Mlijeko i ja 2/2023 by Hrvatska mljekarska udruga

mlijeko i ja ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

Raznolikost sireva - od svježih do savršeno zrelih

Broj 2 prosinac 2023. Izlazi od 2008. Nije za prodaju ISSN 1846-8268

Kako posluživati i čuvati sireve - jednostavna pravila za pravi užitak u svakoj prigodi

Mlijeko i ja 2/2023. SADRŽAJ 2 Raznolikost sireva: od svježih do savršeno zrelih 6

Projekt Hrana se ne baca

8 Vlakna, inulin, prebiotici i mliječni proizvodi 10

Noviteti iz Vindije

Pomognite svom mentalnom zdravlju 12

Noviteti iz Dukata

Koraci do zdravog tanjura

Kako posluživati i čuvati sireve - jednostavna pravila za pravi užitak u svakoj prigodi

22 Mediteranska prehrana u prevenciji astme 24 Na tanjuru najmlađih najčešće

svježi sir s vrhnjem i skyr 25

Zanimljivosti

26 Zagrijte se uz sladoled

Svjetski dan školskog mlijeka u Krasnu 28

29 Noviteti iz Belja

INTERVJU: PROF. DR.SC. ZLATKO GILJEVIĆ: Pravilnom prehranom do prevencije osteoporoze

30 Mliječni gastronomski kutak

IMPRESSUM Urednički odbor: Irena Barukčić Jurina, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Nada Darapi, Dukat mliječna industrija d.d. Krunoslav Ladić, Vindija d.d. Katarina Lisak Jakopović, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Darija Kostelić Kuhar, Belje plus d.o.o. Petra Košćak, Vindija d.d. Katarina Milković, Grad Zagreb Eva Pavić, KBC Zagreb, Služba za prehranu i dijetetiku Nataša Pintić Pukec, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu

Darja Sokolić, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu Matija Spevec, Dukat mliječna industrija d.d. Marina Šimunek, Vindija d.d. Milna Tudor Kalit, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Ljiljana Vajda Mlinaček, Belje plus d.o.o. Elena Wolsperger Dolezil, Dukat mliječna industrija d.d. Glavna urednica: Inga Kesner Koren Urednik: Zoran Bašić Foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU Lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Oblikovanje: Divan Tisak: Grafički zavod Hrvatske d.o.o. ISSN 1846-8268 Izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga, Prolaz Fadila Hadžića 2, tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr, www.hmu.hr Za izdavača: Vera Volarić

Dragi čitatelji, vjerni potrošači mlijeka i mliječnih proizvoda! Sretno vam božićno razdoblje - spokojno Došašće, veseli Sv. Nikola - neka vam bude u čarobnom blagdanskom ozračju. Prolistajte i ovaj broj časopisa Mlijeko i ja i pročitajte ono što vas zanima. Sigurno ćete biti zadovoljni onime što ćete saznati, odnosno naučiti. Profesorice Katarina Lisak Jakopović i Irena Barukčić Jurina sa zagrebačkoga Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, svakako su najkompetentnije za početne članke ovogodišnjega svečanog izdanja. Pročitajte prezentaciju o vrstama i kategorijama sireva, olakšat će vam odabir sira koji želite. Upustite se u njihovo kušanje i upoznajte njihove raznolikosti jer je širok spektar okusa, oblika, teksture i mirisa koji će zadovoljiti svačije nepce. Nakon kupnje odabrane sireve morate znati i pravilno narezati i poslužiti, kvalitetno složiti na plate i stvoriti pravi, nezaboravan vizualan, ali i osjetilni užitak. I ovaj put za naše mališane, ali svakako i za njihove roditelje, bake i djedove, prijatelje - u sredini časopisa naći ćete poklon plakat Koraci do zdravog tanjura. Upoznajte se sa zdravim namirnicama i pripremite svoj tjedni jelovnik. Pazite, kvalitetno složite svoje zdrave obroke, uključujući raznovrsnu hranu šarenih boja, ali svakako u pravilnim količinama. Samo tako uklopit ćete se u projekt Hrana se ne baca - pročitajte detalje u članku na 6. stranici. O zdravstvenom učinku mlijeka i mliječnih proizvoda pišemo i u ovom broju. Dr. Eva Pavić upoznaje nas s vlaknima, odnosno prebioticima i njihovim zdravstvenim učinkom, a u članku naše prehrambene inženjerke Adrijane Miletić Gospić saznajte sve o poveznici mediteranske prehrane, odnosno fermentiranih proizvoda i astme. I da, pomognite svom mentalnom zdravlju konzumacijom mliječnih proizvoda zanimljive detalje otkriva vam profesorica Milna Tudor Kalit. Da su mlijeko i mliječni proizvodi važni za naše kosti to već svi znaju, ali da oni pridonose i prevenciji tihe epidemije osteoporoze, pročitajte u intervjuu s profesorom Zlatkom Giljevićem, između ostalog i dopredsjednikom Hrvatskog društva za osteoporozu. Još puno zanimljivosti o mlijeku i mliječnim proizvodima nađite na ostalim stranicama ovog broja, a raskošni gastrokutak pomoći će vam da obogatite svoj blagdanski stol. Neka vam je radosna, sretna i zdrava cijela 2024.

Mr. sc. Inga Kesner Koren, glavna urednica

web-site: https://hmu.hr/mlijeko-i-ja-casopis https://www.facebook.com/mlijekoija https://www.instagram.com/mlijeko_i_ja/ Časopis je objavljen uz financijsku potporu Ministarstva znanosti i obrazovanja za 2022. godinu

M L I J E K O I J A J E S T R U Č N I Č A S O P I S N A M I J E N J E N P O P U L A R I Z A C I J I Z N A N O S T I I Z P O D R U Č J A M L J E K A R S T VA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Raznolikost sireva: od svježih do savršeno zrelih PIŠE:

ina Katar . c s . r vić f.d Izv.proisak Jakopaogrebu L uZ ki

RAZNOLIKI SPEKTAR SIREVA NUDI OKUSE, OBLIKE, TEKSTURE I MIRISE KOJI ZADOVOLJAVAJU SVAKO NEPCE

ološ ilište Sveuč eno-biotehn b m a t r e Preh fakult

igurno ste se nebrojeno puta našli ispred polica i vitrina prepunih različitih vrsta sireva te bili u nedoumici koji odabrati. Obično potrošač bira poznatu i već isprobanu vrstu sira, a rijetko se odluči za eksperimentiranje te odabere neku novu vrstu. Pokušat ću vam približiti razne vrste i kategorije sireva te opisati njihove glavne karakteristike i na taj način pomoći u izboru i potaknuti vas na odabir neke vrste koju još niste isprobali. Razne su podjele sireva, a najčešće one po stupnju zrenja, udjelu mliječne masti, količini vode, po tvrdoći ili pak po vrsti mlijeka od kojeg su proizvedeni. Po stupnju zrenja na tržištu se mogu pronaći svježi sirevi te sirevi s različitim stupnjem zrelosti. Svježi sirevi se nakon proizvodnje mogu odmah koristiti za jelo ili u pripremi kolača i slanih jela, jer ne prolaze fazu zrenja. To su npr. svježi sir, kuhani sir, zrnati sir i skuta. Glavna odlika ovih sireva je da su vrlo blagog okusa, blage kiselosti i male slanosti, nježne su i mekane teksture te bijele boje. Sirevi s različitim stupnjem zrelosti podliježu procesu zrenja, a tvrdoća sira je u pravilu vezana uz duljinu zrenja. Dužim zrenjem sir postaje tvrđi, a osim toga okus i miris postaju izraženiji, često pikantni pa spadaju u delikatesnu hranu s opravdano i višom cijenom. Prema količini mliječne masti u suhoj tvari sireve možemo podijeliti na: • ekstra masne (više od 60% mliječne masti)

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

SVJEŽI SIREVI NE PROLAZE FAZU ZRENJA PA PREDSTAVLJAJU LAGAN I ZDRAV OBROK • punomasne (između 45 i 60% mliječne masti) • masne (između 25 i 45% mliječne masti) • polumasne (između 10 i 25% mliječne masti) i • posne (manje od 10% mliječne masti).

Specifičnu skupinu predstavljaju sirevi s plemenitim plijesnima koji zriju uz bijele ili plave plijesni. Navedeni su sirevi meke konzistencije, vrlo oštroga i jakog okusa i mirisa. Predstavnici su zrenja uz bijele plijesni camembert i brie. Glavno obilježje ovih sireva je pojava bijelih plijesni na površini koje okusom malo podsjećaju na šampinjone, a tijesto sira je kremasto i slamnato žute boje. Najpoznatiji predstavnici zrenja s plavim plijesnima su gorgonzola, stilton i roquefort. Njihov je okus blago kiselkast do vrlo pikantan i izrazito oštar miris. Tijesto sira je MLJEKARSKA REVIJA

SHEMA PRIKAZUJE PODJELU SIREVA PREMA STUPNJU ZRELOSTI I TVRDOĆI:

EKSTRA TVRDI SIREVI (< 51 % vode)

TVRDI SIREVI (49 - 56 % vode)

- najdulje zrenje, minimalno 6 mjeseci - vrlo su tvrdi, lomljive strukture, jakog okusa i mirisa, vrlo pikantni i žute boje tijesta - ribanac i pekorino

- dugo zrenje, minimalno 5 tjedana - glatka elastična struktura, prisutne rupice ili bez njih, kod nekih sireva može biti i lomljiva struktura, boja je svijetložuta do žuta - ementaler i čedar

POLUTVRDI SIREVI (54 - 69 % vode)

MEKI SIREVI (> 67 % vode)

- zrenje minimalno 2 tjedna - glatka tekstura, elastični, mali broj manjih rupica, aroma je blaža i postaje izraženija uz dulje zrenje, boja je svijetložuta - gauda, edamer, trapist

- zrenje u salamuri (feta, bijeli sir u kriškama) ili zrenje sirne grude (mozzarella, kačkavalj) - bijele su boje, glatke i mekane strukture, bez rupica - sirevi u salamari su vrlo slani, a sirevi uza zrenje sirne grude, odnosno parenog tijesta, blagog okusa

blijedo do blago rumeno, prošarano plavim plijesnima. Sirevi s plemenitim plijesnima vrlo se često koriste u kulinarstvu, jer svojim specifičnim okusom oplemenjuju svako jelo. Zatim, skupina sireva koja se proizvodi od različitih vrsta mlijeka, a najčešće su to ekstra tvrdi ili tvrdi sirevi od ovčjega ili kozjeg mlijeka. Krase ih karakterističan okus i miris po kozjem ili ovčjem mlijeku

i posebna su delicija za ljubitelje tih vrsta mlijeka. Najpoznatiji je dakako paški sir, ali i mnogi drugi jer Hrvatska ima uistinu bogatu tradiciju proizvodnje sireva. Bez obzira na to koju ćete vrsta sira odabrati, ne možete pogriješiti jer svaki od njih sadržava vrlo vrijedne sastojke, poput visokovrijednih proteina i mineralnih tvari, koji svakako pridonose zdravom stilu života.

