Regiones del Golfo de México. Tamaulipas y Veracruz.

REGIONES DE MÉXICO. PARTE GOLFO. Tamaulipas Sur, y Veracruz.

Elizabet caro RESVISTA JUNIO 2020.

INTRODUCCIÓN En México tenemos una importante extensión gastronómica, pero es tanta que existen ingredientes y hasta platillos que no conocemos del todo. Desde las regiones del norte hasta el sur, el clima es uno de los factores que hace florecer estos poco conocidos sabores. Te presentamos una pequeña lista de los ubicados en Tamaulipas.

Tanto en Tamaulipas como en Veracruz la acuacultura se ha convertido en una gran fuente generadora de alimentos, que como el ostión que se produce mediante el cultivo, es un referente para

Sabemos que México, es un país rico, por el Golfo, el pacifico, por la

garantizar la producción sostenida y

diversidad, riqueza de productos y por ende la confluencia de culturas….

ascendente del sector pesquero y

Las cocinas de los estados del Golfo de México: Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Campeche y Yucatán, reflejan el intenso intercambio de

acuícola nacional, así como la jaiba, el

ingredientes, sabores y técnicas que se ha producido en el país desde hace

huachinango, el pescado lisa, entre

siglos. No obstante, también hay en ellas un fuerte sentido de identidad.

otros. En esta presente revista, se

En algunos casos hay cocinas vírgenes, como la de Totonacapan, Veracruz, donde prácticamente no hay elementos de fusión. En el caso de

mostrara información más relevante

Tamaulipas, el vínculo con Nuevo León y la cultura de la carne es evidente

sobre los alimentos, más producidos y

en platillos como el cabrito, preparado ya sea al pastor, en su sangre o al

utilizados en la cocina veracruzana y

horno. Todos estos estados son una tierra de historias y platillos muy propios, dependiendo de sus propios municipios.

tamaulipeca.

T A M AU L I P A S S U R

Región Fronteriza: (Integrada por 10 municipios): Nuevo Laredo, Guerrero, Mier, Miguel Alemán, Camargo, Gustavo Díaz Ordaz, Reynosa, Río Bravo, Valle Hermoso y Matamoros Región Valle de San Fernando: (Integrada por 4 municipios): Méndez, Burgos, Cruillas y San Fernando Región Centro: (Integrada por 13 municipios) Abasolo, Güemez, Hidalgo, Jiménez, Llera, Mainero, Padilla, San Carlos, San Nicolás, Soto la Marina, Victoria, Villa de Casas y Villagrán.

Región Sur: (Integrada por 5 municipios) González, Aldama, Altamira, Tampico y Madero.

Región Mante: (Integrada por 6 municipios) Nuevo Morelos, Antiguo Morelos, Mante, Xicoténcatl, Ocampo y Gómez Farías Región Altiplano: (Integrada por 5 municipios) Jaumave, Miquihuana, Palmillas, Bustamante y Tula

UN POCO DE HISTORIA Los primeros asentamientos humanos en Tamaulipas datan del año 12.000 a.c., según los vestigios arqueológicos encontrados en lo que se denomina el “Complejo Diablo” en alusión a un conjunto de abrigos rocosos ubicados en el Cañón del Diablo y que contienen pinturas rupestres primitivas.

Las planicies del norte y el centro del territorio, fueron habitados por tribus nómadas dedicadas a la caza, recolección y pesca; estas tribus eran denominadas por los mexicas como chichimecas. Al sur se desarrollaron diferentes tribus asentadas en la Sierra Madre, la Sierra de Tamaulipas y en la huasteca; entre las que estaban los olives, los aretines y los huastecos.

En 1786, a raíz de las reformas Borbónicas, se expidió la Real Ordenanza de Intendencias por el rey Carlos III, con la que se dividió administrativamente el Virreinato de la Nueva España en 12 Intendencias; creándose así la Intendencia de San Luis Potosí, de la cual pasó a ser parte la provincia de Nuevo Santander. El 7 de julio de 1821, la Provincia del Nuevo Santander, juró solemnemente la independencia de México en la Villa de Aguayo, entonces capital de la provincia.

El 31 de enero de 1824, al expedirse el Acta Constitutiva de la Federación Mexicana, se creó por decreto de la Cámara Constituyente de la Nación, el Estado Libre y Soberano de Tamaulipas.

El 7 de julio de 1824 se instaló el primer Congreso y el 6 de mayo de 1825 se expidió la primera Constitución Política del Estado de Tamaulipas en Ciudad Victoria.

La cultura huasteca fue la más grande e importante en Tamaulipas pero durante los siglos XV y XVI sucesivas oleadas de nómadas del norte, los hicieron replegar hacia el río Pánuco a tal punto que a la llegada de los conquistadores españoles, prácticamente no ocupaban su territorio.

Los primeros españoles en explorar el territorio tamaulipeco, fueron quienes hacían parte de la expedición enviada por el gobernador de Jamaica, Francisco Garay, al mando de Alonso Álvarez de Pineda, quienes en 1518 recorrieron las costas de norte a sur, desde La Florida hasta Veracruz, a las cuales denominaron Michel y posteriormente Costas del Seno Mexicano. Una segunda expedición de Garay fracasó en el intento de conquistar la región debido a la acción bélica de los indígenas residentes.

En 1522 Hernán Cortés conquistó la Huasteca y el sur del territorio tamaulipeco pasó a formar parte de la provincia del Pánuco. En 1544 fray Andrés de Olmos fundó la primera misión con el nombre de Purísima Concepción de las Tamaulipas y en 1554 fue fundado Tampico, el primer asentamiento permanente Español en el área.

La conquista espiritual y política de la Costa del Seno Mexicano no se completó sino hasta el siglo XVIII. El 3 de septiembre de 1746 el Virrey de Nueva España, fundó la Colonia de Nuevo Santander y nombró como Gobernador al Coronel José de Escandón; quien inició la colonización del territorio en el año de 1748.

Lugares que debes visitar

La Aduana MarĂ­tima en Tampico

Cenotes de Aldama

Tampico es la segunda ciudad mรกs cara para vivir

Pirรกmide de las flores en Tampico

Puente de Tampico

Un poco de historia Los estudios estratigráficos realizados en el cañón del Diablo de la sierra de Tamaulipas, en el cañón del infiernillo en la sierra Madre Oriental, y en el área de la desembocadura del río Tamesí demuestran que la presencia de los primeros pobladores se remonta a más de ocho mil años a.C. A la llegada de los españoles la existencia de grupos indígenas era numerosa, sin embargo, la escasa información y el sistema de vida errante de la mayoría de ellos, ha impedido precisar con exactitud el número, nombre y ubicación de cada grupo.

Estos intentos como todos los anteriores para conquistar y poblar la parte septentrional del territorio recién conquistado, que se llevaron a partir de la segunda mitad del siglo XVI, fracasaron ante las difíciles condiciones tanto de clima, como de los violentos encuentros que tuvieron los expedicionarios con los diferentes grupos indígenas que se oponían a la penetración española. Desde principios de siglo XVII y hasta mediados del siglo XVIII las congregaciones circunvecinas del Nuevo Reino de León, y de las provincias de Pánuco, Valles, Charcas y Guadalcázar ejercieron una fuerte presión para ocupar la vasta extensión de tierra conocida como Seno Mexicano; hacia los primeros años del siglo XVIII, los escasos asentamientos que existían, principalmente en la parte sur y norte, quedaron sujetos, en los aspectos políticos, a los gobiernos de las provincias vecinas.

En 1684 debido a los ataques del pirata Lorencillo, los habitantes de la Villa de Tampico emigraron al estado de Veracruz. Mediante decreto Gubernamental del 12 de Noviembre de 1824, fue declarada la nueva ciudad como un puerto marítimo, lo cual ayudó a atraer colonizadores desde todas partes del mundo. Esta migración enérgica favoreció el desarrollo comercial y económico del puerto de la ciudad.

En 1823 el presidente de México Antonio López de Santa Anna otorgó el permiso para fundar la actual ciudad de Tampico con el nombre de Santa Anna de Tamaulipas, que mudó al nombre de Tampico a la caída de Santa Anna. En 1847 las tropas norteamericanas entran a Tampico y en 1863 nuevamente cae en las manos de los franceses, intervención que concluye en 1866. En 1863 la Compañía Central de Ferrocarril, se encargó de construir la primera línea de ferrocarril de San Luis Potosí a Tampico, la cual comenzó con la construcción de varias instalaciones del puerto, incluyendo escolleras y muelles, el tráfico marítimo sobre un canal de navegación con una profundidad de 28 pies.

Existen varias teorías sobre el primer navegante europeo sobre las costas Tamaulipecas. Para varios estudiosos fue Américo Vespucio el primer hombre que narró un viaje costeando el Golfo de México; para otros, fue Juan Ponce de León quién, con el propósito de explorar y poblar una isla de nombre Bimini, en 1512 estableció la primera ruta hacia la parte norte del Golfo de México; sin embargo fue hasta 1518, a raíz de la descripción del Pánuco que hizo Juan de Grijalva, en su expedición costeada por Diego Velásquez, gobernador de Cuba, cuando se valoró la importancia estratégica de la región para la expansión de la Nueva España.

Hernán Cortés, Francisco de Garay y Nuño de Guzmán se vieron en serias disputas para adjudicarse la gobernación de la indefinida provincia del Pánuco, lo que originó varias expediciones marítimas y proyectos de población del territorio comprendido entre el Pánuco y la Florida.

Francisco de Garay había hecho capitulaciones con la Corona para conquistar la Huasteca y tierras adyacentes al norte, pero ante una serie de fracasos, derivados de la resistencia de los naturales y al adelanto de Hernán Cortés, quien había fundado en 1522 la villa de Santi Esteban del Puerto, en la ribera sur del Pánuco, frustraron sus expectativas de conquista.

Para terminar con los intentos de conquista del siglo XVI, Luis de Carbajal, quien era gobernador del Pánuco, celebró capitulaciones en 1579 y hasta 1588 logró permiso para la conquista de las tierras del norte del Pánuco, y siendo gobernador del Nuevo Reino de León, sólo se preocupó por la posesión del pueblo de Tamaulipas

El primer embarcadero se construyó en 1870; las escolleras y el dragado se completaron en 1889 incluyendo instalaciones de carga, también fueron construidos 3 almacenes y 4 muelles de 145 metros cada uno, los cuales se concluyeron en 1903.

En ese tiempo importantes campos petroleros empezaron a ser desarrollados en el área, lo que trajo como consecuencia un aumento general en el comercio de la región.

Ciudad Victoria fue ocupada por fuerzas constitucionalistas en 1913 por lo que Tampico fue declarada capital del estado de Tamaulipas. Un año después fue tomada por las fuerzas de la revolución, en ese tiempo se formó el Gremio Unido de Alijadores que 7 años después se constituye en la sociedad cooperativa de la actualidad. En el resto del siglo XX Tampico se consolida como una importante ciudad en donde la actividad petrolera y comercial son los principales motores de su economía.

En Aldama, Tamaulipas se puede disfrutar de una gran cantidad de bebidas nacionales e importadas que ofrecen un amplio catálogo de productos para escoger, disfrutar y beneficiarse de sus características.

Mezcal incondicional El mezcal tamaulipeco “Incondicional de Tamaulipas” que se produce en la ciudad de San Nicolás, logró ganar el galardón de plata en el VIII Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos 2019, certamen organizado por la Academia del Mezcal y del Maguey, y que es considerado el más importante de México y el mundo en destilados de agave.

Esta es la primera ocasión en que un mezcal de origen tamaulipeco logra ganar una de las tres preseas en este importante concurso, donde participaron más de 600 marcas de mezcales y tequilas y que solo un promedio de 40 marcas han accedido a las preseas de gran oro, oro y plata.

Los empresarios tamaulipecos quienes solo tienen 6 meses de haber creado el producto, participaron en el concurso con su lote número 0001, es decir, el primer destilado de esta marca.

La variedad tipo ensamble de este mezcal es tan compleja que este año solo tres mezcales de este tipo obtuvieron presea, y Mezcal Incondicional se colgó la presea de plata.

Este concurso busca reconocer por medio de una competencia en cata ciega a los destilados nacionales que ofrezcan mejor calidad y placer al consumidor, para así otorgarles el reconocimiento que acredite a las etiquetas como las más destacadas por su magnífica elaboración y alta calidad.

Mezcal Tinieblo

Mezcal tineblo Mezcal El Tinieblo es un producto artesanal ultra premium. Es destilado a mano en Rancho El Tinieblo localizado en la Carretera VictoriaMatamoros km. 106, Ejido La Misión, Jiménez, Tamaulipas, México por el maestro mezcalero Don Baltazar Cruz.

El Tinieblo. Al recorrer este lugar, encontró vestigios de un palenque que tuvo la fama de producir un destilado de maguey desde 1865, lo que le hizo recordar el legado de su abuela Epifania, quien a finales del siglo XIX elaboraba vino mezcal, así llamado en ese entonces.

Don Alfredo aprendió de la gente del pueblo de Jiménez el proceso para producir mezcal para consumo propio y decidió rescatar la tradición. Con varios años de experiencia dentro del mundo del mezcal, tuvo la visión de cabildear la Denominación de Origen del mismo con el apoyo de la Universidad Autónoma y del Gobierno del Estado de Tamaulipas, logrando en el año 2003 la D. O. para este bellísimo estado llamado en la época de la conquista como “la Costa del Seno Mexicano”.

A partir de esa fecha se empeñó en producir artesanalmente el mejor mezcal de la región, gran orgullo mexicano, con la meta de conquistar el mercado nacional y extranjero con esta bebida de origen ancestral.

Tamaulipas es la séptima Denominación de Origen para Mezcal y también comparte D. O. con el tequila; esto lo hace un estado representativo de los destilados de agave y de los productos artesanales en México.

El Tinieblo” significa la ausencia de luz. Este nombre viene de la neblina que aparece cada mañana sobre el frío suelo del desierto en el rancho El Tinieblo.

Elaborados en la región de Jiménez Tamaulipas, Mezcal El Tinieblo es un ensamble, elaborado por 80 % Agave Espadín, 10 % Agave Salmiana y 10 % Agave Americana; cada lote de nuestro Mezcal es único.

Rancho El Tinieblo, lugar donde crece el maguey y se produce el mezcal, se basa en la sustentabilidad y en la aspiración de mejorar la economía de este Ejido. El rancho, emplea a siete familias del área de Jiménez, así como un número de comerciantes locales que ayudan en la constante construcción y mantenimiento de nuestro palenque.

Por generaciones, El Tinieblo ha estado a la vanguardia de la cultura del mezcal, la conservación y el procesamiento de calidad de plantas del maguey. Estamos orgullosos de nuestra historia y nos esforzamos para que nuestro mezcal artesanal pueda ser disfrutado durante siglos.

Una tradición que surgió en Tamaulipas; excelente lugar para producir destilados de agave y la séptima región reconocida en la Denominación de Origen Mezcal.

