gastrotel-5/6-2024

5/6. 2024

39. Jahrgang / 2 Euro www.gastrotel.de

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Kakao als Cocktail

Winterliche

Umsatz auf der Terrasse Outdoor, aber gut geschützt

Heißgetränke mal anders

Küchentechnik

Kühlen, Spülen, neue Herde

Erleben Sie die neue Welt des Kochens

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Und was ist mit Tee?

Ich kann Ihnen verraten, worüber Sie in dieser Ausgabe nichts lesen werden: über die Dubai-Schokolade. Darüber wissen Sie eh längst alles. Nur das hier nicht, und es wird auch nicht mehr aktuell sein, wenn Sie diese Zeilen lesen: Dass nämlich die Burgerkette Le Burger in Österreich in einem begrenzten Zeitraum Ende November einen Dubai Schokoladen Burger auf den Markt brachte. Ja, tatsächlich, diese Kreation kombiniert die seidige Textur der Pistazienfüllung mit saftigem Rindfleisch, Schokoladensauce, frittiertem Engelshaar für den Crunch und einem Brioche-Bun. So jedenfalls ließen sich die beiden Gründer von Le Burger, der COO und der Culinary Director der Kette zitieren. Ich habe die österreichischen TV-Nachrichten noch nicht gesehen, aber ich kann mir schon Dreierreihen kreischender Fans vom Großglockner bis zum Stephansdom und zurück vorstellen.

Wie gesagt, kein Wort darüber in dieser Ausgabe. Dafür über echte Kennerschaft, nämlich in Sachen Kaffee: ab Seite 20. Hier hat sich längst eine Szene zusammengebraut, die über fermentierte Kaffeekirschen und Single-Estate-Kaffees fachsimpelt wie die Rebenjünger und die Craft-Beer-Anhänger über ihre Spezialgetränke. Offenbar wurde darüber leider der Tee vergessen, wie uns eine Leserin aus Berlin schrieb, die sich selbst als „begeisterte Teetrinkerin“ vorstellte. Sie bemängelt zurecht, dass der Teebeutel häufig neben der Kanne oder Tasse liegend serviert wird – da ist das Wasser längst abgekühlt und kann nicht, wie für Tee vorgesehen, mit sprudelnd kochendem Wasser übergossen werden.

Die Leserin fragt: „Warum werden für Kaffee BaristaSeminare besucht, die Kaffeemaschinen sind teuer und hoch technologisiert, aber man schafft es nicht, den

Tee ordentlich zu servieren, gegebenenfalls mit einer Angabe zur Ziehzeit?“ Über die ihrer Ansicht nach „unverschämte“ Preisgestaltung eines Teebeutels im Vergleich zu zeitlich und personell aufwändig zubereiteten Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato kommt die Berlinerin zum Fazit: „Ich frage mich, warum die Teegenießer so nachlässig in der Gastronomie behandelt werden.“ Ja, warum? Was können Sie der Dame antworten? Meine Mailadresse finden Sie unten auf dieser Seite.

Gut, wenn Leser sich melden! Auf diese Weise bin ich zu einer schönen Reportage gekommen und habe die Bekanntschaft mit einem gastfreundlichen westfälischen Gasthof machen dürfen, in dem auf hohem handwerklichem Niveau regional und vor allem saisonal gekocht wird. Meine kleine Hommage an den Gasthof Willenbrink in Lippetal lesen Sie ab Seite 8. Lohnt sich!

Über saisonal aktuelle Themen der Branche, etwa über die richtige Terrassenausstattung über den Winter, lesen Sie in dieser Ausgabe ebenso wie über die neuesten Anforderungen für Ihr Kassensystem – und was sich ab Januar ändert. Kühltechnik, neue Spültechnik und das heiße Thema Herde und Herdblöcke runden den Technikteil ab. Aber um noch einmal auf den Dubai-Burger zu kommen: Gegen eine anständige Pizza, Pinsa oder einen ofenfrischen Flammkuchen hat natürlich niemand etwas – deshalb guten Appetit bei der Lektüre dieser Ausgabe und der knusprig-krossen Seiten 18 bis 21!

Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

Am liebsten draußen:

Wie man auch im Winter Umsatz auf der Terrasse machen kann, zeigt unser Themenspecial „Outdoor im Winter“

Was Kassen- und PaymentSysteme angeht, wird es immer benutzerfreundlicher.

Aber auch sonst tut sich viel: So ist die Kassenmeldepflicht derzeit in aller Munde. Wir klären auf

BRANCHE & NEWS

6 Messen und Wettbewerbe

HOGA 2025, Ambiente 2025, Koch des Jahres, Deutsche Jugendmeisterschaften

IDEE & KONZEPT

8 Gasthof Willenbrink in Lippetal-Lippborg

Die pure Wunscherfüllung

Neuigkeiten und neue Produkte aus dem Kaffee-, Tee- und KakaoKosmos für Coffee Lovers und Teegenießer, für Heißgetränke-Lobbyisten und Bohnen-Influencer

MANAGEMENT & MARKETING

12 Leasing von Geräten und Ausstattung

Eigenkapitalquote schonen

14 Abfall- und Entsorgungstechnik Automatisierung und Speisereste in der Spültechnik

Wege zur Reduzierung

FOOD & BEVERAGES

16 Pizza, Pinsa, Flammkuchen

Teig, Belag und Leidenschaft

20 Heißgetränke

Brühheiß serviert

24 Weinkolumne: Ronny Weber

Flüssige Schätze aus dem Auenland

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

26 Outdoor im Winter

Am liebsten draußen

34 Gastbeitrag: Gastrozelte

Gastrozelte in der kalten Jahreszeit

36 Bauscher & die neue Pastaform Auf den Trichter gekommen

38 Halböffentliche Sanitärräume Ästhetik, Hygiene und Wirtschaftlichkeit

Pizza, Pinsa und Flammkuchen sind beliebt wie nie. Die Köstlichkeiten aus dem Ofen bereichern so manche Speisekarte und können als Snack, zum Teilen oder als vollwertige Mahlzeit angeboten werden

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Fotos: Titel: Cocaya / Darboven

Inhalt: Bridor, Erwin M., gastronovi, Glück in Sicht, Hobart, Lavazza, Tork

Impulse und Lösungen

Vom 12. bis 14. Januar 2025 findet die HOGA in der Messe Nürnberg statt. In vier Hallen präsentieren Aussteller ihre Angebote und Lösungen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Highlights sind informative Bühnenprogramme, Kochshows sowie Pizza-Meisterschaften, die auf der HOGA ausgetragen werden. Partner wie die BÄKO Franken-Oberbayern Nord, der bund deutscher innenarchitekten (bdia) und Branchenverbände gestalten das Angebot mit. Fachlicher Träger der Messe ist der DEHOGA Bayern. An allen drei Messetagen wird die HOGA von der FoodSpecial des Service-Bundes begleitet.

Die HOGA bietet den Besuchern, was sie für ihre tägliche Arbeit benötigen. Experten diskutieren Herausforderungen der Branche, Workshops, Podiumsdiskussionen, Vorträge und Kochshows runden das Messeerlebnis ab. Lösungen und Produkte werden in den Bereichen Food & Beverage, Hospitality, Interieur und Küchentechnik sowie Dienstleistungen und IT-Lösungen präsentiert. Auch Trendthemen wie regionale Spezialitäten, vegetarische oder vegane Ernährung sowie digitale Innovationen werden vorgestellt. Auf der Culinary Food Stage zeigen bekannte Köche die Trends und geben Tipps für die tägliche Arbeit. Im Forum „Zukunft Gastronomie“ geht es um aktuelle Herausforderungen und Chancen für Gastronomen, Hoteliers und Köche. Im HOGAnovum präsentieren Start-Ups der Branche ihre Ideen und innovativen Konzepte. Mit dabei sind auch die Gewinner und Finalisten des Gastro Innovation Award 2025. In der Frankenwein-Vinothek präsentieren 20 Winzer ausgewählte, regionale Weine und beraten bei der Auswahl des richtigen Weins. Regionale Lebensmittel stehen auch bei der Präsentation „Spezia-

Auf der HOGA finden Besucher aus dem Gastgewerbe, was sie für ihre tägliche Arbeit benötigen

litätenland Bayern“ im Mittelpunkt. Am 14. Januar steht das Thema Personal und Karriere im Mittelpunkt: Erstmals findet die Karrieremesse HOGA-Connect statt. Darüber hinaus veranstaltet der DEHOGA Bayern seinen Karrieretag auf der Messe. www.hoga-messe.de

Strahlende Sieger

Sechs Finalisten kochten Ende Oktober 2024 in Bonn um den Titel Koch des Jahres. Den Sieg errang Jaspar Wcislo aus dem Agata’s in Düsseldorf (Bild links, Zweiter von rechts), unterstützt durch Assistent Marcel Förster, Küchenchef im Agata‘s. Den zweiten Platz belegte Alex Högner, Küchenchef im Herzog in München mit Assistentin Sonja Denninger, auf dem dritten Platz landete Simon Scheuerlein, Küchenchef, Bayerischer Hof, Spalt (Bayern) mit Assistentin Lucia Ronellenfitsch. www.kochdesjahres.de

Ebenfalls Ende Oktober wurden die 42. Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen ausgetragen. Deutschlands 51 beste angehende Köche, Restaurant- und Hotelfachleute kämpften in Königswinter bei Bonn um die Titel. Im Beruf Hotelfachmann/-frau siegte Linus Doufrain, Brenners Park-Hotel & Spa, BadenBaden. Gold im Restaurantfach ging an Johannes Lauth, Hotel Bareiss, Baiersbronn, bei den Köchen siegte Dennis Schneider, Seezeitlodge Hotel & Spa, Nohfelden. In der Teamwertung siegte Baden-Württemberg vor dem Saarland und Hessen. Lesen Sie zu den Jugendmeisterschaften auch die Seiten 58-63. www.dehoga.de

DEHOGA/Thomas

Fedra, hoga-messe.de, Petra Schmidt, Messe Frankfurt/Petra Welzel

Hospitality im Fokus

Vom 7. bis 11. Februar 2025 bietet die Ambiente in Frankfurt wieder vielfältige Inspirationen für das Gastgewerbe.

So findet sich das weltweit größte Front-of-House-Angebot für das Gastgewerbe bei Ambiente Dining. Das Hospitality-Angebot mit dem Schwerpunkt HoReCa ist in der Halle 11.0 zu finden mit Ausstellern wie Berndorf Luzern, BHS Tabletop, Kar Porselen mit ihrer HoReCa-Marke Bonna, außerdem RAK Porcelain, Serax, Solex, Steelite und Utopia Tableware. Weitere Anbieter wie Rosenthal und Vista Alegre sprechen neben dem Fachhandel auch aktiv die Hospitality-Branche an. Beste Orientierung bietet der Hospitalityund Contract-Business-Guide, der zur Messe 2025 auf dem Gelände ausliegt. An der Schnittstelle zwischen Contract Business und Hospitality präsentiert die Ambiente das neue Markenareal Interior Looks: Erstmalig decken hiermit ausgewählte Möbel- und Einrichtungsmarken von Sleeping, Dining, Living bis hin zu Working alle Lebens- und Wohnbereiche ab.

Im Bereich Ambiente Living in der Halle 3.1 gibt es weitere Interior Design-Firmen, die ihr Produktspektrum um Kollektionen für Hospitality und Contract Business erweitert haben. Auch im Produktbereich Interiors & Decoration in der Halle 3.0 finden sich Anbieter für das Gastgewerbe. Die Hospitality-Branche steht zudem im Rahmenprogramm im Fokus: Der Messe-Montag ist Tag des Hoteliers. www.ambiente.messefrankfurt.com

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Gasthof Willenbrink im Sommer, gegenüber die Dorfkirche

St. Cornelius und Cyprian

Die pure Wunscherfüllung

Der trockene Westfale Josef Willenbrink hat es in einer besonderen Disziplin zur stillen Meisterschaft gebracht: Er hat sich im goldenen Dreieck zwischen Gourmetküche, sorgfältigem Kochhandwerk und bodenständiger Gastfreundschaft eingerichtet. Eine kleine Hommage von Peter Erik Hillenbach

Alles begann damit, dass ich in dieser Zeitschrift einige herzliche Worte zum 160. Gasthaus-Jubiläum in Richtung Velbert schickte: Die Stembergs als Familienbetrieb in fünfter Generation sind so etwas wie eine Blaupause, wie man saisonale und tief regional verankerte Gerichte mit einer Michelinstern-ausgezeichneten Hochküche kombinieren kann, ohne sich zu verbiegen. Kurze Zeit später bekam ich eine freundliche Mail von Josef Willenbrink aus dem westfälischen Lippborg zwischen Soest und

Beckum: Auch sein Gasthaus, das er mit Frau Gabriele führt, sei seit 1787 im Familienbesitz, auch bei ihm werde saisonal, regional und vor allem handwerklich nach bester Kochtradition gearbeitet. Ob ich mir das nicht mal anschauen wollte?

Saisonal macht Druck

Und ob! Bei zwei Besuchen im Juni und Oktober erlebte ich ein lebendiges, geradezu kraftstrotzend vibrierendes Gasthaus, in dem nichts wie „von gestern“ wirkt, aber

Links: Die historische Bierstube

Rechts: Die familiäre Gaststube wird liebevoll saisonal dekoriert

Kochhandwerk und Gastgeber-Gen perfekt in die heutige Zeit passen. Und das mit einem kleinen Team, das insgesamt 60 Plätze in der klassischen Bierkneipe, im familiär eingerichteten Lokal und im gediegenen Restaurant mit seinen vielen Antiquitäten sowie sechs Zimmer im Hotel wuppt. Meinen kleinen Fragebogen konnte ich gleich wieder in die Tasche stecken, denn wenn der Chef einmal in Fahrt ist, braucht man nur noch mitzuschreiben. Josef Willenbrink, 64, begann mit der These „Sai-

Fotos:

Gasthof

Willenbrink, PEH, GW

Verlag/SP

sonal macht Druck“. Heißt: Hier in Lippborg streben sie gar nicht mal in erster Linie das momentan so gefragte Label „regional“ an, sondern das viel schwierigere Ziel „saisonal“. Schwieriger deshalb, weil sich das Zeitfenster für manche Produkte rasch schließen kann und die Küche sorgsam mit Erdbeeren, Spargel, Pilzen, Wild planen muss.

Gelernt bei Lothar Eiermann

Selbstverständlich ist ein regionales Erzeugerund Lieferantennetzwerk unerlässlich, und so sieht man Josef Willenbrink regelmäßig auf dem Beckumer Wochenmarkt am Stand seines langjährigen Gemüsebauern Tobias Brüggenthies – als Trophäe bringt er dann vielleicht im Frühsommer eine Stiege Catalogna oder Puntarelle heim nach Lippborg, eine Salatzichorie, verwandt mit Chicorée und Löwenzahn. Ebenso zuverlässig wird Willenbrink von einem Pilze- und Kräutersammler beliefert, der so schöne Produkte wie Mairitterlinge in seinem Korb hat. Und vom Jäger bekommt die Küche Rehleber, Herz, Zunge, Niere, auch mal Bries – unter den Stammgästen gibt es einige, die das zu schätzen wissen. Was Willenbrink nicht von Höfen der Umgebung bezieht (Geflügel, Limousinrind, Urgetreide), liefert Delta in Hamburg als Gastro-Komplettanbieter; seit 1993 hat er dort den gleichen Ansprechpartner. Auch weitere Geschäftsverbindungen pflegt er zum Teil seit Jahrzehnten.

Der Chef blickt auf eine beeindruckende Vita zurück. Insgesamt sieben Jahre Ausbildung hat Josef Willenbrink absolviert, im Service und in der Küche. Er war in Tiefenbronn und Freiburg und lernte in besten Häusern, vor allem unter Lothar Eiermann

im Schlosshotel Friedrichsruhe. Eiermann, einer der wichtigsten Pioniere der deutschen Spitzengastronomie, starb in diesem Februar und galt als harter Ausbilder – mitgenommen aus dieser Zeit hat „der Josef“ die Erkenntnis, dass man mit ruhiger Stimme und freundlichem Umgang mehr erreicht. Und noch etwas unterscheidet sein Haus vom legendären Schlosshotel: Früher hat er viel mit Edelprodukten gearbeitet, mit Hummer und Steinbutt. Davon hat er sich längst verabschiedet. Heute stehen Potthucke und Semmelknödel auf der Karte, Münsterländer Qualität von Münsterländer Erzeugern, die namentlich genannt werden – aber handwerklich auf höchstem Niveau zubereitet, so richtig zeitgemäße Old School.

Zwischen El Bulli und alter Kuh

Diese Philosophie vertreten auch die beiden Köche im Gasthaus Willenbrink: Stefan Kischel hat ebenfalls auf Sternelevel gelernt, etwa bei Jens Bomke in Wadersloh. Er steht seit 16 Jahren bei Willenbrink am Herd. Nils Heinrichsmeyer ist der Dritte im Bunde, er hat in Lippborg gelernt. Einer von 20 Köchen, die hier im Laufe der Jahre ausgebildet wurden.

Gemeinsam besprechen sie die Karte, entwickeln Ideen für tagesaktuelle Gerichte, verwerten Übriggebliebenes auf kreative Weise. Das schlägt sich in der alle vier bis sechs Wochen wechselnden Speisekarte nieder, die mal die Zwiebel, mal die Roulade oder auch mal westfälische Pickles und Chutneys zum Thema hat. Spannend wird es immer, wenn ein ganzes Tier, ob Kalb oder Reh, über Wochen verwertet wird, vom Hausschlachter zerlegt nach Willenbrinks Vorgaben. Dann wird

Disfrutand0,0% elegant durch den Dry January

Schon der Name Disfrutand0,0 verspricht Genuss. Wein-Genuss wohlgemerkt. In einer Zeit, in der Gäste viel Wert auf einen gesunden Lifestyle legen und daher auf Alkohol – wie im Dry January – verzichten, passt die entalkoholisierte Weinlinie Disfrutand0,0 perfekt auf jede Getränkekarte.

Die Familienweingutgruppe Gil Family Estates hat sich ans Werk gemacht, alkoholfreie Weine zu kreieren, die den Namen Wein wirklich verdienen, und dafür sogar in eine eigene Technologie investiert. Inzwischen bietet Gil Family Estates je einen Roten, Weißen und Rosé als Stillwein und Rosé und Weiß auch als spritzigen 0,0-Schaumwein an. Die Weine passen egal zu welcher Tageszeit perfekt zu leichten Speisen wie Fisch und Meeresfrüchten, zu Salaten, Pasta, Reisgerichten und Käse oder einfach ganz pur.

Josef Willenbrink (rechts) mit seinen Köchen Stefan Kischel (links) und Nils Heinrichsmeyer. Rechts: Stefan Kischel beim Anbraten der Kaninchenkeulen. Interessierter Beobachter: Shervin Pourghaffari vom GW Verlag

„from nose to tail“ zelebriert. Bei meinem ersten Besuch im Juni kam ich in den Genuss des Monatsmottos „Koch und Bäcker – Hand in Hand“, als die Küche Mürbe-, Pfannkuchen-, Blätter- und Strudelteig ins Zentrum stellte und mir eine erstklassige Blätterteigpastete mit Kalbsbries und Champignons gefüllt bescherte. Wo gibt es denn heute noch so etwas?

„Ein anspruchsvolles Publikum schätzt die bodenständige Küche“, weiß Josef Willenbrink. Er nennt als Beispiel Gäste, die schon im El Bulli und im Noma waren und deren Jungs als Kinder Froschschenkel provenzalisch beim Josef bestellt haben. Solche Gäste schätzen handwerklich zubereitete regionale Gerichte über alles, auch den Tafelspitz von der 17 Jahre alten Kuh oder eigens vorbestellte Nieren im Fettrand. Zu schweigen von Rinderwurst mit eingelegten Gurken oder Landbrot mit Griebenschmalz vom Schnitzelfett – „Wunscherfüllung aus der Kindheit“ nennt Willenbrink solche Schmankerln: „Das macht die Gesamtattraktivität unseres gastronomischen Konzepts aus: Gourmets und Bodenständige haben eine große Schnittmenge.“ Was eigentlich ein klarer Fall für einen Bib Gourmand im Michelin wäre – aber bis auf den stets neugierigen Radiokoch Helmut Gote hat sich noch kein Großkritiker nach Lippborg verirrt.

Frühstück am Römerradweg

Neue Gäste kommen den Willenbrinks dennoch einfach so ins Haus geradelt. Denn das Gasthaus gegenüber der Dorfkirche liegt direkt am Radfernweg Römer-Lippe-Route, falls Sie mal von Amsterdam nach Prag rollen wollen. Die Gäste richten ihren Stopp für die Nacht extra so ein, dass sie in Lippborg landen, und feiern die originäre GasthausAtmosphäre. Drei Einzel- und drei Doppelzimmer hält das Haus bereit, längst nicht nur für Radtouristen. Auch Businessgäste

Links: Pastete mit Kalbsbries / Nieren im Fettrand. Rechts: Das gediegene Restaurant mit Familienerbstücken und Antiquitäten

kehren regelmäßig ein, zum Beispiel ein USManager als Stammgast, der keinesfalls in der nächsten Großstadt nächtigen will. Zum Frühstück gibt es selbstgemachten Vanillejoghurt, selbst eingelegte Gurken, selbstgemachte Marmelade, Rohkost, Obst, frisches Brot, Eier, die Stimmung ist fröhlich. So wie die Stimmung bei der Belegschaft. Denn nicht nur an die Gäste wird gedacht, nicht nur wurden in der Willenbrink’schen Küche Organisationsprozesse, Präzision, Timing, „ans Maximum gehen“ aus der Hoch-

SERVICE

• Westfälisches Fachwerk-Gasthaus gegenüber der Dorfkirche von Lippetal-Lippborg, seit 1787 im Familienbesitz

• Patron: Josef Willenbrink, 64, mit Frau Gabriele; Stefan Kischel und Nils Heinrichsmeyer als langjährige Köche

• Die Ausbildung in besternten Häusern führt auf der Speisekarte zu lustvoll zelebrierten, handwerklich sauber produzierten bodenständigen Gerichten

• Saisonal geht vor regional und Bio, die Karte wechselt alle vier bis sechs Wochen und huldigt jeweils einem Motto

• Tiere werden im Ganzen verwertet, Innereien stehen hoch im Kurs

• Insgesamt 60 Plätze in traditioneller Bierstube, Familienlokal und gehobenem Restaurant, alle liebevoll mit Familienerbstücken und Antiquitäten eingerichtet

• Hotel mit drei Einzel- und drei Doppelzimmern, üppiges Frühstück mit vielen selbstgemachten Leckereien

• Hunderte Willenbrink-Rezepte im Kochblog www.paulapumpernickel.com

• www.willenbrink.de

küche übernommen. Sondern die Art der Führung ist modern und zugewandt und berücksichtigt die Wünsche und Kapazitäten des Teams. Das Ziel lautet: Zufriedenheit auf beiden Seiten. So werden etwa Tische zum Teil nicht besetzt, wenn nicht genug Personal da ist, und bei der Tischreservierung wird darauf geachtet, die Belegung zeitlich zu entzerren. Willenbrinks unterhalten auch ein Netzwerk für Servicekräfte, die zum Teil seit 25 Jahren hier arbeiten. Sollte das Patron-Paar mal krank oder im Urlaub sein, läuft der Laden auch ohne sie.

Joe’s Magic Stuff aus dem Weckglas

Bei meinem jüngsten Besuch im Oktober stand ich mit den Köchen Stefan Kischel und Nils Heinrichsmeyer in der Küche, eingerichtet von Fachhändler Maiworm aus Olsberg, der auch für Planung und Service verantwortlich zeichnet. Ich registriere Geräte von Colged, Winterhalter, einen ImperialKüchenblock; wichtig sei für Willenbrink tatsächlich die Eismaschine für Kreationen wie Senf- oder Kartoffeleis – und der Gasherd. Na, der hat bis zum Mittag schon eine Menge arbeiten müssen: Rippchen wurden morgens zu 95 Prozent vorgekocht und warten im 20-Liter-Topf, um später im Konvektomaten gegrillt zu werden. Auch Pflaumenmus wurde schon heute morgen gekocht, das nicht nur fürs Frühstück, sondern auch als Würze in der Küche verwendet wird. Stefan Kischel brät gerade Kaninchenkeulen an und versenkt sie in einem Kessel Schmorsauce – ach ja, die Saucen: Unter dem Label „Joe’s Magic Stuff“ werden eigene Saucen und Fonds vermarktet, ebenso gibt es Produkte, die „Erbsenzähler“, „Körnerpicker“ oder „Es geht ums Eingemachte“ genannt werden. Auf dass die schöne Melange aus Gourmetküche, Handwerk und trockener westfälischer Bodenständigkeit in alle Welt getragen werde!

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Eigenkapitalquote schonen

Die Aufwendungen eines gastgewerblichen Betriebs, zum Beispiel für Restaurant- oder Hotelmöbel, Kücheneinrichtung und Geräte, können enorm sein. Eine mögliche Finanzierunglösung: Leasing.

