Hosteleria - nº 63

NÚMERO

63

2016

63

SELECCIÓN DE PROYECTOS

Madrid Marriot Auditorium Hotel / Novotel Madrid Center

EQUIPAMIENTO

Cocinas para hoteles y restaurantes

EL MERCADO Aceites

HOSPITALITY

SOLUTIONS FOR BUILDING CONTROL

El primer control

energético del edificio

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EDITORIAL

MARCA PAÍS a los experimentos fugaces, permitiendo que los que han superado la reválida con éxito puedan exportar sus conceptos.

Esta situación propicia de nuestra gastronomía ha llegado de la mano de grandes profesionales que han trabajado en el desarrollo y visibilidad de la cocina española por el mundo. Pero tampoco sería justo obviar el papel fundamental desempeñado por los hosteleros que, sin estrellas ni soles, han sabido encontrar un lugar para su establecimiento apoyándose en el buen producto y en los elementos distintivos que aporta una decoración original, los detalles del mobiliario, una cocina a la medida, la iluminación personalizada o una vajilla cuidadosamente seleccionada...

Seguramente no ha sido fácil, pero en pocos años en España, gracias al buen trabajo de todo un colectivo, hemos pasado de contar con un censo de espacios anodinos y opacos al triunfo de la luz y la sensación de apertura que respiran un buen número de locales que pueden encontrarse a lo largo y ancho de la geografía española. Una transformación que también ha impregnado a muchos clientes, que han pasado de espectadores a partícipes directos, de lo que “se cuece” entre fogones.

España es un destino de primer nivel turístico y nuestro sector hostelero progresa adecuadamente, aplicándose cada día en sorprender con calidad y originalidad en los distintos niveles que componen su amplísima oferta. Podemos sentirnos orgullosos de como se hacen las cosas dentro de nuestras fronteras y de haber conseguido exportar nuestro talento. El vínculo entre alimentación, gastronomía y turismo no sólo ofrece una económica vital para el país, es también una plataforma única para fortalecer la imagen de Marca España en el mundo. Y en ese objetivo todos tenemos algo que aportar. C.M.

Desde el inicio de la crisis el turismo es uno de los factores que más está contribuyendo en la recuperación de la economía española. El PIB del sector desde 2013 ha crecido por encima del general, teniendo a su vez un efecto positivo sobre el aumento de la demanda interna. Y podemos celebrar que, tras una variación anual de un 4,9% en las llegadas, en 2015 sean ya más de 68 millones los ciudadanos extranjeros que nos eligieron como destino. Con este telón de fondo positivo, el pasado año el gasto de los turistas en España aumentó un 6,5% respecto a 2014, alcanzando los 67.385 millones de euros. Un desembolso, que en más de un tercio, tuvo como destino cubrir las necesidades de alimentación durante la estancia.

Viendo las cifras, no es extraño que la gastronomía haya cobrado protagonismo como uno de los ejes estrella de los distintos países en su promoción turística. De hecho, la Organización Mundial del Turismo considera la forma propia de cocinar como un elemento estratégico capaz de inclinar la afluencia de viajeros hacia un destino u otro, en función de su atractivo. Y en España, este aspecto, cuenta con un poderío indudable frente a otros destinos. Nuestra gastronomía pasa por un momento álgido gracias tanto al contenido de su cocina, que destaca por la calidad del producto y su tratamiento, como por la diversidad de la oferta de formatos que despliega. Capaz de aunar tradición e innovación, alta cocina o “low cost”; en este “momento dulce” hasta nuestra modesta “Tapa” ha conseguido un merecido reconocimiento internacional, mientras son cada vez más los chefs españoles “objeto de deseo” de los comensales internacionales. Además, la crisis ha testado los modelos de negocio rentables y sostenibles en el tiempo frente

Director General Editorial: Francisco Moreno

Director General Comercial: Ramón Segón

Directora Editorial: Carmen Méndez - carmen.mendez@tecnipublicaciones.com hosteleria@tecnipublicaciones.com

Redacción: Diseño: Maite Martínez (maite.martinez@tecnipublicaciones.com) / Actualidad: Beatriz Serrano (beatriz.serrano@tecnipublicaciones.com) / Estudios: Javier Liberal (javier.liberal@tecnipublicaciones.com) Diseño, Maquetación y Fotografía: Departamentos propios | Documentación: Myriam Martínez - documentacion@tecnipublicaciones.com

2016 - Año XVI

EDITA: Grupo Tecnipublicaciones S.L. www.grupotecnipublicaciones.com

Directora Comercial Área Distribución: Mercedes Álvarez - mercedes.alvarez@tecnipublicaciones.com Ejecutivos de Cuentas: Pepa de los Pinos - jdelospinos@tecnipublicaciones.com, Mª Ángeles Martín - angeles.martin@tecnipublicaciones.com, Jesús Ramírez - jesús.ramirez@tecnipublicaciones.com, Javier Liberal - javier.liberal@tecnipublicaciones.com, Ana López - ana.lopez@tecnipublicaciones. com (Food Service), Fernando Ballesteros - fernando.ballesteros@tecnipublicaciones.com (Food Service) - Coordinadora de publicidad: Ana Peinado SUSCRIPCIONES: Teléfono de atención al cliente 902 999 829 - Horario: 08:00 – 14:00 h. - suscripciones@tecnipublicaciones.com Las reclamaciones de ejemplares serán atendidas en los tres meses siguientes a la fecha de edición de la revista.

Av. Cuarta Bloque 1 - 2ª 28022 Madrid Teléfono: 91 297 20 00 Fax: 91 297 21 55 Av. Josep Tarradellas, 8 ático 3ª 08029 Barcelona Teléfono: 93 243 10 40

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Se prohíbe cualquier adaptación o reproducción total o parcial de los artículos publicados en este número. En particular, la Editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI, se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, salvo que cuente con la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar, escanear, distribuir o poner a disposición de otros usuarios algún fragmento de esta obra, o si quiere utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). Las opiniones y conceptos vertidos en los artículos firmados lo son exclusivamente de sus autores, sin que la revista los comparta necesariamente.

Imprime: Gama Color. Dpto. Legal: M-25889-98 - ISSN: 1888-9131 - Copyright: Grupo Tecnipublicaciones, S.L. Fotografía de portada: Madrid Marriot Auditorium Hotel - Dani Guereñu

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SUMARIO

Nº 63 2016 | Año XVI

Noticias 06

Mercado hotelero

12

Canal hostelería

16

TourPress

Diseño 20

Madrid Marriot Auditorium Hotel

28

Novotel Madrid Center

36

Sergio Megías Gastrobar

38

Kabuki Wellington

40

I love Recycled

42

Labráss Restaurante

Equipamiento 46

Selección Decó

48

Cocinas para hoteles y restaurantes

58

Automatización y domótica

60

Empresas y Productos

Food Service & Beverage

4

66

Mesa Reservada

68

El Mercado

74

Propuestas de Servicio

78

Pasarela Food Service & Beverage

80

Empresas y Productos

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NOTICIAS MERCADO HOTELERO

MELIÁ ABRIRÁ EN IRÁN EL PRIMER HOTEL INTERNACIONAL DE CINCO ESTRELLAS Meliá Hotels International se convierte en uno de los primeros grupos internacionales en sumarse al previsible desarrollo del turismo en Irán, tras anunciar la próxima apertura en el país del primer hotel cinco estrellas gestionado por una compañía extranjera. El Gran Meliá Ghoo estará ubicado en el complejo mixto residencial, comercial y hotelero “Ghoo, Middle East Diamond”, desarrollado por el inversor y empresario iraní Ahad Azim Zadeh, que está siendo construido en Salman Shahr (provincia de Mazandaran), un popular destino vacacional del Mar Caspio.

El Gran Meliá Ghoo ocupará una torre de 130 metros de altura que dispondrá de 319 habitaciones de lujo de diferentes tipologías, donde destaca una suite presidencial de más de 500 metros cuadrados.

También contará con todos los servicios característicos de un cinco estrellas, incluida una variada oferta gastronómica con siete restaurantes y bares, más de 1.300 metros cuadrados para reuniones y banquetes, dos piscinas, spa, instalaciones de ocio y diversos espacios comerciales.

Por otro lado, la cadena ha anunciado la próxima apertura de Meliá Bintan, el 15º hotel de la compañía en Indonesia y el segundo en la isla de Bintan (tras el anuncio de Gran Meliá Bintan), cuya apertura está prevista para finales de 2018. Bajo la marca Meliá Hotels & Resorts, este nuevo resort de cinco estrellas, con 280 habitaciones y villas en una superficie de ocho hectáreas, estará equipado con varias zonas de ocio, como un YHI spa, áreas The Level, dos restaurantes, piscina y atracciones acuáticas, centro de fitness y un amplio centro de convenciones.

EUROSTARS HOTEL COMPANY COMPRA DOS HOTELES BOUTIQUE EN GRANADA Y SEVILLA Eurostars Hotel Company, el área hotelera de Grupo Hotusa, consolida su presencia en Andalucía con la compra de dos nuevos hoteles boutique en Granada y Sevilla, que anteriormente formaban parte Fontecruz Hoteles. En la actualidad, la compañía opera 19 establecimientos en la comunidad andaluza, a la espera de la próxima apertura del Eurostars Washington Irving 5*, en Granada, prevista para mediados de primavera de 2016, y del futuro hotel en la Torre Sevilla, en 2017.

Estos dos establecimientos boutique destacan por su cuidada decoración y estratégica ubicación en el centro de ambas ciudades. Por un lado, el Eurostars Gran Vía 5*, el tercer establecimiento de la compañía en la capital granadina, es un hotel singular de 39 habitaciones que ocupa un edificio del siglo XIX de corte renacentista. Por su parte, el quinto hotel sevillano de la compañía, el Eurostars Sevilla Boutique 4*, es un establecimiento de 40 habitaciones, que combina la tradición del edificio morisco en el que se ubica con unas instalaciones modernas.

En Andalucía, Eurostars Hotel Company también cuenta con seis hoteles en Córdoba, el más emblemático el Eurostars Palace 5*; tres hoteles en Málaga, de entre los que destaca el Eurostars Mijas 4*; uno en Huelva (Eurostars Tartessos 4*); y otro en Jérez de la Frontera (Exe Guadalete 4*).

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BARCELÓ ELEVA SU PRESENCIA A 19 PAÍSES Barceló Hotels & Resorts continúa inmerso en su plan de expansión creciendo en las principales ciudades a nivel mundial. En primer lugar, cabe destacar, en nuestro país, la finalización del proyecto de reforma del Barceló Sevilla Renacimiento, que ha supuesto dos años de obras y una inversión de ocho millones de euros. El conocido como el “Guggenheim” de Sevilla recupera así el espíritu del proyecto de su creador, el arquitecto Javier Carvajal, según el cual debía prevalecer la luz natural en todos los espacios de este hotel emblema de la Expo 92.

En la renovación del hotel se han cambiado textiles por colores más claros, se han sustituido moquetas por parquet, se han despejado espacios y cambiado mobiliarios, además de rediseñar el jardín y la piscina. El nuevo Barceló Sevilla Renacimiento, cercano al parque temático de Isla Mágica, recibe al visitante “lleno de luz”, tanto en sus nuevos restaurantes, ubicados en los atrios luminosos, como en sus 295 habitaciones y salas de reuniones existentes, con 5.000 metros cuadrados en total, 1.000 para exposición comercial y otros 10.000 de zonas exteriores ajardinadas.

Ya en el continente europeo, Barceló acaba de incorporar, bajo régimen de alquiler, su primer cinco estrellas en el centro de Praga, de 53 habitaciones, construido sobre un edificio histórico obra de los arquitectos Max Gronwaldt y J. Chvatina. Cuenta, además, con un restaurante y un bar decorado en estilo clásico de la época. Con el nuevo hotel, el grupo mallorquín eleva a cuatro el número de establecimientos que tiene en Praga (Barceló Old Town Praha, Barceló Praha Five y Barceló Praha), alcanzando los cinco (Barceló Brno Palace) en toda la República Checa.

Además de incorporar nuevos hoteles en España y Europa, Barceló ha impulsado su expansión también en Latinoamérica. La compañía llega a Panamá y con esta nueva incorporación ya son 19 el número de países dónde está presente. El Grupo ha firmado un acuerdo con la empresa Dilido Panamá para incorporar, bajo régimen de alquiler y por un periodo de diez años, un moderno establecimiento de 4 estrellas y

143 habitaciones en Panamá. El Occidental Panamá City, que ha entrado a formar parte de la cadena con fecha de abril, está ubicado en pleno distrito financiero, en la zona de Obarrio de la capital panameña, muy cerca de la Torre de las Américas.

Destaca el restaurante TECA, el Sushi & Lounge UMAI, el disco-bar ROOF TOP 1400, dos salas de reuniones, un business centre, un gimnasio y parking.

EL GRUPO TURCO DOĞUŞ COMPRA EL HOTEL VILLA MAGNA A LA FIRMA PORTUGUESA SODIM La división Hotels & Hospitality Group de JLL ha asesorado a la portuguesa Sodim en la venta del Hotel Villa Magna de Madrid a la turca DoĞuŞ Group. Aunque el valor de la venta no ha sido revelado oficialmente, algunas fuentes apuntas a que la operación se ha cerrado por 180 millones de euros. El Villa Magna, de 5 estrellas y 150 habitaciones, es uno de los más lujosos de España. Situado en el eje terciario prime de Madrid, el Paseo de la Castellana, su ubicación brinda un mejor acceso al distrito financiero y de negocios y a lugares de interés turístico.

Sodim adquirió el Hotel Villa Magna en 2001, momento en el que se sometió a una reforma integral durante dos años y volvió a abrir sus puertas en enero de 2009. La firma Sodim, propiedad de Pedro Queiroz Pereira, tiene intereses en el negocio hotelero y en los sectores medioambiental, del cemento y el papel y la pasta de papel. Por su parte, DoĞuŞ Group, fundado en 1951, es un conglomerado empresarial turco con más de 50.000 empleados y diferentes líneas de negocio, como servicios financieros, sector de la automoción, construcción, medios de comunicación, turismo y servicios afines, inmobiliario, energía y alimentación y bebidas. Constituida en 1976, Dogus Tourism Group explota tres línea de negocio distintas: hostelería (DHotels and Resorts), puertos deportivos (D-Marin) y gestión de destinos y MICE (Antur).

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NOTICIAS MERCADO HOTELERO

ME BY MELIÁ ENTRA EN ESTADOS UNIDOS CON UN HOTEL DE LUJO EN MIAMI ME by Meliá, marca del grupo Meliá Hotels International, acaba de abrir su primer hotel de lujo lifestyle en Estados Unidos. Se trata del nuevo ME Miami, situado en el centro de la ciudad del Estado de Florida, que dispondrá de 129 habitaciones distribuidas en 14 plantas, incluyendo tres ME+ suites, muchas de las cuales contarán con su balcón privado con vistas a la Bahía Vizcaína de Miami, así como al centro de la ciudad.

En la 11ª planta estará la exclusiva Suite ME, que contará con bar privado y grandes ventanales, aunque el hotel también dispondrá de una lujosa Personality Suite y una Style Suite, ambas en la 14ª planta del edificio. Por su parte, la decoración interior del hotel será fruto de una fusión de diseño contemporáneo e innovador en tonalidades de gris y crema, con destellos de oro y plata. El fotógrafo de moda, Alberto Van Stokkum, ha sido el elegido por la marca para crear una colección de obras de arte exclusivas para ME Miami, que estarán exhibidas por todo el hotel.

Además de dos piscinas en la 14ª planta, la principal y una infinity pool, los huéspedes podrán disfrutar de una zona lounge y bar, equipada con hamacas y cabañas con vistas al skyline de Miami. También en esta planta se ofrece el “ME Time” en el SkinC Spa, con una amplia gama de tratamientos y terapias a medida.

Respecto a la oferta gastronómica, el hotel contará con el restaurante asador STK, de la firma The ONE Group, con platos de cocina clásica americana, pero reinventada, y con música ambiente de DJs residentes. Cabe destacar, por último, un centro de fitness, equipado con máquinas de ejercicios de última generación, así como 95 metros cuadrados de espacio flexible para reuniones, pensados principalmente para albergar eventos y conferencias.

La apertura de Miami sigue los pasos de ME Milán il Duca, que abrió en mayo de 2015; ME Mallorca y ME Ibiza, totalmente renovados en 2014; ME London, como hotel insignia de la marca que abrió en 2013; y ME Madrid, el primer hotel ME by Meliá, que se inauguró en 2006. La marca continuará su expansión con aperturas en mercados clave, como ME Caracas en 2016, ME Barcelona en 2017, y ME Dubai, diseñado por Zaha Hadid, cuya apertura está prevista para 2018.

ROOM MATE VALERIA, LA APUESTA DE LA CADENA EN LA CIUDAD DE MÁLAGA Room Mate Hotels consolida su presencia en Málaga con la apertura de Room Mate Valeria, una de las grandes apuestas de la cadena hotelera, que se suma a los dos hoteles que ya tiene en la capital de la Costa del Sol: Room Mate Larios y Room Mate

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Lola. A esta apertura, se sumarán otras nueve en 2016 en destinos como Rotterdam, Florencia, Roma, París, Barcelona o Madrid.

El edificio, obra de Alejandro Armentero de Dalmases, cuenta con 61 habitaciones, divididas en cinco categorías, y dispone de una terraza con piscina en la azotea, además de un restaurante en su planta baja. Completan sus instalaciones un gimnasio de 60 metros cuadrados y dos salas de reuniones con capacidad para más de 50 personas cada una.

Para la decoración, se ha confiado en las interioristas Victoria y Sylvia Melian Randolph, un tándem de reconocido prestigio a nivel internacional que ha dotado al hotel de una personalidad sofisticada y muy fiel a la esencia malagueña. Así, las habitaciones han sido decoradas con tonalidades muy marineras y con el blanco como color de base, mientras que las zonas comunes reflejan la vegetación que rodea el hotel con grandes hojas tropicales en distintos tonos de verde.

En cuanto a la terraza, las hermanas Melian Randolph han vuelto al turquesa y blanco consiguiendo un ambiente muy mediterráneo y fresco. Su paleta, donde predominan colores vivos como el turquesa, verde en todas sus variantes y azul marino, contrasta con los suelos de mármol blanco y negro y el mobiliario de las habitaciones. Y, con respecto a la iluminación, las interioristas han utilizado una más sofisticada y moderna en el lobby, pero han recuperado los faroles tradicionales andaluces de metal para las fachadas y las zonas comunes. La influencia andaluza se refleja también en los dos patios interiores, a través del enchinado cordobés de los suelos en blanco y negro colocado a mano, el mobiliario de ratán y los grandes maceteros vidriados en color amarillo.

En cuanto a los tejidos utilizados, firmas como Gastón y Daniela o Francisco Jover han dejado su impronta en las habitaciones con sus característicos estampados florales. Por su parte, las zonas comunes presentan un diseño exclusivo de Ybarra y Serret para Room Mate, que reflejan la vegetación exuberante existente en Málaga.

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NOTICIAS MERCADO HOTELERO

VINCCI HOTELES ALCANZA LOS 40 ESTABLECIMIENTOS EN SU 15º ANIVERSARIO La cadena hotelera Vincci Hoteles celebra su 15º Aniversario coincidiendo con nuevas aperturas en Lisboa, Zaragoza, Madrid y Barcelona, que aumentan su portafolio hasta llegar casi a la cifra de los 40 hoteles. La compañía ha comenzado este 2016 con previsiones de crecimiento tras los buenos resultados obtenidos en 2015, ejercicio en el que incrementó su facturación hasta los 127 millones de euros y cerró con 36 hoteles en su portafolio: 29 en España, tres en Portugal y cuatro en Túnez.

“Estamos contentos con los resultados de 2015, a nivel cadena hablamos de un incremento del REvPar de más de un 15%, mientras que, a nivel de Ebitda, hablamos de crecimientos de un 300% con respecto al año anterior, con un aumento de un 12,11% a nivel de ingresos, debido principalmente a las nuevas aperturas en Valencia y Oporto el año pasado y a la recuperación de precios en este último año. Un ejercicio positivo, que nos permite comenzar 2016 esperanzados en superar estas cifras”, apunta Carlos Calero, director general de la cadena. Vincci Hoteles vive este cumpleaños con la reciente apertura de nuevos alojamientos en Lisboa (Vincci Liberdade 4*) y Zaragoza (Vincci Zaragoza Zentro 4*); la reapertura del que fue su primer hotel en Madrid, Vincci Centrum 4*; y con las miras puestas en la apertura de un nuevo concepto de hotel, Vincci The Mint 4* en Madrid; y otro nuevo en Barcelona, en verano.

CATALONIA AMPLÍA SU PRESENCIA EN EUROPA CON SU SEGUNDO HOTEL EN BRUSELAS Catalonia Hotels & Resorts incorpora un nuevo establecimiento en Bruselas, ciudad en la que opera desde 2001 gracias al hotel Catalonia Brussels. El Catalonia Grand Place, de cuatro estrellas, es fruto de un acuerdo de arrendamiento que la cadena ha firmado con el fondo de inversión hotelero Azora, propietario del inmueble que gestionará la cadena durante los próximos 15 años. El nuevo hotel, emplazado en un histórico edificio del siglo XIX, está en proceso de remodelación de sus 54 habitaciones y de las zonas comunes, gracias a la aportación de la interiorista Sofía Olazábal.

Por su parte, Federico Holzmann, director de Expansión de Catalonia Hotels & Resorts, valora el ejercicio 2015 como el mejor año de su historia, “no sólo a nivel de facturación, sino en cuanto a resultados”. “Hemos desarrollado una excelente capacidad de gestión operativa y eficiencia interna que queremos replicar en otros destinos y mercados”, concluye. Actualmente, la compañía cuenta con 66 establecimientos situados en 18 destinos diferentes: 55 hoteles en España (una apertura en Barcelona próximamente), dos en Bruselas, uno en Berlín, siete resorts en la zona del Caribe (tres en República Dominicana y cuatro en México), y un hotel urbano en Santo Domingo.

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RIU PLAZA NEW YORK TIMES SQUARE, EL PRIMER HOTEL RIU EN LA CIUDAD DE LOS RASCACIELOS

RIU Hotels & Resorts ha abierto las puertas del Riu Plaza New York Times Square, su primer hotel en Nueva York, la ciudad que recibe más turistas al año. Sólo en 2015, acogió casi 60 millones de visitantes, batiendo un año más su propio récord. RIU ha invertido en este proyecto un total de 310 millones de dólares, el mayor desembolso jamás realizado por la cadena hasta la fecha.

Esta inversión incluye la compra del terreno, la construcción del edificio, de 29 plantas, y el equipamiento y decoración, que sigue líneas sencillas y actuales.

Las 647 habitaciones que acoge el edificio del Riu Plaza New York Times Square, de nueva construcción, están distribuidas entre dobles, ejecutivas, suites familiares, suites junior y la suite presidencial. Todas ellas contarán con todo tipo de comodidades, como minibar, televisión de pantalla plana, caja fuerte y Wi-Fi gratuito. En lo que respecta a la gastronomía, el hotel dispone del restaurante Fashion y el bar Capital ‘grab & go’, mientras que para el turismo de negocios cuenta con dos salas de conferencias y dos de reuniones, además de la posibilidad de alquilar equipos audiovisuales completos y conexión Wi-Fi en las cuatro salas.

Con esta apertura, RIU amplía su línea urbana que ya suma cinco hoteles: el Riu Plaza Berlín, en Alemania; el Riu Plaza Panama, en la capital panameña; el Riu Plaza Guadalajara, ubicado en México; y el Riu Plaza Miami Beach, situado en Florida (Estados Unidos).

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NOTICIAS ACTUALIDAD

CANAL HORECA CANAL HOSTELERÍA

CLUB FEHR ACUERDA UNA CLASIFICACIÓN COMÚN DE ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS Las empresas proveedoras del sector, que forman parte de Club FEHR, han repasado en su encuentro anual el estado de los proyectos realizados hasta el momento y han profundizado en las prioridades y necesidades de la hostelería. Entre ellas, se acordó durante esta reunión ahondar en el conocimiento de la estructura del sector, para lo que es necesario una clasificación común de las tipologías de establecimientos, tomando como base la clasificación sectorial de FEHRDATA y buscando un consenso con el resto de las organizaciones relacionadas con la hostelería. Esto permitirá que siempre se empleen los mismos criterios, además de facilitar el conocimiento del sector y adaptar las iniciativas a las propias necesidades del mercado.

En concreto, FEHRDATA recoge los datos del conjunto del sector hostelero que suma más de 300.000 establecimientos de restaurantes, cafeterías, bares y locales de ocio y alojamiento. La distribución de los establecimientos está realizada según tipos y subtipos según la naturaleza del local, el servicio o el tipo principal de alimentos que se sirven, entre otros. En el caso de los restaurantes y alojamiento se diferencian además por el precio del ticket medio.

También en la reunión se acordó la creación de una plataforma creativa donde tengan cabida todas las propuestas y proyectos encaminados a mejorar el sector y favorecer su crecimiento, que se materialice en un Manual de Excelencia. Igualmente, las empresas del Club FEHR abordaron diferentes proyectos dirigidos a favorecer la transformación digital, que ya forma parte del nuevo cliente que acude a los establecimientos hosteleros, así como el creciente interés en los temas de “nutrición, salud y bienestar” y los últimos cambios legislativos en materia de información nutricional.

ÑAM RESTAURANTES INICIA SU EXPANSIÓN COMO FRANQUICIA DESDE EL PAÍS VASCO

La marca Ñam Restaurantes está buscando socios para ampliar su concepto de restaurante-bar adaptado “a una oferta flexible a las necesidades del cliente para que pueda ser extensible a lo largo de toda la geografía nacional”, aseguran desde la marca, que se sitúa en el norte de España con siete restaurantes a través del sistema de franquicia: Getxo, Portugalete, dos en Barakaldo, Irún y dos en la ciudad de Pamplona. Ñam Restaurantes, cuya experiencia se remonta a 1996, no ha dejado de crecer en los últimos años inaugurando locales en Centros Comerciales y también en plena calle. Cada semana se desarrolla una promoción con el objetivo de fidelizar a sus clientes, que pueden degustar los productos en los propios establecimientos o llevárselos a su domicilio.

Actualmente, Ñam Restaurantes ofrece más de un centenar de variedades de pinchos, tres tipos de menús diarios y a la carta, acompañados con una selección de cervezas, vinos y otros productos complementarios. Para aquellos que deseen abrir un establecimiento de Ñam Restaurantes, sería necesaria una inversión total en torno a los 100.000 euros, en locales a partir de 150 metros cuadrados y en ciudades de más de 50.000 habitantes.

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RIBS CONTARÁ CON CINCO RESTAURANTES EN VALENCIA A FINALES DE 2016 El Centro Comercial El Osito, de la localidad de L´Eliana, es el lugar elegido por Ribs para abrir su nuevo restaurante en Valencia, un chalet independiente tipo granero del medio oeste americano que será operado en régimen de franquicia y ofrecerá empleo a 22 personas. Se trata del tercer establecimiento en la provincia, donde la enseña cuenta con dos restaurantes en las localidades de Sagunto y Paterna. La enseña de restauración del Grupo Eat Out tiene programadas otras dos aperturas en Valencia antes de finalizar 2016, duplicando así en un año su presencia en la provincia para alcanzar los cinco restaurantes. La compañía, que continua inmersa en su plan de expansión nacional por el que prevé abrir 17 establecimientos en 2016, suma así 26 establecimientos en España.

GRUPO ABADES INVIERTE 600.000 EUROS EN SU NUEVO RESTAURANTE DE RONDA Grupo Abades anuncia la apertura de un nuevo centro de restauración en Ronda (Málaga), que ha supuesto la creación de 30 puestos de trabajo directos y una inversión de 600.000 euros, que se ha centrado en las nuevas instalaciones de la cocina, la decoración del local, mobiliario y menaje.

Situado en el corazón de la ciudad malagueña, junto a la Plaza de Toros de la Real Maestranza, el nuevo restaurante Abades Ronda tiene una capacidad para más de 750 personas en total y ofrece todos los medios técnicos y humanos para la organización de cualquier tipo de eventos, donde poder disfrutar de alta gastronomía.

Abades Ronda nace con el objetivo de posicionarse como un centro de restauración de referencia, no sólo en la ciudad de Ronda, sino en toda Andalucía, como un espacio único por su ubicación en el Tajo y propicio para las presentaciones, eventos sociales, exposiciones y turismo de grupos. Abades, que cumple su 25º Aniversario en 2016, está presente en el sector turístico con otras líneas de negocio, como son los servicios de restauración de aeropuertos y concesiones administrativas en instituciones y empresas, así como áreas de servicio.

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SUBWAY ABRIRÁ ESTE AÑO 18 NUEVOS RESTAURANTES EN ESPAÑA Subway cuenta con más de 44.000 restaurantes repartidos en más de 110 países y, actualmente, prepara la apertura de 18 locales en España, incrementando su presencia en nuestro territorio en cerca de un 35%. Para el horizonte 2020, la franquicia de restauración rápida tiene previsto crecer hasta los 150 locales en nuestro país. Las regiones prioritarias para la apertura de nuevos restaurantes Subway son Cataluña, Madrid, Islas Canarias y Baleares, Comunidad Valenciana, Andalucía y País Vasco, si bien este año está prevista la apertura de restaurantes en provincias en las que hasta ahora Subway no estaba presente, como es el caso de Asturias.

