REVISTA DE LOS ESTADOS DE MÉXICO. QUINTANA ROO Y CHIAPAS. by guadaeli15

REGIÓN GATRONOMÍCA DE MÉXICO 6. Quintana Roo, y Chiapas.

JUNIO DE 2020 REVISTA DE LAS REGIONES DE MÉXICO Por Elizabet Caro

INTRODUCCIÓN Nuestro país cuenta con una gran variedad de estados con diversidad decoloran sus comunidades, en el estado de Chiapas, cuenta una gran variedad de usos y costumbres, la música y una historia detrás de todos estos aspectos. El estado de Chiapas es de los más ricos en cultura, tradición y gastronomía, hace expresiones primordiales en nuestro patrimonio, por lo que se debe de proteger, salvaguardar, preservar y rescatar este patrimonio cultural inmaterial de nuestra entidad, salvaguardando como evidencia de digna y esencia de conocimientos y tradiciones específicas de nuestras comunidades que son la identidad de nuestra sociedad. Por otro lado, Quitana Roo, Por ser un estado con muchas playas y selva, los platillos típicos suelen ser preparados con productos del mar y de la selva, pero también están las delicias vegetarianas, los exquisitos sabores de la cocina maya, la cocina del sur mestizada con Belice y la comida caribeña típica de la costa e islas. Encontrarás platillos como el chilmole (pasta hecha a base de chiles y especias, es mejor conocido como relleno negro), el pipián (mole verde elaborado con hierbas y hojas verdes) mejor conocido como Oni sikil y el papadzul (consiste en tortillas de maíz remojadas en salsa de pepitas y rellenas de huevo cocido, bañadas con salsa de tomate y chile habanero y cebolla). La tradición gastronómica de Quintana Roo se nutre de panuchos, salbutes, tamales, empanadas y garnachas. La bebida típica del estado es el Xtabentún, licor elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de flor de Xtabentún y anís.

Q U I N T A N A R O O

HISTORIA Quintana Roo, al igual que las Bajas Californias, son los estados más jóvenes de la República mexicana, sin embargo, su intermitente pertenencia al vecino estado de Yucatán le otorga el último lugar como territorio independiente en México. Así que para conocer la historia Prehispánica Maya y Colonial de este bello estado peninsular, debemos consultar la historia de Yucatán, pues en esa época se trataba de un mismo territorio (Ver en YUCATÁN, Sección Historia). Y no es sino hasta inicios del siglo XX que comienza a escribirse la historia quintanarroense, exactamente el 24 de noviembre de 1902, cuando se crea el Territorio Federal de Quintana Roo durante el mandato presidencial de Porfirio Díaz. Durante el porfiriato, México tenía interés de controlar la frontera sur con Belice, debido a esto, se designa la creación del nuevo territorio con una superficie total de 50,000 Km2, su primer jefe político fue el Gral. José María Vega. Años después, en junio de 1913, el entonces presidente mexicano, el coahuilense Venustiano Carranza, emitió un decreto en el cual se anexaba el territorio quintanarroense a Yucatán. Sin embargo, dos años después el mismo Carranza decidió revocar tal decreto y devolverle su autonomía. Pero los cambios de opinión no acaban ahí, y en diciembre de 1931, el territorio es devuelto a su condición de dependencia, esta vez de Yucatán y Campeche, esta vez con el pretexto de la carga económica que significaba para la república al no ser una entidad autosuficiente. Esta vez, la decisión se mantuvo durante 3 años, hasta que el presidente Lázaro Cárdenas, decreta la creación del Territorio Federal de Quintana Roo, una vez más. Su intermitente existencia provocó un retraso en el desarrollo económico y social de la región, por lo que hasta 1972 puede ser declarado zona libre, por el presidente mexicano Luis Echeverría Álvarez. Y es que hasta ese momento logró cumplir con los requisitos necesarios para tal designación, entre los que se incluyen contar con una población mínima de 80,000 habitantes, con los ingresos económicos necesarios para mantener su propia administración pública, entre otros. Para esta fecha, el desarrollo de la infraestructura de transporte necesaria para impulsar su vocación turística ya estaba en marcha, con la creación y pavimentación de las carreteras Chetumal-Escárcega, Felipe Carrillo Puerto Tulum y Playa del Carmen, Puerto Juárez. La fecha oficial de su designación como estado independiente y soberano de la federación mexicana es el 8 de octubre de 1974. Cabe añadir, que su nombre oficial lo tomó de Andrés Quintana Roo, abogado, poeta y político mexicano con importante 4participación en la historia de la formación de la nueva república mexicana.

Recordemos que Quintana Roo perteneció a Yucatán hasta principios del siglo XIX y que no fue sino hasta 1935 que pudo mantener su independencia. Así, este atractivo estado turístico comparte su historia y tradiciones con la reconocida cultura yucateca. Un claro ejemplo es la gastronomía, la cual está dominada por antojitos yucatecos como papadzules, cochinita pibil, panuchos y salbutes; y las exquisitas especies pipián y chilmole. Además de los suculentos platillos que se pueden preparar a base de los frutos del mar Caribe que baña sus costas. Y no olvidemos que los altos estándares de calidad que los servicios turísticos

CANCÚN

de la zona ofrecen, incluyen restaurantes con menús de

Centro turístico por excelencia, Cancún fue desarrollado hace 30 años por el gobierno estatal con objetivos turísticos. Sin embargo, en Octubre de 2005, Cancún fue devastado por el huracán Wilma y tuvo que ser reconstruido casi en su totalidad. Es así que con más de 3 millones de visitantes al año, Cancún ha superado cualquier expectativa, y hoy en día es hogar de las cadenas hoteleras más importantes a nivel internacional y la oferta de servicios para el turista es de la más alta calidad.

cocina internacional de la más alta calidad. Las fiestas y danzas tradicionales también provienen del vecino estado peninsular, como los bailes de las jaranas, de las cintas y la danza de la cabeza del cochino. Un baile tradicionalmente quintanarroense es el de los chicleros, es decir, de los campesinos que se aventuraban adentro de la selva para obtener el chicozapote con el cual se obtiene el chicle. Los festejos del carnaval, herencia colonial, también se celebran durante las principales fechas religiosas católicas. El legado maya, es palpable durante las celebraciones religiosas de sus antepasados en honor a los antiguos dioses que conforman su mitología, como Chac, dios de la lluvia; o la Ceiba, árbol sagrado. Las artesanías en la costa son elaboradas a base de materiales marítimos como conchas y caracoles, las de coral negro, son las más apreciadas. En el resto del territorio, algunas poblaciones mayas tejen sarapes y elaboran objetos de madera y bejuco.

La cantidad de actividades que puede practicar son numerosas, como bucear para poder admirar los coloridos arrecifes de coral que componen el arrecife maya, el segundo más largo del mundo; practicar la pesca deportiva, el snorkeling, windsurf o jetski, además del golf, bicicleta de montaña y rappel, entre otros. 5

ISLAS MUJERES Ubicada frente a la playa de Cancún, Isla Mujeres es una pequeña isla de pescadores que cuenta con todo lo que la Riviera Maya tiene por ofrecer, bellas playas de blanca arena, sitios arqueológicos mayas y una infraestructura al servicio del turismo de primera categoría. Con tan sólo 7 Km de largo y menos de 1 Km de ancho, nació como un santuario a la diosa Ixchel, hoy una de las visitas obligatorias para todo aquel que decide vacacionar en los espectaculares centros turísticos de Quintana Roo.

PLAYA DEL CARMEN Las playas del Caribe Mexicano son reconocidas internacionalmente por su inigualable belleza. Sus codiciadas playas se distinguen por su suave y blanquísima arena, bañadas por un mar de cristalinas aguas con hermosos tonos azules y turquesas que le quitarán el aliento. Playa del Carmen, antigua ciudad de pescadores que antiguamente llevaba el nombre maya de Xaman Ha, es hoy uno de los principales centros turísticos de México, con hoteles de lujo, restaurantes de cocina internacional de la más alta calidad, bares y centros recreativos. OTRAS PLAYAS Otras hermosas playas incluyen Playa del Secreto, Sian Kaan, Tulum, Punta Maroma, Paamul, Puerto Morelos y Chemuyil. 6

TULUM Conocida por sus hermosas playas de blanca arena, esta zona arqueológica es de gran importancia histórica para nuestro país debido al testimonio de murales pictóricos mayas que en las paredes de algunos de sus edificios encontramos y a que fue una de las ciudades amuralladas más importantes de la civilización maya. Su posición estratégica para el comercio, ubicada en el punto más alto de la costa oriental, y su muralla protectora le confieren un papel esencial. La torre más alta, llamada El Castillo, se encontraba habitada a la llegada de los españoles en el siglo XVI. Hay evidencia que indica que Tulum fue una jefatura independiente de las demás provincias mayas de la zona. La arquitectura residencial maya, los murales pictóricos y los rastros de los templos a los dioses o cosas sagradas que veneraban tales como el dios del viento, los cenotes y el dios descendente, son legado de la gran civilización de los habitantes originales de estas tierras.

El actual Parque Xcaret, es un paraíso que conjuga vestigios arquitectónicos prehispánicos, playa, observatorio de aves y mariposas, delfines, el buceo dentro de un río subterráneo y todo en un ambiente natural y único. Xcaret Las ruinas arqueológicas del actual Parque Xcaret, conformaban un sitio comercial importante para las civilizaciones mayas que habitaban la zona. A la llegada de los conquistadores españoles, en el siglo XVI, la ciudad se encontraba aún habitada y es por eso que encontramos una capilla católica entre sus edificios. La muralla que recorre la caleta servía para separar tierra firme de la zona pantanosa y para protegerla del mar o de los peligros que su acceso representaba. El simbólico costo de entrada a este parque natural incluye facilidades como sanitarios, estacionamiento, restaurante y tienda de souvenirs, entre otros. OTROS SITIOS ARQUEOLOGICOS Testigos silenciosos del esplendor de una gran cultura prehispánica: Playacar, Xel-Ha, Coba y Muyil.

