№ 11/21 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 11/21 2012

Такая особенная и любимая… кавказская кухня Нужен ли ресторану табльдот? От катаны до поварского ножа

МЕБЕЛЬ ИЗ РОТАНГА

индонезия

(831)

4 24 09 19

ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, ОТЕЛЕЙ И ЗАГОРОДНЫХ КЛУБОВ

ТК «Борнео»

Широкий ассортимент

реклама

57 600 руб.

Достоинства плетеной мебели:

16 800 руб.

5 500 руб.

43 505 руб.

9 800 руб.

• сочетает в себе изысканную легкость, элегантность и непревзойденную прочность, а также устойчивость к воздействиям окружающей среды, что делает ее эталоном долговечности • изготавливается вручную, а не в фабричных условиях массового производства, что делает ее ажурные рисунки натуральных сочных оттенков неповторимыми и оригинальными, не оставляя равнодушным даже самого требовательного покупателя • дает практическую возможность комплексно решить и стильно обыграть любой интерьер, так как отлично сочетается с другими натуральными и искусственными материалами: деревом, кожей, тканью, стеклом и пластиком, делая атмосферу помещения комфортной • представляет огромное разнообразие предметов интерьера: от традиционных в широком ассортименте спальных гарнитуров, обеденных комплектов и диванов до изысканных аксессуаров, таких как абажуры, кашпо, газетницы

Вестник министерства ��������������������������������������������������������������������5–7 Хохломской теремок всех на Новый год зовет Настоящая русская зима в Нижегородской области День ресторатора в Нижнем Новгороде. Традиционно и каждый раз по-новому ����������������������������������8–9

стр. 16

Общепит на ЕНВД �����������������������������������������������������������������������������10–11 «Вмененка» для ресторана Нужен ли ресторану табльдот? �����������������������������������������������12–14 Грамотно организуем бизнес-ланч

Хохломской теремок всех на Новый год зовет

Деловая панорама �������������������������������������������������������������������������������15 METRO Quality Award 2012 Встреча за круглым столом �����������������������������������������������������16–19 Требования к конференц-залам в отелях

стр. 26

Тема номера: Такая особенная и любимая… кавказская кухня ��������������������������������������������������������������������������20–25 Неповторимые особенности армянских и грузинских блюд Автоматизация ресторанов: организация взаимодействия с поставщиками в сети ресторанов �������������������������������������26–27 Централизованное и децентрализованное управление закупками

стр. 32

Фото Андрея Грибова Семеновская Снегурочка Фото Андрея Грибова

От катаны до поварского ножа ���������������������������������������������28–31 Японское качество на службе повара Стены на любой вкус �������������������������������������������������������������������32–33 Декоративное оформление стеновыми панелями Мебель в интерьере ������������������������������������������������������������������������34–35 Создавая стиль ресторана Белое филе �����������������������������������������������������������������������������������������36–37 Востребованные порционные продукты

стр. 34

с мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������38–39 О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 декабрь 2012 HoReCa № 11

Заказ № 4348 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

МТЦ «Золотая Хохлома»

Так же, в дни новогодних каникул со 2 по 13 января будет рад принять гостей МБУК «Историко-художественный музей». Приглашаем вас посетить зимнюю интерактивную программу «Новогодний хоровод». Эта увлекательная театрализованная программа для взрослых и детей. Путешествуя по залам музея со сказочными героями, вы не только узнаете историю Нового года и Рождества, но и поучаствуете в незабываемом мастер-классе по изготовлению новогодней открытки «От открытки до СМС». Сможете увидеть уникальную коллекцию открыток начиная с конца XIX века и по сегодняшний день, собранную музеем. Наполняемость группы 20–25 чел. Стоимость программы с человека 200 руб.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Музейно-туристический центр г. Семенова «Золотая Хохлома» в дни новогодних каникул предлагает посетить интерактивную программу «Узорная сказка». Программа рассчитана на детей от 3 до 12 лет. Здесь вы сможете поучаствовать в веселых конкурсах и играх, посетить залы музея — поверьте, из этого сказочного места вам не захочется уезжать. Так же останется ярким событием в жизни посещение увлекательного мастер-класса по изготовлению новогодних шаров. Создайте свою неповторимую игрушку для вашей новогодней елки. Наполняемость группы 20–25 чел. Стоимость программы с человека 200 руб.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Контакты: Музейно-туристический Центр «Золотая Хохлома» 606650, Нижегородская обл., г. Семенов, ул. Чкалова, 18 В Тел. (883162) 5-61-41, факс 5-63-33 e-mail: semenmuseum@mail.ru

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

Контакты: МБУК «Историко-художественный музей» 606650, Нижегородская обл., г. Семенов, ул. Ванеева, д. 5 Тел: (883162) 5-27-61, факс: 5-19-30 e-mail: semenmuseum@mail.ru

www.semenov.nnov.ru

№ 11 HoReCa декабрь 2012 5

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

В номере:

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Настоящая русская зима

в Нижегородской области

Что купить: район богат лесными дарами, поэтому имеет смысл попробовать и запастись грибами и ягодами в разных видах, которые предлагает торговля и местные жители. Здесь добывается и разливается природная питьевая вода, выращивают кроликов, держат пасеки, в общем, с пустыми руками не уедете, будут гостинцы для друзей из экологически чистой местности. Что попробовать: рекомендуем местные открытые пироги с рыбой и лесными ягодами, которые можно заказать на месте проживания. Впереди целая череда зимних праздников: Новый год, Рождество, Святки, Старый Новый год, Крещенье, Татьянин день, День Влюбленных, Масленица, провести один из них в Воскресенском Поветлужье значит подарить себе неповторимые ощущения и переживания.

В хорошей компании и веселее и дешевле.

Сайт информационного центра Воскресенского Поветлужья: w ww.kitezh.info тел. +7 930 70 12 555. Информация о туристском потенциале Нижегородской области размещена на сайте www.tourismnn.ru. Контактная информация: министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, адрес: Нижний Новгород, ул. Костина, д. 2, каб. 126, тел.: 8 (831) 434-11-78, 430-68-57 e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru. Бытует мнение, что зима в средней полосе России для туризма не сезон. Но если «не сезон» длится 9 месяцев, то это обидно, тем более что 20 лет назад зимний туристический сезон существовал. Потому что зимой нет комаров, а снег есть. Снег — это лыжи, санки, горки, каток, снежные бабы. Это экстрим: из бани в снег или прорубь, на санках с горки, подледная рыбалка, прогулка верхом или в санях на тройке промчаться по селу. Сколько нового можно обнаружить и пережить в настоящем дремучем лесу: ажурная вязь заснеженных ветвей, запутанные следы зверей, послушайте, так ли тиха скованная холодом чаща. Можно поискать костер Братьев Месяцев или встретить Деда Мороза и он наградит по заслугам. А как приятно посидеть у камина или погреться на печи, когда за окном метет метель, а в доме пахнет пирогами и травяным чаем. Именно в Нижегородской области есть удивительные места — одно из наиболее известных — легендарное озеро Светлояр (памятник природы федерального значения), находящееся недалеко от с. Владимирское — связанное с легендой о сокровенном Граде Китеже. Справка В 2005 году Международным Экологическим Фондом Воскресенскому району присвоен статус «Экологически чистой территории». В 2007 году администрация Воскресенского района первыми в России внедрила и поддерживает систему экологического менеджмента (СЭМ) в соответствии с требованиями национального и международного стандартов ГОСТ Р ИСО 14001-98 и МС ISO 14001:2004. На территории района находится зона сотрудничества Биосферного резервата «Нижегородское Заволжье», имеющего международный сертификат ЮНЕСКО. В 2009 году начал свою деятельность первый в Нижегородской области природный парк «Воскресенское Поветлужье», расположенный в Воскресенском районе.

6 декабрь 2012 HoReCa № 11

После прогулки по лесу, вокруг Светлояра или службы в храме побыть в звонком одиночестве переживаний с книгой или рукодельем в ожидании вечера и посиделок при свечах с песнями под гитару. Воскресенское Поветлужье — это место, где зимний сезон особенно полезен для души. Случайных людей в это время здесь нет, приезжают те, кто ценит чистоту природы, покой, открытую, душевную атмосферу, кто сами готовы зажечь и костер и веселье. Собирайте друзей и приезжайте набраться духу для жизненных свершений, передать детям любовь к своей земле. Покажите им, как искрится снег под морозным солнцем, как сияют необозримые дали, как уютно вьются дымки над заснеженными крышами домов, какой вкусной бывает простая еда из русской печи. Одним словом, подарите себе зиму в Воскресенском Поветлужье — будет, что вспомнить знойным летом. Как добраться: от Москвы 600 км, от Нижнего Новгорода 130 км, от ж/д станции Семенов 50 км. Районная администрация внимательно следит за дорогами и в зимний период они регулярно чистятся до всех достопримечательностей и жилых деревень, так что можно приезжать на своих автомобилях. Удобно начинать знакомство с однодневной экскурсии на озеро Светлояр и краеведческий музей Воскресенского района, расположенный в историческом здании Дома лесопромышленника Беляева. Где остановиться: турбазы, гостевые дома, гостиницы работают круг­лый год и предлагают разнообразные развлечения — от настольных игр до прогулок на лошадях и снегоходах, от рукоделия до зимней рыбалки. На праздники готовят программы со специальным угощеньем и гуляньями.

МБУК «Центр народных промыслов, ремесел и туризма»

МУЗЕЙ ДОБРА

МБУК «Центр народных промыслов, ремесел и туризма»

приглашает вас посетить интерактивную программу:

приглашает всех юных зрителей на новогоднюю программу

«Чудеса в старинном доме»

«Подарок для Мороза» Для ребят откроются двери в сказочный мир, где все известные герои озадачены — «Что подарить Деду Морозу?» Девчонок и мальчишек ожидает веселый спектакль с хороводом вокруг елки, играми и песнями. Заявки принимаются по телефонам: 8 (83161) 9-23-87 9-46-61

Мы рады видеть вас по адресу:

Нижегородская обл., г. Городец, ул. Н. Революции, д. 10 Наш тел.:

(83161) 9 –18 –43, 9 –44 –48 e-mail: gorodets_travel@mail.ru

Что посмотреть: в Воскресенском районе есть также деревянная Троицкая церковь, с резным иконостасом, основанная в 1713 году, фаун-парк «Ноев Ковчег», племзавод «Серая лошадь», музеи посвященные краеведению, быту и истории промыслов Поветлужья, с авторскими интерактивными программами и мастер-классами. № 11 HoReCa декабрь 2012 7

ДЕНЬ РЕСТОРАТОРА В НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ. ТРАДИЦИОННО И КАЖДЫЙ РАЗ ПО-НОВОМУ. В Нижнем Новгороде состоялось главное событие года Восьмой Бизнес-форум «Наше дело – Ресторан 2012». Это мероприятие ежегодно собирает около 1000 участников – владельцев, руководителей, шеф-поваров предприятий общественного питания, представителей компанийпоставщиков и администраций, курирующих эту сферу. Сами участники называют главное событие года Днем Ресторатора.

15 ноября участниками Форума вновь стали профессионалы из Н.Новгорода, городов Нижегородской области, Чувашии, МарийЭл, Татарстана, Владимирской области. Помимо конференции для руководителей ресторанов и кафе, на площадке форума в течение всего дня проходили поварские мастер-классы, бармен-шоу, дегустации и розыгрыши призов от партнеров форума. Основатель и организатор - Компания EVENT MAKE создала на площадке ТЮЗа максимально комфортные условия для делового общения, обмена информацией и обучения практике ведения ресторанного бизнеса. Приветствием Министра – Лабузы Д.И. открыла конференцию Алевтина Станиславовна Богдан - Исполняющий обязанности заместителя Министра Министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области – «Надо смотреть вперед, работать на перспективу. Ситуация сегодня сложилась в пользу развития сети общественного питания, в том числе, ресторанного бизнеса в связи с Алевтина Станиславовна победой города Н.Новгорода в конкурсе на право Богдан, исполняющий проведения Чемпионата мира по футболу обязанности заместителя Министра Министерства в 2018 году. Наша с вами задача – сделать поддержки и развития малого так, чтобы и у нижегородцев и у гостей предпринимательства, нашего региона было желание вернуться в потребительского рынка и услуг Нижегородской области это «любимое кафе» или в этот «любимый ресторан» еще и еще раз»! Генеральный партнер форума - Компания «Метро Кэш энд Керри» представила на своем стенде мастер-класс по итальянской кухне, который проводил звездный шеф-повар Фабрицио Фатуччи (Рим, Италия), Бренд-шеф ресторанной группы «Пробка» (г.Санкт-Петербург), шеф-повар ресторана «Gusto», руководитель первой Итальянской Кулинарной школой в Москве «Academia del Gusto»; провела дегустации товаров собственных Торговых Марок – HORECA Select, RIOBA, H-Line, а также молодого французского вина. Виноградова Елена Виноградова Елена, Sales Sales manager store ТЦ «МЕТРО», в своем manager store ТЦ «МЕТРО» выступлении на конференции обозначила выгоды закупок собственных брендов Компании «Метро Кэш энд Керри», которые имеют очень удобную упаковку и на 10%-15% дешевле чем другие предложения, рассказала о расширении ассортимента, а также о новых возможностях для рестораторов, связанных с услугой «Доставка», включающей работу персонального менеджера, индивидуальные условия оплаты и отсрочку платежа. Новые возможности iiko - системы автоматизации ресторанного бизнеса представил эксперт генерального партнера форума - Компании ИНТРИО - Афиногенов Александр с темой «Как повысить прибыль ресторана». Александр, имеющий огромный опыт работы с ресторанами, рассказал, что в отличие от систем автоматизации, на которых работали в 90-е годы, современная система iiko позволяет директорам и управляющим уменьшать себестоимость, фонд заработной Афиногенов Александр, платы, обеспечивает прозрачность всех доходов эксперт компании ИНТРИО и расходов, а собственникам бизнеса дает возможность контролировать все процессы, даже отдыхая на курортах Гавайи. Что выгоднее для заведения: скидки или бонусы? Как выстроить простую и удобную систему лояльности? Как привлекать гостей без участия персонала? На эти и многие другие вопросы участники форума

смогли получить ответы в течение дня на стенде Компании ИНТРИО. На стенде генерального партнера – Компании «Кухонные Инновационные Технологии» проводился интереснейший кулинарный мастер-класс. Ведущий мастер-класса – Павел Боев, в 2003 году лауреат «Бриллиантовой звезды Le Meridien», ведущий специалист кулинарных студий «TASTE OF Павел Боев, ведущий RUSSIA» и «ГАСТРОНОМ». На специалист кулинарных студий «TASTE OF RUSSIA» мастер-классе вниманию участников и «ГАСТРОНОМ» демонстрировались удивительные рецепты семги с брусничным соусом, ароматные свиные ребра с картофелем кантри и домашним соусом барбекю, вкуснейшие апельсиновые маффины и многое другое. Все блюда приготовлены с использованием оборудования Apach, которое позволяет максимально повысить производительность пищевого производства, существенно улучшить качество приготовляемой пищи, сократить расход энергоресурсов и площадей, увеличить скорость приготовления блюд. В рамках конференции своим опытом с владельцами и руководителями предприятий общепита поделились Дмитрий Ермаков, известный российский маркетолог, автор и ведущий программ «Русской школы Управления» по направлению маркетинга, автор блога www.ermako vmarketing.ru; Анна Шпак, директор по маркетингу и PR сети городских кафе с грузинской едой Хачапури, владелец и генеральный менеджер агентства ресторанного промоушена МВТ и Алексей Кислов - Генеральный директор и тренер международного уровня в Индустрии гостеприимства компании Restteam www.restteam.ru и главный эксперт Форума в 2011 году. Анна Шпак, директор Анна Шпак рассказала о секретах по маркетингу и PR сети городских кафе с грузинской успеха столь популярного сейчас едой Хачапури, владелец в Москве направления – Монои генеральный менеджер концепции - на примере сети агентства ресторанного городских кафе с грузинской едой промоушена МВТ «Хачапури». В меню этой сети заведений ставка делается на традиционные грузинские блюда, соблюдение сезонности и регулярной ротации позиций. Заведения отличаются европейским интерьером, где нет места пластиковому винограду на стенах, вязанкам чеснока на крючках, нет официантов, одетых в национальные костюмы, но обязательно есть вкусная еда, гостеприимное пространство, тапер по будням и выходным, детские праздники по выходным, веселые застолья для взрослых. Популярность этих заведений обусловлена системным подходом к маркетингу : работа с Гостями в Facebook и в других соц.сетях, через сайте заведения, организация Гастрономических и семейных фестивалей: Omnivore, Seasons, Афиша Еда, работа с Гастрономическими и lifestyle СМИ. По многочисленным просьбам участников с темой «Смешные ошибки в маркетинге ресторана – часть 2» выступил Дмитрий Ермаков, продемонстрировав на большом экране ляпы «коллег по цеху» в объявлениях, вывесках и рекламных текстах. «Почему гости не покупают?»

