№ 10/20 2012 by Andrew Kotov

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 10/20 2012

Венец сервировки Все для комфорта Лучший подарок для бармена

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

МЕБЕЛЬ ИЗ РОТАНГА

индонезия

(831)

4 24 09 19

ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, ОТЕЛЕЙ И ЗАГОРОДНЫХ КЛУБОВ

ТК «Борнео»

Широкий ассортимент

57 600 руб.

Достоинства плетеной мебели:

16 800 руб. 5 500 руб.

43 505 руб. 9 800 руб.

• сочетает в себе изысканную легкость, элегантность и непревзойденную прочность, а также устойчивость к воздействиям окружающей среды, что делает ее эталоном долговечности • изготавливается вручную, а не в фабричных условиях массового производства, что делает ее ажурные рисунки натуральных сочных оттенков неповторимыми и оригинальными, не оставляя равнодушным даже самого требовательного покупателя • дает практическую возможность комплексно решить и стильно обыграть любой интерьер, так как отлично сочетается с другими натуральными и искусственными материалами: деревом, кожей, тканью, стеклом и пластиком, делая атмосферу помещения комфортной • представляет огромное разнообразие предметов интерьера: от традиционных в широком ассортименте спальных гарнитуров, обеденных комплектов и диванов до изысканных аксессуаров, таких как абажуры, кашпо, газетницы

Деловая панорама ��5 XI Чемпионат России по кулинарии и сервису Итоги Форума «Кофе и Чай»

С 25 по 27 сентября в рамках XV Международной

• Рахманова Кульзира, город не указан

Лучший повар японской кухни: (индивидуальные

выставки «ПИР» прошел XI Чемпионат России по

D6. Сахарные цветы

практические соревнования)

кулинарии и сервису — профессиональные со-

Золото: Соколова Анна, г. Москва

ревнования для специалистов предприятий пи-

Серебро:

формате. Участвовали 14 поваров. В присутствии

тания и организаций в областях кулинарии.

• Римкус Мария, г. Москва

членов жюри и зрителей они приготовили целый

• Харченко Нелли, г. Москва

комплекс красиво оформленных блюд — празд-

Более 150 участников из множества городов Рос-

Бронза:

ничный японский обед кайсеки: от суси и горячего

сии (от Москвы до Улан-Удэ и Йошкар-Олы) высту-

• Дараган Владимир, г. Санкт-Петербург

до десертов. А поскольку соревнования прошли в

Все для комфорта ��12–14 Выбираем гостиничное оборудование

пили в различных тематических классах Чемпиона-

• Плаксин Валерий, Московская область

России, все конкурсные работы были объединены

та.

D7. Праздничный торт

одной темой — «Российская осень».

Делаем фаст-фуд плодотворным ��16–17 Разработка концептуального решения

Елена Шрамко (председатель жюри), Сергей Аникин,

• Гусев Никита, г. Москва

зали Посольство Японии в России и организация

Мунечика Бан, Владимир Бурковский, Евгений Быков,

• Сиволобова Кристина, г. Павловск

по содействию японским ресторанам за границей

Константин Виноградов, Павел Галковский, Вячеслав

• Парамонова Наталья, Московская область

JRO. Церемония награждения состоялась в По-

Тема номера:

Дельберг, Артем Енгоян, Александр Илюхин, Вячес-

Серебро:

сольстве, где участников лично поздравил посол

лав Катковский, Алексей Козырицкий, Ирина Мордо-

• Смирнова Наталья, г. Зеленоград

Японии г-н Тикахито Харада и исполнительный ди-

Венец сервировки ��18–23 Важная составляющая имиджа ресторана

вина, Эрвин Петерс, Такуя Ватануки, Юрий Сергеев,

• Коваль Андрей, г. Санкт-Петербург

ректор JRO г-н Киётоси Тамура. Главным призом

Вадим Фадеев, Николай Чернышов, Евгений Югай.

• Сергеева Любовь, г. Москва

стала стажировка по теме «Японская кухня» в Па-

Чемпионат вновь показал высокий уровень про-

• Пушков Марк, г. Ульяновск

риже (Франция) от JRO, а наградами за 2 и 3 место

фессионализма российских поваров и выявил новые

• Бабаян Алина, г. Ульяновск

— профессиональные японские ножи премиум-

таланты в российской кулинарии. Победители были

Бронза: Ширнин Василий, г. Москва

класса. Все призеры получили специальные по-

Управление меню в сети ресторана ��26 Известный «инструмент» маркетологов

отмечены не только медалями и дипломами, но и цен-

D8. Свадебный торт

дарки от японских компаний-производителей.

ными наградами от организаторов и партнеров.

Золото: Дараган Владимир, г. Санкт-Петербург

Золото: Райлян Александр, г. Апрелевка

Серебро: Чайковская Татьяна, Украина, Донец-

Серебро: Патаридзе Артур, г. Москва

Методы децентрализованного и смешанного подхода к управлению сети ресторанов ��27 Контроль за деятельностью сети

зеров соревнований в отдельных классах согласно

кая область

Бронза:

набранным баллам.

Бронза:

• Пак Вячеслав, г. Москва

• Ефремова Наталья, г. Москва

• Кулешов Максим, г. Москва

Арт-класс. Экспозиция готовых работ

• Магомедова Заира, г. Махачкала

Лучший гриль-мастер: (индивидуальные практи-

(без дегустации)

• Строкова Ирина, г. Москва

ческие соревнования).

D1. Художественное изделие из пищевых про-

• Рахманова Кульзира, город не указан

дуктов

• Никель Светлана, г. Подольск

Приготовление блюд происходило непосредствен-

Лучший подарок для бармена ��30–32 Cекреты BarBoss Advance

Серебро:

• Халилова Наргиз, г. Москва

но в присутствии членов жюри и зрителей в инте-

• Васильев Павел, г. Москва

В1. Банкетное рыбное блюдо

рактивном режиме в течение дня. Соревнования

• Калачева Татьяна, г. Москва

Серебро: Тихоненко Александр, г. Солнечногорск-

состоялись при официальной поддержке Мясного

Текстильный антураж для ресторана ��34–35 Шьем и стираем скатерти

• Калачян Ерванд, г. Улан-Удэ

Союза России.

Бронза:

Бронза: Васильев Павел, г. Москва

Золото: Плохов Юрий, г. Нижний Новгород

• Калачян Ерванд, г. Улан-Удэ

В2. Банкетное мясное блюдо

Серебро: Александров Александр, г. Москва

• Каллестинова Наталья, г. Новосибирск

Серебро: Песков Юрий, Московская область, д.

Бронза: Арефьев Константин, г. Челябинск.

D2. Работа из теста

Евсеево

Кофейные тонкости ��7 Особенности этикета

стр. 16

Общепит на ЕНВД ��8–11 «Вмененка» для ресторана

стр. 26

Склад требует умения и … АСУ ��24–25 Полезная автоматизация учета

стр. 34

Оборудование APACH ��29 Европейское, простое, универсальное

Профессионалы выбирают «Профессионала» ��36–37 «Библиотека» натуральных ароматов MONIN

стр. 36

В состав жюри вошли известные специалисты:

Информационный проект ПИР рад назвать при-

Золото:

Безалклгольное удовольствие ��38–39 Мастер-класс от «Комплекс-Бар Поволжье»

Золото: Сухарева Светлана, г. Тамбов

Бронза: Буров Андрей, Московская область,

D3. Работа из шоколада

д. Новощапово

Золото:

В3. Меню из 5-ти блюд

О вас и для вас ��40–41 Информация HoReCa

• Зинова Ольга, г. Санкт-Петербург

Бронза: Усов Арсентий, г. Томск

• Чувашев Владислав, г. Москва

В4. Фуршетные закуски

D4. Работа из марципана

Золото: Староверов Сергей, г. Москва

Серебро:

В5. Вегетарианское меню

• Дараган Владимир, г. Санкт-Петербург

Диплом: Пышненко Владимир, г. Томск

Бизнес-блокнот ��42 Семинары и тренинги

В этом году соревнования прошли в новом

Официальную поддержку соревнованиям ока-

Участвовали 18 специалистов по гриль-кухне.

• Панарина Наталья, г. Москва • Иванова Елена, г. Люберцы Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 ноябрь 2012 HoReCa № 10

D5. Работа из карамели Серебро: • Логоненко Сергей, г. Москва

Заказ № 3855 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 5

деловая панорама

XI Чемпионат России по кулинарии и сервису

В номере:

C 25 по 28 сентября в рамках XV Международной

ты, а специальные гости от компании-партнера

На площадке The Coffee Box совершенно бес-

выставки «ПИР» прошел специализированный

Nuova Simonelli, призеры и победители World Barista

платно посетители могли стать участниками уни-

Форум «Кофе и Чай», организованный при под-

Championship — Рауль Родас, Колин Хармон, Гви-

кальных мастер-классов от иностранных экспер-

держке Европейской Ассоциации Спешиалити

лим Дэвис — провели уникальные обучающие семи-

тов, таких как Стэфанос Доматиотис (Stefanos

Кофе (SCAE).

нары для бариста: они рассказали, как правильно

Domatiotis), Якуб Айдэн (Yakup Aydin), Энрико Вурм

организовать процесс подготовки к соревнованиям

(Enrico Wurm), Андрэ Куртарэлли (Andrea Curtarelli),

В рамках форума была организована обширная обу-

и одержать победу в чемпионатах бариста, раскры-

посмотреть презентации новинок кофейного обору-

чающая программа: на 5 площадках — Brew bar, The

ли значение экстракции в процессе заваривания

дования от компаний и стать участниками развлека-

Coffee box, Открытая площадка, Зал семинаров, Чай-

и провели краткий курс обучения бариста на трех

тельной шоу-программы.

ная комната — состоялось более 50 мероприятий.

станциях, оснащенных кофемашинами Aurelia T 3.

Впервые в 2012 году на площадке форума ра-

Обучающие занятия для владельцев кафе и ко-

Впервые Валентиной Моксуновой («Колибри

ботала Чайная комната, где состоялись познава-

феен, бариста и барменов, обжарщиков и судей,

Кофе») было проведено соревнование совершенно

тельные семинары, чайные церемонии и дегуста-

прошедшие в Зале семинаров, затронули самые

нового формата — Profile Challenge, в котором нет

ции с участием ведущих профессионалов рынка.

разные аспекты индустрии: управление заведе-

обжарщиков, нет компаний; «соревнуется» и имеет

Знаток чайной культуры, руководитель проекта

ниями разных форматов, тенденции в кофейном

значение только профиль обжарки (совокупность

Moychay.ru Шевелев Сергей провел на площад-

меню, технология приготовления напитков. Среди

разных условий обжарки) и оценка этого профиля

ке настоящую китайскую национальную чайную

тем: «Искусство помола кофе», «Как сделать кофе

на открытой слепой дегустации. Кофе из одного

церемонию — Гунфу-ча. Компания «Алеф Кофе

прибыльным для ресторана или кофейни?», «Кап-

мешка был отправлен обжарщикам-участникам экс-

и Чай» в лице руководителя тренинг-центра Еро-

тестинг. Учимся понимать кофе», «Построение

перимента, и каждый был волен обжаривать его так,

феева Павла провела 2 мастер-класса, в ходе ко-

эффективной программы обучения персонала»,

как желает, и на чем хочет. Затем этот кофе в Brew

торых он рассказал о чайном доме Роннефельдт

«Новые мировые тенденции в технологии эспрессо-

Bar пробовали и сравнивали все желающие. Резуль-

и разных сортах чая в России и показал, как пра-

машин», «Химия кофе» и многие другие.

таты оказались весьма интересными: не только про-

вильно заваривать и пить чай. А директор компа-

фессионалы, но и 99% гостей чувствуют разницу в

нии «Теаполис» Мстиславский Алексей поведал,

предлагаемых образцах.

как увеличить «чайную» прибыль в ресторане.

Впервые мастер-классы провели мировые звезды отрасли, признанные международные экспер-

Чемпионат Barista League Информационный проект «ПИР» совместно с компаниями «Деловая Русь» и Nuova Simonelli

провели на выставке «ПИР» серию мастер-

классов и последний этап чемпионата Barista League.

2) Г вильям Девис, постоянный гость Barista League, объяснил, как правильно выбрать кофемолку, как ее настроить, с какими проблемами может столкнуться бариста при ее использовании и т.д.; 3) К олин Хармон, который специально прилетел на один день для проведения

Для проведения обучающих семинаров и для судейства чемпионата были

мастер-класса, рассказал, как вода влияет на вкус и экстракцию и как дан-

приглашены гуру кофейной индустрии:

ные знания можно применять в повседневной работе.

Гвильям Дэвис (основатель Prufrock Coffee, победитель WBC 2009);

Логическим завершением лекций стал непосредственно чемпионат Barista

Рауль Родас (победитель WBC 2012);

League. Командам предстояло не только приготовить самый вкусный эспрес-

Колин Хармон (основатель 3 Floor Espresso, финалист WBC 2012).

со или капучино, но и ответить на каверзные вопросы судей. В нелегкой борь-

Слушатели обучающих мероприятий от чемпионов узнали, каким обра-

бе одержала победу команда сети «Кофеин», второе место заняла команда

зом можно контролировать заваривание кофе для получения оптимального

бариста Coffee Project из Екатеринбурга, третье — кофейня «Шоколадница».

результата и как правильно готовиться к Чемпионату бариста. В необычном

Судьи отметили профессионализм всех участников и немаловажное каче-

формате проводился мастер-класс «Основные компоненты, влияющие на ка-

ство — умение работать в команде.

чество эспрессо». Зона проведения была разделена на три рабочие станции,

(которая также предоставила свой кофе на соревнования), футболки от

1) П обедитель WBC 2012 Рауль Родас рассказал об обжарке, влиянии темпе-

Рауля, Гвильяма и Колина, памятные медали и дипломы, призы от компании

6 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Любая, даже не очень оживленная беседа не исключает соблюдение правил кофейного этикета. А правильное поведение за столом не только не нарушит всеобщую атмосферу комфорта, но и удовлетворит эстетические чувства всех собравшихся. Пожалуй, самое известное правило хорошего тона — это ложечка на блюдечке. После того как в кофе был добавлен сахар и размешан ложкой, ее вынимают и кладут рядом. Более того, капучино, который раньше было принято есть с ложечки, сегодня пьют без нее. Не стоит обмакивать в напиток печенье или какую-либо другую сласть. Во-первых, крошки в ароматном кофе выглядят, скажем, не очень красиво. А, во-вторых, вынимая из кофе печенье есть возможность проронить несколько капель на скатерть, чему хозяйка вряд ли обрадуется. Запивать еще не прожеванную пищу весьма не эстетично. К тому же есть возможность поперхнуться и доставить много неудобств не только себе, но и окружающим. Кофе пьют из небольших чашек, блюдце удерживая левой рукой, а чашку правой. Кофе с молоком или другие кофейные напитки в относительно больших чашках пьют, оставляя блюдце на столе. Если кусковой сахар был подан без щипцов, нет необходимости использовать вместо них ложечку. Это, по крайней мере, неудобно. Допускается взять кусочек рукой и опустить в чашку. Если в кофе добавляют алкогольные напитки, то дамам предпочтительнее выбирать ликер, а мужчинам коньяк или другие крепкие напитки. Спиртное превосходно сочетается с кофе. При этом оттеняются вкусовые и ароматические качества обоих напитков, а крепость алкоголя нейтрализуется.

N oblesse obli ge

Швейцарски

е кофемаш ины

Итальянски й кофе премиум�кл асса в зерна х Элитный не мецкий чай Компания «Каф е Сервис» 8 (831) 462-07 -96 www.каф есервис-нн.рф

Победители получили денежный приз от компании «Союз Кофе Роастинг»

на каждой из которых специальные гости проводили лекции: ратуры на вкус кофе, различных видах заваривания;

Кофейные тонкости

УДОВОЛЬСТВИЕ ДЛЯ ВКУСА

деловая панорама

Итоги Форума «Кофе и Чай»

Parmalat. На правах рекламы

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

Д В Н Е а н т и п ще

Об Роман Половинкин

Самый распространенный вид деятельности, который попадает под «вмененку» — оказание услуг общественного питания. В этой статье мы рассмотрим особенности налогообложения общепитов.

огласно пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ под «вмененку» подпадает деятельность в сфере оказания услуг общественного питания через объекты общепита с залом обслуживания посетителей не более 150 кв. м. К таким объектам общественного питания на основании ст. 346.27 НК РФ как раз и относятся рестораны и кафе. Соответственно, если организация или индивидуальный предприниматель оказывают услуги общепита через ресторан или кафе, площадь зала обслуживания посетителей в котором не превышает 150 кв. м, то они могут перейти на уплату единого налога на вмененный доход. ПРИМЕЧАНИЕ. Организации и предприниматели, оказывающие услуги общепита, вставать на учет в качестве плательщика ЕНВД должны в налоговом органе по месту оказания таких услуг (п. 2 ст. 346.28 НК РФ).