BIOSFERA DE SIAN KAAN El lugar donde nace el cielo o Sian Kaan, es patrimonio natural de la humanidad desde 1987, por la UNESCO. Su relevancia radica en la impactante cantidad de diversidad biológica que alberga. Se cuentan en la actualidad 1,048 especies de vegetación propias del Golfo de México y de las Antillas; 103 especies de mamíferos, 339 aves, 90 especies de abejas nativas, 318 especies de mariposas diurnas, 86 especies de corales entre otras. Algunas de las especies de animales en peligro de extinción son el ocelote, hocofaisán, jaguarundi, puma y jaguar. Además, dentro de la reserva ecológica Sian Kaan, el visitante puede realizar muy diversas actividades, que van desde observar colonias de manatíes (especie en peligro de extinción), practicar la pesca deportiva en Boca Paila, o practicar Kayak en Punta Allen.

COZUMEL Proclamada el mejor lugar para bucear, por el famoso oceanógrafo Jacques Cousteau, Cozumel es una isla de aproximadamente 48 km de norte a sur y 16 km de este a oeste. Hogar del segundo arrecife de coral más grande del mundo, cuenta con 30 sitios para el buceo a lo largo de la costa oriental. El Parque Chankanaab es un paraíso para el buceo y el snorkeling; el Club Campestre de Cozumel ofrece un campo de golf con la firma del Grupo Nicklaus, y en el Parque Punta Sur es posible observar la exótica vida animal que habita la región.

XTABENTÚN Bebidas

Licor de origen maya, extraído de la miel que producen las abejas alimentadas con la flor que lleva el mismo nombre. Este licor es utilizado en varios cocteles de la región, pero también se puede consumir puro. Uno de los cocteles que se pueden preparar con este licor es la Margarita Maya ofrecida en Grand Velas Riviera Maya, propiedad del Licenciado Eduardo Vela, Presidente del Consejo Administrativo de Velas Resorts. Es preparada con 44 mil de tequila, 15 mil de Triple Seco o Cointreau, 15 mil de Xtabentún, 15 mil de jugo de limón y 9 mil de jarabe para cocteles. Licor de origen maya, extraído de la miel que producen las abejas alimentadas con la flor que lleva el mismo nombre. Este licor es utilizado en varios cocteles de la región, pero también se puede consumir puro. Otra cosa que debes saber sobre este tema, para que puedas valorarlo desde todas las aristas posibles, es que el papel de las abejas meliponas es insustituible y también considerado como sagrado por los mayas. En la época prehispánica eran tan veneradas, que realizaban en su honor entre cuatro y seis ceremonias al año. Lo que a los pueblos originarios les sorprendía era que una de las principales características de estos animales es que, incluso sin tener aguijón, para defender a su colonia solo mordían lo que les representaba una amenaza. Y siempre morían en el intento. Con todo, lograban producir entre un litro y un litro y medio de miel al año. Por tal motivo el Xtabentún era (y es) tan apreciado. Ahora ya lo sabes: si ves una botella del digestivo yucateco, no dudes en probarlo. Será una experiencia organoléptica muy especial y estarás dándole vida a una leyenda que vale la pena que muchos conozcan.

MEZCAL Actualmente, el agave es sembrado en más de 20 comunidades, que en total suman cerca de 170 hectáreas sembradas, que ya se encuentran produciendo, aunque llegaron a tener cerca de 1700 hectáreas, pero se vendieron 700 tráileres de semillas de maguey a Jalisco. Mensualmente se producen mil 200 litros de mezcal, el producto puede adquirirse en el restaurante “Zanda”, ubicado en la Av. San Salvador, y en las oficinas de la Unión de Productores de Agave, el mezcal cuenta con dos presentaciones, de 700 y 500 ml con un costo de 250 y 200 pesos respectivamente. Empero, además de todo esto, lo más importante es que son 524 familias del campo, las que trabajan en la producción del mezcal, y se ven beneficiadas por su comercialización, así que ya sabe ayude y consuma el producto local, recuerde que “Chactemali”, es un mezcal 100% artesanal, sin químicos, sin acelerantes ni pesticidas, y lo mejor, es producción de manos mayas, un lujo quintanarroense. El mezcal es una bebida alcohólica, tradicional de México, la cual es obtenida por procesos artesanales en su mayoría, así como también por procesos tecnificados, que incluyen las siguientes etapas de producción: la selección y corte de la materia prima, la cocción del agave, la molienda del mosto, la fermentación del jugo fructosado, la destilación, la rectificación y la maduración del destilado. Eventos durante cualquiera de estas etapas tienen el potencial de afectar la calidad sensorial y química del producto final, así como sus rendimientos. Estas características son factores clave para una buena aceptación por el consumidor en función de las características organolépticas que percibe, como el sabor, el aroma y el cuerpo. Como se hará mención en las siguientes secciones, existen numerosas investigaciones basadas en el estudio y caracterización de las etapas de producción de bebidas alcohólicas destiladas como el bacanora, mezcal, sotol y tequila, que van desde la cocción adecuada de la materia prima, para hidrolizar los fructanos y liberar los azúcares fermentables, así como la identificación de compuestos químicos producidos durante la cocción.

Jalapeño La producción del chile jalapeño no está de ninguna manera muerta en la entidad, pues con una inversión de aproximadamente 10 millones de pesos, que ya está a punto de concretarse, se pretende dar un impulso muy fuerte a este sector agropecuario, el cual es de mucho interés por miles de productores de zonas rurales. En entrevista, el presidente de la Fundación Quintana Roo Produce y Productores de Quintana Roo, José Luis Sánchez Chau, comentó que los 10 mil pesos que se solicitaron a la federación y que están a punto de recibirse serán destinados para implementar los mecanismos y estrategias necesarios para la siembra de picante. Mencionó que de ninguna manera este cultivo puede darse por perdido, ya que aunque no se ha tenido el apoyo que se necesita para impulsar su desarrollo por parte de la federación, se ha contado siempre con el beneficio del Gobierno del Estado y eso fue factor importante para lograr los 10 millones de pesos que están en puerta. “A partir de que asumo esta encomienda para que podamos hacer el rescate estamos buscando los recursos necesarios ya nos autorizaron 10 millones de pesos lo que quiere decir que a nivel federal están viendo con buenos ojos este proyecto. De ninguna manera se puede decir que esta producción está muerta”, explicó. Con relación al apoyo millonario, Sánchez Chapu dijo que derivado de los cambios en las reglas de operación, se dividió el proyecto en dos los cuales recibirán cinco millones de pesos cada uno y adicionalmente, se buscarán recursos a través del gobierno del Estado. Aseveró que la decadencia de la actividad chilera en el estado se ha debido a diversos factores, principalmente por las inclemencias climatológicas, así como la falta de apoyo. No obstante, dijo que hay muchos productores que han sobrevivido a la situación actual, como es el caso de los chileros de la zona limítrofe con Campeche, así como en los ejidos Nuevo Jerusalén, Tierra Negra, Huatusco y San Román. “Son ejidos que no han perdido la costumbre de estar sembrando el chile jalapeño y un poco de habanero, son como 120 hectáreas 13 que se han estado trabajando, aunque no hemos sido afortunados, ha habido la oportunidad de producir y estamos vendiendo en algunas comunidades”, añadió.

CHILE HABANERO En la zona maya esperan obtener una producción cercana a las 750 toneladas del producto. Con el objetivo de obtener una producción cercana a las 750 toneladas, inició en la zona maya la cosecha de chile habanero por parte de 19 invernaderos sociales en el municipio de Felipe Carrillo Puerto. Emilio Alamilla Miss, representante del grupo de productores, dijo que se trata de una producción estimada en 40 toneladas por invernadero, en promedio. Añadió que hasta el momento el avance es de alrededor de un 25 por ciento en cada uno de ellos y se espera que para el mes de julio concluya la etapa de cosecha. Alamilla Miss agregó que la comercialización se realiza a nivel local por parte de compradores que vienen de ciudades como Chetumal, Playa del Carmen y Cancún, aunque algunos ya tienen firmados contratos de compra venta para la El chile habanero (Capsicum chinense) es uno de los chiles más producidos por exportación internacional del producto.

su alta rentabilidad, competencia y demanda en el mercado. En México, son varios los estados que actualmente están produciendo chile habanero: Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Jalisco, Veracruz, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Michoacán, Nayarit, Sinaloa, Chihuahua y Colima. De éstos, Yucatán ocupa el primer lugar como productor nacional de chile habanero. La producción en invernadero de este cultivo en condiciones óptimas es de 90 a 100 toneladas al año por hectárea y el chile se vende entre 18 y 20 pesos por kilo por lo que lo hace un cultivo muy rentable, su periodo de cosecha es de aproximadamente 85 días a cielo abierto y 130 en invernadero desde el trasplante. La superficie cosechada en México en un año promedio es de alrededor de 450 hectáreas en total, con 5 mil toneladas de producción, cuyo valor puede ser superior a los 90 millones de pesos. El precio al productor en promedio, es de 17 mil pesos por tonelada, aunque en Quintana Roo se ha alcanzado un precio más alto pagado al productor de 22 mil pesos por tonelada. Por todo lo anterior este cultivo se vislumbra como una oportunidad de negocio redituable para los agricultores, pues su demanda está en aumento y su precio es muy atractivo en el mercado. A continuación se enlistan algunas cuestiones importantes en su producción para lograr el éxito. Al transferir una tecnología en invernaderos, es indispensable contar con un asesor técnico o capacitación adecuada para la elección del mismo. Esta especie de chile es la que requiere mayor calor en cuanto al clima, por lo que hay que elegir una estructura adecuada (malla sombra, israelí, multitúnel, etc…) de acuerdo al clima de la zona

“Ya tenemos clientes fijos, mucha gente que sabe que nosotros tenemos una producción continua. Llegan incluso al invernadero a comprar de manera directa”, mencionó. El líder de los productores informó que nuevamente el chile habanero producido en la zona maya se está comenzando a comercializar en otros países, tales como Holanda. “En cuanto a la exportación estamos como en un periodo de prueba viendo cómo nos va a ir, esperando que los compradores ya confirmados no nos dejen mal con el producto; hasta el momento todo bien”, indicó. Cabe señalar que recientemente los productores locales han comenzado a modificar los productos que utilizan, principalmente en la fertilización, con el objetivo de tener un producto más orgánico y con ello dar un valor agregado 14 al producto y que tenga una mejor y mayor aceptación en los mercados tanto nacional como internacional.

