Oleo Revista - 143 by Versys Ediciones Técnicas, S.L.

www.oleorevista.com Nº 143

MAY-JUN 11

REVISTA PROFESIONAL DEL MUNDO DEL ACEITE

Wenceslao Moreda, investigador del Instituto de la Grasa (CSIC)

El Reglamento CE Nº 61/2011 para el control de la calidad del aceite de oliva virgen Extra

A FONDO

EL OLIVAR DE JAÉN,

la reconversión frente a la tradición

Reportajes 50 ANIVERSARIO

de Nª Sª de las Virtudes NUEVO CENTRO DE PIERALISI ESPAÑA

en el Parque Geolit

Análisis ORO LÍQUIDO ECOLÓGICO,

Imagen: 123RF

un valor en alza

LOS ACEITES SINGULARES,

una meta alcanzable en Jaén

Editorial

Revista Profesional del mundo del aceite

Directora: Nieves Ortega Colaboradores: Raffael Ávila Dirección de arte: José Manuel González Maquetación: Rocío Corrales DEPARTAMENTOS PROPIOS Documentación: Myriam Martínez (Tel.:912 972 130) (documentacion@tecnipublicaciones.com)

Vuelta de tuerca para la industria auxiliar

Producción: Marcelo de Esteban (produccion@tecnipublicaciones.com) Fotografía: Javier Jiménez EN INTERNET web: www.tecnipublicaciones.com/oleo E-mail: oleo@tecnipublicaciones.com PUBLICIDAD DELEGACIÓN MADRID (TEL.: 912 972 097) Directora de publicidad: Mercedes Álvarez (mercedes.alvarez@tecnipublicaciones.com) Coordinadora: Cristina Mora SUSCRIPCIONES At. al suscriptor: 902 999 829 (Horario: 09:00 h. a 14:00 h. lunes a viernes) E-mail: suscripciones@tecnipublicaciones.com Periodo EJEMPLAR

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EDITA

Director General: Antonio Piqué OFICINAS CENTRALES: Avenida Manoteras, 44. 28050 Madrid (Tel.: 912 972 000) Delegación Cataluña: Enrique Granados, 7. 08007 Barcelona (Tel.: 933 427 050) Delegación País Vasco: Lehendakari Aguirre, 11. 48014 Bilbao (Tel.: 944 355 130)

Que la industria auxiliar del aceite de oliva está en crisis, que tiene problemas de financiación, que está sufriendo una caída de ventas muy importante, etc... son hechos constatados. Todos sabemos que esta situación es fruto del recorte inversor que ha llevado a cabo el sector productor, desde el olivarero hasta la almazara y el envasador como consecuencia de la falta de liquidez y los bajos precios del aceite de oliva. Y a pesar de ello, hacen un sobreesfuerzo humano y económico para estar presentes en la principal feria del sector, como es el caso de Expoliva. Saben que en Jaén está el núcleo mundial del olivar y del aceite de oliva, y hay que estar con el agricultor, con el almazarero para ayudarle a mejorar sus estructuras, sus sistemas de cultivo; en definitiva mejorar la calidad de sus aceites de oliva. Pero, tras las desafortunadas declaraciones de la consejera de Agricultura de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, en las que afirmó que se cerraba el grifo de las subvenciones para la mejora de infraestructuras y equipamiento en las almazaras, excepto para aquellas inversiones que tuvieran como objetivo la concentración del sector, la industria auxiliar se ha quedado con la boca abierta y pensando si ahora merece realmente la pena ir a Expoliva, a una feria donde nadie podrá comprar porque no tienen recursos para ello. Seguro que hay otras fórmulas más operativas para convencer al sector a que apueste por la concentración que el cierre del grifo de las ayudas. Desde luego los organizadores de Expoliva tienen que estar atónitos y les ha debido de caer como un jarro de agua fría los nuevos planteamientos de la administración autonómica. Si lo llegan a saber antes seguro que los expositores se lo habrían pensado dos veces. Porque ir a una feria donde no van a vender ni un clavo, no les hace falta.

Imprime: Sayn Depósito Legal: M-6.190-1991 ISSN: 1695-0089 Copyright: El material informativo, tanto gráﬁco como de redacción que incluye la revista OLEO no podrá ser utilizado ni en todo ni en parte por ningún otro medio informativo, salvo autorización escrita de la dirección de la misma. Tampoco se podrá utilizar este material como base de anuncios o cualquier otra publicidad, sin la mencionada autorización.

JORNADA TÉCNICA

¿QUÉ ENTIENDE ¿EL CONSUMIDOR ¿ACERCA DE LA CALIDAD ¿DEL ACEITE DE OLIVA ? Panel Test y Cata Sensorial

TEMAS QUE SE TRATARÁN: • Cómo percibe el consumidor la información relativa al aceite de oliva. • Métodos actuales para la determinación de la calidad de los aceites de oliva. • Puntos de vista a favor y en contra de la cata sensorial.

de mayo 2011

OLEOESTEPA S.C.A (Estepa - Sevilla)

ORGANIZA

MÁS INFORMACIÓN: Dpto. Eventos:

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ENTIDADES COLABORADORAS

Nº143 MAY-JUN 2011

En Portada Centrifugación Alemana, S.A.

Sumario 12

Pgno. Ind. Los Olivares, C/Huelma, 17 C.P.: 23009 Jaén Tel.: 953 28 15 84 Fax: 953 28 15 83 centrifuacionalemana.com

A FONDO: EL OLIVAR DE JAÉN EN RIESGO DE DESAPARICIÓN Informe del Consejo Económico y Social de Jaén Roque Lara, Delegado provincial de Agricultura y Pesca

OPINIÓN

Wenceslao Moreda, Investigador del CSIC

12 21

INFORME Productos ecológicos,más producción, menor consumo

TECNOLOGÍA - INVESTIGACIÓN Efectos dañinos de la lluvia sobre el cultivo del olivar Alenta; Plataforma tecnológica del olivar El IFAPA Venta del Llano, modelo de colaboración investigación y sector del aceite de oliva Elaboración de los "Aceites Singulares" Proyecto Oléico +

32 42 48 54 62

REPORTAJES 50 años de Nª Sª de las Virtudes SCA (Puebla de Cazalla) Pieralisi apuesta por el I+D+i en Geolit Agroisa, 20 años de investigación tecnológica Proyecto Kurata

38 68 78 90

FERIAS Y ENCUENTROS Desayuno español en Gourmet Jornada Gea Westfalia Separator Alimentaria 2012

Control de la calidad del aceite de oliva virgen extra

84 90 94

ADEMÁS... • • • • • • • •

Editorial Estadísticas Agencia Estadísticas Anierac Estadísticas Asemesa Análisis del lineal (Nielsen) Biblioteca Novedades Agenda

3 8 9 10 11 96 97 98

PUNTO DE VISTA LUIS CARLOS GARCÍA SÁNCHEZ, PRESIDENTE DE FERIAS JAÉN, S.A.

Expoliva:

la cita internacional más importante con el aceite de oliva

erias Jaén acoge con gran satisfacción Expoliva 2011, XV Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, que desde el año 1997 se viene celebrando en el Recinto Provincial de Ferias y Congresos de Jaén, y que ha conseguido consolidarse como la más importante cita del sector en el ámbito internacional. Este año Expoliva se centra en la vinculación del aceite de oliva y la Dieta Mediterránea, tras la reciente declaración de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; además de tratar otros temas como la vinculación del aceite de oliva y la salud, los aspectos medioambientales del olivar, la comercialización, las buenas prácticas o el aceite de oliva en la gastronomía. El Recinto Provincial de Ferias y Congresos de Jaén volverá así, de nuevo a ser el epicentro mundial del sector del olivar, donde estarán presentes todos los sectores del mundo del aceite, el olivar y sus industrias afines como son maquinaria oleícola, cooperativas, abonos y fertilizantes, envasadoras, distribuidoras, almazaras, entre otros. Sin duda, uno de los datos que avala el éxito de esta feria, que se celebra del 11 al 14 de mayo, es que edición tras edición se mantiene el número de empresas participantes, superando este año los trescientos expositores. A este dato, hay que añadir, el Simposium Científico-Técnico que la Fundación del Olivar, promotora de la feria, lleva a cabo, en donde un año más se podrán conocer las últimas novedades e investigaciones en el sector olivarero y del aceite de oliva, siendo este año cuándo se han recibido el mayor número de comunicaciones de las quince ediciones, en total 166 trabajos. La procedencia de estos trabajos es de España, Túnez, Italia, Holanda, argentina, Portugal, Israel, Polonia, Inglaterra e Irlanda. Además, y dada la necesidad de potenciar la exposición y promoción de los aceites de oliva vírgenes extra, cuya comercialización está alcanzando unas tasas de crecimiento notable, un año más vamos a celebrar el III Salón Internacional del Aceite de Oliva, que acoge más de 130 aceites de oliva vírgenes extra de producción convencional, integrada y ecológica de países tales como España, Italia, Francia, Argentina, Chile, Eslovenia, Portugal, México y Grecia. Entre las apuestas que se plantean para esta edición, centradas en darle una mayor proyección internacional a la feria destaca la realización de misiones comerciales inversas, en colaboración con la Diputación Provincial de Jaén y la Cámara de Comercio de Jaén, y que pondrán en contacto entre 30 y 35 importadores de aceite de oliva de empresas europeas con unas 20 empresas jiennenses

productoras de “oro líquido”. Para la organización es objetivo prioritario, y en parte es el fundamento de Expoliva, la promoción de exportaciones y para ello se organizarán reuniones nacionales con empresas internacionales. Por otra parte, con el objetivo último de implicar a toda la ciudadanía en la promoción de nuestro aceite de oliva virgen extra, se ha puesto en marcha “OliveJaén, I Bienal del Aceite de Oliva Virgen Extra” que, de forma paralela a la celebración de Expoliva en Ifeja, se traslada al centro histórico de la ciudad para conseguir que Jaén se convierta en la Capital Mundial del Aceite de Oliva. Para ello, la Cámara de Comercio e Industria de Jaén, ha previsto involucrar a diferentes sectores socioeconómicos como la hostelería, restauración, el comercio, el ocio y la cultura. Así, del 1 al 15 de mayo, se han preparado diferentes actividades con el aceite de oliva de Jaén como principal atractivo. Desde la organización, hemos querido hacer de esta edición de Expoliva, una de las más profesionales de las realizadas hasta la fecha. Es evidente que Expoliva es una feria eminentemente profesional, sin embargo, y debido a su gran magnitud, Expoliva se ha convertido también en un evento social de gran relevancia en nuestra provincia. Es para nosotros primordial, ir creciendo y alcanzar las expectativas que toda la provincia tiene puestas en esta feria, convirtiendo a Jaén durante cuatro días en el eje central de todo lo relacionado con el sector oleícola, como no podía ser menos, ya que la provincia de Jaén es la capital mundial del aceite de oliva. .

Punto de vista

WENCESLAO MOREDA, INVESTIGADOR DEL INSTITUTO DE LA GRASA (CSIC)

El Reglamento CE Nº 61/2011 garantiza la máxima calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

l pasado 1 de abril entro en vigor el reglamento UE Nº 61/2011 que modifica el reglamento CEE Nº 2568/91, sobre las características físico-químicas de los aceites de oliva y de orujo de oliva y de sus métodos de análisis, en el que se incluye un nuevo parámetro de calidad para los aceites de oliva virgen extra, los ésteres alquílicos de los ácidos grasos. Este parámetro está íntimamente relacionado con la calidad del fruto de la que se obtiene el aceite de oliva, de manera que frutos que hayan sufrido algún proceso fermentativo presentarán contenidos elevados de estos esteres, en particular de los etílicos. Esto hizo que este parámetro se propusiera en el grupo de expertos químicos del Consejo Oleícola Internacional como un nuevo parámetro de calidad de los aceites de oliva virgen extra, adoptado posteriormente en la 16ª Sesión del Consejo de Miembros como método oficial. Posteriormente, tras su discusión en el grupo de expertos químicos de la Unión Europea fue propuesto para su adopción, cuya entrada en vigor fue el 1 de abril. Desde la adopción del parámetro, se han escrito numerosos artículos sobre el tema en diferentes medios digitales, con mayor o menor acierto; y en muchos casos trascendiendo a la prensa nacional. En ellos se hacía una crítica injustificada sobre el parámetro, en muchos casos no por mala intención sino por simple desconocimiento del tema, un mal que hoy en día nos acecha con demasiada asiduidad; la no comprobación de los hechos y la impunidad con la que se vierten opiniones sin ningún tipo de consecuencias. Actualmente, la apuesta por la calidad del aceite de oliva virgen extra debería ser una de las estrategias básicas en los planes estratégicos del sector. Los esteres alquílicos de los ácidos grasos es un parámetro que no sólo garantiza que los aceites de oliva vírgenes extra que se envasan tienen la calidad exigida por el reglamento, sino que limita la presencia de aceites con defectos fermentativos y además impide la adición de aceites de oliva desodorizados suavemente procedentes de aceites lampantes, redundando todo ello en una mayor calidad de los aceites de oliva vírgenes extra y por ende en una mayor seguridad para los consumidores. Inicialmente, el reglamento incluye unos límites que fueron estudiados profundamente para que permitieran la detección de aceites de baja calidad y la adición de los aceites denominados “deodoratos”. Los límites inicialmente propuestos fueron: aceites de oliva virgen extra serán aque-

llos que contienen menos de 75 mg/kg de esteres alquílicos (suma de metílicos y etílicos). Como en todo parámetro nuevo que se incluye en un reglamento, no sólo los límites iniciales suelen ser bastante amplios, aunque no por ello menos rigurosos, sino que deben tener en cuenta todas las posibles variables que influyen en la composición química de los aceites. Si tenemos en cuenta además que en el caso de defectos fermentativos los que aumentan son los esteres etílicos de los ácidos grasos, se incluyó una segunda condición con la cual para ser virgen extra debería tener menos de 150 mg/kg de esteres alquílicos (suma de metílicos y etílicos) siempre y cuando la relación entre los esteres etílicos y los metílicos fuera menor de 1,5, con lo que tendríamos claro que aún teniendo una cantidad más elevada de esteres alquílicos los etílicos no predominaban sobre los metílicos. La intención de estos límites iniciales es evitar falsos positivos. La experiencia en la aplicación del método por parte de los laboratorios y de las empresas, así como un mayor número de muestras analizadas de diferentes orígenes, variedades y campañas permitirán la adecuación de dichos límites a los valores reales de esteres alquílicos presentes en los aceites de oliva vírgenes extra. No podemos afirmar, como se ha hecho en esos medios, que se está legalizando los aceites “deodoratos”, nada más lejos de la realidad. Anteriormente no existía ningún método que permitiera su detección, con la introducción de los esteres alquílicos de los ácidos grasos ya tenemos una herramienta que no sólo nos define la calidad sino que permite dicha detección. Debemos dejar que el parámetro haga su labor y la consecuencia lógica de su aplicación será la mejora de la calidad y una mayor seguridad para los consumidores. 7

Estadísticas

Agencia del Aceite PRODUCCIÓN OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO TOTAL

2006/07 63,8 359,3 414,0 172,3 89,3 8,6 4,1 1.111,4

2007/08 88,9 414,7 458,1 208,6 55,7 6,9 3,2 1.236,1

2008/09 104,3 319,2 302,1 229,5 65,8 4,7 2,1 1.030,0

2009/10 133,1 273,3 457,2 224,3 264,5 42 7,1 1.401,5

2010/11 6,3 97,4 429,1 544,8 253,2 43,0

2007/08 223,6 204,9 532,2 855,9 996,4 970,0 885,5 804,3 717,4 616,7 527,5 425,7

2008/09 325,1 346,5 577,4 783,5 925,0 896,3 805,0 707,9 590,6 471,1 385,9 285,7

2009/10 205,2 248,3 434,7 796,1 914,0 1.054,7 983,5 875,6 764,7 640,8 536,5 420,7

2010/2011 307,2 293,4 615,4 1.049,1 1.198,2 1.128,6

Producción similar a la campaña anterior Con los pequeños flecos que quedan por conocer, la producción final de aceite en la campaña actual se va a situar en la misma línea que la anterior. No obstante, las existencias de aceite totales son un 20% superior a la media de las cuatro últimas campañas. De este volumen más de 942.000 toneladas están en poder de las almazaras (incluido la FPCO); mientras que la industria envasadora y refinadora almacena un total de 185.900 toneladas. En total estamos hablando de los valores más altos de los 5 últimos años.

1.373,8

EXISTENCIAS TOTALES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE

2006/07 210,1 192,0 468,7 786,2 866,0 853,2 782,3 691,5 607,2 515,1 429,1 331,8

La comercialización total aumenta un 12% Siguen alcanzándose nuevos récords en la comercialización del aceite de oliva. De hecho, las ventas en el mercado interior y el exterior han superado las 688.200 toneladas, lo que supone un incremento del 12%, con respecto a la campaña anterior. Esto signiﬁca que los operadores de este mercado han dado salida mensualmente un total de 114.700 toneladas de aceite de oliva. El motor de este despegue en la comercialización ha sido la exportación que se ha incrementado un 18% respecto a la campaña anterior y un 27% en la comparativa con las cuatro últimas campañas.

MERCADO INTERIOR APARENTE

OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE TOTAL

2006/07 36,8 55,5 49,3 58,2 53,1 48,0 42,2 50,1 36,9 45,8 43,5 40,4 559,8

2007/08 44,1 46,9 44,0 61,1 50,7 46,2 48,0 39,0 49,5 40,5 34,8 41,7 537,5

2008/09 36,4 32,7 43,8 61,5 47,6 39,9 45,7 50,8 45,3 53,3 38,1 38,5 533,6

2009/10 33,7 41,6 47,1 42,2 46,7 60,4 48,6 50,2 39,6 44,4 38,7 40,2 533,4

2010/2011 41,2 39,5 51,9 57,9 44,8 49,6

2006/07 46,5 45,9 41,5 44,9 47,1 62,8 46,1 51,4 52,7 49,3 43,7 59,5 591,4

2007/08 67,2 62,0 48,1 51,5 53,8 47,5 48,7 52,8 49,4 66,2 56,4 62,5 666,1

2008/09 66,2 51,2 46,2 41,8 46,0 57,6 53,0 54,2 74,8 68,4 49,6 66,3 673,3

2009/10 49,9 51,1 48,0 58,8 65,3 69,1 68,1 67,1 74,6 82,2 67,5 78,4 780,1

2010/2011 79,3 75,1 60,9 56,9 63,1 68,0

284,9

EXPORTACIONES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE TOTAL

403,3

Anierac EVOLUCIÓN DE LAS VENTAS DE ACEITE DE OLIVA

Caen las salidas de aceite de oliva envasado un 4%

ACUMULADO CAMPAÑA TIPO DE ACEITE Oliva Virgen Extra Oliva Virgen Oliva suave Oliva intenso Orujo TOTAL OLIVAS

Oct 09/Marz 10 Oct 10/Marzo 2011%

62.567 1.777 86.033 37.197 7.328 187.574

57.414 3.265 83.429 35.434 7.016 179.542

El mercado interior aparente del aceite de oliva envasado no logra salir del estancamiento de los últimos tiempos. Así, se puede ver que en los 6 meses de la campaña actual la demanda ha caído un 4%, incluido el aceite virgen extra, que meses atrás lograba ganar cuota de mercado.

-8,24 83,74 -3,03 -4,74 -4,26 -4,28

COMPARATIVAS DE VENTAS DE ACEITE DE OLIVA Y ORUJO TAM/2010/11 Virgen Extra Virgen Oliva “Suave” Oliva “Intenso” TOTAL Orujo de Oliva

Marzo 2010 122.424 3.030 172.243 78.298 375.995 16.236

Marzo 2011 113.215 5.835 172.816 68.065 359.931 15.160

Porcentaje - 7,52 + 92,57 + 0,33 -13,06 - 4,27 -6,62

COMPARATIVA VENTA DE ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS TAM 2010/11 Girasol Semillas Total semillas

Marzo 2010 297.284 33.402 334.073

Marzo 2011 295.764 28.885 328.074

Porcentaje -0,51 -13,52 - 1,79

Los aceites de semillas también pierden cuota de mercado. Tal y como se puede observar en la tabla

superior, el mercado de los aceites de semillas oleaginosas también ha sufrido un cierto retraimiento de la demanda. En el caso del aceite de girasol, la caída no ha sido tan importante como el aceite de oliva, con lo que se puede hablar de una mayor ﬁdelización, a pesar de que los precios de la materia prima han sufrido un incremento en los últimos meses.

VENTAS TOTAL ACEITES TASA ANUAL MÓVIL (2010/2011)

A Marzo 2010 TOTAL ACEITES

726.303

A Marzo 2011 703.165

Porcentaje - 3,18

El aceite de oliva arrastró el balance total En el balance de las salidas de aceites en su conjunto se observa una caída general, provocada sobre todo por la evolución negativa de la demanda en los aceites de oliva y de orujo.

Asemesa EXPORTACION TOTAL DE ACEITUNA DE MESA EN EL MES DE ENERO País EE.UU. / CANADÁ / PUERTO RICO UNIÓN EUROPEA EUROPA DEL ESTE PAÍSES ÁRABES PAÍSES CENTRO Y SUDAMERICANOS OTROS PAÍSES TOTALES

2010 5.632 8.242 2.373 1.072 464 781 18.564

2011 4.530 8.215 2.392 1.194 610 1.134 18.075

%09/10 - 19,5 - 0,3 +0,8 +11,3 +31,4 +45,1 - 2,6

Cae el mercado americano

El 2011 parece no haber comenzado con buen pie para las exportaciones hacia norteamerica, donde se ha producido una caída de casi el 20%, con respecto al mismo mes del año anterior. Europa se mantiene en su línea.

