№ 2/23 2013

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 2/23 2013

Индивидуальность освещения Что-то грозит ресторанам? Информационная составляющая

реклама

В номере: Вестник министерства ��������������������������������������������������������������������6–9 Традиции художественной обработки металла Лидеры нижегородской туристской индустрии 2012

стр. 6

Что-то грозит ресторанам? �������������������������������������������������������10–11 Антитабачное законодательство в действии Смириться или победить? ����������������������������������������������������������12–14 Автоматизация или личная проверка Деловая панорама ������������������������������������������������������������������15, 19, 29 7000 профессионалов чая и кофе вместе Конференция «Метрополия» 2013 Как начать свой фаст-фуд бизнес по франшизе Путешествие за здоровьем Информационная составляющая ������������������������������������������16–19 PR в гостиничном бизнесе

стр. 12

Тема номера: Индивидуальность освещения �����������������������������������������������20–25 Одна из важнейших составляющих дизайна

стр. 26

Сочетание инновационных технологий, хорошего настроения и ярких впечатлений ��������������������26–28 eMenu в действии Быстро накормить сотни гурманов �������������������������������������30–33 Выбираем линии раздачи SMOKING GUN™ ������������������������������������������������������������������������������������34–35 Новый вкус любимых блюд и напитков Как выбрать кофе? Советы рестораторам ������������������������36–37 Вкусоароматические особенности любимого напитка

стр. 36

с мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������38–39 О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 март 2013 HoReCa № 2

Заказ № 701 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Центральная набережная

Традиции художественной обработки металла г. Павлово Нижегородской области Памятник павловскому лимону

Г

ород Павлово Нижегородской области расположен на высоком берегу живописной реки Ока и является одним из интереснейших туристских центров. Важную роль в туристской привлекательности района играют народные художественные промыслы. Павлово славится как центр художественной обработки металла. Яркий пример такой деятельности — создание высокохудожественного изделия павловских кудесников «Царь-замок». За свои художественные достоинства, габариты и вес он занесен в Книгу рекордов Гиннесса (вес 415,5 кг, высота 144,3 см, ширина 105 см, толщина 26 см). В изготовлении замка были использованы: сталь, латунь, нержавеющая сталь, медь; применены: художественная ковка,

Царь-замок 6 март 2013 HoReCa № 2

художественное травление, рельефное и плоскостное гравирование, горячие эмали, механическая обработка, серебрение, никелирование, чернение. Идея изготовления замка принадлежит главе администрации Павловского района В. В. Куренкову. Автор проекта: В. Ю. Михайлычев — заслуженный учитель РФ, почетный работник профессионального образования. Руководитель работ: директор ГОУ СПО «ПТ НХП РФ» В. С. Голубин — заслуженный художник РФ, почетный работник профессионального образования. В работе по изготовлению замка принимали участие: студенты А. Черкунов, Т. Нуриахметова, С. Илюхина, А. Епифанов, Р. Юсов, К. Чашин, Э. Голубина, Д. Питеров, В. Кривоногов, С. Куликов, А. Волков, Т. Кондратьева, В. Кочеткова. Педагоги: А. А. Филиппочев, Л. Ю. Куликова, А. Г. Усцов, В. А. Денисов, А. Б. Левичев, С. В. Чашин, Г. В. Мартьянова. Этой работой коллектив техникума в очередной раз показал, что традиции павловских умельцев и мастеров продолжают сохраняться и развиваться и творчески передаются последующим поколениям. Еще одна коллективная работа преподавателей и студентов техникума — памятник павловскому лимону.

Идею его создания также предложил В. В. Куренков. Павловские лимоны, которые горожане выращивают дома — визитная карточка города. Садово-парковая композиция «Чудо-лимон» напоминает об этой удивительной традиции, которая развивается на протяжении нескольких веков. Павловский техникум готов провести экскурсии по учебному заведению для организованных групп туристов, познакомить с экспонатами музея, изготовленными педагогами и студентами, а также провести мастер-классы по художественным ковке, литью, чеканке. Изделие, изготовленное на мастер-классе, туристы смогут забрать на память. В течение всего года в Павловском районе проходит много праздников, так, например, в марте 2013 года пройдут: праздник русской бани в селе Вареж (3 марта), знаменитые «гусиные бои». Посещение Павловского района позволит вам поучаствовать в традиционных русских народных праздниках, познакомиться и постичь азы старинного промысла — художественная обработка металла. Добро пожаловать! Более подробная информация по тел.: 8 (831 71) 2-39-15, 2-17-90

e-mail: PAVL12@rambler.ru

Историческая справка Село Павлово впервые упоминается в грамоте царя Ивана Грозного от апреля 1566 года. Находясь на пересечении нескольких сухопутных и важного речного торговых путей, село стало развитым центром различных ремесел, и, в первую очередь, крупнейшим центром обработки металлов. Начиная с XVII века, павловские оружейники и замочники прославились любовью к украшению своих изделий затейливой гравировкой, к изготовлению фигурных висячих замков. Ружье с клеймом мастера И. Овсянникова хранится в Эрмитаже, а в Государственном историческом музее в Москве — коллекция павловских замков, выполненных в виде разнообразных животных и сказочных существ. К концу XVIII века сталеслесарный промысел становится в Павлово преобладающим, постепенно распространяясь по округе. В первой половине XIX века стали возникать крупные предприятия: Калягиных, Баниных, Варыпаевых в Ворсме, Кондратовых в Ваче. Наряду с работой на массового потребителя павловские умельцы выполняли и эксклюзивные заказы. Например, в конце XVIII века мастера А. Чертовиков и И. Круглов изготовили богато украшенные охотничьи ружья для императора Павла I, а в середине XIX века звание придворного фабриканта и право ставить на свои изделия государственный герб имел Ф. М. Варыпаев. Славились тонкой работой замочник-миниатюрист М. М. Хворов, делавший крохотные замки весом 1 грамм, резчик плашек для ножей А. А. Фарисеев, изготовитель весовых коромысел В. И. Бобырин. В 1890 году А. Г. Штанге была основана Павловская кустарная артель, которая в последующем превратилась в Павловский завод художественных металлоизделий им. С. М. Кирова. Начиная с 20-30 годов XX века среди работ павловских мастеров по­ явились сложные по форме сувенирные многопредметные складные ножи в виде кораблей, автомобилей, самолетов и знаменитая «100-предметная Свинка», придуманные К. И. Кулагиным и выполненные А. В. Ананьевым.

Промысел активно развивался, нужны были подготовленные кадры. Так в апреле 1945 года было принято решение об основании Павловского художественно-ремесленного училища (ныне техникум народных художественных промыслов России). Организовали его на базе завода СМИ (слесарно-монтажного инструмента). Учебных программ по спе­циальностям не было, так как это было единственное в своем роде училище в стране. Завод СМИ выделил для училища один из своих цехов, 1913 года постройки. До революции 1917 года на месте цеха была фабрика И. И. Пухова — производителя коньков для фигурного катания, капканов и замков. В историческом здании образовательное учреждение располагается до настоящего времени, не меняя профиля подготовки специалистов. В 1949 году в связи со сложной демографической обстановкой, нехваткой рабочих кадров на предприятиях, стройках и в сельском хозяйстве было решено пересмотреть перечень профессий в ремесленных училищах и прием приостановить. Тогда для сохранения педагогический коллектив и студенты изготовили декоративный ларец, который был показан И. В. Сталину. Руководитель государства высоко оценил работу и сказал о том, что такие профессии надо развивать. Прием студентов в учебное заведение был возобновлен. С 1999 года «Павловский техникум народных художественных промыслов России» возглавляет Владимир Сергеевич Голубин, заслуженный художник Российской Федерации, член Союза художников России, главный художник ОАО «Павловский ордена Почета завод художественных металлоизделий имени Кирова». В 2004 году техникум получил статус государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования. В процессе обучения студенты техникума привлекаются к выполнению творческих работ совместно с ведущими художниками и педагогами.

№ 2 HoReCa март 2013 7

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Подведены итоги конкурса «Лидеры нижегородской туристской индустрии 2012 года»! Министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области ежегодно проводит конкурс «Лидеры нижегородской туристской индустрии». Конкурс подводит итоги работы туристской индустрии за год. Основные задачи конкурса — выявление организаций, вносящих значительный вклад в развитие туристской индустрии на территории Нижегородской области, и оказывающих наиболее качественные услуги в сфере туризма. Для участия в конкурсе были приглашены тур­ операторы, турагенты, гостиницы, санатории, базы отдыха, пансионаты, музеи, образовательные

учреждения, средства массовой информации, администрации муниципальных районов Нижегородской области, фотографы. Лидеры награждены памятным знаком и дипломом. Кроме того, организация-победитель имеет право использовать информацию о результатах конкурса в своей рекламе, печатной и иной продукции, обеспечивающей туристскую деятельность. Всего конкурсная комиссия рассмотрела 87 заявок и определила 25 компаний-победителей — туроператоров и турагентств, туристско-транспортных агентств, гостиниц, санаториев, баз отдыха, пансионатов, музеев, образовательных учреждений, средств массовой информации и администраций районов Нижегородской области.

Конкурс «Лидеры туриндустрии 2012 года» Номинация:

Победители

Лучший туроператор по внутреннему туризму

ООО «Туристическое агентство „Дилижанс“»

Лучшее турагентство по внутреннему туризму

АНО «Нижегородкурорт»

Лучший туроператор по въездному туризму

ООО «Туристическая компания Романовой Ольги»

Лучшее турагентство по выездному туризму

ООО «Туристическое агентство „Дилижанс“»

Лучший объект размещения

ООО «Управляющая компания „Ильдорф“»

Лучшее предприятие питания по обслуживанию туристов

ООО «Респекталь» Ресторан «Реавиль» г. Арзамас

Лучший культурно-познавательный тур

«Есть на Волге села старинные» ЗАО «Турист»

Лучший паломнический тур

«Путешествие на „Святую землю“» НП Просветительский центр «Глагол»

Лучшая приключенческая программа

«Путешествие по реке Керженец» ООО «Команда Горький»

Лучшая социальная туристская программа

«Мы на Пешелани так живем» ООО «Декор-1»

Лучшая туристская программа для детей и молодёжи

«Праздник на колесах» ООО Туристическая фирма «СерПантин»

Лучшая круизная программа

«Нижний Новгород — Городец — Лукоморье» ООО «ГАМА»

Лучшая оздоровительная программа

«Антистресс» ООО «Санаторий им. ВЦСПС»

Лучший объект спортивного туризма

Спортивный клуб «Хабарское»

Лучший объект делового туризма

ООО «Гостиница „Волна“»

Лучшая музейная программа Нижегородской области

«Встречаем гостей по-эрзянски» Управление культуры, туризма и спорта администрации Большеболдинского муниципального района (сельский музей в с. Пикшень)

Лучшая публикация о туристских ресурсах Нижегородской области

ООО «Выкса ру», газета «Выкс@.ru»

Лучший специализированный интернет-портал

Информационная служба по туризму «Вояж»

Лучший фотообраз на тему туризма в Нижегородской области

ОлегСамедович Самедов

Лучший видеофильм/видеоролик на тему туризма в Нижегородской области

«Тайна керженских лесов» Телекомпания «Волга», программа «Саквояж»

Лучший новый объект туризма

Загородный клуб «Усадьба» ООО «Стар энд Компании»

Лучшая концепция создания и продвижения бренда района Нижегородской области

«Столица Золотой Хохломы» Администрация городского округа Семеновский Нижегородской области

Лучшее предприятие НХП как объект туризма

ООО «Фабрика стеклянных елочных украшений „Ариель“»

Премия «За вклад в развитие подготовки кадров в сфере туризма»

НОУ «Турист»

Специальная премия: «Прорыв года»

«Уникальный проект строительства колесных теплоходов» Группа компаний «ГАМА»

Благодарственными письмами министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области награждены: ООО Издательский Дом «Имя»

МБУК «Районный центр народных промыслов, ремесел и туризма „Рассвет»» г. Лысково

МБОУ ДОД «Детская школа искусств» г. Ардатов

МУК Историко-художественный музей «КИТЕЖ» (с. Владимирское Воскресенского района)

ООО «Туристическая компания „Ариадна-тревел“»

Фотоматериалы предоставлены ООО «Издательский Дом «Имя»

8 март 2013 HoReCa № 2

ОАО «Пансионат „Буревестник“»

МУК «Межпоселенческий краеведческий музей» Тоншаевского муниципального района

МО Городской округ г. Выкса (И. Л. Раев)

ООО Гостиничный комплекс «Николь»

МБУК «Центр народных промыслов, ремесел и туризма» г. Городец

ООО «ОМК-Тур» (гостиница «Баташев», г. Выкса)

ООО «Дивеевская слобода»

Музей «Природа» им. С. И. Трофимова Арзамасского района

ООО «Задворье» г. Павлово

ИП Полыгалин А. В. Ардатовский район

ООО «Загородный центр» усадьба «Вишневый сад»

Филиал ФГБОУ ВПО «Сочинского государственного университета» Нижний Новгород

Ордена «Знак Почета» ЗАО «Хохломская роспись»

МБУК «Центр туризма „Русские крылья“» г. Чкаловск

ООО «Лагуна Юг»

«Центр ремесел Арзамасского района», МВЦ (МБУК ЦР Арзамасского района)

№ 2 HoReCa март 2013 9

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

т и з о р г о т о т Ч ? м а н а р о т с е р Марина Шаклеина Правительство РФ полностью одобрило законопроект о полном запрете курения в общественных местах с 2015 года. С 1 января 2015 года для российских курильщиков должны наступить «черные дни». С этого дня должен будет вступить в силу тотальный запрет на курение в общественных местах.

Ц

елью законопроекта «О защите здоровья населения от последствий потребления табака» является снижение уровня курения табака в России на 10-15% и сокращение количества пассивных курильщиков на 40%. Законопроект уже получил звание самого радикального свода правил за всю историю России, так как содержит ряд жестких мер, ограничивающих как продажу сигарет, так и их потребление. В итоге, к 2015 году легальной зоной для курения останутся только улицы и квартиры. Запрет на курение касается всех общественных зон: заведений общепита, ночных клубов, аэропортов и вокзалов, транспорта, гостиниц, подъездов жилых домов. Предполагается, что с нынешнего 2013 года сигареты можно будет купить только в крупных магазинах и то — исключительно по прейскуранту. Мы решили внимательно почитать некоторые положения закона, и предположить, каким образом новые правила отразятся на сегменте HoReCa. «В целях предупреждения возникновения заболеваний, связанных с воздействием окружающего табачного дыма и потреблением табака, а также снижения распространенности потребления табака в РФ должны осуществляться предусмотренные Рамочной конвенцией ВОЗ по борьбе против табака и нормативными правовыми актами РФ следующие меры по сокращению спроса и предложения на табак и табачные изделия: предотвращение воздействия окружающего табачного дыма на здоровье человека; ценовые и налоговые меры; регулирование и раскрытие состава табачных изделий, установление требований к упаковке и маркировке табачных изделий; просвещение и информирование населения о вреде потребления табака и вредном воздействии табачного дыма; запрет рекламы, спонсорства и стимулирования продажи табачных изделий; организация и обеспечение медицинской помощи населению, направленной на отказ от потребления табака и лечение табачной зависимости; предотвращение незаконной торговли табачными изделиями; ограничение производства, оптовой и розничной торговли табаком и табачными изделиями; недопущение продажи табачных изделий несовершеннолетним и несовершеннолетними». В рамках Рамочной Конвенции ВОЗ уже 120 стран усилили свое законодательство по борьбе с табаком. Полный запрет на курение в общественных местах действует в Великобритании, Ирландии, Норвегии, Швеции, Мальте, Литве, Кипре, Словении, Греции, Финляндии. Россия присоединилась к Конвенции в 2008 году. В тече-

