№ 8/18 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 8/18 2012

Если нет сомелье… Ресторан и страхование Польза и аромат

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

реклама

реклама

Вестник министерства ������������������������������������������������������������������������5 I фестиваль «Арзамасский гусь»

стр. 10

Деловая панорама �����������������������������������������������������������������������������6–7 Дидье Коли на «ПИРе»: сладкие и соленые шедевры Впервые в России: уникальные семинары по кофе Джозефа Риверы на выставке «ПИР» Конкурс «Ресторан XXI века» Ресторан и страхование �������������������������������������������������������������10–11 Как сохранить финансовую стабильность Уважаешь свой отель, уважай и спорт ������������������������������12–14 Фитнес-центр в гостинице Будет ли «любовь» �������������������������������������������������������������������������16–17 Особенности ресторанного фрайчайзинга

стр. 16

8 сентября 2012 г. в городе Арзамасе Нижегородской области состоится

I Фестиваль «Арзамасский гусь»

Константин Соломонов: «Ресторан — это не заведение под себя» ��������������������������18–19 Беседа с ресторатором на актуальные темы Тема номера: Если нет сомелье ����������������������������������������������������������������������������20–25 Необходимые знания в винной области

Организатор Фестиваля: администрация города Арзамаса

Все, что хочешь знать о своем ресторане....... �����������������26–27 Электронная «правая рука»

стр. 28

Способ получить превосходный кофе �������������������������������28–31 Кофемашина в аренду

8 сентября вас ждут: и нтерактивная программа,

Какой он кофейный стол �����������������������������������������������������������������33

к расочные представления с рос­ товыми куклами-гу­сями,

Напиток один — подача разная ����������������������������������������������34–35 Выбираем посуду для пивного ресторана

 гусиные бои,

Польза и аромат ������������������������������������������������������������������������������36–37 Наслаждаемся чаем со специями

 настоящий Арзамасский гусь, порода которого сохранилась, яркий конкурс сувенирной про­ дукции.

Финалист российского этапа Grant’s True Tales ��������������39 Антон Макарчук в Шотландии с мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������������38 Готовим с шеф-поваром

стр. 34

На кулинарной ярмарке гости фестиваля смогут оценить вкус блюд из гуся и кондитерских изделий, приготовленных арзамасскими мастерами.

О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 сентябрь 2012 HoReCa № 8

Заказ № 2927

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

И самое главное — ближе узнать историю города, приняв участие в экскурсионной программе «Дорогой арзамасского гуся».

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г. Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

В номере:

А

рзамас — один из интереснейших городов Нижегородской области. Ни одно столетие арзамасцев звали «гусятниками». В Арзамасском уезде крупный мясной гусь с задорным характером был известен уже в XVII веке. Вскоре местный гусь вышел на Всероссийский рынок и стал символом «золотого века» Арзамаса (1775—1850 г.г.). В XIX в. близ Арзамаса выращивалось до двадцати тысяч гусей. Арзамасский гусь был отличным бойцом, гусиные бои проходили на Соборной площади. Среди многочисленных гостей города, наблюдавших это громкое действо, были приближенные Екатерины II во время ее посещения Арзамаса в 1767 году, а также известные русские писатели.

Дополнительная информация: по тел. 8 (83147) 4-42-97, с 8-00 до 17-00 в рабочие дни недели, Макарова Людмила Евгеньевна (департамент культуры админи­ страции г. Арзамаса). № 8 HoReCa сентябрь 2012 5

Чайная комната на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства–2012»: тонкости вкусов и бизнеса

деловая панорама

С 25 по 28 сентября в МВЦ «Крокус Экспо» (Москва) состоится Международная выставка «Отель. Оборудование и технологии» для про-

С 25 по 28 сентября в МВЦ «Крокус Экспо» в

директор по рекламе группы компаний, куратор чайных и винных проектов го-

рамках Международной выставки «ПИР. Ин-

стевого дома «У Покровки» (Псков), выступит с темой «Чай и чаепития в оте-

В рамках выставки подготовлена масштабная де-

дустрия гостеприимства» пройдет специали-

лях». Второй мастер-класс проведет генеральный директор компании Сергей

ловая программа — более 40 мероприятий при уча-

зированный форум «Кофе и чай». На четыре

Хорольский, один из законодателей современной чайной моды. Его тема на

стии ведущих иностранных и российских экспертов

дня можно будет полностью погрузиться в

форуме — «Новый стиль русского чаепития». Эксперт вспомнит исконные тра-

индустрии! Семинары, мастер-классы и конферен-

серьезную образовательную программу, по-

диции и расскажет о новых формах этого волшебного действа. Удивительным

ции позволят повысить профессиональный уро-

лучить новые знания на семинарах и мастер-

событием станет мастер-класс, который эксперты проведут вместе — автор-

вень всех специалистов отельного бизнеса.

классах, принять участие в широкомасштаб-

ская гастрономическая дегустация чая. Ее характер и содержание уникальны,

ных соревнованиях и лично пообщаться с

так как зависят от состава и желания гостей и никогда не повторяются. Изящная

гуру кофейного и чайного мира.

встреча, сочетающая в себе живость и доброжелательность русских чаепитий,

фессионалов отельного бизнеса.

Первый день посвящен общим вопросам раз-

аристократическую легкость английских чаепитий, харизматичность винных де-

вития отрасли: взаимодействию государства и частного бизнеса, влиянию событийного туризма

Впервые в 2012 году на площадке форума

на развитие гостиничной отрасли, взаимосвязи

появится Чайная комната. Здесь пройдут познавательные семинары, чайные

Чайный клуб «Души не чаю» также проведет на площадке чайную церемо-

туристического и гостиничного сектора. Програм-

церемонии и дегустации с участием приглашенных специалистов — ведущих

нию — классическую китайскую. Чайные мастера познакомят с тремя ключе-

ма второго и третьего дней выставки направлена

экспертов рынка.

выми видами заваривания китайского чая: пин ча, гунфу ча, варка чая методом

на повышение профессионального уровня спе-

Знаток чайной культуры, руководитель проекта Moychay.ru Сергей Шевелев

Лу Юя. Гости продегустируют 5 основных видов китайского чая, познакомятся

циалистов: посетители узнают все о вопросах аут-

проведет на площадке настоящую китайскую национальную чайную церемо-

с традиционной китайской посудой для чайной церемонии, узнают о важных

сорсинга, маркетинга и управления в гостиничной

нию — гунфу-ча. Гости мероприятия смогут в полной мере насладиться таин-

условиях для хранения чая и домашних способах заваривания. Также руково-

сфере, особенностях работы малых отелей, под-

ственным действом: увидеть плавные и точные движения мастера, мягкий свет

дители клуба — Олег и Дарья Калинины — дадут мастер-класс «Зачем в Рос-

ходах к ценообразованию, эффективной концеп-

от свечей, посуду на чайном столике, где каждый предмет точно знает свое ме-

сии китайский чай?» о судьбе китайского чая в российских ресторанах.

ции СПА и многое другое.

сто и почувствовать особый настрой, созданный чайным мастером. Опираясь

Виктор Енин, владелец популярного среди москвичей клуба «Чайная высо-

на свой опыт, в ходе еще одного своего мастер-класса — «Открытие чайного

та. Дом чая и мороженого», проведет на площадке мастер-класс «Вкус чая.

Посмотреть программу на

клуба» — Сергей затронет актуальные вопросы чайного бизнеса и от «А до Я»

Горизонты разнообразия. Вертикаль качества» о ценностях чайного вкуса, его

http://hotel.pir.ru/uploads/hotel_prezentation.pdf

разберет особенности открытия собственного заведения.

видах, поисках «того самого» чая и воспитанию вкуса, а также о том, как рас-

Компания «Алеф Кофе и Чай» подготовила 2 мастер-класса. Ведущим вы-

Дидье Коли на ПИРе: сладкие и соленые шедевры

густаций.

ступит руководитель тренинг-центра Павел Ерофеев, получивший диплом Се-

познать качественный чай в рамках одного сорта. Компания «Теаполис» организует в Чайной комнате мастер-класс, посвя-

Конкурс «Ресторан XXI века»: лучшие определятся на ПИРе!

ребряного, а затем и Золотого Ти Мастера по

щенный месту чая в ресторанном бизнесе — «Как

итогам обучения в чайной школе Роннефельдт

увеличить „чайную“ прибыль в ресторане». Его

на Шри-Ланке. Оба занятия — «Черный или

проведет генеральный директор компании Алексей

В этом году впервые на выставке «ПИР. Индустрия го-

В рамках Международной выставки «ПИР. Индустрия

красный — сорта чая и их особенности» и «Зе-

Мстиславский. Он презентует свои чаи и даст отве-

степриимства» появится центральная кулинарная пло-

гостеприимства–2012»

ежегодный

леные чаи — настоящие жемчужины в коллек-

ты на важные вопросы бизнеса: место чая в карте

щадка. Лаборатория мировой гастрономии соберет на

конкурс «Ресторан XXI века». На нем будут представлены

циях Роннефельдт» — будут состоять из теоре-

напитков ресторана, секреты «чайной» прибыли,

своей сцене всемирно известных шеф-поваров: они

самые интересные и инновационные идеи в ресторанном

тической и практической части: в ходе первой

грамотное формирование чайной карты, эффек-

проведут уникальные практические мастер-классы.

деле. Организаторами выступают компания iiko и Инфор-

Павел расскажет о чайном доме Роннефельдт и

тивные закупки и хранение и многое другое.

мационный проект ПИР. Главной целью конкурса является

чае в России, а во второй покажет, как правиль-

При поддержке компании De Buyer на площадке выступит

поощрение рестораторов, применяющих для продвижения

но заваривать и пить чай.

обаятельнейший Дидье Коли (Didier Coly) — шеф-повар мод-

на рынок наиболее современные, высокотехнологичные

ного Парижского ресторана Costes при одноименном отеле,

методы и инструменты.

в котором так любят останавливаться знаменитости. Его путь к известности в гастрономическом мире лежал через обучение в Школе Ленотр, куда он поступил уже будучи по-

Дидье Коли, шеф-повар Парижского ресторана Costes

пройдет

Четвертый

Ждем вас на мастер-классах! Полную программу мероприятий вы можете посмо­

Группа компаний «Бирюзовый чай» проведет

треть здесь — http://exhibition.pir.ru/coffee#6. Заре­

на площадке 3 мастер-класса. Денис Шумаков,

гистрироваться на мероприятия можно на сайте.

Впервые в России: уникальные семинары по кофе Джозефа Риверы — на выставке «ПИР»!

Конкурс традиционно собирает самых креативных, деятельных и современных рестораторов со всей России, ведь участие в

варом, чтобы полностью овладеть техникой приготовления продуктов в вакууме, освоить

нем — это возможность лично от авторов узнать о реализован-

кондитерское мастерство и ресторанное дело рядом с победителями конкурса Лучшие Ма-

ных и планируемых ресторанных проектах, почерпнуть идеи по

стера Франции. Стажировка в Воннас у Жоржа Блана, три звезды Мишлен и 19,5 баллов в

развитию и продвижению заведения, выступить перед коллегами

Невероятная новость для участников рынка спешиалити кофе! Впер-

раскроет секрет важных факторов, которые

знаменитом гастрономическом гиде ГоМийо — таков был его трамплин.

и получить ценные призы. В прошлом году конкурс собрал не-

вые в Россию приезжает ведущий международный эксперт в области

влияют на качество кофе, включая происхожде-

Еще 1999 году он начал сотрудничать с братьями Кост. А уже сегодня является членом

бывалое количество зрителей. Девять участников представили

сенсорного анализа, директор SCAA по научным разработкам и тех-

ние (плантация), различные способы обработки,

«Золотого котла» (общественной организации французских гастрономов), а также «Ток

свои заведения, сделали фото- и видеопрезентации, угостили

нологиям, автор многочисленных публикаций и обучающих программ,

химию обжарки и химию приготовления. С го-

Бланш» («Белые Колпаки»), Последователей Эскофье, и, с 2002 года, — Французской Ку-

судей и гостей вкусными закусками и напитками. Победитель —

создатель ресурса coffeechemistry.com — Джозеф Ривера (Joseph

стями эксперт обсудит применение технических

линарной Академии. Вклад Дидье Коли в распространение французской гастрономии и

ресторан «Суши&more» (Калининград, холдинг «ГК Александра

Rivera).

инструментов и последние технологические

укрепление репутации французских поваров невозможно переоценить.

Ковальского») — стал обладателем комплекта оборудования

инновации. Все самое полезное для развития

На «ПИРе» Дидье проведет 2 тематических мастер-класса: по соленым и по сладким

Orderman и лицензий iiko на общую сумму 230 000 рублей. Также

Начав с должности научного сотрудника в Coffee Quality Institute (CQI), неком-

блюдам. В ходе первого он покажет, как приготовить гаспачо за минуту, докажет, что кексы

были определены лучшие рестораны и менеджеры в отдельных

мерческом образовательном исследовательском фонде, в 2001 году он стал

бывают не только к чаю, и изумит гостей всевозможными овощными рецептами. Сладкий

номинациях — они получили яркие и полезные для бизнеса по-

директором по науке и технике в SCAA. Годы работы в CQI/SCAA и исследо-

Семинар «Влияние кислотности на каче-

мастер-класс будет посвящен традиционной выпечке с оригинальными нотками, а также

дарки от партнеров конкурса.

вания сложных химических процессов, которые происходят в кофе, дали ему

ство кофе»

вашего профессионализма и бизнеса!

Джозеф Ривера, ведущий международный эксперт в области сенсорного анализа

блюдам с использованием популярных летних фруктов — ананасом, манго и маракуйей.

Главный приз в этом году — комплект оборудования и про-

возможность играть ключевую роль в развитии международных программ,

Какую роль играют кислоты и их структура в

Названия блюд пока остаются в секре-

граммного обеспечения для ресторана от компаний Orderman

включая Q-grading и другие различные программы обучения SCAA. Больше

составляющих качества кофе? На этом захва-

те, но известно точно — Дидье Коли

и iiko на сумму 270 000 рублей! Ценные презенты подготовили

десяти лет он работал ведущим техническим экспертом индустрии кофе по

тывающем семинаре Джозеф расскажет об

найдет, чем удивить российских про-

и другие поставщики оборудования, услуг и продуктов для ре-

проблемам, имеющим отношение к науке кофе, химии и технологии. А в по-

особенностях кофейных кислот в зависимости

фессионалов!

сторанов.

следние несколько лет провел множество обучающих программ в более чем

от произрастания, методов обработки, их трансформации при обжарке и при-

20-ти странах мира и, наконец, приехал в Россию — здесь он проведет 2 уни-

готовлении. Научный взгляд на качество кофе от зерна до чашки!

Приглашаем рестораторов и менеджеров побороться за зваСпешите зарегистрироваться на мас­

Экспозиция форума

6 сентябрь 2012 HoReCa № 8

ние лучших в ресторанном бизнесе!

кальных семинара на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства–2012» в рам-

тер-классы Дидье Коли и другие меро­

Также предлагаем компаниям принять участие в конкурсе в ка-

приятия выставки «ПИР» — количество

честве членов жюри и спонсоров, выделить понравившийся лич-

мест ограничено! Ознакомиться с полной

но вам проект и поддержать имидж своей компании. Партнеры

Семинар «Химия кофе. Технология качества кофе»

гистрироваться на сайте — до 10 сентября стоимость участия в семинарах и

программой и пройти регистрацию мож­

не предоставляют денежные взносы, необходимо только вручить

Вы знаете, какой кофе по-настоящему качественный? Этот семинар станет на-

мастер-классах существенно ниже! При коллективной заявке — скидка 20%.

но с 10 августа на сайте www.pir.ru.

подарки победителям в номинациях.

стоящим открытием для участников рынка спешиалити кофе! Джозеф Ривера

Количество мест ограничено.

ках форума «Кофе и чай».

Подробная информация о семинарах Джозефа Риверы и других меро­ приятиях форума «Кофе и чай» — http://exhibition.pir.ru/coffee. Спешите заре­

№ 8 HoReCa сентябрь 2012 7

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

н а р о т Рес е и н а в о х а р т ис Ирина Гейтц

Ресторанная сфера развивается все активнее, что, вероятно, связано с выходом нашей страны из мирового кризиса и постепенным повышением уровня благосостояния россиян. И все же предприятиям общественного питания необходимо страхование для ощущения собственной финансовой стабильности. А страховщики, в свою очередь, должны делать все возможное, чтобы защитить и рестораторов, и гурманов от всевозможных рисков так, как это принято в цивилизованном мире.

Е

ще совсем недавно страхование в области HoReCa («гостиницы, рестораны, кафе») в России не было слишком уж развито: страховались только крупные предприятия. Но в последние годы положение изменилось: данной услугой не пренебрегают даже мелкие кафе и небольшие рестораны. Не секрет, что деятельность кафе, баров, ресторанов и других предприятий индустрии общественного питания неотъемлемо связана с потенциальной возможностью причинения вреда как самому имущественному комплексу, так и имуществу и здоровью третьих лиц и персонала. Сегодня страхование сохраняет статус одного из основных инструментов управления рисками, которым подвержены владельцы ресторанного бизнеса. Ключевые участки ресторанного бизнеса могут быть застрахованы от непредвиденных обстоятельств и их последствий с помощью специальной программы страхования для владельцев предприятий сферы общественного питания. Что же в принципе может включать в себя пакет комплексной страховой защиты ресторана? И насколько страховая защита может способствовать повышению финансовой стабильности такого предприятия, как ресторан или кафе?

