gastrotel 1-2024

Internorga 2024

1. 2024

40. Jahrgang 2 Euro

www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Frühstück & Brunch

... und Ei gehört immer dazu!

Die Outdoor-Saison startet bald Neue Möbel & Schirme für Ihre Terrasse

Wer küsst den Koch?

„Stemmis Blutwurst vom Wuppertaler Freilandschwein mit Kartoffel-Rübstiel-Gemüse“ – gelobt sei der Ort mit einem Restaurant, das ein solches Gericht auf seiner Speisekarte annonciert. Die Rede ist von Haus Stemberg in Velbert, auf der Grenze zwischen Ruhrgebiet und Bergischem Land gelegen. Im Untertitel trägt das Haus stolz sein Gründungsjahr 1864, seit einiger Zeit steht mit Sascha Stemberg die fünfte Generation am Herd. Vater Walter prägte einst das Leitmotiv von den „zwei Küchen von einem Herd“ – gemeint war die bodenständige, rustikale Küche der Region, gepaart mit den Ansprüchen des Fine Dining. Der andere Pol der Blutwurst, sozusagen, ist demnach das Degustationsmenü. Aktuell lockt hier im Hauptgang etwa der norwegische Skrei mit geschmolzenem Kalbskopf, Schnittlauchgraupen und Meerrettich-Beurre-Blanc.

Der Senior mit Frau Petra, Sascha mit Frau Coren führen einen Familienbetrieb wie aus dem Bilderbuch. Das erreicht man nur mit harter Arbeit. „Wir sind ein Gasthaus und werden es immer bleiben“, sagt Sascha bescheiden. „Wir kochen heiß, wir kochen lecker. Und wir kochen verständlich, auch für den nicht weit gereisten Gast.“ Nach jahrelanger Überwindung – so etwas passte damals nicht ins redaktionelle Konzept – rückte der Michelin 2014 endlich den Stern heraus, pünktlich zum 150. Jubiläum. In diesem Jahr feiert Haus Stemberg seinen 160. Geburtstag. Der GW Verlag, dem Haus seit vielen Jahren freundschaftlich verbunden, gratuliert herzlich!

Wertschätzende Gastronomie, sich selbst wertschätzend und von ihren Gästen wertgeschätzt, feiert aktuell offenbar eine Wiedergeburt. Nicht grimmig die Zähne zusammenbeißend, nicht heulend wie ein Schlosshund

trotzen vor allem jene Betriebe den Widrigkeiten des Jahresbeginns, die Personalnot und Mehrwertsteuer mit besonders herzlicher Gastlichkeit begegnen. (Und die ihre Leute gut bezahlen.) Bei der Intergastra in Stuttgart durchwehte durchaus ein „wind of change“ die Hallen und man konnte Patrons und Köche (die dort dank der IKA Olympiade der Köche eh sich selbst und ihren Status feierten) beim ernsthaften Netzwerken beobachten.

Ein wenig von diesem Spirit nehmen wir mit in diese Ausgabe. Ein spektakuläres neues Fischrestaurant in Hamburgs Hafencity; eine Leitmesse, auf die sich alle freuen; Eier Benedict für Morgenmuffel; ein Lachs, der einen Koch küsst; ein Wein, der „Seefahrer“ heißt; bequeme Terrassenstühle mit neuartigem Rope-Geflecht; eine Spülmaschine, die Besteck poliert – die Welt der Gastronomie ist groß und bunt.

Hat es übrigens etwas zu bedeuten, dass ich die Daten der Fußball-EM erst googeln musste? Ja, da ist doch noch was in diesem Sommer… der hoffentlich nicht zu kühl und nass wird, der hoffentlich feiernde Fans in vollen Kneipen erlebt, der hoffentlich schöne Spiele in den zehn Stadien zwischen München (14. Juni) und Berlin (14. Juli) zeigt. Aber wissen Sie was? Die Sympathien, die die Gäste für ihre Restaurants haben, muss der Bundesfußball sich erst (wieder) erarbeiten.

Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

Wird das Wetter wieder wärmer, zieht es Gäste auf die Restaurant-Terrassen.

Gastronomen haben bei der Auswahl von Möbeln, Deko und Co. die Qual der Wahl.

Trends und Neuheiten in Sachen Outdoor-Möbel und Überdachungen auf zehn

Seiten

Fisch in der Gastronomie, das sollte heutzutage nach Möglichkeit bedeuten: nachhaltig gezüchtete oder gefischte Spezialitäten. Entweder aus IndoorZuchtanlagen – oder die Frischware kommt aus dem kalten Meer im hohen Norden und ist von bestechender Qualität

IDEE & KONZEPT

BRANCHE & NEWS

6 Gastro-Trends

Pierre Nierhaus Trendreport 2024/25

Dinner for One

8 Neueröffnungen

New in town

FACHMESSEN

10 Internorga 2024

Full House mit Trends

12 Gastro Vision 2024: Gastfreundschaft

ProWein 2024: 30 Jahre ProWein

Wer an die Luca App denkt, fühlt sich sofort in CoronaZeiten zurückversetzt. Inzwischen hat sich die App zu einer digitalen Lösung zum Finden, Reservieren, Bestellen und Bezahlen entwickelt

14 Claas in Hamburg

Das tiefe Blau

18 vabali Spa in Hamburg

Bali in Hamburg

MANAGEMENT & MARKETING

20 Luca App-Interview:

Patrick Hennig

Digitale Verwandlung

22 Internorga-Interview: Matthias Balz

„Genau zum richtigen Zeitpunkt“

FOOD & BEVERAGES

24 Frühstück & Brunch

Ei, da schau her!

30 Fisch & Seafood

Fisch und Meeresfrüchte ...

34 Weintrends-Interview:

Yvonne Heistermann

Mit dem Gast auf Augenhöhe

38 Weinkolumne: Ronny Weber

Aus Überzeugung ökologisch

40 Getränkemarkt 2024

Bier verliert, Alkoholfrei gewinnt

AUSSTATTUNG

Ob Schnitzel, Hummus, französische Bistro-Klassiker oder italienische Küche: In einer neuen Reihe präsentieren wir ab sofort spannende Restaurant-Neueröffnungen

Dekorativ, bunt, würzig

AUSSTATTUNG

Besuchen Sie uns:

INTERNORGA

Hamburg Messe + Congress Halle A4, Stand 214 08.–12.03.2024

Die facettenreiche Würzmischung WIBERG Avocado & Bowl punktet mit intensiv fruchtiger Tomate, anregender Chili, erfrischender Zitrusnote sowie fein nussigem Sesam. Sie verfeinert Avocados in sämtlichen Formen und gibt Bowls den letzten Schliff beim Finishen.

Ab 1. März 2024 im WIBERG Onlineshop und ab 1. April 2024 im Fachhandel erhältlich!

Wiederholt widmet sich Pierre Nierhaus Trends in der Gastronomie. In seinem Trendreport 2024/25 analysiert der Hospitality- & Lifestyle-Experte in zehn kompakten Themen alle Bereiche, die mit F&B zu tun haben.

Überblick über das F&B-Universum Dinner for One

Nierhaus behandelt in seiner jüngsten Ausführung die zunehmende Bedeutung der Hospitality-Branche, insbesondere im Kontext gesellschaftlicher Veränderungen und Herausforderungen. Der Autor betont, dass die Gastronomie, als Teil des F&B-Universums, ein zentraler Bindungsfaktor in unsicheren Zeiten ist. Bereits der Trendreport 2023/24 ging darauf ein. Nierhaus Aussage darin – „Food & Beverage ist der Klebstoff der Gesellschaft“ – sei vielfach zitiert und wahr geworden. Der Blick auf die Entwicklungen im vergangenen Jahr verdeutliche aber auch, dass die Zukunft des F&BSektors eng mit den gesellschaftlichen, politischen und wirtschaftlichen Entwicklungen verwoben ist. Die Menschen brauchen die Möglichkeiten der Kontakte und die Gastronomie sei die Lebensader. Politische Entscheidungen wie die Mehrwertsteuererhöhung beeinflussen die Branche. In Deutschland, Österreich und der Schweiz zeige sich etwa eine Konsumzurückhaltung. Weiterhin habe die Professionalisierung zugenommen. Für 2024 sieht Nierhaus für die Gastronomie, insbesondere für die Individualgastronomie, keine leichte Zeit

voraus. Eine strategische Planung und klare Positionierung seien entscheidend. Essen hebt er als transformative Kraft hervor, die über kulinarischen Genuss hinausgeht. Gesellschaftliche Veränderungen, wie der Wandel in der Mittelschicht und die Alterung der Bevölkerung, beeinflussen die gastronomische Landschaft. Die Generation Z lege Wert auf Spaß, Glück und Sinnhaftigkeit, was auch ihre Einstellung zum Essen prägt. Er unterstreicht auch den wachsenden Einfluss von Frauen in Führungspositionen in der Gastronomie und die Weiblichkeit in Design und Präsentation von Speisen. Ferner spricht er die zunehmende Bedeutung von Lebensmittelproduktion aus dem Labor an, bei der die Anpassung an Gesundheit, Sport und Unverträglichkeiten im Fokus steht, und ob die Gesellschaft solche Labor-Lebensmittel akzeptieren wird.

Der vollständige Bericht ist einsehbar unter: www.nierhaus.com/downloads/ www.nierhaus.com

In Japan oder Südkorea sind Einzelgäste in Restaurants die Norm. Auch in Deutschland beziehungsweise Europa gewinnt diese Zielgruppe an Bedeutung.

Alleine am Tisch im Restaurant? Für viele schwer vorstellbar. Dennoch nimmt die Zahl der „Einzelgänger“ aufgrund gesellschaftlicher Veränderungen zu, etwa durch mehr Singlehaushalte. Aber auch andere Faktoren, wie sich selbst einmal mit einem guten Essen verwöhnen, spielen eine Rolle. Für Gastronomen bedeutet das lukrative Potenziale, schließlich kann es sein, dass der Gast mit Familie oder Freunden wiederkommt. Unterstützung beim entsprechenden Eindecken der Tische verspricht Schönwald. Der Porzellanhersteller hat sich dazu Gedanken gemacht. „Mit der Marke Schönwald inspirieren wir zu zukunftsfähigen Konzepten und haben daher auch die verschiedenen Trends und Strömungen im Blick, damit unsere Kunden ihren Gästen zur richtigen Zeit das passende Setting auf dem gedeckten Tisch bieten können“, so Gabriele Dettelbacher von BHS tabletop. Mehrere Typen von Einzelgästen hat man identifiziert, die teils unterschiedliche Bedürfnisse haben, und spricht dafür Porzellanvorschläge aus. So etwa für den „Weiterarbeiter“, der mit Laptop am Tisch sitzt und Platz benötigt. Kommen dann statt großer Teller eher kleinere wie aus der Kollektion Delight und Schalen etwa von Eatery auf den Tisch, verbleibt auf diesem genug Raum.

Schönwald auf der Internorga: Halle B1.EG, Stand 206

www.schoenwald.com

Fotos: Pierre Nierhaus/Martin Joppen, Schönwald

Pierre Nierhaus

Sie haben Gäste mit Ansprüchen. Wir haben Geräte mit 5 Sternen.

Exklusiv für Geschäftskunden:

Für die Gastronomie und Hotellerie liefern wir

Lösungen,die Ihren Betrieb effizienter und Ihre Gäste zufrieden macht. LET’S GO!

Jetzt

Geschäftskunde werden

Im H+ Hotel Bad Soden gibt es ab sofort die Friedrichs SchnitzelBar. Im Mittelpunkt der Speisekarte stehen der Fleischklassiker und Variationen: neben Kalb-, Landuro-Schwein-, Kikok-Hähnchen- und Lachsforellenfiletschnitzel auch vegetarische und vegane Kohlrabi- sowie Austernpilzschnitzel. Die Beilagen reichen von Pilzragout mit Butterspätzle über Möhrengemüse mit Bratkartoffeln bis zu Süßkartoffelpüree mit Bohnenkernen und Teriyakidip. Das Team serviert außerdem eine Auswahl an Vorspeisen und Desserts. Auf

die Qualität der Produkte legt die Hotelgruppe laut eigener Angaben großen Wert: Die Herkunft des Fleischs und die Inhaltsstoffe der Speisen werden für Gäste nachvollziehbar kommuniziert. So stammt das Schweinefleisch etwa aus Thüringen, das Hähnchenfleisch ist ausschließlich Kikok und für die Panade nutzen die Köche Brot regionaler Bäcker. Der Standort Bad Soden ist nach Eschborn und Lübeck das dritte Restaurant dieser Art.

www.h-hotels.com/friedrichs-schnitzel-bar

New in town

Ob Schnitzel, Hummus, Bistro-Klassiker oder italienische Küche: An dieser Stelle präsentieren wir ab sofort in loser Folge spannende Restaurant-Neueröffnungen der vergangenen Monate. Von Maren Peters

In der Berliner Leibnizstraße vereint das neue Le Consulat französische Eleganz mit Berliner Bodenständigkeit. Das Restaurant im französischen Bistro-Stil ist eine Einladung zu genießen und der leichten Opulenz zu verfallen – Savoir-vivre „at its best“. Edle Atmosphäre trifft auf zwanglose Gemütlichkeit. Gutbürgerlich wird gespeist, wobei die Betonung auf gut liegt. Die Weine und Drinks werden auf den Granit- und Holztischen zu optisch harmonischen Begleitern, während die Gäste sich in Sessel, Bänke und Stühle zu-

rücklehnen. Vorspeisen wie Poireaux au four und Soupe aux Topinambours treffen auf Hauptgerichte, von Ragout vom flämischen Reh, über Poulet à la crème bis zu Jakobsmuscheln an geflämmtem Kartoffelpüree à la bressane. Dessertkreationen runden die Karte ab. Das Interior Design ist stilvoll-elegant gehalten: edel, aber ohne aufzutragen. Botanische Bilder zieren die Wände, mit stilvollen Lampen wurde eine angenehme Beleuchtung geschaffen. www.le-consulat.de

Fotos: Die genannten Restaurants, Bliss Group, H-Hotels GmbH / Patrick Kuschfeld, Dalim Yeral (Sicilia), Matthias Stoewer (The Hummus Bar)

Unweit des Ku’damms wachsen plötzlich Zitronenbäume, die im Berliner Restaurant Sicilia den Ton angeben. Mit gelb-weiß gestreiften Einrichtungselementen wird die Frucht darüber hinaus in Szene gesetzt. Die moderne Küche feiert mit feiner Kulinarik und leidenschaftlicher Kochkunst la dolce vita auf moderne Art. Klassische italienische Küche ist die Grundlage, auf der Küchenchef Raad Rashdan mit seinem Team aufbaut. Es geht um opulente Genussmomente, kombiniert mit mediterraner und levantischer Küche. So wird Caponata mit eingelegter Zitrone und Petersilienöl auf Burrata aus Brandenburg serviert, die Nudeln werden selbst gemacht und Antipasti wie Miesmuscheln oder Artischocke mit Zucchini passen perfekt zum Aperitivo. Die Kultur des beschwingten Appetitanregers wird hochgehalten und von Restaurantleiter und Sommelier Yannick Kern gestaltet. Mit gut 200 Weinpositionen sorgt Kern auch für die passende Begleitung. www.restaurant-sicilia.de

Der Check-In in das ab jetzt wohl originellste Restaurant Heidelbergs beginnt tatsächlich mit einer Bordkarte, die den Gast nach London befördert: ein Aperitif und Häppchen, die schmecken wie bei einem Besuch auf dem legendären Borough Food Market. Doch Schauplatz ist eine ehemalige Lagerhalle der US-Streitkräfte, die als solches kaum noch zu erkennen ist, wären da nicht die fast acht Meter hohen Wände. Das fünfte Kapitel der Pop-up-Kitchen Stories der Gastronomengruppe Bliss hat sich in der Metropolink’s Commissary bis Ende April eingerichtet – und das erneut mit viel Kreativität, was die rund 500 Quadratmeter zur Erlebnisfläche werden lässt. Inmitten von Streetart-Gemälden internationaler Künstler lässt die Bliss

Erfolgsgastronom Hannes Schröder und Hummus Bar-Gründer Geha Brando eröffneten im November die erste The Hummus Bar in Hamburg. Schröder ließ für das Konzept seine Was wir wirklich lieben-Location umbauen. In lässig-stylischer Atmosphäre gibt es nun Levante-Frischeküche mit Bowls, Pita Rolls, Taboulé und Falafel. Sie treffen auf kreative Hummus-Kreationen wie Golden Hummus mit Süßkartoffel und Black Hummus, das mit schwarzer Sesamcreme und Belugalinsen seine tiefe Farbe erhält. Frisch, aromatisch und überwiegend vegetarisch überzeugt die Hummus Bar mit einer Mischung aus Tradition und Vision. Die Mezze-Spezialitäten sind Social Food, sie werden zusammen genossen und sind zum Teilen gedacht. Für den perfekten Start in den Tag gibt es etwa Avocado-Brunch. Zunächst als Pop-up für drei Monate gestartet, wollen die beiden Partner die Zusammenarbeit nicht nur verlängern, sondern sogar ausbauen. Weitere Hummus Bars in Hamburg, aber auch im gesamten Bundesgebiet haben die beiden im Auge. www.thehummus-bar.de

Group zusammen mit Zwei-Sterne-Koch Boris Rommel die Gäste „Round the World“ reisen. Sie erleben visuell und kulinarisch sieben Metropolen und deren Lebensgefühl. Durch geschickte Unterteilung der Halle entstehen Räume, in denen die Menükomponenten kredenzt und jeweils einer Metropole gewidmet sind. Kunst, Inszenierung, Interieur und Kulinarik sollen stimmig miteinander verschmelzen. So dürfen sich auch Sven Günther, Chefkoch bei der Bliss Group, und Boris Rommel gemeinsam kreativ ausleben beim Fünf-Gänge-Plus-Menü. Geöffnet ist das temporäre Restaurant Donnerstag, Freitag und Samstag. www.stories-popup-kitchen.de

Full House mit Trends

Lesen Sie mehr zur Messe im Interview mit jektleiterInternorga-ProMatthias Balz und zu den Ausstellern in den Fachthemendieser Ausgabe!

Mehr Auswahl an Speisen und Getränken, Nachhaltigkeit, Design, hochwertiges Mobiliar und zukunftsorientiertes Handeln bei anhaltenden Herausforderungen – das Gastgewerbe hat viel auf seiner Agenda. Auf der Internorga 2024 vom 8. bis 12. März werden passende Ideen und Lösungen präsentiert.

Food-Trends im Blick

Speisen und Getränke gehören zur DNA der Hospitality-Industrie. Dass gerade die Esskultur einem dynamischen Wandel unterliegt, verzeichnen die Akteure der Branche schon seit Längerem. Wie facettenreich die derzeitige Entwicklung im Bereich Food & Beverage ist, zeigt auch wieder die Internorga in den Halle A1 bis A3 sowie B1.OG und B2.OG. In diesem Jahr legt die Leitmesse mit dem Internorga FoodZoom 2.0 zudem wiederholt eine kompakte Trendanalyse für diesen Bereich vor. TrendForscherin Karin Tischer beleuchtet darin fünf Trends, die den Außer-Haus-Markt der Zukunft prägen werden. Alternative Protein-

quellen, Plantbased-Food, nachhaltige und ressourcenschonende Speisen und Getränke bilden unter anderem die Schwerpunkte der Analyse.

Mehr Power fürs Business

Digitale Anwendungen sind heutzutage für gastgewerbliche Betriebe unverzichtbar. Sie vereinfachen tägliche Abläufe, steigern gleichzeitig die Kosteneffizienz und erhöhen die Rentabilität. Von intelligenten Buchungssystemen bis hin zu digitalen Gästemanagement-Tools – die Internorga 2024 und die mehr als 100 Aussteller in den Hallen A2 und A3 bieten einen umfassenden Überblick über das gesamte Angebot

für mehr Power im eigenen Business. Insbesondere in den Bereichen Gästeservice, Chatbots, Recruiting und Personalsteuerung wird eine Veränderung durch Künstliche Intelligenz (KI) spürbar werden. So auch bei der Küchentechnik. In den Hallen B6 und B7 stehen unter anderem Automatisiertes Kochen und Backen mittels KI, Robotics, energiesparende Spültechnik oder vernetzte High-Speed-Öfen im Fokus.

Nachhaltig verpackt

Das gesamte Thema Verpackungen für Speisen und Getränke hat in den vergangenen Jahren an Fahrt aufgenommen. Angetrieben durch Lieferboom und gesetzliche Vorga-

Fotos: Hamburg Messe und Congress/Rolf Otzipka (2), Michael Zapf (3)

Geschmackvolle Konzepte und aktuelle Ideen bietet die Internorga im Food & Beverages-Bereich in fünf Messehallen

Große Themen in Hamburg sind unter anderem Digitalisierung, Verpackungen und Einrichtungen

ben sind nachhaltige To-go-Behältnisse oder Mehrwegsysteme gefragter denn je. Besonders seit Anfang 2023 mit der Einführung des Verpackungsgesetzes und der Mehrwegangebotspflicht. Hinzu kommt die EU-Verordnung, dass bis Ende 2030 mindestens 70 Prozent der Verpackungen recycelt werden. Der Handlungsbedarf für den Außer-Haus-Markt ist daher groß. Im Trendbereich Packaging & Delivery in den Hallen B2.OG und B3.OG werden entsprechende Lösungen und Lieferkonzepte für die Gastronomie vorgestellt.

Perfekt inszeniert & frischer Wind

Das Auge isst bekanntlich mit, daher sind stimmiges Interieur, zeitgemäßes Table Top und gemütliches Mobiliar bei Gästen gefragt. Die Restaurant- und Hotelausstattung erhält in Hamburg eine große Bühne in den Hallen B1.EG bis B4.EG und vereint Gastgeber mit relevanten Ausstellern aus der ganzen Welt. Flankiert von jungen und innovativen Formaten profitieren Besucher von zukunftsorientierten Denkanstößen.

Neue Impulse geben jedes Jahr auch die Newbies. Sie bringen frischen Wind in die Branche und somit in manch gastgewerblichen Betrieb. Die Internorga präsentiert und fördert Talente, kreative Ideen und Innovationen. Mit der Newcomers Area in Halle B4.OG erhalten zum zwölften Mal Start-ups die Möglichkeit, ihre Pro-

Willkommen in Hamburg

Entdecken Sie die Vielfalt unseres Kaffeesortiments, Kaffeemaschinen für jeden Bedarf, neue digitale Lösungen und attraktive Servicepakete.

Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA

08. – 12.03.2024

Halle A4 – Stand 107

dukte zu präsentieren und wichtige Kontakte zu knüpfen. Noch recht jung ist das AI Center in Halle A3, das KI-Start-ups eine Bühne bietet.

Wissenstransfer

Daneben punktet die Internorga mit einem facettenreichen Rahmenprogramm, das traditionell einen Tag vor der Messe vom Internationalen Foodservice-Forum im Congress Center Hamburg eingeläutet wird. Für die Veranstaltung werden renommierte Redner und mehr als 2.000 Top-Entscheider aus allen Segmenten des AußerHaus-Marktes erwartet. Weitere Highlights des Rahmenprogramms sind neben der Newcomers Area und dem AI Center die Skywalk Tafel (gläserne Brücke zwischen den Hallen A1 und B1), die die Trends aus dem Bereich Table Top zeigt, oder What The Food! by foodlab. Für Austausch, Wissenstransfer und Networking stehen auch das Café Future live (Eingang Mitte, Obergeschoss), DEHOGA Club (Halle B4.OG), die Internorga Open Stage (Halle A3), die 2024 unter anderem den Pink Cube von Karin Tischer präsentiert, und die AfterworkLounge Off The Record in Halle B5. Ferner werden während der Messe die Wettbewerbe um den Deutschen Gastro-Gründerpreis und den Next Chef Award entschieden sowie der Internorga Zukunftspreis vergeben. www.internorga.com

Gastfreundschaft

Vom 8. bis 11. März 2024 öffnet die Gastro Vision unter dem Motto „Gastfreundschaft“ ihre Türen im Empire Riverside Hotel in Hamburg.

Der Branchentreff verspricht wieder Innovationen, neue Produkte und Konzepte für Hotellerie, Gastronomie und Catering und bietet mit den Gastro Vision Talks sowie weiteren Vorträgen ein facettenreiches Programm für die Entscheider der Branche. Die Vielfalt spiegelt die dynamische Entwicklung der Branche wider und bietet Besuchern ein umfassendes Bild der Trends. In diesem Jahr sind rund 30 Prozent neue Aussteller dabei, darunter Unternehmen wie Deutsche See, NordCap, Metro oder die Paulaner Brauerei Gruppe und viele Start-ups. Neu sind zudem die zwei Ausstellungsbereiche Hospitalitech und Startmeup. Darüber hinaus stehen der Austausch und die Gespräche zwischen den Entscheidern der Branche in entspannter Atmosphäre im Mittelpunkt.

Live auf der Veranstaltung wird der diesjährige Gewinner des Gastro Vision Förder-

preises gekürt: Mara Solutions. Das junge Unternehmen unterstützt Hotels und Restaurants mit Hilfe eines KI-Antwort-Generators, möglichst effizient und trotzdem

persönlich auf Gästebewertungen in Bewertungsportalen zu reagieren.

www.gastro-vision.com

30 Jahre ProWein

Über 50.000 Wein- und Spirituosen-Profis aus aller Welt werden zur ProWein vom 10. bis 12. März 2024 in der Messe Düsseldorf erwartet.

Die Messe Düsseldorf wird im März wieder zum internationalen Wein-Hotspot

Fachleute können sicher sein, das weltweit größte und umfassendste Angebot internationaler Weine und Spirituosen zu erleben. „Keine andere Messe, weder in Europa noch in Übersee, bietet ein dermaßen kom-

Lesen Sie auf den Seiten 34-37 dieser Ausgabe ein Interview zu den Weintrends in diesem Jahr!

plettes Produktangebot. Globale Marktführer ebenso wie kleine, feine Betriebe und aufstrebende Newcomer werden sich wieder in Düsseldorf – der Metropole für Wein- und Spirituosen – präsentieren“, bringt Peter Schmitz, Director ProWein, es auf den Punkt. „Mehr noch: Wer sich für die Trends von morgen interessiert, sollte heute die ProWein besuchen. Hier werden die aktuellen Branchentrends in Form von Trendshows, Sonderschauen oder Foren aufgegriffen. Für die Facheinkäufer aus Handel, Hotellerie und Gastronomie ist das von unschlagbarer Bedeutung.“

Damit schreibt die ProWein ihre 30-jährige Erfolgsgeschichte fort: 1994 auf gerade einmal 2.300 Quadratmetern mit 321 Ausstellenden in knapp zwei Messehallen und 1.517 Besuchern gestartet, will sie dieses Jahr mit rund 71.000 Quadratmetern in 13 Messehallen ihre Marktrelevanz ein weiteres Mal unterstreichen. „Wir sind stolz und glücklich, dass sich die ProWein zur bedeutendsten internationalen Weinfachmesse entwickelt hat und dadurch das Weinland Deutschland in jedem Jahr für drei Tage zum Zentrum der internationalen Weinfachwelt macht. Dabei schafft es die ProWein auch nach 30 Jahren, stets mit neuen, spannenden Themen die Weinfachleute zu begeistern“, unterstreicht die Geschäftsführerin des Deutschen Weininstituts (DWI), Monika Reule.

www.prowein.de

Das galaktisch gute Online-Bestellsystem ohne Umsatzbeteiligung

Mit Gastronomen für die Gastronomie und den Handel entwickelt!

DEIN UNTERNEHMENSBOOSTER

Für IMMER 0 % pro Bestellung

Für mehr Gewinn und direkten Zahlungseingang

Für mehr eigene Kunden und mehr Identität

Spare noch heute und steigere deinen Gewinn!

4takeaway

THE WOS Germany GmbH

Beethovenstraße 44

41061 Mönchengladbach

+49 (0) 216 156 395 16

support@4takeaway.com

www.4takeaway.com

Deine Vorteile im Überblick:

Hohe Ersparnisse, da 0 % Umsatzbeteiligung Kundenzahlungen landen direkt und ohne Umwege auf deinem Konto Digitale Speisekarte, Rabattaktionen, Kunden- und Umsatzanalysen Marketingunterstützung sorgt für mehr Reichweite, mehr Kunden und bessere Sichtbarkeit in den Suchmaschinen

Individuelle Seite mit Fotos und Texten von deinem Unternehmen Kostenfreie Stellenanzeigen und Eventankündigungen Ein umfangreiches Werbepaket für deine Kundenansprache Und vieles mehr

TREFFEN AUF DER INTERNORGA?

Kein Problem!

Nimm Kontakt mit uns auf und wir beraten dich dort gerne bei einer Tasse Kaffee, wie 4takeaway dir helfen kann, deinen Gewinn zu steigern und mehr direkte Kunden zu gewinnen. Wir freuen uns auf dich!