Consumo de carne de cerdo En México, el año pasado fueron sacrificadas 6.6 millones de cabezas de res, cerdo y borrego, y en Quintana Roo por cada 10 familias, al menos seis consumen carne de cerdo en un día. La producción de carne en el país generó al menos 823 mil 418 toneladas, de las cuales 61.9% fue carne bovina, 37.6% porcina, 0.3% ovina y el restante 0.2% de caprina (cabra), de acuerdo con la estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales, publicada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).

Consumo de carne de res. Todo el ganado está entrando de rastros de traspatio y matanzas clandestinas diariamente en la ciudad; cuando el rastro funciona a su tope se matanza entre 20 reses y actualmente está sacrificando únicamente dos o tres, por lo que quiere decir que ingresan entre 17 o 18 animales sacrificados en rastros clandestinos y transportadas de manera ilegal”, señaló. El precio de la carne de res continúa en aumento y en el mes de mayo inició con un precio de por lo menos 140 pesos el kilogramo, derivado a su vez del incremento en el precio del ganado en pie, que también ha mantenido esa tendencia desde mediados del año pasado. Diferentes tablajeros de la zona sur del estado coincidieron en que el precio del ganado en pie es de alrededor de 40 pesos el kilo, por lo que los productos cárnicos también han ido en aumento. Según información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), el 90% de la carne que se consume en Quintana Roo proviene de otras regiones del país. El estado de Quintana Roo produce un promedio de 590.5 toneladas de carne en canal al mes, lo que equivale a 19 mil 700 kilogramos diarios. Además, tan sólo durante enero de este año, fueron sacrificados en el estado seis mil 338 cabezas de ganado, de los cuales, cinco mil 344 correspondió a ganado porcino y el resto a bovinos y ovinos.

Las ocho entidades son Yucatán, Colima, Quintana Roo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Campeche y Morelos, y son las primeras tres las que concentran el mayor porcentaje en consumo y producción con más del 50%. Al menos, en Yucatán 80% de los productores se dedica a la crianza de cerdos, en Colima 63% y en Quintana Roo el 61%. En 2014, el precio promedio de carne se ubicó en 42 mil 827 pesos por tonelada, con un aumento de 11.3% respecto a 2013. Actualmente en la entidad el consumo de la carne de cerdo es aún mayor que la de res debido a los precios, pues hay temporadas en las que la diferencia oscila entre los 40 y 60 pesos. “En un día llegan hasta 120 personas a una sola carnicería a adquirir carne, aunque por el precio de la res, se vende mucho más el cerdo. Una persona en promedio compra hasta un kilo, pues rinde para cinco miembros de la familia, aproximadamente, no obstante, en el caso del sector restaurantero solicitan pedidos hasta de 50 kilos por día, cuando se trata de locales medianos. Los fines de semana, se eleva hasta en un 30% la compra de carne, porque las personas tienden a cocinar los fines de semana para familiares e invitados, y en el caso de fondas y restaurantes la afluencia aumenta también. Las carnicerías de Quintana Roo son surtidas por la empresa Kekén, la única que distribuye carne de cerdo a nivel Sureste, mientras que en la distribución de carne de res entran en juego diversos productores de Tizimín, 15 Yucatán.

Rosita de cacao El tejate, como lo conocemos, no podría existir sin ella, ya que es un ingrediente esencial. Es blanca, fragante y ligeramente dulce, y a pesar de su nombre -que alude al cacao-, ésta no proviene de la misma planta, sino de uno conocido como árbol del funeral o cacahuaxochitl; común en Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Quintana Roo y Tabasco. Se recolecta a lo largo del año, pero más de marzo a mayo. La rosita de cacao es conocida por sus flores blancas y fragantes que producen una especia aromática. Es un árbol floral bonito y exótico que se considera una especie extraña. En la antigüedad la rosita de cacao era conocido con los nombres de poyomatli, Xochicacahualt o Cacacuaxotichl. El significado de estas palabras es ‘flor de cacao’, aunque no está botánicamente relacionada con este producto. La rosita de cacao crece en un árbol de hoja perenne que nace junto a los arroyos de regiones cálidas. Crece de manera natural en las selvas altas perennifolias de los estados mexicanos de Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Quintana Roo y Tabasco.

Epazote TULUM, Q. Roo.- Aun cuando ancestralmente hasta en la actualidad las hojas de la hierba del epazote se siguen utilizando como condimento en la cocina de Quintana Roo, principalmente en los frijoles de olla, tamales, pibil pollo, entre otros guisos, también era usada con fines medicinales para expulsar las lombrices y otros parásitos estomacales. Sin embargo, de acuerdo con el director de Salud Municipal, Juan Mena Ramos, esta hierba que forma parte de la cultura culinaria mexicana y también de la herbolaria, si se usa para desparasitar, puede ser una amenaza para el organismo. “El uso del epazote crudo, en té o en agua, es un remedio de uso ancestral para eliminar los parásitos, pero hay que tener cuidado, pues ingerido en exceso puede causar graves daños a la salud, tanto en niños como en adultos, que van desde náuseas, vómitos, e intenso dolor abdominal y de cabeza hasta trastornos neurológicos con crisis convulsivas, parálisis y, en casos extremos, coma”, advierte, el director de Salud Municipal de Tulum. Esta hierba caracteriza el sabor de la cocina maya en la península de Yucatán y Centro América. “El nombre “epazote” proviene de las palabras en náhuatl, epote, significando desagradable o mal, y epatzotl, que significa ‘sudor’, reflejando su fuerte aroma” 16

Técnicas de cocción Al vapor, Asado al carbón, Frito, Rescoldo, Marinado.

Destacan la langosta al vapor o a la mantequilla, el ceviche de caracol, las sopas de mariscos y las empanadas de cazón. Por ser un estado con muchas playas y selva, los platillos típicos suelen ser preparados con productos del mar y de la selva. Los frutos del mar en Quintana Roo son de los mejores de México y de las aguas del Caribe mexicano salen los extraordinarios cangrejos reales.

Para elaborar este platillo, una de las comidas típicas de Quintana Roo, se toman los cangrejos frescos y se cocinan al vapor. De ello resulta una exquisitez para el paladar por la suave textura de la carne, su sabor único y maravilloso. Cuando visites Quintana Roo aprovecha para probar el cangrejo real, pues no lo encontrarás en ningún otro lugar de la república mexicana. Otro platillo típico son los tamales de hierba santa, se cocinan al vapor. Los platillos que preparan los tres GDM en la comunidad se clasifican en comidas macehuales, cotidianas, festivas o especiales y rituales/ceremoniales/tradicionales con diversos significados de acuerdo a su funcionalidad, motivo y tiempo de su preparación, las cantidades y proporciones de los ingredientes que les otorgan sabores, olores y texturas propias de cada platillo. La comida macehual se caracteriza por su simplicidad y el énfasis en la preparación, cocción y temporalidad de sus productos que, en la actualidad, provienen tanto de la milpa como de otros lugares. Las comidas festivas se caracterizan por un mayor consumo de carne, pollo, pavo y cerdo (Tabla 3), además de la preparación de dos tipos de recados. El primero una mezcla de varios ingredientes tostados y molidos (clavo, pimienta tabasco, pimienta negra, canela, ajo, cebolla, comino y orégano) y el segundo (de consistencia pastosa y de color negro) mezcla de chile seco de árbol tostado. Ambos recados son bastante complejos de elaborar y se demandan en grandes cantidades, por lo que se elaboran con quince o treinta días de anticipación. Los recados representan un símbolo de identidad dentro de la cocina tradicional. Sin embargo, su elaboración se ha visto afectada por la misma complejidad de su preparación, por el fácil acceso a los recados industrializados y por la participación de las mujeres en otras actividades.

Recetas de la cocina quinoroesnce, con sus variedades de técnicas de cocción

Yuca de miel:

Puchero de gallina:

Venado ahumado:

Ingredientes:

Ingredientes

Yuca, caña de azúcar y agua.

Pollo, pavo o cerdo.

Venado

Yuca, agua, chile habanero, especias.

Sal

Procedimiento: Lavar y pelar la yuca. Hervir la yuca. Una vez cocida agregar la caña de azúcar, cocer hasta carameliza

Pequeño glosario: Curado: El curado es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado. Ahumado: Alimento sometido a la acción del humo para su conservación o para darle cierto sabor. Atizar: Remover o alimentar el fuego para que arda más: atiza la lumbre, que se está apagando.

Procedimiento: Cocer la proteína, por aparte cocer la yuca (Esto es para que la proteína no lleve una sobre cocción para que las piezas salgan completas).Una vez que están cocidos agrega especias para dar sabor acompañado de un chile habanero. Calabaza melada: Ingredientes: Calabaza, hierbas de olor, miel. Procedimiento: Cortar en la parte superior de la calabaza un círculo para sacar las semillas. Verter miel a modo que cubra todas las paredes de la calabaza. Agregar hierbas de olor, Cocinar debajo de la tierra

Procedimiento Filetear la carne de venado para poder ahumarse parejo salar y llevar a las brasas del fuego para que con el humo se empiece a cocer. La leña aporta olor y sabor a la carne. Tox seel: Ingredientes: Frijol cocido, pepita molida, cilantro y cebolla. Procedimiento: Echar a las brasas las piedras. Hervir el frijol, dejar hasta cocer bien. Moler la pepita hasta quedar pastosa. Picar la cebolla y cilantro. En un plato cuenco incorporar el frijol con caldo, la pepita, la cebolla y el cilantro y por ultimo meter las piedras para tener una cocción en el mismo plato y degustar bien caliente.

