Chili Kochbuch · Dan May · Leseprobe

Impressum Die Originalausgabe erschien in USA und Großbritannien unter dem Titel „The Red Hot Chili Cookbook“, © 2012; Ryland Peters & Small. www.rylandpeters.com Text und Rezepte: Dan May Fotos: Peter Cassidy; ausgenommen Fotos auf den Seiten 7, 9, 11–13 und 15 von Dan May. Food-Styling: Lizzie Harris Styling: Róisín Neild Design: Ryland Peters & Small © für die deutsche Ausgabe Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2013. www.haedecke-verlag.de

Aus dem Englischen von Birgit van der Avoort übersetzt Lektorat der deutschen Ausgabe: Monika Graff Fachliche Beratung der deutschen Ausgabe und Text auf den Seiten 156 / 157: Dipl. Biol., M. sc. agr. Dieter Schmitt, Offenbach

Alle Rechte vorbehalten, insbesondere jene der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen sowie der Fotokopie oder Reproduktion durch andere Vervielfältigungssysteme.

Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages.

ISBN 978-3-7750-0640-8 Printed in China 2013 4 3 2 1 | 2016 2015 2014 2013

Hinweise • Alle Löffelangaben beziehen sich auf das gestrichene Tee- bzw. Esslöffelmaß, falls nicht anders angegeben.

• Sofern nicht anderweitig vermerkt, werden ausschließlich frische Chilischoten und andere frische Zutaten verwendet.

• Die in den Zutaten verwendeten Eier haben Handelsgröße M (mittelgroß) und sind Güteklasse A, es sei denn, die Größe ist in den Rezepten anders angegeben. Verwenden Sie immer nur ganz frische Eier!

Rohe oder halbrohe Eier sollten von Kleinkindern, Schwangeren, alten Menschen oder Personen mit einem angegriffenen Immunsystem nicht verzehrt werden.

• Wird die abgeriebene Schale von Zitrusfrüchten verarbeitet, nur ungewachste und unbehandelte Bio-Produkte verwenden.

• Die Temperaturangaben dieses Buches sind in °C (Grad Celsius) angegeben. Bei der Zubereitung im Backofen ist hier die Temperatur eines Elektroherds mit normaler Ober- und Unterhitze gemeint. Bei

Umluft kann sich die Garzeit verkürzen, für den Gasherd sind die Angaben des Geräteherstellers zu beachten. Den Backofen immer auf die angegebene Temperatur vorheizen.

• Für die Rezepte in diesem Buch wurde ein Backofen mit Ober- / Unterhitze verwendet. Bei Gas- und Umluft-Backöfen die Anweisungen des Herstellers beachten.

• Gläser zum Einkochen vor Gebrauch sterilisieren.

Dazu die Gläser in heißer Seifenlauge waschen und unter heißem Waser abspülen. Gläser in einen hohen Topf stellen und mit Wasser bedecken.

Deckel auflegen, Wasser zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen lassen. Herd ausschalten und die Gläser bis kurz vor dem Befüllen im Topf stehen lassen. Dann umgedreht auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen. Die Schraubdeckel ebenfalls fünf Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Die Gläser befüllen und fest verschließen, solange sie noch heiß sind.

Inhalt

6 16 34 50 98 114 136 156

Einleitung Suppen & Salate Vorspeisen & Snacks Hauptgerichte Beilagen Saucen, Salsas & Marinaden Desserts & Getr채nke Anhang

Saatkiste, um den Gewächshauseffekt zu erzielen, und stellen Sie die Kiste zum Keimen an einen warmen Ort. Chilisamen mögen Temperaturen um 25 °C, dann keimen sie relativ schnell. Ist die Temperatur zu niedrig, verzögert sich die Keimzeit.

Kontrollieren Sie täglich, ob schon etwas wächst, und halten Sie die Erde feucht. Nicht zu stark wässern: Die Erde sollte sich feucht anfühlen, aber nicht durchnässt oder nass sein.

