gastrotel 6-2019 by GW VERLAG

6. 2019

35. Jahrgang

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2 Euro

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

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Küchenherde

Kassensysteme

Seite 48–53

Seite 44–47

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Herdblock, Modul oder Stand-Alone, Induktion oder Gas: Best Practice-Beispiele und Neuprodukte

08.11.19 14:10

Die KassenSichV kommt zum 1. Januar Keinen Cent am Fiskus vorbei: Was der Gastronom jetzt wissen muss

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EDITORIAL

Museumsreif? Die charmante Umsetzung einer naheliegenden Idee wurde jüngst in Frankreich gefeiert: Die Franzosen haben tatsächlich ihr erstes großes Gastronomie-Museum eröffnet; in Lyon, wo sonst als in der Hauptstadt des Burgund. Anders als das, was man mit dem Begriff Museum vielleicht verbindet, nämlich zunächst die Bewahrung und Konservierung ausgesuchter Artefakte einer bestimmten Epoche, steht hier nicht nur die ruhmreiche Geschichte der französischen Kochkunst im Vordergrund, es geht auch um Informationen rund um Ernährung und Gesundheit sowie um die Foodtrends der Zukunft. Selbstverständlich wird auch Jahrhundertkoch Paul Bocuse, berühmtester Sohn der Stadt, in einer Ausstellung gefeiert. Kochkunst hinter Vitrinenscheiben? Keineswegs. Hier wird gekocht, hier wird verkostet, Kinder nähern sich der Gastronomie in einem Raum, der lautmalerisch Miam Miam heißt – und es werden Schnittmengen zu weiteren Kulturerrungenschaften wie Musik, Theater und Literatur erforscht. Aus deutscher Sicht kann man hier nur in Tränen ausbrechen. Wo würde wohl, wenn es denn jemals dazu käme, ein deutsches Museum für Gastronomie und Kulinarik eröffnen? Im wurschtigen Berlin trotz seiner vielen Sterneres taurants, seiner spannenden Restaurant-Start-ups und seiner Foodie-Szene sicher nicht; zu wenig verwurzelt scheint hier der Sinn fürs gute Essen. Mir würde so ein Haus sehr gut zum Beispiel im badischen Oberkirch gefallen, mitten im Herzen der Ortenau, nah am Wein, nah am Rhein, und umgeben von dutzenden gutbürgerlichen Gasthäusern, die alle Zum Ochsen, Zur Krone, Zur Linde und Zum Rebstock heißen. Ein Traum, ich weiß.

Realität hingegen ist, dass der meinungsfreudige, oft sprachlich übers Ziel hinausschießende Restaurantführer Gault&Millau seinen deutschen Verlag, den ZS Verlag in München, verloren hat – und dass eben dieser ZS Verlag nunmehr mit dem Gusto zusammenarbeiten will. Der Gusto unter seinem Gründer Markus Oberhäußer hat sich seit seinen Anfängen 2003 als regionaler bayerischer Gasthausführer zur Nummer 2 der bundesweit erscheinenden Guides gemausert; Köche schätzen seine Kompetenz ähnlich ein wie die des Guide Michelin. Und selbst diesem gegenüber sind nicht alle Küchenchefs wohlgesonnen oder pfeifen gar auf seine Sterne – ein mögliches Deutsches Gastronomiemuseum würde über die Vitrine des Jahres 2019 wohl schreiben: „And the winner is: Casual Dining“. All dies wird genug Gesprächsstoff auf den beiden kommenden Inter-Messen bieten – oder Sie lesen einfach weiterhin regelmäßig unser Magazin. Einfach näher dran! Als erste Lektüre in diesem Heft sollten Sie sich aufmerksam die Informationen ab Seite 44 über die neue Kassensicherungsverordnung durchlesen – ab 1. Januar soll sie mehr Transparenz ohne Manipulationsmöglichkeiten der Kassendaten bringen. Wenn Sie damit durch sind, hilft sicher ein Glas deutscher Sekt; bitte blättern Sie um auf Seite 30. In diesem Sinne: Viel Vergnügen mit dieser Ausgabe! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Auf der Suche nach einem zeitgemäßen, nicht zu schweren Menü für die Feiertage sind wir bei Sascha Stemberg fündig geworden –ein Kaffeemenü in fünf Gängen

Küchenherd ist nicht gleich Küchenherd – vor allem nicht in der Gastronomie. Durchdachte Geräte sind gefragt, so individuell wie die räumlichen Begebenheiten. Wir zeigen Beispiele aus der Praxis

Ebenfalls praktisch wird es beim Thema Design und Licht: Wenn auch für kurze Zeit, wollen sich Gäste in Restaurants, Cafés und Bars wohlfühlen. Individuelles Styling ist gefragt

BRANCHE & NEWS

IDEE & KONZEPT

FOOD & BEVERAGES

6 Wettbewerbe & Awards

14 Team Gastronomie GmbH

22 K affeemenü: Sascha Stemberg

24 D elikatessen

Auf ganzer Linie überzeugt

FACHMESSEN

10 Intergastra in Stuttgart:

Interview Markus Tischberger „Die Intergastra erfindet sich neu“ 12 Branchentreffs zu Jahresbeginn Inspirationen satt

in Remscheid Jeder Betrieb mit eigenem Charakter 18 Rosenschänke in Kreischa Die Frau, die mit den Rosen spielt und kocht

„Das Produkt ist der Star“ Feinkost für die kalte Saison

26 Fleisch-Workshop: Neue Steak-Cuts Liebe auf den zweiten Cut

28 Deutsche Winzer: Rotwein MANAGEMENT & MARKETING

20 Brandschutz in der Profiküche

Damit der Funke nicht überspringt

Mode, Metal Wines und eckige Fässer

30 „Happy time“ mit deutschem Sekt Anregende Momente mit Umsatzpotenzial 34 Mineralwasser Wasser vom Reinsten

1.2018

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Die ganze Welt der Gastlichkeit

Zum 1. Januar 2020 kommt die neue Kassensicherungsverordnung. Worum es geht, was die Hersteller von Kassen vorbereitet haben und wie man jetzt reagieren muss –nachzulesen im Special ab Seite 44

Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie

Es ist angerichtet. Entdecken Sie neueste Produkte und zukunftsweisende Ideen — von Küchentechnik und Food, Ambiente und Einrichtung bis zu Getränken und Kaffee. Treffen Sie Top- Experten und knüpfen Sie wertvolle Kontakte. Auf der INTERGASTRA finden Sie alle Zutaten für Ihren Erfolg!

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

DEHOGA VERBÄNDE

38 Einrichtungskonzepte:

54 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Design & Licht Akzentuierte Designvielfalt

MARKT & PRODUKTE

AUSSTATTUNG & TECHNIK

44 K assensysteme Keinen Cent am Fiskus vorbei 48 Küchenherde Kein Produkt von der Stange

STANDARDS

59 Immobilien & Kleinanzeigen 66 Impressum/Vorschau

Im Messe-Duo mit

NEU: mit der 25. IKA/Olympiade der Köche

www.intergastra.de #intergastra2020 Fotos: Gipfelrestaurant Zugspitze, Henkell / Fürst von Metternich, Lukas Hofstaetter (Weingut Nett), MKN, Rosenschänke Kreischa, Staatl. Fachingen, Vectron www.gastrotel.de

BRANCHE & NEWS

WETTBEWERBE & AWARDS

Der Schweizer Dominik Sato, Souschef im Congress Hotel Seepark in Thun, ist Koch des Jahres 2019. Im Live-Finale auf der Anuga in Köln setzte er sich bei der fünften Auflage des Wettbewerbs gegen fünf weitere Finalisten durch; sie hatten sich zuvor gegen 400 Bewerber und in drei Vorfinals qualifiziert. Den zweiten Platz belegt DominikHoll, Chef de Partie im Meier‘s ZweiSinn | Bistro | Fine Dining in Nürnberg, auf dem dritten Rang folgt Sous Chef Marvin Böhm aus dem Restaurant Aqua in Wolfsburg. www.kochdesjahres.de

Der Patissier des Jahres 2019 heißt Sebastian Kraus und arbeitet im Purs in Andernach. Auch er setzte sich im Finale auf der Anuga in Köln gegen fünf weitere Teilnehmer durch. Neben ihm auf dem Treppchen: M atthias Fehr, Swiss Pastry Design aus Bern, auf dem zweiten und RomanSchäfer aus dem Restaurant Speisemeisterei Bayer und Scholz in Stuttgart auf dem dritten Rang. Über 100 Bewerber waren dem Ruf der Freiburger Veranstalter gefolgt und hatten sich beworben. www.patissierdesjahres.com

Auf ganzer Linie überzeugt

Insgesamt 51 Auszubildende der gastgewerblichen Berufe traten bei den 40. Deutschen Jugendmeisterschaften desDEHOGA an. Im Ausbildungsberuf Hotelfachmann/-frau siegte Alina Kellner vom Ringhotel Krone Schnetzenhausen in Friedrichshafen, bei den Restaurantfachleuten ging die Goldmedaille ebenfalls nach Baden-Württemberg: an Ilona Maier vom Hotel Bareiss in Baiersbronn. Bester angehender Koch ist Ove Wülfken vom Ringhotel Birke in Kiel. In der Teamwertung siegte BadenWürttemberg. Die Teilnehmer waren an zwei Tagen in Königswinter bei Bonn aufgerufen, sowohl ihr theoretisches Wissen als auch ihr praktisches Können unter Beweis zu stellen. www.dehoga.de

Die Deutschen

Deutschlands beste

Jugendmeister 2019

Nachwuchssystemer

(von links): Hotel-

2019: Nadine Heissig

fachfrau Alina Kellner,

(Mitte) mit Joshua

Koch Ove Wülken und

Muth und Antonia

Restaurantfachfrau

Ulrich

Ilona Maier

Nadine Heissig vom Café AMSL Paan hat den 18. Nationalen Azubi-Award Systemgastronomie des DEHOGA Bundesverbandes gewonnen. Sie setzte sich in Mönchengladbach gegen 19 weitere Teilnehmer durch, zuvor hatte sie die Landesmeisterschaft Bayern für sich entschieden. Silber ging an den Landesmeis ter Nordrhein-Westfalen Joshua Muth von der Metro. Auf den dritten Platz schaffte es Antonia Ulrich von Maredo. An zwei Tagen war bei den Wettbewerbsaufgaben theoretisches Wissen zu Speisen, Getränken, Zubehör und zur Betriebsführung ebenso gefragt wie praktisches Können, Konzentration und Kreativität. Geehrt wurden die Sieger auf der Anuga. www.dehoga.de

6.2019

Fotos: Melanie Bauer Photodesign (Koch / Patissier des Jahres), DEHOGA/Thomas Fedra (2), Gastro Vision (2), Hamburg Messe und Congress / Nicolas Maack, Leaders Club Germany, Patrón, Ronnefeldt, Kopp studio Zeta (Brillat-Savarin)

BRANCHE & NEWS

Anton Dechko (links) und Yves-Alain Meier von SBI - Support by Improvement

WETTBEWERBE & AWARDS

Bereits zum 16. Mal wurde in Berlin der Gastro Vision Förderpreis vergeben. Im Bereich analog siegte das Unternehmen Spoontainable, das die Verursachung von Müll bekämpft. Mit dem „Spoonie“ hat es einen plastikfreien Löffel aus Kakaoschale auf den Markt gebracht, der verzehrt werden kann. Weitere Produkte sollen folgen. Im Bereich digital wurde SBI – Support by Improvement ausgezeichnet. Hier geht es um ein vollautomatisiertes, kontaktloses und bargeldloses Bezahlsystem mit automatischer F&B Erkennung. Durch die Kombination von Scanning und den Einsatz von Artificial Intelligence können Speisen und Getränke erkannt sowie automatisch über sionum.Pay beglichen werden. Das verkürzt Wartezeiten, reduziert Fehler und soll dem Personal mehr Zeit für den Service ermöglichen. www.gastro-vision.com

Amelie Vermeer (links) und Julia Piechotta von Spoontainable

Vorausgehen Fünf Tage, die Ihr Geschäft um Jahre nach vorne bringen. Hamburg, 13. – 17.03.2020

BRANCHE & NEWS

WETTBEWERBE & AWARDS

Beim 18. Nationalen Leaders Club Award kämpften im Europa-Park Rust sechs Gastronomiekonzepte aus Deutschland und Österreich um Gold, Silber und Bronze. Sieger war am Ende das Frankfurter Restaurant Bar Shuka.Platz zwei und drei gingen beide nach München: an das Vierfach-Konzept Enter the Dragon und die vielfältig-bunte Gastronomie des Werksviertel-Mitte. Aus hunderten Vorschlägen wählte eine Jury sechs Kandidaten aus, die sich dem Live-Voting der rund 350 gelade-

nen Gäste stellen. Das Bar Shuka wird den Leaders Club Germany im nächsten Jahr beim Internationalen Award in der Schweiz vertreten. Dessen Auflage 2019 entschied sich ebenfalls in Rust: Unter den Landessiegern aus Belgien, Frankreich, Russland, der Türkei, Ukraine, Deutschland/Österreich und der Schweiz siegte der Salzburger Gastronom Heiner Raschhofer mit demGlorious Bastards – The Baker, The Butcher & The Brewer. www.leadersclub.de

Die Gold-, Silber- und Bronze-Gewinner der 18. Nationalen Leaders Club Awards

2020 SIEGER WERDEN

Der nationale Gewinner der Patrón Perfectionists Cocktail Competition ist gekürt: Tobias Lindner aus Stuttgart überzeugte die Jury mit seiner Kreation Chelamigo und reist als Gewinner zum globalen Finale im Januar nach Mexiko. Um dies zu entscheiden, wurden im September in München die sechs Besten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz begrüßt, die sich bereits in einer Vorauswahl durchgesetzt hatten. Über den Gewinner-Cocktail entschied eine vierköpfige Expertenjury. Sie bewerteten die Originalität, den Geschmack und die optische Präsentation des Cocktails sowie die Servicequalitäten des Mixologen. www.patronperfectionists.com

Für zwei Awards läuft die Bewerbungsfrist am 15. Januar 2020 aus: So suchen beim Next Chef Award die Internorga und Johann Lafer zum fünften Mal den besten Nachwuchskoch aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Bewerben können sich junge Köche aus allen gastronomischen Bereichen, die nicht älter als 26 Jahre sind und eine abgeschlossene Kochausbildung nachweisen können. Zu gewinnen gibt es neben dem Titel ein eigenes Kochbuch im Verlag Gräfe und Unzer. Mit dem Internorga Zukunftspreis werden innovative Unternehmen, Produkte, Technologien und Strategien geehrt, die auf Zukunftsfähigkeit und Nachhaltigkeit setzen. Für die Kategorie ‚Trendsetter Unternehmen – Gastronomie & Hotellerie‘ können sich Unternehmen selbst bewerben oder nominiert werden. Auch Nicht-Aussteller haben hier die Chance auf den Sieg. Die Rubriken ‚Trendsetter Produkt – Nahrungsmittel & Getränke‘ und ‚Trendsetter Produkt – Technik & Ausstattung‘ stehen ausschließlich Ausstellern der Internorga 2020 offen. Bewerbung unter: www.internorga.com/wettbewerbe/

6.2019

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BRANCHE & NEWS

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WETTBEWERBE & AWARDS

Frank Holzapfel vom Teehaus Ronnefeldt wurde fĂźr seine Verdienste um Gastlichkeit und Tafelkultur posthum mit der 64. Brillat Savarin-Plakette ausgezeichnet. Im FrĂźhjahr war der PreistrĂ¤ger bekanntgegeben worden, im November sollte er die Plakette erhalten, jedoch Brillat Savarin-Plakette verstarb Frank Holzapfel Anfang Oktober im Alter von 80 Jahren. Die FBMA-Stiftung sagte geehrt den Gala-Abend zur Verleihung ab und Ăźbergab die Plakette stattdessen im kleinen Rahmen an Frank Holzapfels Sohn Jan-Berend. Frank Holzapfel hatte das Teehaus Ronnefeldt im Jahr 1984 als alleinig haftender Gesellschafter Ăźbernommen und die Marke zurĂźck zu ihrem Ursprung als Genuss- und Luxusprodukt fĂźr die Vier- und FĂźnf-Sterne-Hotellerie positioniert. Die Brillat Savarin-Plakette wurde nun zum ersten Mal posthum vergeben. JJDarboven Gastro Anzeige Beratung Gastrotel Intergastra 210x148mm.pdf 1 20.11.19 08:50 www.brillat-savarin-plakette.de Frank Holzapfel wurde

Von links: Hans G.

posthum mit der

Platz, Sprecher des Brillat Savarin-Kuratoriums, Jan-Berend Holzapfel, Michael B Â lĂ¤ser, FBMA-Stiftungsratsvorsitzender und Klaus-GĂźnther Wiesler, GeschĂ¤ftsfĂźhrer der FBMA-Stiftung

IHR EXPERTE FĂ&#x153;R HEISSGETRĂ&#x201E;NKE â&#x20AC;&#x17E;Alles aus einer Handâ&#x20AC;&#x153; â&#x20AC;&#x201D; diesen Grundsatz leben wir bei J.J. Darboven. Profitieren Sie von unserer Markenvielfalt, Innovationskraft, maĂ&#x;geschneidertem Service und attraktiven LĂśsungen fĂźr Ihren Betrieb. Wir bieten Ihnen QualitĂ¤t auf allen Ebenen. Durch unsere jahrelange Erfahrung und ein tiefes VerstĂ¤ndnis fĂźr Ihre spezifischen BedĂźrfnisse, kĂśnnen Sie sich jederzeit auf uns verlassen! Wir sind fĂźr Sie da.

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FACHMESSEN

INTERGASTRA

„Die Intergastra erfindet sich neu!“ Ein Gespräch mit Markus Tischberger, dem Projektleiter der Intergastra, über die Vorzüge der Stuttgarter Messe und die IKA/Olympiade der Köche. Von Peter Erik Hillenbach Herr Tischberger, die kommende Intergastra erlebt im Vorfeld Herausforderungen, die es so noch nie gab. Nicht nur die eigentliche Gastgewerbe-Messe sowie die Gelatissimo, größte Fachmesse für Eisprofis nördlich der Alpen, wollen gestemmt werden, 2020 kommt auch noch die IKA/Olympiade der Köche dazu. Was sind die Zahlen und Fakten, bei denen selbst Sie „Boah“ sagen? Zunächst einmal gilt es im Februar mit der Intergastra und der IKA/ Olympiade der Köche zwei Großveranstaltungen parallel zu organisieren und insbesondere die Logistik aufeinander abzustimmen. 22 Profiküchen in vier Tagen einzurichten, 15.000 Einheiten Porzellan im Vorfeld zu sortieren oder ein Servicekonzept für 200 Mitarbeiter zu erstellen – das sind Aufgaben, die gut geplant und vorbereitet werden müssen. Viele Details müssen im Vorfeld berücksichtigt werden wie etwa ein Heimspiel des VfB Stuttgart, das eventuell auf das gleiche Wochenende gefallen wäre. Dies hätte uns in Sachen Service- und Sicherheitspersonal vor enorme Herausforderungen gestellt, da auf der Messe und im Stadion dieselben Partnerunternehmen und Personen involviert sind. Wir haben uns deshalb frühzeitig mit allen Verantwortlichen unterhalten und konnten durch intensive Gespräche eine Verlegung eines möglichen Heimspiels des VfB Stuttgart nach Bochum erwirken. Wir freuen uns sehr, dass alle Beteiligten großes Verständnis für unsere Veranstaltung hatten.

IKA/OLYMPIADE DER KÖCHE Im kommenden Jahr feiert die IKA/Olympiade der Köche, die älteste und größte internationale Kochkunstausstellung, vom 14.bis 19. Februar Premiere in Stuttgart. Wer das olympische Event nicht nur besuchen, sondern auch geschmacklich erleben will, kann sich bereits heute sein Menü-Ticket sichern – für ein kulinarisches Mittagessen oder ein mehrgängiges Abendmenü. www.intergastra.de/ika

Und wenn Sie Ihre bisherigen Eindrücke zusammenfassen? Für mich ist die kommende Intergastra mit Gelatissimound IKA/ Olympiade der Köche bereits jetzt eine Teamhelden-Olympiade. Nicht nur die Vorbereitungen der Nationalteams, die bereits intensiv für die Wettbewerbe trainieren, sondern auch der tolle Teamgeist, der die Zusammenarbeit mit unseren Partnern kennzeichnet und der Spirit im Projektteam der Messen beeindrucken mich immer aufs Neue. Alle ziehen an einem Strang, sind motiviert und versuchen, 6.2019

Fotos: Messe Stuttgart/Intergastra, IKA/Olympiade der Köche / VKD (1)

FACHMESSEN

das Messehighlight aus Inter gastra, Gelatissimo und IKA/Olympiade der Köche zu etwas wirklich Besonderem zu machen. Konnten Sie schon Unterschiede zwischen den Nationalteams feststellen? Alle Teams haben eines gemein: Diese unglaubliche Vorfreude auf die IKA/Olympiade der Köche! Die Vorbereitungen laufen rund um den Globus und hinter jedem Team steckt ein immenser Apparat. Die jeweiligen Team-Sponsoren spielen hier eine große Rolle und es lassen sich deutliche Unterschiede beobachten. Wie der Team-Spirit und eine perfekte Vorbereitung das alles ausgleichen können, zeigt der Kinofilm „Der Heilige Gral der Köche“ unserer Nachbarn aus Österreich. Der Film der Jugendnationalmannschaft dokumentiert, wie eine „Underdog“-Nation mit Leidenschaft, Elan und Einsatz beim CulinaryWorldcup 2018 die großen kulinarischen Wettbewerbsnationen vom Thron stieß. Das ist hoch emotionaler Stoff, der Ende November, Anfang Dezember in Österreich Premiere feierte. Damit wird in Österreich die Leidenschaft, die in dem Beruf steckt, einer breiten Öffentlichkeit präsentiert. Was bedeutet also die Teilnahme an der Olympiade der Köche für den einzelnen Koch? Das müssten Sie eigentlich die Köche selbst fragen. Wir organisieren ja, wenn Sie so wollen, nur die Plattform, auf der der Wettstreit der Köche-Teams möglich ist. Ich denke jedoch, dass für die Köche eine große Motivation daraus entsteht, ihre Leidenschaft für den Beruf in so einem internationalen Rahmen zeigen zu können. Bei keinem anderen Kochwettbewerb messen so viele Profi köche ihr Können. Das bedeutet Ansporn durch Konkurrenz, aber auch Gemeinschaft, indem man sich als Teil einer internationalen Kochelite erleben kann. Die IKA/ Olympiade der Köche bietet ja insbesondere auch jungen Talenten eine Bühne und die Gelegenheit, ihr Potenzial zu zeigen. Wo bringen Sie die Teams denn unter? Die Teams sind in der ganzen Region Stuttgart untergebracht. Dabei hat uns der DEHOGA Baden-Württemberg

INTERGASTRA

intensiv unterstützt und seine Mitglieder aufgerufen, IKA-Standort zu werden und Hotel- und Küchenkapazitäten bereitzustellen. Die Resonanz war überwältigend, sodass die IKA/Olympiade der Köche rund um Stuttgart erlebbar wird. Die Teams geben dieses Engagement und diese Leidenschaft für die Branche zurück, indem sie beispielsweise für Hotel gäste an einem Länderabend kochen. Hier wird es sicherlich viele spannende Geschichten zu erzählen geben. Markus Tischberger, Projektleiter der Intergastra

Zurück zur Intergastra – welche Rückkopplungseffekte erwarten Sie von der IKA? Die Intergastra gehört zu den Top 3-Messen in Europa. Kurz gesagt: Die Welt der Gastronomie, Hotellerie, Köche und Technik trifft sich im Februar in Stuttgart. Wir bieten hier ein 360-Grad-Abbild der Branche. Die IKA/ Olympiade der Köche wird zur Internationalisierung der Intergastra beitragen. Viele Besucher, die die IKA/ Olympiade der Köche zum Anlass nehmen, erstmals nach Stuttgart zu kommen, werden feststellen, wie einfach unser Standort zu erreichen ist, was die Intergastra zu bieten hat, und in 2022 wiederkommen. Wer muss warum als Besucher zur Intergastra? Ob Hotelier, Gastronom, Koch oder Fachhändler – auf der Intergastrafinden sie alle Lösungen, die ihre Betriebe benötigen, um fit für die Zukunft zu sein. Zudem wird die Welt immer digitaler: Der persönliche Austausch ist, insbesondere in unserer Branche, deshalb von großer Bedeutung. Schmecken, fühlen, austauschen, vergleichen. Das alles zusammen, erlebt man nur auf einer Messe. Auf der Intergastratrifft sich die Branche!

