Impero Pizza & Natura in Verona

Franchise mit Herz

Gesunde Pizza. Das ist das Konzept von Impero Pizza & Natura aus Verona. Inhaber Michael Cortelletti möchte das Franchise-Konzept jetzt auch nach Deutschland bringen. Laura Becker hat sich vor Ort das Konzept angeschaut und natürlich auch die leckere Pizza aus Mutterteig probieren dürfen.

Im Herzen Veronas, an der Piazza dei Signori, liegt das Restaurant Altro Impero Pizza & Natura. Was das italienische Restaurant so besonders macht und von den anderen zahlreichen Pizzakonzepten in der Umgebung und generell in Italien unterscheidet? Inhaber und Gründer Michael Cortelletti setzt mit seinem eigenen Rezept auf Pizza mit gezüchtetem Mutterteig, dem Lievito Madre. Die Pizza ist, auf Wunsch, komplett glutenfrei erhältlich sowie frei von sämtlichen Zusatzstoffen. Diese ist die erste und bis heute einzige Pizza mit Mutterteig, die glutenfrei ist. Als solche ist sie seit 2016 von der Associazione Italiana Celichia (AIC) zertifiziert. Laut Cortelletti fängt die Auswahl schon beim Teig an, nicht bei den Zutaten. Die Harmonie zwischen Teig und Zutaten muss jedoch ebenfalls stimmen. Das Herzstück einer klassischen Pizza ist die Hefe. Sie ist auch die Grundlage des Lievito Madre, der darüber hinaus aus Mais, Reis und entgluteiniertem Weizen besteht. Der Mutterteig benötigt jedoch, im Gegensatz zum herkömmlichen Teig, eine ständige und vor allem tägliche Pflege. Jeden Tag muss er mit Mehl und Wasser aufbereitet werden,

Die Pizza im Restaurant Altro Impero wird nach eigenem Rezept zubereitet. Die glutenfreie Pizza ist gesünder und besser bekömmlich

um wie gewünscht wachsen zu können und den Säuregehalt auszubalancieren. Neben den nötigen Nährstoffen und Feuchtigkeit benötigt er kühle Temperaturen. Im Restaurant steht die Klimaanlage deshalb zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Für die ideale Lebensdauer wird der leicht bekömmliche Mutterteig nach der Zubereitung zunächst in Plastikbehältern mit einem Leinentuch als Abdeckung gelagert, um danach in Vasen aus der apulischen Keramikhochburg Grottaglie zu reifen. Diese sind sowohl licht- als auch luftdicht. Mindestens 24 Stunden sollte der Teig bei der Erstzubereitung gekühlt werden und dann zwei bis drei Tage reifen. Laut Cortelletti ist die Zeit vom Winter bis in den Frühling die ideale Zeit, den Teig zu „gebären“. Teig-Trio

Drei verschiedene Teigarten werden beim Konzept Impero Pizza & Natura angeboten: Zum einen der klassische Teig aus Weizenmehl, zubereitet mit eigenem Mutterteig, der am 10. März 2015 das „Licht der Welt erblickte“. Durch die Ruhe- und Reifezeit von 24 Stunden wird der Teig besonders knusprig und ist leicht bekömmlich. Der zweite Teig aus Bio-Dinkelmehl, und ebenfalls aus dem eigenen Mutterteig zubereitet, benötigt eine Ruhe- und Reifezeit von nur 16 Stunden, um zu einem zarten und schmackhaften Pizzateig zu werden. Da Dinkel ein weniger starkes Glutengeflecht hat, benötigt der Teig die geringere Ruhezeit. Zudem ist er glutenärmer als das Pendant aus Weizenmehl. Der dritte im Bunde ist ein rein glutenfreier Teig, der am 31. Januar 2016 in Verona „geboren“ wurde. Um jegliche Kontamination zu vermeiden, verwendet man im Impero für die Zubereitung der glutenfreien Pizzen einen eigenen Ofen. Außerdem werden die klassische Pizza mit Gluten in einer geschlossenen Backstube und die glutenfreie Pizza aus Dinkel in einer offenen Backstube hergestellt. Die Idee mit dem glutenfreien Teig hatte aber nicht etwa Cortelletti selbst, sondern Marcello De Marco, Geschäftsführer des Restaurants Costa. Das Feedback der Gäste ist, laut Cortelletti, durchweg positiv. Im Juni 2021 wurden außerdem sechs vegane Pizzen mit Hafercreme kreiert, die in die Speisekarte des Restaurants aufgenommen wurden.