Das Gastgewerbe steht unter Druck: Personalmangel, steigende Betriebskosten und Mehrwertsteuererhöhung fordern viele Betreiber. Die Erwartungen der Gäste an Ausstattung, Service und auch Nachhaltigkeit wachsen zudem stetig, bei gleichzeitiger Konsumzurückhaltung. Den Ansprüchen zu genügen und Restaurant- oder Hotelausstattung sowie die IT-Infrastruktur und die Kücheneinrichtung, und seien es nur einzelne Maschinen, auf dem neuesten Stand zu halten, ist kostspielig. Erschwerend kommt hinzu, dass trotz Umsatzzuwächsen das Vor-Corona-Niveau noch nicht wieder erreicht ist, 2023 war das vierte Verlustjahr in Folge für die Gastgewerbe-Branche.

„Die Aufwendungen eines Betriebes für Mobiliar können enorm sein. So kommen beispielsweise für eine Profiküche oder die Hotelbar schnell viele tausend Euro zusammen. Aber auch einzelne Maschinen sind sehr teuer und müssen alle paar Jahre ausgewechselt werden. Je nach Nutzung oder Trendänderungen müssen auch Betten und Stühle regelmäßig ausgetauscht werden“, erklärt Marco Heß von der Finanzierungs-

Für eine neue Profiküche oder Hotelbar, auch für einzelne teure Geräte wie eine italienische Siebträgermaschine, kommen schnell viele tausend Euro zusammen. Leasing kann hier eine Finanzierungsmöglichkeit sein

und Mobilien Leasing (FML) aus Hamburg. „Leasing ist hierbei eine sehr gute Finanzierungsalternative zum Kauf oder Kredit. Anstatt das Objekt in den eigenen Büchern zu aktivieren und über die betriebsgewöhnliche Nutzungsdauer abzuschreiben, taucht die Investition beim Leasingnehmer lediglich als Betriebsausgabe in der Gewinn- und Verlustrechnung auf. Der positive Effekt für den Leasingnehmer: Die Eigenkapitalquote beziehungsweise der Verschuldungsgrad, die oft wichtig für Kreditrahmen und Konditionen bei den Banken sind, werden nicht belastet“, so der Experte.

Premium-Espresso, serviert mit Leasing

Mit Leasing finanziert werden können Einrichtungsgegenstände wie Betten und Tische, ganze Küchen oder auch das gesamte

Spektrum im IT-Bereich. Die Leasing-Objekte müssen jedoch mobil sein. Das bedeutet, sie dürfen nicht dauerhaft mit Grund und Boden verbunden und müssen außerdem fungibel sein, also beliebig ersetzbar beziehungsweise wiederverwertbar.

Ein Beispiel aus der Praxis: Um seinen Gästen hochqualitativen Espresso aus eigener Herstellung zu servieren, greift Carroux Caffee aus Hamburg (www.carroux.de) deshalb gerne auf Leasing zurück. Gegründet 1998 von Ulrich Carroux, wurde Carroux Caffee vom Feinschmecker wiederholt als bester Espresso Hamburgs ausgelobt und ist mittlerweile deutschlandweit bekannt. Der in einem traditionellen Trommelröstverfahren behandelte Rohkaffee kommt in zwei eigenen Gastrobetrieben als Espresso, Café Crema, Super Gianduia und Grand Cru auf den Tisch.

Für seine Kaffees benötigt das Unternehmen alle paar Jahre eine neue Kaffeemaschine. Die Anschaffungskosten für eine qualitativ hochwertige Maschine sind hoch: Rund 9.000 Euro kostet eine geeignete Espressomaschine wie beispielswei-

INFO

Die FML Finanzierungs- und Mobilien Leasing aus Hamburg ist eine inhabergeführte Leasinggesellschaft, die mittelständische Unternehmer bei herstellerunabhängigen Investitionsfinanzierungen berät. Getreu dem Motto FML – „Flexibler mit Leasing“ bietet das Unternehmen auf die individuellen Bedürfnisse der Kunden zugeschnittene, persönliche Beratung sowie Branchenkompetenz. Die FML finanziert Leasingobjekte in den Bereichen Maschinen, Land- und Forstwirtschaft, Medizintechnik, IT- und Kommunikationstechnik, Energie & Umwelttechnik, Raumlösungen (Inneneinrichtung sowie mobile Hallen und Lager) und Fahrzeuge (E-Mobility, PKW, LKW). www.fml.de

Automatisierung und Speisereste in der Spültechnik

Mit Konzepten zur Automatisierung in der Spülküche – und damit verbunden mit SpeiseresteManagement – machen Hobart und Meiko auf sich aufmerksam.

Hobart

Wege zur Reduzierung

Gemeinsam mit dem Unternehmen Winnow zeigt das Hotel Berlin, Berlin, Teil der Pandox Gruppe, wie kreative und technische Lösungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beitragen können.

Winnow ist ein Technologieunternehmen, das sich der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung im Gastgewerbe verschrieben hat. Gegründet im Jahr 2013, verfolgt man das Ziel, seinen Kunden dabei zu helfen, Geld zu sparen und gleichzeitig die Umweltbilanz durch den Einsatz KI-basierter Lösungen zu verbessern. Die Winnow-Technologie ermöglicht es Hotels und Gastronomien, Erkenntnisse im Bereich der Lebensmittelverschwendung zu gewinnen und innovative Lösungen zu entwickeln.

Küchenchefs an Bord holen

Im Hotel Berlin, Berlin, hat sich gezeigt, dass die Einbindung der Küchenchefs zu deutlichen Prozessverbesserungen führt. „Wir haben festgestellt, dass unsere Küchenchefs durch die aktive Nutzung von Winnow für uns wertvolle Erkenntnisse und Möglichkeiten gewonnen haben. Die Köche wurden ermutigt, kreative Ideen zu entwickeln. Das reichte von der Verbesserung der Messerkenntnisse unseres Küchenteams bis hin zu einer besseren Portionskontrolle“, erklärt Raphaella Yver, Sustainability Manager bei Pandox. Die Daten von Winnow zeigten, dass Hotels im Durchschnitt einen Betrag verschwenden, der dem Gehalt eines Kochs entspricht. Dieses Wissen hat Pandox dazu veranlasst, mit Köchen zusammen zu arbeiten, die aus übrig gebliebenen Lebensmitteln Mahlzeiten zubereiten. Mit der Unterstützung von Winnow soll in den kommenden Jahren das Ziel „Zero Waste“ erreicht werden. „Winnow hilft uns, nicht nur die Effizienz in unseren Küchen zu steigern, sondern auch nachhaltige Praktiken zu fördern, die unsere Umwelt schonen. Unser Ziel ist es, die Idee der Abfallvermeidung in der Hotellerie greifbar zu machen“, sagt Yver. „Auch die Sensibilisierung der Gäste ist von entscheidender Bedeutung. In manchen Ländern erwarten die Gäste noch kurz vor Ende der Essenszeit ein reichhaltiges Büfett, das ist nicht nachhaltig.“

Im Hotel Berlin, Berlin hat sich die Implementierung der Technologie positiv ausgewirkt. Mit 701 Zimmern und einem täglichen Frühstücksfluss von durchschnittlich 600 Gästen fallen pro Woche zum Beispiel rund 120 Kilogramm Kaffeesatz an. Dieser wird gesammelt und als Dünger an eine Berliner Gärtnerei weitergegeben, wodurch das Hotel monatlich 480 Kilogramm Abfall einspart.

Außerdem werden Speisereste, die bei Banketten übrigbleiben, weiterverwertet oder an Hilfsorganisationen gespendet. Mario Herri, Küchenchef des Hotels: „Dank Winnow können wir nicht nur unseren Abfall erfolgreich reduzieren, sondern auch einen wertvollen Beitrag für die Gemeinschaft leisten, indem wir überschüssige Lebensmittel sinnvoll verwerten.“ www.hotel-berlin.de www.winnowsolutions.com

Fotos: Hobart, Meiko, Pandox, Winnow

Spültechnik

So widmet sich Hobart mit der autoLine seit zehn Jahren dem Thema. Die Bandspülmaschine beschleunigt Arbeitsabläufe, spart Platz sowie Personal und senkt die Betriebskosten. Das System ermöglicht das simultane Reinigen von Spülgut, Tabletts und Bestecken auf separaten Bandspuren. Dieses Jahr neu ist das Beladungssystem Hobart Smart Load. Es verspricht die doppelte Taktung von bis zu 60 Teilen pro Minute und verringert körperliche Belastungen. Vor der Maschine werden Servietten, Gläser und feste, große Speisereste abgeräumt. Die Tabletts passieren daraufhin das Beladungssystem. Teller und Schalen werden in die speziell dafür vorgesehen Öffnungen eingelegt. Alle weiteren Schritte sind automatisiert. www.hobart.de

Bei Meiko feierte auf der Internorga das Automatisierungsmodul M-iFlow IPB Premiere, das die täglichen Abläufe vereinfacht, Zeit

spart, Personal um mindestens 50 Prozent reduziert und somit Betriebskosten senkt. Besonderer Clou ist das integrierte Speisereste-Management: Das M-iFlow IPB entfernt Speisereste automatisch vom Geschirr und befördert es in ein angeschlossenes Sammelsystem. Die Geschirrteile werden einfach und ergonomisch in die passenden

Schächte eingegeben, Teller und Schalen automatisch gedreht, vorgereinigt und anschließend gespült. Auch Tabletts und Besteck werden automatisch weiterbefördert, gespült und gesammelt. Laut Unternehmen können so rund 25 Tabletts von einer Person pro Minute abgeräumt werden. www.meiko.de

Empfohlen für Profis. Von Profis.

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Meiko

Teig, Belag und Leidenschaft

Ob komplett selbst zubereitet oder als TK-Produkt: Pizza, Pinsa und Flammkuchen sind beliebt wie nie. Die Köstlichkeiten aus dem Ofen bereichern so manche Speisekarte und können als Snack, zum Teilen oder als vollwertige Mahlzeit angeboten werden. Von Maren Peters

In der letzten Zeit machten immer wieder außergewöhnliche Pizza-Kreationen oder -Eröffnungen Schlagzeilen. So eröffnete Heidi Klum öffentlichkeitswirksam eine Pizzeria in New York und geht somit unter die Gastronomen. Tiefkühlpizzamarke Pizza Wolke arbeitet seit neuestem mit eSportsSuperstars und Live-Streamern für eine Kreation zusammen und bildet sie auf der Verpackung ab. Und Pizza auf dem Frühstücksbüfett? Auch das gibt es: Das Hotel Aunhamer in Bad Griesbach macht es vor. Die Idee dazu hat sich der Chef des AdultOnly-Hauses von einem Boutique-Hotel in Prag abgeschaut. „Dort sind alle Nationalitäten und Altersgruppen darüber hergefallen“, sagt Michael Buchinger. Ursprünglich waren nur vegane Sorten geplant. „Aufgrund von ‚Protesten‘ einiger Gäste gibt es jetzt aber auch Pizza mit Schinken und Käse.“

Pizza hier, Pizza da, Pizza morgens, mittags und abends – Pizza geht mehr als je zuvor. In Deutschland werden pro Kopf und Jahr durchschnittlich 13 TK-Pizzen verzehrt –überwiegend zuhause. Im vergangenen Jahr wurden aber auch im Außer-Haus-Markt laut dem Deutschen Tiefkühlinstitut 31.061 Tonnen Tiefkühl-Pizzen verkauft: nahezu 16 Prozent mehr als im Vorjahr.

Bella Italia überall

Anbieter im Außer-Haus-Markt ist etwa bindi Deutschland. Das Unternehmen hat zahlreiche herzhafte Snacks sowie Focaccia und Pizza in unterschiedlichen Varianten im Sortiment, die im Handumdrehen bei geringem Personalaufwand zubereitet sind. Etwa gefüllte Focaccia ergänzt, in kleine Stücke geschnitten, das gastliche Büfett zum Aperitif. Im Ganzen serviert ist sie die

Antwort auf den größeren herzhaften Hunger. Aktuell hat bindi Deutschland sechs gefüllte Focaccia im Sortiment. Von der Rustica mit gekochtem Schinken und Käse, über Mozzarella und Rucola oder Mozzarella, Tomate und Käse oder Gemüse bis hin zu Speck und Brie oder Thunfisch mit Tomate–Varianten sind aromatisch gefüllt und vorgebacken und müssen vor dem Servieren nur für wenige Minuten in den Backofen oder den Konvektomaten.

Auch große Focaccia-Bleche mit verschiedenem Belag stehen bereit. Sie können nach dem Backen einfach in mundgerechte Würfel geschnitten werden. Focaccia con Olio, Focaccia Patate Rosmarino und Focaccia Pomodorini e Origano sind vorgebackene, herzhafte Hefeteigbleche, die nur noch wenige Minuten erhitzt werden müssen.

Vandemoortele Focaccia

Aryzta Snack-Pizzen

Fotos:

Die genannten

Unternehmen, Christian Kerber (BettaF!sh)

Die Steinofen-Pizzen im Sortiment von bindi Deutschland verfügen über einen traditionellen Pizzaboden aus sechs verschiedenen Mehlsorten. Das Sortiment an vorgebackenen Pizzen reicht vom puren Pizzateigboden für individuelle Pizza-Kreationen bis hin zu beliebten, fertig belegten Klassikern, wie Margherita, Prosciutto und al Salamino. Alle Pizzen sind nach kurzer Auftauzeit im heißen Ofen nach nur drei Minuten servierfertig. Das spart Personal und kommt dem Wareneinsatz zugute, da individuell auf das Gästeaufkommen reagiert werden kann. Übrigens eignen sich auch die Pizzen für das Snackangebot – einfach nach dem Backen in kleine Stücke schneiden.

Aryzta bietet unter anderem Pizzen im Snackformat (160-170 Gramm). Sie werden für Aryzta in Italien nach klassischer Rezeptur im Steinofen gebacken. Der luftigkrosse Boden aus Hefeteig ist mit einer Tomatensauce bestrichen. Verwendet werden für die Sauce nur Tomaten aus Italien, die im August vollreif geerntet werden. Die frisch geernteten Tomaten werden innerhalb von 24 Stunden verarbeitet, damit das Aroma erhalten bleibt. Die Snack-Pizzen werden in den in Deutschland beliebtesten Sorten Salami, Schinken, Thunfisch und zudem in einer Variante Vier Käse mit Mozzarella, geräuchertem Provolone, Edamer und Emmentaler angeboten. Aryzta liefert die SnackPizzen halbgebacken tiefgekühlt an.

Die Backwaren der Délifrance-Marke Panitaly werden in Liscate bei Mailand hergestellt. Dank der Verwendung von BIGA, einer traditionellen Gärungstechnik, erhalten die Brote ihre charakteristische Textur und ihren unverwechselbaren Geschmack. Das Panitaly-Sortiment umfasst neben diversen Focaccia in unterschiedlichen Grammaturen und Sorten auch Pinsa im 100-Gramm-Format.

Die Spezialität der romanischen Küche zeichnet sich durch ihre ovale Form und den Teig aus Weizen-, Reis- und Sojamehl sowie extra-nativem Olivenöl aus. Der Teig wird lange Zeit fermentiert, damit er komplexe Aromen entwickeln kann. Gefüllt oder belegt wird die Pinsa traditionell mit fri-

KROSSE SCHALE, WEICHER

UNSERE VEGANEN FALAFEL BITES

• Außen dünner Knusper-Mantel mit attraktiver Saaten-Mischung

• Innen angenehm weiche Konsistenz

• Perfekt kalkulierbar: 12 g pro Stück

Délifrance Focaccia Romana

Délifrance Pinsa-Sandwich

Dinghartinger Strudel Zwiebelkuchen

Bridor Focaccia Cinquanta Natur

schen Zutaten wie Gemüse, Fleisch oder Käse. Für alle, die auf der Suche nach original italienischen Rezeptideen sind, bietet das Délifrance-Team eine Broschüre mit Produktinformationen und authentischen Rezepten zum Download an.

Auch Vandemoortele bietet zwei FocacciaPlatten, die das Sortiment der italienischen Spezialitäten, vereint unter der Marke Lanterna, ergänzen. Hergestellt in Italien, mit extra nativem Olivenöl und reinen, einfachen Grundzutaten, überzeugen das Focaccia Classico und das Focaccia Mediterran mit ihrer Vielfalt und ihrem Geschmack. Der Teig besteht aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz, Hefe, extra natives Olivenöl, mediterrane Kräuter und etwas Malz und ist rein natürlich, ohne den Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen. Die charakteristischen Löcher im Teig

FÜR JEDEN OFEN

SERVICE

• www.aryzta.de

• www.bettafish.co/de

• www.bindi.de

• www.delifrance.com

• www.bridor.com

• www.dinghartinger.de

• www.endori.de

• www.milram-food-service.de

• www.vandemoortele.com

werden von Hand geformt und anschließend mit einer speziellen Salzlake gefüllt, was der Focaccia ihr Äußeres verleiht. Zudem ist sie für die vegane Zielgruppe geeignet.

Mit einem typisch italienischen Rezept aus Weizenmehl, extra nativem Olivenöl und fermentiertem Teig bietet Bridor das Produkt Focaccia Cinquanta Natur in zwei Vari-

Da Pizza mit unterschiedlichen Öfen zubereitet wird, hat Arla Pro ein spezielles Profi-Mozzarella-Sortiment entwickelt. So schmilzt etwa der fein geriebene Mozzarella optimal im Kombidämpfer ab 200 Grad. 4x4x4 Millimeter große Würfel dagegen sorgen im Durchlaufofen für schnelleres Schmelzen, schöne Bräunung und gute Haftung von Toppings und Saucen. Gestiftelter

anten – 450 oder 210 Gramm – an. Die Focaccia Cinquanta lässt sich sowohl kalt als auch warm anbieten und ist im Steinofen vorgebacken. Die kleinere Grammatur von 210 Gramm eignet sich für den individuellen Verzehr, die größere Variante kann optimal in kleine Häppchen geschnitten und von den Gästen geteilt werden.

Knuspriger Genuss

Das Unternehmen Dinghartinger Strudel hat im August die TK-Produktneuheit Vegetarischer Zwiebelkuchen auf den Markt gebracht, die sich vor allem durch einen hohen Zwiebelanteil (49 Prozent), hochwertige Zutaten (Zwiebel, originaler Gouda-Käse, Vollei sowie Sauerrahm), meist aus regionalem Bezug, und einen hohen ConvenienceGrad auszeichnet. Das TK-Neuprodukt verbindet laut Unternehmen hohe Qualitäten, authentisch-handwerkliche Anmutung und einen einzigartigen Geschmack mit den

Mozzarella, ebenfalls für den Durchlaufofen, behält eine stabile Gitterstruktur und ist daher die ideale Wahl für den Lieferservice. Für heiße Steinöfen bis 400 Grad eignet sich der gröbere Schnitt mit 10x10x10 Millimeter.

www.arla-pro.de

endori veganes Chicken natur

Betta F!sh Tu-Nah-Flammkuchen

Vorteilen einer praktischen, leichten Zu- beziehungsweise Weiterverarbeitung, die Kosten, Aufwand und Zeit spart. Das Produkt entspreche damit der steigenden Nachfrage nach vegetarischen, vorbildlich convenienten Alternativen im Premium-Bereich. Das Produkt wird in der Packungsgröße 3 x 2000 Gramm angeboten, kann in individuelle Portionen geschnitten werden und eignet sich auch für den To-Go-Bereich, als Fingerfood und für Flying Buffets.

BettaF!sh Tu-Nah schmeckt wie Thunfisch und sieht ihm zum Verwechseln ähnlich. Ebenso wie das fischige Original lässt sich die pflanzliche Alternative vielseitig in der kalten und warmen Küche einsetzen. TuNah ist bis 400 Grad hitzestabil – eignet sich somit bestens als Belag auf Pizza oder Flammkuchen –, ist leicht portionierbar und auch kalt verzehrfertig. Nach der erfolgreichen Listung bei Transgourmet 2022 ist BettaF!sh Tu-Nah seit diesem Jahr in ganz Deutschland auch bei Chefs Culinar, Metro, FFS Fresh Food Services, Rungis express und Service Bund erhältlich. Das Verpackungsformat ist auf die Bedürfnisse von kleineren und großen Küchen abgestimmt: Tu-Nah gibt es wahlweise IQF tiefgefroren in Chunks im Ein-Kilo-Beutel oder in einer Acht-Kilogramm Bag-in-Box, wodurch sich

WHITE PIZZA VEGGIE-ALPIN

Dass Pizza auch ohne Tomate funktioniert, zeigt Milram mit seinem Rezept White Pizza Veggie Alpin. Hier wird auf Schmand gesetzt, statt auf Tomatensauce, und mit Frühlingszwiebeln, Champignons, Zwiebeln und Kümmel kombiniert.

Das ganze Rezept finden Sie auf www.gastrotel.de/rezepte

Lebensmittelverschwendung vermeiden lässt. BettaF!sh hält für Gastronomen viele Rezepte bereit, zum Beispiel für einen Flammkuchen.

Das vegane Chicken Natur von endori überzeugt seit April 2024 mit einer verbesserten Rezeptur und hat seitdem bereits zwei Foodservice Awards abgeräumt, wobei beide Jurys die Kombination aus Geschmack und Anwenderfreundlichkeit überzeugt habe. Das vegane Chicken Natur von endori ist ready-to-eat, also sowohl

VOLLER GENUSS FÜR JEDEN ANSPRUCH

warm als auch kalt direkt verzehrbar, und lässt sich dadurch leicht in Küchenabläufe von Restaurants integrieren. Es bietet einen saftigen Geschmack mit authentischem Biss und ist eine nachhaltige vegane Option zu Hähnchen. Das plant-based Chicken ist in Deutschland hergestellt, basiert auf einer Proteinmischung aus Weizen, Pilzen und Erbsen, steckt voller Proteine und kommt ohne Zugabe von Soja oder deklarationspflichtige Zusätze aus. Die gezupfte Form des Produkts eignet sich ideal für Bowls, Salate, Wraps – oder Flammkuchen.

Brühheiß serviert

Neuigkeiten und neue Produkte aus dem Kaffee-, Tee- und KakaoKosmos, zusammengestellt von Peter Erik Hillenbach

Für Coffee Lovers und Teegenießer, für Heißgetränke-Lobbyisten und Bohnen-Influencer geht ein ereignisreiches Jahr zu Ende. Vor allem eins, in dem man sich viel traf und

seine Alltagsdrogen international feierte: Die World of Coffee im südkoreanischen Busan (Anfang Mai) gab den Staffelstab bereits weiter an das indonesische Jakarta (Mai 2025), das europäische Pendant in Kopenhagen glänzte im Sommer mit Verkostungen und Wettbewerben, man freut sich schon auf Genf Ende Juni 2025. Kleinere Events der Coffee Community wie Das Fest in Hamburg (Ende Mai), auf dem sich Röstereien und Baristas trafen und das sich gegenüber den Branchenriesen ein wenig ausnahm wie das Orange Blossom Festival in Ostwestfalen gegenüber Rock am Ring, zeigen eigentlich nur, wie szeneverhaftet und „indie“ der Kaffeenachwuchs tickt.

Alle sind jetzt Barista

Während sich die enthusiasmierten Massen Anfang Oktober noch beim „Tag des

Murnauer Cold Brew

Seeberger Latte Macchiato Karamell

Monin Cinnamon Roll Sirup

Lavazza Crema Espresso al Tiramisù

Cocaya Mandel-Marsala

Kaffees“ und beim „Tag des losen Tees“ in den Armen lagen, hat das Genussmagazin Falstaff bereits die vierte Kaffeewelle dingfest gemacht: Nach der zweiten und dritten Welle, seit den 1990-ern angetrieben von Coffee Shops, hat die vierte nun ihren Ursprung im eigenen Zuhause. Hier hat man in der Pandemie massiv aufgerüstet und seine Kaffeekompetenz geschult. Außer Bundestrainer kann der Deutsche (und im Übrigen der Österreicher und der Schweizer nicht minder) nun auch Barista mit links. Das Aufbrühen von simplem Filterkaffee wird von vielen Menschen mittlerweile so zelebriert wie die Teezeremonie am Kaiserlichen Hof zu Tokio. Und diese Kompetenz trägt die so sensibilisierte deutsche „Bohne“ (von wegen „Kartoffel“) gern vom Homeoffice zurück in die Coffee Shops und Kaffeehäuser, wo, analog zu den vielen Weinsachverständigen, die die Restaurants bevölkern, das Fachpersonal mit Fragen zu Röstgraden und Höhenlagen malträtiert wird. Aber okay, wenn’s der Wahrheitsfindung dient! Wie gut, wenn in den Cafés geschulte Baristas auf den Gast warten – oder, wenn es um Tee geht, auch gerne eine ausgezeichnete Tee-Sommelière.

So wie die erst 20-jährige Victoria Block, angehende Hotelfachfrau im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, die im Oktober zur jüngsten Ronnefeldt TeaMaster Silver weltweit ernannt wurde.