Das tiefe Blau

Meeresfrischer Fisch und außergewöhnliches Design – das neue Spitzenrestaurant Claas in der Hamburger Hafencity schöpft aus dem Vollen. Ein Blick auf die Intentionen der Stuttgarter und Hamburger Innenarchitekten von Geplan Design und des Gastro-Profis Claas-Henrik Anklam

Ein bisschen klingt und schmeckt es wie Surf & Turf, wenn Designprofis mit ursprünglichem Sitz im wilden Süden hanseatische Spitzengastronomie zum Leben erwecken. Tatsächlich reicht das Zusammenspiel von Claas-Henrik Anklam und Geplan Design schon über zehn Jahre zurück, als Anklam nach Stationen im Landhaus Scherrer und dem Tarantella in der Spielbank ein eigenes Restaurant mit eigener Bildsprache eröffnen wollte. Cord Glantz, einer der Zwillingsbrüder, die Geplan Design heute führen, saß damals als Gast beim Private Dinner des bekannten Hamburger Kochs – aus dieser Begegnung heraus entstand das Henriks, seit damals eine hanseatische Erfolgsgeschichte. Das neue Restaurant nun, das Anklams ersten Vornamen trägt, sollte der nächste

große Sprung sein. Eine echte Ansage. Und wieder mit Geplan. Für Cord Glantz, der international Hotels und Restaurants entwirft, war das der größte Lohn: „Wenn ein Spitzenkoch wie Claas-Henrik Anklam mit so vielen Kontakten in der Gastro-Welt mir sagt, er habe kein einziges Mal auch nur darüber nachgedacht, wer sein neues Restaurant designt und plant – dann ist das ein echter Ritterschlag für mich und unser ganzes Team.“

Wie bei einem Menschen Charakter dazugehört, muss ein Restaurant unter der attraktiven Oberfläche funktionieren – ein bisschen wie ein Schweizer Uhrwerk. Also Big Bang und eine echte Ansage für Hamburg: ja! Aber eben mit der Expertise von 28 Innenarchitekten, die wissen, wie ein Restau-

rant tickt und wie Claas-Henrik Anklam arbeitet. Nämlich in seiner 50 Quadratmeter großen Showküche. Den besten Blick auf seine Kochkunst bieten die erhöhten Champagnertische, Chef‘s Table hoch drei – das Hamburger Ritual Champagner & Austern diesmal also ganz nah dran. Genauso begehrt sind die intimeren Nischen direkt nebenan. Diskrete Akustik dank innovativem Mikrofurnier. Gemütlich, bequem, opulent gepolstert und trotzdem elegant – bereit für das große Menü. Die lichtdurchfluteten Fine Dining Bereiche laden derweil dazu ein, die Weite des Raumes zu genießen.

Ein Herzenswunsch aus Zinn

The Deep Blue greift farblich den Schwerpunkt der Küche auf: meeresfrischen Fisch.

Fotos: Claas / Matthias Stoewer

Individuell geplant: unsere Projektleiter beraten Sie gerne.

Schillernde Aquamarin-Töne, mattes Tiefseeblau, Leder in Cognac. Dazu echtes massives Eichenparkett, Fischgrät, antik getrommelt, das mit jeder Lebensspur noch schöner wird – und niemals abgeschliffen werden muss. Leder, das mit jeder Spur an Patina gewinnt. Echte Handwerkskunst auch an den matten Kalkputz-Wänden, dem gegossenen Terrazzoboden, den maßgefertigten Tischlermöbeln von Oliver Charles Metz, Hannover. Der acht Meter lange Bartresen aus echtem Zinn war ein Herzenswunsch des Bauherrn. Eine Reminiszenz an legendäre Pariser Nobelbars, die Claas-Henrik Anklam liebt. In Frankreich wurde die Bar nach Entwurf von Geplan Design von Hand gegossen. Auch sie wird Spuren in der weichen, samtigen,

Das Farbkonzept greift den Schwerpunkt der Küche auf: meeresfrischen Fisch. Ein gigantischer Fischschwarm schmückt die Decke des Restaurants

altsilbernen Oberfläche tragen und Geschichten erzählen können, bei unseren Nachbarn schlicht „étoilée“ genannt.

„Nachhaltig ist immer dann, wenn Materialien immer schöner altern, statt sich abzunutzen. Für uns als Interior Designer ist ein Gastronom wie Herr Anklam, der das erkannt hat und auch wertschätzt, ein absoluter Glücksfall. Denn dann können wir ein Restaurant entwerfen, so wie er kocht. Mit den besten Zutaten.“ Für Cord Glantz und Michaela Reichwald, Leiterin der Hamburger Dependance von Geplan Design, ist das Claas deshalb auch ein Herzensprojekt. Ein großes. Wörtlich genommen: 4,35 Meter lichte Raumhöhe, 400 Quadratmeter Restaurantfläche mit 144 Sitzplätzen innen und die Showküche sind eine echte akustische Herausforderung – und gleichzeitig eine Einladung für die monumentale, bewegende Installation. Ein Kunstwerk: 30 Meter

Inhaber Claas-Henrik Anklam (Mitte) mit Küchenchef Sandro Laatz (rechts) und Stellvertreter Leif Jensen

Wir gestalten Ihr Objekt von der Entwurfsskizze über Planung und Fertigung bis hin zur Realisierung.

lang. 2.600 silbrige Fische, transluzentes Spiegelglas, hauchzart, mundgeblasen, jeder ein Einzelstück. Zusammen ein gigantischer Fischschwarm, filigran schimmernd und scheinbar bewegt, als ob er gleich in den grünen Innenhof mit weiteren 80 Gastplätzen verschwindet.

Hightech und handwerkliches Know-how greifen ineinander; so konnten die 3D-Daten der Designer direkt von der Leuchtenmanufaktur Missal Objekt Licht aus Sundern zur Konstruktion verwendet werden.

Schätze des Meeres, silbrige Rochenhaut

Am gemütlichsten ist es bekanntlich in der Küche. Deshalb können knapp 20 Gäste

den Köchen an der dunklen italienischen Design-Kochinsel bei der Arbeit zuschauen. Als zentralen Anker hat Geplan Design die Küche so positioniert, dass kurze Wege und der funktionale Grundriss für reibungslose Abläufe sorgen. 20 Meter Küchentresen mit glasierten Keramikstäbchen, zwei Meter davon sind reserviert für die Schätze des Meeres, die auf frischem Eis dort auf die Gäste warten.

Der Wein dazu? Die Vinothek als klares Statement prägt das großzügige Entree, in dem der Maître die Gäste empfängt. Die Flaschen schimmern in goldenen, beleuchte-

Die Vinothek prägt das großzügige Entree. Die Flaschen schimmern in beleuchteten Röhren

„Ein schön gegrilltes Kabeljaufilet“

Fünf Fragen an Claas-Henrik Anklam

Moin Herr Anklam, Glückwunsch zur gelungenen Restauranteröffnung – tolles Ambiente!

Welchen Fisch kann man eigentlich noch auf die Speisekarte setzen – verfolgen Sie Diskussionen um Fangquoten und Rote Listen?

Das ist immer nicht so einfach, aber wir arbeiten mit regionalen Fischhändlern zusammen. Deren Fokus liegt auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität.

Auf der letzten Berlin Food Week im Oktober konnte man exklusive regionale Produkte wie Dry-aged Zander oder Köllnitzer Karpfenschinken erleben. Verschiebt sich gerade die Aufmerksamkeit des Publikums hin zu wiederentdeckten Kostbarkeiten aus der deutschen Provinz und weg von Edelprodukten vergangener Dekaden?

Nein, das ist nicht so, diese ausgefallenen Garmethoden und Reifungen gab es schon früher. Sie sind leider nicht so alltagstauglich, dass sie im täglichen Geschäft der Gastronomen eine Erleichterung sind. Diese Speziali-

täten sind Extras und stellen eine Ergänzung dar. Natürlich sollte man den Schwerpunkt auf heimische und regionale Produkte setzen und nicht Fische verkaufen, die einmal um die Welt geflogen werden.

Dazu passt: Als Alternative zur Königskrabbe, eine vom Aussterben bedrohte Art, gibt es jetzt ein entsprechendes veganes Produkt („King No Crab“) aus einer bekannten Veggie-Schmiede am Ijsselmeer. Pflanzliche Ersatzprodukte – auch auf Ihrer Speisekarte? Nein, wir bieten dieses Produkt zurzeit noch nicht an. Ich bin nicht hundertprozentig davon überzeugt, dass Fisch oder Krustentiere genetisch hergestellt werden. Aber ich glaube, es wird auf lange Sicht einen gewissen Markt dafür geben.

Ihre Produkte sind hochwertig, Ihre Preise weltstädtisch. Welches Ihrer Gerichte empfehlen Sie dem Gast mit schmalerem Geldbeutel?

ten Röhren, der geschmeidige Raumtrenner aus beweglichen, schwarzen Metallschuppen trennt die Garderobe ab. Ebenso ist die Bar monumental und filigran ätherisch zugleich. Fugenlose raumhohe Bronzespiegel, scheinbar schwebende leuchtende Flaschen mit Geistvollem zaubern eine Stimmung der Goldenen Zwanziger in den Neubau. Und selbst bauliche Notwendigkeiten werden im Gesamtkonzept zum Eyecatcher. „Wenn die Lokalpresse über ‚imposante Säulen‘ schreibt, was vorher etwas lästige statische Stützen waren – dann haben wir alles richtig gemacht“, so Cord Glantz. Haben sie: Mit tausenden Glasschuppen wirken diese Säulen wie mit silbriger Rochenhaut belegt.

PROFILE

• Das Restaurant Claas eröffnete im November 2023 in der Hamburger Hafencity

• Betreiber ist Claas-Henrik Anklam, ein bekannter Hamburger Gastronom („Henriks“)

• Offeriert werden frischer Meeresfisch und edles Seafood, dazu eine beeindruckende Weinauswahl

• Das Restaurant wurde geplant von Geplan Design aus Stuttgart und Hamburg – die Zwillingsbrüder Cord und Rolf Glantz haben sich auf Hotellerie, Gastronomie und Spa spezialisiert

• Highlights: 20 Meter Küchentresen, acht Meter Bartresen aus echtem Zinn, Fischschwarm aus 2.600 mundgeblasenen Fischen als raumgreifende Deckeninstallation, Tischlermöbel, Eichenparkett

• 144 Sitzplätze innen, 80 im Innenhof

• www.claas-restaurant.cc www.geplan.de

Ich würde dem Gast ein schön gegrilltes Kabeljaufilet anbieten mit unserem heimischen Gemüse und Bratkartoffeln, dazu eine klassische Senfsauce.

Nach der fish international ist vor der ProWein – Fisch und Wein gehören in der Gastronomie fast untrennbar zusammen. Gibt es einen Wein (gern von Ihrer eigenen Weinkarte), der Sie als Begleitung zum Fisch so richtig überrascht hat?

Ja, einen deutschen Riesling trocken von der Nahe aus dem Hause Korell.

Besonders große Freiflächen lassen sich mit mehreren Markisen-Freigestellen zuverlässig beschatten. Im Fall der zweiseitig angebrachten Kassetten-Markise Terrea K60 sind dies bis zu 56 Quadratmeter je Freigestell

Sonnenschutz genau dort, wo er gebraucht wird

Ein Trägerprodukt, zwei Anwendungen: Warema stellt ein flexibles, freistehendes Gestell für Terrassen- und Pergola-Markisen vor. Besonders in der Außengastronomie sind oftmals freistehende Sonnen- und Wetterschutzlösungen gefragt. Doch erlauben es bauliche Gegebenheiten oder kommunale Vorschriften in vielen Fällen nicht, eine Markise für den zuverlässigen Sonnenschutz direkt an der Fassade zu befestigen oder im Boden zu verankern. Auch im privaten Wohnungsbau können die statischen Gegebenheiten die Montage an der Fassade erschweren, so zum Beispiel bei Fertighäusern in filigraner Holzständerbauweise oder wenn optische Einschränkungen seitens des Denkmalschutzes vorliegen. Für diese Anforderungen steht nun das neue Freigestell von Warema zur Verfügung. Das Besondere: Es kann sowohl für Pergola-, Kassetten- als auch Terrassen-Markisen eingesetzt werden.

Das Freigestell ist ein- oder zweiseitig bestückbar und in einer Breite von bis zu sieben Metern sowie einer Pfostenhöhe von 3,5 Metern erhältlich. Werden die Freigestelle nebeneinander in Reihe installiert und doppelt bestückt, lassen sich auch große Freiflächen beschatten: So ist es zum Beispiel möglich, mit einer zweiseitig bestückten Anlage mit der Kassetten-Markisen Terrea K60 in einer Breite von sieben Metern und vier Metern Ausfall insgesamt 56 Quadratmeter vor der Sonne zu schützen. Unabhängig von der Anzahl

der Freigestelle lassen sich die Markisen mit dem Funksystem WMS gemeinsam ein- und ausfahren. Die Farbe des pulverbeschichteten Gestells ist auf Basis der Warema Farbwelt passend zum Gesamtkonzept frei wählbar.

Für das Freiluftvergnügen auch in kühleren Stunden können bis zu vier Designheizstrahler montiert werden. Die Leitungen für die Stromversorgung lassen sich zurückhaltend integriert durch Pfosten und Traverse führen, die Integration einer Steckdose im Pfosten des Freigestells ist ebenso möglich.

Die Montage erfolgt auf Betonfundamenten – oder mit Hilfe von Beschwerungskästen, die flexibel positioniert werden können. Beschwerungskästen haben den Vorteil, dass das Freigestell jederzeit rückstandslos demontiert werden kann. Das ist besonders im Gastrobereich, zum Beispiel in Fußgängerzonen, ein wichtiger Aspekt, wo die Fläche außerhalb der Saison frei bleiben muss. Das Design der Beschwerungskästen für das Markisen-Freigestell ist identisch mit dem der Perea Pergola-Markisen. So können beide Produkte frei kombiniert werden und bleiben dennoch in der gleichen Anmutung.

www.warema.de/gastronomie

Das Freigestell ist ein- oder zweiseitig bestückbar und in einer Breite von bis zu sieben Metern sowie einer Pfostenhöhe von 3,5 Metern erhältlich

Bali in Hamburg

Im vabali spa Hamburg entfaltet sich auf einem Areal von über 36.000 Quadratmeter eine Wellnesswelt, eingerahmt von Wiesen und charaktervollen alten Bäumen. In der angeschlossenen Gastronomie erhält die Spülmannschaft Unterstützung durch unterschiedliche Technik von Winterhalter.

Die Spa- und Wellnessoase mit angegliedertem Hotel besticht durch ihre imposante Architektur. Das Ambiente aus authentisch-balinesischen Materialien soll an ein verträumtes balinesisches Dorf erinnern und seine Besucher in eine exotisch-fernöstliche Atmosphäre versetzen. „Ideal zum Entspannen, den Alltag hinter sich zu lassen und einfach mal kurz Urlaub zu machen“, sagt Restaurantleiterin Carina Küster.

Gäste tauchen ein in die belebende Welt aus balinesischer Harmonie und Gleichgewicht und können sich von einem Rundum-Genusserlebnis für alle Sinne verwöhnen lassen. Dazu gehört auch eine ausgezeichnete Gastronomie. Die Küche setzt den Schwerpunkt auf mediterrane und asiatische Speisen: viel frisches Gemüse, Fisch und zartes Fleisch. Aber auch heimische Spezialitäten und internationale Klassiker finden sich auf der Karte. Eine harmonisch auf die angebotenen Speisen

abgestimmte Getränkeauswahl rundet das Angebot ab. Ob ein fruchtiger Smoothie, ein Wein oder ein hausgemachter Eistee – kreative und gesunde Getränkevariationen warten auf die Gäste.

Maschinen für verschiedene Anforderungen Damit der Service reibungslos funktionieren kann, braucht es hinter den Kulissen einen zuverlässigen Partner, der sich um glänzende Gläser und makelloses Geschirr kümmert. In der Bar sorgt eine Untertischspülmaschine UC-M von Winterhalter mit Umkehrosmose für polierfreie Gläser. „Die Getränke sollen schnell beim Gast sein, die Gläser müssen deshalb effizient und bril-

Die Spa- und Wellnessoase erstreckt sich über 36.000 Quadratmeter mit angeschlossenem Hotel und Gastronomie

Fotos: vabali Hamburg, Winterhalter

Carina Küster ist Restaurantleiterin im vabali spa Hamburg

An der Bar sorgt die Winterhalter Untertischspülmaschine UC-M für glänzende Gläser (oben), in der Küche arbeitet eine Korbtransportspülmaschine in Eckausführung

GLÄSER SPÜLEN

Beim Spülen von Gläsern geht es vor allem um Hygiene, Brillanz und um Geschwindigkeit. Winterhalter hat dafür eine Lösung: Das Gläserspülsystem bestehend aus Spülmaschine, Wasseraufbereitung, Spülchemie und Korb garantiert bis zu 25 sauber gespülte Gläser in weniger als zwei Minuten. Dank optimal aufbereitetem Wasser kommen die Gläser polierfrei und glänzend aus der Maschine. Der einstellbare Wasserdruck und spezielle Reiniger schonen dünnwandige Gläser und empfindliche Dekore. Gläserkörbe, maßgeschneidert für unterschiedliche Gläsertypen, unterstützen die Trocknung und schützen teure Gläser vor Glasbruch und Scheuerstellen. www.winterhalter.de

lant gespült werden, ohne dass wir dabei irgendetwas machen müssen“, erläutert Küster ihren Anspruch an eine Gläserspülmaschine. Mit dem passenden Reiniger werden die Dekore der speziell gelabelten Gläser geschont.

In der Küche arbeitet eine Korbtransportspülmaschine von morgens bis abends im Akkord. Aus Platzgründen in Eckausführung, werden hier Geschirr und Besteck gespült. Aber auch Kunststoffteile, Töpfe und Pfannen verlassen hygienisch sauber die Transportspülmaschine, die normalerweise von zwei Spülkräften bedient wird. Selbst hartnäckige Verschmutzungen meistert die Maschine, bestätigt die Restaurantleiterin und ergänzt: „Wir sind rundum zufrieden mit der Technik, mit dem Spülergebnis und mit dem Service. Die Entscheidung für Winterhalter war genau die Richtige.“

PROFILE

• Das vabali spa Hamburg wurde im Juni 2022 eröffnet und bietet neben der Wellnesswelt ein angeschlossenes Hotel und Restaurant

• Die Küche legt den Fokus auf Gemüse und Fisch, Geflügel und WokKreationen

• Die Gerichte sind asiatisch-mediterran inspiriert und bieten besonders gesundheitsbewussten Genießern eine große Auswahl

• Regionale Produkte und Fleisch aus Freilandhaltung

• Ergänzend eine Innenbar, bei gutem Wetter auch eine Außenbar im Saunaareal

• In Sachen Spültechnik vertraut man auf Winterhalter

• www.vabali.de

Bis zu 50% Frittieröl sparen

Konstante Qualität Weniger Arbeitsaufwand Höchste Arbeitssicherheit

Entdecken Sie

VITO in Halle 7 am Stand B7.508

Digitale Verwandlung

Wer an die Luca App denkt, fühlt sich sofort in Corona-Zeiten zurückversetzt. Inzwischen hat sich die App zu einer digitalen Lösung zum Finden, Reservieren, Bestellen und Bezahlen in Gastronomie und Hotellerie entwickelt. Wie das funktioniert, erläutert Geschäftsführer Patrick Hennig im Interview mit Silvia Geuker

Die Luca App sollte während der Corona-Pandemie Restaurantbesuche und Events leichter handelbar machen. „Kontaktnachverfolgung“ war das magische Stichwort. Viele wurden Fan der App, die lästigen Papierkram erübrigte, auch wenn sie in Sachen Datenschutz immer wieder umstritten war.

Herr Hennig, wohl jeder kennt die Luca App aus der Corona-Zeit. Wofür steht die Luca App heute?

Wir entwickeln digitale Lösungen, die Gastronomen und Servicekräften den Arbeitsalltag erleichtern – vor allem bei zeitaufwendigen Admin-Prozessen. Die Luca App deckt das gesamte Gastronomie-Erlebnis ab: Restaurants finden, reservieren, bestellen sowie bezahlen und die Rechnung splitten.

Alles unkompliziert vom eigenen Handy aus, ohne auf die Speisekarte oder das Kreditkartenlesegerät warten

Die Luca App deckt das gesamte Gastronomie-Erlebnis für den Gast ab: Restaurants finden, reservieren, bestellen, bezahlen und die Rechnung splitten

zu müssen. Wir machen also genau da weiter, wo wir mit der Kontaktnachverfolgung aufgehört haben. Unser Ziel ist klar: Gastronomen sollen die Digitalisierung in die eigene Hand nehmen können und unabhängiger werden von großen internationalen Playern, wie Uber Eats, Lieferando und Co., die hier aktuell noch die Nase vorn haben. Seit unserer Gründung arbeiten wir mit vielen, ganz unterschiedlichen Gastronomen zusammen. Wir kennen ihre Bedürfnisse und entwickeln gemeinsam mit ihnen genau die Features, die ihnen wirklich weiterhelfen.

Zwei Meilensteine, auf die ich besonders stolz bin: Unsere jüngste Kooperation mit Käfer und der Bayerischen Staatsoper – dort kann man mit Luca Essen und Getränke für die Pause vorbestellen und einfach abholen.

So kann man die knappe Zeit sinnvoller verbringen als in der Warteschlange. Außerdem haben wir uns Ende 2023 mit der HR Group zusammengetan, zu der bekannte

Hotelgruppen wie Marriot, Hyatt und Hilton gehören. Bald können Gäste also auch in Hotels mit Luca bezahlen und digital ein- und auschecken.

Es gibt für die Gastronomie ja schon nicht wenige Reservierungs-, Bestell- und Bezahlsysteme. Warum jetzt noch die Luca App mit diesen Funktionen? Oder: Was kann die Luca App, was andere nicht können?

Mit Luca erhalten Gastronomen und Gäste alles aus einer Hand und sind losgelöst von Insellösungen verschiedener Restaurants und Gastronomien. Um das an einem Beispiel festzumachen: Sie planen einen Restaurantbesuch mit Freunden. Luca hilft Ihnen, ein passendes Restaurant in der Nähe zu finden und direkt einen Tisch zu reservieren. Vor Ort schauen Sie sich über Luca die Speisekarte an und bestellen mit wenigen Klicks in der App. Wenn Sie noch ein Getränk brauchen, bestellen Sie einfach selbst. Nach dem Essen splitten Sie über die App die Rechnung mit Ihren Freunden, bezahlen und gehen. Sie müssen zwischendurch nicht mehr auf die Servicekraft warten, die vermutlich ohnehin alle Hände voll zu tun hat – Stichwort Personalmangel.

Warum braucht die Hotellerie jetzt unbedingt noch eine Luca App?

Wir haben 2022 mit der Digitalisierung der Gastro gestartet. Jetzt haben wir auch den Schritt in die Hotelbranche gewagt. In einem ersten Schritt haben wir mit Luca die gesamte Customer Journey in Restaurants digitalisiert. Wir sehen in den Restaurants, die Luca stark einsetzen, einen super Effekt: Gastronomen und Servicekräfte müssen nicht mehr für eine Bestellung oder eine Rechnung aus der Kasse hin- und herlaufen und haben viel mehr Zeit für Beratung und Gespräche mit Gästen.

Patrick Hennig ist Geschäftsführer der Luca App

Daher war für uns schnell klar, dass wir diese Erfahrung nutzen und auf die gesamte Hospitality-Branche übertragen möchten. Genau das tun wir jetzt, gemeinsam mit der HR Group. Hotelgäste können ihre persönlichen Daten in der App hinterlegen und müssen das nicht mehr händisch bei jedem Check-in tun. Essen und Getränke können sie sich im Hotelrestaurant oder vom Zimmer aus direkt über die App bestellen. Dadurch fallen Wartezeiten am Schalter und im Hotelrestaurant weg. Gleichzeitig hat das Servicepersonal mehr Zeit für persönlichen Service.

Wie steht es mit Systemgebühren?

Wir wollen mit Luca eine maßgeschneiderte Lösung anbieten, die den vielfältigen Anforderungen der Gastronomie gerecht wird. Daher haben wir uns für ein modulares System entschieden, das es den Gastronomen ermöglicht, die gewünschten Funktionen nach ihren Bedürfnissen individuell zusammenzustellen. Das Herzstück ist die Bezahlfunktion. Darauf aufbauend können zusätzliche Features wie Reservierungen oder Ordering je nach Bedarf hinzugebucht werden. Die Gebührenstruktur setzt sich entsprechend aus Transaktionsgebühren sowie variablen Kosten für die Zusatzsysteme zusammen. Somit haben Gastronomen die Flexibilität, nur die Dienste zu bezahlen, die sie tatsächlich benötigen.

Wie viele Kunden nutzen heute die App in der Gastronomie und in der Hotellerie?

Aktuell haben mehr als 500 Restaurants unser Payment-Angebot aktiviert. Darauf aufbauend können Gastronomen nach dem Baukastenprinzip die anderen Funktionen dazu buchen. Das ist ganz individuell, je nach Bedürfnissen des jeweiligen Ladens.

Mittels QR-Code auf dem Tisch kann der Gast etwa die Rechnung bezahlen, wie hier im Restaurant PHO in Berlin

INFO

• Die Luca App war in Corona-Zeiten eine App zur Kontaktnachverfolgung

• Heute präsentiert sie sich als Reservierungs-, Bestell- und Bezahl-App für die Gastronomie

• Hotel-Features, wie Check-In und CRM (Customer Relationship Management), sind in Planung

• Bisher setzen 500 Kunden auf die Luca App

• Motto: Alles aus einer Hand, statt Insellösungen

• www.luca-app.de

Die neue Generation Gläser- und Geschirrspülmaschinen

„Genau zum richtigen Zeitpunkt“

In wenigen Tagen trifft sich das Gastgewerbe in Hamburg, denn die Internorga steht an. Matthias Balz, Director Internorga, gibt im Interview einen Ausblick auf die Fachmesse, die vom 8. bis 12. März 2024 stattfindet. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach

Herr Balz, wie ist die Stimmung bei Ihnen im Team? Werden schon die Tage bis zum Messestart gezählt?

Genauso ist es. Das ganze Team arbeitet mit viel Herzblut und Leidenschaft an der Internorga und fiebert jetzt schon dem Messestart entgegen. Wir freuen uns auf fünf aufregende und inspirierende Messetage in Hamburg.

Die Internorga 2023 ist in der Branche hervorragend aufgenommen worden. Wie nehmen Sie die Atmosphäre im Gastgewerbe heute wahr, nachdem viele Besucher 2023 die Kauflaune und die Aufbruchsstimmung betont hatten?

Wir merken, dass es unglaublich viel Gesprächsbedarf und das Bedürfnis voneinander zu lernen in der Branche gibt. Gerade aufgrund der Herausforderungen ergeben sich, meiner Meinung nach, viele neue Möglichkeiten, um das Gastgewerbe in vielen Bereichen voranzutreiben. Daher kommt die Internorga 2024 zum genau richtigen Zeitpunkt: Wir bieten die Plattform, um sich mit Kolleginnen und Kollegen auszutauschen, sich bei über 1.000 Ausstellenden über neueste Produkte und Trends zu informieren und neue Lösungen zu finden, die die Betriebe fit für die Zukunft machen.

Zu den Faktoren, mit denen die Gastronomie gerade zu kämpfen hat (Steuern, Teuerungen, gesetzliche Vorgaben, Personalmangel etc.) gesellt sich auch noch verändertes Gästeverhalten. Inwieweit kann hier die Internorga unterstützen?

Die Internorga war schon immer am Puls der Zeit und Trendthemen wie Plant Based, „NoLo“, also die frei-

willige Reduzierung oder der Verzicht zum Beispiel von Alkohol, Zucker und Salz oder die steigende Nachfrage nach nachhaltigen Alternativen spielen schon länger eine große Rolle bei uns. Auf der Internorga finden sich dabei nicht nur die Ausstellenden mit den entsprechenden Produkten, es gibt auch Vorträge, Panel Diskussionen oder Masterclasses in denen die Hintergründe der Trends beleuchtet werden. So arbeiten wir zum Beispiel schon lange mit ProVeg zusammen, die mit einem eigenen Messestand und auf unserer Open Stage vertreten sein werden. Auch die internationale Food-Trendforscherin Karin Tischer ist in diesem Jahr täglich mit ihrem Pink Cube auf der Internorga vertreten und erläutert die neuesten Trends im Bereich Food.

Meiner Meinung nach ist man nach einem aufmerksamen Gang über die Internorga perfekt gerüstet, um auch kommende Trends frühzeitig im Blick zu haben.

Pflanzliche Ernährung ist sicher wieder einer der Schwerpunkte der Messe – gehört eigentlich New Meat, also Fleisch aus dem Drucker oder Labor, schon selbstverständlich dazu oder ist es hierfür in Deutschland noch zu früh? Viele Köche rebellieren dagegen… Die Proteinversorgung der Zukunft ist und bleibt eines der Themen, über das in der Ernährungsindustrie viel diskutiert und geforscht wird. Die Internorga ist Plattform und Treffpunkt für das Gastgewerbe, daher spielt das Thema natürlich auch bei uns eine große Rolle. Wir bieten das gesamte Spektrum an Produkten an, sodass die Besuchenden sich über alle Aspekte informieren können und für sich beziehungsweise ihren Betrieb entscheiden können, auf was sie persönlich setzen.

Das Thema Food ist einer der zentralen Schwerpunkte in Hamburg – nicht nur bei den Ausstellern, sondern auch im Rahmenprogramm

Matthias Balz, Director Internorga

Fotos: Hamburg Messe und Congress/Rolf Otzipka

Auf welche Schwerpunkte im Bereich Food & Beverages möchten Sie unsere Leser gezielt aufmerksam machen?

Ein besonderes Highlight wird wieder die Newcomers Area, in der Startups, aber auch etablierte Unternehmen, ihre neuesten Produkte und Innovationen zeigen. Eingebettet in die Halle „Startups & Drinks“ und in direkter Nachbarschaft zur „What the food“ Stage by foodlab bietet sich hier ein einmaliges Angebot an neuen Produkten, Knowhow und Netzwerk, das in dieser Form einmalig ist.

Die Küchentechnik ist ein Schwergewicht jeder Internorga. Geräte sollen ressourcenschonend, wirtschaftlich, effizient und multifunktional sein – die eierlegende Wollmilchsau. Wo sehen Sie die Küchentechnik heute zwischen KI und Robotik, zwischen Konnektivität und Digitalisierung?

