Oleo Revista - 142

www.oleorevista.com Nº 142

MAR-ABR 11

REVISTA PROFESIONAL DEL MUNDO DEL ACEITE

Rafael Sánchez de Puerta, director gerente de FAECA: Nuevos proyectos para nuevos retos en el aceite de oliva

A FONDO

Las cooperativas apuestan por un mejor futuro

Reportaje

Manzanilla Olive: un éxito de integración Melgarejo, un aceite singular

Análisis La razón de ser de la cata organoléptica Los alquil esteres en el aceite de oliva

Editorial

Revista Profesional del mundo del aceite

Directora: Nieves Ortega Colaboradores: Raffael Ávila Dirección de arte: José Manuel González Maquetación: Rocío Corrales DEPARTAMENTOS PROPIOS Documentación: Myriam Martínez (Tel.:912 972 130) (documentacion@tecnipublicaciones.com)

Jaula de grillos en el aceite de oliva

Producción: Marcelo de Esteban (produccion@tecnipublicaciones.com) Fotografía: Javier Jiménez EN INTERNET web: www.tecnipublicaciones.com/oleo E-mail: oleo@tecnipublicaciones.com PUBLICIDAD DELEGACIÓN MADRID (TEL.: 912 972 097) Directora de publicidad: Mercedes Álvarez (mercedes.alvarez@tecnipublicaciones.com) Coordinadora: Cristina Mora

SUSCRIPCIONES At. al suscriptor: 902 999 829 (Horario: 09:00 h. a 14:00 h. lunes a viernes) E-mail: suscripciones@tecnipublicaciones.com Periodo EJEMPLAR

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¡¡Cómo nos gusta a los que vivimos en este apasionado mundo del olivar y del aceite de oliva hablar y hablar sobre los problemas y las posibles soluciones de este sector ¡¡. Lo malo de todos estos debates es que a pesar de que tienen un buen objetivo, al final parece que estamos en una jaula de grillos, donde cada uno canta su canción y no hay forma de llegar a una melodía única.

Si hablamos de precios del aceite de oliva desde el origen hasta la distribución, es curioso mencionar que hayan tenido que ser las organizaciones agrarias las que estén constantemente denunciando en los medios y ante la administración las políticas ruinosas de fijación de precios en el lineal. ¿Acaso las almazaras industriales y los grandes envasadores no sufren el mismo problema?. Está claro que el problema es más o menos mayor en función del lado que esté uno u otro.

Y si hablamos de regulación del mercado (oferta y demanda) la cuestión se complica. No todos coinciden en señalar que los contratos de almacenamiento privado sean la solución más efectiva. Buena prueba de ello es que la vuelta al mercado de Cecasa parece que se resiste, y eso que el objetivo de esta sociedad es precisamente la retirada de aceite para conseguir que el precio del aceite de oliva en origen se recupere.

Y si hablamos de Interprofesional del Aceite de Oliva la cosa se complica, porque mientras que unos piden mayores competencias y actuaciones de esta organización en los problemas que aquejan al conjunto del sector, otros defienden que la Interprofesional sólo se ha creado para la promoción y la investigación y que no hay que dispersar los esfuerzos.

En resumen, que el liderazgo del aceite de oliva español a nivel mundial sigue sin encontrar al líder o los líderes que den respuesta y soluciones a los múltiples problemas del día a día.

Depósito Legal: M-6.190-1991 ISSN: 1695-0089 Copyright: El material informativo, tanto gráfico como de redacción que incluye la revista OLEO no podrá ser utilizado ni en todo ni en parte por ningún otro medio informativo, salvo autorización escrita de la dirección de la misma. Tampoco se podrá utilizar este material como base de anuncios o cualquier otra publicidad, sin la mencionada autorización.

3

Nº142 MAR-ABR 2011

En Portada Centrifugación Alemana, S.A. Pgno. Ind. Los Olivares, C/Huelma, 17 C.P.: 23009 Jaén Tel.: 953 28 15 84 Fax: 953 28 15 83 centrifuacionalemana.com

Sumario 12

30

55

A FONDO: LAS COOPERATIVAS EN EL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA

6 OPINIÓN

La Junta apuesta por las entidades cooperativas

12

Las cooperativas en Andalucía y Castilla La Mancha

18

Las cooperativas en Extremadura, Cataluña

21

Rafael Sánchez de Puerta, Director Gerente de FAECA

Manzanilla Olive, pionero proyecto de comercialización en común en aceituna de mesa

26

INFORME La cata organoléptica en el aceite de oliva

30

La Garantía y la independencia de los paneles

38

Los alquil - esteres en el aceite de oliva

44

Opiniones del COI y del sector

47

Reglamento UE 61/2011 de la Comisión

49

ADEMÁS...

REPORTAJE Melgarejo, la sabía conjunción de la experiencia y la ilusión en la búsqueda de la máxima calidad

Nuevos proyectos para nuevos retos en el aceite de oliva

52

FERIAS Y ENCUENTROS Expoliva 2011

55

Pre- Salón del Gourmet (Abril 2011)

58

Post- Oleomaq- Oleotec

60

• • • • • • • •

Editorial Estadísticas Agencia Estadísticas Anierac Estadísticas Asemesa Análisis del lineal (Nielsen) Biblioteca Novedades Agenda

3 8 9 10 11 64 65 66

5

PUNTO DE VISTA

RAFAEL SÁNCHEZ DE PUERTA, DIRECTOR GERENTE DE FAECA

Nuevos proyectos para nuevos retos en el aceite de oliva

T

6

ras años de bonanza en el sector del aceite de oliva, los productores hemos caído en una gran crisis de precios que dura ya demasiado tiempo.

Si durante algunos años los olivareros eran la envidia del resto de sectores agrarios, los últimos datos de Eurostat confirman una caída de la renta en nuestro sector del 15,2% en 2009 respecto a 2008, y en 2010 ha vuelto a caer un 5,7%; siendo así el único sector en el que se redujo la renta para los productores en este último ejercicio.

Y esto ocurre a pesar de haberse aumentado las producciones en los últimos años y de no existir excedentes, pues todo el aceite se comercializa anualmente quedando únicamente el stock de enlace entre campañas necesario, hasta disponer de producción de la nueva cosecha.

Sin embargo, esta crisis no sólo afectaa los productores. El envasador, a pesar de los precios anormalmente bajos en origen y del incremento de aceite comercializado, tampoco sale muy bien parado en sus beneficios. La enorme competencia impuesta por la distribución en un producto claramente utilizado como reclamo para atraer clientes, y en el que ya más del 65% se vende bajo marca blanca o marca del distribuidor, hace muy difícil mantener márgenes y obtener beneficios.

Por tanto, la situación es tan absurda que aún teniendo el mejor producto -muy bien valorado por el consumidor, con contrastados beneficios para la salud e ingrediente básico de la dieta mediterránea-, nadie gana dinero en su cadena de valor. A esto se une el enorme daño que constantemente se hace a la imagen del producto, cuestionando la calidad o determinadas prácticas de un modo genérico, comentarios en ocasiones infundados que no aportan nada positivo pero que deterioran la imagen de un producto cuyo principal valor es la calidad.

Es indudable que el sector productor no puede seguir vendiendo como hasta ahora, de un modo atomizado, y en ocasiones incluso poniendo su producto a disposición de un sector envasador para que se lo liquide a “resultas” en función de cómo transcurra la campaña.

En este sentido, es necesaria la integración del sector en grandes grupos de comercialización, de dimensión similar a nuestros clientes, y con capacidad de acceder a los mercados de envasado y de internacionalizar nuestras producciones, adquiriendo valor de estas actividades para los productores.

Ante esto hay quien se preguntará, por qué ahora es el momento, cuando mayor concentración hay en la producción. La respuesta es simple. Nunca ha habido tanta desprotección de los mercados, (sólo nos ha quedado un almacenamiento privado a niveles de precios ridículamente bajos) ni tanto nivel de concentración en el sector envasador ni en la distribución. Ante estos cambios, no podemos seguir inamovibles, por lo que tendremos que mejorar el nivel de integración de la oferta, en cuantos grupos sea necesario (no mucho más que nuestros clientes) de modo que cada uno pueda estar en el que más le guste.

Al mismo tiempo debemos trabajar por mejorar los mecanismos de regulación de mercado de modo que den cierta estabilidad a los precios y garanticen unos mínimos. Si no lo conseguimos de modo público debemos buscar fórmulas privadas como en su día se intentó con Cecasa.

Pero también es mucho lo que habrá que hacer en calidad, garantizando por encima de todo la imagen del producto, tanto en el mercado interior como de exportación. Para esto debemos revisar ciertos parámetros de calidad, haciéndolos más exigentes para las mejores categorías, y obligar a que todo el aceite puesto en el mercado pueda acreditar unos controles adecuados.

Debemos trabajar por mejorar la información del consumidor sobre las distintas categorías del aceite de oliva y establecer unas denominaciones de producto que faciliten este mayor conocimiento. Y debemos pedir a Bruselas que permita al aceite de oliva el uso de atributos saludables, como ya se permite desde hace años en Estados Unidos.

Asimismo, tenemos que seguir apostando por la exportación, transmitiendo la mejor imagen del producto y dando a la imagen España el papel de liderazgo que tiene.

Para todo esto contamos además con un instrumento de máximo valor como es la Interprofesional del Aceite de Oliva, que además de proporcionar al sector, -gracias a sus acuerdos de extensión de norma-, recursos para promoción e investigación, ofrece al sector un foro de encuentro donde debatir todas estas cuestiones y establecer estrategias para que ese liderazgo, que sin duda tenemos en producción y en calidad de nuestro aceite, también lo tengamos para comercializar y conseguir que a nivel mundial el aceite de oliva se identifique con España.

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7

Estadísticas

Agencia del Aceite PRODUCCIÓN OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO TOTAL

2006/07 63,8 359,3 414,0 172,3 89,3 8,6 4,1 1.111,4

2007/08 88,9 414,7 458,1 208,6 55,7 6,9 3,2 1.236,1

2008/09 104,3 319,2 302,1 229,5 65,8 4,7 2,1 1.030,0

2009/10 133,1 273,3 457,2 224,3 264,5 42 7,1 1.401,5

2010/11 6,3 97,3 428,8 541,6 251,7

2007/08 223,6 204,9 532,2 855,9 996,4 970,0 885,5 804,3 717,4 616,7 527,5 425,7

2008/09 325,1 346,5 577,4 783,5 925,0 896,3 805,0 707,9 590,6 471,1 385,9 285,7

2009/10 205,2 248,3 434,7 796,1 914,0 1.054,7 983,5 875,6 764,7 640,8 536,5 420,7

2010/2011 307,1 293,2 614,9 1.045,4 1.193,5

Récord de existencias de aceite de oliva Que España está preparada para producir cada campaña más aceite es ya un hecho que nadie pone en duda. A pesar de las negativas condiciones climatológicas la producción este año se ha incrementado un 22% respecto al año anterior. este dato se debe a que la mayoría de las almazaras en todo el territorio nacional han acabado este año la molturación a finales de febrero, cuando en años anteriores se retrasaba hasta marzo o incluso algo en abril. Así, las existencias de aceite de oliva están en récords históricos.

1.325,7

EXISTENCIAS TOTALES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE

2006/07 210,1 192,0 468,7 786,2 866,0 853,2 782,3 691,5 607,2 515,1 429,1 331,8

Las exportaciones están imbatibles A pesar de que las salidas de aceite de oliva durante los meses de enero y febrero han sido ligeramente inferiores a los de octubre y noviembre, el balance en lo que va de campaña sigue siendo muy positivo.

En total estamos hablando de incrementos de las ventas en el exterior de un 20%, respecto al año anterior, con una media mensual de salidas durante los cinco meses de campaña de 65.640 toneladas.

En el mercado nacional se observa un repunte de las salidas de un 15%, con una media mensual de salidas de los cinco meses de campaña de 48.540 toneladas.

8

MERCADO INTERIOR APARENTE

OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE TOTAL

2006/07 36,8 55,5 49,3 58,2 53,1 48,0 42,2 50,1 36,9 45,8 43,5 40,4 559,8

2007/08 44,1 46,9 44,0 61,1 50,7 46,2 48,0 39,0 49,5 40,5 34,8 41,7 537,5

2008/09 36,4 32,7 43,8 61,5 47,6 39,9 45,7 50,8 45,3 53,3 38,1 38,5 533,6

2009/10 33,7 41,6 47,1 42,2 46,7 60,4 48,6 50,2 39,6 44,4 38,7 40,2 533,4

2010/2011 41,3 39,5 51,9 57,9 52,1

2006/07 46,5 45,9 41,5 44,9 47,1 62,8 46,1 51,4 52,7 49,3 43,7 59,5 591,4

2007/08 67,2 62,0 48,1 51,5 53,8 47,5 48,7 52,8 49,4 66,2 56,4 62,5 666,1

2008/09 66,2 51,2 46,2 41,8 46,0 57,6 53,0 54,2 74,8 68,4 49,6 66,3 673,3

2009/10 49,9 51,1 48,0 58,8 65,3 69,1 68,1 67,1 74,6 82,2 67,5 78,4 780,1

2010/2011 79,3 75,1 60,9 56,9 56,0

242,7

EXPORTACIONES

OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE TOTAL

328,2

Anierac EVOLUCIÓN DE LAS VENTAS DE ACEITE DE OLIVA

Siguen las caídas de los aceites de oliva "intensos"

ACUMULADO CAMPAÑA TIPO DE ACEITE Oliva Virgen Extra Oliva Virgen Oliva suave Oliva intenso Orujo TOTAL ACEITES

Oct 09/Feb 10 Oct 10/Feb 2011%

51.441 1.436 68.430 32.856 5.969 154.163

49.233 2.762 68.901 28.348 5.835 149.277

En los primeros cinco meses de campaña las salidas de aceite de oliva muestran una línea a la baja. Sobre todo se observa una nueva caída en los aceites catalogados como intensos, mientros que los vírgenes siguen ganando adeptos mes a mes. En la categoría extra ligera caída del 4%.

-4,29 92.34 0,69 -13,72 -2,24 -3,19

COMPARATIVAS DE VENTAS DE ACEITE DE OLIVA Y ORUJO TAM/2010/11

Virgen Extra Virgen Oliva “Suave” Oliva “Intenso” TOTAL Orujo de Oliva

Febrero 2010 121.001 3.023 167.083 80.101 371.209 16.322

Febrero 2011 116.080 5.673 175.891 65.319 362.963 15.338

Porcentaje - 4,06 + 87,66 5,27 -18,45 - 2,22 -6,02

COMPARATIVA VENTA DE ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS TAM 2010/11

Girasol Semillas Total semillas

Febrero 2010 293.295 33.908 330.359

Febrero 2011 298.183 28.932 330.751

Porcentaje 1,66 -14,67 0,11

Los vírgenes se salvan de las caídas. Tal y como se puede observar en la tabla superior, el mercado de los aceites de oliva han mostrado en su gran mayoría un recorte de las ventas, con la excepción de la categoría de virgen, en la que se ha incrementado las ventas un 87,6%. Hay que mencionar las mayores bajadas de consumo del aceite tipo "intenso" con un 18,4%; mientras que los que menos han sufrido el descalabro ha sido la categoría extra, con tan sólo un recorte del 4%.

VENTAS TOTAL ACEITES TASA ANUAL MÓVIL (2010/2011)

A Febrero 2010 TOTAL ACEITES

717.890

A Febrero 2011 709.052

Porcentaje - 1,23

El consumo en su conjunto se mantuvo estable En el conjunto de todos los aceites de consumo doméstico se observa una gran estabilidad con tan sólo un recorte del 1,23%. Y todo ello en un marco donde el aceite de oliva ha estado con unos precios, en ocasiones, por debajo de los precios de coste.

9

Asemesa EXPORTACION TOTAL DE ACEITUNA DE MESA ENERO/DICIEMBRE 2010 País EE.UU. / CANADÁ / PUERTO RICO UNIÓN EUROPEA EUROPA DEL ESTE PAÍSES ÁRABES PAÍSES CENTRO Y SUDAMERICANOS OTROS PAÍSES TOTALES

2009 81.117 112.322 28.441 18.569 10.093 13.513 264.055

2010 95.075 124.248 38.688 20.394 16.903 14.401 309.709

%09/10 +17,2 +10,6 +36,0 +9,8 +67,4 +6,5 +17,2

Siguen al alza las exportaciones El sector exportador sigue ganando cuotas de mercado en todos los países. Mencionar el incremento del 17% en EE.UU y el 10% en Europa, a pesar de las altas cifras ya alcanzadas en años anteriores.

RÁNKING PAÍSES IMPORTADORES DE ACEITUNAS - ENERO/DICIEMBRE (TON)

PAÍSES EE.UU. ITALIA RUSIA FRANCIA ALEMANIA PORTUGAL ARABIA SAUDÍ REINO UNIDO CANADÁ POLONIA

KILOS 72.125 25.846 19.175 21.798 18.039 12.427 11.271 9.321 8.992 5.308

2009 % 27,3 9,8 7,3 8,3 6,8 4,7 4,3 3,5 3,4 2,0

%ACUM 27,3 37,1 44,4 52,6 59,5 64,2 68,4 72,0 75,4 77,4

KILOS 86.514 27.989 26.723 24.371 18.756 14.486 11.610 10.917 8.562 6.832

2010 % 27,9 9,0 8,6 7,9 6,1 4,7 3,7 3,5 2,8 2,2

%ACUM 27,9 37,0 45,6 53,5 59,5 64,2 68,0 71,5 74,2 76,4

El mercado ruso se abre a la aceituna española. A pesar de que Estados Unidos e Italia son los principales importadores de aceitunas, en el 2010 cabe destacar el despegue del mercado ruso, que ya tiene una cuota del mercado total de casi el 9%, frente al 7,3 del año anterior.

Récords de ventas en el exterior en 2010 A pesar de la crísis económica, y en la misma línea que ha sucedido con el aceite de oliva, las aceitunas de mesa españolas han vuelto a copar gran parte de los mercados internacionales. Todo un récord que es un logro del sector industrial envasador.

10

Suben las ventas de aceite de oliva un 2,3%. Durante los dos primeros meses de 2011 las ventas de aceite de oliva en los establecimientos libre servicio se han incrementado un 2,3%, aunque la facturación total prácticamente se ha quedado igual que en el mismo periodo del año anterior. Y es que es un hecho que los precios han caído un 2,5% al pasar de los 1,98 euros a 1,93 euros/lt.

El virgen extra resiste la crisis de precios El consumidor está dispuesto a pagar más por un producto de calidad y buena prueba de ello es que en en los dos primeros meses del año el precio no bajó de los 2,71 euros/lt. mientras en el resto de las categorías se han producido recortes en el PVP, destacando en el aceite virgen un 8,8%, seguido del orujo un 7,6%.

Recortes en los vírgenes y subidas en el girasol La evolución de los PVP de los aceites en las seis primeras semanas de 2011, ha sido muy diferente en función de las categorías. Así, tal y como se aprecia en la tabla adjunta, el aceite de oliva virgen y extra han sufrido recortes, mientras que la categoría de las semillas oleaginosas hay que hablar de subidas generalizadas.

11

A FONDO LA PRODUCCIÓN SE PREPARA PARA LOS NUEVOS RETOS DE FUTURO

El valor añadido del origen cooperativo En los últimos años el sector productor español de aceite de oliva ha vivido una profunda reconversión. Manteniendo el primer puesto indiscutible en cuanto a cantidad de aceite de oliva producido, se ha realizado una apuesta importante por la calidad. Ahora, con una grave crisis de precios, los retos pasan por la mejora de la comercialización y dar valor añadido al producto que se vea trasladado al agricultor.

Autor: Nieves Ortega

E

l aceite de oliva virgen extra es una de las principales bazas del sector cooperativo olivarero español. De hecho, las cooperativas españolas producen el 70% de los aceites de oliva vírgenes en nuestro país y desde hace décadas han sido muchos los esfuerzos de este sector por obtener la mejor calidad en sus aceites. Buena prueba de ello son los numerosos premios obtenidos por los aceites virgen extra cooperativos y el liderazgo de algunas marcas cooperativas en este segmento.

Por ello, bajo un marco de tres años de crisis, con bajos precios en origen, el conjunto del sector consultado por la revista Oleo ha coincidido en señalar que se deben adoptar medidas para transformar la situación en base a 4 puntos: 1) se impone una ordenación de la producción, 2) un nuevo esquema de explotación, 3) organizar la comercialización, y 4) una racionalización del régimen social de la producción En este contexto, una pieza fundamental estaría en la entrada en las cooperativas de profesionales cualificados que impulsen y favorezcan la comercialización, con una preparación adecuada y que tengan claro los conceptos de futuro para el aceite de oliva.

La nueva Ley de Cooperativas andaluzas Con el enfoque de mejorar la realidad actual del sector cooperativo la junta de Andalucía ha iniciado los trámites del proyecto, que permite la creación de grupos empresariales cooperativos, más posibilidades inversoras y mayor flexibilidad interna Así, el Consejo de Gobierno ha acordado iniciar los trámites del proyecto de la nueva Ley de Sociedades Cooperativas Andaluzas, que reforzará la capacidad competitiva y atenderá las demandas de este sector estratégico en la economía regional. Y es que Andalucía es actualmente la segunda comunidad autónoma en número de cooperativas, con más de 4.500, y mantiene el liderazgo nacional en cuanto a empleo (unos 56.000 trabajadores).

