© De la Edición y los textos: Ángel Sánchez Crespo Isabel Pérez García Guadarramistas Editorial
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ISBN: 978-84-945082-1-9 Depósito Legal: M-6071-2016 Impreso en España/Printed in Spain DISEÑO DE PORTADA: Equipo de diseño de Guadarramistas Editorial ILUSTRACIONES DE CUBIERTA E INTERIOR: Note Claves
EDITA:
Guadarramistas Editorial/Historia
o at ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO ISABEL PÉREZ GARCÍA
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ÍNDICE PRÓLOGO
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1. Se levanta el telón
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2. Letuarios y orujos para desperezarse
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3. Ollas podridas y sopas bobas
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4. Las maneras de mesa
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5. Los contrastes en el yantar
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6. Salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados , lentejas los viernes y algún palomino... La comida de un hidalgo
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7. Lo que comen los reyes. El buen apetito de Carlos I y Felipe II
47
8. Aceite, tocino, ajos y cebollas
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9. Comer en galeras
63
10. El barro también se come
71
11. Enfermedades y dietas
77
12. El chocolate
85
13. El muy afamado y apreciado manjar blanco
91
14. El pez llamado truchuela y otros pescados
97
15. Las bebidas de nieve
103
16. Las especias
109
17. La alboronía y la cazuela moxí
117
18. Las grosuras
123
19. Otros platos y viandas
129
20. El pan, los pasteleros y la repostería
135
21. Los vinos
143
22. Mercados y alhóndigas
153
23. Ventas, posadas, mesones, bodegones y figones
159
24. Viviendas, mobiliario y utensilios de cocina
167
25. Los cocineros y los libros de recetas
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GLOSARIO DE TÉRMINOS GASTRONÓMICOS
179
BIBLIOGRAFÍA
185
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PRÓLOGO Este libro trata de qué comían los españoles del Siglo de Oro, cómo cocinaban y cuáles eran sus costumbres en la mesa, según el poder adquisitivo de cada cual. Cómo no podía ser de otra manera, El Quijote es una referencia continua en este texto, por su riqueza descriptiva y su muestrario de maneras y costumbres. Hemos pretendido que sea un libro ameno y divertido con anécdotas sorprendentes, que sumerja al lector en el bullicio urbano de la época, en los bodegones, figones y tabernas; que le acerque a las mesas de los poderosos y a las recetas más famosas de este tiempo, en el que España fue potencia internacional y punto de referencia también en lo gastronómico. Y hemos empezado por el título, que hace alusión al dicho popular: “Si eres cabrito, manténte frito; si eres gato, salta del plato”, ritual jocoso que se escenificaba ante la fuente de carne asada que se servía en las casas de comida. En los tiempos en los que vivió Miguel de Cervantes, Castilla era un granero de cereal, lo mismo que la campiña cordobesa y las llanuras de Antequera. En Cataluña tam-
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bién se cultivaba el cereal en la llanura de Urgell, en la de Lérida y en el Campo de Tarragona. Murcia dedicaba casi un cuarenta por ciento de su terreno agrícola a la morera, un árbol dedicado a la entonces importante industria de la seda, mientras que el resto de su territorio se destinaba a la producción de hortalizas y frutales. La pesca no faltaba en Galicia, en la costa cantábrica y en el Atlántico gaditano, todos ellos fuentes de suministro al resto de la Península. Los viñedos, salpicados por todo el país, daban como resultado una buena variedad de vinos, y la producción de carnes de cordero, vaca y cerdo era abundante, aunque no llegara en la cantidad deseada a todos los habitantes. Quesos, frutos secos y una gran reserva cinegética complementaban la alimentación española. Además, el sistema de pósitos proporcionaba una seguridad alimentaria que, aún con deficiencias, ya hubieran querido para sí otros países de Europa. A mediados del siglo XVII, Madrid era la definitiva capital de España, después del traslado momentáneo de la Corte que Felipe III ordenó a Valladolid. La población española y también la europea tenía fascinación por la capital española, cuya población, refinamiento y lujo había crecido hasta el punto de desbancar a Sevilla de la capitalidad gastronómica, que hasta ese momento había ostentado.
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Si eres cabrito, manténte frito; si eres gato, salta del plato DICHO POPULAR
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CAPÍTULO 1
Se levanta el telón
“Comienza a amanecer en el Madrid y en el Oriente... la mula el médico ensilla, da la purga el boticario, pregónase el letuario, huele a tocino el bodego, canta el gallo, reza el ciego, sube el fraile al campanario...”. (Lope de Vega. Del glorioso San Isidro).
