REVISTA DE LOS ESTADOS DE MÉXICO, AGUASCALIENTES, GUANAJUATO, HIDALGO Y QUERÉTARO. by guadaeli15

REGIONES DE MÉXICO Aguas Calientes, Querétaro, Hidalgo y Guanajuato.

REVISTA DE MÉXICO JUNIO-2020

Elizabet caro

INTRODUCCIÓND México es un país mega diverso, muy amplio en su gastronomía, nos ha aportado muchas técnicas que los antepasados introdujeron, así mismo, los alimentos de la tierra que no teníamos pensado, que se consumen en distintos lugares del estado de México, así como las impresionantes cosas que se pueden hacer con lo que se encuentra en la naturaleza, como insectos, quelites, materiales para cocinar, las maderas de los árboles, en fin la medicina y la alimentación en la naturaleza. Así que en esta revista nos explican de acuerdo a su estado los productos que más se consumen, desde insectos, algunos animales, y hasta quelites. De igual manera algunas de las técnicas que utilizan, y un poco de historia. Esta

revista

útil, porque

conocemos más sobre los estados, hablando más sobre sus cocinas. Se empezará hablando sobre Guanajuato, Aguascalientes Querétaro.

despues y

por

sobre ultimo

Historia En el municipio existen diez zonas arqueológicas en su mayoría de la cultura de Chupícuaro del horizonte Preclásico. Con respecto al período clásico, se han encontrado piezas teotihuacanas y algunas de la influencia tolteca. En el Siglo XIII grupos de nómadas chichimecas (guamares y guachichiles) llegaron procedentes del actual estado de San Luis Potosí, los que hasta la llegada de los españoles tuvieron el control completo del valle. La primera presencia española armada en el territorio de la futura Alcaldía mayor de León data del 2 de febrero de 1530, en que Nuño de Guzmán y sus aliados purépechas vadearon el Lerma por Conguripo, llamándolo río "de Nuestra Señora". Su colonización agrícola y ganadera se inició a partir del año 1546, con estancias concedidas por el Gobernador de Nueva Galicia, Vázquez de Coronado a los españoles Rodrigo de Vázquez y Juan de Jasso. Los chichimecas al verse invadidos mantuvieron un estado de guerra contra los españoles. Éstos, ante esta situación, solicitaron a las autoridades virreinales la fundación de un poblado mayor para tener una mejor protección. Durante la época de la Colonia, por orden del Virrey Antonio de Mendoza se fundó la estancia de Guanajuato con el nombre de Real de Minas de Guanajuato; posteriormente, a la llegada de Perafán de Rivera, primer alcalde del ayuntamiento, toma el nombre de Santa Fe Real de Minas de Guanajuato, designándose a la población alcaldía mayor en 1574. En 1671 al ser insuficiente el Templo de los Hospitales, los mineros aportan las cantidades para construir un nuevo templo parroquial, la ahora Basílica, quedando terminada en 1696. El 28 de septiembre de 1810, Don Miguel Hidalgo envía desde la Hacienda de Burras al intendente de Guanajuato, D. Juan Antonio de Riaño y Bárcena, la carta de intimidación para que entregue la plaza. Al no aceptar su petición, Hidalgo decide conquistarla por la fuerza, librándose la primera batalla de la insurgencia conocida popularmente como La Toma de la Alhóndiga de Granaditas, que es cuando El Pípila, con una piedra a sus espaldas prende fuego a la puerta principal de dicho almacén de granos. El 24 de noviembre de 1810 convocados por un oscuro personaje, el pueblo de Guanajuato asesina a los españoles y criollos contrarios a la Independencia que estaban presos en la Alhóndiga de Granaditas, lo que provoca la ira de Calleja y ordena la detención de los simpatizantes de los insurgentes al tiempo de retomar la ciudad de Guanajuato. Detención que culmina con la ejecución de Rafael Dávalos y, el ahorcamiento de Casimiro Chowell y Ramón Fabié. En 1821 los jefes militares Luis de Cortazar y Anastasio Bustamante se adhieren al Plan de Iguala; el 24 de marzo ocupan la ciudad de Guanajuato. Meses después, el 8 de julio, se jura la independencia de México en toda la provincia de Guanajuato. Con la promulgación de la primera Constitución de la República, se convierte en la ciudad capital del Estado libre y soberano de Guanajuato. En 1846 se segrega de Guanajuato el territorio de la población del antiguo distrito minero de La Luz para convertirse en municipio independiente, lo cual duró hasta 1929.

4 El 19 de enero de 1858 es declarada provisionalmente capital de la República la ciudad de Guanajuato por el señor Presidente de la República licenciado Benito Juárez García, en su estancia en este lugar que duró hasta el 13 de febrero de ese año. El 18 de septiembre de 1864 arriban a la ciudad Carlota y Maximiliano permaneciendo en ella durante ocho días, alojándose en el Convento de la Merced. Entre las disposiciones que tomó: puso en libertad algunos presos que sufrían condenas menores y mandó que los demás detenidos fueran transladados del lugar que servía como cárcel, que en esa época era el sótano del Palacio de Gobierno, y la Alhóndiga de Granaditas, que a partir de esa fecha y hasta 1949 se convirtió en cárcel para hombres y mujeres. En 1903 la ciudad de Guanajuato recibió al presidente, general Porfirio Díaz, quien inaguró el Teatro Juárez, la presa de la Esperanza, el Monumento a la Paz, el monumento a Hidalgo en el parque de "Las Acacias" y el Palacio de los Poderes Legislativo y Ejecutivo. El 18 febrero de 1916 el flamante presidente Venustiano Carranza visita la ciudad y proporciona ayuda para la compra de maíz para aliviar la hambruna. Una vez consolidado el país, Guanajuato se ha convertido en un enclave cultural que tiene una rica historia y bellos monumentos históricos que ofrecer a sus visitantes.

Guanajuato conjuga un ambiente bohemio y de intelectualidad dentro de una atmósfera especial creada por su arquitectura que junto con sus estudiantinas, plazas, callejones y túneles subterráneos, hacen que sus visitantes vivan una magia especial. En Guanajuato hay establecimientos que ofrecen opciones para todos los gustos y presupuestos. Entre sus platillos típicos se encuentran: las enchiladas mineras, rellenas de queso ranchero y cebolla, cubiertas de salsa de chile guajillo; las pacholas guanajuatenses, que mezcla diferentes tipos de carne de res, pollo y cerdo; el pico de gallo de xonocoxtle fresco, ensalada servida tradicionalmente como entremes; y las patitas de puerco preparadas en vinagre. En cuanto a los dulces se distinguen las Charamuscas, dulce hecho a base de azúcar quemada que se puede adquirir en diversos lugares de la ciudad, así como el rico pastel de calabaza un postre tradicional de Pénjamo. 8 Atractivos turísticos de Guanajuato que son básicos. Desde las famosas momias, la Alhóndiga de Granaditas, el Cerro del Cubilete y un paseo por las minas, son nuestra recomendación.

Guanajuato antigua ciudad minera con una monumental historia y ha sido nombrada por la UNESCO "Patrimonio de la Humanidad. Asentada en una cañada, su traza irregular obedece a los cerros que la rodean. Conjuga un ambiente bohemio y de intelectualidad dentro de una atmósfera especial creada por su arquitectura que junto con sus estudiantinas, plazas, callejones y túneles subterráneos, hacen que sus visitantes vivan una magia especial. Guanajuato es escenario natural de manifestaciones artísticas

con

diversos

museos

galerías.

Adicionalmente, se realizan fiestas y eventos dentro de los que se destaca el Festival Internacional

Alhóndiga de granadita.

Cervantino que se lleva a cabo en el mes de octubre.

Detrás del Teatro Juárez, se encuentra el funicular, un pequeño

Es el ciclo artístico y cultural más importante de

ferrocarril que sirve como transporte para subir hasta este

Latinoamérica. Cuenta con la participación de 36

mirador que ofrece una mirada de 360 grados de la capital

países presentando ópera, teatro, danza, música,

guanajuatense. El espacio se caracteriza por el enorme

exposiciones y diversas expresiones culturales en la

monumento en honor a El Pípila. Te recomendamos llegar a este

calle. Guanajuato alcanza una temperatura máxima

paraje antes de que anochezca, así podrás disfrutar de la

de 26°C en verano y una mínima de 7°C en invierno.

asombrosa vista del centro con los cambios de colores que se distinguen con las diferentes luces del sol y la luna.

Teatro Juárez

Ubicado a las orillas del Jardín Unión, este recinto considerado el tercer teatro más hermoso del país (después de Bellas Artes y el Teatro Degollado, en Guadalajara), destaca por su fachada de arquitectura neoclásica donde nueve musas griegas observan el pasar de los curiosos que se asoman al interior del teatro que se quedan maravillados con los colores rojo marrón, dorado y azul turquesa de la arquitectura morisca del interior. La belleza de este espacio es sin duda la historia de su construcción, donde el guía de turistas nos explicó que se tuvo que derrumbar el cerro para ubicar el foro principal, espacio que debajo esconde las entrañas de un convento enterrado. El nombre del teatro se le atañe al expresidente, Benito Juárez. Sería una barbaridad perderse las exhibiciones de este espacio cultural que abre un espacio al famoso personaje de Miguel de Cervantes, a través de diversas actividades como los lunes de cine gratuito, los martes de lectura para adultos o los jueves de música de cámara o las obras de teatro con un costo de $80. Las famosas momias viajeras que se dieron a conocer por la película de El Santo vs las Momias de Guanajuato, las podrás admirar en este espacio donde se encuentran 36 ejemplares: 10 hombres, 20 mujeres y seis niños, que cuentan con una antigüedad de más de 150 años y provienen del Cementerio de Sta. Paula que se ubica en el centro de la ciudad. Al finalizar no te pierdas un extracto del filme estrenado en 1970 y aprovecha para conocer el cadáver de Carmen, la famosa bruja de magia negra que se encuentra atada para evitar que por las noches se escabulla y haga diabluras.

BOCAMINA DE SAN RAMÓN. 7

Visita esta famosa hacienda que tuvo su momento de esplendor durante los siglos XVI a XVIII. Un clásico en nuestra lista de 8 Atractivos turísticos de Guanajuato ya que la mina que tuvo una profundidad de 350 metros ahora ofrece recorridos guiados además de un momento de descanso en la cantina de estilo porfiriano con fotografías de los héroes de la Revolución Mexicana. CALLEJÓN DEL BESO. Escenario donde se desarrolló el romance entre Doña Carmen, una joven de buena familia y Luis, un minero de bajos recursos quien pagaba a los vecinos para poder subir hasta el balcón para encontrarse con su amada, ya que había sido encerrada por su intransigente padre al descubrir el amorío. En ese callejón tan estrecho, los jóvenes podían declararse su amor sin necesidad que Doña Carmen saliera a las calles. Un día, el padre de la joven, al descubrirla con su amor, clavó un cuchillo en el pecho de su propia hija, quien murió en los brazos de Luis quien la despidió de este mundo con un tierno beso. Desde entonces, es una parada

obligatoria

para

los

enamorados que deseen sellar su amor.

Lágrimas de la virgen Las lágrimas de la virgen es la bebida representativa de Guanajuato que si o si tienes que probar y la verdad es que te encantara, sin embargo existe otras bebidas algunas no muy conocidas y otras si, así que comencemos.

Pulque y mezcal Casi cada estado del norte de México tiene su propia marca artesanal de pulque y mezcal, pues como buen estado del norte de México el pulque y el mezcal son otra de las bebidas típicas de Guanajuato que nos podemos encontrar en la región. Aunque principalmente te recomendamos probar el pulque y el mezcal de la ciudad de León. Binguí: Esta bebida típica se extrae del tronco del maguey. Una vez extraído se asa, se machaca y luego se fermenta. Todo este proceso regularmente se realiza en una vasija que haya tenido pulque.

Esta es la bebida representativa de Guanajuato y a pesar de pensar que por su nombre es una bebida alcohólica, te sorprendería saber que no tiene nada de alcohol, pues se prepara con betabel, lima, naranja, plátano, manzana, lechuga. Y azúcar o piloncillo al gusto. Cabe señalar se puede encontrar en diversos restaurantes, sin embargo es durante la temporada de cuaresma que tiene mayor euforia. y para ser exactos en el último viernes de cuaresma, conocido como viernes de dolores en la iglesia la puedes encontrar y gratis.

Bingarrote

Quelites ZACATÓN Es una planta herbácea que crece en los pastizales de Guanajuato. Su cosecha se da en el transcurso de todo el año. La fibra del zacatón es elástica, muy resistente y se utiliza especialmente en cepillos para caballos y para suelos. El zacatón alcalino es un habitante común de los pastizales, potreros y matorrales del norte-centro del país. Generalmente crece en sitios donde hay agua, por lo menos temporalmente. CAZAHUATE El cazahuate es un árbol que varía entre los 5 a 9 metros de altura. Posee ramas delgadas y densas, con tronco torcido y corteza de color café. Crece principalmente en los matorrales del estado de Guanajuato. Florece entre octubre y abril. Entre sus usos medicinales destaca su empleo para ayuda contra la caída del cabello y problemas de la piel.

Otra bebida popular de Guanajuato es el famoso bingarrote y es un aguardiente producto de la destilación del binguí. El agave donde es extraído tiene en mismo nombre que la bebida. Aguardiente que se elabora en México destilando el binguí, que es una bebida extraída de las cabezas de maguey (América) o pita (España), asadas y fermentadas. 2. El mismo maguey (planta del género Agave, de la familia Agavaceae). GUAPILLA Es una planta comestible de hasta 60 cm de altura a la que se le atribuyen varias propiedades curativas: sana la bronquitis, calma la tos y desinflama los riñones. De esta familia destaca el género Hechtia, comúnmente denominado como guapillas. Estas plantas presentan rosetas muy espinosas de hojas gruesas donde almacenan agua, y provienen de zonas muy áridas del país. Comprende también la colección algunas especies del género Tillandsia, plantas epífitas que absorben agua y nutrientes del aire a través de escamas en sus hojas.

CHILCUAGUE, LA RAÍZ AZTECA Una planta muy bonita que da flores de color amarillo muy vivo tiene una raíz que nada se asemeja con lo que muestra en el exterior. Se trata de una hierba medicinal con propiedades anestésicas que también usan en la cocina de Guanajuato.

Al morder un pedacito de esta raíz el efecto es impresionante: las papilas de la lengua se dilatan y se siente una especie de hormigueo que adormece la boca al tiempo que potencia los sabores. El chilcuague se aprovecha para concentrar las salsas y hacerlas más intensas. También se puede triturar y agregar al mole, con la intención de que percibas mejor las especias y los chiles. CHILCUAGUE, LA RAÍZ AZTECA Una planta muy bonita que da flores de color amarillo muy vivo tiene una raíz que nada se asemeja con lo que muestra en el exterior. Se trata de una hierba medicinal con propiedades anestésicas que también usan en la cocina de Guanajuato. Al morder un pedacito de esta raíz el efecto es impresionante: las papilas de la lengua se dilatan y se siente una especie de hormigueo que adormece la boca al tiempo que potencia los sabores. MUICLE Se trata de una hierba medicinal que en Guanajuato tiene una función específica: servir como colorante natural que pinta los sellos de la tortilla ceremonial. Este es un rito espiritual del pueblo otomí que imprime distintos motivos y símbolos relacionados con su comunidad en las fiestas. La flor tiene un color naranja y rojizo que al mezclarse puede llegar a tonalidades moradas. El sabor es bastante sutil, por lo que su uso gastronómico es limitado.

El chilcuague se aprovecha para concentrar las salsas y hacerlas más intensas. También se puede triturar y agregar al mole, con la intención de que percibas mejor las especias y los chiles. Esta codiciada especia originaria del medio oriente se cultiva también en Guanajuato. Es importante saber que no es la misma variedad y pertenecen a familias botánicas distintas, pero tienen funciones muy similares. En el Bajío se le conoce como azafrancillo de flor a una planta que crece principalmente en el Valle de Santiago cuyo color es naranja intenso. De ésta se puede producir aceite de cártamo o bien, extraer los pistilos y ser un condimento. Su uso principal es para sazonar carnes blancas y darle color a platillos como la paella, que si bien no es mexicana, es muy popular en ciudades como San Miguel de Allende.

LAVANDA

PROTEÍNAS

La industria vitivinícola trajo a Guanajuato más que solo viñedos. En algunos de los espacios que se dedican al cultivo de vides también hay producción de otras especies botánicas como el olivo y la lavanda. Este último se utiliza principalmente para la industria cosmética, sin embargo, muchos son los cocineros guanajuatenses que la han incluido a sus menús. La lavanda es una hierba aromática que aportará frescura y perfume a los alimentos. Se utiliza en mixología (no te pierdas el coctel que preparan en Zibu Allende) y también para aromatizar carnes como la de cerdo.

