs europeos se refieren a él como “caviar azteca” o “trufa mexicana”, aunque por

su etimología náhuatl significaría algo así como “excrecencia dormida” o “excrecencia de cuervo”. Si bien nunca dejó de emplearse pese a su aspecto poco convencional y para algunos, poco atractivo, en años recientes el huitlacoche ha sido redescubierto por la nueva cocina mexicana y son actualmente muchos los chefs que se encuentran desde hace algún tiempo explorando todas las posibilidades culinarias del huitlacoche, sin mencionar que algunos exponentes de la alta gastronomía internacional lo consideran una delicia digna de los mejores paladares, por lo que lo han incluido en los menús de restaurantes de prestigio en Europa y Estados Unidos. Se dice que su principal impulsor en el siglo XX fue el cronista e historiador Salvador Novo, quien definió al hongo del maíz como “dios negro de la cocina mexicana” y a quien se le atribuye la invención de las crepas de huitlacoche, que conquistaron el gusto de los gourmets franceses, que adaptaron a este insólito ingrediente como una exquisitez exótica ahora imprescindible en las cartas de los restaurantes de alta cocina de la Ciudad Luz.

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El cronista e historiador Salvador Novo fue el impulsor del huitlacoche, al que definió como “dios negro de la cocina mexicana”

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T O N A C AYO T L ( “ N U E S T R O S U S T E N T O ” ) ¡Escuchen! El maíz es nuestro sustento, es para nosotros merecimiento completo. ¿Quién fue el que dijo, el que nombró al maíz, carne nuestra huesos nuestros? Porque es nuestro sustento, nuestra vida, nuestro ser. Es andar, moverse, alegrarse, regocijarse. Porque en verdad tiene vida nuestro sustento. Muy deveras se dice que es el que manda, gobierna, hace conquistas. Tan sólo por nuestro sustento, tonacayotl, el maíz, subsiste la Tierra, vive el mundo, poblamos el mundo. El maíz, tonacayotl, es, en verdad, lo más valioso de nuestro ser.

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(Huehuetlahtolli o “Antigua palabra”, consejo de un padre noble a sus hijos tal y como lo recoge el Códice Florentino)

Gastronomía como identidad de un pueblo por Rolando Baca Martínez

La vida entra por el alimento y la podemos sostener gracias a él. Los pueblos precolombinos que habitaron lo que hoy es México lo sabían y como tal hicieron de esta premisa uno de los principales ejes de su civilización.

uando se dio el encuentro del Nuevo Continente con el Viejo Mundo, afortunadamente no se remplazó la gastronomía autóctona ni se sustituyó la tradición culinaria de los pueblos de este lado del orbe, sino que por el contrario, vino a enriquecerse con tal tino que ha hecho de la cocina mexicana una de las mejores, más exquisitas y celebradas del planeta, por su sabor y diversidad. Este sincretismo no sólo abarca la adición de ingredientes propios de esta tierra con los provenientes de otras latitudes —algunas bastante lejanas—, sino que también incluye la adopción de técnicas de cocción o de tratamiento y preparación de los materiales distintas a las locales. Adaptación que se vuelve sinónimo de la mágica alquimia que vino a hacerse presente en todas las cocinas mexicanas y en muchos otros países hasta donde nuestra gastronomía ha marcado su presencia. En el mundo prehispánico el alimento no sólo satisface una simple necesidad física, establece

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además una relación de cada individuo con el universo y las deidades que lo han creado. La sustancia orgánica, nutritiva, sea verdura, semilla, tubérculo o fruto, es por sí misma sagrada, ya que garantiza el mantenimiento de la vida y su continuidad. Conocer las propiedades de los alimentos —no sólo las nutritivas sino también las curativas— es fuente de sabiduría. Se relacionan con la comprensión de los ciclos de la naturaleza, pero también con una noción empírica de los elementos químicos que los componen y la paleta de sabores que permiten su correcta combinación. Además, requiere también de la experimentación y de esa maravillosa alquimia que permite transmutar y sublimar las sustancias a través de su machacado, de su cocción o de la simple combinación entre ellas para dar origen a un tercer —o cuarto, o quinto— sabor, que no corresponde a ninguno de los mezclados, sino a uno totalmente nuevo. Decidir cuándo un

ingrediente debe ir crudo o cocido es también resultado de años de experiencia, de proceso de prueba y error. Nuestros antepasados, obligados a veces por las circunstancias y la necesidad, pero también desprovistos de los prejuicios existentes en otras latitudes, no tuvieron empacho en echar mano de insectos y animales, algunos totalmente extraños a la tradición alimentaria del Viejo Mundo. Asimismo, se dieron a la tarea de probar de todas las carnes, algunas de ellas ajenas y hasta repulsivas a los ojos y paladares occidentales, como la de serpiente o la de iguana. Y en este sentido hay que aclarar que el hombre mesoamericano no sólo disponía de los animales a su alcance para satisfacer una necesidad física, sino que establecía con ellos una relación de correspondencia, en la que les pedía perdón por arrebatarles la vida al tiempo que les agradecía por incorporar sus cuerpos al suyo y hacerse receptor de su energía y sus poderes, teniendo presente

El mundo indígena era bendecido no sólo con ingredientes de la más diversa índole, sino también con el ingenio de sus cocineros, que sorprendería a los primeros europeos que pusieron pie en este lado del océano

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que algún día éstos habrían de retornar al universo, cuando se cumpliera su propio ciclo vital y su misión en el planeta. En la cosmogonía precolombina, el hombre mismo fue creado por los dioses a partir del maíz, que es el alimento sagrado por excelencia en el mundo mesoamericano. Su transformación –o domesticación– en la mazorca que conocemos hoy, de mayor tamaño y uniforme distribución de granos, se le debe en mucho a los anónimos agricultores mesoamericanos que entendieron y apreciaron las propiedades casi mágicas de este regalo de la tierra, que ellos siempre vieron como un obsequio divino por su extraordinaria versatilidad como planta, de la que supieron extraer el máximo provecho. Junto con el maíz, destacan también otros productos como el frijol, la calabaza, el amaranto y el cacao. El jitomate, el tomate y el chile fueron también altamente apreciados en el mundo indígena. Otro par de productos de la tierra que ellos veían con un aura mágica eran el maguey y el nopal, que si bien les podían servir directamente como alimento o medicina, también eran útiles como recipiente o hasta como combustible para calentar los fogones y preparar la comida, que es lo que ocurría regularmente con las pencas del maguey puestas a secar. Eso sin contar su empleo como instrumento de escritura y su faceta como materia para elaborar vestimenta, en la que una misma planta podía dar hilo y aguja. Visto así, el mundo indígena se encontraba bendecido no sólo con ingredientes de la más diversa índole, sino también con el ingenio de sus cocineros, quienes tras arduo proceso de prueba