ZRENJEM SIR POSTAJE TVRĐI I POPRIMA IZRAŽENIJI SPECIFIČAN OKUS I MIRIS W W W. H M U . H R

Vindijina bogata siroteka osobito se ponosi ponudom ekstra tvrdih sireva Riserva, koji zriju najmanje 12 mjeseci a odlikuju ih prvorazredna kvaliteta, zrele arome te uporaba isključivo 100% domaćeg mlijeka iznimne svježine i kakvoće kao dokaza potpune izvornosti i autohtonosti. Ključni sastojak Riserva sireva je samo najkvalitetnije “Mlijeko hrvatskih farmi” koje ispunjava stroge kriterije za proizvodnju Riserva Ovidura, ekstra tvrdoga ovčjeg sira, i Caprodura, ekstra tvrdoga kozjeg sira. Riserva Ovidur prepoznatljiv je po prekrasnoj žućkastoj, a prema kori i nešto intenzivnijoj žutoj boji. Odlikuje ga karakterističan maslačni i slatkast okus s notom orašastih plodova, a zahvaljujući tradicionalnom načinu proizvodnje te njezi iskusnih sirara tijekom minimalno 12 mjeseci zrenja, ovaj sir je poseban na zagriz, blago hrskav, a podatan pri svakom zalogaju. Njegova kvaliteta prepoznata je i nagrađena na nedavno održanom prestižnom natjecanju WORLD CHEESE AWARDS u Norveškoj, na kojem je osvojio brončanu medalju i zablistao među jakom međunarodnom konkurencijom. Naziv Riserva asocijacija je na superioran proizvod s produljenim razdobljem zrenja, koji je zbog ograničenih količina “rezerviran” za posebne, ekskluzivne događaje.

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

CARSTVO SIREVA

Kako posluživati i čuvati sireve - jednostavna pravila za pravi užitak u svakoj prigodi PIŠE:

. a f.dr.sc Izv.proukčić Juruin r b e a r B g na u Za ki

Ire

ološ ilište Sveuč eno-biotehn b m a t r e h Pre fakult

SIREVE MOŽETE POSLUŽITI U SIRNOM ZVONU, NA DRVENIM PLADNJEVIMA, OBIČNIM TANJURIMA, A NA SVEČANOSTIMA S VEĆIM BROJEM UZVANIKA I NA ZRCALIMA

carstvu mliječnih proizvoda sir nedvojbeno zauzima vodeću poziciju, i to kako s obzirom na visoku prehrambenu vrijednost i kvalitetu, tako i u pogledu raznovrsnosti s kojom se susrećemo u sirarstvu. Prema nekim podacima iz stručne literature, postoji između 400 i 1000 različitih vrsta sireva, od kojih se svaki odlikuje nekom posebnošću. Stoga je odabir tek nekoliko sireva i pravilno posluživanje katkad pravi izazov koji se, međutim, može vrlo lako svladati poznavanjem nekoliko jednostavnih principa.

Kako pravilno odabrati vrstu i količinu sira? Prije kupnje sira potrebno je dobro promisliti o prigodi i o gostima kojima ćete sir poslužiti. Ako primjerice prevladava muška populacija, obično su poželjni sirevi izražene i intenzivne arome, dok će pretežito ženska populacija prednost dati blažim i profinjenijim sirevima. Osim toga, preporučuje se unaprijed odrediti količinu sira za posluživanje, pri čemu je u pravilu

razlikuju po intenzitetu arome, boji i teksturi. Ako je sirna plata zamišljena kao predjelo, optimalno je poslužiti do pet vrsta sireva, dok desertne plate i plate koje su glavna jela mogu sadržavati devet, 15 ili više vrsta sireva, ovisno o mogućnostima nabave, ali i o broju uzvanika. potrebno 25-50 g sira po osobi ako je sir predjelo, odnosno 30-60 g ako je dio nekog od sljedova. Po osobi se preporučuje 180-200 g ako se sir poslužuje kao glavno jelo, odnosno 50-75 g po osobi ako sir poslužujete kao desert. S količinama svakako ne treba pretjerivati, jer je riječ o namirnici visoke energetske vrijednosti, pogotovo ako poslužujete punomasne sireve.

Koliko različitih sireva poslužiti? Odgovor na to pitanje ovisi o prigodi, no može se reći da kod pripreme sirnih plata vrijedi slično pravilo kao i kod slaganja cvjetnih buketa - preporučuje se poslužiti neparan broj različitih vrsta sireva. Pritom odaberite najmanje tri vrste sireva koji se

Kako rezati i na čemu posluživati sireve? Rezanje sira nije jako zahtjevan posao, no da bi se uspješno obavio treba slijediti određena pravila: • Režite sir uvijek na jednako velike komade trokutastog oblika. • Pokušajte postići jednak oblik i veličinu trokuta u svih vrsta sireva koje poslužujete. • Koru sira ne bacajte ako je prirodna već ju ostavite na obodu trokutaste kriške, a pripazite da svaki trokut sadržava otprilike jednaku količinu kore. • Sireve na plati posložite tako da je vrh trokuta usmjeren prema gostu. • Ne režite sir pretanko jer se tada brzo osuši, brže gubi tipična senzorska

DEKORACIJE POPUT ORAŠASTIH PLODOVA, SJEMENKI BUČE, SUHIH SMOKAVA, SVJEŽEGA GROŽĐA, TANKO NAREZANIH SVJEŽIH JABUKA, SMOKVI I KRUŠKI DOBRODOŠLE SU I PREPORUČUJE IH SE STAVITI NA JEDNO MJESTO NA PLATI

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA

AKO SIREVE SLAŽETE NA OKRUGLE TANJURE ILI DRVENE DASKE, OD POMOĆI MOŽE BITI DA ZAMISLITE SVOJU PLATU KAO SAT NA KOJEMU JE 6 SATI POČETNI POLOŽAJ OD KOJEG REDATE SIREVE OD BLAGOG DO PIKANTNOG U SMJERU KAZALJKE NA SATU KAKO PRAVILNO ČUVATI SIRNE PLATE I SIREVE?

svojstva kao okus, miris i boju i lijepi se! Stoga izbjegavajte korištenje ručne strugalice za sir i različitih kuhinjskih strojeva za rezanje! • Jako tvrdi i dozreli sirevi poput parmezana vrlo se često zbog mrvljive teksture ne mogu rezati pa ih treba izdubiti i sastrugati na listiće pomoću posebnog alata nalik šilu. Sireve možete poslužiti u sirnom zvonu, na drvenim pladnjevima, običnim tanjurima, a na svečanostima s većim brojem uzvanika i na zrcalima. Bez obzira o kojoj prigodi i broju gostiju je riječ, uvijek treba imati na umu da ne uživamo samo nepcem već i ostalim osjetilima pa treba osigurati i lijepu prezentaciju. Tako primjerice rustikalnim i kućnim ugođajima više priliče drvene daske i tanjuri, dok se za svečanije prigode preporučuju pladnjevi od porculana ili čak zrcala.

Poštujte slijed slaganja! Kod slaganja sireva na sirne plate potrebno je voditi računa o slijedu sireva koji se

slažu od blagih i profinjenih do pikantnih i jakih. Sireve vrlo intenzivnih aroma kao primjerice jako dozrele sireve s plemenitim plijesnima možete odvojiti od ostalih i poslužiti na zasebnom tanjuru, kako njihov miris ne bi prešao na one blaže. Ako sireve slažete na okrugle tanjure ili drvene daske, od pomoći može biti da zamislite svoju platu kao sat na kojemu je 6 sati početni položaj od kojeg redate sireve od blagog do pikantnog u smjeru kazaljke na satu.

Što s ukrasima? Uz pretanko narezane sireve, odabir ukrasa na sirnim platama obično je korak u kojem se potkrada najviše grešaka. Pravilo kojim se ovdje preporučljivo voditi je “Manje je više!” pa umjesto pretjerane upotrebe ukrasa neka sir ostane u fokusu posluživanja i ispriča svoju priču. Ukrasi koje se nikako ne preporučuje stavljati na sirnu platu svakako su sve vrste ukiseljenog povrća (masline, krastavci, lučice, feferoni, itd.), jer otpuštaju sok pa nega-

KOD SLAGANJA SIREVA NA SIRNE PLATE POTREBNO JE VODITI RAČUNA O SLIJEDU SIREVA KOJI SE SLAŽU OD BLAGIH I PROFINJENIH DO PIKANTNIH I JAKIH W W W. H M U . H R

• polutvrde i tvrde sireve preporučuje se čuvati u prozirnim folijama namijenjenim za čuvanje hrane, a koje “dišu” tj. propuštaju zrak • sireve s plavom i zelenom plijesni čuvajte upakirane u aluminijsku foliju • složene sirne plate možete čuvati u hladnjaku, no moraju biti zaštićene prozirnom folijom • optimalna temperatura čuvanja sireva je između 3 i 9 °C, a bitno je osigurati stalnu temperaturu skladištenja jer česte promjene dovode do pojave vlage na površini sireva što može u konačnici rezultirati pojavom plijesni - skladištenje na preniskim temperaturama, toplina ili svjetlost narušavaju kvalitetu i okus sireva • kako tekstura, okusi i aroma sireva najbolje dolaze do izražaja na sobnoj temperaturi, izvadite ih iz hladnjaka najmanje pola sata prije posluživanja!

tivno utječe na senzorske karakteristike sireva, a zbog intenzivne arome potiskuju doživljaj sira pri konzumaciji. Međutim, dekoracije poput orašastih plodova, sjemenki buče, suhih smokava, svježega grožđa, tanko narezanih svježih jabuka, smokvi i kruški dobrodošle su i preporučuje ih se staviti na jedno mjesto na plati. U svakom slučaju, sir se preporučuje čuvati dobro zapakiran ili ispod zvona za sir, budući da apsorbira mirise druge hrane, ali i prenosi svoj miris na okolne namirnice. prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

PROJEKT HRANA SE NE BACA

Hrvatska kućanstva sudjeluju u stvaranju otpada od hrane s visokih 76 posto. Idemo to promijeniti!

svijetu se godišnje baci trećina proizvedene hrane, a ta je količina dovoljna da se prehrani 1,3 milijarde ljudi. U Hrvatskoj je situacija nešto bolja jer se nalazimo među zemljama Europske unije s najmanje bačene hrane po glavi stanovnika. Ipak, iznenađuje kako čak 76 posto otpada od hrane u Hrvatskoj potječe iz kućanstava. Istovremeno, svaki peti građanin Hrvatske živi na rubu siromaštva.

www.HranaSeNebaca.hr, a projekt podrazumijeva niz aktivnosti i alata kojima će educirati i motivirati građane na promjene. Tako su građani u Zagrebu, Karlovcu i Bjelovaru u studenome imali priliku besplatno pogledati projekcije višestruko nagrađivanoga dokumentarnog filma Just eat it - a food waste story, koji se bavi problemom prekomjernog bacanja hrane.

