Fokus auf Gastronomie und Önologie

Uni Bozen: Neues Studienprogramm mit Drei-Sternekoch Norbert Niederkofler

Ein neues Studienangebot startet in diesem Herbst an der Uni Bozen: der Bachelor in Gastronomie und Önologie in Bergregionen.

Ziel dieses dreisprachigen Studiengangs ist es, Lebensmittel- und Weinexperten auszubilden, die in der Lage sind, Lebensmitteln auf der Basis der „Cook the Mountain“-Philosophie des Sternekochs Norbert Niederkofler einen Kulturstatus zu verschaffen und ihnen damit eine neue Identität zu verleihen. Ein innovatives Konzept, das darauf abzielt, wirtschaftliche und soziale Entwicklung neu zu denken, indem es die Beziehung zwischen Produktion, Produkt, Territorium und Essen analysiert. „Für mich ist es wichtig, dass eine Kochkultur entstehen möge, die als Katalysator für kulturelle Prozesse dient, um ein Modell der nachhaltigen Entwicklung zu propagieren“, so der Drei-Sternekoch Norbert Niederkofler. Er selbst wird im Bachelorprogramm 30 Stunden lehren.

Rohstoffe, die in einem unzugänglichen Gebiet wie den Dolomiten oder anderen Bergregionen oft schwer zu finden sind, werden durch die Wiederbelebung von Traditionen und die Wiederentdeckung der biologischen Vielfalt aufgewertet, sodass das Essen zur Kultur erhoben wird und eine neue Identität erhält. Damit soll ein Beitrag zur Schaffung eines transversalen Forschungslabors für die Gastronomie geleistet werden: „Wir haben einen innovativen Studiengang mit großem Potenzial konzipiert. Neben den traditionellen Fächern unserer Studiengänge in den Bereichen Landwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften befassen wir uns mit Disziplinen, welche die Professionalität derjenigen ergänzen, die zwischen der Welt der Labore und der Lebensmittelzubereitung arbeiten. Es handelt sich um ein Bildungsprojekt, das die Trends der letzten Jahre aufgreift, in denen sich die Forschung im Bereich der Lebensmittelwissenschaft und Von links: Rektor Prof. Paolo Lugli, Drei-Sternekoch Norbert Niederkofler, Direktor des NOI Techparks Ulrich Stofner, Dekan Prof. Marco Gobbetti und Studiengangsleiter Prof. Emanuele Boselli.

Foto: unibz

-technologie immer mehr von der Industrie in die Küche verlagert“, unterstreicht der Dekan der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik, Prof. Marco Gobbetti. Im Mittelpunkt stehen Werte, die Menschen global in Zusammenhang mit Bergen als Ressource, Leidenschaft, Herausforderung und zu schützendes Erbe kulturell und sozial vereinen. Ziel ist die Schaffung einer neuen Erfahrung der Beziehung zwischen Küche und Bergen, die Ethik und Gastlichkeit, ökologische Nachhaltigkeit und territoriale Entwicklung miteinander verknüpft.

Studieninhalte

Der dreijährige Studiengang Gastronomie und Önologie in Bergregionen umfasst eine Mischung aus Vorlesungen, Vor-Ort-Besichtigungen und Aktivitäten mit Erzeugern, Workshops, Erfahrungen in der Küche mit international bekannten Persönlichkeiten und ein Praktikum im AlpiNN – Food Space & Restaurant, dem Restaurant von Norbert Niederkofler und Paolo Ferretti am Kronplatz.

Im ersten Teil des Studiums werden grundlegende Inhalte in Mathematik, Statistik, Chemie und Biologie vermittelt, ebenso wie die nachhaltige Produktion von Pflanzen und Tieren und die historische und anthropologische Entwicklung ihrer Nutzung. Das zweite Jahr ist den Lebensmitteln und dem Wein gewidmet. Hier geht es um Prozesse, Technologien und Organisationsmodelle, die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln und deren Kontrolle, die Sicherstellung der Lebensmittelhygiene, fermentierte Produkte sowie um das Management von kleinen und großen Lebensmittel- und Weinunternehmen (vom Agrotourismus bis hin zu Gastronomiebetrieben auf verschiedenen Ebenen der Produktionskette). Im dritten Jahr liegt der Fokus auf der visuellen und sensorischen Kommunikation von Lebensmitteln und Weinprodukten, auf Marketing und Lebensmittelrecht sowie auf Techniken zur Verwertung von Nebenerzeugnissen. Ein Großteil der Vorlesungen und auch der Workshops findet am NOI Techpark statt, in den modernst ausgestatteten Lebensmittellabors und dem Kitchen Lab.

