Spargel

Es ist Spargelzeit!

Sander Königsberger Klopse

Der Frühling ist da und mit ihm die Spargelzeit. Spargel ist vielseitig einsetzbar und mit Fisch, Fleisch, Ei und Salat kombinierbar. Welche Produkte sich für Spargelgerichte in der Gastronomie anbieten und somit auch das Geschäft in Restaurants ankurbeln, stellt Laura Becker vor.

Sander Spargelsalat mit Frühlingslauch

Nichts kündigt den Frühling so an wie der Spargel. Das königliche Gemüse ist nur für kurze Zeit erhältlich und deshalb jedes Jahr aufs Neue beliebt und begehrt. In Grün oder Weiß besticht es durch zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften und seinen milden, aromatischen Geschmack. Doch auch wenn sich Spargelgerichte deshalb fast wie von selbst verkaufen, gilt: Niemand möchte jeden Tag dasselbe essen. Zumal die grünen und weißen Stangen sich so vielseitig zubereiten lassen – gekocht oder im Wok angebraten, als Suppe, Quiche oder Salat. Einer der klassischen Begleiter zum Spargel neben Erdbeeren und Schinken ist die Sauce Hollandaise. Ein Tipp vom Profi: „Meine Gäste lieben den Geschmack der Lukull Hollandaise und sie vereinfacht den Prozess in der Küche. Sie ist schon pur hervorragend und bietet dazu noch viel Freiraum für eigene Kreationen“, sagt René-Noel Schiemer, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions.

Sander Pilz-Bärlauch Cappelletti

Mit dem Frühlingskonzept „Feiern Sie die Jahreszeit“ von Kartoffelspezialist Aviko wird die Spargelsaison zu einem gastronomischen Fest. Vielfältige Rezepte mit Spargel und Kartoffelspezialitäten wie Röstinchen, SteamFresh Mini Baby Kartöffelchen, Mini

Unilever Food Solutions Aviko Spargel-Teriyaki

Kartoffeln Bärlauch und MiniKartoffelgratin mit grünem Spargel und Parmesan inspirieren zu frühlingsfrischen Spargelvariationen und sorgen für mehr Abwechslung und Gästezufriedenheit. Aviko schlägt etwa Spargel-Teriyaki mit Mini Baby Kartöffelchen vor. Hier setzt die Sauce mit Orangensaft, Ingwer, Knoblauch und Sojasauce kräftige Akzente. Beim Spargel mit Bärlauch-Kartoffeln und Räucherlachs spielen Bergkäse und frische Brunnenkresse wichtige Rollen, beim Lammrücken mit Rösti-Talern werden Blumenkohlpüree und Grünspargelspitzen kombiniert. Die ausführlichen Rezepte finden Sie unter gastrotel.de Auf der Spargelkarte ist Rührei als Beilage mehr als eine Trenderscheinung. Das Schlemmer Rührei als Convenience-Produkt von Eipro passt hier so hervorragend, weil sich der würzige, mit Sahne abgerundete Geschmack nicht aufdrängt, sondern das kulinarische Spargelerlebnis harmonisch abrundet. Das küchenfertige Rührei ist gut kalkulierbar und genauso schnell zubereitet wie der Spargel. Es kann direkt aus dem Tetra Brik in die Pfanne gegeben werden. Die aseptische Verpackung mit Drehverschluss ermöglicht zudem eine leichte Dosierung. Hier ein passendes Rezept dazu:

Unilever Food Solutions

SERVICE

• www.aviko.de • www.eipro.de • www.goedeken.de • www.sander-gruppe.com • www.ufs.com/spargel

Eipro Schlemmer-Rührei

Schlemmer Rührei zu gratiniertem Spargel. Zuerst Spargel in Salzwasser mit Zucker und Butter bissfest kochen und anschließend gut abtropfen lassen. Danach die Spargelstangen mit Schnittlauch zu zehn Päckchen zusammenschüren und auf ein Backblech legen, alternativ jede Portion in eine Gratinform legen. Butter zerlassen und über den Spargel gießen, mit Käse und Pistazien bestreuen und bei 250 Grad Celsius etwa vier bis fünf Minuten überbacken. Anschließend Margarine in einer Pfanne erhitzen, die gewünschte Menge Eifix Schlemmer Rührei in diese gießen, zerkleinerte Tomaten darüber verteilen und alles bei mittlerer Hitze zubereiten. Das fertige Rührei zum Schluss neben einem Spargelpäckchen auf einem Teller anrichten und mit Salzkartoffeln servieren.