Sobald sich die ersten Sämlinge zeigen (nach zwei bis vier Wochen), brauchen sie Sonnenlicht und sollten möglichst an einem warmen sonnigen Ort stehen (ideal ist eine Fensterbank über einer Heizung). Die Erde weiterhin feucht halten; zu diesem Zeitpunkt ist es ideal, wenn die Sämlinge von unten gewässert werden: Dazu stellen Sie die Saatkiste in eine zweite größere Saatkiste, die mit einer Kapillarmatte ausgelegt ist, welche die Feuchtigkeit länger hält. Die Feuchtigkeit zieht in die Erde und wird die Pflanzen animieren, starke Wurzeln zu produzieren, über die sie Feuchtigkeit aufnehmen. Die jungen Sämlinge sind äußerst empfindlich und können schnell verbrennen, wenn sie direktem Sonnenlicht ausgesetzt sind, vor allem, wenn die Sonne im Frühjahr stärker scheint.

Sobald die Sämlinge ein zweites Blattpaar zeigen (ihre ersten echten Blätter), können sie in eigene Töpfe von 7 cm Ø gesetzt werden. Dazu die Sämlinge vorsich-

12

Einleitung

tig und, ohne die Wurzeln zu beschädigen, aus der Saatkiste heben. Die Pflanztöpfe mit Erde füllen, mit wenig Wasser anfeuchten und eine kleine Vertiefung für den Setzling in die Erde drücken, den Sämling hineinsetzen und die Erde rundherum gut andrücken.

Die Ernte lässt sich durch regelmäßige Zugabe eines verdünnten flüssigen Tomatendüngers verbessern.

Wenn die Pflanzen eine Größe von 12–15 cm erreicht haben, müssen sie in einen größeren Topf umgepflanzt werden. Ein Topfdurchmesser von 12 cm ist ausreichend für eine Pflanze und ein Durchmesser von 30 cm groß genug für drei Pflanzen. Den Topf bis zu 1 cm unter dem Rand mit Erde füllen. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn einige Stängel verdeckt werden, denn die Pflanze wird dort rasch neue Wurzeln bilden.

Sind die Pflanzen erst einmal 20 cm hoch, sollten Sie ihnen eine Stütze in den Topf stellen und sie mit Bindfaden locker daran festbinden. Während der weiteren Wachstumszeit können die Stäbe auch die mit Frucht überladenen Zweige stützen, die zu schwer werden, um sich aus eigener Kraft zu stützen.

Bei 30 cm hohen Pflanzen können Sie einige Spitzen abknipsen, um der Pflanze einen buschigeren Wuchs zu ermöglichen.

Am Ende des Frühjahrs (je nachdem, wo Sie wohnen) wird es warm genug sein, um die Pflanzen ins Freie zu stellen. Sie sollten jedoch möglichst geschützt stehen und trotzdem noch genügend Sonnenlicht abbekom-

men – am besten an einer sonnigen Wand, die auch nachts, wenn es kühler wird, die Wärme hält. Wenn Sie tropische Chilisorten anbauen, wie z. B. Habaneros, oder in einer besonders kalten Gegend wohnen, empfiehlt sich die Anzucht im Gewächshaus oder auf einer warmen Fensterbank.

Zu diesem Zeitpunkt kann es günstig für die Pflanze sein, nochmals in einen größeren Topf umgepflanzt zu werden. Kontrollieren Sie täglich auf Blattläuse; wie Tomaten werden auch Chilis gern von Blattläusen und weißen Fliegen heimgesucht. Einige wenige Exemplare können Sie mit der Hand entfernen oder mit einer Seifenlösung besprühen.

Regelmäßig nach Anleitung des Herstellers düngen (wie bei einer Tomatenpflanze) und kontrollieren, ob die Erde ausreichend feucht ist. Mittlerweile sollte die Pflanze blühen; die Chilischoten entwickeln sich nach der Bestäubung durch Insekten und Bienen aus den Blüten. Sie können die Pflanze durch Handbestäubung unterstützen: Dazu ein Wattestäbchen in jede Blüte tauchen und wie eine Biene den Pollen von Blüte zu Blüte tragen. Sie werden mit einer reichen Ernte belohnt werden!

Etwa sechs Monate nach Aussaat sollten Sie die ersten Chilis ernten können, Sorten wie Habanero brauchen etwas länger. Es empfiehlt sich, die ersten grünen Chilischoten früh zu ernten, da die Pflanzen

von Frühjahr bis Sommer mehrmals Früchte tragen, und die Ernte fördert ein stärkeres zweites Wachstum.