Soziale Gerechtigkeit Selbstverständlich hat diese Entwicklung ihr Gutes. Kompetenz in Sachen Lebensmittel, Verfeinerung des Geschmacks, Einblick

in globale Zusammenhänge und natürliche Kreisläufe kann nie schlecht sein. Und so zeigt die eine Seite der Medaille, dass die Verkaufszahlen von Kaffeemaschinen für den Privathaushalt jenseits der 1.200-EuroGrenze Rekordhöhen erreichte und dass in Finnland bereits eine Kaffeemischung mithilfe von Künstlicher Intelligenz entwickelt und auf den Markt gebracht wurde. Auf der anderen Seite ist man nicht nur bei Nitro Cold Brew, Single-Origin- oder gar SingleEstate-Kaffee angekommen und ergeht sich in Experimenten mit fermentierten Kaffeekirschen, die das geliebte Heißgetränk nach Passionsfrucht oder Zimtschnecken schmecken lassen – der geschulte Kunde achtet nun auch auf Werte wie Nachhaltigkeit und soziale Gerechtigkeit gegenüber den Kaffeebauern.

Die Zukunft des Kaffees

Es ist auch an der Zeit. Denn dem Kaffee selbst geht es gar nicht so gut, wie es das große Interesse für ihn vermuten lässt. Die Kaffeepflanze ist ein Sensibelchen und leidet unter dem Klimawandel, und mit ihr die Kaffeebauern. Dürren in Brasilien, Extremwetter in Vietnam – die Existenzgrundlage von etwa 12,5 Millionen Kaffeebauern weltweit, die meisten von ihnen Kleinbauern, ist bedroht. Diese Problematik war Mitte

Klimaneutral unterwegs – Gemeinsam für die

Zukunft

Setzen Sie auf Nachhaltigkeit! Wir liefern Ihre Waren klimaneutral und gehen dabei neue Wege.

Unser effektiver Klimaschutz basiert auf drei Schritten:

1 CO₂ vermeiden: Optimierte Tourenplanung ohne unnötige Stopps.

2 CO₂ reduzieren: Ausbau unseres Fuhrparks mit Biogas-LKW und alternativen Antrieben. Ziel: Bis 2026 ein Drittel klimafreundlich.

3 CO₂ kompensieren: Investition in Klimaschutzprojekte.

Machen Sie mit! Gemeinsam gestalten wir die Zukunft klimafreundlich. Kontaktieren Sie uns! www.transgourmet.de/gruenelogistik

November gar Kernthema bei den Vereinten Nationen in New York. Im dortigen Hauptquartier fand der Ernesto Illy International Coffee Award 2024 statt und erörterte die Frage, wie man die Zukunft des Kaffees angesichts der ökologischen und sozioökonomischen Bedrohungen sichern könne. Die Experten waren sich einig darin, den Kaffeeanbau auf ein regeneratives Modell umzustellen, um die Widerstandsfähigkeit zu stärken, die Lebensgrundlagen der Bauern zu verbessern und die Umweltbelastung zu verringern. Und wo „Kaffee“ gesagt wird, können wir auch ohne Weiteres „Tee“ oder „Kakao“ sagen. Da ist die Lage nämlich ähnlich.

Kaffeeröster, Tee- und Kakaoproduzenten, auch die Lieferanten von ergänzenden Zutaten reagieren längst auf die veränderten Umstände. J.J. Darboven Professional engagiert sich schon seit vielen Jahren für Klimaschutzprojekte und fairen Umgang mit Kaffee-, Tee- und Kakaobauern. Das Unternehmen hält ein sehr großes gastgewerbliches Portfolio an fair gehandelten und/oder Biosorten aller drei Heißgetränkesparten bereit. Im Kakaobereich aktuell etwa die Marke Cocaya Premium Vegan – laut Hersteller das erste vegane automatenfähige Kakaoprodukt, das sich nur durch Zugabe von Heißwasser zubereiten lässt. Für die Winterzeit hat J.J. Darboven einige saiso-

nale Cocaya-Rezepte für die Gastronomie vorbereitet, darunter einen Heißen MandelMarsala, einen Late Night Cocktail oder den Ingwer-Orangen-Traum.

Wenn die Zimtschnecke kommt Seeberger Professional bedient mit dem neuen Bio Fairtrade Espresso Naturaleza aktuelle Gästewünsche. Der kräftige, vollmundige Espresso erweitert das Seeberger Green Label und ist ein aromatischer Blend aus afrikanischen, zentral- und südamerikanischen Arabica- und Robusta-Bohnen. Zum süßlich-schokoladigen Aroma gesellen sich Noten von gebrannter Haselnuss. Passend zur Winterzeit gibt es von Seeberger Professional dazu drei neue Bio-Sirups in den Sorten Haselnuss, Karamell und Vanille zur Verfeinerung von Heiß- und auch Kaltgetränken. Das Unternehmen unterstützt Gastronomen mit kreativen Rezeptideen wie Nougat-Latte oder Latte Macchiato Karamell mit Sahne darin, ihre Getränkekarte zu erweitern und neue Geschmacksvarianten anzubieten.

Auch der französische Sirupspezialist Monin hat sein Angebot für die Wintersaison erweitert und bietet mit dem Cinnamon Roll Sirup einen Zimtschnecken-Traum für die Herstellung von Zimtschnecken Latte Macchiato oder Cinnamon Roll Milkshake.

Kreativ geht es weiter: Während die Murnauer Kaffeerösterei einen Nitro Coffee in Form eines frisch gezapften, angenehm perlenden Haselnuss Cold Brew mit samtig weicher Schaumkrone vorschlägt – und als Seelenwärmer einen Irish Coffee –, serviert Lavazza vom Biscotti Speziati Cannella über einen Crema Espresso al Tiramisù bis zum Nocciola Mocaccino spannende Winterrezepte auf Basis der hauseigenen Kaffeesorten Gran Espresso, La Reserva de Tierra Humeco und Tales of Italy Trastevere Roma

Was gute neue Ideen angeht, meldet sich keck das Start-up Bevas. Deutscher Sitz in München, Zusammenarbeit mit Schweizer Forschungsteams, Handelsregistereintrag in Palma de Mallorca – genauso querfeldein ist die Idee der Gründer, Vitamine und Mineralstoffe mit der täglichen Dosis Kaffee zu kombinieren. Als Basis dienen nachhaltig erzeugte Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen aus Brasilien, Uganda und Indien; man arbeitet mit der Rainforest Alliance zusammen, verwendet recycelbare Verpackungen und unterstützt die Organisation Save the Elephants. Angereichert werden die Kaffeemischungen etwa mit den Vitaminen B3, B6 und B12, aber auch mit Zink oder GinsengExtrakt. Bevas-Kaffees gibt es in Varianten wie Immunität, Präbiotisch, Anti-Aging

Eilles Cascara-Mango Tiramisù

Bevas Peanut Coffee Shake

SERVICE

• www.bevas.com/de

• www.dallmayr.com

• www.eilles-tee.de

• www.fruchtwein.org

• www.illy.com/de-de/illy-geschaeftskunden

• www.kempinski.com (Ronnefeldt TeaMaster)

• www.lavazza.de

• www.monin.com

• www.murnauer-kaffeeroesterei.de

• www.professional.darboven.com

• www.ronnefeldt.com

• www.seeberger-professional.de

oder Energie, und sie werden auch für das Gastgewerbe als ganze Bohne, gemahlen oder Nespresso-Kapsel angeboten. Rezepte schlägt Bevas ebenfalls vor, etwa den Peanut Coffee Shake.

Und was ist mit Punsch?

Derweil hängt Dallmayr noch ein wenig dem Sommer nach: Der Dallmayr Espresso Martini als Pre-Mix aus dem Drei-LiterStand-up-Pouch schmeckt mit seinen 15,3 Volumenprozent natürlich auch auf der Betriebsfeier vor Weihnachten oder an der Hotelbar. Ganz klar auf Winterkurs liegt dagegen die Winter Mischung aus dem gleichen Hause. Der koffeinfreie Rooibostee

mit Orange-Zimt-Geschmack sorgt für warme Teemomente und ist pur oder gemixt ein echtes Highlight auf jeder Teekarte.

Ganz neu seit diesem November auf der Teekarte finden sich drei neue Bio-Sorten von Eilles Tee, einer Marke von J.J. Darboven Bio Kamille, Bio Pfefferminze und Bio Fairtrade Rooibos Pure komplettieren die Junge Linie der Luxury World Selection. Hier wird besonders auf zertifizierte Herstellung, Bio- und/oder Fairtrade-Qualität und erstklassigen Geschmack geachtet. Und wer es gern fruchtig-exotisch mag, greift zum Fruchtfleisch der Kaffeekirsche: Ein Smoothie aus Cascara, Mango und Minze,

ein Cascara-Mango Tiramisù und erst recht ein Punsch aus Eilles Tee Cascara-Mango mit Feigen und Zimt sind genau richtig, um die langen, dunklen Tage etwas aufzuhellen.

Findet übrigens auch der Verband der deutschen Fruchtwein- und Fruchtschaumwein-Industrie (VdFw), der Fruchtglühweine im Aufwärtstrend sieht (Foto oben). Auch dies sind schließlich Heißgetränke mit Relevanz für das Gastgewerbe. Neben den führenden Varianten Kirsch-, Heidelbeer- und Apfelglühwein sind auch Holunder-, Schlehen- und Beerenglühweine beliebt – auch in Bio-Qualität und längst nicht nur auf den Weihnachtsmärkten.

UNSERE AUFREGENDSTEN MOMENTE. SEIT 200 JAHREN.

Tee-Exzellenz ist unsere größte Leidenschaft und unser stärkster Antrieb. Tagtäglich begeben wir uns auf die Suche nach neuen, erlesenen Tees aus den besten Teegärten der Welt. Seit 200 Jahren gibt es einen Moment, der für uns besonders aufregend ist: der Moment der ersten Verkostung. Ein einzigartiger und aufregender Moment, der uns immer wieder die Begeisterung für unsere Produkte spüren lässt. Wir sind überzeugt, unserem Gründer Johann Tobias Ronnefeldt ging es bereits im frühen 19. Jahrhundert so. Wir bleiben ihm auf der Spur – noch mindestens 200 weitere Jahre. Kommen Sie mit?

The next 200 years of tea excellence. ronnefeldt.com

Flüssige Schätze aus dem Auenland

Für das Porträt dieser Ausgabe zog es mich in das Auenland. Nein, nicht das, was Sie jetzt denken! Ich war weder in Mittelerde noch bei den Hobbits. Der aktuelle Eigentümer des 1824 gegründeten Betriebs, Marcus Hees, hat auch keinen Ring der Macht. Er trägt zwar einen, ob dieser aber magische Kräfte hat, blieb unbeantwortet. Von Ronny Weber

Der Fokus des Weinguts liegt auf den weißen Sorten Riesling und Weißburgunder

Das Weingut Hees liegt in einem Seitental der Nahe, also viel mehr in Mitteleuropa als in Mittelerde. Zugegeben, die hiesigen Wiesen, Waldflächen, Felder und Weinberge erinnern durchaus an die beschriebene Landschaft aus dem „Herrn der Ringe“ und laden zum Träumen ein. Das tun auch seit Jahren die Weine der Nahe: In keinem anderen deutschen Anbaugebiet ist die Qualitätsdichte so hoch. Die Weinberge in den kühlen Tälern der Region sind geprägt vom Riesling. Die große Vielfalt der hiesigen Böden ist prädestiniert für die Königin der Reben. An der unteren Nahe finden sich Quarz- und Schieferböden, Verwitterungsböden um die Stadt Bad Kreuznach aus Sandstein, Lehm und Löss. Das Weingut Hees befindet sich in Auen, im Kurpfälzischen Teil der Nahe. Vielen Riesling-Freunden ist der Nachbarort Monzingen mit seinen bekannten Lagen Halenberg und Frühlingsplätzchen sicher ein Begriff. Das Weingut hat auch in diesen Großen Lagen einige Parzellen.

VERKOSTUNGSNOTIZEN

2023ER „STEINGEWANN“ WEISSBURGUNDER

QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Sehr offene Nase mit Aromen von reifem Apfel, Zitronenschale und etwas gestoßenem Pfeffer. Am Gaumen saftig, kühl und sehr geradlinig. Der zarte Schmelz und das perfekt eingebundene Holz geben zusätzliches Profil und Tiefe. Ein sehr seriöser Weißburgunder, als Solist oder als Begleiter feiner Speisen.

2022ER „AUENER HÖHE“ WEISSBURGUNDER QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Intensives, klares Strohgelb. Kühle, feinfruchtige Nase mit zarter Holzwürze. Am Gaumen angenehm trocken, zart schmelzig und sehr ausgewogen. Kräftig, ohne fett zu sein, mit feiner Holznote, tragender Säure und leichter Mineralik. Sehr gute Länge im Abgang. Ein absoluter Allrounder.

Evolution statt Revolution

Dass aber auch in Auen selbst Weine von höchster Qualität gekeltert werden, zeigt das Weingut Hees. Seit 2007 wird es in der neunten Generation von Marcus Hees geführt. Neben den zwölf Hektar Weinbergen kümmert er sich mit seiner Frau Sabrina und unter tatkräftiger Unterstützung der Familie um einen Landgasthof mit zwölf Zimmern sowie ein gutbürgerliches Restaurant. Ich habe das energiegeladene Paar während einer ProWein vor vielen Jahren erstmals getroffen. Die Kollektion und die Menschen dahinter haben mich sofort begeistert. Seitdem finden regelmäßig Hees-Weine über den Hamburger Online-Shop ihren Weg in meinen Keller.

WEINGUT HEES, AUEN, NAHE

Inhaber: Familie Hees | Kellermeister: Marcus Hees

Rebfläche: 12 Hektar | Gründung: 1824 | Region: Nahe

Rebsorten: Riesling | Weißburgunder | Spätburgunder

Weinbau: biologisch | www.heeswein.de

2023ER „STEINGEWANN“ RIESLING

QUALITÄTSWEIN TROCKEN

Leuchtend strohgelb. Die Nase, ebenso puristisch wie appetitanregend, zeigt viel Zitrusfrucht mit etwas Steinmehl. Knackig-saftiger Wein mit viel Zug und Vitalität. Glockenklarer Riesling, der sich als Aperitif ebenso wie als leichter Speisenbegleiter eignet.

2023ER „AUENER HÖHE“ RIESLING

QUALITÄTSWEIN

TROCKEN

Helles Strohgelb. In der Nase anfangs etwas jugendlich und verhalten. Der Wein braucht einen kleinen Augenblick im Glas, zeigt dann Aromen von Pfirsichkern, Mandarinenschale, Lemongras, weißem Pfeffer und nassen Steinen. Trocken mit knackiger Säure, mittlerem Körper und feiner Salzspur. Ein Riesling mit sehr guter Balance, saftiger Art und guter Länge.

Fotos:

Peter Bender,

Weingut

Hees

Marcus Hees führt das Weingut in neunter Generation

In jeder einzelnen Flasche steckt 100 Prozent Handarbeit. Marcus, ein in sich ruhender, fleißiger und lebensfroher Mann, ist davon überzeugt, dass sich die akribische und harte Arbeit in Weinberg und Keller geschmacklich bemerkbar machen. Und: Er hat Recht!

Seine Weine stechen deutlich aus der Masse hervor. Sie sind vital, energiegeladen und authentisch. Ein wenig also wie der Winzer selbst. Dabei ist sich Marcus seiner generationsübergreifenden Aufgabe bewusst. Evolution statt Revolution könnte man seine Arbeit beschreiben. Überlegt und unter stetigem Abwiegen werden Prozesse regelmäßig hinterfragt und optimiert, ohne dabei das große Ganze aus dem Auge zu verlieren.

Maximum an Qualität und Herkunft

So werden seit Jahren alte Weinberge rund um Auen rekultiviert. In den steilen und teilweise steilsten Lagen liegt der Fokus auf den weißen Sorten Riesling und Weißburgunder. In vielen Arbeitsschrit-

REGIONALE PARTNER-

RESTAURANTS DES WEINGUTS

Restaurant Kupferkanne, Bad Sobernheim

Restaurant Jungborn im Hotel Bollants am Park, Bad Sobernheim

Hermannshöhle Restaurant Weck, Niederhausen

Restaurant im Gütchen, Bad Kreuznach

Im Kittchen, Bad Kreuznach

Meisenheimer Hof, Meisenheim

2022ER „MONZINGER HALENBERG“ RIESLING QUALITÄTSWEIN TROCKEN Leuchtend goldgelb. Die Nase komplex und zeigt Aromen von Weinbergpfirsich, Quitte und Reneklode, dazu mischen sich leichte Kräuternoten wie Salbei und Lavendel. Am Gaumen trocken, zeigt einen zart-phenolischen Biss und eine feine Salzspur. Die Säure ist zupackend und frisch, der Alkohol perfekt eingebunden. Ein kerniger, stoffiger Riesling mit viel Potenzial und sehr guter Länge.

ten und unzähligen Stunden lernt Marcus seine Reben über einen Jahrgang bestens kennen. Schneiden, Biegen, Ausbrechen, Heften, Gipfeln, Entblättern und so weiter. Die Erträge werden bewusst niedrig gehalten, um ein Maximum an Qualität und Herkunft in den Trauben zu konservieren. Gelesen wird nach phenolischer Reife am liebsten vollreifes, hochwertiges Lesegut und natürlich von Hand. Bei aller Weinbergromantik – das Leben als Winzer ist ein echter Knochenjob und bedarf viel Leidenschaft. Passion, die man hier in jedem Prozess sehen und am Ende auch schmecken kann! Im Keller wird die Arbeit aus dem Weinberg behutsam fortgeführt. Durch schonende Verarbeitung und Pressung, Spontangärung, langes Hefelager und eine späte Füllung soll der Wein am Ende den Weinberg und die Handschrift des Hauses ins Glas zaubern. Finesse, Tiefgang und Lagerfähigkeit sind Attribute, welche die Familie anstrebt. Unverwechselbar und charakterstark sollen die Weine dabei sein. Nach dem Verkosten der aktuellen Kollektion bin ich verzaubert. Die Weine strahlen von innen heraus, haben eine innere Dichte, sind transparent, eigenständig und vital. Rückblickend gelingt es dem Weingut Hees auch in schwierigen Jahren, immer wieder sehr gute Qualitäten abzuliefern. Hier im Auenland entstehen kontinuierlich goldgelbe, flüssige Schätze. Vielleicht hat Marcus Hees ja doch irgendwo einen Ring der vinophilen Macht?

Ronny Weber

2022ER „AUENER RÖMERSTICH“

RIESLING KABINETT

Reife Rieslingtrauben bilden die Basis für diesen absoluten Suchtmacher. Verführerisch fruchtige Nase nach reifem Steinobst und Mandarinenschale. Am Gaumen saftig, klar mit einer feinnervigen Säure und einem perfekten Spiel der Süße. Isotonisch tänzelt der Wein durch den Gaumen und macht umgehend wieder Durst auf den nächsten Schluck.

Der Sommelier und Weinakademiker Ronny Weber arbeitet nach Stationen wie Hotel Ritter (Durbach) oder Cliveden House Berkshire heute als selbstständiger Weinberater. In seiner Kolumne stellt er junge, unabhängige Weingüter vor, die bereits Weine von außergewöhnlicher Qualität produzieren, aber noch auf nur wenigen Weinkarten vertreten sind.

Am liebsten draußen

Unternehmen

Fotos: Die genannten

Auch wenn es zum Winter hin kalt wird, halten sich die Gäste immer noch gerne draußen auf. Weil zum Beispiel der Glühwein und die heiße Waffel viel besser schmecken, oder weil man es einfach mal genießt, nicht ständig in der Wohnung zu sein. Schön warm eingemummelt in die Daunenjacke und mit Mütze und Schal gegen die Kälte gewappnet, geht es ins winterliche Outdoor-Vergnügen. Die einzigen Widersacher heißen Wind und Niederschlag. Doch auch dafür gibt es Lösungen. Thomas Koch, Geschäftsführer der Terrassenprofis aus Leichlingen, muss wissen, wie es geht, denn seit Jahrzehnten ist er als Berater und Planer für Terrassen tätig: „Die Produkte müssen geeignet sein, von Herbst bis Frühjahr Wetterschutz zu bieten, um dadurch eine ganzjährig zu betreibende

Terrasse zu ermöglichen. Dazu gehört ‚etwas Vernünftiges obendrauf‘, also Schirme oder Pergola-Anlagen als vollflächige Überdachungen. Ansonsten noch Windschutz- und Wärmesysteme, dann hat man die Hauptkomponenten abgedeckt. Ergänzen kann man diese noch durch Sitzfelle und Fleece-Decken, die für zusätzliche Wärme sorgen.“

Meist, so die Erfahrung von Thomas Koch, gehen Gastwirte zur kalten Jahreszeit dazu über, die Terrasse zu verkleinern, um diesen Bereich dann wetterfest zu machen. „Halbe Sachen funktionieren hier nicht, denn dazu sind die Temperaturen nicht geeignet. Es bietet sich daher an, die Fläche zu reduzieren und diesen Bereich vernünftig auszustatten.“

Wetterschutz fürs ganze Jahr: Wie man auf einer Terrasse an 365 Tagen Umsatz macht. Von Silvia Geuker

Bilder auf dieser Seite: Das TH Hotel Leipzig mit angeschlossenem Restaurant wurde mit einer Markisenanlage von Markilux ausgestattet

Großprojekt in Leipzig

Ein gutes Praxisbeispiel für „ganze Sachen“ bietet das TH Hotel Leipzig mit angeschlossenem Restaurant. Es liegt unweit des neuen Messegeländes der Stadt. 2021 wurde es inklusive Restaurant neu eröffnet. Um den großen Freisitz gastronomisch unabhängig vom Wetter zu nutzen, wurde er mit einer Markisenanlage von Markilux ausgestattet.

Dort, wo früher die denkmalgeschützte Gaststätte Haus Wiederitzsch aus dem Jahr 1860 stand, bietet heute das TH Hotel Leipzig seinen Gästen eine komfortable Bleibe. 2020 wurde der Gasthof originalgetreu nach historischem Vorbild nachgebaut und um ein Hotel sowie das Restaurant Wied Nam (Wortspiel mit Wiederitzsch und Vietnam) mit großer Außenterrasse erweitert. Die Terrasse sollte Schutz vor Sonne, Wind und Regen bieten und erhielt daher 2023 eine Markisenanlage von Markilux, die sich bei Bedarf rundum schließen lässt. Jan Kattenbeck, Leiter von Markilux Project, erläutert: „Um den Gastraum nach draußen erweitern zu können, wünschte sich die Geschäftsführung einen zuverlässigen Wetterschutz für die rund 150 Quadratmeter große Terrasse des Restaurants mit 80 Sitzplätzen.“ Dieser Außenraum diene seither vor allem für größere Familien- oder Betriebsfeste, die nun besser planbar seien. Die Wahl fiel bei den Markisen unter anderem auf das System Pergola Stretch. Es lässt sich mit mehreren Feldern bis zu einer Größe von 25 mal 7 Metern koppeln und misst schon als Einzelanlage fast bis zu 50 Quadratmeter. Als freistehendes System ist das Modell an der Markilux Syncra befestigt. Zusätzliche Dreiecksmarkisen, die an den Außenseiten montiert sind, sowie Vertikalmarkisen bieten Schutz vor Wind und leichtem Regen. In die Vertikalmarkisen sind Panoramafenster integriert, die Licht ins Innere lassen und den Blick weiter nach draußen gewähren, wenn die Markisen heruntergefahren sind. Durch Wärmestrahler und LED-Licht gestaltet sich der Aufenthalt auf der Gastroterrasse auch abends oder bei kühlerem Wetter angenehm. „Großprojekte wie dieses sind immer individuell zu planen“, sagt Kattenbeck. Wichtig sei, dass die Optik zum Stil des Gebäudes passe. Ferner eine sichere Technik, mit der sich Markisen leicht bedienen lassen.