Berufsfelder

Der Leiter des Studiengangs Prof. Emanuel Boselli verweist auf die große Bandbreite der Berufsfelder, die sich den Absolventen eröffnen werden, und die hohe Interdisziplinarität: „Alle fünf Fakultäten der unibz und ein Team von Sterneköchen sind gemeinsam an einem in Italien einzigartigen Studiengang beteiligt, der die Gastronomie und den Wein in Berggebieten aufwerten möchte und eine starke Tendenz zur Internationalisierung aufweist.“ Die Absolventen arbeiten als Fachleute für Berggastronomie und Weinwissenschaften in technischen und organisatorischen Funktionen mit spezifischen Fähigkeiten im Lebensmittelbereich (Technologie und Qualitätskontrolle, Lebensmittelsicherheit und Hygiene; Management von Lebensmittel- und Weinproduktionsbetrieben), als Maître d’hotel oder Küchenchefs, als Logistikmanager, als Rohstofflieferanten oder als Manager von spezialisierten Unternehmen wie Restaurants, Catering-Unternehmen oder Unternehmen, die typische Produkte und Dienstleistungen anbieten (Agrotourismus, Lebensmittel- und Weintourismus, E-Commerce, soziale Medien, Konferenzen und Events).

Die Beschäftigungsfelder finden sich im Bereich der Kommunikation und des Marketings in großen Unternehmen des Lebensmittel-, Gastronomie-, Catering- und Weinsektors, im Management und in der Organisation von kulturellen Veranstaltungen, in der Lebensmittel- und Weinkritik, in der gastronomischen Förderung für lokale Institutionen, in der Analyse von Unternehmensstrategien und wirtschaftlich-finanziellen und kulturellen Werten (Geschichte der Landwirtschaft und der Lebensmittel; Lebensmittelkultur und -symbolik; anthropologische Studien, Kunst und Design).

Aufbauende Studienfelder auf Masterebene eröffnen sich in den Bereichen Lebensmittelwissenschaft und -technologie, Landwirtschaft oder Weinbau und Önologie.

Südtirolplan für die Mobilität

Online-Umfrage noch bis 22. Mai

Die Erstellung des neuen Landesmobilitätsplanes soll möglichst breit erfolgen. Kürzlich wurde der Beteiligungsprozess, an dem alle Interessierten bis 22. Mai teilnehmen können, vorgestellt.

Bereits seit mehreren Wochen laufen die Vorbereitungsarbeiten für die Erstellung des neuen „Landesplanes für nachhaltige Mobilität und Logistik“. Dieser ist das grundlegende Planungsinstrument für die Entwicklung der gesamten Mobilität in Südtirol. Der Landesplan steht ganz im Zeichen der Nachhaltigkeit und der Vernetzung und soll unter Einbeziehung der gesamten Bevölkerung geschrieben werden. Nachdem im Februar die Landesregierung den ersten Schritt dazu gesetzt hat und im März erste Treffen mit Vertretungen der Sozialpartnerschaft, der Umweltverbände und der Lokalkörperschaften stattgefunden hatten, ist nun ein breiter Beteiligungsprozess gestartet. „Den Prozess zur Erarbeitung des Landesplans für nachhaltige Mobilität gestalten wir gemeinsam, mit Stakeholdern, mit Gemeinden und Bezirksgemeinschaften sowie vor allem auch mit den Bürgerinnen und Bürgern. Wir wollen deshalb das Mobilitätsverhalten und das Mobilitätsbedürfnis der Bevölkerung erfassen und somit die lokalen Realitäten in den Landesplan aufnehmen“, betonte Mobilitätslandesrat Daniel Alfreider kürzlich bei der Vorstellung der Online-Umfrage.