Tipos de comidas consumidas por los GDM de la comunidad de Huay Max Quitana Roo:

Tipos de comidas

Macehual

Tipos de platillos

Ingredientes según procedencia Internos

Externos

Tamales de hierba santa

Hierba santa, masa, semillas de calabaza y hojas de plátano

Frijoles y chile

Vapor - 1´30''

Sikil p’aak-semillas de pepita molida y tomate

Semilla de calabaza y chile

Masa de maíz, tomate, cebolla y chile

Asado al carbón- 30''

Caldo de chaya

Chaya y manteca

Caldo de frijoles tiernos

Frijol, limón y cilantro

Frijoles y carne de puerco

Hervido - 3´

Joroch’-sopa de flor de calabaza

Calabaza y la flor de calabaza

Cebolla y frijol

Hervido y frito - 3´

Huevo con chaya

Huevo, chaya y manteca

Cebolla, tomate, manteca de cerdo y tomate

Hervido y frito - 2´ 30''

Frijol con puerco u grasa de puerco

Limón, chile y cilantro

Tomate y pasta

frito y hervido - 3´ a 4´

Frijol colado

Manteca de cerdo y chile

Frijol, masa, tomate y chile de árbol

Hervido - 2´

Caldo de huevo

Huevo

Cebolla, tomate, manteca de cerdo y tomate

Hervido y frito - 2´ 30''

Caldo de pollo

Pollo y orégano

Tomate y pasta

Frito y hervido - 3´ a 4´

Chimole de frijol

Ciruela y manteca de cerdo

Frijol, masa, tomate y chile de árbol

Hervido - 2´

Potaje de lentejas

Huevo, limón y chile

Zanahoria, papa, chayote, calabaza, tomate, cebolla y ajo

Hervido - 3´

Escabeche

Chile, manteca de cerdo y naranja agria

Pollo, cebolla y ajo

Hervido, marinado y asado al carbón -4´

Mukbil pollo-pollo enterrado

Pollo, naranja, manteca de cerdo y hojas de plátano

Chile molido en polvo

Rescoldo -4´

Relleno

Pollo y masa

Chile en polvo, tomate, cebolla

Asado al carbón y hervido -4´

Majkun-pollo en adobo

Pollo, sal y naranja

Pasta de achiote

Vapor -4´

Cotidiana

Festiva/ especial

Carnita estilo Michoacán

Tradicional/ Ritual/ ceremonial

Formas de cocción y tiempos de preparación

Frito -1´

……………………cebolla, tomate verde, cilantro, chile y carne de puerco

Hervido, tiempo -4´

Cochinita

Naranja

Carne de puerco y pasta de achiote

Hervido, tiempo -4´

Relleno negro

Puerco, pavo, cerdo

Maíz, chile de árbol, tomate y cebolla

Horno tierra (pib) 4´ prep y 12 cocc.

Pollo y hojas de bob

Pasta de achiote, pasta grisácea, cebolla, tomate y chile

Hervido y horneado (pib) 3´ prep y 2´cocc

Chok’o’

CHIAPAS El Estado Libre y Soberano de Chiapas es una de las 32 entidades federativas de la República Mexicana. Con una superficie de 73.311 Km², representa el 3.7% del territorio nacional. Su capital es la ciudad de Tuxtla Gutiérrez y está dividido en 118 municipios. El nombre de Chiapas proviene de la palabra Chiapan o Tepechiapan, forma en que se designaba a la antigua población indígena de los chiapanecas, y cuyo significado es" Cerro de la Chia" o "Agua debajo del Cerro". Los conquistadores, al fundar dos ciudades en la región, Chiapa de los Indios y Chiapa de los Españoles, adoptaron para ambas el nombre de Provincia de las Chiapas. Pero su historia es aún más antigua. Palabra con que los mexicas denominaban al principal pueblo indígena de los soctones; a quienes en náhuatl llamaban "chiapanecatl" y que los españoles castellanizaron como "chiapanecas". Le dieron ese nombre probablemente porque en las riberas del río se cultivaba la planta medicinal llamada chía. Los mexicas denominaban también la región con la palabra "Tepechiapan" (del náhuatl tepetl: cerro; chi: abajo; atl: agua; pan: río, lugar) que significa "agua debajo del cerro" probablemente refiriéndose a lo que hoy se conoce como "El cañón del Sumidero". Al llegar los conquistadores españoles denominaron aquella población con el nombre de "Chiapa de los indios" (hoy Chiapa de Corzo) y luego fundaron otra con el nombre de "Chiapa de los españoles" (hoy San Cristóbal de las Casas). Después, en el momento de la independencia se identificó con el plural "las Chiapas" al conjunto de regiones administrativas con las que se formaría el nuevo estado. Durante el periodo preclásico (2500 a.c – 100 d.c), se desarrolló en el Soconusco la cultura Mokaya, considerada como la más antigua de las culturas sedentarias conocidas en Mesoamérica y de la cual se presume es predecesora de los olmecas. Durante el clásico (100 d.c – 900 d.c), se asentó la cultura Maya en la parte baja del rio Usumacinta, estableciendo en su cuenca varias ciudades estratégicamente ubicadas para el comercio. Entre estas: Yaxchilán, Bonampak, Chinkultik, Tenam Puente, Toniná, y Palenque. En el posclásico (900 d.c – 1500 d.c), tras el declive de las grandes ciudades mayas, el territorio de Chiapas se vio poblado por pequeños señoríos descendientes de los mayas y por el pueblo zoque descendiente de los olmecas que se desarrolló al occidente de la entidad. Estos luego fueron invadidos por chiapanecas y toltecas. 24 Desde 1577 el territorio chiapaneco se dividió en dos provincias: La Alcaldía Mayor de Ciudad Real y la Gobernación de Soconusco. Pero en 1764 se creó una más, la Alcaldía Mayor de Tuxtla. Las tres estuvieron bajo la jurisdicción de la Capitanía General de Guatemala hasta 1786 cuando a raíz de las reformas Borbónicas, se creó la Intendencia de Ciudad Real de Chiapas.

En 1812 con la promulgación de la Constitución de Cádiz, la Intendencia de Ciudad Real quedó incorporada a la Provincia de Guatemala, pero solo hasta 1814 cuando se restableció el absolutismo y se restauraron las intendencias. En 1820 se restauró el régimen constitucional y nuevamente la Intendencia pasó a ser parte de la Provincia de Guatemala, pero solo hasta 1821 cuando las Cortes españolas constituyeron todas las Intendencias en Provincias. Un año despues, la Regencia del Imperio Mexicano anexo a Chiapas como su Territorio. Tras la caida del Imperio, con la muerte de Iturbide, la adhesion chiapaneca se vio a la deriva y tuvo que ser mediante un plebiscito para que los habitantes de toda la region decidieran su situacion politica. El resultado fue el siguiente: 96,829 habitantes se pronunciaron por integrarse a Mexico; 60,400 por la union con Guatemala; y 15,724 se manifestaron neutrales. Asi, el 14 se Septiembre de 1824 se hizo ka declaracion solemne de la incorporacion de Chiapas a Mexico. Tras este hecho sin precedente, Chiapas demostro ser un cuna de la democracia más pura, distinguiendose por siempre como el unico Estado Mexicano por decision propia.Los primeros asentamientos humanos en el Estado de Chiapas, de los que se tiene registro, datan del 10.000 a.C. El Estado de Chiapas está situado en la región sureste de la República Mexicana sobre la frontera con Guatemala. Población total: 4´796.580 habitantes (2´352.807 hombres y 2´443.773 mujeres). Representa el 4.3% de la población nacional y ocupa el lugar 7 a nivel nacional por su número de habitantes. Distribución de la Población: 49 % urbana y 51 % rural; a nivel nacional el dato es de 78 y 22 % respectivamente. Edad Mediana: 22 (la mitad de la población es menor de 22 años) Coordenadas geográficas extremas: Al Norte 17º59', al Sur 14°32'de latitud Norte Al Este 90º22'y al Oeste 94º14'de longitud Oeste.

Los primeros pobladores sedentarios dentro del territorio, dedicados a la recolección y la caza, se fueron asentando entre los años 30 mil y 14 mil a.C. en lo que hoy es el centro del estado chiapaneco. Inicialmente, al igual que las demás provincias centroamericanas, se une al Primer Imperio Mexicano, pero después de la abdicación del emperador Agustín de Iturbide, decide separarse. Separación que se decretó el 31 de julio de 1823. En 1824 la Junta Suprema convocó a un plebiscito para decidir si Chiapas se federaba a México, a Centroamérica o si se convertía en una nación independiente. Finalmente el 12 de septiembre de ese año se firmó el acta de adhesión de Chiapas a la federación mexicana. Dos días después, el 14 de septiembre, se hizo efectiva la incorporación a México, de los partidos de Ciudad Real y Tuxtla. La situación del Soconusco quedó indefinida hasta 1842, cuando México lo anexó a pesar de las protestas de Guatemala. La disputa limítrofe se prolongó hasta 1882, cuando se definió la actual frontera mediante un tratado llamado Herrera-Mariscal El 28 de agosto de 1821, Fray Matias de Cordova proclamo la independencia de la Ciudad de Comitan respecto a la corona española y adopto el sistema imperial de Agustin de Iturbide. A ella se 25 adhirieron todas las comunidades importantes de la región, incluso, la misma Guatemala.