- таким вопросом задаются многие Дмитрий Ермаков, рестораторы, размещая ту или иную маркетолог, автор и ведущий программ «Русской информацию в своем заведении. «Статистика проста – объясняет школы Управления» по направлению маркетинга, Дмитрий - 60% людей не доверяют автор блога рекламе, продавцам, официантам, еще www.ermakovmarketing.ru 30% относятся к рекламе равнодушно, более 60% людей – консерваторы, у которых уже есть негативный опыт и привычка сначала говорить «Нет». Множество ярких и

смешных примеров оформления вывесок, наружной рекламы, внутреннего пространства заведения заставили участников задуматься о надписях и объявлениях, висящих на территории их собственных заведений. Самыми ожидаемыми в рамках конференции форума стали выступления Алексея Кислова. Основное выступление по теме: Правильное меню. «Мы писали, мы писали…. Или меню толщиной с Энциклопедию» вызвало огромный интерес участников, т.к. эксперт на простых примерах, очень доступно рассказал о том, что такое меню и как сделать так, чтобы этот документ Алексей Кислов, генеральный продавал. «Меню неразрывно связано директор и тренер международного уровня в с концепцией ресторана. Его ни в коем Индустрии гостеприимства случае нельзя отдавать на откуп шефкомпании повара, потому что для гостя Ваше Restteam www.restteam.ru меню – это часть единой картинки Вашего заведения. Не нужно стараться угождать всем, имея в меню и русскую, и японскую, и итальянскую, и франзузскую ….кухни. Невозможно понравиться всем – поймите, кто Ваш основной гость и работайте только для них. Сейчас принято делать меню на 1 листе с двух сторон. Я рекомендую делать его небольшим: 5-6 блюд каждой категории + проведение Фестивалей национальных кухонь мира или других гастрономических праздников. Важно отслеживать блюда и выводить из меню не продающиеся категории. А вот блюда, которые продаются лучше других, нужно оставлять, делать промоушен, предлагать гостям как нечто особенное. Важно научить официанта работать с меню, а именно ПРОДАВАТЬ. Если официант не знает меню, ни разу не пробовал блюда из него, то он превращается в «автомат», от которого можно услышать «Вы готовы?» или в лучшем случае «Вы уже что-нибудь выбрали?». Очень важно при формировании меню следить и за конкурентами – изучайте цены, смотрите и пробуйте блюда. Нужно делать праздничные и сезонные меню, соответствующие времени года, например Вы пробовали когданибудь штрудель с репой? – попробуйте и возможно в Вашем меню появиться больше наших, исконно русских овощей. Как часто менять меню? Я советую делать это 1 раз в полгода: или меняем меню полностью или меняем , но оставляем ТОР 20 самых популярных блюд». Ежегодно бизнес-форум «Наше дело – Ресторан» в Нижнем Новгороде поддерживают Компании-поставщики продуктов питания, оборудования, технологий, напитков и всего того, что необходимо предприятию общественного питания для уверенной работы. Выставка поставщиков в 2012 году приятно удивила даже бывалых участников форума. На ее территории проводились многочисленные мастер-классы, бармен-шоу, дегустации чая, кофе, алкогольных и безалкогольных напитков, сыров, колбас. Профессиональный форум в качестве официальных партнеров форума поддержали Компании «Сладкая жизнь», «Апрель Софт» и «ПЕПСИ». Синичкина Елена Владимировна, Синичкина Елена директор по продажам и Владимировна, директор по продажам и сопровождению сопровождению компании Апрель Софт рассказала о системе компании Апрель Софт. автоматизации «Трактиръ», которая позволит рестораторам решить вопросы Защиты от злоупотреблений персонала, скорости и точности обслуживания гостей, привлечения и удержания гостей, внедрить и осуществлять регламентированный учет и складской учет. Коммерческий директор «Свит Лайф Фудсервис» Варганова Елена, в своем выступлении рассказала о профессиональных поставках в сферу питания на территории Приволжского Федерального Округа. Компания Свит Лайф Фудсервис входит в большой холдинг – Сладкая Жизнь, который более 20 лет успешно работает на Варганова Елена, рынке, и уже 7 лет занимается работой коммерческий директор c сегментом HoReCa. На сегодняшний «Свит Лайф Фудсервис» день Компания «Свит Лайф Фудсервис» обслуживает 2200 клиентов в Н.Новгороде и Нижегородской области, республиках - Чувашия, Марий-Эл, Мордовия и

Татарстан, а годовой оборот составляет более 3 млрд.рублей. Елена обратила внимание участников на тенденции развития и роста компании: - В ноябре состоялся переезд компании на новый распределительный центр. Общая площадь РЦ увеличилась в 2 раза и составляет 5 000кв.м. Были существенно расширены камеры низкого и среднего холода (в 3 раза) - 1040 м2, благодаря чему, появилась возможность развития групп замороженной и охлажденной продукции.

- Транспортный парк компании пополнился новыми автомобилями. На данный момент автопарк компании составляют 60 современных оборудованных автомобилей.

- Ассортимент продукции был оптимизирован и расширен до 5000 наименований продуктов питания. Также, компания начала развитие нового направления деятельности – поставка свежих овощей, фруктов и салатов. На данный момент осуществляются поставки на территории Нижнего Новгорода.

- Компания Свит Лайф Фудсервис уже сейчас предлагает клиентам – европейский уровень обслуживания, где торговые представители лично консультируют клиентов, принимают заказ (в том числе с помощью нового сервиса – иллюстрирование продукции в планшете); клиентам предоставляются индивидуальные скидки и индивидуальные цены.

- В декабре 2012 года начинает работу сайт www.swlife-horeca.ru, где каждый клиент сможет максимально комфортно просмотреть ассортимент, быть в курсе проводимых акций, а также сможет всегда оставить свой отзыв или пожелание по совместной работе. Партнерами форума в рамках выставки так же выступили такие компании, как: Орими Трейд, Азбука Вкуса, Букет Чувашии, Торговая марка «Эсперанто», Лудинг-НН, Группа Компаний Торгмонтаж, Клинпарк, Продлогистик, Гигиена Плюс, Фиш Опт, ИТЛ, Аллигатор. Встречи с топ-менеджерами компаний-поставщиков оборудования, технологий, продуктов питания и напитков в рамках таких мероприятий очень важны для руководителей розничных предприятий. Такое личное знакомство и общение может привести к максимально выгодным условиям поставок. Сами участники называют это «кулуарными скидками». «Цель Бизнес-форума «Наше дело – Ресторан» - это обмен информацией, опытом, бизнес-технологиями. Но самый важный элемент форумов «Наше дело» - встречи с коллегами в доброжелательной деловой обстановке. Главная информация находится Эльвира Барбашова, модератор форумов «Наше внутри рынка, среди коллег и конкурентов. Уверена, что те предприниматели, которые дело» и управляющий партнер Компании EVENT сегодня присутствовали на форуме, получили MAKE. существенное преимущество», - сообщила Эльвира Барбашова, модератор форумов «Наше дело» и управляющий партнер Компании EVENT MAKE. www.eventmake.ru

Генеральные партнеры

Официальные партнеры

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

Д В Н Е а н т и п ще

Об Окончание. Начало в № 10.

Роман Половинкин

Самый распространенный вид деятельнос­ ти, который попадает под «вмененку» — оказание услуг общественного питания. В этой статье мы рассмотрим особеннос­ ти налогообложения общепитов.

П

родолжаем разговор о ЕНВД в сфере оказания услуг общественного питания через объекты общепита с залом обслуживания посетителей не более 150 кв. м.

• Организация досуга в кафе Очень часто услуги ресторанов и кафе включают в себя деятельность по организации досуга посетителей. А что относится к услугам досуга в целях уплаты единого налога на вмененный доход? Обратимся к Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-93, утвержденному Постановлением Госстандарта России от 28.06.1993 № 163. Согласно его положениям к услугам досуга относятся организация музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Аналогичного мнения придерживается финансовое ведомство (Письмо Минфина России от 31.08.2006 № 03-11-04/3/399). ПРИМЕЧАНИЕ. Организация досуга не является обязательным критерием для отнесения ресторанов и кафе к плательщикам ЕНВД.

НА ЗАМЕТКУ. Плата за публичное исполнение музыкальных произведений Итак, рестораны и кафе наряду с услугами питания могут оказывать услуги по проведению досуга своих посетителей. Причем применительно к ресторанам и кафе класса «люкс», наличие эстрады в которых является обязательным требованием, живая музыка не может быть отделена от услуг общественного питания (ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 475-ст). Поэтому взимание отдельной платы за живую музыку в этих объектах общепита неправомерно. Стоит заметить, что и в других ресторанах и кафе взимание платы за живую музыку является прямым нарушением п. 2 ст. 16 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребите-

10 декабрь 2012 HoReCa № 11

лей», так как возможность воспользоваться услугами общественного питания (заказ блюд) ставится в зависимость от оплаты живой музыки. Дополнительная плата может взиматься только за те услуги, от которых потребитель может уклониться, не отказываясь при этом от услуг общественного питания. Поэтому при взимании дополнительной платы за публичное исполнение музыкальных произведений в случае отказа посетителя оплачивать данную услугу ему необходимо предложить другой зал для потребления заказанной продукции. Однако для признания деятельности по организации досуга услугами общепита недостаточно только оказания вышеуказанных услуг. Необходимо также учитывать то, где создаются для этого условия (табл. 1). Таблица 1.

Применение ЕНВД в отношении деятельности по организации досуга Особенности помещения для проведения досуга

Вид деятельности

Система налогообложения

Помещение для проведения досуга конструктивно обособлено от зала обслуживания посетителей

Деятельность по обеспечению досуга рассматривается как самостоятельный вид предпринимательской деятельности

Доходы, полученные от осуществления указанной деятельности, должны облагаться налогами в рамках общего режима или УСН

Посетители объекта общественного питания могут проходить с закусками и (или) напитками в помещения для проведения досуга, либо в этих помещениях стоят столики для обслуживания

Деятельность по обеспечению досуга рассматривается как сопутствующая услугам общественного питания

Деятельность по организации досуга посетителей в данном случае признается «вмененными» услугами общественного питания

Определяем площадь зала обслуживания посетителей Как известно, современный ресторан или кафе часто включают в себя не только зал для потребления приготовленной продукции, но и гардеробную, множество коридоров, кухню, бильярдную, боулинг, танцпол или сцену. Поэтому у «вмененщиков» нередко возникает вопрос о том, какие помещения включаются в площадь зала обслуживания посетителей при расчете ЕНВД в отношении деятельности по оказанию услуг общественного питания. Попробуем разобраться. Согласно ст. 346.27 НК РФ под площадью зала обслуживания посетителей понимается площадь специально оборудованных помещений (открытых площадок) объекта организации общественного питания, предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. То есть площади, где не предусмотрено потребление пищи посетителями и проведение ими досуга (кухня, места раздачи блюд, подсобные помещения и т.п.), учитываться в площади зала обслуживания посетителей не должны (Письма Минфина России от 03.02.2009 № 03-11-06/3/19 и от 21.03.2008 № 03-11-04/3/143). Для того чтобы определить указанную площадь, следует воспользоваться инвентаризационными и правоустанавливающими документами (ст. 347.27 НК РФ). Напомним, к инвентаризационным и правоустанавливающим документам относятся любые имеющиеся у налогоплательщика документы, содержащие информацию о назначении, конструктивных особенностях и планировке помещений такого объекта, а также информацию, которая подтверждает право пользования данным объектом. Это может быть как договор купли-продажи нежилого помещения, технический паспорт на нежилое помещение, планы, схемы, экспликации, так и договор аренды (субаренды) нежилого помещения или его части (частей), разрешение на право обслуживания посетителей на открытой площадке и многие другие документы.

Таким образом, если в документах выделена площадь зала обслуживания посетителей, то именно ее нужно учитывать при исчислении единого налога на вмененный доход. Если же в ресторане или кафе используется меньшая площадь, чем указано в документах, то ЕНВД допускается исчислять из фактически используемой площади. Однако в этом случае во избежание споров с контролирующими органами советуем вам провести техническую инвентаризацию и внести соответствующие изменения в документы. То есть четко прописать в них, какая именно площадь предназначена для потребления пищи и проведения досуга клиентами (Письмо Минфина России от 25.01.2010 № 03-11-06/3/8). ПРИМЕЧАНИЕ. Аналогичного мнения придерживаются судьи (Постановления ФАС по ПФО от 29.03.2010 по делу № А45-13412/2009, ФАС Приволжского федерального округа от 15.07.2010 по делу № А12-20984/200). Кстати, по мнению арбитров, подтвердить фактическое использование площади объекта общепита налогоплательщики могут такими документами, как договоры аренды, акты о проведении перепланировки, ремонта или реконструкции, сметы выполненных работ, планы арендуемых помещений (Постановления ФАС по ПФО от 08.10.2010 по делу № А27-673/2010 и ФАС г. Нижнего Новгорода от 26.01.2010 по делу № А63-5939/2009-С4-17).

• Когда площадь для проведения досуга включается в площадь зала обслуживания посетителей Итак, согласно ст. 346.27 НК РФ площадь для проведения досуга должна учитываться при определении площади зала обслуживания. Однако действует данное положение не всегда. Если помещение, предназначенное для оказания услуг по проведению досуга, конструктивно обособлено от помещения, в котором непосредственно оказываются услуги общественного питания, то площадь такого помещения не учитывается в площади зала обслуживания посетителей (Письма Минфина России от 26.03.2010 № 03-11-06/3/46, от 15.04.2010 № 03-11-06/3/60 и от 31.08.2006 № 03-11-04/3/399). Таким образом, если, например, бильярдный зал отгорожен от зала обслуживания посетителей, где происходит потребление пищи, перегородками и посетители не могут там осуществлять прием пищи, то площадь, предназначенная для игры в бильярд, не учитывается в площади зала обслуживания посетителей. ПРИМЕР 1. О ОО «Магнолия» оказывает услуги общественного питания через ресторан, который принадлежит ему на праве собственности. Площадь ресторана, согласно инвентаризационным и правоустанавливающим документам, составляет 185 кв. м, из них кухня занимает 17 кв. м, подсобные помещения — 19 кв. м, место кассира и витрины — 5 кв. м. Подпадают ли услуги общественного питания под действие системы налогообложения в виде ЕНВД в данном случае? Если да, то какую площадь зала обслуживания посетителей учитывать при исчислении ЕНВД? РЕШЕНИЕ В соответствии с абз. 20 ст. 346.27 НК РФ рестораны относятся к объектам организации общепита, имеющим зал обслуживания посетителей. Поэтому для того, чтобы применять ЕНВД, необходимо иметь зал обслуживания посетителей не более 150 кв. м. В соответствии с договором аренды вся занимаемая площадь является одним объектом общественного питания. Но так как часть помещений не используется для потребления пищи и проведения досуга (кухня, подсобные помещения, место кассира и витрины), то площадь зала обслуживания посетителей составит 144 кв. м (185 кв. м – 17 кв. м – 19 кв. м – 5 кв. м). Таким образом, в данном случае ресторан вправе перейти на систему налогообложения в виде ЕНВД. Исчисляться ЕНВД к уплате будет исходя из физического показателя «площадь зала обслуживания посетителей (в квадратных метрах)» в размере 144 кв. м.

•Е сли в ресторане (кафе) несколько залов для обслуживания посетителей На практике такие ситуации, когда в ресторане или кафе для оказания услуг общественного питания используется несколько залов обслуживания посетителей, встречаются довольно часто. Как определить физический показатель в данном случае? Исходя из положений пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ, площадь зала или залов обслуживания посетителей нужно определять в целом по объекту общепита.

