Kaffee & Kakao & Tee

Vollmundige Optimierung

Ob pur oder mit allerlei Zutaten zu flotten und schmackhaften Drinks aufbereitet: Kaffee, Kakao und Tee sind quer durch alle Bevölkerungsschichten beliebte Getränke, die man auch im Gastgewerbe nicht missen möchte. Was gibt es Neues in den drei Segmenten – einschließlich Mix- und Shake-Kreationen? Vorschläge für die Optimierung des Angebots von Hans-Herbert Seng

Kaffee- und Tee-Spezialitäten

Specialty Coffee ist mehr als ein Trend und bei Konsumenten rundum akzeptiert. Die Menschen suchen den besonderen Genuss und interessieren sich für die Geschichte hinter dem Kaffee. Zum saisonal wechselnden Angebot der sortenreinen Spezialitäten von Azul ergänzen der Indonesia Mahara, ein über das ganze Jahr verfügbarer Fairtrade- und Bio-zertifizierter Kaffee, die Espresso Blends Espresso Deichbar und Carioca sowie der Café Crema Deichblond nun das Sortiment. Espresso Deichbar aus brasilianischen Arabica- und guatemaltekischen Robusta-Bohnen bietet im Zusammenspiel von Nougat-Aromen und Nuancen von Zartbitterschokolade ein hochintensives, samtig weiches Geschmackserlebnis. Café Crema Deichblond vereint die Eleganz der etwas heller gerösteten Bohnen aus Brasilien und Sumatra mit viel Körper in der Tasse, schön eingebunden die Noten von Haselnuss, Schokolade und leichter Honigsüße. Espresso Carioca lässt das Lebensgefühl der brasilianischen Copacabana erkennen, intensiv und vollmundig mit Nuss-Nougat-Anklängen und sehr viel Crema. Das würzig-erdige Profil von Indonesia Mahara Fairtrade & Bio

Mit Orang Utan Kaffee wird das Orang-UtanProjekt in Indonesien (rechts) unterstützt

Bonarista-Inhaber Tony Kowalewski weiß um die Bedeutung einer fairen Bezahlung seiner Lieferanten bester handgepflückter Bohnen aus dem Hochland von West-Sumatra wird durch die süßen Aromen mit einem Hauch von Zartbitter und Melasse veredelt.

Das Brandenburger Jungunternehmen Bonarista versorgt unter anderem das Gastgewerbe mit handgepflückten und schonend gerösteten Bohnen. Der Schwerpunkt des Angebots liegt auf Spezialitätenkaffees von Familienbetrieben und kleineren Farmen. Es werden derzeit 17 verschiedene Sorten durch handwerkliche Trommelröstung hergestellt. Inhaber und Geschäftsführer Tony Kowalewski betont hinsichtlich seiner Lieferanten eine faire Bezahlung. Für die optimale Zubereitung, die aus seiner Sicht auch immer Geschmacksache ist, gibt er zunächst auf jeder Packung eine Orientierung – von blumigen, über nussigen, würzigen bis hin zu karamelligen Sorten. Der Brüh-Guide zeigt den optimalen Mahlgrad und die Portionierung für jede Zubereitungsart. Schulungen für Gastronomen und deren Mitarbeiter ergänzen den Service und ermöglichen es, das gesamte Thema Kaffeegenuss über geschultes Personal an Bonarista auszulagern.

Mit seinem neuen Orang Utan Kaffee verbindet Seeberger Professional Regenwald- und Artenschutz mit nachhaltigem, ökologischem Anbau und sozialer Verantwortung – von der Plantage bis zum Röster. Entsprechende Unterstützung erfährt die Schweizer Stiftung PanEco, die das Orang-Utan-Coffee

Eilles Assam Hafermilchpunsch Eilles Minz-Mandarinenpunsch

Eilles Früchte-Traubenpunsch

Projekt gegründet hat. Ziel ist der Erhalt des Regenwaldes, des Lebensraums der Orang Utans sowie die Existenzsicherung einer wachsenden Gemeinschaft von mehr als 350 Kaffee-Kleinbauern im Gayo Hochland im Norden Sumatras. Der sortenreine Arabica stammt aus dem 900 bis 2000 Meter hohen Gayo Hochland, das an den Gunung Leuser Nationalpark angrenzt. Das feuchte und stabile Mikroklima dort kommt den Plantagen zugute und ist die Grundlage für gesundes Wachstum der Kaffeepflanzen. Damit sich alle Aromen dieser Bohnen entfalten können, setzt das Unternehmen selbstverständlich auf eine sorgfältige, schonende Langzeit-Trommelröstung. Der Orang Utan Kaffee zeichnet sich durch ein süßlich-fruchtiges und nussiges Aroma mit feinen Noten von Nektarine und Pekan-Nuss aus. Am besten eignet er sich für die Zubereitung als Filterkaffee, Crema und Milchkaffee. Passende Werbemittel wie Tischaufsteller transportieren die Geschichte und Unterstützung des Projekts an den Gast.

