OLEOSALUD

Los fenoles y su influencia en el valor saludable del AOV/AOVE El Proyecto Europeo Aristoil de la convocatoria Interreg-Med inició su ejecución a finales de 2016 con un objetivo claro: reforzar la competitividad del sector del aceite de oliva del área Mediterránea a través del desarrollo y aplicación de metodologías de producción innovadora y de control de calidad relacionadas con las propiedades saludables de la fracción fenólica del aceite de oliva. Después de 3 años de ejecución y con implicación de 5 de los principales países productores (España, Italia, Grecia, Croacia y Chipre) se han completado los hitos inicialmente propuestos. PROYECTO EUROPEO ARISTOIL

Feliciano Priego Capote. Profesor Titular, Departamento de Química Analítica, Universidad de Córdoba. Responsable Proyecto Aristoil (Interreg-Med).

os efectos beneficiosos para la salud asociados al consumo del aceite de oliva han sido ampliamente descritos por muchos estudios clínicos y nutricionales de gran impacto como el Proyecto Predimed. Estas propiedades saludables se atribuyen esencialmente a la composición del aceite de oliva, marcada por una fracción mayoritaria con predominio de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico en mayor proporción), y una fracción minoritaria compuesta por familias diversas tales como fenoles, tocoferoles, fitoesteroles, compuestos volátiles, terpenos o hidrocarburos, entre otros. En esta fracción minoritaria hay que destacar a los fenoles porque son los responsables de la única declaración saludable específica del aceite de oliva recogida en el Reglamento 432/2012 de la Comisión Europea y reconocida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esta declaración saludable hace referencia al papel protector de los feno les frente a la oxidación lipídica en sangre y, por tanto, frente al desarrollo de patologías tal es como las enfermedades cardiovasculares. L

Proyecto Europeo Aristoil

La fracción minoritaria y, por tanto, los fenoles, se pierde parcial o totalmente durante el proceso de refinado. Por este motivo, se puede concluir que la declaración saludable es específica de aceite de oliva virgen (AOV) y virgen extra (AOVE), sobre todo este último producto, porque representa la máxima categoría en términos de calidad y mantiene intacta esta fracción. Sin embargo, la declaración saludable no es válida para cualquier AOV(E). El Reglamento 432/2012 establece que para poder hacer uso de esta el consumo de 20 g de aceite de oliva debe aportar un mínimo de 5 mg de los principales fenoles, hidroxitirosol, tirosol y derivados. Esto se traduce en una concentración total de estos fenoles superior a 250 mg/kg, lo que no cumplen todos los AOV(E). El Proyecto Europeo Aristoil de la convocatoria Interreg-Med inició su ejecución a finales de 2016 con un objetivo claro: reforzar la competitividad del sector del aceite de oliva del área Mediterránea a través del desarrollo y aplicación de metodologías de producción innovadora y de control de calidad relacionadas con las propiedades saludables de la fracción fenólica del aceite de oliva. Después de 3 años de ejecución y con implicación de 5 de los principales países productores (España, Italia, Grecia, Croacia y Chipre) se han completado los hitos inicialmente propuestos. Así, por un lado, se ha desarrollado un método analítico para la cuantificación de compuestos fenólicos que responda a la declaración saludable recogida en el Reglamento Europeo 432/2012. Por otro lado, se ha estudiado la influencia de diferentes tipos de factores sobre el contenido fenólico del AOV(E)1, lo que ha permitido obtener una guía de recomendaciones prácticas para la producción de aceite de oliva saludable en función de su contenido fenólico.

Para alcanzar ambos aspectos, se han analizado durante las campañas 2016/2017, 2017/2018 y 2018/2019 más de 5000 muestras de AOV(E) que han permitido tener re flejo importante del potencial saludable del aceite de oliva producido en el área Mediterránea. En el caso particular de España, con más de 2500 muestras analizadas durante las dos últimas campañas, 2017/2018 y 2018/2019, el resu men de resultados se muestra en las Tablas 1 y 2:

Conclusiones del proyecto

Las principales conclusiones que pueden obtenerse a partir de estas dos campañas son las siguientes:

Existe una gran variabilidad en el contenido fenólico de las muestras de aceite de oliva virgen producidas en las dos campañas lo que se atribuye a factores geográficos, agronómicos y tecnológicos, además del factor genético representado por la riqueza varie tal. Esto se puede apreciar en los rangos de variabilidad de concentración correspondientes a las dos campañas.

La fracción minoritaria y, por tanto, los fenoles, se pierde parcial o totalmente durante el proceso de refinado.

En la campaña 2017/2018, el 95% de las muestras analizadas superaron el contenido establecido en la declaración saludable de 250 mg/kg, y un 75% superó los 500 mg/kg. En la campaña 2018/2019, el 84% de las muestras superó los 250 mg/kg, mientras que el 63% estuvo por encima de 500 mg/kg. Este dato da una idea del valor saludable de los aceites de oliva virgen producidos en España.

La gran mayoría de aceites analizados correspondieron a la categoría virgen extra. En base a este dato se puede concluir que la adopción de las medidas para producir la máxima categoría en criterios de calidad es la línea a seguir para obtener aceites con contenido fenólico saludable. Un deterioro en el estado saludable del fruto, la falta de higiene o un procesado no adecuado por incremento de temperatura puede dar lugar a aceites con bajo contenido fenólico debido a su degradación por procesos de oxidación.

