OAXACA Región del noroeste de México
Elizabet caro REVISTA 20-MAYO
Índice Introducción/1 Mapa/7 Un poco de historia/9 Bebidas/15 Los 7 moles/21 Quelites/30 Chiles/37 Proteínas más consumidas/42 Técnicas de cocción/45 Datos interesantes/46 Insectos/49 Conclusión/50
INTRODUCCIÓN Llegar a Oaxaca significa entrar a un mundo extraordinario por el abanico de posibilidades que ofrece. Debido a sus cordilleras, el estado tiene muchos climas y culturas, lo que contribuye a hacer la cocina lo más variado en México. Uno de los elementos más importantes que más definen a los pueblos indígenas es el trabajo comunitario o el tequio como es denominado en diversas poblaciones, lo mismo que la Guelaguetza, elementos vivos que hablan de generosidad y armonía que aún se conserva en cada uno de los rincones de Oaxaca. El tequio consiste en un trabajo o tributo de una forma organizada a beneficio colectivo, los integrantes de una comunidad aportan materiales o su fuerza de trabajo para realizar o construir una obra comunitaria, la cual es tomada en cuenta por el pueblo y la autoridad para tener cargos en la iglesia, y en el ayuntamiento. El
estado
tiene
zonas costeras con mariscos, en la región del Valle Central crece una amplia variedad de verduras y en el área cerca de Veracruz se ofrece un año de suministro de frutas tropicales. También tiene 17 grupos de indígenas que existen. En la actualidad, dentro del territorio nacional se tienen registrados alrededor de 78 grupos indígenas con más o menos de 62 lenguas indígenas, a continuación se presentará,
información
más
relevante
sintetizado sobre el estado de Oaxaca.
y
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Un poco de historia
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OAXACA Oaxaca se ubica al sur del país, en el extremo suroeste del istmo de Tehuantepec. Colinda con los estados de Guerrero al oeste, Puebla al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este.
En la actualidad, la mayor parte de la población de Oaxaca (aproximadamente el 65%) se asienta en las zonas rurales, a excepción de las regiones de Valles Centrales, Cuenca del Papaloapan y el Istmo que es donde se acentúan las grandes urbes del estado. Es el estado mexicano con mayor diversidad lingüística, el español es la lengua más hablada en toda la entidad y se ha convertido en lengua franca para regular un entendimiento ante tanta diversidad, casi todas las lenguas nacionales son habladas en esta entidad con número considerable de hablantes nativos, el mixteco y zapoteco son las lenguas más habladas con alto grado de bilingüismo. Respecto al clima, Oaxaca cuenta con variaciones como cálidos, semi-cálidos, templados, semi-fríos, semisecos y templados a lo largo del año. Algo muy representativo es la canción: Dios nunca muere es un vals mexicano escrito por el compositor y violinista Oaxaqueño Macedonio Alcalá en 1868. Es el Himno de facto del Estado
El nombre proviene de la denominación náhuatl Huāxyacac impuesta por los conquistadores aztecas en el siglo XV en el momento de su incorporación al imperio tenochca; Huāx significa en español huaje, planta común en la región de los valles, yaca significa literalmente “nariz”, el sufijo c es equivalente a tepec, “lugar”, de una forma abreviada. Su nombre, en las lenguas binizaa (zapoteca) y ñusabi (mixteco) es Luhulaa o Ñuhundua respectivamente, y significan “en la punta del guaje” o “en la punta de la nariz del guaje”. Oaxaca se ubica en la región mesoamericana en donde se manifestó la cultura zapoteca, que floreció en el área de Monte Albán a partir del año 900 a. C. y más tarde, en el año 1300, la cultura mixteca, que a su vez se desarrolló hasta su posterior saqueo y dominación por parte de los conquistadores españoles. Huaxyacac cayó en diciembre de 1521, aunque en la sierra norte, el pueblo mixe que se encuentra en el noroeste de Oaxaca nunca pudo ser conquistado militarmente, dada las condiciones montañosas del terreno.
Oaxaca ofrece varias posibilidades turísticas, 9
incluyendo sitios arqueológicos como Mitla, Lambityeco, Dainzu, Yagul o Monte Albán; y arquitectura religiosa de la época colonial. En cuanto a las principales tradiciones podemos encontrar la Guelaguetza, Noche de Rábanos, la Samaritana, Día de muertos; entre otras. Adenas, Oaxaca destaca por sus productos artesanales, entre los cuales sobresalen los alebrijes, la alfarería orfebrería y algunos diseños textiles indígenas y contemporáneos, entre los que se incluyen los pozahuancos tejidos de algodón y teñidos con grana cochinilla, azul añil y tinte del caracol púrpura. Oaxaca es la tierra del sol en donde conviven 16 pueblos indígenas y su cocina es meramente cocina de producto. Oaxaca es uno de los estados donde la cocina tradicional se mantiene profundamente vivas y se puede apreciar en sus alimentos y bebidas tradicionales como las tlayudas, el téjate, los moles, y sus mezcales. La cocina que más se conoce es la de los valles centrales, pero esta es solo una de las 8 regiones gastronómicas que componen el territorio de Oaxaca, cada una con expresiones culturales propias. Las 8 regiones ofrecen una gran variedad productos de todo tipo dependiendo de su geografía y la estacionalidad, cada una aportando a la gran riqueza de diversos platillos y preparaciones que componen la cocina tradicional Oaxaqueña.
Así mismo conocida por su variedad gastronómica, condimentos y sazón. Entre los diversos platillos y alimentos se encuentran: tlayudas, tamales, tejate, pozonque, agua de chilacayota y de chía, memelas, totopos, empanadas, queso Oaxaca, chorizo, cecina, tasajo, pinole, pan de muerto oaxaqueño, pan de yema, pan de sal, chocolate, moles, productos del mar, etc.; además, es de los estados donde más variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los gusanos de maguey y las chicatanas.
Bebidas 10
Desde Oaxaca, al mezcal se le conoce como la “bebida caída del cielo” y no es para menos. Su sabor, proceso de elaboración e historia, le merecen este reconocimiento.
Gusano, minero, cedrón o tobalá. Hay una gran variedad de acuerdo a los ingredientes que se utilicen para elaborarlo, sin embargo, todos tienen algo en común, la base principal del licor es la penca de agave (Maguey). Del maguey se sacan las piñas para ser cocidas en un horno de leña rústico creado en un hueco bajo la tierra. De acuerdo al dulzor que tengan las piñas se dice que puede obtenerse un mejor mezcal. Este proceso puede tardar entre 5 y 6 días; una vez están listas las piñas se muelen y se depositan en grandes barriles de fermentación. La destilación es parte del proceso final en donde luego pasa a ser empacado y distribuido. Se cree que los antepasados indígenas consumían el mezcal como parte de sus celebraciones y rituales de culto, de igual forma, hoy en día el mezcal es usado por algunas comunidades a modo de medicina natural para curar enfermedades. El mezcal más famoso es el mezcal de gusano, así que cuando te sirvan un trago puedes estar seguro de que estás tomándote uno de los mejores.
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TEJATE
El tejate El tejate es una bebida prehispánica, hecha de harina tostada de maíz, granos de cacao y flor de cacao. Los ingredientes son molidos a mano hasta que formar una pasta, que luego se mezcla con agua. Cuando la flor de cacao forma una espuma que sube a la superficie, es porque la bebida está lista. Se le puede agregar un poquito de azúcar. Excelente bebida para mitigar la sed. Esta bebida ancestral tiene como principales ingredientes al maíz y cacao porque contiene un alto valor nutritivo. La puedes conseguir en los distintos mercados o en su feria anual que se realiza en Huayapam durante el mes de julio.
13 Cerveza con suero
En cualquier cantina o botanero de la Verde Antequera se suelen pedir cervezas con suero, dicho componente no es mรกs que limรณn y sal. Aunque se trata de una bebida alcohรณlica, si no te excedes resulta una buena opciรณn para combatir la sed.
