gastro
ЛИОН БОЛЬШОЙ ГОРОД ВЕЛИКОЙ КУХНИ Текст: Елена И В А Н О В А
У ФРАНЦУЗОВ ЕСТЬ УДИВИТЕЛЬНОЕ УМЕНИЕ — В ТЕЧЕНИЕ ВЕКОВ И ТЫСЯЧЕЛЕТИЙ НЕ ПРОСТО НЕ РАСТЕРЯТЬ, А «НАСТОЯТЬ» ЛУЧШИЕ ИДЕИ, РЕЦЕПТЫ, РЕМЕСЛА. И ПРИ ЭТОМ БЫТЬ ОЧЕНЬ СОВРЕМЕННЫМИ, ПРИПРАВЛЯТЬ НОВОЕ БЕРЕЖНО ХРАНИМЫМИ СЕКРЕТАМИ ПРОШЛОГО.
Place des Тerreaux
Л
ион — яркий тому пример. Город, возникновение которого ассоциируют с воинственными племенами галлов. Именно они сумели захватить неприступный Рим. Только перед ними, одетыми лишь в украшенные петушиными перьями шлемы, трепетали непобедимые легионеры. Затем город стал одной из столиц римлян, куда часто заезжали императоры. А в Средние века превратился в центр производства шелка. С этим материалом не могли конкурировать никакие другие ткани Европы. Но главное выдающееся отличие
16
Лиона во все времена — еда. Уже в XIX веке влиятельные критики называли Лион столицей мировой гастрономии. А в начале ХХ века именно здесь женщина — матушка Бразье — впервые получила три звезды Мишлен. А к матушке Гий заезжала императрица Евгения, чтобы отведать ее фирменную фаршированную форель. Неудивительно, что Поль Бокюз, шеф-повар ХХ века, родился и всю жизнь проработал именно в Лионе. Но и это далеко не всё. Давайте отправимся в путь по лионским холмам, мостам, трабулям и бушонам!
НА ХОЛМАХ И РЕКАХ Что может быть живописнее города на холмах? Город на реке! Лион же расположен на двух высоких холмах. Здесь соединяются две большие реки. На юго-восток простираются виноградники долины Роны, на север — знаменитые Божоле. Лучшие фрукты и овощи сюда столетиями доставляли из соседней области Ардеш, лучшую форель — из чистейших альпийских озер Савойи, знаменитую дичь — из домбских лесов. Но у вас не должно сложиться обманчивое впечатление, что здесь всегда только готовили, ели и отдыхали. В Лионе
August’18 | Megapolis magazine®
во все времена много и тяжело работали. Круа-Русс — холм, на котором работают, стоит напротив Фурвьера — холма, на котором молятся. Поднявшись на вершину первого, можно увидеть причудливый узор спускающихся улочек, за каждым поворотом открывается новая чарующая панорама. Второй же венчает белоснежная базилика Нотр-Дам-де-Фурвьер, словно парящая над суетой. Ее видно со всех окраин Лиона. Ее огни отражаются в протекающей неподалеку Соне. Именно здесь был основан город. Но история Лиона началась совсем
Megapolis magazine® | August’18
не с христианских святынь. Осенью 43 года до нашей эры в небольшое поселение галлов вошли воины Цезаря, щедро награжденные золотом за заслуги. Так над рекой Соной возник город Лугдунум, позже названный Лион. Через какие-то 15 лет он стал столицей Галлии, через него проложили все важные дороги региона. Причина проста: идеальное расположение для координирования завоевание германских племен. В течение почти столетия этот город оставался вторым после Рима по величине и значимости. Октавиан Август приказал построить здесь Театр трех
Галлий на 20 000 зрителей. Не правда ли, большая цифра для Древнего мира? На рассвете Средневековья Лион стал городом ткачей. Это ремесло привез сюда сам Карл Великий. А Франциск I в 1520 году даровал городу монополию на производство изделий из шелка — с тех пор лишь лионские шелка могут конкурировать с китайскими. Их расшивали золотом и драгоценными камнями. Ткачи всегда гордились своей профессией и были довольно образованы, хотя и не богаты. Работали они от рассвета до поздней ночи. Поэтому требовалась сытная пища. Отсюда
17
gastro
gastro
СТОИТ ПОСЕТИТЬ:
— LE GARET — Cамый типичный бушон, с атмосферой веселого шумного праздника, слегка хаотичным интерьером, сдобренным неприхотливой живописью на стенах и фарфоровыми фигурками свиней на столах, которые напоминают о происхождении большинства блюд. Но названия яств, видимо, лучше не переводить с французского. Например, сervelle meunière (мозги в муке, лимоне и петрушке), tête de veau ravigote (телячья голова с луком-шалот и каперсами), rillettes d’oie (измельченный гусь, томленный в жире) — всё это знаменитые местные блюда. Приготовьтесь к огромным порциям!
Вид на базилику Нотр-Дам-де-Фурвьер
ЗАЧЕМ ТРАТИТЬ ВРЕМЯ И СИЛЫ НА ОБХОДНЫЕ ПУТИ ПО УЛИЦАМ, ЕСЛИ МОЖНО ПРОЛОЖИТЬ ПРЯМЫЕ ХОДЫ СКВОЗЬ ДОМА? НАПРИМЕР, К РЕКЕ, МАСТЕРСКОЙ, РЫНОЧНОЙ ПЛОЩАДИ! ТАК ПОЯВИЛИСЬ ТРАБУЛИ — КОРИДОРЫ И ЛЕСТНИЦЫ, ПЕРЕСЕКАЮЩИЕ СТАРЫЙ ГОРОД И КРУА-РУСС Трабуль розовой башни
и берут свое начало бушоны — местные бистро, в которых ткачам подавали плотные завтраки и обеды. Настоящих бушонов, в которых можно попробовать те же блюда, что и 500 лет назад, сегодня осталось около 20. Будьте готовы к обилию свинины и различных потрохов. Телячьи мозги в винном соусе не должны вводить вас в ступор. Конечно, можно выбрать и что-то проще — кнели, колбасы, сосиски или рыбу. Чем особенны бушоны? Очень непринужденной, домашней атмосферой. Столики в этих заведениях расположены в ряд, во время ужина посетители знакомятся, свободно общаются друг с другом, угощают друг друга вином, рассказывают друг другу истории. Эту уютную картину дополняет теплый свет навесных ламп. Лион схож с Парижем: центр города — это полуостров между двумя реками. Называется он Прескиль, на нем расположены две красивейшие площади — Терро и Белькур. Над первой возвышается Hôtel de Ville — здание городской мэрии, напротив него — не менее вычурный фонтан работы Бартольди, создавшего известную всем Статую Свободы. Четыре лошади символизируют
18
четыре великих французских реки, стремящихся к морю — Рону, Сону, Сену и Луару...
ЛИОНСКИЕ НЕВИДИМЫЕ УЛИЦЫ Жилось на высоком Фурвьере хорошо, но когда римские акведуки пришли в негодность, пришлось перебираться к его подножию поближе к реке. Так на правом берегу Соны появился Старый Лион, ныне входящий в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО и радующий глаз туристов множеством живописных мощеных улочек. Только вот в Средние века большинству жителей было совсем не до променадов. Они придумали гениальный ход, которого, кстати, нет ни в одном другом городе Европы. Зачем тратить время и силы на обходные пути по улицам, если можно проложить прямые ходы сквозь дома? Например, к реке, мастерской, рыночной площади! Так появились трабули — коридоры и лестницы, пересекающие Старый город и Круа-Русс. Кстати, для ткачей это стало находкой — по ним можно было транспортировать ткань и другие материалы.
Благодаря крытым сводам трабулей они не намокали под дождем. Трабули стали и главным секретом успеха Лионского восстания ткачей 1831 года, которое послужило зарождению профсоюзов. Французские профсоюзы до сих пор остаются самыми сильными и влиятельными в мире. Всего спроектировали около 500 трабулей, они соединяли 230 улиц. Сейчас для посещения открыты лишь пара десятков. Нужно иметь немалый талант сыщика, чтобы, даже пользуясь специальным приложением с навигатором, всё же найти снаружи ничем не примечательную дверь, ведущую в тайный ход. Просто подарок всем любителям квестов и тем, кто доел порцию кнелей в бушоне!
ЕДА, СНОВА ЕДА, ЖЕНЩИНЫ И МИШЛЕНОВСКИЕ ЗВЕЗДЫ Если вы услышите о лионских матушках, не спешите думать о героическом ордене монахинь. Речь пойдет, нетрудно догадаться, снова о еде. Точнее о зарождении и развитии ресторанной культуры. Как обычно, всё началось с упадка. На этот
August’18 | Megapolis magazine®
Старый Лион
Бушоны — местные бистро
НАСТОЯЩИХ БУШОНОВ, В КОТОРЫХ МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ ТЕ ЖЕ БЛЮДА, ЧТО И 500 ЛЕТ НАЗАД, СЕГОДНЯ ОСТАЛОСЬ ОКОЛО 20. БУДЬТЕ ГОТОВЫ К ОБИЛИЮ СВИНИНЫ И РАЗЛИЧНЫХ ПОТРОХОВ — LE BOUCHON LYONNAIS CHEZ LOUISE — раз с экономического. Разоряющиеся богатые буржуа не могли позволить себе содержание кухарок. А те не отчаялись и начали открывать свои заведения. Но это заведения предлагали не просто домашнюю кухню, а ту самую золотую середину — простые свежие
Megapolis magazine® | August’18
ингредиенты, приправленные нотками изысканности и фантазии, атмосферу доброжелательности и доступные среднему и даже рабочему классу цены. Так благодаря лионским матушкам культура еды перестала быть прерогативой аристократии.
Cвоеобразный пикник посреди города: красные клетчатые скатерти, огромная терраса под каменными сводами стен Старого Лиона. Обязательно попробуйте печеночный торт с равиоли и томатами, колбасы собственного приготовления и, конечно, кнели из щуки.
19
Евге gastro
ни
я
gastro
аз Бр
ье
Дело в том, что именно в Лионе в 1600 году состоялась свадьба Марии Медичи. С собой она привезла лучших поваров Флоренции, новые пряности и рецепты. А уже через полтора века здесь открылся первый ресторанчик матушки Гий. Золотым веком заведений лионских матушек стал период с конца XIX по начало ХХ века. Евгения Бразье — настоящая знаменитость, в довольно молодом возрасте получившая три мишленовских звезды. Позже второй ее ресторан также заработал три звезды. Итого — шесть. Неплохой результат для бывшей кухарки? Марлен Дитрих обожала ее langouste belle aurore — сладкий омар, пропитанный
…И НА ДЕСЕРТ:
сливочно-коньячным соусом. К мадам Евгении частенько наведывался на ужин Шарль де Голль. Эдуар-Мари Эррио — мэр Лиона и премьер-министр Франции — был ее постоянным клиентом и верным другом.
В 1643 году Лион опустошен ужасной эпидемией. Отчаявшиеся местные жители идут в молитвенной процессии на Фурвьер, где ставят огромную свечу, в честь Девы Марии на шелковой подушке возлагают золотой щит и обещают построить на холме базилику. Эпидемия вскоре утихает. Такая процессия становится ежегодной традицией. В конце XIX века зрелище вдохновляет выдающегося шоколатье по фамилии Вуазен на создание десерта, который вошел в число национальных кулинарных достояний.
ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ Шеф-повар ХХ века — самый краткий и емкий ответ на вопрос, кто такой Поль Бокюз. Так ученика матушки Бразье назвали ресторанные эксперты, ничуть не преувеличив действительность. Этот стройный мужчина в высоком белоснежном колпаке в совершенстве
Бушон La Mare Brazier (Мать Бразье), обладатель двух мишленовских звезд
LE COUSSIN DE LYON — вылепленное из бледно-зеленого марципана лакомство, наполненное шоколадным ганашем с добавлением ликера «Кюрасао». Лакомство продается как поштучно, так и в изысканной коробке в форме подушки, покрытой зеленым бархатом. «Лионскую подушечку» можно найти в одном из множества магазинчиков с вывеской Chocolats Voisin.
Ресторан L’Abbaye de Collonges
П
ол ь
20
Бо
кю з
овладел секретами классической французской кухни, получил три мишленовских звезды, Орден Почетного легиона и множество других наград. Он с единомышленниками основал nouvelle cuisine — современную высокую кухню. В пригороде Лиона расположен его фамильный ресторан — невероятно роскошный и дорогой L’Abbaye
de Collonges. Еще два открыты по его лицензии в центре города. Основанный самим шефом международный конкурс «Золотой Бокюз» стал аналогом Олимпийский игр в мире кулинарии. Концентрация мишленовских ресторанов в Лионе — рекордна. Самое время отправляться в путь, открывать вкусы, цвета и savoir-vivre прекрасного города!
August’18 | Megapolis magazine®
LES QUENELLES DE LYON — популярные лионские шоколадные кнели. Без кнелей здесь не могут жить ни дня — их готовят из всего! В десертном варианте это конфеты из измельченного жареного миндаля и лесных орехов, смешанных с белым шоколадом.
Megapolis magazine® | August’18
СЛАДОСТИ ОТ БУЙЕ — Пожалуй, абсолютно все мечты сладкоежки исполняются в магазинчиках с розовым логотипом Bouillet. Эта семья кондитеров выпускает самые невероятные виды вкусных и красивых лакомств. Даже если вы до этого терпеть не могли сладкое, у вас не будет выбора — попробовать стоит! Марка Bouillet продается во многих местах, но на площади Круа-Русс находится тот самый дом Буйе (Maison Bouillet) c тремя фирменными магазинчиками. Здесь вы найдете все вкусы макарон, пирожных, тортов и тартов с идеальным балансом сладости, жирности и легкости. Отдельного внимания заслуживает [Chokola] — шоколадная фабрика. Шоколад здесь течет из большого крана, есть настоящая шоколадная стена и библиотека, вместо книг — шоколадные плитки, сгруппированные по странам и вкусам, приготовленные по рецептам со всего мира.
И всё-таки, какой десерт самый-самый лионский?
LA PRALULINE — ответит любой местный житель. Рецепт пралине придумал Огюст Пралюс — здешний кондитер и шоколатье, ныне известный всему миру. Именно его пралине остается безусловным хитом уже 63 года! По субботам в две кондитерские, продающие еще горячие сладости, выстраиваются огромные очереди. Все хотят полакомиться фирменной булкой бриошь с розовым пралине. Казалось бы, простой рецепт, но никто еще не сумел повторить этот вкус.
21