Usos y costumbres de Chiapas Una rica y complicada gama de costumbres, fiestas, tradiciones y creencias conviven de manera increíble en Chiapas, pues cada uno de los grupos étnicos que allí habitan posee hondas raíces y tradiciones cuyos orígenes, en algunos casos, se pierden en el tiempo y en los recónditos secretos de la historia de sus más antiguos ancestros: los mayas de la época Clásica. Así, en el amplio territorio que hoy ocupa el estado de Chiapas, se encuentran los grupos tzeltal, tzotzil, chol, zoque, tojolabal, lacandones y mames. Los lacandones se sabe que su número es muy reducido y que se encuentran muy aislados en la zona de Montes Azules. Los mames, por su parte, han casi desaparecido, pues su lengua y costumbres se encuentran casi relegados por completo. Una rica y complicada gama de costumbres y creencias conviven de manera increíble en la región chiapaneca, pues cada uno de los grupos étnicos que ahí habitan posee hondas raíces y tradiciones cuyos orígenes, en algunos casos, se pierden en el tiempo y en los recónditos secretos de la historia de sus más antiguos ancestros: los mayas de la época Clásica. Así, en el amplio territorio que hoy ocupa el estado de Chiapas se encuentran los grupos tzeltal, tzotzil, chol, zoque, tojolabal, lacandón y mame. No obstante, todos estos grupos comparten un número importante de rasgos culturales similares como la lengua, la vestimenta y principalmente las creencias, como los pensamientos acerca de la vida y de la muerte, la naturaleza, la religión entre católica y pagana, los grupos familiares, los niños, las mujeres y los ancianos, entre otras de las cosas que conforman su amplio mundo de símbolos e imágenes míticas y mágicas. Uno de loslugares en donde mejor se palpa este mágico sentido, es tal vez el día de mercado en San Cristóbal de las Casas, pues allí se dan cita personajes de distintas comunidades entre el bullicio y la algarabía de cientos de vendedores de frutas, legumbres, animales, telas, artesanías y un sinfín de objetos útiles para todas las cosas de la vida diaria, en un marco en el que resaltan los coloridos trajes de distintas áreas de la entidad. Sin dudaotra importante muestra la podrá vivir en los poblados de San Juan Chamula y de Zinacantán, donde las celebraciones religiosas, al interior de los templos católicos, alcanzan niveles mágicos, pues las luces y el humo de las velas se mezclan con las oraciones en varias lenguas indígenas y el olor a aguardiente, en medio de un ambiente de gran misticismo. Ciertas festividades, 26 sobre todo el carnaval, se celebran en todos los pueblos de Los Altos. El de San Juan Chamula es especialmente notable por los elementos prehispánicos que contiene. Personajes importantes son los monos, danzantes que cubren su cabeza con una piel de mono, en la mitología maya, el simio era un animal alegre, representante de la música y la danza.

El martes de carnaval se extiende un camino de zacate, se le prende fuego y los monos, junto con las autoridades locales, corren sobre la lumbre encendida. Este rito se acostumbra entre los mayas al inicio de cada cuatro años. Junto con las ceremonias descritas hay agregados posteriores; por ejemplo se habla de una guerra, haciendo referencia a varios acontecimientos bélicos de la segunda mitad del siglo XIX. Es costumbre que en cada barrio las caretas se guarden durante el año en casa del mayordomo, de cuyo altar doméstico las recogen los danzantes. Todos los para chicos son encabezados por un patrón, quién lleva una máscara distintiva. Grupos de mujeres, ataviadas con el traje chiapaneco, acompañan a los danzantes. La fiesta termina en el río Grijalva, con un lúcido "combate naval" escenificado desde varias canoas por medio de fuegos artificiales. El nombre de Chiapas proviene de la palabra Chiapan o Las más recientes excavaciones arqueológicas surgieren que fue en la región costera del Soconusco donde nació la cultura más antigua de Mesoamérica: la mokaya. Alrededor de 1500 a.C. sus habitantes ya cultivaban el maíz, vivían en casas y producían alfarería. Fueron sus descendientes, hablantes de un mixezoque antiguo, los que se movieron más tarde hacia las llanuras del Golfo y dieron allí nacimiento a la cultura olmeca. En su camino transitico se entretuvieron en el valle del río Grijalva y fundaron a orillas de éste una gran ciudad, cuyas ruinas aún pueden verse en la entrada de Chiapa de Corzo. Allí fue encontrado un pedazo de cerámica con la inscripción calendárica más antigua hasta hoy conocida: lleva la fecha de 36 a.C.; trescientos años más tarde, el pueblo maya, retomó todos estos adelantos y los llevó a su máxima perfección.

Tepechiapan. Su historia es antigua. Palabra con que los mexicas denominaban al principal pueblo indígena de los soctones; a quienes en náhuatl llamaban “chiapanecatl” y que los españoles castellanizaron como “chiapanecas”. Le dieron ese nombre probablemente porque en las riberas del río se cultivaba la planta medicinal llamada chía. Los mexicas denominaban también la región con la palabra “Tepechiapan” (del náhuatl tepetl: cerro; chi: abajo; atl: agua; pan: río, lugar) que significa “agua debajo del cerro” probablemente refiriéndose a lo que hoy se conoce como “El cañón del Sumidero”. Durante el clásico (100 d.c – 900 d.c), se asentó la cultura Maya en la parte baja del rio Usumacinta, estableciendo en su cuenca varias ciudades estratégicamente ubicadas para el comercio. Entre estas: Yaxchilán, Bonampak, Chinkultik, Tenam Puente, Toniná, y Palenque. El florecimiento de las ciudades mayas en la27selva Lacandona durante la época clásica es considerado como una de las mayores hazañas socioculturales de la historia de la humanidad.

Las Cascadas de Agua Azul son uno de los icónicos lugares de Chiapas por su característico color Chiapas y Tuxtla Gutiérrez fueron una de las casas más importantes de las culturas mesoamericanas como la olmeca, maya y chiapaneca y prueba viviente de ello son los variados puntos arqueológicos de ruinas e importantes atractivos que en ella se encuentran. Sin embargo, la herencia de estos antepasados se remonta mucho más allá de edificaciones perfectamente elaboradas y olvidadas en el tiempo. Chiapas y sus pobladores representan la historia mexicana en su pasado pero más aún en su presente.

Palenque es una de las zonas arqueológicas más importantes del mundo maya.

Ubicado al noroeste del estado de Chiapas y a unas tres horas en carro de la Ciudad Capital

encuentra

Palenque.

Esta

localidad es de las favoritas de muchos, ya que muy cerca se encuentra uno de los sitios arqueológicos de Chiapas más importantes del mundo maya. Se trata de un destino obligatorio que no puedes dejar de visualizar si vas a viajar por México, específicamente en su región sur. Y es que el territorio arqueológico de Palenque, ubicado a tan solo 8 kilómetros del centro, ha sido y es considerado el centro ceremonial más importante de la cultura mexicana Luego de recorrer estos antiguos restos, ya

TEMPLO DEL SOL

sea de forma independiente o en una de las famosas excursiones en Chiapas, puedes ir a la iglesia de la ciudad, que posee la campana obsequiada por Fray Pedro Lorenzo de la Nada en 1567. Sigue caminando por otras de sus casas y construcciones

importantes

como

TEMPLO DE LUZ

Palacio, edificación que sobresale entre el resto; el Templo del Sol, el de la Cruz y el de la Cruz Foliada; o incluso pasar por la tumba del Rey Pakal, un sarcófago bellamente tallado.

San Cristóbal de Las Casas organiza

exposiciones

sobre la extracción y la producción de la piedra preciosa local. San Cristóbal de Las Casas es una ciudad montañosa situada en el estado sureño de Chiapas en la que podrás encontrar diversas construcciones coloniales bien conservadas que invitan a ver la historia de México. Algunos ejemplos son la catedral amarilla de San Cristóbal que data de varios siglos atrás y se encuentra en el Parque Central o el museo Los Altos, ubicado en el antiguo convento barroco de Santo Domingo de Guzmán, que organiza exposiciones de la historia regional y la industria textil. El Museo del Ámbar, ubicado en el antiguo convento de la Merced, también organiza exposiciones pero sobre la extracción y la producción de la piedra preciosa local. Y luego, como cualquiera de los destinos turísticos mexicanos destacables, puedes ir la Iglesia de Guadalupe. El destino, ubicado entre los mejores sitios de interés en Chiapas, se encuentra ubicado a 46 km por la autopista Tuxtla Gutiérrez – San Cristóbal de Las Casas.

La Cascada de Agua Azul desciende su arroyo en escalones formando una serie de impresionantes cortinas de agua. Situado a una hora y media en carro de San Cristóbal de las Casas, la Cascada de Agua Azul posee un azul añil en sus riachuelos, una verde vegetación, brisa constante y un sonido acuático inagotable que lo hace uno de los grandes lugares para visitar en Chiapas. El arroyo de la cascada desciende su lecho calizo en escalones formando una serie de impresionantes cortinas de agua que crean albercas naturales contenidas por diques calcáreos llamados “gours”. En estos famosos espacios tienes la oportunidad de disfrutar de un sinfín de actividades relajantes. Sin embargo, si hiciste un viaje a Chiapas para aventuras intrépidas, con la ayuda de guías locales puedes llegar a otras cortinas de riachuelo todavía más espectaculares, pues el arroyo se precipita al Tuilijá formando altas cortinas acuáticas. Si estás buscando hacer turismo en México, y específicamente en esta área de Chiapas, tienes la oportunidad de contar con una serie de servicios entre los que destacan cabañas y casas alquiladas, restaurantes, tiendas de artesanía, estacionamiento y sanitarios.

La formación del Cañón del Sumidero no ha terminado en la actualidad.

EL CAÑON El Cañón del Sumidero está ubicado a 5 kilómetros de Tuxtla Gutiérrez, en Chiapas. Constituye un espacio natural de los más ricos en esta localidad. Se trata de un lugar cuya formación no ha terminado en la actualidad. Hace 15 millones de años las cortinas marinas se retiraron de esta región formando importantes montañas de Chiapas, pero es como ver a la Madre Naturaleza construyendo sus cimientos en vivo y directo. Aquí podrás hacer uno de los mejores tours, específicamente en lancha, recorriendo así uno de los mejores destinos turísticos de Chiapas. Podrás conocer el árbol de navidad y la Cueva de la Virgen, e incluso admirar la fauna silvestre chiapaneca como pelícanos, monos arañas, cocodrilos y garzas blancas. Además, este es uno de los mejores lugares para visitar en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, ya que desde aquí podrás llegar a puntos turísticos en México icónicos como la Fuente Múdajar, el templo de Santo Domingo de Guzmán y el Museo de la Laca.