Ein relativ neues Teesortiment für den Außer-Haus-Markt kann Melitta Professional mit einer breiten Auswahl von Cilia offerieren. Neben klassischen Schwarztees und Kräutertees, Grüntee und dem beliebten Rooibos aus den Zederbergen Südafrikas gehören kreative Kräutermischungen wie Guten Morgen Tee und Feel Good sowie verschiedene Früchtetees dazu. Spannende Akzente auf der Teekarte setzen auch Mischungen wie Fenchel-AnnisKümmel, Ingwer Zitrone, Mint Melon, Beerentraum und Tropical Feeling mit Kokosnuss- und Ananas-Geschmack, außerdem für Herbst und Winter Zimt-Pflaume und Bratapfel. Zu den Accessoires für einen Rundum-Service im Cilia-Design gehören Teekarte mit Einlegeblatt, Teedisplay aus Acrylglas für acht Packungen kuvertierten Tee, Teegläser, in denen die Farbe des Tees besonders gut zur Geltung kommt, Teeablageschälchen aus Glas. Hygienisch und aromasicher verpackt, gelangen die Tees zum Gast. Die papierbasierte Einzelverpackung der Teebeutel besteht zu 88 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen und ist recyclingfähig. Die Umverpackung des Naturprodukts kommt ganz ohne Extrusionstechnik und Laminierungen aus. Die praktischen Teebeutel lassen sich problemlos servieren und verwenden. Das Papieretikett am Teebeutel nennt nicht nur die jeweilige Sorte, sondern auch ihre Ziehzeit. Der Faden ist nicht geklammert, sondern geknotet, der Teebeutel somit zu 100 Prozent kompostierbar.

Exklusive Drinks mit Kaffee, Kakao und Tee

Dallmayr Gastronomie Service (Dallmayr, Allegretto, Azul, Heimbs, I.O, Keo) „serviert“ Drinks mit Dallmayr Tee und Lindt Trinkschokolade. Zuerst die Tee-Kreationen. Ab November wird wieder die saisonale Dallmayr Winter Mischung als koffeinfreier Rooibos mit Orange-Zimt-Geschmack offeriert, „pur oder gemixt ein echtes Highlight auf jeder Teekarte“. Gemixt meint den würzigen Rooibos Orangen Punsch: Für vier bis fünf Tassen einen Liter Wasser aufkochen, über zwei Pyramidenbeutel Winter Mischung gießen und gut sechs Minuten ziehen lassen. 100 Milliliter frisch gepressten Orangensaft erwärmen und dazugeben. Acht bis zehn Stückchen Kandiszucker auf die Tassen verteilen, den Punsch darüber gießen und heiß servieren. Typisch winterlich gestaltete Poster und Tischaufsteller steigern die Impulskäufe. Die nächste Idee ist der Winter Latte mit Dallmayr Grüner Tee Kokos-Mandel.

Jetzt als Meßmer Foodservice

Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung haben besondere Wünsche an ihre Partner: Deshalb richtet sich die Großverbraucherorganisation der Ostfriesischen Tee-Gesellschaft (OTG) neu aus. Ab sofort firmiert deren Außer-Haus-Bereich unter Meßmer Foodservice. Thomas Büscher als verantwortlicher Leiter: „Der Begriff Foodservice signalisiert allen Marktteilnehmern, dass wir uns auf diesen Markt spezialisieren und der Tee-Systempartner für alle professionellen Ansprüche sind“. Als Produktmanagerin zeichnet Kay-Inga Naussed ab sofort verantwortlich. Die Marketingexpertin ist bereits seit 2011 für die OTG auf diversen Positionen im Vertrieb und Marketing tätig. In ihrem neuen Aufgabengebiet bei Meßmer betreut sie neben der Stamm-Marke Meßmer auch die auf den Care-Bereich spezialisierte Marke Marco Polo. www.messmer.de