Otra forma de utilizarla es agregándola a las aguas frescas. Imagínate cuánta delicia un vaso de agua de jamaica, hielo y CELAYA, Gto.-- Guanajuato se ha posicionado como líder un aroma a lavanda. nacional en la producción hortícola. Según datos de la Secretaría de Desarrollo Agroalimentario y Rural (SDAyR), en la producción de alimentos como brócoli, aporta el 60.16% del mercado nacional con 200,486.6 toneladas y en lechuga, el 23.08%, con una producción de 73,348.50 toneladas. En cebada, el estado también ocupa el primer lugar, con 217,726.45 toneladas, equivalentes al 41.96% de la producción del mercado mexicano. A la fecha, Guanajuato se ubica en el segundo lugar nacional en producción de sorgo, trigo y zanahoria, y en el tercero en producción de fresa y alfalfa. "Somos líderes nacionales en el ramo hortícola. Guanajuato produce hoy la mayor cantidad de brócoli. Los rendimientos por hectárea de sorgo del estado son los más altos de México. Nuestros rendimientos de maíz son bastante buenos y equiparables a los mejores del país", destacó el secretario de Desarrollo Agroalimentario y Rural, Javier Usabiaga Arroyo. El funcionario subrayó que Guanajuato es uno de los estados agrícolas más importantes del país y uno de los primeros por la gran diversidad de cultivos. Actualmente produce alrededor de 73 especies, entre las que destacan, frutas y hortalizas como fresas, espárrago, brócoli, coliflor, lechuga, zanahoria, ajo, cebolla y chile verde; cultivos industriales como agave, cebada y maguey pulquero. Entre las leguminosas, frijol, garbanzo y lenteja; otros cultivos como el cacahuate, camote, papa, nopal, aguacate; y entre los cereales y forrajes, el maíz, sorgo, trigo, alfalfa, avena forrajera y pastos rye grass en verde.

En el estado hay 2 ciclos de cultivos: otoño-invierno con un promedio de 190,000 hectáreas, y primaveraverano con un promedio de 810,000 hectáreas (de las cuales 530,000 son de temporal y 280,000 de riego). Javier Usabiaga agregó que "Guanajuato va definiendo poco a poco su vocación. Su vocación es hoy en día hacia ser un proveedor de forrajes para un área de influencia muy cercana, donde somos altamente competitivos, entonces esta participación en el mercado de forrajes nos puede seguir dando ciertas ventajas". En brócoli, la cosecha en Guanajuato es de 384 mil 293 toneladas, que es el 66% de las 582 mil 236, a nivel nacional. Se produce principalmente en: Valle de Santiago, Dolores Hidalgo, San Luis de la Paz, San José Iturbide, San Miguel de Allende, Doctor Mora, Juventino Rosas, Abasolo, Jaral del Progreso.

El liderazgo estatal también se refleja en la producción de lechuga con 128 mil 487 toneladas, que es el 28% del total nacional. La producción se concentra en San Miguel de Allende y Juventino Rosas.

En cebada grano van 351 mil 025 toneladas, seguidos de Hidalgo con 238 mil 404. La mayor cosecha está en Valle de Santiago, después en Salamanca, Pénjamo, Abasolo, Jaral del Progreso, Cortazar e Irapuato. Y también somos número uno en coliflor con 25 mil 574 toneladas, principalmente Doctor Mora y Silao. La producción tanto de grano de sorgo como de trigo está en Pénjamo, Irapuato, Abasolo; y en la fresa casi toda la producción está en Irapuato, y un poco Abasolo, Taradacuao y Valle. Guanajuato es líder en la producción de coliflor y lechuga, aportando el 20.9% y 23.7% del total nacional. La entidad guanajuatense es también el segundo productor nacional espárragos y sorgo; y tercer productor de cebolla, trigo en grano, alfalfa verde, fresa y garbanzo señala el Atlas Agroalimentario.

XOCONOSTLE El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile. Y el el dulce o compota de xoconostle,

CARNE DE CERDO. La carne de cerdo es una de las más consumidas por los guanajuatenses, además de ser más económica que 13 la carne de res, se utiliza para preparar gran cantidad de platillos. Del mes de enero al mes de octubre del año 2017 fueron sacrificadas 119 mil 111 cabezas de ganado bovino en rastros municipales, incrementando un 6.6% en comparación con el año pasado; lo anterior según datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (Inegi). En este reporte señala que las cabezas de ganado más sacrificadas en las instalaciones de los rastros municipales del estado son las que corresponden al ganado porcino, siguiendo con ganado bovino, caprino y ovino, indica El Sol de León. Los meses en que se registró mayor número de matanzas de cerdos, fue el mes de agosto con 34 mil 487 cabezas de ganado en 2017 y en el año 2016 con 35 mil 252. También se sacrificaron 5,735 cabezas de ganado ovino y 9,907 cabezas de ganado caprino. Para la cena de fin de año, miles de leoneses preparan platillos hechos en su mayoría con carne de cerdo como costillas, lechón, pozole, cochinita pibil, entre otros. Los leoneses ya comenzaron con las compras para recibir al 2018; en el segundo lugar de carnes para la cena se posiciona la carne de pollo, la cual también es buscada por su precio y por las distintas formas en que puede marinarse. MÉXICO - Al presidir la conmemoración del XX Día del Porcicultor, “Por una Porcicultura Exitosa”, el Gobernador Miguel Márquez Márquez enfatizó que Guanajuato ocupa el 6° lugar nacional en producción de carne de cerdo. Además, tiene un inventario de 668 mil 152 cerdos, así como 82 mil 828 de píe de cría de vientres y reemplazos, añadió el mandatario en el evento que organiza la Unión Ganadera Regional de Porcicultores. En la presente administración, resaltó Márquez Márquez, se apoyó con material genético, equipamiento e infraestructura a este sector, indica Noticias Guanajato. El Gobernador destacó que para contar con una Granja Núcleo Productora de píe de cría, el Gobierno del Estado estableció un convenio con la Unión Ganadera Regional de Porcicultores para impulsar este proyecto que será un referente a nivel nacional, por lo que se otorgaron 20 millones de pesos. De igual manera, dijo, se brindaron recursos para la campaña de vacunación contra el Síndrome Reproductivo y Respiratorio Porcino. “Hemos estado cerca de este sector, porque ustedes forman parte del presente y futuro de Guanajuato, que es el campo. Aquí, se encuentra el desarrollo de nuestro Estado”, señaló. “El campo representa una gran oportunidad de crecimiento, por eso, el impulso a este sector debe continuar”, reiteró el Mandatario quien reconoció el trabajo que se llevó a cabo con la Unión Regional Ganadera de Porcicultores durante esta Administración. Por su parte el Presidente del Consejo Directivo de la Unión Ganadera Regional de Porcicultores, José Ricardo Zaragoza, resaltó el trabajo que realizó el Gobernador en apoyar el crecimiento de los productores del campo, por lo que le entregó un reconocimiento a nombre de esta organización. Explicó que la finalidad de este evento es capacitar al sector porcícola en tendencias del mercado, cuestiones económicas, técnicas y sociales para una adecuada toma de decisiones. Algunos de los temas que se abordaron fueron: Bases Ecológicas para la Ganadería Sustentable, Cómo llevar un Programa de Mejoramiento Genético, Integración a la Cadena de Valor de Productos con Carne de Cerdo, entre otros. Durante este evento se entregaron 3 Medallas al Mérito Porcino, por su trayectoria e impulso a la porcicultura dentro del Estado a: Cristóbal Márquez Padilla, Purísima del Rincón; Celestino Cruz Aguilera de Abasolo y Honorio Lara de Celaya. En este evento se contó con la presencia del Alcalde, Francisco Xavier Alcántara Torres; entre otras autoridades.

Crece la producción ganadera en Guanajuato 14

Aporta Guanajuato el 7.44% al sector y ocupa el lugar cuatro en el ranking nacional con 272, 075 cabezas de ganado entre bovino, porcino, ovino y caprino. León.- El valor de la producción del sector ganadero se incrementó 29% en Guanajuato conjuntando cuatro diferentes especies. Producción durante el primer trimestre de 2019: •

La carne de ovino creció 13.1%

•

El caprino aumentó 8.6%

•

El bovino reunió 3.5%

•

El porcino 4.1%.

De enero a junio la carne de canal conjuntó un valor de mil 616 millones de pesos una vez convertida a canal de bovino, porcino, ovino y caprino. Esta cifra es mayor en comparación con el mismo periodo de 2018 año que el sector en este apartado se valoró en mil 557. Entre los dos periodos hubo un aumento de 59 mil pesos en el valor productivo de esta industria. Repunta crianza de reses La mayor producción ganadera de Guanajuato fue en el bovino, al corte de junio de este año, sumó 19 mil 064 toneladas. Si bien el valor productivo de la carne de cerdo no tuvo un porcentaje alto ocupa el segundo lugar en este rubro con 14 mil 216 toneladas. La carne de ovino produjo 83 toneladas, seguido de del caprino con 105 toneladas. Cabezas de ganado Guanajuato ocupa el cuarto lugar nacional en la cantidad de cabezas de ganado conjuntadas durante el primer semestre de este año de las cuatro variedades antes mencionadas. En el estado sumaron 272 mil 075 cabezas. La entidad se ubica por debajo del Estado de México que sumó 456 mil 974 cabezas de ganado. Los primeros sitios los ocupan Jalisco y Guerrero con cifras de 629 mil 689 y 513 mil 808, respectivamente. Guanajuato aporta el 7.44% de este sector con animales en pie de bovino, porcino, ovino y caprino.

INSECTOS

TANTARINAS En algunas comunidades se comen

SALSA ROJA CON TANTARINAS

las tantarinas, unos insectos que crecen en el árbol del mezquite. Doña Virginia González, de Tierra Blanca,

cuenta

que

estos

animalitos se reúnen como si fueran abejitas en un panal y hay que tumbarlos usando un palo y una botella de vidrio a la mitad, porque si no te orinan la mano y te

HORMIGAS MIELERAS Y ESCAMOLES.

queda de color amarillo. A diferencia de la mayoría de los insectos, estas hormigas se utilizan para Luego hay que poner los insectos

extraer miel que ellas mismas comieron y aunque no lo creas se utilizan en la

en una cubeta de plástico con

cocina de Guanajuato.

agua y cal durante 20 o 30 minutos.

Una

vez

listos

enjuagan y se escurren muy bien.

Lo que sucede es que esta variedad se alienta de la melaza de ciertos árboles y concentra todo en su cuerpo que va creciendo conforme come.

Después hay que prender un

Las cocineras tradicionales guanajuatenses atrapan a estos animalitos pero no

comal para tostarlos de pocos en

los matan. Con mucho cuidado les exprimen esta miel que sirve como

pocos hasta que se les caigan las

edulcorante natural.

patitas y quede el puro cuerpecito.

Se utiliza en aguas frescas, helados, dulces y postres. Por el cuidado que hay que

Doña Virginia los prueba para ver

tener, es un producto muy alto en precio, sin embargo, el sabor característico

que estén bien cocidos y les

que aportan las hormigas merece que te des un gustito y las pruebes.

agrega

limón

sal

para

conservarlos hasta por un año en una canasta. Con las tantarinas se preparan moles, salsas, tacos y tostadas; también se comen como botana acompañados de mezcal.

Los escamoles, se le llama también como el caviar mexicano, los escamoles son las larvas de la hormiga, que se puede comer fritas con mantequilla y epazote, en el estado de Guanajuato lo preparan en mixiote, en mole y en barbacoa.

CHILE VERDE 16

La importancia de la investigación en el cultivo de chile para el estado de Guanajuato radica esencialmente en la necesidad de disparar el potencial biológico de la especie que hizo que en el pasado se cultivaran hasta 15 mil hectáreas en la entidad. Por otro lado, en términos de oportunidad, el estado cuenta con el enorme potencial de tener la cercanía con la ciudad más grande del mundo: México Distrito Federal. Ligado a lo anterior está un mercado cada vez más demandante en los Estados Unidos de América, ya que este cultivo es de las hortalizas que tiene la tasa de crecimiento más alta en la exportación anual hacia ese país. A pesar de ese escenario, la superficie de cultivo de chile en Guanajuato ha ido reduciéndose en los últimos años a causa de problemas fitosanitarios, principalmente. Esa ha sido la razón que ha motivado a la comunidad de investigadores de la entidad a orientar sus esfuerzos hacia la solución de dicha problemática. En tres de los artículos que se presentan en este número se abordan los avances que se han tenido en lo concerniente a dos de los principales tipos de patógenos involucrados en los problemas de sanidad del cultivo en el estado: virus y hongos.

CHILE POBLANO 17

El chile poblano es un chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más clara. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte más ancha. Es el Chile más utilizado en todo el país y del que más hectáreas se siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de los estados del centro del país. Entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros. Es muy común hacerlos en rajas con crema y queso, también se añaden a la salsa de jitomate de guisos de carne de puerco o los huevos en rabo de mestiza, se emplean como garnitura de sopas, sobre el arroz. También se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa o crema Poblana que se acostumbra sobre las crepas de Huitlacoche (hongo del elote). Para rellenar este Chile se debe de pelar, por lo general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plástico y se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este Chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar torna a color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en el Chile Ancho. El Chile Mulato también se obtiene también de una variedad de Chile Poblano que es de verde muy oscuro cuando es fresco. El nombre de este Chile viene de los valles de Puebla que es donde se cree empezaron los primeros cultivos. El chile poblano verde al igual que muchos otros chiles, es uno de los tantos que cultivan los productores de chile del estado de Guanajuato, y de los que protegen, a través del Consejo Estatal de Productores de Chile, Guanajuato S.C, el cual es una asociación de agricultores de dicho estado, que se formó debido a la necesidad de defender sus intereses, logrando con esto aprovechar y difundir el apoyo del gobierno, local, estatal y federal.

TÉCNICAS DE COCCÓN

PENCA RELLENA La gastronomía de Guanajuato es muy tradicional y con un gran arraigo a sus costumbres, pues algunos de sus ingredientes se cultivan en sus campos o llanuras. Prueba de ello son las exquisitas pencas rellenas, que se extraen de los magueyes que adornan las planicies de este bello estado. Este platillo se elabora con dos pencas de maguey que se unen para colocar adentro un guisado de nopales con un recaudo de jitomate, cebolla, chiles de árbol, chiles serranos y cilantro. Se cuece a la parrilla y a fuego lento, lo que le da un sabor único. También se pueden rellenar con queso o carne

TÉCNICA DEL METATE Un plato de gran tradición de la cocina rural, debido a que su elaboración se lleva a cabo en el metate, un utensilio prehispánico hecho de piedra donde se molía el maíz, granos, chiles y otros ingredientes. La pacholas se elaboran con carne molida, chile y especias, una vez mezclados los ingredientes se pasan por el metate y se les da la forma de una especie de tortilla alargada, se fríe en aceite y al servir se acompaña con papas fritas y a disfrutar de este delicioso plato.

HERVIDO Hace unos días, estuve platicando con mi hermana y recordando los dulces de nuestra infancia, sin duda, uno que nos encantaba recibir, era una cajita de madera en forma de tamborcito, con franjas de papel metálico en colores navideños o festivos, con cajeta de cabra. En la región del "Bajio", así como en la antigua "Villa de nuestra Señora de la Asunción de Zelaya" se empleo de la leche de cabra por primera vez en nuestro País, para sustituir a la leche de vaca, en algunas recetas, dando como resultado un dulce que adquirió el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las que originalmente era almacenado el dulce. Se elaboran tres tipo de cajeta tradicionalmente clasificados con respecto a su sabor e ingredientes: Cajeta quemada: es la presentación tradicional de la cajeta, y toma este nombre por el tiempo que se deja al fuego y el gusto que toma, a caramelo muy intenso. Cajeta de vainilla, en la que a la preparación del dulce se le agrega vainilla para un sabor diferente, y la cajeta envinada, que es a la que se agrega un ligero porcentaje de alcohol en su preparación. Un dato muy importante y que debemos conocer, es que en septiembre de 2010, la cajeta fue declarada "El postre del bicentenario Mexicano", haciendo honor a su historia, tradición y origen. La cajeta nació en la ciudad de Celaya, Guanajuato, estado donde comenzó la guerra de independencia mexicana en 1810, con el famoso Grito de Dolores del cura Miguel Hidalgo. En Argentina y otros lugares tienen un dulce parecido al que llaman "Dulce de leche", pero en esto como en otras recetas, siempre habrá la duda de si cada País creó su propio dulce, desconociendo que ya en el otro (Nunca sabremos la verdad), existía algo tan similar. Sin embargo, la diferencia es, es, que en México, la cajeta se empezó a envasar en cajas realizadas con tiras finas de madera y se hacía con la leche de cabra desde la época del Virreinato, allá por 1570, cuando Celaya fue fundada. Por tanto, uno y otro producto eran diferentes, y seguramente surgieron por accidente en la cocina de un convento, como muchos de estos postres.

