Trendkompass 1-2/2019 by GW VERLAG

Januar/Februar 1/2 2019

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

HOGA IN NÜRNBERG

SEITE 8

STRATEGIE-INTERVIEW: BERKEL SEITE 10 PRÄSENTATIONSMÖBEL SEITE 18

RATIONAL SEITE 14 IMPRESSUM

SEITE 26

Food-Trends brauchen Technik Kaum wurde das neue Jahr eingeläutet, ist man auch schon wieder mittendrin. Was 2019 für das Gastgewerbe zu bieten hat, davon konnte man bereits Mitte Januar einen Eindruck auf der HOGA in Nürnberg gewinnen. Noch größer, weit internationaler ist der kommende Branchenevent in Hamburg: die Internorga. Jüngst beleuchtete die Messe die Trends für den Außer-Haus-Markt anhand der Studie Internorga FoodZoom. Von neuen „green & healthy“ Ernährungsweisen über erweiterte Gastronomiekonzepte aus den Bereichen Street Food und Foodservice bis hin zu trendigen Speisen und dem Revival traditioneller Garmethoden: Die von der Messe in Zusammenarbeit mit der europaweit gefragten Trendforscherin Karin Tischer (food & more) erstellte Untersuchung liefert einen Überblick über Highlights und Innovationen im Bereich Food und

Beverages sowie in der Gastronomie. Alles im Kontext der sich wandelnden Ernährungsgewohnheiten und Service-Erwartungen der Gäste.

Nicht ohne die passende Küchentechnik Spannende Themen und Entwicklungen, die auch bei den Herstellern von Großküchentechnik, bei Fachplanern und -händlern auf hohes Interesse stoßen sollten, denn: Um diese Food-Trends und neuen Konzepte zu realisieren, braucht es an vorderster Front die Küchentechnik. Gäste wollen in Zukunft zum Beispiel schnell und am liebsten überall flexibel bedient werden – ohne Cook & Chill, also Schockfroster und Kombidämpfer, nicht ohne Weiteres zu gewährleisten. Ebenso die Ansprüche derjenigen, die Wert auf hochwertige Speisen legen — mit Sous Vide- und ähnlichen Geräten

AUSSERDEM:

PowerBurner Mehr Power und höhere Effizienz

An der Hochschule Fulda wurden die ersten Absolventen des dualen Studiengangs Lifecycle Catering (LCC) verabschiedet. Bad Camberg heißt das Unternehmen Brita willkommen, ab 2020 soll hier produziert werden. Über Auszeichnungen freuten sich jüngst Papstar, WMF, Schaerer und Hobart. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2–6

27. Jahrgang

lassen sich diese von der Küchenmannschaft unkompliziert zubereiten. Verbraucher wünschen sich frische, gesunde Smoothies – Gas tronomen brauchen hierfür einen leistungsstarken Blender. Nur drei Beispiele, wie aktuelle und kommende Gästewünsche den Einsatz moderner Geräte bedingen. Daraus folgt: Hersteller, Fachhändler und -planer müssen wissen, welche Trends sich bei Gästen ankündigen, um vorbereitet zu sein, wenn Kunden diese aufgreifen wollen und sich nach passender Technik umsehen. Die Internorga wird wieder viele dieser Strömungen im Food-Bereich beleuchten. Interessierte können sich neben den zahlreichen Ausstellern auch im Pink Cube im Übergang zwischen Halle B1 und B2 (Erdgeschoss) über die Trends im Gastgewerbe informieren. Das Trendforum steht unter der Leitung von Karin Tischer.

TOP SELLER

Tradition seit über 120 Jahren – dafür und insbesondere für seine Aufschnittmaschinen steht Berkel. Kontinuierlich ist das Unternehmen gewachsen. Wir haben die Firmenzentrale in Oggiona besucht und sprachen mit Marketingleiterin Daniela Rana und Verkaufsleiterin Deborah Vanni über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Seiten 10–13 Wenn es darum geht, kalte Speisen ansprechend in funktionalen und gleichzeitig designstarken Lösungen zu präsentieren, sind verschiedene Hersteller wie ascobloc, Bartscher, Beer Grill, Blanco Professional, Hagola, KBS, Krefft, Neumärker, NordCap, Saro oder True ideale Ansprechpartner. Seiten 18–21

NEU: Optional auch mit Gasbackofen! www.eku-limburg.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

HOCHSCHULE FULDA

Erster Jahrgang ve An der Hochschule Fulda wurden nach vier Jahren Studium die ersten Absolventen des dualen Studiengangs Lifecycle Catering (LCC) verabschiedet. Dem Bildungsangebot stehen allerdings Änderungen bevor – das geht aus der aktuellen GGKA-info hervor.

Markthalle „live“

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Sechs Studierende des Studiengangs konnten ihre Bachelor-Urkunde entgegennehmen, zwei weitere sind noch mit ihrer Abschlussarbeit befasst. In einer Feierstunde, so GGKA-info – der Informationsbrief des Verbandes, hob Dekanin Dr. Jana Rückert-John die besonderen Leistungen eines Jahrgangs hervor, der als erster mit einem damals unter anderem mit dem GGKA neu ausgearbeiteten Studiengang konfrontiert wurde. Dieser zeichnete sich durch seinen höheren Anteil computergestützten Lernens sowie die Präsenzzeiten in zweiwöchigen Blöcken in Fulda aus. Die Leiterin des Studiengangs, Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, knüpfte daran an. Die Präsenzwochen laufen bewusst für alle Jahrgänge parallel. Dadurch seien alle Studierenden optimal miteinander vernetzt und es habe sich ein Netzwerkbewusstsein entwickelt, das innerhalb der Branche einen starken Zusammenhalt zur Folge hat. Bemerkenswert sei allerdings auch die Heterogenität der Studierenden. Ihre beruflichen Biografien zwischen Abi tur, kaufmännischer Ausbildung und Koch seien so unterschiedlich wie die differierenden Profile der Partnerbetriebe. Stellvertretend für die Unternehmen und den Fachverband GGKA hob dessen Geschäftsführer Thomas Grothkopp die Bedeutung eines qualifizierten Managementnachwuchses mit 360-GradBlick hervor. Bei den Handelsunternehmen sowie Planungsbüros der Branche bestehe ein hoher Bedarf an praxisorientierten Hochschulabsolventen. Daher habe sich der Fachverband sehr stark für das Einwerben von EU-Mitteln für die Ausarbeitung der Inhalte und für deren Erarbeitung engagiert. Für die Absolventen sprach Julian Emmel. Er hob das besonders gute Verhältnis zwischen Studierenden und Lehrenden hervor. Dies sei nicht nur aus der geringen Anzahl Studiender abgeleitet,

sondern auch aus dem hohen Engagement des beteiligten Lehrkörpers. Thomas Grothkopp hob hier hervor, dass die Entscheidung des Fachverbandes, sich auf die Entwicklung eines maßgeschneiderten Studiums einzulassen, eng mit dem Engagement von Prof. Dr. Hagspihl verbunden war.

Modifiziertes Studium an HS Fulda In der GGKA-info gab Thomas Grothkopp zudem einen Ausblick, wie es mit dem Studiengang LCC an der hessischen Hochschule weitergeht. Dass dem Studiengang die Studienenden fehlen, um ihn eigenständig beizubehalten, wurde bereits auf dem GGKA-Chancengipfel im Oktober in Kassel thematisiert. Der 2018 gestartete Jahrgang werde, so Grothkopp, noch das vollständige Studium durchlaufen. Ab 2019 sollen die Inhalte in modifizierter Form an anderer Stelle vermittelt werden. Thomas Grothkopp dazu in der GGKA-info: „Momentan wird geprüft, welche Inhalte in einer Vertiefungsrichtung für nachhaltiges Versorgungsmanagement des Studiengangs Ökotrophologie implementiert werden sollen. Ferner geht es darum, den GGKA-Unternehmen Inhalte als Module außerhalb eines Studiums anzubieten. Dies kommt insbesondere für die Inhalte in Frage, die für das Online-Studium erstellt worden sind. Händlergruppen mit Qualifizierungsprofil wollen auf jeden Fall kooperieren, sind aber auch bereit, die Inhalte für alle GGKA-Mitglieder verfügbar zu machen. Wir haben gemeinsam einen großen Wissensschatz aufgebaut. Vielleicht waren wir zu früh gestartet. Vielleicht haben wir das Potential der Branche und die Kooperationswilligkeit unserer Partner überschätzt. Aber wir sind sicher, dass wir den Fundus der Inhalte und Erfahrungen weiter zum Vorteil unserer Mitglieder einsetzen können!“ www.ggka.de; www.hs-fulda.de 1/2.2019

Fotos: Hochschule Fulda

Anknüpfend an unsere Überlegungen auf Seite 1 dieser Ausgabe darf ich Ihnen von der Location berichten, in die die Messe Hamburg anläss lich der Vorstellung des erwähnten Internorga FoodZooms geladen hatte. Das Hobenköök (plattdeutsch für Hafenküche), angesiedelt in einem ehemaligen Güterbahnhofsgebäude auf dem Oberhafengelände, ist ein Musterbeispiel für all diese neuartigen, zeitgemäßen Hotspots für Foodies und neugierige Esser. Das Konzept ist ein Mix aus Markthalle, Restaurant und Cateringbetrieb. Es sieht einerseits vor, dass Kunden dort wie auf dem Markt regionale Erzeugnisse einkaufen können, andererseits bereiten Köche in einer zentral gelegenen offenen Küche aus eben diesen regionalen Zutaten hochwertige Gerichte zu. Authentische norddeutsche Küche, um es genau zu sagen, mittags und abends. Genau wie auf Seite 1 beschrieben, kommt im Hobenköök eine Vielzahl an Großküchengeräten und entsprechenden -möbeln ins Spiel, ohne die so ein Konzept schwer zu verwirklichen wäre. Da es um ein Hybridkonzept aus Handel und Gastronomie geht, wie es heutzutage zunehmend wichtig wird (Stichwort: Gastronomiebereiche von Bäckereien, Supermärkten oder Einzelhandel), kommen hier neben Kühlgeräten, Herden und Dämpfern auch Kühlvitrinen und -regale sowie Präsentationsmöbel zum Einsatz, wie sie in unserem Sonderthema auf den Seiten 18 bis 21 näher vorgestellt werden. Spannend, so etwas auch mal live zu sehen – schauen Sie es sich selbst einmal an!

AUSSTATTUNG & TECHNIK

/ GGKA

erabschiedet

MANAGEMENT & ORGANISATION

FILTAFRY

Ökosiegel für Fritteusen-Service FiltaFry zählt zu den ersten Dienstleistern, deren Service durch das Ecolabel Green Key empfohlen wird. Die Zertifizierung wurde bislang etwa an Hotels vergeben, die nachhaltig handeln.