Страхование имущества ОБЪЕКТЫ СТРАХОВАНИЯ Имущество, находящееся в собственности, временно находящееся в распоряжении или под контролем на основании договоров аренды или иных договоров: • здания и сооружения, принадлежащие и/или арендуемые помещения; • внутренняя отделка зданий и помещений, в т.ч. индивидуальные авторские проекты оформления ресторанов, кафе и пиццерий; 10 сентябрь 2012 HoReCa № 8

• внешние сооружения (шлагбаумы, навесы, решетки на окнах, ограждения и заборы и иные подобные объекты); • внешнее и внутреннее остекление (в т.ч. остекление оконных проемов, дверей, стеклянные перегородки, витражи, зеркала); • технологическое, торговое и иное оборудование, оборудование автоматической группы входных дверей, лифты, иное оборудование основного и VIP залов, включая барные стойки; • электронное оборудование (в т.ч. компьютерная техника и оргтехника, телефонные станции и аппараты, прочее телекоммуникационное оборудование, кассовые аппараты); • мебель, инструмент, инвентарь, в т.ч. столовые приборы, посуда и т.д.; • наличные деньги, находящиеся на хранении в сейфе, специальных хранилищах, бронированных помещениях, а также в кассовых аппаратах; • технические носители информации компьютерных и аналогичных систем, в частности магнитные пленки и кассеты, магнитные диски, блоки памяти и т.д.; • рекламные установки и указатели; • товарный запас алкогольной и табачной продукции, продуктов питания, полуфабрикатов; • убытки предприятия, связанные с необходимостью расчистки территории после страхового случая, вывозом мусора, сломом строений, утилизацией имущества. ЗАСТРАХОВАННЫЕ РИСКИ • пожар, удар молнии, взрыв газа; • взрыв технологического оборудования;

•п овреждение имущества водой из систем канализации, водопровода, отопления, систем автоматического тушения пожара; • с тихийные бедствия; •к ража с незаконным проникновением и ограбление; • з лоумышленные действия третьих лиц, в т.ч.; • у мышленное уничтожение или повреждение имущества (ст. 167 УК РФ); • хулиганство (ст. 213 УК РФ); • вандализм (ст. 214 УК РФ); • наезд наземных транспортных средств; • падение пилотируемых летательных аппаратов и/или их обломков; • бой оконных стекол, зеркал, витрин; • повреждение имущества вследствие террористических актов; • некоторые объекты могут быть дополнительно застрахованы от специфических рисков, характерных именно этому имуществу. ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СТРАХОВОЕ ПОКРЫТИЕ • для технологического оборудования, инженерных и технологических коммуникаций: • непредвиденные поломки и дефекты; • ошибки и неосторожность персонала; • разрыв тросов и цепей, падение застрахованных предметов и удар их о другие предметы; • перегрузка, перегрев, вибрация, разладка, заклинивание, засор механизма посторонними предметами, изменение давления внутри механизма, действие центробежной силы и «усталости» механизма; • гидравлический удар и недостаток жидкости в котлах или аппаратах, действующих с помощью пара или жидкостей; • воздействие электроэнергии в виде короткого замыкания, перегрузки электросети, падение напряжения, атмосферного разряда; • поломки или неисправность приставок, защитных или регулирующих приспособлений; • для компьютерной и другой электронной техники, компьютерных корпоративных сетей: • ошибки в эксплуатации электронного оборудования; • неосторожность обслуживающего персонала; • воздействие электротока в виде короткого замыкания, резкое повышение силы тока или напряжения в электросети, воздействие индуктивных токов; • дефекты материалов, ошибки в конструкции, изготовлении или монтаже застрахованного имущества; • внезапное прекращение подачи электроэнергии из общественных сетей энергоснабжения.

годовой основе, пропорционально выбранному Страхователем периоду возмещения. ЗАСТРАХОВАННЫЕ РИСКИ Страхованием покрывается убыток в виде неполученной чистой прибыли или понесенных условно-постоянных расходов, который наступил вследствие остановки (приостановки) деятельности предприятия, по причине уничтожения и/ или повреждения застрахованного имущества, вследствие воздействия на него какого-либо из застрахованных событий. Договором страхования устанавливается период возмещения — период времени, начинающийся с даты события, повлекшего за собой остановку в коммерческой деятельности предприятия, в течение которого Страхователю будут возмещаться суммы условно-постоянных издержек и чистой прибыли. Период устанавливается по согласованию со Страхователем и обычно составляет 1, 3, 6, 12, 18 или 24 месяца.

От убытков в перерыве деятельности предприятия

Страхование ответственности работодателя

Данный вид страхования является дополнительным покрытием к страхованию имущества от огня и сопутствующих рисков и позволяет компенсировать предприятию косвенные убытки, которые оно терпит в результате наступления страхового события в отношении застрахованного имущества. ОБЪЕКТЫ СТРАХОВАНИЯ • условно-постоянные (независящие от оборота) расходы предприятия, в том числе: • заработная плата рабочих, включая социальные отчисления; • амортизационные отчисления; • суммы процентов по банковским кредитам; • сумма налоговых отчислений; • арендные платежи; • чистая прибыль (до налогообложения). СТРАХОВАЯ СУММА Страховые суммы по вышеуказанным объектам рассчитываются по балансовым показателям предприятия, на средне-

Страхование ответственности Данный вид страхования позволяет переложить на страховую компанию все расходы, связанные с ответственностью компании перед третьими лицами, включая Посетителей. ОБЪЕКТЫ СТРАХОВАНИЯ Имущественные интересы Страхователя, связанные с обязанностью возместить ущерб имуществу, жизни и здоровью третьих лиц, включая Посетителей в силу гражданского законодательства. СТРАХОВОЙ СЛУЧАЙ Событие, непосредственно связанное с осуществлением деятельности, не запрещенной законом, которое является основанием, в соответствии с нормами гражданского законодательства, для предъявления требований третьими лицами, включая Посетителей, к Страхователю по возмещению причиненного им физического и/или имущественного ущерба. ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СТРАХОВОЕ ПОКРЫТИЕ • Ответственность за имущество Посетителей; • Ответственность за причинение вреда жизни и здоровью Посетителей; • Ответственность за причинение имущественного ущерба автотранспорту, принятому на хранение.

Данный вид страхования позволяет переложить на Страховщика все расходы, связанные с ответственностью компании перед Рабочими и Служащими. ОБЪЕКТЫ СТРАХОВАНИЯ Имущественные интересы Страхователя, связанные с обязанностью возместить вред жизни и здоровью Рабочим и Служащим. СТРАХОВОЙ СЛУЧАЙ Событие, непосредственно связанное с осуществлением деятельности, не запрещенной законом, которое является основанием, в соответствии с нормами гражданского и трудового законодательства, для предъявления требований Рабочими и Служащими к Страхователю по возмещению причиненного им вреда и/или ущерба в связи с исполнением ими служебных обязанностей. № 8 HoReCa сентябрь 2012 11

Квадратные метры для спорта

Евгений Шагов

Возможность заниматься спортом в отеле уже давно стала неотъемлемой частью гостиничного сервиса. Напряженный ритм жизни, все возрастающие психо-эмоциональные нагрузки, малоподвижный образ жизни заставляют заботиться о здоровье каждого. Проводя все больше и больше времени в командировках, наши современники нуждаются в условиях, максимально приближенных к домашним, в том числе, в отношении спортивных услуг.

Р

азберемся с понятиями. Правильное название оказываемых отелем спортивных услуг — физкультурно-оздоровительные («Услуги физкультурно-оздоровительные и спортивные. Общие требования», согласно ГОСТу, принятому в 2003 году), они включают в себя проведение занятий по физической культуре и спорту и спортивно-зрелищных мероприятий, организацию и проведение учебно-методического процесса, предоставление физкультурно-оздорови­ тельных и спортивных сооружений населению, информационно-консультативные и образователь­ ные услуги и др. Понятно, что гостиница, в силу своей специфики, предоставляет лишь часть физкультурно-оздоровительных услуг. Как правило, это физкультурно-оздоровительные и спортивные сооружения и инструктаж. Иногда фитнес-центр рассматривается как часть СПА-центра, иногда бывает наоборот, все зависит от того, как отель позиционирует себя на рынке и к каким услугам хочет привлечь наибольшее внимание. Но факт остается фактом — в большинстве уважающих себя отелей возможности для занятия спортом есть.

ния и направленности отеля, занимаемой им площади, ну и, разумеется, от фантазии владельцев. Что касается звездности, то каких-либо унифицированных правил (как и единой мировой системы классификации) здесь нет. Правда, согласно рекомендациям Всемирной туристской организации (ВТО) в гостиницах уровня 4* и 5* должны быть, в том числе и сауна, плавательный бассейн, оздоровительный центр (тренажерный зал). Несмотря на то, что эти стандарты носят рекомендательный характер, отели стараются их придерживаться, заботясь о своем имидже. Бывает и так, что гостиница, имеющая 3*, оказывает ряд услуг (в том числе спортивных), свойственных отелям более высокой категории. Нельзя забывать и о сегменте малых отелей (до 50 номеров). Обладая, как правило, ограниченной площадью, такие отели могут не иметь определенных спортивных сооружений (например, бассейна), при этом все равно относиться к категории 4–5*. Если ассортимент оказываемых физкультурно-оздорови­ тельных услуг определяется исходя во многом из статуса отеля, то размер и комплектация спортивных сооружений зависят от очень многого: месторасположения отеля, финансовых возможностей, целевой аудитории, наличия свободных площадей и прочее. Понятно, что если даже относительно звездности в гостиничной практике нет единого стандарта, то ждать унифицированных правил в этом случае вряд ли возможно.

Что можно включить в СК

Спорт за пределами и внутри

Физкультурно-оздоровительные услуги подразделяются на основные, дополнительные и вспомогательные. К основным относятся тренажерный зал и бассейн. Дополнительные — это сауна, паровые кабины, джакузи и др. Вспомогательные — парковка, бар, раздевалки. Однако, дополнительные — не всегда значит за дополнительную плату. Люди же не ходят в фитнес-центр, потому что там есть джакузи. Как правило, им нужен тренажерный зал и бассейн, а джакузи, сауна и остальное — могут быть приятным дополняющим «атрибутом». Но все же ассортимент спортивных услуг будет зависеть, в частности, от звездности, бренда, местоположе-

Пространством снаружи гостиницы, в том числе возможностями для занятия спортом, располагают обычно загородные отели. Часто среди спортивных сооружений под открытым небом при отеле (в зависимости от месторасположения и количества земли) — открытые бассейны, теннисные корты, площадки для игры в футбол, волейбол и т.д. В большинстве случаев выбор зависит от специализации отеля и технических возможностей инфраструктуры. Гостиницы, построенные в горнолыжных курортах, располагают собственными горнолыжными трассами. А летом предоставляют своим гостям возможность покататься на велосипедах, квадроциклах или проехаться по конным маршрутам.

12 сентябрь 2012 HoReCa № 8

Что касается размера сооружений для занятия спортом, то в международных сетях он определяется в зависимости от количества номеров. Однако цифры даются примерные, поскольку площади, которыми располагают отели, могут быть различными. Конкретное решение принимает руководство отеля. Минимальных размеров бассейна, как показывает практика, не существует. Даже купель (хаттаб), в принципе, можно назвать бассейном. Отели стараются каждому бассейну придать неповторимость. К примеру, бассейн может располагаться не на «минусовых этажах», как часто поступают отели в целях упрощения инженерной задачи, а на более высоком, где возможно естественное освещение. Это очень удобно для гостей, поскольку здесь не возникает ощущения замкнутого пространства. Логично, что размеры бассейна в гостиницах несколько меньше бассейна в фитнес-клубе, т.е. меньше 25 метров, ширины дорожки 2,5 м, а глубины — 5 метров. Что касается размера тренажерного зала, то, несмотря на отсутствие единых стандартов, он должен соответствовать минимальным требованиям СНИПов и ГОСТов. В частности, зал не может быть меньше 40–45 кв. метров. К сожалению, ГОСТы и СНИПы не регулируют площадь раздевалок.

Поэтому иногда бывает такая ситуация: большой и просторный зал для занятия спортом и совсем маленькая раздевалка, что создает неудобство для гостей. Понятно, что помимо размера, ГОСТы и СНИПы устанавливают и другие необходимые параметры: по воздухообмену, по материалам (в целях пожарной безопасности они не должны быть горючими и токсичными и т.д.), освещению (желательно, чтобы оно было естественным, но возможны варианты).

Требования к оснащению Воздухообмен должен осуществляться таким образом, чтобы температура в тренажерном зале не превышала 18–20 °С, а в зоне сауны и паровых 23–25 °С. Если естественной вентиляции будет недостаточно для поддержания таких параметров, то стоит подумать о размещении кондиционеров — это решение почти неизбежно. Понятно, что отели думают не только о соблюдении СНИПов, но и том, как по возможности, побаловать своих гостей. К примеру, спортивнооздоровительный комплекс гостиницы в качестве освещения может использовать естественные солнечные лучи, которые ловятся солнечными батареями и фильтруются через оптико-волоконные кабели. В результате отфильтрованные солнечные лучи используются для естественного освещения спортивных помещений центра. А воздух может проходить через специальные кислородные блоки. В результате внутри помещения достигается эффект нахождения на открытом воздухе.

Униформа персонала ресторанов, отелей реклама

HOSPITALITY

Уважаешь свой отель, уважай и спорт!

Ассортимент спортивных услуг, предоставленный внутри отеля, обычно единообразен — бассейн и тренажерный зал, в дополнении к ним сауна и джакузи. Однако и здесь отель может развернуться, придумывая для гостей интересные спортивные программы. К примеру, предложить по определенным дням занятия различными стилями йоги, дыхательными упражнениями или медитацию. Оборудовать на территории своего СК душ Шарко.

Костюм шеф-повара

Костюм повара универсальный

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком. Дополнительно: колпак.

Двубортная женская куртка на пуговицахпуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Фартук официанта

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Отделка белым кантом.

Дополнительно: колпак, фартук.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

www.uniforma-nn.ru

Дополнительно: блузка, шейный платок.

Костюм администратора Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоративной отделкой.

Костюм женский Куртка на пуговицах, 2 кармана, отделка белым кантом + брюки на резинке.

Сарафан универсальный На кнопках, три кармашка. Возможны различные цвета.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

HOSPITALITY

Важно также подумать о звукоизоляции — спортивный комплекс акустически должен быть абсолютно изолирован от остальных помещений отеля. Здесь важную роль играет, в том числе, напольное покрытие в тренажерном зале. В принципе, выбор напольного покрытия определяется уровнем гостиницы — какихто жестких требований по материалам нет. К примеру, отель может сэкономить и положить в тренажерный зал линолеум — если ему нужно сделать тренажерный зал для галочки — допустим, чтобы получить определенную звездность. Однако чаще гостиницы все же предпочитают не экономить на оснащении тренажерного зала, поскольку любая мелочь работает на имидж отеля. Как правило, гостиницы заказывают пол из резины с 20% каучука или из каучука с 20% резины. Технические характеристики у этих покрытий примерно одинаковые, основная разница — в цвете. Покрытия из резины обычно черные, иногда с вкраплениями, а каучуковые покрытия — светлых тонов. Более дорогие отели предпочитают второй вариант. Резиновые покрытия стоят в среднем 2 евро за кв. м, а каучуковые — порядка 40 евро за кв. м. Тех, кто выбирает каучук, не останавливает, что этот материал быстрее пачкается, требует особого ухода. Если же в гостинице есть зал для занятий, к примеру, йогой или аэробикой, то в таком зале лучше всего класть паркет. Понятно, что это достаточно дорогой материал, в среднем он стоит около 80 евро за кв. м с учетом стоимости работ по укладке. В качестве более экономного варианта можно постелить ПВХ. Напольные покрытия в местах занятия спортом отличаются от всех остальных. Ведь к ним предъявляются повышенные требования по травмобезопасности, экологичности, комфорту и простоте уборке. В характеристиках должны быть хорошие показатели по износоустойчивости, эластичности, амортизации, ударопрочности, антискольжению и звукоизоляции. Самыми популярными в мире на данный момент являются гетерогенные рулонные покрытия (типа сэндвич) из ПВХ. Они состоят из нескольких слоев, различных по свойствам, защитного полиуретанового, рабочего поливинилхлоридного, стабилизирующего из стеклохолста вспененного и так далее. Покрытия выпускаются в палит­ ре цветов, достаточной для поддержания общей концепции дизайна любого отеля. В последние годы в России набирают популярность спортивные покрытия из натурального каучука, которые обладают всеми качествами вышеописанного материала, но являются 100% натуральными. Понятно, что чем выше уровень отеля, тем более дорогие материалы он будет использовать, в том числе в отделке. Так, например, в интерьерах СПА-центра может быть использован мрамор светлых тонов, полированная древесина венге, стеклянная мозаика. А вот оформлению тренажерного зала гостиницы, в частности, оснащению его зеркалами руководствуются исключительно опытом и дизайнерскими «задумками». Однако, как правило, зеркалами оформляют одну или две стены. Также на усмотрение отеля остается и музыкальное оформление. К примеру, многие отели предусматривают музыкальное «зонирование». Так, в фитнес-центре играет энергичная музыка, в зоне бассейна — расслабляющая, легкий джаз; музыка для медитаций играет в зоне СПА и массажных кабинетах. О том, какое тренажерное оборудование и какой марки пред­ почесть, какие вспомогательные и дополнительные составляю­ щие существуют, как обучить персонал и правильно работать с клубными картами спортивного комплекса отеля, читайте в следующем номере.