Hoy día, con la globalización y la facilidad que da, el 20 poder hacer el dulce, con cualquier tipo de leche, se encuentra mayoritariamente en frascos o botellas de plástico y de leche de vaca para abaratar costos. En Celaya se sigue preparando de manera tradicional con la única excepción de su almacenamiento, que cada vez menos se realiza en estas simpáticas cajitas redondas.. La cajeta lleva: leche de cabra, (o leche de vaca), bicarbonato, una taza y tres cuartos de azúcar, un cuarto de taza de miel de maíz o fructuosa. Procedimiento Hervir la leche con el bicarbonato en un recipiente grueso con capacidad para tres litros. Añadir el azúcar y la miel de maíz o fructuosa (antes no se agregaba esta, pero ayuda a espesar mejor en menor tiempo), se mezcla bien y se deja hervir a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que comienza a espesar, entonces no debe descuidarse y se mueve constantemente para que no se peque y se queme. Esto hasta que tome punto de hebra o de cajeta. O sea: Cuando al levantar la cuchara, hace una cortina o listón que cae y forma figuras antes de desaparecer en el resto. La cajeta se envasa como cualquier mermelada. Y para que puedan probar la cajeta, en su presentación original, visiten la feria de Celaya, del 17 al 4 de enero de 2015, el evento más importante en Celaya, Guanajuato y considerada una de las más antiguas del país.

HISTORIA La zona de Aguascalientes antes de la conquista española era ocupada por diversas tribus nómadas y belicosas de origen chichimeca. En 1530, por órdenes del presidente de la Primera Audiencia, Nuño Beltrán de Guzmán, comienzan las exploraciones en la región norte de la Nueva Galicia (el actual estado de Aguascalientes) y en 1535 la región explorada es incorporada al reino de la Nueva Galicia, cuya audiencia y gubernatura tenían asiento en Guadalajara. En 1570, conforme a las políticas de pacificación de los chichimecas emitidas por el virrey Martín Enríquez de Almanza, se edifica el fuerte o presidio donde posteriormente se van creando los asentamientos que conforman la villa de Aguascalientes. La villa se vió favorecida ya que por esta región pasaba la ruta de la plata, que iba de Zacatecas a la capital de la Nueva España. Con el tiempo, en los alrededores del fuerte, se fueron asentando prestadores de servicios, agricultores y comerciantes, conformando pequeñas poblaciones. Así, el 22 de octubre de 1575, se funda la antigua Villa de Nuestra Señora de la Asunción de las Aguas Calientes, que debe su nombre a la abundancia de aguas termales en la zona. En 1674, con el objeto de acrecentar la población en la villa de Aguascalientes, se autoriza el establecimiento de una congregación de indios al poniente de la misma, con lo que nace el pueblo de San Marcos. Para el 4 de diciembre de 1786, Aguascalientes se transforma en subdelegación, dependiente de la intendencia de Zacatecas, con rango de alcaldía mayor. El 19 de enero de 1811, Miguel Hidalgo, Ignacio Allende y otros caudillos se alojan en la hacienda de San Blas de Pabellón (hoy Pabellón de Hidalgo). En este mismo lugar, el 25 de enero le es retirado el mando supremo a Miguel Hidalgo y transferido a Ignacio Allende, sin que el primero pierda su carácter de dirigente político del movimiento insurgente. Más tarde, en ese mismo año, el militar realista Félix María Calleja toma Aguascalientes el 11 de mayo y ocupa la plaza por un mes. El 31 de enero de 1824, Zacatecas es erigido en estado por el Acta Constitutiva de la Nación Mexicana, en el que queda comprendido Aguascalientes. Y para el 23 de mayo de 1835, Aguascalientes logra convertirse en estado libre y soberano. En 1847 nuevamente es anexado a Zacatecas y es hasta 1857 cuanto la Constitución Federal de los Estados Unidos Mexicanos confiere al departamento de Aguascalientes el carácter de Estado Libre y Soberano nuevamente. El 29 de octubre, se promulga la Primera Constitución Política del estado bajo el gobierno del licenciado Jesús Terán, misma que se considera una copia de la Constitución de Zacatecas. Durante el siglo XX se comenzó con un crecimiento económico propiciado por el auge de los talleres ferroviarios y la instalación de diversas fábricas de harinas y almidón, textiles y otros. Con el establecimiento de las fábricas también se dan los primeros movimientos obreristas y los claros signos anti releccionistas que culminaron con el estallido revolucionario de 1910.

Aguascalientes fiel a su tradición fruticultora, que data desde la segunda mitad del siglo XVI cuando los primeros habitantes fundaron huertos frutales, es la primera productora nacional de guayaba, además de ser importante exportadora de verduras congeladas y fuertes cosecheros de durazno. Actualmente, la infraestructura carretera ha seguido creciendo con magníficas autopistas y Aguascalientes tiene un moderno aeropuerto y sigue un enclave muy importante en la geografía del país. El lema latino de Aguascalientes, traducido al español, reza «Tierra Buena, Gente Buena, Agua Clara, Cielo Claro» Faltaría «Tierra Bella» por su gran cantidad de atractivos. Te presentamos los 12 más importantes.

La capital de Aguascalientes respalda la denominación del estado y de la ciudad con varios spas y lugares para disfrutar de las aguas termales que han hecho famosa a la región. Uno de los sitios de mayor tradición son los Baños de Ojo caliente, que datan del siglo XIX, cuyas aguas provienen del manantial del mismo nombre. Pero la ciudad de Aguascalientes es mucho más que aguas cálidas y medicinales. Cuenta con un magnífico centro histórico, hermosos parques y una programación festiva y deportiva de primer nivel en la que destacan la famosa Feria de San Marcos, la Feria de las Calaveras, el fútbol y los deportes de motor. Centro histórico de Aguascalientes. Como casi todos los cascos centrales de las ciudades coloniales con herencia española, el de Aguascalientes comenzó con la Plaza de Armas, la Catedral y las demás edificaciones y espacios que conforman un corazón citadino hispano. Otros lugares de interés en el centro son el Barrio de San Marcos, donde se localiza el Jardín del mismo nombre y el Barrio del Encino. Los lugares emblemáticos de este barrio son el Templo del Señor del Encino y el Jardín del Encino.

En el primer cuadrante del centro histórico de Aguascalientes está la también llamada Plaza Principal y Plaza de la Patria. En su lado Oeste está la catedral; en el Este se localizan comercios, incluyendo el edificio en el que funcionara el antiguo Hotel Francia; en el costado Norte están el Palacio Legislativo y la edificación del antiguo Hotel Imperial; y en el Sur, el Palacio de Gobierno y el Palacio Municipal. Todos son lugares de interés, así como la Exedra, un monumento que simboliza el punto central de México.

Catedral Frente a la Plaza de la Patria está este hermoso templo, levantado durante la primera mitad del siglo XVIII y consagrado en honor de Nuestra Señora de la Asunción. Cuenta con dos torres gemelas de estilo neoclásico, que son una referencia geográfica en la ciudad. La fachada principal es barroca novohispana, de piedra labrada color rosa, y su interior es neoclásico, con columnata jónica. Las paredes están bellamente decoradas con figuras vegetales.

TEMPLO DE SAN ANTONIA Este majestuoso edificio de la ciudad de Aguascalientes fue erigido entre finales del siglo XIX y principios del XX por encargo de los Franciscanos. Es una de las construcciones religiosas donde es posible apreciar más estilos artísticos en todo México, a pesar de que es relativamente reciente y su construcción solo tomó 13 años. A los estilos gótico, barroco y neoclásico que suelen convivir en obras de construcción demorada, este templo añade motivos árabes y una cúpula en bulbo que recuerda a la arquitectura rusa. La belleza arquitectónica es resaltada por los distintos tonos de la piedra local utilizada. CERRO DEL MUERTO. Visible desde varias localidades del estado y con una cima que se levanta casi 2.500 msnm, está el símbolo natural de Aguascalientes. Los residentes y visitantes de la capital, que está a unos 10 kilómetros, disfrutan de los espléndidos atardeceres, que son una sinfonía de colores sobre el perfil del cerro. El nombre proviene de una leyenda, según la cual un sacerdote indígena desapareció misteriosamente cuando se bañaba en una de las pozas termales. Cuenta con hermosos bosques de encino y parte de su extensión está protegida para la preservación de la fauna y la flora. RINCÓN DE ROMOS. Este municipio hidrocálido está en el área centro-norte del estado y cuenta con varios atractivos turísticos. Entre estos están el Museo de la Insurgencia, el Templo de San Blas y un pozo en el que según la tradición, el sacerdote y líder de la Independencia, Miguel Hidalgo y Costilla, se detuvo a calmar la sed. Uno de los personajes más queridos de la localidad es el sacerdote Elías Nieves Castillo, mejor conocido como el Padre Nieves, beatificado en 1997 por Juan Pablo II. El padre cuenta con su monumento y su fiesta anual en el barrio de San José.

REAl DE ASIENTOS Es un Pueblo Mágico mexicano. Sus lugares más destacados son la Iglesia de Nuestra Señora de Belén, que data de principios del siglo XVIII; la Presidencia Municipal, con un bello reloj de la época del Porfiriato; el Cristo Articulado, con partes óseas del siglo XVII; el Museo de Cactáceas y el Cerro de Altamira, la tercera cumbre más elevada del estado de Aguascalientes. También hay casas de gran atractivo, como la de Larrañaga y la del Minero. FERIA DE SAN MARCOS Nada simboliza mejor a la ciudad de Aguascalientes que la Feria Nacional de San Marcos, a la que acude gente de todo el país y del exterior. En la también llamada «Feria de México» tiene lugar la exposición ganadera de mayor tradición en América Latina y el cartel taurino es de gran renombre en la región. Los espectáculos típicos de charrería compiten con los juegos mecánicos, en un marco de color, música y delicias culinarias. Las noches son para los grandes espectáculos musicales masivos en el Teatro del Pueblo y para la diversión en antros y bares. La cita cada año es entre abril y mayo.

El verdadero auge industrial del estado de Aguascalientes es la producción vitivinícola y esto es gracias a la tradición y calidad de la uva que lo ha vuelto un gran productor mundial de Vinos y licores y en este artículo te los mencionaremos Vinos de mesa Aguascalientes ha ganado el renombre de ser uno de los productores de los mejores vinos de Mesa del País y de hecho esto conforma la lista de las bebidas típicas de Aguascalientes. El estado es cuarto mayor productor de uva en México y como mencionamos más arriba la calidad en la producción de las uvas lo ha llevado a debidamente posicionarse en el País y el mundo.

Brandy, Licores de extracto de frutas y Pulque. Si eres de los que pensaban que con la UVA solo se puede hacer vino, pues estas muy, pero muy mal, porque el Brandy y el Pulque son 2 bebidas típicas del estado. Camiones repletos de uvas que iban por el centro de la ciudad y hombres aventando racimos a los espectadores son imágenes que recuerdan una época en la cual Aguascalientes proveía al país con buena parte de sus cultivos de vid. Desde antes de que se convirtiera en un estado, la producción de uva caracterizaba a la región. De hecho, era tan abundante que años después se representó en el escudo de la entidad; sin embargo, el periodo de bonanza tuvo su fin y a la gente solo le quedó el recuerdo

Aunque este fruto nunca se dejó de plantar del todo, la tierra aguascalentense perdió su lugar entre los mayores productores de México. Algunos historiadores afirman que los intermediarios y la corrupción –junto con la crisis financiera de 6 los años 80– sepultaron los sembradíos. Otras versiones indican que el factor de mayor peso fue la baja calidad de los viñedos. La fruta que representó una época de oro En 1790, según documentos históricos, después de Parras (hoy Coahuila), Aguascalientes ocupaba el segundo lugar en el cultivo de vid. La mayoría de su cosecha se transformaba en conservas llamadas uvates; poca se consumía en fresco y aún menos se utilizaba para producir vino tinto. Cada año se llenaban más de 80 barriles de aguardiente (el más común era de 250 litros). Entre 1783 y 1784 se obtuvieron 1,447 barriles. Después de Parras (hoy Coahuila), Aguascalientes ocupaba el segundo lugar en el cultivo de vid. La viticultura comercial incrementó en los años cincuenta. Por esas fechas, se fundó la Asociación de Viticultores de Aguascalientes y llegó al estado un personaje clave en el auge de la uva: Nazario Ortiz Garza, político y empresario originario de Coahuila. Este hombre fundó la Compañía Vinícola de Aguascalientes y puso en marcha los viñedos de Guadalupe, La Chiquita y Rivier. Gracias a él, se realizaron las 28 ediciones de la Feria de la Vendimia (de 1954 a 1982). En los años sesenta había 28 empresas viticultoras en la entidad. Solo tres de ellas eran grandes: Domeq, Compañía Vinícola Aguascalientes y Valle Redondo. El resto dependía de ellas o se consideraban muy pequeñas. Aunque en el territorio hidrocálido sí se elaboraban vinos de mesa, la mayor parte de la uva terminaba en las plantas destiladoras que la convertían en aguardiente y brandy. Los cambios que desaparecieron a casi todos los viñedos Para principios de los años ochenta, la “época de oro” de la vid en Aguascalientes estaba por terminar. Los productores apenas podían cubrir los costos de sus cosechas, pues los precios de compra bajaron considerablemente. Muchos tuvieron que destruir sus viñedos o rentarlos a compañías más grandes. Parte de este fenómeno se dio por una reglamentación de bebidas alcohólicas que el gobierno emitió en 1982. A partir de entonces, los productores de brandy estaban autorizados para añadir azúcar de caña en el proceso de destilación con el fin de incrementar los niveles de dulce y acelerar la fermentación. El azúcar de caña era más barata que las uvas y el mercado del brandy optó por la síntesis química. Poco a poco, el brandy dejó de elaborarse y la industria prefirió el ron, hecho a base de caña destilada. Los resultados de esa modificación fueron devastadores para los pequeños viticultores. El azúcar de caña era más barata que las uvas y el mercado del brandy optó por la síntesis química. Poco a poco, el brandy dejó de elaborarse y la industria prefirió el ron, hecho a base de caña destilada. Para Rafael Garza García, especialista en viticultura, otros factores que influyeron en el declive fueron la ineficiencia en la producción de los viñedos, el estado sanitario y el desconocimiento de técnicas vitícolas. Aunque tampoco descarta que los cambios en la reglamentación tuvieron la culpa. Además, el suelo de la entidad también tenía deficiencias. Según el experto, la tierra era como una escuela de fitopatología: tenía todo tipo de enfermedades, virus y deficiencia de minerales. No todo está perdido A pesar de la desaparición de muchos viñedos, hubo empresas que mantuvieron su producción. Garza García nombra tres: Valle Redondo, Hacienda de Letras y Casa Leal y Viñedos Ríos. El especialista calcula que de las casi 10,000 hectáreas que alguna vez estuvieron repletas de vides, hoy quedan 1,200. Sin embargo, menciona que desde 2005, pequeñas empresas vinícolas están revolucionando el sector “con una enología seria y de alta calidad”. Algunos de los vinos de estas productoras son: Santa Elena, de La Parra, Covira y Origen. “Desde 2005, pequeñas empresas vinícolas están revolucionando el sector “con una enología seria y de alta calidad”. El camino no es fácil. La inversión necesaria para montar una vitivinícola es alta y el mercado está muy competido. Según el vitícola, cada planta puede costar tres dólares o hasta tres euros y se requieren mínimo 3,333 para cubrir una hectárea. “Para una bodega pequeña puedes gastar más de medio millón de dólares”, afirma; pero el potencial es grande y cada vez hay más personas dispuestas a sembrar vides en los campos. El consumo nacional de vino ronda los 7 millones de cajas por año. La producción nacional es de 2 millones y medio de cajas, aproximadamente. Uno de los productos más famosos de la “época dorada” de la uva en Aguascalientes fue el brandy San Marcos, el cual pertenecía a la empresa de Nazario Ortiz Garza. Rafael Garza calcula que en los años de bonanza, la industria generaba 4,200 empleos permanentes. Hoy, se reducirían a 300. Un

MEZCAL 8 autorizados 7 municipios de Aguascalientes pata producir mezcal.

Aguascalientes incursionará en el mercado internacional gracias al auge de esta bebida en los últimos años.