TEPACHE CON ESPUMA ROJA Este tepache lleva pulque con panela y una espuema de maíz, cacao y achiote para la que se usa el molinillo: bebida fermentada. Para elaborara el tepache se necesita el pulque como base principal. Se compra a los pulqueros en el centro del pueblo en Santa María Tlahuitoltepec, o se pide encargo en caso de preparar tepache en mayores cantidades. Para iniciar con la preparación, primero se pone el pulque en una olla de barro y se agrega agua en la misma cantidad. Despues se añade panela o piloncillo, un dulce que obtiene al destilar la caña de azúcar y se deja a fermentar en la olla. El tiempo de fermentación depende de la mano de quien lo prepara, “hay personas que con un día de preparación ya está muy fermentado y hay personas que con 3 o 4 días sigue sin fermentar”, y mientras más días dure la fermentación, más alcohol se obtiene de la bebida. En Tlahuitoltepec, hay dos tipos de tepache, el simple y el que se sirve con espuma roja. El segundo solo se sirve si la petición incluye una misa religiosa o cuando se llega a la cima del cerro Zempoaltépetl. El polvo rojo del cual se obtiene la espuma se hace moliendo maíz, cacao y achiote, una semilla que funciona como especie y colorante. Esta semilla es la que da el tono rojo a la bebida. Primero colocan la leña y prenden el fogón para poder calentar el comal. Despues se pone el maíz criollo a tostar y poco a poco se mueve con una pala de madera para mantener uniforme el tueste y cuidar que no todo el maíz reviente. Repite la acción con el cacao y achiote pero en menor tiempo, ya que se puede quemar muy rápido. El cacao es previamente seleccionado. Una vez que los ingredientes se terminan de tostar, se muele el piloncillo con la mano de metate para que se comience la molienda. La consistencia que se tiene que obtener a partir del molido debe ser un poco muy fino. Al finalizar la molienda, se agrega el polvo a un recipiente de barro con agua lo dejan reposar durante un día para obtener una consistencia homogénea en la espuma. Al día siguiente cuando sirven la bebida, preparan la espuma con un molinillo de madera y con una cuchara, también de madera, la sirven sobre el tepache. Despues de agregarla, dicen palabras de agradecimiento y las razones por las que están ofrendando la bebida. Previamente a que se tome, se tiran 3 gotas al piso las cuales representa la fuerza y enlace con la cultura Mixe en agradecimiento a la madre tierra, Dios y rey Kok ey.
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Tlayuda
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Esta "pizza" oaxaqueña es el platillo favorito de los lugareños a la madrugada, después de haberse tomado unos mezcales. Ve a Tlayudas Libres a las dos de la mañana y pídela sencilla -si no quieres carne- o con tasajo, para probar una carne típica de Oaxaca. Dice la sabiduría popular que si comes chapulines vas a regresar a Oaxaca ¡así que anímate a probarlos! Es mejor empezar con los chiquititos y, si te gustan, puedes seguir con los grandes. Puedes comerlos con guacamole y disfrutar de la combinación de texturas de estos dos alimentos típicamente mexicanos.
Queso Oaxaca Esta "pizza" oaxaqueña es el platillo favorito de los lugareños a la madrugada, después de haberse tomado unos mezcales. Ve a Tlayudas Libres a las dos de la mañana y pídela sencilla -si no quieres carne- o con tas Vas a encontrar quesillo -o Queso Oaxaca, como se dice afuera del estado-, en todos lados. Viene en quesadillas, arriba de las memelas (la versión oaxaqueña de sopes), y en las tlayudas. Mucha gente dice que el sabor del quesillo producido en Oaxaca es superior al de otro estados… ¡Habrá que probarlo!
Barro negro.
Pozole
Los 7 moles negros 17
Son siete porque inicialmente la entidad estaba dividida en este número de regiones. Actualmente una de ellas (la Sierra) se dividió en Norte y Sur; no obstante, comparten recetas y, por lo mismo, sus platillos identitarios. Son esencialmente festivos. Aunque hay algunos de elaboración más común que otros, es por lo general se cocinan en días importantes para los que las familias se juntan en convites donde nunca falta comida, música y mezcal.
Mole negro Se prepara principalmente con pollo o guajolote y es el más conocido y replicado en todo el estado. Aunque la receta varía levemente
de
región
a
región,
los
ingredientes que nunca cambian son el chile mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle, así como plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, pimienta negra y gorda,
almendras,
nueces,
ajonjolí,
cacahuates, pan de manteca tostado y tortillas. No obstante, algo que hace única a esta pasta es la incorporación de un chile endémico de la zona de la Cañada (limítrofe con Puebla), llamado chilhuacle. Esta especie en forma de sonaja estuvo al borde de la extinción y es hasta ahora, después de la
aplicación
de
varios
planes
gubernamentales y ecológicos de rescate, que su población vuelve poco a la normalidad. Sin duda, el mole negro acompañado de arroz blanco y un buen espadín es una joya.
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El mole rojo, va acompañado casi de forma invariable con pollo y es el más picante de todos. Éste mole se prepara con los mismos ingredientes que el negro, la única y cardinal diferencia entre ambos es que en éste los chiles no se tateman tanto, conservan más de su color original y, por lo mismo, la preparación queda con un tono entre rojizo y café. Cuando a este platillo se le prepara en regiones del sur de Oaxaca, tales como el Istmo o la Costa, las cocineras suelen ponerle también camarones frescos o secos y salados previamente. El sabor es una bomba en el paladar.
Esta variedad es muy preparada en la zona valle (que incluye al centro de la ciudad de Oaxaca). Es muy espeso, de color entre amarillo y naranja, y tiene poco picor. Se le acompaña principalmente con pollo deshebrado. Por lo general lleva miltomate, cebolla, ajo, comino, tortilla, cilantro y chile costeño. No obstante, lo que
verdaderamente
hace la
diferencia sensorial es la hoja santa. Cuando se le sirve en plato, va acompañado de chochoyotes, o bolitas de masa con un hundimiento en el centro, que le dan sabor y ayudan a espesar el caldo. No obstante, en el pueblo de tlacolula (a unos 45 minutos en auto de la capital) los domingos de mercado son inolvidables por las quesadillas al comal o fritas—de por lo menos 50 centímetros— que llevan adentro el mole. Salivamos de solo acordarnos.
Mole verde.
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Éste es súper herbal y su color confunde a muchos comensales. Lleva chile verde, hoja santa, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, perejil, tomate y jitomates verdes, que van idealmente con carne de res o de cerdo. Hay quien para espesarlo usa chochoyotes y adiciona calabacines frescos, hojas de calabaza, chayotes y ejotes. A este se le consume principalmente en los Valles y es tradición acompañarlo de mezcales ahumados o cervezas del mismo perfil. Afortunadamente en Oaxaca la cervecería artesanal está creciendo de forma importante y ya hay muchas opciones para maridarlo con productos locales.
Este sea quizá el menos conocido de los moles oaxaqueños. Se prepara en casi todo el estado, pero solo en ocasiones tan especiales como bodas, bautizos o fiestas de los patronos religiosos de los pueblos. El chichilo siempre se sirve en platos hondos porque no es muy espeso, y se acompaña de abundantes tortillas de mano recién salidas del comal. Mucha gente lo acompaña con muslos de pollo, porciones de arroz blanco y algunas veces con “hierba de conejo” (o chepiche) encima. Para su preparación también se utiliza chile chilhuacle negro.
Estofado
Esta versión de mole es recurrente en zonas altas y frías de Oaxaca, como la sierra norte y sur. No obstante, otras recetas de él circulan con frecuencia en la costa y los valles. Es sin duda el más caldoso de todos. Casi siempre se le sirve con pollo y aceitunas encurtidas, así como con cebolla, ajonjolí, pasas, tomate, clavo, almendras y alcaparras. Al probarlo recuerda un poco al “almendrado” o “pepián” de puebla; no obstante, este logra sabores picantes y al mismo tiempo ácidos y umami, que el otro no. Es común que se sirva con una porción pequeña de arroz blanco o semi amarillo, y que se coma dentro de una tortilla con rajas de chiles en vinagre. A pesar de que no es tan cartelero como el negro o el rojo, este mole es complejísimo, delicioso y llenador.