14 сентябрь 2012 HoReCa № 8

Началась регистрация на мероприятия деловой программы выставки «Отель. Оборудование и технологии» Началась регистрация на участие в деловых мероприятиях выставки «Отель. Оборудование и технологии», которая пройдет с 25 по 28 сентября 2012 года в МВЦ «Крокус Экспо» (Москва). Спешите подать заявку! Количество мест ограничено. Обширная деловая программа выставки, сформированная специально для профессионалов отельного бизнеса, включает семинары и конференции по основным направлениям отрасли. Ключевые темы первого дня будут посвящены общим вопросам развития индустрии — взаимодействию государства и частного бизнеса, взаимосвязи туристического и гостиничного секторов, созданию и развитию успешного гостиничного проекта и многому другому. Состоится конференция «Развитие частно-государственного партнерства. Роль государства в сфере гостиничного бизнеса в преддверии массовых международных мероприятий». Представители Федерации рестораторов и отельеров, Ростуризма, федеральных и государственных органов, региональных компаний и ассоциаций, а также организационного комитета по подготовке и проведению Чемпионата мира по футболу «Россия–2018» проанализируют существующий опыт по подготовке и реализации массовых международных мероприятий, выявят проблемы и перспективы взаимодействия гостиничного и туристического бизнеса на региональном уровне. Представители ОАО «ОЭЗ» расскажут о механизмах развития территорий в рамках особых экономических зон России. Впервые в России в рамках выставки состоятся презентации инвестиционных проектов регионов России и стран СНГ. Ведущими деловых мероприятий станут Сергей Колесников (вице-президент ФРиО), Вадим Прасов (Альянс Отель Менеджмент, ФРиО), Вадим Зеленский (Ассоциация Бизнес Туризма) и другие эксперты отельной отрасли. Программа второго и третьего дней включает обсуждение актуальных вопросов маркетинга и продаж, особенности ценообразования и управления доходом, бюджетирования и эффективного управления. 26 сентября модераторами выступят Елена Лысенкова (Hospitality InComm) и Татьяна Кибирева (Первый Клуб Профессио­ налов Гостеприимства), а спикерами — представители крупнейших гостиничных сетей России. Модераторами мероприятий 27 сентября станут Вадим Прасов и Алексей Мусакин (Кронвелл групп), экспертами — финансовые и консалтинговые консультанты. Завершит программу выставки тема загородного отдыха, которая раскроет нюансы организации и управления малыми и загородными отелями. Модератор дня — Антон Процентов (компания «Гранд Байкал»), его соведущая — Наталья Фролова (MHD by Frolova). Также в рамках выставки пройдут традиционные тематические форумы: «Чистота. Комфорт. Уют» — для представителей сферы клининга и хаускипинга, специализированный форум «Проектирование и дизайн», а также форум «Обучение. Персонал. Карьера», посвященный вопросам управления персоналом в отеле. В качестве спикеров форумов выступят: • Йорг Ланге, Клуб немецких архитекторов и дизайнеров, • Дэвид Дженкинс, Cushman & Wakefield • Николаева Елена, ГОСТ Отель Менеджмент, • Назаров Юрий, Союз дизайнеров России, • Важенкова Екатерина, Holiday Inn Simonovsky, • Веллер Татьяна, компания HVS, • Якубенко Ольга, гостиничная школа «Амбассадор», • Речит Елена, Школа отельеров, • Жаркова Лариса, Кронвелл Менеджмент Групп, • и многие другие специалисты индустрии. Ознакомиться с подробной программой и записаться на мероприя­ тия можно на сайте www.hotel.pir.ru.

№ 8 HoReCa сентябрь 2012 15

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Будет ли «любовь»? Инга Тренина

Франчайзинг… Это слово все чаще слышится в деловых беседах и переговорах. Это явление все чаще обсуждается на страницах СМИ… И не только в СМИ. Все чаще темы франчайзинга поднимаются в кабинетах руководителей предприятий общественного питания. А чем отличается франчайзинг в ресторанной отрасли от франчайзинга в других отраслях?

П

режде чем ответить на этот вопрос, давайте остановимся на видах франчайзинга и определим, с чем мы будем сравнивать ресторанный франчайзинг. Обычно специалисты выделяют четыре вида франчайзинга, но один — франчайзинг бизнес-формата — я предлагаю исключить, так как он представляет собой производную основных трех. Итак, франчайзинг бывает: Производственным Речь идет о крупных компаниях или даже холдингах, которые, обладая уникальным рецептом, запатентованной технологией изготовления готового продукта, передают право на использование этой технологии другому лицу. В этой категории можно рассматривать российские пивные компании, которые по лицензии выпускают популярные мировые марки пива. Товарный франчайзинг Сегодня это самый популярный вид франчайзинга. Он представляет собой продажу брендированных товаров, производимых франчайзером. Самый простой пример — магазины одежды и обуви. Франчайзи покупают товар у изготовителя или третьих лиц, которые эксклюзивно представляют бренд в России. К привлекательным ценам добавляется наценка, и товары из новой коллекции становятся доступны покупателям. Один из популярных видов франчайзинга из-за простоты и невысокого уровня инвестиций. Сервисный или франчайзинг сферы услуг Данный вид франчайзинга представляет собой нечто среднее между двумя указанными выше видами. Как следует из названия, сфера его применения — услуги. Франчайзер на основании договора предоставляет партнеру право заниматься определенной деятельностью под своей торговой маркой. Вместе с договором передаются запатентованные технологии. Это могут быть как технологии приготовления блюд, так и технологии производства определенных услуг. Под этим видом франчайзинга открываются салоны красоты, фитнес-клубы и рестораны. Из перечисленных видов наиболее доступными для малого и среднего предпринимателя являются товарный и сервисный франчайзинг. Безусловно, производственный франчайзинг — выбор круп16 сентябрь 2012 HoReCa № 8

шизу любому желающему индивидуальному предпринимателю, соответствующему его критериям. Такой способ позволяет максимально быстро развиваться маленьким киоскам, магазинчикам, бытовым сервисам и т.п. В этом случае вам стоит поинтересоваться, какова политика и процедура в компании по отношению к распределению и утверждению локаций между франчайзи на территории одного города, чтобы избегать «каннибализма».

Инвестиции и управление

ных корпораций, и о нем нам могут поведать авторы других изданий, а пока сосредоточимся на сравнении товарного и сервисного франчайзинга.

Полная откровенность Взаимоотношения между франчайзи и франчайзером начинаются не с покупки франшизы, а с первой встречи, когда за стол садятся потенциальный партнер и представитель бренда. Первая встреча одна из самых важных. Нет, она самая важная. Ошибиться в выборе франшизы, как и в выборе партнера — значит пожинать плоды ошибок в течение всех последующих лет работы. И здесь есть общий совет обеим сторонам: будьте максимально честны и откровенны друг с другом. Не увлекайтесь описанием только выгод и преимуществ, обязательно затроньте тему рисков. Если вы не обладаете достаточными инвестициями, чтобы открыть 2–3 кафе или ресторана, будьте готовы к тому, что в вашем городе может появиться конкурент, который будет продавать услуги вашего бренда. И лучше для себя сразу определить, готовы вы принять такой сценарий или нет. Потенциально каждый франчайзер заинтересован в увеличении количества работающих предприятий. Логика вполне понятная. Больше предприятий — выше прибыль, выше узнаваемость бренда на локальном уровне. Но и количество желающих повторить ваш успех посредством развития франшизы в определенном секторе рынка также будет увеличиваться. В ресторанном бизнесе стараются придерживаться правила: «один город — один партнер». В товарном франчайзинге тоже стараются следовать этому правилу, но соблазн отойти от данного принципа весьма велик. И даже если компания дает эксклюзив одному франчайзи, могут возникнуть подводные камни, например, наличие в регионе оптовых покупателей, о которых некоторые компании забывают упомянуть на первой встрече. В сфере услуг такого понятия просто не существует, а в товарном франчайзинге — это не редкость. Как поступит компания, когда в городе существуют и франчайзи, и оптовые покупатели, зависит только от политики правообладателя бренда и от количества товара, который вы выбираете у компании. Поэтому, чтобы не столкнуться с конкуренцией в процессе работы, не стесняйтесь и задавайте вопрос об оптовых покупателях и эксклюзивных правах на город, регион в случае как товарного, так и сервисного франчайзинга. Компании, продающие зрелые популярные бренды с достаточно высокими инвестициями, предпочитают искать стратегических партнеров в регионах, с тем, чтобы они были способны развивать на данной территории сеть предприятий. Однако, франчайзер, особенно с недорогой франшизой, может придерживаться и другой стратегии — не искать «глобального» партнера, а продавать фран-

А теперь поговорим об инвестициях. Если сравнивать франчайзинговые предложения компаний, то можно увидеть закономерность. В сфере услуг практически всегда фигурируют такие понятия как первоначальный взнос (паушальный взнос) и ежемесячные отчисления (роялти). В то же время в большинстве предложений компаний товарного франчайзинга таких определений не встретишь. Дело в том, что франчайзер бренда одежды зарабатывает тогда, когда партнер совершает у него закупку товара, так как его прибыль заложена в наценке, франчайзер же ресторанного бизнеса зарабатывает только тогда, когда партнер продает уже готовое блюдо. Конечно, правообладатель бренда одежды заинтересован в том, чтобы партнер продавал как можно больше, чтобы он вернулся, и сумма следующей закупки была выше предыдущей, но свою прибыль он уже получил. А правообладатель ресторанного бизнеса находится в прямой зависимости от франчайзи: заработает партнер, заработает и франчайзер. Довольно прозрачные партнерские отношения. Ведь если партнер не зарабатывает — это ощутимо бьет по карману правообладателя, и это лишний повод направить своих специалистов на помощь и поддержку, чтобы оперативно выяснить причину низких продаж. Это также повод совершенствовать сервис, меню, вводить дополнительные услуги, интересные промо-акции, фестивали кухонь, постоянно искать что-то новое и интересное для своих гостей. Ресторанный бизнес вы-

годно развивать по франшизе, так как это не только самый интересный и вкусный бизнес, но и самый трудозатратный, здесь заложены все возможные бизнес процессы: создание рецептуры блюд, производство (приготовление), закупки, логистика, продвижение и реклама, технологии безопасности, строительство, лицензирование и т. п. Кроме того, это бизнес people2people. С одной стороны, вам нужно обслужить гостей так, чтобы они остались максимально довольны кухней и сервисом, а с другой — мотивировать и обучать свой персонал так, чтобы они это смогли осуществить. Поэтому грамотное управление человеческими ресурсами — один из китов ресторанного бизнеса, и именно поэтому у многих крупных франчайзеров существуют собственные учебные центры, которые обучают персонал не только для своих корпоративных ресторанов, но и для предприятий партнеров. Они передают лучшие практики и тренинги своим франчайзи и в обязательном порядке высылают в любой регион, где открываются лицензионные рестораны «команду открытия». Данная команда работает с новым персоналом на всех позициях, пока не убедится, что каждый сотрудник понимает свою роль, стандарты бренда и профессионально выполняет свои обязанности. Партнеры, приобретя франшизу, получают право использовать хорошую известную торговую марку, которая служит знаком качества и стабильности. Это дает партнерам возможность использовать уникальный опыт, основанный на многолетней успешной практике. Франчайзинговый бизнес более предсказуем, тщательно спланирован и надежен в качестве объекта кредитования и страхования. В пользу франчайзинговых отношений говорит и тот факт, что во время экономического спада мы увидели растущий интерес к сильным франчайзинговым предложениям. Те, кто хотел обезопасить свое будущее, были готовы инвестировать свои средства, время и опыт в успешно работающую модель. Секрет роста интереса к франчайзингу предельно прост: можно либо открыть свое собственное заведение и попасть в зону максимального риска и отсутствия гарантий на успех, либо вложить деньги с умом и получить все преимущества, которые предоставляет франшиза.

Покупая франшизу Одна из главных особенностей франчайзинга — это положительное влияние на рынок в целом. Когда в регионе появляется торговая марка с отработанными стандартами качества и сервиса, локальный рынок начинает подтягиваться под более высокие стандарты и от этого выигрывает в первую очередь потребитель, и это правило действительно работает. Кроме того, франчайзинг — это один из рычагов развития малого и среднего бизнеса, который задолго до России был успешно применен в западных странах. Например, франшиза на торговые марки «IL Патио» и «Планета Суши» наиболее четко отвечает потребностям рынка, хорошо отлажена и легко адаптируется к конкретному региону. Вступая в совместный бизнес с этим франчайзером, партнер получает целый пакет консультационных услуг на всех этапах создания предприятия. Сюда входит операционная и маркетинговая поддержка при открытии, управлении и продвижении ресторана, помощь при выборе оптимального местоположения, согласовании дизайн-проекта, обучение ключевого персонала и много другое. Кроме того, партнеры компании подключаются к ее поставщикам, получают корпоративные скидки и наиболее выгодные условия для дальнейшей работы. Для них самый лучший показатель востребованности их франшизы — это повторные открытия ресторанов партнерами. Для предпринимателей также существует риск ошибиться с компанией, купив «неразвитую» франшизу, когда продают только марку, за которой нет никакой реальной поддержки или проверенной успешной модели. В этом случае, советую присматриваться к брендам, периодически представляемых на выставке «Купи Бренд/Buy brand», а также обращаться в профессиональные организации за советом и поддержкой, такие, например, как Российская Федерация Франчайзинга, которая вносит большую лепту в развитие и становление этого способа предпринимательства в нашей стране. В любом случае обращайте внимание на то, продают ли вам франшизу по высокой входной цене или правообладатель заинтересован зарабатывать вместе с вами. Также, принимая решение о покупке франшизы, каждый предприниматель должен выбирать ту, на развитие которой он сможет направить не только свободные денежные ресурсы, но и все свое свободное время, ведь успех франчайзингового предприятия в равной степени зависит и от популярности бренда, и от степени вовлеченности партнера. № 8 HoReCa сентябрь 2012 17

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Константин Соломонов:

«Ресторан — это не заведение под себя»

Ксения Едакова

Вставая с первыми лучами солнца и любуясь утренним туманом по дороге на работу, он ощущает себя в единении с природой. Он благодарит бога за новый день, новые радости, встречи и неприятности, которые ждут его… Он думает, что где-то в чистых прудах плавают карп и форель, где-то на пастбищах пасутся коровы и ягнята, а в теплицах созревают помидоры и петрушка, потому что свежие продукты в его блюдах — это закон. Он знает каждого гостя своего ресторана по имени, и каждый гость знает хозяина.

Константин Соломонов, владелец ресторанов «Вахтангури» и «Самархан»

Он

человек, для которого ресторан — кропотливая работа. Он лично контролирует процессы в ресторане. Изучение опыта других рестораторов и гастрономический туризм вдохновляют его для новых идей и планов. Он впечатляется возможностью применения интересных решений. Для него ресторан — источник дохода, творчества и вдохновения. Он человек, для которого ресторан еще и бизнес. У него несколько ресторанов, в каждом свой управляющий. Он знает, что происходит в каждом из них. Он оценивает их по отчетам программных продуктов в своем ноутбуке. Маржа невелика, что компенсируется дополнительными услугами. Ресторан для него, как маркетинговый проект. А для гостей владелец —уважаемая личность. Об аудитории нижегородских ресторанов, о главных ошибках начинающих рестораторов, о том, как прошлый кризис сказался на этом бизнесе, рассказывает владелец нескольких небольших ресторанов с ярко выраженной национальной кухней в Нижнем Новгороде — «Вахтангури» и «Самархан» — Константин Соломонов.

— Константин Игоревич, ваши национальные рес­ тораны, наверное, одни из самых колоритных и в то же время малоизвестных в нашем городе. Можете рассказать, с чего все начиналось? Как появилась идея открыть не просто некий пункт питания, а рестораны кавказской и узбекской кухни?

— А очень неожиданно все началось. Сидели с друзьями, а было нас человек десять, году так в 2005 в веселой компании, и вдруг мне пришла в голову мысль — а 18 сентябрь 2012 HoReCa № 8

давайте откроем ресторан. К слову, среди нас не было не то что опытного ресторатора — ни одного профессионального повара не было. И концепции не было. Было на примете хорошее помещение недалеко от выезда из города. Но идея засела в голове. В декабре того же 2005 года компанией мы поехали в Ялту. Нас там встречали друзья, возили в ресторан «Тифлис». Он, кстати, до сих пор держит марку. Встречали настолько гостеприимно, что проблема выбора была решена — наш ресторан будет именно кавказский. В 2006 году поехали в Грузию уже выбирать повара. И вот три специалиста устроили нам, как теперь принято говорить, презентацию. Уходили мы с этой презентации две недели. Шучу, конечно. Но встречали великолепно. Именно там мы и нашли своего первого повара. Он отработал в Нижнем Новгороде чуть меньше года. Вводил кухню, учил наших поваров... В этом году нам уже семь лет. Но мы продолжаем сохранять национальные традиции. Хотя неправильно будет сказать, что у нас в меню только грузинские блюда. Вот на днях будут Дни азербайджанской кухни. Недавно были армянские Дни.

— Как появилось название — «Вахтангури»?

— В вольном переводе с грузинского «вахтангури» — это тост на брудершафт, тост, после которого люди становятся друзьями. Хотя мы перебирали очень много вариантов названий, и «Тамада», и «Сулико», и «Тбилиси», и даже такой креатив, как «Вдали от жен». Но остановились на интригующем и добром названии «Вахтангури», которое и зарегистрировали в Роспатенте.

— А как составлялось меню? Приходилось учитывать вкусовые предпочтения жителей средней полосы России?