10 март 2013 HoReCa № 2

ние 5 лет с момента вступления, Россия должна привести собственное законодательство в соответствие с условиями Конвенции. Для чего и принят данный закон, предусматривающий действия по всем «фронтам». Какие именно, прописано в последующих статьях. Для рестораторов наиболее актуальной является статья 12: «Предотвращение воздействия окружающего табачного дыма на здоровье человека». Приведем несколько отрывков. «Для предотвращения воздействия окружающего табачного дыма на здоровье человека запрещается курение табака: на территориях и в закрытых помещениях, предназначенных для оказания услуг в системе образования, услуг учреждений культуры, услуг физической культуры и спорта; на территориях и в закрытых помещениях, предназначенных для оказания медицинских и санаторно-оздоровительных услуг; в поездах дальнего следования, на воздушных судах и судах дальнего плавания, предназначенных для оказания услуг пассажирского транспорта; на транспортных средствах городского и пригородного сообщения, на открытых территориях на расстоянии 10 метров от входов в закрытые помещения железнодорожных вокзалов, автовокзалов, аэропортов, морских и речных портов, станций метрополитена, а также на станциях метрополитена, в закрытых помещениях железнодорожных вокзалов, автовокзалов, аэропортов, морских и речных портов, предназначенных для оказания услуг пассажирского транспорта; в закрытых помещениях, предназначенных для предоставления жилищных услуг, услуг коммунальных гостиниц и прочих коммунальных мест проживания, услуг средств размещения для временного проживания туристов, бытовых услуг, услуг торговли, общественного питания и рынков; в закрытых помещениях социальных служб; в закрытых помещениях, занимаемых органами государственной власти, органами местного самоуправления; на рабочих местах и в рабочих зонах, организованных в закрытых помещениях; в закрытых помещениях подъездов жилых многоквартирных домов, за исключением случаев документального оформления согласия собственников всех квартир, размещенных в подъезде, на курение табака в специально выделенном и оборудованном изолированном помещении общего пользования». Иными словами, курильщикам остаются только их собственные дома и квартиры и улицы (за некоторым ограничением). Для рестораторов это означает одно: полный запрет на курение на территории их заведений. Иначе не избежать штрафов. Однако в законе не прописано, как трактовать летние террасы: как «улицу» или как «помещение» (многие террасы имеют крышу, стены или представляют собой шатры). Затем возникает вопрос о климатических условиях. В Европейских странах люди сидят на открытых верандах даже в ноябре, что трудно представить в любом российском городе. Та же история и с курением на улице. Выбежать покурить летом — это даже удовольствие, а вот зимой — проблема. К тому же курение — дело не минутное: многие привыкли потягивать сигарету и запивать крепким эспрессо. Алкоголь и сигареты — это и вовсе близкие родственники, по статистике, большинство курильщиков приходят именно в питейные заведения. Также встает вопрос о ночных клубах: нарядные девушки и юноши в футболках зимой на улице — жалкое (от слова жалость) зрелище. Наконец, если гость пришел в одиночестве и его потянуло на улицу покурить, то не совсем понятно, что делать со счетом. Бежать за гостем? Следить, куда он пошел? В законе не освещен вопрос с кальянами, которые автоматически приравниваются к табаку, и потому тоже попадают под запрет. Не говоря уже о сигарах. Сигары, кальяны — часть культуры, некоего образа жизни, а не просто дурная привычка. Ресторанам придется отказаться от кальянов и сигарных комнат. Если на обычных ресторанах этот запрет может практически не сказаться, то вот заведениям восточной направленности, для которых кальян — важный атрибут культуры, может быть несладко. То

же касается и респектабельных заведений, куда приходят обеспеченные гости, чтобы покурить сигару и выпить коллекционного коньяка. «До вступления в силу пунктов … части 1 настоящей статьи на основании решения собственника допускается курение табака: в специально оснащенных местах на открытых территориях и в специально выделенных изолированных помещениях, организованных в закрытых помещениях, предназначенных для оказания медицинских услуг в стационарных условиях; в специально выделенных изолированных помещениях, оборудованных в поездах дальнего следования, на судах дальнего плавания, предназначенных для оказания услуг пассажирского транспорта; в специально выделенных изолированных помещениях, оборудованных системами вентиляции, организованных в помещениях, предназначенных для предоставления жилищных услуг, услуг коммунальных гостиниц и прочих коммунальных мест проживания, услуг средств размещения для временного проживания туристов, бытовых услуг, услуг торговли, общественного питания и рынков. Требования к отведению и оснащению специальных мест для курения табака на открытых территориях, к выделению и оборудованию специальных изолированных помещений для курения табака в закрытых помещениях устанавливаются федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции нормативно-правового регулирования в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, и должны обеспечивать соблюдение гигиенических нормативов содержания в атмосферном воздухе веществ, выделяемых в процессе потребления табачных изделий, установленных в соответствии с санитарным законодательством РФ». Что означает следующее: до вступления в силу полного запрета на курение, рестораторы могут по желанию сделать в своих заведениях специальные изолированные комнаты для курящих. За собственный счет, разумеется. Очевидно, не все рестораторы имеют такую возможность. Ввиду небольших площадей, необходимости согласования любых перестроек, устройства специальной вентиляции (что дорого и не всегда возможно в старых домах). Наконец, не каждый захочет закрывать заведение на несколько дней (если повезет), в течение которых будет проводиться строительство. В итоге возведенное сооружение должно будет послужить курящим гостям 2–3 года, пока не введут полный запрет на курение в общественных местах. «…запрет рекламы табака, табачных изделий и курительных принадлежностей, в том числе трубок, кальянов, сигаретной бумаги, зажигалок и других подобных товаров осуществляется в соответствии с законодательством РФ о рекламе». До свидания, брендированные пепельницы и салфетницы, девушки с промо-предложениями, спонсирование мероприятий и летних террас. И до свидания, спонсорские контракты, которые занимают значительную долю в бюджете современных рестораторов. Новое законодательство запрещает какие-либо спонсорские партнерства, демонстрацию сигарет на плазменных панелях, рекламные вывески (часто используемые как часть дизайна в барах). Хотя конкретные цифры замалчиваются, эксперты отмечают, что спонсорские средства составляют значительную долю бюджета рестораторов. Спонсорские соглашения, предусматривающие продвижение определенных марок сигарет, заключаются на длительный срок и приносят ресторатору постоянный доход. Естественно, любой табачной компании невыгодно заключать договор с заведением, где ни под каким видом нельзя визуализировать бренд. Опять же кальяны: по логике закона их нельзя будет не только курить, но и использовать в качестве декора, что часто встречается в восточных ресторанах. «Запрещается розничная продажа табачных изделий в следующих местах: на открытых территориях и в закрытых помещениях железнодорожных вокзалов, автовокзалов, аэропортов, морских и речных портов, на станциях метрополитена, предназначенных для оказания услуг пассажирского транспорта, в закрытых помещениях, предназначенных для предоставления жилищных услуг,

услуг коммунальных гостиниц и прочих коммунальных мест проживания, услуг средств размещения для временного проживания туристов, бытовых услуг, общественного питания и рынков». То есть после вступления закона в силу, сигареты в ресторане купить будет нельзя. Закон предусматривает, что сигареты будут продаваться только в торговых предприятиях, занимающих площадь свыше 50 кв. м. Что ставит под удар малый бизнес. «За нарушение законодательства РФ в области защиты населения от последствий потребления табака устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность в соответствии с законодательством РФ. Вред, причиненный здоровью и (или) имуществу гражданина, а также вред, причиненный имуществу индивидуального предпринимателя, юридического лица вследствие нарушения законодательства в области защиты населения от последствий потребления табака, подлежит возмещению гражданином или индивидуальным предпринимателем, юридическим лицом, причинившим вред, в соответствии с гражданским законодательством РФ». Вид и размер ответственности пока не прописан Кроме вышеперечисленных, эксперты также обращают внимание заинтересованных наблюдателей на статьи 7 и 8, которые касаются полномочий субъектов РФ и органов местного самоуправления. «К полномочиям субъектов РФ в области защиты здоровья населения от последствий потребления табака относятся: принятие законов и иных нормативных правовых актов субъекта РФ в соответствии с федеральными законами, … установление запретов на курение табака в местах и помещениях, запрет на курение табака в которых не предусмотрен настоящим Федеральным законом; К полномочиям органов местного самоуправления в области защиты здоровья населения от последствий потребления табака относится: установление муниципальными правовыми актами представительных органов сельских поселений и представительных органов муниципальных районов, в границы которых входят межселенные территории, размера площади торговых объектов, типа торговых объектов, в которых допускается розничная продажа табачных изделий в сельских поселениях и на межселенных территориях; установление запрета на курение табака в местах и помещениях, запрет на курение табака в которых не предусмотрен настоящим Федеральным законом и законами субъектов РФ». Вышесказанное означает, что регионам и органам местного самоуправления дается право самостоятельно принимать меры по ограничению табакокурения. Например, по решению местных властей, полный запрет на курение могут ввести раньше, чем предполагает законопроект. Или ограничить возможность курения на улице (что является как раз «не предусмотренным» законом случаем). С одной стороны, это возможность решать проблему индивидуально, учитывая, например, климатические условия отдельных регионов. С другой — звучат опасения, что определенная свобода властей будет способствовать расцвету коррупции. Закон вступает в силу со дня его официального опубликования. За некоторым исключением. В частности, запрет на курение в заведениях общепита вступает в силу через три года после опубликования закона. Именно эти три года полагаются рестораторам для перехода на курение в изолированных комнатах, и затем полный отказ от пагубной привычки. В ЗАКЛЮЧЕНИЕ Новые законодательные меры, безусловно, правильны в той части, что курильщиков нужно ограждать от некурящих гостей. Должны быть выделены изолированные комфортные зоны для курения. Но если мы говорим о полном запрете на курение в ресторанах, то тут все не так очевидно. Все же существуют традиции табакокурения: сигарная культура, увлечение кальянами и трубками. Эта культура связана с цивилизованным потреблением дижестивного алкоголя. Если утрировать логику законодателей, то к 2020 году нужно запрещать продажу алкоголя и табака. С точки зрения ресторанного бизнеса, даже полный запрет на курение в общественных метах не приведет к радикальному спаду общего оборота. Просто часть его уйдет в тень, станет нелегальной. Правоприменительная практика известна. Возможный полный запрет на курение в ресторанах и кафе автоматически создаст огромный коррупционный «черный рынок», аналогичный рынку нелегальных казино. Рестораны будут обложены нелегальной «данью», а понесенные убытки перенесут на гостей, повысив цены.

№ 2 HoReCa март 2013 11

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Смириться или победить? Людмила Алямовская

Еще с советских времен сфера общественного питания всегда отличалась огромными масштабами злоупотреблений. В кафе и ресторанах объем воровства варьировался от 20–30% до 90% выручки. Изменилась ли ситуация сейчас принципиально — однозначный ответ «нет».

К

сожалению, ситуация со злоупотреблениями персонала действительно не изменилась, однако сейчас у каждого заведения есть один или несколько конкретных владельцев, большинство из которых не хочет мириться с тем, что они не дополучают львиную долю своих доходов. Существует, конечно, точка зрения, что процент воровства можно заложить в цены, тем самым застраховав себя от потерь. Но проблема заключается в том, что при подобном попустительстве процент воровства растет значительно быстрее роста цен и достигает ужасающих объемов. Данная статья написана для тех, кто не собирается мириться с воровством в своем ресторане, для тех, кто хочет контролировать работу заведения и при возникновении «левака» знать, откуда он появился и как его убрать. Итак, чтобы бороться со злоупотреблениями мы, как говорится, должны знать врага в лицо. Какие же основные методы злоупотреблений существуют?

Занижение реализации Это, наверное, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу и кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркий и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход. Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический. Что делать в данной ситуации?

12 март 2013 HoReCa № 2

Оформление заказов происходит через терминал — компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков. Итак, если заказ не пробит по кассе: •Н е формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательна должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение и тем менее он интересен в смысле «дополнительного» дохода.

• При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается счет для гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить рассчитаться без счета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т. д.

•С истема прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же счет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.

• Учетный остаток по складу, рассчитываемый компьютерной системой в реаль­ном времени на основании продаж не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию. Конечно, компьютерная система учета полностью уберет занижение реализации персоналом, однако она максимально усложнит жизнь недобропорядочным сотрудникам, по сравнению с ручным контролем, на порядок сократит убытки и даст вам в руки эффективные рычаги контроля над действиями ваших сотрудников.

Пересортица и вынос

Сейчас и в дальнейшем мы будем рассматривать два варианта: ручной учет и контроль, и наличие системы автоматизированного учета. При ручном учете единственный путь — использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки — кассир-контролер следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов (прим. более распространенный термин — предчек, а сами бланки обычно называются слипами) и за процессом обслуживания клиентов. Кроме того, кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами. Какие возможности контроля предлагает автоматизированный учет?

Пересортица по бару и кухне, а также вынос продуктов — менее изощренный, чем первая группа способов, но не менее выгодный, в особенности для барменов, путь злоупотреблений. Нельзя утверждать, что пересортицы быть не должно. Она всегда присутствует на кухне и в баре. Однако ее контроль очень важен. Особенно критична пересортица по бару. Не секрет, что бар не может работать в минус, фактические остатки по бару всегда должны превышать учетные. Если это не так, например, остаток по коньякам XO всегда больше учетного в отличие от остатка Hennessy (прим. здесь, наверное, имеется ввиду категория коньяков VS или VSOP, а не марка Hennesy), который всегда меньше учетного, значит, у вас проблемы с барменами. Пересортица по кухне явление нормальное, если вы знаете, чем она вызвана. Единственный способ борьбы — ин­ вентариза­ция, и чем чаще вы ее проводите, тем лучше. Оптимальный график —

ежедневная инвентаризация по кухне, в конце и начале смены по каждому бармену. Ручной учет, конечно, позволяет проводить инвентаризации, но сколько времени вы будете сравнивать полученные данные с учетными, а главное, насколько учетные данные будут соответствовать действительности? В вопросе инвентаризаций очень важную роль играет оперативность, которую может обеспечить только наличие компьютерной системы учета, работающей в режиме реального времени, т. е. пересчитывающей остатки по результатам каждой продажи, каждого возврата, каждого прихода и перемещения. Только современная система позволяет в любой момент получить и распечатать полный или выборочный отчет по учетным остаткам и специальный бланк для инвентаризации. После ввода фактического остатка в систему будет сформирована сличительная ведомость, в которой вы сможете увидеть расхождения по каждому продукту. Актуализация данной сличительной ведомости обновит данные фактического остатка, создав необходимые акты. Инвентаризация остатков по бару обычно проводится самим барменом с вводом данных по фактическим остаткам непосредственно в компьютерную кассу. Действует правило: принял смену — ввел остатки, сдаешь смену — введи остатки. Введенные барменом остатки мгновенно обрабатываются системой. В результате — четкое понимание того, что происходит в вашем баре.

Завышение цен закупки Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления вас миновали. Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т. д. Эти способы менее изощрены, нежели перечисленные ранее, что не уменьшает приносимый ими убыток. Как это выявить и остановить? Статистическая информация о ценах закупки на все используемые вами товары за длительный период времени — это ваш единственный помощник в данной ситуации. Необходимо отслеживать историю цен закупки по наиболее ходовым и по наиболее дорогостоящим товарам. Подобный анализ позволит выявить расхождения, указывающие на наличие злоупотреблений. Не отрицаю, подобный анализ можно проводить вручную, но, к сожалению, он отнимет все ваше время, ведь заниматься этим нужно постоянно. При наличии компьютерной системы учет цен закупок по различным поставщикам достаточно быстр и удобен, что позволяет свести попытки завышения цен закупки к нулю. Человек, занимающийся закупками, знает, что в любой момент вы можете поднять данные по закупкам определенного вида продуктов, сравнить данные по поставщикам, посмотреть динамику цен и задать ему обоснованные вопросы.

№ 2 HoReCa март 2013 13

14 март 2013 HoReCa № 2

В 2013 году «ПИР Групп» запу-

С 1 по 4 октября мы приглашаем вас в «Крокус Экспо» за новыми знаниями и

скает новый проект — междуна-

ценным практическим опытом. Вы сможете принять участие в широкомасштабных

родную выставку для профес-

соревнованиях и лично пообщаться с гуру кофейного и чайного мира.

