Kuno 1408 in Würzburg

Fränkischer Einschlag

Für Kontinuität in der Bewertung des Würzburger Gourmetrestaurants Kuno 1408 sorgte der junge Chefkoch Daniel Schröder, der letztes Jahr den Michelinstern nach einem Jahr Pause zurück ins Hotel Rebstock holte.

Seit Anfang 2020 steht in der Würzburger Gourmetküche Daniel Schröder als Chefkoch am Herd. Der gebürtige Thüringer hat bereit mit 23 Jahren die Prüfung zum Küchenmeister abgelegt und in Franken seine Wahlheimat gefunden. Das spiegelt sich auch in seinen Menüs wider, die der Guide Michelin 2021 mit einem Stern ausgezeichnet hat. Die klare Handschrift Schröders manifestiert sich in französischer Küche mit fränkischem Einschlag, Kontraste verschiedener Aromen setzt der 31-Jährige gekonnt in Szene. Das zeigt sich zum Beispiel in Gerichten wie Hummer mit Karotte und Blutorange, die dem Gericht mit ihrer fruchtigen Säure einen spannenden Twist verleiht. Beim Saibling mit Rettich, Trüffel und Roter Bete harmonieren die Würze und erdigen Aromen von Rettich und Roter Bete und heben den Geschmack des Saiblings hervor. Dass vegetarische Komponenten ebenfalls in der Hauptrolle auftreten können, zeigt Schröder zum Beispiel mit einer Kreation aus Sellerie und Apfel, die mit intensiv aromatischem Liebstöckel abgerundet wird.

Stammgäste aus der Stadt

Über die Auszeichnung mit einem Michelinstern hat sich der junge Koch besonders gefreut. „Als ich hier anfing, wurde der Stern vorübergehend ausgesetzt, das war sehr fair. Für mich ist es nach wie vor eine tolle Bestätigung, dass wir den Stern letztes Jahr zurück nach Würzburg geholt haben“, sagt Daniel Schröder. Mit seiner fein-aromatischen Küche, in denen er klassische Elemente mit fränkischen Aromen kombiniert, begeistert er nicht nur Hotelgäste, sondern auch Würzburger. „Wir haben viele Stammgäste aus der Stadt, für mein Team und mich ist es sehr schön zu sehen, dass wir eine Institution geschaffen haben.“ Begleitet werden die Menüs schwerpunktmäßig durch fränkische Weine, aber auch internationale Flaschen finden den Weg auf die Weinkarte. Regionstypisch sind viele Silvaner vertreten, zum Beispiel vom Würzburger Stein oder der Würzburger Abtsleite. Ausgewählte internationale Weine unter anderem aus Österreich, Italien und auch Neuseeland und Südafrika runden die Weinauswahl ab. Im gesamten Gebäude des Best Western Premier Hotel Rebstock herrscht eine klassisch-elegante Inneneinrichtung vor, die sich von stilechter Rokoko-Tapete bis zu historischen Artefakten erstreckt. Dieses Konzept zieht sich auch durch das Restaurant Kuno 1408. Der Gastraum wurde von der auf Hotellerie und Gastronomie spezialisierten Innenarchitektin Dena Rawle eingerichtet, die schon Sternerestaurants wie Carmelo Greco in Frankfurt oder Philipp Soldan im Relais & Châteaux Hotel Die Sonne Frankenberg ihren Charakter gegeben

Daniel Schröder, Chefkoch und Küchenmeister im Kuno 1408

PROFILE

• Kuno 1408 ist das Sternerestaurant im Best Western

Premier Hotel Rebstock in Würzburg • Benannt ist es nach dem ersten Besitzer des Hofes, dem

Ritter Kuno vom Rebstock • Chefkoch ist der 31-jährige gebürtige Thüringer Daniel

Schröder • Klassisch französische Küche mit fränkischem Einschlag • Klassisch-elegante Einrichtung (Innenarchitektin: Dena

Rawle) • Acht Tische mit maximal 26 Sitzplätzen • Insgesamt gibt es im Hotel Rebstock 14 Köche, davon sind fünf im Kuno 1408 beschäftigt • Im Service sind es insgesamt zwölf Kräfte, drei davon im

Kuno 1408 • Aktuell sind im Hotel vier Kochazubis angestellt, die in alle Bereiche der Küche eingebunden werden • www.restaurant-kuno.de

Klassischelegante Einrichtung, entworfen von Innenarchitektin Dena Rawle

Eine Brücke zwischen französischer Klassik und fränkischen Aromen: Gänseleber (oben), Milchferkel und Saibling (unten) hat. In zwei offenen Bereichen präsentiert sich das Restaurant in stilvollen Naturtönen mit einem geschmackvollen Mix aus edlen Stoffen und dunklen Holzelementen. Zentraler Punkt ist ein Kamin, der von Oktober bis April befeuert wird. Der zweite, in edlen Grautönen gehaltene Raum ist durch eine Kerzenwand stilvoll abgetrennt.

Vor 600 Jahren: Ritter Kuno

Der Name des Kuno 1408 geht auf den ersten urkundlich erwähnten Besitzer des Hofes zum Rebstock zurück, Kuno vom Rebstock. Das Anwesen zählte zu einem der Stammsitze des Rittergeschlechts, das im späten Mittelalter großen politischen Einfluss in Würzburg und Franken besaß. Nach einem Ausbau zum Palais wurde der Hof im Zweiten Weltkrieg weitgehend zerstört. Nach dem Wiederaufbau übernahm 1978 die Hoteliersfamilie Unckell das Haus, führte es als Hotel weiter und machte es zu einer der besten Adressen der Stadt. Bis heute ist der Rebstock ein familiengeführtes Hotel, die über 600-jährige Geschichte wird dabei an vielen Punkten in die Gegenwart transportiert. Das Kuno 1408 ist seither eine der wichtigsten Adressen für Fine Dining und Sterneküche in Würzburg.