Što najviše bacamo i zašto?

Projektom Hrana se ne baca Dukat zaokružuje višegodišnje aktivnosti koje provodi s ciljem smanjenja bacanja hrane, postavljene na četiri glavna stupa: optimizacija procesa u opskrbnom lancu, prodaja proizvoda s kraćim rokom trajanja u Dukatovim diskontnim trgovinama, doniranje hrane i edukacija građana.

Primjećujući takva kretanja, Dukat je u lipnju proveo istraživanje o navikama kućanstava kada je riječ o bacanju hrane. Otkriveno je da 55 posto ispitanika baca hranu: 29 posto često, a 26 posto povremeno. Podaci pokazuju i kako čak 51 posto ispitanika baca posve ispravnu hranu - ostatke gotovih obroka. Kruh i peciva baca 46 posto ispitanika, a četvrtina baca povrće, voće i mliječne proizvode - najčešće mlijeko i jogurte.

Jedna riječ čini razliku Istraživanje je pokazalo i kako potrošači danas nedovoljno dobro razumiju značenje oznake “Upotrijebiti do”, koja govori o zdravstvenoj ispravnosti i sigurnosti hrane, oznake “Najbolje upotrijebiti do”, koja govori o kvaliteti hrane koja je sigurna za konzumaciju i nakon istaknutog datuma. Naime, samo 40 posto ispitanika u potpunosti razumije razliku između tih dviju oznaka, što je sigurno jedan od vodećih uzroka prekomjernog bacanja hrane.

Osvještavanje javnosti Kako bi pridonio osvješćivanju građana o važnosti smanjenja bacanja hrane, ali i o utjecaju bacanja hrane na klimatske promjene, korištenje resursa, degradaciju bioraznolikosti, održivost sustava proizvodnje i prerade hrane, Dukat je pokre8

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

Zaokružena priča

PIŠE:

ElenaDolezil rger Wolspe nuo višegodišnji nacionalni edukativni projekt Hrana se ne baca. “Svjesni koliko truda i resursa naši farmeri ulažu u proizvodnju mlijeka, a potom i mi sami kroz otkup, preradu i proizvodnju proizvoda s dodanom vrijednošću, u Dukatu već niz godina sustavno radimo na smanjenju bacanja hrane. No svjesni smo da trebamo učiniti i korak više s ciljem jačanja informiranosti i edukacije građana. Projekt Hrana se ne baca tako je usmjeren na građane svih dobnih skupina, od onih najmlađih koji još uvijek nisu usvojili loše navike, pa sve do onih kojima je nužno potrebno osvješćivanje o utjecaju bacanja hrane ne samo na borbu protiv siromaštva i gladi, već i na održivost našeg ekosustava”, rekla je Elena Wolsperger Dolezil, direktorica Korporativnih komunikacija Dukata. Središnje je mjesto za komunikaciju s građanima mrežna stranica

Što kraći rok, to niža cijena U mreži sve popularnijih Dukatovih diskonata u Zagrebu, Bjelovaru, Slavonskom Brodu i Osijeku građani mogu pronaći tristotinjak proizvoda po sniženim cijenama u odnosu na redovne maloprodajne cijene. Asortiman proizvoda s kraćim rokom trajanja dodatno je snižen, a uz diskontiranu cijenu na tim je proizvodima posebno istaknut i rok valjanosti. “Na taj način dodatno potičemo građane na kupnju proizvoda kojima se bliži istek roka i zajednički pridonosimo smanjenju nastajanja otpada od hrane”, ističe Wolsperger Dolezil.

Najveći donator hrane Od 2015. Dukat sustavno donira hranu i pet uzastopnih godina ponosni je nositelj priznanja Najdonator za najvećeg donatora hrane u domaćoj prehrambenoj industriji. “Godišnje doniramo oko 180 tona hrane kojima osiguravamo više od milijun mliječnih obroka potrebitima diljem zemlje pa je to jedno od priznanja na koje smo najponosniji”, zaključila je Wolsperger Dolezil. MLJEKARSKA REVIJA

otpada od hrane stvaraju kućanstva

Idemo to promijeniti! NE BACAJ HRANU, BACI OKO NA

WWW.HRANASENEBACA.HR W W W. H M U . H R

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Vlakna, inulin, prebiotici i mliječni proizvodi PIŠE:

ić, va Palv. ing. E . c s Dr. pec., dip ijetetiku univ. s ehranu i d

za pr reb Služba KBC Zag

RAZNOVRSNA PREHRANA SA SVAKODNEVNIM UNOSOM FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA UVELIKE UTJEČE NA CRIJEVNU MIKROFLORU, A POSLJEDIČNO I NA SMANJENJE RIZIKA OD NIZA KRONIČNIH NEZARAZNIH BOLESTI

rehrana i način života igraju važnu ulogu u zdravlju stanovništva i najvećim dijelom utječu na promjenu crijevne mikrobiote, što pomaže u održavanju homeostaze fizioloških procesa i u samoj prevenciji bolesti. Danas imamo čvrste dokaze da prehrana kao glavni promjenjivi čimbenik rizika uz tjelesnu neaktivnost i ovisnost o duhanskim proizvodima i alkoholu igra važnu ulogu u pojavnosti bolesti srca i krvnih žila, pretilosti, šećerne bolesti, plućnih bolesti i karcinoma. Stoga nije čudo da sve više raste svijest i interes potrošača za kvalitetnom i zdravom hranom, što pridonosi povećanju potražnje za proizvodnjom funkcionalne hrane. Funkcionalna hrana spada u kategoriju nove hrane, formulirane tako da sadržava tvari ili žive mikroorganizme koji mogu poboljšati zdravlje ili spriječiti bolest, i to u koncentraciji koja je sigurna i dovoljno visoka za postizanje željene koristi. Dodani sastojci mogu uključivati hranjive tvari, fitokemikalije, dijetalna vlakna ili probiotike.

Što su vlakna? Vlakna su biljni materijal koji se ne može probaviti u ljudskom organizmu, ali se može razgraditi pomoću bakterija u crijevima. Glavni su izvori vlakana cjelovite žitarice i proizvodi od njih (npr. heljda, mekinje, zob, ječam itd.), mahunarke (npr. grah, grašak, bob, leća itd.), povrće (npr. blitva, mrkva, kelj, kupus itd.) i voće (npr. rogač, smokva, jabuka i drugo). Najvažnija su vlakna celuloza, hemiceluloza, pektin, lignin i inulin.

A što je inulin? Inulin je heterogena mješavina polimera fruktoze, široko rasprostranjenih u

prirodi, nalazi se u mnogim biljkama - funkcionalan je sastojak hrane koji pruža jedinstvenu kombinaciju tehnoloških svojstava. Neutralnog je okusa, bezbojan, a u najmanjoj mogućoj mjeri utječe na organoleptička svojstva proizvoda. Visoka topljivost inulina omogućava njegovo obogaćivanje u mliječnim proizvodima, kao što su mliječni napici, jogurt, sirevi i deserti. Nekoliko znanstvenih istraživanja pokazalo je da inulin djeluje kao prebiotik, u promicanju dobroga probavnog zdravlja, utječući na metabolizam lipida i smanjujući rizik od osteoporoze povećanjem apsorpcije kalcija.

Prebiotici i probiotici Prebiotici su tvari koje potiču rast korisnih mikroorganizama u crijevima. Riječ je o neprobavljivim sastojcima hrane koji pogodno utječu na probiotike. Pema definiciji, probiotik je jedna ili više kultura živih stanica mikroorganizama koje, primijenjene u ljudi i životinja, djeluju korisno na domaćina,

NEKOLIKO ZNANSTVENIH ISTRAŽIVANJA POKAZALO JE DA INULIN DJELUJE KAO PREBIOTIK U PROMICANJU DOBROGA PROBAVNOG ZDRAVLJA, UTJEČUĆI NA METABOLIZAM LIPIDA I SMANJUJUĆI RIZIK OD OSTEOPOROZE POVEĆANJEM APSORPCIJE KALCIJA

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA

FUNKCIONALNA HRANA SPADA U KATEGORIJU NOVE HRANE, FORMULIRANE TAKO DA SADRŽAVA TVARI ILI ŽIVE MIKROORGANIZME KOJI MOGU POBOLJŠATI ZDRAVLJE ILI SPRIJEČITI BOLEST, I TO U KONCENTRACIJI KOJA JE SIGURNA I DOVOLJNO VISOKA ZA POSTIZANJE ŽELJENE KORISTI

VISOKA TOPLJIVOST INULINA OMOGUĆUJE NJEGOVO OBOGAĆIVANJE U MLIJEČNIM PROIZVODIMA KAO ŠTO SU MLIJEČNI NAPICI, JOGURT, SIREVI I DESERTI poboljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava domaćina. Probiotičke bakterije dugo se povezuju s mliječnim proizvodima, jer neke od bakterija koje se koriste u fermentiranim mliječnim proizvodima (jogurt, sir, kefir i vrhnje) čine i crijevnu mikrofloru. Mliječni proizvodi probiotičke bakterije mogu zaštititi od visokih razina kiseline u želucu, omogućujući većoj količini probiotika da dospiju do crijeva. Konzumiranje raznovrsne mliječne hrane bogate probioticima može poboljšati dobre bakterije u crijevima i tako utjecati na cjelokupno poboljšanje zdravlja. Probiotici daju dodatnu vrijednost mliječnim proizvodima koji su izvor vita-

W W W. H M U . H R

mina, minerala i proteina potrebnih za rast i razvoj djece, ali i prevenciju bolesti i zdravstvenih dobrobit kod odraslih.