En la etiqueta se encuentran las astas del

venado

cola

blanca

miquihuanense, el cual es una

criatura mística en los desiertos de Tamaulipas y para los huicholes significa “sabiduría”.

Nuestra botella está hecha de vidrio soplado semiprensado, elaborada de manera artesanal por artesanos en Jalisco.

El Tinieblo fue el primer mezcal ganador del galardón Chairman’s

Trophy 2011, con 94 puntos para un mezcal de tipo ensamble.

Mezcal "El Guayalejo" En la región de la sierra de San Carlos, Tamaulipas la elaboración de mezcal inició hace más de 240 años, en la época Colonial. El mezcal y la música de la Picota son la herencia de esta región a la cultura de Tamaulipas y de México.

El mezcal de esta region, llamado Mezcal San Carlos es fabricado con procesos ancestrales y solo con especies nativas de Agave entre las que se encuentran Agave

americana,

Agave

americana

ssp

protoamericana, Agave montium-sancticaroli, Agave univittata, Agave funkiana y Agave asperrima y un Agave sp. Sin duda el mezcal San Carlos tiene un lugar especial en la cultura de nuestro Tamaulipas y nuestro pais. Para muestra le dejo la letra del huapango "El Guayalejo".

Mezcla Sierra Chiquita Cuando don Bernardo Morales en 1880 empezó en las faldas de la sierra de San Carlos nunca pensó que este pintoresco municipio fuera reconocido como la tierra del mezcal y la picota en Tamaulipas.

El ingeniero Arnoldo Morales, nieto de don Bernardo Morales, nos cuenta con orgullo como su familia ha transmitido el gusto por la producción de esta bebida, que surge a partir del Maguey, planta endémica de la zona central del Estado.

Ahí en las faldas del cerro crece de forma natural el Maguey que es la base de la bebida y que bajo un proceso un tanto artesanal, logra obtener un sabor y cuerpo únicos.

Todo empezó con su abuelo Bernardo Morales: “Mi abuelo era ganadero y allá por 1880 empezó hacer mezcal, en el rancho San Carlos, era la época de revueltas y de que la gente andaba armada y para ese tiempo había casi 100 productores de mezcal en la zona”.

Cuando don Bernardo Morales en 1880 empezó en las faldas de la sierra de San Carlos nunca pensó que este pintoresco municipio fuera reconocido como la tierra del mezcal y la picota en Tamaulipas.

El ingeniero Arnoldo Morales, nieto de don Bernardo Morales, nos cuenta con orgullo como su familia ha transmitido el gusto por la producción de esta bebida, que surge a partir del Maguey, planta endémica de la zona central del Estado.

Ahí en las faldas del cerro crece de forma natural el Maguey que es la base de la bebida y que bajo un proceso un tanto artesanal, logra obtener un sabor y cuerpo únicos.

Todo empezó con su abuelo Bernardo Morales: “Mi abuelo era ganadero y allá por 1880 empezó hacer mezcal, en el rancho San Carlos, era la época de revueltas y de que la gente andaba armada y para ese tiempo había casi 100 productores de mezcal en la zona”.

La gente mataba chivas, y el cuero servía para transportar el mezcal, salían a vender el producto en estos recipientes rústicos en los pueblos y ranchos aledaños.

Después su padre Raúl Morales hizo mezcal por más de 40 años, en la Hacienda Santa Teresa, donde ubicó su fábrica “La Purísima”, en la que con un molino de madera y jalado por bueyes, se preparaba el mezcal en ollas de cobre y hornos de pozo, con lo que la bebida tomaba un sabor especial.

“De esta fábrica vivían más de 40 familias, además de los llamados ‘Medieros’ que llevaban su producto (piña del maguey) para procesarlo y posteriormente quedarse con el 50 % del mezcal, aunque muchas veces terminaban vendiéndole a la misma fábrica todo”, explicó don Arnoldo Morales, en el momento justo en que visitamos los terrenos de lo que una vez fue una fábrica mezcalera y que ahora se ha convertido en dos ejidos pertenecientes a San Carlos.

En esa época había otras bebidas como La Sauza y el Cuervo, que al ver la buena producción y venta del Mezcal de la Purísima, hacían lo posible porque los inspectores de hacienda acudieran a verificar el trabajo en la fábrica.

“Eran inspectores bien bravos, mira en ese año subieron al doble 1.20, 2.40 el marbete (sello de autorización de venta), pero por alguna causa a mi padre no se lo cobraron, entonces lo multó hacienda por no hacer el cambio, eso lo desanimó y aunque pagó las multas y continuó con la fabricación de mezcal, sí lo desanimó, pues el ya estaba grande de edad tenía 40 años vendiendo mezcal, después otra vez le cayeron los inspectores y, pues ahora si cerró en 1980”, explicó don Arnoldo Morales.

También estando en los terrenos de la ex hacienda Santa Teresa recordó como su padre llevaba en barricas de madera el mezcal y lo iba a vender a los pueblos hasta Matamoros, eran hazañas para llegar ya que en 1950 aproximadamente, no había caminos bien trazados. Época actual Don Arnoldo se hizo hace 8 años de una pequeña planta y retomando lo aprendido con su padre puso en marcha la Fabrica de Mezcal San Carlos, donde se produce el Mezcal “Sierra Chiquita”.

Además en este momento se trabaja con la comunidad ya que para la demanda de producción, se hace una reciba de maguey y los residentes de San Carlos trabajan para vendernos el material, explicó don Arnoldo Morales sobre la recepción de las piñas de maguey.

Más de 100 años tiene este molino de madera que uso su padre Raúl Morales en lo que fuera la hacienda Santa Teresa.

Sierra Chiquita en el mundo En los últimos dos años Manuel Villarreal, sobrino de don Arnoldo, ha participado en una intensa campaña de promoción y certificación que le ha permitido al Mezcal Sierra Chiquita llegar a China, el Vaticano, Australia, Vietnam y Corea, así como a distintos Estados de la República.

“Nuestra estratega es crecer y que se reconozca a Tamaulipas como un estado productor de mezcal, ya contamos con la denominación de origen del Estado, estamos en proceso de certificación”, explicó Manuel Villarreal.

“Nosotros lo estamos haciendo un poco artesanal, cocemos el maguey en pozos, tenemos un alambique primario todavía de cobre, una segunda refinación con alambique de acero inoxidable, ambos se calientan con leña, eso le da otro saborcito que a la gente le gusta”, nos comparte el señor Morales.

Afirmó, además que un mezcal bien hecho puede competir con cualquier bebida del mundo como el ron, el tequila, el whisky, porque es un producto de calidad, no se puede considerar, como algunos piensan, como una bebida de segunda.

Con un proceso artesanal la fábrica San Carlos ofrece mezcal de calidad “Excelente es la tierra tamaulipeca para la producción del mezcal, que tan bueno será nuestro maguey que no tiene pesticidas, ni plagas, es 100 por ciento orgánico, además con proceso que le da un sabor único, es para orgullo de todos”, compartió con entusiasmo.

El pozo donde se colocan las piñas o centros del maguey para cocerse. xpresó que así como este mezcal en el Estado existen otras marcas como Jareto, Tambora, Tinieblo, Indio y San Carleño, que de igual manera están buscando ampliar su presencia en el mercado nacional y mundial.

“Nuestro mezcal es rico, porque a diferencia de otros, el hecho en Tamaulipas tiene un proceso que le da un sabor residual dulce, lo que permite disfrutar más la bebida”, explicó.

Mencionó que se ha invertido en un cambio importante en la imagen, en la presentación y en la promoción, hoy se cuenta con el Mezcal en tres variedades, el blanco joven, el reposado y el curado, siendo este último una producción especial.

Una trituradora es el siguiente paso para el proceso que lleva la planta.

“Seguimos haciendo lo necesario para llevar a este mezcal y al Estado a un reconocimiento mundial, no hay límites, solo muchas ganas de que esta industria crezca en Tamaulipas, que se quede aquí el beneficio, que sean productores locales y proveedores los que se beneficien de esta actividad”, dijo Manuel Villarreal.

Finalmente, dijo que el mezcal tiene una tradición en el Estado, pero que sin duda hay mucho que trabajar por consolidar esta industria y se está haciendo.

Don Arnoldo Morales muestra orgulloso su mezcal, junto a Manuel Villarreal, Iván Cárdenas, Agustín Castillo, maestro mezcalero y Eusebio Ramos.

Lophophora williamsii / Peyote Es la semilla madre de las tierras mexicanas por excelencia.

Proviene de la familia Cactaceae y abunda en estados áridos del norte de la República como San Luis Potosí, Chihuahua, Coahuila, Durango, Tamaulipas y en algunas ocasiones Querétaro y Zacatecas. El peyote (por su topónimo en náhuatl peyotl), contiene alrededor de 50 alcaloides psicoactivos, siendo el más portentoso la mezcalina. Siguiendo los textos de Fray Bernardino de Sahagún, uno de los máximos cronistas del México prehispánico, el peyote ya era utilizado al menos unos 2000 años antes de la llegada de los españoles por culturas como la tolteca y chichimeca. Sobre sus efectos –de acuerdo al libro de Schultes y Hofmann–, devela un “juego caleidoscópico de visiones coloridas de indescriptible belleza (…) se perciben destellos y centelleos de colores, cuya intensidad y pureza desafían cualquier descripción”.

El ébano Son vainas parecidas a las de las habas, que crecen como semilla del árbol de ébano. Son buena fuente de vitamina C, así como de proteínas y carbohidratos. La mejor forma de consumirlas es tostada con un poco de sal, el snack perfecto para una tarde calurosa junto con una cerveza o bien, hervidas para llenar ese vacío después de la comida. La semilla de Ébano conocida en la región noreste del país como “Maguacata” es una de las plantas con mayor presencia natural en la zona noreste del país.

CIUDAD VICTORIA, Tamaulipas.- Estudiantes de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT) aprovecha la semilla del árbol de “Maguacata” para fabricar un dulce con alto valor nutritivo.

La semilla de Ébano conocida en la región noreste del país como “Maguacata” es una de las plantas con mayor presencia natural en la zona noreste del país, especialmente en el estado de Tamaulipas, por lo que los estudiantes de la UAT aprovecharon el alto valor nutritivo de esta planta. El dulce, conocido como Mazapan, es apto para su consumo por personas diabéticas, que tienen un sistema inmune bajo o que sufren de estrés, ya que les proporciona vitaminas E y C, además de fibra, entre otros nutrientes. Así lo comentaron los estudiantes al presentar su proyecto al Rector José Andrés Suárez Fernández, durante su reciente visita a la Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán (UAMRA).

En el laboratorio de Ingeniería de Procesos de la UAMRA, expusieron a detalle la elaboración de esta pieza de dulce, a la que denominan “Mahuapán”, con la que participaron también en el Certamen Estatal de Creatividad e Innovación Tecnológica del Cotacyt. Los alumnos José Patricio Cruz, Jared Reyes Gallardo y Bidkar Calixto Alvarado, asesorados por su profesor, el Dr. Rubén Santiago Adame, desarrollaron el proyecto como parte del trabajo en equipo que realizan en el Departamento de Ingeniería Química.

Comentaron que se trata de aprovechar estos frutos que abundan en la región y que muchas veces son considerados como un deshecho, por lo que los plantean el uso de esta semilla de la vaina del ébano, para elaborarlo en la forma del dulce típico, como un producto innovador para el mercado actual a costo muy bajo.

Los jóvenes explicaron que la vaina del ébano no tiene interés comercial, ni como alimento humano o para forraje ganadero, señalando que la mayor parte del fruto se desperdicia, pues el árbol es talado para aprovechar su madera en la elaboración de muebles finos y para el carbón, lo que pone en riesgo la conservación de esta especie.

Actualmente la vaina del ébano no tiene interés comercial, ni

Reiteraron que el “Mahuapán” lo pueden consumir dese niños hasta personas de la tercera edad, es apto para personas diabéticas, es completamente orgánico y se puede consumir como cualquier otro mazapán, con la ventaja de que aporta muchos nutrientes al organismo.

como alimento humano o para forraje ganadero, señalando

HACEN MAZAPAN DE MAGUACATA

que la mayor parte del fruto se desperdicia, pues el árbol es

Asimismo, estudiantes de Ingeniería Química de la UAT, desarrollaron una investigación para elaborar un mazapan a base de maguacata, que es un fruto del árbol del Ebano, la cual contiene un alto contenido de nutrientes.

talado para aprovechar su madera en la elaboración de muebles finos y para el carbón, lo que pone en riesgo la conservación de esta especie.

Reiteraron que el “Mahuapán” lo pueden consumir dese niños hasta personas de la tercera edad, es apto para personas diabéticas, es completamente orgánico y se puede consumir como cualquier otro mazapán, con la ventaja de que aporta muchos nutrientes al organismo.

“Con esta planta se elabora un dulce típico alternativo en forma de la tradicional golosina conocida como Mazapán, que además es apto para su consumo por personas diabéticas, que tienen un sistema inmune bajo o que sufren de estrés, ya que les proporciona vitaminas E y C, además de fibra, entre otros nutrientes”, afirmaron Patricio Cruz, Jared Reyes y Bidkar Calixto Alvarado. Los encargados de la investigación señalan que esta investigación trata de aprovechar estos frutos que abundan en la región y que muchas veces son considerados como un deshecho.

Tepolilla De la familia de las cactáceas, es conocida por sus flores de un violeta intenso, pero es el fruto el que se consume. Parecido a una tuna, su interior es similar al del kiwi, pues las semillas son de color negro y la pulpa es de un tono blancuzco. Los tamaulipecos acostumbran consumirlo en helado.

Flor de pita (“chochas” de la palma yuca) Son flores blancas, numerosas, vistosas y de gran tamaño, que crecen en la palma yuca, usualmente en matorrales y selvas bajas con terreno plano. Los antepasados les atribuían propiedades curativas. Esta flor codiciada se da en la región del altiplano tamaulipeco entre los meses de enero y febrero.

Es bastante común encontrarlas en diversos platillos de la región; se guisan directamente en aceite o manteca con un poco de ajo, cebolla, comino, jitomate, chile y pimienta.

Pero solo aquellas que aún no han abierto se cocinan, pues aquellas en flor tienen un sabor amargo.

Chile de monte o chile piquín El chile “ piquin” o “del monte” (Capsicum annuum L. var. aviculare Dierb) es considerado como el ancestro del jalapeño, serrano, ancho, pasilla, guajillo, de árbol, etc., en época de colecta supera hasta en 40% el valor de los chile serranos y jalapeños en el mercado nacional y de un 100% en los mercados especializados de los productos orgánicos (Eshbaugh, 1977).

Es necesario considerar, de manera general, que el aprovechamiento que la población rural hace de las plantas silvestres, y en específico del chile piquín, la actividad se realizan como una práctica extensiva de recolección, en la que participan los diversos grupos sociales de las comunidades con un alto grado de marginación y escasa integración organizativa para el acopio y venta de su producto local con demandas ya cautivas y altas ventajas comparativas en los mercados de la región.

