№ 1/22 2013 by Andrew Kotov

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 1/22 2013

Такая особенная и любимая… кавказская кухня Основы успеха Чтобы не остаться внакладе?

В номере: Вестник министерства ��6–7 Межрегиональный конкурс-фестиваль исполнителей популярной песни им. Б. А. Мокроусова «На Волге широкой» Всероссийские соревнования на собачьих упряжках

стр. 26

Основы успеха ��10–12 PR-специалист для ресторатора Продолжение совершенствования ��13 Пояснения к Закону РФ №404н Информационная составляющая ��14–16 PR в гостиничном бизнесе Деловая панорама ��17, 35 Новый гостиничный оператор в Нижнем Семь новичков Антитабачный законопроект принят Высокие технологие длоя отелей

стр. 28

Тема номера: Такая особенная и любимая… кавказская кухня ��18–23 Неповторимые особенности азербайджанских и среднеазиатских блюд Чтобы не остаться внакладе ��24–25 Детекторы банкнот для ресторанов

стр. 32

Интерактивный ресторан OSHI — исключение или тренд? ��26–27 Как изменить представление о ресторане Для здоровья ресторана ��28–31 Оборудование DEXION — правильный выбор Стиль, индивидуальность и долговечность ��32–34 Наливные полы — воплощение любых идей Эффективные продуктовые решения ��36–37 Грамотно составляем план на будущее

стр. 36

с мира по пиру ��38–39 О вас и для вас ��40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот ��42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 февраль 2013 HoReCa № 1

Заказ № 289 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Программа пребывания в Володарском районе 2–3 марта 2013 г. (для гостей и туристов) № п/п

Флорищева пустынь (Свято-Успенский мужской монастырь

2–3

г. Володарск. Летняя дача Н. А. Бугрова

2 и 3 марта Межрегиональный конкурс-фестиваль популярной песни им. Б. А. Мокроусова

«На Волге широкой» ПРОГРАММА ПРЕБЫВАНИЯ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ МЕЖРЕГИОНАЛЬНОГО КОНКУРСА-ФЕСТИВАЛЯ ИСПОЛНИТЕЛЕЙ ПОПУЛЯРНОЙ ПЕСНИ ИМЕНИ Б. А. МОКРОУСОВА «НА ВОЛГЕ ШИРОКОЙ…»

марта 2013 года во дворце культуры им. Луначарского, в поселке Решетиха, Володарского района состоится межрегиональный фестивальконкурс популярной песни им. Б. А. Мокроусова «На Волге широкой». Фестиваль будет посвящен творчеству известного композитора, талантливого российского песенника Б. А. Мокроусова и направлен на развитие и укрепление профессиональных и культурных связей, обмен опытом. В рамках фестиваля состоятся выступления самодеятельных хоровых коллективов, ансамблей и солистов, а также мастер-классы по вокалу. По результатам выступлений победители будут награждены памятными призами и подарками.

С 11.00

Конкурсные прослушивания.

3 марта 10.00

Репетиции, мастер-классы.

14.00

Церемония награждения. Гала-концерт победителей конкурса-фестиваля. Отъезд участников.

В период проведения межрегионального конкурса-фестиваля будут проходить презентации экскурсионных программ Володарского района и Нижегородской области, а также мастер-классы по вокалу. В ДК им. Луначарского будет работать буфет. 6 февраль 2013 HoReCa № 1

Катание детей верхом в поводу

Катание взрослых верхом в поводу

Катание детей верхом на пони в поводу

Катание верхом. Без тренера (в манеже)

Индивидуальное занятие с тренером (в манеже)

Прогулка верхом в лес на территории п. Ильиногорск

Прогулка верхом в лес за пределы п. Ильиногорск

Катание детей в санях, экипаже, карете, шарабане и пр.

Катание взрослых в санях, экипаже, карете, шарабане и пр.

Катание в санях, экипаже, карете, шарабане и пр. на территории КСК

Катание в санях, экипаже, карете, шарабане и пр. в п. Ильиногорск

Катание в санях, экипаже, карете, шарабане и пр. с выездом за пределы п. Ильиногорск

Показательные выступления, организация шоу-программ на территории КСК

Показательные выступления, организация шоу-программ с выездом за пределы КСК

Оказание услуг по содержанию животных

Для гостей фестиваля предусмотрена специальная интерактивная программа: обзорная экскурсия по Володарскому району с посещением музейной комнаты Б. А. Мокроусова, сувенирной лавки Володарского районного музейного центра и экскурсия во Флорищеву пустынь (Свято-Успенский мужской монастырь), катание на коньках, прогулки по лесу на лыжах и конные прогулки. Гости фестиваля также могут стать свидетелями заездов в рамках Всероссийских соревнований на собачьих упряжках в поселке Решетиха. В завершение фестиваля состоится гала-концерт победителей межрегионального конкурса-фестиваля популярной песни им. Б. А. Мокроусова.

2 марта Заезд участников Регистрация участников. Размещение в МАУ ДОД «Детский оздоровительно-образовательный центр» п. Решетиха (при желании возможен заезд вечером 1 марта).

Вид услуг

Более подробную информацию о мероприятии можно получить в отделе культуры, спорта и молодежной политики администрации Володарского муниципального района: тел. 8 (83136) 4-14-42 e-mail: volodm@bk.ru Министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области: тел. 8 (831) 430-68-57 e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru

www.tourismnn.ru

2 марта • Всероссийские соревнования на собачьих упряжках поселке Решетиха (проходят 2–3 марта). • Прогулки по лесу на лыжах. (поселок Решетиха), катание на коньках. • Обзорная экскурсия по Володарскому району с посещением музейной комнаты Б. А. Мокроусова. Посещение сувенирной лавки Володарского районного музейного центра. • Экскурсия во Флорищеву пустынь (Свято-Успенский мужской монастырь) (отдельно или в составе обзорной экскурсии — в зависимости от располагающего времени у туристов). • Конные прогулки.

3 марта до 13.30 Обзорная экскурсия по Володарскому району. Посещение сувенирной лавки. 14.00 Гала-концерт победителей Межрегионального кон курса-фестиваля популярной песни им. Б. А. Мокроусова. (Количество свободных мест — 150). № 1 HoReCa февраль 2013 7

ЗНАЧИМЫЕ СОБЫТИЯ ДЛЯ РЕСТОРАННОГО, ГОСТИНИЧНОГО И ТОРГОВОГО БИЗНЕСА ОТ EVENT MAKE В НИЖНЕМ 2013 ГОД НОВГОРОДЕ И ПРИВОЛЖСКОМ ФЕДЕРАЛЬНОМ ОКРУГЕ Уважаемые коллеги! Дорогие друзья! Благодарим вас за интерес к бизнес-форумам, семинарам и мастер-классам компании EVENT MAKE и активное участие в них на протяжении 7 лет! В 2013 году мы приглашаем вас продолжить деловое общение! Предлагаем вам график мероприятий, который поможет сформировать бюджеты на профессиональное развитие. На этих проектах вы получите множество готовых решений для повышения продаж, оперативного и стратегического управления бизнесом! Желаем вам профессиональных побед и надежных партнеров!

Месяц

Город

Формат мероприятия

Участники

март

Киров

Семинар по управлению торговым и ресторанным бизнесом

Владельцы, директоры, управляющие предприятиями общественного питания и торговли

июнь

Н. Новгород

VII Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — магазин»

1) Владельцы, директоры, управляющие предприятиями розничной торговли Нижегородской области и ПФО. 2) Компании-поставщики для торгового бизнеса.

июнь

Н. Новгород

IV Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — отраслевое питание»

1) Руководители корпоративных и офисных столовых. Руководители предприятий, предоставляющих услуги кейтеринга. 2) Компании-поставщики для ресторанного бизнеса.

август (возможен перенос на июнь)

Чебоксары

IV Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — ресторан»

1) Владельцы, директора, управляющие ресторанов, кафе, баров р. Чувашия, Марий Эл. 2) Компании-поставщики для ресторанного бизнеса.

август (возможен перенос на июнь)

Чебоксары

IV Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — магазин»

1) Владельцы, директоры, управляющие предприятиями розничной торговли р. Чувашия, Марий Эл. 2) Компании-поставщики для торгового бизнеса.

сентябрь

Н. Новгород

Семинар по гостиничному бизнесу

Управляющие гостиничных предприятий и руководители отдельных служб гостиниц, пансионатов, санаториев Н. Новгорода и Нижегородской области.

сентябрь

Н. Новгород

Кулинарный мастер-класс

Шеф-повара предприятий общественного питания Н. Новгорода и Нижегородской области.

ноябрь

Н. Новгород

IX Межрегиональный ежегодный бизнес-форум «Наше дело — ресторан»

1) Владельцы, директоры, управляющие ресторанов, кафе, баров Нижнего Новгорода, Нижегородской области и ПФО (р. Чувашия, Марий Эл, Татарстан, Владимирская область). 2) Компании-поставщики для ресторанного бизнеса.

ноябрь

Н. Новгород

VIII Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — отель»

1) Руководители гостиничных предприятий, загородных отелей, пансионатов и санаториев Н. Новгорода и Нижегородской области. 2) Компании-поставщики для гостиничного бизнеса.

ноябрь

Н. Новгород

Семинары в рамках бизнесфорумов

Руководители предприятий общественного питания.

ЗАПИШИТЕ

В ВАШ КАЛЕНДАРЬ!

Х А Т К Е О Р П А Н И Ч Е Р Т ДО ВС ! У Д О Г 3 1 0 2 В E K A M T N E V E

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Основы успеха

Наталья Суворова

Раскрутить ресторан — одна из самых сложных задач в ресторанном бизнесе. Открыть ресторан легко, а вот привлечь в него посетителей — очень непростая задача, учитывая жесткую конкуренцию. Хорошее местоположение, яркая креативная вывеска и вкусная кухня не являются гарантами того, что у ресторана всегда будет много посетителей. Так как же грамотно организовать продвижение своего ресторана?

Звездин Георгий Станиславович, PR-специалист и промоутер в ресторанном бизнесе

пециально для нашего журнала дал интервью PR-специалист и промоутер в ресторанном бизнесе, создатель имиджа многих ресторанов и автор разнообразных PR-кампаний, Георгий Станиславович Звездин. — Георгий Станиславович, каково, на ваш взгляд, современное состояние российского ресторанного бизнеса? — Я не ресторатор, но могу сказать так: современный ресторанный бизнес в нашей стране — это своеобразное извращение! Почему? Потому что он — отражение общества, в котором мы живем. А наше общество — это победивший бюрократический коррупционный госкапитализм, при котором ни о какой демократии, свободе предпринимательства не может быть и речи! В любом нормальном государстве, если человек хочет открыть ресторан, он берет и открывает его: согласовал все вопросы, подписал нужные документы — и все. У нас, чтобы открыть ресторан, нужна куча бумаг и подписей чиновников, которые могут организовать сотню проверок. И с ними надо разбираться. Как — не секрет.

10 февраль 2013 HoReCa № 1

А ресторатору надо деньги не только отдавать, а еще и зарабатывать. Поэтому таких диких торговых наценок в 300–500 процентов, как в наших ресторанах, нет ни в одной стране мира. Соответственно, все это бьет, прежде всего, по потребителю. Возьмем такой болезненный аспект, как цены. В прекрасных парижских ресторанах (не мишленовских, нет — просто хороших, каких у нас днем с огнем пять штук насчитаешь) я тратил на обильный ужин на двоих с двумя бутылками чудного апелласьоновского вина 60–80 евро. Это 2500–3300 рублей. А в Москве, например, одна бутылка приличного вина столько будет стоить! В Бангкоке в милом и вкуснейшем ресторанчике (не забегаловке китайской, нет, а именно в ресторанчике!) я ужинал за 450 батов (столько же рублей) на троих, причем все трое уходили объевшиеся! (Кстати, в упомянутой забегаловке та же еда того же качества обошлась бы мне вообще в 200 батов). В самом дорогом рыбном ресторане Паттайи (забыл название) мы втроем съели два здоровущих салата с морскими гадами, два супа с ними же, килограмм громадных тигровых креветок на гриле (28 штук, я посчитал), огромное блюдо с морскими тварями (лобстер, краб, устрицы, мидии, кальмары и проч.), полкило жаренных на гриле кальмаров, пасту с гребешками, выпили литр вина и столько же минеральной воды, плюс нам, гады, посчитали 50 батов за лед и включили 10 процентов за обслуживание (а оно и впрямь было чумовое, пять официантов летали возле столика). Так вот, на это все мы потратили всего 2800 батов, меньше ста долларов! Думаю, закажи мы все это в российском ресторане рыбной кухни, меньше 20 тыс. руб. не оставили бы… Так что это, рестораторы наши такие жадные, что цены взвинчивают? Да нет! Жизнь такая! Этому чиновнику заплати, тому проверяющему занеси, акцизы, налоги, взятки, аренда… Чтобы хоть что-то заработать, а не вообще в минус уйти, приходится делать зверские торговые наценки. Хищнический характер чиновничьего общества, рвущего дело ресторатора на куски, и приводит к ценам, от которых гости из-за рубежа шалеют. А как доставка всех продуктов происходит? А в каких условиях они хранятся? А как дожидаются растаможки? Качество

