Hosteleria nº 61 by Versys Ediciones Técnicas, S.L.

NÚMERO

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EDITORIAL

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¿CANTIDAD O CALIDAD? Que el turismo está de enhorabuena es innegable. 47 millones de turistas y 47 millones de euros gastados en nuestro país por los turistas extranjeros, son las cifras que nos deja el sector turístico español durante los primeros ochos meses del año. Resultados, sin duda, muy positivos, para un sector que se está comportando notablemente mejor que el conjunto de la economía nacional, y que mantiene la previsión de crecimiento del 3,6% para 2015. Una vez más, España ha encontrado en el turismo el gran motor económico y de generación de empleo: tres años seguidos en los que se vuelven a batir los records del ejercicio anterior y a alcanzar máximos históricos. Nadie duda de la capacidad del turismo de convertirse en la lanzadera para la recuperación del país, pero, como bien dice el refrán, no es oro todo lo que reluce. Estas cifras récord

Director General Editorial: Francisco Moreno

esconden una realidad que amenaza con desinflar la burbuja: vienen muchos más turistas, sí, pero parece que vienen, justamente, los que menos gastan. Con el peligro de que esta dinámica se convierta en ‘pan para hoy y hambre para mañana’, son muchas las voces críticas que ponen en entredicho la sostenibilidad y viabilidad a largo plazo de este turismo de masas y alertan sobre la necesidad de hacer una lectura rigurosa de las cifras y por consiguente, de los retos a los que ha de enfrentarse el sector y el país. No todos están dispuestos a crecer a cualquier precio, y cada vez son más las empresas que abogan por la diversificación frente a la masificación. Competitividad, innovación y valor añadido, como señas de identidad de una oferta que busca atraer al cliente sobre todo por la calidad de su propuesta, en una reivindicación de la excelencia y de las cosas bien hechas. C.L.

Director General Comercial: Ramón Segón

Directora: Celia Lozano - celia.lozano@tecnipublicaciones.com Redacción, Diseño, Maquetación y Fotografía: Departamentos propios | Documentación: Myriam Martínez - documentacion@tecnipublicaciones.com hosteleria@tecnipublicaciones.com

EDITA: Grupo Tecnipublicaciones S.L. www.grupotecnipublicaciones.com

Directora Comercial Área Distribución: Mercedes Álvarez - mercedes.alvarez@tecnipublicaciones.com Directora Food Service: Carmen Méndez - carmen.mendez@tecnipublicaciones.com | Colaborador Food Service: Javier Liberal Ejecutivos de Cuentas: Pepa de los Pinos - jdelospinos@tecnipublicaciones.com, Mª Ángeles Martín - angeles.martin@tecnipublicaciones.com, Jesús Ramírez - jesús.ramirez@tecnipublicaciones.com, Javier Liberal - javier.liberal@tecnipublicaciones.com, Ana López - ana.lopez@tecnipublicaciones.com (Food Service), Fernando Ballesteros - fernando.ballesteros@tecnipublicaciones.com (Food Service)

2015 - Año XVI

Coordinadora de publicidad: Ana Peinado SUSCRIPCIONES: Teléfono de atención al cliente 902 999 829 - Horario: 08:00 – 14:00 h. - suscripciones@tecnipublicaciones.com Las reclamaciones de ejemplares serán atendidas en los tres meses siguientes a la fecha de edición de la revista.

Av. Cuarta Bloque 1 - 2ª 28022 Madrid Teléfono: 91 297 20 00 Fax: 91 297 21 55 Av. Josep Tarradellas, 8 ático 3ª 08029 Barcelona Teléfono: 93 243 10 40

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Se prohíbe cualquier adaptación o reproducción total o parcial de los artículos publicados en este número. En particular, la Editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI, se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, salvo que cuente con la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar, escanear, distribuir o poner a disposición de otros usuarios algún fragmento de esta obra, o si quiere utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). Las opiniones y conceptos vertidos en los artículos firmados lo son exclusivamente de sus autores, sin que la revista los comparta necesariamente.

Imprime: Gama Color. Dpto. Legal: M-25889-98 - ISSN: 1888-9131 - Copyright: Grupo Tecnipublicaciones, S.L. Fotografía portada: Hotel Indigo Madrid

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SUMARIO

Nº 61 2015 | Año XV I

Noticias 04 09 10 16

Mercado hotelero Ferias Canal horeca Tour Press

Diseño 20 32 42 44 46

Hotel Barceló Sants Tatel Madrid Iruñazarra NH Grand Hotel Krasnapolsky Nozomi Sushi Bar

Food Service 50 52 58 62 64

Mesa reservada El mercado Propuestas de Servicio Pasarela Food Service Empresas y Productos

Equipamiento 68 70 74 76 78

Selección Decó Tendencias en pavimentos y revestimientos En Detalle Protección solar Empresas y Productos

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NOTICIAS MERCADO HOTELERO

INNSIDE PALMA CENTER, PRIMER INNSIDE BY MELIÁ EN BALEARES Las antiguas instalaciones del hotel TRYP Palma Center han sido totalmente remodeladas para convertirse en el nuevo Innside Palma Center, que acaba de abrir sus puertas en el centro de Palma de Mallorca. Llega así por primera vez a la isla la marca de origen alemán Innside by Meliá, que forma parte del portfolio de Meliá Hotels International desde 2007 y que se caracteriza por ofrecer un servicio eﬁciente e informal a sus huéspedes en un ambiente urbano, moderno y lifestyle. El hotel Innside Palma Center, situado a escasos minutos del centro histórico de la ciudad, dispone de 101 habitaciones distribuidas en seis plantas. Cada una de ellas ha sido decorada con un estilo contemporáneo y equipada con lo último en tecnología. El hotel cuenta con The Balcony Pool Deck & Bar, el nuevo bar con piscina del hotel, así como un centro wellness gratuito para los clientes con piscina climatizada, jacuzzi, sauna, baño turco y gimnasio.

se ha diseñado pensando en crear un espacio acogedor y atemporal, con materiales de calidad, en los que destacan los tonos neutros y la piedra. Vincci Mercat adopta el estilo modernista del mercado en cada rincón del alojamiento. Así, se pueden encontrar imágenes representativas del mismo en las distintas zonas comunes y habitaciones. El hotel dispone de 68 habitaciones dobles equipadas con caja fuerte, baño completo, TV vía satélite, aire acondicionado y calefacción, conexión a Internet, carta de almohadas y minibar.

BEST WESTERN REESTRUCTURA SU ORGANIZACIÓN TERRITORIAL EN EUROPA La cadena hotelera Best Western anuncia la reordenación, a partir del 1 de enero de 2016, de su estructura en Europa con el objetivo de fortalecer y mejorar la eﬁcacia de su organización en el viejo continente. La nueva estructura agrupa a los más de 1.300 establecimientos europeos en seis zonas, para conseguir una organización más racional, ágil y potente. Una estructura que además de ser competitiva en un mercado cada vez más globalizado resulte más ágil en la toma de decisiones. Asimismo la nueva entidad continuará mejorando la gestioón operativa, comercial y administrativa de la cadena en el viejo continente, aportando rapidez y ﬂexibilidad a la toma de decisiones. El nuevo diseño permitirá consolidar aún más entre todos sus miembros la pertenencia a una organización global.

nhow Amsterdam RAI está ﬁrmado por Rem Koolhaas (OMA), quien es también responsable del icónico nhow Rotterdam. El diseño del hotel, que alcanzará los 91 metros de altura, está inspirado en ‘The Signal’, un conocido objeto situado en la entrada principal del recinto Ámsterdam RAI, que ha alcanzado el status de monumento nacional. Como el resto de hoteles de la marca, nhow Amsterdam RAI ofrecerá experiencias disruptivas y no convencionales que elevarán la estancia de los clientes despertando sus sentidos. La conectividad, la innovación y los medios jugarán un papel relevante en el hotel, que tendrá la capacidad de conectar a los clientes entre ellos y con el resto del mundo las 24 horas del día, los 7 días a la semana y contará con las soluciones avanzadas más innovadoras como la tecnología holográﬁca 3D, que garantiza eventos virtuales de alto rendimiento.

ABRE SUS PUERTAS EL HOTEL ME MILÁN IL DUCA

©Rem Koolhaas/OMA

NUEVA APERTURA DE VINCCI HOTELES EN VALENCIA

NH HOTEL GROUP GESTIONARÁ CON SU MARCA NHOW EL MAYOR HOTEL DE BENELUX

Situado en una de las zonas más concurridas y turísticas de Valencia, ha abierto sus puertas el hotel Vincci Mercat. El ediﬁcio, de nueva construcción, se suma a los otros dos que la cadena ya posee en la ciudad: Vincci Lys y Vincci Palace. Con categoría 4*, Vincci Mercat se encuentra en la zona de Ciutat Vella, muy cerca de la plaza del Ayuntamiento y del recién remodelado Mercado Central. En él se ha inspirado Vincci Hoteles para su nuevo establecimiento que cuenta con una singular fachada en la que se combinan tonos suaves con cerrajería y modernas luces led. Su pared frontal acoge un skyline en acero basándose en la cúpula del mercado y marcando una conexión entre ambas ediﬁcaciones. Todo el proyecto

Tras un concurso en el que participaban cadenas como Meliá o Marriot, el proyecto de NH Hotel Group ‘nhow Amsterdam RAI’ ha sido elegido como ganador para el nuevo hotel propiedad del Ayuntamiento de Ámsterdam, situado en el Ámsterdam RAI, uno de los mayores recintos feriales de los Países Bajos. nhow Ámsterdam RAI es la respuesta al deseo del centro de conferencias y exposiciones Ámsterdam RAI de contar con un hotel propio en su interior. El hotel, operado bajo un contrato de arrendamiento por parte de NH Hotel Group, dispondrá de 25 plantas y 650 habitaciones que harán de éste el mayor hotel de Benelux. Está previsto que abra sus puertas en la segunda mitad de 2018. El proyecto del

La marca más vanguardista y lifestyle de Meliá Hotels International ha inaugurado su primer hotel en Italia. Ubicado en el corazón del distrito de moda y diseño de Milán, el nuevo ME Milán il Duca representa un nuevo hito en la consolidación internacional de ME by Meliá como marca de hoteles dirigida a los viajeros más modernos y exigentes. Localizado en la céntrica zona comercial de la Piazza della Repubblica, ME Milán Il Duca ocupa el ediﬁcio del histórico “Hotel Duca”, diseñado por el arquitecto Aldo Rossi. El hotel ha sido totalmente renovado bajo la esencia de la marca ME by Meliá. Para su decoración interior y mobiliario se ha apostado por exclusivos diseño de los arquitectos Gio Ponti y Luca Meda, o del diseñador industrial Achille Castiglioni. Por su parte, las imágenes que decoran las paredes son obra del fotógrafo Alberto Von Stokkum, cuyo trabajo se centra en los iconos del mundo de la música y la moda, y se exhibirán de forma permanente y exclusiva en el hotel. ME Milán Il Duca ofrece 132 modernas habitaciones, incluyendo 32 Chic Suites, una Personality Suite y una Suite ME. Éstas últimas cuentan con terraza privada de 100 m2 con vistas a la Piazza della Repubblica. Siguiendo la estela del ME London, el nuevo ME Milán Il Duca cuenta también con un exclusivo Rooftop bar situado en la décima planta, desde donde es posible disfrutar de unas vistas panorámicas del skyline milanés.

tiene una excelente ubicación en pleno centro de Bilbao. Cuenta con 138 habitaciones, restaurante, bar, parking, gimnasio, spa-wellness así como 135 m2 de salones para reuniones y eventos. Durante los próximos meses y de forma progresiva, el hotel se someterá a un importante proceso de renovación para adaptarse a los estándares de calidad de la marca Mercure y convertirse en una referencia hotelera en el centro de Bilbao. ©dar.dargroup.com

tipos de cambio). Si bien los fondos de capital riesgo estadounidenses siguen siendo la principal fuente de capital para la inversión hotelera, durante el primer semestre de 2015 aumentaron considerablemente las operaciones con inversores de China continental y Oriente Medio, cuya aportación al sector inmobiliario hotelero a nivel mundial alcanzó los 9.800 millones de dólares, en comparación con los 2.300 millones asignados durante el mismo periodo del año anterior.

LA CIUDAD DE LA MECA ALBERGARÁ EL MAYOR HOTEL DEL MUNDO Levantado a poca distancia de la ciudad de la Meca, el Abraj Kudai se convertirá cuando finalice su construcción en 2107, en el mayor hotel del mundo, con un total de 10.000 habitaciones repartidas en 12 torres. Diseñado por la consultora saudí Al Handasah, este colosal proyecto contempla un total de 1,4 millones de m2 de superficie construida y costará unos 3,5 billones de dólares. De su interiorismo se ocupará la firma londinense Areen Hospitality, que apostará por lujosos acabados, característicos de la región. Con capacidad para albergar a la población de una pequeña ciudad, el Abraj Kudai contará además con un centro comercial, 70 restaurantes, un centro de convenciones, helipuertos en las azoteas, tiendas de alimentación y una estación de autobuses, y estará coronado por la cúpula situada a mayor altura del mundo. De las doce torres del Abraj Kudai, diez ofrecerán alojamiento de cuatro estrellas, mientras que las otras dos albergarán lujosos alojamientos de cinco estrellas. En su interior tendrán cabida además salas de oración y comedores especiales para poder acomodar a los peregrinos que acuden a la Meca. La arquitectura del complejo, una contemporánea reinterpretación de una fortaleza tradicional en medio del desierto, marcará un icónico hito en el paisaje. (Imagen: dar.dargroup.com)

AC HOTELS BY MARRIOTT INAUGURA ESTABLECIMIENTO EN MIAMI El estilo de las nuevas generaciones, el diseño europeo y un toque español llega a mid-beach Miami con el AC Hotel Miami, un establecimiento pensado para viajeros frecuentes, con mentes creativas y espíritus emprendedores, que están en constante movimiento y aprecian un oasis de tranquilidad en un espacio de diseño. Proyectado por Kobi Karp Architecture, AC Hotel Miami Beach mantiene el espíritu y diseño original y atemporal de AC Hotels, con espacios abiertos, muebles de diseño moderno y elementos decorativos elegidos cuidadosamente. Este hotel de siete plantas ofrece WIFI gratuito para sus clientes y espacios donde conectarse, descansar o socializar. La piscina en la azotea, con vistas al océano, sirve como punto central del hotel, invitando a los huéspedes y lugareños a relajarse y disfrutar de un cóctel o un aperitivo.

LA INVERSIÓN HOTELERA ALCANZA LOS 42.000 MILLONES DE DÓLARES EN EL 1ER SEMESTRE DE 2015

ACCORHOTELS SIGUE APOSTANDO POR BILBAO El Grupo AccorHotels y Continuum Hotel Management han ﬁrmado un acuerdo de franquicia por el que el hotel de 4 estrellas Jardines de Albia, opera bajo la marca Mercure desde el pasado 1 de julio. El mayor operador hotelero del mundo conﬁrma así su apuesta por Bilbao donde ya está presente con las marcas Novotel, ibis e ibis budget. El hotel se denominará Mercure Bilbao Jardines de Albia y

Todo apunta a que 2015 será una año récord en operaciones hoteleras a nivel mundial, tras el nuevo máximo histórico de 42.000 millones de dólares alcanzado en el primer semestre, impulsado por una importante inversión extranjera, tal y como señalan los nuevos análisis estadísticos de la consultora inmobiliaria JLL. Durante el primer semestre, el mayor volumen total de operaciones se registró en el continente americano, con 24.000 millones de dólares, lo que refleja una subida del 73% interanual. El siguiente puesto en la clasificación lo ocupa la región EMEA, con una subida del 55% hasta los 15.000 millones de dólares, mientras que Asia-Pacífico experimentó una ligera caída en el volumen de inversión del 6%, hasta los 4.000 millones de dólares (provocado principalmente por las fluctuaciones en los

HILTON GARDEN INN ABRE SU PRIMER HOTEL EN MÁLAGA Hilton Garden Inn, marca hotelera de Hilton Worldwide, ha anunciado la apertura de Hilton Garden Inn Málaga, un nuevo establecimiento que se suma a la creciente cartera de más de 625 hoteles de la marca en todo el mundo. El hotel, administrado por URH Hoteliers & Co, sienta las bases junto con el Hilton Garden Inn Sevilla, para el crecimiento futuro de la marca en España. Situado a sólo cinco kilómetros de distancia del aeropuerto de Málaga, el hotel, de 155 habitaciones, ofrece a sus huéspedes un fácil acceso para explorar los atractivos culturales, históricos y locales de la ciudad. Cuenta con instalaciones, amenidades y servicios destinados a ofrecer todas las comodidades a los viajeros: conexión inalámbrica gratuita a internet, acceso a un centro de negocios abierto las 24h, tres salas de reuniones, un centro de ﬁtness de última generación y una piscina al aire libre.

PETIT PALACE HOTELES Y FIRST HOTELS FIRMAN LA PRIMERA DUAL BRAND HOTELERA DE EUROPA La cadena hotelera española Petit Palace ﬁrma un acuerdo por el que conseguirá una presencia estratégica en los países nórdicos de la mano First Hotels, la primera cadena hotelera escandinava que se encargará de la comercialización en este territorio. Mediante este acuerdo, los 33 hoteles de la Cadena Petit Palace serán promocionados como destino turístico en Noruega, Suecia, Dinamarca, Finlandia e Islandia bajo el concepto de marca conjunta. La comercialización se llevará a cabo como integración completa a nivel tanto estratégico como tecnológico. First Hotels cuenta con 60 hoteles en los países nórdicos y coincide plenamente con los estándares de calidad que deﬁende Petit Palace. 5

NOTICIAS MERCADO HOTELERO

ciudad, junto a la Ópera Garnier. La venta representa una oportunidad única en un mercado con importantes barreras de entrada debido a la escasez de oferta y a la enorme demanda de activos «trofeo».

BEST WESTERN IMPULSA SU EXPANSIÓN EN ASIA

MANDARIN ORIENTAL ADQUIERE EL HOTEL RITZ DE MADRID Mandarin Oriental International Limited ha anunciado la adquisición del Hotel Ritz Madrid por 130 millones de euros mediante una operación conjunta con el grupo multinacional de Arabia Saudí, The Olayan Group. Mandarin Oriental y Olayan ostentarán cada uno, un 50% de la nueva operación, que adquirirá todas las acciones de Hotel Ritz Madrid S.A a sus actuales accionistas, Belmond Spanish Holdings S.L.U. y Landis Inversiones, S.L. Mandarin Oriental se hará cargo de la gestión del hotel mediante un contrato a largo plazo. El hotel se someterá a una renovación completa en 2017, cuya valoración se estima en 90 millones de euros, que abarcará todas las habitaciones y zonas comunes, beneﬁciándose además de un nuevo spa y diversos restaurantes y bares, diseñados y concebidos para mejorar el posicionamiento de la propiedad. El hotel, que abrió en 1910 y tiene 167 habitaciones, está situado en una exclusiva zona residencial próxima al distrito ﬁnanciero y comercial de la capital.

La cadena de hoteles independientes Best Western ha ampliado su cartera en Indonesia, Japón, Malasia y Birmania, cuatro de los mercados asiáticos más dinámicos del momento. Best Western ha incorporado dos hoteles en Indonesia, el Best Western Premier Hotel The Bellevue en Yakarta, de 156 habitaciones y el Best Western Hotel Bogor Icon, al oeste de Java (345 habitaciones); uno en Japón, el Best Western Hotel Rembrandt Kagoshima (199 habitaciones), uno más en Malasia, en la ciudad de Shah Alam, el Best Western Hotel i-City Shah Alam(con 214 habitaciones), y uno en Birmania, el Best Western Premier Hotel Shwe Pyi Thar de 91 habitaciones, ubicado en la ciudad de Mandalay.

VINCCI BOSC DE MAR 4* REABRE SUS PUERTAS EN MALLORCA

MANDARIN ORIENTAL, NUEVA YORK ESTRENA SUITES

EL HOTEL INTERCONTINENTAL PARÍS-LE GRAND, VENDIDO POR 330 MILLONES InterContinental Hotels Group PLC (IHG), con sede en el Reino Unido, ha vendido mediante un acuerdo de sale & management back su último activo en Europa, el InterContinental Paris-Le Grand, a Constellation Hotels Holding Limited , inversor con sede en Qatar. La división de Hotels & Hospitality Group de JLL actuó en calidad de asesor para InterContinental Hotels Group PLC. Además de la adquisición por valor de 330 millones de euros, el comprador se comprometió a realizar una reforma integral del hotel en el marco de su compromiso de gestión a largo plazo. El InterContinental Paris-Le Grand, con 470 habitaciones, está ubicado en el corazón de la 6

sus puertas en 2018 en la Estación Central de Berlín. Con este proyecto la cadena conﬁrma su interés por proseguir su expansión en las principales capitales europeas y, especialmente, en Alemania, donde ya cuenta con el hotel Barceló Hamburg. El original diseño de la fachada del hotel y la terraza azotea es obra del estudio de arquitectura Bolwin Wulf Architects & Partnerts. La construcción del Barceló Berlín dará comienzo próximamente y destacará por las amplias suites con balcón que dispondrá en su novena planta desde las que se obtendrán muy buenas vistas de la ciudad. La inversión que los propietarios tienen previsto destinar a la construcción del hotel es de 46 millones de euros.

Mandarin Oriental, New York estrena 42 suites de 1 y 2 dormitorios y con preciosas vistas sobre Central Park, el río Hudson y el imponente skyline de la ciudad. Diseñadas por la ﬁrma HOK, las nuevas suites, ubicadas en las esquinas de cada planta para optimizar el espacio y la luz, se han confeccionado para resaltar las vistas que posee el hotel, situado en Columbus Circle, el corazón de Manhattan. Asimismo, combinan una interpretación moderna del estilo asiático que tanto caracteriza al grupo Mandarin Oriental, con una estética lujosa y residencial que conmemora los tres momentos mágicos del día en la ciudad: la radiante salida del sol, el atardecer, y la vibrante noche.

BARCELÓ FIRMA UN ACUERDO CON HG IMMOBILIEN PARA INCORPORAR SU PRIMER HOTEL EN BERLÍN Barceló Hotels & Resorts ha ﬁrmado un acuerdo con el grupo alemán HG Immobilien para incorporar bajo régimen de alquiler su primer hotel en Berlín. El Barceló Berlín, que tendrá una categoría de 4 estrellas y aproximadamente 272 habitaciones y suites, abrirá

Vincci Hoteles estrena destino con la apertura del hotel Vincci Bosc de Mar, situado en primera línea de mar, cerca del pueblo de Cala Ratjada, uno de los principales destinos turísticos de Mallorca. El hotel ha sido completamente reformado con el sello de la cadena Vincci Hoteles. Su decoración se inspira en el mar mediterráneo, con líneas suaves y distintos tonos de azules que evocan el mar que se observa desde el propio establecimiento. En su interior destacan asimismo los colores neutros y beige, que recuerdan la arena de las playas mallorquinas. El hotel cuenta con 236 habitaciones equipadas con conexión a Internet gratuita y terraza, así como jardín, piscina, pistas de tenis, programa de animación y miniclub infantil.

EXE HOTELS DEBUTA EN VALENCIA CON EL EXE REY DON JAIME Exe Hotels (Grupo Hotusa), debuta en Valencia con la incorporación a su portafolio del Exe Rey Don Jaime 4*, un hotel de 319 habitaciones próximo a la Ciudad de las Artes y las Ciencias. El Exe Rey Don Jaime es uno de los establecimientos de referencia de Valencia además de uno de los de mayor tamaño. Dispone de 10 salones para celebrar reuniones, congresos o convenciones de hasta 250 personas, restaurante a la carta, sala ﬁtness y piscina al aire libre con vistas a la ciudad. El hotel será sometido a un proceso de reforma y modernización de sus instalaciones.

