Gasthaus Spitzer in Markt Au

Tradition gepaart mit Moderne

Bayerisch traditionell, modern und offen – so lässt sich das Gasthaus Spitzer im Ortsteil Osterwaal des Marktes Au in der Hallertau kurz und prägend zusammenfassen. Verantwortlich dafür zeichnet Stefan Spitzer, der das gastronomische Gen seiner Eltern erbte, aber eigentlich nicht den Betrieb übernehmen wollte. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Der Kern des Gasthauses Spitzer, der Komplex des einstigen Wirtshauses, bewahrt dank seines Ambientes den Ursprung des Restaurants Im beschaulichen Örtchen Osterwaal gründeten Stefan Spitzers Eltern 1986 das Gasthaus Spitzer, das anfangs 45 Plätze bot. Dass der Familienbetrieb eines Tages in der zweiten Generation geführt wird, beabsichtigte damals keins der Familienmitglieder. Spitzer erlebte als Kind und Jugendlicher die langen Arbeitszeiten der Eltern in der zur Gastwirtschaft umgebauten Hopfenhalle der Großeltern mit und entschied sich dagegen. „So wie wohl fast jedes Gastrokind“, kommentiert Spitzer mit einem Augenzwinkern. Trotzdem ergriff er den Beruf des Koches, lernte im Marriott Hotel Freising. Der Karrierebeginn bei der Hotelgruppe öffnete ihm die Türen nach England, den USA und Japan. Anschließend brachte er sein Know-how bei verschiedenen Großküchentechnik-Herstellern ein, während die Eltern in der Hallertau, dem größten weltweiten Hopfenanbaugebiet, das Gasthaus stetig erweiterten. Während der Tätigkeiten auf internationalem Terrain und in der Industrie keimte vor acht Jahren dann doch der Wunsch nach etwas Eigenem auf. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin Gitti Embacher stieg Spitzer im Dezember 2013 schließlich in den elterlichen Betrieb ein. Drei Jahre später überschrieb das GastronomenPaar dem Sohn das Gasthaus. Bis zum Mai 2019 baute die nächste Generation das Restaurant um, integrierte ein neues Konzept und erweiterte den Betrieb. Heute findet bei Bedarf die ganze Gemeinde Osterwaal Platz im Gasthaus. Insgesamt 180 Plätze innen und 220 Sitzgelegenheiten auf der Terrasse bietet das abgelegene Ausflugslokal, rund 350 Einwohner zählt das Dorf. „Wir

sitzen mitten in der Pampa, sind aber sehr gut ausgeschildert“, lacht Spitzer. „Doch wenn ich einen Kreis mit 20 Kilometern Radius um uns ziehe, sind es 50.000 Menschen, die hier leben – verteilt auf Dörfer und Kleinstädte“, ergänzt er. Für das kulinarische Erlebnis beim Gasthaus Spitzer-Team nehmen manche aber auch 30 oder 40 Kilometer auf sich. „Die Gäste kommen gezielt zu uns. Willkommen ist jeder – von Alt über Jung bis hin zu den Kindern, die sich eben mal nur ein Eis holen“, bekräftigt der Hausherr.

