Frühstück & Brunch

5 Gourmet Restaurant & Bar, Stuttgart

Oh Happy Day

Frühstück und Brunch gehören zu den Dauerbrennern in der Gastrononomie. Entsprechende Büfetts und Konzepte bescheren den Betreibern gute Umsätze – am Vormittag und oft weit darüber hinaus. Wir stellen ausgewählte Produktneuheiten zum Thema vor. Von Laura Becker

Die Gastronomie bietet unterschiedliche Frühstücksbüfett- und Brunchkonzepte in verschiedenen Preisekategorien an. So wird in den Alex Restaurants ein All-you-Can-EatFrühstücksbüfett mit Croissant, Hefezopf, kleinen Gebäckvarianten, Müsli, Rührei und Nürnberger Würstchen sowie der SundayBrunch angeboten. Für gerade einmal 11,70 Euro für das Frühstücksbüfett kann der Gast beispielsweise im Alex Düsseldorf dinieren. Den Sunday-Brunch können Brunchliebhaber für 17,90 Euro genießen. Die Preise in den einzelnen Alex-Restaurants variieren je nach Standort. Die vor allem im Münchener Raum verbreitete Restaurantkette Cotidiano und das hippe Lokal „Frühstück 3000“ in Berlin bieten hingegen den ganzen Tag über Frühstück an. Das Cotidiano tischt ebenfalls Croissants und Ei, aber auch Lachs sowie gluten- und laktosefreie Bioprodukte im Wert von 7,90 Euro bis 34,90 Euro auf. Im Frühstück 3000 (Motto: „Berlin’s Better Breakfast“) ist die Frühstückskarte in die Kategorien Salzig, Süß und Ei unterteilt und der Gast könnte schon mit einem „Best of Wurst- & Käseteller“ glücklich sein, denn hier runden hausgemachte Konfitüren und eingelegtes Gemüse von namentlich genannten Erzeugern das Angebot ab. Mehr geht immer: Erbsenkrapfen oder Crispy Chicken, veganes Birchermüsli oder Bananabread, Kaviar Ei Benedikt oder Roastbeef mit Spiegelei – die Preise ähneln denen ambitionierter Vorspeisen und reißen mitunter die 30-Euro-Hürde. Gäste, die sich gerne mal einen kleinen Luxus gönnen, erwartet ein Frühstück der Extraklasse im 5 Gourmet Restaurant & Bar in Stuttgart. Sternekoch Alexander Dinter kreiert hier ein Gourmetfrühstück mit Produkten in Bio- oder Demeter-Qualität aus regionaler, nachhaltiger Produktion. Das

The Vegetarian Butcher Little Willies

„Oh Happy Day“-Frühstück für zwei Personen kostet 35 Euro (klein) oder 60 Euro (groß). Enthalten sind eine feine, körnige Brotauswahl, Laugencroissant, Süßrahmbutter, eine Demeter Käse-Auswahl und ein Demeter Naturjoghurt, Gemüsesticks, Kräuterquark und Avocado-Dip. Ebenfalls dürfen sich die Gäste über zweierlei Feinkostsalate, ein gekochtes Bio-Ei, Aufstriche wie Zitrusmarmelade oder Tannenhonig, Porridge und Pancakes inklusive Ahornsirup freuen. Bei Bedarf kann der Gast noch Extras wie eine feine Wurstauswahl, unter anderem mit italienischem Landschinken, oder eine feine Fischauswahl, etwa mit geräucherter Forelle, dazu bestellen. Deftig und lecker mit Ei und Fisch

Im Zentrum der meisten Frühstücksbüfetts stehen Eierspeisen. Hierzu passend liefert Eipro mit seinen Eifix-Convenienceprodukten viele Rezeptideen für den Gastronomen, etwa das Eifix Genießer Omelette, das Schlemmer Rührei, das Peggys mit Schinken auf Brot und die Stulle mit Snegg RühreiPatty. Im Rezeptfolder von Eipro finden sich weitere Anregungen für das Frühstücks- oder Brunchangebot mit Ei. Als Alternative zum klassischen Frühstücksei bietet Metro Deutschland als erster Lebensmittelhersteller in Deutschland mit Simply Eggless ein komplett pflanzenbasiertes Flüssigei an. Die vegane Alternative