MANDARIN ORIENTAL DESEMBARCA EN MILÁN El último hito en lujo de Mandarin Oriental Hotel Group, celebra su debut con dos propuestas tentadoras en el corazón de la capital lombarda. Mandarin Oriental, Milán es un hotel íntimo y contemporáneo que ocupa cuatro ediﬁcios del siglo XVIII elegantemente remodelados. Las 104 habitaciones y suites ofrecen un alojamiento reﬁnado y espacioso. Situado a pocos pasos de la distinguida Via Manzoni y Montenapoleone, el hotel combina el diseño italiano contemporáneo con el lujo y servicio oriental atemporal, proporcionando un entorno cómodo y bien equipado. El proyecto de interiorismo ha corrido a cargo del reconocido estudio Antonio Citterio Patricia Viel Interiors. El chef ejecutivo Antonio Guida, anteriormente con dos estrellas Michelín en el restaurante Il Pellicano en la Toscana, preside el restaurante gastronómico del hotel,

Seta, que cuenta con una carta de platos sofisticados y contemporáneos que combinan influencias francesas, asiáticas y de la Toscana. El Mandarin Bar, más informal, sirve una carta de estilo bistró con platos italianos y otros clásicos. Por su parte, el Spa de Mandarin Oriental, Milán es un relajante retiro holístico, con seis salas de tratamientos, dos suites para parejas y una sala dedicada a masaje tailandés. Además, cuenta con una peluquería de renombre mundial encabezada por el famoso estilista Massimo Serini, un estudio de manicura y pedicura, un salón de belleza, una piscina cubierta climatizada y un centro de fitness de última generación.

W HOTELS ENTRA EN AMÉRICA LATINA Starwood Hotels & Resorts Worldwide ha anunciado un acuerdo con Desarrollos Hoteleros Guanacaste SA (DHG) para lanzar la icónica marca W en Costa Rica. W Costa Rica-Reserva Conchal será el primer establecimiento tropical de la marca en América Latina, redeﬁniendo la experiencia de un resort de lujo con un diseño vanguardista y un estilo único. El establecimiento, cuya apertura está prevista para 2019, contará con 151 habitaciones y suites que ofrecerán lo último en relajación y confort.

EUROSTARS HOTELS INCORPORA MÁS DE 300 HABITACIONES EN LA ISLA DE LA TOJA Grupo Hotusa ha incorporado al portfolio de su área de explotación hotelera dos emblemáticos establecimientos ubicados en la pontevedresa Isla de la Toja: el lujoso e histórico Gran Hotel La Toja 5*(en la imagen), de 199 habitaciones y el Hotel Balneario Isla de la Toja 4*, que cuenta con 100 exclusivas habitaciones. Ambos hoteles formarán parte de Eurostars Hotels y se integran a la cadena en régimen de arrendamiento. Banco Popular, propietario del establecimiento, ha elegido a Grupo Hotusa entre el elenco de cadenas que optaban a la explotación de estos dos representativos establecimientos. La compañía prevé una inversión de 4 millones de euros destinada a la mejora de las instalaciones de ambos hoteles.

NOTICIAS MERCADO HOTELERO

visto inconveniente alguno en la oferta de compra que el Grupo Barceló lanzó hace unos meses para hacerse con la cadena hotelera Occidental. Barceló está estudiando importantes planes de renovación de los hoteles adquiridos, cuyos trabajos pueden suponer una inversión de entre 120 y 150 millones de dólares.

SILKEN COMERCIALIZARÁ NUEVOS HOTELES BAJO LA ENSEÑA AA BY SILKEN MELIÁ ABRIRÁ UN NUEVO HOTEL EN SHANGHAI Meliá Hotels International ha hecho nuevos progresos en su ambicioso plan de expansión en Asia con el anuncio de un nuevo hotel en Shanghai, que se convertirá en su octavo establecimiento en China. El próximo Meliá Shanghai forma parte del proyecto urbanístico Lido Way, desarrollado por Golden United Group en el área de Hongqiao, que contará con una amplia variedad de infraestructuras comerciales y de entretenimiento, oferta de restauración, zonas verdes y villas residenciales de lujo. El hotel, que abrirá en 2016, dispondrá de 190 habitaciones y contará con dos espacios gastronómicos, salas de reuniones y un executive lounge. La región Asia Pacíﬁco se ha convertido en una de las principales áreas de crecimiento estratégico para la hotelera.

PESTANA LLEVA MIAMI BEACH AL ALGARVE

COURTYARD BY MARRIOTT ABRE DOS NUEVOS ESTABLECIMIENTOS EN EUROPA Courtyard by Marriott International ha abierto dos nuevas propiedades en Europa: el Courtyard Ámsterdam Arena Atlas (Países Bajos), de 175 habitaciones, y el Courtyard Gdynia Waterfront (Polonia), de 200 habitaciones (en la imagen). Ambas propiedades operarán bajo un acuerdo de franquicia con Scandinavian Hospitality Management y serán el escaparate del nuevo diseño europeo de la marca, que se centra en la mezcla de tecnología y estilo. Para satisfacer las necesidades de los viajeros de negocios, el interiorismo de los hoteles Courtyard europeos combina funcionalidad y amplitud. Los viajeros pueden disfrutar de atractivas opciones de food&beverage las 24 h del día, así como de los dinámicos espacios del vestíbulo que cuentan con wiﬁ gratuito, asientos ﬂexibles y un inspirador diseño de interiores. Una pantalla interactiva GoBoard® ofrece noticias sobre actualidad, tiempo e información local para que los huéspedes estén simpre al día.

Situado a 10 minutos a pie del centro de la localidad de Alvor y a 74 km del aeropuerto internacional de Faro (Portugal), ha abierto sus puertas el nuevo Pestana Alvor South Beach. Este moderno y vibrante hotel boutique de cuatro estrellas y estilo Art Deco, consta de 79 habitaciones (57 suites). Entre las instalaciones que ofrece el establecimiento destaca el Sunset bar, lounge y restaurante, tres piscinas, spa y gimnasio al aire libre, todos inspirados en Florida y Miami Beach.

20.000 m2 de jardín y ofrece a sus huéspedes un completo programa de actividades de ocio y entretenimiento así como tres restaurantes temáticos: italiano, asiático y búlgaro. La gran protagonista de este resort es su inmensa piscina de 1.362 m2 con jacuzzi integrado.

Las cadenas Silken y AA Hoteles han firmado un acuerdo de colaboración mediante el cual la primera comercializará los hoteles que AA tiene en España. Hoteles Silken incorpora los nuevos establecimientos a su red de ventas, de forma que se integran en su web, utilizando su equipo de comerciales y el motor de reservas de Silken. Esta unión de sinergias permitirá crecer y afianzar sus productos a ambas compañías. Silken ampliará la cartera de hoteles a disposición de sus clientes –cuenta con 32 hoteles repartidos por toda España y en la ciudad de Bruselas-, al incorporar dos nuevos destinos: Logroño y Baqueira. Por su parte, AA Hoteles se beneficiará de todas las herramientas y del equipo que pone a su disposición la red comercial de Hoteles Silken, una cadena con más de 20 años de experiencia en el sector. Los hoteles, de tres y cuatro estrellas, que se integrarán por el momento en su web como AA by Silken son el Hotel Serrano de Madrid, el Hotel Viladomat de Barcelona, el Hotel Las Casas de los Mercaderes de Sevilla, el Hotel Los Bracos de Logroño y el Hotel Chalet Bassibe en Baqueira.

RIU HOTELS Y NAKHEEL DESARROLLAN EN DUBAI UN NUEVO CONCEPTO DE ALOJAMIENTO

BARCELÓ ADQUIERE OCCIDENTAL

RIU HOTELS ABRE SU SEXTO HOTEL EN BULGARIA

El Grupo Barceló se consolida deﬁnitivamente como dueño único de Occidental Hoteles Management, cuyo portfolio actual está formado por 4.011 habitaciones en propiedad distribuidas en 11 hoteles situados en México (6), República Dominicana (2), Costa Rica (2) y Aruba (1), más otros dos establecimientos que serán operados en régimen de gestión en Colombia y Haití. Los Organismos de la Competencia de México no han

RIU Hotels & Resorts continúa conﬁando en uno de los países de la Unión Europea con mayor potencial turístico: Bulgaria. La cadena española ha abierto su sexto hotel en el país, el Club Hotel Riu Helios Paradise, un resort de 4 estrellas ubicado en las costas del Mar Negro y el único en Bulgaria que ofrece el servicio “Todo Incluido 24 horas” de RIU. El resort, de 597 habitaciones decoradas con un estilo moderno de líneas elegantes, está rodeado por

RIU Hotels & Resorts añadirá la ciudad de Dubai a su portfolio gracias al acuerdo alcanzado con Nakheel, una de las grandes constructoras de Oriente Medio, para llevar a cabo un nuevo RIU Resort de 750 habitaciones que estará ubicado en las Islas Deira. El hotel tendrá categoría de 4 estrellas, estará situado en primera línea de playa, y ofrecerá el servicio `Todo Incluido 24 horas´ de RIU. El hotel formará parte de un gran proyecto formado por cuatro islas que transformarán el distrito de Deira en uno de los centros de referencia para el turismo y el entretenimiento, y que incluirá otros grandes reclamos como un centro comercial, torres de diseño, un anﬁteatro para 30.000 personas y un puerto marítimo.

NOTICIAS FERIAS

ANDALUCÍA SABOR, UN CÓNCLAVE DE NEGOCIO PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ANDALUZA Andalucía Sabor, muestra bienal organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se consolidó en su quinta edición como uno de los grandes cónclaves de negocio para el sector agroalimentario andaluz, como demostraron los 5.700 asistentes a la feria y los más de 1.700 encuentros nacionales e internacionales que se cerraron a lo largo de los tres días que duró esta feria profesional (14-16 septiembre). Con una superﬁcie expositiva de 5.000 m2, Andalucía Sabor 2015 permitió a 153 empresas agroalimentarias andaluzas mantener encuentros comerciales con 68 cadenas de distribución y compra, de las que 46 eran empresas importadoras internacionales de 20 países. El país que más empresas distribuidoras trajo al encuentro fue sido Estados Unidos, seguido de Emiratos Árabes y Brasil. Andalucía Sabor acogió asimismo el Congreso Gastronómico, cita obligada para los profesionales del sector, que este año tuvo como tema la“Investigación e innovación, la nueva era de los fogones”, y que contó con la participación de chefs de prestigio internacional como Dani García, Angel León, Francis Paniego, Sergi Arola, Xanty Elías, o Paco Morales.

2ª EDICIÓN DE LA FERIA FOOD’ IN SUD Tras el éxito de la primera edición en marzo de 2014, Food’in Sud vuelve del 24 al 26 de enero de 2016 en Marsella, invitando a los expositores y visitantes a descubrir de nuevo la riqueza de su oferta y la fuerza de su concepto: favorecer los negocios, compartir e intercambiar experiencias entre los actores del sector de la restauración de Francia y de los países de la cuenca mediterránea. La primera edición contó con 7350 visitantes y más de 240 marcas y expositores. Gracias a los 80 chefs y los participantes procedentes de Francia, España, Italia, Túnez, Marruecos, Egipto, Líbano, Israel, Food’in Sud ha sabido como tender puentes entre las culturas culinarias. En 2016, se hará énfasis una vez más sobre la cuenca mediterránea y su gran potencial será todavía más puesto en escena. Durante los tres días de duración del evento, acogerá el 9º Campeonato de Francia del café, la 13ª edición del Trofeo Masse del foie gras, el Foro de las Cocinas Mediterráneas y la Final Sur-Este de Gargantua. El patrocinio de dos grandes chefs (Gérald Passédat y el chef libanés Maroun Chedid), símbolos de la riqueza excepcional de la gastronomía mediterránea, muestra el posicionamiento de la feria.

HOREQ CALIENTA MOTORES La octava edición de HOREQ, Feria dedicada a las soluciones para la Hotelería, Restauración y Colectividades, abrirá sus puertas el próximo 20 de enero en Feria de Madrid, coincidiendo nuevamente con FITUR, Feria Internacional de Turismo. Los buenos resultados registrados el pasado año, aprovechando las sinergias comunes entre los dos sectores representados en HOREQ y FITUR, animan a repetir la experiencia, pasando HOREQ –hasta ahora de periodicidad bienal- a celebrarse todos los años. La pasada edición cerró con un balance positivo de más de 7.000 visitantes profesionales y la participación de 200 empresas y marcas de 13 países distintos. HOREQ mostrará una vez más, la más amplia panorámica de esta industria, a través de los siete sectores en los que estructura su oferta: TecnHoreq (tecnología y know how); Building (equipos e instalaciones para el establecimiento); MaquinÁrea (equipamiento para la cocina y restauración y vending); Área Confort (diseño, interiorismo y decoración); MenajeHoreq (textil, menaje y accesorios); CleanHoreq (higiene y limpieza), y Food&Drinks (alimentación y bebidas).

NOTICIAS CANAL HORECA

GRUPO KALISE MENORQUINA Y H10 HOTELS INICIAN UN CONTRATO DE DISTRIBUCIÓN La cadena hotelera H10 Hotels y el Grupo Kalise Menorquina, especializado en la fabricación y comercialización de helados, han iniciado un contrato de distribución con una duración de cuatro años. Según las previsiones, la compañía, que comercializa sus productos bajo las marcas Kalise, Menorquina y Prestige, prevé un volumen de facturación bruta de más de 1,5 millones de euros anuales. El nuevo acuerdo implica la distribución exclusiva en la cadena hotelera H10 Hotels de la gama de impulso, así como de graneles de sorbetes y cremas, vasitos y graneles de hostelería. Para Kalise Menorquina el inicio de este contrato supone distribuir sus productos a más de 37 establecimientos de H10 Hotels.

Fermín Vázquez. Su estructura de doble nave con pórticos de madera laminada cada 1,50 m, quiere representar la fusión de las cualidades que nuestro país exporta: tradición e innovación. El artista visual Antoni Miralda ha colaborado asimismo con varias instalaciones que simbolizan el recorrido de los productos y dieta españoles por el mundo, divulgando sus beneﬁcios.

VARMA DISTRIBUIRÁ LOS CHAMPAGNES BOLLINGER Y AYALA El Grupo Bollinger y el Grupo Varma han llegado a un acuerdo para la distribución en exclusiva de Champagne Bollinger y Champagne Ayala en España, con el objetivo de desarrollar ambas marcas en el creciente mercado español de vinos de champagne. El acuerdo conlleva la gestión de ambas marcas de champagne por parte del Grupo Varma en los canales de hostelería y alimentación, muy especialmente en la Alta Restauración, Hoteles de prestigio, la más selecta Hostelería Nocturna y las mejores Tiendas Especializadas en Vinos y Champagne de alta calidad. Con esta unión, Varma mantiene su liderazgo en la importación y distribución de primeras marcas internacionales, así como su ya amplia experiencia en el sector de vino y champagne.

DANI SOTO, NUEVO CHEF DE LA TAVERNA DEL MAR DE S´AGARÓ ©Adrià Goula

EL `LENGUAJE DEL SABOR´, LEMA DE LA PROPUESTA DEL PABELLÓN DE ESPAÑA EN MILÁN Bajo el lema, `Alimentar el planeta, energía para la vida´, se inauguró el pasado 1 de mayo la Exposición Universal de Milán 2015. La capital lombarda tomó el relevo de la Expo 2010 celebrada en Shanghai. A lo largo de seis meses (La Expo cerrará sus puestas el próximo 31 de octubre) se ha abordado el complejo y universal tema de la alimentación desde un punto de vista medioambiental, histórico, cultural, antropológico, médico, tecnológico y económico, conviertiéndose en una plataforma de debate sobre alimentación, para buscar ideas que permitan llevar la comida a todos los rincones del planeta. En este contexto y entorno a los ejes temáticos de la Expo, el pabellón de España ha buscado presentar al mundo las fortalezas y singularidades de nuestro país: una cadena de producción alimentaria de éxito, la calidad y diversidad de nuestra dieta y gastronomía, y una producción agropecuaria sostenible como herramienta de preservación del paisaje, el patrimonio y el desarrollo de modelos turísticos alternativos. Inspirado en un invernadero, el Pabellón Español ha sido diseñado por el estudio de arquitectura barcelonés B720 liderado por 10

La Taverna del Mar de S’Agaró (Costa Brava) se ha renovado de la mano de un nuevo chef, Dani Soto, que procede del restaurante Saüc y, con anterioridad, del Moments (Mandarin Oriental Barcelona), ambos con estrellas Michelin. El chef, con más de diez años de experiencia en el sector de la hostelería, tanto en España como en el exterior, ha tomado las riendas de unos de los establecimientos más emblemáticos de la Costa Brava. Con la incorporación de Dani Soto, la Taverna del Mar busca dar un impulso de calidad a su oferta gastronómica con novedades actuales, pero permaneciendo ﬁel a sus orígenes, un restaurante marisquería donde los principales protagonistas son el producto del mar y sus excelentes arroces mediterráneos.

EUROSTARS HOTELS SE ALÍA CON LA COCTELERÍA DE LUJO Eurostars Hotels presenta The Corner By Javier de las Muelas, una propuesta de coctelería que nace de la alianza estratégica entre la cadena y Dry Martini Organization. La esencia de esta iniciativa es la creación de espacios exclusivos que, con una perfecta fusión de tradición e innovación, promuevan la gastronomía y la coctelería de alta calidad para que el cliente disfrute de una experiencia única. El lanzamiento oﬁcial de la marca tuvo lugar en las instalaciones del barcelonés

Eurostars Grand Marina Hotel 5* GL donde ya es posible degustar la carta de cócteles y tapas especialmente creadas y diseñadas para el proyecto. Con un espíritu dinámico, moderno y exclusivo, The Corner By Javier de las Muelas se instalará durante la temporada 2015, en los establecimientos nacionales e internacionales de la cadena, en ciudades como Córdoba, Lisboa, Berlín, o Buenos Aires. Con una variada carta de cócteles que abarca desde Classic Cocktails, Vintage & Trendi Martinis hasta las marcas más selectas, The Corner aúna tradición e innovación y enriquece la oferta gastronómica de la cadena.

SABOREA ESPAÑA Y TURESPAÑA RENUEVAN SU COMPROMISO CON EL TURISMO GASTRONÓMICO En el marco de la celebración de la Asamblea General de la Federación Española de Hostelería, Saborea España y el Ministerio de Industria, Energía y Turismo a través de Turespaña han firmado un convenio de colaboración, que supone la continuidad del que se viene firmando desde hace cuatro años. Mediante este convenio Saborea España se compromete a dar continuidad a su labor de desarrollo de productos turísticos gastronómicos, con el fin de ofrecer nuevos modelos que permitan la desestacionalización del turismo. El convenio continúa apostando asimismo por la marca`Saborea España´ como distintivo de calidad para homologación de productos agroalimentarios. Un total de 40 productos, entre los que se encuentran vinos, quesos, ginebras, embutidos, mermeladas, conservas… han superado las catas de los expertos y han obtenido el sello “Saborea España”, que contribuye a mejorar el posicionamiento tanto a nivel nacional como internacional de estos productos.

MAKRO LOGRA CINCO MEDALLAS DE ORO CON SUS VINOS DE MARCA PROPIA Los vinos de Marca Propia de Makro han sido galardonados en cuatro concursos internacionales celebrados este año: el certamen Bacchus, celebrado en España, el Concurso Mundial de Bruselas, el Berliner Wein Trophy y el Mundus Vini, ambos celebrados en Alemania. Los vinos Señorío Real Verdejo 2014, Camino de Castilla Reserva 2010 y Señorío Real Sauvignon 2014 han conseguido la medalla de Oro, mientras que Señorío Real Crianza 2012, Maltos Roble 2014, Sucellos 2013, Vizconde de la Villa roble 2012 y Señorío Real 2014 d.o. Rueda han sido merecedores de la medalla de plata.

VICHY CATALÁN LANZA UN CANAL DE RECETAS DE COCINA EN YOUTUBE Vichy Catalán vuelve a apostar fuerte por la cocina y lo hace revelando sus “secretos culinarios” en las redes sociales. La ﬁrma acaba de estrenar en Youtube la lista de reproducción “Secretos de cocina by el chef David Heras”, en la que cada 15 días sube un nuevo vídeo sobre la cocina que el chef elabora en el Hotel Balneario Vichy Catalán, ubicado en Caldes de Malavella (Girona). Trucos de cocina, cómo seleccionar las materias primas, cómo se inspira para crear sus platos y, evidentemente, cómo se realizan sus recetas fáciles, todas ellas elaboradas a base de la genuina agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. La nueva lista de reproducción del canal de Youtube de Vichy Catalán muestra los entresijos de una cocina profesional, a la par que cercana y accesible.

PARADORES DE TURISMO DE ESPAÑA RENUEVA SU CONFIANZA EN EL CORTE INGLÉS DIVISIÓN EMPRESAS Paradores de Turismo de España ha renovado sucontrato de vajilla con El Corte Inglés División Empresas que lleva suministrándosela en toda la red desde 2004. El contrato incluye el suministro de diferentes piezas de vajilla a todos los centros de la red de Paradores de Turismo de España, tanto para la reposición como para la apertura de nuevos espacios de restauración. A su vez, el Parador de Santiago de Compostela ha encargado a El Corte Inglés División Empresas los trabajos de tapicería, restauración del mobiliario existente, suministro de nuevas piezas, iluminación decorativa y pintura en el desayunador y en el restaurante Dos Reis.

ALIANZA ENTRE TELEFÓNICA Y PLAYTHE.NET PARA DIGITALIZAR MÁS DE 20.000 ESTABLECIMIENTOS Telefónica y playthe.net han ﬁrmado una alianza para acelerar la digitalización del canal Horeca (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías). El proyecto une la red de Telefónica y las capacidades de marketing y publicidad de playthe.net para ayudar a los establecimientos a crear una experiencia digital e interactiva con sus clientes en el punto de consumo. Ambas compañías pretenden digitalizar más de 20.000 establecimientos repartidos por toda la geografía española. Las

soluciones que van a desarrollar Telefónica y playthe. net permitirán a los minoristas convertir su local en un punto de contacto digital donde tendrán cabida las comunicaciones de los propios establecimientos, los clientes y las marcas interesadas en el canal HORECA como medio de difusión de contenidos. El acuerdo ofrece a los establecimientos seleccionados, sin ningún coste, pantallas profesionales, wiﬁ inteligente y una solución de gestión de contenidos. A través de ella, podrán ofrecer a sus clientes servicios adicionales, establecer un canal de información donde comunicar sus promociones y ofertas y generar ingresos extraordinarios mediante un acuerdo para compartir los ingresos sobre la publicidad que emitan en sus pantallas.

COCA-COLA PREMIADA POR SU TRAYECTORIA EN MARKETING DE LOS ÚLTIMOS 50 AÑOS Con motivo de su 50 aniversario, la escuela de negocios ESIC, en estrecha colaboración con las principales asociaciones del marketing y de la comunicación, ha reconocido a Coca-Cola con el “Premio 50 años del marketing” como la compañía internacional que más y mejor ha hecho por el sector en el último medio siglo. Coca-Cola ha sido elegida de una lista de más de 100 nominados tras valorar aspectos como su trayectoria, la comunicación, el posicionamiento de la marca, liderazgo en el sector, innovación, adaptación al cambio, enfoque internacional, distribución y relación con clientes y RSC. El premio, que ha sido otorgado por primera vez y de forma única en la historia de ESIC, fue sido entregado en el marco de la la XII edición de ‘Hoy es Marketing’, uno de los eventos más importantes del mundo empresarial, el marketing, la comunicación y la economía digital.

relaciones institucionales, la formación, la comunicación y el seguimiento normativo sectorial. Borges Branded Foods, especialista en las categorías de aceites, vinagres y aliños, frutos secos y snacks, aceitunas y harinas, ha consolidado una alta penetración en el canal horeca de la mano de Borges y Capricho Andaluz. Por su parte, Calidad Pascual agrupa marcas como Pascual, Bezoya, Bifrutas, Vive Soy y Mocay Caffè, que lo posicionan como uno de los líderes en la gama de bebidas. El pasado mes de junio se celebró asimismo la última Asamblea General de Club Greco en la que se renovaron los cargos de su Junta Directiva nombrando como nuevo Presidente a Ramón Fernández, Director Comercial de Lactalis Foodservice Iberia, quien sustituye a Mariano Jiménez, Director Comercial de Hostelería en Capsa. Los objetivos principales que marcarán su presidencia, según palabras de Ramón Fernández, serán: “Potenciar el liderazgo de Club Greco en el canal foodservice como una ﬁgura relevante ante los operadores del sector a través de un plan de comunicación y de relaciones institucionales, seguir profundizando en el estudio y conocimiento del canal, y atraer al Club nuevos miembros que enriquezcan la visión que desde la Asociación se tiene de este mercado”. Club Greco está integrado por las principales empresas de la alimentación con divisiones especíﬁcas dedicadas al mercado de la alimentación y bebidas fuera del hogar y comprometidas con el cliente, la garantía de calidad y la innovación.