Таким образом, если ресторан или кафе имеют несколько залов обслуживания посетителей, то при расчете ЕНВД будет учитываться суммарная площадь этих залов (Письма Минфина России от 30.04.2009 № 03-11-06/3/116, от 27.06.2008 № 03-11-04/3/300 и от 06.03.2007 № 03-11-04/3/63). Судьи при рассмотрении споров в качестве доказательства того, что услуги общественного питания оказываются через один объект, имеющий несколько залов, принимают следующие обстоятельства. А именно: залы обслуживания посетителей имеют общие подсобные помещения, общую кухню, общий обслуживающий персонал, общую ККМ и др. Такой вывод содержится в Постановлениях ФАС по ПФО от 11.02.2010 по делу № А26-3172/2009 и ФАС Нижнего Новгорода от 17.10.2007 № КА-А41/9776-07. Если же услуги общепита оказываются через несколько объектов общепита, каждый из которых имеет свой зал обслуживания посетителей, то при расчете ЕНВД площадь зала обслуживания посетителей необходимо считать отдельно по каждому объекту. Наличие нескольких объектов общепита может быть установлено на основе инвентаризационных и правоустанавливающих документов (Письмо Минфина России от 30.03.2007 № 03-11-04/3/98 и Постановление ФАС Приволжского федерального округа от 16.06.2009 по делу № А57-16468/2008). ПРИМЕР 2. ООО «Центр аппетита», оказывающее услуги общественного питания, имеет в собственности ресторан, на одном этаже которого размещен зал обслуживания посетителей площадью 148 кв. м, а на другом — площадью 63,7 кв. м. Согласно инвентаризационным и правоустанавливающим документам указанные помещения имеют единый вход, общую кухню, единые подсобные помещения. Может ли организация перейти на систему налогообложения в виде ЕНВД? РЕШЕНИЕ Поскольку в данном случае согласно инвентаризационным и правоустанавливающим документам залы обслуживания посетителей расположены в одном ресторане и имеют единый вход, общую кухню, единые подсобные помещения, то для целей применения системы налогообложения в виде ЕНВД площадь необходимо определять суммарно по двум залам обслуживания. Так, общая площадь зала обслуживания посетителей в ресторане ООО «Центр аппетита» составляет 211,7 кв. м (148 кв. м + 63,7 кв. м), то есть превышает установленный предел в 150 кв. м. Соответственно, организация в отношении услуг общественного питания не вправе перейти на уплату ЕНВД.

Рассчитываем сумму единого налога Для деятельности, связанной с оказанием услуг общепита через рестораны и кафе, физическим показателем является площадь зала обслуживания посетителей (в квадратных метрах), а базовая доходность установлена в размере 1000 руб. в месяц с каждого квадратного метра. ПРИМЕР 3. Воспользуемся условиями примера 1 и предположим, что услуги общепита компания оказывает на территории Нижнего Новгорода. Рассчитаем сумму ЕНВД к уплате за I квартал 2012 г. РЕШЕНИЕ В 2012 г. величина К1 равна 1,372. Значение К2 на территории Нижнего Новгорода для данного вида деятельности составляет 0,77. Налоговая база по ЕНВД за I квартал 2012 г. равна 456 382,08 руб. [1000 руб. x (144 кв. м + 144 кв. м + 144 кв. м) x 1,372 x 0,77]. Сумма исчисленного ЕНВД составит 68 457,31 руб. (456 382 руб. x 15%). Кстати, сумму ЕНВД к уплате компания вправе уменьшить на сумму уплаченных страховых взносов и выплаченных пособий по болезни, но не более чем на 50%.

№ 11 HoReCa декабрь 2012 11

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Нужен ли ресторану табльдот? Инга Тренина

Редко кто сегодня всерьез терзает себя поиском от­ ветов на вопрос, где бы пообедать в середине рабочего дня. Ресторанный рынок изобилует предложениями для владельцев самых разных по толщине кошельков. Да и сами обитатели душных кабинетов не прочь сменить об­ становку в обеденный перерыв на уютный (или не очень) столик в ресторане.

В

серьез задуматься о преимуществах бизнесланча для заведений общественного питания меня побудило посещение небольшого ресторана в Нижнем Новгороде. Официанты этого заведения с завидной настойчивостью подсовывали заглянувшим на обед посетителям свое обычное меню и тщательно скрывали имеющееся предложение по бизнес-ланчу, который стал здесь своего рода «услугой для посвященных». Стоит отметить, что средний чек в этом ресторане составляет 500–600 рублей, в то время как бизнес-ланч можно выбрать из трех вариантов: 128, 138 и 148 рублей, в зависимости от набора блюд (кстати, в моем заказе блюда были перепутаны, и я в итоге отобедала более дорогим супом из морепродуктов). Заинтересованность ресторана в продвижении блюд из своего обычного меню вроде как очевидна. Только один штрих как-то не вписывался в эту картину: на выходе я заметила большую вывеску с предложением бизнес-ланча. И зачем им понадобилась эта вывеска, если в заполненном зале, лишь несколько человек заказало бизнес-ланч по такой выгодной цене?

Стол радушного хозяина Кому же все-таки пришла идея предлагать бизнесланчи? Уже по самому названию понятно, что слово это — заморское, а значит — придумано не нами. Бизнес-ланчи являются одним из видов table d’hote (табльдот), дословно с французского — «стол хозяина». Когда-то, давным-давно, у французских фермеров существовала традиция собираться за гостеприимным столом одного селянина, разделяя пищу и помыслы, печаль и радость. По всей видимости, с того момента, как один из предприимчивых французов понял, что за свой гостеприимный стол он может получать приличные для села деньги, table d’hote перекочевал во французский ресторанный лексикон. И теперь этот термин используют для обозначения набора блюд по фиксированной цене.

12 декабрь 2012 HoReCa № 11

Не знаю, откуда это повелось, но в России значение этого слова немного исказилось. Согласно словарю Ожегова, табльдот – обеденный стол с общим меню в пансионах, гостиницах и на курортах. В общем, у нас о табльдоте рассказывают в учебных заведениях, о нем пишут в учебных пособиях для официантов, но широкого распространения в российском ресторанном бизнесе табльдот так и не нашел, если не считать моду на бизнес-ланчи. Последние же стали не просто данью моде, а своеобразной традицией, даже реликвией, бережно охраняемой рестораторами, которые порой сами не понимают, зачем он им нужен.

Постановка диагноза Прежде чем вводить (или отменять уже существующий) table d’hote (бизнес-ланч, в частности), необходимо определиться, какие цели мы перед собой ставим. А для этого для начала предлагаю обозначить результаты, которых можно добиться посредством введения table d’hote.

1. Рост посещаемости — это, пожалуй, самая распространенная и очевидная задача. В данном случае период действия предложения table d’hote ограничивается определенным промежутком времени. Любое заведение общественного питания характеризуется вместимостью, выраженной в количестве посадочных мест. Неиспользованная площадь — это упущенная выгода, ресурс, который не может быть ни сохранен, ни накоплен, ни восполнен в будущем. Поэтому рестораны в целях повышения заполняемости в определенные часы (дни, недели, и т. д.) вынуждены вводить специальные предложения. Обычно так и «рождаются» бизнес-ланчи. Если заведения fast-food изначально подразумевают питание в дневное время, то форматы заведений casual и fine dining зачастую вынуждены более активно завлекать посетителей на обеденный перерыв. Существует также серьезный потенциал в утреннее время. Пессимистам в этом вопросе хочется напомнить недавний успех McDonalds в продвижении своего утреннего предложения. Конечно, российский потребитель не готов еще активно посещать рестораны в утреннее время (то ли это

связано с менталитетом, то ли с уровнем дохода). Тем не менее, определенное изменение в этом направлении ощущается уже сейчас и, скорее всего, будет только усиливаться в будущем. Что касается зарубежной практики, то распространение table d’hote специальными предложениями в утреннее и обеденное время не ограничивается. Рестораны могут предлагать комплексные обеды в вечернее время в будние дни, в некоторых местах существует особое меню для так называемых afterparty (еда в ночное время после посещения ночных клубов), table d’hote может также действовать в праздничные дни. Такое широкое применение table d’hote связано не только с необходимостью повышения посещаемости, но и с тем, что при грамотном составлении предложения ресторан может добиться и других результатов.

2. При росте конкуренции иногда рестораторы оказываются в ситуации, когда необходимо снижать цены в меню. Эта вынужденная мера дается зачастую нелегко, так как может отрицательно сказаться на существующей постоянной клиентуре. В данной ситуации иногда целесообразно снижать цены не на весь ассортимент, а путем создания table d’hote, что позволит сгладить негативный эффект, оставить существующие цены и привлечь посетителей новыми, более выгодными предложениями.

Table d’hote обычно состоит из салата, супа, горячего с гарниром и десерта. При раздельном заказе общая цена на подобный обед будет значительно выше, чем предлагаемый table d’hote.

3. К ак бы парадоксально на первый взгляд это ни звучало, но введение table d’hote может способствовать росту среднего чека заведения. Большинство посетителей не заказывают курс из 4–5 блюд в течение одного визита в ресторан. Стимулируя заказ комплексного обеда по сниженной цене, ресторан сможет положительно воздействовать на динамику продаж и значительно увеличить свой средний чек. Помимо увеличения продаж от существующей постоянной клиентуры, предложение table d’hote позволяет привлечь новых посетителей. Кроме того, table d’hote может играть ознакомительные функции при введении нового меню, смене шеф-повара и т. д.

4. Благодаря ограниченному ассортименту, table d’hote, при условии его грамотного составления, дает возможность лучше контролировать закупку товаров. Для этого необходимо при конструировании table d’hote использовать продукты из базового меню.

Создавая table d’hote

В последнее время маркетологи стали все чаще обращать внимание на потребителей женского пола. И многие с удивлением обнаружили, что большая часть их клиентов являются женщинами. Подумайте об этом прежде, чем начинать составлять свой table d’hote. Возможно, есть смысл создать специальное предложение для женской половины вашего зала? По статистике, женщины предпочитают более легкие блюда (овощи, зелень, морепродукты). Введение table d’hote, как и любой пересмотр и изменение меню, должно основываться на статистике прошлых продаж. Так как обычно предложение table d’hote действует в определенный ограниченный отрезок времени, то необходимо еще и провести анализ продаж в аналогичное время за предыдущий период (например, для бизнесланча — это обеденное время). Одним из важных правил, которым часто пренебрегают, является то, что при составлении любых специальных предложений следует минимизировать использование продуктов, требующих предварительной обработки на кухне ресторана. Особенно, если посещаемость во время действия предложения трудно прогнозируема. На практике следовать этому правилу достаточно сложно, так как, например, бизнес-ланч подразумевает максимально быструю подачу блюд, что может быть обеспечено только при наличии достаточного количества заготовок. Отчасти риски, связанные с избытком заготовленных заранее продуктов, можно снизить путем использования однотипных ингредиентов с наиболее популярными блюдами. Для этого необходимо также составить профиль заказов в ресторане. Подобный профиль нужен для проведения любого анализа вне зависимости от его целей. С этого следует начинать и создание table d’hote. Под профилем понимается процентный состав заказов по категориям (салаты, супы, горячие блюда, десерты), а также по конкретным блюдам. Вполне вероятно, что вы предпочтете отказаться от table d’hote, если основной процент продаж приходится на закуски или десерты.

Прежде чем начать говорить о конструкции table d’hote, стоит напомнить, что изначально table d’hote был задуман как тщательно отобранный и рекомендованный хозяином комплекс блюд. А так как нас интересует достижение конкретных целей и решение конкретных задач, то отбор блюд должен быть подкреплен еще и тщательным анализом и точной калькуляцией. По некоторым оценкам, спрос на услуги предприятий общественного питания даже превышает существующее предложение. Однако это совсем не отрицает высокий уровень конкуренции на рынке, особенно в местах «концентрации» спроса – деловых центрах, торговых и развлекательных комплексах. Поэтому в первую очередь необходимо описание существующей конкурентной среды. В большинстве случаев для составления table d’hote сделать это не так сложно, достаточно посетить заведения в округе и сравнить их предложения, заполненность зала, уровень цен. Несколько сложнее описать портрет своего посетителя. Самым важным показателем, например, для предложения по бизнес-ланчу, является уровень дохода посетителей. Тем не менее, не стоит пренебрегать и другими параметрами: возраст, пол, привычки и т. д. Чем полнее будет описание, тем проще и точнее будет ваше предложение. № 11 HoReCa декабрь 2012 13

Антураж Составить table d’hote — это только полдела. О вашем уникальном предложении посетители должны еще и узнать, и, желательно, до прихода в ресторан. При современных средствах рекламы, рисунки на стеклах — скорее признак дурного вкуса. Хотя все зависит от класса ресторана. Бизнес-ланч за 80 рублей можно прорекламировать и таким способом. Но, пожалуй, самый экономичный вид рекламы вашего бизнес-ланча — это «сарафанное радио». Заставьте своих посетителей забыть о работе и обсуждать обеденный перерыв за своим рабочим столом с коллегами! Мне понравилась идея ресторатора из Германии, которую я недавно прочитала на одном из профессиональных форумов в Интернете. В течение первых двух недель после открытия своего ресторана хозяин раздавал первым посетителям карточки, позволяющие получать скидки, если они приводили с собой на обед двух коллег. Через месяц в ресторане трудно было найти свободные места во время действия бизнес-ланча. Иногда рестораны предпочитают предлагать table d’hote на отдельном от основного меню листе. Это оправданно лишь на этапе «обкатки» его состава. В остальных случаях лучше все специальные предложения включать в виде отдельного параграфа в основное меню. Тогда посетители будут ознакомлены с этими предложениями и придут в ресторан во время действия table d’hote. Ресторанам fine dining не стоит забывать и про правила этикета. Обычно при заказе бизнес-ланча (или любой другой разновидности table d’hote) столовые приборы выкладываются на стол сразу для всего комплекса блюд согласно порядку подачи блюд. Отслеживайте статистику продаж по table d’hote день за днем, чтобы отладить стратегию table d’hote до нужных результатов. В целом вы победили, если ваши посещаемость, средний чек и выручка демонстрируют положительную динамику.

14 декабрь 2012 HoReCa № 11

METRO Quality Award 2012 МЕТРО Кэш энд Керри провел 5-ю юбилейную церемонию вру-

поставщиков», организуемой во всех региональных торговых центрах МЕТРО Кэш энд

чения премии METRO Quality Award 2012 в рамках кампании

Керри с 18 по 25 ноября. Кампания ориентирована на продвижение товаров региональ-

«Дни региональных поставщиков».

ных поставщиков; в период ее проведения для клиентов МЕТРО Кэш энд Керри действовало специальное ценовое предложение на продукцию местных производителей, а также

20 ноября 2012 года — МЕТРО Кэш энд Керри, международный

были организованы дегустации и кулинарные мастер-классы с использованием товаров

лидер рынка мелкооптовой торговли, проводил награждение сво-

региональных поставщиков.

их лучших региональных поставщиков ежегодной премией METRO

Награждение состоялось в торговых центрах МЕТРО в 45 городах при участии ру-

Quality Award в рамках акции «Дни региональных поставщиков». В

ководства ТЦ, представителей городских и областных администраций и региональных

45 городах присутствия компании выявлены лучшие региональные

средств массовой информации. Победившие поставщики выразили благодарность

производители и поставщики, обеспечивающие высокий уровень

за предоставленные возможности в рамках сотрудничества с МЕТРО Кэш энд Кер-

качества своей продукции и поддерживающие современные стан-

ри. Представителями администраций была подчеркнута важность поддержки местных

дарты ведения бизнеса.

производителей товаров.

«Сотрудничество с локальными производителями в каждом ре-

МЕТРО Кэш энд Керри, в свою очередь, выразила уверенность в развитии сотруд-

гионе присутствия является одной из приоритетных задач для биз-

ничества с региональными поставщиками в будущем и расширении ассортимента и

неса МЕТРО Кэш энд Керри. Продвигая товары региональных по-

заинтересованность в увеличении доли их продукции на полках торговых центров.