ТЕРМИНЫ Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Об этом говорится в ст. 346.27 НК РФ и ГОСТ Р 50762-2007, утвержденном Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 475-ст. Однако для перехода на этот спецрежим выполнения только этого условия недостаточно. Существуют и другие. Во-первых, организация или индивидуальный предприниматель должны соответствовать требованиям п. 2.2 ст. 346.26 НК РФ. Во-вторых, в муниципальном районе, городском округе или в городе федерального значения, где расположен ресторан или кафе, в отношении указанного вида деятельности введена вмененка. В-третьих, услуги общественного питания признаются таковыми в целях уплаты единого налога на вмененный доход. В-четвертых, ресторан или кафе должны принадлежать организации или индивидуальному предпринимателю на праве собственности или быть переданы им в пользование по договору аренды или иному аналогичному договору (Письмо Минфина России от 20.03.2007 № 03-11-04/3/72).

Выбирая систему налогообложения Что понимается под услугами общественного питания? В соответствии со ст. 346.27 НК РФ услугами общественного питания в целях уплаты единого налога на вмененный доход признаются услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга. Услуги по производству и реализация пива, алкогольной продукции (спирта питьевого, водки, ликеро-водочных изделий, коньяков, вина и иной пищевой продукции с объемной долей этилового спирта более 1,5%, за исключением виноматериалов) к услугам общественного питания не относятся. 8 ноябрь 2012 HoReCa № 10

При этом, что следует понимать под кулинарной продукцией и кондитерскими изделиями, в гл. 26.3 НК РФ не указано. Значит, учитывая положения п. 1 ст. 11 НК РФ, обратимся к ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» и ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения». ПРИМЕЧАНИЕ. ГОСТ Р 50647-94 и ГОСТ Р 530412008 утверждены соответственно Постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35 и Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2008 № 402-ст.

В них сказано, что кулинарной продукцией признается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, а кондитерским изделием — многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья (сахара, муки, жиров, какао-продуктов), с добавлением или без пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия. Таким образом, если в ресторане или в кафе посетителям реализуются кулинарная продукция и (или) кондитерские изделия, то в отношении указанного вида деятельности организация или индивидуальный предприниматель могут применять систему налогообложения в виде ЕНВД. Вместе с тем стоит отметить, что для отнесения деятельности к услугам общественного питания осуществления одной реализации кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий все же недостаточно. Необходимо также, чтобы выполнялось еще одно условие, а именно: в объекте общепита были созданы условия для потребления указанной продукции. Согласны с такой позицией не только контролирующие органы, но и судьи (Письма Минфина России от 01.07.2009 № 03-11-09/233, от 26.01.2009 № 03-11-06/3/10, от 21.07.2006 № 03-11-04/3/359).

НИЖНИЙ НОВГОРОД 15 НОЯБРЯ 2012 г. ТЮЗ

ВОСЬМОЙ ЕЖЕГОДНЫЙ ФОРУМ восьмой ежегодный БИЗНЕСбизнес-форум

при поддержке

Бланк-заявка на участие в бизнес - форуме “Наше дело- Ресторан 2012”

организатор

ЗАПОЛНИТЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛЬНОГО ПРИГЛАШЕНИЯ

№

Должность

Ф.И.О. (полностью)

«Кофе от зерна до чашки»

Для бариста и барменов ресторанов, кафе, баров.

«Маркетинг ресторана»

Для управляющих, владельцев, маркетологов ресторанов, кафе, баров.

«Управление кухней - 5 правил»

Для шеф-поваров, и всех, кто хочет навести управленческий порядок на кухне заведения.

Отметка о брони места на платных семинарах

1 2 3 4 E-mail / Электронный адрес для доставки именных приглашений:

Сайт:

Контактный телефон:

Факс:

Подтверждаю возможность использования предоставленных в заявке личных данных (Фамилия, Имя, Отчество, должность, электронный адреса, номера телефона и факса) организатором, партнером Бизнес-форума «Наше дело – Ресторан-2012» для поддержания деловых контактов и информирования, при размещении в информационной базе ООО «Компания «Ивент Мэйк»» для последующего информирования о профессиональных мероприятиях и акциях.

Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись руководителя_________________________ дата ______________ М.П. Участие в бизнес-форуме «Наше дело – Ресторан 2012. Нижний Новгород» на бесплатной основе для руководящего состава предприятий общественного питания при наличии персонального приглашения. Именные приглашения Вы можете получить, заполнив данную Заявку и направив ее в адрес организатора по: Тел./факс: (831) 220-80-18, 215-10-43, 249-47-57, 8-920-253-95-73 или по электронной почте: info@eventmake.ru

или регистрируйтесь на

www.eventmake.ru

Теперь рассмотрим несколько ситуаций, при которых могут возникнуть вопросы в выборе системы налогообложения. • Если производство и реализация кулинарной продукции осуществляются в разных местах Претензии со стороны контролирующих органов в данном случае хоть и имеют место, однако не являются обоснованными. Связано это с тем, что для признания деятельности услугами общепита гл. 26.3 НК РФ не установлено такое требование, как реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий в том же месте, где они были произведены. Главное, чтобы указанная продукция продавалась через собственную сеть обслуживания (Постановление ФАС Западно-Сибирского округа от 30.03.2010 по делу № А27-10571/2009). Таким образом, если кулинарная продукция и (или) кондитерские изделия реализуются через киоски, палатки и магазины (отделы) кулинарии, функционирующие при ресторане или кафе, то такая деятельность признается услугами общественного питания. • Если кафе (ресторан) доставляет свою продукцию клиентам Сегодня многие рестораны (кафе) имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Поэтому наряду с приготовлением они часто осуществляют доставку готовых блюд. В связи с этим возникает вопрос: будет ли такая деятельность в целях гл. 26.3 НК РФ признаваться услугами общественного питания? Поскольку в данном случае не создаются условия для потребления изготовленной продукции непосредственно в объекте общепита, предпринимательская деятельность, связанная с доставкой потребителям готовых блюд, не соответствует понятию «услуги общественного питания», установленному ст. 346.27 НК РФ, и не может быть переведена на уплату ЕНВД. Операции, связанные с доставкой, должны облагаться налогами в рамках общей системы налогообложения либо УСН (Письма Минфина России от 10.12.2010 № 03-11-06/3/166, от 12.07.2010 № 03-11-06/3/101 и от 13.05.2010 № 03-11-11/133). Кстати, также к услугам общественного питания в целях уплаты ЕНВД не будет относиться реализация кулинарной продукции на вынос, то есть без потребления указанной продукции на месте (Письмо Минфина России от 06.12.2006 № 03-11-04/3/528). • Продажа покупных товаров В кафе и ресторанах, помимо продукции собственного производства, очень часто продаются покупные товары. К какому «вмененному» виду деятельности отнести такую продажу — к розничной торговле или услугам общественного питания? Президиум ВАС РФ в Постановлении от 23.06.2009 № 17123/08 указал, что продажа приобретенных продовольственных товаров в розницу через объект организации общественного питания является деятельностью по оказанию услуг общественного питания. А контролирующие органы к услугам общественного питания отнесли реализацию не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Так, например, в Письмах от 24.03.2008 № 03-11-04/3/148 и от 22.05.2007 № 03-11-04/3/170 Минфин России указал, что реализация через объекты общепита покупных сигарет и зажигалок относится к услугам общественного питания и может переводиться на уплату ЕНВД. Заметим, если приобретенные для последующей реализации готовые к употреблению безалкогольные напитки и коктейли (молочные, кисломолочные, сквашенные, фруктовые и др.) в упаковке и расфасовке изготовителя реализуются через объекты розничной торговли, то данная предпринимательская деятельность в целях уплаты ЕНВД является розничной торговлей (Письмо Минфина России от 17.12.2009 № 03-11-09/403). • Продажа алкогольной продукции Как известно, реализуя алкогольную продукцию на территории РФ, компаниям следует руководствоваться нормами Федерального закона от 18.07.2011 № 218-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными Постановлением Правительства РФ. Исходя из них, документы на алкогольную продукцию (товарнотранспортные накладные и справки к ним, сертификаты соответ-

ствия и удостоверения качества) должны находиться непосредственно в торговой точке. Продавцу необходимо быть готовым предъявить их по первому требованию покупателя или контролирующего органа. Об этом свидетельствует и судебная практика (Постановление ФАС Волго-Вятского округа от 12.01.2010 по делу № А29-11272/2008). Что касается «вмененного» общепита, то к нему относится реализация в ресторанах и кафе только покупных алкогольных напитков и пива как в упаковке и расфасовке изготовителя, так и без нее (Письма Минфина России от 30.07.2009 № 03-11-06/3/199, от 16.06.2008 № 03-11-04/3/275 и от 17.12.2007 № 03-11-04/3/497). Подробнее о налогообложении реализации алкогольной продукции смотрите в табл. 1. Таблица 1. Налогообложение реализации алкогольной продукции Вид деятельности

Система налогообложения

Производство алкогольной продукции и пива и их последующая реализация через объект общественного питания

Данный вид деятельности не является ни услугами общественного питания, ни розничной торговлей в целях уплаты ЕНВД, поэтому с полученных доходов нужно платить налоги в рамках общей системы или УСН

Реализация алкогольной продукции и пива собственного производства через розничную торговую сеть Реализация через объект общественного питания покупной алкогольной продукции и пива

Данный вид деятельности относится к «вмененным» услугам общественного питания

Реализация через розничную торговую сеть покупной алкогольной продукции и пива

Данный вид деятельности относится к «вмененной» розничной торговле

• Изготовление коктейлей и безалкогольных напитков Изготовление и реализация безалкогольных напитков и коктейлей, кроме фитококтейлей, полученных путем смешивания соответствующих ингредиентов непосредственно перед употреблением в ресторанах и кафе, относятся к услугам общественного питания и облагаются в рамках системы налогообложения в виде ЕНВД. Так, свежевыжатые соки производятся посредством механической кулинарной обработки плодов и фруктов для придания им новых свойств, что делает их пригодными для употребления в пищу в виде напитков. Если в последующем эти соки реализуются через объекты общественного питания, то такая деятельность признается услугами общественного питания и переводится на уплату ЕНВД (Письмо Минфина России от 28.04.2007 № 03-11-05/85). А вот приготовление чаев, фитококтейлей, настоев, отваров и других безалкогольных напитков растительного происхождения, употребляемых посетителями как укрепляющие медицинские лекарственные средства, по мнению Минфина России, не относится к услугам общественного питания (Письмо от 17.12.2009 № 03-11-09/403). Связано это с тем, что в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) изготовление и потребление напитков с применением лекарственного растительного сырья относятся к услугам фитотерапии (код 8512503), которые должны предоставляться поликлиниками и частными врачами. ПРИМЕЧАНИЕ. ОКДП утвержден Постановлением Госстандарта России от 06.08.1993 N 17. Окончание в следующем номере.

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 11

Наталья Суворова

Нельзя не заметить активного роста количества строящихся гостиниц в Нижнем Новгороде, да же будучи человеком очень далеким от сферы гостиничного бизнеса. Этот всплеск во многом определен грядущим спортивным мероприяти ем, которое наша страна будет проводить, а наш город принимать в 2018 году — Чемпионат мира по футболу. Нельзя не отметить и такой опреде ляющий момент, как выход России из мирового финансового кризиса, возобновление экономи ческого роста и возвращение России на лиди рующие позиции на мировом экономическом пространстве.

ема «ГОСТИНИЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ», которую мы сегодня попытаемся раскрыть, очень широка, ведь под гостиничным оборудованием можно и нужно понимать весь ассортимент товаров необходимых для грамотного и четкого открытия и дальнейшего функционирования гостиницы. К разделам гостиничного оборудования можно отнести: • Мебель для различных зон гостиницы (входные зоны, мебель для номеров, мебель для конференц и банкетных залов, мебель для ресторанов и баров, мебель для персонала и для административных помещений и т.д.) • Гостиничное оборудование для общественных зон. • Гостиничное оборудование для обслуживания номеров. • Гостиничное оборудование для оснащения номеров. • Гостиничное оборудование для ресторана и кухни. • Гостиничное оборудование для зон хранения. • Осветительное оборудование для различных гостиничных зон. • Элементы декора. Цель гостиничного оборудования — сделать пребывание человека в гостинице более комфортным и приятным: позволить постояльцу получить удовольствие от каждого этапа пребывания в отеле и «сопровождать» его, порой не зримо для самого постояльца, на протяжении всего пребывания в гостинице. Проживая в отеле, гость видит только малую часть гостиничного оборудования окружающего его, большая часть остается вне глаз постояльца. Однако, наличие такого оборудования (его состав и правильный подбор) во многом делает пребывание в отеле комфортным и приятным. В нашей статье более подробно мы коснемся трех разделов «Гостиничного оборудования»: • Гостиничное оборудование для общественных зон • Гостиничное оборудование для номерного фонда. • Гостиничное оборудование для обслуживания номеров.

12 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Основы выбора

ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННЫХ ЗОН Первое, с чем сталкивается клиент в отеле (из товаров гос тиничного оборудования) — это гостиничное оборудование для общественных зон: различные тележки для транспортировки багажа, информационные стойки и системы ограждения и т.д. Согласитесь, никому не хочется, начинать отпуск с поднятия тяжестей, перетаскивая на себе свой багаж. Намного удобнее воспользоваться услугами служащего гостиницы, который с помощью тележки для багажа быстро доставит ваши чемоданы в номер. Когда вы отдохнули и решили отобедать в ресторане отеля, найти нужное заведение помогут информационные стойки подробной и детальной информацией и т.д. ДЛЯ ОСНАЩЕНИЯ НОМЕРОВ Следующий и самый важный для постояльца этап знакомства с гостиничным оборудованием — это гостиничное оборудование для оснащения номеров. К оборудованию для номерного фонда можно отнести: минибар, сейф, гладильные станции, прессы для брюк, чайные станции, дополнительные кровати (для детей и взрослых), аксессуары для ванных комнат и много-многое другое. Представьте себе, как приятно, войдя в номер обнаружить в нем все необходимые предметы обихода, к которым мы так привыкли дома, и которых нам порой так не хватает в отеле. Как важно наличие гладильной доски и утюга для того, чтобы привести в порядок одежду; возможность поставить в номер дополнительную кровать для взрослого или ребенка; возможность поднять себе настроение с помощью ароматной чашечки чая, приготовленной с помощью электрического чайника… ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НОМЕРОВ И последний, из рассматриваемых нами сегодня разделов гостиничного оборудования, подчис тую не видимый клиентом, но от этого не ставший менее необходимым, — гостиничное оборудование для обслуживания номеров: тележки для уборки номеров, тележки для пополнения минибара, тележки для

Давайте более подробно поговорим о критериях выбора гостиничного оборудования, порассуждаем о том, на что обратить внимание при подборе гостиничного оборудования, какие фирмы можно порекомендовать как надежных и проверенных поставщиков. При подборе гостиничного оборудования для общественных зон очень большое внимание уделяется внешнему виду и дизайну. И это не случайно: данное оборудование является лицом оте ля, его визитной карточкой. Но важно понимать, что помимо внешнего вида оборудование должно быть удобным для использования и функциональным. Хотелось бы дать несколько советов по выбору: • При выборе тележек для перевозки багажа не стоит останавливать свой выбор на тележке только одной модели. Правильнее выбрать несколько моделей с разной грузоподъемностью, вместимостью и дизайном. Для большого количества багажа обычно применяют тележки на 4-х колесах с возможностью

размещения 10-12 мест багажа, для небольшой поклажи подойдет маленькая мобильная тележка на 2-х колесах. • Выбирая системы ограждения и информационные стойки, стоит заранее предусмотреть их расположение, определиться со всеми возможными вариантами расстановки и только после этого делать заказ. Как правило, при заказе, рассчитанное вами количество предметов ограждения, стоит увеличить на 10-15% это позволит иметь запас на непредусмотренные вами случаи расстановки и позволит иметь резерв на повреждения оборудования. • Осуществляя подбор гостиничного оборудования для оснащения номеров, следует помнить о том, что с этим оборудованием клиент сталкивается не от случая к случаю, а использует его постоянно во время всего своего пребывания в отеле. При выборе оборудования особое внимание стоит обратить на внешний вид/удобство эксплуатации и безопасность для пользователя. ВНЕШНИЙ ВИД И УДОБСТВО ЭКСПЛУАТАЦИИ Под это определение попадает весь набор технических характеристик, призванных сделать использование гостиничного оборудования максимально простым и комфортным для проживающего в номере. Есть несколько простых правил при выборе гостиничного оборудования, придерживаясь которых вы наверняка получите положительные отзывы от гостей. • Выбирая электрический чайник обратите внимание на его объем. Оптимальным считается 0,5–0,8 литра.

Униформа персонала ресторанов, отелей реклама

HOSPITALITY

Все для комфорта

транспортировки грязного и чистого белья, столы для Room service, термобоксы для них и т.д. Часто ли мы задумывается о том, насколько это сложно и сколько нужно гостиничного оборудования для поддержания порядка и чистоты в номере? Нет. Уходя из номера, мы не думаем о том, как горничная доставляет из прачечной чистое белье и увозит грязное, как пополняет опустевший минибар или как нам быстро (блюда не успевают остыть) доставляют заказ из ресторана в номер и многое другое.

Костюм шеф-повара

Костюм повара универсальный

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком. Дополнительно: колпак.

Двубортная женская куртка на пуговицахпуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Фартук официанта

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Укороченный фартук с длинным поясом и двумя кармашками.

Дополнительно: колпак, фартук.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

www.uniforma-nn.ru

Дополнительно: блуза, брюки.

Костюм администратора

Фартук официанта Cafe

Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоративной отделкой.