Se estima que el 15 % de la población, se dedica a la recolección ( venta y consumo ), de recursos naturales silvestres asociados al matorral espinoso de esta zona, dentro del cual se incluye el Chile Piquín Silvestre (Capsicum annuum L. var. Aviculare), aprovechando de estos recursos, los tallos, follajes, flores, frutos para fines alimenticios, como forraje, en forma medicinal, de construcción y artesanales, en el caso particular del chile piquín silvestre, este se ha manifestado como una alternativa real para la obtención de ingresos, en una forma temporal, esta actividad es tan importante que representa entre un 25 al 45 % del ingreso total económico en los meses de Agosto, Septiembre, Octubre y Noviembre de cada año. En la época de la primavera representa entre el 15 y el 20 % del Ingreso total, solamente en los años cuando se presentan lluvias significativas en los meses de Febrero, Marzo Abril y Mayo. El chile piquín silvestre o del monte lo comercializan verde en un 97 % y el resto un 3 % en seco rojo colectado al finalizar la temporada de la recolecta.

POBLACIONES NATURALES DE CHILE PIQUIN EN LLERA, TAMAULIPAS, M SALSAS Y OTROS PRODUCTOS ELABORADAS EN DONDE EXISTEN POBLACIONES NATURALES MUNICIPIO DE LLERA, TAMAULIPASEXICO

Para los que viven en las comunidades rurales del noreste de México, es muy importante esta actividad, ahí radica su mingada, debido principalmente a que su producción está sujeta a la precipitación pluvial, es decir se presentan la lluvias de la temporada en la región y al mes tentativamente hay cosecha en forma natural, en los montes propios de esta región, lo cual influye directamente en su precio de cotización en el mercado demandante, uno de los objetivos primordiales es aprovechar esta ventana de oportunidad que nos brinda este producto, para producir el chile piquín cuando no esté presente en el mercado, para lograr los precios altos en su comercialización

POTENCIAL DEL CHILE PIQUIN EN TAMAULIPAS COMO UN NEGOCIO RENTABLE, GENERADOR DE MANO DE OBRA Y SUSTENTABLE

Producción de planta de Calidad de Chile Piquín de la región, mediante la selección de los mejores individuos en campo, obteniendo de los mismos, el germoplasma adecuado para la reproducción de plantas de calidad.

• Incremento de la producción del chile piquín por hectárea con un manejo agroforestal tecnificado de la plantación agroforestal.

• Diversificación en la comercialización del chile piquín, mediante el valor agregado a este recurso forestal no maderable.

• Generación de Empleo en esta región, contribuyendo e incrementando de esta forma el ingreso económico familiar de las comunidades aledañas”.

De acuerdo a datos productivos una plantación de Chile Piquín bajo este sistema genera 1,500 empleos durante su ciclo productivo anual. Otro impacto en las comunidades es a que contribuye a la no migración de los jóvenes y adultos, los cuales, en busca de mejores oportunidades laborales emigran a las ciudades o al extranjero.

En poblaciones naturales sin ningún manejo agronómico y se considera un producto orgánico y debe de recolectarse de predios que tengan permiso para su recolección autorizado por la SEMARNAT, con un estudio técnico justificativo de un técnico responsable.

POTENCIAL DEL CHILE PIQUIN EN TAMAULIPAS COMO UN NEGOCIO RENTABLE, GENERADOR DE MANO DE OBRA Y SUSTENTABLE

El total del producto comercializable es en base colectas de poblaciones naturales y de manera estacional. Los rendimientos en estas condiciones es muy variables y va a depender de las precipitaciones y la cantidad de lluvias durante la primavera y verano, lo que su potencial de producción es limitado dependiendo de la población existente y los rendimientos por ha. Pueden variar de los 120 kgs.

Hasta 884 kgs. Por ha. Y en condiciones muy particulares y sitios con buena población y precipitación puede alcanzar hasta 884 Kgs. Con un buen manejo sustentable y equilibrado del manejo de la planta al momento de cosechar y los rendimientos se pueden manejar si se generalizada la práctica de la lombricultura.

Chile verde En Altamira Tamaulipas, en centro de abastos y mercados de la zona sur de Tamaulipas, el chile verde, basico en la alimentacion del emxicano, se vende hasta 60 pesos el kg.

Los oferentes reconocen que le precio paso de 24 pesos a 60 en menos de 48 horas. El motivo se debe a la alta demanda del producto, ante la escacez que se registra por diferentes problemas en los Estados donde se produce. El precio toma por sorpresa a los clientes, pues es el costo más alto del chile verde en todo el año. Otras legumbres como la cebolla y el tomate, se comercializan entre 7 y 10 pesos respectivamente. Pese al costo, el chile se sigue vendiendo aunque en menos proporciones.

En Tamaulipas se siembran de 3,300 a 4,000 ha de chiles, de esta superficie 58% corresponde a serrano, 40% a jalapeño y 2% a otros (habaneros, serranillo, ancho, etc.). La zona más importante de producción se ubica en el sur del Estado, en los municipios de González, Altamira, Mante y Llera donde se ubica del 70 al 80% de la superficie sembrada, y el resto se establece en los municipios de Hidalgo, Güemez y Padilla, en el área del centro (SIACON, 2010). Se considera una región con buen grado de tecnología, ya que casi el 100% de la superficie se establece con sistema de riego por goteo y se obtiene rendimientos promedio de 45 toneladas por hectárea.

Los productores de la entidad poseen experiencia en el cultivo, utilizan mano de obra calificada y variedades certificadas, así como paquetes tecnológicos validados con lo que obtienen buena calidad del producto. En su industrialización han logrado posicionar marcas en el mercado, cuentan con capacidad de almacenamiento y procesamiento, vida de anaquel del producto y tienen diferentes tipos de chile para la elaboración de salsas.

Dentro de las hortalizas, el cultivo de chile es el de mayor importancia socioeconómica para el estado de Tamaulipas, ya que está catalogado como el principal generador de empleos en el campo ya que requiere de 350 a 570 jornales por hectárea, lo que equivale a 1.4 a 2.2 millones de jornales por año. La producción de chile verde en Tamaulipas se ha incrementado considerablemente, pues en 1996 apenas se cosecharon alrededor de 7,083 toneladas, en 2002 subió a 50,193 toneladas y en el año de 2010 se alcanzaron 180 mil toneladas con valor superior a los 800 millones de pesos. Lo anterior debido a la rentabilidad que alcanza la explotación de este cultivo y la tecnificación utilizada por productores tamaulipecos. Los chiles son un gran detonador económico para la entidad ya que su actividad genera empleo rural, beneficia al productor primario así como a transportistas, expendedores de insumos, servicios, procesadoras y comercializadores.

En Tamaulipas se siembran aproximadamente 3,500 hay de chiles; actualmente se obtiene una producción de 45 t/ha en chiles serranos y jalapeños, producción que se vende en promedio a $3,500 la tonelada, con un costo directo de producción es de $120,000/ha, por lo que se tiene una relación Beneficio-costo de1.3. Con la nueva tecnología que incluiría híbridos de alto potencial productivo, MIP, fertirrigación, entre otros componentes, el rendimiento sería de al menos 60 t/ha, y considerando el precio promedio de tonelada de fruto a $3,500, el valor de la producción sería de $210,000; considerando que el costo de producción por hectárea con la nueva tecnología sería de $135,000, se tendría una relación Beneficio-Costo de 1.55, además de la seguridad que tendría el productor de llegar a producción. Los productores de la entidad poseen experiencia en el cultivo, utilizan mano de obra calificada y variedades certificadas, así como paquetes tecnológicos validados con lo que obtienen buena calidad del producto.

En su industrialización han logrado posicionar marcas en el mercado, cuentan con capacidad de almacenamiento y procesamiento, vida de anaquel del producto y tienen diferentes tipos de chile para la elaboración de salsas. Sin embargo, el productor de chiles enfrenta una serie de problemas que incrementan sus costos de producción, entre los que se encuentran el disponer de un limitado número de híbridos y variedades de chile con las características de alto rendimiento y calidad de fruto; además, estos genotipos son susceptibles a enfermedades virales las cuales si no se lleva a cabo un manejo integrado de plagas y enfermedades provocan pérdidas hasta del 100% de la producción. Por otra parte, se tienen serios problemas con enfermedades principalmente mancha bacteriana (Xanthomonas campestris pv vesicatoria) y cenicilla (Oidiopsis taurica), enfermedades que incrementan los costos de producción.

Chile jalapeño Respecto a los estudios enfocados a buscar opciones de mercado, a través de una encuesta aplicada a consumidores, encuentra que en nueve ciudades de los Estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas existen altas preferencias del consumidor final por los chiles jalapeño (37.3 %), piquín (29.6 %) y serrano (24.0 %).

La mayoría de los estudios de mercados agrícolas se han enfocado a estudiar al consumidor final, dejando de lado al consumidor intermedio o agroindustrial.

Jalapeños tormenta se han posicionado como un híbrido de características deseables por los compradores y consumidores finales.

Exelente tamaño, color, eficiencia de la planta para "cargar".

Su pungencia es exelente y definitivamente es uno de los mejores materiales que el productor ha encontrado para producir tonelaje.

Chile serrano Esta es una variedad de chiles frescos más comunes de encontrar en México. Mide en promedio de tres a cinco 5 centímetros y tiene aproximadamente un centímetro de diámetro. Es de color verde brillante y su cascara es lisa; se torna arrugada cuando envejece.

Muchas recetas mencionan un chile verde y se refieren a este, que también es conocido como chile amor, porque se come a-mor-didas, debido a que es el complemento perfecto para acompañar diversos alimentos. Es uno de los chiles más cultivados en el país y su nombre fue originario, ya que se cultiva en la sierra de Puebla, Hidalgo, Edo. de México, Veracruz y Tamaulipas, donde abunda el paisaje en este color.

Por su agresivo picor, algunas veces se le retiran las semillas, placentas y venas, pero en sí, es el protagonista de una gran variedad de guisados, las salsas (crudas o asadas) y moles; s ele puede disfrutar en ralas al escabeche o también comerse solos como chiles toreados.

De acuerdo con la Escala de Scoville, que mide el picante en los chiles o ajíes y este se encuentra entre las 10 mil y 23 mil unidades; se le considera tres veces más picosos que los jalapeños.

Chiva del encino Uno de estos investigadores es el Doctor Jorge Ariel Torres Castillo, quien realiza el proyecto de la “Chiva del Encino”, que es un insecto común en Tamaulipas, y cuyo objetivo es usar sus proteínas en diferentes alimentos.

Miembro del Cuerpo Académico Ecología y Conservación de Ecosistemas de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), plantean la posibilidad de usar a “la grilleta” para mejorar la alimentación en seres humanos.

“El Pterophylla beltrani” es un insecto, una grilleta que se alimenta de los encinos y otras plantas; se ha estudiado en el Instituto de Ecología Aplicada desde hace muchos años, desde el punto de vista ecológico y su aprovechamiento como alimento potencial para codornices y acuacultura.

Elaboran en Tamaulipas tortillas y bebidas con insecto rico en antioxidantes.

Cd. Victoria, Tamaulipas.- A través de la línea de investigación relacionada con la entomofagia, expertos de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT) desarrollan una serie de productos alimenticios con la meta de evaluar la incorporación de elementos químicos extraídos de insectos de la región.

Al respecto el especialista del Instituto de Ecología Aplicada (IEA), Dr. Jorge Ariel Torres Castillo, refirió que estas actividades nacen a raíz de investigaciones con la “Chiva del Encino”, especie con la que se trabajó la caracterización de compuestos de interés biotecnológico.

“Con el paso del tiempo nos dimos cuenta que ese insecto tiene potencial para ser utilizado en otras áreas. Por eso empezamos a diseñar algunos productos de tipo alimenticio usando este insecto, no como un ingrediente que aporte proteínas, grasas, carbohidratos, porque de hecho para nosotros es obvio que lo está aportando, sino más bien que aporte compuestos funcionales como antioxidantes”, indicó.

“Pero ahora nosotros empezamos a trabajar en la extracción de quitosano y otros antioxidantes que están presentes en el insecto y que podrían tener distintas aplicaciones”.

Añadió que la idea es diseñar prototipos de alimentos suplementados con este insecto, que es muy rico en antioxidantes y quieren incorporarlo en una bebida, en una galleta y en una tortilla.

“La meta final del proyecto es el aprovechamiento del insecto y su manejo integral, mediante un plan para las poblaciones presentes en esta parte del estado”, indicó.

Puntualizó que “la chiva del encino” existe en grandes cantidades en Tamaulipas, de ahí también la importancia de regular las poblaciones que se extienden hasta el estado de Nuevo León.

Refirió que están evaluando el potencial de este insecto al incorporarlo a una tortilla. “Se hacen tortillas de maíz y se evalúa el contenido de antioxidantes de compuestos fenólicos dentro de este prototipo de alimento y se compara con tendencias de trabajos que presentan la utilización para obtener compuestos bioactivos a través de los insectos”.

TAMBIÉN SE PRTENDE CREAR BEBIDAS A la par, mencionó que se trabaja en un proyecto para incorporar elementos extraídos del insecto en una bebida que puede ser del tipo energético. “Tenemos otros prototipos que están en etapa de desarrollo, por ejemplo la tesis que pretende desarrollar una bebida a partir de un insecto”.

El proyecto está a cargo de Luis Daniel García García, egresado de la Licenciatura en Ciencias de la Educación con opción en Químico-Biológico, de la Unidad Académica de Ciencias de la Educación y Humanidades, quien comentó que se trata de usar el insecto como una fuente de antioxidantes.

“Este insecto es una fuente importante de compuestos fenólicos, ‘Pterophylla beltrani’ o ‘Chiva del Encino’, que anualmente aparece en altas poblaciones en las faldas de la cordillera de la sierra madre oriental”, puntualizó.

Producción de becerros En la ganadería regional de Tamaulipas, la cría de becerros ocupa un lugar importante. Sin embargo, a los animales no siempre se les proporcionan los cuidados necesarios para que manifiesten el mejor desarrollo. Existen diferentes prácticas que pueden llevarse a cabo para mejorar la ganancia de peso en los becerros antes del destete.

Una forma de lograr estos resultados, es suplementar a las crías durante los primeros siete u ocho meses de vida y asegurar la provisión de nutrimentos del animal para que pueda expresar su potencial de producción.

La relación del consumo de concentrado y ganancia de peso obtenido en el estudio se presenta en el 16 Peso inicial Peso final 250 g 200 150 100 50 0 No suplementados Suplementados Peso inicial (kg) 127.2 126.3 Peso final (kg) 281.3 266.6 Ganancia de peso total (kg) 154.1 140.3 Ganancia diaria de peso (kg) 1.03 0.94 Suplementados No suplementados Cuadro 7. La eficiencia alimenticia (consumo de alimento/ganancia de peso), durante la suplementación fue de 1:1.229 o sea que por cada 1.229 kg de alimento consumido, los becerros incrementaron 1 kg de peso corporal. El consumo total del concentrado por animal fue de 264.6 kg y la ganancia de peso de 215.17 kg.