INTERGASTRA 2020 Auf der Intergastra präsentieren vom 15. bis 19. Februar 2020 mehr als 1.400 Aussteller in Stuttgart ihre Produkte, Trends und Ideen in den Bereichen Küchentechnik, Food, Ambiente und Ausstattung für Hotel und Gastronomie, Dienstleistung, Getränke sowie Kaffee. Rund 100.000 Besucher aus über 70 Ländern werden erwartet. Die Intergastra findet regelmäßig im Verbund mit der Gelatissimo, der größten Fachmesse für die handwerkliche Herstellung von Speiseeis nördlich der Alpen, auf der Messe Stuttgart statt. www.intergastra.de

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FACHMESSEN

Inspirationen satt Ob Food, Ausstattung für den Gastraum oder die Küche: Anfang des Jahres wartet ein bunter Messereigen, der zum Entdecken diverser Produkte einlädt. Von Maren Peters

Gastro-Regio-West, Legden: 14. Januar

Fruit Logistica, Berlin: 5. – 7. Februar

Neu zum Jahresauftakt ist seit 2019 die Gastro-Regio-West im Dorf Münsterland, die nur für Fachleute geöffnet ist. Branchenverbände wie der DEHOGA und regionale Zulieferbetriebe wurden bewusst in die Organisation einbezogen. Für 2020 sind bereits 55 Aussteller gelistet: Die Palette reicht vom Hotelzimmer bis zum Getränk und vom Anbieter für Blockheizkraftwerke bis zur Software. Zudem gibt es Fachvorträge, Fokusthema ist hier die Mitarbeitergewinnung. Auch Chancen und Risiken grenzübergreifender Initiativen und die Möglichkeiten der Zusammenarbeit in der Euregio werden behandelt. Damit auch der Branchennachwuchs die Bildungsangebote der Messe wahrnehmen kann, werden Fach- und Berufsschulen direkt angesprochen und die Eintrittskarten für Schüler und Auszubildende subventioniert. Die Aussteller sind aufgefordert, die Nachwuchsförderung soweit möglich, besonders zu unterstützen. Ein weiteres Highlight der Gastro-Regio-West ist eine Abendveranstaltung in der Festhalle für Aussteller und Besucher. www.gastro-regio-west.de

Mit Ausstellern aus mehr Ländern als je zuvor, einem prallen Veranstaltungsprogramm und einer verbesserten Hallenaufteilung wartet die Fruit Logistica, die führende Veranstaltung der Frischfruchtbranche. Auf der Messe werden Unternehmen aus allen Bereichen der Wertschöpfungskette vorgestellt: von Erzeugern und Exporteuren bis zu Importeuren, Großhändlern und Einzelhändlern, von Spezialisten für Züchtung und Pflanzenschutz bis zu Experten für Technologie und Verpackung, von Transport- und Logistikunternehmen bis hin zu Marketingagenturen und Zertifizierungsstellen. Durch ihre unübertroffene Anzahl neuer Produkte, Dienstleistungen und Ideen bietet die Fruit Logistica die Gelegenheit, sich mit nur einer Geschäftsreise nach Berlin in fast jeden Winkel der Welt zu begeben. Offizielles Partnerland der Messe ist 2020 Ecuador. www.fruitlogistica.de

Gastro_Tek, Kalkar; 20. - 21. Januar Wer die Gastro_Tek im Messe- und Kongresszentrum Kalkar besucht, darf sich erneut über ein Programm von A wie „À la carte“ bis Z wie „Zapfsäule“ freuen. Für jeden Geschmack ist etwas dabei: Besucher finden Inspiration zum Einrichten, Instandhalten sowie ein möglichst breitgefächertes und eventuell auch mal etwas anderes Angebot an Speisen und Getränken. 2020 präsentiert sich zum ersten Mal die Gastro-Einkaufsgemeinschaft.COM mit einigen seiner Mitglieder auf einer Gemeinschaftsfläche, der deutsch-niederländische Wettbewerb der Ler(n)ende Euregio geht in die zweite Runde. Zudem können interessierte Fachbesucher wieder kostenfrei an der Hygiene fachschulung über die Firmen Smeg und Dr. Becher teilnehmen. www.gastro-tek.eu Gastro_Tek, Kalkar

Ambiente, Frankfurt: 7. – 11. Februar Die Konsumgütermesse Ambiente erweitert ihr Angebot zur Ausgabe 2020 erstmals um eine eigene Halle für das HoReCa-Segment: Der Fokus der Halle 6.0 wird dabei auf Produkten und Themen liegen, die die Arbeit und das Erlebnis im Gastraum betreffen. Die HoReCa-Halle soll Fachbesucher aus diesem Bereich mit den folgenden Produktgruppen noch gezielter ansprechen: Buffet & Präsentation, Chafing & Transport, Tabletop, Café & Bar, Vom Ofen zum Tisch, Küche & Küchenhelfer, Menükarten, Tafeln & Display, Tischwäsche und Servietten sowie Berufsbekleidung & Kellnerausstattung. Ergänzt werden die Produktpräsentationen durch die HoReCaAcademy mit Vorträgen sowie weitere Events und Austauschmöglichkeiten. Auch wird erneut das HoReCa Get-together stattfinden, welches sich in der Vergangenheit bewährt hat und Produzenten, Planer, Investoren und Berater an einem Ort zusammenbringt. www.messefrankfurt.ambiente.com Gastro-Regio-West, Legden

Ambiente, Frankfurt

6.2019

Fotos: Gastro_Tek, Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel, M3B GmbH/Horst A. Friedrich (Gastro Ivent), Sebastian Roehling (Gastro-Regio-West)

FACHMESSEN

Gastro Ivent, Bremen

Lynn RP

Anna

Wales

Cincinnati

Chandler

Queens

Denver

Baseball

Columbus

Charlotte

Ein Ticket, zwei Messen: Das Duo aus Gastro Ivent und fish international wartet erneut mit Impulsen und Lösungen für Gastgewerbe und GV. Auf das Gastro Ivent zählt die Küchen- und Restaurantausstattung traditionell zu den großen Messebereichen genauso wie Lebensmittel und Getränke. Durch ein Special mit ausschließlich ostfriesischen Produkten wird dieses Mal auch ein deutlich regionaler Akzent gesetzt. Auf der fish international finden Besucher Fisch und Seafood in großer Auswahl. Hier ist etwa die Japanische Flunder (Hirame) zu entdecken, ein Produkt, das in der asiatischen Küche hochgeschätzt wird, in aber Deutschland weitgehend unbekannt ist. Neue Aussteller bringen Kap-Seehecht mit, zertifizierten weißen sowie schwarzen Heilbutt und den ersten Tilapia mit dem Siegel des ASC für nachhaltige Zucht. Unter den Convenience-Produkten fallen etwa neue Würzungen und Toppings für Lachs, Kabeljau oder Seehecht auf. Diverse Produkte können bei Tastings getestet werden. www.gastro-ivent.de www.fishinternational.de

Francoise

Gastro Ivent + fish international, Bremen: 9. – 11. Februar

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IDEE & KONZEPT

TEAM GASTRONOMIE GMBH IN REMSCHEID

Das Schützenhaus in Remscheid kann man als Basis des Restaurantverbunds von Tino Burk und Paul Clemens ansehen. Vier weitere Betriebe in der Umgebung werden von der Team Gastronomie GmbH verwaltet

Im Schützenhaus wird euroasiatische Küche serviert. Die Speisekarte wechselt sechs- bis achtmal im Jahr. Alle drei bis vier Jahre wird auch die Inneneinrichtung anders gestaltet. Ein Highlight ist der Wintergarten (unten rechts)

Jeder Betrieb mit eigenem Charakter Vor 30 Jahren zog es Tino Burk nach Remscheid, der hier und in der Umgebung nicht nur seine private Heimat fand. Zusammen mit fünf Partnern rief er verschiedene gastronomische Betriebe ins Leben, die sich erfolgreich am Markt etablieren konnten. Ein weiterer Partner aus der direkten Nachbarschaft unterstützt ihn seither auch in der Küche. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Fotos: GW Verlag / ylu, Team Gastronomie (4)

6.2019

Tino Burk ist einer der Gesellschafter von Team Gastronomie. Begeistert ist er seit über zwei Jahrzehnten von iSi, deren Produkte in Burks Küche regelmäßig zum Einsatz kommen

Direkt am Stadtpark der nordrhein-westfälischen Stadt Remscheid erhebt sich das weiße Schützenhaus, mit dem 1995 Tino Burk und sein Partner Paul Clemens ihr Unternehmen mit einem zweiten Betrieb ausbauten. Bereits zwei Jahre zuvor hatte das Duo mit der Klosterschänke in der Lenneper Klosterkirche den ersten Schritt in den jetzigen Restaurantverbund gewagt. Heute umfasst dieser neben den beiden genannten Betrieben noch die gastronomischen Outlets des H2O Sauna- und Badeparadies (1996), das Schloss Burg (2007) sowie die vor zwei Jahren hinzugekommene Genuss Fabrik in der Technologie Fabrik Remscheid, wo sich der Hauptsitz von Vaillant Deutschland befindet. Daneben hat man sich im Bereich Catering und Bankett einen Namen gemacht. Kurzzeitig gehörte auch ein kleines Restaurant in Wermelskirchen zum Unternehmen. Das Gesellschafter-Duo Burk/Clemens wuchs in dieser Zeit außerdem zu einem Quintett: Mit Alexander Klaas, Horst Andree Söhngen und Stefan Clemens konnte man engagierte Mitarbeiter noch stärker an das Unternehmen Team Gastronomie binden.

Verschiedene Ausrichtungen Dass die Betriebe, ausgenommen das H2O, unmittelbar zusammengehören, merkt man nicht. Jeder hat seinen persönlichen Charme und unterschiedliche Ausrichtungen. Inmitten der Lenneper Altstadt lockt das Restaurant Klosterschänke mit Crossover-Spezialitäten und dem außergewöhnlichen Ambiente des alten Minoritenklosters. Im Schützenhaus in Remscheid, das man als Basis des Unternehmens bezeichnen kann, serviert das Team euroasiatische Küche. Die Landhausstube mit Terrasse, Wintergarten und Restaurant bietet mittags und abends viel Platz für Gäste aus Remscheid und einem Radius von 25 Kilometern. Sie kommen gezielt an den Schützenplatz, wie Burk berichtet. Daneben wird vor Ort noch ein Festsaal für Veranstaltungen bespielt.

PROFILE • Seit fast 25 Jahren sind die Betriebe der Team Gastronomie eine feste Größe in der Restaurantlandschaft von Remscheid und Umgebung

• Tino Burk und Paul Clemens starteten 1993 mit der Klosterschänke,

vier weitere Betriebe kamen bis 2017 dazu • In den vergangenen Jahren kamen drei weitere Gesellschafter hinzu, über 80 Mitarbeiter beschäftigt das Unternehmen • Neben den Restaurants beziehungsweise der Eventlocation Schloss Burg ist man im Catering- und Bankettgeschäft aktiv • Regelmäßige Events wie die Küchenpartys in Schloss Burg oder der Klosterkirche, 2019 fand erstmals die Alm statt • www.schuetzenhaus-rs.de, www.klosterschaenke-rs.de, www.schloss-burg-gastronomie.de, www.genussfabrik-rs.de www.gastrotel.de

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2. . 1 1 — O 7. — 2O2S K O O L OD GO

Gastlichkeit entfaltet sich im Raum. Chancen erweitern sich unbegrenzt. Mehr Platz für HoReCa auf der weltweit bedeutendsten Konsumgütermesse. Ab 2020 werden zusätzlich in Halle 6.0 die internationalen Neuheiten gezeigt, innovative Gastronomiekonzepte diskutiert und die Trends rund um Hospitality gehandelt.

Infos und Tickets: ambiente.messefrankfurt.com/horeca

IDEE & KONZEPT

TEAM GASTRONOMIE GMBH IN REMSCHEID

Als reine Eventlocation mit ihren unterschiedlichen Räumlichkeiten dient Schloss Burg. Hier stehen das Bankettgeschäft und der Kundenspeisenwunsch für die verschiedenen Veranstaltungen wie Familienfeiern an erster Stelle. Einzig die Weinbar, ein kleines Á la carte-Restaurant im Gewölbekeller mit Platz für 45 Gäste, ist an vier Tagen in der Woche geöffnet. Im mittelalterlichen Ambiente dreht sich hier alles rund um Wein aus deutschen Anbaugebieten, gereicht werden kleine Speisen wie etwa Tapas. Stolz ist Burk auf das neueste Outlet im Verbund, die Genuss Fabrik, dem er zunächst jedoch skeptisch gegenüberstand. Gründe dafür waren das Objekt an sich und die Umsatzzahlen, hervorgerufen durch die stiefmütterliche Behandlung des Betriebes durch den Vorgänger. Doch seine Mitgesellschafter überzeugten ihn schließlich. Innerhalb von zwei Jahren drehte man den Betrieb auf links und feiert im Lichthof des Bürocenters riesige Erfolge, wie Burk erläutert. Zwischen 70 und 100 Essen kommen heute täglich aus der Küche. Er zeigt sich erstaunt darüber, dass hier vor allem das Mittagsgeschäft boomt, was gegen den Trend spricht. „BeEvents sind für das Unternehmen Team G astronomie ein wesentlicher Bestandteil der Marketingstrategie. Im September präsentierte man auf dem Remscheider Schützenplatz die Alm, in der es aber nicht nur bayerisch zuging

sonders die traditionelle Gastronomie leidet unter den aktuellen gesellschaftlichen Entwicklungen“, so Burk. „Die Menschen haben keine Zeit mehr, es muss immer alles schnell gehen. Viel findet daher to go statt oder spielt den Bäckereien und Fleischereien zu, die einen Mittagstisch anbieten.“

Weitere Betriebe von Team Gastronomie sind

„Man muss die Leute in die Gastronomie holen“

Bei den Events und im täglichen Berufsalltag in der Küche ständig an der Seite von Burk und seinem Team ist ein weiterer Partner: iSi. Seit über 20 Jahren kommen die Lösungen für die Profiküche in Burks Küche zum Einsatz. Der Koch ist begeisterter Fan der Geräte. „Ein Küchenleben ohne iSi kann ich mir nicht mehr vorstellen. Es ermöglicht einem, so viele Kreationen umzusetzen“, so Burk. „Wir machen damit Mayonnaise, Kürbiskernschaum, asiatische Limettencreme, Saucen und und und. Es werden uns keineGrenzen gesetzt“, berichtet er und fügt mit einem Augenzwinkern hinzu: „Sahne kann man damit auch noch machen.“ Die Experimentierfreudigkeit, die iSi ihm ermöglicht, schätzt Burk sehr. Von den 30 Gerichten auf der Karte sind es acht bis neun, bei denen einer der insgesamt 52 iSi im Schützenhaus zum Einsatz kommt. Burk ist von den vielen Vorteilen wie etwa dem geschlossenen System, dem hohen Aufschlagvolumen sowie der langen Haltbarkeit überzeugt.

Um auf die Küche und die verschiedenen Restaurants von Team Gastronomie aufmerksam zu machen, bedient man sich unter anderem zahlreicher Events. So lockte in diesem September die Alm für drei Wochen nicht nur Einwohner der Stadt Remscheid auf den Schützenplatz vor dem Schützenhaus. Ob sich diese Veranstaltung genauso etabliert wie die jährliche Küchenparty im Dezember auf Schloss Burg, bleibt abzuwarten: Einmal im Jahr laden Burk und sein Team zu dem Event, das mittlerweile Kultstatus genießt. Die 450 Tickets dafür sind weit im Voraus verkauft. Auf zwei Ebenen haben deren Besitzer dann die Gelegenheit, an unterschiedlichen Stationen verschiedene Gaumenfreuden zu genießen. Der Erfolg veranlasste die Remscheider dazu, einen ähnlichen Event in der Klosterkirche ins Leben zu rufen. An zwei Tagen im Sommer wird hier seit 2003 mit Gästen geschlemmt und gefeiert, zur letzten Ausgabe im Juli kamen über 500 Feinschmecker.

die Eventlocation Schloss Burg (links) und die Klosterschänke in der Lenneper Klosterkirche (rechts). Auf Schloss Burg findet einmal im Jahr die traditionelle Küchenparty statt

Keine Grenzen

6.2019

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IDEE & KONZEPT

LANDHOTEL ROSENSCHÄNKE IN KREISCHA

Das Restaurant des Landhotel Rosenschänke präsentiert sich im modernen Landhausstil mit Liebe zum Detail. Die Rose taucht immer wieder auf – als Zutat in den Speisen oder im Garten

Die Frau, die mit den Rosen spielt und kocht Im Landhotel Rosenschänke in Kreischa bei Dresden bietet Evelyn Walther ein ambitioniertes kulinarisches Angebot an, das an sonntägliche Traditionen im Familienkreis anknüpft. Von Michael H. Max Ragwitz Sie ist gebürtige Dresdnerin, hat in Freital gelernt, gearbeitet und die Liebe ihres Lebens kennengelernt. Seit 1990 hat sie mit ihrer Familie das Landhotel Rosenschänke in Kreischa südöstlich der sächsischen Landeshauptstadt Dresden übernommen. Die Rede ist von Evelyn Walther, die dem Haus als Patronin und Küchenchefin maßgeblich Leben einhaucht. Das relativiert sie mit dem ihr eigenen Charme und Augenzwinkern, indem sie betont, ohne die Familie gar nichts ausrichten zu können. An ihrer Seite agiert Ehemann Olaf als geschickter und organisatorisch versierter „Mann für alle Fälle“. Tochter Stephanie lenkt als Junior-Chefin die Geschicke des Hauses und sorgt für freundlich-perfekten Service. Unterstützt wird sie von ihrem Mann Christian, der wie sie gelernter Sommelier ist und die Gäste ebenso dezent wie eloquent über Wein und Genuss aufklärt und berät.

Gastliches Haus, interessantes Innenleben

Evelyn Walther ist Patronin und Küchenchefin

Während die zehn Zimmer des Hauses zweckmäßig und dezent-elegant eingerichtet sind und allen Komfort modernen Wohnens bieten, präsentiert sich das Restaurant innenarchitektonisch im modernen Landhausstil. Hier setzen die Damen des Hauses mit stilsicherer weiblicher Intuition Tradition und Moderne in Szene, was dem Aufenthalt einen besonderen gastgeberischen Charakter verleiht. Dazu gehören neben der eher schlichten Ausstattung mit Sitz- und Tischmöbeln die liebevoll ausgesuchten gestalterischen Details. Ein grandioser Blickfang ist der historische Küchenherd im Restaurant ebenso wie die Sammlung von alten Tellern und Platten an der Wand.

Fotos: Michael H. Max Ragwitz / Rosenschänke

Rechts: Jede Woche gibt es ein Sonntagsmenü aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, das in der Mitte des Tisches serviert wird 6.2019

IDEE & KONZEPT

LANDHOTEL ROSENSCHÄNKE IN KREISCHA

PROFILE • R estaurant, Saal, großzügiger Gartenbereich • Küche mit bodenständigraffinierten Menüs und Gerichten • Fördermitglied von Slow Food Deutschland • Zusammenarbeit mit renommierten Winzern und Weingütern • Mitglied im Hotel-Verband der Logis-Gruppe • Zehn Zimmer im Landhausstil • Auszeichnung „l‘excèption by Logis - table distinguée“ für herausragende Küche • www.landhotel-rosenschaenke.de

Energieeffizienz im Doppelpack

Der historische Küchenherd ist ein Blickfang mitten im Restaurant, draußen wartet ein großer Gartenbereich

Bodenständige, aber anspruchsvolle kulinarische Philosophie Die Mittfünfzigerin mit den wachen, strahlenden Augen, die sich selbst als „Kräuterjule“ bezeichnet, charakterisiert ihre Küche als „ehrliche, besondere und merkenswerte Landküche“, in der „mit Tradition und Kräutern aus unserem eigenen Garten“ gekocht wird. Sie setzt diesbezüglich auf traditionelle Werte und charakterisiert ihr kulinarisches Angebot als „Außenseiter für das Besondere“. Evelyn Walther: „Ich koche frisch und kreativ vor allem das, was ich selbst gern mag.“ Die Saison hat bei ihr immer Vorrang. Sie schaut, versichert sie, bei der Auswahl der Produkte vor allem auf die Qualität und nicht auf den Preis. Die hat natürlich ihren Preis. Den setze sie auch konsequent um und ist überzeugt, dass das der Gast durchaus zu schätzen weiß und bereit ist, einen angemessenen Preis zu zahlen. Was sie auf den Teller bringt, setzt sie ohne übertriebene gestalterische Effekte um. Die „Anrichte“ muss Sinn machen, alles muss auch visuell passen, ist ihre feste Überzeugung. Obwohl sie in der Patisserie wohl vorwiegend nach Rezepten kocht, agiert sie sonst in der Küche meist intuitiv und auch mit der Nase. Walther: „Es muss gut riechen, das ist der Weg zum Geschmack.“ Obwohl sie auch gern mit mediterranen Zutaten kocht und kombiniert, versucht sie in ihrer Küche alles zu verarbeiten, was das Umfeld hergibt. Dazu gehören regionales Obst, Wild aus heimischen Wäldern und Käse aus Hofläden der Region. In behutsamer Kombination mit französischen und mediterranen Nuancen schafft sie sich so viel kreativen Freiraum für ihr Kochen.

Kulinarische Raffinesse von und mit der Rose Auf den Begriff „gehobene Küche“ lege sie jedoch gar nicht so viel Wert. Wichtig ist für sie lediglich, dass die Ergebnisse ihrer Arbeit dem eigenen Anspruch an Qualität und Kreativität entsprechen. Nichts darf abgehoben sein und muss letztlich www.gastrotel.de

natürlich den Gast überzeugen. In diesem Sinne praktiziert die Küchenchefin im Detail auch einen Mittelweg von Gourmet- und gehobener Landküche. Die Grenzen, so schätzt sie ein, sind diesbezüglich eher fließend. Klassische Gourmetküche passe nicht zum Profil des Hauses, ist sie sich sicher. Die Menüs sind von bodenständiger, aber geschmacklich-kombinatorischer Raffinesse geprägt. Evelyn Walther kombiniert die einzelnen Gänge mit einem erkennbaren Hang zur französisch- mediterranen Küche, ohne dabei den Anspruch zum Regionalen aus dem Auge zu verlieren. Noch regional-deftiger, aber nicht weniger anspruchsvoll tischt sie mit dem À-la-carte-Angebot auf. Und ganz dem Namen des Hauses geschuldet, „spielt“ und kocht sie mit der Rose. Die findet nicht nur in der Garnitur zahlreicher Speisen ihren attraktiven Platz, sondern kommt auch in der Zubereitung selbst zum Einsatz. So wird der Rosenlachs in Rosenblüten gebeizt, die Forelle über Rosenblättern geräuchert und zur Ente Cumberlandsauce gereicht, die mit Hagebutte, der Frucht der Rose, gekocht wird. Ein Klassiker auf der Karte ist auch das Himbeer-Rosendessert.

Einladung zu familiärer Tradition Beachtenswert ist außerdem die Tatsache, dass Evelyn Walther und ihr Team ein sogenanntes Sonntagsmenü anbieten. Da wird sozusagen gegessen, was auf den Tisch kommt. Soll heißen: Es wird eine Art Überraschungsmenü aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert nicht portionsweise, sondern „für und in Familie“ in Terrinen und auf Platten aufgetischt. Jeder nimmt sich ganz nach Appetit und Laune, was und so viel er Lust hat. Das knüpft an die Tradition des familiären Sonntagsbratens in den eigenen vier Wänden an, fördert den gemeinschaftlichen Genuss und bietet ein besonderes kulinarisches Erlebnis, das im Gedächtnis bleibt.

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MANAGEMENT & MARKETING

BRANDSCHUTZ IN DER PROFIKÜCHE

Damit der Funke nicht überspringt Profiküchen bergen ein hohes Brandrisiko: Siedende Fette, heiße Öle sind in Kombination mit Hitze leicht entzündlich. Das gefährdet Mitarbeiter, Gäste und im schlimmsten Fall auch die Immobilie. Timur Gieser, Key Account Manager bei GAMA-tronik Brandschutzservice, gibt einen Überblick, was zu beachten ist. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers

RISIKO LÖSCHDECKE Löschdecken sind seit langer Zeit für das Löschen von Fettbränden und Personen verboten und werden auch von der BGN nicht empfohlen. Insbesondere bei Fettbränden ist der Grund dafür, dass sich die Fettdämpfe und Aerosole in die Löschdecke absetzen, und diese sich selbst entzündet. Dadurch besteht eine höhere Verletzungsgefahr des Anwenders und kann eine Ausbreitung des Brandes auch außerhalb des Kochgerätes nach sich ziehen. Dass eine Löschdecke überhaupt wirksam sein kann, setzt voraus, dass sie den Brandherd luftdicht abschließt und somit die Flammen bestenfalls erstickt. Dies ist aber in aller Regel, konstruktionsbedingt durch die Geräte, nicht möglich.

Ist die Fritteuse die Gefahrenquelle in der gewerblichen Küche, so wie es oft berichtet wird? Leider wird die Fritteuse oftmals als größtes Gefahrenpotenzial der Küchengeräte in Bezug auf einen Fettbrand thematisiert. Dies ist jedoch nicht die häufigste Brandursache. Verfolgt man die Medienmeldungen über Fettbrände, so stellt man schnell fest, dass der Herd – unabhängig der Größe und Leistung – als häufigste Brandursache auftaucht. Dies ist dem Problem der fehlenden Temperaturüberwachung geschuldet. Hierdurch können Öle/Fette über die Selbstentzündungstemperatur gebracht werden. Auch geringe Mengen an Fett können einen Brand verursachen und einen Überschlag der Flammen in die Küchenabluft und das weiterführende Abluftsystem nach sich ziehen. Fett braucht keine offene Flamme, sondern eine über der Selbstentzündungstemperatur liegende Temperatur.

GAMA-tronik Brandschutztservice setzt auf die AnsulSysteme Piranha (oben) und R-102 (rechts)

Fotos: Gama-tronik

6.2019

MANAGEMENT & MARKETING

Welche anderen Risikofaktoren für Brände in Profiküchen gibt es und wie sollte das Team im Ernstfall darauf reagieren? Ein Küchenbrand entsteht oft durch unbeaufsichtigtes Kochen, weil Geräte zum Vorheizen eingeschaltet werden und dann anderen Tätigkeiten nachgegangen wird. Auf keinen Fall sollte aber ein Küchengerät, egal ob Fritteuse, Salamander, Herde, Grillplatten etc., unbeaufsichtigt betrieben werden. All diese Geräte können einen Brand hervorrufen. Das K üchen- und auch das Servicepersonal muss stets mit den Risikofaktoren in der Küche vertraut sein und regelmäßig unterwiesen werden. Außerdem sollten Betreiber und Küchenpersonal darauf achten, dass das Abluftsystem regelmäßig gereinigt wird. Durch unzureichend gereinigte Systeme können sich die abgelagerten Aerosole unter Umständen bereits bei zirka 130 Grad Celsius selbst entzünden. Im Falle e ines Fettbrandes, der sich immer durch eine starke Rauchentwicklung andeutet, sollte das betroffene Gerät sofort abgeschaltet werden. So ist die Gefahr gebannt. Ist ein Fettbrand bereits ausgebrochen, sollte das Gebäude sofort evakuiert werden. Denn meistens gibt es in dem Küchenbereich nicht ausreichend Platz, um mit einem mobilen Löschgerät eine Brandbekämpfung zu versuchen. Außerdem kommt es bei den Löscharbeiten zu starken Verqualmungen. Welcher Feuerlöscher ist in einer Küche unerlässlich? Für den Fall eines Fettbrandes muss ein Feuerlöscher der Klasse F eingesetzt werden, der explizit dazu entwickelt wurde. In unterschiedlichen Berichten liest man immer wieder, dass zur Bekämpfung e ines Fettbrandes auch ein ABC-Löscher genüge. Dies mag bei perfekten Rahmenbedingungen und einer geübten Person funk-

BRANDSCHUTZ IN DER PROFIKÜCHE

tionieren, jedoch mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht bei einem Laien. Einen CO2-Feuerlöscher sollte man ebenfalls für Elektrobrände griffbereit haben.