ставщиков в своих торговых центрах, мы обеспечиваем регулярное

Лучшим 45 поставщикам МЕТРО Кэш энд Керри, одержавшим победу, были вручены

предложение свежей продукции высокого качества по конкурентной

памятные дипломы и статуэтки 5-ой юбилейной премии METRO Quality Award 2012.

цене для наших профессиональных клиентов», — говорит Питер Бооне, Генеральный директор МЕТРО Кэш энд Керри Россия. — «Мы рады вот уже в пятый раз наградить премией METRO Quality Award и выразить благодарность нашим надежным партнерам в 45 городах России. Без их вклада в наше общее дело региональное развитие МЕТРО Кэш энд Керри не было бы столь успешным». Большую часть продукции, представленной на полках ТЦ МЕТРО во всех регионах, составляют товары региональных производителей и поставщиков: доля товаров региональных поставщиков в ассортименте МЕТРО Кэш энд Керри составляет до 80% в зависимости от товарной категории. Качество товаров, своевременные поставки продукции и прогрессивные методы ведения бизнеса являются определяющими факторами в сотрудничестве МЕТРО Кэш энд Керри с поставщиками. Начиная с 2007 года, компания выделяет лучших поставщиков, соответствующих данным стандартам, и награждает их Знаком качества МЕТРО — премией METRO Quality Award. Награждение лучших поставщиков премией METRO Quality Award 2012 состоялось в рамках ежегодной кампании «Дни региональных

Список компаний, награжденных премией METRO Quality Award в 2012 году Город

Предприятие

Город

Предприятие

Калининград

ООО Компас-Трейд

Ижевск

ООО Аквааргентум

Нижний Новгород

Сормовская кондитерская фабрика

Ростов-на-Дону

Ростовский колбасный завод Тавр

Ярославль

ООО Волжанин

Краснодар

ООО Росич и Ко

Воронеж

ООО МЕТА РВ

Рязань

ООО ТД Русской Пивоваренной компании

Тула

Информация о компании: METRO Cash & Carry представлена в 29 странах более 700 центрами мел-

Волгоград

ООО Волгоградское санаторно-курортное управление

ОАО MK Арсеньевский

Саратов

ООО ТД Регион-Трейд

Липецк

ООО Экоптица

Ставрополь

ООО Фирма Меркурий

Курск

ООО ПК Агропродукт

Астрахань

Комбинат хлебопродуктов

миру. METRO Cash & Carry — торговое

Пенза

Пивоваренный завод САМКО

Республика Адыгея

ООО Новое качество

подразделение METRO GROUP, одной

Калуга

ООО ТФ Дворцы

Пятигорск

ОАО Холод

Брянск

OOO Брянский мясокомбинат

Екатеринбург

Новоуральский мясной комбинат

Иваново

Ивановский хлебокомбинат №3

Тюмень

ПК Молоко

GROUP составил около 67 миллиар-

Тверь

ООО ТД Северо-Запад

Челябинск

Чебаркульский молочный завод

дов евро. Численность сотрудников

Смоленск

ООО ПК Лаваш

Пермь

ООО Форте

на данный момент — более 280 000

Вологда

ИП Тарасова А.А.

Киров

Кировский мясокомбинат

Казань

ОАО Булочно-кондитерский комбинат

Магнитогорск

Магнитогорский молочный комбинат

странах мира. Эффективность METRO

ЗАО МПЗ Нумик

Новосибирск

ООО Компания Трапеза

GROUP основывается на прочной по-

Самара

ООО Фирма Лагуна

Омск

Птицефабрика Сибирская

зиции торговых подразделений хол-

Тольятти

Фабрика качества

Красноярск

ООО МКТС

Ульяновск

ЗАО Глобус-Кондитер

Новокузнецк

OOO Копейка – НК

НабережныеЧелны

ООО Челны-бройлер

Барнаул

ООО СО Топчихинский мелькомбинат

мелкооптовой торговли, гипермарке-

ООО Национальная водная компания

Томск

Пищевой комбинат Лама

тов Real, Media Markt и Saturn — ли-

ОАО Акконд

Кемерово

СДС-Алко

Уфа

Оренбург Чебоксары

кооптовой торговли. В 2011 году объем продаж компании достиг 31 миллиарда евро. Численность сотрудников превысила 120 000 человек по всему

из крупнейших и наиболее интернациональных торговых компаний мира. В 2011 году объем продаж METRO

человек. METRO GROUP представлена около 2 200 торговыми центрами в 32

динга, оперирующих каждый в своем сегменте рынка: METRO/MAKRO Cash & Carry — международного лидера

деров рынка электроники в Европе, и универмагов Galeria Kaufhof.

№ 11 HoReCa декабрь 2012 15

деловая панорама

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Так как состав блюд в table d’hote зависит от целей, сформулированных исходя из анализа продаж и посещаемости, то напрямую зависит от ценообразования. При конструировании бизнес-ланча основная ориентация приходится на цены конкурентов и средний уровень дохода посетителей. Зачастую цена бизнес-ланча значительно ниже среднего чека. В этом случае комплекс блюд должен существенно отличаться от основного меню. Если же table d’hote создается в целях увеличения среднего чека, либо конкуренция в районе местонахождения ресторана не слишком высокая, то лучше всего составлять table d’hote, ориентируясь на наиболее популярные основные блюда. Так как table d’hote состоит из нескольких блюд и обед начинается с закуски, а порой включает и суп, то в горячем блюде уменьшение порции центрального «якорного» продукта будет вполне допустимо. Например, сократив закладку говяжьей вырезки в блюде на 50–70 грамм, можно выиграть до 50–60 руб. в себестои­ мости. В счет данной экономии в table d’hote можно включить салат. Включение в table d’hote десерта и кофе следует принимать исходя из статистики заказов за предшествующий период. Обычно в бизнес-ланчи данные блюда не включаются, при этом важно предлагать специальное десертное меню по окончанию трапезы. Десерты и кофе — самые рентабельные позиции в меню ресторана, поэтому важно «подталкивать» посетителей к заказу данной категории блюд.

Инга Тренина

В современном мире сложно представить отель без помещений, рассчитанных на проведение банкетов и конференций. В последнее время все чаще можно встретить гостиничный комплекс, целиком предназначенный для таких мероприятий.

Все

больше отелей осознают, какую экономическую выгоду может приносить им проведение различных тематических мероприятий — от научных конференций и деловых форумов с большим количеством участников до бизнес-совещаний и учебных семинаров небольшого масштаба. При привлечении заказчиков таких мероприятий каждый отель исходит из своих возможностей — номерного фонда, количества и вместимости залов для заседаний, наличия необходимых вспомогательных помещений, мощности ресторанного комплекса. И здесь необходимо трезво оценивать свои возможности удовлетворить запросы устроителей различных мероприятий с тем, чтобы оптимально загрузить имеющиеся помещения, обеспечив при этом комфортные условия работы для всех участников. Для выполнения последней задачи следует придерживаться определенных нормативов, разработанных профессионалами конгрессного бизнеса. Международной ассоциацией конгресс-центров (AIPC) определены стандартные требования, которым должны соответствовать помещения, предназначенные для проведения мероприятий делового и научного характера. Эти требования касаются наличия необходимого количества помещений различного назначения, специальной мебели и оборудования, набора требуемых услуг, квалификации обслуживающего персонала, мер безопасности. Это сделано в интересах участников таких мероприятий, чтобы обеспечить им условия для продуктивной работы. Предпочтительно, чтобы помещения для проведения мероприятий находились на некотором удалении от гостевых номеров, гостиничного лобби, баров и прочих мест скопления людей, 16 декабрь 2012 HoReCa № 11

не являющихся участниками данного мероприятия. Лучше всего, если гостиничный конференц-центр расположен в отдельном крыле и помимо входа со стороны гостиницы имеет вход непосредственно с улицы, что уменьшает нежелательную циркуляцию потоков. В удачно спроектированном конференц-центре, должно соблюдаться оптимальное соотношение больших и малых залов для заседаний. Кроме того, необходимы вспомогательные помещения для размещения оргкомитета, докладчиков, программного комитета, секретариата, для работы представителей средств массовой информации, а также для отдыха синхронных переводчиков (в случае, если конференция предусматривает несколько рабочих языков). В гостиничных конференц-центрах современной постройки уже не встретишь залов для заседаний с наклонным полом и стационарно установленными креслами. Предпочтение отдается многофункциональным трансформируемым залам, которые при помощи звукоизолирующих перегородок удается успешно «кроить» в зависимости от пожеланий организаторов конкретного мероприятия. Что касается зоны для регистрации участников, ее площадь определяется из расчета 0,7 кв. м на одного участника мероприятия. Особое внимание следует уделить фойе — их количеству и площади. Желательно, чтобы у каждого большого конференцзала было отдельное фойе. Тогда люди, выходящие на перерыв из одного зала, не будут мешать шумом и разговорами тем, у кого заседание еще продолжается. А поскольку в фойе обычно во время перерыва подается кофе, то каждый спокойно пьет «свой кофе», не опасаясь, что покушается на чужую собственность. В больших фойе, куда одновременно выходят двери нескольких залов, приходится ставить перегородки, или растягивать ограничительные ленты, что весьма неудобно, а главное, вызывает у людей негативную реакцию. Необходимо понимать, что невозможно провести конференцию, располагая только одним, пусть даже самым комфортабельным и технически оснащенным залом, поскольку для ее проведения потребуется еще целый ряд помещений.

Униформа персонала ресторанов, отелей реклама

HOSPITALITY

Встреча за круглым столом

комфортной. По мнению поставщиков мебели и оборудования в гостиницы и конференц-залы, такая мебель должна быть эргономичной: складные конференц-столы и стулья, штабелируемые стулья, разборные сцены, мобильные складные перегородки. Основное требование к мебели в гостиничных конгресс-центрах — это мобильность и легкое складирование (она должна быстро и легко собираться и в сложенном виде занимать мало места). Как правило, при производстве складных стульев с мягкой спинкой и сиденьем, используется негорючая ткань типа Trevira. Кроме залов заседаний для обеспечения успешной работы конференции необходим целый ряд вспомогательных помещений — для регистрации участников, работы оргкомитета и его служб, размещения сопровождающей конференцию выставки и т. д. Определять размеры необходимых вспомогательных помещений рекомендуется следующим образом: •п лощадь помещения для регистрации участников рассчитывается из расчета 0,7 кв. м на каждого участника. В данном случае ее величина составит 210 кв. м (0,7 х 300); •м инимум 5 офисов, каждый площадью не менее 10 кв. м для размещения оргкомитета, секретариа­ та, программного комитета, пресс-службы и др. Если в работе конференции предусмотрен синхронный перевод, то необходимо предусмотреть комнату для отдыха синхронистов, расположенную неподалеку от кабин синхронного перевода;

Для примера определим потребность в помещениях для проведения научной конференции, в которой участвует 300 человек. Во-первых, для проведения пленарных заседаний, а также церемоний открытия, закрытия, награждения необходим зал, способный вместить всех участников, т. е. в данном случае на 300 мест. Предположим, что в рамках конференции предусмотрена работа 3-х секций. Это означает, что потребуется еще 3 зала меньшей вместимости. Согласно существующим нормативам, их суммарная вместимость должна составлять как минимум 80% от вместимости пленарного зала. Если в секциях приблизительно равное количество участников, то для их работы необходимо предоставить 3 зала на 80 мест каждый. При этом, чтобы обеспечить достаточный обзор демонстрационного экрана, высота потолков не должна быть меньше 3,6 м. Существует несколько наиболее распространенных видов расстановки мебели и оборудования в залах заседаний. Наиболее экономной является «театральная» рассадка — стулья ставятся рядами лицом к докладчику. Необходимую площадь зала определяют исходя из количества людей, которых желают в нем разместить. Другой распространенный способ рассадки — «классная комната» — участники сидят за столами, поставленными рядами. Здесь норматив значительно выше. Еще больше пространства необходимо для «круглого стола», часто заменяемого «квадратом», а самой неэкономной с точки зрения занимаемой площади является так называемая рассадка «покоем». Есть свой норматив и для «банкетной» рассадки за круглыми столами. Многочасовое сидение — довольно утомительное занятие само по себе, поэтому мебель должна быть как можно более

Костюм шеф-повара

Костюм повара универсальный

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком. Дополнительно: колпак.

Двубортная женская куртка на пуговицахпуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Фартук официанта

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Укороченный фартук с длинным поясом и двумя кармашками.

Дополнительно: колпак, фартук.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

www.uniforma-nn.ru

Дополнительно: блуза, брюки.

Костюм администратора

Фартук официанта Cafe

Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоративной отделкой.

Удобный фартук на лямке с одним карманом. Дополнительно: блуза, брюки.

Жилет официанта Двухцветный жилет, возможно нанесение логотипа. Дополнительно: блуза, брюки.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

HOSPITALITY

• фойе, где во время перерывов подается кофе, должно одномоментно вмещать не менее 60% всех участников мероприятия, а его необходимая площадь определяется из расчета 1 кв. м на человека, т.е. в данном случае — 180 кв.м. В последнее время все больше конференций сопровождается выставками. Для того, чтобы определить чистую площадь стендов (площадь-нетто), которые можно установить в том или ином помещении, рекомендуется воспользоваться простым правилом: разделить площадь пополам. Например, в зале площадью 500 кв. м можно смонтировать стенды, суммарная площадь которых составит 250 кв. м, остальная площадь предназначена для проходов, входной зоны, аварийных выходов, размещения вспомогательного оборудования (например, противопожарного). Потолки выставочного зала не должны быть ниже 3,0 м. Чтобы работа заседания проходила успешно, его участникам необходимо обеспечить звуковой и световой комфорт. Чрезвычайно важное значение имеет акустика помещения. Внешние звуки раздражают и отвлекают. Значит, необходимо обеспечить достаточную звукоизоляцию помещения. Нормы по звукоизоляции: 70 дб для окон и дверей, 40 дб для перегородок между залами. Если в помещении находится свыше 60 человек, рекомендуется использовать звукоусиление, т.к. если людям необходимо напрягаться, чтобы услышать докладчика, очень велика вероятность, что они будут отвлекаться и даже перестанут слушать вообще. Освещенность в любой точке зала не должна быть ниже 400 люменов. Для иллюстрации докладов и при проведении презентаций широко используется различное проекционное обору­дование. При использовании устаревшего проек­ционного оборудования (слайд- и оверхедпроекторов) необходимо предусмотреть наличие светоизолирующих штор для помещений с дневным освещением. Современные мультимедийные проекторы обладают высокой яркостью и менее чувствительны к освещенности, однако и в этом случаю при их установке надо избегать попадания на экран прямого света. Особое внимание должно быть уделено средствам оповещения и связи. Обязательно наличие средств радиотрансляции — для передачи объявлений различного характера, особенно в экстренных случаях. Что касается средств связи, то, попрежнему, сохраняется требование установки в фойе телефонов — как городских, так и дальней связи. Все чаще организаторы мероприятий требуют обеспечить беспроводной доступ в интернет во всех помещениях отеля — не только в конференц-центре, но и в гостевых номерах и в лобби.

Грамотный выбор Перед организаторами всегда остро стоит вопрос выбора поставщика мебели для оснащения конференц- и залов для проведения банкетов. Так в чем состоит основное отличие специализированной мебели для банкетных и 18 декабрь 2012 HoReCa № 11

конференц-залов от обычной, используемой в быту, и как выбрать поставщика такой мебели? Прежде чем дать ответ, давайте определимся какая именно мебель используется для подобных мероприятий. Прежде всего, это столы и стулья, а так же: системы ограждения, информационные указатели, мобильные передвижные подиумы, лекторские трибуны, мобильные перегородки, разборные танцполы, и т. д., все без чего невозможно обеспечить комфорт участникам и эффективно использовать помещение. Сегодня мы сделаем акцент на столах и стульях, т. е. на позициях, по которым в основном осуществляет выбор клиент, оценивая функциональность и удобство не только мебели, но и всего помещения. Одним словом, относит помещение к тому или иному классу. Особенностью специализированной мебели являются материалы, из которых она произведена. В процессе эксплуатации к этой мебели предъявляются крайне противоречивые требования: она должна быть долговечной, эргономичной, функциональной, красивой, но при этом должна быть легкой, удобной в хранении и транспортировке, недорогой и ремонтопригодной. Основным материалом для производства каркаса стульев является алюминий. Главным его преимуществом является небольшой вес. Разница в весе между стулом на алюминиевом и стулом сделанным на стальном каркасе может достигать 60–80%. Для производства сидения и спинки стульев используется вспененный полиуретан, — материал сочетающий в себе высокую упругость и сопротивляемость к деформации в течении долгого времени. Ткань, используемая для обивки, должна быть негорючей и иметь большой срок службы (до 10 лет).