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Mancha manteles Oaxaqueño 21
Mnachamantesles.
Mole espeso de sabor dulce, elaborado con carne de cerdo preparada con chile ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, almendra, tomillo, orégano y ajo molidos. La peculiaridad de este mole está en que a la salsa se le añaden trozos de frutas tropicales como piña y plátano macho. El manchamanteles siempre ha sido considerado un guiso festivo típico de Puebla y Oaxaca, de donde se supone son originarias las recetas. En esos estados existe un gran arraigo a su consumo, aunque también se acostumbra comer en otros lugares. En el Distrito Federal, entre las familias antiguas que habitaban en la capital solía ser un platillo muy especial para el día de Corpus Christi, se preparaba con pollo o, en ocasiones, cerdo y pollo. La salsa se elaboraba con almendras, canela, ajonjolí, chile ancho, jitomate, piña, plátano macho y, en ciertos casos, jícama en cubos. También se encuentra con otras recetas, pues en la capital viven familias de todo el país. En el área de Chilapa, Guerrero, suele guisarse con carne de pollo o gallina en una salsa similar a las descritas, pero tiene la peculiaridad de que se le añaden jitomates asados y chile guajillo. En Jalisco se prepara con carne de cerdo o de guajolote; la salsa se elabora con chiles ancho y pasilla, vinagre, jitomate, almendras, especias, ajo, azúcar, trozos de chorizo y las frutas mencionadas. Se acostumbra servir con chiles en vinagre. El manchamanteles oaxaqueño es, con justicia, uno de los más célebres y uno de los “siete moles de Oaxaca”. La salsa generalmente se elabora con chiles guajillo y ancho, jitomate, ajonjolí, cebolla, almendra, nuez, pasas, ajo, clavo, pimienta negra y gorda, canela y orégano, a la que se añaden trozos de plátano macho maduro y piña. A diferencia de otros, es más fácil encontrarlo con carne de pollo que de cerdo. En algunas recetas se le añade un chile muy particular y regional, el pasilla oaxaqueño, que le da un toque más picante y ahumado. Por el lado de la cocina poblana, las recetas antiguas de manchamanteles indican que la salsa se prepara con chile ancho, jitomate, cebolla, clavo, canela, comino, orégano y azúcar; en épocas pasadas se le agregaba carne de cerdo y de pollo mezclado, pero actualmente por lo regular sólo se emplea una. Además de la piña y el plátano, también puede llevar camote y manzana. En el área de Huejotzingo es un mole festivo, especial para bodas; la salsa puede llevar chiles ancho y mulato, y freírse en poca manteca de cerdo. Las frutas que se le añaden suelen ser durazno amarillo, pera, manzana y plátano macho, todas cocidas dentro de la salsa. Siete moles oaxaqueños o siete moles de Oaxaca
Las formas de preparación para el consumo son
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métodos de transformación de los alimentos Para aumentar su digestibilidad y palatabilidad, así como para eliminar sustancias tóxicas. La Ingestión de quelites en estadios tempranos de desarrollo evita problemas de toxicidad. Las formas de preparar los quelites son variadas y puede darse la combinación de dos o más de ellas en ciertas especies: 1. En crudo. Sin preparación, las plantas se consumen directamente.
Desde épocas muy antiguas el hombre descubrió, aprendió y transmitió el conocimiento del uso de las plantas que lo
rodeaban,
para
satisfacer
sus
diversas actividades entre las que destacan las de alimentación y salud. “Del nahua quilitl, es una hierba hortense, especie de bledo, originario de
2. Hervidos o herventados. Cuando los quelites se cuecen poniéndolos en agua hirviendo por un periodo de tiempo corto o prolongado. 3. Fritos. Los quelites se cuecen en manteca o aceite hirviente. 4. Al vapor o asados. Cuando los quelites se cuecen en su propio jugo ya sea sobre un comal o dentro de un recipiente con tapadera. En ocasiones más que como alimento los quelites se
México. Los mexicas de Tenochtitlan los
utilizan como condimento o como sustitutos del
cultivaban en sus chinampas del lago de
tomate o jitomate; tal es el caso del pápaloquelite
Texcoco y era uno de los productos
(Porophyllum ruderale ssp.
alimenticios más importantes de su
macrocephalum), del cilantro (Coriandrum sativum) y
vida”
de los xocoyolis (Begonia spp). Existe un manual donde se mencionan que se consuemne 25 quelites en la Sierra de Juarez en Oaxaca:
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QUELITES MÁS CONSUMIDOS EN OAXACA
Verdolagas, Al-a-ju o Chipilin, epazote y Rosita de cacao
Verdolagas
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Planta presente en Norteamérica desde épocas prehispánicas; crece en regiones templadas y tropicales como maleza a la orilla de los caminos, ríos y canales, y también se desarrolla dentro de parcelas de cultivo y huertos familiares; la parte más apreciada para consumo son las puntas. Se
presentan
resultados
de
las
propiedades
nutrimentales de la verdolaga (Portulaca oleracea L.), su estatus como planta en proceso de domesticación y fuente rica de antioxidantes del grupo Omega 3 y Omega 6. Los estudios en diferentes accesiones permiten proponerla, a través del Instituto de Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, como fuente del requerimiento total de omegas necesarios para el ser humano, además de determinar si las formas de transformación utilizadas para la elaboración de alimentos no modifican estos valores obtenidos en fresco La verdolaga es un quelite en proceso de La mayoría de los ácidos grasos que el cuerpo
domesticación activo que se puede recolectar a orillas
humano necesita se pueden sintetizar, pero
de parcelas, interior de cultivos básicos, o bien,
los alfa linolénico (omega 3) y el linoleico
cultivarse en parcelas individuales de manejo
(omega 6) son ácidos grasos esenciales (AGE)
intensivo. Además del uso comestible, se utiliza como
poliinsaturados que se deben incluir en la
planta medicinal para afecciones gastrointestinales.
dieta porque el metabolismo humano no
Diferentes trabajos científicos caracterizan a la
puede biosintetizarlos a partir de precursores
verdolaga como una arvense o maleza; sin embargo,
dietéticos
estudios
bromatológicos
recientes
revelan
su
contenido en ácidos grasos omega 3 y 6, aunque no son referidos a materiales de origen mexicano.
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Al-a-ju o Chipilin
Es un arbusto como de 1.5 m de alto, el tallo es recto y se ramifica abundantemente. Las hojas están compuestas por tres hojas pequeñas de forma ovalada, color verde obscuro en la cara superior y verde claro en el envés y alternas en las ramas. Las flores son de forma amariposada, de color amarillo intenso agrupadas en la punta de las ramas. Las hojas contienen calcio, hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. Crece bien en suelos francos, franco arcillosos, arenosos; de climas cálidos y no muy húmedos.
En lengua Maya Chipilín (Chepel´ixh) se llama así por una historia antigua que cuenta sobre una princesa maya. Cuenta la leyenda de origen Maya, que Chac, Dios de la lluvia, se enamoró perdidamente de Ixchel, diosa de la Luna e hija de Tlaloc, pero su amor no fue correspondido. En su despecho, Chac cubrió el cielo con nubes negras para que nadie pudiera ver la belleza de Ixchel. Según la tradición fueron tres años los que el cielo estuvo cubierto de nubes y lluvia incesante. Los riachuelos se desbordaron, y los sembrados se inundaron dejando al pueblo sin alimento. 32 La situación se tornó tan grave que ni el mismo Tlaloc encontraba la solución, pues con tanta lluvia la gente moriría. Una noche, Ixchel, diosa de la Luna, al ver al padre Tlaloc tan abatido, decidió buscar una solución que, aunque triste para ella, era la única salida: casarse con Chac para convencerlo con su belleza de que quitara el velo de las nubes y la lluvia cesara. Pero, lo que en apariencia era un triunfo para Chac, en realidad era una trampa de Ixchel. La noche de bodas, en el preciso momento en que Chac borró las nubes, ella se escapó en forma de pequeñas hojitas verdes que cayeron como lluvia por todo el territorio. Esas hojitas que se podían comer preparadas de diferentes formas salvaron a los mayas de una muerte segura. Nuestros ancestros las llamaron “Chepil-Ix”, que significa “hojas de la Luna”. Así fue como nació lo que hoy conocemos como chipilín.