TECHSTARS METRO, PRIMERA ACELERADORA MUNDIAL PARA START UPS SOBRE RESTAURACIÓN

CLUB GRECO CRECE EN NÚMERO DE SOCIOS Y RENUEVA SU JUNTA DIRECTIVA Desde el pasado mes de junio, dos nuevas empresas con división especíﬁca de foodservice, Borges Branded Foods y Calidad Pascual, forman parte de Club Greco. Ambas compañías, punteras en el mercado de la restauración, se integran en la Asociación con el ánimo de contribuir con su experiencia al conocimiento del canal y participar de las acciones de Club Greco en ámbitos como las

Metro, el grupo alemán al que pertenece Makro, en colaboración con TechStars, ha puesto en marcha Techstars Metro Accelerator, un proyecto mundial para acelerar start ups tecnológicas que apoyen a la industria de la gastronomía, hostelería y restauración. TechStars es la primera aceleradora tecnológica en Estados Unidos que, al unirse al Grupo Metro, se centra en apoyar soluciones innovadoras para todas las áreas de negocio Horeca y en toda la cadena de valor alimentaria. Diez start ups relacionadas con la tecnología ﬁnanciera, aplicaciones móviles, tecnología alimentaria, innovaciones logísticas o big data, que aportan un valor añadido, han sido seleccionadas para el Metro TechStars Accelerator, que dio comienzo en Berlín el pasado 12 de octubre y que tendrá una duración de tres meses. 11

ACTUALIDAD CANAL HORECA

EL CELLER DE CAN ROCA, MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO El Celler de Can Roca (Girona) ha sido escogido nuevamente como el mejor restaurante del mundo, durante la gala gastronómica "The World´s 50 Best Restaurants" celebrada el pasado 1 de junio en Londres. Los hermanos Roca recuperan así la primera posición, tras perderla el año pasado en favor del restaurante Noma de Copenhague (Dinamarca), que pasa a ocupar el tercer puesto. Estos mediáticos premios organizados por la revista británica Restaurant Magazine sirven para escoger el mejor restaurante del mundo a través de las votaciones de 900 expertos internacionales. El Celler de Can Roca ha superado en esta ocasión al italiano L´Osteria Francescana, que se sitúa en segunda posición. Mugaritz repite en el número 6, Arzak baja del 8 al 17 y el Asador Etxeberri pasa del 34 al 13, protagonizando el mayor ascenso del año. Otro restaurante vasco, el Azurmendi de Eneko Atxa, sube del 26 al 19. Quique Dacosta asciende dos lugares (del 41 al 39) y el barcelonés Tickets de Albert Adrià se sitúa en el puesto número 42. Adrià ha sido reconocido asimismo con el Mejor Chef Pastelero del Mundo.

gestión de un restaurante. Es por ello que la división de restauración de Unilever se compromete con la celiaquía a través de una amplia gama de productos sin gluten entre los que se encuentran los productos más habituales en las cocinas de los restaurantes, como son los caldos, las salsas, los espesantes o los siropes. Unilever Food Solutions ofrece asimismo asesoramiento y apoyo a restauradores, incidiendo en la importancia de llevar un control de los alérgenos, mostrándoles in situ cómo evitar contactos cruzados e incluso presentándoles nuevas ideas de platos sin gluten para incluir en sus cartas.

FOODBOX Y DANI GARCÍA SE UNEN PARA REINVENTAR LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA FoodBox, plataforma de restauración multimarca de reciente creación, ha decidido unirse a uno de los nombres más reconocidos de la cocina contemporánea en España, Dani García. El chef será el asesor gastronómico del grupo tanto para sus marcas actuales, Santagloria y Taberna del Volapié, como futuras. Dani García cuenta con la virtud de experimentar con las técnicas más modernas y arriesgadas para ofrecer gustos y texturas únicas, aunque siempre respetando el auténtico sabor del producto. Precisamente, esta manera de aproximarse a la cocina es lo que encaja con la ﬁlosofía con la que nace FoodBox: ser ﬁel a lo tradicional pero introduciendo una dosis de innovación y atrevimiento que les permite marcar nuevas tendencias.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS ADAPTA SU PORTFOLIO DE PRODUCTOS PARA CELÍACOS Según datos de la FACE, en España ya hay alrededor de medio millón de personas diagnosticadas de celiaquía, aunque se estima que más de 100.000 personas intolerantes al gluten aún no saben que lo son. En los últimos años, esta cifra no ha dejado de crecer, sobre todo entre la población adulta. El control de los alérgenos es uno de los aspectos clave a tener en cuenta en la 12

Damm ha incrementado su anterior participación del 76% hasta el 100% en Grupo Rodilla, a través de una operación de ampliación de capital. La compañía cervecera es accionista del grupo de restauración desde el año 2006. Esta operación se enmarca en los acuerdos alcanzados en diciembre de 2012 con la familia Rodilla, fecha desde la cual Damm accedió al control accionarial y a la gestión del negocio de la empresa pasando del 35% al 76% del accionariado. En esta nueva etapa se seguirá impulsando el plan de expansión geográﬁca y crecimiento del negocio de Grupo Rodilla. Rodilla es un grupo de restauración fundado en 1939, que engloba marcas de referencia como la cadena Rodilla, Café de Indias o Cafés Jamaica. Tiene en la actualidad más de 200 locales por toda España y cuenta con alrededor de 1.500 empleados incluidos franquiciados.

ANNA DE CODORNÍU PRESENTA EL PRIMER BRUNCH WEEKEND DE MADRID

EMANUELE MUGNAINI, NUEVO CHEF EJECUTIVO DE HILTON MADRID AIRPORT Procedente de Hilton Praga, Emanuele Mugnaini se ha unido como chef ejecutivo a Hilton Madrid Airport. Nacido hace 42 años en la Toscana, el chef italiano aportará su amplia experiencia en la restauración para grandes convenciones, muy útil para Hilton Madrid Airport, un hotel con una gran actividad en el área de reuniones de negocios. El dominio de Mugnaini de la cocina española e italiana permitirá asimismo complacer los paladares más exigentes del restaurante Reserva Grill.

DAMM SE HACE CON EL 100% DE GRUPO RODILLA

IRI CONTINÚA SU EXPANSIÓN CON LA INVERSIÓN EN GIRA FOODSERVICE IRI, empresa líder deinformación de mercado del sector de gran consumo se ha convertido en el principal accionista de GIRA Foodservice, el proveedor líder en el mercado de la restauración en Europa. Esta nueva alianza permite a IRI ampliar su cobertura en este sector y proporcionar a la industria los servicios, análisis y soluciones más completos en esta área. La combinación de la experiencia de GIRA Foodservice en el mercado de la restauración con las capacidades de IRI en la medición y análisis del mercado de gran consumo, proporcionará a los clientes de ambas compañías múltiples beneﬁcios. Con una amplia experiencia en la medición de mercado, análisis cualitativo y cuantitativo del sector, análisis de modelos de distribución y una continua medición del sector, GIRA Foodservice podrá ofrecer una foto completa del mercado, mientras IRI ofrecerá análisis de los puntos de venta y conocimiento del comportamiento del comprador.

El fin de semana del 19 y 20 de septiembre arrancó el Anna de Codorníu Brunch Weekend en Madrid, un festival gastronómico que reinterpreta el brunch basándose en la gastronomía madrileña y lo marida con Anna de Codorníu Blanc de Blancs. Tras la buena acogida de esta iniciativa en Barcelona, que contó con una afluencia de más de 1.500 personas, diez locales en Madrid ofrecerán brunch creados para la ocasión, abarcando desde la cocina más tradicional hasta la más vanguardistas. En función del establecimiento y del número de platos, los precios oscilarán entre 22 y 40 euros por persona que podrán disfrutarse ente las 12 y las 17 horas de los fines de semana de otoño. Los locales que participan en el Anna de Codorníu Brunch Weekend son Babelia Café, Terraza El Enfriador, El Velázquez 17, Martinete, NH Collection Madrid Abascal, Taberna Los Gallos, Punk Bach, Terraza Lobbo, La Entretenida y NH Collection Madrid Eurobuilding. Según se explicó durante la presentación de esta iniciativa que contó con la intervención del chef Jordi Cruz, “el objetivo de Anna de Codorníu es recuperar la tradición y elegancia del auténtico brunch y promover en nuestro país el conocimiento de esta tendencia gastronómica tan de moda en Inglaterra y EE.UU”.

NOTICIAS CANAL HORECA

PRIMER CONGRESO INTERNACIONAL SOBRE TENDENCIAS DE MIXOLOGÍA Por primera vez, coctelería y gastronomía se han unido en un congreso que ha sido referencia a nivel internacional por su gran contenido educacional, formativo y pedagógico, mostrando las tendencias más vanguardistas de la industria hostelera. Durante los días 28 y 29 de septiembre se celebró en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid un evento único que reunió a todos los profesionales del sector Horeca, creando un concepto diferencial basado en experiencias exclusivas: Mixology (X) Trends. Desde los mejores bartenders hasta los chefsmás reconocidos a nivel internacional, expusieron en sus ponencias las novedades más relevantes de la industria. El congreso abarcó una amplia oferta de actividades: sesiones de cata a ciegas, conversatorios y debates sobre las tendencias en mixología, masterclasses, muestra de la coctelería y tendencias japonesas a través de sakes, demostración en vivo de la elaboración de cervezas artesanales, talleres formativos y degustaciones gastronómicas. Como broche ﬁnal, se llevó a cabo una Gala “Xtrends Awards”, en la que se reconocieron y premiaron a las personas, empresas o entidades que más han fomentado la cultura, difusión e innovación de la industria durante el 2014.

GRUPO ZAMORA DISTRIBUIRÁ EN ESPAÑA BUSHMILLS IRISH WHISKEY Una vez cerrada la adquisición de The “Old Bushmills” Distillery Company Limited, José Cuervo ha conﬁrmado que el Grupo Zamora, a través de su distribuidora Zadibe, se hará cargo de las actividades de marketing y distribución de la marca Bushmills en España. La multinacional de bebidas José Cuervo, que de este modo refuerza su presencia en el segmento del whisky irlandés, hará uso de su amplia experiencia para abrir mercados a Bushmills, que cuenta con seis variantes distinguidas con distintos premios, entre las que ﬁguran Black Bush y Single Malts de 10, 16 y 21 años.

GOBIERNO VASCO-BASQUETOUR Y SAGARDI FIRMAN UN ACUERDO DE COLABORACIÓN El Gobierno Vasco, a través deBasquetour-Agencia Vasca de Turismo, y el Grupo de restauración Sagardi, han ﬁrmado un acuerdo de colaboración para la promoción de la gastronomía vasca y de sus productos, así como de la marca Euskadi Basque Countryen mercados de interés para el turismo vasco. Mediante el acuerdo, el grupo entra a formar parte del Club de Producto Euskadi Gastronomika como socio estratégico, el primero del 14

Club y ubicado fuera de Euskadi. Sagardi cuenta con un total de 27 establecimientos en Barcelona, Valencia, Madrid, Sevilla, Santiago de Chile, Buenos Aires y Oporto y, en breve, abrirá en México DF, Shangai, Nueva York y Londres, entre otros. Además, en sus planes de expansión Sagardi prevé nuevas aperturas en ciudades estratégicas para el turismo vasco. Lugares donde promocionará el destino Euskadi y especíﬁcamente su gastronomía. El acuerdo refuerza el carácter auténtico del Grupo y su propuesta gastronómica basada en la calidad y el producto vasco de origen.

CALIDAD PASCUAL Y EL GREMI D’HOTELS DE BARCELONA APOYAN EL TURISMO SOSTENIBLE Calidad Pascual y el Gremi d’Hotels de Barcelona han sellado un acuerdo para trabajar juntos en la reducción de la huella de carbono de los hoteles de la ciudad. La empresa de alimentación y bebidas, a través de su distribuidora Qualianza, surtirá con una nueva ﬂota de vehículos sostenibles de emisión cero a los establecimientos hoteleros del casco histórico de la ciudad condal, la zona más sensible al impacto del tráﬁco rodado. Desde el 2014, el Gremi d’Hotels de Barcelona realiza distintas actividades que contribuyen a ahorro energético en colaboración con el Instituto Tecnológico Hotelero, ITH. Estas acciones ayudan a economizar el gasto de los establecimientos hoteleros con el sistema de compra agregada, que consiste en que un número elevado de clientes contratan el subministro de energía y gas a un mismo proveedor. Esto se traduce, no sólo en ahorro monetario, sino también en la mejora del medio ambiente, puesto que los hoteles aplican este margen a la mejora de otros aspectos relacionados con el medio ambiente.

Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, una estrella Michelin) y Daniel Yranzo (La Farándula) en Aragón. La campaña cuenta asimismo con el apoyo de la Federación Española de Hostelería, el patrocinio de Makro y Cafés Candelas, y la logística desinteresada de Fundación Seur. Hasta el próximo 15 de noviembre, fecha de ﬁnalización de la campaña, por cada plato solidario que un cliente pida en cualquiera de los restaurantes colaboradores, el establecimiento destinará de 0,50 a 2 euros a Acción contra el Hambre. El año pasado colaboraron un total de 700 establecimientos que lograron reunir 125.000 euros en apoyo a los programas para la prevención, diagnóstico y tratamiento de la desnutrición. Esta cantidad se traduce, por ejemplo, en la cesta de la compra mensual para 5.000 familias o el tratamiento médico y nutricional para unos 2.100 niños con desnutrición aguda.

GRUPO MARTINÓN Y GRUPO CLECE, ÚLTIMAS INCORPORACIONES DE COPERAMA A SU CARTERA DE CLIENTES Coperama, la primera plataforma en volumen de compras del sector hostelero de nuestro país, y la cadena Total Hotel Experience perteneciente al Grupo Martinón han firmado un acuerdo de colaboración que permitirá a Coperama una mayor presencia en las Islas Canarias. Para ambas compañías, esta alianza supone un paso adelante ya que Coperama incorpora a un cliente clave para su expansión en las Islas Canarias. Por su parte, los miembros de Total Hotel Experience reducirán sus costes en la cesta de la compra gracias a las ventajas que ofrece Coperama con sus proveedores de alimentación, bebidas y equipamiento y servicios. Asimismo Coperama ha incorporado a su cartera de clientes a las colectividades del Grupo Clece. Con este acuerdo, firmado el pasado 27 de agosto, Coperama se convierte en la central de compras de referencia de estos establecimientos. La filial de ACS ya formaba parte de la Red Coperama desde sus inicios como proveedor multiservicios, y ha sido uno de los partners clave para el crecimiento de la central de compras en sus cinco años de vida.

VUELVE RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE CON EL CHEF JOAN ROCA COMO PADRINO

PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA 2014

El pasado 15 de septiembre dio comienzo la 6ª edición de Restaurantes contra el Hambre con el objetivo de conseguir fondos contra la desnutrición infantil. La campaña está respaldada por Joan Roca, chef del mejor restaurante del mundo, y tiene otros reconocidos cocineros como padrinos en diversas comunidades autónomas: María Marte (Club Allard, dos estrellas Michelin) en la Comunidad de Madrid; Quique Dacosta (tres estrellas Michelin en Quique Dacosta Restaurante) en La Comunidad Valenciana; en Andalucía Julio Fernández (Abantal, una estrella Michelin); en La Rioja

David Robledo, Sumiller del restaurante Santceloni, ubicado en Hesperia Madrid de NH Hotel Group, ha sido reconocido con el Premio al Mejor Sumiller 2014, que concede la Real Academia de la Gastronomía. Santceloni dispone de una selección de vinos con más de 1.200 referencias, con propuestas que abarcan algunas de las mejores bodegas o selectas muestras que hacen recorrido por las mejores regiones vinícolas. Por su parte, María Marte, se ha hecho con el premio al Mejor Jefe de Cocina 2014, un galardón que respalda su vertiginosa carrera culinaria en El Club Allard.

TOURPRESS

UN MINI UNIVERSO BOTÁNICO Hotel Indigo Madrid La arquitecta Teresa Sapey ha dado la nota de color al Sky Lounge del hotel Indigo Madrid desarrollando un proyecto de reforma que afecta a las dos últimas plantas y que ha culminado en un mini universo acuático y botánico. Sapey ha planteado el proyecto como una ocasión para darle al hotel un ritmo colorista y pop que, a la vez, transmitiera una sensación de atemporalidad, en un ambiente relajado y de desconexión. Para ello ha creado un particular jardín vertical del Edén donde el color es el protagonista. En la planta inferior (11ª) se sitúa el bar lounge y coctelería, cuya inspiración marina da continuidad a la piscina a través de los colores predominantes, el azul y el verde. Madera, terciopelo, espejo, metal y vinilos, aportan soﬁsticación al lugar y convierten al mobiliario en piezas joya. Conectada mediante una escalera helicoidal, la azotea (planta 12ª) se convierte en un pequeño bosque artiﬁcial multicolor: árboles estampados y jardines colgantes toman el protagonismo en una explosión de colores pop, con el objetivo de acompañar la funcionalidad del espacio: pasarlo bien y disfrutar de Madrid. www.hotelindigo.com

SUTIL INTEGRACIÓN Ozadi Tavira Hotel Entre la sierra y el mar y a dos pasos de la animada ciudad de Tavira (Algarve, Portugal), se encuentra el Ozadi Heart & Soul Tavira, un hotel de cuatro estrellas con 77 habitaciones y suites, rodeado de campo, playa, patrimonio, cultura y golf. El establecimiento, recientemente remodelado, ha sabido mantener su arquitectura y carisma original de los años ‘60, ofreciendo unos interiores que aúnan en un ambiente contemporáneo, elementos vintage y artesanos locales. Del proyecto de rehabilitación del hotel se ha ocupado el arquitecto Pedro Campos Costa, con una propuesta que ha sido reconocida con uno de los premios FAD de Arquitectura e Interiorismo 2015 El jurado ha valorado la inteligencia y sensibilidad con los que el arquitecto portugués ha planteado el proyecto de renovación del hotel resaltando los valores de la construcción original. La actuación encuentra su punto álgido en la reformulación de la planta de acceso, y una nueva zona de piscina con un pabellón para cafetería y vestuarios, de geometría compleja, que se integra con sutil discreción entre el ediﬁcio existente y el nuevo ámbito. www.ozaditavirahotel.com

CLARO COMO EL CRISTAL Baccarat Hotel & Residences New York Baccarat Hotel & Residences trae el lujo y elegancia franceses a un contemporáneo hotel de Manhattan. El establecimiento mezcla influencias del pasado y del presente para crear espacios suntuosos que sorprenden por sus detalles cuidadosamente estudiados. Los interioristas franceses Gilles y Boissier han diseñado casi la totalidad de las piezas de mobiliario de los espacios públicos del hotel, así como de sus luminosas 114 habitaciones y suites. Cada superficie, cada revestimiento ha sido cuidadosamente pensado: desde el techo abovedado recubierto de mica, al empanelado de madera con hojas de plata, a las paredes de seda plateada o la monumental mesa de mármol. La firma de arquitectura internacional Skidmore, Owings & Merrill, por su parte, ha sido la encargada de diseñar la llamativa torre en la que se ubica el hotel y las 60 residencias que completan el programa. Su fachada de vidrio prismático hace alusión al brillo del cristal de Baccarat a la vez que sutilmente refleja y refracta la luz a lo largo de sus 50 plantas. El hotel, que ocupa un total de 12 plantas, cuenta con una extraordinaria colección privada de arte formada por cuadros y fotografías así como diversas piezas de vidrio creadas a partir de vasos de Baccarat. www.baccarathotels.com 16

NUEVO ESPACIO GASTRONÓMICO DE LA BARCELONETA Caballa Canalla En el corazón del barrio de la Barceloneta, en pleno mercado, una amplia terraza en la plaza del Poeta Boscà tienta a los paseantes a descubrir el nuevo espacio gastronómico Caballa Canalla, que nace con el objetivo de convertirse un espacio de encuentro en el que, a cualquier hora, se puede disfrutar de tapas y platillos de un buen producto de mercado, una soﬁsticada carta de cócteles y una divertida y sorprendente carta de vinos. La aventura nace como un proyecto impulsado por Isabel Galobardes y liderado por el cocinero Guillem Rofes, madre e hijo, qué, además de compartir el mismo sueño, han tenido la valentía de llevarlo a buen puerto. El espacio Caballa Canalla cuenta con 475 m2 repartidos en dos plantas y capacidad para 202 comensales. Es un lugar confortable, luminoso y polivalente, que transmite una actitud desenfadada, relajada y abiertamente acogedora. El estudio de arquitectura Mesura, encargado del proyecto, entendió que la pertenencia a un barrio con tanta identidad, más aún al estar en el mismo mercado y abierto a la plaza, requería un proyecto arraigado, lejos de decoraciones extremadas o importadas y con un punto entre elegante y canallesco. www.caballacanalla.com

EL ATÚN COMO ELEMENTO PRINCIPAL Atunante (por amor) Atunante (por amor), es un nuevo restaurante ubicado en Chiclana (Cádiz) donde su carta tiene al atún como elemento clave y en el que siempre suceden cosas, convirtiendo una comida o una cena en una auténtica experiencia. Ubicado en el hotel Barceló Sancti Petri Spa Resort, Atuntante (por amor) renueva la tradicional cocina gaditana y eleva a su máximo protagonista gastronómico de una manera original en un recorrido por novedosos platos y multitud de sensaciones. Todos los elementos están cuidadosamente seleccionados: desde los ingredientes ‘de alta costura’ a la cubertería inspirada en el atún, pasando por las obras de arte o la decoración con bandadas de atunes que lo surcan. En la sala, la vista se deleita con la versión de `La Clase de Anatomía´ de Rembrandt que decora el fondo, permitiendo conocer las diferentes partes de este pescado. www.atunante.com

ALL YOU NEED IS LOVE El Recuerdo El restaurante El Recuerdo de Madrid cumple 10 años y lo celebra estrenando decoración y un nuevo concepto, que se puede resumir con las cinco palabras -all you need is love- que lucen en el salón principal. La idea del letrero, así como la decoración que la acompaña, son del arquitecto Nacho García de Vinuesa: más que de una simple frase, se trata de un himno a la naturaleza y a las cosas fundamentales. Para remarcar esta ﬁlosofía, García de Vinuesa y su equipo han recurrido a los materiales de toda la vida, como la madera o las piedras, junto con sillas y butacas Do it yourself retapizadas en coloridas tonalidades. El nuevo Recuerdo, innovador, rompedor y eclético, luce además, una iluminación más íntima, un espacio con ventanales que se abren a la calle y una terraza. El restaurante de Carlos Galán, empieza así un nuevo curso inspirado en lo que de verdad importa: comer bien, alrededor de una mesa y con la gente que más queremos. En la carta ﬁguran sus célebres croquetas caseras, el puchero de sopa, la burrata 100% llegada de Italia, la hamburguesa de buey gallego, el NY Deli sándwich mixto o la tarta tde queso con galletas de jengibre. www.lamision.es/recuerdo.htm

GALERÍA

DISEÑO 20.- Hotel Barceló Sants / Una estación orbital 32.- Tatel Madrid / Soﬁsticación y calidad 42.- Iruñazarra/ Taberna de aires modernos 44.- Grand Hotel Krasnapolsky / Elegancia contemporánea 46.- Nozomi Sushi Bar / Un sueño cumplido

BARCELÓ SANTS

UNA ESTACIÓN ORBITAL

Nada más traspasar la puerta de hotel, el huésped inicia un viaje imaginario a bordo de una vanguardista estación espacial con una atmósfera “ingrávida” y relajada que le acompañará hasta su destino ﬁnal, sea de ocio o de negocio. Esta es la experiencia que ofrece el Barceló Sants tras una reforma integral de más de 21 millones de euros; una experiencia que el viajero no olvidará fácilmente. 2

1, 2 3 y 4.- El renovado hotel Barceló Sants**** ha abierto sus puertas a una nueva imagen más moderna y futurista. La peculiar ubicación del hotel, que literalmente flota sobre la Estación ferroviaria de Barcelona-Sants -HUB de conexiones del AVE, cercanías y Metro- y la significativa reducción de vistas a la que quedará sometido el edificio en un futuro, requerían una intervención introspectiva que renovase el atractivo de unas instalaciones que el tiempo había dejado obsoletas. Y es que el futuro del establecimiento está condicionado por un proyecto de reforma global de la Estación de Sants que prevé la construcción de un área comercial y de oficinas que modificará la relación del edificio actual con la ciudad. En este contexto la dirección del hotel tomó la iniciativa de reformar sus instalaciones buscando un reposicionamiento frente a la oferta turística de la ciudad y como importante centro de convenciones.De aquí surgió el concepto creativo de convertir el Hotel Barceló Sants en una Estación Orbital donde la tecnología y el interiorismo futurista se alían para ofrecer al huésped toda una experiencia relajante y diferente: una nueva decoración con guiños cósmicos basada en fotografías retroiluminadas, mobiliario de estilo espacial, pasillos iluminados de manera tenue para crear el efecto de una nave espacial, escotillas en pasillos y lobbies con vistas a planetas y galaxias.

