Foodreports, Michelinsterne

Wohin gehen die GastroTrends 2022?

Trendreporte geben einen Überblick über die wichtigsten Entwicklungen und sollen eine Orientierung geben. Pierre Nierhaus sowie Karin Tischer veröffentlichten im ersten Quartal 2022 wieder ihre Sicht auf die Gastgewerbebranche. Eine Auswahl daraus von Yvonne Ludwig-Alfers

In 15 Trendthemen gibt Berater und Trendexperte Pierre Nierhaus in seinem Report Entscheidern von F&BKonzepten Inspiration und Anregung. Hierbei blickt er auf die gesamte Hospitality-Branche – national wie international, von der Gastronomie, Hotellerie, Tourismus über Bäckereien, Gemeinschaftsverpflegung bis hin zum Shopping. Aus unternehmerischer und konzeptioneller Sicht analysiert er lesenswert die wichtigsten Entwicklungen. Die Food-Trendforscherin Karin Tischer, Inhaberin des Kaarster Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more, greift dagegen im Branchenreport Food Zoom, den sie im Auftrag der Internorga zum dritten Mal erstellte, vier Haupttrends auf, die schon heute und auch morgen für Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien relevant sind. So werden sich nach Nierhaus und Tischer bisherige Foodtrends und die gesundheitsorientierte Ernährung, besonders im Plant-based-Sektor, in 2022 fortsetzen und verstärken. Regionalität, Tierwohl sowie vegetarische und vegane Küche nehmen weiterhin die Hauptrollen ein. Bei allem bleibt die Lust auf Genuss im Fokus. Laut Internorga Food Zoom sind Gäste heute besser informiert und haben höhere Erwartungen an Geschmack und Qualität. Gewünscht werden neue geschmackliche Erlebniswelten, wie internationale Gerichte, die mit regionalen Zutaten zubereitet sind. Gefragt sind dabei laut Food Zoom heimische Hersteller, die sich auf aus dem Ausland bekannte Lebensmittel spezialisiert haben, beispielsweise Büffelmozzarella aus Brandenburg. Trends, die Nierhaus bestätigt. Er sieht einen weiteren bei traditionellen Gerichten: „Tradition ist ein Klassiker. Vermittelt Stabilität und Sicherheit in unruhigen Zeiten. Neu interpretiert, begeistern sich Gastronomen und Gäste für traditionelle, meist regionale Gerichte und Zutaten“, so Nierhaus.

Karin Tischer stellte im Rahmen einer Pressekonferenz in Hamburg die vier GastroHaupttrends im Food Zoom 2022 vor. Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg Messe und Congress, informierte bei der Veranstaltung über die diesjährige Internorga

Pierre Niehaus zeigt in seinem Report 15 Trendthemen für das Gastgewerbe auf Roboter im Gastgewerbe

Der immer mehr stärker werdenden Digitalisierung, auch angeschoben durch die Pandemie, räumen beide Experten ebenfalls einen hohen Stellenwert ein. Ob bei den boomenden Take-away und Delivery-Konzepten, Prozessoptimierungen in der Küche oder bei der Kompensierung des Personalmangels durch beispielsweise Tools für Gäste wie Order- oder Bezahl-Apps: In den nächsten Jahren wird niemand in der Branche mehr daran vorbeikommen. Selbst Roboter seien mittlerweile im Gastgewerbe angekommen. Sie bringen Entlastung, seien nach Nierhaus aber vorerst noch die Ausnahme. Klare Vorteile sieht der Trendexperte bei der Digitalisierung im Marketing: „Digitales Marketing ist die Chance für gleichberechtigtes Marketing und stärkt die eigene Position gegenüber den großen (Gastro-)Gruppen.“ Hier sieht er die Social Video App TikTok weit vorne. Auch Virtual & Augmented Reality lässt sich hier gewinnbringend einbauen. Diese nennt auch der Food Zoom als eine der Techniken, die die Gastro-Welt zu einer gänzlich anderen machen wird.

Megatrend: Nachhaltigkeit

Die immer sichtbarer werdenden Folgen des Klimawandels und die Pandemie haben Gäste und das Gastgewerbe umdenken lassen. Klimaneutral, weniger Müll und Plastik heißt die Devise, die Gäste erwarten und Restaurants sowie Hotels mit kreativen Lösungen etablieren müssen. Pfandbecher oder -schüsseln für Delivery und Take-away sowie Kleiderbügel, Servietten oder Bestecktaschen aus nachwachsenden Rohstoffen haben Trendpotenzial und sind teilweise ab 2023 gesetzlich gefordert.

Sterneregen in Hamburg

Anfang März gab der Michelin in Hamburg seine diesjährigen Bewertungen bekannt. 327 Sterne leuchten 2022 am deutschen Gastronomiehimmel. Zudem wurden zwei Awards, der Bib Gourmand und die Grünen Sterne verliehen.

Die Restaurantauswahl des Michelin Guide in 2022 bestätigt das vielfältige Angebot und ein unverändert hohes Niveau der deutschen Gastronomie – trotz erschwerter Bedingungen. Ausdruck dieser Entwicklung ist die Rekordzahl an 327 Sternerestaurants im diesjährigen Guide. Patron und Küchenchef Thomas Schanz vom schanz. Restaurant in Piesport konnte sich als einziges Restaurant über den dritten Stern freuen. Acht Betriebe schafften es unter die diesjährige Auswahl der neuen Zwei-Sterne-Restaurants, 31 konnten ihren ersten Stern entgegennehmen. Eine besondere Erwähnung verdient hier München: Neben dem Mountain Hub Gourmet zeichnete der Guide die beiden neu gelisteten Restaurants Werneckhof Sigi Schelling und Tantris DNA mit einem Stern aus. Letzteres befindet sich unter demselben Dach wie das neue Zwei-Sterne-Restaurant Tantris. Beide erhielten als Ensemble den MichelinAward New Opening of the Year. Die zweite Auszeichnung, den Mentor Chef Award, den der Michelin dieses Jahr vergab, konnte Johannes King, der ehemalige Patron des Zwei-Sterne-Restaurants Söl‘ring Hof auf Sylt, entgegennehmen.

Bib Gourmand und Grüne Sterne

Um 18 neue Vertreter stieg die Anzahl der mit dem Qualitätslabel Bib-Gourmand ausgezeichneten Restaurants. Insgesamt listet der Guide nun 297 Restaurants mit der Auszeichnung. Die große Bedeutung der Nachhaltigkeit in der Gastronomie bestätigt die Gesamtzahl von 61 Restaurants, die 2022 den Grünen Stern tragen dürfen. Elf neue Adressen kamen dieses Jahr hinzu.

www.guide.michelin.com

Ein Großteil der Ausgezeichneten, die erstmals oder einen weiteren Stern bekamen, reisten persönlich nach Hamburg

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