Die Hochschule Fulda konnte zum ersten Mal Bachelor- Urkunden des dualen Studiengangs Lifecycle Catering (LCC) vergeben. Das Bildungsangebot entstand in enger Zusammenarbeit des GGKA und der Hochschule, besonders durch das Engagement von Prof. Dr. Stephanie Hagspihl (im Bild links)

Erstmalig empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Umwelterziehung als Verantwortliche für die Umsetzung des Programms in Deutschland auch Lieferanten von Produkten und Dienstleistungen. „Gerne kooperieren wir mit Unternehmen, die touristische Einrichtungen dabei unterstützen, dass diese umweltbewusster arbeiten und damit die Kriterien für die Green-Key-Zertifizierung erfüllen wie auch langfristig halten können“, sagt Robert Lorenz, Koordinator der Deutschen Gesellschaft für Umwelterziehung. „Die Dienstleistungen von FiltaFry empfehlen wir, weil wir der Meinung sind, dass dank dieser nicht nur die Mitarbeiter in den Restaurantküchen entlastet werden, die Fritteusen immer sauber sind und das Öl stets einwandfrei ist, sondern weil durch die regelmäßige Vor-Ort-Filterung des Frittieröls bis zu 50 Prozent davon eingespart werden können. Damit leisten Gas tronomen einen messbaren Beitrag zum Umweltschutz und sparen sogar noch Kosten.“ www.filtafry.de

FÜNF TAGE, DIE MEIN GESCHÄFT UM JAHRE NACH VORNE BRINGEN. DRANBLEIBEN. INTERNORGA 2019. ENTDECKEN SIE HEUTE DIE TRENDS, DIE IHR GESCHÄFT MORGEN BEWEGEN. NEWCOMERS AREA • CRAFT BEER ARENA • CRAFT SPIRIT LOUNGE • PINK CUBE INNOVATIV. INSPIRIEREND. INTERNATIONAL. HAMBURG | 15. – 19. MÄRZ 2019

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BRITA

Spatenstich in Bad Camberg Brita verlagert seine deutsche Produktionsstätte von Taunusstein

Führten den Spatenstich Ende November 2018 für die Brita Produktionsstätte in Bad Camberg durch (von links nach rechts): Bürgermeister Jens-Peter Vogel, Stefan Jonitz (Brita CFO), Architekt Dietmar Riecks, Markus Hankammer (Brita CEO) und Dr. Hilmar Walde (Brita CTO)

nach Bad Camberg. Im November startete der Bau der neuen Fertigungsstätte. Ab 2020 soll darin produziert werden. Auf dem 38.000 Quadratmeter umfassenden Gelände wird eine moderneFertigung inklusive der dazugehörigen Labore mit rund 100 Arbeitsplätzen entstehen. Zudem ist auf dem Gelände ein weiterer Abschnitt vorgesehen, der zunächst nicht bebaut wird. Dieser ist eine Erweiterungsfläche, um flexibel auf den künftigen Platzbedarf reagieren zu können. Die Produktionsstätte liegt im Gewerbegebiet nahe eines Autobahnanschlusses und ist somit sehr gut an die Verkehrsinfrastruktur angebunden. Entworfen wurde die neue Produktionsstätte als Holzingenieursbau. Das bewusste Einbinden von Holzelementen wertet das Gebäude optisch auf, gestaltet einen freundlichen Raumeindruck für die Mitarbeiter und schafft eine Ver-

bindung zur Landschaft. Durch die nachhaltige Planung und Ausrichtung auf Energieeffizienz mittels einer sehr starken D ämmung wird KfW 55 Standard erreicht. Auch wird bereits entstandene Energie klug genutzt, zum Beispiel die warme Abluft der Maschinenzum Heizen der Räume. Zudem wird die Tragwerksaufhängung nach außen verlagert, wodurch die Gebäudehöhe sinkt und die zu beheizende Fläche verringert wird. Ein weiterer Vorteil: Diese L ösung wirkt optisch weniger massiv als ein Standarddach, da die Tragwerks aufhängung in Form einer mittigen Doppelpylonenreihe von außen über dem Dach sichtbar sein wird. www.brita.de

RATIONAL

Markenverschmelzung Aus Frima wurde Rational: Ein gutes Jahr hat die Zusammen Fotos: Brita GmbH, Eloma, Rational, vtechnik/privat

führung der beiden Marken gedauert. Seit 1. Januar 2019 werden beide Produktlinien unter einem Dach vertrieben. Beide Produktlinien – die Kombidämpfer von Rational und das Vario CookingCenter von Frima – werden zukünftig durch die Rational Deutschland GmbH vertrieben, die aus den bisherigen Unternehmen Frima Deutschland GmbH und Rational Großküchentechnik GmbH hervorgeht. Damit hat das Unternehmen aus Landsberg einen wichtigen Schritt vollzogen und das zusammengeführt, was auch in jeder erfolgreichen Profiküche zusammengehört. Zwei synergetische Produktlinien und Service – ab sofort aus einer Hand. www.rational-online.de

Lesen Sie mehr über Rational auf den Seiten 14 bis 15 dieser Ausgabe. 1/2.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ELOMA

Neues Info24 Portal Eloma hat Ende des Jahres 2018 seine überarbeitete Info24 Plattform gelauncht. Das bewährte Portal bietet neben technischen Dokumentationen zusätzliche Hinweise und Hilfen zu allen Geräteserien.

Klar und übersichtlich: Der neue OnlineAuftritt von Info24 von Eloma

Info24 ist ab sofort übersichtlicher und kompakter strukturiert, inklusive eines intuitiv zu bedienenden Online-Shops für Ersatzteile. Jederzeit können beispielsweise Anleitungen, Datenblätter und 3DZeichnungen zu allen aktuellen Kombidämpfern, Ladenbacköfen des Unternehmen sowie von dessen passendem Zubehör abgerufen werden – auch die technische Dokumentation früherer Geräteserien ist zu finden. Einmal registriert, kann die gesamte Funktionalität genutzt werden. Hilfreiche Features wie die Favoritenfunktion ermöglichen den SCHOLL_Anzeige_Trend_Kompass_2019_1+2_Scholl 16.01.19 15:26 Seite 1 Schnellzugriff auf alle verfügbaren Dokumente zu einem bestimm-

Werden Sie Multi-Flexibel

ten Gerät und unterstützen so fokussiertes und effizientes Arbeiten. Bequem und sicher können die Eloma Service Partner nun jederzeit die richtigen Ersatzteile online bestellen. Ein Klick auf das benötigte Teil in der Explosionszeichnung genügt, und es lässt sich in den Einkaufswagen legen. Die Suche nach Artikelnummern und die Übertragung in ein Formular als mögliche Fehlerquelle sind passé. Auch gibt es auf dem Portal die aktuellen Software-Versionen für Kombidämpfer und Co. sowie die Gerätemanagementsoftware ProConnect. www.info24.eloma.net • www.eloma.com

INTERNORGA Hamburg 15. bis 19. März 2019 Halle A3 · Stand A3.409

Die nächste Stufe einzigartiger Induktionstechnik mit beeindruckenden Funktionen

Tip & Turn Induktionskochfeld 1 Kochstelle

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Multi4 Induktionskochfeld „GN“

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VTECHNIK PLANUNG

Direkter Zugang zu Wasser Vtechnik Planung unterstützt seit Kurzem das Albinocenter Kabanga in Tansania. Mit einer ersten Spende für das Kinderheim lässt sich nun eine Wasserversorgung für die Bewohner direkt auf dem Heimgelände einrichten. Im Albinocenter Kabanga leben derzeit über 120 Kinder, denen Bruder Theo Call ein Heim und Schutz vor Verfolgung bietet. Der deutsche Missionar, Schlosser und Schmied aus Monschau in der Eifel wanderte vor 50 Jahren nach Afrika aus, und gründete das Albino center in der Diözese Kigoma. Hier baute er seither Schulen, ein Krankenhaus, Arztpraxen, saniert Gebäude, legt Brunnen an, installiert Turbinen, bildet auch junge Menschen im Bau von regenerativen Energieanlagen aus. Aus seiner alten Heimat erhält er seit Jahren Spenden, organisiert vor allem vom Förderverein um das Ehepaar Elke und Martin Krings. Birgit Adam von vtechnik Planung hatte für eine Buch-Recherche private Kontakte zum Förderverein aufgebaut. Auf Einladung der Missionsleitung reiste nun das Ehepaar Adam-Luketic nach Kabanga, um dort für einige Zeit gemeinsam anzupa cken. „Es hat uns zutiefst beeindruckt, unter welch kargen Bedingungen die Kinder und Mitarbeiter gemeinsam leben, lernen, arbeiten, mit wie wenig sie klarkommen müssen, dabei fröhlich und glücklich sind“, erläutert Birgit Adam.

Fachgespräch mit den Kollegen, hier am Wasserspeicher für die kommende Wasserturbine, die die Energieversorgung in der Umgebung weiter sichern soll. Im Hintergrund Peter Adam-Luketic

Fließendes Wasser auf dem Gelände des Albinocenters existiert derzeit noch nicht. Die Kinder gehen mit Eimern rund 400 Meter in das Dorf, um vom Brunnen aus ihre tägliche Ration zum Waschen, für die Toiletten und zum Trinken herbeizuschaffen. Nun ein Lichtblick: Kürzlich stießen die Vereinten Nationen im Rahmen ihres Wasser-Screenings auf ein Süßwasser-Reservoir direkt auf dem

AK GGS

Terrain des Kinderheims, es konnte ein 120 Meter tiefes Loch gebohrt werden. Um vor Ort einen ersten direkten Zugang zum Wasser zu bauen, übernahm vtechnik Planung spontan die notwendigen Investitionskos ten für Pumpe, Tank und Leitungen in Höhe von 5.000 Euro. www.brudertheo.de www.vtechnik.de IN ALLER KÜRZE

Neues digitales Zuhause

Papstar wurde Mitte November zur Marke des Jahrhunderts ausgezeichnet. Das Kompendium Deutsche Standards – Marken des Jahrhunderts, das Verleger Dr. Florian Langenscheidt und die Zeit Verlagsgruppe herausgegeben, zeichnet alle drei Jahre jene Marken aus, die als Ikonen der Wirtschaft und im öffentlichen Bewusstsein verankert sind. Papstar reiht sich nun in die Linie deutscher MarkenDie neue Website des Arbeitskreis Gewerbliches Geschirr Ikonen wie Hipp, Persil, Siemens oder Tempo ein. www.papstar.com spülen (AK GGS) dient Anwendern künftig als zentrale +++++++++++++++++ Informationsplattform zu allen praxisrelevanten Themen, WMF CoffeeConnect und Schaerer Coffee Link sind mit dem „Best die der Arbeitskreis bearbeitet. Practice Award Business Intelligence und Analytics“ durch das Be„Egal, ob Tipps für die Reinigung und Pflege von Spülgut aus Me- ratungs- und Analystenhaus Business Application Research Center tall oder Hinweise zum Qualitätsversprechen ‚spülmaschinenfest‘ (BARC) ausgezeichnet worden. Nach Vorauswahlen sowie der Fi– auf unserer neuen Website werden Anwender auf der Suche nalrunde im Rahmen der Big Data World wählten Jury und Fachpunach Antworten für viele Fragen fündig“, so Obfrau Dr. Britta von blikum die digitalen Produkte in der Kategorie „Konzernlösungen“ Esmarch-Rummler. Eines der Herzstücke des neuen Webauftritts ist zum Sieger. In ihrer Begründung lobte die Jury den hohen Innovatiein digitales Praxishandbuch mit zwölf Kapiteln. Diese können ko- onsgrad der digitalen Lösungen für professionelle Kaffeemaschinen. stenfrei als PDF-Dokument heruntergeladen werden. Die Informa- www.wmf-coffeeconnect.com tionen, Hinweise und Übersichten wurden von Experten erarbeitet www.schaerer.com/schaerercoffeelink und zusammengestellt. Lesern vermittelt das Praxishandbuch +++++++++++++++++ „GewerblichesGeschirrspülen“ gebündeltes Hintergrundwissen zum Die Top-Dry Technologie von Hobart wurde kürzlich mit der Ausbesseren Verständnis der unterschiedlichen Herausforderungen zeichnung FSE Tomorrow Award von Foodservice Equipment News bei der täglichen Arbeit. Außerdem bietet die Webseite eine Nor- prämiert. Der Zukunftspreis wurde im Dezember 2018 erstmals vermensammlung, die eine gesammelte Übersicht über alle relevanten geben. Er soll Innovationen identifizieren, die in den letzten zwölf Rechtsbereiche bietet, etwa zu Reinigungsprodukten, Trinkwasser Monaten vorgestellt wurden und das Potenzial haben, für echte und oder Spültechnik. Mit dieser Zusammenstellung haben Interessierte nachhaltige Verbesserungen zu sorgen. Die Jury setzte sich 2018 alle Informationen zu Verordnungen und Gesetzen schnell zur Hand, noch aus Experten zusammen. Ab 2019 werden die Leser von Fooddie in der betrieblichen Praxis relevant sind. service Equipment News über die Preisträger entscheiden. www.akggs.de www.hobart.de 1/2.2019