— Честно говоря, когда мы с поваром отрабатывали меню, я себе заработал предъязвенное состояние. Тоже шутка, конечно. «Вахтангури» — ресторан в первую очередь для людей, которые живут в нашем любимом городе, а это все-таки в большинстве своем русские, и, естественно, блюда здесь адаптированы для российских желудков. Если бы в блюдах здесь было такое количество красного перца, как в Грузии, многие бы не поняли этого. Хотя есть гос­ ти, которые такое харчо едят — не каждый сможет.

— Кто сейчас основная аудитория ваших ресторанов, ведь они располагаются достаточно далеко от центра города? Планируется ли расширение целевой аудитории и если да, то за счет чего?

— Наши гости — люди мобильные, любящие неповторимую кавказскую кухню, в возрасте 30–40 лет. Здесь нет (или почти нет) «золотой» молодежи, люди идут за хорошей кухней, кавказским гостеприимством, армянским дудуком Оганеза, зажигательными танцами. Нередкие гости представители местной грузинской диаспоры. Вот недавно моему грузинскому другу исполнилось 70 лет, он отмечал здесь. Оставил мне в подарок

литр своей собственной чачи. Божественный напиток! Было очень приятно. Насчет стабильности... Когда начался кризис 2008 года, спад, естественно, был, народ стал ходить меньше. Мы вводили новые блюда, новые шашлыки, делали различные спецпредложения по кухне. Начали проводить каждую неделю тематические вечеринки. Очень неплохо пошли для брутального грузинского ресторана холостяцкие вечеринки. Мы, конечно же, не холостяков здесь собирали, а мужчин, готовых несколько часов посвятить «мужским» занятиям на различные темы: охота, рыбалка, баня, пиво и рыба. Впоследствии оказалось, что «холостяцкая» тема близка не только мужчинам, а и девушкам — их приходило на эти вечеринки более половины. Интересная деталь: мальчишники проходят чаще всего в «Вахтангури», а вот свадьбы — в «Самархане». На днях у нас счастливый молодой отец праздновал рождение сына — около сорока гостеймужчин к нам пригласил. В «Вахтангури».

— Константин Игоревич, а как сейчас выглядит ресторанный бизнес Нижнего Новгорода — какие основные ниши: фаст-фуды, кафе со средним чеком до 1000 рублей, семейные кафе-рестораны или дорогие рестораны?

— Сейчас в Нижнем Новгороде продолжает оставаться актуальной пивная тема, так как молодежь нашего города не готова тратить большие деньги на изысканные блюда и дорогостоящие напитки, а вот пиво и дешевые закуски к нему — пожалуйста. Модные веяния — японская, итальянская кухни. Думаю, что в ближайшем будущем в городе начнут появляться заведения формата «танцевальный ресторан» (очень модные сейчас в Москве и Питере). Лично для меня эта концепция не очень понятна, но многими воспринимается положительно. Главные правила для нижегородца — уютно, сытно, много и дешево. Возвращаясь к ресторанным нишам. Национальная тема у нас тоже актуальна. Но, честно говоря, до сих пор удивляюсь, почему у нас так неразвита азиатская тема — китайская кухня, например... Всего лишь два ресторана.

— В основном нижегородский ресторанный бизнес — это нижегородские предприниматели или федеральные (ну или как «МакДоналдс» — мировые) сети?

— Много сильных местных игроков. Но экспансия москвичей ощущается. Хотя москвичи — это в основном сетевые заведения. У сетей есть определенные плюсы — например общий стандарт. Но унификация не всегда интересна. Несетевое заведение более душевно, обаятельно и имеет больше возможности для маневра.

— А персонал? В Нижнем Новгороде можно найти хорошего повара, официанта?

— Повара в Нижнем Новгороде — огромная проблема. Мне проще привезти национального повара, чем взять местного специалиста. Как правило, рестораторы ищут начинающего поваренка и начинают его вести. И нередко случается такая грустная история — молодой повар, став профессионалом, преисполняется запредельными амбициями. И делу это начинает вредить. Ведь понятно, что не один человек делает кухню. Это работа команды. Что касается официантов. Многие считают эту профессию работой для студентов. А вот я этих специалистов очень уважаю. Конечно, текучка есть, приходится постоянно набирать персонал. Регулярно проводятся курсы. Иногда читаю лекции даже я. Проходит аттестация официантов. И перспектива роста большая — бармен, администратор, вплоть до управляющего. Еще одна деталь — за смену хороший официант только на чаевых может заработать полторы-две тысячи рублей.

Егор Винтов

В любом уважающем себя ресторане обязательно работает квалифицированный сомелье, который не только отвечает за подбор и закупку спиртного для ресторана, но и подскажет посетителям, какое вино предпочтительнее взять под то или иное блюдо. Такой специалист пояснит, из каких нот состоит букет вина, где изготовили вино и каков был урожай в этом году. Однако, как показывает практика, не во всех ресторанах есть сомелье и полноценная винная карта, которые смогли бы помочь гостю в выборе вина. Как же ресторатору самостоятельно найти достойное вино и грамотно составить винную карту, чтобы посетители не чувствовали себя «неучами», выбирая спиртное.

О

тправляясь в ресторан, человек уже приблизительно знает, какую сумму он готов заплатить за вино. Определившись в ресторане с блюдами, гостю остается лишь решить, какое вино следует к ним подобрать. Всю эту информацию и должен дать менеджер ресторана официанту: блюда, предпочтения и ориентировочную сумму по вину. И все же каждому ресторатору просто необходимо знать, как потребители определяют «хороший» или «плохой» ресторан с точки зрения информированности по винам: «Плохой» ресторан: • в инной карты либо нет, либо она не предоставляет всей нужной ин­ формации о вине; • о фициант не располагает информацией о спиртных напитках (произ­ водитель, винтаж, букет, сорта винограда, совместимость с блюдами); •п ерсонал ресторана не реагирует на жалобы, подвергает их сомнению или критикует; •п ерсонал ресторана навязывает вам заплатить больше денег, чем нужно. «Хороший» ресторан: •н аличие подробной информации о винах в винной карте; • о сведомленность официанта о реализуемых винах; • о фициант предлагает вина под конкретные блюда; • з амена некачественных вин; • в ыбор вина по одному бокалу; • в озможность попробовать домашнее вино. Начнем наш сегодняшний разговор с правилами составления винной карты. Многие рестораны имеют винный погреб, позволяющий хранить, а для некоторых сортов и «доводить» вино в бутылках. Но, разумеется, ресторатор должен иметь и «дежурный погребок». В самом деле, часто физически невозможно доставить вино из погреба в зал ресторана в момент

20 сентябрь 2012 HoReCa № 8

заказа клиента. Поэтому дежурный погреб должен содержать необходимые вина, способные удовлетворить спрос клиентуры. Наиболее ходовые вина должны быть представлены в большом количестве, но надо, чтобы все вина, указанные в Меню были представлены хотя бы одной-двумя бутылками в случае самых дорогих вин. Дежурный погреб позволяет также доводить вина до температуры, идеальной для их употребления. Следовательно, он должен иметь такую же или чуть более низкую температуру, чем та, что в зале ресторана. Красные вина могут таким образом дойти до температуры, при которой они подаются, а белые могут быть постепенно охлаждены в холодильниках, где температура должна быть порядка 4–5 °С. В случае менее крупных ресторанов использование погреба-шкафа позволяет восполнить отсутствие такого хранилища. Винное меню или так называемая винная карта ресторана играет очень важную роль: она является одним из факторов, формирующих общий имидж ресторана и определяющих его уровень. Оно отражает содержимое погреба, что характеризует качество ресторана помимо еды и атмосферы. В меню вина классифицируются по типам (шампанское, пенистое, красное, розовое, белое), местности или региону изготовления. Для каждого марочного наименования указывается название винодельни (производителя) или область, имя владельца или торговца, год выпуска, емкость и цена.

водимые из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда. Марочные вина бывают низшей категории (QbA) и высшей категории (QmP). По законодательству в данный класс вин запрещено вводить сахар или другие виноматериалы. Итальянские вина имеют такие же критерии качества, как и французские. Столовые вина — Vini da tavola. Типичные вина — IGT, соответствуют французским местным винам.

DOC — определяет наименование вина по географическому названию района его производства.

DOCG — категория вин гарантируемых наименований по происхождению, контролируемых государством. Американские вина классификации не имеют и в основном соответ­ ствуют столовым французским винам. Качество любого вина во многом определяется погодными условиями периода созревания винограда. Лучшие для получения высококлассного вина годы проставляются на бутылочных этикетках и называются миллезимы.

Винный стиль Оказывается, собственным стилем могут похвастаться не только гламурные модницы и светские львицы — у вина он тоже имеется. Стиль вина — это цвет напитка, степень его сладости, страна-производитель. Начнем по порядку… КРАСНЫЕ И БЕЛЫЕ ВИНА Вина бывают белые и красные. Сок винограда, как правило, бесцветный, а окраску вину придают красящие вещества, содержащиеся в виноградной кожице. Цвет красного вина варьируется от темно-гранатового до бледно-розового. Напитки от густого коричневого до золотисто-соломенного цветов относятся к разряду белых вин. У молодых вин окраска менее интенсивная по сравнению с вином выдержанным. Розовые сорта вин изготовляют из «черного» винограда или из смеси «белого» и «черного» разных сортов. Используется при этом винодельческая технология, характерная для изготовления белых сортов вин. МОЛОДЫЕ И СТАРЫЕ ВИНА Вино, в некотором роде, как человек: рождается, формируется и созревает, потом стареет и распадается. У каждого сорта вина — свои темпы и сроки прохождения всех этих стадий. Вино бывает долголетним, но нет вечного вина. Внушительный возраст вина не обязательно означает превосходное качество. Один сорт хорош совсем юным, еще не «окрепшим», например, красное французское божоле. Другой, такой, как мускат, пьют более зрелыми, лет двухтрех от роду. При этом, несомненно, есть особая прелесть и в старых мускатных винах, которые, потеряв свои тона, приобретают новые вкусовые оттенки, присущие токаю. Мускаты, производимые на южном берегу Крыма, являются лучшими десертными винами этих марок в мире. Изысканным бриллиантом выделяется среди них «Белый мускат красного

реклама

ТЕМА НОМЕРА грамотная винная карта

Если нет сомелье…

Грамотно составленная карта вин имеет свою структуру и содержание. Карта вин содержит информацию обо всех винах, предлагаемых предприятием. Необходимость такой информации вызвана тем, что посетителю бывает трудно разобраться в большом ассортименте вин и другой алкогольной продукции и сделать правильный выбор вина в соответствии с выбранным блюдом. Если предприятие предлагает посетителям обслуживание вне зала, составляется отдельная карта вин, отличная от традиционной (предлагаемой в зале). Карта вин может включать следующую информацию: • название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны-производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню — английском, французском, немецком; • страна — производитель; • год производства; • содержание сахара и алкоголя (для белых вин); • содержание алкоголя и танина (для красных вин); • перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино; • температура подачи; • цена за 100 граммов; • емкость бутылки с вином; • цена за бутылку вина. Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д. Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т.д. Основное достоинство карты вин состоит в сбалансированности представленных в ней регионов и апелласьонов. На российском рынке из зарубежных вин присутствуют в основном французские, немецкие, итальянские и американские вина. Французские вина классифицируются в зависимости от качества, что обязательно должно быть указано на эти­ кетке. Законодательством установлено четыре категории качества таких вин. Столовые вина — Vin de Table. Обычно это недорогое вино, которое в ресторанах «высшего» класса, как правило, не предлагается. Местные вина — Vin de Rays. Это высококачественные столовые вина, которые производят из определенных сортов винограда строго установленной местности. Они содержат не менее 9% алкоголя и подвергаются лабораторному и органолептическому контролю. Марочные вина — Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). В эту категорию входят хорошие вина, но не выдающиеся. Они в обязательном порядке проходят дегустацию. Вина контролируемых наименований по происхождению — Appellation d’Origine Controlie (AOC). Вина этой категории качества находятся под контролем правительства и составляют 30% общего объема производства. Две последние категории составляют основу винной карты ресторана. Вина Германии делятся на две категории качества. Тафельвайн — Tafelwein — столовое вино. Оно не предназначено для ресторанов. Употребляется в течение года. Надпись на этикетке столового вина Landwein означает — «земельное вино». Оно произведено по более строгим стандартам, чем простое столовое вино и соответствует французской категории «местное вино». Квалитетсвайн — Qualitetswein — марочные вина, произ-

№ 8 HoReCa сентябрь 2012 21

ТЕМА НОМЕРА грамотная винная карта камня» — принимая участие в международных престижных конкурсах, он получил примерно полторы дюжины медалей. Срок выдержки вина, указываемый на этикетках отечественных производителей, должен говорить о возрасте вина. Но выдержка — понятие довольно-таки относительное. Известные виноделы Европы, дорожащие своей торговой маркой, сообщают на этикетке год сбора урожая, а не загадочную «выдержку», как это принято у нас. Если гость не обнаружит такой пометки на французской бутылке, то точно будет знать, что перед ним низкосортное вино. СУХИЕ И СЛАДКИЕ Белые и красные столовые вина — это перебродивший виноградный сок без примесей и добавок. Поэтому их называют у нас натуральными. Обычно крепость столового вина не превышает 12°, а минимальное содержание в нем сахара не больше 0,2–2%. Такие вина являются сухими. Наряду с западными знаменитыми сухими винами по типу рейнского рислинга или белого бордо, славятся по праву кахетинские (грузинские) марки с тонким вкусом и букетом. Такие вина изготавливаются из великолепных местных сортов винограда — это «саперави», «мцване» и «ркацетели». Высокими качествами обладают и столовые легкие вина Молдовы, к примеру, алиготе. Противоположными сухим столовым винам являются сладкие, ликерные, десертные. В этих винах много сахара. Достигается это завяливанием винограда, предназначенного для выработки вина. Например, чтобы увеличить сахаристость мускатного вина за две недели до сбора урожая у виноградной грозди подкручивают черенок у его основания. Это приводит к уменьшению притока воды к ягодам, таким образом, концентрация сахара увеличивается. Наиболее характерны следующие десертные вина: знаменитый венгерский «Токай», крымский портвейн «Массандра» и португальское вино «Мадера». Во время изготовления последнего добавляют бренди, после чего выдерживают в специальных теплицах при высокой температуре, и несколько лет держат в подвалах. СТОЛОВЫЕ (сухие, полусухие и полусладкие) К столовым винам относятся полусухие, сухие и полусладкие вина. В сухих практически весь сахар сбражи22 сентябрь 2012 HoReCa № 8

вается в алкоголь. В сухом вине содержание сахара не более 0,5%, а спирта — 8–14% об. В полусухих и полусладких винах содержание сахара в пределах 3–10%, а спирта — 8–12% об. Получают эти вина путем частичного сбраживания сока КРЕПЛЕНЫЕ В эту категорию входят крепкие вина (белые, красные и розовые), портвейны (белые, красные и розовые), мадера, херес и марсала: полусладкие десертные (белые, красные и розовые); десертные сладкие (белые, красные и розовые), мускаты и кагор. В марочных крепких винах крепость находится в пределах 17–20°, сахаристость в пределах 3–12%. Крепость марочных десертных вин — 12–16°, сахаристость в пределах 16–30%, иногда до 32%. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ Знаменитые представители таких сортов вин — вермуты. Получают их добавлением настоев цветов, трав и пряностей. Содержание сахара в пределах 10–16%, а спирта — 16–18% . ИГРИСТЫЕ Особый тип полусухих, сухих, полусладких и сладких сортов вин, насыщенных углекислым газом. Производят их с помощью вторичного сбраживания сухого виноградного вина, добавляя сахар и специальные культуры дрожжей. Сахара содержится в пределах 3–10%, а спирта — 11–13% об. КЛАССИФИКАЦИЯ ПО УРОВНЮ КАЧЕСТВА Все вина делятся на группы в зависимости от срока выдержки и качества вин на марочные и ординарные. Марочные — вина, которые были выдержаны от 2 до 6 лет и изготовлены из сырья высокого качества. Часть марочных вин, выдержанная не менее 6 лет, называется коллекционной. При чем при длительном хранении коллекционного вина его вкус значительно улучшается. Ординарные вина — вина без выдержки, которые выпускают в реализацию через три месяца после переработки винограда. КАКОЕ ВИНО ПОЛЕЗНЕЙ? Какому сорту вина отдать предпочтение? Последние исследования зарубежных ученых показали, что полезные свойства есть не только в красном вине, но и в белом. Долго бытовало мнение, что белый напиток бесполезен. Но американские врачи смогли доказать, что белое вино так же защищает сосуды и сердце, как и красное. Лечебные свойства вину придает особое вещество, содержащееся в кожуре винограда. В белом вине, которое делается из очищенных ягод, это вещество отсутствует. Проведенные эксперименты показали следующее: крысы, которым регулярно давали белое вино, обладали такими же здоровыми сосудами и

сильным сердцем, как и те грызуны, которые пили красное. Попытавшись найти этому объяснение, ученые в результате пришли к сенсационному выводу. Оказалось, что мякоть винограда полезна так же, как и кожура. Соответственно польза вина не зависит абсолютно от его цвета.