BARCELÓ SANTS

El Barceló Sants se ha convertido por completo en una "Estación Orbital" donde la tecnología y el interiorismo futurista se alían para ofrecer al huésped toda una experiencia relajante y diferente.

ESTABLECIMIENTO. Hotel Barceló Sants. | AUTORES DEL PROYECTO. Dpto. de Construcciones y Desarrollo de Barceló Hotels y LaCreativa. | INTENCIONALIDAD Y FILOSOFÍA DE LA OBRA. Adentrar a los huéspedes en un imaginario ciberespacial a través de una decoración futurista y un diseño tematizado. | PRINCIPALES PAUTAS DECORATIVAS. Se opta por qué pasado, presente y futuro convivan en un marco de referencia retro-futurista; una revisión histórica del futuro que admite anacronismos en la elección de mobiliario y materiales, y evita la recurrente especulación “Hi-Tech” de la ciencia-ﬁcción. Este anacronismo se acentúa introduciendo el concepto “Cápsula”: un elemento que proporciona confort en un entorno inhóspito, tergiversa la lógica espacio/tiempo y hace referencia a viajes de un futuro no muy lejano.

5, 6 y 7.- La intervención divide el hotel en tres grandes áreas: Welcome Zone, Shuttles y Food Zone. La Welcome Zone es el núcleo central de la intervención donde se producen simultáneamente la recepción de grandes grupos, el acceso a la estación y a las habitaciones. Es un espacio diáfano y versátil que permite ser controlado en su totalidad gracias a la eliminación de obstáculos visuales. La piel interior permite modificar el ambiente y la relación con el exterior y todo el mobiliario puede desmontarse. La convivencia de una zona de workspace, consulta “on-line” y espera se produce alrededor de una gran mesa circular, diseñada como un centro de control de navegación sobre la que flota una gran lámpara que despliega información de eventos del hotel. 5

BARCELÓ SANTS

8 y 9.- Los Shuttles son los vestíbulos de tránsito que dan acceso a las salas de convenciones y al área de restauración del hotel. Aquí la iluminación genera una secuencia de arcos luminosos reforzados por la incorporación de un sistema conductivo de señalización. Estos espacios se transforman a diario en áreas de descanso y catering para convenciones por lo que se ha diseñado un mobiliario de soporte que permite diferentes configuraciones. La complejidad y versatilidad de la información que necesita el Hotel y la relación que éste mantiene con la estación ha hecho que la señalización y la información jueguen un papel relevante en el diseño espacial. Información fija e información en tiempo real conviven y forman parte de la arquitectura del espacio. La experiencia orbital se refuerza con una nueva nomenclatura de los espacios en clave aeronáutica o de ciencia-ficción: “BoardingDesk. BoadingGate, FoodZone, Levels, Shuttles…

10.- Con más de 3.000 m2 de espacio, el Barceló Sants se convierte en un centro espacial de convenciones y eventos. 14 salones multifuncionales donde organizar conferencias, reuniones o banquetes, con capacidad desde 10 hasta 1.500 personas. Cuenta con una avanzada tecnología en instalaciones y audiovisuales, conexión Wi-Fi y Conference Concierge (mission control), disponible antes y durante el evento.

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11 y 12.- El diseño de una moqueta continua, adireccional que recorre las dos plantas y un falso techo exageradamente bajo que alberga la modernización de las instalaciones existentes, establece una relación espejada que exagera la proporción horizontal de los espacios diáfanos y proporciona el confort acústico y la sensación de ingravidez que requería el proyecto. En contraste, los paramentos verticales se maniﬁestan como una membrana continua, clara y reﬂectante que libera el espacio de obstáculos. Integra instalaciones, información adicional, iluminación, seguridad y las ventanas existentes así como las que se abren a otras realidades (cápsulas).

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13, 14, 15, 16 y 17.- El logrado ambiente galáctico del Barceló Sants se materializa, principalmente, en sus 364 Orbitals rooms y en sus 14 Orbital suites equipadas con la más avanzadas tecnologías (wiﬁ, TV HD de 42 pulgadas vía satélite, estación para iPod/Phone…). Todas cuentan con un gran ventanal con vistas sobre la ciudad y dos “escotillas” que las convierten en originales estancias con un aire muy espacial. Las habitaciones están pensadas para el descanso, con cómodas camas y almohadas, baño integrado (seña de identidad de la cadena), ducha de efecto lluvia, set de té y café… Y siguiendo las últimas tendencias hoteleras, donde el escritorio cada vez se usa menos en favor de la cama, ofrecen al huésped una cómoda mesita y cojín ergonómicos para comer o trabajar cómodamente tumbados. Otros “pluses” en las habitaciones son la colchoneta de yoga (hay un canal especial de TV para practicar ejercicios de yoga y relajación), la gran variedad de amenities o la tabla y plancha de vapor. Por su parte las 14 suites son espacios de 45 m2 con sala de estar y sala de reuniones, decorados con muebles de diseño y dotados de todo tipo de detalles. Entre sus extras, añaden a los de la habitación estándar la bañera de hidromasaje, el inodoro inteligente con sistema agua-aire o la cafetera Nespresso.

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RESTAURACIÓN. El chef Ramón Ribas ha combinado salud, diseño y alimentación en diferentes propuestas gastronómicas, pensadas para cada necesidad. Oxygen es un bufé de cocina saludable, especialmente pensado para relajarse con una infusión o activarse con un batido revitalizante. Un lugar para disfrutar tanto de un menú bajo en calorías como de un plato energético para no probar bocado hasta la noche. El restaurante a la carta Hydrogen, en cambio, ha sido concebido como un laboratorio gastronómico en el que se realizan recetas de gastronomía innovadora, que transporta a mundos llenos de sabor, texturas y colores y con una gran oferta de vinos. En la cafetería Nitrogen se puede tomar desde una infusión relajante hasta unos sabrosos surtidos de aperitivos. Completando la oferta, el Orbital Bar, con su amplia carta de cócteles, ginebras y vodkas, es un lugar de descanso o picoteo entre horas en el que degustar un variado surtido de aperitivos. Bar

18.- La Food Zone queda esceniﬁcada como una Green Capsule o pulmón donde la naturaleza y el artiﬁcio entran en juego con los conceptos gastronómicos de las tres áreas de restauración que componen la nueva oferta del Barceló Sants: O2, H y N y el Orbital Bar. 28

19, 20, 21 y 22.- Para el diseño de un área de 620 m2 que se transforma varias veces al día se consideró el confort acústico y la sectorización luminosa para generar subámbitos con diferentes atmósferas, evitando la construcción de separaciones verticales ﬁjas. Unos bancos modulares móviles adecuan la dimensión del espacio para albergar un único evento o sectorizar las áreas de restauración. Las mesas “moleculares” y un tapizado de césped sintético incorporan naturaleza artiﬁcial al espacio. 29

BARCELÓ SANTS

OFERTA GASTRONÓMICA De la mano del Chef Ribas, el restaurante Hydrogen fusiona la cocina del futuro con lo mejor del presente. Desde sus sugestivas tapas tradicionales reconfiguradas, hasta platillos de chispeante exotismo, todo ligado con ingredientes ecológicos. Entre las creaciones del chef figuran: - Bouquet de ensalada de micromezclum, que recrea los sabores de las lechugas y de los tradicionales brotes de verduras en miniatura, acompañados de raviolis de obulato, que esconden sabrosos pétalos de flores.

- Salteado de micro-vegetales, compuesto de verduras mini salteadas con aceites bio-dinámicos. - Red Planet con helado de frambuesa, que hace un guiño al planeta vecino recreando hasta sus cráteres y reinterpreta el maccaron francés con relleno de helado y coulis de frambuesa en su interior. - Perseida, ron blanco, curaçao azul, zumo de limón y un toque de Sprite, decorado con rodajas de carambola y acompañado de fresas con Peta Zeta, un cocktail que rinde un homenaje al fenómeno de la lluvia de Perseidas.

FICHA TÉCNICA

MATERIALES, MOBILIARIO E ILUMINACIÓN Mesa desayuno: Martínez Otero Silla restaurante a la carta: Kartell Silla restaurante Buffet: Actiu Habitaciones Pavimentos y revestimientos cerámicos suite: Keraben Revestimiento textil: Elitis Colchón y canapé: Pikolin

Parquet acabado roble natural: Parklex Minibar: Omnitec Papeleras: Muji TV 42": Panasonic Lámpara sobremesa escritorio: Flos Architectural Lighting Silla relax: Moroso Silla escritorio: Artic Dispensador hielo: Scotsman

REFERENCIAS Establecimiento: Barceló Sants. | Dirección: Pl. dels Països Catalans, s/n, 08014 Barcelona (España) Telf.: +34 935 03 53 00 - www.barcelo.com | Realización: Dpto. de Construcciones y Desarrollo de Ba y LaCreativa.

TATEL MADRID

SOFISTICACIÓN Y CALIDAD Los creadores de Ushuaïa y Blue Marlin Ibiza se unen para desarrollar el primer proyecto gastronómico español con vocación internacional, Tatel. Tatel nace con la ambición de convertirse en un icono de la cultura y la alta cocina tradicional española tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Una sala en continuo movimiento, un ambiente distendido e informal, música en vivo y una oferta gastronómica con mucha personalidad, son las claves que deﬁnen la experiencia TATEL, que abre en Madrid su primer restaurante.

1y 2.- Tatel comenzó siendo un sueño entre amigos, que cada vez que viajaban fuera de España, echaban de menos la cocina de casa. No era tan fácil encontrar un buen restaurante de cocian española que cumpliese sus expectativas y por esa razón empezaron a soñar con un proyecto internacional capaz de dar la vuelta al mundo con una premisa: mostrar la alta cocina tradicional española y su cultura. Tatel es hoy una realidad que nace en Madrid con una perspectiva de instalarse próximamente en Estados Unidos, México e Inglaterra. Capitaneado por los empresarios Abel Matutes y Manuel Campos, Tatel cuenta con el respaldo de Ushuaïa y de Blue Marlin Ibiza, junto con el tenista Rafa Nadal, los jugadores de baloncesto Pau Gasol y Rudy Fernández y el cantante Enrique Iglesias. 3.- Atmósfera de club clandestino, glamour de los años `30 y música en directo. Así es Tatel, un restaurante lleno de ritmo, con una identidad única. Situado en el número 36

del Paseo de la Castellana, promete convertirse en un referente de la restauración en la capital, tanto por su innovadora puesta en escena como por su carta. El estudio de arquitectura e interiores Ilmiodesign ha sido el encargado de realizar la conceptualización y dirección creativa de local. El saber hacer de los italianos Michele Corbani y Andrea Spada ha dado como resultado un espacio dinámico y elegante dotado de un look&feel totalmente diferente. Con una completa programación de música en directo, con actuaciones de vocalistas, percusionistas y DJ’s de la escena más vanguardista de Ibiza y un cocktail bar, Tatel es mucho más que un restaurante. Es una experiencia sensorial, internacional y divertida que aúna lo mejor de la gastronomía española, de la cultura de nuestro país y del mundo del entretenimiento. Entre el bar y el restaurante a la carta se encuentra el icono de Tatel: una llamativa cabina redonda que permite a los DJ´s tener contacto 360º con el público. Realizada en cobre y elevada, sirve como división natural del espacio.

TATEL MADRID

4.- Con la idea de concebir el speak easy del siglo XXI, Ilmiodesign ha realizado en Tatel una revisión contemporánea de los célebres clubes surgidos durante la época de la Ley Seca. Su inconfundible estilo fusiona la elegante estética de los años ´30 y ´50 con un twist muy actual. Soﬁsticación y calidad crean un entorno rico y cálido, pero sin ostentación ni elementos superﬂuos. En Tatel conviven en armonía los detalles artesanales, con memoria de una época pasada y el diseño contemporáneo. Para ello los interioristas han creado diversas piezas en exclusiva para el espacio que se combinan con algunos de los iconos del diseño. Es en este peculiar entorno donde se integran sutiles guiños a la cultura española en forma de murales en los que se revisita de forma amable y actual lo más reconocible de nuestra idiosincrasia. Un espacio en el que los cinco sentidos se activan y la memoria revisa mil y una imágenes de los clubes que aparecen en los clásicos del cine negro sin encontrar nada igual.

5.- Dos son las claves espaciales que imprimen carácter al espacio. En primer lugar, la fluidez de su planteamiento en el que exterior e interior están plenamente integrados. Y, en segundo lugar, su distribución. Un ejercicio de arquitectura de interiores que aprovecha lo diáfano del espacio para convertirlo en un local donde desde cualquier rincón se tiene una vista panorámica de todo el restaurante. Esta singularidad realza una nueva forma de estar y compartir denominada “intimidad social”. En Tatel los clientes sentirán la privacidad de un espacio único sin que eso implique estar aislados ni recluidos. En el espacio Tatel, es la libertad quien marca diferencia con los antiguos clubes clandestinos.

6.- Los 800 m2 del local se articulan en cuatro zonas intercomunicadas cuya soﬁsticación parece aumentar de manera sutil conforme se accede a los diferentes espacios. La zona de acceso ha sido concebida como un gran terraza cubierta, una veranda que se comunica con el Paseo de la Castellana mediante grandes ventanales e incluye un mercado con productos gourmet y una zona de restauración desenfadada. El adoquinado portugués empleado en el pavimento se emplea en gran parte del local, contribuyendo así a uniﬁcar los espacios. A continuación se accede a la zona del lounge bar con mesas altas, taburetes y sofás: un lugar pensado para socializar y disfrutar de la experiencia Tatel de una forma más informal. La barra, con una longitud de 12 m y realizada en zinc y mármol perlado, es el alma de esta zona. Junto a ella, varios pódium móviles permiten que los músicos se sitúen entre el público durante las actuaciones en directo. Tras la cabina del DJ, elevada sobre tres peldaños, se ubica la zona de restauración, enmarcada por dos grandes sofás capitoné que aportan elegancia y distinción al espacio.

Tatel nace con la ambici贸n de convertirse en un icono de la cultura y la alta cocina tradicional espa帽ola tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

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TATEL MADRID

ESTABLECIMIENTO. Tatel Madrid. | AUTOR DEL PROYECTO. Ilmodesign - Michele Corbani y Andrea Spada. | INTENCIONALIDAD Y FILOSOFÍA DE LA OBRA. Tatel es un nuevo concepto de restauración tipo “trendy” con un toque “retro”, que presenta una zona de coctelería, tapas, mercado gourmet y restaurante –degustación y a la carta- con música en directo. Se trata de un concepto innovador que pretende exportar los productos y cocina española de calidad a nivel mundial, que ya cuenta con un local en Madrid y que tiene previstas nuevas aperturas en ciudades importantes como Miami, Dubai o Londres. | PRINCIPALES PAUTAS DECORATIVAS. Ilmiodesign ha realizado una revisión contemporánea de los célebres clubes surgidos durante la época de la Ley Seca. Su inconfundible estilo fusiona la elegante estética de los años ´30 y ´50 con un twist muy actual. Soﬁsticación y calidad crean un entorno rico y cálido, pero sin ostentación ni elementos superﬂuos. | GASTRONOMÍA. Los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga, al frente de la dirección gastronómica de Tatel, han sido los encargados de diseñar una carta con identidad propia que, bajo la máxima del respeto al producto, recupera recetas de marcada tradición española adaptadas a nuestro tiempo. Creaciones a las que dotan de un punto de vanguardia y de gran personalidad gracias a sus amplios conocimientos de la despensa española, a la cuidada selección y proximidad de los productos que emplean -las verduras, los huevos y las frutas son de origen ecológico- y a su meticuloso trabajo en cocina.

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9, 10 y 11.- En el perímetro de la zona de restauración y situados en un nivel más alto, se distribuyen los cinco privados Tatel. Cinco espacios creados con una identidad propia, en armonía con el resto de la decoración. Cada uno de ellos con un carácter diferente: desde la librería más chic, con chimenea de mármol, hasta el privé clandestino con acceso exclusivo a través de la cocina.

TATEL MADRID

OFERTA GASTRONÓMICA En la carta de Tatel, destacan por ejemplo: Boqueroncitos limpios al ajo y fritos al revés Tortilla trufada Arroz seco y limpio de mar Chipirones en su tinta Lubina conﬁtada Escalope de ternera San Román Flan de queso brie Natillas con merengue y galleta Tarta brutal de chocolate / Tarta de buñuelos de crema. Nino Redruelloy Patxi Zumárraga, directores gastronómicos y Nacho Chicharro (jefe de cocina)

FICHA TÉCNICA

MATERIALES, ILUMINACIÓN, MOBILIARIO Y COMPLEMENTOS

Materiales Pavimento, revestimientos, zócalos altos y frente barra de adoquín en tonos blancos y negro de 5x5x5 cm Pavimento de tarima de madera Maﬁn mod. Domino Vulcano Pavimento restaurante y privados: bloques compactos de madera de 4x4 cm Botellero bar y mueble mercado en madera de nogal Sobres de mesa en Marrón Emperador, Quarzita Verde, Silestone Calypso, Prexury White Classic y Quarzita Wild Sea de Cosentino Chimeneas: Blanco Macael, Negro Markina y Blanco Venato de Cosentino Iluminación Aplique fachada mod. Nabucco 184 de Aldo Bernardi Apliques mod. Tiges de Vesoi, mod. Lampe du Marseille de Nemo Lighting y mod. Grossman Cobra de Gubi

Lámparas de pie mod. Autoban 225 Booklamps de Autoban y mod. Oda Big de Pulpo Design Lámparas colgantes mod. Flowerpot de And Tradition, mod. Semi Pendant de Gubi, mod. Ellepi 820S de Italamp y mod. Foresteria 7806 de Aldo Bernardi Apliques baños mod. Cambusa 7620 y mod. Nabucco 182 de Aldo Bernardi Lámpara colgante zona mercado mod. Copenhagen de And Tradition Mobiliario Sillas terraza mod. Arkys de Eumenes y mod. Kettal Net de Kettal Butacas terraza mod. Poligon de Prostoria Taburetes bar mod. Strike de Debi y mod- Gubi32D de Gubi Sillas restaurante mod. Voila_er de Softline Sillas mod. Beetle de Gubi (privados 1 y 2), mod. Saarinen executive de Knoll (privado 3) y mod. S 64N de Thonet (privado 5)

REFERENCIAS Establecimiento: Tatel Madrid. | Dirección: Paseo de la Castellana 36-38, Madrid (España) - www.tatelmadrid.com | Interiorismo: Ilmiodesign - Andrea Spada y Michele Corbani. | Proyecto de iluminación y domótica: vbopamplona. Láser Proyectos de Iluminación

responsable tĂŠcnico espaĂąa Viabizzuno srl italia via romagnoli 10 40010 bentivoglio bologna viabizzuno@viabizzuno.com www.viabizzuno.com

vbospagna calle de villanueva 13, bajo derecha 28001 madrid t +34 913541751 @ info@vbospagna.com

progettiamo la luce Restaurante Tatel (Madrid)

vbopamplona vbopamplona calle monasterio de urdax, 16 31011 pamplona, navarra t +34 948045839 @ info@vbopamplona.com

vbopamplona

Restaurante Iru帽azarra (Pamplona)

Proyectos de iluminaci贸n desarrollados por:

GALERÍA IRUÑAZARRA

TABERNA DE AIRES MODERNOS

Adaptar y presentar el Iruñazarra a las necesidades del siglo XXI ha supuesto para el arquitecto Francisco Manuel Zuasti Elizondo dar al local un nuevo rostro sin perder el espíritu de este emblemático establecimiento muy presente en el corazón de muchos pamploneses y situado en una de las calles más populares de la Iruña Zarra (vieja Pamplona). 42

El Iruñazarra ha reabierto sus puertas tras una rehabilitación que ha durado cerca de 9 meses. El arquitecto Francisco Manuel Zuasti Elizondo ha querido desvestir a la novia y observar el espacio, desnudo, que ofrecía el local. Y así ha decidido mostrárselo al público: con el maquillaje justo sobre sus muros originales de carga. Ladrillos y piedras que atestiguan, sobre su superﬁcie, el paso de los años. El proyecto de adecuación del local se realiza desde el exterior, en una invitación a continuar con su historia y con la de las personas que transitan por uno de los recorridos más populares de la ciudad. Cruzando la entrada, una barra sirve de punto de encuento en el que bulle la vida social. Un núcleo central de servicios y cocina de apoyo reparte los usos y diferencia los diferentes ámbitos sin llegar a separarlos, ya que forman parte de una única unidad, de tal manera que todos los clientes y comensales pueden participar de los tres espacios del bar sin interferencias. Los 400 m2 del local se reparten en dos niveles. En la planta baja se ubica un bar y un comedor sencillo. Unas esbeltas escaleras conducen al sótano donde los muros de piedra que sustentan el ediﬁcio, dan cobijo a otro comedor en el que degustar, más pausadamente, la comida producida en los fuegos de las cocinas situadas en la misma planta.

El proyecto de interiorismo logra rescatar un espacio en el que los elementos antiguos y originarios se combinan con unas líneas sencillas y modernas, conﬁgurando una atmósfera sobria y cálida en la que degustar la mejor oferta en restauración: cocina tradicional formada por un abanico de pintxos, platos sencillos así como otros más complejos, regados con cerveza natural, sin pasterizar y sin gas. El Iruñazarra puede así seguir recogiendo la historia y formar parte de ella en esta ciudad, la vieja Iruña. Bar Restaurante Iruñazarra c/ Mercaderes, 15. Pamplona (Navarra) Arquitecto: Francisco Manuel Zuasti Elizondo Proyecto de iluminación y domótica: vbopamplona. Láser Proyectos de Iluminación Equipamiento de cocina: Comercial Hostelera del Norte Fotografías: José Manuel Cutillas

GALERÍA NH GRAND HOTEL KRASNAPOLSKY

ELEGANCIA CONTEMPORÁNEA

El estudio de Ramón Esteve ha sido el encargado de diseñar las dos nuevas tipologías de habitaciones así como la suite presidencial del Grand Hotel Krasnapolsky, uno de los ediﬁcios más emblemáticos de Ámsterdam. El objetivo de la intervención ha sido darle una nueva identidad al hotel basada en los elementos de valor de su historia y de su entorno. El resultado de la experiencia se traduce en un entorno de alta calidad y confort en el que los colores y proporciones trasladan al interior esa atmósfera tan característica que tiene la ciudad de Ámsterdam. 44

Ubicado en la plaza Dam de Ámsterdam, con vistas al Palacio Real, el Grand Hotel Krasnapolsky data de 1865 siendo ya entonces el enclave neurálgico de la alta sociedad de la época. Adolph Wilhelm Krasnapolsky, el primer propietario del establecimiento, redefinió la experiencia de hotel de lujo fijando los mínimos de alojamiento correcto, en términos domésticos, convirtiendo el Grand Hotel Krasnapolsky en sinónimo del lujo sin ostentación. Tras numerosas ampliaciones y reformas a lo largo de sus 150 años, ocupa actualmente ocho edificios que reúnen un total de 36.391 m². Cada una de las sucesivas transformaciones muestra el estilo propio de su época engendrando un entorno dispar y una personalidad incoherente perdiendo por completo la singular identidad que lo caracterizaba. El objetivo de la intervención ha sido darle una nueva identidad al hotel basada en los elementos de valor de su historia y de su entorno. Se tomaron como referencia las características fachadas de ladrillo oscuro que imperan por la ciudad de Ámsterdam, la pintura costumbrista de Vermeer o el “Rojo Krasnapolsky” que aparece citado en Finnegans Wake de James Joyce así como el aire art-decó que reinaba en el hotel también descrito en la novela. Se diseñaron dos tipologías de habitaciones y una suite presidencial: una con la cama central, en isla, para las habitaciones ubicadas en el chaflán; y otra para el resto de habitaciones en las que se colocó un cabecero en forma de biombo abierto que recuerda a las grandes ventanas de los almacenes de la ciudad de Ámsterdam. El resultado de la experiencia se traduce en un entorno de alta calidad y confort con un lenguaje contemporáneo. A través de la combinación de colores neutros, en el que predomina la madera beige y la piedra caliza, y de la madera negra combinada con el rojo Krasnapolsky en sus distintos matices, se genera un juego de contrastes de gran elegancia. La propia memoria del edificio es contada a través de fotografías históricas y de la cerámica de Delf, utilizadas en las puertas de las habitaciones, diseñadas por el equipo de Ramón Esteve Estudio.