А вот для производства каркаса столов выбирают сталь в силу ее прочности и долговечности. Для столешницы используется высококачественное ДСП или влагостойкая фанера, а также флок, ламинат или шпон. Редко можно встретить банкетный или конференц-зал, оснащенный мебелью из дерева и пластика. К сожалению, эти материалы не могут обеспечить долгий срок службы и предложить большие функциональные возможности в интенсивной, ежедневной эксплуатации. Попытаемся дать несколько простых советов, как правильно выбрать необходимую мебель: • Оцените внешний вид мебели. Изделие должно быть выполнено аккуратно: не должно быть торчащих шурупов и висящих ниток. Предметы должны ровно стоять на полу, не качаться, не быть хлипким.

• Осмотрите мебель с обратной стороны. Переверните стул или нагнитесь и загляните под стол. С этой точки обзора можно обнаружить немало сюрпризов. Взгляд «изнутри» может открыть неаккуратную сварку, неровно подогнанные друг к другу материалы, плохо обработанные края у внешне неплохого изделия. От такой мебели стоит отказаться. Это яркий пример не очень аккуратного производителя, который, стремясь произвести внешнее впечатление на покупателя, не очень заботиться о потребительских свойствах и качестве продукции. Вряд ли такая мебель прослужит долго.

• Оцените в целом модельный ряд поставщика: широту ассортимента, количество, качество и выбор отделочных материалов, разнообразие форм и размеров, предлагаемой мебели. Очень важным моментом является наличие моделей в различных ценовых категориях и в разном дизайне (модерн, классика).

• Попросите показать сертификаты на продукцию и материалы, с указанием: названия производителя, его адреса, где именно производится мебель, прошла ли мебель соответствующие проверки, соответствует ли ГОСТу и допущена ли к использованию.

• Поинтересуйтесь, какая гарантия предоставляется на мебель. Есть ли гарантия поставщика (нередко предоставляется расширенная гарантия до пяти лет), и какой срок службы он заявляет.

• Немаловажный вопрос, какие дополнительные опции (аксессуары) поставщик может предложить для выбранной вами мебели. Очень важно, чтобы мебель была не просто красивой, но и удобной в использовании. Применение специальных «мягких» акриловых заглушек в ножках стульев поможет сберечь пол, а ручки, смонтированные на стуле, облегчат работу персонала при его транспортировке. Специальные соединительные элементы позволят выставить стулья в аккуратные ряды с ровными проходами и четкими расстояниями между стульями. Дополнительные, съемные столики для письма, облегчат работу участникам конференции. И многое-многое другое, что позволит использовать мебель в полную силу и с полной отдачей.

• Один из основных вопросов — как будет храниться мебель. Складываются ли столы и какой механизм при этом используется? Имеет ли мебель специальные крепежные элементы? Стопируются ли стулья и по сколько. Предлагает ли поставщик специальные тележки для транспортировки и хранения мебели.

• Узнайте, какие именно объекты комплектовались мебелью, понравившегося вам поставщика. Очень важным критерием при выборе является тот факт, если мебель от выбранного поставщика, рекомендована для крупных сетей или международного гостиничного оператора. Для получения подобной рекомендации проводятся очень серьезные проверки и испытания мебели. Репутация поставщика достигается долгими годами безупречной работы и проверенным временем качеством продукции. № 11 HoReCa декабрь 2012 19

Ксения Едакова

Кавказская кухня, объединяющая кулинарные традиции Армении, Грузии, Азербайджана, Казах­ стана и других стран Кавказа, всегда была крайне популярна в России и считается одной из самых вкусных в мире.

Н

еповторимые особенности кавказских блюд делают их узнаваемыми на любом столе. Это, прежде всего, использование разнообразных трав как в приготовлении пищи, так и для украшения готовых блюд (мята, базилик, чабрец, укроп, кинза, черемша, майоран, сельдерей, чеснок и других); использование пряных соусов и приправ (ткемали, чахохбили, аджика, сациви и прочих); наконец, блюда кавказской кухни готовятся, в основном, на открытом огне (на вертеле, мангале, в тандыре). На ресторанном рынке России она представлена множеством заведений, причем даже в период экономического спада фактически ни одно из них серьезно не пострадало. В чем же своеобразие и привлекательность этой кухни для нас — жителей европейской части страны? Насколько за многие десятилетия «проникновения» в Россию она адаптировалась под русский вкус? Что сегодня интересно гостям и что предлагают повара? Но давайте рассмотрим особенности каждой кавказской кухни в отдельности.

Армянская кухня Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и во многом сохраняются на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприят20 декабрь 2012 HoReCa № 11

ных условиях, был лишен своей государственности, единства территории. Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообраз-

происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях постепенно привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд — арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладко­ молочными продуктами. Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд. В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а также в обед. Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях.

реклама

ТЕМА НОМЕРА национальная кухня

Такая особенная и любимая… кавказская кухня

но — в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощ­ных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия. Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров. Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др. В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего

№ 11 HoReCa декабрь 2012 21

ТЕМА НОМЕРА национальная кухня

Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зернобобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар – крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот – крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено. Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов — лаваша и матнакаша. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм. Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной

22 декабрь 2012 HoReCa № 11

рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль. Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок — умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде. В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловатопряным вкусом и ароматом.

Грузинская кухня На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Все, что расположено к западу от Сурама, — это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия. Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основ-

ных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы — разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени. Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии — Мегрелии и Абхазии — в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу – гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточно-грузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом, всей грузинской кухне присущи свои особенности. Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойствена другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым «бык на вертеле». Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы — кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире. Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу — индейку и курицу. По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического «рыбного» привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда. Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы – крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует № 11 HoReCa декабрь 2012 23

ТЕМА НОМЕРА национальная кухня

причислить также и различные виды изделий из зерновых культур: полбы – зандури, чумизы, риса, кукурузы. Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани. Большое место в грузинской кухне занимают орехи – лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол. Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята. Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего, обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом – сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры – кобийский, тушинский и грузинский. Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле. Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления

24 декабрь 2012 HoReCa № 11

не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци – небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне. Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов, и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это очень часто достигается введением в них яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой – натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость. Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принци­пиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он

входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей — красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно тричетыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат. Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана. Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним — одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус — ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др. Именно варьированием соусов и, в общем-то, небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование. Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта — это терпкая кислинка, созда-

ваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за «остроту» и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловатотерпкий вкус не имеет ничего общего с «остротой». Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый. Естественная кислинка фруктовых соков не имеет ничего общего с остротой уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности – хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью. Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко. Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне – это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец, и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть. Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части. Продолжение разговора о своеобразии кавказских кухонь, в частности, Азербайджана и Казахстана читайте в следующем номере.

№ 11 HoReCa декабрь 2012 25

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Автоматизация ресторанов: организация взаимодействия с поставщиками в сети ресторанов

В последние годы в российском ресто­ ранном бизнесе все большее распростра­ нение получают сетевые структуры. Их развитие в свою очередь вызывает потреб­ ность в новых формах управления ресто­ ранами и кафе, в том числе в такой важ­ ной сфере, как работа с поставщиками.

П

рактически любая сеть ресторанов обладает специфическими особенностями при взаимодействии с поставщиками. Прежде всего, это большие объемы закупок. Вторая характерная черта сети — территориальная удаленность филиалов друг от друга и от головного офиса. Третья важная особенность — это необходимость соблюдать во всей сети единые стандарты качества продукции и, соответственно, используемых ингредиентов. Управление закупками в сети ресторанов, как и, скажем, в розничной сетевой структуре, может осуществляться с использованием двух основных схем: централизованной и децентрализованной. Централизованный вариант подразумевает заключение общих для всей компании договоров с поставщиками, продукция от которых поступает либо на склад-распределитель, а уже оттуда — по точкам, либо напрямую в рестораны или кафе. При использовании

26 декабрь 2012 HoReCa № 11

этой схемы данные обо всех поставках стекаются в головной офис. Он же производит все взаиморасчеты с поставщиками, заключает новые договоры, перечисляет деньги на счета поставщиков и т.д. Организация процедуры формирования заказов может быть различной. Так, каждый филиал сети может самостоятельно составлять заказ на основании имеющегося спроса, а далее отправлять его в центр. Там заказ подвергается корректировке, консолидируется с заказами от других точек и, наконец, передается поставщику. Совсем жесткая централизация подразумевает формирование заказов исключительно силами центрального офиса.

Понятно, что централизация предоставляет компании ряд преимуществ: 1) возможность за счет больших объемов закупок получать более выгодные условия поставок; 2) обеспечение контроля качества приобретаемого сырья и ингредиентов; 3) возможность централизованного контроля закупочных цен; 4) наличие инструмента для оценки работы поставщика (то есть, в центре, пользуясь автоматически поступающими данными, можно сравнить, как поставщик обслуживает различные филиалы, не задерживает ли где-то поставки, и т. п.); 5) экономия на персонале отдела закупок. Однако стоит помнить, что описанная система идеально подходит только для сетей с небольшой территориальной разбросанностью, например, для компаний, работающих в одном городе и окружающей его области или в нескольких близлежащих городах. При большой удаленности ресторанов от управляющего центра возникает ряд неудобств. Во-первых, в нашей стране пока мало поставщиков, которые доставляют товары на достаточно большие расстояния. Во-вторых, удаленность точек усложняет, а в ряде случаев делает невозможным контроль качества приобретаемой продукции из головного офиса. В-третьих, в соответствии с известной поговоркой «за морем телушка — полушка, да рубль перевоз» изза дальних перевозок существенно увеличивается себестоимость товара. Следовательно, затраты на доставку могут сделать цены в местном ресторане сети неконкурентоспособными. Все это приводит к необходимости введения в централизованную структуру элементов децентрализации. Децентрализованная схема характеризуется в первую очередь тем, что в сети работают с поставщиками на местах, то есть заказ продукции, поставки и расчеты осуществляются напрямую. В итоге перебоев с поставками нет (конечно, в идеале, на практике случается всякое), продукты всегда свежие, а цены на них более-менее разумны. Но с другой стороны, цент­ ральный офис теряет возможность контроля закупок в удаленном филиале: неизвестно, будет ли обеспечено надлежащее качество ингредиентов, и не будут ли деньги компании потрачены впустую. Поэтому, чтобы сеть из единой структуры не превратилась в набор разрозненных ресторанов, даже при использовании элементов децентрализации, все равно необходим максимальный контроль работы с поставщиками из управляющего центра компании. Иначе возможные «откаты» и отсутствие контроля качества могут не только расстроить финансовое состояние ресторана, но и подорвать репутацию всей сети в целом среди клиентов. Выходом из такой ситуации может стать введение некоторых ограничений на децентрализованную работу с поставщиками. Их отбор в регионах могут производить представители центрального офиса, при необходимости выезжающие на меНа правах рекламы

сто. Естественно, при этом необходимо их сотрудничество со специалистами местного филиала, ответственными за закупки. Представители от имени всей компании заключают с поставщиками соответствующие договоры, поставка по которым будет осуществляться напрямую в ресторан, минуя центр. В дальнейшем представителям центрального офиса необходимо периодически выезжать в филиалы, чтобы проверять качество поставляемого сырья и ингредиентов. Но нередко и подобная система работы невозможна — из-за отсутствия на месте компаний, способных обеспечить своевременную поставку продуктов со стабильным качеством. В итоге ресторану или кафе приходится часто менять поставщиков или вовсе приобретать продукты на рынке. Понятно, что контроль за надлежащим качеством сырья в этом случае остается на совести персонала местного филиала. Центральному офису остается лишь стремиться сохранить за собой хотя бы управление финансовыми потоками, в данном случае — обеспечить контроль закупочных цен. Для этого сотрудники отдела закупок в центре должны, во-первых, представлять себе уровень цен в конкретном регионе, а во-вторых, — установить для ресторана рекомендованные закупочные цены с учетом возможных колебаний. Средствами используемой информационной системы можно запретить местному филиалу закупать сырье по слишком высоким ценам или просто регулярно получать и анализировать данные о допущенных отклонениях от установленных закупочных цен, параллельно обязав филиалы разъяснять причины этих отклонений. Необходимо также, чтобы все безналичные расчеты с поставщиками осуществлялись через центр. Как итог нужно заметить, что организация взаимодействия с поставщиками в сетевой структуре является очень важным элементом бизнеса. Если руководители одиночных ресторанов часто закрывают глаза на неполадки в работе с поставщиками, то в сети это невозможно, так как под угрозой оказывается и финансовое состояние, и репутация всей сети в целом. Поэтому схема закупок и система контроля деятельности региональных подразделений должны быть особенно тщательно выстроены и отлажены. Информационная система является важным инструментом, помогающим организовать работу с поставщиками в сетевой структуре. В системе «АСТОР: Сеть ресторанов» есть возможность работы как по жестко централизованной схеме, так и по схеме с элементами децентрализации, также реализованы возможности формирования консолидированного заказа поставщику, контроля закупочных цен и схема централизованных взаиморасчетов. В составе системы есть средства автоматического обмена данными между подразделениями сети и возможность сводного анализа в центре деятельности всех поставщиков, с которыми работает сеть.

ООО «Центр Торговых Систем» Региональный представитель АСТОР t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ ­«¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ­¢®¯«­ ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

реклама

№ 11 HoReCa декабрь 2012 27

Ч

еловек, взявший впервые в руки японский поварской нож, понимает, что ножи эти — другие. Все необходимые ножу части на месте, но вот сделаны они для непривычного к ним человека совсем необычно. Эта необычность снискала японским ножам как своих горячих поклонников и приверженцев, так и непримиримых критиков и оппонентов. Среди знатоков ножей и профессиональных пользователей поварские ножи из Японии мало кого оставляют равнодушным. Рынок поварского режущего инструмента начал активно видоизменяться уже в последней четверти XX века. Молодые производители из Швейцарии, Испании, Бразилии, Тайваня и Китая, первоначально «отгрызавшие» у прежних лидеров только «корешки» — сегмент бюджетных и недорогих повседневных моделей, — скоро взялись за «середку» и даже «вершки», теперь они производят вполне функциональные и доступные по цене модели для любительской и профессиональной кухни. Расправил плечи инжиниринг, принявший две основные формы: OEM и ODM. OEM (Original Equipment Manufacturer) или OEM-производители — это молодые, развивающиеся компании, которые изготавливают и продают свою продукцию, исполняемую по заказанному дизайну. Заказчик далее реализует произведенные OEM-производителями ножи под собственной торговой маркой. Именно в этом амплуа и начинали выходить на западные рынки молодые японские фирмы во второй половине 1970-х. Так подписанный в 1977 году контракт между главой одноименной американской 28 декабрь 2012 HoReCa № 11

фирмы Питом Гербером и владельцем небольшого японского производства Сусумото Сакаи положил начало строительству в Японии крупного завода, ориентированного на выпуск продукции для западного рынка и получившего название Gerber-Sakai. Завод производил модели, разрабатываемые американцами и реализуемые под маркой Gerber. В 1995 году японцы «дозрели» до раскрутки собственной торговой марки, в которой от названия Gerber осталась только заглавная буква — G Sakai, что само по себе весьма красноречиво. Вслед за фирмой Gerber в Страну восходящего солнца устремились и другие компании — Cold Steel, SOG, Spyderco и Fallkniven. Западные менеджеры доходчиво объясняли японским партнерам, чего хочет западный рынок, а трудолюбивые японцы усердно старались воплотить в металле и пластмассе самые смелые пожелания «знатоков человеческих душ» с Запада. Высокая производственная культура, умеренные цены, толковые инженеры и технологи вскоре превратили Японию в полигон, где отрабатывалось серийное производство наиболее сложных конструкций, а также использование новых и альтернативных материалов. Японцы и сами было попытались выйти в начале последней четверти XX века на западные рынки, но тут их первоначально ожидало фиаско. Массовый западный потребитель воспринимал специализированные ножи японской кухни — такие как Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — как малофункциональную и капризную в уходе экзотику. Обыватель, сидя в ресторане в ожидании заказанной порции суши или сашими, охотно любовался виртуозной обработкой рыбы длинным Yanagiba, но приобретать в собственность непривычный поварской нож с деревянным черенком и клинком из углеродистой стали, закаленной под 65 HRC, не собирался. Сами японские потребители, познакомившиеся с европейскими поварскими ножами, стали уверенно делать выбор в пользу этого простого, удобного и неприхотливого инструмента. В 1980-е годы продажи продукции Zwilling J. A. Henckels AG из Золингена на японских островах резко пошли в гору, что вряд ли радовало японских производителей.