Schirme und Windschutz richtig aussuchen

Die Wetterlagen werden unberechenbarer und rauer. Doch wie erkennt der Gastronom einen wetterfesten Sonnenschirm? Für das Auge des Laien sehen alle großen Gastro-Sonnenschirme erst einmal stabil aus. Jörg Tophoven vertreibt selbst Schirme, die Windgeschwindigkeiten bis zu 100 Stundenkilometern aushalten. Er gibt praktische Tipps, die bei der Auswahl helfen: „Man erkennt schon viel, wenn man das Material anschaut. Unser Modell Stormbreaker beispielsweise hat einen Mastdurchmesser von 110 Millimetern, was nichts zu tun hat mit einem sonst üblichen Durchmesser von 50 Millimetern. Es ist schon ein Unterschied, ob ein Rohr 50 mal zwei oder 110 mal fünf Millimeter misst. Dass so ein Rohr mehr aushält, ist klar. Ein normaler Sonnenschirm hat acht Streben, der Stormbreaker hat zwölf Streben. So verteilt sich die Last besser, und insgesamt ist deutlich mehr Material verbaut. Das merkt man auch am Gewicht: Ein normaler Schirm mit fünf mal fünf Metern wiegt zwischen 45 und 50 Kilogramm, der Stormbreaker bringt ein Gewicht von 120 Kilogramm auf die Waage. Die Fakten findet man in den Produktspezifikationen, dort sind auch Aussagen zum Material und zur Windstärke zu finden. Der Stormbreaker hält geöffnet Windstärke zehn aus. Natürlich gehört dazu auch ein Betonfundament, oder man sichert den Schirm mit 800 bis 900 Kilogramm Betonplatten rundum ab. Das sieht zwar an sich nicht schön aus, lässt sich aber mit Holz zu einer Sitzbank oder einem Tisch ummanteln.“

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Und wie steht es mit dem Windschutz? Jörg Tophoven: „Bei Stärke fünf bis sechs ist ein Windschutz angenehm, aber bei empfindlichen Gästen reicht schon ein Windhauch, um sich unwohl zu fühlen. Wenn man den Wind abhält, entsteht auf der Terrasse eine Atmosphäre, die zum Verweilen einlädt. Höhenverstellbarer Windschutz ist ein großes Thema. Das macht, analog zum Schirm, aber nur Sinn, wenn ich ihn im Boden verankere oder mit einer Beschwerung versehe. Wir fertigen den Windschutz nach Maß, doch die typische Höhe sind zwei Meter. Bei schlechtem Wetter fahre ich den Windschutz hoch, und bei schönem Wetter fahre ich die Elemente runter.“

Wärme auf Knopfdruck

Heizstrahler sind immer wieder in der Diskussion wegen der hohen Energiekosten, doch es geht auch anders. Direkt nach dem Einschalten verbreiten die Heizstrahler der Marke Tansun Wärme, denn sie heizen mit kurzwelligen Infrarot-Strahlen. Im Gegensatz zu Dunkelstrahlern, die die Luft erwärmen, funktioniert diese Technologie des Unternehmens Tel GmbH anders: Die Heizstrahler werden wie ein Spot oder Flutlicht auf Zielbereiche ausgerichtet. Beim Einschalten der Geräte werden durch kurzwellige Infrarot-Wärmestrahlen Personen und Objekte punktgenau erwärmt. Diese Wärmewellen durchdringen Luft geräusch-

los und ohne umweltbelastende CO2-Emissionen. Sie wirken ähnlich wie die Strahlen der Sonne. Die Wärmestrahlung bleibt auch bei Wind vollständig erhalten. Es gibt aber auch bei Kurzwellen-Geräten noch Unterschiede in der Helligkeit und im Farbton der Lichtabgabe. Bei Standardreflektoren wirkt das Licht heller und erscheint in einem etwas helleren Rotton. Bei den Geräten mit Goldreflektor und Softlight-Röhre ist die Helligkeit reduziert. Der rötliche Farbton ist hierbei etwas dunkler. Die Geräte lassen sich am Gerät selbst, per Fernbedienung oder App steuern.

Sitzmöbel zum Wohlfühlen Schauen wir uns das Mobiliar an. Stehen Sitzmöbel ganzjährig im Freien, müssen sie absolut wetterfest sein, das bedeutet: genauso unempfindlich gegen Sonnenstrahlen wie gegen Schnee und Korrosion. Bei überdachten Bereichen relativieren sich die Anforderungen etwas. Inzwischen gibt es Outdoor-Möbel, die wohnlich sind und über wasserabweisende Polster und Kissen verfügen. Bei einem Schauer sollen die Möbel schnell wieder abtrocknen, und natürlich ist auch die Pflegeleichtigkeit ein wichtiges Kriterium. So kann es gemütlich werden! Im Folgenden einige aktuelle Beispiele.

Die Loungemöbel-Serie Cassaro und der Stuhl Mando von Vega sind Beispiele für

eine harmonische Kombination aus FSC®zertifiziertem Eukalpytusholz und Rope-Geflecht (Seilgeflecht). Rope-Möbel sind derzeit voll im Trend, wirken sie doch wohnlich und sind dabei trotzdem wetterfest. Viele Hersteller verwenden zur Herstellung der Seile recyceltes Polypropylen, das leicht und wetterfest, strapazierfähig und einfach zu reinigen ist. Gerade in Verbindung mit Naturmaterialien sind Rope-Möbel eine tolle Option für eine variantenreiche Gestaltung.

A.B.C. Worldwide setzt auf Bequemlichkeit und moderne Optik bei den Outdoor-Möbeln. Nicht von ungefähr heißt der Sessel Helena, steht der Name doch in der griechischen Mythologie für das Symbol für Schönheit. Versehen mit einem wasserresistenten Polster in Sitz und Rücken und einem korrosionsbeständigen Aluminiumgestell, ist er auch für rauere Wetter geeignet. Nach dem gleichen Prinzip ist der Terrassenstuhl Diana konzipiert. Der Stuhl Sol basiert auch auf einem Alugestell, hat aber ein leichtes Gestell in Binsenoptik.

Bauholz-Möbel von A.B.C. Worldwide erhalten durch die Weiterverarbeitung zu Möbeln ein zweites Leben. Sie sind UV- und wetterresistent. Es gibt sie als Loungemöbel, Restaurant-Sitzgruppen und als Barmöbel. Die leicht gräuliche Patina verleiht ihnen einen Vintage-Look.

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Auch P & M Furniture gefällt die Seiloptik und präsentiert die Stühle Eva und Nikita. Bei beiden Modellen gehen die Rückenlehnen nahtlos in die Armlehnen über, was für einen hohen Sitzkomfort sorgt. Während Eva über einen geflochtenen Rope-Sitz verfügt, besitzt Nikita ein bequemes Sitzpolster. Das Sessel- und Couchtischset Province von P & M Furniture aus Kiefernholz verströmt rustikalen Charme und lädt zum Chillen ein. Die Kollektion umfasst außerdem einen

Hochtisch, ein Sofa und Barhocker, die alle aufeinander abgestimmt sind und Flexibilität für die Terrassengestaltung bieten.

Objekt-m setzt für die ganzjährige Outdoor-Nutzung auf pflegeleichte Kunststoffmöbel der Serie Foma. Der Outdoor-Stuhl Foma-1819 fällt durch seine Lattenoptik auf,

ist wetterfest und leicht zu reinigen. Aus derselben Serie gibt es den schlichten Schalenstuhl Foma-F853 Orange, der durch seine auffällige Farbe punktet – eine gute Wahl für Ihre Outdoor-Gastronomie. Die Sitzschale sorgt für einen angenehmen Sitzkomfort. Wie auch der 1819 ist dieser wetterfeste Stuhl stapelbar. Schon fast Sesselcharakter

Vega Mando

Vega Cassaro

A.B.C. Worldwide Helena

A.B.C. Worldwide Diana

A.B.C. Worldwide Sol

hat der Foma-F863 Taupe Outdoorstuhl mit seinen schmeichlerischen Armlehnen.

Was den Outdoorspaß noch schöner macht

Die Sitzheizung gibt es nicht nur im Auto, sondern auch auf der Gastro-Terrasse: Mit den wärmespendenden Sitzheizlösungen Heatme von Moonich für Stühle und Bänke verlängern Gastronomen die Freiluftsaison auf ihren Terrassen: Das neue Induktionsheizkissen Heatme Smart braucht kein USB-Ladekabel, sondern lässt sich einfach durch Einlegen in den Ladetower mit neuer Heizenergie auftanken. Dank der Akkus mit Lithium-Eisen-Phosphat-Technologie wurde zudem die Laufzeit der Batterie erhöht. Zur Nachhaltigkeit tragen austauschfähige Komponenten bei. Heatme-Heizkissen

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sind auch überall dort, wo Gasheizpilze oder auch elektrisch betriebene Heizstrahler verboten sind, eine praktische Alternative. Moonich bietet für die Kissen verschiedene Heizprofile an: Für den Einsatz auf Terrassen können die Wärmekissen etwa zunächst schnell aufgeheizt werden, anschließend wird die Temperatur für das längere Sitzen reduziert. Praktischer Diebstahlschutz: Die Akkus der Kissen können nur mit dem Smart-Ladetower, den es für zwölf, 24 und 36 Heizkissen gibt, geladen werden. Das dürfte selbst Gelegenheits-Dieben den Spaß verderben.

Gerade Kissen und andere Outdoor-Textilien können im Winter eine Herausforderung sein. Sie sollen wärmen, pflegeleicht sein und schön aussehen. Das Deko-Fell Bergen von Erwin M. – auch erhältlich in der Wintertrendfarbe Bordeaux – eignet sich zum Auflegen auf Bänke oder in Sessel und Stühle und kann mit dem passenden Sitz- und Deko-Kissen sowie Tischläufern ergänzt werden. Die Kunstfelle sind waschmaschinen- und trocknergeeignet.

Kuschelweiche Decken zum Einmummeln sorgen für sofortige Wäre – ganz ohne Energieverbrauch, so zum Beispiel die Decken Surrey oder Davos von Erwin M. oder Kelsey von Pulsiva. Decken, Felle und Kissen kann man in Holzkisten wie Wantage von Vega am besten im Durchgangsbereich zur Verfügung stellen.

Feuer macht Stimmung

Ein wichtiger Faktor für das Ambiente im Herbst und Winter sind warme Farben. Ob Kerzen, Lampions, LED-Kerzen oder dimmbare Lampen – mit Licht lässt sich das Ambiente je nach Tageszeit und Stimmung mit wenig Aufwand gut anpassen. Beliebt sind LED-Lampen, die über USB aufladbar sind und flexibel aufgestellt werden können und sowohl im Außen- wie Innenbereich angenehmes, stimmungsvolles Licht verbreiten. Die Laterne Prya von Lusini beispielsweise gibt es von 30 bis 80 Zentimeter Höhe.

Die Gas-Feuerstellen von Mania-Happy Cocooning, erhältlich bei Lusini, verwandeln den Außenbereich in eine behagliche Wohlfühloase, ganz ohne Nachlegen von Holz oder unliebsamen Rauch oder Funkenflug.

Einfach per Knopfdruck entsteht ein stimmungsvolles Flammenspiel, das Gäste auch an kühleren Tagen zum Verweilen einlädt. Propangas dient als Energiequelle. Gefertigt aus wetterfestem Verbundstoff in moderner Beton-Optik, fügt sich der rechteckige Feuertisch harmonisch in jedes Außenambiente ein. Der leistungsstarke Edelstahl-Gasbrenner mit 12 kW ermöglicht eine individuell regulierbare Flammengröße. Alternativ dazu gibt es vom Hersteller einen Feuertisch aus Teakholz mit einer Tischplatte aus wetterfestem Verbundstoff in Beton-Optik. Im Inneren verbirgt sich ein Edelstahl-Gasbrenner mit 19 kW.

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• www.lusini.com (Erwin M., Vega, Happy Cocooning)

• www.markilux.com

• www.objekt-m.com

• www.pmfurniture.de

• www.terrassenprofis.de

• https://th-messe.leipzighotels.net/de/

• www.tophoven-gmbh.de

• https://wirheizenmitstrom.com (Tel GmbH, Tansun Europe)

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Gastrozelte in der kühlen Jahreszeit

Herbst und Winter bringen mit ihren sinkenden Temperaturen Herausforderungen für die Außengastronomie mit sich, doch viele Gäste sitzen auch in der kalten Jahreszeit gerne draußen. Gastrozelte bieten hier eine Lösung, um den Außenbereich attraktiv nutzbar zu halten. Ein Gastbeitrag von zelthandel.de

Gastrozelte verlängern die Saison, indem sie Schutz vor Regen, Schnee, Wind und Kälte bieten. Gäste schätzen es, auch im Herbst und Winter gemütlich draußen sitzen zu können, ohne auf Komfort verzichten zu müssen. Zudem sind sie vielseitig: Sie können für Events, Winterfeste oder private Feiern genutzt werden.

Jedoch sind diese Zelte nicht nur im Winter hilfreich. Auch in den wärmeren Monaten werden Gäste vor unbeständigem Wetter geschützt. Die Zelte schaffen eine einladende Atmosphäre und sorgen dafür, dass der Außenbereich nicht ungenutzt bleibt. Dadurch wird nicht nur die Kundenzufriedenheit gesteigert, sondern auch der Umsatz in den kälteren Monaten.

Top 5 Vorteile für die Außengastronomie

Flexibilität: Gastrozelte lassen sich schnell auf- und abbauen und an die aktuellen Wetterbedingungen anpassen. Dank modularer Bauweise können die Größe und Form vieler Zelte jederzeit verändert werden, um sie an unterschiedliche Anforderungen anzupassen. Bei der Planung sollten unbedingt die Maße der Bierzeltgarnitur bedacht werden, um später auch genügend Platz zu haben.

Kosteneffizienz: Zelte bieten eine kostengünstige Möglichkeit, um ohne bauliche Veränderungen die Sitzkapazitäten zu erweitern. Im Vergleich zu festen Anbauten entfallen so hohe Baukosten und langfristige

Genehmigungsverfahren. Außerdem können Zelte bei steigenden Temperaturen einfach und schnell abgebaut werden.

Kundenerlebnis: Gäste schätzen den zusätzlichen Schutz und Komfort, was zu einer höheren Zufriedenheit und längeren Verweildauer führt. Ein gemütlich eingerichtetes Zelt mit bequemen Sitzmöglichkeiten, angenehmer Beleuchtung und einer stimmungsvollen Dekoration kann das gastronomische Erlebnis erheblich aufwerten. So können aus Gästen Fans werden.

Wetterunabhängigkeit: Mit Gastrozelten kann der Außenbereich bei jedem Wetter genutzt werden, was für Planungssicherheit sorgt und wetterbedingte Einnahmeverluste minimiert. Insbesondere bei unvorhersehbaren Wetterverhältnissen in den Übergangsmonaten bietet ein Zelt die nötige Sicherheit, damit geplante Veranstaltungen und der reguläre Betrieb reibungslos ablaufen können.

Gestaltungsmöglichkeiten: Die Zelte können individuell an das Ambiente des Gastronomiebetriebs angepasst werden, um eine einladende Atmosphäre zu schaffen. Durch den Einsatz verschiedener Materialien, Farben und Dekorationselemente integriert sich das Zelt optisch nahtlos in das Gesamtkonzept des Betriebes. Dies ermöglicht es,

Fotos:

unsplash,

Zelthandel

Gastrozelte sind eine Erweiterung für die Außengastronomie – vor allem in den kalten Wintermonaten. Sie bieten Schutz, Flexibilität und sorgen für eine angenehme Atmosphäre. Mit der richtigen Planung kann so die Außensaison verlängert werden

auch im Außenbereich ein einheitliches Erscheinungsbild zu präsentieren.

Auswahl und Planung

Die Auswahl des richtigen Zeltes ist entscheidend für den Erfolg der jeweiligen Außengastronomie in der kalten Jahreszeit. Es gibt einige Faktoren, die berücksichtigt werden sollten, um sicherzustellen, dass das Zelt sowohl funktional als auch optisch ansprechend ist. Von der Materialqualität über Sicherheitsaspekte bis hin zu Heizung und Belüftung – all dies spielt eine Rolle bei der Planung und Umsetzung.

Ein Gastrozelt muss robust und wetterbeständig sein. Geachtet werden sollte auf hochwertige Materialien, die Wind, Regen und Schnee viele Jahre lang standhalten können. Dazu gehören strapazierfähige Stoffe und stabile Konstruktionen, die auch bei extremen Wetterbedingungen zuverlässig sind. Überprüft werden sollte auch die Feuerfestigkeit der Materialien, die die DIN 4102-01 einhalten sollten, um die Sicherheit

Planungsservice für Hotel & Gastronomie

der Gäste zu gewährleisten. Nicht zuletzt entspricht ein gutes Gastrozelt den geltenden Sicherheitsstandards, um sowohl Gäste als auch Personal zu schützen und dafür zu sorgen, dass auch rechtlich alles in Ordnung ist.

Heizsysteme und Belüftung für optimalen Komfort

Vor allem in den Wintermonaten ist es wichtig, sicherzustellen, dass das Zelt gut beheizt ist, um Gästen einen angenehmen Aufenthalt zu ermöglichen. Dabei sollte am

besten auf energieeffiziente Heizsysteme geachtet werden, die gleichmäßige Wärme verteilen und gleichzeitig die Betriebskosten niedrig halten. Außerdem ist eine gute Belüftung notwendig, um die Luftqualität im Inneren zu erhalten und Kondensation zu vermeiden. Moderne Heizsysteme und Belüftungslösungen können diese Anforderungen effektiv erfüllen. Eventuell auch an die Integration von Luftreinigern oder Filtersystemen denken, um den Weg zu einer gesunden Raumluft zu ebnen. www.zelthandel.de

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Auf den Trichter gekommen

Ob traditionell oder vegan, einfach oder überraschend ausgefeilt: Gerichte mit Pasta werden in der Gastronomie und bei den Gästen immer beliebter. Dass es nicht nur auf die perfekte Garzeit, ausgefallene Saucen- und Sugokreationen ankommt, sondern auch auf die Form der Nudel und die Wahl des passenden Porzellans, zeigt folgendes Beispiel.

Was die Form von Pasta angeht, gilt als Grundregel: Dicke Nudeln für gröbere Saucen, die sich hier gut verfangen können, und dünne Pasta für feine, flüssigere Saucen. Röhren- und Schalenformen versprechen Sauce satt, denn sie fangen sie auf. Geriffelte Oberflächen und Spiralen haben einen ähnlichen Effekt. Frische Pasta nehmen mehr Sauce auf als getrocknete Hartweizennudeln und davon noch deutlich mehr, wenn sie eine maschinell leicht aufgeraute Teigoberfläche haben. Bei der Vielfalt an bereits existierenden Formen erscheint es kaum vorstellbar, dass es da noch neue geben kann. Der Italienerin Flavia Valentini ist der Coup jedoch gelungen, eine zu erfinden: Imbutini. Dank ihrer Funktion wurde die Pasta in Trichterform offiziell als solche anerkannt. Durch die Öffnung an der Spitze kann das Kochwasser entweichen, so dass weder die Sauce

verwässert noch sich jemand die Zunge verbrennt. Zutaten werden in der trichterförmigen Pasta aufgefangen und manche Bissen mögen fast als gefüllte Pasta gelten. Und Imbutini können nun auch industriell hergestellt werden: Die ehemalige Krankenschwester Valentini ist Mitbegründerin des Start-ups Sapori in Forma, das hierfür eine spezielle Maschine entwickelte. In ihrem innovativen Produkt steckt auch Traditionelles aus Flavias Heimat, denn frische Pasta sind typisch in der Metropolregion Bologna, die Imbutini übrigens im Frühjahr 2023 offiziell als regionales Spitzenprodukt zertifizierte.

Imbutini auf Profi-Porzellan von Bauscher Über die verbindenden Themen Form und Funktion, Tradition und Innovation fanden Flavia Valentini und Profi-Porzellanhersteller Bauscher zusammen. „Manche Chefs spre-

Vor dem Kochen ist die Oberflächenstruktur der Imbutini besonders gut zu erkennen. Hier auf der Porzellankollektion Purity Pearls von Bauscher in der Dekorfarbe Olive

chen von einer Vorherrschaft der Pastaform auf den Geschmack des Gerichts. Andere ergänzen, dass Gäste aus einer hochwertigen Präsentationsform das vermutete Niveau der Zutaten ableiten. Je nach gewählter Form schmecke die gleiche Sauce anders“, berichtet Gabriele Dettelbacher, Head of Communications & Brand Management bei BHS tabletop. „Die Profi-Porzellankollektionen von Bauscher kommen darüber hinaus mit weiteren nützlichen Eigenschaften, die mehr als die visuelle Präsentation unterstützen. Dank der guten Temperaturhalteeigenschaften unseres Hartporzellans bleibt Pasta auf Tellern, Platten und in Schalen lange warm. Auch Artikel mit Dekoren sind spülmaschinen- und ofenfest. Sie blei-

Flavia Valentini, die Erfinderin der neuen Pastasorte Imbutini und Mitgründerin des Start-ups Sapori in Forma

Fotos:

BHS tabletop, Julie Ulrike Lanz, Sapori in Forma

Rückt Kulinarisches in den Mittelpunkt: Die Porzellankollektion Maitre von Bauscher ist nicht umsonst eine der beliebtesten in der gehobenen Gastronomie und der tiefe Teller mit breiter Fahne ist bestens für die Präsentation von Pasta in Brühe geeignet

ben auch im turbulenten gastronomischen Alltag lange in Form.“

Wie das Zusammenspiel funktioniert, hat die leidenschaftliche Köchin einfach ausprobiert und interpretiert das klassische Ragù alla Bolognese neu mit Imbutini. Angerichtet auf dem Coupteller der Porzellankollektion Purity Pearls in der Dekorfarbe Champagner entsteht aus dem Gericht mit der eher einfachen Sauce eine eindrucksvolle Gesamtpräsentation. Das Punkte-Dekor von Purity Pearls auf dem filigranen Werkstoff Noble China soll an feine Perlen erinnern. Der zurückhaltende Dekorton Light dagegen bringt die Präsentation von Chef Andrea Casillo aus dem benachbarten Restaurant Soffi di Vento zum Leuchten: Er kreiert Imbutini a Primavera in zarten Frühlingsfarben und nutzt die Fläche des Couptellers für die mit Parmesanschaum gefüllten Imbutini mit Karottengel auf Erbsenpüree.

Funktionale Eigenschaften nutzen

Ob Imbutini mit Ragù alla Bolognese, klassische italienische Spaghetti zu Pesto oder Ravioli gefüllt mit saisonalen Zutaten: Nudelgerichte lassen sich gut vor- und schnell zubereiten und sie sind auch mit geringem Wareneinsatz zu realisieren. Nicht umsonst erfreuen sich Pasta zunehmender Beliebt-

Andrea Casillo vom Restaurant Soffi di Vento in Ozzano dell‘Emilia kreiert Imbutini a Primavera in zarten Frühlingsfarben und nutzt die großzügige Fläche des Couptellers für die mit Parmesanschaum gefüllten Imbutini mit Karottengel auf Erbsenpüree

heit. Lag der Pro-Kopf-Konsum in Deutschland rund um die Jahrtausendwende noch bei rund 5,7 Kilo, war er 2021/22 bereits auf 9,7 Kilo gestiegen.

So vielfältig wie die Rezepturen sind die Formensprachen und Dekore von Bauscher, um Pasta mal als appetitanregende Vorspeise, mal als vollwertigen Lunchgenuss zu servieren. Das Hartporzellan Made in Germany punktet sowohl optisch als auch funktional: Mit dem Dekorkonzept Sandstone von Bauscher lassen sich zum Beispiel auch kleine Pasta-Portionen üppig präsentieren: Die für das Konzept typische Steinoptik der Teller und Platten ist ein Blickfang. Die leicht schimmernden Strukturen auf seidenmatten Flächen bieten Gastronomen die Möglichkeit, ihre Köstlichkeiten als Genusshighlight zu präsentieren.

Pasta in Bouillon

Ein feines grafisches Linienrelief auf der servierfreundlichen Fahne umrahmt bei der Porzellankollektion Dialog die PastaKreationen aus der Küche und gibt ihnen visuell einen zusätzlichen edlen Touch. Das umfangreiche Artikelsortiment inspiriert zum Ausprobieren neuer Rezepturen und kommt mit für den täglichen Einsatz unverzichtbaren Eigenschaften wie beste Stapelbarkeit aller Teile. Wie bei allen Porzellankollektionen von Bauscher vereinfacht auch die Kollektion Purity Specials die Abläufe in der Küche durch die Temperaturwechselbeständigkeit des Porzellans: Die Artikel halten sowohl eisigen Temperaturen im Gefrierschrank als auch der Grillstufe im Ofen stand. Auch dekorierte Artikel sind spülmaschinenfest. In dem servierfreundlichen tiefen Fahnenteller aus der Porzellankollektion Maitre kann Pasta in Bouillon attraktiv platziert werden. Auch bleiben die Aromen gut gebündelt und die Speisen lange warm. Auch diese Artikel sind gut stapelbar, kantenschlag- und kratzfest. www.bauscher.de

Ästhetik, Hygiene und Wirtschaflichkeit

Halböffentliche Sanitäranlagen – die Räume in Restaurants, Hotellobbys, Bars – spielen eine entscheidende Rolle für den Gesamteindruck einer Gastronomie oder eines Hotels und damit für die Zufriedenheit der Gäste. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Halböffentliche Sanitäranlagen sind stark frequentierte Bereiche, die hohen Anforderungen an Ästhetik, Hygiene und Komfort genügen müssen. Daneben schwingen seit einiger Zeit verstärkt die Faktoren Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit bei Um- oder Neubauten mit. Durch die Wahl der richtigen Produkte und Lösungen können Gastronomen und Hoteliers also nicht nur das Gästeerlebnis verbessern, sondern auch zur Nachhaltigkeit, der eigenen Wirtschaftlichkeit und zur inklusiven Nutzung beitragen.