La futura norma, que sustituirá a la vigente desde 1999, introduce como principal novedad la agilización de los trámites administrativos para crear sociedades, incorporar socios, crear puestos de trabajo, mejorar la flexibilidad interna y permitir una mayor libertad en la distribución de los beneficios. Asimismo, permitirá la creación de grupos empresariales cooperativos y aumentará las posibilidades de contratar por cuenta ajena.

El proyecto de Ley supone una actualización de la normativa actual, pero además integra en la regulación nuevos principios como la sostenibilidad o la responsabilidad social corporativa. Todo ello con el objetivo de que las cooperativas andaluzas se puedan desenvolver en una economía más globalizada y con más requerimientos.

La comunidad agrupa el 20% de las cooperativas existentes en el territorio nacional y acogió durante 2010 la creación de un millar de puestos de trabajo en este ámbito.

De acuerdo con el proyecto, la ley permitirá la constitución de una cooperativa sin necesidad de que intervenga un notario, facilitándose así los trámites registrales, además de rebajar de dos meses a uno el tiempo de respuesta de la Administración en este procedimiento. Las autorizaciones de la Dirección General de Economía Social de la Junta se reducirán de cinco a una y también disminuirá el número de documentos solicitados.

Para facilitar la incorporación de nuevos socios se introduce la figura, pionera en España, del socio a prueba.

Ello supone permitir la existencia de un periodo durante el cual la entidad podrá tantear la actitud del trabajador aspirante y éste familiarizarse con el

ES NECESARIO QUE LAS COOPERATIVAS SE DOTEN DE LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA AFRONTAR LOS CAMBIOS EN LAS ESTRATEGIAS EMPRESARIALES Y QUE LAS JUNTAS RECTORAS ESTÉN PLENAMENTE IMPLICADAS Y FORMADAS PARA LIDERAR ESTOS CAMBIOS. 12

Cooperativas

Las dificultades del sector cooperativo funcionamiento interno de la sociedad antes de vincularse de forma estable.

También se abre la posibilidad de que las aportaciones que deba realizar el nuevo miembro se puedan fraccionar o aplazar de común acuerdo.

El proyecto refuerza el perfil inversor de las cooperativas y, en esta línea, suprime la actual exigencia de destinar un 15% de los beneficios al Fondo de Reserva cuando supongan la mitad del capital social.

Por su parte, se reduce al 25% la proporción de beneficios extracooperativos (procedentes de operaciones con terceros) para el Fondo de Reserva, frente al actual promedio del 90%. Además, se abre la posibilidad de que la Asamblea General de la entidad pueda decidir destinar parte de esta reserva directamente a inversiones productivas, de cooperación o de internacionalización.

Con el propósito de permitir una mayor flexibilidad interna, el proyecto de ley regula diversas medidas relacionadas con el uso de las nuevas tecnologías, como las denominadas Asamblea y Consejo Rector virtuales.

Asimismo, la norma tan sólo exigirá una sesión imperativa anual del Consejo Rector, frente a la actual periodicidad mínima mensual. Al mismo tiempo, abre la posibilidad de sustituir este órgano de gobierno por un Administrador Único o dos solidarios en cooperativas con menos de diez socios.

Grupos empresariales Igualmente novedosa es la creación de la figura del Grupo Empresarial Co-

Mínima concentración de la producción Mucha masa social y un grupo de presión débil Falta de dimensión y mentalidad empresarial Comercialización centrada en mercados locales Escasa representación directa en las cadenas de distribución Impulso de las marcas de la distribución (Cuotas del 65%) Falta de profesionalidad y desequilibrio productores-compradores

operativo, que permitirá formas de integración aún no ensayadas en Andalucía, tanto entre cooperativas como con otro tipo de entidades mercantiles. Estos grupos podrán estar liderados por una sociedad cabeza o bien articulados por sociedades en plano de igualdad. En este segundo caso, las integrantes deberán ser mayoritariamente de naturaleza cooperativa.

Junto a estas novedades, se introduce también una equiparación a efectos fiscales de las denominadas cooperativas de integración. Estas sociedades, formadas por la unión con otras entidades no cooperativas, conforman una figura exclusivamente andaluza y actualmente se excluyen de las ventajas tributarias que rigen para el resto. Además, las operaciones entre sociedades pasan a considerarse como operaciones con socios, no con terceros, evitándose así también gravámenes fiscales.

El proyecto normativo presentado ante el Consejo de Gobierno también atiende, entre otras demandas del sector, las orientadas a incrementar la posibilidad de contratación por cuenta ajena en cooperativas de trabajo siempre que los empleados rechacen la posibilidad de ser socios; la posibilidad de retribuir a las personas titulares de la presidencia y la

secretaría; el voto plural ponderado para cooperativas agrarias en función de la actividad de los socios, y la opción de modular los servicios en este tipo de sociedades según las distintas aportaciones obligatorias suscritas por sus miembros.

Incentivos La reforma normativa iniciada se une a los distintas políticas que la Junta de Andalucía viene desarrollando en los últimos años para respaldar el sector cooperativo en la comunidad autónoma. Entre ellas destacan los incentivos a empresas de economía social, tanto para cooperativas como para sociedades laborales, que entre 2007 y 2010 han supuesto una financiación total de 15,83 millones de euros.

Estos incentivos autonómicos han permitido el desarrollo de 667 proyectos, con 75,9 millones de euros de inversión total generada, 848 empleos creados y 14.892 mantenidos.

En el caso de las cooperativas, las ayudas de los últimos cuatro años han alcanzado los 8,12 millones de euros para 303 proyectos que generaron una inversión de 38,75 millones de euros y 286 nuevos puestos de trabajo, además de mantener otros 11.047.

13

Andalucía

A FONDO / Cooperativas

Habla: Antonio Luque, director gerente Grupo Hojiblanca

Hojiblanca: Punta de lanza A la hora de valorar la actual situación que vive el sector cooperativo del aceite de oliva Antonio Luque, director gerente del Grupo Hojiblanca, considera que “estamos en una situación difícil, puesto que esta es la tercera campaña consecutiva con precios bajos, lo que hace inviables muchas explotaciones de nuestros socios. Por ello –como pensamos desde el origen de nuestra empresa- es fundamental la concentración de la oferta. Todos los problemas se pueden resumir en uno: 5 comprando y miles vendiendo, y hasta que esto no se resuelva, lo seguiremos pasando mal. Además, con esta concentración sería más fácil abordar otros problemas”.

Oleo.- ¿Sigue defendiendo la integración a pesar de las dificultades?

A pesar de todas las dificultades encontradas en estos años de lucha por la concentración y la integración del sector seguimos defendiendo que Hojiblanca está abierta a integraciones, y ya llevamos 6 en los últimos años. “No nos importa el nombre, ni el sitio, pero sí avanzar hacia un grupo

lástima que estemos perdiendo tiempo y dinero.

serio, profesionalizado, consolidado y viable que

Cada vez que damos un paso, nos damos cuenta

trabaje para conseguir la mayor rentabilidad para

de las oportunidades que perdemos por la desorga-

nuestros socios. Así lo hemos dicho públicamente

nización del sector, por ello, pensamos que con un

y así se lo hemos planteado a las cooperativas y

grupo con la suficiente dimensión se conseguirían

grupos. Y seguimos abiertos a acoger a más o a su-

más cosas. Por ello, defiendo el asociacionismo de

marnos a otros para crecer”. Porque la existencia de

mi empresa con cualquier operador, sin distinguir si

1.800 almazaras, de las que 70% están en régimen

es cooperativa o sociedad anónima, en esa apuesta

cooperativo, supone una importante atomización

por ganar tamaño y concentrar la oferta.

con escasa capacidad de negociación, por ello vislumbro un futuro en el que éstas deberían reducirse

Oleo.- ¿Qué le pediría a la administración co-

a una veintena.

rrespondiente como muestra de apoyo al sector cooperativo del aceite de oliva.

14

Oleo.- ¿Qué frena esta concentración cooperativa?

A corto plazo, ha de hacer todo lo posible porque se

En muchas ocasiones lo que frena este proceso

active el almacenamiento privado porque aliviaría la

son los localismos, y sobre todo, personalismos,

situación del sector. También apoyar decididamente,

intereses personales, que son los que dificultan las

sin dilaciones y con dinero, los procesos de integra-

necesarias integraciones y se dedican a distraer

ción en el sector productor.

a los productores. Creo que las bases societarias

A medio y largo plazo hay que corregir disfuncio-

tienen muy claro lo que hay que hacer, y las cúpulas

nes en las relaciones del mercado, trabajar en

también, pero no les interesa. También hay otros

promocionar y valorizar el producto, luchar a favor

con obsesiones enfermizas, que tienen su segui-

de la calidad y en contra del fraude a través de la

miento mediático, pero eso es otra cuestión; la his-

trazabilidad… Y en eso estaremos ahí para trabajar

toria pondrá a cada uno en su sitio, aunque es una

conjuntamente.

15

Cooperativas

Andalucía

A FONDO / Cooperativas

Principales datos del Grupo Hojiblanca • Agricultores acogidos: En la actualidad superan los 50.000 socios • Número de Cooperativas asociadas: En la sección de aceituna de mesa hay 16 (7 de Córdoba, 7 de Málaga y 2 de Sevilla). En aceite, cuentan con 91 (21 de Jaén, 25 de Córdoba, 23 de Málaga, 12 de Sevilla, 3 de Granada, 2 de Cádiz, 1 de Badajoz y 4 de Ciudad Real) • Volumen de aceite obtenido de media por campaña: Entre 180.000 toneladas de aceite y en aceituna el cupo de producción es de 44.000 toneladas.

• Volumen de aceite envasado En la actualidad envasan 35.000 ton anuales.

16

• Marcas y presentaciones: Hojiblanca es la

arbequino en Cataluña y el proyecto de Mercaóleo

marca líder nacional en virgen extra. Además cuen-

para vender aceites para la distribución.

tan con marcas como Cordoliva, Torcaoliva o Sabor

• ¿Qué facturación han tenido en el último ejerci-

d’Abans. Los formatos son principalmente pet, pero

cio (granel y envasado)?

también latas y vidrio.

La facturación de 2010 (provisional a falta de cerrar

• Canales de comercialización del envasados:

las cuentas) es de 451 millones de euros: 56 en

Tanto venta en almazaras cooperativas como distri-

aceituna, 14 en suministros y el resto en aceite.

bución organizada.

• ¿Donde realizan principalmente la promoción

Estamos presentes con nuestros aceites en 8 de

de sus marcas y aceites? Acudimos a las ferias

las diez cadenas principales. Además tenemos el

más importantes internacionales: Alimentaria, Sial

proyecto Priordei con Copaga para vender aceite

y Anuga.

Cooperativas

Habla: Alvaro Díaz de Lope, Gerente de Mercaoleo Mercaóleo, un proyecto para el largo plazo Hace aproximadamente un año y medio que la sede

sino poner las bases de un crecimiento sostenible a

del Grupo Hojiblanca acogió la presentación del

medio y largo plazo. Y para ello estamos realizando

proyecto Mercaoleo, fruto de un acuerdo de cola-

un estudio en profundidad de lo que el mercado

boración entre la multinacional Cargill y el Grupo

demanda y de lo que podemos ofrecer mejor que

Hojiblanca. Aunque el proyecto parecía tener visos

los demás. Porque no hay dos mercados iguales en

de un gran desarrollo de forma inmediata, dado que

el mundo hay que buscar la mejor oferta y solución.

su idea principal era la marca de la distribución,

Y para ello es necesario un proceso de maduración

han pasado los meses y su funcionamiento se está

detrás, apostilla Díaz de Lope..

ralentizando.

Las prioridades de Mercaoleo serán los mercados

De hecho, el director de Mercaoleo, Alvaro Díaz

que tienen mayor volumen de consumo. El mercado

de Lope, ha afirmado a Oleo que “se trata de un

europeo es bastante maduro y por ello vamos a

proyecto con un desarrollo a medio y largo plazo,

apostar por los países emergentes como EE:UU.

dado que su proyección es sobre todo internacional,

Australia, Brasil, Rusia, India,China.

y con esta situación de crisis mundial los avances

De momento, Mercaóleo está sirviendo en España

son lentos, porque las decisiones de compra son

a Carrefour, Dia y Eroski y ha accedido también a

diferentes”. Si en momentos de bonanza se valora

otras cadenas en el exterior, de modo que su previ-

y paga la calidad ahora el enfoque de la distribu-

sión de comercialización para este año se sitúa en

ción es producto a precio bajo y nosotros somos

un total de 15 Ml. Dicho volumen quedará aún, en el

envasadores de calidad del aceite de oliva español

segundo ejercicio completo para la embotelladora,

en el mundo”.

lejos de los 50-60 Ml, aspirados para los próximos

“No queremos hacer un gran volumen de ventas,

5-6 años.

17

Andalucía

A FONDO / Cooperativas

Habla Cristobal Gallego, director gerente de Grupo Jaencoop S.C.A.

Grupo Jaencoop S.C.A.: renovada apuesta por la calidad A la hora de hablar del cooperativismo en Andalu-

Así, nos encontramos un sector que está en una

cía, no podemos dejar de hablar del segundo grupo

situación límite, donde nuestros productores están

andaluz: Jaencoop, con sede en Jaén, y que cuenta

percibiendo por su producción unos ingresos infe-

con una producción media en las dos últimas

riores, en muchos casos, a los costes de produc-

campañas de más de 41 millones de kilos de aceite

ción. Por otra parte, nos enfrentamos a una oferta

de oliva.

muy dispersa y una gran concentración y dimensión

Jaencoop es uno de los grupos que mayor atractivo

del sector envasador y distribuidor. Por no hablar de

despierta en el sector del aceite de oliva y que ha

la mayor presencia de la marca de la distribución en

sido objeto de muchas ofertas de integración o de

los lineales en detrimento de las marcas propias.

fusión. Además, en los últimos tiempos ha implantado un nuevo sistema de valoración de la aceituna

Oleo.- ¿Estarían dispuestos a firmar acuerdos de

en función de su calidad, en busca de la máxima

integración?

calidad de sus producciones, lo que mejora su

Dadas las circunstancias que nos rodean, desde

imagen de grupo cooperativo.

Jaencoop estaríamos dispuestos a negociar nuestra integración con otros grupos; y de hecho en

Oleo.- Qué valoración nos haría de la situación

la actualidad estamos trabajando intensamente

actual que vive el sector cooperativo del aceite de

en ello.

oliva?

Estamos convencidos de que concentrando la

El sector cooperativo del aceite de oliva está

oferta podremos acercarnos más a un equilibrio

inmerso en un mercado muy inestable, donde por

entre oferta y demanda. Consideramos que son más

desgracia no tenemos ningún mecanismo efectivo

los aspectos positivos que negativos en este tipo de

de regulación, lo que provoca que pequeñas varia-

acuerdos entre cooperativas.

ciones en la disponibilidad del producto supongan

18

fuertes interacciones en las cotizaciones en origen.

Oleo.- ¿Qué le pediría a la administración como

Esto se podría corregir si tuviésemos un ágil y eficaz

muestra de apoyo al sector cooperativo?

sistema de almacenamiento privado, único elemen-

Son muchos los problemas que tiene el sector

to oficial de regulación que tiene el sector.

cooperativo pero si tenemos que resumir nuestras

Cooperativas necesidades y demandas tendríamos que solicitar a

- Coop Santa Agueda de Sorihuela del Guadalimar

la administración lo siguiente:

- Coop San Blas de Sorihuela del Guadalimar

• Modificación del Reglamento de almacenamiento

- Coop La Unión de Chilluevar

con la actualización de los precios de desencadena-

- Coop Virgen del Pilar de Santisteban del Puerto

miento.

- Coop Los Toscares de Venta de lo Santos

• Control del fraude, promover mayores controles

• ¿Qué volumen de aceite obtienen de media por

de calidad de los aceites de oliva, no sólo en los

campaña?

puntos de venta sino también a lo largo del proceso

Campaña 06/07….. 42.563.000 kgrs.

industrial.

Campaña 07/08……35.489.000 kgr

• Fomento de la calidad y la información al consu-

Campaña 08/09……38.140.000 kgrs

midor, promoción del producto.

Campaña 09/10……41.265.000 kgrs

• Mejora de la presentación del aceite en el canal

Campaña 10/11……41.677.000 kgrs (estimación)

HORECA, obligatoriedad de ofrecer el aceite debi-

• Porcentaje de producción extra, virgen y lam-

damente envasado y etiquetado en restauración

pante

(envases no rellenables).

Durante la campaña 2010/2011: 17 % de virgen ex-

• Permitir a la Interprofesión del Aceite de Oliva

tra, 23% de virgen y 60% de lampante. Dado que ha

actuar sobre el mercado en situaciones de crisis.

sido una campaña muy afectada por inclemencias

• Restablecer el equilibrio entre oferta y demanda

climatológicas: heladas y largo periodo de lluvias

• Apoyo económico sin excepciones a la concentra-

que han afectado al fruto en la recolección.

ción de la oferta en torno a proyectos empresariales

El realizar separación suelo y vuelo en nuestras coo-

de comercialización.

perativas socias y con la motivación de que el Grupo

• Favorecer acuerdos con la distribución:

Jaencoop está liquidando por el índice global de calidad

• Defensa de la calidad y la marca del productor.

ha permitido que en esta campaña hayamos obtenido

•Acuerdo en los plazos de pago.

un 40% de aceites de calidad Virgen y Virgen extra.

• ¿Qué tanto por ciento comercializan a granel y

Principales datos del Grupo Jaencoop

envasado? 3 % envasado y resto a granel

• ¿Cuántos socios tiene el grupo? Socios (perso-

• Marcas que comercializan: Cazorliva y JC.

nas físicas o edades de bienes) 7.500

• ¿Qué tanto por ciento se destina a la exporta-

• Cooperativas pertenecientes a su entidad: 10

cion y el mercado nacional?

almazaras, entre ellas se encuentra la cooperativa

En el mercado nacional se queda el 64 % y para el

de mayor producción de aceite del mundo la Coop

mercado intracomunitario va el 36% de los aceites

N.S. Del Pilar de Villacarrillo.

• ¿Qué facturación han tenido en el último ejerci-

- Coop Vera cruz de Villanueva del Arzobispo

cio (granel y envasado) 81.156.000 euros

- Coop Santa Teresa de Jesús de Beas de Segura

• ¿Qué presupuesto han destinado a promoción

- Coop San Isidro de Iznatoraf

en los dos últimos años?

- Coop. San Isidro De Villanueva

Aproximadamente 8.500 euros.

19

Andalucía

A FONDO / Cooperativas

Habla Juan Gadeo, Presidente de Interoleo Picual Jaén

El mercado en origen puede asumir hasta 10 grupos de comercialización del aceite de oliva A pesar de la juventud con la que cuenta Intero-

con los mismos mensajes es posible mejorar las

leo Picual Jaén, una parte del sector productor

ventas y los precios del aceite de oliva.

del aceite de oliva de Jaén ha encontrado en

Una cosa está clara: Tenemos que evitar los

esta iniciativa un modelo de comercialización

mensajes discordantes: decir una cosa y hacer

que está dando buenos resultados a pesar del

otra. Y si esto funciona no tendríamos que recu-

escaso año y medio que lleva actuando en el

rrir al almacenamiento privado. Porque España

mercado. Así lo manifiesta Juan Gadeo, recien-

tiene una importante red de almacenes en todas

temente elegido nuevo presidente de Interoleo

las cooperativas y almazaras y no necesitaría-

Picual Jaén.

mos esta política.

De momento, lo que si es una realidad es que el

Si contamos que en la actualidad hay en España

sector cooperativo es el que mejor está sobrelle-

una serie de grupos que es capaz de aglutinar

vando la actual crisis económica, gracias a su

el 55/60% de la producción, deberíamos ser

estructura y su forma de gestionar los cobros y

capaces por nosotros mismos de regular y

los pagos; aunque en el conjunto del sector el

sostener los precios en origen. Aunque un sólo

problema de las almazaras (privadas o coope-

grupo pudiera hacerlo, la administración podría

rativas) es el mismo: la falta de liquidez para

considerarlo como un monopolio. Varios grupos

atender los pagos.

coordinados si lo pueden hacer.

A la hora de hablar de la situación actual de los precios del aceite de oliva en origen, Ga-

Oleo.- ¿Qué precio sería el más adecuado para

deo coincide en señalar, como el resto de los

la comercialización?

encuestados, que el problema no es el aumento

Está demostrado que el consumidor se retrae

de la producción mundial de aceite de oliva, que

ante subidas de precios desproporcionadas. Por

va en paralelo al incremento del consumo, sino

ello nosotros no queremos aumentos espectacu-

el desequilibrio que hay entre todos los eslabo-

lares del PVP del aceite de oliva en el mercado.

nes de la cadena de producción. Más de 1.700

Estamos hablando de incrementos de 30 o 40

almazaras vendiendo sobre 80 o 90 envasadores

céntimos el litro, porque no queremos que haya

y 5 cadenas de distribución para comercializar el

excedentes por culpa de la caída del consumo.

70/80% del aceite producido.