Новое поколение в строю Вышедшим на мировой рынок поварского режущего инструмента с существенным опоздание японцам пришлось решать ряд дополнительных задач помимо

реклама

Японские поварские ножи в последние годы завоевывают новые рынки разных стран. Сперва это была Северная Америка, за­ тем Европа, а теперь уже и в нашей стране появилась продукция японских мастеров поварского клинка, рассчитанная на кухню любого уровня — от домашней до настоя­ щих ресторанных цехов.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

реклама

Данила Метальских

борьбы за прочно занятые конкурентами рынки Европы и Северной Америки. Одной из них являлась сравнительно высокая себестоимость продукции из Страны восходящего солнца: рядом с ножами из Тайваня и Китая у бюджетных версий поварских ножей из Японии просто не было шансов, даже если они и были сделаны полностью на западный манер. Очень дорого выходило! Было решено идти иным путем, создавая японские ножи нового поколения, сосредоточившись на новых дизайнах и металловедческих изысках. Впервые появившися в 1985 году ножи Global уже в начале 1990-х годов собрали множество международных наград за оригинальность концепции, великолепный дизайн и эргономичность. Клинок имел достаточно высокую для кухонного инструмента твердость — около 56–57 HRC, что гарантировало режущей кромке хорошее сочетание прочностных и режущих свойств, радикально отличавших их от мягковатых европейских клинков, закаленных, как правило, не выше чем на 52–54 HRC и требующих непрерывной правки мусатом.

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

От катаны до поварского ножа

Ключом стало выступление японских производителей в качестве ODM-производителя (Original Design Manufacturer). ODM-производители разрабатывают собственные оригинальные модели ножей и дизайн, ориентируясь не на заказчика, а на общемировые тенденции в отрасли, порой просто заимствуя наиболее коммерчески успешные разработки своих конкурентов. Разработки предлагаются именитым фирмам, которые сами уже ничего не разрабатывают, а лишь торгуют собственным именем, проставленным на чужую продукцию. Владельцы бренда выступают своеобразным консультантом своего партнера-производителя, объясняя последнему, какие его модели наиболее удачны и перспективны на рынке, а какие — не очень. Наиболее ярким примером японского поиска начала 1990-х годов стали наборы для телемагазинов из серии «режет и пилит все, плюс никогда не тупится», до сих пор мелькающие на телеэкранах. Заработанные подобными проектами средства шли на развитие и модернизацию национальных производств, в то время как новое поколение японских менеджеров формировало долгосрочную стратегию выхода на международные рынки. Японцы не собирались оставаться под крылышком известных западных инжиниринговых фирм и не желали становиться наследниками славных традиций немецких или французских ножеделов. Они активно искали свой путь и планомерно готовились к самостоятельному выходу на международную арену.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 11 HoReCa декабрь 2012 29

30 декабрь 2012 HoReCa № 11

стали, но и нержавеющие стали с никелевыми сплавами, а также специальные латуни. Твердость режущего слоя такого ножа достигает 62–64 HRC без существенной потери прочности режущей кромки и увеличения толщины клинка. Результат — прочное, износостостойкое лезвие, способное резать в десятки раз дольше своих европейских конкурентов, сочетающееся с функциональными клинками небольшой толщины, что существенно уменьшает трудозатраты, необходимые для нарезки продуктов. Об эстетических достоинствах клинка, украшенного штемпельным Дамаском, писать излишне — этим можно просто любоваться. Видоизменились и рукояти японских ножей: наряду с традиционным, хорошо знакомым нам пластинчатым монтажом, когда черены и накладки из пластмассы, древесины или слоистых древесных пластиков крепятся на хвостовик заклепками, широко применяются литьевые способы монтажа рукоятей из полипропилена и полиамида. Японцы были одними из первых, предложивших рынку сварные конструкции, когда рукоять из коррозионно стойкой стали с антифрикционным покрытием приваривалась к клинку. Подобные ножи стремительно завоевали популярность у профи Нового и Старого света, так как полностью удовлетворяли поистине драконовским требованиям по гигиене, установленным санитарными службами для заведений общественного питания.

Японская типология Новые японские ножи — продукт, сочетающий эргономичность европейских образцов с традициями высококачественного изготовления и термообработки клинков японскими технологами. Этот момент является отличительным для японских ножей: при сравнении ножа за 500 рублей и 500 долларов сразу видны отличия в использованных материалах, качестве заточки и полировки, эргономичности и балансе. Неизменным будет лишь одно — качество стали и ее термообработки: именно этим операциям уделяется основное внимание, что в конечном итоге и снискало славу японским клинкам, которые режут дольше, лучше и легче, чем любые другие. А ведь это главное, что требуется от профессионального ножа! Задачам резки подчинена даже геометрия клинка: характерные формы призваны привести форму лезвия практически к прямой линии, что упрощает его поддержание в бритвенно-остром состоянии. Конечно, это накладывает определенные обязательства на владельца ножа как в части аккуратности работы им (не резать кости и замороженное мясо), так и необходимости ухода за ним (требуются специальные навыки и средства для правки и заточки, лучше всего — водяные камни). Однако, по мнению многих профессионалов, исполнение этих требований и даже достаточно высокая цена в конечном итоге вполне оправдываются легкостью работы такими ножами, их высокой функциональностью и эргономичностью. Основу питания японцев исторически составляли злаки, овощи и морепродукты, в связи с чем производителям пришлось плотно поработать на ранее слабо освоенном направлении ножей для мясопродуктов: гастрономических, обвалочных и универсальных. С учетом более широких требований европейцев к разнообразию продуктов питания новое направление японских ножей представлено преимущественно универсальными моделями, а также специальными ножами — для работы с мясом и птицей. Наибольшее распространения получили «гуйто» (Gyutou — универсальный для резки овощей, мяса и рыбы), «суджихики» (Sujihiki —

для тонкой нарезки мяса и рыбы), «ё-дэба» (Yo-deba — ножрубак для грубой разделки рыбы и мяса). Дизайн моделей отдаленно напоминает классический французский, что и немудрено: не учесть многовековой опыт законодателей гастрономической моды было бы попросту глупо. Хотя ножи и выполнены на западный манер, однако преисполнены особого национального колорита, не говоря о внешнем виде клинка и его незаурядных рабочих свойствах. Западное увлечение Японией дошло в 1970-х годах до СССР в ограниченном виде — бытовая радиотехника, пара книжек журналистов-международников, карате, самураи, сакура и нэцке. Увлечение японским гастрономическим искусством началось всего только несколько лет назад. Поэтому и «японская ножевая классика», и новые модели появились у нас практически одновременно, предоставив российским любителям и профессионалам возможность самим определиться в вопросе о том, что является более востребованным — японская традиция или инновационность. Хотя часть поваров, работающих с рыбой, и включила «японскую классику» в свой арсенал, но в целом победила инновационность.

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Внешний вид моделей также впечатлял новизной — заполненная песком стальная рукоять приваривалась к клинку плоско-выпуклого профиля. Использование на металлических рукоятях специальной фактуры исключало их проскальзывание при работе, делая сам нож долговечным, прочным и гигиеничным. Великолепный дизайн и сделал эти ножи необычайно модными и популярными, наглядно доказав, что и поварам, и домохозяйкам совершенно не чуждо чувство прекрасного. Патриархи японского ножевого промысла первоначально довольно скептически следили за успехами Global: выскочки, ножами занимаются без году неделя, а хотят составлять конкуренцию нам, производствам с многовековыми традициями. Но рост доходов Global быстро заставил критиков прикусить язык и заняться перениманием полезного опыта. Лучшие команды дизайнеров засели за проектирование облика нового японского поварского ножа — ножа XXI века.Ставка была сделана на производство европеизированных моделей с качественно новыми свойствами клинка, в том числе и декоративными — за счет использования многослойного узорчатого ламината. В марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях компания Fujitora Industry Co., Ltd. из города Цубаме (префектура Ниигата) получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под эгидой префекта, за модельный ряд ножей с клинками, имеющими многослойные обкладки из никельсодержащего сплава и нержавеющей стали. Вдохновленное достигнутым результатом руководство фирмы быстро обновило модельный ряд сообразно вкусам европейцев и американцев, после чего компания бодро устремилась на покорение новых рубежей. К тому же и земляки-конкуренты уже дышали в затылок — аналогичную линию моделей запустили в производство Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd. (серия Kasumi) и KAI Industries Co. Ltd. (серия Shun). Ангажированная в конце 2005 года серия Tojiro Supreme Nickel-Damascus Steel, ставшая имиджевым продуктом Fuji Cutlery Co., Ltd. (подразделение Fujitora Industry Co., Ltd.), удивила даже видавших виды поклонников авторских дамасских сталей впечатляющими по красоте клинками с 63слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава. Подобные модели на первый взгляд производили впечатление скорее художественного изделия, нежели прагматичноутилитарного инструмента повара. Но практические проверки быстро и наглядно доказывали высокие рабочие свойства новых японских моделей, отмеченных серией престижных наград на международных поварских конкурсах: их функциональность дополнял великолепный уровень отделки. Центральный слой клинка изготовлен из коррозионностойкой стали VG-10, закаленной до твердости 63 HRC, что позволяет повару-профессионалу править клинок один-два раза в день даже в условиях трудовой деятельности очень высокой интенсивности. Японцы остались верны себе в привязанности к однородным сталям, которая, по их мнению, обеспечивает клинку уникальный комплекс свойств, необходимых для качественной резки. Поэтому узорчатыми выполняются только обкладки, на которых комбинируются не только коррозионностойкие

Заточка ножей не менее важна, чем качество стали

Российские повара-профессионалы и любители достаточно высоко оценили рабочие свойства новых японских моделей, главным достоинством которых являются уникальные режущие свойства, определяемые высоким уровнем шлифовки и заточки клинка. Операции по нарезке и шинковке являются наиболее трудозатратными, поэтому появление клинков, практически «проваливающихся» сквозь продукты, да еще и требующих при этом достаточно редкой правки, было воспринято с редким для нашего времени энтузиазмом.

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Стены на любой вкус Наталья Суворова

Отделывать стены панелями начали еще в конце Средневековья, когда аристократия старалась сделать холодные каменные стены усадьб и замков более радушными и теплыми. И сегодня подобная технология дизайна поме­ щений способна превратить любое, казалось бы, негостеприимное помещение в уютное и комфортное место препровождения.

Т

радиция декоративного оформления стен оказалась крайне долговечной, а с техническим развитием общества развивались и технологии, связанные с созданием и монтажом стеновых покрытий. В нашей статье мы остановимся на панелях, которые не только смогут украсить интерьер вашего ресторана, кафе или бара, но и принять на себя определенную функциональную нагрузку. Сегодня стеновые панели могут быть изготовлены различных размеров и конфигураций: ромб, квадрат, прямоугольник и прочее. Потом их обивают арпатеком, тканью, бархатом, крокодиловой или любой другой кожей. Стеновые декоративные панели могут быть изготовлены для различных стилей в интерьере, от хай-тека до классики. Панели из кожи, замши, кожзаменителей, бархата, шелка, изготовленные методом каретной стяжки с использованием кристаллов Swarovski, декоративных пуговиц, гвоздиков и прочего, по-настоящему украсят помещения классического интерьера. Эксклюзивные интерьерные панели из натуральной кожи гармонично впишутся в дизайн элитного ресторана, бара, клуба. Панели из кожи или кожзаменителей с элементами металла и стекла подчеркнут любой современный интерьер, придав ему оригинальность и завершенность.

Многообразие основ БЛАГОРОДНАЯ КОЖА Кожаные стеновые панели — это статус, роскошь, благородство. Кожа поглощает шум, создает приятный аромат в помещении. Приложив руку к стене, вы будете ощущать тепло и комфорт. Как натуральный материал, она не сразу воспламеняется, более того — это наиболее экологичный вариант отделки стен. Вообще, кожа — один из немногих материалов, которые со временем становятся только лучше и выразительнее. В последнее время стало модно отделывать стены не только панелями, но и небольшими плитками. Кожаная плитка прекрасно смотрится как в больших, так и в маленьких помещениях. Стены, оформленные таким покрытием, не нуждаются в дополнительных украшениях. Поверхность кожаной отделки может варьироваться не только по текстуре или окраске, но и по типу светоотражения, то есть быть матовой или 32 декабрь 2012 HoReCa № 11

верхней и нижней части стены, можно создать случайные конструкции как акценты. Стеновые панели могут быть смонтированы как стационарно на стене, так и в качестве временных модульных панелей. Формы панелей могут быть любыми: квадрат, прямоугольник или ромб, также возможны любые нестандартные варианты, когда возникает необходимость декорировать плиткой или панелями большое пространство с изгибами или большим количеством разнообразных углов или же для вашего интерьера будет создано авторское стеновое панно как элемент декора помещения. Стеновые панели могут быть плоскими или пухлыми, гладкими или фактурными, глянцевыми или матовыми. Толщина панелей и плитки варьируется от нескольких миллиметров до 10-15 сантиметров и более. Они могут быть с четкими или округлыми гранями, с отстрочкой или без нее.

Шум и тепло Одним из несомненных достоинств стеновых панелей является звуко-, или шумоизоляция. Даже обычный ППУ, находящийся в основе таких панелей, уже поглощает звук. Если же вы внедрите под обивку специальные шумоизолирующие материалы, то получите фактически идеальный вариант стеновой панели для клуба или ресторана. Оформляя свой интерьер стеновыми панелями, вы не только сможете его украсить, но и, что немаловажно, сберечь тепло, так как такие панели обладают и теплоизоляционными свойствами.

Замена ремонту глянцевой (лакированной). Все зависит от стилевого решения. Кожаные стеновые панели очень хорошо сочетаются с деревом, стеклом, металлом, все зависит от стиля, в котором оформлено помещение. Ухаживать за кожаной плиткой достаточно просто. Ее можно протирать влажной тряпкой (водой или мыльным раствором), можно пылесосить, используя насадку-щетку. Раз в полгода нужно смазывать ваксой или специальными маслами. УДОБНЫЙ КОЖЗАМЕНИТЕЛЬ Благодаря современным технологиям на рынке появились интерьерные кожзаменители, по фактуре ничем не уступающие натуральной коже. Стеновые панели из этих материалов – наиболее удобный и намного более экономичный вариант для отделки стен. Чаще всего такие панели используют кафе и клубы для декорирования стен в качестве задних спинок у банкеток вместо диванов. Это оригинальный способ, при котором вы не только защищаете стены от вандализма, но и при необходимости можете быстро организовать открытое пространство для проведения различных мероприятий. Уход за искусственной кожей очень прост: ее можно чистить 50-процентным водноспиртовым раствором или жидкостью, содержащей аммиак. РАЗНООБРАЗНАЯ ТКАНЬ Отделка стен тканью позволяет воплотить в интерьере фактически любой стиль, поскольку фактура и цветовая гамма используемых тканей удивительно разнообразна. Если вы не хотите затягивать тканью все стены, то соответствующими тканными панно, заключенными в багет, можно выделить одну или две стены. Драпировка стен тканью — уникальная возможность спрятать за ней любые дефекты и несовершенства поверхности. Великолепно смотрится отделка тканью и в рамках всевозможных «этнических» стилей. Отделанная джутом или рогожкой стеновая панель гармонично впишется в интерьеры ресторанов азиатской кухни. Уход за такими стенами заключается в периодической сухой чистке пылесосом. Если же у вас появятся пятна, то достаточно применить пятновыводитель для определенного типа загрязнений — от жира, вина и т.д., а потом ткань можно будет еще и отпарить.