Schneiden Sie die Chilischoten einfach am Stängel ab.

Danach können Sie die nächsten Schoten reifen lassen, bis sie rot sind. Die roten Schoten sind geschmacklich etwas intensiver.

Auch wenn Chilis bei uns meist als einjährige Pflanzen gehandelt werden, dürfte der Ertrag im zweiten und dritten Jahr höher ausfallen, wenn Sie die Pflanzen überwintern können. Dazu einige gesunde Pflanzen am Ende der Vegetationszeit auswählen und bis auf den Stamm und einige starke Zweige zurückschneiden. Die Pflanze sollte frei von Schädlingen und die Erde frisch sein. Die Pflanze auf eine warme Fensterbank ohne Zugluft stellen und zwischendurch mit etwas flüssigem Tomatendünger versorgen, um das „Immunsystem“ der Pflanze zu stärken.

Eine erfolgreich überwinterte Pflanze wird im folgenden Frühjahr wieder wachsen und frühzeitiger Früchte ansetzen als eine Pflanze aus Aussaat. Nach vier oder fünf Jahren wird die Ernte schließlich nachlassen und es ist an der Zeit, die Pflanze in Rente zu schicken.

Nun müssen Sie nur noch Ihre Chilis zu himmlischen Gerichten und Saucen, Marinaden und Chutneys verarbeiten.

Einleitung 13

Spanische Kartoffelsuppe mit Knoblauch und Chorizo Diese wunderbar kräftige und delikate Suppe macht schon beim Kochen Freude. Die Chorizo, eine luftgetrocknete spanische Salami, gibt der Suppe eine feine wärmende Note, während die gerösteten Mandeln für knusprigen Biss sorgen. Am besten mit frischem Brot servieren.

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250 g Chorizo 1 große Zwiebel 4 große Knoblauchzehen 1 scharfe rote Chilischote 1 kg Kartoffeln 3 EL Olivenöl ⅛ l Weißwein ½ l heiße Hühner- oder Gemüsebrühe 1 EL süßes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera dulce) ½–1 TL Selleriesalz 1 TL Estragon, gerebelt Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 · Chorizo in 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln schälen. Zwiebeln hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln und Kartoffel in 2 ½ cm große Würfel schneiden.

2 · Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und Chorizoscheiben zwei Minuten darin anbraten. Hitze reduzieren und Zwiebeln, Knoblauch und Chili dazugeben. Weitere zehn Minuten sanft schmoren, bis die Zwiebeln weich sind.

3 · Weißwein zugießen und leicht köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Kartoffeln und Brühe hinzufügen und alle Zutaten gut mischen. Paprikapulver, Selleriesalz und Estragon gut einrühren, die Suppe erneut aufkochen.

4 · Hitze reduzieren und die Kartoffeln weich garen.

Eventuell noch etwas kochendes Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 · Mit gerösteten Mandeln und Petersilie bestreuen, etwas Öl über die Suppe träufeln.

zum Garnieren: 50 g blanchierte Mandeln, geröstet und grob zerstoßen Petersilienblätter, gehackt natives Olivenöl

Mein Tipp: Ich empfehle für dieses Rezept das süße geräucherte Paprikapulver aus Spanien (das originale Pimentón de la Vera dulce). Falls Sie den geräucherten Geschmack nicht mögen, nehmen Sie einfach ein ungeräuchertes mildes Paprikapulver.

für 4–5 Portionen

Empfohlene Chilis: Guindilla oder eine scharfe Cayenne-Sorte.

Suppen & Salate

Snacks & Vorspeisen Krabbenk端chlein mit Chili-Limetten-Mayonnaise 37 Frittierte Jalape単os 38 Eingelegte Cornichons 38 Gegrillte Garnelen in Chili-Soja-Marinade 41 Graved Lachs mit Chili-Beize 42 Chili-K辰se-Stangen 45 Tapas mit marinierten Oliven und gr端nen Pimientos 46 Eingelegte Chili-Zwiebeln 49

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Graved Lachs mit Chili-Beize Für mich war das Beizen von Fisch früher so etwas wie schwarze Kunst. Doch das köstliche Rezept meines Schwagers Chris inspirierte mich. Und siehe da: Die Zubereitung ist kinderleicht und das Beizen und Einlegen eines schönen frischen Lachses oder einer Makrele macht einfach Freude.

