RESTAURANT BOLENIUS

DUTCH CUISINE

‘WE PUT VEGETABLES TO THE FORE BECAUSE THEY’RE SIMPLY FANTASTIC’

Buiten op het terras begint de beleving al. Geen wintergroene planten, maar boerenkool en spruitjes sieren de plantenbakken

van Bolenius. Het Michelinsterrenrestaurant is voor het tweede jaar op rij uitgeroepen tot Beste Groenterestaurant van Nederland. “We hebben groente op een podium staan, omdat het fantastisch is. Wij gaan om met groente, zoals dat eerder alleen met vis en vlees gebeurde. Het is een voorrecht om ermee te werken.”

Chef-kok Luc Kusters heeft het hele team dat in de keuken staat zelf opgeleid in het mede door hem ontwikkelde concept: Dutch Cuisine. Een goede opleiding is het halve werk, zegt Kusters die deze woensdagochtend meerdere zakelijke afspraken heeft terwijl de keuken op volle toeren draait voor de lunch. In tegenstelling tot de voorbijsnellende zakenlieden buiten, heerst binnen een kalme stemming. Het lichte restaurant straalt een serene rust uit die overslaat op degenen die binnen zijn.

Terwijl de hakmessen continu klinken, keuvelt het keukenperso neel gezellig met elkaar. Een goed geoliede machine, zoals Kusters dat graag ziet. “Ik wil niet dat de keuken afhankelijk van mij is om goed te draaien. Alleen als het erg druk is, help ik mee. De 100-urige werkweken van vroeger liggen achter mij. Het ontwik kelen van ons concept heeft veel energie gekost. Nu wij daar leidend in zijn, is het wat rustiger. Maar stilstaan is geen optie. Ik heb nog veel meer ambities. We zijn nu toonaangevend, maar dat wil niet zeggen dat we dat volgend jaar nog steeds zijn. Je moet blijven innoveren.”

TROTS Bolenius viert dit jaar zijn 10-jarig bestaan en is het eerste restaurant met een Nederlandse keuken dat een Michelinster heeft ontvangen. “Dat is uniek. Ik begrijp niet dat niet meer mensen daar trots op zijn. De waardering loopt achter de feiten aan, maar dat heb je vaker als je iets nieuws doet. Ik vind onze ster knapper dan een tweede ster halen. Wel zou ik graag een tweede ster krijgen, want dat draagt bij aan de geloofwaardigheid van ons concept. Mensen geloven nou eenmaal eerder de sterren dan mij.”

Toch weten zowel de ‘gewone’ Amsterdammers als de drukke zakenlieden Bolenius steeds beter te vinden. Net als de culinaire toeristen die vanuit de hotels naar de Zuidas worden verwezen. De meeste sterrenrestaurants in de stad zijn gesloten voor de lunch, weet Kusters. Bij hem is het juist een drukke tijd. “We hebben een speciale ’50 minute’-lunch die wij binnen een uur ser veren. Het kan voorkomen dat de zaak om een uur helemaal vol zit en om twee uur weer helemaal leeg is. Dat is een heel andere markt, maar wel een erg leuke.”

At Bolenius restaurant, the experience starts right outside on their terrace: the planters don’t contain evergreens but green cabbage and Brussels sprouts. This Michelinstar restaurant was voted Best Vegetable Restaurant in the Netherlands for the second year running. “We put vegetables to the fore because they’re simply fantastic. We give them a prominent role when creating our dishes. For us, it’s a pleasure to work with veggies.”

Head chef Luc Kusters has personally trained his kitchen staff in the Dutch Cuisine concept he helped develop. “Good training is half the job,” says Kusters, who has several business meetings this morning while the kitchen is working in full swing. The frenetic rush of business people hurrying to their next appointment outside is in stark contrast to the serene atmosphere inside this light and airy restaurant.

We talk while his employees are chatting, chopping and cutting in the kitchen – working like a well-oiled machine. Kusters smiles: “I don’t want the kitchen to depend on me, so I only help out when it is very busy. I’m no longer working 100 hours a week like I used to. Developing this concept took a lot of energy. We are at the forefront now so things are a bit quieter, but standing still is not an option. At the moment, we are leading the way but to maintain this position we have to be innovative.”