Пространство и форма Как элемент декора, стеновые панели являются отличным способом, чтобы разбить пространство вашего помещения. Это может быть достигнуто за счет панелей на всю стену или только

Одним из наиболее важных плюсов использования стеновых панелей — это возможность не только раскрыть достоинства помещения, но и скрыть имеющиеся недостатки. Протечки, трещины, выбоины и вмятины, а также электропроводка и трубы полностью закрываются стеновыми панелями, избавляя вас от затяжного и утомительного ремонта. Также использование стеновых панелей при декоре ресторанов, баров, кафе очень практично, поскольку в случае возникновения дефекта можно осуществлять ремонт только испорченной части стены. Подводя итог вышесказанному, можно с уверенностью утверждать, что, используя стеновые панели в интерьере вашего клуба, кафе или ресторана, вы не только придадите ему изысканный и современный стиль, но и получите массу положительных моментов при их эксплуатации.

Дорогие друзья, пусть наступающий Новый год принесет в вашу жизнь только самые хорошие и положительные эмоции, а светлый, и прекрасный праздник Рождества Христового, согреет душу, и подарит надежду на лучшее будущее. Желаем вам осуществления всех заветных желаний, безграничной удачи во всех ваших начинаниях, верных бизнес-партнеров и хороших друзей. Компания EVENT MAKE

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Мебель в интерьере Наталья Суворова

Мебель из ротанга

Как только человек переселился из пещеры в собствен­ норучно построенный дом, он сразу начал обставлять свое жилище всякого рода мебелью в стремлении сде­ лать жизнь удобной и уютной. Со временем обстановка становилась все более комфортабельной, а потом и изысканной. По мебели, которую выбирает человек, можно узнать его вкусы, пристрастия и достаток. В кафе, баре, ресторане мебель не только характеризует стиль заведения, она сама способна создать его.

В

этой статье мы собираемся рассказать о мебели для баров, кафе, ресторанов, о ее типах, стилях, плюсах и минусах. Если владелец заведения заинтересован в прибыли (а иначе и быть не может), то ему как минимум надо представлять, какая публика придет к нему, и заранее спланировать дизайн-проект помещения и смету для его реализации. Мебельный вопрос тоже надо продумывать на стадии проектирования интерьера. Все зависит от стиля. Если интерьер предполагается решить в «деревенском» стиле, то, естественно, и мебель подбирается в стиле кантри, металлический хай-тек уже не подойдет. В интерьере хай-тек невозможны английские барные стулья. Есть понятие гармонии, которую необходимо соблюдать. Гармония же является целым комплексом мероприятий, которые может осуществить только специалистдизайнер. Гармония цвета, гармония формы и гармония стиля — именно на этих трех китах и держится успех заведения, и мебель должна подчеркивать это. Менеджер по продажам мебели не может быть дизайнером. Компании, представляющие интересы нескольких десятков российских и западных фабрикпроизводителей, обычно имеют в штате собственного специалиста, не занимающегося продажами. Хороший дизайнер точ-

34 декабрь 2012 HoReCa № 11

Сегодня на российском рынке работает много компаний, реализующих деревянную мебель как западного, так и отечественного производства. Но прежде чем думать о покупке, посоветуйтесь со своим дизайнером, у которого наверняка имеется вся полнота информации о каталогах и производителях.

но знает, как наилучшим образом воплотить пожелания клиента. Поэтому заказчику рекомендуется доверять дизайнеру, как больной доверяет своему лечащему врачу. Если клиент начинает сомневаться, пытается урезать бюджет и доказывать то, в чем несведущ, результат получается довольно плачевный — дискомфорт интерьера. Посетители заведение не жалуют, партнеры или спонсоры пребывают в недоумении, и у них возникает сомнение в правильности вкладывания своих денег. Лучше поддержать предложенную стилистическую линию, чтобы потом не мучиться. В заведении фаст-фуд или дневном кафе нужна мебель, простая, чистая и опрятная, которую легко мыть и чистить, так как посетитель приходит просто поесть, и поесть быстро, в чистоте и порядке. Бар рассчитан больше на вечернего посетителя, который уже не торопится. Находясь в помещении не менее получаса, человек невольно начинает смотреть вокруг себя и замечать отдельные предметы интерьера. В таком заведении ярко выраженный стиль и мебель играют не последние роли. Мебель должна быть уютной, располагающего цвета, который гармонирует со всем окружением. В ресторан же люди приходят отдыхать надолго. В заведении высокoгo класса все должно быть продумано до мелочей, начиная от стен и картин на них и заканчивая подушечкой на диване для отдыха. Посетитель должен чувствовать комфорт во всем. В большинстве случаев клиент выбирает заведение исходя из своего образа жизни, работы, увлечения и дохода, поэтому варианты стиля оформления и мебели могут быть самыми разными. Существует классификация мебели соответственно материалам, из которых она сделана, — металл, пластик, массив дерева или другие композитные материалы, — и типу заведения, в которых она устанавливается. Предлагаем более подробное описание некоторых категорий.

Массив дерева Мебелью из массива дерева оборудуются в основном бары, рестораны и развлекательные центры высокого класса. В этом материале есть та природная теплота, к которой тянется человек. Дерево — удобный материал для обработки и благодаря своей благородной фактуре и качествам еще долго будет выбираться для изготовления просто хорошей и очень хорошей мебели. Так как дерево — природный материал, в наше время он довольно дорогостоящий. От породы использованной древесины цена мебели зависит довольно сильно. Ценность породы дерева определяется большей или меньшей трудностью ее обработки и красотой получаемой поверхности. Для стульев и столов применяются породы с более плотной и вязкой фактурой. Это дуб, бук, береза, тик. Сосна – попроще. Из дорогих пород можно назвать, например, вишню, но это изысканная мебель и требует для себя соответствующего интерьера.

Ротанговая пальма — тропическая лиана, которая в отличие от лозы или бамбука имеет очень гладкий и самый длинный в мире (до 200 м) ствол равномерной толщины, превышающей 70 мм. Ротанговая древесина удивительно пластична и после обработки может принимать самые невероятные формы. Благодаря этому в мебели из ротанга минимум стыков, что гарантирует ее прочность. Легкие, почти кружевные кресла могут выдерживать значительную нагрузку (для некоторых моделей — до 500 кг). Мебель из ротанга замечательно зарекомендовала себя в самых «экстремальных» условиях. Ее можно использовать даже в саунах и бассейнах. Причем со временем столы и стулья не только не теряют товарного вида, а наоборот, приобретают благородный налет дорогих старинных вещей. Изъяны, которые могут возникнуть лишь после нескольких лет эксплуатации под открытым небом, легко устраняются с помощью обычного мебельного лака или воска. Ротанг устойчив к перепадам температуры и не боится даже небольших морозов. Благодаря этому зимой его можно хранить в неотапливаемых помещениях. При заказе подобной мебели для ресторанов, баров и кафе можно подобрать модели, рассчитанные на любые нагрузки. Дизайн мебели из ротанга бывает самым разнообразным — она подходит к интерьеру любого стиля. Изделия из ротанга бывают как целиком из этого материала, так и комбинированные. Обычно дополнительными материалами являются стекло и ткань. Стекло применяется во всякого рода столешницах, а ткани используются на стульях и банкетках. Но дизайнеры могут совместить с ротангом и какой угодно материал в поисках новых форм. Какие бы модели плетеной мебели вы ни выбрали, она обязательно придаст интерьеру вашего заведения особую атмосферу уюта. Прагматики оценят ее долговечность, а романтикам придется по душе ее экзотичность. Уход за натуральной плетеной мебелью несложен. Чтобы она не трескалась от сухого воздуха, ее нужно периодически протирать влажной, но не мокрой губкой. Небольшие загрязнения смываются щеткой, смоченной раствором стирального порошка. Раз в год неплохо устроить небольшой душ, лучше это сделать после зимнего хранения. Использовать мебель до ее полного высыхания нельзя. Традиционно эту мебель производят в Индонезии, Таиланде, Вьетнаме, более изысканную — в Испании, Германии, Италии, Франции и на Филиппинах. В Россию ротанговая мебель попадает через Европу,

где порой проходит конечную обработку, становится итальянской, испанской и соответственно в 2–3 раза дороже. На цену влияет и использование на производстве почти исключительно ручного труда. Средняя цена комплекта мебели из 4 стульев и стола от азиатских производителей колеблется от 600 до 800 у. е. в зависимости от модели. У российских представителей европейских фабрик цены за комплект начинаются с 800–1200 у. е. Если вам нужно большее количество предметов мебели и какие-либо сопутствующие детали интерьера, то советуем определиться с фирмой-поставщиком и заказать комплект заранее, так как обычно такого объема на складе не бывает. Срок доставки колеблется от 1,5 до 3,5 месяцев по факту предоплаты.

Мягкая мебель Мягкая мебель бывает разной. Самый простой вариант — классические диван и кресла. Они могут быть выполнены в любом стиле — от кресел Людовика XIV, модерна, до ультрасовременных форм и разработок. Также разнообразна и их обивка: ткани можно подобрать под любой интерьер в зависимости от общественных зон заведения. Более сложный тип мягкой мебели — диван произвольной формы, состоящий из секторов или сегментов. Это могут быть угол, «змейка» или круг. Фабрик, специализирующихся на такой продукции — единицы, и, соответственно, перечень моделей ограничен. Так что выбирать приходится в основном цену и вид обивочной ткани. В этом лучше тоже прибегнуть к услугам дизайнера, тем более что такого рода продукцию нельзя купить со склада. На всех фабриках она делается исключительно на заказ. Диваны для общественных зон разрабатываются специально, чтобы на них было удобно есть, читать, курить, вести переговоры. Ткань на мебели должна цветом и орнаментом сочетаться со шторами, драпировками и быть в гармонии с самим интерьером, чтобы создавалось ощущение целостности интерьера.

Подчеркивая тепло и фактуру О мебельных тканях расскажем подробнее. Если драпировочная ткань может быть любых расцветок, хоть веселенького ситчика, хоть с металлическим блеском, то в мебельной ткани стараются подчеркнуть ее тепло, природную фактуру. Обивочные полотна бывают тканые и нетканые. Каждый обладает своими преимуществами. Мебельные ткани должны соответствовать определенным техническим требованиям. Классические тканые материалы, образованные способом переплетения нитей, имеют высокую способность к истираемости. Крученые нити в процессе эксплуатации истираются и расплетаются. Образуются разрывы в наиболее изнашиваемых местах. Нетканые же материалы, не имеющие сложной внутренней структуры, как раз могут выдерживать большие нагрузки, поэтому они более эргономичные. Но тканые полотна более мягкие, приятные на ощупь. Также немаловажно качество сырья, из которого сделано полотно (особенно для нетканого, синтетического материала). Если на фабрике используется некачественное волокно, красители и неправильно поставлено само производство, ткань становится аллергеноносителем. Она электризуется, в фактуре скапливается много пыли. Человек, находясь рядом, будет, не зная отчего, испытывать дискомфорт, и вряд ли придет в ресторан или бар еще раз. Поэтому при выборе ткани потребуйте от фирмы сертификаты качества и гигиены. № 11 HoReCa декабрь 2012 35

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Белое филе

Ксения Едакова

Рыбный бизнес традиционно считается самым сложным и непредсказуемым. Слишком много факторов влияют на поставки и цену товара: начиная от нерестовых запасов и заканчивая ценами на топ­ливо. Ситуация осложняется тем, что с каждым годом количество видов рыб, находящихся под угрозой, увеличивается.

П

отребление рыбы и морепродуктов растет по всему миру. При этом самым быстрорастущим сегментом является замороженное филе белой, нежирной, так называемой, столовой, рыбы. Причины подобного повышенного интереса связаны с растущей популярностью здорового диетического питания. Кроме того, филе освобождает потребителя от всех неудобств, связанных с кропотливой разделкой рыбы. Благодаря этим преимуществам филе набирает популярность не только в розничной торговле, но и в сегменте общественного питания, где все более востребованными становятся порционные продукты, требующие минимальной дополнительной обработки. Для производства филе подходят далеко не все виды рыб. При филетировании важны такие характеристики, как наличие мелких костей в плоти и размер целой рыбы. Филе — продукт порционный, поэтому наиболее востребованные размеры составляют вес одной порции. Для этого рыба-сырец должна быть доступна в целом виде весом около 1 кг, что позволяет из одной рыбы получать два филе весом от 150 до 220 г. Если учесть два других ограничивающих фактора — цену и объем доступных ресурсов, то выбор вида рыб совсем невелик. Фактически большую часть мирового потребления филе белой рыбы составляют несколько видов морских рыб, вылавливаемых в промышленных масштабах в Тихом и Северо-Атлантическом океа­нах, а также пресноводные рыбы, выращиваемые в искусственных условиях. Лидерами в производстве и поставках филе являются азиатские страны (такие как Китай и Вьетнам), конкурентоспособность которых обусловлена низкими затратами на рабочую силу, необходимую для трудоемкого процесса филетирования.

«Морская диета» Пожалуй, самой благородной среди столовых рыб является треска. Популярность трески обусловлена 36 декабрь 2012 HoReCa № 11

высокими вкусовыми качествами и содержанием питательных веществ. Помимо постного мяса у трески ценится печень, богатая витаминами А и Д. Треска — морская рыба, обитающая в северных частях Атлантического и Тихого океанов. В последние годы, вследствие драматического сокращения нерестовых запасов, введены строгие ограничения промысла. Попытки разведения рыбы искусственным путем на сегодняшний день не привели к впечатляющим результатам, и масштабы выращивания пока еще не велики. Нехватка запасов несколько лет назад привела к резкому рос­ ту цен на эту рыбу. И сейчас цена трески порой в два и более раза превышает цену на другие белые постные рыбы, такие как хек и минтай. Минтай также относится к семейству тресковых и является самым распространенным видом, вылавливаемом от Берингова моря до полуострова Корея. Нерестовые скопления этой рыбы — самые плотные, что дает возможность ее эффективного промысла. Хотя быстрый рост и относительно раннее созревание рыбы поддерживают запасы минтая на высоком уровне, промысел его был регламентирован. Три четверти мирового вылова минтая добывается в азиатских водах, остальное — в водах Аляски. На долю России пока приходится наибольшая часть улова. Минтай является одной из наиболее коммерчески важных рыб, используемых в различных сферах — начиная от производства сурими (имитация крабового мяса) до фаст-фуда, например, «Филе-о-Фиш» в Макдональдсе. Рынок филе находится под влиянием ситуации на рынке сурими, объемы производства которого ежегодно растут, и рынке минтаевой икры. Дело в том, что основным производителем филе минтая являются китайские рыбоперерабатывающие предприятия, зависящие от поставок рыбы российского дальневосточного флота. Основным конкурентом Китаю в этом регионе выступает японский рынок, характеризующийся высоким спросом на минтаевую икру. Хек, или серебристая мерлуза, относится к семейству мерлузовых, для которого характерно более высокое содержание жира, чем у тресковых рыб. Тело хека покрыто мелкой плотносидящей чешуей, поэтому нередко на рынок поступает филе хека на коже. Основными странами-поставщиками хека являются страны Латинской, а также Северной Америки. Все вышеперечисленные рыбы относятся к так называемым придонным рыбам, так как обитают по большей части в низших толщах воды. Эти условия обитания обуславливают особенности вылова рыб. В первую очередь большинство способов улова (тралы и ставные неводы) придонных рыб провоцируют ряд экологических проблем, так как нарушают экосистему других придонных обитателей. Кроме того, массовый промысел поставил под угрозу и эти виды рыб, традиционно характеризовавшиеся изобилием в мировом океане. По этой причине рынок филе столовой рыбы в разных странах периодически будоражит из-за налагаемых запретов и ограничений на промысел. Миграция нерестовых стай нередко сокращает и без того ограниченные объемы улова и провоцирует колебания цен на рынке. Нестабильная ситуация на рынке традиционных видов рыб послужила толчком в развитии искусственного разведения других рыб, способных конкурировать в данной ценовой категории.