Para la multinacional, los nuevos restaurantes no son sólo cifras. “Abrir un restaurante nuevo no es para nosotros poner un punto más en el mapa. Es también cumplir con uno de los compromisos más importantes de nuestra franquicia: mejorar la vida de las comunidades en las que se asienta.

En este caso, con la creación de más de 180 puestos de trabajo directos”, señala Alessandra D’Agostino, responsable de Ventas de Franquicias para la cuenca mediterránea de Europa.

Asimismo, D’Agostino hace un balance “muy positivo” del primer año de la apertura de la oficina de Madrid, desde la que la responsable pilota un programa de expansión en todos los países de la cuenca mediterránea de Europa. “Un año de organización, inversión y creación de nuevos equipos, que comienzan a dar sus frutos con unas excelentes previsiones para el presente año”. Desde la oficina de Madrid, van a incorporar un nuevo país a su lista de franquicias. “Y es que el Principado de Andorra se está preparando para la apertura inminente de su primer restaurante Subway”.

NUEVO ENFOQUE GASTRONÓMICO EN PLATEA MADRID

MASQMENOS ALCANZA LOS DOCE ESTABLECIMIENTOS EN MADRID

Platea Madrid inicia una etapa de auto gestión con un nuevo enfoque gastronómico, abriéndose a nuevas cocinas, colaborando con más chefs, nuevos sabores y sensaciones diferentes. Desde la apertura de Platea en junio de 2014, United Chef, la marca conjunta de Paco Roncero, Marcos Morán y Pepe Solla, ha gestionado la gastronomía de varios puestos de Platea, pero tras dos años de relación Platea da paso a nueva etapa y evolución en su oferta gastronómica.

Desde sus inicios, Platea se ha concebido como un concepto versátil y vanguardista de entender la gastronomía, el ocio y la cultura, donde el comensal y espectador vive cada día una experiencia diferente y sugestiva. Continuando con esta filosofía, Platea ofrecerá, según sus responsables, “una gastronomía muy ambiciosa repleta de sorpresas, innovación y calidad”.

COMPAÑÍA DEL TRÓPICO AMPLÍA SU PRESENCIA EN LAS ISLAS CANARIAS Compañía del Trópico apuesta por el mercado canario a través de un plan concreto de expansión en las Islas Canarias, con el objetivo de impulsar la apertura de nuevos centros de cara a 2016. Así, mediante las nuevas franquicias, el grupo pretende llegar a todo el público con su oferta de cafetería y casual dining, respondiendo a las necesidades de sus clientes. Con este propósito, Compañía del Trópico invita a los establecimientos con formato de cafetería o panadería ya existentes a entrar a formar parte de la cadena de restauración a partir de 30.000 euros de inversión inicial. Desde 2010, fecha en la que el grupo aterrizó en las Islas Canarias abriendo su primer Panaria, ya han sido inaugurados 14 centros de sus diferentes enseñas, una cifra que espera crecer notablemente a lo largo de este año. A nivel nacional, Compañía del Trópico supera los 260 centros.

MasQMenos ya cuenta con doce establecimientos en Madrid tras la apertura de su segundo restaurante en el Paseo de la Castellana. El nuevo restaurante MasQMenos, que ocupa un local de 120 metros cuadrados, que se complementan con otros 40 de terraza cubierta, dispone de un diseño que permite que en épocas estivales el interior se convierta prácticamente en un espacio exterior, gracias a sus ventanales-paredes tipo acordeón. Este nuevo local es el tercero que gestiona el multifranquiciado Javier Cámara, con otros dos también en Madrid: MasQMenos Corte Inglés de Princesa y MasQMenos Goya.

Nacida en el seno de Cacheiro Restaurants, la cadena ha incorporado en su carta desde 2015 una gama de tapas tradicionales que van desde el chorizo a la sidra, hasta los callos a la madrileña, o desde las croquetas a las patatas bravas, entre otras. Estas especialidades complementan su oferta de ibéricos y quesos, ensaladas y sándwiches, así como sus afamadas cocas y bocadillos rústicos.

En 2015, la cadena franquiciadora experimentó un crecimiento sostenido, ya que abrió su tercer restaurante en Londres (Reino Unido), también un tercer restaurante en las Islas Baleares (en Inca), tres en Madrid y su primer local en el municipio costero de Sitges (Barcelona).

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ACTUALIDAD CANAL HOSTELERÍA

COSTA COFFEE INVERTIRÁ SIETE MILLONES DE EUROS EN LAS ISLAS BALEARES

La compañía británica Costa Coffee, la segunda cadena de cafeterías más grande del mundo, ha abierto un establecimiento en el paseo marítimo de Palmanova, en el municipio de Calvià en Mallorca. Se trata del primero de los cuatro establecimientos que la compañía prevé abrir en los próximos meses en la isla, ya que, hasta ahora, sólo los aeropuertos de Palma e Ibiza disponían de establecimientos Costa.

El nuevo local, situado en pleno paseo marítimo, tiene 217 metros cuadrados, de los que cerca de 100 son área de venta y servicio para los clientes, a los que hay que sumar otros 100 de terraza exterior con vistas y acceso directo a la playa de Son Maties. En la operación de alquiler del local Palmanova Playa ha participado Cushman & Wakefield, compañía global especializada en servicios inmobiliarios que asesora a Costa Coffee en la búsqueda de nuevos establecimientos.

Esta apertura es el punto de partida del plan de expansión de la compañía en las Islas Baleares, cifrado en una inversión de siete millones de euros.

“Las Islas Baleares son una apuesta estratégica para crecer en España, un mercado que aprecia el café”, explica Robert Buttigieg, director general de The Coffee Company Spain.

“Tenemos previsto abrir otros tres locales en Mallorca y tres más en Ibiza, por lo que estamos buscando nuevos emplazamientos para que tanto el cliente local, como el turista o el estacional, puedan disfrutar de la mejor experiencia Costa Coffee cerca de su domicilio o su destino vacacional”.

Además de las siete cafeterías previstas para este año en las Islas Baleares, la compañía, que dispone de 27 locales en el mercado español, prevé una expansión con 40 nuevas aperturas durante este 2016. En total, cerca de 250 profesionales forman parte de la plantilla de Costa Coffee en el territorio español.

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YOGUR CAFÉ, CADENA DE RESTAURACIÓN QUE FUSIONA YOGURTERÍA Y CAFETERÍA

Yogur Café ha introducido en el mercado un modelo en el que se fusionan en un mismo local los conceptos de yogurtería y cafetería. Desde el punto de vista empresarial, el modelo pretende eliminar la estacionalidad que tiene el consumo de yogur helado, ya que incorpora productos que se pueden consumir en cualquier temporada. Con la aparición de un consumidor más exigente, el mercado se ha dinamizado y numerosos centros han tenido que evolucionar hacia otras líneas.

Dentro de su gama de productos, Yogur Café ofrece el yogur, el producto estrella de la marca, que se puede combinar con mezclas de frutas y toppings. Adicionalmente, como productos de cafetería se ofrece una carta variada de cafés, zumos naturales, smoothies, batidos, creps, gofres o tortitas.

La compañía cuenta con un local operativo en Toledo con un índice de rentabilidad por encima del 17%, aunque, actualmente, se encuentra en proceso de expansión a través del modelo de franquicia. La inversión necesaria para poner en marcha un Yogur Café ronda los 37.000 euros, precio que incluye el canon de entrada y existencias iniciales, para locales desde 45 metros cuadrados, en poblaciones de más de 50.000 habitantes.

TELEPIZZA ABRIRÁ 100 TIENDAS EN DIEZ AÑOS EN ARABIA SAUDÍ Telepizza avanza en su estrategia de expansión y refuerza su apuesta por los mercados internacionales, a través de acuerdos de master franquicias con socios locales. La última alianza se ha materializado en Arabia Saudí, país en el que empezará a operar tras la firma de un acuerdo de master franquicia con Emtyaz Catering Company, compañía filial de Al Bayan Holding Group, socio estratégico de Telepizza en la región y uno de los principales grupos empresariales del país.

El acuerdo contempla la apertura de 100 tiendas en los próximos diez años aunque ya se ha iniciado la construcción de los cuatro primeros locales en Riad, la capital, cuyas aperturas están previstas entre finales de abril y principios de mayo. La compañía prevé seguir expandiendo su marca por otras localizaciones saudíes, que incluyen las zonas oeste (Jeddah) y este del país.

De la mano del socio estratégico, los planes de Telepizza pasan por liderar el mercado de pizza delivery en Arabia Saudí, con un valor de 1.300 millones de euros en 2016, según Euromonitor, y unas perspectivas de crecimiento acumulado del 6% para los próximos cinco años. El socio local de Telepizza en esta operación es un grupo empresarial diversificado con intereses en diversas compañías, en sectores como la alimentación y las bebidas, así como el mercado de la promoción inmobiliaria y la construcción.

La estrategia internacional de Telepizza pasa por crecer en países donde ya opera, explorando nuevas oportunidades de negocio, e iniciar operaciones en nuevos mercados, de forma orgánica, con adquisiciones de empresas locales o a través de master franquicias. En la actualidad, la compañía está presente en 14 países y sus ventas fuera de España superan el 30% del total.

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TOURPRESS

RESORT CINCO ESTRELLAS EN LA COSTA PORTUGUESA Martinhal Cascais Family Hotel Quinta da Marinha, en la costa de Estoril y cercana a Lisboa (Portugal), es el enclave elegido para el emplazamiento de Martinhal Cascais Family Hotel, el nuevo resort de cinco estrellas del grupo Martinhal Con este hotel, la marca cuenta ya con tres propiedades en localizaciones privilegiadas del país luso, que ponen el acento en el segmento de lujo familiar. Dispone de 84 habitaciones y ha sido rediseñado para adaptarlo a los principios del grupo suizo. El resort dispone, además, de doce villas independientes de 71 metros cuadrados. En el proyecto del conjunto han intervenido el arquitecto e interiorista portugués João Paciência, y el paisajista Francisco Caldeira Cabral, haciendo hincapié en el empleo de materiales naturales, como la piedra y la madera, de diferentes orígenes y texturas, y de detalles de estilo contemporáneo. Algunas de las habitaciones, con un mínimo de 40 metros cuadrados, disponen de mobiliario infantil de la firma italiana Lollypop y, muchas de ellas ofrecen la posibilidad de interconectarse, lo que permite a los padres disponer de espacios privados comunicados de hasta 80 metros cuadrados. Uno de los puntos fuertes de la propiedad es el nuevo Kids Clubhouse, con más de 715 metros cuadrados. Las instalaciones del resort incluyen tres piscinas, dos de ellas climatizas y una interior, y el spa Finisterra.

Igualmente, el complejo está situado justo entre dos campos de golf: Quinta da Marinha y Oitavos.

En el capítulo gastronómico destacan los restaurantes: “O Terraço”, centrado en comida portuguesa tradicional y contemporánea, y “Os Gambozinos”, con recetario italiano. El club infantil dispone del M Bar con snacks y bebidas. www.martinhal.com

NUEVO PROYECTO DEL CHEF ÁNGEL LEÓN Alevante en Meliá Sancti Petri Alevante es el nuevo proyecto en el Meliá Sancti Petri de Ángel León, el propietario del restaurante Aponiente, con dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol y premio nacional de gastronomía 2012. Alevante, que abrió sus puertas el 1 de marzo, es una experiencia gastronómica en base a los productos frescos del mar del conocido como “El Chef del Mar”. El establecimiento ofrece un espacio para 30 comensales en servicio de cena, en el que destacan el arroz con plancton, la tortilla de camarones, el royal erizo o la papas con choco, aunque también dispone de una gran menú degustación de 17 platos y otro de once platos. Además, ofrece más de un centenar de referencias de Vinos de la Tierra de Cádiz, seleccionados por el sumiller Juan Ruiz-Henestrosa. www.melia.com

LUJO DE IHG EN EL CORAZÓN DE LONDRES Intercontinental London - The O2 IHG abre el InterContinental London - The O2 en la zona de Greenwich Peninsula, un área financiera recientemente renovada en el corazón de Londres (Reino Unido). Recién construido, cuenta con 453 habitaciones y ofrece un nuevo nivel de lujo, todo ello rodeados de las distintas experiencias atemporales y del amplio patrimonio con el que cuenta la capital británica.

El hotel, el segundo InterContinental en Londres, también incorpora un spa y lujosas habitaciones (incluyendo 59 suites), junto a sus cinco restaurantes y bares con ambiente local, incluyendo The Peninsula Restaurant y un bar en la azotea (Eighteen). Los clientes del Market Brasserie y del Peninsula Restaurant podrán disfrutar de paisajes sobre el Támesis y Canary Wharf, mientras que las ventanas de 270º del Clipper Bar proporcionan panorámicas del perfil de Londres.

Situado a 400 metros de la estación de metro de North Greenwich y del muelle North Greenwich Pier, el InterContinental London - The O2 ofrece un centro especial para conferencias: cuenta con una sala de 3.100 metros cuadrados diáfanos (sin columnas), 19 salas de reuniones adicionales, oficinas para los organizadores y un espacio para recepciones de 1.600 metros cuadrados. InterContinental London - The O2 funcionará bajo un acuerdo de franquicia con Meridian Hotel Operations Limited y será gestionado por una división de Arora Group. www.intercontinental.com 16

DESEMBARCO EN MILÁN CON DISEÑO Y DECORACIÓN DE PATRICIA URQUIOLA Room Mate Giulia Room Mate Hotels acaba de abrir las puertas de su primer hotel en Milán, Room Mate Giulia, situado en pleno corazón de la ciudad italiana, a pocos pasos de la Piazza Duomo y la Galleria Vittorio Emanuele. El nuevo establecimiento, que cuenta con 85 habitaciones divididas en cuatro categorías, se convierte en el tercero de la cadena en Italia, sumándose a los hoteles localizados en Florencia: Room Mate Isabella y Room Mate Luca.

Patricia Urquiola ha sido la encargada de realizar el diseño y la decoración del establecimiento.

El suelo del lobby del hotel está hecho de mármol rosa, el mismo utilizado en el Duomo de Milán, siguiendo la línea de los últimos proyectos de la diseñadora española y una de sus principales señas de identidad.

Los ladrillos de terracota, otra característica típica de la arquitectura milanesa, son usados en la pared curvada del lobby creando un efecto tridimensional. Los patrones geométricos reflejan el rigor de la ciudad y también hacen referencia a las artes gráficas, un elemento importante de la historia cultural de Milán. Las habitaciones, mientras, hacen referencia a los típicos espacios domésticos italianos, con un toque vintage.

El objetivo es crear un espacio esencial y muy familiar donde los huéspedes encuentren todo lo que necesitan para vivir temporalmente en las habitaciones como si estuviesen en casa. Y, en los diferentes espacios del hotel, se pueden admirar obras de diferentes artistas, fotógrafos e ilustradores, todos ellos milaneses. La compañía Cassina Contract ha sido la encargada de suministrar varios accesorios del hotel, entre ellos, camas, mesitas, sofás, armarios, muebles para el cuarto de baño, espejos y cortinas. www.giulia.room-matehotels.com

VISTAS AL SKYLINE Y AL EMPIRE STATE BUILDING Innside New York NoMad by Meliá Meliá Hotels International es el primer hotel en Nueva York de la cadena. Ubicado en el 132 West 27 Street, entre la Sexta y la Séptima Avenida, dispone de 313 habitaciones, con decoración interior neutra y marcados acentos de color, además de grandes ventanales. Ocho suites completarán la exclusiva oferta del hotel: tres de ellas con terraza privada y vistas al skyline de Nueva York y al Empire State Building. Cuenta con un restaurante de firma, Impero Caffé by Scott Conant, que dispone de una terraza con jardín al aire libre, caracterizado por sus distintivas influencias italianas y neoyorquinas. Dirigido por el Chef Scott Conant, el Impero Caffé apunta a ser un nuevo punto de encuentro en la ciudad.

Innside New York NoMad ofrece también espacios flexibles para reuniones sociales o de negocios. El hotel dispone de un programa de reuniones para incentivar la creatividad, que incluye balones de fitness, pizarras inteligentes, equipamiento audiovisual, mobiliario funcional, minibar todo incluido y máquina de café, así como bebidas sin alcohol y snacks saludables. www.melia.com

PRIMER DIM SUM CLUB DE BARCELONA UBICADO EN UN CINCO ESTRELLAS Mr. Kao en el Hotel Claris Mr. Kao es la nueva propuesta gastronómica del Hotel Claris, el primer Dim Sum Club de Barcelona ubicado en un hotel de cinco estrellas Gran Lujo. De esta manera, la familia Clos y los Kao, propietarios de los restaurantes Shanghai y Kao Dim Sum, unen esfuerzos para crear un concepto basado e inspirado en la época dorada de los clubs privados de Shanghai. Impulsado por Meilan y Nayan Kao, hijas de Josep Maria Kao y tercera generación de la familia, el nombre del local rinde homenaje a su abuelo, Kao Tze Chien, que regentó el primer restaurante chino de la ciudad. “Señor Kao” es como lo conocían los comerciantes del mercado de Santa Caterina. Además del nombre, también han recuperado las recetas de su abuelo, que ellas han degustado durante años en casa y que ahora comparten en su nuevo restaurante.

La decoración e interiorismo, diseñado por Jorge Clos hijo, expresa todo aquello que ofrecerá la exclusiva carta. El renovado local, que cuenta con dos zonas diferenciadas, distribuidas en dos plantas, está inspirado en los clubs de la época dorada de Shanghai, con celosías y una iluminación tenue. El mobiliario, que se ha diseñado exclusivamente para el restaurante, es una mezcla de estilo colonial y moderno, en consonancia con la decoración del Hotel Claris.

Algunos elementos, como lámparas o sillas, han sido elegidos por el diseñador en subastas de todo el mundo.

La propuesta de Mr. Kao es una fusión del Kao Dim Sum y los platos estrella del restaurante Shanghai, una gastronomía que aúna calidad y técnica en la elaboración de cada plato. Recetas clásicas de la gastronomía china mezcladas con ingredientes mediterráneos y la utilización de productos locales, una forma de entender la cocina heredada del “Señor Kao”. www.hotelclaris.com 17

GALERÍA

DISEÑO 20.- Madrid Marriot Auditorium Hotel / Actual, moderno y urbano 28.- Novotel Madrid Center / Un bosque en diálogo con la ciudad 36.- Sergio Megías Gastrobar / Informalidad con calidez 38.- Kabuki Wellington / Creatividad sin sombras 40.- I love Recycled / Sencillez que no pasa desapercibida 42. Labráss Restaurante / Geometría polifuncional

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ACTUAL, MODERNO Y URBANO

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Ubicado muy cerca del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas y de la feria de Ifema, el Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center representa el equilibrio perfecto entre negocios y placer. El estudio de arquitectura e interiorismo Requena y Plaza ha sido el responsable de diseñar este nuevo establecimiento -el Marriott más grande de Europa-, integrando el Hotel Auditorium de Madrid a la poderosa marca hotelera. Dotado con amplios y diferentes espacios para realizar conferencias y eventos, la cadena Marriott se posiciona con este hotel como referente en la celebración de convenciones en Europa.

1 y 2.- La actuación de Requena y Plaza pretendía que la fachada pasara a ser un elemento más dinámico, para que así el edificio se convirtiera en un “hito” reconocible y fácilmente identificable. Para ello se propone una solución en fachada con un sistema de arquitectura textil, utilizado como segunda piel del muro. Este elemento textil utiliza una avanzada tecnología de tensado que permite una excelente durabilidad del material, reduciendo los costes de mantenimiento. A su vez, tiene gran resistencia a los medios agresivos externos, como fuego, lluvia, rayos UV, contaminación, etc. Con su utilización se pretende dar una apariencia orgánica al edificio que, además de mejorar su estética, permite obtener un excelente nivel de aislamiento térmico. Debido a que se trata de un tejido microperforado, la visibilidad desde el interior de las habitaciones no se ve alterada. El nuevo Lobby incluye un zaguán acristalado que precede a un atrio donde ingresa la fachada, mientras envuelve la gran lámpara de fibra óptica que da la bienvenida al hotel. Una vez en el interior, se accede a las diferentes áreas a través de unos portones de acero y vidrio acompañados por una sutil mezcla de detalles textiles de poliéster, vinilo y madera lacada.

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3, 4 y 5.- Con cerca de 100.000 m², el nuevo Marriott presenta sus flamantes 869 habitaciones (28 de ellas suites y dos Presidenciales), 56 salas de reuniones, zonas comunes, restaurantes, bares, business center y un auditorio con capacidad para 2.000 personas. El madrileño Hotel Auditorium confió esta responsabilidad al estudio de arquitectura Requena y Plaza, especializado en el diseño de hoteles. El objetivo era adaptar su imagen a la de un hotel actual, moderno y urbano, además de asumir los estándares de calidad de la cadena hotelera Marriott Hotels & Resorts, y proporcionarle así un nuevo posicionamiento.

Tras un intenso proceso de estudio y ejecución, el primer Marriott en Madrid se inauguró oficialmente el pasado mes de noviembre. El nuevo Hotel Marriott más grande de Europa es un lugar en el que realizar con éxito cualquier tipo de evento gracias a la magia y la inspiración que transmiten todos los espacios, la facilidad de acceso para toda clase de material de exposición, incluidos vehículos, así como los servicios de parking para 1.000 plazas y la conexión gratuita de Wifi, shuttle, fitness center y piscina tanto de verano como invierno.

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6, 7 y 8.- La actuación principal de la primera fase del proyecto se centró en la intervención de todas las habitaciones, suites y pasillos, manteniendo la estructura general, pero actuando desde los revestimientos, iluminación y mobiliario para modernizarlos adecuándose a los estándares de calidad y confort de la enseña Marriott. El resultado es una atmósfera cálida y confortable, con un diseño exquisito pero muy funcional, compatible con un hotel de negocios. Merece especial atención la extraordinaria mezcla de texturas textiles y de revestimientos, así como el exclusivo tratamiento de la luz de todos los espacios -aspecto en el que Requena y Plaza son expertos-, con escenas pregrabadas en las zonas comunes para las diferentes horas del día. Posteriormente, se fueron acometiendo el Lobby, el Front Desk, el Business Center, el Executive Lounge y los Atrios o distribuidores de las diferentes alas del hotel, del que se ha mantenido la estructura general, y todo ello sin parar en ningún momento su actividad.

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Tras un intenso proceso de estudio y ejecución, el primer Marriott en Madrid se inauguró oficialmente el pasado mes de noviembre. Dotado con amplios y diferentes espacios para realizar conferencias y eventos gracias a los 56 salones diáfanos y los más de 15.000 m2, así como el Auditorio para 2.000 personas, el nuevo Hotel Marriott es un lugar en el que realizar con éxito cualquier tipo de evento gracias a la magia y la inspiración que transmiten todos los espacios

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9 y 10.- Además de los servicios de alojamiento y alquiler de espacios para todo tipo de eventos, el hotel dispone de una amplia variedad en cuanto a opciones de restauración se refiere para lograr adaptarse a todos los gustos de cada uno de los clientes alojados. El restaurante a la carta “Kalma” es un espacio perfecto para todos aquellos que aman la cocina mediterránea, con una decoración acorde a su temática logrando un espacio tranquilo y acogedor para disfrutar de la nueva carta. Una amplia y creativa variedad de platos para que el comensal tenga la posibilidad de vivir una experiencia gastronómica única y saludable. Por su parte, el Greatroom, situado en la recepción principal, es un espacio moderno y acogedor que permite al huésped tener una experiencia única y dinámica durante su estancia teniendo la posibilidad de disfrutar de una amplia selección de diferentes, actuales y singulares tapas frías, logrando una presentación estrechamente relacionada con el establecimiento.

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ESTABLECIMIENTO. Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center. | AUTORES DEL PROYECTO. Estudio de arquitectura e interiorismo Requena y Plaza.

INTENCIONALIDAD Y FILOSOFÍA DE LA OBRA. La reforma integral del establecimiento se ha realizado bajo las premisas de la filosofía Great Room de Marriott, que busca mejorar la experiencia del cliente en las zonas comunes, proporcionando una mayor apertura y flexibilidad para el descanso o el trabajo. | PRINCIPALES PAUTAS DECORATIVAS. Diseño exquisito pero muy funcional, compatible con un hotel de negocios, que ha dado lugar a una atmósfera cálida y confortable, concediendo especial atención a una extraordinaria mezcla de texturas textiles y de revestimientos, así como un exclusivo tratamiento de la luz de todos los espacios, aspecto en el que Requena y Plaza son expertos.

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11, 12, 13 y 14.- El Atrium Bar, situado en el centro del hotel, es realmente útil para todos aquellos clientes de reuniones y convenciones que quieren saborear una de las particulares tapas junto con una cerveza fría en uno de los descansos de trabajo. Para todos los amantes de los deportes, el Champion´s Bar, especializado en cocina Americana, es perfecto para vibrar con las mejores competiciones gracias a las nueve pantallas disponibles pudiendo ver varios eventos al mismo tiempo mientras saborea platos como hamburguesas, nachos, alitas de pollo junto con una pinta muy fría. Y por último el Executive Lounge, localizado en la tercera planta y destinado a clientes VIP, es un espacio en el que destaca el equipamiento y mobiliario, y que ofrece dos ambientes para distintos servicios: uno de desayunos y bufé, y una propuesta más relajada y confortable en la sala de relax contigua, siempre rodeado por un ambiente de exclusividad y atención personalizada hacia el cliente.

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15, 16 y 17.- El proyecto ha concedido especial detalle en el diseño de la iluminación, precisamente el aspecto que hace diferente a Requena y Plaza.

Además de tener en cuenta la eficiencia ecológica del proyecto (el 25% del material ha sido fabricado con material reciclado, lo que supone un ahorro en el consumo energético del 90%), se ha utilizado la última tecnología LED, instalando más de 5.000 lámparas de estas características. Además, se han adaptado las diferentes escenas lumínicas de día y de noche predefiniéndolas digitalmente para impedir la alteración del correcto diseño ambiental.

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OFERTA GASTRONÓMICA Entre los platos que pueden degustarse destacan las siguientes creaciones: -Sopa de coliflor con setas de temporada y espinacas -Sopa de cebolla con queso gruyere gratinado -Queso Burratina con tomates cherry, aceitunas Kalamata y rúcula -Carpaccio de ternera con alcaparras, rúcula y queso parmesano -Barquillos rellenos de crema de foi gras con higos confitados en moscatel -Jamón Ibérico de bellota acompañado de pan de olivas y tomate rallado

-Entrecot de buey con salteado de verduras -Pato asado, patatas al tomillo y salsa naranja -Creme brule -Hojaldre relleno de crema y frambuesas -Hojaldre de frutas -Tarta sacher con crema inglesa y helado de mandarina

Cabe igualmente resaltar algunos de los platos que se ofrecieron en la reciente Gala de los Premios Goya que se celebraron en el hotel, donde se adaptaron a cada una de las películas finalistas, transmitiendo en todo momento el argumento y sentimientos de la película a través tanto de los ingredientes como de la presentación. Así, destaca el plato “Un desorden en perfecto orden”, inspirado en la película “Un día perfecto”, que consistía en salmón con confitura de cítricos, puré de maíz, vieras caramelizadas, dados de manzana a la vainilla, perlas de remolachas, hojas de acelgas rojas y frambuesas liofilizadas. O “Eterno Amor”, inspirada en una de las ganadoras de la noche, “Truman”, con esfera de fruta de la pasión con sorpresas de peta zeta, bizcocho húmedo de cacao, sopa de chocolate blanco y cúpula de chocolate amargo abrazada en oro.