сионалов индустрии кофе и чая Moscow Coffee and Tea Expo.

Узнавайте последние новости Moscow Coffee and Tea Expo и самое интересное из жизни индустрии кофе и чая, нажав «Мне нравится» на странице выставки в facebook — http://www.facebook.com/MoscowCoffeeandTeaExpo?fref=ts.

Уже несколько лет в рамках выставки «ПИР» успешно про-

exhibition.pir.ru/coffee официальное видео форума «Кофе и Чай 2012». Наслаждай-

ходил специализированный форум

тесь яркими воспоминаниями, вдохновляйтесь на плодотворную работу и просто

«Кофе и Чай». Сегодня же, когда

отличное времяпрепровождение на Moscow Coffee and Tea Expo 2013.

отрасль развивается все более

Ждем вас на нашей странице в facebook и в «Крокус Экспо»!

Уже сейчас вы можете посмотреть в facebook или на сайте выставки http://

активно, и интерес к ней растет, стало ясно, что нужна отдельная, более масштабная площадка.

Контактная информация:

Будущая выставка будет отличаться не только большей площа-

руководитель проекта: Полиенко Анна

дью (3400 кв. м) и грандиозной экспозицией (более 80 компаний-

e-mail: polienko@pir.ru

участников), но и расширенной программой — более 50 обучающих

тел. +7 906 738 8324

мероприятий. Она соберет в одном месте 7000 профессионалов

менеджер проекта: Альшанская Анастасия

из России, стран СНГ и Европы: судей российских и региональных

e-mail: a.alshanskaya@pir.ru

кофейных чемпионатов; международных экспертов; бариста; вла-

тел. +7 910 469 1261

дельцев и управляющих кофеен, кафе, баров, ресторанов, чайных клубов, отелей, ночных клубов; компании-лидеры среди производи-

Moscow Coffee and Tea Expo

телей и дистрибьюторов оборудования.

1–4 октября 2013, «Крокус Экспо», Москва.

Конференция «МЕТРОПОЛИЯ» 2013 21 февраля 2013 года МЕТРО Кэш энд Керри, международный лидер рынка мелкооптовой торговли, впервые провел МЕТРО конференцию «МЕТРОПОЛИЯ» для ключевых клиентов компании

—

профессионалов

ресторанно-

гостиничного бизнеса, а также представителей мелкой розницы.

«Ежегодно с 2011 года МЕТРО Кэш энд Керри проводит собственную выставку METRO EXPO, на которой представляет лучшие предложения и готовые решения в части ассортимента и услуг для профессиональных клиентов сегмента HoReECa, торговли малых форматов, представителей малого и среднего бизнеса», — сказал Питер Бооне, генеральный директор МЕТРО Кэш энд Керри Россия. «В этом году компания применила новый подход: мы пригласили более 11 000 наших топ-клиентов приобрести новые знания и опыт, которые помогут в ведении их собственного бизнеса — наши гости смогут погрузиться в удивительную атмосферу бизнес-игры, разработанную специально для METRO Конференции, посетить тренинги и семинары, получить индивидуальные консультации у профессионалов различного профиля». МЕТРО Конференция «МЕТРОПОЛИЯ» носила закрытый характер, «билетом» на выставку явились индивидуальные приглашения. Уникальным элементом Конференции стала бизнес-игра «МЕТРОПОЛИЯ», разработанная эксклюзивно для МЕТРО Конференции, в рамках которой каждый участник смог создать собственный бизнес-проект с нуля, а также подчерпнуть новые знания и опыт в диалоге с другими участниками игры и бизнес-экспертами. В рамках Конференции МЕТРО Кэш энд Керри предложила участникам программу

тренингов, нацеленных на углубление бизнес-навыков и знакомство с последними тенденциями и направлениями в профессиональной сфере: это тренинги и семинары по 18 направлениям, таким как бизнес планирование, стресс менеджмент, управление кадрами в секторе HoReCa, мотивация персонала, лидерская программа, оптимизация расходов и многие другие. Модераторами семинаров выступили профессиональные тренеры, известные в России и за рубежом. Также в программу конференции вошли семинары по бизнес продуктам МЕТРО Кэш энд Керри, представляющим готовые решения для профессиональных клиентов и ориентированные на развитие их бизнеса: собственные торговые марки, программа поддержки малого и среднего бизнеса «Школа Торговли», франчайзинговый проект «Фасоль». В рамках индивидуальных консультаций пришлашенные гости смогли затронуть интересующие их темы по разным направлениям (бухгалтерия, юридические вопросы и др.), и задать свои вопросы 20-ти консультантам из 10-ти компаний, российских и международных, лидирующих в своем сегменте. Каждый участник Конференции, имел возможность заранее сформировать свое индивидуальное расписание, основываясь на собственных предпочтениях и потребностях своего бизнеса. «Конференция позволила ведущим игрокам рынка встретиться на одной площадке, обменяться мнениями и опытом, узнать последние тенденции развития бизнеса на увлекательных тренингах, воспользоваться эксклюзивными предложениями по закупкам от поставщиков», — резюмировал Питер Бооне.

№ 2 HoReCa март 2013 15

деловая панорама

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

7000 профессионалов чая и кофе вместе

Недостаток внимания Если выше были перечислены «классические» способы потерь, то дополнительно к этому необходимо рассмотреть и еще один способ, виновником которого является как сам управляющий, так и персонал заведения. Это — недостаточное внимание к постоянным клиентам. Все знают золотое правило — 20% постоянных клиентов приносят 80% выручки. Однако есть много примеров, когда работа с постоянными клиентами не ведется или ведется из рук вон плохо. Для решения данной проблемы в первую очередь необходимо желание управляющего. Только он может организовать работу с постоянными клиентами правильно и нацелить персонал на максимальное удовлетворение их потребностей. Для начала необходимо вести базу данных по постоянным клиентам, пользоваться которой имеют возможность, как управляющий, так и рядовые официанты. Зачастую вводится отдельная должность — хостесс. В информации о постоянном клиенте можно указать его Ф.И.О., день рожденья, гастрономические пристрастия, любимый столик и т. д. Важно создать индивидуальные условия для обслуживания данного клиента, с тем, чтобы он пришел к вам еще раз и привел своих друзей. Здесь также велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций. Помощником в организации грамотной работы с постоянными клиентами, и, что главное, оценки ее эффективности станет система автоматизации, в рамках которой будут вводиться, храниться и обновляться данные по постоянным клиентам, по персональным дисконтным картам с накопительной системой скидок. Без системы вы предоставляете обслуживающему персоналу возможность самому решить, постоянный это клиент или нет, «повесить» на него еще парочку заказов и получить «премию» в виде скидки, которую вы установили для постоянного клиента. Система позволит фиксировать каждый визит постоянного клиента, потраченные им суммы. В случаях с корпоративным клиентом или туристическими группами использовать схемы безналичных взаимозачетов. Система позволит создать условия обслуживания, выгодные для клиента и прибыльные для вас. В заключение хочется отметить, что панацеи от злоупотреблений в сфере общественного питания и услуг не существует. Однако, наиболее эффективным способом является использование системы компьютерного учета. Но, покупая подобную систему, вы должны понимать, что система — это только инструмент, который предоставит вам мощные рычаги контроля, не сравнимые по эффективности с ручным учетом. На этапе внедрения системы команда профессионалов объяснит, как пользоваться данными рычагами, это откроет новые возможности ведения бизнеса. Остальное зависит только от вас.

Инга Тренина

В большинстве крупных и уважающих себя гостиниц, заботящихся о своем имидже, качестве сервиса и, как следствие, увеличении прибыли существует отдел маркетинга и рекламы, который и занимается позиционированием предоставляемых услуг. Сегодня мы продолжаем разговор о PR в сфере гостеприимства, начатый в предыдущем номере.

В

зависимости от срока пребывания клиента в гостинице степень его «убеждаемости» имеет разную значимость. Поэтому представляется целесообразным в гостиницах, где останавливаются отдыхающие, иметь специального сотрудника, работающего с гостями. Менеджмент свободного времени повышает значимость «активного отдыха». Однако и в городских отелях представляется оправданным присутствие специалиста по контактам с гостями, причем не только в рамках PR-программ, касающихся приема VIР-клиентов. Будучи инструментом коммуникативного маркетинга, PR-деятельность не должна пренебрегать личными контактами.

PR воспринимаются чаще всего как диалог и как инструмент обратной связи. На этом основан контроль эффективности и действенности мероприятий. Работа с клиентом может проводиться также в письменной форме, путем обработки информации и ее публикации в соответствующих изданиях, включая собственное «домашнее» издание. В нем публикуются сообщения о гостиничных программах, важнейших событиях, способных заинтересовать определенный круг потребителей гостиничных услуг. В рамках программы PR по установлению контактов с клиентами хороший эффект дает организация и ведение подробной картотеки постоянных клиентов гостиницы. Все выше изложенное — это теоретический аспект темы. Наибольшей же ценностью обладает практическая часть, которая позволяет составить более четкую картину об осуществлении PR-деятельности в гостиничном бизнесе. Считаю, что нижегородским отельерам небесполезно ознакомиться с PR-работой в некоторых успешных российских гостиницах. Все эти гостиницы действуют независимо от международных цепочек. Первая из них — небольшая гости16 март 2013 HoReCa № 2

ница класса четыре звезды. Вторая — большой бизнес-отель, относящийся к уровню три звезды, но по качеству сервиса не уступающий гостиницам класса «3+». Начнем с первой. В ней существует единая служба маркетинга, продаж и размещения. В отделе продаж работают два менеджера, которые занимаются привлечением клиентов. Менеджер по рекламе и связям с общественностью не является сотрудником этого отдела. Он занимается осуществлением PR-деятельности вместе с директором гостиницы и начальником службы маркетинга, продаж и размещения. Эта гостиница использует различные формы PR-деятель­ ности для привлечения новых клиентов и создания благоприятного образа в глазах общественности. К их числу относятся проведение различного рода мероприятий. В гостинице есть зал-галерея, где проходят выставки модных художников, которые, разумеется, освещаются в прессе. Также проводятся презентации для клиентов. Например, приглашается туроператор, обычно первые лица. Для них устраивается фуршет, коктейли и экскурсия по гостинице. Сверхзадача — поддержание дружеских отношений со всеми клиентами. Что касается отношений со СМИ, то отель работает со всеми специальными изданиями, которые связаны с въездным туризмом. Представителей прессы также приглашают в гостиницу. Все отношения строятся на личных связях. Редко когда речь идет о размещении рекламы, то есть о платных услугах. Залог успеха — доброжелательные отношения со СМИ и как результат — благоприятные отзывы в прессе. Если говорить о финансовой стороне дела, то существует рекламный бюджет, который составляется на каждый год — в него входят такие статьи как: расходы на различные мероприятия, на рекламу, на публикации (если это необходимо), на выставки. На практике, в течение года выделенные средства на различные статьи расходов «перекидываются». Бюджет гостиницы невелик, поэтому цель управляющих — использовать средства экономно и эффективно. Единственным, по мне-

Чем удивить? Первым шагом на пути осуществления успешной PRакции является сбор информации и анализ клиент­ ской базы. Это помогает определить и устранить недостатки в обслуживании, правильно позиционироваться на высококонкурентном рынке. Изучать потребности клиентов отели предпочитают своими силами, хотя для крупных проектов привлекаются специализированные консалтинговые компании. Так, в одном крупном отеле даже учреждена должность маркетингового аналитика, но это скорее исключение, чем правило. На практике даже в известных всему миру отелях деятельность по продвижению гостиничных услуг относят к маркетингу предприятия, а не к связям с общественностью. Как правило, сведения об изменении запросов клиентов могут приходить по одному из трех каналов: анкетирование, личные беседы и итоговая статистика. Анкетирование гостей сегодня практикуется многими отелями различной категории. Это очень эффективный метод изучения потребностей клиентов. Личное общение клиентов с администрацией отеля обычно происходит по телефону или при регистрации на стойке размещения. Зачастую анкетирование осуществляется по истечению срока пребывания в той или иной гостинице. Это позволяет выявить динамику и специфику клиентских предпочтений. Так, в некоторых гостиницах, при заезде предлагается заполнить «анкету гостя», которая в последствие либо остается в номере, либо сдается администратору. Иногда для установления с клиентами контакта в неформальной

Униформа персонала ресторанов, отелей реклама

HOSPITALITY

Информационная составляющая

нию управляющих гостиницы, на чем не стоит экономить, — полиграфия. Материалы на выставках, на презентациях и при входе в гостиницу должны быть наивысшего качества. Это основополагающий принцип работы в области связей с общественностью. К другим не менее важным принципам PR-деятельности относятся: • отсутствие негативных упоминаний отдельной личности (директора); • директор присутствует на всех мероприятиях; • при необходимости создания имиджа финансовой надежности устраиваются встречи с руководителем финансовой службы. Конечно, каждую гостиницу отличает своя специфика. Но, по большему счету, указанные формы и принципы осуществления PR-деятельности универсальны для гостиничного бизнеса. Вторая гостиница сильно отличается от первого отеля. Это большой бизнес-отель и, вполне естественно, что в сфере осуществления PR-деятельности здесь присутствуют черты, свойственные именно этому предприятию. Особое внимание в работе отеля уделено участию на выставках. Гостиница по возможности не пропускает не одной выставки, что дает большой положительный эффект. Гостиницу отличает удачное месторасположение относительно центра города, что привлекает дополнительных бизнес-клиентов. Менеджеры часто сами пишут статьи о работе отеля с целью избежания искажения фактов, предоставляя потенциаль­ ным клиентам информацию «из первых рук». Основным методом повышения уровня продаж и расширения круга клиентов является постоянное обновление в области предоставления услуг.

Костюм шеф-повара

Костюм повара универсальный

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком. Дополнительно: колпак.

Двубортная женская куртка на пуговицахпуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Фартук официанта

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Укороченный фартук с длинным поясом и двумя кармашками.

Дополнительно: колпак, фартук.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

www.uniforma-nn.ru

Дополнительно: блуза, брюки.

Костюм администратора

Фартук официанта Cafe

Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоративной отделкой.

Удобный фартук на лямке с одним карманом. Дополнительно: блуза, брюки.

Жилет официанта Двухцветный жилет, возможно нанесение логотипа. Дополнительно: блуза, брюки.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

18 март 2013 HoReCa № 2

Как начать свой фаст-фуд бизнес по франшизе — узнайте на выставке IFFF’13

Эффективный способ заявить Одним из важнейших рычагов осуществления PR-деятельности в гостиничном бизнесе, как уже было отмечено, является рек­ ламная деятельность. Почти все отели предоставляют богатый выбор листовок и брошюр, специальных справочных изданий. Многие гостиницы уже имеют или находятся в стадии разработки собственных сайтов и т. д. Глубокий анализ рынка и его сегментов позволяет разработать и выбрать наиболее оптимальную стратегию для отелей. В этой связи уместно cказать о гостиничных сетях, оптимизировавших работу и избавившихся от прямой конкуренции, объединив свои коммерческие отделы. Таким образом, каждая гостиница адресуется той целевой группе, которой она может предоставить услуги наилучшим образом. Вместе с тем, наверное, важнейший механизм привлечения клиентов отделами по связям с общественностью и маркетинга — это проведение выставок, конференций и семинаров и, как показывает практика на сегодняшний момент, — самый эффективный способ заявить о себе. Прежде всего, это связано с тем, что рынок гостиничного бизнеса в России еще только развивается. Индустрия туризма в нашей стране находится пока в «зачаточном состоянии». В основном отелям приходиться обслуживать корпоративных и бизнес-клиентов. Так, например, гостиницы, имеющие в своем распоряжении несколько конференц-залов, активно используют это преимущество и налаживают контакты с туристическими фирмами, работающими на прием клиентов. Кроме того, отели могут укреплять свой имидж и репутацию, принимая активное участие в масштабных городских мероприятиях или устраивая приемы профессиональных съездов.