Die Küchentechnik ist ein Bereich, der sich jedes Jahr aufs Neue stark weiterentwickelt und wo ich immer wieder überrascht bin, welche Möglichkeiten zur Effizienzsteigerung, Ressourcenschonung und Verbesserung der Betriebsabläufe in der Branche immer noch gefunden und entwickelt werden.

Es wird spannend, bis zu welchem Punkt KI, Robotik etc. die Arbeit in Küchen erleichtert, so dass Köchinnen und Köche trotz angespannter Personalsituation weiterhin ihrer fantastischen und kreativen Arbeit nachgehen können.

Ein besonderes Highlight wird wieder die Newcomers Area sein

Gastronomie- und Hotelsoftware hat sich auf der Internorga sozusagen von der schmalen Koje bis zur eigenen Halle hochgearbeitet. Sehen Sie weiterhin eine starke Dynamik in diesem Segment und worauf liegt der Fokus 2024?

Erst im letzten Jahr haben wir den Ausstellungsbereich Digitale Anwendungen deutlich erweitert und tatsächlich wird er auch auf der Internorga 2024 weiterwachsen. Kein Betrieb kommt meiner Meinung nach mehr an digitalen Tools vorbei, die dabei helfen den eigenen Betrieb effizienter zu gestalten und auf aktuelle Herausforderungen wie zum Beispiel Personalmangel zu reagieren. Daher wird die Nachfrage auch hier sicherlich weiter hoch bleiben und durch das Thema KI noch einmal auf ein anderes Level gebracht. Dem Thema widmen wir mit dem AI Center einen eigenen Anlaufpunkt. Hier treffen Interessierte auf Ideen und Innovationen rund um das Thema Künstliche Intelligenz und bekommen ganz praktisch gezeigt, welche Tools schon heute einen echten Mehrwert bieten.

Mit Wettbewerben wie dem Gastro-Gründerpreis, dem Zukunftspreis oder dem Next Chef Award setzt die Internorga klar auf Nachwuchs und Innovation. Was tun Sie jedes Jahr, damit diese Formate immer wieder spannend bleiben?

Da kommen mehrere Dinge zusammen. Wenn ich es in wenigen Worten erklären müsste, wäre es die Zusammenarbeit mit langjährigen Partnern und Freunden, die alle für die Branche und das jeweilige Format brennen, sowie zahlreiche Erfolgsgeschichten, die der Internorga Zukunftspreis, der Next Chef Award und der Deutsche Gastro-Gründerpreis in den vergangenen Jahren geschrieben haben. Alle unsere Wettbewerbe leben von den Menschen, die sich jedes Jahr aufs Neue dafür bewerben. Durch die verschiedenen Charaktere, Hintergrundgeschichten und Ambitionen bekommen die Awards immer eine ganz persönliche Prägung und die Zuschauenden fiebern mit den Teilnehmenden mit. Wir sind schon jetzt gespannt, mit wem wir dieses Jahr zusammen jubeln dürfen.

www.internorga.com

Ei, da schau her!

Das Frühstück in Deutschland besitzt einen hohen Stellenwert, laut Trendexperte Pierre Nierhaus wird es zum neuen Mittelpunkt und ersetzt Snack beziehungsweise Lunch. Die Ansprüche der Gäste sind dabei unterschiedlich und individuell – so wie die Angebote der Hersteller. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages – wer kennt diesen Satz nicht. Mindestens einmal im Leben hat ihn jeder gehört. Die Aussage allerdings stammt nicht aus wissenschaftlichen Studien, wie man vermutet. Ihr Ursprung ist nicht mehr festzustellen. Die eine oder andere Quelle nennt den Cornflakes-Hersteller Kellogg‘s in den USA als Urheber. Der Besitzer John Harvey Kellogg war zwar Arzt, der Satz sei aber einfach ein Werbeslogan gewesen, um Cornflakes zu verkaufen.

Ob das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages ist, wird von der Wissenschaft jedenfalls seit geraumer Zeit kontrovers diskutiert. Eine eindeutige Antwort gibt es nicht. Dass das Frühstück der erste Umsatzbringer des Tages in der Gastronomie und Hotellerie sein kann, lässt sich hingegen nicht bestreiten. Gute Erfolge mit dem Frühstücksangebot generieren beispielsweise die Alex-Betriebe der Mitchells & Butlers Germany. Getreu dem Motto „Frühstück – mittags – abends – immer!“ versteht sich Alex als eine unkomplizierte Fullservice-Erlebnisgastronomie für alle Altersgruppen, als anspruchsvollen, ganztägig geöffneten

Hybriden aus Café, Bistro, Restaurant und Bar mit Wohnzimmercharakter. Das kulinarische Verwöhnprogramm ist dementsprechend vielfältig. Jeden Morgen wird ein reichhaltiges Frühstücksbüfett angeboten, das sich am Wochenende und an Feiertagen zu einem Brunchbüfett erweitert. Alex ist, laut Unternehmen, damit die Nummer Eins in Deutschlands Morgengeschäft – außerhalb von Hotels. Auch das Restaurant The Morgenmuffel in Hamburg verzeichnet mit seinem Frühstücksangebot, für die sich die drei Gründer international inspirieren ließen, einen Erfolg - so das Hamburger Abendblatt. Im Stadtteil Eppendorf der Hansestadt vertreten, bietet es Frühstück unter dem Credo „eggs & shots“ - auch für Langschläfer - von acht bis 16 Uhr, insbesondere Benedikt Eier stehen auf der Karte. Im Stadtteil Hohenfelde in Hamburg hingegen setzt Yasmin Bantin, eine der Finalistenkonzepte beim Deutschen Gastro-Gründerpreis, in ihrem Frühstücks- und Brunchrestaurant „Alles Waffel! Oder was?” auf frisch gebackene Waffeln. Der Bestseller: Avocado Lover mit Ei und Burratina. Gäste können sich auch ihre eigenen Kreationen an der Topping-Theke mit Lachs, Feta, Pastrami, Rührei, Gemüse- und Käseaufstrichen zusammenstellen: Über 100.000 Kombinationen sind möglich. Viel Abwechslung – die von Gästen beim Frühstück auch erwartet wird.

Wiberg Senf-Ei

Internationalität gewünscht

Laut Trendexperte Pierre Nierhaus bleibt auch 2024/25 die Vielfalt der internationalen Küche ein Trend (siehe Seite 8 dieser Ausgabe). Warum nicht auch beim Frühstück, wa-

rum nicht Italien? Mit bindi Deutschland lässt sich dies realisieren. Das typisch italienische Frühstück besteht aus einem süßen Gebäck zusammen mit einer Kaffeespezialität. Meist ist dies das Duo Espresso (Caffè)

und Cornetto, der italienischen Antwort auf das französische Croissant. Von letzterem hat das Unternehmen eine große Auswahl unter der Marke Forno d’Asolo im Sortiment – pur, mit verschiedenen Füllungen

„DAMIT UNSERE GÄSTE BEGEISTERT SIND,

... SORGEN WIR FÜR DAS PASSENDE GETRÄNKEKONZEPT.“

bindi Italienisches Frühstück

bindi

bindi Cornetti

bindi Schiocco

SERVICE

Weitere Informationen zu den im Artikel erwähnten Unternehmen und ihre Standnummern auf der Internorga in Hamburg:

• Aryzta Halle A1, Stand 519 www.aryzta.de

• bindi Halle A1 / Stand 410 www.bindi.de

• Dallmayr Halle A4 / Stand 310 www.dallmayr.com

• Darboven Halle A4 / Stand 206 www.professional.darboven.com

• Délifrance Halle A1 / Stand 112 www.delifrance.com

• Eipro Halle A4 / Stand 320 www.eipro.de

• Frischli Halle A1 / Stand 206 www.frischli-foodservice.de

• Hellma Halle A4 / Stand 419 www.hellma.de

• Melitta Halle A4 / Stand 107 www.melitta-professional.com

• Seeberger Halle A1 / Stand 409 www.seeberger.de

• Vandemoortele Halle A1 / Stand 202 www.vandemoortele.com

• Wiberg Halle A4 / Stand 214 www.wiberg.eu/de

Aryzta Butter-Brioche

Aryzta Skyr-Haferbrötchen

Eipro Rührei im Glas mit Tomaten-Pfirsich-Chutney

Délifrance Lotus-Biscoff-Muffin

Vandemoortele

Eipro nøgg

und auch mit veganer Rezeptur. Die dank der typisch italienischen Mutterhefe „Lievito Madre“ besonders luftig und lockeren Ausführungen werden für zirka 20 bis 25 Minuten aufgebacken. Für italienisches Flair am Frühstückstisch sorgt auch das Schiocco oder Tramezzini. Ähnlich wie beim deutschen Brötchen, lassen sich das Schiocco und das Schiocco Multicerialie von bindi süß oder herzhaft belegen. Für warme Sommertage empfiehlt sich auch Eis zum Frühstück. Auf Sizilien ist dies gang und gäbe. Brioche con Tuppo, warmes Brioche mit Granita, ist dort ein Frühstücksklassiker. Mit dem Sobifacile al Limone von bindi kommt die fruchtige Erfrischung aus dem Sahne-Siphon als Beilage zur Brioche auch hierzulande im Handumdrehen auf den Tisch. Wem die Kombination mit Granita zu gewagt ist, der kann sich mit einem der zahlreichen Gran Gelati im bindi-Sortiment heranwagen.

Mit Klassikern überzeugen

Gekocht, gerührt, pochiert oder gebraten: Das Ei gibt sich facettenreich zum Frühstück, ist dabei mit seinem Eiweiß und seinen Vitaminen, Fettsäuren, Mineralstoffen und Kohlenhydraten ein kleines Kraftpaket, das Energie für den Tag liefert. Den Klassiker Rühreier hat auch manch Sternerestaurant im Frühstücksaufgebot, so wie das 5 in Stuttgart. Das Küchenteam um Alexander Dinter serviert daneben Speisen wie Graved Lachs mit Sahnemeerrettich, Demeter Käse-Auswahl | Feigensenf | Butter, Zweierlei Feinkostsalate oder Overnight Porrigde und weitere Köstlichkeiten.

Mit Eipro gelingen beliebte Gerichte mit Ei unkompliziert: Das pfannenfertige Eifix Schlemmer Rührei, gewürzt und mit Sahne verfeinert, ist schnell zubereitet. Auch ein Eifix Genießer Omelett ist zu jeder Zeit frisch und schnell serviert. Ebenfalls pfannenfertig und speziell auf die Zubereitung fluffiger, leichter Omeletts ausgerichtet, gelingt es immer und lässt sich individuell füllen, wenn gewünscht.

Mit dem aufkommenden Wunsch nach pflanzenbasierten Ei-Alternativen rief das Unternehmen die Marke nøgg ins Leben. Zu dieser gehören eine flüssige und eine tiefgekühlte Rührei-Alternative. Das Protein liefern Ackerbohnen- beziehungsweise Kichererbsen und feine Zutaten für besten Geschmack und garantiertes Gelingen, auch beim Einsatz bei Speisen wie Crêpes und Co. Weitere kreative Ideen mit Ei zum Frühstück verfolgt Gewürzspezialist Wiberg. Etwa das pochierte Senf-Ei, wenn es Gäste noch deftiger mögen oder das Frühstück sich auf einen Brunch ausweitet: Ei mit Kartoffelrösti und Lachs, das Ganze verfeinert mit Wiberg Golden BBQ

Aber nicht nur als Hauptkomponente macht das Ei beim Frühstück eine gute Figur, sondern auch als Zutat, so etwa in Brioche. Eier, Milch, Mehl und viel Butter – das sind seit Jahrhunderten die Zutaten für ein Briochebrot, das sich ideal fürs Frühstück oder zum Kaffee anbietet, ganz nach Gusto bestrichen mit Butter, Konfitüre, Marmelade oder Nuss-Nougat-Creme – oder mit Eis wie auf Sizilien. Vor allem Marmelade und Konfitüre mit säuerlichen Früchten harmo-

DIE WÜRZE MACHT‘S

Was auch immer man seinen Gästen zum Frühstück serviert, das breite Sortiment an Wiberg Gewürzmühlen ist ein Weg, die individuellen Geschmackswünsche der Genießer zu erfüllen. Immer richtig: die klassischen Sorten Meersalz, Pfeffer schwarz oder Pfeffer bunt. Italia Style, Wilde Kräuter oder Steak Pfeffer von Wiberg geben dem Frühstück mal eine etwas andere Würze.

Zwei zum Verlieben.

Da haben sich zwei gefunden: Eifix Schlemmer Rührei und weißer Spargel sind einfach das perfekte Pärchen für leckere Geschmacksmomente, die garantiert gelingen. Jetzt probieren: www.eipro.de/friends

frischli Gastro

nieren zum weichen Inneren. Da Briochebrot wenig Zucker enthält, ist es auch ein guter Begleiter zu Herzhaftem. Das neue Aryzta Butter-Brioche (400 Gramm) ist in der traditionellen Kastenform gebacken und lässt sich leicht portionieren. Die Spezialität aus Hefeteig ist fertig gebacken und wird tiefgekühlt angeboten. Das Butter-Brioche ist eine von mehreren Neuheiten, die in diesem Jahr auf der Internorga im Fokus stehen und gelingsicher mit geringem Personalund Energieaufwand angeboten werden können. Dazu gesellt sich etwa das Aryzta Skyr-Haferbrötchen – das sich ebenfalls fürs Frühstückangebot empfiehlt. Skyr hat sich als besonders eiweißhaltige Alternative zu Joghurt etabliert. Hergestellt wird er durch Fermentation von Kuh- oder Schafsmilch, weshalb er als leicht verdaulich gilt. Im SkyrHaferbrötchen macht die Frischkäsezubereitung den Teig aus Weizenmehl saftig und verleiht diesem eine feine säuerliche Note. Das Haferflocken-Dekor und der natürliche Aufriss schaffen eine handwerklich-rustikale Anmutung. Das Skyr-Haferbrötchen (80 Gramm) ist halb gebacken und wird tiefgekühlt angeboten.

Mit weniger Personalaufwand, aber mit hoher Qualität unterstützt auch Vandemoortele beim Frühstücksangebot. Auf der Internorga zeigt das Unternehmen etwa seine Neuheiten aus dem Bereich Tiefkühlbackwaren. So die authentischen MiniPlunder Klassiker der Marke Banquet d’Or.

Deren besonderes Merkmal: Sie sind reich an Butter und mit sorgfältig ausgewählten, rein natürlichen Zutaten, ohne Konservierungsstoffe oder künstliche Aromastoffe. Vom Butter-Croissant bis zum Butter-Schokobrötchen, einer Butter-Rosinenschnecke sowie einer Butter-Apfeltasche ist alles im Mini-Format zwischen 30 Gramm und 45 Gramm dabei. Die kleinen Portionsgrößen sind ein großer Vorteil am Büfett, an dem von Gästen Vielfalt und Abwechslung erwartet werden.

Süßes Extravagantes steuert Délifrance zum Frühstücksbüfett bei. Das Unternehmen kooperiert dabei mit dem belgischen Keksbäcker Lotus Biscoff. Beim Lotus Biscoff-Muffin trifft ein Muffin à la Délifrance auf den Speculoos-Aufstrich aus dem Original-Karamellgebäck von Lotus Biscoff. Der Muffin besticht durch einen zartschmelzenden Teig und eine leicht knusprige Kruste. Die Füllung (15,2 Prozent) bildet den Kern des Gebäcks. Jeder Muffin wird in einer gebrandeten Papierkapsel geliefert. Das erleichtert die Handhabung und lenkt die Aufmerksamkeit auf die Markenkooperation. Die Muffins haben kein Topping und können individuell veredelt werden. Jeder wiegt 110 Gramm und ist für die vegetarische Ernährung geeignet. Der Vertrieb erfolgt exklusiv über Délifrance. Die tiefgekühlt gelieferten Muffins müssen vor dem Servieren lediglich 30 Minuten auftauen. Die Verpackungseinheit liegt bei 24 Stück pro Karton.

KAFFEE AUF DER INTERNORGA

Über die Hälfte der Menschen in Deutschland trinkt Kaffee zum Frühstück. Wer hier eine Auswahl bereithält, kann unter den Kaffeeliebhabern punkten. Aber auch andere Heißgetränke sind gefragt. Egal ob die Klassiker Cappuccino, Caffè Latte, Milch-Alternativen zum Beispiel mit Hafer, Soja oder Erbsen sowie Neukreationen wie Matcha oder Beet Latte –auf der Internorga zeigen Ausstellende die neuesten Kaffee- und Tee-Trends. Darunter die großen KaffeeUnternehmen Dallmayr, Darboven, Seeberger und Melitta Professional. Letzteres kommt mit Neuheiten und weiterentwickeltem Standkonzept

Pflanzenbasiert und vollwertig

Trendexperten wie Nierhaus oder Karin Tischer, die in diesem Jahr erneut die Trendanalyse FoodZoom der Internorga erstellte, sehen seit Jahren die zunehmend pflanzenorientierte Ernährung – die natürlich auch nicht beim Frühstück Halt macht. Besonders Molkereiprodukte beziehungsweise deren Alternativen rücken hier in den Fokus, deren sich Hersteller längst angenommen haben – wie die frischli Milchwerke, bekannt für Desserts und Molkereiprodukte, die in allen Bereichen des Foodservice zu Hause sind. Dieses langjährige Know-how ist bis heute die optimale Grundlage für die im Herbst 2021 lancierte Range an zu 100 Prozent pflanzlichen Produkten. Das Unternehmen bietet neben wichtigen Basics wie Hafer-Drink und Bio Hafer-Kochcreme auch Bio Hafer-Desserts, Bio Hafer-Vanillesauce, Hafer Natur als Alternative zu Naturjoghurt und die beiden Fruchtjoghurtalternativen Hafer Rote Früchte und Hafer Mango Maracuja an.

Passend dazu: die zwei neuen Bio MüsliSorten von Hellma. Das vegane Früchte Müsli Bio besteht aus Rosinen, Bananenchips sowie kleinen Stücken von Aprikose, Apfel, Dattel und Himbeeren, der Fruchtanteil liegt bei 38,5 Prozent und es hat eine natürliche Süße. Das Schokomüsli dagegen ist verfeinert mit Raspeln aus Bio-Vollmilchschokolade und für Vegetarier geeignet. Die Vollkornflocken aus Hafer, Weizen und Gerste sind eine perfekte Mischung, denn sie werden aus dem vollen Korn mit all seinen Vitaminen und Mineralien gemahlen und sind so der Grundpfeiler einer vollwertigen Ernährungsweise.

auf die Internorga 2024. Getreu dem Messemotto „Alle zusammen“ lädt im Zentrum des offen gestalteten Home of Coffee Lovers ein Barista-Tresen mit verschiedenen Zubereitungsarten dazu ein, Kaffeevielfalt zu erkunden und zu verkosten (Foto: Barista Stefanie Heidemann auf der Intergastra). Dabei schöpfen die Experten des Unternehmens aus der Fülle ihres breiten Kaffeesortiments, das für die verschiedenen Segmente und Bedarfe im AußerHaus-Markt die passende Auswahl bereithält, von Klassisch über Bio- und/oder Fairtrade-zertifiziert bis hin zu Spezialitäten-Kaffees.

Fisch und Meeresfrüchte ...

… machen gerade eine erstaunliche Entwicklung durch, auch abzulesen am Programm und Angebot der jährlichen Messe fish international in Bremen, die Ende Februar stattfand. Mit Produkten aus dem Meer soll der Proteinhunger der Welt gedeckt werden, jedenfalls ein Teil. Massenfang geht nicht mehr lange gut, zu viele Arten stehen auf der Roten Liste. Was bleibt, sind vegane Alternativen,

entweder aus Pflanzen nachgebaut oder im Labor gezüchtet – oder sorgfältig entwickelte und nachhaltig gezüchtete oder gefischte Spezialitäten. Strikt regional wird viel probiert, etwa in Indoor-Zuchtanlagen, oder die Frischware kommt aus dem kalten Meer im hohen Norden und ist von bestechender Qualität. Eine kleine Auswahl, zusammengestellt von Peter Erik Hillenbach

Der Ferrari unter den Lachsen

Im neuen Ambassador-Programm für Label Rouge Scottish Salmon treffen deutsche Spitzenköche auf schottische Spitzenfische

Salmon Circle nennt sich das 2023 gestartete Botschafter-Programm, das Köchen der gehobenen Gastronomie exklusive Einblicke in die Welt des Label Rouge Scottish Salmon gewährt. Die Mitgliedschaft umfasst nicht nur die Möglichkeit, den in jeder Hinsicht ausgezeichneten Lachs in der eigenen Küche zu verwerten und neue Gerichte damit zu kreieren, sondern auch eine Reise in die raue Heimat der Fische im Westen Schottlands.

Mit dabei als Botschafter der ersten Stunde sind Carmelo Greco vom gleichnamigen Sterne-Restaurant in Frankfurt, Nils Henkel vom

Restaurant Bootshaus im Papa-Rhein-Hotel in Bingen, Philipp Vogel vom Orania Restaurant in Berlin, Nathalie Dienstbach von Les Deux Dienstbach in Hochheim und Roland Gorgosilich vom Hotel Kronenschlösschen in Eltville. Ende letzten Jahres besuchten sie die Bakkafrost Lachsfarm, wo der Label Rouge Scottish Salmon aufgezogen wird. Die Farm befindet sich auf der Isle of Mull, die zur Inselgruppe der Inneren Hebriden gehört. Hier bekamen die Köche einen Einblick in das tägliche Geschäft und begutachteten Aufzuchtbecken, Fütterung und die Offshore-Aquakulturen der Lachse.

Informationen zum Produkt

Schottischer Lachs, der das Qualitätssiegel Label Rouge trägt, gehört zu den besten seiner Art. Er besticht durch herausragende Qualität, vielseitige Verarbeitungsmöglichkeiten, nährstoffreiches Fleisch und eine transparente Herkunft. Mit seinem festen und saftigen Fleisch, das ein exquisites Aroma besitzt, gilt der Label Rouge Scottish Salmon bei vielen Gastronomen als der Ferrari unter den Lachsen. Die kühlen, strömungsstarken Küstengewässer Schottlands sind ideal, um vitale, kräftige Fische aufwachsen zu lassen.

Fotos: Bord Bia (Austern), Deutsche See, HanseGarnelen, Michael Nölke (Lachs-Reportagefotos), Otto Gourmet (Hummer), Seafood from Norway

Fisch trifft Vogel: Label Rouge Scottish Salmon Auge in Auge mit Philipp Vogel vom Orania Restaurant in Berlin

Bereits 1992 erhielt der Schottenlachs das französische Qualitätssiegel Label Rouge. Er war damit das erste Erzeugnis außerhalb Frankreichs und der erste Fisch mit dieser Auszeichnung. Das Siegel attestiert ihm, dass er hochwertiger als andere Lachse und seine Aufzucht kontrolliert ist.

Kulinarische Vielfalt

Wie unterschiedlich einsetzbar der Label Rouge Scottish Salmon als Hauptzutat in der gehobenen Küche ist, kann man an den abwechslungsreichen Gerichten sehen, die die Lachsbotschafter kreiert haben:

Der italienische Sternekoch Carmelo Greco verarbeitet den Lachs zu einem gebeizten Filet. Dazu grillt er eine Holzkohle-Tomate und bereitet ein geeistes Kalamansi-Püree und Granita aus San-Marzano-Tomate zu. Der gebürtige Österreicher Roland Gorgosilich räuchert den Lachs leicht an

Eine Reise in die raue Heimat der Fische im Westen Schottlands unternahm Ende letzten Jahres eine Gruppe von fünf Spitzenköchen und Label-RougeLachsbotschaftern

und offeriert als Beilage eine Kren-BeurreBlanc, dazu gibt es gelbe Bete. Nathalie Dienstbach, die mit ihrer Zwillingsschwester ein französisches Restaurant führt, mariniert den Label Rouge Lachs für 24 Stunden im Vakuum und flämmt ihn danach ab, das verleiht dem Fisch ein würziges Grillaroma. Dazu reicht sie einen asiatischen Kartoffelsalat, zweierlei Süßes vom Apfel, eingelegten Ingwer und Chili sowie einen Kokos-Sud. In der Hauptstadt macht Philipp Vogel aus dem Lachs ein südamerikanisches Ceviche, das er auf einem knusprigen Taco nebst feiner Erbsencreme und feuriger Salsa serviert. Und Nils Henkel legt das Lachsfilet für einen Tag in Miso-Marinade ein, brät es danach scharf an und gart das Ganze abschließend für ein paar Minuten im Ofen. Zum Fisch gibt es Wasabi-Mayonnaise, Süßkartoffelpüree, gegrillten grünen Spargel und eine TeriyakiJus.

Bezugsadressen: www.frischeparadies.de; www.kochstoff-shop.de; www.scottish-import.de

Weitere Informationen zum Produkt: www.saumonecossais.com/de

Die Rezepte der Lachsbotschafter und weitere finden Sie unter www.gastrotel.de/rezepte

Helgoländer Hummer trifft irische Auster

Eine fast vergessene regionale Delikatesse bietet der Heinsberger Fleisch- und Seafood-Spezialist Otto Gourmet mit dem Helgoländer Hummer in seinem Onlineshop an. Nach starkem Rückgang der Population bieten die neu angelegten riesigen Windparks im Osten der Nordseeinsel neue Lebensräume für die Tiere – dem Fundament aus Geröll und Steinen sei Dank. Ein lizensierter Fischer betreibt hier nachhaltige Korbfischerei für Otto Gourmet – in Zusammenarbeit mit einer Forschungsstation auf Helgoland, die für kontrollierte Aufzucht, Auswilderung und Sicherung des Bestands sorgt. Frisch für die Gastronomie ab etwa

April erhältlich, abhängig von einer Wassertemperatur ab sechs Grad.

Neu im Seafood-Angebot, erfolgreich vor Weihnachten und Silvester eingeführt, sind außerdem frische Irische Austern aus dem Carlingford Lough an der Irischen See. Die zirka 75 Gramm großen Austern der Carlington Oyster Company, in Deutschland exklusiv von Otto Gourmet vertrieben, sind laut Wolfgang Otto von „spektakulärer Qualität“ und können auch zu Ostern wieder im Onlineshop in Gebinden zu 12, 24 oder 48 Stück bestellt werden.

www.gastro.otto-gourmet.de

Der Geschmack der Lofoten

Skrei aus Norwegen noch bis April für die deutsche Gastronomie verfügbar

Im Januar startete an der eisigen nordnorwegischen Küste die jährliche Fangzeit des Skrei. Der bis zu 1,5 Meter große Nordost-Arktische Kabeljau, im Deutschen einfach Winterkabeljau genannt, ist für sein zartes, mageres, weißes Fleisch und seinen außergewöhnlich feinen Geschmack bekannt. Er gilt als kostbare Delikatesse, die Spitzenköche und Gourmets schätzen – ausschließlich im Winter verfügbar, darf der Fisch mit der Ursprungskennzeichnung „Seafood from Norway“ auf keiner exklusiven Speisekarte fehlen.

Von Januar bis April zieht es den Skrei von der eisigen Barentssee an die etwas wärmere nordnorwegische Küste. Die 1.000 Kilometer lange Reise macht ihn hochtrainiert und widerstandsfähig. Er hat ein größeres Rückenfilet als der norwegische Küstenkabeljau, den man zu anderen Jahreszeiten bekommt, und kreideweißes, fettarmes und muskulöses Fleisch. Vor Vesterålen und den Lofoten wird der Skrei dann – streng reglementiert und kontrolliert – gefangen.

Von Grünkohl bis Seetang

Ebendort betreibt der junge Spitzenkoch Halvar Ellingsen das Restaurant Kvitnes Gård. Seine Küche lässt sich als Farm-to-Table-Haute-Cuisine beschreiben. Die Natur bestimmt den Speiseplan, das Restaurant versorgt sich selbst. Seit Sommer 2020, so Ellingsen, habe er kein Gemüse mehr gekauft. Die Pflanzen der Region – im Winter etwa Grünkohl, Schwarzkohl und Rosenkohl – stehen im eigenen Gemüsegarten und werden, teilweise fermentiert und eingelegt, im frostfreien Keller gelagert. Zu den heimischen Pflanzen zählt der junge

Koch auch Seetang und Algen: Sie wachsen in direkter Nähe am Ufersaum und sind alle essbar. Professionalisiert haben den Umgang mit diesen Meerespflanzen die beiden Gründerinnen von Lofoten Seaweed: Angelita Eriksen, eine Fischerstochter, und Tamara Singer, die ihr Wissen um algenbasierte Ernährung ihren japanischen Wurzeln verdankt, sehen sich als Botschafterinnen von Traditionen. Sie betrachten das Meer als einen reichen Gemüsegarten unter Wasser und entwickeln in ihrem Betrieb Produkte mit Algen und Seetang – etwa für die Gastronomie. Hier sind Rot-, Braun- und Grünalgen –es gibt rund 450 Arten in Norwegen – noch nicht sehr verbreitet, was sie zu einem exquisiten Rohstoff macht. Kochprofis verwenden zum Beispiel Meerestrüffel, Nori, Meeressalat, Dulse, Geflügelten Seetang/Wakame und Zuckertang/Süßkombu.

Inspiration für Ihre Speisekarte Gemeinsam haben die beiden Seaweed-Gründerinnen und der Spitzenkoch Rezepte für Skrei entwickelt.

„Der Skrei ist einer der besten norwegischen Rohstoffe und wir sind sehr stolz auf ihn, denn er ist einzigartig. Er verdient es, der Star auf dem Teller zu sein. Der Küchenchef sollte sich nicht mit ausgefallenen Techniken hervortun und andere Rohstoffe sollten ihm nicht die Aufmerksamkeit stehlen“, empfiehlt Halvar Ellingsen. Damit will die Auswahl passender Gewürze und Zutaten als Begleitung für den Skrei gut überlegt sein. Die feinen Gewürze von Lofoten Seaweed aus norwegischen Algen ergänzen seinen Geschmack optimal und betonen das Aroma des Meeres.