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FICHA TÉCNICA

MATERIALES, MOBILIARIO, TEXTILES E ILUMINACIÓN Materiales Carpintería de madera: Actidecor Cerámica/sanitarios/grifería: Discesur Cortinas metálicas lobby/atrios: Krishka Decor Cristal especial pórticos: Secrisa Electricidad: TDI Falsos techos metálicos (salones): Durlum Falsos techos lamas (galerías): Hunter Douglas Herrajes cierrapuertas: Dorma Pintura: Calpires Revestimientos cerámicos: Apavisa, Inalco, Revestimientos vinílicos: Muraspec y Vescom Tarima exterior: Rehau

Mobiliario Andreu World, BY TON, Cane Line, Capdell, Casadesús, Casamanía, Comerplast, EMU, Escofet, Expormin, Flexform, Kartell, Kendo, Kettal, Kinza & Milan, La Cidivina, La Palma, Librería Cubit, Magis, Nasu, Pedrali, Point, Rafemar, Sellex, Sovet, Steelcase, Systemtronic, Tonon, Tres i, Uno Design, Varaschin, Viccarbe y Ziru Textiles Alhambra, Alonso Mercader, Armura, Camira, Creation Baumann, Designers Guild, Gancedo, James Malone, Jover, Kravet, Kvadrat, Sati, Scion, Silvertex, Spradling y Pyton

Iluminación & Tradition, Carpyen, Castellani & Smith, El Torrent, Estiluz, Karman, Kloris, Marset, Metalarte, Moooi, Panzeri, Porada, Uno Lighting, Vessoi, Vibia y Vondom Iluminación fachada principal: Artemide Iluminación de salones y galerías: Erco Iluminación Lounge Bar: Sylvania Lámparas LED: Megaman Mecanismos: Simon

REFERENCIAS Establecimiento: Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center. | Dirección: Avda. de Aragón, 400 28022 Madrid - www.madridmarriottauditorium.com Interiorismo: Requena y Plaza - www.requenayplaza.com | Fotografía: Dani Guereñu

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NOVOTEL MADRID CENTER

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UN BOSQUE EN DIÁLOGO CON LA CIUDAD La reforma integral del antiguo hotel Convención, ahora Novotel Madrid Center, ha representado para Madrid la mayor intervención reciente en el mercado de la oferta turístico-hotelera. Con sus 790 habitaciones, 4 estrellas y casi 7.000 m2 de zonas comunes, de las cuales 2.500 m2 corresponden a salones para convenciones y reuniones, se ha convertido en el Novotel más grande del mundo. Un espacio moderno, cosmopolita y funcional que ha supuesto un soplo de aire fresco para el corazón de la ciudad.

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1 y 2.- Como explican desde la compañía International Hospitality Projects (IHP), responsable de la reforma integral del Novotel Madrid Center, el gran hito del proyecto “ha sido devolver este gran hotel a la ciudad, a todos los niveles”. Y es que el edificio, que ocupa una manzana entera y se construyó en el año 1978, transmite una arquitectura austera, con planta en U y un acceso interior al cual se accede a través de un paso de coches cubierto que atraviesa de lado a lado los dos brazos de la U, formando una plaza interior de gran tamaño. Tras la intervención, ésta se ha convertido en una plaza para vivir, conversar o simplemente hacerse una foto debajo de una arquitectura luminosa, ligera y de gran impacto visual, que es la nueva marquesina que cubre gran parte de este espacio.

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3 y 4.- Acercar el hotel a la ciudad, devolverlo a ella y hacer que haya un diálogo entre los espacios exteriores del hotel y los ciudadanos ha sido el primer hito al cual se ha tenido que enfrentar el proyecto de reforma.

A lo largo de 2104 se llevaron a cabo todos los proyectos, se planteó una estrategia de actuación de obra y, tras decidir que la ejecución de los trabajos se llevaría a cabo en cuatro fases, de las cuales una con hotel cerrado (seis meses, desde mayo a noviembre de 2015), el equipo técnico de la Propiedad realizó la licitación de las obras, que empezaron a principios de 2015. En el transcurso de la fase de desarrollo del proyecto, la Propiedad llegó a un acuerdo con Accor para que, a través de su marca Novotel, explotara el hotel. Esto ha supuesto un esfuerzo adicional para el equipo de IHP, responsable también de la dirección facultativa, que ha consistido básicamente en incorporar al proyecto los requerimientos de la marca y en satisfacer sus expectativas en cuanto a criterios de imagen. En la primera fase de obra se ejecutaron 200 habitaciones y una parte de las zonas comunes, correspondientes a un cuarto de su totalidad, realizando una nueva entrada para grupos en la parte lateral del edificio, reformando totalmente el restaurante a la carta y ampliando su visibilidad desde el exterior y desde la plaza central. Actualmente se están licitando las fases 3 y 4; posteriormente se actuará en las dos ultimas plantas del hotel (plantas 7 y 8) y en la azotea, que albergarán más zonas de reuniones exclusivas, espacios para el bienestar corporal (zona de masaje), gimnasio y zonas exteriores de piscina, terraza chill out y bar. La previsión es concluir para finales de 2016, con una inversión total cercana a los 30 millones de euros.

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NOVOTEL MADRID CENTER

La constatación de que la naturaleza no tiene líneas rectas es lo que ha llevado a proponer un tipo de lenguaje concreto en los revestimientos de las paredes principales, aplicando este patrón tanto a maderas como a textiles y también en grandes alfombras

5.-La segunda fase, a hotel cerrado, ha sido la más compleja, por el plazo -solo seis meses, desde mayo a noviembre de 2015- y por el alcance: todas las zonas comunes (aproximadamente, 4.000 m2) han sido objeto de reforma, más otras 200 habitaciones. Los colores de la tierra, los marrones, los beige en varias tonalidades, los grises y los tostados, todos juegan con los dos colores neutros y absolutos: el blanco y el negro. El blanco es el “fondo” y denominador común del hotel, presente en todos los techos, en los pilares centrales del lobby y en los mostradores principales iluminados desde la base de tres chimeneas que descuelgan del techo; el negro hace de unión entre la planta baja y la planta -1: una línea continua que entra y sale en la parte superior de los paramentos verticales de las zonas nobles que, además de proporcionar el espacio a las medidas del hombre y a su vista, logra una mayor sensación de elegancia.

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ESTABLECIMIENTO. Novotel Madrid Center. | AUTORES DEL PROYECTO. International Hospitality Projects (IHP) - www-ihp-group.com | Interiorismo: Paolo Mauri.

Arquitectura: Helena Montes. Ingeniería: Juan Mazón. | INTENCIONALIDAD Y FILOSOFÍA DE LA OBRA. La idea del proyecto de interiorismo nace del deseo de acercar e introducir la naturaleza en el hotel. La cercanía del Parque del Retiro ha constituido una motivación e inspiración fundamental para afrontar este gran hito, que por tamaño y por el estado en el que se encontraba el hotel, que no había sido objeto de reformas sustanciales desde su apertura, en 1978, ha puesto a prueba la capacidad del equipo multidisciplinar involucrado en el proyecto, requiriendo una actuación a 360º. | PRINCIPALES PAUTAS DECORATIVAS. El proyecto de interiorismo ha tenido que “dialogar” constantemente con el proyecto de instalaciones, objeto también de una renovación total. Todas las instalaciones son totalmente registrables y, al mismo tiempo, de reducido impacto visual, resultado de una coordinación puntual entre los proyectistas de ambas especialidades.

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6 y 7.- El cliente que se acerque al hotel, entrando a través de la plaza central, se encuentra en un bosque de árboles de acero con una cubierta en cristal en tonos verdes, sujeta por unas planchas de acero con hojas caladas.

La entrada del hotel reitera la idea de bosque con dos grandes paredes vegetales; la línea central de los pilares principales del lobby nos recuerda una hilera de troncos de arboles, mientras que en la pared de fondo, que hace de “fondo de escenario” al suntuoso espacio de más de 80 m de largo, encontramos un revestimiento de cristal de tres capas serigrafiado con un diseño abstracto-vegetal tridimensional. La constatación de que la naturaleza no tiene líneas rectas es lo que ha llevado a proponer este tipo de lenguaje en los revestimientos de las paredes principales, aplicando este patrón tanto a maderas como a textiles y también en grandes alfombras, que ayudan a “disfrazar” parcialmente el único material que se ha mantenido: el suelo de mármol.

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NOVOTEL MADRID CENTER

8.- El bar es el espacio más transgresivo, con un gran video wall a pared y un revestimiento retroiluminado cambiante que llama la atención e invita a la socialización. Su barra de 6 m de largo en una sola pieza de acero fija el límite del espacio del lobby. Desde la misma, si nos damos la vuelta, tenemos quizá la mejor vista del lobby del hotel: sus 80 m de largo nos envían un mensaje de lectura común, formado por elementos que nos recuerdan la naturaleza.

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9.- En la planta -1, los salones y sus generosos vestíbulos se han convertido en ambientes relajantes y espacios abiertos, de fácil lectura y con gran flexibilidad y opciones de configuración, con hasta 23 salones de diferentes tamaños y capacidad, para cualquier tipo de evento. El vestíbulo central de los salones más importantes está ahora conectado visualmente y físicamente desde un extremo al otro de la planta: mas de 80 m de largo unidos visualmente. Los acabados en madera color “visón” y los paneles fonoabsorbentes en color piedra, que reducen el impacto del ruido, así como los paneles de los techos, ellos también fonoabsorbentes, que alojan un tipo de iluminación cálida y discreta, consiguen un espacio elegante y una sensación de tranquilidad y atemporalidad.

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10.- El proyecto de iluminación se ha llevado a cabo cumpliendo las normativas hoteleras y los requerimientos de la cadena Accor. Se ha utilizado en su totalidad sistemas de iluminacion LED, para garantizar un importante ahorro energético, mayor vida útil de las lámparas y menor mantenimiento. En la planta principal, se ha conseguido que la iluminación tenga buena parte de protagonismo en el lobby, gracias a la creación de un sistema de iluminación de gran impacto visual, bautizado como “vía láctea”, resultado de la colaboración con expertos en el sector de la iluminación: 32 m de largo de estructura que ilumina de manera indirecta el lobby principal del hotel. A los dos extremos del lobby, en zonas de estar y del bar, se ha optado para crear un tipo de iluminación indirecta formada por una serie de cráteres en techo de diferentes circunferencias, que ayudan a transmitir calidez y sensación de descanso. En general, todas las demás zonas comunes respetan un lenguaje común, con iluminación en foseados que delimitan los espacios y marcan las proporciones de cada uno de ellos. En la planta inferior, destinada a salones, este ejercicio de proporciones en techos está aún más marcado debido al uso de paneles acústicos, de diferentes formatos.

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11 y 12.- En las habitaciones se ha aplicado un criterio de atemporalidad estética jugando con los colores cálidos, beige y marrones, con discretos toques de color, adecuando el proyecto a los requerimientos dotacionales de Novotel y utilizando materiales de fácil mantenimiento, como el suelo de tarima y el revestimiento de las paredes en papel vinílico de diseño. La iluminación cálida ha contribuido a crear un espacio elegante y ajeno a inoportunas modas del momento. Los baños, también totalmente renovados, se han dotado en gran mayoría de una cómoda y amplia ducha y de revestimientos cálidos y elegantes. En los pasillos se ha hecho especial hincapié a la definición de la nueva puerta de habitación, debiendo de cumplir con ambiciosos requerimientos acústicos impuestos por Novotel. Gracias al contraste entre el tono de madera oscuro de las nuevas puertas, el panelado beige de las paredes (único revestimiento vertical que se ha mantenido por haber sido sustituido recientemente) y la moqueta como elemento de unión entre estos colores, se ha conseguido una vez más un espacio relajante y armonioso.

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NOVOTEL MADRID CENTER

RESTAURACIÓN La restauración del Novotel Madrid Center se caracteriza por una cocina internacional que fusiona la cocina asiática y la cocina latina. La utilización de recetas tradicionales elaboradas del modo más artesanal y sano posible, así como una apuesta por los mejores productos locales con Denominación de Origen y productos Gourmet de la mejor calidad son dos de sus principales rasgos. Cabe destacar también su compromiso con la sostenibilidad y el Planet 21.

Con especial interés por las recetas equilibradas y ajustadas a todas las necesidades, se ofrece un menú para niños sano, equilibrado y a la vez divertido, y se presta máxima atención a clientes con problemas de alergias alimenticias ofreciendo alternativas adecuadas.

De su carta destacan, entre otros, los siguientes platos: -Ensalada con Tapenade y pulpo a la parrilla -Tabla de quesos madrileños -Solomillo especiado con timbal de verduras

GOURMET BAR En este espacio, orientado a la relajación, al disfrute gastronómico y a procurar hacer la vida fácil a los clientes, es posible conocer Madrid a través de sus tapas y su gastronomía acompañada de una cerveza artesana o de cualquier otra bebida preferida. Música relajada, asientos ergonómicos, ambiente sin barreras abierto al lobby del hotel, así como una decoración moderna y espaciosa son las propuestas de este ambiente, dotado con video wall, free Wifi y zona de juegos para niños. Todo ello acompañado de un trato profesional, atento, cercano y distendido.

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FICHA TÉCNICA

MATERIALES, MOBILIARIO, ILUMINACIÓN Y COMPLEMENTOS MATERIALES Revestimientos y materiales: Finsa, Cleaf, LG, HI Macs, Secrisa, Formica, Matimex (IrisGranitifiandre), Inalco y Monamour Design (jardín vertical) Suelos/paredes: Interface, Medfloor, Todagres, Vescom, Cleaf y Kvadrat Techos: Ecophon

MOBILIARIO Camas: Pikolin Griferías: Grohe Mesas: Ziru, Sovet, Sedutecon,DO+CE y Kendo Mobiliario/tapizados: Softline, Sancal, Casamania, Globe Zero4 y Beltá Frajumar Sanitarios y accesorios: Villeroy & Bosch y Ghessu Sillas: Andreu World, Tonon, Ondarreta, La Palma, Casual Solution, Eurosilla y Sedutecon

ILUMINACIÓN Artefactos de iluminación: Artemide y Leds C-4

COMPLEMENTOS Alfombras: KP y Habana Home Cortinas: Vescom Tejidos: Kvadrat, Alonso Mercader, Spradling y Casamance

REFERENCIAS Establecimiento: Novotel Madrid Center. | Dirección: C/ O’Donnell, 53. 28009 Madrid (España) Tel.: +34 912 214 060 - http://www.novotelmadridcenter.com Proyecto de reforma: International Hospitality Projects (IHP) - www.ihp-group.com | Fotografías: Por cortesía de Novotel Madrid Center

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GALERÍA SERGIO MEGÍAS GASTROBAR

INFORMALIDAD CON CALIDEZ El estudio de interiorismo Interni Esterni 2, de la mano de Filippo Maria Medici y Omar Pacheco Rueda, ha sido el responsable de dar forma y diseño a la idea que el chef Sergio Megías tenía en mente para su nuevo local en Alhaurín de la Torre, una taberna creada al detalle y con diferentes ambientes donde poder saborear la fusión de la cocina mediterránea con toques asiáticos y una nueva carta con mucho sabor a Málaga.

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Recrear un ambiente donde tuvieran importancia y protagonismo los actores principales que han rodeado de éxito los proyectos de Sergio Megías, es decir, las materias primas de primera calidad, el género y, también, los vinos y la auténtica pasión por los mismos por parte del chef ha sido el principal objetivo del proyecto de interiorismo llevado a cabo por Interni Esterni 2 (IE2). “Girando alrededor de estos puntos se ha generado, boceto tras boceto y lámina tras lámina, el desarrollo total del proyecto”, explican desde el estudio.

El resultado es una taberna de diseño, caracterizada por las actuaciones de materiales informales pero cálidos y acogedores en todo momento. Simulación de un ambiente donde se mezclan acabados de diseño, como por ejemplo los vinilos de revestimiento mural, con acabados de materiales más informales y con terminaciones casi industriales, como es el caso de los metales utilizados de estructura, los paneles murales de ladrillo blanco envejecido o los parciales de jardín vertical.

Mención especial merece la que, sin duda, es una de las “guindas” del proyecto: la cava expositora de vinos, la cual refleja, a través de su imagen rompedora, innovadora y clásica a la vez, en la elección de sus materiales constructivos, la inmensa pasión y extenso conocimiento que Sergio Megías posee de vinos y bodegas. El tipo de pavimento utilizado es un ejemplo de ello: se eligió un porcelánico rectificado en tamaño grande, placas rectangulares de 90x45cm, simulando a nivel estético un laminado de madera envejecida y desgastada “que casa absolutamente con la idea general del proyecto”, afirma el interiorista y paisajista Filippo Maria Medici.

Cobran también particular fuerza e importancia “toques personalizados”, por así decirlo, donde se han utilizados materiales propios y de cierto valor personal del cliente como, por ejemplo, la pared forrada con tapas de madera de cajas de vino o el enmarcado de la televisión con tapones de corcho de botellas de vino. Un elemento que ha servido igualmente de inspiración para dar forma a los taburetes en corcho ubicados en la zona de barras-mesas altas en el interior, frente a la entrada.

En este sentido, cabe destacar que la actuación del mobiliario alterna zona de mesa altas, más propia históricamente del concepto de Gastrobar, con zonas de mesas bajas más tradicionales, y ambos casos caracterizados por la utilización de materiales cálidos como la madera. La iluminación, por su parte, es cálida y en ningún caso molesta, sirviéndose para ello de luminarias ecoeficientes y de tipología LED. En el recorrido gastronómico que ofrece el joven chef en su nuevo restaurante lleno de sabores, texturas y colores, podemos encontrar platos en los que la cocina mediterránea se fusiona con toques asiáticos, así como una nueva carta con mucho sabor a Málaga, defendiendo el producto local y malagueño. Todo regado con más de 50 referencias de vinos.

Sergio Megías Gastrobar Avda. Reyes Católicos, 54 29130 Alhaurín de la Torre, Málaga (España) Interiorismo: Interni Esterni 2 - www.ie2.es Fotografías: IE2

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GALERร A KABUKI WELLINGTON

CREATIVIDAD SIN SOMBRAS El Kabuki de Ricardo Sanz estรก considerado uno de los restaurantes japoneses mรกs importantes de Madrid.

Evolucionar con los tiempos y otorgarle un nuevo toque que estuviese en consonancia con la cocina de su reputado chef ha sido la principal razรณn de su cambio de imagen, en el que la iluminaciรณn ha tenido un papel protagonista.

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Como parte del histórico hotel Wellington, el Kabuki es un espacio moderno, de formas geométricas y materiales nobles, en el que puede disfrutarse de una selecta fusión de sabores nipones y mediterráneos. Jugando siempre con las tonalidades de los colores corporativos del Kabuki, el establecimiento cuenta con un elegante comedor minimalista, en el que la pieza principal es la gran barra de sushi.

Desde su apertura en 2007, ha logrado situarse como uno de los restaurantes japoneses más importantes de la capital, consideración que ha conseguido gracias a dos factores primordiales: en primer lugar, la excelente calidad de su pescado, principal materia prima del menú; y en segundo lugar, el contar con el prestigioso chef Ricardo Sanz, considerado un maestro en el arte culinario japonés y artífice de la que hoy ya se conoce como ‘cocina Kabuki’.

Kabuki defiende cada día un recetario propio japonés-mediterráneo. En él, Ricardo Sanz consigue que tradicionales recetas japonesas se abran a los productos de mercado nacional. Platos de alta calidad y nivel creativo, que manifiestan en todo momento los sabores en toda su pureza.

Tras este tiempo transcurrido, parecía necesario ofrecer un cambio de imagen al local, más acorde con los nuevos tiempos, un nuevo toque que estuviese en consonancia con la cocina de su chef. En este sentido, el proyecto decorativo realizado por Maurice Sanz, CEO de MS Design, ha apostado en su propuesta por los colores corporativos y por una mayor iluminación de la sala, concediendo una nueva cara al entorno pero sin transgredir en ningún caso la línea común de todos los locales de Kabuki ni ensombrecer el protagonista principal de estos establecimientos: la selecta comida.

Para resaltar cromáticamente la imagen del espacio, Maurice Sanz seleccionó lo último en la colección de luminarias de la firma italiana de iluminación Vbospagna (Viabizzuno spagna): el sistema n55, “la bombilla del nuevo milenio” tal y como la denomina su creador, Mario Nanni, por su sistema modular, versátil y moderno junto con un difusor de cristal que combina el diseño con un consumo bajo de energía. El resultado es una integración perfecta con la estructura y el diseño de Kabuki.

Otra zona a destacar es la entrada, donde se pasa de un hall de mármol blanco a los envolventes techos altos y oscuros del restaurante, donde están colocados dos anillos gigantes de perfil 094 que, por su formas circulares, contrastan con la recta geometría del resto del local. Especial atención merecen también los pequeños rincones que caracterizan la cultura japonesa: jardines donde la piedra blanca es sutilmente iluminada por miniproyectores de led “p1’”, un básico para la iluminación exterior.

En este entorno pueden probarse exquisiteces como sashimi de salmonete con salsa ponzu, usuzukuri de toro: ventresca de atún con pan y tomate, atún picante con huevos rotos y papa canaria frita, nigiri de pez mantequilla con trufa, nigiri de tuétano o costilla de buey de wagyu con salsa teriyaki.

Kabuki Wellington Hotel Wellington - C/ Velázquez, 6 - 28001 Madrid Interiorismo: Maurice Sanz Iluminación: Vbospagana - www.vbospagna.net; Viabizzuno - www.viabizzuno.com

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GALERÍA I LOVE RECYCLED

SENCILLEZ QUE NO PASA DESAPERCIBIDA

Su propio nombre ya es toda una declaración de principios.

I love Recycled es un nuevo concepto de bar por muchas de sus características. Y una de ellas es, sin duda, hacer del reciclaje su piedra filosofal, llevando a máximos la actitud de convertir los desechos en nuevos productos para prevenir el desuso de materiales potencialmente útiles, reducir el consumo de nueva materia prima y el uso de energía, así como reducir la contaminación.

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Basta echar un vistazo a I love Recycled, ubicado en el paseo marítimo de Santa Pola (Alicante), para saber que el modelo de negocio planteado por el estudio de arquitectura e interiorismo Its singular es un planteamiento que desmarca a este local de la competencia y actúa como un potente reclamo. La premisa de partida de los promotores fue un proyecto low-cost y ultrarápido tanto en su diseño y ejecución, y el equipo de Its singular la hizo posible con una propuesta que pudo ser realidad en tan solo 35 días.

Con unas vistas privilegiadas y un uso exclusivamente estacionario en verano, la apuesta diseñada por Its singular es un espacio esencialmente exterior, con una terraza muy vistosa y divertida. Debido a la alta capacidad de clientela en la terraza, la zona interior se reserva para barras, servicios de camareros, mesa de DJ, aseos y almacén. Las barras se diseñan estudiando de manera detallada qué bebidas y cómo se van a servir en cada zona, consiguiendo que la ergonomía en el trabajo, la simplicidad de recorridos y la capacidad de almacenaje se traduzca en un servicio rápido y eficaz.

Menos es más.

Debido a la configuración del local -un cuadrado exento con tres fachadas, una de ellas al mar- se plantea un bar simétrico en cuanto a su disposición, pero con dos zonas diferenciadas con conceptos totalmente diferentes. Estas zonas se trabajan con materiales, distribución de barra y mobiliario distintos, uniéndolas mediante un espacio dedicado a la mesa de DJ y circulaciones. Como explican desde Its singular, “la idea de negocio era cubrir la máxima amplitud de clientela sin mezclarla, es decir, que clientes de edades y hábitos de consumo diferentes convivieran de forma cómoda y ordenada, encontrando cada uno su propio espacio”.

Its singular trabaja el branding de marca como eje central de este proyecto, entendiendo que de la potencia del nombre y del concepto dependía en gran parte el punto de inicio. Así, se consigue condensar la esencia del proyecto en I love Recycled, haciendo una clara referencia al tercer componente de las 3R -reducir, reutilizar, reciclar-, que se plasma en el establecimiento de un modo real a través de muy diversas formas: utilizando la impresión digital del logo en papel arrugado, ubicando sobre los palets stencils de corazones y siluetas... Todo ello ayuda a transmitir una imagen clara, divertida y sencilla.

En cuanto a la ejecución, se optó por utilizar materiales reciclados y básicos de construcción, otorgándoles un segundo uso y connotaciones distintas para diferenciar las zonas. Así, la zona destinada al público más joven está representada por la madera de palets. Las bebidas en esta zona son también low cost, se sirven en formato grande y las marcas son medias. El mobiliario se realiza con palets, sillas de colegio tapizadas con telas de toldos descatalogados, cajas de fruta, neumáticos, bobinas de cable eléctrico... Líneas sencillas y divertidas para atraer a un público joven.

Justo en la parte opuesta del local, lo que se plantea es una zona destinada a un público de mayor edad y con diferente poder adquisitivo, representada por la armadura de acero corrugado pintada en colores celeste y dorado. Este tratamiento dignifica el material, consiguiendo un efecto “casi lujoso”. Con este recurso se crea una trasera de barra/botellero formada por unos cubos celestes colgados sobre parrilla dorada que dan ritmo y un aspecto muy cuidado a esa zona. Asimismo, en esa barra se dispone de una zona central, la más destacada e importante, que es la destinada al cocktelero. Las bebidas en esta barra se sirven en formato más elaborado y las marcas son Premium.

Para que la diferenciación por zonas sea total se dispone de mobiliario más fino y trabajado con el acero corrugado y cojines tapizados sobre madera como protagonista.

Por último, en el nexo de unión de ambas áreas se han dispuesto cajas de verdura elaborando una gran lámpara suspendida, la mesa del DJ y un jardín vertical para el distribuidor de entrada a los aseos. El resultado final es una gran terraza heterogénea y original que no pasa desapercibida al viandante, vinculada a un modelo de negocio que diferencia tipología de clientela para acomodarse a sus gustos y necesidades.

I loved Recycled Avda. de Granada, s/n - Puerto de Santa Pola - 03130 Santa Pola (Alicante) Proyecto: Raquel Barceló - www.itssingular.com Fotografías: Jordi Díaz

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GALERÍA GALLERY RESTAURANTE LABRÁSS

GEOMETRÍA POLIFUNCIONAL La interiorista madrileña Laura García-Soto, acostumbrada a los retos de hostelería, es la artífice del desarrollo y la ejecución del interiorismo del nuevo restaurante Labráss en Madrid, un nombre que ofrece pistas sobre su concepto principal: comida de calidad a la brasa. Una buena materia prima para disfrutar, compartiendo o no, con una presentación que hace guiños a lo tradicional en un espacio que emana personalidad propia.

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Líneas limpias, sencillez, calidez y un punto de color son las características básicas del restaurante Labráss, un espacio con personalidad propia en el que imperan las formas geométricas y la funcionalidad. La importancia de la recta, como elemento con relevancia en sí mismo, recorre los canales que conforman el techo y que bañan de color azul, como identidad de marca, todo el recinto.

Se trata de un local de esquina, donde la fachada principal está compuesta, únicamente, por los ventanales a cota cero. La necesidad absoluta de no interrumpir la visibilidad total del espacio da lugar a la inexistencia de divisiones no permeables. Por este hecho, se mezclan los ambientes de comedor y barra, unificando los usos. Los techos ayudan a sustentar con fuerza este criterio. Su disposición longitudinal proporcionan una sensación de amplitud y profundidad que conduce la mirada a la gráfica que identifica el lugar donde se está, compuesta por las rectas del techo, que se disponen diagonalmente y se entrelazan.

Esta disposición mixta de los espacios, la mezcolanza de mesas altas y para comer eliminan la estratificación del uso y aúnan las zonas más rápidas con las que no lo son, aunque manteniendo la uniformidad del conjunto. Por su parte, la presencia de la madera natural, materiales textiles y el color de la iluminación hacen tangible un espacio acogedor y confortable, con mobiliario de diseño y realizado a medida que le da un toque exclusivo y especial.

Los revestimientos verticales están compuestos principalmente por madera y papel textil vinílico, que proporciona un acabado de calidad y sofisticación, con una durabilidad mucho mayor. Los materiales nobles, como los zócalos de madera de roble o los escalones de madera alistonada de roble, se extienden hasta la barra, coronada con una encimera de granito negro.

El mueble expositor es en realidad un mueble separador, que pretende aligerar un tabique contenedor de la estructura del edificio, inundando de iluminación indirecta ese paño. Y volviendo al concepto geométrico principal, el suelo porcelánico se extiende conformando un damero, como una combinación de octógonos y cuadrados que juegan en positivo y negativo a lo largo de todo el espacio.

El mobiliario, fresco y cómodo, pretende no frenar la visión completa del recinto, con

respaldos bajos que no supongan ningún obstáculo. Sillas de madera y piel, sillas tapizadas con una pincelada de color y taburetes componen la totalidad de las piezas comerciales. Por su parte, los corpóreos, ya sean tablas de cortar o fichas de scrabble fabricadas a medida, pretenden dotar de un detalle desenfadado al entorno.

Una vez que el cliente pasa a formar parte de la experiencia en el interior, la atmósfera que percibe, determinada en gran medida por la calidad lumínica y acústica, transmite una sensación “de hogar”. El techo, compuesto por paneles de conglomerado de partículas, trata y consigue mejorar la acústica del local y mantiene el equilibrio con el resto de maderas utilizadas. Se trata de una composición única con perfilería fabricada exclusivamente para esta disposición. Y en cuanto al proyecto de iluminación, realizado por la diseñadora Alexandra Martínez Lemos del estudio Chulavista, cuida y realza las texturas.

La disposición del mobiliario se encuentra, asimismo, vinculada a las lámparas suspendidas, marcado también por la iluminación de acento con diferentes aperturas.

Luminarias LED, con una temperatura de color cálida, y una iluminación indirecta, bañan los paramentos verticales con un degradación suave y continua en el mueble expositor y en barra y contrabarra.

Debido al amplio horario del restaurante, toda la iluminación permite su regulación para manipular la intensidad lumínica según las necesidades del momento, adaptándose a todas las ocasiones. Las ventanas de fachada principal eliminan la frontera entre el exterior y el interior. El alféizar proporciona asiento, como banco corrido, cuando están cerradas y se transforma en una barra intermitente a dos ambientes cuando las abrimos.

Ya sea para tomar una copa, un vino, picar o comer, la experiencia será completa.