“Ya tenemos la denominación de origen del maguey mezcal en los siete municipios del Estado; felicito a los productores del sistema, han sido los principales impulsores de esta iniciativa y quienes han estado activos con las dependencias estatales y federales para obtener este nombramiento”, comentó. El delegado de la Sagarpa en Aguascalientes, Raúl Landeros Bruni, señaló que los gobiernos federal,estatal y municipales estuvieron involucrados en ayudar a documentar los vestigios y la trascendencia que tiene el agave y el mezcal en el Estado y que resultó contundente para que el IMPI aprobara la inclusión en esta denominación de origen. “Reconozco y agradezco a los productores ser parte de este proyecto y hacer un llamado a que nuestros trabajadores del campo, ahora sí, con todas sus ganas y con la certeza, a trabajar en esta nueva posibilidad, que hoy por hoy es gracias a que las voluntades han estado unidas”, afirmó. El delegado de la Secretaría de Economía en el Estado, Gustavo Granados Corzo, reconoció que el consumo de mezcal ha registrado un crecimiento mucho mayor que el del tequila, de ahí la necesidad de diseñar sistemas de fomento para los productores de Aguascaliente que han recibido un valor intangible en su producto con esta inclusión a la denominación de origen. “El mezcal está teniendo un crecimiento del 20 por ciento anual, esto implica que crece mucho más rápido que otros productos, la denominación llega en el momento oportuno para encontrar sistemas de apoyo, de la mano de Gobierno del Estado y nosotros volveremos al Instituto Nacional del Emprendedor para las convocatorias del próximo año”, comentó.

El gobernador Martín Orozco Sandoval destacó que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) incluyó a Aguascalientes en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal, resolución publicada hoy en el Diario Oficial de la Federación, lo que abonará al crecimiento de la economía local al permitir que productores de los municipios de Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, El Llano, Rincón de Romos y Tepezalá destilen, procesen, envasen y comercialicen esta tradicional bebida. “Hemos trabajado como equipo para obtener esta denominación de origen del mezcal, lo que se traduce en nuevas posibilidades de negocio, de comercio para nuestros productores del campo y no estamos hablando nada más para los productores de maguey o de mezcal, estamos hablando de turismo gastronómico, de trascender en la historia de Aguascalientes”, afirmó el mandatario estatal. En conferencia de prensa, el secretario de Desarrollo Rural y Agro empresarial de Aguascalientes, Manuel Alejandro González Martínez, informó que existen 334 productores locales de mezcal, que en conjunto representan 4 mil 600 hectáreas de cultivo de maguey en el Estado. Dijo que con la inclusión de Aguascalientes en la denominación de origen del mezcal, se espera una producción de 200 mil litros de esta bebida en los próximos dos años, que tendrá un valor comercial aproximado de 74 millones de pesos, más el valor de los subproductos, tales como el agua miel, miel de maguey y pulque; comentó que cada litro de mezcal tendrá un costo cercano a los 20 dólares.

Por su parte, el presidente del Consejo de Productores de Maguey y Agave en el Estado, Wenceslao Bautista Rodríguez afirmó que con este nombramiento, Aguascalientes incursiona en los mercados nacional e internacional, gracias al auge que ha tenido esta bebida en los últimos años; comentó que los productores locales cuentan con vías de comercialización en Estados Unidos, España y Francia. “Todo el acervo cultural, la tradición que estaba perdida en nuestras comunidades rurales nos ha llevado a fortalecer esto y lo estamos rescatando; este es un primer paso, los retos vienen más adelante; la importancia de la denominación de origen del mezcal es que podemos llevar una actividad económica a donde no hay ahorita”, afirmó. El secretario de Desarrollo Económico del Estado, Luis Ricardo Martínez Castañeda, anunció que habrá una serie de apoyos y programas dirigidos a los productores de mezcal de Aguascalientes, para que puedan desarrollar el producto de la mejor manera y en sinergia con el crecimiento de la economía local. Asimismo, la secretaria de Turismo del Estado, Irma Medrano Parada, informó que ya se trabaja en la creación de lo que será la Ruta del Mezcal, que se complementará con la gastronomía típica de los municipios productores de esta bebida. Finalmente, Claudia Santa Ana Zaldívar, directora del Instituto Cultural de Aguascalientes, anunció que se llevarán a cabo el Primer Festival del Mezcal y el Condoche, a fin de que más personas conozcan estos productos elaborados en el Estado y que le dan un mayor valor intangible a las tradiciones locales.

QUELITES

FLOR DE TUNA

Amaranthus sp A) Quelites (brotes tiernos de Amaranthus sp.) a la venta junto con otros vegetales en mercado semanal del municipio de Calvillo. B) Caldo de quelite, platillo típico de la región preparado con brotes tiernos de Amaranthus sp. C) Amaranthus cruentus en una jardinera de la zona urbana de la ciudad de Aguascaliente La familia Amaranthaceae tiene una distribución geográfica cosmopolita, sus especies habitan ambientes áridos, hábitats salinos y áreas perturbadas. Debido al considerable número de especies de esta familia localizadas en el estado de Aguascalientes, es posible que algunas de ellas tengan un uso y sean comercializadas. Con el objetivo de determinar cuántas especies de la familia Amaranthaceae son utilizadas en Aguascalientes y cuáles se comercializan, se visitaron mercados y se realizaron entrevistas a 26 informantes de 13 poblados del estado, la información obtenida fue complementada con datos obtenidos de bibliografía especializada para conocer usos potenciales. Solo 11 de las 29 especies reportadas en Aguascalientes son utilizadas, principalmente como comestibles y medicinales, y únicamente siete son comercializados. Se identificaron también cuatro especies con algún uso potencial, dando un total de 15 que pueden ser utilizadas y que representan más del 50% de las especies de la familia Amaranthaceae presentes en el estado.

En el marco del Día Anual de Sustentabilidad, trabajadores de la Secretaría de Sustentabilidad Medio Ambiente y Agua (SSMAA), junto con decenas de colaboradores de la empresa refresquera Coca Cola y sus familias, llevaron a cabo una jornada de limpieza y plantación de árboles en el Centro de Educación Ambiental y Recreativo (CEAR) El Cedazo, con el objetivo de fortalecer y aumentar el número especies en el Bosque Comestible, que contribuya a restablecer el entorno con plantas que sean de interés para el consumo humano o para uso medicinal. Los asistentes plantaron 110 árboles de olivo, ciruelo amarillo, manzano y ciruelo rojo. El titular de la SSMAA, Alfredo Alonso Ruiz Esparza, explicó que “la participación de todos es vital para el éxito de este proyecto y con esta jornada quedó claro que se trabaja en conservar el medio ambiente”. LA FLOR DE TUNA: Se encuentra en: Jalisco, Oaxaca, Aguascalientes, Michoacán y San Luis Potosí. Propiedades: Niacina, tiamina, vitaminas A y C. Usos Medicinales: Irritación de hígado, colon irritado, úlceras y problemas digestivos. En la cocina: Crudas, asadas, en masa de maíz y atoles.

LIBELULA 11

Como parte de las actividades que se llevaron a cabo en el festival de fotografía Fotofestags, se montó en el café El artesano una exposición fotográfica que gira en torno a los insectos de Aguascalientes. En un trabajo interdisciplinario entre Olivia Ponce de León Arroyo y Jesús Gerardo Estrada Aguilera lograron conjuntar una serie de imágenes que dan sólo una pequeña muestra de la biodiversidad de este tipo de fauna en el estado, y que adicionalmente incluyen una reseña de la especie, dando así pie a que el espectador no sólo observe, sino se instruya sobre el tema. Jesús Gerardo Estrada impartió una plática que llevó por título Una ventana al mundo de los insectos, donde dio a conocer que los insectos ofrecen bienes y servicios ambientales a la humanidad entre los que destacan la polinización, el control biológico de plagas, la aplicación que pueden tener en la medicina e incluso dentro de la gastronomía. Caso específico mencionó a la libélula, insecto que aparece en varias de las tomas de la exposición, el cual funciona, por ejemplo, como un indicador de contaminación; uno de los ecosistemas más afectados en nuestro estado es el acuáticos: los ríos, las presas y los arroyos, lugares donde habita la libélula y su presencia o ausencia revela el estado de salud del medio. La exposición, enfatizó Estrada Aguilera, tiene el objetivo de divulgar la ciencia mediante una orientación artística y cultural y así educar a los espectadores para que conozcan a los insectos y eviten caer en el error de pensar que son dañinos y por consecuencia matarlos. El especialista ofreció un espacio en redes sociales, Insectos y otros artrópodos de México, donde la comunidad en general colabora subiendo fotografías de insectos en todo el territorio nacional y se pueden dar o pedir informes sobre el insecto en cuestión. En el grupo se encuentran expertos tanto nacionales como internacionales de todos los grupos de insectos que ayudan a esclarecer dudas de si un determinado insecto es venenoso o si representa algún peligro en casa. La exposición permanecerá unos cuantos días más en el establecimiento ubicado en la calle Zaragoza, en el centro de la ciudad.

Carne de pollo

Producción y consumo de pollo: Pese a que las ventas de pollo registraron una caída de 40% respecto a diciembre, desde la UGRH destacan el crecimiento en la población avícola y el índice de producción que coloca al estado en el top tres a nivel nacional.

Por esta razón, los tiempos de engorda de los pollos se han reducido significativamente en las casetas, antes eran de diez semanas y ahora se han bajado a seis semanas promedio, todo por el mejoramiento genético en estos animalitos. “La alta producción también ha permitido que los precios hacia las familias se mantengan económicos para que pueda ser consumida, donde un pollo completo puede durar hasta tres días para alimentar a un núcleo de cuatro personas”, apuntó. Finalmente, José de Jesús Guzmán de Alba comentó que dos de los tres rastros que pertenecen a empresas particulares se encuentran en el territorio estatal y otro de ellos se ubica en el municipio de Lagos de Morelos, Jalisco. Del total de animales que se sacrifican en ellos, entre el 70 y 80% de los pollos se comercializan fuera del estado de Aguascalientes.}

Aguascalientes Avance mensual de la producción pecuaria Año 2020 1/ Toneladas

Al destacar que hasta el ochenta por ciento de la producción de pollo en Aguascalientes se exporta y el porcentaje restante queda para el mercado local, el presidente de la UGRH, José de Jesús Guzmán de Alba, mencionó que este mes de enero se desplomó la venta un 40% con respecto al pasado mes de diciembre que es la época en que más se consume Aguascalientes es un alto productor de aves y en consecuencia es un exportador masivo de esta carne. Cuando menos existen 500 casetas de 30 mil pollos cada una, lo que se traduce en una producción de 15 millones de pollos cada ciclo de ocho semanas. En entrevista con El Heraldo, el presidente de la Unión Ganadera Regional Hidrocálida indicó que Aguascalientes se ubica entre los dos primeros lugares a nivel nacional en la producción de pollo, pues aunque es un estado chico, se tiene una sobrepoblación de aves para engorda. Sin embargo, el precio del pollo en pie ha estado bajando en las últimas semanas con respecto a las empresas que llevan a sus animales a los tres rastros autorizados tipo TIF, cuya situación sucede para estimular el consumo entre la población. Aguascalientes es autosuficiente en la producción de pollo y se exporta a varios estados del país. De manera particular, la ciudad de Monterrey ha comenzado a consumir mucho de esta carne blanca, así como la ciudad de Guadalajara, Puerto Vallarta, Guanajuato, Ciudad de México, entre otros. “Esta alta producción se ha logrado gracias al enorme mejoramiento genético del pollo, en conjunción con una alimentación adecuada y de alta especialización para estas aves. Aparte, en las empresas ya no se consideran razas de estos animales, sino líneas de producción de engorda en las casetas, gracias a que éstos se reproducen y nacen cada 21 días”.

Producto/Especie

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Total1/

LECHE (miles de lt.)

35,439

32,981

35,492

35,533

32,904

172,350

BOVINO

35,439

32,981

35,492

35,533

32,904

172,350

35,772

35,934

37,247

35,133

34,469

178,555

BOVINO

2,716

3,556

3,486

3,597

3,716

17,070

PORCINO

1,468

1,371

1,217

1,286

1,436

6,778

OVINO

315

CAPRINO

31,499

30,930

32,474

30,174

29,234

154,312

752

572

709

707

813

3,554

CAPRINO CARNE EN CANAL

AVE (pollo). GUAJOLOTE OTROS PRODUCTOS HUEVO PARA PLATO MIEL CERA EN GREÃ&#x2018;A LANA SUCIA

463

Carne de cerdo Fernando García Gómez, presidente de la asociación de porcicultores de Aguascalientes, informó que en los últimos tres años ha crecido la producción en el estado, ya que actualmente existen alrededor de 20 mil vientres, mientras que antes rondaban entre los nueve o diez mil, de cuya carne el 30 por ciento es para exportación, principalmente a Japón. Aseguró los cerdos que ahora se crían son de primera clase, y por consecuencia también la calidad de la carne, pues el incremento se ha dado principalmente en granjas tecnificadas, pues son pocos los productores en dimensiones de traspatio que mantienen su volumen. “Las granjas más grandes sí mandan a exportar, y ahora con los aranceles se ha incrementado el consumo en el estado. Aguascalientes normalmente está exportando a Japón, antes aquí estaba un grupo que se llamaba ‘Quequén’, que eran aparceros (comuneros) y exportaban toda su carne a Japón. Ahora no existen -como grupo-, pero esas granjas conservan sus naves de engorda y se continúan produciendo lechones para aquel país”, señaló el también productor. Aseveró que las granjas tecnificadas exportan alrededor del 30 por ciento, aunque los pequeños productores trabajan únicamente para el consumo local; aunque ahora también existe interés por la carne de cerdo y de res de Aguascalientes por parte de Rusia, quienes hace unos meses realizaron una visita a la entidad con la intención de hacer negocios. García Gómez destacó que actualmente realizan una campaña entre los médicos del estado a fin de asesorarlos respecto a los beneficios de la carne de cerdo, ya que es común que señalen a sus pacientes que no es benéfica, a pesar de que no hay estudios científicos que comprueben que daña al organismo luego de que una persona se sometió a una operación o tiene una herida; además de que es una de las carnes más magras que existen. De igual forma, descartó el peligro de los cisticercos, pues esta situación se daba con los animales de traspatio que se les dejaba libres en las rancherías, expuestos a comer heces fecales, lo cual en las granjas no sucede, ya que además los cerdos tienen una dieta a base de granos y pastas de uliginosas.

TECNICAS DE COCCIÓN

BARBACOA La barbacoa de borrego en un platillo típico de Aguascalientes, y se utiliza la técnica de cocción de barbacoa. Teodoro Nieto Roldán fue el maestro que nos explicó más sobre la barbacoa de borrego estilo mexiquense. Es originario de San Francisco Mazapa, Estado de México y su hijo Diego le ayuda, observa y sigue sus enseñanzas. Este hombre de voz tranquila y mirada amable aprendió de Hilario, su abuelo, ya que su padre no quiso dedicarse a ser barbacoyero: prefirió criar vacas lecheras como sustento. Aunque la familia de Teo no vive por completo de hacer esta preparación, le apasiona y su conocimiento es mucho. Desde que vi el proceso –desde el sacrificio del animal hasta el horneado, valoro más comer tacos de “barbacha”: se ama lo que se conoce, se compara cuando se tiene más información. Ellos honran el oficio y son los encargados de la preparación de esta especialidad mexicana en el restaurante La Gruta, Es importante decir que no todas las barbacoas en México son iguales. En el centro del país la técnica, que tiene origen prehispánico, implica que la carne se introduzca en un horno bajo tierra. A diferencia del pib (del que te conté hace tiempo) el agua y las pencas de maguey están involucradas. Lo ideal para una buena barbacoa es usar un borrego criollo, macho o hembra, de siete a 8 meses de edad, y con un peso de entre 40 a 45 kilos. En cuanto a las pencas idóneas están las del conocido como maguey manso, que es mucho más maleable que otros. Las hojas sirven para proteger del calor y también para dar sabor a este alimento. Cabe decir que estas se obtienen cuando se poda la agavácea antes de obtener pulque, por lo que es un tema de aprovechamiento. El consomé como acompañamiento es otra de sus características importantes: una olla con epazote, garbanzos, chiles morita y arroz recibe los jugos del cocimiento del animal, que tarda entre 10 y 12 horas. Este tipo de sabores es el umami mexicano que resulta de la lenta cocción.