Самые популярные А сейчас поговорим о самых популярных странах-производителях вин. Начнем с близлежащих. УКРАИНА На Украине, где собирается примерно 300–350 тыс. тонн винограда, производят около 16,5 млн декалитров вина в год. Удивительно, но факт — выпускают продукции намного больше, чем выращивают сырья. Это заставляет потребителей относиться насторожено к качеству украинского вина. Основная проблема многих украинских полусладких и полусухих вин — ненатуральное происхождение. На Украине вино крепят этиловым спиртом, а не виноградным и подслащивают свекловичным сахаром. Определить «ненатуральность» на глаз нельзя, но решающим критерием для выбора можно считать цену. Не следует забывать, что иногда недобросовестные производители желают заработать по максимуму и под высокой стоимостью скрывают дешевый продукт. Несвойственные винам ингредиенты значительно реже используют в сухих винах. Для их изготовления некоторые виноделы Украины применяют низкокачественные виноматериалы, хотя и натуральные. Многие хорошие рестораны, считая украинские вина недостаточно высококачественными, отказываются их включать в свою винную карту. Эксперты советуют, приобретая украинское вино, обязательно внимательно прочитать на этикетке адрес производителя. Согласитесь, вряд ли под Киевом выращивают виноград, пригодный для виноделия. Многие винодельческие предприятия Украины стараются улучшить качество, расширяют виноградники, внедряют новые технологии. ГРУЗИЯ И МОЛДОВА Вина Молдовы есть на полках любого супермаркета, а вот с грузинскими винами сейчас проблема (и если вы задались целью пополнить винную карту своего ресторана винами этой страны, то можно напрямую связаться с местными поставщиками). Неискушенные потребители считают эти вина недорогими и хорошими. Цена, наверное, единственное их достоинство, ведь встречаются молдавские вина дешевле продукции украинского производителя.

Молдавия и Грузия поставляют в основном полусладкие и сухие вина. Молдавские виноделы производят легкие «солнечные» букеты, грузинские подойдут любителям терпких, «густых» винных вкусов. Производятся они чаще всего из местных сортов винограда и обладают нехарактерным для европейских вин особым, грузинским, вкусом и ароматом. Однако большинство экспертов называют главной проблемой вин этих стран нестабильное качество. Именно из-за нестабильного качества молдавские и грузинские вина редко попадают в винную карту элитных ресторанов и винных бутиков. Эксперты, правда, уверены, что среди грузинских и молдавских вин встречаются качественные, но в большом ассортименте этих вин на полках супермаркетов трудно разобраться. Поэтому рекомендуется пробовать, спрашивать совета у друзей и в итоге выбрать «свое» лишь методом проб и ошибок. Среди вин можно найти качественные образцы, но при условии, если они завезены под жестким контролем. Еще одна рекомендация: не покупайте вина в керамической бутылке. Выглядят они, безусловно, колоритно, но согласно технологии укупорки нагревается вино в них до высокой температуры, а это влияет на свойства, и не в лучшую сторону. ВЕНГРИЯ Ни одна страна в мире не могла потерять столько, сколько Венгрия, когда пыталась приспособиться к вкусу зарубежных потребителей, видящих в ней лишь дешевый источник привычных вин. Венгерское традиционное вино — белое, даже янтарно-золотистое, пряное. Хорошее вино с исключительно богатым вкусом, полным огня, с легким оттенком агрессии. Это вина под жирные блюда, обильно сдобренны специями. Венгры больше всего дорожат сладкими винами. Токай — наибольшая национальная гордость и любовь. НОВЫЙ И СТАРЫЙ СВЕТ Винами из Чили, Аргентины, Австралии, ЮАР, Новой Зеландии, США и Марокко наслаждаются большинство жителей Европы, где знают в нем толк. Даже во Франции — законодательнице моды в виноделии активно потребляется вино Нового Света. В странах Нового Света удачно объединились природно-климатические условия, благоприятные для № 8 HoReCa сентябрь 2012 23

ТЕМА НОМЕРА грамотная винная карта

созревания винограда и пришедшие из Европы традиции виноделия. В Чили, к примеру, не бывает неудачных годов для урожая винограда, там всегда много солнца, необходимого будущему вину. Существуют между винодельческой продукцией Старого и Нового Света определенные отличия в аромате и вкусе. Эксперты утверждают, что вина Нового Света — простые и легкие, готовые практически сразу открыть «свою душу». Специалисты советуют вина Старого Света употреблять и на праздники, и в будни, а вина Нового — когда есть время на размышления. Винная продукция Нового Света отличается относительно невысокой ценой и довольно приличным качеством. ГЕРМАНИЯ В Германии производят удивительно хорошие белые вина — пожалуй, лучшие в мире. У них изысканная утонченность, насыщенность и храниться вина Германии могут десятилетиями, дозревая до своей медовой глубины. Красные вина в основном обладают посредственным качеством, а производство игристых вин незначительно. Большинство виноградарских хозяйств мелкие, часть крупных все еще принадлежит церкви. Общее производство вина в Германии невелико, импорт превосходит экспорт в 5–6 раз. Сами немцы пьют в основном сухие вина, а в букете лучших сортов проглядываются фруктовые душистые ароматы. ФРАНЦИЯ Французские вина сложные, зачастую раскрываются лишь после определенного времени, пить их нужно не спеша, постепенно открывая для себя вкус и букет. Во Франции самая старая и самая изощренная в мире система законов о вине (о законах, определяющих категории качества вин, говорилось выше). ИТАЛИЯ Вина Италии бесконечно разнообразны, виноград здесь растет настолько буйно, что иногда выбивается из трещин тротуаров. Выбор местных сортов намного шире, чем в любых других странах-виноделах, включая Францию. Италия наравне с Францией производит практически четверть мирового объема вина. Эта продукция составляет серьезную часть экспорта. Для гарантирования качества своих вин на мировом рынке, итальянским правительством введены законы, регламентирующие виноделие, взяв за основу французскую систему контролируемых по происхождению наименований.

Чтобы не сбиться с толку Если вы определились со страной и сортом вина, которые будут входить в вашу винную карту, то следующим по важности вопросом будет — как не купить подделку? В первую очередь, обратите внимание на этикетку. В обязательном по­ рядке на ней должны быть указаны следующие данные: • название государства; • адрес предприятия; • знак для услуг и товаров; • название самой продукции; • вместимость тары; • содержание спирта в вине; • содержание сахара (исключая сухие вина); • дата разлива вина; • наличие красителей и ароматизаторов (при условии их использования). Приличный производитель всеми силами стремится к узнаваемости и ни в коем случае не прячет свое название за мелким шрифтом. На этикетке, на лицевой стороне должен быть указан год урожая. Отсутствие года обозначает одно из двух — или использование концентрата, или достижения современной химии. Ни то, ни другое вам не нужно.

24 сентябрь 2012 HoReCa № 8

Не покупайте вино из «отборных ягод самых лучших сортов винограда». Слово «отборные», в данном случае, означает «то, что осталось, когда отобрали более-менее пригодные ягоды для хорошего виноделия». Хорошо, если на этикетке вина указан субрегион. Добросовестный винодел, если ему досталось работать в хорошем регионе, захочет указать его название. А если нет? Значит, собран виноград не понятно где и какой. На контр-этикетке должен быть указан срок выдержки в бутылке или бочке. Держать плохое вино в бочке бессмысленно, проще сразу продать неудачное вино, залить в пластиковый 8–10-тонный контейнер, отправить в другую страну, где вино усластят и укрепят, а потом продадут. Уровень национального контроля качества также должен быть на этикетке импортного вина (например, AOC, WO, DO, DOC и т.д.) И главное, крупный импортер вина — это хороший признак. Как узнать, хороший ли импортер? Возьмите выбранную бутылку и на контр-этикетке прочитайте название дистрибьютора и импортера. А теперь поочередно берите самые дешевые бутылки. Название этого дистрибьютора или импортера встретилось более одного раза? Задумайтесь относительно вашего изначального выбора. Если импортер возит кроме хорошего еще и плохое вино, то даже лучшее его вино не будет приличным. На бутылке с коллекционным вином обязательно должны быть наклейки — ярлыки, на которых указаны выдержка и год урожая винограда. ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ Существует мнение, что внешние признаки бутылки качественного содержимого не гарантируют. И все-таки тяжелая, хорошая бутылка, слегка сужающаяся к низу, с широкими плечиками, с углублением в донышке используется чаще всего производителями для вин достаточно высокого качества, а «базовые» вина разливают в стандартную бутылку. Капсула из фольги на горлышке тоже является хорошим признаком. Избегайте бутылок «фантазийного» характера, украшенных искусственными цветами, фруктами, бусами и прочей «мишурой» — за вычурной формой достаточно часто скрывается невзрачное содержимое. Это также, даже в большей мере, можно отнести к вину в стилизованных под кувшин бутылкам. Постарайтесь не опираться в выборе на красивую упаковку. В вине главное содержание, а не упаковка. Более того, подарочный вариант тары будет стоить дороже. Не бойтесь винтовых пробок — переход на такой вид укупорки в последние годы стал общемировым трендом. Открывая вино, обратите внимание на качество пробки — она не должна крошиться, когда в нее ввинчивают штопор. Если крошится, возможны два варианта: или вино — фальсификат, или производитель абсолютно не заботится о качестве вина.

Выбирая вино, переверните бутылку и присмотритесь: никаких посторонних примесей в вине быть не должно, оно должно быть прозрачным. ОБЩИЕ КРИТЕРИИ ВЫБОРА Не стоит опираться в выборе на возраст вина — далеко не все сорта с годами становятся лучше. Большинство розовых и белых вин, наоборот, максимальную яркость и свежесть демонстрируют в своем самом молодом возрасте. Серьезное внимание уделите сортовому составу вина: если на этикетке не указан сорт винограда, а только обтекаемая формулировка «лучших сортов», это означает, что вино изготовлено из «чего Бог послал», и такое вино никогда не бывает хорошим. Необходимо отметить, что прямой связи между качеством вина и его ценой нет. Иногда львиную долю от цены забирает бутылка, а не вино. Начинать знакомство с вином рекомендуют с напитков Нового Света. Их вина отличаются свежестью, легкостью и весьма приемлемой ценой. Еще один совет «для начинающих» рестораторов: выбирайте сухие вина. «Полусладких» недорогих вин в мире нигде не пьют. Производят их вина только на экспорт для нашего рынка. В большинстве случаев для полусладких вин используется дешевый виноград. Если у вас есть необходимость купить для своего ресторана старое дорогое вино, то явно не нужно идти за ним в супермаркет. Отправляйтесь в винный бутик, где опытный консультант поможет определиться с выбором. Не бойтесь обращаться за советом к специалистам. Винный эксперт всегда рад оказать вам необходимую помощь. Объясните ему, чего хотите для винного ассортимента вашего заведения и прислушивайтесь к тому, что вам говорят.

ТОР-5 Известное британское издание Drinks International опубликовало рейтинг из 50 лучших винных брендов этого года. Для того чтобы определить победителей, были приглашены 60 самых влиятельных экспертов из разных стран. Все они оценивали винные бренды по нескольким категориям: регион, развитие, улучшение качества, соответствие потребностям аудитории, удачное оформление, дистрибуция и т.д. В результате были определены 50 лучших мировых производителей вина в рамках рейтинга The 50 Most Admired Wine Brands. Мы представляем Топ-5 лучших вин этого рейтинга.

Concha y Toro (Чили) Крупнейший чилийский производитель вина не случайно занял первую строчку в мировом рейтинге. Винодельня Concha y Toro была основана еще в 1883 году испанским маркизом Мельчор де Конча и Торо. Он пригласил в Чили знаменитого винодела из Франции — Лабушера, который привез с собой селекционные сорта винограда из Франции. Начиная с 1993 года, компания Concha y Toro активно экспортирует свои вина во все страны мира. Одна из самых популярных серий бренда — Casillero del Diablo, а самым лучшим критиками признано красное вино Don Melchor Cabernet Sauvignon.

Torres (Испания) Знаменитая на весь мир винодельня Torres находится в испанской провинции Каталония. Она была открыта еще в 1870 году отцом и двумя братьями Торрес. Эмблема предприятия — знаменитые «Трес Торрес» — три башни. Ее можно увидеть на каждой этикетке этого вина.

С 1956 года предприятие выпускает вино трех известных линий: Sangre de Того, Vina Sol и Coronas. Сейчас вина этого бренда экспортируются в 142 страны мира и пользуются заслуженной популярностью, имеют множество регалий и побед на мировых конкурсах. Интересно, что вино Torres предпочитает сам король Испании Хуан-Карлос.

Antinori (Италия) Самый известный итальянский производитель вина — Antinori. Это семейное предприятие, основанное в далеком 1385 году. Сейчас уже 26-е поколение семьи Антинори занимается виноделием, бережно охраняя традиции производства элитного напитка. Девиз нынешнего президента компании маркиза Пьера Антинори: «Древние традиции играют важную роль в нашей философии, но никогда не сдерживают дух инноваций». Семья Антинори живет во Флоренции, а их виноградники простираются в Умбрии и Тоскане. Предприятие производит очень тонкие вина международного класса, которые сохранили индивидуальные нотки тосканских вин.

Penfolds (Австралия) Лучшее винодельческое предприятие австралийского континента было основано 160 лет назад английским доктором Кристофером Пенфолдом. Перед отъездом в британскую колонию он взял с собой черенки лучших виноградных лоз Франции и посадил их на небольшом участке возле нового дома в Австралии под названием Grange. Всемирная слава австралийского вина Penfolds Grange началась в 1951 году. С тех пор этот напиток считают истинной иконой современного виноделия. Вино Penfolds Grange создается из сорта винограда шираз и выдерживается в особых дубовых бочках. Каждый новый винтаж бренда неизменно вызывает восхищение у лучших виноделов мира.

Jacob’s Creek (Австралия) Еще одно вино Австралии занимает пятую строчку в мировом рейтинге. Винодельня Jacob’s Creek принадлежит знаменитому французскому концерну Pernod Ricard. Она была основана в 1847 году, когда Джоран Грамп посадил первый виноградник на берегу реки в долине Баросса. Однако лишь в 1976 году было выпущено первое вино под маркой Jacob`s Creek. Вина компании пользуются огромной популярностью в Европе и выпускаются в двух форматах: Premium и Reserve. Кроме названных выше, в десятку лучших производителей вина вошли также такие бренды, как Kendall Jackson, Michel Chapoutier, Guigal, Vega Sicilia и Chateau Margaux.

№ 8 HoReCa сентябрь 2012 25

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Все, что хочешь знать о своем ресторане Денис Новиков

В современных условиях информационная система является одним из важнейших инструментов для эффективного управления бизнесом и существенно повышает стоимость компании. Многие ведущие рестораторы Нижнего Новгорода уже оценили возможности комплексной системы автоматизации ресторанов iiko, и активно используют ее для управления своим бизнесом в режиме реального времени.

В

ладелец ресторана, а тем более рес­ торанной сети, имеющий возможность в нужный момент получить отчет по основным показателям бизнеса в удобном разрезе и на основании данных по текущим продажам, понимает: управляемость компании вышла на качественно более высокий уровень. Благодаря iiko ресторатор может, например, в любое время из любой точки мира увидеть лицевой счет любого сотрудника со всеми начислениями, премиями и штрафами, продажами и опозданиями в режиме реального времени. Даже такие «мелочи», как сканирование и автоматический ввод накладных, составление расписания персонала в соответствии с плановой выручкой или даже управление музыкой в зале, стали привычными для пользователей системы и они уже не понимают, как могли раньше работать по-другому. Сегодня мы познакомим читателей с некоторыми, наиболее популярными у пользователей возможностями iiko — обо всех в короткой статье написать невозможно.

Получаем лояльного гостя Инновационное решение iiko.NET — совершенно новый взгляд на системы лояльности. Выручку заведения можно упрощенно посчитать по следующей формуле: сложим

количество постоянных гостей с количеством новых гостей и полученную цифру умножим на величину среднего чека. Очевидно, что рост любого из этих параметров будет способствовать увеличению выручки, а если удастся положительно повлиять на каждый, то выручка будет расти еще быстрее. Благодаря iiko.NET гости ходят в ресторан чаще, тратят больше, приводят своих друзей. Как это работает? Гость заходит в ресторан, ест и получает счет, на котором крупно напечатан промокод и предложение ввести его в систему с помощью мобильного телефона, чтобы получить бонус в размере определенного процента от счета. Почему бы и нет? — думает гость, вводит промокод и получает доступ к своему новому «электронному кошельку», где уже лежит указанный бонус в виде рублей iiko.NET, которые он сможет впоследствии потратить для оплаты заказа, если вернется в ресторан снова. А ресторатор получает нового гостя — система зарегистрировала гостя и автоматически внесла его в базу данных. Постепенно, отвечая на вопросы iiko.NET, гость сам наполнит базу данных информацией о себе, а система дополнит ее сведениями о частоте посещений, суммах заказов и его предпочтениях. Для того чтобы получать бонусы и участвовать в акциях, гостю не нужно заполнять бумажную анкету и носить с собой пластиковую карту: iiko.NET «узнает» его по номеру телефона. Гости с удовольствием включаются в «игру» и возвращаются в заведение чаще и чаще — ведь мобильный телефон всегда под рукой. А ресторатор перестает терять гостей из-за того, что официант забыл предложить им дисконтную карту, потерял заполненную анкету или неправильно ввел в систему номер телефона гостя. В iiko.NET также встроена система автоматического формирования сообщений в социальных сетях, благодаря которой гости смогут зарабатывать дополнительные бонусы, рекомендуя своим друзьям определенные промоблюда с помощью «волшебных слов». Друзья приходят в ресторан, вводят «волшебное слово», и... тоже становятся владельцами «электронного кошелька» в этом ресторане и участниками программы лояльности. Кроме того, iiko.NET в соответствии с установленной ресторатором системой пороговых бонусов, приглашает гостя заказать дополнительное блюдо, автоматически печатая на чеке сумму, которой ему не хватает до ближайшего бонусного порога. Гости просто не смогут устоять перед соблазном потратить в ресторане немного больше, чем планировали изначально. Теперь можно самостоятельно запланировать и настроить с помощью iiko.NET программу увеличения среднего чека ресторана. Надо просто установить бонусный порог немного выше обычного среднего чека и с удовольствием наблюдать, как он ежедневно растет. Управление системой осуществляется через iiko.Biz — это личный кабинет ресторатора в Интернете, который доступен в любое время из любой точки мира. С помощью iiko.Biz рестораторы смогут настраивать маркетинговые акции и анализировать их результаты, публиковать электронные флаеры и многое другое.

