Kaffee & Tee

Bio, nachhaltig und auch kalt voll im Trend

Der Kaffee ist und bleibt der unumstrittene Liebling der Deutschen unter den Heißgetränken. Pro Kopf wurden 2021 169 Liter in Deutschland getrunken, so der Deutsche Kaffeeverband. Und wie in anderen Gastro-Segmenten steigen die Nachfragen nach Bio, Nachhaltigkeit und neuen Zubereitungen – auch beim Pendant Tee. Von Yvonne Ludwig-Alfers

So überzeugt etwa Dallmayr im Stuttgarter vhy! mit nachhaltigem Kaffee- und Teegenuss. Im vegan ausgerichteten Restaurant von Ex-Fußballprofi Timo Hildebrand und seinen Partnern, dem Künstler Tim Bengel und Chefkoch Christian Weber, werden den Gästen die Bio- und Fairtrade-zertifizierte Via Verde Linie und eine bunt gemischte Teevielfalt in Bio-Qualität geboten. Die Via-Verde-Kaffees tragen das Dallmayr Via-VerdeSiegel. Das Nachhaltigkeitssiegel drückt das Verantwortungsgefühl von Dallmayr gegenüber Mensch und Natur aus und wird als Symbol für alle Produkte aus nachhaltigem Anbau eingesetzt. „Die hochwertige Qualität der Dallmayr-Produkte hat uns sofort überzeugt und auch die gemeinsame Vision hat gepasst. Ich bin begeistert, wie flexibel, individuell und partnerschaftlich die Zusammenarbeit ist. Dallmayr ist für uns viel mehr als ein Heißgetränkepartner“, erklärt Hildebrand. Für den perfekten Genussmoment hat Dallmayr auch bei der Gestaltung der Tassen konzeptionell mitgewirkt und im vhy! Look produziert.

Auf Nachhaltigkeit beim Kaffee setzt ebenfalls Nespresso. Das Unternehmen erhielt im April 2022 die B Corp-Zertifizierung und gehört damit zu einer weltweiten Gemeinschaft von über 4.500 Unternehmen, die hohe Standards für Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung erfüllen. Seit der Gründung der Marke 1986 ist Nespresso nach eigenen Angaben bestrebt, die Kaffeebranche grundlegend zum Positiven zu verändern. In Partnerschaft mit der Rainforest Alliance entwickelte man 2003 das AAA Sustainable Quality Program und ging eine strategische Partnerschaft mit Fairtrade ein. Hinzu kommt das globale Recyclingprogramm der Marke für ihre Aluminiumkapseln. Nespresso wird das B CorpLogo auf seinen Produkten und in der Kommunikation nutzen, um die Bewegung bekannt zu machen, aufzuklären und dabei zu helfen, bei Kaufentscheidungen eine nachhaltigere Wahl zu treffen.

Kaffee-Vielfalt in neuem Design

Unter dem Motto „Boost the Bean“ präsentierte Melitta Professional auf der Internorga sein vielfältiges Kaffeesortiment in neuem Design. Mit klarer Sortenbezeichnung, aufgeräumter Formensprache, frischen Farben und Informationen über Röstintensität, Aroma, Geschmacksprofil und Nachhaltigkeit. „Der neue, unverwechselbare Auftritt macht auf den ersten Blick deutlich, dass es sich um besondere Kaffees für Professionals handelt“, erläutert Produktmanagerin Katja Scholz. Kleines, aber charakteristisches Detail der neuen Verpackungen: Die Kaffees sind auch an der Melitta-Fahne in exklusiver vertikaler Ausrichtung zu erkennen. Aus

In seinem veganen Stuttgarter Restaurant vhy! setzt der ehemalige Fußballprofi Timo Hildebrand auf Bio-Kaffee von Dallmayr

Nespresso

der Fahne wird so ein Label und Qualitätssiegel für Professionals. Und es bleibt weiterhin spannend bei den Bohnen: In der zweiten Jahreshälfte ergänzt das Unternehmen sein Sortiment unter anderem mit neuen Spezialitäten-Kaffees aus der Melitta Manufaktur in Bremen.