RECOGNITION

Bolenius celebrates its 10th birthday this year; it is the very first restaurant offering Dutch cuisine to be awarded a Michelin star. “That is unique. I don’t understand why this has not been picked up by others. Recognition is lagging behind a bit, but that’s usually the case when you’re doing

DUTCH CUISINE Bolenius serveert een vast menu van zeven gangen, maar voor de beladen zakelijke gesprekken of de lichte eters is er à la carte. De chef-kok is vooruitstrevend en loopt voor de troepen uit als het gaat om voedselbewustwording. Dutch Cuisine staat voor het herontdekken van de Nederlandse keuken én voor verduurzaming van de voedselconsumptie. Voedsel weg gooien is er in de keuken van Kusters niet bij.

“Er hoeft geen wereldvoedselprobleem te zijn als we zouden beginnen met alles op te eten wat er is. Nu gooien we de helft van al het voedsel weg. Daar is bij Dutch Cuisine geen sprake van. Wij gebruiken ook de stengel en het blad van een bloemkool en verwerken zelfs de bloemetjes van een boeren kool in een gerecht. Deze kennis hebben we opgebouwd door open te staan voor verandering. Onze pijlers zijn gezondheid, cultuur, kwaliteit, natuur en waarde. Denk bij het laatste aan het verkorten van de voedselketens door dichtbij huis in te kopen. Het is de oplossing voor het wereldvoedselprobleem over 50 jaar.”

OUDERWETS “Ik heb tijdens mijn opleiding ook de klassieke keuken geleerd, maar de manier waarop ze met dierlijke producten omgaan vond ik 20 jaar geleden al ouderwets. Natuurlijk is het af en toe nog wel leuk om klassiek te eten. Net zoals het af en toe leuk is om een museum te bezoeken. Maar het is niet meer van deze tijd. Ik denk dat ik 10 jaar op de tijd vooruitloop. Niet iedereen begrijpt nu nog waar ik mee bezig ben. Maar dat komt wel. Op naar een mooie toekomst!”

Het herontdekken van Nederlandse producten wordt ver doorgevoerd. De keuken werkt (bijna) alleen met lokale producten. Zo zijn in het wijnarrangement wijnen van Hol landse bodem te vinden, maar ook speciale bieren. De meeste

something new. Being awarded a first Michelin star is a greater achievement than getting a second one. Having said that, I would be thrilled to receive a second star as that would only add to the credibility of our concept.”

Yet, both ‘normal’ Amsterdammers and business people love eating at Bolenius. And increasingly, culinary tourists are making their way to the Zuidas as most Michelin-star restaurants in the city are closed during lunchtime. For Kusters, however, this is peak time. “We offer a special ’50 minute lunch’. Sometimes, our place is packed at 1 pm and completely empty an hour later. This is a very different market but a very nice one.”

DUTCH CUISINE

Bolenius serves a fixed seven-course menu but also prepares à la carte dishes for business customers and those preferring a light meal. The chef is innovative and ahead of his time when it comes to food awareness. Dutch Cuisine focuses on rediscovering local food and making food consumption more sustainable. In Kusters’s view, throwing food away is a cardinal sin.

“There would be no threat of a global food crisis if only we started eating everything that’s available. At the moment, half of the food in the Western world gets thrown away. But not in my restaurant! For example, we use the stem and the leaf of a cauliflower and even the flowers of a green cabbage. We’ve acquired this knowledge by being open to change. Our pillars are health, culture, quality, nature and value. In terms of value, we aim to shorten the food chain by sourcing products close to home. This is the solution to the global food crisis that is bound to happen within the next 50 years.”

OLD-FASHIONED

“During my training as a chef I learnt how to cook traditional cuisine as well, but I found the way they treated animal products old-fashioned – mind you, this was 20 years ago. Of course it is nice to eat a classic dish from time to time, just like it’s nice to visit a museum every once in a while. But that traditional style of cooking is totally outdated. I think I’m 10 years ahead of other chefs. Not everyone understands what I’m doing at the moment but that’s just a matter of time. The future looks bright!

At Bolenius, they go to great lengths to use Dutch products. The kitchen works almost exclusively with locally sourced goods. The wine arrangement contains wines from home soil, and the drinks menu features local specialty beers. Most vegetables and herbs are from their nearby vegetable garden, the only one in the Zuidas area. It’s all about Dutch food culture.

