№ 9/19 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 9/19 2012

А в чем экзотика? Шокирующе замораживаем Создать людям праздник

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

реклама

стр. 14

Деловая панорама ���������������������������������������������������������������������������������5 Японская и американская кухни, как единое целое Всероссийский союз страховщиков Коллекция MGallery пополнилась отелем в Провансе

Уважаешь свой отель, уважай и спорт �����������������������������14–16 Фитнес-центр в гостинице (окончание) Ресторанные сегменты ���������������������������������������������������������������18–20 Куда лучше инвестировать средства Гомогенизатор PacoJet ���������������������������������������������������������������������21 Швейцарская чудо-машина Тема номера: А в чем экзотика? ���������������������������������������������������������������������������22–27 Знакомимся с китайской гастрономией

стр. 30

стр. 38

Ингредиенты и принципы японской и американской кухонь в одном блюде? Это возможно! Только на «ПИРе» шеф одной из крупнейших сетей японских ресторанов

С 23 июля 2012 г. вступили в силу поправки в Закон о рекламе, касаю-

в США Таисей Обата (Taisei Obata).

щиеся вопросов размещения рекламы алкогольной продукции.

Таисей Обата начал свою карьеру повара на родине — в Япо-

Так, реклама алкоголя не должна размещаться в сети Интернет. Это касается

нии, откуда он в 1982 году переехал в США, мечтая заявить о

любой алкогольной продукции (включая пиво). Ее нельзя размещать на сай-

себе на мировой кулинарной арене. Он успел поработать в ресторанах Чикаго,

тах, зарегистрированных в доменных зонах .su, .ru и .рф, а также на русско­

Нью-Йорка и Сан-Франциско. Уже в 1986 году Таисей открыл 4 ресторана со сво-

язычных страницах сайтов в иных зонах.

Taisei Obata

им собственным уникальным меню. Его блюда были хорошо приняты американца-

Рекламой алкоголя может рассматриваться информация, получаемая поль-

ми, и все рестораны стали очень успешными. В 2003 году сетью стала заниматься

зователем мобильного устройства. Речь идет о той, которая предустановлена в

компания Japanese Chain Restaurant Group. А Таисей в течение следующих 5 лет

мобильном приложении или в программном обеспечении, а также о загружае-

вместе с партнерами открыл еще 21 ресторан по всей территории США и стал

мой из сети при их использовании.

бренд-шефом собственной сети. Секретом успеха его бизнеса стали интересные

Не является рекламой информация о производимых или реализуемых то-

блюда и новые технологии приготовления, помогающие поддерживать действи-

варах, размещенная на официальном сайте производителя или продавца

тельно высокий уровень в каждом из ресторанов шеф-повара.

данных товаров, а также на страницах производителя или продавца данных

На «ПИРе» Таисей приготовил американские блюда из японских продуктов,

товаров в социальных сетях в Интернете, если указанные сведения пред-

и наоборот — японские из американских. И у посетителей была потрясающая

назначены для информирования посетителей сайта или соответствующей

возможность взглянуть на это своими глазами и вдохновиться его идеями!

страницы в социальной сети об ассортименте товаров, условиях их при-

Всероссийский союз страховщиков

Директор Наталья Забураева

такую информацию положения Федерального закона «О рекламе» не рас-

Автоматизация кафе ��������������������������������������������������������������������28–29 Как выбрать компанию-интегратора

состоялось торжественное подписание Соглашения о сотрудничестве

пространяются.

между Всероссийским союзом страховщиков (ВСС) и Федерацией Ре-

Соответственно, не подпадает под понятие рекламы сайт производителя

стораторов и Отельеров (ФРиО). Целью данного соглашения являлись

или продавца алкогольной продукции или его страница в социальной сети,

Автоматизированные системы — большой шаг маленького ресторана ����������������������������������30–31 ООО «Корона» и комплексный подход к автоматизации

совместные действия сообществ по развитию методологии страхования

на которых в том числе будет приведен ассортимент производимых или реа-

в области индустрии питания и гостеприимства.

лизуемых им товаров.

Спикерами сессии о требованиях к страховой защите в области индустрии

вием участия в котором является приобретение алкогольной продукции. Ис-

Шокирующе замораживаем ������������������������������������������������������32–34 Как сохранить свежесть готового продукта

питания и гостеприимства и минимальных стандартов страхования высту-

ключение — спецмероприятия, проводимые для реализации такой продукции.

Не допускается реклама о проведении стимулирующего мероприятия, усло-

пили: заместитель руководителя Департамента торговли и услуг г. Москвы

Не являются рекламой и не подпадают под запреты размещенные в пе-

Иванов А.А., Президент ФРиО Бухаров И.О., Президент ВСС Кигим А.С., руко-

риодических печатных изданиях различные статьи, информационные мате-

Создать людям праздник �����������������������������������������������������������36–37 Музыка в ресторанах

водитель рабочей группы ВСС по разработке требований к страховой защите

риалы, не формирующие интереса к какому-либо товару. Речь идет о тех,

в области индустрии питания и гостеприимства (генеральный директор ООО

которые не содержат указания на наименование данного товара или любые

«ИСК Евро-Полис») Тишкин О.В., ресторатор Рожниковский Р.М.

обозначения, позволяющие данный товар индивидуализировать.

с мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������38–39 Готовим с шеф-поваром

Одним из основных направлений сотрудничества сообществ должно стать

Кроме того, реклама алкогольной продукции не должна размещаться на

внедрение страховых механизмов, направленных на обеспечение возмеще-

всех видах транспортных средств общего пользования и с их использовани-

ния вреда жизни, здоровью физических лиц, имуществу третьих лиц вслед-

ем, а также снаружи и внутри зданий, сооружений, обеспечивающих функ-

О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa

ствие причинения вреда в результате осуществления деятельности по оказа-

ционирование транспортных средств общего пользования, за исключением

нию услуг общественного питания и гостиничных услуг.

мест, в которых осуществляется розничная продажа алкогольной продук-

Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

нии предложений, касающихся внесения изменений в действующее законо-

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 октябрь 2012 HoReCa № 9

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26. Заказ № 3340 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

Стороны договорились о совместном участии в разработке и согласова-

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

ции. Такая реклама должна быть размещена таким образом, чтобы быть направленной на потребителей, находящихся внутри данных территорий. Новости ФРиО

дательство, проведении совместных рабочих встреч и совещаний, тематических семинаров, конференций по основным вопросам сотрудничества, и в

Коллекция MGallery пополнилась отелем в Провансе

ципы минимальных стандартов страхования ответственности предприятий индустрии питания и гостеприимства, разработанные рабочей группой ВСС,

Французский гостиничный оператор Accor объявил о пополнении в

утверждены Президиумом ВСС и направлены на согласование в профессио-

портфолио своего бренда MGallery. Отныне в коллекцию входит spa-

нальное объединение рестораторов. Подписание соглашения между ФРиО и

отель La Bastide de Gordes Hôtel & Spa, расположенный в центре средне-

ВСС указывает на то, что данные принципы, с большой долей вероятности, будут

вековой деревни Gordes, которая считается одной из красивейших во

ФРиО утверждены и в окончательном варианте направлены на рассмотрение и

всей Франции.

утверждение профильным министерствам и ведомствам, в частности, в Минфин России, Минпромторг России, ФСФР России. Предполагается, что в доброволь-

Отель разместился в особняке XVII века, который находится на вершине

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

ном порядке рестораторы будут страховать гражданскую ответственность за

холма. Отсюда открывается панорамный вид на долину Люберо и Альпиль.

вред, причиненный 3-м лицам. В последнее время ситуации с происшествиями в

В La Bastide de Gordes Hôtel & Spa имеется 26 номеров и 12 сьютов с больши-

местах массового скопления людей (взрывы баллонов газа, пожары) приобрели

ми ванными комнатами с ванной и душем. Все номера оформлены в элегант-

пугающий характер: гибнут люди, государство вынуждено производить большие

ном прованском стиле. Из их окон гости могут насладиться видом на деревню

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

выплаты из бюджета. Страхование же, как эффективный рыночный механизм,

или долину.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

рекламой информация о хозяйственной деятельности компании, акциях и мероприятиях, проводимых данной компанией и т.п., следовательно, на

По итогам подписания соглашения участники отметили, что основные прин-

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение»

обретения, ценах и скидках, правилах пользования, также не является

26 сентября 2012 г. в рамках Международной выставки «ПИР-15 лет»

случае необходимости о создании экспертных групп.

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Разъяснения Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка от 13 сентября 2012 г. № АК/29977 «О последних изменениях в требованиях к рекламе алкоголя»

микс из этих кухонь представил основатель и бренд-

Вестник министерства ��������������������������������������������������������������������8–9 Путешествие в Нижегородскую область на туристическом поезде Свести неприятности к минимуму �����������������������������������������10–13 Гостиничное страхование

стр. 18

Японская и американская кухни как единое целое

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

позволит минимизировать риски и обеспечить социальную защищенность граж-

Также в инфраструктуру отеля входят гастрономический ресторан, серви-

дан. В свою очередь Александр Иванов подчеркнул, что правительство г. Мо-

рующий сезонные блюда прованской и средиземноморской кухни, винные

сквы заинтересовано в реализации данного проекта и готово продолжать диа-

погреба, современный spa-центр Даниэля Жуванса площадью 800 кв. м, бар,

лог с профессиональными сообществами по этому вопросу.

конференц-залы. Новости ФРиО

Новости HoReCa

№ 9 HoReCa октябрь 2012 5

деловая панорама

В номере:

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области Путешествие в Нижегородскую область на туристическом поезде

В

ноябре 2012 года и в январе 2013 года планируется реализация серии туристических маршрутов в целях возрождения внутреннего железнодорожного туризма. Первый туристический поезд по маршруту «Москва–Нижний Новгород–Москва» будет организован с 3 по 5 ноября 2012 года. В этом году 4 ноября Нижний Новгород станет центром проведения мероприятий, посвященных 400-летию подвига Нижегородского ополчения 1612 года. В рамках реализации проекта предусмотрена специальная экскурсия, раскрывающая тему «Нижегородского ополчения». Генеральным подрядчиком нового туристского маршрута, нижегородским туроператором ООО «Туристическая компания Романовой Ольги», разработаны экскурсионные программы.

«Один день в Нижнем Новгороде» (экскурсионная программа по Нижнему Новгороду) Нижегородский кремль XVI в. — уникальный ансамбль, сочетающий в себе суровость средневековых крепостных стен и башен и строгость классических построек XIX века. Возведенный в соответствии с высшими достижениями военнооборонительного искусства прошлого времени, при многочисленных осадах он ни разу не был захвачен врагом. Усадьба Рукавишниковых. Главный дом усадьбы является объектом культурного наследия федерального значения — интереснейший памятник архитектуры последней четверти ХIХ в. Нижегородский Государственный Художественный музей. — Музей хранит богатую коллекцию произведений искусства XVXX вв. — более 12 тыс. экспонатов. Музей архитектуры и быта народов Нижегородского Поволжья («Щелоковский хутор») — представляет собой русскую деревню с жилыми избами, овинами, амбарами, мельницами, церквями XVII—XVIII вв. Нижегородская ярмарка — один из крупнейших выставочных комплексов в России.