Электронная «правая рука» Су-шеф — «правая рука» шеф-повара, он распределяет работу между другими поварами и контролирует их, следит за качеством приготовления блюд и своевременной выдачей их в зал и т.п. В «штатном составе» комплексной системы автоматизации iiko также есть такой «специалист» — это решение 26 сентябрь 2012 HoReCa № 8

iikoSousChef, позволяющее управлять процессом приготовления и выдачи блюд. Оно представляет собой удобный терминал, на котором отображаются принятые заказы, курсы подачи блюд, статус и время приготовления и многое другое. Система позволяет управлять очередностью исполнения заказов и отслеживать время приготовления и подачи благодаря автоматическому контролю смены статуса готовности блюд. Для каждого отделения кухни можно назначить свой цвет из яркой палитры iiko, что помогает быстро распределять заказы между поварами. Настраивается также и время приготовления, что позволяет контролировать качество работы поваров. Встроенная система оповещения сигнализирует официантам, что настало время забирать готовые блюда с кухни. Удобство и польза от внедрения такой системы бесспорны — заказанное блюдо не «потеряется» из-за улетевшего сервис-чека, а официант не будет лишний раз бегать на кухню, чтобы узнать статус готовности блюда. Для руководителя эта система станет ценным источником информации о качестве работы кухни — ведь он получает статистику по срокам исполнения заказов поварами. Кроме того, встроенное решение iikoVideoSecurity фиксирует видеофрагменты, связанные с событиями, происходящими на кухне.

Копейка рубль бережет Система iiko всегда обладала мощным и в то же время простым и удобным финансово-операционным блоком, но с каждой новой версией модуль iikoOperations&Finance обзаводится все новыми и новыми полезными для рестораторов инструментами. Например, сейчас iiko автоматически отслеживает задолженность по поставкам и подсказывает ресторатору сроки оплаты каждой накладной. Эта функция очень проста и удобна в использовании: для каждого поставщика в системе задается период отсрочки платежа, при проведении накладной автоматически устанавливается срок оплаты полученного товара и активируется контроль над истечением данного срока. В специальном отчете система помечает состояние задолженности различными цветами: например, красным — просроченные, синим — те, которые можно оплатить в течение недели, зеленым — уже оплаченные, а черным — те, что еще могут подождать или по которым срок оплаты не задан. Теперь сохранить хорошие отношения с поставщиками будет гораздо проще: они высоко оценят вашу пунктуальность и у вас всегда будут самые лучшие условия по поставкам. Также рестораторам доступен on-line отчет о движении денежных средств как в разрезе ресторана, так и на уровне ресторанной сети, который предназначен для ежедневного контроля, планирования и корректировки операционной деятельности компании. Информация о движении денежных средств предприятия полезна тем, что она предоставляет пользователям финансовой отчетности базу для оценки способности предприятия привлекать и использовать денежные средства и их эквиваленты, а также демонстрирует степень финансовой гибкости компании. Отчет о движении денежных средств (Cash Flow Statement, «отчет ДДС») дополняет Балансовый отчет (Balance Sheet, «баланс») и Отчет о прибылях и убытках (Profit and Loss Statement, P&L). Ранее подобные отчеты рестораторы могли получить только в середине месяца, следующего за отчетным, а iiko предоставляет их в реальном времени.

Заказ принят Прозрачность бизнес-процессов и оперативность получения нужных данных отличает и решение для автоматизации доставки готовых блюд iikoDelivery. iikoDelivery является частью комплекса решений iiko, поэтому пользователи получают консолидированный отчет по всем участкам своего

бизнеса в реальном времени, будь то ресторан, производственнораспределительный комплекс или служба доставки. С помощью iikoDelivery можно осуществлять централизованный прием и распределение заказов. Заказ, принятый диспетчером, передается в ближайший к месту доставки рес­ торан или производственно-распределительный комплекс, где блюдо будет приготовлено. Затем формируется накладная для курьера, свободного в данный момент. Статус заказа отслеживается и контролируется как оператором iikoDelivery, так и руководством, сообщения о создании или изменении доставки сопровождается звуковым сигналом в ресторане. Информация о всех клиентах и их заказах хранится в единой базе данных. Если клиент уже пользовался вашей доставкой, его адрес и телефон автоматически появляются в заказе, что позволяет обеспечить высокую скорость и качество обслуживания. Доставки, на которые следует обратить особое внимание, можно пометить как «проблемные» и ввести комментарий (например, заказ может быть доставлен с опозданием или заменено блюдо). Такие доставки помечены красным в iikoFront и iikoOffice. Все события, связанные с обработкой заказа, фиксируются системой, сотрудники call-центра и рес­ торанов получают своевременные уведомления о ходе его исполнения, а руководству доступен полный контроль и оперативная отчетность о деятельности всей сети. При обмене данными между предприятиями сети происходит автоматическая синхронизация справочников на отдельных точках, в процессе которой дополнения, сделанные в справочниках на одной точке, передаются на другие.

Экономим средства Особенно важно построить эффективную управленческую вертикаль в сетевых структурах: чем крупнее компания, тем сложнее добиться необходимой прозрачности и обеспечить одинаково высокое качество обслуживания в отдельных заведениях сети. Необходимо объединить в единое информационное пространство центральный офис, производственнораспределительные комплексы, склады и рестораны сети, вовремя выявить «тонкие места» и добиться снижения издержек на всех участках бизнес-процессов. Сетевые концепции с точки зрения минимизации затрат имеют преимущества перед отдельными ресторанами за счет возможности закупки продуктов по более низким ценам у оптовых поставщиков, но в то же время и риск принятия неправильного решения существенно больше и имеет более высокую стоимость. При внедрении современной информационной системы путем оптимизации бизнес-процессов и сокращения издержек можно сэкономить до 25% операционных затрат. Проект окупается очень быстро за счет повышения эффективности бизнеса, снижения потерь от злоупотреблений, оптимизации продуктовых запасов и закупочных цен, продуманной финансовой политики, а также увеличения прибыли.

ООО «Центр Торговых Систем» Региональный представитель АСТОР t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ ­«¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ­¢®¯«­ ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

реклама

№ 8 HoReCa сентябрь 2012 27

Данила Метальских

Кофе стал для нас настолько привычным напитком, что мы не задумываемся, от чего зависит его вкус и почему иногда этот напиток кажется безликим и слишком горьким, а иногда — потрясающе вкусным?

П

режде всего, на вкус напитка влияет то, из чего он сварен. Арабика и робуста — это два наиболее популярных ботанических вида кофе. У того и другого много защитников и противников. На рынке имеются чистая арабика, разнообразные смеси арабики и робусты и чистая робуста. Фактически, до начала ХХ века человечество употребляло исключительно арабику, а робуста была известна только специалистам. Кофе из арабики отличается разнообразием вкуса, имеет богатый аромат и присущую только арабике остроту, — что называется, «нерв» напитка. Деревья арабики довольно прихотливы, требуют защиты от вредителей и подвержены болезням. Кофе из робусты не отличается ароматом, имеет характерный привкус, довольно сильную горечь и большее, чем у арабики, содержание кофеина. Робуста намного проще в культивировании, устойчива к болезням. Благодаря возрастающей разборчивости мирового рынка, тенденция все больше идет в сторону арабики, причем качественной и дорогой. Связано это еще и с тем, что арабика более выгодна для кофейного бизнеса, потому что позволяет приготовить вкуснейшую чашку кофе. Этот факт уже подтвержден развитыми рынками Америки и Европы. В России также собрана большая статистика увеличения продаж после перехода кофейных заведений на свежую качественную арабику. Причина проста: чем вкуснее чашка кофе, тем чаще приходят ее пить. В 70-х годах прошлого века появилось и стало бурно развиваться направление Speciality Coffee — особого кофе, кофе с уникальными вкусовыми характеристиками. К этой категории принадлежит арабика, выращиваемая на высокогорных плантациях, где деревья дают плотное твердое зерно. Часто в названии такого кофе значится не только страна, но и регион, где кофе был выращен: Гватемала Антигуа, Гватемала Нью Ориенте, Коста Рика Тарразу, Ямайка Голубая Гора, Эфиопия Йиргачеффе, Эфиопия Харар. И вот вместо привычных кофейных смесей любители получили возможность попробовать множество сортов несмешанного кофе из разных стран и оценить удивительное разнообразие их вкуса и аромата. В России свежеобжаренный Speciality Coffee появился в 90-х годах прошлого века благодаря компании «Монтана Кофе», получающей зеленое зерно с лучших плантаций мира.

28 сентябрь 2012 HoReCa № 8

Как выбрать кофемашину? Если смолоть зеленое кофейное зерно и приготовить из него кофе, то получится зеленоватая жидкость со слабым гороховым запахом. Свой привлекательный вид, аромат и замечательный вкус кофейное зерно приобретает в результате обжарки. Важную роль играют температура и время обжарки. Кофейное зерно имеет разную плотность, поэтому подбор температуры обжарки индивидуален для каждого сорта. Для зерна сорта премиум она колеблется от 220 до 230 °С. Правильно обжаренное зерно имеет ровный насыщеннокоричневый цвет и светлую полоску невыгоревшей семенной оболочки посередине. При этой обжарке вкус и аромат зерна в напитке наиболее проявлены. Слишком высокая температура ведет к разрушению части летучих соединений, ответственных за аромат и определяющих вкус напитка. Зерна становятся темно-коричневыми, почти черными и маслянистыми, доминирующей составляющей вкуса в напитке является горечь. Высокая температура обжарки за горечью обычно маскирует дефекты вкуса. Но и это не все. Кофе должен быть свежеобжаренным. После обжарки зерна стремительно начинают терять свои свойства, взаимодействуя с воздухом и окисляясь. Напиток теряет свой вкус и аромат. Чтобы дольше сохранить свежесть зерна, после вскрытия упаковки лучше держать его в емкости с притертой крышкой. Для получения вкусного кофе зерно должно быть смолото в соответствии со способом приготовления напитка. Для кофе по-восточному его следует смолоть «в пыль», чтобы в чашке оказалась замечательная густая взвесь без крупинок. Для приготовления кофе в фильтр-машине нужен крупный помол. Для приготовления отличного эспрессо с густой сладковатой пенкой кофемолку требуется подстраивать несколько раз в день. Итак: свежеобжаренный кофе (смотри дату обжарки на упаковке), правильный помол (кофе не жалеть!), мягкая фильтрованная вода температурой 90—95 °С (не кипятить!). И, конечно, хорошая кофемашина, о которых мы поговорим ниже.

Без особых затрат Согласно исследованиям, проводимым в Европе, чашечка кофе, предлагаемая к свежевыпеченной булочке повышает продажи обоих продуктов на 25%. На российском рынке HoReCa взаимосвязанные продажи кофе и выпечки практикуют редко, но свежесваренный кофе предложат вам, наверное, в любом кафе.

Во-первых, вы, как владелец заведения должны приблизительно определить, сколько порций кофе вам понадобиться в день. Если количество порций больше 50, то выбирайте полупрофессиональные и профессиональные кофемашины. На рынке в аренду предлагаются капсульные, автоматические и профессиональные эспрессо-машины. Капсульные кофемашины. Для варки кофе используются обжаренные и смолотые кофейные зерна, которые упакованы

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Способ получить превосходный кофе

А что нужно для того, чтобы приготовить кофе? Конечно, кофемашина. Иногда у учредителей или директоров заведений нет желания покупать кофемашину, либо ограничены финансовые ресурсаы, что иногда бывает при открытии новых предприятий общественного питания. Для такого случая на российском рынке существует услуга — аренда кофемашин, или как ее иногда называют — установка машины в пользование. Предприятие получает прибыль от продажи кофе и одновременно может рассчитываться за кофемашину, дальше пользоваться ею бесплатно. Основные условия договора аренды кофемашин предполагают обязательное приобретение у компании-арендодателя кофе для кофемашин в объемах не ниже прописанных в договоре аренды. За аренду кофемашины при этом ничего не платится. Минус в таком приобретении оборудования тот, что вы привязаны к поставщику кофе, что ограничивает ваш выбор. Но есть и плюс от такого сотрудничества — все техническое обслуживание кофемашин компания-поставщик осуществляет самостоятельно и собственными силами. (При редкой чистке у кофе появляется горьковатый привкус из-за кофейного масла, скопившегося на деталях кофемашины).

в специальной атмосфере в пластиковые картриджи (капсулы). В процессе приготовления напитка картридж протыкается, кофе перемешивается струей воздуха, а затем подается вода. Отработанный картридж автоматически или вручную выбрасывается, а кофейная гуща скапливается в специальном контейнере из которого впоследствии поступает в чашку. В эксплуатации такие машины достаточно просты: вставляешь капсулу, нажимаешь кнопку и получаешь в стакане готовый напиток. Изначально капсульные машины были изобретены для контроля за барменами. Определить количество порций, проданных барменом очень просто. Одна капсула годится для приготовления одной порции напитка. Минусы капсульных кофемашин — это высокая себестоимость кофе, низкое качество напитка по сравнению с зерновым кофе и привязанность к поставщику кофемашин, так как для каждой марки капсульной кофемашины подходит только своя капсула с кофе. См. сравнение капсульных и автоматических кофемашин в таблице. Автоматические и профессиональные кофемашины. Задача бармена сводится к установке степени помола кофейных зерен и заданию времени пролива. Все процессы — перемалывание, формирование таблетки и пролив кофе осуществляются автоматически. В полуавтоматических кофемашинах бармен самостоятельно осуществляет отключение пролива. Во многих моделях автоматических кофемашинах сейчас стоит счетчик порций. Плюсы — вы не зависите от поставщика кофе.

Критерий Стоимость машины (в среднем, в зависимости от производителя)

Капсульные

Автоматические

От 5 до 30 тыс. руб.

От 20 до 135 тыс. руб.

20–25 руб.

6–9 руб (при 120 порциях с 1 кг зернового кофе)

Стоимость порции (в среднем, в зависимости от поставщика) На каком кофе работают

Для конкретных машин только конкретные капсулы, например, если Nespresso, то и капсулы Nespresso. Если Lavazza, то и капсулы Lavazza

Бренд кофе не зависит от бренда и модели машины, любая машина работает на любом зерне

Простота использования

Вставил капсулу, нажал кнопку и через 5 секунд кофе готов

Нажал кнопку, 7 секунд и кофе готов

Сложности в работе

Порой проблема — найти нужные капсулы. В магазинах практически нет, только у поставщика машин

В любом магазине, в большом ассортименте

Условия работы при установке в пользование (в среднем, зависит от поставщика)

Машина бесплатно, приобретение кофе на сумму в среднем от 2500 руб. в месяц

Машина бесплатно, приобретение кофе на сумму в среднем от 4500 руб. в месяц

Особенности

Легко отслеживать потребление, 1 капсула = 1 порция

Сложнее проконтролировать расход

На что обратить внимание при покупке кофемашины?

реклама

реклама

• Оптимальная температура нагревания воды в бойлере — 87–95 °С.

• Рабочее давление 15 бар.

• Мощность кофемашины должна быть в пределах 1–1,7 КВт. Если мощность ниже, кофемашина не сможет создать нужное давление.

• Бойлер — медная или стальная емкость для нагрева воды. Эта вода не для приготовления кофе. В виде кипящей воды или пара она используется для нагрева воды для эспрессо. Бывают однобойлерные или двухбойлерные кофемашины. В двухбойлерных кофемашинах в одном бойлере происходит подогрев воды для эспрессо, а во втором приготовление кипятка и пара.

• Профессиональные правила приготовления эспрессо утверждают, что кофе должен наливаться в горячую чашку. Наличие подогрева чашек в кофемашине приветствуется. Вкусовые качества кофе снижаются по мере охлаждения, поэтому кофе лучше всего употребить в течение 3 минут после приготовления.

• Раздаточная группа. Влияет на производительность кофемашины. Одновременно можно приготовить столько чашек кофе, сколько раздаточных групп. Основа всех кофейных напитков — эспрессо, кофе средней крепости. Для его приготовления используют только свежесмолотый кофе. Свежесть зерен кофе определяется по их маслянистости. Из сухих зерен не получится качественный эспрессо. Готовить напиток нужно сразу после помола. Уже через несколько минут после помола кофе начинает терять эфирные масла и вместе с ними свой изысканный вкус. Рекомендуется в начале рабочего дня первую порцию сваренного эспрессо слить, так как она недостаточно проваривается. Одним из важных показателей эспрессо является внешний вид крема (пены). Превосходным считается пена орехового цвета. Если пена светлая, то необходим более тонкий помол, если же темная, то помол слишком мелкий, или большая доза кофе.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

реклама

раздачи

www.metix.ru

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 8 HoReCa сентябрь 2012 31

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Таблица. Разница капсульных и зерновых машин

Профессиональные блендеры VITAMIX В 1921 году компания Vitamix Corporation (США) изготовила первый в мире двухскоростной блендер, который произвел настоящую революцию в мире профессиональной кухни. За более чем 90 лет работы Vitamix стал признанным лидером среди мировых производителей блендеров и считается лучшим в мире «экспертом по смешиванию», что признают даже конкуренты!