Quelite con un olor característico penetrante y un sabor dominante que usualmente se considera en sopas, la más conocida o tradicional, es la crema de chipilín con bolita; que de acuerdo con la señora Medina los ingredientes que utiliza son masa, elotes tiernos, chipilín, 41 mantecas. Primeramente deshoja el chipilín, lo lava y desinfecta, desgrana el elote y lo pone en un recipiente; posteriormente toma la masa y le pone un poco de manteca, después se le agrega las hojas de chipilín, el elote desgranado y sal al gusto, lo revuelve todo y empieza a hacer sus bolitas, ella comenta como el “tamaño de una albóndiga”. Ya deberá tener un recipiente en la estufa con un poquito de agua, para después dejar caer las bolitas. Licua un poco de elote desgranado con un poco de agua, dejándolo caer para que espese y dejar hervir, al final lo sirve con crema y queso, por otra parte, para la misma sopa, la señora Isabella, menciona que al principio se le puede agregar un tomate licuado, para más sabor y que al poner agua a hervir para dejar caer sus bolitas con anticipación le deja caer hojitas de chipilín para que tome aroma, y el cuanto a las bolitas concuerda la señora Ericka junto con la señora Ramírez, en rellenar las bolitas con queso.
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Epazote El epazote es una hierba aromática que tienen muchos usos en la cocina mexicana. También se le conoce con los nombres de pazote, apazote, hierba hedionda y pazoli. En México las principales zonas de producción, más de mil toneladas anuales, y consumo son Oaxaca, Yucatán y Puebla. Desde tiempos prehispánicos se ha utilizado como condimento tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales. En la actualidad, en el plano medicinal, el epazote se utiliza para preparar infusiones de té para favorecer la digestión, prevenir cólicos, eliminar parásitos intestinales y otros síntomas hepáticos. Fuera del enfoque medicinal, el epazote es una hierba con un sabor fuerte muy conveniente para condimentar platillos. En México es muy típico sazonar con epazote en polvo los típicos esquites (granos de elote, preparados con diferentes salsas y nata), tamales, frijoles y recetas que incluyan huevos, como los clásicos huevos epazoyados (típicos de Puebla). En algunas regiones también se utilizan en la elaboración de caldos rústicos y sopas de hongo.
Como curiosidad En México Distrito Federal se puede encontrar un epazote de color morado que tiene un sabor y olor muy similar al epazote verde por lo que no se identifican grandes diferencias más allá del color. El epazote es una planta medicinal utilizada desde el periodo prehispánico. Pueblos indígenas como los mayas, mexicas y zapotecas la utilizaban tanto para sazonar como para curar malestares tales como hinchazón del vientre, vómitos y diarreas. El Jardín Etnobotánico es un espacio que resguarda la riqueza de la flora de Oaxaca. Este año fue elegido como uno de los 10 jardines más bellos de Norteamérica, en parte por su extensa colección de siete mil flores y plantas de 950 especies.
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Rosita de cacao
El árbol florece durante todo el año con un riego constante; enero y febrero son los meses con menos producción.
En la cuenta de Papaloápan Le da sabor al tejate en el Valle y crece silvestre en los bosques húmedos de la Cuenca del Papaloápam. Aunque la rosita del cacao se identifica mucho por su uso en San Andrés Huayapam, proviene de Tuxtepec, en la zona tropical. “Actualmente en esa región no se usa para bebida como en el Valle, pero se usa la hoja para envolver tamales desde la época prehispánica. Los frailes franciscanos que llegaron a México poco después de la Conquista escribieron que la gente indígena, en el Centro de México, apreciaban mucho esta flor, que se asociaba al cacao”. SAN ANDRÉS HUAYÁPAM, Oaxaca.- Los alrededores del templo de San Andrés Apóstol están perfumados por flores elementales para elaborar una bebida prehispánica; en el interior de decenas de hogares del centro de Huayápam, se secan bajo el sol los pétalos y los jarritos, como le dicen a los pistilos de la flor del árbol Rosita de Cacao; estos brotes sirven para preparar la bebida de los dioses, el tejate. Al caminar por la calle La Paz -u otra céntrica- se puede percibir el alma de la bebida; el aroma que de por sí despide la flor en los tallos de las ramas, se intensifica cuando se tuestan los pétalos secos en un comal de barro; uno puede saborear el tejate desde el olfato. El árbol floral, dicen los habitantes, se encuentra en la mayoría de los domicilios y solares de la comunidad; “es una planta que siempre ha existido en esta población”, afirma a sus 64 años de edad doña Rosa, quien, entre memorias, cuenta cómo desde pequeños se subían al tronco para tomar las flores; “era una labor que nos encomendaban mis papás; incluso, a la hora del recreo, ocupábamos el tiempo en la actividad, fuimos una familia con pocos recursos”.
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Doña Rosa visita su solar para recoger las flores que dejará bajo el sol durante tres días. “Para mí es una herencia que nos dio nuestra madre; ella nos enseñó los procedimientos para saber cómo ocupar la flor, nos dio una receta para separarla, tostarla y prepararla”, menciona Rosa Felipa López García sobre su madre, Natalia García Rafael, mujer que sostuvo a su familia comerciando con la flor en otras poblaciones, como Santiago Apóstol, Tlacolula de Matamoros y Ocotlán de Morelos.
La madre de doña Rosa fue su principal maestra y quien le heredó la técnica; “es al gusto de cada quien, mi madre me enseñó a separar los jarritos de los pétalos, secarlos y tostarlos por separado y aparte le echo mucho para que sepa sabroso”, comenta soltando una risa y anunciando que en el mercado Benito Juárez del centro histórico de la capital oaxaqueña, se encuentra la caseta de doña Nata, la cual fue atentida por su madre años atrás -ahora la atiende su hermana Alma-. Desde muy jóvenes los habitantes aprenden a tostar las flores de rosita de cacao.
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La especie arbórea de la rosita de
cacao no tiene ninguna relación botánica
con
los
cacaoteros
(theobroma cacao). Las formas del tronco, hojas y ramas se asemejan a las del árbol del cacao, pero la rosita da un fruto circular pequeño y muy dulce -que particularmente no utilizan
en
la
comunidad
de
Huayápam-; son las flores blancas aromáticas la cualidad por la que es reconocida la quararibea funebris, nombre científico de la especie.
El comal de barro tuesta a fuego lento los pétalos de la rosita.
Doña Rosa menciona que en marzo inicia la mejor época de recolección de las flores; es a principios de año que la poca floración incrementa los precios del brote; “en enero y
“Un tejate no es tejate si no tiene rosita”,
febrero la flor se vende hasta en 400
concluye doña Rosa a unas horas de iniciar la
pesos el kilo, la rosita necesita riego
19 edición de la Feria del Tejate en San
constante y en esos meses es cuando menos da; pero el precio del
Andrés Huayápam, ceremonia que dará
tejate se ha mantenido constante
bienvenida a un aproximado de 40 mil
durante los últimos ocho años, entre
visitantes que degustarán los preparados de
los 10 y 20 pesos. En estas épocas,
130 mujeres de la Unión de Mujeres
el kilo de la flor está en 200”.
Productoras de Tejate de esta comunidad .