Aldama es el municipio con mayor producción ganadera de Tamaulipas con 180 mil cabezas, aporta el 30% de la exportación de becerros en pie a EU Aldama se consolida como la “Capital de las Vacas” gracias a su liderazgo en la producción de ganado, al contabilizar 180 mil hatos bovinos situados en poco más de 1200 ranchos en la zona.

Su liderazgo es a pesar de los embates la sequía, las plagas como la garrapata y la caída de hasta el 40 % en el precio nacional y en exportación. La ganadería ha cobrado gran relevancia que ha situado a Tamaulipas entre los estados punteros y Aldama se fortalece en la reproducción y crianza para la exportación.

Tan solo en el 2018 se exportaron más de 40 mil becerros en pie con destino a Estados Unidos. En el último ciclo, Tamaulipas exportó un total de 97 mil 184 cabezas de ganado bovino, manteniendo su tercera posición como entidad exportadora, después del estado de Chihuahua. Joaquín Alberto Pazzi Alemán, presidente de la Asociación Ganadera local, dijo que la antigua “Villa de las presas del Rey” desde tiempo inmemorables ha mantenido su economía basada en un 90% en la crianza de vacunos, ello mediante las 2800 Unidades de Producción Pecuaria (UPP), funcionales en el municipio.

La práctica de suplementación en el ganado bovino ayuda a acelerar el proceso de destete. Este alimento debe de ofrecerse a libre acceso y estar elaborado con ingredientes de buena calidad, para que proporcionen los nutrimentos necesarios para incrementar la ganancia diaria de peso y tener mejores pesos al destete en el becerro. La suplementación pre destete también ha sido utilizada en borregos con la finalidad de mejorar la ganancia, de peso, el rendimiento en canal y la distribución de grasa corporal.

El manejo tradicional en la crianza de becerros se ha caracterizado por la permanencia del becerro junto a la madre durante todo el día hasta la edad de destete (siete u ocho meses), esto influye en una baja cosecha de becerros al año y largos intervalos entre partos. Esta respuesta se debe principalmente porque el becerro estimula constantemente la glándula mamaria de la vaca disminuyendo la función endócrina del ovario, además de tomar gran parte de sus reservas corporales, ya que ésta necesita suficientes nutrimentos para llenar sus necesidades de mantenimiento y producción de leche, por lo que se va deteriorando su condición corporal.

Por consiguiente, las vacas no presentan celo y se prolonga el intervalo interpreto. Prácticas de carga animal adecuada más suplementación a vacas durante las épocas de sequía pueden mejorar el porcentaje de cosecha de becerros hasta en un 88%, Por otra parte, si el becerro no es alimentado adecuadamente puede presentar algunas deficiencias en su desarrollo que repercuten en bajos pesos al destete.

La suplementación pre destete es la práctica de ofrecer un concentrado de buena calidad a becerros lactantes, desde que nacen hasta el destete. Para esto se utiliza un comedero con o sin tolva, cerrándolo con postes 11 Peso vivo (kg) Ganancia diaria (g) Consumo de M.S. En Aldama, se logró un incremento de 0.090 g más lo que representó una pérdida de $ 2.93 diarios/animal. En esta zona la ganancia fue que las vacas lograron un porcentaje de fertilidad mayor con relación al testigo. En esta localidad no se encontró diferencia en el comportamiento de ganancia diaria de los becerros.

Exportación y certificaciones El líder ganadero dijo que a finales de agosto iniciarán el barrido de tuberculosis y brucelosis. Esta medida es base para la exportación, en los últimos años nuestra entidad ha conseguido las acreditaciones por parte del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y el Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal (APHIS).

La calidad sanitaria en el ganado, ha permitiendo a los productores pecuarios seguir apuntalando en las primeras posiciones en la exportación, a través de corrales de acopio.

También las tierras para la producción llegaron a valer entre 3 mil 500 a 4 mil dólares por hectárea, sin argumentar el porqué de su desvalorización, dijo que actualmente se vende en promedio de 30 mil pesos. Condiciones que ha desanimado a algunos, pero a quien verdaderamente nace para la ganadería, lo alienta a continuar y no dejar caer la producción en Aldama.

CAMBIO CLIMATICO; LA SEQUÍA Aun cuando no se precisa la totalidad de reses muertas por la prolongada sequía de casi 12 meses, los ganaderos han tenido que vender los becerros a los centros de acopio en donde pueden engordarlos, ante la falta de alimento y agua.

Anteriormente la mayoría de los productores lo engordaban, ahora solo lo crecen y los venden a los Centros de Acopio, porque la realidad es que no existe forraje fresco, pues las hectáreas destinadas para la ganadería han secado por completo.

La mayor parte de ellos, envían el ganado a engordas del bajío y de Nuevo León, se venden desde 250 a 300 kilos, otros productores sacrifican de sus bolsillos y consiguen a como dé lugar alimento como sorgo, nutrientes, melaza y maíz.

Para hacer frente al cambio climático, la asociación ganadera ha orientado a los productores en preparar norias, pozos, y represas para la retención de agua, pues reconoció que la mayoría no se ha preparado para ello.

PLAGAS Además de las inclemencias del tiempo y la variación de precios, uno de los problemas que aqueja con mayor precisión es la plaga de la garrapata. Esta plaga, es una preocupación para la exportación, pues si es detectada en la frontera, el ganado queda en cuarentena en la parte estadounidense, bajo costo del productor. Lamentablemente los productores por ahorro, no aplican los garrapaticidas, desencadenando una resistencia de los productos existentes.

APOYOS RECIBIDOS Joaquín Pazzi reconoció que el gobierno los impuso a recibir muchos recursos “De todo el dinero que han dado a las organizaciones si se hubiera aprovechado, fuéramos otra potencia. La gente no se dedicó a cuidar ese patrimonio”, finalizó.

Joaquín Alberto Pazzi, explicó que la re-certificación se ha confirmado por los resultados de baja incidencia de tuberculosis, en los últimos dos años, “Nuestra entidad es uno de los estados que logra las certificaciones en una sola prueba de tuberculina”. “El barrido es cada 5 años, somos pocos estados privilegiados en sanidad, pocos podemos exportar en una sola prueba de tuberculina, pero somos los productores, la Secretaría de Desarrollo Rural y la SENASICA los que vigilamos la sanidad y que no ingresen ganado de otros estados”.

Destacó que durante el 2017 y 2018, solo dos casos de tuberculosis se han detectado, y esto refleja una prevalencia del .1% de lo que se exporta anualmente.

RAZAS DE EXPORTACION Las razas de exportación más cotizadas son las europeas como; simbrah, beefmaster, suizbu, brangus rojo y charolais. Éstas son vendidas del mes de septiembre en adelante, pues cuentan con las características fisionómicas para soportar heladas e intensos fríos en Norteamérica. También los cebuinos (criollos) son otras variedades ideales para el periodo de calor.

CAIDA DEL PRECIO Para este sector productivo, el precio de la libra del ganado en pie es regido por la Bolsa Chicago Mercantile Exchange (CME). Todavía en el año 2016 su precio era redituable, de 3.3 dólares, cayó hasta en 1.70 dólares la libra en el 2019; es decir el kilogramo se encuentra de 65 a 68 pesos, según el cambio del dólar. Aun cuando el estatus sanitario permite que los bovinos tengan mayor cotización, los gastos como alimentación, cuidado, transporte, cuarentenarias y medicinas, afecta aún más la caída del precio.

Más de 63 mil toneladas de pescados y mariscos se generan en Tamaulipas.

COMUNICADO DE PRENSA. GOBIERNO DE TAMAULIPAS. CD. VICTORIA, Tamaulipas.- Como resultado del impulso que da el gobierno de Eugenio Hernández Flores a los programas pesqueros, en Tamaulipas se producen actualmente más de 63 mil toneladas de pescados y mariscos.

Esto permite generar una importante cantidad de divisas que benefician a numerosas familias tamaulipecas que se dedican a esta actividad. También y de manera complementaria a este respaldo, el Gobierno del Estado despliega un programa de aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros a través de un monitoreo periódico en la Laguna de Morales y Barra del Tordo.

Dicho monitoreo permite ubicar a Tamaulipas como el único Estado del Golfo de México con áreas de extracción de ostión clasificadas por la Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). La Laguna Madre es un área natural protegida que se encuentra sujeta a un programa de manejo integral permanente desde 2005 y en base a diversos estudios realizados por el Instituto Tecnológico de Monterrey y la UAT, no se han detectado evidencias de contaminación que pueda poner en riesgo la salud humana.

Estas acciones implementadas por el gobierno de Eugenio Hernández Flores permiten que la producción pesquera en este vaso lacustre cumpla con los más altos procesos de calidad basados en estándares internacionales y los lineamientos que establece la Norma Oficial Mexicana. Los pescados y mariscos extraídos en aguas tamaulipecas son productos que hoy tienen una alta demanda en el mercado nacional y extranjero.

La producción de pescados y mariscos en Tamaulipas es reconocida en mercados nacionales y con calidad de exportación, como la jaiba producida en la Laguna Madre, de la cual un volumen importante se exporta a los Estados Unidos. En aquel país es sometida a un riguroso análisis, sin que hasta el momento haya recibido algún rechazo o incumplimiento relacionado con la calidad e inocuidad.

Lidera camarón producción pesquera de Tamaulipas.

El camarón es la especie más importante en la producción pesquera de Tamaulipas, ya que del total del volumen representa 26 por ciento, de acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Al cierre de 2016 se registró un volumen de 14 mil 185 toneladas, lo que significó un valor de 902 millones 403 mil pesos, siendo también el producto más importante en ingresos.

Una de las especie más relevante en esa entidad es el camarón café, pues se captura en la Laguna Madre, que cuenta con una extensión de más de 200 mil hectáreas, destacó Manuel Vázquez jefe del departamento de regulación y operación pesquera en la subdelegación de pesca en Tamaulipas de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca). “(El camarón) es representativo porque tenemos 420 kilómetros de litoral (estatal) en el que casi todo es pesquero, representa una gran economía para el estado porque la producción es considerable y genera divisas”, afirmó Vázquez.

La laguna abarca los municipios de Matamoros, San Fernando y Soto la Marina.

Después de que esta especie se reproduce en el mar, las larvas llegan a la laguna donde crecen y ahí algunos camarones son capturados, pero otros regresan al mar, donde un volumen también es pescado y con otro se comienza el ciclo de reproducción, explicó Vázquez.

Otra de las especies que en ese municipio se producen bajo la acuacultura es el bagre; aunque los

Para permitir la reproducción existen periodos de veda, para la laguna es del 25 de mayo al 7 o 9 de julio, según el año, y para la zona de altamar van del primero de mayo al 15 de agosto, detalló el funcionario. De este tipo de camarón se capturan entre 11 mil y 13 mil toneladas al año, de las cuales entre 6 mil y 8 mil toneladas son capturadas en altamar y entre 5 mil y 6 mil en dicha laguna.

productores prefieren el camarón, pues deja

Del total de producción del estado, sólo 10 por ciento se destina a la exportación a Estados Unidos, ya que alcanza precios muy similares a los que ofrece el mercado nacional, los cuales van entre 100 y 250 pesos el kilo, dependiendo de si son con o sin cabeza, de si el camarón es mediano o grande, entre otras características, puntualizó.

55 pesos. Además, López destacó que en el caso del

La mayor demanda del País se ubica en el mercado de la Nueva Viga en la Ciudad de México, en Monterrey, Guadalajara y Puebla, destacó Vázquez.

El municipio de Aldama, Tamaulipas se caracteriza porque el camarón se produce bajo la técnica de acuacultura, es decir, en criaderos, pues no se captura directamente de mares o lagunas. Una de las razones por la que los productores consideran que es una actividad rentable es porque se tiene más control sobre ella.

“En la captura estás sujeto a las condiciones climatológicas y a la entrada y salida de camarón, pero en la acuacultura es diferente porque ahí siembras la larva, claro, sí tienes algún promedio de mortandad, pero ahí es más seguro. Tú tienes ahí al camarón, lo tienes a tu disposición”, afirmó Daniel López, jefe de la oficina de Conapesca en Aldama.

mayores ingresos.

Mientras que un kilo de camarón se puede pagar entre 90 y 115 pesos, uno de bagre está entre 44 o

camarón se requieren entre 90 y 100 días para que alcance su talla comercial, pero el bagre demanda entre nueve meses o hasta un año.

En Aldama también se realiza la captura o extracción directa de los mares de otras especies como el ostión, tiburón o robalo.

Otras especies relevantes en Tamaulipas son la jaiba, lisa y mojarra.

Jaiba Tamaulipas es el tercer lugar en producción de jaibas.

Después de Sonora y Sinaloa; la entidad produce alrededor de 3 mil toneladas, equivalente a 100 mdp.

Con ingresos superiores a los 100 millones de pesos, Tamaulipas se coloca en el tercer lugar con más producción de jaiba, dio a conocer Mauricio Etienne Llano, Subsecretario de Pesca y Acuacultura. "En Tamaulipas la producción de jaiba es de 3 mil toneladas de jaiba, con un valor económico superior a los 100 millones de pesos; después de Sonora, Sinaloa, estamos Tamaulipas". En la entidad, dijo el funcionario estatal, existen 45 cooperativas registradas en la producción de este crustáceo, donde se aglutinan mil 700 productores.

Pesca en Tamaulipas.

Pescado lisa.

En la década de los años sesenta, la explotación de los recursos pesqueros de escama en la Laguna Madre en Tamaulipas se concretaban principalmente en las especies más importantes para el comercio, como son la trucha pinta, la curvina, el lenguado o flander, la croca y el tambor o tontón, siendo su único mercado el de Estados Unidos (Texas). Solo se comercializaban las tallas que la normatividad de dicho mercado permitía, mientras que el resto de la captura, que eran grandes volúmenes, era tirado a las orillas o bien en la propia laguna sin ser aprovechado, pues era considerado como pescado de desecho o basura, debido a su pequeño tamaño y no tener importancia económica; este grupo de peces incluía a la lisa.

A los campos pesqueros ubicados en Matamoros San Fernando y Soto de la Marina (Mezquital, Higuerillas, Carbonera, Punta de Alambre, Punta de piedra, Enramadas etc). Acudía gran cantidad de pescadores de otras regiones para trabajar en la captura de camarón y escama. Esta actividad se realizaba con el método de arrastre, en los así llamados Veleros, la cual era tradicional en la laguna y se le daba importancia solo a la captura de aquellas especies con valor comercial.