Ein Esslöffel im Teesieb zieht gut fünf Minuten im mit kochendem Wasser zu drei Viertel aufgefüllten Teeglas oder -becher. Mit heißer Mandelmilch auffüllen, mit Vanillesirup nach Belieben süßen. Mehr oder weniger süß ist auch der Schokoladengenuss mit Lindt Trinkschokolade, pur oder gemixt, letzteres mit oder ohne Alkohol. Zum Beispiel Spicy Cinnamon aus 150 Milliliter erwärmter Milch, in die 20 Gramm Schokopulver, leicht zerstampfte zwei bis drei Chiliringe und etwas Zimtpulver eingerührt werden, vollendet mit 50 Milliliter Amaretto. Oder Salty Caramel Pistachio: 25 Gramm Schokopulver in 200 Milliliter warme Milch einrühren und in ein Glas gießen. Schlagsahne obenauf geben, mit einer Mischung aus 10 Gramm gehackten Pistazien, etwas Salz und ein Teelöffel Karamellsirup toppen. Für den Marshmallow Kakao sind die Zutaten 50 Gramm Schokopulver in 200 Milliliter erwärmter Milch und eine Handvoll Marshmallows on top, dazu drei Mikado-Schokoladenstäbchen.

Eine entspannte Teatime wird gerne von Eilles Tee von J.J.Darboven begleitet. Für gemütliche herbstliche und winterliche Momente haben die Experten des Unternehmens drei Punschrezepte entwickelt. „Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, die feine Aromavielfalt und den Charakter jedes verwendeten Tees durch den Einsatz von harmonisierenden Obstsorten und Gewürzen in Szene zu setzen“, berichtet Karen Lässig, Tea Taster und Marketing Managerin bei J.J.Darboven. Und meint damit den Früchte-Traubenpunsch Kaminfeuer, den Assam-Hafermilchpunsch mit Licor 43 und den Minz-Mandarinenpunsch. Für den Früchte-Traubenpunsch Kaminfeuer zehn Gramm frischen Ingwer sehr dünn schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden. 50 Gramm kernlose Weintrauben waschen und halbieren. Zehn Gramm blanchierte Mandeln längs halbieren. 150 Milliliter Wasser, 100 Milliliter roter Traubensaft, Ingwer, Weintrauben und Mandeln aufkochen. Tea Diamond Eilles Früchtetee Kaminfeuer dazugeben und alles acht Minuten ziehen lassen, dann den Beutel rausnehmen. Assam Hafermilchpunsch mit Licor 43: Tea Diamond Eilles Assam Special und 15 Gramm geschälten, fein gewürfelten Ingwer in kochend heißem Wasser vier Minuten ziehen lassen. Pyramidenbeutel entfernen, 50 Milliliter Barista-Hafermilch zum Tee geben und nochmals aufkochen. Drei Zentiliter Licor 43 zufügen. Die Mischung im passenden Becher mit Schaum von 50 Milliliter Barista-Hafermilch obenauf servieren. Minz-Mandarinenpunsch: Schale einer halben Bio-Zitrone dünn abreiben. Zwei große Bio-Mandarinen halbieren und zwei bis drei Spalten von einer der Mandarinenhälften abschneiden und beiseitelegen. Anschließend die Mandarinenhälften und die Zitronenhälfte auspressen. Den Saft, 1⁄2 Teelöffel Zitronenschale und das Wasser aufkochen. Darin einen Tea Diamond Eilles Pfefferminze acht Minuten ziehen lassen. Tea Diamond entfernen, die Mandarinenspalten in ein Glas oder in einen Becher geben, mit dem Punsch auffüllen.

Van Houten lanciert Schokoladengetränkepulver aus RubySchokolade – zunächst exklusiv für das Gastgewerbe. Die zur Barry Callebaut-Gruppe gehörende Marke ist die erste, die Schokolade in dieser Art auf den breiten Markt bringt. Das Pulver löst sich sehr leicht in jeder Art von heißer oder kalter Milch auf und das Genusserlebnis kann als eine intensive Sinnesfreude bezeichnet werden: sinnliches Zusammenspiel von beeriger Fruchtigkeit und üppiger Geschmeidigkeit. Die einzigartige Verarbeitung entlockt der Ruby-Kakaobohne den natürlich vorhandenen Geschmacks- und Farbton. Es werden keine Beeren, kein Beerenaroma und keine Farbe zugesetzt. Himmlische Drinks damit lassen nicht lange auf sich warten. Ruby Tropical Shake: 50 Milliliter Kokosmilch aufschäumen und mit 35 Gramm Schokoladenpulver eine Emulsion herstellen. Diese mit 100 Milliliter Kokosmilch, 30 Gramm Mango- und 20 Gramm Limettenpüree mixen, bei Bedarf mit Eiswürfeln. Deko: Schlagsahne, Mona Lisa SchokoladenCrispearls, Scheiben Limetten oder Mango. Ruby Forest Hot Chocolate: Boden eines Becherglases mit geschmolzener dunkler Schokolade bestreichen. 150 Milliliter teilentrahmte Milch, 50 Gramm Kirschpüree und 35 Gramm Schokoladenpulver bei 70 bis 80 Grad Celsius aufschäumen und in das Glas geben. Für das Topping, zubereitet für mehrere Drinks, 50 Gramm Kirschpüree in 500 Milliliter Sahne im Sahnespender mischen. Deko: Mona Lisa Dark Schokoladenraspeln und Mona Lisa Ruby Schoko-überzogenes Biscottino.