100 % Schnelligkeit. 100 % Präzision. Das VarioCookingCenter® – die Neuerﬁndung des Kochens mit Kontakthitze. Erleben Sie, wie enorme Schnelligkeit mit höchster Präzision punktgenau zum Wunschergebnis führt. Kochen. Braten. Frittieren. Bis zu 4-mal schneller bei 40 % weniger Stromverbrauch*. Gleich anmelden und live erleben: * rational-online.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOGA

Messesaison eröffnet Rund 28.900 Besucher nutzten Mitte Januar die HOGA in Nürnberg, um sich neu auszustatten, Partner und Lieferanten zu treffen sowie neue Konzepte oder Impulse für den eigenen Betrieb zu entdecken. Die Aussteller zeigten sich zufrieden. Viele Besucher tätigten bereits auf der Messe Abschlüsse oder planen diese im Nachgang der Messe. Vor allem die Bereiche Einrichtung und Ausstattung sowie Software und IT-Dienstleistungen erwarten laut Messeangaben ein gutes Nachgeschäft. Die HOGA hat sich seit der vergangenen Veranstaltung in verschiedenen Bereichen gewandelt, so wurden die Themenbereiche klarer definiert und mit einer stärkeren inhaltlichen Tiefe versehen. Die Geschäftsführer des Messeveranstalters AFAG, Henning und Thilo Könicke, zeigen sich zufrieden: „Der Erneuerungsprozess der HOGA zeigt bereits tolle Wirkung und motiviert uns, gemeinsam mit unserem Partner DEHOGA Bayern, 2021 noch stärker in diese Richtung zu gehen. Die Besucherzufriedenheit ist laut einer repräsentativen Marktforschungsstudie im Vergleich zur Vorveranstaltung gestiegen und das zeigt uns, dass diese Ansätze richtig sind und wir den Weg weiter gehen, um auf der HOGA 2021 zusätzliche Highlights zu setzen.“ Aussteller aus allen Bereichen sowie die großen Partner Bäko, Edeka, Metro, Selgros und der Service-Bund mit der Food Special zeigten sich mit der Besucherqualität der HOGA zufrieden, da viele Entscheider erreicht werden konnten: 80 Prozent der Besucher sind bei Einkaufs- und Beschaffungsentscheidungen in ihrem Unternehmen ausschlaggebend, mitentscheidend oder beratend

beteiligt, der Fachbesucheranteil der HOGA liegt bei über 90 Prozent.

Premieren gelungen Die unterschiedlichen Standkonzepte mit ihren Messepräsentationen, Frontcooking, Vorträgen und Expertengesprächen kamen bei den Besuchern gut an. Ebenso weckten die neuen Schwerpunkte das Besucherinteresse: Die SFC Street Food Convention fand erstmals parallel zur HOGA statt und die Verbindung beider Veranstaltungen hat für Besucher und Aussteller gut funktioniert. Im Rahmen von Meat and More präsentierte sich der Fleischrinder Verband Bayern erstmals auf der HOGA. Der Start-up-Bereich brachte innovative Newcomer auf die Messeund soll auch in Zukunft ausgebaut werden. Die Münchner Jung-Unternehmer von Brewee sind die Gewinner des HOGAStart-up-Wettbewerbs 2019. Auch die traditionellen und bewährten Themenbereiche erfreuten sich hoher Beliebtheit: So waren zum Beispiel die Präsentationen verschiedener Brauereien und die Frankenwein Vinothek wichtige Anziehungspunkte für Gastronomen. Der DEHOGA Bayern unterstützt die HOGA als fachlicher Träger und bringt damit die Themen der Branche nach Nürnberg. Bayerns Gastronomen und Hoteliers finden mit dem Verband einen Partner und Unterstützer, der auf der Messe die wichtigsten The-

men auch auf politischer Ebene vertreten konnte. Viele Schüler und Auszubildende nutzten den HOGA-Karrieretag, um sich über Chancen im Gastgewerbe zu informieren. Da ein Großteil der Besucher neben dieser keine andere Gastronomiefachmesse besucht, wurde die Stellung als Bayerns Branchentreffpunkt unter Beweis gestellt.

Viele Meister Um die Titel in ihren Disziplinen wetteiferten die Meister aus verschiedenen Bereichen des Gastgewerbes: So ermittelte die Deutsche Barkeeper Union den Süddeutschen Cocktailmeister und den Deutschen Meis ter im Flair-Bartending auf der HOGA. Die Bayerischen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen zeigten am letzten Messetag das Können des Branchen-Nachwuchses. Weitere Highlights waren die Deutsche Barista-Meisterschaft und die Deutsche Latte Art-Meisterschaft. Die Specialty Coffee Association SCA trug diese Wettbewerbe erstmals im Rahmen der HOGA aus. Die SFC Street Food Convention vergab den Yummy-Award an den bereits preisgekrönten Foodtruck W.I.P. Wraps in Perfektion. Die nächste HOGA findet vom 17. bis 19. Januar 2021 in Nürnberg statt. www.hoga-messe.de

Fotos: HOGA, Elmar Wolff

Impressionen der Fachmesse HOGA, die Mitte Januar 2019 in Nürnberg stattfand

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HORECAVA

Die Horecava Amsterdam verzeichnete ein Besucherplus von sieben Prozent im Vergleich zum Vorjahr

Erfolgreich in Amsterdam In den Niederlanden traf sich das Gastgewerbe zur Fachmesse Horecava. Rund 71.000 Fachbesucher kamen ins RAI Amsterdam und zeigten sich vom Angebot des Branchentreffs begeistert. Über 80 Prozent der Besucher gaben an, dass die diesjährige 63. Ausgabe innovativer als die vorhergehende Ausgabe war, und zeigten sich gleichzeitig mit der Größe der Messe sehr zufrieden. Ihr Hauptaugenmerk lag insbesondere auf den Themen Vegan und Nachhaltigkeit, einschließlich nachhal-

tiger Einwegartikel und Lebensmittelabfälle. Die Veranstalter konnten sich bei der Besucherzahl über einen Zuwachs von sieben Prozent gegenüber 2018 freuen und über außerordentlich positives Feedback. So sprach das Fachpublikum unter anderem von einer „gut gestalteten Ausstellung mit

viel Platz für kleine Unternehmer, die Innovationen zeigen“. Die nächste Horecava findet vom 13. bis 16. Januar 2020 im RAI Amsterdam statt. www.horecava.nl

Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVI

„Wir verkaufen ein Erlebnis“

Tradition seit über 120 Jahren – dafür und insbesondere für seine hochwertigen, designstarken Aufschnittmaschinen steht Berkel. Kontinuierlich ist das Unternehmen gewachsen, der Welt längst ein fester Begriff. Die TrendkompassRedaktion hat die Firmenzentrale in Oggiona besucht und sprach mit Marketingleiterin Daniela Rana und Verkaufsleiterin Deborah Vanni über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Von Peter Erik Hillenbach

In den 1890er Jahren entwickelt Wilhelmus Adrianus Van Berkel die ersten Aufschnittmaschinen. Seine Idee verbreitet sich schnell weltweit. Liegt hierin der Kern Ihres Unternehmens oder war Berkel schon zuvor mit anderen Erfindungen oder Produkten im Markt präsent? Van Berkel war Fleischermeister in Rotterdam. Seine Idee war es, eine Schneidemaschine mit Handautomatik zu entwickeln, um damit Schinken- und Wurstwa-

ren schneller und präziser schneiden zu können. Es gelang ihm, einen beweglichen Tischschlitten mit einem Handrad in Bewegung zu setzen, der daraufhin einer beweglichen Klinge entgegenglitt. Vor gut 120 Jahren, am 12. Oktober 1898, gründete Wilhelmus die weltweit erste Fabrik für Aufschnittmaschinen und lieferte schon zehn Jahre später nach Europa, in den Orient und sogar nach China und Südamerika.

Nicht nur die Schwungrad-Aufschnittmaschinen von Berkel werden komplett in der Manufaktur in Oggiona zusammengebaut (oben)...

Fotos: GW Verlag

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

IEWSERIE (58): VAN BERKEL INTERNATIONAL

Einzelteile und Maschinen werden in spezielle Luftpolsterfolien verpackt

Das italienische Unternehmen Omas, das ebenfalls Aufschnittmaschinen herstellt, wurde von der Unternehmerfamilie Rovagnati gekauft und ist seit letztem Sommer in Berkel aufgegangen. Die Familie aus Biassono steht für beste Wurstwaren und Edelkochschinken wie den legendären Gran Biscotto. Wie ist es um das Verhältnis von Berkel zu Omas bestellt? Ist im Markt Platz für beide Unternehmen und wie wollen Sie beide platzieren? In Deutschland gibt es nur den Namen Berkel und sonst keinen anderen. In den USA und China wird es Omas aus Lizenzgründen noch weiter geben. Da Berkel auf dem Gebiet der Slicer schon immer die Exzellenz war, haben wir entschieden, in den Märkten, in denen wir die Lizenz vollständig verwalten, nur die Marke Berkel zu behalten.

... auch die Produktion der elektrischen Maschinen, der Fleischwölfe sowie das Schleifen und Entgraten geschehen weitgehend von Hand (unten, von links)