Mlijeko za dobro zdravlje Odgovarajući unos mlijeka i mliječnih proizvoda znatno pridonosi zadovoljavanju nutritivnih potreba za proteinima, kalcijem, magnezijem, fosforom, kalijem, cinkom, selenom, vitaminom A, riboflavinom, vitaminom B12 i pantotenskom kiselinom. Fermentirani mliječni proizvodi izvor su probiotika, prebiotika i bioaktivnih spojeva, a mnoge studije pokazuju višestruke zdravstvene pred-

nosti fermentiranih mliječnih proizvoda, i to zbog njihova pozitivnog učinka na bakterijsku crijevnu mikrobiotu. Poznato je da crijevna mikroflora igra važnu ulogu u razvoju pretilosti zbog utjecaja na raspoloživost i apsorpciju hranjivih tvari i zbog regulaciju energijske ravnoteže organizma. Osim toga, pretilost je povezana i s promjenama u sastavu i metaboličkoj funkciji crijevne mikroflore, a disbioza ili poremećaj ravnoteže crijevne mikroflore crijeva svakako je čimbenik koji pridonosi pretilosti i njezinim posljedicama (šećerna bolest, nealkoholna masna bolest jetre, kardiovaskularne bolesti i karcinomi). Zbog svega, raznovrsna prehrana sa svakodnevnim unosom fermentiranih mliječnih proizvoda uvelike utječe na crijevnu mikrofloru, a posljedično i na smanjenje rizika od niza kroničnih nezaraznih bolesti.

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA

W W W. H M U . H R

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Pomognite svom mentalnom zdravlju PIŠE:

. f.dr.sc Izv.proudor Kalit, u T Milna ište u Zagrebet il lt Sveuč omski faku Agron

JESTE LI ZNALI DA KONZUMACIJA MLIJEČNIH PROIZVODA MOŽE SPRIJEČITI SMANJENJE KOGNITIVNIH FUNKCIJA?

ravilna prehrana tijelu osigurava optimalan unos hranjivih tvari potrebnih za rast, razvoj i održavanje normalne funkcije tkiva i organa, što obuhvaća i mentalne/kognitivne funkcije poput pažnje, pamćenja, percepcije, donošenja odluka i rješavanja problema. Prema piramidi prehrane, mlijeko i mliječne proizvode djeca trebaju konzumirati u količini od dvije jedinice serviranja, dok su odraslima potrebne tri. Jedan od razloga zašto su mlijeko i mliječni proizvodi važan dio svakodnevne prehrane leži u biološki vrijednim osnovnim sastojcima mlijeka. Mliječni proteini, mliječni ugljikohidrat laktoza i mliječna mast nalaze se u gotovo idealnom omjeru, što omogućava njihovu odličnu apsorpciju u ljudskom organizmu.

Veza između prehrambenih navika, odnosno učestalosti konzumacije pojedinih namirnica i kognitivnih funkcija u posljednje vrijeme privlači sve više pozornosti pa je česta tema znanstvenih istraživanja.

OSIM ŠTO JE POZNATO DA MLIJEKO KAO DIO MLIJEČNOG OBROKA U ŠKOLI UTJEČE NA FUNKCIJE MOZGA, KREATIVNOST, RADNU UČINKOVITOST, POZORNOST, RAZINU ENERGIJE I RASPOLOŽENJE ŠKOLARCA, POSLJEDNJA ISTRAŽIVANJA POKAZUJU I POZITIVAN UČINAK PEPTIDA KAZEINA (GLAVNOG PROTEINA MLIJEKA) NA KOGNITIVNE FUNKCIJE ODRASLIH 14

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA

VEĆI UNOS MLIJEČNIH PROIZVODA PREHRANOM, BEZ OBZIRA NA SADRŽAJ MASTI, POVEZUJE SE S VEĆOM KOGNITIVNOM SPOSOBNOŠĆU DJECE U DOBI OD 6 DO 12 GODINA

Mliječni proizvodi i kognitivne funkcije Očuvanje mentalnog zdravlja i kognitivnih funkcija važno je za održavanje kvalitete života odraslih. Prehrana može smanjiti pad kognitivnih funkcija povezanih sa starenjem pa time i usporiti pojavu demencije. Epidemiološka studija provedena u Japanu pokazala je da, konkretno, konzumacija mliječnih proizvoda može spriječiti smanjenje kognitivnih funkcija u odraslih muškaraca, kao što je kratkotrajno pamćenje bez obzira na genetske čimbenike. Također, japansko istraživanje koje je obuhvatilo 1000 ispitanika (60-79 godina) zaključilo je da prisutnost mlijeka/mliječnih proizvoda smanjuje rizik od pojave demencije. Nedavnom studijom na nizozemskim starijim osobama utvrđena je pozitivna veza između unosa fermentiranih mliječnih proizvoda te malomasnih mliječnih proizvoda, osobito mlaćenice, i izvršnog funkcioniranja i/ili brzinu obrade informacija.

Proteini mlijeka protiv smanjenja kognitivnih funkcija Znanstvenici su se upustili u istraživanja koje su to tvari iz mlijeka/mliječnih proizvoda odgovorne za pozitivan učinak na kognitivne sposobnosti. Tako je dokazan pozitivan utjecaj pojedinih hranjivih tvari koje se nalaze u mlijeku na kognitivne funkcije, a neki od njih su vitamin B12 i kalcij te proteini. Proteini mlijeka iznimno su nutritivno vrijedni, a čine ih dva tipa proteina - kazein i proteini sirutke u omjeru 80:20. Sadržavaju u optimalnom omjeru sve esencijalne aminokiseline potrebne za građu tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu i time utječu i na kognitivne funkcije. Više je istraživanja pokazalo da upravo peptidi, manje gradivne jedinice kazeina ili proteina sirutke, igraju značajnu ulogu. Odavno je poznato da probavom kazeina, glavnog proteina mlijeka, u tankom crijevu čovjeka nastaju bioaktivni peptidi koji djeluju sedativno i analgetički, smiruju glatke mišiće crijeva kod dijareje, smanjuju krvni tlak, sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka, preveniraju karijes i djeluju antibakterijski npr. protiv bakterija Heliobacter pylori i E. coli. Dodatno, posljednja istraživanja zaključuju da peptidi kazeina kao i dipeptid sirutke mogu pozitivno utjecati na kognitivne sposobnosti, odnosno spriječiti smanjenje kognitivnih funkcija povezanih sa starenjem. W W W. H M U . H R

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA

W W W. H M U . H R

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

Koraci do zdr Birajte žitarice za doručak. Odaberite zobene pahuljice s mlijekom ili fermentiranim mliječnim proizvodom uz dodatak voća i orašastih plodova.

Zdravi obroci uključuju raznovrsnu hranu šarenih boja iz svih skupina.

Hranu polako žvačite, kako biste znali prepoznati da vam je trbuščić pun!

Popunite polovicu tanjura sezonskim povrćem i voćem, a drugu polovicu podijelite na cjelovite žitarice i proteine.

Svakodnevno konzumirajte mlijeko i mliječne proizvode koji sadržavaju najmanje 2,8% mliječne masti za zdrave kosti i zube.

o k e j i Mli mliječni proizvodi Dnevno konzumirajte 2 do 3 serviranja iz skupine mlijeka i mliječnih proizvoda: • mlijeko - 1 serviranje = 1 šalica (200 g) *240 mg Ca • jogurt - 1 serviranje = 1 šalica (180-240 g) *216-288 mg Ca • polutvrdi sir - 1 serviranje = 3 kriške (20 g) *146 mg Ca • svježi sir - 1 serviranje = 2 žlice (100 g) *61 mg Ca *Izvor: Računalni program “Dijetetičar” verzija 208.0.000, KBC Zagreb

mlijeko i ja 18

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA

ravog tanjura Zdravi izvori masti kao maslinovo i bučino ulje, avokado, orašasti plodovi i sjemenke te plava morska riba neophodni su za dobro zdravlje.

Draga djeco, Uz pomoć naših prijedloga zdravih namirnica iz ovog prikaza pripremite svoj tjedni jelovnik. To je velik korak prema dobrom zdravlju!

Ponedjeljak Izbjegavajte salame,kobasice, hrenovke i paštete, a od izvora proteina birajte krto meso, perad, ribu, jaja, grahorice i orašaste plodove.

Doručak: Ručak: Večera:

Utorak Doručak: Ručak: Večera:

Izbjegavajte pekarske proizvode – krafne, buhtle, kroasane, proizvode od lisnatog tijesta, slance, slane grickalice, lizalice, slatkiše i smrznute aromatizirane deserte. Umjesto toga birajte nasjeckano svježe voće i povrće raznih boja.

Srijeda Doručak: Ručak: Večera:

Četvrtak Doručak: Ručak: Večera:

Petak Doručak: Ručak: Večera:

Izbjegavajte unos sokova – gaziranih i negaziranih, ledenih čajeva sa i/ili bez dodanog šećera. Zdravije je piti vodu!

Subota Doručak: Ručak: Večera:

Nedjelja Doručak: Ručak:

Budite tjelesno aktivni najmanje 1 sat dnevno. Igrajte se s vršnjacima na otvorenom – trčite, skačite, plešite, a što manje boravite pred ekranima. W W W. H M U . H R

Večera:

Priprema i konzumacija obroka kod kuće, s obitelji, pridonosi dobrom mentalnom zdravlju djeteta potičući stvaranje zdravih prehrambenih navika. prosinac 2023. / MLIJEKO I JA 19

INTERVJU

Pravilnom prehranom do prevencije osteoporoze LA: VARA O G Z RA

olarić

Vera V

PROF. DR. SC. ZLATKO GILJEVIĆ, SPECIJALIST INTERNIST, SUBSPECIJALIST ENDOKRINOLOGIJE I DIJABETOLOGIJE U ZAVODU ZA ENDOKRINOLOGIJU KBC ZAGREB

steoporoza je medicinsko stanje koje karakterizira smanjena gustoća kostiju i promjena u njihovoj strukturi, što dovodi do slabljenja kostiju i povećane sklonosti lomovima. Ubraja se među četiri najveća javnozdravstvena problema u razvijenim zemljama svijeta, a s obzirom na to da nastupa tiho i zahvaća velik dio populacije, često se naziva i “tiha epidemija. Često se može čuti kako prevencija nastanka ove bolesti započinje već u djetinjstvu, jer neodgovarajući unos kalcija, osobito u adolescentskoj dobi, gotovo uvijek postaje uzrok osteoporoze. Iako je većina koštane mase genetski određena, ipak se odgovarajućom prehranom s dovoljno kalcija, vitamina i proteina, uz umjerenu i stalnu tjelesnu aktivnost te suzdržavanje od pušenja, prekomjerna uživanja alkohola i crne kave, može postići 10 do 20 posto veća koštana masa. Prof. dr. sc. Zlatko Giljević radi kao specijalist internist, subspecijalist endokrinologije i dijabetologije u Zavodu za endokrinologiju KBC Zagreb. Ujedno je i izvanredni profesor na Katedri za internu medicinu Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Njegovo uže područje interesa su metaboličke bolesti kostiju. Voditelj je Referentnog centra Ministarstva zdravstva RH za metaboličke bolesti kostiju. Dopredsjednik je Hrvatskog društva za osteoporozu. Senzibilizacijom javnosti o važnosti prevencije

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA

DOK SMO SVAKODNEVNO TRČALI U ŠUMI ZA HRANOM, BILI FIZIČKI JAKO AKTIVNI I RAZNOLIKO SE HRANILI PRIRODNOM HRANOM OSTEOPOROZE NIJE BILO osteoporoze možemo značajno utjecati na smanjenu pojavnost bolesti, a više o dijagnostici, liječenju i prevenciji doznajemo u razgovoru.

drugih bolesti ili lijekova koji pogoduju nastanku osteoporoze.