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El maguey el nopal fueron otro par de productos de la tierra que eran vistos con un aura mágica por su versatilidad como alimento, medicina, recipiente, combustible y hasta vestido y error, lograron el refinamiento culinario con el que sorprenderían a los primeros europeos que pusieron pie de este lado del océano. En el mundo de sabores y texturas es la mujer la depositaria de toda esta magia y alquimia, y desde aquellas épocas casi siempre fue ella quien estuvo al frente de la cocina que, cual insólito laboratorio, se encargaba de transformar la materia orgánica en fuente de placer al paladar y de energía para el organismo, ya sea lo mismo echando mano de los frutos de la tierra, que de la carne de los animales y hasta de los insectos. Fueron las cocineras indígenas las que permitieron con su sabiduría —que transmitían de forma oral— que el conocimiento de los productos del campo no se perdiera, sino que pasara de generación en generación, a pesar de la Conquista, los cambios de mentalidad que se sucedieron con los años y la llegada de las nuevas tecnologías inclusive, así como con el posterior encuentro con las tradiciones gastronómicas de otras partes del mundo, a las que siempre terminó aportando su propia y singular visión, o adaptando las recetas foráneas a los ingredientes y técnicas locales.

El mercado prehispánico por Rolando Baca Martínez

Mucha de la magia de la gastronomía indígena parte de un lugar muy especial: el mercado, o aun mejor dicho, el tianguis, que servía como un ombligo de la sociedad, en más de un sentido nunca mejor hecha esta comparación dada su cercanía con el estómago.

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a razón de ser del tianguis era el intercambio de alimentos y sólo de manera secundaria el trueque de bienes y materias primas como, por ejemplo, pieles, textiles, piedras y plumas preciosas. Pero también, y al ser un espacio público, incluso tal vez más empleado que los de uso religioso o ceremonial, funcionaba —igual que en otras partes del mundo— como ágora o lugar para interrelacionarse socialmente. Al mercado se acudía entonces no sólo a intercambiar bienes, sino también noticias y opiniones. Los arqueólogos sostienen que aquí se empleaba el cacao como moneda corriente, con la que se podía pagar en caso de no contar con algún bien para dar a cambio, aunque en ocasiones los textiles cumplían también esa función, ya que eran muy apreciados en su tiempo. Tlatelolco asombró a los españoles cuando lo conocieron por lo bien organizado y surtido que se encontraba, así como por constituir un punto de encuentro de diversos pueblos que confluían en el lugar para abastecerse. A los arqueólogos les gusta definirla más que como a un centro mercantil, como una ciudad comercial. Lo primero que sorprendió a Hernán Cortés y la gente que lo acompañaba fue la cantidad de gente que el tianguis convocaba: por sus dimensiones (comparadas por ellos con la Plaza de Salamanca, y con una población en ese momento de unos 20 mil habitantes) y lo apretado de los concurrentes, podían haber estado ahí entre 40 mil y 60 mil personas comprando, vendiendo o simplemente curioseando; es decir, en un solo sitio estaba reunida una cantidad de personas que constituían casi tres veces toda la población de la ciudad más grande que conocían en España, lo que explica su pasmo inicial, al que poco a poco habrían de sumarse varias otras maravillas más.

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Cortés lo describe así en su Segunda Carta de Relación dirigida al Rey de España: “(Tenochtitlán) es muy mayor que Granada y muy más fuerte y de tan buenos edificios y de mucha más gente que Granada, tema al tiempo que se ganó, y muy mejor abastecida de las cosas de la tierra, que es de pan, de aves, caza, pescado de ríos y de otras legumbres y cosas que ellos comen muy buenas. Hay en esta ciudad un mercado en que casi cotidianamete todos los días hay en él de treinta mil ánimas arriba, vendiendo y comprando, sin otros muchos mercadillos que hay por la ciudad en partes. En este mercado hay todas cuantas cosas, así de mantenimiento como de vestido y calzado, que ellos tratan y puede haber. Hay joyerías de oro, plata, piedras y otras joyas de plumaje, tan bien concertado como puede ser en todas las plazas y mercados del mundo. Hay mucha loza de muchas maneras y muy buena y tal como la mejor de España. Venden mucha leña, carbón e hierbas de comer y medicinales”.

Pochtecas durante un trueque.

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En este punto, cabría aclarar que se desea que los datos y descripciones sean fieles a lo que observaron los conquistadores, aunque hay que considerar también la posibilidad de que pudiera tratarse de exageraciones consignadas a fin de impresionar a la Corona española y evitar que se cortara o redujera el flujo de presupuesto destinado a las exploraciones, así como para incrementar y afianzar el prestigio de la misión de Cortés frente a lo que reportaban otros peninsulares que hacían lo propio en otros puntos del Nuevo Mundo en ese momento. Asimismo, hay que tener presente que los peninsulares mismos eran enviados por los propios indígenas a buscar “ciudades de oro puro” en medio de la selva, a fin de que se perdieran o sucumbieran ante fieras salvajes, pueblos bárbaros, enfermedades o el clima inclemente. Tal era la organización interna del tianguis que incluso contaba con un consejo de tres administradores o gobernantes, que se encargaban de hacer recorridos e inspecciones periódicas para certificar y resguardar el orden de los puestos y de la mercancía allí exhibida, la cual incluso debía estar agrupada por secciones, habiendo una de venta de animales (xoloizcuintles, conejos, aves, tortugas, armadillos, iguanas), carnes (la de venado, la más apreciada), verduras, pieles, plumería, tinturas, minerales, textiles, plantas medicinales, etc. Las aves podían ser adquiridas por dos razones; por su carne o por su plumaje. Los comercios especializados en verduras y legumbres exhibían productos del campo como calabazas, tomates, jitomates, chiles, y semillas como frijol, haba, amaranto o maíz, la mayor parte de producción