Vitamix изготавливает высокопроизводительные, современные промышленные блендеры, порционно выдающие напитки и лед, а также блендеры для приготовления коктейлей — традиционных, например, молочных, напитков на основе льда (smoothie, frozen coffee и т. п.), и пищи — соусы, измельченные овощи и крупы, супы-пюре и т. п. Высочайшая надежность и широкие возможности обеспечивают продукции компании стабильный спрос и популярность в среде профессионального оборудования для предприятий общественного питания. Отели, рестораны, бары, ночные клубы, кафе, профессиональные кухни, школы кулинарного искусства, фитнесс-центры — область применения блендеров Vitamix необычайна широка. В линейке профессиональных блендеров BarBoss® Advance по праву занимает особое место. Это, пожалуй, самая популярная и самая известная модель компании Vitamix. Он был создан специально как инструмент профессиональных бартендеров для работы в жестких условиях бара. BarBoss®Advance идеально подходит для баров с большой проходимостью.

BarBoss®Advance — блендер с таймером и импульсным режимом. Он справляется с двумя литрами льда всего за три секунды! Мощность блендера так велика, что напиток всегда будет полностью однородным, даже при самых тяжелых для обработки ингредиентах. Для работы достаточно включить блендер и установить время на таймере: когда напиток готов, блендер выключится автоматически. Такая функция позволяет бармену уделять больше внимания клиентам. Хотя скорость в этом блендере не регулируется, бармен может проявить творческую инициативу с помощью импульсного режима и таймера. Основные преимущества блендера BarBoss® Advance: r ʑʟʤʚʥʖʑʢʟʭʛ ʪʤʑʒʗʝʚʢʥʗʞʭʛ ʣʤʑʜʑʟ 91 ʠʒʬʗʞ ʝ ʣ ʔʗʢʞʗʤʚʩʟʠʛ ʜʢʭʪʜʠʛ ʚ ʟʠʘʠʞ ʡʠʓʭʪʗʟʟʠʛ ʡʢʠʚʙʓʠʖʚʤʗʝʮʟʠʣʤʚ 91 r ʠʣʠʒʑʱ ʜʠʟʣʤʢʥʜʨʚʱ ʜʠʟʤʗʛʟʗʢʑ ʣʠʙʖʑʰʫʑʱ ʯʦʦʗʜʤ jʓʠʖʠʓʠʢʠʤʑv ʡʠʙʓʠʝʱʗʤ ʣʞʗʪʚʓʑʤʮ ʟʑʡʚʤʜʚ ʓ ʢʑʙʑ ʒʭʣʤʢʗʗ ʓʣʗʧ ʣʥʫʗʣʤʓʥʰʫʚʧ ʞʠʖʗʝʗʛ r ʪʗʣʤʮ ʙʑʓʠʖʣʜʚʧ ʡʢʠʔʢʑʞʞ ʠʒʗʣʡʗʩʚʓʑʰʤ ʟʑʖʲʘʟʥʰ ʢʑʒʠʤʥ ʡʢʚ ʢʑʙʟʠʠʒʢʑʙʚʚ ʨʚʜʝʠʓ ʣʞʗʪʚʓʑʟʚʱ r ʝʗʔʜʠ ʣʞʗʪʚʓʑʗʤ ʙʑʞʠʢʠʘʗʟʟʭʗ ʚ ʣʓʗʘʚʗ ʦʢʥʜʤʭ ʡʠʢʠʪʜʠʓʭʗ ʣʞʗʣʚ ʚ ʝʰʒʭʗ ʤʓʲʢʖʭʗ ʚʟʔʢʗʖʚʗʟʤʭ r ʙʑʫʚʤʑ ʠʤ ʡʗʢʗʔʢʗʓʑ ʡʢʚ ʢʑʙʞʗʝʮʩʗʟʚʚ ʠʩʗʟʮ ʤʓʗʢʖʭʧ ʚ ʜʢʥʡʟʭʧ ʚʟʔʢʗʖʚʗʟʤʠʓ r ʓʠʙʞʠʘʟʠʣʤʮ ʡʠʝʟʠʔʠ ʡʢʠʔʢʑʞʞʚʢʠʓʑʟʚʱ ʓ ʣʠʠʤʓʗʤʣʤʓʚʚ ʣ ʓʑʪʗʛ ʠʢʚʔʚʟʑʝʮʟʠʛ ʢʗʨʗʡʤʥʢʠʛ r ʢʗʘʚʞ ʑʓʤʠʞʑʤʚʩʗʣʜʠʔʠ ʠʤʜʝʰʩʗʟʚʱ r ʚʞʡʥʝʮʣʟʭʛ ʢʗʘʚʞ r ʔʑʢʑʟʤʚʱ ʔʠʖʑ «Это настоящий босс в баре. Причем этот босс хорош тем, что сделает всю работу за вас», — шутят специалисты Vitamix. ООО «Кухонные Инновационные Технологии» является эксклюзивным дистрибьютором и техническим партнером Vitamix в Нижнем Новгороде. На блендеры и все составные части предоставляется 3 года гарантии. Мы также обеспечиваем наших клиентов постгарантийным обслуживанием, запасными частями и дополнительными аксессуарами.

ООО «Кухонные Инновационные Технологии» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

Кофейный стол может быть как торжественным с различными угощениями, так и скромным, домашним. Для подачи торжественного напитка стол сервируют должным образом. Ведь именно детали создают общее впечатление. Непременным атрибутом кофейного, как впрочем, и любого другого, стола является скатерть, предпочтительно нежного светлого цвета. Если гости были приглашены на кофепитие, значит и атмосфера должна быть пропитана этим превосходным напитком. Так, при выборе цвета скатерти можно остановиться на светло-коричневых, бежевых или молочных оттенков. А приятный неброский узор на скатерти предаст мероприятию еще большую торжественность, и в то же время создаст ощущение уюта и комфорта. Привлекательно смотрится вязаная дорожка посередине стола, если ее цвет и рисунок сочетаются с основной скатертью. Цветы всегда создают праздничное настроение. Кофейный столик лучше украсить маленькими цветочными композициями. Подсвечники внесут романтическую нотку. Приглушенный свет и колышущееся пламя свечей располагают к приятной расслабленной беседе даже самых сдержанных особ. Непременные кофейные угощения — это рулеты, бисквиты, торты, шоколадные конфеты, которые выкладываются в красивые вазочки и на блюда. Также можно подавать фрукты в вазах, различные соки, минеральную воду и нарезанный дольками лимон на отдельной тарелочке и со специальной вилочкой. Сначала стол сервируют специальными тарелками, слева от которых располагают вилку для закусок, справа — вилку для торта и рядом с ней — нож для закусок. Причем пирожные и торты кладут на специально предназначенную для этого тарелку, которой заменяют десертную. Нельзя забывать и про молочник со сливочным горячим содержимым. К сахарному песку необходима ложечка, а к кусковому — щипчики. Прекрасным дополнением послужат ликеры, коньяк, ром для ароматизации кофе.

УДОВОЛЬСТВИЕ ДЛЯ ВКУСА

Какой он кофейный стол?

N oblesse obli ge

Швейцарски

е кофемаш ины

Итальянски й кофе премиум�кл асса в зерна х Элитный не мецкий чай Компания «Каф е Сервис» 8 (831) 462-07 -96 www.каф есервис-нн.рф

На правах рекламы

реклама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Напиток один — подача разная Наталья Суворова

Кружки, бокалы разного вида, стаканы, фужеры, кувшины… Какому напитку подходят все эти питейные емкости? Несведущий человек вряд ли сможет ответить на этот вопрос, а вот профессионал скажет не задумываясь: «Безусловно, пиву!». Сортов этого популярнейшего напитка настолько много, что чуть ли не для каждого сорта пива разработан свой дизайн бокала, причем материал для его изготовления тоже может быть разным. Например, в стародавние времена в Чехии пиво пили исключительно из керамической посуды, во Франции — из стеклянной, в Германии — из металличес­кой, а в остальной Европе — из деревянной.

Н

икто точно не знает, какой формы бокалы для пива появились первыми, но кружки в виде бочонка были во всех странах, где любили пенный напиток. Дело в том, что хотя бочонок внешне не выглядит столь элегантно, как бокал, но пиво в нем остается ароматным до последнего глотка. Происходит это потому, что напиток всегда покрыт пеной, которая предохраняет его от быстрого окисления. И хотя с каждым глотком объем пены уменьшается, благодаря форме кружки она все равно легко покрывает поверхность пива, защищая его от воздуха. При этом верхняя часть бочонка сохраняет пивной аромат. Наконец, такая кружка является наиболее устойчивой, что для любителя пива отнюдь немаловажно. По этим же причинам и сегодня кружки в форме бочонка имеют широкое распространение в барах и пивных ресторанах. Именно из таких кружек объемом 1 литр пьют в Мюнхене на знаменитом пивном фестивале «Октоберфест». Там эти кружки именуются Масскруг (Masskrug), но называют их просто Масс (Mass). Впрочем, они используются и в остальное время во всех баварских барах. Объем кружки может быть разным — от 0,5 до 1,5 литра. В наших барах и прочих пивных заведениях чаще всего в ходу поллитровые кружки, но применяются и литровые. Такая посуда, помимо прочего, удобна еще и тем, что официант может обслужить сразу несколько человек. Кстати, девушки-официантки на «Октоберфесте» разносят по 8 литровых кружек пива за раз!

Привычная форма Также в пивных ресторанах распространены и тонкостенные бокалы в виде тюльпана, сужающиеся кверху. Они предназначены для пива светлых сортов. Их форма позволяет дольше сохранить аромат напитка, а стенки из тонкого стекла — рассмотреть его цвет. Такие бокалы особенно любят женщины, поскольку они легче пивных кружек. Тюльпанообразные бокалы могут быть самой разной емкости и высоты. Пиво премиум-класса подается в бокале на ножке, который вмещает обычно 0,33 л напитка. Иногда пиво подается в пивных стаканах цилиндрической формы из тонкого стекла — их называют «штанга». Темное пиво у нас менее распространено, чем светлое, но и оно имеет свою посуду для подачи. Крепкое темное 34 сентябрь 2012 HoReCa № 8

И не только прозрачное стекло

устойчивостью. Оно может выдержать длительные механические нагрузки и прослужит гораздо дольше обычного стекла. Не стоит забывать, что помимо практической пользы, пивная посуда несет в бар или ресторан особую атмосферу, являясь важным имиджевым аксессуаром. И если пивной бар спокойно выбирает для подачи своим гостям керамические кружки и стеклянные тюльпанообразные бокалы, то рестораны высокого класса могут использовать посуду из хрусталя. Кроме того, вместо стаканов, бокалов или кружек такие заведения обычно выбирают специальные фужеры для пива.

В соответствии с дизайном и кухней

пиво пьют из пузатых бокалов, которые напоминают бокалы для коньяка. А менее крепкое — из тех же тюльпанообразных бокалов, но на невысокой ножке. Эль, широко распространенный лишь в Великобритании, но встречающийся во многих пивных заведениях и нашей страны, требует большого стакана прямой формы, расширяющегося кверху. Иногда его пьют из бокала с шаровидным расширением у верхнего края. Кстати, в Шотландии эль пьют из бокалов с шаровидным расширением в нижней части. Объем таких бокалов составляет 1 пинту, в Великобритании она равняется 568 мл, в США — 473 мл. Наконец, нельзя обойти вниманием бокалы для бельгийского пива Квак (Kwak). Они напоминают колбы в химической лаборатории, закрепленные в деревянном держателе. Такая форма удобна для питья пива в дороге, да и изобретена она была, как гласит легенда, специально для пассажиров почтовых карет, которым по указу Наполеона было запрещено покидать транспорт для захода в трактир. Название же Квак эта посуда заслужила характерным бульканьем, которое раздается при питье пива.

Из чего же, из чего же… В наше время посуда для пива изготавливается в основном из стекла, фарфора или керамики. Иногда в этнических ресторанах она бывает деревянной. Посуда должна быть гладкой внутри, чтобы пиво легко стекало по стенкам. Снаружи же она может быть украшена логотипом пивоваренного завода или заведения, в котором подается пиво. И конечно, если ресторанное заведение выбирает для подачи гостям стеклянную посуду, оно должно обратить внимание на качество стекла. Ресторанное стекло специальным образом закалено и обладает высокой прочностью и термо-

Пиво — один из самых популярных алкогольных напитков и в нашей стране. Количество пивных баров, ресторанов и пабов увеличивается с каждым днем. Посещение этих заведений не только повод отведать разнообразные сорта пива, но и приятно провести время в компании друзей. Александр Маховиков, руководи­ тель посудного направления компании «Все для ресторанного бизнеса», рассказывает нам о секретах соответствия пивной посуды дизайну и кухне заведения.

— Отличительными чертами пивных заведений является наличие нескольких марок разливного и бутылочного пива. Важным моментом является выбор посуды для пивного ресторана, поскольку она должна удовлетворять эстетические запросы клиентов и при этом сохранять вкус, аромат и особенности напитка. И при решении этого вопроса сейчас нет определенных стандартов — пиво разливают в посуду из глины, пластика и стекла. Следует отметить, что глиняная посуда громоздкая и тяжелая на вид, также такая посуда лишает клиента возможности любоваться янтарным цветом и игрой пузырьков пенного напитка. Кроме того, непрозрачная посуда, по мнению психологов, вызывает у потребителя подозрения в качестве товара. Тогда как посуда из стекла идеально отвечает вышеперечисленным требованиям, а разнообразие форм (бокалы на толстой ножке и без нее, кружки-«бочонки», стаканы) позволяет подобрать посуду под каждый сорт пива, учитывая дизайн заведения. При выборе определенной формы посуды из стекла для своего заведения стоит учитывать сор­та пива, традиции региона, стиль питейного заведения. Каждый сорт пива лучше раскрывает свои вкусовые качества в определенном бокале. Считается, что идеальную форму имеет пивная кружка в виде бочонка, которая позволяет долго сохранять аромат напитка. В зависимости от того, пиво какой страны преобладает в пивной карте заведения, кухня может быть немецкой, ирландской или любой другой национальной. Не менее важно, чем ассортимент пива и кухня, создание атмосферы в пивном заведении. Создание атмосферы заведения не возможно без правильно подобранной посуды не только для подачи пива, но и для подачи закусок. Легкие закуски (чипсы, фисташки, сухарики) традиционно подают в салатниках или креманках. Для горячих закусок подойдет фарфоровая или стеклянная посуда, подобранная в соответствии со стилем заведения. Например, наша компания предлагает рестораторам широкий ассортимент пивных бокалов, стаканов, кружек из стекла, а также посуду из стеклокерамики французского производителя ARCOROC.

Объем кружки может быть разным — от 0,5 до 1,5 литра. В наших барах и прочих пивных заведениях чаще всего в ходу пол-литровые кружки

Сегодня мы также попросили Александра Маховикова дать совет рестораторам и руководителям заведений пивной направленности, на что им ориентироваться при выборе оригинальной посуды для своих ресторанов.

— Посуда должна соответствовать стилю и назначению заведения (насколько пивная линейка отражает потребности кухни). Для большинства пивных заведений характерна лаконично белая посуда или посуда в «загородном» стиле, т. е. природных, вызывающих аппетит оттенков. Во втором случае к наиболее подходящим следует отнести такие серии, как Naturals и Claret от английского производителя Steelite. Серия Claret — фарфор цвета слоновой кости с тонкой бордовой линией в качестве орнаментального элемента — приятное для глаза сочетание цветов. Предметы серии Naturals выполнены в четырех натуральных оттенках: паприка, перец, мед и папоротник — цвета умеренно-яркие, навевающие ассоциации с домашней кухней. Линейки предметов обеих названных серий достаточно объемные, что позволяет использовать такую посуду и в крупных заведениях со специфической кухней. Для демократичных заведений актуальны белые с молочным оттенком серии Simplicity (обширная линейка) и Taste, причем последняя разрабатывалась с ориентацией именно на пивное заведение: здесь присутствуют разнообразные мини-салатники для закусок, соусники и удобные подносы, на которых они надежно размещаются. Не так давно фабрика разработала новое цветовое решение серии Taste — серию Terramesa, которая приобрела популярность среди ресторанов пивной направленности. Насыщенные цвета, имитирующие традиционную керамику при высоких эксплуатационных характеристиках, присущих всем изделиям этой фабрики, обусловили широкое применение этой линейки не только в пивных, но и во многих других ресторанных концепциях. Немаловажна и экономическая составляющая вопроса выбора посуды. Посуда Steelite изготавливается с особым упрочнением края (ведь именно из-за сколов тарелка теряет свой презентабельный вид и посетителю такую уже не подашь), полной глазуровкой дна (при мойке вода попадает внутрь посуды через неглазурованные участки и разрушает ее изнутри; к тому же гладкое дно не царапает ни поверхность стола, ни рабочую поверхность самой тарелки при штабелировании). В качестве подтверждения прочности фабрика предоставляет 5-летнюю гарантию всех плоских форм с бесплатной заменой в течение этого времени. Из барного стекла в стиль пивного заведения удачно впишется серия Simona немецкого производителя Walther-Glas. Стекло хрустализируется с помощью оксида марганца, который, в отличие от свинцовых оксидов, безопасен для здоровья. Бокалы серии Simona на низкой граненой ножке лишний раз подчеркнут главный напиток заведения. Выбирая приборы, следует отдать предпочтение не изящным тонким формам, а добротной, лучше толстой ручке прямых линий. Тут подойдет серия Profile от немецкого производителя Hepp или приборы ручной спайки Fuoco итальянской фирмы Eme: первая предназначена для демократичных заведений, вторая — для ресторанов высокого ценового уровня. № 8 HoReCa сентябрь 2012 35

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Польза и аромат Чай с древних времен считался лучшим тонизирующим напитком, а чай с добавлением специй может стать еще и и источником наслаждения.