“Cuesta aprender y darle el toque final al horno. No porque esté 16 prendido ya le voy a echar la carne: tengo que esperarme hasta que llegue a su temperatura, tanto de las piedras, como del carbón. Entre más haya, mejor”, explica Teodoro. En un hoyo ancho de piedra volcánica se coloca tezontle y ramas de pirul como leña. “Soy empírico: no le hemos medido a la temperatura, solo echamos una medida de leña, que debe estar bien seca”, agrega. Utilizan un artefacto llamado “mano de chango” con el que escarban los troncos que ya se convirtieron en carbón, echan de lado la merma y meten las pencas en todo el contorno circular del horno. Luego, introducen la tina con el preparado del consomé, una parrilla metálica, encima un forro de penca y luego la carne, a la que se le unta antes sal de grano. El beneficio se lleva a cabo 24 horas antes de que se prepare la barbacoa de borrego. Teodoro conoce de cabo a rabo la manera de hacerlo. Busca que el animal no se estrese para que los comensales lo consuman suave, sin sustancias tóxicas, y para que todo sea rápido y limpio. Verlo degollar, desollar, quitarle las vísceras y cortar el borrego es una lección de paciencia y meticulosidad, que dura alrededor de 45 minutos. El animal alimenta. El forcejeo es silencioso, la entrega involuntaria. ¿Qué hay después de los músculos, las tripas, la piel y la sangre? Su cuchillo conoce el método sin juzgar ni moralizar. La carne espera. No es algo que se coma diario, todo se aprovecha. “Hay personas que se dedican al trabajo de las pieles. Esta se pone en sal y se cuece. Luego llega quien curte y vende estas pieles en bolsas, chamarras y diferentes usos”, explica. Sigue concentrado: debe acabar antes de que se pierda calor y se endurezca el cuero. La cabeza va dentro de la barbacoa, lavada y rasurada, con todo y cerebro. Las patas y los testículos se echan en el consomé. “Hay personas que los guisan solos. Primero, se mezclan con un poco de cal, la de piedra no la de bulto, en agua durante unas 24 horas. Luego, se cocinan en tambache o fritos”, dice Teodoro. También se separa la “carne verde” de la “carne roja”, como él les llama. La primera son las tripas donde se procesa la pastura con la que se alimenta el borrego y la segunda son los pulmones, el hígado y el corazón. Todo esto es lo que se come en otro platillo popular: la pancita, que se suele sazonar con epazote, ajo, cebolla y hasta xoconostle y chilitos. Todas las menudencias se lavan, lo mismo que la carne. Esta se deja en rigor y en cámara fría, ya sea completa o en porciones durante 24 horas. Por la mañana se saca, se deja en temperatura ambiente y se mete al horno en la noche.

VALORAR AL BABACOYERO Teodoro piensa que todo está en la sazón, el conocimiento y el cuidado: no todas las barbacoas son iguales: — ¿Cómo diferencio una buena de la que no lo es? — En la comercial todo lo hacen encimado para que no agarre cierto colorcito y no merme el jugo. Ellos no quieren un buen sabor sino que les rinda. Tú llegas y les dices “deme un kilo” y está seca, te dan casi pura grasita. Ves el consomé y no tiene color ni sabor. La buena barbacoa se ve color rosita, las malas se ven blancas. Teo también opina que no es un oficio bien pagado pero “que debería serlo por lo laborioso que es”. Cuando una persona le pide un borrego, él cobra mil pesos por su labor; el animal lo lleva quien se lo pide. El costo de cada bovino ronda de los $2,000 a los $2,500 pesos. La barbacoa de borrego sigue siendo un platillo importante en el lugar de origen de Teodoro, tanto en bautizos y bodas como en la celebración patronal, que en su pueblo se dedica a San Francisco de Asís cada 4 de octubre. Gracias a profesionales como él los platillos que nos encantan siguen vivos.

UN POCO DE HISTORIA Querétaro es uno de los estados más pequeños del país, sin embargo, también es uno de los más heterogéneos. La cantidad de atractivos que encierra lo convierten en un estado fascinante, dinámico, colorido y diverso. Querétaro puede visitarse todo el año; su buen clima hace que la estancia sea agradable, y sus numerosas actividades, lo vuelven inolvidable. En definitiva, se trata de un lugar cálido y amable, un destino que ofrece, a través de sus fiestas, su historia, su cultura y su gastronomía, una buena vida. Querétaro es sumamente accesible para cualquier viajero. Se encuentra a dos horas de la Ciudad de México, a menos de una hora de San Miguel de Allende, a dos horas de Guanajuato, a dos de Michoacán y a dos de San Luis Potosí. Además, Querétaro cuenta con los suficientes atractivos para extender tu viaje: dos Patrimonios Mundiales, una ruta del vino, pueblos encantadores y varios campamentos ecoturísticos. Asomarse a la Historia del Estado de Querétaro es como mirar un caleidoscopio: Puedes escuchar tacones que despiertan la lucha independentista o ver saltos de balones de piedra; se entrecruzan nombres como Querenda o Andamaxei y denominaciones como "muy noble y muy leal"; señores purépechas dominantes, Pames y Jonaces que siguen su camino; los últimos momentos de un imperio y los primeros de la República; centro de la 'Ruta de la Plata', tres veces capital de la Nación, la tercera ciudad del Reino, y el destino de una conquista dibujado en el cielo. Remontando los años prehispánicos, encontramos en Querétaro a pobladores ocupados en la minería, mismos que nos dejaron como huella de su paso las construcciones en Ranas y Toluquilla. Las tribus nómadas Chichimecas ocuparían después también esos espacios, pero serían los Purépechas los dominantes en la región. A ellos se les atribuye, en una de las versiones, el nombre de esta entidad: K'erhiretarhu (K'eri significa "grande", ireta, pueblo, y rhu, lugar) o K'erendarhu, (k'erenda, peñasco y rhu, lugar). Y aunque parte del territorio fuera invadido en un momento por Moctezuma Ilhuicamina, Querétaro no fue tributario de los aztecas. Fueron principalmente dos grupos quienes se encontraron en Querétaro con los españoles, alrededor de 1528. Sería una conquista relativamente pacífica, en la que destaca la alianza del cacique Conin, después bautizado como Fernando de Tapia, con Hernán Pérez de Bocanegra y Córdoba. Parte de este pasaje histórico es la leyenda de la batalla en el Cerro del Sangremal, donde el impacto por la aparición del apóstol Santiago vencería a los Chichimecas, dando el triunfo a los Otomíes aliados con los españoles. Llega el periodo del Virreinato, durante el cual Querétaro tuvo importancia tanto estratégica como económica, conectando importantes regiones comerciales y siendo también eje en la simbiosis religiosa y cultural que ocurría en el país. Este periodo también es relevante para el estado porque entre 1726 y 1738, vio nacer a su construcción más célebre y representativa: el acueducto de la Ciudad, que además de cumplir una función práctica fundamental, sería en adelante un símbolo inequívoco de Querétaro.

QUERETARO 19

Desde luego, y como es bien conocido para orgullo de sus habitantes, Querétaro fue uno de los engranes más importantes en el movimiento de la Independencia nacional. Fue aquí donde se detonó el Grito de lucha y libertad con la alerta de la Corregidora, Josefa Ortiz de Domínguez, para avisar a Miguel Hidalgo. Lo que es más, fue Querétaro semillero para las grandes ideas independentistas de hombres y mujeres de valor: la Corregidora, su esposo, don Miguel Domínguez, Epigmenio González y muchos más; revolucionarias tertulias en las que surgieron planteamientos que cambiarían para siempre nuestra historia, y que aún hoy rigen la evolución de nuestro país. Precisamente por ello, esta entidad también figuró como actor clave en posteriores momentos definitivos para la identidad nacional, principalmente en el periodo del Segundo Imperio y la Guerra de Reforma; fue a la vez testigo de la firma del Tratado Guadalupe Hidalgo, las batallas entre el ejército Republicano y el Imperial y el fusilamiento de Maximiliano de Habsburgo. Posteriormente -tras años de difíciles batallas por el valor estratégico de la geografía queretana- la esencia de nuestra nacionalidad se concretó aquí mismo, en el Teatro de la República, plasmada para siempre en la firma y promulgación de nuestra Carta Magna: la Constitución de 1917. En la segunda mitad del siglo XX, Querétaro continuó evolucionando a la par del resto del país, integrando los avances tecnológicos en transportes y comunicaciones a su vida diaria, y ampliando la diversidad de su población, así como de sus actividades económicas. El crecimiento del estado ha sido particularmente excepcional en las últimas décadas, aumentando tanto sus habitantes como sus posibilidades, originando nuevos centros productivos y turísticos, y refrendando su lugar único en el escenario nacional. Desde las tribus que caminaron esta tierra hace varios siglos, hasta las innovadoras industrias que hoy crecen a su alrededor, la historia de Querétaro es convergencia de colores y formas, de culturas y caminos; es la unión de un pasado que nos enriquece y llena de orgullo, caleidoscopio de héroes, batallas, y pueblos que fortalece la visión de un futuro promisorio para nuestro estado. Remontando los años prehispánicos, encontramos en Querétaro a pobladores ocupados en la minería, mismos que nos dejaron como huella de su paso las construcciones en Ranas y Toluquilla. Las tribus nómadas Chichimecas ocuparían después también esos espacios, pero serían los Purépechas los dominantes en la región. A ellos se les atribuye, en una de las versiones, el nombre de esta entidad: K'erhiretarhu (K'eri significa "grande", ireta, pueblo, y rhu, lugar) o K'erendarhu, (k'erenda, peñasco y rhu, lugar). Y aunque parte del territorio fuera invadido en un momento por Moctezuma Ilhuicamina, Querétaro no fue tributario de los aztecas. Fueron principalmente dos grupos quienes se encontraron en Querétaro con los españoles, alrededor de 1528. Sería una conquista relativamente pacífica, en la que destaca la alianza del cacique Conin, después bautizado como Fernando de Tapia, con Hernán Pérez de Bocanegra y Córdoba. Parte de este pasaje histórico es la leyenda de la batalla en el Cerro del Sangremal, donde el impacto por la aparición del apóstol Santiago vencería a los Chichimecas, dando el triunfo a los Otomíes aliados con los españoles. Llega el periodo del Virreinato, durante el cual Querétaro tuvo importancia tanto estratégica como económica, conectando importantes regiones comerciales y siendo también eje en la simbiosis religiosa y cultural que ocurría en el país. Este periodo también es relevante para el estado porque entre 1726 y 1738, vio nacer a su construcción más célebre y representativa: el acueducto de la Ciudad, que además de cumplir una función práctica fundamental, sería en adelante un símbolo inequívoco de Querétaro. Desde luego, y como es bien conocido para orgullo de sus habitantes, Querétaro fue uno de los engranes más importantes en el movimiento de la Independencia nacional. Fue aquí donde se detonó el Grito de lucha y libertad con la alerta de la Corregidora, Josefa Ortiz de Domínguez, para avisar a Miguel Hidalgo. Lo que es más, fue Querétaro semillero para las grandes ideas independentistas de hombres y mujeres de valor: la Corregidora, su esposo, don Miguel Domínguez, Epigmenio González y muchos más; revolucionarias tertulias en las que surgieron planteamientos que cambiarían para siempre nuestra historia, y que aún hoy rigen la evolución de nuestro país.

Precisamente por ello, esta entidad también figuró como actor clave en posteriores momentos definitivos para la identidad nacional, principalmente en el periodo del Segundo Imperio y la Guerra de Reforma; fue a la vez testigo de la firma del Tratado Guadalupe Hidalgo, las batallas entre el ejército Republicano y el Imperial y el fusilamiento de Maximiliano de Habsburgo.

El bellísimo centro histórico de la ciudad de Querétaro fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, debido a la riqueza sin igual de los varios inmuebles religiosos y civiles que datan del siglo XVII y XVIII con los que cuenta. Sus magnos templos y conventos (varios de ellos hoy en día museos), magnificas casonas, tradicionales calles y callejones empedrados, así como hermosas plazas y jardines, son un claro ejemplo de lo que fuera una excepcional ciudad virreinal del México antiguo. Caminar por sus pulcras calles y andadores es caminar entre un patrimonio inigualable, tanto histórico como arquitectónico, que va más allá de una simple experiencia vacacional. Visitar Querétaro es adentrarse en el pasado de la historia de México.

Posteriormente -tras años de difíciles batallas por el valor estratégico de la geografía queretana- la esencia de nuestra nacionalidad se concretó aquí mismo, en el Teatro de la República, plasmada para siempre en la firma y promulgación de nuestra Carta Magna: la Constitución de 1917. En la segunda mitad del siglo XX, Querétaro continuó evolucionando a la par del resto del país, integrando los avances tecnológicos en transportes y comunicaciones a su vida diaria, y ampliando la diversidad de su población, así como de sus actividades económicas. El crecimiento del estado ha sido particularmente excepcional en las últimas décadas, aumentando tanto sus habitantes como sus posibilidades, originando nuevos centros productivos y turísticos, y refrendando su lugar único en el escenario nacional. Desde las tribus que caminaron esta tierra hace varios siglos, hasta las innovadoras industrias que hoy crecen a su alrededor, la historia de Querétaro es convergencia de colores y formas, de culturas y caminos; es la unión de un pasado que nos enriquece y llena de orgullo, caleidoscopio de héroes, batallas, y pueblos que fortalece la visión de un futuro promisorio para nuestro estado. Gracias a que la ciudad de Querétaro ha sido partícipe del curso de la historia de México, guarda gran cantidad de sitios y monumentos de todo tipo. Esta ciudad tiene gran cantidad de atractivos culturales por ofrecer, además de brindar la oportunidad de realizar diversas actividades rodeado de una belleza natural sin precedentes, como paseos por la ciudad, un sinnúmero de ferias y fiestas tradicionales a lo largo del año, visitas a balnearios, a tradicionales pueblos en las inmediaciones de la ciudad, así como a zonas arqueológicas. En Querétaro todos los días encontrarás algo nuevo por descubrir o por realizar.

ACUEDUCTO Ubicado sobre el Boulevard Bernardo Quintana, El Acueducto es símbolo y orgullo de Querétaro, y es considerado la obra urbana más importante del siglo XVIII. Se erigió buscando canalizar el agua para la ciudad. Su majestuosa construcción se inició en 1726 y tomó nueve años en ser terminada, cuenta con 74 arcos de un máximo de altura de 23 metros y una longitud de 1280 metros. Está hecho de cantera rosa y mampostería en la alberca de captación y en la arquería. Actualmente el agua continúa llegando a la ciudad a través de él y es depositada en 10 fuentes públicas y 60 fuentes privadas localizadas en toda la ciudad.

TEMPLO DE LA SANTA CRUZ El Templo y Convento de La Santa Cruz data del siglo XVII y fue edificado en el lugar donde se consumó la conquista de Querétaro. Actualmente, uno de los principales atractivos de este lugar, además de su importancia histórica, es que en los arbustos de su jardín crecen inexplicablemente espinas en forma de cruz. El lugar ofrece visitas guiadas en las que podrás explorar el convento y un área con pinturas de la época, además de poder ver la habitación donde durmió su última noche, antes de ser fusilado, el emperador Maximiliano de Habsburgo.

LA CATEDRAL (TEMPLO SAN FELIPE NERI). La ilustre catedral de Querétaro, construida con tezontle rojo en un impresionante estilo, marca la transición del estilo Barroco al Neoclásico. En el siglo XIX, al término de su construcción, Don Miguel Hidalgo y Costilla ofició la primera misa. En 1921, el Templo de San Felipe Neri fue ascendido a catedral por el Papa Benedicto XV. Es bastante común hoy en día que muchos turistas confundan al llamativo Templo de San Francisco, ubicado frente al Jardín Zenea, con la catedral queretana.

TEMPLO SANTA CLARA. El Real Convento de Santa Clara de Jesús fue construido con el fin de proveer de un recinto a la vocación de la nieta del fundador de la ciudad de Querétaro. Desde afuera, esta joya de la arquitectura barroca que alguna vez fuera parcialmente demolida, se ve como un templo más del centro de la ciudad. Una vez adentro, es verdaderamente espectacular: en el espacio interior de pequeñas dimensiones, resalta el esplendor de los retablos de cantera y oro que llenan todas las paredes de la estructura; los efectos dramáticos que forman dichos retablos con sus líneas ondulantes y de formas exuberantes son una delicia visual.

TEMPLO DE SANTA ROSA DE VITERBO. Este magnífico templo edificado bajo notables influencias arábigas, es considerado el más exuberante y original ejemplo del barroco de Querétaro. Entre sus atractivos resalta su inusual decorado exterior, los botareles rematados en forma de riñón, máscaras con gestos burlescos, su torre con techo en forma de pico y las puertas talladas. En el interior, los retablos y decorados son únicos. Su claustro, fuente y escalinata son detalles que no puedes dejar de admirar. La construcción del Templo Santa Rosa de Viterbo concluyó en 1752. Definitivamente, una maravilla arquitectónica única en su estilo.