«Дивеево — четвертый удел Пресвятой Богородицы» (Арзамас–Дивеево–Суворово–Нижний Новгород) В Дивеево находится великая православная святыня — «четвертый и последний удел Божией Матери на Земле в России» — Свято-Троицкий собор Серафимо-Дивеевского монастыря, в котором покоятся мощи великого русского святого — Серафима Саровского. Тысячи паломников со всего света идут и едут в Дивеево, чтобы поклониться святой Дивеевской земле, мощам преподобного Серафима Саровского и пройти по Святой канавке.

«Семенов — столица золотой хохломы» (Семенов–Нижний Новгород) Семенов — столица известных народных промыслов — хохломской росписи и семеновской росписи матрешки. В музейно8 октябрь 2012 HoReCa № 9

Дом во Львовке

Прогулка в костюмах

Дворец труда, пл. Минина Нижний Новгород, вид на Стрелку

Большое Болдино

Нижний Новгород Купола Рождественской церкви, на заднем плане собор Александра Невского

Музей Пушкина

туристском комплексе «Золотая Хохлома» можно познакомиться с историей знаменитых промыслов, увидеть настоящую «царскую комнату» и принять участие в мастер-классе росписи матрешки. Адрес: Нижегородская область, г. Семенов, ул. Чкалова, д. 18. Тел.: +7 (831) 625-61-41, +7 (831) 625-63-33, e-mail: semenmuseum@mail.ru.

«Золотая осень в Большом Болдино» (Арзамас–Большое Болдино–Нижний Новгород) Именно в Большом Болдине великим русским поэтом Александром Сергеевичем Пушкиным было создано более 60 лучших произведений. Романтичное Болдино стало настоящей Меккой для поэтов, литераторов и творческих людей со всего мира.

Театр драмы

Болдино Усадьба Пушкина

Преображенский собор, Троицкий собор, колокольня Серафимо-Дивеевского монастыря

Сретенская церковь в Кубинцево

«На родине Кузьмы Минина» Дивеево

(Балахна–Нижний Новгород) Балахна — старинный русский город, расположенный на правом низменном берегу реки Волги, в 32 км от Нижнего Новгорода, известный в XVI—XVII веках как центр солеваренной промышленности. Балахна — родина Кузьмы Минина — спасителя Отечества, организатора Второго народного ополчения, освободившего Москву в 1612 году от иноземных захватчиков. В городе сохранился уникальный памятник — Никольская церковь, построенная в мужском Покровском монастыре в 1552 году в честь взятия войсками Ивана Грозного Казани. В Балахне на площади Минина в 2009 году на средства Правительства Москвы выстроен культурно-досуговый центр «Дом Москвы», где размещается единственный в России музей «Кузьмы Минина». В музее представлена экспозиция, посвященная Второму народному ополчению, 400-летие которого отмечается в этом году.

МТК «Город мастеров»

Источник преп. Серафима Саровского

Музей самоваров Городец Музей

Городецкий пряник Балахна

Семенов

(Городец–Нижний Новгород)

Адрес: Нижегородская область, г. Городец, Александровская набережная, д. 1. Тел.: +7 (831) 619-34-79, +7 (831) 619-40-84, сайт: www.muz-terem.ru, е-mail: muz_terem@mts-nn.ru

Балахна

Свято-Троицкий собор

«В город мастеров — Городец» Музейно-туристский комплекс «Город мастеров» посвящен истории деревянного зодчества Нижегородской области, истории глухой резьбы и народных промыслов Городецкого района. Сказочные терема с бочкообразными крышами, интересные экспозиции художественных промыслов Городецкого района, огромное количество мастер-классов и чаепитие со знаменитым городецким пряником.

Памятник Кузьме Минину

Спасо-Преображенский собор

Хохломская роспись

Более подробная информация у туроператора ООО «ТК Романовой Ольги» в Нижнем Новгороде (831) 437-00-00. Бесплатный региональный телефон 8 800 555 2728, в Москве ТК «Отечество» ст. метро «Китай город», тел. (495) 514-65-87, 518-36-42.

МТК «Золотая хохлома»

Семен Ложкарь

Информация подготовлена министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области: e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru, т/ф 8 (831) 430-68-57, 430-32-06, www.tourismnn.ru.

№ 9 HoReCa октябрь 2012 9

10 октябрь 2012 HoReCa № 9

КАТЕРИНА ДРОЗДОВА, (г.Москва)

пожары затруднительно, потому что огонь начинает «хозяйничать» в труднодоступных местах. Дымовые датчики, как и спринклерная система, не являются гарантией безопасности, так как нередки ошибки в их проектировании и установке. По российским стандартам на кухне рядом с плитой должны находиться ручной огнетушитель (чаще всего он используется для фиксации двери) и кошма (кусок плотной материи), которым следует накрывать место возгорания. Наиболее эффективны на кухне порошковые системы пожаротушения модульного типа. В случае пожара повар приводит в действие систему, и порошок засыпает плиту. Вступая в реакцию с жиром, он образует мылообразное вещество, которое потом легко смывается водой. При использовании порошковых систем в кухнях с газовыми плитами персонал должен быть проинструктирован, что в случае пожара сначала нужно отключить газ, и только затем можно активировать систему тушения. Иначе вместо маленького пожара мы можем получить большой взрыв. Прачечная, на первый взгляд, кажется безобидным местом, но она также является местом повышенной опасности. При стирке и глажении из ткани выделяется пух и мелкие волокна, которые осаждаются на проводах, потолке и полу. Такой пух очень быстро возгорается. Горячие поверхности, повышенная влажность и электрооборудование увеличивают вероятность пожара. Склады белья обычно представляют собой комнаты, в которые редко заглядывает начальство, поэтому работники здесь часто устраивают посиделки с чаем и курением. Вентиляционные же камеры используются как склады мебели, сезонных декораций, там устраивают ремонтные мастерские и раздевалки. При этом тепловых или дымовых датчиков в подобных помещениях практически никогда нет, поэтому пожар будет обнаружен в последнюю очередь, а распространиться он может быстро и по всему зданию. Стоит учитывать и то, что постояльцы отеля, оторванные от дома, не изменяют своим привычкам. Кто-то хочет покурить перед сном (если не в крова-

организатор

ЭФФЕКТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ, КАФЕ, БАРОМ Самое вкусное, ожидаемое и профессиональное событие ресторанного бизнеса Н.Новгорода, Нижегородской области и ПФО!

Страховые компании ранжируют различные виды деятельности по степени риска. Например, по шкале от 1 до 10, где 1 — это минимальный риск («спринклированный бассейн»), а 10 — максимальный («производство шин»). По такой классификации отели попадают в седьмую категорию, находясь в одной группе с такими видами деятельности, как черная металлургия и розничная торговля мебелью. Другими словами, гостиничная деятельность имеет потенциал к масштабному страховому случаю и большим материальным потерям.

окупая полис для гостиничного бизнеса, отельер получает гарантию помощи и возмещения убытков в случае непредвиденных событий. Как правило, страховщики советуют покупать комплексную страховку, которая включает страхование помещения, отделки, оборудования, мебели, предметов интерьера, товарных запасов по таким рискам, как пожар, стихийные бедствия, залив, противоправные действия третьих лиц и пр. Этот перечень может быть расширен по желанию заказчика, но страховое покрытие «с ответственностью за любые риски» берут на себя лишь единичные компании. Риски, связанные с пожарами, являются основными. Хотя современные отели оснащаются системой пожаротушения, дымовыми датчиками и в отеле круглосуточно производится визуальный осмотр помещений, бывают ситуации, когда техника не может противостоять человеческому фактору. На первом месте по частоте возгораний стоят «финские» сауны в фитнес-центрах. Посетители, по аналогии с русскими банями, льют на электропечи воду, либо вешают на них полотенца для просушки. А дерево в саунах, просыхая почти до нулевой влажности, может гореть как чистая целлюлоза. В противопожарных целях в сауне часто устанавливают под потолком закольцованную трубку с отверстиями, вода в которую запускается открыванием крана снаружи сауны. Несмотря на кажущуюся примитивность системы, она эффективно тушит пожар с минимальным повреждением водой, так как работу системы контролирует человек. Проблема состоит в том, что этот кран практически никогда не обозначается на схемах, поэтому довольно часто работники фитнес-центра не знают, что он существует и как им пользоваться, что уж говорить о посетителях. Огонь можно потушить в самом начале, но обычно все разбегаются, в итоге пожар разрастается до больших размеров. Вторым критическим местом является кухня. Фритюрницы с перегретым маслом, плиты с открытым огнем для приготовления блюд на гриле, иногда плиты на газу или даже на дровах… Блюда варятся, жарятся, парятся на благо посетителей, а их пары идут в вентиляционную систему, где жиры осаждаются в вытяжке и на стенках вентиляционных коробов. Во время готовки продукты могут подгорать и воспламеняться. Огонь, возникший на плите, идет на вытяжку, где возгораются накопленные отложения. И если он уйдет дальше, в вентиляционную систему, то быстро распространится по всем этажам. Тушить такие

при поддержке

(на обороте)

Ирина Гейтц

П

ВОСЬМОЙ ЕЖЕГОДНЫЙ БИЗНЕС- ФОРУМ

Бланк-заявка на участие в бизнес - форуме

Совладелец и автор идеи кафе-бара Ragout и сети городских кафе с грузинской едой “Хачапури”. В начале 2000-х редактировала профессиональный журнал “Ресторатор”, затем работала пиардиректором группы компаний Аркадия Новикова, после чего решила заняться собственным бизнесом. Вместе с партнерами придумала и открыла гастропаб «Простые вещи», в 2010 г. грузинское кафе «Хачапури» и кафе Ragout. В свободное от открытия ресторанов и кафе время Катерина Дроздова пропагандирует ценности локальной сезонной кухни в международном гастрономическом движении Slow Food. www.hacha.ru, www.caferagout.ru

АЛЕКСЕЙ КИСЛОВ, (г.Москва)

Генеральный директор и тренер – консультант международного уровня в Индустрии гостеприимства компании Restteam. Работал в России с такими федеральными Компаниями, как Сеть кофеен «Шоколадница», сеть трактиров «Ёлки Палки», «Алендвик», Holiday Inn, Marriott, столичные сети ресторанов ILoveCafe и «Этаж». Консультирует предприятия за рубежом (Рига, Латвия, Киев, Украина)

ИРИНА РУБАЧЕВА, (г.Москва)

Генеральный директор Проектноконсалтинговой компании Restarator, являющейся Ассоциированным членом ФРиО, Официальным Представителем в России, Странах Центральной и Восточной Европы двух австралийских брендов - CountryChicken (Кантри Чикен) и Muzz Buzz (Мазз Базз). Эксперт по ресторанному бизнесу и франчайзингу, консультант, инженертехнолог общественного питания высшей квалификации, практик с 25-летним стажем.

ДМИТРИЙ ЕРМАКОВ, (г.Н.Новгород -Москва)

Известный российский консультант по маркетингу. Автор и ведущий программ «Русской школы Управления» по направлению маркетинг, постоянный автор статей для журнала «Новости Менеджмента», спикер межрегиональных форумов «Наше дело» по ресторанному бизнесу и розничной торговле. Автор блога www.ermakovmarketing.ru

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

и т с о н т я и р п е н и т с Све у м у м и к мин

НИЖНИЙ НОВГОРОД 15 НОЯБРЯ 2012 г. ТЮЗ

Стратегии нового времени. Ресторанный бизнес в России – аналитический обзор. Ресторатор нового времени. Катерина Дроздова о роли личности в развитии ресторана / ресторанной сети. О секретах успеха Сетей Хачапури и Рагу. Правильное меню. «Мы писали, мы писали…. Или меню толщиной с Энциклопедию». (Swot анализ меню в ресторане, как оптимизировать меню, как создать меню, которое продает и другие нюансы «этого издания») Продвижение заведения. «Как выстроить эффективную систему продвижения ресторана» Готовые решения в общественном питании. Вопросы применимости в России. Зарубежная и федеральная франшиза - сотрудничество или противодействие?