Die Planungsunterlagen seien vielfältig und würden vom Mehrjahresprogramm des Straßenbaus über den Klimaplan hin zum Masterplan Wasserstoff reichen. Man könne daher auf diese und weitere Vorarbeiten aufbauen und vernetzt denken und planen, führte Ressortdirektor Martin Vallazza aus. Der aktuelle Landesmobilitätsplan soll nun zu einem umfassenden Landesplan für nachhaltige Mobilität und Logistik weiterentwickelt werden. „Die Mobilität muss nachhaltiger werden, ganz nach dem Prinzip ‚vermeiden, verlagern, verbessern‘“, fasste Landesrat Alfreider das übergeordnete Ziel der Südtiroler Landesregierung zusammen. Die Mobilität von morgen sei nachhaltig und vernetzt, sowohl was die (digitalen) Abläufe betreffe als auch die (europäische) Erreichbarkeit. Die Mobilitätsplanung sei daher viel mehr, als nur Buslinien einzurichten oder Ressourcen für Radwege zur Verfügung zu stellen. „Um den motorisierten Individualverkehr zu verringern, braucht es ein Zusammenspiel aller Mobilitätsformen sowie der Infrastrukturen unter Beachtung aller Faktoren, die das Mobilitätsverhalten der Bürgerinnen und Bürger beeinflusst“, so Alfreider.

Online-Umfrage bis 22. Mai

Die grundsätzlichen Ziele und Handlungsfelder des neuen Landesplanes wurden bereits in einem ersten Schritt gemeinsam mit unterschiedlichen Interessenvertretungen definiert. Nun geht es darum, auch die Bevölkerung einzubinden, damit der Landesplan breit mitgetragen und unterstützt wird. „Wir brauchen innovative Lösungen, um die Herausforderungen der Mobilität der Zukunft zu meistern und uns in Europa besser zu vernetzen“, betonte der Koordinator des Plans, Mobilitätsexperte Stefano Ciurnelli. Der Plan solle sich daher nicht nur im Hinblick auf das Klima nachhaltig auswirken, sondern auch von einem sozialen und wirtschaftlichen Aspekt aus gesehen. Darum rief Mobilitätslandesrat Daniel Alfreider alle Interessierten dazu auf, sich bis 22. Mai möglichst zahlreich an der Online-Umfrage zu beteiligen.

Kastelruther Spatzen Open Air

Konzert am 17. und 18. Juni in Seis

Am 17. und 18. Juni findet das traditionelle Open Air der Kastelruther Spatzen an der Talstation der Umlaufbahn in Seis statt.

Pandemiebedingt sind einige Konzerte der beliebten Volksmusikgruppe ausgefallen, 2021 wurde ein verkleinertes Open Air organisiert und in diesem Jahr kann wieder das traditionelle Open Air abgehalten werden. Zahlreiche Fans und Freunde der Volksmusikgruppe werden das Schlerngebiet stürmen, um die herrliche Kulisse unter freiem Himmel zu genießen und die Kastelruther Spatzen live zu erleben.

Für ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm sorgen die Musiker und Gruppen Alexander Rier, Sanny, die Hofer’s, Acarina, Marco Diana und die Hopfenmusig. Den krönenden Abschluss des Open Airs wird wieder das Feuerwerk unter Das Kastelruther Spatzen Open Air findet heuer wieder statt.

dem Schlern am Samstagabend bilden. Im Anschluss an die Konzerte gibt noch eine DJ-Party für alle jene, die noch weiterfeiern möchten. Das Ski-Team Seiser Alm, das sich seit Jahren für die Förderung der Jugend im Schlerngebiet einsetzt, wird zusammen mit dem OKTeam rund um Richard Fill die Organisation der Veranstaltung übernehmen. Nicht zu vergessen sind die vielen freiwilligen Helfer aus dem ganzen Land, die Vereine und die Sicherheitskräfte, die für einen reibungslosen Ablauf des Festes sorgen.

Für alle Besucher gibt es einen kostenlosen Pendlerbus zwischen Kastelruth, Seis und dem Festplatz.