Формат заведений быстрого питания радует предпринимателей быстрой окупаемостью. С этой точки зрения, покупка франшизы станет идеальным решением для новичков в сегменте HoReca. Франчайзи, заключив договор с представителями торговой марки, получает известный бренд, поставщиков, технологическую линию и рекламную кампанию — все составляющие бизнеса, требующие длительных и серьезных инвестиций. На выставке International Fast Food Fair 2013 cвои эксклюзивные предложения представят Subway, Стардог!s, Cinnabon, Bied Papa Russia, 33 пингвина и другие. В фокусе внимания участников III Международной конференции «Франчайзинг фаст-фуд бизнеса в России» — обзор рынка франчайзинга в России, законодательные аспекты фаст-фуд франчайзинга, основные тренды в поведении посетителей, разработка франшизы и др. На выставке IFFF можно узнать процесс создания и найти пути дальнейшего развития бизнеса в индустрии быстрого питания. Выставка пройдет с 18 по 20 марта 2013 года, в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо». Получить подробную информацию и электронный билет можно на сайте www.fastfoodexpo.ru

Резюме В заключение хотелось бы сделать некоторые выводы. В нашей стране никогда не уделялось должного внимания социальной сфере и, в частности, гостиничному делу. Профессионалов в данной области крайне мало, и почти никто не обладает спе­ циальным образованием. Как правило, серьезные PR-акции проводятся отелями, входящими в международную гостиничную цепь и финансируемыми иностранными инвесторами. Хочется верить, что со временем ситуация изменится и наши гостиничные комплексы будут составлять серьезную конкуренцию таким гигантам, как «Мэрриотт», «Шератон» и «Кемпински». На этом фоне задача российских отелей еще более усложняется. Нехватка финансовых ресурсов определенно «тормозит» осуществление PR-деятельности. Не все гостиницы способны выделить необходимые для работы в этом направлении средства и прибегнуть к помощи специализированных PR-агентств. На практике в этом направлении работают 2–3 человека в зависимости от величины отеля. Именно поэтому следует отметить, что PR в гостиничном бизнесе — еще неосвоенная, многогранная и исключительно перспективная сфера. № 2 HoReCa март 2013 19

деловая панорама

HOSPITALITY

обстановке многие отели проводят с различной периодичностью бесплатные коктейли для гостей, на которых присутствует почти весь управленческий состав. Анализ собранной информации позволяет значительно улучшить характер предоставляемых услуг. Например, в отдельных отелях можно подписаться на рассылку зарубежной прессы по электронной почте с возможностью последующего вывода на печать. В других в дополнение к уже существующей возможности выхода в Интернет из номера открыт интернет-класс, так как подобную просьбу выдвигали гости, путешествующие без персонального компьютера. А в третьих — любому гостю в любое время суток могут быть предложены медицинские и юридические услуги. В этой связи хотелось бы добавить, что многие отели (вне зависимости от категории) широко используют данные о прошлых поездках своих клиен­та, акцентируя внимание на предпочтениях, ведение истории гостя. Самым излюбленным способом привлечения клиентов гостиницами абсолютно всех категорий остается ценовая политика. Многие отели предоставляют специальные скидки для групп, корпоративных клиентов, туристических компаний. В отелях высокого класса также предложат специаль­ ные цены от стойки (best available rate), которые могут быть значительно ниже rack rate в зависимости от текущей загрузки отеля, цены выходного дня, льготный индивидуальный туристический тариф и цены для сотрудников туристических компаний, правда, зарегистрированных в IATA. Каждая гостиница будет бороться за постоянных клиентов, используя при этом всевозможные способы их привлечения. Таким образом, в арсенале гостиниц множество интересных приемов: гостям предлагаются приветственные коктейли, корзины с фруктами, бутылка шампанского, шоколад. Многие отели осуществляют специальные программы по встрече VIP-клиентов, предлагают подарок и приветственное письмо, дополнительный набор бесплатных услуг, организуют регулярные автобусные шаттлы между гостиницей и центром города, гостиницей и аэропортом, предоставляют номера более высокой категории без дополнительной оплаты, предусматривают специальные предложения в ресторанах отеля, скидки до 30% на услуги ресторанов, баров, прачечной для клиентов, останавливающихся на длительный срок. Нельзя не отметить, что в последнее время и гостиницы среднего уровня стремятся как можно больше работать в этом направлении.

ТЕМА НОМЕРА составляющая дизайна

Индивидуальность освещения Данила Метальских

Гибкое управление

Принимая в расчет множество факторов, способных в комплексе сформировать у посетителей лояльное отношение к заведению, рестораторы зачастую упускают из виду довольно важный аспект, влияющий на эмоциональный настрой человека. Речь идет об одной из важнейших составляющих дизайна — световом оформлении помещений, способном сделать пребывание в ресторане, ночном клубе, на дискотеке не просто комфортным и безопасным, но и эстетически привлекательным.

Е

два ли найдутся хотя бы два ресторана, по планировке и дизайну интерьера абсолютно похожих друг на друга. Следовательно, нет и универсальных типовых решений в области их освещения — для каждого приходится создавать индивидуальный проект. Для достижения наилучшего результата при его разработке необходимо учесть множество аспектов, начиная со стиля заведения и «архитектуры» помещения и заканчивая фактурой декоративно-отделочных материалов и техническими ограничениями допустимой мощности оборудования. Поэтому для начала следует проконсультироваться с компетентным ин­ женером-светотехником или светодизайнером, причем еще на стадии черновой отделки помещений, чтобы потом не пришлось «ломать» уже существующий интерьер. Наконец, к числу определяющих факторов относится бюджет, который ресторатор готов потратить на освещение. Произвести светотехнический расчет интерьерного освещения помогают специальные компьютерные программы. Они позволяют учесть размеры и форму помещений, уровень освещенности, коэффициенты отражения поверхностей и множество других нюансов. Результатом расчета являются показатели средней освещенности и удельной нагрузки, исходя из которых, определяются типы, число и мощность осветительных приборов.

Необходимые знания Каждый тип ламп обеспечивает свой световой поток, цветопередачу, яркость и интенсивность света и имеет определенную потребляемую мощность. Главный и, пожалуй, единственный плюс традиционных ламп накаливания — низкая стоимость. Однако, если учесть, что в них 95 процентов энергии 20 март 2013 HoReCa № 2

светодиоды никогда не перегорают. Их массовому распространению мешает достаточно высокая стоимость. Впрочем, в зарубежных клубах и ресторанах все чаще на смену галогенным лампам приходят светодиоды белого свечения. Они используются не только в гостевых зонах, но и на кухнях — для освещения рабочих столов. Отметим, что многие компании предлагают широкую линейку накладных, встраиваемых и подвесных светодиодных светильников производства LDI (Бельгия), гарантированный рабочий ресурс которых составляет не менее 80000 часов.

преобразуется в тепло и только пять — в свет, а срок службы составляет всего 1000 часов, они перестанут казаться таким уж выгодным решением. Во всем цивилизованном мире на смену лампам с вольфрамовыми спиралями уже давно пришли куда более совершенные и экономичные источники света. Галогенные лампы, в которых металлическая нить нагревается в среде инертного газа с добавлением галогенов, отличаются идеальной светопередачей и направленным световым потоком, а по экономичности превосходят «груши» в два раза. Газоразрядные лампы высокого давления, обладая компактными размерами, дают мощный световой поток. Они также характеризуются малой теплоотдачей и отличной передачей цветов. Энергосберегающие люминесцентные лампы способны имитировать цветопередачу ламп накаливания, но обладают значительно большим световым потоком. Их рабочий ресурс составляет в среднем 10000 часов. Профессионалы рекомендуют использовать эти лампы для общего освещения, например, в холлах, но никак не для локальной подсветки столиков, поскольку рассеянный люминесцентный свет без инфракрасной составляющей дает довольно холодный, безжизненный цветовой спектр. Наиболее подходящими для интерьеров считаются лампы на светодиодах. Они практически всю энергию превращают в свет, за счет чего ее потребление снижается более чем на 70 процентов. Из-за отсутствия спиралей и электродов, которые легко можно повредить,

Потоками искусственного света можно довольно гибко управлять, подстраивая их под особенности планировки и интерьера. С помощью световых лучей удастся эффективно расставить в помещении визуальные акценты, подчеркнув оригинальную текстуру отделочных материалов, объемность и многоплановость интерьерных элементов, попутно вуалируя дефекты или детали, на которых бы не хотелось за­ острять внимание гостей. Кроме того, за счет освещения помещение может преображаться, окрашиваясь в разные тона. Игра со светом позволяет создавать нераздражающие визуальные контрасты, сделать атмосферу еще более уютной. Для равномерного освещения применяются встроенные потолочные или подвесные светильники, с помощью которых, кстати, удается визуально расширить помещение и несколько «приподнять» низкие потолки. Локальное освещение помогает зонировать территорию заведения, моделируя пространство с помощью правильно расставляемых световых акцентов. Для решения этой задачи служат точечные источники направленного света, встраиваемые в перегородки, ступеньки, арки, колоны и т. д. К локальным источникам относятся и настенные светильники, фокусирующие внимание посетителей на конкретных деталях интерьера (например, картинах) или текстуре обоев. Светильники, размещаемые на столиках или над ними, создают локальную контрастную подсветку, которая вызывает у гостей ощущение уединенности, камерности и интимности обстановки. Меняя яркость освещения, можно в зависимости от времени суток смещать световые ориентиры, например, днем акцентируя внимание посетителей на столиках, за которыми можно пообедать, а вечером — на барной стойке или, допустим, танцполе. Освещение сцены желательно создавать исходя из того, какие представления на ней предполагается давать. Оно может быть сбалансированным, плотно покрывающим все ее пространство, или, напротив, точечным, расставляющим яркие акценты на фигурах выступающих артистов. Если необходимо добиться равномерного освещения всего объема помещения или эффектной подсветки сцены, применяют прожектора с рассеивающей линзой Френеля. С их помощью формируется яркий, но мягкий луч с размытой границей. Для освещения объектов мощными плотными лучами с малым углом раскрытия служат прожекторы PAR. Они незаменимы при создании световых занавесов, а также плотного контрового освещения. Интересного эффекта удается добиться за счет ультрафиолетовых прожекторов, имеющих люминесцентную лампу и отражатель. Их применяют для

высвечивания в затемненном пространстве предметов из материалов, покрытых специальной флуоресцентной краской. С помощью проекционных приборов можно отображать на различных поверхностях всевозможные изображения. В них световой луч проходит через слайд или трафарет «гобо», а затем через объектив проецируется на экран или на любую гладкую поверхность. В итоге за счет плотного, яркого светового пучка чистого цвета получается четкая «картинка».

Привлекательный фасад В оформлении фасада здания, в котором располагается ресторан или клуб, можно задействовать не только традиционные неоновые вывески и световые короба, но и прожекторы. Аппараты с широкоугольной оптикой предназначены для освещения больших поверхностей и обеспечивают высокую однородность заливающего света. Модели с узкоугольной оптикой позволяют акцентировать внимание на различных архитектурных деталях — колоннах, балконах и т. д. Для ландшафтной подсветки также неплохо подходят светодиоды (LED), которые можно вмонтировать в брусчатку или асфальт, например, вдоль дорожек или на автомобильной парковке. Всепогодные однолучевые или многолучевые зенитные аппараты, формирующие подвижные световые эффекты, служат для декоративной подсветки и привлечения внимания к объектам, находящимся на дальних расстояниях. Прожекторы архитектурной подсветки с функцией автоматической смены цвета световых лучей позволяют окрашивать фасады зданий во все цвета радуги. Помимо мощной лампы и отражателя они оборудованы системой синтеза цвета, позволяющей получать практически любой оттенок. Для архитектурной подсветки подойдут, в частности, газоразрядные прожекторы итальянской компании LDR — их отличают высокая надежность и современный дизайн. Довольно интересное решение — Ecolor 250 XT — предлагает и чешская компания Robe Show Lighting. Этот архитектурный прожектор имеет функции синтеза цвета по алгоритму CMY (голубой — сиреневый — желтый) и управления формой луча посредством эффекта «фрост» (размывание светового потока). Особое внимание следует уделить организации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание. Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то и освещение должно быть динамичным, ярким. Если ресторан или кафе располагаются в тихих уголках города, вдали от транспортного шума, то предпочтительнее спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером. Использование цветного освещения всегда привлекало внимание архитекторов, работающих над интерьерами общественных зданий.

№ 2 HoReCa март 2013 21

ТЕМА НОМЕРА составляющая дизайна

Интеллектуальный свет Интеллектуальные световые приборы служат для декоративной подсветки различных объектов и эффективного динамичного оформления зрелищных мероприятий. Особенно актуальны они для дискотек, развлекательных центров и ночных клубов. Благодаря этим аппаратам удается получать наиболее совершенные световые картины с неограниченным количеством цветов и оттенков за счет светосинтеза, чаще всего осуществляемого по алгоритму CMY. Управление ими производится с помощью специального пульта или компьютера. Одним из законодателей мод в сфере интеллектуального светового оборудования считается итальянская фирма Genius. Под этой торговой маркой выпускается большой ассортимент сканеров, «вращающихся голов», колорченджеров, стробоскопов, приборов для многолучевых световых эффектов. Пользуется стабильным спросом и продукция чешской фирмы Robe Show Lighting, предлагающей большой модельный ряд светового оборудования. К числу наиболее популярных «умных» приборов, применяемых для светового оформления, принадлежат сканеры. В их конструкцию входит мощная лампа, луч от которой формируется с помощью движущегося зеркального отражателя и линзы. Сканеры также оснащаются колесами с цветными фильтрами и световыми трафаретами «гобо». Механический затвор служит для стробоскопических эффектов. В некоторых моделях вместо обычного двигающегося отражателя применяется вращающийся зеркальный барабан (роллер), позволяющий увеличить количество световых лучей в несколько раз. К ним относится, например, модель Next Roller RG с зеркальным барабаном от Genius, имеющая восемь вращающихся трафаретов «гобо», функцию звуковой анимации и способная производить различные световые эффекты. Дихроичные светофильтры раскладывают белый световой поток на несколько составляющих, за счет чего получается целая гамма насыщенных сочных оттенков. Манипулируя со скоростью смены цветов и меняя интенсивность освещения, также удается создавать оригинальные световые решения. Вращающиеся многогранные призмы, которыми оборудуются некоторые модели сканеров, создают дополнительные возможности для получения эффектов, расщепляя световой поток на несколько лучей. Понятно, что чем большим количеством опций обладает прибор, тем более зрелищными становятся шоу — естественно, при условии, что художник по свету обладает необходимыми навыками и фантазией. Основным преимуществом сканера является практически мгновенное перемещение луча, а недостатком — ограниченная область сканирования. Обычно эти приборы устанавливают по периметру площадки, чтобы они смогли эффективно работать на центр помещения. Интересна модель ClubScan 250 CT от компании Robe, имеющая устройство с девятью вращающимися сменными трафаретами «гобо» и колесо с 11 дихроичными фильтрами и ультрафиолетовым эффектом. Помимо этого предусмотрены три мультицветных фильтра и заслонка для стробоэффектов. К разряду интеллектуальной техники относятся также прожекторы с механизированной сменой цветов — колорченджеры (color changers), формирующие световой пучок и окрашивающие его в разные цвета в соответствии с заданной программой. С их помощью сценическое пространство равномерно расцвечивается световыми лучами. Колорченджеры активно применяются и для архитектурной подсветки зданий. В такой роли можно использовать, например, модель Color Mix Exterior от Genius. Основные элементы конструкции прибора — лампа, линза и отражатель. Благодаря системе формирования цвета CMY удается получать бесконечное количество цветовых вариаций плюс множество дополнительных оттенков. Один колорченджер способен заменить несколько обычных прожекторов, что может значительно удешевить проект и упростить монтаж оборудования. Безграничные технические возможности по созданию динамичной полифонии света и цвета для концертных программ, а также инсталляций в клубах и развлекательных комплексах предоставля-

22 март 2013 HoReCa № 2

ют «вращающиеся головы» (moving heads). С помощью этих полноповоротных прожекторов удается создавать сложные светодинамические эффекты. Направление луча в них изменяется не за счет двигающихся зеркал, как в сканерах, а благодаря перемещению оптической системы прибора в целом. «Вращающиеся головы» обычно располагают ближе к центру помещения для того, чтобы максимально полно использовать все их возможности. Наиболее совершенные модели moving heads с системой синтеза цвета CMY оснащаются специальным фильтром плавной коррекции цветовой температуры (3200–5600 °К), колесами со сменными «гобо», вращающимися призмами, плавным «фрост»-фильтром, имеют функции zoom (масштабирование) и дистанционной фокусировки изображения, диммер, отвечающий за регулировку яркости луча, и стробоскопирующую заслонку. Все это реализовано в модели Robe ColorSpot 1200E AT. Кроме того, в ней предусмотрен электронный балласт, автоматически определяющий параметры питающей сети при запуске и в процессе функционирования прибора. Это обеспечивает стабильно устойчивую работу аппарата и лампы при колебаниях питающего напряжения и частоты, — отмечают специалисты. Очень интересна модель Motor Show 575 от Genius, оснащенная семью вращающимися и девятью статичными «гобо», 11 дихроичными фильтрами. Она имеет программируемую систему воспроизведения PRS, позволяющую записывать в прибор 15 программ по 15 сцен в каждой, электронный фокус, zoom, вращающуюся призму, два фильтра температурной коррекции (3400 °К и 5600 °К). Для управления различными световыми приборами применяются контроллеры, работающие по сетевому интерфейсу DMX512, признанному во всем мире в качестве стандартного, или компьютеры со специальным программным обеспечением. Например, компания Iberi предлагает компьютерную систему управления светом Sunlite со встроенным 3D-визуализатором, позволяющим увидеть заданную световую сцену на экране компьютера, и графическим редактором, необходимым для синхронизации световых программ с любыми мультимедийными файлами. Подбор световых приборов зависит от размеров и конфигурации освещаемого участка. Если для трехметровой сцены достаточно двух колорченджеров, работающих на галогенных лампах мощностью 250 Вт, то при ширине сценической площадки пять метров необходимы такие же приборы, но уже на более ярких газоразрядных лампах. Условно можно сказать, что для качественного освещения помещения размером 10 на 15 метров и высотой потолков 4 метра потребуется не меньше дюжины сканеров или «вращающихся голов».

