PANIFICI DA URLO

IL FORNINO IN VIA FRA’ BARTOLOMEO, 79

I MIGLIORI FORNI DEL CENTRO E QUARTIERI LIMITROFI NELLA PATRIA DELLA VERA, UNICA... BOZZA PRATESE

DI TERESA FAVI PHOTO PASQUALE PARADISO

L’arte bianca per tradizione da noi è la Bozza di Prato con farina di grano 0, acqua, lievito di birra e ‘pasta di riporto’ quella messa via dall’impasto del giorno precedente. La Bozza è rettangolare, con la buccia abbronzata e pezzata di farina bianca, mollica compatta: un pane digeribile, gustoso e duraturo. Un prodotto della tradizione così scolpito e definito, nel 2011 ha dato l’idea ad alcuni addetti ai lavori (agricoltori, mugnai, fornai, pasticceri e rivenditori) di costituirsi nell’Associazione Gran Prato che oltre a usare farine prodotte a Prato e provincia dalla coltivazione alla macinatura, per fare la Bozza a marchio Gran Prato si attengono a un disciplinare. Ma non di solo Bozza vivono i pratesi e i forni si prodigano a stuzzicarli in ogni modo. Allora non resta che seguire la scia del profumo di pane caldo, intenso e persistente tra le strade del centro e dei quartieri limitrofi... PANIFICIO IL DUOMO Lunga lievitazione e farine di qualità queste sono le regole del panificio che Vito Caporaso ha aperto 40 anni fa con la moglie e ora coinvolge anche i figli. Fa il panaccio bianco (con farine pure macinate dal mulino Parri di Siena) e integrale (con la farina macinata a pietra dal Mulino Bardazzi di Vaiano). È famoso per la schiacciata classica a cui dedica un impasto a parte a lievitazione naturale di 5-6 ore con una base di lievito madre, stesa coi polpastrelli e per la schiacciata fine fatta con un morbidisimo impasto, steso a mattarello, e tanto olio extra vergine d’oliva toscano. Altro fiore all’occhiello, i

LA BOZZA È IL FIORE ALL’OCCHIELLO ceci e i fagioli cottinel coccio lentamente (7-10 ore). Tra i dolci sono top il castagnaccio e il pan con l’uva fatto con una

DI PRATO pasta quasi briosciata ma senza uovo, zucchero

MA I FORNI SI e olio. 7.30-13.30, 16.3020.00 (chiuso mercoledì SBIZZARRISCONO e sabato pomeriggio e la domenica) via Santo ANCHE IN TANTI Stefano, 16-18 - ph 0574 34310. ALTRI PANIFICATI GOLOSI FORNO SANTINI Siamo nel regno di Federico Santini, seconda generazione, famoso per la schiacciata bassa e super-unta, pani a lievitazione naturale con lievito madre tra cui l’integrale, classico bianco, Bozza pratese realizzata con una lievitazione naturale compresa tra le 3 le 4 ore a base di pasta madre. Esce alle sette, otto e mezzo la mattina caldo e fragrante. Federico fa anche la schiacciata

