Spültechnik

Hygiene auf hohem Level

Besonders beim Spülen von Geschirr und Gläsern sind hygienische Features bei der Spültechnik gefragt, die Krankheitserreger beseitigen. Heute mehr denn je. Die Hersteller haben sie bereits seit Jahren im Programm. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Die Einhaltung von Hygieneregeln ist aber nicht erst seit der Pandemie im Gastgewerbe eine wichtige Arbeitsgrundlage. Auch „zu normalen Zeiten“ sollten keine Kompromisse gemacht werden. Und dennoch sieht man, und auch aktuell, Servicepersonal in Restaurants und Bars Spülgut mit der Hand reinigen, insbesondere an der Theke. Aus hygienischer Sicht auch lange vor der aktuellen Pandemie ein heikles Thema – auch in puncto HACCP, da sich bestimmte Stoffe wie Eiweiß, Fette etc. erst bei hohen Temperaturen und mit bestimmten Reinigungschemikalien entfernen lassen, die beim manuellen Spülen nicht erreicht oder verwendet werden. Zudem muss das Wasser regelmäßig gereinigt werden. Ein zeitintensiver Prozess. Als weitere Keimschleuder entpuppt sich schließlich das Handtuch, mit denen abgetrocknet beziehungsweise Gläser poliert werden. Intensiv schlüsselt genau dieses Thema beispielsweise der Spültechnik-Hersteller Meiko auf seiner Website auf. Wie das Offenburger Unternehmen bieten weitere verschiedene Hersteller aus diesen und weiteren Gründen unterschiedliche Maschinentypen, die auf die jeweiligen Anfor-

Winterhalter PT-Serie

Bartscher TS5500

Bartscher TS8500

Nicht nur Gläser und Geschirr

Für Tabletts, Backbleche, GN-Behälter, Töpfe oder Pfannen bietet Bartscher die TS5500 und TS8500. Beide Topfspülmaschinen sind mit einem Tablettkorb und Spülrost ausgelegt. Insgesamt 30 Körbe bewältigt die TS5500 pro Stunde, 20 die TS8500. Die Laufzeit der fünf Waschprogramme liegen bei der TS5500 bei 120, 240, 360, 480 oder 600 Sekunden. Eins weniger hat die TS8500, deren Laufzeiten betragen 180, 360, 540 oder 720 Sekunden. www.bartscher.de 48

derungen zugeschnitten sind und bei der Einhaltung von HACCP-Vorgaben unterstützen. Darüber hinaus bietet das maschinelle Spülen ökonomisch, ergonomisch und personell unumstrittene Vorteile – nicht nur während einer Pandemie.

Mit Kundennähe und Branchenkompetenz will Ackermann Spülmaschinen 2021 punkten. „Wir konzentrieren uns in diesem Jahr auf Lösungen, die mehr bieten als nur optimale Spülergebnisse“, erklärt Inhaber Stefan Ackermann. Das jüngste Beispiel ist der Ackermann Spülturm. Die Spülmaschine ist hier in ergonomisch optimaler Arbeitshöhe in die Küche integriert. In der Schublade darunter lassen sich Reiniger und Klarspüler sicher verschließen, leere Körbe lagern in den Regalen über der Maschine. Auch hygienisch erfüllt der Spülturm – wie sämtliche Untertisch- und Haubengeschirrspüler der aktuellen GoldBee-Serie des Unternehmens – höchste Ansprüche. Sie verfügen über ein ThermoDesinfektionsprogramm. Es lehnt sich an die Vorgaben der DIN EN ISO 15883-1 an, einer Norm für Reinigungs- und Desinfektionsgeräte insbesondere im medizinischen Bereich. Um Bakterien, Keime und Viren sicher abzutöten, definiert die Norm geeignete Temperatur-Zeitwert-Intervalle (A0Werte). Das Programm kontrolliert laufend die Temperatur und die Waschzeit und kumuliert die A0-Teilwerte. Die Waschtemperatur steigt dabei auf über 70 Grad Celsius und endet erst, wenn ein A0-Wert von 30 erreicht ist – je nach Modell bedeutet das eine Programmdauer von 20 bis 30 Minuten.