75 ml Wodka 1–2 Vogelaugenchilis, gehackt 150 g grobes Meersalz 175 g Zucker 3 EL gemischte Pfefferkörner, frisch und grob gemahlen 2 kleine bis mittelgroße Lachsfilets, mit Haut und von den Gräten befreit 1 unbehandelte Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 1–2 Bund Dill, gehackt Beilage: Vollkorntoast frischer Meerrettich, geschält und sehr fein gerieben einige Zitronenviertel Garnitur: frische Kräuter, nach Geschmack bunter Pfeffer, frisch gemahlen kleines verschließbares Glas, für die Chili-Wodka-Infusion Glas oder nicht-metallisches Gefäß zum Beschweren schweres Brett, passend zugeschnitten

für 20 Stück als Vorspeise

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Snacks & Vorspeisen

1 · Zwei Tage vorher für die Chili-Wodka-Infusion den Schnaps in ein kleines Glas gießen und die gehackten Chilis hinzufügen.

Fest verschließen und an einem warmen Ort 24 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch immer wieder kräftig schütteln. Flüssigkeit durch ein Sieb in ein kleines Glas abgießen.

2 · Am Vortag für den Graved Lachs Salz, Zucker und Pfefferkörner in einer kleinen Schüssel mischen. Eine Schale oder ein anderes, nicht-metallisches Gefäß, das groß genug für die Lachsfilets ist, mit einem Stück Frischhaltefolie (ausreichend, um die Lachsfilets einzuwickeln) auslegen. Ein Lachsfilet, mit der Haut nach unten, auf die Frischhaltefolie in der Schale legen.

Die Hälfte der Beize gleichmäßig darauf verteilen, dann zuerst mit der Hälfte der Zitronenschale, dann mit dem Dill bestreuen und den Wodka mit dem Zitronensaft darüberträufeln. Restliche Beize und Zitrusschale daraufgeben, zum Schluss das zweite Filet mit der Haut nach oben darauflegen.

3 · Lachs fest in Frischhaltefolie einwickeln. Mit einem Brett in der Schale beschweren und darauf noch einige schwere Dosen oder Marmeladengläser setzen. Für 24 Stunden kalt stellen.

4 · Am nächsten Tag die Filets auswickeln, ausgetretene Flüssigkeit über die Fleischreihen der Filets verteilen. Erneut einwickeln, in der Form wenden und weitere 24 Stunden kalt stellen.

5 · Lachs aus der Folie nehmen, Filets trennen und alle Gewürze entfernen. Mit einem scharfen Messer die Haut von den Filets lösen. Dunkle Stellen von der Hautseite der Filets entfernen und den Fisch sehr dünn aufschneiden. Auf Vollkorntoast mit einem Dressing aus geriebenem Meerrettich und Zitronensaft servieren, frische Kräuter darüberstreuen und bunten Pfeffer darübermahlen.

Empfohlene Chilis: Für die Wodka-Infusion sind scharfe Sorten wie rote Vogelaugenchilis gut. Es gibt jedoch feine Variationen durch andere Sorten. Nehmen Sie Ají Limo oder nach Geschmack auch 1–2 geräucherte Chilischoten.

Extrascharfes Texas-Chili Ich kann gar nicht oft genug betonen, wie wichtig gutes Chilipulver für den Geschmack des Gerichts ist. „Chili con Carne“ wurde in seiner ursprünglichen Form übrigens genauso häufig mit Wild wie mit Rindfleisch zubereitet! Wenn Sie Ihr eigenes Chilipulver zubereiten möchten (und ich finde, das sollten Sie unbedingt tun), dann finden das passende Rezept auf Seite 134.