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local. Ahí mismo podían encontrarse las frutas, como el mango y otras, traídas éstas de tierras más lejanas y calientes. Todos los productos se exhibían dispuestos sobre petates extendidos en el suelo, costumbre que incluso persistió durante la época virreinal, en la que aunque los comerciantes fueron dotados de cajones de madera para exponer lo ofertado, muchos insistían en poner los productos a nivel de piso, incluso desacatando una ordenanza al respecto. Así, a Tlatelolco cada mañana arribaba un ejército de pochtecas, los cargadores que en carrera de relevos se encargaban de traer las mercancías al centro de abasto. Además de su evidente función como repartidores, los pochtecas eran también comerciantes, pues se encargaban del abasto del mercado y regulaban las actividades mercantiles, estableciendo incluso leyes propias y formando jurados cuando surgía alguna discrepancia entre vendedores y compradores. Como es bien sabido, en estos mercados podía encontrarse pescado fresco no sólo de agua dulce, sino también de las lejanas costas oceánicas. Este apreciado producto, del que se dice que el emperador Moctezuma tenía un gran aprecio, llegaba en buen estado al altiplano central gracias a una combinación de la protección que le brindaban las gruesas hojas de palma o plátano, y al esfuerzo de un grupo de hombres que, en carrera de relevos, se iban transfiriendo el producto perecedero. Como ya se ha señalado, estos hombres eran los propios pochtecas, aunque también podían recurrir a los servicios de los tamemes, rudos cargadores de oficio que podían

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cada uno cubrir tramos diarios de entre 21 y 25 kilómetros, y llevar cargamentos de hasta 23 kilos de peso. A estos tamemes se les podía reconocer por llevar en la frente su distintivo instrumento de trabajo: el mecapal, una banda tejida de ixtle con la que se ayudaban a equilibrar con la cabeza el cargamento que llevaban a sus espaldas, de una manera bastante eficiente y evitándoles el ser jalados hacia atrás por el peso de su carga.

El alma del mercado lo constituían los pochtecas y los tamemes, comerciantes unos y los otros cargadores de oficio que en sistema de relevos traían las mercancías al altiplano.

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De todo y para todos Sobre el amplio surtido del mercado, el propio Hernán Cortés apunta: “...hay todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimientos como de vituallas, joyas de oro y plata, de plomo, de latón, de cobre, de estaño, de piedras, de huesos, de conchas, de caracoles y de plumas. Véndese cal, piedra labrada y por labrar, adobes, ladrillo, madera labrada y por labrar de diversas maneras. Hay calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, codornices, perdices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, búharos, águilas, halcones, gavilanes y cernícalos; y de algunas de estas aves de rapiña, venden los cueros con su pluma, cabezas, pico y uñas. Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños que crían para comer, castrados. Hay calle de herbolarios, donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan. Hay casas como de boticarios donde se venden las medicinas hechas, así potables como ungüentos y emplastos. Hay casas como de barberos, donde lavan y rapan las cabezas. Hay casas donde dan de comer y beber por precio. Hay hombres como los que se llaman en Castilla ganapanes, para traer cargas. Hay mucha leña, carbón, braseros de barro y esteras de mucha maneras para

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El mercado de Tlatelolco asombró a los españoles por lo bien organizado y surtido que se encontraba, así como por constituir un punto de encuentro de diversos pueblos que confluían para abastecerse camas, y otras más delgadas para asiento, y esterar salas y cámaras. Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras en que hay cerezas y ciruelas, que son semejantes a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey, que es mucho mejor que arrope, y de estas plantas hacen azúcar y vino, que asimismo venden. Hay a vender muchas maneras de hilados de algodón de todos colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaidería de Granada en las sedas, aunque este otro es en mucha más cantidad. Venden colores para pintores, cuantos se pueden hallar en España, y de tan excelentes matices cuanto

Allergy,Asthma and Immunology. 2002;88(6):June. No. de ingreso SSA: XXXXXXXXXX | Reg. NÃºm. 298M2011, 065M2012,117M2014 SSA IV

No. de Aviso 163300202C4332

pueden ser. Venden cueros de venado con pelo y sin él; teñidos, blancos y de diversos colores. Venden mucha loza en gran manera muy buena, venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeñas, jarros, ollas, ladrillos y otras infinitas maneras de vasijas, todas de singular barro, todas o las más, vidriadas y pintadas. Venden mucho maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de las otras islas y tierra firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y de ánsares,

y de todas las aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la Tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber los nombres, no las expreso. Cada género de mercaduría se venden en su calle, sin que entremetan otra mercaduría ninguna, y en esto tienen mucho orden. Todo se vende por cuenta y por medida, excepto que hasta ahora no se ha visto vender cosa alguna por peso”.

Los Mercados, Ángel Bracho.

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Una ciudad comercial Algunos historiadores sostienen la teoría de que Tlatelolco no sólo constituía un barrio de comerciantes o un centro mercantil, sino que era una escisión de Tenochtitlan, es decir, una población fundada en un intento de lograr cierta autonomía de la gran capital mexica, tal vez al no estar de acuerdo con el intento de control de las autoridades tenochcas. Ello explicaría la razón de que Tlatelolco contara con su propio templo doble o gemelo, a semejanza del Templo Mayor tenochca. El tianguis se realizaba sobre una gran explanada abierta. A su alrededor se localizaban una serie de cuartos o habitaciones que servían