SELVA LA CANDONA Para poder llegar a la Selva Lacandona se requieren los servicios de los indígenas lacandones. La Selva Lacandona es uno de los destinos turísticos en Palenque Chiapas, donde podrás encontrar territorios arqueológicos que prácticamente están sin descubrirse ya que fueron devoradas por la selva. Este es uno de los lugares exóticos de Chiapas hasta en el transporte, ya que para poder conocer y adentrarse en la Selva Lacandona se requieren los servicios de un lacandón, indígenas mayas que a través de los siglos han sobrevivido en esta selva. Una vez dentro de uno de los mejores territorios en Chiapas comienza el verdadero ecoturismo por varios parajes destacados. Uno de ellos es la Cascada Escondida Welib Ja, una hermosa cascada de ocho metros que cuenta con senderos, baños, estacionamiento y palapas o casas familiares. También puedes ir a las Lagunas del Dios del Trueno Metzabok, una maravilla natural incluida en la Red Mundial de Reservas de la Biósfera de la UNESCO. Atrévete a descubrir esta selva a 300 kilómetros al oriente de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

RÍO LA VENTA La barranca Río La Venta posee unos impresionantes 80 kilómetros de largo con paredes de hasta 400 metros de alto. Este destino es solo para expedicionarios así que si no estás preparado para la aventura, ve a cualquier otro los destinos turísticos de Chiapas. Los meses más idóneos para realizar el gran recorrido son de enero a mayo por las pocas lluvias. En los tramos anchos de esta barranca podrás acampar o descansar. Para llegar existen dos vías: la primera por la Carretera Federal Número 190, que va de Tuxtla Gutiérrez a la ciudad de México, a 19 kilómetros de la ciudad de Ocozocoautla se encuentra el desvío de 3 Kilómetros de terracería que conduce a la cascada el Aguacero, punto de partida del Río la Venta. La segunda por el Puente Chiapas a 40 minutos de la ciudad capital, donde se aborda la lancha por el embalse de la central hidroeléctrica Netzahualcóyotl con un recorrido de 2 horas 35 aproximadamente. Si eres amante del kayak, los espacios del paraíso se prestan perfectamente, pero cuidado, hay fauna animal protegida.

La Sima de las Cotorras es un sitio dedicado al ecoturismo principalmente por sus condiciones naturales y fauna. Si estás en Tuxtla Gutiérrez y no sabes de sitios que visitar en Chiapas, la Sima de las Cotorras es una de las mejores opciones, por no decir la más popular de todas. Es un hundimiento natural de la superficie de la tierra provocado por la gran filtración del agua, dando origen así a una cueva en el que habitan innumerables cotorras. Se trata de un sitio dedicado al ecoturismo principalmente. Es operado por un grupo de pobladores de la comunidad de Piedra Parada comprometidos con la conservación y el respeto de los recursos naturales de esta región. En esta excursión puedes observar desde las familias de cotorras hasta los vestigios de la cultura zoque. Saliendo de Tuxtla Gutiérrez, en dirección oeste hacia Ocozocoautla de Espinosa y hacia Ocuilapa de Juárez, se encuentra la localidad de Piedra Parada. Aquí debes tomar el camino de terracería hasta la Sima de las Cotorras.

Bebidas

Pox El pox es una bebida alcohólica de origen ancestral, utilizada en la cultura maya como parte de las ceremonias solemnes y como símbolo de unión entre los habitantes. Este licor está hecho a base de maíz, caña y trigo. Su uso es muy popular entre los asentamientos indígenas de los Altos de Chiapas. Según las creencias indígenas, el pox tiene propiedades curativas y proporciona paz interior. Además, es un puente entre el mundo material y espiritual. El pox (pronunciado posh) es una bebida alcohólica, es el resultado de la destilación de maíz, caña y trigo. Su

El pox (también escrito como posh) es un aguardiente elaborado a base de maíz, muy importante en la cultura maya, que se utiliza de manera ceremonial, pero también como símbolo de fraternidad entre la comunidad. Las nuevas generaciones han tenido la buena visión de acercar el pox a todos aquellos que desean probarlo en distintas versiones, y seguramente, como le pasó al pulque, tomará un nuevo auge entre los jóvenes esta bebida tan especial de la que, se dice, junta los corazones. Los hermanos Julio y Angelina de la Cruz recientemente abrieron La Poshería en el andador de Guadalupe, en San Cristóbal de las Casas. Su deseo es vender y dar a conocer a los visitantes esta bebida ritual y tradicional de las comunidades tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas. Esta no es una cantina, es una tienda en donde te dan a probar diferentes mezclas de pox para elegir la que más te gusta, y las hay de diferentes graduaciones alcohólicas.

uso es muy común entre la población indígena de la región de los Altos de Chiapas aunque en los últimos años ha ganado terreno siendo una bebida ofrecida en diversos locales del estado con amplia aceptación. Su uso suele estar relacionado a rituales y ceremonias religiosas, también se le atribuyen propiedades medicinales por terapeutas tradicionales de las etnias tzeltales y tzotziles. Su consumo es muy común en la zona de los Altos de Chiapas, principalmente en San Juan Chamula, Chenalhó y San Cristóbal de Las Casas convirtiéndola en una de las bebidas chiapanecas con mayor valor y arraigo cultural. Como lo mencionamos anteriormente, el pox es una bebida que ha ganado mucho terreno entre las nuevas generaciones por lo que cada vez es más común encontrarte esta bebida típica de Chiapas en diversos bares

establecimientos,

continuación

37 populares en compartimos algunos de los lugares más

el estado.

Una versión que están sugiriendo estos jóvenes es la que se puede mezclar con fruta, dejándola reposar aproximadamente un año para formar un curtido. Al cabo de este tiempo, se retira la fruta y se produce un licor llamado mistela. Se elabora con fruta mexicana, orgánica y mediante procesos también artesanales. Además del pox y las mistelas de sabores también venden café orgánico. Es una tienda muy agradable donde uno se puede pasar largo rato probando y platicando con los dueños, además de dar opinión con los lugareños y visitantes sobre cuál es el pox favorito. Ahí, en sus barras, puede uno sentarse y disfrutar también del ambiente del inigualable San Cristóbal de las Casas. En este proyecto, Julio y Angelina están trabajando con don Lorenzo y su familia, quienes cuentan con una larga tradición en su elaboración. Cada receta se guarda celosamente en la memoria familiar y se transmite de generación en generación. Cada familia conserva y pone en práctica su propio proceso, siempre cargado de ritos y costumbres íntimamente ligados a la relación del ser humano con el maíz y la tierra. Para conocer más del proceso de elaboración, don Lorenzo nos invitó a ver cómo se realiza en su pequeña destiladora, ubicada detrás de su casa. Primeramente se llena un alambique de madera de 200 litros con la siguiente materia prima: agua de manantial, panela, maíz, salvado de trigo y azúcar. Durante todo un día, se revuelve cada dos horas esta mezcla con palas de madera. Después se cubre con una lona de plástico y se deja fermentar mínimo por una semana, al cabo de este tiempo resulta una bebida prehispánica muy popular en los mercados de los pueblos de los altos de Chiapas llamada chicha. Sus vendedores la almacenan en barriles y cántaros y la sirven en jícaras y jarritos. Es también común verlos en las bifurcaciones de caminos bajo las cruces rituales para refrescar a los viajeros. Posteriormente se vierte esta chicha a unos tambos, que una vez teniendo el líquido, se prenden con leña para cocerla y mediante unos tubos de cobre se va pasando el destilado a otros tambos con agua fría de manantial y así es como da como resultado el pox. Como se podrán dar cuenta, el proceso es totalmente artesanal y toda la materia prima es orgánica. 38

Tepache Si bien tiene un nivel muy bajo de alcohol, esta bebida recuerda al sabor de una cerveza dulzona. En ciertas comunidades indígenas en Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas y Morelos, el tepache tiene la costumbre de hacerse con maíz como una tradición religiosa de la cultura maya. Actualmente se obtiene a través de la fermentación del jugo y la pulpa de frutos como la piña, guayaba, manzana, tuna o naranja –sin embargo, al cabo de ciertas semanas, la fermentación termina convirtiéndose en vinagre y, eventualmente, con gran cantidad de bacterias. Habitualmente este producto para su conservación es solamente utilizada da refrigeración del producto, el cual su vida útil se ve reducida drásticamente que los procesos deterioraditos simplemente se retardan unos cuantos días; razón por la cual las cantidades de producto siempre son pequeñas. Este tipo de productos puede ser sometido a un tratamiento térmico para la eliminación de bacterias acéticas y levaduras y con un sello hermético al vacío, lo que puede alargar la vida de anaquel de este producto.

El cempasúchil Cempasúchil es una planta herbácea que crece anualmente o de forma perenne, logrando una altura de 60 cm a 1 m. Es muy olorosa. Su raíz es tubular, pivotante, ramificada y fibrosa, de poca profundidad. Posee un tallo estriado, liso o levemente lanoso. Sus hojas son caducifolias, opuestas en la zona inferior, y alternas en la superior. Llegan a medir 20 cm de largo, con un ancho de 5 cm a 1,5 cm. Poseen de 11 a 17 foliolos, son pinnadas y sus bordes aserrados. Los matices del cempasúchil van del amarillo intenso al anaranjado. Algunos granjeros clasifican como flor hembra a la que posee varias hileras circulares de pétalos, y flor macho a la que sólo posee una hilera. Se agrupan en cabezuelas o espigas. Algunas plantas tienen flores encrespadas u onduladas en el borde, pero son escasas. Normalmente los pétalos son lisos. Su periodo de floración es largo. Suele prolongarse todo el verano y el otoño. El fruto y la semilla son aquenios (fruto seco e indehiscente proveniente de un ovario con una única semilla). Mide de 7 a 10 mm de largo, es llano y levemente protegido por vellos rígidos. El cempasúchil es natural de México, donde crece de manera silvestre, principalmente en climas templados. Abunda en estados como Morelos, Aguascalientes, Oaxaca, Sinaloa, Chiapas, México, Puebla, Jalisco, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz. Se utiliza para diferentes preparación es como Tamales, atole, mezclado con maíz para tortillas, sopas e infusiones. Tiene un gran sabor dulce y cítrico, queda excelente con pescados, quesos suaves, cerdo y pollo.

FLOR DE MAYO Los mayas consideraban a esta flor, que brota de marzo a septiembre, como un simbolismo del amor. Se usan comúnmente en ensaladas o conservas, también con ella se realiza un jarabe con miel. Puedes encontrarla principalmente en Chiapas, Guerrero y Oaxaca. Es esencial para realizar el Bu’pu, bebida zapoteca.