1 ½ kg Rinderschmorbraten (bestes Qualität ohne Knochen) 3 EL Pflanzenöl 3 EL mittelscharfe Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce, fein gehackt 2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt 4 große Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen oder fein gehackt 3 EL Texas-Chilipulver (Seite 134) Cayenne-Chilis, gehackt (nach Geschmack) 800 g Pizzatomaten ¾ l heißer Rinder- oder Gemüsefond 140 g Tomatenmark je 1 gelbe und rote Gemüsepaprika, geputzt und gehackt 1 EL süßes Paprikapulver 1 EL getrockneter Oregano 400 g Kidneybohnen, gegart und abgetropft 1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen 3–4 Jalapeños, längs halbiert und entkernt scharfe Sauce zum Würzen Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

für 8–10 Portionen

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Hauptspeisen

1 · Rindfleisch würfeln, Sehnen entfernen, aber etwas Fett am Fleisch belassen. 2 EL Öl in einer Bratpfanne mit dickem Boden stark erhitzen, Fleischwürfel von allen Seiten gleichmäßig anbraten und Chipotle mit Sauce dazugeben. Fleisch hin- und herbewegen, damit es von der Sauce überzogen wird. Aus der Pfanne heben, beiseitestellen.

2 · In derselben Pfanne Zwiebeln und Knoblauch mit 2 EL Chilipulver und dem restlichen Öl glasig anschwitzen. Nicht anbrennen lassen! Soll etwas mehr Schärfe hinein, einige gehackte Cayenne-Chilis, z. B. Ring of Fire, hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren nochmals erhitzen.

3 · Fleisch mit ½ l Fond und Tomatenmark zurück in die Pfanne geben, langsam zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, dann Gemüsepaprika, Paprikapulver, Oregano, Kidneybohnen und weißen Pfeffer hinzufügen. Alle Zutaten gut verrühren und bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen.

Nun die Jalapeños dazugeben.

4 · Deckel auflegen und den Eintopf bei schwacher Hitze mindestens drei Stunden schmoren, gelegentlich umrühren.

Falls der Eintopf zu dickflüssig aussieht, restlichen Fond zugießen. Etwa 1–1 ½ Stunden vor Ende der Garzeit das restliche Chilipulver und einen kräftigen Spritzer scharfer Sauce nach Wahl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 · Mit Reis, etwas Sauerrahm, zusätzlicher scharfer Sauce und frisch geriebenem Käse servieren.

Mein Tipp: Von diesem Gericht am besten eine große Menge zubereiten und portionsweise einfrieren. Für alle „Chilis“ gilt: Sie schmecken mit der Zeit immer besser.

Empfohlene Chilis: Die Sorten Cayenne, Ring of Fire und Jalapeño sind hervorragend geeignet, aber auch Ancho, NuMex Red und Serrano passen gut.

Chili-Bhajis: indische frittierte Bällchen mit Joghurtdip Diese indischen Fritters sind ausgesprochen wandlungsfähig: auf Hindi werden sie Pakoras, auf Tamil jedoch Bhajis genannt. Ich hatte noch nie eine Vorliebe für richtig scharfes Essen, aber bei diesen Chili-Bhajis gerate ich gelegentlich doch in Versuchung! Wenn Sie die milden Schoten durch entkernte und sehr fein gehackte grüne Habaneros ersetzen, werden diese Bhajis Ihren Gästen noch lange in Erinnerung bleiben …

1 TL Erdnussöl 1 unbehandelte Bio-Limette, geviertelt, Zitronenschalenabrieb, zum Garnieren 300 g Naturjoghurt schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen einige Minzeblätter ½ l erhitzbares Sonnenblumenöl 4 EL Koriandersamen 4 EL Schwarzkümmelsamen 4 EL gelber Senfsamen 4 EL Bockshornkleesamen 1 EL Fenchelsamen ½ TL Gewürznelken 1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt 3–4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt 5 cm frischer Ingwer, geschält und fein gehackt 100 g milde grüne Chilischoten, z. B. türkische Spitzpaprika, fein gehackt 60 g Naturjoghurt 2 unbehandelte Bio-Limetten, abgeriebene Schale und Saft 250 g Kichererbsenmehl (Besan) 250 g Maisstärke 3 EL scharfes Currypulver (Madras-Curry oder zitroniges malayisches Curry) Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ca. ¼ l Wasser

1 · Für den Dip Erdnussöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erwärmen. Limettenviertel hineingeben und von allen Schnittseiten anbraten, bis die Oberfläche stark Farbe nimmt.

Die Viertel dazu eventuell auf dem heißen Pfannenboden hinund herbewegen. So tritt noch mehr Saft aus und die Limette karamellisiert besser. Joghurt mit einer Prise schwarzem Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen. Saft der karamellisierten Limetten in die Schüssel pressen. Die Hälfte der Minzeblätter grob zerreißen, in die Schüssel geben und gut untermischen. Mit den restlichen Minzeblättern und etwas abgeriebener Limettenschale garnieren. Beiseitestellen.