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como bodegas o como almacenes temporales de mercancías. Las crónicas refieren que contaba incluso con un área de preparación de comida en la que los clientes y locatarios podían degustar una amplia carta de platillos. En este sentido, si pudiéramos viajar en el tiempo y remontarnos a los días de esplendor del mercado prehispánico, nos sorprendería ver el parecido tan asombroso que guarda el área de comida con la de los tianguis actuales en más de un aspecto, con obvia excepción de las referentes a los avances de cocción, pero el ambiente entre expendedores y clientes nos sería sumamente familiar. En primer lugar, encontraríamos a mujeres “palmeando” la masa

como parte del acto de hacer tortillas y otros productos de maíz como los tlacoyos o los tamales, aunque el comal sería de barro o tal vez veríamos a las cocineras cociendo la masa en un tlecuil o directamente sobre una piedra de superficie plana y puesta en medio de una hoguera. En cuanto a los comensales, estarían tal vez de pie o sentados en cuclillas, a la usanza prehispánica. Y también veríamos los típicos puestos con piezas de alfarería y cerámica destinados a la preparación de los alimentos y otros usos cotidianos: comales, platos, braseros y el infaltable metate de piedra utilizado para moler el maíz y más ingredientes y semillas. Otro distinguido ele-

En el tianguis se podía usar el cacao como moneda para pagar en caso de no contar con algún bien para dar a cambio, aunque también los textiles podían cumplir esa función

La gran ciudad de Tenochtitlán,Diego Rivera, 1945. El primer plano del mural representa el mercado de Tlatelolco.

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mento presente sería el molcajete acompañado de su inseparable tejolote (la versión americana del mortero y su pistilo), preferentemente hecho de piedra basalto, utensilio indispensable para la preparación de salsas, a punto tal que si el aderezo picante no ha sido manufacturando usando molcajete, al comensal la comida nada más “no le sabe” o a su parecer ha quedado insípida, desprovista del toque mágico que le da. Es de notar que tanto metate como molcajete no eran muy distintos a aquellos empleados por los egipcios desde el siglo XV a.C. y difundidos al resto del Viejo Mundo por romanos y árabes, por lo que no resultaron extraños a los ojos de los españoles. Se dice que al centro de la plaza comercial había un espacio reservado para la clientela distinguida, los ricos de la sociedad, en el que podían acceder a una de las mercancías más valiosas de todo el lugar: los cactli o sandalias de piel de venado, accesorio que por sí solo hacía la diferencia entre el macehual (el pueblo llano) y el pipiltin (el burgués azteca). De la palabra cactli viene el término cacles con que los indígenas se referían al calzado europeo y que aún a nivel de caló se emplea como sinónimo coloquial de zapatos. También en esta área exclusiva para clientela selecta podía encontrarse la ‘mercancía de importación’: primorosa joyería de los reinos mayas, turquesa y jade de América Central, plumería exótica (de quetzal y guacamaya, las más apreciadas), joyería de oro de los valles de Oaxaca y accesorios ornamentales diversos. Hernán Cortés describe que el mercado de Tla-

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En el tianguis todos los productos se exhibían dispuestos sobre petates extendidos en el suelo, costumbre que incluso persistió durante la época virreinal

telolco estaba “cercado de portales alrededor”, en los que despachaban y laboraban todo tipo de artesanos, mientras que en otros locales se exhibía parte de la mercancía más fina o especial, disposición que continuó en la era colonial para la mayor parte de las principales ciudades de la Nueva España. Asimismo, Zuazo (uno de los cronistas españoles que visitó Tlatelolco en 1521) describe que el tianguis comenzaba su jornada poco antes del amanecer pero era muy riguroso en terminar sus operaciones con la puesta de sol. En este sentido y en cuestión de horarios de servicio del tianguis, otra fuente, el Códice Ramírez, confirma esta curiosa costumbre:

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“...todos los días a la hora que se pone el sol tañía un gran tambor, haciendo seña con él, como nosotros usamos tañer a la oración. Era tan grande este tambor que su sonido ronco se oía por toda la ciudad, y en oyéndolo se ponían todos en tanto silencio que parecía no haber hombre, desbaratándose los mercados, recogiéndose la gente, con que quedaba todo en gran quietud y sosiego. Al alba, cuando ya amanecía le tornaban a tocar conque daban señal que amanecía”.

Si bien el gran mercado de Tlatelolco no era el único de la ciudad, sí era el más importante y muchos historiadores consideran que fungía también como centro de distribución al que acudían a surtirse los mayoristas y a partir de ahí llegaban las mercancías y productos a los espacios comerciales de los barrios. Tal era la importancia del mercado dentro del tinglado urbano de la sociedad mexica, que se dice que fue lo último en ser conquistado en Tenochtitlan, y otras crónicas señalan que los frailes aprovecharon la situación central del tianguis como tribuna para desde ahí empezar a predicar el evangelio y hablarles a los indígenas sobre el que sería de ahí en adelante su nuevo Dios. Esto ocurría antes de que se erigiera el primer templo cristiano en la Nueva España. Desafortunadamente, y parece que como en continuidad de la usanza indígena —aunque cierto es que en Europa se estilaba igual—, el mercado también se convirtió en lugar de castigo y condena pública, pues contaba con un área destinada para estos fines, como lo explica el propio Cortés al referir el

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Si pudiésemos viajar en el tiempo, nos sorprendería ver el parecido tan asombroso del área de comida con la de los tianguis actuales

caso del escarmiento a un detenido que le tocó atestiguar: “...y lo tomaron y con pregón público que manifiesta su delito, le hicieron llevar por aquel grande mercado y allí le pusieron al pie de uno como teatro que está en medio del dicho mercado y encima del teatro subió el pregonero y en altas voces tornó a decir el delito de aquél”.

También es sabido que más tarde, ya bajo la influencia española, el mercado derivó en espacio para juegos y apuestas, antecedente de las ferias populares y fiestas regionales. Aun con todo, se comprende la trascendencia y vitalidad del espacio comercial en el entramado de las urbes prehispánicas tal y como las encontraron los europeos a su llegada al continente.

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Chocolate, de México para el mundo

Al parecer, el origen de este producto es un tanto impreciso; sin embargo, se han encontrado indicios pertenecientes a las culturas olmeca, maya y azteca, de que se le conocía desde el año 1900 a.C., esto gracias a las referencias que se hacen de esta bebida en diferentes códices, explicando los múltiples usos de las semillas.

nvestigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia descubrieron residuos de una bebida preparada a base de cacao en vasijas de cerámica encontradas durante las excavaciones en el sitio sagrado del Cerro Manatí, ubicado en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, por lo que podría considerarse a este lugar —en tanto no se descubra otro antecedente más antiguo— como la cuna del chocolate.