NH Grand Hotel Krasnapolsky Dam 9, Ámsterdam (Países Bajos) Interiorismo: Ramón Esteve Estudio Imágenes: NH Hotels

GALERÍA NOZOMI SUSHI BAR

UN SUEÑO CUMPLIDO

La consultoría creativa Masquespacio, creada por Ana Milena Hernández Palacios y Christophe Penasse, ha sido la encargada de diseñar la imagen y el interiorismo del nuevo restaurante de José Miguel Herrera y Nuria Morell. Una completa inmersión en la cultura japonesa y en la cultura del sushi, que ha permitido al estudio recrear un pedacito de Japón en el centro de Valencia. Nozomi es el nombre de un ‘tren bala de alta velocidad japonés’ y a su vez significa ‘sueño cumplido’: dos significados con los que José Miguel y Nuria se sentían identificados y que crean una dualidad que está presente de forma continua en el proyecto: lo ‘Contemporáneo racional’ resumindo en la tipografía occidental y lo ‘Clásico emocional’ representado a través del hiragana (escritura japonesa) del logotipo. El diseño de interiores de este local de 233 m2 juega de una forma más significativa con esta dualidad. La parte contemporánea racional quedaría reflejada en el uso del hormigón visto y en las tonalidades grises presentes en las partes estructurales (paredes, techos y suelos); mientras que el clásico emocional se introduce gracias a la carpintería, sus acabados realizados a mano y la calidez de las maderas naturales empleadas. Tras cruzar la entrada, cuya fachada representa claramente la carpintería clásica japonesa, el espacio del local se organiza a partir de un gran cupo central que da lugar a dos pasillos que conducen hacia la sala central. Este cubo incorpora tanto elementos decorativos como servicios y almacén, creando un flujo continuo y abierto muy típico de la arquitectura oriental. A nivel estético, es posible ver cómo se ha reinterpretado la calle de un pueblo japonés, representada a través de diferentes módulos que hacen alusión a un mercado y una farmacia, con sus tejados, puertas, ventanas,... La intención de Ana Milena Hernández Palacios era que el cliente pudiera vivir la experiencia de pasear por una calle japonesa, dejándose sorprender por su belleza y emocionándose con todos sus detalles constructivos, antes de llegar a la sala principal, donde poder disfrutar no sólo de un auténtico sushi, sino vivir una experiencia única bajo un cerezo en flor como si estuviera en un patio japonés, levantando la vista hacia el espectáculo creado en la barra sushi que reinterpreta un puesto ambulante de sushi tradicional. Desde la zona privada, por último, se genera un espacio que permite separar ambientes para conseguir una mayor intimidad, sin aislar del todo el comensal del espectáculo proyectado más abajo y manteniendo el juego de sombras generado por la iluminación también inspirada en el Japón más minimalista, resaltando la carpintería irregular y única.

Nozomi Sushi Bar c/ Pedro Tercero el Grande, 11 - 46005 Valencia (España) Diseño: Masquespacio - www.masquespacio.com Fotografías: David Rodríguez y Carlos Huecas - www.cualiti.es

GALERÍA

FOOD SERVICE 50.- Mesa Reservada 52.- El Mercado 58.- Propuestas de Servicio 62.- Pasarela Food Service 64.- Empresas y Productos

MESA RESERVADA

“INTENTAMOS INNOVAR CON UN ESPÍRITU INQUIETO PARA DAR RESPUESTAS A LOS NUEVOS DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES” POR RAMÓN FERNÁNDEZ. PRESIDENTE DE CLUB GRECO Hay un lema que resume bien el valor de una asociación, éste, en el caso de CLUB GRECO, integrada por empresas fabricantes con divisiones especializadas en el Foodservice, es el trabajo conjunto como organismo dinamizador del canal en el que opera, aglutinador del conocimiento del Mercado de la Alimentación y Bebidas fuera del Hogar, para contribuir a su permanente desarrollo. Si bien CLUB GRECO existe desde hace años, intentamos innovar con un espíritu inquieto para dar respuestas a los nuevos desafíos y oportunidades que nos presenta el mercado. Identiﬁcamos en la propuesta FOODSERVICE de la revista HOSTELERÍA, de abordar con un enfoque más amplio el canal HORECA, un ejemplo loable de transmisión de la importancia de la restauración en nuestro país. Como presidente de CLUB GRECO, me gustaría presentar en estas líneas un resumen del trabajo que realizamos desde la asociación con el ánimo de haceros partícipes de nuestra visión, misión y objetivos.

Ramón Fernández es Director Comercial de Lactalis Foodservice Iberia, cargo al que accedió hace más de 10 años, tras 30 años vinculado al sector lácteo en diferentes funciones. Su dilatada trayectoria profesional en el canal horeca aportará a su labor como presidente un profundo conocimiento del mercado y una proyección de futuro que impulsará el plan de acción de CLUB GRECO los próximos 2 años. Los objetivos principales que marcarán su presidencia, según sus palabras serán: “Potenciar el liderazgo de CLUB GRECO en el canal foodservice como una ﬁgura relevante ante los operadores del sector a través de un plan de comunicación y de relaciones institucionales, seguir profundizando en el estudio y conocimiento del canal, y atraer al Club nuevos miembros que enriquezcan la visión que desde la Asociación se tiene de este mercado”.

Trabajamos para un mejor conocimiento del canal CLUB GRECO realiza esfuerzos constantes por profundizar en el conocimiento del canal. Generamos puntos de encuentro y reﬂexión con el resto de actores: asociaciones de agentes intermediarios, asociaciones de hosteleros, administraciones públicas, consultoras y medios especialistas en el canal, etc. Nuestro objetivo como fabricantes es contribuir como un actor fundamental en todas las transformaciones del canal FOODSERVICE en España. Un sector que genera más del 8% del PIB de nuestra economía y que es seña de identidad de nuestra cultura. Creamos eﬁciencias en toda la cadena, desde el primer contacto con la materia prima hasta la generación de una experiencia agradable, positiva y novedosa de consumo en HORECA, con especial énfasis en el cuidado de la sostenibilidad y los aspectos nutricionales. Los fabricantes de marcas agrupados en CLUB GRECO lideramos los cambios en el FOODSERVICE El FOODSERVICE español constituye un sector especialmente atomizado y heterogéneo: con más de 300.000 establecimientos, de los cuales el 80% lo constituye la restauración independiente, y con un route to market muy complejo.

MAPA DEL FOOD SERVICE ESPAÑOL Fabricantes

OPERADORES LOGÍSTICOS 102 EMPRESAS

BARES 194.530 establ. 54.100 millones

CASH & CARRY 10 EMPRESAS

RESTAURANTES 72.294 establ. 40.957 millones

MAYORISTAS Y DISTRIBUIDORES 43.910 EMPRESAS

COLECTIVIDADES 13.671 establ. 11.615 millones

HOTELES 14.781 establ. 17.426 millones

A la atomización y heterogeneidad del mapa de establecimientos, se añade la de los operadores intermediarios, con escasos agentes de alcance nacional y pocos con portafolios integrales de productos. Las ineficiencias a lo largo de la cadena se reproducen como consecuencia de esta configuración. Las empresas fabricantes, apoyadas en sus marcas, cuentan con estructuras y estrategias empresariales definidas a nivel nacional y con un alto grado de profesionalización, desde donde se han liderado grandes procesos de innovación con efectos muy positivos en el canal intermediario, en el establecimiento y su cocina y, en la satisfacción del consumidor final. Nuestra GUÍA DE INNOVACIONES CLUB GRECO PARA EL CANAL HORECA, publicada el pasado mes de noviembre (disponible en nuestra página web www.clubgreco.com), y cuya segunda edición presentaremos en breve, es una herramienta que describe y dimensiona la importancia de la innovación en nuestro mercado e ilustra algunos de los desarrollos impulsados por nuestras empresas, trabajando conjuntamente con el resto del canal, en las áreas que se describe a continuación y en las cuales intentaremos profundizar en las próximas ediciones de la revista HOSTELERÍA: - APOYO A LA GESTIÓN DEL CANAL: colaboramos con la profesionalización de los gestores de locales y del personal de cocina, implementamos análisis de costes y ayu-

damos a una gestión eficiente de los mismos, sugerimos nuevas recetas y ayudamos a actualizar las cartas. - COMUNICACIÓN Y FORMACIÓN: ofrecemos formación sobre las características de los productos, su utilización y su integración en nuevas recetas, impartimos clases de cocina, brindamos formación a hosteleros en materia de gestión y marketing y organizamos testeos de productos. - CREACIÓN DE NUEVOS ESPACIOS: como fabricantes hemos revolucionado el negocio de muchos locales, renovando la estética de los mismos, generando experiencias novedosas para el consumidor, atrayendo tráfico al local, incrementando la rentabilidad del negocio, proporcionando soluciones integrales, de la mano de un único proveedor con una calidad constante de los productos y el apoyo, la garantía y la visibilidad de grandes marcas. - NUEVOS PRODUCTOS: ofrecemos más variedad, novedad y mejora de la calidad y características organolépticas y productos más saludables y con mayores garantías sanitarias; formatos y packaging que simplifican el almacenamiento, y uso en cocina, reduciendo las mermas; y técnicas de conservación y preparación, que ayudan a la reducción de los costes energéticas, del espacio y el tiempo de trabajo.

EL CLUB GRECO CLUB GRECO es una entidad constituida por enseñas con una alta penetración de mercado y larga trayectoria en el canal dónde han marcado la vanguardia en el desarrollo de productos y políticas comerciales innovadoras y eﬁcientes en un entorno tan atomizado y complejo como el de la restauración, hostelería y colectividades.

EL MERCADO

ESTA BEBIDA ES LA SEGUNDA CON MAYOR INCIDENCIA EN EL CONSUMO FUERA DEL HOGAR

¡MÁS QUE CAFÉ! En España se consumen alrededor de 167,3 millones de kilos de café anualmente, o lo que es lo mismo 3,6 kilos per cápita. Eso quiere decir que los 46,5 millones de habitantes del país consumen anualmente 20.914 millones de tazas (8 gramos por taza) o 450 tazas per cápita. De ese total (referido a alimentación + horeca), en el canal de hostelería se comercializan 57,6 millones de kilos de café por un valor de 634 millones de euros (considerado un precio de 11 euros por kilo), lo que supone un consumo de 7.203,4 millones de tazas por un valor (a 1,20 euros la taza) de 8.644 millones de euros. Estos datos -referidos a 2013 y facilitados por la Federación Española del Café- suponen un retroceso con respecto a 2012 cuando se comercializaron un total de 171,5 millones de kilos de café, 62,1 millones a través del canal de hostelería donde se consumieron 7.769,4 millones de tazas de café y se facturaron 9.323,2 millones de euros por la venta de esta bebida. En porcentaje, ese decrecimiento de la comercialización y el consumo se cifró en el -7,3% en ambos casos. Y en tazas servidas: 566 millones de tazas menos. Los duros años de crisis económica sufridos duramente por la hostelería y la restauración se han visto también reflejados en un menor consumo de café en los establecimientos de este canal en favor del de alimentación (más de un 10% en contra de uno y a favor de y otro). En cualquier caso, y siendo 2013 uno de los años más duros de ese periodo de decrecimiento económico, la tendencia es hacia una recuperación ya iniciada a finales del pasado ejercicio. Y de esa reactivación formará parte el café, una bebida (caliente) que demanda un tercio de los clientes que acude a un establecimiento de restauración y que cuenta con la segunda mayor inicidencia en el consumo fuera del hogar (superior al 25%), solo por detrás de las bebidas refrescantes carbónicas, según el último estudio sobre el Mercado Extradoméstico de Alimentación realizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). El valor “intangible” Pero el café hoy no es solo cuestión de cifras económicas, pese a la importancia que tiene en la gestión del día a día en un negocio de hostelería y pese a que el potencial del mercado es alto si nos atenemos a los kilos per cápita consumidos en España con respecto a otros países europeos. Es mucho más. Al igual que en el canal de alimentación la aparición de las cápsulas monodosis ha revolucionado una categoría que era considerada como madura y sin vías de evolución, en el canal Horeca la formación de los profesionales en el servicio del café en barra, así como la evolución de la maquinaria para su elaboración, el desarrollo de cápsulas y cialdas, el desembarco de variedades “únicas y exóticas”, la vinculación con las Buenas Prácticas (como es la iniciativa Operación Café (www.operacioncafe.org) –que este año cumplió su cuarta edición- puesta en marcha por Acción contra el Hambre, la Federación Española de Hostelería y Mocay Caffè de Calidad Pascual para conseguir fondos contra el habre y que conlleva la colaboración de hosteleros de toda España y de sus clientes) y el Comercio Justo, la evolución de los “cafés fríos” o la expansión del que podíamos denominar como “fenómeno Starbucks” han traído consigo una nueva valoración del café por parte del consumidor y de la sociedad en general. No se trata tan solo de una bebida caliente para tomar en la mañana para activarnos, sino que está ligado a momentos, espacios, formas y estilos de vida... Se podría decir que el valor “intangible” del café –todo aquello que añade a la configuración de la imagen que quien lo consume traslada a los demás- se ha incrementado de manera positiva y exponencial en los últimos años. 52

Foto: ©123rf

El café ya no se considera una “bebida funcional” sino una “bebida de disfrute”, ligada a momentos, espacios, formas y estilos de vida... CONSUMO DE CAFÉ EN EUROPA (2012) País

Kilos per cápita

Alemania Austria

Dinamarca

8,47

España(*)

Francia

5,45

Grecia

5,81

Holanda

4,96

Irlanda

2,80

Italia

5,63

Portugal

4,75

Reino Unido

2,80

Finlandia

Bélgica

4,96

Suiza

7,85

(*) 3,58 según la Federación Española del Café (Fuentes: ICO y Eurostat)

Foto: ©123rf

Por tanto, si bien es verdad que el descenso del gasto fuera del hogar en los últimos años ha impactado entre los operadores de hostelería y entre sus suministradores (en este caso tostadores y comercializadores de café) también es cierto que se abren nuevas oportunidades para aquellos que sepan diferenciarse. Diferenciación que va de la mano tanto de la multitud de innovaciones que se van presentando en el mercado como de una mejor formación por parte de los profesionales del sector, de los baristas, a los que los torrefactores, comercializadores y asociaciones ofrecen cursos de especialización en el servicio del café. Tiempo de cambios De un mercado considerado maduro, el café ha pasado a convertirse en un mercado sumergido en evolución y cambio basado en la calidad, como apunta Chema Medrado -Sales Manager de Cafés La Brasileña-, “para mantener ﬁel a su clientela”. De esta misma opinión es también Beatriz Meneses Osorio, Directora de Operaciones de I+D+I de Supracafé, quien señala que “está demostrado que un buen café mejora la rentabilidad de un negocio hostelero. Y para ello es necesario valorar todos aquellos aspectos fundamentales como la variedad, tipo de tueste, clima, altitud, enotopo y origen, para

EL MERCADO DE CAFÉ EN ESPAÑA (2012-2013). TOTAL ALIMENTACIÓN+HOSTELERÍA Año

6,40

Consumo total Kilos per (toneladas) cápita

Volumen tazas total (millones)(*)

Volumen tazas per cápita

2012

171.527

3,7

21.441

460

2013

167.312

3,6

20.914

450

(*) 8 gramos por taza. (Fuente: Federación Española del Café/Hostelería)

disfrutar de un producto cada día más demandado. Nuestra firma ofrece un producto de gran calidad que capta una nueva demanda más exigente, donde los nuevos hábitos de consumo han construido una nueva cultura y una nueva forma de hacer negocio”. El café ya no se considera una “bebida funcional” sino una “bebida de disfrute”, de momentos. “Los consumidores no toman el café para despertarse, lo toman para disfrutar de su aroma -resalta Michele Maneto, Responsable de Marketing de Illycaffé-, por eso las marcas y los operadores que apuestan por la calidad hacen crecer los negocios”. Esa nueva consideración a la que ha accedido el café es también compartida por Carlos Gustavo Gotor Aspuro, Consejero Delegado de BOU Café: “La cultura del café está en auge. Nuestros clientes que han apostado por la calidad están teniendo buenos resultados. El cliente final valora cada vez más el producto de calidad, consistente y bien elaborado, y está más abierto a nuevas bebidas de especialidad... Sin olvidar nunca que el protagonista es un buen café. En nuestro caso, se consume cada día más café solo por el retrogusto agradable y placentero que deja en boca”. En este sentido, Café Candelas apuesta por una estrategia en el canal Horeca volcada “en los empresarios con estrategias que apoyen su negocio, planteando acciones que ofrezcan valor añadido a sus establecimientos y que faciliten su trabajo diario. Por ello tenemos previsto reformular nuestro posicionamiento con una línea de productos premium que englobará una línea de productos y servicios exclusivos y de alta gama para nuestros clientes”. Respecto a las variedades de café más consumidas en España, desde Makro apuntan a la “variedad natural. Aunque se detecta regionalidad en el consumo, ya que hay regiones en las que la mezcla es claramente más consumida, en general la natural se impone”. A esta línea se apunta también Albert Busoms Alsina, Director Comercial de Café Arabo, al afirmar que los cafés más consumidos son los “100% naturales con altos porcentajes de Arábica”. El origen Arábico también es señalado por el Consejero Delegado de BOU Café, variedad que “se caracteriza por tener una gran diversidad de aromas”. 53

EL MERCADO

Si bien el descenso del gasto fuera del hogar ha impactado en el canal de hostelería, también se abren nuevas oportunidades para aquellos que sepan diferenciarse. EL MERCADO DE CAFÉ EN ESPAÑA (2012-2013). HOSTELERÍA Año

Volumen total Valor total (millones (toneladas) de euros)(*)

Kilos per Volumen tazas total cápita (millones)(**)

Valor tazas total (millones de euros)(***)

Volumen tazas per cápita

Valor tazas per cápita (euros)(***)

2012

62.155

683,7

1,3

7.769,4

9.323,2

166

199

2013

57.627

633,9

1,2

7.203,4

8.644

155

186

(*) Valor estimado a 11 euros por kilo. (**) 8 gramos por taza. (***) 1,20 euros por taza. (Fuente: Federación Española del Café/Hostelería)

DISTRIBUCIÓN DEL MERCADO DE CAFÉ (2013) 2010

2011

2012

2013

Natural

39,89%

38,50%

32,47%

31,90%

Torrefacto

1,64%

1,50%

1,40%

Descafeinado

12,03%

12%

12,04%

13%

Mezcla

46,44%

48%

54,09%

54,10%

(Fuente: Federación Española del Café)

Foto: ©123rf

Michele Maneo, sin embargo, aporta otra visión: “En España, como en todo el mundo, en la venta del café hay dos grandes realidades: el retail y la hostelería. La diferencia entre las dos es que en el retail el consumidor escoge el café que quiere comprar, mientras que en la hostería cuando se pide un café no se sabe lo que el barista le va a servir. El consumidor busca calidad y por eso en el retail las ventas de café Premium o Arabica están creciendo. En la hostelería, donde el que escoge la calidad es el barista, sube la venta de café Robusta que es sinónimo de baja calidad”. ¿Cápsulas al alza? En el canal Retail, la categoría del café se vio “sacudida” positivamente con la aparición de las cápsulas. De ser considerada una categoría de mercado madura y sin desarrollo, las cápsulas además de haber incrementado el valor del mercado han pasado a ser una oportunidad de diversificación para muchos operadores. Este “fenómeno”, estudiado en las escuelas de marketing como ejemplo de Innovación y Desarrollo, también se ha instalado en el canal Horeca. Aunque de una forma, por el momento, que podría calificarse de “más sosegada”. El motivo puede ser, comenta Chema Medrano, porque van dirigidas a clientes “de poco consumo: resturantes de alta gama, sociedades gastronómicas, locales de noche…”. Michele Maneo, de Illycaffé, también considera que “las cápsulas en la hostería son la mejor solución para los bajos consumos, con unos servicios como máximo de 100 café diarios. Con un consumo superior, el grano tradicional sigue siendo la mejor decisión para el barista”. A ello se puede añadir, como señalan desde Makro, “su gran evolución en el mercado de consumo, lo que está afectando de forma negativa a la hostelería reduciendo significativamente sus ventas”. 54

EL FENÓMENO “COLD”. La tendencia cada día más acusada de vincular el consumo de un producto a un momento, a un ambiente o a un estilo de vida está trayendo consigo –además de la incorporación de nuevos y jóvenes consumidores- la aparición de nuevas vías de negocio y de diversiﬁcación para el mercado del café. Es el caso de los preparados fríos o fenómeno “cold”, que se van abriendo paso en el de Hostelería. Chema Medrano, Sales Manager de Cafés La Brasileña, señala que “aunque de momento su consumo es pequeño, pensamos que el público joven puede empezar su contacto con el café a través de estas bebidas. Las grandes cadenas y franquicias de restauración lo incorporan para este target, y nosotros estamos ofreciendo un seminario de bebidas donde los clientes aprenden a utilizar siropes, por ejemplo, y donde también enseñamos nuevos tipos de elaboración en frío mediante el uso de cocteleras, fretta, batidoras…” Este nuevo nicho de mercado fue el que detectaron también dos hermanos emprendedores al fundar Café Fred ¿Por qué preparar el café caliente si se quiere tomar frío? ¿Es una contradicción, verdad? Así nació Fred de la observación y la curiosidad por encontrar una alternativa mejor al típico café con hielo... “Y entonces descubrimos el cold brew –proceso del que asegura que ha llegado a Europa y España para quedarse- y la popularidad que tiene en países como Estados Unidos, Australia o Japón”. En opinión de Boleas, se trata “del café perfecto para tomar con hielo porque se extrae sin utilizar calor y ya está frío a la hora de servir. Ni los hielos se derriten tan rápido, ni el café resulta ácido o amargo. En mi opinión, los cafés que se toman fríos se deben preparar fríos”. Y además con las mismas posibilidades de combinación que las que tiene un café caliente, ya que “al no estar diluido se puede tomar como uno quiera: añadiéndole agua, mezclándolo con leche, con tónica, endulzándolo con azúcar… e incluso se puede calentar si apetece. En nuestro recetario de mezclas tradicionales y cócteles, los más populares son el Fred&tonic (sin alcohol), el gin&tonic con Fred, el white russian y el expresso martini”.

CAFÉ+BARISTA+MÁQUINA+FORMACIÓN. LA SUMA PERFECTA PARA UN BUEN CAFÉ. Elaborar un buen café depende de tres factores: una buena materia prima, el profesional que lo elabora y la máquina, su mantenimiento y utilización. A estos tres factores tendríamos que añadir un cuarto: la formación. Cada vez son más los proveedores (tanto de café como de maquinaria para su elaboración) que ofertan cursos de formación para profesionales de la hostelería que deseen ampliar sus conocimientos de cómo hacer un buen café. Elaborar un buen espresso, cremar la leche de un capuchino… son habilidades que todo profesional debería dominar. De todas las ofertas formativas que se pueden encontrar en internet, hemos seleccionado estas diez para que quien lo desee pueda ampliar sus conocimientos. Son las siguientes: - Forum del Café (www.forumdelcafe.com/cursos-forum.php) - Café Veracruz (www.cafeveracruz.com/cursos-de-barista) - Mokka (www.cafemokka.es/school-shop) - BOU Café (www.cafesbou.com/index.php/es/profesionales/cafeteria-restauracion/formacion) - Lavazza (www.lavazza.es/es/coffee-passion/training-center) - Illycaffé, Università del Cafè (www.unicaffe.illy.com/en/home) - Catunambú (www.catunambu.com/index.php/profesionales/escuela-formacion) - Cafés La Brasileña (www.cafeslabrasilena.es/cursos-de-cafe) - Supracafé (www.supracafe.com/centro-del-conocimiento.php) - Quality Espresso (www.qualityespresso.net/es/area-de-formacion.html) La formación, por tanto, es un aspecto fundamental para convertirse en un auténtico especialista del servicio del café. Especialista como los que los pasados 14 y 15 de octubre se dieron cita en la X edición del Campeonato de España de Baristas que organizó el Forum Cultural del Café en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga. Certamen que se viene celebrando desde 2006 y que tiene como objetivo divulgar la cultura del café y prestigiar la ﬁgura del barista como profesional y experto en café de calidad.