Die Karten können wie gewohnt per E-Mail oder auf der Website der Kastelruther Spatzen bestellt werden.

info@musicpromotion.it www.kastelrutherspatzen.de

Kochen für Dysphagie-Patienten

LBS Savoy: Köchinnen und Köche bildeten sich fort

Bernd Ackermann, Küchenchef der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung (EPI) am Zürichsee und Buchautor, ist davon überzeugt, dass gutes Essen einen positiven Einfluss auf die Gesundheit hat und Augenschmaus und geschmeidige Kost kein Widerspruch sein dürfen.

Zwei Tage lang konnten sich kürzlich Köchinnen und Köche, die in Südtiroler Seniorenwohnheimen tätig sind, von dieser Begeisterung anstecken lassen. Bernd Ackermann und Ramon Cadusch, stellvertretender Leiter der Diätküche an der EPI in Zürich, waren auf Einladung der Landesberufsschule Savoy in Zusammenarbeit mit dem Verband der Seniorenwohnheime Südtirols (VDS), zu einer Fortbildungsveranstaltung angereist. Ziel war es, den Teilnehmenden zu zeigen, wie man Menschen mit Dysphagie trotz ihrer Beeinträchtigung die Lust am Essen und damit auch ein Stück weit neue Lebensqualität wieder zurückgeben kann. Der springende Punkt dabei liegt in der Ästhetik.

An den Kurstagen wurde gezeigt, wie Breinahrung trotz allem die Genussfreude steigern kann. Einzelne Komponenten eines Gerichts wurden traditionell zubereitet, gemixt und durch ein feines Sieb gestrichen, da für Menschen mit dieser Form von Beeinträchtigung Essen nur noch in pürierter Form möglich ist. Jeder Brei wird anschließend mit Bindemitteln wie Agar oder Xantana und geschmacksneutralen Pulvern, die Proteine, Vitamine oder Kohlehydrate enthalten, angereichert, um einer oft beobachteten Mangelernährung entgegenzuwirken. Dies erfordert vom Küchenpersonal eine enge Zusammenarbeit mit Ernährungsberatern, die eine bedarfsdeckende Nährstoffaufnahme sicherstellen müssen. Dann folgte die innovative Verwandlung der pürierten Kost. Die angereicherten Breie wurden mittels Dressierbeutel in eigens angefertigten Silikonformen gestrichen, die den pürierten Gerichten ihre natürliche Erscheinungsform wieder zurückgeben und den Bekochten die optische Wiedererkennung ihrer Lieblingsgerichte ermöglichen. Dabei wurden nicht nur einzelne Lebensmittel wie Karotten oder Himbeeren in den Formen nachgebildet, sondern ganze Gerichte, wie Kartoffelrösti, pochierter Lachs mit Kartoffelpüree, Hähnchen mit Currysauce-Ananas-Kirsche-Erbsengemüse und Herzoginkartoffeln, in ihre ursprüngliche Form zurückversetzt.

Aufgrund des Fachkräftemangels auch in Südtiroler Seniorenwohnheimen ist ein solcher Mehraufwand in den Küchen oft nicht umzusetzen, trotzdem konnte man bei den Teilnehmerinnen und Teilnehmern die Motivation deutlich spüren, etwas verändern zu wollen.

„Südtiroler Genussbotschafter“ gegründet

Qualität Südtirol: Glaubhafte Vermittlung von Produkten, Land und Leuten

Genuss ist für sie nicht nur Berufung, sondern auch Beruf: Die Rede ist von den über 60 ausgebildeten Südtiroler Genussbotschaftern. Sie haben sich nun zum Verein „Südtiroler Genussbotschafter“ zusammengeschlossen.

Entstanden aus einer gemeinsamen Initiative der damaligen EOS und SMG, die den Agrarsektor und die Destination Südtirol stärken sollte, wird das Projekt „Genussbotschafter“ nun von IDM Südtirol koordiniert. Diese wird mit dem neuen Verein, der vor Kurzem in der Kellerei Tramin seine Gründungsversammlung abhielt, weiterhin eng zusammenarbeiten.