EL ORIGEN DE L A PA L A B R A

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Hay un gran debate en relación con ésta, ya que la palabra chocolate se considera una derivación de la voz náhuatl xocolatl, que se traduciría como “bebida espumosa amarga hecha de cacao” y cuyo significado literal sería “agua agria”. Sin embargo, la palabra también tiene un pasado etimológico maya, según el cual es una adaptación de chocolaa, que proviene de una de sus voces y que significa “líquido o bebida caliente”; no obstante, el término con el que designan el chocolate es chukwa, con lo cual esta idea quedaría desechada.

La historia que se considera oficial es aquella que señala que fueron los olmecas y los mayas que habitaban la región central de América, quienes cultivaron por primera vez los árboles de cacao. El territorio de ambas culturas se extendía desde el Golfo de México y cumplía con los requerimientos exactos de humedad, sombra y calor que son necesarios para el correcto crecimiento del árbol. El imperio maya comprendía desde el actual Yucatán hasta la costa de Guatemala: esta cultura fue la primera que consideró que la semilla tenía tal valor que se podía usar como moneda de cambio, sin dejar de lado su valor nutritivo. Para ellos representaba un símbolo de vida y fertilidad, por lo tanto lo tenían como sagrado y sólo lo consumían los gobernantes, para quienes se elaboraba una bebida amarga que era servida sólo en copas de oro, y sobre todo estaba presente en las reuniones de tipo ceremonial.

Incenciario estilo TiquisateTeotihuacán. La figura sentada sostiene una vaina de cacao en sus manos.

Michael Coe, autor de La verdadera historia del chocolate, sostiene la teoría de que entre los años 1500 a 400 a.C., los olmecas fueron los primeros humanos que prepararon las semillas de cacao molidas mezcladas con agua y adornadas con especias, guindillas y hierbas; asimismo, comenzaron a cultivarlo. Al paso del tiempo, por los años 600 a.C. el gusto por esta bebida se extendió a las poblaciones mayas, mientras que alrededor del 1400 a.C., cobró fuerza entre los aztecas. Para entonces el grano ya era utilizado como unidad monetaria y de medida: 400 gramos equivalían a un zontli y 800 a un xiquipilli.

El filólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi sostiene que fueron los españoles quienes crearon la palabra, al reemplazar el término maya haa con el azteca atl (ambos significan “agua”). Michael Coe, además profesor de la Universidad de Yale en Estados Unidos, señala que “el término xocolatl no aparece en ninguna fuente previa a la conquista en idioma náhuatl, el lenguaje de la cultura azteca”. Joan Corominas, también filólogo, dice que “como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochoti) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-atl,

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El chocolate original es una bebida amarga que debía ser servida únicamente en copas de oro y sólo en ocasiones de tipo ceremonial

En tiempo de las guerras entre mayas, chichimecas y aztecas, estos últimos pedían cacao como impuesto a las tribus conquistadas. Para los pobladores de estas tierras era un símbolo de abundancia —ya que se usaba en los rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, dios azteca que enseñó el valor de éste a los hombres, y a Chak Ek Chuah, dios o patrón maya de la semilla —, y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda. Gracias a los flujos migratorios la cultura del cacao se extendió por toda Mesoamérica, pero su consumo preparado con granos molidos con piedras y cocidos en agua, que se mezclaba con miel de maguey, harina de maíz, onoto u achiote y vainilla, sólo estaba permitido entre los miembros de la realeza, las clases superiores y los guerreros antes de las batallas (por sus virtudes vigorizantes ya conocidas en aquella época).

“bebida de cacao y ceiba”, abreviado por los españoles en chocahuatl. En la forma actual pudo haber influencia fonética de otros brebajes mexicanos, como pozolatl (bebida de maíz cocido), pinolatl (bebida de pinole) y chilatl (bebida de chile). Para el misionero inglés Thomas Gage, quien se refirió al chocolate en 1648, el término tiene un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.

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Pulque,

néctar sagrado

Una leyenda indígena dice que, al igual que el bíblico maná, esta bebida también bajó del cielo con la ayuda de un rayo que cayó sobre una planta de maguey, mientras que otra dice que fue un tlacuache su descubridor.

sta bebida antecesora del tequila se hace de un maguey, el Agave atrovirens, una de las 163 variedades de amarilidácelas que crecen en las altiplanicies mexicanas. La principal distinción respecto del tequila es que el pulque se fermenta pero no se destila, dando origen a una dulce, lechosa y aromática bebida, rica en vitaminas. Si de comparaciones se trata, guarda parecido con la cerveza, pues tiene una baja graduación alcohólica (entre 4 y 8 %), pero contiene además proteínas vegetales, carbohidratos y vitaminas, por lo que actúa también como complemento nutricional.

El proceso para obtener pulque requiere primero de la recolección de aguamiel: para ello una persona (el tlachiquero) raspa un hueco en la piña de un maguey que tenga de 10 a 12 años de edad. Un jugo, llamado aguamiel, escurre a la cavidad y es extraído con la ayuda de un guaje llamado acocote, para ser vaciado en un cántaro denominado apilote. Un buen maguey aporta en su vida unos 2,500 litros de aguamiel, jugo que se recolecta en barricas de madera y que se pone a fermentar en un depósito especial denominado tinacal. Este proceso a veces se acelera con la adición de levaduras, pero en otras se busca hacerlo de manera natural.

Recipiente en forma de conejo, probablemente utilizado para contener pulque. Ometochtli era el dios símbolo de pulque. Tlaquichero.

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Representación de Mayauel.