Simply Eggless von Metro Deutschland

wird aus Lupinen hergestellt und ist reich an Proteinen. Das Flüssigei hat außerdem einen hohen Ballaststoffgehalt und ist cholesterinfrei. Ob beispielsweise als Rührei oder Omelette, Simply Eggless ist vielseitig einsetzbar und verhält sich dabei hinsichtlich Textur und Geschmack wie das Original. Im Sinne der Nachhaltigkeit bestehen die Flaschen zudem zu 50 Prozent aus recyceltem PET (rPET). Klassischerweise findet der Gast gleich neben dem Ei-Angebot Produkte wie kross gebratene Speckstreifen oder Nürnberger Bratwürste. Auch hierzu gibt es eine Alternative für alle Gäste, die lieber vegetarisch unterwegs sind: Die Little Willies von The Vegetarian Butcher eignen sich gebrüht

Transgourmet Seafood Transgourmet Seafood

Transgourmet Seafood Transgourmet Seafood Bagel-Parade

Deutsche See Rote-Bete-Wacholder Lachs, Räuchergarnele Trüffel & Lachswürfel Trüffel Crème fraîche

ideal fürs Brunchbüfett. Die vegetarischen Mini-Bratwürstchen auf PflanzenproteinBasis sind tiefgekühlt, laktosefrei und kommen ohne jegliche Zusatzstoffe, Farb- und Konservierungsmittel sowie Palmöl aus. Die Little Willies sind nach traditionellem Rezept der englischen Lincolnshire Sausage gewürzt. Aber auch weitere deftige Speisen wie beispielsweise Fisch sind für jeden Frühstücksbrunch ein Highlight. Deutsche See bietet mit Lachswürfel Trüffel Crème fraîche eine Delikatesse an, für die ausschließlich Lachs aus nachhaltig und verantwortungsvoll gemanagten Aquakulturen in Norwegen verwendet wird. Die feinen Lachswürfel werden mit einer Trüffel-Crème-fraîche-Auflage veredelt, die das Unternehmen selbst herstellt. Das Topping aus Pistazien, Trüffelschreiben und Paprika macht das Fischprodukt komplett. Für den Rote-Bete-Wacholder-Lachs des gleichen Anbieters wird das IkarimiLachsfilet zunächst gebeizt und anschließend geräuchert. Die aromatische Schicht besteht aus Rote Bete gepaart mit Wacholder, Dill und Senf und verleiht so dem Filet nicht nur die violette Farbe der Aromaten, sondern auch eine feine, würzige Note. Die Seawater-Garnelen für die Räuchergarnele Trüffel von Deutsche See stammen aus einer ASC-zertifizierten verantwortungsvollen Zucht. Sie bekommen nach der Räucherung eine aromatische Trüffelnote und werden mit zusätzlichen Trüffelscheiben garniert. Transgourmet Seafood bietet sogar einen kompletten Fisch-Folder mit leckeren Köstlichkeiten zum Thema Frühstück an. Beispiele daraus sind unter anderem: eine Yoga-Stulle, ein Roggenvollkornbrot mit geräuchertem Thunfisch, Frischkäse und Kresse, eine Laugenecke mit Räucherlachs, Rucola, Meerrettich und Sprossen sowie das Pulled Salmon Panini, ein Panini mit Pulled Salmon, Salat und Tomate. Im Fisch-Folder werden auch Beispiele für FrühstücksEtageren und -platten vorgestellt, etwa mit Flammlachs, Räucherfisch, Nordseekrabben und Eier-Räucherlachssalat.

Croissants, Brioches und Süßgebäck

Zum klassischen Frühstück gehören süße und herzhafte Backwaren. Hier sorgen zahlreiche Hersteller mit neuen oder weiterentwickelten Produkten für Abwechslung auf dem Büfett. Aryzta bietet hier mit dem Dinkel-Croissant mit Quinoa eine willkommene Alternative zum klassischen Buttercroissant an. Das Dinkel-Croissant eignet sich belegt, gefüllt oder pur zum Kaffee. Der nussige, kräftige Dinkel harmoniert hier ideal mit der Süße der karamellisierten Quinoa-Samen. Das 80-Gramm-Croissant ist vorgegart und tiefgefroren und wird ohne Antauen 22 bis 24 Minuten mit starker Beschwadung bei 165 bis 175 Grad gebacken. Wer doch lieber auf Altbekanntes setzt, für den hat Edna das klassische Buttercroissant Bake-up im Gepäck. Das Croissant ist durch den Anteil von 25,5 Prozent Butter besonders saftig. Dank des praktischen Bakeup-Konzepts spart es nicht nur Lagerplatz, sondern kann sogar ohne Gehzeit direkt in den Ofen. Neben dem Croissant ist die Butter-Brioche eins der beliebtesten Gebäckstücke der Franzosen zum Frühstück. Dabei wird nicht nur zu süßen Brioches gegriffen, auch als herzhafte Variante ist das lockere Hefegebäck beliebt. Délifrance bietet es sowohl süß als auch herzhaft an. Die süßen Brioches sind in den beiden Varianten hell, mit dunkler Schokolade und Cranberries und dunkel, mit weißer Schokolade und Mandeln erhältlich. Die herzhaften Spezialitäten Brioche mit Olive und Parmesan, Brioche mit Speck und Käse und Brioche mit Bergkäse eignen sich ideal zum Brunch. Alle angebotenen Varianten wiegen je 90 Gramm und müssen bei Zimmertemperatur gerade mal nur 30 Minuten auftauen.