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Chiles en Oaxaca
La variedad de chiles en Oaxaca es una de las más extensas del país. Los hay de color negro, verde, amarillo, rojo y también morados y blancos. El vasto territorio permite la diversidad de la planta, que ha terminado por convertirse en la razón de muchos platillos, como los moles negro, amarillo, verde, almendrado, coloradito, además de salsas y guisados como la salsa de gusanito, de chicatanas, rajas de chiles de agua, chichilo o el armadillo guisado. El sabor, lo que le da identidad al guiso depende de las hierbas y especias que contenga y, claro, del chile. La importancia de los chiles en la entidad es indudablemente la diversidad y exquisitez de la gastronomía típica regional, producto de la interacción del arte y cultura de los pueblos indígenas y las características organolépticas únicas de los chiles criollos de Oaxaca. Los pueblos llevan a cabo sus pequeños rituales para alcanzar el equilibrio de sabores. La preparación es meticulosa, de lo contrario se corre el riesgo de cometer errores cuando su destino es grandioso. Una muestra de la variada y rica cocina oaxaqueña se exhibe en el mole negro oaxaqueño, elaborado con chile huacle negro; mole rojo con chile Taviche; chile caldo con chile huacle rojo; chile de agua, rellenos de picadillo de pollo, queso o masa; chintextle elaborado con chile pasilla mixe; higaditos de fandango, con chiles de agua. De los 25 chiles que se producen y cultivan en Oaxaca, el chile de agua es el icono de la horticultura de la región de los Valles Centrales. Se produce en 33 de los 103 municipios que integran la región, única región del país donde se cultiva; por ello mismo, es el símbolo de la horticultura regional.
Chile de agua De los 25 chiles que se producen y cultivan en Oaxaca, el chile de agua es el icono de la horticultura de la región de los Valles Centrales. Se produce en 33 de los 103 municipios que integran la región, única región del país donde se cultiva; por ello mismo, es el símbolo de la horticultura regional. Los productores de la planta defienden la teoría de que el chile de agua es originario de la región de los Valles Centrales, donde está asentada la capital del estado, argumentando que este cultivo posee una antigüedad de más de 125 años de estarse produciendo en esta región. El chile de agua presenta una gran diversidad en cuanto a forma, tamaño, color, posición, acritud, grosor de la epidermis del fruto y porte de la planta. En la región de los Valles Centrales se siembra en superficies que varían de 10 mil a 2 mil metros cuadrados, con un rendimiento promedio regional de 6 toneladas por héctarea. En tiempo de cosecha es generador de empleo rural. Se consume principalmente en fresco y se utiliza para la elaboración de chiles rellenos de picadillo, queso y masa, principalmente. El fruto en fresco es utilizado como una pequeña copa para tomar mezcal, tradición común entre los productores al momento de la cosecha.
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Chile huacle.
Chile Chilhuacle
Es un gran tesoro oaxaqueño que vale la pena conservar: es el responsable de darle personalidad al mole negro, al chichilo y al amarillo. Sin este picante tendríamos un Oaxaca diferente; nos perderíamos de sus notas ahumadas y elegante picor. También es conocido como chile chilhuacle: un endémico de la región de la Cañada, que sólo se da en algunas localidades del municipio de San Juan Bautista Cuicatlán: una joya atesorada por cinco productores, quienes dependen de un buen clima, condiciones favorables de trabajo y un precio justo que les permita continuar con esta labor de guardianes, factores que no siempre son fáciles de obtener. El chile chilhuacle pertenece a la variedad Capsicum annuum. La palabra chilhuacle deriva del náhuatl, chile viejo, y encontramos bajo este nombre tres chiles que son
El chilhuacle negro es discretamente picante; resulta fundamental en la preparación de los moles negro y chichilo. En ocasiones es sustituido por el chile guajillo, que es tostado casi hasta quemarlo para lograr un sabor similar.
empleados secos, endémicos del estado de Oaxaca (Región Altiplano Sur), que varían en color: chilhuacle negro, chilhuacle amarillo y chilhuacle rojo Estos chiles tienen en común el mantener la forma original (voluminosa, semejante a un chile pimiento pequeño) sin arrugarse cuando son secados; cada uno es ingrediente básico de uno de los moles representativos de la cocina tradicional de Oaxaca.
Chile chilhuacle amarillo 34 Es indispensable en la elaboración del mole amarillo. El chilhuacle amarillo, de tonalidad amarilla o naranja, mide 6 cm de diámetro en su parte más ancha y 9 de largo; su forma es más cónica que la del chilhuacle negro; es tal vez el más escaso de los tres, y por su color es indispensable en el mole amarillo. El chilhuacle rojo mide de 6 a 9 cm de largo y 6 de diámetro; posee un tono rojo oscuro, casi negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso y se ocupa en varios tipos de moles oaxaqueños. Es la variedad más escasa y compleja de conseguir ya que es la variedad menos común en aparecer en los cultivos de chilhuacle. Su sabor es fundamental para la realización del amarillito, uno de las salsas oaxaqueñas más complejas y características de esta región del país. Es importante mencionar que al ser secado, el chilhuacle amarillo se vuelve más opaco y con un color rojizo obscuro.
El chilhuacle rojo mide de 6 a 9 cm de largo y 6 de diámetro; posee un tono rojo oscuro, casi negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso y se ocupa en varios tipos de moles oaxaqueños. Es de color rojo oscuro con tonalidades en negro. Destaca por ser un chile con ligeros toques a picante. Es uno de los más utilizados y con más tradición en la región, principalmente en la elaboración del mole rojo.
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Chile Mixe Su sabor es muy picante. Es muy rico, lo que le da el toque es el ahumado. En noviembre, pasando día de muertos, empieza la temporada de siembra, el terreno donde se siembra la semilla está como a 800 o 900 metros sobre el nivel del mar, avientan la semilla a que germine. En enero regresan para ver cómo va y para entonces ya tienen listo el terreno donde lo van a trasplantar, un sitio un poco más frío y más alto. Entonces a principios de febrero lo sacan ayudados por animales y lo trasplantan, las mujeres hacen los orificios los hombres el traslado. Entre febrero, marzo y abril tienen que estar muy pendientes vigilando que los animales no se coman los chiles, siempre hay un riesgo muy grande de que se perjudique la siembra, ya sea por los animales o por el clima. En mayo que empieza la temporada de lluvias tienen que tener aún más cuidado, porque los chiles ya están creciendo, algunos ya están maduros, y tienen que cosecharlos en el punto exacto, no antes si después porque cambia su sabor. Es crítico, si no creció a tiempo antes de que lleguen las lluvias fuertes, se pudre la raíz y se echa a perder, es muy delicado.
Como ya no se sabe cuándo es que va a empezar a llover. Antes era muy marcado que empezara en mayo, pero en los últimos 6 años esto no ha sido constante, a veces empieza a llover a finales de marzo o principios de abril, y como eso no se puede controlar, afecta muchísimo. En esos días es cuando los chilares están creciendo, pero no están suficientemente maduros, y con la lluvia anticipada las raíces absorben demasiada agua y empiezan a pudrirse antes que los chiles estén listos para cosecharse.
Los chiles los van moviendo uno por uno a mano. Se van turnando para que ni se apague el fuego ni se perjudiquen los chiles. Entre los productores muchos problemas de vista porque el humo les llega a dañar los ojos. Durante todo este proceso 60% de la producción se pierde son manjares escasos. Por eso su precio es muy elevado y poco competitivo. Los coyotes abusan de la necesidad de la comunidad y los compran a precios muy castigados cuando la gente está desesperada por venderlo.
Además, cualquier tipo de chile necesita el calor si no hace calor no crece ni se produce suficiente cantidad de chile, porque además la comunidad no usa ningún agroquímico. En cuanto se cortan prácticamente de inmediato se tienen que poner al sol para que se sequen. Así que si en las fechas de cosecha ya está lloviendo, tardan mucho más en secarse y eso los pone en riesgo de que se los coman los animalitos o de que se pudran. Una vez secos sigue el ahumado. Las mujeres recolectan el encino y entre todos hacen una estructura muy rústica, abajo ponen la leña, la encienden y la flama tiene que tener el punto exacto. Este último paso es lo que lo hace tan especial.