продуктов в наших ресторанах не выдерживает никакой конкуренции, даже если они привозные. Например, рыба, которую только что выловили в Средиземном море, и эта же рыба, которую потом везли во льду в Нижний Новгород, — это уже две разные рыбы. Манго, которое вы едите в Таиланде, и манго, которое вы едите в Нижнем, — совершенно разные фрукты. Качество и вкус первого совершенно непередаваемы, а его цена в Таиланде на наши деньги — 50 руб./кг. В России в супермаркетах — 380 руб./кг. Но это другое манго! А суши в Японии пробовали? Те, кто пробовал (я, к несчастью, пока не из их числа) утверждают, что наши суши их сушам даже не дальние родственники. Зато я пил австралийское вино в Австралии — чудо! А от того же вина в Нижнем и даже в Москве у меня на утро голова раскалывается — столько в нем сульфитов. Кроме того, до сих пор сохраняется бред менталитета российского еще с 90-х годов: чем пафосней, тем круче! И многие рестораторы находятся в плену этого представления и начинают делать «крутые» рестораны, пафосные донельзя. Создают «гламурняк», что у нормальных людей вызывает справедливое чувство ресторанно-классовой ненависти. В результате у нас почкуются либо совсем рыгаловки, в которых хозяева вообще ничем не заморачиваются, либо заведения высокой, как кажется владельцам, кухни и гламурной атмосферы, которые нужны трем с половиной нижегородским олигархам и их подругам. Им кажется, что так к ним пойдет народ. Да ни никогда он не пойдет! Но в последнее время, слава богу, мы стали приближаться к Европе и делать рестораны с низкими ценами для людей, которые могут прийти и заплатить хоть сколько-то денег. Эта определенная тенденция стала появляться, но она еще пока слабая и плохо заметная. — Что такое, по-вашему, хороший ресторан? — Все просто: это ресторан, в котором все гармонично. Где концепция гармонирует с местом, место — с публикой, публика – с дизайном, — и все это в целом гармонирует с ценами. То есть хороший ресторан — это замечательное место, где все гармонирует со всем. Это может быть дорогое заведение — тогда там должен быть хороший повар, высокие цены, суперобслуживание и сервис такой клиентоориентированный, что людям приятно. Главное, чтобы гость уходил из ресторана с ощущением, что он получил на большую сумму, чем заплатил. Вот в хороших ресторанах и гармоничных местах это достигается. Если же замах на рубль, а удар на три копейки, то это не может считаться хорошим. Например, если ресторатор претендует на «модность и гламурность», то в его заведении на столах должны стоять живые цветы, а не искусственные, купленные в IKEA. Если вам в обыкновенной чебуречной подадут сочный дымящийся чебурек на пластмассовой тарелке, вас это вполне устроит. А если вам эту же дешевую посуду принесут в дорогом ресторане, то… сами понимаете.

Так что хороший ресторан может быть любой концепции, но гармоничным — в нем все должно соответствовать всему. — Каковы основы успеха ресторана? — Если понимать под успехом денежный оборот и выручку, то главное — это правильная концепция. У нас в Нижнем Новгороде, да и в целом по России есть концепции, которые хорошо работают, и есть такие, которые работают плохо. Вот сделайте ресторан высокой французской кухни. Где бы вы его у нас ни открыли, не будет у него успеха. Не будет! Потому что наш человек не привык к таким изыскам. Что такое высокая французская кухня? Это большая белоснежная тарелка, на которой малюсенькая финтифлюшечка неопределенного вкуса да по дорогущей цене, — ему это непонятно. Поэтому надо выбирать правильную концепцию и то, что поедает наша публика. А что это? «Пивняки», «узбечки», дешевые итальянские рестораны формата траттории, какие-то стильные заведения (публика побогаче), free flow хорошо работает. Если концепция неправильная, то все остальное, каким бы оно замечательным ни было, успеха не принесет! — Что главное в раскрутке ресторана? — Нахождение интересных ходов. Существуют четыре направления продвижения: прямая реклама, личные продажи, стимулирование сбыта и PR. Вот у нас в основном не очень умные люди все в прямую рекламу вбухивают. А рекламные и PR-агентства тоже только туда и заставляют их отдавать, потому что все просто, понятно, денег сразу много, откат большой — и это выгодно. Но наиболее эффективно все-таки PR-про движение. Придумывание информационных поводов, PR в интернете, создание и проведение различных PR-акций — вот тренды последнего времени, то, что реально работает. — Каковы составляющие процесса раскрутки? — О-о, это я вам здесь не расскажу. Во-первых, это очень долго. Во-вторых, это стоит приличных денег на проводимых специализированных семинарах или индивидуальных консультациях. О том, как придумывается тема, как пишется сценарий, как приглашаются известные лица (celebrity), как работать с прессой, вся оргподготовка, и т. д., — за подобной информацией каждому ресторатору следует обратиться к PR-специалисту и промоутеру в ресторанном бизнесе. Кроме того, этому посвящены две книги О. Назарова «Как раскрутить ресторан» и «Как раскрутить ресторан-2». Читайте, там все есть! — Какими качествами должен обладать успешный ресторатор? — Мне кажется, что у него должно быть очень много здравого смысла и он обязательно должен осознавать, что он работает не для того, чтобы гордиться, какой он крутой ресторатор, а для того, чтобы хорошо кормить людей. И понимать: он работает не для себя — он работает на публику. И цель его — заработать много денег — реализуется только в том случае, если он будет чувствовать потребности своей целевой аудитории и их удовлетворять. Чем лучше он будет удовлетворять свою аудиторию, тем больше у него будет денег и тем успешнее он будет. Если у него при этом есть фантазия, это вообще чудесно! Вот недавно побывал я в Красной Поляне. Народ здешний обалдевает от приближающейся Олимпиады и с хеопсовой гигантоманией воздвигает все новые и № 1 HoReCa февраль 2013 11

12 февраль 2013 HoReCa № 1

е и н е ж л о д о р П я и н а в о в т с н е ш р е сов Елена Перепелица Прошедший 2012 год был богат на различные акты законотворчества. Но нас с вами, безусловно, интересуют законодательные новшества, касаемые только сферы HoReCa. Поэтому сегодня мы подробно рассмотрим Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 25 апреля 2012 г. № 404н, в котором утвержден административный регламент приема и учета уведомлений о начале осуществления юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями отдельных видов работ и услуг, указанных в соответствующем перечне (ПП РФ № 584 от 16.07.2009 г.), и в который включены предприятия общественного питания и гостиницы.

обственно говоря, регламент был описан и в упомянутом выше постановлении Правительства 2009 года «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности», просто тогда он был куда менее детальным и формализованным и назывался скромно — «правила». Сейчас это серьезный качественный документ, детально описывающий, что и как должен делать Роспотребнадзор, принимая и учитывая уведомления о начале деятельности. Он содержит ссылки на законы, четкие описания процедур, показатели доступности и качества государственной услуги и даже такие трогательные для российского гражданина вещи, как требования к местам ожидания и приему заявителей. Словом, это вышел хороший добротно сделанный документ. Вообще, смысл уведомления о начале деятельности заключается в том, что именно с момента такого уведомления начинается отсчет тех самых трех лет, через которые вам могут назначить плановую проверку. Проверять же будут то, как вы соблюдаете законы, например, в области пожарной безопасности или санитарии и гигиены. Что же изменилось в законодательстве в отношении уведомительного порядка начала деятельности, предприятий общественного питания и гостиниц, а так же других видов деятельности, указанных в том постановлении? Спустя год после выхода постановления об уведомлении о начале деятельности, наконец, был назначен штраф за неуведомление. Штрафные санкции установлены Кодексом об административной ответственности РФ, в который федеральным законом №239-ФЗ от 27.07.2010 г. была добавлена статья 19.7.5-1. «Нарушение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем установленного порядка представления уведомлений о начале осуществления предпринимательской деятельности». Статья небольшая, но будет интересна открывающимся преприятиям, поэтому приведу ее полностью: 1. Непредставление юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности в случае, если представ-

ление такого уведомления является обязательным, — влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 3 000 до 5 000 рублей; на юридических лиц — от 10 000 до 20 000 рублей. 2. Представление юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности, содержащего недостоверные сведения, в случае, если представление такого уведомления является обязательным, — влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 5 000 до 10 000 рублей; на юридических лиц — от 20 000 до 30 000 рублей. Затем, постановлением Правительства РФ от 23.10.2010 № 854 «О внесении изменений в Правила представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений» был упрощен порядок представления этих уведомлений. С 1 января 2011 года этим постановлением была отменена обязанность прилагать к уведомлению копию выписки из ЕГРЮЛ или из ЕГРИП и копию свидетельства о постановке юридического лица или индивидуального предпринимателя на учет в налоговых органах. Кроме того с этого момента уведомление стало можно представлять не только лично или по почте на бумажном носителе в 2-х экземплярах, но и в виде электронного документа. Также в виде электронного документа можно подавать сведения о различных изменениях: • об изменении места нахождения юридического лица; • места фактического осуществления его деятельности, либо о его реорганизации; • об изменении места жительства индивидуального предпринимателя или места фактического осуществления им предпринимательской деятельности. Единственная сложность с электронными документами заключается в том, что заявителю придется оформлять электронную цифровую подпись (ЭЦП), так как электронный документ должен быть ею подписан. Оформление ЭЦП стоит денег и если она вам ни для чего больше не нужна, то отправить обычной почтой заказным письмом будет существенно дешевле. Документы: 1. Постановление Правительства РФ № 584 от 16.07.2009 г. «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» в этом постановлении установлены «Правила представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений» и указан «Перечень работ и услуг в составе отдельных видов предпринимательской деятельности, о начале осуществления которых юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем предоставляется уведомление». 2. Кодекс об административной ответственности РФ статья 19.7.5-1. «Нарушение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем установленного порядка представления уведомлений о начале осуществления предпринимательской деятельности». 3. Постановление Правительства РФ от 23.10.2010 № 854 «О внесении изменений в Правила представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений». 4. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 25 апреля 2012 г. № 404н «Об утверждении Административного регламента предоставления Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека государственной услуги по приему и учету уведомлений о начале осуществления юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями отдельных видов работ и услуг согласно перечню, предусмотренному постановлением Правительства Российской Федерации от 16 июля 2009 г. № 584». Зарегистрировано в Минюсте РФ 12 мая 2012 г. Регистрационный № 24121.

№ 1 HoReCa февраль 2013 13

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

новые гостиницы-дворцы-рестораны. Но вот в одном месте, в стороне от «столбовой дороги», соединяющей пятизвездочные дворцы, стоит домик «пацха» (с абхазского — гостевой двор), ох, вкусно и недорого кормят в этой самой пацхе. Кухня — самая простая кавказская, но вода своя, прямо из горного ручья. Можно пить прямо из крана (что все и делают). То, из чего потом делаются блюда, либо гуляет в своем птичнике, либо плавает в собственном пруду. Женщина, специально обученная, белые грибы в горах собирает. Мед — тоже с собственной пасеки, расположенной в горах. И еда — продукт уж больно качественный, плюс руки у повара растут откуда положено. И цены умеренные, а не как в других краснополянских ресторанах, офонаревших от понаехавших олигархов. Вот и весь секрет успеха. А хозяйка — Юлия Сеничева, врачреаниматолог с 10-летним стажем. Ни дня до этого не работала в общепите. А просто чутье имеет правильное, талант и понимание, что работать нужно «на гостя», а не «на себя». Или другой мой недавний знакомец, человек тоже от общепита далекий. Нет никакого образования, ничего, но вот есть у парня чутье. Чутье! Он видит: народ ест японскую еду, и открывает правильный недорогой суши-бар, который сейчас просто забит людьми. Концепция правильная, внутри все правильно. Видит: есть спрос на итальянскую кухню — открывает недорогую тратторию. У него уже пять ресторанов по всему Поволжью. Четыре успешнейшие пиццерии «С…» открыты по всей Нижегородской губернии. Такого качества интересной еды по вменяемой цене я даже в Москве не встречал. «Не, ну я же просто вижу, чего людям хочется, и открываю такие места», — объясняет мой знакомый причины своего успеха. Который сам даже за успех-то и не считает. Он вообще не понимает, как можно работать иначе… А вот «профессионалы» — это отдельная тема. Прошлым летом я отдыхал в Сочи и как-то забрел в ресторан одного из отелей, позиционирующий себя как чуть ли не самый лучший в Европе (судя по ценам — точно — 180 тыс. руб. за ночь). Ресторан практически пустой, наверное, два-три проживающих сидят, а так чтобы из города, так и не видно никого. Прошу меню и обалдеваю — борщ — 800 руб., шашлык бараний — 1800 руб. за 100 граммов (т. е. обычная порция будет стоить тыщ пять). «Слушайте, — спрашиваю, — и кто это у вас такой умный? Кто вообще отелем и ресторанами управляет?» — «А у нас управляющая компания, очень известная». Поднялся я из-за стола и покинул ресторан. Не улавливает та известная управляющая компания, что в Сочи на набережной в каждом втором ресторанчике такие фантастические шашлыки за 300 руб. можно съесть! Снизили бы цены в 10 раз, глядишь, и к ним народ пошел бы… Но нельзя — управляющая компания считает, что это нанесет урон имиджу… Ну как их назвать после этого? — А каков ресторан вашей мечты? — Чтобы кормили бесплатно и вкусно!

Инга Тренина

Прежде чем говорить о PR в гостиничном бизнесе, следует отметить, что редко речь идет о деятельности специально выделенного отдела по связям с общественностью. Чаще всего в гостинице существует отдел маркетинга и рекламы, который и занимается позиционированием предоставляемых услуг.