Bayerisches Soulfood

Wer denkt, dass es im Gasthaus Spitzer dörflich zugeht, der täuscht sich. Kulinarik und Ambiente, Letzteres verantwortet Gitti Embacher, kann sich mit Konzepten aus Metropolen beziehungsweise Großstädten messen. Dahinter steckt Spitzers berufliche Vergangenheit, die ihn nicht nur den Umgang mit anderen Kulturen und Prozessen lehrte, sondern vor allem seinen Blick über den Tellerrand schärfte, oder wie Spitzer es formuliert: „Die geistige Offenheit, sich nicht zu beschränken.“ Erhalten blieb nach den umfangreichen Umbauten der Kern des Gasthauses: das alte Spitzer Wirtshaus, das noch immer den Charme der einstigen Dorfwirtschaft versprüht. Bayrisch gemütlich dank klassischer Holzstühle, Holzdecken und -verkleidungen sowie dem Dielenboden gibt sich der Komplex, den Spitzer als „unsere Wurzeln“ auf seiner Website beschreibt. Der unter ihm hinzugefügte Abschnitt hingegen gibt sich modern mit Eichenholztheke, raffinierten Barhockern, grünen Sesselstühlen und bequemen Polsterbänken. Bodentiefe Fenster sorgen für Helligkeit und geben den Blick nach draußen und somit auf die umliegende Terrasse frei, die im Sommer magischer Anziehungspunkt für alle Gäste ist, die im Gasthaus Spitzer auf ihren Streifzügen durch die Hallertrau Rast machen oder einen schönen Abend verbringen wollen. Aus der Küche kommen nur Speisen mit vorwiegend regionalen Produkten, die von Händlern aus der Region bezogen und auch kommuniziert werden. Convenience, so Spitzer, suche man in seiner Küche vergeblich. „Des Öfteren kaufen wir auch ganze Tiere und verwerten alles“, wie der Chef des Hauses berichtet. „Und dann gibt es auch schon einmal Stierhoden oder Kalbsbries, was nicht jedermanns Sache ist – aber wir wollen zeigen, dass es nicht nur Edelteile beim Tier gibt.“ Interessant ist dies besonders für die Auszubildenden in der Küche. Das bayerische Soulfood des Gasthaus Spitzer weckte das Interesse von Falstaff Gasthausguide und Slow Food Genussführer. Deren Bewertungen schätzt der findige Gastronom in Osterwaal besonders, weil sie von den Gästen beziehungsweise Lesern (Falstaff) kommen oder das repräsentieren, wofür Spitzers Betrieb steht (Slow Food). Einen Michelin-Stern strebt er eher nicht an, hier hadert Spitzer mit den Bewertungskriterien des Guides: „Lieber ein volles Haus mit glücklichen Gästen als einen Stern“, kommentiert er dazu.

Vertraute Technik

Bei der Zubereitung der Speisen wendet das Küchenteam Cook & Chill an. Schockfroster von Cool Compact und Küchentechnik von MKN unterstützen bei der täglichen Arbeit das Küchenteam. Expertise für die Prozesse sammelte Stefan Spitzer nicht nur während seiner Zeit als Koch, sondern auch während seines beruflichen Ausflugs in die Industrie. So kam es nicht von ungefähr, dass sich Spitzer bei der Neuausstattung der Küche, dem Herz des Gasthauses, für die Küchen-

Stefan Spitzer leitet seit 2016 das Gasthaus Spitzer in Osterwaal. Bei der Küchenausstattung setzte er auf die Technik von Hersteller MKN

Fällt sofort ins Auge: Die Theke aus Eichenholz mit stylischen Barhockern

Insgesamt 220 Gäste finden im Außenbereich des Gasthaus Spitzer einen Platz. Der Bereich überzeugt durch seine moderne Gestaltung technik des Wolfenbütteler Herstellers entschied. Überzeugt von der Qualität der MKN-Technik war er schon länger, schließlich beherrschte sie zuvor bereits 25 Jahre lang die Küche des Familienunternehmens in Osterwaal. „Und war unverwüstlich“, erklärt Spitzer. Auf der anderen Seite kannte er die Vorteile von MKN aus seiner Tätigkeit für das Unternehmen. Heute arbeitet das Küchenteam mit dem Trio MasterLine Herdblock, FlexiCombi Team und FlexiChef. Gefragt nach Features, die Spitzer besonders an den Geräten schätzt, nennt er bei der MasterLine die Verarbeitung und die fugenlose Arbeitsplatte des Küchenblocks. Beim Kombidämpfer FlexiCombi überzeugte ihn der Quereinschub und die deutlich höhere Kapazität, die über die übliche Norm von 1/1 GN hinaus geht. Mit seinem Druckgaren und dem automatischen Reinigungssystem SpaceClean konnte das Multifunktionsgerät FlexiChef bei Spitzer punkten.