ВЫСТАВКА «Новинки для рынка HoReCа» от ведущих Компаний-поставщиков, на которой руководители предприятий общественного питания и шефповара познакомятся с достижениями ресторанного рынка, смогут продегустировать экзотические продукты, увидеть оборудование, позволяющее оптимизировать процессы работы на кухне и в зале.

СЕМИНАРЫ «Кофе от зерна до чашки» | Эксперт: Людмила Шагина «Маркетинг ресторана» | Эксперт: Катерина Дроздова «Управление кухней – 5 правил» | Эксперт: Алексей Кислов ЯРМАРКА ВАКАНСИЙ

В этой сессии каждый участник форума сможет вывесить свое объявление о работе или резюме, найти нужного сотрудника или работодателя.

МАСТЕР-КЛАССЫ В одно время и в одном месте шеф-повара будут демонстрировать для Вас свое искусство. Блюда, которые они приготовят оригинальны и привлекательны для гостей заведения, при этом легки в исполнении.

И КАК ВСЕГДА В перерывах между основными блоками мероприятия максимально комфортные условия для делового общения, кофе-брейки, розыгрыши призов, профессиональная литература.

НИЖНИЙ НОВГОРОД 15 НОЯБРЯ 2012 г. ТЮЗ

ВОСЬМОЙ ЕЖЕГОДНЫЙ БИЗНЕС- ФОРУМ

при поддержке

организатор

ти, то хотя бы в номере или ванне), кто-то выпить чаю вечером, воспользовавшись припасенным кипятильником.

Жалобы и претензии

Бланк-заявка на участие в бизнес - форуме “Наше дело- Ресторан 2012”

ЗАПОЛНИТЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛЬНОГО ПРИГЛАШЕНИЯ

№

Должность

Ф.И.О. (полностью)

«Кофе от зерна до чашки»

Для бариста и барменов ресторанов, кафе, баров.

«Маркетинг ресторана»

Для управляющих, владельцев, маркетологов ресторанов, кафе, баров.

«Управление кухней - 5 правил»

Для шеф-поваров, и всех, кто хочет навести управленческий порядок на кухне заведения.

Отметка о брони места на платных семинарах

1 2 3 4 E-mail / Электронный адрес для доставки именных приглашений:

Сайт:

Контактный телефон:

Факс:

Подтверждаю возможность использования предоставленных в заявке личных данных (Фамилия, Имя, Отчество, должность, электронный адреса, номера телефона и факса) организатором, партнером Бизнес-форума «Наше дело – Ресторан-2012» для поддержания деловых контактов и информирования, при размещении в информационной базе ООО «Компания «Ивент Мэйк»» для последующего информирования о профессиональных мероприятиях и акциях.

Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись руководителя_________________________ дата ______________ М.П.

Гостиница предоставляет множество услуг, поэтому часто приходится сталкиваться со связанными с этой спецификой претензиями постояльцев — например, за испорченную в прачечной или испачканную в ресторане одежду. В гостиничной практике это обычное дело. Правда, это не делает риски незначительными: с учетом уровня постояльцев дорогих отелей, такая претензия легко может превышать 10 000 долларов США. Иски о причинении вреда здоровью занимают отдельное мес­ то. И тут, определяя лимит страхования, важно помнить, что любой иностранный гражданин может обратиться в суд по месту своего жительства, где иски по ущербу третьим лицам часто измеряются миллионами. Например, пожилая американка во время пребывания в одном из московских отелей получила легкую травму: невнимательный консьерж задел ее тележкой для перевозки багажа. Травма была несерьезной — ни перелома, ни швов, — просто ушиб. По возвращении домой в США пострадавшая подала в суд, и дело закончилось решением о возмещении ей 350 тыс. долларов, которые были выплачены страховой компанией. Отель может столкнуться и с массовыми жалобами и претензиями. Так, в одном из отелей Санкт-Петербурга был зафиксирован случай аллергии. В течение суток более 50 постояльцев отеля (большинство из них составляли дети) обратились за медицинской помощью с одинаковыми симптомами: кашель, насморк, раздражение слизистой и глаз. Выяснилось, что все купались в бассейне отеля. Предположительно, причиной аллергической реакции стало повышенное содержание хлорки в воде. Отель уладил претензии в досудебном порядке, а страховая компания выплатила около 15 000 долларов в качестве компенсации пострадавшим и возмещения расходов гостиницы на адвокатов. В первую очередь владельцы гостиниц страхуют то, что является обязательным в силу закона или каких-либо нормативных актов. И все же, покупая полис по страхованию гражданской ответственнос­ ти, следует позаботиться о том, чтобы он предусматривал такие специфичес­ кие расширения, как ответственность за повреждение автомобилей на подземной парковке отеля, ответственность за ценные вещи и деньги постояльцев, ответственность отеля за продажу алкогольных напитков и т.д.

Угроза из вне Сетевым международным гостиницам рекомендуется отдельно приобретать полис по страхованию риска «терроризм». Отель, расположенный в центральной части крупного города, — легкая и удобная мишень. Здесь всегда большое скопление людей, багажа, постоянный поток автомобилей на подземной парковке, а возможности служб безопасности отеля имеют ограничения. Достаточно перечислить несколько случаев: Бали — в 2002 и 2005-м, Египет — в 2004 и 2005, Тадж Махал и Оберой в Индии — в 2008, Джакарт — в 2009-м. Москва также вошла в этот

Участие в бизнес-форуме «Наше дело – Ресторан 2012. Нижний Новгород» на бесплатной основе для руководящего состава предприятий общественного питания при наличии персонального приглашения. Именные приглашения Вы можете получить, заполнив данную Заявку и направив ее в адрес организатора по: Тел./факс: (831) 220-80-18, 215-10-43, 249-47-57, 8-920-253-95-73 или по электронной почте: info@eventmake.ru

или регистрируйтесь на

www.eventmake.ru

мрачный список — в 2003-м террористка-смертница привела в действие взрывное устройство около гостиницы «Националь». В результате взрыва у отеля шесть человек погибли и 14 получили ранения. Здание получило повреждения фасада, были выбиты стекла. Страховая компания выплатила гостинице возмещение в размере около 7,2 млн рублей. Принимая решение, какой выбрать лимит по риску «терроризм», следует оценивать стоимость восстановления отеля. Еще одна группа рисков — это стихийные бедствия: наводнения, цунами, землетрясения. Особенно остро эта тема стоит для отелей, расположенных в экзотических странах с развитой инфраструктурой туризма. Достаточно вспомнить цунами в 2004 году, которое за несколько часов уничтожило тысячи прекрасных отелей в разных странах Юго-Восточной Азии. На юге России, где сейчас разворачивается активное гостиничное строительство, некоторые районы Краснодарского края, Северного Кавказа и Сочи также являются сейсмически активными. Например, по 5-бальной шкале Мюнхенского перестраховочного общества, там есть участки со степенью сейсмичности 2–3, т.е. возможно землетрясение мощностью 6–7 баллов. В Санкт-Петербурге, где плотность гостиниц в центре довольно высока, существует риск наводнения и затопления. Среди наиболее затопляемых районов такие привлекательные для гостиничного бизнеса места, как Невский проспект, Дворцовая набережная, Васильевский остров. Наводнения в СанктПетербурге, как правило, происходят в ноябре-декабре, когда сильный ветер с Балтики создает естественную преграду движению воды в Неве. За всю историю города отмечено порядка 300 наводнений. Последний раз наводнение произошло в 2008-м, когда уровень подтопления составил 187 см. Несмотря на множество рисков, статистика показывает, что только каждый пятый отель Москвы и Санкт-Петербурга застрахован, ну а про региональные отели речь вообще не идет. Зачастую владельцы отелей, считая страхование излишней тратой и действуя по принципу «авось не случится, а если случится, то не со мной», подвергают свой бизнес дополнительной опасности. С любым отелем независимо от его звездности и местоположения могут произойти различные неприятности, от стихийного бедствия и пожара до мелких повреждений и несчастных случаев с постояльцами. В данном случае страхование является гарантом того, что последствия всех этих неприятностей будут сведены к минимуму. № 9 HoReCa октябрь 2012 13

Окончание, начало в № 8 (HoReCa)

Евгений Шагов

Что касается оснащения тренажерных залов, то часто оно определяется стандартами гостиничной сети. К примеру, могут быть определенные требования по количеству беговых дорожек, велотренажеров, кардиотренажеров, по наличию питьевой воды в тренажерном зале, музыкальному сопровождению и т.д. Но по большому счету никаких строгих правил нет — выбор осуществляется в зависимости от уровня отеля и финансовых возможностей.

К

акие же дополнительные услуги включать в стоимость проживания, а что предоставлять за дополнительную плату? Обычно основные и часть дополнительных услуг, предоставляемых отелем, входят в стоимость номера либо в абонемент (если отель работает также по клубным картам). Как правило, гости могут бесплатно пользоваться залом для занятий фитнесом, бассейном, джакузи и сауной. За дополнительную плату обычно пользуются фито-баром и солярием, отдельно оплачивается массаж, индивидуальная тренировка с инструктором, пользование спортивной экипировкой и др. Но и здесь каких-либо единых правил нет. К примеру, в оздоровительном центре отеля в фито-баре яблоки и вода могут предоставляться бесплатно, также при покупке клубной карты бесплатно могут предоставляться определенное количество минут в солярии и даже массаж. Также для гостей отеля и членов оздоровительного клуба занятия йогой могут входить в стоимость проживания или клубной карты. Иногда пользование одними и теми же услугами может в одни часы быть бесплатным, а в другие — за дополнительную плату. К примеру, пользование бассейном в дневное время может быть бесплатным, а в ночное платным. В принципе, представители фитнесцентров соглашаются с тем, что в России постепенно меняется эта тенденция, причем не только в отелях, но и в фитнес-центрах.

люди приходят не столько «качаться», сколько отдохнуть. К тому же кардио-оборудование, в отличие от силового, безопасно. Логично, что кардио для гостиниц предпочтительней. Если зал для занятий спортом в отеле небольшой, то гостинице предпочтительнее закупить кардио-оборудование, если же площадь позволяет, то можно приобрести и силовое оборудование. Однако из силовых тренажеров отели, как правило, не закупают свободные веса, например, гири и штанги — по причине их повышенной травмоопасности. К тому же далеко не в каждом фитнес-центре отеля есть инструктор. По этой причине гостиницы предпочитают приобретать тренажеры с максимально простыми настройками. Вот интересный факт: в России большим спросом пользуются силовые тренажеры, в то время как в Европе — кардиооборудование. По мнению инструктора, это связано с относительно недолгой историей фитнеса в России: первый фитнес-клуб, соответствующий мировым стандартам, в нашей стране был открыт в 1993 г. (фитнес-клуб World Class в Москве), в то время как в Европе и Америке фитнес насчитывает уже не один десяток лет. Хотя за последние лет пять наши соотечественники стали более грамотно относятся к своему здоровью и редко кто не знает, как пользоваться тем или иным кардиотренажером. Таким образом, никаких строгих правил нет — выбор осуществляется в зависимости от уровня отеля, количества необходимого оборудования, финансовых возможностей, специализация зала, желания продавать услугу на город, и, не в последнюю очередь, в зависимости от наличия в городе сервисной службы того или иного производителя. Потому что рано или поздно любое оборудование ломается.