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Costeño Con los chiles secos ellos preparan una pasta, el “chintextle” que usan para sus diversas recetas.
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El machucado es el platillo ceremonial que se hace con este chile, se prepara el 1 de agosto de cada año, y en otras fechas importantes para ellos. Además del caldo mixe, que es un caldo con verduras y pollo que se acompaña con un tamal enrollado de frijol, queda como un brazo. Y también le ponen el chintextle. Originario de la región de la Costa, es el chile de mayor importancia social, económica y cultural de la zona, para los horticultores locales representa la mayor fuente de ingreso. Es un chile angosto y pequeño, predomina en color rojo, aunque también los hay amarillos. Fresco se utiliza para salsa y rajas, mientras que seco da vida al famoso mole de iguana, mole de venado y enchiladas. Su comercialización se da principalmente en los mercados de Pinotepa Nacional, Tlaxiaco y Huajuapan.
Chile soledad Proveniente de la región de Papaloapan, es uno de los chiles con mayor volumen de producción en Oaxaca, junto con el serrano y el jalapeño. Es un chile verde, carnoso, largo y firme. Se consume principalmente en salsas y caldos, y es común hacerlo en escabeche o consumirlo en «verde».
Plantación del chile soledad Barbecho. Debe efectuarse cuando el suelo este húmedo (cc), aproximadamente 30 centímetros. Realizarlo 30 - 45 días de anticipación al trasplante, cuando los residuos son abundantes requiere de más tiempo. Rastreo. Sirve para desmoronar los terrones e incorporar los residuos de maleza como materia orgánica y que la cama de trasplante quede en buenas condiciones. Se dan dos pasadas de rastra en forma cruzada. Surcado. Se harán con dirección a los vientos dominantes a una distancia de 0.8 m. Almacigo en charolas de poliestireno (unicel). Adquirir el sustrato (peat moss) 140 kg y humedecerlo a punto de goteo (puño de sustrato) y llenado de charolas. Siembra de semillas en las charolas de 2 por cavidad. (1 libra). Charolas de 200 cavidades, se van a utilizar 125 y se comprarán 13 de más. Cuando la emergencia de las plántulas esté al 100%, proceder a prevenir las enfermedades del cuello y de las raíces. Los productos a utilizar: Derosal + Previcur, (125ml/100L agua). Asimismo, iniciar las aplicaciones de nutrientes: raizal 400 ,8-24-4 y 20-30-10. Aplicar con bombas de mochila, sin boquilla la varilla y con poca presión para no extraer el sustrato en las etapas iníciales, que no se acamen las plántulas. La varilla se recorrerá sobre las plántulas; poniendo alrededor de un cuarto de litro por charola. Los riegos se proporcionarán de acuerdo a las necesidades. Regar antes las charolas por trasplantar al siguiente día; esto con objeto de facilitar la extracción de las mismas. Después del trasplante se efectuarán riegos programados con intervalos de 20 días después del trasplante cada uno estos se realizarán por surcos, con un total de 5 riegos. Trasplante se llevará a cabo 30 días después de la siembra en charolas se necesitarán 40 jornales para trasplantar 25 000 plantas estimando que cada jornalero plante 625 plantas en un día. Las herramientas a utilizar serán palas rectas o azadón.
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Chile Tuxtla Es uno de los chiles más comunes en el estado. Se trata de un chile pequeño cuya coloración puede variar desde un amarillo pálido hasta un rojo brillante o violáceo. Se consume principalmente fresco y se utiliza para salsas, caldos o para consumirlo en «verde» con tasajo o algún guiso. Su grado de picor es alto aunque puede variar. chile a otro.
La carne de guajolote Con este tipo de ave, se elabora el mole negro de Oaxaca: El guajolote mexicano (Meleagris gallopavo gallopavo) es un soporte de la economía rural, sin embargo, su población ha disminuido en las últimas décadas. Para identificar los factores que contribuyen al decremento, se evaluaron algunos indicadores de la cría de esta ave en la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, México, como: salud y composición de la parvada, escolaridad y edad promedio de los productores, actividades adicionales además de la cría de guajolote, alimentación y reproducción de los animales, entre otros, a través de 65 encuestas aplicadas directamente a los poseedores, la mayoría mujeres (98.4%) de 46 ± 12.3 años de edad. Las unidades de producción que formaron parte de este trabajo representaron una parvada de 630 animales.
Un poco de historia: Estudios recientes indican que, al menos, uno de los sitios de su domesticación fue Mitla, en Oaxaca, hecha por los antiguos zapotecos. La cría del guajolote doméstico —que en México se ha dado desde tiempos prehispánicos— era, hasta hace pocos años, una actividad pecuaria asociada a las mujeres, fuente de ingresos económicos e ingrediente principal de platillos en festividades especiales. Su población a nivel nacional ha descendido en las últimas décadas: de acuerdo con datos de Sistema de Información Agroalimentaria. Se evaluaron algunos indicadores de la composición de la parvada, así como la situación sanitaria y socioeconómica en 65 unidades de producción en la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, México.
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En Oaxaca, se encontraron en su estudio guajolotes de plumaje 40% de color negro, 35% marrón y 25% blanco, beige o de colores mezclados. La iguana forma parte de la gastronomía de esta localidad del estado de Oaxaca, siendo un alimento nativo que solo se consume durante esta época y que subsiste como una reminiscencia y modificación de los antiguos sacrificios de los pueblos originarios. Una vez pasada la Semana Santa, ya no se consume más iguana hasta el próximo año, por lo que la especie no sufre ningún tipo de amenaza debido a esto. Tehuantepec (México), 19 de abril (EFE).- Iguanas y más iguanas. Un peculiar y vetusto platillo elaborado a base de este reptil es la comida estrella durante la Semana Santa en el sureño pueblo mexicano de Tehuantepec, donde un año más cumplen con la tradición de degustar el manjar. La iguana forma parte de la gastronomía de esta localidad del estado de Oaxaca, siendo un alimento nativo que solo se consume durante esta época y que subsiste como una reminiscencia y modificación de los antiguos sacrificios de los pueblos originarios.
“Se consume únicamente los viernes de Cuaresma, y se tiene que matar en la iglesia”, cuenta sobre la matanza de las iguanas para elaborar el plato, todo un rito de “hermanamiento”. También en la propia iglesia es donde se prepara el platillo a base de mole -elaborado con semilla de calabaza, carne y huevos de iguana- tomate silvestre y, por supuesto, las iguanas, que “desnucadas se ponen a las brasas” para después arrancarles la piel y las escamas. Una vez despellejadas, se cuecen, se parten y se introducen en el clásico tamal mexicano elaborado con masa de maíz. “Se coloca la masa, se colocan dos o tres trocitos de la iguana. Se tiene también que incluir el huevo de iguana. Y después se cubre todo esto con el mole, y se envuelve el tamal”, detalla. Después, directos a las ollas para que cuezan durante toda la noche. La preparación es un acto de hermandad y de puro altruismo que se reproduce como una de las costumbres más insignes de Tehuantepec. “La gente ya sabe; tiene que venir a ayudar a hacer los tamales”. En la ciudad de Juchitán, también en Oaxaca, el festín tiene su punto álgido el Domingo de Ramos, cuando los habitantes visitan panteones para limpiar las tumbas de sus ancestros y comer con ellos los clásicos tamales de iguana. La visita al cementerio es una especie de retribución por la visita que las ánimas de los muertos les hicieron con anterioridad, según relatan las tradiciones. La iguana es un animal presente en la cultura zapoteca que predominó en esta región en la época prehispánica y sus figuras son de uso frecuente en la alfarería de la región, una de las más importantes de México.