Estamos hablando de un céntimo por persona y

Para Juan Gadeo “una parte de la solución a

mes. Una cifra insignificante para el consumidor

los problemas que vive todo el sector estaría en

y perfectamente asumible. Así se garantizaría

poder romper esa pirámide y tener una situación

la calidad del producto final, se favorecería la

más competitiva.

mejora de la calidad en origen y se evitaría el fraude; con lo que todos ganarían.

Oleo.- ¿Qué sería más operativo un gran grupo

20

comercializador o varias entidades?

Oleo.- Están ustedes a favor de un contrato tipo

En mi opinión el sector español del aceite de

en origen?

oliva podría asumir perfectamente tener 4 o 5 e

Poder contar con un contrato tipo como ha suce-

incluso 10 grandes grupos de comercialización,

dido en la leche sería lo más ventajoso a la hora

frente a algunas propuestas más monopolistas.

de la comercialización a granel del aceite de

Lo único que hay que tener en cuenta es una

oliva.Estos contratos pondría claridad en el mer-

cierta coordinación a la hora de salir al merca-

cado, sobre todo en el granel. Porque vivimos en

do, tanto por parte de esos grupos como entre

un continuo chantaje y subastas por internet.

aquellas empresas que han decidido ir solas a la

Se podría garantizar la calidad, la trazabilidad y

comercialización. Si hay una estrategia común

mejoraría la información sobre el consumidor.

Cooperativas

La categoría extra tiene un nombre en Sevilla: Oleoestepa La imagen y el prestigio del aceite de oliva virgen extra en la provincia de Sevilla tiene un nombre:

Andalucía

Habla Alvaro Olavarría, Director Gerente de Oleoestepa

Oleoestepa y con ello todas sus cooperativas asociadas que, en los últimos 20 años han dado un vuelco a sus sistemas tradicionales de cultivo y molturación para hacer una clara apuesta por la calidad, y que se ve reflejada en el precio que los distintos operadores están dispuestos a pagar (tanto en el mercado nacional como en la exportación).

Oleo.- ¿Qué valoración nos haría de la situación actual del sector del aceite?

Si dejamos de lado el grave problema de los bajos precios que están siendo la ruina para muchas pequeñas explotaciones, hay que afirmar que todavía quedan muchas cosas por mejorar. Sobre todo en el ámbito de la comecialización y todo lo que ello supone de concentrar la oferta y promover la promoción y la información al consumidor.

Oleo.- ¿Qué objetivo se plantea Oleoestepa para seguir creciendo?

Nuestro objetivo es claro: Seguir defendiendo la calidad virgen extra y sobre todo su valorización en todos los ámbitos de la sociedad desde la restauración, la gastronomía, la clase médica, los

los protagonistas de la integración sean diferen-

estudiantes.... en definitiva, el consumidor final.

tes a los nuestros.

Queremos hacer del aceite de oliva virgen extra

Principales datos de Oleoestepa:

un producto singular y que sea apreciado por ello.

• Agricultores acogidos: 4.200

En este sentido tengo que reconocer el apoyo

• Cooperativas adscritas: 16

recibido por organizaciones y entidades como

• Volumen medio de aceite por campaña:

Extenda, ICEX, la Fiab y la Federación de Coopera-

29.000 toneladas de las que de la categoría extra

tivas que nos ha permitido poder estar presentes

tenemos un 80%; Virgen: 15% y lampante: 5%

en el exterior promocionando nuestros aceites.

• ¿Qué tanto por ciento comercializan a granel y envasado?: Granel: 80-85%, Envasado 15/20%

Oleo.- Han recibido alguna vez propuestas de fu-

• ¿Qué marcas tienen para el envasado?:

sión o integración en otros grupos cooperativos?

Oleoestepa, Estepa Virgen, Indiano y

Si que hemos recibido propuestas, pero de

Maestro Oleario.

momento no nos ha interesado ninguna. Esto no

• Canales de Comercialización: Gran distribu-

significa que no estemos de acuerdo con unir

ción, canal Horeca y Tienda web On line.

nuestros esfuerzos a otros grupos, ya sean nacio-

• Facturación de la empresa: en torno a una

nales o internacionales. Creemos firmemente que

media de 75 millones de euros

la concentración de la oferta sólo tiene aspectos

• Inversiones en promoción de sus aceites (2

positivos, salvo que las estrategias y objetivos de

últimos años) : 30/40.000 euros al año

21

Castilla-La Mancha

A FONDO / Cooperativas

Habla José Luis Amores, presidente de Montes Norte SCL

Montes Norte un referente de competitividad en el cooperativismo castellano-manchego A pesar de los tradicionales problemas en las

Oleo.- ¿Cómo resumiría las acciones que hay

estructuras productivas que tiene la comunidad

que poner en marcha para cambiar la situación

de Castilla-La Mancha, la SCL Montes Norte se ha

actual?

ganado el respeto y la credibilidad del conjunto del

Lo primero que habría que hacer es poner orden

sector productor dado que han demostrado en los

en la cadena de valor, porque no se puede enten-

últimos años ser los más competitivos de toda la

der que suba el consumo y no suban los precios.

región. Según afirma José Luis Amores, presidente

De hecho, el problema es que no se ajusta la ley de

del grupo cooperativo, “hemos sido capaces de

la oferta y la demanda. Hay un desequilibro entre

liquidar a nuestros socios con mejores precios que

quien pone los precios y los paga.

el resto de cooperativas”.

En esos contexto desde Montes Norte queremos ayudar a nuestros agricultores a que rebajen

Oleo.- ¿Qué asignaturas pendientes tiene el sec-

sus costes de producción en el entorno de las 50

tor del aceite en esta comunidad?

ptas/kilo. Porque este tipo de actuaciones son las

En Castilla-La Mancha uno de los problemas que

que tenemos que poner en marcha también las

tiene el sector es conseguir unidades de produc-

cooperativas

ción con una cierta dimensión, además de trabajar en el lado de la transformación para que al final

Principales datos de Montes Norte SCL

este producto sea interesante y rentable para

• Agricultores acogidos : 4.500 pertenecientes a

todos.

unos 20 pueblos de Ciudad Real.

Alcanzar estos objetivos no está en manos de

• Cooperativas adscritas: 5 cooperativas que

la administración sino de nosotros mismos.

son el resultado de varias fusiones.

Porque es más fácil criticar a la distribución, y

• Volumen de aceite: variedad cornicabra,

no asumir nuestra responsabilidad en la comer-

cosecha entre 5.000 y 9.000 toneladas. Media 6.500

cialización. Y es que tenemos que ser capaces

ton de las que el 70% se clasifica como extra, el

de defender nuestro producto, tanto en la venta

20-25% es categoría virgen y sólo el 5% se considera

a granel como en el envasado. Así, para lograr

lampante,

esos objetivos tenemos que erradicar los localis-

• Modo de comercialización : Granel: 90% y

mos. Y eso, afortunadamente parece que se va

Envasado 10%

consiguiendo.

• Marcas : Montes Norte (formatos de pet 5 litros y 1 litro y en critsal ½ y ¾ ) y con denominación de

22

Oleo.- Buena prueba de ello es su adhesión al

Origen Montes de Toledo y producción ecológica.

proyecto liderado por el Grupo Hojiblanca

La producción de aceite ecológico ha sido de 150

Cierto. Hace dos años llegamos a un acuerdo con

toneladas en esta campaña.

el Grupo Hojiblanca para la comercialización de

• Canales de Comercialización: Han apostado

los aceites a granel bajo el modelo de socio cola-

por venta directa en tiendas propias y distribui-

borador, y a pesar del corto periodo de tiempo el

dores de la zona. No quieren vender en la gran

balance es adecuado, aunque todavía estamos en

distribución debido a las políticas comerciales.

un periodo de adaptación entre ambas empresas

• Facturación: 36 millones de euros. (engloba

Estamos a favor de la integración, y ganar dimen-

la sección de aceite, vinos, (5 bodegas) venta de

sión en el territorio nacional, porque no podemos

suministros, sección de crédito, gestoría, taller,

aislarnos y por ello es un orgullo para nosotros

almacén de cereales y piensos).

pertenecer a un grupo que mueve 200 millones de

• Inversión en promoción : 50-100.000 euros en

kilos de aceite; mientas que en Castilla La Mancha

promoción y publicidad, incluye la edición de un

no llegamos a 80.000 toneladas.

periódico trimestral dirigido a sus asociados.

Cooperativas

Los bajos precios están limitando la puesta en marcha de nuevas iniciativas Para Angel Rodado, en el sector cooperativo del aceite de oliva en Castilla-La Mancha existe una falta de competitividad y que es una consecuencia de la escasa reestructuración, desde el cultivo hasta la comercialización.

Por otra parte, Rodado incide una vez más en que

Castilla-La Mancha

Habla Angel Rodado, presidente de Campo de Montiel

la falta de dimensión y los bajos precios del aceite de oliva, están limitando en gran medida la puesta en marcha de nuevas iniciativas, e inversiones en mejoras y avances. puede clasificar como extra, virgen y lampante?

Oleo,- ¿Han considerado la oportunidad de fusio-

Llevamos tres campañas “horríbilis” por las heladas.

narse con otros grupos?

Lo normal si no hay heladas podríamos decir que

Si. Incluso el pasado verano mantuvimos conversa-

sería: 60% de Virgen Extra; 30% de la categoría

ciones con Hojiblanca y en estos momentos estas

Virgen y un 10% lampante.

acciones forman parte de las líneas estratégicas

• ¿Qué tanto por ciento comercializan a granel y

de la cooperativa a medio plazo. Consideramos que

envasado? Granel: 84% y Envasado: 16%

acuerdos en este sentido tendrán aspectos positivos

• ¿Qué marcas tienen y qué formatos? Sin DO:

para todos.

Molinos del Jabalón: (5litros: lata, garrafa pet, 2 litros: garrafa, 1 litro: cristal y pet, 750 ml: cristal,

Oleo.- Qué le pediría a la administración como

500 ml: cristal, 250 ml: cristal).

muestra de apoyo al sector cooperativo del aceite

Yamila: (5litros: garrafa pet, 2 litros: garrafa, 1 litro:

de oliva.

pet, 750 ml: cristal, 500 ml: cristal, 250 ml: cristal).

En la misma línea que se está apostando por el

Acasca: (5litros: garrafa pet, 1 litro: pet, 500 ml:

sector cooperativo en otras comunidades autóno-

cristal). Ciudad Mentesa: (5litros: garrafa pet, 500

mas, nos gustaría que la administración ayudará

ml: cristal).

financieramente a las empresas interesadas en

Con DO: Xabalón: (5litros: lata, 500 ml: cristal).

firmar acuerdos de uniones o fusiones lideradas por

Yamila: (5litros: garrafa pet, 2 litros: garrafa, 1 litro:

cooperativas de segundo grado, que actualmente

pet, 750 ml: cristal, 500 ml: cristal, 250 ml: cristal).

no disponen de este tipo de ayudas, salvo que sea

• ¿Qué canales de comercialización utilizan para

de nueva creación.

sus envasados? NACIONAL: -. Despachos de autoconsumo socios.; -. Distribuidores comercio

Datos básicos de Campo de Montiel

minorista.; -. Distribuidores Horeca.

• Nº de agricultores que representan: Al ser

EXPORTACIÓN: -. Importadores distribuidores:

cooperativa de segundo grado, los agricultores se

EEUU, Colombia.

puede estimar en unos 6.000 aproximadamente.

• ¿Qué facturación han tenido en el último ejerci-

• ¿Cuantas cooperativas pertenecen a su entidad?

cio (granel y envasado)?

Inicialmente eran 10 y actualmente son 8, después

Granell: 13.578.780 euros

de un par de procesos e fusión y absorción respec-

Envasados: 1.920.496 euros

tivamente.

• ¿Qué presupuesto han destinado en los dos

• ¿Qué volumen de aceite obtienen de media por

últimos años a promoción?

campaña? Los dos últimos años 6.500.000 kgs,

Hemos participado en las acciones protagonizadas

pero en el actual hemos llegado a los 8.500.000 kg.

desde la denominación de origen, aceite Campo de

• ¿Qué tanto por ciento del aceite que obtienen se

Montiel.

23

Cataluña

A FONDO / Cooperativas

AGROLES-TACTEL

El prestigio de nuestras marcas es nuestro soporte en el mercado Oleo.- ¿Qué valoración nos haría de la situación actual que vive el sector del aceite de oliva?

Al margen del bajísimo precio que se paga por el aceite de oliva, desde Agrolés consideramos que en parte se ha llegado a esta situación porque la

Datos básicos de Agrolés-Tactel

competencia entre nosotros es demasiado feroz. Sin

• ¿Cuántos agricultores están acogidos a su

olvidar el bajo precio al que se liquida al agricultor y

cooperativa? 15.000

las pocas ayudas que tiene el conjunto del sector.

• ¿Cuantas cooperativas pertenecen a su entidad? Tenemos 155 cooperativas

Oleo.- ¿Han recibido propuesta de fusión o de

• ¿Qué volumen de aceite obtienen de media

integración en otros grupos de comercialización?

por campaña? 2.000.000 kilos

No y no hemos valorado esta posibilidad en el

• ¿Qué tanto por ciento del aceite que obtienen

corto y medio plazo. Sobre todo porque detrás de

se puede clasificar como extra, virgen y lam-

nuestra empresa hay unas marcas y un territorio,

pante? 90% virgen extra , 10% virgen

y tendríamos que analizar si este tipo de acuerdo

• ¿Qué tanto por ciento comercializan a granel

nos reportaría algún beneficio. Como experiencia

y envasado? 50% envasado 50% granel

en unificación del sector en cuanto a cooperativas,

• ¿Qué marcas tienen en la línea de envasado y

cabe recordar el caso Olis de Catalunya, en la que

qué formatos?

se unieron varias cooperativas y podemos decir que

ROMANICO, GERMANOR, TAGORNAR, 0.02ML

a dia de hoy el máximo accionista es una cooperati-

250ML, 500ML, 750ML, 1L, 3L, 5L, 1GALON.

va y ha sido un fracaso absoluto.

• ¿Qué canales de comercialización utilizan

Oleo.- Qué le pediría a la administración como

para sus envasados? Alimentacion, Horeca

muestra de apoyo al sector?

• ¿Qué facturación han tenido en el último

Que nos ayuden a la hora de promocionar nuestros

ejercicio (granel y envasado)?10.000.000 €

aceites de oliva, que incentive a los productores e

• ¿Qué presupuesto han destinado a promo-

industriales envasadores que han apostado por la

ción en los dos últimos años? 60.000 €

obtención de aceites de gran calidad, que intente

• ¿Qué tipo de ayudas han recibido para pro-

marcar un precio mínimo del producto y sobre todo

mocionar sus aceites? 0 €

que persiga a aquellos que no hacen las cosas bien.

Habla Ferran Huguet, Gerente de La Unió SCA

Hay que mejorar la cultura del consumidor acerca del aceite de oliva Oleo.- ¿Qué valoración nos haría de la situación

podamos defender y conseguir el precio adecuado

actual que vive el sector cooperativo del aceite de

del mismo.

oliva?

24

La situación actual del sector es muy difícil y

Oleo.-¿Cuales son los mayores problemas a los que

complicada, cada año tenemos más volumen de

se enfrenta su cooperativa?

producción, y menor precio por nuestros aceites.

El gran problema de nuestra cooperativa, como el

El hecho de que no haya una política de comer-

de muchas otras en el ámbito nacional es la dimen-

cialización y criterios uniformes dentro del sector

sión. Con las estructuras que tenemos es muy difícil

productor del aceite de oliva está impidiendo que

negociar en igualdad de condiciones con la gran

Cooperativas

Cataluña

distribución y al final eso nos pasa factura a la hora de valorizar nuestros aceites y sobre todo supone una pérdida de rentabilidad para el olivarero y el agricultor.

Oleo.- Después de su proceso de fusión hace unos años, ¿estarían dispuestos a seguir apostando por nuevos acuerdos con otros grupos?

Aunque no hace mucho que hemos llevado a cabo

• ¿Cuantas cooperativas pertenecen a su entidad?

diversos procesos de fusión con otros grupos coopera-

89 cooperativas

tivos para ganar en dimensión, consideramos que esta

• ¿Qué volumen de aceite obtienen de media por

es una de las mejores fórmulas para reforzar nuestra

campaña? 7.000 Tn

presencia en el mundo de la comercialización. Por ello,

• ¿Qué tanto por ciento del aceite que obtienen se

no descartamos, si surgen oportunidades, estudiar

puede clasificar como extra, virgen y lampante?

otras propuestas en este sentido, porque consideramos

Normalmente más del 90% es virgen extra, a ex-

que nos aporta más aspectos positivos que negativos.

cepción de los años en que las heladas afectan a la calidad.

Oleo.- ¿qué le pediría a la administración como mues-

• ¿Qué tanto por ciento comercializan a granel y

tra de apoyo al sector cooperativo del aceite de oliva?.

envasado?: Dependiendo del nivel de producción

Uno de los aspectos en los que es necesario una

puede variar, si bien la media es del 70% envasado y el

mayor apuesta por parte de la administración es la

30% a granel.

mejora de la cultura del aceite en los consumidores.

• ¿Qué marcas tienen en la línea de envasados?

OLEAURUM, UNIÓ i DUC

Principales datos de La Unió

• ¿Qué canales de comercialización utilizan para

• ¿Cuántos agricultores están acogidos a su coope-

sus envasados? Nacional: cadena de distribución i

rativa? 8.500 agricultores

Horeca. Exportación.

Extremadura también apuesta por la comercialización en común: Comercializadora de Aceite Virgen de Extremadura (CAVEX) El pasado mes de enero se hizo la presentación

Oleo.- ¿Qué categoría de aceites obtienen de media

oficial de la Comercializadora de Aceite Virgen

cada campaña?

de Extremadura (CAVEX) que aglutina a 21

Cada año varía la calidad del aceite, pero se puede

almazaras privadas que facturan 30 millones de

hablar de un 40% de aceite virgen extra, 40% virgen y

euros y aglutinan el 40% de la producción de la

un 20% lampante. De momento el gran grueso de la

región, además de una entidad bancaria, Banca

comercialización (80%) se está llevando a cabo en el

Pueyo, el laboratorio de Jerez de los Caballeros

granel. Aunque ya han iniciado contactos con EE.UU

Agroalimentario y la Asociación de Fabricantes de

y China para comercializar el envasado.

Aceites de Oliva.

Oleo.- ¿Están abiertos a nuevas incorporaciones

Aurelio Juzgado, presidente de la nueva comercial,

o nuevos proyectos de fusión con otros grupos

y que a su vez preside la Asociación Regional de

comercializadores?

Fabricantes de Aceite de Oliva Virgen de Extrema-

Por supuesto que nuestra entidad está abierta a nue-

dura (Afavex), destaca que las almazaras adheridas

vas incorporaciones de almazaras, y no descartamos

a CAVE suman entre 12 y 15 millones de kilos de

poder aliarnos con otros grupos comercializadores

aceite virgen y todas ellas han mostrado su satisfac-

porque somos conscientes de que la unión hace la

ción por la constitución del primer grupo comercia-

fuerza. De hecho, hemos mantenido contactos con

lizador de la comunidad autónoma.

otros grupos en la provincia de Jaén.

Extremadurta

Habla Aurelio Juzgado, presidente de CAVEX

25

REPORTAJE El objetivo es defender los intereses de los agricultores

Manzanilla Olive, la primera integración del sector de la aceituna de mesa El sector de la aceituna de mesa no es ajeno a los problemas estructurales y de comercialización que vive el aceite de oliva. En la misma necesidad de ajustar la oferta, principalmente controlada por el sector de las cooperativas, frente a unos pocos compradores, se constituyó el pasado mes de diciembre el grupo comercializador Manzanilla Olive.

Autor: Nieves Ortega

M

anzanilla Olive es el fruto de un acuerdo alcanzado entre la SAT Aceituna de Verdeo (Paradas) y las cooperativas Agrícola Carmonense SCA (Carmona), Jesús de La Cañada (Morón de la Frontera), Labradores de la Campiña (Arahal), Mairena Agrícola (Mairena del Alcor), Nuestra Señora de las Virtudes y San José (La Puebla de Cazalla), Nuestra Señora del Rosario (Fuentes de Andalucía) y Olivarera La Campana (La Campana) y que pone de manifiesto que es posible la integración en el sector de la aceituna de mesa con el objetivo de concentrar la oferta para, con ello, reducir costes, ganar dimensión en el mercado de la aceituna de mesa y garantizar la presencia del sector productor en dicho mercado durante los doce meses del año evitando así la especulación.

Así, Manzanilla Olive S.C.A., concentrá el 20% de la producción de aceituna manzanilla de la provincia de Sevilla, con su sede social en el municipio de Puebla de Cazalla, aglutina a 5.507 socios y tiene una capacidad de almacenamiento de casi 40 millones de kilos de aceitunas, que en un principio comercializará solo a granel, aunque en un futuro no descarta llegar al consumidor final a través de distintos formatos.

Confianza en el futuro La concentración del sector productor de la aceituna de mesa ha sido en los últimos años uno de los objetivos que desde la administración andaluza se había defendido, en la misma línea que se está haciendo con el aceite de oliva.