Wo und wie produzieren Sie Ihre Aufschnittgeräte? Handelt es sich um handwerksintensive Manufakturen? Was produzieren Sie außerdem? Berkel hat schon früh Tochterunternehmen und Manufakturen gegründet, zuerst in den USA und Kanada. Unsere europäischen Maschinen werden zu 95 Prozent hier in Oggiona in Handarbeit gefertigt, bestimmte Einzelteile wie etwa die Messer der Slicer stammen aus konzerneigenen Werken der Konzernmutter La Fonderia. Pro Maschine rechnen wir mit elf bis zwölf Stunden Produktionszeit, wir schaffen auf diese Weise etwa 200 Volanos im Monat; das sind unsere berühmten Schwungradmaschinen. Außerdem fertigen wir elektrische Aufschnittmaschinen für Schinken, Käse oder Brot für die Gemeinschaftsverpflegung und selbstverständlich die großen Aufschnittmaschinen Macelleria und Salumeria mit 350er und 370er Messer für Metzgerei-

en und Lebensmittelindustrie. Wir produzieren Geräte der Consumer und Red Line jedoch auch im indischen Chennai. Berkel steht überdies für Consumer-Vakuumiergeräte, Fleischwölfe und Kutter; auch die Steine zum Schleifen der Messer werden hier produziert. Nach einer 120-jährigen Geschichte steht der Name Berkel für Perfektion, Zuverlässigkeit, Innovation und eine lange Lebensdauer. Mit welchen Mitteln gewährleisten Sie dies bei Ihren Geräten und wie kommunizieren Sie die Wertigkeit Ihrer Produkte? Entwicklung und Forschung sind Eckpfeiler unserer Unternehmensphilosophie, ebenso die sorgfältige Kontrolle in jeder Phase der Produktion – jede einzelne Maschine wird getestet – und schließlich das Design. Wir sehen uns selbst als eine „wert“-volle Firma. Ohne unsere geschulten Mitarbeiter könnten wir das nicht umsetzen. Wir sind einerseits eine junge Firma mit alter Geschichte, die meisten Mitarbeiter sind unter 40 Jahre alt. Viele Mitarbeiter haben schon bei Omas gearbeitet, es gibt aber auch viele neue Leute; sie werden hier geschult. Demgegenüber sind manche Mitarbeiter seit 30 Jahren im Betrieb, ein technischer Assistent schon seit 41 Jahren. Ihre Produkte wie auch das Zubehör gelten als Statussymbole. Sie wecken Emotionen. Setzen Sie diesen Umstand in Ihrer Marketingstrategie ein? Wir verkaufen ein Erlebnis, das ist richtig. Dafür tun wir Einiges – so wird etwa der Lack, mit dem wir unsere Maschinen lackieren, eigens von unseren Forschern entwickelt und produziert. Wird er beschädigt, muss das Gerät an uns zurückgeschickt werden, weil niemand sonst es reparieren kann und darf. Wenn das kein Storytelling ist! Ihr Produktportfolio umfasst auch hochwertige Messer. Von Anfang an? Oder ist diese Sparte erst später dazugekommen? Das neue Management wünschte sich dies; wir produzieren tatsächlich seit 2014 Messer, jedoch noch nicht für den professionellen Einsatz. Warum gibt es zwar Brotmesser von Berkel, aber keine Brotschneidemaschinen? Wäre dies keine sinnvolle Ergänzung Ihres Portfolios? Für den deutschen Markt haben wir Schneidescheiben mit entsprechenden Zähnen. Brotschneidemaschinen sind optional in Entwicklung.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWSERIE (58): VAN BE

Marketingleiterin Daniela Rana (links) und Verkaufsleiterin Deborah Vanni im alten Showroom, in dem edle Schwungradmaschinen wie in einem Wohnzimmer präsentiert werden

Im neuen Showroom unter dem Dach präsentiert das Unternehmen seine modernen elektrischen Aufschnittmaschinen

Wie informieren Sie den Fachhandel und Vertreter gewerblicher Küchen über Ihre Produkte und deren Vorteile für dessen Kunden beziehungsweise Betriebe? Unsere Webseite und unser Facebook-Auftritt sind wichtige Kommunikationskanäle, ferner die Presse und Events. In Deutschland haben wir ein Berkel-Team aufgebaut, das den Kontakt zum Fachhandel hält sowie Hausmessen und Tagungen besucht. Bedürfen Ihre Aufschnittmaschinen spezieller Schulungen? Wir sagen gerne: Genießen Sie die Maschine. Eine Volano haben Sie in zehn Minuten verstanden, es gibt allerdings auch Links zu „How to“-Videos. Für die elektrischen Maschinen gibt es durchaus Schulungen, etwa für Metzger, Gastronomen und auch für Fachhändler. Auf welchen internationalen Märkten sehen Sie das größte Wachstumspotenzial für Ihr Unternehmen und wie gehen Sie vor, um sich in diesen zu etablieren? Das sind neben unserem Heimatmarkt Italien sicher Deutschland, Österreich, Spanien, Frankreich, Großbritannien, Nordeuropa und die USA. Wie argumentieren Sie in Ländern, in denen kein Schweinefleisch, also auch kein Schinken verzehrt werden darf? Man kann damit auch Gemüse, Käse, Obst, Brot und Sashimi schneiden! Außerdem will man eine Volano, weil sie schön und Designobjekt ist. (lacht) Die Digitalisierung ist ein vorherrschendes Thema in Gastronomie, GV und Hotellerie – wie gehen Sie damit um?

Man sollte meinen, dass eine analoge Schwungradmaschine nichts mit der Digitalisierung zu tun hat. Stimmt aber nicht: Unseren jüngsten B114-Modellen haben wir einen NFC-Chip eingepflanzt, den Sie mit Ihrem Smartphone ansteuern können. Darauf sind die individuellen Herstellungsdaten des betreffenden Geräts gespeichert, vor allem aber werden Sie auf eine Webseite verlinkt, der Sie Veranstaltungs- und Partytermine, Rezepte, Videolinks und Ähnliches entnehmen können – oder einen Techniker bestellen. Frontcooking ist ein Trend, der Ihnen in die Hände spielt – eine wunderbare Gelegenheit, Ihre Geräte direkt vor dem Gast zu platzieren, nicht wahr? Die Volano B114 ist hier die perfekte Maschine für Restaurants. Sie ist ein absoluter Hingucker, dabei gut zu reinigen und mit Schutzmechanismen wie einem wirksamen Messerschutz ausgestattet. Kein Wunder, dass Sie die B114 zum Zentrum Ihrer Jubiläumsaktivitäten gemacht haben. Nämlich wie? Wir haben diese besondere Maschine von der Künstlergruppe Unexpected Custom gestalten lassen. Die Künstler, die sonst schwere Motorräder künstlerisch pimpen und umbauen, haben unsere 120 Jahre Firmengeschichte in 20-Jahre-Epochen unterteilt und die B114 entsprechend kreativ bearbeitet: Jugendstil und Zweiter Weltkrieg, Hippie- und Punkära sowie unser digitales Zeitalter sind so mit und auf den Maschinen verewigt worden – Ästhetik, Schlüsselsymbole, politische, gesellschaftliche und künstlerische Meilensteine dieser Epochen werden als Gesamtkunstwerk präsentiert. So etwas zeigt man natürlich nicht im Rahmen einer Gastro-Fachmesse, wir gehen damit vielmehr weltweit auf Ausstellungstour und suchen uns dafür passende Kultur-Locations aus. 1/2.2019

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ERKEL INTERNATIONAL

Zum 120. Firmenjubiläum gestaltete die Mailänder Künstlergruppe Unexpected Custom sieben Volano B114-Maschinen mit Symbolen und Bildern verschiedener Epochen, die „la Berkel“ alle überdauert hat

Welche weiteren Trends in der Gastronomie helfen Ihnen? Die Wiederentdeckung von Slow Food, bewusstes Essen, die Suche nach der Qualität der Produkte und ihrer Frische (eine Scheibe Schinken in genau dem Moment zu schneiden, wenn man ihn essen will), die Wiederentdeckung von Geselligkeit und Respekt für die Zeit, die den Gästen gewidmet wird.

Eine Berührung 100% Perfektion

Gibt es auch Trends, die Ihnen schaden? Fast Food oder Street Food passen nicht so recht zur Zeremonie des langsamen Schinkenaufschneidens. Einen Slicer braucht man immer! Nicht unbedingt einen mit Schwungrad, aber halt zum Schneiden von Brot, Käse, Schinken, Gemüse, Fisch und so weiter. In der Street-Food-Szene muss alles frisch vorbereitet und lecker sein. Wie zum Beispiel ein knuspriges „Panino“ (Brötchen) mit frisch geschnittenem Schinken und Käse. Wichtig ist es, sich daran zu erinnern, dass das Brötchen mit Schinken der Vorläufer von Street Food ist. Wo sehen Sie Ihr Unternehmen in der Zukunft? Wir pflegen einerseits den Mythos, die Legende Berkel. Andererseits erwarten wir Wachstum über unsere elektrischen Geräte, wir sehen da noch ein großes Potenzial!

FACTS • Im Jahr 1898 entsteht aus dem Erfindergeist von Wilhelmus Andrianus Van Berkel die erste Aufschnittmaschine der Welt. Bereits 50 Jahre später ist der Name Berkel rund um den Globus bekannt • Das Unternehmen fertigt Aufschnittmaschinen, Messer sowie Vakuumiergeräte für den Professional- und ConsumerBereich • Besonders die Schwungrad maschinen stechen durch ihr

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DIE IDEE IN IHREM KOPF, DIE LÖSUNG IN IHREN HÄNDEN. Design hervor und sind neben ihrer eigentlichen Bestimmung deshalb auch als Designobjekt gefragt • Die europäischen Maschinen werden zu 95 Prozent im italienischen Oggiona in Handarbeit gefertigt • Weltweite Tochterunternehmen (darunter auch in den USA), Showrooms außerhalb Italiens in Miami sowie seit 2018 in Köln • www.theberkelworld.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

RATIONAL

Rational agiert vom bayerischen Landsberg am Lech aus. Eins der Ziele des Unternehmens ist es, mit SCC und VCC die Digitalisierung in gewerblichen Küchen weiter zu forcieren

Die Strategie heißt: Kundennutzen Rational positioniert sich in den Bereichen Händlernetz, Vertrieb und After Sales neu. Oliver Frosch, Geschäftsführer der Rational Deutschland GmbH, beantwortet im Trendkompass-Interview, welche Veränderungen damit einhergehen. Herr Frosch, Ihr Unternehmen will sich mit seinem Händlernetz neu aufstellen. Was beinhaltet diese Fokussierungsstrategie genau und warum geht Rational diesen Weg? Wir sehen uns nach wie vor als den strategischen Partner des Fachhandels. Der Fachhandel ist unser starker und einziger Vertriebskanal. Unsere Strategie der Fokussierung haben wir bereits im Jahr 2014 begonnen. Dabei war für uns immer das Ziel, nicht das größte, sondern das beste und leistungsfähigste Netzwerk an Fachhandelspartnern zu haben. Nur so ist es aus unserer Sicht möglich, für unsere Kunden den bestmöglichen Service und somit den höchsten Kundennutzen zu gewährleisten. Sie wollen Ihre „Teampartner “ im Fachhandel reduzieren. Von welcher Anzahl kommen Sie und welche Zahl wollen Sie erreichen? Eine weitere Reduzierung unserer Partner war und ist nicht vorgesehen. Im Zuge unserer Strategie „Kundennutzen“ haben wir uns in Deutschland auf rund 160 sogenannte DEAL Partner konzentriert. Mit diesen Partnern haben wir in den letzten Jahren den

Markt sehr erfolgreich bearbeitet und werden dies in Zukunft noch ausbauen. Wie begegnen Sie der Gefahr, dass nicht mehr gelistete Partner verprellt werden? Durch unsere klare Ausrichtung auf den Oliver Frosch, Geschäftsführer von Rational Deutschland: „Wir sehen uns nach wie vor als strategischen Partner des Fachhandels.“

Vertriebskanal Fachhandel, wird es bei uns immer eine lösungsorientierte Zusammenarbeit mit den Partnern geben. Auch das After Sales Geschäft von Rational soll sich ändern. Was ist hier geplant, wo soll der Fokus liegen? Unser Ziel ist hier, das Angebot an Dienstleistungen kontinuierlich auszubauen. Mit unseren Partnern ist eine gemeinsame Basis vorhanden, um sich für die starken Veränderungen im Markt bestmöglich aufzustellen. Die Komplexität der Anforderungen seitens unserer Kunden wächst stetig. Nur der Verkauf eines Produktes kann nicht der alleinige Erfolg sein. Wir wollen unsere Kunden über die gesamte Bandbreite seiner Herausforderungen begleiten. Beratung, Schulung, Training und Service werden mehr denn je die relevanten Unterscheidungsmerkmale sein und somit den Erfolg unserer Kunden maßgeblich beeinflussen. Inwieweit wirken sich die Änderungen im Händlernetz auf den Vertrieb aus? Auch der deutsche Fachhandel steht vor den gleichen Herausforderungen wie viele Branchen in der Bundesrepublik. Hier stehen 1/2.2019

Fotos: Rational

G & TECHNIK

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Vision 622 Themen wie Fachkräftemangel, Nachfolgeregelungen für Firmeninhaber sowie die komplexer werdende Marktbearbeitung im Vordergrund. Auch in diesen Themen sehen wir uns als zuverlässigen Partner für unser Fachhandelsnetz.