Auf ein neues Verpackungsdesign mit Wiedererkennungswert und neuen, ressourcensparenden Verpackungsgrößen für das Gastgewerbe-Sortiment bei seinem Fairtrade-Pionier Café Intención setzt J.J. Darboven. Das Café Intención Professional Gastronomie-Sortiment überzeugt nicht nur dank der klassischen Especial-Range mit Fairtrade-Zertifizierung – auch für die Doppelzertifizierung Especial Bio entscheiden sich immer mehr Gastronomen. Für J.J. Darboven sind Fairtrade und Bio kein Trend, sondern eine Haltung. Bereits 1993 brachte das Unternehmen fair gehandelten Kaffee auf den Markt. Was als TransFair Kaffee begann, hat sich zur erfolgreichen Marke entwickelt: Café Intención konnte 2021 seinen Marktanteil an Fairtrade-Kaffees in Deutschland auf 15 Prozent erhöhen. Und weil Café Intención laut J.J. Darboven Marktführer bei Bio- und Fairtrade-Kaffees im deutschen LEH ist, konnte die Marke allein 2021 eine Fairtrade-Prämie von 1,5 Millionen Euro zugunsten der Kaffeekooperativen in den Ursprungsländern generieren.

Nachhaltigkeit ist auch bei Seeberger fest in den Unternehmenswerten verankert. Jüngstes Beispiel des Ulmer Familienunternehmens dafür ist die Umstellung der Kaffeeverpackungen auf eine neue, recyclingfähige Monoverbundfolie. Diese besteht nur noch aus einer Kunststoffart und kommt ohne Metallisierung aus. Dadurch kann sie im Wiederverwertungsprozess leichter getrennt und als Sekundärrohstoff wieder zu neuen Kunststoffprodukten verarbeitet werden. Nachhaltig zu handeln bedeutet für Seeberger aber auch, vorhandene Folien aufzubrauchen und zur Abfallvermeidung nicht unnötig zu entsorgen. Daher werden die Verpackungen sukzessive seit Anfang 2022 auf das neue Material umgestellt. Im Zuge des Marken-Relaunchs von Seeberger Professional ändert sich aber nicht nur das Material der Kaffeeverpackungen, sie erhalten ebenfalls einen neuen, frischen Look. Beim Inhalt ändert sich derweil nichts – nach wie vor liefert Seeberger als eine der ältesten Kaffeeröstereien Deutschlands Röstkaffeequalität aus schonender Langzeit-Trommelröstung.

Cool Coffee

Neben der hohen Nachfrage nach Kaffee in Bio-Qualität und vor allem Nachhaltigkeit etabliert sich aktuell ein weiterer Trend: Cold Brew. Wie der Name bereits verrät, handelt es sich um einen kalt zubereiteten Kaffee, der auf zahlreiche Arten genossen werden kann: pur, auf Eis, mit Milch verfeinert oder als „Sundowner“ mit Gin und Tonic serviert. Vor allem in der jungen Zielgruppe birgt Cold Brew Potenzial, wie die repräsentative Kaffee-Konsum-Studie des Deutschen Kaffeeverbandes „So trinkt Deutschland Kaffee 2021“ zeigt: Das Trendgetränk ist in der Generation Z zu 69 Prozent bekannt. Das sommerliche Kaffeegetränk ist in wenigen Schritten zubereitet und bietet der Gastronomie somit eine attraktive Möglichkeit, den Gästen mit geringem Aufwand Abwechslung zu bieten. Einfach 80 bis 100 Gramm grob gemahlenes Kaffeepulver mit einem Liter kaltem Wasser aufgießen und gut durchrühren. Anschließend die Mischung aus Wasser und Kaffeepulver sorgfältig abdecken und – je nach Geschmack – für vier bis zwölf Stunden bei Zimmertemperatur oder zwölf bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Zuletzt wird der kalt extrahierte Kaffee mit einem Kaffeefilter vom Pulver getrennt – fertig ist der Cold Brew. Für die kalte Variante eignet sich unter anderem die J.J. Darboven Classics Origins Linie, die fünf sortenreine Ursprungskaffees aus Kolumbien, Brasilien, Kenia, Äthiopien und Indien umfasst, die langsam und schonend geröstet wurden.