WEB

nwww.barry-callebaut.com n www.bonarista.de n www.dallmayr.com n www.professional.darboven.com n www.seeberger-professional.de

Cremig, weich und sahnig

Die Deutschen lieben Kaffeespezialitäten mit Milch. Experten geben Tipps für den perfekten Milchschaum. Der wichtigste: Auf die Qualität der Grundzutaten kommt es an!

Milch und Kaffee sind ein ideales Paar. Denn schließlich macht die Milch den Kaffee perfekt und rundet ihn mit einem cremigen, sanften Milchschaum ab − sozusagen als i-Tüpfelchen. So lassen sich die angesagten Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato kreieren. Und die liegen im Trend. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 168 Litern im vergangenen Jahr ist Kaffee ungebrochen des Deutschen liebstes Getränk. Dass zum Kaffee auch die Milch gehört, zeigen die Zahlen: Auf der Beliebtheitsskala sind die Kaffeemixgetränke im Jahr 2020 weiter gestiegen (Quelle: Deutscher Kaffeeverband). Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e.V. hat bei Experten nachgefragt, was einen perfekten Milchschaum auszeichnet.

„Damit Latte Macchiato, Cappuccino und Co. auch wirklich gelingen, müssen nicht nur der Kaffee oder Espresso, sondern auch die aufgeschäumte Milch perfekt sein. Entscheidend ist nicht ein kostspieliges Equipment, sondern vor allem die Qualität der Grundzutaten. Das Cremige, Weiche, Sahnige der Milch hebt den Kaffeegeschmack und macht das Trinkgefühl perfekt,“ so Erna Tosberg aus Münster, zweifache deutsche Baristameisterin. Egal ob fettarme Milch oder eine Milch mit 3,5 Prozent Fettgehalt − für die Zubereitung von Milchschaum eignen sich verschiedene Milchsorten. Sogar mit einer laktosefreien Milch kann man Milchschaum zubereiten. Gelingsicherheit bietet der Systemgastronomie eine spezielle Barista-Milch.

„Der Barista, der Latte Art macht, benötigt einen Milchschaum von einer sehr feinporigen Textur. Für die Gastronomie ist es wichtig, dass der Milchschaum stabil ist und Festigkeit hat“

Andreas Naarmann, Privatmolkerei Naarmann

Latte Art von Erna Tosberg, roestbar Münster Vollmundig: Barista-Milch

Wie ein perfekter Milchschaum für die Gastronomie beschaffen sein muss und wodurch sich die Milch hierfür auszeichnet, erklärt Andreas Naarmann von der Privatmolkerei Naarmann: „Der Barista, der Latte Art macht, benötigt einen Milchschaum von einer sehr feinporigen Textur. Für die Gastronomie ist es wichtig, dass der Milchschaum stabil ist und Festigkeit hat,“ so der Milchexperte. „Der Fettgehalt der Barista-Milch ist in erster Linie für ihren vollmundigen Geschmack verantwortlich. Für die Schaumbildung und einen stabilen Milchschaum sind vor allem die Milchproteine bzw. der Eiweißgehalt zuständig. Da die Rohmilch saisonalen Schwankungen unterliegt, werden zunächst im Labor die genauen Eiweiß- und Fettgehalte analysiert, um die Milch dann auf eine spezielle Eiweiß-FettZusammensetzung einzustellen. So erhalten wir eine gleichbleibende Qualität. Für den Einsatz in einem Vollautomaten ist es besonders wichtig, dass die Milch entsprechend kühl ist. Dann erhält man einen schönen, perfekten Milchschaum.“

Unter dem Titel „Milchkaffee-Liebe“ hat die Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW kurze Info-Videos rund um das Thema Kaffeespezialitäten mit Milch produziert. Zu finden sind diese Kurzclips auf der Internetseite www.milch-nrw.de sowie auf den Social-MediaKanälen der LV Milch NRW.