Prozesses und die Möglichkeiten sind hier bei Weitem noch nicht ausgeschöpft. Mit ConnectedCooking haben wir die Grundvo raussetzung geschaffen, den gesamten für die Küche relevanten Digitalisierungsprozess umzusetzen.

Wie viele vertriebsrelevante Mitarbeiter beschäftigen Sie und wie verteilen sich diese in Anwendungsberater, Servicetechniker und Key Account? Mit unserer Restrukturierung haben wir derzeit 66 vertriebsrelevante Mitarbeiter im Markt. Wir haben dadurch die Möglichkeit, jährlich über 30.000 Anwender in ihren Profiküchen zu besuchen. Auch in Zukunft werden wir die Organisation weiter fokussiert auf unsere Zielgruppen ausbauen. In unseren sechs Vertriebsregionen haben wir unsere Spezialisten für das SelfCooking Center (SCC) und das VarioCooking Center (VCC) sowie Anwendungsberater und Serviceleiter. Weiterhin wird in jeder Region zukünftig auch ein Key Account Mitarbeiter tätig sein, der große Kunden mit beiden Segmenten beraten wird. Mit dieser starken Vertriebsmannschaft sehen wir uns als den strategischen und leis tungsfähigen Partner für den Fachhandel, um gemeinschaftlich die Herausforderungen der nächsten Jahre zu bewältigen.

Betrifft dies vor allem die Gemeinschaftsverpflegung und größere gastronomische Betriebe oder sprechen Sie hier auch den einzelnen Gastronomen als Zielgruppe an? Vorrangig sehen wir hier die Einsatzgebiete bei größeren Betrieben, Systemern, gerade wenn es um aufwendige und komplexe Produktionsabläufe geht. Ziel ist ganz klar, ein System zu haben, das den kompletten Wertschöpfungsprozess abbilden kann. Aber prinzipiell gibt es für alle unsere Kunden entsprechende Anwendungsmöglichkeiten und somit einen Mehrnutzen. Egal, ob es die Verwaltung von Rezepturen ist, die Dokumentation der HACCP Daten oder bis hin zu einer Steuerung von einzelnen Geräten über einen Leitstand. Auch das Thema Service und Wartung kann über die Digitalisierung effizienter und kostengünstiger abgewickelt werden und erhöht somit die Betriebssicherheit.

Welches Potenzial sehen Sie bei der Vermarktung von Connected Cooking SCC/ VCC? Das Thema der Digitalisierung beschäftigt die Branche nun schon seit einiger Zeit. Wir sehen unterschiedliche Ansätze, sich diesem Thema zu nähern. Allerdings sind wir nach wie vor erst ganz am Anfang dieses www.trendkompass.de

Planen Sie eine spezielle Kampagne zur Internorga? Es wird in der Marktbearbeitung zukünftig wichtig sein, nicht in Einzelmaßnahmen zu denken. Die Vernetzung einzelner Prozesse und Maßnahmen müssen aufeinander abgestimmt sein. Unsere ganzheitliche Marktbearbeitung werden wir zukünftig noch bedeutend mehr auf die Herausforderungen unserer Kunden und Zielgruppen abstimmen. www.rational-online.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

BRITA VIVREAU / BÜRGENSTOCK RESORT

Zur steten Versorgung mit frischem Trinkwasser setzt das Bürgenstock Resort in den unterschiedlichen Bereichen auf die Lösungen von Brita Vivreau

Optimal mit Trinkwasser versorgt Auf der Suche nach einem Partner für die Trinkwasserversorgung ist das Bürgenstock Resort am Schweizer Vierwaldstättersee beim Anbieter Brita Vivreau fündig geworden. Insgesamt 22 Wasserspender versorgen die Gäste und rund 700 Mitarbeiter nun mit gefiltertem Leitungswasser. Majestätisch thront das Bürgenstock Resort über dem Vierwaldstättersee. Seit 145 Jahren checken dort Menschen ein. Im Resort stehen vier Hotels, ein Konferenzzentrum, 68 Residence-Suiten für Dauergäste, acht Restaurants und Bars, ein eigener Golfplatz, zwei Spa-Landschaften sowie unzählige Sport- und Freizeitmöglichkeiten zur Verfügung. Was die 30 Gebäude verbindet, ist der Anspruch an Qualität: Wo Audrey Hepburn geheiratet, Sophia Loren sieben Jahre gelebt und Kanzler Adenauer im Sommer 1950 seine Regierungsgeschäfte geführt hat, werden auch heute noch Wünsche von den Augen des Gastes abgelesen.

Die Restaurants des Resorts sind über die Schweizer Landesgrenzen hinaus ein Begriff. Authentizität ist dabei das Stichwort, von Fusion Cuisine hält man auf dem Bürgenberg wenig. Die 95 Köche aus aller Welt dürfen im Bürgenstock Resort so kochen, wie es ihrer heimischen Küche entspricht. Das zeigt Wirkung: Vier Restaurants haben sich einen Platz im Gault&Millau erarbeitet.

Gefiltertes Trinkwasser stets frisch gezapft In der Bankett-Küche des Hotel Palace, in der Roomservice-Küche des Bürgenstock Hotels, in der Küche des Waldhotel Health & Medical Excellence und auch in der Küche des Bürgenstock Alpine Spa 1/2.2019

Fotos: Brita, Bürgenstock Hotels AG (1)

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MANAGEMENT & ORGANISATION

liefern Bottler Systeme von Brita Vivreau das passende Wasser zum Geschmackserlebnis. Drei Personalrestaurants hat Brita ebenfalls mit solchen Wasserspendern ausgestattet. Temperatur und Kohlensäuregehalt des Wassers sind individuell einstellbar. Den Wasserspendern geht zudem nie der Nachschub aus. „Leitungswasser hat im Kanton Nidwalden eine hervorragende Qualität. Mit unseren bewährten Filterprodukten, die in den leitungsgebundenen Wasserspendern zum Einsatz kommen, optimieren wir das Wasser dahingehend, dass Stoffe, die den Geschmack trüben könnten, entfernt werden. Auf diese Weise konsumieren Gäste im Bürgenstock Resort auch Tafelwasser, das zum hohen gastronomischen Anspruch passt“, erklärt Boris Le Rendu, Senior International Key Accounts Manager Strategic Sales Dispenser bei Brita Vivreau.

JEDEN TAG DIE RICHTIGE ENTSCHEIDUNG!

Wasser und Wellness – eine logische Verbindung Der Einsatz der Wasserspender ist aber nicht nur in den Restaurants sinnvoll. Denn was zwischen Sauna und Kneipp-Becken nicht zu kurz kommen darf, ist die Aufnahme von Flüssigkeit. Dazu animieren mehrere Vivreau Sodamaster Geräte von Brita, die auf verschiedenen Etagen des Spa-Bereiches verteilt sind. Quasi im Vorbeigehen können Gäste hier frisches, temperiertes Wasser in still, medium oder spritzig zu sich nehmen. Im Fitnessraum hat der Sodamaster den Effekt, dass Besucher kein eigenes Getränk mitbringen müssen und dennoch jederzeit „nachtanken“ können. „Die Sodamaster zahlen natürlich auf den ganzheitlichen ServiceAnsatz ein. Aber sie bieten auch den Vorteil einer erheblichen Müllvermeidung im Vergleich zu Wasser aus Plastikflaschen. Das passt zum Grundgedanken der Nachhaltigkeit und Naturverbundenheit im Bürgenstock Resort“, so Boris Le Rendu.

Sodamaster für Lobbys und Warteräume Wasserspender von Brita Vivreau passen auch optisch: Am Empfang und in den Wartebereichen des Waldhotel begrüßen deshalb Sodamaster Geräte die Gäste. Sie fügen sich gut ins Bild eines auf Gesundheit und Medizin spezialisierten Tophotels ein.

Täglich neue Herausforderungen. Mit meinem Team und dem MKN FlexiChef bin ich ihnen bestens gewachsen. Dank smarter Technologie gelingen alle Gerichte mit Sicherheit – und um die Reinigung kümmert er sich ganz alleine.

MKN FlexiChef smart cooking. smart cleaning.

FACTS • Das Bürgenstock Resort liegt am Vierwaldstättersee in der Schweiz und

umfasst unter anderem vier Hotels, ein Konferenzzentrum, 68 Suiten für Dauergäste, acht Restaurants und Bars • Zur Trinkwasserversorgung setzt man in unterschiedlichen Bereichen des Resorts auf Lösungen von Brita Vivreau • Die eingesetzten Bottler Systeme liefern in diversen Restaurants große Mengen an Wasser. Temperatur und Kohlensäuregehalt sind hier individuell einstellbar • Im Spa, Fitnessbereich und in der Lobby bedienen sich Gäste selbst an den Sodamaster Geräten von Brita Vivreau • www.brita.de; www.buergenstock.ch

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REPORTAGE & INTERVIEW

PRÄSENTATIONS- UN

Beer Grill Culinario Arctis

Kalte Präsentation Wenn es darum geht, kalte Speisen ansprechend in funktionalen und gleichzeitig designstarken Lösungen zu präsentieren, sind verschiedene Hersteller innerhalb der Branche die richtigen Ansprechpartner. Die Modulare Cafeteria von ascobloc bietet zur optisch ansprechenden Präsentation von Speisen und Getränken die perfekte Lösung. Sie umfasst eine Vielzahl von Geräten – darunter Kaltausgaben und Kühlvitrinen. Alle Module gibt es als fest stehende und fahrbare Variante. Diese können einzeln gestellt oder in Reihe nach Wunsch kombiniert

werden. Des Weiteren besteht die Möglichkeit der klassischen Präsentation mit einer Gast- und einer Bedienseite sowie als freistehende Insel, wobei hier die Module allseitig verkleidet und vom Gast zugänglich sind. Die Verkleidungsblenden sind in verschiedenen Farben, Dekoren und Materialien lieferbar. Die Abdeckungen bestehen

ascobloc Modulare Cafeteria

aus Edelstahl. Wahlweise kann die Arbeitsplatte auch in Corian oder Naturstein ausgeführt werden. Die Tablettrutsche besteht aus miteinander verschweißten Vierkantrohren. Sie ist demontierbar bei Standgeräten und abklappbar bei den fahrbaren Modulen für einen problemlosen Eintransport.