Удобный фартук на лямке с одним карманом. Дополнительно: блуза, брюки.

Жилет официанта Двухцветный жилет, возможно нанесение логотипа. Дополнительно: блуза, брюки.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

HOSPITALITY

•В ыбирая гладильную станцию обратите внимание на простоту складывания и раскладывания гладильной доски (желательно, чтобы открывание выполнялось в 1–2 движения). Уделите внимание устойчивости конструкции, поинтересуйтесь длиной кабеля у утюга (кабель должен быть длиной 1,5–2м). •З аказывая сейф и минибар, убедитесь в возможности встраивания этого оборудования в мебель. Все эти мелочи очень сильно влияют на удобство эксплуатации. БЕЗОПАСНОСТЬ ДЛЯ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ Данный пункт особенно важен, так как основная задача отеля предоставить гостю максимально возможный уровень комфорта и обеспечить его полную безопасность. К выбору гостиничного оборудования, размещаемому в номере, должны предъявляться повышенные требования по безопасности использования, т.к. это единственный вид гостиничного оборудования, которым клиент пользуется самостоятельно, без помощи персонала отеля. Любой элемент гостиничного оборудования должен проходить максимально жесткие тесты связанные с травма-, электробезопасностью и огнестойкостью. Стоит уделить особое внимание качеству изготовления электроприборов, наличию в них предохранителей, материалам, из которых они произведены. Чрезвычайно важно наличие европейских и Российских сертификатов на все оборудование. Основным критерием при выборе гостиничного оборудования для обслуживания номеров является функциональность, удел этого оборудования: каждодневная тяжелая работа. На что нужно обратить внимание, выбирая такое оборудование: • Общая надежность и безопасность конструкции. Если говорить о тележках различного назначения, необходимо знать следующее: тележка обязательно должна иметь металлический каркас для общей жесткости конструкции. Должна присутствовать система переставляемых полок для возможности изменения внутреннего пространства. Колеса тележек должны выдерживать вес не менее 100 кг каждое и иметь возможность вращения на 360 градусов; как минимум два колеса должны оснащаться стопорами для безопасного использования. Все тележки должны комплектоваться мягкими элементами защиты для предотвращения повреждения стен и предметов мебели при ударах и соприкосновениях. • Габаритные размеры и дополнительные опции. У хорошего поставщика, как правило, все виды

14 ноябрь 2012 HoReCa № 10

При выборе оборудования особое внимание стоит обратить на внешний вид/ удобство эксплуатации и безопасность для пользователя

гостиничного оборудования представлены в нескольких модельных и размерных рядах. Давайте разберемся для чего это нужно. Если с модельным рядом обычно все более или менее понятно (поставщик дает возможность выбора необходимого нам дизайна, цвета или материла отделки), то с размерным рядом все намного сложнее. Прежде чем покупать оборудование, следует четко понимать где, как и для чего вы будете его использовать. Приведем несколько простых примеров. Обычно тележки для Housekeeping подбираются исходя из количества номеров на этаже. Чем больше номеров, тем больше (шире) тележка: для 8–10 номеров достаточно тележки шириной 45–50 см, для 9–12 номеров оптимальная ширина 60–65 см, а для 15–18 номеров берут тележки шириной 85–90 см. Тележки для транспортировки белья и столы для Room service ежедневно «путешествуют» по этажам гостиницы на лифтах: проверьте перед заказом входит ли ваше гостиничное оборудование в лифт. Нередко бывает ситуация, что гостиница располагается в старом здании и не имеет лифтов больших размеров. Очень большое значение имеет возможность оснащения оборудования дополнительными опциями: съемными контейнерами для мусора, раскладками для мелких предметов и аксессуаров, выдвижными ящиками и т.д. Все это позволяет настроить стандартное, приобретенное оборудование, под свои пребывания и нужны. Если подвести итог и суммировать все наши советы, то можно сделать простой вывод: выбирая поставщика гостиничного оборудования остановите свой выбор на проверенном поставщике, — на том, кто работает на гостиничном рынке не один год и имеет в своем ассортименте продукцию, которая предназначена для различных функциональных зон гостиницы. Не стоит гнаться за низкой ценой и экспериментировать с продукцией непроверенного поставщика, приобретая ее для использования в отель. Экономия может оказаться мнимой и заставить вас через очень короткий период заменять оборудование, преждевременно вышедшее из строя. Самыми известными и востребованными на гостиничном рынке можно назвать такие фирмыпоставщики гостиничного оборудования для всех зон отеля, как: CADDIE (Франция), BENTLEY (Великобритания), SICO (Великобритания), CROWN INTERNATIONAL (Нидерланды), HEPP (Германия) и т.д.

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Делаем фаст-фуд плодотворным Инга Тренина

Успешность любого ресторана тесно связана с несколькими факторами — местом размеще ния, названием, предлагаемым ассортиментом, интерьерными решениями, работой обслужи вающего и производственного персонала и еще многих факто ров, при неисполнении которых вся затея может пойти прахом. Фаст-фуд исключением не явля ется.

юбой ресторанный проект начинается с идеи и разработки концептуального решения, в котором будут расписаны основные пара метры вашего предприятия. Поскольку рестораны быстрого обслуживания чрезвычайно чувствительны к месту размещения, то оптимальным будет являться случай, когда вы еще не связаны подвернувшимся помещением и, следовательно, имеете возможность спроектировать свой ресторан с учетом оптимизации параметров места и характеристик помещения. Основной параметр места размещения — это пешеходный и автомобильный трафик в непосредственной близости от заведения. Если у вас заведение новое, не имеющее сильного бренда (а иметь сильный бренд можно в некоторых случаях, например, приобретя франшизу), то чем ближе к фасаду/входу в заведение будут проходить или проезжать люди, тем лучше. В идеале основная линия движения пешеходов не должна быть дальше от входа, чем 10-20 метров и не иметь препятствий для входа в ресторан типа дорог, канав, деревьев, различных малых архитектурных форм и прочих заграждений. Сказать точно, какой процент от проходящих завернет к вам на огонек заранее невозможно. На это влияют такие факторы, как состав проходящих людей, ваша концепция, случайные факторы. При этом под концепцией понимается в данной ситуации полное предложение вашего заведения уважаемой публике — начиная от оформления фасада и средств наружной рекламы на ближних подступах к ресторану и заканчивая скоростью приготовления блюд и расторопностью обслуживающего персонала. Тем не менее, истина

16 ноябрь 2012 HoReCa № 10

50 кв. м или же построить дворец на 1000 и более квадратных метров. Особенности помещения ресторанов быстрого обслуживания — ничем особенным не должны выделяться на фоне других представителей демократичного сегмента. Желательными являются первый этаж, витринные окна, один большой зал, и, конечно же, достаточные производственные помещения. Надо сказать, что редко какое из помещений полностью подходит под ресторанные нужды. Как правило, все они проходят через перепланировку. А перепланировка — процесс длительный и требующий согласования в разрешительных органах. Так что при планировании временного горизонта надо учитывать этот фактор. То же касается и других проектов, которые потребуются при открытии ресторана — это и дизайн-проект и технологический проект и проект изменения фасада. Наилучший способ определиться с концептуальным решением ресторана — это в той или иной степени повторить какое-то успешное заведение. Конечно, речь не идет о примитивном копировании. Но, надо понимать, что попытка создать что-то новое и оригинальное может и приведет к успеху, но с гораздо большей вероятностью окончится провалом.

Индивидуальность продукта

по большей части находится в диапазоне от 1 до 10%. То есть, от 1 до 10% проходящих в непосредственной близости от вашего ресторана могут стать его посетителями. Очевидно, при известном бренде это ближе к 10%, при малоизвестном или слабом — это нижняя планка. Вообще, надо сказать, что 10% — это великолепный показатель, в реальности достижимый чрезвычайно редко и зависящий от стечения многих благоприятных факторов. Начинающим заведениям я бы рекомендовала ориентироваться в среднем, на 2-3%. Соответственно, отсюда можно уже и вычислить требующуюся проходимость места. В отношение автомобильного трафика — все очень просто — есть реальные места для парковки, значит, на него стоит рассчитывать, если нет – то чудес не бывает. Во всяком случае, эта проблема хорошо знакома жителям больших городов.

Концептуальное решение Требования к помещению у ресторана быстрого обслуживания напрямую зависят от количества ожидаемых посетителей и требований к необходимым производственным помещениям. В идеале, производственные помещения должны по площади соответствовать торговым. На практике, владельцы ресторанов, естественно, стремятся их сократить в угоду пространства для посетителей. Поэтому чаще площади распределяются в процентном соотношении примерно 70/30. Но надо принимать во внимание, что у производственных помещений должны выдерживаться минимальные нормативные требования по цехам и определенная конфигурация, иначе получить разрешение на открытие будет сложно. Подходящей площадью для ресторанов быстрого обслуживания можно считать помещения общим метражом 200–300 кв. м общей площади. Но это, конечно, не означает, что небольшую закусочную невозможно будет разместить на пространстве в

Оригинальность по большей части должна присутствовать в названии, оформлении, подаче блюд, оригинальных названиях блюд и некоторых других отличиях. А вот с оригинальным меню нужно быть очень осторожным. Практически все востребованные форматы уже представлены на нашем рынке и изобрести что-то новое — это значит поставить потребителя в непростую ситуацию выбора — привычный или же новый продукт. Очевидно, что большинство потенциальных клиентов предпочтет проверенные решения, тем более, что хорошо раскрученных брендов в самых разных сегментах уже предостаточно. Поэтому, при разработке продуктовой линейки лучше всего опираться на уже имеющиеся продукты с приданием им индивидуальности, нежели заниматься разработкой персональной кухни. Иными словами, если в вашем городе востребованы сэндвичи, то попробуйте поэкспериментировать с начинками и вкусами. А, например, традиционную форму вложения начинки в пол-батона или треугольный вариант оставить неприкосновенными. В отношение того, какую форму обслуживания выбрать — от стойки или же движение по раздаточной линии, то, очевидно, многое будет зависеть от вашего ассортимента. Если у вас практически магазинная схема — когда еда уже готова и ее надо просто подать (и сжатый ассортимент), то вполне можно ограничиться и отношениями кассир-покупатель. Если же ассортимент большой и подразумевает достаточно много позиций в разных категориях, то его имеет смысл выставлять в гастроемкостях по раздаточной линии.

Доходность фаст-фуда

ранах быстрого обслуживания далеко не так мала, как может показаться. Например, 60–80 рублей за кусок (треугольник) пиццы в большинстве случаев покрывает себестоимость всей пиццы. А, иногда, и с запасом. В зависимости от блюда наценка в ресторане быстрого обслуживания может быть и 100% и 400–600%. При организации своего заведения лучше всего не опираться на какие-то чужие данные, а пригласить специалистов, которые в состоянии были бы с высокой степенью точности оценить «потенциал» всех блюд и уже на основании этого выстраивать свою будущую доходность. Оборудование для ресторанов быстрого обслуживания в целом мало отличается от любого другого ресторана в случае полной кухни. Если же это какой-то специфический продукт, то, очевидно, для него может потребоваться свое оборудование, в некоторых случаях даже нестандартное. Главное, на что надо обратить внимание при выборе оборудования, это то, что нужно выбирать его не по максимальной производительности, а по реально вам требующейся. Например, кофе-машина производительностью 300 чашек эспрессо в час вряд ли вам понадобится, если у вас столько народу проходит за день. Далее, всегда можно найти компромисс между дорогим и качественным оборудованием, поскольку схожее оборудование у разных производителей может отличаться по цене в разы. И, наконец, все делать заранее. Многие поставщики не держат склады забитыми всем, чем только можно, что означает необходимость заказа оборудования за рубежом. А это 1,5–2 месяца. Можно ли покупать наше оборудование? Кое-какое действительно можно. Но, желательно, низкотехнологичное. Например, нержавейку, столы. При необходимости жесткой экономии можно даже приобрести отечественные раздаточные линии. Они действительно бюджетные, но внешне не самые привлекательные. Разница цен на раздаточные линии может достигать 10кратных значений у различных производителей. При проработке идеи открытия ресторана быстрого обслуживания неизменно возникает вопрос о том, что сейчас является наиболее востребованным и популярным. Тут надо сказать, что никаких принципиальных изменений в предпочтениях потребителей не произошло. Пицца, блины, картошка, японская кухня, бургеры всех мастей, кофейни, сэндвичи, булочные — это все в зависимости от места размещения может оказаться востребованным. И, конечно же, рестораны-столовые. Хотя, последние развиваются пока как-то вяло.

Выручка ресторана зависит, как известно, от таких факторов, как средняя цена покупки и количество посетителей. Причем, в случае ресторана быстрого обслуживания эти два фактора находятся в определенной степени корреляции. Чтобы посчитать выручку, надо знать приблизительное число потенциальных клиентов. Это, как уже понятно, подсчитать достаточно сложно, особенно начинающему ресторатору. Проще дело обстоит с установлением цен на предлагаемый ассортимент и наценку. Цена должна соответствовать цене, предлагаемой на рынке. Это правило верно для достаточно развитых рынков — в первую очередь с развитой конкуренцией, когда цены уже сформированы и потребитель, что называется, берет «не глядя», зная, что не выйдет за рамки определенного бюджета, сформировавшегося где-то в мыслях. Вопреки распространенному мнению наценка в ресто№ 10 HoReCa ноябрь 2012 17

Данила Метальских

Столовые приборы — одна из важных составляющих имиджа ресторана. Разно калиберные, поцарапанные, потемневшие от времени ножи и вилки способны испортить впечатление даже от самого изы сканного ужина, и потому к выбору столовых приборов стоит подойти не менее ответственно, чем к выбору винных бокалов, фарфоровой посу ды или текстильного декора.

оличество видов столовых приборов способно удивить не только искушенного посетителя ресторанов, но и профессиональных рестораторов. Свою лепту вносит в путаницу и то, что приборы разных фирм подчас имеют не схожие дизайны. Однако, сколь экстравагантными ни казались бы отдельные экземпляры — все они чрезвычайно утилитарны, и список их, при всей его пугающей величине, все-таки конечен. Да и главное, это знание всего многообразия столовых приборов, и умение правильно, элегантно и эстетично пользоваться основными из них. История столовых приборов своими корнями уходит в эпоху неолита. Самым старым столовым прибором считается нож. Есть мнение, что именно костяной или каменный нож, а не палка, стал первым инструментом человека умелого. Много тысячелетий нож использовался как оружие, для охоты и всех видов работ, но уже около 5000 лет назад появились специальные столовые ножи. Вплоть до средневековья люди носили с собой личные универсальные ножи, которыми пользовались не только за столом, но и в работе. В XV–XVI в.в на столах у знатных особ появляются дорогие ножи из золота с черенками из дорогого дерева. С течением времени в ножах менялись только материалы, появлялись новые формы клинка и рукоятки. Простые бронзовые с деревянной ручкой и изысканные серебряные и золотые с роскошными инкрустированными ручками ножи уступили место универсальным стальным с рукоятками из пластика. Что касается формы ножа, то первые столовые ножи из меди и бронзы лишь незначительно отличаются по форме от современных. До XVII в. существовали только ножи с заостренными лезвиями. Закругленные основания лезвий, по преданию, появились по приказу Людовика XIV, чтобы предотвратить привычку придворных ковырять в зубах и есть с ножа. Несмотря на то, что складной нож кажется недавним изобретением, он был изобретен римлянами еще в I веке для использования во время военных походов и путешествий. Появившийся вскоре обычай носить нож в ножнах помешал дальнейшему развитию карманных ножей. В конце XVI века складной нож вновь стал необходим путешественникам и солдатам как оружие, инструмент для защиты и столовый прибор.