Timur Gieser ist Key Account Manager bei GAMA-tronik Brandschutzservice

Welche Systeme und welchen Service bietet GAMAtronikfür gewerbliche Küchen an? Unser Unternehmen bietet als zertifizierter Ansul- Distributor (Partner) dessen Systeme R-102 und P iranha für die Großküche an. Auf unserer Homepage kann man sich über die jeweiligen Details der Systeme informieren. Gerne beraten wir auch in einem persönlichen Gespräch. Bei kleineren Küchen, etwa in Apartmenthotels oder Ferienwohnungen, welche ihre Zimmer mit einer Haushaltsküche ausgestattet haben, haben wir ebenfalls eine kompakte Löschanlage im Portfolio, die Herde bis zu 120 Zentimetern Breite schützen kann. Für unsere Kunden stehen wir mit Beratung, Planung, Ausführung und Wartung sowie bei Bedarf mit Instandsetzungsarbeiten 24/7 an 365 Tagen im Jahr zur Verfügung. Dies hat für den Kunden den Vorteil, dass nach dem Auslösen der Anlage eine Wiederaufnahme der Produktion in einer Küche binnen kürzester Zeit, in der Regel in weniger als zwölf Stunden, erfolgen kann. Gesetze, Normen, Richtlinien gibt es viele beim Brandschutz. Welche müssen Gastronomen und Hoteliers unbedingt befolgen? In der Tat gibt es viele Gesetze, Normen, Richtlinien, die sich gegenseitig vervollständigen und ineinandergreifen. Wer sich jedoch den §14 der Musterbauordnung beziehungsweise der jeweiligen Landesbauordnung, hier können sich jedoch Abweichungen in der Paragraphnummer ergeben, mit folgendem Wortlaut vergegenwärtigt und einhält, hat schon den Großteil der Miete eingefahren: „Bauliche Anlagen sind so anzuordnen, zu errichten, zu ändern und instand zu halten, dass der Entstehung eines Brandes und der Ausbreitung von Feuer und Rauch vorgebeugt wird und bei einem Brand die Rettung von Menschen und Tieren sowie wirksame Löscharbeiten möglich sind.“ Oft werden hohe Installations- und Wartungskosten für Brandschutzsysteme gescheut. Mit welchen Gegenargumenten überzeugen Sie? Küchenbrände können jederzeit stattfinden und unter Umständen zum Verlust der gesamten Immobilie führen. Durch die Anschaffung einer selbsttätigen Küchenlöschanlage bestehen bei einem Brand unter anderem der ausreichende Schutz des Küchenpersonals sowie die Schaffung eines sicheren Arbeitsumfelds. Des Weiteren ist das Küchenpersonal von Löschtätigkeit entlastet. Zum einen sind die stationärenLöschsysteme bei den meisten Sachversicherern prämienfähig, zum anderen sind die Ausfallkosten und Entschädigungen gegenüber Dritten, zum Beispiel bei Lohnfortzahlungen, bei einem Brandereignissehr hoch. Im Regelfall können unsere Kunden nach einem Schadensfall innerhalb weniger Stunden den Betrieb wieder aufnehmen. Wer alle Kosten des Unternehmens im Auge hat und nicht nur eine im Moment günstige Kalkulation durchführt, stellt schnell fest, dass auch ein in der Wartung bedürftiges System rentabel sein kann. www.gama-tronik.de

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FOOD & BEVERAGES

FESTTAGSMENÜ: SASCHA STEMBERG

Sascha Stemberg in Aktion, hier 2019 bei einem Event in Bangkok

„Das Produkt ist der Star“

Über neue ein s Ko chbuch mit S Stem asch a berg s Bet gung eililesen Sie Rubr ik Ma in der rkt & Prod ukte !

Auf der Suche nach einem zeitgemäßen, nicht zu schweren Menü für die Festtage sind wir bei Sascha Stemberg fündig geworden. Sein Darboven-Kaffeemenü wollen wir Ihnen nicht vorenthalten. Von Peter Erik Hillenbach Sascha Stemberg ist Sternekoch in Velbert chen vom Atlantik-Hummer mit Champag im Bergischen Land. Er führt Haus Stemberg ner. Es hat gedauert, bis der Michelin diein fünfter Generation, unterstützt von der ses Konzept endlich mit einem Stern adelte; Familie. Die Besonderheit bei Stembergs er fremdelte lange mit dem Umstand, dass war immer ihre Philosophie „Zwei Küchen es hier kein abgetrenntes Gourmet-Abteil von einem Herd“, nämlich die traditionelle, gibt. Im Rückblick wirkt die Stemberg‘sche bodenständige Regionalküche von Walter Philosophie jedoch wie die Blaupause für Stemberg und die moderne, neudeutsche zeitgemäßen Genuss: beste Produkte, nach Küche, die das Jeunes-Restaurateurs- Möglichkeit aus der Region, bestes KüchenMitglied Sascha pflegt. Als Gast lebt man hier handwerk, gelebte Gastlichkeit. in der besten aller Welten, kann man doch Wir hatten im Oktober die Gelegenheit, die Kuhlendahler Perlgraupensuppe und die ein außergewöhnliches Kaffeemenü aus Blutwurst nach altem Hausrezept an einem Stemmis Küche zu genießen. Geehrt wurTisch kombinieren mit dem Bretonischen de damit Albert Darboven, der hanseatiAdlerfisch mit Nordsee krabben und Lardo sche Doyen des deutschen Kaffeemarktes; vom Wollschwein und dem Schaumsüpp- der 83-Jährige ist der Familie Stemberg, die Erster Gang: Lachs

Zweiter Gang: Garnele

Darboven-Kaffee seit langem ausschenkt, freundschaftlich verbunden und war selbstverständlich persönlich anwesend. Das Menü ist vergleichsweise leicht, die Portionen sind nicht ausladend, die Gänge konzentrieren sich jeweils auf ein sehr gutes Produkt und verzichten auf „Schnickschnack“ (Zitat Stemberg). Zudem kann man hier auch zeitgemäße Themen wie Food Pairing beobachten, docken die vielen Aromen des Kaffees doch an fruchtige, bittere und süße Komponenten gleichermaßen an. Zeitgemäß ist außerdem der Wille zur Regionalität und die Bereitschaft, sich mit regionalen Produzenten regelmäßig auszutauschen – um der Qualität des Produktes willen. Dritter Gang: Sandwich

6.2019

Fotos: Sascha Perrone/Essberichte Düsseldorf (5), Haus Stemberg (1)

FOOD & BEVERAGES

FESTTAGSMENÜS: SASCHA STEMBERG

Kaffeegebeizter Ikarimi-Lachs |Sud von Grünem Apfel & Japanischer Vinaigrette | Schwarzwald-Miso | Wiesenkräuter Sascha Stemberg nimmt das Rückenstück (Loin) vom norwegischen Zuchtlachs, die Beize besteht aus Meersalz, braunem Zu cker, Koriandersamen und frischem Koriander, Limettenabrieb und gerösteten, gemahlenen Kaffeebohnen. Für den Sud nimmt er den Saft von grünen Äpfeln aus der Region und eine Vinaigrette auf Sojasaucen-Basis. Die Schwarzwald-Miso gibt‘s als Mayoklecks auf den Teller.

Rote Salzwassergarnele | Blumenkohl | Maracuja | Garnelensud mit Kaffeeduft Im zweiten Gang ist die wilde argentinische Salzwassergarnele der Star. Aus ihren Köpfen und Innereien wird eine klassische Bisque gekocht, darin geröstetes Kaffeepulver. Wird später mit dem iSi aufgeschäumt. Ein sanftes Blumenkohlpüree dient als Brücke zur eingelegten Passionsfrucht, deren eckige Aromen wiederum an die entsprechenden Noten des Kaffees andocken. Die Garnelen ziehen nur in der Bisque und werden dann kurz abgeflämmt.

Darboven‘s Deluxe Sandwich | In brauner Butter & Kaffee gebratener Stuten | Zwetschge | Entenleber | Trüffel Ein opulenter Gang! Den Stuten bäckt der Bäcker vor Ort. In Nussbutter werden Kaffeebohnen ziehen gelassen, darin wird der Stuten gebraten. Die Leber wird mit reduziertem Zwetschgensaft von heimischen Früchten umhüllt, die fruchtige Säure passt gut zur fetten Leber. Gehobelter Trüffel macht das Ganze zum Festessen.

Perlhuhn Supreme aus Düssel | Knollensellerie | Kaffeejus | Preiselbeeren | Steinpilze Ja, Perlhuhn kann auch regional sein! GerhardTrapp vom Gut Holz aus WülfrathDüssel holt sich im August 100 Perlhuhn küken aus Frankreich, zieht sie auf und veräußert sie ab Oktober an die gehobene Vierter Gang: Perlhuhn

Gastronomie und Stammkunden. Stemberg bezieht insgesamt 40 Tiere, jeden Samstag zehn. Die ausgelöste Perlhuhnbrust ruht auf einem Ensemble aus Pilzen und Preiselbeeren, deren Gerbstoffnoten gut zu den Aromen von roten Früchten im Kaffee passen. Das Selleriepüree dient als Brücke, um die Aromen zusammenzuhalten.

Karamellisierter Brotpudding | Kakaosand | Kuhlendahler Birne | Kaffeecreme Sascha Stemberg hat dieses Rezept aus Mauritius mitgebracht, wo er 2002 in der gehobenen Hotelküche arbeitete. In Deutschland wird Brotpudding aus Altbrot gemacht, er verwendet Brioche und Stuten, um das Ganze lockerer zu machen. Für die Kaffeecreme ziehen Kaffeebohnen in heißer Milch und Sahne und kühlen über Nacht aus. Deshalb bleibt die Creme hell, „das ist eleganter“, sagt Sascha. Die Birne stammt aus dem Garten und präsentiert sich eingelegt, als Saft und Sorbet auf dem Teller.

MEHR RAUM

FÜR IHRE PERFEKTION.

Und was ist mit Wein? Ausgesucht wie die Produkte für die einzelnen Gänge sind bei Stembergs auch immer die Weine. Mit Weinverkauf und eigenen Editionen machen sie einen erheblichen Teil ihres Umsatzes. Ein Geschäft, das sich die meisten Gastronomen entgehen lassen. Neben der selbst vermarkteten 2018er Nachschlag Cuvée „Stemmis Liebling“ vom Winzerhof Christian Stahl in Auernhofen/ Franken wurden zum Auftakt und Ausklang Sekt und Auslese vom rheinhessischen VDPWeingut Rappenhof in Alsheim aufgetischt; ferner der 2017er Riesling feinherb von Nik Weis vom St.-Urbans-Hof in Leiwen und die 2017er Assemblage Unfiltered vom Weingut Peth-Wetz in Bermersheim/Rheinhessen. Ein Statement zum Schluss, Sascha Stemberg? „Ich mag überhaupt keinen Kaffee. Ich trinke niemals Heißgetränke. Das Konzept habe ich nie verstanden, dass ich mir etwas zu trinken bestelle und dann zehn Minuten warten muss, bis ich daran nippen kann.“ Albert Darboven nahm dies mit hanseatischer Gelassenheit. www.haus-stemberg.de www.professional.darboven.com Fünfter Gang: Brotpudding

Wir kümmern uns um den Rest. Restaurant Maximilian Lorenz, Köln, 1 Michelin-Stern Deutsche Aromenküche, neu interpretiert und mit besten Zutaten: Maximilian Lorenz vertraut bei seinen heimischen Speisenkreationen konsequent auf höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. Mit der Herd anlage PALUX Maître setzt der Sternekoch auf Perfektion und schafft sich mehr Freiraum für neue Ideen.

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Erleben Sie weitere Beispiele für Leidenschaft ohne Kompromisse bei unseren Referenzen im Internet.

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DELIKATESSEN

Traditionell und handwerklich Wildschinken von Ziesemeyer steht für eine traditionelle, handwerkliche Schinkenherstellung. Der Name des 2016 gegründeten Unternehmens aus der Lüneburger Heide leitet sich ab aus den Namen der Gründer Philipp Ziese(niß) und Georg (Tüns)meyer. Für eine hohe Qualität verwendet das Unternehmen, zum Beispiel auf der letzten Chef-Sache präsent, laut eigenen Angaben lediglich sorgsam ausgesuchtes Wildkeulenfleisch aus der freien Wildbahn Norddeutschlands. Dieses sei ohnehin viel nährstoffreicher als das von gezüchtetem Rind oder Schwein und zudem nicht durch Medikamente oder andere chemische Mittel verunreinigt. Der Schinken werde nach überlieferter Rezeptur mit Salz und Gewürzen eingerieben, immer wieder von Hand umgeschichtet und anschließend schonend über Buchenholz geräuchert. Während des Produktionsvorgangs von etwa drei Monaten verliert der Schinken die Hälfte seines Gewichts, entwickelt durch die Reifung sein leicht nussiges, mildes Aroma und wird besonders zart. www.ziesemeyer.de

Philipp Zieseniß und Georg Tünsmeyer gründeten Ziesemeyer 2016 und bieten hundertprozentig regionale Ware aus Norddeutschland

Feinkost für die kalte Saison Festtage sind Gourmettage. Neben Klassikern wie Ente,

Gans und Co. halten hochwertiger Fisch, Meeresfrüchte und Wildprodukte Einzug auf den Speisekarten. Von Julia Neumann

Original spanisch

Im September präsentierte sich das ConsorcioSerrano erstmals auf der Chef-Sache

Das Consorcio del Jamón Serrano Español (kurz: ConsorcioSerrano) ist ein freiwilliger Zusammenschluss von insgesamt 29 spanischen Schinkenherstellern. Um das Gütesiegel für zertifizierten ConsorcioSerrano Schinken international zu stärken, gibt es nun eine neue Kampagne. Diese soll die Unterschiede des echten Jamón Serrano hervorheben, welche da wären: Herkunftsland aller Rohwaren ist Spanien, wo auch der gesamte Herstellungsprozess mit einer Reifezeit von 13,5 Monaten stattfindet, damit sich typische Aroma- und Geschmackstoffe entwickeln können. Strenge Qualitätskontrollen und die handverlesene Auswahl der Schinken sind weitere Benefits. Neben Frankreich gehört Deutschland zu den wichtigen Exportmärkten – ein entscheidender Faktor für den Start. Offiziell unterstützt wird die Kampagne vom spanischen Außenhandelsinstitut ICEX. Die Aktivitäten des Zusammenschlusses richten sich primär an Fachleute in Gastronomie, Einzelhandel und Fleischerhandwerk. Dabei wird der Wissens transfer zu den wichtigsten Benefits des echten handverlesenen Jamón Serrano über Seminare und Masterclasses vermittelt. So präsentierte sich das Consorcio kürzlich erstmals als Aussteller und Ausrichter einer Masterclass auf der Chef-Sache in Düsseldorf. www.original-serrano.de

6.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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DELIKATESSEN

Garnelen-Genuss

Nachhaltiger Lachs

Für Abwechslung auf Festtagstafel und -büfett sorgen zwei neue Spezialitäten von Grossmann Feinkost. Die Riesengarnelen in Cocktailsauce punkten mit einer klassischer Cocktailsauce, die mit feiner Cognac-Note die Aromen ergänzt. Die Riesengarnelen Indian Curry begleitet eine würzige Currysauce, nach indischem Rezept und mit schwarzem Sesam zubereitet. Riesengarnelen sind besonders durch ihren feinen, nussigen Geschmack und das zarte orangerote Fleisch eine Delikatesse. Das Sortiment präsentiert daher noch sieben weitere Variationen. Die Rezepturen reichen von klassisch bis exotisch, wie Riesengarnelen in Dillcreme, deren Aromen eine cremig-frische Dill-Sauce betont, oder die Riesengarnelen Asia, bei denen sich asiatisches Gemüse und ein klares Dressing mit dem Garnelenfleisch vereinen. Zur Verwendung kommen laut Unternehmen nur einheitliche Sortierungen aus nachhaltiger, naturnaher Zucht. Die Produkte werden sorgfältig ohne haltbarmachende Zusätze zubereitet und per Hand abgefüllt. www.grossmann-feinkost.de

Transgourmet präsentiert eine Neuheit in seinem Ursprung-Sortiment: Lachs aus den Westfjorden Islands. Der Lachs Ragnarök wurde in diesem Jahr mit dem Seafood Star 2019 ausgezeichnet und stammt aus Bíldudalur, einem kleinen isländischen Fischereihafen. Hier hat sich Matthias Gardarsson, Sohn eines Fischers aus Bíldudalur, der nachhaltigen Fischzucht verschrieben. Die Weitläufigkeit seiner Anlage, der ersten Lachsfarm Islands, erlaubt eine sehr geringe Dichte von Fischen pro Becken. Die Reinheit des Wassers ist maßgeblich, die Verwendung von Chemie absolut verboten. Nach seiner Ankunft bei Transgourmet Seafood in Bremerhaven wird der Lachs nach altnordischer Rezeptur veredelt und gebeizt. Er ist in unterschiedlichen Größen sowie als Lachsfilet, Stremellachs und Räucherlachs erhältlich. www.transgourmet.de

Transgourmet über Partnerschaft

Transgourmet über die Seafood Akademie. Gesunder Lebensstil und gute Ernährung, dazu zählen unbedingt Fisch und Seafood. Doch wie machen Sie daraus trendige Gerichte und einen erfolgreichen Außer-Haus-Verkauf? Wir zeigen Ihren Mitarbeitern, wie’s geht: In der Seafood-Akademie vermitteln Spezialisten aktuelles Wissen rund ums Produkt. Praxisorientierte Seminare geben Einblicke in Trends bei der Zubereitung und bei To-Go-Gerichten.

Ob Basis- oder Proﬁkurs, die Seafood Akademie richtet sich an unsere Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Großverpﬂegung und Lebensmitteleinzelhandel. Alles klar – der Erfolg kann kommen!

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

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FLEISCH-WORKSHOP: NEUE STEAK-CUTS

Liebe auf den zweiten Cut Mittelstück: Der Name deutet unweigerlich darauf hin, dass es davor und dahinter noch etwas anderes geben muss. Während sich die Prime-Beef-Gastrokonzepte überall im Lande auf die vermeintlich besten Stücke à la Filet, Entrecôte und Co. fokussieren, gibt es noch viele weitere, aromatische Cuts zu entdecken. Verriet uns Fleischprofi Dirk Ludwig. Von Jan-Peter Wulf Skirt Steak

Onglet

Chuck Flap

Dirk Ludwig ist Fleischermeister, einer der größten Online-Fleischhändler Deutschlands und Fleisch-Sommelier. Im Workshop stellte er drei hierzulande eher unbekannte oder in Vergessenheit geratene Cuts vor

Spätsommer an der Berliner Spree. Auf der Terrasse hinter dem Universal-Gebäude, wo sonst hippe Musikindustrie-Mitarbeiter mit ihrem Kaffeebecher aufs Wasser schauen, hat Dirk Ludwig seine Grillstation aufgebaut. Er kommt aus Schlüchtern zwischen Fulda und Frankfurt, dort betreibt „Der Ludwig“ eine traditionelle Metzgerei mit eigener Schlachtung in vierter Generation (seit 1897). Zugleich ist der Fleischermeis ter einer der größten handwerklichen Online- Fleischhändler des Landes. Das Fleisch stammt vorwiegend aus deutschen Landen, besonders gerne verarbeitet man Tiere aus niederbayerischen Bauernbetrieben. Und obendrein ist Ludwig „Fleisch-Sommelier“ und gibt sein Wissen an den – bekanntlich leider viel zu raren – Nachwuchs weiter.

Heute, begleitet von den letzten Sonnenstrahlen des Tages, verrät er sein Know-how der versammelten Fach- und Stadtpresse. „Second Cuts – erstklassige Steaks“ lautet das Thema. Drei hierzulande eher unbekannte oder in Vergessenheit geratene Stü cke beziehungsweise Cuts stellt er uns heute vor. Warum? „Weil es eine große Vielfalt an Cuts gibt. Und jeder hat ein anderes Aroma, eine andere Zartheit“, so Dirk Ludwig. Und erinnert an das Flank Steak: Auch dieses habe lange ein Mauerblümchen-Dasein geführt und erfreue sich in den letzten Jahren wachsender Bekanntheit. Selbige will er Second Cuts wie dem Skirt Steak, dem Onglet und dem Chuck Flap zuteil werden lassen.

Unters Messer, bitte! Cut eins: Skirt Steak Weil dieses Stück wie ein Rock Brust und Bauch umrandet, nennen es die Amerikaner „Skirt Steak“. Dort ist es deutlich bekannter als hierzulande, wo es Saumfleisch genannt wird oder auch Zwerchfell. Ein schmales, längliches Stück, das etwas Bearbeitung braucht, denn auf der Ober- und Unterseite hat es je eine dicke Sehnenplatte. Die muss mit händischer Kraft oder mithilfe eines Messers entfernt werden und lässt sich zum Beispiel für Fonds weiterverwenden. Die üppige Fettschicht darunter sollte man etwas parieren, danach das Stück halbieren. Die dünnen Stücke bei sehr hoher Temperatur zirka zwei Minuten hart und scharf anbraten – auf dem Grill oder im Beefer – und es ist 6.2019

Fotos: Jan-Peter Wulf

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FLEISCH-WORKSHOP: NEUE STEAK-CUTS

fertig zum individuellen Würzen. Herzhaft, zart, deftig. Rosmarin-Kartoffeln und Grillgemüse dazu, super. Cut zwei: Onglet „Onglet“ nennen es die Franzosen elegant, die Amerikaner „Hanging Tender“ wie eine Technik beim Surfen. Und wir? Nierenzapfen! Vielleicht ein Grund für die geringe Bekannt- und Beliebtheit, scherzt der Fleisch-Experte. Die das Stück völlig zu Unrecht habe: „Es hat die Zartheit von einem Filet und das intensive Fleischaroma eines Ribeye. Mein persönlicher Favorit“, so Ludwig. Auch dieser große Cut, der sonst eher zu Wurst verarbeitet wird, muss aus seinem Sehnenkostüm befreit werden, eine mittige Sehne teilt es in zwei Stücke. An dieser entlang wird das üppige Stück halbiert, dabei werden die Sehnenreste entfernt. Alternativ zum Grillen kann man es auch in der Pfanne gut scharf anbraten und im Ofen nachziehen lassen. Übrigens: Es heißt bei uns Nierenzapfen, weil es der am Rückgrat fixierte Muskel ist, an dem die Nieren hängen. Und weil es neben dem Herzen der einzige Muskel im Körper ist, der nur einmal vorkommt, gibt es dieses Stück auch nur einmal pro Tier. Das allein ruft schon nach einer Aufwertung. Cut drei: Chuck Flap Wieder so ein hipper Name: „Chuck Flap“ oder auch – klingt das nicht gastronomisch? – „Teppanyaki Cut“. Es ist das Steak des Jahres bei „Der Ludwig“, wo man alljährlich ein unbekanntes Stück ins Rampenlicht setzt: ein stark marmoriertes Nackenstück aus der Hochrippe von australischen WagyuEin schöner Nebeneffekt der Stücke: Sie können als Tranchen geschnitten und in kleinen Stücken gegart werden, um sie dann in der Mitte des Tisches zum Teilen zu servieren

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Rindern. Das gleiche Stück deutscher Rinder ist oft zu zäh und besser für Schmorgerichte geeignet. Auch dieses Stück wird zuvor von seinen Sehnen und nach Gusto von oberflächlichem Fett befreit, anschließend wird es der Länge nach durchgeschnitten und diese Stücke werden dann noch mal in zwei Hälften geteilt – das fettige Stück am einen Ende wird entfernt. Eine Alternative zum klassischen Grillen oder Beefen ist das Braten auf einer heißen Stahlplatte, wie man es von japanischen Teppanyaki-Restaurants kennt. Oder vielleicht sogar auf dem Tischgrill der Gäste wie in koreanischen Restaurants?