адача PR состоит в том, чтобы наладить взаимопонимание, положительное отношение и доверие клиента к предложению предприятия гостинично-туристского бизнеса на длительную перспективу. Следует обратить внимание, что когда речь идет о печатании проспектов, вывешивании плакатов и помещении заметок в прессе, — во всех этих случаях говорится о рекламных мероприятиях. Информация рекламной службы, объективно и профессионально подобранная, косвенно способствует увеличению загрузки и прибыли. Таким образом, зачастую смыслом и целью всех мероприятий по PR на практике остаются: улучшение репутации и повышение популярности предприятия. Это служит в основном целям предприятия, то есть получению дополнительных клиентов из числа «прохожих», и не всегда совпадает в широком смысле с задачами открытой рекламы. Поэтому сегодня работникам сферы PR стоит обращать особое внимание не на содержании информации, а на способы ее передачи. Ниже мы предложим вам наиболее распространенную из схем PR-деятельности, легко адаптируемую в любой сфере бизнеса. Современный PR предполагает, что на смену классическим (буклеты, плакаты, статьи в СМИ) методам рекламы будут приходить новые способы продвижения имиджа предприятия. Довольно актуален в настоящее время вопрос о том, является ли PR частью маркетинга или наоборот. По мнению специалистов, PR принадлежит к инструментам маркетинга и координируется с помощью методов корпоративной культуры, не выходя за рамки ведущей стратегии. Корпоративная 14 февраль 2013 HoReCa № 1

культура согласуется по своим функциям со всеми коммуникативными средствами. Основные задачи рекламной работы лежат в следующих облас тях: • формирование информационной составляющей; • работа с прессой; • PR-акции; • диалоги, оценки, планирование. Профессиональная работа по PR начинается с надежной информации. В основу здесь положены подробные проработки таких проблем организации предприятия, как, например: • перечень ответственных сотрудников (кто за что отвечает); • количество и тип номеров; • перечень иных особенностей; • время работы ресторана и бара; • наименование, вместимость и технические характеристики банкетных и конференц-залов; • возможности для проведения досуга и занятий спортом для клиентов; • описание местоположения гостиницы с указанием маршрута от вокзала и аэропорта; • стоянки для автомобилей; • архитектурные и/или художественные достопримечательности; • специализация ресторана; • характеристика ключевых руководителей; • фотографии, живо иллюстрирующие возможности гостиницы в области услуг, и т. д. Эта информация постоянно дополняется, исправляется и наполняется новым содержанием, говорящим о событиях, происходящих в гостинице. Девиз PR — public relations начинаются с человека — говорит о том, что PR начинается, с одной стороны, с информированности и мотивированности сотрудников, а с другой — с обяза-

Целевые группы и СМИ «PR — это не только отношения с прессой». «Журналисты не являются внештатными помощниками гостиничных и ресторанных предприятий». Оба эти высказывания говорят о проблемах во взаимоотношениях с представителями СМИ. Здесь полезно будет привести несколько правил и указаний по работе с прессой: • познакомьтесь с редакторами, журналистами и репортерами тех изданий, читатели которых входят в вашу целевую группу; • познакомьтесь с редакторами и ответственными лицами местных радио- и телестанций (интервью, интересные истории, персоналии); • исходите из того, что СМИ интересуют новости, а не рекламные тексты о вашем предприятии; • подумайте, какие темы, рассказы и публикации лучше всего подходят для того или иного круга читателей;

Униформа персонала ресторанов, отелей реклама

HOSPITALITY

Информационная составляющая

вает установление отношений с потенциальными клиентами, СМИ, туристскими партнерами, поставщиками, государственными структурами, инвесторами, конкурентами, союзами и ассоциациями. Эта работа обеспечивается в долгосрочной перспективе мероприятиями по установлению PR. Это означает формирование на долгосрочную перспективу положительного имиджа предприятия, включающего положительную оценку клиентами и общественностью его значимости, престижа, репутации и известности.

тельного и постоянного контроля качества и коррекции предложения предприятий, в зависимости от изменений спроса. На практике для улучшения производственных отношений (человеческий фактор) в коллективе предприятия гостиничноресторанного бизнеса используются следующие PR средства: • опрос сотрудников, исследование и оценка их мнения о предприятии; • персональные характеристики; • информация «с черного хода»; • отрегулированные предложения; • ориентиры для новых сотрудников; • день открытых дверей для членов семьи; • программа проведения свободного времени; • семинары по повышению квалификации и справочная литература; • проведение совместных коллективных мероприятий (экскурсий, юбилеев); • приобщение сотрудников к планированию и проведению мероприятий по PR; • сообщения в прессе с упоминанием лучших работников предприятия; • участие в кулинарных соревнованиях. Мероприятия по PR внутри предприятия преследуют две цели: • создание позитивных РR отношений среди сотрудников; • доверие и взаимопонимание в отношениях менеджера и сотрудников. Установление PR вне предприятия предполагает поддержание и улучшение представления о предприятии (имидж предприятия) через контроль общественных отношений, направленных в целом на управление человеческим фактором. Общественная работа в гостиницах и ресторанах подразуме-

Костюм шеф-повара

Костюм повара универсальный

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком. Дополнительно: колпак.

Двубортная женская куртка на пуговицахпуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Фартук официанта

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Укороченный фартук с длинным поясом и двумя кармашками.

Дополнительно: колпак, фартук.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

www.uniforma-nn.ru

Дополнительно: блуза, брюки.

Костюм администратора

Фартук официанта Cafe

Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоративной отделкой.

Удобный фартук на лямке с одним карманом. Дополнительно: блуза, брюки.

Жилет официанта Двухцветный жилет, возможно нанесение логотипа. Дополнительно: блуза, брюки.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

PR и рост симпатий Особые PR-акции рассматриваются в качестве «тягача» всех мероприятий. Организация PR-акций — это компетенция пресс-референта и менеджера по PR. Здесь важно учитывать, что отдельные мероприятия могут стать затратными и неэффективными, если забывать о поставленной цели. В качестве примеров можно привести следующий перечень PR-акций, применяемых в практике гостиничного и ресторанного дела: • разного рода благотворительные мероприятия; • организация в гостинице выставок по искусству; • презентация косметической продукции для клиентов гостиницы; • проведение детских карнавалов, показов моды; • недели кухонь различных регионов; • музыкальные вечера в гостинице; • джазовые пивные вечера; • показы мод в сотрудничестве с домами мод; • «ток-шоу» со знаменитостями; • дегустация вин для знатоков; • совместное приготовление блюд под руководством вашего шеф-повара; • рождественский базар; • всевозможные дискуссии, симпозиумы, юбилеи, представления. При организации подобных PR-акций каждое предприятие должно ответить себе на следующие вопросы: количество PRакций, какого качества мероприятия, сколько должны стоить эти мероприятия? В последних исследованиях по PR представляется довольно интересным расчет их эффективности. Ответ на вопрос: «Сколько стоят и зачем нужны PR?» должен быть получен путем экономических расчетов по следующей формуле:

Догнать и перегнать… К 2018 году власти Нижегородской области планируют втрое увеличить туристической поток. В столице Нижегородской области открылся туристскоинформационный центр (ТИЦ), который должен способствовать увеличению показателей туристического потока в Нижнем Новгороде. ТИЦ разместился на Нижневолжской набережной. По словам Олега Кондрашова, главы администрации Нижнего Новгорода, в вопросе привлечения новых путешественников туристический центр играет немаловажную роль. Предполагается, что, благодаря деятельности этого предприятия, к 2018 году ежегодный въездной туристический поток в регионе вырастет до двух миллионов человек. Сейчас город посещают 750 тысяч чело-

в Нижний Новгород новых туристов. Для того, чтобы сделать свою

век в год. Гости административного центра Нижегородской области смогут получить в

деятельность более эффективной, нижегородский центр будет при-

ТИЦ необходимую консультацию, узнать о существующих в городе памятниках, учреж-

нимать участие во всевозможных выставках, взаимодействовать со

дениях культуры. В центре туристам также будут предоставлять информацию о работаю-

средствами массовой информации регионального и международно-

щих в Нижнем Новгороде гостиницах. Посетители ТИЦ также смогут узнать о том, какие

го уровней. Также планируется, что центр сможет заключать согла-

культурные и спортивные мероприятия проводятся в городе, и получить информацию о

шения о взаимодействии в вопросах продвижения нижегородского

транспортных маршрутах. Сотрудниками туристско-информационного центра информа-

туристического продукта с компаниями других регионов и стран. В

ция будет предоставляться на русском и трех основных европейских языках — француз-

центр можно будет обратиться напрямую. Гости города также смогут

ском, английском и немецком.

позвонить в туристический центр по телефону или оставить заявку на

Сейчас главной задачей ТИЦ Нижнего Новгорода является сбор информации о по-

сайте организации. Стоит сказать о том, что туристический поток в

тенциале Нижегородского региона. Директор центра Ксения Ваулина отметила, что в

Нижегородской области за прошедшие два года вырос на четверть.

ближайшее время планируется воссоздать базы центров на территории различных

Помимо самого Нижнего Новгорода, гости региона также довольно

российских и иностранных городов. Планируется, что такие базы будут привлекать

часто посещают города Семенов, Городец и село Дивеево.

Новый гостиничный оператор в Нижнем

В рамках нижегородской программы по развитию туристичеВ 2014 году в Нижнем Новгороде должна открыться гостиница под управлением

ской отрасли Нижнего Новгорода на 2012–2016 годы в городе

«The Carlson Rezidor».

будет построено более тридцати гостиничных предприятий.

Компания из Санкт-Петербурга «Региональная Гостиничная Сеть» откроет в Нижнем

семь новых отелей.

В частности, в 2013–2014 годах в Нижнем Новгороде построят Новгороде на ул. Марата гостиницу бренда Park Inn. В числе финансовых консультантов

Оценка PR деятельности = Рост симпатий / Стоимость PR Считается, что положительную оценку PR-деятельности можно дать тогда, когда эта работа ведет к росту симпатий к предприятию. Эти симпатии, с одной стороны, зависят от степени информированности определенной категории потребителей, а с другой стороны, подвержены воздействию эмоциональных факторов. Это подтверждает уже высказываемую ранее необходимость организации передачи в определенные сроки дифференцированных в зависимости от потребителей информационных сообщений. Окончание читайте в следующем номере.

этого гостиничного проекта числится консалтинговая группа «ЛАИР». Для строитель-

По словам Ирины Семашко, директора экономического департамента

ства гостиницы Park Inn в Нижнем Новгороде выделен земельный участок площадью в

администрации Нижнего Новгорода, для строительства гостиниц бу-

2,7 тыс. кв. м. Высота гостиничного объекта достигнет пяти этажей. Площадь здания

дут выделяться средства из бюджетных и внебюджетных источников.

отеля составит 7,8 тыс. кв. м. Номерной фонд нижегородской гостиницы Park Inn будет

При этом, большая часть средств, которые потребуются при реали-

состоять из 148-ми номеров. При отеле будут работать ресторан и лобби-бар, рассчи-

зации этих гостиничных проектов, будет вложена в виде инвестиций.

танный на сто тридцать посадочных мест. На территории гостиничного объекта также

В рамках программы по развитию туризма в Нижнем Новгороде в го-

разместятся конференц-залы и комнаты для проведения переговоров. Вместимость

роде будет сформировано несколько туристических прото-кластеров,

конференц-залов, которые разместятся на территории гостиничного объекта, составит

таких, как «Старый Нижний», «Гребной канал», «Сормовский», «Зе-

около восьмидесяти человек. Проектом также предусматривается создание на терри-

леный Город». Также в Нижнем Новгороде разрабатывается проект

тории объекта подземной парковки.

по созданию автотуристического прото-кластера.

Управлять новой нижегородской гостиницей будет гостиничный оператор The Carlson

В течение следующих двух лет в Нижнем Новгороде должны поя-

Rezidor, с которым уже заключен договор на управление. Планируется, что этот гости-

виться семь новых гостиничных предприятий. При этом совокупный

ничный объект будет введен в эксплуатацию во втором квартале 2014 года. Предста-

номерной фонд этих объектов превысит одну тысячу номеров. Для

вители группы «ЛАИР» на данный момент оценивают перспективы гостиницы Park Inn в

реализации проектов по созданию в столице Нижегородской обла-

Нижнем Новгороде довольно высоко. Гостиница расположится на участке, отличающем-

сти семи новых гостиниц понадобится 8,6 млрд рублей инвестиций.

ся хорошей транспортной доступностью. Со стороны ул. Марата из окон будущей гости-

В 2015 и 2016 годах в Нижнем Новгороде должны быть реализо-

ницы откроется панорамный вид на реку Ока. Из отеля также будут видны исторические

ваны 26 новых гостиничных проектов. По оценкам экспертов, на

объекты Нижнего Новгорода. Рядом с участком, на территории которого предполагается

реализацию этих 26-ти гостиничных проектов потребуется более

возвести гостиничный объект, находятся городской цирк и планетарий. Отель Park Inn

двенадцати миллиардов рублей инвестиций. В планы властей Ниж-

будет построен недалеко от железнодорожного вокзала Нижнего Новгорода.

него Новгорода входит увеличение к 2017 году номерного фонда

Стоит сказать и о том, что на данный момент Нижний Новгород является одним из главных деловых центров России. В городе хорошо развит промышленный сектор, что

16 февраль 2013 HoReCa № 1

Семь новичков

города до 7,8 тыс. номеров. В рамках программы по развитию туризма в Нижнем Новгороде

делает столицу Нижегородской области

планируется также оборудовать парковки для транспорта, который

привлекательной для бизнес-туристов.