RÁNKING PAÍSES IMPORTADORES DE ACEITUNAS - ENERO PAÍSES EE.UU. ITALIA RUSIA FRANCIA ALEMANIA PORTUGAL ARABIA SAUDÍ POLONIA REINO UNIDO UCRANIA

Tm 5.133 2.051 1.733 1.764 1.143 567 631 527 954 390

2010 % 27,7 11,1 9,3 9,5 6,2 3,1 3,4 2,8 5,1 2,1

%ACUM 27,7 38,7 48,0 57,5 63,7 66,8 70,2 73,0 78,1 80,2

Tm 4.145 2.083 1.668 1.511 1.375 878 628 586 535 444

2011 % 22,9 11,5 9,2 8,4 7,6 4,9 3,5 3,2 3,0 2,5

%ACUM 22,9 34,5 43,7 52,0 59,6 64,5 68,0 71,2 74,2 76,6

Se mantiene la posición de los primeros países compradores. No obstante, se nota de forma clara que el encarecimiento del euro respecto al dólar ha supuesto que nuestras exportaciones se hayan deteriorado a Estados Unidos, mientras que en Europa se han sostenido.

Crisis pero menos que en 2009 Tal y como se puede apreciar en la gráﬁca adjunta el mercado mundial de aceituna de mesa sigue conservando un buen perﬁl de demanda, dado que, en general las salidas han sido buenas en el primer mes del año, con la excepción del mercado de EE.UU y Canadá.

Suben las ventas de aceite de oliva un 2,3%. Durante los dos primeros meses de 2011 las ventas de aceite de oliva en los establecimientos libre servicio se han incrementado un 2,3%, aunque la facturación total prácticamente se ha quedado igual que en el mismo periodo del año anterior. Y es que es un hecho que los precios han caído un 2,5% al pasar de los 1,98 euros a 1,93 euros/lt.

El virgen extra resiste la crisis de precios El consumidor está dispuesto a pagar más por un producto de calidad y buena prueba de ello es que en en los dos primeros meses del año el precio no bajó de los 2,71 euros/lt. mientras en el resto de las categorías se han producido recortes en el PVP, destacando en el aceite virgen un 8,8%, seguido del orujo un 7,6%.

Recortes en los vírgenes y subidas en el girasol La evolución de los PVP de los aceites en las seis primeras semanas de 2011, ha sido muy diferente en función de las categorías. Así, tal y como se aprecia en la tabla adjunta, el aceite de oliva virgen y extra han sufrido recortes, mientras que la categoría de las semillas oleaginosas hay que hablar de subidas generalizadas.

A FONDO SEGÚN UN INFORME ELABORADO POR EL CONSEJO ECONÓMICO Y SOCIAL DE JAÉN

La rentabilidad del olivar de Jaén en la cuerda ﬂoja La importancia del sector oleícola para Jaén debe entenderse no sólo por el inmenso potencial comercial que aún le queda por alcanzar sobre el aceite de oliva virgen, del que es el principal productor mundial, sino también por el mejor aprovechamiento de sus derivados y subproductos, sin olvidar el enorme peso que, tradicionalmente, el cultivo del olivo ha tenido en la historia y en la evolución de esta tierra.

l aceite de oliva virgen y virgen extra es además, el producto estrella de la dieta mediterránea “Patrimonio intangible de la humanidad 2010”. Es distintivo de un paisaje y una cultura asociada a las explotaciones olivareras y el pilar fundamental con el que cuentan los municipios para seguir siendo núcleos activos de población. Sin embargo, actualmente, los olivareros se encuentran ante un injusto y desregulado mercado del aceite que impone precios cada vez más bajos para los productores, diﬁcultando la rentabilidad de la mayoría de las explotaciones de olivar tradicional de la provincia, debido también a unos crecientes y por tanto mayores costes de explotación. Frente a esta situación se está produciendo el aumento de la concentración en el sector de la distribución y la proliferación de las marcas del distribuidor que han provocado una asimetría de poder en la cadena alimentaria y un posicionamiento de los aceites de oliva como productos “baratos” y productos “reclamo”, de modo que cada vez es mayor la concentración de la demanda en destino lo que hace que los precios en origen estén bajo mínimos. Por otro lado, el sector olivarero presenta una alta atomización y una insuﬁciente cooperación inter e in-

trasectorial, una escasa profesionalización en la gestión y que afecta a todo el canal de producción y comercialización dificultando la competitividad del mismo. En las dos últimas campañas, 1,93 euros/kg y 1,84 euros / kg fueron los precios medios percibidos en origen. Ante estos datos, se manifiesta que dichos valores no son coyunturales, poniéndose en cuestión la rentabilidad de muchas explotaciones olivareras de la provincia de Jaén y es lo que se pretende analizar con este estudio. Tipología del cultivo Para el cálculo de la superficie total de cultivo de olivar en la provincia de Jaén, así como el agrupamiento de las distintas tipologías de olivar, se ha tenido en cuenta la publicación de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía: “El Olivar Andaluz”, en la que se agrupan diferentes categorías agronómicas (ver Tabla 0), en función de criterios estructurales. Así, resultan cinco tipologías predominantes en la provincia de Jaén: * Olivar tradicional de difícil mecanización (OTDM) * Olivar tradicional mecanizable de secano (OTMS) * Olivar tradicional mecanizable de regadío (OTMR)

* Olivar intensivo de regadío (OIR) * Olivar intensivo de secano (OIS) Nota aclaratoria: Como olivar tradicional de difícil mecanización se ha considerado el de alta pendiente Importancia socio-económica del cultivo Uno de los sectores más relevantes de la economía provincial es el agrario, tanto en términos de valor económico de las producciones finales, como en términos de generación de empleo. Dicho sector tiene en Jaén, el cultivo del olivo como pilar fundamental, como lo demuestran los datos de distribución de tierras de la provincia elaborados por la Delegación Provincial de Jaén de la Consejería de Agricultura y Pesca, correspondiente a 2009. Del total de la superficie provincial de 1.348.908 Has, el 49 por 100 (661.088 Has) lo ocupan las tierras de cultivo. Del total de superficie ocupada por cultivos leñosos (576.183 Has.), 551.191 hectáreas son dedicadas a olivar, lo que representa el 96 por 100 del total de los cultivos leñosos existentes en la provincia. Con la extensión de olivar mencionada, la provincia de Jaén posee alrededor del 26 por 100 de la superficie cultivada en toda España y el 42 por 100 de la andaluza. En la

EL 96% DE LA SUPERFICIE DE CULTIVOS LEÑOSOS EN LA PROVINCIA DE JAÉN ESTÁN DESTINADOS AL OLIVAR CON 551.191 HECTÁREAS 12

Olivar de Jaén campaña 2009/10 produjo 569.488 Tm. de aceite de oliva, que a su vez representa el 49 por 100 de la producción andaluza (1.170.825 Tm.) y el 41 por 100 de la producción nacional (1.400.000 Tm.). En la campaña 2009 el número de agricultores que declararon olivar en la provincia de Jaén en la solicitud única de ayudas PAC fue de 104.300. Para la campaña 2010-2011, según el aforo realizado por la Junta de Andalucía que prevé una cosecha de 515.000 toneladas de aceite para la campaña 10/11 , se necesitarían 6.750.000 millones de jornales para la recolección y 215.000 para la molturación, lo que demuestra la importancia social del cultivo en términos de generación de empleo para la provincia de Jaén.

Igualmente si se analizan la macromagnitudes agrarias de la provincia definitivas y últimas publicadas en 2008, el aceite de oliva y sus derivados generaron un valor de la producción de 1.388,38 millones de euros, lo que representa el 72 por 100 del valor de la producción final agraria para ese año. En relación a las características de las explotaciones de olivar de la provincia de Jaén según la fuente “El sector del aceite de oliva y la aceituna de mesa en Andalucía (2008) podemos extraer las siguientes conclusiones: La tabla 1 relativa a la distribución de la superficie de olivar según diferentes tamaños de explotación nos indica que las explotaciones de hasta 10 Has. suponen en la provin-

cia el 50,5 %, sin embargo las explotaciones de más de 20 Has. suponen el 34,1 por 100. La tabla 2 de porcentaje de explotaciones de olivar según diferentes tamaños de explotación, podemos observar como el 82,4 por 100 de las mismas tienen menos de 5 Has. y el 92,5 por 100 son menores de 10 Has. Estos datos revelan la gran importancia del olivar como actividad a tiempo parcial, suponiendo los ingresos por venta del aceite un complemento de la renta de la unidad familiar, existiendo pocos agricultores profesionales según la deﬁnición de los mismos en la Ley de modernización de explotaciones agrarias. -La tabla 3 de distribución de la superﬁcie de olivar según diferen-

Tabla 1. Distribución de la superﬁcie de olivar según diferentes tamaños de explotación. Total Superﬁcie (%) Tamaño explotación (Ha.) Provincia

0,01-1,00

1,01-5,00

5,01-10,00

10,01-15,00

15,01-20,00

20,01-50,00

50,01-100,00

100,01+

4,7%

28,3%

17,5%

9,4%

6,1%

16,2%

8,8%

9,1%

Tabla 2. Porcentaje de explotaciones de olivar según diferentes tamaños de explotación (2005). Total Nº explotaciones (%) Tamaño explotación (Ha.) Provincia

0,01-1,00

1,01-5,00

5,01-10,00

10,01-15,00

15,01-20,00

20,01-50,00

50,01-100,00

100,01+

34,2%

48,2%

10,1%

3,1%

1,4%

2,2%

0,5%

0,2%

A FONDO / Olivar de Jaén

Tabla 3. Distribución de la superﬁcie de olivar según diferentes intervalos de pendientes (2005). Total Superﬁcie (%) Pendiente (%) Provincia

1,01-8,00

8,01-10,00

10,01-15,00

15,01-20,00

20,01-25,00

25,01+

14,5%

11,1%

33,8%

17,7%

9,2%

13,7%

EN LA PROVINCIA DE JAÉN SE PUEDE HABLAR DE CINCO MODELOS DE EXPLOTACIÓN CON UNAS VARIABLES MUY DEFINIDAS QUE DETERMINAN DE FORMA CLAR LA RENTABILIDAD DE LA MISMA tes intervalos de pendientes nos indica que el 40,6 por 100 de las parcelas se encuentran en zonas de más del 15 % de pendiente media, lo que diﬁculta las tareas de mecanización. Si se analiza en base al número de explotaciones (tabla 5) , el 50,55 por 100 están situadas en zonas con pendiente media superior al 15 por 100. En relación a la importancia socioeconómica del olivar y del aceite de oliva en la provincia de Jaén, destacar que en términos económicos este sector representa el 30 % del

Tipología agronómica del olivar En la provincia de Jaén se contabilizan un total de 551.191 hectáreas de olivar distribuidas en las siguientes comarcas agrarias: • Campiña Norte (Arjona, Arjonilla, Bailén, Cazalilla, Escañuela, Espeluy, Fuerte del Rey, La Higuera, Higuera de calatrava, Jabalquinto, Linares, Lopera, Mengibar, Porcuna, Santiago de Calatrava, Torreblascopedro y Villatorres). • Sierra de Segura (Beas de Segu-

Tabla 4. Comarcas Agrarias de la Provincia de Jaén y superﬁcies de olivar Comarcar agrarias de la provincia de Jaén CAMPIÑA NORTE Sª CAZORLA EL CONDADO Sª MORENA LA LOMA Sª SEGURA Sª MAGINA Sª SUR CAMPIÑA SUR

Superﬁcie (ha) 93.671 37.235 53.284 32.014 103..977 38.132 42.992 47.911 101.972 551.191

Producto Interior Bruto de la provincia, conﬁgurándose con el principal elemento dinamizador de la economía, pues en prácticamente todos los pueblos de esta provincia el olivar se sitúa como el principal activo económico y por tanto, el sustento y elemento ﬁjador de la población rural de esta provincia. 14

% Superﬁcie total de olivar de la provincia de Jaén (ha) 16,99 6,75 9,66 5,80 18,86 6,91 7,79 8,69 18,50 100,00

ra, Benatae, Génave, Hornos, Orcera, Puente de Génave, La Puerta de Segura, Santiago- Pontones, Segura de la Sierra, Siles, Torres de Albanchez y Villarrodrigo). • Sierra Sur (Alcalá la Real, Campillo de Arenas, Cárcheles, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, La Guardia de Jaén, Noale-

jo, Pegalajar, Valdepeñas de Jaén y Los Villares). • El Condado (Arquillos, Castellar, Chiclana de Segura, Montizón, Navas de San Juan, Santisteban del Puerto, Sorihuela del Guadalimar y Vilchez). • Sierra de Cazorla (Cazorla, Chillúevar, Hinojares, Huesa, La iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé). • Sierra Mágina (Albanchez de Mágina, Bedmary Garcíez, Bélmez de la Moraleda, Cabra de Santo Cristo, Cámbil, Huelma, Jimena, Jódar, Larva y Torres). • Campiña Sur ( Alcaudete, Jaén, Jamilena, Mancha Real, Martos, Torredelcampo, Torredonjimeno y Villardompardo). • La Loma ( Baeza, Begíjar, Canana, Ibros, Iznatoraf, Lupión, Rus, Sabiote, Torreperogil, Úbeda, Villacarrillo y Villanueva del Arzobispo). Desglose de tareas en el cultivo de olivar Los gastos se han de referir a todas las etapas del proceso productivo agronómico, destacando las fases de recolección y de poda las que mayor peso tienen en la cuenta de resultados ﬁnal, debido a que es necesario el empleo de abundante mano de obra, especialmente en aquellas explotaciones con escaso nivel de mecanización. Estas fases son: 1.Poda. 2.Eliminación de restos de poda. 3.Desvareto. 4.Manejo del suelo. 5.Sanidad vegetal. 6.Fertilización. 7.Riego. 8.Recolección. 9.Transporte y molturación

Olivar de JaĂŠn

A FONDO / Olivar de Jaén

Tipos de explotaciones de olivar en Jaén Dada la dispersidad y heterogeneidad de las explotaciones del olivar en la provincia de Jaén, es necesario acotar y deﬁnir varios tipos de explotaciones para hacer referencia a los costes de producción y establecer umbrales de rentabilidad. Una valoración en términos económicos de estas variables determina la existencia de cinco modelos tipo de explotaciones de olivar, teniendo en cuenta aspectos tan dispares como las características agronómicas, pendiente y orografía, producciones medidas, aptitud para la mecanización, tamaños, disponibilidad de agua para riego. Así, se ha llegado al consenso de establecer cinco tipologías de olivar con características muy diferentes entre sí. Son las siguientes: TIPO 1. OLIVAR TRADICIONAL DE DIFICIL MECANIZACIÓN (OTDM). Este tipo de olivar se encuentra ampliamente representado en las comarcas de Sierra Cazorla, Sierra Sur, Sierra Mágina y Sierra de Segura. Las medias de producción oscilan entre 1.500-2.000 kg. de aceituna por Hectárea. A efectos de cálculo de rendimientos medios se ha considerado la cifra de 1.750 kg aceituna/Ha. Se incluyen en esta categoría 51.632 Has. de regadío cuyos rendimientos por hectárea son muy superiores, sin embargo, también los gastos que supone el mantenimiento del riego son muy superiores a la media por la difícil mecanización que supone las pendientes elevadas. En esta tipología de olivar se encuadra el olivar marginal y se-

mimarginal característico de las zonas de sierra, con bajas producciones y alta pendiente, normalmente olivar de varios pies, situados en suelos pobres y en régimen de secano y con edades medias superiores a los 30-50 años . TIPO 2. OLIVAR TRADICIONAL MECANIZABLE SECANO (OTMS). De características similares al anterior, con la diferencia que las pendientes son menores, incluso se sitúan en lomas de suave pendiente y por tanto, suelos de mejor aptitud agronómica. Dada la menor pendiente, son explotaciones mecanizables, en mayor o menor intensidad en función de los marcos de plantación. En esta tipología de olivar se encuadra el olivar tradicional de secano propio de las zonas de campiña, con un marcado carácter vecero y dependiente de las condiciones meteorológicas. En cuanto a su caracterización productiva, las medias de producción oscilan entre 3.000 – 4.000 kg. de aceituna por hectárea. Tiene endimientos medios de 3.500 kg aceituna /Ha. TIPO 3. OLIVAR TRADICIONAL MECANIZABLE REGADÍO (OTMR). Similar a la tipología anterior, contando en este caso con agua para riego, lo que mejora ostensiblemente las producciones ﬁnales medias. Las medias de producción oscilan entre 5.000-7.000 kg. de aceituna por Hectárea. A efectos de cálculo de rendimientos medios se ha considerado la cifra de 6.000 kg aceituna / Ha.

TABLA 5. RESUMEN RENTABILIDAD (ingresos – gastos)* TIPOLOGÍA DE EXPLOTACIÓN

COSTES MEDIOS PRODUCCIÓN (€/Ha)

EXPLOTACIÓN TIPO 1. OTDM

1.225,52

EXPLOTACION TIPO 2. OTMS

EXPLOTACION TIPO 3. OTMR

EXPLOTACION TIPO 4. OIS

EXPLOTACION TIPO 5. OIR

1.772,40

2.683,80

1.914,00

2.945,00

* Sin tener en cuenta el efecto de la subvención PAC.

INGRESOS TOTALES (€/Ha) INGRESO 1 *

MARGEN RENTABILIDAD(€/Ha) (INGRESOS- GASTOS) *

838,95

- 386,57

752,58

- 472,94

CALIDAD AOV

727,91

- 497,61

CALIDAD AOL B1º

1.713,60

- 58,80

CALIDAD AOVE

1.537,20

- 235,20

CALIDAD AOV

1.486,80

- 285,60

CALIDAD AOL B1º CALIDAD AOVE

MARGEN RENTABILIDAD (euros/Ha) (INGRESOS- GASTOS) * SEGÚN CALIDAD MEDIA Y PRECIO MEDIO ACEITES DE OLIVA (1,86 €/Kg aceite)

CALIDAD AOVE

2.570,40

- 113,40

2.305,80

- 378,00

CALIDAD AOV

2.230,20

- 453,60

CALIDAD AOL B1º

2.244,00

330,00

CALIDAD AOVE

2.013,00

99,00

CALIDAD AOV

1.947,00

33,00

CALIDAD AOL B1º

3.876,00

931,00

CALIDAD AOVE

3.477,00

532,00

CALIDAD AOV

3.363,00

418,00

CALIDAD AOL B1º

- 460,60

- 210,00

- 340,20

132,00

589,00

Olivar de Jaén

TABLA 6. RESUMEN RENTABILIDAD (ingresos – gastos)* TIPOLOGÍA DE EXPLOTACIÓN

EXPLOTACIÓN TIPO 1. OTDM

EXPLOTACION TIPO 2. OTMS

EXPLOTACION TIPO 3. OTMR

EXPLOTACION TIPO 4. OIS

EXPLOTACION TIPO 5. OIR

COSTES MEDIOS PRODUCCIÓN (€/Ha)

1.225,52

1.772,40

2.683,80

1.914,00

2.945,00

INGRESOS TOTALES (€/Ha) INGRESO 1 +INGRESO 2 * Con impacto de la subvención PAC

MARGEN RENTABILIDAD (euros/Ha) (INGRESOS- GASTOS) * Con impacto de la subvención PAC

1.271,76

- 46,24

1.184,39

- 41,13

CALIDAD AOV

1.159,72

- 65,80

CALIDAD AOL B1º

2.595,60

823,20

CALIDAD AOVE

2.419,20

646,80

CALIDAD AOV

2.368,80

596,40

CALIDAD AOL B1º

3.893,40

1.209,60

CALIDAD AOVE

3.628,80

945,00

CALIDAD AOV

MARGEN RENTABILIDAD (euros/Ha) (INGRESOS- GASTOS) * SEGÚN CALIDAD MEDIA Y PRECIO MEDIO ACEITES DE OLIVA (1,86 €/Kg aceite)

CALIDAD AOVE

3.553,20

869,40

CALIDAD AOL B1º

3.399,00

1.485,00

CALIDAD AOVE

3.168,00

1.254,00

CALIDAD AOV

3.102,00

1.188,00

CALIDAD AOL B1º

5.871.00

2.926,00

CALIDAD AOVE

5.472.00

2.527,00

CALIDAD AOV

5.358,00

2.413,00

CALIDAD AOL B1º

- 28,79

672,00

982,80

1.287,00

2.584,00

*Considerando el impacto de la subvención PAC en la cuenta ﬁnal de resultados económicos..