STECKBRIEF: SKREI

• Ein Fisch aus der Familie der Dorsche

• Norwegische Delikatesse, die nur im Winter an der norwegischen Küste gefangen werden kann

• Norwegens ältestes Exportgut in getrockneter Form (Stockfisch)

• Skrei wird schon seit der Wikingerzeit gefangen

• Skrei bedeutet „wandern“

• Wächst in der Barentssee auf

Spitzenkoch Halvar Ellingsen und die beiden SeaweedGründerinnen Angelita Eriksen und Tamara Singer haben gemeinsam Rezepte für Skrei entwickelt – nachzulesen auf www.gastrotel.de/ rezepte

• Jeden Winter schwimmt er zum Laichen an die norwegische Küste

• Gut ausgebildete Muskeln verleihen dem Fischfleisch besondere Festigkeit

• Kreideweißes Fischfleisch

• Ein ausgewachsener Skrei kann bis zu 1,5 Meter lang und über 45 Kilogramm schwer werden

• www.fischausnorwegen.de

Kunterbuntes

Flavour Pairing

Bei diesen kleinen Köstlichkeiten aus Räucherfisch werden Erinnerungen an die bunten Partyplatten der sechziger Jahre wach – sie sind heute natürlich viel wertiger, nachhaltiger und genussorientierter als damals. Deutsche See gibt sich mit ihren neuen meerrauch-Produkten verspielt wie eine PopArt-Tapete und komplex wie ein Gericht von Heiko Antoniewicz. Genau dieser große Inspirator ist auch der Impulsgeber für den Trend namens Flavour Pairing – das Spiel mit scheinbar gegensätzlichen Lebensmitteln und Aromen. In Zusammenarbeit mit den Deutsche See-Produktentwicklern Martin Volkelt und Niklaas Prins hat der Spitzenkoch ein Sortiment kreiert, das mit einer Vielfalt an Aromen und Konsistenzen überrascht. Ganz neu ergänzen der Lachswürfel-Teriyaki, das Rauchgarnele-Gelbe Bete-Karree und der Rauchmatjes-Gurke-Fenchel das bestehende meerrauch-Sortiment. www.deutschesee.de

Indoor-Garnelen aus Glückstadt

Über den Anbieter HanseGarnelen aus Glückstadt und die Fortschritte im Bau seiner Anlage haben wir schon häufiger berichtet. Die Halle an der Elbe zur Aufzucht frischer Garnelen in Bio-Qualität – mithin ein lokales Produkt – ist seit November 2023 fertig (Foto) und ein gewaltiger Schritt in Sachen Expansion des jungen Unternehmens. Versorgt mit der Restwärme der benachbarten Papierfabrik und ausgestattet mit mehr Solartechnik auf dem Dach, als für die Zucht benötigt wird, gelingt die Produktion hier fast CO2-frei. Mit 85 Tonnen frischer Garnelen pro Jahr ist man zurzeit Europas größter Anbieter und beliefert nicht nur den Handel, sondern vor allem die Gastronomie als wichtigsten Multiplikator mit passenden Größen für die unterschiedlichen Anlässe – in Sashimi-Qualität. Gründer und Vorstand Rupert Baur hat seine Philosophie zu Ende gedacht: Selbst die Verpackungen sind recycelbar und lassen sich kompostieren. www.hansegarnelen.de

FÜR MANCHE GETREIDE –FÜR UNS BODENSCHÄTZE.

Transgourmet feiert 10 Jahre Transgourmet Ursprung. Das Jahr 2024 wird eine Reise voller Geschichten, Neuheiten und Events.

Im Mittelpunkt unseres 10-jährigen Ursprung Jubiläums stehen Lebensmittel und ihre Erzeuger. Tauchen Sie ein mit uns in die Welt der Lebensmittelherstellung und entdecken Sie die Geschichten hinter den Produkten.

Mit dem Gast auf Augenhöhe

Ein Interview mit Yvonne Heistermann, Präsidentin der Sommelier-Union, über Piwis auf der Weinkarte, dezent schäumende Perlweine, alkoholfreie Menübegleitung und gerodete Rebflächen. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach

Liebe Yvonne, wir haben schon einige Weinreisen zusammen unternommen und bleiben deshalb beim Du. Nachträglich möchte ich Dir noch zur Präsidentschaft der Sommelier-Union gratulieren; Du hast diese Position seit Juni 2023 inne. Sind Deine Aufgaben eher repräsentativer Art oder stößt Du Entwicklungen etwa in der Außenwirkung Eures Berufsstandes oder in der Schulung junger Sommeliers und Sommelièren an?

Es ist uns im Vorstand und Beirat eine große Ehre, unsere Branche bestmöglich zu vertreten. Dazu gehören selbstverständlich auch repräsentative Aufgaben. Aber keiner von unseren Vorstands- oder Beiratskollegen ist angetreten, um den Status Quo zu verwalten. Ganz im Gegenteil: Wir haben es uns zum Ziel gesetzt, unsere Branche und unseren Berufszweig aktiv mitzugestalten. Dafür ist vor allem ein aktives Miteinander wichtig – auf Bundesebene und in den Regionen. In den letzten sechs Monaten konnten wir mehrere Regionalsprecher ge-

winnen, um möglichst vielen Mitgliedern spannende Veranstaltungen anbieten zu können. Zudem haben wir unser Sommelier College umstrukturiert. Das Nachwuchsförderprogramm der Sommelier-Union ist mit Stefanie Hehn MS (Master Sommelier; d. Red.) und Sommelier-Weltmeister Marc Almert sowie der Unterstützung von Philipp Künemund und Annette Schwarz hervorragend aufgestellt.

Apropos Nachwuchs: Wir pflegen einen sehr engen Kontakt zu den unterschiedlichen Hotelfach- und Sommelierschulen und können dadurch immer wieder neue Mitglieder gewinnen. Uns ist es darüber hinaus ein großes Anliegen, nicht nur die Sommelièren und Sommeliers in der Gastronomie einzubinden, sondern auch die Händler.

Mein Eindruck ist, dass den „Weinkellnern“, wie der Duden eindeutscht, künftig eine größere Bedeutung in der Gastronomie zukommen wird. Ich nenne drei Gründe: das Thema Food Pairing wird immer größer,

die alkoholfreie Weinbegleitung erfordert wachsende Kompetenz, und der hohe Frauenanteil wirkt sehr zeitgemäß. Kannst Du uns tiefere Einsichten vermitteln?

Ich teile Deinen Eindruck – das Bild des Sommeliers hat sich aus Sicht eines Gastes gewandelt. Ähnlich wie die Spitzengastronomie auch. In vielen Michelin-besternten Restaurants geht es heute deutlich entspannter zu als noch vor 20 Jahren. Und das ist gut so.

Wo der Weinservice früher vielleicht noch recht steif anmutete, ist es heute oftmals viel lockerer. Durch das Internet kennen sich viele Gäste selbst gut mit Wein, Spirituosen und alkoholfreien Begleitungen aus und begegnen sich mit den Sommeliers immer mehr auf Augenhöhe. Das schafft eine ganz andere Atmosphäre, die der Spitzengastronomie guttut. Von der reinen Empfehlung geht es immer mehr hin zur Beratung und zum Erfahrungsaustausch mit dem Gast. Damit verbunden sind natürlich auch gestiegene Erwartungen seitens der Gäs-

Als erste Frau auf diesem Posten wurde die erfahrene Sommelière Yvonne Heistermann aus Karlsruhe im vergangenen Juni zur Präsidentin der Sommelier-Union gewählt. Der aktuelle Vorstand von links: Christian Frens, Michael Wangler, Yvonne Heistermann, Shahzad Talukder und Philipp Künemund

Fotos: Jacobi Fotografie; Marie Haefner

te. Die Ausbildung zum Sommelier ist anspruchsvoller geworden. Dazu hat die DIHK (Deutsche Industrie- und Handelskammer; d. Red.) auch eine neue Rechtsverordnung als Grundlage geschaffen, um den Berufsstand besser zu schützen. Die neue Bezeichnung heißt Berufsspezialist Sommelier und bindet sich in das europäische EQRBildungs-System ein (EQR = Europäischer Qualifikationsrahmen; d. Red.)

Gibt es weitere Belege für die wachsende Bedeutung der Sommelièren und Sommeliers?

Die Nachfrage nach Spezialisierungen in Bezug auf das Thema Wein ist sehr hoch, viele Quereinsteiger bereichern die Branche. Es gibt in Deutschland ein sehr breites Kursangebot an den unterschiedlichsten Schulen.

Alkoholfreier Genuss ist ein Phänomen –und offenbar gekommen, um zu bleiben. Der Weinkonsum sinkt, weil die Generation Z bewusst weniger Alkohol trinkt; aktuell auch, weil die Inflation die Geldbörsen vieler Gäste verschlossen hält. Der aktuelle ProWein Business Report schildert dies ausführlich. Wie geht die Sommelier-Union mit dieser Problematik um?

Aus unserer Sicht ist das eine interessante Herausforderung – vor allem im Gäste-

service. Wir werden als Sommeliers häufig auf das Thema „Wein“ reduziert. Aber zu unserem Aufgabengebiet gehört viel mehr als das: Neben alkoholischen Getränken von Bier über Sake bis Mezcal haben wir auch einen Fokus auf Tees, Kaffee, Säfte und fermentierte Getränke. Auch Zigarren und Käse gehören dazu.

Jeder Sommelier sollte aus meiner Sicht in der Lage sein, einem Gast eine aufregende nicht-alkoholische Menü-Begleitung zu servieren. Ich beobachte immer mehr Kollegen, die eigene Kombuchas ansetzen, Limonaden kreieren oder sogar eigene Tonics anbieten. Aber natürlich muss es nicht immer selbstgemacht sein, es gibt wunderbare hochwertige alkoholfreie Getränke, die wirklich Spaß machen und ein Menü aufwerten können.

Stimmen aus der Branche, darunter auch Winzer, schlagen bei weiter sinkendem Weinkonsum drastische Lösungen vor: die Rodung von einem Drittel der heutigen Rebflächen. Kann das die Lösung sein? Noch vor zwei Jahren haben zahlreiche Weinunternehmen Rekordergebnisse eingefahren. Jetzt hat sich der Wind gedreht und drastische Lösungen stehen im Raum. Wir sprechen hier über ein Jahrtausende altes Kulturgut, das ganze Regionen prägt. Es geht hier nicht nur um die Erzeugung eines

alkoholischen Getränks. Weinbau ist vielerorts schließlich ganz eng an die gesamte regionale Wirtschaft und den Tourismus gekoppelt. Wir neigen in Deutschland zum Pessimismus. Ich selbst bin ein Optimist und glaube fest an die Magie des Weines. Natürlich gibt es manche Regionen, die zu viel Wein produzieren, hier kann man durchaus über Ertragsreduktion nachdenken. Andere Regionen hingegen wären froh, wenn sie weitere Hektar Rebfläche erschließen könnten.

Winzer haben noch ganz andere Probleme, das haben die letzten Jahre gezeigt. Steigende Hitze und Trockenheit, dann wieder verheerende Nässe und Starkregen oder Hagel – der Klimawandel lässt so manchen Winzer zu neu entwickelten Rebsorten greifen, darunter auch pilzwiderstandsfähige Sorten, kurz Piwis. Wie verbreitet sind Cabernet Blanc, Johanniter, Satin Noir und Co. bereits auf deutschen Weinkarten?

Insgesamt ist der Anteil noch sehr gering. In zehn Jahren wissen wir mehr. Es wird viel experimentiert. Sogar in der Champagne ist im Juli eine Piwi-Rebe zugelassen worden. Diese pilzwiderstandsfähigen Sorten werden künftig sicher eine stärkere Rolle spielen.

Live auf der Internorga

08.- 12.03.2024 | Hamburg

Halle A4 | Stand A4.209

GUTER KAFFEE

schmeckt besser mit einem Lächeln

Manchmal sind es die unerwarteten Details, die den stärksten Eindruck hinterlassen. Mit Mytico bereiten Ihre Baristas mühelos aussergewöhnliche Kaffeegetränke zu und haben dabei noch Zeit, die Kunden mit einem herzlichen Lächeln zu begrüssen.

Erfahren Sie mehr auf mytico.franke.coffee

Welche Weine trinkt man in der Gastronomie anno 2024 in Deutschland? Was kommt ins Glas, wenn ich zum leichten Essen einen Weißwein bestelle, welchen Rosé wird man mir im Sommer auf der Terrasse servieren, welcher kühle Rotwein schmeckt beim Grillfest meines Stammlokals?

„Leicht“ ist in der Tat im Trend. Ein dezent schäumender Perlwein, ein erfrischender Rosé und regionale Rotweine. Deutsche Sekte erfreuen sich großer Beliebtheit, das Segment „brut nature“ gewinnt an Bedeutung. Nicht zu vergessen die Misch-Getränke auf Weinbasis.

Welche Erwartungen hast Du an die kommende ProWein – werden bestimmte Rebsorten, Regionen oder Weinländer durch-

starten, werden leichte Weine zu den Gewinnern zählen, wird die Gastronomie preissensibler ordern?

Das sind viele Fragen, für die ich wahrscheinlich eine Glaskugel bräuchte. Fest steht: Die ProWein ist nach wie vor eine der bedeutendsten Weinmessen der Welt. In vielen Gesprächen mit Kollegen stelle ich fest, dass man den Messebesuch nutzt, um neue Weine, aber auch Spirituosen zu entdecken. Ich habe den Eindruck, dass die Messebesucher offener sind und neben bekannten Weinländern auch unbekanntere Anbaugebiete entdecken. Mitte März wissen wir mehr!

Helfen übrigens, dies zum Abschluss, Phänomene wie Mehrwegflaschen oder -fässer

für die Gastronomie, die Abfüllung von PiwiWeinen in Bierflaschen (Ansgar Galler) oder Promiweine (Günther Jauch, Kylie Minogue), um Wein wieder alltäglicher und zum erlebbaren Kulturgut zu machen?

Das kann ein Teil sein. In den Weinanbaugebieten gehört der Wein zum Alltag dazu. Reisen in unsere schönen Anbaugebiete machen sicher Lust, ein gutes Glas Wein mit gutem Essen zu genießen.

www.sommelier-union.de www.yvonne-heistermann.de www.prowein.de

Zapfen für die Zukunft

Bislang wird Wein überwiegend in Einwegflaschen aus Glas samt Etikett, Karton und Verschluss verkauft. Das Startup Ebb & Flow Keg arbeitet mit Förderung durch die Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU) an einem Mehrwegsystem.

Dabei wird Wein statt in Glasflaschen in große Edelstahlfässer gefüllt – und in der Gastronomie ähnlich wie Bier gezapft. Gerade die Verpackung hat bei Wein einen großen Einfluss auf die Umweltbilanz: „Die Einweg-Glasflasche verursacht etwa die Hälfte des CO2-Fußabdrucks einer Flasche

Wein“, sagt Dr. Volker Berding, Leiter des DBU-Referats Ressourcenmanagement. Die Lebensdauer der Flaschen sei dabei meistens ziemlich kurz, weil Wein oft schon kurz nach der Abfüllung konsumiert werde. Berding: „Die aufwändig produzierten Glasflaschen werden also fast umgehend wieder zu Abfall.“ Mehrwegverpackungen könnten den Energie- und Rohstoffverbrauch in der Weinbranche reduzieren. Noch fehlt dafür allerdings die nötige Infrastruktur. „Für viele Getränke gibt es zwar sowohl für Privatkonsumenten als auch für Gastronomie und Catering bereits Mehrweglösungen – für Wein sind vergleichbare Ansätze bislang jedoch kaum vorhanden“, erläutert der DBU-Experte.

Mehrwegsystem für eine nachhaltige Weinkultur

Das will das Startup Ebb & Flow Keg aus Frankfurt am Main ändern und die EinwegGlasflasche in den Bereichen Gastronomie, Catering und Festivals ersetzen. „Wir fahren zu den Winzerinnen und Winzern und füllen den Wein in Kegs – das sind große, wiederverwendbare Fässer aus Edelstahl“, erklärt Deandra Anderson, die gemeinsam mit Philipp Neveling Ebb & Flow Keg gründete. Der Wein in den Kegs werde dann etwa an Gastronomie- oder Cateringunternehmen verkauft. Die Fässer können laut Anderson einfach an vorhandene Zapfanlagen angeschlossen werden. „Nach dem Gebrauch holen wir die Kegs ab und reinigen sie –dann sind sie wieder einsatzbereit“, erklärt Anderson. „Ein Keg hat eine Lebensdauer von bis zu 30 Jahren.“ Jedes 20-Liter-Keg ersetzt laut Startup pro Befüllung etwa 27

Weinflaschen samt Etiketten, Korken und Kartons. Außerdem spare das auf Fässern basierende Mehrwegsystem im Vergleich zur Verwendung herkömmlicher Weinflaschen bis zu 40 Prozent KohlenstoffdioxidEmissionen und zudem Lagerplatz ein. „Alle Beteiligten – von produzierenden Unternehmen über Gastronomie bis hin zu Konsumenten – unterstützen auf diese Weise ein Mehrwegsystem und somit eine nachhaltige Weinkultur“, so das Gründungsteam. Gewünschter Nebeneffekt: Wird Wein gut sichtbar für Gäste aus einem Fass gezapft, rücken die Vorteile eines Mehrwegsystems auch bei den Konsumenten stärker ins Bewusstsein.

www.ebbflowkeg.com

www.dbu.de

Deandra Anderson und Philipp Neveling sind die Gründer von Ebb & Flow Keg

Bedarfsanalyse, Planung und Umsetzung aus einer Hand. Wir beraten Sie gerne.

Neu im Sortiment

Unsere neuen Stühle aus echtem Eichenholz sind eine qualitativ hochwertige Ergänzung für Gastronomie und Hotellerie. Durch die freie Bezugswahl, lassen sie sich problemlos mit allen Farbkonzepten kombinieren.

Traunsee

Traunsee

Traunsee Premium H122

Traunsee

KTB-E1PC

KPOS-R-338-E

KGYS-156-01

KGYS-155-01

KPOB-R-344-E

KPOS-R-341-E

Mehr Modelle im Shop

Café Heiners · Bad Staffelstein

Aus Überzeugung ökolog

Für das heutige Porträt reisen wir an die Nahe, wo Riesling die Rebsorte Nummer eins ist.

Tief verwurzelt in der Region ist Familie Forster mit ihrem Weingut. Von Ronny Weber

Das rund 4.200 Hektar große Weinanbaugebiet Nahe zieht sich entlang des gleichnamigen Flusses. Die Region hat eine extrem hohe Qualitätsdichte an Weingütern und beheimatet einige TopStars der Weinwelt. Dazu ist sie ein Mekka für Geologen: 180 verschiedene Bodenformationen sind zu finden. Riesling kann auf diesen Böden tief wurzeln. So entstehen viele der charaktervollsten Weine des Landes. Bereits in achter Generation lebt Familie Forster in Rümmelsheim und Burg Layen. Die Geschichte des Weinguts beginnt allerdings erst 1938 durch die Gründung eines klassischen Mischbetriebs durch Josef und Anna Forster: Bis 1988 werden die Weine als Fassware an die örtliche Kellerei verkauft. Es sind dann Georg und Margit, die mit dem 1988er Jahrgang beschließen, ihre Weine selbst abzufüllen und unter ihrem Namen zu verkaufen. Für beide steht früh fest, dass es für ihr Weingut langfristig nur einen Weg geben kann: den nachhaltigen Weinbau. Schon seit 1994 arbeiten sie ökologisch. Seitdem wurde vieles im Weingut auf den Kopf gestellt, erneuert, verbessert und es wurde neu gebaut. Die Familie operiert dabei als eingespieltes Team. Heute führen Margit, Georg und Sohn Johannes das Weingut. Gemeinsam bewirtschaften sie 25 Hektar Rebfläche: Die Hälfte davon ist dem Riesling vorbehalten, gefolgt von Weißburgunder, Müller-Thurgau, Grauburgunder, Spätburgunder und einigen Piwi-Sorten (pilzwiderständige Rebsorten). Johannes ist verantwortlich für den Ausbau der Weine im Keller, Georg leitet den Außenbetrieb und stellt den eigenen lebendigen Kompost her. Margit ist die gute Seele und leitet das Büro.

Boden, Boden, Boden

Dass Qualität im Weinberg beginnt, weiß die Familie. Der Pflege der Rebflächen kommt daher besondere Aufmerksamkeit zu. Reben holen sich aus den Weinbergböden die Nährstoffe, die sie brauchen, um gesund zu bleiben – ein wichtiger Grund, sich besonders um den Boden zu kümmern! In den Weinbergen wächst daher eine vielfältige Begrünung, die den Boden lebendig hält und vor Erosionen schützt. Außerdem macht diese Nährstoffe für die Reben verfügbar. Durch aktiven Humusaufbau mit dem selbsthergestellten Kompost unterstützen die Forsters den Boden dabei, Wasser zu speichern.

Humus bringt außerdem Mikroorganismen in den Boden. Damit in den Weinbergen statt Monokultur ein lebendiges Ökosystem herrscht, wachsen nicht nur Reben, sondern auch Wilder Knoblauch, Kamille, Wilde Möhre und mehr. Die Arbeit im Weinberg ist folglich stets ein Beitrag zu einem intakten Ökosystem, das auch langfristig Böden und Klima schützt. Eine der größten Herausforderungen im deutschen Weinbau ist aktuell sicher die Diversität des Wetters in den letzten Jahren. Im Weingut Forster hat man gelernt, damit umzugehen und nimmt den Jahrgang, wie er ist. Heißt, die Trauben so zu nehmen, wie die Natur sie gibt. Aber man leistet jedes Jahr im Weinberg viel, um gesunde, reife Trauben ernten zu können.

Verschiedene Kategorien

Im Weinkeller wird auf Schönungsmittel verzichtet. Jede Parzelle wird einzeln in Tank oder Fass ausgebaut. Somit möchte Johannes

REGIONALE PARTNERRESTAURANTS DES WEINGUTS

Im Kittchen, Bad Kreuznach Menschels Vitalresort, Meddersheim Burghotel Auf Schönburg, Oberwesel

2022ER „LAUBENHEIMER KARTHÄUSER“ SEEFAHRER RIESLING, QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Der Wein aus der Abenteuer Linie präsentiert sich in jugendlichem Strohgelb. In der Nase erkennt man klar den Riesling durch Aromen von Pfirsichschale, grünem Apfel, Quitte und etwas Bergamotte. Am Gaumen trocken, aber sehr saftig und elegant. Der Seefahrer segelt mit einer kühlen Brise und einer feinen Salzigkeit durch den Mund!

2022ER „LAUBENHEIMER VOGELSANG“ BERGSTEIGER RIESLING, QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Strohgelb in der Farbe und im Bukett Noten von Mirabelle, reifem Apfel, Zitronenschale und Ingwer. Im Vergleich zum Seefahrer kräftiger und dichter, am Gaumen mit viel Zug und Saft. Aber auch leicht nussig, mit einem tragenden Säuregerüst ausgestattet und erdiger Mineralität. Ein wahrer Gipfelstürmer, der sein heimisches Habitat gut kennt.

Hotel Bergschlösschen, Simmern/ Hunsrück Hafen Eden, Mainz

2019ER „BURG LAYER HÖLLE“ RIESLING, QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Der Name Hölle ist keine Anspielung auf das Jenseits, sondern leitet sich vom altdeutschen Wort Halde ab, was steiler Hang bedeutet. Allerdings ist die Hölle auch eine der wärmsten Nahelagen, womit sie ihrem Namen gerecht wird. Der Wein zeigt eine erste Reife in Farbe und Aromatik: etwas Krokant, Orangenschale und Aprikosenkern mit einer Feuersteinnote und feiner Honigwürze in der Nase. Die Frucht spielt mit der feinsalzigen Mineralität und mündet in ein Finale von sehr guter Länge.

2018ER „BURG LAYER SCHLOSSBERG“ RIESLING, QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Auf 1,3 Hektar tonhaltigem Lehm mit verwittertem Schiefer stehen die Reben für diesen hochkarätigen Lagenwein, der sich jeglichem Mainstream entzieht. Ein durchtrainierter Modellathlet ohne ein Gramm Fett. Erste Reife, aber kein Alter in Farbe, Aromatik und am Gaumen. Balancierende Säure, gelbfleischige Frucht und feine Mineralität leiten den endlosen Abgang ein. Ein großer Wein, Chapeau!

isch

Familie Forster bewirtschaftet 25 Hektar Rebfläche. Margit und Georg (unten) sowie Sohn Johannes Forster (Bild rechts) leiten das Weingut

die Charakteristik eines jeden einzelnen Weinberges einfangen. Nach der Ernte machen die Weine eine kurze Maischestandzeit, um die Inhaltsstoffe der reifen Traubenschalen in den Saft zu übertragen. Die Gärung findet überwiegend mit weinbergeigenen Hefen statt. Nach der Gärung arbeiten die Forsters mit langem Hefelager, wodurch sie den Schwefeleinsatz auf ein Minimum reduzieren können. Die Weine bekommen hier alle Zeit, die sie brauchen, um bestens auszureifen.

Klassifiziert werden sie in drei Kategorien: als regional typische „Naheweine“, als klima- und bodentypische „Erdenweine“ und als „Lagenweine“, welche den individuellen Charakter jeder einzelnen Lage ins Glas bringen. Dazu gibt es noch die „Abenteuer Linie“. Hinter dem Begriff verbergen sich vier Weine aus vier sehr eng aneinander liegenden Parzellen. Diese Weine spiegeln, welch mikroklimatische Vielfalt und was für ein umfangreiches Spektrum die hiesigen Weinberge haben.

Durch aktiven Humusaufbau mit dem durch Georg Forster selbsthergestellten Kompost wird der Boden unter anderem dabei unterstützt, Wasser zu speichern

Alle Weine des Weinguts Forster zeigen sich sortentypisch, feingliedrig und authentisch. Georg und Johannes haben ein feines Händchen, den Charakter ihrer schiefrigen und kiesigen Lagen herauszuarbeiten. Nach Jahren harter Arbeit ist das Weingut heute an einem Punkt, an dem die Familie dankbar zurückblickt, aber vor allem optimistisch und erwartungsvoll in die Zukunft schaut.

WEINGUT FORSTER RÜMMELSHEIM

Inhaber: Familie Forster | Kellermeister: Johannes Forster

Rebfläche: 25 Hektar | Gründung: 1938 | Region: Nahe

Rebsorten: Riesling | Weißburgunder | Grauburgunder | Müller-Thurgau | Spätburgunder | Solaris | Regent | Sauvignier Gris | Sauvignac

Weinbau: ökologisch, zertifiziert durch Ecovin www.weingutforster.de

2022ER „BURG LAYER ROTHENBERG“ GRAUBURGUNDER RÉSERVE, QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Der Grauburgunder Lagenwein mit dem Zusatz Réserve wurde im 500-Liter-Holzfass vergoren und anschließend für weitere zwölf Monate darin ausgebaut. Das Resultat ist ein opulenter, kraftvoller Burgunder mit viel Frucht, Saft und Schmelz. Aromen von reifen Äpfeln, Birnen und Melone. Der Wein trinkt sich wie flüssige Seide und bleibt lange am Gaumen.

2021ER „VOM QUARZIT“ FRÜHBURGUNDER, QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Schon die erste Nase zeigt viel dunkle Frucht, würzige Aromen und eine leicht rauchige Note. Auch am Gaumen ordentlich Dampf: Dunkle Fruchtnoten und eine pfeffrige Würze schieben sich über die Zunge. Dabei geben ihm die feine Säure und die zarte Mineralität etwas Halt und Tiefe. Ein kraftvoller, wärmender Burgunder, der zu würzigen Wildgerichten wie Hase oder Wildschwein sicher eine gute Figur macht.

Ronny Weber

Der Sommelier und Weinakademiker Ronny Weber arbeitet nach Stationen wie Hotel Ritter (Durbach) oder Cliveden House Berkshire heute als selbstständiger Weinberater. In seiner Kolumne stellt er junge, unabhängige Weingüter vor, die bereits Weine von außergewöhnlicher Qualität produzieren, aber noch auf nur wenigen Weinkarten vertreten sind.

Fotos:

Das Pülleken gibt es jetzt für die Gastronomie

Bier verliert, Alkoholfrei gewinnt

Der Getränkemarkt verhält sich weiter dynamisch: Während Bier- und Mineralwasserkonsum im vergangenen Jahr abnahmen, erfreuen sich Helle und Alkoholfreie Biere zunehmender Beliebtheit. Generell trinken viele Verbraucher gesundheitsbewusster. Der Blick auf Markt, Trends und Neuprodukte von Silvia Geuker

Der Bierkonsum befindet sich weiter im Sinkflug: Laut Statistischem Bundesamt fiel der Inlandsabsatz von Bier 2023 um 4,2 Prozent. Bierexporte verbuchten ein Minus von 5,9 Prozent. Im Zehnjahres-Vergleich haben die Brauereien und Bierlager 11,5 Prozent weniger Bier abgesetzt als 2013. Nach einem leichten Anstieg um 2,7 Prozent in 2022 setzte sich der Absatztrend bei Bier fort. Starker Tobak sind diese Zahlen des Statistischen Bundesamtes (Destatis). In der Statistik sind alkoholfreie Biere und Malztrunk sowie das aus Staaten außerhalb der EU eingeführte Bier nicht enthalten.

Neben den rein wirtschaftlichen und politischen Gründen für diesen Sinkflug sieht die globale Datenbank Statista weitere mögliche Antriebe im zunehmend gesundheitsorientierten Verhalten und dem demografischen Wandel: Ältere Menschen trinken weniger Bier.