Ästhetik und Funktionalität

Eine stilvolle und funktionale Lösung bieten moderne Waschtische, wie die von Bette

Die Schalenwaschtische der Serien Bette Curve und BetteLiv vereinen Design und Widerstandsfähigkeit. Die Kombination aus glasiertem Titan-Stahl und Glasur macht sie robust und pflegeleicht, und somit ideal für stark frequentierte Hotelbereiche. Auf das Material gibt Bette 30 Jahre Garantie. Zudem sorgen ihre filigranen Formen und die vielfältigen Farbauswahlmöglichkeiten für Eleganz und passen sich nahtlos an unterschiedliche Raumkonzepte an. Neben klassischem, glänzendem Weiß und zahlreichen weiteren Glanzfarben stehen auch 32 matte Trendfarben sowie vier Effektfarben zur Auswahl. Dazu lassen sich schlanke Armaturen und Wandausläufe in passenden oder

kontrastierenden Farben gut kombinieren. Für maximale Pflegeleichtigkeit können die Waschtische inklusive der in Waschtischfarbe emaillierten Ablaufdeckel mit der Bette Glasur Plus veredelt werden – sie wirkt wasser- und schmutzabweisend und reduziert so den Reinigungsaufwand.

Auch Geberit bietet ästhetisch ansprechende und funktionale Lösungen für halböffentliche Sanitärräume. Produkte wie Geberit One Waschtische und berührungslose Armaturen der Serie Geberit Piave bieten nicht nur ein ansprechendes Design, sondern auch einen hohen Hygienestandard, da kein direkter Kontakt erforderlich ist.

Villeroy & Boch Architectura WC

Villeroy & Boch Architectura

Bette Liv Silver

Bette Curve

Das fördert eine hygienische Nutzung und verringert die Ausbreitung von Keimen. Die Serien sind in den halböffentlichen Sanitärräumen des Guthofs im Wendland von Kim Köster, Niels Grugel und vier weiteren Mitstreitern integriert. Das Projekt mit dem Namen „Ein Ding der Möglichkeit“ fasst die

Bereiche Leben, Arbeiten, Lernen und Urlaub an einem Ort zusammen. In den Sanitärräumen des Hofes dominiert die Farbe Schwarz, unterbrochen durch weiße Akzente. Freigelegte Stützbalken aus Holz bilden einen rustikalen Blickfang in dem ansonsten sehr nüchternen und edlen Raumdesign. Im WC-Bereich kamen Urinale des Modells Selva sowie Geberit One WCs zum Einsatz. Geberit Selva verfügt über eine integrierte berührungslose Steuerung, wodurch sie sich für einen hygienischen Einsatz in halböffentlichen Sanitärräumen eignet.

Langlebige und nachhaltige Lösungen

Die langlebigen Materialien der Produkte von Bette und Geberit tragen zur Nachhaltigkeit bei. Sie bieten hohe Widerstandsfähigkeit, sind pflegeleicht und durch ihre Langlebigkeit wirtschaftlich sinnvoll.

Conti+ Graphit black line

Schell Puris SC

Urimat

BARRIEREFREIHEIT

UND INKLUSION

Laut der aktuellen Tork Insight-Umfrage 2024 empfindet knapp die Hälfte (44 Prozent) der Befragten Unbehagen bei der Nutzung öffentlicher Waschräume. Das Unternehmen setzt sich global für inklusive Hygiene in öffentlichen Waschräumen ein. Ziel ist es, Barrieren in Waschräumen zu beseitigen und die Hygiene für alle, unabhängig von Fähigkeiten oder Hygienebedenken, zu verbessern. Eine wichtige Erkenntnis der Studie ist, dass sich 73 Prozent unsicher fühlen, wenn sie ihre Hände nicht waschen können, und schlechte Waschraumerfahrungen oft negative Auswirkungen auf Restaurantbesuche, soziale Teilhabe und sogar Arbeitsentscheidungen haben. Durch inklusiv gestaltete Waschräume, die für alle zugänglich und einfach nutzbar sind, können Restaurants das Wohlbefinden ihrer Gäste steigern. Dazu zählen Maßnahmen wie gut erreichbare Handtuchspender oder ruhigere, ergonomische Designs. Tork will diese Situation gemeinsam mit Fachleuten verändern, um eine barrierefreie und inklusive Hygiene zu fördern. www.tork.de

Diese Ziele verfolgen auch weitere Hersteller. Conti+ etwa bietet zu seinem diesjährigen 50. Unternehmensjubiläum die Graphit black line-Sonderedition, die modernes Design mit robusten, vandalismussicheren Armaturen und Accessoires verbindet. Im Zentrum der Sonderedition steht die PVD-beschichtete Waschtischarmatur Conti+ ultra GM10 Public. Ihr dunkler, graphitähnlicher Farbton setzt charaktervolle, moderne Akzente. Die Armaturen sind zudem funktional: Sie reduzieren Wasserverschwendung und tragen zur Senkung der Betriebskosten bei. Für Conti+ Produkte spricht auch deren Langlebigkeit. Bei der Konstruktion neuer Produkte wird darauf geachtet, dass diese mit alten Armaturenkörpern kompatibel sind. Teils sind Armaturen jahrzehntelang im Dauereinsatz, für die auch stets Ersatzteile verfügbar sind. Eins der weiteren Highlights in puncto Nachhaltigkeit bei Conti+: das CNX Wassermanagement-System, mit dem sich bis zu 150 elektronische Duschen, Waschtisch- und Urinalarmaturen über nur eine Bedieneinheit via PC, Tablet oder Smartphone steuern lassen.

Auch Delabie bietet Produkte, die nicht nur hohen Hygienestandards gerecht werden, sondern auch langlebig und nachhaltig sind. Die Armaturen des Unternehmens zeichnen sich durch eine niedrige Durchflussmenge von werksseitig nur drei Litern pro Minute aus, was im Vergleich zu herkömmlichen Lösungen – so Delabie – über 80 Prozent Wasser spart. Darüber hinaus verfügt das Unternehmen über weitere intelligente Lösungen zum sparsamen Umgang mit Wasser, wie etwa ein Stoßzeitprogramm für Urinalsteuerungen, das die Spülung bei vielen dicht aufeinanderfolgenden Nutzungen – etwa bei Pausen von Veranstaltungen – optimiert. Oder ein Antiblockiersystem, das mutwillige Wasserverschwendung durch Manipulation verhindert. Zudem setzt der Hersteller auf die konsequente Vermeidung leckageanfälliger Technologien.

Die robusten Systeme sind für intensive Nutzung ausgelegt. Hierzu zählt der Verzicht auf anfällige Spülkästen zugunsten von Druckspülern bei WC- und Urinalspülsystemen. Die Produkte des Herstellers sind

auf eine lange Lebensdauer ausgelegt. Ersatzteile sind bis zu 50 Jahre lang verfügbar.

Die Selbstschluss-Waschtischarmatur Puris SC von Schell ist für ihre Robustheit und ihr geradliniges Design bekannt. Damit ist sie vor allem für den Einsatz in (halb-) öffentlichen Sanitärräumen geeignet. Schell hat seinen bewährten und vielfach verbauten Designklassiker unter den Armaturen nun optimiert. Das neue, einteilige Metallgehäuse aus Messing mit fein polierter Chromoberfläche erleichtert aufgrund des fugenlosen Designs eine hygienische Reinigung. Der neue fünf Liter pro MinuteStrahlregler ist versenkt im Auslauf angebracht – das überzeugt nicht nur optisch, sondern schützt vor Diebstahl und Vandalismus. Die Armatur ist DVGW-zertifiziert in zwei Varianten – für Mischwasser oder für vorgemischtes beziehungsweise Kaltwasser erhältlich.

Wasserlose Urinale sind im Sortiment von Urimat vertreten. Pro Jahr können laut Unternehmen mit ihnen bei 100 Benutzungen

Geberit „Ein Ding der Möglichkeit“

Geberit Selva

etwa 146.000 Liter Wasser gespart und 26 Kilogramm CO2 vermieden werden. Die Produkte sind regional hergestellt und biologisch pflegbar, was zur Nachhaltigkeit beiträgt. Die Umstellung auf Urimat soll sich innerhalb von ein bis zwei Jahren amortisieren, da Wasserund Abwasserkosten entfallen.

Da sich berührungsfreie Sanitärelemente in halb-öffentlichen Be reichen von Hotels und Restaurants in den letzten Jahren weitge hend durchgesetzt haben, funktionieren auch die Urimat-Urinale komplett berührungsfrei. Aufgrund ihres patentierten MB-Active Trap, einem Geruchsverschluss mit Membrantechnik und integrier tem Reinigungsstein, gewährleisten sie zudem einen zuverlässigen Geruchsschutz.

Praktisch: Dank der Konstruktion entstehen kein Urinstein und kei ne Verstopfungen. Zudem signalisiert eine Wechselanzeige, wann der Geruchsverschluss getauscht werden muss. Die Reinigung er folgt effizient und ohne zusätzliches Wasser.

Ein Bestandteil der Architectura-Neuauflage bei Villeroy & Boch sind die neuen wandhängenden WCs mit TwistFlush[e³]. Im Zuge der Überarbeitung der Linie wurden die WCs glatter und harmonischer geformt. Es gibt sie in rund und eckig mit offener Befestigung. Die runde Variante ist zudem als platzsparendes Kompaktmodell erhältlich. Zusätzlich wird ein Wand-WC mit der verdeckten Befestigung ViFix angeboten, bei der die Montage über die WC-Sitz-Löcher erfolgt. Passende WC-Sitze sind je nach Modell mit neuem Design in bis zu drei Versionen erhältlich.

Alle neuen Wand-WCs sind mit der Wirbelspültechnologie TwistFlush[e³] ausgestattet, die die Wirbelkraft des Wassers nutzt, um bei niedrigem Wasserverbrauch beste Spülleistung, Effizienz und Hygiene zu erreichen. Die Wasserführung und die abgestimmte Beckenarchitektur sorgen für eine nahezu vollständige Ausspülung des Beckens – spritzfrei und dabei so gründlich, dass ein Nachspülen in der Regel nicht notwendig ist. Mit Spülmengen von drei und 4,5 Litern arbeitet TwistFlush[e³] wassersparend. Dank des offenen Spülrands ist das WC schnell gereinigt. Für Einsatzbereiche mit erhöhten Hygieneansprüchen sind alle WC-Modelle zudem mit der schmutzabweisenden Oberflächenveredelung CeramicPlus und der antibakteriellen Glasur AntiBac lieferbar.

• www.my-bette.com

• www.conti.plus

• www.delabie.de

• www.geberit.de

www.gastrotel.de

• www.schell.eu

• www.urimat.de

• www.villeroy-boch.de

Delabie

Nachhaltige Kühlpower

Leistungsstarke und zuverlässige Kühl- und Tiefkühlmöbel sind das A und O eines jeden Restaurants, immerhin laufen sie 24 Stunden in sieben Tagen in der Woche. Dabei sollen sie auch nachhaltig sein.

Von Yvonne Ludwig-Alfers

Damit die Lebensmittel und Getränke gemäß den geltenden Hygienevorschriften ohne Unterbrechung der Kühlkette gelagert, verarbeitet und zubereitet aufbewahrt werden können, sollte bei der Anschaffung auf verschiedene Punkte geachtet werden, wie Olivia Sidler, zuständig für das Marketing bei Cool Compact, ein paar davon zusammenfasst: „Das Kühlmöbel muss zum jeweiligen Gastronomiebetrieb und der dazugehörigen Speisekarte passen. Daher kommt es nicht nur auf die Größe des (Tief-)Kühlschrankes beziehungsweise des Schockfrosters an, sondern auch darauf, dass dieser optimal an den Betrieb vom Standort und der Einstellung her angepasst wird. Hierbei sind unsere kompetenten Außendienstmitarbeiter gern behilflich.“ Das Team aus Grosselfingen berät Interessierte gern auch direkt in ihren Betrieben vor Ort und verweist auf Faktoren, die beim Kauf eines Kühlmöbels zu beachten sind, sowie Vorteile der einzelnen Gerätearten und Bauweisen, arbeitserleichternde Features und technische Details. So wie auch andere Hersteller in diesem Bereich.

Vom Kühltisch bis zum -schrank Seit Anfang 2022 bietet ascobloc die Green Day Produktlinie an, die eine Vielzahl energieeffizienter Kühlgeräte umfasst, darunter Kühl- und Tiefkühltische, Getränkekühltheken sowie Kühl- und Tiefkühlschränke. Die Modelle zeichnen sich durch eine Energieeffizienzklasse bis A+ und den Einsatz zukunftssicherer Kältemittel aus. Eine verbesserte Isolation von 60 Millimeter und Magnetdichtungen verhindern Kälteverlust und Kondensation. Der Innen- und Außenmantel aus 1.4301 austenitischen Edelstahl und leise und leichtlaufenden Differentialauszügen sorgen für Benutzerfreundlichkeit. Die Kühlgeräte bieten Hygiene und sind in zwei Ausführungen erhältlich. Ihr Design ermöglicht die Kombination mit anderen ascobloc Möbeln, was ein einheitliches Erscheinungsbild gewährleistet. Eine neue Schubladenkonstruktion mit gerundeten Ecken und ein leicht zugängliches Installationsfach verbessern die Handhabung. Der beschichtete und mit und mit CNS verkleidete Verdampfer sorgt für gleichmäßige Temperaturverteilung und ist servicefreundlich. Ein moderner Regler mit übersichtlicher Temperaturanzeige und Bedienelementen ist mit einem

WLAN-Modul erweiterbar, sodass Temperaturüberwachung und Warnmeldungen per App möglich sind. Ein Passwortschutz verhindert unbefugte Einstellungen.

Unter den Neuheiten 2024 von Bartscher befindet sich der Glastürenkühlschrank 700

Liebherr

GN210. Ihn zeichnet eine solide Edelstahlausführung im ansprechenden Design aus. Seine in Aluminium gerahmte Glastür (Doppel-Verglasung) und die LED-Beleuchtung sind beste Voraussetzungen für eine perfekte Warenpräsentation im Temperaturbereich minus zwei bis plus acht Grad Celsius.

Der Türanschlag befindet sich links, lässt sich aber ändern. Insgesamt 461 Liter fasst das Gerät mit drei Zwischenablagen (2/1 GN), die höhenverstellbar sind. Gekühlt wird mit R600a. Ferner besitzt der Kühlschrank die Energieeffizenzklasse B. Der GWP-Wert liegt bei 3. Weitere Merkmale: automatische Abtaufunktion, elektronische Steuerung, Digitalanzeige, höhenverstellbare Füße – und er ist abschließbar.

Cool Compact bietet Kühl- und Tiefkühlmöbel sowie Schockfroster mit hohem Nutzwert, guter Energieeffizienz, niedrigem Geräuschpegel und langer Lebensdauer. Sie können aufgrund der Variationsmöglichkeiten für jede Küche angepasst werden. Beliebt ist unter den Kühlschränken des Herstellers die Magnos-Baureihe 570 mit der Energieklasse A. Die Geräte sind wahlweise mit zwei Türen beziehungsweise zwei Türen und Zügen, die GN 2/1-Behälter fassen, erhältlich. Ebenfalls großer Nachfrage erfreut sich die Baureihe 620. Hierbei handelt es sich um Zwei-Temperaturen-Kühlschränke, die innen und außen aus Chromnickelstahl gefertigt sind, wobei der Kühlkorpus aus Energieeffizienzgründen aus einem Stück hochdruckgeschäumt ist. Darüber hinaus verfügen die Geräte über eine automatische Abtauung, die nochmals Kosten spart. Intelligente Luftführung und einen Kühlraum in Hygieneausführung runden die technischen Features ab, die den Küchenmitarbeitern Zeit spart und zugleich für eine optimale Qualität der Speisen sorgt.

Die neuen Kühltische von Ideal AKE setzen Standards in Hygiene, Service, Digitalisierung, Nachhaltigkeit, Energieeffizienz, Design und Individualisierung. Sie bieten prozessoptimiertes Handling und hohe

Lagerfähigkeit bei energiesparender Kühlung. Dank kompakter Bauweise, so Ideal AKE, nutzen sie die Fläche optimal und haben ein bis zu 38 Prozent besseres NettoNutzinhalt-Gesamtvolumen-Verhältnis als vergleichbare Geräte. Benutzerfreundlichkeit und Hygiene stehen mit einem hygienischen Innenraum, herausnehmbaren Ladenkörben, Tauwassertasse und gesteckten Ladenquerstangen im Fokus. Servicetechniker profitieren von herausziehbaren Aggregaten und einem schwenkbaren Verdampfer. Die digitale Steuerung mit einem 3,5-Zoll-Touch-Display bietet vielfältige Möglichkeiten. In puncto Nachhaltigkeit und Energieeffizienz verbrauchen die Tische laut Herstellerangabe 30 Prozent weniger Energie, haben einen Ruhemodus, 4D-Luftführung und einen Hybrid-Shield-Verdampfer, was zur Energieeffizienzklasse A führt. Das ansprechende Design und die Individualität runden ab.

Touch-Buttons leicht zu steuern. Liebherr setzt sich ganzheitlich für Nachhaltigkeit ein, was 2022 von EcoVadis mit Gold ausgezeichnet wurde. Die Geräte verbrauchen wenig Strom und nutzen natürliche Kältemittel wie R600a und R290.

Schockfroster als Schlüsseltechnologie

Dass die Speisenqualität nicht leiden muss, auch wenn im Betrieb Personalmangel herrscht, beweist Cool Compact. Außerhalb der Essenszeiten kann das Küchenteam zum Beispiel mit den Schockfrostermodellen der Vintos-Reihe entspannt Speisen vorproduzieren und schockfrosten. In sechs Größen sind die Schnellkühler erhältlich. Als Standardgeräte fassen die Modelle vier, acht, zehn oder 13 x 1/1 GN. Die Einfahrund Durchfahrmodelle gibt es für 20 beziehungsweise 40 x GN 1/1 sowie mit oder ohne Bodenplatte. Die am häufigsten eingesetzten Zyklen sind bei den Geräten bereits vorprogrammiert, die Parameter wie Temperatur, Zeit oder Lüftergeschwindigkeit sind optimal auf die jeweilige Speise angepasst. Wie sich die vorgefertigten, bis zur Ausgabe entsprechend kühl gelagerten Speisen ohne Qualitätsverlust regenerieren lassen, demonstriert Cool Compact deutschlandweit übrigens in diversen Frische-Foren. Die Experten haben darüber hinaus noch weitere Insider-Ratschläge und Energiespartipps

Bereits im Herbst vergangenen Jahres auf der Host präsentierte Liebherr seine Neuheiten für 2024, die Energieeffizienz und Qualität vereinen. Dazu gehören die Kühlund Gefriergeräte GN 2/1 aus Edelstahl, die für anspruchsvolle Profiaufgaben entwickelt wurden. Diese Geräte kühlen Lebensmittel schnell und halten die Temperatur stabil. Sie sind robust, reinigungsfreundlich und erfüllen laut Unternehmen alle Normen und Standards. Die GN 2/1 Geräte mit Kunststoff-Innenbehälter bieten hohe Temperaturstabilität, selbst bei Umgebungstemperaturen bis zu 40 Grad Celsius, und maximale Lagersicherheit. Eine LED-Beleuchtung sorgt für gute Übersicht und ein vergrößerter Glasbereich in der Tür verbessert die Sicht auf die gelagerten Waren. Die NoFrostTechnologie von Liebherr garantiert eine eisfreie Lagerung, während SmartFrost die Bereifung reduziert und HumidityControl für optimale Klimabedingungen sorgt. Das Bedienpanel zeigt den Gerätestatus an, ohne die Tür öffnen zu müssen, und ist über drei

Nuovair by NordCap

Ideal AKE

parat. Das Unternehmen entwickelt und produziert Kühllösungen, die sich durch einen besonders effizienten Energieverbrauch und Nachhaltigkeit auszeichnen. Hinzu kommt, dass sich deren Kauf in kurzer Zeit bezahlt macht und die durchdachten Kühl- beziehungsweise Tiefkühlmöbel kurze Lieferwege haben.

NordCap führt im Bereich Kühltechnik die Schnellkühler und Schockfroster von Nuovair. Da am Markt eine Nachfrage nach Schnellkühlern in Kombination mit Kombidämpfern besteht, präsentiert man einen ideal passenden Unterbau-Schnellkühler P5.1 R. Das neue Multifunktionsgerät zum Schnellkühlen und Schockfrosten wurde extra als Kombinationsgerät zu einem Kombidämpfer/-ofen gebaut. Er ist maßlich beispielsweise optimal auf einen RationalKombidämpfer abgestimmt, der einfach und ohne weitere Vorrichtungen obendrauf platziert werden kann. Auch Kombidämpfer anderer Hersteller sind möglich. Das Gerät bietet einen Längseinschub (fünf GN 1/1 oder EN 600 x 400 Millimeter), sodass Bleche zwischen dem Schnellkühler und Kombidämpfer ohne absetzen oder drehen leicht gewechselt werden können. Der P5.1 R ist bequem aus dem Stand heraus bedien- und ablesbar durch das oben montierte und ergonomisch geneigte Display. Außerdem lässt er sich schnell und einfach reinigen. Zudem verfügt er über eine Dauerfunktion. Die Volltür aus CNS ist selbstschließend. Der Türanschlag ist werkseitig rechts, kann aber ohne Aufpreis gewechselt werden. Die Magnetdichtung ist werkzeugfrei wechselbar. Verwendet wird für den P5.1 R das natürliche Kältemittel R290 mit einem GWP-Wert von 3.

Unter dem Namen Cook, Chill & Finish bietet Welbilt ein smartes Konzept, das Effizienz, Vielfalt und Qualität vereint, die Zubereitung und Bereitstellung von Speisen in professionellen Küchen revolutioniert und auch ohne Küche und Fachpersonal angewendet werden kann. Mit Cook, Chill & Finish werde – so das Unternehmen – die Vision von Gastro 4.0 Realität. Im Restaurant und Hotel können so Gästen stets frische, warme Snacks und Mini-Menüs angeboten werden – in kurzer Zeit. Neben den Kombidämpfern von Convotherm (Cook) und dem Merrychef (Finish) stehen hier die Schockfroster der Marke Delfield (Chill) im Fokus. Im Convotherm Kombidämpfer werden Speisen vorgegart und anschließend im Delfield Schnellkühler/Schockfroster HACCP-konform haltbar gemacht. Ein schonendes finales Garen findet anschließend im Merrychef High-Speed Ofen statt.

Eiswürfelbereiter

Auch Eiswürfelbereiter sind äußerst energieeffizient. So zum Beispiel die Geräte von Manitowoc. Seit Mai 2023 werden diese in Deutschland, Österreich und in der Schweiz exklusiv von Chromonorm in Grosselfingen vertrieben. Der US-amerikanische Hersteller ist seit 13 Jahren ein Energy Star-Partner des Jahres und hat seit elf Jahren den Status Sustained Excellence. Bereits 2011 führte das Unternehmen das natürliche Kältemittel R290 ein. Heu-

• www.ascobloc.de

• www.bartscher.com

• www.chromonorm.de

• www.coolcompact.de

• www.ideal-ake.at

• www.liebherr.com

• www.manitowoc.com

• www.nordcap.de

• www.saro.de

• www.welbiltde.com

te verfügt der Hersteller über ein komplettes Sortiment an Untertisch- und Modulmaschinen, die das natürliche Kältemittel R290 verwenden. Weitere neue Modelle sind für 2025 geplant. Eine weitere Premiere ist der Einsatz der Rotationskompressoren, die in Indigo NXT-Modell verwendet werden. Diese bieten eine höhere Effizienz und tragen dazu bei, die Betriebskosten für Kunden über die gesamte Lebensdauer der Maschine zu senken. Manitowoc und seine Produktionsstätten sind alle ISO9001-zertifiziert.

Das Portfolio von Saro Gastro-Products wächst seit zwei Jahren im Bereich Nachhaltigkeit. Immer mehr Geräte werden von dem Vollsortimenter überarbeitet, um eine höhere Energieeffizienz zu gewährleisten. Vor einem Jahr begann der Küchenausstatter aus Emmerich mit der Umstellung der E-Geräte im Sortiment auf verbesserte Energieeffizienzklassen. Darunter die Kühltechnikgeräte der PRO-Serie. Effektivere Kompressoren und eine verbesserte Isolierung sorgen für mehr Energieeffizienz der verschiedenen Kühlschränke, Getränkekühlschränke, Kühllagerschränke, Kühltische sowie Eiswürfelbereiter. Um bis zu zwei Energieeffizienzklassen konnten die Produkte verbessert werden. Doch nicht nur in Sachen Effizienz gab es einen deutlichen Fortschritt, die Geräte sind jetzt auch leistungsstärker und das Design wurde modernisiert.

Starke Leistung für hoch produktive Food-Betriebe Schnellkühler / Schockfroster P5.1 POWER

PASSGENAU Kombidämpfer können direkt auf dem P5.1 POWER platziert werden, für die Serie iCombi von RATIONAL ist eine Fixierung vorgerüstet.