На что больший спрос

Какую марку предпочесть

Тренажеры делятся на две большие группы: силовые (гантели, штанги и др.) и кардио (беговые дорожки, велотренажеры, степперы и др.). В отличие от крупных фитнес-центров, где, как правило, силовые тренажеры преобладают, отели стараются приобретать примерно равное количество силового и кардио оборудования. Как правило, в фитнес-центр люди приходят «подкачать» те или иные мышцы, так что основная часть тренировки проходит на силовых тренажерах. Кардиотренажеры используются только, чтобы разогреться перед тренировкой. В фитнес-центр отеля

Чем больше у отеля «звезд», тем более престижное оборудование он закупает, поскольку это влияет на имидж его фитнес-центра. Считается, что лучшее оборудование для фитнеса — американское в США история этого сервиса насчитывает уже не один десяток лет, американцы большие поклонники фитнеса. Из известных американских фирм высокого уровня можно назвать: Cybex, Life Fitness, Precor. А также тренажеры итальянской фирмы Technogym. К дорогому оборудованию, закупаемому отелями высокого уровня, относятся еще Johnson, Matrix и ряд других; к эконом-линейке — Vision, Horizon, Body Solid. Тренажеры

14 октябрь 2012 HoReCa № 9

жеры эксплуатируются не так активно, как в фитнесцентрах, следовательно, медленнее изнашиваются. В нашей стране даже отели премиум-класса не могут себе позволить менять оборудование каждые 2–3 года, ведь средняя беговая дорожка премиум-класса стоит около 10 тысяч долларов. В принципе, беговая дорожка может служить около 10 лет (иногда требуется только заменять полотно). Дело в том, что дорожки премиум уровня рассчитаны на «пробег» более 420 тыс. км, т.е. хватит, чтобы более 10 раз «обогнуть» земной шар.

Вспомогательные и дополнительные Помимо собственно тренажеров и бассейна в спортивный комплекс отеля должны входить, как уже было сказано, вспомогательные и дополнительные составляющие. И если сауна, СПА-процедуры и т.д. определяются политикой и возможностями отеля, то раздевалка и душевые фактически обязательны. Понятно, что если отель работает и на город, на этом помещении сэкономить никак не удастся, а вот при закрытой системе соблазн отправить гостя переодеваться в номер очень велик. Однако большинство специалистов полагает, что такое решение будет некорректным. Как правило, в отелях с небольшим фитнесцентром халаты и полотенца для него не заказываются дополнительно. Если гость приходит на массаж, к его приходу просто готовится несколько полотенец. Если же отель солидный с хорошим фитнес-центром, то посетителям центра предоставляются и халаты и полотенца, которые ничем не отличаются от халатов и полотенец в номерах.

Униформа персонала ресторанов, отелей реклама

HOSPITALITY

Уважаешь свой отель, уважай и спорт!

эконом-класса стоят в среднем 30–50 тыс. рублей, а тренажеры премиум-класса — от 150 тыс. рублей. Иногда, исходя из каких-то своих приоритетов, отели среднего ценового сегмента также закупают дорогостоящее оборудование. Что касается приверженности одной фирме, то этот вопрос решается гостиницами неоднозначно — и часто в зависимости от конкретной ситуации. К примеру, если отель новый, то ему проще закупить оборудование в одной компании. Работа с одной фирмой очень удобна как в плане сервисного обслуживания, так и в плане единого дизайна всех тренажеров. Но нет абсолютно ничего страшного, если в оздоровительном центре отеля стоят тренажеры нескольких фирм, например, — Cybex (силовые), Precor и Star Trac (кардио). Что касается замены тренажеров, то в этом отношении в отелях обычно нет жестких утвержденных стандартов. Главный критерий — степень износа оборудования, а также желание и возможность приобрести что-то более современное. В среднем, элитное оборудование рассчитано не менее чем на 10 лет, а оборудование эконом-класса не менее чем на 5 лет. При этом кардиотренажеры изнашиваются гораздо быстрее, чем силовые. Вообще, чем проще оборудование, тем оно дольше служит. В кардиотренажерах много электроники, поэтому они выходят из строя быстрее, но их и хватает на 3–4 года при интенсивном использовании. Что касается силовых тренажеров, то они могут служить достаточно долго, просто периодически на них надо менять обшивку. Вообще, фитнес-центры меняют оборудование тогда, когда оно начинает требовать частого ремонта, что невыгодно. Аналогичной политики придерживаются и отели. Менять оборудование чаще невыгодно в силу его достаточно высокой стоимости. К примеру, тренажер, имитирующий катание на горных лыжах, стоит порядка 20 тысяч долларов. В отелях кардиотренажеры заменяются чаще, чем силовые, но менять их каждые 2–3 года смысла нет. Тем более, в отелях трена-

Костюм шеф-повара

Костюм повара универсальный

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком. Дополнительно: колпак.

Двубортная женская куртка на пуговицахпуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Фартук официанта

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Отделка белым кантом.

Дополнительно: колпак, фартук.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

www.uniforma-nn.ru

Дополнительно: блузка, шейный платок.

Костюм администратора Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоративной отделкой.

Костюм женский Куртка на пуговицах, 2 кармана, отделка белым кантом + брюки на резинке.

Сарафан универсальный На кнопках, три кармашка. Возможны различные цвета.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

HOSPITALITY

Обучить персонал Часто на внутренние тренинги повышения квалификации приглашаются специалисты из крупных фитнес-центров, а консультации по тренажерам проводят обычно представители компании-дистрибью­ тора спортивного оборудования. Поскольку работа инструктора связана непосредственно со здоровьем человека, то наличие диплома (в данном случае — физкультурного) обязательно. Некоторые отели специально оговаривают, что диплом должен быть только государственного образца. При этом для гостиниц желательно, чтобы инструктор был мастером спорта. Все инструкторы проходят как первичный инструктаж (при приеме на работу, а также при закупке нового оборудования), так и повторный. На этот 16 октябрь 2012 HoReCa № 9

счет в российском законодательстве предусмотрены специальные ГОСТы, действующие еще с советских времен. К примеру, ГОСТ «Система стандартов безопасности труда», принятый еще в 1990 году, предусматривает, что проведение повторного инструктажа необходимо не реже одного раза в 6 месяцев. Относительно пользования тренажерами проводится инструктаж для всех сотрудников фитнес-центра, чтобы не только инструктор или администратор тренажерного зала, но при необходимости массажист или косметолог могли предоставить гостю необходимую информацию. Понятно, что количество инструкторов зависит от направленности отеля. Персональные тренировки заказываются не так часто, а для инструктажа гостей по пользованию тренажерами хватает двух человек.

Клубные карты Часто фитнес-центры работают круглосуточно как для проживающих в отеле, так и для тех, кто приобрел клубную карту. Поскольку большинство услуг фитнес (СПА) центра входит в стоимость номера, то в данном случае оздоровительные услуги не могут служить для отеля дополнительным источником дохода. «Оздоровительный центр для гостиницы» — это важная имиджевая вещь. По наблюдениям, для гостей наличие фитнесцентра стоит на втором месте по важности после быстрой регистрации в гостинице. Однако часто отели разрешают доступ к своим фитнес- или СПА-центрам и посетителям, не проживающим в отеле. В этом случае гостиница работает по системе клубных карт. Правда, как замечают отельеры, клубные карты не являются значительным источником дохода: отель не может себе позволить большой поток желающих заниматься спортом, поскольку это может нарушить комфорт проживающих гостей. Оздоровительный центр, расположенный на территории отеля, имеет скорее имиджевое значение — это дополнительный сервис, который отель предоставляет именно своим гостям. Таким образом, вопрос о возможности работать с клубными картами обычно решается руководством отеля самостоятельно. Обычно возможно как разовое посещение, так и приобретение абонемента на 1, 3, 6 и 12 месяцев. При оплате абонемента количество и длительность посещений оговариваются. В зависимости от срока клубной карты, часть дополнительно оплачиваемых услуг часто предоставляется бесплатно. Это могут быть бонусные минуты на посещение солярия, массаж, консультация специалиста и др. Поскольку отели отвечают за безопасность проживающих гостей, то для желающих приобрести клубную карту (а также при разовом посещении) действует определенный face-control. Обычно гостиницы просят предъявить паспорт, визитную карточку, банковскую карточку, просят заполнить анкету, где указывается место работы. Оформление клубной карты может занимать от нескольких минут до суток. Что касается соотношения посетителей фитнес-центров, проживающих в отеле и приобретших клубные карты, в разных отелях оно может варьироваться. Но обычно перевес «в пользу» членов клуба, а не проживающих в отеле.

реклама

Средняя площадь, необходимая для установки душевой, равняется 1,5 кв. м. Расчет количества кабинок производится исходя из того, что на 4–5 занимающихся должна приходиться одна кабинка. Кроме того, душевая кабина может сочетать в себе функции паровой, различные варианты многоструевого душа, что позволит человеку после продуктивных занятий спортом получить необходимую релаксацию. Если есть душ, значит, должен быть продуман вопрос наличия полотенец, халатов, индивидуальной косметики. При выборе косметики можно выделить два основных подхода: выбор в пользу разовой косметики в индивидуальной упаковке с логотипом отеля или какойлибо стандартной линейки. Интересным и более экономичным вариантом может быть сочетание индивидуальной косметики в номерах и установка диспенсеров многоразового использования в душевых бассейна, СПА-зоны или спортивного комплекса. В последнем случае важно, чтобы диспенсеры имели оригинальный дизайн, а используемая косметика не отличалась от предлагаемой в номерах. В любом случае, качество здесь должно стоять на первом месте, возможно, лучше «пожертвовать» изысками в оформлении, но, безусловно, предоставить клиенту качественный косметический продукт. Тенденция последних лет — все больше обращать внимание на экологичность и безопасность не только косметических средств, но и материалов упаковки. Компания Allegrini, например, представляет свою последнюю разработку — линию Bionual, в которой все средства состоят исключительно из натуральных компонентов, а флакон и крышка выполнены из полностью биоразлагаемых материалов. Так что вопрос о приобретении дополнительного комплекта полотенец и халатов для фитнес-центра, а также необходимой парфюмерии, в каждом случае будет решаться индивидуально. Здесь основным фактором будет величина фитнес-центра. На выбор же косметики повлияет уровень отеля и текущая финансовая ситуация.

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Ресторанные сегменты Андрей Петраков

На ресторанном рынке, как известно, есть несколько основных сегментов. При принятии решения об открытии ресторана выбор соответствующего сегмента имеет для инвестора большое значение. Каждый сегмент интересен по-своему, каждый имеет свои достоинства и ограничения, существенные при принятии решения об инвестировании.

О

сновные параметры, которые следует принимать во внимание, относятся к количеству инвестируемых средств, требованиям к месту размещения, потенциальной клиентуре, персоналу, организации обслуживания, технологиям производства и некоторым другим.