Sommerliche Cocktail-Rezepte mit Espresso, die den Heißgetränkeabsatz ankurbeln sollen, hat Allegretto kreiert. Im passenden Glas serviert und mit Gewürzen oder frischem Obst garniert, wird aus Espresso auf Eis ganz einfach ein Kaffee-Cocktail mit oder ohne Alkohol. Ein Beispiel: Ciao Hugo. Für den spritzig aromatischen Drink werden Eiswürfeln im Glas Holunderblüten-Sirup, Zitrone, Tonic Water und Espresso hinzugefügt und durchgerührt, anschließend mit Minze und Erdbeeren garniert. Oder der italienisch leichte Amaretto Limonata. Hier kommt Crushed Eis mit Amaretto, San Pellegrino Limonata und Espresso zusammen, garniert mit Zitronenzeste.

Tee – nachhaltig und facettenreich

Auch der Tee erfreut sich wachsender Beliebtheit. Im Jahr 2020 lag nach dem Report 2021 des Deutschen Tee & Kräutertee Verband der Pro-Kopf-Konsum von Schwarz-, Grün-, Kräuter- und Früchtetee in Deutschland bei rund 70 Litern – zwei Liter höher als im Rekordjahr 2019. Die Trends Bio und Nachhaltigkeit sowie neue Zubereitungen lassen sich auch hier finden.

Meßmer Foodservice richtete Anfang 2022 sein Profi-Teesortiment unter einem starken Markendach neu aus. Es umfasst die beiden Bereiche Finest Moments und Classic Moments. Die neuen Meßmer Finest Moments bieten zehn lose Teerezepturen – vorportioniert für Tasse und Kännchen. Sie stehen für Premium- und Bio-Qualität. Dark Assam, Darjeeling Delight, Earl Grey „Blue“, Jade Green Tea, Mint Kiss, Fruity Camomille, Mountain Herbs, Lovely Rooibos, Berry Wow und Sunny Fruits enthalten ausschließlich natürliche Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Sechs Sorten sind zusätzlich von der Rainforest Alliance zertifiziert. Auch mit Finest Moments präsentiert sich Meßmer als einer der nachhaltigen Teepartner im Außer-Haus-Markt: Von der Beschaffung bis zur Produktion, vom Verpackungsmaterial bis zum Genuss steht Nachhaltigkeit über die gesamte Kette im Fokus. Dem Trend nach kalten Tee-Varianten wird Meßmer mit der Readyto-drink-Innovation Cold Tea sparkling gerecht. Die Alternative zu gezuckerten Eistees sind drei echte, aufgebrühte Tees mit spritziger Kohlensäure in der praktischen, recycelfähigen 330-Milliliter-Dose. Die drei kalorienarmen Sorten Orange-Ingwer, Johannisbeere-Minze und Schwarztee-Zitrone empfehlen sich unter anderem in Verkehrsgastronomie, Business Catering, Kantinen, im To-go-Geschäft, in Bäckereien und in der Eventgastronomie.

Wellness für Genießer: Mit der neuen TeaSpa-Kollektion von Eilles Tee können Gastronomen und Hoteliers ihren Gästen eine Auszeit in Bio-Qualität schenken, ob im Café, auf dem Hotelzimmer oder im Spa-Bereich. Die vier neuen Rezepturen Ayurviva, Harmonia, Magica und Ayurvital sind eine Ergänzung des bestehenden EillesTeesortiments, das rund 200 verschiedene Produkte umfasst. Der Pyramidenbeutel Tea Diamond unterstützt die optimale Entfaltung der Aromen. „In unserer TeaSpa-Kollektion steckt die ganze Hingabe unseres Expertenteams“, sagt Tea Tasterin und Marketing Managerin Karen Lässig. „Wir haben über Monate verkostet und gefeilt – bis die Rezepturen perfekt waren.“ Selbst nach mehr als 20 Jahren in der Branche ist sie noch immer fasziniert von den unendlichen Möglichkeiten, die ihr kreativer Beruf mit sich bringt. Die Entwicklung der TeaSpa-Kollektion, die den boomenden Spa- und Wellness-