En el Golfo de México las pesquerías de lisa y lebrancha son muy apreciadas por los pescadores locales de la Laguna Madre, Tamaulipas, así como de las lagunas de Pueblo Viejo y Tamaulipas, en el estado de Veracruz. La pesquería de lisa se ha constituido como la segunda más importante en la Laguna Madre, ya que junto con el camarón, ha soportado la producción en dicha laguna y en general del estado de Tamaulipas. Durante el periodo de 20002010, el estado de Tamaulipas presentó un descenso en el nivel de capturas de ambos recursos, cabe mencionar que la aportación de estas capturas provenientes de la Laguna Madre juegan un papel destacado particularmente de lisa, lo cual le ha permitido aumentar su peso relativo en las capturas a nivel estatal.

La zona litoral del Estado de Tamaulipas comprende una franja de 50 km a partir de su línea de costa en los municipios de Matamoros, San Fernando, Soto La marina, Aldama, Altamira, Cd. Madero y Tampico. La costa Tamaulipeca se caracteriza por sus lagunas costeras, en las que destaca la Laguna madre, la mayor en extensión del país, lagunas y ríos adyacentes como el río Soto La Marina y laguna de Morales, la Barra del Tordo, los ríos Carrizales, Barberena y Tigre, además de laguna San Andrés, vecina de Altamira ocupada casi en su totalidad por el puerto.

En Tamaulipas, la Laguna Madre es una fuente de considerables recursos pesqueros con gran variedad de especies que tienen gran demanda comercial, tanto en el mercado nacional como en el internacional.

La pesquería de Lisa en esta laguna, desde el punto de vista de volumen de producción, es la más importante de México; tanto, que ha posicionado al estado como el de mayor producción en este recurso Su producción anual de es de 4 mil toneladas, la segunda más importante en la entidad.

En Tamaulipas, la laguna madre es una fuente de considerables recursos pesqueros con gran variedad de especies que tienen gran demanda comercial, tanto en el mercado nacional como en el internacional. La pesquería de la lisa en esta laguna, desde el punto de vista de volumen de producción, es la más importante de México, tanto, que ha posicionado al estado como el de mayor producción de este recurso.

Uno de los productos más atractivos de esta especie para el comercio es la gónada, conocida comúnmente como ”hueva lisa”, que le agrega valor en forma natural a la producción, porque duplica o triplica su valor, lo que ha significado cierta problemática para su captura y su regulación.

Lisa En la laguna de Tamiahua donde es importante la participación en la producción pesquera de ambos recursos, se aprecia una notable disminución de los volúmenes de captura con claras tendencias a la baja. Específicamente la población del recurso lisa, no muestra signos de recuperación, sobre todo si se compara el volumen de captura actual con lo capturado en los años sesenta y setenta. Por lo expuesto, la lisa y lebrancha se ha establecido como la pesquería de "escama" más importante por su aportación al volumen capturado, derivada de una significativa y creciente demanda, por la comercialización de sus gónada principalmente, siendo su derrama económica de relevancia sectorial-regional, sólo superada por la pesquería del camarón. Las pesquerías han dado muestras de encontrarse en su óptima captura sostenible, en un marco de incumplimiento de las medidas regulatorias, por lo que se requiere establecer políticas de desarrollo sustentable, es decir, medidas de aprovechamiento, distribución equitativa de los beneficios generados, y cumplimiento de las medidas regulatorias y de protección del recurso.

Son dos especies de Mugílidos las que se encuentran en los estados de Tamaulipas y Veracruz, México, la lisa Mugil cephalus y la lebrancha Mugil curema. Ambas especies se diferencian porque la lisa no presenta escamas diminutas en las aletas anales y segunda dorsal y presentan las bandas longitudinales oscuras en el cuerpo y de uno o dos radios blandos menos en la aleta anal. Además la lisa tiene el cuerpo más alargado (altura cinco veces en la longitud patrón) y más cilíndrico (Álvarez-Lajonchere, 1976). La lisa presenta en la aleta anal tres espinas (la primera muy corta) y nueve radios suaves en adultos, o dos espinas y 10 radios en especímenes menores a los 50 mm de LS. (Harrison, 2002.) Mugil cephalus es también conocida como striped mullet, common mullet, molly, callifavor, menille, liza, lisa (Ibáñez-Aguirre et al., 1995; Leard et al., 1995). Tiene boca pequeña, triangular vista desde arriba, con cerradas líneas de pequeños dientes a lo largo de las mandíbulas. Presenta amplia cubierta adiposa en los ojos y ligera ranura sobre la pupila. Su cuerpo es elongado y la cabeza es ligeramente más amplia que alta. Las aletas pectorales son cortas, no alcanzan la primera aleta dorsal. El origen de la segunda aleta dorsal es posterior al origen de la aleta anal. La línea lateral no es visible. La coloración del cuerpo va de olivo grisáceo a café grisáceo con tintes verde oliva en la parte dorsal y blanco plateado en la parte ventral. Presenta a cada lado del cuerpo sobre la mitad superior líneas obscuras longitudinales. Los juveniles menores de 6" (15 cm.) no presentan estas líneas. Hay una mancha obscura en la base de la aleta pectoral.

El Plan de Manejo Pesquero de lisa y lebrancha en Tamaulipas y Veracruz, se construyó con las aportaciones del conocimiento de los interesados en el recurso, canalizados a través de talleres de planeación participativa, en los que primero se establecieron los principales ejes o temas de la problemática, luego se jerarquizaron considerando las causas-efectos y se identificó el problema central; posteriormente se estableció la estructura de planificación por medio del método de marco lógico. El Plan de Manejo de la Pesquería de Lisa y Lebrancha está integrado por Imagen objetivo, Fines, Propósito, Componentes, y Acciones. La Imagen objetivo es la visión a largo plazo, los Fines representan las contribuciones a la solución de problemas nacionales establecidos en el Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario y Pesquero; el Propósito es el objetivo central del Plan de Manejo, y es alcanzar la sustentabilidad de las pesquerías; los componentes se refieren a objetivos estratégicos para lograr la sustentabilidad como son: poblaciones saludables de los recursos, rentabilidad económica de las pesquerías, entorno social equilibrado y medio ambiente mejorado; las Acciones están basadas en la atención a los problemas identificados en las diversas reuniones y talleres de planificación participativa, en total se establecieron 88 acciones en 14 líneas, así como indicadores y los involucrados en su instrumentación.

Lisa, Mugil cephalus, Linnaeus

Las especies Mugil cephalus y Mugil curema son muy apreciadas por los pescadores locales de la laguna Madre, Tamaulipas, así como de la laguna de Pueblo Viejo y Tamiahua, en el estado de Veracruz. Estas especies son de importancia mercantil debido a la comercialización de su carne y su hueva la cual alcanza un valor mayor en el mercado.

De estas pesquerías, la lisa se encuentra posicionada en el lugar 22 de la producción pesquera en México, mientras que haciendo referencia a su valor recurso se coloca en el lugar 31 (CONAPESCA, 2011). Son de gran interés para los habitantes ribereños de las lagunas, ríos y esteros de las costas de Tamaulipas y Veracruz, debido a la gran demanda de sus gónadas, denominadas comercialmente como "hueva de lisa" y "hueva de lebrancha". De la región del Golfo de México, 72.2% de la captura de lisa proviene de Tamaulipas, 10.3% de Veracruz, 12.3% de Tabasco, 3.7% para Campeche y 1.1% de Yucatán (Fig. 7). Por su parte, Veracruz es el mayor productor de lebrancha contribuyendo con 91.2% de la captura; le siguen Campeche con 5.4% y Tamaulipas con 3.4% La producción pesquera de lisa ha posicionado a Tamaulipas, como el estado con mayor producción de lisa. Uno de los aspectos más atractivos comercialmente de la especie es precisamente su gónada, conocida comúnmente como "hueva de lisa", la cual es el órgano que le agrega valor en forma natural a la producción, porque duplica o triplica el valor de la producción. Esto ha traído consigo cierta problemática para su captura y su regulación.

Mugil curema es conocida en ambas costas de América como lebrancha, liseta, white mullet (EU.). Tiene boca chica situada delante de la cabeza en posición terminal, bordeada por labios cartilaginosos. Mandíbula protráctil, sin lengua. Labios inferior delgado, superior medio. En el perímetro del labio superior se encuentra un hocico no tubular, frente a éste se localizan dos nostrilos (orificios nasales circulares y dos posteriores hendidos en forma transversal), uno en cada lado del hocico que desemboca en un saco ciego. Ojos con parpados gruesos y adiposos abriéndose verticalmente que cubren la mayor parte de los ojos. Con una línea lateral muy delgada. Aleta caudal homocerca. Escama cicloidea ya que se observa el borde circular y el centro de la escama en donde se localiza el foco. Arco branquial con cuatro pares.

Aproximadamente 60 branquiespinas alargadas. Las aletas pélvicas en posición abdominal, insertas por detrás de la porción media de las aletas pectorales.

Con dos aletas dorsales con cuatro espinas fuertes y rígidas. Segunda dorsal no adiposa. Aleta pectoral entera, sin radio, filamento sobresaliente. Aleta anal con dos o tres espinas y ocho a nueve radios. Segunda aleta dorsal y anal cubierta de escamas. Anal III, nueve radios. Cuerpo fusiforme de color azul verdoso en la parte dorsal, que se va difuminando gris claro plateado en el vientre, sin estrías obscuras a lo largo de las escamas. Una pequeña mancha negra en las aletas pectorales el color blanco en la parte ventral.

El estado de Tamaulipas es el mayor productor de lisa donde sobresale la Laguna Madre que contribuye con 93%; le siguen en orden de importancia con las pesquerías de ambos recursos la laguna Morales y San Andrés, además de ríos adyacentes como el Soto La Marina, Carrizales, Tigre y Barberena.

Deshidratación o secado de la carne.

La Machaca es un platillo originario de Tamaulipas, Nuevo León y Coahuila.

Cada uno de estos estados adoptó y modificó la receta para darle un toque diferente y especial. El platillo es básicamente carne de res o de venado, secada al sol, con sal y después golpeada con piedras, para ablandarla. Esta técnica sirve para la conservación de alimentos, y antes de la conquista española los indígenas acostumbraban emplearla en sus alimentos.

Así preparaban la carne en largos rollos para que funcionaran como provisión en sus largos viajes. Y tal cual se la comían. También acostumbraran añadirle huevos de codorniz. Su nombre proviene justamente de la acción al prepararla.

De machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo.

La receta más tradicional es acompañar a la machaca previamente preparada. La carne se sala y se deja secar, después se dora en las brasas, se remoja en agua para rehidratarla.

Asimismo, retira el exceso de sal y ablándala. También lleva jitomates, cebollas y chiles picados, revueltos con huevos y servidos en una tortilla de harina.

Horneado.

Preparación elaborada con cabrito cortado en piezas y horneado con trozos de jitomate, cebolla en rodajas, ajo picado, laurel, sal, pimienta y vino blanco. Todos los ingredientes se acomodan en una charola y se meten al horno hasta que la carne se dora.

También se puede hornear únicamente con las hierbas de olor, especias y vino. Con frecuencia se acompaña con arroz blanco, ensalada de lechuga y tortillas de harina de trigo. Éstas son formas tradicionales de cocinar el cabrito casero en Coahuila, Durango, Nuevo León y Tamaulipas, así como en otros estados del norte.

En Guanajuato suelen untarle al cabrito una salsa de chile guajillo, lo rellenan con sus propias vísceras y se hornea con hierbas de olor. En Querétaro se prepara un cabrito adobado untando las piezas con una salsa de chile ancho o pasilla a la que en ocasiones se le añade pulque.

Ambas preparaciones se elaboran de manera similar a la barbacoa, horneadas o al vapor. En San Luis Potosí y Zacatecas se acostumbra cocer la carne en agua con especias y hierbas de olor; después le untan salsa de chile colorado. De esta misma forma se prepara el cabrito al vapor, en lugar de hornearlo.

Pastor.

Método de cocción que consiste en ensartar un una gran varilla metálica un

cabrito

limpio

y

abierto en canal; este se pone a la brasas sin entrar en contacto con el carbón

y

se

voltea

constantemente

de

forma manual hasta que

Técnica de Guisado.

se cuece. Por lo general, la carne únicamente se

Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; En Tampico y la costa sur de Tamaulipas, el pescado se cuece u hornea en una salsa de chile ancho, jitomate, cebolla, ajo,

salpimienta

y

en

ocasiones se unta con manteca de cerdo.

orégano, comino y jugo de naranja o vinagre; el pescado que más se utiliza es el huachinango Uno de los platillos típicos de la huasteca es el guiso llamado Huape.

Preparación caldosa a base de agua con chiles molidos, espesada con maíz, y contiene mariscos, pescado, pollo, carne, e incluso vegetales o quelites. En general se trata de una sopa espesada con masa de maíz y una base de camarón fresco o salado, condimentado con epazote, chile ancho, jitomate, cebolla y ajo. Se prepara en el sur de Tamaulipas y en el norte de Veracruz. Es un guiso muy consistente que hace la función de plato principal, mientras que en las ciudades y restaurantes se concibe como una sopa, entrada o plato fuerte, dependiendo del tamaño de la porción. El huatape verde se prepara con epazote, chile verde y tomate; es un guiso espeso y suele incluir chile chipotle. Los nahuas del norte de Veracruz elaboran huatapes de langostinos, acamayas, cosoles y de diversos mariscos o pescados. También preparan huatape de pollo y de tortitas de pemuches. Entre los totonacas de la costa norte de Veracruz, se elaboran huatapes de carne de cerdo: al caldo se le agrega salsa de chile chipotle con jitomate y masa de maíz desleída; si se desea más espeso suele incluir papas en trozos pequeños para que se deshagan en el guiso. También se consume con frijoles.

Actualmente, el cabrito al pastor se prepara en los estados de Nuevo León,

Coahuila

y

Tamaulipas, en la ciudad de Matehuala en San Luis Potosí algunas

así

como

en

regiones

de

Zacatecas y Durango.

V E R A C R U Z

La ciudad de Veracruz Aunque se podría decir que la ciudad de Veracruz se fundó a consecuencia del ímpetu conquistador de Hernán Cortés, la historia de su nacimiento es mucho más azarosa. En 1518 Juan de Grijalva llegó a una isla cercana a tierra firme a la que llamó San Juan de Ulúa, dándole el primer nombre por el día en que arribó al lugar y el segundo por una palabra que usaban con frecuencia los indígenas que lo recibieron.

Otras edificaciones de interés histórico y arquitectónico son el actual Palacio Municipal construido a principios del siglo XVII, con dos niveles de amplios portales y una esbelta torre de estilo barroco sobrio. El Archivo y Biblioteca Históricos, alojados en un viejo edificio el siglo XVIII que refleja el carácter de las construcciones civiles de la ciudad, de casas altas de más de un piso con estrechos patios y balcones exteriores, muchas de ellas fabricadas con “múcara”, piedra caliza que se forma en el mar con cualidades semejantes al tezontle. La capilla del Cristo del Buen Viaje, construida en el siglo XVI y ubicada cerca del parque Zamora.