Flor de origen mexicano, de la familia de las apocináceas, que crece de marzo a septiembre. Son flores tubulares, monopétalas y emiten un perfume extraordinariamente agradable. Cuando crecen en forma silvestre su color es blanco y cuando se cultivan son rosas o púrpura. Durante mayo se pueden comprar en el mercado de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Actualmente se consumen en los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Se utilizan las flores en ensaladas o en conservas que se preparan lavando las corolas y sumergiéndolas en agua hirviendo; se sacan para refrescarlas en agua fría. El agua donde se cocieron se endulza con miel y se hierve hasta formar un jarabe en el que se agregan las flores. En Oaxaca se utiliza para elaborar el bu’pu, y se prepara asimismo en atole. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el chocolate-atole, conocido como bichicña buupu. Según la mitología maya, Ixchel, diosa mayor y patrona del tejido, se disfraza de flor de mayo para ser cortejada y fecundada por el colibrí, dios solar, por lo que las flores guardan un simbolismo sexual y de amor. Para los mexicas fue signo de nobleza.

FLOR PITO Es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados, de 8–15 cm de largo y de ancho, el terminal tanto o más ancho que largo, ápice obtuso a agudo, base truncada a ampliamente redondeada, glabros, envés glauco. Las inflorescencias son erectas y laxas, de 25–40 cm de largo; cáliz tubular, (15–) 17–20 mm de largo y 5–7 mm de ancho, ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte, glabro o casi así, verde o rojo pálido; estandarte linear, conduplicado, 65–85 mm de largo y 8–10 mm de ancho (desdoblado), rojo claro, alas y quilla ca 10 mm de largo. Legumbres hasta 20 cm de largo, profundamente contraídas entre las semillas, verdes cuando frescas, negruzcas y subleñosas al secarse; semillas ca 12 mm de largo y 6 mm de ancho, rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo.

El pito es una flor que se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas. Son provenientes del árbol de pito. Se encuentra en los trópicos de América, África y Asia. Es nativa de de lugares secos y húmedos, muy frecuentemente en cercas vivas de terrenos y viviendas; puede encontrarse a lo largo de los caminos, sembrado en hileras y es muy frecuentee en Mexico, Guatemala, El Salvador y Honduras.

Sus flores más que una belleza para la vista por su intenso color rojo, son comestibles y forman parte de la gastronomía nacional, tradicionalmente es agregada a la sopa de frijoles, preparada en huevo, encurtidos o se puede hacer una rica sopa con ellos. Algunas propiedades que valen la pena mencionar sobre esta flor son:

Los pitos son ricos en fibra dietética y vitaminas A y C. Su raíz se utiliza en infusiones para el dolor intestinal y los problemas digestivos 42 Posee una acción calmantes, antinerviosas, anti-hemorrágicas y anti-disentérico.

Chipilín El chipilín con bolitas, aunque originario de Chiapa de Corzo, es muy difundido en el estado Mexicano de Chiapas, en especial en la Zona Centro. Este platillo está presente en cualquier época del año en los hogares chiapanecos. Es uno de los platillos más conocidos, difundidos y representativos del estado de Chiapas.

El tamal de chipilín es una comida tradicional en Chiapas que no puede faltar para los festejos del Día de la Candelaria. El chipilín es una planta silvestre que crece en las regiones tropicales de Chiapas, su uso realza el sabor de las comidas regionales de esta entidad. Las hojas de chipilín se mezclan con la masa de nixtamal, se les coloca carne de pollo y queso de rellenos y se envuelve con hojas de plátanos. La señora María del Refugio Díaz relata cómo se elabora este platillo: "Se pone a cocer el maíz. Para el de chipilín es más cocido, ya cocido se manda al molino, se muele, lo traen y se amasa, se revuelve con el chipilín, se licúa el tomate, se cuece la pechuga, se deshebra y se empieza a poner en las hojitas." Su cocción es de aproximadamente dos horas. Doña Luvia es originaria de Berriozabal, Chiapas, ella y su familia llegan a preparar hasta tres mil tamales al día con motivo de los festejos del Día 43 de la Candelaria. Desde hace 35 años doña Luvia prepara tamales como un sustento de vida

CHILE CHAMBOROTE

Es un chile bastante conocido en todo el estado. Protagonista de salsas y sopas. Chile pequeño y picoso que crece en las regiones cálidas de Chiapas. Se utiliza para el caldo de shuti y salsas diversas. Conocido también como chile chilemborote. Cultivado en localidades de clima templado frío del departamento Normalmente es el que se utiliza como decoración para el fiambre. Chile pequeño y picoso que crece en las regiones cálidas de Chiapas. Se utiliza para el caldo de shuti y salsas diversas. Conocido también como chile chilemborote.

CHILE CHILTEPÍN Es una variedad del piquín, que se come tanto fresco como seco. En náhuatl significa “chile pulga”, debido a su tamaño. Es un chile que da prestigio, sin duda, pero no solo por su valía ya que lo más importante es su calidad y debe ser de color rojo intenso, brillante, entero, sin manchas y perfectamente redondo. El bueno es aquel que ofrece resistencia pero que truena y se deshace entre los dedos con facilidad, espolvoreando su magia sobre los platillos como una lluvia de sazón. Pero el chiltepín se come desde que está verde y fresco, así se llega a poner en la mesa y también es como se prepara en escabeche, con verduras y vinagre, o en conservas de salmuera; hay diversos tipos de salsas, desde las muy elaboradas que se envasan en frascos hasta las caseras de molcajete; se hacen pastas, se muele solo o con sal y, por supuesto, se comercializa el chile entero y seco, una maravilla para los aficionados a su sabor. La planta es un arbusto silvestre profusamente ramificado, de poco más de un metro de diámetro, que con frecuencia se trepa o recarga en otros árboles. Sus flores son blancas y los frutos son unas bayas redondas de 4 a 6 milímetros de diámetro que cuando nacen son verdes y conforme crecen pueden llegar a ser negras, pero al madurar muestran un color rojo intenso.

Su época de cosecha es en el mes de octubre y aunque su principal destino es alimenticio, también

HORMIGAS CHICATANAS

Se pueden encontrar chicatanas como parte de la comida diaria, no solamente en salsas, también en tamales, caldos, guisados y galletas.

Las hormigas chicatanas son insectos voladores que se dan en época de lluvias. Estas tienen un color rojizo y cuerpo alargado. Sin duda México cuenta con una riqueza gastronómica infinita, las hormigas chicatanas forman parte de la alimentación en la época prehispánica, su gran aporte de proteínas era muy valorado, además de su exquisito sabor. Las hormigas chicatanas se dan en época de lluvias una sola vez al año, por eso son tan valiosas. Se pueden usar en moles, salsas, tamales, y como botana. Las hormigas chicatanas se recolectan y se tuestan en un comal con leña. Se sirven en memelas, sopecitos o en tacos con un poco de salsa. Si se prepara en salsa, las hormigas se muelen en el molcajete junto con el resto de los ingredientes .

•

Tienen bajos niveles de grasas saturadas.

•

Poseen propiedades antibacteriales.

•

Son fuente de proteínas. 46

•

Ayudan en el tratamiento de la artritis reumatoide.

NUCÚ Y ZATS Este el caso del nucú y el zats, el primero una hormiga gigante que sale de la tierra en varias regiones, y el otro un gusano que nace en las hojas de la flor de mayo en los municipios de Simojovel y Yajalón. Ambos en esta temporada y muy solicitados. La gran variedad de insectos y gusanos se consumen en México desde antes de la llegada de los españoles; 549 de las dos mil especies existentes son nativas del centro, sur y sureste y destacan los famosos escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles y hormigas desde las que concentran una especie de miel o licor hasta las chicatanas o mejor conocidas como nucús. Chiapas tiene grandes sorpresas para los visitantes, desde imponentes paisajes hasta festividades increíbles, su gastronomía también representa un elemento que cautiva a propios y extraños, entre la gran gama de sabores existe un bocadillo que llama la atención: El nucú, un manjar exótico que debes probar. El nucú o chicatana que se come en Chiapas es únicamente la hembra de dicha especie, ya que es de mayor tamaño y son estas quienes salen del nido a realizar el vuelo. Las personas suelen creer que comen hojas debido a que suelen cortar grandes cantidades de estas al punto de ser consideradas una plaga, pero la realidad es que dichas hojas son utilizadas para cultivar su propio alimento, el cual consiste en un hongo el cual crece gracias a una mezcla de las hojas, saliva y gotas fecales. El nucú se caracteriza por su color rojizo oscuro y por tener alas, suelen salir en ciertas noches (generalmente en tiempo de lluvia) a realizar un vuelo nupcial, es en este momento en que son capturadas, además es muy común que en este proceso se concentren o sean atraídas por las fuentes emisoras de luz o afuera de sus nidos, siendo estos los lugares ideales para que la mayoría de las personas las capturen con sus manos o con escobas y recogedores para evitar ser mordidas por las fuertes mandíbulas de estas arrieras, una vez capturados son sumergidos en cubetas de agua para que queden atrapados y/o se ahoguen.