Što pogoduje razvoju osteoporoze i kada se najčešće javlja? Razvoju osteoporoze najviše pogoduje nezdravi način života (tjelesna neaktivnost i loša prehrana) uz starenje kao nezaobilazan proces koji djeluje na sve organske sustave, pa tako i koštani metabolizam. Osim loših životnih navika, postoje različite bolesti i lijekovi koji mogu dovesti do pojačane razgradnje kosti, njezina slabljenja i povećanog rizika od prijeloma. Manjak vitamina D i kalcija pogoduju svim tipovima, a najčešći su razlozi nastanka senilne osteoporoze, a koji se vrlo dobro mogu prevenirati recimo dovoljnim boravkom na suncu (vitamin D) i pojačanom mliječnom prehranom (kalcij), što je uz umjerenu tjelesnu aktivnost osnova prevencije osteoporoze. Obolijevaju li i muškarci i mlađe osobe? Muškarci čine oko jedne trećine bolesnika s osteoporozom, iako se u početku smatralo da je to isključivo bolest ženske populacije. Naime, vrlo se brzo uvidjelo da manjak estrogenih hormona nije osnovni razlog gubitka koštane mase, kao što je u postmenopauzalnoj osteoporozi. Drugi čimbenici pojačane pregradnje kosti podjednako utječu na oba spola, zbog toga su i muškarci značajno zastupljeni u starijoj životnoj dobi. Kod mlađih osoba uglavnom se pojavljuju zbog nekih genetskih poremećaja, W W W. H M U . H R

MLIJEKO I PRIRODNA VODA SIGURNO SU MEĐU NAJZDRAVIJIM PIĆIMA, KOJA NEMAJU NIKAKVOG ŠTETNOG UČINKA, A NADOKNAĐUJU SVE POTREBNO ZA REHIDRACIJU ORGANIZMA

Koji su dijagnostički postupci dostupni u otkrivanju osteoporoze? Dijagnostički postupci su poznati više od 25 godina i nisu se u principu značajnije mijenjali. Mjerenje mineralne gustoće kosti denzitometrijskim aparatima zlatni je standard u dijagnostici osteoporoze, jer otkriva bolest prije bilo kakvih simptoma. Na osnovi mjerenja mineralne gustoće kosti određuju se T i Z vrijednosti na osnovi kojih određujemo rizik od osteoporotičnog prijeloma, a na osnovi kojih se i mjeri učinak liječenja, odnosno poboljšanja gustoće kosti. Postoji izračun rizika od prijeloma tzv. FRAX vrijednost koja na osnovi anamnestičkih podataka procjenjuje rizik za prijelom, pa može poslužiti u procjeni potrebe za liječenjem. Također, možemo mjeriti i razinu vitamina D i kalcija u organizmu, kao i brzinu pregradnje kosti što je važno za određivanje patofiziološkog mehanizma nastanka osteoporoze, kao i za kontrolu učinka liječenja. Radiološke metode su vrlo korisne u određenim slučajevima kada su nalazi nejasni i proturječni, odnosno za određivanje težine osteoporoze. Naime, ako već postoje klinički neprepoznati kompresivni prijelomi, oni upozoravaju na teži oblik osteoporoze kada već postoje najteže komplikacije, a to su prijelomi ili deformiteti kao posljedica slabe koštane strukture. Koji su glavni ciljevi u liječenju osteoporoze? Glavni ciljevi liječenja osteoporoze su smanjenje rizika od prijeloma, a to prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

INTERVJU postižemo povećanjem mineralne gustoće i kvalitete kosti različitim lijekovima. Ako poboljšamo čvrstoću kosti, smanjit ćemo rizik od prijeloma. Ako je manje prijeloma to je manje invaliditeta, ako je manje invaliditeta to je bolja kvaliteta života, bolja socijalizacija i uključenost u funkcioniranje same osobe, obitelji i društva općenito! Koje su terapijske mogućnosti dostupne u liječenju? Nama su dostupne gotovo sve mogućnosti liječenja osteoporoze kao i u svijetu. Neke su terapijske mogućnosti na teret socijalnog osiguranja (HZZO), a neke se nadoplaćuju ovisno o težini bolesti (B lista). Hormonalna terapija je danas gotovo zanemariva, odnosno u specifičnim slučajevima poželjna. Uglavnom su na raspolaganju dvije velike skupine lijekova. Antiresorptivi uglavnom sprečavaju razgradnju kosti djelujući na osteoklaste, a anabolička terapija stimulira stvaranje nove kosti djelovanjem na osteoblaste. Danas se uglavnom provodi strategija liječenja osteoporoze, ovisno o patofizološkom mehanizmu nastanka i težini bolesti sekvencijskim liječenjem, tj. kombiniranjem antiresorptivne i anaboličke terapije, uz primjenu vitamina D i kalcija. Često se čuje kako je neku bolest “lakše spriječiti nego liječiti”. Stoji li ovo pravilo i kada je o osteoporozi riječ? Sigurno da ovo pravilo vrijedi i za osteoporozu, samo nažalost rijetko razmišljamo o prevenciji prije nego doživimo najtežu komplikaciju, osteoporotični prijelom. Mjere prevencije nisu adekvatno komunicirane niti je građanstvo upućeno na njih. Zdravstveni sustav “nema vremena” ni za bolesne, a kamoli se baviti prevencijom. Postoji, međutim, Hrvatsko društvo za osteoporozu, koje je dobrovoljna udruga građana s misijom edukacije građana i pacijenata o nastanku, dijagnostici i liječenju osteoporoze. Ono pomaže zdravstvenom sustavu i u stvari jedino provodi edukaciju građana i pacijenata o osteoporozi. Koliko promjena stila života može utjecati na prevenciju i pojavnost bolesti? Dok smo svakodnevno trčali u šumi za hranom, bili fizički jako aktivni i ra22

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

sjedilački način života i jednolična prehrana, uglavnom siromašna mlijekom i mliječnim proizvodima jedan je od glavnih razloga, uz visoku životnu dob, učestalosti osteoporoze. Najbolje se to očituje kod pacijenata koji su izliječili svoju osteoporozu, i to mijenjanjem svojih životnih navika, tjelesne aktivnosti i zdrave prehrane (prvenstveno mliječnom prehranom).

DJECA I MLAĐI ODRASLI IMAJU VELIKU POTREBU ZA MLIJEKOM I MLIJEČNIM PROIZVODIMA JER MI NAŠU KOST, ODNOSNO “BANKU” KALCIJA PUNIMO DO 35. GODINE ŽIVOTA, I ŠTO POSTIGNEMO BOLJU VRŠNU KOŠTANU MASU - IMAT ĆEMO SIGURNIJU I ZDRAVIJU STAROST

znoliko se hranili prirodnom hranom osteoporoze nije bilo. Istina da smo tada živjeli i znatno kraće pa se slabost kosti nije ni stigla razviti. Ali današnji

Koliko je pravilna prehrana važna u prevenciji osteoporoze? Pravilna prehrana je vrlo važna u prevenciji osteoporoze, a to se najbolje očituje kod pacijenata koji ne vole konzumirati mliječno, ili imaju laktoza intoleranciju, odnosno ne podnose mliječno zbog nedostatka enzima laktaze. Ti će ljudi tijekom svog života sigurno razviti osteoporozu. Osim mliječne prehrane kao glavnog izvora kalcija, potrebno je konzumirati dovoljno proteina i drugih minerala. Nutricionisti će najbolje objasniti kakva je to hrana. Smatra se da je dnevna potreba za kalcijem 1000-1500 mg za osobe sa slabim kostima, što je malo više od litre mlijeka dnevno. Iznimno malo ljudi može održavati tu razinu unosa mliječnoga, stoga se često koriste mliječni proizvodi obogaćeni vitaminom D i kalcijem, ili se uzimaju njihovi suplementi. To su glavni principi prevencije osteoporoze. Mlijeko i mliječni proizvodi u prehrani poznati su kao izvor kalcija. Koliko je po Vama mlijeko zastupljeno u prehrani djece i odraslih? Nešto se posljednjih godina radi na poboljšanju prehrane djece i učenika, na način da im se u školi osigura bar jedan mliječni obrok. To je ranije bilo potpuno zanemareno, kao i kroz kućni odgoj. Nažalost, suvremeni način života i moderna propaganda skloniji su umjetnim i zaslađenim napicima, ili osobito gaziranim i nezdravim, od kojih su neki vrlo štetni i za kost. Mlijeko i prirodna voda sigurno su među najzdravijim pićima, koja nemaju nikakvog štetnog učinka, a nadoknađuju sve potrebno za rehidracijom organizma. Djeca i mlađi odrasli imaju veliku potrebu za mlijekom i mliječnim proizvodima, jer mi našu kost (banku kalcija) punimo do 35. godine života, i što postignemo bolju vršnu koštanu masu imat ćemo sigurniju i zdraviju starost. MLJEKARSKA REVIJA

W W W. H M U . H R

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Mediteranska prehrana u prevenciji astme

PIŠE:

ospić, etić Gehn. l i M a t n Adrijal. ing. prehSr.ebrnjak ica dip boln Dječja

MEDITERANSKA PREHRANA SVAKAKO PODRAZUMIJEVA SVAKODNEVNU KONZUMACIJU FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA

imsko doba, hladni dani i još hladnije noći, razdoblje je respiratornih tegoba - kašlja, kihanja, otežanog disanja zbog neprohodnog nosa. Jeste li znali da mediteranska prehrana, koja uključuje i konzumaciju fermentiranih mliječnih proizvoda, može pridonijeti prevenciji respiratornih problema, pa i astme?!