Pronto da comienzo el bullicio, porque en tiempos de Cervantes se madruga. Con las primeras luces del día, las calles empiezan a poblarse. El sonido de las campanas de monasterios e iglesias, que abundan en todas las ciudades, se mezcla con la algarabía que inunda el ambiente; todo se dice a voces, y para dejarse oír hay que alzar la voz aún más. Aguadores, caldereros, buhoneros, afiladores y esportilleros pregonan a viva voz sus servicios. Los frailes de las distintas y numerosas órdenes religiosas destacan entre el gentío, y los doctores trasiegan de aquí a allá a lomos de sus rucios. Los magistrados y altos funcionarios se desplazan en carrozas tiradas por caballos
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que caminan con dificultad al pasar por algunas de las escasas calles pavimentadas. Sus cascos resbalan en los adoquines dispuestos estratégicamente de punta para evitar desgaste del pavimento, aunque sea a costa de los sufridos pies de viandantes y caballerías. En los comercios, tanto ambulantes como estables, que de todo hay, el comerciante trata de engañar al curioso y desorientado campesino recién llegado a la ciudad, a la vez que algún avispado hace lo mismo buscando provecho de algún incauto mercader. Los altercados, las trifulcas y el lenguaje subido de tono no tardan en formar parte del decorado. Caballeros y damas, acompañados de sus criados, conviven junto a escribanos y soldados. Los estudiantes, siempre acuciados por la necesidad, tratan de garantizarse su sopa boba. Los mendigos rezan, mostrando las llagas de su sufrimiento, las que voluntariamente se han infligido para suscitar la compasión de los misericordiosos. El gran escenario de la calle está dispuesto para que se desarrolle la representación diaria. Predomina la ley del más fuerte, más o menos como siempre, pero entonces con menos remilgos a la hora de decidir entre el yo y el otro. Los cocheros y criados se hacen cargo de discutir cuál de los dos coches que se cruzan en una angosta calle tiene preferencia de paso, y a falta de señales ordenadoras de conflictos, pasa primero el coche del caballero de mayor categoría social, una vez discutido y debidamente probado por sus lacayos el derecho que vehementemente se defiende. Ante todo el honor, la dignidad que la posición social otorga, aunque no sea ésta acorde al nivel económico, porque lo más importante es mantener la apariencia. El “qué dirán” ocupa un primer plano en las relaciones sociales, y en los mentideros, esos espacios donde la gente se da cita para conversar y criticar, todo termina por saberse. Por todo ello, qué mejor lugar que la calle, idónea para dejarse ver, para llevar a cabo todas las representaciones y negocios, aunque no fuera segura ni perfumada, porque oler, olía mal. No podía ser de otro modo. Las casas, las bodegas, las tabernas, los mercados y los mataderos no disponían
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del modo de evacuar los desechos, que acababan en los arroyos próximos o directamente en la vía pública. La ciudad se despereza con el letuario, una especie de confitura de naranja acompañada con un trago de aguardiente, lo mejor para entonar el cuerpo a primera hora de la mañana. Después llega el turno del alma y, de nuevo, la apariencia. Ambas se reconfortan con la misa diaria a la que acuden la mayoría de los hombres, casi todos ellos desocupados por precepto obligado de su condición social. No está bien visto trabajar, especialmente si se es noble o hidalgo. Por cierto, hidalgos había muchos, de toda clase y condición: de sangre, de gotera y hasta de bragueta, como veremos en capítulos posteriores. Los mercados son un lugar de asistencia obligada, hasta las familias nobles acuden diariamente a comprar viandas. La ley prohibía el acopio de alimentos en el domicilio de los ciudadanos, de tal forma que era forzoso acudir, cada día, a abastecerse de ellos, aunque sólo fuese para adquirir pequeñas cantidades. Las doce es la hora de retirarse a comer, aunque los jóvenes de buena familia prolongan sus quehaceres matinales con el juego de la pelota o con los naipes. Para ellos, las dos de la tarde es buen momento de recogerse. Tras la comida, la costumbre española de la siesta paraliza la ciudad. A las dos en invierno y a las cuatro en verano prosigue la vida en la calle. La tertulia, el rezo y la asistencia a espectáculos son la principal faena de gran parte de la ociosa sociedad española de la época. El chocolate y las bebidas de nieve veraniegas, servidas en las alojerías, completan el bullicioso discurrir de la tarde. Tras la cena, la noche se ofrece a los atrevidos que discurren por las calles, rápidos de reflejos, para evitar la temida voz de “agua va”, que de forma previa, simultánea y muchas veces posterior, va acompañada de los más variados excrementos, lanzados desde un balcón. Es la hora de los oportunistas, de los malhechores, el momento de ajustar cuentas y de disfrutar de placeres remunerados. Al mismo tiempo, en la mayor parte de España se desarrollaba una vida absolutamente distinta, la rural. Un
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mundo en el que no estaban al alcance las gollerías urbanas, al menos para quienes trabajaban el campo. Es tiempo, también, de batallas con El Turco, de galeras, de parteras y nodrizas, de duelos, de honor, de hidalgos, de moriscos y conversos, de Inquisición, de pestes, de burdeles y hasta de esclavos. Este era el escenario de los años en que vivió Cervantes. Entre 1547, año de su nacimiento y 1616, el de su muerte, España vivió uno de los momentos más apasionantes de su historia. El escritor vino al mundo con Carlos I como emperador, vivió el reinado de Felipe II y murió cuando Felipe III ya era rey. En esos años, la capital del reino pasó de Toledo a Madrid, por deseo de Felipe II, se trasladó a Valladolid con Felipe III y unos años más tarde volvió a Madrid. Cerca de la capital nació el escritor por excelencia de la lengua castellana, Miguel de Cervantes Saavedra, en Alcalá de Henares, un día de septiembre u octubre de 15471, en la antigua Complutum de la que nos habla Plinio, donde el cardenal Cisneros inaugurara casi cuatro décadas antes la Universidad Complutense. Pasen y vean...
1.La partida de bautismo de Miguel de Cervantes se encontró a mediados del siglo XVIII. En ella se indica que fue bautizado el día 9 de octubre de 1547, pero no dice nada respecto al día en que nació. La costumbre de poner a los niños el nombre del santo del día, hace plausible la tesis de su nacimiento el día de San Miguel, 29 de septiembre, aunque dada la gran mortalidad de recién nacidos de la época, no era común diferir mucho el bautizo del nacimiento.