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Tasajo, carne de res Entre los muchos tipos de carnes secas o deshidratadas que se consumen en todo el país, el tasajo es de los más populares en el estado de Oaxaca por su peculiar preparación, lo que lo convierte en un elemento imprescindible de su gastronomía. Incluso si no has visitado el centro de este estado o su famoso “pasillo de los tasajos” en el mercado 20 de noviembre, seguramente has probado esta delicia culinaria en más de una ocasión, pero, ¿qué es el tasajo? Un buen tasajo de Oaxaca tiene que ser de carne de res, y aunque muchas veces las vacas no sean criadas en este estado, la preparación sí se puede atribuir completamente a sus comerciantes, quienes las distribuyen a todas las ciudades del estado y de México. Se trata de una carne tipo cecina; es decir, que se sala y se seca al aire y/o humo de leña para su mejor conservación. Se dice que en Oaxaca el tasajo no distingue de clases sociales, pues se come por igual en todos los hogares porque hay de todos los precios, dependiendo de la parte del animal de donde se obtenga la carne; es un gusto y una tradición que nadie puede rechazar. El tasajo más caro es el llamado “de hebras”, que es la pulpa de la pierna de la res, mientras que el más barato es el de costilla. Esta deliciosa carne puede comerse frita, en guisado o más comúnmente, asada. El tasajo es ideal para acompañarse con una guarnición de verduras o de cebollitas, con guacamole, salsas de pico de gallo o “chile de agua”, con chorizo, rábanos, chapulines o en una tlayuda.
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La carne de cerdo La carne de cerdo producida en Oaxaca se considera de primera calidad, presumió el dirigente de este sector agropecuario. Anualmente los oaxaqueños consumen, en promedio, 20 kilogramos de carne de puerco, destacó el representante del Comité del Sistema Producto Porcino, Miguel Ángel Estrada; cifra que rebasaría el consumo promedio per cápita a nivel nacional del 2014, el cual, de acuerdo a la Sagarpa fue de 16.6 kilogramos. Oaxaca de Juárez.- Para promover los beneficios del consumo de la carne de cerdo, el Sistema Producto Porcino del Estado de Oaxaca realizó este domingo la cuarta edición de la “Degustación gastronómica” de este alimento, en el parque Juárez “El Llano”. Miguel Ángel Estrada destacó el precio accesible de este alimento, en comparación a la carne de res o pescados, lo que lo posiciona como el segundo cárnico más consumido después del pollo. En la entidad dicha asociación civil representa a más de 50 granjas porcinas tecnificadas, es decir, que cumplen con los estándares de calidad y de bioseguridad necesarios para el consumo y venta del cárnico, y las cuales se ubican principalmente en los Valles Centrales, Istmo y Costa.
Mortero De rodillas y contoneando el tocado rojo que adorna como un abanico su pelo, la emblemática cocinera de etnia zapoteca Abigail Mendoza muele con esmero maíz en el mortero prehispánico llamado metate, una piedra volcánica con forma de taburete que se friega con el cilíndrico ‘metlapil’. El mole -una espesa salsa tradicional mexicana- que prepara con maíz, chiles y tomate es parte del menú de su colorido restaurante ‘Tlamanalli’ (Dios de la comida en lengua náhuatl) en el pueblo de tejedores de Teotitlan del Valle, donde el mosaico de azulejos en la cocina, las ollas de barro o la vestimenta típica de sus hermanas cocineras transportan al comensal al México más tradicional. Las matronas oaxaqueñas:
Rescoldo: Hablar de rescoldo es hablar de las cenizas, ese residuo del carbón o la madera que queda de la cocción o preparación de algunos alimentos. Cuando este todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemar pescados, carnes y más en diferentes zonas de México. Michoacán, Oaxaca, Tlaxcala, tabasco y Veracruz, entre otros estados, utilizan este desecho. La ceniza se usa desde la época prehispánica con varios fines: para conservar, nixtamalizar, secar, limpiar, y cocinar los alimentos y hasta es esencial para platillos y bebidas únicos como el atole o los tamales de ceniza, el atole agrio o el de chaqueta, el téjate y el mole negro. Incluso, los tubérculos o camotes silvestres se cuecen al rescoldo o “se hornean en pencas de maguey a manera de barbacoa” en Oaxaca y Michoacán”.
«Lo que yo hago es compartir lo que tenemos aquí en mi familia, dar un nombre a nuestra cocina mexicana indígena. Son nuestras raíces, nuestros antepasados. Todo el legado que nos dejaron es muy sagrado y hay que venerarlo y engrandecerlo», explica a la AFP esta sonriente y robusta mexicana. Centenares de mujeres anónimas, como lo era hace unos años Abigail, conforman el matriarcado de cocineras que han educado y deleitado el paladar de generaciones con platos tan complejos como el mole negro (hecho con más de 30 ingredientes) o tan simples como las ‘tlayudas’ (grandes tortillas rellenas).
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Barbacoa
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Herencia de la cocina prehispánica, hoy en día prevalece como un método de cocción lenta en horno bajo tierra en lugares como Hidalgo, Estado de México y Querétaro. Se le conoce como “barbacoa de hoyo”, porque se hace un agujero en la tierra y ahí se cocina el borrego o el chivo entero en pencas de maguey. Estos animales se incorporaron con la llegada de los españoles, pero ese método ya se usaba para cocinar pescados, conejos, roedores y otros animales. Al platillo que resulta de cocimiento se le llama de igual manera; es una comida de domingo y propias de festejos religiosos y sociales, como bautizos, bodas y fiestas patronales, y tiene variantes en diferentes entidades. Por ejemplo, existe en una Zaachila, Oaxaca, llamada barbacoa de rollo o carne de horno. La res, tasajeada en láminas, se coloca sobre un papel de aluminio y entre hojas de aguacate. Se cubre con una mezcla de especias y el envoltorio se dispone sobre una canasta metálica. Todo se cocina con leña de encino, durante seis a nueve horas, en unos hornos poco profundos, tapados con más tierra y láminas. Las técnicas de cocción sin utensilios (cocción en la llama, en cenizas, en horno de barbacoa) son las más, ya que se practicaban en la época precéramica (10 000- 1 5000 a.c). La cocción en ollas (en agua o al vapor) se practicaban desde que existe la céramica (2 300 a.c). La cocción en comal es la más reciente 850 a.c no se encuentran sartenes y cazuelas (que implican el uso de grasa para freír) en excavaciones de sitios prehispánicos. La mayoría de los alimentos se preparan sin cortar. Algunos se cortan en trozos con machete seguramente reemplazo a los antiguos cuchillos de perdernal o de obsidiana. Estos dos instrumentos de piedra volcánica son de los más antiguos; en el valle de Oaxaca se encontraron bellotas, vainas de mezquite, etc.
Fritura profunda: A través de la conquista en el siglo XVI. La cocina mexicana, fue invadida por los españoles, Se mezcló con los ingredientes y tecinas traídas del viejo mundo. Este choque cultural dio a luz a la cocina tradicional mexicana, la cual se fue forjando con el paso del tiempo en sus diferentes localidades y circunstancias. Algunos de los ingredientes más importantes que fueron traídos fueron el cerdo, del cual no solo se comen todas las partes si no también se extrae la manteca, la cual es un ingrediente fundamental para la cocina tradicional mexicana ya que o existía una fuente de grasa tan importante como la del cerdo en la dieta prehispánica, dándonos s a conocer la fritura profunda, la cual es una técnica fundamental para las preparaciones tradicionales.
Cocción con piedras Existe un platillo que se llamada caldo de piedras: El cuento relata que gracias a la astucia de un viajero y a su sopa de piedra se logró unir a todo un pueblo, y curiosamente sucede lo mismo en la región de Chinantla en el estado de Oaxaca. El caldo de piedra consiste en pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua, estos ingredientes son depositados en una jícara, en donde se dejan caer piedras al rojo vivo, provocando una cocción casi instantánea. Es un plato de origen prehispánico y que se ha logrado conservar, a lo largo de tiempo. Según los historiadores solo lo consumían los altos mandos, pero actualmente es un símbolo que honra a la mujer de la región y la alianza entre los pobladores. Su preparación es muy sencilla, pero es todo un ritual para las personas de la comunidad. El caldo de piedra es hecho únicamente por los hombres y de manera equitativa se dividen las tareas. Mientras unos van a pescar, otros preparan los ingredientes y por último están los que recolectan, lavan y calientan hasta por tres horas las piedras de río. En algunas regiones de Oaxaca le añaden otros ingredientes como camarón, cebollín y chile seco. Por último los hombres entregan la jícara con el caldo de piedra a sus esposas, madres, hermanas e hijas.Al final, el caldo de piedra es más que una simple comida, es un platillo que representa amor, unidad y respeto.