Andere Umsatzmöglichkeiten

Die Küche ist aktuell der einzige Ort im Gasthaus, wo kräftig während der Corona-Pandemie gearbeitet wird. Nur ein Jahr, nachdem die großen Umbauten 2019 beendet wurden, konnte das 36-köpfige Team um Spitzer das Restaurant in seiner Gänze betreiben, dann kam Corona und mit dem Virus der erste Lockdown im Frühjahr 2020. Wie jeder gastronomische Betrieb in Deutschland mussten auch die Türen des Gasthauses geschlossen bleiben. Rasch wurde ein To-go Service eingerichtet, der während der Schließung rege von den solidarischen Gästen genutzt wurde und im November 2020 leider seine Renaissance erlebte. Ein Umstand, der bis heute anhält und, wie Spitzer wehmütig bestätigt, „die Motivation langsam sinken lässt“. Im Februar keimte die kleine Hoffnung auf, wenigstens den Außenbereich öffnen zu können. Die Gründe, warum es letztendlich nicht dazu kam, sind bekannt. Erfolg und zusätzlichen Umsatz verzeichnete auch der im Herbst 2020 eingeführte Online-Shop, über den Eingewecktes wie Rindsgulasch vom Freilandrind, Hähnchenfrikassee, Chili con Carne, Semmelknödel, Saucen, Suppen und Spitzer Bier sowie Wein deutschlandweit verschickt werden. Wie die Genussboxen – vom Team liebevoll vorgekochte, vorbereitete Menüs, zum Genießen in den eigenen vier Wänden. Wer will, kann sich über den Shop auch das Gasthaus Spitzer in Form von Schürzen und Wasserflaschen nach Hause holen. Angeboten werden auch Deko-Artikel von Gitti Embacher, die durch ihren unverkennbaren Stil ebenfalls Erinnerungen an das Gasthaus wecken, da dort mit ähnlichen Ausführungen zu „normalen Zeiten“ dekoriert wird.

PROFILE

• Die Wurzeln des Gasthaus Spitzer liegen im Jahr 1986 mit 45 Sitzplätzen • 2016 übernahm Stefan Spitzer den Betrieb von seinen

Eltern, erweiterte ihn bis Mai 2019 • Heute: 180 Plätze innen und 220 Sitzgelegenheiten auf der Terrasse • 36 Mitarbeiter: zehn Vollzeitkräfte, vier in Teilzeit, 20 auf 450-Euro-Basis, drei Auszubildende • Moderne bayerische Küche, eingeweckte Speisen über den Online-Shop • Küchentechnik von MKN: MasterLine, FlexCombi und

FlexiChef • Mitglied bei Slow Food und Green Chefs • www.gasthaus-spitzer.de www.mkn.com

Mitarbeiter gehen vor

Eine weitere Änderung, die das vergangene Jahr mit sich brachte, war die Einführung der Vier-Tage-Woche. Die Überlegungen dazu waren bereits früher vorhanden, der Lockdown im Frühjahr 2020 gab die Gelegenheit, sich intensiver damit zu beschäftigen und durchzukalkulieren. Nach dem ersten Lockdown 2020 setzte man das Konzept um. Seither wird nur von Donnerstag bis Sonntag im Gasthaus gekocht und serviert. Für Stefan Spitzer „betrieblich und mitarbeitermäßig eine gute Entscheidung“. Und ein probates Mittel, um neue Mitarbeiter zu finden? Stefan Spitzer nickt, sagt aber, dass er seit der Übernahme des Betriebes noch nie Probleme hatte, neues Personal zu finden: „Unsere Lage spielt uns in diesem Bereich zu – auch wenn sie es uns auf der anderen Seite etwas schwieriger macht. Wer hier in der Gegend einen Arbeitsplatz in der Gastronomie sucht, stößt unweigerlich auf das Gasthaus Spitzer – es gibt kaum einen außer uns. Allerdings liegen wir auch weit weg vom Schuss und nicht jeder will dies. Wir machen viel für unsere Mitarbeiter, was sich natürlich auch rumspricht. Im Sommer, nach dem ersten Lockdown, haben wir wieder gesucht und während des zweiten Lockdowns haben wir vier Leute für die Küche – qualifizierte Fachkräfte – eingestellt.“ Sein Team, so Spitzer, stehe an erster Stelle – „sogar vor den Gästen“. Sein Rezept für das Halten der Mannschaft: „Man muss einfach viel für seine Mitarbeiter machen und es gibt viele gute Gastronomen, die sich darauf einstellen.“ Spitzer setzt dies mit Weiterbildungsangeboten, Mitarbeitergesprächen, Probearbeiten und der Einbeziehung seines Teams bei Neueinstellungen um. Das Betriebsklima ist ihm immens wichtig, dafür wurden Richtlinien geschaffen, die für alle gelten und die die Zusammenarbeit regeln. Ein weiterer zentraler Punkt: das Gehalt. Für Spitzer heißt das: „Eine faire Bezahlung über den üblichen Tarif hinaus, auch bei den Auszubildenden. „Man kann ja nicht immer jammern, dass es keine Auszubildenden, keine Fachkräfte gibt, und nichts dagegen tun.“

Der neue Flügel des Gasthauses ist zeitgeistig gestaltet. Sesselstühle und Polsterbänke laden Gäste zum Verweilen ein. Die bodentiefen Fenster geben den Blick nach draußen frei