Por su parte los conventos franciscanos y dominicos que existieron en la ciudad se han transformado con el paso de los siglos y su uso ha sido sustituido. Un ejemplo de ello es el del viejo conjunto del templo y convento de San Francisco; el primero alberga en la actualidad al santuario de los Héroes de la Reforma, mientras que el convento fue convertido en hotel.

Aunque el avance del progreso acabó con algunas de las manifestaciones arquitectónicas de la Colonia, hoy sobrevive tal vez una de las más importantes: el fuerte de San Juan Ulúa. Íntimamente ligados, esta fortaleza y la ciudad de Veracruz conforman un conjunto de capital importancia histórica para el país, por ser la puerta de entrada al contacto con el Viejo Mundo y el inicio de la conquista española. Considerado puerto durante la Colonia, el lugar en donde se levantó la fortaleza no pretendía en sus inicios contar con una construcción de carácter defensivo; su objeto era el de proteger las embarcaciones ancladas en el lugar.

El 22 de abril del siguiente año, Hernán Cortés fondeó sus naves en las costas del actual puerto y frente a la isla, en las playas de Chalchihuecan, fundó una villa a la que, por la riqueza de su entorno, llamó la Villa Rica de la Vera Cruz. Por las malas condiciones del sitio, tres meses después Cortés ordenó que el asentamiento fuese trasladado a Quiahuixtlán; sin embargo éste presentaba ciertos problemas para el desembarco de las naves, por lo que en diciembre de 1525 la villa fue nuevamente removida y ubicada en el lugar hoy conocido como La Antigua, muy cerca del río Huitzilapan. Por último, a finales del siglo XVI, el virrey Zúñiga y Acevedo, conde de Monterrey, junto con los oficiales reales de la Vera Cruz ordenaron el traslado definitivo de la ciudad a “un lugar más decente y más convenible”, que es el sitio que ocupa actualmente. No obstante el intenso movimiento de la villa, en 1523 ésta ya había obtenido escudo de armas de manos del emperador Carlos V, aunque el título de ciudad le fue concedido por el rey Felipe II hasta el año de 1651.

Veracruz se levantó sobre una extensa planicie costera y su estructura urbana se estableció mediante una retícula limitada por el mar en su extremo nororiente. Las manzanas que la conforman no son regulares y se desarrollan hacia el norponiente y sur poniente de la plaza principal a cuyo costado sur se ubica la Catedral, levantada en 1721 en un estilo muy modesto.

La fortaleza como tal se construyó como lugar estratégico de defensa a causa de los temores de ataques e invasiones, y para defensa de la población. Dichos ataques se hicieron realidad, durante el siglo XVII los piratas de varias nacionalidades desarrollaron fuertes campañas en aguas novohispanas. Una de estas invasiones ocurrió en 1683, efectuada por el pirata Lorencillo, cuyas tropas causaron saqueos y grandes destrozos.

La edificación del fuerte contó con la intervención de arquitectos especializados en obras militares, como Juan Bautista Antonelli, don Antonio de Guzmán y principalmente el capitán alemán Jaime Franck, quienes efectuaron obras dedicadas a concluir la estructura en diversas fechas del siglo XVII. Originalmente la construcción estaba constituida por las plazas de armas llamadas Santa Catarina y Nuestra Señora del Pilar, el panteón, el polvorín y las baterías de San Miguel y Guadalupe, además de otros edificios; sin embargo hoy sólo se conservan el foso, la rampa, sus cinco baluartes y algunas mazmorras junto con la media luna. Ya en el interior de la ciudad se conserva otra construcción defensiva conocida como el baluarte de Santiago, edificado en el siglo XVII y que actualmente funciona como un pequeño museo.

En los alrededores de Veracruz, se encuentran otros lugares de importancia histórica que poseen edificaciones interesantes, como la ciudad de Orizaba, originalmente un asentamiento de indios totonacas, que conserva sus templos del Carmen y la Concordia, ambos del siglo XVIII, el primero con una fachada barroca a base de yesería y el segundo con una hermosa fachada de estilo churrigueresco, además de algunas otras iglesias que fueron construidas como fortalezas, como la de San Miguel, el templo franciscano de San José de Gracia con una interesante y bella portada del siglo XVI y la iglesia y hospital de San Juan de Dios, que son los más antiguos de la localidad.

También muy cerca se halla la ciudad de Córdoba, fundada a principios del siglo XVII, con construcciones atractivas como las casas reales, el Palacio de los Condes de Zevallos y la casa del instructor Guevara, todas edificadas en el siglo XVIII. Veracruz, de los primeros siete ayuntamientos fundados en el continente americano, y el único de esos siete que actualmente existe. Fue en abril de 1519, cuando Hernán Cortés desembarcó en las playas de Chalchihuecan frente al Islote de San Juán de Ulúa. Tiempo después, se fundó la Villa Rica de la Vera Cruz, actualmente conocida como Veracruz.

La ciudad de Veracruz es la única ciudad en México que puede presumir haber sido denominada cuatro veces heroica. La primera, en 1821 al término de la colonia. La segunda, en 1838 durante la llamada guerra de los pasteles. La tercera, en 1847 durante la invasión norteamericana la cual fue soportada por la población de Veracruz. Y la cuarta, en 1914, durante la revolución mexicana. Veracruz ha sido sede del Poder Ejecutivo de la Federación en dos ocasiones: 1858 y 1914, estando al frente Don Benito Juárez y Don Venustiano Carranza respectivamente. Fue durante el mandato de Don Benito Juárez, que se firmaron las leyes de reforma en la ciudad de Veracruz, y también se expidió la primera acta de nacimiento en la República Mexicana.

El nuevo puerto y su conectividad.

Con la ampliación del puerto de Veracruz se agilizará el comercio marítimo al cuadruplicar su capacidad instalada 95 millones de toneladas, además de que se renovarán vialidades principales, zonas de actividades logísticas y un libramiento ferroviario.

Esta construcción forma parte de una multimillonaria inversión en infraestructura que en materia portuaria también contempla la construcción del nuevo puerto de Tuxpan y las ampliaciones a los de Lázaro Cárdenas, Manzanillo y el Altamira. La meta es duplicar la capacidad operativa de los puertos nacionales de 260 a más de 520 millones de toneladas anuales.

Su importancia para la economía Actualmente, el 80% del comercio mundial se mueve por mar, por lo que contar con buena infraestructura es fundamental para el desarrollo económico. Anteriormente, los puertos del país estaban limitados y saturados, pero ahora ya se mueven más de 400 millones de toneladas. En México, un tercio de la carga se transporta vía marítima.

Hoy el país tiene algunos de los puertos más importantes del continente, como el de Veracruz, el más relevante de los últimos 100 años en el país; el nuevo puerto de Tuxpan, el más cercano al centro del país; y los de Lázaro Cárdenas, Manzanillo y Altamira.

En cuanto al puerto de Veracruz, es tan importante el comercio y la relevancia de México en el comercio internacional, que el gobierno federal decidió construir uno casi cinco veces más grande que el actual.

Sus bebidas

Toritos de cacahuate El origen de esta bebida se remonta a las épocas de los jornaleros, quienes luego del trabajo se preparaban este brebaje con licores de caña y frutas, como una forma de reponer energía y recuperarse.

Su nombre se debe a que quienes lo preparaban y consumían describían que los hacía sentir ‘como toros’.

Para prepararlo necesitas unos 250 gramos de crema de cacahuate, con una lata de leche evaporada, 1 lata de leche condensada, una de leche entera y 2 tazas de aguardiente de caña, y llevas todo esto a la licuadora con bastante hielo.

Así que cuando vengas a Veracruz no dejes de probar un torito bebida alcohólica

Verde Xico

De acuerdo con la investigación de Julio César Tovar, se cuenta en Veracruz que su producción comenzó en los campos de corte de caña del Sotavento, donde los jornaleros añadían diversos frutos al licor de caña, lo que les brindaba una mayor capacidad de producción, mejor vitalidad y un óptimo desempeño, apenas comparable con la fuerza de un toro, motivo por el cual posteriormente se le brindó el nombre de torito a esta bebida.

Xico se trata de una población próxima a la capital y es un pueblo mágico cuyo recorrido está plagado de vegetación y plantas.

El cronista Bernal Díaz comenta que el origen del Verde de Xico viene precisamente de la búsqueda constante de los pobladores por dar con las mejores hierbas para crear bebidas refrescantes y potenciadoras.

Además, se le atribuyen poderes curadores para determinados malestares.

Para hacer un verde de Xico necesitas azúcar, agua, hinojo, cedrón, zácate de limón, toronjil, cascara de naranjas verdes y un poco de anicillo de monte. Vas dejar todas estas hiervas en reposo en el aguardiente, según la cantidad de licor que quieras hacer, por un período de dos días.

Con el azúcar haces un caramelo espeso, y una vez colado el aguardiente del resto de hojas, se le agrega y se envasa.

En el país existen deliciosas bebidas, cada una elaborada con el toque característico de la región de dónde procede. Una de esas bebidas es el Verde de Xico, un licor verduzco con sabor a hierbas que recuerda a la abundante vegetación de Veracruz.

La bebida es sencilla de elaborar, los ingredientes que le dan su peculiar sabor son el hinojo, cedrón, zacate limón, anicillo de monte y las naranjas verdes. Es la opción perfecta para consentir a tus invitados antes de comer, incluso puede consumirse como postre, pues además proporciona un agradable aliento fresco.

Menyul veracruzano Esta bebida típica de Veracruz es una versión mexicana del Mint Julep, un trago tradicional del Kentucky Derby de Estados Unidos que se prepara con bourbon, menta y jarabe.

Se cree que un francés llego a Córdoba, la localidad veracruzana y pidió este trago y recibió una adaptación a lo que había en el bar, que era ron añejo.

Para prepararlo necesitas ron añejo, jerez dulce, jerez seco, azúcar, hierbabuena, y un golpe de angostura. Todo se mezcla en la coctelera y se sirve en un vaso.

Menyul veracruzano. Originario de Cordoba, Veracruz, este cóctel es la versión mexicana del Mint Julep, un cóctel tradicional en el Kentucky Derby desde el siglo XVIII. En EEUU se elabora con Bourbon, menta y jarabe; la versión mexicana es con ron añejo, pues dice la historia que un francés pidió esta bebida en Córdoba, Veracruz pero como en aquellos tiempos el Bourbon no llegaba a México, se elaboró con ron. Es un excelente cóctel de verano, muy refrescante.

Morita de Xico Una de las bebidas típicas de Veracruz que más disfrutan los lugareños, en especial como un digestivo y preparador del paladar entre las comidas y el postre. Se obtiene con facilidad de diversos frutos rojos disponibles en la región, por lo que es tan popular.

Su nombre deriva de que su preparación principal es como moras. Sin embargo, lo que pocos saben es que hasta de fresas es posible obtenerlo.

Para prepararlo necesitas mora fresca y madura, azúcar, alcohol puro de caña y claras de huevo. Tienes que comenzar por dejar fermentar la mora en un recipiente por un mes, y luego de este tiempo exprimirlas manualmente.

Por otro lado, realizar un caramelo espeso con el azúcar, al que se le agregará las claras de huevo. Una vez que se mezcle y se deje reposar, se le agrega el jugo de mora y el alcohol, variando las cantidades según tu gusto.

Si vives cerca de Xico, es más, si vives en el estado de Veracruz o conoces algún lugar que comercie con productos veracruzanos en tu ciudad, la tienes fácil, pero si no es el caso, te puedes volver un experto en licores de frutas y, ¿quién sabe? Tal vez hasta puedas poner tu propio chiringuito.

Jaiba

Nuestra entidad ocupa el quinto lugar a nivel nacional en producción pesquera, pues contribuye con 105 mil 275 toneladas, lo que equivale al 5.3 por ciento de la producción que se consume en el país. El valor de la producción estatal es de dos millones 65 mil pesos.Veracruz se encuentra en los primeros lugares en producción pesquera al aportar a la mesa de los mexicanos mojarra, camarón, ostión, almeja, langostino, peto, jaiba, guachinango, trucha y robalo.

Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul y verde con sombras o tintes oscuros. Por lo general habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos.

Pesan alrededor de 100 gramos y miden 20 cm de largo, aunque los machos pueden ser ligeramente mayores que las hembras; cuando superan estas medidas se les llama jaibones.

Su hueva amarilloanaranjada es comestible y muy sabrosa; a menudo se incluye en los preparados junto con la pulpa, pues enriquece el sabor del platillo. Con la jaiba se preparan muchos guisos mexicanos de justa fama; además de las inolvidables jaibas rellenas y el excelente chilpachole, se elaboran salpicones, cocteles, ceviches y caldos, entre otros. En Pátzcuaro, Michoacán, preparan aguacates rellenos con carne de la jaiba frita con jitomate, pimiento morrón, aceitunas y alcaparras; se sazona con sal y pimienta, y al final se espolvorea con pan molido. Su pesca comercial, durante la primavera y el verano, es una actividad importante en los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche. Los habitantes de la costa del Golfo de México las atrapan como deporte usando tripas de pollo como carnada. Es común que se vendan vivas, amarradas unas sobre otras y sujetas de las tenazas; en las pescaderías se encuentran enteras o sólo la pulpa, que suele traer mezcladas muchas astillas o pedacitos de caparazón, por lo que debe limpiarse a mano minuciosamente.

También es conocida como cangrejo azul.

Veracruz se encuentra en los primeros lugares en producción pesquera al aportar a la mesa de los mexicanos mojarra, camarón, ostión, almeja, langostino, peto, jaiba, guachinango, trucha y robalo.

Producción de ostión en Veracruz.

La mayor parte de la producción de ostión en México se registró en Veracruz, con cerca del 50 por ciento, lo que equivale a 22 mil 45 toneladas de producto; le siguen Tabasco, con 13 mil 652 t; en tercer lugar Baja California Sur, con 4 mil 889 t; cuarto lugar Nayarit, con 4 mil 757; y Baja California con 2 mil 731 t., en quinto lugar.

Veracruz es reconocido como el productor más importante de ostión y de tilapia a nivel nacional, tanto de cultivo como de captura en el litoral de la entidad, informó el titular de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca (Sedarpa), Manuel Emilio Martínez de Leo. La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) tiene registradas mil 500 granjas acuícolas en el estado, que generan empleos y beneficios para más de cinco mil familias en la región de las Grandes Montañas, dedicadas al cultivo de la mojarra tilapia. Mientras que en el litoral veracruzano, los municipios de Tamiahua, Pueblo Viejo, Tampamachoco y Mandinga son eminentemente ostioneros, por lo que el servidor público explicó que la Conapesca cuenta con dos mil 775 pescadores registrados para la captura de esta especie. “Esta actividad hace que la entidad sea reconocida como primer lugar de producción, siendo el mercado al que debemos enfocarnos dadas las posibilidades para su crecimiento económico, el cual se pretende ampliar a más familias”, apuntó Martínez de Leo.