осуществляет перевозку туристов. В городе будут разработаны но-

В Нижнем Новгороде хорошо развит

вые экскурсионные маршруты. Для туристов в Нижнем Новгороде

речной туризм. Город также входит в

запустят двухэтажный автобус. В гостиницах города планируется

число ста городов мира, которые, бла-

установить информационные стойки. Ирина Семашко отметила, что

годаря наличию многочисленных памят-

все вышеназванные проекты, которые будут проводиться в рамках

ников архитектуры и истории, по версии

программы по развитию туристической сферы Нижнего Новгорода,

ЮНЕСКО, представляют особую цен-

уже прошли необходимые согласования. Стоит сказать, что сейчас

ность. Согласно официальным данным,

Нижний Новгород является одним из самых многонаселенных горо-

сейчас в Нижнем Новгороде работает

дов России. Административный центр Нижегородской области счита-

более двадцати пяти гостиничных объ-

ется одним из главных центров делового туризма в России. В Нижний

ектов, которые относятся к различной

Новгород активно приезжают бизнес-путешественники и туристы, ко-

категории «звездности».

торые хотят осмотреть достопримечательности старинного города.

№ 1 HoReCa февраль 2013 17

деловая панорама

HOSPITALITY

• в контактах с редакциями и прессой акцентируйте внимание на том, что соответствует вашим общим интересам; • следите за тем, чтобы под иллюстративным материалом (фотография о мероприятии) помещался правильный текст; • не старайтесь скрыть «плохие новости», правильно подготовленная подробная информация помогает бороться со слухами; • используйте для пресс-информации фирменный конверт вашего предприятия, сообщайте контактные телефоны, фамилии ответственных лиц для возможной обратной связи; • обращайте особое внимание на то, чтобы ваша информация была предметной, актуальной и достоверной. Проверяйте правильность дат, фамилий, званий и названий организаций, а также цифры в ваших сообщениях для прессы; • приспосабливайте стиль ваших сообщений к требованиям прессы, пишите четко, через интервал и оставляйте место для возможных дополнений; • название вашего предприятия не должно встречаться чаще одного-двух раз в самом начале сообщения; • старайтесь соблюдать правило «пяти вопросов» (что, кто, где, когда, зачем), на которое первый абзац вашего сообщения должен давать четкий ответ; • пресс-конференция должна созываться только по действительно важным вопросам; планируйте заранее ее ход, готовьте информацию, иллюстративный материал и письменные обоснования; • качество работы с прессой преобладает над количеством: несколько удачно помещенных и хорошо сформулированных сообщений более значимы, чем множество пустых сообщений; • старайтесь строить и развивать ваши контакты с прессой терпеливо, корректно, в дружеской и уважительной форме. Все отели обращаются к рекламе в средствах массовой информации. Выбор СМИ зависит от того, на какие целевые группы клиентов рассчитаны рекламные объявления. Многие отели делают сейчас ставку на интернет-рекламу. Если раньше доля резервирования гостиниц через «всемирную паутину» в мире составляла 4%, то сейчас она увеличилась до 9%. Пользуясь интернетом, клиент получает более широкий выбор, простой, комфортный и дешевый способ резервирования, нежели пользуясь услугами турагентств.

ТЕМА НОМЕРА национальная кухня

Такая особенная и любимая… кавказская кухня Окончание, начало в № 12 2012 г.

Ксения Едакова

Кавказская кухня, объединяющая кулинарные традиции Армении, Грузии, Азербайджана, Казахстана и других стран Средней Азии, всегда была крайне популярна в России и считается одной из самых вкусных в мире.

прошлом номере мы начали разговор об особенностях кавказской кухни и подробно рассмотрели кулинарные традиции Грузии и Армении. Сегодня мы продолжаем нашу беседу, и подробно коснемся своеобразия кухонь Азербайджана и Казахстана, а также Киргизии.

Азербайджанская кухня Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тандыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца. Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Дело в том, что еще в VI–IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской 18 февраль 2013 HoReCa № 1

династии Ахеменидов. А начиная с III–IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI–XII вв. и монгольские вторжения XIII–XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI–XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжествханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне. В Южном Азербайджане, в ЛенкоранскоТалыщском округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с ореховофруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах — Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже — в прошлом) — традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей — шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума. Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью. Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тандыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней). Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию. Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять его. Использование картофеля началось сравнительно недавно — уже в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу — гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель. Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики. Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану. Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты. № 1 HoReCa февраль 2013 19

ТЕМА НОМЕРА национальная кухня

Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый по-азербайджански кырпыгын. Вообще, основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например, отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы с выраженым кислыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом. Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения. Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского, он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса. Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе – вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

20 февраль 2013 HoReCa № 1

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, лукомпореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной. После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю. В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки — так называемые армуды. Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочно-зеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной. Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба. Хотя наршараб (шафран) производят в самом Азербайджане, который является центром по выращиванию шафрана, этот азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более сочными и нежными листьями.

Казахская кухня Казахскую кухню можно считать самой молодой, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX — начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана. Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов. Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца XVIII — начала XIX вв. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же, вследствие их кочевого образа жизни, первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи. В кожаных мешках (саба — из конской кожи и торсык — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан, как основной тип утвари и очага, появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копченовареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. Что касается использования молока, то его казахи никогда не употреб ляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством — они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем час тично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. № 1 HoReCa февраль 2013 21

ТЕМА НОМЕРА национальная кухня

После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60–70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами. Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, и тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне. Так, к концу XIX — началу XX вв. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является тууралган эт или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план. Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII–XIX вв., особенно господствующим классом у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки. Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для

22 февраль 2013 HoReCa № 1

казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурызкоже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год. В со- став таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда. Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом – в углях, а в современной кухне — в духовке). Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта , шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельдеме и др. Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба). Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др. Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда. Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет,

карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.

Киргизская кухня Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой — джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков, киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия, как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши, и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например, тыква, широко используются для приготовления национальных блюд — как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы). В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо-мучная и мясозерновая. Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя — жарма или из пшена — кеже).

В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное. Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употреб ляют вареное, а не жареное мясо. Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски — тууралган эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын. Все молочные блюда, начиная с кумыса (покиргизки — кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран — чалапом, или шалапом. Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII–XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды два к одному. В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай. Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда. Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кемеч — маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

Заключение Кавказская кухня очень важна для мировой кулинарии, так как там используются очень непривычные для цивилизованного человека ингредиенты. Кавказские народы очень уважают свои традиции и, следовательно, кулинарию. Кавказские народы, как немногие другие, любят поесть. И любят они есть много и вкусно. Но их кухня специфична и не многим может прийтись по вкусу. Их кухня выделяется тем, что там в основном все готовится на природе, на костре и на подручных материалах. Но если вы попробуете приготовить их пищу, то у вас это вряд ли получится, т. к. у каждой кавказской семьи свои рецепты, и они передаются по наследству, из уст в уста. По этому, если вы хотите попробовать кавказской кухни, то я вам советую поехать на Кавказ, и поверьте, вы не пожалеете. № 1 HoReCa февраль 2013 23

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Чтобы не остаться внакладе

Денис Новиков

Проведение наличных расчетов с денежными средствами требует особенной внимательности. Сегодня число фальшивых купюр по всему миру довольно велико, поэтому существует высокая вероятность того, что к вам может попасть поддельная банкнота. Рассчитывать на визуальный контроль и определять подлинность денег на ощупь не стоит, лучше воспользоваться для этой цели детектором валют.

умажные деньги появились во время царствования Екатерины II. 1 января 1769 года были учреждены два банка: один в Санкт-Петербурге, другой в Москве с основным капиталом в 50 000 рублей медью каждый. На банки был возложен обмен медных денег на государственные ассигнации четырех достоинств: 25, 50, 75 и 100 рублей. Их печатали черной краской на белой бумаге с водяными знаками. В Санкт-Петербурге и Москве частные лица были обязаны внести из расчета на каждые 500 рублей казенных платежей по крайней мере одну ассигнацию в 25 рублей. Выпуск ассигнаций мотивировался тем, что «тягость медной монеты, одобряющая ее собственную цену, отягощает ее же и обращение». Но более существенной причиной явилась необходимость изыс кания средств на ведение русско-турецкой войны. По мере развития и активного использования в быту бумажных денег, возникла необходимость их защиты. Еще во времена Екатерины II некоторые государственные деятели для подрыва экономик других стран печатали фальшивые деньги. Сейчас этим занимаются фальшивомонетчики. Конечно, уровень защиты, находящихся в обращении банкнот в настоящее время неизмеримо выше, чем во времена их зарождения, но и сейчас попадаются фальшивые банкноты такого высокого качества, что отличить их может только профессионал. Задача государства при выпуске бумажных денег состоит в том, чтобы сделать банкноты наиболее сложными для фальшивомонетчиков, и в то же время достаточно простыми для определения их подлинности. 24 февраль 2013 HoReCa № 1

В настоящее время государство использует несколько видов защиты: Физико-химическая защита Физико-химическая защита банкнот основывается на использовании в составах материалов различных добавок. При изготовлении банкнот используются особо стойкие печатные краски, причем для каждого вида печати — свои (краски для высокой печати (офсетные), для глубокой печати, для трафаретной печати и др.). Для защиты банкнот обычно применяются специальные краски, обеспечивающие создание как открытых (оптически-переменные краски — OVI, иридисцентные и металлизированные краски), так и скрытых защитных признаков (ферромагнитные краски; флуоресцентные краски; фосфоресцентные краски; краски, поглощающие или отражающие инфракрасное излучение). Ультрафиолетовая защита Ультрафиолетовая защита обеспечивается введением в состав красок веществ, обладающих свойствами люминесценции. Так, при исследовании российских рублей в УФ-лучах в нижней части купонного поля на лицевой стороне банкнот всех номиналов наблюдается слабо выраженное свечение боковых фрагментов розетки серого цвета, на которых выполнено цифровое обозначение номинала, на оборотной стороне банкнот хорошо видны фрагменты вертикального орнамента и некоторые детали в зависимости от достоинства. При воздействии на банкноты ультрафиолетового излучения бумага не светится, красные и светло-зеленые защитные волокна имеют соответственно красное и желто-зеленое свечение, а на двухцветных защитных волокнах красным светом люминесцируют красные участки. Фрагменты фонового изображения, отпечатанные на оборотной стороне банкнот оранжевой краской, имеют желтое свечение. Магнитная защита Магнитную защиту обеспечивают краски, содержащие ферромагнитный пигмент. На российских рублях, например, ферромагнитными свойства-

ми обладает темно-зеленая краска, которой отпечатаны серийные номера в правой верхней части лицевой стороны банкнот, на долларах США — портрет президента и некоторые другие фрагменты изображений. Участки, запечатанные магнитной краской, при рассматривании с помощью магнитного визуализатора выглядят рельефными. Инфракрасная защита Инфракрасная защита – один из наиболее надежных и широко распространенных способов защиты банкнот и ценных бумаг от подделки. Это связано с тем, что нанесение специальной краски с метамерными свойствами является достаточно сложным и дорогостоящим процессом. Кроме того, сложной операцией является и совмещение части изображения, нанесенного обычной краской, с изображением, нанесенным специальной краской. В банкнотах разных стран, включая и Россию, широко применяются ИК-метамерные краски, когда часть изображения, выглядящего как единое целое в видимом спектре, пропадает при наблюдении в инфракрасном (ИК) диапазоне. Достаточно надежным и удобным для определения является защитный признак — спецэлемент «М» («мерцающий ИК»), уже отсутствующий, к сожалению, на рублях Банка России модификации 2004 года. При просмотре банкноты через ИК-визуализаторы, имеющие специальный режим просмотра, участки изображений с такой меткой «М» как бы «мерцают». Высокую степень защиты обеспечивают оптически переменные краски, изменяющие свой цвет в зависимости от угла зрения. Прежде всего, к ним относится OVI (Optical Variable Ink) разработки и производства швейцарской компании SICPA. Например, эмблема Банка России на банкнотах достоинством 500 рублей, отпечатанная в верхней части узкого купонного поля с лицевой стороны, изменяет свой цвет с красно-оранжевого на желтозеленый. На модифицированных 1000-рублевых купюрах подобным образом выполнена эмблема Ярославля. На банкноте 5000 рублей обе эмблемы (Банка России и герб Хабаровска) выполнены оптически переменной краской. Краски OVI широко используются в долларах США, евробанкнотах, в денежных билетах многих других государств. Металлизированные краски, содержащие металличес кий пигмент, дающий серебристый цвет, при изменении угла зрения меняют степень блеска, что также является средством защиты Одним из распространенных способов защиты является применение иридисцентной (или иридирующей) краски. При изменении угла наклона рисунок, выполненный этой краской, под ярким светом переливается и сияет. В результате мы можем, например, на евробанкноте увидеть на иридисцентной полосе символы евро вместе с цифрами номинала.