MANZANILLA OLIVE, CON LA SEDE SOCIAL EN PUEBLA DE CAZALLA, (SEVILLA) TIENE UNA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE CASI 40 MILLONES DE KILOS DE ACEITUNAS 26

Manzanilla Olive

Estructura y datos de los socios de Manzanilla Olive Su sede social la tienen en la Cooperativa “ Nª Sª de Las Virtudes” en La Puebla de Cazalla (Sevilla) y el equipo directivo lo forman: • Manuel Guillén (en representación de Mairena Agrícola SCA) ocupa el cargo de presidente • Bernabé Raya (en representación de San José SCA) es el vicepresidente • Antonio Cobos (presidente de la Coop Nª Sª de las Virtudes) actuará de secretario • Victoria Ybarra ( vinculado a Jesús de la Cañada SCA) actuará de vicesecretaria • Antonio Jiménez (gerente de Las Virtudes), ocupará la gerencia.

EL RESPALDO DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA HA SIDO CLAVE PARA QUE NUEVE ENTIDADES MOSTRASEN SU DISPOSICIÓN A LA INTEGRACIÓN

Cooperativa Nª Sª de las Virtudes SCA Labradores de la Campiña SCA San José SCA Jesús de la Cañada SCA Mairena Agrícola SCA SAT Aceituna de Verdeo Nª Sª Rosario SCA Agrícola Carmonense Olivarera La Campana SCA Total

Tras el fracaso del proyecto COSS (Cooperativas Olivareras Sierra Sur) en los años 2005/06 ,en el sector no se había vuelto a plantear otra iniciativa en este sentido. Por ello, según Manuel Guillén, presidente de Manzanilla Olive y presidente de Mairena Agrícola SCA, “cuando empezamos a hablar de Manzanilla Olive como cooperativa de segundo grado, allá por el mes de abril de 2010, la Consejería de Agricultura nos apoyó desde el principio y así se inició una ronda de contactos con las cooperativas del entorno. En escasos meses fuimos capaces de aglutinar los intereses de 9 cooperativas y poner en marcha el proyecto en septiembre de ese mismo año”.

Antonio Jimenez, Gerente de Manzanilla Olive, considera que “este éxito en la constitución del grupo ha sido una consecuencia del pesimismo que existe

Localidad

Capacidad

Cosecha 2010/11

La Puebla de Cazalla Arahal La Puebla de Cazalla Morón Mairena de Alcor Paradas Fuentes de Andalucía Carmona La Campana

12.300.000 9.000.000 7.500.000 4.000.000 3.500.000 3.100.000 39.400.000

14.190.000 4.339.000 9.392.000 1.696.000 3.588.000 2.711.000 1.249.000 1.728.000 1.000.000 41.108.000

Manzanilla Olive moverá casi el 20% de la producción de manzanilla andaluza

entre los productores de aceituna de mesa, dados los bajos precios que paga la industria por el producto, y sobre todo de la necesidad de unirse para sobrevivir en el mercado y ser competitivos. Hay que tener en cuenta que uno de los problemas que tiene este sector es la atomización de la producción, lo que la sitúa en una posición de debilidad. De hecho, Manzanilla

27

REPORTAJE / Manzanilla Ollive

De Izda a Dcha: Antonio Jiménez, gerente de Manzanilla Olive y al mismo tiempo gerente de Nª Sª de las Virtudes, SCA; a su lado Manuel Guillén, presidente de la comercializadora y al mismo tiempo presidente de Mairena Agrícola SCA.

Olive tiene por objetivo final que nuestros agricultores vivan de sus explotaciones’’.

Integración frente a fusión La rapidez con la que se alcanzó el acuerdo entre las nueve cooperativas en Manzanilla Olive ha sido gracias a que se trata de una integración y no una fusión. Con esta fórmula cada una de las cooperativas controla su proceso de producción, aunque llegado el momento de la comercialización se hace a través de Manzanilla Olive. Así, ellos conservan sus estructuras de producción y autonomía. Más adelante, las cooperativas que tienen necesidad de una nueva instalación lo lógico sería que se fueran fusionando y que se hicieran instalaciones racionales y únicas, apostilla Jimenez.

Con esta filosofía Manuel Guillén defiende que Manzanilla Olive es un proyecto abierto, con la idea de ir creciendo e integrando nuevas entidades, aunque de momento la comercialización es sólo granel, no descartamos en un futuro a largo plazo apostar por el envasado pero eso se irá viendo paso a paso.

28

"A DIFERENCIA DE UNA FUSIÓN, LA INTEGRACIÓN PERMITE A LAS COOPERATIVAS MANTENER SU IDENTIDAD Y AUTONOMÍA"

De momento, según Antonio Jimenez, el hecho de tener casi un 20% de la producción de aceituna manzanilla de la provincia de Sevilla nos posiciona en un buen lugar para poder negociar con la industria. Con nuestra estructura podemos garantizar no sólo entregas de volumen, sino también calidad y eso al final se traducirá en unos mejores precios para nuestros agricultores, puesto que podemos sentarnos a negociar con una fuerza mayor en defensa de nuestros intereses.

En este contexto Antonio Cobo, Secretario de Manzanilla Olive opina que “es básico tener un contacto directo con el agricultor, porque nos hemos dado cuenta que aquel proyecto que menosprecia al agricultor está condenado al fracaso”.

Costes y precios: un dilema a resolver Para comprender y valorar en su justa medida la situación actual que vive el productor de aceituna de mesa Antonio Jimenez pone un ejemplo representativo. “hace 25 años, cuando no había cooperativas en la Puebla de Cazalla y había que llevar la aceituna a los puestos

Manzanilla Olive

de Arahal mi padre nos dejaba a mi hermano y a mi, con 16 aĂąos, encargados de vender la aceituna en verde. Por aquel entonces nos decĂ­a: “si os dan 100 ptas por kilo la dejĂĄis y si no la traĂŠis de vuelta y la entregĂĄis en la cooperativa las Virtudes para molinoâ€?. Hace 25 aĂąos 100 pesetas era el precio que mi padre se fijaba para vender la aceituna y ahora conseguir 80/90 es un triunfo.

Manuel GuillĂŠn, puntualiza que “no he visto nunca, a lo largo de mis muchos aĂąos que llevo en el sector, los precios tan bajos para la aceituna de mesa. Y lo mĂĄs grave es que se ha mejorado de forma importante la calidad de la aceituna, se nos han incrementado los costes para producirla, y los precios de venta han caĂ­do respecto a aĂąos atrĂĄs. Se podrĂ­a decir que somos casi una ONG, que defiende el medio ambiente, fija la poblaciĂłn, crea riqueza y empleo en los territorios, sin que haya un retorno de los beneficios que genera nuestro producto.

Por otra parte, Antonio Cobo, considera que “aunque en la aceituna de mesa no existe esa guerra de precios que hay en la distribuciĂłn con el aceite de oliva, esta problemĂĄtica no es ajena a la aceituna, dado que si el aceite cae de precio, esta polĂ­tica arrastra a la aceituna.

Y eso es lo que ha pasado esta campaĂąa. Con unos precios muy bajos en el aceite de oliva, muchos olivareros han desviado sus partidas a la aceituna de verdeo, con lo que se ha incrementado el volumen disponible este aĂąo. Y

ese es otro de los problemas del sector: que se hunde con 50 millones de kilos mĂĄs que en otras campaĂąas.

De hecho, en este aĂąo, con una mayor producciĂłn nos hemos encontrado que no hay capacidad suficiente de entamado: se han llenado todos los fermentadores. Lo que pone de manifiesto que el sector cooperativo o industrial necesita incrementar el volumen de entamado.

Aunque esto tiene otra contrapartida “si empezamos a incrementar la capacidad de entamado se va a provocar una mayor oferta y con ello una caĂ­da de preciosâ€?

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ANÁLISIS PRETENDE APORTAR MÁS INFORMACION SOBRE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

¿Es subjetiva la “cata organoléptica”?

Hace unas semanas se suscitó un interesante debate dentro del sector del aceite de oliva acerca de lo que, en algunos ámbitos, se denomina la "cata organoléptica". Esta controversia denota un profundo desconocimiento acerca de lo que es el análisis sensorial, lo que representa y la labor que realizan los paneles de catadores del aceite de oliva. El propósito de este artículo es aclarar ciertos conceptos y dar a conocer, aunque sea de forma somera, la forma en que los paneles hacen su trabajo.

Autor: Juan Ramón Izquierdo. Técnico de análisis sensorial

H

emos de manifestar que el término “cata organoléptica” en sí mismo es un pleonasmo, ya que toda cata en el ámbito de la alimentación es, necesariamente, organoléptica, de modo que es suficiente la denominación “cata del aceite” para que todos sepamos de lo que estamos hablando.

Con objeto de clarificar esta situación, aparentemente confusa para muchas personas, es necesario recordar que la denominada “Valoración organoléptica”, es una determinación que pretende conocer cuál es la calidad del aceite virgen desde un punto de vista sensorial.

Conviene, en este momento, recordar que la clasificación de los aceites vírgenes, desde ese punto de vista, no es una invención reciente, ya que viene de antaño, como puede ser confirmado con multitud de documentos al alcance de cualquiera, algo que, por otra parte, es absolutamente lógico y sensato, dada la naturaleza de zumo natural que tiene el aceite.

La primera mención legal internacional reciente de importancia viene de la mano del Reglamento nº136/66/ CEE del Consejo, de 22 de septiembre de 1966, por el que se establecía la Organización Común de Mercados (OCM) en el sector de las materias grasas, cuando en su anexo contemplaba las denominaciones y definiciones de los distintos aceites de oliva. En lo que se refiere al aceite virgen de oliva extra, lo definía, y cito textualmente, como: “Aceite de oliva de sabor absolutamente irreprochable y cuyo contenido en ácidos grasos libres expresados en ácido oleico no sea superior a 1 gramo por cada 100 gramos (de aceite)”

Si nos vamos, por el contrario, al extremo opuesto, es decir, al denominado aceite virgen de oliva lampante, éste era definido como: “Aceite de oliva de sabor defectuoso, o cuyo contenido en ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, es superior a 3,3 gramos por cada 100 gramos” Se puede observar que se hace una referencia directa al sabor, que como sabemos está relacionado con el gusto y con el olfato, por lo que ya se está haciendo alusión directa a los atributos sensoriales para realizar la clasificación.

El paso del tiempo y la importancia que el jugo de la aceituna ha ido adquiriendo en la sociedad, tanto desde un punto de vista nutritivo como de la salud, ha hecho que la mirada del mundo desarrollado se haya fijado en él como producto de la más alta calidad. Tanto es así, que tiene un organismo intergubernamental propio, el Consejo Oleícola Internacional (COI), que únicamente trata los asuntos relacionados con este producto. Hemos de acentuar esta importancia en el hecho de que, probablemente, sea el producto más regulado que existe, lo cual hace que su control sea, por lo tanto, exhaustivo. Como corresponde a la grasa más noble y perfecta del mundo, habría que añadir. * Podemos comprender, por lo tanto, que el concepto de calidad sensorial del aceite sea una de las columnas que soportan este peso social tan importante. * La sociedad moderna, como en la que afortunadamente vivimos hoy en día, ha madurado mucho a través

EL REGLAMENTO Nº 136/66/CEE DE 1966 HACE REFERENCIA DIRECTA AL SABOR, QUE ESTÁ RELACIONADO CON EL GUSTO Y EL OLFATO Nota: En este artículo se va a utilizar el término “aceite” como sinónimo de lo que realmente es, zumo o jugo de la aceituna.

30

EL CONCEPTO DE CALIDAD TIENE DOS COMPONENTES: UNA OBJETIVA VERIFICABLE CIENTÍFICAMENTE Y OTRA SUBJETIVA, RELACIONADA CON LA IDIOSINCRACIA DE QUIEN COMPARA, QUE SUELE SER EL CONSUMIDOR de la experiencia de sus miembros y se ha vuelto cada vez más exigente en ciertos aspectos relacionados con, por ejemplo, la alimentación.

Esta exigencia se materializa en dos sencillas ideas que, sin embargo, son fundamentales: luz y transparencia. Estos dos aspectos hacen que los compartimentos opacos dentro del sistema sean cada vez más difíciles de mantener, lo cual genera tensión por la propia reacción de estos compartimentos al movimiento general de la sociedad hacia un, cada vez más exigente, modelo de calidad.

Llegados a este punto, es necesario reflexionar acerca del concepto de calidad en lo que al aceite se refiere. De forma genérica, y de acuerdo al diccionario, podemos decir que “la calidad es una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que ésta sea comparada con cualquier otra de su misma especie”. En esta sencilla definición se pueden apreciar con nitidez dos características que es necesario tener en cuenta: 1. Es una propiedad inherente a la cosa en cuestión y 2. Permite ser comparada Es decir, esa propiedad es algo relacionado con la propia estructura de la cosa, que se manifestará mediante una serie de características propias que, de una manera objetiva, se deben poder determinar y que van a permitir

compararla con otra. Los criterios de comparación, obviamente, dependerán de quien compare y parece que, por lo tanto, pudieran tener una cierta dosis de subjetividad. En consecuencia, podemos inferir que el concepto de calidad va a tener dos componentes, una objetiva, verificable científicamente y otra subjetiva, relacionada con la idiosincrasia de quien compara, que suele ser el consumidor.

El concepto de calidad definido en la norma ISO 9000 dice que “calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos”.

Puede observarse que esta definición acentúa la importancia de la componente objetiva de la calidad, como es el cumplimiento de requisitos.

Hay otra idea que marca con fuerza el concepto de calidad y que posee muchos seguidores. Una de las versiones es la de los autores Kramer y Twigg, según la cual “calidad es el conjunto de características de un producto que son significativas para determinar el grado de aceptación que aprecia el consumidor”. En esta definición, podemos observar con claridad las dos ideas apuntadas con anterioridad, los requisitos y su relación con el grado de aceptación del consumidor, que hemos denominado componentes objetiva y subjetiva de la calidad.

El consumidor está habituado a evaluar la calidad por el color del aceite, de ahí que el envasado haya sido durante mucho tiempo transparente

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ANÁLISIS/ Cata Organoléptica

Las salas de cata se han incorporado en las cooperativas y almazaras de forma importante en los últimos años.

LA CALIDAD SUBJETIVA, AL ESTAR RELACIONADA CON EL CONSUMIDOR ES SIEMPRE PERCEPTIBLE Y ESTARÁ VINCULADA AL COLOR, OLOR, ETC. De acuerdo a lo enunciado, podemos definir la calidad objetiva como el conjunto de todas aquellas características de un producto, o relacionadas con él que, no buscando el grado de aceptación del consumidor propiamente dicho, buscan satisfacer criterios objetivos (especificaciones), con objeto de garantizar la obtención de un producto absolutamente correcto desde un punto de vista nutritivo, higiénico y sanitario y que abarca los siguientes factores: • Materias primas de partida • Almacenamiento de éstas • Procesos industriales de obtención • Almacenamiento de productos finales • Procesos finales para la puesta en el mercado. Etc. Si se reflexiona un poco acerca de las sencillas ideas expuestas hasta ahora, podemos llegar a comprender con facilidad que la calidad objetiva, en su relación con el consumidor tiene, a su vez, dos componentes: • Una oculta y • Una perceptible La calidad objetiva oculta abarca todos aquellos factores industriales relacionados con la obtención, procesado y almacenamiento de productos y materias primas, destinados a garantizar la bondad de todos estos procesos y de todos aquellos atributos propios de la materia prima, que no son percibidos por el consumidor directamente, y que están relacionados con:

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• Genuinidad • Deterioro o alteración de la materia prima (Grado de acidez, índice de peróxidos etc.)

• Ausencia de residuos químicos • Contenido de metales pesados • Valores nutricionales ¿Cuál sería la componente perceptible de la calidad objetiva? Si se continúa razonando con la filosofía de la idea expuesta, podemos afirmar que no puede ser otra cosa que la ausencia de todo aquello que pueda deteriorar el producto y que el consumidor pueda percibir. Por lo tanto, la componente perceptible, por definición, no puede ser otra que la ausencia de defectos organolépticos relacionados con: • Materia prima • Recolección y transporte de la misma • Almacenamiento previo a molturación • Procesado industrial • Almacenamiento del producto final • Envasado y vida posterior del mismo La calidad subjetiva, a su vez, sería el conjunto de todas aquellas características de un producto que buscan determinar el grado de aceptación que busca el consumidor. Es evidente que la calidad subjetiva, al estar vinculada con el consumidor, es siempre perceptible y estará relacionada, por lo tanto, con: • El color del aceite • Los atributos sensoriales positivos que lo caracterizan

Cata Organoléptica

EL ANALISIS SENSORIAL ESTUDIA POR SEPARADO LOS ATRIBUTOS DEL ACEITE Y LOS CUANTIFICA MEDIANTE LOS SENTIDOS • Las etiquetas, el color, la forma y las dimensiones del envase La actual definición sensorial legal del aceite extra exige que el producto no tenga defectos sensoriales y que huela al fruto del cual procede, es decir, que sea frutado. Podemos observar que se está haciendo referencia directa a la calidad objetiva perceptible. Lo mismo sucede con el aceite virgen, cuya definición exige que la concentración del defecto principal no vaya más allá del tercio de una escala de 10 cm y, también, que esté frutado. Nuevamente, la misma idea, ausencia de defectos, al igual que con el aceite lampante cuya intensidad se encuentra en los dos últimos tercios de la escala.

De acuerdo a lo expuesto, concluimos que la cata del aceite se fundamenta en la vertiente objetiva y perceptible de la calidad, que es, precisamente, la que analizan los paneles de catadores. Este, y no otro, es el brillante planteamiento que el COI ha plasmado en su método de valoración organoléptica del aceite, con objeto de clasificarlo sensorialmente de forma objetiva y atender a las exigencias de las normas que demandan, y han demandado desde siempre, esa clasificación sensorial, que ahora se ha visto materializada.

La técnica Aclarado este primer punto, el siguiente es tratar de averiguar cómo es la herramienta que va a llevar adelante esta idea. Decíamos con anterioridad que el término “cata organoléptica” denota desconocimiento acerca de cuál es la técnica que emplean los paneles de catadores. Para tratar de desentrañar términos, veamos dos conceptos diferentes sobre el enfoque de cómo conocer los atributos sensoriales.

Desde un punto de vista general, en mi opinión, existen dos enfoques, a saber, • La evaluación organoléptica y • El análisis sensorial Aunque, aparentemente, puedan apuntar la misma idea, vamos a tratar de demostrar que no es así. Veamos

en primer lugar, desde un punto de vista semántico, el significado de ambos verbos. El verbo evaluar tiene diversos significados, a saber • Atribuir, señalar cierto valor a una cosa • Estimar, apreciar el valor de algo De acuerdo a la expresión gramatical, la evaluación organoléptica sería, pues, atribuir, estimar, apreciar mediante los sentidos el valor de algo. Podemos deducir, de acuerdo a ello, que en la evaluación organoléptica existe una cierta componente hedónica por parte de quien estima o atribuye un cierto valor a algo.

Por otra parte, el verbo analizar tiene los siguientes significados, • Estudiar o examinar algo, separando o considerando por separado sus partes • Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principios o elementos El análisis sensorial, por lo tanto, estudia por separado los atributos del aceite y los cuantifica mediante los sentidos.

Podemos advertir, a la vista de los significados de los verbos que caracterizan ambas técnicas, las profundas diferencias existentes entre ambos enfoques relacionados con los sentidos.

De acuerdo a lo expuesto y de manera genérica, se agrupan bajo el nombre de evaluación sensorial un conjunto de técnicas que permiten, utilizando los sentidos, poder evaluar, opinar y cuestionar un producto determinado. La evaluación sensorial utiliza como técnicas las denominadas pruebas hedónicas o afectivas, que son aquellas en las que el catador emite un juicio subjetivo ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza o si lo prefiere a otro o no. ¿Y qué es el análisis sensorial? Es un método experimental mediante el cual los catadores perciben y analizan los atributos sensoriales de muestras presentadas de modo científico, bajo condiciones ambiéntales normalizadas y cuyos resultados son analizados estadísticamente. La definición ortodoxa nos dice que es una disciplina científica usada para evocar, analizar, medir e interpretar las re4acciones del

El factor temperatura es esencial a la hora de hacer la valoración sensorial, de ahí que las estufas sean un elemento más en las salas de cata

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ANÁLISIS/ Cata Organoléptica

ser humano frente a los alimentos percibidas por los sentidos.

Tenemos, por lo tanto, dos grandes enfoques,

PRUEBAS SENSORIALES

ción es diferente y sin relación alguna entre sí, como hemos podido comprobar.

No profundizaremos en este amplísimo campo que diferencia a un catador organoléptico de uno analítico, no por falta de intención sino de espacio.

T

T

Las garantías La utilización del análisis sensorial para la elaboración de las normas ANÁLISIS SENSORIAL EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA de la cata del aceite es, ya de -por (Enfoque analítico) (Enfoque hedónico) sí, una garantía frente a la subjetividad de la evaluación organoléptica en un tema tan serio como el T que nos ocupa. Recordemos, adeMARKETING más, que el análisis del aceite lo realizan 8 personas que demuesSe ha de decir para conocimiento general que la va- tran y acreditan su competencia técnica y cuyos datos loración organoléptica del aceite está fundamentada son analizados estadísticamente para obtener la mediaen el análisis sensorial y no en la evaluación organo- na del conjunto por cada atributo percibido. ¿Qué consecuencias tiene el uso de la mediana? léptica, como cualquiera puede comprobar estudiando La mediana es el valor que divide a una población de sus normas.