Los municipios productores de ostión en Veracruz son Pueblo Viejo, Tampico Alto, Ozuluama, Tamiahua, Tuxpan, Vega de Alatorre, Alto Lucero, Boca del Río, Medellín, Alvarado, Catemaco, Pajapan y Coatzacoalcos. El municipio de Pueblo Viejo cuenta con 73 localidades y su cabecera municipal está en Cd. Cuauhtémoc, tiene 52 500 habitantes. Tampico Alto tiene 2 126 habitantes su cabecera municipal es Tampico alto y hay 232 localidades. Ozuluama posee 980 localidades, con 23 190 habitantes y su cabecera se encuentra en Ozuluama. Tamiahua tiene 5 372 habitantes en 186 localidades cuya cabecera municipal es Tamiahua.

Tuxpan tiene 143 000 habitantes en 382 localidades y su cabecera es la ciudad y puerto de Tuxpan. Vega de Alatorre tiene 65 localidades, 18 500 habitantes y su cabecera municipal es Vega de Alatorre. Alto Lucero cuenta con 4 693 habitantes en 191 localidades, su cabecera municipal es Alto Lucero.

Boca del Río tiene 12 localidades, 150 000 habitantes y su cabecera municipal es Boca del Río.

Medellín tiene 40 000 habitantes en 144 localidades, su cabecera municipal es Medellín.

Alvarado tiene 52 000 habitantes, 265 localidades y su cabecera municipal es Alvarado. Catemaco 273 localidades 47 000 habitantes y su cabecera municipal está en Catemaco. Pajapan 15 000 habitantes en 40 localidades su cabecera municipal está en Pajapan. Coatzacoalcos tiene 436 000 habitantes en 60 localidades y su cabecera municipal es Coatzacoalcos. En el estado de Veracruz la esperanza de vida al nacer es de 74 años, el 85.1% están alfabetizados, la asistencia escolar es de 63.3%. El índice de desarrollo humano es de 0.744 lo que le da un grado de desarrollo humano medio alto.

La pesca en el Estado de Veracruz, presenta un total de 32 585 pescadores, de estos 18 651 pertenecen al sector social y 2 584 están afiliados a uniones de pescadores, sociedades cooperativas de producción pesquera, sector público y privado. De acuerdo al volumen capturado en el estado de Veracruz el ostión es la especie principal, con mayor volumen de captura que anualmente que supera las 20 000 t, otras pesquerías en volumen son las de lebrancha, jaiba, carpa y peto.

Huachinango En México la producción de guachinango se realiza en 17 estados, Baja California, Baja California, Sur, Campeche, Chiapas, Colima, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Quintana Roo, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz y Yucatán.

Otras entidades que registraron crecimientos importantes en la producción de guachinango fueron Tamaulipas, con un aumento de 43.6 por ciento y un volumen final de mil 420 toneladas; Baja California Sur, 17.7 por ciento, Veracruz, 73.9 por ciento y Guerrero, 16.2 por ciento.

De acuerdo con estadísticas preliminares del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el año pasado la producción de esta especie alcanzó las 19 mil 290 toneladas, lo que equivale a superar por dos mil 340 toneladas lo que se produjo en 2015.

La captura obtenida durante el 2016 superó por cuatro mil 291 toneladas la media de producción obtenida durante los últimos cuatro años, gracias a los incentivos, mejores prácticas, así como al esfuerzo de los productores y al acompañamiento del gobierno federal.

Además, de 2013 a 2016, la producción de esta especie creció en más de 126 por ciento, al pasar de ocho mil 532 toneladas a más de 19 mil toneladas reportadas el año pasado, así como una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 22.6 por ciento en este lapso.

Huachinango veracruzano, platillo tipico.

En México la producción de guachinango se realiza en 17 estados, Baja California, Baja California, Sur, Campeche, Chiapas, Colima, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Quintana Roo, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz y Yucatán.

Cerne blanca de pollo de engorda Veracruz es el principal estado productor de pollo a nivel nacional. El consumo de este tipo de carne alcanza 28 kilos per cápita, indicó el presidente de la Asociación de Avicultores de Córdoba, Rafael Reyes Bañuelos. El empresario señalo que de manera mensual, es que en la entidad veracruzana, se producen un promedio de 16 millones de pollos de engorda. De estos, se colocan en la incubadora a 18 millones, de los cuales solo logran sobrevivir alrededor de 16 millones de aves, “de cada 100 aves, viven noventa”.

Y tan solo en el estado se consume de esta cifra, aproximadamente 10 millones, y los restantes que se producen, son vendidos a estados que tiene alto consumo de carne blanca, entre los que destacó Tlaxcala, Puebla, Distrito Federal, Tabasco, y Oaxaca.

De igual forma dio a conocer que en toda la entidad, se están realizando diversas muestras gastronómicas, a fin de que se promueva el consumo de pollo y también para dar a conocer que este, continua siendo muy importante para la alimentación de las familias.

“Hay muchas ideas equivocadas en cuanto al consumo de carne de pollo o del huevo, queremos hacer una campaña para terminar con estas ideas. El pollo sigue siendo un recurso importantísimo para el consumo de la población, es la fuente más económica y sana de proteína animal al igual que el huevo”.

En este sentido dijo que la corriente del consumo de solo vegetales y algunas legumbres, les ha afectado en gran medida, “son ideas equivocadas totalmente, las ideas de comer puras hierbas mis respetos pero no creo que sea lo más correcto”. Indicó que la Asociación está compuesta por 30 empresas de todo el estado y que esta es la única asociación avícola existente en todo Veracruz.

Actualmente el estado de Veracruz, ocupa el primer lugar en cuanto a producción de pollo de engorda, informó el investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), José Antonio Quintana López. Y es que explica, que se ha trabajado en la entidad para evitar que aves contaminadas ingresen y sean consumidas, por ello Veracruz ha estado libre de gripe “Aviar” según mencionó el experto en temas avícolas. “Aquí Veracruz lo ha hecho, lo ha logrado, y ya Veracruz es el principal productor de pollo de engorda en el país, y pues está muy fuerte en la avicultura.

De hecho se ha reconocido como uno en buen manejo de

Tejate El tejate, como lo conocemos, no podría existir sin ella, ya que es un ingrediente esencial. Es blanca, fragante y ligeramente dulce, y a pesar de su nombre -que alude al cacao-, ésta no proviene de la misma planta, sino de uno conocido como árbol del funeral o cacahuaxochitl; común en Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Quintana Roo y Tabasco. Se recolecta a lo largo del año, pero más de marzo a mayo.

Capulín de mayo, capulincillo, capulín de tejón, capulín silvestre, chico correoso.

La aportación de nutrientes a la tierra, alimento para la fauna, ayudan a la conservación de los suelos y agua, entre otros. Asimismo, son fuente de diversidad genética, geográfica y ambiental, que junto con las prácticas de manejo son materia prima para el mejoramiento de la producción, la restauración de ecosistemas y la adaptación a diferentes condiciones ambientales. En general, los árboles frutales silvestres forman parte de sistemas de manejo que ofrecen múltiples recursos maderables y no maderables para un importante número de comunidades rurales.

Dependiendo de la región del estado de Veracruz, el manejo, uso y formas de consumo de los frutos silvestres es muy variable. De ciertas especies se tiene un amplio conocimiento, en cambio de otras no se han realizado estudios y aún más, se ha perdido el hábito de consumirlas y por consiguiente el conocimiento tradicional que de ellas se tenía. Esto puede deberse a diversos factores, entre ellos la pérdida de la cultura local, la transformación de los ecosistemas y el difícil acceso a los terrenos donde se encuentran. Ante este panorama se deben cuidar los bosques donde los frutos silvestres crecen, no sólo de forma aislada, sino preservar todo el ecosistema para mantener el suelo, el agua, la flora y la fauna, de tal manera que los bosques tengan un uso adecuado y duradero. Es necesario además impulsar la conservación y manejo de estas especies como fuente de ingresos y por su valor alimenticio, todo bajo el concepto de diversificación forestal y uso sostenible.

Moquillo, gravel o gulaber, baboso, olavere, zazamil. Árbol o arbusto de 3 a 10 m de altura, tronco generalmente corto y doblado; corteza morena clara, escamosa. Hojas de 3 a 10 cm de largo, peciolados, ovados y algunas veces casi elípticas. Inflorescencias en panículas, de aproximadamente 20 cm de ancho; flores color blanco, crema o amarillo, en forma de embudo de 1 cm de largo, con 5 lóbulos más anchos que largos. Fruto: una drupa blanca, negra al secar, de 6 a 12 mm de largo. Distribución. Chiapas, Tabasco, Veracruz (Actopan, Catemaco, Emiliano Zapata, La Antigua, Ozuluama, Pánuco, Puente Nacional y Veracruz) y Yucatán.

Tipo de vegetación. Bosques tropicales caducifolio, perennifolio y espinoso; vegetación acuática y de dunas costeras.

Cardo, Cardón.

Forma de aprovechamiento. De recolección y como cerca viva. El Hierbas en roseta, en floración llega a medir más de 1 m

cocimiento de las flores es utilizado como sudorífico y contra la tos, las

de alto. Hojas numerosas, espinosas hacia el ápice,

hojas como emoliente. La madera es empleada en la carpintería. La

láminas verdes, cuando florece las de la parte central de

sustancia mucilaginosa se usa como pegamento.

la roseta son de color rojo a escarlata, de 0.3 a 2 m de largo, 1.8 a 4 cm de ancho, espinas pequeñas.

Inflorescencias terminales, de 30 a 60 cm, flores de 2 a 10 cm, erectas, pétalos libres, de rosados a color violeta.

Fruto: una baya amarilla, globosa a ovoide, de 2.5 a 3.5 cm de largo, 1.5 a 1.7 cm de ancho, semillas pardo-rojizas de 4 a 5 mm de diámetro. Distribución. Desde Sonora hasta Chiapas en la vertiente del Pacífico; Tamaulipas y Veracruz (Actopan, Ángel R. Cabada, Catemaco, Chalma, Emiliano Zapata, Huayacocotla, Jalcomulco, Mecayapan, Pánuco, Paso de Ovejas, Puente Nacional, San Andrés Tuxtla, Soteapan, Vega de Alatorre y Veracruz) y Yucatán en la vertiente del Golfo; en casi todo Centroamérica, Las Antillas y el norte de Sudamérica.

Tipo de vegetación. Bosques tropicales: perennifolio, caducifolio y espinoso; vegetación de dunas. Los frutos maduros se consumen frescos. Los tallos tiernos se consumen

hervidos,

semejante

a

un

espárrago

(Asparagus officinalis L.) Se usa como cerca viva. Forma de aprovechamiento. De recolección.

Cunde amor, melón de ratón, papayito, pepino cimarrón Bejucos muy ramificados, de hasta 6 m. Hojas de 4 a 11 cm de largo, 3 a 5 (hasta 7) cm de ancho, lobadas. Flores solitarias, axilares, las masculinas en pedúnculos delgados; corola amarilla, 7 a 10 mm de largo; flores femeninas en pedúnculos más cortos. Fruto: anaranjado brillante, alrededor de 4 cm de largo, carnoso, abriendo explosivamente en la madurez en 3 valvas que sostienen las semillas en una pulpa rojo brillante; semillas negras, algo aplanadas, de 8 a 10 mm de largo, 4 a 6 mm de ancho.

Distribución. En la vertiente del Pacífico desde Jalisco hasta Chiapas; en la del Golfo desde Veracruz (Actopan, Alto Lucero, Boca del Río, Catemaco, Cazones, Cosamaloapan, Emiliano Zapata, Hidalgotitlán, Jalcomulco, La Antigua, Mecayapan, Misantla, Otatitlán, Papantla, Poza Rica y Pueblo Viejo) hasta la Península de Yucatán.

Tipo de vegetación. Bosques tropicales perennifolio y caducifolio.

Se consume la pulpa del fruto fresca. Forma de aprovechamiento. De recolección.

Jinicuil, cuajinicuil, xinicuil, chalahuite, algodoncillo.

Las hojas, en infusión, se emplean en medicina tradicional contra el paludismo. En el Oriente esta especie es cultivada por sus frutos comestibles, que son más grandes que los de forma silvestreLas enhojas, en infusión, se emplean en medicina tradicional contra el trÁrbol de hasta 20 m de alto. Corteza externa lisa, de color pardo Veracruz. Es cultivada en varias zonas de América tropical. pálido. Hojas dispuestas en espiral, de 6 a 20 cm de largo incluido el pecíolo. Flores: 2 o 3 agrupadas en cada axila, perfumadas, corola blanco verdosa, cerca de 5 mm de largo. Fruto: una vaina de 15 a 30 cm de largo por 5 a 6 cm de ancho, con varios surcos finos, con 10 a 15 semillas de 3 a 4 cm de largo, verdes, brillantes, rodeadas por una abundante cubierta algodonosa blanca, dulce.

Distribución. Chiapas, Guerrero, Michocán, Morelos, Tabasco, Puebla, Oaxaca y Veracruz (Alto Lucero, Calcahualco, Coatepec, Córdoba, Emiliano Zapata, Huatusco, Jilotepec, Los Reyes, Misantla, Orizaba, Teocelo, Tezonapa, Xalapa, Xico y Zongolica).

Altitud. De 0 a 1 500 m.

Tipo de vegetación. Bosques tropicales caducifolio y perennifolio y bosque mesófilo de montaña.

Es comestible la cubierta algodonosa de la semilla, así como la semilla hervida con sal.

Forma de aprovechamiento. De recolección, cultivado en solares. Se usa como forraje y como árbol de sombra en cultivo de café.opical.

Quintonil veracruzano.

En Tuxtla y Naupan se preparan los quintoniles en caldo, que es una sopa sencilla de quintoniles cocidos en agua con sal caliza y sal de mar, que se sirve caliente acompañada con tortillas de maíz y salsa picante. En Tuxtla y Naupan también se cocina el quintonil frito; se cuece previamente en agua con sal caliza y sal marina, se escurren y se guisan en manteca de cerdo con jitomate, cebolla y chile serrano, picados. En Naupan preparan los quintoniles con carne de cerdo, también llamado carne de puerco con quintoniles. Las semillas de esta planta también son comestibles y se conocen como alegría o amaranto.

Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son hierbas anuales, erectas y rojizas que miden en promedio 70 cm de altura, con hojas alternas pecioladas de forma ovada y borde liso. Son de bajo costo, crecen en los caminos de México y como maleza en los campos de cultivo, aunque algunas especies llegan a cultivarse.

Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En comunidades del norte o del sur no son muy apreciados y su consumo es bajo porque se consideran maleza. Abundan de marzo a noviembre, y de su comercialización se encargan indígenas que los venden en montones, manojos o en bolsas.