A FONDO / Olivar de Jaén

TIPO 4. OLIVAR INTENSIVO SECANO (OIS). Se trata de explotaciones con unas densidades medias de plantación superiores en todos los casos a 200 árboles /Ha, de un solo pie y con una gran aptitud para la mecanización. Habitualmente sobre suelos de gran aptitud agronómica y suelen ser resultado de la intensiﬁcación mediante la intercalación de plantas más jóvenes de plantaciones tradicionales en régimen de secano. Las medias de producción oscilan entre 4.000-6.000 kg. de aceituna por Hectárea. A efectos de cálculo de rendimientos medios se ha considerado la cifra de 5.000 kg aceituna / Ha TIPO 5. OLIVAR INTENSIVO REGADÍO (OIR). Las medias de producción suelen ser superiores a los 10.000 kg de aceituna por Hectárea, pero a efectos de cálculo de rendimientos medios se ha considerado la cifra de 10.000 kg aceituna/Ha. En esta tipología de olivar se encua-

dran explotaciones de olivar joven, en régimen de regadío y con densidades de plantación de hasta 600 árboles/Ha y de un solo pie. Estimación de costes según tipología del olivar (ver tabla 7) NOTAS: Aunque el rendimiento medio de extracción de aceite para la campaña 2009/2010 fue de 21,37 %, se ha considerado asignar diferentes rendimientos según la tipología agronómica tratada, dadas las observaciones de campo realizadas a tal efecto. En estos cálculos se incluye la estimación para la amortización de los sistemas de riego en aquellas explotaciones en las que se dispone y usa tal infraestructura, pero no se incluyen los costes indirectos, ni los costes de amortización de las plantaciones, que en el caso de plantaciones intensivas no son despreciables, dado como se sabe la vida útil está limitada en este tipo de plantaciones.

Tabla 7 . Estimación de costes asociados al proceso productivo TIPO 1. OLIVAR TRADICIONAL DE DIFICILMECANIZACIÓN

TIPO 2. OLIVAR TRADICIONAL MECANIZABLE SECANO

RANGO MEDIO PRODUCCIÓN (kg aceituna/Ha)

1.750

3.500

RENDIMIENTO MEDIO ACEITE CAMPAÑA 2009/2010 (rendimiento graso medio provincial: 21,37 %)

23,5 %

24 %

RANGO MEDIO PRODUCCIÓN POR UNIDA bisD DE SUPERFICIE (kg aceite/Ha)

411,25

840,00

PODA

92,4

123,2

COSTES LABORES AGRARIAS (�/Ha)

ELIMINACIÓN RESTOS DE PODA

52,80

70,6

DESVARETO

42,70

53,40

MANEJO DEL SUELO

263,90

380,50

SANIDAD DEL CULTIVO

137,10

155,70

FERTILIZACIÓN

66,80

69,80

RIEGO RECOLECCIÓN

COSTE TOTAL

367,00

595,00

COSTE €/Kg aceituna

0,20

0,17

103,2

144,8

1.135,97

1.593,00

0,64

0,45

2,76 + 0,22

1,89 + 0,22

2,98

2,11

GASTOS INDIRECTOS E IMPREVISTOS (10 %) COSTES TOTALES PROCESO PRODUCTIVO (€/Ha) COSTES TOTALES PROCESO PRODUCTIVO (€/Kg aceituna) COSTES EXTRACCIÓN MEDIO (transporte + molturación) (€/Kg aceite) COSTE MEDIO PRODUCCIÓN (kg aceite/Ha) [RECOLECCIÓN + (TRANSPORTE-MOLTURACION)] PRECIO MEDIO POOLred (€/Kg aceite) [Noviembre 2010] SUBVENCION PAC (€/Kg aceite)

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Aceite de Oliva Virgen (AOV) Aceite de Oliva Lampante. B. 1º. (AOL)

Olivar de Jaén Así, se ha considerado incluir los gastos de transporte de la aceituna desde la explotación hasta la almazara de transformación y los gastos de molturación, concretándose en unos gastos medios de 0,22 euros / kg de aceite. En esta misma línea se ha considerado una subvención por kg de aceite de 1,05 euros, que es el promedio estimado según el actual sistema de ayudas de la Comisión europea ligado a la producción histórica (Sistema de Pago Único) sabiendo que cada comarca tiene un valor de derecho diferente calculado durante el período de referencia. De entre las tipologías de explotaciones de olivar diferenciadas en la provincia de Jaén no se ha considerado incluir la tipología llamada de Olivar Superintensivo, por no ser representativo en estas tierras y comarcas y por ser muy testimoniales las explotaciones existentes de esta geografía provincial. Por último, mencionar que ninguno de los gastos anteriormente mencionados incluye el I.V.A.

TIPO 3. OLIVAR TRADICIONAL MECANIZABLE REGADÍO

TIPO 4. OLIVAR INTENSIVO SECANO

TIPO 5. OLIVAR INTENSIVO REGADÍO

6.000

5.000

10.000

21 %

22 %

19 %

1.260,00

1.100,00

1.900,00

135,52

138,6

77,66

74,50

58,74

37,40

418,55

372,30

171,27

190,13

69,80

100,50

434,00

472,00

910,00

615,00

925,00

0,15

0,12

0,09

219,7

152,8

231,00

2.417,26

1.680,80

2.541,43

0,40

0,33

0,25

1,52 + 0,22

1,33 + 0,22

1,74

1,55

0,22 1,91 + 0,22 2,13

2,04 1,83

1,86

1,77 1,05

A FONDO / Olivar de Jaén

Valoraciones finales del estudio • Considerando los precios medios de venta de los aceites de oliva en la provincia de Jaén en 1,86 euros/kg aceite (POOL red, noviembre 2010), las explotaciones que responden a las tipologías 1, 2 y 3, es decir, olivar tradicional de difícil mecanización, olivar tradicional mecanizable en régimen de secano y olivar tradicional mecanizable en régimen de regadío se encuentran por debajo de los costes de producción y por lo tanto no serían rentables, dados los costes directos e indirectos analizados. Por tanto, y en términos de eficiencia económica de las diferentes tipologías de explotaciones de olivar, las diferencias observadas en relación a los costes de producción por kg de aceite producido entre las explotaciones más eficientes, económicamente hablando y la de menos, es de un 192 %, es decir, 2,98 y 1,55 €/kg aceite, respectivamente. De las llamadas explotaciones tradicionales de la provincia de Jaén, que suponen en torno al 97,99 % de la superficie olivarera dedicada a aceite, tienen unos costes directos de explotación superiores a los 1,86 �/kg. de aceite, precio actual medio percibido por la venta de los aceites de oliva vírgenes. Para una buena parte de estas explotaciones el umbral de rentabilidad se consigue superar sumando el importe proveniente de las ayudas de Régimen de Pago Único al aceite de oliva, hecho que sitúa al sector olivarero de la provincia de Jaén en una situación de extrema vulnerabilidad ante el escenario de la próxima reforma de la Política Agraria Comunitaria.

Las explotaciones de secano, deﬁnidas como olivar tradicional de difícil mecanización, situadas principalmente en zonas de sierra, de menores rangos productivos presentan unos costes de producción cercanos a los 3,00 euros/kg aceite, lo que representa un “handicap” en la coyuntura económica actual, caracterizada por los bajos precios de nuestros aceites de oliva, máxime cuando la reducción de costes viene determinada en buena medida por la consecución de unos niveles de mecanización aceptables. Sólo aquellas explotaciones con mayor carácter intensivo (dotadas de riego y con un buen grado de mecanización) y con menores costes de producción presentan una situación productiva y económica “aceptable”, en la situación de precios actual. En igual sentido y tras el análisis de los datos reﬂejados en el presente estudio, se puede concluir que la aportación de sistemas de producción intensivos al total de la producción provincial es aún muy reducida, y todavía no están expresando y aportando su importante potencial productivo. Las mayores rentabilidades, independientemente de la tipología de olivar y formas de cultivo, se consiguen mediante la producción y posterior venta de aceites de oliva vírgenes extra, por lo que sería deseable, que todo el sector dirigiera su estrategia productiva hacia la producción de aceites de alta calidad, como mecanismo diferenciador frente a otras zonas productoras y como mecanismo para combatir la situación de bajos precios y de falta de rentabilidad de las explotaciones.

Recomendaciones y necesidades básicas en el sector • Acometer procesos integrales de reestructuración y disminuir los costes de producción mediante la mejora de la eficiencia económica del proceso productivo y la progresiva mecanización de las explotaciones hecho imprescindible para mantener la competitividad de nuestro olivar frente a las nuevas plantaciones de alta mecanización • Incrementar los precios medios obtenidos por la venta de los aceites de oliva, mediante: * La producción de aceites de oliva de calidad reglamentada y alta calidad, como estrategia diferenciadora. * La concentración de la oferta. * Implementación real y efectiva de políticas activas de comercialización. * Incremento de la promoción de los mejores aceites. * Profesionalización de toda la cadena productiva. * Mecanismos de regulación del mercado. • Mantener e incluso incrementar el nivel y la cuantía de las ayudas al aceite de oliva en la provincia de Jaén, especialmente para aquellas explotaciones que por sus dificultades orográficas y agronómicas presentan menores niveles productivos y por tanto mayores costes. • En la situación actual de mercado es muy difícil que para el tipo 1 (olivar tradicional de difícil mecanización) se consigan precios

de mercado iguales o superiores a los 3,57 euros/kg, por lo que será absolutamente necesario el apoyo económico proveniente de fondos públicos para este tipo de explotaciones mediante diferentes fórmulas ligadas a la calidad, territorio, medio ambiente, biodiversidad, etc…. En este sentido, la futura reforma de la PAC se presenta como una buena oportunidad para conseguir una mejora de las líneas de apoyo a este tipo de explotaciones. • Para los tipos 2 y 3, se precisaría un diferencial de precios de 0,67 y 0,69 euros / kg, para superar los umbrales de rentabilidad y asegurar con ello la viabilidad económica de este tipo de explotaciones. Hecho que podrían conseguirse por la puesta en marcha de una verdadera política de producción y comercialización basada en la valorización de aceites de calidad y alta calidad, entre otras. • Para el tipo 4, el diferencial de precios necesario para alcanzar los umbrales de rentabilidad es menor (0,22 euros/kg) y por tanto más factible en las condiciones actuales del mercado oleícola. Por último, y en relación a la comercialización de aceites de calidad, se exponen los volúmenes de venta de Aceites de Oliva Vírgenes Extra durante 2010. Fuente: POOL Red (Sistema de información de Precios en Origen del Mercado de Contado del Aceite de Oliva).

Olivar de Jaén

ROQUE LARA CARMONA Presidente Ejecutivo de la Fundación para la Promoción y el Desarrollo del Olivar y el Aceite de Oliva. Delegado provincial de Agricultura y Pesca en Jaén.

El sector olivarero contará con todo el apoyo público que sea necesario

ue duda cabe que el sector del aceite de oliva atraviesa por diﬁcultades derivadas de la situación de bajos precios, pero también, a pesar de esta coyuntura, presenta unas perspectivas favorables, una vez que hemos conseguido importantes avances que, sin duda, van a repercutir de manera positiva en el sector. Por una parte, el Parlamento de Andalucía debate actualmente la Ley del Olivar, una normativa que debe marcar ese futuro de prosperidad que todos anhelamos para este cultivo y que, tras su aprobación y en su Plan Director, afrontará acciones y prioridades que contribuyan a catapultar una actividad con un protagonismo destacado en la economía andaluza y, con especial incidencia en la provincia jiennense, donde se contabilizan 108.000 oleicultores. Además, esta ley garantizará más apoyo público a los olivareros que más lo necesitan, en cumplimiento de uno de sus principales ﬁnes, como es el reequilibrio de las ayudas que las diferentes administraciones destinan al olivar. Asimismo, la normativa permitirá la modernización permanente de este cultivo, contribuyendo a que Andalucía mantenga su liderazgo mundial. Igualmente, la aprobación de la Ley de Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía constituye un paso más para favorecer la rentabilidad de los agricultores, así como para incentivar prácticas y técnicas que impulsen la distinción del producto. De este modo, establece un nuevo marco normativo para gestionar la calidad como estrategia comercial que diferencie los precios de los aceites vírgenes extras excelentes. Por otro lado, estamos impulsando desde Andalucía un acuerdo con todos los agentes implicados en el sector en defensa de la nueva PAC, con el horizonte 20142020, y que prioriza el cultivo del olivar como una actividad estratégica para muchos pueblos andaluces y para toda la provincia de Jaén. Considero que la Unión Europea ya es consciente de que la nueva PAC tiene

que contemplar mecanismos para corregir los desequilibrios en la cadena de valor que hoy sufrimos y que continúa siendo imprescindible que tanto la agricultura como la ganadería produzcan alimentos saludables y suﬁcientes para todo el mundo y que ésta producción debe ser compensada porque está en juego el mantenimiento de nuestro ámbito rural dinámico y vivo. Ante esta realidad, la nueva edición de Expoliva en Jaén va a servir de punto de encuentro y reﬂexión de todos: desde olivareros, almazaras, envasadoras, gran distribución, hasta interprofesional y administración,... Porque tenemos que defender y publicitar las bondades de nuestros aceites; impulsar esa necesaria concentración de la oferta que todos consideramos indispensable, pero que tanto está costando; potenciar las exportaciones con los agentes comerciales que nos visitan de otros países y animar y apoyar el desarrollo de cuantas iniciativas basadas en la innovación y la investigación persigan mejorar el cultivo y la elaboración de nuestros aceites. 21

A FONDO/Reportaje

A PESAR DE LA IMPORTANTE APUESTA DEL LADO DE LA PRODUCCIÓN

Agricultura ecológica, escasa respuesta del consumidor La producción ecológica se establece como un conjunto de técnicas de producción en agricultura y ganadería en las que no cabe el uso de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas o antibióticos. Todo ello, con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con mayores propiedades naturales. Las características de estos métodos de cultivo parece que todavía no han calado en el consumidor ﬁnal que valora el factor precio por delante de consideraciones más saludables o respetuosas con el medio ambiente.

Autor: Raffa Ávila

ara producir alimentos sin utilizar pesticidas se hace necesario recurrir a técnicas de producción que se caracterizan por la sustitución de los insumos prohibidos por la norma por otros sí autorizados. Además, hay que contar con el restablecimiento de los equilibrios naturales de suelo del entorno. Respetar los ciclos naturales de nutrientes, mantener niveles de insectos beneﬁciosos para el control de plagas y realizar adecuadas rotaciones y asociaciones para romper los ciclos de los patógenos. Como conclusión de esta primera idea, la agricultura ecológica se podría deﬁnir como la explotación que precisa un sistema agrario cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos de máxima calidad, respetando el medio ambiente y conservando o incrementando la fertilidad de la tierra a medio o largo plazo, mediante la utilización óptima de los recursos naturales. Todo, sin el empleo de productos químicos de síntesis y el mantenimiento del bienestar de los seres vivos.

La agricultura ecológica se encuentra regulada legalmente en España desde 1989, en que se aprobó el Reglamento de la Denominación Genérica “Agricultura Ecológica”, que fue de aplicación hasta la entrada en vigor del Reglamento (CEE) 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Actualmente, desde el 1 de enero de 2009, fecha en que entró en aplicación, la producción ecológica se encuentra regulada por el Reglamento (CE) 834/2007 el Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga en el Reglamento (CEE) 2092/91 y por los Reglamentos: R(CE) 889/2008 de la Comisión, por el que se establecen disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y control y R(CE) 1235/2008 de la Comisión por el que se establecen las disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007, en lo que se reﬁere a las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros países.

Cifras ecológicas en España Cabe destacar a evolución en la última década. Según los datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en el año 1991, la superficie destinada a producción agrícola en España era de 4.235 hectáreas. Diez años después, en 2001, esa superficie era de 485.079 hectáreas. La agricultura ecológica experimentó durante el año 2009 un crecimiento importante en España. La superficie dedicada a la agricultura ecológica registró un incremento del 21,6 %; con un total de 1,60 millones de hectáreas, frente al 1,31 millones de las dedicadas a este tipo de actividad durante el año 2008. Respecto a los datos del año 2009, se aprecia que la superficie dedicada a agricultura ecológica ha crecido de forma particular y en valores absolutos en Castilla La Mancha. Así, la superficie total de esa CCAA inscrita como ecológica asciende a 246.076 hectáreas, lo que representa un incremento del 105,63 %, respecto al año 2008. Andalucía continúa siendo la Comunidad con más superficie registrada, alcanzando

LA COMUNIDAD DE CASTILLA LA MANCHA ES LA QUE MÁS INCREMENTO HA EXPERIMENTADO EN SUPERFICIE ECOLÓGICA: UN 105,63% EN 2009 CON RESPECTO AL 2008 22

Olivar ecológico

Cronología de la evolución ecológica Principales hitos de la producción ecológica en Europa y en España: - En 1962 se constituye la AFAB, Association Francaise de L´Agriculture Biológique - En 1972 se crea la Ifoam, Federación Internacional de Movimientos de Agriclutura Ecológica, organización surgida para dar apoyo y difundir la agricultura ecológica - Surge en España en 1975 el Colectivo Vida Sana, que en la década de los 80 se constituiría en asociación - En 1983 se funda la Coordinadora de Agricultura Ecológica por un colectivo de profesores, estudiantes y agricultores en Sevilla - En 1986 se crea la Asociación de Agricultura Biodinámica de España - Un año más tarde, se crea la Federación Española de Agricultura Ecológica - En 1989 nace el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica CRAE y se aprueba el Reglamento de la De-

un total de 866.799 hectáreas durante el año 2009, es decir, un aumento del 10,55 % respecto al año anterior. Andalucía cuenta con el 54 % de la superﬁcie ecológica inscrita, seguida de Castilla La Mancha (15,4 %). También destaca Extremadura, que con 115.018 hectáreas ostenta el 34,04 % y Cataluña, que con 71.734 hectáreas crece un 15,09%; por el contrario, Aragón con 66.730 hectáreas actuales disminuye respecto al año 2008. Les siguen, en superﬁcie, Murcia con 60.742 hectáreas y la Comunidad Valenciana con 38.754 hectáreas e incrementos del 61,55 % y el 7,30

nominación Genérica de agricultura ecológica - En 1991 se constituye el CAAE, Comité Andaluz de Agricultura Andaluza. Andalucía es la primera Comunidad Autónoma que asume las transferencias con respecto a la agricultura ecológica CAAE - En 1999 se aprueba el Reglamento (CE) 1804/1999 del Consejo Europeo por el que se completa el anterior Reglamento (CEE) 2092/91 de producciones ecológicas - En 2002 se aprueba el primer Plan Andaluz de Agricultura Ecológica - En el año 2004 se crea la Dirección General de la Agricultura Ecológica perteneciente a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía - Desde el 1 de enero de 2009, la producción ecológica se regula por el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por sus disposiciones de aplicación recogidas en el Reglamento (CE) 889/2008

Evolución de la Producción Agrícola Ecológica (1991-2009) Superﬁcie

A FONDO/ Reportaje

Superﬁcie destinada a la agricultura ecológica por Comunidades Autónomas (ha).

%, respectivamente. Las comunidades pequeñas o uniprovinciales también incrementan la superficie ecológica. Así, el País Vasco destina 1.484 hectáreas; Madrid 6.043; Cantabria 5.796 y Asturias, que con 14.019 hectáreas en el año 2009, ha duplicado su superficie inscrita en dos años. La superficie agrícola ecológica cultivada alcanzó, en el año 2009, las 571.981 hectáreas, un 21,87 % más, respecto del ejercicio 2008. Destaca el cultivo de cereales con 183.458 hectáreas, que representan un 32,07 % de la superficie total inscrita y el olivar con 127.040 hectáreas, un 22,21 % del total. Le siguen los frutos secos con 87.335 hectáreas y la vid con 53.958. Otros cultivos –pequeños en superficie pero fundamentales por su dimensión económica– son los frutales y cítricos, hortalizas, tubérculos y legumbres secas. España es el país de la Unión Europea que destina más superficie al cultivo de agricultura ecológica, sin embargo, es uno de los que cuenta con un menor mercado interno de este tipo de productos. Los españoles sólo gastan siete euros al año en comprar productos ecológicos, muy por debajo de la media europea. Esta situación se atribuye a distintos aspectos diferenciales de nuestro país, que van desde el estrecho vínculo que todavía conserva la sociedad con su medio rural, que le hace creer que lo procedente del campo es todo natural, compitiendo con el propio término ecológico, aún poco conocido a nivel general; hasta los problemas de acceso a los productos alimentarios, difíciles de encontrar en todas partes por los propios problemas que acarrea una distribución más cara para volúmenes menores. Andalucía, el referente nacional. Detrás, Castilla-La Mancha La evolución de la agricultura y la ganadería ecológicas en Andalucía ha estado claramente relacionada con la función pionera del CAAE como decano de los organismos de control y certificación de España. La Asociación Comité Andaluz de Agricultura Ecológica tiene como misión principal el desarrollo de la producción ecológi-

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7 de cada 10 españoles consumiría más productos ecológicos si su precio fuera inferior Según el estudio “Salud y Nutrición” de TNS, 7 de cada 10 españoles declara que consumiría más productos orgánicos si su precio fuera más bajo. El precio es el principal freno al consumo de este tipo de productos en nuestro país, seguido aunque a más distancia de la falta de disponibilidad y de oferta. El estudio, realizado en siete países europeos, muestra cómo estos aspectos de disponibilidad y oferta no se mencionan en el resto de países y sólo constituyen un freno en España. En España, el 11 % de los ciudadanos declara consumir productos ecológicos de manera diaria, mientras que un 14 % lo hace con frecuencia semanal y un 20 % mensualmente. Uno de cada cuatro españoles por su parte declara no consumir nunca productos orgánicos.