‘IT WOULD BE GREAT IF IN 10 YEARS’ TIME MOST RESTAURANTS THINK AND WORK THE WAY WE DO’

Luc Kusters in de moestuin midden op de Zuidas met Anton Meester, die de tuin beheert

Luc Kusters: ‘Mijn uitgangspunt is het product en de smaak en niet hoe het gerecht eruit moet zien’

groenten en kruiden halen de koks uit de nabijgelegen moestuin, de enige op de Zuidas. In Bolenius staat alles in het teken van de Nederlandse cultuur.

“We werken bijvoorbeeld alleen maar met Noordzeevis en citrus fruit hebben wij niet in huis. Wij gebruiken appel en bessen. Zo krijg je nieuwe en andere gerechten. Wij hebben daardoor echt een eigen keuken en een eigen signatuur. Dat is ons hoogste goed.”

ZEESCHUIM Opsmuk is aan Kusters niet besteed: what you see, is what you get. “Mijn uitgangspunt is het product en de smaak en niet hoe het gerecht eruit moet zien. Neem de lamsschouder met bokking waar we deze lente weer mee beginnen. Bokking is gerookte haring, een vergeten vis. Het is optisch misschien niet het mooiste gerecht van Nederland, maar wel het lekkerste. Daar kan ik schuimpjes of pareltjes bij leggen, maar dat doet alleen maar afbreuk aan het gerecht. Dit moet je alleen serveren met mes, vork en een lepel.” Toch kan het af en toe wel spectaculair zijn. “Maar dan moet het in het verhaal passen. Bij ons hoofdgerecht Noordzee zit nu bijvoorbeeld een schuim van gedroogde kabel jauw. Dit schuim refereert aan het zeeschuim dat je ziet liggen langs de kust.”

Wat Kusters’ droom is voor de toekomst? “Het zou mooi zijn als over 10 jaar heel veel restaurants zo denken en werken zoals wij. Niet om mijn ego te strelen, maar voor de planeet. Er zit een hoger doel achter Dutch Cuisine. De toprestaurants zijn vaak de catwalk voor de consument. Uiteindelijk volgen zij, maar dat kan wel een generatie duren. Dat moet veel sneller als we niet willen afstevenen op een wereldvoedselprobleem. Dat is ons hogere doel. Wij als Bolenius zelf worden niet beter, maar hopelijk wel beter gewaardeerd. De ultieme droom is een restaurant met Dutch Cuisine in het buitenland. Wij hebben hier heel veel Itali aanse restaurants. Waarom niet een Nederlandse in Rome?”

“For example, we only work with fish caught in the North Sea and you won’t find any citrus fruit in our kitchen; we use apples and berries instead. This means we have to create new and different dishes, resulting in a unique cuisine with our own distinctive signature. That is our highest good.”

SEA FOAM

Kusters doesn’t like embellishments: what you see, is what you get. “My main focus is the product and its taste, not how nice it would look on a plate. Take the shoulder of lamb with buckling, a dish we’ll start serving again when spring comes. Buckling is smoked herring, a so-called forgotten fish. It may not be the most visually pleasing dish in the country, but it beats everything when it comes to taste. I could put a bit of foam or tiny pearls on the plate, but that wouldn’t make this dish any better. This no-frills dish should just be enjoyed for what it is.” Even so, he does manage to produce some spectacular looking dishes. “Yes, but only when it fits into the story. Take our main dish called Noordzee: it contains foam made of dried cod, a nod to the fluffy stuff you sometimes see lying on the beach.”

What is his dream for the future? “It would be great if in 10 years’ time most restaurants think and work the way we do. Not to stroke my ego but for the good of our planet. There is a higher goal behind Dutch Cuisine. In a way, you could see the top restaurants as a culinary catwalk for consumers. Eventually, these customers will follow suit but that could take a generation. We really need to speed up the process if we want to avoid a global food crisis. This higher goal won’t bring Bolenius any gains, but it will hopefully get us more recognition. My ultimate dream is to open a restaurant abroad with Dutch Cuisine. There are lots of Italian restaurants here in Amsterdam, why not open a Dutch restaurant in Rome?”

BOLENIUS GEORGE GERSHWINLAAN 30 AMSTERDAM WWW.BOLENIUS-RESTAURANT.NL