El aspecto hedónico de la evaluación queda, por lo datos en dos partes iguales. Eso significa que para tanto, muy lejos de los paneles de cata de aceite. Tan llegar a ese valor, en el caso de un panel, es necesario lejos, que no existe. Dicho de un modo coloquial, si se que, al menos, la mitad de los catadores hayan perme permite, un panel de catadores no es un grupo de cibido ese atributo. Es decir, no basta con que dos o amigos que se reúne para decir lo que les parezca de tres catadores perciban un defecto para que este sea los aceites que están catando. Nada más lejos de la rea- tenido en cuenta y se pueda penalizar un aceite. Es lidad. Un panel de catadores, y su responsable, el jefe necesario que, al menos cuatro lo hayan percibido. de panel el primero, están sometidos a ciertas reglas y Pero, objetivamente, debemos estar de acuerdo en pautas de actuación que deben de ser cumplidas y que que eso, quizá, no debiera ser suficiente.

El método del COI introduce un criterio corrector adise encuentran en normas internacionales que cualcional de exigencia que, a la postre, proporciona mayoquier persona puede consultar, si lo desea.

Un catador de panel, y esto es un hecho fundamen- res garantías. Ese criterio consiste en exigir al panel que tal de la cata, es una persona cualificada, entendién- el uso de la escala de los atributos por los catadores sea dose por este término que ha sido especializado pa- homogéneo, es decir, que todos los valores otorgados por ra realizar un trabajo concreto. Es una persona que los catadores se encuentren en un rango relativamente ha sido seleccionada mediante pruebas científicas y acotado y no al azar.

Ese criterio corrector requiere que el coeficiente de vaentrenado durante un largo periodo de tiempo en el análisis, habiendo pasado por muchas pruebas an- riación de las puntuaciones de los catadores no pueda tes de ser declarado competente, desde un punto de ser superior al 20 %. En consecuencia, se asegura la hovista técnico, todo lo cual puede ser acreditado me- mogeneidad de las medidas y eso, desde un punto de diante los registros correspondientes. Un catador de vista práctico, se traduce en que, al menos 6 de los 8 capanel es una persona que trabaja en grupo, no un tadores hayan tenido que percibir el atributo y, como se showman ni una nariz de oro, ya que su personalidad ha indicado, se encuentren en un rango de homogeneise diluye en el propio grupo engrandeciéndolo en el dad razonable, lo cual es una garantía adicional a la memejor sentido del término; de modo que la respuesta dida del panel, como se ha indicado.

Existe en el método del COI un último aspecto, tamde un panel es lo que analiza un grupo de personas cualificadas técnicamente que, en el caso del aceite, bién garantista, poco comprendido en ciertos sectores cuando se adoptó, razón por la cual ha sido abierson ocho, al menos.

Un catador que realiza pruebas afectivas, que podría- tamente criticado, al imaginarse que suponía un pamos denominar catador o probador organoléptico, es un so atrás en la calidad de los aceites. Nos estamos recatador no entrenado ni cualificado que expresa prefe- firiendo al cambio de límite que el COI realizó entre rencias y no analiza. Las diferencias entre ambos tipos las categorías Virgen y Oliva Lampante (UE) y Virgen de catadores son muy grandes, pues su ámbito de actua- Corriente y Virgen Lampante (COI), pasándolo de 2,5

UN CATADOR DE PANEL ES UNA PERSONA CUALIFICADA QUE HA SIDO SELECCIONADA MEDIANTE PRUEBAS CIENTÍFICAS Y ENTRENADO DURANTE LARGO PERIODO DE TIEMPO EN EL ANÁLISIS 34

Cata Organoléptica

TODA MEDIANA ELABORADA POR UN PANEL LLEVA ASOCIADA UNA INCERTIDUMBRE QUE, SI EL CLIENTE LO DESEA, LE PUEDE SER PROPORCIONADA EN EL CERTIFICADO DE ANALISIS a 3,5, en una escala de 10. Nos proponemos explicar la naturaleza de este cambio y demostrar que fue un cambio meditado y justificado técnicamente que dotó al método de una mayor objetividad y garantía en la valoración organoléptica del aceite.

Veamos, pues. Vivimos en un mundo relativo en donde no existe una referencia absoluta hacia la cual mirar, excepto los más elevados principios de conducta moral reconocidos por la sociedad que, sin embargo, no dejan también de tener cierto grado de subjetividad, a pesar de todo. El mundo de las medidas sensoriales no es una excepción a esa relatividad universal, por supuesto.

Se puede afirmar como algo cierto que toda medida realizada está sujeta a una cierta incertidumbre, entendiendo ésta como una duda razonable de que el resultado de la medida sea realmente el que se dice que es. La respuesta a esta inseguridad nos la proporciona la estadística, que nos dice que, con una cierta probabilidad, podemos afirmar que la medida obtenida se encuentra en un determinado intervalo de medidas, que denominamos intervalo de incertidumbre, y que el valor más probable de todos ellos es el obtenido.

Así, toda mediana alcanzada por un panel lleva asociada una incertidumbre que, si el cliente así lo desea, le puede ser proporcionada en el certificado de análisis otorgado.

Vayamos a nuestro caso concreto. El límite para el defecto clasificador entre las categorías Virgen y Oliva Lampante era 2,5. En el caso de la UE, el nuestro, además, este límite cobra una relevancia muy grande ya que es el que separa una categoría apta para el con-

sumo, VIRGEN, de una que no lo es, OLIVA LAMPANTE. El clasificar a un aceite a un lado u otro tiene consecuencias muy importantes desde un punto de vista administrativo, por razones obvias. En el caso del COI, donde existe la categoría VIRGEN CORRIENTE, significa el poder envasar un aceite al por menor o no poder hacerlo.

Se ha dicho una líneas más arriba que la medida de los paneles lleva asociada una incertidumbre. Bien, supongamos que un panel ha analizado una muestra y ha obtenido el siguiente resultado, Mediana del defecto mayormente percibido: 2,7 +/- 0.4 Eso significa que el intervalo de valores donde se encuentra el valor verdadero es 2,3-3,1, siendo 2,7 el valor más probable. En este punto nos podemos hacer la siguiente pregunta, ¿se puede, objetivamente, sancionar esa muestra por haber sobrepasado el límite de 2,5? El sentido común nos dice que no, porque existe una posibilidad matemática, aunque pequeña, de que el valor verdadero se encuentre en el intervalo 2,3-2,5. Por lo tanto, mientras exista esa probabilidad, no debería existir la posibilidad de sanción. ¿Cómo puede ser resuelta esta situación? El Consejo Oleícola Internacional estudió el tema y lo resolvió de la forma más sensata y objetiva que cabía. Veamos cómo.

Sabemos que el límite entre ambas categorías es 2,5. El error máximo admitido para la medida de un panel se ha comentado que es un coeficiente de variación del resultado del 20 % como máximo. En estas condiciones, el cálculo matemático nos dice que la in-

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ANÁLISIS/ Cata Organoléptica

EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ESTAN LLEVANDO A CABO UNA IMPORTANTE LABOR DIVULGATIVA DE LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA certidumbre máxima para una mediana de 2,5 es +/0,98, es decir +/- 1,0.

Gráficamente la situación es la siguiente,

2,5

3,5

Podemos observar que la incertidumbre máxima de la mediana de 2,5 llega hasta 3,5. En estas condiciones, podemos afirmar sin temor a equivocarnos, que si el límite entre categorías se pone en 3,5, tendremos la certeza de que si algún panel proporciona un valor para

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la mediana del defecto de 3,6, ésta es realmente superior a 2,5. De modo que en la situación actual podemos redefinir el límite entre categorías como que la mediana más su incertidumbre no puede ser superior a 3,5. Y esta, y no otra, fue la razón por la que el COI cambió el límite entre categorías. Poderosa razón que, como hemos dicho con anterioridad, proporciona mayores garantías jurídicas a la Administración y al administrado, que es de lo que se trataba.

Sin embargo, dentro de la UE todo esto no es suficiente. El Reglamento (CE) n° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales, exige que todos los laboratorios que hacen control oficial estén acreditados de acuerdo a la norma internacional ISO/IEC 17025:2004 “Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración”. Todos aquellos que conocen el proceso de acreditación saben lo que esto significa y lo que conlleva: trazabilidad y control. El estar un laboratorio acreditado de acuerdo a esta norma internacional es el máximo reconocimiento a su competencia técnica, la cual acredita mediante auditorías periódicas de un organismo independiente y poco sospechoso de componendas como la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), que es la encargada aquí en España de verificar dicha competencia técnica.

Existen, sin embargo, más garantías adicionales. De acuerdo al Reglamento (CE) 796/2002 de la Comisión es necesario, además, que el Estado Miembro esta-

Cata Organoléptica

EL ESTADO MIEMBRO TIENE ESTABLECIDO UN SISTEMA DE CONTROL QUE ASEGURA QUE LOS PANELES AUTORIZADOS SON HOMOGÉNEOS blezca un sistema de control que asegure que el comportamiento analítico de los paneles autorizados para realizar el control oficial de las características organolépticas es homogéneo, mediante pruebas científicas y evaluables experimentalmente. En nuestro país, ese sistema lleva implantado desde hace 8 años y está regulado por el Real Decreto 227/2008, de 15 de febrero, por el que se establece la normativa básica referente a los paneles de catadores de aceite de oliva virgen y consiste en la realización de dos ensayos de aptitud al año, si bien gestionados por el MARM, técnicamente dirigidos y evaluados por un profesional de la estadística de análisis sensorial de reconocido y abultado prestigio internacional, que tienen que poner de manifiesto que el grupo de paneles clasifica de la misma forma y es homogéneo.

Pero existen más salvaguardias. En nuestro país, cuando un panel de catadores que realiza el control oficial clasifica como defectuoso un aceite en un proceso de control analítico, de acuerdo al Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria y al Reglamento (CE) 796/2002, el imputado tiene derecho a la realización de dos análisis más. Si uno de esos dos contraanálisis sale negativo para sus intereses, se produce, entonces, la sanción administrativa. El lector debe conocer que el segundo análisis que se realiza, en España denominado análisis contradictorio, debe ser

analizado por otro panel autorizado para realizar control oficial por duplicado en sesiones distintas y ciegas, lo que significa que se obtendrán otros 16 resultados individuales, cuyo conjunto señala al aceite como defectuoso. Si el resultado fuere positivo para el imputado, deberá realizarse un tercer análisis por otro panel autorizado por el Estado, análisis que deberá ser realizado por triplicado en sesiones distintas, obteniéndose otros 24 resultados individuales. Si el análisis ratifica que, al final, el aceite es defectuoso, se habrán obtenido, en total 32 resultados individuales que confirmarán la clasificación defectuosa del aceite. ¿Significa todo lo explicado que los paneles son infalibles? Ni muchísimo menos, pero todo el sólido sistema de garantías que los rodea, casi. Hemos de decir que los paneles se pueden equivocar, faltaría más, al igual que se equivoca un laboratorio al realizar la determinación del grado de acidez, pero no por eso se puede poner en duda todo un excelente sistema de garantías que, probablemente, muy probablemente, termina haciendo justicia. ¿Qué causas pueden producir las diferencias entre distintos paneles?

Ya se ha indicado que los paneles de catadores no son infalibles y, por ello, se pueden producir diferentes clasificaciones entre unos y otros. No es este el lugar, pues no es el objetivo de este artículo, para reflexionar sobre las causa de algunas diferencias que se hayan podido producir en las clasificaciones de los análisis inicial, contra-

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ANÁLISIS/ Cata Organoléptica

LOS DEFECTOS MÁS IMPORTANTES QUE SE PERCIBEN EN LA CATA ESTÁN EN EL ACEITE, PERO NO SON DEL ACEITE, PUESTO QUE PERTENECEN A LA MATERIA PRIMA DE LA QUE PROCEDE

Mariano Rajoy pudo acercarse a la cultura del aceite de oliva en una visita realizada a la cooperativa Oleoestepa

dictorio y dirimente de los controles oficiales. Dicho esto, sin embargo, podemos afirmar que las diferencias que se pueden encontrar en un porcentaje no muy elevado de los análisis realizados entre diferentes paneles, privados y de la Administración se deben fundamentalmente a 4 causas, a saber • Diferencias entre los umbrales de percepción de los paneles en lo que respecta a la intensidad del defecto mayoritariamente percibido. Suelen presentarse con defectos de baja intensidad, lo que provoca clasificaciones extra y virgen para un aceite determinado • El propio perfil sensorial de las muestras • La naturaleza de las mismas • La independencia de los paneles Por la razón expuesta y por lo extenso del tema, no profundizaremos en estos aspectos, aunque sí desearía comentar el último punto, dada su enorme importancia.

La idependencia de los paneles Para poder llegar al fondo de esta importante cuestión es necesario antes dejar bien claros ciertos aspectos del método de valoración organoléptica. En primer lugar, hay que insistir en que el método está diseñado únicamente para la clasificación sensorial del aceite en sus categorías legales y, por lo tanto,

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no proporciona más información que esa. En segundo lugar, hay que subrayar que el Reglamento (CE) 796/2002, donde la UE adopta el método, es un reglamento de control, lo cual significa que el ámbito de uso del método no es otro que el control oficial de las características organolépticas de los aceites, tanto en origen como en destino o donde la autoridad competente lo considere necesario, ya que el método en sí no es más que una herramienta y lo único que cambia de un lugar a otro es el aceite. En ese sentido, no debe ser olvidado que los defectos más importantes que pudieran ser percibidos, están en el aceite pero no son del aceite, puesto que pertenecen a la materia prima de la cual procede y al trato que ésta tuvo antes de la molturación. La utilización del método por parte de otro tipo de paneles es, por lo tanto, voluntaria y para su uso particular, sin más consecuencias que de ello se deriven.

A la hora de actuar los agentes de la Administración, y el caso que nos ocupa no es una excepción, se han de regir por el principio de imparcialidad, que nos indica que la Administración en su actuación será imparcial, sin someterse a favoritismo o enemistades. Se refiere este principio, que emana del principio de igualdad, a la exigencia de que la Administra-

Cata Organoléptica

EL COI SOLO RECONOCE AQUELLOS PANELES QUE LA ADMINISTRACIÓN DE LOS ESTADOS MIEMBROS GARANTIZA SU INDEPENDENICA ción, en el ejercicio de sus funciones, valore y actúe los intereses públicos, sin sufrir desviaciones por intereses personales del agente, o intereses de otro tipo que puedan perturbar su actuación. Este aspecto cobra una especial relevancia en el caso de los paneles de catadores que hacen control oficial, porque su responsable es el encargado de tomar todas las medidas necesarias para que los análisis sean todo lo objetivos que se pueda, para lo cual ha de intentar evitar todos los sesgos posibles que pudieran presentarse, como por ejemplo catar aceites de todos las calidades, variedades y zonas, realizar catas absolutamente ciegas, sin que los catadores sepan ni puedan sospechar nada de las muestras que están catando, mantener el rendimiento del panel bajo control estadístico etc., con objeto de tratar de evitar injusticias.

Así, pues, la independencia tanto del panel como de su responsable, que emanan del principio de imparcialidad, son una blindaje frente a la arbitrariedad y son una de las características más sobresalientes de los paneles de catadores que hacen el control oficial de las características organolépticas, lo cual significa, en nuestro caso que, tanto paneles como laboratorios de control, no tienen otro interés que no sea aplicar la legislación vigente, sin importarles lo más mínimo los resultados que puedan obtenerse, dentro de un contexto de garantías objetivas, como acabamos de ver. ¿Qué significa ser independiente, desde un punto de vista práctico? De acuerdo a la definición del diccionario de la RAE, independiente lo es aquél “que sostiene sus derechos u opiniones sin admitir intervención ajena” Esta definición es muy útil para lo que deseamos explicar. La independencia es una de las características de los paneles oficiales, como acabamos de ver. Ahora bien, ¿es generalizable esa

característica a todos los paneles? Antes de contestar a esa pregunta, desearía pedir disculpas por adelantado si alguien me mal interpreta suponiendo que tengo duda alguna sobre su honestidad. Jamás me atrevería a ello. Nada más lejos de la realidad. Mi razonamiento es el siguiente. Los objetivos de la administración son hacer cumplir la ley y ayudar en el contexto adecuado para que eso suceda. Es un ámbito muy bien delimitado, que no necesita más explicación. ¿Son esos los objetivos de una empresa? En principio, parece que no, pues el objetivo principal de una empresa, sea del tipo que sea, es que ésta sea rentable. Si, por ejemplo, una empresa posee un panel de catadores para la clasificación sensorial de sus aceites, el jefe de panel, que no ocupa un lugar preeminente en el organigrama de la empresa, ¿va a sostener sus juicios sin admitir intervención ajena, contra viento y marea, prohibiendo por ej., el envasado de un tipo de aceite que la empresa considere necesario? Parece razonable el poder pensar que, quizá, no sea capaz en determinadas condiciones, porque por encima de todo, están los intereses de la empresa, lo cual es absolutamente razonable. Ese contexto en el que esos paneles se mueven, es el que puede generar sesgos. No se puede ni se debe generalizar, por supuesto, y nuevamente pido sinceras disculpas a las personas que no se dejan influir, que las hay y yo conozco pero, mientras a los paneles de catadores de la administración, igual que al soldado el valor, la independencia se les presupone, a los paneles de las empresas, del tipo que sean, cabe una cierta duda a propósito de ello, en determinadas condiciones. Y esa es la razón por la cual el Consejo Oleícola Internacional, para resolver conflictos entre partes, sólo reconoce aquellos paneles que la administración de los Estados Miembros garantiza su independencia y

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ANÁLISIS/ Cata Organoléptica

SE HACE NECESARIO UNA REVISIÓN DE LAS DENOMINACIONES DE LOS ACEITES DE OLIVA CON OBJETO DE EVITAR LAS CONFUSIONES QUE EXISTEN EN LA ACTUALIDAD POR PARTE DEL CONSUMIDR que no son otros que los que trabajan para la administración y realizan el control oficial.

Este planteamiento teórico, es confirmado por los hechos, que suelen ser obstinados. Se ha observado que analizando las mismas muestras que los paneles oficiales, los paneles más benevolentes en el análisis de los aceites suelen ser los de las empresas, lo cual, además del mencionado tema de la independencia, está relacionado con otro tipo de causas que no abordaremos aquí, por no ser el lugar, como ya hemos apuntado anteriormente.

La consecuencia de este hecho real es que cuando se realiza un ensayo en el que participan todo tipo de paneles, incluidos los de la administración, los resultados suelen presentar distorsiones que, como hemos visto, no indican objetivamente que los paneles lo hagan muy mal, sino que la comparación entre ellos no tiene en cuenta ciertos factores que debiera y, por lo tanto, no es todo lo correcta que cabría esperar.

Y, llegados a este punto, ya estamos en condiciones de contestar a la pregunta del título de este artículo, ¿Es subjetiva la cata del aceite? Si ese término se refiere a la evaluación organoléptica, diremos que sí, que es subjetiva. Si se refiere a la labor de los paneles de catadores, que utilizan el análisis sensorial, dire-

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mos que NO. Por el contrario, es objetiva, como acabamos de ver en esta larga exposición. Y no sólo es objetiva si no que, además, es necesaria por muchas razones, algunas de las cuales se han expuesto en este texto, aunque existen muchas más, que no podemos abordar por falta de espacio.

Para finalizar este largo artículo, desearía realizar algunas consideraciones de tipo personal, por si pudieran llegar a ser de utilidad en algún momento. Es evidente que el sector oleícola en general, y el del aceite virgen de oliva en particular, se encuentra en crisis y, en estos momentos, en una difícil encrucijada de caminos y debe decidir por sí mismo qué camino desea seguir, para lo cual debería de haber un gran debate en el que se planteen con franqueza todas las cuestiones que se deseen. Plantéese lo que se quiera, pero existen algunos aspectos que deben ser tomados como principios básicos que no pueden ser obviados: • El futuro lo marcan el aceite virgen de oliva extra y el aceite virgen de oliva, cuya resplandeciente estandarte, nos guste o no, son los atributos sensoriales • Ese futuro pasa, inexorablemente, por incrementar la producción de esos dos aceites y disminuir la de aceite de oliva lampante

• Se debe realizar un importante esfuerzo para hacer llegar la cultura de la calidad a la España oleícola profunda • Se hace necesario, tarde o temprano, una revisión de las denominaciones de los productos, con objeto de evitar la confusión existente en la actualidad (aceite virgen de oliva, anteponiendo el adjetivo virgen al de oliva, con objeto de remarcar su carácter de zumo, frente al aceite de oliva, por ej.) Además el término NO APTO PARA EL CONSUMO, con que se designa al oliva lampante debería ser modificado por algún otro más próximo a la realidad, como NO ENVASABLE, REFINABLE, PARA REFINACIÓN, etc., pues el término actual puede crear un alarmismo innecesario • Debe ser trazada una línea roja, fosforescente y electrificada, entre el aceite virgen de oliva, el zumo, y el resto de los aceites.

