gastro
Приходилось ли вам задумываться, что соль — это не только нечто соленое? Она помогает высвободить различные молекулы, благодаря чему усиливает аромат и сладость (да-да!), кислый и умами вкусы, а горький и металлический — маскирует. В больших концентрациях соль, напротив, уменьшает сладость. Плоской палитре блюда она придает объем и изящество. Кроме того, эта специя дарит блюдам ощущение текстуры, особенно супам и соусам. Текстура Округлость Соленый
Ароматность
Сладкий Металлический
и сладким оттенками. Крупная и хрустящая, с ореховым привкусом, она готова преобразить не только мясо и рыбу, но и банальное картофельное пюре с овощным салатом.
Р ОЗ О ВА Я Г И М А ЛАЙС КАЯ Горький 0,3 % соли Общая вкусовая насыщенность
0,3 % глутамата калия Без добавок Сбалансированность
Допустим, вы вдохновились чудесными свойствами соли и решили внимательнее присмотреться к полочкам в супермаркете. Вас ждут специи разных цветов, размеров и цен. Что же отличает эти виды соли?
СОЛЯНОЙ КАЛЕЙДОСКОП «ММ-М, СОЛЬ!» ГОТОВЫ ПОСПОРИТЬ: КРАЙНЕ РЕДКО СЛЫШИТЕ ВОСТОРГ, ПОСВЯЩЕННЫЙ ЭТОЙ СПЕЦИИ. ТО ЛИ ДЕЛО КАКОЙ-НИБУДЬ ACETO BALSAMICO DI MODENA… А ЗРЯ! РАЗБИРАЕМСЯ ПОЧЕМУ. Текст: Елена Иванова
К РАС Н А Я ГА ВА Й С К А Я (ALAEA) В живописных заливах Гавайев, которые отгородились тысячами километров океана от суеты и загрязнений большого мира, добывают красную соль. Когда морская вода испаряется в приливных бассейнах, вулканическая глина смешивается с кристаллами соли. Отсюда и цвет. Благодаря этому в специи много оксида железа, что и обеспечивает соответствующий вкус. В красной соли около 85% хлорида натрия (в каменной и экстра — около 99%), остальное — различные минералы. Она замечательно подходит для финиша готовых блюд, в частности овощей-корнеплодов, мяса и рыбы. В последнее время ее сочетают с шоколадом, чтобы подчеркнуть его вкус. Красная гавайская соль плохо держит влагу, ее кристаллы не тают, а живописно поблескивают на поверхности, раскрываясь только во рту.
Добывают ее на востоке Пакистана, в провинции Пенджаб, где у предгорья Гималаев протянулся Соляной хребет. Происхождение дарит этой соли звание чистейшей. Ее кристаллы вылеплены водами древнего океана палеозойской эры, поэтому именно в ней находят все существующие в природе минералы. Цвет ее варьируется от белого до лососевого. Специя идеальна для финиша готовых блюд — раскрывает их и добавляет им емкий солено-земляной привкус. Большие блоки соли используют для ламп, SPA и в качестве посуды. В ее розовых емкостях можно хранить, например, мясо, а также готовить на огне. Такие блоки часами держат тепло.
Ч ЕР Н А Я Г И М А ЛАЙС КАЯ (KA L A N A M A K ) Пользуется большой популярностью в веганской кулинарии и аюрведических практиках. В ней много магния, калия, сульфида железа и сероводорода. Эту соль добывают в Гималаях, а затем в керамической емкости смешивают с корой, углем, травами и специями с дивными для слуха европейца названиями, запечатывают и отправляют в печь на сутки. После этого охлаждают — хрустящая, со специфическим ароматом сваренных вкрутую яиц и серы, темно-бурякового цвета, она готова к употреблению!
Ч ЕР Н А Я ГА ВА Й С К А Я Происхождение этой специи — вулканы и лава гавайского острова Молокаи. Черный цвет — активированный уголь с его склонов. Соль обладает ароматом земли с легким сернистым
Intercity Onboard Magazine | August’19
83