En la historia, la existencia del pulque se ha podido rastrear hasta el año 200 d.C., aunque quizá sea más antiguo. Es probable que el maguey haya empezado a ser cultivado específicamente para dar aguamiel hacia el año 1239, según se ha deducido de datos arqueológicos, pues se sabe que los aztecas lo utilizaban como bebida ritual y ceremonial. Las investigaciones señalan que otras culturas prehispánicas también fermentaban la savia del agave en una bebida que los mexicas denominaban poliuhqui (descompuesto), palabra que los españoles degeneraron en “pulque”. Originalmente consagrada a las festividades religiosas, la bebida era dedicada al dios Ometotchtli o “Dos Conejo” (uno de los Centzon Totochtin o “400 conejos”). Los aztecas también tenían a Tepoztécatl, el dios de la borrachera. Una leyenda olmeca acredita el descubrimiento del aguamiel a una mujer, Mayáhuetl, y la fermentación de éste a su marido Patécatl. La mitología mexica señala que la preparación de la savia del maguey les fue revelada

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por los dioses, quienes dejaron caer un rayo sobre una planta madura. Para la cultura náhuatl, el maguey era una planta divina representada por la diosa Mayahuel, de cuyos 400 pechos mana pulque. De esta bebida se cuentan muchas historias desde tiempos ancestrales, pero entre ellas destaca que fue el tlacuache el primer borracho y el descubridor de los efectos del aguamiel fermentado, y que lo regaló a los hombres, enseñándoles a prepararlo. En el sur de Oaxaca se asegura que estos animales son quienes señalan las plantas adecuadas para fermentar la bebida, pues junto a las que han llegado al punto de su maduración, siempre aparece un tlacuache dormido de embriaguez. Según una antigua leyenda zapoteca, Máyatl, la diosa del mezcal, se enamoró de un apuesto guerrero y produjo un elíxir maravilloso que brotó de su pecho para dárselo de beber a él. La deidad se transformó entonces en maguey, brindando así su sustancia divina — el aguamiel— a los hombres que tuvieran el cuidado para extraerla.

La increíble

BIODIVERSIDAD EN MÉXICO

México tiene casi todos los climas del planeta. En casi 2 millones de km², se desarrollan casi todos los ecosistemas del mundo.

México tiene 1 % de la superficie de la tierra y aquí se encuentra 10 % de las especies de animales y plantas del planeta. ¿Te parece poco? Te decimos 8 razones para maravillarse de la biodiversidad de nuestro país.

2 6 Patrimonios Contamos con

Naturales

Ocupamos el cuarto lugar entre los paises más diversos del mundo, al combinar la

de la Humanidad y 27 culturales, por parte de la Unesco.

4 80 pueblos indígenas El país integra

riqueza de especies con la cultural.

13% de los mexicanos tiene

Nuestro Gran Arrecife Maya es el segundo más grande del mundo.

Tenemos 60 áreas protegidas entre parques nacionales, reservas de la biósfera, zonas desérticas y selvas tropicales.

ascendencia indígena

Abarcamos el 35% de los manglares a nivel internacional

Nuestro Valle de Cuatrociénagas, en Coahuila, es uno de los humedales más importantes del mundo.

Cuando llegaron los españoles, el consumo de pulque estaba tan extendido que incluso el conquistador Hernán Cortés se refiere a la bebida en su primera Carta de Relación al rey Carlos V. Con el tiempo, pasó de ser un artículo de autoconsumo a una forma semindustrializada de producción. Gracias a ello, las pulquerías florecieron durante el periodo colonial (1520-1810), convirtiéndose en una significativa fuente de ingresos para las haciendas. El pulque desarrolló una rica subcultura propia, la cual arraigó con fuerza en las comunidades rurales durante varios siglos y que subsiste afortunadamente hasta el día de hoy. Por ejemplo, cada pulquería cuenta con su propia decoración,

La existencia del pulque data del año 200 d.C., aunque quizá el maguey haya empezado a ser cultivado específicamente para dar aguamiel hacia el año 1239 tradiciones, bebidas y canciones. Algunas tienen murales, juegos y sus propios poetas. Se ha dicho que el pulque de Apan, Hidalgo, se considera como el mejor. En las pulquerías, los vasos para servir el fermentado son denominados de acuerdo con su tamaño: maceta (con capacidad de un litro), tornillo (para medio litro), hasta llegar al diminuto cacarizo, que se usa en la cata. Hoy, desafortunadamente, el pulque es casi desconocido, pues se prefieren las bebidas suaves o la cerveza. Para muestra un botón: en 1870 había 822 pulquerías en la capital mexicana, pero para el año 2000 sólo quedaban 120. El pulque, no obstante, puede obtenerse en muchas poblaciones rurales, usualmente de manufactura casera o en pequeñas pulquerías, por lo que ha asumido un carácter más romántico y una existencia mítica. A la bebida a veces se mezcla con jugo de frutas (como el “colorado”, hecho con jugo de tuna roja) o sólo con colorante vegetal y azúcar para darle sabor; son los famosos curados, que incluso pueden llevar sangre de conejo. Todavía hoy es posible, en algunos pueblitos, ver vendedores callejeros de pulque que transportan su mercancía en carretones, mientras que en algunas pulquerías es todavía una costumbre derramar unas cuantas gotas de la bebida en el piso del lugar antes de tomar, asegurando que es en homenaje al dios mexica “Dos Conejos”.

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EL MAGUEY O METL El maguey (en realidad una palabra tomada de la lengua caribe para designar a lo que en náhuatl se conocía como metl) fue y sigue siendo actualmente una planta sumamente versátil del mundo prehispánico. Cuenta con múltiples variedades, cada una a su vez con numerosos usos, siendo a la vez una de las más comunes y extendidas por la geografía mesoamericana. Es, junto con el nopal y el maíz, parte de la divina trinidad vegetal mexicana, pues constituye uno de los pilares no sólo de la gastronomía precolombina, sino también de muchas de las actividades económicas de los antiguos pobladores del altiplano mexicano, además de contar con un fuerte significado simbólico y mitológico en la concepción cosmogónica de sus habitantes originarios. En el siglo XVIII, el jesuita Francisco Javier Clavijero describió así la importancia y trascendencia vital de esta portentosa planta:

“suministraba por sí sola todo lo necesario a la vida de los pobres. Esta planta servía de cerca a los sembrados; su tronco, de viga para los techos de las chozas, y sus hojas, de tejas. De estas hojas sacaban papel, hilo, aguja, vestido, calzado y sogas. De su abundantísimo jugo hacían vino, miel, azúcar y vinagre. Del tronco y de la parte más gruesa de las hojas, cocidas debajo de tierra, hacían un manjar de no mal gusto. En ella, finalmente, tenían medicina eficaz para varias enfermedades, especialmente para males de orina. Aún hoy, es sumamente estimada esta planta por su incomparable utilidad”.