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Kommen jetzt die Second-Cut-Restaurants? Ein schöner, nämlich kommunikativer Neben effekt dieser Stücke – besonders Skirt und Onglet – sei, so Ludwig, dass sie nicht als dickes Steak auf dem Teller landen, sondern in Tranchen geschnitten und somit in kleinen Stücken gegart werden. Ideal, um sie in die Mitte des Tisches zu platzieren, umringt von Dips, sodass gemeinsam probiert und geteilt werden kann. Eine Überlegung: Wie wäre es mit einem Second-Cut-Restaurant, in dem spannend-leckere Stücke wie die vorgestellten und weitere à la „Moscow Cut“, „Las Vegas Cut“, „Terres Major“, „Secreto“ und „Cuscino“ auf die Teller kommen? Von gut geschultem Service den Gästen schmackhaft gemacht? Hinzu kommt: Preislich sind sie auch nicht unattraktiv, weil etwas günstiger zu haben als die Prime Cuts. Hier ist glatt ein gastronomisches Alleinstellungsmerkmal drin – und wie sämtliche der genannten Stücke zubereitet werden, verraten Dirk Ludwig und sein Team in speziellen Kursen, die man auch verschenken kann. Bald ist Weihnachten. www.der-ludwig.de www.steak-des-jahres.de

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DEUTSCHE WINZER: ROTWEIN

Mode, Metal Wines und eckige Fässer Winterzeit, Rotweinzeit. Wir stellen drei Weingüter aus Rheinland-Pfalz vor, die sich gern auf szenigen Gastro-Messen wie der Chef-Sache präsentieren und deren Weine im Umfeld der jungen deutschen Küche bestens zur Geltung kommen. Von Peter Erik Hillenbach Etwa 90 Kilometer liegen die Weingüter auseinander, die Strecke von der Weinstraße bis zur Nahe bildet einen Bogen, der sich annähernd am Rheinverlauf zwischen Speyer und Bingen orientiert. Carmen Krücks Weingut liegt etwa auf der Höhe von Ludwigshafen. Die junge Winzerin arbeitete nach ihrem BWL-Studium zunächst fünf Jahre in der Modebranche und bereiste die Welt in Sachen Trend-Klamotten. Größer kann der Kontrast zum beschaulichen Flecken Großkarlbach „im Herzen der Pfalz“ kaum sein – und doch übernahm Carmen Krück das Familienweingut, das ihr Vater Werner aus einem landwirtschaftlichen Mischbetrieb aufgebaut hatte und mangels Nachfrage bereit war zu verkaufen. Neben Qualitäts- und Prädikatsweinen ist besonders ihre Premiumlinie Collection C hervorzuheben. Chardonnay, Sauvignon Blanc, Scheurebe sowie Silvaner Auslese und der Eiswein Paula sind hier unter den Weißen zu nennen. Dazu ein spritzig-fruchtiger Rosé aus Syrah und Spätburgunder. Der Rotweinbereich wird beständig ausgebaut. In kleinen Eichenfässern reifen Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon für Krücks Cuvée C sowie ein reinsortiger Syrah mit feinwürziger Kräuteraromatik und Anklängen von Dörrpflaumen und schwarzem Pfeffer. www.weingut-krueck.de Reichlich anders sind die Schott Bros. aus Wallhausen/ Nahe aufgestellt. Üblicherweise machen die Brothers Michel(Metalfan) und Benny (Biker) Schott unverwechselbare Weiß- und Grauburgunder und spielen mit dem Legendengut des Hunsrück. Ihre Weine sind nach Figuren aus dem Kosmos des Räubers Schinderhannes be-

nannt. So der Iltis-Jakob, der Schnalle-Peter, die BuzLiese, das Fallbeil und der Räuberball. Dazu kommt mit dem Johannes durch den Wald ein hervorragender Soonwald Dry Gin mit wilden Kräutern und Waldhimbeeren als Lead Botanicals. Nun ist auch ein Rotwein dazugekommen, der es in sich hat. Weinmacher Michel Schott ist ausgewiesener Metalhead, maskierter Sänger der Metalband Bleak Prophecy – und Winzer in dritter Generation. Ebenfalls der Gitarre verfallen, allerdings in der Blues-Variante, ist Tobi Schäfer, der Designer der Edition Metal Wines. Unterzeile der Edition: „Premium Wines for the Metal Way of Life“. Kann man machen! Zumal die beiden Weine mit der markanten 666 auf dem Etikett eindeutige Statements sind: Der Stoner Rock, ein Riesling mit etwas Sauvignon Blanc, hat viel Johannisbeere, Holunderblüte und etwas Zitronengras, während Black Hills eine tiefschwarze Cuvée aus 60 Prozent Dunkelfelder (aus der Familie der Färbertrauben), 20 Prozent Cabernet Sauvignon und 20 Prozent Cabernet Franc ist. Hier ist tatsächlich die Schwärze ein Alleinstellungsmerkmal, in der Nase hat man Schwarzkirschen und Pflaumen, ferner wirbt man mit Tanninen und Grip – Schokolade und Pfeffer nicht zu vergessen. Perfekt zu Reh, Hirsch und Rind. www.schott-bros.net ; www.metal-wines.com Beim Weingut Bergdolf-Reif & Nett aus Duttweiler in der Pfalz geht man ganz neue Wege. Christian Nett, zusammen mit Ehefrau Katja in fünfter Generation tätig und mit einem Ruf als kreativer Weinflüsterer gesegnet, hat neben spannenden Weißen ein beeindruckendes 6.2019

Fotos: Die genannten Weingüter, Peter Bender (1)

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DEUTSCHE WINZER: ROTWEIN

Carmen Krück übernahm nach fünf Jahren in der ModeBranche das Weingut des Vaters (links); Michel Schott, ausgewiesener Metalhead und Winzer in dritter Generation (Mitte); sowie Christian und Katja Nett, die das Familienweingut in fünfter Generation führen

Rotwein-Portfolio. In mehreren Linien (darunter Tradition, Avantgarde, Prestige, Creation, Black Edition, Specials und Nostalgie) mit jeweils drei bis sechs Weinen präsentiert das Weingut Spätburgunder, Merlot, Shiraz sowie einige komplexe Cuvées. Für die Festtage empfiehlt der Winzer seinen 2017er Olé Olà aus der Linie Black Edition, eine Rotwein-Cuvée aus Merlot und Cabernet Sauvignon. Die reife Beerenaromatik mit Nuancen von Lakritz, Schokolade und Pfeffer passt gut zu Roastbeef, Lammrücken oder Gulasch. Zur Ente mit Kirschsauce oder zum Filet Wellington darf es der 2016er Spätburgunder Mandelberg aus der Linie Prestige sein; hier hat man Sauer- und Amarenakirsche, Mandel und frisches Grün in der Nase. Eine Besonderheit ist der 2017er Spätburgunder aus dem neuartigen rebarriQue-Fass – ein eckiges, zerlegbares Mehrweg-Holzfass, bei dem man ganze Fasswandseiten oder Dauben austauschen und nachtoasten kann. Christian Nett ist der erste deutsche Winzer, der mit diesem Fass experimentiert. Hier steht sicher eher der Nachhaltigkeitsaspekt im Vordergrund. In den Worten von Katja Nett: „Es gibt runden Geschmack auch aus eckigen Fässern! Wir empfehlen diesen Spätburgunder, der ab sofort auch für die Gastronomie erhältlich ist, zur Gans, zu Boeuf Bourguignon oder Ochsenbäckchen, generell zur feinen Festtagsküche.“ www.nett-weine.de

Das rebarriQue-Fass

FEINE TROPFEN ZU GROSSEN FESTEN Das Weingut Ramón Bilbao aus der Rioja empfiehlt sich der deutschen Gastronomie mit drei ausgesuchten Rotweinen. Das renommierte Drinks International Magazine hat die 1924 im Herzen der Rioja Alta gegründete Bodega in diesem Jahr in die „50 Most admired wine brands“ gewählt. Der in Haro ansässige Weinbaubetrieb mit Rebflächen in Rioja und Rueda überzeugte die Fachleute mit seinem unkonventionellen Ansatz, in seinen Rotweinen die Frische der Frucht mit zeitloser Klasse zu verbinden. Diese Qualität hat Ramón Bilbao zur meist verkauften Weinmarke in der gehobenen spanischen Gastronomie gemacht. Die Aufnahme in die Top 50 bedeutet Impulse für die weltweite Nachfrage – auch in Deutschland. Die Weine von Ramón Bilbao finden sich zuverlässig im renommierten spanischen Weinführer Guía Peñin, und fast alle relevanten Produkte des Weinguts auf dem deutschen Markt – elf an der Zahl – haben es gar mit 90 und mehr von 100 Punkten (Parker-Schema) in die Ausgabe 2020 geschafft. Kein Wunder, trifft doch hier handwerklicher Aufwand auf den Einsatz innovativer Technik. Zu den Festtagen präsentiert sich Ramón Bilbao mit drei außergewöhnlichen Rotweinen. In limitierter Auflage begleitet die Ramón Bilbao Edición Limitada Rioja DOCa 2016 üppige Dinner, aber auch leichtere Kompositionen auf der Festtafel. Der sortenreine Tempranillo lagert 14 Monate in amerikanischen und französischen Barriques und zusätzlich zehn Monate auf der Flasche. Rote Früchte, Vanille, ein Hauch von Zimt und feinem Toast passen perfekt zu gegrilltem Fleisch, Braten, kräftigen Hartkäsen oder auch zu mexikanischer und asiatischer Küche. Auch optisch ist dieser Wein in seiner schwarze Flasche mit silberfarbener Kapsel ein G enuss. Nicht minder charaktervoll präsentiert sich der Ramón Bilbao Crianza Rioja DOCa 2016, mit 91/100 Punkten im Guía Peñin ausgezeichnet. Früchte, Mandelholz und Zimt in der Nase, weich und samtig am Gaumen, ist er eine ideale Begleitung etwa zu kräftiger Pasta, gegrilltem Fleisch oder mittelreifem Käse. Der Ramón Bilbao Reserva Rioja DOCa 2015 hat 20 Monate im amerikanischen Barrique gereift und lag danach 20 weitere Monate auf der Flasche. Reife Kirsche und Pflaume sowie Kokosnuancen in der Nase und ein elegantes Finale am Gaumen machen diesen Reservazum perfekten Begleiter von Ibérico, kräftigen Fleischgerichten und aromatischen Käsen wie Pecorino, Cheddar oder Comté.

ist ein eckiges zerlegbares Mehrweg-Holzfass mit austauschbaren Fasswandseiten und Dauben www.gastrotel.de

Ramón Bilbao gehört seit 1999 zum spanischen Wein- und Spirituosen-Familienunternehmen Zamora Company. Gastronomen beziehen die Weine der Bodega über den Importeur Mack & Schühle, einen der größten Distributeure für Weine und Spirituosen im mitteleuropäischen Raum. Dessen On-Trade-Geschäftsbereich „Weinwelt“ ist mit einem eigenständigen Sortiment auf Fachgroßhandel, Weinfachhandel und Gastronomie spezialisiert. www.weinwelt.de

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„HAPPY TIME“ MIT DEUTSCHEM SEKT

Prickelnd mit Umsatzpotenzial Schäumende Weine wie zum Beispiel deutsche Sekte sind seit jeher Getränke für große Stunden zu festlichen Anlässen. Unabhängig davon passen sie in das Milieu der Lebenskünstler und Frohnaturen, bei denen ein Glas entspannend und anregend zugleich wirkt. Es lohnt sich also, seine Gäste mit mancherlei Maßnahmen zum prickelnden Genuss im Rahmen von Aktionswochen zu verführen. Von Hans-Herbert Seng Bevor wir uns detaillierter solchen Maßnahmen widmen, lohnt ein Blick auf den deutlichen Erfolg von deutschem Sekt im ersten Halbjahr 2019. So zeichnet sich nach Erhebungen des Verbandes Deutscher Sektkellereien (VDS) ein positiver Trend ab. Im Vergleich zum Vorjahr erwirtschafteten die

deutschen Sekthersteller mit einem Absatz von rund 115 Millionen Flaschen ein Plus von guten 4,5 Prozent, das sind knapp fünf Millionen Flaschen Sekt mehr als im ersten Halbjahr 2018. Im Bereich der klassischen Sekte dominiert weiterhin der weiße Sekt mit einem Anteil von 83,4 Prozent. Favori-

siert wird der Genuss von Rosé, eine Absatzsteigerung von rund 30 Prozent verdeutlicht dies recht eindrucksvoll. Da die Branche anlassbezogen einen guten Teil ihres Jahresumsatzes im Dezember notiert, ist laut VDS der Ausblick auf die kommende Jahreshälfte bei der derzeitigen Marktlage optimistisch.

Um Gästen die Auswahl des richtigen Sekts als Aperitif oder zum Menü zu erleichtern und Unterstützung zu bieten, können Aromen-Visualisierungen helfen – zum Beispiel in Form eines Einlegers in der Sektkarte oder plakativ an den Wänden. So wird ansprechend visualisiert, was geschmacklich erwartet werden kann. Hier entsprechende Beispiele der Sektmanufaktur Menger-Krug

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Fotos: Geldermann (1), Henkell / Fürst von Metternich (3), Menger-Krug (6), Schloss Vaix (3)

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Demzufolge ist in den kommenden Wochen bis mindestens weit in den Januar hinein „Sekt-Power“ angesagt. Unter anderem mit Absatz und Umsatz fördernden Ideen, die sich nicht nur auf die Empfehlungen an den Gast konzentrieren, sondern auch – getreu dem Motto „das Auge genießt mit“ – das gesamte Ambiente der gastlichen Räume betreffen. Es ist die Zeit für eine „Happy Time mit deutschem Sekt“.

Informative Sektkarte Zu Empfehlungen an den Gast gehört die individuell aufgebaute Sektkarte, die pri ckelnden Offerten sind somit nicht in die Weinkarte integriert. Soll sie attraktiv und informativ wirken, gilt es – so jedenfalls übereinstimmende Meinungen aus den Sekthäusern – „Grundregeln“ zu beachten. In den Gasträumen verteilte kleinere Rüttelpulte für Edelsekte und Ansammlungen von Korken solcher Sekte lockern das Gesamtambiente auf und laden zum Sektgenuss ein

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„HAPPY TIME“ MIT DEUTSCHEM SEKT

Am Anfang steht die Optik des leicht kartonierten Papiers, auf dem gedruckt wird: Ein sanftes Gelb ist die Grundfarbe. Die Schrift darauf kann leicht geschwungen in einem sich abhebenden helleren Grün gewählt sein. Strukturiert wird die Karte nach Marken und Qualitäten. Deren Auflistung erfolgt typographisch übersichtlich in einem nachvollziehbaren Schema: zuerst die Sekte ohne Jahrgang, danach die Jahrgänge und zum Schluss die Prestige-Cuvées. Rosés und Sondergrößen kommen in extra Kategorien. Besondere Wertschätzung bringen Erläuterungen der einzelnen Qualitäten. Einige erklärende Worte zu den Häusern, den Lagen und den Besonderheiten der angebotenen Marken wie Aroma und Geschmack erleichtern dem Gast die Wahl – und durch solche Erläuterungen wird ihm auch klar, warum ein besonderer Sekt seinen Preis hat. In der Sektkarte amüsant zu lesen sind sicher auch Anekdoten und Geschichten, die sich um den schäumenden Wein ranken, um Sekt als „frivoles Lustgetränk“. Da passt zum Bei-

Kelch- und Tulpengläser sowie Sektflöten sind die optimalen Trinkgefäße für alle schäumenden Weine und lassen perfekten Service erkennen

spiel von Henri Vidal „Beim Weißwein denkt man, beim Rotwein spricht man, beim Sekt macht man Dummheiten.“ Gerne haben sich immer wieder auch Psychologen mit der verführerischen Wirkung des schäumenden Weins beschäftigt. In der Untersuchung „Alles über den Durst“ des Instituts für psychologische Markt- und Sozialforschung schreibt der Verfasser zum Beispiel: „In Verbindung mit Sekt denkt man immer an Frauen. Sekt ist das ideale Getränk für eine Gesellschaft, in der sich Frauen finden. Frauen lieben die leichte, spritzige Art dieses Getränks ... Zum perlendenLachen einer schönen Frau passt eben ein perlenderSekt besser als jedes andere Getränk ... In einer Sekt-Gesellschaft geht es lustig zu, und oft ist es eine prickelnde, erotische Atmosphäre,die den besonderen Reiz einer solchen S ituation kennzeichnet.“ Letztlich kann auch William

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„HAPPY TIME“ MIT DEUTSCHEM SEKT

Für eine absatzfördernde Stimmung und Lust auf Schäumendes sorgt die Präsentation der offerierten Sekte in hochwertigen Sektschalen mit Eiswürfeln oder gestoßenem Eis. Auch Kleinflaschen können optisch zur Geltung kommen – etwa als dekorative Elemente auf den Tischen sowie im Bereich der Theke oder Bar

Shakespearemithalten, der einst meinte: „Wenn ich tausend Söhne hätte, der erste menschliche Grundsatz, den ich ihnen lehren wollte, sollte sein, dünnem Getränk abzuschwören und sich dem Sekt zu ergeben.“ Ab damit in die Sektkarte.

Perfekter Service Es versteht sich von selbst, dass die Sektkarte den Gästen bereits zur Aperitif-Abfrage gereicht wird. Sinnvoll ist die Empfehlung für die Bestellung „à la Coupe“ und die damit verbundene Hinführung des Gastes zu Spezialitäten wie etwa zu einem Blanc de Blancs oder Rosé, der ja – wie schon erwähnt – immer beliebter wird. Den Aus-

schank ins Glas sollte der Gast sehen können, damit er sich der bestellten Marke und Qualität sicher sein kann. Der eingefleischte Sektfreund akzeptiert allerdings nur das langstielige Kelch- oder Tulpenglas, jedoch eignen sich auch hohe Gläser in Flötenform. Hauptsache,das Bouquet hat genügend Raum, um sich nach oben frei entfalten zu können. Deshalb füllt man die Gläser auch nur bis zu etwa zwei Drittel.

Animierende Präsentationen Das Verlangen nach Sekt lässt sich auch mit Präsentationen und Ambiente-Highlights in den gastlichen Räumen steigern, die zur spontanen oder gezielten Bestellung herausfordern. Dazu gehören beispielsweise: die breit ausladende Silberschale oder andere hochwertige Schalen auf der Theke oder auf speziellen Displays, gefüllt mit Eiswürfeln oder Crushed Ice und einem Sortiment kühler Flaschen. spezielle Menüs, deren einzelne Gänge ausschließlich von Sekt begleitet werden.

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Die besondere Gestaltung des Gesamtambientes, bezogen auf die Sekt-Aktionswochen ab Anfang Dezember bis in den Januar hinein,gelingt unter anderem mit Arrangements von Sektflaschen, Sektkorken und Kelchgläsern, Schaufensterpuppe in Winzerkleidung oder „Kellermeister“-Kleidung, Rüttelpult(e) mit leeren Sektflaschen, einem nachgebildeten Miniatur-Weinberg, großformatigen Fotos/Postern aus der Sekt-Produktion, lindgrünen Seidentüchern in silbernen oder goldenen Bilderrahmen-Teile an den Wänden, hohen silbernen Kerzenständern mit lindgrünen oder hellgelben Kerzen.

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Rosés haben zwar einen relativ kleinen Anteil am Erfolg deutscher Sekte im Gesamtmarkt, dieser steigt jedoch kontinuierlich, im ersten Halbjahr 2019 sogar um rund 30 Prozent

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„HAPPY TIME“ MIT DEUTSCHEM SEKT

POSITIVE AUFMERKSAMKEIT Die Forcierung des Absatzes deutscher Sekte auf hohem Niveau in der Gastronomie und Hotellerie wird natürlich von den Sektkellereien äußerst positiv bewertet. Christof Graf, Vertriebsleiter und Geschäftsleitungs-Mitglied der Sektmanufaktur Schloss Vaux in Eltville, meint dazu: „Es gibt eine neue, dynamische Zuwendung zum Thema deutsche Spitzensekte. Dies alleine sorgt für zusätzliche Aufmerksamkeit und Attraktivität. Champagner wird Jahr für Jahr teurer, was dazu beiträgt, dass sich immer mehr Gastronomen überlegen, ob sie auf das vergleichbare Produkt aus Deutschland wechseln wollen. Sehr wichtig ist auch, dass die Mitstreiter in Sachen Spitzensekt aus Deutschland vielfältiger, spannender und mengenmäßig bedeutsamer werden. Auch das sorgt für eine positive Aufmerksamkeit hinsichtlich unserer Produkte. Wir sind überzeugt, dass in den letzten Jahren das Umfeld für deutsche Spitzensekte und damit natürlich auch für Schloss Vaux nie besser war, als es heute ist.“ Man ist sich bewusst, dass Schaumwein noch immer das Aperitif- und Empfangsgetränk ist: „Entsprechend wichtig ist es, dass wir es schaffen, in den glasweisen Ausschank zu kommen. Hier gilt es, auch gewisse Preisgrenzen einzuhalten. Der Preis pro Glas ist dann abhängig von Stadt oder Land, von Typ der Gastronomie etc.“. Hoffnungsvoll stimmt es Christof Graf und seine Mitstreiter auch, dass mehr und mehr Restaurants heute eine attraktive Flaschensekt-Karte anbieten – und zwar nicht nur zum Aperitif, sondern auch für spannende Speisebegleitungen: „Hier eröffnen sich gänzlich neue Anlässe und Verwendungszwecke für Sekt.“ www.schloss-vaux.de

„ Ich glaube an die Renaissance des Papptellers.“ Ob königliche Mahlzeit oder Würstchen mit Kartoffelsalat, die hochwertigen Pappteller und Pappschalen unserer Produktlinie PAPSTAR pure sind ideal zum Servieren von vielerlei Speisen. Die kostengünstigen Klassiker sind aus Frischfaser hergestellt, lebensmittelecht, schadstofffrei, recyclingfähig, biologisch abbaubar und kompostierbar.

Menüfolge mit Sekt Sekt-Menüs stabilisieren natürlich die Aktionserfolge. Allerdings sollte man dabei den Süßegrad, also die Dosage beachten. Empfehlungen: Trockene bis herbe Sekte (brut nature, extra brut, brut) begleiten angenehm salzige bis pikante Kreationen aus der Küche, möglichst nur sanft gewürzt, da die Kohlensäure die Schärfe verstärkt. Ebenso passen solche Sekte gut zu weißem Fleisch (beispielsweise mit heller Kräutersauce), Sushi, Lachs und ähnlichen Offerten. Auch zu Gemüsegratins und Meeresfrüchte gesellen sich gerne Brut-Schaumweine. Sind Terrinen oder Pasteten angesagt, empfehlen sich trockene Sekte mit Fülle und Aromen. Roter Sekt macht dazu ebenfalls eine gute Figur, nicht weniger ein kräftiger Rosé. Dieser harmoniert darüber hinaus mit Melone und Schinken, mit Gerichten auf der Basis von Ziegenkäse, Mozzarella und diversen Kräutern. Möchte man einen Rosé oder roten Sekt (trocken oder halbtrocken) zu einem Hauptgericht servieren, gefällt dem Gourmet dazu alles aus rotem Fleisch von Ente und Wild, nicht zu verachten sind zudem Geflügel wie Wachteln, Tauben und Gans. Die edelste Kombination ist Kaninchen oder Kalb mit Rosé. Für das Dessert gilt, dass dessen Süße mit der des empfohlenen Sekts auf einer Ebene liegt. Zurück zur Dosage. Hier der Überblick in Gramm pro Liter: naturherb (brut nature) 0-3, extra herb (extra brut) 0-6, herb (brut) 0-15, extra trocken (extra dry) 12-20, trocken (dry) 17-35, halbtrocken (medium dry, demi-sec) 33-50, mild (sweet, doux) über 50.

SERVICE Mehr Informationen zu den zahlreichen deutschen Sektkellereien und ihren Marken über die Mitgliederliste des Verbandes Deutscher Sektkellereien: www.deutscher-sektverband.de/verband/unsere-mitglieder www.gastrotel.de

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MINERALWASSER

Wasser vom Reinsten

Die Qualität und Reinheit des Mineralwassers steht für die unterschiedlichen Brunnen seit jeher an oberster Stelle, aber auch das Thema Nachhaltigkeit wird immer wichtiger. Ein Argument, das Gastronomen durchaus auch an ihre Gäste weitertransportieren können. Von Julia Neumann Die Ensinger Mineral-Heilquellen etwa legen hohen Wert auf Qualität und Regionalität. Das Mineralwasser aus Vaihingen-Enz empfiehlt sich zu hochwertigen Speisen – besonders als sanft mineralisiertes Bio-Gourmet und als Naturelle. Aber auch die Sorte Medium mit wenig Kohlensäure spült die Geschmacksknospen im Gaumen frei. Dadurch können feine Nuancen besser wahrgenommen werden. Zugunsten der Optik ist das gesamte Sortiment des Gourmet Bio-Mineralwassers in einer von Porsche Design entwickelten Mehrweg-Glasflasche abgefüllt. Das puristisch edle Design soll die extravagante Qualität des Mineralwassers symbolisieren. Währenddessen rentiert sich die Investition von Ensinger in das Glas-Mehrwegsystem der Genossenschaft Deutscher Mineralbrunnen. Denn mit dem Einbau einer ressourcenschonenden Flaschen-Reinigungsmaschine werden laut Unternehmen künftig 50 Prozent Wasser eingespart. So sind die Glas-Mehrweg-Poolgebinde „umweltfreundlich, hygienisch und stellen für das Naturprodukt Mineralwasser aus Qualitätssicht die beste Verpackung dar“, wie Ensinger Marketingleiter Stefan Schurr erläutert. Auch bei den bewährten Petcycle-Flaschen überzeuge das Familienunternehmen mit seiner Ökobilanz. Die Mineralwässer aus der Rheinfels Quelle zeichnen sich durch eine feine, harmonische Mineralisierung aus. Sie überzeugen mit einem frischen und unaufdringlichen Geschmack, ohne zu polarisieren. Dadurch ist Rheinfels Quelle pur getrunken ein bekömmlicher Durstlöscher, aber auch ein angenehmer Begleiter zu Speisen und Wein. Aufgrund der vorteilhaften geologischen Rahmenbedingungen im Quellgebiet und eines wissenschaftlich nachgewiesenen Wasseralters von 25.000 Jahren ist Rheinfels Quelle rein und frei von menschengemachten Verschmutzungen. Außer des Zusatzes von Kohlensäure erfolgt laut Unternehmen keine Behandlung oder Veränderung des Mineralwassers. Mitte 2017 wurden die bisherigen

blau getönten Rheinfels Quelle Gourmet Glasflaschen ersetzt. Die nun schlanken, kristallklaren Flaschen sind für eine stilvolle, unaufdringliche Eleganz mit einer dezenten Facettierung versehen. Farbcodierungen auf Etiketten und Verschlüssen, die auch von oben zu erkennen sind, sollen das Handling im gastronomischen Alltag erleichtern. Zudem liegen die Flaschen gut in der Hand, wenn es hinter der Theke hektisch wird. Die Gourmet Range ist in den Sorten naturelle und feinperlig erhältlich. Die Mineralwässer wurden beim internationalen Qualitätswettbewerb des Instituts Monde Selection in Brüssel wiederholt ausgezeichnet. Weitere Spitzenbewertungen kamen von der Stiftung Warentest und zuletzt im Juli 2019 von der Zeitschrift Öko Test. Dabei wird neben dem einwandfreien Geschmack stets die besondere Reinheit gelobt. Ahrtalquelle, das Mineralwasser aus dem Sinziger Mineralbrunnen, ist nun auch in zahlreichen Gastronomiebetrieben der Region erhältlich. Die Wasserspezialität wird Restaurants und Hotels in formschönen Facettenflaschen bereitgestellt. In den Sorten Classic, Medium und Naturelle bietet der Brunnen die neue Gastro-Linie als „Wasser zum Wein“ an: Es ist magnesiumhaltig und reich an natürlichem Hydrogenkarbonat. Diese Kombination soll Säure neutralisieren und ein harmonisches Geschmackserlebnis garantieren. Mit feinen Speisen harmoniert Staatl. Fachingen, da das Wasser ausgleichend auf den Geschmackssinn wirkt, indem es neutralisiert und so den Gaumen optimal auf den folgenden Geschmackseindruck vorbereitet. Damit bildet es eine Grundlage für den Genuss der vielfältigen Aromen von Speisen. Dank seines hohen Gehalts an Hydrogencarbonat soll das Wasser überschüssige Säuren (wie Weinsäure) im Magen neutralisieren. Gastronomen können ihren Gästen aus der Gourmet-Range von Staatl. Fachingen die Sorten 6.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Medium, Still und Naturell bieten. Um die enge Zusammenarbeit mit der Gastronomie zu fördern und dem Wasser als Begleitgetränk mehr Aufmerksamkeit zu ermöglichen, bietet das Unternehmen Produktschulungen für das Fachpersonal in der Gastronomie an. Güstrower Schlossquell Gourmet ist ein Mineralwasser mit mildem Geschmack, das sehr wenig Natrium enthält. Wegen seiner ausgewogenen Mineralisation ist das Wasser als Begleiter zum Essen geeignet, da es den Geschmack von Speisen und Weinen nicht verfälscht. Und auch optisch macht es im Facetten-GastronomieGebinde eine gute Figur. Erhältlich ist Güstrower Schlossquell in den Sorten Feinperlig und Naturelle. Als Partner der Gastronomie und Hotellerie ist das Unternehmen zudem Initiator und erster Unterstützer der kulinarischen Initiative „So schmeckt Mecklenburg-Vorpommern“. Ziel ist die Förderung einer kreativen, qualitativ hochwertigen Regionalküche gemeinsam mit engagierten Köchen und Gastronomen aus ganz Mecklenburg-Vorpommern. Die Initiative soll das Bundesland als Genussregion etablieren und Gäste aus ganz Deutschland ansprechen. Das Vöslauer Mineralwasser rühmt sich mit ausgewogener Mineralisierung, die für einen neutralen und reinen Geschmack sorgt. In den Sorten prickelnd, mild oder ohne bringt es den Geschmack von

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Speisen oder Wein zur Geltung. Auch optisch ergänzen die Glasflaschen im lichtblauen Wellendesign das jeweilige Tafelambiente und vereinen Ästhetik und Kulinarik. Eine Tradition des Unternehmens sind die jährlichen Sondereditionen, 2019 konnte man für die Gestaltung Arthur Arbesser gewinnen. Die Etiketten der 0,75 Liter Glasflaschen wurden in den für den österreichischen Fashion Designer typischen, farbenfrohen graphischen Mustern unter dem Titel „Ode an die Mode“ entworfen. Daneben ist für Vöslauer die Nachhaltigkeit ein wichtiges Thema. Viel Energie wird in die Entwicklung von innovativen Glas-Lösungen investiert. Seit 2013 sind die MehrwegGlasflaschen mit dem Österreichischen Umweltzeichen des Lebensministeriums ausgezeichnet. Acqua Morelli, das Qualitätswasser aus den ligurischen Alpen, weist den auffällig niedrigen Mineraliengehalt von 39,9 Milligramm pro Liter auf. Dadurch besteht ein weicher und reiner Geschmack, der das Wasser in Einklang mit hochwertigen Speisen, Weinen sowie mit Kaffeespezialitäten oder auch mit Cocktails bringen soll. Etwa 75 Jahre benötigt das Mineralwasser, bis es die vielzähligen Gesteinsschichten durchlaufen hat. Es soll die Geschmackspapillen sensibilisieren und den Organismus dadurch optimal auf hochwertige Getränke und Speisen vorbereiten. Das stilvolle Flaschendesign in Tiefblau mit wellenartigen Prägungen und silber-schimmern-

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dem Etikett wurde bereits mehrfach ausgezeichnet und betont die Feinheit von Acqua Morelli: ein italienisches Mineralwasser für die gehobene Küche rund um den Globus. Für eine langfristige Sicherung des Kondrauer Mineralbrunnen werden Produktion und Innenlogistik Anfang 2020 nach Naila bei Bad Steben in Nordbayern verlegt. Die Mineralwasserquellen dort verfügen über einen äußerst ergiebigen Zugang, an dem seit 1980 ein Teilsortiment des Unternehmens abgefüllt wird. Sitz und Verwaltung verbleiben weiterhin in Waldsassen in der Oberpfalz. „Wir erwägen diesen Schritt aufgrund der wirtschaftlichen Situation des Betriebs in Waldsassen. Darüber hinaus kann im Quellenpark nicht mehr ausreichend Wasser für den Bedarf von Kondrauer gefördert werden“, erklärt Jonas Seidl, geschäftsführender Gesellschafter des Kondrauer Mineralbrunnens. Künftig soll sowohl der Wachstumskurs der vergangenen drei Jahre fortgesetzt als auch weiterhin Mineralwasser in den natriumarmen Sorten Prickelnd, Medium, Sanft und Naturell angeboten werden. Abgefüllt wird quellenrein. Dazu Ralf Brodnicki, Geschäftsführer Vertrieb und Marketing: „Bisher haben

wir die einzelnen Sorten aus mehreren ausgewiesenen Quellen quellenrein gezogen. Ab 2020 stammen dann all unsere Sorten aus der Kondrauer-Quelle in Naila und unterscheiden sich lediglich durch ihren Kohlensäuregehalt.“ Kondrauer gehört mit 60,7 Punkten in der Kategorie Mineralwässer und Erfrischungsgetränke neben Sinziger (64,5) Carolinen Brunnen (84,4) und Krumbach (100) zu den 20 beliebtesten Mineralwassermarken Deutschlands. Für Deutschlands Beste ermittelte das Ins titut für Wirtschaftsforschung (IMWF) im Auftrag von Focus Money von Januar 2018 bis April 2019 die Qualität der 20.000 bekanntesten Unternehmen, Marken und Produkte in Deutschland. Die beste und die schlechteste Marke bilden für ihre Branche jeweils die Eckpunkte mit 100 oder 0 Punkten. Eine Auszeichnung erhielten diejenigen, die in ihrer Kategorie mindestens 60 Punkte erreichten.