• Los límites que diferencian las categorías del aceite virgen deben ser modificadas, pues las que existen en la actualidad, ahogan al sector. En ese sentido, no parece razonable que, desde un punto de vista organoléptico, para una escala de intensidad de de-

Cata Organoléptica

LOS LIMITES QUE DIFERENCIAN LAS CATEGORÍAS DEL ACEITE VIRGEN DEBEN SER MODIFICADAS PUES LAS QUE EXISTEN EN LA ACTUALIDAD AHOGAN AL CONJUNTO DEL SECTOR fecto de 10, se consideren sólo comestibles los que se encuentren con una intensidad de defecto en el primer tercio de la escala, 3,5. En mi opinión, ese límite podría ser desplazado hasta 5,0, para el aceite virgen, que es el zumo de inferior categoría envasable, pues no debemos de olvidar que, desde un punto de vista legislativo, el aceite virgen se puede presentar al consumidor con defectos. Ese pequeño incremento de intensidad de defecto no sería detectado por el consumidor de virgen de oliva, aunque sí por el consumidor de virgen extra, pero éste no consume el aceite de inferior categoría. Ese incremento hasta 5,0 daría un respiro considerable al sector. En el otro extremo, se hace necesario diferenciar con claridad al aceite virgen de oliva de alta calidad del aceite virgen extra cuya única cualidad es la de no tener defectos y oler un poco a aceituna. Además de ser un tema de justicia hacia quien se ha esforzado desde todos los puntos de vista para obtener un producto vibrante y brillante desde un punto de vista sensorial que lo diferencie de los demás, es absolutamente

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ANÁLISIS/ Cata Organoléptica

TOMEMOS EL MOMENTO ACTUAL COMO UNA MAGNÍFICA OPORTUNIDAD DE CAMBIO QUE TODOS AQUELLOS QUE VIVEN POR Y PARA EL ACEITE DEBEN LIDERAR necesario de cara al consumidor que, no olvidemos, es el elemento clave por el que hay que necesariamente pasar de cara al futuro, si se desea mantener el sector. No se debe nunca olvidar que una etiqueta en una botella no deja de ser un compromiso entre el vendedor y el consumidor y, por lo tanto, • Se debe de reflexionar profundamente en lo que se refiere a la información a suministrar en la etiqueta de forma general. En cierto tipo de aceites, los de más alta calidad, debe ser necesario poner la fecha de producción del mismo. Se debe tener también “in mente” que la calidad real de un aceite tiene fecha de caducidad, pues no es indefinida.

• Téngase presente que, si bien el consumidor sabe poco de aceite, eso no significa que no desee conocer. Tiene avidez de conocimiento y está dispuesto a pagar calidad siempre que la pueda apreciar. Es, por lo tanto, la educación del consumidor uno de los temas sobre los que hay que reflexionar en profundidad. Al menos al principio, ideas básicas y claras y no un exceso de información que, quizá, no va a poder asimilar • Es necesario involucrar en estos momentos a los grandes vendedores de aceite en esta filosofía, de modo que participen y ayuden a hacer llegar al consumidor la in42

formación necesaria para que éste esté correctamente informado Los momentos de crisis como el que se padece en la actualidad no son más que el reflejo, o la consecuencia, que se manifiesta y nos indica que el modelo actual está agotado y, por lo tanto, se exige de todos la toma de decisiones valientes con objeto de poder cambiar el rumbo.

Tomemos, pues, el momento actual como una magnífica oportunidad de cambio que todos aquellos que viven por y para el aceite deben liderar.

PD1: Este artículo, en el que he pretendido defender en el fondo, aunque no en la forma, toda una filosofía de calidad, con mejor o peor fortuna, está dedicado a dos grandes maestros, pioneros y visionarios del camino que debía seguir el aceite virgen, D. Rafael Gutiérrez González-Quijano y D. Mario Solinas (q.e.p.d), que iniciaron este largo y tortuoso camino allá, en el desierto, hace ya más de 30 años, a pesar del viento y la marea que se desataron entonces y ante las que nunca desfallecieron. También mi profundo reconocimiento y admiración a los co-padres de la elayotecnia moderna, profesores Alba Mendoza y Uceda Ojeda, que tanto, tanto, han aportado a la modernización del sector productor. Y, además, a todos aquellos que, de una manera u otra, han hecho de la realidad oleícola española, simplemente, la mejor. Todos nos sentimos orgullosos de ellos.

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INFORME UNA NUEVA NORMATIVA COMUNITARIA PONE NUEVOS LÍMITES

Los alquil esteres: un nuevo orden en la lucha contra el fraude en el aceite El estudio y la puesta a punto de métodos de análisis de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva que permitan la determinación de la calidad de los aceites y el control de su pureza ha sido tratado por los expertos en los últimos años. Así, se constató que los alquil esteres son un parámetro que tiene relación con la calidad del aceite y, que algunos podrían también utilizarse como marcadores para saber si un aceite ha sufrido un proceso de desodorización.

Autor: Nieves Ortega

E

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l pasado 27 de enero se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el Reglamento (UE) nº 61/2011 de la Comisión de 24 de enero de 2011, por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis incluyendo un nuevo anexo con el método oficial para su determinación y los límites correspondientes. (ver tablas adjuntas La Comisión había considerado que los métodos actuales y los valores límite relativos a las características de los aceites debían de actualizarse teniendo en cuenta la opinión de los expertos químicos y en consonancia con los trabajos efectuados en el marco del Consejo Oleícola Internacional y habida cuenta de que los expertos químicos habían concluido que el contenido de ésteres etílicos de los ácidos grasos (FAEEs) y de ésteres metílicos de los ácidos grasos (FAMEs) son un parámetro útil de calidad para los aceites de oliva vírgenes extra. Así se hacía conveniente incluir los valores límite de estos ésteres, así como un método para la determinación de su contenido.

Este método describe un procedimiento para la determinación del

Alquil esteres

AEMO defiende el método para controlar el desodorizado A raíz de que el 1 de abril entra en vigor el nuevo Reglamento de calidad de la Comisión para los Aceites de Oliva Virgen extra y que viene a establecer un límite para los esteres alquílicos (75 mg/kg), la Asociación AEMO ha informado que estos elementos provienen de la fermentación y maduración de la aceituna y que se eliminan en los procesos de refinación tradicional con las altas temperaturas, pero no en la desodorización a baja temperatura.

Así, los esteres alquílicos pueden ser de dos tipos, etílicos y metílicos. El valor que ahora se limita es la suma de ambos. Interesan sobre todo los esteres etílicos que se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, es decir, son mayores cuanto mayor es el deterioro del fruto.

Estos esteres se encuentran presentes en alta concentración solamente en los aceites de menor calidad, siendo un excelente marcador puesto que su presencia en dosis considerables implica, necesariamente, que provienen de aceitunas que han sufrido fermentaciones indeseables. Son aceites cuyos defectos aparecen, inevitablemente, en la cata.

Cuando un aceite de oliva lampante se refina, según los procesos tradicionales, se somete a altas temperaturas (200-250ºC) y estos esteres se volatilizan y desaparecen; sin embargo a temperaturas de alrededor de 100º C, por ejemplo, no desaparecen sino que permanecen y son detectables.

Si un aceite es virgen extra implica que no presenta defectos, y si no presenta defectos no puede provenir de aceitunas fermentadas y por supuesto no puede presentar altos índices de esteres alquílicos (etílicos fundamentalmente). Por tanto la nueva norma

establece que un aceite de oliva virgen extra tendrá como máximo 75 mg/kg de esteres alquílicos (o 150 mg/kg si la relación esteres etílicos/metílicos es inferior a 1,5).

Los químicos expertos afirman que un virgen extra presenta un contenido natural que puede oscilar entre 5 y 20 mg/kg de esteres alquílicos, a lo sumo 30 mg/kg, pero en circunstancias normales no debe ser superior. Por tanto un valor de 75 mg/kg como límite es generoso y no deja lugar a dudas de que más de éste valor, si el cociente entre esteres etílicos y metílicos es inferior a 1,5, implica un alto contenido y por tanto que el aceite proviene de aceitunas fermentadas y es defectuoso y, por lo tanto, el aceite no será extra. ¿Cuál es el problema que no tiene explicación científica?, pues que un aceite de oliva resulte virgen extra a la cata (absolutamente ningún defecto y frutado) y a la vez tenga altos índices de esteres alquílicos.

Esto sólo puede ocurrir cuando hemos eliminado olor y sabor pero no han desaparecido los esteres, lo cual sólo se puede explicar si el aceite ha sido desodorizado a 100-120º y encabezado con un virgen extra de verdad. Esto en sí mismo no es ilegal, siempre que catalogáramos ese aceite como aceite de oliva, pero si este aceite lo etiquetamos como virgen extra faltaremos a la verdad, e implicaría, bajo la actual legislación, un claro fraude de calidad.

Por tanto podemos afirmar que con la nueva norma de calidad, en la que se delimita a 75 mg/kg el máximo de esteres alquílicos en el AOVE, se acota el cerco. Algunos opinan que este índice debería ser menor pero, por el momento, lo que podemos afirmar es que se ha avanzado en la detección de la práctica del desodorizado con el fin de presentar lampantes como vírgenes extra.

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INFORME / Alquil esteres

EL MÉTODO SE RECOMIENDA COMO HERRAMIENTA PARA DISTINGUIR ENTRE EL ACEITE DE OLIVA Y EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Y COMO PARÁMETRO CUALITATIVO PARA LOS VÍRGENES EXTRAS 46

contenido en ceras y en ésteres metílicos y etílicos de los ácidos grasos de los aceites de oliva. El método se recomienda como herramienta para distinguir entre el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva, y como parámetro cualitativo para los aceites de oliva vírgenes extra, ya que permite detectar las mezclas fraudulentas de aceites de oliva vírgenes extra con aceites de menor calidad, ya sean vírgenes, lampantes o desodorizados.

Así, se comenzará a aplicar las modificaciones aportadas por dicho Reglamento a partir del 1 de abril de 2011, aunque se exceptúan del cumplimiento de este nuevo método los productos envasados y etiquetados antes de esa fecha, que podrán seguir comercializándose hasta que se agoten sus existencias.

El método para la determinación de alquilesteres Desde su creación, el COI ha trabajado en la identificación de criterios analíticos que permitieran la detección de fraudes y garantizaran el nivel de calidad de los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva. Las normas elaboradas por el Consejo son normas comerciales y los límites de cada uno de los criterios analíticos para cada una de las denominaciones y los métodos de análisis correspondientes son adoptados por consenso por los Miembros, que se comprometen a introducirlos en sus respectivas legislaciones en vistas a su aplicación.

Estas normas son revisadas en función de los progresos científicos, que permiten la adopción de métodos de análisis más precisos, y a me-

Alquil esteres

¿Qué opina el sector?

Pedir al sector industrial envasador su opinión acerca de la entrada en vigor de este Reglamento no ha sido una tarea fácil. La práctica totalidad de las empresas encuestadas afirmó estar satisfecha con la nueva normativa, pero muy pocos quería ligar sus opiniones al nombre de la empresa a la que pertenecen.

Otro tema fue la recopilación de las opiniones de la producción. En la misma línea que del lado envasador los productores no quisieron identificarse, y gracias a ese anonimato un buen número de olivareros y jefes de almazaras afirmaron que esta nueva normativa podría generar un problema añadido, puesto que habrá un mayor volumen de aceites de oliva que no se ajustarán a la norma y no podrán etiquetarse como extras.

No obstante, como modelo de referencia general, hemos podido recoger la opinión del Grupo SOS Así, para SOS controlar la presencia de estos compuestos a través del nuevo reglamento comunitario es una buena medida orientada a evitar fraudes, la mayoría de

dida que se producen avances tecnológicos y comerciales.

Para ello, el Consejo reúne periódicamente a alrededor de 50 químicos de todo el mundo para el estudio y la puesta a punto de métodos de análisis de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva que permitan la determinación de la calidad de los aceites y el control de su pureza.

Este grupo de químicos del COI (constituido por expertos designados por los estados miembros del organismo así como por expertos de países no miembros y de organismos de normalización) decidió unánimemente proponer el método para la determinación de ceras y de ésteres etílicos y metílicos de los ácidos grasos por cromatografía gaseosa que fue adoptado por el Consejo en su 97ª Reunión en noviembre 2009, un año después de haber sido recomendada su utilización a título provisional en la 96ª Reunión en noviembre de 2008 y una vez validado tras la realización de los ensayos colaborativos correspondientes.

Los expertos, de manera consensuada, decidieron especificar el objetivo del mencionado método como parámetro de calidad para detectar las mezclas fraudulentas con aceites de calidad inferior (vírgenes, lampantes, desodorizados, etc.).

Asimismo, los expertos decidieron

los cuales se producen al mezclar aceites de menor calidad con aceite virgen extra y etiquetarlo como si fuera exclusivamente virgen extra. Esta medida es, además, bastante objetiva, ya que depende de un análisis fisicoquímico que se realiza mediante una técnica validada científicamente.

Por lo tanto, desde el Grupo SOS aprueban el nuevo reglamento porque supone un control válido que de alguna forma limita las actuaciones al margen de la ley.

Otro importante industrial que prefiere permanecer en el anonimato afirmó a Oleo que “a pesar de que a nuestro país se nos ha achacado algunas prácticas de desodorizado el gran problema está en Italia que compraba aceite lampante de Jaén, lo desodorizaba y lo comercializaba en su país como virgen extra”. Y por ello aplaude esta normativa aunque se hayan fijado unos límites algo elevados. No obstante, es muy probable que con el tiempo habrá que mejorarlos en defensa de la máxima calidad.

EL MÉTODO FUE ADOPTADO POR EL CONSEJO EN SU REUNIÓN DE NOVIEMBRE DE 2009, TRAS LA REALIZACIÓN DE ENSAYOS COLABORATIVOS 47

INFORME / Alquil esteres

SEGUN EL COI: "AFIRMAR QUE ESTE NUEVO REGLAMENTO FOMENTA CUALQUIER TIPO DE FRAUDE CARECE DE FUNDAMENTO Y DISTORSIONA LA REALIDAD" mantener ambos métodos, el método para la determinación de alquil ésteres y ceras (COI T.20.Doc. nº 28) y el método para la determinación de ceras (COI T.20.Doc. nº 18), teniendo en cuenta que el primer método nº 28, recientemente adoptado, no sería utilizable para orujos habida cuenta que los hidrocarburos alifáticos aparecerán junto a los ésteres etílicos y ceras.

En la última reunión del grupo de trabajo en abril 2010, se convino, teniendo en cuenta la evolución de la investigación y la experiencia adquirida por los laboratorios en la aplicación de este método, organizar otro ensayo circular con el fin de mejorar la reproducibilidad y la repetibilidad del método y, en consecuencia, modificar los márgenes de precisión para incluirlos en el método en vigor COI T.20/Doc. nº 28. Esta revisión fue adoptada por el Consejo de Miembros en su 98ª Reunión en noviembre de 2010.

Calidad y esteres En su momento los expertos constataron que los alquil esteres son un parámetro que tiene relación con la calidad del aceite y, que algunos podrían también utilizarse como marcadores para saber si un aceite ha sufrido un proceso de desodorización.

Los ésteres etílicos y metílicos de los ácidos grasos pueden ser analizados de manera relativamente senci-

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lla y pueden dar una indicación sobre la calidad del aceite y sobre aceites desodorizados de aceites de oliva de mala calidad (lampantes). También serviría como parámetro de calidad de los aceites de oliva vírgenes extra.

Asimismo, existiría una correspondencia bastante buena entre la acidez y el contenido total de esteres etílicos. En los aceites lampantes están incrementados. El aceite de oliva virgen extra tiene muy poca cantidad de ceras y FAME > FAEE (R>1).

Tras analizar durante años los datos que mostraban una correlación con la valoración organoléptica con nuevas determinaciones sobre aceites vírgenes de determinado grado de acidez, se propuso en base a la experiencia que la suma de FAME y FAEE debería ser ≤ 75mg/kg y para aquellos aceites con FAME+FAEE > 75mg/kg y ≤ 150 mg/kg la relación FAEE/FAME ≤ 1.5 y que estos podrían ser los límites para definir un aceite de oliva virgen extra y distinguirlo de otros que no son genuinos. La relación FAEE/FAME sería un parámetro complementario. Estos límites iniciales se establecieron con la idea de ir ajustándolos en función de la experiencia.

Como es bien sabido, la armonización de las normas es la fórmula indispensable para facilitar el comercio internacional, favorecer y garantizar la lealtad en los intercambios comerciales y proteger al consumidor tanto en el aspecto sanitario como en

cuanto a la conformidad del producto a su etiqueta. En aras de esta armonización y en cumplimiento del Acuerdo internacional de aceite de oliva y aceitunas de mesa, la Unión Europea ha incorporado, siguiendo el procedimiento habitual, el método para la determinación de alquil esteres y ceras en su reglamento 61/ 2011 que entrará en vigor el 1 de abril de 2011.

Por último, cabe recordar que éste es un parámetro más a incluir como criterio de calidad en un cuadro analítico global y no en sustitución de ningún otro, por lo que afirmar que su aplicación fomenta cualquier tipo de fraude carece de fundamento y distorsiona la realidad. Como es habitual, cualquier modificación, aplicación de nuevos parámetros o establecimiento de límites puede generar cierta confusión y divergencia de puntos de vista aunque su adopción en el COI haya contado con el consenso de todos los países.

Si el límite es reducido plantea graves problemas al sector y si es demasiado amplio, puede provocar reacciones y dar lugar a informaciones que pueden distorsionar la realidad.

La Secretaría ejecutiva del Consejo Oleícola Internacional continúa trabajando en este y otros temas y ofrece cualquier información que pueda ser necesaria para aclarar este o cualquier otro asunto que pueda ser de interés para los profesionales del sector del aceite de oliva.

Diario Oficial de la Unión Europea

L 23/1

Alquil esteres

27.1.2011

II (Actos no legislativos)

Reglamentos REGLAMENTO (UE) N o 61/2011 DE LA COMISIÓN de 24 de enero de 2011 por el que se modifica el Reglamento (CEE) n o 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis LA COMISIÓN EUROPEA, Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, Visto el Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM) (1), y, en particular, su artículo 113, apartado 1, letra a) y su artículo 121, letra h), leídos en relación con su artículo 4, Considerando lo siguiente: (1) El Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión (2) define las características físicas y químicas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así como los métodos de evaluación de estas características. Estos métodos y los valores límite relativos a las características de los aceites deben actualizarse teniendo en cuenta la opinión de los expertos químicos y en consonancia con los trabajos efectuados en el marco del Consejo Oleícola Internacional.

(2) Concretamente, habida cuenta de que los expertos químicos han concluido que el contenido de ésteres etílicos de los ácidos grasos (FAEEs) y de ésteres metílicos de los ácidos grasos (FAMEs) es un parámetro útil de calidad para los aceites de oliva vírgenes extra, es conveniente incluir los valores límite de estos ésteres, así como un método para la determinación de su contenido.

(3) Con el fin de establecer un período de adaptación a las nuevas normas, permitir la implantación de los medios necesarios para su aplicación y no perturbar las transacciones comerciales, conviene aplicar las modificaciones aportadas por el presente Reglamento a partir del 1 de abril de 2011. Por los mismos motivos, es conveniente establecer que los aceites de oliva y de orujo de oliva fabricados y etiquetados legalmente en la Unión o importados legalmente a la Unión y despachados a libre práctica antes de la citada fecha puedan comercializarse hasta que se agoten sus existencias.

(5) Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al dictamen del Comité de Gestión de la Organización Común de Mercados Agrícolas.

HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO: Artículo 1 El Reglamento (CEE) nº 2568/91 queda modificado como sigue: 1) En el artículo 2, apartado 1, se añade el guión siguiente: «— para la determinación del contenido en ceras y en ésteres metílicos y etílicos de los ácidos grasos mediante cromatografía de gases con columna capilar, el método previsto en el anexo XX.».

2) En el índice de los anexos, se añade el siguiente: «Anexo XX: Método para la determinación del contenido en ceras y en ésteres metílicos y etílicos de los ácidos grasos mediante cromatografía de gases con columna capilar».

3) El anexo I se sustituye por el texto que figura en el anexo I del presente Reglamento.

4) Se añade el anexo XX, tal como figura en el anexo II del presente Reglamento.

Artículo 2 Los productos que se hayan fabricado y etiquetado legalmente en la Unión o se hayan importado legalmente a la Unión y despachado a libre práctica antes del 1 de abril de 2011 podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias.

Artículo 3 El presente Reglamento entrará en vigor el tercer día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.

Será aplicable a partir del 1 de abril de 2011.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.

Hecho en Bruselas, el 24 de enero de 2011.

(4) Procede, por tanto, modificar el Reglamento (CEE) nº 2568/91 en consecuencia.

Por la Comisión El Presidente José Manuel BARROSO

(1) DO L 299 de 16.11.2007, p. 1.

(2) DO L 248 de 5.9.1991, p. 1.

49

INFORME / Alquil esteres

CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA

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REPORTAJE

Gracias al apoyo incondicional de Aceites Campoliva de Pagalajar (Jaén)

Melgarejo, la sabia conjunción de la experiencia y la ilusión El mundo del aceite de oliva virgen extra está de enhorabuena. En la búsqueda de crear el concepto de “aceites singulares” se ha puesto en marcha un proyecto revolucionario donde han volcado su ilusión y experiencia Marino Uceda, Blas Melgarejo y Andrés Martos Medina, tres profesionales apasionadas y defensores de los aceites de oliva extra vírgenes.