La salud es el principal motivo para consumir productos orgánicos: más de la mitad de los españoles declara que consume estos productos porque son más sanos. Otros motivos que se mencionan, aunque con menor incidencia son el cuidado del medio ambiente o que tienen mejor sabor. A pesar de que España es el mayor productor de productos orgánicos a nivel europeo, no presenta un índice de consumo elevado, lo que demuestra que se trata de productos destinados en mayor medida a la exportación, y no al consumo interno. Se pone de maniﬁesto una gran oportunidad de universalizar el consumo de productos orgánicos entre la población, ya sea ajustando los precios o mejorando la disponibilidad y oferta en los establecimientos.

Distribución por tipos de cultivos ecológicos (ha). (Año 2009)

EN ANDALUCIA LA SUPERFICIE REGISTRADA SUPERÓ LAS 742.029 HAS, MIENTRAS QUE EN CASTILLA-LA MANCHA LLEGÓ A 87.810 HAS EN EL 2010 ca certificada, asegurando la calidad de productos amparados bajo la Marca CAAE y contribuyendo a la mejora de la competitividad de las empresas certificadas, mediante la innovación y el desarrollo tecnológico. También cuenta entre sus fines con la protección del Medio Ambiente y el Desarrollo Rural. Vela por el prestigio de los productos ecológicos en los mercados, persiguiendo su empleo indebido. Además, promociona los alimentos ecológicos y el estudio de los mismos, así como edita publicaciones y material científico, técnico o informativo en cualquier clase de soporte. Colabora con otras entidades en la difusión del conocimiento y desarrollo de los sistemas de producción ecológica a nivel 26

mundial organizando congresos, conferencias, seminarios y otros actos públicos o actuaciones relacionadas, como también realiza estudios e investigaciones para la innovación tecnológica en el sector. Formula propuestas y orientaciones en materia de producción ecológica y suscribe acuerdos de cooperación a todos los niveles. El Servicio de Certificación CAAE, filial de la Asociación CAAE, ha registrado un considerable incremento de la superficie ecológica certificada durante 2010. En Andalucía, la superficie registrada superó las 742.029 hectáreas, lo cual supone un incremento de 36.921 hectáreas en 2010. En Castilla- La Mancha, la superficie ecológica certificada lle-

ga a 87.809,91 hectáreas. En cuanto al número de operadores, en 2010 la Asociación CAAE ha seguido creciendo con 666 nuevas incorporaciones, lo que hace un total de 8.645 operadores inscritos, un 8,34 % más que en 2009, de los cuales 7.931 son productores y 714 elaboradores. En Castilla-La Mancha el incremento de inscripciones ha sido más signiﬁcativo, con un total de 1.805 operadores, frente a los 1.720 registrados en 2009. Destaca en la comunidad manchega el incremento de elaboradores, que casi se ha duplicado, pasando de 34 elaboradores en 2009 a 60 en 2010. En la Comunidad andaluza, el registro total de operadores inscritos en el Servicio de Certiﬁcación CAAE

ha), frutales (499,16 ha) y tubérculos (172,22). Aumenta la comercialización de aceite envasado Un total de 48 empresas inscritas en el Servicio de Certiﬁcación CAAE vendieron 9.667.802 kilos de aceite de oliva virgen extra ecológico en 2010, un 7,17 % más que en 2009. De hecho, las ventas de aceite envasado supone un 40,84 % del total, lo que indica un fortalecimiento de las estructuras industriales del sector ecológico. Más de 9.600 toneladas de aceite ecológico avalado por la marca CAAE se han comercializado en 2010 en 44 países, diez destinos más que el año anterior. España se sitúa al frente de la adquisición de aceite ecológico con 2.823.801 kilos, de los cuales, un 44,15 % se vendió envasado. Francia ocupa el segundo lugar, seguido de Italia, Japón y Alemania. Las ventas de aceite ecológico envasado han aumentado un 28,46 % en relación a 2009. Esta tendencia

Superﬁcie ecológica 2010 (HAS) Provincia Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla Total Andalucía

Olivar ecológico

ha ascendido a 6.840. Córdoba se sitúa un año más en primer lugar en número de operadores certificados con 1.373, de los cuales 1.263 son productores y 110 son elaboradores. Granada se encuentra este año al frente de la industria ecológica con 115 elaboradores y como segunda provincia en número de operadores con un total de 1.118 (de los cuales 1.003 son productores). En superficie certificada, son Huelva y Jaén las provincias más significativas, con 181.477 ha y 163.482 ha respectivamente. Los cultivos más importantes en cuanto a superficie son, en el caso de la producción vegetal, los cereales, con 81.542,09 hectáreas, seguidos por el olivar con un total de 48.748,6 hectáreas, frutos secos (con 29.208 ha) y vid (con 10.868 ha). De gran importancia económica aunque menos relevantes en cuanto a superficie son las hortalizas (2.404,72 ha), cítricos (2.397,25

Olivar 585,13 1.735,05 17.815,74 2.706,94 3.817,87 4.067,59 873,97 8.384,09 39.986,38

Superﬁcie ecológica 2010 (HAS) Provincia Albacete Ciudad Real Cuenca Guadalajara Toledo Total Castilla-La Mancha

Olivar 2.322,58 4.826,9 148,08 157,66 1.307 39.986,38

INFORME/ Olivar ecológico

SON MUCHAS LAS DEBILIDADES QUE PRESENTA EL SECTOR DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA EN ANDALUCÍA, PERO TAMBIÉN ES UN HECHO LA GRAN APUESTA QUE ESTÁN LLEVANDO A CABO LAS DISTINTAS ADMINISTRACIONES: TANTO CENTRAL COMO AUTONÓMICA PARA POTENCIAR EL CONSUMO

Debilidades de la producción ecológica del olivar en Andalucía - Tamaño pequeño, atomización y dispersión geográfica de las parcelas de olivar - La mayoría de los olivareros no lo son a título principal y la dedicación parcial resta interés a la hora de tomar decisiones de cambio - Falta de profesionalización - Escaso relevo generacional - Falta de información sobre el cultivo ecológico entre agricultores - Falla el asesoramiento técnico - Bajada de la producción relacionada con la falta de información y con el abandono de las explotaciones - Falta de proveedores de insumos ecológicos - Dificultades con el manejo de suelo sin herbicidas - Falta de credibilidad - Confusión entre manejo ecológico y abandono - Descontento con los organismos de certificación - Incidencias con las ayudas agroambientales - Los cuadernos de explotación son difíciles de llevar, repetitivos y demandan mucho tiempo - No existen asociaciones de olivareros ni foros donde difundir las prácticas de un cultivo ecológico - No existe fomento de la producción ecológica

de crecimiento se mantiene desde hace algunos años y, aunque aún es superior la venta de aceite a granel, destacan mercados como Japón, que adquiere la mayor parte del aceite envasado (el 93,8 %) o los países nórdicos –Dinamarca, Suecia, Finlandia y Noruega- que en 2010 han comprado el 100 % del aceite ecológico envasado. Los principales destinos del aceite ecológico envasado son España, Japón, Francia y Estados Unidos. Hay que señalar el incremento de ventas de aceite ecológico envasado a Dinamarca, que supone un 113,3 % más que el año pasado. La comercialización del producto ya envasado ofrece valor añadido a los productores y fortalece la estructura industrial del sector ecológico. Italia es el único país que adquiere todo el aceite ecológico a granel.

Olivar ecológico

Proyectos ecológicos de olivar Comarca Sierra de las Nieves (Málaga) 7.112 hectáreas de olivar a reconvertir en producción ecológica Datos generales Sierra de las Nieves se sitúa en la zona centro occidental de Málaga ocupando una superficie de 682 km2. En la comarca hay un total de 18 industrias agroalimentarias dedicadas al sector olivarero, entre almazaras y entamadoras. El tamaño de las explotaciones se puede clasificar como olivares de montaña y las superficies de las fincas no suelen sobrepasar las 5 ha10, al igual que sucede en el 47 % del territorio de Andalucía. Las variedades de olivar predominantes son la aloreña, con un 79 %, seguida muy de lejos por la hojiblanca, con un 15 %. El resto son picual, 4 %, arbequino y otras, con un 1 % respectivamente. Las categorías principales de aceite que se obtienen en la comarca son: Aceite de oliva virgen: debe tener una acidez libre expresada en ácido oleico de hasta 0,8º y una puntuación organoléptica

superior al 6,5. No puede tener defectos. Aceite de oliva: con una acidez entre 0,8º y 2º y una puntuación organoléptica igual o mayor a 5,5. Puede tener pequeños defectos. Lampante: acidez libre superior a 2º y con una puntuación organoléptica igual o superior a 3,5. La provincia de Málaga, con 117.942 ha de olivar, se sitúa en la quinta posición en la comunidad autónoma aportando el 8,28 % de la superﬁcie. Estas hectáreas se distribuyen de la siguiente manera: 78.373 para almazara, 3.538 a mesa y 36.031 con ambas aptitudes. En Málaga, el olivar es de secano en un 90 %. En la comarca Sierra de las Nieves hay un total de 16.983 ha de superﬁcie agrícola de las cuales, 7.112 son de olivar, es decir, el 0,47 % de Andalucía. La evolución productiva de Sierra de las Nieves es oscilante. Se puede concluir que la comarca maneja un total de 13.029.000 kilogramos de aceitunas y se obtienen aproximadamente 1.886.400 kgr de aceite.

A FONDO / Reportaje

En qué consiste el proyecto Aumentar la diversiﬁcación de la agricultura tradicional mediante la introducción de nuevos métodos de cultivo más sostenibles que además aumenten la calidad y el valor de los productos de la comarca. Establecer un factor diferenciador en el sector olivarero de la comarca, que se base en la obtención de productos de calidad mediante métodos ecológicos bajo una marca propia aprovechando el entorno y el nombre de Reserva de la Biosfera Sierra de las Nieves, como zona de gran valor natural y cultural pero sin comprometer su conservación, a la vez que se favorecer el desarrollo social y económico de sus habitantes. Darle prioridad a la calidad de los productos como reto para el futuro ya que el olivar de la Sierra de las Nieves puede ofrecer al consumidor la oportunidad de elegir aceite de oliva virgen extra y aceituna de mesa ecológica producidos en una Reserva de la Bio-

sfera. Evitar el riesgo de abandono de los olivares poco productivos y conservar el olivar tradicional como elemento de alto valor ambiental que además genera empleo y renta en esta zona rural. Esto ayudará al mismo tiempo, a incrementar el nivel de vida y a fijar la población en el territorio. Contribuir, con la conservación de este patrimonio natural y el manejo ecológico del olivar, a evitar la erosión, aumentar la biodiversidad y ayudar a mitigar el cambio climático por su alto poder de fijación de CO2. Con todo lo anterior se intentarán sentar las bases para realizar acciones futuras en el sector: se abrirán líneas específicas para la transformación diferenciada de los productos obtenidos mediante cultivo ecológico, se implantará una marca territorial para estos productos y se abrirán vías de comercialización diferenciadas que permitan el incremento del valor añadido de los productos ecológicos de la Sierra de las Nieves y el consiguiente beneficio de sus productores.

Proyecto Mayas La apuesta de la Comunidad valenciana por la certificación ecológica Datos generales En la Comunidad valenciana, el tipo de olivar predominante es el olivar tradicional, caracterizado por unas limitadas producciones, de una elevada calidad. Posee una superficie cercana a las 100. 000 ha productivas de olivar, siendo de secano el 95% de esta superficie. El rendimiento obtenido es muy variable entre campañas. Se cuenta aproximadamente con 10,3 millones de olivos con una producción media de 22.000 toneladas de aceite, pero con una gran fluctuación, entre 12.500 y 28000 toneladas. La densidad media de plantación es de 101,7 olivos/ha (siendo el marco medio de 10x10 m). Los rendimientos medios de oliva y aceite por árbol son muy bajos (2Kg de aceite/árbol y 10 kg de aceituna/árbol) por todo esto se considera un olivar tradicional de baja productividad. En lo que respecta a las variedades cabe destacar que más del 75 % de la superficie está ocupada por las 6 variedades principales: villalonga, blanqueta, farga, serrana de Espadan, morrut y cornicabra, de las que las 4 primeras son variedades autóctonas muy adaptadas a las condiciones de cada zona. Estas variedades se localizan en zonas específicas de la geografía valenciana dotando a cada zona de una importante diferenciación en los aceites producidos. En qué consiste el proyecto La degradación del suelo, el tratamiento de las plagas, y otros problemas relacionados con la agricultura, plantean nuevos mecanismos de producción. Los mejores resultados podrían venir de la mano de estrategias que pongan énfasis en seleccionar, de acuerdo con los ambientes específicos, para optimizar la productividad, renunciando a los fuertes incrementos de insumos. Lógicamente estos trabajos de adaptación a los ambientes específicos sólo es posible si se hace un uso intenso y adecuado de la biodiversidad. La agricultura ecológica, no es más que un modo de producir que pretende dar respuesta a todos estos problemas, creando el marco necesario para el desarrollo de una agricultura moderna, sostenible y de futuro.

Tiene como objetivo principal la formación y cualificación de los agricultores y trabajadores implicados en la producción primaria para lograr el incremento de la superficie, los cultivos y el número de operadores tanto en la producción integrada como en la ecológica en el ámbito de la Comunidad Valenciana. Las acciones a realizar en el proyecto serán las siguientes: Impartición de 18 cursos de agricultura ecológica por todo el ámbito de la Comunidad Valenciana. Los cursos serán específicos para cada tipo de cultivo (cítricos, hortícolas, frutales, caqui, olivo, viña, granado, níspero, higuera, frutos secos). Elaboración de guías de agricultura ecológica (específicas para cada tipo de cultivo). Elaboración de una guía de exigencias de Condicionalidad. Campaña de sensibilización sobre el uso de subproductos de ganadería. Desarrollo de una plataforma e-learning para la impartición de un curso de Producción Integrada. El CAECV es la Autoridad de Control y Certificación de la Producción Agraria Ecológica de la Comunidad Valenciana. Es una corporación de derecho público, autorizada por la CAPA y reconocida por la Comunidad Europea (DOCE 2000/C 354/05), teniendo asignado el código: ES-VA-AE. El CAECV ha establecido su sistema de Certificación conforme a la norma europea EN45011. La confidencialidad, imparcialidad, independencia e integridad son pilares básicos de su funcionamiento. La implantación y la acreditación conforme a la norma EN 45011 significa que se acredita la capacidad de un organismo de certificación para que sea reconocido como competente y fiable para llevar a cabo un sistema de control y certificación de los productos procedentes de la Producción Ecológica. Garantiza que el CAECV aplica sistemas de certificación de forma fiable y objetiva. Favorece la confianza del consumidor y de la Administración. La certificación está basada en la inspección. Los inspectores realizan una auditoría completa de todos los operadores al menos una vez al año. En las inspecciones si se detectan desviaciones normativas se aplican acciones correctoras. El Comité de Certificación es el Órgano de decisión sobre la certificación.

Olivar ecol贸gico

AGRONOMIA EL CLIMA MEDITERRÁNEO SUPONE LLUVIAS IRREGULARES EN EL TIEMPO E INTENSIDAD

Daños por lluvias en el olivar

El surgimiento de la agricultura trajo consigo un enorme potencial para modiﬁcar el entorno natural. La puesta en cultivo de terrenos forestales de elevada pendiente, así como un incorrecto diseño de las plantaciones y mal manejo del cultivo han dado lugar, en gran parte de la Cuenca Mediterránea, a graves problemas medioambientales por erosión hídrica del suelo. Autores: Serrano, N.; Arquero, O. IFAPA, Centro “Alameda del Obispo” de Córdoba

l clima mediterráneo se caracteriza por tener un bajo régimen de precipitaciones. Por tanto, para el olivar, como cultivo típicamente mediterráneo, la escasez de agua es el principal factor limitante de la producción. Otra característica del clima mediterráneo es el reparto irregular, en tiempo e intensidad, de las lluvias, siendo relativamente frecuente sucesos de largos periodos de lluvias o precipitaciones puntuales de fuerte intensidad. Estos acontecimientos provocan serios daños en gran parte de la superficie cultivada de olivar en España. Los cultivos leñosos, y en particular el olivar, suelen presentar un mayor grado de erosión que los cultivos herbáceos (Cuadro 1). Ello es debido a diversos motivos, siendo el más determinante el hecho de que gran parte de las plantaciones de olivar se sitúan en ladera, en ocasiones de elevada pendiente (Figura 1). Otros aspectos favorecedores de la pérdida de suelo en el olivar son: la existencia de suelos arcillosos, con baja capacidad de infiltración y deficiente estructura; la permanencia de la superficie del suelo desnuda durante gran parte del año (Asociación Española de Agricultura de Conservación, 2002); un incorrecto diseño de las plantaciones (Rodríguez, 2002); unido a una malas prácticas de manejo del cultivo, primándose la reducción de costes frente a la conservación del suelo; etc.

Figura 1. Distribución de la superﬁcie de olivar en Andalucía, según la pendiente del terreno. Fuente: Consejería de Agricultura (2008). Tipos de daños Los principales problemas ocasionados por estos eventos anómalos de lluvia son: pérdida de suelo por erosión, daños físicos a la arboleda, diﬁcultad para la práctica de las la-

bores culturales y problemas ﬁtosanitarios. Erosión La erosión constituye el principal problema medioambiental que pre-

Cuadro 1. Pérdida de suelo (t.ha-1 y año) por erosión hídrica en diferentes cuencas hidrográﬁcas de Andalucía, según cultivos

Cuenca Guadalquivir Sur

Cultivo Herbáceos 51 94

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, año 2003.

Olivar 93 259

senta el olivar. El proceso de erosión hídrica comporta, de forma esquemática, los siguientes pasos: las gotas de agua de lluvia, al impactar sobre la superficie del terreno, provocan la desagregación de las partículas del suelo; cuando la cantidad de agua de lluvia es superior a la tasa de infiltración de agua en el suelo, ésta se queda en superficie. Si el terreno tiene pendiente, el agua se desplaza ladera abajo, arrastrando las partículas de suelo (escorrentía). La intensidad de la erosión depende de diversos factores, siendo los más importantes: la cantidad e intensidad de la lluvia; el grado de cubrición de la superficie del terreno (en suelos desnudos se produce el impacto directo de las gotas de lluvia sobre el terreno); la textura y estructura del suelo (los suelos de textura fina tienen una baja tasa de infiltración y una mala estructura que favorece la desagregación de las partículas); la pendiente del terreno y la longitud de la misma. La erosión del suelo suele ser de carácter laminar en las zonas altas del terreno, mientras que en las partes medias y bajas tiene lugar la formación de cárcavas. En función de sus dimensiones y permanencia en el terreno, se pueden diferenciar dos tipos de cárcavas: temporales y permanentes (Figuras 2 y 3). Excepcionalmente, en suelos arcillosos, cuando ocurren lluvias prolongadas y el terreno alcanza el grado de saturación de agua, también pueden producirse deslizamientos de terreno de cierta extensión. Cárcavas temporales. No suelen alcanzar grandes dimensiones, siendo eliminadas por los agricultores después de los periodos de lluvias. Para corregir las pequeñas cárcavas o surcos se recomienda pases superficiales de cultivador, que suelen realizarse a final del invierno, principio de la primavera. En el caso de que se hayan visto afectadas zonas de cubierta vegetal es conveniente dar en el verano, con el suelo seco, un pase muy superficial con una barra horizontal, que tapa

Daños por lluvia en el olivar

LA INTENSIDAD DE LA EROSIÓN DEPENDE DE LA CANTIDAD E INTENSIDAD DE LA LLUVIA, EL GRADO DE CUBRICIÓN Y TEXTURA DEL SUELO, ASÍ COMO LA PENDIENTE Y LONGITUD DEL TERRENO

Figura 2. Cárcava pequeña

Figura 3. Cárcava grande

AGRONOMÍA

Daños físicos por viento y lluvia en la arboleda Siempre es aconsejable entutorar los árboles en el momento de la plantación, para evitar daños por viento y facilitar la formación y guía del árbol. En varias experiencias, bajo diferentes condiciones medioambientales y diseños de plantaciones, en las que hemos probado diversos tipos de tutores (madera tratada con fungicidas 160 cm de longitud y 40 mm de diámetro, hierro corrugado enfundado en tubería de riego de 170 cm de longitud y 14 mm de diámetro y pvc de 150 cm de longitud y 30 mm de diámetro), el mejor comportamiento se alcanzó siempre con el hierro corrugado. El resto de materiales tuvieron un porcentaje de tutores rotos muy elevado y superior el coste de sustitución de éstos tutores al mayor precio inicial del hierro corrugado respecto al resto de materiales. Situaciones de fuertes lluvias y vientos pueden producir la inclinación o incluso el arranque de árboles adultos. En el primer caso, se deberá de volver a poner (de forma manual o ayudado con maquinaria) el árbol vertical. Posteriormente, se recomienda aporcar con tierra la peana del tronco y sujetar el árbol mediante tutores o “vientos”, si se considerase necesario. Para árboles completamente arrancados o con un porcentaje muy elevado de su sistema radicular al descubierto, se

S 07.

recomienda proceder a su arranque, recortando y saneando las raíces, volviéndolo a plantar en su lugar correspondiente. Es aconsejable agrandar el hoyo de plantación para facilitar la operación y eliminar los restos de raíces que pueden propiciar enfermedades radiculares. También habrá que disminuir la copa del árbol, mediante el rebaje de ramas, con la ﬁnalidad de restablecer el equilibrio copa/raíz, alterado por la pérdida de gran parte del sistema radicular. Esta operación ha de realizarse inmediatamente después de producirse la caída del árbol. Fuertes vientos o nevadas copiosas pueden provocar la rotura de ramas gruesas. En estos casos habrá que eliminar la parte afectada, practicando un corte de rebaje por encima del punto desde el que interese reconstruir la rama. Especialmente perjudiciales son las precipitaciones en forma de granizo. Los principales daños se ocasionan en el fruto, al provocar su caída al suelo o desperfectos que propician la incidencia de enfermedades y la depreciación de su valor comercial principalmente en aceituna de mesa. También puede ocasionar defoliación y heridas en las ramas que posteriormente dan lugar al ataque de tuberculosis. En estos casos son necesarios tratamientos foliares con fungicidas cúpricos inmediatamente después de la granizada para cicatrizar las heridas.