2 · Für die Bhajis Sonnenblumenöl in einen hohen Topf gießen und auf 190 °C erhitzen Mit dem Kochthermometer überprüfen oder ein Stück Weißbrot in das heiße Öl geben.

Wenn es in weniger als 60 Sekunden braun wird, hat das Öl die richtige Temperatur.

3 · In der Zwischenzeit Samen und Gewürznelken in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis die Samen aufplatzen. Gewürze anschließend im Mörser fein zerstoßen. Zu den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Nach und nach Wasser zugießen, bis die Mischung fest ist, aber noch vom Löffel fließt.

4 · Jeweils drei esslöffelgroße Portionen der Masse in das heiße Öl geben und in acht Minuten goldbraun frittieren.

Bhajis mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fertig gegarte Bällchen warm halten.

5 · Chili-Bhajis mit dem Joghurtdip servieren.

Mein Tipp: Besonders scharf wird es mit Indian Green Finger, grünen Vogelaugenchilis oder grünen Habaneros.

für 16 Stück

Kochthermometer (nach Bedarf)

Beilagen 109

Chili-Pizza-Öl Gutes Chili-Öl ist nicht nur von den würzigen Zutaten abhängig, sondern auch von der Qualität des verwendeten Öls. Ich bevorzuge toskanisches oder ligurisches extra vergine, dessen leicht pfefferiger Charakter wunderbar mit der Schärfe der Chilis harmoniert.

2 EL getrocknete Chili- / Peperonciniflocken 4–8 ganze getrocknete rote Chilischoten, je nach Größe 450 ml Olivenöl extra vergine ½-l-Flasche mit Korken, Bügeloder Schraubverschluss, sterilisiert (siehe Seite 4)

1 · Getrocknete Chiliflocken und ganze Chilis in die sterilisierte Flasche füllen. Die Flasche bis fünf Zentimeter unter den Rand mit Olivenöl auffüllen, gut verschließen und einmal kräftig schütteln.

2 · An einem dunklen, kühlen Ort mindestens einen Monat ziehen lassen, einmal pro Woche kräftig schütteln. Sobald das Öl das Chiliaroma aufnimmt, färbt es sich leicht rötlich. Nach drei Monaten hat das Öl sein volles Aroma entfaltet.

für 1/2 Liter

Chili-Rosmarin-Öl Als Abwandlung des obigen Rezepts erhält dieses Öl durch den Rosmarin und die warme Schärfe der Chipotle-Chilis seinen delikaten Geschmack. Es eignet sich fantastisch für Dressings, einfache Nudelgerichte, Pizze oder Röstkartoffeln. ½ l erhitzbares Olivenöl 5 ganze geräucherte, getrocknete Chipotle (oder andere geräucherte Habaneros) 2 große Stängel Rosmarin 4 Knoblauchzehen, mit Haut leicht angequetscht ½-l-Flasche mit Korken, Bügeloder Schraubverschluss, sterilisiert (siehe Seite 4)

für 1/2 Liter

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Saucen, Salsas & Marinaden

1 · Öl in einem Topf leicht erhitzen, Chilis, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Langsam erwärmen, bis kleine Bläschen vom Boden des Topfes aufsteigen. Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, die Zutaten dürfen nicht schmoren.

Eventuell den Topf zwischendurch vom Herd ziehen.

2 · Nach 40 Minuten den Geschmack des Öls kontrollieren: Dazu ½ TL Öl auf frisches Brot träufeln – das Öl sollte einen feinen, aber deutlichen Knoblauch-Rosmarin-Geschmack zeigen, gefolgt von einer feinen Chilischärfe. Nach Bedarf bei sehr geringer Hitze noch länger ziehen lassen.

3 · Aromatisiertes Öl in sterilisierte Flaschen füllen (siehe Seite 4), abkühlen lassen und gut verschließen. Es kann direkt verwendet werden. Gewürze entfernen, wenn das Öl für längere Zeit gelagert werden soll.