GIUNTINI IN VIA ROMA, 129

alla curcuma, schiacciata integrale, pane multicereali. Forno 7.00-13.00 (chiuso la domenica) via dei Cimatori, 9 - ph 0574 21873 / Rivendita 7.00-13.00, 16.00-18.00 (chiuso mercoledì pomeriggio e la domenica), via Garibaldi, 129 - ph 0574 483071. BARNI È un pezzo di storia della panificazione pratese questo forno aperto nel 1925 da Angiolino Barni che aveva un mulino in via Fra’ Bartolomeo. A lui è subentrato Mario (diplomato alla scuola d’arte bianca di Torino), e da quest’anno che Mario non c’è più, è mandato avanti soprattutto da Francesca coi dipendenti del babbo e con l’aiuto di Angiolo. Se la bozza pratese è diventata famosa fuori città forse lo si deve proprio al loro nonno che cominciò a portare il pane a Firenze in tempo di guerra, servendo le famose gastronomie dell’epoca e ristoranti rinomati come Cammillo ancora oggi cliente. Qui si fanno poche cose, ma eccellenti. La Bozza di Prato da 1/2 kg e 1kg, procedimento più classico del classico, con farina di frumento 0 del mulino piemontese Sobrino. Un tipo solo di pane scuro con farina 1 e una schiacciataclassica medio-alta che nasce dallo stesso impasto del pane “da noi si è sempre fatto così e per ora restiamo fedeli alla tradizione”. Si sforna una sola schiacciata integrale, la mattina, un po’ più bassa e croccante della classica. E da un po’ di tempo solo il giovedì dalle 18.00, escono anche la pizza napoletana e la pinza romana a lievitazione naturale (serve la prenotazione). 7.30-13.00, 17.00-20.00 (chiusi mercoledì pomeriggio e la domenica) via Francesco Ferrucci, 22 - ph 0574 607845. IL FORNINO Franco e Neda da più di 40 anni sono l’anima di questo panificio che tutti i giorni sforna la Bozza pratese, pagnotte ai cereali e integrali, un tipo solo di schiacciata di altezza media. Lievitazione naturale con lievito madre. Ma la sorpresa sono i dolci della Neda che ha conquistato i clienti con la sua pastiera napoletana in produzione tutto l’inverno fino a dopo pasqua, mantovane, brutti boni e cantucci. 6.00-13.00 (aperto tutti i giorni, la domenica fino alle 12.00) via Fra’ Bartolomeo, 79 - ph 055 8705155. FIASCHI Unico l’orario (dall’alba a notte fonda) e unica la formula di pasticceria e forno. Fatto sta che qui si trovano le uniche vere baguette francesi a Prato, lunghe dai 50 ai 60 cm con 5 tagli ma meno gommose e più croccanti di quelle alsaziane. Sergio, che ha studiato con il n. 1 della panificazione italiana Piergiorgio Giorilli e con il re del panettone

SOPRA: FIASCHI IN PIAZZA MERCATALE, 144. SOTTO: PANIFICIO IL DUOMO IN VIA SANTO STEFANO, 16-18

1

4 5 2 3

7 8

1. FOGACCI

IN VIA PISTOIESE, 29 2. IL FORNINO

3. FIASCHI

4. BRANCHETTI

IN VIA PIERO GOBETTI, 42 5. PANIFICIO IL DUOMO

6. GIOVA IN VIA DELL’AGIO, 2/4 7. SANTINI IN VIA DEI CIMATORI, 9 8. BARNI IN VIA FRANCESCO

FERRUCCI, 22 9. GIUNTINI

GIOVA, IL FORNO STORICO

Iginio Massari, per farle usa la farina 0 del Molino Colombo (che produce farine che non incidono sul picco glicemico). Altri prodotti: pane integrale con farina pura al 100% Gran Prato macinata a pietra del Mulino Bardazzi, Bozza Gran Prato, bozza con farina Senatore Cappelli dai Molini del Ponte Drago di Castel Vetrano, pane di

farina di castagne con

noci. Pizza nel forno a legna, da lunedì a venerdì, a pranzo. Panettone a Natale con lievito madre e a lievitazione naturale. 6.30-2.00, 7.00-4.00 solo i weekend (chiuso il martedì) piazza Mercatale, 144 - ph 0574 32043. BRANCHETTI Alzi la mano chi non ha mai varcato la soglia del Branchetti? Oltre alla classica Bozza di Prato si sfornano tantissime altre varietà di pane: integrale, grano saraceno, segale, mais. Ma la loro specialità è la schiacciata in ogni forma e varietà, dalla più soffi-

ce al latte all’integrale, dalla più croccante

alla classica. “Per un prodotto genuino - dice Barbara, seconda generazione - è fondamentale un’attenta selezione dei migliori grani macinati, per questo da sempre scegliamo le farine dell’antico Molino Bardazzi di Vaiano. Hanno anche il Biscottificio Branchetti che produce una grande varietà di biscotti fragranti e sotto le feste panettoni e colombe. 7.00-13.30 (chiuso la domenica) via Piero Go-