На дискотеках, в ночных клубах, кафе и ресторанах широко применяются лазерные проекторы «Лазерные эффекты». Непривычная яркость и чистота лазерного излучения притягивает внимание зрителя даже в хорошо освещенном зале

светки используется несколько прожекторов с узконаправленными лучами. Наиболее совершенными в техническом плане считаются приборы с «настройкой поведения», в которых движения световых лучей синхронизированы с музыкальным ритмом. В таких аппаратах со звуковой анимацией, срабатывающей от встроенного в прибор микрофона, динамика эффекта откликается на внешний звук соответствующим режимом работы: моментально или с задержкой. Оживить обстановку и придать ей некоторую таинственность поможет стробоскоп, создающий эффект пробега по залу очень резких, мощных световых вспышек, «высекающих» фазы движения. С пульта дистанционного управления можно регулировать яркость лучей и частоту их пульсации. Для создания симметричных световых картин служат приборы центральных эффектов, которые размещают над центром танцевальной или сценической площадки. В наиболее совершенных моделях можно программировать движение дихроичных зеркал и смену трафаретов. Усилят зрелищность светового представления генераторы спецэффектов, распыляющие пену, дым, конфетти или создающие иллюзию ветра. Огромный спектр приборов предназначен для проекционных эффектов. Например, Genius предлагает аппараты с эффектами смешивающихся и переливающихся разноцветных жидкостей (Psyco Light), водной ряби (Waterfall), калейдоскопа (Abstract). Особенно впечатляют гостей дискотек и ночных клубов лазерные шоу. С помощью сканирующих лазерных лучей создаются динамические изображения высокой яркости и четкости на плоских поверхностях, а также движущиеся объемные световые фигуры в задымленном пространстве. Если визуальный ряд связать со звуковым сопровождением в единую композицию, эмоциональное воздействие шоу ощутимо возрастет. Сделать любые презентации и праздники яркими и запоминающимися удастся с помощью лазерного проектора, в равной степени подходящего для работы с текстом, объемными пространственными картинами и анимационными программами. Сегодня на смену газовым лазерам постепенно приходят твердотельные с диодной закачкой — монохромные «зеленые» DPSS-лазеры. Ресурс работы их активного элемента составляет около 10000

Неповторимое впечатление

Нередко рестораторы и владельцы клубов желают не просто сделать подсветку интерьера, но и создать в помещении особенную «ауру». Для этих целей служат приборы эффектов, усиливающие общую световую картину в зале, а также задающие и регулирующие динамику представления. Самый распространенный из них в нашей стране — вращающийся зеркальный шар. Как правило, его подвешивают над танцевальной зоной, а для под№ 2 HoReCa март 2013 23

ТЕМА НОМЕРА составляющая дизайна

часов, в то время как для газового прибора этот показатель составляет всего 3000. Малые габариты и высокая надежность DPSS-лазеров позволяют создавать компактные проекторы, полностью изолированные от внешней среды. Единственным их недостатком является «одноцветность». Имея компьютер и лазерный проектор, не составляет труда создавать и воспроизводить запрограммированные лазерные шоу, синхронизированные с музыкой.

Выгодное комбинирование Рынок светового оборудования не стоит на месте. Производители уделяют все больше внимания дизайну приборов, а также работают над усовершенствованием их конструкций. Одной из характерных тенденций световой моды стало комбинирование двух полноценных аппаратов в едином корпусе. Сегодня уже не являются диковинкой «вращающиеся головы», внутри которых вместо оптической системы монтируется проекционный прибор. Преимущества такого аппарата вполне очевидны: в любую точку пространства не составит труда спроецировать картинку или фильм. Нет ничего невозможного и для современных систем управления светом, способных реагировать на звук голоса, автоматически менять интенсивность освещения в зависимости от времени суток, выбирать тематику и цвет проекции с учетом той атмосферы, которую нужно создать в помещении в данный момент.

Грамотное освещение ресторана Как бы вкусно не готовил повар в ресторане, есть в потемках или, наоборот, при слепящем свете мало кому захочется. Задачей дизайнера при разработке проекта интерьера становится синхронизация строительных норм и правил (СНиП «Естественное и искусственное освещение») с представлениями владельцев о том, как будет комфортно их гостям. Основной проблемой дизайнеров и проектировщиков становится необходимость не только разработать соответствующую требованиям систему освещения, но и совместить ее со стилистикой и идеологией все-

КОММЕНТАРИЙ Михаил Корнющенков, руководитель отдела продаж компании «Полимерстиль». «Огромные возможности с точки зрения световых решений, небывалые показатели экономичности и срока службы светодиодов делают их привлекательными для использования в различных областях дизайна — как в интерьерном, так и в ландшафтном. Светодиоды как источники света применяются отдельно (в качестве точечной подсветки) или объединяются в модули самых различных форм и размеров — от линеек до кластеров, встраиваемых в светильники. Отдельное размещение светодиодов обусловлено их использованием в качестве миниатюрных источников света, чаще всего — в декоративных целях. Сейчас это и световое декорирование предметов интерьера, например, мебели, зеркальных стен, подвесных потолков, архитектурных элементов из различных материалов, а также рекламной и сувенирной продукции. Светодиодная лента идеально подойдет для создания стильного эксклюзивного освещения вывесок и витрин для придания им индивидуальности. Также подобную систему можно с успехом использовать и для освещения помещений, мебели, ступенек и многого другого, потому что светодиодная лента не только не нуждается в уходе и замене — она может исправно работать в непрерывном режиме на протяжении нескольких лет.

24 март 2013 HoReCa № 2

Неповторимую романтическую атмосферу в заведении создадут лампы Philips IMAGEO, выполненные из матового стекла. Это новые лампы на светодиодах, которые внешне фактически ничем не отличаются от обычной свечи, но при этом обладают абсолютно всеми преимуществами современных световых технологий. Одно из главных преимуществ Philips IMAGEO заключается в простоте использования. Для того чтобы зажечь или погасить «свечу», достаточно просто покачать из стороны в сторону стеклянный цилиндр. Основным достоинством лампы Philips IMAGEO является ее безопасность в использовании: гость может спокойно наслаждаться завораживающим мерцанием «свечи», не опасаясь открытого пламени. Эта лампа будет создавать уютную атмосферу в кафе или ресторане в течение 20 тысяч часов, в то время как обычная свеча горит всего несколько часов. На дискотеках, в ночных клубах, кафе и ресторанах широко применяются лазерные проекторы «Лазерные эффекты». Непривычная яркость и чистота лазерного излучения притягивает внимание зрителя даже в хорошо освещенном зале. А в полутьме, в дыму, объемные фигуры, созданные лазерным лучом, перемещают зрителей в иные миры... Лазерные (световые) эффекты бывают с музыкальной активацией и без нее. Проекторы без музыкальной активации бывают статичными и динамичными. Статичные светят одним или множеством лучей в одном направлении и могут менять цвет лучей. Динамичные ведут себя более беспокойно и перемещают лучи в пространстве с различной скоростью, также имея возможность менять цвета».

го заведения, дизайном интерьера. Для того чтобы заведение не стало похоже на обычную «столовку», чтобы создать уютную и комфортную атмосферу для посетителей, необходимо найти компромисс между функциональностью и эстетичностью, в то время, как простор для творчества на практике оказывается весьма ограниченным. Ограничения накладывают технические параметры помещения. При планировании освещения в ресторане стоит обратить снимание на следующие факторы: наличие источников естественного света (окон), размер помещения, интерьер и мебель, технические характеристики потолка. За очень редким исключением, во всех ресторанах есть окна. К «естественному» для ресторана свету относятся не только непостоянные из-за времени суток и года солнечные лучи, но и городские фонари, фары проезжающих автомобилей и вывески — весь свет, присутствующий в ресторане «по умолчанию». Специалисты утверждают, что естественный свет, столь любимый гостями, скорее мешает, чем помогает в деле освещения помещений. Редкий ресторан находится в идеальных условиях, когда необходимость искусственного освещения невелика. Для этого заведение должно располагаться в солнечном месте, окна должны быть ориентированы на юг или север (что помогает избежать прямых солнечных лучей), а за окном вместо шоссе должны простираться поля и цветники. Или, на худой конец, городская панорама. Если есть панорамные окна, то в помещении большую часть времени присутствует естественный свет, поэтому освещение в основном необходимо в вечернее время. А если в заведении нет ни одного окна, то помимо стандартных медных ламп необходимо применить направленный свет и дополнительное точечное освещение — тогда появится эффект театральности. На этапе выбора помещения для будущего заведения, эксперты рекомендуют владельцам учитывать ориентацию оконных проемов по сторонам света. Окна, ориентированные на восток и запад, желательно защищать от солнечного света любыми способами — от тонировки стекол, витражей, навесов до деревьев и кустарника на прилегающих территориях, — утверждают профессионалы. В любом случае, систему искусственного освещения желательно проектировать с учетом полного отсутствия естественного освещения, чтобы обеспечить все необходимые нормы освещения в темное время суток. Для того, чтобы подстраивать внутреннее искусственное освещение под переменчивое естественное, желательно размещать и коммутировать осветительные при-

Неповторимую романтическую атмосферу в заведении создадут лампы Philips IMAGEO, выполненные из матового стекла. Это новые лампы на светодиодах, которые внешне фактически ничем не отличаются от обычной свечи, но при этом обладают абсолютно всеми преимуществами современных световых технологий

боры по группам, располагая их так, чтобы за счет включения-выключения и изменения интенсивности отдельных групп светильников можно было компенсировать неравномерность освещения, создаваемую внешней засветкой. Например, при солнечной погоде выключить или затемнить подсветку зон, расположенных рядом с окнами, но в то же время оставить освещение части зала, находящейся вдали от них. Светильники должны быть подобраны и размещены таким образом, чтобы не бросать бликов и не отражаться в оконных стеклах. Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. В ресторане это выглядит так: относительно невысокий уровень общего освещения (для сохранения уютной обстановки) плюс локальная подсветка столиков посетителей для сохранения удобства при еде или даже работе — посетители зачастую заходят в заведение, чтобы совместить завтрак с чтением прессы или документов. Также локальная подсветка применяется для художественного освещения различных деталей интерьера, например, картин и фотографий на стенах, барных стоек, витрин. Для освещения зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света, дающие равномерное распределение света. Для освещения столов посетителей и блюд рекомендуется применять источники света с «белым» цветом и цветовой температурой, находящейся в пределах от 2360 °К (обычная лампа накаливания) и 3200 °К (галогеновые лампы) до 4000–4200 °К (специальные светодиодные и люминесцентные источники). Для ламп с более низкими цветовыми температурами излучения характерны янтарно-желтые оттенки. Чем выше цветовая температура, тем свет кажется более белым, «холодным», с большей долей голубых оттенков в спектре. Крайне желательно избегать неестественных, «химических», «неаппетитных» цветов и оттенков, иначе, как не сложно догадаться, аппетит у посетителей может пропасть, что для ресторана нежелательно. Ресторанная жизнь не ограничивается залом. Для служебных и технических помещений подойдут недорогие люминесцентные светильники. Здесь уже не до эффектов — повара должны понимать, что они кладут в салат. Специалисты советуют устанавливать приборы с защитой от воздействия окружающей среды. Не меньше внимания необходимо уделять освещению уборных, особенно в зоне раковины и зеркала. Посетитель ресторана, подошедший к раковине сполоснуть руки или умыться, при взгляде в зеркало может обнаружить, что он плохо выглядит, у него болезненный оттенок лица и синяки под глазами, в результате чего решит, что «Пора завязывать!» и покинет заведение значительно раньше, чем мог бы. Это соответствующим образом отразится на кассе. А виной всему могло быть просто неправильно размещенное освещение над зеркалом и отраженный свет от кафеля «нездорового» оттенка — синих, зеленых, фиолетовых и подобных цветов. В заключение. Создавая интерьеры ресторанов, необходимо использовать множество разных видов освещения. Но сверхзадачей оформления всегда остается одно — место гостя, который должен хорошо смотреться в интерьере. Поэтому разрабатывая системы освещения, приветствуется мягкость, теплота и камерность, которые могут задавать совершенно разные настроения. № 2 HoReCa март 2013 25

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Сочетание инновационных

технологий, хорошего настроения и ярких впечатлений Денис Новиков

еMenuGlass

Электронное меню eMenu — это современная интерактивная электронная система заказов, которая позволяет гостям быстро и легко изучить меню и сделать заказ без участия официанта. Кроме того, гости с помощью электронного меню смогут попросить счет, получить доступ к различным развлекательным и информационным сервисам, и многое многое другое.

Уже

сейчас можно с уверенностью сказать, что электронное меню зарекомендовало себя как универсальное средство для взаимодействия гостя с заведением общественно питания. Рестораны, кафе, бары после внедрения электронного меню, получают не только улучшение сервиса, но и прекрасный инструмент для повышения доходности бизнеса и привлечения новых клиен­ тов. Поэтому все чаще рестораны заменяют бумажные меню на современные электронные. Существует несколько возможных вариантов исполнения системы eMenu: 1. eMenuGlass — интерактивная сенсорная витрина; 2. eMenuStand — интерактивный сенсорный терминал; 3. eMenuTable — стол со встроенным сенсорным дисплеем; 4. iMenu — интерактивное меню. Внедрив в сервис своего заведения любой из вышеперечисленных вариантов электронного меню eMenu, вы получаете много неоспоримых плюсов: • снижение затрат на обслуживающий персонал; • увеличение дохода и прибыльности бизнеса; • привлечение новых клиентов и увеличение лояльности постоянных; • повышение точности, качества и скорости выполнения заказов; • универсальное средство взаимодействия с гостем позволяет наиболее эффективно информировать клиентов о новинках в меню и дополнительных услугах;

26 март 2013 HoReCa № 2

исходит в режиме on-line и без дополнительных затрат; • гибкие настройки визуального оформления меню позволяют создавать уникальный дизайн, который в полной мере будет отражать индивидуальный стиль и уникальность вашего ресторана. А теперь давайте поговорим обо всех возможных вариантах eMenu более подробно.