SERVICE www.acqua-morelli.com www.ensinger.de www.fachingen.de www.guestrower.de

www.kondrauer.de www.rheinfelsquellen.de www.sinziger.de www.voeslauer.com

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EINRICHTUNGSKONZEPTE: DESIGN & LICHT

Akzentuierte Designvielfalt Gaststätten, Restaurants, Cafés, Bars sind Lebensräume für Menschen mit kulinarischem Anspruch – wenn auch nur für kurze Zeit. Sie wollen mit Essen und Trinken verwöhnt werden und genießen dabei selbstverständlich gerne das individuelle Styling der gastlichen Räume. Deren Gestaltung beruht auf der optimalen Verbindung von innenarchitektonisch angepasster Bausubstanz, akzentuierter Designvielfalt und stimmungsvollem Licht. Ein Blick in die gastronomische Praxis von Hans-Herbert Seng Altes Brauhaus

Altes Brauhaus

Purino

Fotos: Die genannten Unternehmen und Restaurants

Purino

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Altes Brauhaus in Lüneburg. Die 1505 erstmals urkundlich erwähnte Gaststätte wird nach einer wechselvollen Geschichte nun als Res taurant in zweiter Generation von den Geschwistern Beatrix und Alexander Korte geführt. Beide erfüllen sich damit den Traum einer eigenen ausgezeichneten regionalen Küche in moderner Interpretation. Auch der historische Gastraum strahlt nun in einem neuen Gewand, realisiert durch ein sanftes Redesign der historischen Bausubstanz. Den Auftrag dafür erhielt das ortsansässige Innenarchitekturbüro formwaende von Florian Kienast. Neben dem Gastraum kümmerten sich er und sein Team auch um einen Clubraum sowie den Frontbar- und Backbarbereich. Das gesamte lose Mobiliar mit Stühlen, Sesseln und Tischen ist erneuert, feste Einbauten wie Bar oder Wandpanelverkleidungen sind in historischer Interpretation neu gefertigt. Die Beleuchtung ist auf dem neuesten Stand der Technik. Alle Bereiche sind behutsam mit neuen Oberflächen, Haptiken oder Farbnuancen dem Stil der Zeit angepasst – immer vor dem Hinter-

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grund, Altes und Neues harmonisch miteinander zu verbinden. Soll heißen: neue Sisal-Wandbeläge neben historischen Deckenbalken, alte Wandbemalungen neben neuen Felt-Letter-Boards, geradlinige Stammtischbänke neben mundgeblasenen Glasfenstern. Eine Besonderheit ist sicher die Verpflichtung des spanischen Künstlers Miguel Valina, der in seinen die Wände zierenden Gemälden heimische Wildtiere mit zeitgemäßer Mode paart und somit das InteriorDesign-Konzept vollendet. Purino in Gelsenkirchen. Das Restaurant gibt dem typisch italienischen Lebensgefühl – Familie, gemeinsames Essen, lebendige Gespräche – ein Zuhause. Zusammen mit dem Steakhouse Ruhrkind erweist es sich am Jachthafen Stölting Harbour in Gelsenkirchen als Besuchermagnet für Einheimische und Touristen. Für das Ambiente zeichnet das Architekturbüro GKAD (Goeckmann & Kleespies architecture designed) in Frankfurt am Main verantwortlich. Der

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Marché Amazonica

Wirtshaus Obernburg

Spezialist für innovative Verkehrs- und Individualgastronomie entwickelte für beide ein völlig neues Design, das – so die Informationen dazu – „auch internationalen Ansprüchen gerecht wird“. Der Name des Purino ist eine Kombination aus Pur, also dem Bekenntnis zu Frische und Natürlichkeit, und der Endung des Wortes „Bambino“ für Kind. Er verbindet – wie schon angedeutet – Leben, Freude und Begegnungen. Hinter dem Franchisekonzept mit aktuell acht Betrieben steht Frank Klix, der die Umsetzung des neuen, ganzheitlichen Designs einforderte, das die Authentizität des Gastronomieangebotes unterstreicht und durch gestalterische Besonderheiten einzigartig macht. Den Familiengedanken betont die an ein Privathaus erinnernde Raumaufteilung mit Kaminzimmer, Pergola mit CommunityTable, Spielzimmer mit Teppichboden für die Kinder, vervollständigt durch die große Außenterrasse direkt am Jachthafen. Ornamente und Relieffliesen stehen für südländische Kultur und Lebensart. Aufmerksamkeitsstarker Kontrast dazu sind die eigens für das Purino entwickelten Stühle mit Rückenlehnen in Form einer Pizzaschaufel. Optisches Highlight ist auch die Thekenfront mit Brotfliesenoptik, für die 3-D-Druck verwandt wurde. Marché Amazonica in Stuttgart. Ein denkmalgeschützter StahlGlasbau wurde im meistbesuchten zoologisch-botanischen Garten

Gipfelrestaurant Zugspitze

Deutschlands von Kitzig Design Studios aus München für Marché Mövenpick in ein farbenfrohes Restaurant verwandelt. Auf raffinierte Weise nutzbar gemacht, dient ein Teil der Außenmauer des angrenzenden denkmalgeschützten Wilhelma-Theaters als Innenfassade des großen Restaurantbereichs. Die tropische Thematik unterstreicht dessen unterschiedliche Zonen – vom lebendigen Marktplatz über den Kinderbereich mit „Hütten“ bis in die Relaxing-Lounges mit Sofas. Inmitten des großen, lichtdurchfluteten Wintergartens erhebt sich eine volierenartige bunte Pergola, umgeben von farbenfrohen Sitzinseln und eingerahmt von halbhohen Trennwänden mit tropischen Motiven sowie üppig platzierten Pflanzen. Bambuselemente und Holzleuchten setzen authentische Highlights. Bunte Tier- und Pflanzenmotive zieren die Wände des Restaurants und runden die spannende Kulisse der lebendig inszenierten Dschungelwelt ab. Wirtshaus Obernburg. Als Vorbild für Innenarchitektur, Einrichtung und Betrieb der neuen Räumlichkeiten des 2016 eröffneten Restaurants diente das Miltenberger Gasthaus Zum Riesen, das sich als eines der ältesten Wirtshäuser Deutschlands präsentiert. Der Bauherr und Betreiber hat den zweigeschossigen Innenraum auf einen Hauptraum und eine darüber liegende Galerie verteilt und so Platz für insgesamt 170 Gäste geschaffen. Als Blickfang unter-

Gipfelrestaurant Zugspitze 6.2019

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VISUALISIERUNG VON ALLEN SEITEN Wer das Redesign seiner gastlichen Stätte mehr unter den Schwerpunkt Licht rückt, der dürfte Interesse an der für Elektroinstallateure, Lichtplaner und Endkunden – also auch Gastronomen – gedachten Augmented Reality App Luminaire der DEHA Gruppe, einer Elektrohandelsgesellschaft im schwäbischen Gerlingen, haben. Mittels dieser erweiterten Realität können Nutzer durch ihre Smartphone- oder Tablet-Kameras erleben, wie die Beleuchtung in realer Umgebung wirkt. Kostenlose Apple- oder Android-App herunterladen und schon geht es los. Augmented Reality stellt oder hängt die gewählte Leuchte aus dem digitalen Produktkatalog virtuell in einen vorhandenen Raum. Anschließend lässt sich die Wunschleuchte maßstabsgetreu, dreidimensional und von allen Seiten aus betrachten. Der Nutzer weiß danach also ganz genau, wie der Leuchtkörper wirkt. Via App lässt sich auch der Lichtschalter der virtuellen Leuchte betätigen, so dass sie in aus- und eingeschaltetem Zustand zu sehen ist. Mithilfe einer Speicherfunktion können bereits im Raum platzierte Leuchten gesichert werden. Das eröffnet die Möglichkeit, verschiedene Leuchten zu visualisieren und miteinander zu vergleichen. www.deha.de

streicht ein Kupferkessel den Brauhaus-Charakter des Hauses. Die Raumakustik in Gaststätten, Bars und Restaurants unterliegt allerdings einer Reihe von Vorgaben und Bestimmungen. So müssen Lärmschutzanforderungen mit Rücksicht auf die Nachbarn und auf das Personal eingehalten werden. Gleichzeitig muss innerhalb der Räumlichkeiten eine bestimmte akustische Barrierefreiheit gewährleistet bleiben, damit selbst bei höheren Lärmpegeln eine durchgehende Wahrnehmung von Alarm-, Warn- und Notsignalen sichergestellt werden kann. Weiterhin gilt es, die Sprachverständlichkeit in geschlossenen Kreisen (Tischgesellschaften) zu berücksichtigen, was allerdings nicht dazu führen darf, dass diese Verständlichkeit im Raum allgegenwärtig ist. Dieser Effekt muss auf kleinere Zonen beschränkt bleiben, schließlich ist die Atmosphäre in einer Gaststätte als Wahrnehmungsfaktor elementar. Hierbei ist es gerade die Akus tik, die einen Großteil der eigentlichen Stimmung und des Wohlgefühls der Gäste ausmacht. So gediegen und gastfreundlich die Inneneinrichtung des Wirtshauses gestalterisch ausgeführt worden war, so wenig waren offensichtlich akustische Faktoren in der Planungsphase berücksichtigt. Schon bald wurde die Umgebung in dem auf zwei Etagen belegten Wirtshaus von Gästen und Personal als „unangenehm laut“ empfunden. Für eine Lösung dieses Problems sorgte schließlich das Odenwald Faserplattenwerk in Amorbach mit

dem Einbau von Selecta One Deckensegeln im Gastraum. Deren Montage sollte allerdings die in die Decke integrierten Beleuchtungselemente nicht beeinträchtigen. Deshalb sind die Segel und deren Abpendelung auf Höhe der Beleuchtungselemente befestigt. Eine hohe Schallabsorption ist nun gewährleistet, wozu die Vorderals auch Rückseite der Deckensegel beitragen. Dies bedeutet: Ein Quadratmeter Deckensegel bietet eine akustische Wirkung von 1,6 Quadratmetern, der verstärkende Faktor liegt also hier bei 1,6. Infolgedessen reichte eine Installation von insgesamt 20 Deckensegeln im Raum aus, um die Nachhallzeit unter die empfohlene DIN-Grenze von 0,9 Sekunden zu senken. Die Installation wirkte sich unmittelbar positiv auf das Lärmempfinden sowohl im Hauptraum als auch auf der Galerie aus und sorgt seither für eine Akustik, die dem optisch behaglichen Ambiente im Wirtshaus in Obernburg entspricht.

Stimmungsvolle Lichtkonzepte East Restaurant in Kasachstans Metropole Almaty. Das architektonische Konzept des panasiatischen Restaurants in der trendigen Luxusmall Esentai ist ein Fluss, der in den Ozean fließt – und alles von der Decke bis zu den Wänden zeigt diesen fließenden Übergang. Im Inneren befinden sich authentische Boote, die früher von Fischern im Indischen Ozean benutzt wurden. Das Meisterwerk

East Restaurant www.gastrotel.de

East Restaurant

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Kochschule Andrea Lange

Big Wave von George Pusekoff ziert die Wände und bildet einen architektonischen Schwerpunkt des Interieurs. Um diese Eigenschaften zum Leben zu erwecken, benötigte das East eine spektakuläre und dennoch energieeffiziente Meeresbeleuchtungslösung, welche die Besucher sofort in eine völlig neue Welt führt. Ein mutiges und lebendiges Beleuchtungsschema von Feilo Sylvania (DeutschlandBüro in Erlangen) sorgt nun für diese Stimmung. Dazu gehören die Leuchten Beacon Muse von Concord, die Räume mit ausdrucksstarken Akzenten beleben. Sie verfügen über ein einstellbares optisches System, dessen weiter Strahlwinkel von 65 Grad ohne zusätzliche Linsen oder Reflektoren auf zehn Grad eingestellt werden kann. Ideal, um die Textur, Farbe und Form von Displays zu betonen. Mit der 65 Grad breiten Flutlichtverteilung ist eine gleichmäßige vertikale und horizontale Beleuchtungsstärke gewährleistet, optimiert durch Effekte von Wandstrahlern. Enge Strahlwinkel sind ebenfalls möglich, um beispielsweise Skulpturen zu betonen. Darüber hinaus unterstreicht Lumitrip RGB von Lumiance den Barbereich. Die Vielseitigkeit ermöglicht es, Farbwechseleffekte zu erzeugen sowie die Stimmung und Atmosphäre innerhalb des Veranstaltungsortes zu verändern. Die Niedrigenergielichtquelle wurde verwendet, um die modernen Merkmale des Restaurants zu ergänzen und einen auffallenden Effekt für die Gäste zu erzeugen. Gipfelrestaurant Zugspitze. Seit Mitte 2018 ist auf knapp 3000 Metern Höhe Deutschlands höchste Gastronomie geöffnet. Tag für Tag strahlen die Lichter des Gipfelrestaurants Panorama weithin sichtbar über dem Vierländereck. Das Beleuchtungskonzept wurde von Zumtobel Lighting aus Dornbirn geplant und umgesetzt. Die Gäste sollen sich zu jeder Tageszeit – bei Veranstaltungen auch am Abend und während der Nacht – wohlfühlen. Dabei fügt sich die Lichtlösung perfekt in die Architektur ein, bei der neben dem Sichtbeton in den Fluren das Holz im Restaurant dominiert. Die Lichtfarbe im Inneren der größtenteils verglasten Räume passt sich exakt der Nutzung an, egal ob Fachtagung oder Abendempfang auf dem Programm stehen. Für eine angenehme, warme Nachtstimmung braucht es dazu warmweißes, gedimmtes Licht. Als perfekt für den Eingangsbereich und die Flure erweisen sich die Slotlight infinity tunableWhite-Lichtlinien, die als durchgehende Linien an den Stahlbau angesetzt sind und die Richtung der Räume betonen. Für das stimmige Licht im Restaurantbereich sorgt Supersystem II. Die Lichtschienen sind in die abgehängten Decken eingebaut. Die LED-Miniaturstrahler lassen dem Restaurantbetreiber fortan die nötige Flexibi-

Kochschule Andrea Lange

lität, die jeweils passende Lichtstimmung zu gestalten. Perfekt also, um – orientiert am kulinarischen Motto des Restaurants – zu jeder Tageszeit „Das Beste aus vier Ländern“ im besten Licht zu genießen. Kochschule Andrea Lange in Ludwigsburg. Im Jahr 2015 zog man in eines der ältesten Gebäude am Marktplatz der Stadt ein. Zuvor wurde die gesamte Etage des Fachwerkhauses mit 200 Quadratmetern baulich und lichttechnisch neugestaltet. Nach der Entkernung stellten die Architekten mit der Erneuerung des Eichenbodens, sorgfältig restaurierten Zimmerdecken und handwerklich gefertigten Türen eine Verbindung zur Historie des Gebäudes her. Die Räume sind neu aufgeteilt: Neben der großzügig dimensionierten Küche als Mittelpunkt der Kochschule dienen der große und der kleine Saal sowie das Jagdzimmer als gastliche Orte für das gemeinsame Essen. Ob Kochgruppe, Party oder Event-Location: Je nach Gruppengröße und Anlass werden die Möbel passend arrangiert. Neue und alte Möbel, moderne Kunst und die Geweihsammlung von Freunden – alles hat hier ganz selbstverständlich seinen Platz. Diese Mischung aus verschiedenen Stilen wird mit den filigranen und zugleich skulpturalen Leuchten von Sattler aus Göppingen stimmungsvoll beleuchtet. Eine besondere Lichtatmosphäre über den verschiedenen Ess- und Stehtischen schaffen die ringförmigen Leuchten aus der Serie Doppio und die Slim Ellipse. Der indirekt abstrahlende Lichtanteil akzentuiert die historischen Stuckbaldachine. Auch bei Veranstaltungen tagsüber bleiben die Leuchten eingeschaltet. Zusammen mit dem Tageslicht, das durch die großzügigen nach Südwesten ausgerichteten Fenster fällt, sorgen sie für eine harmonische Ausleuchtung der Räume.

SERVICE www.formwaende.de www.gkad.de www.kitzig.com www.sattler-lighting.com www.sylvania-lighting.com www.zumtobel.com

zu den Gastronomien www.brauhaus-lueneburg.de www.kochschule-lange.de www.marche-moevenpick.de www.purino.de www.wirtshaus-obernburg.de www.zugspitze.at (Panorama-Gipfelrestaurant) 6.2019

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KASSENSYSTEME

Keinen Cent am Fiskus vorbei

Die neue Kassensicherungsverordnung (KassenSichV) kommt zum 1. Januar 2020. Sie soll mehr Transparenz ohne Manipulationsmöglichkeiten der Kassendaten bringen. Von Silvia Geuker Der Anwendungserlass des Bundesministeriums der Finanzen vom 17. Juni 2019 regelt, wie Kassendaten ab dem 1. Januar 2020 gespeichert, gesichert und übergeben werden. Außerdem müssen die Daten nicht nur im eigenen Kassensystem, sondern separat in einer so genannten „Technischen Sicherheitseinrichtung“ (TSE) gespeichert werden. Sascha Kaierle, Geschäftsführer KMZ Kassen system, beschreibt das wie folgt: „Auf Deutsch ist es ein Stück Hardware mit Software, das an jeder Kasse dran sein muss. Die Software verschlüsselt jeden

Arbeitsschritt der Kasse und übergibt die Daten verschlüsselt an die Kasse zurück. Zusätzlich speichert die TSE die Vorgänge in kumulierter Form.“ Die Übergabe der Kassendaten an die Steuer behörden muss in einem standardisierten Datenformat erfolgen, welches kompatibel mit der digitalen Schnittstelle der Finanzverwaltung für Kassensysteme ist. Moderne Kassensysteme sind in der Regel darauf eingerichtet, doch sicherheitshalber beim Hersteller nachzufragen, kann nicht schaden.

Fragezeichen bei der Umsetzung Bis zum Redaktionsschluss war noch nicht klar, wann die zertifizierte Hardware für die TSE vorliegt. Eine pünktliche Umsetzung zum 1. Januar ist mehr als fraglich. Aufgrund der aktuellen Situation haben sich die Finanzverwaltungen auf der Bund-Länder-Ebene auf eine „Nicht-Beanstandungsfrist“ bis zum 30. September 2020 geeinigt. Dennoch ist es empfehlenswert, sich schnellstmöglich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Sascha Kaierle: „Mit den TSE-Prototypen

KASSENSICHERUNGSVERORDNUNG – KURZGEFASST Gemäß Bundesfinanzministerium legt die Kassensicherungsverordnung fest, • welche elektronischen Aufzeichnungssysteme von der Regelung des § 146a AO umfasst sind, • wann und in welcher Form eine Protokollierung der digitalen Grundaufzeichnung im Sinne des § 146a AO zu erfolgen hat, • wie diese digitalen Grundaufzeichnungen zu speichern sind,

Fotos: Die genannten Unternehmen

• die Anforderungen an eine einheitliche digitale Schnittstelle, • die Anforderungen an die technische Sicherheitseinrichtung, • die Anforderungen an den auszustellenden Beleg sowie • die Kosten der Zertifizierung. 6.2019

FOOD & BEVERAGES

KASSENSYSTEME

TSE IM BONDRUCKER Kassenhersteller Gastrofix und Epson haben einen neuen Bondrucker entwickelt, Epson TM-m30F, in den eine TSE integriert ist. Auch einige bestehende Modelle, wie der TM-m30 oder TM-T88VI-iHub, lassen sich mit einem Upgrade-Kit einfach nachrüsten. Das kann jeder Kunde leicht selbst bewerkstelligen. Die Hardware-Lösung von Epson befindet sich in den letzten Zügen des Zertifizierungsprozesses. Die Gastrofix Software wird bis zum 1. Januar 2020 über entsprechende Schnittstellen verfügen, die die Kunden als App-Update erhalten. Nach Inbetriebnahme muss jede TSE dem zuständigen Finanzamt gemeldet werden. Gastrofix unterstützt seine Kunden dabei. www.epson.de www.gastrofix.com

SPONTANE KASSEN-NACHSCHAU Die spontane Kassen-Nachschau verpflichtet Gastronomen dazu, ihre Kassenbestände jederzeit lückenlos aufzeigen zu können. Die Kassensysteme von Glory können auf Knopfdruck lückenlos Auskunft über sämtliche Kassenvorgänge geben, wenn das Finanzamt sie spontan verlangt. Auch die Anforderungen der Kassensicherungsverordnung werden im System berücksichtigt. www.glory-global.com

DIGITALISIERTE FOOD-TRUCKS Damit auch Food Trucks und Verkaufscontainer beim Kassensystem auf der Höhe der Zeit sind, sind der Kassenhersteller Gastrofix und Roka, Europas größter Hersteller für Food-Trailer, eine strategische Allianz eingegangen. Ab sofort erhalten angehende Straßen-Gastronomen bei Roka die iPadKasse von Gastrofix – inklusive Self-Ordering-Schnittstelle, Küchenmonitor und Epson-Drucker mit TSE nach Kassensicherungsverordnung. www.gastrofix.com www.roka-werk.de konnten wir die Schnittstellen erzeugen, die softwareseitig funktionieren, und so die Voraussetzungen unsererseits schaffen.“ Es ist auch noch nicht klar, ob eine TSE pro Filiale ausreicht oder ob jede Kasse eine eigene TSE benötigt.