Seit mittlerweile elf Jahren sind die Südtirol-Spezialistinnen und -Spezialisten mit profunden Kenntnissen über Land, Leute, Traditionen und insbesondere über die Südtiroler Qualitätsprodukte nun schon in Südtirol selbst, aber auch in den Märkten unterwegs. Sie machen Schulungen und Vorträge, betreuen Messestände, präsentieren auf Veranstaltungen und im Lebensmitteleinzelhandel Südtiroler Qualitätsprodukte, treten bei Weinverkostungen oder Genusswanderungen auf und begleiten PresVon links: HGV-Präsident Manfred Pinzger, Sigrid Innerebner, Präsidentin des Vereins „Südtiroler Genussbotschafter“, und Bauernbund-Obmann Leo Tiefenthaler.

Foto: Marco Parisi

sereisen. Engagiert werden sie von Produzenten, Hoteliers, Verbänden, Privatpersonen oder direkt von IDM, um die Vielfalt der heimischen Qualitätsprodukte mit viel Fachwissen, Leidenschaft und in spannenden Geschichten zu vermitteln. „Hinter dieser Initiative steht die Idee, die persönliche und daher sehr glaubhafte Vermittlung von Produkten, Land und Menschen dahinter zu stärken. Wer selbst von den hochwertigen Produkten unseres Landes überzeugt ist und dafür leidenschaftlich brennt, kann diese Begeisterung wunderbar weitervermitteln und die heimischen Erzeugnisse in der Bevölkerung, in der Gastronomie in Südtirol und darüber hinaus auf authentische Art und Weise promoten“, sagt Stephan Wenger, Agrardirektor von IDM. Er führt fort: „Wir sind überzeugt, dass die Genussbotschafter die Philosophie des ‚Genusslandes Südtirol‘ bestens verkörpern und durch ihre Arbeit einen wichtigen Beitrag zur Stärkung der Synergien zwischen dem Agrarsektor und dem Tourismus leisten.“

Dieses Potenzial sieht man auch beim neuen Verein „Südtiroler Genussbotschafter“, der sich als breit aufgestelltes und vielfältiges Netzwerk von gut ausgebildeten und hoch motivierten Persönlichkeiten sieht. „Alle unsere Mitglieder verfügen über großes Know-how; sie kennen den Ursprung der Produkte, wissen über Herstellung, Verarbeitung und für Südtirol typische Gepflogenheiten rund um das Produkt Bescheid und haben viele Tipps für die Verwendung und das Genießen. Indem wir uns als Verein organisieren, können wir unsere Tätigkeit noch professioneller gestalten“, sagt Paul Zandanel, Ideator der Genussbotschafter bei der EOS, Betreuer des Projektes bei IDM und Gründungsmitglied des Vereins „Südtiroler Genussbotschafter“.

Neben ihm gibt es noch sechs weitere Gründungsmitglieder, die auch den Vorstand bilden: Christine Gostner von Stefenelli, Peter Perez, Jürgen Geier, Hubert Unterfrauner, Paolo Tezzele und Sigrid Innerebner. Diese wurde bei der Gründungsversammlung auch zur Präsidentin des frischgebackenen Vereins gekürt. „Ich freue mich sehr, dass wir nach über zehn Jahren nun diesen Schritt in die Selbstständigkeit und Richtung Professionalisierung gemacht haben“, sagt Innerebner. Die Stärke des neuen Vereins sieht sie nicht zuletzt im breiten Spektrum seiner Mitglieder: „Die verschiedenen Persönlichkeiten und die Einzigartigkeit eines jeden Botschafters und einer jeden Botschafterin ergeben zusammen eine harmonische Vielfalt. Das ist, der Vergleich sei mir als Genussbotschafterin erlaubt, genau wie bei den einzelnen qualitätvollen Produkten, die zusammen zu einem schmackhaften Gericht verfeinert werden.“

www.qualitaetsuedtirol.com

Flughafentransfer Bahnhoftransfer

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Bozen (BZO) STÜNDLICH Verona (VRN) 10X TÄGL. Innsbruck (INN) 9X TÄGL. Bergamo (BGY) 10X TÄGL. München (MUC) 9X TÄGL. Malpensa (MXP) 10X TÄGL. Memmingen (FMM) 6X TÄGL. Linate (LIN) 10X TÄGL. Salzburg (SZG) 9X TÄGL. Treviso (TSF) 9X TÄGL. Zürich (ZRH) 6X TÄGL. Venedig (VCE) 9X TÄGL. Basel (BSL) 6 X TÄGL. Bologna (BLQ) 8 X TÄGL. Bozen HBF STÜNDLICH Innsbruck HBF 9X TÄGL. Auer STÜNDLICH Landeck HBF STÜNDLICH Brixen STÜNDLICH Wörgl HBF 9X TÄGL. Franzensfeste STÜNDLICH München HBF 9X TÄGL. Brenner STÜNDLICH Kiefersfelden HBF 9X TÄGL. Garmisch P. HBF 9X TÄGL.