Bartscher Buffetwagen

Fotos: Die genannten Unternehmen

1/2.2019

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ND BÜFETTLÖSUNGEN

Blanco Professional Basic Line Design und Kids

Hagola Kontakt-Kühlplatte

Im umfangreichen Portfolio von Vollsortimenter Bartscher sticht als ideale Lösung für die Präsentation von kalten Speisen zur Selbstbedienung der Buffetwagen hervor. Die Salatbar ist mit der integrierten Beleuchtung, dem Hustenschutz mit Ablagefunktion und Rollen für bequeme Transportmöglichkeiten optimal für seinen Einsatz ausgestattet. Bis zu vier 1/1 GN-Formen finden im Becken Platz, deren Inhalt kann im Temperaturbereich von zwei bis zehn Grad Celsius präsentiert werden. Optional kann eine Tablettrutsche installiert werden. Für Speisenpräsentationen nach Bedarf und Anspruch stellt sich Culinario Arctis von Beer Grill zur Verfügung. Die umluftgekühlte Verkaufsvitrine sorgt zuverlässig dafür, dass die Speisen jederzeit im optimalen Kälteklima und im richtigen Licht frisch und ansprechend präsentiert werden. Egal, ob Frühstücksdelikatessen, Säfte, Desserts oder Salate angeboten werden. Dank der modularen Bauweise bietet die Vitrine eine Vielfalt an Modellen, Design- und Ausführungsvarianten. Zudem hat der Gastronom oder Hotelier mit dem Arctis maximale Variabilität für neue Ideen und erfolgsver sprechende Konzepte durch das schnelle Umstellen von bedient auf selbstbedient. www.trendkompass.de

Zusammen mit den warmen Verkaufsstationen der Culinario-Linie bildet das Arctis ein einheitliches und in sich stimmiges Gesamtkonzept. Auch Hygienevorschriften werden erfüllt. Unter anderem besticht die Vitrine in diesem Punkt durch ihre leicht zu reinigenden Oberflächen. Mit dem Speiseausgabensystem Basic Line bietet Blanco Professional Vielfalt in Serie. Es ist in den vier Ausstattungsvarianten Smart, Emotion, Design und Kids und somit abgestimmt auf die jeweiligen Kundenbe-

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dürfnisse bei der Speisenpräsentation erhältlich. Für Wirtschaftlichkeit und Funktion steht Smart. Emotion bringt mit farbigen Verkleidungen Abwechslung in den Alltag. Design ermöglicht beste Speisenpräsentation und bietet Vielfalt bei Farben, Materialien und Optionen. Für die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen gibt es die niedrigere Variante Kids. Alle genannten Ausführungen stehen mit abgesenkter Tablettrutsche zur Wahl. Noch flexibler und modularer ist Basic Line durch zahlreiche Module und Optionen. Variable Längen und Winkel, eine große Auswahl an Resopal-Dekoren, energiesparende LED-Beleuchtung, Flügeltüren im Unterbau für mehr Stauraum, der edle Brückenaufsatz Highline für die Ausstattungsvariante Design und weitere Details sorgen für Vielseitigkeit. Fachhändler, Planer und Anwender haben dank des 3D Configurators von Blanco Professional eine bedienfreundliche und bequeme Möglichkeit, eine professionelle visuelle Umsetzung individueller Speisenausgabelösungen zu erstellen. Zum Konfigurieren stehen neben allen Modulen der Basic Line das Frontcooking-System Blanco Cook und der Speisentransportbehälter Blancotherm K bereit. Neben Wänden und Türen können auch Grundrisse eingefügt werden. Das erleichtert die Detailplanung. Das Ergebnis kann zur weiteren Bearbeitung gespeichert oder per E-Mail verschickt werden. Mit seinen Umluft-Kühlwannen und Kühlwannen sowie den Kontakt-Kühlplat-

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REPORTAGE & INTERVIEW

PRÄSENTATIONS- UN

Neumärker Maxiself

ten bietet Hagola ebenfalls ideale Kühlung und Präsentation für frische Speisen oder Zutaten. Bei den Wannen hat das Unternehmen die Kühlung von Waren in GN-Behältern im Blick und bietet hier verschiedene Wannenarten, -größen und -ausstattungen an. Die praktischen Edelstahlwannen sind einfach einzubauen, nachzurüsten und sind immer dort im Einsatz, wo Speisen und Zutaten im Ausgabebereich – zum Beispiel in der Gemeinschaftsverpflegung, in Mensen, Frühstücksräumen von Hotels oder Speisenausgaben von Bistros, Tankstellen und Cateringbetrieben – frisch gehalten werden. Eine klassische, aber immer wieder gute und günstige Möglichkeit, Aufschnittplatten mit frischem Käse und Wurstvariationen gekühlt zu präsentieren, sind Kontakt-Kühlplatten. Auch Joghurt, Milchprodukte, verzehrfertiges Obst und Gemüse sowie frische Säfte dürfen bei keinem Frühstück fehlen und lassen sich

so einfach frisch präsentieren. Hagola legt bei seinen Produkten den Fokus auf Flexibilität. So sind individuelle Fertigungen nach Kundenwunsch – auch in runder oder abgewinkelter Form – und nachträgliches Ausbeziehungsweise Umrüsten bestehender Büfettanlagen ohne Weiteres möglich. KBS hat seit kurzem die neue Serie Frutiger im Programm. Das Gerät ist bestens als Salatbar, Frühstücks- und Dessertbüfett geeignet. Durch die Kombination von laminiertem Holzdekor Artic Pine mit Edelstahl-Dekorahmen besitzt das Modell eine edle Optik. Die Salatbar gibt es mit Hustenschutz aus gewölbtem Temperglas oder mit geschlossenem, beidseitig aufklappbarem Aufbau. Bei Bedarf kann aus dieser Serie ein Büfett mit gekühlter Platte oder gekühlter Wanne aus CNS ergänzt werden. So ergibt sich ein optisch ansprechendes Gesamterscheinungs-

KBS Frutiger

bild. In anderen Konstellationen ergibt eventuell eine Einbaukühlvitrine mehr Sinn. Hierfür bietet sich die Primus EKVW 3 A Serie aus dem Hause KBS an. Das schlichte Gerät fügt sich ideal in viele verschiedene Gestaltungskonzepte ein. Es bietet auf drei Glasablagen und in der Einbauwanne viel Platz für die Präsentation von Salaten und anderen gekühlten Speisen. Je nach Gesamtsituation kann die Vitrine mit Selbstbedienungsklappen, kundenseitig offen oder mit geschlossener Frontseite geliefert werden. Auch die Serien Self-Service 867 sowie SelfService 700 von Mareno, im Deutschlandvertrieb von Krefft Großküchentechnik, erlauben zahlreiche Gestaltungsmöglichkeiten. Mit beiden Serien lassen sich flexible Standardlösungen realisieren. Die Range

Krefft Mareno Self Service 867

1/2.2019

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ND BÜFETTLÖSUNGEN

Saro Maryam

NordCap TR-Serie Salatbar

reicht dabei vom kleinen, kompakten Hoteloder Gastronomiebüfett (Self-Service 700) bis zum großen In Line- oder Free FlowBereich im Betriebsrestaurant, in der Mensa oder Raststätte (Self-Service 867). Temperaturen nach Vorschrift sorgen bei allen kalten Gerichten für optimale Qualität. Mobil auf Rollen oder fest montiert auf höhenverstellbaren Füßen mit Sockelblende – die SelfService 867 ermöglicht eine bedarfsgerechte Anordnung von rund 140 Modulen in zehn Produktfamilien. Auch die Sockelbauweise ist vorgesehen. Die aus robustem Edelstahl gefertigte Serie weist 60 Millimeter hohe, 1,5 Millimeter starke Arbeitsplatten sowie mattierte Edelstahlpaneele auf. Die im Vergleich zur Mareno Serie Self-Service 867 wesentlich kompaktere Serie 700 besteht aus Einzelmodulen, die nicht fest miteinander verbunden werden und sich auf Rollen ausstatten lassen. Die 81 Module aus acht Produktfamilien sind mit Frontpaneelen in vielen Materialien und RAL-Farben zu haben. Zudem sind sie in einer einbaufähigen Drop In-Version erhältlich und können in bestehende Systeme oder Linien integriert werden. Auch die Ausführung besticht beispielsweise durch verstärkte Abdeckplatten von 50 Millimetern Höhe und abgerundete Kanten. Die Türen der Kaltausgabemodule sind isoliert und mit Magnetdichtungen ausgestattet. Mit der Maxiself-Linie bietet Neumärker ein Baukastensystem für die Selbstbedienung True TSSU

am Büfett. Die Vitrinen gibt es als Kühlvitrinen (zwei bis sechs Grad Celsius) mit einem Fassungsvermögen von 2/1 GN oder 3/1 GN. Alle Vitrinen besitzen vorne einen großen Roll Up-Deckel aus Glas. Der Innenraum wird mit LEDs ausgeleuchtet. Als Zubehör sind praktische Glasablagen erhältlich, die auf die Geräte gesetzt werden und als Standfläche für Salatdressings, Salz und Pfeffer oder für Teller dienen können. Durch die gleiche Bauform können die Geräte der MaxiselfSerie passgenau aneinander gesetzt werden und sorgen so für ein einheitliches und attraktives Design am Büfett.

Ein besonderer Vorteil der TR-Serie Salatbars aus dem Portfolio von NordCap ist das vielfältige Angebot an Farbvarianten. Neben allen RAL-Tönen, die der Farbfächer hergibt, können die Büfetts auch mit verschiedenen Holzdekoren oder in CNS umhüllt werden. Die Serie TR macht aber nicht nur optisch etwas her: Serienmäßig mit vier Feststellrollen ausgestattet, können die Salatbars problemlos bewegt werden, der Hustenschutz ist elektronisch absenkbar und die energiesparende LED-Beleuchtung ist gesondert schaltbar. Im Sonderzubehör sind außerdem Tablettrutschen und verschiedene Unterbauausstattungen erhältlich. Ein weiteres Plus: Ab diesem Jahr werden die Modelle mit dem umweltfreundlicheren Kältemittel R290 betrieben.

Für die gesonderte Präsentation einer kalten Theke im Gastraum bietet Saro verschiedene Modelle von Salattheken an. Als besonders beliebt haben sich dabei die Kühlbüfett- Inseln der Maryam-Serie erwiesen. Tiefgezogene Kühlwannen mit abgerundeten Eck en ermöglichen einen komfortablen Zugriff für den Gast, während ein optimierter Ablauf die anschließende Reinigung erleichtert. Ebenfalls in seinem reichhaltigen Kühlsortiment hat das Unternehmen die Sushi- und Tapasvitrinen der Modelle SV und TV. Das abgerundete Frontglas kann dabei für eine leichtere Reinigung abgenommen werden. Eine LED Innenbeleuchtung sorgt zudem für eine ansprechende Präsentation. Die Saladetten der Serie TSSU des amerikanischen Herstellers True werden nicht nur als Zubereitungsstationen genutzt, sondern sind zudem stark in der Präsentation der Salatkomponenten am Büfett. Die patentierte Umluftkühlung hält die Temperatur im idealen Bereich zwischen 0,5 und fünf Grad Celsius in den Behältern und im Innenraum. Die Theken sind darüber hinaus äußert flexibel. Sie bieten zahlreiche Konfigurationsmöglichkeiten in der Breite und der Anzahl der Behälter sowie in der Ausstattung der Kühlelemente mit Schubladen in Gastronorm oder Türen. Eine Haube oder ein Deckel sorgen dafür, dass die Komponenten frisch bleiben und sich wenig Tauwasser bildet. Serienmäßig werden die Saladetten mit einem abnehmbaren Schneidebrett geliefert, das als robuste, leicht zu reinigende Zubereitungsfläche dient. Serienmäßig ist auch die Ausstattung mit Rollen für Flexibilität und Beweglichkeit. Die Gerätelinie arbeitet mit dem umweltfreundlichen R290 Kohlenwasserstoff-Kältemittel.