Markt bedient, sei trotz ihrer langjährigen Erfahrung ein besonderes Erlebnis gewesen. „Wir spielen hier mit ganz neuen, aufregenden Komponenten wie der Tonkabohne und weiteren Botanicals wie Ingwer und Minze. Ich habe selbst viel Neues dazugelernt“, so die Connaisseuse. Und so überrascht es auch nicht, dass das Unternehmen mit den neuen Tees auch Rezepte für Eistee zur Verfügung stellt.

Wie vielfältig Tee noch sein kann, beweist die AMA Brewery. Das handwerklich arbeitende Unternehmen aus dem Baskenland bringt interessante neue Low-Alcohol Drinks in den Markt: fermentierte Tees. Die AMA Pét-Nat Tees zeichnen sich durch ihre Komplexität und Eleganz aus und wenden sich gezielt an jene, die experimentierfreudig auf der Suche nach sensorischen Erfahrungen insbesondere bei Wine & Dine-Kombinationen sind. Zusätzlich eigenen sie sich für das immer mehr geforderte Storytelling in der Gastronomie: Alles begann mit einer „Garagenidee“ dreier Freunde. Dani Lasa und Ramon Perisé, beide für das Top-Restaurant Mugaritz tätig, sowie Sancho Rodriguez, der zusammen mit seinen Geschwistern Anteilseigner des Weingutes Granja Remelluri in Rioja ist, stellten fest, dass alkoholfreie und -reduzierte Alternativen längst ein Teil der Weinbegleitung zum Essen geworden sind, die meisten dieser Produkte aber viel zu süß und wenig komplex für Fine Dining seien. Nach fünf Jahren Entwicklungszeit und der Zusammenarbeit mit Experten aus Wissenschaft und Teeindustrie stand die finale Kreation. Auf der Grundlage traditioneller Weinbereitungsmethoden wurde ein Verfahren entwickelt, das einen flaschengereiften Kombucha möglich macht. Für die Herstellung der Tees wird Quellwasser aus dem Izarraitz-Gebirge verwendet. Dieses entsteht aus Regenwasser aus dem Golf von Biskaya, das über 27 Jahre durch den zerklüfteten Sandstein im Gebirge gefiltert wird und dadurch eine sehr geringe Mineralität aufweist. Hinzu kommen exklusive Tees aus heimischen Wildpflanzen aus dem Baskenland sowie Tees aus Anbaugebieten nachhaltig arbeitender Kleinbauern in Japan, China, Indien, Sri Lanka und Afrika. Neben Zucker ist die besondere Zutat für die Fermentation der sogenannte SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts = symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen), der von AMA selbst kultiviert wurde. Dieser ernährt sich vom Aufguss und wandelt ihn in ein Getränk um. Nach der ersten Fermentation im Stahltank wird das Getränk zusammen mit dem SCOBY in Flaschen abgefüllt. Anschließend gärt es für mindestens weitere sechs Monate und kann bis zu drei Jahren reifen. Die Komplexität und Individualität des Getränks ist vergleichbar mit Champagner. Vertrieben werden die insgesamt fünf Sorten der AMA Pét-Nat Tee in Deutschland unter anderem von Segnitz in Bremen.

SERVICE

• www.amabrewery.com • www.dallmayr-gastronomieservice.de • www.darboven.com (auch Eilles Tee) • www.heimbs.com (Allegretto) • www.melitta-professional.com • www.messmer.de. • www.nespresso.com/pro • www.seeberger.de • www.segnitz.de (AMA Brewery)

Restaurant vhy!: • vhydowe.care

Tee mal ganz anders und sicher spannend für experimentierfreudige Gäste: fermentierter Tee der baskischen AMA Brewery