La variedad es un factor determinante para conseguir aceites con alto contenido fenólico. Así, se ha visto que de terminadas variedades como Hojiblanca, Picual, Picuda, Manzanilla o Cornicabra tienden a dar productos con alta concentra ción fenólica, mientras que otras variedades como Arbequina o Arbosana no suelen destacar en este aspecto. Aunque cualquier variedad puede dar AOV(E) con poder saludable por contenido fenólico, hay algunas variedades en las que este aspecto es más di fícil y va a depender del año agronómico. Las condiciones de estrés vegetal permiten definir un marco adecuado para la obtención de AOV(E) con alto contenido fenólico. En este sentido, el estrés hídrico junto a la obtención de aceites procedentes de olivar de media montaña representan dos factores con una incidencia notable sobre la concentración fenólica.

El índice de madurez también ha sido identificado como otro de los factores que pueden tener mayor im

ESTA DECLARACIÓN SALUDABLE HACE REFERENCIA AL PAPEL PROTECTOR DE LOS FENOLES FRENTE A LA OXIDACIÓN LIPÍDICA EN SANGRE Y, POR TANTO, FRENTE AL DESARROLLO DE PATOLOGÍAS TALES COMO LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

UN HITO IMPORTANTE EN EL DESARROLLO DE ESTE PROYECTO HA SIDO LA DIFUSIÓN DE RESULTADOS DERIVADOS DE ESTE DIRECTAMENTE A PRODUCTORES Y CONSUMIDORES Tabla 1.- Resultados obtenidos para la campaña 2017/2018 (1250 muestras analizadas). Compuesto fenólico Mínimo (mg/kg) Máximo (mg/kg) Promedio (mg/kg) Desviación estándar Hidroxitirosol 0.0 22.2 1.7 1.8 Oleaceína 0.0 1830 304 211 Oleocantal 0.0 270 55.6 46.8 Oleuropeína aglicona 0.0 1262 265 151 Ligustrósido aglicona 0.0 948 175 87.0 Derivados de hidroxitirosol 7.0 2968 570 312 Derivados de tirosol 2.0 1166 230 164 Contenido total fenoles 13.0 3734 800 425 Ingesta mg/20 g de aceite 0.3 74.7 16.0 8.5 Tabla 2.- Resultados obtenidos para la campaña 2018/2019 1050 muestras analizadas). Compuesto fenólico Mínimo (mg/kg) Máximo (mg/kg) Promedio (mg/kg) Desviación estándar Hidroxitirosol 0.0 43.3 3.2 3.5 Oleaceína 0.0 627 83.3 67.8 Oleocantal 0.0 808 117 89.0 Oleuropeína aglicona 0.0 1306 179 145 Ligustrósido aglicona 0.0 1882 243 137 Derivados de hidroxitirosol 0.1 1671 266 177 Derivados de tirosol 0.0 2382 360 243 Contenido total fenoles 0.3 3932 625 397 Ingesta mg/20 g de aceite 0.0 78.6 12.5 7.9 pacto sobre el perfil fenólico del AOV(E). Este factor está sin embargo asociado a las condiciones de obten ción, con especial énfasis sobre el proceso de batido, controlado a partir del tiempo y la temperatura de esta etapa. Por regla general, el contenido fenólico tiende a disminuir en AOV(E) conforme se avanza temporal mente en la campaña, siempre que se establezcan las mismas condiciones de extracción. Sin embargo, las condiciones de extracción no son las mismas para AO V(E)s tempranos, en los que se pretende potenciar el perfil volátil, que para AOV(E)s maduros producidos en fases más avanzadas de la campaña. Este hecho expli ca que la ventana de tiempo en la que se producen AOV(E)s con alto contenido fenólico se pueda extender en condiciones normales hasta prácticamente finales de enero. Sin embargo, esto no quiere decir que la produc ción de AOVEs tempranos de tipo premium esté reñida con la producción de AOVEs saludables.

El almacenamiento y conservación del AOV(E) es clave para minimizar la degradación de compues tos fenólicos con el tiempo de vida. Este aspecto además depende del perfil fenólico en términos relativos, es decir, de la presencia mayoritaria de unos u otros compuestos fenólicos en el perfil total. Hay que tener en cuenta que el potencial saludable del AOV(E) por su contenido fenólico cae de manera progresiva con el tiempo siendo por tanto el objetivo mi nimizar esta caída. Así, a modo de ejemplo, el análisis de AOVEs monovarietales envasados en botella de cristal opaco ha revelado un des censo en la concentración fenólica que puede oscilar entre el 30 y el 60% doce meses des pués de su envasado. Divulgación para conocer

Un hito importante en el desarrollo de este proyecto ha sido la difusión de resultados derivados de este directamente a productores y consumidores con el fin de divulgar el valor añadido que puede tener el AOV(E) en base a su contenido fenólico. Así, se han llevado a cabo más de 70 seminarios o actividades di vulgativas en los cinco países (12 de ellos en España) para reconocer el carácter saludable del AOV(E) y explicar los principales factores que pueden estar involucrados en esta propie dad. A partir de la finalización del Proyecto Aristoil se es pera que los esfuerzos se concentren, por un lado, en establecer una estrategia para la utilización de la de claración saludable por parte de aquellos productores que puedan beneficiarse de la misma; y, por otro lado, en crear un clúster Mediterráneo de producción de AO V(E) saludable coordinado por una institución que establezca un marco para el reconocimiento de este este producto. La principal conclusión del Proyecto Aristoil es que el valor saludable del AOV(E) es uno de los pila res fundamentales para reforzar la competitividad del sector y aumentar el consumo de este producto frente a otros aceites de semillas refinados y con un menor inte rés nutricional. Para el consumidor, el placer de disfrutar de un aceite de oliva virgen extra sensacional y que, además, aporte un beneficio constatado para la salud es una apuesta segura y una excelente inversión.  REFERENCIAS: Proyecto Predimed. http://www.predimed.es Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012. Diario Oficial de la Unión Europea, L136/1. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32012R0432 Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive. EFSA Journal 9(4), 2011, 2033. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2033