18 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Вторым столовым прибором после ножа стала ложка. Неизвестно, когда именно появились первые ложки, потому что делались они из глины, щепок, скорлупы орехов или из раковин. До сих пор в удаленных уголках мира люди пользуются раковинами для зачерпывания жидкой пищи, а в латинском и древнегреческом слово «ложка» образовано от «раковины улитки». Уже начиная с III тысячелетия до н.э. появились ложки из рога, дерева и рыбных костей. Древнеримская знать уже пользовалась золотыми ложками. В Египте ложки для знати делали из драгоценных металлов, слоновой кости и камня, простолюдины пользовались деревянными ложками, а чаще ели руками. В Юго-Восточной Азии изготавливали красивые ложки из кристаллов и позже — из фарфора. В Европе делали в основном деревянные ложки. Англо-саксонское слово «ложка» (spoon) имеет тот же корень, что и «щепка». На Руси ложка вошла в обиход простых людей намного раньше, чем в Европе. Собственную деревянную ложку было принято носить с собой в гости вплоть до XIX в. Существовало множество вариантов деревянных ложек от грубых бурлацких до тонких и резных остроконечных. Первое упоминание о серебряных ложках на Руси датируется 988 годом, когда дружинники Владимира Красно Солнышко потребовали большие серебряные ложки как компенсацию за принятие новой веры. Хотя римляне, распространившие столовые приборы во все пределы Римской Империи, предпочитали ложки овальной формы с длинной ручкой, в Европе распространились ложки с круглой выемкой и удобной для захвата короткой ручкой, и только в XV–XVII в.в. снова стали появляться удлиненные ложки овальной формы. Значительное удлинение ручки произошло в то время, когда были в моде пышные воротники и жабо. С появлением париков и кринолинов ручки ложек приняли изящную форму и привычную нам длину. В середине XIX в. появились

способствовало ее популярности в народе. Российские аристократы были приучены использовать вилку как раз во время правления Петра I, который носил свои столовые приборы с собой, не будучи уверенным, что в гостях ему подадут то же самое. В русском языке до XVIII в. даже не было слова «вилка», а прибор называли рогатиной или вильцами. Русские крестьяне настороженно относились к вилкам до начала XX в., считая заморский прибор неудобным и лишним за простым крестьянским столом. Средневековые знатные путешественники имели при себе складные вилки и ложки, так как на постоялых дворах гостям не давали столовых приборов. Дорожные столовые приборы компактно укладывались в красивый чехол и пристегивались к ремню. В середине XVIII — начале XIX в. Европа узнала огромное количество новых продуктов, были разработаны рецепты изысканных блюд, которые требовали к себе должного внимания. В результате появилось множество видов специализированных ножей, ложек и вилок, и соответственно, усложнились правила этикета. В XX в. началось обратное движение: к упрощению и унификации столовых приборов. Получила распространение изобретенная еще в начале XIX в. вилко-ложка (spork). Этот прибор имеет углубление для жидкости и 2 или 3 зубца. Пластиковые вилко-ложки обычно подаются в ресторанах фаст-фуда. Ими удобно есть мороженое и десерты. Другой вариант вилко-ложки: с одного конца ручки находится вилка, с другого — ложка. Существует даже прибор, объединяющий ложку, вилку и нож (splayd). Как и простая вилколожка, он совмещает углубление для жидкости с зубцами и кроме того имеет острый правый край, что делает его непригодным для левшей. Нам кажется естественным, что основные столовые приборы — это нож, ложка и вилка. Однако менее половины населения земли пользуются ими. Оставшаяся часть предпочитает есть палочками, ножом и руками или просто руками. Из этого следует, что палочки — самый распространенный на земле столовый прибор. Неизвестно, когда появились первые палочки для еды, возможно, их прототипом были веточки, которыми клали горячие камни в завернутые в листья кусочки сырой пищи или переворачивали пищу на огне. Изначально палочки для еды делались из расщепленного бамбука и напоминали щипцы. Военачальники азиатских кочевых племен привязывали футляр с такими щипцами и ножом к поясу. Монгольские племена так и не перешли к использованию раздельных палочек. Самые древние раздельные палочки, найденные в Китае, сделаны из бронзы и датируются XII в. до н.э. В древние времена палочки для еды использовались в религиозных церемониях и символизировали богатство и высокое

ТЕМА НОМЕРА грамотная сервировка

Венец сервировки

ложки с плоской ручкой, потому что их можно было элегантно держать тремя пальцами. В это же время появился обычай помещать фигурки 12 апостолов на ручки дорогих ложек (вот почему сервизы формировались на 12 персон). Младенцу на крестины дарили серебряную ложку с изображением апостола, в честь которого он назван. До сих пор этот обычай сохранился во многих христианских странах. В России, правда, он модифицировался в дарение серебряной ложки в честь первого зуба. Столовые приборы стали произведением искусства очень давно. «Столовое серебро» было символом аристократизма и отличало простолюдинов от знати не только по наличию предметов роскоши, но и по умению пользоваться столовыми приборами и соблюдать этикет. В старом английском журнале можно встретить совет: сделайте отверстие в серебряной чайной ложке, чтобы приучить ребенка использовать ее только для размешивания сахара и вылавливания чаинок, но не для питья чая или насыпания сахара. В конце XVIII в. металлические ложки перестали быть признаком знати, в любой семье были ложки из бронзы или олова. В начале XIX в. был изобретен сплав меди с никелем и цинком, который был очень похож на серебро и назывался аргентаном, альфенидом или мельхиором. Мельхиоровые ложки быстро завоевали популярность в Европе и России. В середине XIX в. был период увлечения алюминиевыми приборами, которые сейчас ассоциируются с советским общепитом. За столом Наполеона III алюминиевые ложки подавались только императору и самым уважаемым гостям, всем остальным приходилось есть позолоченными приборами. Вилка — самый молодой столовый прибор. Прототип современной вилки появился в Древней Греции. Это был довольно большой инструмент с двумя острыми зубцами для вытаскивания мяса из жаровни и сервировки сложных горячих блюд. Кроме двузубых вилок, для сервировки использовались пики и вертела, на которых подавали мясо. Для еды тогда вилки не использовали, а ели руками. На римских пирах было принято надевать специальные перчатки или заостренные наконечники на пальцы, чтобы руки оставались чистыми. В VII в. небольшие вилки с двумя зубцами появились в Турции, в X в. — в Византии, откуда и распространились по Европе. Изза сходства с дьявольскими рогами и неудобства в использовании вилки были почти забыты во время Средневековья. А в некоторых странах вилки даже были запрещены по указу папы римского. В XIV–XVI в.в. вилки считались прихотью богачей. Во Франции в это время как раз перестали есть с ножа и использовали однозубую вилку (шило) для накалывания кусочков пищи. Даже в начале XVII в. английские джентльмены считали вилку излишеством и предпочитали использовать пальцы. Согласно этикету того времени, мясо элегантно брали тремя пальцами, после чего ополаскивали их в специальной чаше. Лишь в конце XVII в., когда появились удобно изогнутые вилки с тремя и четырьмя зубцами, они стали не отъемлемым атрибутом высшего общества. Принято считать, что в России вилки появились благодаря Петру I, однако, при дворе его отца, Алексея Михайловича, почетным иноземным гостям уже подавали эти приборы. А первую вилку привезла в Россию Марина Мнишек, жена Лжедмитрия, и это отнюдь не

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 19

20 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Вид и назначение Столовые приборы — украшение любого стола, будь он праздничным или просто приготовленным для обеда. Безупречность — основное качество, которым должны обладать любые столовые приборы. Она включает в себя как высокое качество изготовления — использование гигиенического материала, так и оригинальность дизайна. При их изготовлении следует ориентироваться на практичность и удобство использования, дизайн не должен способствовать накоплению грязи на поверхности прибора. Каждый вид столового прибора обладает своими специфическими особенностями, которые следует учесть при выборе посуды. Например, при выборе вилки необходимо обращать внимание на остроту зубцов – чем качественнее вилка, тем острее у нее зубцы. Прибор должен быть обязательно отполирован с внутренней стороны зубцов вилки, в противном случае могут возникнуть трудности при мытье. Вилка ни в коем случае не должна деформироваться при более сильном нажатии, для этого у качественных вилок изгиб делается утолщенным. Иногда, для того чтобы увеличить срок службы прибора, делают утолщения на местах наибольшего износа. Немаловажно и то, чтобы столовые приборы соответствовали стилю посуды. Это особенно существенно при сервировке праздничного стола, ведь в эти моменты все должно быть идеально — красиво, стильно и «со вкусом». Важно также, чтобы каждый прибор находился на своем месте и использовался по назначению. В связи с этим различают: основные столовые приборы, использующиеся индивидуально непосредственно во время приема пищи, и вспомогательные — коллективного пользования, т.е. те, которые используются для раскладывания или перекладывания еды из общего блюда (салатников, блюд, ваз, соусников и др.) в отдельные тарелки. К основным столовым приборам относят: ЗАКУСОЧНЫЙ ПРИБОР (нож, вилка) — подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам (жареной ветчине, яичницам, блинам и др.). Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки. РЫБНЫЙ ПРИБОР (нож, вилка) — используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож — тупой, напоминает лопатку, вилка — с более короткими зубцами. СТОЛОВЫЙ ПРИБОР (нож, вилка, ложка) — предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку участника трапезы. ДЕСЕРТНЫЙ ПРИБОР (нож, вилка, ложка) — подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный. кончик его имеет заостренный конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сыра, сладких пирогов, яблочного шарлота, арбуза, а десертную ложку — при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части (мороженого, муссов, желе, каш, компотов, ягод с молоком или со сливками и др.) Кроме того, ложку подают к супам, отпускаемым в бульонных чашках. И это неправильно, поскольку человеку есть ложкой из бульонной чашки очень неудобно. Из чашки следует пить — на

то она и чашка. А ложкой орудуют при поедании супов, поданных в глубокой тарелке. ФРУКТОВЫЙ ПРИБОР (ложка с длинной ручкой, нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка — с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку. ЛОЖКА Ложка чайная используется при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и «в мешочек», грейпфрутов, фруктовых коктейлей. Ложка кофейная используется при потреблении кофе черного, кофе по-восточному. Ложечка с длинной ручкой — для охлажденного чая и напитков, подаваемых в больших стаканах. Столовая ложка — столовый прибор в виде ложки, в которую может поместится до 15 мл жидкости. Она обычно используется как столовый прибор при употреблении супов, каш и варений. Выражение «столовая ложка» также используется в качестве единицы объема в медицине и кулинарии (варианты сокращения — «ст. ложка» и «ст. л.»). В современном понимании одна столовая ложка равна 15 мл. В CША, Канаде, Новой Зеландии 1 столовая ложка определяется как 15 мл, в Австралии — как 20 мл. Также в США существует следующее определение: 1 столовая ложка равна американской жидкой унции, что составляет примерно 14,787 мл. Чайная ложка — маленькая ложка, вмещающая до 5 мл жидкости. Чайная ложка с длинной ручкой используется для мороженого. Чайная ложка также находит применение для отмеривания порций в медицине и кулинарии — для дозирования чая, кофе, сахара. Обычно сокращают как «ч/л» или «ч. ложка» или «ч. л.». Современное определение одной чайной ложки это 5 мл. Более старые определения чайной ложки вводились в США: 1 ч. ложка равна 4,93 мл и английская 1 ч. ложка — 3,55 мл. ВИЛКА Вилка — столовый прибор, состоящий из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырех) на одном конце. Широко используется для приготовления пищи, а также во время еды для удержания или переноски отдельных частей пищи. Вилку иногда называют «королем кухонной утвари». Вилки. Слева направо: десертная вилка, вилка для закусок, салатная вилка, обеденная вилка, вилка для холодных закусок, вилка для блюд, разделочная вилка ПАЛОЧКИ ДЛЯ ЕДЫ Палочки — традиционный столовый прибор в Восточной Азии. К четырем странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика. За пределами Восточной Азии (в странах Европы, Африки, Америки и т.д.) палочки для еды принято подавать к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни. При этом европейские столовые приборы не убираются (на случай, если кто-то из присутствующих не умеет пользоваться палочками). К вспомогательным столовым приборам относятся: • Нож для масла — имеет широкое, изогнутое полудугой лезвие. Для отрезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском. Кладут на правый борт пирожковой тарелки.

• Нож-вилка — серповидной формы с зубцами на конце, используют для нарезания и раскладывания сыра, подаваемого куском. • Нож-пила — для нарезания лимонов. •В илочка для лимона — для перекладывания ломтиков лимона. Имеет два острых зубца. • Вилка двухрожковая — для подачи сельди. • Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде лопатки и пять зубцов, соединенных на концах перемычкой для исключения деформации рыбы. Предназначена для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин). • Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется при потреблении крабов, раков и креветок. Вилка длинная с двумя зубцами на конце. • Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — один из трех зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устриц и мидий от раковин. Длина 15 см, ширина у основания 1,5 см. • Игла для омаров — для употребления омаров. • Вилка кокильная — для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной. • Ложечка для соли — крохотная (диаметром не более 1 см) ложка для солонки. • Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трех зубцов. Используют для перекладывания салата из многопорционной посуды. •Л ожки разливательные (половники) — для разливания супов, сладких блюд и молока, имеют разные размеры. • Щипцы кондитерские большие — для перекладывания мучных кондитерских изделий. • Щипцы кондитерские малые — для перекладывания сахара, мармелада, шоколадного ассорти, зефира. •Щ ипцы для колки орехов — две крепкие, соединенные V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов. • Щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками. • Щипцы для спаржи — для перекладывания спаржи с решетки в тарелку. Выпускают в комплекте с решеткой для спаржи. • Ножницы для винограда — для срезания виноградин с кисти. • Лопатка икорная имеет форму, напоминающую плоский совок. Предназначена для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.

ООО "Мистерия НН" ОДНОРАЗОВАЯ ПОСУДА УПАКОВКА ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ Тел.: (831) 220 10 45 (46), (831) 439 76 42 (43, 44, 45), моб. 8 920 077 60 10 (20). Пр. Ленина д. 76, тел. (831) 250 66 18, ул. Казакова, д. 3, тел. (831) 275 38 90, ул. Новая, д. 22, тел. (831) 433 89 99. e mail: mystery_nn@sinn.ru www.mystery.ru

ТЕМА НОМЕРА грамотная сервировка

происхождение. Только в VIII–IX в.в. н.э. они стали повседневным столовым прибором. Китайское название палочек куайцзу (kuaizi) буквально означает «быстрый бамбук». Бамбук — самый подходящий материал для палочек, так как он не имеет собственного запаха и вкуса, не проводит тепло и относительно дешев. Палочки также делали из сандала, кедра, сосны, тика, нефрита, агата, коралла, слоновой кости и драгоценных металлов. Интересно, что древнее название палочек (zhu) звучало так же, как «стоп», поэтому на кораблях, а позже и повсеместно, его заменили на слово с противоположным значением «быстро». Неудивительно, что в Юго-Восточной Азии стали популярны именно палочки, а не другие приборы. Ведь в восточных кухнях преобладает прием кратковременной обжарки продуктов в закругленной сковороде «вок», что объясняется нехваткой топлива для долгой обработки. Чтобы прожарить мясо и овощи за несколько минут, их следует мелко порезать. К тому же, рис сорта японика, распространенный в этом регионе, очень клейкий, его удобно есть именно палочками. За много веков существования палочек появилось несколько их разновидностей. Длинные металлические или бамбуковые палочки (до 40 см) используются при приготовлении пищи, короткие (20–25 см) используются для еды. Палочки, заканчивающиеся тупым концом, предназначены для риса и овощей, так как имеют дополнительную поверхность; заостренными палочками удобно есть мясо и вынимать кости из рыбы. Палочки из необработанного дерева или бамбука имеют антибактериальные свойства и лучше держат кусочки пищи, так как имеют шершавую структуру; металлическими, фарфоровыми и лакированными палочками из ценных пород дерева или слоновой кости есть сложнее. Такие палочки — настоящие произведения искусства, требующие опыта в обращении. В Китае распространены палочки из необработанного дерева или бамбука с тупыми концами; в Японии принято есть лакированными заостренными палочками «хаси», удобными для рыбы, причем палочки для мужчин, женщин и детей различаются по размеру, а детские палочки к тому же ярко раскрашены. В Японии палочки кладутся на подставки острыми концами вверх. Тибетские и тайваньские палочки имеют форму незаточенных карандашей. В Корее делают плоские палочки из нержавеющей стали и дополнительно пользуются глубокой ложкой для лапши. Традиционно корейские палочки делались из серебра и использовались только аристократией. В азиатских ресторанах обычно подают одноразовые палочки, скрепленные перемычкой, которые следует разделить перед использованием.

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 21

ТЕМА НОМЕРА грамотная сервировка

• Лопатка прямоугольная — для перекладывания мясных и овощных блюд. • Лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания горячих и холодных рыбных блюд, особенно заливной рыбы, которая хорошо удерживается такой лопаткой. • Лопатка фигурная малая — для перекладывания паштета. • Лопатка фигурная большая — для перекладывания кондитерских изделий. Кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и четырехугольной формы.

Секреты качества Рынок столовых приборов для HoReCa сегодня представлен десятками брэндов компанийпроизводителей и еще большим числом линеек различного дизайна. Как сориентироваться в этом многообразии и какими критериями руководствоваться при подборе столовых приборов? Большинство производителей для изготовления столовых приборов используют хромникелевую сталь 18/10. Этот сплав содержит 18% хрома и 10% никеля. Изделия, полученные из него, отличаются высокой прочностью и устойчивостью к коррозии, переносят многократные обработки в посудомоечной машине, со временем практически не тускнея. Срок эксплуатации качественных столовых приборов в заведениях HoReCa — до 10 лет. Внешний вид столового прибора во многом зависит от качества его полировки. Так, для получения зеркальной полировки производители сегодня используют два метода: механический или электроплазменный. Последний способ обработки выдает более светлый металлический блеск изделия. Качественная полировка предполагает ровный блеск, отсутствие царапинок и помутнений на поверхности. Стоит обратить внимание на наличие полировки с внутренней стороны зубцов вилки (в дешевых сериях она отсутствует). Даже незаметные глазу шероховатости будут задерживать остатки пищи при мойке, что создает риск развития микроорганизмов на поверхности прибора при некачественной обработке. Кстати, на вилках из дорогих серий у основания зубьев обычно расположена выемка, необходимая для того, чтобы остатки пищи лучше вымывались. Благородным дизайном отличаются приборы с матовой поверхностью (часто этим методом обрабатывается только ручка). Также можно найти посеребренные столовые приборы, рекомендуемые для ресторанов высокого ценового сегмента. В отличие от аналогов из серебра, они не требуют специального ухода, устойчивы к образованию пятен, а мойка производится в посудомоечных машинах. Поставщики столовых приборов отмечают, что более дорогие образцы отличает больший вес. Так, приборы из премиумных серий имеют толщину не менее 2,5 мм. Причем в местах наибольшего износа делаются небольшие утолщения.