Meldepflicht Online-Plattform Neu im Anwendungserlass ist auch die noch nicht näher definierte Kassenmeldepflicht. „Im Gespräch ist eine Onlineplattform, mit der Kassen (und die zugehörige TSE) an das Finanzamt gemeldet werden können, inklusive Informationen pro Kassenstandort“, kommentiert Sascha Kaierle. Bleibt zu hoffen, dass die offenen Punkte bis zum 1. Januar 2020 geklärt sind. Und was ist eigentlich, wenn jemand die TSE aus der Kasse zieht oder diese irgendwie sonst entfernt wird? Dann darf, so Kaierle, die Kasse erst wieder betrieben werden, wenn eine neue TSE vorhanden ist. Um die 200 Euro wird eine TSE kosten. Wer meint, er könne aufgrund der unklaren Rechtssituation erst einmal abwarten, täuscht sich. Denn Kontrollen weisen eine Nicht-Umsetzung auch rückwirkend nach. Das ist eine Ordnungswidrigkeit, die durch das Finanzamt pro Fall oder Kasse mit einer Strafe von bis zu 25.000 Euro belegt werden kann. Und eine Zuschätzung kommt vielleicht noch oben drauf. Schleifen lassen ist also keine Lösung. www.kmz-kassensystem.de www.gastrotel.de

DATEV UND VECTRON KOOPERIEREN Der IT-Dienstleister DATEV und der Kassenhersteller Vectron Systems kooperieren bei der Kassendatenarchivierung. Zukünftig wird die Übergabe der Daten aus den verschiedenen Vectron-Kassensystemen an das DATEV Kassenarchiv online automatisiert und auch in der Struktur der DFKA-TaxonomieKassendaten erfolgen. Vectron entwickelt eine Schnittstelle an das DATEV Kassenarchiv online, mit der die Kunden des Herstellers ihre Kassendaten über einen durchgängig digitalen Prozess an die DATEV-Lösungen zur Finanzbuchführung weitergeben können. Ziel ist die zeitliche Entlastung der Unternehmen bei Erfüllung aller gesetzlichen Pflichten. www.datev.de www.vectron-systems.com

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KASSENSYSTEME

Sind die Gastronomen selbst schuld? Die neue Kassensicherungsverordnung bürdet dem Gastronomen wieder ein Stück mehr Bürokratie und dazu Kosten auf, ohne dass er dadurch mehr verdient. Ist das fair? Oder überfällig? gastrotel sprach darüber mit Stefan Kutz, Senior Partner Manager bei Orderbird. Herr Kutz, sind Gastronomen selbst schuld, dass die Verordnungen immer strenger werden? Nein, eine solche Aussage lässt sich so pauschal sicher nicht treffen, da hier mehrere Faktoren zusammenkommen und man in diesem Fall nicht alle Gastronomen über einen Kamm scheren kann und darf. Natürlich gibt es sie auch in der Gastronomie – die schwarzen Schafe, die bewusst täuschen und jährlich insgesamt geschätzte fünf bis zehn Milliarden Euro am Fiskus vorbeischleusen. Das ist kein Geheimnis und spielte bei der Festlegung der neuen Verordnungen sicherlich eine Rolle. Ich könnte mir zudem gut vorstellen, dass viele angehende Gastronomen den bürokratischen Aufwand anfangs unterschätzen, der mit dem eigenen Betrieb auf sie zurollt. Da kann es passieren, dass Geschäftsvorgänge aus reiner Unwissenheit anfänglich nicht immer ordentlich und sachgemäß erfasst wurden, auch wenn sie ehrliche Absichten hatten. Wo setzt Ihr Unternehmen an, welche Lösungen bieten Sie? Es sollte wirklich noch einmal klar gesagt werden, die Mehrzahl der Gastronomen verrichtet ihre Geschäfte auf ehrliche Weise. Das sehen wir insbesondere bei Orderbird. Unser Ziel ist es primär, Gastronomen den bürokratischen Aufwand zu erleichtern und sie mit unseren Produkten gut auf die Kassenprüfungen vorzubereiten. Seit der Gründung im Jahr 2011 ist Orderbird darüber hinaus finanzamtkonform und somit bei richtiger Kassenführung natürlich auch unsere Kunden. Das zeigt deutlich, dass sie sich aktiv für Steuerehrlichkeit und Chancengleichheit entschieden haben. Denken Gastronomen zu wenig unternehmerisch? Auch diese Antwort lässt sich auf gar keinen Fall verallgemeinern. Tatsache ist: In den letzten Jahren fanden einige schwerwiegende Änderungen für die Gastronomie statt. Das Rauchverbot in Kneipen und Bars sowie der seit 2015 geltende gesetzliche Mindestlohn sind beispielsweise für viele gastronomische Unternehmer Hürden, die die Arbeit deutlich erschweren. Außerdem ist unstrittig, dass in einigen Ballungsgebieten der Wettbewerbsdruck enorm ist. Nicht selten hat dies die Schließung eines Betriebs zur Folge. Das ist einfach ein enormer Druck, dem Gastronomen ausgesetzt sind und der verständlicherweise Existenzängste schürt. Daraus allerdings zu schlussfolgern, dass sich die Geschäfte ohne aktive Steuerverminderung nicht lohnen, ist zu kurzsichtig gedacht. Stattdessen ist es umso wichtiger, die betriebswirtschaftlichen Kennzahlen im Auge zu behalten und das Angebot auf die Bedürfnisse der Gäste auszurichten. Mit einer gesunden Portion Kreativität und Eigeninitiative lassen sich auch diese Widerstände überwinden.

Die Margen sind ohnehin nicht üppig, hohe Pachten und Löhne kommen meist noch dazu. Ist der Aufwand administrativ und monetär für Gastronomen zumutbar? Wir sind uns einig, dass die Finanzverwaltung einen gesellschaftlichen Auftrag hat. Aus Erfahrung wissen wir, dass dies Prozesse nicht immer vereinfacht. Damit Gastronomen trotz allem keinen administrativen Mehraufwand haben, ist es daher wichtig, Kassensysteme entsprechend auszurichten und somit eine Brücke zwischen Finanzamt und Betrieben zu schlagen. Das ist die Aufgabe von Unternehmen wie Orderbird. Denn die Hauptaufgabe eines Gastronomen sollte sicherlich nicht sein, sich mit Papierbergen und bürokratischen Hürden herumzuschlagen. Neuartige Kassensysteme schaffen es daher, etliche Dokumentationspflichten aus der GoBD auf ein Minimum zu reduzieren. (Anmerkung der Redaktion: GoBD bedeutet „Grundsätze zur ordnungsmäßigen Führung und Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form sowie zum Datenzugriff“.) Ein großer Teil der Verfahrensdokumentation wird zum Beispiel mit Reportings und GoBD-Exports abgebildet, sodass die administrativen Pflichten überschaubar sind.

Stefan Kutz ist Senior Partner Manager bei Orderbird

Welche Vorteile bietet ein digitales Kassensystem da rüber hinaus? Man ist als Gastronom mit einem digitalen Kassensys tem nicht nur rechtlich auf der sicheren Seite. Moderne Kassen bieten meist viele weitere nützliche Funktionen, mit denen sich der Arbeitsalltag erheblich erleichtert und kostbare Zeit sparen lässt. Dazu gehören zum Beispiel Kontrolle und Transparenz über die eigenen Ein- und Ausgaben sowie über Umsatzstatistiken. Eine punktgenaue Analyse und Auswertung der eigenen Kennzahlen lässt sich dabei zu jeder Zeit und an jedem Ort durchführen. Auch steht der Zugriff auf jede Rechnung in Echtzeit zur Verfügung, um allzeit bereit zu sein für eine Kassenprüfung. Abweichungen und Besonderheiten lassen sich im Allgemeinen dadurch schnell erkennen. www.orderbird.com 6.2019

Die Kasse korrekt führen – die Cloud macht es einfach möglich Daten, wenn sie entsprechend strukturiert sind, automatisiert mit einem Vorschlag für die jeweiligen Kassenbucheinträge an das DATEV Kassenbuch online übergeben werden. Dadurch wird der Datenaustausch mit dem Steuerberater noch digitaler. Was das DATEV Kassenarchiv online bietet:

Vom 1. Januar 2020 an müssen elektronische Kassen sowie Waagen mit Registrierkassenfunktion und ähnliches mit einer zertifizierten Technischen Sicherheitseinrichtung ausgestattet sein. Die sogenannte TSE protokolliert alle Kassenaktivitäten mit Beginn eines jeden Vorgangs. Nachträgliche unsichtbare Änderungen werden nicht mehr möglich sein. Doch auch ohne diese Vorrichtung haben die unangekündigten Kassen-Nachschauen, die seit Anfang 2018 möglich sind, den Bundesländern bereits Milliarden Steuermehreinnahmen beschert. Wollen Unternehmer sicherstellen, dass ihre Kassenführung nachweisbar einwandfrei ist, gilt es bereits heute zahlreiche Vorgaben zu beachten. Diese einzuhalten ist dank DATEV Kassenarchiv online inzwischen deutlich einfacher als noch vor wenigen Monaten. Immer mehr Kassenhersteller bieten in ihren Kassensystemen Schnittstellen zu dieser DATEV-Cloud-Lösung an.

In jedem Fall sollten Unternehmer ihren Steuerberater auf das Thema Kassenführung ansprechen. Dieser navigiert sie durch das Dickicht an rechtlichen Vorgaben, wenn es um die effizientere Gestaltung der kaufmännischen Prozesse sowie die Erstellung der geforderten Verfahrensdokumentationen geht. Kassendaten müssen für mindestens zehn Jahre aufbewahrt sowie im Prüfungsfall jederzeit im lesbaren Format und gegebenenfalls zur maschinellen Prüfung zur Verfügung gestellt werden. Mit DATEV Kassenarchiv online ist das einfach und schnell möglich, vor allem wenn in der eingesetzten Kasse die Schnittstelle zu dieser Lösung implementiert wurde. Denn dann ist das Archivieren der Kassendaten mit einem Klick erledigt. DATEV Kassenarchiv online entwickelt sich stetig weiter. Inzwischen können archivierte

Einfache Aktivierung des DATEV Kassenarchiv-Kontos über die Webseite www.datev.de/kassenarchiv. Ein Start ist sofort nach Erstanmeldung möglich. Tägliche Datenarchivierung der Tagesendsummen und Einzelaufzeichnungen – einfach, revisionssicher und GoBDkonform. Zuverlässige und sichere Archivierung der Daten. Sie werden mit höchster Sicherheit für zehn Jahre in der DATEV-Cloud gespeichert. Basis dafür ist das DATEVRechenzentrum, das im deutschen Rechtsraum angesiedelt ist. Online einfacher und schneller Datenzugriff auf die Daten, beispielsweise wenn der Betriebsprüfer im Haus ist. Die Bereitstellung ist jederzeit über eine einfach zu nutzende Exportfunktion möglich. Komfortable Datenweitergabe unter anderem durch den Einsatz der „DFKATaxonomie-Kassendaten“. Die entsprechend strukturierten Daten können direkt in das DATEV Kassenbuch online und die DATEV-Softwarelösung des jeweiligen Steuerberaters übertragen werden.

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KÜCHENHERDE

Kein Produkt von der Stange Küchenherd ist nicht gleich Küchenherd – vor allem nicht in der Gastronomie. Durchdachte Geräte sind hier gefragt, so individuell wie die örtlichen Begebenheiten. Denn auch nicht jeder Raum ist gleich. Verschiedene Hersteller haben hier Lösungen für ihre Kunden gefunden. Von Yvonne Ludwig-Alfers 6.2019

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KÜCHENHERDE

Ambach auf Burg Gleiberg

durchgehende Hygieneabdeckung ist sehr einfach zu reinigen – ein entscheidendes Argument“, so der Spitzenkoch. Außerdem müssen in einer À-la-carte Küche die Arbeitsabläufe reibungslos funktionieren. Ambach bietet mit über 500 Modulen in verschiedenen Größen, Funktionen und Tiefen größtmögliche Flexibilität, um seine professionellen Lösungen auf die individuellen Ansprüche des jeweiligen Kunden auszurichten. Da sich in der alten Burg keine gerade Wand finden lässt, die Räume sehr hoch sind und die Vorgaben des Denkmalschutzes auch beachtet werden mussten, war die Planung der neuen Küche eine Herausforderung. Zudem befindet sich mitten in der Küche ein tragender Pfeiler, der in den Herdblock integriert werden musste. Die Planungsphase nahm vier Monate in Anspruch, der Fachhändler von GeS Krenzer (Herborn) und der Kunde waren zu gleichen Teilen involviert. Mit vereinten Kräften und Kompetenzen wurden Lösungen für alle Probleme gefunden, nicht zuletzt dank des flexiblen Konzepts von Ambach, seine Küchenlösungen optimal an die jeweiligen baulichen und arbeitstechnischen Anforderungen vor Ort anpassen zu können. Auch die Technik stimmt, ausgelegt auf Spitzenleistungen lassen sich innerhalb kürzester Zeit große Chargen mühelos produzieren, wobei Energieeffizienz ein absolutes Muss ist. Beim Herdblock als Herzstück einer jeden Küche sollte die Optik ebenfalls überzeugen. „Ich lade meine Gäste regelmäßig zu Küchenpartys ein, bei denen sie mir beim Kochen über die Schulter schauen können. Ich richte überall in der Küche verschiedene Kochstationen ein, an denen sich die Gäste mit Speisen und Getränken bedienen können. Da muss die Küche schon gut aussehen und alles gut funktionieren – die Gäste sollen sehen, dass wir hier mit guter Qualität arbeiten“, erklärt Horn.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Electrolux Professional

Über 1.000 Jahre Geschichte stecken in den Gemäuern der Burg Gleiberg in der gleichnamigen hessischen Gemeinde. Hier werden Hochzeiten gefeiert, Tagungen abgehalten, Events und Krimidinner veranstaltet. Wer es ruhig mag, kann in den zwei Restaurants die Küche von Pächter, Geschäftsführer und Küchenchef Axel Horn genießen. Der Maître Rotisseurs- und Euro-Toques-Chef bietet in seinem À-la-carte Restaurant Nassauer Stuben klassische französische Küche nach Saison und möglichst aus regionalen Produkten an. Grundvoraussetzung für die Zubereitung der anspruchsvollen Kulinarik ist die entsprechende Qualität der Küchenausstattung. Da Horn seine Vorbereitungsküche bereits mit Geräten von Ambach ausgestattet hatte und sehr zufrieden damit war, wünschte er sich für seine Küche des Fine Dining Restaurants ebenfalls einen Herdblock von dem Südtiroler Hersteller. „Die Qualität der AmbachHerde hat mich einfach überzeugt: Sie bringen Leistung und die www.gastrotel.de

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KÜCHENHERDE

EKU im Schlampazius

Das neue Kraftwerk in Mora Fütterers Küche ist ein vierflammiger PowerBurner von EKU Großküchentechnik. Die Betreiberin des traditionsreichen Schlampazius und des eigenen Cateringservices MoCuisine! in Stuttgart ist von der Leistungsstärke des Gasherdes aus der Limburger Großküchen-Schmiede begeistert: „Da steckt ordentlich Wumms drin!“ Alles andere als einfach war die Kernsanierung des alten Gebäudes, die im vergangenen Jahr abgeschlossen werden konnte. Auch die Küche wurde komplett neu eingerichtet – mit modernsten EKU-Geräten. Darunter der erwähnte PowerBurner, der mit seinen acht Kilowatt je Brennstelle beim Zubereiten der Speisen richtig Zeit spart. Neben der innovativen Brennertechnologie schätzt Fütterer die einfache und sekundenschnelle Zerlegbarkeit des Herdes am Ende eines harten Arbeitstages. „Denn das macht die Reinigung extrem bequem. Sowas begeistert mich!“, so die junge Gastronomin. Von digitalem „Schnickschnack“ dagegen hält Fütterer nicht viel. „Was ich wirklich brauche, ist Top-Qualität, auf die ich mich jederzeit verlassen kann.“ Electrolux Professional fertigt als Spezialist für Profikochgeräte seit vielen Jahren Herde in Handarbeit im schweizerischen Sursee. Wenn es konstruktiv machbar ist, erfüllt das Schweizer Unternehmen jeden Wunsch. Der Herd aus Sursee, der vor knapp 140 Jahren den Ursprung des Unternehmens bildet, ist inzwischen ein stark optimiertes, durchdachtes und multifunktional ausgestattetes Hochleistungsgerät, das verschiedene Ansprüche und Wünsche erfüllt. Nicht allein Spitzenköche bestellen bei Electrolux ihre ganz individuell konzipierte Küche. Auch die Produktionsleiter von Großküchen und Hotelbesitzer sind daran interessiert, ihre ganz spezifische Küche – ihren Gepflogenheiten und Küchenplänen entsprechend – zu erhalten. So hat Electrolux Professional zum Beispiel sämtliche Küchen des Fünf-Sterne-Resorts Bürgenstock in Luzern ausgestattet. Ein elementares Modul dabei: die maßgeschneiderten thermaline Herdanlagen aus dem Made-to-Measure-Programm. Die Individualität eines Herds ist auch der Grund dafür, warum in der Surseer Werkshalle viele Komponenten direkt vor Ort gefertigt werden. Wie die Hülle des Herds mit Verbindungsblechen und -schienen, Seitenteilen, Kaminen oder andere Abdeckungen hier gefertigt wird, ist das beste Beispiel. Rund 20.000 Teilprogramme verarbeitet das große Lasersystem. Die Eigenfertigung hat einen triftigen Grund. Nur

auf diese Weise können die Teams in der Halle in kürzester Zeit die Anweisungen der Konstruktionsabteilung umsetzen und damit die gewünschten Lieferzeiten einhalten. Dass es bei der Hülle nicht nur um den schönen Glanz in der Küche geht, zeigen durchdachte Einzelteile, die von Konstrukteuren in Zusammenarbeit mit den Praktikern, die am Herd stehen oder ihn warten, entwickelt wurden. Die Herde, die meist mehrere Module vereinen – wie etwa der Cookingstar – werden beispielsweise mit raffiniert konzipierten Verbindungsschienen miteinander verbunden. Damit wird zum einen verhindert, dass sich Fugen bilden, in denen sich Lebensmittelreste sammeln können. Zum anderen erleichtern die Schienen dem Servicetechniker seine Arbeit, da sie ganz einfach zu entfernen und wieder einzusetzen sind. Auf gerade mal 15 Quadratmetern entstehen die 250 bis 300 Essen, die während der Saison in der Bunten Kuh auf Helgoland an die Gäs te rausgehen. Die besondere Herausforderung in den Mittags- und Abendstunden des Restaurants hat also die Küche. Das Speisenangebot ist reichhaltig. Eine Erweiterung der kleinen Küche wäre für die Crew eine Erleichterung, kommt aber nicht in Frage. Das Restaurant liegt in den legendären Hummerbuden Helgolands, die

SOMETIMES DOUBLE DOESN‘T MAKE SENSE.

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KÜCHENHERDE

Küppersbusch im Café Wien auf Sylt

nur unter strengen Auflagen renoviert werden dürfen. Vor knapp vier Jahren blieb daher nur eins: die vorhandenen Gegebenheiten optimieren. So wurde die alten Küchentechnik mit dem PalmariumPure von Küppersbusch Großküchentechnik ausgetauscht. Der alte Glühplattenherd wich einem Vitro-Express Induktionsherd mit Flächeninduktion und Backofen. Zusätzlich wurden eine Duplex-Antihaft Bratplatte und ein Wasserbad verbaut – alles unter einer durchgehenden Oberplatte und aufgrund der räumlichen Gegebenheiten in 750 Milli meter Bautiefe. Doch bevor der Herd aus Gelsenkirchen eingesetzt werden konnte, musste er erstmal in die Küche hinein. Aufgrund der baulichen Voraussetzungen und der strikten Auflagen blieb nur eine Möglichkeit – hochkant durch das Fenster. Ebenfalls auf einer der Nordseeinseln Deutschlands realisierte Küppersbusch bereits 2012 ein Projekt in der Schokoladenmanu faktur beziehungsweise Café Wien auf Sylt. Hier hatte sich Familie Langmaak entschlossen, neben Kaffee und Kuchen mittags auch warme Speise anzubieten, was einen Ausbau der Küche erforderte. Küppersbusch lieferte dafür einen Palmarium Kochblock, ausgestattet mit zwei Vierer-Gasherden aus der Serie PremiumLine850.

SOMETIMES IT DOES. THE WORLD‘S FIRST TWO-LEVELWASHER

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Menu System Rendering Traube Tonbach

Vor über 20 Jahren trafen die Verantwortlichen der Traube Tonbach eine zukunftsweisende Entscheidung, die maßgeblich die Arbeitsweise in der Gourmetgastronomie in den letzten Jahren prägte. Damals war Harald Wohlfahrt Vorreiter, wie in allen Feldern seines beruflichen Schaffens. Das galt auch für die Installation von moderner und effizienter Schweizer Induktionstechnik von Menu System. Dass das Restaurant damals die richtige Entscheidung traf, wurde zwei Jahrzehnte später durch die Geschäftsleitung und seine Nachfolger bestätigt. Auch heute setzt das Haus auf die bewährte Qualität und Innovationskraft des Unternehmens. In der Küche der Köhlerstube, dem größten À-la-carte-Restaurant der Traube Tonbach, konnte Küchenchef Florian Stolte 2018 seinen maßgefertigten Induktionsherd von Menu System in Betrieb nehmen. Der Sternekoch liebt die enorm vielseitigen Anforderungen, die seine Gäste stellen und die das Führen einer großen Küchenbrigade mit sich bringt. Zur Umsetzung seiner Kulinarik schätzt er die Vorteile der Induktionstechnik von Menu System. Auf seinem ersten Herd aus der Schweiz kochte er bereits während seiner Ausbildung. Dort hat Stolte auch die Vorteile der schnellen Hitzeentwicklung, der hohen Energieeffizienz und der leichten Reinigung kennengelernt. Und sie haben auch bei ihm Spuren hinterlassen. Wesentlich für die erneute Entschei-

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KÜCHENHERDE

SERVICE Zu den Herstellern www.ambach.com www.eku-limburg.de www.professional.electrolux.de www.kueppersbusch.com www.menu-system.com www.mkn.com www.palux.de

MKN Küchenmeister im Kastanienhof Pleinberg

dung für Menu System waren die absolute Zuverlässigkeit und das leistungsgesteuerte Handling. Diese Qualitäten, gepaart mit einer auf seine Bedürfnisse exakt zugeschnittenen Herdkonzeption mit innovativer und leistungsstarker Induktionstechnologie, gaben den Ausschlag für die Bestätigung der vor 20 Jahren getroffenen Investitionsentscheidung.

Auf den Kastanienhof Pleinberg „schneiderte“ MKN in jüngster Zeit einen besonderen Küchenblock zu. Der Küchenmeister entspricht ganz den Wünschen des Inhabers und Betreibers Thomas Leinberger. Dieser sprach sich beispielsweise neben vier Induktionsfeldern auch für zwei Gasflammen aus, als Backup-Lösung, wie er sagt. Der Herdblock aus Wolfenbüttel ist nun das Herzstück der 150 Quadratmeter großen neuen Küche des Anwesens mit knapp 600

NEUES GERÄTEDESIGN Zu den ständig wachsenden technischen Anforderungen an die Geräte in der Welt der Großküche kommen auch zunehmend hohe Ansprüche an das Gerätedesign. Hier spielt sicher die immer öffentlicher werdende und damit für Gäste unmittelbar einsehbare Küche eine große Rolle. Auch Hersteller ascobloc stellt sich dieser Herausforderung und wird in Zukunft sukzessive Details im Gerätedesign modernisieren und optimieren. Das teilte das Unternehmen auf der Host in Mailand mit. Beginnen wird das Dresdner Unternehmen mit der neuen Labelung des umfangreichen Produktportfolios. Die Aufbringung des Firmenlogos auf die Bedienblende erfolgt in Zukunft mittels eines elektrochemischen Verfahrens. Die bisherige Labelung wird durch einen nobel und dezent wirkenden anthrazitfarbenen Schriftzug ersetzt und fügt sich in das Gesamterscheinungsbild der Geräte harmonisch ein. Ein weiterer Schritt ist das neue Design der Schalterknebel. Durch die Einarbeitung von Edelstahlelementen, wie dem Skalenring aus geschliffenem Edelstahl, entsteht ein hochwertiges Erscheinungsbild. Die Beschriftung der Ringe mit der Skaleneinteilung erfolgt mittels Laser. Dadurch zeichnet sich diese durch Unempfindlichkeit und Langlebigkeit

aus und kann dem „rauen“ Küchenalltag mit den enormen Belastungen, unter anderem durch Reinigung, trotzen. Auf der Oberseite des eigentlichen Griffstücks wurde ein weiteres Designelement aus Edelstahl eingefügt, welches das moderne Erscheinungsbild komplettiert. Die bisherige Form des Griffes hat sich durchaus bewährt und wurde aus diesem Grunde auch in das neue Modell übernommen. Anhand der spitz zulaufenden Kontur erkennt der Bediener allein durch Berührung, in welcher Drehposition sich der Knebel befindet. Der Grundkörper besteht

Cathrin Macht vom Marketing und Exportleiter Volker Hirsch von ascobloc informierten zur Host auch über das neue Gerätedesign des Herstellers

aus robustem, glasfaserverstärktem Kunststoff. Anstelle der glatten Griffoberfläche ist diese nun fein strukturiert und damit griffiger in der Handhabung. Die Einführung in die Serienprodukte ist im ersten Quartal 2020 geplant. www.ascobloc.de 6.2019

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KÜCHENHERDE

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Palux im Haus Stemberg

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die w inn eltwe o i Frit vativs t tier ten und öl Ölt ﬁlter est er

Sascha Stemberg: „Als Traditionshaus brauchen wir zuverlässige und starke Partner wie Palux.“

Sitzplätzen, aufgeteilt auf Restaurant, Saal, Biergarten (im Sommer) und den 2019 angeschlossenen Bierkeller. Um erfolgreich zu wirtschaften, hat Leinberger in den vergangenen Jahren kräftig investiert – so auch in die Küche mit dem Küchenmeister von MKN. Zuvor kochte man in einer 25 Quadratmeter großen Küche, schuf mit den getätigten Investitionen bessere Arbeitsbedingungen für die Küchenmannschaft als zuvor. Aufmerksam wurde der Koch auf MKN durch verschiedene Messebesuche und seinen regionalen Fachhändler. Neben dem persönlichen Kontakt auf Augenhöhe zum Wolfenbütteler Unternehmen schätzt Leinberger die Anpassungsfähigkeit des Küchenmeisters. „Für MKN haben wir uns entschieden, weil die Flexibilität, wie man einen Küchenblock aufbauen kann, sehr gut ist. Man hat verschiedene Module. Der Multikocher zum Beispiel ist ein tolles Gerät. Ihn kann man beispielsweise als Nudelkocher verwenden oder darin einfach seine Jus ansetzen. Davon haben wir uns vier Stück einbauen lassen. Alle verwendeten Geräte haben eine optimale Qualität und die ganze Anlage ist fugenlos perfekt verarbeitet“, schwärmt Leinberger. www.gastrotel.de

Ziemlich sicher wurde auch das DarbovenKaffeemenü (siehe Seiten 22–23 dieser Ausgabe) im Hause Stemberg in Velbert mit der Küchentechnik von Palux zubereitet. Das Traditionshaus setzt seit geraumer Zeit auf den Technikpartner aus Bad Mergentheim. Die maßgeschneiderte Küche richtete man auf die extrem beengten räumlichen Verhältnisse in dem denkmalgeschützten Fachwerkhaus aus, jede Ecke wurde geschickt ausgenutzt. Verbaut wurden die Komponenten der Topline des Unternehmens. Seit 25 Jahren ist das flexible und bewährte Baukastensystem fester Bestandteil des Portfolios. Die Geräte sind aus langlebigem Chrom-Nickel-Stahl gefertigt und platzsparend konstruiert. Ihre Aufstellung erfolgt auf Unterbauten mit vielseitigen Ausstattungsmöglichkeiten. Die thermischen Einzelgeräte sind mit einem eigenen Unterbauprogramm kombinierbar. Die Reihe wird auch als Black Edition angeboten. Seit Frühjahr 2019 erzielt die neue Topline D mit elektronischer Steuerung und digitaler Anzeige beste Brat- und Garergebnisse.

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DEHOGA

WESTFALEN

Anschlusslösung für hogarente Die betriebliche Altersversorgung in Hotellerie und Gastronomie wird durch neue Tarifverträge bundesweit an das Betriebsrentenstärkungsgesetz angepasst. Neuer Partner für die betriebliche Altersvorsorge wird Signal Iduna.