Što je astma? Astma je kronična upalna bolest dišnih puteva, najčešće obilježena epizodama zaduhe, kašlja, zviždanja i pritiska u prsima te otežanog protoka zraka. Za pogoršanje simptoma astme ključno je izlaganje određenim specifičnim ili nespecifičnim čimbenicima rizika, poput duhanskog dima, atmosferskih onečišćenja, hladnog zraka, tjelesne aktivnosti, uzročnika infekcija, ali i alergena. U dječjoj populaciji najčešće je riječ o alergijskoj astmi, odnosno astmi potaknutoj izlaganju određenom alergenu. To mogu biti inhalacijski alergeni (npr. grinje iz kućne prašine, različite vrste peludi), ali i neki nutritivni alergeni. Osnovni princip liječenja i kontroliranja astme usmjeren je na suzbijanje upala dišnih puteva primjenom protuupalnih lijekova (npr. inhalacijski kortikosteroidi), te proširenje suženih dišnih puteva bronhodilatatorima kako bi se olakšao protok zraka. U terapijskom pristupu alergijskoj astmi svakako je nužno izbjegavanje specifičnoga uzročnog alergena. Dok je inhalacijske alergene gotovo nemoguće u potpunosti izbjegnuti, nutritivne alergene moguće je u potpunosti izbjegnuti adekvatnom eliminacijskom dijetom. 24

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

Prehrana kod astme Dosadašnja istraživanja upućuju na to da na astmu povoljno djeluju redovita umjerena tjelesna aktivnost, ali i mediteranski tip prehrane tradicionalno zastupljen i u hrvatskom priobalnom području. Naime, kako je astma u osnovi upalna bolest, smatra se da mediteranska prehrana blagotvorno djeluje zbog obilja nutrijenata s protuupalnim učinkom. Osim toga, kronična upala dovodi do pojača-

nog oksidacijskog stresa, a upravo mediteranska prehrana obiluje nutrijentima s antioksidativnim djelovanjem. Riječ je o tipu prehrane baziranom na svakodnevnom unosu povrća, voća, mahunarki, cjelovitih žitarica, orašastih plodova i sjemenki, te maslinovog ulja kao glavnog izvora masnoća. Od namirnica animalnog porijekla (proteinske namirnice), podrazumijeva se česta i umjerena konzumacija ribe, morskih plodova, peradi, jaja te mlijeka i mliječnih proizvoda, dok

DOK JE INHALACIJSKE ALERGENE GOTOVO NEMOGUĆE U POTPUNOSTI IZBJEGNUTI, NUTRITIVNE ALERGENE MOGUĆE JE U POTPUNOSTI IZBJEGNUTI ADEKVATNOM ELIMINACIJSKOM DIJETOM MLJEKARSKA REVIJA

MLIJEKO I MLIJEKO PROIZVODI BLAGOTVORNI SU ZA ZDRAVLJE ZBOG SVOG PROBIOTIČKOG DJELOVANJA U POSLJEDNJE SE VRIJEME SVE VIŠE ISTRAŽUJE PREVENTIVNI I TERAPIJSKI UTJECAJ PROBIOTIKA NA ASTMU se crveno meso konzumira na mjesečnoj razini. Suhomesnate proizvode, slatkiše, rafiniranu i “brzu” hranu trebalo bi izbjegavati. Svakako ne treba zaboraviti na svakodnevnu upotrebu mediteranskih začina, poput origana, bosiljka, vlasca, ružmarina, majčine dušice, mažurana, lovora itd., dok bi glavni napitak trebala biti voda ili nezaslađeni čaj. Kada govorimo o mliječnim proizvodima, mediteranska prehrana svakako podrazumijeva svakodnevnu konzumaciju fermentiranih mliječnih proizvoda. Osim što su lakše probavljivi, i to zbog smanjenog udjela mliječnog šećera/laktoze, blagotvorni su za zdravlje i zbog probiotičkog djelovanja. Danas je poznato da je disbioza (narušena ravnoteža mikrobioma) u podlozi mnogih bolesti, iako još uvijek nije u potpunosti razjašnjeno je li ona uzrok ili posljedica bolesti. U posljednje se vrijeme sve više istražuje preventivni i terapijski utjecaj probiotika na astmu. Iako fermentirani mliječni proizvodi ne sadržavaju dovoljan broj mikroorganizama koji bi mogao osigurati terapijsko djelovanje, njihova redovna konzumacija u sklopu uravnotežene prehrane potencijalno bi mogla imati povoljan učinak na simptome astme. Istovremeno, sjedilački stil života i “zapadnjački način prehrane” kojeg karakterizira visok unos procesirane i “brze” hrane, te posljedično visok unos zasićenih i trans-masnih kiselina, kao i jednostavnih šećera, djeluje proupalno i može pogoršati simptome astme. Dodatno, takav način prehrane nerijetko je popraćen povećanim unosom energije, što u konačnici dovodi do nakupljanja masnog tkiva, odnosno prekomjerne tjelesne mase pretilosti, a ona je jedan od najčešćih komorbiditeta astme i uvelike pogoršava njezine simptome.

Zaključak Pacijenti s astmom trebali bi slijediti mediteranski način prehrane, koji uz ostalo uključuje i redovitu konzumaciju mliječnih proizvoda, pri čemu svakako naglasak treba staviti na fermentirane mliječne proizvode. Djeca predškolske dobi trebala bi konzumirati 2, a djeca školske dobi i adolescenti 3-4 serviranja mliječnih proizvoda. Dakako, djeca s astmom uzrokovanom alergijom na mlijeko moraju u potpunosti izbjegavati mlijeko i mliječne proizvode (uključujući sva animalna mlijeka) i ovisno o dobi i nutritivnom statusu konzumirati odgovarajuću formulu odnosno nadomjestak kalcija. W W W. H M U . H R

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

HAPIH-ovo NACIONALNO ISTRAŽIVANJE PREHRAMBENIH NAVIKA

Na tanjuru najmlađih najčešće svježi sir s vrhnjem i skyr PREMA REZULTATIMA NACIONALNOG ISTRAŽIVANJA PREHRAMBENIH NAVIKA, UTVRĐENA JE KONZUMACIJA PROIZVODA IZ KATEGORIJE SIREVA KOD GOTOVO 60% DJECE

današnjem ubrzanom ritmu života i obilju brze hrane, konzumacija sira u najmlađim dobnim skupinama igra važnu ulogu u njihovu rastu i razvoju. Prema Pravilniku o sirevima i proizvodima od sireva NN 20/2009, sirevi su svježi proizvodi ili proizvodi s različitim stupnjem zrelosti koji se proizvode odvajanjem sirutke nakon koagulacije mlijeka (kravljega, ovčjega, kozjega, bivoljeg mlijeka i/ili njihovih mješavina), vrhnja, sirutke, ili kombinacijom navedenih sirovina. Nacionalno istraživanje prehrambenih navika djece u dobi od tri mjeseca do devet godina Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) provedeno u suradnji s Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom u Zagrebu (PBF), Prehrambeno-tehnološkim fakultetom u Osijeku (PTF) i Hrvatskim zavodom za javno zdravstvo (HZJZ) otkriva zanimljive preferencije djece različitih dobnih skupina. Proizvode iz kategorije sireva konzumira 58% djece, od čega gotovo njih 35% konzumira tradicionalne hrvatske sireve. Općenito, svježi sir s vrhnjem i skyr najviše se konzumiraju u dječjoj populaciji. Osim konzumacije u svježem obliku, u

PROIZVODE IZ KATEGORIJE SIREVA KONZUMIRA 58% DJECE, OD ČEGA GOTOVO NJIH 35% KONZUMIRA TRADICIONALNE HRVATSKE SIREVE prehrani djece sir se konzumira kroz različite recepte kao što su primjerice burek sa sirom, štrukle i štrudle sa sirom, tjestenina sa sirom, zljevanka i slično.

Kod dojenčadi od sirnih proizvoda najčešće su se na tanjuru mogli zabilježiti svježi sir i krem sir, dok se kod djece predškolske dobi (1-5 godina) krem sir istaknuo kao prvi izbor, zatim sir gouda, a na trećem mjestu je svježi sir. Popularan izbor školarcima (6-9 godina) jesu krem sir i sir gouda, a treći najčešći izbor u ovoj dobnoj skupini je sir edamer. Iz skupine tradicionalnih hrvatskih sireva u istraživanju najčešće su zabilježene konzumacije svježeg sira, svježeg sira s vrhnjem, podravca, škripavca, skute i mladoga kravljeg sira. Najveći udio djece koji konzumira tradicionalne sireve dolazi iz regije Zagreb i okolica, dok se najmanje konzumiraju u Lici i na Banovini. Sirevi su širom svijeta priznati zbog svoje nutritivne i komercijalne vrijednosti. Igraju ključnu ulogu u prehrani ljudi, jer sadržavaju gotovo sve esencijalne hranjive tvari potrebne za pravilno funkcioniranje ljudskog organizma. Bez obzira na vrstu sira, svi sadržavaju slične osnovne komponente, uključujući kazein, albumin, globulin, mliječnu mast, ugljikohidrate, vitamine i minerale. Zbog toga sir predstavlja nezamjenjiv dio prehrane djece širom zemlje.

OSIM KONZUMACIJE U SVJEŽEM OBLIKU, U PREHRANI DJECE SIR SE KONZUMIRA KROZ RAZLIČITE RECEPTE KAO ŠTO SU PRIMJERICE BUREK SA SIROM, ŠTRUKLE I ŠTRUDLE SA SIROM, TJESTENINA SA SIROM, ZLJEVANKA I SLIČNO.

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA

ZANIMLJIVOSTI Jeste li

znali?

Da je mlijeko složena biološka tekućina • Najveći udio mlijeka, kao i ljudskog organizma, čini voda. • Suhu tvar mlijeka čine bjelančevine/proteini, mliječni šećer/laktoza, mliječna mast, minerali i vitamini.