22 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Для изготовления ножей, используемых в сервировке, многие производители применяют хромированную сталь (13/0 или 18/0), которая позволяет добиться оптимального сочетания жесткости, толщины и остроты лезвия. Столовые ножи могут быть выполнены из цельного куска стали или состоять из двух частей (лезвия и литой ручки). Также можно найти ножи с полой ручкой, спаянной из двух половинок металла. Полость ручки заполнена особым фарфоровым цементом, что придает изделию дополнительную тяжесть. Ножи из более дорогих серий имеют важное конструктивное отличие — внутреннюю скрытую для глаз пилочку с одной стороны лезвия. Такой прибор позволяет легче разрезать продукт, не продавливая его. Кстати, при подаче стейков рекомендуется использовать стейковую пару — более острый нож с пилообразной режущей кромкой и вилку, ручки которых изготовлены из дерева. К тому же следует подчеркнуть, что технология производства столовых ножей такова, что, оставаясь острыми, они не оставляют на глазури тарелок царапин и темных следов. Стоит отметить, что рынок предлагает столовые ножи как с закаленным, так и с незакаленным лезвием. Последний вариант обойдется примерно на 25% дешевле, однако такое лезвие при большом усилии сгибается, а с течением времени стареет (появляются пятна). Закаленная сталь, в свою очередь, отличается большей упругостью и стойкостью к коррозии. Из каких бы материалов ни были изготовлены столовые приборы, но если вы хотите продлить срок их службы, необходимо уделить внимание уходу за ними. После использования столовые приборы обязательно тут же моются и сушатся. Засохшие остатки пищи могут их испортить, даже высококачественные металлы тускнеют. Особого обращения требуют приборы, изготовленные из двух металлов. Если ручка, например, фарфоровая или керамическая, посуду следует мыть в слегка теплой воде, так как металл может расшириться и ручка треснет. Если же оставлять приборы с деревянными ручками в воде, они могут размякнуть и начать крошиться. Не рекомендуется помещать в моечную машину стальные приборы и приборы из более мягких металлов, так как последние могут повредиться в результате химических реакций.

От демократии до VIP Число приборов в линейках производителей варьируется от трех (столовые ложка, вилка и нож) до 20 и более. В ассортименте также могут присутствовать закусочные вилка и нож, чайная и кофейная ложки, десертные приборы, стейковые и рыбные комплекты (нож и вилка), нож для масла. Как правило, этот набор расширяется за счет узкоспециализированных приборов: лопаток для рыбных блюд, щипцов для разделки лобстера, приборов для сервировки улиток, икорных ложек и другие. Современный рынок столовых приборов предлагает как линейки российских производителей, так и продукцию от ряда известных иностранных компаний. Так, например, завод «Электросталь» производит несколько линеек приборов для ресторанов различного дизайна с узкими и широкими ручками. Ассортимент линий включает большое количество наименований, в том числе ножи для икры, ложки для мороженого, вилки для раскладки блюд. Серии завода насчитывают до 11 столовых предметов из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм. Недорогие столовые приборы выпускает Павловский завод художественных металлических изделий: более 25 наименований приборов в четырех основных рисунках (как традиционный русский стиль, так и простой дизайн без рельефа). Также для демократичной сервировки могут быть использованы серии «Сонет» и «Общепит» от компании «ТрудВача». «Сонет» включает 23 предмета из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм. В серии «Общепит» — 4 предмета без рельефа.

Европейские производители зачастую стараются охватить разные ценовые категории. Например, столовые приборы Exxent (Швеция), при изготовлении которых используется сталь марок 18/0 — 18/10, представлены 17 линейками. Самая популярная — серия «Капитан» из 23 предметов (вилка из этой серии, например, стоит 28 руб.). Изделия серии имеют упрощенный дизайн и предназначены преимущественно для кафе и столовых. В более высоком ценовом сегменте самая продаваемая — линейка «Барок» классического дизайна с элегантным рельефом на ручках приборов (стоимость вилки — 93 руб.). Красивое сочетание блеска и матовости отличает приборы еще одной серии — «Европа». Самый оригинальный дизайн имеют приборы линейки «Венера» с массивными волнообразными ручками, которые удобно ложатся в руку. Среди импортной продукции хорошо востребованы столовые приборы Sambonet, Pintinox, Paderno (Италия), BKW (Германия), Eternum (Бельгия), HFM (Турция). Так, например, столовые приборы, аксессуары и предметы сервировки компании SAMBONET (Италия) изготавливаются не только из нержавеющей стали, но и с добавлением 12% сплава серебра и никеля. При создании предметов отдельных серий применяется специальная технология обработки серебром, запатентованная компанией SAMBONET. Для элитных ресторанов можно порекомендовать серию столовых приборов Linea Q: в нее вошли 15 предметов сервировки, изготовленных из нержавеющей стали толщиной 4 мм. Ручки изделий имеют гладкую форму в стиле модерн. Владельцам заведений также можно предложить столовые приборы от компании PINTINOX (Италия). Думаю бессмысленно петь дифирамбы непревзойденной и восхитительной итальянской кухне во всех ее проявлениях. Насколько стара и изыскана ее история настолько долговечным и качественным является все, что с ней связанно. Основной частью клиентов пользующихся приборами Pintinox являются заведения VIP класса — рестораны и отели. А наиболее популярной серией стали приборы серий Pitagora и Stresa.

Идеальный блеск, ненавязчивые формы и превосходная эргономика давно вывели эти серии в лидеры продаж. Столовые приборы изготовлены из хромникелевой стали и отличаются качественной полировкой. Серия включает 26 предметов с гладкой ручкой, немного выгнутой вверх. Используется нержавеющая сталь толщиной 3 мм. Наибольшей популярностью среди кафе и баров с посетителями среднего уровня достатка пользуются столовые приборы ETERNUM бельгийского производителя, а именно серии Alaska и Arcade, этот качественный и недорогой инвентарь не просто конкурентоспособен, он попросту не оставляет выбора рестораторам исходя из соображений цена-качество. То же самое можно сказать и о столовых приборах итальянского производителя Grace наиболее востребованной серией, которого является Savona. Немного меньшей популярностью пользуется турецкий производитель HFM, но не по причине высокой цены либо низкого качества, а в силу привычки рестораторов старой закалки, люди всегда боятся чего-то нового. Например, я абсолютно уверен, что пройдет совсем немного времени и столовые приборы HFM выйдут на один уровень с вышеупомянутыми производителями. Посему, посоветовать могу только одно, не смотрите на других и будьте первооткрывателями, а награда за смелость обязательно последует. Вот наиболее ходовые торговые марки и их серии, выбор в любом случае останется за вами. Среди основных требований, предъявляемых рестораторами и шеф-поварами к приборам, — гигиеничность. Они должны легко и качественно мыться, а значит, простота форм и отсутствие рельефа являются преимуществом. Второй важный момент – это безопасность изделия, о которой свидетельствует высокое качество обработки и отсутствие острых углов. При подборе марки и серии столовых приборов нужно помнить, что, несмотря на кажущуюся второстепенность, они — элемент, который венчает сервировку, делая ее завершенной, а иногда — внося особую уникальную нотку в сервировку. И всетаки правило номер один для ресторатора: выбранная серия должна точно соответствовать ценовому уровню фарфоровой посуды и стекла, применяемых в заведении. Вдобавок к этому она должна логично вписываться в интерьер ресторана и принятую в нем стилистику сервировки.

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 23

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Склад требует умения и... АСУ Денис Новиков

В товарные запасы вкладывается немалая часть финансовых средств торговой организации, и эффективное управление ими является, несо мненно, одной из важнейших задач в экономике любого ресторана.

орой налаживание системы учета и контроля за движением товарных запасов становится настоящей проблемой для ресторатора, а иногда бывает и так, что толком никто и не знает, сколько же и чего хранится на складе. Именно для того, чтобы таких ситуаций не возникало в принципе, разработана система автоматизации ресторанного бизнеса, позволяющая в любой момент времени получить точную информацию о товарном запасе. Управление товарными запасами — это специфический процесс балансирования между двумя противоположными тенденциями: сокращением суммы затрат на содержание запасов и обеспечением наличия запасов товаров, достаточных для полноценной реализации. При этом рост объема товарных запасов в количественном и качественном соотношении целесообразен до тех пор, пока экономический эффект превышает затраты на содержание дополнительных запасов и отвлечение оборотных средств. Автоматизированная система управления (АСУ) оказывает неоценимую помощь в оценке и планировании товарных запасов, как на отдельных предприятиях, так и в сетевом масштабе. Используемые в ресторане POS-терминалы позволяют в режиме реального времени видеть полную аналитику продаж. Руководители имеют возможность получать подробные аналитические отчеты, отражающие работу, построенные в разрезе производственного цеха, бара. Также имеется возможность получить подробные данные о движении отдельного товара, информацию и его запасе и динамике продаж. На основании анализа движения товарного запаса можно снять неходовой товар с продажи или, наоборот, заказать дополнительную партию. АСУ позволяет формировать заказы на поставку товаров с учетом фиксированного минимального запаса с последующей транзакцией этого заказа непосредственно поставщикам. Анализ реализации позволяет определить, в какой степени выполнен план товарооборота и удовлетворен спрос покупателей, какие изменения произошли в товарообороте за отчетный период и чем они были вызваны, вскрыть новые явления, а также имеющиеся резервы в развитии товарооборота. Анализ товарооборота базируется главным образом на данных бухгалтерской, статистической и оперативной отчетности и проводится отдельно по его элементам в их взаимосвязи — общий объем продажи (товарооборота), товарная структура оборота, товарное обеспече24 ноябрь 2012 HoReCa № 10

сирования движения товаров, как стандартных, так и специализированных, созданных специально под конкретный объект. Система отчетности отличается от других систем тем, что она отделена от «ядра» системы и позволяет создавать свои или корректировать уже существующие отчеты под нужды клиента. Руководитель ежедневно может видеть и анализировать результаты деятельности предприятия, имея возможность сравнивать полученные результаты с плановыми показателями и результатами деятельности за предыдущие периоды. Окончательным результатом функционирования современной системы управления предприятием питания является получение баланса предприятия, а также всей необходимой отчетности для принятия оптимальных управленческих решений. Существует комплекс программ, в котором реализованы все вышеуказанные функции. Комплекс использует современные технические решения на базе стандартного компьютерного оборудования, а также специализированного (фискальные регистраторы, сенсорные мониторы, марочные принтеры, сканеры и прочее оборудование).

Каждый рубль под контролем ние, включая движение товарных запасов. Важным моментом анализа товарооборота является изучение его динамики. Для анализа динамики розничного товарооборота рассчитываются темпы роста розничного товарооборота в целом, так и по отдельным товарным группам. Однако не стоит забывать, что ценность и актуальность информации в АСУ и, как следствие, полноценность сформированной отчетности целиком зависит от достоверности, подробности и своевременности ввода этой информации, которой АСУ и оперирует.

На службе «Складской учет» Предприятия пищевой промышленности должны отвечать требованиям современной индустрии. Это касается не только менеджмента и экологии, но и усовершенствования программного обеспечения, от которого зависит качество предоставляемых услуг. Автоматизация системы управления на пищевом производстве имеет свою специфику, которая зависит от типа заведения общественного питания, будь то классический ресторан, заведение фаст-фуда или ресторан в составе отеля. В целом, функции АСУ на производстве заключаются, с одной стороны, в повышении культуры обслуживания клиента (качество и скорость), с другой — в получении прибыли. Автоматизация предприятия общественного питания состоит из двух основных элементов: front-office, связанный с клиентом, и back-office, регулирующий производственные процессы. Back-office включает в себя складской учет, производство, бухгалтерский и управленческий учет, где реализованы все основные функции производственного процесса, такие как: работа с поставщиками, движение продуктов, ведение рецептуры, калькуляция стоимости блюд и изделий, ценообразование, составление меню, расчет себестоимости и ожидаемой прибыли. А также анализ результатов продаж и работы официантов, кассиров. Одним из основных элементов back-office автоматизированной системы Intellect style является «Складской учет». Данный модуль позволяет отслеживать наличие товара на складе, передвижение товарных запасов, вести список поставщиков, проводить анализ прихода и расхода товара на склад, а также отслеживать изменения цен, формировать необходимые отчеты по движению товарных запасов и складу в целом, способствующие грамотному управлению складской информацией. В системе Intellect Style существует огромное количество отчетов для фик-

Современные информационные технологии позволяют эффективно управлять товарно-производственными потоками, поддерживая объем запасов на оптимальном уровне, обеспечивая бесперебойность продаж, а также минимизируя затраты на хранение продуктов и не допуская их порчи. Важнейшим аспектом увеличения прибыли ресторана является управление запасами. Все продукты имеют ограниченный срок хранения, при этом большинство являются скоропортящимися, по этому возможность рассчитывать оптимальный запас и допустимый диапазон отклонений для каждого продукта является необходимым условием эффективной работы. Каждое, даже небольшое заведение работает с рядом постоянных поставщиков, но очень часто бывают и разовые закупки. В таких условиях трудно отследить изменение закупочных цен, а также контролировать расчеты с поставщиками. В такой ситуации без современной системы управления ресурсами, которая предоставляет актуальную информацию в реальном времени, просто не обойтись. iiko позволяет устанавливать сроки хранения продуктов и ограничивать уровень их запасов по минимуму и максимуму, а также автоматически контролировать закупочные цены, вовремя сигнализируя о любых отклонениях. С помощью iiko можно удаленно контролировать работу, как отдельного ресторана, так и территориально-распределенной ресторанной сети, а также производить сбор детальной (вплоть до отдельной накладной, чека или заказа) информации и использовать ее для формирования различных форм отчетности. Можно ли сэкономить на продуктах, не снижая качества блюд? Да, если не просто контролировать, например, так называемый фудкост (отношение затрат на продукты к выручке), а иметь возможность управлять им. Зачастую владельцы ресторанов ограничиваются «котловым методом» учета затрат на продукты, просто подсчитывая, сколько продуктов было куплено и потрачено между инвентаризациями. Информационная система нового поколения iiko позволяет существенно снизить фактическую себестоимость блюд за счет сокращения потерь, связанных с порчей продуктов и злоупотреблениями. Хорошо известно, что недостачи инвентаризаций, завышенные закупочные цены и неоправданные по-

казатели по зарплате — все основные проблемы можно эффективно блокировать только «по горячим следам». Спустя месяц исправить ситуацию, как правило, невозможно, а значит, она повторится снова и снова. Большинство существующих на рынке систем позволяют проводить инвентаризацию только по окончании рабочего дня и загрузки данных о продажах. iiko предоставляет возможность получить информацию о складских запасах на основе актуальных данных в любой момент, когда это необходимо руководителю.

Эффективнее блокнота Современный ресторан — это, помимо всего прочего, огромное количество закупаемых товарных единиц. По каждой из них должно выдерживаться оптимальное количество на складе. Перебор грозит потерями продуктов и, соответственно, потерей денег. Недобор чреват стоп-листом, то есть прекращением приготовления отдельных блюд из меню, что, как известно, не только потеря денег, но и репутации заведения. Очевидно, что компьютерный учет товарных запасов несоизмеримо эффективнее человека с блокнотиком. В основе автоматизированного складского учета лежат те же простые принципы. Главное, что дает возможность узнать система автоматизации — на какую сумму и в каких количествах продукты имеются на складе. То есть ведется количественносуммовой учет, по которому можно видеть как объем товарного запаса, так и деньги, потраченные на его закупку. Для текущей работы заведения важно знать и относительные величины — достаточно или недостаточно существующего запаса для нормального производства. Система автоматизации позволяет устанавливать эти отметки на основе опыта и статистики. В TillyPad XL выставляются так называемые «товарные лимиты» — минимум, оптимум и максимум по каждому продукту. К оптимальному значению следует стремиться. Есть отчеты по складам, по которым в любой момент можно посмотреть, насколько запасы того или иного продукта отклоняются от оптимального значения. Так если отклонение меньше минимума, однозначно нужно срочно закупаться. По данным расхода за предыдущий отчетный период можно выстраивать, например, недельную схему закупки. Плюс необходимо учитывать дополнительные планируемые расходы, такие как банкеты. Частота закупок — сугубо индивидуальная величина, которая зависит в основном от сроков и условий хранения продуктов. Таким образом, основные функции TillyPad XL по контролю движения товарных запасов следующие: полный складской документооборот; товарные лимиты по складам на каждый продукт; отчеты, позволяющие прогнозировать расход продукта. Помимо основных, комплекс TillyPad XL располагает также дополнительными или вспомогательными функциями складского учета. Например, функция оптимальной закупочной цены может использоваться в разных целях — от сравнения поставщиков до выявления хищений.

ООО «Центр Торговых Систем» Региональный представитель АСТОР t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ «¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ¢®¯« ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 25

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Управление меню в сети ресторанов

Методы децентрализованного и смешанного подхода к управлению сети ресторанов

Не будет преувеличением сказать, что абсолютно все рестораны, как одиночные, так и сетевые, сталкиваются с проблемой управления меню.

Анализируя современную российскую дей ствительность мы можем с уверенностью констатировать, что активный рост сете вых форматов за последнее время — ха рактерная примета ресторанного бизнеса.