Labráss Restaurante C/ Alonso Cano, 84 - 28003 Madrid Interiorismo: Laura García-Soto Jiménez - www.lauragarciasoto.com Fotografías: Ramón Verdugo

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EQUIPAMIENTO 46.- Selecci贸n Dec贸 48.- Informe / Cocinas para hoteles y restaurantes 58.- Automatizaci贸n y dom贸tica 60.- Empresas y Productos

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SELECCIÓN DECÓ

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ALIVAR: COLECCIÓN HOME PROJECT. CAMA SUITE. DISEÑO DE GIUSEPPE BAVUSO Alivar, empresa florentina icono del diseño italiano , ofrece varias camas que combinan la comodidad extrema con materiales refinados, a través de un estilo contemporáneo.

Entre las propuestas de la colección Home Project, realizada por el arquitecto Giuseppe Bavuso, está la cama Suite, cuyo nombre evoca una presencia de lujo y es ideal para proyectos contract. Suite cuenta con cabecera imponente que enmarca la estructura. El cabezal es de madera y está recubierta de goma de poliuretano y pluma esterilizada. Las patas son de aluminio fundido a presión. Tapizada en piel o tejido cuenta con un somier de láminas de haya. Suite está disponible en 4 dimensiones: standard, queen, europe y king. Alivar ofrece también numerosos complementos (cómodas, cajoneras o mesitas de noche).

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PortobelloStreet.es presenta una nueva colección de sofás de estética retro, de los años 50 y 60, inspirados en la serie televisiva “Mad Men” que toma los nombre de sus protagonistas: el modelo “Sterling Cooper” que incluye sofá, sofá cama y butaca con reposapiés, y los sofás “Peggy Olson”, “Roger” y “Madison”. Un estilo de líneas simples pero elegantes que se adapta de forma excepcional a ambientes reducidos de la misma manera que aporta personalidad a espacios de grandes dimensiones. En concreto, el modelo “Sterling Cooper” está inspirado en la estética de la agencia de publicidad de la serie, y toma su nombre de los dos fundadores de la agencia, Bertram Cooper y Roger Sterling.

El sofá “Sterling Cooper” está disponible en 17 colores de tapizado y para esta temporada PortobelloStreet.es ha creado una edición limitada en color rosa cuarzo, color del año.

La colección de lámparas de sobremesa de Milan Iluminación Obolo, se concibe como un conjunto de elipses perfectas que se encajan entre sí para formar una elegante luminaria. Las líneas curvas proporcionan armonía y bienestar, mientras su luz ambiental es ideal para espacios de trabajo, salas de estar, mesitas de noche… Obolo de sobremesa está disponible en color blanco impoluto y cuenta con tres nuevos acabados: níquel, dorado y cobre satinados. Estos acabados trend encajan a la perfección en todos los estilos decorativos.

Obolo de sobremesa se presenta como “la guinda perfecta” de proyectos donde el diseño es de máxima exclusividad. Su precio es de 410 euros sin IVA.

PORTOBELLOSTREET.ES: COLECCIÓN DE SOFÁS MAD MEN

www.alivar.com www.portobellostreet.es

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MILAN ILUMINACIÓN: COLECCIÓN OBOLO. DISEÑO DE JORDI JANÉ

www.ilamparas.com

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MORELATO: APARADOR VERONESE. DISEÑO DE CENTRO RICHERCHE MAAM La firma italiana Morelato propone distintas novedades para el 2016 en las que busca la síntesis entre la madera, la innovación y las técnicas de la tradición ebanista. El aparador Veronese dibujado por el centro MAAM es un producto realizado en diferentes tipos de madera que le confieren elegancia y un estilo atemporal. La estructura del modelo está realizada en madera de fresno y las puertas, con marqueterias de arce, nogal y ébano, crean un efecto de perspectiva de gran impacto visual. El interior es colorado y presenta 3 cómodos cajones en el compartimento central.

La base es de latón, detalle que da al aparador un toque de elegancia. www.morelato.it

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La firma italiana Dialma Brown propone ahora una nueva serie de mesas que combinan la creatividad y la atención al medio ambiente. El resultado es un equilibrio perfecto entre materiales en los que la madera reciclada se combina con el metal y el cemento. Estos dos elementos por excelencia fríos, mezclados con la calidez de la madera, generan un efecto inesperado y dan un toque metropolitano e industrial a cualquier estancia.

La tribu de Batak es una de las más antiguas y mejor documentadas del mundo. Los primeros registros de la gente Batak datan de la época de los viajes de Marco Polo, en el siglo XIII. Situados en Indonesia, los Bataks tienen una cultura muy rica, se sumergen en las tradiciones, los mitos y en una sociedad que ellos creen que tuvo su origen en un antepasado común -“Si Raja Batak”-. Batak también es la propuesta de sillón de terciopelo de Brabbu. Una pieza de mobiliario moderno de mediados de siglo que abarca la cultura de Batak y abraza sus mismas creencias ancestrales, trayendo una sensación de comunión y paz a cualquier ambiente; este sillón recrea a la perfección el estilo sofisticado de mobiliario moderno.

DIALMA BROWN: MESAS FOCUS

www.dialmabrown.it

BRABBU: SILLÓN BATAK

www.brabbu.com

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COCINAS INDUSTRIALES

ESTÉTICA, EFICIENCIA, AHORRO ENERGÉTICO, FUNCIONALIDAD Y SEGURIDAD, CLAVES EN LAS NUEVAS COCINAS

LA “FACTORÍA” SE RENUEVA

Muchos son los aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de plantear el diseño de una cocina a medida. Además de la categoría del establecimiento, el tipo de cocina o el número de comensales, factores como el energético, la eficiencia, la funcionalidad o la seguridad son clave para tomar la decisión final. Por ello, decantarse por un proyecto “llave en mano” es una de las opciones que mejores garantías ofrece -al dejar en manos de profesionales todos estas variables- con la que obtener el resultado deseado. Una posibilidad, además, que pondrá encima de la mesa las tendencias más actuales en cuanto a los materiales, la distribución del espacio, el equipamiento y la estética, uno de los puntos “clave”.

El mundo de la cocina en el sector de la hostelería está cambiando. No nos referimos al aspecto gastronómico, sino al núcleo de la “factoría”.

Los proyectos de cocinas industriales, tanto nuevos como de renovación, han dado un giro hacia una mayor profesionalización y personalización, poniendo a esta zona del establecimiento al mismo nivel en importancia que las zonas públicas. En tiempos de cambio, en los que la transparencia, la confianza, la estética, la cocina saludable y la nutrición han pasado a un primerísimo plano, el diseño de estos espacios de trabajo, los materiales utilizados y, por supuesto, el equipamiento se encuentran en constante innovación para dar respuesta a esa re-evolución con el objetivo de ofrecer al sector la posibilidad de diferenciarse y ofrecer un valor añadido frente a la competencia.

Todo ello se podría resumir en tres palabras claves del presente y el futuro 48

de las cocinas industriales: tecnología, creatividad y especialización.

Un resumen breve pero complejo en su aplicación y que requiere ser aconsejado por profesionales. A la hora de plantearse la renovación o la implantación de una nueva cocina industrial, una de las posibilidades es decantarse por la contratación de un proyecto “llave en mano”. Entre sus ventajas: tener solo un interlocutor que será el que gestione el proceso de obra e instalación al completo, dejando al cliente libre de negociar por separado con las diferentes y numerosas partes que entran en juego en el desarrollo de un proyecto, ahorrándole tiempo y problemas.

En línea con lo comentado anteriormente, desde Eurofred -empresa distribuidora de equipos de refrigeración, aire acondicionado, calefacción o frío comercial para el canal de hostelería, proveedores en exclusiva de equipos como IARP, ISA o Giorik- apuntan a tres factores decisivos

a la hora de plantear el diseño de una cocina para un establecimiento de hostelería, “espacio, necesidades específicas y precio. Cada día las cocinas disponen de espacios más reducidos con el fin de minimizar costes, esto hace que se deba escoger muy bien qué tipo de maquinaria se necesita para llevar a cabo la cocina de cada establecimiento: no necesitará las mismas máquinas un asador argentino que un restaurante especializado en pasta italiana. Y por último, y no por ello menos importante, está el factor precio. El equipar una cocina precisa de una inversión costosa, que no todo el mundo está dispuesto a asumir en un primer momento”.

En este sentido, Oihane Ibarrondo, directora de marketing de Fagor Industrial –protagonistas del equipamiento de establecimientos como el Restaurante Nerua (Guggenheim Bilbao), del Restaurante Atea (Bilbao), Mugaritz (Errentería, Guipúzoca) o el Hotel Porta Fira Barcelona-, también señala aspectos clave como “tener claro el formato de restaurante y hotel que se trate, los flujos de trabajo del personal de cocina, la higiene o la mayor eficiencia y rentabilidad del servicio”. Teniendo siempre como objetivos principales “la comodidad del profesional a la hora de trabajar y el sacar el máximo partido a la instalación”.

La gestión integral de los proyectos, gracias a una completa infraestructura y a la tecnología más avanzada, es el valor diferencial de Pilsa –empresa que cuenta con departamento propio de I+D y en cuyo centro de producción se desarrolla el proceso de fabricación íntegro-. El director general de la compañía, Ricardo González Viñuales, antepone en primer lugar “la funcionalidad, además de respectar aspectos como los higiénico-sanitarios, y en segundo lugar es muy importante tener en cuenta aspectos relacionados con la estética y la terminación del producto fabricado”.

“Llave en mano” Todos estos aspectos a tener en cuenta, además de la elección del equipamiento más adecuado, hacen del “proyecto llave en mano”, como se ha comentado anteriormente, una de las opciones más interesantes a la hora de plantearse llevar a cabo la reforma o la implantación desde cero de una nueva cocina industrial.

Facilitar al cliente esa visión “global” es una de las aportaciones de una empresa como SERHS Equipments que forma parte de una corporación –Grupo SERHS- formada por 59 empresas estructurada en seis divisiones de negocio: distribución de productos perecederos y no perecederos; turismo y viajes; hoteles; gestión y producción alimentaria; proyectos; servicios y nuevas tecnologías. Una de las últimas instalaciones ha sido la de una cocina completa de 507 metros cuadrados de superficie en un hotel de la costa del Maresme (Barcelona) con capacidad para 1.300 personas, en el que se presentó una solución de alta calidad con una distribución pensada para tener un circuito de trabajo eficaz. “Un proyecto llave en mano –afirman- tiene muchas ventajas. Pero lo principal es que el cliente únicamente tiene que comunicarse con un solo interlocutor el cual gestionará toda la obra y/o instalación al completo. El cliente no tiene que negociar con los diferentes industriales por separado sino que es el contratista quien se encarga de todo: del proyecto, de la gestión, de las negociaciones, de la coordinación y control en la obra, de la planificación individual y global. Para el cliente es un ahorro de problemas y de tiempo importantísimo”. De la misma opinión es González Viñuales de Pilsa, que ve como principales ventajas “la despreocupación total del cliente así como una mayor coordinación dentro de la propia obra” a la hora de decidirse por un “proyecto llave en mano”.

Desde Fagor Industrial, Oihana Ibarrondo destaca que es aún más positivo “cuando los requerimientos de los clientes sobre una instalación son múltiples y la planeación es compleja. Diseño, instalación y puesta en funcionamiento del proyecto se deja en manos de la empresa encargada de su ejecución, recibiendo el cliente al final del proceso la instalación solicitada, al precio pactado al inicio del contrato”. Para Ibarrondo, entre las ventajas principales de esta decisión están: “La responsabilidad global de tener que ofrecer un resultado óptimo para satisfacer al cliente recae sobre la empresa instaladora. El cliente tiene que dirigirse a un único interlocutor, lo que le facilita el enfoque y atención de las solicitudes, así como el control de la instalación. El importe de la inversión es conocido de antemano, lo que permite reducir el riesgo financiero de los aumentos del presupuesto inesperados. También el plazo de ejecución se determina desde el principio, con lo que se puede hacer frente a compromisos a cierto plazo al contar con una fecha concreta para el arranque. Por otro lado, disponer de un equipo de especialistas y técnicos que afronta y soluciona los problemas que se presenten, asegurando la calidad del trabajo y limitando los problemas durante y después de la instalación. Y, por último, aunque inicialmente esta opción pueda requerir una mayor inversión, realmente resulta más económico que el modo tradicional ya que si el cliente se encarga de contratar por su cuenta a todos los proveedores y coordina directamente el trabajo generalmente no le va a permitir obtener los mejores precios.

Entre otras causas por el desconocimiento del mercado, el riesgo de equivocación en calidades o prestaciones de equipos al carecer de asesoramiento profesional, y posibles problemas de coordinación, lo que conlleva desviaciones en el plazo de ejecución, inconvenientes de producción y pérdidas económicas a medio plazo”.

Tecnología, creatividad y especialización, tres palabras claves del presente y el futuro de las cocinas industriales

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COCINAS INDUSTRIALES

CÓMO TENER LA “COCINA ADECUADA” Para conseguir tener la cocina que necesitamos para nuestro negocio, tendríamos que tener en cuenta –de acuerdo con las recomendaciones que trasladan los profesionales de Fagor Industrial- los siguientes aspectos, entre otros, a la hora de plantear el proyecto.

Tipo de establecimiento y perfil del cliente Tanto a la hora de afrontar el diseño y el equipamiento como la elaboración de la oferta gastronómica es muy importante orientar la instalación dependiendo de la nacionalidad o estacionalidad del cliente y el tipo de restaurante a poner en marcha.

Analizar las posibilidades y necesidades del local Punto de partida para decidir cómo ubicar las diferentes zonas en el espacio elegido: accesos, extracciones y acometidas o el tipo de aparatos que pueden instalarse en el establecimiento.

Ahorro y optimización del espacio disponible Las cocinas industriales personalizadas deben cubrir las necesidades del espacio del que se disponga y optimizarlo al máximo, permitiendo al usuario elegir entre la forma más adecuada (mural, central, con forma, con apoyos simples, compacta, con armarios…)

Diseñar una distribución que favorezca los flujos de trabajo Es fundamental, para conseguir que el lugar de trabajo sea lo más cómodo y eficiente posible, que se realice un planeamiento que facilite la organización del trabajo delimitando las secciones o áreas que conformarán la cocina: recepción, almacén y cámaras, preparaciones, cocción, distribución y entrega, lavado, almacenamiento de ollas y vajilla…

Apostar por elementos que faciliten la higiene y la limpieza.

Dos aspectos fundamentales en cualquier negocio hostelero. Por ello la cocina industrial debe estar preparada para que las labores de limpieza sean lo más eficientes y exhaustivas posibles. Optar por un diseño por componentes, por ejemplo, permite hacer más fáciles los procesos de higiene y de mantenimiento de piezas, evitando que se paralice el proceso de trabajo.

Equipar la cocina con la maquinaria adecuada Dependiendo del tipo de establecimiento hostelero se establecerán los criterios para hacer una instalación u otra: fuegos abiertos, planchas, hornos mixtos o gratinadores, en el caso de un restaurante a la carta en el que se cocinan a diario gran variedad de platos; marmitas de gran capacidad, freidoras y sartenes, grandes hornos, además de un sistema de lavado mediante tren de arrastre o de cinta, en el caso de una cocina industrial dirigida a grandes producciones.

Innovación tecnológica Se debe tener en cuenta la innovación y mejoras tecnológicas en la maquinaria industrial que permita programar rutinas y agilizar los tiempos de una forma muy sencilla. Todo ello con el propósito de facilitar el trabajo para que los procesos sean más rápidos y sencillos. Abatidores de temperatura y hornos de última generación son un ejemplo de ello.

Eficiencia energética A la hora de seleccionar las máquinas en todas las áreas de cocina es fundamental decantarse por los aparatos más eficientes que consiguen importantes ahorros económicos, además de contribuir al respeto al medio ambiente gracias al diseño ecológico.

Servicio postventa Es importante para conseguir las máximas garantías que en cada proyecto se nombre a un coordinador postventa, que evalúa el desarrollo de la instalación y se responsabilice de cumplir en forma y en los plazos acordados.

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Quizá a la hora de tomar la decisión de elegir la opción “llave en mano” nos podemos llegar a plantear si correremos el riesgo de obtener como resultado un proyecto poco “personal” y demasiado “genérico”. Pero ese pensamiento negativo hay que descartarlo desde el primer momento.

“Ninguna cocina se diseña de forma genérica –afirman desde SERHS-.

Se hace un estudio personalizado de las necesidades que requiere la cocina para dar el servicio de restauración adecuado al tipo y categoría del establecimiento (hotel, restaurante…)”. Ricardo González Viñuales también es categórico en este aspecto: “En absoluto. Cada cliente es único, y cada proyecto genuino. Todos se materializan gracias a la simbiosis entre el trabajo manual y a medida y la tecnología, imprescindible para superar el nivel de exigencia de los profesionales que confían en nosotros”. Mientras que Oihane Ibarrondo profundiza en este tema y señala que “es indispensable crear un diseño personalizado de la cocina industrial, ya que de esta forma el espacio se optimiza al máximo y los profesionales trabajan de una manera más cómoda y eficiente. Las cocinas industriales hacen frente a un elevado gasto, que abarca tanto las fuentes de energía (principalmente electricidad y gas), como el agua que se consume. Por eso, conseguir aumentar los niveles de ahorro, se convierte en prioridad y desde los departamentos de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) de las empresas se introducen mejoras de eficiencia en cada una de las máquinas nuevas que salen al mercado. Las cocinas profesionales personalizadas permiten a los expertos disponer de un espacio en el que cada uno de los elementos se adapta a su rutina de trabajo facilitando todos y cada uno de los procesos, consiguiendo así un resultado óptimo”.

El factor energético, clave Coste, estética, eficacia, durabilidad, innovación, ahorro energético, servicio postventa… Estos y otros aspectos se tienen en cuenta a la hora de la elección del equipamiento a instalar en una cocina industrial.

Pero actualmente es el factor/ahorro energético uno de los puntos más importantes. Desde SERHS lo confirman al señalar que “si bien todos los aspectos de una manera u otra son importantes, el factor energético se está convirtiendo últimamente en un aspecto a tener muy en cuenta en toda instalación por los beneficios posteriores, a veces a costa de un aumento de la inversión. Todos los fabricantes a los que representamos están trabajando para ofrecer al mercado cada vez más equipos lo más eficientes posible. Aunque pueda extrañar, la estética también es importante. En nuestros diseños intentamos que la funcionalidad de la cocina, los espacios, los acabados estén acorde con el establecimiento.

La imagen debe ser lo más correcta y agradable posible”.

Para Ricardo González Viñuales, “el ahorro es importante pero no es el factor más relevante a la hora de hacer una inversión de este calibre, puesto que priman más otros como la eficacia, durabilidad e innovación. Otro aspecto a destacar es el servicio post venta, de manera que el cliente no solo disfrute de un producto de calidad sino que se sienta respaldado y seguro a la hora de realizar la compra”.

Desde Eurofred señalan la “búsqueda de máquinas más ecológicas, que utilicen gases amables con el medio ambiente… Por ejemplo, máquinas de lavado que permiten el ahorro de agua y detergente, o que “almacenan” el vapor de un ciclo de lavado para calentar el agua del siguiente lavado; hornos con boiler cuyo consumo es de tan solo un kilowatio, con sistema multicocción, pudiendo cocinar más de un producto en el mismo proceso, lo que minimiza el tiempo de preparación de varios platos y el consumo para llevarlos a cabo… Se busca el máximo

rendimiento con el mínimo consumo”. Pero también otras tendencias como por ejemplo “el ser transparente con el cliente” o la potenciación de “las cocinas abiertas, donde el comensal puede ver en todo momento el proceso de cocción. Son cocinas muy funcionales, muy organizadas, que aprovechan al máximo el espacio y en las que se instalan islas de cocción centrales que permiten la utilización de las mismas por parte de todo el equipo de cocina de una manera práctica y ordenada”.

El ahorro de energía, la eficiencia y un manejo más sencillo de la maquinaria son, entre otros, los aspectos que Oihane Ibarrondo considera esenciales para los profesionales de la hostelería. “De esta forma, la utilización de la maquinaria es mucho más intuitiva y facilita las rutinas diarias de los que trabajan en la cocina. En este sentido también es necesario planificar todas las zonas y el equipamiento en base al tipo de menús que se vayan a servir y a la cantidad de comensales a los que se distribuirá la comida”. De una manera más esquemática, Ibarrondo enumera “como principales factores que deben tener en cuenta los profesionales a la hora de llevar a cabo la instalación de sus cocinas los siguientes: ahorro y optimización; eficacia y versatilidad; materiales resistentes y durabilidad; innovación tecnológica; eficiencia energética y sostenibilidad; servicio postventa; proyecto personalizado; y tipo de establecimiento y perfil del cliente”.

Extracción, ventilación y pavimentos: Seguridad Una cocina profesional es origen de gran cantidad de contaminantes, siendo las grasas y los olores los que generan una mayor preocupación y atención en términos de seguridad. Además de la eficiencia energética, que ya hemos comentado, el control de las emisiones es la segunda gran tendencia en el campo de las cocinas profesionales.�Y esto es así debido a que cualquier incidente que afecte a la seguridad de un establecimiento, propietarios y trabajadores deberán hacer frente a una interrupción de la actividad además de a asumir, en su caso, responsabilidades ante terceros.

Aumentar al máximo los niveles la seguridad es el objetivo de las medidas preventivas incorporadas en el diseño y fabricación de campanas y techos ventilados Capture Jet™ de Halton, que mejoran su nivel de seguridad a partir de su construcción. La tecnología Capture Ray™, el Sistema de supresión de fuego (FSS), o el sistema de Vigilancia de la seguridad de conductos (KGS) juegan un importante rol activo en el control de la seguridad de las cocinas.

Además de la seguridad, la tendencia hacia las cocinas abiertas o show cooking también exigen una atención mayor no solo en cuanto a la capacidad del sistema de ventilación sino también en lo referido al diseño. Hacer posible conceptos eficientes de show cooking, añaden desde Halton “no es únicamente una cuestión de selección de las tecnologías adecuadas. Además de los requerimientos de eficiencia y funcionalidad de los restaurantes tradicionales, las cocinas abiertas deben tener, por definición, una sólida estética y una magnífica Calidad Ambiental Interior (IEQ). Considerando que la ventilación de dichas cocinas abiertas deberá cohabitar con los sistemas de ventilación de los comedores colindantes, puede decirse, sin ninguna duda, que es una conjunción de grandes retos técnicos. La propuesta de Halton Foodservice pasa por personalizar nuestros productos y jugar con sus formas a partir de nuestra gama existente de soluciones -especialmente diseñadas para cocinas abiertas y show cooking- para hacer realidad cada proyecto, cualquiera que sea la exigencia arquitectónica, sin comprometer la eficiencia”.

La ventaja principal de un proyecto “llave en mano” es la de tener un solo interlocutor que será el que gestione el proceso de obra e instalación al completo SHOW “COOKING” MUST GO ON Las cocinas abiertas o show cooking han entrado a formar parte de la experiencia gastronómica dando al cliente la posibilidad de observar el proceso de elaboración de los platos. Pero no solo eso, también dejan a la vista el mobiliario, el equipamiento y las condiciones higiénicas de la “zona de producción” de los establecimientos.

Por ello, además de crear en el cliente sensación de transparencia y proximidad, su estética cobra especial relevancia. Hoy, las cocinas abiertas han dejando atrás su etiqueta de ser proyectos “complicados y lujosos” para convertirse –como señala Oihane Ibarrondo- “en iniciativas asequibles que aumentan el rendimiento, las funciones y la capacidad del equipamiento”.

Para la directora de marketing de Fagor Industrial, en materia estética la cocina a la vista “debe tener un aspecto de amplitud, limpieza y pureza, además de contar con una revolucionaria tecnología de diseño, a ser posible con acabados personalizados y especialmente diseñados para la ocasión en las distintas zonas de la misma, siendo especialmente cuidadosos con la zona de preparaciones calientes ya que es el proceso más relacionado con el cliente que está observando. Deben tener luminosidad y ser diáfanas de cara a convertirse en una experiencia visual para los comensales. Deben transmitir seguridad al poderse observar todo el proceso de elaboración del producto, además de la forma de trabajar de los profesionales y la organización de la tarea”.

En este sentido, en SERHS estiman que “una cocina a la vista aporta confianza y una tranquilidad al usuario final, ya que él mismo puede comprobar el funcionamiento y procesos que se ejecutan en la cocina durante el servicio, así como la higiene y manipulación de los alimentos”.

Entre los frenos que se pueden plantear a la hora de decantarse por una cocina a la vista están, en opinión de Ibarrondo, “los olores y los ruidos, por lo que hay que apostar por equipos de extracción e insonorización potentes. Asimismo el equipo de profesionales debe prestar más atención al orden de los utensilios y alimentos, y desarrollar sus tareas sin perder la tranquilidad. Sin duda, hay procesos que no deben hacerse a la vista aunque para esto se pueden utilizar zonas de preparación, lavado, etc.”

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Por otro lado, además del equipamiento en sí mismo, otro punto clave en el proyecto de una cocina industrial es la decisión del pavimento a colocar. Como no puede ser de otra manera, en esa decisión cobra especial importancia –como comenta Íñigo Badía, responsable de Altro para el Sur de Europa- “la seguridad, ya que existen unos importantes riesgos inherentes a este tipo de zonas para las que hay que tener en cuenta las exigencias de normativas (como el CTE) en cuanto a propagación de fuegos y emisión de humos; la higiene, dado el carácter de la zona, pero también el confort –con la instalación de pavimentos “no rígidos” que ayudan a una correcta comodidad en trabajos con muchas horas de pie-, el diseño -cada vez más se permite a los usuarios de un restaurante ver lo que ocurre en la cocina, por ello contamos con una gama de colores que cada vez es más amplia-; y, por supuesto, garantía y sostenibilidad”.

Materiales: Facilidad de limpieza e higiene En cuanto a los materiales más utilizados para los equipos y el mobiliario de una cocina industrial, habría que distinguir entre zonas como la alimentaria y de manipulación de alimentos y la no alimentaria. Higiene, con el fin de no contaminar los alimentos y evitar riesgos de intoxicación alimentaria, y facilidad de limpieza son requisitos imprescindibles. “En la zona alimentaria de manipulación y salpicaduras –señala Oihane

Coste, estética, eficacia, durabilidad, innovación, ahorro energético, servicio postventa… son los aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir el equipamiento

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Ibarrondo, directora de marketing de Fagor Industrial- los materiales utilizados deben ser imputrescibles, no porosos, resistentes al uso, inertes en contacto con los alimentos y bebidas, así como con los detergentes y desinfectantes. No deben alterar el gusto, olor o color de los alimentos. Deben ser fáciles de limpiar. Las superficies deben ser lisas, sin rugosidades que puedan abrigar fuentes de contaminación microbiana”.

En cuanto a los equipos, el material por excelencia continua siendo el acero inoxidable, apuntan desde SERHS, “por higiene, adaptabilidad para poder hacer la distribución de los muebles que deseemos (a medida), muebles estandarizados que existen en el mercado, para cualquier tipo de muebles o acabados, la resistencia de este material y la durabilidad...”

Existen también otros tipos de materiales que actualmente se están introduciendo en algunas instalaciones, sobre todo en aquellas a la vista de los clientes, como es el caso de los compuestos de cuarzo.

Materiales que proporcionan dureza, resistencia y durabilidad, además de protección antibacteriana. Es el caso del corian y silestone o de la nueva superficie ultracompacta Dekton® XGloss de Cosentino, que se caracteriza además por su brillo resultado de un avanzado tratamiento nanotecnológico y un proceso de pulido mecánico con el que consigue combinar prestaciones técnicas con la estética. Según Valentín Tijeras, director de producto e innovación de Grupo Cosentino, “esta apuesta nace de la detección de una creciente demanda por parte del mundo del diseño de colores brillantes y espectaculares, y del análisis de que los materiales de alto brillo disponibles hasta ahora en el mercado tenían un bajo rendimiento. Lo diferencial es que logramos este objetivo de forma integrada en todo el volumen y superficie de la tabla, gracias primero al tratamiento con nanopartículas y segundo con un proceso mecánico de pulido. No se trata por tanto ni de una película, ni de un barniz aplicado a posteriori, sino de un sistema tecnológico y productivo exclusivo de Cosentino”.

En cuanto a los revestimientos, en opinión de Oihane Ibarrondo, son “una opción acertada para dar a la cocina un estilo moderno e industrial. El cristal templado es recomendable para proteger el frente de cocción pues es cuatro veces más resistente que el normal, aunque su apariencia sea similar, y soporta mejor los golpes y cambios de temperatura. En lo que se refiere al frente de cocción debe ser de fácil limpieza, y en la zona de la pared que coincide con la placa lo mejor es colocar una plancha de acero inoxidable. Sin olvidar el azulejo tradicional o los mosaicos para el frente de cocción, al ser materiales económicos, fáciles de limpiar, resistentes al desgaste, al rayado y la humedad”.