ERGONOMISCH Bequem aus dem Stand heraus bedien- und ablesbar durch das oben montierte und ergonomisch geneigte Display.

SCHNELL Mit dem integrierten AIRPLUS SYSTEM wird eine besonders hohe Abkühlgeschwindigkeit erreicht.

ABGESTIMMT Von Längseinschub auf Längseinschub: Bleche können ohne absetzen oder drehen leicht zwischen Schnellkühler und Kombidämpfer gewechselt werden.

NACHHALTIG Kältemittel R-290

Neues Dream Team: P5.1 POWER & RATIONAL iCombi Erfahren Sie mehr in unserem Flyer.

Saro EB UV20 PRO

Ohne Herd keine Küche

In der Profi-Küche sind Küchenherde entscheidend für die Effizienz und Qualität der Speisenzubereitung.

Die Wahl des richtigen Herdes hängt von den spezifischen Anforderungen und dem Küchenkonzept ab –die Hersteller bieten darauf Antworten.. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Kreativ und praxisorientiert, edel und alltagstauglich, so gibt sich die Chef 700 von Ambach. Mit der neuen Gerätelinie hat der Hersteller eine kompakte und flexible Profiküche auf den Markt gebracht, die sich unter anderem für kleine Restaurants, Kindergärten, Schulen oder Bistros empfiehlt. Die frei kombinierbaren Profi-Kochgeräte mit ihrer durchdachten modularen Bauweise passen sich räumlichen Gegebenheiten und architektonischen Vorgaben an. Mit ihren nur 700 Millimeter tiefen, kompakten Vollgeräten ist die neue Küche schnell geplant und installiert. Wie bei der großen Schwester, der Chef 850, stehen im Oberteil die Geräte der entsprechenden Systemserie auf einer soliden Box-Konstruktion in HSAusführung. Dabei sorgen viele Details für Hygiene und Reinigungsfreundlichkeit: Die Chef 700 steht serienmäßig auf vier Füßen und das fugenlose Ambach Verbindungssystem True Hygienic Connection sorgt für eine nahtlose, durchgehend glatte Oberfläche. Für die Unterbauten sind optional Einschübe in Standard H3 verfügbar. Auch bei niedrigem Energieverbrauch erweist sich die Linie als sehr leistungsstark.

Die Monobloc Zentralherde von ascobloc bieten die Integration ausgereifter Kochtechnik in Herdblöcke stabiler Bauweise mit fugenlos eingeschweißten Geräten in durchgängige und somit hygienisch einwandfreie Abdeckungen beziehungsweise Oberplatten. Die Ausführung erlaubt den Geräteeinsatz aller ascobloc-Thermikserien sowie deren Kombinierbarkeit untereinander.

Alle eingesetzten Geräte werden vollintegriert in eine gemeinsame Oberplatte aus Edelstahl oder Granit. Des Weiteren sind Ausführungen mit Reling, gerundete Ecken oder auch Rollkante für größere Hygiene möglich. Ebenso kann ein Schwallrand bei ausgewählten Geräten sowie ein Sonderschliff bei einer Oberplatte aus Edelstahl umgesetzt werden. Optische Highlights können mit pulverbeschichteten Blenden, Messingbeschlägen, Ornamenten und dem Kundenlogo auf den Stirnseiten gesetzt werden. Mittels horizontaler Trennung durch die Funktionsbaugruppen im Oberbau und dem Unterbau, kann der Unterbau individuell angepasst werden. Jeder Monobloc Zentralherd wird den Kundenansprüchen

entsprechend konstruiert und in bewährter deutscher Manufakturqualität gefertigt.

Die Zukunft ist digital, doch Köche lieben Knebel. MKN hat nicht nur diesen Widerspruch aufgelöst, sondern noch mehr Neues aufgelegt. CEO Georg Weber von MKN präsentierte im Rahmen der PlanCon, einer Fachtagung für Fachplaner des Netzwerk Culinaria im September, „eine neue Ära“: den Relaunch der Optima, die seit langem bestens eingeführte modulare Herdanlage, in der sich mehr als 250 Elektro- und Gasgeräte frei kombinieren lassen. „Es ist der größte Aufwand, den wir je für eine Veränderung vorgenommen haben“, so Weber. Die Reihe neuer Features, teilweise selbst entwickelt und als Patent angemeldet, ist lang. Beispiele: Die Steuerung ist nun vollends digital, intuitiv und gradgenau – via Knebel. Innovativ und ergonomisch: das Easy Handling-System, von den anwesenden Planern im Workshop vor Ort sofort getestet. Mit nur einem Finger lassen sich die Geräte wie Flexichef oder Fritteuse öffnen und schließen. Der Hygiene-Standard der Innenräume ist nun durchgehend H2, der

Geräteschutz gegen Strahlwasser wurde mit der Schutzklasse IPX6 nochmal erhöht. Dito auch die Brandsicherheit des Gerätes mit der höchsten Unfallgefahr in der Küche, der Fritteuse: Das elektronische Sicherheitstool Fry Safe überwacht und steuert Temperaturen und Fettfüllstand. Auch die Vernetzung bleibt wichtiges Thema: Alles lässt sich in die eigene MKN-Cloud einbinden beziehungsweise mit WLAN connecten. Weber: „Es war eine Mammutaufgabe, über viele Jahre, aber wir sind stolz: Fast alles ist serienmäßig, zudem Made in Germany – was ja keine Selbstverständlichkeit mehr ist.“

Einzelperformer

Bartscher bietet professionelle Küchengeräte, die für den täglichen Einsatz in Großküchen konzipiert sind. Drei Herd-Modelle, die durch Leistungsfähigkeit und Energieeffizienz auffallen, sind der Elektroherd 5K-

5K-EBMF

EBMF, der Induktionsherd 700 4FLOU-1 und der Gasherd 70060 GB21. Der Elektroherd 5K-EBMF überzeugt mit fünf GlaskeramikKochstellen und einem Multifunktionsbackofen. Der Energieverbrauch ist minimal, was ihn zu einer umweltfreundlichen Wahl macht. Der Ofen bietet eine Kapazität von 104 Litern und ermöglicht Temperaturen von 50 bis 250 Grad Celsius. Die vier Induktionskochstellen des Induktionsherd 700 4FLOU1 bieten sofortige Wärmewirkung. Das Gerät punktet durch schnelle Aufheizzeiten und geringen Energieverbrauch. Es ist ideal für den professionellen Einsatz in Großküchen geeignet und verfügt über eine robuste Schott Ceran-Kochfläche. Der Gasherd 70060 GB21 bietet sechs leistungsstarke Kochstellen mit einem Anschlusswert von

Ambach

Bartscher

ascobloc Monobloc

51,6 Kilowatt. Dank robuster Materialien wie Gusseisen und Chromnickelstahl ist der Gasherd langlebig und belastbar. Der geräumige Backofen mit einem Volumen von 126 Litern sorgt für viele Einsatzmöglichkeiten.

Der PowerBurner sei einer der Verkaufsschlager von EKU Großküchentechnik, so Inhaber Manuel Kulbach: „Unsere PowerBurner-Gasherde haben eingeschlagen wie eine Bombe“, berichtet er. Mit seinem Doppel-Flammkreis schafft der Gasherd Höchstleistungen. Die Flammen der Hochleistungsbrenner passen sich dem Durchmesser der Kochgeräte an – wodurch sich die direkte Hitze von bis zu acht Kilowatt Nennleistung optimal auf die Bodenfläche der verwendeten Töpfe und Pfannen fokussiert. Das Gargut erwärmt sich so gleichmäßig, schnell und unter optimaler Energieausnutzung. Aufgrund ihrer Kompaktheit funktionieren die von EKU mitentwickelten Brenner auch bei Töpfen mit Durchmessern von zehn Zentimetern und weniger. In Sekundenbruchteilen liefert der PowerBurner Temperaturen von fast 2.000 Grad Celsius und lässt sich bequem reinigen: Schieberoste, Brenner und Brennerwanne können vollständig und werkzeuglos entnommen werden. Damit ist auch eine Wartung schnell durchzuführen. Ecken, Kanten und Mulde des Herdes sind zudem so konstruiert, dass kein Fett in das Geräteinnere gelangen kann. Mittels speziellem Klemmsteg kann der Herd mit anderen EKU-Geräten verbunden werden. Das verhindert das Durchtropfen von Flüssigkeiten oder Fett.

Edelstahl werden ohne Schweißnähte gefertigt, um eine einfache Reinigung zu gewährleisten. Die Geräte sind robust, zuverlässig und nachhaltig (energieschonend, zu 98 Prozent recycelbar).

NordCap führt im Bereich Kochtechnik die Serien EVO 700 und 900 von Zanussi Professional. Die Serien bieten eine modulare, energieeffiziente und langlebige

Lösung für jede Profi-Küche. Module sind unter anderem Gasherde mit zwei, vier oder sechs Brennern. Die Best Seller-Produkte im Bereich Küchenherde aus dem Hause NordCap sind die Gasherde GH7 mit sechs und sechs FLUO (Flammen-Unterbau offen). Zusätzlich zum Flower-Flame-System, das die Flamme bei gleicher Brennergröße automatisch an die Größe des Kochgeschirrs anpasst, bieten die Modelle optional auch ein EvoFlame-Topferkennungssystem. Es handelt sich um eine On-Off-Funktion, die das Gas nur dann freigesetzt und eine Flamme erzeugt, wenn etwa ein Topf auf dem Brenner platziert wird. Das spart viel Gas und Energie. Die Gasherde bieten diverse Schutzfunktionen wie eine Zündsicherung und eine Kontrollflamme je Brenner. Die Arbeitsflächen aus 1,5 Millimeter starkem

Das Portfolio von Saro Gastro-Products deckt den kompletten Bedarfsbereich für Foodservice und HoReCa ab. Jetzt hat der Küchenausstatter das Sortiment um neue Herdlinien aufgestockt. Darunter die 600er Profikochlinie, die für kleinere Küchen geeignet ist, in denen jeder Zentimeter Platz benötigt wird. So sorgt die geringere Arbeitstiefe etwa im Foodtruck für mehr Freiraum zwischen der Speisenzubereitung und dem Kundenservice. Die 600er Profikochlinie ergänzt das Sortiment, in dem bereits die klassische 700er sowie die extra tiefe 900er Kochlinie erhältlich sind. Alle individuell kombinierbaren Küchenblöcke, Kühlbereiche und Kochnischen sind aus hochwertigem, robustem Edelstahl AISI304 gefertigt. Ergänzen lassen sich die einzelnen Küchenblöcke beispielsweise um Gasherde mit Ofen und Grill, Elektroherde und Cerankochfelder in verschiedenen Größen, Elektro- und Gasgrillplatten, Elektro-Fritteusen, Lavasteingrills, Nudelkocher und Bainmaries. Alle Geräte werden in Europa hergestellt. Daneben sind bei Saro nun auch Johann und Nikos erhältlich, zwei Induktionsherde in edlem Schwarz (Edelstahl einbrennlackiert) mit Kochplatten aus Glaskeramik. Johann und Nikos bieten zwei beziehungsweise vier Kochfelder mit jeweils fünf Kilowatt, die sich für Töpfe mit einem Durchmesser von 160 bis 260 Millimeter eignen. Des Weiteren verfügen die Herde über Unterschränke mit Türen, vier höhenverstellbaren Füßen, Knopf- und Touch-Steuerung, LED-Anzeige und einen elektronischen Überhitzungsschutz. Zu der Serie gehört mit Theo auch ein Wok-Induktionsherd.

NordCap/Zanussi Professional GH7

Saro Johann

EKU PowerBurner

Saro Nikos

Besondere Gastro- und Bankett-Möbel maßgefertigt nach Ihren Vorgaben

Als einer der großen Gastronomieausstatter im Möbelbereich bieten wir unseren Kunden mehrere Ausstellungsräume und riesige Lager mit über 70.000 sofort verfügbaren Möbeln. Doch wir können noch mehr: die individuelle Umsetzung Ihrer Wünsche in maßgefertigte Gastronomie-Möbel. Ob Tische, Bänke, Stühle oder Bankettmöbel – A.B.C. Worldwide realisiert maßgefertigte Lösungen in allen Bereichen. Wollten Sie schon immer mit einer individuellen Bankanlage gemütliche Nischen in Ihrem Restaurant schaffen? Oder möchten Sie sie gleichzeitig als Raumteiler gestalten? Haben Sie schon einmal daran gedacht, dass eine Bank mit hohen Rückenlehnen nicht nur klasse aussieht, sondern auch Schall absorbiert? Hier sind wir Ihr Partner – mit durchdachten und Millimeter-genauen Lösungen. Wünschen Sie sich eine fünf Meter lange Tafel mit als Eyecatcher für Ihr Restaurant? Wir bieten Ihnen eine riesige Auswahl an Hölzern und pflegeleichten Oberflächen sowie auch maßgefertigte Tischgestelle. Auch im Bankettbereich sind wir stark aufgestellt, denn schließlich soll dieser zum Stil Ihres Hotels passen. Stapelstühle in Luxusausstattung – frei schwingend, mit Ergonomie-Sitz und hochwertigen Polsterstoffen machen Ihr Bankett zum Schmuckstück. Lassen Sie sich in unseren Ausstellungen in Bad Bentheim- Gildehaus direkt an der Autobahn-Abfahrt inspirieren! Zögern Sie nicht, und nehmen Sie Kontakt auf. Wir freuen uns auf Sie! Unsere Berater stehen Ihnen per Chat, Telefon, E-Mail oder WhatsApp zur Verfügung!

info@abc-worldwide.de Telefon: 0 59 24 – 78279.0

Lesen Sie auch das Thema undAbfallmanagement Automatisierung in der Spülküche auf den Seiten 14-15

Effizienz und Innovation vereint

Gewerbliche Spülprozesse auf das nächste Level heben, das ist das erklärte Ziel der Hersteller. Eine Auswahl der jüngsten Maschinen und Entwicklungen in der Techniksparte, die Effizienz, Hygiene und Benutzerfreundlichkeit vereinen sowie Zeit und Kosten sparen, hat Yvonne Ludwig-Alfers zusammengestellt

Bartscher bietet mit den Spülmaschinen US P500 LPWR, US EcoPlus LPWR und US E500 LPR vielseitige Lösungen für den professionellen Einsatz. Die Maschinen zeichnen sich durch eine robuste Bauweise und benutzer-

freundliche Handhabung aus. Das Spülen in der US P500 LPWR funktioniert mit Tellern mit maximaler Höhe von 340 Millimetern. Sie bietet vier Waschprogramme mit Laufzeiten von 60 bis 180 Sekunden und kann

bis zu 60 Körbe pro Stunde reinigen. Zudem ist sie mit einer Softstart-Waschpumpe und einem Wasserenthärter ausgestattet. Die US EcoPlus LPWR nennt Bartscher „die Ökonomische mit besonders hohem Hygie-

Hobart

nestandard“. Ihre Thermodesinfektion entspricht den Hygienenormen und hinterlässt einwandfrei sauberes, keimfreies Geschirr. Für ein gleichbleibendes Spülergebnis sorgt die integrierte Nachspülpumpe, die zudem den Verbrauch von Wasser, Energie, Reinigungs- und Nachspülmitteln senkt. Sie besitzt ebenfalls eine maximale Tellerhöhe von 340 Millimetern und reinigt mit Laufzeiten von 60 bis 180 Sekunden sowie 360 und 600 Sekunden. Die US E500 LPR ist für kleinere Einsätze optimiert, mit einer maximalen Tellerhöhe von 300 Millimetern und einer Kapazität von 30 Körben pro Stunde. Sie verfügt über ein Waschprogramm mit einer Laufzeit von 120 Sekunden.

Ganz nach dem Motto „Low price, high performance“ hat Hobart fast alle Modelle

seiner Einsteigerlinie ecomax optimiert und zwei neue Modelle entwickelt. Die extra tiefe Untertischspülmaschine F515 L sowie die Haubenspülmaschine H615 runden das ecomax Plus Portfolio ab. Die Geschirrspülmaschine F515 L ist etwa für Cafés, Schnellrestaurants sowie Bäckerei- und Metzgereifilialen geeignet, denn sie punktet vor allem mit einer extra tiefen Waschkammer, mit der Euronorm Tabletts, Kisten und Behälter in der Größe 600 x 400 Millimeter gespült werden können. Mit dem allseitigen Maschinengriff und der Ein-Knopf-Bedienung der Haubenspülmaschine H615 ist die Bedienung einfach und intuitiv. Mit 2,2 Liter Wasserverbrauch ist sie sehr sparsam. Die optimierten Modelle Gläserspülmaschine G415 und Geschirrspülmaschine F515 sind mit einem neuen Spülprogramm für fleckenfrei-

es Besteck ausgestattet. Die F515 punktet außerdem mit zwei weiteren Spülprogrammen, eines für Gläser sowie für Flaschen und Mehrwegbecher. Ein neuer ergonomischer Türgriff erleichtert das Handling bei allen ecomax Plus Untertischspülmaschi-

Meiko Upster K

nen. Alle optimierten Modelle garantieren geringere Wasser-, Energie- sowie ChemieVerbräuche, ebenfalls sind alle standardmäßig mit drei Spülprogrammen für jeden Verschmutzungsgrad ausgestattet. Optionale Sauglanzen sorgen für eine genaue Dosierung von Reiniger und Klarspüler und damit für weniger Verbrauch. Mit einer EinKnopf-Steuerung und einer farbcodierten Statusmeldung lassen sich die gewerblichen Maschinen einfach und intuitiv bedienen. Eine teilflächige beziehungsweise flächige Doppelwand, je nach Modell, sorgt für eine bessere Wärme- und Schalldämmung der Waschkammer und damit für ein angenehmes Klima.

Die Meiko Upster K Korbtransport-Spülmaschine kann Betriebskosten reduzieren, optimiert das Arbeits- und Raumklima und liefert sehr gute Spülergebnisse dank weiterentwickelten Spülsystems. Die zukünftige Kosten- und Ressourcenersparnis kann laut Meiko bis zu 38 Prozent weniger Wasser und bis zu 21 Prozent weniger Energie betragen – im Vergleich zum Vorgängermodell der Upster K-M 280. Die einfache Handhabung der Upster K wirkt sich auch bei einer hohen Personalfluktuation positiv aus. Die Einarbeitungszeit ist kurz. Das übersichtliche Glasdisplay mit One-Touch-Navigation, das intuitive blaue gleichgebliebene Bedienkonzept, ergonomische Arbeitsprozesse, schnelle und hygienische Spülergebnisse sowie weniger Dampf und Hitze in der Spülküche tragen zur leichteren Bedienbarkeit bei und steigern damit die Zufriedenheit der Mitarbeiter. Die Dampfreduktion kommt durch die integrierte Wärmerückgewinnung zustande, was auch für ein angenehmeres Raumklima sorgen kann. Ein erneutes Training ist für die Bedienung der Maschine nicht erforderlich. Hohe Tabletts, große Töp-

SERVICE

• www.bartscher.com

• www.ecomaxbyhobart.de

• www.hobart.de

• www.meiko.de

• www.nordcap.de

• www.saro.de

• https://info.welbiltemea.com/wmaxx_professional_warewasher

• www.winterhalter.de

fe und sperriges Spülgut – mit einer Durchfahrtshöhe von 508 Millimeter schluckt die neue Upster K auch großes verschmutztes Spülgut. Vier Maschinenvarianten stehen bereit: Abhängig von der Größe und vom Bedarf gilt es die Maschine zu wählen, die am besten zu den individuellen Anforderungen passt. Das Spülvolumen geht von 160 bis 210 Körben pro Stunde.

NordCap führt im Bereich Spültechnik die Geräte von Zanussi Professional. Die Gläser-, Geschirr- oder Haubenspülmaschinen bieten sich für verschiedene Einsatzbereiche an. Darunter die bewährte Geschirrspülmaschine ZXLIG. Die gut isolierte, doppelwandige Spülmaschine ist geeignet für EN-Bleche sowie Standardkörbe. In das Gerät sind Spülmittel- und Klarspülmitteldosierung, eine Laugenpumpe und ein atmosphärischer Boiler integriert. Mit 2,3 Liter pro Spülgang hat die Maschine einen vergleichsweise geringen Wasserverbrauch. Entnehmbare Wasch- und Spülarme ermöglichen eine leichte Reinigung und vier Spülprogramme

sorgen in bis zu fünf Minuten für ein zufriedenstellendes Spülergebnis. Optional kann ein Wasserenthärter in das Gerät integriert oder als separates Modul hinzugefügt werden. Diese und weitere Spülmaschinen von Zanussi Professional werden in Deutschland exklusiv von NordCap vertrieben. Ein bundesweites Netz an Servicepartnern gewährleistet zeitnahe und zuverlässige Reparaturen und Ersatzteillieferungen. Bis Jahresende sollen Produktneuheiten aus dem Hause Zanussi Professional folgen. So wird bald eine neue Generation von Untertischmaschinen bei NordCap erhältlich sein.

Effiziente, moderne und stilvolle Lösungen für Bäckereien, Gastronomie- und Hotelbetriebe hat ebenfalls Saro Gastro-Products im Angebot. Die Geräte wurden überarbeitet, sind nun noch leistungsstärker und ihr Design moderner. Mit den optimierten Geräten setzt der Küchenausstatter neue Standards in Sachen Sauberkeit, Effizienz und Design. Blitzsauberes Geschirr, flekkenloses Besteck und kristallklare Gläser unter der Erfüllung von HACCP-Vorschriften sind laut Unternehmen damit garantiert. Mit den Saro-Geräten können auch die Betriebskosten deutlich gesenkt und die Umweltbelastung reduziert werden. Durch den verringerten Wasser- und Energieverbrauch leisten die Spülmaschinen einen wichtigen Beitrag zur Ressourcenschonung. Für den professionellen Einsatz entwickelt, bieten die Modelle aus Emmerich eine Kombination aus hoher Leistung, Zuverlässigkeit und Robustheit. Dank variabler Spüldruckregulierung und drei unterschiedlicher Spülprogramme erreichen die Geräte optimale Ergebnisse. Mit einer maximalen Spüldauer von nur drei Minuten und einem geräuscharmen Betrieb erfüllen die Maschinen weitere Ansprüche im Gastronomiebereich.

NordCap Zanussi

WMaxx Maxx Hood

Beim überarbeiteten Design ist das neue Bedienpanel in elegantem Schwarz das Highlight, das nicht nur funktional, sondern auch optisch überzeugt.

Seit dem Frühjahr ergänzt WMaxx das Portfolio von Welbilt. Die Marke umfasst Profi-Spültechnik, maßgeschneidert für die Bedürfnisse in gewerblichen Küchen. Zur Verfügung stehen das Untertischmodell Optimaxx 500, die Durchlaufspülmaschine Maxx Hood und die Gerätespülmaschine Utensils Maxx. Sie alle verfügen über intelligente Features wie etwa das Water Control System: Dies garantiert laut Unternehmen maximale Reinigungs- und Desinfektionsergebnisse und reduziere zudem den Wasserverbrauch erheblich. Das doppelwandige Gehäuse aus AISI 304 minimiert Wärmeverluste und sorgt für einen leisen Betrieb. Dank der automatischen Reinigungsmittelspender, Drainagepumpen und Spülarme aus Edelstahl gewährleisten die Maschinen optimale Spülergebnisse bei minimalem Energie- und Wasserbedarf. Der Selbstreinigungszyklus entfernt Bakterien effektiv vom Innenraum des Geräts bis hin zum Filter und Abflusssystem, um die Hygienestandards zu übertreffen und gleichzeitig den Reinigungsaufwand zu minimieren. Zusätzlich garantiert der Thermostopp, dass die

Spültemperatur stets den HACCP-Vorschriften entspricht, was sichere und nachhaltige Reinigung und Desinfektion sicherstellt. Das Benutzerinterface mit Starttaste und mehrfarbiger Hintergrundbeleuchtung ermöglicht eine einfache und schnelle Kontrolle des Spülvorgangs. Durch die Kombination aus WMaxx Water Management und innovativen Funktionen wie dem Selbstreinigungsprogramm sparen die Anwender Ressourcen und Arbeitszeit.

Glänzendes Besteck

Spülen und Polieren mit nur einer Maschine – das verspricht Hobart seit Anfang des Jahres mit der Untertischspülmaschine mit integriertem Besteck Premium Feature. Ein herausnehmbarer rotierender Besteckkorb verhindert durch permanentes Rütteln Sprühschatten und sorgt für hygienisch sauberes, fleckenfreies Besteck. Das optionale Feature kann flexibel eingesetzt werden: Besteckkorb raus − Tellerkorb rein. Ein weiterer Pluspunkt: In Stoßzeiten ist das Besteck direkt wieder einsetzbar, sodass sich das Personal auf die Gäste konzentrieren kann. Eine automatische Besteckprogrammauswahl gewährleistet eine einfache Bedienung.