Быстро, быстро Сегмент ресторанов быстрого обслуживания отличается в первую очередь высокой зависимостью от места размещения, то есть, необходимостью быть максимально приближенным к потокам потенциальных потребителей. Для его устойчивой работы желателен смешанный поток людей, распределенный таким образом, чтобы обеспечивать равномерную загрузку в течение дня. Хотя, конечно, в любом случае будут свои пики загрузки — обычно это обеденное время и, часто, вечерние часы. Для вечерней загрузки необходимо, чтобы ресторан могла посетить не та клиентура, которая приходила днем обедать. Как правило, те люди, которые приходили обедать, ужинать предпочитают уже в другом месте. Особенно это относится как раз к ресторанам быстрого обслуживания (РБО). В некоторых случаях, РБО организуются как трансформеры. В вечернее время раздаточная линия закрывается и отгораживается. А сам ресторан работает как обычное заведение. Правда, в большинстве случаев существенного успеха это не приносит. Бывают плодотворные сочетания обычного ресторанчика и раздаточной линии. То есть, главной движущей силой проекта является ресторан со своим собственным меню, а раздаточная линия работает только в обеденное время — например, с 12 до 16 часов. Причем, существенно, чтобы она была отделена от основного зала ресторана, лучше, чтобы вообще в другом помещении. В этом случае достигается требуемое разделение обычного ресторана и ресторана быстрого обслуживания и вечерний поток потребителей после дневного посещения столовой может прийти еще раз — уже в ресторан. Конкретно рестораны быстрого обслуживания можно разделить по принципу продукта. С одной стороны, это монопродукт — то есть, узкий 18 октябрь 2012 HoReCa № 9

перечень предлагаемых однотипных продуктов типа блинов, гамбургеров и т.п. С другой — это полный ассортимент, иногда с упором на какой-то один вид кухни — например, русской, итальянской, китайской, японской, европейской. Тенденция последних лет такова, что даже предприятия, нацеленные на монопродукт стараются постепенно расширять свой ассортимент, предлагая супы, салаты, горячие блюда, десерты. Основное отличие от полной кухни в этом случае, как правило, находится на уровне технологии – как правило, это упрощенные блюда, часто уже приготовленные в отдельном цеху, имеющие индивидуальную упаковку и доставленные в места реализации. Кстати, в таком случае в значительной степени реализуется по сути дела магазинная схема продажи, что теоретически можно реализовать и официально, получив, таким образом, некоторое снижение по налогам. Средний чек в ресторанах быстрого обслуживания сильно разнится в зависимости от продукта. Например, при монопродукте он может быть 120–200 руб., при полной кухне 220– 260 руб. (то есть по цене среднего бизнес-ланча). Количество посетителей, которое в большинстве случаев обеспечит прибыль — от 100 человек в зависимости от среднего чека и от затратной части. Средняя стоимость открытия ресторана быстрого обслуживания составляет 2–2,5 тыс. долларов на кв. м общей площади. Из специфического оборудования понадобится раздаточная линия для ресторанов с широкой кухней и, возможно, оригинальное оборудование в случае приготовления каких-то блюд для монопродуктового ресторана вплоть до его разработки и изготовления. Но это бывает редко и стоит этим заниматься, если только выстраивать сеть, когда подобное оборудование будет экономически оправдано. Ведь всегда надо помнить, что придумать и изготовить оборудование это только полдела — потребуется его сертификация, что требует, как минимум, времени. И, конечно, рестораны быстрого обслуживания легко поддаются трансформации в сетевые проекты. Но для оперативного развертывания сети им нужен либо доступ к кредитным ресурсам, либо использование франчайзинговой схемы (что при небольшом количестве ресторанов не будет сильно востребовано). Развиваться же на собственные средства очень тяжело и очень медленно. Например, чтобы открыть второе заведение из средств первого может пройти 2–3 года. Понятно, что с такой скоростью количество точек будет расти очень медленно, даже если предположить, что в дальнейшем

будет иметь место прогрессия.

Демократия с обслуживанием

ло, наблюдается в большую сторону, что связано, обычно, с более дорогим ремонтом и отделочными материалами.

Для сегмента демократичных ресторанов довольно тесная зависимость от места размещения также характерна, как и для ресторанов быстрого обслуживания. Основное отличие в этом отношении заключается в более широком радиусе действия. Другие отличия демократичного ресторана от РБО заключаются в более высоком качестве еды и это должно соблюдаться неукоснительно, поскольку средний чек в таких заведениях при всем своем демократизме тоже существенно выше и составляет обычно 600–1200 руб. Естественно, потребитель обращает в первую очередь внимание на еду, поскольку качественная пища — одна из основ успеха в ресторанном бизнесе, которую никто не отменял. Помимо этого, предполагается более высокое качество интерьера, который в таких ресторанах чаще, чем в быстром обслуживании делается разрабатывается профессиональными дизайнерами. Конечно, желательно, чтобы любой ресторанный интерьер разрабатывался специалистами, но также верно, что в быстром питании он чаще бывает «самопальным». И, конечно, ожидается, что в ресторане с обслуживанием это самое обслуживание все-таки будет присутствовать. Никто не ожидает, что оно будет изысканным и витиеватым, но как минимум вежливым, быстрым и внимательным. К сожалению нельзя сказать, что динамика качества обслуживания положительная. Создается ощущение, что за последние годы она даже ухудшилась, включая крупнейшие города — центры ресторанной жизни. Впрочем, все это явление временное и забота владельцев ресторанов о клиентах будет расти прямо пропорционально конкуренции в этой сфере, которая еще не достигла пиковых значений, но неуклонно к ним приближается. Перечень дополнительных услуг, предлагаемый демократичным, мало чем отличается от ресторанов быстрого обслуживания включает в себя продажу на вынос и бизнес-ланчи по цене от 150 до 300 руб. Для развлечения посетителей обычно устанавливают телевизионные панели, причем репертуар зависит от формата заведения и может включать от уже ставших стандартными трансляций показов моды до спортивных мероприятий — в зависимости от формата заведения. Кроме того, в некоторых случаях оказываются востребованы зав­ траки со средней стоимостью 100–150 руб. Пики посещаемости демократичного заведения — это обеденное время с 12 до 16 часов и вечерние часы — примерно с 19 до 21 часа. В период с 16 до 19 часов чаще всего активность посетителей невелика и в это время рестораны часто делают скидки если не на все меню, то на его часть. Причем, скидки могут быть весьма значительные и составлять 15–25%. Стоимость открытия демократичного ресторана принципиально мало отличается от РБО, хотя, отличие, как прави-

Факторы успеха дорогого ресторана значительно выходят за рамки плодотворного места размещения ресторана. Конечно, место размещение важно и в этом случае, но фактор максимальной проходимости в непосредственной близости от ресторана не является предпочтительным. При этом нельзя сказать, что значительный поток людей, желательный для демократичных форматов мог бы повредить дорогим ресторанам. Выбор мест, очевидно, диктуется ценовой категорией, подразумевающей размещение в благоустроенных районах в престижных частях города и в максимальном приближении к потенциальной аудитории, например, в деловой части города. Системного успеха при создании ресторанов этой категории достигают рестораны, владельцами которых являются известные рестораторы, отметившиеся в этой категории успешными проектами. На ресторанном рынке есть свои кумиры и свои звезды. Публика идет в рестораны, принадлежащие известным рестораторам или ресторанным группам с удовольствием. Таким образом, первый сигнал о популярности ресторана в этом случае дает ресторатор и, соответственно, он и выступает основным элементом продвижения ресторана и привлечения потенциальной клиентуры, во всяком случае, на первом этапе. Очевидно, что клиенты дорогих ресторанов предъявляют повышенные требования к ним. Это означает, что ресторан должен стремиться соответствовать этим запросам. Отличия от демократичных форматов должны присутствовать во всех составляющих деятельности ресторана. В том числе, это высокие требования к качеству кухни. При этом размер меню в количестве позиций не подразумевает всеобъемлющего предложения. То есть, меню дорогого ресторана совершенно не обязательно должно быть более широким, чем у демократичного. Более того, оно может быть довольно скромным по размеру. Например, 7–10 позиций в разделе горячих блюд может оказаться более чем достаточным. А вот вопрос качества предлагаемых блюд является по сути бескомпромиссным, чему способствует «приобретение» рестораном шефповаров соответствующей квалификации. Часто

Дорогой сегмент

№ 9 HoReCa октябрь 2012 19

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

приглашают иностранных шеф-поваров, стоимость услуг которых может доходить до 10 тыс. долларов и выше. Впрочем, основной диапазон зарплат даже иностранных специалистов находится в пределах 4–5 тыс.долларов. Местные специалисты обойдутся дешевле, но не намного. Для повышения качества обслуживания дорогие рестораны стараются нанимать обслуживающий персонал уже с опытом работы, либо обучать на местах. Некоторые рес­ тораны могут на своей базе организовывать постоянно действующие школы для обучения нового персонала и повышения квалификации существующего. Хотя, чаще всего, постоянно действующие школы или обучающие центры, одиночные рестораны не открывают. Обычно это происходит для нескольких ресторанов, иначе расходы бывают неоправданны. В любом случае, регулярное повышение квалификации полезно и даже в случае невозможности организации постоянного обучения, можно организовывать различные обучающие программы при помощи приглашаемых специалистов. При открытии дорогого ресторана инвестиции обычно больше по сравнению с демократичными заведениями. Это обусловлено несколькими факторами. В частности, это закупка оборудования. Обычно рестораторы стараются закупать более качественное и более дорогое оборудование. При этом, разница по сравнению с демократичным сегментом может быть довольно существенной — до двух раз и даже больше. Далее, расходы на отделочные работы могут быть существенно выше, поскольку чаще всего используются качественные отделочные материалы. В итоге, стоимость открытия ресторана с высоким средним чеком может быть в 2–3 раза выше по сравнению с демократичными форматами. Эксплуатационные расходы также получаются выше. Основные статьи затрат, как известно — аренда, персонал и продукты питания. Продукты питания имеет смысл рассчитывать как 33% от выручки и желательно, чтобы арендная ставка не превышала 20% выручки. Соответственно, остается зарплата персонала, коммунальные платежи, налоги. Из этих цифр можно исходить при планировании будущей доходности ресторана. Надо сказать, что сегмент дорогих ресторанов в последние годы демонстрирует самые скромные темпы роста, отставая от рынка раза в два. Интерес инвесторов именно к этому формату объясняется тем, что, во-первых, это «красивый» бизнес — владеть дорогим рестораном считается престижнее, чем забегаловкой, во-вторых, это высокодоходный бизнес. Но с одной оговоркой — если будет достаточное количество посетителей. А с этим проблема — конкуренция в этом сегменте настолько высока, что в реальности посетителей не хватает. Причем даже на таких доходных рынках, как, например, рынок Москвы. Среднестатистический ресторан верхнего ценового сегмента, открытый случайным ресторатором имеет немного шансов на успех. В регионах ситуация такова, что, учитывая невысокие доходы населения, находится очень незначительная прослойка потенциальной клиентуры. Практика показывает, что для среднероссийского городка будет достаточно двух-трех дорогих ресторанов. Опять же, понятие дорогого ресторана должно корректироваться в зависимости от конкретного региона. Предположим, что средний чек будет на уровне 1500 руб. — как правило, это нижняя граница для ресторанов этого типа. Так вот, исходя из этого, уже можно прогнозировать количество потенциальных клиентов. Обычно, при 40–50 клиентах в сутки подобный ресторан имеет шансы получать какую-то прибыль. Но в реальности дело таково, что эти 40–50 человек могут нарабатываться и в течение года и больше. Это не относится к известным рестораторам. А так бывает, что первое время посещаемость будет на уровне 5–10 человек. Очевидно, надо подумать о том, чтобы поддержать ресторан в течение времени, пока он будет набирать клиентов.