Autor: Nieves Ortega

E

n la actualidad hay en nuestro país un buen número de proyectos enfocados en la obtención del mejor aceite de oliva virgen extra. Pero hoy queremos destacar en estas páginas una iniciativa, no exenta de muchos riesgos , dinero y horas de trabajo: “Aromas de Picual S.L.”.

Marino Uceda, profesor e investigador en el sector oleícola, y que desarrolló gran parte de su labor en el IFAPA de Venta del Llano (Mengibar), con más de 30 años de experiencia en el conocimiento de la variedad y su elaboración y dos de sus alumnos, Blas Melgarejo y Andrés Martos Medina, deciden llevar a la práctica sus conocimientos y experiencias para obtener aceites singulares de la variedad picual.

Para ello, llegan a un acuerdo con la familia Melgarejo, a la que pertenece Blas, para la producción, investigación y comercialización de aceites extra vírgenes de alta gama, basados en las excelentes características de la variedad picual, en su almazara Aceites Campoliva sita en la localidad de Pegalajar (Jaén).

Así, se une en este nuevo proyecto, tradición, conocimiento, investigación e innovación y sobre todo una enorme pasión, de todos sus partícipes por el aceite extra virgen de oliva de Picual.

Convertir teoría a la práctica Según Blas Melgarejo y Andrés Martos, “hemos querido llevar a la práctica todos aquellos conocimientos y experiencias que nos inculcaron tanto en la Universidad de Jaén como en el centro IFAPA de Venta del Llano (Mengibar) acerca de la obtención y mejora de los aceites de oliva virgen extra de calidad. Y para ello que mejor conductor del proyecto que Marino Uceda, una referencia de renombre en todo el sector.

De Izda a Dcha: Andrés Martos Medina, responsable del área comercial del proyecto Melgarejo, Marino Uceda, el impulsor de la idea de los "aceites singulares" y Blas Melgarejo, responsable del área de producción en la almazara

Así, juventud, ilusión y experiencia se han dado la mano, con el soporte material de la familia Melgarejo, para conseguir trasladar a la práctica todos aquellos conceptos relativos a los aspectos sensoriales que recibieron de mano de los expertos.

GRACIAS A LOS CONOCIMIENTOS Y LAS EXPERIENCIAS DE TODO EL EQUIPO HAN CONSEGUIDO OBTENER UNOS ACEITES EXTRAS QUE ESTÁN CONSIGUIENDO NUMEROSOS RECONOCIMIENTOS 52

Melgarejo

LOS ACEITES VIRGEN EXTRA QUE ACTUALMENTE COMERCIALIZAN SE PRESENTAN EN FORMATOS DE MEDIO LITRO OBTENIDOS DE LAS VARIEDADES ARBEQUINA, FRANTOIO, HOJIBLANCA Así los productos de aceites Melgarejo, son el reflejo de esta filosofía y de la pasión por el producto, el aceite extra virgen de oliva, desde los denominados “cosecha propia” más indicados para el consumo diario en cocina, hasta los aceites de selección gourmet , composición delicatesen o los monovarietales, indicados para el placer gastronómico y destinados, en consecuencia, a consumos más especializados.

Mimar la aceituna desde el campo Este concepto de calidad se pone en marcha desde el origen de la formación del aceite en el fruto, pasando por el desarrollo y maduración de la aceituna hasta conseguir la madurez crítica y una elaboración realizada con el máximo esmero, regulando todas las variables de proceso, en función del conocimiento derivado de la investigación, para obtener unos caldos singulares, diferentes en sus matices sensoriales, pero enmarcados en las características propias de su variedad fundamental, Picual.

Se trata de los nuevos Picuales del siglo XXI, que armonizan las extraordinarias características intrínsecas de la variedad con unos atributos sensoriales, fruto del control y regulación del proceso de obtención, que muestran unos aceites de gran complejidad de matices junto con una gran armonía y persistencia.

En palabras de Marino Uceda, “hemos apostado en la consecución de aceites que, guardando las características peculiares de la variedad origen, muestren aspectos sensoriales bien diferentes, buscando la complejidad de matices y atributos, la armonía y unas sensaciones que proporcionen a nuestros clientes un gran placer al con-

La bodega está perfectamente adecuada para poder clasificar las diferentes tipologías de aceites extras

sumirlos”. Y buena prueba de esos logros se ve reflejado en el palmarés que llevan alcanzados en los dos ultimos años. (ver tabla adjunta) La comercialización un reto Pero la complejidad de este mundo del aceite virgen extra no se acaba cuando el aceite está en la bodega. Se-

53

REPORTAJE

LOS EXHAUSTIVOS CONTROLES DE CALIDAD SE INICIAN SEMANAS ANTES DE LA RECOGIDA DEL FRUTO gún Andrés Martos, “lo más difícil está de puertas afuera, cuando el aceite ya está en la botella y tenemos que hacerlo llegar a los consumidores. El posicionamiento de nuestro aceite es de alta gama, “gourmet” y en este campo la competencia es muy grande y difícil. Y si el mercado nacional es difícil, los problemas se complican cuando queremos entrar en otros mercados exteriores como Estados Unidos”.

Para Blas Melgarejo “el mayor problema al que nos enfrentamos es la falta de cultura del aceitey que los consumidores no saben apreciar las diferencias entre un oliva y un extra”.

Por eso Marino Uceda no duda en afirmar que “si el aceite de oliva tuviera su origen en Francia estaríamos pagando a 20 euros la botella, porque ellos si fueron capaces de crear la cultura del vino. ¿Porqué hacemos campañas del aceite de oliva y no del virgen extra, del que no tenemos competidores a nivel mundial”?

Blas Melgarejo considera que es necesaria mucha más información y formación, tanto a nivel productor como de consumidor.

Premios y Reconocimientos 2011 · Premio Alcuza al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra del Consejo Regulador de la DOP Sierra Mágina. Cosecha 10/11.

· Diploma di Gran Menzione en Leone d’oro Italiano en Frutados Intensos. · Medalla de Oro Best of Class Los Angeles Conty Fair California-EE.UU.

2010

2009

Selección Gourmet.

Selección Gourmet.

· Premio Alcuza al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra del Consejo Regulador de la DOP Sierra Mágina. Cosecha 09/10. · Incluido en la guía Flos Olei 2010 entre los mejores Aceites de Oliva Vírgenes Extra Del Mundo. · Seleccionado en el Concurso Selección 2010 entre los mejores Aceites Vírgenes Extras de Jaén. · Diploma de Gran Mención en el modalidad de Frutado Intenso en el IV Concurso Internacional de Aceite Armonía , . · Clasificado por la revista Gourmet Alemana Der Feinsmecker entre los mejores 50 Mejores aceites del Mundo. · Medalla de Plata Los Angeles Conty Fair - California-EE.UU.

· Premio Alcuza al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra del Consejo Regulador de la DO Sierra Mágina. Cosecha 08/09. · Incluido en la Guía L´Extravergine de Marco Oreggia de los mejores Aceites del Mundo. · Medalla de Plata en el concurso Internacional Los Angeles Conty Fair - California-EE.UU. · Clasificado por la revista Gourmet Alemana Der Feinschmecker entre los mejores 250 Mejores aceites del Mundo.

Selección Gourmet

Composición Delicatessen. · Finalista del premio Mario Solinas a la calidad del Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.). · Premio al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España en la Modalidad de Frutados Verdes Dulces, que otorga anualmente el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. · Diploma de Gran Mención en el modalidad de Frutado Intenso en el IV Concurso Internacional de Aceite Armonía, Organizado por la Agencia del Aceite de Oliva Virgen Extra de Italia.

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Composición Delicatessen. · Finalista del Premio Mario Solinas a la calidad del (C.O.I.). · Diploma de Gran Mención en el modalidad de Frutado Intenso en el IV Concurso Internacional de Aceite Armonía , Organizado por la Agencia del Aceite de Oliva Virgen Extra de Italia. · Medalla de Plata en el Concurso Internacional Los Angeles Conty Fair - California-EE.UU. · Diploma de Gran Mención y Premio al Impacto Comunicativo del diseño y de su etiqueta en el IV Concurso Internacional de Aceite Armonía , Organizado por la Agencia del Aceite de Oliva Virgen Extra de Italia.

FERIAS Y ENCUENTROS A PESAR DE LOS RECORTES TODAS LAS EMPRESAS HAN REPETIDO SU ASISTENCIA

Expoliva 2011, punto de encuentro internacional del aceite de oliva Todo el mundo del olivar y del aceite de oliva vuelven un año más a darse cita en Jaén.

Maquinaria de campo y almazara, tecnología del envasado e industria auxiliar vuelven a encontrarse en el mayor punto de conexión empresarial del sector. Y además, esta nueva edición viene cargada de proyectos, de novedades y de un amplio programa de conferencias donde se darán a conocer los últimos avances en todos los aspectos relacionados con el olivar y el aceite de oliva.

Autor: Nieves Ortega

an pasado dos años desde la última edición de Expoliva y a pesar de la crisis y de las dificultades financieras por las que atraviesa el conjunto del sector, el próximo mes de mayo la ciudad de Jaén acogerá a la más amplia representación de todos los operadores del aceite de oliva.

Y es que, aunque el esfuerzo económico de las empresas ha sido importante para poder mantener el nivel de presencia y metros cuadrados en los distintos pabellones, nadie quería quedarse fuera de la más internacional de las ferias relacionadas con el olivar y el aceite de oliva.

H

Encuentro para los negocios Desde su inicio en el año 1983, Expoliva ha ido creciendo en número de expositores, de profesionales que la visitan y de visitantes que se acercan a conocerla. Las cifras hablan por sí solas. En la última edición, fueron cerca de 30.000 metros cuadrados de feria, distribuidos en 4 pabellones, con más de 300 empresas expositoras procedentes de prácticamente todas las provincias españolas y de una veintena de países extranjeros, y más de 45.000 visitas de profesionales, de los cuales 1.000 provenían de fuera de España. Y este año, a pesar de la crisis financiera y económica las previsiones apuntan a una repetición del éxito anterior.

En esta edición, la institución Ifeja no ha dejado pasar la oportunidad de seguir mejorando y sumando novedades que den mayor realce a Expoliva. Así, además de la celebración del Simposium Científico Técnico, un referente mundial para todos los investigadores y profesionales ávidos de conocer lo último que acontece en el mundo de la universidad, la investigación y la industria, se va a hacer entrega de los premios de Expoliva, volveremos a ver los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo en el Salón del Aceite de Oliva Virgen Extra, y sobre todo Ferias Jaén ha introducido otras actividades pa-

ra potenciar el papel de la feria como punto de encuentro para los negocios relacionados con el sector oleícola.

Este año, una de las acciones estrella son las misiones comerciales inversas, que organiza la Cámara de Comercio e Industria de Jaén y la Diputación Provincial, y que pondrán en contacto entre 30 y 35 importadores de aceite de oliva de empresas europeas con unas 20 empresas jiennenses productoras. La idea es realizar una serie de encuentros para que las cooperativas de la provincia puedan enseñar las excelencias de sus productos a posibles compradores de países como Ucrania, Rusia, Suecia, Alemania, Polonia, Noruega, Finlandia, Dinamarca, Bélgica, Holanda, Suiza, Austria, República Checa o Hungría. Para ello, la organización ha previsto que algunos empresarios jiennenses enseñen a sus invitados extranjeros cómo funciona una almazara, por lo que

55

FERIAS Y ENCUENTROS / Expoliva 2011

LAS MISIONES COMERCIALES DE CARÁCTER INTERNACIONAL DARÁN MAYOR SOPORTE A LAS EMPRESAS PARA PODER NEGOCIAR NUEVOS CONTRATOS se han planeado visitas a una veintena de cooperativas de la provincia.

Jornadas gastronómicas Por otro lado, otra de las áreas que se potenciarán en esta edición es la gastronómica. La Dieta Mediterránea ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en la que aceite de oliva es uno de sus pilares fundamentales. De modo que Expoliva, a parte de celebrar unas jornadas gastronómicas con el aceite de oliva virgen extra como absoluto protagonista, ha preparado una iniciativa denominada Sabores de Jaén, con la colaboración de la Cámara de Comercio de Jaén, la Cámara de Comercio de Linares y Andujar, la Diputación Provincial y la Caja Rural.

La idea es promocionar la riqueza agroalimentaria de la provincia de Jaén para mejorar su competitividad y posicionamiento en el mercado. Una selección de pro-

56

ductos de la mejor calidad se mostrará en un espacio reservado para ello, dentro de Expoliva. Allí, los visitantes podrán degustar las viandas y bebidas, y adquirir las que les gusten. Asimismo, habrá un espacio dedicado a poner en contacto a posibles distribuidores con los proveedores para conseguir que estos productos lleguen cada vez a un público más amplio. Hay que resaltar la importancia de este tipo de proyectos ya que el sector agroalimentario es, en términos económicos y de generación de empleo, el más importante de la provincia jiennense.

Agenda de citas previas Por último, dentro del objetivo de Ferias Jaén de potenciar las relaciones comerciales entre las empresas presentes en la decimoquinta edición de la Feria Internacional del Olivar se encuentra una nueva herramienta informática que se pondrá en marcha en Expoliva 2011.

Se trata de una “agenda de citas previas” en la que cual-

Foros de debate en el Simposium Científico Técnico La principal feria mundial del olivar, Expoliva, es, cada año, el lugar elegido por gran parte de la comunidad científica para presentar las conclusiones de sus últimos estudios y debatir los avances del sector.

La pasada edición, el Simposium Científico Técnico recibió 160 trabajos en torno al aceite de oliva, en que se trataron temas relacionados con el medio ambiente, la producción, la calidad, la alimentación, la salud, la tecnología, los métodos de evaluación o la comercialización. En esta edición, los foros se estructuran en cinco ejes temáticos, para abordar las inquietudes más importantes del sector oleícola, tanto en el ámbito nacional como internacional: Foro de la Industria, Tecnología y

Calidad Oleícola; Foro del Olivar y Medio Ambiente; Foro Económico y Social; Foro de la Alimentación y el Aceite de Oliva y Foro de la Cultura del Aceite de Oliva.

En la edición anterior, uno de los principales temas que se debatieron, en el Foro del Olivar y Medio Ambiente, fue la valorización de subproductos para generar un valor añadido, ya sea para obtener energía o materia orgánica para su aplicación en el cultivo. El 20% de las comunicaciones que se recibieron fueron a trabajos internacionales, de países como Italia, Portugal, Irán, México o Arabia Saudí.

En cuanto al Foro de la Industria, Tecnología y Calidad Oleícola, se recibieron una gran cantidad de estudios dirigidos a caracterizar las diferentes variedades de aceites de distintos países así como la reutilización de las aguas de lavado del aceite, la obtención de biodiesel a partir de aceites residuales o las técnicas para analizar la calidad del aceite de oliva. El 10% de los trabajos presentados correspondieron a estudios extranjeros.

En el Foro Económico y Social, se abordaron temas como los hábitos de consumo, la presencia de aceites en hostelería o la promoción. Por último, las comunicaciones del Foro de la Alimentación y de la Cultura del Aceite de Oliva, se centraron en las propiedades nutricionales del zumo de aceitunas, los efectos saludables, la vinculación al deporte, así como la relación del olivar con la educación y el turismo del olivar (oleoturismo).

El número de ponencias recibidas, los ámbitos de investigación tratados, la participación de países de todo el mundo y las más de 1.300 personas que asistieron al Simposium pone de manifiesto la importancia de Expoliva como principal feria del olivar a nivel mundial.

Expoliva 2011

quier persona que esté interesada en contactar con una determinada firma podrá hacerlo a través de la página web oficial de la feria (www.expoliva.com). Habrá un listado de expositores ordenados por nombre y por actividad, al que se podrá pinchar para acceder a información más detallada sobre sus productos y servicios, así como sus datos de contacto. Además, habrá un enlace a un formulario donde se podrá solicitar una cita con la empresa expositora.

El olivar y el aceite de oliva de Maruecos van a tener este año una importante presencia en Expoliva. Este hecho no es nuevo, dado que en anteriores ocasiones han tenido una fuerte presencia en la fería española otros países del Magreb como Túnez y Argelia y ahora será el Reino Alauita el que adquiera el protagonismo con un stand representativo de su agricultura y de su oliva.

Expoliva sale a las calles para implicar a toda la ciudadanía en torno al aceite de oliva

I Bienal del Aceite de Oliva en Jaén Ferias Jaén y la Cámara de Comercio han aunado sus esfuer-

El sector de la Hostelería es uno de los implicados en trans-

zos en Expoliva para impulsar la imagen de Jaén como Capital

mitir la imagen de Jaén como Capital Mundial del Aceite de

Mundial del Aceite de Oliva. Así, más allá de acoger en el Re-

Oliva, para ello, se han previsto degustaciones de “oro líqui-

cinto Provincial de Ferias y Congresos la feria más importante

do”, restaurantes, bares y cafeterías, así como la celebración

del mundo del olivar, del 11 al 14 de mayo, ambas institu-

de una Ruta Gastronómica y una Ruta del Tapeo, con recetas

ciones se plantean el reto de implicar a toda la ciudadanía en

elaboradas especialmente para la ocasión, con el objetivo de

torno al producto estrella de la provincia.

mostrar a los participantes las diferentes denominaciones

Para ello, se ha organizado “Olive Jaén, la I Bienal del Aceite

de origen de la provincia: Sierra de Segura, Sierra Mágina y

de Oliva” que, de forma paralela a la celebración de Expoliva

Sierra Cazorla. Para el sector del comercio, la Cámara ha pre-

en Ifeja, se traslada a la ciudad para conseguir que Jaén se

parado otras actividades como el Concurso de Escaparates de

convierta en la Capital Mundial del Aceite de Oliva. Para

Aceite de Oliva, en el que podrá participar cualquier comercio

ello, la Cámara de Comercio e Industria de Jaén ha previsto

de la capital.

involucrar a diferentes sectores socioeconómicos como la

Los centros de belleza, como peluquerías, balnearios, centros

hostelería, restauración, el comercio, el ocio y la cultura. En la

de estética, también participarán en la I Bienal del Aceite de

semana que se celebra la feria internacional, se han prepara-

Oliva con la oferta de tratamientos a base de aceite de oliva.

do diferentes actividades con el aceite de oliva de Jaén como

La idea es dar a conocer otras propiedades del aceite de oliva,

principal atractivo.

más allá de las gastronómicas.

57

FERIAS Y ENCUENTROS

SALÓN DEL GOURMET 2011

Bodas de plata bañadas en oro líquido La próxima edición de la Feria de Alimentos y Bebidas de Calidad de Madrid, Salón de Gourmets 2011, coincidirá con la celebración de sus 25 años de existencia.

Autor: Raffa Ávila

E

58

Comparativa entre ediciones anteriores

l Salón del Gourmet 2011 sitúa a Madrid en el epicentro del sector gastronómico los días 11, 12, 13 y 14 de 2008 2009 08/09 2010 09/10 abril. Como la propia organización se2 16.112 19.624 +21,8% 17.344 -11,6% m netos de exposición ñala, la historia de la gastronomía es1.243 1.311 +5,5% 1.192 -9,1% nº de expositores pañola en este último cuarto de siglo 70.808 79.963 +12,9% 76.179 -4,7% nº de visitantes tiene como referente al Salón, excepcional testigo de la evolución que ha Fuente: www.salondegourmets.com experimentado el sector en los últimos años.

Nació con el objetivo de convertirse en punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de los productos alimentarios de alta gama.

Tras el éxito de su primera edición, en el año 1987, el Salón de Gourmets ha evolucionado hasta convertirse en una feria profesional que cuenta con mesas redondas, conferencias, exhibiciones, concursos, debates, campeonatos y otras actividades paralelas que manifiestan su espíritu vanguardista.

La edición de este año, además, espera recuperar el nivel de participación de años anteriores después de que en 2010 descen- Una actividad que también tiene un hueco para los más diera el número de visitantes en un 4,7 %, hasta 76.000 pequeños en los Talleres Infantiles.

Y es en este espacio donde el aceite de oliva se abre personas, se redujera la participación en un 9,1 % con respecto al año anterior y disminuyese, por ende, la superfi- paso en esta Feria con la undécima edición del Túnel del Aceite de Oliva Virgen/Interprofesional del Aceite de cie de exposición en más de un 11 %.

Oliva Español. Se trata de un espacio reservado a una elección de los mejores aceites de oliva virgen del país El aceite en el Taller donde los visitantes pueden apreciar las diferentes tode los Sentidos Una de las actividades de mayor relevancia del Salón de nalidades, aromas y sabores de este pilar de la dieta meGourmets es el Taller de los Sentidos Gourmets, abier- diterránea. Asimismo se realizan degustaciones y catas to al público no profesional, qué está dispuesto como un de los aceites de oliva virgen de la nueva cosecha.