TRIONFANO LA FARINA GRAN betti, 42 | via Francesco Ferrucci, 288 | Biscottificio 10.00-13.00, 16.00-

PRATO, LE FARINE 19.30 (chiuso la domenica) via Rocchi, 8 - ph 338 INTEGRALI 8444884. GIUNTINI Questo è uno MACINATE A PIETRA, dei pochi forni a Prato a fare il pane col grano

LE MULTICEREALI Verna del Mulino Angeli di Pietrasanta. Poi c’è il panaccio che il proprietario di Quarrata ha visto fare nel panificio di famiglia per la prima volta nel ’67! Chi ama il Giuntini ci va anche per le

focacce condite, le schiacciate ripiene, le

pizze… Senza dimenticare la carta musica o croccantina, normale o di riso, una schiacciatina fine croccante con olio e sale. Jonhatan,

SOPRA: CANTUCCI DEL FORNINO. SOTTO: SCHIACCIATA CLASSICA DEL SANTINI

SOPRA: SCHIACCIATA SOTTILE DEL FOGACCI. SOTTO: BOZZA DI PRATO DEL BARNI

FILONI DI PANE GRAN PRATO DEL FOGACCI

quarta generazione, ci dice che alle cene con gli amici è un obbligo “se non la porto rischio grosso”. Provate anche il pane multicereali fatti con un mix di farine tra cui: segale, lino, miglio. A Natale vi suggeriamo il nuovo panettone caramello salato e pistacchio. 6.0014.00 (chiuso la domenica) via Roma, 129 - ph. 0574 36984. GIOVA 150 anni, sei generazioni, data di nascita 1870 con Gioacchino Nistri. Risultato? Boz-

za pratese e panaccio

cotti a legna. E poi baghettine senza burro, schiacciata coi ciccioli, e dolci tipici toscani: pan

con l’uva, castagnaccio,

cenci, ma anche torte di mele e ciambelloni. Nel forno a legna cuociono anche ceci e fagioli, pancetta e mele. Per tutto la farina è la 0 dal mulino di Lucca, per la schiacciata si aggiunge olio d’oliva e sale. Chiedete di Gilda o Giada. via dell’Agio, 2/4 - ph 366 3005827. FOGACCI Last but not least, questo forno per importanza e storia meriterebbe di stare

molto più in alto se l’ordine di questo elenco fosse per autorevolezza e non per geolocalizzazione rispetto al centro storico. “Qui si fa la Bozza pratese da almeno 50 anni, il panaccio dagli anni ’80, e siamo stati i pionieri nel fare la schiacciata fine, mio fratello Alessandro iniziò nell’89 con un impasto morbido steso a mattarello e condito con l’olio”. A parlare è I PIÙ GETTONATI TRA I DOLCI DA Enrico Fogacci, quarta generazione, che ogni giorno estrae dal forno

FORNO SONO I di mattoni refrattari del 1931 dai 700 agli 800 kg CANTUCCI, LE TORTE di pane - di cui un buon 90% rappresentato dal-

DI MELE E I DOLCI le profumate e croccanti Bozza pratese e Bozza

DI STAGIONE Gran Prato. L’uso maggiore di farina è rivolto alla Gran Prato del Molino Bardazzi, una parte viene dall’Emilia Romgna e un piccola percentuale dal Senese. Per alcuni prodotti a base di specie antiche si va sulla farina San Pastore. Dolci tradizionali pratesi: filone candito e cantucci. 5.00-14-00 (chiuso la domenica) via Pistoiese, 29 - 0574 39169.