Für Beschäftigte im Gastgewerbe wurde eine Anschlusslösung für die bisherige hogarente gefunden

Für die Beschäftigten im Hotel- und Gaststättengewerbe ist eine Anschlusslösung an die bisherige hogarente gefunden und zwischen den Tarifvertragsparteien DEHOGA und NGG verabredet worden. Die bundesweit einheitlichen Tarifverträge gelten rückwirkend zum 1. Januar 2019 und ermöglichen den Beschäftigten und Unternehmen, die staatlich geförderte betriebliche Altersversorgung umfassend in Anspruch zu nehmen. Das Gastgewerbe ist mit seinen mehr als 220.000 Betrieben, mehr als 1,1 Millionen sozialversicherungspflichtig Beschäftigten und 52.000 Auszubildenden einer der größten Arbeitgeber in Deutschland. Die jetzt vereinbarte Branchenlösung schafft die ersten auf Grundlage des Betriebsrentenstärkungsgesetzes (BRSG) neu verhandelten Flächentarifverträge in Deutschland. Festgeschrieben ist darin eine Erhöhung des Arbeitgeberbeitrags von 150 auf 240 Euro pro Mitarbeiter im Jahr. Weiter zahlt der Arbeitgeber einen Zuschuss zur freiwilligen Entgeltumwandlung seiner Mitarbeiter in Höhe von 16 Prozent. Die Beschäftigten haben einen Anspruch auf Umwandlung tariflicher Entgeltbestandteile in Höhe von bis zu acht Prozent der Beitragsbemessungsgrenze.

Tool für Mitarbeiterbindung „Die betriebliche Altersversorgung wird vom Staat gefördert. Wir wollen unseren Mitgliedsunternehmen und deren Beschäftigten ermöglichen, noch in diesem Jahr die För-

dermöglichkeiten zu nutzen. Wichtig ist uns dabei, der Branche angesichts eines immer schwieriger werdenden Kapitalmarktes ein möglichst sicheres, einfaches und lukratives Produkt zur Verfügung zu stellen – gemeinsam mit einem verlässlichen Versicherungspartner“, erklärt Fritz Engelhardt, Stellvertretender Präsident des DEHOGA Bundesverband und Vorsitzender der DEHOGA Tarifkommission. „So lässt sich die Altersversorgung auch für die Mitarbeiterbindung einsetzen.“ „Nach langen Verhandlungen haben wir jetzt ein Ergebnis erreicht, das den Beschäftigten im Gastgewerbe wieder eine betriebliche Altersversorgung ermöglicht. Wir erwarten jetzt insbesondere von den Arbeitgebern, die ihren Beschäftigten bisher eine betriebliche Altersvorsorge nicht ermöglicht haben, dass sie das Tarifmodell nutzen. In den nächsten Jahren wird es unsere Aufgabe sein, gemeinsam mit dem DEHOGA die tarifliche Altersversorgung weiterzuentwickeln“, sagt der NGGVorsitzende Guido Zeitler.

Kompetenter Partner Im Ausschreibungsverfahren hat Signal Iduna die Tarifparteien in Bezug auf ihre Vorsorgelösung mit einer Beitragsgarantie von Anfang an, ihrer zielgruppenbezogenen Beratungskompetenz und einer einfachen und digitalen Verwaltung überzeugt. Zudem ist die Signal Iduna in der Umsetzung von bAV-Lösungen erfahren – mittlerweile in über 60 Tarifverträgen Partner.

„Wir sind seit rund 40 Jahren ein kompetenter und erfahrener Durchführungspartner in der betrieblichen Altersversorgung. Wir sind uns daher sicher, mit der speziell auf das Hotel- und Gaststättengewerbe zugeschnittenen Zielgruppenlösung viele Arbeitgeber und Arbeitnehmer von den Vorteilen der bAV und unserem Service zu überzeugen“, sagt Ulrich Leitermann, Vorsitzender der Vorstände der Signal Iduna Gruppe. Kern des Angebots ist die hogarenteplus – ein flexibles und leistungsstarkes Vorsorgeprodukt im Durchführungsweg Direktversicherung für den Arbeitgeberbeitrag, die Entgeltumwandlung und den Arbeitgeberzuschuss. Das zugrundeliegende Anlagekonzept garantiert den Erhalt aller eingezahlten Beiträge. Eigens qualifizierte Berater der Signal Iduna und Makler mit ausgewiesener bAV- und Branchenkenntnis werden die Arbeitgeber und Arbeitnehmer vor Ort und online-basiert beraten und betreuen. Die hogarenteplus kann komplett digital beantragt und auch administriert werden. Das bereits erfolgreich eingesetzte SI bAVnet ermöglicht eine effiziente Übersicht und Verwaltung aller aktuellen Verträge und Daten durch den Arbeitgeber. In den kommenden Monaten werden die Einzahlung des Arbeitgeberzuschusses für 2019 und die Erstinformation der Arbeitgeber im Mittelpunkt stehen. Die flächendeckende und umfassende Beratung wird Signal Iduna im ersten Quartal 2020 beginnen. 6.2019

Fotos: Die genannten Verbände, www.pixabay.com (2), orderbird AG

DEHOGA

WESTFALEN

Jugendschutzgesetz: Teure Verstöße Da hilft kein Widerspruch: Verstößt ein Gastwirt mehrfach gegen Bestimmungen des Jugendschutzgesetzes (JuSchG), so rechtfertigt dies nach einem Beschluss des Verwaltungsgerichts Neustadt den Entzug der Gaststättenerlaubnis. In dem entschiedenen Fall hatte ein Gas tronom zwei Gaststätten in Neustadt an der Weinstraße betrieben. Bei verschiedenen nächtlichen Kontrollen der Stadt wurden in beiden Lokalen Jugendliche „überwiegend mit alkoholischen Getränken und rauchend“ angetroffen, die sich nach den Jugendschutzvorschriften zu diesen Zeiten nicht mehr dort hätten aufhalten dürfen. Das Jugendschutzgesetz bestimmt, dass Kindern und Jugendlichen unter 16 Jahren der Aufenthalt in Gaststätten nur gestattet ist, wenn eine personensorgeberechtigte oder erziehungsbeauftragte Person sie begleitet oder wenn sie in der Zeit zwischen fünf Uhr bis 23 Uhr eine Mahlzeit oder ein Getränk einnehmen. Jugendlichen ab 16 Jahren darf der Aufenthalt in Gaststätten ohne Begleitung einer personensorgeberechtigten oder erziehungsbeauftragten Person in der Zeit von 24 Uhr bis fünf Uhr morgens nicht gestattet werden.

Nach vorheriger Abmahnung widerrief die Stadt die dem Gastwirt erteilte Erlaubnis zum Betrieb der beiden Lokale mit sofortiger Wirkung und ordnete deren Schließung an. Dagegen erhob der Gastronom Widerspruch und wandte sich zugleich mit einem Eilantrag an das Verwaltungsgericht. Das Gericht lehnte den Antrag kurzerhand ab: Der Antragsteller habe sich wiederholt und selbst nach Abmahnung nicht an die Vorschriften des Jugendschutzgesetzes gehalten. In seinen Lokalen hätten sich nicht nur spät abends und nachts Jugendliche aufgehalten, diesen sei auch unter Verstoß gegen die gesetzlichen Schutzbestimmungen Alkohol ausgeschenkt worden. Die festgestellten Verstöße rechtfertigten den sofortigen Entzug der Gaststättenerlaubnis und die von der Behörde verfügte Schließung der Lokale.

Wer Alkohol an Jugendliche ausschenkt und damit gegen das JuSchG verstößt, muss mit harten Strafen rechnen

Sterne für Thermalhotel Kemper Nach einer sechsmonatigen Umbauphase konnte im April 2019 das neue Thermalhotel Kemper in Bad Westernkotten die Türen öffnen. Jetzt wurde das Haus im Rahmen der Deutschen Hotelklassifizierung mit drei Sternen Superior ausgezeichnet. Wolfgang Henke (rechts), Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen, bei der Übergabe der Hotelklassifizierung an Eigentümer Michael Kemper (links) und das Direktorenehepaar Sascha und Sandra Peifer des Thermalhotel Kemper

Das Thermalhotel Kemper befindet sich in unmittelbarer Nähe der Hellweg-Sole-Thermen, sodass eine Vielzahl der Gäste die Gelegenheit nutzt, diese direkt im Bademantel aufzusuchen. Auch die Lage des Hauses am großzügigen Kurpark und seinen beiden Gradierwerken des Stadtteils von Erwitte www.gastrotel.de

garantiert Erholung pur. Nach der Komplettrenovierung verfügt das Haus über 47 Zimmer mit 61 Betten sowie eine Luxussuite. Im liebevoll eingerichteten Restaurant findet man neben ausgewählten Spezialitäten eine Kombination aus der modernen regionalen Küche, die kreativ zelebriert wird.

Meldepflicht für Kassensysteme Bis zum 1. Januar 2020 sind den Finanzämtern die im Betrieb befindlichen elektronischen Kassensysteme zu melden. Meldungen für bis Ende 2019 angeschaffteSysteme müssen bis zum 31. Januar 2020 erfolgen. Für später angeschaffte Systeme gilt eine Meldefrist von einem Monat nach Anschaffung. Hierzu wird ein amtlicher Vordruck erstellt, der dem DEHOGA bedauerlicherweise noch nicht vorliegt. Der Verband empfiehlt Gastronomen, mit ihrem Steuerbüro zu sprechen, um sicherzustellen, dass das Kassensystem fristgerecht beim zuständigen Finanzamt gemeldet wird.

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OSTWESTFALEN

IHK-Herbstbereisung Die 19. Herbstbereisung der IHK Minden führte in die Kurstadt Bad Oeynhausen. In der Wandelbar im Kurpark fand eine Gesprächsrunde über den positiven Verlauf der zweiten Ausbaustufe der Sanierungsarbeiten im Innenstadtkern mit Politik, Verwaltung, Betroffenen und Interessensvertretern statt.

Kamen zur diesjährigen 19. Herbstbereisung der IHK Minden zusammen (von links): SPDFraktionsvorsitzender Dr. Olaf Winkelmann, Bürgermeister Achim Wilmsmeier, Andreas Chwalek von der Wirtschaftsförderung im Zentralen Steuerungsdienst der Stadt Minden, Dr. Axel Berger, Gastgeberin Peggy Brinkmann von der Wandelbar, Dr. Georg Böcker, Vollmitglied IHK, Karl-Ernst Hunting und Uwe Pape, Geschäftsführer des DEHOGA Ostwestfalen

Insgesamt 23 Teilnehmer versammelten sich zum Austausch, moderiert von Dr. Georg Böcker, Mitglied der IHK-Vollversammlung. Neben Bürgermeister Achim Wilmsmeier, dem technischen Beigeordneten Thomas Lüer und Johannes Josef Wienken von Rasche, dem Bauunternehmen für die Innenstadtsanierung, nahmen mehrere Händler, Gewerbetreibende, Gastronomen, Vertreter des Einzelhandels, des DEHOGA Ostwestfalen sowie Lokalpolitiker am Gespräch teil.

Umfangreiche Sanierungsarbeiten Im Vorfeld zur IHK-Herbstbereisung-Station erhielt KarlErnst Hunting, Geschäftsführer der IHK-Zweigstelle Minden, spontane Meinungsäußerungen zur Fußgängerzonensanierung und zu weiteren Themen von Gewerbetreibenden, als er die 60 Einladungen verteilte. Daraus resultierend stellte er zu Beginn des Austausches ein Stimmungsbild vor. Besonders interessiert zeigten sich die Einzelhändler demnach am Verlauf der Bauarbeiten im Umfeld des Sültemeier-Brunnens in der Klosterstraße, wobei die Sanierung hier so gut wie abgeschlossen ist.

Der Brunnen gehört zur Legende der Entdeckung der ersten Solequellen in Bad Oeynhausen und somit zu den beliebtesten Fotomotiven der Stadt. Dr. Axel Berger, Geschäftsführer des Handelsverband Ostwestfalen, zeigte die besondere Situation Bad Oeynhausens auf, da der Werre-Park ein starker Kundenmagnet ist und es die Innenstadt deshalb nicht leicht hat. Mit der neuen Verkehrsführung, der sanierten Innenstadt und dem nahegelegenen Kurpark hat die Stadt aber ein gutes Pfund, mit dem Kunden, Besucher und Gäste für diesen Bereich wiedergewonnen werden können. Zu einer anstehenden Hotelkomplettsanierung des Hotels Königshof führte Bürgermeister Wilmsmeier aus, dass der Investor und die Stadtverwaltung bereits Planungen aufgenommen hätten und damit ein weiteres repräsentatives Hotel mit gehobener Ausstattung entstehen wird. Er regte außerdem an, dass die Betroffenen und die Stadt die abschließenden zwei Abschnitte der Bauarbeiten im konstruktiven Dialog begleiten. Mit dabei sind die Salinen der Stadt.

6.2019

DEHOGA

LIPPE

Größte Herausforderung: Fachpersonal Wenn auch „gefühlt alles in Ordnung“ zu sein scheint, wie es Vorsitzender Josef Westfeld vom Bad Salzufler Wirteverein ausdrückte, so werden doch eine Reihe von Problemen in der Gastronomie des Lipperlandes erkennbar. Bei der jüngsten Delegiertenversammlung des DEHOGA-Landesverbandes Lippe im Altstadt-Palais Lippischer Hof in Bad Salzuflen wurden diese thematisiert. So wurde deutlich, dass die Zusammenschlüsse von Ortsvereinen fortgesetzt, zahlreiche Aktivitäten entwickelt werden und dass steigenden Mitgliederzahlen in einigen Ortsvereinen sinkende in anderen gegenüberstehen. Das größte Problem der Branche ist aber das fehlende Fachpersonal und die sinkenden Ausbildungszahlen – so auch in Lippe. Des Weiteren droht die Schließung weiterer größerer Betriebe wie des Traditionshotels Zum Stern in Bad Meinberg, das in Wohneinheiten umgewandelt wird, und ebenso beispielsweise des Burghotel in Blomberg, dessen Zukunft noch ungewiss ist. Einig waren sich die Delegierten unter der Sitzungsleitung von Präsident Holger Lemke darin, dass solche Entwicklungen auch negative Auswirkungen auf die kleineren Betriebe am Ort hätten und dem entgegengewirkt werden müsse. Als ein Beispiel für Gegenmaßnahmen wurde ein Ort genannt, in dem die Dorfgemeinschaft eine Gaststätte übernahm und diese in ehrenamtlicher Eigenregie weiter betreibt.

Dramatische Ausbildungszahlen Auf 177 im Jahr 2019 ist die Zahl der Auszubildenden im Land Lippe gesunken, 2010 waren es noch 381, wie Fachlehrer Sven Jacobi, der den lippischen DEHOGA im Arbeitskreis Ausbildung vertritt, mitteilte. Aktuell befinden sich in diesem Jahr 72 Hotel- und 23 Restaurantfachleute sowie 13 Fachkräfte im Gastgewerbe und 69 Köche in der Ausbildung. Unter diesen seien insgesamt 45 Flüchtlinge (zehn Hotel-, drei Restaurantfachleute, sechs Fachkräfte im Gastgewerbe und 26 Köche). Aktuell gebe es nur noch 61 neue Ausbildungsverhältnisse (darunter 14 Flüchtlinge), von denen 20 Hotel-, zehn Restaurantfachleute, zehn Fachkräfte im Gastgewerbe und 21 Köche werden wollen. Die Konsequenz sei, dass nur noch jeweils eine Klasse in Der Vorstand des DEHOGA Lippe bei der Delegiertenversammlung (von links nach rechts) mit Professor Dr. Oliver Kruse (Zweiter von rechts): Präsident Holger Lemke, Vize-Präsident Andreas Niehage, Schatzmeister Benjamin Krentz, Geschäftsführer Kai Buhrke und Beisitzer Josef Westfeld

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der Berufsschule eingerichtet werde. Insgesamt gebe es in Lippe, so Jacobi weiter, 48 Ausbildungsbetriebe, von denen zehn aber die Hälfte der Auszubildenden ausbilde. Die Situation sei in allen Landesverbänden ähnlich, auch die großen Verbände hätten diese Probleme. Offensichtlich sei bei den Zahlen auch, dass es eine hohe Integrationsquote in der Branche mit allen daraus resultierenden Problemen gebe.

Gute Resonanz Dem gegenüber stehen die vielfältigen Bemühungen des Verbandes, Nachwuchs zu gewinnen, worüber Jugendwartin Birgit Lemke berichtete. Bei den verschiedenen „Job-Börsen“ sei der Verband mit einem neuen Messestand vertreten gewesen und habe eine gute Resonanz gefunden. Es habe sich gezeigt, dass der Beruf des Kochs weniger und dafür die Hotelfachkraft mehr gefragt sei. Bei den Lippischen Jugendmeisterschaften, so Jacobi, seien gute Ergebnisse zu sehen gewesen, so dass der DEHOGA Lippe wieder ein Team zur Deutschen Jugendmeisterschaft habe stellen können. Das System der Ausbildungsbotschafter – Auszubildende, die in Schulen über ihre Ausbildung berichten

und erfolgreich für eine Ausbildung im Gastgewerbe werben – wurde besonders gelobt. Anstrengungen seien unter anderem bei der Ausbildung von Flüchtlingen erforderlich, wobei es hier vielfach um Sprachkenntnisse gehe. Gefordert werde ein Wörterbuch in leichter Sprache, um einen Nachteilsausgleich herstellen zu können.

Fachexkursion und Digitalisierung Neben weiteren Themen aus der aktuellen Arbeit standen zwei Vorträge auf der Tagesordnung. Gustav Krull vom gleichnamigen Reisebüro in Blomberg berichtete über die geplante Fachexkursion „Flusskreuzfahrt auf der Donau nach Wien“ vom 2. bis 6. November 2020 und Professor Dr. Oliver Kruse von der Fachhochschule Vorarlberg stellte die Ergebnisse einer Studie zu „Digitalen Zahlungssystemen“ vor. Die Untersuchung habe gezeigt, dass immer mehr Betriebe auf bargeldlosen Zahlungsverkehr umstellen und dabei in den Städten mehr als auf dem Land, in größeren Betrieben mehr als in kleinen. Da auch die Kosten für Bargeld immer mehr anstiegen, empfahl er den Betrieben, darüber nachdenken, auf den digitalen Zahlungsverkehr umzustellen.

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LIPPE

„Ihr seid die Zukunft“ „Wacker geschlagen“ hat sich laut DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke das Team des DEHOGA Lippe bei den Deutschen Jugendmeisterschaften im Gastgewerbe, die Ende Oktober im Steigenberger Grandhotel auf dem Petersberg in Königswinter stattfanden. Das Team mit Koch Marcellus Lömker, Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg, Restaurantfachmann Lars Jonas Schmidt und Hotelfachfrau Sophie Stockmann, beide Hotel Maritim in Bad Salzuflen, konnte sich bei „starker Konkurrenz“ aus den großen Landesverbänden im Mittelfeld behaupten. Angetreten waren die jeweils besten 17 Köche sowie Hotel- und Restaurantfachleute, also insgesamt 51 Junggastronomen, aus den Bundesländern und Lippe.

Hervorragende Leistungen Durch seinen dritten Platz in der Kategorie Fachrechnen erreichte Lars Jonas Schmidt den siebten Platz im theoretischen Teil, in dem Sophie Stockmann eines der besten Ergebnisse der lippischen Hotelauszubildenden der jüngsten zehn Jahre erreichen konnte. Der Dank des lippischen DEHOGA-Präsidenten galt am Ende auch den Sponsoren sowie den ehrenamtlichen Trainern und Mannschaftsbegleitern Birgit Lemke und Sven Jacobi: „Ohne die wertvolle Unterstützung aller Beteiligten wäre eine Teilnahme bei den Deutschen Jugendmeisterschaften nur schwerlich realisierbar.“ „Ihr seid die Zukunft und das Aushängeschild dieser Branche“, würdigte Lemke die Leistung der drei lippischen Auszubildenden: „Wir sind stolz auf euch, ihr seid der beste Beweis für Qualität in der Ausbildung. Unsere Branche lebt von der Teamarbeit, ihr habt das heute

Freuten sich über das gute Abschneiden der lippischen Mannschaft bei den Deutschen Jugendmeisterschaften 2019 (von links): DEHOGA Lippe-Jugendwartin Birgit Lemke, DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke, das Lippe-Team mit Sophie Stockmann, Marcellus Lömker und Lars Jonas Schmidt sowie Landrat Dr. Axel Lehmann

bewiesen.“ Rundum zufrieden mit der Leistung war auch Landrat Dr. Axel Lehmann, der als Ehrengast mit nach Königswinter gereist war und sich über die positive Darstellung des Kreises Lippe freute. Er appellierte an die drei Auszubildenden, ihren Weg nach der Ausbildung zu gehen und in der Welt Erfahrungen zu sammeln, aber dann auch gerne in die Heimat zurückzukommen.

Runder Geburtstag Der langjährige Präsident des Landesverbandes Lippe im DEHOGA, Uwe Beimfohr, ist am 20. November 80 Jahre alt geworden. Uwe Beimfohr ist Ehrenpräsident des Landesverbandes Lippe im DEHOGA, Träger des Verdienstkreuzes am Bande des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland und des Verdienstordens des Landes NordrheinWestfalen. Er trägt die Goldene Ehrennadel des Westfälischen Schützenbundes, die Andreas-Hofer-Medaille der Tiroler Standund Gebirgsschützen, die Vereinsnadel in Gold der Turngemeinde Schötmar, die Goldene Verbandsnadel des DEHOGA und viele Auszeichnungen mehr. Ab 1976 war er drei Jahrzehnte lang Präsident des Landesverbandes Lippe im DEHOGA, in dessen Vorstand er vorher schon als Lehrlingswart aktiv war. Nahezu legendär ist sein Einsatz für die Selbstständigkeit des DEHOGA Lippe als Landesverband neben den Verbänden der Bundesländer, die bis heute anhält, und sein Einsatz für die Ausbildung des gastronomischen Berufsnachwuchses. Von 1977 bis 1988 hat er die Zahl der Auszubildenden im Verband von 45 auf 158 gesteigert, also um mehr als 350 Prozent. Er war viele Jahre in den gastgewerblichen Prüfungsausschüssen der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold (als Vorsitzender für Hotel- und Restaurantfachleute) und Dortmund (für

gastgewerbliche Meister), hat in der IHK-Vollversammlung und in vielen Vereinen ehrenamtlich mitgewirkt. Beimfohr bezeichnet sich selbst gern als „Gastrosoph“, für den „Glück gute Gesundheit und ein schlechtes Gedächtnis“ ist, hat in seiner mehr als 30-jährigen Amtszeit beim DEHOGA den Organisationsgrad des gastgewerblichen Berufsstandes in Lippe vor allem durch seine Omnipräsenz auf mehr als 70 Prozent gebracht.

Karrierestart und -ende in Bad Salzuflen

Uwe Beimfohr feierte im November seinen 80. Geburtstag

Sein beruflicher Werdegang begann mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Der Quellenhof in Bad Salzuflen. Die berufliche Weiterbildung erfolgte im Hotel Koblenzer Hof in Koblenz als Commis de Rang bis Dezember 1958, worauf die Seefahrerzeit folgte. Diese endete 1965, als er im elterlichen Betrieb, den Bahnhofsgaststätten in der ehemaligen Industriestadt Schötmar, einstieg. 1968 war er nach Absolvierung der Staatlichen Hotelfachschule in Dortmund der jüngste Serviermeister in NordrheinWestfalen. Seit 1974 schließlich wurde er selbstständiger Gastronom in Beimfohr‘s Bierstuben in Bad Salzuflen-Schötmar, bis er

in den beruflichen Ruhestand ging. So ganz kann er seinen Einsatz für das Gastgewerbe aber doch nicht einstellen. Als Ehrenpräsident des DEHOGA-Landesverbandes Lippe ist er stimmberechtigtes Mitglied der Delegiertenversammlung und darüber hinaus gern gesehener Gast und Laudator bei Jubiläen und Festivitäten der Verbandsmitglieder. Eine große Gästeschar aus Politik und Gesellschaft sowie dem DEHOGA würdigten seine Verdienste und dankte Beimfohr bei der Geburtstagsfeier im Hotel-Restaurant Zum Löwen in Bad Salzuflen-Sylbach für seinen unermüdlichen Einsatz. 6.2019

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Zum Kauf in NRW: Küchenklasse schafft die Umsatzmasse!

Nahe Hamburg: Ein Restaurant im Nordenland, ist mit großer Küche weit bekannt!

Zum KAUF: Ein feines Restaurant in allerbester Lage im Ruhrgebiet in NRW. 2 Gasträume mit ca. 55 Plätzen & eine herrliche Terrasse mit ca. 30 Plätzen werden hier innerorts und zentral – mit direkter Autobahnanbindung, zum Kauf angeboten. Das Restaurant glänzt u.a. mit seinem stilvollen Interieur und den großartigen Umsätzen. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 930 m² Grundstücksfläche ca. 15 eigene Parkplätze. Das voll unterkellerte Objekt ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehört auch eine ca. 130 m² große ET-Whg und weitere 300 m² frei nutzbare Baufläche! Die ET wollen sich verändern und daher dieses umsatzstarke und TOP gepflegte Objekt mit all seinen Nebenflächen nach nunmehr 10 Jahren an einen versierten Gastronom oder Investor verkaufen... Objektstatus geöffnet! Kaufpreis: auf Anfrage! Energieausweis ist in Vorbereitung / folgt. Achtung Diskretion: +49 2041/975 376 ( Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

WIR BIETEN AN – zur Pacht/zur Unterpacht: als BRANDNEUES Angebot: EIN brauereifreies und nostalgisches Restaurant mit derzeit gehobener Küche, 90 Innen- und 20 Außenplätzen nahe Hamburg! In Innenstadtlage bietet dieses um 1664 erbaute Haus 2 Gasträumen mit 24 Plätzen und einen Saal mit ca. 54 Plätzen sowie zusätzliche 2 eigene Parkplätze und für den künftigen Betreiber ist eine angrenzende modernisierte Wohnung mit ca.70 m² Wohnfläche zur Miete möglich ... Das denkmalgeschützte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf gastronomische Bedürfnisse zugeschnitten ist und sichert gute Umsätze – derzeit: ca. 200.000 Euro JU. Teils handgearbeitete, hochwertige Inventarien untermauern den derzeitigen Qualitätsstatus. Das Küchenequipment und die Ausstattung sind auf dem neuestem Stand. Die derzeitigen Betreiber bieten aufgrund familiärer Auslastung dieses weit bekannte TOP-Restaurant – auch zur Unterpacht – für nur 1.950 Euro MP + NK an. Objektstatus geöffnet! Energieausweis nicht nötig: DM! Achtung +49 2041/975 376 ( Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Vertraulichkeitserklärung.