VILLA DE SAN SEBASTIAN BERNAL. Por la carretera Querétaro-Bernal, desde varios kilómetros antes de llegar al Pueblo Mágico de Villa de San Sebastián Bernal, mejor conocido simplemente como Bernal, se observa el imponente tercer monolito más alto del planeta con sus 350 metros de altura: Peña de Bernal. Este tradicional poblado de calles coloniales empedradas, hermosas edificaciones antiguas y de una belleza natural admirable, se encuentra a sólo 54 kilómetros de la capital queretana. El lugar ofrece al visitante una nutrida gama de atracciones: la peña, el principal atractivo, apto para la escalada y el rappel; recorridos peatonales para conocer a fondo sus templos y capillas del siglo XVII al XIX; y el moderno mercado artesanal y gastronómico, famoso por sus deliciosas gorditas de maíz quebrado.

TEATRO DE LA REPUBLICA. Pese a ser un modesto edifico que no llama la atención del transeúnte, el Teatro de la República es una visita obligada para todo aquel amante de la historia. Está considerado monumento nacional y de gran trascendencia en el México de hoy porque en él se entonó por primera vez el Himno Nacional Mexicano en 1854; en 1867 fue el lugar de reunión donde se sentenciara a muerte al Archiduque Maximiliano de Habsburgo y sus generales, y fue ahí donde se promulgó la Constitución Política del país el 5 de febrero de 1917.

MUSEO DE ARTE DE QUÉRETARO (ANTIGUA CONVENTO DE SAN AGUSTÍN). Fundado en 1728, el Templo y Antiguo Convento de San Agustín, es de una de las obras más admirables que construyera la orden de San Agustín en la Nueva España durante el esplendor barroco del siglo XVIII y constituye uno de los ejemplares más representativos del barroco en América Latina. Desde 1988 es sede del Museo de Arte de Querétaro, donde se exponen obras pictóricas y escultóricas de los siglos XVII al XX que muestran diferentes escuelas nacionales y europeas. La sala de exposiciones temporales está abierta a las más recientes corrientes en las artes plásticas.

TEQUIAQUIAPAN. Es una pequeña y pintoresca población a sólo 58 kilómetros al sureste de Santiago de Querétaro, fundada hace más de cuatro siglos. Tequis, como se le conoce, es un lugar netamente turístico que ofrece buenos hoteles y una gran selección de restaurantes, atractivos parques acuáticos, así como balnearios de aguas termales. Alrededor de la Plaza Miguel Hidalgo, cercada por arcos de cantera y donde la imagen virreinal es predominante, se localiza el Templo Santa María de la Asunción y se aglutinan decenas de pintorescas tiendas y puestos ambulantes, en donde se puede adquirir una infinidad de artesanías regionales.

ZONA ARQUEOLÓGICA EL CIERRITO. Se encuentra a 7 kilómetros del centro de la ciudad de Querétaro. Es un asentamiento prehispánico con marcada influencia Teotihuacana, su nombre proviene de la estructura principal que asemeja un gran basamento piramidal y que a la distancia parece un cerro. También se le conoce entre la gente local como la Pirámide de El Pueblito.

FINCAS VITIVINICOLAS. Debido a las características geo climáticas de Querétaro, clima templado y semi seco, el estado ofrece a los amantes del vino dos magníficas fincas vitivinícolas para degustar excelentes vinos netamente mexicanos: Cavas Freixenet y Viñedos La Redonda. Ambos sitios ofrecen diariamente interesantes recorridos por sus instalaciones y se localizan al sureste del pueblo de Bernal, a menos de una hora por carretera de la ciudad de Querétaro.

TEMPLO DE LA SANTA CRUZ. En Querétaro podrás disfrutar una serie de paseos por el centro histórico y paseos por la ciudad. Si realmente deseas conocer de cerca los edificios, casonas y plazas del centro histórico, no hay mejor manera que los recorridos peatonales, de los cuales existen tres tipos: los recorridos de leyenda a pie, en los que los guías recrean, incluso con la clásica indumentaria de la época, hechos históricos, leyendas y mitos del México antiguo; las caminatas que recorren los lugares más importantes del centro histórico; y el paseo peatonal con audio guía, donde al turista se le proporciona una especie de teléfono portátil que ofrece información sobre los sitios y monumentos en varios idiomas. Además, hay paseos en tranvía para admirar en toda su magnitud la belleza de la ciudad, mismos que llevan guías profesionales que te informarán sobre los sucesos históricos y leyendas del pasado de Querétaro. Ferias y Fiestas Tradicionales en Querétaro. Feria Internacional Querétaro (exposición ganadera durante el mes de Septiembre). Fiestas Patrias de Septiembre. Fiesta de la Santísima Cruz de los Milagros (en el mes de septiembre, se caracteriza por presentar cientos de danzantes concheros chichimecas) Fiestas de la Coronación (en el Santuario de la Virgen de El Pueblito en el mes de Febrero) Cabalgata Queretana (recorrido entre los días 19 y 23 de julio que parte del corazón de la Sierra Gorda hasta llegar a la ciudad de Querétaro, cuyo principal objetivo es revivir en los participantes la experiencia de la lucha contra el Segundo Imperio Mexicano)

MENJENGUE. Bebida alcohólica elaborada con pulque, maíz prieto, piña, plátano, hojas de maíz, piloncillo y canela. Tiene sabor fuerte y se bebe durante las festividades que se realizan en Querétaro; se dice que es el acompañante perfecto del mole. Para su preparación, el piloncillo se diluye en agua, se le agrega el pulque, el maíz prieto quebrado y las hojas de maíz cortadas en tiras; la mezcla se deja fermentar por tres días en un lugar caliente y después se le agrega plátano, piña y canela, y se deja reposar por 24 horas más antes de servirse. Tiene sabor fuerte y se bebe durante las festividades que se realizan en Querétaro; se dice que es el acompañante perfecto del mole. Para su preparación, el piloncillo se diluye en agua, se le agrega el pulque, el maíz prieto quebrado y las hojas de maíz cortadas en tiras; la mezcla se deja fermentar por tres días en un lugar caliente y después se le agrega plátano, piña y canela, y se deja reposar por 24 horas más antes de servirse.

ATOLE DE AGYUAMIEL. «puscua» (maíz hervido en agua) al que se va agregando aguamiel hasta que nos quede a nuestro gusto, dejándolo hervir hasta que espese. El maguey fue tan apreciado por los habitantes prehispánicos en Mesoamérica por las maravillas que podían hacer con esta planta. Además de la usanza de su fibra, su más valiosa parte era la savia (aguamiel) guardada al interior de su cogollo (centro de la planta). Con esta milagrosa savia era fabricado el pulque, y más recientemente el tequila, pero también vinos, miel, vinagre y azúcar. El atole, por su parte, la bebida prehispánica de cocción de maíz en agua con dulce ha sido un acompañante de la dieta y la festividad milenaria de México. Una interesantísima receta prehispánica conjuga al atole y al aguamiel. La siguiente receta la extrajimos del número especial de la revista Antropología Mexicana, Cocina Prehispánica, recetario, producto de una investigación a fondo al rescate de las delicias ancestrales.

QUELITES

MALVA

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) se ha registrado su existencia en casi todos los estados de la República, como Aguascalientes, Baja California Norte, Baja California Sur, Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima, Distrito Federal, Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Zacatecas. La malva no es una mera planta decorativa que sólo sirve para ornamentar un jardín o un espacio verde. Todo lo contrario. Quizás no lo sepas, pero las especies que conforman este género vegetal presentan diferentes propiedades que se consideran beneficiosas para la salud humana. Esto se debe a sus principios activos, a saber:

Las condiciones de plantación de las malvas son las siguientes: Ubicación: El lugar en el que se plante una malva es un factor muy a tener en cuenta. Como muchas otras plantas, este género necesita estar colocado en una ubicación expuesta de manera directa a la luz solar. Riegos: Los riegos deben ser frecuentes, sobre todo en la época de sequía (verano). Evita los encharcamientos, las malvas no toleran el exceso de agua pues corren riesgo de que se pudran sus raíces. Mantén húmeda la tierra. Abonado: Estas plantar deben abonarse desde primavera y hasta finales de verano. Lo mejor es que aportes un abono orgánico formado por humus de lombriz. Trasplante: También se aconseja trasplantar la malva a una maceta mayor cuando se observe que la planta ha crecido de más. Para ello, extrae la planta del recipiente actual (con cuidado), colócala en el centro de la nueva maceta, rellena con sustrato, riega hasta que la tierra esté empapada y déjala en un lugar en el que del sol. Así de simple. También puedes trasplantarla al jardín.

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Taninos Mucílagos Malvina Vitaminas: A, B1, B2 y C.

Las malvas tienen propiedades antiinflamatorias, laxantes, cicatrizantes, calmantes, digestivas y expectorantes. Como ves, sus aplicaciones son muchas y variadas, pues sirven para tratar numerosas afecciones y enfermedades, pero destacan los siguientes usos: Las malvas son perfectas para tratar enfermedades del aparato respiratorio pues tiene propiedades emolientes que suavizan las mucosas respiratorias y reducen la inflamación. Son populares en afecciones del aparato digestivo, por ejemplo, sirven para tratar el estreñimiento o un estómago irritado. También se emplea en el tratamiento de heridas, llagas y picaduras de insectos. Se puede machacar la planta tierna y aplicarla a la parte afectada o usar el jugo de la misma para tratar una zona concreta. Esta planta también tiene aplicaciones culinarias. Ya en la antigüedad se empleaba en la elaboración de diferentes platos, en los que se mezclaban con otros vegetables alimenticios. Actualmente, las flores se comen en ensaladas y las hojas como si fuera una verdura. Las malvas son plantas poco exigentes en cuanto a su cultiva. Son las especies ideales para los usuarios con poca mano para la jardinería, pues no necesitan demasiados cuidados. Aunque es un género vegetal muy agradecido, las variedades que lo conforman no están exentas de un cierto mantenimiento y unos ciertos cuidados.

CAZAHUATES 29 Los cazahuates son componentes muy característicos de los paisajes culturales del trópico seco mexicano. Otros nombres comunes usados en español

Inflorescencia: Monocasiales (con una flor terminal y solo una lateral), axilares o concentradas en la punta de ramillas, flores solitarias, ocasionalmente en pares, pedúnculo (sostén de la inflorescencia) de 2 a 6 y hasta 14 mm de longitud, densamente tomentoso, pedicelos (sostén de las flores) generalmente más gruesos que los pedúnculos, de 1.2 a 3.2 cm de largo, densamente tomentosos. Flores: Sépalos (cáliz) desiguales, los exteriores oblongoovados de 15 a 24 y hasta 30 mm de longitud, coriáceos (consistencia dura y seca), densamente lanuginosopubescentes por fuera y por dentro, los interiores de 14 a 20 mm de largo, lanuginoso-pubescentes sólo en el exterior; corola infundibuliforme (en forma de embudo) de 6 a 8 cm de longitud por de 5 a 7 y hasta 8 cm de diámetro, blanca, a veces rojo o purpúrea en la garganta, pubescente en los interpliegues; estambres subiguales, blancos, inclusos (que no sobresalen del tubo) de 2.5 a 3.2 cm de largo, pubescentes en la base de los filamentos, pubérulos (pelos cortos) en la porción distal (zona más alejada de los estambres); estilo de 2.4 a 3 cm de largo, glabro (sin pelos), estigma capitado (en forma redondeada), bilobado (con dos lóbulos). Frutos y semillas: Fruto una cápsula (fruto simple, seco, que abre al madurar) ovoide (con forma de huevo) de 1.8 a 2.5 cm de longitud por de 1.5 a 2 cm de diámetro, café, bilocular (con dos cavidades), 4 veces valvada, glabriúscula (casi sin pelos); semillas 4, elipsoides, de 10 a 12 mm de largo, café, blancosetosas (pelos largos y puntiagudos) en sus bordes laterales.

Cazahuate, palo bobo (Carranza, 2007); Martínez (1979) menciona árbol del muerto (Morelos, México), árbol del venado, casahuate (México, Oaxaca), casahuate prieto (Morelos, Oaxaca, Querétaro), cazahuate (Guerrero), cazahuatl (Guerrero), ozote (arroyo de en medio, Jalisco), pájaro bobo (Soyaló, Chiapas), palo bobo (Morelos, Oaxaca, Querétaro), palo del muerto, palo de ozote (Oaxaca), palo santo (Sonora). Standley (1920-1926) menciona además cazazuate (México, Oaxaca), cazahuate blanco (Seler), siete camisas, siete pellejos (Guatemala). Distribución en México En Chiapas, Distrito Federal, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla y Querétaro (Villaseñor y Espinosa, 1998). Carranza (2007) menciona además Zacatecas y Aguascalientes. Se trata de una de las pocas especies de Ipomoea que es árbol. Dentro de este grupo se distingue por tener pecíolos, pedúnculos y el cáliz cubierta con pelos densos (tomentosos) y los sépalos de 1.5 -2.5 cm de largo. Tiene flores blancas vistosas. Se puede confundir con algunas otras especies de Ipomoea arborescentes; si bien pueden ser parecidos de primera vista, ya que también tienen flores blancas, éstos tienen sépalos y pedícelos glabros o con pequeños pelos adpresos o con pelitos muy cortos (puberulento) Usos Es un planta medicinal. Standley (1920-1926) menciona que la cocción de la madera es usada durante el baño para remediar la parálisis. Las cenizas son consideradas excelentes para hacer jabón en Guatemala, y las vacas comen las cenizas en sustitución de sal. Empleadas jabón para lavar ropa. También se atribuye actividad insecticida. Hojas: Pecíolo desde 1, más común 1.5 a 3.5, y hasta 4.5 cm de largo, tomentoso (pelos largos y entrecruzados), lámina foliar oblongo-elíptica, desde 7.5, más comúnmente de 9.5 a 16, y hasta 18.5 cm de largo por de 2 a 7 cm de ancho, ápice agudo o acuminado (márgenes rectos o convexos que terminan en un ángulo menor de 45º), base redondeada a atenuada (márgenes rectos o cóncavos que forman un ángulo menor de 45º), pubescente (con pelos) en las nervaduras, sobre todo en el envés.

INSECTOS

En el centro de Querétaro, hay un restaurante en el que venden en el que venden una deliciosa sopa de insectos, el restaurante se llama María y su Bici. Este platillo es un manjar repleto de proteína y el ingrediente principal son las chicatanas en caldo (enormes hormigas voladoras). Su sabor es picoso porque el caldito tiene una mezcla de chiles y la consistencia de las hormigas es muy crujiente, la combinación provoca una explosión de sabor en tu boca. Además de esta delicia ofrecen botanas prehispánicas como: chapulines, gusanos de maguey, tacos de hoja santa, entre otros. Otra recomendación son sus enormes tlayudas y sus deliciosa variedad de moles como el Chichilo de chile Chilhuacle. Aproximadamente 2 mil millones de personas en el mundo comen unas 1,400 especies diferentes de artrópodos, una tradición milenaria —antes de cultivar, nuestros ancestros ya comían todo tipo de insectos, como larvas de escarabajos, piojos, garrapatas y ácaros. Actualmente en Latinoamérica, Asia y África esta práctica es relativamente común. Las ventajas de comer insectos son ecológicas y nutricionales, por ejemplo criar un kilo de insectos requiere tan solo un cuarto de la tierra requerida para criar un kilo de res. Además de las ventajas en términos de producción, los insectos en general tienen un poco menos proteína que la carne y menos grasa. Puede ser desde ciempiés, acociles, hormigas chicatanas, saltamontes o grillos, hasta alacranes, escorpiones, tarántulas y cucarachas silbadoras o de Madagascar. Aunque comer insectos se ha vuelto más y más popular en las ciudades, tener acceso a ellos puede ser difícil y tomarlos de jardines es peligroso, por ejemplo algunos tipos de orugas solo se alimentan de solanáceas, concentrando las toxinas de las plantas en su cuerpo y enfermando a los que las consuman.

TILAPIA, CARPA, TRUCHA Y BAGRE.