специалиста. В зависимости от используемых диапазонов осветительных приборов и датчиков такие детекторы можно разделить на следующие виды: оптические (лупы, приборы с белой подсветкой, ультафиолетовые и инфракрасные детекторы), магнитные (магнитная головка или визуализатор магнитных клеток) и многофункциональные комбинированные приборы. Просмотровые детекторы купюр могут определить подлинность различных типов валют, что позволяет использовать их в магазинах с различной валютой, например, — доллар, евро, рубль. Проверка подлинности банкнот может осуществляться посредством разных технологий — ультрафиолетового или инфракрасного излучения, белого отраженного или белого проходящего света, с использованием датчиков магнитного поля и другие. Детекторы купюр с ультрафиолетовым излучением являются наиболее доступными и распространенными приборами. Определить по ним подлинность купюр очень просто, поскольку настоящие банкноты не должны светиться за исключением определенных участков. Однако в связи с широкой популярностью данных приборов, злоумышленники научились подделывать купюры так, что они легко проходят испытание в ультрафиолете. Поэтому в магазинах, где денежный поток очень велик, лучше использовать более надежные детекторы, например с инфракрасным излучением. Инфракрасные детекторы на сегодняшний день являются наиболее надежными приборами для выявления подделок. Они позволяют проверить оригинальность инфракрасной защиты, которую подделать практически невозможно. Стоимость подобных детекторов несколько выше, чем у остальных приборов, однако крупные и успешные магазины могут себе это позволить. Автоматические детекторы самостоятельно осуществляют проверку купюр и выдают работнику лишь результаты. При этом автоматические детекторы могут проверять лишь по одной купюре за раз и ограниченное количество за день. Такие детекторы чаще всего проверяют купюры сразу по нескольким направлениям — размер, качество бумаги, оригинальность красок, водяные знаки, инфракрасные метки и др. Использовать такие приборы рекомендуется в магазинах с небольшой численностью покупателей, например в бутике модной одежды, небольшом магазинчике или кондитерском ларьке. При выборе детектора банкнот необходимо исходить, прежде всего, из денежного потока и количества валют, с которыми работает торговый комплекс. Так, для магазинов, которые сильно заботятся о безопасности и подлинности купюр, можно использовать универсальные детекторы, проверяющие банкноты сразу по 11 показателям. Для тех же, кто использует денежные детекторы в основном из предосторожности, можно использовать любой из вышеописанных приборов, включая и ультрафиолетовый.

Дефиниция подлинности Для определения подлинности банкнот используются детекторы банкнот. По принципу действия их можно разделить на три группы: неавтоматизированные (ручные, просмотровые простые и комбинированные), автоматизированные (полуавтоматические детекторы банкнот, датчики в счетчиках и сортировщиках денежных знаков, в банковских и торговых автоматах) и экспертные комплексы. В первую группу входят ручные детекторы, предназначенные для проверки любых валют и ценных бумаг. Решением о подлинности в данном случае принимает кассир, поэтому правильность решения зависит не только от качества техники, но и от квалификации, опыта и знаний

ООО «Центр Торговых Систем» Региональный представитель АСТОР t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ «¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ¢®¯« ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

№ 1 HoReCa февраль 2013 25

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Интерактивный ресторан OSHI — исключение или тренд? Дарья Кузьмина, пресс-секретарь Interactive Restaurant Technology

Во время моей последней поездки на Кипр мне посчастливилось открыть для себя изумительное место с очень хорошей кухней. Прогуливаясь вечером по узкой улочке Лимассола, я увидела яркую вывеску ресторана OSHI и решила зайти перекусить. Этот ужин изменил мои представления о ресторанах, как таковых. И я решила поделиться с вами своими впечатлениями, потому что очень хочется, чтобы это место не было исключением.

умажное меню, однообразный дизайн и даже ожидание официанта — все это осталось в прошлом для туристов и жителей Кипра. И, судя по восклицающим отзывам вокруг, концепция Interactive Restaurant Technology (IRT) привела в восторг уже не одного посетителя этого ресторана азиатской кухни. Мое первое знакомство с этим заведением произошло еще перед входом в него. С помощью интерактивного терминала я посмотрела меню и количество свободных столиков. Мне повезло, один из них был свободен. Но если бы все места были заняты, то во время ожидания я смогла бы выбрать себе блюдо, а затем сразу получить заказ, как только столик освободится. Разве это не идеальный ресторан? Вообще, до того момента, когда я впервые оказалась в OSHI, я не была особо знакома с интерактивными телевизорами или мониторами, которые бы реагировали на жесты. Но столы в

26 февраль 2013 HoReCa № 1

ресторане, представляющие собой огромные интерактивные экраны, реагировали не только на касание пальцев рук, но и также на жесты, что тоже оказалось своего рода забавой. Просматривая интерактивное меню, я смогла ознакомиться и с картинками блюд, и с их словесным описанием и составом. Знаете, фотографии блюд в меню — это невероятно полезная вещь, особенно когда вы хотите, чтобы ваши ожидания совпали с тем, что реально подается в ресторанах. Также, несмотря на то, что рекомендации напитков к блюдам — это хорошо завуалированная реклама, она оказалась весьма кстати, так как я не отношусь к типу людей, которые очень хороши в выборе вин. Дальше одним взмахом руки, как волшебной палочкой, отправила заказ прямо на кухню. У меня появилось свободное время и я решила изучить, что еще интересного скрывается за этим дивным столом. Сначала, как загипнотизированная, наблюдала через интерактивный экран, как на кухне, оснащенной веб-камерами, готовится заказанное мной блюдо, потом забавлялась с интерактивными играми. Помимо всего прочего, узнала, что могу сразу посмотреть свой счет — очень удобно, как в мобильном телефоне. Также доступен вызов официанта и заказ такси. Как думаете, что еще важно в ресторанном бизнесе, как, впрочем, и в любом другом? Конечно же, стремление удержать клиента. Но работать себе в убыток, постоянно снижая цены, согласитесь, не выгодно. А вот создание диалога между рестораном и посетителем — это как раз то, ради

чего стоит затевать весь бизнес! И владельцы ресторанов рады, что мы приходим, и мы можем ликовать, что к нам прислушиваются. Это я называю взаимовыгодным сотрудничеством, а можно и просто дружбой — это уже как вам угодно! Если ресторан готов предложить гостю то, что оправдает его ожидания, а посетитель, в свою очередь, видит, что о нем помнят, это вызывает желание прийти вновь. Ресторан OSHI расположил меня к себе тем, что IRT создает учетную запись посетителя и автоматически записывает историю заказов, чтобы при последующих посещениях система сама могла предложить постоянному клиенту блюда, исходя из его вкусовых предпочтений. Что же такого фантастического в дизайне OSHI? Что так притягивает посетителей? Трудно сказать, потому что, сколько раз я не ходила туда, он всегда был разным. Интерактивные стены и полы позволяют это делать каждый день. Дизайн стола также может меняться в зависимости от настроения гостя. Получается, что в первоначальном виде, ресторан может иметь абсолютно белые стены и пол, а интерактивные поверхности сами создадут уникальный интерьер — джунгли, дно морского океана, иглу эскимосов, — все что угодно вашей душе и фантазии. На Кипре я была в конце декабря, как раз, когда ресторан OSHI отмечал год своего существования и недавно полученную награду Timeout Eating & Drinking Awards 2012 как лучший азиатский ресторан острова. Мне даже достался кусок пирога с памятной датой! По возвращении домой я решила найти более подробную информации об этом ресторане, кто его открыл и существуют ли еще подобные в мире. Сперва меня удивило, что идея ресторана принадлежит вовсе не рестораторам из Кипра, а нашим братьям-украинцам, компании Kodisoft. Во-вторых, меня поразило, сколько времени компания потратила на воплощение проекта в жизнь! После трех лет исследований и разработок она открыла свой первый уникальный ресторан, который полностью переворачивает представление о ресторанном бизнесе. Как вы видите, я оказалась под большим впечатлением от IRT, и сейчас, после детального изучения деятельности компании, мне посчастливилось попасть в команду этого проекта. В настоящий момент несколько подобных ресторанов еще только собираются открыться по всему миру. А опыт общения с российскими туристами на Кипре, которые посещали OSHI, показал, что Москва также готова к Interactive Restaurant Technology. Разве это не тренд? Более подробная информация на itrestaurant.net На правах рекламы

№ 1 HoReCa февраль 2013 27

Что такое сердце? Существуют разные определения: это орган, обеспечивающий ток крови по кровеносным сосудам; центральный орган кровообращения; символ отзывчивости и доброты, внутреннего мира человека. И сколько бы мы ни нашли трактовок значения этого слова, основным понятием остается центр — главная часть чего-либо. А что есть «сердце» ресторана? Конечно же, кухня. Даже если она расположена не в центре помещения, то все равно занимает самое важное место, от которого зависит здоровье всего предприятия.

Как

размер сердца человека определяется возрастом, полом, телосложением, так и оснащение и дизайн кухни зависят от многих факторов. Не станем лукавить: наибольшее значение имеет количество финансовых средств, которые вы готовы потратить на ресторан в целом, и, в частности, на кухню. Известно, что, пожалев потратить лишние деньги на здоровье, мы зачастую обретаем большие проблемы. Поэтому экономия на «сердце» ресторана также подчас грозит серьезными «заболеваниями». Но, как не стоит тратить огромные средства на посещение «раскрученного» медицинского центра и переплачивать за рекламу, так и не стоит приобретать дорогостоящее оборудо-

28 февраль 2013 HoReCa № 1

вание, переплачивая только за бренд. Не за каждым известным товарным знаком стоит достойное качество. Иногда это просто красивые слова и картинка. Но не стоит впадать в крайности, покупая самое дешевое оборудование. Вы же не пойдете к врачу, телефон которого увидели на заборе? Так и с недорогим оборудованием: служит полгода, потом ломается что-то одно, через неделю — другое, через три дня — третье, и вот вас захлестнул поток поломок. Все. Как говорил один киноперсонаж: «Инфаркт микарда. Вот такой рубец!». Если к первым

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

Данила Метальских

поломкам-«звоночкам» вы отнесетесь легко, то с увеличением их количества желание посмеяться уже пропадет. Фритюрница не работает, плита еле греет, посудомойка течет. Работа ресторана парализована! Вы бежите в ремонтную службу, а запчастей нет, потому что на них огромный спрос и они быстро заканчиваются. Вы начинаете принимать экстренные меры, бегать по поставщикам оборудования и скупать все, что есть в наличии, лишь бы залатать дыры... И уже жалеете, что когда-то поскупились на достойное оборудование, послушавшись красноречивых советов консультантов. А ведь простая профилактика в «медцентре», где разумно сочетаются качество обслуживания, профессионализм работников и умеренная реклама, позволит избежать любых заболеваний, и ваше «сердце» прослужит долгие годы.

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Для здоровья ресторана

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 1 HoReCa февраль 2013 29

Признанный лидер Российским поставщикам оборудования для предприятий HoReCa есть, что предложить рестораторам, выбор оборудования необычайно широк. Но сегодня мы остановимся на оборудовании компании DEXION. Давайте познакомимся поближе. Компания DEXION уже много лет является признанным лидером в производстве теплового, холодильного и посудомоечного оборудования. Административная и производственные части расположены на севере Италии. Благодаря тому, что оборудование изготовляется на нескольких заводах, каждый из которых занимается своим направлением, DEXION производит широкий ассортимент продукции — от плит до посудомоечных машин. DEXION работает только с нержавеющей хромоникелевой сталью высочайшего качества — 18/10 (AISI 304). Она представляет собой основной вид в семействе нержавеющих сталей и содержит минимум 18% хрома и 10% никеля. Такую сталь часто называют «хромоникелевой» и широко используют в раз-

Компания DEXION уже много лет является признанным лидером в производстве теплового, холодильного и посудомоечного оборудования

30 февраль 2013 HoReCa № 1

личных областях. Дело в том, что нержавеющая сталь 18/10 оптимальна по своей плотности и твердости для использования на кухне. На ней образуется меньше царапин, где скапливалась бы грязь, предоставляя благоприятную среду для размножения микробов. Она устойчива к воздействию кислот и щелочей, в том числе при высоких температурах. Вы можете использовать различные моющие средства, готовить разнообразные блюда, в состав которых иногда входят кислоты (лимонная, уксусная и т. д.), не волнуясь, что это нанесет вред оборудованию. Если говорить о гигиене кухни, которой уделяет большое внимание любой уважающий себя ресторатор, то оборудование DEXION имеет еще одно замечательное преимущество — любое изделие идеально подходит одно к другому. Зазоры настолько минимальны что, кажется, все оборудование находится под единой столешницей. Вам не нужно прикладывать дополнительных усилий, чтобы очистить щели, так как их просто не будет. Всегда можно пригласить на кухню своих гостей, зная, что вам не будет за нее стыдно. Гигиена гигиеной, но что делать, если кухня совсем небольшая? Проектировщики DEXION понимают, насколько дорог каждый сантиметр площади, поэтому в ассортименте этой торговой марки есть несколько серий, имеющих различную глубину и позволяющих использовать любые, даже самые небольшие изгибы и закоулки помещения. Разнообразие вариантов теплового оборудования позволит скомпоновать кухню именно под вас. А профессиональные менеджеры компаний подскажут, как сэкономить на вариантах комплектации не в ущерб качеству. Например, они не будут предлагать двухсекционную макароноварку, зная, что вам достаточно будет одной секции, и, сэкономив это место, предложат увеличить размер плиты, потребности в которой у вас существенны.