Desserts Dhal Dips Dukkah

138, 141, 142, 145, 146 106 52, 109, 117, 118, 121, 133 135

Eier mit Chili aus dem Ofen 63 Eiscreme mit Chili 138 Erbsen-Thunfisch-Sauce, karibisch 125 Espanola 63 Estragon-Pilz-Sauce 94

Fataali

71, 87, 91, 118, 157 Finger-Chili 133 Fischdip, vietnamesisch 133 Fischeintopf, kreolisch 87 italienisch 80 Frikadellen mit Lamm, marokkanisch 52 Fruchtsalat, exotisch, mit Chili-LimettenSirup 146

Garnelen in Chili-SojaMarinade, gegrillt 41 Gebäck 45, 141, 145 Gemüseauflauf mit Pilz-Estragon-Sauce 94 Gemüse-Burger mit getrockneten Tomaten und scharfem Zwiebelrelish 97 Gemüsesuppe, scharf 18 Getränke 149, 150, 153, 154 Gewürzgurken, eingelegt 38 GewürzgurkenJoghurt-Dip 52 Gewürzmischungen

158

Anhang

134 f., 141 Gewürzpaprika 10 Gewürztee 150 Glühwein, würzig 149 Graved Lachs mit Chili-Beize 42 Guajillo 18, 64 Guindilla 22, 84

Habanero

10, 12 29, 49, 71, 87, 91, 109, 117, 118, 121, 129, 138, 146, 154, 157 Hähnchen mit Mango-ChiliMarinade 71 mariniert, mit Limette und karamellisierter Ananas 75 peruanisch, mit Kartoffeln 76 Hähnchenbrust mit Ziegenkäsefüllung und gegrilltem Mais 72 Hauptgerichte 52 ff.

Huevos Rancheros 64 Hungarian Hot Wax 29, 33, 101, 112

Indian Green Finger 109 Ingwer-ChiliTrüffelpraline 141 Ingwer-MascarponeCreme 146 Jakobsmuscheln, würzig, mit Safran-Paella 84 Jalapeño 10, 18, 38, 41, 45, 56, 67, 76, 94, 97, 118, 156 Jalapeños, frittiert 38 Jerk-Marinade, jamaikanisch 129 Joe’s Long 146

Joghurtdip mit Gewürzgurken 52 Joghurtdip mit Minze 109

Kabis-Kartoffel-Eintopf, scharf 112 Kambuzi 10 Kartoffeleintopf mit Kohl, scharf 112 Kartoffeln gebacken, mit Chili, Knoblauch und Rosmarin 101 gebacken, nach Cajunart 102 mit Chili-ZitronenAroma 88 wild 110 Kartoffelsalat, mexikanisch 101 Kartoffel-Sellerie-Gratin mit Bärlauch 113 Kartoffelsuppe, spanisch, mit Knoblauch und Chorizo 22 Käse-Chili-Stangen 45 Klippfisch-Salat, karibisch 29 Knoblauch-ChiliHähnchen, peruanisch, mit Kartoffeln 76 Knoblauch-ChiliMayonnaise 117 Kokos-Kürbis-Suppe 25 Krabbenküchlein 37 Kräutermischung, provenzalisch 135 Kung Pao 25, 37 Kürbissuppe mit Kokos 25

Lachs, gebeizt

42

Lachs, gebraten, mit Salsa-VerdeFüllung

79

Lammeintopf, provenzalisch 68 Lammfrikadellen, marokkanisch, mit GewürzgurkenJoghurt-Dip 52 Limetten-ChiliMayonnaise 117 Linsencurry, scharf 59 Linsengericht, indisch 106 Locoto 8 Long Slim 72

Mahlzeiten Manzano Marinaden

52 ff.

10, 76 30, 41, 67, 71, 129 Marmelade mit Chili und Zitrusfrüchten 121 Mascarpone-IngwerCreme 146 Mayonnaise 117 Meeresfrüchte-Burritos, kreolisch 83 Meerrettichdressing 33 Mirasol 63 Mulato 149 Muschelsuppe, cremig 21

Naga Jolokia 14 Naga-Chili 10 Nizza-Salat mit gebratenem Thunfisch und Chili-ZitronenKartoffeln 88 NuMex Red 18, 56 NuMex 55, 64, 134 Nudelsuppe, thailändisch, mit Rindfleisch 26 Nuoc Cham 133 Nussbraten, scharf, mit Pilz-EstragonSauce 94