El aceite tendrá un espacio reservado en la Feria. Ya gran mercado donde se exhiben la mayoría de alimentos y bebidas delicatessen que se exponen. Alrededor de la en la edición de 2010, supuso el sector con el cuarto voPlaza de los Sentidos se distribuyen los diferentes talle- lumen de representación en el evento, alcanzando el 9,7 res o rincones. Espacios propios destinados a estos ali- %. Pero además de este espacio el Taller de los Sentidos mentos donde los visitantes pueden conocer el origen, tendrá otras acciones. Entre ellas, destaca el protagonislos sistemas de producción, el aspecto, el sabor y las di- mos de Castilla y León y su gastronomía, el XI Túnel del ferentes variedades, guiados por profesionales expertos. Queso o las XI de los Rincones del Vino o del Pan.

XXV Congreso AECOC

Distribución por Sectores de las Empresas Expositoras SUBSECTORES

El marco del Salón Gourmet se ha convertido en indispensable en la promoción de los mejores aceites de oliva virgen extra entre los profesionales de la restauración y la gastronomía

%

Vinos, cavas y champagnes

26,80%

Conservas

14,78%

Producto fresco

10,51%

Aceites

9,70%

Charcutería

9,35%

Platos preparados

9,35%

Pastelería y chocolatería

7,97%

Quesos

7,97%

Jamones y paletas

7,27%

Ahumados y salazones

4,73%

60

4,73

50

Salsas

3,46%

40

Foie gras

3,23%

Snacks y frutos secos

3,23%

Lácteos y derivados

3,00%

Bebidas espirituosas

2,89%

Miel y mermeladas

Paul Kiortsis, Pastas y arroz vicepresidente Zona Europa de Especias Nestlé.

2,89%

70 61,60%

27,10%

30 20

7,20%

10

4,10%

0 Alimentación

Bebidas

Mixtas

Otros

2,31%

Vinages

2,31%

Té e infusiones

1,73%

Legumbres

1,62%

Agua

1,50%

Zumos

1,27%

Café

0,92%

Cerveza

0,81%

Varios

3,35%

Fuente: www.salondegourmets.com

80

Por último, aparte de las catas y dentro de los rincones temáticos de los talleres, habrá una especial dedicación al mundo infantil. Se trata de programas especialmente diseñados para niños y jóvenes. A partir de las explicaciones dadas por los expertos, los gourmnets del mañana aprenden todo lo relativo a los alimentos: su origen, la producción, su elaboración, todas las variedades y los beneficios nutricionales. El objetivo es iniciar a los pequeños en la cultura y el consumo de productos tan próximos como el pan, el aceite, el pescado o las verduras. Los Talleres Infantiles diseñados por el Grupo Gourmets muestran a los escolares las propiedades nutricionales de los alimentos y los principios básicos de una dieta saludable..

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FERIAS Y ENCUENTROS

LA SINERGIA ENTRE EL VINO Y EL ACEITE HA DEMOSTRADO QUE FUNCIONA EN LA FERIA

Oleomac y Oleoteq apuestan por la innovación en el sector Los salones de maquinaria y técnicas relacionadas con el aceite, Oleomac y Oleoteq, que se celebraban de forma paralela a Enomaq, Tecnovid y Fruyver, cierran la edición de 2011 con un balance positivo Autor: Raffa Ávila

F

eria Zaragoza organizaba, el pasado mes de febrero, los certámenes profesionales ENOMAQ - OLEOMAQ y TECNOVID, OLEOTEC y FRUYVER. Los dos primeros salones estaban dedicados a la maquinaria y equipos de embotellado y envasado de vino y aceite respectivamente.

El resto trataba de las técnicas y los equipos de producción para los sectores del vino, aceite y el sector de las frutas y verduras. Los diferentes salones aúnan sinergias y responden a las demandas que plantea el mercado y los expositores. El dúo “aceite-vino” presenta nexos

de unión muy relevantes, ya que los sectores vitivinícola y oleícola cuentan con una gran similitud de equipos para elaborar ambos productos y, en muchos casos, los productores coinciden.

Más de 20.000 profesionales han elegido los salones de Feria

FERIA DE ZARAGOZA SE HA GANADO EL RECONOCIMIENTO DE LOS EXPOSITORES Y VISITANTES QUE CONSIDERAN LOS SALONES OLEOMAQ Y OLETOEC COMO MUY PROFESIONALES EN EL AMBITO NACIONAL

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Oleomac y Oleoteq de Zaragoza, en una cita que ha obtenido un buen balance final y en la que buena parte de los expositores han superado sus expectativas. Los certámenes se han caracterizado por su innovación y por una gran agenda comercial, que se ha visto compensada con la afluencia de público y la respuesta de las empresas. En el plano internacional hay que destacar la

presencia de más de un centenar de delegaciones de Argelia, Argentina, Argentina, Estados Unidos, Hungría, Israel, Jordania, Líbano, Marruecos, Siria, Sudáfrica, Túnez y Turquía, que han participado en las Misiones Comerciales de esta edición.

Además, de la parte expositiva y comercial, los más de 45.000 metros cuadrados de exposición

han servido para dar a conocer las innovaciones y los proyectos que marcarán el futuro de la maquinaria vitivinícola y oleícola. Hay que destacar, asimismo, la zona congresual, donde se han debatían, entre otros temas, la introducción de la tecnología y su aplicación a las fincas, así como los mecanismos para lograr un menor impacto medioambiental.

Novedades Smurfit Kappa: Bag-in-Box El sistema Bag-in-Box es un embalaje medioambientalmente sostenible, de uso único, concebido para conservar durante varios meses, sin abrir el envase, productos líquidos o concentrados. Bag-in-Box está constituido un 75% de cartón y un 25% de plástico, ya que es una combinación de bolsa y caja. Este sistema permite conservar el producto con todas sus propiedades, pues la bolsa se contrae a medida que se vacía, lo que impide que el producto se vea alterado por la luz o por el aire.

Otro de los componentes de Bag-in-Box es su grifo, totalmente hermético, que facilita su perfecto y cómodo vaciado. El grifo ofrece una total higiene alimentaria, óptima ergonomía de utilización y una fácil conexión con las máquinas dispensadoras. La bolsa y el grifo van dentro de una caja de cartón ondulado que sirve de soporte para toda la información del producto con impresión flexográfica, para así personalizar el envase según requerimiento del cliente y añadir la comunicación al consumidor.

Destinado a productos alimentarios o industriales, la capacidad del Bagin-Box varía entre 1,5 L y 1000 L. Además, este embalaje de Smurfit Kappa permite prolongar el tiempo de conservación de los productos alimentarios varias semanas tras su apertura.

El sistema Bag-in-Box ofrece seguridad, versatilidad, comodidad, y practicidad a productos líquidos como vino, aceite, zumos, huevos líquido, productos lácteos, etc.

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FERIAS Y ENCUENTROS

Bomba Lobular Rotativa SLR-A de Inoxpa Dentro del ámbito de la tecnología

dentro de un cuerpo que giran sin-

para almazaras la firma barcelonesa

cronizados sin que se toquen entre

Inoxpa presentó su bomba SLR-A.

ellos. Al girar, los espa-

Una bomba lobular rotativa de des-

cios y el cuerpo

plazamiento positivo diseñada para

se llenan y se

el bombeo de masa de aceitunas,

transporta el

con una máxima fiabilidad y unas

producto ha-

dimensiones reducidas. Sus aplica-

cia el lado de

ciones son el trasiego de masa de

impulsión, des-

aceituna de la termobatidora a la

plazando un volumen

alimentación del decanter y para el

fijo. Se mantiene un sello

repaso del alperujo de la termobati-

continuo de productos gracias a las

dora al decanter.

tolerancias entre lóbulos y el cuer-

La bomba consiste esencialmente

po asegurando un eficiente bombeo

de dos lóbulos en forma de cuña

y un alto rendimiento.

Manguera Mèrlett Multifood La manguera Multifood, de la firma italiana Mèrlett, es de PVC con espiral transparente antichoque estabilizada a la luz. Está destinada para el paso en aspiración e impulsión de líquidos alimentarios conforme a las directivas comunitarias para el sector alimentario.

La capa interior está realizada en Hayfood, innovadora capa plástica fabricada con monómetros y aditivos específicos para poder trabajar con líquidos alimentarios lo que garantiza la máxima seguridad y trazabilidad.

OliveScan de Foss Ibéria SAU

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La firma FOSS Ibéria presentó su Oli-

ningún producto químico, como por

veScan que analiza la pasta de aceitu-

ejemplo disolventes o reactivos, an-

nas y orujo de oliva de forma sencilla

tes o durante el análisis.

y rápida. Con OliveScan se pueden

Se basa en la tecnología de espec-

obtener resultados de rendimiento

troscopia de infrarrojo cercano, que

de grasa y humedad en menos de

hace uso del espectro electromagné-

un minuto por muestra. El análisis se

tico natural. Analiza en la región NIR

realiza con la mínima preparación de

(definida por la longitud de onda) que

muestras y sin necesidad de utilizar

va de 850 nm a 1050 nm.

Oleomac y Oleoteq

Nuevo Pet para envasar aceite La firma Appe dio a conocer nuevas soluciones inteligentes para la conservación y el envasado de productos como el aceite o el vino. Las nuevas botellas de Pet mejoran la conservación y la presentación del producto y permiten a los fabricantes disponer de envases barrera y multicapa que se caracterizan por una barrera al oxígeno y carbónico, protección contra los rayos UV y luz, gran resistencia mecánica y diversidad de formatos adaptados a las características específicas del producto.

Decanter RCM de Rapanelli

El Decanter ecológico, creado como solución al problema de la anulación de las aguas residuales para descargar, es un válido instrumento que ha permitido garantizar la producción de aceites que, en fase de extracción, no son sometidos a la limpieza de antioxidantes naturales que permanecen en el aceite y que garantizan la máxima estabilidad en el tiempo y la riqueza de los elementos de un virgen extra.

Permite llevar los rendimientos industriales a los mácimos niveles actualmente logrables. Los Decanter de última generación ofrecen la posibilidad de trabajar en mejores condiciones con toda la tipología de producto a tratar, actuando sobre la variable de capacidad para optimizar los rendimientos

Hardi Iris-2 La casa Ilemo Hardi presentó en Feria de Zaragoza un sistema de reciente desarrollo, concebido especialmente para plantaciones en filas. Con el sistema IRIS, los tratamientos fitosanitarios se harán con una precisión y una facilidad que sólo se puede conseguir con un equipo de última generación. El líquido que sale de las boquillas se encuentra con una cortina de aire y producen el conocido efecto TWIN de HARDI asegurando así una óptima cobertura y penetración en

ideal para optimizar los tratamientos en diferentes marcos de

el cultivo. Las bajantes del sistema IRIS distribuyen el flujo de

plantación. Existen diferentes versiones para tratar 1, 2 ó hasta

aire muy uniforme y tanto las salidas de aire como las boquillas

3 filas completas y puede acoplarse tanto a equipos suspendi-

se pueden ajustar y cerrar individualmente. El sistema IRIS es

dos como arrastrados con depósitos de 400 hasta 4000 litros.

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Biblioteca

Manejo del riego de olivares en seto a partir de medidas en suelo y planta Autores: M. Gómez del Campo y J.E. Fernández 40 páginas | Precio: 10 € I.S.B.N. 978-84-85441-88-4 En este libro se exponen aspectos fundamentales de la respuesta del olivo al riego en olivar en seto, destacando aquellos que, como el control del vigor, son de particular importancia en este tipo de plantaciones.

De esta forma se comentan las estrategias de riego más usadas en olivar, especialmente las más recomendadas para plantaciones en seto, las medidas de agua en suelo necesarias para el manejo del riego y los aparatos disponibles para hacerlas.

Asimismo, se aborda el manejo del riego a partir de esas medidas, con una discusión sobre la correcta localización de los sensores y la interpretación de los datos.

Este trabajo va dirigido a los responsables del riego de olivares en seto en los que esa práctica se haga a partir de medidas de agua en suelo y planta.

editorial agrícola

Maquinaria para cultivo Autor: A. Porras Piedra 144 páginas | Precio: 16,83 € I.S.B.N. 978-84-85441-57-0 Incluye un CD-ROM Este libro se centra en el estudio de las máquinas para cultivo de las plantas y atiende a las que trabajan el terreno para preparar el lecho de siembra, a las que depositan las semillas en él, a la profundidad y distancia adecuada, a las que abonan y a las que las protegen de sus enemigos naturales. En él se estudian metódicamente, con amplitud y con minuciosidad, los principios en que se fundamentan, las funciones que desarrollan y las características de su trabajo.

El lector obtendrá información suficiente para poder utilizar las máquinas para cultivo de forma que, realizando el mínimo esfuerzo, pueda alcanzar los mejores resultados.

Obtención del aceite de oliva virgen 3ª Edición Autor: L. Civantos 264 páginas | Precio: 30 € I.S.B.N. 978-84-85441-93-8 Esta tercera edición mantiene el esquema de las anteriores pero actualiza los contenidos. La normativa sobre características de los aceites de oliva varía continuamente, habiéndose incluido las últimas disposiciones de la Comisión Europea y del Consejo Oleícola Internacional. Así mismo se ha puesto al día la información sobre producciones y consumos de aceite de oliva en España y en el mundo. En cada capítulo se ha procurado recoger las novedades y resultados experimentales de interés conocidos en los diez años que separan segunda y tercera edición.

PUEDEN SOLICITAR LOS EJEMPLARES A TRAVÉS de nuestro correo electrónico: documentacion@tecnipublicaciones.com 64

Protección fitosanitaria del olivar Autores: M. L. Soriano Martín, A. Porras Soriano y A. Porras Piedra 112 páginas | Precio: 15,03 € I.S.B.N. 978-84-85441-58-7 Incluye CD-ROM En la moderna olivicultura, la protección fitosanitaria se hace imprescindible para el mantenimiento de la producción rentable y el mantenimiento de calidades, lo que obliga a la máxima eficiencia en el control de plagas, enfermedades y vegetación adventicia.

Para alcanzar esta eficiencia el libro informa tanto sobre el conocimiento biológico de los agentes nocivos como de la técnica de aplicación de los productos fitosanitarios con la valoración de la calidad de su distribución sobre la planta. De esta manera, se conjugan la disciplina fitopatológica con la relacionada con la maquinaria agrícola, orientada principalmente a la pulverización de productos fitosanitarios.

Documentación

912 972 130

NOVEDADES

Pepa y el Olivar, un nuevo aceite virgen extra con alma femenina y que rompe moldes en la distribución En tierras catalanas y amparado por la etiqueta de calidad que concede el Consejo Regulador de la DOP de L ´Empordá acaba de presentarse al mercado nacional el nuevo aceite de oliva virgen extra Pepa y el Olivar.

La firma Bypepa ha apostado por el impacto visual de su envase y presentación, como elemento diferenciador en la comercialización de un aceite virgen extra que está enfocado a lo más selecto de los consumidores. De hecho, según sus promotores, la botella podría servir para un perfume como para un aceite de alta gama.

Pero lo más importante es su contenido. El aceite Pepa y el Olivar procede de la finca “Mas Frigol”, ubicada en el término municipal de Navata, en la comarca de L´Alt Empordá (Girona), donde se asientan 36 hectáreas de olivar arbequino. La recogida de la aceituna se ha llevado a cabo en los primeros días de noviembre, cuando la aceituna estaba en su plenitud consiguiendo con ello un aceite virgen extra con un sabor exclusivo y aromático, con un frutado intenso, ligeramente picante, para dejar paso a un suave gusto dulce que permanece en el paladar sin dejar notas de astringencia.

En total se van a comercializar 1.750 botellas de medio litro a través de tiendas gourmet y en comercios delicatessen.

Acesur lanza su aceite ‘Coosur Especial Fundación’ La Fundación Juan Ramón Guillén, que se puso en marcha hace unos meses a través del Grupo Acesur, acaba de presentar su nuevo proyecto con un claro componente social. Se trata de comercializar un nuevo aceite de oliva virgen extra ‘Coosur Selección Cooperativa, Especial Fundación’, en botella de pet de 1 litro, y por cada botella vendida la fundación destinará 15 céntimos que en esta ocasión estarán destinados a subvencionar proyectos de formación y ayuda a personas discapacitadas y en riesgo de exclusión social.

La fundación pretende trabajar en la capacitación de las personas que operan en el sector olivarero, en promoción del consumo del aceite de oliva y en el impulso del olivar como motor medioambiental, cultural y económico. Una de sus mayores iniciativas reside en el logro de la declaración del olivar como patrimonio de la humanidad. Para dar a conocer promover sus objetivos se ha creado la web: www.fundacionjrguillen.com .

Melgarejo Delicatessen La culminación de una gran obra.

Así, se puede definir el aceite de oliva virgen extra de autor Melgarejo Composición Delicatessen, elaborado por Aceites Campoliva, S.L. Este aceite se caracteriza por su frutado medio plurivarietal de frutos de la cuenca del mediterráneo, único en sus características organolépticas, que se puede definir como redondo. Su comercialización se realiza sobre pedido en envases de cristal oscuro de medio litro.

La producción es limitada dado que está elaborado ajustando los parámetros del proceso a cada una de las varidades usadas para que así aporten al coupage los matices sensoriales esperados.

Su aroma es frutado medio de aceituna verde con tonos de tomate, manzana, cáscara de plátano, alloza e hierba recién cortada.

Su sabor es complejo y dulce, y se caracteriza por un suave amargor y un picante delicado que se extiende por toda la boca. Muy equilibrado y complejo, elegante Para más información: www.aceites-melgarejo.com

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Agenda XXV SALON DE GOURMETS COMIENZA (11/04/2011) FINALIZA (14/04/2011)

La ciudad de Madrid volverá a convertirse en el foco de atención de todo el sector de la gastronomía y los productos agroalimentarios de gran calidad en el 25º Salón de Gourmets que se celebrará en el recinto ferial del Ifema.

Con motivo de la celebración de su veinticinco aniversario los organizadores están preparando un gran número de actividades y eventos que abarcarán los principales sectores de la alimentación como el vino, el aceite de oliva virgen extra, el pescado, el jamón, la carne, etc...

En el caso del aceite de oliva, los asistentes podrán, un año más deleitarse en el Tunel de los sentidos, poder llevar a cabo catas en vivo y directo con los mejores expertos en la materia, conocer en profundidad las distintas calidades y variedades de olivos que tiene nuestra geografía, etc.

Para más información: Web: www.salondegourmets.com Tlf: 915.489.651 Fax: 915.487.133

EL PANEL TEST Y LA CATA ORGANOLÉPTICA EN EL ACEITE DE OLIVA

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la mano de Aurelio del Pino, presidente de la Asociación Española de Cadenas de Supermercados.

Para más información: Web: www. oleorevista.com Correo electrónico: eventos@tecnipublicaciones.com Teléfono: 91 297 20 00 Fax: 91 297 21 54

SOL VERONA COMIENZA (7/04/2011) FINALIZA (11/04/2011)

El Palacio de la Gran Guardia va a acoger en los primeros días del mes de abril la nueva edición del Salón Internacional del Aceite de oliva Virgen Extra de Calidad, uno de los encuentros de mayor relieve del arco mediterráneo.

Además, como evento colateral los visitantes que acudan a esta Feria podran asistir a la entrega de los premios a los mejores aceites de oliva presentados al concurso SOL d´Oro 2011 que tendrá lugar el día 9 de abril .

La novedad de este año es que la Feria se centrará en la promoción y el marketing del aceite de oliva virgen extra como herramientas claves para incentivar el conocimiento y la comercialización de este producto.

Para más información: Web: www:http://Veronafiere.it/sol Correo electrónico:info@Veronafiere.it

COMIENZA (31/05/2011) FINALIZA (31/05/2011)

EXPOLIVA 2011 (JAÉN) FERIA INTERNACIONAL DEL OLIVAR Y DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

La sede de Oleoestepa va a ser el punto de encuentro donde profesionales de las almazaras, las cooperativas, industriales envasadores, técnicos y profesionales del mundo del aceite de oliva podrán acercarse al debate que se ha generado en las últimas semanas sobre la importancia de la Cata Sensorial, el valor de los Paneles Test, a la hora de la catalogación de los aceites, y sobre todo podrán conocer las distintas opiniones de los expertos que acudiran a este evento organizado por la revista Oleo.

Además de estos temas que despiertan gran interés, se va a hablar sobre la percepción que tiene el consumidor acerca del aceite de oliva, qué entiende a la hora de leer el etiquetado, qué información habría que mejorar para hacer más comprensible lo que contiene la botella, qué se debería cambiar o modificar en la nomenclatura, etc....

Para esta mesa contaremos con los máximos representantes del sector productor, industrial envasador, y sobre todo podremos conocer la opinión de la gran distribución de

COMIENZA (11/05/2011) FINALIZA (14/05/2011)

El próximo mes de mayo la ciudad de Jaén se volcará en recibir a la élite profesional mundial del olivar y del aceite de oliva.

El recinto ferial de Jaén se convertirá en el máximo exponente donde se podrán conocer las últimas tendencias en tecnología, investigación y desarrollo de nuevos productos para el cultivo del olivo, la producción de aceite, el envasado y por supuesto la comercialización. En paralelo la Fundación del Olivar prepara un amplio programa de conferencias y mesas redondas donde los asistentes podrán conocer de primera mano por donde van las tendencias en el cultivo, la mejora de la calidad y el marketing.

Para más información: www.expoliva.com - expoliva2011@oliva.net Fundación para la promoción del olivar y del aceite de oliva Tlf: 953 274 976 Fax: 953 276 219

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