PROTEÍNAS 31

Son las especies de pescados más producidas en Querétaro, La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), informó que la producción obtenida en 2017 de pescado en Querétaro fue de 701 toneladas. De acuerdo con datos de la Sagarpa, Querétaro cuenta con más 220 productores acuícolas y pesqueros registrados y distribuidos en los 18 municipios de la entidad y el municipio de Peñamiller es donde se encuentra el mayor número de unidades acuícolas, seguido por Cadereyta de Montes y Arroyo Seco. El delegado federal de Sagarpa en Querétaro, Gustavo Nieto Chávez, informó en rueda de prensa que las especies producidas en el estado son tilapia, carpa, trucha, bagre y rana, donde la mojarra tilapia fue la de mayor producción en el estado con un 65 por ciento de la producción total. “Vamos a seguir fomentando la producción y el consumo de los productos queretanos que son de excelente calidad y Sagarpa no deja atrás los apoyos para la acuacultura y como estamos iniciando la cuaresma pues hay que fomentar que también consuman los productos queretanos”. En la intervención del jefe de departamento de Acuacultura de la Conapesca en Querétaro, Rafael Mario Colín Paredes informó que el consumo de pescado a nivel nacional aumentó de 16 kilos a 20 kilos por persona al año. “Vemos la gente hoy en día consume más pescado, en ese sentido Conapesca sigue impulsando proyectos para diversificar el mercado, por ejemplo existe en puerta la posibilidad de aumentar la producción de acamaya en la sierra que en este mismo año pudiera ser apoyado, para comenzar con su granja de acamaya en 2019”. En este sentido y debido al inicio de la temporada de cuaresma, el subdelegado Agropecuario de Sagarpa en Querétaro, Maximiliano Ruiz Bravo dio las recomendaciones de comprar producto refrigerado o sobre una capa de hielo para evitar intoxicaciones. “El pescado y marisco deben tener olor fresco y suave, los ojos del pescado deben ser transparentes, así como las agallas rojas y brillantes sin baba; los camarones deben ser traslucidos y brillantes”. Ruiz Bravo expresó que los beneficios de consumir pescados y mariscos mexicanos van desde mejorar el funcionamiento del sistema nervioso, fortalecer el sistema inmunológico, hasta el desarrollo de músculos y huesos, sin olvidar que también son bajos en calorías, recomendados para bajar de peso.

CHILES

CHILE MORELIA Variedad de chile ancho picosa y muy oscura, de sabor perfumado y dulce que se produce y consume en Querétaro y Michoacán. Se utiliza en muchos guisos regionales, salsas, rellenos, adobos, enchiladas y moles. Se cultiva durante julio y agosto. Se dice que las originales enchiladas placeras y el pollo placero se hacen con este chile. Se conoce también como chile negro. es el chile poblano: una vez seco, se le conoce como chile ancho en casi todo el país, aunque en Querétaro o en Michoacán se conoce como chile Morelia; en Chiapas, Oaxaca y la Ciudad de México, pídelo como chile mulato. Se usan rehidratados, asados o tatemados en comal, mezclados con ingredientes jugosos como el jitomate para hacer salsas; con otros chiles para hacer adobos; y con grasas, especias y condimentos para hacer moles. CHILE CHILACA: un chile muy utilizado sobre todo tras secarse cuando recibe el nombre de pasilla y es ingrediente principal de adobos, moles y salsas. Las entidades que lo producen son Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro, Zacatecas, Nayarit, Oaxaca y Michoacán. El chile chilaca pertenece a especie Capsicum annuum. , y es conocido como chile cuernillo o chile para deshebrar (preparar rajas) cuando es fresco. Tiene forma semicilíndrica, es largo, delgado, y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado; fresco es de color verde oscuro, y marrón oscuro o café cuando madura; mide de 14 a más de 20 centímetros de largo, de sabor picante a muy picante. Los mexicanos lo consumimos asado para retirar la piel y las semillas, lo cortamos en rajas (tiras) para rellenar tacos, tamales o como complemento de guisos; si es molido, lo empleamos en salsas, como base de chileatoles, caldos o guisos caldosos; también puede ser rellenado. La mayor producción está localizada en la Región Altiplano Norte (Chihuahua), aun cuando no es la zona de mayor consumo. En el Estado de Chihuahua, pasa por un peculiar método de conservación: primero es asado para retirar la piel, y después secado al sol. Lo llaman chile pasado y tiene una importante participación en la cocina tradicional de esta entidad. Cuando el chile chilaca es secado, recibe el nombre de chile pasilla, tal vez porque la piel es arrugada dando la apariencia de la uva y/o ciruela pasa. El color de este chile es negro, y por ello también es conocido como chile negro o prieto. El chile pasilla se produce y utiliza en la Región Altiplano Central, sobre todo como base de salsas (caldos, guisos), adobos y moles representativos; también puede ser rellenado.

TECNICAS DE COCCIÓN

ASADO Y TAPEADO. La gastronomía de Querétaro es quizá una de las más singulares de México porque está basada en productos y platillos característicos de su región semidesértica. Su tradición culinaria tiene una fuerte influencia de las culturas chihimeca y hñähñu y de la cocina prehispánica; en ella se utilizan principalmente el maíz, el chile, las cactáceas y las frutas.

Una de las riquezas gastronómicas de Querétaro se encuentra en el municipio de Tequisquiapan, considerado como uno de los mayores productores de vino y queso de México. La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre éstas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar ésta preparación las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas. En el México Prehispánico se utilizaban aves, venados y pescados para la cocción de éste platillo. La introducción de ganado ovino, bovino y porcino durante el México Colonial integró nuevos ingredientes cárnicos a éste método de cocción originario de la cocina prehispánica. En la actualidad la barbacoa se refiere a la carne cocinada a fuego lento que se distingue por su sabor y consistencia suave. El método de preparación e ingredientes varían dependiendo de la región del país. En el Norte se prepara de res o cabrito, en el Altiplano Central de borrego o chivo y en el Sur de pollo o cerdo al pibil. Cabe destacar que a través de la historia de la gastronomía mexicana, la barbacoa ha formado parte fundamental de la herencia culinaria prehispánica. Es por ello que es una de las especialidades culinarias más representativas de la comida mexicana. Barbacoa: Tapeado: carne de cabra sazonada con chile y cocida durante 6 horas en un hoyo en la tierra.

-Asado de cordero: al igual que el platillo anterior, el cordero es cocido en un hoyo en tierra. Pero en este caso se emplean hojas de maguey.

FESTIVAL DEL ASADO EN QUÉRETARO. En Gastronomía La técnica de cocinar a la parrilla da un sabor delicioso y particular a la comida debido al fuego de las brasas. Para los fanáticos, el Festival del Asado será lo más sabroso del año. Después de 2 ediciones exitosas en Morelia y Michoacán, se inaugurará el primer Festival del Asado en Querétaro, el 18 de marzo de este año en el Club Hípico en Juriquilla. Empieza a las 11 h para disfrutar todo el día de las delicias de la parrilla y para probar las 30 ofertas de asado preparados con diferentes técnicas (res, cerdo, cabrito, pollo y mariscos). Para acompañar la comida habrá soda artesanal, destilados, diversas marcas de cerveza artesanal y una gran variedad de postres. También podrás encontrar venta de artículos de cocina para que puedan seguir disfrutando en casa. Los restaurantes participantes son: Tacos El Pata de Jurica, Estación 39, Asadero Gran D, Matambres, La Parilla Danesa, El Asadero y CyC Distribuidora de Carnes y Lácteo. El asado de cordero se empieza a disfrutar en cuanto el horno coge temperatura, pues la cocina se perfuma con el agradable aroma del corderito asándose. Se trata de una comida de difícil digestión, bastante calórica, por ello es aconsejable acompañarla de una ensalada de hojas verdes. Un tinto recio, con cuerpo y madera pondrá la guinda, y si sois de digestiones difíciles, os recomiendo para postre una infusión de hinojo, o simplemente masticar unas semillas de él.

HIDALGO.

UN POCO DE HISTORIA

La región en donde se establece hoy el Estado de Hidalgo quedaba comprendida dentro del área mesoamericana. Por su localización geográfica, el territorio fue paso obligado de las numerosas migraciones que, procedentes del norte del país, llegaron para establecerse especialmente en el Valle de México. Los Toltecas llegaron a Xochicoatlán, en el actual municipio de Molango, a principios del siglo VII para dispersarse por diferentes lugares, un grupo hacia Huejutla y el más numeroso hacia Tollatzingo, actual Tulancingo, para de ahí volver al oeste y fundar la que durante varios siglos habría de ser su capital Tollan, hoy día conocida como Tula. Los pueblos de cultura Tolteca, fueron con el tiempo invadidos por los Chichimecas, que tuvieron como señorío principal dentro de Hidalgo, a Metztitlán. Los aztecas llegaron a Tula y se establecieron en Mixquiahuala en el siglo XII, fundando años más tarde Tizayuca. En Hidalgo edificaron Tepehuacán y conquistaron Patlachihuacán, actual Pachuca; Ahuizotl llevó su conquista hasta Huejutla y en un corto periodo de tiempo, la región hidalguense pasó a formar parte del Imperio Azteca.

Mientras tanto, el estado crece y se desarrolla, con la celebración de los Congresos Agrícolas, la fundación de las Sociedades Mutualistas para Profesores, se funda la Escuela de Artes y Oficios, se crea la Guardia Nacional de Hidalgo y la Escuela Práctica de Ingenieros de Minas; entre muchos otros avances económicos y sociales.

En el actual territorio de Hidalgo habitaron numerosos grupos indígenas. Los primeros en llegar fueron los toltecas quienes en el año 645 d.C. fundaron la ciudad de Tulancingo, sin embargo no es sino hasta 60 años después que fundan la ciudad de Tolla (hoy Tula), la cual se convirtió en capital del gran poderío que ejercieron sobre Mesoamérica. Uno de los principales gobernantes de esta cultura fue Topiltzin, señor de las artes y la arquitectura. Hasta que en el año 1156 de nuestra era, los chichimecas pames invaden Tula y con eso termina el reinado tolteca. En el siglo XIV los aztecas se establecen en Huejutla y Patlachihuacán (actual Pachuca). Y los indios acolhuas conquistan Tulancingo y Apan. Debido a la cercanía de esta región con la gran Tenochtitlán, la conquista española llega pronto a suelo hidalguense y en el año de 1521, los colonizadores invaden las ciudades prehispánicas de Tototepec y Mextitlán. Las guerras para someter a cada grupo indígena de la región continúan y poco a poco los conquistadores toman control absoluto. Además, Alonso Pérez de Zamora descubre en 1552 las minas de plata de Real del Monte, con lo que se da inicio al establecimiento de una comunidad minera en los alrededores de la zona. Durante la guerra de independencia, insurgentes de la entidad como Julián Villagrán, José de la Cruz, Miguel Serrano y José María Villagrán, lucharon por liberar a la provincia de las manos de la corona. Y en 1821, en vísperas del fin de la lucha, los generales insurgentes Nicolás Bravo y Guadalupe Victoria llegaron a la ciudad hidalguense de Tulancingo en donde el primero se estableció para editar el periódico “El Mosquito de Tulancingo con el objetivo de unificar los distintos ideales de todos aquellos que lucharon por liberar a México del yugo español. En 1868, el Congreso de la Unión declara la creación del estado de Hidalgo. Dos años después, se redacta su Constitución Política. Durante las difíciles décadas que México vivió con la intervención francesa, la Guerra de Reforma, el gobierno de Benito Juárez, la dictadura del Gral. Porfirio Díaz, la guerra entre conservadores, centralistas, imperialistas, liberales y federalistas, las autoridades y la sociedad hidalguense participaron activamente apoyando a una u otra causa.

ROMPOPE DE HUASCA DE CAMPO Si bien no es originario de Hidalgo, Los rompopes artesanales de Huasca se han vuelto una parada obligada en todo recorrido turístico en la región, con recetas que se aprendieron en los conventos, Juana Lugo Directora de la Empresa Artesanal, aprendió los secretos de las monjas, tan solo cuando tenía 13 años, con toda la experiencia de 4 décadas en la fabricación y con talento para la cocina, Los productos Artesanales San Juan han plasmado un sello característico de buen gusto en sus tradicionales rompopes, les recomendamos de manera particular el de almendra. AGUAMIEL Esta bebida típica del Estado de Hidalgo se elabora con aguamiel natural al cual se le agregan otros ingredientes, como chile molido o frutas de la región como tunas, pitayas o garambullos, también es conocido como sirope, tlachique, jarabe o miel de agave, es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. El aguamiel es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica de origen prehispánico que se consume todavía en los estados del centro de México, principalmente en Hidalgo. Para extraer el aguamiel es necesario esperar a que el maguey madure por ocho años aproximadamente. Se horada el cogollo de la suculenta con un cuchillo, y el tlachiquero (persona dedicada a la extracción del aguamiel) introduce su acocote de forma alargada en el orificio, del cual fluye el aguamiel. En algunas regiones de México, el aguamiel es una bebida de consumo cotidiano, especialmente en las regiones del semidesierto hidalguense y potosino. Contiene gran cantidad de azúcares y proteínas. También se le emplea en la elaboración de panes y otras creaciones culinarias de los pobladores de la Altiplanicie Mexicana. EL PULQUE BLACO Y CURADO El pulque es una bebida que ha sobrevivido desde la época prehispánica en las regiones magueyeras. Se originó en los llanos de Apan en donde también se creó la tradición de los curados de frutas, nueces, almendras y piñones. Durante la colonia creció y se popularizó su consumo, y para la época del Porfiriato se transformó en una de la industrias más importantes del país que incluso demandaba extensos tendidos de vías de ferrocarril para su transporte a la capital del país. Aunque su producción y consumo han disminuido notablemente es posible encontrar muy buen pulque en alguna hacienda de los municipios de Zempoala y Singuilucan así como en algunos restaurantes de comida regional. Actualmente los sabores tradicionales del pulque son: apio, guayaba, piñón, jitomate, entre muchos otros).

QUELITES

CACAYAS Náhuatl: Flor estrellada o flor del cielo. Se encuentra en: Hidalgo, Puebla, Durango, Tamaulipas y Chihuahua. Propiedades: Proteína vegetal, niacina y hierro. Usos Medicinales: Hervidas sirven para curar problemas estomacales, gastritis y desparasitante natural. En la cocina: Al vapor, asadas, hervidas, con huevo, guisadas y rellenas. COCOLMECA: Zapoteca: Flor de caracol. Se encuentra en: Puebla, Oaxaca, Hidalgo, Zacatecas y Tlaxcala. Propiedades: B1, B2 y Calcio. Usos Medicinales: Reconstruye paredes pulmonares, desinflama vías respiratorias, relajante muscular. En la cocina: Asadas, frescas y en sopas. FLOR DE GUAJE: Se encuentra en: Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Zacatecas, Hidalgo y Puebla. Propiedades: Proteína vegetal, ácido fólico, calcio y hierro. Usos Medicinales: Broncodilatador. En la cocina: En salsa molcajeteada y con huevo. Se encuentra en: Puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán, San Luis Potosí e Hidalgo. Propiedades: Vitaminas A, C, Magnesio y Zinc. Usos Medicinales: Las hojas se hierven y se utilizan para ayudar al sistema nervioso, la artritis y controlar fiebres. En la cocina: Tortitas, tamales, huevo, pipián y sopas.

La gastronomía mexicana está llena de diversos platillos que a través de los años se mantienen y dan una identidad a nuestro México, en el Estado de Hidalgo, los insectos y gusanos son uno de los platillos más consumidos, esto debido a su sabor, abundancia y diversas preparaciones, además de ser fáciles de encontrar, ya que Hidalgo es una región donde el campo es muy recurrente, lo cual hace fácil la captura de estos diversos insectos.

A continuación, te presentamos algunos insectos que debes probar por tu Paseo por Hidalgo: Escamoles Su nombre proviene del náhuatl: Azcatl, que significa hormiga, y mol, que significa guiso. También nombrados como el caviar mexicano, es meramente el huevecillo de las hormigas, los cuales son extraídos directamente desde los nidos, lo que los hace un producto difícil de conseguir y a un alto costo, llegando hasta el precio de $200 pesos por solo unos gramos. Se dice que la mejor temporada para recolectar estos huevecillos es en Marzo y Abril, por otro lado, en Hidalgo existen diversas granjas que ya se dedican al cultivo de estas larvas, además de que estas larvas contienen un 40% de proteínas, mucho mayor al de cualquier carne consumida. Su preparación es muy sencilla, generalmente consta de solo freírlos con mantequilla y epazote, en algunos otros lugares se preparan en mixiotes, en mole, con huevo, etc, aunque la más conocida es la de mantequilla para ser directamente devorados en empanadas, tacos o tostadas. Chapulines Es uno de los insectos más consumidos en Hidalgo y todo México, al igual que forma parte de la gastronomía de nuestro país, el cuál es resultado de la unión de dos cocinas, la prehispánica y la influencia de los productos españoles.

Jumiles

Son comúnmente reconocidos por su abundancia en las temporadas de lluvia, debido a la vegetación que se produce, y además de ser de los insectos que son caracterizados por saltar, además de los grillos y saltamontes, los chapulines contienen un alto índice de proteínas, igual y hasta mayor a los de la carne, incluso llegan a ser más saludables, debido a lo natural que son.