20 октябрь 2012 HoReCa № 9

Ксения Едакова

В Нижнем Новгороде китайская гастрономия не так популярна, как кавказская или европейская, хотя несколько китайских ресторанов работают в городе уже не один год. Почему-то большая часть населения Нижнего воспринимает китайскую пищу как экзотику, поэтому в заведения часто заходят из любопытства, а постоянных клиентов пока немного. Хотя в большинстве стран Европы китайские рестораны одни из самых популярных.

«К

итайская кухня чрезвычайно сложна, экзотична, и без сушеных змей и вяленых медуз браться за нее не стоит». Этот достаточно распространенный предрассудок удерживает многих нижегородских рестораторов от попыток открыть для себя и, конечно, для своих гостей яркий мир китайской кулинарии. В этой статье мы постараемся помочь вам сделать самые первые и самые важные шаги в ее освоении. Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся «китайскими церемониями», то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно покитайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи, поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. Самая удивительная черта кухни Китая — ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, «золотой чай»). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой. В искусстве Китая существует четкая система образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков. Весенний пион — это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуется 22 октябрь 2012 HoReCa № 9

на подарках для молодоженов. Лотос считается олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что, даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чис­ тым. Подернутая инеем осенняя хризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец слива, которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег, символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни.

Соблюдая традиции Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За все тысячелетия своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская). Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770–221 гг. до н.э. — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи. Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южнокитайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что

кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного. Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась. Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом. Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов — еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали. В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рес­ тораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков «неправильной» китайской пищи — блюда слишком жирные, во-вторых — слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением. Но не теряется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана?

Легенды китайской кулинарии За века своего существования азиатская гастрономия успела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что — вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов. Главная легенда, она же быль китайской гастрономии, касается пекинской утки. Потому что утка в Китае — символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368—1644 гг.), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.

Секреты повара В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В

реклама

ТЕМА НОМЕРА национальные особенности

А в чем экзотика?

рисовые настойки на южнокитайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли. В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная. В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие «перекусить». Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения. Сервировка стола — также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

№ 9 HoReCa октябрь 2012 23

ТЕМА НОМЕРА национальные особенности

Опустив печальные подробности выращивания бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомним основные правила приготовления. После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков — по числу воплощений Будды. Если же вернуться к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и мягкой, у утки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке, что наилучшим образом сказывается на ее вкусе. Суп из ласточкиных гнезд действительно существует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на, так называемой, Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухня была изобретена. Все то, что собирают ласточки для птенцов и скрепляют собственной слюной, устилая этой не слишком аппетитной на вид вязкой массой гнездо, собирается, высушивается и в сухом виде доставляется в рестораны — в Пекин, Париж, Лондон, даже в Москву, где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела — так, как сказано в легенде. Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в XIII веке, во время вторжения в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказался на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отчаяния бросился в море и утонул, но блюдо так и считается символом храбрости и бесстрашия. И с тех пор ни один китайский император не позволял изъять его из своего меню. Сухой вес содержимого одного гнезда — 10–15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают, и получается 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного варят и сверху, уже в тарелку, кладут «китайские ягоды», которые не влияют на вкус, а служат просто украшением блюда. Следующая легенда — пряники «Рожденные Луной». В Поднебесной лунные пряники, круглые, как полная луна, пекут раз в год — накануне праздника Луны, который отмечается 19 сентября. Но за границей, где любимый десерт остается одним из лучших украшений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы понять, откуда эти пряники взялись, следует узнать легенду их происхождения. Впервые пряники испекла для своего сына Чан Э — фея, жившая на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го месяца по лунному календарю мальчик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединиться, но те не пустили его: «У тебя нет матери, мы не хотим играть с тобой!». Мальчик сел на землю и заплакал: «Мама, где ты?» Святой У Ганн, услышав крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик поднялся на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себя от счастья, ее служанки одаривали его яблоками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пряники. Потом, узнав, что простой смертный пировал с феями, небесный правитель пришел в ярость, велел стражникам отнять у ребенка волшебные туфли и

24 октябрь 2012 HoReCa № 9

спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика остался в памяти лишь сладкий пряничный аромат, и, выросши и обретя власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го месяца печь пряники, напоминающие мамины. Ну и, наверное, последняя из легенд — это изобретение палочек для еды. Каждый китаец со школьной скамьи знает про «четыре великих изобретения», которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки для еды. Еще в XV веке до н.э. чужестранцы, посещавшие Срединное царство, дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы «едят, не прикасаясь руками к пище». Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности. В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется всегда свои, как и зубные щетки. А вот главы государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.

Китайский этикет Застолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особенно поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все делается с точностью до наоборот. А между тем современные диетологи все чаще убеждаются в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд «улеглись на свои места». Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подается рис, лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками. Старинное правило в какой-то степени созвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельно от белков, то есть мяса и рыбы. Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально из восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуется восемь блюд, во втором — четыре, плюс заключительный суп. Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль. Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем значит лишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу. За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя сажают в передний угол и просят первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий — куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный набор.

Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможностям ресторана, не просто. В самых дорогих и престижных заведениях это дело часто передоверяют владельцу. Заказчик определяет лишь количество блюд и категорию застолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек.

Обычный китайский интерьер На родине китайской кухни рестораны отличаются, прежде всего, циклопическими размерами, нормальный ресторан рассчитан на 4–6 тысяч посадочных мест. Это четырех- или пятиэтажное здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где рядами стоят столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой — по радионаушнику и радиостанции. Они связываются с верхними этажами, выясняют, где есть места, и ведут гостей к лифту. Наверху встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нарядах — каждая узкая специализация предполагает свой костюм. Одна из них заводит посетителей в огромный зал (наш человек наверняка скажет, что его привели в столовую), другая подает меню, третья принимает заказ, четвертая приносит чай и т.д. В зале все сидят совсем близко друг от друга, но людей очень много. Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом там все равно не оставят: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Просто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три постоянно будут «при столике». И хорошо еще, если они не будут переговариваться друг с другом. Заказывать очень много блюд — привычка, унаследованная от голодных времен. Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говорят: «Унесите». И даже в китайской прессе пишется, что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в итоге все летят в помойку. При этом в ресторанах Китая нет каких-то безумств: китайцы ловят кайф не от спиртного, а от игры. Именно поэтому в стране запрещены все формы азартных игр. В меню пекинских ресторанов все написано покитайски, но с картинками. В провинции, правда, меню может и не быть. Поэтому если иностранный турист, не зная языка, путешествует по Китаю, и, зай­ дя в ресторан, говорит «ко-ко-ко», а там не понимают, что он хочет курицу, то можно смело идти в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с № 9 HoReCa октябрь 2012 25

ТЕМА НОМЕРА национальные особенности

англоязычным меню, за исключением «пафосных» ресторанов для европейцев, и нет меню с картинками. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит еду. Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые, а в Китае это просто не принято.

Между медициной и у-шу «Несъедобного в природе ничего нет, есть только плохие кулинары», — гласит древняя китайская пословица. В Китае кулинарии и приему пищи отводится такое же внимание, как медицине и у-шу. Там даже вместо «здравствуйте» говорят «а вы уже покушали?». Правда, в повседневной жизни рядовые китайцы питаются довольно скромно, налегая в основном на рис, мучное и овощи. Мясо и дары моря используются ими скорее как приправа — поэтому тщательно жарятся или варятся вместе с немереным количеством пряностей, а затем подаются вместе с соусом. Кухня простого народа могла разнообразиться лишь благодаря фантазии поваров, которые из небольшого набора продуктов создавали сотни рецептов. Всего специалисты насчитали около 1000 групп китайской национальной кухни. Казалось бы, какая разница? А разница есть, и можно легко попасть впросак, если об особенностях китайской кухни слышали только из третьих уст, да и то вполуха. Поэтому прежде, чем знакомиться с незнакомым блюдом, надо хотя бы расспросить о нем. Иначе под невыговариваемым названием может скрываться обычный черный хлеб с соусом, которым славится харбинская кухня. А вот южная хунаньская известна не только своей экзотичностью, но и щедрым использованием пряностей, что небезопасно для тех, у кого гастрит или язва. Среди пряностей и приправ китайцы больше всего любят имбирь, пережаренное с душистым перцем кунжутное масло и очень ароматный китайский уксус. А вот вместо привычной для нас соли на их столах стоит соевый соус. Особой экзотикой отличается гуандунская кухня. Именно в ней в пищу употребляют кошек, собак, мышей, крокодилов, лягушек, обезьян. Хитом в ней является мясо змей. Известное блюдо «Битва дракона с тигром» приготавливают из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Процесс состоит из нескольких десятков операций, а потом все украшается листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Есть кое-что и попроще, — например, обычный суп из мяса тех же животных. Кстати, любителям экзотических китайских блюд будет интересно знать, что они делятся на две части по своему социальному происхождению. Первая родилась в домах бедняков, у которых в пищу часто шло все, что растет и шевелится. И ласточкины гнезда, змеи, плавники акулы и медуз в пищу начали употреблять не из кулинарного каприза, а от нужды. Ничего, переварилось — и даже стало спустя века всемирно известными деликатесами. Вторая появилась благодаря прихоти вельмож, желавших вкушать что-то необычное, да еще чтобы блюдо было с философским подтекстом. Поэтому повар должен был пояснить, что он имел в

26 октябрь 2012 HoReCa № 9

виду, фаршируя утку именно орехами, а не чем-то другим. Бывало, что к определенному кушанью придворный пиит готовил специальное стихотворение или мудрое изречение. Шаньдунскую кухню, основателем которой считают Конфуция, можно назвать почти диетической, хотя она несколько злоупотребляет солью и чесноком. Кухня специализируется на легких супах и бульонах, в том числе молочных, а также на великолепно приготовленной рыбе. К примеру, «Карп из реки Хуанхэ» делается так: рыбе наносят надрезы по бокам, поливают слоем взбитых яиц и жарят во фритюре, а затем заливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Но самое главное достижение Шаньдунской кухни — изобретение лапши. Знаменитой китайской лапши, которая прославила свою родину, а затем вместе с Марко Поло пересекла половину мира, чтобы превратиться в не менее известные спагетти и макароны. Пекинская кухня популярна, прежде всего, своей «Уткой попекински». Это блюдо относится к деликатесам, поэтому готовится из уток особой породы, которая отличается обилием нежного мяса на грудке и тонкой кожей. После ощипывания утки под кожу накачивают воздух. Затем ошпаривают кипятком и пропитывают кожу специальным сиропом, в который входят мед и кунжутное масло. Жарится утка подвешенной в печи, причем на электрическом гриле настоящую пекинскую утку приготовить не удастся — вкус и аромат будет уже не тот. А едят ее, разрезав на ломтики, каждый из которых заворачивается вместе с чесноком и зеленым луком в тонкий блинчик, макая в сладкий соевый соус. В северо-восточном Китае в одном из ресторанов в меню предлагались блюда из мяса амурского тигра, что является незаконным, так как это животное занесено в Красную Книгу. Однако, ресторан вовсе и не подавал своим посетителям незаконный деликатес, за тигриное мясо выдавали мясо осла, к тому же политое тигриной мочой, чтобы «придать блюду специфический сильный запах». Власти конфисковали прибыль ресторана от продажи мяса «тигра» и оштрафовали владельцев на 300 долларов. Хотя не понятно, за что был взят штраф, так как продажа мяса осла в Китае абсолютна законна. Еще один популярный ингредиент в китайской кухне — морской огурец. Морской огурец издревле считался «императором» среди других лекарственных средств и лекарством императоров. Им действительно пользовали китайских богдыханов, истощенных ласками тысяч наложниц. В эпоху Тан его называли «морской силой», а спустя несколько столетий он получил наименование, под которым известен до сих пор, — «морской жень-шень». Морской огурец — это иглокожий моллюск, родственник морских звезд и ежей, он обитает на дне моря, в коралловых рифах. Продукт дорогой и редкий, поскольку добывают его только в Индийском океане и в западной части Тихого. Ловцы ныряют