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INFORMACIÓN PARA PRESCRIBIR REDUCIDA DENOMINACIÓN DISTINTIVA: Panclasa® DENOMINACIÓN GENÉRICA: Floroglucinol, Trimetilfloroglucinol FORMA FARMACÉUTICA Y FORMULACIÓN: Cápsulas Cada cápsula contiene: Floroglucinol 80mg Trimetilfloroglucinol 80mg Excipiente cbp una cápsula INDICACIONES TERA PÉUTICAS: Vías Biliares: Espasmolitico selectivo en vías biliares que favorecen la acción miorrelajante del líquido biliar, así como los conductos biliares facilitando el descenso y en un alto porcentaje la expulsión del cálculo en los casos de litiasis, actúa en el espasmo del dolor, eliminándolo rápidamente en un promedio de 5 a 10 minutos y durante un tiempo prolongado que alcanza 4-6 horas. Vías Urinarias: Favorece el descenso y expulsión de cálculos en la mayoría de los casos, en otros, la migración calculosa tiene lugar hasta el meato urinario, lo que permite la extracción instrumental del cálculo, así mismo actúa en el espasmo del dolor, eliminando el dolor renal y en general los producidos por litiasis, debido a que proporciona una analgesia por espasmolisis que se manifiesta en unos cuantos minutos y con duración de acción de 12 horas como promedio, puede utilizarse concomitantemente con una terapia an tibiótica. Órganos Gentiales: En el espasmo del dolor de la dismenorrea, dada la afi nidad por la musculatura uterina, proporciona igualmente una acción analgésico-es pasmolítica de gran utilidad durante este estado. Vías Digestivas: Su acción relajante directa y específica sobre músculo liso se traduce en una acción terapéutica en el dolor de tipo cólico ó espásmico sin antagonizar a la acetil colina con una mejoría clínica en 96.5%, con desaparición en 37%, leve en 56%, moderado en 7%, se con cluye que los trifenoles son fármacos eficaces en el alivio del dolor gastrointestinal. CONTRAINDICACIONES: Carcinoma del hígado y páncreas, desproporción-pélvica en la labor de parto, hipersensibilidad al principio activo. RESTRICCIONES DE USO DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA: Su uso no está contraindicado, pero como todo producto, no deberá ser usado en el 1er trimestre de embarazo, durante el desarrollo deberá ser controlado por el médico tratante valorando riesgo/beneficio. REACCIONES SECUNDARIAS Y ADVERSAS: Ocasionalmente puede presentarse náusea o vómito. INTERACCIONES MEDICAMENTOSAS Y DE OTRO GÉNERO: No debe administrarse simultáneamente con morfina y derivados. Podrán administrarse PANCLASA® cuando la acción de éstas últimas se haya eliminado por completo. PRECAUCIONES Y RELACIÓN CON EFECTOS DE CARCINOGENESIS, MUTAGE NESIS, TERATOGENESIS Y SOBRE LA FERTILIDAD: A la fecha no se tienen datos que afecten estos estados. DOSIS Y VÍAS DE ADMINISTRACIÓN: De 3 a 6 cápsulas repartidas en el día por vía oral, según la intensidad del dolor. MANIFESTACIONES Y MANEJO DE LA SOBREDOSIFICACIÓN O INGESTA ACCIDENTAL: A las dosis recomendadas no es frecuente la sobredosificación. En caso de ingesta accidental se puede presentar náusea o vómito que desaparece al suspenderse el medicamento. PRESENTACIONES: Caja con 20 ó 30 cápsulas. LEYENDAS DE PROTECCIÓN: Su venta requiere receta médica. No se deje al alcance de los niños. Literatura exclusiva para el médico. No se use en el embarazo y lactancia. NOMBRE Y DOMICILIO DEL LABORATORIO: Hecho en México por: ATLANTIS, S.A. DE C.V. Carr. San Bartolo Cuautlalpan No. 44 C.P. 43800, Tizayuca Hgo. México. Para: Tecnofarma, S.A. de C.V. Azafrán No. 123 Col. Granjas México C.P. 08400 Deleg. Iztacalco, D.F., México. NÚ MERO DE REGISTRO SANITARIO: Reg. No. 67904, SSA VI 1. INFORMACION PARA PRESCRIBIR REDUCIDA DENOMINACIÓN DISTINTIVA: Panclasa® 2. DENOMINACIÓN GENÉRICA: Floroglucinol, Trimetilfloroglucinol 3. FORMA FARMACEUTICA Y FORMULACION: Solución Cada ampolleta de 2 mL. Contiene: Floroglucinol 40mg Trimetilfloroglucinol 0.04mg vehículo cbp 2mL 4. IN DICACIONES TERAPEUTICAS: VIAS BILIARES. Espasmolítico selectivo en vías biliares que favorecen la acción miorrelajante y la dilatación tanto del esfínter de Oddi-para un mejor vaciamiento del líquido biliar, así como de los conductos biliares facilitando el descenso y en un alto porcentaje la expulsión del cálculo en los casos de litiasis, actúa en el espasmo-dolor eliminándolo rápidamente en un promedio de 5-a 10 minutos y durante un tiempo prolongado que alcanza de 4-6 horas. VIAS URI NARIAS. Favorece el descenso y expulsión de cálculos en la mayoría de los casos, en otros, la migración calculosa tiene lugar hasta el meato urinario, lo que permite la extracción instrumental del cálculo, así mismo actúa en el espasmo dolor, eliminando el dolor renal y en general los producidos por litiasis, debido a que proporciona una analgesia por espasmolisis que se manifiesta en unos cuantos minutos y con dura ción de acción de 12 horas como promedio, puede utilizarse concomitantemente a terapia antibiótica. ORGANOS GENITALES. En el espasmo dolor de la dismenorrea dada la afinidad por la musculatura uterina proporciona igualmente una acción anal gésico-espasmolítica de gran utilidad durante este estado. VIAS DIGESTIVAS. Su acción relajante directa o específica sobre el músculo liso se traduce en una acción terapéutica en el dolor de tipo cólico o espástico sin antagonizar a la acetil colina con una mejoría clínica en 96.5%, con desaparición en 37%, leve en 56% y moderado en 7% se concluye que los Trifenoles son fármacos eficaces en el alivio del dolor gas trointestinal 5. CONTRADICCIONES: Carcinoma del hígado y páncreas, despropor ción-pélvica en la labor de parto hipersensibilidad al principio activo. 6. PRECAUCIO NES Y RESTRICCIONES DE USO DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA: Su uso no esta contraindicado, pero como todo producto no deberá ser usado en el 1er. trimestre de embarazo durante el desarrollo deberá ser controlado por el médico tratante valorando riesgo/benéfico. 7. REACCIONES SECUNDARIAS Y ADVERSAS: Ocasionalmente puede presentarse náuseas o vómitos. 8. INTERACCIONES MEDI CAMENTOSAS Y DE OTRO GÉNERO: No debe administrarse simultáneamente con morfina y derivados. Podrán administrarse PANCLASA® cuando la acción de éstas últimas se haya eliminado por completo. 9. PRECAUCIONES EN RELACION CON EFECTOS DE CARCINOGENESIS, MUTAGENESIS, TERATOGENESIS Y SOBRE LA FERTILIDAD: A la fecha no se tienen datos que afecten estos estados. DOSIS Y VIA DE ADMINISTRACION: Parenteral (Intramuscular o intravenosa). Cólico nefrítico, hepático o biliar 1-2 ampolletas según la intensidad del dolor, puede repetirse la dosis en caso de resida. Dismenorrea 1-2 ampolletas intramuscular o endovenosa, pueden repetirse las dosis en caso necesario. 10. MANIFESTACIONES Y MANEJO DE LA SOBREDOSIFICACION O INGESTA ACCIDENTAL: A las dosis recomendadas no es frecuente la sobredosificación. En caso de ingesta accidental se puede presentar náusea o vómito que desaparece al suspenderse el medicamento. 11. PRESENTA CIONES: Caja con 5 ampolletas de 2mL. Caja con 5 ampolletas de 2mL y 5 jeringas desechables. 12. RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO: Consérvese a temperatura ambiente a no más de 30ºC. 13. LEYENDAS DE PROTECCION Su venta requiere receta médica. No se deje al alcance de los niños. Literatura exclusiva para el médico. Reporte las sospechas de reacción adversa al correo: farmacovigilan cia@cofepris.gob.mx 14. NOMBRE Y DOMICILIO DEL LABORATORIO: Tecnofarma, S.A. DE C.V. Azafrán No. 123 Col. Granjas México. C.P. 08400, Deleg. Iztacalco, Mé xico. 15. NÚMERO DE REGISTRO DEL MEDICAMENTO: No. Reg.: 67988 SSA IV

PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD Por Pablo Peruggia

ormar parte del Patrimonio de la Humanidad no sólo es un honor que se da a determinadas manifestaciones culturales, arquitectónicas y naturales, que debe ser salvaguardada y protegida como un tesoro invaluable. La Organización de Las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) es la encargada de establecer cuáles manifestaciones merecen este título tan preciado. Llegar a esta categoría no es un proceso sencillo, pues la UNESCO considera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a “todo aquel patrimonio que debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidas de generación en generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana1”. Por esta razón, reunir cada uno de los estándares implica un trabajo arduo, largo y tiene que llevarse a cabo por expertos en el tema.

Tener el título de Patrimonio de la Humanidad es un reconocimiento que inspira grandeza y distinción para quien lo recibe En el mundo sólo cuatro gastronomías están inscritas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: la mexicana, la japonesa, la mediterránea y la francesa. Esto se debe a las particularidades de sus ingredientes naturales y a su contexto cultural, sin mencionar que le han dado la vuelta al mundo. En el caso de la cocina tradicional mexicana, el criterio para incluirla es que constituye un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades en las que se practica y se transmite de generación en generación. A raíz de este reconocimiento y aun desde mucho tiempo antes, la gastronomía prehispánica artesanal ha tenido una gran difusión en

1. http://www.unesco.org/new/es/mexico/work-areas/culture/intangible-heritage/ 07/11/16.

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muchos internacional, es sin lugar a dudas una expresión cultural viva de nuestras tradiciones tanto por su antigüedad, sus técnicas y procedimientos, que todavía se conservan y además se enriquecen, como por la singularidad de sus productos. Lo que actualmente se sigue comiendo en México no ha perdido la esencia de su materia ancestral, ya que la base de chile, maíz y frijol, continúa vigente en la mesa de todo mexicano confirmando así un sistema alimenticio completo. La gastronomía prehispánica artesanal permanece al tiempo que se “renueva” gracias a la participación de la comunidad, que va desde la siembra hasta su consumo. La base principal de este arte culinario son sus ingredientes, sus peculiares utensilios, las técnicas artesanales, el aprovechamiento de la naturaleza, el gusto y dedicación y sobre todo los años de conoci-

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miento empírico al preparar cada platillo, que en conjunto convierten cada bocado en un deleite. Otro aspecto que le da originalidad a la cocina mexicana, es que ésta nunca se ha alejado de su contexto social y cultural, antes bien, permea cada vez que se prepara la comida; de esta manera, sus raíces permanecen firmemente expresas en sus costumbres, creencias y modo de ver la vida, desde de que uno nace hasta que muere. Por estas razones, entre otras más, la UNESCO declaró en el año 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la gastronomía mexicana artesanal a partir de la propuesta de nuestro país: “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”, en virtud de que cumplió con todos los criterios exigidos por esta Organización. Sin dejar de mencionar que toda nuestra gastronomía es digna de ser salvaguardada, protegida y más que nada, consumida.