Weniger Absatz, mehr Umsatz

Die Sauerländische Brauerei C. & A. Veltins feiert in diesem Jahr ihr 200-jähriges Bestehen. Noch ein Grund zur Freude: Gleichzeitig ist es das umsatzstärkste Geschäftsjahr der gesamten Unternehmensgeschichte

– trotz Absatzrückgangs. Während der Ausstoß von 3,26 Millionen Hektolitern nach konsumschwachen Monaten um 2,9 Prozent nachgab, legte der Umsatz um 5,3 Prozent auf 441 Mio. Euro zu. „Unsere wertorientierte Wachstumsstrategie lässt unsere traditionsreiche Familienbrauerei zuversichtlich in die Zukunft blicken“, kommentierte VeltinsGeneralbevollmächtigter Michael Huber die Vorstellung der Jahreszahlen. So konnte das Fassbiergeschäft in der Gastronomie und auf Veranstaltungen um 2,9 Prozent zulegen, der Erfolg des hellen Püllekens ging mit einem Wachstum von 6,6 Prozent weiter.

auch vom Fass

Seit 2023 gibt es das Pülleken für die Gastronomie auch vom Fass. Ferner legte der Biermix V+ um 4,9 Prozent zu.

Der Absatz der Haus Cramer Gruppe (unter anderem Warsteiner) ist im Jahr 2023 um 2,1 Prozent auf 3,6 Millionen Hektoliter gestiegen. Damit kann die große deutsche Privatbrauerei mit ihren Biermarken den Aufwärtstrend fortsetzen, der sich bereits im Vorjahr bemerkbar machte. „Wir sind sehr stolz darauf, dass wir der allgemeinen negativen Entwicklung trotzen können und in diesem hoch kompetitiven Markt eine so erfolgreiche Jahresbilanz aufweisen“, sagt Helmut Hörz, CEO & CFO sowie Vorsitzender der Geschäftsführung der Haus Cramer

Gruppe. Während die Bierabsätze im Inland leicht zulegten, stiegen sie im Ausland mit einem Plus von 11,7 Prozent überaus deutlich.

Besonders betroffen vom Angriff auf Israel ist die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, da das Land ein wichtiger Absatzmarkt ist. „Trotz dieser Widrigkeiten konnte die Brauerei dank langjähriger Geschäftsbeziehungen, Vertrauen in Partner und Unterstützung durch Importeure erfolgreich agieren. Die nationalen Verkaufsbemühungen wurden verstärkt, und trotz Preisanpassungen konnte die Brauerei weiterhin Erfolge verzeichnen“, zeigt sich Brauereidirektor Dr. Josef Schrädler erleich-

AUF LUKULL IST IMMER VERLASS.

Das Warsteiner Führungsteam (von links): Helmut Hörz (CEO, CFO & Vorsitzender der Geschäftsführung), Catharina Cramer (Inhaberin), Jens Hoffmann (Geschäftsführer Technik) und Uwe Albershardt (Geschäftsführer Vertrieb und Marketing)

tert. Im Jahr 2024 dürfen sich Biergenießer bei Weihenstephan nach fünf Jahren auf eine Neuauflage des Braupakts freuen. Zusammen mit der belgischen Brauerei St. Bernardus entstand ein Blonde Ale mit rund sechs Prozent Alkohol.

Alkoholfrei herb und Radler Rainer Noll, Vertriebsdirektor Außer-HausMarkt bei der Bitburger Braugruppe, sieht ebenfalls alkoholfreie Biere und Biermix-Getränke im Trend. 2023 wurde das Bitburger herb als zweite Ergänzung zu den alkoholfreien Bieren unter der Marke Bitburger gut angenommen. Mit der Marke Th. König konnte Bitburger im Gastronomieund Eventbereich, wie in den Vorjahren,

wachsen. Auch die Marke Benediktiner verzeichnet aktuell in der Gastronomie deutliche Zuwachsraten – und zwar sowohl bei den Hellen als auch bei den Weizenbieren mit und ohne Alkohol. Bitburger ist außerdem Bierpartner der UEFA Euro 2024.

Dem Bedürfnis nach alkoholfreien und alkoholarmen Bier- und Biermix-Getränken kommt Krombacher mit dem NaturRadler 0,0 und dem AlmRadler nach: „Mit einem Mischungsverhältnis von 60 Prozent naturtrüber Zitronenlimonade und 40 Prozent alkoholfreiem Krombacher Pils ist Krombacher NaturRadler 0,0 für alle, die auf der Suche nach besonders fruchtiger und natürlicher 0,0-Erfrischung sind“, freut sich Lars Dammert, Leiter Marketing Bier. Beim Krombacher AlmRadler trifft Deutschlands beliebtestes Pils auf Österreichs beliebteste Kräuterlimonade Almdudler. Der Alkoholgehalt beträgt zwei Prozent.

Helles ist „in“

Mit einem durchschnittlichen jährlichen Wachstum von 4,3 Prozent in Ostdeutschland zeigt Hellbier eine Wachstumsdynamik. Hier setzt die Brauerei Lübz aktuell mit Lübzer Küsten Hell an. Neben der männlichen Zielgruppe will man vor allem die Geschmacksvorlieben weiblicher Konsumenten ansprechen, die mildere und weniger herbe Bier-

stile bevorzugen. „Den Namen Küsten Hell haben wir bewusst gewählt und wollen damit unsere Herkunft und unsere regionale Verbundenheit unterstreichen”, sagt Bastian Pochstein, Geschäftsführer der Brauerei.

Dr. Stefan Kreisz, Vorsitzender der Geschäftsführung von Erdinger Weißbräu, schlägt in dieselbe Kerbe: „Hellbiere entwickeln sich weiterhin besser als der Markt. Die positive Entwicklung von Hellbier wird seit vielen Jahren getragen von den bayerischen Hellbieren. Zudem sind alkoholfreie Biere und alkoholfreie Mischgetränke nach wie vor gefragt. Der Trend zu einem aktiven, gesunden Lebensstil hält an. Mit unseren sportlichen Durstlöschern Erdinger Alkoholfrei und seinen fruchtigen Varianten Alkoholfrei Grapefruit sowie Alkoholfrei Zitrone haben wir ein erfrischendes Erfolgstrio im Angebot.“

Die Brauerei Neumarkter Lammsbräu setzt derweil auf Bio. Sie spricht damit eine Kundengruppe an, die Wert auf Genuss und die gedankliche Identifikation mit dem Getränk legt. Die Brauerei vereint die Zutaten von Bio-Bauern und traditioneller Handwerkskunst in ihren Getränken. Johannes Ehrnsperger, Inhaber und Geschäftsführer Neumarkter Lammsbräu: „Das untergärige Neumarkter Lammsbräu Naturtrüb

Rainer Noll, Vertriebsdirektor Außer-Haus-Markt der Bitburger Braugruppe

alkoholfrei besticht mit seinem ausgewogenen Malzaroma und blumiger Hopfennote. Gekrönt von einer luftigen Schaumwolke leuchtet das unfiltrierte Bio-Bier nach dem Einschenken goldgelb im Glas und verströmt direkt einen unwiderstehlichen leichten Duft nach Zitrone und Kräutern.“

Mit Staropramen führt Radeberger aktuell eine der weltweit erfolgreichsten tschechischen Premiummarken in das Produktportfolio ein: Für Prags Nr. 1 Lagerbier, das in Flaschengebinden verfügbar ist, ist Radeberger in Deutschland exklusiver Vertriebs- und Vermarktungspartner. Ausschließlich in der Gastronomie gibt es zudem Staropramen Dark in 30-Liter-KegFässern. Radeberger Pilsner und Radeberger Alkoholfrei präsentieren sich 2024 in neuem Design.

Die Brauerei Gebr. Maisel ist immer gut beim Abräumen von Preisen. So war es kein Wunder, dass sie Ende 2023 bei der Finest Beer Selection by Meininger & Doemens zur „Brauerei des Jahres“ gekürt wurde. Außerdem gewann Maisel’s Weisse Alkoholfrei zum vierten Mal den hart umkämpften European Beer Star Gold. Um das alkohol-

freie Weizen geschmacklich zu perfektionieren, hat die Brauerei ein spezielles Verfahren entwickelt: Zunächst wird unter Verwendung der brauereieigenen Maisel’s Weisse Hefe Maisel’s Weisse Original gebraut und anschließend der Alkohol schonend entzogen. Bei einem zweiten Sud wird die Gärung der zugegebenen Hefe vorzeitig gestoppt, damit kein Alkohol entsteht. Anschließend werden beide Sude miteinander verschnitten. Noch zwei weitere Biere erhielten den goldenen Stern: Maisel’s Weisse Kristall sowie Maisel & Friends Hell aus dem Sortiment der modernen Bierspezialitäten.

Wasser lässt Federn

Laut den vorläufigen Branchendaten des Verbands Deutscher Mineralbrunnen (VDM) haben die deutschen Mineralbrunnen im zurückliegenden Jahr 9,6 Milliarden Liter Mineral- und Heilwasser abgesetzt – 4,5 Prozent weniger im Vergleich zum Vorjahr. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 123 Litern ist Mineralwasser jedoch weiterhin der beliebteste Durstlöscher der Menschen in Deutschland. Der Gesamtabsatz der Mineralbrunnenbranche bezogen auf Mineralwasser, Heilwasser und Mineralbrunnen-Erfrischungsgetränke ist 2023 um 3,4 Prozent auf insgesamt 12,8 Milliarden Liter zurückgegangen. Jürgen Reichle, Geschäftsführer des VDM: „Auf Verbraucherseite haben die hohen Inflationsraten und ungewöhnliche Wetterlagen in den Sommermonaten beim Grundnahrungsmittel Mineralwasser zur Kauf- und Konsumzurückhaltung geführt – im Ergebnis mit einem Absatzrückgang bei Mineralwasser von 4,5 Prozent.“

Da Wasser und Wein untrennbar miteinander verbunden sind, präsentiert sich Gerolsteiner als offizieller Wasserpartner der diesjährigen ProWein. Dabei zeigt sich das Mineralwasser aus der Vulkaneifel in einem besonderen Design: Das Etikett der Gourmet ProWein Edition vereint in seinen Motiven die beiden Genusswelten von Mineralwasser und Wein. Die Sorten Gerolsteiner Medium und Gerolsteiner Naturell im 0,75 Liter Gourmet-Gebinde sind außerdem bereits seit Februar für die Gastronomie verfügbar. Zudem stellte der Mineralbrunnen auf der Intergastra die Erweiterung des Getränkeangebots im Wachstumssegment Cola-Getränke vor. In der 0,33-Liter-Longeck-Glas-Mehrwegflasche im 24er-Kasten gibt es nun Gerolsteiner Cola, Cola Zero Zucker und Cola-Mix

TRENDS KOMPAKT

• Der Biermarkt befindet sich im Abwärtstrend

• Antizyklisch entwickelt sich vor allem Hellbier

• Auch Mineralwasser musste 2023 Einbußen hinnehmen

• Gesundheitsbewusste Verbraucher setzen vermehrt auf alkoholfreie und zuckerarme beziehungsweise -freie Getränke

• Hochwertige Säfte können als Weinersatz dienen

• Die Longneck-Flasche ist derzeit sehr beliebt

Ernährungsbewusstsein wächst

Carolinen setzt auf Flavoured Water: Bei Carolinen Zitrone-Holunderblüte wird das Mineralwasser mit einem Hauch Zitronen und Holunderblüten zu einem erfrischenden Geschmackserlebnis ganz ohne Zucker kombiniert. Carolinen ist laut eigener Angaben Marktführer in Ostwestfalen und setzt auf exklusives Design. Marketingleiterin Saskia Huneke: „Für die Gastronomie bieten wir unser Mineralwasser zudem in der formschönen Colani Design-Glasflasche an und verzeichnen dort einen gestiegenen Absatz.“

Nach den Corona-Jahren haben die Adelholzener Alpenquellen wieder mächtig aufgeholt und allein im Gastronomievertrieb ein Absatzplus von 16 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die Quellen gehören zur Kongregation der Barmherzigen Schwestern vom heiligen Vinzenz von Paul. Mit den Erlösen des Unternehmens finanziert der Orden seine sozialen Projekte.

Aqua Römer will den Beweis antreten, dass auch große PET-Flaschen salonfähig sind und bietet sein Mineralwasser in einer leichten, eleganten Ein-Liter-PET-Flasche an. Das 9 x 1 Liter Mehrweggebinde ist deutlich leichter als mit den sonst üblichen zwölf Flaschen. Die PET-Flasche der Genossenschaft Deutscher Brunnen soll auf jedem Restauranttisch eine gute Figur machen.

Immer mehr geht es bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken um Zucker. Olaf Hartmann, Verkaufsleiter / Leiter Feld Außer-Haus-Markt der Deutsche Sinalco: „Das wachsende Ernährungsbewusstsein der Verbraucher, die anhaltende Zuckerdiskussion und der Wunsch nach Mehrwegalternativen machen sich auch in der Gastronomie immer stärker bemerkbar. Insbesondere die jüngeren Zielgruppen suchen nach attraktiven Alternativen. Mit unseren zuckerreduzierten und -freien Getränken sowie den zertifizierten Bio-Produkten bieten wir der Gastronomie perfekte Lösungen. Insbesondere die Einführung der 0,33 Liter Longneck-Mehrweg-Glasflasche ist für die Gastronomen interessant, da wir damit

auch Produkte, die vorher nur in großen Gebinden angeboten wurden, für die Gastronomie anbieten.“ Ab sofort gibt es die 0,33 Liter Longneck-Mehrweg-Glasflasche im Kasten mit 24 Stück. Ferner sind die Limonaden Sinalco Leichte Limo Apfel-Kirsche und Pfirsich-Zitrone im Glas-Mehrweggebinde zu haben. Das Duo bietet bei weniger Zucker fruchtigen Geschmack.

Vita Cola, die Nummer 2 bei Cola und Limonade in Ostdeutschland und laut eigener Angaben Marktführer in Thüringen, stellt seit diesem Jahr seinen Gastronomiepartnern eine breite Auswahl an Vita Cola Getränken in einer 0,33 Liter Glasflasche im markentypischen Design zur Verfügung. Diese umfasst das Kernprodukt Vita Cola Original und zwei weitere Sorten, darunter eine zuckerfreie Variante. Mit Vita Limo Orange und Zitrone hat man zwei Limonadenklassiker im Angebot. Vita Cola Mix rundet die Range ab.

Im Trend des steigenden Gesundheitsbewusstseins bietet Rheinfels Urquell BioMineralwasser mit Geschmack. Abgefüllt mit durch die Qualitätsgemeinschaft BioMineralwasser zertifizierten Bio-Mineralwassers und mit dem EU-Bio-Siegel versehen, erfrischt Urquell Lemon mit Zitronenextrakt aus kontrolliert ökologischem Landbau. Neben den Urquell Bio-Mineralwässern feinperlig und still wird es ab April Urquell Lemon in der 0,33 Liter Longneck-MehrwegGlasflasche im 24er Mehrwegkasten geben.

Aroma statt Promille

Auch Granini setzt auf die Longneck-Flasche und reagiert auf das geänderte Trinkverhalten. „Beispielsweise muss es im Restaurant

SERVICE

• www.destatis.de

• www.statista.com

• www.adelholzener.de

• www.aquaroemerquelle.de

• www.bitburger.de

• www.carolinen.de

• www.coca-cola.com

• https://de.erdinger.de/

• www.gerolsteiner.de

• www.granini.de

vor dem Essen nicht immer der Aperitif oder Cocktail mit Alkohol sein, mittlerweile bestellt fast die Hälfte der Gäste eine alkoholfreie Variante. Mit der vielfältigen Auswahl von klassischen bis exotischen Sorten bietet Granini das perfekte Getränk für jede Gelegenheit – egal ob Erfrischung, Speisebegleiter, Cocktail oder Ausschanksystem“, resümiert Christian Gösmann, Director Out of Home bei Granini.

Beginnende Erholung

Wie beurteilt Coca-Cola die Marktentwicklung? Dazu Daniel Osterloh, Director Key Account Management Außer-Haus-Markt, Coca-Cola Europacific Partners Deutschland: „Wir erwarten, dass sich die beginnende Erholung für Industrie und Verbraucher fortsetzen wird. Mit den steigenden Reallöhnen und der sinkenden Inflation kann sich die Konsumstimmung im Laufe des Jahres wieder bessern. Das ist auch entscheidend für die weitere Erholung im Außer-Haus-Markt – hier wurde bisher noch nicht das Besuchsniveau des Jahres 2019 erreicht, und es ist zudem nicht vollständig absehbar, wie sich die Erhöhung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie auswirken wird. Auch 2024 gibt es Neuheiten aus dem Hause CocaCola, allen voran in den Kategorien Energy und alkoholhaltige Ready-to-Drink-Getränke sowie mehrheitlich zuckerfrei und -reduziert. Dabei bleibt unser vielfältiger Verpackungsmix einer unserer Erfolgsfaktoren – für die Gastronomie setzen wir weiterhin stark auf Glas.“ Coca-Cola wird als Partner der UEFA Euro mit Aktivierungen und Promotions auch den Außer-Haus-Markt begleiten.

• www.krombacher.de

• www.luebzer.de

• www.lammsbraeu.de

• www.maisel.com

• www.radeberger-gruppe.de

• www.rheinfelsquellen.de

• www.sinalco.de

• www.veltins.de

• www.vita-cola.de

• www.warsteiner-gruppe.de

• www.weihenstephaner.de

Daniel Osterloh, Director Key Account Management Außer-Haus-Markt bei Coca-Cola

Carolinen Brunnen-Marketingleiterin Saskia Huneke

ANTON VELTINS

CARL VELTINS

Die Terrasse als Wohlfühlort

Wird das Wetter langsam wieder wärmer, zieht es Gäste auf die Restaurant-Terrassen. Gastronomen haben bei der Auswahl von Möbeln, Deko und Co. die Qual der Wahl. Trends und Neuheiten in Sachen Outdoor-Möbel und Überdachungen, zusammengestellt von Maren Peters

Dedon Kida

A.B.C. Worldwide setzt bei seinen Neuheiten in diesem Frühjahr unter anderem auf Binsenoptik. Die neuen Möbel wirken natürlich und stylish, sind wetterfest, UVbeständig und pflegeleicht. Die Möbel der Marke Garden Emotions stehen für modernes Design und Langlebigkeit. So ist der Terrassenstuhl Minerva eher ein Sessel als ein Stuhl. Die Rückenlehne geht nahtlos in die Armlehnen über und umhüllt den Gast. Die Binsenoptik soll Behaglichkeit ausstrahlen. Auch bei Regen wird das Geflecht nicht von Wasser durchtränkt, denn es besteht aus einem Spezialkunststoff, welcher wetterfest ist und nicht ausbleicht. Das Gestell ist ebenso unempfindlich, denn es ist aus pulverbeschichtetem Aluminium gefertigt. Zudem gibt es einen passenden Barhocker für hohe Outdoor-Bereiche. Diese werden beliebter, denn die Einrichtungstrends aus dem Restaurant übertragen sich immer mehr auf den Outdoor-Bereich. Neben dem umhüllenden Sitz sorgen die Fußrasten für einen hohen Sitzkomfort. Sowohl den Barhocker als auch den Stuhlsessel gibt es in den Farben Honey, Opal und Anthrazit. Eine reizvolle Material-Kombination vereint der Outdoorstuhl Flora. Das Gestell besteht aus einem robusten, leichten und korrosionsfreien Aluminium-Gestell, die Rückenlehne aus Teakholz und der Sitz ist aus Textilen gefertigt. Das Holz stammt aus Planta-

genanbau und ist äußerst pflegeleicht: Wer den Holzton behalten will, ölt es ab und zu. Wer es nur feucht abwischt, lässt das Hartholz in Würde ergrauen.

Der Terrassenstuhl Aurora überzeugt durch puristisches Design. Schlicht in der Form, sorgt sein leicht abgewinkelter Rücken für Ergonomie. Ergänzt wird diese durch das Geflecht in Binsenoptik, das gleichzeitig stabil ist und sich dem Rücken anpasst. Das Aluminium-Gestell ist, wie alle Gestelle von A.B.C. Worldwide, mit einer stoß- und abriebfesten Pulverbeschichtung versehen, damit es lange eine gute Figur auf der Terrasse macht. Aurora ist in den Farben Honey, Opal und Anthrazit zu haben und außerdem stapelbar. A.B.C. Worldwide ist als Aussteller auf der Internorga dabei und stellt diverse Neuheiten vor, zu finden in Halle B2.EG, Stand 131.

Als eklektischer, anpassbarer und aus mehreren Materialien bestehender Sitz ist Si-Si von Konway vor allem ein eleganter Stuhl, der seine Stärke nicht auf den bloßen ästhetischen Aspekt stützt. Er ist laut Hersteller in der Lage, das fragile Gleichgewicht zwischen Innen- und Außenbereich zu interpretieren. Eine einzige Schale, die am schlanken Rahmen befestigt ist, kann sowohl als Rückenlehne als auch als Sitz dienen. Daher der Name Si-Si, ein zwei-

Fotos: Die genannten Unternehmen, Mareike Suhr und Christian Geisler –meerfreiheit.com (Wern’s Mühle)

Konway Lady B

Konway Si-Si

Konway Mérida in Wern‘s Mühle

mal wiederholter Klang. Ein Rahmen und vier „Schalen“ mit heterogenen Texturen und Materialien ermöglichen den Einsatz in sehr unterschiedlichen Umgebungen. Eine mehrfarbige Farbpalette und sieben Ausführungen, darunter edles schwarzes Nickel und satiniertes Messing, für verschiedene Rahmentypen, machen Lady B mit Technopolymer- oder gepolsterter Schale zum Sitz für vielfältigen Anwendungen – sowohl für den Innen- als auch den Außenbereich.

Mérida ist ein runder Sessel mit strapazierfähigem Band- oder Kordelgeflecht in exklusiven Konway-Farben. Weitere Eigenschaften: hochwertiges Gestell aus rostfreiem Aluminium, schwarz pulverbeschichtet, wetterfest und UV-beständig, inklusive fünf Zentimeter starkem wasserabweisendem Sitzpolster in der Farbe Anthrazit. Wern’s Mühle in Ottweiler-Fürth setzt etwa auf die Kombination Mérida mit Compact-Tischplatten Solid Top und klappbaren Gestellen Easy aus dem Hause Konway.

Die Eva-Kollektion mit den Stühlen Eva S und Eva A von P&M furniture setzt auf Raffinesse und Funktionalität. Beide sind mit einem Aluminiumrahmen ausgestattet, der in einem eleganten, sandfarbenen Dunkelgrau pulverbeschichtet ist. Dies erhöht nicht nur die Haltbarkeit, sondern sorgt auch für eine

moderne Ästhetik, die sich in verschiedene Designstile einfügt. Das Seilgeflecht auf Sitz und Rückenlehne macht die Stühle ideal für den Außenbereich. Dank des stapelbaren Designs kann Eva einfach gelagert werden. Über die Kollektion hinaus ist das umfangreiche Angebot an Outdoor-Produkten von P&M auf die individuellen Bedürfnisse und Designvorlieben jeder Terrasse zugeschnitten: ganz gleich, ob es sich um ein Stadtcafé oder einen ruhigen Rückzugsort auf dem Land handelt. Ebenfalls neu ist die Tori Table Base Kollektion, bestehend aus Table Base, Tori Double und Tori Table Base Folding. Vor allem die klappbaren Untergestelle bieten den Vorteil, dass die Tische in der Nebensaison leicht zu verstauen sind. Die Kollektion setzt auf eine Mischung aus Form und Funktion, die sowohl Langlebigkeit als auch Attraktivität verspricht. Die Tischgestelle für den Außenbereich sind so konzipiert, dass sie jede Tischplatte ergänzen können.

Auch objekt-m stellt zur neuen Frühjahrssaison wieder eine Fülle an Neuheiten vor, die unter anderem auf der Internorga am Messestand in Halle B3.EG, Stand 217 zu sehen sein werden. So ist Rato Natur ein Terrassenstuhl mit Armlehnen, Sitz- und Rückenkissen für höheren Sitzkomfort. Das Geflecht wirkt wie aus Naturfasern gefer-

tigt, das Gestell besteht aus Aluminium. Der Stuhl ist stapelbar und UV-beständig. Weitere Neuheiten sind außerdem Crosima Grey, Crosima Red, Crosima Green-Orange und Crosima Red-Grey, allesamt stapelbar. Als Ergänzung finden sich im Portfolio passende Rückenkissen für Ramila, Crosima und Rato in den Farben Taupe, Grey, Dark Grey, Macchiato und Red. Auch der Stuhl Ganua ist eine Neuheit in diesem Frühjahr, erhältlich in den Ausführungen Black oder Cream, die durch ihre Bambus-Optik besticht und ebenfalls stapelbar ist. Die bereits bestehende Ramila-Range wird nun zudem durch neue Farbmöglichkeiten ergänzt, so erweitern Ramila-TTR green und Ramila-RR light grey die Familie. Ramila ist ein beliebter Terrassenstuhl, dessen Gestell aus Aluminium gefertigt ist, der Sitz aus Textylen-Stoff und die Rückenlehne aus Textylen-Geflecht. Die stapelbaren Terrassenstühle werden inklusive Sitzkissen geliefert.

Der Züco Little Perillo von Dauphin Home ist zum Markenzeichen geworden. Als Gruppe oder solo, ob innen oder außen, dieses unkonventionelle Sitzmöbel ist ein Hingucker. Etwa als wetterfeste Kunststoff-Variante in Weiß bringt der Stuhl eine wohnliche Atmosphäre auf die Terrasse und verbindet futuristisches Design und extravagante

Dauphin Züco Little Perillo

P&M furniture Eva A

P&M furniture Tori Table Base

objekt-m

Ganua Black

objekt-m Rato Natur

objekt-m Ramila-TTR green

objekt-m Crosima Red-Grey

„NOCH MEHR ORT DER ENTSPANNUNG“

Thomas Koch ist Geschäftsführer des Unternehmens Terrassenprofis, das Gastronomen und Hoteliers unter anderem zur Gestaltung und Ausstattung ihrer Terrassen berät. Im Interview spricht er über Trends und gibt Tipps.

Herr Koch, Ende 2023 waren Sie auf „Studienreise“ zum

Thema Außengastronomie in China. Welche interessanten Terrassen-Trends haben Sie beobachtet, die sich auch im deutschen Markt umsetzen lassen?

Bis vor einigen Jahren beschränkte sich die chinesische Außengastronomie nur auf die exklusiven Roof-Top-Bars der gehobenen Hotellerie, meist verbunden mit einem atemberaubenden Blick auf die städtische Skyline. Dies hat sich grundlegend geändert. Mittlerweile findet man überall liebevoll gestaltete Sitzgelegenheiten im Freien. Auf jeder noch so kleinen Freifläche wird das jeweilige gastronomische Angebot präsentiert.

Die Ausstattung ist dabei oft etwas aufwändiger als in Europa. Vielfach werden die Terrassen mit größeren Pflanzenarrangements aufgelockert. In den Abendstunden werden überall LED-Beleuchtungen eingesetzt.

Die moderne Technologie hat auch die Gastronomie in China stark beeinflusst. Speise-/Getränkekarten gibt es kaum noch, stattdessen klebt auf jedem Tisch ein QR-Code mit dem Angebot. Reservierungen, alle Bestellungen bis hin zum Bezahlvorgang laufen über das Mobiltelefon, Bargeld kommt auch bei Kleinstbeträgen nicht mehr zum Einsatz. Ganz selbstverständlich ist auch der Einsatz von Service-Robotern.

Was darf im Bereich Möbel/Dekoration in diesem Jahr für Sie auf keiner Gastro-Terrasse fehlen?

Terrassen ab einer bestimmten Größe werden in verschiedene Bereiche unterteilt. Hochtische mit passenden Hockern sind stark im Kommen. Unter dem Schlagwort „Social seating“ versteht man mehrere Sitzgruppen in loser Anordnung, wo sich auch Fremde gerne zwanglos zusammensetzen. Bunte Kissen lockern die Atmosphäre auf. Alles geht in Richtung mehr Gemütlichkeit, wird zwangloser. Das Interieur spiegelt sich noch stärker im Außenbereich, der Übergang wird fließender. Lichtakzente und Pflanzen werden in die Außenbereiche integriert, die Terrasse wird noch mehr zum Ort der Entspannung.

Angenommen, ich habe noch gar keine Terrasse oder möchte die bestehende von Grund auf ändern. Wie plane ich die Gastro-Terrasse von Anfang an „richtig“, wo fange ich an? Eine systematische Vorgehensweise ist sehr wichtig. Zuerst überlegt man, ob die Außengastronomie als eine Weiterführung

des bestehenden Betriebes oder als eigenständiges Konzept definiert werden soll. In der Regel wird man ein harmonisches Gesamtbild anstreben. Was ist meine Vorstellung, wo will ich hin, was sind meine Ziele und was passt zu meinem Betrieb? Führen Sie auf Basis von Stichpunkten eine Bestandsaufnahme durch und schreiben Sie sich ein Kurzkonzept. Diskutieren Sie die einzelnen Punkte mit Fachleuten, Kollegen, Mitarbeitern oder auch Ihren Gästen auf Plausibilität und Machbarkeit. Dies hilft Ihnen bei den nächsten Schritten, die richtigen Entscheidungen für die individuell passende Ausstattung und Ausrichtung Ihrer Außengastronomie zu treffen.

Wenn die Entscheidung lautet, Qualität oder Quantität –empfehlen Sie eher, hochwertiges Mobiliar und Zubehör zu kaufen oder mehr Sitzplätze einzuplanen?