Das Restaurant Altro Impero liegt an der Piazza dei Signori in Verona und zieht Touristen wie auch Einheimische an (links). Die ausgefallene Innenausstattung des Restaurants kann sich sehen lassen, wie die Bar mit auffallender Wandgestaltung (rechts)

Fünf Restaurants, ein Weingut, eine Brauerei

Im Jahr 2009 übernahm Cortelletti von seinem Vater Restaurants in Verona, die Trattoria Pizzeria Impero und das Costa in Bra. Über die Jahre kamen das Ristorante Pizzeria Olivo, das Altro Impero sowie die Gelateria Impero dazu. Zuletzt erweiterte das Caffè Casa Mazzanti das Portfolio. Cortelletti glaubt an die Region rund um Verona und Venetien sowie die hohe Qualität der Produkte, die in der Region hergestellt werden, so dass er in zwei handwerkliche Getränkemarken investierte. Gemeinsam mit seinen Partnern Giuseppe Lovati Cottini und Giovanni Bartucci rief er die Eigenmarken Canoso und B2O ins Leben, die zum ganzheitlichen Konzept von Impero Pizza & Natura beitragen. Das Ziel des Trios war es auch, hochwertige Qualität und authentisches Handwerk inmitten biologischer Landwirtschaft wiederzubeleben. Das Weingut Canoso arbeitet bereits seit Jahrzehnten mit sorgfältigen und nachhaltigen Anbautechniken. Die Weinreben wachsen auf alter vulkanischer Erde und werden nach hohen biologischen Vorgaben angebaut und gepflegt. Die Craft-BierBrauerei B2O ist stark handwerklich sowie landwirtschaftlich und mit Liebe zur regionalen Natur geprägt. Gerste und Hopfen werden rund um die Brauerei angebaut, der Getreideanbau erfolgt nach biologischen Richtlinien.

Das Franchise-Konzept für Deutschland

Das Verhältnis zwischen Cortelletti und seinen Mitarbeitern ist familiär und herzlich. Das Einbringen von kreativen, eigenen Ideen ist hier durchaus erwünscht. Auf diesem Konzept soll auch das Franchise beruhen, wofür Cortelletti deutsche Partner sucht, um seine besondere Pizza auch nach Deutschland bringen zu können. Impero Pizza & Natura möchte ein Franchise-Konzept aufbauen, das weltweit einzigartig ist. Im Vordergrund soll hierbei der Aufbau einer Gemeinschaft leidenschaftlicher Gleichgesinnter stehen, die gemeinsam eine starke Marke aufbaut und die auch gleichzeitig Anteilseigner des Markeninhabers sind. Faire Vertragsbedingungen, kontinuierliches Lernen und Wissensvermittlung sollen in diesem Konzept klar im Fokus stehen. Die Zahl der Franchiseteilnehmer will Impero Pizza & Natura jedoch bewusst klein halten. Lediglich 32 Partner sollen es in Deutschland werden. Für Franchiseteilnehmer stehen die vier Modelle Pizzeria, Pizzeria & Caffe, Pizzeria & Gelateria und Pizzeria & Gelateria & Caffe zur Verfügung. Die Einstiegsgebühr liegt bei 30.000 Euro. Davon sind 15.000 Euro für die Set-Up-Kosten wie Begleitung und Unterstützung bei der Standortsuche, Planung, Einrichtung und Design, umfangreiches Training des Franchisepartners und dessen Mitarbeiter in Verona und am eigenen Standort sowie ein unterstützendes Team zur Eröffnung. Die anderen 15.000 Euro sind für den Anteilerwerb. Der Standort sollte in kleinen und mittleren Städten liegen (Bezugsgebiet Einwohner: 50.000), deren Fläche zwischen 260 und 460 Quadratmeter betragen. Eine attraktive Lage (Platz, Nähe zu Parks, Ausflugsziel, Ecklagen, freies Grundstück) sowie die Möglichkeit für eine große Terrasse (im Idealfall mit Genehmigung für Außenbeheizung) sollte gegeben sein. Zielgruppe sind junge Familien.

Inhaber Michael Cortelletti (links) und gemeinsam mit seinem Team (rechts). Das Casa Mazzanti an der Piazza Delle Erbe bietet neben italienischem Kaffee auch italienische Croissants an (unten)

PROFILE

• Altro Impero Pizza & Natura wurde 1968 gegründet, Michael Cortelletti übernahm das Unternehmen 2009 von seinem Vater. Er betreibt neben dem

Impero noch vier weitere Restaurants sowie eine Gelateria, alle in Verona.

Cortelletti hat insgesamt 84 Mitarbeiter, vor der Pandemie waren es sogar 118 (saisonal). Im Jahr 2020 waren es zeitweise nur 63. • Cortelletti wurde in Bremen geboren, ist aber in Verona aufgewachsen.

Ausbildung zum Pizzabäcker, Ausbilder für Pizzabäcker. War unter anderem als Manager für Nordsee und Dunkin‘ Brands tätig. Gastprofessuren in

Mailand, Wien und Dresden. 2021 erschien sein erstes Buch über Pizza: „La

Via della Pizza“. • Timeline: 2009 Übernahme der Trattoria Altro Impero (Piazza dei Signori) in

Verona und des Costa in Bra (Piazza Bra). 2012 Übernahme des Ristorante

Pizzeria Olivo (Piazza Bra). 2015 Eröffnung des Altro Impero und der

Gelateria Impero. 2019 Übernahme des Caffe Casa Mazzanti (Piazza Erbe). • www.imperopizzanatura.de

CARL VELTINS ANTON VELTINS