Colged setzt mit seinen neuen Maschinen der Serie Colged SaniTech 36 und SaniTech 38 Hygiene auf einen noch höheres Level. Verantwortlich dafür sind spezielle Programme mit Thermodesinfektion. Sie sollen 90 Prozent höhere Keimabtötung gegenüber Standard-Spültechnik im SaniTech-Modus bieten – die Wirksamkeit ist mittels UL-Zertifikat bestätigt. Neben den normalen Spülprogrammen verfügen die SantiTech 36 als Untertischmaschine

Miele Tankspüler

und SaniTech 38 als Haubenspülmaschine über zwei zusätzliche Programme mit thermischer Desinfektion. Bei diesen Programmen wird mit einer Spültemperatur von 75 Grad und einer Nachspültemperatur von 90 Grad gearbeitet. Die Zeiten werden dabei mit den Temperaturen in Relation gesetzt und automatisch angepasst. Die Bildung von Mikroorganismen wie Keimen oder Bakterien wird so um 99,9999 Prozent reduziert. Die beiden Modelle haben eine Leistung von bis zu 40 Körben (500 mal 500 Millimeter) pro Stunde und sind auch mit einem automatischen Wasserenthärter lieferbar. Die Benutzeroberfläche mit LCD-Display verfügt über einen integrierten USB-Anschluss, über den alle HACCPrelevanten Daten der letzten 150 Spülgänge übertragen werden können.

Neu im Sortiment von GGG sind die Spülmaschinen der Serie Pro mit digitaler Steuerung. Die Modelle setzen den Fokus auf geringe Verbrauchswerte und Zuverlässigkeit. Dank der vielen Optionen und Modi, ihrer vielseitigen Einsetzbarkeit und intuitiven Bedienbarkeit bieten die Maschinen perfekte Eigenschaften für die professionelle Gastronomie. Mit Hilfe eines digitalen Bedienfeldes lassen sie sich einfach und intuitiv bedienen. So kann zwischen vier Waschmodi gewählt werden und ein LEDSystem unterstützt mit visuellen Signalen. Dank des leistungsstarken Doppelfiltersystems im Tank und exklusiven Waschpumpen wird der mechanische Spülvorgang durch Kombination der Pumpleistung mit den speziellen Sprüharmen perfektioniert. Außerdem gewährleisten die voneinander getrennt arbeitenden Spülarme eine hohe Spül- und Nachspülkraft.

„Hygienesicherheit beim Spülen war bei Hobart schon immer oberstes Gebot“, so Markus Bau, Director Food Service des Offenburger Unternehmens. „Unsere Spülmaschinen werden nach den strengen Hygienevorgaben der DIN SPEC 10534 gebaut. Dadurch werden alle Kriterien erfüllt, um ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis zu erzielen. Vom Anwender müssen somit keine zusätzlichen Maßnahmen mehr ergriffen werden, um einen hygienisch einwandfreien Spülprozess zu garantieren“, erläutert Bau und nimmt Bezug auf die aktuelle Situation: „Denn um das CoronaVirus beim Spülvorgang zu eliminieren, ist es wichtig, bestimmte Vorgaben einzuhalten – dazu zählen zum Beispiel die standardmäßige Waschtemperatur von 60 Grad Celsius oder mehr, Mindestspülzeiten und der Einsatz geeigneter Reinigungsmittel. Beim manuellen Spülen ist es schwierig, diese Gegebenheiten dauerhaft sicherzustellen.“

Hygienisch spülen lässt es sich ebenfalls mit der Profi-Technik von Miele. Bakterien und Viren wird durch die hohen Programm-

Ackermann Spülturm

WEB

nwww.ackermann-spuelmaschinen.de n www.colged.de n www.ggg24.de n www.hobart.de n www.meiko-global.com/de/hygiene/ n www.miele.de/professional n www.palux.de n www.smegfoodservice.com n www.winterhalter.de

Weitere Hersteller: n www.decker-spueltechnik.de n www.gel-o-mat.de n www.nordcap.de n www.saro.de