рамотный и профессиональный подход к этому процессу позволяет не только максимально удовлетворить потребности потребителей, но и в значительной мере сократить издержки предприятия за счет более эффективной работы по закупке необходимых ингредиентов. Понятно, что если клиент спрашивает некое блюдо, означенное в меню, а в ресторане нет необходимых для его приготовления ингредиентов, это наносит существенный урон имиджу заведения. Однако не меньшие потери предприятие может нести в результате постоянных закупок и содержания на складе ингредиентов для блюд, которые либо вовсе не пользуются популярностью у потребителей, либо спрос на них крайне не стабилен. Очевидно, что подобные затраты тем выше, чем большее число точек входит в сетевую структуру. Чтобы минимизировать издержки от малоэффективных позиций, необходимо четко представлять себе стабильность спроса и рентабельность каждого блюда в меню. Более того, в связи с тем, что рестораны или кафе, входящие в одну сеть, могут иметь совершенно различные особенности спроса в зависимости от места их расположения, желательно иметь данные не только по сети в целом, но и отдельно для каждой конкретной точки. Каким образом ведется работа по управлению меню? Наибольшее распространение сегодня получил анализ ассортимента по двум критериям: прибыльность позиции (т.е. разница между ее отпускной ценой и себестоимостью), и стабильность спроса на данное блюдо, от чего в свою очередь зависит регулярность закупок необходимых ингредиентов. Важно отметить, что два названных критерия должны использоваться только вместе, а не по отдельности. Ведь руководствуясь исключительно нормой прибыли, можно «выкинуть» из меню низкорентабельное блюдо, которое в то же время пользуется большой популярностью среди клиентов. Или наоборот можно оставить в меню позицию с высокой прибылью, но нестабильным спросом. Поэтому и необходимо применять два означенных критерия «в связке», иначе говоря, использовать инструмент, известный среди маркетологов как ABC-XYZ-анализ. В соответствии с данной методикой, вся номенклатура делится на три группы позиций: наилучшие, средние и наихудшие. Принцип разделения по этим группам основывается на так называемом принципе Парето: как правило, на 20% ассортимента приходятся 80% прибыли и оборота. Такую часть номенклатуры относят к группе А, следующие по эффективности 10% позиций — к группе B, а все остальные — к группе С. По стабильности спроса ассортимент делится на группы X, Y и Z. Таким образом, образуется матрица из 9 ячеек, охватывающих все меню. Группа AX представлена наиболее эффективными позициями, группа AY — это позиции с высокой прибылью, но не очень стабильным спросом, которые нуждаются в усилении методов их продвижения: проведении промоушен-акций, более детальном обучении официантов работе с такими блюдами и пр. К группе AZ относятся позиции с высокой прибыльностью, но очень низким спросом. Такие блюда можно либо вовсе исключить из меню, либо (если позиция имеет существенное значение для имиджа заведения) попытаться снизить их себестоимость за счет использования более дешевых ингредиентов. Позиции с не очень высокой прибыльностью, но стабильным спросом составляют группу BX. Соответственно желательно увеличение их рентабельности, которое возможно провести либо опять же за счет удешевления рецептуры, либо путем повышения отпускной цены. Но делать это надо осторожно, принимая во внимание различные сторонние факторы, как то цены на аналогичное блюдо у конкурентов и изменение вкусовых качеств блюда из-за применения более дешевого сырья. Следующая группа — BY — представлена позициями с не слишком большой прибыльностью и не очень

26 ноябрь 2012 HoReCa № 10

стабильным спросом. Методы работы с данной группой — те же, что были описаны выше. Группу BZ в свою очередь отличают совсем низкая прибыльность и нестабильный спрос. Блюда категории С – позиции с низкой стоимостью — это наиболее вероятные «кандидаты на вылет». Из данных позиций внимания заслуживает, пожалуй, только группа СХ — блюда с очень низкой прибыльностью, но совершенно стабильным спросом. Естественно, подобные позиции «для ассортимента» (например, хлеб) нельзя исключать из меню ни в коем случае. В заключение стоит заметить, что для корректного управления меню только описанных выше средств анализа, конечно, недостаточно. Безусловно, при работе с меню необходимо также принимать во внимание такие факторы, как цены конкурентов на сходные позиции, значимость блюда для имиджа ресторана, сезонность спроса и пр. Например, общеизвестно, что прохладительные напитки пользуются спросом прежде всего летом, а горячие жирные блюда — зимой. Хорошим выходом из этой ситуации может стать сезонное меню, когда часть ассортимента не совсем исключается из меню, а откладывается до наступления сезона. Таким образом, нужно помнить, что оптимизировать меню исключительно с помощью программных средств нереально. Необходима совместная работа управляющего и заведующего производством, которые в конечном счете принимают решения по каждой конкретной позиции. Значение же ABCXYZ-анализа заключается в том, что, благодаря ему, можно не работать в целом со всем ассортиментом, а выделить необходимые данные в нужном разрезе, т.е. определить позиции, которым желательно уделить особое внимание и целенаправленно вести их детальную проработку. Понятно, что проводить описанный выше анализ без соответствующего программного обеспечения невозможно. В первой российской специализированной системе управления для сети ресторанов «АСТОР: Сеть Ресторанов» полностью реализованы все описанные выше механизмы для управления меню. Компания АСТОР ВЦ специализируется на автоматизации сетевых предприятий и реализовала в своем программном обеспечении полноценные механизмы для управления сетями ресторанов. На правах рекламы

онкурентный ландшафт в этой области также эволюционирует: наряду с классическими ресторанными сетями, однотипными, тиражируемыми концепциями, возникают также, «сети по факту», в которые оказываются включенными заведения разнородных идеологий. Последние различаются как по своей концептуальной направленности, так и стилю работы, часто оказываются ориентированы на разные категории клиентов и т.п. Даже уникальные авторские рестораны, порой, их владельцем объединяются в сеть. Ведь сетевой бизнес отличает большая доходность, конкурентоспособность. В подобных «сетях по факту» управление обычно осуществляется децентрализованно, большое число функций передается управляющим локальных ресторанов, а именно: формирование и корректировка меню, проработка технологии блюд, заказ и закупка продуктов. Однако «степени свободы» каждого ресторана даже в этой ситуации не должны быть безграничными. Передача существенных полномочий управляющим на местах не означает анархии в управлении. О том, как должны быть выстроены взаимоотношения Центра с локальными ресторанами сети в рамках корпоративных интересов в условиях децентрализованного управления сети показано ниже. Формирование меню Концепция ресторана в первую очередь определяется его кухней. Блюда обычно формирует шеф-повар, соответственно, знаток тех гастрономических традиций, которые положены в основу меню данного локального ресторана. Но, даже при децентрализованном управлении сетью все новые позиции, вводимые в меню, необходимо согласовывать с персоналом Центра. Для того, чтобы избежать издержек, очень важно заранее спрогнозировать эффективность введения каждой позиции. Поэтому информацию по каждому новому блюду, разработанному в отдельном ресторане его шеф-поваром, с соответствующими рекомендациями и обоснованиями по внесению его в меню, следует отсылать в Центр для согласования. В рамках сетевого управления ответственность за принятие решений по изменению меню в ресторанах на местах неизменно несет Центр. Проработка технологии блюд В целях снижения себестоимости блюд нормы закладки ингредиентов в технологические карты обязательно подвергаются мониторингу со стороны управляющего персонала центрального офиса. В рамках единого договора с поставщиками Центр получает возможность приобретать определенные продукты по выгодным ценам. Здесь также консолидируются данные об ассортименте поставок других продуктов, На правах рекламы

которые могут быть использованы для замены некоторых ингредиентов в калькуляционных картах, составленных поваром конкретного ресторана, для снижения общей себестоимости блюда. Таким образом, как показывает практика, технология производства особенно жестко должна контролироваться Центром. Заказ и закупка продуктов Итак, при децентрализованной системе управления заказ продуктов и их закупка (в основной массе) локальными ресторанами осуществляются самостоятельно. Однако заказ продуктов должен согласовываться с Центром. Например, в отдельно взятом ресторане считают, что определенные позиции товаров им желательно получать ежедневно и в небольших количествах в связи с производственной необходимостью. «Добро» на это дает Центр, в соответствии с общей политикой работы с поставщиками. Если сроки хранения этих товаров позволяют их закупать единовременно в больших объемах и при этом, как правило, по более низкой цене, то система заказов для данного конкретного ресторана, очевидно, Центром будет видоизменена. Ведь в рамках сети все взаиморасчеты с поставщиками ведутся через центральный офис; здесь же утверждаются и закупочные цены. В случае, если отдельный ресторан сети нуждается в особенных, экзотических продуктах (например, для каких-то позиций меню национальной кухни) и работает напрямую с не корпоративными поставщиками, то в обязанности Центра входят контроль над объемами заказов и ценами на поставляемые в этот ресторан продукты, что позволяет избежать злоупотреблений на местах. Важной составляющей деятельности Центра является также мониторинг поставок товаров. Соответственно, локальные рестораны поставляют в Центр информационные отчеты о сервисе поставщика (произошла поставка вовремя или не вовремя, с браком, допоставки и прочее). На основе этих данных проводится комплексный анализ работы поставщиков по сети. Таким образом, децентрализованное управление сетью ресторанов также обязательно предполагает контроль за деятельностью каждого входящего в нее локального заведения. Отдавая большие полномочия управляющим на местах, Центр взамен требует от них подотчетности, предоставления всех информационных данных по оперативному учету, позволяющих владельцу сети вовремя координировать и прогнозировать бизнес-процессы предприятия. № 10 HoReCa ноябрь 2012 27

Итоги форума «Обучение. Персонал. Карьера» С 25 по 28 сентября в рамках XV Международной выставки «ПИР» при под-

В третий раз прошел Молодежный Чемпионат по кулинарии и сервису

держке Министерства образования и науки РФ прошел специализирован-

«Студенческий ПИР» для учащихся профильных вузов и колледжей, участие

ный форум «Обучение. Персонал. Карьера», предназначенный для встреч

в котором приняли более 130 талантливых студентов из 28 учебных заведе-

ректоров, руководителей, преподавателей профильных учебных заве-

ний со всей России. Впервые победитель каждого вида соревнований был

дений и представителей кадровых агентств. Форум посвящен решению

награжден именной стипендией «ПИРа» на текущий учебный год. Нововведе-

острых вопросов эффективности обучения в сфере питания и его соответ-

нием Молодежного Чемпионата стал конкурс для студентов, обучающихся на

ствия современным требованиям работодателей, нехватки квалифициро-

специалистов гостиничного сервиса.

ванных кадров, повышения престижности профессий индустрии.

Еще одним полезным проектом для учащихся профильных учебных заведений стали экскурсии на стенды производителей профессионального оборудования.

Одним из самых важных мероприятий форума стала конференция «Социальное

Лучшие студенты посетили стенды компаний Electrolux Professional, Convotherm

партнерство. Работа с потенциальными партнерами: компаниями, ресторанны-

Elektrogeräte GmbH, Linex, Восход и группы компаний «Русский проект».

ми и гостиничными сетями». Участники обсудили проблемы и перспективы образования, поиск партнеров в интересующем сегменте, варианты сотрудничества и процесс взаимодействия с партнером. Представители учебных заведений и компаний, имеющие соответствующий опыт, рассказали о перспективах со циального партнерства и привели собственные «живые» примеры. Особой популярностью у гостей форума пользовался семинар Нечаева Александра, управляющего ресторана Bistrot, «Сервис, который продает». Эксперт рассказал о тонкостях работы с персоналом от момента найма до принципов внутреннего взаимодействия, о контроле сервиса и таких сложных сторон, как возникновение «звездной болезни» у сотрудников, система штрафов и бонусов, чаевые и т.д. Больше всего посетителей собрала интерактивная шоу-презентация «Ресторан XXI века», которую провели Андрей Анфиногенов и Леонид Комиссаров — основатели и совладельцы лучшего летнего проекта в Санкт-Петербурге OPEN BAR. В ходе мероприятия зрители смогли попробовать себя в роли руководителей и сотрудников ресторана и вместе с организаторами шоу найти решения управленческих задач. В рамках форума прошла программа, посвященная отельной тематике. Эксперты гостиничной отрасли рассказали об особенностях подготовки кадров для хаускипинга, опыте подготовки персонала в международных гостиничных сетях, тренингах, нестандартных методах поиска компетентных

28 ноябрь 2012 HoReCa № 10

сотрудников и многом другом.

выбору блендера для бара или ресторана необходимо очень тщательно подходить, потому что только в этом случае можно по достоинству оценить все преимущества этого оборудования. Ни один уважающий себя ресторатор не купит для своего заведения, например, непрофессиональную плиту или будет морозить лед в пакетиках в обычной морозилке. А вот с покупкой блендера почему-то происходит наоборот – блендер из соображений экономии предпочитают покупать в обычном магазине бытовой техники, не принимая во внимание, что приобретая в бар бытовой блендер, его придется не только часто менять (он не выдерживает больших нагрузок), но и качество приготовляемых коктейлей никогда не будет высоким. Какие же нюансы нужно учитывать при выборе блендера? Блендер — это прибор, предназначенный для измельчения пищи, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда. Обычно он представляет собой расположенный на устойчивом основании корпус, внутри которого расположен электродвигатель на который сверху надевается специальная узкая и высокая чаша с крышкой, внутри которой расположен лопастной нож. Блендер можно использовать и на ресторанной кухне и за барной стойкой. Но все-таки главным предназначением этого оборудования является приготовление коктейлей, поэтому, выбирая блендер, необходимо обращать внимание на несколько важных параметров, а именно: материал, из которого сделана чаша; объем и форма; мощность; число скоростей; очистка и уход и несколько дополнительных нюансов.

30 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Остановимся подробнее на каждом из них. • Предпочтительнее, если чаша блендера будет изготовлена из очень прочного и прозрачного плас тика, выдерживающего как температурные перепады, так и механические нагрузки, так как стеклянная чаша может расколоться при падении, пластмассовая поцарапаться и стать мутной в процессе использования, а в металлической не видно консистенцию коктейля на том или ином этапе приготовления. • Общая емкость чаши блендера должна быть не меньше 2–2,5 литров, так как ее полезный объем будет в среднем на 300 мл меньше. Для удобства на чаше должны быть метки уровня жидкости в мл — это позволяет точнее соблюсти пропорции ингредиентов при приготовлении коктейля. • Как показала практика — качество взбивания коктейля выше в чашах с углами. • Лучший вариант, когда крышка чаши блендера прорезиненная, а не пластиковая. Она должна идеально герметично подходить к чаше, не пропуская напиток во время взбивания. В то же время крышка должна легко открываться с помощью удобной ручки. Все это важно при работе в баре, т.к. нередко руки у бармена влажные и открыть плотно-закрытую пластиковую крышку бывает проблематично. • Неплохо, когда крышка оснащена снимающейся пробкой — это позволяет доливать напитки или добавлять продукты в чашу блендера, не останавливая процесс смешивания. • Мощность стационарных блендеров колеблется от 220 до 700 Вт, соответственно, чем этот параметр выше, тем функциональнее прибор. Блендеры с мощностью 600–700 Вт, как правило, легко справляются с колкой льда и приготовлением коктейлей в больших объемах.

Для идеальных коктейлей Особое место в линейке профессиональных блендеров занимает BarBoss Advance (VITAMIX), созданный специально для работы в жестких условиях бара с большой проходимостью. На первый взгляд блендер BarBoss Advance не производит ошеломляющего впечатления, так как никаких визуальных отличий, кроме квадратных форм чаши, от знакомых каждому бармену агрегатов у него не наблюдается. Но в процессе детального ознакомления с этим аппаратом начинаешь приходить в тихое восхищение. Так что же в BarBoss Advance такого особенного? Прежде всего, у этого блендера очень прочная 0,9 литровая чаша из поликарбоната, выдерживающая не только падение на бетонный пол, но и вес человека (хотя бармен врядли станет прыгать на свой рабочий ап-

За барной стойкой блендер так же необходим как кофемашина или холодильник. В блендере можно приготовить не меньшее количество миксов, чем в шейкере, но в отличие от коктейлей из шейкера, коктей ли из блендера получаются более воздушными и пенистыми. В блен дере можно готовить миксы в состав которых входит мякоть фруктов, лед, и трудносмешиваемые компоненты. Кроме того, приготовление коктейлей в блендере ускоряет процесс обслуживания: одновременно можно приготовить несколько порций коктейля или во время смешива ния одного микса, готовится и сервируется еще несколько напитков.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

Данила Метальских

ра. •Н ожи в чаше могут быть в виде пластины или в форме лопастей и не обязательно, чтобы они были острыми. Например, лед хорошо дробится не острыми ножами. Но качество и толщина стали должны быть отменными. •Д вигатель — самая дорогостоящая часть блендара, поэтому он должен быть оснащен предохранителями. Например, если бармен забыл в чаше блендера барную ложку и включил блендер, то должен сгорать не двигатель, а предохранитель. • Чаша стационарного блендера чаще всего выполнена в форме кувшина и имеет носик, благодаря которому коктейли удобно разливать по бокалам.