на большую глубину, ощупывают вслепую заросли кораллов и снимают урожай этих живых овощей. Затем их сушат на берегу. Похожий на сороконожку, морской огурец сжимается на воздухе, тает на солнце и превращается в студенистую массу. Чтобы она затвердела, ее надо сразу же посыпать солью, и тогда моллюск приобретает форму фаллоса; цветом и текстурой морской огурец также напоминает человеческую кожу в прожилках, складках и бугорках. Одна беда — это редкостное кушанье и легендарное снадобье совершенно безвкусно. Усилия многих поколений императорских поваров, перепробовавших все мыслимые приправы, ни к чему не привели — морской огурец был и остался пресным. Конечно, по вкусу блюда из морского огурца не идут ни в какое сравнение с той же свининой в кисло-сладком соусе или уткой по-пекински, но китайцы и не ждут от этого блюда вкусовых изысков, зато диеты, составленные на базе блюд с морским огурцом, очень быстро дают положительные результаты. А другого результата в наши дни от этого моллюска и не ждут. Китайские повара на многое готовы пойти, чтобы удовлетворить взыскательные вкусы своих клиентов, и новый ингредиент, который они начали использовать в своих блюдах, лишний раз подтверждает их репутацию величайших кулинарных экспериментаторов. Один из ресторанов в южной провинции Хунань ввел в свое меню блюда, в процессе приготовления которых используется женское грудное молоко. Посетителям ресторана были предложены два новых блюда — моллюски и окунь, тушеные в грудном молоке.

Пикантность и польза Все повара любят похвастаться секретными специями, благодаря которым людям настолько нравятся их блюда, что они просят еще и еще. Но многочисленные посетители ресторанов Китая, возможно, получают больше, чем просили. Более 200 ресторанов по всей стране, а некоторые из них получили шумную славу за вкуснейшие острые закуски, супы и лапшу, были закрыты после того, как в результате проверок обнаружилось наличие ингредиента, в буквальном смысле ставящего клиентов в зависимость от их фирменных блюд: опиум. Было обнаружено, что в провинции Гуичжоу в 10% пунктов общественного питания в пище содержится опиум и мак. Особенно часто опиум встречается в супах, лапше с говядиной, бараньем жарком и блюдах из мяса собак. А вообще, китайская кухня очень богата приправами, т.к. они не только придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, но и помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также путем сложных химических реакций понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые еще и содержат ценные питательные вещества. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», (к которым относятся соленое, острое, кислое, горькое и сладкое), среди которых преобладает соленое, т.к. соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах у рыбы и дичи. Сладость сахара растворяет жиры и приглушает горький привкус. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда, а перец придает блюдам аромат, острый вкус и делает их гораздо аппетитней. Хотя горький вкус не всегда желателен,

но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, вино и патока. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие. Другой основной приправой китайской кухни является соевый соус, который часто заменяет соль. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких. В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Крахмальная вязига — специфическая приправа. Изготавливается она из чистого крахмала и обладает хорошими вкусовыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски. Другая разновидность вязиги — высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги). До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами.Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом. Китайский уксус более ароматный, чем европейский. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд. Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам вещи, как чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу), соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные соусы непосредственно за столом. Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствует в китайской кухне как основа для отдельных блюд и как приправа. В качестве приправы очень часто используется мелкий стручковый перец необыкновенной жгучести, даже обжаренный, этот перец не утрачивает своей жгучести. Некоторые мастера китайской кухни утверждают, что все их гунфу заключено в специях, и это — чистейшая правда. Искусство правильного применения приправ занимает верхушку в иерархии китайской кухни. Вкушая блюда китайской кухни, можно быть в полной уверенности, что ешь курицу или дичь, но на самом деле блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому выбору и подбору приправ.

№ 9 HoReCa октябрь 2012 27

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Автоматизация кафе Денис Новиков

Еще несколько лет назад автоматизированное управление внед­рялось почти исключительно в торговле. Спрос на системы автоматизации со стороны общепита был невелик. К тому же средняя стоимость проекта в этой сфере значительно ниже, чем в торговле, и это в свою очередь делало работу в данном секторе не слишком привлекательной для фирм, занимающихся автоматизацией. Однако ситуация изменилась.

П

ервыми взялись за автоматизацию дорогие рестораны, для которых затраты на систему не существенны, а «иметь все самое лучшее» — принципиально даже для престижа. Следом за ними внедрение начали предприятия быстрого питания, которые, как правило, являются сетевыми, а, следовательно, по определению — потенциальными клиентами автоматизаторов. Теперь же без систем автоматизации не открывается практически ни одно новое предприятие. Чтобы понять, какими критериями следует руководствоваться при выборе системы автоматизации, необходимо проанализировать основные возможные проблемы предприятий общепита, которые призвана решить автоматизация. Ярких и интересных проектов становится все больше, а в условиях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества конкретного ресторана, следовательно, удержать клиентов стоит немалых усилий. Сегодня для успешной работы владельцу необходимо четко представлять, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели наблюдается пик посещений, а когда — затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. Осуществлять анализ деятельности ресторана по такому количеству параметров вручную практически невозможно. Сегодня один из основных двигателей автоматизации — борьба со злоупотреблениями персонала. Если в торговле примерно половина потерь от хищений приходится на долю работников, то в общепите этот показатель приближается к 100%. Автоматизация позволяет если не радикально решить проблему, то хотя бы существенно ограничить эти возможности. В общем, способы те же, что и в других отраслях: от видеонаблюдения за действиями персонала до подключения к системе, скажем, микроволновок, которые доложат о количестве разогретых порций, а затем его можно сравнить с чеками. Еще одна особенность общепита — многостадийность процесса, когда заказ принимает один человек, готовит — второй, а напитки к нему доставляет третий, и все они находятся в разных местах. Система автоматизации дает огромный выигрыш в скорости прохождения заказа от официанта до кухни. Особенно это заметно, если официанты оснащены карманными компьютерами. Сегодня их применение становится целесообразно не только в ресторанах, но и в более демократичных заведениях. Дисконтная система в общепите тоже имеет отличия от применяемых в торговле. Просто ввести скидки возможно, ничего не автоматизируя. Но автоматизация, позволяет «узнавать» каждого клиента, дает тем самым массу новых возможностей, и они уже применяются во многих заведениях Нижнего Новгорода. Диапазон — от обычных накопительных скидок, системы бонусов, поздравлений с днем рождения до SMS-рассылки для постоянных посетителей. Плюс возможность управлять скидками, регулируя цены буквально по часам. Интерес к новым возможностям воз28 октябрь 2012 HoReCa № 9

рос, когда в общепите появилась реальная конкуренция. Системы повышения лояльности клиентов стали серьезным инструментом бизнеса, а их использование возможно только в рамках автоматизации. Сегодня на рынке систем автоматизации в области присутствует уже несколько десятков компаний. Они предлагают достаточно широкий спектр систем. Для выбора компании-интегратора заказчику целесообразно воспользоваться основными положениями стандарта RAS (Real Automation Standard), который говорит о том, что: • Должна быть установлена отраслевая ERP-система, которая обеспечивает управление всеми ресурсами предприятия.

• Компания-интегратор должна обладать технологией внедрения, позволяющей заказчику получить гарантированный результат – действующую систему. При этом технология компании-интегратора должна соответствовать ISO 9001:2000.

• Заказчик должен быть уверен, что компания-инте­ гратор будет постоянно развивать свою систему так, чтобы она соответствовала реалиям времени. Из написанного выше можно сделать несколько выводов. Во-первых, время систем учета прошло, и стандартом стали именно системы управления, так что ориентироваться надо на их внедрение, а не ограничиваться привычной еще недавно связкой «бухгалтерия-склад». Во-вторых, систему надо брать «на вырост»: менять что-либо в готовом бизнесе гораздо сложнее. По существу, заказчик выбирает не систему, а компанию, с которой будет работать и дальше, все время, пока существует его заведение. Критерии при этом следующие. Первое, на что следует обратить внимание, — это функциональность, то есть те удобства и возможности, которые она предоставляет. Изучите документацию, побывайте на предприятиях, где данная система уже работает. Обязательно поинтересуйтесь сервисным обслуживанием. Как считают специалисты, при подборе системы автоматизации заказчику необходимо понимать, насколько хорошо разработчик разбирается в особенностях управления предприятиями питания и индустрии развлечений, насколько система позволяет автоматизировать управление всеми основными бизнес-процессами, сколько проектов уже реализовано данной компанией и ее партнерами, какие возможности по совершенствованию управления бизнесом, помимо автоматизации, предоставляет система. Здесь подразумевается и оптимизация закупок и производства, и организация эффективной системы лояльно-

сти клиентов (привлечение большего количества постоянных посетителей), и возможность пресечения злоупотреблений и хищений со стороны персонала. В этом плане преимущества имеют непосредственные разработчики систем автоматизации управления и, конечно, их дистрибьютеры. Они знают «кухню» данного бизнеса изнутри. Неплохо было бы, если компания-разработчик еще бы являлась Ассоциированным Членом Федерации Рестораторов и Отельеров. Одним из главных преимуществ уникально разработанных систем в том, что они позволяют организовать и отслеживать единую систему управления сетью предприятий из любой точки земного шара в режиме реального времени, то есть на любом расстоянии вы можете управлять продажами, финансами, персоналом, логистикой и закупками, производством и маркетингом. Учтите, что всегда стоит предпочесть комплексное решение (когда предлагают и программное обеспечение, и оборудование, и их дальнейшее сопровождение). Решая вопрос о покупке системы, обязательно выясните ее полную стоимость. Она складывается не только из цены программного обеспечения, но и, например, из затрат на установку и настройку с учетом специфики предприятия, необходимые для работы системы аппаратные средства и их монтаж, обучение персонала, текущее обслуживание и сопровождение, сервисные услуги.