Hobart Untertischspülmaschine

Winterhalter PT-Serie

temperaturen der Kampf angesagt. Trotz der kurzen Programmlaufzeit von weniger als zwei Minuten erreichen die Untertischund Haubentankspüler des Unternehmens eine Reduktion der Keime um fünf logStufen – was einer Reduzierung der Bakterienzahl um 99,999 Prozent entspricht. Hier empfiehlt sich das Programm für starke Verschmutzungen mit der Zusatzeinstellung Intensiv, bei denen Temperaturen von bis zu 90 Grad Celsius erreicht werden. Weitere Voraussetzung für hygienisch sauberes Geschirr ist ein regelmäßiger Wechsel des Tankwassers und die optimale Dosierung von Reiniger und Klarspüler. Bei den gewerblichen Frischwasserspülern und den ProfiLine-Geräten des Unternehmens wird in jeder Programmphase frisches Wasser zugeführt. Hier sollten grundsätzlich Temperaturen von mindestens 60 Grad Celsius gewählt werden, für das Nachspülen 70 Grad Celsius. Mit dieser Kombination wird die Keimbelastung in den Frischwasserspülern sogar um sieben log-Stufen reduziert – was einer Beseitigung von 99,99999 Prozent aller Keime entspricht – und damit dem Niveau einer nachgewiesenen Desinfektion gleichkommt. Um weitere Übertragungsrisiken durch den Einsatz von Geschirrtüchern beim Nachtrocknen zu vermeiden, kann zusätzlich die Trocknungsfunktion ausgewählt werden (modellabhängig). Bei allen Gerätetypen sorgt das Dosiermodul, zum Teil als Serienausstattung, zum Teil als optionales Zubehör, für noch mehr Hygienesicherheit.

Auch die Spülmaschinenserie Palux GSD 502 liefert konstant optimale Spülergebnisse und steht für hohe Hygiene. Vier Ausführungen bietet das Unternehmen. Die leistungsstarken sowie wirtschaftlichen Geräte sind anwenderfreundlich. Im Aufbau und Aussehen sind die GSD 502-N, -T, -TE und -TE-O identisch: gut zugänglich, lassen sie sich zügig befüllen sowie entleeren. Ihr einheitliches Bedienkonzept über ein interaktives, ebenfalls identisch gestaltetes Display ist leicht verständlich. Durch die leicht gängige, doppelwandige Haube in allen Modellen sinkt der Geräuschpegel in der Küche und die geringe Wärmeabstrahlung spart Energie. Damit das Spülgut optimal gereinigt wird, sind neben der passenden Spülchemie dauerhaft gehaltene Spültemperaturen von mindestens 60 Grad Celsius notwendig. Die Spülmaschinen verfügen zusätzlich über ein Sonderprogramm zur thermischen Desinfektion gemäß DIN EN ISO 15883-1, das auf Zeit und Temperatur in Anlehnung an das A0-Wert-Verfahren basiert.

Die Geräte der SWT-Reihe des Unternehmens Smeg Foodservice wurden konform zur Hygienenorm DIN 10511, 10512 und der DIN-SPEC 10534 entwickelt und gefertigt. Darüber hinaus erfolgt für jedes Modell auch eine Prüfung nach der EN 50593, um die Reinigungseffektivität zu gewährleisten. Geschirr kann hier in der Maschine trocknen und benötigt nicht konstant die Bindung einer Person an das Gerät. Profiküchen profitieren von der integrierten Thermodesinfektion mit einem A0-Wert von A0-12.000. Drei Kurzprogramme mit sieben, zehn und 23 Minuten liefern sauberes Geschirr und Gläser. Für mehr Hygiene sorgen die zwei speziellen Programme mit Thermodesinfektion. Durch das Nachspülen bei 93 Grad Wassertemperatur beseitigen sie eine Vielzahl an Mikroorganismen.

Seit 70 Jahren gibt auch Winterhalter sein Hygieneversprechen: Alle Spülmaschinen besitzen das Hygienezertifikat nach DIN SPEC 10534. Bei einem fachgerechten Betrieb mit einem geeigneten und ausreichend dosierten Reiniger erzielen sie einen Desinfektionsgrad von rechnerisch 99,999 Prozent. So auch die neuen Haubenspülmaschinen der PT-Serie, die zusätzlich durch eine optionale Haubenautomatik punkten. Diese erleichert das Schließen und Öffnen der Geräte ohne Kraftaufwand. Darüber hinaus überzeugen die Geräte durch geringen Wasserverbrauch, optimal genutzte Energie und sparsam dosierte Spülchemie, welches in Summe auch Betriebskosten spart.

GGG Serie Pro

Smeg Foodservice SWT 264 M

Palux GSD 502-T