SERVICE • www.ascobloc.de • www.bartscher.de • www.beergrill.com • www.blanco-professional.com • www.hagola.de • www.kbs-gastrotechnik.de

• www.krefft.de • www.mareno.it • www.neumaerker.de • www.nordcap.de • www.saro.de • www.truemfg.com

3D Configurator von Blanco Professional: • https://konfigurator.blanco-professional.com/basicline_de

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REPORTAGE & INTERVIEW

PAPSTAR

Papstar pure Suppenschale aus C-PLA

Papstar Royal Collection Plus

Funktional, nachhaltig, clever

Papstar pure Snackteller

Nachhaltigkeit gibt den Ton an: Anfang Februar 2019 präsentiert Papstar auf der Frankfurter Ambiente aktuelle Designs seiner Table-Top-Produkte aus der Professional Line sowie neue ökologische Einmalartikel aus dem Sortiment Papstar pure. „Mit der Neuregelung der EU zu Einmalprodukten aus Plastik kommen auch auf Hotels, Restaurants und Cateringbetriebe einschneidende Veränderungen zu. Wir bieten professionellen Anwendern schon heute ein umfangreiches Sortiment umweltfreundlicher Alternativen an, denn bereits 74 Pro-

Papstar Trinkhalm aus Bambus

zent unserer Tischdekorationsprodukte und 45 Prozent unserer Service-Verpackungen werden aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt“, sagt Wolfgang Küpper, Leiter Marketing bei Papstar. Zu den Highlights auf der Ambiente gehören die Tischwäsche-Produkte der PremiumMarke Royal Collection. Sie ist FSC-zertifiziert und die Produkte tragen das Nordic Ecolabel „Svanen“, ein skandinavisches ÖkoSiegel. Der Keimling auf einem Großteil der Produkte zeigt an, dass diese aus biologisch abbaubaren Werkstoffen bestehen, keine Schwermetalle oder anderen Schadstoffe enthalten und kompostierbar sind. Das Tissue der Linie ist weich und weist mit leinenartiger Prägung eine stoffähnliche Struktur auf. Die kompostierbare Linie Royal Collection Plus mit Tisch-, Mitteldecken und Tischsets ist weich wie Stoff, reißfest, abwischbar und wasserdicht. Eine Biobeschichtung macht sie laut Papstar einzigartig auf dem Markt. Für den gedeckten Tisch stellt das Unternehmen zahlreiche neue Designs vor, unter anderem Charm, Thalia oder Chirala. Die Premium-Servietten in Stoffoptik sind in Farbtönen wie limonengrün, fuchsia, türkis oder jeansblau erhältlich. Hierfür offeriert das Unternehmen auch passende Tischläufer, Tisch- und Mitteldecken, Tischsets sowie Kerzen. Aus dem Sortiment Papstar pure werden unter anderem ein Snackteller zum Anrichten von Antipasti und Knabberzeug aus Palmblatt oder Teller in verschiedenen Formen

und Größen aus Zuckerrohr vorgestellt. Sie bestechen durch ihren puristischen Look, angenehme Haptik und Stabilität. Papstar pure-Artikel werden aus nachwachsenden Rohstoffen wie Mais, Bambus, Zuckerrohr, den Blättern der Areka-Palme oder FSC-zertifiziertem, schadstofffreiem Karton hergestellt, sind biologisch abbau- sowie kompostierbar. Eine umweltfreundliche Alternative zu Trinkhalmen aus Plastik bietet man mit Trinkhalmen aus Bambus oder Papier, die stabil und zur Mehrfachverwendung geeignet sind. Eine umweltfreundliche, hygienische Alternative zu herkömmlichen Einmalprodukten aus Plastik bietet Papstar mit seinem Sortiment an pure-Produkten aus dem Biokunststoff PLA (Polylactid). Neu im Sortiment sind stabile, geschmacksneutrale und hitzebeständige Suppenschalen, Dessert- und Eisbecher, Kaffee- und Espressotassen aus dem Bio-Kunststoff C-PLA (kristallines Polylactid). Rein optisch wirken die Bio-Kunststoffe wie normales „Plastik“ auf Erdölbasis. Die Produkte aus C-PLA werden jedoch aus natürlicher Milchsäure hergestellt, diese wird zum Beispiel aus Mais- und Zuckerrohrstärke gewonnen. Das Geschirr ist bis zu 80 Grad Celsius temperaturbeständig, biologisch abbaubar und zerfällt wieder in natürliche Ausgangsstoffe. Papstar auf der Ambiente: Halle 12, Stand B01 www.papstar.de 1/2.2019

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NORDCAP

Eis designstark präsentieren Der italienische Hersteller von Speiseeistechnik ISA stellt seine neuen Speiseeisvitrinen vor und bietet damit eine ideale Grundlage, um stylisch und leistungsstark in die Eissaison 2019 zu starten. NordCap Carrettino Carapine

Erhältlich sind die neuen Modelle in Deutschland bei NordCap. Die Speiseeisvitrinen Stratos und Super Capri sind mit einer beheizten Doppelverglasung ausgestattet. Dieses System verhindert das Beschlagen der Scheiben und sorgt so für eine dauerhaft freie Sicht auf das Eis im Innenraum. Auch das neue Modell Delta bietet dem Anwender ein Plus: Es fasst bei 80 Zentimetern Gerätetiefe eine Doppelreihe von fünf Liter Behältern. Durch ein spezielles Luftführungssystem kann innerhalb dieser Vitrine außerdem nebeneinander mit zwei

unterschiedlichen Temperaturen gearbeitet werden. Darüber hinaus ist Delta optional mit dem Kältemittel R290 erhältlich, das jetzt und in Zukunft einen möglichst umweltschonenden Betrieb gewährleistet. Das Modell Carrettino Carapine ist ein mobiler Eiswagen im Retrodesign. Große Speichenräder und ein gestreiftes Dach machen sein Erscheinungsbild einzigartig. Auch die runden Eisbehälter sind ein echter Hingucker. www.nordcap.de

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Ihr Aufgabengebiet ist die Betreuung und Weiterentwicklung unseres bestehenden Kundenstamms, Neukundenakquise, Umsetzung von Vertriebsstrategien, After-Sales-Services sowie die Teilnahme an Branchenmessen. Sie haben Vertriebserfahrung, im Idealfall im Bereich gastronomischer Geräte, und verfügen über eine positive Ausstrahlung und sicheres Auftreten. Sie arbeiten gerne eigenverantwortlich und haben Freude an fachkundiger Beratung. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Eckhard Kowalewski unter ek@acm.nrw

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Auf der HOGA stellte BWT water+more seine Neuentwick lung BWT bestaqua ROC 14 zur Produktion von reinem Wasser vor.

Besucher konnten auf der Messe die unterschiedlichen Filtersysteme in Augenschein nehmen und sich Neuheiten zeigen lassen. So die Innovation BWT bestaqua ROC 14, die eine neue Ära in der Umkehrosmose-Technologie einläuten soll. Kaffee-, Tee- und KakaoProfis erhalten hiermit reines Wasser, das frei ist von allem, was die Qualität und den Geschmack stört. Dies können unerwünschte Geruchs- oder Geschmackspartikel, Schwebteilchen oder ein zu hoher Chlor- oder Kalziumgehalt sein. In Kombination mit BWT bestmin Coffee bringt die Innovation den Geschmack an die Spitze: Die Sys temlösung ermöglicht die kontrollierte, passgenaue Remineralisierung mit Magnesium und Kalzium. Die kompakte Anlage ist einfach im Handling und auf den Profibetrieb ausgelegt. www.bwt-wam.com www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ISI

Trendprodukte in Frankfurt Anfang Februar wird iSi Deutschland dem Handel auf der Fachmesse Ambiente seine Trendprodukte präsentieren. So sind die iSi Profes sional Chargers seit dem 1. Januar 2019 der neue iSi Kapselstandard. Somit werden die bisherigen Packungsgrößen 20er und 42er durch die gewohnten Verpackungsgrößen 10er / 24er und 50er ersetzt. Die Herstellung der 7,5 Gramm iSi Sahnekapseln wurde zum Jahresende 2018

iSi Nitro Whip

eingestellt. Die neuen iSi Professional Chargers mit 8,4 Gramm Füllung überzeugen durch ein um bis zu 20 Prozent höheres Aufschlagvolumen und enthalten zwölf Prozent mehr Gas, was mehr Power, Volumen und höhere Stabilität bedeutet. Sie sind für alle iSi Geräte geeignet, so dass keine zusätzlichen Investitionskosten entstehen. Durch das hohe Aufschlagvolumen enthält jede Portion weniger Kalorien und einen geringeren Fettanteil, was zu einem leichten Geschmackserlebnis führt. Der geringere Einsatz von Kapseln führt außerdem zu reduziertem Abfall und zu einer geringeren Umweltbelastung. Auch werden weniger Ressourcen verbraucht. Die Chargers bestehen zu 100 Prozent aus recycelbaren Stahl, auch die Verpackung ist wiederverwertbar. Auf der Ambiente wird auch der iSi Nitro Whip im Vordergrund stehen. Mit diesem können Cold Brew Kaffee, Tee und Cocktails mit einer samtig-weichen Cremigkeit einfach und schnell veredelt werden. So entstehen aus klassischen Getränken veredelte Trendgetränke. Dafür werden Stickstoffkapseln eingesetzt, die genauso wie die iSi Sahnekapseln immer wieder nachgekauft wer-

iSi Professional Chargers

den müssen. Die Handhabung des Gerätes ist einfach, funktioniert ohne Strom und ist nur für kalte Anwendungen bis maximal 30 Grad Celsius geeignet. Zum Lagern, Transportieren und Einfrieren von Lebensmitteln bietet das Unternehmen die Lock & Lock Multifunktionsboxen an. Sie sind luft- und wasserdicht, aromafrisch, robust, BPA-frei und für Mikrowelle, Gefrierschrank und Spülmaschine unter Berücksichtigung der Gebrauchs- und Pflegehinweise geeignet. Das Sortiment umfasst mehr als 80 verschiedenen Formen und Größen von 100 Milliliter bis 21 Liter, die den Gästen auf der Messe in Frankfurt präsentiert werden. Die speziell entwickelte Original Doppelkammer-Silikondichtung im Deckel verschließt die Dosen hermetisch und sorgt durch seine Elastizität dafür, dass die Lock & Lock-Box auch nach längerem Gebrauch noch absolut dicht hält. iSi Deutschland auf der Ambiente: Halle 12, Stand B96 www.isi.com/culinary

MANK

Nachhaltige Servietten Das neue Mank Programm Inspiration 2019 punktet mit Nachhaltigkeit und Umweltschutz bei gleichbleibender Haptik und Qualität: Das Unternehmen launcht Servietten und weitere Tischprodukte, die zu 100 Prozent biologisch abbaubar sind.