Знаете ли вы что, из пряностей получаются чудесные напитки! Если вы пришли домой после работы, с холода или просто в плохом настроении «чай» со специями просто незаменим! Что же лучше добавить в чай, чтобы получить максимум пользы и насладиться ароматом? Гвоздика облегчает головную боль и делает дыхание све­ жим. Чай с гвоздикой поможет после трудного дня успо­ коить нервы и навести порядок в мыслях. абрец поможет после сытного застолья, наладить пи­ Ч щеварение и убирать неприятные ощущения в области желудка. мбирь стимулирует защитные функцию иммунной си­ И стемы и согревает после долгой прогулки на холоде. Пей­ те чай с имбирем, если вдруг намочили ноги, перемерзли или после перенесенной простуды, ОРВИ, гриппа.

Вот несколько популярных рецептов приготовления чая со специями: Если вы не сторонник лечить простуду лекарствами, глинтвейном или какими-либо другими алкогольными средствами, чай со специями — то, что вам нужно! Известный горячий индийский напиток на основе пряностей — масала чай — бодрит и согревает в любое время года: Ингредиенты: 3 стакана воды 1 стакан молока 2 палочки корицы 15 стручков кардамона 15 сушеных гвоздик 1 с толовая ложка свежего корня имбиря, мелко нарезанного 3 столовые ложки черного листового чая 1 столовая ложка сахара

орица приводит в норму содержание сахара в крови, К поэтому чаем с корицей неплохо запивать сладости и хлеб с сыром. ай с мятой поможет заснуть и проснуться с восста­ Ч новленными силами, так как имеет свойство успокаи­ вать нервы, снимать стресс. А в этих специях — ваниль, корица, чабрец, имбирь, гвоздика — уровень антиоксидантов выше, чем в грибах, овощах и даже свежих ягодах. А вот чаи с фруктами не могут похвастаться столькими полезными свойствами. Даже лимон который как известно содержит большое количество витамина С, утрачивает его попадая в кипяток.

Способ приготовления: В небольшую кастрюльку налейте воду, добавьте специи (корицу, кардамон, гвоздику и имбирь). Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте черный чай, накройте крышкой. Дайте настояться около трех минут. Затем добавьте молоко и сахар, снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только чай начнет кипеть, снимите с огня. Масала чай со специями готов, разлейте в чашки через ситечко и подавайте сразу же. Имбирный чай — уникальное средство от простудных заболеваний. Постоянное потребление имбиря в маленьких дозах повышает внутреннее тепло, возбуждает аппетит, активирует обменные процессы, выводит токсины и шлаки из организма, восстанавливает иммунитет. Способ приготовления: Берем 1 чайную ложку сухого имбиря, куркумы, 200 мл воды. Кипятим воду, кладем туда специи и варим на маленьком огне 1 минуту. Настаиваем в закрытой емкости 20–30 минут, остужаем и пьем небольшими глотками.

сок из 3 лимонов лед Способ приготовления: Чай, специи и мятный чай залить кипятком. Через 6 минут процедить и добавить сахар. Остывшую смесь смешать с лимонным соком и газводой. Подавать со льдом.

Экспериментируйте со вкусом, чтобы найти именно то сочетание, которое вам подходит и обязательно слушайте интуицию. Но здесь важно не переусердствовать так как, добавив в чай много специй, вы рискуете всецело перекрыть вкус и аромат самого чая. И не нужно так же добавлять слишком много разных ингредиентов. Так как все травы, специи, ягоды по — разному влияют на организм. Приятного чаепития!!!

Для тех, кто хочет просто освежиться и поднять себе настроение можно приготовить холодный чай со специями: Ингредиенты: 2 столовых ложки чая 1 чайная ложка имбиря 1 кусочек палочки корицы 4 бутона гвоздики 1 чайная ложка мятного чая 0,5 л кипятка сахар 36 сентябрь 2012 HoReCa № 8

На правах рекламы

№ 7 HoReCa август 2012 37

С МИРА ПО ПИРУ

Россиянин Антон Макарчук завоевал приз зрительских симпатий в финале международного конкурса Grant’s True Tales

финалисты Grants True Tales

Главным призом победителю стал уникальный Grant’s Aged 25 Years. Однако в финале конкуренция отступила на второй план — так сильно участники конкурса поддерживали и болели друг за друга. В финале в полной мере раскрылась уникальная энергети-

Антон Макарчук, финалист российского этапа Grants True Tales

ка проекта — делясь чем-то важным — ты обязательно получаешь что-то значимое в ответ — поддержку, сочувствие, сопереживание. Не зря на протяжении всего хода конкурса создатели ориентировались на старинную индийскую поговорку: «Расскажи мне факты — и я их запомню, расскажи мне правду — и я ей поверю, расскажи мне историю — и она останется в моем сердце навеки».

На прошлой неделе стало известно имя победителя глобального проек-

Путешествие Антона не ограничилось посещением фестиваля

та Grant’s True Tales 2012, — им стал музыкальный продюсер из Израиля,

и участием в проекте. Ему довелось увидеть все красоты родины

Шахар Леви. Представитель России, Антон Макарчук, получил приз зри-

Grant’s, посетить винокурню и дом семьи Грантов — сердце уни-

тельских симпатий. В конкурсе, где оценивалась искренность рассказаной

кального купажированного виски, где были открыты секреты про-

истории, приняли участие 7 стран, среди которых Великобритания, Канада,

изводства, которые передаются из поколения в поколение более

Португалия, Франция, Болгария.

125 лет.

Два года назад проект стартовал по инициативе шотландского купажированного

искреннем и живом проекте. Я счастлив, что мне довелось быть его

виски Grant’s. Этот уникальный бренд уже 125 лет создается несколькими поко-

частью. По дороге в Шотландию моя история про луноход обросла

лениями одной семьи. И как в любой семье, здесь были встречи, разочарования,

подробностями из жизни ребенка в СССР. А как еще иностранцам

победы, горести и ошеломительные взлеты. Залогом успеха конкурса стала уве-

объяснить, почему радиоуправляемая игрушка была ребенку нужнее,

ренность бренда в том, что в людях назрела потребность делиться накопленным

чем брат или сестра?»,— поделился своими впечатлениями Антон.

«Эмоции переполняют меня. Это бесценный опыт участия в столь

Крем-суп с креветками

опытом, гордиться им или иногда сожалеть. За время проекта сотни людей в десятках стран поделились своими «непридуманными историями» со зрителями. Для определения лучших рассказчиков в каждой стране были созданы свои

искренняя история способна тронуть сердца совершенно незнако­

критерии отбора. Иногда организаторы предлагали для участия отправить свою

мых людей. По итогам проекта видно, что семья и связь поколений

историю в Facebook, а иногда требовалось записать историю на видео.

в наши дни не теряют ценности. Самые трогательные истории не

Победитель из России, Антон Макарчук, чтобы добраться до финала в Шот-

Ингредиенты

Креветки отваренные и очищенные 100 г Сыр сливочный 90 г Картофель 1–2 шт. Лук репчатый 1 шт. Лайм 1/2 шт. Соль Икра красная, зелень для украшения

Технология приготовления

• 700 мл воды довести до кипения, добавить сливочный сыр и взбить суп блендером до получения однородного бульона, добавить соль.

• Картофель нарезать кусочками, положить в кастрюлю и варить 8–10 минут, постоянно помешивая, снять с огня и еще раз взбить суп блендером до однородной кремовой консистенции.

• Добавить в суп целую очищеную луковицу и варить на среднем огне еще 5 минут, снять с огня и вынуть луковицу.

• Добавить креветки, из лайма выжать сок и добавить его в суп.

• Украсить суп икрой и зеленью.

Валентина Наумова, Brand Ambassador Grant’s в России: «Орга­ низаторам проекта Grant’s True Tales удалось показать, насколько

покинут наши сердца еще долгое время».

ландии, прошел три этапа. Он отправил свою историю на официальный сайт проекта, а после мог уже лично представить ее со сцены в Санкт-Петербурге. Победив в северной столице, Антон вместе с участниками из Москвы, Краснодара, Нижнего Новгорода, Екатеринбурга и Новосибирска приехал в студию телеканала «Дождь», чтобы рассказать свою историю уже на всю Россию. Антон не зря прошел столько трудностей. Он вышел в финал и покорил сердца зрителей в Шотландии. Дружный смех зала обеспечил Антону «приз зрительских симпатий». История про маленького мальчика, мечтающего об искрящемся «Луноходе», а вместо этого, получающего «в подарок» сестричку развеселила слушателей всех возрастов и национальностей. Поддержать участников международного финала приехал сам Брайан Кинсман, непревзойденный мастер купажа компании William Grant & Sons. Также своим присутствием финал почтили глобальный Brand Ambassador Grant’s Людовик Дюкрок, российский Brand Ambassador Grant’s Валентина Наумова, глобальный бренд-директор Grant’s Кейт Атанасио.

38 сентябрь 2012 HoReCa № 8

чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

№ 8 HoReCa сентябрь 2012 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50 Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008 www.torgmontag.ru

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ «Комплекс-Бар Поволжье» 603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа. Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.

603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72,

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

245-22-32

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

www.klm-mebel.ru

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

МЦ «БУМ», 1-й этаж

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

ПОСУДА ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509 e-mail: kardinal55@mail.ru

www.atesy.ru

www. kardinal55.ru

e-mail: mail@aris-soft.ru

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

www.aris-soft.ru

Тел./факс (831) 419-27-35

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

e-mail: info@svk.nnov.ru

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

www.svk.nnov.ru

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, т./ф. (831) 436-79-72

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

«Комплекс-Бар Поволжье»

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

мебель

Региональный представитель АСТОР

240-03-06 www.specservice.nnov.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни. Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

www.erio-nn.ru

Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

Тел./факс: (831) 272-97-57

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

e-mail: Info.nnov@busrus.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

www.metix.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39, 434-47-18 e-mail: nn@t-d.ru www.nn.t-d.ru

40 сентябрь 2012 HoReCa № 8

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3 Тел./факс (831) 462-07-96 e-mail: cafeservice-nn@mail.ru www.кафесервис-нн.рф

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

УНИФОРМА

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

www.mebelex.ru

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61 Тел./факс (831) 416-74-16

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

e-mail: zastolje@mail.ru

Тел./факс (831) 411-92-96

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

www.ovc.ru

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru

603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32 Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест­ венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

www.obraznn.ru

www.megacfera-nn.ru

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

www.complexbar.ru

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж e-mail: office@complexbar.ru

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

Тел. (831) 413-02-29

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

603105, Россия, Нижний Новгород, Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

«Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

8-915-958-18-42

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

«Комплекс-Бар Поволжье»

www.partnerservice.ru

Тел. (831) 414-37-72,

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

603105, Россия, Нижний Новгород,

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

ПРОЧЕЕ

«Росхолод ТД» Комплексные поставки торговохолодильного и технологического оборудования.

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

Нижний Новгород Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

439-76-44, 439-76-45,

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

220-10-45, 220-10-46

(ул. Илимская, д. 7)

Тел.: (831) 436-56-61,

Федеральный номер: 8-800-200-31-30

e-mail: erio_info@mail.ru

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

436-56-58

e-mail: rosholod@mari-el.ru

www.erio-nn.ru

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

e-mail: info@komo.ru

e-mail: ntm@r52.ru

www.rosholod.org

www.mystery.ru

www.komo.ru

www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

На правах рекламы

На правах рекламы

№ 8 HoReCa сентябрь 2012 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Открытие и развитие ресторана от А до Я Открыли ресторан или только готовитесь? У вас множество идей, но вы не знаете, как реализовать задуманное, боитесь попасть впросак? Семинары выставки «ПИР. Оборудование и технологии» помогут воплотить проект в жизнь и разработать эффективную стратегию развития вашего заведения. Самые модные «фишки», система фабрики-кухни, оптимизация затрат, взаимодействие с персоналом — все это и многое другое вы узнаете на мероприятиях нашей деловой программы! Семинар «Ресторан: от СССР до поколения NEXT. Тенденции. Стратегия развития» Какими рестораны были в начале XXI века, что изменилось сегодня? Почему из двух ресторанов один закрывается и как этого избежать? Павел Смирнов, руководитель компании HelpLine, на счету которой уже более 3500 завершенных проектов обслуживания профильных программных систем и автоматизаций ресторанов «под ключ», расскажет все о тонкостях успешного развития ресторана. Вы узнаете: • от чего зависит окупаемость заведения; • что лучше: консалтинг или свой управляющий; • что такое фабрики-кухни и как они функционируют; • какова себестоимость работы; • что дает централизация затрат и как ее организовать; • как создавать гибкие отчеты для «любой» аналитики; • что привлекает клиента в ресторан; • что можно продавать в ресторане, кроме еды; • к акие существуют умные технологические решения для кухонь и многое другое. Грамотная стратегия развития — секрет успеха вашего заведения! Семинар «Осторожно, двери открываются! Start-up ресторана» Мечтаете о грандиозном открытии своего ресторана, но все еще не определились даже с концептом заведения? От множества

Традиционная кухня в новом прочтении Какими кулинарными изысками сегодня можно удивить гостей ресторана или кафе? Достаточно внести в традиционные блюда новые авторские нотки от шеф-повара! Как оригинально можно это сделать, продемонстрируют мастер-классы X Всероссийского кулинарного конгресса в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства». Мастер-класс Максима Сырникова «Аутентичная русская кухня в новом виде» На «ПИРе» Максим представит уникальные рецепты с национальным колоритом: • Тельное в ржаном тесте.

• Сочник с черемухой.

• Печатный пряник.

• Овсяный кисель на миндальном молоке Мастер-класс Ильи Шалева «Высокую кухню в массы: изысканные блюда из доступных продуктов» В программе его мастер-класса французские блюда в оригинальном авторском прочтении: • Торт из свеклы и мусса из козьего сыра.

• Куриная ножка, фаршированная куриной грудкой с грибным ризотто и соусом из грибов.

• Тарт из груши. Узнайте, как еще можно разнообразить традиционную кухню — приходите на мастер-классы X Всероссийского кулинарного конгресса! Тарт из груши

идей разбегаются глаза? «Осторожно, двери открываются», — говорим мы! Вместе с HURMA management group и компанией AV Managment узнаем: • как выбрать концепт; • как бюджетировать открытие; • зачем нужны прописанные обязанности и сроки; • когда набирать персонал и чем его занимать. Дмитрий Левицкий (совладелец и генеральный директор HURMA management group, в том числе ресторанов «Куклы ПисТолеТы» и «Дорогая, я перезвоню…») и Евгений Анцыферов (директор проектов в компании AV Management и Кулинарной Студии Clever) делятся личным опытом открытия популярнейших заведений! Спешите зарегистрироваться на бизнес-семинары выставки «ПИР» — количество свободных мест с каждым днем сокращается! Ознакомиться с полной программой и зарегистрироваться можно на www.pir.ru. Регистрация на сайте возможна до 14 сентября.

Мастер-классы Мишеля Ленца

Мишель Ленц

Единственный день, 26 сентября, известный французский шефповар, ведущий курса учебного центра The Shift Institute, отмеченный в гиде Michelin двумя звездами, основатель нового направления «Кухня Энергия», Мишель Ленц дает мастер-классы в Москве — он выступит на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства» в рамках юбилейного X Всероссийского кулинарного конгресса. Одна из последних разработок Мишеля, уже успевшая стать бестселлером на полках книжных магазинов — «Идеальное равновесие» — содержит главный принцип его «синергетической гастрономии»: питаясь, мы можем доставлять себе удовольствие и приносить пользу организму. На «ПИРе» шеф-повар покажет, как воплотить в жизнь эту философию в ресторане и предложить гостям попробовать здоровье на вкус! Мастер-класс «Принципы правильного питания. Современные легкие блюда в меню ресторана» Правильное питание по Ленцу — это кухня, блюда которой основываются на сырых продуктах, фруктах, овощах и уже потом на животных протеинах. Как использовать активную лактоферментацию и существует ли пятое время года, вы узнаете на этом увлекательном мастер-классе. В программе: •С ок, который надо жевать: крио-фрукты и овощи в аппетитной холодной смеси.

• Овощи или лактоферментация: холодный борщ.

• Рыба малой соли «Лосось в гималайской соли». Мастер-класс «Использование продуктовых решений для обновления меню и повышения эффективности работы ресторана и кафе» Мишель Ленц представляет совершенно новые решения для вашего заведения — внедрение новых рецептов в рамках уже существующего меню или создание полностью нового меню на базе кулинарного подхода «Кухня Энергия». Узнайте, как удовлетворить все 5 чувств клиентов! В программе: • Устрицы с острой крапивой.

• Тыква, измельченная вилкой, с морским гребешком в соли.

• Ледяной бульон из омара со свежей куркумой.

• Свекольный экстракт и курица с можжевельником.

Получить подробную информацию, узнать расписание и зарегистрироваться на мастер-классы X Всероссийского кулинарного конгресса вы можете на сайте http://exhibition.pir.ru/actions?forums=vkk. Спешите — количество мест ограничено!

42 сентябрь 2012 HoReCa № 8