Mlijeko je važan i nezamjenjiv izvor kalcija u prehrani • Uz kalcij, mlijeko sadržava i fosfor što znatno pospješuje vezanje kalcija u kosti našeg tijela.

Proteine mlijeka čine kazein i proteini sirutke • Proteini sirutke su albumini i globulini, biološki najkvalitetnije bjelančevine u prirodi.

Mliječna mast je važan izvor energije i vitamina topljivih u mastima

Mliječni šećer/laktoza je prirodni ugljikohidrat mlijeka

• Ona je u mlijeku raspršena u obliku kuglica (globula) i lakša je od ostatka mlijeka pa se stajanjem globule izdvajaju na površini mlijeka. • Procesom homogenizacije kuglice mliječne masti se usitnjavaju, raspršuju, čime se usporava izdvajanje mliječne masti na površini mlijeka.

• Na mliječnim se proizvodima u tablici hranjivih vrijednosti tako i deklarira. • Bakterije mliječno-kiselog vrenja razgrađuju laktozu do mliječne kiseline, što dovodi do kiseljenja i grušanja mlijeka što se koristi u proizvodnji mliječnih proizvoda.

W W W. H M U . H R

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

PIŠE:

ović, Antunchn. a n i t Mar g. ing. te ma liment., rela a . Mi . dr. sČcolić f o r p . izv Lučan hnološki o-te mben k Prehra kultet Osije fa

onzumiranje sladoleda seže daleko u povijest, no jeste li znali da su prvotne varijante toga ledenog deserta imali priliku uživati samo članovi elitnih redova? Pa, krenimo se zagrijavati uz ovaj slatki, ledeni članak i otkrijmo što je sladoled i što ga čini tako ukusnim, kako se proizvodi te koja su najnovija dostignuća u njegovoj proizvodnji.

Zagrijte se uz

sladol BILO LJETO ILI ZIMA, SLADOLED JE OMILJENA MLIJEČNA POSLASTICA SVIMA!

neizbježan “sastojak” svakog sladoleda. Udio uklopljenog zraka utječe na povećanje volumena i poboljšanje teksture sladoleda, ali i smanjuje osjećaj hladnoće u ustima.

Nutritivna vrijednost

Što je sladoled i kako se proizvodi? Sladoled je izrazito popularan zamrznuti mliječni desert i među mladima i među starijima. Najčešće se proizvodi od mliječnih sastojaka (mlijeko, vrhnje, mlijeko u prahu), nemliječnih sastojaka (zaslađivači, emulgatori, stabilizatori) te ostalih dodataka kao što su tvari arome, voćne komponente i slično. Ta relativno kompleksna namirnica okarakterizirana je specifičnim načinom proizvodnje. Iako je svaka faza u procesu proizvodnje sladoleda bitna kako bi u konačnici proizvod bio zadovoljavajuće kvalitete, jedan od najvažnijih koraka svakako je djelomično zamrzavanje sladoledne smjese, pri čemu dolazi do uklapa-

nja zraka. Mogli bismo lako pomisliti da je “prodavanje zraka” prijevara koja proizvođačima omogućuje ekonomsku korist, ali je neosporna činjenica da je upravo zrak

Osim što je ukusan, sladoled je i odličan izvor energije, a njegova energetska vrijednost ovisi isključivo o vrsti i udjelima korištenih sastojaka. Mliječni proteini sadržani u sladoledu biološki su vrlo vrijedni jer sadržavaju esencijalne aminokiseline. Također, sladoled je bogat mliječnom masti, koja osim što pruža energiju osigurava i unos esencijalnih masnih kiselina i vitamina topljivih u mastima, ali i povoljno utječe na njegova senzorska svojstva. Taj nutritivno vrijedan mliječni proizvod bogat je i mliječnim šećerom, laktozom te ostalim ugljikohidratima koji u sladoled mogu biti dodani radi poboljšanja tehnoloških i/ili senzorskih svojstava. Nije tajna da su

U ZIMSKIM MJESECIMA UČESTALO JE I KONZUMIRANJE ĐUMBIRA, ČIJA JE PRIMJENA ZBOG NIZA LJEKOVITIH SVOJSTAVA POZNATA OD DAVNINA, A ISTRAŽIVANJA SU POKAZALA DA JE SLADOLED OBOGAĆEN ĐUMBIROM SENZORSKI PRIHVATLJIV MEĐU ISPITANICIMA.

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

led mliječni proizvodi, pa tako i sladoled, bogati kalcijem te vitaminima A, B2 i B12 što ga čini poželjnom namirnicom u ljudskoj prehrani.

Inovacije u proizvodnji sladoleda Danas na tržištu postoje razni oblici i okusi sladoleda, a zbog promjena životnih i prehrambenih navika te stavova potrošača pribjegava se inovativnim recepturama s ciljem proizvodnje sladoleda povećane nutritivne vrijednosti. U prilog uspješne proizvodnje zdravije verzije te poslastice ide i već spomenuta tvrdnja kako sladoled često konzumiraju sve dobne skupine. Osim modifikacije sastava sladoledne smjese kako bi se smanjio udio masti i/ili šećera, noviteti u asortimanu funkcionalnih sladoleda uključuju i dodatak raznih biljaka, začina, bioaktivnih komponenata i slično. Pokušat ćemo spojiti najnovije znanstvene spoznaje u smislu proizvodnje funkcionalnih sladoleda te mogućnost njihove konzumacije u hladnim, blagdanskim danima. Prva asocijacija potaknuta mirisom cimeta je Božić, a što ako se taj začin doda u sla-

OSIM ŠTO JE UKUSAN, SLADOLED JE I ODLIČAN IZVOR ENERGIJE, A NJEGOVA ENERGETSKA VRIJEDNOST OVISI ISKLJUČIVO O VRSTI I UDJELIMA KORIŠTENIH SASTOJAKA W W W. H M U . H R

doled? Osim poželjnih senzorskih svojstava i primamljive arome, cimet ima niz funkcionalnih svojstava pa bi uživanje takva sladoleda moglo pružiti niz blagotvornih učinaka na ljudsko zdravlje.

Egzotično i zdravo Za ljubitelje egzotičnih okusa, u sladoled se može dodati i kurkuma, začin koji također posjeduje funkcionalna svojstva. Poznata je po specifičnoj žutoj boji i ljutkastom okusu koji stvara osjećaj topline, ali je biodostupnost aktivne komponente

kurkume (kurkumina) relativno niska. Ako se kurkuma konzumira uz dodatak crnog papra, njezina se biodostupnost povećava čak 2000%, što tu kombinaciju začina čini savršenim spojem. U zimskim mjesecima učestalo je i konzumiranje đumbira, čija je primjena zbog niza ljekovitih svojstava poznata od davnina, a istraživanja su pokazala da je sladoled obogaćen đumbirom senzorski prihvatljiv među ispitanicima. Složit ćemo se da je sladoled slastica poželjna u bilo koje godišnje doba, a još kada je funkcionalan, ne treba nam izgovor za uživanje u njemu!

Jeste li

znali? ZAŠTO BAŠ MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI? Mlijeko se nerijetko definira kao najpotpunija namirnica, i to zbog njegova kemijskog sastava. Opće je poznato da su mlijeko i mliječni proizvodi odlični izvori proteina. Sačinjeni su od esencijalnih aminokiselina koje služe za tvorbu tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu. Konzumiranjem 1 L polumasnog mlijeka odrasla osoba može zadovoljiti dnevnu potrebu organizma za proteinima životinjskog porijekla. Peptidi najzastupljenijeg proteina mlijeka - kazeina sudjeluju u mehanizmima snižavanja krvnog tlaka, poboljšavanju sposobnosti učenja i memorije te očuvanja zubi od karijesa. Brojni radovi izvješćuju da određeni mliječni proteini posjeduju antikarcinogena svojstva. Bitno je istaknuti da proteini mlijeka pomažu u povećanju otpornosti i zaštiti ljudskog organizma od štetnih nametnika.

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

VOLIM MLIJEKO

Svjetski dan školskog mlijeka u Krasnu PIŠE:

ć n Baši ruga

Zoraljekarska ud ska m a v Hr t

HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA U SURADNJI SA SIRANOM RUNOLIST IZ KRASNA, 26. RUJNA 2023. GODINE OBILJEŽILA JE SVJETSKI DAN ŠKOLSKOG MLIJEKA U OSNOVNOJ ŠKOLI „DR. MILAN ANIĆ“ U KRASNU

vjetski dan školskog mlijeka tradicionalno se obilježava posljednje srijede u rujnu, a utemeljila ga je Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda, FAO, 2000. godine. Diljem svijeta organiziraju se raznolike mliječne aktivnosti na razini škola, i to na lokalnoj ili državnoj razini, a cilj je jedan - istaknuti važnost i veću potrošnju mlijeka u školama. Upravo nam ovaj dan služi da postavimo snažne temelje za zdrav i kvalitetan razvoj naše djece, da ih ohrabrimo i potaknemo na konzumaciju mlijeka i drugih zdravih mliječnih proizvoda i na taj im način omogućimo bolje praćenje nastave, veću koncentraciju i svježinu koja im je potrebna za obavljanje svakodnevnih obveza, ali i za sport i igru. Danas, kada živimo u svijetu brze i nezdrave prehrane, mlijeko i mliječni proizvodi mogu biti i odlično oruđe u borbi protiv pretilosti koja se sve češće javlja i kod djece školske dobi. “Poslati poruku o važnosti mlijeka kao visokovrijednoj namirnici u prehrani ljudi svih životnih dobi, s posebnim naglaskom na prehranu djece i mladih, glavni je cilj ove manifestacije u organizaciji Hrvatske mljekarske udruge, koja u ime mljekarske znanosti i struke kontinuirano dugi niz godina svojega djelovanja šalje jedinstvenu poruku da je mlijeko najsavršenija prirodna hrana i da je neizostavno u prehrani djece i odraslih, i to svih životnih dobi. Ono što je od posebnog značaja je da u svom odabiru pri kupnji prednost dajemo našim domaćim, hrvatskim mliječnim proizvodima”, izjavila je ispred organizatora Vera Volarić, predsjednica Hrvatske mljekarske udruge. Obilježavanju Svjetskog dana školskog mlijeka, uz vrijedne učenike iz Krasna,

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

nazočili su i njihovi roditelji, nastavnici i Rosanda Bilović, ravnateljica ove škole, u kojoj se već desetak godina uspješno provodi Školska shema, koja uz voće i povrće, dakako uključuje i mlijeko. A nazočili su, također, i ravnatelj Uprave za stočarstvo i sigurnost hrane Ministarstva poljoprivrede Zdravko Barać, te predstavnici domaće mljekarske industrije Dukata, Vidnije i Belja, kao i predstavnici Hrvatske agencije za hranu i poljoprivredu, koji su posebno razveselili djecu doniravši im svoje proizvode.