Todas las especies son muy parecidas entre ellas y las más comunes son: Amaranthus hybridus (centro), Amaranthus palmeri (noreste), Amaranthus retroflexus y Amaranthus blitoides (norte y centro) y Amaranthus cruentus (centro y sur).

Hoja de quilahuacate Hoja del árbol de aguacate, de la familia de las lauráceas. Tiene forma oval y mide unos 12 cm de largo; es lisa, de color verde oscuro brillante y de sabor algo anisado. Dependiendo del guiso se utiliza fresca o seca, al natural o asada y entera o molida. En Chiapas se emplea para preparar barbacoa. En los estados del centro del país suele utilizarse en los mixiotes y en los frijoles refritos o de la olla. En Oaxaca, la hoja asada se muele para incluirla en el mole negro, el chichilo y el mole amarillo, y en varios guisos y caldos regionales. En Veracruz se utiliza en la barbacoa, la carne en quilaguacate, el frijol con chochos y los tamales de frijol. Conocida en Veracruz como quilaguacate, del náhuatl quilitl, hierba, y ahuacatl, testículo.

En Veracruz se usan estas hojas del aguacate para hacer el totoposte aliemento muy especial en Francisco I Madero, localidad de San Andrés Tuxtla, Veracruz. Este carácter familiar tienen las cocinas indígenas y rurales, las que se resisten al olvido y la extinción, es parte de ellos. La vista de la cumbre verde por doquier. Las milpas, las huertas y las ollas son entorno.

Para el totoposte de frijol se muele esa leguminosa tostada en metate junto con hoja de quilaguacate, la hoja de aguacatae silvestre, y este polvo se agrega a la masa nixtamalizada. Su sabor es anisado, delicado y exquisito.

Los totoposte son un tipo de tortilla que se elabora en Tuxtla.

Esta tiene una forma oval y mide unos 12 centímetros de largo, es lisa y de color verde oscuro brillante, con un sabor ligeramente anisado. Dependiendo del guiso, se puede utilizar fresca o seca, al natural o asada, entera o troceada.

Técnica: Fritura

Para muchos, la gastronomía de Veracruz es el origen de la culinaria mexicana. Una cocina criolla donde la tradición prehispánica se une a los ingredientes y técnicas de España. Y es que Veracruz fue el primer punto de encuentro entre estas dos importantes culturas. Productos, utensilios y técnicas de la culinaria europea se fusionaron con lo precolombino para dar paso al mestizaje gastronómico.

Es por ello que la tradición y la variedad de la gastronomía de Veracruz ha cobrado gran relevancia. Algunas ciudades como Orizaba, Cordoba, Tuxpan, Nautla y Tecolutla, entre otras, tienen fama internacional por su comida. La gastronomía veracruzana puede clasificarse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento y los Tuxtlas.

En las tres primeras se presenta la mayor influencia española de todo el país. Sus platillos se caracterizan por tener como ingrediente principal el uso de los productos del mar con los que elaboran caldos, sopas y guisos.

Camarones, jaibas, ostiones, pulpos, caracoles y mojarras, entre muchas delicias más, llegan hasta la mesa con un gran aroma y sabor. El mestizaje gastronómico que se da en Veracruz comienza con la llegada de la manteca, que introduce un método de cocción no conocido: la fritura.

Esto da paso a las garnachas, tacos, enchiladas, chilaquiles, entre otros antojitos.

Técnicamente, la fritura consiste en una deshidratación de los alimentos por contraste de temperaturas: la humedad de los alimentos se transforma en vapor, que va produciendo una corteza y que no impide la penetración de aceite en su interior.

La temperatura del aceite es importante, porque hace que disminuya el calor que estamos transfiriendo al alimento y así conseguimos una textura crocante en el exterior y cremosa en el interior. A medida que su calor es transferido a los alimentos, la temperatura disminuye. La misma freidora suministra el calor adicional para mantener el aceite lo suficientemente caliente.

Fritura Las temperaturas utilizadas para freír comprenden generalmente entre 160º y 190ºC. A temperaturas de fritura más bajas, el tiempo de cocción necesario puede ser excesivo, mientras que a temperaturas más altas existe un riesgo de degradación del aceite.

Los alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa.

Más tarde llegan el arroz, trigo, reses, ovejas, cerdo, leche, quesos, vino, azúcar y especias.

Atoles y cacaos precolombinos se ven aderezados con el piloncillo y la leche.

Los chiles rellenos también son muestra de la combinación de ingredientes.

El intercambio de ingredientes que se crea a partir de ese momento marca una nueva era en la gastronomía mexicana.

La gastronomía de Veracruz fue declarada Patrimonio cultural del estado en 2009, lo que reconoce su valía y sabor.

Tumba Arroz a la tumbada, de los platillos típicos de la gastronomía de Veracruz Este es otro de los famosos platillos típicos de la gastronomía de Veracruz.

Se prepara a base de arroz, cebolla, mariscos (pulpo, camarón y jaiba) y un caldo rojo.

Su nombre viene de la forma en que se “tumba” la olla del fuego y se sirve de inmediato para que no se seque.

Horneado Los tesoros de la huasteca se refugian entre hojas de plátano y papatla, se cuecen a fuego lento en hornos de barro y se expenden en los días festivos o de mercado con los nombres de Zacahuil o Chojol, acompañados de enchiladas de cacahuate, adobo huasteco o saragaya.

Los totonacas continúan protegiendo los secretos del Tajín pero sabrán compartirlos a quien pueda comprender su cosmovisión a través del takgswayajun que las cocineras de humo preparan. A las Altas Montañas se les valorizará por los delicados granos de café convertidos en una taza que aún sabe a neblina, en unos rústicos frijoles con xonequi, en un delicado y barroco mole xiqueño o en unas citadinas garnachas orizabeñas. El Sotavento preserva la herencia de nuestras 3 raíces, la africana que sabe a arroz a la tumbada, la española que se percibe en una huachinango a la veracruzana y la indígena que se saborea en un tapiste con hojas de acuyo. La dulzura de un antojo papal o una sopa borracha, que en ocasiones compite con el antiquísimo popo, reflejará la riqueza del Papaloapan y la belleza del colorido pueblo de Tlacotalpan. Sin exentar la fortuna que la región Olmeca posee, a veces descubierta en cabezas colosales y en otras

materializadas

en

un

cálido

plato

de

tatabiguiyayo, en un agua de chochogo o en un mogomogo recién frito.

Rescoldo Hablar de rescoldo es hablar de la enizas, ese residue del carbón o la madera que queda de la cocción o preparación de algunos alimentos. Cuando este todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemas pescados, carnes y más en diferentes zonas de México. Michoacan, Oaxaca, Tlaxcala, Tabasco y Veracruz, entre otros estados, utilizan este desecho. La ceniza se usa desde la época prehispanica con varios fines: para conc¿servar, nixtamalizar, secar, limpiar y cocinar alimentos y hasta es esencail para platillos y ebbidas únicos como el atole o los tanales de ceniza, el atole agrio o el de chaqueta, el téjate y el mole negro.

Chapulines Son perfectos como botana, pueden ser acompañados de chile piquín o en platillos deliciosos totalmente gourmets. Son mayormente consumidos en zonas como: Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán, D.F.

Chicatanas La captura de la hormiga chicatana no es cosa fácil; su mordida es muy dolorosa, pero esto no ha impedido que este bicho se siga aprovechando en varias partes del país. En Hidalgo, Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Puebla, se pueden encontrar chicatanas como parte de la comida diaria, no solamente en salsas, también en tamales, caldos, guisados y galletas.

Chile Jalapeño En Veracruz se cultiva principalmente chile jalapeño (Capsicum annum L.), Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante.

Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso.

El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama Chile Cuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún.

Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma típica del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado “alegría”, que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa “alegría”, es decir, que el que se enchila hasta brincos pega.

Chile Soledad En el centro y sur de Veracruz, el cultivo y alto valor en el mercado del chile tipo Soledad, también llamado serrano delgado, ha motivado su cultivo en otras regiones de la planicie huasteca.

En la actualidad, se carece de variedades comerciales mejoradas y su producción depende de variedades criollas, que poseen alta heterogeneidad en planta y fruto.

El chile CHISER-522 es una variedad de polinización libre, planta vigorosa de 90 a 130 centímetros de altura y un ciclo intermedio de 80 días a floración y 110 días a inicio de cosecha.

Los frutos de la reciente variedad son de 4.7 gramos, una longitud promedio de 8.2 centímetros y diámetro de 1.1 centímetros, así como consistencia altamente uniforme y color verde esmeralda brillante.

Chile manzano Es fresco, carnoso, bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el Chile Habanero como los más picosos de todo el país. En Michoacán lo llaman Chile Perón, en Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su inconfundible color amarillo. Básicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los más picosos. Al secarse toma el nombre de Chile Cascabel, se le da este nombre por la víbora de cascabel, por el sonido que hace su sonaja al final de la cola es similar al sonido de las semillas del Chile de cascabel, en seco tiene un color rojo oscuro y es muy picoso.

Otro producto del campo que le interesa a Fidel Herrera Beltrán y que por cierto acudió con los productores a constatar la siembra y cosecha en el vivero de 4 mil metros cuadrados que con mucha higiene y calidad mantienen, desde el primer apoyo que otorgó, trabajando con grupos en otras comunidades a nombre del Agrónomo que se encarga de las asesorías para los campesinos, quien manifestó el orgullo de todos los que han participado en ese cultivo del chile manzano, también conocido como enano, perón y ciruelo y científicamente: (C. pubescens). En Veracruz se destaca el enorme interés de su cultivo y comercialización, se cuenta con todos los ambientes naturales idóneos para su siembra y cosecha y en el futuro será cultivo orgánico.

Originario de la zona andina el chile manzano es uno de los pocos chiles cultivados en México que no pertenece a la especie de Capsicum annum. Forma parte de la especie Capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener semillas negras rugosas y las hojas peludas. Fue introducido en México a principios del siglo y se desarrolla bien en zonas altas y frías; crece como arbusto grande y puede llegar hasta los 3 metros, su fruto es esférico, verde en estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja al madurar. No se tienen detectadas variedades y existe una variedad considerable de fenotipos. Se considera una planta perenne ya que existen huertas de hasta 10 años de antigüedad. El periodo de producción estimado es entre 5 y 7 años aproximadamente. Este tipo de chile es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile para rellenar. Además del nombre de manzano, tiene otros apelativos como perón, caballo, ciruelo, canario y jalapeño según la zona del país.

Chile habanero Una hectárea puede producir desde 20 toneladas (a la intemperie) hasta 200 (en invernadero) al año. En Veracruz hay condiciones favorables para su producción Asistencia técnica, organización social y falta de créditos dificulta la siembra de esta leguminosa, aseguran campesinos.

Proceso de cultivo Romeo Ruiz detalló que el proceso de cultivo requiere hacer geminar la semilla en recipientes especiales hasta que las plántulas alcancen una altura de cinco centímetros, luego se colocan en bolsas hasta que tengan alrededor de 25 centímetros de alto y después son colocadas en su lugar definitivo (que puede ser a la intemperie o dentro de un invernadero). Cada planta tiene frutos cada cuatro meses, y si todo el proceso es llevado de manera correcta, cada una puede tener entre tres y cuatro ciclos de cosecha al año.

Limitantes De acuerdo con el estudio –que no sólo se enfocó al potencial económico, sino también a la diversificación del agro ecosistema, en la zona centro del estado los productores agrícolas cultivan el chile habanero pero sólo en áreas de traspatio, para el autoconsumo o para venta artesanal, y sólo en el municipio de Ozuluama (en el norte del estado) hay productores que tienen entre media y dos hectáreas y comercializan su producto.

Ruiz Bello explicó que los campesinos aplican la diversificación pero no en función de la obtención de beneficios económicos o por conocimientos agroecológicos, sino por sus propias necesidades básicas, por lo que siembran diferentes tipos de chiles en superficies relativamente pequeñas, porque sólo utilizan la cosecha para autoconsumo.

La investigación también incluyó entrevistas con comercializadores de esta leguminosa, quienes sostuvieron que no existe una cultura regional de consumo de chile habanero, por lo tanto, la demanda interna es baja.

El cultivo de chile habanero (Capsicum chinense) es una alternativa de producción con un amplio potencial económico y de diversificación de cultivos para el estado de Veracruz, reveló la investigación “Potencial productivo y limitantes para la producción de chile habanero en la zona centro del estado de Veracruz”, realizada por Romeo Ruiz Bello, catedrático de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Veracruzana (UV) campus Xalapa.

De acuerdo con el estudio, en Veracruz existen 240 mil 276 hectáreas con potencial productivo óptimo para el cultivo de chile habanero (localizadas principalmente en los municipios de Hueyapan de Ocampo, San Juan Evangelista y Playa Vicente), además de cinco millones 149 mil 355 hectáreas con potencial productivo mediano.

“Esta leguminosa es un cultivo muy extendido en la parte sur del país, específicamente en Yucatán –entidad que recibió, el 7 de octubre de 2007, la denominación de origen de este producto–. Los productores calculan que la demanda mundial para 2009 será de aproximadamente mil 500 toneladas”, sostuvo el investigador.

Ruiz Bello explicó que la producción media de una hectárea de chile habanero al año (que requiere una inversión de 64 mil pesos) es de 20 toneladas. Si se toma en cuenta que el precio promedio es de 10 pesos por kilo, la venta total ascendería a 200 mil pesos. En invernadero, se puede llegar a producir alrededor de 200 toneladas por hectárea al año, lo que generaría alrededor de dos millones de pesos, con una inversión inicial de 200 mil pesos.

“Estos números comprueban que este cultivo es una alternativa bastante redituable en otras partes del país, pero en Veracruz, donde hay condiciones favorables para su producción, se desconoce ese potencial”, dijo.

Concluision La importancia de la cocina Veracruzana, y la de Tamaulipas, son muy interesantes, trás la investigacion para armar y sintetizar toda la información que nos brindan estos estados, fue muy útil, ya que se presentó datos interesantes, que desconocía, asi como la variedad y las cantidades grandes de pescados y mariscos que producen, México es un país de muchas riquezas y sorprendente, tanto en lo cultural como en lo gastronomico, todos los alimentos que se consumen en México, aportan vitaminas, proteínas entre otros elementos importantes que requiere nuestra alimentación, como el consumo de distintos insectos, quelites, proteínas, entre otros productos como frutas y verduras que se producen en estos estados.

Las técnicas de cocción, son algo dificiles de clasificar, ya que en cada uno de los platillos tracionales, se implemetan varias técnicas, para su elaboración final, y ademas con los distintos utensilios, por ejemplo el uso contante del metate en cada una de las comidas, ya que este les permite la acción de la molienda de distintos insumos, el uso de las ollas de barro, los hornos de barro, ode piedra, las piedras igual que se utilizan en Veracruz, para calentar o cocer sopas, los hornos de tierrra, en fin, México tiene en su cocina una gran gastronomía e historia trás ellas; que hay que entender para comprender, el uso de estas.