Por lo que se refiere a los pavimentos, es recomendable que sean continuos (facilidad de limpieza), antideslizantes (para evitar riesgos laborales) e impermeables dada la actividad que se desarrolla en estas zonas, además de que cuenten con certificado APPCC para uso alimentario. “Una cocina industrial –señalan desde la empresa de pavimentos Tarkett- requiere un pavimento con características específicas que respondan a las exigencias propias del tipo de uso en este tipo de zonas.

Un pavimento principalmente que sea fácil de mantener, con el mínimo número de juntas (ya que estas son propensas a acumular suciedad) y con propiedades antideslizantes que garanticen la seguridad de sus trabajadores son aspectos esenciales que se deben tener en cuenta para realizar una elección acertada”. Su solución para este tipo de espacios son los pavimentos antideslizantes de la gama Safetred, “que cumplen con las exigencias técnicas requeridas para este tipo de entornos y son

KITCHEN INNOVATION AWARDS 2016 La Asociación Americana de Restaurantes (NRA) ha dado a conocer recientemente los Kitchen Innovations Awards de 2016, premios que se otorgan anualmente y que serán presentados en la feria que organiza la NRA del 21 al 24 de mayo en el recinto ferial McCormick Place de Chicago.

Blodgett. Campana Hoodini Campana estanca y con recirculación del aire que elimina el humo, olor y vapor que despide el horno, lo que permite colocar éste en cualquier espacio, incluso fuera de la cocina, liberando así espacio en las zonas de trabajo. Actualmente disponible para colocar sobre los hornos Mini Combi de Blodgett.

Champion Industries. Lavavajillas de cinta con recuperación de calor Combinación de ventilador de velocidad variable con una bomba de calor independiente que recupera el 100% del calor y el vapor que desprende el sistema en funcionamiento, que se reutiliza para el calentamiento del agua durante el lavado y en el aclarado.

Detecto®. Dump Commander™ Máquina móvil con elevación mecánica que permite al usuario trasladar y vaciar los cubos de basura en los contenedores adecuados. El sistema, que funciona con batería recargable, puede ser manejado sin dificultad por una sola persona.

Duke Manufactoring. Modular Production Center Mesa fría de trabajo modular con diseño patentado de triple canal que proporciona un enfriamiento uniforme de toda la unidad por su pared fría múltiple. Un sistema de refrigeración capaz de mantener la temperatura estable y constante incluso en ambientes que superan la temperatura habitual de una cocina.

Ecomarks Plastics. Quick Flip Pan Contenedor hermético de policarbonado que simplifica el trabajo al incorporar una etiqueta incrustada, para registrar la información del producto almacenado, que es reutilizable al poderse borrar la información escrita con un lápiz graso por medio de un simple paño o servilleta de papel. Además es resistente al lavavajillas.

Hestan. CircuFlame El quemador sellado CircuFlame utiliza una tecnología de válvulas de doble flujo que le permite alimentar dos cámaras, una principal y hervir a fuego lento, para lograr la máxima relación de cobertura.

Manitowoc Foodservice. Merrychef® Eikon® e2s Horno de convección y microondas con tecnología de última generación, que permite mantener la superficie exterior fría y ofrece las más altas prestaciones en

En total son 25 equipos y sistemas innovadores que buscan satisfacer las necesidades de los profesionales del sector de la hostelería en temas como eficiencia energética, seguridad alimentaria, saneamiento, racionalización de los espacios de trabajo o productividad laboral.

Estas son algunas de las empresas y equipos galardonados este año:

cuanto a velocidad, eficiencia energética, nivel de ruido y facilidad de limpieza.

Blodgett

Meiko. GreenEye Nuevo control de monitorización de los lavavajillas de cinta de la marca. Permiten la máxima eficiencia de lavado al indicar mediante una señal lumínica qué cinta debe llenarse para obtener una mejor gestión en el consumo de agua. Los sensores detectan cada pieza de vajilla para utilizar la cantidad justa y en el lugar adecuado en el proceso de aclarado.

Rational. KitchenManagement System Sistema de gestión de cocina que permite controlar desde un ordenador central hasta 30 hornos mixtos de la marca a través de un panel de control virtual de Windows. De esta forma es posible realizar cambios y adaptar menús o control de potencia, entre otras opciones.

Manitowoc

Hestan

Rational

Restaurant Technologies. AutoMist™ Sistema de limpieza automática de la grasa que se acumula en los sistemas de extracción de humos, que consigue reducir el riesgo de incendios y el trabajo manual de limpieza.

Meiko

Taylor® Company. Advanced Grill Controls Software con una interfaz de pantalla táctil e intuitiva que amplía la funcionalidad y ofrece el modo de espera en ahorro de energía. Todo ello permite cocinar hasta cuatro productos dentro de la misma zona, cada uno a la temperatura adecuada.

Vulcan. ABC7 Combi Oven Steamer Horno mixto capaz de seleccionar automáticamente el nivel de humedad en base a la temperatura seleccionada.

Taylor

Vulcan

Vulcan. Low Water Energy Horno de vapor que ofrece el rendimiento de un generador de vapor pero con un 90% menos de consumo de agua y un ahorro de energía del 50%, al controlar el exceso de la producción de vapor.

WP Bakery Group. Horno ITES Horno que permite cocinar directamente alimentos congelados mediante una nueva tecnología que altera las longitudes de onda de infrarrojos. Esta alteración permite que el calor penetre profundamente en los productos congelados, con una cocción desde el interior al exterior conservando la humedad del producto.

WP Bakery Group

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GESTIÓN DE AGUA Y GRASAS SUMIDEROS Y CANALES HIGIÉNICOS

El concepto Hygiene First de ACO ofrece soluciones que fomentan una limpieza de alto rendimiento y cumplen la normativa existente para cocinas industriales en la gestión de agua residual y grasas. Una idea basada en traspasar los principios de diseño higiénico -que suelen reservarse solamente a los equipos que están en contacto con alimentos para reducir riesgo de contaminación- a todas las instalaciones que se ubican en una cocina colectiva, incluidos los sistemas de drenaje.

De acuerdo con este concepto, ACO propone para disponer de un adecuado sistema de gestión de agua residual sus sumideros higiénicos, que garantizan las máximas prestaciones de higiene y están disponibles en tres tamaños para diferentes caudales y requisitos de construcción, como instalaciones a poca profundidad y aplicaciones que requieran medidas adicionales de prevención de incendios. A ese sistema se añadiría la gama de canales higiénicos, idóneos para aplicaciones que requieran un máximo elevado de nivel de higiene y mantenimiento, ya que permiten asumir grandes volúmenes de líquido. Otra posibilidad son los canales modulares con reja en acero inoxidable, diseñados para responder a los problemas de higiene y de corrosión a los que se ven sometidos estos tipos de instalaciones. Estos canales pueden fabricarse en diferentes tramos y alturas y van provistos de juntas de unión para asegurar su total estanqueidad. www.hygienefirst.com/es

SEPARADORES DE GRASAS Las cocinas industriales que generan aguas residuales deben equipar plantas de pre-tratamiento para que los sólidos y líquidos que liberan vapores nocivos o desagradables no se descarguen en la red de alcantarillado público. Dentro de su concepto Hygiene First, ACO propone sus separadores de grasas que se suministran con pendientes incorporadas para aumentar la velocidad de evacuación de agua. Dependiendo del tipo de instalación, los canales llevan incorporados sumideros que incluyen cestillos y sifones extraíbles para facilitar su limpieza. Los separadores de grasa de ACO reducen el olor, minimizan el trabajo requerido para la manipulación de la grasa y los trabajos de limpieza, puesto que no requieren de equipos de limpieza externo, y cumplen con la normativa EN 1825. www.hygienefirst.com/es

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además fáciles de limpiar y mantener. Son pavimentos vinílicos flexibles que permiten su remontado en pared para crear superficies estancas y sin juntas para una mayor higiene y facilidad de limpieza”.

Por su parte, la propuesta de Altro es el pavimento Altro Stronghold™ 30 / K30. Es, según Íñigo Badía, “la opción más extendida para cocinas industriales. Se trata de un pavimento de 3 mm de espesor que tiene un 30% más de resistencia antideslizante que otros suelos de seguridad (cumple con la Clase 3 del CTE), a la vez que ofrece una gran comodidad a la pisada. Su esperanza de vida y resistencia al deslizamiento alcanza los 20 años de uso intensivo. Altro dispone también del certificado HACCP Internacional (APPCC español) que respalda la seguridad de sus productos en entornos donde se manipulen alimentos”.

Ahorrar puede salir caro ¿Y el coste? A la hora de plantearse un nuevo proyecto para la cocina de un establecimiento hay múltiples factores que emergen como relevantes en la toma de decisiones. Pero hay uno que predomina: el coste. “Hay que tener en cuenta –comenta Oihane Ibarrondo- que la inversión que realiza el profesional es elevada y espera el máximo rendimiento de su cocina, por esa razón cada proyecto es único y debe ajustarse a las necesidades del establecimiento, seleccionando los materiales más resistentes, higiénicos y fáciles de limpiar del mercado sin anteponer en ello el ahorro a toda costa”.

En opinión de la directora de marketing de Fagor Industrial, “se hace imprescindible la innovación tecnológica en la maquinaria a instalar. La eficiencia, el ahorro de energía y un manejo sencillo desembocarán en una gestión adecuada y una mejora en los tiempos del servicio lo que implicará la recuperación de la inversión desembolsada en un plazo de tiempo razonable. Otro de los puntos importantes en el que la inversión debe ser óptima es el mantenimiento y el servicio postventa con las máximas garantías, pues va a significar mayor ahorro y rentabilidad a medio plazo. Además, funcionalidad y ergonomía, unos buenos extractores (evitan el riesgo de gérmenes, malos olores, malestar y alergias del personal y de los clientes) y un buen sistema de ventilación y filtración del aire (campanas, red de conductos y ventiladores) son recomendables a la hora de planear un proyecto de cocina”.

El director general de la empresa Pilsa, Ricardo González Viñuales, recomienda evitar el ahorro “en materia de frío. La eficiencia energética permite, además de ser socialmente responsable con el medio ambiente y contribuir con la sostenibilidad, un ahorro a largo plazo. También recomendaríamos no hacerlo a la hora de la elección de la marca.

Nosotros siempre recomendamos marcas punteras y a la última, de gran calidad, y que a la larga proporcionen un buen servicio post venta, un buen servicio de repuestos, alta durabilidad… Es preferible que el desembolso sea un poco mayor y se recupere la inversión gracias a este tipo de servicios, en lugar de comprar equipos de una calidad inferior y que no proporcionen servicios de este tipo”.

Y por último, y no por ello menos importante, no ahorrar ni un euro en seguridad, materia en la que es fundamental una buena elección de pavimentos y revestimientos. “Los accidentes en cocinas –advierte Íñigo Badía, responsable de Altro para el Sur de Europa- son mucho más habituales de lo que podemos suponer. Afortunadamente no todos requieren atención médica inmediata, pero potencialmente todos son mortales. Un pavimento seguro no sólo evita de forma directa los resbalones sino que brinda un entorno seguro donde el personal de cocina se moverá con soltura, confianza y eficiencia”.

COCCIÓN UNIK 900 DE GIORIK Giorik presenta Unik 900, la nueva línea de cocina horizontal, una cocina con fogones en hierro fundido o en acero inoxidable que tiene una fácil limpieza ya que se puede rellenar de agua para facilitar la eliminación de residuos de por medio.

Distribuida por Eurofred, la nueva Unik 900 incorpora también freidora y plancha.

La primera, que puede ser de gas o eléctrica, dispone de intercambiadores de calor dentro y fuera del depósito, además de fundidora y control electrónico de la temperatura. Para la plancha se puede elegir entre una amplia gama de versiones de un módulo, de dos, rallada y lisa. www.eurofred.es

MAJESTIC, “AL GUSTO DEL CHEF” Majestic es una cocina de plano único, sofisticada, funcional y personalizada “al gusto del chef”. Dotado con acabados impecables, es el producto más emblemático de la compañía Pilsa, especialista en la fabricación de instalaciones de hostelería y, por extensión, en generar espacios óptimos para los profesionales de los fogones. Majestic cambia la manera de entender la cocina: un espacio de trabajo que conjuga belleza y funcionalidad, contando siempre con las preferencias del profesional. Con cuatro colores para elegir, cuenta con Roner integrado, equipo de suministro energético con regulación incorporada, fuegos autolimpiables mediante cortina de agua, cocina de plano único personalizado, barbacoa de carbón natural, cuece pasa, plancha y freidoras. www.pilsa.com

SISTEMA “AUTOMATIC CLEANING” DE FAGOR Entre las novedosas soluciones que Fagor Industrial ofrece a los profesionales de la cocina está la función de lavado pde la cámara de cocción “Automatic Cleaning”, que se incluye de serie en las gamas Concept y Advance. Un sistema de lavado automático que asegura las máximas garantías en materia de higiene, rapidez y altas prestaciones.

La función de lavado controla e informa de todo el proceso desde el visor, lo que facilita la labor al profesional de la cocina que apenas tiene que intervenir en el proceso gracias a las numerosas ventajas innovadoras con las que cuenta. Como el sistema “Cool Down” en el prelavado, que propicia el enfriamiento rápido de la cámara para tener una temperatura adecuada (menos de 65º) con la que comenzar la limpieza automática. Además de una fase de reblandecimiento en horno en función modo vapor, secuencias de lavado con funcionamiento a vapor, perfecto aclarado y secado garantizado a la temperatura empleada. www.fagorindustrial.com

“COOK&CHILL”, HORNO + ABATIDOR DE TEMPERATURA “Cook&Chill”, otra de las soluciones propuestas por Fagor Industrial, es una combinación de horno y abatidor de temperatura que optimiza el trabajo, el rendimiento, la eficacia y la productividad de una cocina profesional. Este equipamiento surge como resultado de la unión de dos universos extremos, de la alianza entre las divisiones de hornos y frío. De esta forma, Fagor Industrial utiliza productos de fabricación propia, reinventándose y materializando las sinergias creadas en torno a su generación de hornos Advance y sus nuevos abatidores de temperatura, que combinan con sus modelos correspondientes en las gamas de hornos Advance+ y Advance. Se trata de un proceso en el que los productos cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido (de 65ºC a 3ºC), que evita la zona peligrosa de temperatura de contaminación de los alimentos y asegurando la calidad de los platos. Posteriormente, éstos son almacenados a una temperatura idónea hasta el momento deseado en que vuelvan a ser requeridos. www.fagorindustrial.com

SELFCOOKINGCENTER 5 SENSES DE RATIONAL El modelo SelfCookingCenter 5 Senses de Rational es capaz de cocinar los alimentos exactamente como el chef requiere con tan sólo pulsar un botón, al reconocer automáticamente el tamaño, la cantidad como el estado del producto, realizando los ajustes específicos necesarios para obtener los resultados óptimos.

Para aquellos que prefieren regular la temperatura, la humedad, el tiempo de cocción y la velocidad de aire por sí mismos, el horno CombiMaster Plus es una alternativa que ofrece todas las funciones importantes para satisfacer las altas demandas de calidad de las cocinas españolas. www.rational-online.com

STEAMBOX EVOLUTION DE GIORIK La tecnología Recipe Tuner que posee Steambox Evolution permite modificar y personalizar los varios programas de cocción que posee el horno de forma simple e intuitiva. Recipe Tuner cambia según el tipo de cocción deseada por el chef y permite regular múltiples parámetros como el grado de cocción, dorado o el nivel de humedad de los alimentos. Además, Steambox Evolution permite que diferentes platos sean cocinados al mismo tiempo y a distintos niveles.

El modelo más “evolucionado” de Giorik permite, también, según la necesidad de cocción cambiar el tamaño de las cubetas (de la estándar Gastronorm 1/1 a las 60x40cm). Otro elemento diferenciador es la gran pantalla táctil de 9’’, con la que se consigue una mejor navegación por las funciones que ofrece el horno. www.eurofred.es

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CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN MURAL REFRIGERADO CON PUERTAS INFINITY SMARTFLEX DE ISA

IARP REAL LOOK, INTERACTIVIDAD PARA CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN Eurofred presenta, de la mano de IARP, el nuevo modelo Real Look, un armario interactivo que cuenta con una gran pantalla LCD debajo del frontal de la puerta de cristal para la proyección de audio, vídeo...

La pantalla 47” FULL HD es totalmente transparente y deja a la vista el interior del armario. De esta manera se potencia la promoción de producto, produciendo un efecto llamada. Todos los materiales interactivos son fácilmente insertables mediante pendrive.

El armario incorpora también, entre otras características, iluminación LED de última generación. Real Look se presenta tanto para conservación (0º a +10º) como en su versión para congelación (-25º a -10º) y consta de las mismas medidas: 670mm de largo, 622mm de profundidad por 1957mm de alto. www.eurofred.es

Mural refrigerado de la marca ISA concebido de manera ecosostenible con gas R404 (CO2). Está dotado de puertas automáticas, por lo que las puertas se abren al acercarse, dando acceso al producto expuesto, gracias a un sensor de movimiento. Así se optimiza la conservación de producto ya que solo se abre cuando es necesario y también se minimiza el consumo energético, pudiendo llegar al 40% de ahorro. Cuenta con iluminación LED. www.eurofred.es

SUPERFICIES Y PAVIMENTOS DEKTON® XGLOSS, INNOVADORA Y BRILLANTE LÍNEA DE SUPERFICIE ULTRACOMPACTA Las nuevas superficies ultracompactas pulidas de alta tecnología Dekton® XGloss de Grupo Cosentino se caracterizan por un brillo deslumbrante y cristalino. Esta nueva serie de Dekton®, fruto de dos años de trabajo e investigación por parte del departamento de I+D de Cosentino, se ha logrado a través de un pionero y exclusivo tratamiento basado en la nanotecnología denominado “Nanocoating Process”, tecnología que otorga a Dekton® XGloss, además de un brillo extremo, unas propiedades hidrofugantes capaces de generar una extraordinaria resistencia al manchado sin alterar el resto de propiedades del material ni añadir ninguna capa externa a la tabla.

Todo ello convierte a Dekton® en una perfecta elección tanto para su uso en el exterior como en el interior, en vertical y horizontal, y ya sea en pavimentos, escaleras, fachadas o revestimientos. Lo que unido al gran formato de las tablas ofrece inmensas posibilidades creativas para arquitectos y diseñadores. Está disponible en cinco colores nuevos encuadrados dentro de la colección “Solid”, en formatos de hasta 144cm x 320cm y grosores de 20mm y 12 mm. www.dekton.com

ALTRO STRONGHOLD™ 30/K30 Stronghold™ 30/K30 es la opción para pavimentos de cocinas industriales de Altro. De 3 mm de espesor, este pavimento tiene un 30% más de resistencia antideslizante que otros suelos de seguridad (cumple con la Clase 3 del CTE), a la vez que ofrece una gran comodidad a la pisada.

Su esperanza de vida y resistencia al deslizamiento alcanza los 20 años de uso intensivo. Altro dispone también del certificado HACCP Internacional (APPCC español) que respalda la seguridad de sus productos en entornos donde se manipulen alimentos. www.altroscandess.com

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SOLUCIONES PARA PAVIMENTOS DE LOTUM Antideslizantes, resistentes a la abrasión, rayado, grasas y ácidos, de muy fácil limpieza y con homologaciones para el contacto con alimentos… Las características de los sistemas de pavimentos para cocinas industriales de Lotum, son las soluciones eficaces contra el deterioro de superficies en instalaciones hosteleras, tanto en las zonas de servicios como las zonas de clientes, así como protecciones resistentes al uso intensivo diario. Para esas zonas de uso intensivo diario, como son las cocinas industriales, Lotum cuenta también con sistemas especiales para la protección de cámaras frigoríficas o depósitos de agua potable, así como protecciones interiores contra la corrosión de acumuladores de agua caliente.

En los más de 40 años que Lotum lleva dedicados a la fabricación, asesoramiento, comercialización y aplicación de resinas decorativas e industriales destinadas al sector del mantenimiento y protección, ha logrado la confianza de clientes como NH Hoteles, Hoteles Barceló, Tryp Hoteles, Hoteles Sol Meliá, Hilton o el Celler de Can Roca. www.lotum.es

SUELOS ANTIDESLIZANTES SAFETRED Ideales para industria, tiendas, comercios y transporte, los suelos antideslizantes Safetred de Tarkett ofrecen seguridad y alto rendimiento con resistencia al deslizamiento en superficies secas y húmedas. Esta colección de suelos antideslizantes ofrecen una limpieza y mantenimiento más sencillos que los suelos antideslizantes tradicionales en una gama de diseños modernos y vibrantes colores. Dentro de esta gama, Safetred Universal Plus con clasificación antideslizamiento Clase 3 es idóneo para zonas donde se requiere la máxima seguridad antideslizante, cocinas comerciales con tráfico intenso, zonas de preparación de catering, talleres y zonas de almacenaje En definitiva todas aquellas zonas que requieren un alto nivel de resistencia antideslizante. www.tarkett.es

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AUTOMATIZACIÓN Y DOMÓTICA

SOLUCIONES PARA EL SECTOR HOTELERO El sector hotelero necesita seguir apostando por la rehabilitación para mejorar el confort de sus clientes y el ahorro en su factura eléctrica. Durante 2015 el sector ha invertido en mejoras substanciales de sus instalaciones y esta tendencia prosigue, aupada por las excelentes cifras de llegada de turistas a España. Grupos y cadenas hoteleras aprovechan para renovar y reposicionar sus establecimientos y, dentro de estas inversiones, ocupa un lugar importante la domótica como ayuda para ahorrar energía.

Existe una gran preocupación por el consumo de energía y gracias a los sistemas de automatización se pueden obtener grandes ahorros -de hasta un 35%- en climatización e iluminación.

Hay cuatro ámbitos principales donde ayuda la tecnología: el confort, la seguridad, ahorros energéticos y comunicabilidad. La tecnología y en concreto el control y la automatización aporta comodidad puesto que automatizamos tareas sin tener que hacerlas nosotros mismos, como sería encender las luces del pasillo sin tener que pulsar un botón, o dotando de un sistema de climatización inteligente para sentir mayor confort en temperatura.

Si hablamos de ahorros energéticos, la “inteligencia” que nos aporta un sistema de automatización ayuda a optimizar el gasto, como por ejemplo apagar automáticamente las luces de una habitación o una sala polivalente cuando ya no hay nadie. Sobre todo una

buena gestión de la climatización nos puede aportar unos ahorros potenciales muy grandes.

En cuanto a la seguridad, la tecnología nos puede avisar de antemano ante fugas de agua o incendios, cortando la entrada de agua o señalizandoe iluminando correctamente en caso de evacuación. La calidad de la energía también es alcanzada gracias a la tecnología.

Como inversión siempre es interesante instalar sistemas de control y automatización, sobretodo en edificios terciarios y hoteles, puesto que son edificios con mucho gasto de recursos, recursos energéticos y con una importante huella medioambiental. Estos sistemas nos ayudan a reducir este tipo de impacto ecológico puesto que realizan funciones automáticamente para optimizar el consumo de recursos. El tiempo de amortización depende del tipo de instalación y del tipo de solución. Un buen planificador sabrá cómo equilibrar el gasto en inversión para amortizar en poco tiempo. En el mejor de los casos se amortiza en 2 años, pero suele ser rentable si se amortiza de 2 a 6 años.

Soluciones de iluminación En general, los ahorros potenciales en iluminación pueden llegar a ser más del 60%.

El mejor asesor siempre será una ingeniería capaz de planificar la solución en automatización y control, el cual también harán un seguimiento de la obra. Éstos, a su vez, se dejan asesorar por el fabricante que es el conoce bien las soluciones y todas sus especificaciones técnicas.

En las zonas comunes distinguimos entre salas polivalentes y pasillos. En los pasillos utilizaremos sensores de movimiento que deben colocarse y programarse correctamente para que enciendan las luces tan sólo cuando el usuario pase, pero siempre si mostrar

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demasiado el “efecto pasillo”, que es esa sensación de que se van encendiendo las luces a tu paso. En las zonas comunes como salas de congresos podemos regular la luz para optimizar sólo el nivel de luz necesario, como por ejemplo bajar el nivel a un 15% si estamos viendo una presentación o audiovisuales. Esta misma regulación, combinada con sensores de presencia y luminosidad, la podremos usar para aprovechar el aporte de luz natural, a la vez que permitirá apagar la luz cuando no haya nadie en la sala después de un tiempo prudencial.

En las habitaciones las soluciones de iluminación sobretodo nos sirven para recrear escenas de entrada cuando el usuario entra y apagar las luces cuando no hay nadie, de nuevo usando la solución VKC (Virtual Key Card) para asegurarse que no han dejado una tarjeta puesta en el tarjetero.

Otras soluciones para el confort del huésped se basan en lanzar escenas de iluminación a su entrada o permitir apagar todas las luces al acostarse desde un mismo pulsador.

Soluciones para la climatización De nuevo veremos las diferencias entre zonas comunes y habitaciones: Zonas comunes: Es muy importante una gestión eficiente mediante termostatos inteligentes, capaces de implementar algoritmos altamente eficientes como el PI. Además el control por presencia en salas de congresos y comedores nos permitirán tener el máximo ahorro cuando abandonemos las salas, sin tener que esperar que la persona de mantenimientopase a cambiar el modo de climatización.

Habitaciones: Para el propietario del hotel es muy importante conocer perfectamente si el huésped está o no en la habitación, y no siempre podemos fiarnos del tarjetero, por esos las soluciones VKC nos permiten conocer la ocupación para cambiar el clima en modo “stand-by” y obtener el máximo ahorro. Del mismo modo con estos sistemas decidiremos si hay que cambiar el modo de climatización si el usuario abre la ventana, pudiéndolo hacer automáticamente con un sistema de control. Con los sistemas de automatización y control aplicadas a hoteles podemos encontrar otras funcionalidades que no tan sólo nos aportan posibles ahorros en iluminación y climatización, sino que podemos dar al usuario un mayor confort y una mejor experiencia, además de facilitar al personal de mantenimiento y recepción en el desarrollo de sus tareas. Desde recepción, con un software de gestión podemos comprobar la ocupación de las habitaciones (usando el sistema VKC) además de comprobar o poder gestionar el modo de climatización. Podemos ver también si la persona ha pedido limpiar la habitación (MUR), o si ha solicitado no ser molestado (DND), con lo que podemos gestionar de un modo más eficiente al personal de limpieza y mantenimiento.

MyHOME Hotel y GRMS (Guest Room Management System) Legrand ofrece como novedad soluciones adaptadas para el hotel. Estas soluciones pasan por la oferta MyHOME Hotel y por el nuevo sistema GRMS (Guest Room Management System) con el estándar KNX. Con estos sistemas tenemos un control de las habitaciones total, pudiendo automatizar el clima y la iluminación según si el usuario se encuentra o no en la habitación. Gracias a un lector de tarjetas RFID o a un detector de movimiento que incorpora una “inteligencia” llamada VKC (Virtual Key Card), nos aseguramos que el

clima de las habitaciones se ponen en modo “stand-by” para optimizar tanto el consumo eléctrico como garantizar el confort del usuario.

Las soluciones de Legrand para la automatización del hotel son completas ya que abarcan todas las funciones requeridas en iluminación, gestión del clima, escenas, ocupación y supervisión remota de cada una de las habitaciones para tener el control desde recepción.

Con el software “Hotel Supervisor” se puede visualizar la ocupación de las habitación, y si en una habitación no hay nadie se apagan las luces y el clima se sitúa en modo “standby”.

Cuando el usuario entra en la habitación dispone de su tarjeta RFID con la que puede abrir la puerta y usará para activar la escena de entrada, con un encendido de cortesía de la iluminación y la puesta en marcha del modo confort en el clima. Esa tarjeta, al ser de tipo RFID, asegura que la persona debe introducir tan sólo esa tarjeta en el retenedor RFID, sin poder usar cualquier otra tarjeta externa.

Gracias a los pulsadores MUR y DND (“Make Up Room” y “Do Not Disturb”), avisamos directamente a recepción que no queremos ser molestados o que queremos que vengan a limpiar la habitación. Todos estos sistemas hacen que la estancia del usuario sea lo más cómoda posible y que el propietario del hotel tenga el mínimo de gasto en energía y personal, teniéndolo todo controlado desde recepción.

Las ventajas que podemos conseguir gracias a estos sistemas son siempre relacionadas con cuatro ámbitos: Ahorros energéticos potenciales altos, reducción del impacto ecológico, confort y seguridad para los huéspedes y facilitar el mantenimiento, para una reducción de gastos de personal para el propietario del hotel.

Las novedades que podemos encontrar en soluciones para control y automatización en los Hoteles, gracias al Sistema MyHOME Hotel de Legrand son: El software de gestión y control de dichos sistemas desde recepción El sistema para la comprobación de la ocupación VKC (Virtual Key Card) El app para smatphone y tablet para el personal de limpieza y mantenimiento.

El control de accesos unidos a los distintos sistemas ya mencionados.

Las tendencias hoy en día siguen la línea de las novedades. Los propietarios de los hoteles buscan un mayor ahorro energético con lo que piden una gestión efi ciente de la ocupación (VKC). Por otro lado prima el confort y la seguridad de sus huéspedes con lo que el control del clima óptimo y una buena gestión de la iluminación, con escenas de bienvenida y noche suelen ser requeridas.