Prigodnim programom krasnarski su osnovnoškolci ovaj mliječni dan proslavili uz pjesmu, ples i igru te tako izrazili što im mlijeko znači i kako doživljavaju tu jedinstvenu i nezamjenjivu hranu. Kroz ovaj veseli program vodila ih je Jasna Doležal, ravnateljica poznatog zagrebačkog vrtića Sunčana, te dugogodišnja promotorica pravilne prehrane djece predškolske dobi. Povodom Svjetskog dana školskog mlijeka Hrvatska mljekarska udruga donirala je školi u Krasnu interaktivnu ploču kao svoj doprinos u unapređenju nastave. MLJEKARSKA REVIJA

BELJE NOVOSTI

ABC SIR - Isti okus na kruhu, ali u novom ruhu

agana tekstura i puni okus ono su što ABC svježi krem sir, i to već više od četrdeset godina, čini omiljenim sirnim namazom svih generacija. Kada je okus dobro poznat, valja poraditi i na prepoznatljivosti izgleda proizvoda. Zato smo pakiranje svježeg ABC krem sira osvježili istaknuvši jednostavnost i kvalitetu recepture te njegovim ljubiteljima dali dodatan razlog za uživanje. Njegov novi izgled je jednostavan baš kao i njegova receptura od samo tri sastojka: mlijeka, vrhnja i malo soli.

ABC nudi okus za svaki ukus Oni koji vole začiniti stvari mogu uživati u okusima vlasca, šunke, kulena, čilija i tune. Oni pak koji paze na unos kalorija i vode aktivan život, uživat će u ABC Fit okusu. Kako bi najmlađi na kruh mazali samo najkvalitetnije, tu je ABC Junior koji će pridonijeti njihovu razvoju i pobrinuti se da nikad ne preskoče slasnu užinu. ABC sir izvrsna je nadopuna različitim jelima, desertima i sendvičima kojima daje neodoljiv okus. Kako ističe Jasenka Barbarić, brand manager u Belju: “Novi dizajn ambalaže ABC svježi krem sir temelji se na našoj dugogodišnjoj predanosti vrhunskoj kvaliteti i istinskoj strasti prema stvaranju proizvoda koji nadmašuju očekivanja naših potrošača.” Svaki element je pažljivo osmišljen kako bi privukao pažnju kupaca i istovremeno odražavao našu posvećenost vrhunskoj kvaliteti. W W W. H M U . H R

Ovim redizajnom ambalaže želimo unaprijediti iskustvo naših kupaca i osigurati da naš proizvod ostane prvi izbor za ljubitelje kvalitetnog sira diljem svijeta. Uz pobolj-

šani vizualni dojam, naš ABC svježi krem sir i dalje jamči istu izvanrednu kvalitetu, prepoznatljiv okus i teksturu koji su mu osigurali reputaciju vrhunskog proizvoda.“ prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MLIJEČNI GASTRONOMSKI KUTAK IZ DUKATA

KRUH-TRGANAC S PRESIDENT ZAGREBAČKIM SIROM SASTOJCI Za tijesto • 500 g glatkog brašna • 1 žličica soli • 1 vrećica instant suhog kvasca • 2 žlice maslinova ulja • 350 ml mlake vode Za nadjev • 375 g President Zagrebačkog sira • 40 g President Ribanca, naribanog • 1 žličica sjeckanog bosiljka • 1 žličica sjeckanog timijana • 1 režanj češnjaka, nariban • 1/2 žličice soli • Po ukusu svježe mljeveni papar Za premazivanje • 1 žumanjak • 1-2 žlice Dukat mlijeka • Za posipanje 20 g President Ribanca • Po želji zrnca papra • Po želji krupna morska sol

PRIPREMA • Za tijesto u zdjeli pomiješajte brašno i sol pa dodajte suhi kvasac i još jednom sve promiješajte. Zatim dodajte maslinovo ulje i mlaku vodu pa smjesu mijesite dugo i uporno dok se ne pretvori u glatko i elastično tijesto. Tijesto oblikujte u kuglu i ostavite na toplom da se podiže.

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

• Za nadjev u zdjeli pomiješajte Zagrebački sir, Ribanac, bosiljak, timijan, češnjak, sol i papar. Sve dobro promiješajte kako bi se sastojci povezali. • Za slaganje kruha: kad se tijesto udvostruči, prebacite ga na pobrašnjenu radnu površinu i dobro premijesite. Zatim ga razvaljajte u oblik kvadrata debljine 2-3 mm. • Oštrim nožem narežite ga na 26 manjih kvadrata. Na sredinu svakog kvadrata stavite punu žličicu pripre-

mljenog nadjeva. Preklopite nadjev rubovima tijesta pa dlanovima sve formirajte u kuglicu. Na lim obložen papirom za pečenje poslažite kuglice u oblik božićnog drvca. Premažite ih mješavinom žumanjka i mlijeka. Pecite ih u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva, 20 minuta ili dok se lijepo ne zarumene. Pečeni kruh izvadite iz pećnice i odmah ga posipajte s preostalim sirom, solju, paprom i začinima.

MLJEKARSKA REVIJA

MLIJEČNI GASTRONOMSKI KUTAK IZ VINDIJE

JAFFA PARFE TORTICE SASTOJCI: ZA 12 TORTICA

Za podloge od granole: • 400 g granole s čokoladom • 150 g maslaca ‘z bregov • Granolu sameljite u blenderu i sjedinite s rastopljenim maslacem. • Lim obložite papirom za pečenje. U okrugli izrezivač veličine kalupa za tortice utisnite smjesu s granolom u sloju debljine oko pola centimetra. Maknite izrezivač i ponovite postupak za 12 okruglih podloga. Stavite u hladnjak da se stegnu toliko da se mogu podići i odlijepiti od papira. Za žele od naranče: • 600 ml svježe iscijeđenog narančinog soka • 200 g šećera • 8 listića želatine • Stavite sok i šećer u lončić. Zagrijte toliko da se šećer potpuno rastopi. Listiće želatine, koje ste prethodno namočili u hladnu vodu da omekšaju, ocijedite i stavite u sok. Nježno miješajte da se potpuno otopi i sjedini sa sokom. Za parfe: • 500 ml vrhnja za šlag ‘z bregov • 2 šlagfixa • 50 g šećera u prahu • 4 listića želatine • 2 bourbon vanilin šećera W W W. H M U . H R

PRIPREMA

• Smiksajte čvrst šlag. Želatinu namočite u hladnu vodu da omekša. Ocijedite je i sa žlicom šlaga rastopite u mikrovalnoj pećnici. Pazite da se smjesa ne pregrije, dovoljno je samo da se rastopi. Sjedinite šlag i rastopljenu želatinu pa smjesu brzo prebacite u dresirku. Napunite silikonske kalupe (12 kom.) koji su malo manji od onih u kojima ćete kasnije raditi tortice. Stavite u zamrzivač i kad se potpuno smrznu, izvadite iz kalupa. U veće silikonske kalupe ulijte mlaki žele od naranče. Uronite

u njega smrznute parfee i na kraju poklopite podlogom od granole. Stavite u zamrzivač da se sve zajedno smrzne. • Izvadite iz kalupa na odmrzavanje na sobnoj temperaturi 45 minuta prije posluživanja. • Ako nemate dvije različite veličine silikonskih kalupa, smrznute parfee možete uranjati u žele nekoliko puta i na kraju ih staviti na podlogu. U tom slučaju u smrznute parfee utaknite drveni štapić kako bi vam uranjanje u žele bilo što jednostavnije. prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MLIJEČNI GASTRONOMSKI KUTAK IZ BELJA

BOŽIĆNO DRVCE OD KEKSIĆA SASTOJCI Tijesto • 150 g maslaca, sobne temperature • 150 g smeđeg šećera (svijetli muscovado) • 1 jaje L veličine • 115 g meda • 400 g glatkog brašna • 1 žličica sode bikarbone • 3 žličice začina za medenjake Krema • 100 g maslaca, sobne temperature • 80 g šećera u prahu • 200 g ABC sirnog namaza • Jestiva boja, po želji • Šarene perlice, za dekoraciju

PRIPREMA • U posudi od električnog miksera ili običnoj posudi mikserom izradite maslac i šećer dok ne dobijete kremastu strukturu. • Potom dodajte jaje i med pa mikserom sve sjedinite u kompaktnu smjesu. • Pomiješajte brašno, sodu i začine pa ih dodajte smjesi s maslacem. Izradite tijesto koje će biti ljepljivo. • Tijesto omotajte u prozirnu foliju i spremite u hladnjak na 2 sata ili preko noći. • Pećnicu ugrijte na 180 stupnjeva. Pripremite lim za pečenje te ga obložite papirom za pečenje. • Na pobrašnjenoj radnoj podlozi ili na papiru za pečenje razvaljajte tijesto na 2-3 milimetra. Izrežite po dvije 34

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

zvijezde od svake veličine ako želite visoki bor ili po jednu za manji bor. • Pecite 6-9 minuta, odnosno dok rubovi keksića lagano ne porumene. Tek pečeni bit će mekani, ali hlađenjem će se stvrdnuti. • Keksiće ohladite na rešetki za hlađenje. Krema • U posudi od električnog miksera ili običnoj posudi mikserom izradite maslac i šećer dok ne dobijete kremastu strukturu. • Dodajte sirni namaz sobne temperature i mikserom povežite sastojke u kremu. • Ako koristite boju sada je dodajte kremi.

• Kremu prebacite u slastičarsku vrećicu s nastavkom po želji pa ju odmah možete koristiti. Slaganje • Na pladanj postavite prvi, najveći keksić. Na sredinu postavite malo kreme te na njega drugi keksić iste veličine ako radite visoki, ili sljedeći po veličini ako radite manji bor. Postavite tako da vam se vrhovi zvijezde ne poklapaju. • Sada postavite malo kreme na sredinu pa sljedeći po visini keksić i tako dok ne dođete do samog kraja, odnosno do najmanjeg keksića. Sada keksiće ukrasite kremom i posipajte perlicama.

MLJEKARSKA REVIJA

W W W. H M U . H R

prosinac 2023. / MLIJEKO I JA

MLIJEKO I JA / prosinac 2023.

MLJEKARSKA REVIJA