Zweimal kaufen ist immer teurer. Gerade auf einer Terrasse sind die dort eingesetzten Produkte über Jahre der Witterung ausgesetzt. Bitte bei der Ausstattung der Terrasse auf ein Mindestmaß an Qualität achten, sonst kostet die Erneuerung nach kurzer Zeit mehr als eine einmalige Investition in hochwertige Produkte. Wichtig bei den Möbeln ist, sich eine weitgehende Flexibilität zu bewahren. Starre Sitzgruppen sind passé, schnelles Reagieren auf wechselnde Platznachfrage muss möglich sein.

Was raten Sie noch, um die Verweildauer der Gäste auf der Terrasse zu steigern beziehungsweise den Durchschnittsbon zu erhöhen?

Machen Sie Ihre Terrasse weitestgehend wetterunabhängig. Mit dem heutzutage erhältlichen Equipment ist ein nahezu ganzjähriger Terrassenbetrieb möglich. Eine Investition, die sich schnell rechnet. Der typische Gast hat heutzutage eine höhere Erwartungshaltung an sein tägliches Ausgeherlebnis. Er ist im Gegenzug auch bereit, einen höheren Preis zu bezahlen, wenn für ihn die „Gegenleistung“ stimmt. Er will nicht nur schnell etwas verzehren, sondern den Besuch in der Gastronomie für sich als ein kleines Erlebnis verbuchen. Geben Sie ihm etwas, an das er sich positiv erinnert. Im besten Fall teilt er seine Erfahrungen noch in den sozialen Medien, ist somit ihr bester Werbeträger und treuer Stammkunde. www.terrassenprofis.de

Ende des Jahres 2023 war Thomas Koch in China und hat dort Trends in der Außengastronomie beobachtet (Bilder unten): oft etwas aufwändiger als in Europa, vielfach mit größeren Pflanzenarrangements und LED-Beleuchtung

Optik. In einer fließenden Linie verschmelzen Sitzfläche, Rücken, Armlehnen und Untergestell fugenlos. Die dreidimensional verformte Hartschaumschale aus Kunststoff ist wetterbeständig.

Drei neue Farben halten in diesem Frühjahr Einzug in die Metallfarbkarte von Fermob: Marshmallow, Lebkuchen und Pesto. Die drei Farben verleihen im Innen- wie in Außenbereichen subtile Noten. Lebkuchen ist ein Mix aus goldenen, honigfarbenen und zuckrigen Farbtönen, der sowohl zu den mineralischen Farbtönen der Fermob-Farbpalette wie Lehmgrau, Lapilligrau, Anthrazit passt als auch zu warmen Farben. Pesto fügt sich leicht in Innen- und Außenräume ein und soll als subtiler Touch oder als Kontrast Tiefe und Stil verleihen. Marshmallow lässt im Kontrast mit Blau- oder Grüntönen Räume in einem leichten Retro-Touch erstrahlen. Mit seinen blasslila Tönen lässt sich die Farbe mit Pastelltönen kombinieren. Ebenso wie die Möbel sind auch die Leuchten von Fermob so konzipiert, dass sie den Anforderungen von Unternehmen im HoReCaBereich in- und outdoor gerecht werden. Das Unternehmen bietet ein umfangreiches Lampensortiment für umfassende Lichtkonzepte an. So gibt es auch Leuchten speziell für den Outdoor-Bereich (IP-Schutzklasse), die benutzerfreundlich, unkompliziert, kabellos, robust und leicht sind und eine lange Akkulaufzeit haben.

Eine Neuheit von Dedon ist in diesem Jahr etwa Kida. Als erste Kollektion, die nicht in Dedon-Faser geflochten, sondern gewickelt wurde, weist Kida eine organische Form auf, die offen, leicht und einladend ist. Der neue Armlehnstuhl setzt die Erfolgsgeschichte des hängenden Kida-Sessels fort. Die in drei gestreiften Farbvarianten vorgestellten Neuheiten 2024 fügen sich harmonisch in die bestehenden Farbtöne ein. Kida eignet

sich für eine Vielzahl von Umgebungen und strahlt dabei Leichtigkeit und ein großzügiges Flair aus. Designer Stephen Burks‘ Idee bei der Konzeption war es, ein Design zu entwickeln, das eine offene Struktur hat und sich weniger geschlossen anfühlt.

Allerhand Neuheiten hat auch Lusini für die Terrasse parat. Mit Mando präsentiert die Marke Vega einen eleganten und funktionalen Outdoorstuhl. Hergestellt aus massivem, FSC-zertifiziertem Eukalyptusholz, kombiniert er Nachhaltigkeit mit Stil. Die spezielle Lackierung schützt das Holz und verleiht ihm Wetterfestigkeit, während das Rope-Geflecht dem stapelbaren Stuhl eine leichte und luftige Anmutung verleiht. Stuhl Samo von Vega mit seinem Gestell aus verzinktem und pulverbeschichtetem Stahl gewährleistet Stabilität und Wetterfestigkeit. Das in verschiedenen Farben, darunter Blau und Terrakotta, erhältliche UV-beständige Rope-Geflecht verleiht ihm eine frische und moderne Ausstrahlung, die zu einem zeitge-

Dedon Kida

mäßen und stilbewussten Ambiente passt. Die neue Möbelserie Costo von Vega passt sich einer Vielzahl von AußengastronomieKonzepten an. Das zeitlose Design der Serie aus massivem Eukalyptusholz (FSCzertifiziert) erlaubt es, den Außenbereich nach eigenen Vorstellungen zu gestalten. Die robusten Tische, Bänke und Barstühle mit ihrer Speziallackierung sind witterungsbeständig. Isola von Vega wird im Außenbereich zum Eyecatcher. Konzipiert für alle Wetterbedingungen, behält der Loungesessel dank UV-Lichtbeständigkeit und Wetterfestigkeit das ganze Jahr über seine Bestform. Er ist zeitlos designt und verfügt über Sitz- und Rückenkissen aus pflegeleichtem und waschbarem Olefin-Stoff. Die neue Baruba Bar ist eines der HighlightProdukte 2024 des Unternehmens: Mit ihrer innovativen Gestaltung, die einen sehr leichten Materialmix aus pulverbeschichtetem Aluminium, Textilbespannung und robustem Rope-Geflecht vereint, strahlt sie Ästhetik aus. Ihre Einlegeplatte aus Kompaktschichtstoff, wählbar in edler Holz- oder Betonoptik, garantiert Langlebigkeit, Wetterfestigkeit und einfache Pflege. Ideal für EventCatering, Hotelterrassen, Restaurantgärten oder Pop-Up-Events, wird die Baruba Bar schnell zum Mittelpunkt jeder Veranstaltung. Mit nur zwei einfachen Handgriffen ist sie einsatzbereit. Ihre modulare Bauweise und das Aneinanderreihen mehrerer Barelemente eröffnen grenzenlose Möglichkeiten zur Anpassung und kreativen Gestaltung, passend für jede Eventgröße. Die Baruba Bar beeindruckt auch durch ihre praktische Handhabung. Leicht und widerstandsfähig, lässt sie sich mühelos transportieren und in maßgeschneiderten Taschen sicher verstauen. Auf der Internorga ist Lusini mit Vega in Halle B4.EG, Stand 213 zu finden.

SMARTE LEUCHTE

Die akkubetriebene kleine Stehleuchte Dalia von tint eignet sich dank Schutzklasse IP 65 für den Innen- und Außenbereich. Sie kann per Touch-Schalter an der Leuchte gesteuert werden, so dass Gäste sie an- und ausschalten, zwischen warmweißem und superwarmweißem Licht wählen und die Helligkeit regulieren können. Zudem kann der Gastronom die Leuchten zentral über die kostenlose tint Smart Light App steuern und damit ein einheitliches Ambiente schaffen. Über die App lassen sich per Bluetooth bis zu 20 Leuchten gleichzeitig steuern. Ebenfalls möglich ist die Steuerung per tint Fernbedienung, mit der 50 Leuchten parallel gesteuert werden können. Das Laden der Akkus geschieht mit der separat erhältlichen tint 6-fach Ladestation, die sechs Leuchten zeitgleich auflädt. Je nach Leuchtmodus spendet Dalia bis zu 24 Stunden konstantes Licht während der gesamten Akkulaufzeit und kann sowohl als Lese-, Tisch- oder Dekoleuchte verwendet werden. Erhältlich ist sie in Schwarz, Anthrazit und Weiß. www.hey-tint.de

SERVICE

Möbel:

• www.abc-worldwide.de

• www.dedon.de

• www.dauphin.de

• www.fermob.com

• www.konway.de

• www.lusini.com

• www.objekt-m.com

• www.pm-furniture.de

Überdachungen:

• www.corradi.eu

• www.glatz.com

• www.markilux.com

• www.warema.com

Vega Costo

Vega Mando

Vega Baruba Bar

Vega Samo

Vega Isola

Fermob Studie in Pesto und Lebkuchen

Fermob Girlande Hoopik / Lampe Mooon

Schatten für jede Anforderung

Auch Überdachungen wie Sonnenschirme, Pergolen oder Markisen gehören selbstverständlich zum Ambiente auf der Gastro-Terrasse. Diverse Hersteller bedienen die Anforderungen von Gastronomen und Hoteliers.

Seit 2022 lockt das Weingut Kopp in der Nähe von Baden-Baden mit gehobener regionaler Küche des neuen Restaurants Ebanat – und das mit spektakulärem Blick über das Weinbaugebiet bis ins Rheintal. Ein auf die Architektur des charaktervollen Gebäudes farblich abgestimmtes Markisensystem von markilux spendet Schatten. Familie Kopp aus Sinzheim-Ebenung im Nordschwarzwald entschied sich 2020, ihr bis dahin bereits für seine Weine bekanntes Gut um ein Restaurant zu erweitern. Die Idee hierfür brachte der Eigentümer vor Jahren von einem Aufenthalt aus Südafrika mit. Nach zwei Jahren Bauzeit konnte das Paar dieses mit dem Restaurant Ebanat und der neuen Vinothek auf dem Weingut einweihen. Gekonnt greift die Architektur mit ihrer Eisen-patinierten Fassade Charakteristika der im Weinbaugebiet verbreiteten eisenhaltigen Böden auf. Helle Betonelemente und naturbelassene Sandsteinmauern setzen Kontraste. Die mehrteilige Markisenanlage von markilux setzt auf cremefarbene Tücher, die die Gastroterrasse und die großzügige Fensterfront des Gastraums beschatten. „Der Architekt des Gebäudes hatte uns weiterempfohlen. Für die Eigentümer des Weingutes war schließlich die Qualität unserer Produkte ein wesentliches Kriterium, sich für markilux zu entscheiden“, sagt Jan Kattenbeck, Leiter von markilux project. Die windexponierte Lage am westlichen Rand des Fremersbergs verlangte sehr stabile Gelenkarmmarkisen, deren Neigung zur Sonne frei einstellbar sein sollte. Zum Einsatz kamen auf der insgesamt 35 Meter langen, überdachten Gastroterrasse daher acht einzelne Markisen der Produkte markilux 5010 und 990. Deren Vollkassetten sind im Farbton der Fassade gehalten. Die Tücher dagegen markieren einen hellen Kontrast zur eher erdigen Optik der Gebäudehülle.

Corradi bringt mit Butterfly ein neues Abdeckungssystem mit Verpackungselektronik und Pantograf auf den Markt. Das Produkt verdankt seinen Namen der Öffnungs- und Schließbewegung der Flügel eines Schmetterlings, die an die eines Pantografen erinnert. Mit dem neuen System ergänzt Corradi sein Angebot um eine weitere Möglichkeit, den Outdoor-Bereich zu erleben, indem es Alba – das bewährte Modell unter den Abdeckungen mit schwenkbaren Lamellen – damit ausstattet und Alba Butterfly daraus macht. Alba Butterfly ist leicht und elegant, verfügt über schlanke Pfeiler und einen Balken mit breiter integrierter Regenrinne. Dank der Integration einiger Innovationen wird laut Unternehmensangaben eine fast sechsmal höhere Regenbeständigkeit als von den EU-Verordnungen gefordert erreicht. Die Möglichkeit, dass Wasser unter die Pergola tropft, wird erheblich reduziert. Mit einem einzigen Vier-Pfeiler-Modul werden beträchtliche Abmessungen erreicht: bis zu 5,50 x 7,15 Meter. Zudem kann Alba Butterfly mit allen Verschlüssen der Reihe Corradi ergänzt und entlang des gesamten Innenumfangs mit einer LED-Beleuchtung ausgestattet werden.

Glatz fokussiert neben Design und Handling vor allem die Art und Weise, wie Außenbereiche in der Hotellerie ganzheitlich wahrgenommen werden. Der Schweizer Sonnenschirmexperte versteht den Outdoorbereich als eine Erweiterung des Innen-Ambientes. Die Bedürfnisse an die Anwendbarkeit sind im B2B-Bereich hoch –niemand hat im Service Zeit für ein kompliziertes Handling. Bei der Entwicklung der Glatz-Sonnenschirme

Corradi

Butterfly

konzentriert man sich daher auf die speziellen Anforderungen in der Hotellerie und Architektur. Das Ergebnis: Anpassungskünstler, die den Alltag erleichtern und dabei das Markenimage unterstreichen. Durch eine breite Palette an Konfigurationsoptionen, wie unterschiedliche Größen, Formen und Zubehör, entstehen maßgeschneiderte Produkte. Gerade in Sachen Raumnutzung lohnt sich eine frühzeitige, professionelle Planung, denn Raum ist in der Hotellerie und Gastronomie ein kostbares Gut. Und Stolperfallen machen dem Servicepersonal das Leben schwer. Glatz antwortet darauf mit intelligenten, platzsparenden Lösungen, indem sie den Masten auf ein gewünschtes Maß aus der Mitte versetzen, verbunden mit stolperfreien Befestigungen im Boden. Diese durchdachten Designs ermöglichen optimierte Laufwege und eine maximale Raumnutzung ohne Einbußen bei der Ästhetik. Das Herzstück der Konfigurationsmöglichkeiten ist das Glatz Contract Book, ein Werkzeug für die präzise Planung von

Weingut Koop

konfigurierbarem Sonnenschutz. Der Leitfaden bietet, was für eine umfassende Schattenplanung benötigt wird – von Sortimentsübersichten bis hin zu individuellen Anpassungsmöglichkeiten.

Besonders in der Außengastronomie sind oftmals freistehende Sonnen- und Wetterschutzlösungen gefragt. Doch erlauben es bauliche Gegebenheiten oder kommunale Vorschriften in vielen Fällen nicht, eine Markise für den zuverlässigen Sonnenschutz direkt an der Fassade zu befestigen oder im Boden zu verankern. Für diese Anforderungen wurde das neue Freigestell von Warema entwickelt, das sowohl für Pergola-, Kassetten- als auch Terrassen-Markisen eingesetzt werden kann. Es ist ein- oder zweiseitig bestückbar und in einer Breite von bis zu sieben Metern sowie einer Pfostenhöhe von 3,5 Metern erhältlich. Werden die Freigestelle nebeneinander in Reihe installiert und doppelt bestückt, lassen sich auch große Freiflächen beschatten. Unab-

hängig von der Anzahl der Freigestelle lassen sich die Markisen mit dem Funksystem WMS gemeinsam ein- und ausfahren. Die Farbe des pulverbeschichteten Gestells ist auf Basis der Warema-Farbwelt frei wählbar. Für kühlere Stunden können bis zu vier Designheizstrahler montiert werden. Die Leitungen für die Stromversorgung lassen sich zurückhaltend integriert durch Pfosten und Traverse führen, die Integration einer Steckdose im Pfosten des Freigestells ist ebenso möglich. Die Montage erfolgt auf Betonfundamenten – oder mit Hilfe von Beschwerungskästen, die flexibel positioniert werden können. Durch den Einsatz von Beschwerungskästen kann das Freigestell jederzeit rückstandslos demontiert werden – zum Beispiel in Fußgängerzonen ein wichtiger Aspekt. Das Design der Beschwerungskästen für das Markisen-Freigestell ist identisch mit dem der Perea Pergola-Markisen. So können beide Produkte frei kombiniert werden und bleiben dennoch in der gleichen Anmutung.

markilux

Glatz Palazzo Style im Fourviere-Hotel/Lyon

Warema Freigestell

Al Capone Tre nur € 166,90

Gorilla

Glas Runny Eyes

€ 56,90

Wanduhr Factory 120 cm

€ 149,90

Deko Vase Sacramento Silber 24 cm nur € 124,90

Viseta -Arm ab € 168,80

Viseta ab € 129,80 Suro-Arm ab € 149,90

Suro ab € 99,90

Wandobjekt Gela Angel 203 x 140 cm nur € 1.399,90

Halle

Wertvolle Ressourcen schaffen

Digitalisierung und Künstliche Intelligenz (KI) – ihre Chancen sind enorm und schon längst keine Zukunftsversion mehr. Auch im und für das Gastgewerbe.

In unserem Themenblock lassen wir verschiedene Experten zu Wort kommen. Axel Gundolf und Dirk Schulte vom Elementar Institut in München und Hamburg richten in ihrem Gastbeitrag „Mit dem Terminator in der Küche?“ einen sorgenfreien Blick auf die Digitalisierung in der Gastronomie. Alexander Wrede, AI-Architect & Data Scientist bei gastronovi, nimmt uns in seinem Beitrag mit auf einen Exkurs über „Mitdenkende Software für mehr Effizienz“, während Thomas und Lena Wos im Interview ihr neues Lieferdienstkonzept 4takeaway vorstellen. Noch mehr Digitalisierung und KI gibt es darüber hinaus auf der Internorga in Hamburg. Einen kleinen Vorgeschmack geben wir auf Seite 61 sowie im Anschlussthema Küchentechnik.

Mit dem Terminator in der Küche?

Von Axel Gundolf und Dirk Schulte, Elementar Institut

Wenn es um die Themen KI und Robotik geht, stammen die Bilder in unseren Köpfen oft aus Filmen. Am einprägsamsten sind dabei die Geschichten, in denen die Digitalisierung menschlichen Handelns zum Horror-Szenario führt: der omnipotente und letztlich tödliche Supercomputer HAL 9000 in “2001: Odyssee im Weltraum”, der eiskalte Terminator oder im vergangenen Jahr die brutale KI-Androidin M3GAN. Erst bei längerem Nachdenken fallen uns auch Positivbeispiele ein. Dabei gibt es die ebenso häufig: der freundliche R2-D2 aus Star Wars, der weise Androide Data vom Raumschiff Enterprise oder auch der fleißige Müllroboter WALL-E. Und ab dem zweiten Film der Terminator-Reihe wurde sogar aus dem furchterregenden KillerRoboter auf einmal ein Beschützer der Menschheit.

Diese fiktiven Gegensätze von Böse und Gut haben ihre Entsprechungen in der Realität, auch in der des Gastgewerbes. Digitalisierung – beschleunigt aktuell durch die riesigen Fortschritte der KI und auch der Robotik – ist ein ambivalentes Thema, das eben auch Angst machen kann. Gerade in der Gastronomie können diese Sorgen sehr handfest sein: Wann soll

ich mich als Gastwirt oder Küchenchef bei all dem Stress denn mit so etwas beschäftigen? Muss ich jetzt auch ChatGPT nutzen, weil alle gerade davon reden? Und selbst wenn ich großartige digitale Ideen habe: Werden meine Mitarbeitenden die Umsetzung mittragen? Ein ganz wichtiger Aspekt beim Thema Digitalisierung ist zudem die existenzielle Sorge, dass man selbst durch neue Technologien am Ende überflüssig werden könnte.

Positive Haltung statt Angst

Bei aller Verunsicherung kann man eines mit Sicherheit sagen: Angst ist immer ein schlechter Ratgeber. Was kann also helfen, eine entspannte und positive Haltung gegenüber der Digitalisierung zu entwickeln? In unserer Beratungsarbeit nutzen wir dafür gerne Prinzipien aus der Improvisation, denn die helfen in so einem Kontext ganz praktisch und einfach weiter.

Die Basis bildet dabei eine radikale Akzeptanz der Wirklichkeit. Und Digitalisierung ist eben real. Es bringt demnach überhaupt nichts, sich vor ihr zu verstecken. Wer so tut, als gäbe es keine technologischen Entwicklungen, ist sehr schnell nicht mehr konkurrenzfähig. Gerade in traditionell geprägten Umfeldern gibt es oft eine Haltung von Stolz, der aufgrund der Vergangenheit auch absolut berechtigt ist. Er kann aber auch in eine trotzige Abwehrhaltung gegenüber der Zukunft umschlagen. Es muss einem auch nicht alles gefallen, was es Neues gibt. Aber die Welt braucht nicht mein persönliches Einverständnis, um sich zu verändern.

Die einfache Lösung ist oft die beste

Wenn man die Barriere der Akzeptanz erst einmal überwunden und einen

DIE AUTOREN:

unverstellten Blick auf die Wirklichkeit erreicht hat (was oft gar nicht leicht fällt), dann hilft ein weiteres Prinzip beim nächsten Schritt. Es heißt: „Mach das Naheliegende.” Die Fortschritte in der KI mögen beeindruckend sein, aber im Wirtshaus braucht es deswegen noch lange kein ChatGPT, keine Kryptowährungen und keine NFTs. Als Gastronom muss man nicht an der vordersten Front der technischen Revolution stehen, sondern kann auf ganz einfache, etablierte und dennoch innovative Angebote zurückgreifen.

Jörg Holdenried, Mitglied im Beraterverband FCSI, ist Digital-Experte und berät vor allem Unternehmen in Hospitality und Tourismus bei ihrer technologischen Transformation. Auch er rät zu solchen erprobten, schnell einsetzbaren Tools und empfiehlt einen Blick auf die „Gastro TechMap 2024“. Viele Restaurants haben beispielsweise ihre Reservierungssysteme bereits digitalisiert. Da ist es nur ein kleiner Schritt, auch KI-basierte Chatbots einzusetzen. Auch bei der oft komplizierten Dienstplanung, die durch den Mangel an Arbeitskräften in der Branche nicht einfacher geworden ist, kann KI heute schon helfen.

Axel Gundolf und Dirk Schulte sind Berater und Trainer beim Elementar Institut. Dort helfen sie Organisationen bei allem, was sie in ihrer Arbeit blockiert. Gemeinsam mit dem Digitalisierungs-Experten Jörg Holdenried bieten sie, speziell für Unternehmen im Gastgewerbe, individuelle Lösungen für deren menschliche und technologische Herausforderungen in einer sich rasant verändernden Welt. Für mehr Informationen schreiben Sie einfach an info@elementar-institut.de www.elementar-institut.de

Digitalisierung rückt das Menschliche wieder ins Zentrum

Ein drittes Prinzip, das uns zu einem positiven Blick auf Digitalisierung verhelfen kann, ist das von Präsenz und Persönlichkeit. Denn hierin steckt die ganz große Qualität, die nur wir als Menschen mitbringen können: echte Gastgeber zu sein. Zu spüren, was der eigene Dienst am Gast für einen magischen Effekt haben kann – das ist doch die Motivation, die Menschen nach wie vor in diese Branche bringt, sei es als Verantwortliche oder Mitarbeitende. Und das gelingt tatsächlich noch besser, wenn wir uns durch Technologie wieder mehr Raum für genau diesen Teil der Arbeit schaffen. Dafür muss man diese Werkzeuge aber auch an den richtigen Stellen einsetzen, nämlich da, wo sie uns Menschen unangenehme, lästige und repetitive Arbeit abnehmen.

Auch dafür hat Jörg Holdenried als Experte passende Beispiele parat. Mit einem Tool lässt sich der komplette Bestell- und Bezahlprozess an die Smartphones der Kunden delegieren. Das reduziert nicht nur Wartezeiten bei den Gästen, sondern verringert auch den Druck auf den Service. Für Gastwirte kann so der Bedarf an Mitarbeitenden sinken, für die verbleibenden Mitarbeitenden steigt gleichzeitig die Zeit, die sie ihren Gästen persönlich widmen können. In der Küche kann man einen ganz ähnlichen Effekt durch ein digitales Küchenmonitoring erzielen. Damit geht es weg vom Papierbon und lautstarkem Annoncieren, hin zu einem besseren Arbeitsklima mit weniger Hektik, so Jörg Holdenried. In der Küchenhygiene kann man zudem die zum Teil weniger gut ausgebildeten Kräfte durch digitale Dokumentationstools maßgeblich entlasten.

Denn das ist der Prüfstein für jede Art von Digitalisierung: Entlastet sie wirklich die Mitarbeitenden und setzt so Potenzial und Kräfte frei? Dann können die Menschen nämlich das tun, was nur Menschen können: zugewandte, emotional erreichbare Gastgeber sein. Mit der richtigen Haltung aus Realitätssinn und Pragmatismus, dem Vertrauen auf die Stärken der eigenen Persönlichkeit und dem gezielten Einsetzen der richtigen Anwendungen braucht jedenfalls niemand Angst vor Digitalisierung und KI in Küche und Service zu haben. Wir werden ganz sicher nicht von gefährlichen Androiden ersetzt werden. Die Gastronomie ist und bleibt in ihrem Herzen eine zutiefst menschliche Angelegenheit.

Mitdenkende Software für mehr Effizienz

Von Alexander Wrede, gastronovi

KI ist in der Gastronomie längst ein großes Thema. Doch um über den anfänglichen Hype hinaus Bestand zu haben, müssen KI-Lösungen im Restaurantalltag konkrete Arbeitserleichterungen und Effizienzgewinne bieten. Große Potenziale eröffnen sich beispielsweise bei der Rezeptpflege und der Warenwirtschaft.

Nicht erst seit dem Launch von ChatGPT und Co. bestimmt KI die Schlagzeilen. Von großen Sprachmodellen über generative Bilderstellungssoftware bis hin zu verhältnismäßig einfachen, regelbasierten Programmen werden aktuell unterschiedlichste Anwendungen mit dem Label KI versehen. Das Versprechen der Technologie bleibt dabei jedoch immer das gleiche: Die KI übernimmt bestimmte Aufgaben hochgradig automatisiert, entlastet somit den Menschen und beschleunigt Prozesse. In der Gastronomiebranche sind solche Lösungen angesichts einer angespannten Personalsituation und hohen Kostendrucks selbstverständlich gefragt – und in absehbarer Zeit werden sich mit KI-Tools deutliche Verbesserungen in den alltäglichen Abläufen erzielen lassen.

Semantisches Verständnis für passende Vorschläge Ein entscheidender Schwerpunkt für den Einsatz von KI in der Gastronomie ist die digitale Rezeptpflege und die damit verknüpfte Warenwirtschaft und Kalkulati-

on. Hier können KI-generierte Vorschläge, etwa beim Anlegen neuer Zutaten oder beim Festlegen der Preise, eine Menge Arbeitszeit einsparen. Konkret kann dies folgendermaßen ablaufen: Ein neues Gericht, beispielsweise Spaghetti aglio e olio, wird im System angelegt. Anstatt nun jede der einzelnen Zutaten händisch hinterlegen und einem entsprechenden Lieferantenartikel zuordnen zu müssen, schlägt ein im System integriertes KI-Tool hier allein auf Basis des Speisenamens passende Zutaten vor. Grundlage dafür ist ein semantisches Verständnis, das der KI antrainiert wird. Vereinfacht bedeutet dies, die SoftwareEntwickler bringen der KI bei, was unter bestimmten Worten zu verstehen ist und wo es Gemeinsamkeiten beziehungsweise Unterschiede zwischen ähnlichen Begriffen gibt. Im gastronomischen Kontext muss die Lösung beispielsweise in der Lage sein, je nach Gericht zwischen frischen, gehackten und passierten Tomaten zu unterscheiden. Dabei können von Fall zu Fall auch Faktoren wie die Art des Betriebs oder die individuelle Ausrichtung entscheidend sein. Die Zutat „Himbeere“ bedeutet beispielsweise in einer Eisdiele etwas anderes als in einer Smoothie-Bar.

Das semantische Verständnis erlaubt es der KI somit „mitzudenken“. Die Mitarbeitenden müssen dadurch Pasta, Olivenöl, Knoblauch und Co. nur noch aus einer

bereits nach Wahrscheinlichkeit sortierten Liste auswählen. Noch einen Schritt vorher setzen KI-basierte Lösungen an, die in der Lage sind, gedruckte Speisekarten auszulesen. Sie erkennen in PDFs oder Bilddateien bereits bestehender Menüs die Namen, Beschreibungen, Preise und gegebenenfalls Mengenangaben der aufgeführten Gerichte und digitalisieren diese vollautomatisch. Die nun im System hinterlegten Informationen können anschließend ganz einfach geprüft und angepasst werden. Auf diese Weise steigern KI-Anwendungen die Effizienz bei der Datenpflege deutlich – diese ist für eine erfolgreiche Digitalisierung des Restaurantbetriebs essenziell. Doch auch hinsichtlich eines verbesserten und beschleunigten Onboardings von neuem Personal sind die Vorteile klar ersichtlich. Dank der smarten Unterstützung durch die KI können auch unerfahrene oder ungelernte Kräfte sofort mit der Software arbeiten. Insbesondere in den Bereichen Warenwirtschaft und Kalkulation werden so Hürden abgebaut.

Hürden senken, Individualität fördern

Aufgrund der KI-gestützten Rezeptpflege liegt Gastronomen jederzeit ein aktueller und genauer Überblick über den Wareneinsatz vor, auf Basis dessen sie fundierte Geschäftsentscheidung treffen können. In Verbindung mit einer unkomplizierten Verknüpfung der Zutaten mit entsprechenden Lieferantenartikeln lässt sich so auch die Kalkulation stark vereinfachen – eine Soft-

ware-Schnittstelle zum Lieferantensystem vorausgesetzt. Auf Basis der hinterlegten Daten können KI-basierte Assistenztools anschließend automatische Preisempfehlung für jedes neue Gericht geben. Auch Mitarbeitende ohne betriebswirtschaftliche Fachkenntnisse sind so in der Lage, neue Gerichte zu erstellen, die zum finanziellen Erfolg des Restaurants beitragen.