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

О каком бы тепловом оборудовании ни шла речь, главное в нем — качественные нагревательные элементы и термостаты. Поскольку на эти части приходится наибольшая нагрузка, они чаще всего первыми выходят из строя. Продукция DEXION является результатом тщательной разработки и использования современных технологий, гарантирующих надежность, производительность и долговечность. Оснастив свою кухню оборудованием DEXION, вы будете уверены, что вам не придется обращаться к «доктору» в течение долгого времени и вы избавите себя от многих дополнительных хлопот. Ну а какая кухня без холодильников? Выбор холодильного оборудования DEXION невероятно широк — от обычных холодильных шкафов с одной сплошной дверью до четырех дверных, от аппаратов шоковой заморозки до холодильных камер. Кстати, в ассортименте есть камера очень маленького объема, которую мы рекомендуем приобрести для хранения пищевых отходов. При ее использовании всегда есть гарантия того, что в любое время года размножение бактерий будет замедлено. Это значит, что работа на вашей кухне останется гигиеничной, а блюда — безопасными. Безопасность и чистота имеют высший приоритет во всех заведениях питания. С технической стороны холодильное оборудование DEXION очень надежно, т. к. используются компрессоры известной немецкой фирмы DANFOSS, делающие его устойчивым к неаккуратному обращению, которым, увы, часто грешат повара. При интенсивной эксплуатации изделия сохраняют рабочие свойства даже при температуре на кухне до +40 °С.

Оснащая кухню, необходимо позаботиться и об удобстве работы персонала. Комфортными условия труда будут тогда, когда есть определенное соотношение между температурой тела человека и окружающей средой. Достичь таких условий вам поможет система вентиляции. У DEXION можно приобрести как обычные настенные или центральны вытяжные зонты, так и зонты с принудительной вытяжкой. Они обеспечат комфортную температуру в помещении и уберегут оборудование от перегрева и от оседающего жирного налета. Помимо этих важных задач хорошая вентиляция решает и еще одну немаловажную проблему: «не пускает» ароматы готовящейся еды в зал. А значит, гости будут довольны и посетят ваш ресторан еще не один раз. Все приготовлено, подано и съедено. Что дальше? А дальше мы возьмем посудомоечную машину DEXION и перемоем всю посуду. И неважно, какое ее количество скопилось, — посудомойки есть на любой запрос. От маленьких стаканомоечных до огромных конвейерн&ых машин. Менеджеры компаний, реализующих оборудование для предприятий общепита, помогут подобрать дополнительное оборудование с учетом свободной площади на кухне, качества воды, предполагаемого бюджета, наличия персонала, сервисных норм, удобства работы. Итак, с помощью DEXION появилась возможность полностью укомплектовать всю кухню: тепловой, холодный и моечный цеха. Надо заметить, что в рамках одной статьи невозможно описать все, что производит DEXION. Кроме того, все оборудование DEXION не только надежно, но и очень красиво. А с учетом веяния ресторанной моды последних лет, когда кухня зачастую расположена за стеклянной стеной, а то и прямо в зале, эстетическая сторона кухонного оснащения имеет особое значение. И если ресторатор обратится к DEXION, он никогда не пожалеет о своем выборе, ибо долгие годы в его заведении будет работать надежное, эргономичное и красивое оборудование.

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Стиль, индивидуальность и долговечность Наталья Суворова

Разнообразие напольных покрытий, предлагаемых сегодня потребителю, способно от души порадовать даже самого требовательного покупателя. И если еще несколько лет назад упор делался в основном на традиционные материалы и решения для отделки полов, то сегодня все большую заинтересованность вызывают современные технологии устройства напольных систем.

екоративные наливные полы давно перестали быть для нас редкостной диковинкой — сегодня их можно увидеть не только во всевозможных торгово-развлекательных центрах и офисах, но и в дорогих ресторанах, кафе и клубах. Можно сказать, что по количеству своих достоинств наливной пол может смело посоперничать с любым другим типом покрытий — линолеумом, ковролином, ламинатом и даже со столь любимыми многими людьми натуральным паркетом и напольной керамической плиткой. Чтобы не быть голословными, попытаемся обосновать данную мысль, а для того чтобы все преимущества наливных полов были более явными и наглядными, представим их в виде следующего списка. 1. Одной из поистине уникальных особенностей таких декоративных полов можно назвать их бесшовность. Отсутствие швов и стыков на полу — заветная мечта многих, ведь швы и стыки не только портят внешний вид пола, но и нередко становятся «заветной целью» для пыли и грязи. Желаемого эффекта не позволяет добиться ни линолеум, ни ковролин, ни ламинат. А вот наливной пол, благодаря совершенно особой технологии своего устройства, может гарантировать идеально ровную и красивую поверхность без единого шва. 2. Износостойкость у наливных полов — самая высокая. По своей прочности и устойчивости ко всем видам механических и, что немаловажно, химических воздействий с подобными декоративными полами может сравниться разве что бетонное покрытие. 3. Высочайшие адгезионные свойства обеспечивают прекрасное сцепление покрытия практически с любыми поверхностями, а срок службы у наливных 32 февраль 2013 HoReCa № 1

полов намного выше, чем у таких отделочных материалов, как ламинат и плитка — а ведь они, как известно, славятся своей долговечностью. 4. Уход за наливным полом — сплошное удовольствие. В отличие от ковролина и, в особенности, деревянного паркета, уход за которыми потребует значительных усилий, времени и денег, декоративные полы, устроенные по бесшовной технологии, весьма неприхотливы. Высокая стойкость ко всем моющим средствам (в том числе, абразивным порошкам и пастам) и абсолютная влагонепроницаемость — вот основные причины, объясняющие легкость ухода за такими поверхностями, который будет под силу даже закоренелым лентяям. 5. Главное преимущество наливных полов мы приберегли для завершения перечня его достоинств. Высочайшая эстетика и декоративность, с которой не способен сравниться ни один вид существующих сегодня материалов и технологий для отделки пола — вот именно то, что делает бесшовные декоративные полы невероятно популярными. Полную свободу действий предоставляет возможность варьировать цвета, а также использовать декоративные элементы, вроде флока или глиттера.

Воплощение любых идей Декоративный наливной пол или, как его еще называют «заливной пол» — это наливной пол, где основным критерием его оценки является внешний вид. Такие полы применяются как конечный этап дизайнерской фантазии при оформлении дизайна кафе, ресторанов или клубов. Использование различных эффектов декорации наливного пола — 3D-пол, фотоизображение, работа художника, эффект мрамора, эффект декоративной штукатурки, логотип компании, различный орнамент и многое другое, что можно применить при заливке пола, позволяет подчеркнуть индивидуальность помещения. Идеальный вид такого пола очень важен в этих помещениях.

Даже обычный однотонный пол, который применяется как дизайнерское решение в офисе, в гипермаркете и на парковке — это разный вид наливных полов, это разное отношение к используемым материалам и разное отношение к требованиям по его монтажу. И все же в пользу применения наливных полов также говорит их потрясающий внешний вид и огромное множество вариантов, разнообразие цветов и дизайнерских исполнений. Наливные полы могут в полной мере поддержать общий стиль дизайна интерьера как элитного ресторана и эксклюзивного клуба, так и небольшого кафе или бара. Не составит никакого труда выбрать то цветовое или дизайнерское решение наливного пола, которое дополнит интерьер и даже станет изюминкой помещения. В декорировании наливных полов можно применять множество технологий. Например, в баре будет очень уместным применение цветных «чипсов» — при попадании на эти акриловые частички лучей солнечного света они начинают блестеть и переливаться. В клубе можно применить технологию нанесения на наливной пол рисунка или логотипа заведения — так можно подчеркнуть стильность и индивидуальность клуба, проявить стремление соответствовать современным и модным тенденциям. В ресторане наливной пол будет гармонично сочетаться с интерьером и дизайном зала, при этом не притягивая к себе особого внимания посетителей. Клиенты ресторана могут наслаждаться вкуснейшими блюдами, а наливные полы лишь подчеркнут утонченность и романтичность обстановки. Наливные полы позволяют воплотить любые идеи в дизайне, создавая на полу совершенно оригинальные и неожиданные рисунки

В согласии с международными стандартами Наливные полы — современная и оправданная альтернатива полам традиционным, особенно в заведениях, где ежедневно проходит большой поток людей, и качество полов требует предельного внимания. В ресторанах, клубах и кафе наливные полы в первые же дни их использования проявят свое превосходство над обычными полами. Наливной пол представляет собой монолитное покрытие, и различным частичкам пыли, грязи и мусора в нем прятаться просто негде. Это актуально для заведений общественного питания, к которым предъявляются высокие требования к гигиене помещений и качеству уборки. Наливной пол легко вымыть и он не требует особенного ухода. Еще одним немаловажным фактором является пожаробезопасность наливных полов. Владельцам ресторанов, кафе и клубов с кухнями, где готовят пищу, стоит знать, что полимерные составы, из которых состоят наливные полы, огнестойки. Они великолепно препятствуют распространению огня во время пожара, гарантируют отсутствие искр, возникающих при ударах о пол металлических предметов. Современные наливные полы будут заботиться не только о безопасности клиентов заведений общественного питания, но и о сохранности имущества. Наливные полы невозможно повредить дамскими каблуками, порвать или порезать, как линолеум, испортить водой, как ламинат. Стойкое половое покрытие будет служить десятилетиями, и сохранять свой привлекательный вид. Значительная первоначальная стоимость таких полов с лихвой компенсируется отсутствием регулярной необходимости замены или ремонтов полового покрытия. А полная экологическая безопасность и чистота современных полимерных материалов, применяемых для заливки пола, соответствуют высоким европейским стандартам и международным требованиям.

Гарант положительных эмоций Наливные 3D-полы — это самое креативное современное напольное покрытие, которое создает иллюзию объемного изображения. Наливные полы 3D на сегодняшний день являются очень модным элементом декора помещения и, несомненно, вызывают интерес у всех, кто их видит, — ведь они могут отображать мерцание драгоценных камней или, например, морское дно, выныривающих дельфинов, цветочную поляну, или даже вулканическую бездну под ногами. Все это позволяет сделать современная 3D-технология, использованная в сочетании с наливными полами. История современных наливных 3D-полов берет начало в 1972 году в Италии, — здесь зародился новый вид искусства — Street Painting (по-итальянски Madonnari). Художники нового формата рисовали мелками на асфальте на «городские темы». Сейчас, это искусство называется по-разному — 3D Street Painting, 3D Pavement Art, 3D Chalk Art, 3D Sidewalk Art, 3D Illusion, Street Art или же как сейчас № 1 HoReCa февраль 2013 33

Цена декора Декоративные наливные полы — это стиль помещения, это его индивидуальность, дизайн. Чтобы понять, из чего складывается стоимость декоративного наливного пола в ресторане, кафе или клубе, нужно понимать, какой вы хотите видеть результат, какая для этого нужна подготовка, из скольких слоев должен состоять наливной пол, присутствуют ли в наливном полу добавки кварцевого песка и какова толщина каждого слоя. Ошибочно считать, что тонкослойный промышленный наливной пол, который наносится валиком, и декоративный наливной пол в помещении заведения общепита — это одно и тоже. Декоративный наливной пол — это дизайнерское решение. Толщина каждого слоя такого пола — 1,5–2 мм, и наносится он шпателем, что дает возможность избежать попадания в него ворса, пыли и грязи. Вторым критерием оценки стоимости декоративного наливного пола является эффект, который вы хотите в нем видеть. Наливные 3D-полы можно создавать, используя высококачественную печать на специальных носителях, либо добиваться ручной работой художника. Орнаменты на декоративном наливном полу можно рисовать вручную, либо отпечатывать на плоттере. Добиться эффекта мрамора или разноцветной паутинки в наливном полу — это целое искусство, которое мастера с любовью и знанием своего дела воплотят в вашем помещении. 34 февраль 2013 HoReCa № 1

Рестораны под контроль

Успешный ресторатор — экономный ресторатор!

Чиновники Роскомнадзора РФ определили, как владельцы заведений общепита должны защищать детей от вредной информации.

С постоянно растущими сегодня затратами на электроэнергию

Минкомсвязи РФ опубликовало на своем сайте проект

рестораторы обращают бо-

приказа, содержащий требования к административ-

лее пристальный взгляд на

ным мерам и техническим средствам защиты детей

экономичность их основ-

от противоправной информации. Как сообщают «Ве-

ного оборудования кухни.

домости», приказ коснется владельцев ресторанов и кафе, гостиниц, торговых центров и других учрежде-

Покупка нового оборудования всегда представляет собой суще-

ний с WiFi. Предприятия, предоставляющие доступ к

ственные затраты капитала и часто расходы на покупку совре-

интернету, обяжут применять программно-аппаратные

менной экономичной техники для профессиональной кухни могут

средства защиты детей от вредной информации и, в случае отсутствия технических возможностей, приобретать подобные услуги у третьих лиц.

отнять львиную долю первоначального бюджета ресторатора. Энди Ревелла, ресторатор из Далласа (Техас, США), делится не-

Как пояснил представитель Роскомнадзора РФ Владимир Пиков, ограничение до-

сколькими предложениями для того, чтобы сделать кухню ресто-

ступа детей к интернету может быть реализовано путем формирования «белого спи-

рана более экономичной и одновременно экологичной, которые

ска» сайтов (доступ на сайты «18+» в конкретном заведении будет закрыт) или выдаче

помогут снизить потребление энергии.

пароля для подключения к WiFi только совершеннолетним при предъявлении паспорта. Контроль за выполнением требований будет возложен на Роскомнадзор РФ.

«Самый простой и быстрый переход к энергоэффективной кухне — это избавиться от всех горелок и конфорок, как газовых

Закон о защите детей от противоправной информации вступил в силу в конце 2012

так и электрических и адаптироваться к приготовлению пищи на

года. Он направлен на ограничение информационного воздействия, побуждающего

индукционной плите», — говорит он. — «Это будет стоить вам

детей к совершению опасных для их жизни или здоровья действий, формирующих

намного дешевле, а на кухне станет заметно чище. Деньги вы

искаженную картину мира.