Figura 4. Bancales de piedra

el surco e introduce semilla procedente de la cubierta en el mismo, consiguiéndose así la regeneración de la cubierta vegetal. Para cárcavas de mayores dimensiones se pueden utilizar los de restos vegetales, como los chupones procedentes del desvareto y poda, que actúan frenando el agua y de contención de los sedimentos. Cárcavas permanentes. Sirven de desagüe natural de la parcela, recogiendo el agua de las cárcavas temporales, por lo que pueden alcanzan grandes dimensiones. En éstas cárcavas grandes y permanentes es muy importante su 34

mantenimiento para evitar que aumenten de tamaño. Para ello, es necesario sujetar los taludes de las mismas con alguna especie vegetal que cubra toda la superﬁcie y evitar así su derrumbe, o la colocación de grandes piedras. En la base de la cárcava se pueden establecer plantas arbustivas que ejerzan una función de barrera frente a las avalanchas de tierra y reduzcan la velocidad del agua. Se recomienda poner plantas con una fuerte capacidad de enraizamiento, como taray, cañizos, adelfas, juncias, etc. Normalmente, estas actuaciones también deben acompañarse con

obras de fábrica, como gaviones y badenes, que actúan de presa para acumular sedimentos arrastrados, disminuir la velocidad del agua y permitir el paso de maquinaria. Estas obras se deben realizar a lo largo de toda la longitud de la cárcava con un diseño que permita el paso del agua por el centro del gavión o del badén. Deslizamiento de tierra. Ante esta situación se debe proceder a la colocación de muros de contención de piedra o bien cemento que eviten ese movimiento, a la vez se pueden colocar drenajes perma-

Diseño de plantación. La disposición de los árboles en el terreno de asiento debería hacerse en función de la pendiente. En terrenos con altas pendientes se deberían de hacer las plantaciones en terrazas o bancales (Figura 4); con pendientes

medias está recomendado diseñar la plantación en curvas de nivel; y con pendientes bajas es aconsejable disponer las calles perpendiculares a la línea de máxima pendiente, evitando siempre la realización de labores y el tránsito de maquinaria pesada en el sentido de la pendiente, implantándose también las cubiertas (vivas o inertes) en las calles perpendiculares a máxima pendiente (Saavedra, 1999). Así mismo, en parcelas de elevada pendiente y que capten una gran cantidad de agua de lluvia, habrá que diseñar y mantener una red de evacuación del agua de forma controlada. Además, los caminos de servicio e infraestructuras deben tener un diseño para evitar problemas de erosión. Manejo del suelo. Uno de los métodos más eﬁcaces para combatir la erosión es el de cubrir la superﬁcie del terreno, con lo que se evita el impacto directo de las go-

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Daños por lluvia en el olivar

nentes en ese volumen de tierra para facilitar la salida de agua de capas inferiores. Estos drenajes se pueden realizar con piedra. Además de los daños ocasionados en las parcelas en pendiente erosionadas, la fuerte escorrentía y el arrastre de tierra suelen provocar graves perjuicios en las parcelas situadas en las zonas bajas, así como deterioro de las infraestructuras de comunicación, desbordamiento de ríos, colmatación de pantanos, etc. Para evitar los daños por erosión es fundamental realizar un adecuado diseño de plantación y practicar un correcto manejo del suelo.

tas de lluvia en el suelo y se aumenta la tasa de infiltración del agua en el suelo (Saavedra, 2002). Las cubiertas inertes (piedras, restos de poda, etc.) consiguen el primer objetivo, mientras que con la implantación de cubiertas vegetales vivas (Figura 5) se consigue, además, mejorar la capacidad de infiltración del agua, al aumentar la porosidad y disminuir la compactación del terreno. En un ensayo, utilizando un simulador de lluvia, para estimar el grado de erosión de los sistemas de manejo de suelo empleados en el olivar, Pastor y col. (1996) cuantificaron unas pérdidas de suelo de 13 t.ha-1para el sistema de laboreo tradicional, de 5 t.ha-1para el manejo de suelo desnudo mediante la aplicación de herbicidas, mientras que con cubierta vegetal la pérdida de suelo fue prácticamente inexistente. Por tanto, en zonas con riesgo de erosión deberán adoptarse sistemas de manejo del suelo con cubiertas y, en ningún caso, se debería

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AGRONOMÍA

Figura 5. Cubierta espontánea de trébol

practicar el laboreo tradicional. Los agricultores son, en general, sensibles y receptivos para este asunto, habiéndose reducido de forma sustancial la práctica del laboreo tradicional en las últimas décadas (Nieto y col., 2011). Diﬁcultad para la práctica de las labores culturales La recolección es la labor que más se ve afectada por las lluvias, debi-

do al largo periodo de ejecución y la época del año en la que tiene lugar. Además de impedir el trabajo de las personas en los momentos de lluvia, la maquinaria no puede operar hasta que el terreno se seque lo suﬁciente y desaparezcan los riesgos de atascamiento y formación de grandes rodadas. Cuando acontecen periodos largos de lluvia, la recolección se dilata mucho más allá de su momento óp-

timo, aumentando paulatinamente el porcentaje de aceituna en el suelo. Esto repercute negativamente en el coste de la recolección, en la producción, así como en la calidad del aceite. Para poder adelantar el inicio de la recolección y ejecutarla en un corto periodo de tiempo es necesario mecanizar las labores de forma adecuada y dimensionar correctamente la cuadrilla de trabajo. También es preciso preparar convenientemente los ruedos de los olivos y disponer de un correcto diseño de plantación y sistema de formación de los árboles, para facilitar y mejorar el rendimiento de la recolección mecanizada. Así mismo, un sistema de manejo del suelo con cubiertas vegetales disminuye considerablemente el tiempo necesario para poder transitar con la maquinaria después de acontecimientos de lluvias. Agradecimientos Este trabajo se ha desarrollado dentro de las actividades del Proyecto Transforma de olivar y frutos secos del IFAPA (Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía).

Problemas fitosanitarios por exceso de humedad Condiciones prolongadas de encharcamiento o de altos contenidos de humedad en el suelo provocan daños por asfixia radicular (deficiente oxigenación de las raíces), que pueden llegar a producir la muerte del árbol. La incidencia y severidad de la asfixia serán mayores en aquellas zonas en que se produzcan encharcamientos prolongados debido a una deficiente evacuación del agua; viéndose también favorecida por las malas condiciones de infiltración del agua presente el suelo, como ocurre en suelos arcillosos o con una capa freática superficial. Al tener un sistema radicular menos desarrollado, la mortalidad por asfixia es más elevada en árboles jóvenes. En los últimos años han proliferado nuevas plantaciones de olivar en terrenos fácilmente mecanizables con escasa pendiente y con un contenido de arcilla elevado, en las que aparecer daños por asfixia radicular períodos de fuertes lluvias. Las actuaciones aconsejadas para evitar la asfixia son una adecuada nivelación del terreno, que favorezca la evacuación del agua fuera de la plantación; el drenaje de la parcela, para mejorar la infiltración del agua en profundidad y posterior evacuación; el acaballonamiento de las filas de árboles, de forma que permita mantener parte del terreno sin encharcarse; así como un sistema de manejo del suelo que favorezca el desarrollo de un sistema radicular superficial y mejore la estructura del suelo. Estas actuaciones tienen un coste, tanto de ejecución como de mantenimiento, y pueden dificultar también la realización de diferentes labores de cultivo, por lo que habrá que evaluar la conveniencia de plantar olivar en zonas que presente un alto riesgo de encharcamiento. La incidencia y severidad de la mayoría de las enfermedades que afectan al olivar se ven favorecidas en condiciones de elevada humedad y altas temperaturas. Por ello, después de

periodos prolongados de lluvias es de esperar una alta incidencia de enfermedades tanto del suelo, sobre todo de Verticilosis (Verticillium dahliae) y hongos que provocan podredumbre radicular (Phytophthoraspp., Fusariumspp., Armillariaspp., Pythiumspp., etc.), como de la parte aérea, principalmente Repilo (Spilocaea oleagina). Esta incidencia es variable, viéndose favorecida por otros factores como son: suelos arcillosos, alta densidad de copa, exceso de fertilización nitrogenada, etc. Para combatir la Verticilosis y otros hongos que causan podredumbre de la raíz no existen, por el momento, métodos de control específicos eficaces (Arquero y Serrano, 2010). En la página web del IFAPA (www.servifapa.es) se pueden consultar una serie de medidas aconsejadas para el control integrado de la Verticilosis. La presencia de los hongos que causan podredumbre radicular está asociada a altos contenidos de humedad en el suelo, por lo que son aconsejables las medidas descritas anteriormente para evitar la asfixia radicular. Por último, el Repilo se puede controlar eficazmente con la aplicación foliar adecuada, en momento y cantidad, de fungicidas cúpricos. Estos tratamientos deben ir acompañados de una poda facilite la ventilación de la copa y de una fertilización equilibrada, evitando excesos de abono nitrogenado (Civantos, 1999). Como se ha mencionado anteriormente, el granizo produce heridas en las ramas que favorecen el desarrollo de enfermedades, como la tuberculosis (Pseudomonas savastanoipv. savastanoi). Para prevenir esta enfermedad es necesario realizar un tratamiento con productos que tengan una acción bactericida, inmediatamente después de acontecer la caída de granizo (Civantos, 1999). Estos tratamientos poseen una acción preventiva y son más baratos y eficaces que los tratamientos curativos.

REPORTAJE EN LA ACTUALIDAD CUENTA CON MÁS DE 1.800 SOCIOS

50º Aniversario de

Nª Sª de Las Virtudes S.C.A. / Puebla de Cazalla La necesidad de un grupo de agricultores, de la campiña sevillana, de molturar sus aceitunas fue clave para que en 1961 éstos adquiriesen una pequeña fábrica de prensas situada en el centro de La Puebla de Cazalla (Sevilla) y así dió comienzo un proyecto que este mes cumple 50 años. Autora: Nieves Ortega

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Crisis las ha habido siempre y es precisamente en momentos de crisis cuando se pone de manifiesto la capacidad de dar respuestas y soluciones a los problemas que tradicionalmente ha tenido el sector del olivar”, así reflexiona Antonio Cobo, presidente de Nª Sª de las Virtudes, S.C.A, a la hora de hablar de los múltiples acontecimientos y dificultades por las que ha atravesado la cooperativa hasta llegar a la celebración de sus 50 años de existencia. Habría que remontarse a 1961 cuando un grupo de agricultores adquiere una fábrica de prensa y capa-

chos en el centro de Puebla de Cazalla (Sevilla) e inician así una actividad que enseguida demostró sus limitaciones a medida que se incrementaba la demanda de nuevas altas de asociados. Así, fue necesaria sucesivas ampliaciones en la fábrica, hasta llegar a 1971, cuando la cooperativa adquiere la antigua fábrica situada a las afueras de la población, en la Avda Antonio Fuentes y en la que han desarrollado su actividad hasta el 2002. En esta época se construyen nuevas instalaciones, se dota a la fábrica de nuevas tecnologías que

simpliﬁcan y rentabilizan el proceso de fabricación del aceite de oliva y aceituna de mesa, consiguiendo a su vez ampliar los servicios ofertados a sus socios. Durante todo este tiempo se fueron desarrollando nuevas actividades y servicios a los socios destacando el de suministro de fertilizantes agrícolas, productos ﬁtosanitarios y el material agrícola necesario para la actividad agrícola del socio. En este mismo periodo se crea la sección de cereales que contaba con una capacidad de almacenamiento de grano de 4.000 toneladas.

Coop. Agraria Nª Sª de las Virtudes S.C.A.

GRACIAS A LA DIVERSIFICACIÓN DEL NEGOCIO DE LA COOPERATIVA DE LAS VIRTUDES (ACEITE, ACEITUNA, CEREALES Y SUMINISTROS) EL BALANCE ECONÓMICO ES POSITIVO Llega la aceituna de mesa En 1989 se crea la sección de aceituna de mesa, que tras sucesivas ampliaciones en las instalaciones de la Avda Antonio Fuentes se llega a una capacidad total de procesado de aceituna de 4.500.000 kgs. Según Antonio Cobo, en la campaña 2002 y debido principalmente al auge de este producto la cooperativa se ve desbordada con las entradas masivas de aceituna con destino a aderezo, que alcanzó un volumen de 9.700.000 kgs. Esto nos hizo plantearnos la construcción de una nueva cooperativa que empezó con la construcción de la fábrica de verdeo y que culmina con el traslado del total de las instalaciones a las afueras del casco urbano. De esta manera, entre los años 2002/05 se produce de manera paulatina el traslado de todas las máquinas e instalaciones, y se consigue una capacidad de entamado de 12.400.000 kg, una capacidad de almacenamiento de aceite en bodega de acero inoxidable de 4.160.000 kg, la construcción de silos de almacenamiento de cereal para 8 millones de kilos, así como más de 2.600 metros cuadrados de superﬁcie construida en oﬁcinas, tienda, repuestos agrícolas y nave de abonos y semillas, todo ello junto con una nave de producto acabado de 1.800 metros cuadrados y materiales auxiliares

Las Virtudes: una cooperativa modelo de servicio al agricultor Aunque todo el mundo conoce la importante labor social y económica que llevan a cabo las cooperativas en el mundo agrario, los responsables de Nª Sª de las Virtudes han dado un paso más. Para Antonio Jimenez, gerente de la cooperativa “El elemento más importante de nuestra cooperativa es la ﬁdelidad del agricultor a la misma, que se pone de maniﬁesto desde el primer momento en el que nos deposita sus ahorros y confía en nosotros a la hora de solicitar un crédido, nos contrata su seguro de coche, la gestión del IVA, etc. Según Cobo, conscientes de esa relación cooperativa-agricultor hemos puesto a la disposición de nuestros asociados un nuevo servicio. Se di-

rige principalmente a aquellas personas que bien por cuestiones de edad o por falta de tiempo, y para no tener que abandonar su cultivo, encuentre alguien que le gestione la explotación, desde el campo hasta el producto terminado. Desde hace dos años los técnicos de las Virtudes pueden gestionar las tierras, el cultivo, la recolección y la venta del mismo, por un coste muy asequible. De esta forma se consigue que el propietario de la explotación no malvenda sus tierras Ofrecemos al agricultor no sólo un apoyo empresarial, sino también humano, algo que creemos que es fundamental para que el agricultor se sienta en la cooperativa como en su casa, apostilla Antonio Jimenez.

REPORTAJE / Nª Sª de las Virtudes S.C.A.

Reconocimieno andaluz al Fomento del Cooperativismo El pasado 25 de febrero, en los actos conmemorativos del Día de Andalucía, la Delegación del Gobierno de la Junta de Andalucía en Sevilla decidió conceder a la cooperativa olivarera Nuestra Señora de Las Virtudes, de La Puebla de Cazalla (Sevilla) la distinción especial en la categoría de Fomento del Cooperativismo, por su compromiso y aportación al progreso de la región. La cooperativa Nuestra Señora de Las Virtudes la componen en la actualidad 1.800 socios agricultores y desde 1961 viene prestando una

amplia oferta de servicios a agricultores y consumidores, contando incluso con una ﬁlial en Miami (Estados Unidos), desde 2005. Su principal potencial reside en la garantía de ofrecer un servicio de producción integral, ya que son capaces de gestionar y controlar todas las fases del producto, desde que éste es cultivado en el campo hasta que llega ﬁnalmente al consumidor, todo ello bajo las más estrictas normas y controles de calidad, y compromiso medioambiental.

LAS NUMEROSAS INVERSIONES HAN PERMITIDO UNAS INSTALACIONES PREPARADAS PARA SEGUIR CRECIENDO EN EL FUTURO

De Izda a Dcha: Antonio Jimenez (Gerente) y Antonio Cobo, presidente de Nª Sª de las Virtudes, SCA.

para el envasado. Todo este importante desarrollo ha supuesto una inversión de más de 15 millones de euros y que fue posible gracias a los ingresos obtenidos con la venta de las anteriores ubicaciones en el centro de la localidad, a lo que se unió 40

las subvenciones recibidas por parte de la administración andaluza. Comercialización diversiﬁcada En la actualidad, la facturación de la cooperativa está diversifica-

da. De hecho, el 40% procede de la actividad del aceite de oliva, otro 40% de la aceituna de mesa y el 20% restante viene de la actividad de la tienda y los otros servicios junto con los cereales (trigo y girasol).

Coop. Agraria Nª Sª de las Virtudes S.C.A. Del total de la producción de aceite de oliva la comercialización de envasado alcanza las 600/700 tons, principalmente de la variedad lechin, manzanilla y algo de arbequi-

no; el resto se comercializa a granel, siendo Italia el principal destino del aceite de la variedad manzanilla. En aceituna de mesa se ha instalado una pequeña envasadora que permite la

exportación a Canarias con la marca Erika, marca que compraron junto con la envasadora, que ya tenía el mercado hecho en Estados Unidos con la marca blanca.

INVESTIGACIÓN Se constituye como foro de encuentro entre la empresa y todos los agentes cientíﬁco-tecnológicos en el ámbito del sector del olivar español

ALENTA

plataforma tecnológica del olivar: ejemplo de estrecha colaboración ciencia-empresa El sector oleícola español es de una gran importancia estratégica, posicionando a España como el primer productor mundial en aceite de oliva, pero se trata de un sector atomizado y poco proactivo en I+D+i, necesitado de promoción y articulación y en el que España tiene que anticiparse tecnológicamente a nivel europeo y mundial para posicionarse con el liderazgo que le corresponde.

n marzo de 2005, los líderes de la UE relanzaron la denominada Estrategia de Lisboa con un nuevo acuerdo de colaboración para el crecimiento y el empleo, que se apoya en el denominado “triángulo del conocimiento”, con tres componentes que avanzan de forma consolidada: educación, investigación e innovación. Este triángulo del conocimiento se quiere convertir en realidad a través de la consolidación del Espacio Europeo de Investigación (ERA), cuyo objetivo, es crear las condiciones favorables para aumentar el impacto de las actividades de I+D en Europa. Para conseguir este ﬁn la Comisión Europea, entre otras medidas, ha puesto en marcha el VII Programa Marco de Investigación (2007-2013) para la consecución de los objetivos de Lisboa. Dentro de esas medidas, se detectó la necesidad de abordar problemas estratégicos en aquellos casos en que lograr el crecimiento, la competitividad y la sostenibilidad futuros de Europa dependen de avances tecnológicos decisivos, así como lograr una estructuración completa del sistema Ciencia-Tecnología-Empresa. En este contexto, surgen las Plataformas Tecnológicas Europeas (European Technology Platforms–ETP), identiﬁcadas como instrumentos para garantizar la Estrategia de Lisboa. En ellas se dan cita todas las partes

interesadas, dirigidas por la industria, para deﬁnir los objetivos de investigación y de desarrollo tecnológico a medio y largo plazo. La plataforma tecnológica del olivar El sector oleícola español es de una gran importancia estratégica, posicionando a España como el primer productor mundial en aceite de oliva, pero se trata de un sector atomizado y poco proactivo en I+D+i, necesitado de promoción y articulación, y en el que España debe anticiparse tecnológicamente a nivel europeo y mundial. Actualmente el sector está afrontando cambios estructurales y transformaciones tecnológicas ante los que se evidencia lo siguiente: • La apremiante necesidad de corregir el déﬁcit del sector en materia de innovación.

LAS PLATAFORMAS TECNOLÓGICAS EUROPEAS SON INSTRUMENTOS QUE HAN SIDO CREADOS PARA GARANTIZAR LA ESTRATEGIA DE LISBOA 42

ALENTA

LAS PLATAFORMAS TECNOLÓGICAS SUPONEN UN INTERESANTE Y EXITOSO INSTRUMENTO QUE PERMITEN ENCAMINAR ESFUERZOS HACIA UN ESCENARIO MÁS COMPROMETIDO, PLANIFICADO Y ESTRUCTURADO DE LA INNOVACIÓN

Las Plataformas Tecnológicas en España Las Plataformas Tecnológicas Españolas han surgido a la estela de las Plataformas Tecnológicas Europeas, suponen un interesante y exitoso instrumento de refuerzo y complemento de las europeas y permiten encaminar esfuerzos hacia un escenario más comprometido, planiﬁcado y estructurado de la innovación. Para seguir siendo competitiva, la industria española y europea necesita especializarse más en áreas de alta tecnología, incrementando la inversión en investigación y mejorando la coordinación entre los agentes relevantes y elevando el contenido tecnológico de la actividad industrial. Las Plataformas Tecnológicas abordan estos desafíos gracias a:

* La visión compartida de las partes interesadas, * El efecto positivo sobre una amplia gama de políticas, * La reducción de la fragmentación en las actividades de investigación y desarrollo, * La movilización de las fuentes de ﬁnanciación pública y privada. Las Plataformas Tecnológicas Españolas contribuyen al desarrollo e implementación de los objetivos generales de la Estrategia Estatal de Innovación (E2I)1, conﬁgurándose como un mecanismo de transmisión de la I+D+i hacia el mercado y canalizando la generación de empleo y la creación

de empresas innovadoras mediante proyectos y actuaciones. Las Plataformas pretenden aunar a todos los agentes públicos y privados de la cadena de valor de un sector determinado para que identiﬁquen y prioricen las necesidades tecnológicas y de investigación a medio y largo plazo de ese sector, y así de esta forma poder asesorar a los órganos responsables de la política tecnológica. Están encaminadas a promover la cooperación entre entidades para el desarrollo de proyectos de investigación aplicada, proyectos de desarrollo tecnológico y proyectos de innovación, tanto en el ámbito nacional como internacional.