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Aufschwung und positiver Umbruch

Familienhotels Südtirol: Verwaltungsrat neu gewählt — gemeinsam stark

Unter dem aussagekräftigen Motto „Let’s do this“ fand Ende März die Vollversammlung der Familienhotels Südtirol auf dem Brandnamic Campus statt, bei der ein neuer Verwaltungsrat und ein neuer Obmann sowie Obmann-Stellvertreter gewählt wurden.

Die kommenden drei Jahre werden Georg Weitlaner und Ralph A. Riffeser der erfolgreichen Genossenschaft vorstehen.

Drei Jahre stand Wolfgang Holzner den Familienhotels Südtirol vor, nun war es für ihn an der Zeit, den Nächsten das Ruder zu überlassen. Er dankte dem Verwaltungsrat für die gute Zusammenarbeit und die vielen produktiven Stunden. Mit ihm verabschiedeten sich auch Angelika Hinteregger und Judith Rainer, die elf beziehungsweise sieben Jahre lang im Vorstand der Familienhotels Südtirol tä-

Der neue Verwaltungsrat

• Anna Wachtler, Post Alpina – Family Mountain

Chalets • Alexandra Zuegg, Familienresidence & Suite

Das Grafenstein • Georg Weitlaner, Falkensteiner Family Resort Lido • Ralph A. Riffeser, Family Spa Grand Hotel

Cavallino Bianco • Verena Aichner Rainer, Family Resort Rainer

tig waren.

Geschäftsführer Alois Kronbichler bedankte sich bei allen Mitgliedern, die sich für die Wahl zur Verfügung gestellt hatten, und meinte, er freue sich schon sehr auf die Arbeit mit dem neuen Verwaltungsrat. Bei der anschließenden Verwaltungsratssitzung wurden schließlich Georg Weitlaner vom Falkensteiner Family Resort Lido zum neuen Obmann sowie Ralph A. Riffeser vom Family Spa Grand Hotel Cavallino Bianco zum Stellvertreter gewählt. Georg Weitlaner dankte den Verwaltungsräten für ihr Vertrauen und betonte, wie sehr er sich auf die kommenden drei Jahre freue. Drei Jahre, die ganz im Zeichen des Aufschwungs und des positiven Umbruchs stehen.

Trotz der Pandemie, erneuten Lockdowns und nach wie vor unsicheren Zeiten Georg Weitlaner, neuer Obmann der Familienhotels Südtirol

können die Familienhotels Südtirol auf ein erfolgreiches Jahr zurückblicken. „Das ist ein Zeichen dafür, dass sich die Arbeit der vergangenen Jahre gelohnt hat und es den Mitgliedsbetrieben gemeinsam gelungen ist, die Marke fest auf dem Markt zu verankern und diese Krise durch zielführende Strategien zu überwinden“, zeigt sich Geschäftsführer Michael Oberhofer überzeugt.

Eine Kooperation zeichnet sich durch die enge Zusammenarbeit und die gegenseitige Unterstützung aus. Wissensaustausch, Effizienz-Steigerung und eine schärfere Positionierung sind nur einige der Vorteile einer Kooperation. Zusammenkommen, zusammenarbeiten, zusammenbleiben – das ist auch das Ziel der Familienhotels Südtirol. Ausschlaggebend dafür sind eine offene Kommunikation, gemeinsame Marketingaktionen und die Erfüllung der Qualitätskriterien. Durch den steten Austausch miteinander, das Engagement und die intensive Auseinandersetzung mit den Bedürfnissen der Familien werden den Gästen ein maßgeschneidertes Angebot und einmalige Naturerlebnisse geboten.

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