Por otro lado la tendencia es tener el control de todo mediante un punto de control con un ordenador o tablet, y ser capaces de gestionarlo todo con algún tipo de dispositivo móvil como una tablet o Smartphone.

Las tendencias ya están marcando como serán los hoteles del futuro. A parte de disponer de las soluciones ya comentadas para el ahorro energético, la reducción del impacto medioambiental y el confort y seguridad del usuario, los hoteles dispondrán de dispositivos móviles como tablet o Smartphone con aplicaciones para el control de todas las soluciones desde un mismo punto. Hablamos de tener el control de las reservas, de la automatización de la iluminación y el clima, la ocupación de las habitaciones, el control de accesos de las zonas comunes, el consumo energético y las tareas de limpieza y mantenimiento, todo desde un mismo punto, dispositivo o software.

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EMPRESAS Y PRODUCTOS

ALTERNATIVA EFICIENTE PARA LA REHABILITACIÓN ENERGÉTICA DE FACHADAS

LÍNEA INSPIRADA EN EL OCÉANO DE A62 – AMENITIES EXCLUSIVOS

QUIQUE DACOSTA APADRINA LA GRIFERÍA METRIS SELECT CON CAÑO EXTRAÍBLE

Con la aparición del CTE y el Reglamento Europeo de Productos de la Construcción, se han generado nuevas exigencias para las edificaciones, que afectan de forma muy directa al cerramiento de la propia edificación. Uno de los avances tecnológicos que cumple con esta nueva normativa es el sistema de fachada ventilada Frontek, que consiste en un revestimiento del cerramiento exterior de la edificación. Para su incorporación al edificio a rehabilitar se instala, en primer lugar, una subestructura de aluminio y acero inoxidable, destinada al soporte de las placas de cerámica tecnológica Frontek, y se coloca un material aislante adosado al muro de cerramiento a revestir, tipo lana de roca o similar, para evitar cualquier transmisión térmica entre el exterior y el interior. Con estos elementos, se genera una cámara de aire ventilada entre el muro soporte original del edificio y el envolvente realizado con las piezas de doble pared autoventilada Frontek.

Entre las ventajas para la rehabilitación energética de viviendas destacan el que posibilita la colocación del sistema, sin necesidad de eliminar el cerramiento existente, además de eliminar las patologías derivadas de la presencia de humedad ambiental en el edificio. También proporciona una mejora de aislamiento térmico/acústico existente, protegiendo el edificio de los agentes atmosféricos externos, así como una reducción racional del consumo y el bienestar térmico. Igualmente, permite en algunos casos, la colocación de sistemas de canalizaciones de gas, bajantes, etc., en el espacio de cámara ventilada; y protege y envuelve el cerramiento existente, permitiendo la transformación estética de la edificación.

La marca Algotherm, de A62 – Amenities Exclusivos, creada en 1962 y pionera en cosmética marina y de talasoterapia, se puede encontrar en balnearios de hoteles de lujo en todo el mundo. El agua de mar y las algas contienen principios activos que están en afinidad con el cuerpo humano, de forma que todos los productos de la marca están enriquecidos con extractos de la macro alga marina Chondrus Crispus, sin parabenos y sin fenoxietanol. “La textura suave y fresca de los productos emite una sensación de ligereza que, asociada al olor de las algas y el salitre, nos transporta a un estado de excepcional bienestar”, aseguran desde la firma.

La línea de hotel de Algotherm se presenta en cinco tubos de 33 ml: gel de ducha, gel cuerpo y cabello, acondicionador, loción corporal; jabón suave de 25 g y jabón exfoliante de 45 g en caja de cartón; dosificador de 300 ml con certificación Ecolabel para jabón líquido, gel cuerpo y cabello; y una mascarilla facial en tubo de 15 ml. Además, todos los productos tienen una imagen contextualizada en colores pastel y grafismo alusivo a las algas, con el fin de fortalecer el ADN de la marca y expresar su compromiso con el desarrollo sostenible y la protección del ecosistema marino.

Hansgrohe concibe el grifo de la cocina como una herramienta que debe facilitar la actividad culinaria. A este objetivo responde la nueva grifería Metris Select con caño extraíble, un diseño funcional que ha contado como padrino de excepción con el Chef Quique Dacosta. El tres estrellas Michelin ha brindado algunos de sus secretos culinarios en una demostracióndegustación en la que ha dado a conocer las ventajas de este lanzamiento de Hansgrohe.

En la nueva grifería Metris Select se combina, por primera vez, un caño extraíble y la tecnología Select, resultado de la colaboración entre Hansgrohe y Phoenix Design, que permite encender y apagar la grifería presionando ligeramente un botón integrado en el caño del mezclador monomando. Con el caño extraíble, se aumenta el radio de acción en el fregadero hasta 50 cm y resulta más práctico para realizar tareas alejadas del fregadero. Además, el caño cuenta con una fijación magnética que hace que vuelva a su posición inicial dentro del cuerpo de la grifería tras su uso. También presenta un radio de giro de 150º en ambas direcciones, para una mayor practicidad en fregaderos dobles. Para la selección de la temperatura, basta con fijar la temperatura deseada del agua una sola vez, con la manecilla de la grifería para conservar esos grados durante toda la sesión de trabajo. Una vez se ha seleccionado, se enciende y apaga el agua pulsando el botón Select, situado en la parte superior del caño extraíble. La manecilla permanece abierta manteniendo la temperatura y el caudal de agua programados. Metris Select destaca también por su ComfortZone-la altura entre el caño y la base de la grifería- con 320 mm. de alto, que permite, por ejemplo, llenar recipientes grandes.

Frontek

www.grecogres.com

Algotherm

www.a62.eu

Hansgrohe

www.hansgrohe.es

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CHECK-IN EXPRESS MÁS FÁCIL EN HOTELES

Icar y Hotel Manager

Hotel Manager ha llegado a un acuerdo con Icar, empresa especializada en tecnología para la validación de la identidad del cliente, para incorporar en su App de “marca blanca” un módulo de check-in express. Así, desde la App del hotel el cliente podrá escanear su documento de identidad antes de su llegada al alojamiento que permite, además de evitarle hacer cola en recepción, mejorar su experiencia de bienvenida que repercutirá en la imagen del hotel.

En cuanto a su funcionamiento, el cliente sólo tendrá que dedicar 20 segundos a escanear su DNI o pasaporte a través de la App del hotel desde su smartphone, y esos datos se enviarán al Software de Gestión Hotelera PMS con el que trabaje el establecimiento. El nuevo módulo de check-in express se ofrece como complemento premium a las funcionalidades básicas de la App de HotelManager.

Ya disponible para Android e iOs, esta aplicación personalizable y escalable, que ya utilizan hoteles como el madrileño HRC y los apartamentos MálagaAndes4, permite la reserva online de habitaciones, paquetes turísticos y servicios del alojamiento; ofrece información turística geolocalizada sobre el destino; y recoge las sugerencias y el feedback del cliente, quien puede rellenar un cuestionario de satisfacción y compartir la experiencia de su estancia en Tripadvisor. www.hotelmanager.es

SUPERÓ LOS 15 MILLONES DE FACTURACIÓN EN 2015

RENUEVA LA VAJILLA DE “LAVACA”

El año 2015 ha sido calificado como “récord” para Zumex Group, alcanzando una facturación de 15,1 millones de euros, lo que supone un crecimiento de casi un 5,6% respecto al ejercicio anterior, en el que consolidó unas ventas de 14,3 millones de euros. También en 2015 la compañía celebró su 30º Aniversario y afianzó su posición en el mercado internacional.

“Desde nuestro nacimiento hemos tenido clara nuestra vocación internacional, lo que nos ha llevado a exportar por encima del 90% de nuestra producción a los más de 100 países en los que estamos presentes con nuestros productos”, explica Victor Bertolín, director general de Zumex Group, quien destaca “la alta penetración que las propuestas de nuestra marca están teniendo en mercados tan potentes como Europa, especialmente en países como Francia, Alemania, Bélgica y y Holanda, o en Estados Unidos, Asia y Oriente Medio”.

Para afrontar este crecimiento, Zumex ha reforzado su plantilla con la incorporación, en los dos últimos años, de 20 profesionales para fortalecer sus áreas de Innovación, I+D y Desarrollo de nuevos negocios. Estos perfiles altamente cualificados darán respuesta al Plan de Expansión de la firma tanto en las oficinas centrales de la compañía, como en las distintas filiales con las que cuenta en distintos puntos del mundo.

Desde el punto de vista de la innovación, Zumex incrementó en 2015 su apuesta por la I+D en un 42,85%, hasta alcanzar el millón de euros, destinado al desarrollo de nuevas propuestas y la introducción de continuas mejoras en los productos ya existentes. Fruto de este trabajo es su novedosa Mastery, la máquina Cold Press diseñada y patentada por la firma que reinterpreta el sistema de prensado en frío; o la nueva Speed PRO +Plus, la actualización de su serie estrella para el exprimido de cítricos pensada para dar servicio a hoteles, supermercados o self-service; lanzamientos que se suman a la exprimidora SOUL.

La Vaca Argentina, restaurante especializado en carnes, concluye una etapa de más de 20 años para encarar una nueva en 2016, donde se presenta con el nuevo nombre “LAVACA”.

Para su relanzamiento, el Chef Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin, ha diseñado una carta de hamburguesas inéditas, mientras que las interioristas del estudio de moda “Cousi interiorismo”han sido las encargadas de la renovación en el diseño de los nuevos restaurantes.

Este cambio ha comenzado por los dos restaurantes en las zonas de Arturo Soria y López de Hoyos de Madrid. En estos locales, El Corte Inglés División Empresas ha suministrado una vajilla artesanal, con platos irregulares de color blanco roto, de gres de alta calidad, que termina de culminar la renovación llevada a cabo por la empresa en cuanto a marca e imagen.

La vajilla elegida da una personalidad diferenciadora a la cadena de restaurantes. Platos sin ala de forma cup, fuentes, bols, teteras y tazas, todas las piezas en blanco roto con el borde de color tostado, son disfrutadas por los comensales de la nueva “LAVACA”.

Zumex

El Corte Inglés División Empresas

www.elcorteingles.es

www.zumex.com

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EMPRESAS Y PRODUCTOS

INCREMENTA SU FACTURACIÓN UN 15% EN 2015

NUEVAS PRENDAS DE BAÑO PARA SPA Y PISCINAS

Resuinsa facturó 32,5 millones de euros en 2015, lo que supone un incremento del 15%respecto al ejercicio anterior.

La venta internacional ha supuesto el 40% de la firma textil especializada en hostelería y colectividades, con la intención de ir aumentando cuota en los próximos años. De momento, las seis filiales internacionales han contribuido a una cifra de ventas de 12 millones de euros, casi un 50% más en comparación a 2014.

“Presentamos unos resultados económicos sólidos, que siempre han ido en aumento“, afirma Félix Martí, gerente de Resuinsa.

“Nuestro objetivo era llegar a una facturación entre 25 y 30 millones de euros para competir con las mejores empresas del sector a nivel mundial. Y lo hemos superado”. Una sólida estrategia de internacionalización, con presencia en más de 80 países, y la consolidación en el mercado de textil para la hostelería han contribuido a la consecución de unos resultados récord. “Representamos el alto nivel de nuestra Hostelería al estar presentes en multitud de países del mundo con una cultura e identidades muy diferentes, que nos motiva para seguir en la misma línea de trabajo”, señala Martí.

Con 40 años de experiencia en el sector de la hostelería, Resuinsa seguirá apostando por la innovación y el diseño, con la continuación de su política de internacionalización que le permite establecerse de forma permanente en nuevos mercados.

Vayoil Textil incluye en su catálogo de prendas de baño una amplia colección de toallas para piscina y spa. Esta colección está fabricadas con las mismas características y estándares de calidad que las toallas destinadas a los baños de las habitaciones, pero con una paleta de colores ampliada en las toallas de piscina.

El puro algodón 100%, sin ninguna otra fibra, es el elemento principal de estas prendas por el poder de secado que las fibras de algodón ofrece. Además, destacan por su suavidad y confortabilidad, cualidades importantes en los espacios que los hoteles destinan al cuidado, descanso y ocio de los huéspedes.

En estos artículos, el proceso del tintado es fundamental para que el color perdure en el tiempo, mientras que el cuidado en el diseño y la armonía en la elección de las tonalidades contribuyen a remarcar el ambiente de spas y wellness. Todos los productos ofrecidos por Vayoil Textil son respetuosos con el medio ambiente, hipoalergénicos y antibacterianos.

Resuinsa

www.resuinsa.com

Vayoil Textil

www.vayoiltextil.es

MATERIALES BIODEGRADABLES PARA EL TAKE AWAY DE RESTAURANTES

Klimer

En los nuevos hábitos de consumo gastronómico impera la cocina para llevar, además de lo natural y ecológico en cuestión de materiales. Ante este auge, cada vez son más los hosteleros que se apuntan al formato take away. Es el caso de Klimer, la distribuidora demenaje y utensilios de cocina para la alta restauración, que presenta una nueva colección para el take away diseñada con materiales totalmente biodegradables.

Se trata de una nueva familia de envases, cubiertos, vasos y bolsas eco-responsablespara llevar desde ensaladas, pastas, arroces, carnes y pescados hasta caldos, zumos o batidos.

Para desarrollar esta nueva línea pensada para el take away de los restaurantes, la marca ha elegido materiales naturales y respetuosos con el medio ambiente.

Entre ellos, destacan el almidón de maíz, tan sólido como el plástico ordinario; elementos reciclables como el papel y el cartón, alternativas ecológicas y sostenibles al plástico; o lacaña de azúcar, proveniente de los residuos naturales de la cosecha. También utilizan otras materias primas biodegradables como el bambú, planta con el crecimiento más rápido del planeta; la palmera, de la que sólo se utilizan las hojas que se secan y caen naturalmente, que después lavan sólo con agua fresca de manantial; y la madera, procedente de bosques sostenibles.

Igualmente, la nueva colección de Klimer para el take away cuenta con todo tipo de cubiertos elaborados con madera y bambú, además de recipientes como las cajas kraft bio aptas para microondas, o las tarrinas y los vasos de cartón con tapa, tanto para comidas frías como calientes. www.klimer.es

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TIRAS LED VALUE FLEX, LA ILUMINACIÓN MODULAR

Osram

Osram ofrece una renovada gama de módulos flexibles LED para satisfacer por igual las necesidades estéticas y funcionales de sus clientes. Las tiras LED Value Flex, de sencilla instalación, se adaptan a cualquier superficie, ofrecen una luz intensa y regulable y, además, presentan diversos tonos y flujos luminosos.

“Robustez, ligereza, larga vida útil y reducción del coste de mantenimiento a largo plazo”. Estos son algunos de los aspectos que destacan desde Osram de la gama LED Value Flex, que se ajusta a cualquiera de los ratios técnicos y económicos específicos de los proyectos de iluminación lineal (lm/m², W/m² y �/m²).

LED Value Flex de Osram, disponible en diferentes longitudes, se adapta tanto en espacios interiores como exteriores, como techos, paredes, bóvedas, pasillos o fachadas. En cuanto a sus estándares de calidad, esta generación de tiras LED cuenta con hasta tres años de garantía “System Guarantee” y dispone de varios tipos de protección.

Respecto a cuestiones de eficiencia, LED Value Flex responde ante el compromiso adquirido por la compañía al ofrecer un consumo energético extremadamente bajo, una vida útil más larga y un ratio muy competitivo en cuanto a coste por metro se refiere. Ambos aspectos consiguen reducir la cantidad de energía consumida durante su producción y disminuir los residuos que genera su uso. www.osram.es

MANTIENE LOS EQUIPOS DE ELEVACIÓN DE ROOM MATE HOTELS

NOVEDADES LUMÍNICAS PARA EL SECTOR RESTAURACIÓN

La multinacional suiza Schindler ha firmado un acuerdo con Room Mate Hotels, por el que se encargará del mantenimiento de los más de 33 equipos de elevación que la cadena hotelera tiene instalados en los doce establecimientos que posee en España, situados en Madrid, Barcelona, Salamanca, Málaga, Oviedo y Granada.

De esta manera, Room Mate Hotels confía en el servicio de mantenimiento Exclusive de la multinacional suiza. “Para Room Mate Hotels contar con una empresa como Schindler para el mantenimiento de todos nuestros equipos de transporte en España, significa apostar por la seguridad de todas aquellas personas que pasan por nuestros hoteles. Schindler es una empresa que adquiere el máximo compromiso con sus clientes, siempre innovando y ofreciendo el mejor servicio”, explica Ramón Fernández, director técnico de la compañía hotelera.

La alta cualificación de los técnicos de Schindler, con una formación continua certificada, la experiencia de la multinacional suiza en este campo y su capacidad de proporcionar un mantenimiento personalizado para cada cliente, ya se trate de ascensores de sello Schindler o no, han sido factores clave a la hora de la firma de este acuerdo.

Simon amplía sus luminarias LED para interiores con los nuevos proyectores 640 y 630 DOT con tecnología LED. La innovación que ofrece esta tecnología permite conseguir un ahorro en los costes de mantenimiento y reposición de fuentes de luz dada su larga vida; una calidad lumínica inalterable con el paso del tiempo, pues no se ve afectada por vibraciones o rotaciones; una mejor calidad en el rendimiento que permite reproducir fielmente los colores; una reducción de los consumos energéticos; así como control y flexibilidad al seleccionar tanto el color como la intensidad y las radiaciones visibles, que evitan las emisiones de IR y UV. La gama de proyectores 640 con tecnología LED ofrece una reproducción cromática que resalta la calidad de los productos.

Las versiones fresh food permiten la solución completa para la realización de proyectos de iluminación que requieran de una estética uniforme y continuista. La fidelidad en la reproducción de los colores gracias a la calidad de la luz, el diseño de las luminarias modernizando los espacios, la sostenibilidad y el ahorro del consumo energético son ventajas. Igualmente, Simon presenta la renovación de la gama Dot 630, un producto con un óptimo control lumínico y diversidad de ópticas y tonalidades de luz, idóneo para iluminar las exposiciones.

La iluminación general técnica que propone Simon con estas novedades está representada con Downlight 735, una luminaria de una única estructura mecánica que crea un efecto de suave de luz, además de su integración en el techo, mientras que un disipador permite una refrigeración lineal eficiente. Las ópticas de alta transparencia utilizadas disponen de un sistema de fijación que reduce las pérdidas lumínicas y garantiza la transmisión térmica.

Schindler

www.schindler.com

Simon

www.simon.es

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FOOD SERVICE & BEVERAGE 66.- Mesa Reservada David Basilio, Director de Operaciones de Linkers Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center 68.- El Mercado / Aceites 74.- Propuestas de Servicio 78.- Pasarela Food Service & Beverage 80.- Empresas y Productos

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MESA RESERVADA

“HOSTELERÍA MARCA ESPAÑA” Por David Basilio, Director de Operaciones de Linkers Nuestro país vive en estos momentos un importante reconocimiento no sólo a nuestra gastronomía, sino a todo lo relativo con la restauración y servicios de hostelería. ¿Por qué? Muchos son los factores que han concurrido para que se diera esta circunstancia pero desde Linkers podemos enumerar los siguientes cinco: 1º La gastronomía forma parte de nuestro ADN cultural La hostelería es la actividad de servicio a terceros de la gastronomía, y esta forma parte de la idiosincrasia cultural española, el trato del producto, el conocimiento del mismo, la variedad de gastronomías locales dentro del país, la accesibilidad de productos por su calidad, etc.

Todos estos factores hacen que, a la hora de trasladar la gastronomía al subsector económico de la restauración, sea todo un éxito aquí y más allá de nuestras fronteras.

2º Maduración de los modelos de negocios propios de la hostelería española Estos últimos años de explosión de la gastronomía española han servido para testar qué modelos de negocio eran rentables -y, por ende, sostenibles en el tiempo- y cuáles eran simplemente experimentos o negocios creados para captar la atención de los medios, para luego desarrollar otros con los que conseguir el éxito empresarial.

Ha sido esta “criba natural” del mercado nacional la que ha provocado que los modelos que han subsistido sean ahora emprendimientos exitosos en otros países, tanto por chefs reconocidos como por marcas o franquicias que han sabido conjugar calidad suficiente en el producto y un precio adecuado a los mercados en los que se han instalado 3º Reconocimiento internacional de “La Tapa española” Tras el auge de la comida “tex mex” primero, la japonesa segundo, y por último la peruana, es ahora cuando el uso de la Tapa como formato de gastronomía de gran consumo se ha internacionalizado; siempre con la gran complejidad por la gran variedad de preparaciones y técnicas culinarias que caben. Y es que, al fin y al cabo, no deja de ser un plato en formato reducido, incluso de alta cocina.

David Basilio, Director General de Hosteleo y Director de Operaciones de Linkers, es Master en Asesoría Jurídica por IE Business School y Licenciado en Derecho. En 2010 crea, junto a su socia Marianela Olivares, la empresa Linkers, consultora de Recursos Humanos especializada en Hostelería y Turismo.

Basilio compagina su labor en Linkers con diferentes cargos en instituciones ligadas a la gastronomía, como el de Presidente en España del World Gastronomy Institute, Asociación Europea para el desarrollo de la cultura gastronómica, la vicepresidencia en la Asociación de Jóvenes Empresarios (AJE) de Madrid o la Secretaría General de la Asociación Española de Cocina Profesional Asoc.

Además, es Promotion Manager del Bocuse d´Or Spain Team y Director General de Hosteleo, portal de empleo especializado en Hostelería y Turismo líder en España y marca adquirida por Linkers en 2015. Su experiencia en la gestión de negocios hosteleros se ha desarrollado en pequeñas y medianas firmas del sector, aportando la visión de los establecimientos más familiares a la experiencia de su compañera en multinacionales. Ha sido socio y fundador de más de diez proyectos de hostelería, ocupando cargos de gerencia en empresas propias de restauración.

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4º La crisis financiera ha obligado a nuestros jóvenes con talento a salir fuera en busca de trabajo El mercado español no pudo absorber la gran cantidad de buenos profesionales que salían de nuestras escuelas de cocina, o aquellos que con experiencia buscaban nuevos retos que aquí no podían afrontar. Por este motivo salieron de España buscando empezar -y continuar en otros casos- su carrera profesional. Y, claro, al llegar a sus países de destino han sabido desarrollar un espléndido trabajo que hace que sean los profesionales más valorados en el sector internacional horeca, sobre todo en el mercado anglosajón.

5º Carácter y personalidad de los españoles en el servicio Hemos exportado a otros países nuestra manera de vivir el servicio de la Sala en los restaurantes. Cuando un turista viene a España sabe que la atención de nuestros profesionales de sala es eficiente a la vez que cercana, llegando a ser la cara que recuerda de su estancia en nuestro país. Es esta mezcla de buen trabajo y trato amable el que hemos conseguido aportar a mercados más rígidos como el francés o el nórdico, siendo reconocidos nuestros compatriotas como mix perfecto para el desarrollo del servicio y la satisfacción de los clientes.

En definitiva, debemos sentirnos orgullosos de cómo hemos conseguido exportar nuestro talento a otros países, de nuestros profesionales que cada vez más demandados en mercados maduros como el francés y el anglosajón, y de nuestros emprendedores que van dejando una huella de eficacia u éxito empresarial en cada uno de los lugares internaciones donde en definitiva promueven “Hostelería Marca España“.

“LA CADENA DE VALOR DE LA GASTRONOMÍA Y EL TURISMO” Joxe Mari Aizega. Director General de Basque Culinary Center Cada vez somos más conscientes de la importancia de la gastronomía, tanto a nivel social como económico. De hecho, en los últimos tiempos comienza a ser evidente que la gastronomía representa toda una cadena de valor que integra el sector agroalimentario, el sector HORECA y el sector turístico. De hecho, ha cambiado incluso el concepto de lo que entendemos por gastronomía, superando el ámbito de la alta cocina hasta llegar a la sociedad en general. Hoy, gastronomía significa placer, calidad, salud, sostenibilidad,…. Es ya una actitud ante la alimentación.

Seguramente uno de los fenómenos más llamativos es el auge de la gastronomía y su influencia en el turismo. La Organización Mundial de Turismo (OMT) considera la gastronomía como elemento estratégico en la afluencia de turistas. De hecho, según la OMT, más de un tercio del gasto de un turista se dedica a la alimentación. Viajamos para conocer otros países, otras culturas, para conocer sus gentes, realizar compras, pero también, y cada vez en mayor medida, atraídos por su gastronomía. Cada vez con más frecuencia la gastronomía está presente en nuestras decisiones cuando viajamos. Y es que nadie visita un país si no tiene una buena imagen del mismo, y probablemente el turismo gastronómico es uno de los mejores turismos al que podría aspirar un territorio o un país.

El peso de la gastronomía a la hora de inclinarse por un destino es cada vez más importante. Está demostrado que cuando viajamos tenemos en cuenta la gastronomía para decidir a dónde ir y qué visitar. La gastronomía es, además, el atractivo más valorado por los turistas que visitan un país. Y cada vez hay más gente, más del 10% en España y más del 20% en Euskadi, cuyo motivo principal para viajar es la gastronomía.

Permítanme hablar de Euskadi como ejemplo. En los últimos cuatro años el sector turístico vasco ha cosechado los mejores datos de su historia, con notables incrementos de visitantes domésticos y extranjeros. En mi opinión, hay dos factores que explican el éxito actual de Euskadi como destino de turismo gastronómico que considero son buenos aprendizajes.

El primero es la marca “cocina vasca”, que durante tantos años han ido construyendo los cocineros más reconocidos de este país. Para ello, en primer lugar, ha sido

fundamental el propio contenido, es decir, la cocina, la de antes y la de ahora, esa que se apoya en sus raíces pero sin perder de vista la innovación y la evolución. La labor de los cocineros en dar visibilidad a la cocina de un país es importante. Y en ese sentido, es necesario apoyar a cocineros y cocineras para que promuevan y divulguen su cocina.

Por otro lado, creo que otra de las claves del éxito es la diversidad de la oferta.

Cuando nos visitan, los turistas pueden optar por una propuesta tan popular, cercana y social como son los pintxos, o por un restaurante tradicional, con productos de alta calidad. Pero además, también tienen la opción de vivir experiencias únicas en templos gastronómicos reconocidos a nivel mundial por su innovación. La oferta para quien nos visita es diversa y de calidad.

España también representa una cocina de gran diversidad, que aúna tradición e innovación. También han sido los cocineros los que durante años han trabajado en su desarrollo y visibilidad.

Este contexto es el que nos ha llevado a Basque Culinary Center a poner en marcha el primer Máster en Turismo Gastronómico. El título busca formar a los alumnos para que puedan mejorar la competitividad en empresas y destinos turísticos, así como a crear y gestionar diferentes productos y experiencias gastronómicas. Mover ficha y analizar el turismo gastronómico como lo hemos hecho era ya una necesidad. Sobre todo viviendo, como vivimos, en un destino gastronómico de primer nivel.

Por otra parte, y también conscientes de la importancia que tiene la tendencia del turismo gastronómico a nivel global, Basque Culinary Center celebrará junto a la OMT, el II Foro Mundial sobre Turismo Gastronómico, que tendrá lugar en Perú a finales de este mes, con expertos en gastronomía y turismo de todo el mundo. Allí analizaremos precisamente cómo la gastronomía se está convirtiendo en uno de los ejes de promoción turística de los países. Y es que ya nadie duda de que el vínculo entre gastronomía y turismo ofrecen una plataforma para la propagación de la cultura, el desarrollo económico local y las prácticas sostenibles que ayudan a los destinos a comercializarse o a fortalecer su imagen.

Joxe Mari Aizega es el Director General de Basque Culinary Center, que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea y BCC Innovation, un Centro de I+D en Alimentación y Gastronomía. La Facultad es la primera de Europa que oferta un Grado Oficial en Gastronomía y Artes Culinarias, que en julio de 2015 graduó a su primera promoción. El centro nació hace cinco años como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación destinado al desarrollo del sector gastronómico, con una clara vocación internacional y bajo la idea de relacionar la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas. Aizega es licenciado en Ciencias Empresariales y Derecho por la Universidad del País Vasco y Doctor en Derecho por la misma universidad. Ha trabajado como profesor de la Facultad de Derecho de la Universidad del País Vasco y de Facultad de Ciencias Empresariales de Mondragon Unibertsitatea, y ha sido Vicerrector de esta misma institución.

67

EL MERCADO ACEITES

EL ACEITE SUPONE ALREDEDOR DEL 2% DEL GASTO TOTAL DE LAS COMPRAS DE UN ESTABLECIMIENTO

“ACEITE DE OLIVA, TODO MAL QUITA” Tres cuartas partes del total de los establecimientos de hostelería y restauración que existen en España adquiere aceite, lo que convierte a este producto en uno de los más comprados por el canal Horeca. En términos de gasto, la compra de aceite supone alrededor del 2% del gasto total de las compras realizadas por un establecimiento, porcentaje que en los últimos meses de 2015 aumentó debido al incremento de hasta un 25% -en el caso del aceite de oliva virgen extra- del precio por litro. Pese a ser uno de los productos “estrella” de la dieta mediterránea y uno de los commodities en la cesta de la compra, el consumidor tiene todavía una valoración relativa de la calidad del producto. En cualquier caso, el conocimiento de este producto ha mejorado mucho en los últimos tiempos, gracias a las nuevas tendencias de consumo y a la búsqueda de nuevas “experiencias alimentarias”. Y en parte también a la entrada en vigor de la controvertida norma que prohibió las aceiteras.