Edna Buttercroissant Lantmännen Mini Mix Frucht Traum Aryzta Dinkel-Croissant mit Quinoa

Auch glutenfreie Produkte finden immer mehr Einzug in einen gesunden Frühstücksalltag. Hier bieten sich zu einem Frühstück oder Brunch im Restaurant die Produkte von Schär Foodservice an. So zum Beispiel das Ciabatta Rustica, ein dunkles Mehrkornbrötchen mit Sonnenblumenkernen, Buchweizen und Leinsamen, oder die helle Variante, die Kaisersemmel. Diese werden in Backfolie angeboten, damit die Produkte durch die schützende backfeste Verpackung zur gleichen Zeit wie auch glutenhaltige Speisen im selben Ofen aufgebacken und anschließend so dem Gast serviert werden können. Auch süße Backwaren dürfen nicht fehlen: Lantmännen Unibake bringt mit dänischem Süßgebäck in fünf fruchtigen Sorten Schwung aufs Frühstücksbüfett. Die Box Mini Mix Frucht Traum enthält kleine Plunder-Quadrate mit den Füllungen Erdbeer, kanadische Blaubeere, Himbeer, Jonagold Apfel und Pfirsich. Die Minis können direkt aus der Kühlung im vorgeheizten Backofen für zirka zwölf Minuten bei 190 Grad gebacken werden. Erhältlich ist der Mix in einem Karton mit fünf Beuteln à 20 Stück.

Zum guten Schluss: Tipps vom Käse-Experten

Was fehlt noch? Natürlich der Käse! Der Schweizer Affineur Walo von Mühlenen gibt Gastronomen folgende Tipps für den Umgang mit Käse auf dem Frühstücksbüfett: „Verbinden Sie das Käse-Büfett mit Informationen und Emotionen. Als Käse-Affineur bin ich auf der ganzen Welt unterwegs, um meine Blumenwiese-Käse-Kreationen be-

kannt zu machen und an die Käsetheken zu bringen. Berufsbedingt schaue ich in Cafés und Hotels beim Frühstücksbüfett speziell auf die Käseauswahl. Oftmals werde ich enttäuscht. Das Schlimmste, was einem Frühstückstisch passieren kann, sind ein paar lieblose Industrie-Käsescheiben. Meistens ist für die Gäste völlig unklar, um welche Käsesorten es sich handelt. Dabei

SERVICE

• www.affineurwalo.ch • www.aryzta.de • www.delifrance.com • www.deutschesee.de • www.edna.de • www.eipro.de • www.lantmannenunibake.com • www.metro.de • www.tg-seafood.de • www.thevegetarianbutcher.de • www.schaer.com könnte eine liebevolle Käseauswahl das Frühstück zu einem besonderen Erlebnis machen. Teilen Sie Ihren Gästen mit, welche Käsesorten Sie anbieten, woher diese kommen und wann sie produziert wurden. Guter Käse ist wie guter Wein. Herkunft und Alter sind entscheidend. Schreiben Sie nicht einfach „Rohmilch-Bergkäse“, sondern „Der Genuss der ganzen Bergblumenwiesen – dank natürlicher Rohmilch“. Damit projizieren sie positive Bilder im Kopf Ihres Gastes, diese Bilder werden ihn den ganzen Tag begleiten. Es kommt nicht von ungefähr, dass die Sprache von Weinkritikern oft sehr blumig ist – doch diese Sprache erschafft Bilder. Die Bilder erschaffen positive Emotionen. Es gibt keinen Grund, diese Form der Emotionalisierung nur auf alkoholische Getränke anzuwenden. Außerdem wichtig beim Käse: Gehen Sie mit der Natur. Nicht jeder Käse ist zu jeder Jahreszeit perfekt. Einen Alpkäse, der nur im Sommer produziert wird, können Sie im September nicht anbieten, dann ist er noch zu jung.“