экономите не только в сфере энергетики, а также на очистке и износе помещения. Еще одно преимущество индукционной

Антитабачный законопроект принят

плиты — меньшая вероятность пожаров от жира или разлива масла на горячие открытые горелки». «Я бы избавился от своих традиционных духовок в пользу современных паровых печей, — отмечает Ревелла. — Эти печи дают более высокую энергоэф-

Запрет на курение в ресторанах и кафе вступит в

фективность, чище для окружающей среды и готовят более

силу с 1 июня 2014 года.

равномерно. Они потребляют меньше энергии и позволяют более точно контролировать температуру приготовления блюд, а

25 января 2013 года депутаты Госдумы РФ приняли во

также помогают уменьшить усадку и тем самым увеличивают вы-

втором чтении антитабачный законопроект. В оконча-

ход продукта».

тельный перечень мест, где будет запрещено курение, вошли детские, медицинские, спортивные, государственные учреждения, религиозные сооружения и предприятия питания. «Курилки» останутся только на

Высокие технологии для отелей

предприятиях, имеющих возможность создать специальные курительные комнаты. Среди мер, предусмотренных законопроектом, — запрет на проведение табачны-

Высокие технологии в гости-

ми компаниями лотерей и спонсирование ими фестивалей, запрет на рекламу табака,

ницах постоянно развиваются.

в том числе в интернете, публичное освещение любого взаимодействия органов госу-

Новые изобретения позволяют

дарственной власти и местного самоуправления с табачными организациями.

гостям нажатием всего лишь

Антитабачный закон в целом вступит в силу с 1 июня 2013 года. Меры, направ-

одной кнопки бронировать но-

ленные на ограничение курения, будут вводиться поэтапно. Курить в гостиницах и

мера, заказывать еду в номер

заведениях общепита запретят с 1 июня 2014 года.

и т. д. Но многие отели перешли на качественно новый уровень в этом направлении.

Рекламные ограничения для фастфуда

Сейчас практически каждый отель может предложить бесплатный WiFi в номерах. Но не каждый может похвастаться специальными приложениями для гаджетов, в которых гость может ознакомить-

Минздрав привьет россиянам правильные пи-

ся с услугами консьержа, местными картами и с меню ресторана

щевые привычки, ограничив рекламу сладкой

при гостинице. Также одним из нововведений стало наличие теле-

газировки, чипсов и фастфуда.

визора, встроенного в зеркало в ванной комнате и возможность подключения вашего смартфона к телевизору для просмотра лю-

Программа развития здравоохранения до 2020

бимых фильмов. Эти возможности привлекают многих технически

года, утвержденная правительством РФ в конце

подкованных гостей. В номере гость может найти любое видео, так

декабря, предусматривает введение мер по огра-

что можно наслаждаться фильмом лежа в ванной.

ничению рекламы ряда высококалорийных про-

Клиенты могут воспользоваться сенсорным ЖК-дисплеем в но-

дуктов. Детальным рассмотрением вопроса и разработкой соответствующих норма-

мере для управления освещением, шторами и регулирования ком-

тивных документов в этом году займется Министерство здравоохранения РФ.

натной температуры. Вместо привычного гудка будильника можно

Защитники прав потребителей настаивают на необходимости ввести в первую оче-

предварительно установить сигнал о пробуждении через занаве-

редь запрет рекламы фастфуда для несовершеннолетней аудитории, ориентируясь

ски, которые откроются в определенное время. То же самое можно

на европейский опыт.

проделать через телевизор. У телевизора есть еще одна полезная

В Минздраве РФ намерены не только ограничить рекламу высококалорийной

функция — с помощью специально установленной программы

пищи, но и обязать производителей наносить на упаковку продуктов или готовых

можно ознакомиться с расписанием рейсов. Высокие технологии в

блюд информацию о содержании калорий, жиров, углеводов и соли хорошо читае-

отелях дают гостям бесконечные возможности, и отдых становится

мым шрифтом.

еще более удобным.

№ 1 HoReCa февраль 2013 35

деловая панорама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

в России — 3D-пол, ну а в прошлом все это называлось одноточечной перспективой. То есть, наблюдать ее возможно было лишь с одной точки. С прошлого века технологии шагнули далеко вперед, и сейчас многие компании рады предложить вам полы, которые не оставят равнодушными никого. Любой рисунок, фотография и даже предметы, могут лечь в основу будущего пола, будь то поле ромашек или морской штиль, имитация дорого паркета или натурального камня. Все это не чудеса, а реальность. Благодаря практически безграничным дизайнерским возможностям трехмерные полы впишутся в любой интерьер. В зависимости от вида и назначения помещения вы можете подобрать эффекты, которые подойдут именно для вас. Изображение для наливного пола с объемным рисунком вы можете заказать индивидуально, и ваш дизайн всегда будет радовать как вас, так и каждого, кто это увидит, оставив незабываемое впечатление от созерцания гармоничного сочетания новейших технологий и практически домашнего уюта. В последние годы наливные полы 3D пользуются особым спросом в отделке и декорировании помещений предприятий общественного питания, так как в плане надежности и прочности намного превосходят традиционный ламинат, паркетную доску и линолеум. На данный момент ни одно напольное покрытие не сможет превзойти прочность наливных 3D-полов. Ведь они выдерживают ударные нагрузки, воздействие повышенных температур и удары заостренными предметами. Наливные 3D-полы монтируются в любом помещении — туалетной комнате, кухне, обеденном зале, на танцполе. Технологический процесс происходит в несколько этапов: • выравнивание полов; • заливка нивелирными полами; • шлифовка нивелирных (самовыравнивающих полов); • грунтовка и шпатлевка полимерами; • нанесение заранее продуманного эффекта или изображения; • заливка прозрачным полимерным составом, который разравнивается под действием силы тяжести. Высыхание поверхности до полной нагрузки занимает около трех дней. Процесс изготовления декоративных графических полов очень трудоемкий, и требует высокой квалификации работников, поэтому стоимость работ будет достаточно высока. Наливные 3D-полы гарантируют огромное количество положительных эмоций, а самое главное — большой срок службы, что компенсирует затраты на выполненную работу.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Эффективные продуктовые решения

незамедлительно. В России ситуация усугубляется тем фактом, что большая часть потребляемого мяса импортного производства. Наибольший рост цен в ноябре-декабре 2012 года пришелся на говядину, при том, что рост, судя по прогнозам мировых производителей, продолжится и в начале 2013 года.

Грамотный выбор Анастасия Волкова

Январь и февраль — месяцы особенные, тихие, морозные… Переведя дух после праздничной суматохи и загруженности, только в январефеврале мы начинаем подводить итоги минувшего года и составлять планы на будущее.

лавным событием минувшего года, взбудоражившим рынок, вызвавшим столько бурных дискуссий в прессе, можно назвать резкий рост цен на мировом продовольственном рынке. Рост цен охватил практически все продуктовые группы в большинстве стран. Недавнее исследование международной исследовательской компании Nielsen (The Nielsen Company) показало, что более четверти населения, участвовавшего в опросе, опасаются глобального экономического спада. Ситуацию, прежде всего, усугубили до сих пор ощущающиеся последствия мирового экономического кризиса и продолжающееся преддефолтное состояние США и некоторых стран Евросоюза. Последние недели года пессимисты по всему миру заполняли холодильники и кладовки огромными товарными запасами, оптимисты — надеялись на государственное регулирование. Остальные (и в нашей стране, как показали упомянутые выше исследования, таковых большинство) пытаются избегать какой-либо рефлексии на эту тему. В условиях неопределенности сложно делать какие-либо прогнозы, учитывая, что цены на продовольствие — всегда вопрос политический. Немаловажным фактором является и зависимость российского продовольственного рынка от импорта. Это лишь подтверждает старую поговорку — «Вы можете не заниматься политикой, когданибудь она сама займется вами». Поэтому, подводя итоги 2012 года, можно выделить несколько основных тенденций на продуктовом рынке, к которым следует подготовиться ресторанному бизнесу в преддверие разработки новых меню: 1. Рост цен на овощи и ягоды Наверное, одной из первых ласточек ценового всплеска стал неурожай на евро-

36 февраль 2013 HoReCa № 1

пейских огородах и как результат — рост цен на овощи и ягоды. Первыми пострадали европейские производители замороженных продуктов, позиционирующиеся в премиальном сегменте, такие как Bonduelle и Ardo. Эти компании полностью зависят от собственных теплиц и не перекупают продукты на товарных биржах, тем самым гарантируя качество и постоянство своих продуктов. За счет высокой маржи скачок в ценах был не столь заметен, рынок только лишь в течение короткого периода испытал нехватку по ряду ассортиментных позиций. Однако вскоре тенденция затронула и биржевую торговлю, подняв цены на продукты из развивающихся стран. Эксперты полагают, что с начала года стоит рассчитывать на стагнацию в данной продовольственной группе. 2. Рост цен на зерновые культуры Нынешний рост цен на зерно и продукты его переработки все чаще связывают с бумом производства биотоплива, прежде всего этанола и биодизеля, которые добавляют в бензин и дизельное топливо. К другим причинам относят малые запасы зерна с прошлых лет и ожидания меньшего урожая зерновых в будущем. Как результат, в течение 2012 года мировые цены выросли в два раза. Удорожание зерна оказывает влияние на цену большинства продуктов питания, однако степень этого влияния зависит от того, какую долю в себестоимости конечной продукции составляет зерно. Например, меньше всего рост цен коснется таких продуктов, как попкорн или кукурузные хлопья, в их производстве большая доля расходов ложится на второстепенные операции (обработка, упаковка и прочее). Даже в цене растительного масла стоимость масличных культур, из которых его произвели, составляет 30–40%. 3. Рост цен на мясо В более уязвимом положении оказываются производители мяса. Поэтому самый сложный передел рынка ожидается в этой отрасли. В среднем, для производства 1 кг говядины необходимо 8 кг зерна, для производства 1 кг свинины нужно втрое меньше зерна разных сортов — примерно 2,4 кг, а для 1 кг мяса птицы — менее 1,3 кг зерна. При этом на комбикорм приходится 50–70% всей себестоимости любого из трех основных видов мяса. Поэтому мясная отрасль отреагировала на изменения цены по зерну

Одной из самых болезненных тем для ресторанного бизнеса является оптимизация затрат на продукты и оборудование при нынешней неопределенности на рынке. Как сэкономить, не потеряв на качестве, а главное, не потеряв клиентов? Одно из главных преимуществ современного ресторана — это автоматизация, которая позволяет не только осуществлять оперативное управление затратами, но и проводить тщательный анализ товарных запасов, затрат и рентабельности. Наибольшее внимание следует уделять процессу принятия решений при закупке товара. Под закупкой в данном случае я имею ввиду не отправку и контроль заказов поставщикам. Зачастую именно плохое планирование и неверные прогнозы превращают функционирование отдела закупок в бесконечный процесс дозаказов в бешеном режиме. Мне самой нередко приходилось наблюдать, как закупщики формируют свои заказы «на лету». Чем больше времени менеджеры по закупкам отводят на обзвон поставщиков, тем меньше времени остается для анализа товарных запасов, текущей ситуации на рынке и переговоров. Ваш закупщик должен располагать достаточным количеством времени и ресурсами для выполнения данных задач. Профессионалы всегда владеют информацией о рыночной ситуации и стандартных или допустимых затратах на основные позиции. Они фокусируются на любых возможностях, предоставляемых рынком, не упуская возможности сделать больший заказ при благоприятных условиях. А так как различные продукты требуют различных условий хранения и имеют ограниченный срок годности, они должны полностью владеть информацией о спросе на блюда со стороны посетителей, а также прогнозы по продажам в краткосрочной перспективе. Одной из главных составляющих успеха является тесное взаимодействие отдела закупок с шеф-поваром ресторана. Тесное сотрудничество позволяет достичь лучших результатов — обсуждение ожидаемого и текущего спроса и альтернативных спецификаций должно происходить в оперативном режиме. Закупщик курирует переговоры с поставщиками и фиксирует ситуацию на рынке, шеф-повар — управляет меню и прогнозирует спрос по ключевым товарным позициям.