El 75% de los más de 290.000 establecimientos de hostelería y restauración que existen en España adquiere aceite, lo que convierte a este producto en uno de los más comprados por el canal Horeca. En términos de gasto, y teniendo en cuenta que ese porcentaje varía dependiendo del tipo de establecimiento (97% en el caso de restaurantes y hoteles, 82% en el de bares y cafeterías y 15% en los establecimientos de consumo nocturno, la compra de aceite supone alrededor del 2% del gasto total de las compras realizadas por un establecimiento. Es decir, unos 100 euros mensuales (cifra que depende del tipo de establecimiento) si se tiene en cuenta que el gasto medio mensual en compras es de unos 5.000 euros, con una frecuencia media de compra de una vez por semana.

La valoración de la calidad del producto por parte del consumidor es todavía relativa.

El del aceite, sobre todo el del virgen extra, no es un mercado “marquista” 68

De acuerdo con los datos disponibles, y partiendo de la base de los de consumo facilitados por Anierac, en España el consumo de aceite en el canal de Hostelería alcanzaría los 380,7 millones de litros, de los que 220,9 millones serían de aceite de oliva, 151,6 de aceite de girasol y 8,2 millones de otros aceites de semillas. El de oliva, el de mayor consumo en el canal, está presente en prácticamente todos los restaurantes y hoteles de España. Su uso principalmente es en sala y se asocia mayoritariamente al consumo de verdura y platos fríos (en mayor medida el aceite de oliva virgen o virgen extra). Repostería y frituras son los platos menos asociados al aceite de oliva, aunque es también de uso habitual en los establecimientos de ticket alto o de cocina mediterránea/italiana. En cuanto a los aceites de girasol, la tendencia en consumo está en línea con los aceites compuestos de alto rendimiento, que poco a poco van teniendo un peso cada vez más importante frente a los aceites de fritura tradicionales.

En cuanto a la elección de compra de aceites de oliva, los establecimientos de hostelería anteponen el factor precio (en un 74,1%) por delante de otros como servicio de entrega, producto o localización. Desde Borges, una de las compañías productoras asociadas al Club Greco y

que acaba de obtener el premio a la mejor empresa oleícola 2016 que otorga la Guía Flos Olei (con la máxima puntuación -98 puntos- en el ranking de los mejores aceites de oliva del mundo), señalan a este respecto que a nivel nacional “la elección de compra está muy relacionada con el precio del producto”.

A este respecto, hay que señalar que precisamente el precio del aceite de oliva ha sido uno de los “puntos calientes” en los últimos meses en la relación de costes del canal Horeca. Sequía, plagas… La escasa producción de aceite de oliva en 2014, una de las más bajas en años, fue el origen del fuerte incremento que se produjo en el segundo semestre de 2015 y que supuso un encarecimiento, según fuentes del sector, del orden del 25% en el caso del aceite de oliva virgen extra, lo que elevó su precio hasta los 4 euros por litro desde junio a noviembre del pasado año. En estos momentos, esos precios se han relajado hasta una media de 3,30 euros y parece ser que 2016 va a ser un año más tranquilo en ese aspecto dadas las cifras de producción de la campaña 2015/16.

Evolución y conocimiento del producto A pesar de que el aceite es uno de los productos “estrella” de la dieta mediterránea y uno de los commodities en la cesta de la compra, uno de los puntos al “debe” de productores y comercializadores, es la relativa valoración que todavía el consumidor tiene de la calidad del producto: el del aceite, sobre todo el del virgen extra, no es un mercado “marquista”.

Es por ello que, aunque el conocimiento de los aceites de oliva virgen extra con Denominación de Origen (DO) ha ido en aumento en los últimos años, todavía persiste un desconocimiento de las diferentes DO por parte del consumidor y del canal de restauración. De acuerdo con los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), el 49,2% de los establecimientos del canal Horeca no compraba aceite de oliva virgen extra con DO, mientras que el 33,6% con lo compraba no recordaba su Denominación.

Según esos datos del Magrama, este desconocimiento tendría su origen en el peldaño comercializador precedente, ya que la mayoría de los distribuidores especializados en la restauración no trabajaban con aceites de oliva virgen extra con DO (55,1%), y eran los multiproducto los que lo hacían en mayor medida. Entre los motivos: el 29% de los distribuidores no encontraba ninguna ventaja a la comercialización de aceite de oliva virgen extra con DO debido a su precio más elevado, pese a que el 57% veía en su calidad un valor añadido. El resultado final: al 74,6% de los clientes que fueron a un restaurante nunca le ofrecieron un aceite de oliva virgen extra con DO y al 13,7% solo en alguna ocasión.

Desde el punto de vista del sector de Hostelería, para Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), los mensajes del aceite de oliva que se transmiten desde las empresas productoras, asociaciones o el propio Magrama son “excesivamente planos. En mi opinión, se debería pensar en innovar a la hora de plantear los mensajes sobre cómo acercarse al canal de hostelería. Sobre todo teniendo en cuenta que nuestro canal ha sido siempre absolutamente receptivo a la hora de promover los productos españoles.

Una línea adecuada sería ayudar a cómo aplicar la gestión en cuanto a costes, rentabilidad o rendimientos”.

¡OJO!, 48,9 MILLONES DE LITROS DE ACEITE USADO AL AÑO POR EL DESAGÜE Una parte importante del aceite que se consume en el canal de Hostelería se utiliza en el proceso de fritura. Una vez que esos aceites ya no pueden ser utilizados pasan a ser un subproducto o un residuo, dependiendo de si se reutilizan o de si se valorizan.

En España existen numerosas empresas que se dedican a gestionar el aceite usado en el canal Horeca, buena parte de ellas miembros de Geregras, la Asociación Nacional de Gestores de Residuos de Aceites Vegatales y Grasas.

La mayoría ofrecen un servicio de recogida del aceite usado que se ha ido acumulando en los establecimiento en unos bidones que previamente se les ha facilitado. Tras cada servicio, los centros reciben la debida documentación que demuestra su reciclaje ante posibles inspecciones.

Si bien es un sistema de recogida ampliamente implantado, todavía el volumen de aceite usado no recogido se eleva a 195,6 millones de litros cada año (el 64% del total generado), del que un 75% tiene su origen en los hogares y el 25% restante en el canal Horeca. Es decir 48,9 millones de litros anuales, según las conclusiones de un estudio realizado por el Consorcio de Aguas Bilbao Bizkaia (CABB) en colaboración con Rafrinor, empresa de recogida y reciclaje de aceite vegetal usado de referencia en Bizkaia.

Ante esto, convendría recordar que un litro de aceite usado no reciclado contamina 40.000 litros de agua, y que su coste de depuración supone 460 euros por metro cúbico. Lo que, teniendo en cuenta el volumen que aún no se recicla, eleva el coste total anual a 90 millones de euros, 22,5 de ellos para hacer frente al aceite usado y no reciclado por el canal Horeca.

CANTIDAD DE RESIDUOS URBANOS RECOGIDOS. AÑO 2013 Modalidad de recogida

Cantidad/año

Porcentaje/total

17.230,7

85%

988,2

5%

4,7

---

Residuos biodegradables de cocinas y restaurantes

554,1

3%

Residuos biodegradables de parques y jardines

255,9

1%

Envases mezclados

559,2

3%

Envases de vidrio

716,1

4%

20.399,2

100%

Residuos mezclados Mezclas de residuos municipales Residuos recogidos separadamente Papel y cartón. Envases papel y cartón Vidrio

TOTAL (F.: INE. Datos de recogida en millones de kilos/año)

Nuevas tendencias de consumo En cualquier caso, el conocimiento de estos productos ha ido mejorado en los últimos tiempos sobre todo gracias a las nuevas tendencias de consumo que se van imponiendo en la sociedad actual y en la búsqueda 69

EL MERCADO ACEITES

del consumidor, más allá de la simple compra de un producto, de nuevas “experiencias alimentarias” que les aporten momentos emocionales únicos y beneficios para su salud. Momentos y beneficios que además de en sus hogares buscan en los establecimientos de hostelería.

De ahí el interés por productos naturales, que les acerquen al origen y le transmitan confianza, y de la tendencia Gourmet. Al respecto del factor

EN 169 PAÍSES DE LOS 5 CONTINENTES El aceite de oliva ya se consume en 169 países de los cinco continentes, según un estudio elaborado por GEA Iberia y presentado en las jornadas técnicas de la World Olive Oil Exhibition. De acuerdo con ese informe, el consumo mundial de aceite de oliva se ha elevado un 6,4% en la última década, mientras que la producción se ha incrementado en un 3,3% en el mismo periodo.

Juan Vilar, vicepresidente ejecutivo de GEA Iberia, apuntó durante la presentación del estudio que en los países productores se consume más del 80% del aceite de oliva. Países no productores como Reino Unido, Alemania, Canadá y Rusia acumulan el 6% del consumo total, pero la referencia más importante es “Estados Unidos, ya que es el mayor consumidor de aceite de oliva fuera del ámbito mediterráneo con un 10% del total”, explicó.

De acuerdo con los datos de consumo mundial elaborados por el Consejo Oleícola Internacional (COI), España, tras haber superado a Italia en la temporada 2014/15, volverá a ceder esa posición a Italia en la 2015/16 al alcanzar un volumen de consumo de 490 millones de litros frente a los 580,8 millones de Italia. En ese ránking, Estados Unidos será el tercer mayor consumidor de aceite de oliva con 308 millones de litros, seguido por Siria (170,5 millones) y Grecia (150 millones).

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA

Zona/País

UE España Italia Grecia Francia Portugal Otros Otros miembros del IOC Siria Turquía Marruecos Argelia Túnez Otros Productores no miembros del IOC EEUU Australia Arabia Saudí Palestina Otros No productores Brasil Canadá Japón Rusia China México Suiza Otros TOTAL

2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16* 1.790 574 610 200 112 78 216 597,5 135,5 150 122 42,5 35 112,5 395,5 300 40 16 13,5 26 302,5 68 39,5 43 24 40 11,5 13,5 63 3.085,5

1.621 486,9 550 180 113,1 74 217 666,5 160,5 150 129 60,5 40 126,5 377,5 287 37 21 13,5 19 324 73 37 51 27 39 14 13,5 69,5 2.989

* Estimación (En miles de toneladas. Fuente: International Olive Council)

70

1.731 524,8 641,1 140 110,6 75 239,5 613,5 170,5 105 120 48,5 37 132,5 392 301,5 37 22 15 16,5 339 72,5 40,5 54 30 32 14 13,5 82,5 3.075,5

1.532 490 521 140 92,9 73,7 214,4 618 126 146,5 120 64,5 30 131 383,5 290 37 22 17 17,5 324 66,5 37,5 59 20 31 14 13,5 82,5 2.857,5

1.615 580,8 150 103 74 217,2 660,5 170,5 124 120 72,5 35 138,5 401 308 37,5 22 16 17,5 312,5 66,5 38,5 60 21 31 14 14 67,5 2.989

salud como una de las principales tendencias a nivel de consumo, desde Borges subrayan que esa demanda de productos más saludables “no solo en casa sino también en el consumo fuera del hogar, está llevando a mirar cada vez más lo que se come y cómo ha sido elaborado.

En la restauración esto está generando una tendencia importante de búsqueda de aceites de fritura más saludables. Los consumidores valoran atributos más allá del sabor y la presentación, lo que está creando nuevas oportunidades para los aceites que son más fácilmente digeribles y con un aporte nutricional más saludable. Los hosteleros deben comprender estas tendencias y la importancia de comunicar a sus clientes las virtudes de los ingredientes que se utilizan en las cocinas, haciendo más visible la calidad y garantías de sus materias primas”.

Soluciones para Horeca Más allá de cubrir esas demandas del consumidor final, otro punto muy a tener en cuenta es la gestión del negocio y la optimización de costes.

Los profesionales buscan aunar en un producto el mejor sabor con una óptima calidad y coste. “Este objetivo –apuntan desde Borges- cada vez se mira más como parte de un todo, valorando aquellos productos que permitan una mejor gestión de los recursos en los establecimientos. Es por esto que las soluciones que se están desarrollando van en la línea de optimizar el coste global y no solo de producto, permitiéndonos ser más un partner que un proveedor. Por ejemplo, con el uso de nuestras especialidades de fritura se consigue reducir las paradas para el cambio del aceite, lo que supone un ahorro de costes y un mejor servicio ofrecido por nuestros clientes al consumidor. Además, estas especialidades presentan perfiles nutricionales más saludables que muchos de los aceites que tradicionalmente se han usado en establecimientos con grandes volúmenes de fritura”.

Es el caso también de las monodosis, que facilitan la labor de escandallar y gestionar los costes a nivel unitario, asegurando además la máxima frescura del producto. “Dos ejemplos de productos adaptados que dan respuesta a problemas específicos de la industria, maximizando el valor obtenido por nuestros clientes. De esta forma se ofrecen soluciones y beneficios a los restauradores que redundan en una mejora en la relación con sus clientes”, concluyen.

Aceiteras olvidadas En esta línea es la que se enmarca la normativa sobre nuevas normas de presentación de los aceites de oliva en las salas de hostelería y restauración que aprobó el Real Decreto 895/2013. Tras los ya más de dos años desde su entrada en vigor, los tradicionales envases de 250 ml de cristal que se iban rellenado con el producto que se adquiría en garrafas de cinco litros, se ha popularizado el formato de mesa de 500 ml, en envases de cristal y PET, y se ha profundizado en el uso de los formatos monodosis debido a las soluciones que aporta tanto para los restauradores como para los clientes.

En cuanto a su nivel de cumplimento, y tras unos inicios “alentadores”, en opinión de Pedro Barato, presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, “el resultado no está a la altura de las expectativas”.

En cualquier caso, para Barato, “que la situación actual no satisfaga las aspiraciones del sector del aceite de oliva, no significa que estemos ante una Ley fallida. Muy al contrario. La inmensa mayoría de bares y restaurantes de nuestro país cumplen la norma y lo hacen desde la normalidad. Muy lejos han quedado los augurios casi apocalípticos que algunos lanzaron. Seguro que ningún bar ha cerrado en nuestro

LOS 20 MEJORES AOVE DEL AÑO 2015

Posición Empresa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Almazaras de la Subbética Muela-Olives Almazaras de la Subbética Acción Empresarial Rafael Alonso Aguilera Finca La Reja Gallo Worldwide Masía El Altet Galgon 99 Gallo Worldwide Sovena Consumer Good Explotaciones Jame Gallo Worldwide Frantoio Oleario Romano Alberto Masía El Altet Sovena Consumer Good Frantoio Oleario Romano Alberto Almazara As Pontis Agropecuaria Carrasco Muela-Olives Almazaras de la Subbética Masía El Altet

Aceite

Variedad

País

Rincón de la Subbética Priego de Córdoba Venta del Barón Parqueoliva Serie Oro Medium Oro del Desierto Coupage Organic Finca La Torre Selección Gallo Azeite Novo 1ª Colheita Masía El Altet Special Selection Oro Bailén Reserva Familiar Gallo Medium Grande Escolha Oliveira da Serra Medium Lagar do Marmelo Bravoleum Selección Especial de Aceites Hacienda el Palo Gallo Medium Reserva Frantoio Romano Ortice Riserva Masía El Altet Medium Premium Oliveira Da Serra Delicate Gourmet Alberto Romano Blend Romano Gold Bio Vieiru Organic Dop Gata-Hurdes Muelaoliva Picuda Almazaras de la Subbética Almaoliva Masía El Altet Medium High Quality

Hojiblanca Hojiblanca Varias Varias Hojiblanca Varias Changlot Real Picual Varias Varias Varias Varias Ortice Varias Varias Varias Manzanilla Cacereña Picudo Arbequina Varias

España España España España España Portugal España España Portugal Portugal España Portugal Italia España Portugal Italia España España España España

Premios obtenidos 21 16 15 18 13 13 14 16 12 13 12 10 11 11 10 12 9 10 11 9

(F.: WAWWJ)

CLASIFICACIÓN MUNDIAL POR PAISES 2015 Posición 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

País España Italia Portugal Grecia EEUU Argentina Israel Chile Australia Uruguay

Presencia en concursos

Premios obtenidos

26 23 22 18 5 9 5 11 5 8

811 804 220 230 194 118 92 81 46 40

(F.: WAWWJ)

LAS 10 MEJORES COMPAÑÍAS OLEÍCOLAS DEL MUNDO 2015 Posición Empresa

País

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

España Portugal España Portugal Uruguay Italia España España España Israel

Almazaras de la Subbética Gallo Worldwide Masía El Altet Sovena Consumer Good Agroland Frantoi Cutrera di Cutrera Giovanni Acción Empresarial Rafael Alonso Aguilera Muela-Olives Galgon 99 Eli Olive Oil

Presencia Premios en concursos obtenidos 24 13 15 17 8 12 17 16 14 2

54 46 43 42 26 31 28 27 32 20

13 DE LOS 20 MEJORES AOVE DEL MUNDO SON ESPAÑOLES Las cinco primeras posiciones del EVOO World Ranking 2015, que identifica los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) del mundo, las coparon aceites españoles. Es más, de los 20 mejores –según la lista elaboradora por la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos, Licores y Afines (WAWWJ)-, 13 fueron aceites producidos y elaborados en España.

En concreto, la primera posición fue para el AOVE Rincón de la Subbética Priergo de Córdoba (variedad Hojiblanca) de Almazaras de la Subbética; la segunda para Venta del Barón (también Hojiblanca) de Muela-Olives; seguida de Parqueoliva Serie Oro Medium, de Almazaras de la Subbética; Oro del Desierto Coupage Organic, de Acción Empresarial Rafael Alonso Aguilera; y Finca La Torre Selección, de Finca La Reja.

Este ranking se elabora de acuerdo a las clasificaciones obtenidas por los AOVE que participaron en los 31 concursos internacionales que se celebraron durante el pasado ejercicio en todo el mundo. El concurso que se establece como referencia en cuanto a máxima puntuación es el Mario Solinas del COI. Hace tres años que la WAWWJ viene elaborando este ranking mundial que permite conocer (con el criterio apuntado) cuál es el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo, así como las mejores empresas oleícolas y el país con mayor representación y premios obtenidos en esos concursos.

(F.: WAWWJ)

71

EL MERCADO ACEITES

país por el supuesto incremento de costes de los nuevos envases o por la generación de una mayor cantidad de residuos. Por el contrario, muchos de esos locales tienen hoy clientes que se sienten mucho más satisfechos con sus servicios. Clientes que cuando aliñan una ensalada o preparan su tostada pueden poner nombre y apellido a lo que están consumiendo. Y pueden tener la garantía, por fin, de que cuando piden aceites de oliva, eso es lo que están consumiendo y pagando”.

Para la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), en palabras de su secretario general Emilio Gallego, la normativa aprobada “fue, como ya dijimos en su momento, excesiva por el contenido de generalización que conllevaba. Además sonaba a cierta desconfianza, cuando ya en muchos casos se estaba cumpliendo con esas normas, y no reconocía la labor que estaba haciendo el canal por trasladar el conocimiento del aceite de oliva a nuestros clientes. Nos pareció que en cierta forma fue generalizar y expandir la sombra de la duda, de identificar el producto que contenían las aceiteras como un mal producto. Además del aspecto del encarecimiento que ha supuesto. Con un marco regulatorio de la seguridad alimentaria tan estricto como el que ya teníamos, a la hora de plantear normativas complementarias habría que haber profundizado en el por qué. Eso es lo que faltó. En todo caso, el nivel de cumplimiento del sector es muy elevado, como con todas las normativas que recaen sobre él”.

Siendo realistas, la introducción de esta normativa sí que ha favorecido un mayor conocimiento por parte de los consumidores de aceites vírgenes extra gourmets, monovarietales, ecológicos o de las Denominaciones de Origen. Lo que es muy positivo. Pero atendiendo a las dos partes, quizá el incumplimiento que se pueda venir detectando esté ligado a la falta de una campaña de información de los beneficios que esta ley tiene para todos. Punto sobre el que trabajar para alcanzar su total cumplimiento.

CONSUMO DE ACEITES EN ESPAÑA Tipo

Volumen

Porcentaje

Oliva

507

60%

Girasol

281

33%

62

7%

850

100%

Otros TOTAL

(F.: Anierac. Datos en millones de litros)

CONSUMO DE ACEITES EN ESPAÑA. POR CANALES Gran consumo Oliva

286,1

Girasol Otros TOTAL

Porcentaje

56,4%

220,9

43,6%

129,4

46%

151,6

54%

53,8

86,7%

8,2

13,3%

469,3

55,2%

380,7

44,8%

(F.: Anierac / IRI. Datos en millones de litros)

ACEITES QUE SE COMPRAN. SEGÚN USO Oliva y girasol Girasol, oliva y otros vegetales Girasol u otros vegetales

Sala

Cocina

Total

13,7%

63,7%

66,8%

1,5%

5,8%

6,9%

0,3%

4,5%

0,2%

80,9%

19,9%

20%

Oliva y otros vegetales

1,7%

5,6%

6%

Ninguno

1,9%

0,5%

0,1%

Oliva

(F.: Magrama)

ACEITES A DISPOSICIÓN DEL CLIENTE Tipo de establecimiento

Siempre a disposición del cliente

A demanda del cliente

Restaurantes

87,5%

12,5%

LA BARRA DE ACEITES DE OLIVA GOURMET EN ALIMENTARIA 2016

Bares y cafeterías

88,5%

11,5%

La Barra de Aceites de Oliva Gourmet, un espacio de cata que estará ubicado en la zona Mediterranean Foods de la próxima feria de Alimentaria, reflejará el buen estado de forma del aceite de oliva nacional y reunirá a más de 100 marcas de alta gama, con o sin Denominación de Origen, producidas en España. El espacio contará también con la presencia de más de 20 aceites premiados en el prestigioso The World’s Best Olive Oils 2015 de Nueva York, así como los ocho galardonados en el concurso Jaén Selección.

Las firmas participantes en la Barra de Aceites aportarán entre una y cinco referencias. Algunos son aceites amparados por Denominaciones de Origen (DOP) como Priego de Córdoba, Baena, Sierra Mágina, Montes de Toledo, Oli de Mallorca, Aceite de Navarra, Siurana, Borges Blanques o Gata-Hurdes, entre otras. También se podrán encontrar aceites sin DO y nuevas marcas impulsadas por pequeños productores y almazaras.

Este espacio de cata apuesta por el formato de degustación auto-guiada a través de fichas descriptivas, para que compradores nacionales e internacionales, representantes de la distribución, el retail, la gastronomía o el canal Horeca descubran el sabor, calidad y variedad de los mejores aceites, así como nuevas tendencias. Un fiel reflejo del mercado nacional cada vez más diverso y con un mayor número de productos que compiten en el segmento Premium, “referencias que, desde hace unos años, avanzan más allá de la búsqueda de aceites sin defectos, persiguiendo la excelencia y elaborando AOVE que podríamos denominar de autor”, explica la directora de Food Consulting y coordinadora del espacio, Marta Angulo.

Además, la Barra de Aceites de Oliva Gourmet reflejará otras tendencias del sector como la apuesta por los aceites ecológicos, la experimentación a través de la recolección temprana de la oliva y el crecimiento de los sistemas de producción integrados.

Hoteles 4 y 5*

97,7%

2,3%

93%

7%

89,1%

10,9%

Hoteles 3* TOTAL (F.: Magrama)

ESTABLECIMIENTOS. COMPRA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON DO No compra con DO

49,2%

Compra con DO pero no recuerda la Denominación

33,6%

Compra con DO y recuerda la Denominación

17,2%

(F.: Magrama)

FACTORES DE DECISIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS PARA LA ELECCIÓN DE LA COMPRA DE ACEITE DE OLIVA Precio

74,1%

Servicio

40,3%

Producto

32,6%

Localización

22,3%

Publicidad y promoción

1,2%

Otros

3,8%

(F.: Magrama)

72

Porcentaje Hostelería

LANZAMIENTOS ACEITES ALGARINEJO ha apostado por Orodeal Premium de 500 ml, un aceite de oliva virgen extra de variedad Picuda –exclusiva de su zona geográfica- y proveniente de olivos milenarios y centenarios que posee la cooperativa. A lo largo de este año, se añadirá un nuevo formato con un packaging exclusivo, en el que se incluirá Orodeal Premium 500 ml de las variedades Picuda y Hojiblanca.

BORGES ha presentado un nuevo surtido de botellas irrellenables para el canal de Hostelería bajo la marca Capricho Andaluz. Con un atractivo formato realizado en PET de 500 ml, el nuevo surtido aporta soluciones a los clientes en cuanto ahorro en reposición y variedad de surtido. Una gama con tres monovarietales -arbequina, picual y hojiblanca-, así como con los sabores mas demandados para que el cliente pueda elegir y dar el toque perfecto a sus platos: albahaca, romero, ajo y sabor picante. Sin olvidar un coupage y su aceite ecológico, todo ellos elaborados con su mejor virgen extra.

La almazara cordobesa ARODEN ha lanzado una edición limitada del aceite La Aldea de Don Gil: 1.000 botellas en un envase especial de 500 ml, obtenido de cosecha temprana y de la variedad hojiblanca. Su diferenciación respecto a los otros aceites de cosecha temprana elaborados por la almazara cordobesa está en los olivares de los cuales proceden las aceitunas empleadas para elaborar este aceite, ya que se trata de una finca que nunca hasta ahora había trabajado para el aceite de alta calidad. El resultado ha sido un aceite frutado intenso de aceituna verde, con notas de manzana, almendra verde y tomate, de entrada dulce en boca, con toque picante y amargo medio, equilibrado en conjunto.

Las perlas de aceite CAVIAROLI son gotas capturadas -en una fina membrana de gelatina natural- de oliva virgen extra, oliva con albahaca o guindilla y de otros aceites de semillas y frutos secos.

Nuevas sensaciones y sabor en novedosas formas para el comensal, y belleza y creatividad para el profesional que ayudan a poner el toque de lujo asequible a sus platos.

FINCA DUERNAS presenta la edición especial El Envero, un aceite ecológico y con el sello de calidad SIQEV que se otorga a aquellos vírgenes extra que reúnen condiciones de excelencia. Como homenaje al olivo –el envero es el momento de cambio en el olivar, de máxima belleza y riqueza cromática-, surgen El Envero de Arbequina y El Envero de Picual. El primero –con leve amargor en boca y largo retrogusto picante- es una evocación impresionista a fruta fresca y hortaliza con notas claras de plátano y tomatera. Mientras que el segundo –con entrada dulce y amable en boca, con leves tonos amargos con notas de almendra que dejan en el paladar un toque de picor- es un verdadero viaje emocional y olfativo por el campo con la hierba recién cortada.

FINCA LA PONTEZUELA ha dado a conocer sus nuevos AOVE Premium “5 elementos” de nueva cosecha: Picual, Cornicabra y Selección Premium Secret Blend. Con una campaña récord de producción (más de 150.000 litros de aceite virgen extra), la calidad ha sido mejora por la incorporación de nueva maquinaria que ha permitido procesar la aceituna en un tiempo mucho menor y con un fruto más verde. Esto ha posibilitado unos AOVE con unos contenidos muy elevados de antioxidantes naturales y una estabilidad por encima de la media para estos tipos gourmet. Finca La Pontezuela también presentó el nuevo caviar de AOVE “5 Elementos”, una innovadora presentación basada en una esferificación artesanal que recubre el AOVE con una pared elaborada con alginatos y polisacáridos naturales presentes en las paredes celulares de distintas algas con alto contenido de fibra.

Como desde hace tres años, YBARRA ha presentado sus aceites de oliva virgen extra Primera Cosecha de las que, tras un laborioso proceso de selección, se ha elegido la mejor materia prima para comercializar 5.000 botellas de 500 ml y 18.000 del Primera Cosecha 2016 de 750 ml.

El virgen extra Arbequina y el virgen extra Hojiblanca se presentan en una edición limitada y numerada con un exclusivo estuche y se podrán adquirir a través de la tienda online de Ybarra.

AUBOCASSA ha realizado en su estrenada almazara de tecnología punta ubicada en Manacor el nuevo aceite L’Amo, que rinde homenaje a la figura de l’amo en la Mallorca rural, la persona que, sin ser propietario, cultiva los campos y está profundamente ligado a la tierra mientras disfruta, por otro lado, de los productos que obtiene de ella. L’Amo es un aceite especial, procedente del ensamblaje de variedades (Arbequina y Picual) y de la unión de varias fincas del entorno. En boca tiene una textura fluida y fresca, y se aprecia la almendra verde, la hierba verde, la menta y el pistacho, con notas picante de nivel medio. Es un aceite envolvente y elegante, con el carácter y la raza del campo del Pla de Mallorca, acogido a la Denominación de Origen Oli de Mallorca.