CONSUMO DE CARNES La carne de diferentes animales constituye uno de los principales alimentos a nivel mundial. Mientras que las carnes de res, pollo y cerdo son las más consumidas en Chiapas (Estado) y en la mayoría de países de América y Europa, en otras zonas del mundo se consumen carnes de reptiles, camellos o ballenas, entre otros. Los diferentes tipos de carne en Chiapas (Estado) suponen una fuente habitual de grasas, proteínas, vitaminas y minerales en la dieta humana, por lo que se han convertido en uno de los alimentos más demandados a nivel mundial. Es por eso que la venta de carnes en Chiapas (Estado) continúa creciendo año tras año, y es que las ventajas que ofrecen algunos tipos de carnes son muy importantes. Las carnes de res, las más consumidas en México, contienen nutrientes vitales como el zinc, que refuerza el sistema inmunológico, el fósforo, que ayuda al fortalecimiento de los huesos, el hierro, necesario para producir proteínas, y las vitaminas del complejo B, que aportan energía. En la compra venta de carnes hay que diferenciar entre dos tipos principales, la carne roja y la blanca. En el primer grupo se incluyen las carnes de res, cerdo o ternera, mientras que las blancas serían las carnes de pollo, conejo o pescado. A la hora de la compra y venta de carnes en Chiapas (Estado) deben tenerse en cuenta varios aspectos para conocer su calidad, como son principalmente su sabor, olor y color, diferentes en cada especie. La comercialización en Chiapas debido a la tipología de productores ganaderos, se llevá a cabo de manera diversa (a nivel productor, comercialización o intermediario, engordadores y finalizadores), los cuales son los que aportan bovinos en pie y carne en canal el mercado interno del estado y al resto del país. Esta comercialización se lleva a cabo a nivel de rancho y en los centros de acopio, espacio donde convergen todos los actores de la cadena de valor de bovinos de carne. De acuerdo a la comercialización, se encontró que la mayoría de los ranchos vendieron su ganado bovino de carne a intermediarios (59.2%), el 29.3% directamente al consumidor, a los rastros el 4.2%, el 3.1% a carnicerías, a centrales de abastos el 0.6% y únicamente el 48 0.5% y 0.3% a centros comerciales o supermercados y otros países, respectivamente.

PESCADO TILAPIA

El estado de Chiapas es uno de los principales productores de mojarra tilapia con las 26 mil toneladas, el tercer lugar en atún con una producción de más de 21 mil toneladas y el sexto en camarón con 800 mil toneladas anuales. Chiapas es el estado con la mayor producción de mojarra Tilapia en el país, donde anualmente más de 24 mil toneladas provienen de la acuicultura local y hoy se busca dar valor agregado a este alimento. Algunos acuicultores en el estado, han comenzado a transformar buena parte de la producción de Tilapia y con ello poder entrar a nuevos mercados del país. A la fecha las empresas El Lagartero y Tilapia Agua Azul, cuentan ya con el Sello Distintivo de Productos en Fresco, reconocimiento que es otorgado por el Consejo Regulador de la Estrategia Marca CHIAPAS y en donde se acredita los estándares de calidad en las Buenas Prácticas de Producción que llevan a cabo esas dos productoras 100 por ciento chiapanecas. En el caso de la empresa Tilapia Agua Azul, ha comenzado con la transformación del pescado fresco en alimentos procesados. Destaca la presentación de chorizo y la butifarra, embutidos hechos a base de la carne de la mojarra Tilapia. De acuerdo con representantes de la empresa, esta nueva presentación ha sido bien recibida por quienes han probado estos productos, incluso han tenido ya varias opciones de comercialización fuera del estado. Cifras oficiales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), colocan a Chiapas el mayor productor de Mojarra Tilapia en el país. El estado produce 38 mil 313 toneladas anuales, le sigue Jalisco con 32 mil 898, Sinaloa, 16 mil 573, mientras que Nayarit aporta 12 mil 649 toneladas y Michoacán con poco más de 12 mil.

Pollo En Chiapas hubo y hay una gran demanda por el consumo de carne de pollo informó Marden José Camacho Rincón, “calculamos un incremento de entre un 20 y 25 por ciento del mercado estatal, estimamos ventas de al menos 300 mil aves por día solo en el mes de diciembre vendimos nueve millones 300 mil pollos”. En Chiapas se producen 360 millones de kilos de carne de pollo que se comercializa en 28 estados del país, Cada dos meses hay una producción de 20 millones de pollos y en el año son entre cien y ciento veinte millones de aves por lo que se producen 360 millones de kilos de carne, una carne de calidad rica en proteínas y barata”. El Consejero de la Unión Nacional de Productores Avícolas del país dijo que Chiapas se ubica en el tercer lugar nacional en la producción de aves y garantiza el abasto de pollos para el estado y otras entidades, ”Chiapas desde hace años es superavitario, tenemos un superávit muy amplio, muy grande en el cual damos abasto a unos 28 Estados de la República Mexicana, entonces la producción es autosuficiente tenemos capacidad para poder vender a esos Estados y desde luego cuidando y vigilando que primero se le dé el consumo necesario y las necesidades del Estado de Chiapas”. En la temporada decembrina se dispara un 35 por ciento más el consumo de pollos y los empresarios chiapanecos se preparan con suficiente producción de aves, “Por naturaleza el periodo en el que se incrementa el consumo de carne de pollo, el sector avícola en el Estado otorga un promedio de seis mil a ocho mil empleos de los cuales nosotros tenemos que considerar empleos directos y que eso se multiplica por cinco entonces estamos hablando de treinta a treinta y cinco empleos. Es una derrama económica sumamente importante en el Estado”. En Chiapas Grupo AVIMARCA, BUENA VENTURA compiten con empresas nacionales como Bachoco y 50 la internacional Tyson

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Horneado.

Guisado La cocina chiapaneca es un ejemplo de fusión y mestizaje con influencia fundamentalmente indígena y española pero donde aparecen también elementos de procedencias tan diversas como China o Líbano.

Cochito horneado. Se prepara con un lechón o cerdito que se hornea entero y se le pone recado a base de chile ancho, laurel y diversas especies que le dan un sabor especial. Se sirve con lechuga y rabanitos. Es muy popular el cochito de Chiapa Corzo.

Desde la época prehispánica, la forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde

El cochito horneado o cochito, como se le llama localmente, es uno de los guisos principales de la fiesta de enero, una celebración religiosa, tradicional y popular en la cual participa toda la población.

El término guisar o estofar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados. Esta técnica suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

Preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, encuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. En Chiapas, en la región de La Frailesca, es típica la barbacoa horneada. En Villaflores la carne se condimenta con un recaudo de chile ancho y guajillo, jitomate, cebolla, ajo, pimientas negra y gorda, tomillo, orégano, sal, vinagre y ron; todo se coloca en un recipiente grueso de barro con forma de vasija ovalada, poniendo en el fondo varitas de hojas de plátano y hierba santa para recolectar el consomé de la carne, que se cubre con hojas de aguacate y se tapa bien. Luego se cuece en horno de leña. La carne se come con tortillas de maíz y el consomé se prepara con jugo de limón, chile picado y cilantro.

Confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles Otras formas de cocción fueron asar y hornear.

Es decir que esta forma de preparación en la que el alimento se cocina a fuego medio, en un líquido que va a absorber lentamente. Tanto carnes como vegetales se cortan en trozos grandes y se saltean por algunos minutos (para retener el sabor o para que no se deshagan, según sea el caso). Una vez dorados, se le añaden las verduras o hierbas que se deseen utilizar para la preparación, esto con fin de darle mayor sabor a la preparación. Luego se bañan con vino o con consome ( O cualquier líquido o salsa), se deja evaporar un poco para que se concentren los sabores y finalmente se tapa la olla o caldero a fin de que se conserve la humedad. Luego se cocina hasta que el alimento ablande, manteniendo siempre la salsa presente. En Chiapas elaboran varios platillos con esta técnica de cocción, como el guisado de armadillo, tortuga en mole, estofado de pollo, la chaya guisada en chile entre otros. La gastronomía de Chiapa de Corzo se caracteriza por la combinación de distintos ingredientes que van mezclándose uno con otro, las proteínas más utilizadas en la elaboración de los platillos principales son el pollo, res y el cerdo, se utiliza tanto la proteína así como los productos o derivados de estos animales, como ejemplo; las vísceras y la manteca a continuación explicaremos brevemente en qué consisten estos platillos. 51

Conclusión Tras la investigación sobre el estado de Quitana Roo, sobre su gastronomía, es muy variada, y única por los pescados y mariscos que se encuentran en sus playas, y lagos, sin embargo, por lo que he leí es concluyó y ahora sé que

no hay suficiente información que permita

conocer con exactitud la totalidad de los platillos típicos de todo el Estado de Quintana Roo. En el trascurso del tiempo la cultura gastronómica del estado de Quintana Roo se da a conocer como una combinación de culturas de la península de Yucatán y no solo eso, también como una combinación mundial el cual se ha adaptado ingredientes de otros países. Los platillos más sobresalientes así como sus métodos de cocción y técnicas de elaboración, a su vez los principales ingredientes con el cual nuestros antepasados empezaron como tal la gastronomía no solo en el estado si no en todo el mundo, los característicos ingredientes de México y del estado como tal fueron el chile, el maíz y el frijol. Por otro lado Chiapas, la tradición gastronómica de Quintana Roo se nutre de panuchos, salbutes, tamales, empanadas y garnachas. La bebida típica del estado es el Xtabentún, licor elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de flor de Xtabentún y anís. Cada región de Chiapas tiene su especialidade culinaria, sin embargo, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo. En Chiapas hay diversidad de platillos autóctonos por mencionar algunos como son: Frijol escumite con chilpiín, frijoles negros con carne salada de res, tanate y chumul,caldo de shuti, chanfaina estilo Soconusco, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamal de jacuané, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, picte de elote, toro pinto y caldo de sihuamonte, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín y hierba mora,caldo de chipilín, carne asada y longaniza,

frijoles en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura,el casquito, la tortuga con pollo,tortuga en mole, pescado y mariscos. También se preparan exquisitas bebidas como el agua de Chicha y el pozol reventado, pozol negro y blanco, cacao, pinol y taberna, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atol agrio, pinole, o, si lo prefiere, puede deleitarse con un rico chocolate. Dulces de plátano, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco molido, de cacahuate, turrón, tostadas de coco, y nuégado, pan de dulce y pasteles, y frutas de la región en ates, almíbar, cupapé, putzinu, caballito, melcocha, oblea, empanadas de queso y de leche. hombre Palenque; que dicen quiere decir lugar de guerra, campo de batalla, o tierra de lucha". Dado que el maíz es el elemento básico en la alimentación chiapaneca, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo de la región. Entre tzotziles y tzeltales las formas más comunes del maíz son los elotes, las tortillas, los atoles, el pinol, los tamales y el pozol, una bebida tradicional obtenida a partir de una bola de masa envuelta en hoja de plátano.