Winterhalter bietet eine Lösung, mit der bis zu 120 Besteckteile in wenigen Minuten gespült, nachgespült und getrocknet werden können. Das All-in-one-System umfasst Maschine, Wasseraufbereitung, Korb und Spülchemie, die aufeinander abgestimmt sind. Beim Spülvorgang sorgen Wasser und ein spezieller Besteckreiniger dafür, dass Verschmutzungen effektiv gelöst werden. Bei Edelstahl kommt der Flüssigreiniger F 420 e zum Einsatz. Für Silber wird der materialschonende Reiniger F 720 BLUe empfohlen. Dank senkrechter Positionierung im Korb wird das Besteck von allen Seiten umspült. Drahtgitterkörbe werden in verschiedenen Größen und je nach Variante mit bis zu neun Köchern angeboten. Der hohe Wasserdruck unterstützt den Reinigungsprozess, hält das Besteck in leichter Bewegung und verhindert in Kombination mit der Düsengeometrie, dass Sprühschatten entstehen. Bei der Nachspülung sorgt der Klarspüler zunächst dafür, dass der Wasserfilm sauber abläuft. Für die Nachspülung empfiehlt Winterhalter Osmosegeräte, um rückstandsfreies Trocknen zu gewährleisten. Die Geräte gibt es als externe Varianten oder platzsparend eingebaut in der Untertischspülmaschine.

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Kassieren einfach und sicher

Was Kassen- und Payment-Systeme angeht, wird es immer benutzerfreundlicher. Aber auch sonst tut sich viel: So ist die Kassenmeldepflicht derzeit in aller Munde. Von Silvia Geuker

Ab dem 1. Januar 2025 gilt die neue Kassenmeldepflicht für Kassen mit TSE (technischer Sicherheitseinrichtung). Die TSE soll gewährleisten, dass Kassendaten nicht im Nachhinein manipuliert werden. Eigentlich sollte diese Meldepflicht schon 2020 kommen, doch es hat noch etwas gedauert. Nun hat das Bundesfinanzministerium (BMF) abschließend festgelegt, dass Betriebe ab kommendem Jahr ihre elektronischen Aufzeichnungssysteme (eAs), also im Grunde ihre Kassensysteme, bei ihrem Finanzamt melden müssen. Ab Januar ist die elektronische Übermittlung über das Programm „Mein Elster“ und die neue ERiC-Schnittstelle möglich, teilte das BMF im Juni mit.

Das verlangt der Gesetzgeber

Ab dem 1. Januar 2025 müssen alle neu angeschafften Kassensysteme innerhalb eines Monats nach der Inbetriebnahme gemeldet werden. Für die bestehenden Systeme gibt es eine Übergangsfrist bis zum 31. Juli 2025. Für Registrierkassen, die vor dem 1. Juli 2025 angeschafft wurden oder werden, ist eine Meldung bis

zum 31. Juli 2025 verpflichtend. Ab dem 1. Juli 2025 angeschaffte Registrierkassen müssen innerhalb eines Monats nach Anschaffung gemeldet werden. Dies gilt ebenfalls für ab dem 1. Juli 2025 außer Betrieb genommener Registrierkassen.

Elektronische Aufzeichnungssysteme, die vor dem 1. Juli 2025 endgültig außer Betrieb genommen wurden und im Betrieb nicht mehr vorgehalten werden, sind nur mitzuteilen, wenn die Meldung der Anschaffung des elektronischen Aufzeichnungssystems zu diesem Zeitpunkt bereits erfolgt ist. Vorstehende Regelungen gelten auch, wenn die Kassen lediglich gemietet oder geleast werden.

Unterstützung vom Kassen-Anbieter

Die Frage ist, ob man das alles selbst machen muss, oder ob die Hersteller der Kassensysteme dafür automatisierte Lösungen anbieten. Wer zum Beispiel mit dem Kassensystem Matrix des Herstellers 42 GmbH arbeitet, hat mit dieser Neuerung leichtes Spiel: Statt zeitaufwendiger händische Eingabe im Elster-Formular erfolgt die Anbindung zur Übermittlung der meldepflichtigen Matrix Kassensysteme über das Portal der Deutschen Fiskal. Über diese Schnittstelle werden zukünf-

Nutzer eines Matrix Kassensystem der 42 GmbH brauchen nur ein Update, um ihre Daten sicher über die Deutsche Fiskal zu übertragen

Gastronovi Pay lässt alle gängigen Bezahlmöglichkeiten im E-Commerce-Bereich zu und unterstützt beispielsweise auch Google Pay

genannten Unternehmen, Glück in Sicht (helloTess)

Vectron Smart versteht sich als Komplettsystem –bis hin zum Service

tig aus dem Backoffice der Matrix die Daten an das Portalsystem übertragen. Dort können sie mit den Daten anderer TSEs in einem Betrieb konsolidiert und in der Folge über die ERiC Schnittstelle von Mein Elster an das Finanzamt übertragen werden. Die Schnittstelle zur Deutschen Fiskal wird innerhalb des Kassensystems rechtzeitig durch ein Update auf die neueste Version eingespielt.

Aus einer Hand

Kassen- und Payment-Systeme verschmelzen zusehends. Das Bremer Unternehmen gastronovi bietet mit gastronovi Pay verschiedene bargeldlose Bezahlmethoden an. Dabei kommen das Kassensystem sowie die Zahlungsdienstleistung aus einer Hand: „Ob vor Ort oder online, Gastronomen können mit gastronovi Pay ganz einfach alle Zahlungen entgegennehmen, ohne unzählige verschiedene Anbieter vergleichen, sich durch deren Konditionen wühlen und unterschiedliche Verträge abschließen zu müssen“, erläutert Andreas Jonderko, Mitgründer und Geschäftsführer von gastronovi. Die Vernetzung mit der Kasse erhöht zudem die betriebswirtschaftliche Effizienz und Sicherheit, da der Rechnungsbetrag automatisch übertragen wird. Parallel zur Einführung der neuen Zahlungslösung wird gastronovi seinen Kunden „Tap to Pay“ auf dem iPhone zur Verfügung stellen. Damit benötigen Gastronomen nur noch ein iPhone, um alle Arten von kontaktlosen Zahlungen zu akzeptieren.

Auch der Kassenanbieter Vectron setzt auf kundenfreundliche Komplettlösungen: Der Tarif Vectron Smart beinhaltet modernes Karten- und Online-Payment von Shift4 inklusive zwei mobiler Paymentterminals sowie zahlreiche in die Kasse integrierte digitale Services. Alle gängigen Kartentypen sowie Smartphone- und

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Der 80 mm Thermo-Drucker von Sunmi

Die Flatpay POS Premium verfügt über ein extra großes Display mit 15,6 Zoll

Mit Nexi SoftPOS wird das Handy zum Kassenterminal

Online-Zahlung werden unterstützt. Vectron-Kassensysteme können im Vectron-Smart-Tarif gemietet werden. Wer Vectron Smart nutzen möchte und noch keine Vectron-Kassen hat oder aber eine ältere Generation gegen eine aktuelle austauschen möchte, kann dies jetzt ohne hohe Anfangsinvestition umsetzen, indem man eine Vectron Kasse dazu mietet.

Smartes Payment

Smart-Nutzer haben die Wahl zwischen Zahlungsterminals mit Einsteckmöglichkeiten für Karten und Geräten mit modernem Touchdisplay. Die mobile Kassenapp Vectron MobileApp ist auf den Terminals installiert, es wird daher nur ein Gerät für Bestellaufnahme und bargeldloses Bezahlen benötigt. Wer zusätzlich das mobile Kassensystem Vectron POS M4 Pay mietet, kann auf diesem dank Tap to Pay ebenfalls bargeldlose Zahlungen entgegennehmen. Durch die Integration des Shift4 Payments in das Vectron-Kassensystem wird der Zahlungsvorgang effizient und automatisiert abgewickelt. Der zu zahlende Betrag wird automatisch an das Paymentterminal übertragen, kein manueller Aufwand und damit eine Fehlerquelle weniger. Mit Vectron Smart ist alle Hardware im Paket über die komplette Laufzeit versichert und wird im Schadenfall sofort ausgetauscht. Auch pünktlich zum Start der Meldepflicht will Vectron eine Lösung anbieten.

Kompakte Thekenkasse

Concept International hat mit der Sunmi D3mini eine neue Generation von smarten und kompakten All-In-

One Android-Kassen inklusive Thermodrucker auf den Markt gebracht. Die Thekenkasse mit einem 10,1-ZollTouch-Screen hat gerade einmal die Größe eines DINA-4-Blatts, besitzt einen Thermodrucker und bietet ein zweites Touch-Display auf der Frontseite, etwa für Kundenaktionen wie Rabatte, Befragungen oder Gewinnspiele. Ferner integriert sind ein Barcode-Scanner und ein Lautsprecher. Durch das modulare Design kann sie leicht den Kundenwünschen angepasst werden und ist mittels eines Magnetstreifens individualisierbar, etwa mit dem Firmenlogo. Die D3mini gibt es als stationäre Variante mit einem 80-Millimeter-Bondrucker inklusive Cutter. Die Version mit Akku wiegt 1,1 Kilogramm, kann etwa vier Stunden betrieben werden und verfügt über einen 58-Millimeter-Drucker.

KI integriert

Das Kassensystem helloTess will Gastronomen mittels KI Zusatzumsätze bescheren. Wenn zum Beispiel jemand immer gerne via App Lasagne bestellt, schlägt das System diese oder ähnliche Speisen beim nächsten Bestellvorgang vor. Auch die Restaurants können KI nutzen, um Muster im Kundenverhalten zu erkennen und ihre Marketingstrategien anzupassen. So könnte ein Restaurant feststellen, dass bestimmte Gerichte an bestimmten Wochentagen besonders beliebt sind, um dann gezielte Angebote oder Promotions für diese Tage zu erstellen. Auch eine automatische Speisenerkennung trägt zur beschleunigten und sicheren Abwicklung bei. Im Betriebsrestaurant „Glück in Sicht“ der Enerparc in Hamburgs HafenCity scannen Mitarbeiter und Gäste ein

TREND ZUM BARGELDLOSEN ZAHLEN

Laut Orderbird Mini Branchenreport dominiert immer noch Barzahlung, so etwa in Bäckereien (80 Prozent), bei Take Aways (69 Prozent) und Bars (81 Prozent). Doch Kartenzahlung holt besonders in diesen Bereichen auf: Bei Snack und Take Away, Foodtruck, Catering und Café verzeichnet Kartenzahlung den stärksten Zuwachs. So haben 2022 lediglich 5,1 Prozent mit Karte ihre Snacks oder Take Away Produkte bezahlt, während es 2024 bereits knapp 30 Prozent waren. Auch am Foodtruck wird mittlerweile vermehrt mit Karte gezahlt – 2022 noch in 20,4 Prozent der Fälle, 2024 bereits 34,6 Prozent. Der Bereich Catering verzeichnete von 2022 mit 26,6 Prozent einen Anstieg auf 46,3 Prozent in 2024. Ebenso werden in Cafés Kuchen und Kaffee vermehrt auf Basis von Kartenzahlung abgerechnet: Waren es 2022 noch 32,9 Prozent, sind es 2024 bereits 48,2 Prozent. www.orderbird.com

Im Betriebsrestaurant

Glück in Sicht der Enerparc in Hamburgs HafenCity ist das KI-basierte Kassensystem helloTess im Einsatz

Menü direkt an der mit der Kasse verbunden Kamera ein, und das System erkennt und bucht die Artikel automatisch. Zudem können Gäste mit Hilfe einer App direkt an der Kasse bezahlen. Das spart ohnehin rares Personal und minimiert Fehlerquellen.

Zusammen mit der App Nexi MyPayments wird das Smartphone zur Kasse. Dank NFC-Schnittstelle (NearField-Communication) genügen Tablets oder Smartphones auf Android-Basis für die Akzeptanz von Kartenzahlungen, auch via Smartphone oder Smartwatch. In Italien sind seit Ende Mai bereits auch Apple-Geräte als Tap to Pay on iPhone für Nexi SoftPOS verfügbar. Weitere Länder folgen in Kürze.

Wirtschaftliche Vorteile

Auch und gerade unter wirtschaftlichen Aspekten ist bargeldloses Zahlen interessant: Ein Beispiel dafür ist das Berliner Selbstbedienungsrestaurant Möllers Köttbullar. Seit 2022 nutzt das Restaurant das Sides Kassensystem und Sides Pay, um vollständig auf bargeldlose Zahlungen umzustellen. „Die Umstellung hat unseren Verwaltungsaufwand erheblich reduziert. Früher verursachten Bargeldzahlungen viel Arbeit und hohe Kosten, etwa durch Wechselgeldrollen und Bankgebühren für Einzahlungen. Dank Sides Pay konnten wir diese Probleme beseitigen und erheblich Kosten einsparen“, berichtet Betreiber Henrik Möller. Gemeinsam mit dem Partner Stripe hat Sides nun auch das neue Apple Bezahlverfahren „Tap to Pay on iPhone“ in sein Portfolio aufgenommen.

Weltweit ist Apple Pay die meistgenutzte Bezahl-App mit rund 604 Millionen Nutzern. Und obwohl in Deutschland immer noch viel in bar gezahlt wird, sind auch hier hohe Wachstumsraten zu verzeichnen: In Deutschland ist die Nutzung von mobilen Zahlsystemen laut Postbank Digitalstudie auf 36 Prozent gestiegen, wobei Apple Pay die meistgenutzte Bezahl-App ist.

• www.42-gmbh.de

• www.concept.biz

• www.flatpay.com

• www.get-sides.de

• www.gastronovi.com

• www.hellotess.com

• www.nexi.de

• www.vectron-systems.com

NRW wird Fünfter

Ende Oktober wetteiferten die besten 51 angehenden Köche, Restaurant- und Hotelfachleute aus der gesamten Republik in Königswinter um die Goldmedaillen. Die besten Teams kamen aus dem Süden der Republik, die NRWEquipe holte den fünften Platz und verbesserte sich in der Ewigkeitsliste auf den vierten Rang.

Zum zweiten Mal nach der Corona-Pandemie konnte sich auch in diesem Jahr der Branchennachwuchs im Rahmen der Deutschen Jugendmeisterschaften der gastgewerblichen Berufe messen. Traditionell war auch 2024 das Steigenberger Grandhotel auf dem Petersberg in Königswinter Austragungsort. Die Wettbewerbsteilnehmer der 42. Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen hatten sich zuvor in den 17 DEHOGA-Landesverbänden qualifiziert und bildeten auch jeweils eine Mannschaft. Nach zwei Tagen, in denen neben theoretischem auch das praktische Wissen unter Beweis gestellt werden musste, standen die Sieger fest. In diesem Jahr gewann das Team aus Baden-Württemberg, vor dem Saarland und Hessen. „Wir freuen uns für alle Auszubildenden unabhängig vom Endergebnis, dass sie den Weg bis nach Königswinter gegangen

Links: Hans-Dietmar Wosberg (Präsident des DEHOGA Westfalen & NRW) und Koch-Azubi Ben Kappelhoff bei der Verleihung des Nachhaltigkeitspreises

Das Team NRW (Bild rechts von links): Tale Voss, Mannschaftsbetreuer Holger Wilms, Johanna Brenscheidt und Ben Kappelhoff

sind. Wer es bis hierhin geschafft hat, gehört schon zu den Siegerinnen und Siegern. Deshalb gratulieren wir allen Teilnehmenden, den Siegenden und ganz besonders unserem Team aus NRW, denn Teamarbeit gehört neben aller individuellen Stärke zum Jobprofil aller im Gastgewerbe Arbeitenden dazu“, so der DEHOGA Westfalen. Besonders hervorzuheben ist aus Sicht des DEHOGA Westfalen Ben Kappelhoff, der den zum zweiten Mal verliehenen Nachhaltigkeitspreis der Köche gewann. „Nachhaltiges Arbeiten wird auch im Gastgewerbe immer wichtiger. Die Qualität eines Produkts wird sich dabei immer mehr auch an Nachhaltigkeitskriterien messen lassen müssen. Glückwunsch an Ben Kappelhoff für diesen Preis!“

In der Gesamtwertung belegte Koch Ben Kappelhoff vom Hotel-Restaurant Domschenke in Billerbeck (Ausbilder: Frank Groll)

einen guten achten Platz, die Hotelfachfrau Johanna Brenscheidt vom Hotel-Restaurant Antoniushütte in Balve-Eisborn (Ausbilderin: Britta Spiekermann) einen respektablen neunten Platz und Restaurantfachfrau Tale Voss, neobiota, jetzt Excelsior Hotel Ernst, Köln, den vierten Platz.

Ganz besonderer Dank gilt auch den Ausbildern der Teilnehmer: „Es ist dem DEHOGA Westfalen bewusst, dass es in Zeiten des Mitarbeiter- und Fachkräftemangels nicht immer einfach ist, Auszubildende für solche Wettbewerbe freizustellen – umso dankbarer sind wir dafür, dass es Ausbilderinnen und Ausbilder wie Sie gibt, die nicht nur den eigenen Betrieb, sondern auch die Zukunft der Auszubildenden im Blick haben. Sie beweisen damit ein gesellschaftliches Verantwortungsbewusstsein, wie man es heute leider nicht mehr so oft erlebt.“

Sterne im Kurhotel Grüttner

Im Rahmen einer feierlichen Übergabe wurde das Kurhotel Grüttner, welches weit über die Grenzen Bad Westernkottens bekannt ist, im Rahmen der Deutschen Hotelklassifizierung mit dem Drei-Sterne-Superior-Schild ausgezeichnet.

In zweiter Generation führt das Ehepaar Andrea und Karsten Heinrich das Kurhotel, was nach umfangreichen Umbauarbeiten besonderen Wert darauf legt, dass alle Teile des Gebäudes behindertengerecht und barrierefrei erreichbar sind. Die große Anzahl von Stammgästen kann sich neben gesunden und regionalen Köstlichkeiten auch weiterhin auf hausgebackenen Kuchen und auf das hauseigene GrüttnerBier freuen. Bei der Auszeichnung waren auch Mike Bernasco (Touristik Bad Westernkotten) und Dr. Wolfgang Henke vom DEHOGA Westfalen anwesend.

Von links: Mike Bernasco, Karsten und Andrea Heinrich, Dr. Wolfgang Henke

Platin-Jubiläum

Für ihr 70-jähriges Wirken wurde Paula Kalcyk vom Mitgliedsbetrieb Landgasthaus Brand von Michael Grönewäller (DEHOGA) und Bernd Stichling vom Hotelier- und Wirteverein Beckum mit einer Urkunde geehrt.

Nach 70 Berufsjahren ist die gelernte Köchin Paula Kalcyk mit 85 Lebensjahren immer noch die gute Seele im Landgasthaus Brand in Vellern und steht ihrer Tochter Susann KalcykMcKay – sie ist seit 15 Jahren Inhaberin des Gasthauses – helfend zur Seite. Zu den Gratulanten zählte auch die stellvertretende Bürgermeisterin Resi Gerwing: „Nichts auf der Welt ist vergleichbar mit der Hingabe zu Deinem Beruf, starker Charakter, Willenskraft und Fleiß. Dein Engagement für die Belange Deiner Gäste ist für uns alle Vorbild“, gratulierte Gerwing mit sehr persönlichen Worten Paula Kalcyk zu dem außergewöhnlichen Jubiläum. Den Worten schlossen sich Michael Grönewäller und Bernd Stichling an und gratulierten mit einer Urkunde und einem Blumengruß.

Paula Kalcyk bringt noch immer viel Elan und Einfühlungsvermögen mit, ist doch ihr Lebensmotto: „Jung bleiben und alt zu werden ist das höchste Gut“. Sorgen macht sie sich um die Kneipenkultur in Beckum, schließen doch immer mehr familiengeführte Gastronomiebetriebe, da es keinen Nachfolger gibt. Dazu kommt der stetig steigende Personalmangel. Sie sei froh, dass ihre Tochter Susann Kalcyk-McKay den Betrieb in Vellern in ihrem Sinne weiterführt, und Enkelsohn David MyKay macht gerade eine Kochlehre. Ange-

fangen hat ihr Berufsleben mit einer Ausbildung zur Köchin im Hotel zur Post in Beckum. Weitere Stationen waren in Bad Oyenhausen sowie in Ruhpolding in Oberbayern. Dort lernte sie den Küchenchef Adam kennen und lieben. Aus der späteren Ehe gingen die Söhne Andreas und Thomas sowie die Töchter Susann und Eva hervor. Gemeinsam arbeitete das Ehepaar zudem in der Mensa der Hochschule in Eichstätt und nach einem Abstecher in Augsburg übernahmen sie 1971 als Pächterehepaar das Kolpinghaus in Beckum, um dann

Bei der Ehrung (von links): David McKay, William und Eva Demke, Enkelsohn David McKay, Susann Kalcyk-McKay, Paula Kalcyk, Michael Grönewäller (DEHOGA) und Bernd Stichling (Hotelier- und Wirteverein Beckum)

1984 das Landgasthaus Brand zu erwerben. Leider verstarb ihr Mann Adam 1998. Danach führte sie den Gasthof alleine weiter, um ihn vor 15 Jahren ihrer Tochter Susann KalcykMcKay zu überschreiben.

Sitzung in Münster

Zu einer kombinierten Beirats-/Arbeitsgruppensitzung hatte die Deutsche Hotelklassifizierung Ende September nach Münster in das Hotel Atlantic eingeladen.

Ein besonderer Tagesordnungspunkt war der Kriterienkatalog 20252030 der neuen Hotelklassifizierungskriterien. Hier wurden erste Ergebnisse diskutiert, besonderes Augenmerk wurde auf die Themen E-Ladestation und Brandschutz gelegt. Besondere Beachtung fanden auch die sogenannten Patientenhotels, die den Wunsch geäußert haben, an der Deutschen Hotelklassifizierung teilzunehmen. Hierbei handelt es sich um Kliniken mit angeschlossenen Hotelsegmenten, die sich mit separaten Restaurants und Aufenthaltsbereichen am Markt etablieren wollen. Dabei legen die Kliniken, die besonders aus dem Ausland eine stärkere Nachfrage feststellen, ihren Fokus darauf, Familienmitgliedern zu ermöglichen, möglichst nah bei den Patienten zu verweilen.

Auch in diesem Jahr wird ein Monitoring stattfinden, um unrechtmäßige Sterne-Werbung noch einmal gezielt aufzugreifen. Hierbei wird eine Überprüfung aller Beherbergungsbetriebe bundesweit vorgenommen, um festzustellen, welcher Betrieb – obwohl nicht klassifiziert – mit Sternen wirbt.

Auftakt der Beiratssitzung der Deutschen Hotelklassifizierungs GmbH im Friedenssaal Münster

Den Auftakt der Veranstaltung bildete eine Stadtführung durch Münster, der Besuch des Friedensaales und Einblicke in den historischen Verlauf der Friedensverhandlungen in Münster. Auch durfte der Besuch des ältesten Gasthauses Westfalens, des „Alten Gasthaus Leve“, nicht fehlen: Dieses wird in dritter Generation von Josef-Heinrich Horstmöller geführt und existiert seit 1607.

Ende Oktober bot der Branchentag Gastro Upgrade im Bielefelder Lokschuppen Anregungen und Informationen

Gastgewerbe im Umbruch

Auch in diesem Jahr hat der DEHOGA Ostwestfalen seine Mitglieder und Interessierte zu dem Branchentag Gastro Upgrade eingeladen. Das Gastgewerbe sucht nach der Coronazeit für die Probleme des Personalmangel und der gestiegenen Energie- und Warenkosten Lösungen.

In dieser schwierigen Situation soll der Branchentag Gastro Upgrade, der am 29. Oktober 2024 im Bielefelder Lokschuppen stattfand, für Anregungen sorgen und Informationen vermitteln. Zahlreiche Aussteller aus der Initiative Gastro Partner vom DEHOGA Ostwestfalen widmeten sich dem Thema der Digitalisierung und Nachhaltigkeit. Zu den Themen referierten der Kopenhagener Wissenschaftler Sebastian Zenker, wie Gäste und Kunden mit sanftem „Nudging“ subtil in eine gewünschte positive Richtung beeinflusst werden können. Der Referent Michael Kuriat informierte die zahlreichen Zuhörer darüber, welche Möglichkeiten sich durch Künstliche Intelligenz (KI) bieten, um bestimmte bürokratische Aufgaben so zu bewältigen, damit Gastwirte und Hoteliers sich wieder mehr darauf konzentrieren können, „Gastgeber zu sein“.

Die Themen Nachhaltigkeit und Digitalisierung werden auch intensiv in der Förderung durch das NRW-Wirtschaftsministerium

bearbeitet. Noch bis 2026 finanziert das Land NRW Beratungen von Betrieben durch „Digital- und Nachhaltigkeitscoaches“, die dabei helfen, Entwicklungsmöglichkeiten für Unternehmen aufzuspüren und aufzuzeigen und die Branche bei der Umsetzung des technologischen Fortschritts unterstützen. Vier Coaches (davon zwei für Nachhaltigkeitsthemen wie Energieeinsatz oder Food Waste) sind derzeit landesweit im Einsatz und können über den DEHOGA gebucht werden –auch von Nichtmitgliedern.