1) La Estrategia Estatal de Innovación (E2I) constituye el marco de actuación de la política del Gobierno en materia de innovación para contribuir al cambio de modelo productivo en España, a través del fomento y la creación de estructuras que faciliten el mejor aprovechamiento del conocimiento cientíﬁco y del desarrollo tecnológico. Se fundamenta en el diagnóstico de la situación de la innovación en España. Determina y cuantiﬁca los objetivos a medio y largo plazo que mejorarán la capacidad innovadora de nuestra economía.

INVESTIGACIÓN/ Alenta

Grupos de trabajo base de la Plataforma Alenta Los grupos de trabajo constituyen la base de la estructura de la Plataforma y su finalidad es la generación de conocimiento y debate acerca de las oportunidades, retos y problemas con los que se encuentra actualmente el sector del olivar español. Estos grupos de trabajo están constituidos por empresas, centros tecnológicos, organismos públicos de investigación y universidades. Cada grupo cuenta con un coordinador y con el apoyo de la Secretaría General de la Plataforma, y tienen las siguientes atribuciones: • Promover la incorporación y participación de los agentes más destacados en cada uno de los grupos de trabajo definidos actualmente y los que surjan en un futuro. •Contribuir a la elaboración de la Agenda Estratégica de Investigación de la Plataforma y a la identificación de objetivos, líneas y proyectos prioritarios de investigación. •Promover la generación y desarrollo de iniciativas, programas y proyectos de I+D+i. Los grupos de trabajo definidos actualmente son: • GT1: Mejora en la calidad del aceite, seguridad alimentaria e innovación tecnológica en almazaras Su cometido es la evaluación de los sistemas de elaboración industrial del aceite de oliva, para identificar los aspectos clave de posible mejora en la eficiencia productiva, así como en temas de seguridad alimentaria, detección del fraude, etc. Se hará especial énfasis en las potencialidades para la mejora de la calidad del aceite que redundan en el aumento de la competitividad del sector.

• GT2: Diferenciación del aceite y comportamiento del consumidor Su objetivo es evaluar e identiﬁcar las mejoras en los sistemas de distribución y comercialización del aceite de oliva que sirvan para adaptarse a los nuevos segmentos de mercado que emergen de las características del comportamiento del consumidor, tanto nacional como extranjero.

• GT3: Nuevos productos y nuevos usos del aceite de oliva Tiene como meta el análisis de las potencialidades de los nuevos usos del aceite de oliva, así como de los nuevos productos elaborados con aceite de oliva, lo que tiene gran importancia a la hora de ampliar la cadena de valor y de realizar nuevas actividades de diversiﬁcación productiva.

ALENTA • GT4: Olivicultura sostenible: degradación de los suelos, usos del agua y lucha contra plagas y enfermedades Su objetivo es evaluar los sistemas actuales de producción agrícola para identificar los aspectos clave de posible mejora en la eficiencia productiva, la erosión y degradación de suelos, la fertilización, los usos del agua en el olivar español, la eficiencia del riego y la lucha contra plagas y enfermedades.

• GT5: Multifuncionalidad, patrimonio oleícola, denominaciones de origen y aceite ecológico En él se abordan, desde un enfoque territorial y de desarrollo sostenible, las alternativas de multifuncionalidad del olivar, las rutas y el turismo oleícola, la puesta en valor de los paisajes y del patrimonio natural y cultural del olivar y del aceite, las denominaciones de origen y la agricultura ecológica, entre otros temas.

• GT6: Aprovechamiento de subproductos de la cadena oleícola Su cometido es el análisis de las potencialidades medioambientales de los distintos aprovechamientos de subproductos y residuos del olivar y de la cadena oleícola.

2. Disponible en: http://hdl.handle.net/10261/11141 3. Más información: secretaria@alentaolivar.es

INVESTIGACIÓN/ Alenta

LA PLATAFORMA TECNOLÓGICA DEL OLIVAR QUIERE IMPULSAR LA ASOCIACIÓN ENTRE SECTORES PÚBLICOS Y PRIVADOS PARA ESTABLECER LAS PRIORIDADES TECNOLÓGICAS Y DE INVESTIGACIÓN • La urgencia de impulsar acciones de transferencia de tecnología y de difusión del conocimiento. •Las nuevas demandas de investigación e innovación para responder al cambio estructural en la producción, en la organización y en la economía sectorial. • La nueva funcionalidad territorial del sector y su papel en el desarrollo rural. • La creciente sensibilidad social en materia de seguridad alimentaria, salud y medio ambiente. • La falta de interacción y cooperación que existe entre las empresas y el sistema de I+D+i. Como respuesta a estos argumentos y con el objetivo de convertir al sector español del olivar en referente europeo y mundial en I+D+i, surge en 2010, y a nivel nacional, ALENTA - Plataforma Tecnológica del Olivar, cuyo germen lo constituye la Red de Cooperación Ciencia y Empresa del Sector Oleícola (OLIRED): instrumento surgido en 2006 como red de producción y difusión de conocimiento, investigación, tecnología e innovaciones, integrando empresas, asociaciones, centros de investigación, centros tecnológicos, universidades y administraciones. La Plataforma Tecnológica del Olivar, tiene como objeto impulsar la asociación entre los sectores públicos y privados para establecer las prioridades tecnológicas y de investigación necesarias en el sector oleícola, y está promovida por CITOLIVA (Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite), en colaboración con CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), FAECA (Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias), Universidad de Jaén e INOLEO (Agrupación de Empresas Innovadoras del Sector Proveedor de Bienes y Servicios del Sector Oleícola), con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación. Objetivos de la plataforma tecnológica del olivar La Plataforma Tecnológica del Olivar está definida como foro de encuentro entre todos los agentes del sistema ciencia-tecnología-empresa en el ámbito del sector del olivar español, cuyo objetivo principal es impulsar y mejorar la competitividad del sector mediante la identificación de las principales necesidades y retos tecnológicos a los que se enfrenta, para impulsar así la transferencia de información y conocimiento entre todos los agentes que lo constituyen. La finalidad de la Plataforma Tecnológica del Olivar es promover y mejorar la competitividad del conjunto del sector del olivar mediante el incremento de su capacidad tecnológica, realizando actividades en el ámbito de la cooperación del sistema ciencia-tecnología-empresa para la ejecución de proyectos de I+D+i y promoviendo políticas nacionales de innovación adecuadas para el sector. En definitiva, se trata de alcanzar un triple objetivo: 46

1. Incrementar la capacidad competitiva del sector del olivar y empresas auxiliares mediante la promoción de la I+D+i. 2. Canalizar las prioridades tecnológicas del sector a las administraciones públicas. 3. Constituir un foro efectivo de reflexión y análisis. Para alcanzar estos objetivos se han definido seis grupos de trabajo, identificados a partir de la elaboración del informe de Prioridades de investigación e innovación en el sector del aceite de oliva en España2, cuyo objetivo ha sido identificar y priorizar las líneas y programas de investigación e innovación a potenciar en el futuro y efectuar recomendaciones estratégicas sobre la de I+D+i del sector, entre los ámbitos temáticos contemplados: Innovación en la producción olivícola, sostenibilidad y aprovechamiento de subproductos de la cadena oleícola; Tecnologías de elaboración industrial del aceite: calidad, seguridad alimentaria, salud y nuevos productos; y Comercialización, organización, patrimonio y territorio en el sector oleícola. Abierta a todos ALENTA - Plataforma Tecnológica del Olivar está abierta3 a todos los miembros de la cadena de valor del sector del olivar, desde los productores hasta los transformadores, pasando por la industria auxiliar y las empresas agroalimentarias, así como todas aquellas actividades empresariales y de investigación que estén vinculadas con el olivar. Con estas premisas, ALENTA cuenta hasta la fecha con más de 80 adhesiones, entre empresas, centros tecnológicos, y grupos de investigación de universidades y organismos de investigación, distribuidas entre un gran número de comunidades autónomas. Entre los retos que afronta la Plataforma Tecnológica del Olivar se encuentran: • Lograr el liderazgo y compromiso del sector empresarial del olivar. • Contar con una amplia participación de todos los agentes involucrados. •Garantizar la representación de todo el sector, con transparencia, flexibilidad y participación abierta. • Generar propuestas y actuaciones para todos los agentes implicados. • Establecer sinergias con otras Plataformas Tecnológicas Nacionales. •Mantener una visión internacional y referencia europea para el fomento de la competitividad. ALENTA se erige, por tanto, como un instrumento imprescindible para superar las barreras del sector del olivar en materia de Investigación, Desarrollo e Innovación, de manera que pueda promoverse la competitividad de todo el tejido empresarial involucrado

ALENTA

INVESTIGACIÓN

CON MÁS DE 100 AÑOS DE EXPERIENCIAS Y TRABAJOS APLICADOS AL SECTOR

IFAPA Venta del Llano de Mengíbar (Jaén), la investigación aliada con el olivar y el aceite de oliva El Instituto de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), Organismo Público de Investigación (OPI) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, cuenta en la provincia de Jaén con un centro de referencia, ‘Venta del Llano” situado en la comarca olivarera “Campiña”, y todo un referente de estrecha colaboración entre investigadores y productores. Autores: José A. García Mesa. Director

a actividad del Centro, ubicado en Mengíbar, se centra en la investigación, la transferencia de tecnología y la formación orientadas hacia el sector del olivar y a la elaboración del aceite de oliva. Esta labor en pro del Olivar y del Aceite de Oliva tiene su origen en la Estación de Olivicultura y Elayotecnia de Jaén, fundada en 1.901 y cuya actividad se continúa en el actual Centro IFAPA, por lo que entre sus paredes se atesora el saber oleícola que su personal ha desarrollado durante sus más de cien años de investigación y desarrollo en torno al Olivar y al Aceite de Oliva. La actividad investigadora de este Centro pertenece prácticamente en su totalidad a las Áreas de Tecnología Postcosecha e Industria Agroalimentaria (Elaboración de Aceite de Oliva) y de Producción Agraria (Cultivo del Olivo) del Instituto. Las instalaciones del centro jiennense cuentan con una ﬁnca experimental de 100 hectáreas, que incluye un campo de 180 variedades de

olivo, en las que los investigadores y técnicos especialistas desarrollan distintos ensayos experimentales sobre olivicultura, además de un almazara experimental donde se trabaja en la últimas tecnologías para la obtención de los mejores aceites. Investigación Una de las actividades fundamentales del Centro IFAPA Venta del Llano es la generación de nuevo conocimiento en torno al Olivar y al Aceite de Oliva, lo que se concreta en diferentes líneas de investigación. El equipo de investigadores y técnicos especialistas de este centro están inmersos actualmente en una serie de proyectos sobre elayotecnia dirigidos hacia el desarrollo de nuevas tecnologías para la mejora de la calidad de los aceites de oliva vírgenes y el aumento de la rentabilidad del proceso. Entre los aspectos más novedosos que se están estudiando podemos destacar las nuevas tecnologías de molienda del fruto, de batido

de la pasta molida y de clariﬁcación y almacenamiento del aceite. Paralelamente, se están desarrollando nuevas tecnologías analíticas en línea para la monitorización y control de todo el proceso de elaboración, herramientas necesarias para la optimización de dicho proceso y el control de la trazabilidad del aceite obtenido. En cuanto al aprovechamiento y valorización de subproductos, línea por la que al Centro apuesta claramente, se está trabajando en la mejora del proceso de compostaje de los restos sólidos del proceso de elaboración del aceite (alperujos y restos de la limpieza de la aceituna en el patio de recepción de la Almazara) y en el uso de dicho compost como enmienda orgánica para el cultivo del propio Olivo, devolviendo al campo lo que se ha sacado del campo y mejorando el contenido en materia orgánica de nuestros suelos. En lo que respecta a los subproductos líquidos del proceso de elaboración (aguas de lavado de las

UNA DE LAS ACTIVIDADES FUNDAMENTALES DEL CENTRO IFAPA VENTA DEL LLANO ES LA GENERACIÓN DE NUEVO CONOCIMIENTO EN TORNO AL OLIVAR Y AL ACEITE DE OLIVA. 48

Ifapa aceitunas y de los aceites) se está realizando un estudio sobre las diferentes tecnologías de depuración existentes, con el fin de proporcionar al sector una información técnica veraz sobre las características de las diferentes ofertas existentes en el mercado. Este estudio se está realizando con el objeto de dar respuesta a la demanda de información planteada por el sector almazarero a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Los proyectos de investigación actualmente en curso se resumen a continuación. • Técnicas alternativas en el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen. Estudio y aplicación de sistemas hidrociclónicos en la etapa de clarificación del aceite para la mejora de su calidad. Financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) en este proyecto se pretende estudiar la utilización de sistemas hidrociclónicos como tecnología para la clarificación del aceite proveniente del decanter, y así proponer una alternativa a las utilizadas actualmente, el uso de centrífugas verticales o la decantación natural en baterías de aclaradores.

• Evaluación de diferentes tipos de molienda sobre la mejora del rendimiento del proceso y la obtención de aceites con características bioactivas sensoriales En este proyecto, también financiado por el INIA, se estudia las características de funcionamiento de diferentes tipos de molino de aceituna y su efecto en el rendimiento de la línea de elaboración y en la calidad del aceite obtenido. En particular, se estudia el contenido y perfil de polifenoles del aceite resultante y el efecto en las características sensoriales de dicho aceite, de cara a poder controlar y modular mejor el perfil polifenólico y sensorial del aceite de oliva virgen. • Análisis de la decantación de aceites durante el almacenamiento. Estudio de la automatización de la eliminación del decantado Gracias a la financiación de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia se está llevando a cabo, en colaboración con la fundación Citoliva, este proyecto en el que se estudia la evolución de la decantación de los aceites durante su conservación en bodega y la eliminación del decantado por el método convencional y otros alternativos. El fin último que se per-

sigue es evitar el deterioro de la calidad de los aceites durante su almacenamiento, deterioro que se produce, entre otros factores, por la presencia del decantado natural compuesto por humedad e impurezas. • Estudio de las emisiones de gases de procesos de compostaje de distintos residuos orgánicos. Dinámicas de carbono y nitrógeno e influencia en la estabilidad del producto final y en la optimización del proceso En colaboración con CEBASCSIC y Universidad Autónoma de Barcelona y financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación se está estudiando de forma sistemática las emisiones de procesos de tratamiento biológico basados en compostaje de distintos residuos orgánicos: residuos municipales, lodos de depuración de aguas y residuos agroalimentarios (alperujo y residuos de ganadería), de cara a la obtención de las mejores técnicas disponibles para dichos procesos que reduzcan dichas emisiones, siendo el principal resultado valorar el uso agrícola de este compost de alperujo tal que maximice la inmovilización del carbono en el suelo y conlleve un menor impacto ambiental desde el punto de vista de la emisión de ga49

INVESTIGACIÓN/ Ifapa

LAS ACTIVIDADES DE FORMACIÓN ESTÁN ENCAMINADAS A LA MEJORA DE LA CUALIFICACIÓN DE LOS TRABAJADORES

Imagen: 123RF

ses de efecto invernadero mediante la utilización del suelo como sumidero de carbono. Formación y transferencia de tecnología Las actividades de formación, llevadas a cabo principalmente por los Técnicos Especialistas del Instituto, están diseñadas para la mejora de la cualiﬁcación de los trabajadores y técnicos de los sectores primarios y de transformación. Atendiendo al origen de la demanda y a la regulación de la formación podemos clasiﬁcar los programas en Proyectos de Formación Institucional, cuando su impulso parte de una norma de obligado cumplimiento, y en Formación Especializada ligada a Proyectos Transformas, cuando la demanda parte de los colectivos implicados con el mundo rural o agroindustrial, no están normalizados y son voluntarios. Los programas de Formación Institucional impartidos en el Centro de Mengíbar son los siguientes: 1) Incorporación a la Empresa Agraria. El objetivo de este proyecto es proporcionar a los agricultores la formación técnico-empresarial 50

precisa para alcanzar la cualiﬁcación profesional suﬁciente para el desarrollo de su actividad y que corresponde a la exigida por la Consejería de Agricultura y Pesca para la concesión de ayudas de instalación y modernización de explotaciones. 2) Aplicación de Productos Fitosanitarios y Biocidas para uso veterinario. El objetivo del proyecto de cursos es garantizar un nivel mínimo de capacitación a las personas que desarrollan actividades relacionadas con la utilización de plaguicidas y biocidas, para la obtención del carné de aplicador. 3) Bienestar animal. El proyecto formativo de bienestar animal responde a la necesidad de formación establecida por ley para el personal responsable del cuidado durante el movimiento de los animales, y en las explotaciones ganaderas, de modo que se asegure un nivel de bienestar de los animales conforme regula la legislación vigente. 4) Producción Integrada. Este proyecto tiene como objeto facilitar y mantener la formación del personal de los operadores que desarrolle tareas de producción integrada; los técnicos están obligados a superar

los curso de formación para técnicos en producción integrada. 5) Producción Ecológica. El IFAPA ha desarrollado un programa de cursos de conversión de explotaciones agrícolas y ganaderas a la producción ecológica, para dar respuesta a la demanda de formación que se deriva de la normativa emitida por la Consejería de Agricultura y Pesca en materia de ayudas agroambientales en el marco de Plan de Desarrollo Rural de Andalucía 2007- 2013. En el ámbito de la Formación Institucional están previstas un total de 39 acciones formativas durante el presente año, en las que participarán alrededor de 1.000 alumnos. Por lo que respecta a la Formación Especializada, ésta se encuentra integrada dentro de diferentes Programas TRANSFORMA que engloban acciones complementarias e integradas de Experimentación, Transferencia de Tecnología y Formación a nivel regional. En este Centro se está participando en dos Programas Transforma: el de Experimentación y Formación en Olivar y Frutos Secos y el de Producción Ecológica.

Aceites de oliva singulares

DENTRO DEL PROGRAMA "TRANSFORMA" SE REALIZAN DIFERENTES ACTIVIDADES DE EXPERIMENTACIÓN APLICADA ORIENTADA AL CULTIVO DEL OLIVO Los Cursos de Formación Técnica acerca del cultivo del olivo y la elaboración de aceites impartidos en el Centro IFAPA Venta del Llano durante este año son: a) Poda de Olivar. En estos cursos se tratan los siguientes temas: fundamentos fisiológicos de la poda; criterios de ejecución de las podas de plantación, formación, producción y rejuvenecimiento; utensilios de poda; normas de seguridad. b) Manejo de suelo en Olivar. Curso en el que se trata suelos, mejoras y enmiendas; fertilización; laboreo. c) Maestro de Almazara. Los aspectos a tratar son: calidad del aceite de oliva; recepción del fruto y preparación de la pasta; teoría de la centrifugación; separación sólidolíquido y líquido-líquido; almacenamiento de los aceites. d) Analista de Laboratorio. Elaboración del aceite de oliva. Conceptos de calidad; análisis de aceite: parámetros de calidad; criterios de pureza; métodos de análisis; cromatografía; conceptos básicos del análisis sensorial. e) Cata de Aceites (iniciación y avanzado). Factores agronómicos que influyen en la calidad; mecanismos y usos de la cata; normalización de panel de cata: hoja de perfil; prácticas de cata de aceite Esta oferta en el ámbito de la Formación Técnica, que se concreta en los cursos anteriormente citados, de una semana de duración, se complementa con una serie de Jornadas y Seminarios de un día en los que se tratan y actualizan esos mismos temas y otros relacionados tales como la valorización de los subproductos a través del compostaje y la depuración de las aguas residuales de la Almazara. Dentro del programa TRANSFORMA se realizan diferentes actividades de experimentación aplicada. La relación de estas actividades orientadas a la mejora del cultivo del olivo es la siguiente: • Variedades de Aceite • Poda Mecánica en Olivar Intensivo • Ensayos de Herbicidas 51

INVESTIGACIÓN/ Ifapa

• Cubiertas de Crucíferas; variedades que ejercen inﬂuencia sobre el Verticillium • Bioestimuladores y correctores • Eﬁcacia con Vibradores de Troncos En cuanto a la línea de elaboración de aceite de oliva y revalorización de subproductos de la industria de extracción de aceite, se llevarán a cabo las siguientes actividades de experimentación: • Uso de distintos tipos de microtalco en el proceso de elaboración de aceite de oliva • Evaluación en la reducción de agua en las centrífugas verticales • Revalorización del agua obtenida en el proceso de elaboración del aceite de oliva para compostaje • Evaluación del compost elaborado en fermentadores en nave semicerrada • Utilización de Subproductos de la industria de extracción del aceite de oliva compostados como enmienda al suelo En cuanto al área de Producción Ecológica, los cursos programados son los siguientes:

• Técnico en manejo del olivar ecológico: ampliación y afianzamiento en los conocimientos necesarios para desarrollar una olivicultura ecológica sostenible, tanto desde el punto de vista ambiental como desde el punto de vista económico • Comercialización de productos ecológicos: facilitar las bases necesarias para diseñar una campaña de marketing de productos ecológicos, con el fin de que los alumnos al finalizar el curso estén capacitados para realizar la comercialización de su producción de la forma más eficiente. Asimismo se llevan a cabo diferentes actuaciones de formación continua y participativa (Aulas de Agroecología) para los productores ecológicos que necesitan asesoramiento para garantizar la eficiencia de sus explotaciones. Como complemento a estas acciones formativas, dentro del TRANSFORMA de Producción Ecológica se organizan también diferentes Jornadas Técnicas, tales como: • Olivicultura ecológica. Ventajas de la aplicación de compost de alpeorujo al olivar.