Mank launcht im neuen Programm Servietten, die zu 100 Prozent biologisch abbaubar sind

Die Ansprüche in der Gastronomie und Hotellerie an Einwegprodukte für den Tabletop-Bereich sind hoch, denn nur eine Serviette, die Komfort und Haptik eines textilen Produktes mit den Vorteilen einer Einwegserviette vereint, kann punkten. Mit dem Material Spanlin-Bio kombiniert Mank diese Attribute mit einer vollständigen ökologischen Verwertbarkeit. Spanlin-Bio ist ein weiches und reißfestes Viskose-Gemisch, das zu 100 Prozent biologisch abbaubar ist. Auch bei den Tissue-Servietten ist eine weitere Materialqualität hinzugekom-

men, die wertvolle Eigenschaften in sich vereint: Mit Softpoint bringt das Unternehmen ein Produkt auf den Markt, das die Lücke zwischen den beiden Qualitäten Tissue und Linclass Airlaid schließt. Durch ein innovatives Produktionsverfahren wird bei Softpoint, gemessen an der Menge des Materials, ein hohes Maß an Volumen und Stabilität erreicht. Diese wird unter anderem durch das lückenlose Ineinandergreifen der Punkteprägung zwischen den Lagen erreicht. Auch hier mit 100 Prozent recycelter Öko-Tissue Qualität. www.mank.de 1/2.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

REAMOTION

Unabhängiger Grill Der Grillomax von reamotion ist ein Indoor-Grill, der dank seiner Technologie eine fettgeruchlose Zubereitung ermöglicht und somit unabhängig von einer professionellen Küche genutzt werden kann. Eine Kombination aus Grill und Heißluftgebläse ermöglicht die effiziente sowie vollautomatische Zubereitung von Würsten, Burger-Pattys, Scampi, Pommes frites und vielem mehr. Darüber hinaus neutralisiert die Plasmafilter-Technologie laut Herstellerangaben nahezu sämtliche Gerüche in der Abluft und sorgt für ein fettgeruchloses Garen der Lebensmittel. Lüftungstechnik sei somit nicht nötig. Das Gerät verfügt über vordefinierte Grillprogramme, die auf Wunsch auch angepasst werden können, und es sind auch manuelle Eingaben möglich. Der Grillomax ist als Single-, Classic-, Elite- und Duo-Pom-Version erhältlich. Vor Verunreinigungen schützt die Easy2Clean-Oberfläche, optional auch mit einer Nanolackbeschichtung, die vor Fingerabdrücken schützt. Sämtli-

che andere Elemente des Grillomax, die mit dem Gargut in Berührung kommen, lassen sich in der Spülmaschine reinigen. Insgesamt 16 Kilogramm Isolierung im Inneren gewährleisten einen niedrigen Energieverbrauch sowie eine reduzierteWärmeabgabe nach außen, was die Verbrennungsgefahr bei Berührung mit dem Gehäuse minimiert. Die Außenhülle kann nach Kundenwunsch gestaltet werden, entweder mit einer Pulverbeschichtung oder mit Folien. www.grillomax.de

Der Grillomax in der EliteVersion von reamotion

FRIEDR. DICK

Ein Wetzstahl zum Jubiläum Vom Handwerksbetrieb zum innovativen Industrieunter nehmen – im Jahr 2018 feierte Friedr. Dick sein 240-jähriges Bestehen. Zu diesem Anlass gibt es ein limitiertes Jubiläumsprodukt: einen Wetzstahl.

Kühlen oder Tiefkühlen? K 310 Volltür-Kühlschrank mit stiller Kühlung und LED-Beleuchtung in Energiesparausführung In Trendfarbe Schwarz Außenmaterial Stahlblech Fugenloser Kunststoffinnenraum Außenmaße B 600 x T 620 x H 1630 mm Auch als TK Gerät mit 6 feststehenden Verdampferplatten

Der Griff des Sondermodells ist im historischen Design in Eiche gehalten, zudem verfügt es über die Dickoron Wetzstahlklinge. Dank eines speziellen Saphirzugs ermöglicht sie samtweiches Abziehen. Ihre ovale Form sorgt für großflächigen Kontakt für das Messerund somit für ein wirkungsvolles Schärfergebnis. Der birnenförmige Griff liegt angenehm und sicher in der Hand. Jeder Jubiläumswetzstahl erhielt eine fortlaufende Nummerierung und eine Kennzeichnung auf der Klinge. Der Wetzstahl ist auf 500 Stück limitiert. www.dick.de www.trendkompass.de

Artikelnummer: 919.0312 (Kühlschrank) Artikelnummer: 919.0317 (Tiefkühlschrank)

Tel.: +49 6131 958901 | www.kbs-gastrotechnik.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

I MP R ES SU M

AUSSTAT

ELOMA

Inspirierender Austau Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 27. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

Eloma lud im Herbst 2018 das Service Team Partner-Netzwerk an seinen Produktions standort Bad Gottleuba-Berggießhübel nahe Dresden ein. Über 50 Partner aus zwölf europäischen Ländern folgten der Einladung. Auch bei der vierten Ausgabe der Veranstaltung konnte sich der Hersteller von Kombidämpfern und Ladenbacköfen über eine hohe Resonanz freuen. „Das Besondere an dem Format ist, dass wir in kleinen Gruppen mit Workshop-Charakter unsere Service-Erfahrungen der letzten Monate austauschen“, so Holger Jenes, verantwortliches Mitglied der Geschäftsleitung bei Eloma. Zentrale Themen waren in diesem Jahr neben der Vorstellung von einigen technischen Besonder-

heiten bei der GeniusMT Backmaster Edition ein Erfahrungsaustausch zur Servicefreundlichkeit der Geräte sowie die Küche 4.0. Bei den Fragen rund um die Digitalisierung herrschte Einigkeit darüber, dass eine anwenderorientierte, herstellerübergreifende Lösung anstelle von vielen einzelnen InsellöDie Service Team Partner konnten sich bei Eloma vor Ort nahe Dresden ein Bild über das Unternehmen machen, austauschen und netzwerken

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-869 bielecke@trendkompass.de Magali Ritter (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

VERBAND DER FACHPLANER (VDF)

Küchenboden live Ende Oktober 2018 fand das erste Tagesseminar „Fußboden in Großküchen“ in Wiesbaden statt. Veranstalter war der Verband der Fachplaner (VdF). Für 2019 plant der Verband weitere Seminare.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern

bodens nach der technischen Richtlinie VdF-070 Fußboden in der Großküche. Anschließend konnten die Teilnehmer den Einbau einer Rinne in den Küchenfußboden live verfolgen. „Für den praktischen Teil haben wir ganz besonders positives Feedback erhalten. Gerade für Teilnehmer, welche sich in der Bauleitung noch nicht intensiv mit dem Fußboden beschäftigt hatten, war dies von großem Interesse. Für 2019 planen wir drei weitere Seminare, voraussichtlich in Hamburg, München und Leipzig. Die Termine werden wir auf der VdF-Webseite und im Branchenkalender veröffentlichen“, so Bernd Helfer, stellvertretender Vorstandsvorsitzender des VdF und Mitorganisator. Die Seminare richten sich an Planer, Architekten, Bauherren, Bauämter und andere an der Planung und Umsetzung beteiligte Personen sowie an Fördermitglieder des Verbandes. www.vdfnet.de

Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.360 Exemplare (4. Quartal 2018).

Komplex: Der fachgerechte Einbau einer Rinne

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 27 vom 1. Januar 2019. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet.

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Der theoretische Teil informierte die Teilnehmer umfangreich über den Aufbau eines Küchenfuß-

in den Küchenfußboden im praktischen Teil des VdF-Fachseminars

1/2.2019

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

KONZEPTFABRIK

usch sungen bevorzugt wird. „Zusätzlich zum Technischen Service standen den Partnern Eloma- Verantwortliche aus den Bereichen Entwicklung, Produktion und Produktmanagement Rede und Antwort. Erfreulich dabei: Es gab mehr Lob als Kritik – diese allerdings fiel konstruktiv aus und bringt uns weiter voran“, so Jenes. Eine Abendveranstaltung im Herzen von Dresden gab den Gästen auch im informellen Rahmen eine gute Gelegenheit zum weiteren Netzwerken. Denn da sind sich alle einig: „Nur wenn wir alle an einem Strang ziehen, können wir viel erreichen.“ www.eloma.com

Seminarkalender veröffentlicht Die Partnerfirmen der Seminarreihe Konzeptfabrik haben die Termine ihrer Seminare für 2019 veröffentlicht. Zusätzlich konnte man mit dem für Tischdekor- und Verpackungskonzepte bekannten Unternehmen Duni ein neues Mitglied begrüßen. Die eintägigen Seminare richten sich an Küchenleiter und andere Verantwortliche in der Betriebs- und Sozialverpflegung sowie im Care-Bereich. In Impulsvorträgen werden Konzepte vorgestellt, welche die Möglichkeiten eines modernen Küchenmanagements beleuchten. „Themen wie Spülen, Kühlen, Zubereiten oder auch Digitalisierung, Gesetze und Vorschriften, Wasseraufbereitung und unser Lieblingsgetränk Kaffee zeigen, wie vielfältig die Anforderungen heute sind. Wir sehen die Konzeptfabrik als kompaktes Wissens-Update, das in einem Tag die wichtigsten Aspekte vermittelt und Denkanstöße gibt“, so Roman Schaan, Moderator und Inhaber Schaan-Consult, Maxdorf. Die Teilnahme ist bei frühzeitiger Anmeldung kostenlos. Der Terminkalender und die Möglichkeit zur Anmeldung sind auf der Website der Konzeptfabrik zu finden. www.konzeptfabrik.org PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Fotos: Die genannten Unternehmen / GW Verlag/SP

Roberto Pampanin

Seit über 40 Jahren gilt Roberto Pampanin als einer der Experten in der Produktsparte Siebträgermaschinen für das Gastgewerbe. Als Pionier bei der Einführung der Modellart im deutschen Markt übernahm der ausgewiesene Experte nun kürzlich die Position des Area Manager Germany Switzerland and Austria für den italienischen Siebträgermaschinen-Hersteller Sanremo. Dessen Modelle sind insbesondere durch ihre ausgefeilte, präzise Technik und ihr auffälliges, edles Design bekannt. Vor seiner Tätigkeit für Sanremo war Pampanin in gleicher Position bis Ende letzten Jahres für Astoria tätig. Hier war er federführend für den Erfolg der Marke auf dem deutschen Markt verantwortlich. Des Weiteren war beziehungsweise ist Pampanin für die Unternehmen Novarredo und Cuppone tätig. www.sanremomachines.com

Carolin Zöpel

Carolin Zöpel unterstützt seit Anfang 2019 in den Regionen Rheinland-Pfalz sowie Nordrhein-Westfalen den Handelsvertreter Leo Kadziela als Ansprechpartner von Feuma und Rotor. Zuvor war sie in einem Unternehmen tätig, in dem technische Kenntnisse unverzichtbar waren. Aus diesem Grund wird sie für die Feuma/Rotor-Händler ein kompetenter Ansprechpartner sein. www.feuma.de

Andreas Treger

Spültechnik-Hersteller Hobart hat zum 1. Januar 2019 Andreas Treger als Key Account Manager für die Region Nord benannt. Der 42-Jährige verantwortet in seinem neuen Aufgabenfeld die Großkundenbetreuung. Zuvor war er innerhalb des Unternehmens als Vertriebsingenieur für Niedersachsen zuständig. In seiner neuen Position unterstützt Treger künftig neben Ralph Skornia, Key Account Manager Region Süd, das Key Account Management Team um Stefan Pallas, Leiter Hobart Key Account D-A-CH. www.hobart.de

www.trendkompass.de

• Kühlgeräte • Kühltische • saladetten • Pizzatische • KomPaKtserie • schocKfroster • Belegstationen • WandKühlregale • glastürKühlgeräte • aufsatzKühlvitrinen

Halle A4 - Stand 517

GGG-Webseite: www.g-g-g.de I GGG-Shop: www.ggg24.de

Gastro Buffet HOT

Gastro Buffet Salatbar

3x GN 1/1 I SHBM3 4x GN 1/1 I SHBM4 6x GN 1/1 I SHBM6

3x GN 1/1 I SBM3 4x GN 1/1 I SBM4 6x GN 1/1 I SBM6

Salattheke

Heiße Theke

2x GN 1/1 4x GN 1/1 5x GN 1/1 1x GN 2/4 7x GN 1/1

2x GN 1/1 I GL103 4x GN 1/1 I GL104 5x GN 1/1 I GL105

I GL107/OP I GL100/OP I GL101/OP I GL102/OP

Unsere Neuheiten

Aufsatzkühlvitrine

58 Liter I 58BB

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68 Liter I 72L

98 Liter I 98BB

marketing@g-g-g.de

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Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg | Mo.–Fr. 8-17 Uhr