• дополнительный источник дохода за счет рекламы услуг и продуктов компаний-партнеров; • создание яркой атмосферы гостеприимства, которая сочетает в себе комфорт, яркие впечатления и современные технологии. Кроме того, после внедрения eMenu ресторан получает и целый ряд неоспоримых преимуществ, среди которых: • повышение уровня сервиса и общей эффективности всего бизнеса. Четкое и быстрое исполнение заказов позволят ресторану увеличить доходы и повысить лояльность клиентов; • сокращение штата работников за счет существенного снижения нагрузки на персонал; • рекламные материалы в электронном меню позволяют получать дополнительный доход и повысить узнаваемость торговой марки; • полная автоматизация и прозрачность отчетности позволяют снизить вероятность ошибок и исключить злоупотребления со стороны всего персонала; • всплывающие предложения помогают в электронном меню продвигать отдельные блюда, например, алкоголь или сезонные блюда; • современная интерактивная система формирования заказов позволяет поднять имидж ресторана, который идет в ногу со временем и опережает своих конкурентов; • красочный интерфейс, встроенные игры и другие интерактивные развлечения позволят развлечь самых маленьких клиентов и их родителей; • исключение ошибок из-за человеческого фактора позволяет гарантировать точность обслуживания, а это значит, что гость получит именно те блюда, которые он заказывал; • аппетитные изображения блюд и напитков стимулируют клиен­тов делать импульсивные заказы; • встроенная интерактивная анкета позволяет быстро и легко наладить обратную связь клиентов и руководства заведения; • многоязыковая поддержка позволяет значительно расширить круг ваших клиентов; • электронное меню быстро редактируется, и теперь персоналу заведения не придется каждый раз заново верстать и печатать меню при малейших изменениях. Редактирование меню про-

Каждый человек, который проходит мимо вашего ресторана, является потенциальным клиентом, необходимо только его правильно позвать. Многие люди принимают импульсивные решения о посещении того или иного заведения и лишь потом оценивают уют, кухню, сервис и прочие аспекты. С помощью eMenuGlass теперь можно наладить связь с теми, кто проходит мимо вашего ресторана, ведь система eMenuGlass — это интерактивная сенсорная витрина ресторана. Уникальные сенсорные технологии позволяют любому прохожему уже на улице ознакомиться с меню, просмотреть качественные фотографии блюд и напитков, получить подробную информацию о них, а также ознакомиться со всеми специальными акциями или новинками в меню. Легко перемещаясь между разделами и категориями меню, гость без особых проблем найдет всю интересующую его информацию. При этом сама информация будет преподноситься в процессе увлекательного интерактивного взаимодействия. Кроме того, эта витрина выгодно выделит ваш рес­ торан или кафе на фоне конкурентов, а значит, повысит лояльность посетителей. Как же работает eMenuGlass? Любая прозрачная поверхность в ресторане может стать интерактивной витриной. Например, прозрачная витрина, обратная сторона окна или прозрачная перегородка — все это можно оснастить сенсорным экраном, который будет управляться через стекло. Таким образом, eMenuGlass можно разместить как внутри ресторана, так и в окне или витрине на улице, ведь все, что необходимо для установки этого оборудования — это прозрачная гладкая поверхность. При чем проводить специальные строительно-монтажные работы при этом не придется. Но что такое eMenuGlass? Прежде всего, эта система: • великолепное средство привлечения новых посетителей. С появлением этого инструмента, привлечь посетителей стало намного проще; • гость сам участвует в рекламной коммуникации, а не просто видит красочную картинку напитка или блюда. Такая интерактивность действительно интересна гостям и они чаще обращают внимание на данную рекламу; • eMenuGlass может быть использован для рекламы не только собственного заведения, но и различных услуг и продукции компаний-партнеров. Этот фактор позволяет в короткие сроки окупить оборудование только на продаже рекламы; • простота и наглядность позволяют данному виду рекламы быть более эффективной; • быстрый и надежный способ оповестить всех проходящих людей об акциях и скидках, которые есть в вашем заведении;

•п ростота интерфейса позволяет не только быстро ориентироваться потенциальным клиентам, но и быстро добавлять/убирать пункты меню, имея необходимый доступ руководителя; • eMenuGlass может быть любого размера, никаких ограничений нет; • круглосуточная реклама 24 часа в сутки и 7 дней в неделю. Учитывая все выше сказанное, можно сделать вывод, что eMenuGlass — это новый вид интерактивной «уличной» рекламы, который открывает перед вашим рестораном новые горизонты в смысле привлечения новых клиен­тов.

MenuStand eMenuStand — это современный интерактивный терминал, который устанавливается перед гардеробом ресторана или в зале ожидания. Данный терминал позволяет потенциальным гостям ознакомиться с меню вашего заведения, просмотреть качественные фотографии блюд и напитков, узнать всю необходимую информацию о новинках в меню и специальных акциях. Система eMenuStand позволяет воздействовать на клиентов в момент принятия решения, а это обязательно повысит посещаемость вашего ресторана или кафе. Каждый гость быстро освоит меню eMenuStand и будет хорошо ориентироваться во всех категориях и разделах. С помощью данной системы вы можете быстро и точно донести до потенциальных посетителей всю необходимую информацию и помочь им принять решение в пользу именно вашего заведения. Терминал eMenuStand можно разместить не только внутри помещения, но и на улице, что еще больше расширит круг потенциальных посетителей. Разместив свое eMenuStand на входе в «ресторанный дворик» большого торговоразвлекательного комплекса, вы получите неоспоримое преимущество перед конкурентами, даже если ваш небольшой павильон находиться в самой дальней части ТРК. Кроме того, сенсорный терминал eMenuStand имеет антивандальную защиту, а при желании заказчика его можно сделать в цветовой гамме соответствующего заведения. Что такое eMenuStand?

•Э ффективная реклама вашего ресторана, которая будет обращать на себя внимание всех потенциальных гостей; • интерактивная реклама намного эффективнее, чем просто статичные картинки новых блюд; • система может стать дополнительным источником дохода, если рекламировать услуги и товары компаний-партнеров;

ООО «Центр Торговых Систем» Региональный представитель АСТОР t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ ­«¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ­¢®¯«­ ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

реклама

№ 2 HoReCa март 2013 27

eMenuTable eMenuTable представляет собой обеденный стол, в часть поверхности столешницы которого встроен широкоформатный сенсорный дисплей, на котором располагается интерактивное меню ресторана или кафе. Благодаря этому, придя в заведение, гость сможет достаточно легко и быстро ознакомиться с меню, без помощи официанта сделать заказ или попросить счет. Сенсорный экран имеет хорошую антивандальную защиту (8 мм каленое стекло) и реагирует только на прикосновение пальцев. Данное обстоятельство позволяет при необходимости ставить на него различные вещи. Поверхность стола выполнена без какихлибо стыков и швов, что делает ее идеально ровной и гладкой. Стол не боится разлитых напитков, крошек, царапин, оставляемых столовыми приборами и посудой. Интерфейс электронного меню легко поворачивается всего одним прикосновением, что позволяет всем гостям, сидящим по разные стороны стола, быстро и удобно знакомиться с меню ресторана или кафе, обсуждать и делиться впечатлениями о блюдах и напитках. Диагональ интерактивной поверхности экрана может быть: 9,7", 20", 22", 27", 32" и т. п. Кроме того, в рамках одного стола может быть размещен не один, а несколько интерактивных дисплеев (по одному для каждого гостя). eMenuTable может быть изготовлен в соответствии с дизайн-проектом заведения и с учетом требований заказчика: количество посадочных мест, диагональ дисплея, материалы и т. д.

Путешествие за здоровьем

iMenu iMenu — это современное, изящное и эффективное интерактивное меню для ресторанов, кафе и баров, которое становится достойной альтернативой традиционному бумажному меню. Теперь вместо бумажного меню, которое имеет множество недостатков, можно использовать электронное меню. Это меню легко редактировать, оно содержит наиболее полную информацию о каждом блюде, включая их высококачественные фотографии, его не надо перепечатывать при малейших изменениях, оно удобно для всех посетителей вашего ресторана. Яркий и приятный интерфейс интерактивного меню iMenu имеет широкие возможности по настройке и оформлению, что позволяет стилизовать его под общий дизайн вашего заведения. Всплывающие подсказки будут помогать гостям определиться с заказом и ненавязчиво подталкивать его к увеличению суммы заказа, что положительно скажется на доходах. Информативность меню iMenu намного выше, чем у бумажных вариантов. Качественные фотографии, подробное описание блюд, легкое переключение между языками, классификация блюд по разным признакам (острые, сладкие, вегетарианские) — все это характеризует iMenu. Как уже говорилось выше, iMenu стимулирует гостей вашего заведения заказывать больше с помощью всплывающих подсказок. По ходу формирования заказа, система iMenu будет ассоциативно предлагать посетителям подходящие блюда. Например, если ктото закажет пиво, система предложит заказать еще кальмаров или соленые фисташки. Согласно статистике, подобная система продаж позволяет увеличить сумму среднего чека на 15–17%. На практике, рестораны, кафе и бары тратят очень много денег на услуги полиграфии и печати бумажных меню. С системой iMenu можно забыть об этих тратах и начать существенно экономить денежные средства независимо от количества изменений в меню, ведь теперь можно хоть ежедневно добавлять и удалять блюда, менять цены, оформление меню и многое другое. В результате iMenu: • повысит прибыльность бизнеса; • поможет сэкономить; • превратит обыденный процесс пролистывания меню в увлекательный процесс, который подарит положительные эмоции и облегчит формирование заказа. В ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Инновационная технология электронного меню eMenu дает посетителю возможность в полной мере ощутить ваше гостеприимство и по достоинству оценить уникальность сервиса, тем самым делая посещение вашего кафе или ресторана незабываемым. Однажды побывав в заведении, оборудованном системой eMenu, ваш гость будет возвращаться к вам снова и снова за положительными эмоциями и современным качественным обслуживанием, недостижимым для конкурентов.

Когда все необходимые документы готовы, мы переводим их на иностранный язык и рассылаем сразу в несколько иностранных клиник. Это позволяет нашим клиентам получить несколько вариантов лечения — в зависимости от страны, города и конкретной клиники стоимость лечения варьируется. Когда приходят предложения из клиник, пациент сам решает, какой вариант лечения и по какой цене для него наиболее приемлем. Если полученной информации ему недостаточно для принятия решения, мы можем организовать онлайн-консультацию с врачом, и он подробно расскажет, как планирует проводить лечение.

— К сожалению, далеко не все наши граждане владеют каким-либо иностранным языком. Не является ли это причиной определенного дискомфорта при лечении за рубежом?

— Наша главная цель — сделать все, чтобы наши пациенты не испытывали за границей никакого дискомфорта. Как только человек принимает решение о лечении в конкретной стране, мы оформляем для него все документы: приглашение от клиники, медицинскую визу, покупаем билеты, бронируем гостиницу, на-

организовываем переводчиков и встречу в аэропорту. Сразу по прибытии па-

шей стране сравнительно недавно. Тем не менее, в таких круп-

циенты получают сим-карту местного оператора и всегда могут связаться с на-

ных городах, как Москва и Санкт-Петербург, он уже довольно

шими специалистами.

Понятие

«медицинский

туризм»

появилось

в

распространен. Нижний Новгород пока только начинает осваивать новое для себя

— С какими странами вы сотрудничаете?

направление. Об особенностях «медицинского туризма» рассказы-

— Для серьезного лечения мы выбрали три основных направления — Австрию,

вает директор EuroMedicalGroup Мария Колодяжная.

Германию и Швейцарию. Среди них самая дорогостоящая, но и самая продви-

— Мария, что же такое «медицинский туризм»?

нутая в плане технологий — Швейцария. Австрия и Германия стоят примерно на

— Медицинский туризм можно условно разделить на два вида: оздо-

одном уровне. Качество лечения во всех этих странах отвечает самым высоким

ровительный отдых и серьезное лечение. Первый представляет

стандартам.

собой санаторно-курортные программы — термальные источники,

Отдельно хочу сказать о профессионализме врачей. Прежде чем приступить к

минеральные воды, грязи, велнес. Зачастую организацией такого

практике, они долго учатся. После шести лет в медицинских вузах еще в течение

отдыха занимаются туристические фирмы.

восьми лет трудятся в качестве ассистента врача. Таким образом, приступать

А вот второй вид находится в ведении специализированных компаний, напрямую связанных с медициной. По сути, это оказание ме-

к собственной практике они могут только тогда, когда у них за плечами будет более чем 12-летний опыт работы в медицине.

дицинской помощи за границей. Человек едет в серьезную клини-

Система страхования целиком и полностью направлена на то, чтобы уровень

ку, где ему предоставляют полный комплекс услуг: от диагностики

медицинского обслуживания постоянно повышался. Кроме того, все платежи в

до серьезного оперативного вмешательства.

европейских странах абсолютно прозрачны. Человек всегда знает, за что кон-

В Нижнем Новгороде таких специализированных компаний мало, а вот в Москве и Санкт-Петербурге счет идет уже на десятки.

— Компания EuroMedicalGroup как раз и занимается организа-

кретно он платит и куда идут эти деньги. На каждую услугу выписывается официальный счет, который пациент оплачивает. Что касается санаторно-курортного направления, то каких-то особых приори-

цией подобного вида туризма...

тетов у нас нет. Поскольку в нашей компании этот вид медицинского туризма

— Мы играем роль связующего звена между нижегородскими

связан, прежде всего, с реабилитацией после лечения, то выбор страны во мно-

пациен­тами и зарубежными лечебными учреждениями. Поскольку

гом зависит от потребностей пациента. Мы подыскиваем для наших клиентов те

у нас заключены эксклюзивные контракты с западными клиниками,

курорты, которые показаны при их заболеваниях.

наши пациенты получают дополнительные скидки. Кроме того, они

— При каких заболеваниях наиболее показано лечение за рубежом?

застрахованы от неприятных ситуаций — мы работаем с самыми

— Честно говоря, при любых. Это и кардиология, и гинекология, и заболевания

лучшими медицинскими центрами, качество которых подтверждено

опорно-двигательного аппарата. Часто в зарубежные клиники ездят на роды. Но,

многолетней практикой.

наверное, самое распространенное заболевание для лечения за рубежом — это

Пытаясь самостоятельно найти нужную клинику через Интернет,

онкология. Уровень медицины там действительно ушел далеко вперед.

пациенты довольно серьезно рискуют. Человеку сложно самому

Система здравоохранения за рубежом уделяет большое внимание предот-

сориентироваться, в какой клинике качество лучше, а в какой хуже,

вращению заболеваний, ранней диагностике и профилактике. С некоторой

где цены обоснованы, а где непомерно завышены.

периодичностью жители европейских стран проходят check-up — комплекс-

— Насколько процесс обращения к иностранным специали-

ное профилактическое и диагностическое обследование, цель которого —

стам «трудоемок» для пациентов в плане сбора необходимых

получение достоверной информации о состоянии здоровья. В результате,

документов?

любое заболевание удается выявить на самой ранней стадии и полностью

— Как правило, люди обращаются к нам, когда у них уже есть

излечить, а также это намного дешевле, чем лечение при хроническом тече-

ряд медицинских документов по их заболеванию. Наши специали-

нии болезни. Кстати, именно благодаря медицине, направленной на преду-

сты анализируют бумаги и сообщают, какие еще документы не-

преждение болезней, средняя продолжительность жизни в странах Европы

обходимы, чтобы западные врачи могли составить ясную картину

достигает 75–80 лет.

болезни.

28 март 2013 HoReCa № 2

При желании пациента могут сопровождать родственники, для которых мы также организуем и размещение, и визовое сопровождение.