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Лучший подарок для бармена

• Блендер должен иметь нескольких скоростей, что позволяет выбрать оптимальный режим работы блендера для приготовления коктейля и добиться наилучшего результата. • Последние марки блендеров не только могут иметь несколько скоростных режимов, но и программируемые режимы работы. Это позволяет бармену подобрать определенную программу под конкретную разновидность коктейля. Для этого в комплекте с блендером продается установочный диск, так называемый программатор и переходные шнуры. Благодаря установочному диску можно изменять некоторые параметры работы двигателя блендера: мощность, время работы, ускорение… • При мытье чаши блендера высока вероятность травматизма о ножи, которые находятся в ней, поэтому хорошие профессиональные блендеры сопровождаются специальными моющими аппаратами, напоминающие ополаскиватель стаканов. Такое устройство устанавливается на присосках в раковину в баре, через специальные переходники, подключается к смесителю и моет чашу блендера под большим давлением. Также есть специальные щетки для блендера, которыми удобно мыть внутреннюю часть чаши. И еще о нескольких дополнительных, но важных нюансах: • В баре всегда не хватает розеток на нужном месте, поэтому будет лучше, если длина шнура будет регулируемой. • Предпочтительнее, если корпус блендера оснащен светящимися кнопками, это позволяет бармену без затруднений работать в дискотечном полумраке. • Узел соединения двигателя и чаши должен быть металлическим, это гарант долгой работы бленде-

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 31

32 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Блендер можно использовать и на ресторанной кухне и за барной стойкой. Но все-таки главным предназначением этого оборудования является приготовление коктейлей

ускорение, поминутную нагрузку и многое другое… Насколько это удобно, опытные бармены поймут. Допустим, когда готовится коктейль с использованием замороженных ягод, на обычном блендере трудно добиться однородной консистенции, потому что при быстром вращении ножей все ягоды поднимаются в верхнюю часть чаши и не перемалываются. На BarBosse программу можно выставить таким образом, чтобы машина начала работать на невысоких оборотах. Тогда все ягоды или фрукты тщательно перемалываются. Затем мощность увеличивается, и все ингредиенты, включая «заморозку», превращаются в единую смесь. Потом обороты можно вновь снизить для стабилизации смеси, поэтому такие коктейли, как смузи и фроузены, получаются просто великолепно. Кроме того, блендер можно запрограммировать так, что он будет включаться самостоятельно через определенное время. Как это можно применить в работе бара? Например, гостям, пришедшим на бизнес-ланч, в качестве комплимента подается шот с безалкогольным коктейлем. Количество гостей достаточно велико, поэтому бармен готовит заранее полную чашу коктейля. Для того, чтобы он сохранял единую консистенцию, программу можно настроить таким образом, чтобы блендер сам включался через определенное время и «освежал» коктейль. Есть в BarBoss Advance и другие удобные и нужные «мелочи». К ним можно отнести специальный аппарат для мойки чаши Rins-o-matic, который подключается к смесителю в баре и удобен в обращении настолько, что бармены используют его для мытья не только блендера но и шейкера и джиггера. Еще есть специальная щетка для мытья чаши. И, наконец, спецсумка, которая, кстати, легко превращается в тележку или рюкзак для транспортировки блендера для барменов, которым приходится обслуживать гостей не только у себя в баре, но и выезжать на кэйтеринг. Это, пожалуй, те преимущества BarBoss Advance, которые уже нашли и которыми активно пользуются бармены, работодатели которых не поскупились на приобретение хорошего профессионального блендера. А вот тем, кто только планирует покупку BarBoss Advance, предстоит открыть для себя еще массу полезных для бармена секретов, которыми обладает этот аппарат. За всей подробной информацией по данному оборудованию предлагаем обратиться к официальному представителю в Нижнем Новгороде, в компанию «Комплекс-Бар Поволжье».

На правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

парат). Также прочность поликарбоната позволяет контейнеру выдерживать резкий перепад температур, поэтому бармен после приготовления сильно охлажденных коктейлей без опаски растрескивания может передать его в мойку с горячей водой. Любого профессионала впечатлит мощность двигателя BarBoss Advance в 2 л. с., которая позволяет быстро и качественно обрабатывать даже самые «тяжелые» ингредиенты, обеспечивая идеальную текстуру напитка. Например, при приготовлении коктейлей на основе шоколадных батончиков «Сникерс» или «Баунти», после взбивания от шоколадок остается только их вкус. Особо стоит отметить прекрасный запатентованный нож Advance специальной конфигурации из закаленной нержавеющей стали. У этого ножа 4 уровня наклона лопасти взбивания, который, способствует значительному увеличению скорости блендирования и уменьшению времени приготовления напитков. Кроме того, поражает, как можно ненаточенным ножом получать прекрасные однородные смеси. Не только фрукты и ягоды превращаются в гомогенную смесь, но и смешанные напитки на основе печенья, сыра, листьев мяты приобретают свое великолепие из-за отсутствия неперемолотых кусочков. Мало того, перед приготовлением клубничной маргариты или бананового дайкири в BarBoss'е, не нужно дробить лед на айскрашере, можно смело закладывать все ингредиенты и насыпать кусковой лед, т.к. через пару секунд все это превратится в однородную массу с идеальной текстурой. Безусловно, порадует и гарантия на ножи — 3 года. Многие вещи в этом блендере продуманы до мелочей. Например, достаточно большая длина убирающегося шнура, подсветка кнопки включения, удобная ручка у чаши, разметка мл на чаше, герметичная каучуковая крышка с клапаном долива и с удобными ручками для открывания и очень надежное металлическое соединение шестерни ножей и двигателя. Но, наверное, самой потрясающей «фишкой» блендера BarBoss Advance можно назвать возможность персонального программирования. На, так называемый, программатор можно скидывать придуманные для блендера программы. Сами программы прописываются на компьютере с помощью специальной и очень понятной программы, которая идет на установочном диске в комплекте с программатором. При написании программы можно учесть практически все параметры: время работы блендера, его мощность, скорость,

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Текстильный антураж ресторана Наталья Суворова

Сегодня, несмотря ни на что, открывается много за ведений разной направленности, с разными кухнями, и каждое из них требует своего подхода в текстиль ном оформлении. Российский текстильный рынок продолжает развиваться, а это, безусловно, дает возможность выбора владельцам и руководителям заведений.

том, какое именно оформление оптимально подходит для разных ресторанов и чем оно будет отличаться в том или ином случае, рассказывает Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна». — Европейские классические рестораны подразумевают такую же классическую сервировку стола, неотъемлемой частью которой является и оформление текстилем. Как правило, это темная (может быть, в цвет общего оформления зала) скатерть и светлый наперон. Мебель может быть полностью покрыта текстильными чехлами, но, с другой стороны, стулья и диваны можно просто отделать текстильными вставками, которые по цвету перекликаются с цветовым решением всего зала. Шторы в таких ресторанах тоже занимают немаловажную часть в декоре заведения: они могут быть богато украшены кистями, содержать многочисленные драпировки. Униформа же обслуживающего персонала, напротив, обычно сдержанная и по цветовому решению, и по покрою, чтобы присутствие персонала было как можно менее заметно гостям. Ткани, используемые для таких целей, как правило, очень качественные, плотные, благородных цветов или узоров. Китайские и японские рестораны — это особая категория заведений. И те, и другие представляют восточную кухню, но при этом они совершенно не похожи ни друг на друга, ни на рестораны ев-

34 ноябрь 2012 HoReCa № 10

ропейской кухни. Китайские рестораны во всем (и текстиль не исключение) изобилуют яркими красками, орнаментами и узорами. Это проявляется в костюмах официантов и администраторов, в отделке стен панно и гобеленами. Ткани, как правило, используются шелковые и атласные. Японские рестораны, в противоположность китайским и европейским, более скромны в украшении интерьера текстилем. Это, как правило, светлые тона и оттенки натуральных цветов. Но зато обслуживающий персонал может быть одет не только в строгую униформу, но и в национальный костюм, сшитый из яркой декоративной ткани, с причудливо уложенными складками и бантами. Дополнительным текстильным аксессуаром здесь также могут быть влажные надушенные полотенца для рук, подаваемые перед едой. В ресторанах кавказской кухни правила тоже диктует национальный колорит — яркие, насыщенные цвета, вышивка. Отличительной чертой здесь может быть наличие дополнительных аксессуаров из текстиля: всевозможные подушки, пуфики, накидки, коврики. Здесь можно посоветовать выбирать качественные ткани, потому что они смотрятся богато и благородно, а также ткани, простые в уходе (легко стирающиеся, с водоотталкивающими покрытиями), потому что большое количество текстиля способствует накапливанию пыли. В заведениях в стиле хайт-тек текстиля обычно немного. Но даже если такой ресторан и может обойтись без интерьерного текстиля (например, в случае отсутствия в нем окон), то уж никак не без салфеток и униформы официантов. И выбор текстиля в этом случае полностью подчиняется общей дизайнерской идее. Но надо отметить, что для любых ресторанов, кафе и баров, какую бы функцию ни несло текстильное оформление, все ткани должны быть подобраны с учетом специфики предприятия — большой проходимости посетителей. А значит, быть прочными, удобными в уходе. Кроме того, ткани должны соответствовать противопожарным требованиям, обладать жирооталкивающими свойствами, быть стойкими к стиркам и выцветанию.

ранной эксплуатации и попросту расползется. Вес (или плотность) профессиональной ткани может колебаться в пределах от 90 до 230 г/кв. м. Натуральные ткани — это лен, хлопок, шелк. Хлопок приятен при прикосновении, гигроскопичен, накрахмаленные скатерти и салфетки долго не теряют своей формы, а накрытый стол – аккуратного вида. Лен – материал для ресторанов высокого уровня, он очень красив и приятен на ощупь. Но нужно учитывать, что эти ткани дают большую, в 2-3 см усадку при стирке, хлопок может изменить свой цвет в процессе эксплуатации и ухода за ним, а лен очень трудно гладить. Смесовые ткани — это лен и хлопок с примесью синтетики. В процентном соотношении это составляет обычно 50 х 50, 30 х 70 или 70 х 30. Для ресторанного белья предпочтительнее салфетки с меньшим содержанием синтетики. В целом, в эксплуатации такие ткани ведут себя хуже, чем натуральные, и срок эксплуатации у них меньше. Синтетические ткани — из 100-процентных полиэстера или полиакрила – негигроскопичны, и поэтому их не используют для пошива скатертей и салфеток, но они очень подходят для изготовления банкетных юбок: пролившаяся жидкость не впитается в ткань, и уход за ней будет более прост. Кроме того, такие материалы не дают усадки и не меняют свой цвет. Нужно отметить, что современные технологии дают рестораторам широкие возможности выбора профессиональных тканей для своих заведений. Прежде всего, сегодня выпускаются смесовые, хлопковые и синтетические ткани с «льняной» структурой. Они более удобны в уходе и лучше выдерживают жесткую ресторанную эксплуатацию. Кроме того, на рынке появились ткани из полиэстера «под хлопок»: по виду и на ощупь они напоминают хлопковую ткань и могут использоваться для пошива скатертей и салфеток. Чем респектабельнее и престижнее заведение, тем дороже должно быть используемое в нем столовое белье. Для пошива основной скатерти специалисты рекомендуют выбирать смесовые ткани, а вот напероны, дорожки и салфетки лучше пусть будут натуральными. Фуршетные юбки, как мы уже отметили, могут быть и полностью синтетическими. Об особенностях стирки разных видов ткани нам расскажет Лина Королева, менеджер компании «Лавандерия». — Натуральные ткани очень хорошо стираются, но из-за усадки при стирке салфетки и скатерти из них нужно заказывать чуть шире, чем необходимо. Льняные салфетки стираются при более высокой, чем обычно, температуре, в них упрощена пятновыводка. В отличие от натуральных, смесовые ткани скатываются и хуже в пятновыводке: стирать их можно при 40–60 градусах, и не все пятна отходят при такой низкой температуре. Пятноотбеливатели здесь применяются редко, и серьезные загрязнения, особенно жировые пятна, не отстирываются до

конца. Так что стирка такого белья достаточно проблематична: ее качество зависит от того, как часто она будет производиться. Свежие пятна почти всегда уходят. То есть, салфетки и скатерти из смесовых тканей нужно стирать ежедневно. Полностью синтетические ткани привлекают рес тораторов своей дешевизной. Но где-то уже через полгода нормальной эксплуатации (при стирке один раз в день) салфетки из синтетической ткани теряют свой вид, приобретая желтоватый или сероватый оттенок. Стирают их только при температуре 40 градусов. Нужно иметь в виду, что с них очень плохо отходят жировые пятна, восковые следы от свечей. Воск убирается сначала при помощи термообработки, а потом салфетка стирается с обычным усилителем стирки. Исключение составляют свечи, имеющие окраску, — их использовать не рекомендуется, так как жировое пятно от этой свечи еще можно убрать, но краситель все равно оставит несмываемый след. Оставшиеся пятна после стирки, сушки и особенно обработки утюгом закрепляются, их больше не удастся вывести. Больше всего это касается синтетики. Нормальная эксплуатация натуральных тканей продолжается от 1 до 3 лет, в зависимости от ее интенсивности. Синтетика — от 0,5 до 1 года. Для пятновыводки предпочтительнее всего белые натуральные ткани. Они стираются при более высокой температуре, к ним можно применять более жесткие отбеливатели и средства пятновыводки. Для полусинтетических тканей используются кислородосодержащие отбеливатели, но это зависит от того, какой краситель и какой состав ткани. Шелковые и шерстяные ткани для ресторанного белья лучше не использовать, потому что они должны подвергаться химчистке: при стирке дают усадку и скатывание. Поэтому если такое белье все же понадобилось, нужно иметь в виду, что его чистка обойдется дороже. В отношении пятновыводки, чтобы сохранились цвет и фактура ткани, специалисты рекомендуют выбирать натуральные ткани, которые еще можно и крахмалить: неокрашенный 100% хлопок или лен. Если все же выбирается другой цвет, нужно иметь в виду, что появятся проблемы с пятновыводкой, так как в эксплуатации и стирке такие салфетки ведут себя иначе. Ткань нужно беречь: взять ее чуть-чуть побольше, не использовать свечи, некачественное вино, поскольку винные пятна не всегда можно отстирать от салфетки или скатерти. Нужно иметь запас салфеток и стирать их как положено, особо обговаривая это при сдаче их в химчистку.

Необходимость профессиональных рук Профессиональный текстиль для ресторанов отличается от обычного, прежде всего, составом ткани, который и определяет его эксплуатационные свойства. Для его изготовления применяются натуральные, синтетические, смесовые ткани, чьи потребительские свойства улучшены по сравнению с обычным текстилем, который не сможет выдержать столь жесткой ресто№ 10 HoReCa ноябрь 2012 35

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Профессионалы выбирают «Профессионала» Ксения Едакова

Всем известно, что любой ресторан или бар имеет свое имя и стиль, характер и настроение, которые создаются сочетанием блюд и напитков, уровнем и качеством обслуживания. Но се годня мы поговорим о барах. Лучшие вкусовые качества кок тейлей и большая прибыль — вот главная цель всех владельцев баров. Используя в работе своего заведения вместо обычных ликеров продукты MONIN, а именно сиропы, пюре, концентра ты, достичь этого вполне реально.

Ни

для кого не секрет, что сиропы с различными вкусами давно уже вошли в обиход барменов всего мира. На основе различных сиропов готовится масса коктейлей и напитков. Они дают бармену основу для творчества, а потребителям незабываемые вкусовые впечатления. Так что же представляет собой сироп? Сироп — слово замысловатое, происходит от французского sirop, которое в свою очередь происходит от позднелатинского sirupus, в свою очередь берущего начало из арабского «шараб», что буквально означает — напиток. Слово — но не сам объект. И хотя Энциклопедии и определяют сироп как «концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке», а также как «прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов, с калорийностью около 245–246 ккал/100 г и содержанием сахара от 40 до 80%», в общественном сознании сироп — это всегда вода, сахар и натуральные или искусственные наполнители сваренные вместе. В процессе изготовления этого продукта сахар связывает ингредиенты сиропа, консервирует их и усиливает вкус и аромат. Поэтому сироп долго сохраняет свои полезные и вкусовые качества. Но этот принцип используют только лучшие производители сиропов. Другие же берут более дешевое сырье и заменители сахара (глюкоза и сахароза). Соответственно на выходе получается более дешевый продукт и качество его совершенно другое. Так как же распознать среди большого количества марок лучшую? Открываем бутылку, но запах из нее пока не может ни о чем говорить. Из бутылки пахнет концентрат, но пьют-то не его. Сироп обязательно надо развести, ведь в коктейле его содержание много меньше. Сироп разбавляется водой в соотношении: 1часть сиропа к 3 частям воды, только так и можно оценить качество продукта — сахар растворяется и выпускает связанные составляющие, полностью раскрывая их вкус и запах. Высококачественный сироп придает напитку цвет, приятный запах и естественный вкус основного ингредиента, из которого он был приготовлен. Дешевый же аналог теряется при растворении. Соответственно, его нужно либо большее количество, либо в некоторых случаях вообще не добиться желаемого. Так многие мятные сиропы из бутылки пахнут мятой, а при разбавлении на вкус просто жевательная резинка «Орбит».