Fotos: shutterstock

ZUR PACHT: nahe am Wasser 8 Zimmer und 120 Plätze in Rheinland-Pfalz

ZUR PACHT: Ein tolles modernes Hotel in naher Seelage von 1964 mit 8 Zimmern / 16 Betten, 2 Gasträumen mit ca. 70 Plätzen & einer sonnigen, windgeschützten Weinterrasse mit ca. 30 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. geschmackvollen, neuwertigen und modernen Interieur eine hervorragende Gastronomiebühne, die sich in Auslastung und Umsatz widerspiegelt. Die neuen Hotelzimmer (8DZ/) bieten u.a. Bad/WC, TV u.v.m. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 700 m² Grundstücksfläche ca. 12 eigene und dazu auch ausreichende fremde Parkplätze. Zum teilweise unterkellerten Objekt gehören ferner 2 Garagen

und eine Ferienwohnung – auch nutzbar als ET-Whg im Objekt! Die ET verpachten dieses umsatzstarke TOP Objekt zu einem großartigen und günstigen Pachtpreis ab nur: 1.850 Euro... Mindestpachtzeit 5 Jahre – Kaution auf Anfrage – Übernahme nach VB - Objektstatus geöffnet! Energieausweis Verbrauchsorientiert: 121,9 kWh/qm-a/g.b.13.08.2029/ Baujahr 1964. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

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Im Restaurant der Umsatz kracht – denn Speis und Trank sind hausgemacht!

WIR BIETEN AN – in NRW! Als brandneues Angebot: Ein Restaurant mit 3 Gasträumen mit ca. 120 Plätzen inkl. Saal & einem großen, von Grün umgebenen schönen Biergarten mit ca. 150 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt inkl. einer großen beliebten 5er Bowlingbahn von 2010 eine Übernahme aus dem laufenden Betrieb mit einem großen Umsatzvolumen. Die Ausstattung der Küche und die hochwertigen Inventarien in den Gasträumen unterstreichen die Wertigkeit und der moderne große Saal sind ein Garant für hohe gastronomische Auslastung! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.000 m² Grundstücksfläche ausrei-

chend kostenfreie Parkplätze. Im Gesamtobjekt sind für den Erwerber mehrere Whg. zur Eigennutzung oder Fremdvermietung vorhanden. Der Verkäufer bietet nun dieses Objekt zu einem i.V. sehr günstigen KP an: nur 578.000 Euro VB. Auch ein Pachtkauf ist denkbar – sogar eine Beteiligung an der derzeitigen Betreiber Gesellschaft. Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis/In Vorbereitung. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise und alle weiteren Infos zu diesem Angebot nur mit Vertraulichkeitserklärung.

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Ein Hotel und Restaurant mit 33 Zimmern in Schleswig-Holstein:

WIR BIETEN AN – Ein Autohofrestaurant in TOP-Lage in Hessen:

WIR BIETEN AN – zum KAUF: als BRANDNEUES Angebot: EIN Hotel *** mit 33 Zimmern 65 Betten sowie einem Restaurant mit ca. 110 Innen- und ca. 60 Außenplätzen in Schleswig-Holstein! In Innerortslage bietet der teilw. unterkellerte Hotelkomplex (BJ von 1984-1998) ausreichend eigene Parkplätze und dem künftigen ET eine jederzeit ausbaufähige Eigentümerwohnung… Zu dem Anwesen werden ca. 6150m² Grund und Boden mitveräußert. Das Anwesen ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und beinhaltet zudem einen Saalbetrieb mit ca. 140 Plätzen. Die modernen Zimmer und Bäder bieten höchsten Komfort und sichern ganzjährig gute Umsätze und Auslastungen. Teilweise hochwertige Inventarien sichern den derzeitigen Qualitätsstatus und lassen das Herz des Kenners höher schlagen.... Der Gesamtumsatz liegt bei derzeit ca. 550.000 Euro. Die ET möchten in den Ruhestand und sich nun daher aus dem operativen Geschäft zurückziehen. Dabei verkaufen diese ohne Not – doch der Ruhestand tät endlich gut... Objektstatus geöffnet! Kaufpreis auf Anfrage! Mom. Kein Energieausweis/ Energieausweis folgt… Achtung Diskretion: Adresse & +49 2041/975 376 ( Umsatznachweise nur mit Vertraulichkeitserklärung.

ie sollten mind. 3 Jahre ununterbrochen einen eigenen Betrieb erfolgreich geführt haben. S Sie verfügen über ein EK ab mind. 75.000 Euro zur Stellung von u.a. Kaution, Warenübernahme und Sonstiges auch um eine Pachthöhe ab mind. 3.000 Euro zu bedienen. Sie sind für eine Zusammenarbeit von mindestens 10 Jahren bereit und verfügen über konzeptionelle Ideen, die den Umsatz und die Gastfrequenz beflügeln… Dafür bieten wir Ihnen als Spitzenangebot: Zur Pacht: Ein erfolgreich geführtes, 2004 kernsaniertes und brauerfreies Restaurant mit u.a. Außengastronomie (ca. 40 Pl.) in Sonnenlage, Wintergarten, Konferenzraum, separatem Raucherraum und einem großen (teilbaren) Saal (ca. 120 Pl.) in nahester Autobahnanbindung Jahresnettoumsatz von ca. 550.000 Euro! Objektstatus: geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert – 389,6 kWh/qm-a/g.b.25.04.2029/BJ.1975 Achtung Diskretion: Genaue Anschrift, Fotos, Video, Umsatznachweise, u.v.m. nur +49 2041/975 376 gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung. Kontaktieren Sie dazu Ihre (

In Bayern wird stets Umsatz gemacht – nicht nur wenn die Sonne lacht für Provi den sion Erw sfre erb i er!

Als TOP KAUF-Angebot: Ein Hotel mit 25 Zimmern/49 Betten, 2 Gasträume mit ca. 90 Innenplätzen & einer schönen Sonnenterrasse mit ca. 50 Außenplätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt von 1990 eine Übernahme aus dem laufenden Betrieb mit einem derzeitigen TOP ANGEBOT: auch ein Pachtkauf zu den nachfolgenden Bedingungen ist möglich: Pachtzeit: 5 Jahre / Kaution: 50.000 Euro / Pachthöhe: 4.000 Euro je Monat. > Achtung: Die geleistete Pacht wird bei Kauf des Hotels komplett v.KP abgezogen < Der Übernahmemonat ist Pachtfrei / Pachtkaufpreis 2024: 778.000 Euro zzgl. 2% Index Selbstverständlich ist ein Kauferwerb auch sofort möglich: KP: 718.000 Euro Der KP reduziert sich hier gegenüber dem Pachtkauf risikokonform um 60.000 Euro! In aber allen beiden Angebotsmodellen ist die Übernahme jederzeit und sofort möglich…!

Umsatzvolumen i.H.v. ca. 415.000 Euro. Die gute Ausstattung der Küche und ein modernes, in urgemütlicher bayrischer Tradition gehaltenes Restaurant und ein großzügiger einladender Frühstücksraum sind Garant für davon ca. 54% kulinarischen Umsatz! Die landestypischen, modernen 25 Hotelzimmer (24DZ/1EZ) - in Vollausstattung mit Bad/WC/W-Lan/ TV/teilw. Balkon/ uvm.) verteilen sich auf 3 Etagen, beinhalten großteils Balkone und sind Garant für stete Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.745 m² Grundstücksfläche ca.18 eigene Parkplätze und ausreichend kostenfreie öffentliche Parkplätze. Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 254 kWh/qm-a / g.b. 23.09.2028. Achtung Diskretion: Mehr Infos nur nach Stellung der Vertraulichkeitserklärung +49 2041/975 376 und unter:

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WIR BIETEN AN – in Schleswig-Holstein nahe Kiel! Zum KAUF:

Ein Hotelrestaurant *** mit 35 Zimmern / 70 Betten, 3 Gasträume mit ca. 80 Plätzen & einem ca. 180m² großen Festsaal mit ca. 150 Plätzen. Direkt an der Bundesstraße mit Sofortanbindung an die dortige große AB gelegen, werden zu diesem Hotelkomplex von 1987 insgesamt 2!! ha Grund und Boden (g.t. Bauland) mit veräußert… Die Hotelzimmer (20DZ/10EZ/5 Suiten) bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu stehen ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse mit Kinderspielplatz zur Verfügung… Das teilw. unterkellerte Objekt, das ab 1995 stets renoviert wurde, bietet auch eine eigene Solaranlage und ist als gastronomischer Großbetrieb ganz auf alle gastronomischen Anforderungen angepasst worden. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen und eine ca. 115m² große ET-Whg im Objekt! Die ET sind leider schwer erkrankt und wollen daher nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt in TOP-Lage i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 152,53 kWh/qm-a g.b.08.04.2027 Kaufpreis: 3.675.000,00 Euro. Achtung Diskre+49 2041/975 376 tion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN. ( In BAYERN gibt’s die Umsatzklasse – denn Größe schafft die Gästemasse!

Zur Pacht: Saunaanlage mit 6 Saunen in NIEDERSACHSEN im Emsland:

ZUM KAUF: Ein großer Landgasthof in Bayern in der Oberpfalz im LK Neumarkt von Baujahr 1982 mit 15 Zimmern / 28 Betten, 5 Gasträume mit ca. 235 Plätzen & einem großen Biergarten mit ca. 100 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. landestypischen Interieur eine gewachsene Gastronomie die sich in Auslastung und Umsatz widerspiegelt. Die Hotelzimmer (13DZ/2EZ) bieten u.a. Bad/ WC, TV und teilweise Balkon. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 2.800 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene Parkplätze. Das teilweise unterkellerte Objekt ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 3 Garagen und eine ET-Whg! Die ET wollen nun dieses umsatzstarke Objekt mit all seinen Nebengebäuden verkaufen... Objektstatus geöffnet! Kaufpreis auf Anfrage! Energieausweis ist in Vorbereitung / folgt. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit +49 2041/975 376 ( Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

WIR BIETEN AN – Eine Saunaanlage mit 4 Saunen (Finnisch- Bio- Dampf- & Tepidarium) & Whirlpool und Wasserwelten in bester Gewerbegebietslage. Die Saunaanlage ist auf ca. 1.550 m² Gesamtfläche mit insgesamt 4 verschiedenen Saunen ausgestattet, und beinhaltet u.a. auch einen Bistrobereich mit separater Küche. Ein Außen- & Wassertretbecken, Whirlpool und verschiedenste Ruhebereiche, einen diskreten Eingangsbereich von blickdichtem Grün umgeben und verbunden in einem harmonischen Ensemble der gebotenen Saunabereiche, vermitteln dem Gast das Gefühl von tiefer Entspannung und dem Betreiber die damit verbundenen großen Umsatzmöglichkeiten… Getrennte und gemischte Umkleidekabinen, große und kleine Saunen in warmen Farben und erreichbar über raffinierte Gänge, bieten dem Gast ein fantastisches Saunaerlebnis… Parkplätze ausreichend vorhanden! Pachtdauer: 5 Jahre + Option - Pachtpreis im ersten Jahr: 1.950,00 Euro zzgl. NK (ca. 950,00 Euro) & MwSt. Kaution 5 Monatspachten. TOP: Die ersten 3 Monate sind pachtfrei. ACHTUNG: Keine aktuellen Umsatzzahlen vorhanden, da das Objekt derzeit geschlossen ist: Energieausweis: Verbrauchsorientiert - 296 kWh/qm-a g.b.21.01.26. Besichtigung: auf Anfrage! Für nähere Infos zu diesem einmaligen Angebot für +49 2041/975 376 Existenzgründer und auch Profis, kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: (

Zum Kauf: (Garni) Hotel mit 21 Zimmern im HARZ in Niedersachsen für Provi den sion Erw sfre erb i er!

Ein für den Käufer provisionsfreies TOP Angebot mit Platz für ca. 150 Gäste verteilt auf 4 Gasträume (1 Saal, 3Bundeskegelbahnen und einem Restaurant). Die zusätzliche Außengastronomie beinhaltet dabei sogar weitere 50 Plätze. Das Hotel mit Restaurant von 1909 wurde stets renoviert und saniert und bietet dazu nun insgesamt 21 Zimmer mit derzeit 38 Betten und bietet somit auch die Möglichkeit als GARNI geführt zu werden!. Ca. 2 km nahe der A7 befindet sich das Hotel verkehrsgünstig am Tor zum Harz, der in den nächsten Jahren voll im Trend liegt. Die Messe Hannover ist nur ca. 70km entfernt und beschert viele Messeübernachtungen. Din Innenstadtlage, sind im Umkreis von ca. 300 Metern alle Schulformen vorhanden. Zudem kann ein großer Eventsaal mit ca. 300 Plätzen separat

für alle Feierlichkeiten angemietet werden. Es verteilen sich dazu auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene Parkplätze. Das Objekt ist energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik. Ebenfalls anbei ist auch eine ca. 180m² PrivatWhg. mit u.a. großen Garten, separatem Eingang und Garage mitten in Zentrumslage. Die Bereitschaft der ortsansässigen Banken für eine Kreditvergabe zum Kauferwerb ist groß! Bei einem KP von nur 789.000 Euro und einer kaum noch wahrnehmbaren Mitbewerbersituation ist das DIE Chance! Objektstatus geöffnet daher: Pläne, Bilanzen u.v.m. nur bei uns und gegenüber Stellung einer Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g. b. 29.08.2025 +49 2041/975 376

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Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! Zur Pacht: Fitnesshalle mit Squashbereich in NIEDERSACHSEN im Emsland:

WIR BIETEN AN – Eine Fitnesshalle mit 2 Squashcourts in bester Gewerbegebietslage. Das gerade frisch renovierte Studio ist auf ca. 550 m² Gesamtfläche teilweise mit Geräten ausgestattet, sowie mit Bodenfenstern, mehreren großen Ganzkörperspiegeln, Umkleideräume und jeweils große Duschräume für Damen und Herren ab sofort zu pachten/mieten. – TOP: direkt im Geschehen und zentral im Studiobereich als weiterer Umsatzträger der formschöne und einladende Tresen… Für die Geschäftsführung ist ein separates Büro mit WC u.v.m. anbei. Parkplätze ausreichend vorhanden! Pachtdauer: 5 Jahre + Option - Pachtpreis im ersten Jahr: 1.150,00 Euro zzgl. NK (ca. 650,00 Euro) & MwSt. Kaution 3 Monatspachten. TOP: Die ersten 3 Monate sind pachtfrei. ACHTUNG: Keine aktuellen Umsatzzahlen vorhanden, da das Objekt derzeit geschlossen ist: Energieausweis: Verbrauchsorientiert - 296 kWh/qm-a g.b.21.01.26. Besichtigung: auf Anfrage! Für nähere Infos zu diesem einmaligen Angebot für Existenzgründer und auch Profis, kontaktieren Sie +49 2041/975 376 jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: (

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Nächster Anzeigenschluss ist der 20. Februar 2020

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MARKT & PRODUKTE

Westcoast

Gruß vom Sepp

Einmalgeschirr

Chafing Dish

Fast sechs Jahrzehnte ist es her, dass zehn ambitionierte Weinenthusiasten ihr eigenes Weingut im US-amerikanischen Staat Washington gründeten. Sie gaben dafür ihren Job auf, darunter sechs Professoren der University of Washington, um im Pazifikstaat nahe Seattle hochwertige Weine im europäischen Stil anzubauen. Heutzutage verfolgt die Columbia Winery unter Winemaker Sean Hails eine experimentelle He rangehensweise an Rebsorten, Hefestämme und Lagermethoden. Seit kurzem sind einige der Spitzenweine im deutschen Weinfachhandel erhältlich und damit für die Gastronomie interessant. Neben einem körperreichen Chardonnay und einem vollmundigen Merlot (UVP je 16,90 Euro) zeichnet sich der komplexe Cabernet Sauvignon (UVP 18,90 Euro) durch Aromen reifer dunkler Früchte, Mokka und Toffee aus. www.columbiawinery.com

Kräuterliköre gibt’s viele, aber so einen kaum ein zweites Mal: Sepp Stein aus Amerang im Chiemgau fertigt seinen naturtrüben Kräuterlikör nach überlieferter Benediktiner-Machart aus 21 Bio-Kräutern, Bio-Alkohol, Bio-Karamell, Bio-Zucker und Granderwasser. Wir trafen das Original auf der Salzburger Messe „Alles für den Gast“; der Sepp nennt seinen Halbbitter mit 35,4 Prozent Alkoholgehalt Odl und erklärt auf dem mitgelieferten „Ratschkartl“ (Tischaufsteller) in dutzenden Dialekten und Sprachen, was Odl bedeutet: nämlich Jauche! Speziell für die Gastronomie hält der Sepp diverse Gebinde, Gläser, Geschenksets und Accessoires bereit. Hauptsache, die Gäste wissen am Ende, wozu der Odl gut ist: „Huift gega Oiss – aa gega Nix!“ Prost! www.odlgrube.de

Die Artikel aus dem pure-Sortiment von Papstar sind sowohl praktisch und hygienisch in der Handhabung als auch umweltfreundlich. Sie werden aus der Bagasse, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr entsteht, hergestellt und sind kompostierbar. Zudem bestechen sie durch ihren puristischen Look. Auch die Fingerfood-Schalen aus ungebleichtem, FSC-zertifiziertem Holz sind ästhetisch ansprechend und umweltfreundlich, geschmacksneutral sowie frei von Zusatzstoffen. Zum Aufnehmen des Fingerfoods bietet das Unternehmen ebenfalls unterschiedliche Spieße und Picker aus Holz, Bambus oder Kunststoff. Zudem gibt es eine Auswahl an formschönen Schälchen, Bechern und Tabletts aus Kunststoff. www.papstar-shop.de

Der pimpONE des Herstellers pimpmychafingdish.de verfügt über einen Massivholzrahmen mit auswechselbaren magnetischen Seitenteilen. So kann die Optik des Büfetts an das jeweilige Event angepasst werden. Doch auch das eigene Logo des Restaurants ist möglich. Mit Rücksicht auf etwaige Allergien verfügt eine Seite des zweiteiligen Deckels über eine Beschriftungsfläche, auf der zusätzlich erhältliche AllergenMagnete haften. Diese kann an einer Seite des Chafing Dishes hochkant eingehängt werden, wodurch die Bezeichnung der Speisen und die Allergenhinweise sichtbar bleiben. Der qualitativ hochwertige pimpONE ist B1 behandelt und standardmäßig für 1/1 GN ausgelegt. www.pimpmychafingdish.de

www.gastrotel.de

MARKT & PRODUKTE

Winter-Jeans

Personalisiert

Ohne Fleisch

Händetrockner

Die Winter 5-Pocket-StretchJeans von engelbert strauss kombinieren Komfort und Kälte schutz: Was äußerlich nach gewohnt cooler Jeans mit Straight Leg Schnitt aussieht, verbirgt eine weiche, Fleece-ähnliche Innenseite, die die Beine rundhe rum warm einpackt. Die Jeans mit Wärmefunktion gibt es mit moderner Waschung in den Farben black-, dark- und stonewashed. Der Stretch-Anteil garantiert die nötige Bewegungsfreiheit. www.engelbert-strauss.de

Villeroy & Boch bietet mit myTableware personalisierbares Geschirr per 3D-Konfigurator, das direkt online bestellt werden kann. Im ersten Schritt wählt der Kunde das zu individualisierende Produkt aus, kann die Ware im zweiten Schritt mit einem Filet oder Dekor veredeln und anschließend mit Logo, Icon oder Text versehen. Wie das Produkt auf dem eigenen Tisch aussehen wird, kann sich dank Augmented Reality auf Smartphone oder Tablet mit iOS-Betriebssys tem angesehen werden. Die Mindestbestellmenge liegt bei 50 Teilen. www.mytableware.de

Für Fleischliebhaber, Vegetarier und Veganer: Bei den Produkten der Marke The Vegetarian Butcher von Unilever Food Solutions (UFS) kommen diejenigen auf ihre Kosten, die wegen des Klimaschutzes oder gesundheitlichen Aspekten den Fleischkonsum reduzieren, dabei aber keine Abstriche im Geschmack machen wollen. Denn die veganen und vegetarischen Produkte sind Fleisch in Aussehen, Geschmack und Textur zum Verwechseln ähnlich. Dabei gibt es eine breite Produktpalette: von Gehacktem über Chicken Nuggets bis hin zum Burger Patty.Eigens entwickelte Rezepte geben Gastronomen Inspirationen für beliebte, unkomplizierte Gerichte. www.ufs.com

Dyson launcht den Dyson Airblade 9kJ, bei dem es sich laut Unternehmen um den schnellsten und energieeffizientesten Händetrockner mit HEPAFilter handelt. Dank moderner Technologie trocknet er Hände schnell, hygienisch und leiser als seine Vorgänger. Dabei verbraucht er wenig Energie. Zwei Leistungsstufen stehen bereit: Der Max-Modus ist für stark frequentierte Waschräume konzipiert und trocknet Hände effizient in zehn Sekunden. Der EcoModus ist für geringer frequentierte Waschräume geeignet und benötigt zwölf Sekunden zum Händetrocknen. Das robuste Design und Edelstahlgehäuse sind für eine lange Lebensdauer ausgelegt. www.dyson.de

6.2019

MARKT & PRODUKTE

Heimatküche

Fünf Produkte

Clean Meat

Auf Tonka Gin Original und die Fasslagerung folgt anlässlich des fünften Geburtstags ein Destiller ‘s Cut. Schöpfer Daniel Soumikh verfeinert seinen Klassiker dazu mit einer feinen Zimtnote: „Wir haben uns für besonders hochwertigen Zimt aus Madagaskar entschieden, weil sein feines, zurückhaltendes Aroma sehr komplex und spannend ist und unser Erfolgsrezept nicht überlagert“, so Soumikh. Hergestellt in einer kleinen Destillerie bei Hamburg, kommt der Destiller‘s Cut in der ikonischen Flaschenform und handschriftlich versehenem Etikett – der glänzende Kupferton weist auf den Zimt hin. Die Jubiläumsedition ist auf 2.555 Flaschen limitiert. www.tonka-gin.de

Ein Kochbuch für den Endkonsumenten, aus dem Gastronomen und ihre Küchenchefs jedoch ungeheuer viel ziehen können: „Unser kulinarisches Erbe“ von Jörg Reuter und Manuela Rehn (Becker Joest Volk Verlag, 320 Seiten, 29,95 Euro) widmet sich den Gerichten unserer (Ur-) Großelterngeneration. Deren regionale Heimatküche kennt so viele heute fast vergesseneRezepte und ist dabei doch hochaktuell, wenn man allein an Begriffe wie „Flexitarier“ oder „Nose to tail“ denkt. Von Funzelsuppe bis Möpkenbrot, von Gaisburger Marsch bis Pluckte Finken, von Buchteln bis Eierschecke reicht das Spektrum. Das Engagement und die Hingabe der Spitzenköche, die jeweils eine Region betreuen, ist bemerkenswert; Micha Schäfer, Sebastian Frank, Fabio Haebel, Tony Hohlfeld, Valentin Rottner,Joachim Busch, Christoph Hauser, Julia Komp oder Ricky Saward gehören zu den jungen Küchenchefs, die im Grunde das Who is Who der heutigen bewussten deutschen Küche abbilden. Die eigentlichen Stars des Kochbuchs sind aber die betagten Leute, meist in Seniorenheimen, mit denen die Köche kochen: Denen wird hier der Respekt gezollt, der ihnen zusteht, und es wird wieder einmal klar, dass Essen Genuss, Emotion, kollektives Erinnern und Kommunikation bedeutet – und nicht bloß Sattwerden auf unterstem Niveau. www.bjvv.de

„Koch was draus“ von Stefanie Hiekmann (Edition Michael Fischer,240 Seiten, 30 Euro) ist ein Kochbuch mit spielerischem Ansatz. Respekt ist hier das Stichwort – nämlich gegenüber den nur fünf Zutaten, die den teilnehmenden Spitzenköchen zugestanden werden, um da raus drei unterschiedliche Teller zu gestalten. Sarah Henke, ChristianEckhardt, Sascha Kemmerer, Mitja Birlo und sechs weitere Chefs verblüffen mit tiefer Produktkenntnis, Konzentration auf das Wesentliche, guten Ideen zur vollständigen Verwertung auch scheinbar banaler Produkte: Huhn, Bundkarotten, Champignons, Knoblauch, Zwiebeln nimmt Thomas Martin; mit Heu, Sahne, Knollensellerie, Butter und Schalotten kommt Thomas Bühner aus; Salatgurke, Gewürzgurken, Dill, Hafer-Crunchy und Ziegenfrischkäse reichen Sascha Stemberg für seine drei spannenden Teller. Höchst vergnüglich! www.emf-verlag.de

Fleisch aus dem Labor – die Zukunft der Ernährung? Mit dieser Frage beschäftigt sich die Food-Journalistin und Politikwissenschaftlerin Nadine Filko in ihrem Sachbuch „Clean Meat“ (LangenMüller, 224 Seiten, 18 Euro). In Deutschland ist die Diskussion darüber noch nicht so recht aufgekommen, wenn auch die Anuga erste Auftritte dieses jungen Wirtschaftszweiges erlebte. Deutsche Verbraucher können sich noch nicht so recht vorstellen, im Labor beziehungsweise industriell erzeugtes „Kulturfleisch“ zu essen (sie bevorzugen offenbar industriell erzeugtes Fleisch aus Massentierhaltung), und auch deutsche Start-ups liegen weit hinter Anbietern aus den Niederlanden, Israel und den USA zurück. Filko listet die Vorteile des „Invitro“-Fleisches auf (kein Tierleid, weniger Treibhausgase) und schlüsselt auf, wie weit die deutsche Industrie ist (Wiesenhof ist hier ein Vorreiter). Sie macht klar, dass der Gastronomie hier eine entscheidende Bedeutung zukommt, Fleisch alternativen etwa in Burgern populär zu machen. Das Buch ist ein guter Einstieg in die aktuellen Debatten und geht das Thema aus Sicht der Wissenschaft, Wirtschaft und Politik bis hin zu den Landwirten, Gastronomen und Konsumenten an. www.herbig.net

Fotos: Die genannten Unternehmen

Jubiläumsgin

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Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 35. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und G astronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Peters, (0201) 87126-869, peters@gastrotel.de Julia Neumann (Praktikantin) Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Dr. Elena Winter (Düsseldorf), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 31 vom 1.1.2019. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Verbreitete Auflage: 92.956 (IVW, Q3 2019) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Aryzta ( Michael Löffler), Hamburg Messe und Congress / Katrin Neuhauser, Messe Düsseldorf / Constanze Tillmann, Sascha Perrone, pixabay.com (2), Rational

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