• Olivicultura ecológica. Manejo de cubierta vegetal • Olivicultura ecológica. Determinación del momento óptimo de maduración de la aceituna, para la obtención de aceite de oliva virgen de máxima calidad. Por lo que respecta a las actividades de experimentación, desde el año pasado se ha iniciado la conversión a producción ecológica de una parcela de 1,2 Ha de olivar en nuestra ﬁnca experimental, lo que va a permitir estudiar en detalle todos los aspectos relacionados con la evolución de este proceso de conversión. Para concluir, es necesario indicar que todas estas actividades de Investigación, Formación y Transferencia de Tecnología, que a la vista de esta extensa recopilación suponen una ingente tarea, son llevadas a cabo por un reducido pero muy motivado grupo de investigadores, técnicos especialistas y personal de apoyo que dedican todo su saber hacer y sus esfuerzos en pro del olivar y del aceite de oliva, continuando la actividad que este Centro lleva realizando desde los inicios del siglo pasado.

Proyectos de Excelencia Recientemente han sido aprobados tres nuevas propuestas dentro de la convocatoria de proyectos de Excelencia de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia. Estos tres proyectos son: 1) Modelado y optimización del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen. Integración de sensores ‘on-line’ y técnicas de redes neuronales para la optimización del proceso. El objetivo final consiste en dotar a un sistema informático de automatización o de optimización de sensores analíticos en tiempo real y, junto a la información obtenida de las variables del proceso proporcionada por el propio sistema informático de automatización, desarrollar y analizar la capacidad de unas Redes Neuronales que ayuden a optimizar el funcionamiento global del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen, tanto en productividad del proceso como en la obtención de aceites con características definidas. 2) Estudio de la inertización y control de atmósferas durante el batido de la pasta. Influencia en las características bioactivas y sensoriales del aceite. El objetivo de este proyecto es caracterizar las actividades enzimáticas de la pasta durante su batido en condicio-

nes de ausencia y disponibilidad limitada de oxigeno y determinar el efecto sobre los compuestos de interés nutricional y sensorial del aceite de oliva virgen. A partir de los resultados se pretende proponer un modelo que permita optimizar la composición de la atmósfera del espacio de cabeza de la batidora y las condiciones de batido para modular la composición en compuestos con propiedades bioactivas y organolépticas. 3) Desarrollo de sistemas instrumentales rápidos para la caracterización sensorial del Aceite de Oliva Virgen. El objetivo es la puesta a punto de diferentes metodologías instrumentales para la caracterización sensorial completa (es decir, del aroma y del sabor) del AOV. La consecución de este objetivo general requerirá que las metodologías desarrolladas sean robustas, sencillas, reproducibles y, en la medida de lo posible, de reducido coste. Desde el punto de vista instrumental se plantea un abanico de aproximaciones técnicas (cromatografía rápida y NIR) que permitirán desarrollar diversas soluciones con diferente capacidad analítica y coste. Las metodologías se integrarán en un único conjunto capaz de alcanzar las máximas prestaciones con el objeto de la caracterización sensorial de los aceites vírgenes.

¡¡Apúntate al cambio!! ¡¡RECORD DE RECOLECCIÓN¡¡ Todolivo consigue en la finca "El Alcaide" (Córdoba), plantada con el Sistema Todolivo Olivar en Seto, en régimen de riego de apoyo, cosechar con el nuevo modelo de cosechadora New Holland VX 7090

Olive a una velocidad de 1,31 horas/ha, lo que ha supuesto un coste de recolección de 1,91 céntimos de €/kg aceituna. Toda la producción de aceite obtenida ha sido virgen extra.

FINCA “ EL ALCAIDE” Marco: 1,5 x 6,5 m kg de aceituna/ha kg de aceite/ha Consumo (m3 de agua de riego/ha)

Nuevos marcos para plantaciones de olivar en seto Todolivo amplia su catálago de marcos para plantacionesÊdeÊolivarÊenÊsetoÊdeÊ riego,ÊsecanoÊyÊriegoÊdeÊapoyo.Ê LosÊnuevosÊmarcos �� UtilizanÊunÊmenorÊnœmeroÊdeÊplantasÊ porÊhect‡rea �� RequierenÊdeÊmenorÊinversi—nÊyÊmenoresÊgastosÊdeÊmantenimiento �� ProvocanÊunaÊmayorÊinsolaci—nÊenÊelÊ seto �� FacilitanÊsuÊmanejabilidad �� LogranÊunaÊaltaÊproductividadÊyÊgran�� queÊconsiguenÊmantenerÊelÊcosteÊdeÊ producci—nÊdeÊ1ÊkgÊdeÊaceiteÊvirgenÊ extraÊporÊdebajoÊdeÊ1,35ÊÛÊ

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Media/ha

3.410

6.900

6.570

7.725

8.848

7.487

10.305

7.321

672

1.400

1.294

1.816

1.772

1.670

1.994

1.517

150

250

480

460

500

306

C/ Ingeniero Torroja y Miret, Parc 22 - Córdoba - España - Telf (0034) 957 421 740 - www.todolivo.com 53

INVESTIGACIÓN

EN ESTOS ACEITES INFLUYEN FACTORES AGRONÓMICOS Y TECNOLÓGICOS

Elaboración de aceites de oliva singulares, un modo de diferenciación de la calidad El aceite de oliva virgen extra presenta unas características bioactivas y sensoriales que le permiten diferenciarse del resto de la grasas comestibles. Estas características únicas del aceite de oliva virgen no están presentes en la misma medida en todos los aceites ya que vienen dadas por una serie de factores tanto agronómicos como tecnológicos, que determinarán en definitiva el perfil nutricional y organoléptico de un aceite determinado. Hay que destacar el mas que significativo efecto de la variedad, el medio agrológico, técnicas de cultivo y condiciones especificas de elaboración y almacenamiento. Autores: Gabriel Beltrán1, Maria Paz Aguilera1,2 y Antonio Jiménez1 1- Centro IFAPA Venta del Llano. Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, pesquera y de la Producción Ecológica. Junta de Andalucia. Apdo. 50 23620 Mengibar, Jaén Emails:gabriel.beltran@juntadeandalucia.es; antonio.Jiménez.marquez@juntadeandalucia.es 2- Dirección actual: Fundación Citoliva, Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite. Parque Científico-Tecnológico GEOLIT, C/ Sierra Morena, manzana 11. Edif. CTSA, módulo 1. 23620 Mengíbar (Jaén). Email: mpaguilera@citoliva.es

a producción anual de aceite de oliva ha mostrado un crecimiento lineal en la última década que ha ido emparejado con un incremento del consumo. Sin embargo, en los últimos años la producción es mayor que el consumo y de forma mucho más marcada en España. Además la entrada de países emergentes con plantaciones de alta densidad y bajos costes de producción o bien aquellos donde a pesar de no estar mecanizada la producción, ésta alcanza costes muy por debajo de los españoles hace que el olivar español actual no pueda competir en costes con todos ellos. La única opción de competencia es la diferenciación del producto de forma que el consumidor esté dispuesto a pagar un precio mayor por un producto con características diferentes. A esta diferen-

ciación se puede llegar a través de diferentes aproximaciones: por calidad diferenciada, por origen o por características singulares. Características que hacen a un aceite singular La elaboración de aceites de características singulares suscita toda una serie de cuestiones que abarcan desde la selección de la materia prima hasta la elaboración y almacenamiento. En el Centro IFAPA venta del Llano los trabajos se han centrado en el adelanto de la recolección del fruto de la variedad “Picual” hasta el momento de ﬁnalización de la lipogénesis con objeto de evitar la caída natural del fruto. Estos frutos en un estado de maduración incipiente suelen dar unos aceites con una intensidad de amargor y pican-

te elevada lo que puede condicionar de forma importante la aceptabilidad por parte del consumidor. • Características del fruto La elección del fruto de partida es uno de los factores mas importantes para la elaboración de aceites con características singulares de esta decisión dependerá en gran medida las características potenciales del aceite a obtener. Evidentemente ha de tratarse de frutos seleccionados por la ausencia total de cualquier ataque de plagas y/o enfermedades. Tras diferentes trabajos previos sobre maduración y lipogénesis en los que se deﬁne el efecto de la epoca de recolección del fruto en la composición y el contenido en aceite es en el año 2001 cuando el equipo de investigación del

LA MEJOR OPCIÓN DE LOS ACEITES ESPAÑOLES ES LA DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO DE FORMA QUE EL CONSUMIDOR ESTÉ DISPUESTO A PAGAR UN PRECIO MAYOR POR SUS CARACTERÍSTICAS DIFERENTES 54

•Ante todo, la materia prima. La elección del momento adecuado de recolección es la base primordial para la elaboración de un aceite singular. De esta decisión dependerá en gran medida las características potenciales del aceite obtenido. Obviamente un factor a tener en cuenta sería la ﬁnalización del periodo de formación del aceite en el fruto lo que se suele dar en torno a la primera quincena de Noviembre. En ocasiones, el olivicultor se rige por el estado de madurez del fruto, que en general se suele ajustar al momento en que la mayoría de los frutos se encuentra en envero. En cualquier caso, la mejor opción es la de realizar un seguimiento de las características del aceite a lo largo de la maduración del fruto para optar por el momento mas adecuado de recolección en función de las caracteríticas del aceite que se quiera producir y de las condiciones de elaboración disponibles. En trabajos realizados por los autores se ha obtenido como la potencialidad de los aceites desciende conforme se retrasa la época de recolección. Entre los componentes que destacan por su transcendencia en las características nutricionales y sensoriales del aceite se encuentran los compuestos fenólicos. En la Figura 1 se muestra la evolución del contenido en polifenoles totales durante la maduración del fruto (Beltrán et al., 2005). Habría que reseñar, que si bien el adelanto de la recolección aumenta la calidad potencial del aceite la eﬁciencia con la que se puede extraer éste disminuye lo que redundará de forma negativa en la extractabilidad del proceso. Otro factor esencial para la obtención de estos aceites de calidad excepcional es la procedencia del fruto que debe ser exclusivamente del árbol. La recolección debería de realizarse de la forma mas aséptica posible, evitando en todo momento cualquier tipo de daño al fruto, que podría redundar en una pérdida de

Figura 1, Evolución del contenido en polifenoles totales del aceite de la variedad Picual durante el proceso de maduración del fruto en tres campañas consecutivas.

Aceites de oliva singulares

IFAPA en su Centro Venta del Llano aborda el Proyecto titulado base de toda la tecnología desarrollada para la elaboración de aceites de características singulares.

Imagen 2. Fruto transportado en contenedores de plástico antes de ser procesados.

la calidad del aceite. La mejor opción, aunque mucho más costosa, es la recolección manual por ordeño aunque el empleo de vibradores de paraguas invertido e incluso las máquinas cabalgantes constituyen la opción más eﬁcaz y rentable. Una vez recolectado el fruto, éste ha de ser transportado hasta el lugar de molturación que puede estar a una distancia variable de la ﬁnca. El transporte se ha de llevar a cabo evitando aplastamientos para lo que el empleo de cajas o contenedores apilables resulta la solución mas recomendable. Estos contenedores pueden alcanzar una capacidad de 400

kg sin riesgo de comprometer la integridad del fruto durante su traslado. En caso de utilización de remolques se debería evitar la sobrecarga de los mismos para evitar aplastamientos. En cualquier caso el transporte debe de ser inmediato evitando dejar el fruto almacenado en el mismo. Recepción, limpieza y almacenamiento del fruto El fruto, una vez en la almazara, es recepcionado y clasiﬁcado en función de sus características y procedencia. Evidentemente el fruto del árbol se ha de separar del procedente del suelo evitando el uso de líneas 55

INVESTIGACIÓN

Tabla 1. Efecto del lavado de la aceituna sobre las características del aceite. Tratamiento

Fruto del árbol

Parametro

Lavada

No lavada

Polifenoles

265

332

K225

0,196

0,230

Establidad (horas)

76,7

88,7

Imagen 3. Molino Listello, Pieralisi.

Figura 6. Efecto del tipo de molienda (Listello y Criba perforada) y la velocidad de giro de los martillos para un grado de molienda equivalente sobre el contenido en polifenoles totales del aceite.

EL TIPO DE MOLIENDA TIENE GRAN EFECTO SOBRE LOS FENOLES DEL ACEITE. ASÍ EL USO DE MOLINOS METÁLICOS DA LUGAR A ACEITES CON UN CONTENIDO MÁS ALTO DE FENOLES 56

que hayan procesado previamente aceituna de mala calidad. Se procede a la limpieza del fruto mediante la eliminación de hojas y ramas pequeñas. Desde este Centro se recomienda el no lavado del fruto, cuando provenga del árbol y no haya entrado en contacto con suelo y/o barro, ya que el aceite procedente de frutos lavados sufre un descenso de las características organolépticas así como de su contenido en polifenoles totales tal y como se muestra en la tabla 1. El tiempo de almacenamiento del fruto en una almazara viene dado por la capacidad de procesado instalada. Por tanto, este tiempo debería ser reducido al mínimo posible, si bien se recomienda la elaboración inmediata del fruto, ya que en caso de que se haya visto comprometida la integridad su epidermis pueden aparecer alteraciones no deseadas. • El molino: pieza fundamental Una fase importante de la elaboración de los aceites de estas características singulares es la elección del molino a emplear. El molino ha de garantizar una serie de condiciones básicas como son: conseguir una rotura efectiva de las estructuras celulares del fruto con el ﬁn de facilitar la extracción del aceite. No producir calentamientos de la pasta de aceituna a la vez que minimice la exposición de ésta al aire a la vez que no aporte trazas metálicas. Finalmente, es fundamental garantizar la correcta limpieza del mismo. En la actualidad existen en el mercado una serie de molinos metálicos equipados con martillos en los que se varía el sistema que determina el grado de molienda en unos casos son cribas perforadas, doble criba o bien sistema de listellos (Imagen 3). Asimismo, existen en el mercado molinos de discos y de rodillos giratorios. El tipo de molienda tiene gran efecto sobre los fenoles del aceite, así el uso de molinos metálicos, caracterizados por una molienda más agresiva, da lugar a aceites con un contenido en fenoles más alto que los procedentes de molinos de empiedro (Angerosa et al.,

Figura 8. Efecto del tipo de molienda (Listello, doble criba y Criba perforada) y la velocidad de giro de los martillos en el contenido en polifenoles totales del aceite..

1995; Allogio et al., 1996; Caponio et al., 1999). Este incremento se podría explicar por una rotura más completa de la pulpa que libera sustancias fenólicas unidas a diferentes tejidos de la pulpa dando lugar a un incremento en fenoles de la pasta. Sin embargo, diferentes autores han descrito resultados diferentes (Ranalli, 1989; Angerosa y Solinas, 1990). En el caso de molinos de discos no se encuentran diferencias signiﬁcativas respecto a los de martillos (Caponio y Catalano, 2001). En la actualidad el equipo de investigación del Centro IFAPA se encuentra desarrollando un proyecto en el que se analiza el efecto del tipo de molienda en las características del aceite. Se están

evaluando tres tipos de molienda diferentes: la molienda con criba perforada, la de doble criba y la de listellos. En la Figura 6 se muestra el comportamiento de dos molinos diferentes listello y criba perforada tradicional para el mismo grado de molienda (Beltrán et al., datos sin publicar). En cuanto al grado de molienda, en el caso del molino de martillos que es con el que se han realizado ensayos de este tipo, un tamaño de criba menor (molienda más ﬁna) da lugar a aceites con un contenido total de fenoles más elevado (Solinas et al., 1975) aunque otros autores no han obtenido diferencias (Cert et al., 1999). Los resultados, aun preliminares, muestran que empleando frutos de recolección

temprana hay una tendencia a aumentar el contenido en polifenoles del aceites al aumentar el grado de de molienda tanto para . La selección del adecuado grado de molienda además de garantizar un mejor rendimiento del proceso puede resultar una magnifica herramienta para determinar las características finales del aceite a obtener. En general, se ha observado que moliendas más agresivas dan lugar a aceites con amargor y picante más intensos. Asimismo, al variar la velocidad relativa de giro de los martillos de un molino metálico se produce un incremento de compuestos fenólicos, en general, y de los compuestos relacionados con el amargor (Di Giovacchino et al., 2002) independientemente del estado de madurez del fruto utilizado. En los resultados obtenido para los molinos listello, criba perforada tradicional y doble criba (Figura 8) se observa que a máxima velocidad de giro hay una reducción en el contenido en polifenoles respecto de 2500 rpm. El comportamiento del molino equipado de listellos muestra un incremento de contenido en polifenoles entre 1500 y 2500 rpm mientras que la tendencia para la doble criba y la criba tradicional es la de disminuir su concentración (Beltrán et al.,datos sin publicar). Otros componentes que se ven influenciados por el grado de molienda son los ácidos (maslinico y oleanólico) y alcoholes (eritrodiol y uvaol) triterpénicos, componentes de gran interés por sus propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas, entre otras. Así, la molienda de grado más fino da lugar a un incremento, en general, de estos componentes aunque el efecto es diferente en función de la variedad analizada (Allouche et al., 2009). Pero las condiciones de molienda afectan también a la fracción volátil del aceite y sus características organolépticas. Además de la fracción volátil responsable del aroma del aceite existen otras características organolépticas en el aceite como son el amargo, el picante, la astringencia y la cáscara de nuez (Angerosa et al., 2000) que se han relacionado con los compuestos fenólicos y que se verán por tanto

Aceites de oliva singulares

Figura 7. Efecto del tipo de molienda (Listello y Criba perforada) y el grado de molienda en el contenido en polifenoles totales del aceite.

INVESTIGACIÓN

Imagen 9. Batidora procesando pasta procedente de frutos de recolección temprana.

MOLIENDAS MENOS AGRESIVAS DARÁN LUGAR A ACEITES CON UNA MENOR INTENSIDAD DE LA "HIERBA RECIEN CORTADA" CON UN FRUTADO MAYOR Figura 10. Efecto del temperatura y tiempo de batido sobre el contenido en polifenoles del aceite de la variedad “Picual”.

Figura 11. Efecto de la temperatura y tiempo de batido sobre el contenido de pigmentos carotenoidesdel aceite de la variedad “Picual”.

afectados de forma similar a éstos. En general, moliendas menos agresivas darán lugar a aceites con una menor intensidad de la “hierba recién cortada” aunque la percepción de las notas ﬂorales y el frutado será mayor. El amargor y el picante de estos aceites es menos intenso (Angerosa y Di Giacinto, 1995). Los molinos metálicos pueden afectar a las características del aceite aumentando la intensidad del amargo y el picante, que puede ser más importante en el caso de utilizar velocidades de rotación de los martillos más elevadas (Angerosa y Solinas, 1990). • El batido y su incidencia en las características sensoriales del AOVE A pesar de la importancia que muestra la molienda, la etapa del proceso de extracción que permite una mayor modulación en las características sensoriales y bioactivas del aceite es el batido de la pasta. Esta fase presenta tres variables que pueden ser reguladas: tiempo, temperatura y adición de coadyuvantes tecnológicos. La temperatura afecta de forma directa al contenido en fenoles de los aceites y en deﬁnitiva, a la intensidad del amargor y picante. Al aumentar la temperatura aumentan tanto la concentración del polifenoles del aceite como los caracteres sensoriales relacionados (Aguilera, 2006) tal y como se aprecia en la Figura 10.

Aceites de oliva singulares

Figura 12. Efecto de la temperatura y tiempo de batido sobre el contenido de pigmentos clorofílicos del aceite de la variedad “Picual”.

LOS TIEMPOS DE BATIDO MÁS LARGOS SON LOS QUE DAN LUGAR A UNA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES DEL ACEITE DE OLIVA El efecto del tiempo de batido depende en gran medida de la temperatura a la que se bata la pasta, siendo los tiempos de batido más largos los que dan lugar a una reducción del contenido en polifenoles del aceite, si bien a temperaturas bajas el efecto es menor o incluso inverso. Pero no solo se ven afectados los compuestos fenólicos , el amargor y el picante por las condiciones de batido sino que también se pueden ver afectados los pigmentos clorofílicos y carotenoides que en deﬁnitiva son responsables de la coloración del aceite. El color del aceite aunque no es reconocido como parámetro de calidad, si que puede determinar la elección por parte del consumidor en función de sus preferencias. En general, hay un incremento de la concentración de pigmentos clorofílicos y carotenoides del aceite al aumentar la temperatura Figuras 11 y 12. El aceite, una vez obtenido en el decanter o centrifuga horizontal, presenta restos de humedad y

Imagen 13. Adición de aceite del decanter y agua sobre el tamiz de una centrífuga vertical.