«Библиотека» натуральных ароматов Французский бренд MONIN по праву пользуется успехом среди лучших барменов в более чем 100 странах мира. Огромный ассортимент и высокое качество премиум-сиропов, гурме-соусов и фруктовых пюре превратил MONIN в любимую торговую марку профессионалов. Коллекция MONIN AROMATHEQUE — знаменитая «библиотека» натуральных ароматов считается одной из лучших в мире. В линейке продуктов MONIN присутствует широчайший диапазон благоуханий — от самого обычного до самого экзотического. Представить на вкус сироп дынный или клубничный может каждый. А вот имбирный 36 ноябрь 2012 HoReCa № 10

пряник или мохито? Есть и более редкие сочетания — шоколадного печенья или баббл-гам со вкусом жвачки, так хорошо знакомый многим с детства. А, например, сироп огуречный или базилик. Простой потребитель скажет: «Зачем это?» А профессионал сразу начнет представлять, чтобы он смешал с этими вкусами, чтобы получить в стакане что-то новое и совершенно неожиданное. Коктейль со вкусом базилика, огуречный чай, или шампанское со вкусом фиалки или розы… Ассортимент компании MONIN насчитывает более 150 различных вкусов, но, не останавливаясь на этом, компания производит каждый год по 3 новых вкуса. В прошлом году, например, от России был предложен и взят в производство вкус тархуна, любимого нами с детства лимонада. Три поколения французской семьи Монин совершенствовали свои знания для создания поистине удивительных вкусов своих сиропов. Девизом марки являются многообещающие слова — «La Passion de la Qualite» — «Страсть к качеству». Для производства сиропов и ликеров MONIN используются самые качественные и экологически чистые плоды, которые проходят строгую проверку в лабораторных условиях. Вся продукция сертифицирована Международной Ассоциацией качества и Управлением по контролю за продуктами и лекарствами. Изготовляются сиропы из концентрированного сока, который в свою очередь получается из фруктов, овощей, орехов, бобов и т.д. путем прямого отжима. При

переработке прямым отжимом получается густая масса, похожая на варенье, которая смешивается с сахарным сиропом без добавления консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Высокая концентрация сиропов позволяют добавлять меньшее количество сиропа в напитки, при сохранении необходимых вкусовых качеств. MONIN производит также безалкогольные концентраты, такие как Rantcho 100% Lemon, сделанный из 100%го лимонного сока и мякоти, и MONIN Lime juise cordial mixer, 100% natural, которые не содержат красящих веществ, консервантов и добавок. Фруктовые пюре Le Fruit de MONIN — это готовый к использованию, цельный продукт, который значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления смузи, молочных коктейлей, десертов (муссов, суфле, кремов), алкогольных и безалкогольных коктейлей, мороженого. С использованием пюре MONIN отпадает необходимость добавлять сахар, фрукты или ароматизаторы в коктейль, т.к. пюре уже содержит необходимое и сбалансированное количество нужных ингредиентов. В составе фруктовых пюре MONIN используется более 50 % натуральных фруктов и ягод. MONIN также известен и как производитель с великолепным ассортиментом традиционных ликеров и фруктовых кремов. Особую известность приобрел MONIN Origina Triple Lime — единственный лаймовый ликер, провозглашенный «Великим новым ликером из Франции». С 1912 производство сиропов вышло на уровень, который позволяет признать сиропы MONIN лидерами в своей отрасли. Позиции фирмы на международном рынке весьма сильны, MONIN — ассоциированный член IBA, международной барменской ассоциации, из чего можно сделать определенные выводы о том месте, которое она занимает также и на алкогольном рынке. И уж в России у фирмы точно, прежде всего, алкогольный имидж, хотя многие кофейные сети также предпочитают иметь дело именно с MONIN.

Традиции потребления сиропов Сиропы MONIN помогут любому бармену создать широчайший ассортимент алкогольных и 6езалкогoльных коктейлей с легко узнаваемым вкусом и ароматом полюбившихся фруктов, ягод, плодов, и удивить посетителей бара неповторимыми вкусом и ароматом собственных фантазий. Мы с уверенностью можем говорить о существовании традиции потребления сиропов в самых разных качествах. Поэтому хотелось бы для начала просто обозначить основные типы напитков, в которых присутствуют сиропы. Для начала стоит упомянуть, что напитки с сиропами бывают горячие и холодные, а также алкогольные и безалкогольные. Все эти группы не вполне равномерно, но перекрещиваются. Если более подробно, то современная классификация всего того, куда добавляется сироп, выглядит так: прежде всего, традиционная вода с сиропом, которая приготавливается элементарным смешиванием газированной воды или классической содовой с одним или несколькими сиропами. Вплотную к альянсу «сироп-вода» по простоте приготовления подбираются фриз и его разновидность под названием гранита. И то и другое готовится в блендере с большим количеством мелкодробленого льда. Потом, конечно, идут горячие и холодные алкогольные и безалкогольные напитки на базе кофе. На базе эспрессо делается масса коктейлей. В смысле сочетаний, На правах рекламы

базовым конечно являются различные ореховые вкусы. Также актуальны вкусы специй — вместе с ореховыми они составляют золотой рабочий фонд любого бариста. Не менее популярны коктейли на основе капучино и латте. Еще сиропы широко используются в кондитерской области в качестве пропиток для тортов и пирожных, топпингов для мороженого, сладких соусов для фруктовых салатов и многого другого. Если уж выше мы заговорили об алкогольных коктейлях, то следует помнить, что основная функция сиропа в классических миксах — это подчеркивание основного вкуса. В алкогольных коктейлях сиропы являются самым тяжелым компонентом и поэтому служат идеальной подложкой для построения слоистых напитков. Кроме того, в ряду ароматов MONIN есть и такие, которые не имеют алкогольных аналогов на сегодняшний день, например, фисташки, манго, ваниль, ананас. Кроме того, высокая концентрация и превосходные вкусовые качества сиропов MONIN, повторяющие все нюансы вкуса и аромата хорошо знакомых популярных ликеров сделали возможной адекватную замену ликера в составе коктейля на значительно более дешевые сиропы. Однако экономическая эффективность такой замены заключается не только в стоимостной разнице выше упомянутых ингредиентов, но и в снижении более чем в 2 раза расхода самой вкусовой добавки. Сироп MONIN входит в большинство безалкогольных миксов, и такие дринки даже приобрели свое название — их называют «моктейлями» (термин, произошедший от соединения МОнин и коКТЕЙЛЬ). Согласитесь, что честь дать название целому направлению барного искусства выпадает далеко не каждому производителю. Включение этих натуральных сиропов в состав рецептов коктейлей позволяет повысить их биологическую ценность, открывает новые возможности создания рецептов диетического меню, в том числе и для детского питания. В заключение. Надеюсь, в этой статье мне удалось продемонстрировать вам, что сиропы MONIN это не только радуга вкусов способная дать возможность завоевывать покупателей проявлениями фантазии авторов напитка — будь то бармен или бариста, но и прекрасное средство увеличить прибыль заведения, так как чем больше у сиропа концентрация, тем меньшее его количество потребуется добавить в напиток не ухудшая его вкусовые качества. С MONIN меню вашего заведения всегда будет разнообразным и превзойдет ожидания посетителей.

Компания «Комплекс-Бар» является эксклюзивным представителем продукции компании MONIN на территории России. № 10 HoReCa ноябрь 2012 37

мастер-класс

Безалкогольное

Григорий Чибиряев корпоративный бармен компании «Комплекс-Бар Поволжье», один из пяти барменов «MONIN TEAM Russia», бар менеджер ночного клуба «Z-TOP» представляет вашему вниманию несколько интересных рецептов безалкогольных напитков на основе уникальной продукции MONIN.

удовольствие

Вечер в баре без напитков и коктейлей — впустую проведенный вечер. И если для кого-то наличие алкоголя просто необходимо, то многие люди (да-да, не поверите, все-таки многие) предпочитают безалкогольные варианты. Кроме предпочтений нельзя забывать о наличии обстоятельств, таких как безопасное вождение, необходимость работать после вечеринки, беременность, болезни… Но не будем о грустном. Что же делать в таких случаях? На самом деле выход имеется. Прекрасно провести вечер можно, заказав, например, безалкогольную версию популярного коктейля или бокал экзотического напитка в котором используются интересные ингредиенты (фруктовые пюре, сиропы, концентраты) или удивительный фруктовый пунш, или необычный шипучий безалкогольный напиток с использованием уникального барного инвентаря и оборудования. Но если люди с затуманенным разумом после принятия большой дозы алкоголя вряд ли прочувствуют нотки супердорого ликера или сиропа, ароматов трав и пряностей в коктейлях, то у людей предпочитающих безалкогольные напитки такое не пройдет. Поэтому готовить безалкогольные коктейли необходимо очень внимательно, подбирая самые вкусные и самое главное качественные ингредиенты и не жалея денег на них.

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ «ОГУРЕЦ-БУЗИНА» Ингредиенты: • Концентрат черного чая со вкусом лимона MONIN • Сироп MONIN «Бузина» • Сироп MONIN «Огурец» • Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» • Вода без газа • Кусковой лед

20 мл 15 мл 10 мл 10 мл 200

Способ приготовления: Целиком наполнить льдом стакан, влить ингредиенты, перемешать. Украшение: слайс свежего огурца

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ СО ВКУСОМ КЛУБНИКИ И БАЗИЛИКА Ингредиенты: • Концентрат черного чая со вкусом лимона MONIN 20 мл • Сироп MONIN «Базилик» 15 мл • Пюре MONIN «Клубника» 15 мл • Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл • Вода без газа 200 мл Кусковой лед

КЛУБНИЧНЫЙ СМУЗИ Ингредиенты: • Пюре MONIN «Клубника» 40 мл • Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл • Мелкодробленый лед Способ приготовления: Измельчить в блендере кубики льда. Влить концентрат лимонного сока и добавить клубничное пюре. Все тщательно взбить в блендере до однородности. Переложить полученную массу в стакан.

Способ приготовления: Целиком наполнить льдом стакан, влить ингредиенты, перемешать. Украшение: свежая клубника

Украшение: свежая клубника

ПЮРЕ «КИВИ» Ингредиенты: • Пюре MONIN «Киви» 40 мл • Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл • Вода без газа • Мелкодробленый лед

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ БЕЗ МОРОЖЕНОГО Ингредиенты: • Холодное молоко 130 мл • Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл • Сироп MONIN «Черный лес» 30 мл • Мелкодробленый лед

Способ приготовления: Влить в чашу блендера концентрат лимонного сока и добавить пюре киви. Все тщательно взбить в блендере до однородности. Переложить полученную массу в стакан. Добавить воду и лед. Размешать ложечкой. Украсить.

Способ приготовления: Поместить ингредиенты в блендер в порядке перечисления, взбить до появления пены. Перелить полученный коктейль в стакан. Украшение: мелкодробленый лед

Украшение: слайс лайма

38 ноябрь 2012 HoReCa № 10

На правах рекламы

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение. 603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50 Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008 www.torgmontag.ru

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ «Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты. Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: Info.nnov@busrus.ru

ПОСУДА

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования. 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт. Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70 www.partnerservice.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА ООО « Эрмитаж» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

603105, Россия, Нижний Новгород,

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

www.mystery.ru

e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509 Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

Тел. (831) 414-37-72,

e-mail : ermittage@mail.ru

Тел. (831) 413-02-29 e-mail: mail@aris-soft.ru

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

www.aris-soft.ru

Тел./факс (831) 419-27-35

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств. Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207 Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76 e-mail: info@zip-sk.ru

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

«Комплекс-Бар Поволжье»

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

603105, Россия, Нижний Новгород,

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

e-mail: erio_info@mail.ru

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

www.erio-nn.ru

e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10 e-mail: obraz-nn@rambler.ru www.obraznn.ru

Лучшие решения для профессионалов HoReCa!

www.megacfera-nn.ru

мебель Региональный представитель АСТОР

«Комплекс-Бар Поволжье» 603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис. Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование. «Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов. Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39, 434-47-18 e-mail: nn@t-d.ru www.nn.t-d.ru

40 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Kомплексное оснащение HoReCa

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса. 603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

e-mail: erio_info@mail.ru

Компания «Элитпосуда» ИП Шибалкин Н. В. Широкий ассортимент профессиональной посуды из костяного и упроченного фарфора, столовые приборы, барные и кухонные аксессуары различных ценовых категорий с неизменно высоким качеством от ведущих производителей. Каждому клиенту подарок из Италии!

www.erio-nn.ru

603003, Россия, Нижний Новгород,

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц. Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

www.gcentre.ru

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31 www.metix.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

Kомплексное оснащение HoReCa

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, т./ф. (831) 436-79-72

www.zip-sk.ru

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

439-76-44, 439-76-45, 220-10-45, 220-10-46

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

Нижний Новгород Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

«Комплекс-Бар Поволжье»

www.atesy.ru

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

ул. Свободы, д. 63, офис 515 Тел.: 8 905 012 2551

ТК « Борнео» Широкий ассортимент мебели из ротанга для ресторанов, отелей и загородных клубов.

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61 Тел./факс (831) 416-74-16 www.ovc.ru

e-mail: elitposuda@bk.ru

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования. 603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3 Тел./факс (831) 462-07-96 e-mail: cafeservice-nn@mail.ru www.кафесервис-нн.рф

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa. 603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32 Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-03-06 www.specservice.nnov.ru

УНИФОРМА

Тел.: (831) 4-24-09-19

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru

РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Мебелекс Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел.: (831) 436-56-61,

Федеральный номер: 8-800-200-31-30

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

Тел./факс (831) 411-92-96

436-56-58

e-mail: rosholod@mari-el.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

e-mail: ntm@r52.ru

www.rosholod.org

www.mebelex.ru

www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование. Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

«Росхолод ТД» Комплексные поставки торговохолодильного и технологического оборудования.

На правах рекламы

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

менеджмент в ресторанном бизнесе (УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ) Дата проведения: 8–16

ноября 2012 г.

Продолжительность обучения 72 академических часа, из которых 40 часов — аудиторные занятия, и 32 часа — занятия в дистанционном формате. В стоимость обучения входит: семинарские занятия, комплект авторских материалов, ресторанное питание, кофе-паузы, видеокурсы, электронные учебники, рабочие тетради, массив тестов. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий или собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе. В результате обучения вы: • освоите навыки оперативной деятельности ресторана; • п олучите современный инструментарий по основным управленческим компетенциям HR-директора: подбору, адаптации, оценке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации; • о своите эффективные методики ценообразования в ресторанном бизнесе; • у знаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане; • п риобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

Управление службой общественного питания отеля (FOOD & BEVERAGE) Дата проведения: 23

ноября 2012 г.

Служба общественного питания является одним из главных индикаторов уровня отеля. Ее правильная организация позволяет поддерживать имидж гостиницы, добиваться потребительской лояльности, привлекать большее количество новых клиентов. На нашем семинаре вы узнаете о том, как профессионально организовать работу службы общественного питания, о требованиях, установленных законодательством по отношению к объектам службы общественного питания, учете доходов и расходов, стандартах клиентоориентированного сервиса. Этот семинар для вас, если вы: • р уководитель или специалист службы общественного питания отеля; • руководитель или собственник отеля; • работаете в гостиничном бизнесе.

Выдаваемые документы: удостоверение о повышении квалификации государственного образца.

В результате обучения вы: • н аучитесь разрабатывать стандарты, процедуры и регламент деятельности службы; • б удете разбираться в составлении бюджета службы; • п олучите информацию о мотивации, оценке, анализе деятельности персонала; • р ассмотрите стандарты клиентоориентированного сервиса.

seminar@mbschool.ru

Управляющий малой гостиницей Дата проведения: 13–15

ноября 2012 г.

Увеличение прибыли ресторана / кафе / бара Дата проведения: 29–30

ноября 2012 г.

Все большей популярностью пользуются так называемые малые гостиницы, которые прочно заняли свою нишу в гостиничной индустрии, став одним из ключевых элементов отельного бизнеса. Гостиницу можно построить на небольшом участке земли в центре города или в курортной зоне в полном соответствии с окружающими архитектурными сооружениями и ландшафтом. Однако отсутствие четких критериев и определяющих норм для малых гостиниц затрудняет работу инвесторов, владельцев и управляющих отелями. На нашем семинаре вы разберете особенности проектирования, строительства и эксплуатации малых отелей, сможете выбрать метод для построения эффективной системы управления.

Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою прибыльность, ресторанный бизнес обязан как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие. На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвижению, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его постоянным, а также получите практические инструменты по увеличению прибыли своего ресторана.

Этот семинар для вас, если вы: • директор гостиницы; • управляющий и владелец малыми отелями.

В результате обучения вы узнаете: • у знаете, как провести комплексный анализ работы своего рес торана; • с можете оценить готовность ресторана к его дальнейшему продвижению; • и зучите технологии продвижения и увеличения прибыли в ресторанном бизнесе; • п олучите новые возможности использования СМИ в рекламных целях; • с можете оптимизировать временные и финансовые ресурсы на продвижение; • р азработаете комплексный план действий по увеличению прибыли собственного заведения.

В результате обучения вы: • р азберете актуальные вопросы организации и управления малым гостиничным бизнесом с учетом передового зарубежного опыта; • о своите навыки построения эффективной структуры, распределения функций, определения показателей эффективности; • у знаете особенности проектирования малого отеля, который будет привлекателен для гостей и удобен обслуживающему персоналу; • н аучитесь составлять бюджет для малого отеля и формировать дополнительные услуги и цены; • у знаете, как привлечь и удержать клиентов; • н аучитесь правильно подбирать персонал для малой гостиницы.

seminar@mbschool.ru 42 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Этот семинар для вас, если вы: • в ладелец ресторана/ кафе/ бара; •м енеджер по развитию и продвижению ресторана/ кафе/ бара.

seminar@mbschool.ru