Всех обратившихся в нашу компанию мы ориентируем на важность прохож-

У нас налажено сотрудничество с лучшими нижегородскими

дения диагностики, проведения профилактических мероприятий в отношении

клиниками и некоторые обследования мы можем сделать в Нижнем

своего здоровья и здоровья близких. Более того, у нас существует услуга кор-

Новгороде. К примеру, МРТ (магнитно-резонансная томография) в

поративного обслуживания, которая предполагает организацию диагностики,

нижегородских центрах стоит три тысячи рублей, а за границей —

лечения и реабилитации в европейских клиниках для сотрудников определенной

тысячу евро. Так что мы в некотором смысле помогаем пациенту

компании. Подобный соцпакет повышает имидж фирмы и главное — позволяет

оптимизировать расходы.

сохранить ценные кадры.

№ 2 HoReCa март 2013 29

деловая панорама

АВТОМАТИЗАЦИЯ

• эффективное средство продвижения eMenuStand позволяет эффективно оповещать гостей о новых блюдах и акциях; • наглядная демонстрация всех блюд и напитков позволяет всем потенциальным гостям заранее ознакомиться со всей интересующей их информацией; • интуитивно понятная навигация, которая позволит быстро разобраться в меню даже неопытным руководителям без участия сторонних специалистов. Возможность удалять или добавлять блюда несколькими кликами; • почти неограниченные размеры сенсорного дисплея позволят максимально эффективно размещать их; • реклама вашего заведения будет работать круглые сутки, без перерывов.

Питание человека всегда было важной составной частью его жизни. Питаться красиво, вкусно и по возможности быстро — это то, к чему он стремился долгие годы и даже столетия. Все прошедшее время повара и кулинары старались вкусно приготовить разнообразные блюда, теперь новое время ставит другую основную задачу — как приготовленное быстро подать к столу.

Р

ынок общественного питания во всем мире огромен и многообразен, и, если не учитывать местную или национальную специфику, все они развиваются одинаково. Первоначально открываются маленькие кафе и ресторанчики, позже, с повышением уровня жизни и туристического бизнеса, появляется необходимость в открытии ресторанов и кафе, где имеется возможность быстро обслужить большое количество посетителей. Для того чтобы осуществить это, всегда применяют линии раздачи (ЛР), или, как принято говорить в нашей стране, линии раздачи питания. Первые ЛР стали появляться с развитием промышленности на заводах и фабриках. Генри Форд, отец-основатель конвейерной сборки, применил подобную практику и в общественном питании. Эта революционная технология позволяла быстро накормить десятки тысяч людей на его заводах. Линии раздачи, установленные в цехах Форда, обслуживали комплексными ланчами рабочих и служащих. Эта практика за короткий срок рас30 март 2013 HoReCa № 2

пространилась по всему миру. И теперь невозможно себе представить заводы, комбинаты, армию и школы без линий раздачи. Сегодня ЛР входят в ресторанный бизнес, приобретая стиль, форму и многофункциональность. Первыми в утверждении ЛР заявили в Швеции. Одной из разновидностей быстрого обслуживания стал шведский стол. Он включает в себя стол ограниченной площади с предложением широкого ассортимента готовых блюд. В дальнейшем немецкие и французские кулинары расширили их применение. В настоящее время ЛР являются основой быстро растущих рынков гостиничных ресторанов. Система в отелях «все включено» немыслима без ЛР, клубные отели, места активного отдыха людей (парки / аквапарки) также основаны на ЛР. Передвижные ЛР — очередная новинка американской технологии в раздаче обедов на крупных шоу, предвыборных кампаниях и национальных баскетбольных и бейсбольных матчах. Авиаперевозчики различных стран применяют ЛР в аэропортах и вокзалах, железнодорожники — в транснациональных маршрутах в поездах. Чем же они так к себе привлекают, и почему технологи не могут обойтись без ЛР в обслуживании людей? Наверное, первое и самое основное достоинство, за что их называют линиями раздачи — это скорость обслуживания. ЛР позволяют за относительно короткий срок обслужить большое число клиентов.

Достоинства и недостатки На практике в ЛР применяют несколько технологических приемов. Это так называемые шведские столы, комплексные обеды, ЛР с кассовым обслуживанием и комбинации этих вариантов: • шведские столы — это заранее оплаченный обед с широким ассортиментом готовых блюд (оплата производится ранее, в оплате проживания или купоном).

Эта технология является одной из самых быстрых, но ее недостатком, как и преимуществом, является широкий выбор блюд, т. е. когда клиент производит выбор, он задерживает других посетителей. Применяются шведские столы в основном в средних ресторанах, отелях, клубных отелях, в системе «все включено» и на закрытых саммитах с ограниченным числом посетителей.

• т ехнология «комплексные обеды» — один из самых быстрых способов раздачи блюд. В большинстве случаев применяют дополнительные средства механизации (ленточные и карусельные конвейеры, кассеты, автоматы-продавцы). Основным недостатком данной технологии считается ограниченность меню (ассортимента), т. к. все блюда заранее расфасованы и упакованы в пластиковую или иную упаковку. Применяются «комплексные обеды» в основном в школах, армии и на производстве.

• т ехнология ЛР с кассовым обслуживанием наиболее широко известная и применяемая во всем мире. Она предусматривает выбор на ЛР широкого ассортимента блюд и напитков с последующей оплатой через кассу. Достоинство — возможность самостоятельного выбора представленных блюд, к недостаткам можно отнести относительно низкую проходимость из-за кассового расчета. Область применения, несмотря на указанный недостаток, самая широкая: от парковых кафе, стадионов до столовых, аэропортов, вокзалов и ресторанов быстрого обслуживания. Следующим не менее важным достоинством ЛР можно считать малую площадь, занимаемую оборудованием, модульность, выстраивание геометрических форм, функциональность линии и ассортимент предлагаемых блюд. Все производимые ЛР в мире и в нашей стране состоят из технологических модулей, каждый из

которых предназначен для раздачи своей группы блюд. Данные модули выполняются в настольном, но чаще в напольном варианте на колесных или стационарных опорах. Модули ЛР вы можете самостоятельно выстраивать в зале по собственному желанию в порядке подачи холодных, горячих блюд, напитков, кондитерских и сопутствующих изделий и приборов. Расставляя ЛР, можно проектировать прямую линию или с помощью поворотных модулей изгибать ЛР, сворачивать в кольцо, придавая ей оригинальный внешний вид и уменьшая внешнюю объемность зала. Выстраивая ЛР в несколько параллельных потоков, вы сможете увеличивать ее проходимость. Функциональность линии достигается, как было сказано, наличием и чередованием соответствующих модулей, предназначенных для подачи супов, гарниров, вторых блюд, салатов, закусок, охлажденных напитков, мороженого, кондитерских изделий, столовых приборов и т. д. Ассортимент представленных на ЛР блюд определяется количеством и габаритными размерами модулей. Чем размеры и количество модулей больше, тем ассортимент шире.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

реклама

Данила Метальских

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Быстро накормить сотни гурманов

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 2 HoReCa март 2013 31

Разнообразие групп Из чего же состоят ЛР? При внимательном рассмотрении видно, что основу ЛР составляют четыре технологические группы: нейтральное, тепловое, охлаждаемое и вспомогательное оборудование (модули). НЕЙТРАЛЬНАЯ ГРУППА состоит из нейтральных или технологических столов стандартной высоты и широкого размерного ряда, предназначенных для кратковременного или постоянного размещения вспомогательного технологического оборудования. Столы снабжены одной или более электророзетками для подключения вспомогательного оборудования, а также имеют закрытую или открытую емкость для хранения инвентаря. На столах размещаются подносы с готовыми продуктами, кофе-машины, миксеры, вспомогательные продукты, настольные тепловые, холодильные или кондитерские витрины и прочее технологическое оборудование. ТЕПЛОВАЯ ГРУППА состоит из мармитов первых и вторых блюд и тепловых витрин. Тепловая группа предназначена для раздачи горячих или теплых блюд: напитков, гарниров, мясных, рыбных блюд, супов, бульонов, кондитерских изделий, стейков, сэндвичей и бутербродов. Мармиты первых блюд бывают двух вариантов с некоторыми национальными модификациями. Российский классический мармит первых блюд выполнен в напольном варианте, с 1-ой, 2-мя или 3-мя круглыми конфорками, предназначен для подогрева супа в больших кастрюлях или баках. Европейский мармит первых блюд напольный или настольный, с несколькими глубокими гастрономическими емкостями из нержавеющей стали. Надо сказать, что во всем мире нет явного отличия между мармитами первых и вторых блюд, так как технологически они выполнены одинаково и делятся в основном на сухие и влажные, мелкие и глубокие.

• Сухие. Емкости с продуктом подогреваются термо­ электронагревателями (ТЭН) напрямую.

• Влажные. Емкости с продуктом подогреваются влажной средой, т. е. ТЭН греет воду, а она подогревает продукт. Функционально влажные мармиты лучше, т. к. продукт физически не может подгореть, но из-за значительного превышения в стоимости и обслуживании (ремонта) на национальном рынке применяются редко.

32 март 2013 HoReCa № 2

Надо добавить, что в последнее время за рубежом в тех странах, где супы и бульоны употребляются часто, их подают не с мармитов, а со специальных супниц, представляющих собой автономные супные горшочки с электроподогревом. Мармиты первых и вторых блюд производятся стандартной высоты и широкой гаммой размерного ряда. К тепловой группе относятся также демонстра­ ционные тепловые витрины. Они делятся на конвекционные (подогрев изнутри ТЭНами) и излучающие (подогрев продукта осуществляется инфракрасными лампами). Основное их применение — демонстрация и раздача сэндвичей, бутербродов и кондитерских изделий. Из-за специфики использования данное оборудование пока не получило широкого применения. К ХОЛОДИЛЬНОЙ ГРУППЕ относятся холодильные витрины и охлаждаемые столы. Холодильные витрины предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи блюд, напитков, салатов, закусок. Охлаждаемые столы (ОС), также как и витрины, предназначены для раздачи охлажденных блюд. ОС могут технологически использоваться тремя способами: 1. блюда или продукты устанавливаются в собственной посуде или упаковке (тарелки, банки); 2. укладываются в нержавеющие гастроемкости; 3. в чистом виде укладываются на чешуйчатый лед, засыпанный в ОС.

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Достоинством ЛР перед другими технологическими изделиями является цена модулей, да и всей линии в целом в пересчете на другие изделия. Отечественные ЛР стоят намного дешевле импортных аналогов. К оценке применения ЛР добавлявляется и стоимость персонала, обслуживающего ваших посетителей. Использование ЛР исключает работу официантов, а компактность ЛР — работу многих дополнительных служащих в зале. Все производимые ЛР изготавливаются из нержавеющей стали или комбинированных материалов (пластиков, стекла, металла), разрешенных для соприкосновения с пищевыми продуктами. Формы ЛР и дизайн исполнения придают вашему предприятию стильный запоминающийся вид. Многие ЛР комплектуются приятными дополнениями, необходимыми в работе: подкатными тележками, кассетами, полками, направляющими для подносов, дополнительным освещением и емкостями для инвентаря.

Размерный ряд данной группы также широк и разнообразен. К последней группе относится ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. Это поворотные модули, выстраивающие ЛР в необходимую конфигурацию, кассовые столы, предназначенные для расчета с клиентами и инструментальные модули, для размещения столовых приборов, посуды и подносов. Для эффективного использования ЛР в обслуживании клиен­ тов проектные отделы производителей предлагают прислушаться к следующим рекомендациям: • ЛР работают эффективно, когда существует необходимость быстро, качественно и с большим ассортиментом обслужить клиентов; • нецелесообразно применять ЛР в малом зале или при малом количестве посадочных мест; • рекомендуется устанавливать холодильные модули вдалеке от кухни, паро-выделяющих модулей, а также тепловых мармитов и витрин; • для применения ЛР в парках и на улице обязательно размещайте ЛР под навесом (во избежание попадания влаги), в тени (действие солнечных лучей отрицательно сказывается на работе холодильных модулей), а также во избежание попадания пыли и проблем с СЭС используйте защитные стеклянные козырьки со стороны покупателей; • необходимо иметь дополнительный комплект гастроемкостей для мармитов, т. к. это позволит сократить время при доставке и раскладке продуктов на ЛР; • при обдумывании меню тех блюд, которые вы хотите разместить на ЛР, старайтесь создать разнообразие ассортимента стандартными, готовыми к употреблению блюдами, чередуя их с продуктами в упаковке.

ОБОРУДОВАНИЕ

SMOKING GUN™ новый вкус любимых блюд и напитков

Давайте подробнее рассмотрим процесс приготовления с помощью Smoking Gun™, сделанный в ресторане. Первое блюдо «ПОДКОПЧЕНЫЙ САЛАТ „ЦЕЗАРЬ“ С ЧИЛИЙСКИМ СИБАСОМ» Чтобы совсем уйти от обыденности, шеф-повар заменила привычную курицу на чилийский сибас.

Второе блюдо «ПОДКОПЧЕНОЕ РИЗОТТО А ЛЯ ПУТАНЕСКА С КАРПАЧЧО ИЗ ПАЛТУСА»

Попробуйте повторить это и вы. Delicacies

В период активного роста и здоровой конкуренции игроки ресторанного рынка всеми способами стараются удивить посетителей, дабы выделиться из многочисленного количества заведений. Уютной атмосферой и вкусной едой уже никого не удивишь. На самом деле это хорошо для клиентов, поскольку свидетельствует об общем росте качества ресторанов. Но вот от заведений это требует дополнительных «креативных» затрат, поэтому и приходится спешно придумывать так называемые «фишки» в своем меню. Чего бы такого натворить, чтобы привлечь внимание гостя и удержать его в своем ресторане? Например, раздеть догола официанток, заставить поваров петь, пригласить клоунов и фокусников, положить на столы нарды и расставить деревянные скакалки, а потом выключить свет...

34 март 2013 HoReCa № 2

Конечно, велосипед в этом деле изобретать непросто. Все мы знаем классическую маркетинговую стратегию ресторанного бизнеса: вкусная еда, правильное место, четкое позиционирование ресторана... Обычно начинают с меню. Во-первых, это проще и быстрее, а во-вторых, дешевле. И начинаются творческие муки шеф повара: не увеличивая ассортимент, сделать что-то необычное и эдакое. Вот тут нам и нужен «черный пистолет» — устройство, извергающее дым из стружек, сигар и специй с помощью четырех батареек АА и трепетного нажатия пальцем на курок. Называется он Smoking Gun™ — коптильный пистолет, уникальное творение американской компании Poly Science, лидера на рынке инновационного оборудования для молекулярной кухни. Этот гаджет внесет в любое меню или барную карту нотки новизны и оригинальности! Можно просто окурить дымом продукт и получить другой вкус или сотворить необычную подачу всем знакомого блюда. Так, шеф-повар известного московского ресторана «Балкон» использует коптильный пистолет для придания нового звучания блюдам, которые, казалось бы, уже всем давно приелись. Как можно удивить гостей известным на весь мир салатом «Цезарь» или ризотто? Находчивый шеф-повар ресторана «Балкон» нашла применение «маленькой коптильне» именно для этих блюд. Только представьте, заказываете вы привычный салат, а его подают с приятным запахом дымка и легким вкусом копчености. Ммм... вкус отменный! А для тех, кто строго придерживается полезного питания, сразу отмечу, что дым природного происхождения и абсолютно безвреден!