Сейчас набирает популярность система иерархии товарных запасов ABC. К товарным запасам категории «А» относят около 10–15% ассортиментных позиций, на которые приходится около 70% объема закупок. И, наоборот, к товарным запасам категории «С» относят около 70–75% позиций, для которых общий объем закупок составляет порядка 10%. Оставшиеся 20% относятся к категории «В». Таким образом, отдел закупок ресторана уделяет большее внимание в планировании и контроле поставок по товарам категории «А», устанавливая долгосрочные договоренности с поставщиками. Нередко на категорию «А» может приходиться и до 90% закупок, в зависимости от специфики меню. Если вы тщательно исследуете данные позиции, возможно, обнаружите некоторые предпосылки для оптимизации закупок. В первую очередь определите позиции, цены на которые изменяются очень редко. Некоторые позиции могут показывать сезонные ценовые колебания. И, наконец, определите позиции, цены на которые изменяются очень часто в силу множества непредсказуемых факторов. Внутри группы наиболее популярных позиций зачастую можно провести дополнительную классификацию по уровню ценовых колебаний. Тогда менеджер по закупкам может меньше уделять внимание позициям со стабильным ценовым трендом, сфокусировавшись на нестабильных в ценовом отношении товарах. Особое внимание следует уделять прогнозу продаж по позициям с коротким сроком годности. Любое завышение запасов должно пресекаться. Подобный анализ следует проводить и по статистике продаж. Определите наиболее популярные позиции в меню, оцените рентабельность блюд. Тогда вы сможете оперативно реагировать на изменение цен на рынке. Например, можно систематизировать блюда по степени популярности среди посетителей по категориям АВС и по уровню рентабельности XYZ. Тогда в категорию «А» попадут блюда, пользующиеся постоянным спросом, а в категорию «Х» — приносящие наибольший доход. И, наоборот, в категории «С» будут находиться блюда, не интересные вашим посетителям, а в категории «Z» — не интересные вашему бизнесу с точки зрения уровня приносимого дохода. Совмещение этих двух классификаций позволяет оптимизировать меню: блюда «CZ» — однозначно следует исключать из меню. Если при подобном анализе значительная часть блюд будет попадать в категорию «AX» — вас можно поздравить с идеально сбалансированным меню. Больше всего вопросов может возникнуть по остальным категориям блюд. Следующим этапом анализа должно стать совмещение классификации блюд с иерархией товарных позиций. Какие блюда наиболее подвержены сезонным колебаниям цен? На каких блюдах следует ожидать изменение рентабельности? Особое внимание следует уделить анализу наиболее популярных блюд. Определенное представление об ожидаемых ценах на рынке может помочь в принятии решений. Обратитесь за советом к вашим поставщикам. Зачастую компании-импортеры заранее знают о возможных повышениях цен, т. к. импортные заказы формируются за несколько месяцев. Наиболее важной задачей шеф-повара ресторана — поиск эффективных продуктовых решений. Это не всегда связано с экономией на продуктах или переходом на более дешевые варианты. Иногда значительную экономию можно достичь за счет выбора более технологичных продуктов, например, порционных стейков. № 1 HoReCa февраль 2013 37

с мира по пиру

Салат с апельсинами и креветками в миндальных хлопьях Ингредиенты

Фруктовые роллы со сливочным сыром

Технология приготовления

Креветки королевские 3 шт. Ингредиенты

Лепестки миндаля 10 г Масло оливковое 100 мл Апельсин 4–5 долек Соль, перец черный по вкусу Для кляра: Желток 1 шт. Мука 25 г Вода 2–3 ст. л. Для салата: Салат «Айсберг» 80 г Огурец 20 г Перец красный сладкий 50 г Для соуса:

• Готовим кляр: соединить ингредиенты и размешать венчиком до однородной массы (консистенция жидкой сметаны). Убрать кляр в холодильник. • Приготовить салатную смесь: нарезать огурец и сладкий перец тонкой соломкой, листья салата нарвать. Чтобы салат был более хрустящим, опустить полученную смесь в очень холодную воду на несколько минут, откинуть на дуршлаг. • Очистить креветки (хвост можно оставить), придавить руками с наружной стороны к плоской поверхности, чтобы они были ровными при жарке, немного посолить и поперчить. Опустить креветки в холодный кляр, затем в лепестки миндального ореха и в раскаленное масло. Жарить до золотистого цвета 2–3 минуты. • Освободить ножом дольки апельсина от пленок. • Для соуса: смешать все ингредиенты и взбить венчиком до запустения (соус должен быть густым как кефир). • Оформление блюда: салатную массу перемешать с частью соуса, выложить в центр тарелки, сверху — готовые креветки и дольки апельсина. Оставшимся соусом полить салат.

Технология приготовления

Киви 30 г Груша 30 г Клубника 1–2 шт. Готовый блин 1 шт. Сыр сливочный «Маскарпоне» 100 г Сахарная пудра 25 г Украшение Сироп вишневый + вишня 50 г Для сиропа:

• Для сиропа из вишни: в сотейник положить замороженную вишню, добавить сахар и воду. Варить на медленном огне, пока жидкость не загустеет. • Сыр немного подержать в комнатной температуре (для большей эластичности), затем добавить в него сахарную пудру и перемешать. Резиновой кондитерской лопаткой или столовой ложкой нанести массу тонким слоем на поверхность блинчика. • Нарезать мяту, фрукты брусочками и выложить на блин, свернуть ролл. Положить ролл в холодильник на 5 минут для застывания. Порезать ролл, украсить тарелку вишневым сиропом, вишней и листочками мяты.

Вишня замороженная 100 г Сахар 75 г Вода 80 мл

Горчица, мед по 5 г Сок апельсина 40 мл 38 февраль 2013 HoReCa № 1

№ 1 HoReCa февраль 2013 39

«Росхолод ТД» Комплексные поставки торговохолодильного и технологического оборудования.

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.

РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

ООО « Эрмитаж» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: Info.nnov@busrus.ru

Федеральный номер: 8-800-200-31-30 e-mail: rosholod@mari-el.ru www.rosholod.org

«Комплекс-Бар Поволжье» ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

www.torgmontag.ru

e-mail : ermittage@mail.ru

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А Тел. (831) 414-37-72,

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ 603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В Тел. (831) 413-02-29 e-mail: mail@aris-soft.ru www.aris-soft.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ «Комплекс-Бар Поволжье» 603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

www.atesy.ru

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств. Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207 Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76 e-mail: info@zip-sk.ru

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31 www.metix.ru

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4 Тел./факс (831) 419-27-35 e-mail: megacfera@mts-nn.ru www.megacfera-nn.ru

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru www.tradestyle.nn.ru

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

Компания «Эрио» Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa. 603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32 Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-03-06 www.specservice.nnov.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300 Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел./факс (831) 462-07-96

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

www.obraznn.ru

e-mail: cafeservice-nn@mail.ru www.кафесервис-нн.рф

УНИФОРМА

мебель «Комплекс-Бар Поволжье» Мебелекс Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61 Тел./факс (831) 416-74-16 www.ovc.ru

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

e-mail: office@complexbar.ru

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

www.complexbar.ru

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Тел./факс (831) 411-92-96

e-mail: mebelex@mebelex.ru

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

www.mebelex.ru

Компания «Эрио» Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса. 603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

Региональный представитель АСТОР

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

603105, Россия, Нижний Новгород,

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, т./ф. (831) 436-79-72

www.zip-sk.ru

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

ПРОЧЕЕ

Нижний Новгород

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

439-76-44, 439-76-45, 220-10-45, 220-10-46

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

e-mail: erio_info@mail.ru

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

www.erio-nn.ru

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

(ул. Илимская, д. 7)

www.mystery.ru

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

ТК « Борнео» Широкий ассортимент мебели из ротанга для ресторанов, отелей и загородных клубов. Тел. (831) 4-100-382

ПОСУДА

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

e-mail: info@komo.ru www.komo.ru

Компания «Элитпосуда» ИП Шибалкин Н. В. Широкий ассортимент профессиональной посуды из костяного и упроченного фарфора, столовые приборы, барные и кухонные аксессуары различных ценовых категорий с неизменно высоким качеством от ведущих производителей.

Биопрепараты для очистки жироуловителей и канализационных труб. Для кафе, ресторанов, столовых, гостиниц.

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

434-42-39, 434-47-18

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

603003, Россия, Нижний Новгород,

Тел.: (495) 510-82-20, 722-36-28, (499) 713-14-32

e-mail: nn@t-d.ru

Тел.: (831) 436-56-61,

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

ул. Свободы, д. 63, офис 515

e-mail: bio-tex@yandex.ru

www.nn.t-d.ru

436-56-58

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

Тел.: 8 905 012 2551

www.bezzasorov.ru

e-mail: ntm@r52.ru

www.partnerservice.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

e-mail: elitposuda@bk.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

40 февраль 2013 HoReCa № 1

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

На правах рекламы

№ 1 HoReCa февраль 2013 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Международная практика успешного управления персоналом

Дата проведения: 8–19

февраля 2013 г.

Практический курс для менеджера по закупкам Дата проведения: 11–14

февраля 2013 г.

Если вы хотите научиться эффективно управлять сотрудниками и успешно вести бизнес, то этот семинар для вас. Данный тренинг позволит вам овладеть необходимыми инструментами и методами для успешного осуществления деловых и межличностных коммуникаций. Благодаря полученным навыкам вы сможете избежать потенциальных проблем, связанных с трудностями в общении и тем самым повысить вашу продуктивность в управлении сотрудниками.

Компетентное управление закупочной деятельностью — это один из инструментов увеличения прибыльности компании. Квалифицированный менеджер по закупкам необходим любой организации. Потому что именно он знает, как правильно выстроить стратегию закупочной деятельности, выбрать оптимального поставщика, провести и завершить деловые переговоры на максимально выгодных для себя условиях.

Этот семинар для вас, если вы: • р уководитель или собственник компании; • д иректор любой функциональной области деятельности организации, руководитель высшего управленческого звена; • р уководитель крупных подразделений и отделов; •H R-менеджер; • с тремитесь овладеть новыми инструментами управления.

Этот семинар для вас, если вы: •м енеджер отдела закупок, логистики и все те, кто планирует и организует процесс закупок, взаимодействует с поставщиками.

В результате обучения вы: • п овысите свою компетентность в осуществлении деловых и межличностных коммуникаций; • о сознаете значимость влияния культурных факторов на трудовые отношения и сможете применять полученные знания на практике; • п олучите исчерпывающее представление о сходствах и различиях международных бизнес-культур; • о своите необходимые технологии для успешного проведения рекрутинга; • о знакомитесь с социальными и управленческими компетенциями менеджера, лидера и «коуча»; • с можете уверенно осуществлять управление конфликтными ситуациями между сотрудниками.

seminar@mbschool.ru Система стандартов отеля. Опыт международных гостиничных сетей Дата проведения: 19

февраля 2013 г.

Гостиничный бизнес работает как отлаженный механизм, если в его структуре все регламентировано. Но внутренние стандарты и регламенты пока еще новинка для российских гостиничных организаций. Создание профессиональной компании с налаженным механизмом управления может дать мощный импульс в развитии. На семинаре вы узнаете, как создать и внедрить успешно действующую систему стандартов гостиницы собственными силами.

В результате обучения вы: • р ассмотрите различные варианты организации и ведения процесса закупок, а также основные принципы работы отдела закупок; • с можете оценить текущую деятельность по формированию запасов и улучшить ее; • н аучитесь бюджетированию процесса закупок; • с можете разработать стратегию взаимоотношений с поставщиками и научитесь ранжировать их по ценности для вашей компании; • у знаете, какие преимущества дает автоматизация закупок, и как ее внедрить или сделать более эффективной; • п олучите приемы эффективного проведения коммерческих переговоров;

seminar@mbschool.ru Управление отелем: опыт управляющих Дата проведения: 27

февраля — 3 марта 2013 г.

Данный курс познакомит вас с современными принципами управления отелем, планирования и ведения бизнеса в данной отрасли. Для гостиниц разных размеров и уровней сервиса действуют одинаковые механизмы, правила и процедуры менеджмента. Структура отелей сложна, и каждое подразделение должно управляться профессионально, поэтому главным навыком становится умение координировать действия всех сотрудников и служб, чтобы максимально удовлетворить запросы гостей. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий отелем; • собственник отеля; • менеджер.

В результате обучения вы: • п риобретете навыки формирования системы стандартов в гостинице; • изучите основные правила написания стандартов; • п роанализируете примеры лидеров международного гостиничного рынка; • с можете самостоятельно построить систему стандартов для вашей гостиницы.

В результате обучения вы: • н аучитесь управлять операционной деятельностью служб гос тиницы; • п риобретете навык работы с различными категориями гостей; • у знаете, как правильно создать систему лояльности работы с гостями; • н аучитесь управлять материально-производственными запасами; • получите знания в сфере особенностей продаж и организации мероприятий; • поймете, как правильно строить взаимоотношения со спонсорами; • сможете правильно выбрать операционную систему управления службы Food & Beverage; • п риобретете навык составления календаря событий службы организации питания; • с можете организовать работу службы безопасности.

seminar@mbschool.ru

Этот семинар для вас, если вы: • руководитель гостиничного предприятия; • р уководитель отдела по качеству обслуживания гостиничной сети; • ответственный за обучение и развитие персонала отеля; • з анимаетесь решением вопросов стратегического развития в индустрии гостеприимства.

42 февраль 2013 HoReCa № 1

МЕБЕЛЬ ИЗ РОТАНГА

индонезия

(831)

4 100 382

ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, ОТЕЛЕЙ И ЗАГОРОДНЫХ КЛУБОВ

ТК «Борнео»

Широкий ассортимент

57 600 руб.

Достоинства плетеной мебели:

16 800 руб. 5 500 руб.

43 505 руб. 9 800 руб.

• сочетает в себе изысканную легкость, элегантность и непревзойденную прочность, а также устойчивость к воздействиям окружающей среды, что делает ее эталоном долговечности • изготавливается вручную, а не в фабричных условиях массового производства, что делает ее ажурные рисунки натуральных сочных оттенков неповторимыми и оригинальными, не оставляя равнодушным даже самого требовательного покупателя • дает практическую возможность комплексно решить и стильно обыграть любой интерьер, так как отлично сочетается с другими натуральными и искусственными материалами: деревом, кожей, тканью, стеклом и пластиком, делая атмосферу помещения комфортной • представляет огромное разнообразие предметов интерьера: от традиционных в широком ассортименте спальных гарнитуров, обеденных комплектов и диванов до изысканных аксессуаров, таких как абажуры, кашпо, газетницы