Fiel a su apuesta por crear valor en el mundo de los aceites de alta gama, CASTILLO DE CANENA OLIVE JUICE vuelve a innovar con el lanzamiento de Arbequina & Co., una colección exclusiva de sus mejores aceites de la varietal arbequina, fusionados con aceites esenciales de frutas, plantas y flores, ideal para la elaboración de cócteles y para potenciar el sabor de quesos, comidas y postres. Arbequina & Co. incluye cuatro envases de aceite de oliva extra virgen arbequino con una mezcla especial de aceites esenciales y aromas naturales de naranja amarga, tomillo y azahar; limón, hinojo y menta; cardamomo, mandarina y manzana; y canela, nuez y bergamota.

GRUPO MONTES NORTE ha presentado en la última edición de la feria Gourmet sus dos nuevos aceites de oliva virgen extra Premium: Lince y Águila. El primero, elaborado a partir de una cuidada selección de aceitunas de la variedad Cornicabra, resulta con un frutado intenso y matices picantes en boca. Por su parte, Águila –coupage Arbequina y Cornicabra- es un virgen extra fresco y frutado, con aroma que recuerda a la mata del tomate.

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PROPUESTAS DE SERVICIO

“MILHOJA DE CARCAMUSAS”

BY JORGE RODRÍGUEZ Y ALFREDO GONZÁLEZ, TAPA DE LA CAPITALIDAD TOLEDO 2016 1. CARCAMUSAS Ingredientes 800 gr. de carne de cerdo (Ej. Secreto, presa, magro, etc.).

1 diente de ajo.

200 gr. de cebolla.

100 gr. de chorizo.

100 gr. de jamón.

250 ml. de vino blanco.

800 gr. de tomate pelado.

Elaboración: Pochar la cebolla y el ajo.

Sofreir la carne.

Añadir el jamón y el chorizo Añadimos el vino y reducimos.

Añadimos el tomate pelado y cocemos durante 2 horas.

2. GELATINA DE GUISANTES Ingredientes 1 litro de crema de guisantes: 800 gr. de guisantes.

200 gr. de caldo de cocción de los guisantes.

11 gr. de Agar-Agar.

TOLEDO CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA 2016

Elaboración: Escaldar los guisantes.

Triturar 1 minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.

Extendemos en un plaqué y lo metemos al abatidor de temperatura.

3. GELATINA DE SALSA DE LAS CARCAMUSAS Ingredientes 1 litro de salsa de las carcamusas.

11 gr de Agar-Agar.

Elaboración: Triturar 1 minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.

Extender en un plaqué e introducir en el abatidor.

4. HAMBURGUESA DE CARNE

Con motivo del nombramiento de Toledo como Capital Española de la Gastronomía, los hosteleros de la ciudad han impulsado la creación de La tapa de la Capitalidad Toledo 2016, presentada en el marco del Congreso Minimal, Alta Cocina en Miniatura celebrado en la ciudad manchega. La receta ganadora ha sido elaborada por Jorge Rodríguez (Jefe de Cocina) y Alfredo González (2º de Cocina) del restaurante La Finca El Greco de Toledo, premiados con la mención especial a la tapa más innovadora y/o original en las XVI Jornadas de la Tapa de Toledo, organizadas por la Asociación de Hostelería y Turismo de la ciudad.

En el diseño y elaboración de la tapa han contado con la colaboración del asesor gastronómico de la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo, Tomás Palencia, así como, de un equipo de trabajo de la Escuelas Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, en donde ambos cursan estudios de dirección de cocina. La tapa también ha sido sometida a la aprobación de la organización de Minimal Toledo.

Durante la celebración de Minimal Toledo se impartieron clases teóricas y prácticas con los últimos avances y técnicas de la cocina en miniatura. Y para rendir homenaje a la ciudad que acogió el congreso gastronómico, los cocineros invitados crearon nueve tapas únicas elaboradas con productos locales, que se incluyen en las cartas de todos los establecimientos hosteleros de la ciudad durante este año.

Ingredientes 800 gr. de carne de las carcamusas (desmigada).

13 gr de Gelburguer.

Elaboración: Sacamos la carne del guiso y la picamos finamente.

Espolvoreamos con Gelburguer, amasamos y dejamos reposar.

5. PAN DE GUISANTES Ingredientes 210 gr. de harina 140 ml. de caldo de cocción de los guisantes.

5 gr. de levadura.

20 ml. de aceite de oliva.

5 gr. de sal.

Elaboración: Amasamos todos los ingredientes.

Estiramos, cortamos y horneamos a 200º hasta que sufle.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1.- Con la ayuda de un molde, cortamos y montamos una capa de cada una de las gelatinas.

2.- Montamos sobre el plato o recipiente elegido, espolvoreamos con polvo de jamón y chorizo 3.- Coronamos con dos trozos de carne de las carcamusas y el pan de guisantes.

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“ARENQUE EN CONSERVA CON ENCURTIDOS”

BY MARIO SANDOVAL, TAPA ALIMENTARIA 2016 INGREDIENTES Ingrediente principal: · Sardinilla (3 ud/persona) Para el Kimchi de Achicoria · Achicoria · 1 litro de agua · Sweet chilli dulce · Soja Jang · Ajo negro · Estragón · Salvia Para los encurtidos · Pepino (500 g) · Vinagre de vino blanco (750 g)

· Bayas de Goji · Muji miso · Ciruelas fermentadas · Chia · Pimentón dulce · Pimentón picante · Harina de arroz

· Agua (1,5 l) · Sal (20 g) · Diente de ajo (2 ud)

· Pasta de soja · Jengibre · Azúcar blanquilla · Salsa de ostra · Soja · Pasta de judías

· Hierbabuena (1 manojo)

ELABORACIÓN MARIDAJE DE LA TAPA El ex sumiller de El Bulli, Ferran Centelles, propone dos alternativas muy diferentes para armonizar la Tapa: un espumoso, para conseguir una combinación refrescante, o con un vino más arriesgado con el que obtener un mayor dulzor y amargor, como es el caso de un vermut.

Cortar la col china en dados, meterla en el agua con sal durante 12 horas.

Escurrir, lavar y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.

Escaldar el pepino y envasar con los demás ingredientes durante 10 días

LA ALIMENTARIA MÁS GASTRONÓMICA Y EXPERIENCIAL CELEBRA 40 ANIVERSARIO El chef Mario Sandoval (dos estrellas Michelin) ha dedicado una tapa en exclusiva al emblemático evento barcelonés que en esta edición –que se celebrará del 25 al 28 de abril en Fira de Barcelona– cumple 40 años.

El “Arenque en conserva con encurtidos” que propone Sandoval desde su restaurante Coque de Madrid quiere expresar la conjunción de sabores, ingredientes de calidad y culturas gastronómicas que se produce en el evento, reivindicando al mismo tiempo el origen de la cocina con los fermentados, salazones y escabeches.

Sandoval será uno de los protagonistas del espacio gastronómico por excelencia del encuentro, ferial “The Alimentaria Experience”, donde se sucederán talleres magistrales y showcookings. Participarán cerca de 40 prestigiosos chefs que marcan el “momentum” gastronómico y también jóvenes talentos de la mejor cocina entre los que cada vez hay más mujeres. En el programa destacan también figuras como Joan Roca, Ángel León, Ricard Camarena, Rubén Trincado, Eduard Xatruch, Oriol Castro o Diego Guerrero, además de nombres femeninos como Ana Merino, Beatriz Sotelo, Celia Jiménez o Yolanda León.

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PROPUESTAS DE SERVICIO

“CÓCTELES DE AUTOR” EN DOBLE BY MANEL VEHÍ “FERRERO ROCHER”

“SOETA VIOLETA”

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Vodka Ferrero Rocher Nata líquida y licor de café Kahlúa

Vodka Avgvsta infusionada con azúcar de flor de violeta Jugo de lima Menta

ELABORACIÓN

ELABORACIÓN

Trituramos 3 Ferrero Rocher con 50 ml de vodka, 100 ml leche, 20 ml de licor de cafe y azúcar.

Infusionamos 50 ml de vodka con una cuchara de azúcar de violeta, 40 ml azúcar líquido, 20 de lima y menta fresca.

Añadimos Shake y colamos a la copa.

COCTELERÍA FUSIONADA CON ALTA COCINA Manel Vehí, formado con los mejores chefs del mundo, ganador del campeonato internacional de coctelería Gin Mare Mediterranean Inspirations y revelación en el mundo de la mixología, ha desembarcado en Doble, la coctelería de autor del Paseo de Gracia, en Barcelona, que se convierte ahora en Doble by Manel Vehí.

El joven coctelero creció en el Boia, el mítico bar de la playa de Cadaqués que fundó su bisabuelo hace 70 años y al que acudían personajes como Dalí, García Márquez o Josep Plá. Su paso por El Bulli y Tickets, con los hermanos Adrià, su experiencia en Jaleo con José Andrés, y su aprendizaje en The Aviary, la coctelería del reconocido chef Grant Achatz en Chicago, han dejado una huella inconfundible en sus creaciones. Son cócteles de autor, muy personales, donde juega con técnicas de alta cocina (aires, espumas, diferentes texturas y temperaturas) y sabores que ha descubierto por todo el mundo.

Vehí, que en verano dirige el Boia Nit en Cadaqués, ha asesorado a destacados locales de coctelería de Costa Rica, Colombia, Brasil o México. De ahí que en sus cócteles se saboreen frutas tropicales como la guayaba, la guanábana, el lulo, chiles, shiso morado y verde o el lichi, plancton o hinojo marino del Mediterráneo y hierbas aromáticas y flores comestibles cultivadas en su propio huerto del Empordà. Una fusión de técnicas e ingredientes culinarios que convierten su propuesta en distinta y a Doble by Manel Vehí en una coctelería rompedora con una selección de 30 de los grandes éxitos del Boia Nit. En la carta hay clásicos como el “Gin Kontos” -que lleva el apellido de la abuela de Vehí, de origen griego, y con el que ganó el campeonato internacional de Coctelería Gin Mare-; o otras combinaciones con alga nori, shiso, pomelo, romero, etc. La propuesta cuenta con el apoyo de marcas como Gin Mare, Cachaça Capucana, vodka Avgvsta, ron Botran, Moët Chandon o Gin Raw. Doble by Manel Vehí se encuentra bajo el restaurante L’Eggs by Paco Pérez, en el Paseo de Gracia de Barcelona. Un local elegante y discreto inspirado en los clubs de los años 20 de la ciudad de Nueva York. El estudio Azul Tierra firma su interiorismo, mientras BCN Brand ha diseñado, al detalle, el look que vestirá el nuevo equipo de coctelería.

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PASARELA FOOD SERVICE & BEVERAGE

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La alimentación vegana se ha convertido en un fenómeno de fuerte crecimiento entre los huéspedes del canal horeca.

Apostando por los modelos de consumo actuales, erlenbacher ofrece ahora una versión vegana de su popular Tarta de Manzana. Sobre una pastaflora vegana -sin mantequilla, huevo o leche-, reposa un relleno de manzana coronado con rodajas de manzana y almendras en láminas. La entrega justo a tiempo garantiza que las manzanas utilizadas siempre son frescas; de hecho, el contenido de fruta de esta nueva tarta es del 68%. Está precortada en doce porciones, tiene un tamaño de 28 cm y pesa 2.250 gramos. Cada caja lleva cuatro unidades.

Como en todos los productos premium de erlenbacher, en la fabricación de la Tarta de Manzana Vegana sólo se utilizan materias primas de primera calidad y se prescinde completamente de conservantes y ácidos grasos hidrogenados (trans). Se usan aromas y colores naturales derivados de alimentos, en vez de colorantes artificiales.

Tito Beveridge, un geofísico apasionado por los destilados, empezó a elaborar su propio vodka en 1992 como regalo de Navidades para sus amigos. Una década después, su marca Tito’s se impuso a otros 71 vodkas de todo el mundo en la San Francisco World Spirits Competition. El jurado otorgó una doble medalla de oro a este vodka de maíz sin gluten que hoy llega al mercado español de manos de Amer Gourmet.

A lo largo de la historia, el vodka se ha creado con numerosos ingredientes base, siendo los más comunes el trigo o la patata. Tito’s se elabora a partir de maíz, en un proceso 100% artesanal utilizando alambiques de cobre, comunes en la destilación de bebidas como el whisky de malta o el cognac, pero no en el vodka. Un proceso de elaboración lento, que requiere de la atención permanente del maestro destilador.

Tito Beveridge supervisa personalmente todo el proceso, que finaliza con una triple filtración a través de carbón activado para eliminar impurezas y dar el acabado necesario para este vodka certificado como “Gluten Free”. Tito’s se elabora en Austin, en la destilería legal más antigua de Texas (Estados Unidos).

ERLENBACHER: NUEVA VERSIÓN VEGANA DE SU TARTA DE MANZANA

www.erlenbacher.de/es

AMER GOURMET: VODKA ARTESANAL AMERICANO TITO’S

NESPRESSO: RUANDA Y MÉXICO, NUEVOS GRANDS CRUS DE EDICIÓN LIMITADA Umutima wa Lake Kivu (Ruanda) y Tanim de Chiapas (México) son los nombres de las nuevas ediciones limitadas de Nespresso.

Ambas novedades son cafés Único Origen, lo que significa que todo el café con el que han sido elaborados ha sido obtenido en sus respectivos países. Para el lanzamiento de estos nuevos Grand Crus, Nespresso ha contado con la colaboración de dos expertos en cada una de las regiones de procedencia: el escritor y viajero Jorge Traver, como experto en África, y Roberto, chef del restaurante madrileño Punto MX y conocedor de los secretos de la alta gastronomía mexicana.

Nespresso ha seleccionado estas dos nuevas comunidades tan diferentes por los perfiles de sabor únicos y característicos que ofrecen, así como por su excelencia y dedicación en el sistema de procesado. Pese a su diferenciado carácter, la dedicación de los caficultores y su amor por el café une a ambas tierras; de hecho, los nombres de los dos nuevos Grands Crus significa es “corazón” en las respectivas lenguas nativas del ruandés Lago Kivu y de la región mexicana de Chiapas. www.nespresso.com

www.amergourmet.com

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BLUE RIBBON: CAMBIO DE IMAGEN La ginebra Blue Ribbon cambia de ‘look’ con una imagen más moderna, en la que destacan sus líneas estilizadas y un acabado “menos agresivo y más señorial”.

BR es un destilado London Dry Gin que contiene 14 ingredientes botánicos, “un nuevo tipo de ginebra con un bouquet delicado y sutil, aroma a tomillo, enebro, limón y pimienta de Jamaica”, aseguran sus creadores.

También cuenta con notas de anís y cítricos, jengibre, membrillo y peladura confitada, además de especias exóticas, aromas de frutas y hierbas, con un buen equilibrio de sabores y aromas persistentes hasta el final.

Estos aromas son reforzados por la calidad de las cinco destilaciones de puro grano, cuyo refinamiento permite la expresión de sus 14 diferentes plantas botánicas. La destilación es realizada al “Baño María” dando mayor suavidad a la mezcla, con Tónica “BR Essential”. www.spiritsland.com

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La Manzanilla Solear en rama sale al mercado trimestralmente coincidiendo con cada cambio de estación. Bodegas Barbadillo lanzó el concepto “en rama” en 1999 siendo el creador de una de las mayores tendencias actuales en el marco de Jerez: las elaboraciones de finos o manzanillas en rama. “En rama” viene a significar que el vino se embotella prácticamente sin tratamientos de embotellado, o lo que es lo mismo: directamente de la bota. En palabras de la enóloga de la bodega, Montserrat Molina, es “limpia a la vista, de color amarillo dorado con preciosos reflejos muy brillantes e intensos”. En nariz, depende de cada saca, pero por lo general es un vino muy potente y complejo aromáticamente. En esta ocasión, añade Molina, la saca de primavera 2016 desprende aromas muy marcados a levadura con recuerdos salinos. “En boca es seca al paladar, con volumen importante y una entrada sedosa que evoluciona a amargor y larga persistencia”. Solear en rama es un vino de larga crianza biológica. Las botas de las que en cada trimestre se selecciona el embotellado, se encuentran situadas en la Bodega El Potro y forman parte de las soleras intermedias entre la manzanilla Solear y el Amontillado Príncipe de Barbadillo.

Bodegas Sanviver ha presentado su nueva gama de productos ecológicos, en el marco de la feria Biofach de Nüremberg (Alemania). Se trata del “Vermut Zarro Ecológico” y de la sangría “Sol de Ibiza”, elaboradas de forma artesanal con ingredientes 100% naturales cultivados de forma ecológica.

El primer Vermut ecológico del mundo, firmado por Zarro de Bodegas Sanviver, es fruto de un trabajo que abarca el completo proceso de elaboración de este vermut rojo, desde la cepa hasta el embotellado final del producto, pasando por el tratamiento recibido por los vinos en bodega. Elaborado sólo a base de ingredientes de cultivo 100% ecológico, “Vermut Zarro Ecológico” cuenta con un color ocre con tonalidades anaranjadas, que aporta amplios e intensos aromas de las hierbas propias de su elaboración.

Por su parte, “Sol de Ibiza” es una sangría artesana y natural elaborada con uvas de cultivo ecológico, naranjas valencianas, limones de la cuenca mediterránea y una variedad de hierbas y especias. En esta sangría, que ofrece un perfil de sabor refrescante, la fruta es protagonista, mientras que las especias y hierbas ayudan a subrayar la singularidad y matices.

La Delegación de la Xunta y Casa de Galicia en Madrid acogió la presentación en exclusiva del Vermouth Mestura Premium Ciobra de Oinum, único en el mercado español por mezclar en su elaboración una combinación del Vermouth Rojo y el Blanco.

Los Vermouths Premium “Ciobra”, palabra gallega que hace referencia a la lluvia con vientos fuertes, evoca a Dana, diosa celta cuyo epíteto significa “aguas del cielo”. Debido a la climatología gallega y las constantes lluvias, los suelos son muy distintos a la orografía mediterránea, siendo la comunidad donde se elaboran la mayoría de los Vermouths. Además de existir una tradición del consumo de esta bebida, Oinum pretende reivindicar la propia personalidad de la zona, al igual que ocurre con los vinos gallegos. Vermouth Rojo Premium Ciobra presenta aromas a hierbas aromáticas con notas balsámicas y toques especiados y en boca, suave, glicérico con expresión de sabores frescos y aromáticos con final agradable amargo dulce equilibrado. Por su parte, el Vermouth Blanco Premium Ciobra aporta aromas balsámicos de hierbas frescas con notas afrutadas y especiadas, mientras que en boca es suave y final agradable con retrogusto de ajenjo, notas de vainilla y especias.

www.barbadillo.com

www.bodegas-sanviver.com

www.oinumwine.es

FONT VELLA LEVITE: AHORA EN LATA Esta bebida refrescante a base agua mineral natural y zumo de fruta ha estrenado en abril el formato lata, de 33cl, con el objetivo de conquistar el canal horeca (bares, hoteles, restaurantes y cáterings).

Este nuevo formato se une a los hasta ahora existentes envases PET de 1,25 y 0,5 litros y busca fortalecer la posición de Font Vella Levité como alternativa a los refrescos existentes en el mercado. El nuevo Font Vella Levité en lata estará disponible para los sabores de limón y naranja.

La bebida no contiene gas, ni conservantes, ni tampoco colorantes artificiales y es apta para personas con intolerancia al gluten.

Para presentar la salida al mercado de Font Vella Levité en formato lata, la marca ha organizado un cocktail-brunch masterclass en Barcelona y Madrid para prensa y bloggers. La masterclass consistió en un taller dinámico de mócteles creativos (cocktails sin alcohol) preparados de la mano del bartender Diego Cabrera. www.alimentasonrisas.es/Levite

BODEGAS BARBADILLO: PRIMERA SACA DE 2016 DE MANZANILLA SOLEAR EN RAMA

BODEGAS SANVIVER: VERMUT Y SANGRÍA 100% ECOLÓGICOS

OINUM: VERMOUTH MESTURA, LA COMBINACIÓN ENTRE ROJO Y BLANCO

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EMPRESAS Y PRODUCTOS

DESAYUNOS A MEDIDA SIN GLUTEN

Dr. Schär Foodservice El canal profesional Dr. Schär Foodservice colabora con el sector de la restauración a través de su gama de productos sin gluten, desde platos precocinados listos para tomar en unos minutos a productos congelados, pan o harinas. Para facilitar también la cocina sin gluten, la firma ha desarrollado un área enfocada a cubrir las necesidades específicas de los profesionales del sector hotelero, restauración, catering, bar y vending, consejos e información de interés para su actividad, totalmente adaptados a su colectivo.

Tanto en formatos de porciones individuales como en envases aptos para horneado, Dr. Schär Foodservice pone a disposición del sector hostelero productos como los nuevos Corn Flakes de Dr. Schär, sin gluten, sin lactosa y con contenido extra de vitaminas, en formato monodosis.

Por su parte, Ciabattina Bake off es un pan italiano preparado en tan sólo diez minutos que, gracias a su formato y envoltorio cerrado, el restaurador sólo horneará la cantidad de pan que necesita.

Dr. Schär Foodservice también ofrece su croissant relleno de suave crema de avellanas, un nuevo producto que viene congelado y presenta un embalaje apto para hornear, que permite cocinarlo junto con productos que contienen gluten sin miedo a la contaminación cruzada.

Finalmente, la marca destaca Muffin Choco sin gluten, destinado para su empleo en catering, hostelería y restauración, debido a su formato de porciones individuales que permite servir raciones individuales. www.drschaer.com/es/foodservice

CELEBRA 75 AÑOS CREANDO LA ACADEMIA DEL POSTRE

La Menorquina

Con motivo de su 75º Aniversario, La Menorquina ha creado una Academia del Postre dirigida a la restauración, en colaboración con la Fundación Alicia, que permitirá a la marca avanzar en su estrategia de desarrollo dentro del mercado hotelero. “La innovación, la calidad y el origen artesanal de sus productos serán la base para el desarrollo en este segmento”, destacan sus responsables.

Entre las iniciativas para reforzar La Menorquina como enseña especializada, la compañía ha actualizado su imagen de marca y ha creado una nueva página web con contenidos exclusivos relacionados con la restauración, los productos de la compañía y descargables como e-books sobre la temática. Este nuevo enfoque para La Menorquina se suma a la decisión adoptada por la compañía a principios de año de ir abandonando la marca blanca. Una posición desde la que se quiere poner en valor la calidad de sus productos y recuperar los márgenes de venta.

Con este reposicionamiento, el Grupo Kalise Menorquina encara una nueva etapa de crecimiento después de superar la reestructuración de su deuda en 2014. En palabras de Álex Balaguer, director general del Grupo Kalise Menorquina, “estamos cumpliendo con la hoja de ruta que nos habíamos marcado, nos recuperamos en venta y con una rentabilidad óptima. En 2015, nuestra facturación ha crecido alrededor de un 3% hasta los 151 millones”. www.menorquina.com

SEIS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE 2016

McCormick y Ducros

La 16ª edición del informe “Tendencias en Sabores McCormick y Ducros” identifica las principales tendencias gastronómicas que se podrán ver en 2016 y años posteriores. Entre las tendencias emergentes destacan ingredientes y recetas hasta ahora poco explorados del Sudeste Asiático (Malasia y Filipinas), así como la continua evolución de la búsqueda de sabores y alimentos picantes. Además, cuando la ONU celebra el Año Internacional de las Legumbres, se identifican legumbres con alto aporte de proteínas que, mezcladas con otros ingredientes, adquieren un nuevo nivel gastronómico y marcan una de las tendencias en auge a nivel global.

“Desde su aparición en el año 2000, el informe Tendencias en Sabores McCormick y Ducros ha observado un creciente interés por los sabores picantes, identificando ingredientes al alza como el chipotle, el periperi y la harissa”, afirma Esther Maldonado, Marketing Manager de McCormick España. “Nuestro último informe nos muestra que la siguiente ola de esta tendencia vendrá de la mano de la mezcla de sabores ácidos y picantes. La Salsa Sambal originaria del Sudeste Asiático, con chiles, vinagre de arroz y ajo, va a imponerse en cocinas de todo el mundo”.

Las seis tendencias, que han sido identificadas por un equipo internacional de chefs y expertos en sabores de McCormick y ofrecen un avance de lo podrá verse en menús de todo el mundo en 2016 y en adelante, se denominan: Picante y Ácido, Asia Tropical, Mezclas que suman con Hierbas y especias aromáticas, Un extra de Proteínas, Sabores Ancestrales y Sorbos con inspiración culinaria a través del Marinado, tostado y caramelizado. www.ducros.es

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LLEGA A LOS RESTAURANTES DEL GRUPO LA MÁQUINA

La carne de vacuno de Casa de Alba Los restaurantes del Grupo La Máquina pondrán a disposición de sus comensales la carne de vacuno de Casa de Alba fine food. El proyecto de productos gourmet, dirigido por Cayetano Martínez de Irujo, completa así su séptima línea fine food, tras el lanzamiento de su aceite de oliva virgen extra, la cerveza artesanal, los ibéricos, los dulces y pastas, los turrones y la miel.

Casa de Alba fine food deseaba trasladar a la cocina la tradición ganadera de Luis Martínez de Irujo y Arázcoz, padre de Cayetano Martínez de Irujo, iniciada en sus fincas. Y ahora es posible empezando por el canal Horeca gracias al trabajo de Casa de Alba con Grupo Embajadores. Así, los lomos y solomillos de vaca o de capón Casa de Alba se podrán degustar en los restaurantes de Grupo La Máquina en la Madrid, entre ellos, el Asador La Esquina o Puerta 57, ubicados en el Estadio Santiago Bernabéu.

Para el desarrollo de esta línea de productos, Casa de Alba ha contado como partner estratégico con Grupo Embajadores.

Cada una de las piezas que llega al plato se ha obtenido tras un proceso de selección genética (cruce de raza morucha y charolés), respeto por el bienestar animal, supervisión de su alimentación y un proceso de selección de piezas que sean merecedoras, tras un ulterior proceso de Dry Aged, de llevar el sello Casa de Alba fine food.

DAVID DELFÍN DISEÑA LA LÍNEA SUBLIME

PRODUCTOS ESPECIALES PARA COCINA

Cafés Candelas presenta la nueva imagen de su línea de cafés premium Sublime, que ha sido creada por el diseñador de moda David Delfín. Este cambio, que se ha dado a conocer en el pasado Salón de Gourmets en Madrid, se ha aplicado en las tolvas de café y en la vajilla Sublime, elementos que se distribuirán entre los establecimientos hosteleros que consumen esta variedad de café.

Sublime, que forma parte de la línea The Premium Coffee, es un blend que recupera el espíritu de la tradición del auténtico tueste italiano y el origen 100% arábica. Esta gama, disponible en las variedades de natural y descafeinado, es para Candelas “el culmen de la gama premium, la máxima expresión del café, un blend puro diseñado para satisfacer el placer por el placer”.

Además de la calidad de Sublime, la gama, que se comercializa exclusivamente en canal Horeca, ofrece servicios añadidos a los sus clientes. Así, los hosteleros disponen de un plan personalizado de formación y seguimiento por parte de Candelas, así como una serie de ventajas y detalles comerciales por su fidelidad.

Durante el Salón de Gourmets, Candelas mostró su oferta de productos y servicios, al tiempo que estableció nuevos contactos comerciales.

Calidad Pascual estuvo presente en la última edición de Madrid Fusión con un stand dedicado a toda su gama de cocina: huevo pasteurizado, mantequilla, leche y nata. Con la finalidad de dar a conocer las posibilidades de sus productos, Javier Chozas, jefe del Departamento de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, elaboró durante el evento diferentes tapas saladas y dulces utilizando leche, mantequilla, nata y huevo de Calidad Pascual.

La oferta de la compañía de Aranda de Duero se compone de una alta gama de leches, que va desde la leche tradicional a las variedades vegetales, pasando por la leche sin lactosa. Por su parte, la variedad de natas permiten elaborar platos salados y dulces, gracias a sus tres variedades: líquida, montada y ligera.

Las mantequillas Pascual también se adaptan a todos los gustos con sus gamas original, fácil de untar y baja en sal. A su vez, Calidad Pascual posee tres variedades de ovoproductos especialmente adaptados a las necesidades del sector de la hostelería: Huevo Líquido, Clara Líquida y Yema Líquida.

Cafés Candelas

Calidad Pascual

www.calidadpascual.com

www.cafescandelas.com

www.casadealba.es

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El primer control

energético del edificio

¿Combinar el confort de los huéspedes con el ahorro energético que busca?

Con Somfy, ¡es posible!

Somfy contribuye al confort térmico y lumínico de las personas en el edificio. El control solar reduce las emisiones de CO2 y el respeto al medio ambiente, y todo ello siguiendo el objetivo común de edificios de consumo casi nulo. Las soluciones Somfy para la automatización de protecciones solares reducen el consumo de energía y se integran en cualquier proyecto.

Nuestro equipo propio puede asesorarle en todas las etapas.

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NÚMERO

63

2016

63

SELECCIÓN DE PROYECTOS

Madrid Marriot Auditorium Hotel / Novotel Madrid Center

EQUIPAMIENTO

Cocinas para hoteles y restaurantes

EL MERCADO Aceites