Es en ese nicho de los pequeños restaurantes y cafeterías donde sí que se está experimentando un aumento del consumo de monodosis (cápsulas y cialdas). Para Silvana Mallia, Directora de Marketing de Coffe Center, esto se debe a que “la monodosis presenta ventajas para optimizar costos, sin grandes mermas. A nivel resultado final a la taza, mantiene la regularidad del producto y optimiza en establecimientos pequeños y medianos la productividad respecto a la máquina tradicional. Nosotros hemos notado un crecimiento del 40% en el último año, en ambos sistemas de monodosis: cialdas y cápsulas”. Esa valoración de aumento del consumo de monodosis en la hostelería es compartida también por el Director Comercial de Café Arabo, empresa cuyo producto principal son precisamente las cápsulas que comenzó a fabricar hace 20 años. Y las previsiones en su evolución, en opinion de Carlos Gustavo Gotor, son positivas: “Con la adecuada tecnología detrás y un producto de calidad la cápsula está llamada a tener muy buena penetración en el mercado de hostelería”. Desde el punto de vista de los fabricantes de máquinas de café, “la cápsula -señala Jordi Roure, Director General de Quality Espresso- ya tiene su camino abierto en este canal y su desarrollo irá en aumento rápidamente”. Por su parte, Pilar Blasco -Directora de Marketing de Ascaso Factory- comparte la opinión de que “hay segmentos de mercado dentro del canal de hostelería donde el uso de las cápsulas es idóneo, como los locales de bajo consumo, nuevos puntos de café…” Además, según Blasco, “hay otros factores que hacen de estos sistemas muy interesantes: además de permitir tener una carta de cafés (con garantía de conservación) y de obtener siempre una taza perfecta, el consumo eléctrico de estas máquinas es de hasta un 60% menor que una máquina tradicional, pueden funcionar con depósito o directamente a la red y facilita su uso al eliminar el molino, el prensado, colocar y cerrar el portafiltro…” Para Juan José Mach, General Manager de Saeco, las cápsulas “han ocupado un lugar relevante en el consumo domestico, y progresan claramente en los mercados profesionales. En el Office Coffee Service ya están introducidas desde hace años, en el vending se están incorporando rápidamente, y estoy convencido de que ocuparán un espacio importante en el canal de hostelería en los próximos tiempos”. “Cada vez –sostiene Mach- vemos más soluciones de vending y de dispensing aplicadas al sector Horeca en general y a la restauración moderna y comercial y hoteles en particular. En el caso de los hoteles,

Foto: ©123rf

DISTRIBUCIÓN DEL MERCADO DE CAFÉ (2013) Tostado

Soluble

Hostelería

32,64%

1,81%

Alimentación

49,19%

16,36%

(Fuente: Federación Española del Café)

CAFÉ EN EL SMARTPHONE. ¿Café en el smartphone? Así es. No hay nada hoy en día que se libre de tener una aplicación (app) para smartphones, y el mundo del café no es una excepción. Aunque la lista es amplia, estas serían algunas de ellas -recopiladas por Hostelería y Café Saula- que permiten desde conocer recetas de espresso y cappuccino para todos los públicos, a juegos para que los niños se introduzcan en el mundo del café, u otras aptas para profesionales. - Espresso Coffee Guide - Baristame - Barista - Ice Coffee Maker: Barista Kids - Button Barista

EL MERCADO

Está demostrado que las marcas y operadores que apuestan por la calidad mejoran la rentabilidad de un negocio hostelero las máquinas empiezan a jugar un papel importante en el canal de hostelería y se convierten en un claro valor añadido, pudiéndose ubicar en diferentes lugares y así ser el complemento que amplía la variedad de oferta al consumidor. Si, además, se le añade el fenómeno de las cápsulas de café, el usuario tiene la posibilidad de escoger entre un café espresso en grano recién molido o un café de cápsula, lo que más le convenga”. La máquina, esa gran aliada Sin lugar a dudas, las máquinas para elaborar café son las grandes aliadas de los baristas profesionales. La mayoría de los tostadores y comercializadores de café estudian con sus clientes la elección de la maquinaria. “En Cafés La Brasileña –comenta Chema Medrano- trabajamos con la mayoría de fabricantes de maquinaria de café y molinos del mercado nacional e internacional. En función del cliente se hace un traje a medida”. O como señala el Consejero Delegado de BOU Café, “tenemos seleccionadas marcas de maquinaria de café concretas que potencian las características de nuestro café y permiten obtener nuestro espresso perfecto”. “Nosotros –sostiene Michele Maneo, de Illycaffé- aconsejamos modelos pero es el operador quien decide. En la decisión de la marca, a parte de la calidad de la misma es importante el servicio técnico que la casa ofrece”. Esto por lo que respecta a la maquinaria para café en grano. En el caso del café en cápsula, el suministro del producto va ligado a las máquinas como conﬁrman los responsables de Illycaffé, Coffee Center o Café Arabo. El 60% de las empresas fabricantes de máquinas de café –que concentran el 90% de la facturación del sector- forman parte de la asociación MACAFE. Su presidente Jordi Roure –Director General de Quality Espresso- asegura sobre el tema expuesto anteriormente que “la mayor parte de las máquinas de café espresso llegan a los establecimientos de hostelería a través de los tostadores que les suministran el café. Esto es así en un 90% de los casos”. Desde el punto de vista del profesional, ¿qué es lo que se demanda a una máquina de café? Roure es claro: “Fiabilidad, una estética atractiva y un fácil manejo”. Juan José Mach, General Manager de Saeco, ahonda un poco más en este tema introduciendo la variable del emplazamiento y la función que deba realizar. “En la restauración moderna y comercial –añade- los requisitos son distintos a otro tipo de cafeterías o restaurantes.

LANZAMIENTOS 01. BOU CAFÉ. En su trabajo constante en el

desarrollo de nuevos productos para dar respuesta a las necesidades especíﬁcas de cada cafeteria y restaurante, presentó recientemente las nuevas cápsulas para el canal Horeca, así como su línea de café ecológico Eco BOU. La compañía, que elabora elementos especíﬁcos de comunicación (cartas personalizadas y de productos –invierno y verano-, cuadros, carteles,...) para los establecimientos, prevé continuar presentando nuevos productos en los próximos meses. www.cafesbou.com

02. CAFÉ ARABO. Cápsulas de café fabricadas y

distribuidas por Busi Cafés, tiene disponibles para el canal de hostelería unas nuevas cápsulas compatibles Nespresso®. Para los próximos meses, tiene previsto lanzar un nuevo bled de café de alta gama, tanto en lata como en cápsula. www.cafearabo.com

03. CAFÉS CANDELAS, que comercializa todos

sus productos en canal Horeca bajo la marca Cafés Candelas y las líneas asociadas a la marca Selectum Espresso y Ébo, ha presentado una nueva variedad de café Ecológico (dentro de la línea de cápsulas Selectum Espresso) y su línea de productos fríos Ébo, que mantiene la gama de Ébo Caffe Latte e incluye como novedades las cremas heladas Ébo Crema -un preparado semielaborado, creado para mezclar con leche/agua y obtener una deliciosa crema helada, con tres sabores (café, cappuccino y chocolate)- y las infusiones frías Ébo Té Frío -una gama de preparados solubles para mezclar con hielo con cuatro variedades: menta, limón, melocotón y frutas del bosquewww.cafescandelas.com

04. COFFEE CENTER. En su continuo desarrollo

del formato de monodosis y cápsulas biodegradables para hostelería, ha lanzado durante este 2015 una nueva línea “Orígenes by Italcaffè”. La nueva línea se presenta en cialdas e incluye una selección de orígenes: India, Kenia, Colombia, Guatemala y como novedad “Café Ecológico”. www.italcaffe.com

05. STARBUCKS. Comienza el otoño y Starbucks ha

elegido España para que sea uno de los primeros países en los que sus clientes puedan disfrutar de una de las bebidas más célebres: el Flat White. Los consumidores españoles podrán apreciar cómo los expertos baristas son capaces de servirlo en su justo equilibrio entre el intenso sabor y la dulce espuma, que lo convierten en una bebida icónica para los amantes del café. Además, este otoño Starbucks también celebra la vuelta de uno de sus cafés espresso más populares: Starbucks Origin Espresso Guatemala Antigua, con sabores especiados sutiles, notas a limón y chocolate, así como un ﬁnal suave, típico de los cafés de esta región. www.starbucks.com

06. N&W GLOBAL VENDING SPAIN. Para el mercado Ofﬁce Coffee Service,

N&W Global Vending Spain ha presentado Flexy, una máquina que funciona con las principales cápsulas disponibles en el mercado, con un bonito diseño y disponible en distintos colores, en línea con las tendencias más modernas. Para los próximos meses tienen previsto presentar Krea Instant, una nueva versión de la máquina Krea –una solución ideal para hoteles- y Fancy, enfocada al mercado de Ofﬁce Coffee Service. De dimensiones compactas, ofrece la posibilidad de utilizar diferentes cápsulas y también de descargar la cápsula, una vez utilizada, de forma automática. www.nwglobalvending.es

07. CAFÉS LA BRASILEÑA. A lo largo de los últimos meses Cafés La Brasileña ha

ido incorporando nuevas referencias en los distintos grupos de producto que componen su portfolio. Entre ellos dos líneas: Cafés de Finca (Nicaragua, Los Congos, Perú Moisés Cusma…) y Nuevos Orígenes (Etiopía, Sidamo, Guatemala Huehuetenango, Brasil Cerrado, Panamá Geisha…). En el grupo de infusiones ha añadido nuevas referencias en graneles, pirámides, complementos para el té, tés fríos… También en el grupo de complementos nuevos productos para barista, y en el de frutos secos referencias de gama alta para la restauración. Para los próximos meses tiene previsto lanzar una nueva línea de cápsulas compatibles para el canal de alimentación, así como una nueva línea de chais, chocolates… www.cafeslabrasilena.es

08. QUALITY ESPRESSO. Ha elegido Host (Milán, Italia) para la presentación de la

versión “take away” de la Visacrem V6+, que cuenta con grupos más altos y facilita la preparación de bebidas para llevar. La máquina dispone de una tecnología innovadora, ya presente en otros modelos de la empresa, consistente en un panel de vidrio espejizado y retroiluminado que le proporciona un look distintivo a través de un cristal que permite que los símbolos y las letras se iluminen con un efecto 3D. Ello facilita el uso de las funciones de gestión y la pantalla y los hace más visibles. Asimismo, incorpora una pantalla TFT a color de 3,5 pulgadas que da información actualizada de su estado y permite al usuario controlar los parámetros claves y mostrar marcas o mensajes publicitarios. También cuenta con una salida USB para el intercambio de datos y pulsadores capacitivos, lo que permite una fácil limpieza. El vidrio de seguridad le otorga una larga vida gracias a su resistencia a las altas temperaturas y los golpes. www.quailtyespresso.net

09. SAECO. Las tres divisiones profesionales de Saeco -Horeca, Ofﬁce Coffee Service

y Vending- han incorporado nuevos productos en las últimas fechas. En concreto, en el canal Horeca la compañía ha creado con Nextage una plataforma de producto que permite ir ampliando la familia con distintos modelos. En esta ocasión, las novedades vienen de la mano de dos modelos: Nextage Master Top Black y Nextage Master Coffee. Con ellos se ha formado una familia de 6 superautomáticas de café en grano, con un diseño práctico, atractivo y moderno gracias a su pantalla táctil “touch screen” y de estilo minimalista. A corto plazo, Saeco tiene previsto presentar nuevos modelos para Horeca, pensados para la restauración comercial y moderna, que incluyen versiones con café en grano molido al momento y versiones con café instantáneo, que se combinan con varias opciones de productos solubles y función “One Touch Cappuccino” con leche fresca, que permitirán realizar todo tipo de bebidas de forma fácil y sencilla. Incorporaran un interfaz capacitivo y serán útiles también en formatos de autoservicios y con capacidad para altas producciones. www.saecovending.es

10. ASCASO. ha ampliado su gama Bar con el model Bar KAP, un máquina de

cápsulas FAP con auto expulsión y 1, 2 y 3 grupos –que cuenta con 3 años de garantía en los grupos de café y dos en caldera-, especial para el canal de hostelería y locales de consumo de café moderado. Construida en acero inoxidable 100% y con un diseño minimalista y funcional, la gama Bar es una línea de máquinas de café etiquetadas como “friendly machine”, ya que ofrece una excelente calidad en taza y los más altos estándares de seguridad alimentaria y eﬁciencia energética. www.ascaso.com

En los hoteles dependiendo del tipo de hotel, que sea urbano o turístico y de la categoría, y también de la utilización en formato autoservicio o no. Pero en líneas generales, la fiabilidad en la tecnología, efectividad en el servicio, regularidad en la elaboración de la bebida, resultado final en la taza, sencillez en el mantenimiento y control de las ventas”. Por su parte, Pilar Blasco, Directora de Marketing de Ascaso, apunta también el factor de volumen de consumo: “Hay demanda para diferentes tipos de segmentos de máquinas de café. Algunos clientes demandan un producto muy orientado al precio (debido a que deben introducir equipos en locales con un consumo bajo o moderado). Otros prefieren un producto más diferencial, con más prestaciones y calidad en general (más orientados a locales de más consumo o con un consumo de café de alta calidad). En cuanto a las tendencias de las máquinas, el Director General de Quality Espresso cree que pasan “por la creación de diseños más atractivos y por brindar mayor información al usuario a través de las nuevas tecnologías. En el futuro deberán ser máquinas que proporcionen ahorros energéticos e hídricos y que usen materiales no contaminantes y respetuosos con el medio ambiente”. Para Pilar Blasco, precisión y fiabilidad marcarán la evolución de estas máquinas. “Será un producto más tecnológico, donde el barista pueda controlar más los diferentes parámetros de la máquina y adaptar la misma a su miscela. Sobre todo mediante el control de la temperatura. Máquinas más precisas y fiables que introducirán las nuevas tecnologías: apps, conexiones wifi…” Esa automatización es también en opinión de Juan José Mach la clave evolutiva: “Máquinas superautomáticas, con interfaces de comunicación muy claros, función de “One Touch Cappuccino” con leche fresca, dimensiones compactas, sistemas modulares que permitan configurar soluciones para todo tipo de consumos, funciones de automantenimiento y limpieza, y gestión de producción y ventas… El futuro irá claramente hacia los automatismos que permitan una realización del café perfecta en cada momento, con independencia del utilizador, y manteniendo reguralidad en la bebida”. 57

PROPUESTAS DE SERVICIO

‘CEVICHE DE SALMÓN Y LANGOSTINOS CON CREMA DE TOMATE’ BY SERGIO FERNÁNDEZ PARA MAKRO INGREDIENTES 250 gr de salmón fresco 1 Cebolla morada 5 Langostinos 4 Limas Cilantro fresco 1 Ají seco o guindilla 1 Aguacate Aceite de oliva Sal en escama

Para la espuma: Tomates con sus hojas 7 colas de gelatina

ELABORACIÓN Primero es pelar los langostinos. En una sartén con aceite, salteamos las cabezas para conseguir una reducción con todo su sabor. Por otro lado, troceamos el salmón y los langostinos. Picamos la cebolla y el aguacate. Ponemos todos los ingredientes en un bol y añadimos sal, cilantro fresco picado, zumo y ralladura de lima, guindilla y aceite de oliva. Marinamos durante 2 horas. * Espuma de tomate Trituramos los tomates con sal y algunas de las hojas verdes del propio tomate. Depositamos esa pulpa en un filtro de café y lo dejamos filtrar durante toda la noche. Al día siguiente, gelificar el agua que ha goteado (será transparente) (Medidas para gelificar: 7 colas de gelatina por litro de agua). Introducir está mezcla en el sifón (reservar el sifón en agua con hielo). Servimos con colines de pan

TAPA 10º ANIVERSARIO Más de un centenar de personas han celebrado el 10º Aniversario del centro MAKRO Alcorcón, en Madrid con una tapa creada para la ocasión por el chef madrileño Sergio Fernández: Ceviche de salmón con crema de tomate, que ha sido maridada con el albariño Bicos, de marca exclusiva MAKRO, por Rubén Palomares, sumiller de MAKRO Alcorcón, Nariz de Bronce 2012. Sergio Fernández, presentador de distintos programas de TV, se ha formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, y cuenta con una larga trayectoria. Ha participado en numerosas demostraciones, ferias y jornadas gastronómicas en ciudades de todo el mundo como Praga, Varsovia, Zurich o Tokio. También ha impartido conferencias sobre cocina molecular en la Universidad de Johannesburgo y Pretoria con motivo del congreso gastronómico Infochef 2008. Además ha formado parte de numerosos jurados en importantes concursos gastronómicos. Ejerce como profesor de cocina y es Director del Aula de Cocina Española, Asesor sobre Alimentos de España en la Escuela de Gastronomía de Moscú y Jefe de cocina y de I+D en una empresa dedicada a crear una línea de platos preparados de calidad. MAKRO Alcorcón abrió sus puertas en 2005. Actualmente emplea a 70 personas y dispone de una sala de ventas de 4.102 metros cuadrados que alberga cerca de 19.000 referencias, con una clara apuesta por los productos locales de la región de Madrid, como son los productos de la huerta de Aranjuez entre otros ejemplos. El 90% de las ventas del centro provienen del sector hostelero, convirtiéndole en el MAKRO de formato ECO número 1 en ventas de la compañía en España. Desde el centro de MAKRO Alcorcón se da servicio a más de 8.600 clientes.

‘TARTAR DE SALMÓN CON GELATINA DE CITADELLE RESERVE’ BY ERIC BASSET INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS) Para el Salmón Marinado Salmón fresco (1 kg) Sal gorda (2 kg) Azúcar (1 kg) Medio manojo de Cilantro Medio manojo de Albahaca Medio manojo de Eneldo fresco Anís Estrellado (10 unidades) Bayas de Enebro (50 gr) Cardamomo (50 gr) Pimienta Negra Piel de 2 limones y 2 naranjas ralladas Pepino brunoise (100 gr) Pepino en láminas (60 gr) Para la Crema de Eneldo Queso tipo Philadelphia (125 gr)

ELABORACIÓN 1- Salmón Marinado: picar todas las hierbas, mezclar con el azúcar, la sal, las ralladuras de limón, de naranja y las especies. Cubrir el salmón (con piel) por ambos lados con la mezcla. Dejar en nevera 12 horas. Sacar de la sal, pasar por agua rápidamente y secar. Cortar en dados mirepoix el salmón, al que previamente se han quitado las espinas y la piel. Hacer una mirepoix de pepino y unas laminas de pepino con la ayuda de un pelador. 2- Crema de eneldo: picar el eneldo muy fino y mezclar con el queso y el zumo de limón, rectificar en sal y poner en biberón de cocina. Rellenar las láminas de pepino enrolladas. 3- Gelatina de Gin&Tonic: fundir la gelatina con Citadelle Reserve, tónica en tibio y enfriar en una placa a medida. Hacer cubos una vez solidificada.

Eneldo fresco (25 gr) Zumo de limón Flores Aceite de oliva Micromezclum (20 gr) Lima (1) Perlas de aceite Para la Gelatina de Gin&Tonic Citadelle Reserve (20 dl) 3 Hojas de gelatina Tónica (10 dl) Para la espuma Puré de frambuesa: 250 gr Licuado de ruibarbo: 125 gr Colas de gelatina 1 y ½ unidades

4- Aliñar el tartar: en un bol mezclar delicadamente los siguientes elementos en frío: dados de salmón marinado + dados de pepino + “cubitos” de Gin&Tonic + aceite + sal + ralladura de lima y eneldo picado. 5- Emplatar el tartar con el molde rectangular. 6- Decorar con el micromezclum y con láminas de pepino rellenas de crema de eneldo. Acabar con los pétalos de ﬂores y las perlas de aceite. Eric Basset recomienda acompañar este plato con medio Gin&Tonic ligero, con un twist de naranja o de otro cítrico.

FOODINGOOD: SUMA DE MOMENTOS DE PLACER COMPARTIDOS Tras pasar, entre otras, por las cocinas del chef Yannick Alleno (tres estrellas en el Hotel Meurice) y de Alain Ducasse, en el Hotel Plaza Athenee, Eric Basset recaló en el restaurante Caelis (Hotel Palace) de Barcelona, donde acabó siendo Jefe de Cocina y socio del negocio. Eric pasó un año en las islas Seychelles, como Jefe de Cocina para Hilton, y un año en Escocia, en el Gleneagle Hotel. Durante más de 15 años ha organizado eventos culinarios, colaborado en la puesta en marcha de restaurantes, bares de tapas -y hasta una pastelería- en ciudades como Nueva York, Praga, París, Singapur, Madrid o Barcelona. Fue campeón del Mundo de Catering en 2011 en el Hall Paul Bocuse (Shira, Lyon, Francia) con Guillaume Gómez como Coach (Jefe de las cocinas del Elysée, Presidencia francesa). Ahora inicia una nueva etapa para dar respuesta a demandas de restauradores, hoteles y chefs, que necesitan una visión externa para seguir siendo competitivos y rentables. Todo bajo su concepto “foodingood”: una nueva ﬁlosofía de la gastronomía, basada en la felicidad a través de la cocina y los maridajes. Foodingood es la suma de momentos de placer compartidos, de emociones, de sensaciones, de sabores y texturas. Buena cocina y buena compañía. Desde foodingood, Eric está asesorando a diferentes establecimientos en Cataluña así como en Estados Unidos. Su Salmón Marinado con Gelatina de Gin&Tonic se ha realizado con la colaboración de Sasha Bar, un espacio gastronómico, ubicado en el barcelonés barrio del Poble Sec, donde además de platos como este se pueden degustar cocktails y Gin&Tonics.

PROPUESTAS DE SERVICIO

‘CORTE HELADO DE PARMESANO CON PISTACHO AMERICANO’ BY PACO RONCERO INGREDIENTES (PARA 20 PERSONAS) 50 gr de Pimienta blanca molida 50 gr de sal ﬁna 700 gr de queso parmesano reggiano 2500 ml de nata líquida 750 ml de clara de huevo pasteuriZada 1250 gr de queso parmesano reggiano (para la galleta) 1500 gr de limones 900 gr de TPT 250 gr de glucosa 200 gr de pistacho americano

ELABORACIÓN * Para la galleta 1. Juntar las claras con el parmesano y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar en la nevera un mínimo de 24 h. 2. Poner un poco de masa entre dos silpats. Estirar con un rodillo hasta conseguir capa ﬁna. 3. Poner sobre una placa de horno y hornear a 160ºC, aprox. 3 min. 4. Sacar del horno, quitar el primer silpat y poner una hoja de papel sulfurizado; dar la vuelta a la plancha de galleta de parmesano y quitar el otro silpat. 5. Cortar en cuadrados. 6. Volver a hornear a 160 ºC durante 6 min. Las galletas han de quedar doradas y crujientes. 7.Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético hasta su utilización. * Para el helado 1.Introducir en la Thermomix el parmesano rallado a velocidad media y a 70 ºC. 2. Triturar el parmesano hasta que empiece a fundirse y forme una pasta. 3. Añadir la nata líquida hirviendo y seguir triturando unos 10 min. hasta que se funda todo el parmesano. El resultado será una salsa cremosa y homogénea. Poner a punto de sal y pimienta blanca. 4. Colar y guardar en la nevera para que repose un mínimo de 12 h. 5. Una vez reposada la crema, poner a montar en la montadora con las varillas y a velocidad media. Debe montar como si de nata se tratara y adquirir una densidad aérea. Debe doblar casi su volumen.

6. Poner la mezcla en una manga pastelera y rellenar el molde de silicona; alisar la mezcla y retirar el excedente de crema. 7. Congelar en un sitio lo más plano posible, como mínimo 12 h. 8. Desmoldar y guardar en un recipiente hermético a -10 ºC. * Para la mermelada de limón 1. Cortar el limón por la mitad y pelar una de sus mitades. No guardar esta piel. 2. Picar todo el limón a dados. 3. Juntar el limón con el azúcar y la glucosa. 4. Remover y cocer suavemente unos 5 min. Dejar enfriar. * Para Otros 1. Triturar los pistachos en un vaso americano hasta obtener un polvo ﬁno. PRESENTACIÓN 1. Desmoldar la crema helada de parmesano. 2. Dejar atemperar hasta que tenga textura de helad o cremoso. 3. Poner un rectángulo de crema helada de parmesano sobre una galleta de parmesano y, antes de cubrir con la otra galleta, disponer dos dados de mermelada de limón sobre el helado. 4. Cubrir la parte externa del helado con el polvo de pistacho americano.