Trotz aller Vorteile, die solche und andere KI-Anwendungen Gastronomiebetrieben bieten, gilt es selbstverständlich, Raum für menschliche Individualität und Kreativität zu erhalten, damit Gastronomen ihre jeweilige Vision bestmöglich umsetzen können. Aus diesem Grund sollte die KI immer nur Vorschläge, keine Vorgaben machen: Zutaten müssen etwa jederzeit manuell anlegbar und bearbeitbar sein, um auch ungewöhnliche Kreationen im System abbilden zu können. Hier spielen KI-Lösungen eine weitere Stärke aus, denn durch Machine Learning sind sie in der Lage, Muster in den eingepflegten Daten zu erkennen und so ihre Vor-

DER AUTOR:

schläge zu optimieren. Wo etwa konsequent auf Bio-Produkte gesetzt wird, erhalten die Mitarbeitenden beim Anlegen neuer Rezepte vorrangig Vorschläge für Bio-Zutaten. In Sachen Preisgestaltung gilt diese Freiheit ebenfalls. Der Preisvorschlag zeigt dem Gastronomen lediglich, was die Software als wirtschaftlich sinnvoll erachtet, entscheiden kann er letztendlich immer selbst. Mitdenkende Software auf Basis von KI wird in den kommenden Jahren ein wichtiger Baustein sein, um die beträchtlichen Herausforderungen der Gastronomie zu bewältigen. Angesichts des gravierenden Personalmangels und hohen Drucks, so effizient wie möglich zu arbeiten, kann sie für die dringend benötigte Entlastung im stressigen Arbeitsalltag sorgen.

Alexander Wrede ist AI-Architect & Data Scientist bei gastronovi. Das Unternehmen bietet mit gastronovi Office eine Komplettlösung für die Gastronomie und Hotellerie. Das Kassensystem kann individuell um 14 Module erweitert werden: von Warenwirtschaft über Tischreservierungen, Marketing oder Kundenbindung bis hin zu Bestell- und Einkaufssystemen.

Mehr Informationen auf www.gastronovi.com oder auf der Internorga in Halle A2, Stand 127

Das Unternehmen gastronovi integriert innovative KI-Anwendungen in sein digitales Kassensystem

Neue Impulse im Lieferdienstmarkt

Thomas und Lena Wos haben mit 4takeaway ein neues Online-Bestellsystem ins Leben gerufen. Im Interview geben die beiden Gründer einen Einblick.

Herr und Frau Wos, was war Ihre Motivation, 4takeaway zu gründen?

Wir sind seit über 20 Jahren in der Web-/App-Entwicklung und im Marketing tätig und haben mit unserer Agentur mehrere Tausend Kunden erfolgreich beraten. Dabei haben wir in den letzten Jahren festgestellt, dass die Gastronomie die größten Herausforderungen hat. Dadurch haben wir sehr viel Erfahrung in dieser Branche und wissen, wie wir hier maximal unterstützen können.

Nämlich wie? Wo drückt der Schuh am meisten?

Durch die Auswirkungen von Corona haben uns Gastronomen vermehrt bezüglich eigener Online-Bestellsysteme und Apps kontaktiert. Auf ihren Wunsch hin haben wir dies umgesetzt. Jedoch stellten wir schnell fest, dass das nicht die optimale Lösung darstellte. Die Entwicklung war für sie teuer und auch die monatlichen Kosten zu hoch. Zudem blieben ihre Bestellsysteme oft unbekannt, da Endverbraucher nicht bereit waren, zahlreiche Apps von verschiedenen Restaurants herunterzuladen. Sie griffen daher weiterhin auf Plattformen wie Lieferando zurück. Aus diesem Grund entschieden wir uns, eine Lösung zu entwickeln,

Thomas und Lena Wos sind die beiden Gründer des Online-Bestellsystems 4takeaway

die Gastronomen und Endverbrauchern gleichermaßen zugutekommt und die Gastronomie in vielen verschiedenen Bereichen nicht nur finanziell, sondern auch organisatorisch entlastet. Zudem sollen die Besteller von günstigeren Preisen und vielen nützlichen Zusatzfunktionen profitieren. Nach zahlreichen Gesprächen mit Gastronomen gründeten wir schließlich 4takeaway, um einen echten Mehrwert zu bieten.

Was unterscheidet 4takeaway von anderen Lieferdienstportalen?

Der größte Unterschied liegt darin, dass wir null Prozent Umsatzbeteiligung haben! Über 4takeaway fließen die Einnahmen vom Kunden ohne Umwege direkt zur Gastronomie. Bei unserem kleinen monatlichen Fixpreis bieten wir noch zusätzliche Inklusivleistungen und immer wieder neue Funktionen, die der Gastronomie weiter unter die Arme greifen. Dadurch hat die Gastronomie neben dem Bestellsystem weitere Vorteile, die sie bei anderen Lieferdienstportalen nicht bekommt. Wir möchten, dass die Gastronomie ihre Identität stärkt und dadurch bekannter wird. Unser größtes Ziel ist es, dass die Gastronomie das Maximale von ihrem Umsatz behalten kann.

Was bieten Sie Ihren Kunden?

Die Gastronomie hat uns als direkten Ansprechpartner und Berater an der Seite. Neben der Online-Bestellfunktion und der digitalen Speisekarte erhalten die Gastronomien noch ein Unternehmensprofil, bei dem sie sich ansprechend präsentieren und Informationen teilen können. Gastronomen können beispielsweise ihre Rabattaktionen, Stellengebote und Eventankündigungen dort einstellen. Zusätzlich sorgen wir dafür, dass die Gastronomie in den Suchmaschinen besser gefunden wird, wodurch sie noch bekannter wird.

Noch sind Sie regional in vier NRW-Städten tätig. Planen Sie einen bundesweiten Ausbau?

Aufgrund unseres Standorts in Mönchengladbach fokussieren wir uns zuerst auf NRW, damit wir so eng wie möglich mit unseren Kunden zusammenarbeiten können. Weitere Regionen, nicht nur Städte, sollen schnellstmöglich kommen. Gerne stehen wir aber auch jetzt schon bei Bedarf für Gastronomien außerhalb NRW zur Verfügung.

Welche Ziele verfolgen Sie in den nächsten Jahren?

Unser Ziel ist es, die führende Alternative und erste Anlaufstelle zu den etablierten Onlinebestellsystemen in der DACH-Region zu werden. Wir möchten neben Gastronomien auch Hotels und den Einzelhandel unterstützen.

www.4takeaway.com

Digital in Hamburg

Digitalisierung, KI und deren Chancen stehen auch auf der Internorga in Hamburg im Fokus.

Vom 8. bis 12. März nehmen digitale Tools und Technologien die beiden Messehallen A2 und A3 ein und sind auch anderorts, etwa bei der Küchentechnik, zu finden.

Drei diesjährige Beispiele von Yvonne Ludwig-Alfers

Deutschlands größte Einkaufs- und Dienstleistungskooperation für die Hospitality HGK präsentiert dieses Jahr ihr gewachsenes Leistungsportfolio digitaler Lösungen. Die praxisbewährten Tools sind zugeschnitten auf die Bedürfnisse der Hotellerie und Gastronomie und zielen durch straffere Abläufe und eine effizientere Nutzung von Ressourcen darauf ab, aktuelle und zukünftige Herausforderungen der Branche erfolgreich zu meistern. Die Systeme unterstützen dabei, Betriebsabläufe durch professionelles Kostenmanagement, vorausschauende Betriebssteuerung und weniger Personalbedarf zu optimieren und ermöglichen deutlich mehr Kontroll- und Planungssicherheit. Halle B1.OG, Stand 206 www.h-g-k.de

Angesichts der aktuellen Herausforderungen in der Gastronomie ist es wichtiger denn je, Maßnahmen zu ergreifen, um kosteneffizient und nachhaltig zu wirtschaften. Dazu gehört auch, die Kosten für Waste Management im Blick zu behalten. Als führender Anbieter von KI-gesteuerten Lösungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen engagiert sich Winnow seit zehn Jahren weltweit im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung. Das Unternehmen unterstützt Gastronomiebetriebe mit seiner KI-Technologie, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und die wirtschaftliche Effizienz zu steigern. Halle B6, Stand 539 www.winnowsolutions.com

Kaffeemaschinenhersteller Schaerer bietet eine Loyalty-App, die Möglichkeiten eröffnet, das Erlebnis rund um den Kaffeegenuss zu steigern – zum Beispiel mit gezielten Angeboten, Individualisierungsoptionen und verschiedenen Bezahlmodi. Daneben sollen Betreibern Wege aufgezeigt werden, wie sie einen wirtschaftlichen, personaleffizienten Betrieb mit dem Anspruch der Gäste an Getränkevielfalt vereinen. Die in Kooperation mit dem Genfer Unternehmen mia&noa entwickelte App ist eine Ergänzung des digitalen Angebots von Schaerer. Zusammen mit Schaerer Coffee Link unterstützt sie die Prozessoptimierung, Kostensenkung – beispielsweise beim Personaleinsatz, in der Warenwirtschaft und der Logistik. Die Anwendung kann auch zur Kundenbindung und Umsatzsteigerung eingesetzt werden. Halle A4, Stand 300 www.schaerer.com

The best decision for today. And for tomorrow.

Die leistungsstarke MTR setzt einen neuen Standard. Sie meistert bis zu 355 Körbe pro Stunde und zeichnet sich durch ein modulares System aus. Damit kann die Maschine exakt auf die Anforderungen von heute und auf die von morgen zugeschnitten werden. Durch die Möglichkeit der flexiblen Um- und Nachrüstung passt sich die MTR jeder Situation an und garantiert maximale Investitionssicherheit.

Hamburg wartet ...

… mit Techniken wie automatisiertem Kochen und Backen mittels KI, Robotics, energiesparender Spültechnik oder vernetzten High-Speed-Öfen auf: Die neuesten Trends der Küchentechnik werden auf der Internorga präsent sein. Eine Auswahl von Maren Peters und Yvonne Ludwig-Alfers

Vom 8. bis 12. März 2024 zeigen rund 250 Aussteller aus dem Technikbereich vorrangig in den Hallen B6 und B7 der Hamburger Messe intelligente Lösungen und Geräte, die nachhaltigen Erfolg in der Profi-Küche versprechen.

Die Zukunft der Gastronomie ist geprägt von technischen Innovationen, die den heutigen Anforderungen hinsichtlich Effizienz, Wirtschaftlichkeit und gleichbleibender Qualität gerecht werden müssen. Dies erfordert moderne, multifunktionale Küchengeräte, die einfach und schnell zu bedienen und überall einsetzbar sind. Die Internorga präsentiert im Bereich Küchentechnik die gesamte Vielfalt dieses Segments.

Von besonderer Bedeutung sind dabei zum einen multifunktionale Küchengeräte, die einfach und schnell zu bedienen sind, die Effizienz steigern und gleichzeitig das Personal entlasten, sowie ressourcenschonende Lösungen. Einer der Aussteller, die 2024 zum ersten Mal dabei sind, ist beispielsweise Middleby Deutschland: „Auf der Internorga werden wir das Fachpublikum live mit unseren Konzepten und Lösungen unter anderem für die Bereiche Pizza und Pasta, Grilling, High-End-Dining, aber auch Bäckerei, Café und Bar begeistern“, so Jacqueline Bauch, Managing Direktor bei Middleby Deutschland.

Eine entscheidende Rolle wird in Zukunft

SERVICE

Stände / Webadressen

das Thema Künstliche Intelligenz (KI) spielen, das neue zukunftsorientierte Horizonte eröffnet. Mittels KI können Arbeitsabläufe optimiert, die Produktion verbessert, Kosten reduziert und Daten analysiert werden. KI ist damit ein Schlüssel zu mehr Effizienz, Wirtschaftlichkeit und Kundenzufriedenheit. Viele moderne Küchengeräte verfügen bereits über KI-Technologien. Dabei reicht das Angebot von High-Speed-Öfen über smarte Chiller und Kombidämpfer bis hin zu energiesparenden Spülsystemen, FrontcookingLösungen und Warmhaltetechniken.

Smart gekühlt

Einer der Messeschwerpunkte von ascobloc ist das erweiterte neue Kühlgeräteportfolio Green Days. Gezeigt werden Kühltische, Tiefkühltische und Getränkekühltheken mit Eigenkühlung sowie Zentralkühlung als auch Stand-Kühl- und Tiefkühlschränke. Die neue Generation zeichnet sich durch eine optimierte Energieeffizienz (Energieeffizienzklasse bis A+, Einsatz zukunftssicherer Kältemittel) aus, die durch verschiedene Features realisiert wurde. Neben den Kühlgeräten informiert ascobloc am Gemeinschaftsstand mit alexandersolia auch über seine weiterentwickelten Gasherde in allen Geräteserien. Deren Leistungszuwachs von bis zu 20 Prozent konnte mit neuen stärkeren Brennern erzielt werden. Zusätz-

• Ambach Halle B7, Stand 410 www.ambach.com

• ascobloc Halle B6, Stand 113 www.ascobloc.de

• Cool Compact Halle B6, Stand 421 www.coolcompact.de

• EKU Halle B6, Stand 318 www.eku-limburg.de

• Eloma Halle B7, Stand 412 www.eloma.com

• Hagola Halle B7, Stand 414 www.hagola.de

• Hobart Halle B7, Stand 208 www.hobart.de

• Hupfer Halle B6, Stand 428 www.hupfer.com

• Meiko Halle B6, Stand 431 www.meiko.de

• Middleby Halle B6, Stand 119 www.middlebyeurope.com

• Miele Halle B7, Stand 417 www.miele.de/p

• NordCap Halle B6, Stand 432 www.nordcap.de

• Palux Halle B7, Stand 217 www.palux.de

• PoeniKs Halle B6, Stand 438 www.phoeniks.eu

• Rational Halle B6, Stand 502 www.rational-online.com

• Saro Halle B6, Stand 121 www.saro.de

• Smeg Professional Halle B7, Stand 221 www.smeg-professional.com

• Welbilt Halle B7 Stand 212 www.welbiltde.com

• Winterhalter Halle B7, Stand 413 www.winterhalter.de

lich wurde durch eine Optimierung der einzelnen Brennerpositionen die Effizienz der Kochstellen verbessert.

Cool Compact wird Schnellkühler/Schockfroster, Kühl-/Tiefkühlschränke sowie -tische für den Einsatz in den Großküchen vorstellen. Neben den Geräten mit verbesserter Energieeffizienz – die Premiumserien überzeugen durch die Energieeffizienzklasse A – werden auch neue Möglichkeiten mit alternativen Kältemitteln präsentiert. Als Besonderheit wird darüber hinaus der zweitürige Magnos-(Tief-)Kühlschrank BR570 gezeigt. Ein Messe-Highlight ist die täglich stattfindende Gerätevorstellung, moderiert von Sandra Hofer. Die 26-jährige Küchenchefin des Bistros Oma & Enkel von Alexander Herrmann in Wirsberg wird den Profieinsatz der Schnellkühler der VintosBaureihe veranschaulichen. Am Sonntag und Montag wird zudem Julia Komp im Talk mit Hofer von ihren (kulinarischen) Weltreisen und ihrem Alltag als Sterneköchin berichten.

Bei Saro Gastro-Products liegt der Fokus auf Neuheiten aus der energieeffizienten PRO-Serie. Bereits zur Intergastra stellte man diese vor, nun sind sie auch in Hamburg zu sehen. Vor einem Jahr begann der Küchenausstatter mit der Umstellung der E-Geräte im Sortiment auf verbesserte

Energieeffizienzklassen, dafür wurden effektivere Kompressoren und eine verbesserte Isolierung eingebaut. Unter dem PRO-Lable sind mittlerweile Kühlschränke, Getränkekühlschränke, Kühllagerschränke und Kühltische sowie Eiswürfelbereiter erhältlich. Um bis zu zwei Energieeffizienz-

klassen konnten die Produkte verbessert werden. Daneben sind die Geräte jetzt auch leistungsstärker und das Design wurde modernisiert. Im Mittelpunkt der Messepräsentation steht auch die moderne Spültechnik des Unternehmens. Eine ganze Spülstraße mit Spülcenter inklusive Vorspülbrause, Ablauftisch und Spülkörben, mit Topf-, Hauben- und digital steuerbarer Geschirrspülmaschine will man präsentieren. Ergänzt wird die Ausstellung durch Klassiker wie Induktionsherde, Kombi-Gemüseschneider und Milchkühler.

Gartechnik für alle Anforderungen

Kochtechnikspezialist Ambach zeigt mehrere Produktneuheiten in Hamburg. Neben einen Design-Küchenblock mit marmorierten, schwarzen Steinfronten stehen eine neue Kipp-Bratpfanne mit elektronischem Touch-Panel und ein neuer Kipp-Kochkessel mit der neuen Electronic Control im Fokus. Beide Geräte sind IoT-ready und sind ein Auszug aus einem Portfolio des Unternehmens von über 40 neuen Modellen mit Electronic Control. Diese bietet die volle Transparenz für die Ambach Küche 4.0. Jedes Gerät mit Electronic Control ist bereit für einen interaktiven Austausch über

ein externes Küchenleitsystem und liefert Daten hinsichtlich Auslastung, Energieverbrauch/Einsparpotenziale, Service und Wartung sowie HACCP.

Eine neu entwickelte Kippbratpfanne wird auch bei EKU Großküchentechnik zu sehen sein. Sowohl das Gehäuse als auch die Abdeckung der neuesten EKUEntwicklungsarbeit besteht aus CNS 1.4301. Das Besondere ist der Tiegelboden, der aus Duplex-Edelstahl gefertigt ist. Diese Materialwahl bietet zahlreiche Vorteile. Die Bratfläche selbst besteht aus Einkomponenten-Duplex-Edelstahl und gewährleistet dank des Alu-Heizkern-Systems eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Durch minimale Hitzeabstrahlung bleibt die Umgebungstemperatur angenehm. Ein weiterer Pluspunkt ist der Wasserzulauf, der über einen Perlator im Deckelscharnier erfolgt. Die Bratfläche lässt sich mühelos mit Wasser reinigen, sogar während des Kochbetriebs. Das Einölen der Bratfläche nach der Benutzung entfällt. Zudem erfolgt die Tiegelkippung automatisch oder manuell mittels eines Handrades. Verfügbar in den Thermik Serien 750 und 850 steht die neue Generation in den Startlöchern für die Serienproduktion und wird in den kommenden Wochen verfügbar sein.

Eloma präsentiert seine innovativen Kombidämpfer Joker, Genius und Multimax, die flexible Anwendungsmöglichkeiten in der Gastronomie bieten. Die Geräte erfüllen die Bedürfnisse von Gastronomen und Betreibern durch kreative Einsatzkonzepte ohne Festwasser- und Starkstromanschluss. So beeindruckt der budgetfreundliche Joker beispielsweise mit geringer Größe und maximaler Einsatzflexibilität. Optionale Module wie die Multi-Öko-Kondensationshaube oder das Wassertankmodul verleihen Agilität bei verschiedenen Anwendungsszenarien. Seine Wirtschaftlichkeit wird durch verschiedene Garraum-Konfigurationen und die Möglichkeit zum Kochen, Backen und Grillen auf Profi-Niveau betont. Auch der GeniusMT und der Multimax überzeugen als Tisch- oder Standgerät mit automatisierten Bedienabläufen und flexiblen Anpassungsmöglichkeiten in verschiedenen Einsatzbereichen.

Beim Showprogramm am Messestand zeigen die Rational-Köche Leistung und Funktionen des iCombi Pro und iVario Pro sowie der Vernetzungslösung ConnectedCooking Zusätzlich stellt das Unternehmen sein neues Reinigungs- und Bevorratungssystem iCareSystem AutoDose für alle iCombi Pro Tischgeräte aus. „Auf der Internorga wird auch die neue Produktkategorie von

Rational zu sehen sein. Da der Neue ein Spezialist für bestimmte Anwendungen ist, legen wir bei der Einführung Wert auf eine umfassende Beratung. Natürlich steht unsere Keynote online allen Interessierten weiterhin zur Verfügung“, heißt es aus dem Unternehmen.

Die modularen Küchenlösungen für mittlere und große Profiküchen stehen bei PhoeniKs in diesem Messefrühjahr im Fokus. Highlight sind die Jump Multifunktionsgeräte von Jipa, mit denen Braten, Kochen, Frittieren und Druckgaren in nur einem Gerät gelingt. Grö-

ßere Hotels, Gemeinschaftsgastronomen und Caterer schätzen die K-Line Geräteserie. Die Küchenkomponenten mit großzügig dimensionierter Einbautiefe von 850 Millimetern meistern Größenordnungen ab zirka 250 Essen pro Tag. Der Fachhandel hat die Wahl zwischen 280 verschiedenen Modellvarianten mit Hygienestandard H2. Die optionale K-LineCookingIntelligence verbindet die Geräte über eine Kommunikationsschnittstelle mit modernen Großküchenleitsystemen. Seit 2022 vertreibt Phoeniks exklusiv zudem die Hochleistungs-Rührwerkskessel des schwedischen Herstellers Getinge im deutschen Markt: Ein automatisches Rührwerk erleichtert die Herstellung von Speisen.

Palux präsentiert sich als starker Partner für die Küchenplanung sowie seine multifunktionale und energieeffiziente Küchentechnik und -komponenten. Ein rundes Jubiläum feiert die Küchenlinie Palux Topline: Sie vereint 30 Jahre Know-how und neue Erkenntnisse in puncto Technik, Arbeitsergonomie und Organisation. Das modulare Baukastensystem kommt den sich schnell verändernden Anforderungen der Gastrobranche entgegen. Neue Workflows und Technologien vermittelt auch eine robotergesteuerte Prozessküche. In einer Videoanimation erfahren Messebesucher, wie Robotik-Komponenten Köche zukünftig

Gemeinsam mit goodBytz inszeniert Palux automatisiertes

Welbilt Convotherm

Ambach

den außerdem das multifunktionale Palux SteamTeam, der Salamander VarioLift C und die Herdanlage Palux Maître

Welbilt, Mitglied der Ali Group und einer der führende Anbieter von professionellen Küchengeräten, stellt seine energieeffizienten und nachhaltigen Gastronomiekonzepte, Produkte und Features zur Bewältigung der aktuellen Herausforderungen sowie intelligente Lösungen wie das Cook, Chill & Finish-Verfahren vor. Letzteres ist ein intelligentes Gastronomiekonzept. Der Geräte-Dreiklang besteht aus Convotherm Kombidämpfer zum Vorgaren, Delfield Schockfroster für HACCP-konforme Haltbarmachung und Merrychef High-Speed Ofen für ein sekundenschnelles Finalgaren. In Hamburg stehen auch die neuen nachhaltigen Eisbereiter mit rein natürlichem Kältemittel von Crystal Tips sowie die neue Welbilt Marke WMAXX, mit einem breiten Spülmaschinen-Sortiment, und die bekannten Quick-Service Marken Frymaster, Garland und Merco zum Kennenlernen bereit.

Innovationen bei der Spültechnik

Hobart tritt wie in Stuttgart auch in Hamburg ganz nach dem Motto „Work smart, not hard!“ auf und präsentiert seine innovativen Produkte aus den Bereichen Spül- und Gartechnik. Besucher können sich auf dem Messestand in Live-Vorführungen von einer neuartigen Technik überzeugen, die Spülen und Polieren in einer Untertischspülmaschine vereint (lesen Sie dazu gerne mehr auf unseren Markt & Produkt-Seiten in dieser Ausgabe). Zudem werden teil- oder vollautomatisierte Spülsysteme und das umfangreiche Produktsortiment rund um das Spülen und Trocknen von Mehrweggeschirr präsentiert. Neben den Spüllösungen hat Hobart auch Cooking-Geräte in seinem Repertoire: Bei täglichen Live-Cooking-Shows wird das Zubereiten von Speisen mit Trockendampfschnellgarern, Heißluftdämpfern und Multifunktionsgeräten gezeigt.

Meiko präsentiert sich in Hamburg als Lösungsanbieter und Partner der Gastrobranche, der Antworten auf viele Herausforderungen der Branche hat. Erstmals wird das neue Automatisierungsmodul M-iFlow IPB vorgestellt. Mit diesem sinkt der Personalbedarf am Maschineneinlauf um mindestens 50 Prozent, gleichzeitig entsteht ein effizienter Arbeitsprozess, der Flexibilität bei schwankenden Gästezahlen ermöglicht. Darüber hinaus werden auch

PhoeniKs/Jipa Jump

die Speisereste automatisch entnommen und einem Sammelsystem nach Wahl zugeführt, was den Durchsatz nochmals deutlich erhöht. Darüber hinaus unterstützt Meiko mit der weiterentwickelten Korbtransportmaschine Upster K. Mit ihrem neuen Spülsystem ist es laut dem Hersteller möglich, bis zu 21 Prozent Energie und bis zu 38 Prozent Wasser zu sparen (im Vergleich zum Vorgängermodell). Ferner ist das professionelle Speiserestemanagement BioMaster Flex zusehen. Die Perfomance der beiden Maschinen werden in einer Live-Spülküche anschaulich demonstriert. Präsent in Hamburg sind außerdem die Universalspülmaschine M-iClean PF-S, die effizientes Spülen auf etwa einem Quadratmeter Fläche ermöglicht, und die neue Maschinenvariante der Untertischmaschine UPster U 500 XD mit einem größeren Fassungsvermögen. Für die Maschinenpflege bietet Meiko zudem eine neue Reinigungskartusche im Meiko Active Sortiment.

Miele setzt seine Feierlichkeiten zum 125-jähriges Firmenjubiläum in Hamburg mit Sonderkonditionen, von denen auch Hoteliers und Gastronomen profitieren, fort. Im Mittelpunkt stehen unter anderem innovative Lösungen für die Küche sowie das Portal Miele MOVE und dessen Vernetzungsanwendungen. Mit dem Portal lassen sich etwa die Frischwasserspü-

ler der Serie MasterLine verbinden, die in Hamburg zu sehen sind und mit vielfältigen Features punkten können – etwa mit ihrer Hygieneleistung oder ihrer intuitiven Bedienung. Eine praktische Lösung für die maschinelle Reinigung von Mehrweggeschirr präsentiert Miele ebenfalls: Becher und Bowls werden in neuen Körben und Einsätzen sicher positioniert, hygienisch sauber und anschließend zuverlässig getrocknet. Für die optimale Trocknung von Kunststoffgeschirr, das Wärme nur kurz speichert, sorgen in allen Geräten erhöhte NachspülTemperaturen.

Wie schon auf der Intergastra zeigt Winterhalter auch in Hamburg in einer neu konzipierten Show, warum die neue MT leistungsfähiger, innovativer und digitaler ist und warum sie als „Gamechanger“ einen neuen Standard in ihrer Klasse setzen wird. Ebenfalls vorgestellt wird das neue Trocknungsgerät DMX. Entwickelt für Betriebe, die hohe Ansprüche an ein schnelles und perfektes Trocknungsergebnis bei Mehrweggeschirr aus Kunststoff haben. Je nach Raumsituation und zur Verfügung stehendem Platz kann zwischen drei unterschiedlichen Gerätevarianten gewählt werden. Unter dem Motto „The Home of Glasswashing“ stellt Winterhalter zudem die Systemlösung aus Maschine, Wasseraufbereitung, Spülchemie und Korb im Detail vor und zeigt, wie Gläser perfekt gespült aus der Maschine kommen.

Zu den Highlights bei Smeg Professional gehört die neue Spülgeneration der Topline Serie. Unter anderem gibt es bei ausgewählten Modellen nun das neue patentierte System der Abluftwärmerückgewinnung, kurz SHR+. Messebesucher können außerdem erstmals die App SmegConnect Pro für die Topline kennenlernen. Sie erlaubt es, die Spültechnik von überall zu bedienen und ihre Leistung zu überwachen. Auch eine Ferndiagnose ist mithilfe der App möglich. Für offene, moderne Raumkonzepte bietet

Hobart Live-Cooking

Meiko M iFlow IPB 4

Smeg Professional

Hagola Fischrondell

Miele MasterLine

Smeg Professional für alle als Frontladerund Untertisch-Gerät verfügbaren Gläserund Geschirrspülmaschinen der Serie auch farbige Fronten. Auf der Internorga wird Smeg Professional zudem seine jüngsten Kühl- und Tiefkühlgeräte vorstellen. Der

Fokus der Entwicklungsingenieure lag dafür auf Praktikabilität und Geräumigkeit, zuverlässige Hygiene durch besonders hohe Temperaturstabilität sowie einem niedrigen Energieverbrauch.

Logistik und Präsentation

Hagola präsentiert wie schon in Stuttgart sein gesamtes Produktportfolio, das innovative Lösungen für das Kühlen, Warmhalten und Präsentieren von Speisen und Getränken bietet. Das Sortiment umfasst unter anderem Weinklimaschränke, darunter das neue Modell Silent, das sich durch leisen Betrieb, hohe Kapazität (bis zu 156 Flaschen) und edles Design auszeichnet. Für die Präsentation von Hartkäse gibt es einen Klimaschrank, der bei optimaler Temperatur und Luftfeuchtigkeit den fertig gereiften Käse ansprechend präsentiert. Weiterhin werden aktualisierte Showcases gezeigt. Das Unternehmen bietet auch Lösungen für Fisch und Sushi, darunter spezielle Kühlregale und eine runde Umluft-Kühlwanne als exklusive Fisch- und Feinkostkühlung. Das Thema Getränkeausschank – besonders im mobilen Bereich – rückt Hagola ebenfalls in den Fokus. Die mobile Kühltheke des Unternehmens eignet sich für den Getränkeausschank im Freien und bei Events. Eine weitere Klapptheke ermöglicht schnellen und flexiblen Einsatz. Nahezu alle Hagola-Produkte lassen sich als individueller Eyecatcher nach Kundenwunsch fertigen.