Dass die Gastrobranche auf technologischen Fortschritt setzen sollte, ohne dass Mitarbeiter Angst um ihren Arbeitsplatz haben müssen, stellten die Aussteller mit technischen Entwicklungen klar. Themen wie die Prozessküche zur Vereinfachung der Speisenherstellung und der Einsatz von Servicerobotern wurden vorgestellt. Solche Roboter, die in Größe und Form wie eine moderne Variante der hergebrachten Servierwagen aussehen, könnten dem Fachpersonal künftig bei der Ar-

Nachwuchsförderung

beit helfen, etwa Tellergerichte und Getränke zum Tisch bringen oder leeres Geschirr in die Küche transportieren: Kellner können sich so manchen Weg sparen und sich mehr um die Wünsche der Gäste kümmern und in der Küche kann sich mehr um die Feinheiten, wie etwa das Abschmecken, gekümmert werden. Der DEHOGA Ostwestfalen glaubt, dass solche Innovationen den Betrieben nicht nur im Kampf gegen den Fachkräftemangel helfen können, sondern auch die Freude an der Arbeit erhöhen, weil manche lästigen Aufgaben entfallen. Ebenfalls könne dadurch der Umsatz gesteigert werden – wichtig für viele Hotels und Gaststätten, die derzeit mit Umsatzrückgängen kämpfen müssen. Das Gastgewerbe steht vor wichtigen Aufgaben und in vielen Bereichen auch vor entscheidenden Umbrüchen. Der DEHOGA Ostwestfalen ist als wichtiger Partner für Fragen ansprechbar und begleitet seine Mitglieder in diesem wichtigen Prozess.

auf neuem Level

Der DEHOGA Ostwestfalen hat mit Unterstützung der Firma Steinkrüger aus dem Initiativkreis Gastro-Partner die jährlich stattfindende Jugendmeisterschaft auf ein neues Level gesetzt. Beim Steinkrüger Culinary Award messen sich die besten Auszubildenden aus Küche, Hotel und Restaurant & Veranstaltung aus ganz Ostwestfalen.

Mit der Beteiligung des Köcheclubs Westfalica, den Berufsschulen und der Firma Steinkrüger wurde vom DEHOGA Ostwestfalen eine neue moderne, zeitgemäße Veranstaltung gestaltet. Für die Auszubildenden wurde Ende Oktober ein spannender Tag im Carl-Severing-Berufskolleg organisiert, der seinen Abschluss mit der feierlichen Siegerehrung auf der Bühne im Lokschuppen Bielefeld fand, wo parallel der DEHOGA Branchentag Gastro Upgrade stattfand. Teilnahmeberechtigt am Steinkrüger Culinary Award waren

Auszubildende in den Berufen Koch/Köchin, Hotelfachfrau/-mann, Fachfrau/-mann für Restaurants & Veranstaltungsgastronomie aus dem dritten Ausbildungsjahr. Zahlreiche interessante Gewinne, wie etwa eine gastronomische Kurzreise und verschiedene Volontariate in angesagten Objekten, wurden bei der Siegerehrung auf der Bühne überreicht.

Im weiteren Verlauf veranstaltet der DEHOGA Ostwestfalen zur Vorbereitung auf die Landesmeisterschaften einen exklusiven Coaching Day für alle Auszubildenden, die an dem Nachwuchswettbewerb teilgenommen haben. Damit bearbeitet der Verband aktiv das Problem des Fachkräftemangels und stellt entscheidende Wege für die Zukunft.

Nur knapp am Treppchen vorbei

Großer Erfolg für den DEHOGA Lippe: Vivien Steinmair aus dem Jan Diekjobst Restaurant in Detmold errang bei den Deutschen Jugendmeisterschaften für die gastgewerblichen Ausbildungsberufe den vierten Platz bei den Köchen.

Die deutsche Jugendmeisterschaft ist die erste Stufe einer steilen Karriereleiter: 51 Nachwuchsköche, Restaurant- und Hotelfachleute traten in Königswinter bei Bonn um die 42. Deutsche Jugendmeisterschaft an. Wer hier teilnimmt, hat sich bereits zuvor noch während der Ausbildung als Landesmeister in einem der 17 Landesverbände qualifiziert. Vivien Steinmair hatte die lippischen Jugendmeisterschaften im Ausbildungsberuf Koch/ Köchin im Frühjahr für sich entschieden und ließ nun auf Bundesebene die Vertreter 13 anderer Landesverbände hinter sich. Zudem sicherte sie sich durch ihre saubere und ressourcenschonende Arbeitsweise den dritten Platz in der wichtigen Nachhaltigkeitswertung.

„Eure Leistungen sind ein leuchtendes Beispiel dafür, was in unserer Branche der Chancen möglich ist“, erklärte Guido Zöllick, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband), zur feierlichen Siegerehrung im Steigenberger Icon Grandhotel & Spa Petersberg vor 350 geladenen Gästen. Alle Teilnehmer könnten zu Recht stolz sein auf ihre Leistung. „Ihr seid alle Gewinner“, gratulierte Zöllick. In den Räumlichkeiten des Traditionshotels hoch über dem Rhein mussten die Teilnehmer zuvor sowohl ihr theoretisches Wissen als auch ihr praktisches Können unter Beweis stellen. Am ersten Tag des zweitägigen Wettbewerbs galt es für das lippische Team, das vom lippischen Jugendmeister im Restaurantfach Maximilian Christoph (Ausbildungsbetrieb: Die Windmühle Fissenknick) und dem lippischen Jugendmeister im Hotelfach Marvin Ernst (Ausbildungsbetrieb: Maritim Hotel Bad Salzuflen) komplettiert wurde, im theoretischen Teil zu bestehen. Neben dem obligatorischen Fachrechnen standen verzwickte Aufgaben aus der beruflichen Fachkunde auf dem Programm. Dabei konnte Maximilian Christoph, der nach seiner erfolgreichen Ausbildung nun im Restaurant Porte Neuf in Detmold den gehobenen Service verantwortet, mit einem sechsten Platz in der Fachtheorie glänzen. Nach einer Warenerkennung, bei der die drei Lipper als Teamaufgabe

DEHOGA-Lippe-Präsident Holger Lemke (Zweiter von rechts) mit den Auszubildenden Marvin Ernst, Vivien Steinmair und Maximilian Christoph (Mitte) sowie den Betreuern Arnaud Brun (links) und Anna-Katharina Lemke (rechts)

exotische Früchte, Wildgeflügel und Kräuter, Spirituosen und Arbeitsgegenstände aus dem Hotel- und Restaurantbereich erkennen und zuordnen mussten, ging es für alle in den praktischen Teil.

Marvin Ernst hatte von allen die weiteste Anreise: Ihn hat es nach Abschluss der Ausbildung als Hotelfachmann im Sommer in das Maritim Hotel in Ingolstadt gezogen. Seine anspruchsvolle Aufgabe war es, ein Wochenend-Angebot für Stammgäste zu erstellen und eine Barkarte für das Restaurant zu entwerfen. Auch er konnte im Bereich Nachhaltigkeit punkten und die Jury von seinem Umweltkonzept im Housekeeping-Bereich überzeugen. Ein Beschwerdegespräch mit Gästen und ein Check-in an der Rezeption komplettierten diesen Teil. Restaurantfachmann Maximilian Christoph musste unter anderem am Tisch des Gastes eine Orange filetieren, Weinservice durchführen und Tatar zubereiten. Das Erkennen von Rebsorten am Geschmack sowie das Entwerfen und Mixen eines Cocktails, gehörte auch zu den Aufgaben, alles kritisch beäugt von der fachkundigen Jury vom Verband der Servicefachkräfte, Restaurant- und Hotelmeister (VSR). Am Abend galt es für ihn, assistiert von Marvin Ernst, im Festsaal des Grandhotels den perfekten Service eines Vier-Gang-Menüs für acht Personen zu bieten. Eben dieses Menü hatte Köchin Vivien Steinmair seit den frühen Morgenstunden vor- und schließlich auch zubereitet. Aus einem vorgegebenen Warenkorb stellte sie „Duett von der gebeizten Lachsforelle, Apfelsud, gefüllte Rettichrolle und

Shisosorbet” in der Vorspeise, gefolgt vom vegetarischen Zwischengang „Handgefaltete Tortellini, Blumenkohl-Dreierlei und geflämmte Grapefruit“ zusammen. Im Hauptgang kreierte sie „Gebratenen Rehrücken im TramezziniMantel, Portweinjus, Kräutersaitling, Preiselbeere, Wirsingroulade und Kartoffel-Pistazien-Praline“, bevor eine „Mascarponecreme mit Granatapfel-Variation und Mürbeteig“ das Menü als Dessert abschloss. Die Ehrengäste zeigten sich begeistert vom Menü und dem perfekten Service von Maximilian Christoph und Marvin Ernst, die dabei von der Jury auch für ihre Teamarbeit bewertet wurden. „Dass wir als kleinster Landesverband neben den 16 großen Bundesländern in diesem Wettbewerb mithalten können, ist nicht selbstverständlich“, freute sich auch DEHOGA-Lippe-Präsident Holger Lemke. „In einer Zeit, in der die Gastronomie mit schwierigen Rahmenbedingungen zu kämpfen hat, tragen diese Leistungen stark dazu bei, als Gastronomieregion in Deutschland wahrgenommen zu werden.“ Er dankte ausdrücklich dem Team hinter dem Team: Anna-Katharina Lemke aus der Windmühle Fissenknick und Arnaud Brun aus dem Felix-FechenbachBerufskolleg betreuten die Auszubildenden in den Wochen vor dem Wettbewerb und während der Meisterschaften. „Ohne die vielen zusätzlichen Schulungen nach dem Unterricht und in den Herbstferien im Felix-FechenbachBerufskolleg wären so gute Ergebnisse kaum möglich.“ In diesen Dank bezog er auch die Betriebe ein, in denen die Junggastronomen nach ihrer Ausbildung gestartet sind.

Bei der Auszeichnung als Top-Ausbildungsbetrieb (von links): Kai Buhrke, Sandra Plöger, die Auszubildenden Sofiia Melnyk, Endressa Shala und Nesrin Celik sowie Direktor Oliver Risse

TOP-Ausbildungsbetrieb

Das Maritim Hotel Bad Salzuflen hat sich den strengen Anforderungen des DEHOGA in Bezug auf gute Ausbildungsqualität im Gastgewerbe gestellt und konnte jetzt mit einem dem Zertifikat offiziell als TOP-Ausbildungsbetrieb ausgezeichnet werden.

Betrieben, die sich als TOP-Ausbildungsbetrieb zertifizieren lassen, bietet das Qualitätssiegel einen großen Wettbewerbsvorteil und hebt diese als attraktive Ausbilder und Arbeitgeber besonders hervor, so DEHOGA Geschäftsführer Kai Buhrke. Buhrke freut sich sehr darüber, dass er das Maritim Hotel mit dem Siegel auszeichnen konnte, denn die zertifizierten Betriebe verbessern mit ihrem Engagement die Reichweite und Glaubwürdigkeit als attraktiver Ausbildungsbetrieb und sorgen für eine positive Wahrnehmung.

„Die Maritim Hotels gehören seit Jahrzehnten zu den größten Ausbildern der Branche, im Maritim Hotel Bad Salzuflen bieten wir unseren Azubis bereits ebenso lang sehr erfolgreich eine qualitativ hochwertige und spannende Berufsausbildung. Die Hotellerie ist eine vielseitige, abwechslungsreiche und faszinierende Branche. Das möchten wir jungen Menschen, ihren Eltern und der Öffentlichkeit sichtbar machen“, erklärt Maritim Hoteldirektor Oliver Risse die Motivation, sich

den Anforderungen des Ausbildungssiegels zu stellen. Wie lässt sich ein guter Ausbildungsbetrieb erkennen und finden? Diese Frage treibt viele junge Menschen um. Zugleich suchen Hotels und Restaurants dringend Nachwuchs und wollen sich als attraktive Ausbilder und Arbeitgeber präsentieren. Es gibt viele Betriebe, die gut ausbilden und erkannt haben, wie wichtig es ist, eine qualitativ hochwertige Ausbildung anzubieten. Diese Betriebe will der DEHOGA hervorheben und ihnen eine Plattform bieten. Ausbildungsbetriebe aus dem lippischen Gastgewerbe können sich seit Juli 2020 um ein bundes- und branchenweites Ausbildungssiegel des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) bewerben. Dazu müssen sie einen umfangreichen Fragebogen ausfüllen. Erst nach Prüfung, ob die zwölf Leitsätze der Initiative eingehalten werden, wird das Zertifikat erteilt. Das Maritim Hotel Bad Salzuflen befindet sich in bester Lage direkt neben dem Kurpark

im Herzen von Bad Salzuflen. Durch seine außergewöhnlich schöne Lage und eigene Wellnesseinrichtungen wird das Hotel sowohl von privat Reisenden als auch Businessgästen seit Jahrzehnten geschätzt. „Wir bilden aus, und das tun wir aus Überzeugung“, so Sandra Plöger, Personalleiterin des Hauses. „Auszubilden heißt für uns, Verantwortung für die Zukunft zu übernehmen. Für die Zukunft von jungen Menschen und für die Zukunft unseres Hauses.“ Kai Buhrke: „Gerade junge Talente legen heute immer mehr Wert auf eine gute Unternehmenskultur und suchen sich ihren Ausbildungsbetrieb genau aus. Jeder Ausbildungsbetrieb trägt Verantwortung für das Image der gesamten Branche. Daher ist eine TOP-Ausbildung ein Gewinn für alle und die beste Investition in die Zukunft.“ Die Teilnahme ist für die Ausbildungsbetriebe in der Hotellerie und Gastronomie freiwillig und beschränkt sich nicht nur auf Mitglieder des DEHOGA Lippe, sondern richtet sich an alle gastgewerblichen Ausbildungsbetriebe im Kreis. Ausgezeichnete Betriebe und weitere Informationen sind unter www.topausbildung.de zu finden.

Werbung um Berufsnachwuchs

Im September 2024 bot die größte Berufsfindungsmesse der Region, die Berufe live, mehreren tausend Besuchern Hilfe bei ihrer Berufsorientierung. Auch der DEHOGA Lippe informierte hier aus erster Hand, um potenzielle Fachkräfte in der direkten Ansprache für das Gastgewerbe zu begeistern.

Das Messeteam des DEHOGA Lippe rund um DEHOGA Jugendwartin Birgit Lemke (Zweite von rechts) bereitet sich auf den Ansturm der Messebesucher vor

Erfolgreich am Markt

Ende Oktober 2024 kamen die Delegierten des DEHOGA Lippe im Hotel-Restaurant „Zum Löwen“ in Bad Salzuflen/ Sylbach zusammen, um sich aus erster Hand von dem DEHOGA Digital Coach Robert Krause über Angebote des vom Land NRW geförderten Projektes zur Unterstützung der Digitalisierung im Gastgewerbe zu informieren.

Robert Krause (links) informierte die Delegierten des DEHOGALippe über das kostenfreie Hilfsangebot zur Digitalisierung im Gastgewerbe in NRW

Robert Krause, Digital Coach des DEHOGA in NRW, lieferte in seinem Vortrag einen umfassenden Überblick in das umfangreiche kostenfreie Angebot der Coaches und motivierte die Teilnehmer, sich offensiv mit dem Thema zu beschäftigen: „Digitalisierung ist keine Option mehr, sie ist Notwendigkeit.“ Die DEHOGA Coaches, so Krause, unterstützen das Gastgewerbe in NRW bei der Transformation ihrer Betriebe in den Bereichen Nachhaltigkeit und Digitalisierung. Das Projekt wird gefördert vom Ministerium für Wirtschaft, Industrie, Klimaschutz und Energie des Landes Nordrhein-Westfalen. Damit richtet sich das Angebot der DEHOGA Coaches für das Gastgewerbe an die gesamte Branche in NRW, unabhängig der Verbandsmitgliedschaft. Die Coaches unterstützen bei speziellen Fragen zu Gastronomie und Hotellerie, Online-Marketing sowie Hygiene- und Qualitätsmanagement genauso wie bei Informationen zu Förderprogrammen im Bereich Digitalisierung. Für Holger Lemke, Präsident des DEHOGA Lippe, sind digitale Lösungsansätze für kleinere und mittlere Betriebe immer wichtiger, um weiter erfolgreich am Markt bestehen zu können. Er

Digital Coach Robert Krause (Zweiter von rechts) informierte die Delegierten des DEHOGA Lippe über sein kostenfreies Angebot zur Digitalisierung im Gastgewerbe. Mit im Bild (von links): Schatzmeister Benjamin Krentz, Präsident Holger Lemke und Vizepräsident Andreas Niehage

lädt deshalb jeden Gastronomen und Hotelier ein, das kostenfreie Angebot der Digital-Coaches anzunehmen.

Alle Informationen rund um das Projekt sind unter www.dehoga-nrw-digital-coach.de zu finden.

150 Jahre

Gasthof

Zum Klüt

Seit 150 Jahren ist der „Gasthof Zum Klüt“ der wichtigste Mittelpunkt des Detmolder Ortsteils Klüt. Seit 45 Jahren lenkt Familie Vollmer die Geschicke des gemütlichen Gasthofes mit eigenem Biergarten. Frank Vollmer engagiert sich neben seiner unternehmerischen Tätigkeit im Betrieb zudem auch schon seit Jahren als stellvertretender Vorsitzender im DEHOGA Ortsverein in Detmold.

Margret und Sohn Frank Vollmer

Neu gedacht

Mit dem Chef’s Combi präsentiert Hobart einen Kombidämpfer, der alles bieten soll, was man in der Profi-Küche braucht: einfache Bedienung, leistungsstarke Garprogramme, effiziente Reinigung, geringe Betriebskosten – und das zu einem attraktiven Preis. Der Kombidämpfer trifft punktgenau die Bedürfnisse der Anwender und eignet sich bereits für einen Einsatz ab 30 Essen pro Tag. Das Gerät ist laut Unternehmen zuverlässig im Ergebnis der Speisenqualität, schnell und einfach zu bedienen. Mit einer Kapazität von sechs, zehn oder 20 GN-Schalen ist der Chef’s Combi exakt in der Größe und Ausstattung erhältlich, die jeweils am besten zum Betrieb passt. www.hobart.de

Süßer Winter

Desserts und Snacks sind in diesem Winter qualitativ hochwertig und innovativ. Mit den Eifix Frischen Teigen als Basis können Patissiers und Köche geschmacklich individuelle Genusserlebnisse erzeugen. Bereits der Duft von frisch gebackenen Waffeln, Pancakes oder Kaiserschmarrn kann Gäste begeistern. Wenn dann mutige Inszenierungen der Toppings mit Schokolade, Zimt und Karamell auch optisch überzeugen, lässt sich in der Vorweihnachtszeit zusätzlicher Umsatz generieren. Die Eifix Convenienceprodukte werden mit frischen Eiern nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Sie sind fix und fertig vorbereitet, pasteurisiert und sicher im Tetra Pak abgefüllt. www.eipro.de

Fleischlose Weihnacht

In einem Rezeptbuch bietet Redefine Meat Rezeptideen und Tipps für die Zubereitung von pflanzlichen Fleischgerichten zur Weihnachtszeit. Die Kreationen reichen von Redefine Pulled Beef à la ‚Ochsenschwanz‘, würzigem Sauerbraten bis zur weihnachtlichen New-Meat Roulade. Um einen authentischen Fleischgeschmack zu erreichen, entwickelt und optimiert Redefine Meat alle Produkte in Zusammenarbeit mit Chefköchen und Fleischexperten. Die Fleischstruktur wird bis ins Detail analysiert und präzise nachgebildet. Das Rezeptbuch kann auf der Website heruntergeladen werden. www.redefinemeat.com/de/

Tisch als Star

Mit der Winterkollektion von Duni verwandelt sich der Tisch in ein Festtagshighlight. Weihnachtliche Designs und LEDKerzen bringen „Glitzer, Glamour und Good food mood“ in die HoReCa-Branche. Neue Wintermotive gibt es als Serviette, Tischdecke oder -set. Rhombus (im Bild) zeigt goldene Schneeflocken auf rotem oder grünem Rautenmuster mit Tiefeneffekt. Wer seinen Tisch in einen Weihnachtswald verwandeln möchte, für den ist Humble Trees mit Mix aus Weihnachtsbäumen und Schneeflocken auf warm-braunem Hintergrund das Richtige. Das Motiv Cozy Winter zeigt Sterne, Schneeflocken und Tannenzweige mit Holzmaserung. Für sichere Licht-Akzente sorgen neue wiederaufladbare LED-Spitzkerzen, die per Fernbedienung gesteuert werden. de.duni.com

Oberflächenreinigung

Trotz gründlicher Reinigung sammelt sich insbesondere an schwer zugänglichen Stellen Schmutz. Hier setzt die Produktlinie Maxx Synbiotic mit Allzweck-, Maschinen-, Boden-, WC- und Sanitärreinigern von Ecolab an. Sie ist vollständig biologisch abbaubar und sorgt dafür, dass nicht nur Geruchsquellen beseitigt, sondern auch Substanzen abgebaut werden, die in Zukunft unangenehme Gerüche verursachen könnten. Jedes Produkt besteht aus einer Mischung aus Pro- und Präbiotika sowie biologisch abbaubaren Tensiden. Die Produktlinie enthält nicht nur rund 50 Milliarden Probiotika pro Liter, die Enzyme produzieren und damit gezielt Verschmutzungen abbauen, sondern auch Präbiotika, Zuckerstoffe, die als Aktivator und Energiequelle für die Probiotika dienen. Diese Zucker ermöglichen es den Mikroorganismen, sofort und anhaltend weiter zu reinigen. de-de.ecolab.com

Richtig liefern

Nicht alle Speisen eignen sich für die Herausforderungen im Lieferservice. Aviko hat hierzu ein Konzept entwickelt. Unter dem Motto „Delivery mit dem gewissen Extra“ unterstützt man Restaurant- und Imbiss-Betreiber, das Maximum aus dem Liefergeschäft herauszuholen. Kern des Konzepts ist eine kostenlose PDF-Broschüre mit Themen wie Warenkunde, richtige Zubereitung, Verpackung und Mehrwert-Extras zur Kundenbindung. Und auch Küchenchefs, die bereits erfolgreich mit Aviko arbeiten, kommen zu Wort. Zu den Aviko-Produkten, die besonders lange heiß und lecker bleiben, zählen neben den bekannten SuperCrunch Pommes mit ihrem Knusper-Coating auch Wedges, Appetizers, Gratins und Stampf-Kartoffeln. www.aviko.de/produktloesungen/lieferservice

Riesling!

Wein mit Ausrufezeichen: Aus Bechtheim in Rheinhessen kommt die Idee, Jahrgangsrieslinge in einer Cuvée zu verschmelzen. Vintages Riesling heißt das Zauberwort, das Weingut Dreissigacker ließ für die Edition IV ausgewählte Weine der Jahrgänge 2017 bis 2022 getrennt voneinander reifen. Diese komplexen, aber zueinander passenden Grundweine wurden miteinander kombiniert, um möglichst viele Facetten der Rebsorte Riesling auszuloten –von fruchtigen Akzenten bis hin zu mineralischen Nuancen. Ein wenig muss man an die Herstellung eines Sherrys denken, bei dem verschiedene Jahrgänge am Ende für Tiefe, Vielschichtigkeit und Konstanz des Stils sorgen. Der Vintages Edition IV sagt man nach, ein auf dem deutschen Weinmarkt einzigartiges Weinerlebnis zu bieten. www.dreissigacker-wein.de

Sachbücher

Gastronomen haben wenig Zeit zu lesen, sind aber dennoch konfrontiert mit Großthemen wie Nachhaltigkeit und Ernährungswende. Ganz konkret stellen Gäste oft Fragen, ob und welchen Fisch man denn überhaupt noch essen könne. Wie es um Fangquoten, Überfischung und nachhaltige Fischerei steht, beantworten Manfred Kriener und Stefan Linzmaier in „Fisch in Seenot. Über den sorgsamen Umgang mit einer gefährdeten Ressource“ (Hirzel). Tierisches Protein wird für die Ernährung der Weltbevölkerung noch über Jahrzehnte gebraucht, veganer Lifestyle hin oder her. Ärgerlich für Ideologen und allzu naive „Ökos“, ist dies die These von Malte Rubachs „Warum es uns kümmern sollte, wenn in China ein Sack Reis umfällt. Die Ernährung der Zukunft“ (Hirzel). Auch Nadine Filko, Autorin des Standardwerkes „Clean Meat“, geht es ums Protein. Vielmehr um die Proteinwende: „Food Chainge. Auf dem Weg zu einer neu gedachten Wertschöpfung in der Lebensmittelproduktion“ (dfv Mediengruppe) berichtet, wie der Verbrauch von tierischem Eiweiß an seine planetaren Grenzen stößt und welche technologischen Lösungen es gibt. www.hirzel.de www.dfv-fachbuch.de

INTERNORGA 2025

DIGITALE UNTERSTÜTZUNG

Unsere Themen in Ausgabe 1.2025

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