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Datos interesantes: El Chintextle es una pasta para acompañar las talludas o tortillas recién hechas. Este preparado es para fiestas especiales del pueblo en donde todos están invitados a convivir, ya sea en XV años, fandangos o bodas. De postre, María tenía un Nicuatole, una especie de natillas a base de masa de maíz cocida con almendra y decorado con cochinilla. En Oaxaca. Con una producción anual de aproximadamente 3 millones 784 mil 856 toneladas de caña de azúcar registradas en el 2017, el estado de Oaxaca se coloca como uno de los principales productores a nivel nacional dio a conocer el Delegado de la SAGARPA en Oaxaca, Adolfo Toledo Infanzón.
Insectos
Chapulines
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En la zona de Oaxaca el chapulín (significa insecto que rebota) es uno de los platos más comunes. Una de las tiendas donde los venden se encuentra atendido por Zeneida, quien considera que: “Los turistas sacan fotos de los chapulines, pero no los compran”, además asegura que son muchos los turistas que pasan delante de los cestos con saltamontes con muy mala cara. Oaxaca es un estado ubicado al sur del país, en esta zona se alimentan con insectos desde épocas anteriores al arribo de los españoles. Para muchos se trata de un alimento visto para pobres y no son representativos del patrimonio cultural. Luis Arellano, chef del restaurante Casa Oaxaca se dedica a la elaboración de este particular tipo de plato, él asegura que los saltamontes son muy pulcros ya que no tocan el piso y viven sobre la hierba además tienen un amplio conocimiento de la humedad de la tierra. En ese restaurante preparan los saltamontes con queso y puré de frijoles y también sirven hormigas acompañadas con chile, tomate y ajo. Pero este no es el único restaurante dedicado a la elaboración de este tipo de platos, en La Olla preparan chapulines con guacamole. Si consultas con los comensales el sabor de los saltamontes existen diferentes opiniones, unos los notan salados y terrosos y otros aseguran que son más amargos. El chapulín es un alimento que contiene altas cantidades de proteínas y nutrientes esenciales para el cuerpo humano, hoy en día es muy fácil conseguirlos ya sea en algún restaurante mexicano o en alguno de los muchos mercados a lo largo del país. ¡Incluso los venden como botana agregándoles chile piquín! Este interesante apogeo ha contribuido a abatir prejuicios; Lo que en el pasado se le consideraba una plaga, el día de hoy es un mercado redituable al grado de que en algunos lugares es posible realizar turismo sustentable visitando los cultivos de chapulines para poder recolectarlos o en su caso, observar la preparación de los insecto en este tipo de establecimientos rurales.
En las regiones de cultivo de los estados de Oaxaca, Puebla, Guanajuato y Tlaxcala existen agricultores que cuentan con un nuevo 48 concepto gastronómico, consiste en recorridos matutinos a través de las milpas en temporada de lluvias (de junio-agosto) brindando información de las principales fuentes de empleo y de ingresos de los habitantes, así como todo el conocimiento acerca del maíz y el frijol, fuentes principales de la alimentación de los mexicanos.
En el estado de Oaxaca son un alimento popular, algunas comunidades comparten recetas y preparaciones autóctonas; entre las que destaca la más conocida que consiste en colocar los chapulines en una olla de barro con dientes de ajo, trozos de cebolla y un poco de limón. Posteriormente se colocan en un comal de leña y se les agrega sal de mar y se saltean. Este manjar se puede utilizar posteriormente en tacos o quesadillas; también en la molienda se utilizan para preparar una salsa picosa de molcajete. El costo del kilo de estos chapulines oscila entre los $70 y $100 pesos (5 y 7 USD).
Posteriormente entregan una red a los visitantes para poder empezar la recolección, resulta emocionante recorrer la milpa moviendo la red de izquierda a derecha mientras los chapulines saltan entre todos los sembradíos, algunos caen a la red y otros simplemente tocan algunas partes de tu cuerpo con la finalidad de escapar, ahí es donde algunos poco experimentados muestran sus mejores gritos. En el estado de Oaxaca son un alimento popular, algunas comunidades comparten recetas y preparaciones autóctonas; entre las que destaca la más conocida que consiste en colocar los chapulines en una olla de barro con dientes de ajo, trozos de cebolla y un poco de limón. Este interesante apogeo ha contribuido a abatir prejuicios; Lo que en el pasado se le consideraba una plaga, el día de hoy es un mercado redituable al grado de que en algunos lugares es posible realizar turismo sustentable visitando los cultivos de chapulines para poder recolectarlos o en su caso, observar la preparación de los insectos en este tipo de establecimientos rurales.
Hormigas chicatanas La captura de la hormiga chicatana no es cosa fácil; su mordida es muy dolorosa, pero esto no ha impedido que este bicho se siga aprovechando en varias partes del país. En Hidalgo, Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Puebla, se pueden encontrar chicatanas como parte de la comida diaria, no solamente en salsas, también en tamales, caldos, guisados y galletas. Estas hormigas son tradicionales de Oaxaca pero también abundan y se les llama chícalas en el valle del Mezquital de Hidalgo. Éstas son de los más populares insectos que se comen en México. La época de chicatanas se marca con la primera lluvia del año, que en algunos pueblos coincide con el día de San Juan (24 de junio). Justo antes de esta fecha es el mejor momento para cazarlas, pues el agua hará que sea mucho más difícil que salgan. La forma más común de consumirlas es en salsa: se martajan en un molcajete junto con jitomate, chiles y especias. El sabor de las hormigas recordará a tierra, humedad, humo y un poco de umami; es uno de los insectos más caros pues su temporada es bastante corta. Sin embargo, los puedes encontrar todo el año en platillos como el elote tatemado con mayonesa de café y chicatanas del Molino El Pujol.
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Conclusión
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Como conclusión, Oaxaca es un estado del cual permite transportarnos a través de los alimentos a esa época de un México prehispánico. Tras la investigación sobre esta estado; en Huatulco se pueden encontrar la mayoría de los restaurantes más típicos de la zona donde se puede privilegiar de los mejores mariscos, pescados e incluso los guisos que tanto deleitan a las personas y su cocina es reconocida internacionalmente. La gastronomía oaxaqueña, es reconocida en México y en el mundo, ha tenido como principales aliados el clima y las tradiciones; la existencia de productos vegetales y animales que sirven de base para las comidas tanto festivas como las que se consumen a diario. El ser mexicano debe de valorar lo que se tiene. Esta investigación es de importancia no sólo en culturas, tradiciones, festividades, sino también en otras como sería la gastronomía, teniendo como base la conservación de ingredientes así dando origen a la preservación de los platillos que se pueden obtener. Esta información será una ayuda para crear una cultura de tradición y así de alguna forma rescatar la gastronomía prehispánica y poder recuperar ese legado que las culturas nos dejaron. De forma indirecta contribuir a la mejora de la conservación de ingredientes, métodos de cocción y conservación en diversos lugares del estado de Oaxaca.
La
gastronomía es importante ya que enfocándolo a la ciudad de Oaxaca, se tiene una gran riqueza en cuanto a esta, así como la historia y cultura que se esconde detrás de ella es muy interesante, para la sociedad, es un tema muy significativo de sustento para las familias Oaxaqueñas ya sea la comercialización a las parte local o de visitantes. Y es muy importante mantener vivas todas las recetas y tradiciones que se envuelven alrededor de ellas, así como para las instituciones es muy importante dar a conocer e informar tanto a estudiantes como a la población acerca de este tema de gran importancia para la cultura, folklor y atractivos del estado de Oaxaca.