También conocidos como Chinche de Monte, su nombre proviene del náhuatl y es “Xotlimilli”, son recolectados en el campo y se encuentran comúnmente adheridos a las hojas de plantas y árboles, su principal característica es que desprenden un líquido de olor intenso.

No suelen ser tan caros, en comparación de los escamoles, y son fáciles de conseguir, ya que son utilizados para ser cocinados y vendidos en diversos antojitos mexicanos, hasta para ser consumidos como botana. Su modo de preparación consiste principalmente en ser depositados en agua caliente, con el fin que se limpien interna y externamente, una vez limpios, se dejan secar al sol para proceder a dorarlos o cocinarlos en el comal, quien les brinda su característico y exquisito sabor dorado. Sin duda es un alimento muy rico y que difícilmente algún hidalguense y mexicano no haya visto o probado.

Se dice que poseen muchas propiedades alimenticias, proteínas, vitaminas, etc, aunque quien no esté acostumbrado a comerlos o es su primera vez, puede que nunca más desee hacerlo, debido a su fuerte sabor, si son consumidos de manera individual, aunque en muchas regiones también son utilizados para formar parte de diversas salsas y guisos.

GUSANOS DE MAGUEY Como su nombre lo indica, son gusanos de color blanco que se encuentran en las pencas de maguey (de donde también se saca el Agua miel, con la cual se hace el pulque) y que muchas veces se les confunde con su hermano cercano “El Chinincuil”, el cual es de color rojo y de menor tamaño.

Estos gusanos son prácticamente larvas de un tipo de mariposa que hace orificios en las partes bajas del maguey, casi directamente al corazón de esta planta. En el estado de Hidalgo son acostumbrados a comerse fritos, como los chapulines, en un buen taco con salsa, aunque también hay personas que los utilizan como materia prima para dicha salsa. Son de precio elevado, debido a su dificultad para conseguirse, y en algunas bebidas alcohólicas artesanales, son acostumbrados de encontrarse dentro de la botella, en conjunto con el líquido. Algunas personas dicen que su textura es similar a la de una papa a la francesa, y otras dicen que, en cuanto a su sabor, es muy similar al del pollo o chapulín. Chicatanas Aparecen en los meses de mayo, junio y julio por las constantes lluvias, se tratan de hormigas de gran tamaño de un color rojo intenso, su modo de preparación más común es cortarles las alas, sumergirlas en agua con sal, dejarlas secar y posteriormente dorarlas en un comal, el mismo proceso que se hace con los chapulines. Cuetlas También conocidas como "Chinacuetlas" y Tepolchichic", son larvas de mariposa de gran tamaño que son comestibles. Comúnmente crecen en las plantas de chía y son de color blanco con manchas negras, aunque por su diversidad de especies las hay de diferentes tonalidades, cuentan con pequeños cuernos y miden un promedio de 10 centímetros. Se pueden encontrar en grandes cantidades en temporadas de lluvias, su sabor se dice que es comparable con el de los chapulines.

PROTEINAS

PRODUCCIÓN DE CARNE OVINA Hidalgo; polo de desarrollo pecuario y de producción de carne ovina, Carmen Dorantes La carne de ovinos se considera un producto básico para la alimentación de la población mexicana. PACHUCA. Debido a que la producción de carne es una necesidad prioritaria a nivel nacional, en el caso de alimentos de mayor consumo en el país, la carne de ovinos se considera un producto básico para la alimentación de la población mexicana, principalmente de la región centro. Por ello, el programa de concurrencia entre el gobierno del Estado, a través de la Secretaria de Desarrollo Agropecuario y el Gobierno de la República por medio de la SAGARPA “fortalece la crianza y aprovechamiento del ganado ovino, a fin de que el Estado aproveche su enorme vocación en esta actividad económica para dar sustento a cientos de familias con la producción, comercialización y consumo de su carne, además de otros productos derivados”, así lo expresó la Delegada de la SAGARPA en la entidad, Carmen Dorantes Martínez, durante su intervención en el acto de Entrega de 10 mil vientres ovinos importados para productores de la entidad. “Estamos haciendo entrega de vientres importados con el objeto de fomentar el desarrollo de la ovinocultura en beneficio de productores que garanticen su manutención y reproducción con la finalidad de incrementar el inventario y la producción de carne para abasto así como para elevar la productividad de las unidades de producción ovina” destacó la titular de la SAGARPA en Hidalgo. El reto, considera Carmen Dorantes; “a corto y mediano plazo es lograr que los productores pequeños, medianos y grandes visualicen su sistema de producción como un modelo de desarrollo sustentable. Para alcanzar esta meta es necesario integrar, vincular y agrupar todos los sectores de la sociedad para formular un polo de desarrollo pecuario y de producción de carne ovina, que involucre la aplicación eficiente de insumos, asistencia técnica y capacitación, la comercialización y la productividad sostenida a nivel local, regional y nacional”. Actualmente en Hidalgo se tiene un inventario ovino estatal de 1 millón 206 mil 673 cabezas con una producción de más de 7 mil toneladas de carne en canal, lo que representa un valor de la producción superior de 500 millones de pesos, colocándonos como el Segundo Productor de Ovinos a Nivel Nacional después del Estado de México. Sin embargo la producción nacional no es suficiente para satisfacer el mercado interno, lo que ha originado que el precio de este insumo alimenticio sea el de mayor valor en el sector pecuario. El hecho de no satisfacer la demanda interna, obliga a recurrir a las importaciones de carne congelada.

Con el objetivo de disminuir este déficit, la SAGARPA en Hidalgo, durante 2013 y 2014 destinó una inversión de más de 11 millones de pesos de recursos federales en apoyos para la recría de 4 mil 441 hembras púberes ovinas y la adquisición de 1 mil 847 vientres ovinos, 54 proyectos apoyados de infraestructura y equipo, en beneficio de 302 ovinocultores. La ovinocultura en el Estado de Hidalgo ocupa un lugar muy importante en la población tanto como actividad económica por los productores que se dedican a esta actividad y por los ingresos que generan, lo que le ha dado una identidad y prestigio por la calidad y sabor de su barbacoa. “Por ello la SAGARPA en Hidalgo seguirá impulsando la integración, vinculación y agrupamiento de todos los actores productivos y lograr constituir a Hidalgo como un polo de desarrollo pecuario y de producción de carne ovina, que involucre la aplicación eficiente de insumos, asistencia técnica y capacitación, la comercialización y la productividad sostenida a nivel local, regional y nacional” subrayó Dorantes Martínez. Para finalizar, la representante federal, manifestó que “la importación de vientres tiene como objetivo fomentar el desarrollo de la ovinocultura en el Estado, en beneficio de productores que garanticen su manutención y reproducción con la finalidad de incrementar el inventario y la producción de carne para abasto así como para elevar la productividad de las unidades de producción ovina” acotó.

Carne de cordero En Hidalgo, entre 35 mil y 50 mil productores dependen del ganado ovino; además, anualmente se producen unas 7 mil toneladas de carne de cordero, por lo que se busca potencializarla aún más en la entidad, indicó Gerardo Hernández León, presidente de la Asociación Mexicana de Técnicos Especialistas en Ovinocultura. Aseveró que Hidalgo ostenta la segunda posición nacional en la cría de borregos, de modo que este sector pecuario cuenta con expectativas de crecimiento. El ganadero recordó que en la entidad este cárnico se utiliza principalmente para la elaboración de barbacoa, ya que las 7 mil toneladas anuales del producto satisfacen la demanda regional. Por otra parte, uno de los retos que enfrentan los elaboradores del platillo típico hidalguense es el robo de pencas de maguey, elemento indispensable para cocinar este alimento de manera artesanal, como se acostumbra. No obstante, Hernández León reconoció que el gobierno del estado ha implementado un programa para la producción de esta planta, con la finalidad de tener hojas suficientes para cubrir la demanda. “Ahorita (el robo de maguey) no es un problema tan grande, pero hay que tomar cartas en el asunto para poder ir corrigiendo esa situación”, alertó. Señaló que, a diferencia de otro tipo de carnes, la de ovino ha preservado su precio, de modo que se mantiene como “un buen negocio” para los productores hidalguenses, pues actualmente se compra en entre 48 y 52 pesos por kilogramo, un valor por encima de cualquier otra especie pecuaria, comparó el dirigente.

CHILE RAYADO Chile rayado significa "chile rayado" debido a las crestas de color claro que ocurren naturalmente. Es un miembro de la familia jalapeño, aunque es mucho más caliente que un jalapeño típico. La ciudad de La Misión en el estado de Hidalgo es la única región donde se cultivan los chiles rayados. Es una variedad de chile reliquia que se produce artesanalmente. Cuando se cosechan los chiles, se secan y luego se fuman sobre un fuego de leña durante tres días, lo que les da su sabor único. Piense en el sabor como un chipotle seco muy intenso. Se estudia un Sistema Agroalimentario Localizado-SIAL llamado Chile Rayado con identidad territorial que es cultivado por pequeñas unidades familiares, que han desarrollado las condiciones sociales, culturales y productivas para incorporar técnicas y conocimientos tradicionales. Este alimento se consume principalmente en salsa, en ceremonias de carácter religioso, social y comunitario, que le dan un carácter identitario local. Se describe el sistema de producción-transformaciónconsumo, identificando los cambios evolutivos en las estrategias usadas para convertirlo en un alimento diferenciado en la Sierra Gorda, Hidalgo. Se hace un análisis histórico que involucra las dimensiones: técnica, institucional y alimenticia. Se investigó en 6 comunidades del Municipio de la Misión, estado de Hidalgo, México, a través de estudios de caso, entrevistas, historias de vida y observación participante, con informantes clave, productores, intermediarios, consumidores finales, etc. Se encontró que el cultivo del Chile Rayado se asocia con maíz, haciendo uso óptimo de dos pisos ecológicos. Se identificó una expansión del territorio a cuatro municipios y los EEUU, y cambios en actores, estrategias y roles dentro del proceso de transformación. Las instituciones públicas no apoyan este proceso que ha abierto áreas de cultivo, tiende a la especialización, monocultivo y al uso intenso y constante de químicos. Este alimento identitario y diferenciado, después de las remesas, representa el principal ingreso familiar.

CHILE VERDE Y JALAPEÑO La FAO, denomina al chile verde como: Chiles, pimientos picantes, pimientos (verdes). El Estado de Hidalgo es el 15° Lugar Nacional en la Producción de Chile Verde, aportando el 0.68%, con 22 mil 474 toneladas.

El chile jalapeño se cosecha más durante el ciclo primavera-verano con 69%, mientras que el 31 por ciento restante se genera en el otoño-invierno. El chile jalapeño que se cultiva en Hidalgo, le surten a Puebla. TÉCNICAS DE COCCIÓN

BAJO TIERRA BARBACOA: Herencia de la cocina prehispánica, hoy en día prevalece como un método de cocción lenta en horno bajo tierra en lugares como Hidalgo. Estado de México y Querétaro. Las técnicas de cocción prehispánicas y propuesta de alimentación indígena moderna aplicada al turismo en hidalgo.

Oriundo del estado, muy afamado a escala nacional e internacional, es la barbacoa, su nombre está registrado desde 1518 en la "Colección de Documentos Inéditos del Archivo de Indias".

Radiación

as que son usadas en los hornos de barbacoa, donde se transmite y conserva calor, y por medio de ellas hierve rápidamente el guiso.

Calor es proporcional al área. Poniendo un cubo con un área de 2cm, y si este lo partimos en 4, tenemos 8 cubos, y entonces ya no son 24cm2 que tenemos de área esencial, si no que tenemos 48cm2, y entonces al tener el área en estas ecuaciones matemáticas, el área juega un papel muy importante, porque el calor va a ser proporcional al área. y entonces va a pasar, que será mucho más rápida la transmisión de calor. Por eso la reducción del tamaño de las partículas también nos va a ayudar a que el cocinado sea más rápido. En Hidalgo se hace la barbacoa de borrego y también de pollo o Ximbó.

La preparación de este platillo data de las culturas mesoamericanas en tiempos prehispánicos. Primeramente el método de cocción por calor indirecto: un hoyo en la tierra de metro de profundidad en un sitio seco en el que se colocan piedras calientes al rojo vivo y encima de éstas el cazo con verduras, agua, ramas de mezquite y la carne de borrego, todo esto se cubre con pencas de maguey para proteger el guiso de la tierra con la que se tapa el hoyo. La barbacoa se acompaña de consomé, tortillas y salsa picante. Haciendo uso del hoyo donde se cuece la barbacoa se prepara también el Ximbo: se usan pencas de maguey como molde y cubierta y se hace una preparación de nopales, pescado o carne de cerdo. Las piezas de Ximbo se colocan junto a la barbacoa dentro del hoyo. El platillo es originario de los municipios de Actopan y San Salvador. Se sirve como entrada.

MIXIOTE El Mixiote es un platillo típico de México, Hidalgo tiene el orgullo de ser uno de los estados originarios de este delicioso alimento, ya que ahí es tradicional el cultivo del maguey pulquero. Este platillo es consistente en carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero. Esta película recibe el nombre de mixiote y a ella debe su nombre el platillo. La carne que se usa puede ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, y se cocina con alguna clase de salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor, entre las que destaca la hoja de aguacate, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Opcionalmente se añade adobo de achiote para acentuar el sabor y el color del platillo. Los Mixiotes en Hidalgo generalmente se encuentran en la Huasteca y suelen ser de Pollo o Carnero. TIPOS DE MIXIOTES En penca en aluminio En hoja de plátano. Los mixiotes, similares a los tamales, son una preparación de origen prehispánico; su nombre proviene del náhuatl metl “maguey” y xiotl “película o membrana de la penca”.

La utilización de la cutícula del maguey y la técnica de cocción al vapor eran bien conocidas por las civilizaciones maya, azteca, otomí, entre muchas otras, y aunque la popularidad de este platillo se dio hasta el arribo y establecimiento de los primeros conquistadores españoles, se considera que este alimento tuvo su origen en aquellas regiones de México donde se ha cultivado el maguey pulquero, es decir, al sur de la Altiplanicie Mexicana, en los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Tlaxcala y Puebla.

47 Se le llama mixiote a la hoja que se desprende de las pencas de esta planta milenaria, de ahí el nombre del platillo, que consiste en la cocción al vapor de un guisado de carne, especialmente de borrego o cordero, y salsa de chiles y hierbas de olor como hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano, envuelto en la hoja del maguey. También se pueden encontrar mixiotes rellenos de carne de res, cerdo, conejo, pollo, pescados y mariscos, verduras, e incluso dulces, con diversas frutas. Se dice que los primeros españoles en probar este platillo fueron la duquesa Catalina de Aragón y su esposo, Carlos Arsillaca y Albarrán, en un día de campo por la Huasteca Hidalguense. Esta técnica, muy similar al empapelado, además de presentar grandes ventajas, es una buena idea que ha logrado permanecer vigente hasta nuestros días, y aunque no sea posible prepararlo de la misma manera que se hacía en sus inicios, la esencia continua presente. Disfrutar de un mixiote acompañado de un buen pulque, como se hace en Hidalgo, es una manera ideal de agradecer y rendir tributo a la planta del maguey, importante símbolo de identidad para la cultura mexicana. En la Ciudad de México puedes disfrutar de riquísimos mixiotes tradicionales de cordero en el restaurante El Cardenal, pero si quieres algo diferente, en el Mercado de San Juan hay exóticos mixiotes de jabalí, de venado, incluso de cocodrilo y chapulín.

Conclusión. En estos estados tras la investigación, algunos de los platillos, se prepararan en otros, aunque aplicando las mismas técnicas de cocción y los mismos pasos, pero cambian algunos insumos, se consume en estos estados, las carnes de cerdo, y de ganado, algunos que otros pescados y mariscos, y también tienen sus distintas forma de cocción, en algunos estados, casi no se consumen insectos, por ejemplo en Aguascalientes los matan, por que comen sus cultivos, para ellos son una plaga, pero creo que están tratando de hacer entender a los habitantes, que dichos insectos se pueden consumir, cada estado tiene su propia historia, así mismo sus diferentes atractivos, que hoy en día es muy concurrido, los turistas tienden a visitar algunos estados de México, por sus culturas, su gastronomía, así mismo les interesa saber la historia para entender el origen de las cosas, desde mi punto de vista es muy interesante, saber cómo se va formando e independizando dichos estados. Los grupos de indígenas que se integraron, y poblaron partes de estos estados, haciendo su propia cocina, y sus propios consumos de quelites, insectos etc.