Немного конкретики Среди систем автоматизации сегодня весьма популярны, например, традиционные решения на базе «1С: Бухгалтерии». К их положительным сторонам относится малобюджетность и совместимость с распространенной бухгалтерской системой. Например, многие компании-интеграторы предлагают клиентам систему «ТРАКТИР», на базе «1С: Бухгалтерии 7.7». Это профессиональная система автоматизации предприятий питания, позволяющая проводить расчет себестоимости (калькуляция) блюд, отслеживать реализацию, организовать заполнение реестров, журналов, актов, и т. д. Она поддерживает ведение различных технологических схем учета. Документы могут содержать объекты различных типов — продукты, полуфабрикаты, материалы и готовые изделия. Пользователи системы имеют возможность строить отчеты в управленческом виде, с колонками «Остаток на начало/Конец», «Приход/Расход», что позволяет использовать конфигурацию сотрудникам, не знакомым с бухгалтерским учетом. В конфигурации реализована полная поддержка налогового учета. Пользуются популярностью у интеграторов и другие разработки. Важна способность программного обеспечения охватить весь производственный цикл, начиная с момента прихода продуктов на склад и до закрытия официантом/кассиром счета, а также возможность проведения анализа по результатам работы за любой период по любому параметру деятельности. Следует обратить особое внимание на защищенность системы авторизации доступа пользователей для предотвращения хищений со стороны персонала. По этим параметрам не имеет себе равных ППП «Магия». Многие системы имеют несколько конфигураций, от предназначенных для одного заведения небольшого размера до сетевых. К примеру, компания-разработчик «РСТъ» представляет на рынке сразу две системы автоматизации управления предприятиями индустрии развлечений — «РСТъ: Рестораторъ» — система автоматизации отдельного предприятия, позволяющая организо-

вать учет и контроль всех основных бизнес-процессов предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса. В результате внедрения этой системы, имеющей средний срок окупаемости 3–4 месяца, доходы предприятий увеличиваются на 45–70%. Система «РСТъ: Магнатъ»: в холдинге «Научно-Исследовательский Центр «Индустрия Развлечений» ей была оснащена единая служба логистики. При этом в 3 раза сократились затраты на закупку сырья и материалов, скорость оборота денежных средств увеличилась в 2 раза, внедрение системы лояльности позволило поднять общую выручку по холдингу на 25%, а внедрение эффективной системы мотивации персонала увеличило прибыль на 11%. В итоге операцион­ная прибыль холдинга только за первый год эксплуатации «РСТъ: Магнатъ» увеличилась на 317%! Стоит особо сказать еще об одном элементе автоматизации — кассовых терминалах. Наша страна входит в число немногих государств, использующих для контроля налогов фискальные методы. Контрольно-кассовые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, должны иметь фискальную память, где содержится вся информация о проводимых операциях. Можно использовать только оборудование, прошедшее тестирование экспертными организациями, назначаемыми Государственной межведомственной комиссией по ККМ и внесенное в Государственный реестр ККМ. При этом надо знать, что по закону сертифицируются не отдельно оборудование и программы, а комплексы: POSтерминал пакет программ. Для предприятий общественного питания выбор их невелик (18 моделей ККМ с пакетами прикладных программ), а потому владельцам нужно крайне внимательно относиться к тому, какое оборудование будет устанавливаться на предприятии. Если вы хотите установить программный продукт на другое оборудование, придется пройти обязательную сертификацию и получить разрешение на применение от Государственной комиссии.

Окупаемость системы По единодушному мнению специалистов, срок окупаемости внедренной системы сегодня составляет от 3 месяцев. При этом следует учитывать, что предприятия одинакового формата, внедрившие одинаковые системы, могут получить разные результаты. Система — это лишь инструмент, и им надо умело пользоваться. Сегодня рынок автоматизации общепита переживает настоящий бум. Он растет в основном за счет оснащения новых заведений, и его прирост, по оценкам экспертов, составляет до 50% в год. При этом остается возможность его дальнейшего развития за счет многих практически свободных ниш, среди которых интеграторы называют, например, создание сетей с удаленным централизованным управлением и столовых предприятий. Предстоит также провести замену устаревших решений.

ООО «Центр Торговых Систем» Региональный представитель АСТОР t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ ­«¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ­¢®¯«­ ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

реклама

№ 9 HoReCa октябрь 2012 29

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Автоматизированные системы — большой шаг маленького ресторана

Бизнес-процессы ресторанов с классическим обслуживанием имеют ряд особенностей, отличающих их от других предприятий сферы общественного питания. Это, прежде всего, скорость и качество в обслуживании гостей и приготовлении блюд, проведение банкетов, организация бизнес-ланчей, предоставление посетителям дополнительных услуг — караоке и проведение дискотеки.

О

сновными составляющими успеха, помимо большого количества видов блюд и наличия профессиональных поваров, является также обеспечение прозрачного управления бизнесом с помощью надежной системы автоматизации. Понимая всю важность использования автоматизированных решений, многие руководители предприятий общественного питания к списку мебели, столов, кухонных шкафов и бытовой техники, закупаемых к открытию, добавляют программные решения. Ставку на автоматизацию сделала и компания ООО «Корона», начавшая свою деятельность в начале 2012 года в г. Шарья Костромской области. Предприятия ООО «Корона» включают в себя два зала ресторана вместимостью 70 и 50 человек, столовую, кухню, административный корпус и складские помещения. В меню ресторанов представлено более

30 октябрь 2012 HoReCa № 9

100 наименований блюд европейской, русской и смешанной кухни. Предлагаемые посетителям блюда готовятся всегда из самой свежей продукции. Открывая свои рестораны, руководство понимало, что во многом эффективность их работы будет зависеть от оперативности обслуживания посетителей и качества предлагаемых блюд. С этой целью обратились в Нижегородский филиал компании «1С-Рарус». Компания «1С-Рарус» предложила заказчику комплексный подход к автоматизации, включающий поставку программноаппаратного обеспечения, внедрение системы и услуги по обучению пользователей. В качестве системы «бэк-офис» и «фронт-офис» используются программа «1С:Общепит 8», разработанная на платформе «1С:Предприятие 8», и отраслевое решение «РЕСТАРТ» Для реализации части торговых операций было выполнено подключение и настройка необходимого торгового оборудования. Фискальные регистраторы используются для пробития кассовых чеков и гостевых счетов; ридеры магнитных На правах рекламы

карт — для авторизации персонала и регистрации дисконта клиентам. На принтеры чеков, установленных на кухнях, выводятся сформированные заказы. В рамках проекта автоматизации ресторанов специалисты «1С-Рарус» провели обучение пользователей на рабочих мес­ тах и оказали необходимую консультационную поддержку. В результате внедрения автоматизировано четыре рабочих места. В системе работают бухгалтер, кассир, официанты, бармен. С помощью отраслевого решения «РЕСТАРТ» автоматизирована продажа блюд и напитков, рабочие места кассиров, ввод заказов и пробитие чеков. Четко настроенные права пользователей и авторизация по персональным пластиковым картам позволила пресечь злоупотребления со стороны персонала, реализован экспорт данных о продажах в учетную программу «1С:Общепит 8». Использование программного продукта «1C:Общепит 8» в ресторанах ООО «Корона» позволило автоматизировать количественно-суммовой учет продуктов и блюд, ведение рецептур блюд с нормативами расхода продуктов; производство, продажу блюд и составление калькуляций; ведение спис­ка взаимозаменяемых продуктов, ведение документооборота «От продаж». Использование автоматизированных систем позволяет: 1. Оперативно принимать заказы посетителей. Автоматическая система выбора блюд из установленного меню позволяет быстро оформить заказ, сделать скидку, удалить или заменить наименование блюда в заказе. Заявки на приготовление оформленных заказов оперативно отправляются на кухню.

2. Контролировать действия официантов, предотвратить вероятность допущения ошибок при оформлении заказа.

3. Проводить ежедневный мониторинг наличия необходимых товаров, осуществлять их своевременную закупку. В результате клиентам подаются блюда из самых свежих продуктов.

4. Анализировать количество переданных и потраченных в производстве продуктов, а также реализованную потребителю готовую продукцию, что позволяет избежать производственных издержек.

5. Проследить всю историю работы с конкретным поставщиком — объем заказанных продуктов, цены и сроки поставок.

6. Проводить своевременный анализ соотношения закупленного и реализованного товара, что позволяет контролировать работу ресторана и своевременно выявлять недостачи.

Генеральный директор ООО «Корона», Ронжин Эдуард Александрович, подвел итоги проекта: «В результате внедрения «1С:Общепит 8» мы смогли более эффективно управлять производственными затратами. Появилась возможность вести ежедневный контроль расхода продуктов, наличия товаров и реализации готовой продукции. Это положительно сказалось на оперативности принятия решений по необходимости приобретении того или иного продукта и качестве работы обслуживающего персонала. Осуществление контроля производства и реализации продукции и товаров дает нам возможность смело гарантировать своим клиентам высокое качество». В планах открытие под брендом «Корона» диско-бара, который так же будет автоматизирован на базе «1С:Общепит 8».

№ 7 HoReCa август 2012 31

если кухня готовит ассортимент на несколько точек, расположенных в различных райо­нах города? Или компания предлагает кейтеринговые услуги с выездом на природу? Но и не только в таких случаях. После того, как блюдо приготовлено его температура составляет около 90 °С. В процессе охлаждения происходит дегидратация продукта (потеря влаги при испарении), в результате которой продукт может терять по массе до 5%. При температуре +68…+8 °С. происходит активная стадия размножения бактерий и микроорганизмов, благодаря чему значительно сокращается срок хранения продукта. Согласно СанПин 2.3.6.1079–01, готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 часов с момента изготовления, а салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовы-

32 октябрь 2012 HoReCa № 9

ваться в течение одного часа. В европейском законодательстве требования еще жестче. Способом наиболее полного сохранения органолептических свойств готового блюда является шоковая заморозка. В отличие от заморозки в холодильных витринах технология шоковой заморозки сокращает время охлаждения, подмораживания и домораживания продукта. Чем это чревато? При форсировании отрезка температуры от температуры готового блюда до +3 °С в течение 90 минут (в отличие от 2,5 часов при охлаждении в холодильной витрине) происходит торможение жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов (анабиоз), портящих продукт. Уменьшается потеря массы из-за дегидратации, так как скорость охлаждения достаточно высока. При ускорении домораживания продукта в клетках ткани и межклеточных перегородках образуются кристаллы льда меньших размеров и почти одинакового размера. Это предотвращает разрыв структуры ткани свежего продукта и позволяет сохранить неизменным вкус блюда. При этом кристаллы льда формируются практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). В следствии этого практически неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта, что позволяет в дальнейшем хранить продукт в течение нескольких недель без потерь потребительских качеств. И давайте не забывать об экономическом эффекте длительного сохранения продукта без порчи и существенной потери качества. Шкафы шоковой заморозки (в анг. языке blast chiller и blast chiller-freezer, что можно переводить и как «интенсивная заморозка» и как «ускоренная заморозка») получили известность в России почти одновременное с пароконвектоматами, однако их продажи, по сравнению с пароконвектоматами значительно ниже. Область применения шкафов шоковой заморозки самая обширная. В первую очередь необходимость применения процесса шокового замораживания возникает на предприятиях производящих полуфабрикаты, например, мини-фабрики по производству изделий из слоеного теста. Далее следуют кухни при гостиницах, санаториях, кухни крупных ресторанов. Отдельно нужно отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне и затем развозятся по конкретным точкам. Но нельзя исключать

реклама

А

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

реклама

Каждое приготовленное блюдо имеет форму, размер, вкус, цвет, массу и запах. Близость параметров готового блюда и блюда в момент употребления одно из важнейших качеств хорошего ресторана. Но как сохранить свежесть готового продукта при количестве 70-ти позиций в меню? Одна из возможностей — это сделать ABC-анализ и уменьшить количество блюд или разместить меню на одном листе.

заморозки термокерн постоянно фиксирует показатели температуры внутри продукта и передает их в систему управления и контроля качества НААСР. Как только температура продукта опускается до необходимого уровня, процесс охлаждения/заморозки прекращается и аппарат сигнализирует о выполнении задачи. Камеры Irinox могут работать в трех автоматических режимах: мягкого охлаждения (процесс занимает больше времени, но продукт после дефростации практически не теряет своих изначальных свойств), жесткого охлаждения (нагнетается более низкая температура, благодаря чему сокращается время охлаждения), и в режиме заморозки. