gastro
Приходилось ли вам задумываться, что соль — это не только нечто соленое? Она помогает высвободить различные молекулы, благодаря чему усиливает аромат и сладость (да-да!), кислый и умами вкусы, а горький и металлический — маскирует. В больших концентрациях соль, напротив, уменьшает сладость. Плоской палитре блюда она придает объем и изящество. Кроме того, эта специя дарит блюдам ощущение текстуры, особенно супам и соусам. Текстура Округлость Соленый
Ароматность
Сладкий Металлический
и сладким оттенками. Крупная и хрустящая, с ореховым привкусом, она готова преобразить не только мясо и рыбу, но и банальное картофельное пюре с овощным салатом.
Р ОЗ О ВА Я Г И М А ЛАЙС КАЯ Горький 0,3 % соли Общая вкусовая насыщенность
0,3 % глутамата калия Без добавок Сбалансированность
Допустим, вы вдохновились чудесными свойствами соли и решили внимательнее присмотреться к полочкам в супермаркете. Вас ждут специи разных цветов, размеров и цен. Что же отличает эти виды соли?
СОЛЯНОЙ КАЛЕЙДОСКОП «ММ-М, СОЛЬ!» ГОТОВЫ ПОСПОРИТЬ: КРАЙНЕ РЕДКО СЛЫШИТЕ ВОСТОРГ, ПОСВЯЩЕННЫЙ ЭТОЙ СПЕЦИИ. ТО ЛИ ДЕЛО КАКОЙ-НИБУДЬ ACETO BALSAMICO DI MODENA… А ЗРЯ! РАЗБИРАЕМСЯ ПОЧЕМУ. Текст: Елена Иванова
К РАС Н А Я ГА ВА Й С К А Я (ALAEA) В живописных заливах Гавайев, которые отгородились тысячами километров океана от суеты и загрязнений большого мира, добывают красную соль. Когда морская вода испаряется в приливных бассейнах, вулканическая глина смешивается с кристаллами соли. Отсюда и цвет. Благодаря этому в специи много оксида железа, что и обеспечивает соответствующий вкус. В красной соли около 85% хлорида натрия (в каменной и экстра — около 99%), остальное — различные минералы. Она замечательно подходит для финиша готовых блюд, в частности овощей-корнеплодов, мяса и рыбы. В последнее время ее сочетают с шоколадом, чтобы подчеркнуть его вкус. Красная гавайская соль плохо держит влагу, ее кристаллы не тают, а живописно поблескивают на поверхности, раскрываясь только во рту.
Добывают ее на востоке Пакистана, в провинции Пенджаб, где у предгорья Гималаев протянулся Соляной хребет. Происхождение дарит этой соли звание чистейшей. Ее кристаллы вылеплены водами древнего океана палеозойской эры, поэтому именно в ней находят все существующие в природе минералы. Цвет ее варьируется от белого до лососевого. Специя идеальна для финиша готовых блюд — раскрывает их и добавляет им емкий солено-земляной привкус. Большие блоки соли используют для ламп, SPA и в качестве посуды. В ее розовых емкостях можно хранить, например, мясо, а также готовить на огне. Такие блоки часами держат тепло.
Ч ЕР Н А Я Г И М А ЛАЙС КАЯ (KA L A N A M A K ) Пользуется большой популярностью в веганской кулинарии и аюрведических практиках. В ней много магния, калия, сульфида железа и сероводорода. Эту соль добывают в Гималаях, а затем в керамической емкости смешивают с корой, углем, травами и специями с дивными для слуха европейца названиями, запечатывают и отправляют в печь на сутки. После этого охлаждают — хрустящая, со специфическим ароматом сваренных вкрутую яиц и серы, темно-бурякового цвета, она готова к употреблению!
Ч ЕР Н А Я ГА ВА Й С К А Я Происхождение этой специи — вулканы и лава гавайского острова Молокаи. Черный цвет — активированный уголь с его склонов. Соль обладает ароматом земли с легким сернистым
Intercity Onboard Magazine | August’19
83
gastro
МОЛ ДО Н СКА Я Говорят, если у французов есть то, чего нет у англичан, последние не будут спокойно спать, пока не изобретут нечто подобное. И наоборот. Так вот, английский ответ fleur de sel — добываемая в графстве Эссекс молдонская соль. Во-первых, она красивая: белые хлопья размером до сантиметра похожи на пирамидки-снежинки. Во рту эта специя стреляет вкусом (вначале — резким, затем — мягким) и необъяснимо приятно хрустит. Во-вторых, она недорогая. Поэтому ее часто используют для запекания мяса или рыбы, создавая аппетитную соляную корочку.
КОПЧЕ НАЯ Название невольно вызывает вопрос: «Зачем же коптить соль?» Всё просто: исходный продукт — морская соль — это скучно. Особенно когда вы собрали друзей на барбекю в уютном саду, а многообещающим шипением мяса на гриле их уже не удивить. Подайте к блюду копченую соль! Делают ее следующим образом: подбирают древесину (наиболее популярные — ольха, орех, яблоня, дуб, мескит, гуава) и две недели коптят. В результате получаете и яркий аромат, и соль с красивыми кристаллами карамельного цвета. Посыпайте мясо и овощи — чувствуйте себя круче, чем турецкий мясник-солитель Salt Bae!
F LE UR DE SEL Соляным цветком эту соль именовали благодаря форме кристаллов. Как и многие французские изыски с поэтичными названиями, стоит дорого. Ее добывают на атлантическом побережье французской Бретани в соляных прудах близ города Геранд (есть и другие месторождения, но «куда им до Геранда!»). В солнечную погоду с поверхности воды специальными деревянными граблями собирают тонкий, как пергамент, слой кристаллов. Затем их сушат и очищают. Эта соль бывает белой и сероватой (такую гурманы ценят выше). Ее отличает легкий аромат моря и водорослей. Она тает во рту и не имеет привычной горечи. Поэтому не бойтесь пересолить. Посыпают специей готовые блюда — и соленые, и сладкие (черный шоколад с ней играет новыми вкусами). А готовить с fleur de sel позволяют себе в уж очень изысканных ресторанах.
ГОЛ У БА Я П Е Р СИДС КА Я Соль это или самоцвет — ведутся споры. На овеянных легендами персидских склонах еще Александр Македонский повелевал добывать эту соль, образованную при испарении морей юрского периода. У нее необычная кристаллическая решетка, при преломлении света дарящая голубой оттенок. Вначале вкус резко-соленый, затем — мягкий, с долгим пряным послевкусием. Если настоящий сноб-гурман решает приготовить что-то с трюфелями, фуа-гра или редкими морепродуктами, нет ничего лучше, чем подать к блюду голубую соль, аристократично переливающуюся сквозь стенки стеклянной мельницы.
В СОЛНЕЧНУЮ ПОГОДУ С ПОВЕРХНОСТИ ВОДЫ СОБИРАЮТ ТОНКИЙ, КАК ПЕРГАМЕНТ, СЛОЙ КРИСТАЛЛОВ. ЗАТЕМ ИХ СУШАТ И ОЧИЩАЮТ
84
August’19 | Intercity Onboard Magazine
Intercity Onboard Magazine | August’19 | promotion
85