Spargel als Allrounder

Spargel eignet sich aber nicht nur zu Ei und in der Kombination mit Kartoffeln. In Salaten wird er nochmal anders in Szene gesetzt. Wilhelm Goedeken steht für Feinkost-Salate und Marinaden. Das Unternehmen bietet passende Saisonvarianten an, darunter auch den Spargelsalat. Dieser ist mit aromatischem Räucherlachs und Ei verfeinert. Der Doppelrahmfrischkäse in der Sauce sorgt für eine besondere Cremigkeit. Kapern und Worcestersauce bringen eine würzig-deftige Note in den Spargelsalat, der nur während der Saison von März bis Juni erhältlich ist. Hergestellt wird er mit einem hohen Anteil an Handarbeit ohne Farbstoffe und Geschmacksverstärker. Alle Zutaten werden sorgfältig ausgewählt und frisch und schonend verarbeitet. Der Salat ist in einer Ein-KilogrammPP-Schale abgepackt und bereits verzehrfertig.

Auch Sander eröffnet die Spargelsaison. Das Angebot „Frühlingserwachen“ läuft von April bis 24. Juni 2022 und

EINFACH #

besticht mit vielseitigen Kompositionen, von rohem Spargel bis zur servierfertigen Menükomponente. Der in Butter sous-videgegarte weiße Stangenspargel wird in zwei Verpackungsgrößen angeboten. Einmal im Einzelportionsbeutel für den À la carte-Bereich und im Großgebinde für die Gemeinschaftsgastronomie. Ein Klassiker direkt aus der Frische-Manufaktur des Unternehmens ist die Spargelcremesuppe mit Einlage oder fein püriert. Zu den Menüvorschlägen gehören unter anderem die Vorspeisen Spargelsalat mit Frühlingslauch, dazu Wrap vom Räucherlachs und Rhabarber-Chutney sowie Stangenspargel mit Kartoffel-Spargel-Gratin und rohem Schinken, dazu RhabarberChutney. Als Hauptspeise schlägt Sander zum Beispiel vor: Königsberger Klöpse in Spargel-Sahnesauce mit frischem Spargel, dazu Kartoffelpüree verfeinert mit Erbsen, oder Pilz-Bärlauch-Cappalletti mit frischem Spargel und gegrillter Wassermelone, dazu Grada Padano.

Zum Spargel passt auch Kaviar

Exklusive Rezeptidee vom Koch des Jahres 2021

Der Koch des Jahres 2021 Fabio Toffolon hat exklusiv für gastrotel ein Rezept namens Belper Spargel, Bergkartoffel, Ponzu und Kaviar in petto. Das Rezept lässt sich selbstverständlich auch in einer Version ohne Ponzu oder Kaviar umsetzen. Der erfolgreiche Live-Wettbewerb Koch des Jahres geht übrigens dieses Jahr zum siebten Mal auf die Suche nach dem neuen Sieger oder der neuen Siegerin. Noch bis zum 25. April 2022 können sich Profi-Köche aus Deutschland, der Schweiz, Österreich und Südtirol schriftlich für einen Platz im Vorentscheid bewerben, der vom 29. bis 31. Mai 2022 in der Scheck-In Kochfabrik in Achern stattfinden wird. Das Finale findet am 11. und 12. September im Palmgarten in Frankfurt am Main statt.

www.kochdesjahres.de

Alle Zutaten auf 80 Grad Celsius mixen und in einem Passiertuch abhängen.

Quinoa Crunch Quinoa, Butter, Salz, Pfeffer Quinoa weich kochen mit noch leichtem Biss, anschließend trocknen. Quinoa knusprig frittieren.

Belper Spargel ¦ Bergkartoffel ¦ Ponzu ¦ Oona Caviar

Kräuteröl 100 g Kräuter (Kerbel, Dill, Estragon, Basilikum), 50 g Babyspinat, 200 cl Rapsöl, Prise Salz Sonstiges Oona Caviar, Schnittlauch

Grüner Spargel Grüner Spargel, Butter, Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Zucker Grünen Spargel tournieren, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Spargel à la minute glacieren.

KartoffelEspuma 2 kg Kartoffeln geschält in Würfel, 400 ml Rahm, 400 ml Milch, 300 g Butter, 300 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Muskat Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und passieren. Rahm, Milch, Butter und Geflügelfond aufkochen, kräftig abschmecken und über die gepressten Kartoffeln gießen. Mit dem Schwingbesen kurz und fest durchschlagen, 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Spitzsieb abpassieren. In eine Espumaflasche gießen und mit 2 Gaspatronen füllen. Bei 70 Grad Celsius warmstellen.

Ponzu Gel 500 ml Ponzu, 250 ml Wasser, 75 g Zucker, 6 g Gellan, 6 g Agar Agar, 3 g Kappa Alle Zutaten aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.

Ponzu Vinaigrette 300 ml Ponzu, 50 ml BonitoEssig, 450 ml Sonnenblumenöl, Xanthan

Ponzu und Bonito-Essig mit Xanthan leicht binden. Das Öl vorsichtig unterrühren.

Bittersalate Frisee, Cicorino Rosso Julienne, Kerbel, Dill, Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Olivenöl, weißer Balsamico, Salz, Zucker, Pfeffer Salat lecker abschmecken.

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