EN GENERAL, HAY UN INCREMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE PIGMENTOS CLOROFÍLICOS Y CAROTENOIDES DEL ACEITE AL AUMENTAR LA TEMPERATURA DEL BATIDO

Tabla 2. Efecto de la cantidad y la temperatura del agua añadida a la centrifuga vertical sobre las características del aceite. Relación Agua / Aceite 1:1 Parámetro

Características aceite entrada CV

30ºC

40ºC

Relación Agua / Aceite 1.5:1

50ºC

30ºC

40ºC

50ºC

Polf. Tot. (mg/Kg)

606

496

463

444

434

422

411

Amargor (K225)

0,38

0,31

0,3

0,29

0,3

0,28

0,26

Estabilidad (110º)

23,1

21,26

21,7

19,05

18,5

18,86

17,3

INVESTIGACIÓN

Imagen 14. Batería de decantadores equipados con sistema de purgado automático

HABRÍA QUE REDUCIR EL AGUA AÑADIDA AL PROCESO, ASÍ COMO SU TEMPERATUVA PARA PRESERVAR LAS CARACTERÍSTICAS BIOACTIVAS Y SENSORIALES DEL ACEITE DE OLIVA Tabla 3. Evolución de las características del aceite durante su decantado en el ﬂorentinos. I.P.

K232

Polif. T

Hum.

IMP.

Frutado de aceituna verde

Amargo

Picante

Hoja verde

Astring

03/02/2010

1,9

1,48

577

0,78

0,08

4,4

4,3

3,6

4,6

3,5

04/02/2010

2,3

1,56

495

0,58

0,04

4,0

4,9

5,0

3,7

4,2

05/02/2010

3,77

1,62

388

0,72

0,04

4,5

3,7

5,5

3,8

Fechas

partículas en suspensión que deben de ser eliminadas antes de sus almacenamiento ya que de no hacerse de forma correcta pueden inducir fermentaciones indeseables y aparición de defectos sensoriales. La clariﬁcación de los aceites, en general, se lleva a cabo mediante el uso de centrífugas verticales de platos (Imagen 13) en las que se procesa el aceite adicionando agua en caudales variables a una temperatura que varía en función del criterio del maestro de almazara. Esta etapa puede incidir de forma sustancial en las características ﬁnales del aceite en función de la regulación de ambas variables: caudal de agua y temperatura de la misma. En trabajos realizados en el Centro IFAPA Venta del Llano (Hermoso et al., 1998), anteriormente denominado Estación de Olivicultura y Elaiotecnia, se observó como el incremento tanto del caudal de agua como de su temperatura da lugar a un descenso en el conte60

nido en polifenoles del aceite, de su amargor y estabilidad oxidativa (Tabla 2) Por tanto, se debería de apostar por una reducción sustancial del agua añadida al proceso así como su temperatura hasta el mínimo posible con objeto de preservar las características bioactivas y sensoriales del aceite. De hecho, se están realizando estudios sobre reducción de la adición de agua a la centrifuga vertical por parte del equipo de del IFAPA. Otra opción para la clariﬁcación de los aceites es la decantación natural que en los últimos tiempos está mostrando una amplia implantación dentro de las almazaras. Esta se lleva a cabo mediante el empleo de decantadores o ﬂorentinos de fondo cónico donde el aceite se decanta bien en condiciones estáticas bien en condiciones dinámicas con un tiempo de residencia variable. El decantado se debe de eliminar de forma periódica con objeto de impedir al-

teraciones indeseadas del aceite. Actualmente existe en el mercado sistemas automáticos de purgado o eliminación del decantado que eliminan el factor humano y aseguran su cumplimiento de forma periódica. Parece necesario un estudio minucioso sobre las condiciones en las que se ha de llevar a cabo el decantado del aceite con el ﬁn de minimizar el contacto del aceite con los restos del agua y partículas del decantado y salvaguardar las características diferenciadas del aceite. En trabajos realizados por el equipo del Centro IFAPA Venta del Llano en colaboración con Citoliva se ha estudiado la evolución de las características del aceite durante su decantado en ﬂorentinos (Imagen 14) que fueron purgados con regularidad (datos sin publicar). En la Tabla 3 se observa una clara disminución de la humedad e impurezas del aceite en las primeras 24 horas a la vez que se produ-

Bibliografía Aguilera, M.P. (2006). Influencia del batido de la pasta en los compuestos volátiles de oxidación del aceite de oliva. Tesis doctoral. Universidad de Jaén. Allogio, V., Caponio, F., De Leonardis, T. (1996). Influencza delle tecniche di preparazione della pastaaaan de olve sulla qualitá dell’olio. Profilo quali-quantitativo

delle sostanze fenoliche, mediante HPLC in olio d’oliva vergine della cv Ogliarola Salentina. Riv. Ital. Sostanze Grasse 73, 355-360. Allouche, Y., Jiménez, A., Uceda, M., Aguilera, M.P., Gaforio, J.J., Beltrán, G. (2009). Influence of olive paste preparation conditions on virgin olive oil triterpenic compounds at laboratory-scale. Food Chemistry 119, 765-769. Angerosa F., Di Giacinto L. (1995) Caratteristiche di qualitá dell’olio di oliva vergine in relazione ai metodi di fragmintura. Nota II. La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse. 72. p-1. Angerosa, F., Solinas, . (1990). Influenza della frangitura sulle caratteristiche di qualitá dellólio di oliva. Atti del Seminario Internazionale “Olio di oliva e olive ditavola :tecnologia e qualitá”. Ed. Ist Sper. , Citta S. Angelo (Italia). Pp. 135-146. Caponio, F., Catalano, P. (2001). Hammer crushers vs disk crushers: the influence of working temperatura on the quality and preservation of virgen olive oil. Eur.Food Res. Technol. 213, 219-224. Cert A., Alba J., Pérez-Camino MC., Ruíz-Gómez A., Hidalgo F. (1999). Influencia de los sistemas de extracción sobre las características y los componentes menores del aceite de oliva virgen extra. Olivae. 79, p-41.

Hermoso, M., Gonzalez, J., Uceda, M., Garcia-Ortiz, A., Morales, J., Frias, L., Fernández, A. (1998). Elaboración de aceite de oliva de calidad. Obtención por el sistema de dos fases. Apuntes 11/98. Junta de Andalucia. Ranalli, A. (1989). Confronto tra frangitore a martelli e frantoio tradizionale. Incidenza sulla qualitá del’folio. L’ﬁnformatore Agrario 22, 43-49. Solinas M., Di Giovacchino L., Cucurachi, A. (1975). I polifenoli delle olive e olio di oliva. Nota2. indagine preliminare sull’indidenza delle tecniche operative adottate per l’estrazione dell olio. Ann. Ist. Sper. Elaiotecnia V, 129-154.

Aceites de oliva singulares

ce una reducción del contenido de polifenoles y un aumento del índice de peróxidos. Desde el punto de vista sensorial se observan importantes reducciones en la intensidad del amargo y del verde. Es primordial por tanto, una correcta decantación del aceite en esta fase ya que de no ser asi el aceite se almacenaría con restos de agua e impurezas lo que de nuevo podría provocar alteraciones irreversibles desde el punto de vista organoléptico. En deﬁnitiva, la obtención de aceites con estas características singulares solo podrá lograrse a través de la elección cuidada de la materia prima, su cuidado hasta el procesado, una elaboración minuciosa cuidando la limpieza de la maquinaria y equipos auxiliares, despreciando parte del procesado inicial tras una parada y garantizando la ausencia de olores indeseables en el la sala de elaboración.

Agradecimientos. Este trabajo ha sido ﬁnanciado por los Proyecto INIA CAO01019, FEDER-INIA RTA200800066-C03-01, Orden de Incentivos CICE. ‘Análisis de la decantación de aceites durante el almacenamiento. Estudio de la automatización de la eliminación del decantado’ y Proyecto INIA RTA2009-00002-01.Nuestro agradecimiento a D. Juan Torres D. Justo Acosta, Maestros de almazara del Centro IFAPA Venta del Llano.

Calidad diferenciada en el aceite de oliva virgen extra En el caso del aceite de oliva virgen extra la calidad diferenciada está representada por las figuras de Las Denominaciones de Origen protegidas que en España en la actualidad alcanza un total de , que en el caso de Cataluña y Andalucía ocupan una parte importante de las zonas productoras. Otra figura posible es la Indicación Geográfica Protegida que aunque no se utiliza en el ámbito del aceite de oliva se está creando una en Jaén. Otras formas de calidad diferenciada la constituyen la Producción Integrada regulada por un reglamento especifico y que, en el caso del aceite de oliva comprende desde la fase de cultivo a las condiciones de elaboración. Se trata de la producción mediante técnicas tradicionales de cultivo respetando el medioambiente. La otra figura es la producción ecológica. El sector del aceite de oliva ecológico muestra un claro incremento alcanzando en la actualidad de superficie cultivada de ????

has y un total de almazaras en Andalucía de ??????????. Sin embargo, una opción que parece interesante es la diferenciación del producto por sus características intrínsecas como puede ser su composición o sus características organolépticas que en definitiva, es algo que el consumidor puede evaluar de forma directa interviniendo tan solo aspectos hedonísticos de aceptabilidad. Esta situación hace que exista la necesidad de elaborar productos y en especial aceites con unas características específicas que les confieran una singularidad que a su vez le permita abarcar nichos de mercado específicos en los que el consumidor esté dispuesto a pagar un precio extra por ese producto. En el caso del aceite de oliva parece que estas características específicas vienen dadas por sus características organolépticas y/o por sus características saludables o bioactivas.

INVESTIGACIÓN

INCLUIDO DENTRO DE LA INICIATIVA EUROPEA LIFE

Proyecto Oleico +:

tecnologías y valorización de los subproductos de la industria oleícola Las industrias almazaras, por la naturaleza de la materia prima con la que trabajan, han generado siempre residuos y subproductos de la transformación de la aceituna en aceite de oliva que han supuesto tradicionalmente un serio problema en la industria oleícola de la Cuenca Mediterránea. Autor: Salvador Cubero (1), José Mª Penco (1), Francesca Santori (2), José Duarte (3), Nikolas Kalogeratis (4) 1 AEMO. Asociación Española de Municipios del Olivo. Córdoba. España. Info@aemo.es 2 ISRIM S.C.A.R.L. Istituto Superiore di Ricerca e Formacione sui Materiale Speciali per le Tecnologie Avanzate. Terni. Italia. fsantori@isrim.it 3 LNEG. Laboratorio Nacional de Energía e Geologia. Alfragide. Portugal. jose.duarte@lneg.pet 4 TU-CRETE. Technical University of Crete. Chania. Creta. Grecia. nicolas.kalogerakis@enveng.tuc.gr

n el mundo existen aproximadamente 750 millones de olivos ocupando una extensión de unas 7 millones de hectáreas. La región mediterránea ocupa entorno a un 96% de ésta superﬁcie y un 95% de la producción, lo que supone unos 17 millones de toneladas de aceituna (Faostat 2007). La producción de residuos y subproductos, en esta región, se estima en 13.5 millones de toneladas cada año lo cual se produce, además, concentrado entre los meses de octubre y marzo. Esto supone un problema ambiental que debe ser abordado y optimizado. Algunos de estos subproductos como la hoja de olivo o el hueso de aceituna son fácilmente gestionados, incluso valorizados, para la alimentación de ganado o la generación de biomasa, pero el resto de residuos tienen un manejo más complicado. Las aguas de vegetación y lavado (Olive Mill Waste Water, OMWW) y el orujo o alperujo (según provenga de dos o tres fases) son elementos que inicialmente tienen un alto poder ﬁtotóxico debido a su alto

Proyecto Oleico+ contenido en fenoles, lípidos y ácidos orgánicos. Sin embargo estos compuestos contienen un alto grado de recursos potenciales como son, fundamentalmente, su elevado contenido en materia orgánica y su interesante composición de nutrientes que pueden ser reciclados. Se trata de conocer las mejores tecnologías capaces de convertir el residuo, inicialmente fresco, en un subproducto elaborado, incluso con valor comercial. Este es el objetivo del proyecto OLEICO+ cuya principal ﬁnalidad es determinar estas tecnologías y transmitirlas al sector oleícola en los cuatro países donde se desarrolla. Fases del proyecto El proyecto LIFE07 INF/IT/438, denominado OLEICO+, ha sido liderado por el instituto italiano de investigación ISRIM, organismo de investigación enclavado en la ciudad de Terni y está siendo ejecutado junto a sus socios europeos AEMO de España, LNEG de Portugal y TU-Crete de Grecia. El periodo de ejecución del proyecto es desde enero de 2009 hasta diciembre de 2011. Las fases del proyecto ha sido: 1ª Fase. Diagnosticar las tecnologías europeas existentes para la eliminación y valorización de residuos y subproductos de almazaras, así como analizar la legislación y nor-

mativa existente para su gestión en los cuatro países participantes. Para ello se ha realizado, por cada socio, una revisión bibliográﬁca, visitas a las distintas tecnologías y cuestionarios de análisis en cada una de ellas. Fueron recopiladas en total 147 tecnologías, de las cuales fueron preseleccionadas, visitadas y realizado un cuestionario exhaustivo en 34 de ellas que han sido objeto del análisis ﬁnal para la selección de las más favorables. 2ª Fase. Análisis y selección de las tecnologías más favorables según su viabilidad tecnológica, medio ambiental y económica. Para lo cual se ha empleado una tabla de valoración cuantitativa, aunque basada en criterios cualitativos, donde han sido introducidos diferentes campos de evaluación Así, han sido seleccionados once proyectos diferentes aunque englobados en ocho tecnologías o fundamentos tecnológicos. De los cuales España, Italia y Portugal aportan tres proyectos cada uno y Grecia dos. Estas tecnologías serán explicadas en el presente documento. 3ª Fase. Edición de material divulgativo con las tecnologías seleccionadas, tanto en formato vegetal (publicación), como en formato digital (DVD). Se ha realizado una carpeta informativa en los cuatro idio-

mas del proyecto que incluye los 11 proyectos seleccionados, sus fundamentos, su funcionamiento, análisis económico y ambiental y, así como los productos obtenidos y sus posibilidades de mercado. Así mismo se ha editado un DVD con fotografías, gráﬁcos, tablas y completa información técnica de todos los procesos seleccionados. Por otra parte toda esta información está disponible, también online, en www.lifeoleicoplus.it con los cuatro idiomas de los países socios. 4ª Fase. Campañas de divulgación de los resultados del proyecto en Italia, España, Portugal y Grecia, en la cual nos encontramos (2011) y mediante la cual se pretende mostrar los resultados con las tecnologías seleccionadas en diferentes niveles. En primer lugar a los gestores y responsables de las almazaras que son los que en último término deberán implantarlas, también en los medios de comunicación principalmente sectoriales, así como a los responsables medioambientales de las diferentes instituciones públicas para que conociéndolos, puedan emprender acciones que fomente su implantación, vía incentivos, y sirvan también de base para futuras normas y decretos referentes a la gestión de subproductos en la industria oleícola. 63

INVESTIGACIÓN/ Proyecto Oleico+

Tecnologías seleccionadas TECNOLOGÍA 1

COMPOSTAJE DE ALPERUJO I (ES)

Proyecto

Compostaje en Vadolivo, S.A. Empresa privada.

Ubicación

Cazorla. Jaén. España

Input

40% alperujo 2 fases + 40% hojas olivo + 20% estiércol de oveja

Output

Compost: fertilizante orgánico

Proceso

Compostaje aerobio mediante batido de la mezcla en unos carriles de fermentación a través de una máquina automática y especíﬁca de volteo fabricada en Úbeda.

Cantidad procesada

9.000 Toneladas de alperujo por campaña; 3.00 Toneladas de compost cada mes

Datos económicos

Inversión total 300.000 €; Coste de operación: 2h operario/dia para control de proceso y 4 h operario/semana mantenimiento.

TECNOLOGÍA 2

COMPOSTAJE DE ALPERUJO II (ES)

Proyecto

Compostaje en Cotobajo, S.A. Empresa privada.

Ubicación

Guadalcazar. Córdoba. España.

Input

45% alperujo 2 fases + 45% gallinaza + 5% hojas y ramas de olivo trituradas + 5% paja de cereal

Output

Compost: fertilizante orgánico alto en nitrógeno

Proceso

Compostaje aerobio mediante batido de la mezcla en una playa de fermentación con una máquina de volteo autopropulsada que pasa sobre los cordones dipuestos

Cantidad procesada

18.000 Toneladas de alperujo y 2.000 Toneladas de hojas y ramón triturado por campaña. Mayor planta de compostaje de esta materia prima del mundo.

Datos económicos

Inversión 300.000 € en las instalaciones y 300.000 € en la máquina de compostaje; Coste de operación: 6h operario/semana en máquina autopropulsada. Coste producción con amortización: 55 €/Tonelada alperujo.

TECNOLOGÍA 3

COMPOSTAJE DE ALPERUJO III (ITA)

Proyecto

Compostaje LIFE Tirsav+, Ente Parco Nazionale del Cilento. Público, demost.

Ubicación

3 plantas. Valle dell´Angelo. Campania. Italia.

Input

Alperujo de 2 fases + OMWW + Hoja y rama de poda olivo.

Output

Compost: fertilizante orgánico para enmiendas orgánicas, turbas ensacadas.

Proceso

Compostaje aerobio de la mezcla mediante bio-oxidación forzada en un tanque de fermentación en el que se inyecta aire para acelerar el proceso que dura entorno a 60 dias. La maduración ﬁnal se realiza en espacio abierto. Finalmente se ensaca el producto ﬁnal para su expedición y venta.

Cantidad procesada

40 quintales/h. Equivalente a los residuos de una almazara de 2.000 T/campaña

Datos económicos

Coste de producción con amortización: 37 €/Tonelada alperujo .

COMPOSTAJE DE ALPERUJO IV (PT)

Proyecto

Escola proﬁssional de Desenvolvimento de Serpa. Público, demostración.

Ubicación

Serpa. Portugal

Input

60 T Alperujo de 2 fases + 60 M3 OMWW + 20 T Hoja y ramas de olivo + 40 T

Proyecto Oleico+

TECNOLOGÍA 4

de estiércol de caballo y oveja con cama + 50 M3 de sueros de leche Output

Compost: fertilizante orgánico

Proceso

Compostaje aerobio de la mezcla mediante el sistema de pilas dinámicas o “windrow” que son volteadas quincenalmente para su aireación por una maquina arrastrada y traccionada por un tractor, especíﬁca para esta función.

Cantidad procesada

200 Toneladas de compost ﬁnal.

Datos económicos

Coste de inversión: 86.500 €. Costes de explotación: 15.000 €/año.

TECNOLOGÍA 5

FITODEPURACIÓN DE OMWW MEDIANTE RIEGO CONTROLADO (IT)

Proyecto

ISRIM. LIFE . Público, demostración.

Ubicación

7 plantas en Italia a raíz del proyecto demostración. En Umbria, Lazio y Cerdeña

Input

OMWW de tres fases, es decir, aguas de vegetación (alpechín) y de lavado de almazara de tres fases.

Output

Biomasa lignocelulítica

Proceso

El alpechín es llevado a la parcela de ﬁtodepuración controlada y utilizada para el riego subterráneo de árboles de crecimiento rápido y con alto contenido lignocelulítico. Esta madera es posteriormente convertida en biomasa. La raíz de la arboleda tiene capacidad de ﬁtodepurar los compuestos fenólicos del alpechín, puesto que el suelo muestra una analítica correcta al cabo de los años.

Cantidad procesada

Se requiere aprox. 1.5 m2 de suelo por cada m3 de OMWW que se pretenda eliminar anualmente.

Datos económicos

Coste de inversión: 105 €/m3 ; Coste de mantenimiento 0.2 €/m3 ; Ingresos por venta de biomasa: 0.1 €/m3

TECNOLOGÍA 6

OBTENCIÓN DE BIOMASA EN PELLET A PARTIR DE LA MEZCLA, PRENSADO, EXTRUSIÓN Y SECADO DE ALPERUJO, OMWW Y POLVO DE CORCHO (PT)

Proyecto

Universidad de Tras-os-Montes e Alto Douro. Público, demostración.

Ubicación

Murca. Portugal.

Input

Alperujo de dos o tres fases, OMWW y subproductos de la industria del corcho (polvos).

Output

Biomasa en forma de pellet o la deseada.

Proceso

En primer lugar se procede a la mezcla de los subproductos considerados, posteriormente se prensa y extruye con la forma deseada (pellet) y ﬁnalmente se seca. Resulta una biomasa con alta capacidad caloríﬁca.

Cantidad procesada

20.000 T/año de subproductos de almazaras y 3.000 T/año de subproductos de industria del corcho. Obtención de 13.500 T/año de pellet

Datos económicos

Coste de inversión: 8.8 €/T ; Coste de explotación 26.48 €/T.año; Ingresos por venta de biomasa: 140 €/T de combustible

INVESTIGACIÓN/ Proyecto Oleico+

TECNOLOGÍA 7 Proyecto Ubicación Input Output Proceso