COCINA Y SALUD El afamado chef Paco Roncero, embajador de los pistachos americanos (APG) en España ha creado su particular receta de helado con este producto. Con dos estrellas Michelin, Roncero ha recibido numerosos galardones gastronómicos incluyendo Chef l’Avenir 2005, otorgado por la Internacional Academia de Gastronomía; el Premio Nacional de Gastronomía de 2006, de la Real Academia Española, y tres Soles de la Guía Repsol para su restaurante La Terraza del Casino. Además de estos premios, Roncero es considerado uno de los pioneros de la cocina de vanguardia española con su gastronomía molecular. Recientemente abrió un nuevo restaurante, Sublimotion, en el Hard Rock Hotel en Ibiza, diseñado para combinar música, iluminación y ambiente con los alimentos de una manera que juega a todos los sentidos. La pasión de Roncero también se extiende más allá de la cocina, es un consumado atleta que promueve hábitos saludables de nutrición y ha trabajado con nutricionistas y el Instituto Nacional del Deporte (ISD) para crear innovadoras y deliciosas recetas para la nutrición deportiva. Los pistachos son un nutriente rico en antioxidantes, vitaminas, proteína y fibra. Un puñado diario equivale a 49 pistachos. Están libres de colesterol y solamente contienen 1,5 gr de grasas saturadas y 12,5 gr de grasa saludables, provienentes de las grasas monosaturadas y la polinostauradas. Además, contienen una significante cantidad de potasio, 300 mg y 6 gr de fibra.

Los mejores bartenders de World Class, David Ríos y Charles Joly, ganadores de ‘World Class’ 2013 y 2014 respectivamente, junto a Borja Cortina, ganador nacional de ‘World Class’ España 2015 presentan las recetas de los cócteles de esta temporada.

‘GUATEMALA ETERNAL SPRING’ BY BORJA CORTINA

‘REMEMBER THE YEAR’ BY DAVID RÍOS

‘BACKWOODS BRUNCH SMASH’ BY CHARLES JOLY

INGREDIENTES

5 cl Zacapa 23 1 cl Licor de hierbas 2 cl zumo de limón recién exprimido 1,5 cl goma de azúcar 3 cl clara de huevo 6 cl cava

45 ml Tanqueray Nº Ten 30 ml zumo de piña 10 ml zumo de limón 10 ml sirope de azúcar 1 cucharada de mermelada de mandarina 4 hojas de menta

60 ml Bulleit Bourbon 30 ml jugo de limón exprimido 25 ml sirope de azúcar

Introducir todos los ingredientes en una coctelera con hielo, excepto el cava. Agitar, colar y servir en una copa de cóctel. Por último incorporar el cava.

Meter todos los ingredientes en un coctelera, colar, aromatizar con el twist de lima y decorar con hojas de menta y un twist de lima.

Colocar las moras en el fondo de la copa. Añadir en la coctelera el resto de ingredientes con hielo picado y agitar. Decorar con las moras y romero.

BARTENDERS DEL AÑO MIXOLOGY (X)TRENDS Madrid acogió, los días 28 y 29 de septiembre, la primera edición del Mixology (X)Trends. Un evento que mostró a los profesionales del sector las últimas tendencias internacionales en coctelería. El broche ﬁnal del congreso lo pusieron los “Xtrends Awards”, una ceremonia en la que se reconoció el trabajo de Borja Cortina y Ramón Parra y a Cardhu como la mejor marca de espirituoso. Los “Xtrends Awards” reconocen y premian a las personas, empresas o entidades que más han fomentado la cultura, difusión e innovación de la industria durante el 2014. Borja Cortina, campeón World Class 2015, recibió el premio en la categoría “Bartender del Año en España”. Otros de los premiados de la noche fueron: Ramón Parra, nuevo Brand Ambassador de HAIG, en la categoría de “Director de Coctelería del Año” y Cardhu, que pertenece al Portfolio Reserve de World Class, fue el ganador en la categoría “Marca de Espirituoso con mejor rendimiento en el Año en Hostelería”. Antes de la ceremonia, en el espacio pop-up bar de World David Ríos y Charles Joly, ganadores de ‘World Class’ 2013 y 2014 respectivamente, y Borja Cortina, deleitaron a los congregados con su destreza y sus conocimientos en coctelería y con sus propuestas de cocteles. World Class es para los cócteles y los bares un distintivo de excelencia diseñado para educar al público sobre qué, dónde y cómo disfrutar de la experiencia de la coctelería. A su vez, los bartenders de World Class y los lugares en los que trabajan son sinónimos de soﬁsticación y servicio impecable a la vez que trabajan por extender una cultura del cóctel contemporánea y experiencial. Hasta la fecha, el programa ha inspirado a más de 35.000 bartenders, que han representado a más de 10.000 bares y restaurantes en el planeta. Desde entonces los mejores de cada país han viajado a Atenas, Nueva Delhi, Rio de Janeiro y Londres para competir por el título. El número de países que participaron en la competición se ha casi triplicado entre 2009 y 2015, de 18 a 55.

PASARELA FOOD SERVICE

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THE MACALLAN: RARE CASK

MAR DE FRADES: NUEVA EDICIÓN LIMITADA

BEHER: NUEVA PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS

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Moda y lujo se dan la mano de nuevo con Mar de Frades, que este año ha conﬁado en el reconocido diseñador de alta costura Jorge Vázquez la cuarta Edición Limitada de este singular albariño, que nace a orillas del Atlántico. La propuesta llega marcada por las hortensias propias de la vegetación gallega, que crecen sobre el azul tan característico de Mar de Frades. Jorge Vázquez viaja a través de esta botella a su Galicia natal y dibuja el jardín de su infancia. Con ello nos transporta a un paraje perfecto saturado de ﬂores y con vistas al mar, en el que disfrutar del frescor y la intensidad aromática del albariño por excelencia. El envase esconde añada 2014, afrutada y atlántica. El diseñador ha trabajado este verano con mucha ilusión para vestir este vino que nace de la tierra que le vio nacer y a la que siempre vuelve, cada temporada, como la moda a la pasarela. www.mardefrades.es

En la nueva línea de presentación de sus productos, Beher envasa todos los productos de pieza y media pieza como lomo, chorizo y salchichón, en una bolsa al vacío que además de tener un atractivo diseño, permite el mantenimiento de todas las propiedades nutricionales y organolépticas (color, olor, sabor, textura), a la vez que consigue una frescura inigualable y alarga la vida útil del producto. Estas piezas y medias piezas de embutido que ya están en sus bolsas al vacío se presentan además en unos estuches que, con su singular forma hexagonal, atraerán al publico más exigente. www.beher.com

The Macallan presenta su último lanzamiento: Rare Cask, un whisky de malta con un estilo único que completa la colección de colores naturales de la exclusiva gama The 1824 Master Series. Se trata de una reinterpretación del estilo más clásico de The Macallan, conseguido a partir de una cuidada selección de 16 estilos de barricas de roble, principalmente de primer llenado, escogidas a mano de manera individual según el carácter único que conﬁeren al destilado de The Macallan. Todas ellas están conformadas con madera proveniente de los mejores bosques españoles y amercianos de diferentes formatos y tamaños, producidas por diferentes toneleros y envejecidas en múltiples bodegas jerezanas. El resultado es un producto complejo y sin adulteracions. Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca, fue el encargado de desvelar los secretos de este nuevo single malt en el marco del congreso Mixology (x)trends. www.themacallan.com

GRUPO VICHY CATALÁN: VIÑACHY El perfecto maridaje entre el vino más selecto de la premiada Bodega Casa de la Viña (61 premios), y la genuina Vichy Catalán, culmina en ViñaChy, una nueva categoría en el mundo del vino. Una bebida joven y simpática, ideal para abrir las comidas, tanto como aperitivo, como acompañamiento de cualquier momento. Con una graduación de tan solo el 7%, ViñaChy se presenta con las variedades blanco, rosado y tinto, con una personalidad propia para cada una y con un icono distintivo, que representa de la mejor manera la modernidad y el espíritu joven de ViñaChy. www.grupovichycatalan.es

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LA CHINATA: AOVE DE EDICIÓN LIMITADA PRIMUM

RON BRUGAL: SEGUNDA EDICIÓN DE PAPÁ ANDRÉS

VIÑA POMAL: CAVA BLANC DE NOIR

SANTAMANÍA: CAJA MANIÁTICA

Con motivo de la nueva campaña de recolección de aceitunas, La Chinata ha seleccionado los mejores frutos obtenidos en la comarca de la Sierra de Gata-Hurdes, (Cáceres). Solamente aquellas aceitunas procedentes de olivos completamente sanos son elegidas por la firma para producir su mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. Por ello, La Chinata ha lanzado al mercado 'Primum', un aceite de edición limitada del cual se producen 2.000 botellas por cosecha. Cada botella, por tanto, poseerá una numeración única que hará de este aceite un producto único para los consumidores más exclusivos. Se presenta con un estuche de protección en el cual se incluye un vertedor y una completa ficha de cata de la añada correspondiente. 'Primum' es un aceite en rama, sin filtrar. Se embotella tal y como se obtiene de la almazara, por lo que durante el proceso de decantación puede producirse un ligero depósito en el fondo de la botella (sinónimo de pureza). Tiene un color verde intenso, característico de los primeros días de cosecha, aromas afrutados de manzana y plátano, un cuerpo denso, ausencia de amargor así como un ligero picante. www.lachinata.es

Dos años después del lanzamiento del primer 'Papá Andrés' en honor al fundador de la casa, Don Andrés Brugal Montaner, la destilería dominicana Ron Brugal lanza Brugal Papa Andrés colección Alegría, una edición única y limitada de 1.000 botellas que han sido creadas por la única mujer del clan de maestros roneros Brugal, Jassil L. Villanueva. junto con Javier Mariscal. Basado en un proceso totalmente artesano en el cual la conﬁanza en la magia de las barricas es clave, la visión de Jassil L. Villanueva sobre el ron y la vida se ven plasmados también en los diseños creados en exclusiva por Mariscal. El conocido diseñador español ha sido el encargado de dar vida a este ron único, a través no sólo del diseño del decantador y el estuche de Papá Andrés, sino también creando un libro de coleccionista con ilustraciones exclusivas basadas en sus experiencias y vivencias en República Dominicana. Con solamente 36 barricas, en las que se guardan desde 1888 muestras de los mejores añejados de la destilería, Papá Andrés es un ron con vida propia en el que estas barricas son las absolutas protagonistas. Ellas dan un sabor único a cada edición de esta reserva tan especial. www.brugal.es

Bodegas Bilbaínas sigue innovando cien años después de elaborar su primer espumoso bajo la marca Lumen. Su marca de vino riojana Viña Pomal ha lanzado al mercado el primer espumoso blanc de noirs 100% garnacha de La Rioja. El nuevo vino espumoso, procedente de parcelas de viñedo en altura y de cepas de más de 30 años, cuenta con una crianza superior a 18 meses sobre lías. Rico en matices y de extrema elegancia dónde se combina perfectamente frescor y complejidad, su alta polivalencia lo hace ideal para cualquier momento de consumo y gastronomía. La primera añada que sale al mercado es la 2013, caracterizada por ser un año muy frío, idóneo para elaborar vinos de mayor acidez y excelentes para el envejecimiento de largo recorrido. La producción del Cava Viña Pomal Reserva se ha limitado a 4.000 botellas y estará disponible en algunas de las mejores vinotecas y restaurantes del mundo.

Santamanía presenta su “Caja Maniática”, una caja repleta del sabor más nuestro y auténtico, gracias a su exclusiva London Dry Gin elaborada a base de uva, que cuenta además con todo lo necesario para envolver de magia las veladas más especiales. Lo último de la destilería de autor para estas Navidades se presenta en una exclusiva caja de edición limitada en la que junto a la London Dry Gin Santamanía, se encuentran un par de vasos de cristal de edición limitada con un diseño exclusivo, un jigger profesional para servir la medida perfecta en cada bebida así como una cucharilla rizada para agitar la copa y deleitarse con un destilado único. www.santamania.com

www.vinapomal.com

EMPRESAS Y PRODUCTOS

CATÁLOGO DE TAPAS 2015

UN YOGUR PREMIUM PARA EL CANAL HORECA

UN ESPACIO INNOVADOR EN TORNO A LA CERVEZA

Coincidiendo con la celebración del ‘Día Mundial de la Tapa’, celebrado el pasado 29 de septiembre, Makro ha optado nuevamente por facilitar el día a día de los hosteleros y para ello ha elaborado una nueva edición de su “Catálogo de Tapas 2015”. En esta ocasión han sido los propios establecimientos hosteleros que destacan por su maestría con la tapa quienes han elaborado las recetas que se facilitan. Los locales han sido: Perretxico, de Vitoria, Los Zagales, de Valladolid, Gastrocroquetería, de Madrid y Casa Pepe de la Judería, de Córdoba. Recetas de exquisitas tapas, ideas de presentación, consejos para incentivar el consumo o los costes de ración de cada producto conﬁguran la información que los hosteleros y profesionales podrán encontrar en esta nueva guía, que cuenta con la colaboración del Basque Culinary Center, así como con los portales gastronómicos Gastroactitud, Gastroeconomy y 7 Caníbales. Su objetivo: ayudar a aumentar la rentabilidad de los establecimientos hosteleros y sorprender a los comensales con novedosos sabores, texturas y formas.

Danone ha lanzado su primer producto especíﬁcamente desarrollado para el canal de restauración y hostelería: Danone PRO. Se trata de un yogur premium, cremoso y ligeramente azucarado, ideado para la elaboración de recetas dulces y saladas, con un formato práctico y ﬂexible tipo doypack y un gramaje optimizado de 960 g para minimizar mermas y maximizar la higiene. Su apertura, modulable al abrir el envase, ofrece además una gran precisión, permitiendo su utilización de forma similar a la de una manga pastelera, lo que permite agilizar la operativa. La propuesta de Danone para renovar las cartas de bares y restaurantes consiste en combinar Danone PRO con diferentes complementos (salsas, cereales, chocolate, frutas) para ofrecer un postre original y atractivo: el Deli de yogur.

Mahou San Miguel, compañía cervecera que nació en Madrid hace 125 años, y el Colegio Oﬁcial de Arquitectos de Madrid (COAM) han convocado un concurso con el objetivo de elegir el mejor proyecto arquitectónico para transformar el Palacio del Duque del Infantado en Madrid en un espacio innovador y multidisciplinar en torno a la cerveza. Mahou San Miguel quiere que este emblemático ediﬁcio, construido entre 1750 y 1780 y ubicado en el barrio de La Latina, que adquirió en octubre del pasado año, albergue en 2017 un espacio donde convivirán tradición e innovación y que permitirá disfrutar a sus visitantes de una experiencia cervecera en múltiples ámbitos. Con él, la compañía pretende, además, contribuir a la oferta de ocio de la ciudad, reforzando su atractivo turístico dentro y fuera de nuestras fronteras. El futuro espacio Mahou contará con los más avanzados medios tecnológicos que le situarán a la vanguardia europea en este tipo de centros. Permitirá contemplar de cerca el proceso natural de elaboración de la cerveza y degustar los productos de Mahou San Miguel. También incluirá una zona destinada a la realización de actividades culturales y de ocio y otra para compartir el patrimonio histórico de la cervecera, desde documentos, utensilios, botellas o automóviles de reparto hasta una valiosa colección de fotografía costumbrista del Madrid del siglo XIX.

Makro

www.makro.es

Danone

www.danone.es

Mahou San Miguel

www.mahou-sanmiguel.com

ÚLTIMOS LANZAMIENTOS EN PAN, BOLLERÍA Y SNACKS

LA DIVISIÓN FOODSERVICE DE GALLINA BLANCA CUMPLE 50 AÑOS

Europastry ha presentado sus últimas novedades con el espíritu de innovar e introducir nuevas tendencias para ofrecer nuevos sabores que sacien el gusto de todos los paladares. Entre los nuevos productos ﬁgura "Burguer Cristalina", un pan premium 100% natural, elaborado con harina, agua, masa madre, aceite de oliva, sal y levadura a partir de un proceso artesanal que le proporciona un aspecto irregular y auténtico; "Baguette Viena", una baguette esponjosa, ligeramente dulce, con 13 cortes en cortezas que destaca porque su miga se conserva tierna y húmeda durante más tiempo; "Dots on the rocks", elaborado con masa tipo cake, innovadora, más consistente y densa, que combina la cobertura de chocolate blanco y decorado con trocitos; "Dots Sweet", bañado en una cobertura de chocolate, tierno, esponjoso y relleno de crema de avellanas (todos los Dots están fabricados con Aceite de Palma Sostenible Certiﬁcado, que respeta el entorno y ayuda a la sostenibilidad); "Empanadas argentinas", elaborados con masa de empanada y pintados con huevo, disponibles en tres formatos distintos para tres rellenos diferentes: de verduras, de carne y de pollo.

La división FoodService de Gallina Blanca, dedicada a cubrir las necesidades de la hostelería y la restauración, cumple 50 años. Nació en 1965, con el objetivo de dar respuesta a la elevada demanda de los famosos cubitos de caldo Avecrem que había en el sector hostelero. Medio siglo después, cuenta con más de 300 referencias y está presente en más de 25.000 establecimientos, especialmente restaurantes pero también en centros de salud, escuelas y residencias. El objetivo de esta división del grupo GBfoods es responder a las necesidades del sector de la restauración, ayudando a los cocineros profesionales y a los distribuidores en su día a día y abasteciendo a los establecimientos con el máximo de ingredientes y soluciones culinarias, desde caldos, sopas y salsas, hasta pasta, arroz, tomate y aceite.

Europastry

Gallina Blanca

www.gallinablanca-fs.es

NUEVAS BOTELLAS DEDICADAS A LA MUJER

Font Vella

La marca de agua mineral natural Font Vella ha querido rendir un homenaje en sus nuevas botellas de vidrio a los distintos momentos de la vida de la mujer como son la infancia, la juventud, el matrimonio, la maternidad y la madurez. Con el objetivo de darlas a conocer, Font Vella ha unido a cinco de las mejores “food stylist” del momento y ellas han creado cinco composiciones distintas con cada una de las nuevas botellas. Las cinco escogidas para interpretar los distintos diseños de las etiquetas Font Vella son la instagramer y foodie Laura López @lauraponts, la chef Cristina Oria @cristinaoriachef, la fotógrafa y blogger Carolina Ferrer @carolina_ferrer_, la fotógrafa Luisa Morón @luisamoron y por último la instagramer Consuelo Morcillo @honeyandﬁgsblog. El “food styling” aúna lo mejor de la cocina y la fotografía, y sus claves residen en el uso de ingredientes de calidad, como el agua mineral natural Font Vella, una estética cuidada y especial atención al detalle. Estas nuevas botellas de vidrio están disponibles en formatos de 33 cl, 50 cl y 1 litro para el canal de restauración y se podrán encontrar en bares, restaurantes y hoteles. www.fontvella.com

www.europastry.com

GALERÍA

EQUIPAMIENTO 68.- Selecci贸n Dec贸 70.- Tendencias en Pavimentos y Revestimientos 74.- En Detalle 76.- Protecci贸n Solar 78.- Empresas y Productos

SELECCIÓN DECÓ

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Sancal presenta una nueva versión de la silla “Collar”, diseñada por el estudio Skrivo partiendo del cuello de una camisa. El “apellido” Mao hace referencia a la simpliﬁcación de su estructura, ya que recuerda a los populares cuellos de camisa mao. Sin el “cuello” curvado a cada lado de los brazos, esta versión es más ligera. Existen dos opciones para las patas: madera y metal. El fresno está disponible en cualquier color de la carta de tintes de Sancal. El metal tiene un acabado epoxi texturizado negro, gris o marrón. www.sancal.com

Button Gourmet es un innovador concepto que ha logrado que el autoservicio evolucione hacia una experiencia gourmet, con la ventaja de que el consumidor pueda adquirir lo que necesite en todo momento (24 horas, los 7 días de la semana). Además de una óptima ergonomía e interfaz para el usuario, el diseño destaca por su calidad estética, que reﬂeja el carácter aspiracional de esta experiencia. Sus características modulares permiten lograr una total personalización en función de la marca, de los productos ofertados e incluso adaptar el tamaño general de la unidad. Mormedi ha dado todo el protagonismo a la unidad, creando un ecosistema único que va más allá del autoservicio, en el que conﬂuyen producto y entorno, y que abre nuevas posibilidades para los distintos stakeholders, tales como nuevas oportunidades de colaboración, co-branding y potenciar las ventas cross-selling. www.azkoyenvending.com

El radiador So-Flex de la ﬁrma italiana Brem ofrece un espacio para toallero a partir de un pliegue en acero, trabajado como si fuera la esquina doblada de una página en metal. Se crea así un efecto escultural a la vez que funcional que establece un nuevo concepto: el desorden práctico, la facilidad en los gestos, la alegría de no tener que doblarlo todo y el placer de usar y dejar la toalla en un caparazón cálido y acogedor. Personalizable en más de ochenta colores, “So-Flex” se fabrica en diversos tamaños, con anchos que varían entre 49 y 120 cm y alturas entre 70 y 180 cm. www.brem.it

SANCAL: COLLAR MAO, DISEÑO DE SKRIVO

AZKOYEN: BUTTON GOURMET, DISEÑO DE MORMEDI

BREM: SO-FLEX, DISEÑO DE GABRIELLA ALMAGIONI

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“OM” es una colección de parasoles, diseñados y fabricados 100% en España, que reinventan las sombrillas tan características de la costa mediterránea. Sus versatilidad permite dar respuesta a cualquier espacio y uso, creando ambientes frescos y relajantes. Debido a su innovador mecanismo de despliegue, el parasol se adapta a las necesidades del momento, al abrirse totalmente, la mitad o solo parcialmente, proporcionando una sombra diferente para cada posición. Cuando está cerrado, un sencillo mecanismo permite la rotación 360º del toldo, creando un efecto de pala cuando sopla el viento. www.calma.cat

“Ace Wood” es la cálida versión en madera que complementa la familia de sillas “Ace”. Se caracteriza por su distintiva faceta geométrica, a la vez que insinúa las formas que adquiere la persona al sentarse. Esta silla de respaldo alto está disponible en dos versiones, con o sin reposabrazos. Combina un marco estructural elegante y robusto con un reﬁnado asiento tapizado característico de la familia “Ace”, lo que la hacen adecuada tanto para espacios públicos como para hogar. La base es una estructura sólida de roble macizo con opciones de diferentes acabados en madera: roble natural mate, wengué, ceniza o cognac. La tapicería soft del asiento se caracteriza por un suave arrugado que aporta un gran confort. Diferentes telas pueden ser mezcladas y emparejadas en el asiento y respaldo, así como diferentes colores para su cremallera y la base. www.viccarbe.com

Jaime Hayon decidió colaborar con la ﬁrma italiana Nodus para desarrollar una interpretación contemporánea del folclore tradicional, mediante la realización con técnicas de tejido mixtas, de tapices en piezas únicas. “Afghan Folklore” es la segunda alfombras de pared resultante de esta colaboración. Se inspira en historias y personajes de elementos folclóricos especíﬁcos, con el objetivo principal de utilizar referencias culturales y diferentes modelos para transmitir la riqueza de la tradición. El enfoque lúdico de Hayon y su particular punto de vista crean composiciones mágicas y espectaculares, que cuentan historias tradicionales desde un punto de vista contemporáneo. www.nodusrug.it

CALMA: OM COLLECTION, DISEÑO DE ANDREU CARULLA

VICCARBE: ACE WOOD, DISEÑO DE JEAN-MARIE MASSAUD

NODUS RUG: AFGHAN FOLKLORE, DISEÑO DE JAIME HAYÓN

TENDENCIAS

ESPACIOS DIFERENTES, EFICIENTES Y ÚNICOS Naturalidad, frescura, resistencia y luminosidad son algunas de las líneas que marcan el camino de una nueva generación de pavimentos y revestimientos. La continuidad visual que ofrecen las piezas de grandes dimensiones, la amplia variedad de tonalidades disponibles y cierta tendencia hacia acabados inspirados en la naturaleza, permiten la creación de ambientes únicos y diferenciados que se adaptan a las necesidades de cada proyecto.