Развитие аквакультуры Около 15 лет назад, когда фермерские хозяйства США, выращивающие хлопок и сою в дельте Миссисипи, находились в упадке, начались активные исследования по выращиванию рыб семейства сомовых. В результате тщательной селекции был выведен вид канального сомика (Channel catfish). Индустрия пользовалась огромной поддержкой правительства США: в фермерские хозяйства были инвестированы значительные финансовые средства. Не меньше усилий было приложено американцами по популяризации рыбы среди населения. Объем производства сомовых рыб достиг рекордных 300 тысяч тонн в год. Однако ряд проблем препятствовали расширению рынков сбыта, в первую очередь это касается экспортных рынков. Высокие издержки производства и, как следствие, достаточно высокие цены на рыбу, ограничивали проникновение на рынки развивающихся стран Латинской Америки. Более богатые потребители в развитых странах также не встречали с азартом американских сомиков. Японские гурманы традиционно с презрением относятся к любой пресноводной рыбе. А искушенные свежей рыбой европейские (особенно французские) кулинары и подавно брезговали рыбой, собирающей съедобные остатки на дне водоемов. По иронии судьбы, приблизительно в это же время группа французских ученых приехала во Вьетнам исследовать обитателей водоемов реки Меконг. Их разработки привели к возможности искусственного разведения другого вида семейства сомовых — пангасиуса, или серебряной панги. Этот вид иногда называют «бедным родственником» американского канального сомика, так как пангасиус более неприхотлив к условиям обитания и питания. Низкие издержки, наряду с высоким качеством конечного продукта, дали старт успешному завоеванию мировых рынков скромным пангасиусом. Цена на него, следует отметить, и по сей день в два раза ниже, чем на выхоленного и взлелеянного американского сородича. Подстегиваемые спросом и хорошей рентабельностью, объемы производства пангасиуса во Вьетнаме росли на 30–40% в год. Хотя пангасиус до сих пор не подается во французских ресторанах, около 50% производимого филе экспортируется в европейские страны. Цены на филе пангасиуса характеризуются крайней нестабильностью. Отчасти это обусловлено низкой информированностью потребителей наравне с низкими требованиями качества. Кроме того, бурный рост индустрии провоцирует многих участников рынка выходить на новый лакомый сегмент, что, повышая конкуренцию среди производителей и дистрибьюторов, заставляет последних снижать цены. Основными характеристиками качества, определяющими окончательную стоимость филе, являются: • Цвет филе может варьировать от белоснежного до желтого и зависит от условий выращивания и кормления рыбы. Главный фактор, оказывающий влияние на цвет, — количество кислорода в воде, в которой содержится рыба. Аккуратная разделка рыбы и обескровливание также уменьшает потемнения на филе. Белое филе традиционно считается самым дорогостоя­ щим и качественным. Но самый распространенный цвет — слегка розоватый. Такое филе хорошо смотрится на витринах, придавая рыбе более свежий вид. Желтоватое и желтое филе считаются самыми низкими по качеству. Однако ввиду низких цен на российском рынке желтое филе достаточно часто встречается.

• Следующий параметр — степень зачистки филе. Филе, поставляемое на европейский рынок, наиболее зачищенное: без жирного брюшка и кровяной линии, проходящей под хребтом. На российский рынок поступает в основном плохо зачищенное филе.

• Процент глазировки также существенно снижает цену, так как уменьшает реальный вес продукта. Минимальный процент глазировки, необходимый для защитного покрова, составляет 4%. Большая часть филе, поставляемого на розничный рынок, глазируется в 20% воды, реже встречается 10-процентная глазировка.

• Способы заморозки филе. Наиболее распространенные: блочная заморозка (в основном так замораживают обрезь и некондиционное мясо) и индивидуальная шоковая заморозка (наиболее распространенный вариант). Также на цену влияет вид и вес упаковки: вакуум, поли­ этилен, филе, проложенное рядами и т. д.

• Сезонность в выращивании пангасиуса. Она связанна как с природными условиями, так и с жизненным циклом рыбы. Необходимого коммерческого размера рыба достигает за 6 месяцев. В принципе, неприхотливость к условиям обитания позволяет производить рыбу-сырец круглый год. Однако резкая смена климата, происходящая во Вьетнаме два раза в год, ограничивает возможности фермеров. Так, например, в сентябре-октябре начинается сезон проливных дождей и температура резко падает (до 20 °С). Такая смена климата может вызвать массовые заболевания рыбы. В следующем месяце на Западе (основном потребителе) начинается предпраздничный сезон и спрос на рыбу существенно повышается. Сами вьетнамцы живут по лунному календарю. Новогодние праздники начинаются в конце января, и вьетнамцы уходят в отпуск на 2–4 недели, возвращаясь на работу в конце февраля. Обычно в течение февраля-марта наблюдается самый существенный рост цен на рыбу во Вьетнаме. Новое поколение рыбы достигает рыночных размеров только к концу марта. Март-апрель характеризуются очередной сменой сезона и повышением температуры воздуха. С началом сухого сезона соленая морская вода «напирает» на течение реки и смешивается с пресной водой, что также негативно может сказаться на здоровье пресноводных рыб. Поэтому весной фермеры выпускают на рынок выращенную зимой рыбу, за чем следует постепенное снижение цен практически до конца лета. Падению цен также способствует традиционное снижение спроса на рыбу в летние месяцы.

Король российских водоемов Особняком в списке видов филе из традиционных столовых рыб стоит филе судака. Судак широко известен в России еще с дореволюционных времен. Обитает эта рыба в реках, озерах и водохранилищах Балтийского, Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей, а также в Карелии и Сибири. Еще в начале XIX века российского судака из Астрахани поставляли на стол австрийского императора. Хотя его успешно акклиматизировали и в самой Европе. Нежное, сочное и постное мясо этой рыбы прекрасно вписалось в меню как демократичных, так и изысканных гастрономических ресторанов. Тем не менее, объемы потребления филе судака значительно снизились, что в большей степени связано с ограниченными возможностями поставок и неразвитой инфраструктурой российского рынка. В целом, пресноводным рыбам достаточно сложно конкурировать с морскими видами с точки зрения диетологии и вкусовых характеристик. Но поставки филе рыб, выращиваемых в искусственных условиях, зачастую характери­ зуются более стабильными объемами и ценами. Поэтому по мере развития аквакультуры рынок все увереннее будет завоевываться выращиваемыми видами рыб. № 11 HoReCa декабрь 2012 37

с мира по пиру

Клубничный Дайкири Мохито из грейпфрута Ингредиенты: • Грейпфрут • Лед • Мята

Ингредиенты: • Белый ром • Клубничный ликер • Свежевыжатый сок лайма • Свежая клубника • Лед • Лимон для украшения

1 шт.

Способ приготовления: Положить в высокий стакан листья мяты (без стебельков). Разрезать грейпфрут на 2 половинки, выжать сок в стакан. Цедру и мякоть также добавить в коктейль. Заполнить доверху толченым льдом, все перемешать, подавать с соломинкой. Хайбол

40 мл 20 мл 20 мл 4 шт.

10 кубиков

Способ приготовления: Все составляющие (кроме льда) поместить в блендер и взбивать 10 секунд. Добавить лед и еще раз взбить. Перелить в охлажденный бокал. Украсить ломтиком лимона, поместив его на край бокала. Тотино Черри Ингредиенты: • Водка • Минеральная вода • Лимонный сок • Вишневый ликер • Лед • Коктейльная вишня для украшения

Бокал для мартини.

30 мл 80 мл 40 мл 10 мл

Способ приготовления: Водку, вишневый ликер и лимонный сок залить в бокал для мартини. Добавить в коктейль охлажденную минеральную воду и перемешать. Положить кубики льда, украсить коктейль вишней.

Кир Рояль

Бокал для мартини

Способ приготовления: Налить в охлажденный флюте черносмородиновый ликер. Долить сухое игристое вино. Аккуратно размешать коктейльной ложкой.

Ингредиенты: • Черносмородиновый ликер • Игристое вино сухое • Мята для украшения

20 мл 130 мл

Бокал Флюте

38 декабрь 2012 HoReCa № 11

№ 11 HoReCa декабрь 2012 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43, 439-76-44, 439-76-45, 220-10-45, 220-10-46

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

www.mystery.ru

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

www.partnerservice.ru

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

ООО « Эрмитаж» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 436-56-61,

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

436-56-58

e-mail : ermittage@mail.ru

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В Тел. (831) 413-02-29

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

www.atesy.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76 e-mail: info@zip-sk.ru

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн. Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10 Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, т./ф. (831) 436-79-72 e-mail: obraz-nn@rambler.ru www.obraznn.ru

www.zip-sk.ru

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

Тел. (831) 228-30-30

e-mail: office@complexbar.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

e-mail: kurganova@gcentre.ru

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

www.gcentre.ru

e-mail: erio_info@mail.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39, 434-47-18 e-mail: nn@t-d.ru www.nn.t-d.ru

40 декабрь 2012 HoReCa № 11

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3 Тел./факс (831) 462-07-96

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

www.кафесервис-нн.рф

e-mail: cafeservice-nn@mail.ru

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa. Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-03-06

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

www.metix.ru

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

e-mail: erio_info@mail.ru

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

Kомплексное оснащение HoReCa

www.specservice.nnov.ru

Kомплексное оснащение HoReCa ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

www.complexbar.ru

603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

www.megacfera-nn.ru

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

e-mail: office@complexbar.ru

www.erio-nn.ru

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

Региональный представитель АСТОР

Тел./факс (831) 419-27-35

603105, Россия, Нижний Новгород,

603105, Россия, Нижний Новгород,

мебель

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

«Комплекс-Бар Поволжье»

«Комплекс-Бар Поволжье»

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест­ венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

e-mail: ntm@r52.ru

Тел. (831) 414-37-72,

www.complexbar.ru

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

Нижний Новгород

e-mail: Info.nnov@busrus.ru

www.torgmontag.ru

www.aris-soft.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Тел./факс: (831) 272-97-57

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

e-mail: mail@aris-soft.ru

ПОСУДА

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

www.erio-nn.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

«Комплекс-Бар Поволжье» 603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

УНИФОРМА

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6 Тел./факс (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ТК « Борнео» Широкий ассортимент мебели из ротанга для ресторанов, отелей и загородных клубов.

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61 Тел./факс (831) 416-74-16

ПРОЧЕЕ

Тел.: (831) 4-24-09-19

www.ovc.ru

«Росхолод ТД» Комплексные поставки торговохолодильного и технологического оборудования. РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Мебелекс Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел.: (495) 510-82-20, 722-36-28, (499) 713-14-32

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90

Федеральный номер: 8-800-200-31-30

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

e-mail: bio-tex@yandex.ru

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

e-mail: rosholod@mari-el.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

www.bezzasorov.ru

www.tradestyle.nn.ru

www.rosholod.org

www.mebelex.ru

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

На правах рекламы

На правах рекламы

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

Биопрепараты для очистки жироуловителей и канализационных труб. Для кафе, ресторанов, столовых, гостиниц.

№ 11 HoReCa декабрь 2012 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Финансовый менеджмент в гостиничном бизнесе Дата проведения: 11–12

декабря 2012 г.

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат. С помощью эксперта-практика вы научитесь самостоятельно рассчитывать и повышать показатели эффективности, что позволит вашему отелю приобрести ощутимые конкурентные преимущества. Этот семинар для вас, если вы: • собственник или управляющий отелем; • планируете открыть свой отель; • финансовый менеджер отеля; • инвестор. В результате обучения вы: • и зучите особенности основных методов и подходов финансового менеджмента в индустрии гостеприимства; • р ассмотрите финансовый анализ гостиничного предприятия; • у знаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг; • р ассмотрите систему бюджетирования гостиничного предприятия; • и зучите основные подходы к оценке рентабельности и окупаемости инвестиций.

seminar@mbschool.ru

Система стандартов отеля. Опыт международных гостиничных сетей Дата проведения: 19

декабря 2012 г.

Гостиничный бизнес работает как отлаженный механизм, если в его структуре все регламентировано. Но внутренние стандарты и регламенты пока еще новинка для российских гостиничных организаций. Создание профессиональной компании с налаженным механизмом управления может дать мощный импульс в развитии не только одной сети, но и гостиничной индустрии в России в целом. На семинаре вы узнаете, как создать и внедрить успешно действующую систему стандартов гостиницы собственными силами. Этот семинар для вас, если вы: • руководитель гостиничного предприятия; • р уководитель отдела по качеству обслуживания гостиничной сети; • о тветственный за обучение и развитие персонала отеля; • з анимаетесь решением вопросов стратегического развития в индустрии гостеприимства. В результате обучения вы: • п риобретете навыки формирования системы стандартов в гос­ тинице; • и зучите основные правила написания стандартов; • п роанализируете примеры лидеров международного гостиничного рынка; • с можете самостоятельно построить систему стандартов для вашей гостиницы.

seminar@mbschool.ru

42 декабрь 2012 HoReCa № 11

Проектирование ресторана. Архитектура, дизайн. Мировые тренды Дата проведения: открытая Проектирование, дизайн и отделка — это важные этапы на стадии создания хорошего ресторана. Продуманный, уникальный интерьер позволит завоевать собственную аудиторию. Разработка планировки, оформление ресторана являются значимыми моментами для каждого, кто начинает осваивать данный сегмент предоставления услуг или только планирует открыть ресторан. Этот семинар для вас, если вы: • с обственник, инвестор, руководитель ресторанных сетей; • у правляющий рестораном и/или клуба; • д изайнер и проектировщик ресторанной и клубной индустрии. В результате обучения вы: • п оймете особенности и правила создания привлекательных, практичных и удобных интерьеров для предприятий общественного питания различного типа; • о знакомитесь с отделочными материалами и покрытиями, подходящими для общественных интерьеров; • с ориентируетесь по затратам на создание интерьеров в разных стилях; • о знакомитесь с правилами выбора материалов, мебели, текстиля, предметов декора и аксессуаров, создания правильного звука и освещения в зависимости от концепции и бюджета заведения..

seminar@mbschool.ru

Калькуляция на предприятии общественного питания Дата проведения: открытая В рамках семинара подробно на практических примерах рассмотрены особенности проведения калькуляции и ценообразования в сфере общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам законодательства. Возможность общения с одним из лучших специалистов-практиков позволит вам задать конкретные вопросы и получить на них профессиональные ответы. Этот семинар для вас, если вы: • г лавный бухгалтер; • специалист бухгалтерских служб; • технолог; • калькулятор. В результате обучения вы узнаете: • и зучите последние изменения в законодательстве; • р ассмотрите практические вопросы составления калькуляции; • у знаете порядок формирования рецептур и норм потерь; • р ассмотрите новый Порядок оформления, регистрации счетовфактур и других документов.

seminar@mbschool.ru

Все находятся в приятной суете по поводу праздников. И редакция нашего журнала спешит присоединиться к симфонии новогодних поздравлений и пожеланий. Прошедший год был для всех разным — и по впечатлениям, и по финансовой составляющей, — но самое важное то, что наше сотрудничество было эффективным и взаимовыгодным, с взятым курсом на дальнейшее развитие. Для нашего журнала это особенно ценно! Поэтому в будущем году хочется пожелать нашим деловым партнерам свежих идей, благоприятного финансового климата, единства внутри коллектива и, конечно, увеличения продаж! А главное, желаем вам доброты в жизни и исполнения самых заветных желаний! Удачи вам, господа, в Новом году!

С уважением, редакция журнала HoReCa

ЧЕМ И КАК УДИВИТЬ ВАШИХ ГОСТЕЙ

– ¦ ® ¨² ¢ В МЕТRО ВЫ НАЙДЕТЕ ВСЁ, ЧТОБЫ НОВОГОДНЕЕ МЕРОПРИЯТИЕ СТАЛО НЕЗАБЫВАЕМЫМ! n более 300 товаров по специальным ценам n профессиональное оборудование и расходные материалы n готовые технологические решения и мастер-классы n и еще много другой полезной информации ежемесячно

РЕКЛАМА

в профессиональном каталоге МЕТRO для ресторанного и гостиничного бизнеса

Спрашивайте профессиональный каталог METRO для ресторанно-гостиничного бизнеса в клиентском отделе Вашего торгового центра METRO или скачайте на сайте www.metro-cc.ru. Период действия каталога с 29 ноября 2012 года по 1 января 2013 года.