SMOKING GUN™ не менее популярен и среди барменов, ведь с помощью него легко импровизировать и создавать неповторимые коктейли. Легендарная «Кровавая Мери» в сочетании с дымком способна стать настоящим хитом заведения. Можно окуривать даже пиво, придавая ему особый вкус, и накрывать бокал, делая подачу более эффектной, а значит, и увеличивая прибыльность продукта. Можно «задымить» бутылку с дорогим коньяком, «сделать» его еще дороже. Гаджет занимает мало места, стильно смотрится за баром на своей акриловой подставке. Многие спрашивают, какие стружки лучше использовать для пистолета и где их купить. В Smoking Gun™ можно использовать любые древесные стружки и другие дымящиеся ингредиенты, достаточно мелкие, чтобы они смогли уместиться в дымовую камеру. Можно использовать и более необычные приправы,например, сухие чайные листья, травы, специи и даже сигары. В зависимости от желаемого аромата можно добавлять листья тимьяна, корицу, для мохито идеально подойдет сушеная мята. Отличный дизайн и заманчивая цена — дополнительные преимущества этого девайса. Так что, используя вашу фантазию, нестандартные решения и оригинальные устройства, можно добиться симпатии новых гостей и сохранить постоянство и любовь к вашему ресторану у существующих. Остальное доделают «сарафанное радио» и умные маркетологи. Кстати, у вас уже есть Smoking Gun™? Официальный дистрибьютор PolyScience в Нижнем Новгороде и Нижегородской области OOO «Кухонные Инновационные Технологии». ООО «Кухонные Инновационные Технологии» Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 +7 (831) 430-15-15, 437-00-81 kit@kitrussia.com www.kitrussia.com № 2 HoReCa март 2013 35

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Как выбрать кофе? Советы рестораторам

Ксения Едакова

Весь кофе готовится из семян двух видов кофейных деревьев: кофе аравийский, или арабика, и кофе конголезский, или робуста. Причем робуста используется только в смеси с арабикой — сам по себе робуста невкусен и менее ароматен, но он придает крепость настою кофе и стоит дешевле. Какой же сорт предпочесть, выбирая кофе для своего ресторана или кафе?

На

российский рынок поступает несколько тысяч сортов кофе! Дело в том, что в каждой местности арабика приобретает вкусоароматические особенности почвы, воды и т. д. И поэтому носит наименование, в котором упоминается название долины, ее высота над уровнем моря, горы, города, страны, даже порта, из которого отгружают кофе. Например, самый массовый из лучших сортов называется «Бразильский кофе арабика Сантос»: то есть это кофе вида арабика, выращенный в Бразилии и отгруженный из порта Сантос. Но это только название сорта кофе, а вот букет кофейного напитка, приготовленного из того или иного сорта — это уже «другая история». Букет кофейного напитка — это сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка горьковатым. Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он горький, а точнее, сладко-горький; кроме того, есть некоторая кислинка и вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще? Вероятно, немного. Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина нередко прибегают к поэтически-красочным определениям: изящное, нежное, мягкое, элегантное, живое, горячее, бодрое, жесткое, вялое, замученное, пустое и т. п. А дегустаторы-титестеры при оценке показателей чая пользуются такими словами: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый и т. п. Представим те-

36 март 2013 HoReCa № 2

перь, как можно не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно отметить его достоинства и недостатки, оценить привлекательность для гостей вашего заведения. Трудное это дело, хотя абсолютно необходимое. И начнем мы с категорий оценки кофейного напитка.

Слова и вкусоароматы Как ни совершенны методы физикохимического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо определить достоинства того или иного продукта питания. Слово «дегустация» латинского происхождения (от de-gustare — пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Оценивается комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (например, при оценке «игры» шампанских вин). Вот категории оценки кофейного напитка. ВКУС Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него. Чтобы описать вкус кофе дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером». АРОМАТ Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.

Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т. д. КИСЛОТНОСТЬ Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному. Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен. БУКЕТ Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга. ПОСЛЕВКУСИЕ Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием. ПОЛНОТА Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преТермин

Качества кофе

Желательное (+)/ нежелательное (-)

обладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный. Обычно полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности. БАЛАНС Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют ввиду, прежде всего, единство и уравновешенность его вкусовых компонентов. СЛОЖНОСТЬ Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками. А теперь предлагаем вашему вниманию таблицу терминов и определений вкусо-ароматических характеристик кофе. Качества кофе

Желательное (+)/ нежелательное (-)

Медицинский (йодистый)

Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе.

–

Мягкий

Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты.

+/–

Нейтральный

Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок.

–

Ореховый

Вкусовое ощущение, напоминающее жженые орехи.

+

Пикантный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей.

+

Приятный

Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость.

+

Резинистый

Аромат, иногда присущий кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины.

–

Скипидарный

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар.

–

Сладкий

Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости.

+

Терпкий

Жесткое и едкое вкусовое ощущение.

–

Тонкий

Кофе, обладающий незначительной кислотностью.

–

Травянистый

Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы.

–

Фруктовый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод.

+

Угольный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля.

–

Термин

Безжизненный

Кофе, лишенный вкуса и аромата.

–

Винный

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающие вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам.

+

Водянистый

Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды.

–

Выветрившийся

Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием.

–

Горький

Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен.

–

Грязный

Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе.

–

Дикий

Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев.

–

Жесткий

Вкусовое ощущение, напоминающее жжение.

+/–

Загрязненный

Вкусовое ощущение прогорклости.

–

Закоптелый

Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен.

–

Заплесневелый, затхлый

Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились.

–

Землистый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус.

–

Испорченный

Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)

–

Карамельный

Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара.

+

Утонченный

Приятное и нежное вкусовое ощущение.

+

Кислый

Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам.

–

Шоколадный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили.

+

№ 2 HoReCa март 2013 37

с мира по пиру

Дорада с нежным фенхелем Ингредиенты

Дорада с черной фасолью

Технология приготовления

Дорада 1 шт. Ингредиенты

Вино белое 40 мл Масло сливочное 15 г Оливковое масло 40 мл Соль, перец черный по вкусу Свежий острый перец по вкусу Чеснок 1 зубчик Лимон 0,5 шт. Петрушка небольшой пучок Лук репчатый (средний) 1 шт. Для гарнира: Фенхель 1 головка

Дорада 1 шт.

• Подготовленную рыбу смазать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком.

• Брюшную полость плотно заполнить ветками петрушки и кусочками лимона.

• На дно противня положить пергаментную бумагу, немного загнув края вверх. Налить оливковое масло и поставить на огонь. Когда масло разогреется добавить нарезанный соломкой лук, раздавленный чеснок, тонко нарезанный красный перец и тонко нарезанную лимонную цедру. Обжаренные ингредиенты протушить в течение 1–2 минут, помешивая лопаткой.

• Уложить рыбу на противень и обжарить по 10 минут с каждой стороны. Затем добавить вино и сливочное масло, накрыть листом пергамента и оставить на плите до готовности.

• Для гарнира: на сливочном масле обжарить нарезанный соломкой фенхель в течение 5–7 минут. Фенхель должен остаться немного твердым внутри. Поперчить, посыпать тертым пармезаном, перемешать и снять с огня.

Чеснок 2 зубчика Имбирь 2–3 см Сметана 40 г Соль, перец черный по вкусу Лук репчатый (средний) 1 шт. Вино рисовое, соевый соус по 10 мл Фасоль черная 100 г Растительное масло Кукурузная мука

Технология приготовления

• Подготовленную рыбу обсушить бумажным полотенцем и выложить на блюдо. Приготовить смесь для маринования: половину имбиря натереть на мелкой терке, соединить с измельченным чесноком, свежемолотым черным перцем и солью. Этой смесью натереть рыбу снаружи и внутри, отложить на 1 час.

• Замоченную на ночь фасоль промыть, высыпать в кастрюлю, налить воды и поставить варить до состояния al dente. Нарезать полукольцами лук. В кастрюлю влить масло, положить лук и засыпать фасоль, посолить и перчть по вкусу, тушить на слабом огне 20 минут.

• Обвалять рыбу в кукурузной муке и обжарить с обеих сторон до хрустящей корочки.

• Для соуса: оставшийся имбирь и чеснок натереть на мелкой терке, добавить соевый соус, рисовое вино и влить смесь в кастрюльку, добавить сметану и, постоянно помешивая, довести до кипения (не кипятить).

• Подать рыбу с фасолью и соусом, шнитт-луком и кольцами болгарского перца.

Масло сливочное 10 г Сыр пармезан тертый 10 г Перец черный по вкусу

38 март 2013 HoReCa № 2

№ 2 HoReCa март 2013 39

«Росхолод ТД» Комплексные поставки торговохолодильного и технологического оборудования.

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.

РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

ООО « Эрмитаж» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: Info.nnov@busrus.ru

Федеральный номер: 8-800-200-31-30 e-mail: rosholod@mari-el.ru www.rosholod.org

«Комплекс-Бар Поволжье» ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА 603105, Россия, Нижний Новгород,

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

www.torgmontag.ru

e-mail : ermittage@mail.ru

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А Тел. (831) 414-37-72,

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ 603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В Тел. (831) 413-02-29 e-mail: mail@aris-soft.ru www.aris-soft.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ «Комплекс-Бар Поволжье» 603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

www.atesy.ru

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств. Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207 Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76 e-mail: info@zip-sk.ru

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31 www.metix.ru

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4 Тел./факс (831) 419-27-35 e-mail: megacfera@mts-nn.ru www.megacfera-nn.ru

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест­ венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru www.tradestyle.nn.ru

e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

Компания «Эрио» Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

www.specservice.nnov.ru

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-03-06

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

www.erio-nn.ru

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

www.obraznn.ru

Тел./факс (831) 462-07-96 e-mail: cafeservice-nn@mail.ru www.кафесервис-нн.рф

мебель

УНИФОРМА

«Комплекс-Бар Поволжье» Мебелекс Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61 Тел./факс (831) 416-74-16 www.ovc.ru

603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

e-mail: mebelex@mebelex.ru

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

Тел./факс (831) 411-92-96

www.mebelex.ru

Компания «Эрио» Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

Региональный представитель АСТОР

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, т./ф. (831) 436-79-72

www.zip-sk.ru

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

e-mail: kurganova@gcentre.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары. Нижний Новгород

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

439-76-44, 439-76-45, 220-10-45, 220-10-46

e-mail: erio_info@mail.ru

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

www.erio-nn.ru

e-mail: mystery_nn@sinn.ru www.mystery.ru

www.gcentre.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

ТК « Борнео» Широкий ассортимент мебели из ротанга для ресторанов, отелей и загородных клубов. Тел. (831) 4-100-382

ПОСУДА

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ПРОЧЕЕ Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1 (ул. Илимская, д. 7)

Компания «Элитпосуда» ИП Шибалкин Н. В. Широкий ассортимент профессиональной посуды из костяного и упроченного фарфора, столовые приборы, барные и кухонные аксессуары различных ценовых категорий с неизменно высоким качеством от ведущих производителей.

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71 e-mail: info@komo.ru www.komo.ru

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

434-42-39, 434-47-18

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

603003, Россия, Нижний Новгород,

«Жиролоff» Биопрепараты для очистки жироуловителей и канализационных труб. Для кафе, ресторанов, столовых, гостиниц.

e-mail: nn@t-d.ru

Тел.: (831) 436-56-61,

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

ул. Свободы, д. 63, офис 515

Тел.: (495) 510-82-20, 722-36-28, (499) 713-14-32

www.nn.t-d.ru

436-56-58

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

Тел.: 8 905 012 2551

e-mail: bio-tex@yandex.ru

e-mail: ntm@r52.ru

www.partnerservice.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

e-mail: elitposuda@bk.ru

www.bezzasorov.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

40 март 2013 HoReCa № 2

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг») Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

На правах рекламы

На правах рекламы

№ 2 HoReCa март 2013 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Процедура разработки стратегии. Стратегическое планирование Финансовый менеджмент в гостиничном бизнесе

Дата проведения: 12–13

марта 2013 г.

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат. С помощью экспертапрактика вы научитесь самостоятельно рассчитывать и повышать показатели эффективности, что позволит вашему отелю приобрести ощутимые конкурентные преимущества. Этот семинар для вас, если вы: • с обственник или управляющий отелем; • п ланируете открыть свой отель; •ф инансовый менеджер отеля; • и нвестор. В результате обучения вы: • и зучите особенности основных методов и подходов финансового менеджмента в индустрии гостеприимства; • рассмотрите финансовый анализ гостиничного предприятия; • у знаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг; • р ассмотрите систему бюджетирования гостиничного предприятия.

seminar@mbschool.ru

Дата проведения: 13–14

марта 2013 г.

Большинство руководителей концентрируют свои усилия на решении текущих задач, а вопросам перспективного развития нередко оказывают недостаточно внимания. Как сделать так, чтобы хаос бесчисленных представлений о перспективном развитии компании превратился в стройную систему? Как организовать процедуру разработки и утверждения стратегии? Как не допустить ошибок на этапе организации процесса и достичь нужного результата? Материалом для нашего семинара стали результаты и опыт проведения стратегических сессий для большого количества компаний. Этот семинар для вас, если вы: • собственник, член совета директоров, генеральный директор; • д иректор любой функциональной области деятельности организации, руководитель высшего управленческого звена; • п ринимаете участие в разработке стратегии компании. В результате обучения вы: • определите принципы и инструменты организации процесса стратегического планирования; • о бретете практический опыт управления содержанием и контекстом процесса стратегического планирования; • п роведете практическую сессию стратегического планирования на учебных примерах компаний; • о своите способы разработки, формализации, регламентации стратегии, технологии ее реализации через оперативную деятельность, организации мониторинга и отчетности.

seminar@mbschool.ru Новое в налогах 2012–2013. ФСС, НДФЛ, НДС, акцизы, налог на прибыль, изменения в законодательстве Дата проведения: 15–16

марта 2013 г.

На семинаре рассказывается обо всем новом в налогах и страховых взносах в период с 2012 года по 2013 год. А также затрагиваются не новые, но сложные вопросы налогового и пенсионного законодательства. Преподаватель будет раскрывать тему не только как эксперт в этой области, но и как ежедневный пользователь этой информации. До вас будет донесена тема так, чтобы вы после семинара приобрели не страх перед фискальными органами, а получили громадный «щит» и понимание, как надо правильно пользоваться своими знаниями. Этот семинар для вас, если вы: • г лавный бухгалтер; •ф инансовый директор; • р уководитель организации; • н алоговый консультант; • б ухгалтер по начислению заработной платы; • з аместитель главного бухгалтера.

Увеличение прибыли ресторана / кафе / бара Дата проведения: 25–26

марта 2013 г.

Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою прибыльность, ресторанный бизнес обязан как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвижению, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его постоянным, а также получите практические инструменты по увеличению прибыли своего ресторана. Этот семинар для вас, если вы: • владелец ресторана/ кафе/ бара; •м енеджер по развитию или продвижению ресторана/кафе/бара.

В результате обучения вы: • у знаете о изменениях в налогообложении организаций на 2012– 2013 год; • р азберете сложные вопросы практики налогообложения, которые традиционно вызывают затруднения; • и зучите новые подходы к оформлению первичной документации.

В результате обучения вы: • у знаете, как провести комплексный анализ работы своего ресторана; • с можете оценить готовность ресторана к его дальнейшему продвижению; • и зучите технологии продвижения и увеличения прибыли в ресторанном бизнесе: • п олучите новые возможности использования СМИ в рекламных целях; • с можете оптимизировать временные и финансовые ресурсы на продвижение; • р азработаете комплексный план действий по увеличению прибыли собственного заведения.

seminar@mbschool.ru

seminar@mbschool.ru

42 март 2013 HoReCa № 2

МЕБЕЛЬ ИЗ РОТАНГА

индонезия

(831)

4 100 382

ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, ОТЕЛЕЙ И ЗАГОРОДНЫХ КЛУБОВ

ТК «Борнео»

Широкий ассортимент

реклама

57 600 руб.

Достоинства плетеной мебели:

16 800 руб.

5 500 руб.

43 505 руб.

9 800 руб.

• сочетает в себе изысканную легкость, элегантность и непревзойденную прочность, а также устойчивость к воздействиям окружающей среды, что делает ее эталоном долговечности • изготавливается вручную, а не в фабричных условиях массового производства, что делает ее ажурные рисунки натуральных сочных оттенков неповторимыми и оригинальными, не оставляя равнодушным даже самого требовательного покупателя • дает практическую возможность комплексно решить и стильно обыграть любой интерьер, так как отлично сочетается с другими натуральными и искусственными материалами: деревом, кожей, тканью, стеклом и пластиком, делая атмосферу помещения комфортной • представляет огромное разнообразие предметов интерьера: от традиционных в широком ассортименте спальных гарнитуров, обеденных комплектов и диванов до изысканных аксессуаров, таких как абажуры, кашпо, газетницы