Creación de ambientes únicos Materiales, texturas, colores y acabados, son algunas de las variables con las que los arquitectos e interioristas juegan a la hora de dar vida a entornos especiales y únicos, en función de las necesidades de cada proyecto. En este sentido, tanto el pavimento como los revestimientos se convierten en los grandes protagonistas a la hora de definir y aportar personalidad a los espacios, pues son los elementos que permiten ligar la composición de un ambiente. La gran variedad de opciones disponibles en el mercado ofrece a arquitectos e interioristas un vasto abanico de soluciones que hacen posible adaptarse a la creatividad y la versatilidad de cualquier proyecto arquitectónico. Desde los mosaicos de piezas pequeñas a las piezas de grandes dimensiones, pasando por infinidad de texturas, acabados, tonalidades y estilos (minimalista, barroco, vintage, naturalista...), la oferta disponible para un usuario cada vez más exigente, es extremadamente variada. En esta sentido, el interiorista Ramon Esteve entiende que “se busca siempre que los materiales escogidos, sus texturas, colores y acabados, al igual que los formatos, respondan a la idea que dirige cada proyecto en particular. Estos trasmiten de manera cercana al usuario el concepto de la materialidad que rige y se genera durante el proceso de concepción del proyecto. La coherencia de todos los elementos del proyecto hacen que el usuario entienda mejor el espacio y se relacione con él de forma más intensa sensorialmente”. “Justamente la elección de texturas, colores y acabados deberían usarse en su justa medida según el usuario final al que vamos dirigidos o lo que representamos como negocio. Mientras que durante los años de bonanza se buscaba por ejemplo reflejar una imagen más seria y racional, hoy en día se busca en general todo lo contrario y es hacer sentir al cliente como en casa. En este sentido las texturas, colores y acabados más frescos y alegres juegan un papel importantísimo”, apuntan desde el estudio de interiorismo Denys von Arend. 70

Inspiración y tendencias A la hora de escoger cuál será el diseño del pavimento o revestimiento de un determinado espacio, intervienen múltiples factores, tanto ecomómicos como estéticos (formatos, acabados, tonalidades) y sensoriales (textura, luminosidad), que según Nathalie Denys serán percibidos y valorados por el usuario “según su experiencia vital, su memoria personal, en la que intervienen el tacto y el olor”. Las tendencias decorativas actuales buscan abrir nuevas líneas tanto para los espacios interiores como exteriores. Maderas y cementos, las cerámicas o la piedra se renuevan para ofrecer soluciones versátiles, resistentes y duraderas. En opinión de la interiorista Nathalie Denys “la tendencia que más predomina últimamente son los pavimentos naturales como la piedra, el mármol, la cerámica, la madera, las baldosas hidráulicas etc. y también el terrazo, que creemos volverá con fuerza”. “Vuelve una gran elegancia, una sofisticación austera basada en lo ecológico, lo sano para el cuerpo y la mente. En cuanto a estética, los años ‘70 pueden dar pistas”, afirma la interiorista. Desde el estudio de Ramon Esteve se decantan por la utilización, en la medida de lo posible, “de materiales nobles como maderas o piedras para revestimientos y pavimentos ya que, en nuestra opinión, son los que mejor resisten el paso del tiempo y envejecen mejor. También empleamos a menudo cerámicas, más artesanales o revestimientos porcelánicos, así como nuevos materiales como superficies sólidas de base acrílica o poliéster, que se están imponiendo gracias a sus mejores prestaciones y acabados”. Ana Milena Hernández, fundadora y directora cretiva de Masquespacio, considera que “la madera, en todos sus aspectos sigue siendo muy popular. Es posible ver al mismo tiempo materiales como el mármol que vuelven con fuerza, acompañados muchas veces por ligeros toques de dorado, así como los pavimentos hidráulicos reinventados”. Desde Masquespacio destacan asimismo cómo algunos fabricantes están optando cada vez más por la diferenciación, introduciendo pavimentos de autor.

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1 y 2.- Las nuevas tendencias apuestan por los colores suaves y naturales, sin olvidar el blanco con diversos matices (empolvados, blancos puros, tonos tiza, etc.). El gris, protagonista de pasadas colecciones, va dejando paso a tonos más cálidos. El negro sigue siendo tendencia, con juegos de diversas texturas y acabados. 3 y 4.- La madera también se renueva sin perder sus cualidades de calidez y confort, ofreciendo tonalidades extremas como el negro (de ahí el éxito hasta hace poco del wengué), hasta las más claras, blancos y grises, y piezas de grandes tamaños en formato de lamas largas y anchas. Con todo ello, se pretende favorecer la sensación de amplitud y homogeneidad de los espacios, tanto los más modernos como los ambientes de inspiración clásica, que mantienen su preferencia por las maderas nobles como haya, roble, nogal y cerezo.

El diseñador industrial Andrea Spada y el arquitecto Michele Corbani, del estudio Ilmiodesign, ofrecen el ejemplo del proyecto desarrollado para el restaurante Tatel (pag. 32-39), en el que se han atrevido a utilizar una calzada portuguesa en zonas interiores de mucho tránsito. “En principio el cliente se quedó sorprendido pero ahora están muy satisfechos con el resultado estético, la originalidad de la propuesta y el bajo mantenimiento que este suelo requiere”, explican. En opinión de Carmen Luna, directora de marketing de Grupo Greco Gres Internacional, “hoy en día los catálogos más actuales huyen de estéticas estridentes para dar paso a unos acabados inspirados en las maderas nobles y las piedras de cantera en un acabado muy natural”. 71

TENDENCIAS ACTUALES EN PAVIMENTOS Y REVESTIMIENTOS PARA HOTELES Y RESTAURANTES

5 y 9.- Una de las principales tendencias es, sin duda, la inspiración natural. Tanto los pavimentos y revestimientos en materiales naturales, como aquellos que emulan las distintas variedades y el amplio abanico tonal de maderas y piedras naturales sobre la superficie cerámica son perfectos para crear espacios envolventes y frescos. 6.- Como alternativa a los materiales más tradicionales, cabe mencionar la apuesta por nuevos materiales tecnológicos. Es el caso de Krion®, un compuesto mineral desarrollado por el Grupo Porcelanosa permite crear superficies continuas, sin juntas, para el revestimiento de las paredes que pueden ser moldeadas con cualquier forma y crear efectos de luz con su retroiluminación. Permite asimismo crear paredes divisorias, troquelando sus piezas con el logo del establecimiento, presentando su identidad o el patrón escogido. 7 y 8.- Dekton es la última apuesta de Cosentino, una nueva superficie ultracompacta de gran tamaño, creada a partir de una sofisticada mezcla de las materias primas que se utilizan para fabricar vidrio, porcelánicos de última generación y superficies de cuarzo. El resultado es un material no poroso, muy resistente, que ofrece una gran durabilidad con el mínimo espesor. Foto: ©Porcelanosa

“En un mercado tan internacional como el nuestro las tendencias se ven un poco diluidas por los gustos de cada mercado. En Rusia, Asia y Oriente Medio siguen imperando los acabados pulidos, metalizados y las colecciones con decoración integrada, aunque se va introduciendo la estética más sobria a gusto europeo con acabados más técnicos”, apuntan desde Greco Gres. Grandes formatos y tonos neutros Una de las tendencias que parece prevalecer en la actualidad es la de las piezas de grandes formatos, sobre todo en las zonas de mayor aﬂuencia de público como hall, lobby, pasillos, restaurantes, etc. Tanto en proyectos de obra nueva como en los de rehabilitación, las piezas de grandes dimensiones intentan crear la sensación de pavimento continuo aportando una sensasión de amplitud y una atractiva estética minimalista, a la vez que facilitan una rápida colocación. Desde el Estudio de Ramón Esteve, optan la utilización de “grandes formatos de piezas en revestimientos y pavimentos para tener superﬁcies más continuas, alternándose, en determinados espacios, con materiales como cerámicas de pequeño formato o mosaicos que buscan justamente el efecto contrario”.

Francisco Javier Arzac, responsable de la división de Hospitality de Grupo Cosentino, conﬁrma que “en cuanto a formatos y tonalidades, efectivamente se busca la ausencia de juntas y se tiende al gran formato –por imagen y por limpieza-, y materiales muy resistentes, no porosos y duraderos con el mínimo grosor. A nivel diseño los interioristas buscan la similitud a la piedra natural”. Cristina Colonques, Directora de Marketing y Comunicación Corporativa de Porcelanosa Grupo, explica como “esta tendencia llevada al extremo la podemos ver en las colecciones XLight, con revestimientos que alcanzan los tres metros de longitud. Además, gracias a su mínimo espesor (3,5 mm) permiten cambiar los revestimientos de los baños sin necesidad de retirar el antiguo alicatado, reduciendo costes, tiempos y sin perder espacio, por lo que es un producto ideal en rehabilitación de espacios”.

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Innovación tecnológicas y sostenibilidad En el actual contexto económico, ha sido esencial la capacidad de las empresas de innovar y de aplicar los avances tecnológicos a la obtención de un producto que permita diferenciarse de la competencia, dando un salto hacia adelante, a nivel de prestaciones, calidad, y variedad en la oferta. Francisco Javier Arza, de Cosentino, menciona por ejemplo “el hormigón autorreparable, la sinterización de partículas, el aerogel, materiales biomiméticos, la nanotecnología,…; la tecnología ha permitido crear materiales más ligeros, duraderos, nuevos formatos, moldeables, con funcionalidades novedosas, y con variedad de colores, lo que permite ofrecer al mercado un sinfín de posibilidades para crear espacios diferentes, eficientes y únicos. Muchos de los nuevos materiales están fabricados para optimizar la eficiencia energética del espacio, por ejemplo. Otros se producen utilizando instalaciones robotizadas y con un mínimo de emisiones de CO2,… Lo que está claro es que el sector hotelero presta cada vez más importancia al uso de materiales sostenibles y obtener certificaciones como la Greenguard”. Desde Porcelanosa, destacan como “la irrupción y rápida evolución de la impresión digital con tecnología inkjet para la creación de diseños cerámicos ha revolucionado el concepto decorativo en la producción cerámica permitiendo múltiples posibilidades en cuanto a efectos artísticos, mejorando no sólo la estética, sino también la calidad final del producto”. Y la calidad es precisamente, según Carmen Luna (Grupo Greco Gres Internacional), la apuesta que están realizando los establecimientos hoteleros, que cada vez más, demandan acabados de máxima calidad, que resistan un alto tránsito y sean fáciles de mantener”. 73

EN DETALLE

DECORACIÓN CONTRACT SIN OBRAS

Serastone® es un innovador sistema basado en paneles con clips que, colocados sobre una estructura, crea espacios originales y modernos gracias a sus diferentes materiales, colores, texturas y tamaños. Su versatilidad lo convierte en un elemento activo muy útil en cualquier proyecto contract, dado que se puede montar y desmontar cuantas veces se quiera permitiendo renovar la imagen del espacio de forma rápida y sin necesidad de obra. Todo esto convierte a Serastone® en el aliado perfecto de aquellos profesionales de la arquitectura, el diseño y el interiorismo que buscan aportar ese toque único que diferencia sus proyectos Contract.

Las ventajas de Serastone® son infinitas, tanto por la diversidad de productos que ofrece en revestimientos, tabiques separadores y giratorios, jardines verticales, puntos de decoración, paredes con volúmenes y cortinas, etc., como por las combinaciones que permite en cuanto a accesorios y paneles de diferentes texturas, colores, tamaños y materiales. Una de las características innovadoras de Serastone® es su facilidad de montaje sobre cualquier tipo de superficie vertical. Se trata de paneles que se clipan a una estructura de forma rápida y limpia y su atractivo final responde a la combinación de los acabados de dichos paneles. Las posibilidades están limitadas a la propia creatividad del autor del proyecto y, lo mejor de todo es que Serastone® es desmontable, con lo cual, se pueden intercambiar paneles jugando con la decoración cuantas veces se desee creando un nuevo elemento decorativo que cambia totalmente la estética del espacio. Para espacios contract como hoteles, restaurantes, oficinas, aeropuertos, boutiques, clínicas, etc., Serastone® se considera una herramienta que aporta grandes soluciones constructivas y decorativas y, a la vez, representa una interesante inversión para el cliente teniendo en cuenta su carácter como elemento activo. El proyecto inicial del espacio puede cambiarse al cabo de un tiempo, buscando otra puesta en escena a partir de los mismos paneles, dando vida a una nueva ambientación con la que impresionar al público, respetando siempre la línea general que marca el estilo del establecimiento. Asimismo, cabe destacar que los paneles pueden ser personalizados, diseñándose en función de la identidad visual y corporativa de la empresa. Con ello se consigue que cada proyecto sea único. Tanto si se habla de un proyecto de nueva construcción como de una reforma, tras un estudio previo, el montaje puede realizarse en un tiempo récord, dado que no son necesarios los arreglos de las superficies, teniendo en cuenta que con Serastone® éstas se revisten con la estructura premontada salvando cualquier desnivel o imperfección en la pared. El sistema Serastone® es un sistema de decoración sostenible en sí mismo, se inspira en la filosofía Cradle to Cradle® cuyo objetivo es causar el menor impacto medioambiental posible, de ahí su concepto de montar y desmontar. Además, todo es reutilizable y/o reciclable, tanto las placas como la estructura que precisa el sistema. Con Serastone® es posible cambiar de decoración tantas veces como se desee, teniendo en cuenta que este tipo de material pasa a ser un activo sin fecha de caducidad y no genera un solo gramo de residuo. La evolución de Serastone® viene marcada por el trato y la atención al cliente así como el lanzamiento periódico de novedosos productos con el objetivo de ofrecer a los profesionales una solución práctica y versátil, con infinidad de posibilidades y diseños sorprendentes, adaptable a cualquier tipo de proyecto contract. www.serastone.com

PROTECCIÓN SOLAR

CONFORT Y PROTECCIÓN SOLAR La Pérgola Bioclimática Saxun es un sistema de protección solar que permite disfrutar de la vida al aire libre en cualquier época del año. El sistema permite ampliar la superﬁcie habitable de un local sin necesidad de realizar obra, sean cuales sean sus características. Su diseño, moderno y atemporal, encaja en todos los estilos arquitectónicos, siendo la solución ideal para terrazas o jardines, en hoteles y restaurantes, con los que crear ambientes únicos.

Saxun ofrece multitud de sistemas de protección solar concebidos específicamente para los sectores de la hostelería y la restauración. Sistemas de protección solar con los que crear ambientes confortables, pero que también permiten ampliar la superficie de un determinado local, de una forma mucho más cómoda y económica, sin necesidad de realizar obras. Entro los diferentes sistemas ofrecidos por Saxun, destaca la Pérgola Bioclimática, cuyas características funcionales, técnicas y estéticas la hacen particularmente adecuada para terrazas o jardines, en hoteles y restaurantes. Este sistema brinda un alto grado de personalización, adaptándose a los diversos requerimientos estéticos y funcionales que se precisan en la actualidad gracias a una amplia gama de colores y versátiles accesorios. Entre ellos, la instalación de diferentes tipos de toldos (cofres, verticales), que permiten completar la construcción según las necesidades del cliente, ampliando y protegiendo la superficie de este nuevo espacio. Entre las instalaciones más recientes llevadas a cabo por la firma, figura por ejemplo la realizada en Sevilla por Seram Proyectos e Instalaciones de Sevilla, en una zona de ocio a orillas del río Guadalquivir. Situada en la zona del Barranco (antiguo Mercado de Entradores de Sevilla), la instalación se ha concebido para ampliar y proteger una zona de ocio, mediante diferentes tipologías de la Pérgola Bioclimática Saxun, así como toldos modelos Iris, Wind Screen, Descend y 2010 Gold VP. Con ello, se ha conseguido crear una prolongación alrededor del kiosco del Mercado del Barranco, un ambiente de confort, a través de una terraza abierta que da protección solar y que además sirve de refugio ante otras inclemencias metereológicas. Se ha instalado una estructura que protege los 200 m2 que rodean el kiosco, formada por ocho modelos simples y un modelo dúplex de la Pérgola Bioclimática Saxun, todas ellas, equipadas con iluminación LED. Perimetralmente, se han instalado 16 toldos cofre motorizados modelo Iris. La instalación ha permitido ampliar la superficie protegida, y hacer más confortable este nuevo espacio para poder disfrutar de las bonitas vistas al río Guadalquivir, con el Puente de Triana de fondo. En los extremos, se han colocado toldos verticales para delimitar la zona de barra y ofrecer, a la vez, una sensación de seguridad y protección. Se ha combinado el sistema Wind Screen con toldos modelo Descend, ambos, también motorizados. En una zona anexa, colindante al propio Mercado, se han instalado 16 toldos modelo 2010 Gold VP, un toldo monoblock con variador de pendiente. Se han colocado dos líneas de ocho toldos, creando dos aguas, con las que dar sombraje a la zona de la marquesina. De este modo, se ha conseguido ampliar la zona de restauración de los locales del interior del Mercado, para aquellos que quieran disfrutar del ambiente exterior. Además de ofrecer protección solar, se ha ideado un sistema para aprovechar el agua de lluvia. La inclinación de los toldos de un ala dirige el agua de lluvia que cae sobre ellos hacia el interior de la estructura, donde hay un sistema de tejadillos para canalizar el agua hacia las jardineras. saxun.com gimenezganga.com

EMPRESAS Y PRODUCTOS

ACQUA FRACCAROLI: EL COLOR DEL 25 ANIVERSARIO DE SILESTONE®

COSENTINO GROUP

Grupo Cosentino ha presentado a nivel mundial el color 'Acqua Fraccaroli' con motivo del 25 aniversario de su marca líder en superﬁcies de cuarzo Silestone®. Desarrollada en colaboración con la arquitecta de interiores brasileña Brunete Fraccaroli, esta nueva tonalidad destaca por su fuerza y frescura. Inspirada en los recuerdos de la infancia de la propia arquitecta, el color 'Acqua Fraccaroli' ofrece un tono verde azulado que destaca por su brillo y alegría, y que representa la naturaleza, la salud, la felicidad y el bienestar. Gracias a su gran versatilidad, con inﬁnitas combinaciones cromáticas puede lograr desde los ambientes más exuberantes y llamativos hasta los entornos más armoniosos o distendidos. Acqua Fraccaroli`` puede ser empleado en diversos entornos, tanto en el ámbito público como privado: encimeras de cocina y baño, pavimentos, revestimientos, barras, escaleras o cualquier otra aplicación de interiorismo. www.silestone.es www.cosentino.es

EL ARTE DE LA MESA EFÍMERO Y COLOREADO

NUEVA COLECCIÓN ACRYLIC COUTURE

Desde hace más de 70 años, la empresa francesa Le Nappage está especializada en la fabricación y la comercialización de productos desechables para ocasiones especiales: manteles, centros de mesa, manteles individuales, servilletas y platos de cartón unicolores o con estampado. Comprometida a nivel medioambiental y social, la empresa utiliza materias reciclables, valora sus residuos, utiliza tintas al agua, recicla las aguas de su proceso industrial por ultraﬁltración y se preocupa por reducir sus envases con Eco-concepción. Desde 2011, su gama de servilletas 'Tendance' está certiﬁcada EcoLabel. La empresa, que próximamente abrirá una delegación en España, participó por primera ver en la feria Intergift (Madrid, 9-13 de septiembre), presentando su gama de productos de arte de la mesa desechables.

Finsa Arquitectura presenta la nueva gama de productos 'Acrylic Couture': mallas y otros tejidos capturados dentro de un acrílico que producen efectos en 3D. A través de nano partículas únicas en el vidrio acrílico, esta extraordinaria composición consigue efectos intensamente radiantes, especialmente en presencia de la luz y la tecnología LED. Finsa dispone de varios modelos, colores, ancho y medidas. Cada panel se fabrica a mano y es por lo tanto único, dando vida a preciosas obras de arte. Entre sus posibles aplicaciones ﬁgura el revestimiento de paredes y otros cerramientos que, combinados con la iluminación, forman un diseño espectacular y muy llamativo, haciendo que este producto sea especial y diferente.

Le Nappage

www.lenappage.com

Finsa Arquitectura

www.ﬁnsa-arquitectura.com

CUBIERTAS VEGETALES CON ACABADO EN JUNCO AFRICANO

Tejados Rústicos Vegetales Tejados Rusticos Vegetales y Asc. es una empresa sevillana especializada en la construcción de estructuras de madera y cubiertas vegetales con acabado en Junco Africano (Thammochortus Insignis). Materiales rústicos que aúnan belleza, calidad y resistencia. El Junco Africano, como material natural, se ha empleado durante siglos para techar casas y residencias. Hoy también se utiliza para techar otras cubiertas de ocio (tejados tropicales) que van desde sombrillas hasta chiringuitos, restaurantes y hoteles. Por sus propiedades aislantes es capaz de mantener el interior cálido en invierno y muy fresco en verano, consiguiendo diferencias de temperatura de 5ºC a 10ºC con el exterior. Los productos de Junco Africano ofrecidos por la empresa también se pueden solicitar con tratamiento ignífugo retardante que, además, aumenta su durabilidad. Las maderas utilizadas están tratadas con autoclave, proporcionando garantías ﬁtosanitarias y de durabilidad.

LUXURY VINYL

EDICIÓN LIMITADA 55TH ANNIVERSARY

Perteneciente a la colección Scala Connect de DLW Flooring, Luxury Vinyl posee la apariencia de los suelos de madera natural. Los pavimentos de vinilo de diseño DLW Luxury Vinyl reproducen el aspecto de los materiales naturales de manera muy realista, incluso “imperfecciones” como nudos y vetas. Además de sus propias versiones con efecto madera y hormigón, las opciones también incluyen acabados metálicos o de efecto piedra, así como unas estructuras textiles soﬁsticadas y colores planos. Una de las grandes ventajas de las colecciones es el amplio abanico de formatos en los que se pueden producir. Es resistente a los golpes y se instala mediante un sencillo sistema clic.

Con motivo de la celebración de su 55 aniversario, Girbau ha puesto en marcha un conjunto de promociones y ventajas exclusivas dirigidas a sus clientes, distribuidores y ﬁliales que se alargarán hasta el mes de junio del próximo año. Uno de los ejes centrales de la celebración ha sido el diseño de una edición limitada y exclusiva 55th anniversary de las lavadoras HS Series, RMG Series y RMS Series y de las secadoras ED Series. Comprar una de estas máquinas, además, dará derecho a formar parte del Club 55 de Girbau, con ventajas como la aplicación de una garantía de 3 a 5 años y la participación, durante toda la campaña, en un sorteo mensual de tres bonos de descuento de 3.000 euros para próximas compras de maquinaria Girbau o recambios Girbau Genuine Spare parts.

DLW Flooring

wwww.dlw.es

Girbau

www.girbau.com

www.tejadosrusticos.com

Guía deAnunciantes Puede solicitar información sobre cualquiera de las empresas y de los productos de esta página por medio de nuestro servicio de correo electrónico hosteleria@tecnipublicaciones.com o enviando el cupón situado en la parte inferior. Pág. 13 BEHER C/ Oriente, 11 - 37770 Guijuelo (SALAMANCA) Tel. 923 580 000 www.beher.com Pág. 3 COSENTINO Ctra. A334 Km 59 Baza-Huércal Overa 04850 Cantoria (ALMERÍA) Tel. 950 444 175 www.cosentino.com Interior portada EL CORTE INGLÉS DIVISIÓN COMERCIAL Conde de Peñalver, 47 - 28006 MADRID Tel. 91 400 07 70 http://divisioncomercial.elcorteingles.es Pág. 7 FINSA ARQUITECTURA (GKD GROUP) C/ Joan Monpeó, 144 08223 Terrassa (BARCELONA) Tel. 93 786 18 61 www.ﬁnsa-arquitectura.com Pág. 48 HOREQ www.horeq.es

Pág. 15 GAS NATURAL SERVICIOS SDG, S.A. Av. de América, 38 - 4ª Pl. - 28028 MADRID Tel. 91 201 51 09 www.gasnaturalfenosa.com

Pág. 74 SERASTONE C/Murillo s/n 04700 El Ejido (ALMERÍA) tel. 950 482 609 www.serastone.com

Pág. 18 GRUPO GRECO GRES INTERNACIONAL Av. Castilla la Mancha, 1 45240 Alameda de la Sagra (TOLEDO ) Tel. 925 500 054 www.grecogres.com

Pág. 9 TEJADOS RÚSTICOS P. I. Las Doblas - C/ Herreros, 14 41800 Sanlúcar la Mayor (SEVILLA) Tel. 955 701 081 www.tejadosrusticos.com

Pág. 66 INTERIHOTEL www.interihotel.com

Pág. 40-41 vbospagna C/ de Villanueva 13, bajo dcha. 28001 MADRID Tel. 91 354 17 51 www.viabizzuno.com

Contraportada PORCELANOSA GRUPO Tel. 901 100 201 www.porcelanosagrupo.com

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Ramón Fernández, Presidente de CLUB GRECO

Más que café / Tendencias en pavimentos y revestimientos