Unter dem Motto „Die Effizienzmacher sind zurück“ präsentiert Hupfer gleich mehrere Neuheiten. Mit am Start: die ServierwagenMeisterklasse Variocart, das neue IsoboxProgramm, eine Hersteller-übergreifende

Leitstandsoftware zum Vernetzen von Techniken sowie Live-Acts zu Neuheiten in der Speisenausgabe. Mit Variocart ist laut Hupfer erstmals ein Servierwagen auf die Eurobehältermaße zugeschnitten. Mit Bordlasten bis zu 100 Kilogramm und dem flexiblen Anpassen an verschiedene Transportmaße ist er eine Allzweckwaffe für jeden Gastrobetrieb. Adaptierbare Bordhöhen und ergonomische Schiebegriffe fördern eine gesunde Körperhaltung. Variocart ist auch zu weiteren gängigen Logistiksystemen kompatibel, etwa Paletten- und Rollbehälterlogistik. Gut für den CO2-Fußabdruck: Durch den Versand als Bausatz mit geringem Packmaß werden die Transportemissionen um bis zu 75 Prozent reduziert.

Welcome to the foodure! – heißt es bei NordCap. Das Unternehmen präsentiert in fünf Bereichen seine innovativen Konzeptlösungen, die auf die wandelnden Essgewohnheiten und den Personalmangel in der Gastronomie reagieren. Ein Fokus der NordCap Gruppe sind dabei Kleinstflächenkonzepte mit Produkten des Tochterunternehmens Ideal AKE, beispielsweise die Make Art Tische. Mit verschiedenen Gerätekombinationen werden moderne Grab & Go Konzepte für die Gastronomie präsentiert. Weiterhin stehen Lösungen für die zeitversetzte Produktion auf der Messeagenda. Neben den schnellen und äußerst leistungsstarken Schnellkühlern von Nuovair präsentiert NordCap Neuheiten aus der Regeneriertechnik wie zum Beispiel den Regenerierofen GRE 061 T. Wie vielseitig Pizza ist, zeigt das Unternehmen in Hamburg zusammen mit Moretti Forni und der Teigfabrik Edenhausen anhand zweier Pizzakonzepte. Auf der Technikseite stehen hier der neue Neapolis 4 und der Tunnelofen T64 E von Moretti Forni im Mittelpunkt.

Ein Versprechen, das bleibt. 125 Jahre Qualität.

1899

Für alle, die für andere da sind: Mitfeiern und Jubiläumsvorteil von bis zu 1.000 € sichern. Mehr Infos auf miele.de/pro/125-hcs

Hupfer Variocart

NordCap/Ideal AKE Make Art

Hohe Auszeichnung

Nachdem Moritz Battenstein bereits als Jahrgangsbester seine Ausbildung als Bierbrauer abgeschlossen hat, wurde nun sein Ausbildungsbetrieb, das Brauhaus Zwiebel, als zweitbester Ausbildungsbetrieb Deutschlands in der Sparte Gastronomie ausgezeichnet.

Deutschland Test hatte mehr als 20.000 Unternehmen des Landes untersucht. Heraus kam der Ausbildungsatlas für Deutschland mit den besten Ausbildungsbetrieben aus mehr als 220 Branchen. Hierbei erzielte das Brauhaus Zwiebel unter der Leitung von Jens Wieners in der Sparte der Gastronomiebetriebe einen herausragenden zweiten Platz mit beeindruckenden 99,1 Prozent.

Die Auszeichnung wurde in einem feierlichen Rahmen vom DEHOGA überreicht. Ulrich Becker, Ortsvorsitzender in Soest, und

DEHOGA Westfalen-Hauptgeschäftsführer Dr. Wolfgang Henke gratulierten Jens Wieners zu diesem Erfolg. Durch die Auszeichnung habe das Brauhaus Zwiebel nicht nur hohe Standards in der Gastronomie gesetzt, sondern auch sein Engagement für die Förderung und Entwicklung von Fachkräften unter Beweis gestellt. Die Bewertung in der Sparte Gastronomie im Ausbildungsatlas spiegelt die Qualität der Ausbildungsprogramme und die kontinuierliche Weiterentwicklung der Auszubildenden im Brauhaus Zwiebel wider. Die

Ulrich Becker (links) und Dr. Wolfgang Henke (rechts) überreichten die Auszeichnung als zweitbester Ausbildungsbetrieb Deutschlands in der Gastronomie an Jens Wieners

Anerkennung ist nicht nur eine Bestätigung für das Unternehmen selbst, sondern auch eine Inspiration für andere Betriebe in der Branche.

Jens Wieners zeigte sich sehr stolz über diese Auszeichnung. Er dankte dem engagierten Team und den motivierten Auszubildenden, die diesen Erfolg erst möglich gemacht haben. Diese Auszeichnung sei ein Symbol für Exzellenz und Engagement in der Ausbildung innerhalb der deutschen Gastronomie. www.brauhaus-zwiebel.com

Hotelsterne für Ostwest

Der DEHOGA Ostwestfalen verzeichnet weiterhin große Akzeptanz für die Hotel-Sterne Auszeichnungen. Zwei Häuser haben die Klassifizierung kürzlich durchlaufen.

So wurde das Parkhotel Gütersloh mit dem fünften Stern ausgezeichnet. Sönke Tuchel, geschäftsführender Direktor, sieht die Auszeichnung für sich und sein Team als Auszeichnung und Ansporn zugleich. Das Parkhotel Gütersloh ist mit der verdienten Fünf-SterneKlassifizierung aktuell das einzige Haus dieser Kategorie in der Region Ostwestfalen-Lippe. Es gehört seit der Eröffnung im Jahr 1983 zu 100 Prozent zum Bertelsmann Konzern und erweitert sein umfangreiches Serviceangebot um einige Kriterien. So gibt es nun etwa einen 24-Stunden-Room-Service, einen Turn-Down- und einen Park-Service, außerdem wurde ein Guest Relations-Team gebildet. Bei der Zusam-

menarbeit mit Dienstleistern setze das Parkhotel weiterhin auf regionale Verbundenheit, beim Wareneinkauf von Lebensmitteln würden vorrangig regionale Erzeuger berücksichtigt.

Mit dem Landgasthaus Jägerhof in Büren-Hegensdorf hat ein weiterer Betrieb die Hotelklassifizierung beantragt und wurde mit drei Sternen ausgezeichnet. Erbaut 1850 von der Familie Nacke, werden seit 1920 Gäste bewirtet, 1970 begann die Beherbergung. Nach einer Komplettrenovierung im Jahr 2019 hat der jetzige Betreiber Jürgen Nacke die Hotelklassifizierung durchführen lassen, um den Betrieb gemeinsam mit seinen Kindern erfolgreich in der Zukunft zu führen.

DEHOGA » OSTWESTFALEN

Jeremia-Nathaniel Reifenscheid (Bild links, Mitte), Benjamin Baysoy (mittleres Bild, Mitte) und Tessa Pohlmann (Bild rechts, links) freuten sich über ihren Erfolg

Wettbewerb um Carolinen-Cup falen

Auch in diesem Jahr hat der DEHOGA Ostwestfalen mit den gastgewerblichen Berufsschulen und dem Köcheclub Westfalia Bielefeld als Ausrichter des Carolinen-Cup, dem Köche-Wettbewerb, die Jugendmeisterschaften im Gastgewerbe für den Bereich Ostwestfalen organisiert und durchgeführt.

Der DEHOGA veranstaltet auf Kreis-, Landes- und Bundesebene starke, öffentlichkeitswirksame Berufswettbewerbe. In den klassischen Berufen gehört die Teilnahme an Wettbewerben auf dem Karriereweg dazu. Besonderes Augenmerk legt der DEHOGA dabei auf den Berufsnachwuchs. Jedes Jahr stellen sich die besten Auszubildenden aus den Vorentscheidungen der Kreise und den Bundesländern in den Berufen Koch/ Köchin, Restaurantfachmann/-frau und Hotelfachmann/-frau der Herausforderung und ermitteln dann bei den Deutschen Jugendmeisterschaften die Besten der jeweiligen Berufe. Wettbewerb und Ehr-

geiz – ebenso wie Teamarbeit und das Sich-Kennenlernen – sind Kompetenzen, die durch die Teilnahme gefördert werden. Aus dem Kreis Ostwestfalen sind Anfang Februar die angehenden Restaurantfachleute und Köchinnen und Köche zum eintägigen Wettbewerb im Carl-Severing-Berufskolleg angetreten, die zukünftigen Hotelfachleute wurden im Légère-Hotel geprüft. Nach einem spannenden Tag wurden am Abend bei einem Essen mit 32 geladenen Gästen die Leistungen der Auszubildenden aus dem Küchen- und Restaurantbereich bewertet und prämiert. Bei den angehenden Restaurantfachleuten gewann Benjamin Baysoy aus dem

Mit dem Bewertungssymbol der Hotelsterne werden mittlerweile in 21 Mitgliedsländern in ganz Europa Hotels nach bestimmten Kriterien klassifiziert. Die Klassifizierung basiert auf Qualitäts- und Leistungsmerkmalen wie Infrastruktur, Ausstattung der Zimmer, Empfangs- und Aufenthaltsräume und dem gebotenen Service. Die Hotelstars Union als europäische Dachorganisation übernimmt die Aufgabe, die Hotelsterne in Europa zu vereinheitlichen und vergleichbar zu machen, um Transparenz und Sicherheit für den Gast zu schaffen. Der DEHOGA Ostwestfalen unterstützt die hiesige Hotellerie dabei stetig, ihr Ansehen und die Qualität zu verbessern, bietet weiterhin seine Hilfe bei der Hotelklassifizierung an und beglückwünscht alle Hotelbetreiber zu dieser Auszeichnung.

Abrahams in Rheda-Wiedenbrück, die beste Koch-Leistung erbrachte Jeremia-Nathaniel Reifenscheid, Auszubildender im dritten Ausbildungsjahr im Westfalen Hof in Rahden. Beste angehende Hotelfachfrau wurde Tessa Pohlmann aus dem Parkhotel in Gütersloh. Auf die Sieger wartet die Teilnahme an der Landesmeisterschaft in Meschede im Sommer. Reifenscheid hat außerdem ein einwöchiges Praktikum im Münchener Sterne-Restaurant Esszimmer gewonnen. Alle Wettbewerbsteilnehmer fahren zudem auf eine zweitägige Exkursion nach Hamburg.

Freuen sich über den fünften Stern für das Parkhotel Gütersloh (von links): Kay Dubbert, Marketingleiter Parkhotel, Regine Tönsing, Geschäftsführerin

DEHOGA Ostwestfalen, und Sönke Tuchel, Geschäftsführender Direktor Parkhotel

Digital und praxisorientiert

Die Studierenden der Hotelfachschule Detmold haben im letzten Halbjahr in einem Unterrichtsprojekt kreative und digitale Werbemedien erstellt. Seit Oktober 2023 wird nun der neue InstagramAccount betrieben.

Auf dem Account @hotelfachschuledetmold werden Abonnenten auf dem Laufenden gehalten und Einblicke in den Schulalltag gewährt. Für alle, die Interesse an der Hotelfachschule Detmold, aber wenig Zeit sich zu informieren haben, ist eine weitere Neuentwicklung der Podcast. Die Studierenden haben hier alle wichtigen Informationen rund um die Hotelfachschule Detmold vertont und visualisiert. Zu finden ist der Podcast auf der Website des Felix Fechenbach Berufskollegs (FFB) und auf dem Instagram-Account der Hotelfachschule Detmold. Diese neuen digitalen Skills, aber auch die anderen Inhalte der letzten eineinhalb Jahre, haben die Studierenden zudem in ihren Projektarbeiten in praxisorientierten Themenfeldern angewendet.

Mehrere Projektgruppen entwickelten – in Zusammenarbeit mit lippischen Gastronomiebetrieben – Lösungen rund um das Thema der Personalbeschaffung und -bindung. Zudem wurde ein ganzheitliches Konzept für ein Café entworfen: von der Standort- und Konkurrenzanalyse über die Investitionen in bauliche Maßnahmen und deren Finanzierung bis hin zur Marketingstrategie. Ein Absolvent lieferte zudem die Projektidee, die Möglichkeit des Aufbaus einer zentralen Kantine in einem Industriegebiet in der Stadt Lage für die dort ansässigen Unternehmen zu analysieren.

Die Studierenden vertiefen durch die Projektarbeiten ihre zuvor im Unterricht erworbenen Kenntnisse, darüber hinaus profitieren aber auch die Betriebsinhaber von einem fachlich qualifizierten und unab-

Sarah Bleau und Marla Schwarz präsentieren ihre Projektarbeit zur Neustrukturierung des Angebotes eines Hofcafés mit der Erweiterung um einen Foodtruck

hängigen Blick auf besondere Fragestellungen in ihrem Unternehmen. Seit über 25 Jahren existiert die Hotelfachschule Detmold am FFB. In dieser Zeit haben alle zwei Jahre ausgebildete Hotelfachleute, Restaurantfachleute und Köche die Möglichkeit zur Weiterbildung „Staatlich geprüfte/r Betriebsleiter/-in im Bereich Hotel und Gaststätten“ genutzt. Nach Beendigung der Weiterbildung und bestandenen Abschlussprüfungen im Juni bieten sich für die dann staatlich geprüften Hotelbetriebsleiter/-innen vielfältige Arbeitsmöglichkeiten in der Hotellerie und Gastronomie. Der nächste Durchgang startet im August 2024. Anmeldungen sind jetzt möglich.

„Perspektiven sichtbar machen“

Die Windmühle Fissenknick wurde erneut mit dem Ausbildungssiegel TOP-Ausbildungsbetrieb ausgezeichnet. Wiederum hatte sie sich den strengen Anforderungen des DEHOGA in Bezug auf Ausbildungsqualität im Gastgewerbe gestellt.

Zertifizierten Betrieben bietet das Qualitätssiegel einen großen Wettbewerbsvorteil und hebt diese als attraktive Ausbilder und Arbeitgeber hervor, so DEHOGA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke. Er freut sich sehr darüber, dass er die Windmühle Fissenknick erneut auszeichnen konnte, denn die als TOP-Ausbildungsbetrieb zertifizierten Betriebe verbessern mit ihrem Engagement die Reichweite und Glaubwürdigkeit als attraktiver Ausbildungsbetrieb und sorgen für eine positive Wahrnehmung.

„Wohl kaum eine Branche ist so faszinierend und abwechslungsreich wie Hotellerie und Gastronomie. Die hervorragenden Perspektiven wollen wir jungen Menschen, ihren Eltern und der Öffentlichkeit sichtbar machen“, erklärt Holger Lemke, der für seine Windmühle

Fissenknick wieder das Siegel erhalten hat. „Die Einbindung der Azubis ist für uns ein wichtiges Element. Wir befragen zur Qualitätskontrolle selbstverständlich unsere Gäste. Warum nicht auch unsere Azubis!?“, so Lemke. Er findet, dass das Siegel ein gutes Hilfsmittel ist, um ausbildungswillige junge Menschen und gute Ausbildungsbetriebe zusammenzubringen. Denn wer gut ausbildet, sollte auch darüber reden und es mit diesem neuen Siegel für alle sichtbar machen. Der neue Koch-Auszubildende der Windmühle Fissenknick, Mathis Dette, hat seine Ausbildung am 1. August 2023 begonnen. Besonders hervorzuheben ist, dass er bereits 2016 in der ersten Gruppe der Miniköche Lippe die grundlegende Entscheidung für seinen Berufsweg getroffen hat. Bei den Miniköchen lernen in monatlichen Treffen die Schüler grundlegende Kenntnisse in gesunder Ernährung, Speisenkunde und Benimmregeln am Tisch. Junge Menschen schon früh über die Mini- und Juniorköche für die Gastronomie zu begeistern, ist im Fall von Dette erfolgreich gelungen.

Projektwochen der Mittelstufen

Seit mehr als 25 Jahren finden die Projektwochen der gastgewerblichen Mittelstufen des Felix-Fechenbach-Berufskollegs (FFB) im Januar statt. Direkt nach den Feiertagen nutzen die Teilnehmer die ruhige Zeit im Betrieb, um sich eine Woche lang intensiv mit einer aktuellen Thematik auseinanderzusetzen.

Für die Köche lautete das Thema in diesem Jahr Schokolade, die Serviceberufe setzten sich mit der gastronomischen Begleitung eines Musikfestivals auseinander. Mehr als 40 angehende Köche, Hotel- und Restaurantfachkräfte der zweiten Ausbildungsjahre nahmen 2024 teil. Den Abschluss bildete ein Wettkampf vor einer fachkundigen Jury, der Vertreter der Ausbildungsbetriebe und Lehrer angehörten. Dabei zeigte sich, wie ausgeglichen das Leistungsniveau war: Bei den Köchen trennten nur wenige Punkte die Siegerteams von den Nächstplatzierten, bei

den Servicekräften war das Niveau ähnlich ausgeglichen. „Die gezeigten Leistungen verdeutlichen das Potential der Auszubildenden und spiegeln das gute Ausbildungsniveau in Lippe wider“, so Abteilungsleiter Sven Jacobi. „Die jungen Fachkräfte haben sich weit über das erwartbare Maß hinaus engagiert und gezeigt, dass sie sich für ihre Branche begeistern können.“

Die Siegerehrung fand im Restaurant unARTig des FFB statt. Gewonnen haben aber natürlich alle Teilnehmer, nicht zuletzt wertvolle Erfahrungen für die Zwischenprüfung. Neben

Freuen sich über die erneute Auszeichnung als TOP-Ausbildungsbetrieb (von links): Kai Buhrke, Mathis Dette und Holger Lemke

Die Teilnahme am Siegel TOP-Ausbildungsbetrieb ist für die Betriebe in der Hotellerie und Gastronomie freiwillig und beschränkt sich nicht nur auf Mitglieder des DEHOGA Lippe, sondern richtet sich an alle gastgewerblichen Ausbildungsbetriebe im Kreis.

Nähe Informationen unter: www.topausbildung.de

Die Sieger der diesjährigen Projektwochen der Mittelstufen (von links): Maik Milusoy, Thi Thao Nguyen, Lara Spillmann, Luc Kiefer, Michael Price und David Wagner

dem Unterricht im Rahmen der dualen Ausbildung bietet das FFB im Gastronomiebereich als eines von wenigen Berufskollegs in Nordrhein-Westfalen die Möglichkeit zur Weiterbildung in der Hotelfachschule. Die Ausbildung zum Betriebsleiter / zur Betriebsleiterin dauert zwei Jahre, zusätzlich können die Ausbildereignung und die Fachhochschulreife erworben werden. Der neue Ausbildungsjahrgang startet im August 2024. Informationen zu diesem und anderen Bildungsangeboten des FFB unter: www.ffb-lippe.de

Fackelwanderung

Zu einer Fackelwanderung hatte der DEHOGA Ortsverein die Bad Salz ufler Gastronomie Anfang Februar 2024 eingeladen. Rund 30 Gastronomen nutzten die Gelegenheit, etwas gemeinsam zu unternehmen. Nach dem Start bei Familie Quade im Stupfen Turm und der Fackelrunde endete das Beisammensein im Bergrestaurant Hollenstein bei Familie Görder. Jupp Westfeld, Vorsitzender der Bad Salzufler Gastronomie, freute sich über die gute Resonanz und plant auch im kommenden Jahr ein ähnliches Event für seine Kollegen.

Sterne für Lippe

Das Landhaus Begatal hat die Auszeichnung als Drei-Sterne-Superior-Hotel erhalten. Das Haus im lippischen Dörentrup bietet seinen Gästen 14 Doppel- und vier Einzelzimmer und verfügt unter anderem über ein Restaurant, eine Weinstube, einen Biergarten, eine Kegelbahn und einen Saal für Veranstaltungen.

Trend Teriyaki

Die Kikkoman Wok Sauce für Teriyaki-Gerichte ist der Garant für gelingsichere AsiaKreationen. Mit veganer Rezeptur veredelt die dickflüssige, kochfertige Sauce Wok-Gerichte, angebratenes Fleisch, Fisch, Gemüse, Tofu, Nudeln sowie Meeresfrüchte. Die Sauce schmeckt auch pur und eignet sich somit als Asia-Dip oder auch als würzige Glasur. Sie wird auf Basis der natürlich gebrauten Kikkoman-Sojasauce hergestellt und kommt ohne Zusatz von Farbstoffen und Geschmacksverstärkern aus. Damit entfällt auch die Kennzeichnungspflicht auf der Karte. Wie gewohnt steht sie als 975-Milliliter-PET-Flasche zur Verfügung. Daneben gibt es auch eine spezielle Kikkoman Teriyaki-Marinade www.kikkoman.de

SuppenRezepte

Philadelphia Professional hat „Köstliche Suppen mit Philadelphia verfeinert“ neu aufgelegt. Dabei werden überwiegend Zutaten verwendet, die in die kühle Jahreszeit passen. Mit den Profi-Suppenrezepten lassen sich sowohl Starter mit Löffel als auch Suppenbowls zaubern. Ob geröstete Kichererbsen-BlumenkohlSuppe mit Philadelphia oder Philadelphia-Kürbis-Suppe mit Parmesan-Chips – stets setzt Philadelphia ein Statement auf dem Suppenteller. Der Frischkäse ist kochstabil, einfach zu verarbeiten, flockt selbst bei hohen Temperaturen nicht aus und kann Suppen schnell andicken, abrunden und anreichern. Alle Rezepte wurden speziell für Profiverwender entwickelt und von Profiköchen getestet. Sie lassen sich kalkulations- und gelingsicher umsetzen. Zutatenlisten und Nährwertangaben sind selbstverständlich.

Internorga: Halle A3, Stand 327 www.philadelphia-professional.de

ProWeinNeuheit

Die Destillerie Naud aus der Charente in Frankreich, die in diesem Jahr ihr 100-jähriges Bestehen feiert, präsentiert auf der ProWein ihren neuen Single-Malt-Whisky, der in eigenen, traditionellen Charenter Brennblasen destilliert wird. Zudem ist ein neuer Rum, Ron Venezuela Anejo 12 Anos, nun auch in Deutschland erhältlich. Er wird in Zusammenarbeit mit der Destileria Sofia in Venezuela hergestellt: aus süßem Zuckerrohr destilliert, in Bourbonfässern gereift und dann zur weiteren Reifung in Cognac-Fässer aus französischer Eiche umgefüllt und gelagert. Der Rum zeichnet sich durch seidige Textur und eine ausgewogene Struktur aus, mit Aromen von Gebäck, Kaffeebohnen, Zimt, Muskat und Vanille.

ProWein:

Halle 5, Stand K17

www.famille-naud.com

Mehrweg

Das Porzellan-Mehrweggeschirr Reusable von Bauscher mit Schalen, Teller und Deckel bietet eine schwappsichere Mehrweglösung, auch für den To-goEinsatz. Die Artikel sind stapelbar, bestehen aus natürlichen Rohstoffen und sind schnitt-, kratzfest und geschmacksneutral. Durch die weiche Innenkontur lassen sich die Schalen angenehm auslöffeln und leicht reinigen. Ausgelegt auf übliche Portionsgrößen haben sie einen Nutzinhalt von zirka 500 Millilitern. Das Porzellan kann im Ofen oder in der Mikrowelle erwärmt werden. Der lebensmittelechte, spülmaschinenfeste und recyclebare Deckel passt zu allen Artikeln und hat einen definierten Bereich, um einen QR-Code aufzukleben.

Internorga:

Halle B1.EG, Stand 206 www.bhs-tabletop.com

Glas-Neuheiten

Zwiesel Glas lanciert die Serien Cinco von Schott Zwiesel und Up von Zwiesel Glas sowie den Dekanter Symbiosis. Die Banquetserie Cinco eignet sich für den Einsatz in Restaurants und auf Veranstaltungen. Mit ihrer kurzstieligen Form und den fünf Kelchgrößen – Weiß- und Rotwein, Sekt, Allround- und Gin Tonic-Glas – deckt sie nahezu jedes Getränk ab. Up mit drei Tumblern bietet den Rahmen für Sekt, Weißwein und Rotwein, aber auch für Wasser, Cocktails, Säfte, Soft Drinks oder Desserts.

Beide Serien werden maschinell in Deutschland aus TritanKristallglas hergestellt und sind langlebig, brillant, bruch- und spülmaschinenfest. Der Dekanter Symbiosis von Zwiesel Glas vereint Kristallglas und Stein. Feines Krakelee überzieht ihn, kontrastierend dazu der Steinsockel.

Internorga:

Halle B1.EG, Stand 207

ProWein:

Halle 1, Stand A68 www.united-tables.de

Zwei Funktionen

Spülen und Polieren mit einer Maschine: Hobart bringt die erste Untertischspülmaschine mit integriertem Besteck Premium Feature auf den Markt, welches das manuelle Polieren von Besteck überflüssig macht. Gastronomen sparen Zeit und Personal in der Küche und wirken Fachkräftemangel sowie hohen Betriebskosten entgegen. Hobart-Geschäftsführer

Manfred Kohler: „Ein herausnehmbarer rotierender Besteckkorb verhindert durch permanentes Rütteln Sprühschatten und sorgt so für hygienisch sauberes, fleckenfreies Besteck.“ Das optionale Feature kann flexibel eingesetzt werden: Besteckkorb raus − Tellerkorb rein. Eine automatische Besteckprogrammauswahl gewährleistet einfache Bedienung. Die neue Generation verfügt noch über weitere Features und ist ab sofort im Handel erhältlich.

Internorga:

Halle B7, Stand 208 www.hobart.de

Trinkgenuss

Trinkhalme aus Schilfrohr sind eine gesunde, umweltfreundliche und nachhaltige Alternative. Das hat das Unternehmen Hiss Reet in unabhängigen Labortests mit seinen Paio SchilfrohrTrinkhalmen untersuchen lassen. Sie sind demnach frei von jeglichen synthetischen Chemikalien. Die geschmacksneutralen Halme sind aus natürlich gewachsenem Schilfrohr hergestellt und erfüllen alle lebensmitteltechnischen Standards. Sie sind stabil, weichen nicht auf und sind so für jede Art von Getränk geeignet. Paio bietet eine ganze Reihe genormter und sortenreiner Längen und Durchmesser an – und damit immer den passenden Trinkhalm für hohe Flaschen, niedrige Gläser, sahnige oder fruchtfleischhaltige Getränke und mehr. Internorga: Halle B2.EG, Stand 318 www.hiss-reet.de

Kühlkissen

Frilich-Kühlkissen bieten sich an, wenn mit geringem Aufwand Kaltspeisen am Büfett hygienisch und appetitlich gekühlt angeboten werden sollen. Sie müssen lediglich in eine passende Kunststoffschale unterhalb der jeweiligen Bowl, Servier- oder Präsentierplatte aus Porzellan eingelegt werden, um etwa Aufschnitt, Salate, Fisch oder Patisserie hygienisch kühl zu halten. Das Handling der GelKühlkissen, die zu allen RaiserAusführungen (ein Beispiel im Bild) und Büfett-Systemen des Unternehmens passen: Sie werden mindestens sechs Stunden tiefgekühlt, um anschließend bis zu drei Stunden zu kühlen. Die Gelkissen bleiben in der Tiefkühlung flexibel, sodass sie sich nahezu lückenlos anschmiegen. Zur Reinigung der wiederverwendbaren Kissen braucht es nur einen Spritzer Spülmittel und Wasser. Frilich liefert die Kühlkissen im Doppelpack. www.frilich.de

Unsere Themen in Ausgabe 2.2024

KAFFEE & TEE

ENERGIEMANAGEMENT

TAFELAMBIENTE

UND: INDOOR-TRENDS

GASTROTEL ABO

Bestellung auf www.gastrotel.de, per Email an info@gastrotel.de oder über die Aboservice-Hotline

0 21 03 / 3 39 96 63

EIS & DESSERTS

GRILL-EQUIPMENT

KAFFEEMASCHINEN

2024, GRILLFOOD, BIERMARKT, BERUFSBEKLEIDUNG FÜR DEN SOMMER, OUTSOURING

Mehr als nur ein Abonnement: der 360-Grad-Blickwinkel für Profis aus dem Gastgewerbe.

Für sich selbst oder als Geschenk –unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe!

Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 40. Jahrgang.

Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie.

Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V.

Verlag und Redaktion:

GW Verlag GmbH

Meerbuscher Straße 68, Haus 1 40670 Meerbusch

Tel.: (0201) 871 26-14 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de

Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de

Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Peters, (0201) 87126-869, peters@gastrotel.de

Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main)

Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)

Layout & Bildbearbeitung: skrober.de

Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten.

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 35 vom 1.1.2024. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de

Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

Verbreitete Auflage: 74.979 (IVW, Q4/23) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Bridor, Grillido , Groupo Cimbali, Simone Reukauf / Köster Energie, www.pexels.com, Villeroy & Boch, Weber

Edles Design, exklusive Vielfalt.

Mit der Gourmet-Linie im edlen Facetten-Design bietet Staatl. Fachingen Mineralwasser-Genuss auf höchstem Niveau. Eine exklusive Vielfalt in den attraktiven Sorten MEDIUM, STILL und NATURELL – und diese in den Gastronomie-Gebinden 0,25l, 0,5l und 0,75l. Da bleiben beim Geschmack und den Einsatzmöglichkeiten keine Wünsche offen. Abgerundet wird das Angebot durch eine hochwertige Gastronomie-Ausstattung, die der Qualität der Gourmet-Linie in nichts nachsteht. Darüber hinaus wird die Marke kontinuierlich kommunikativ und durch individuelle Maßnahmen für die Hotellerie und Gastronomie unterstützt.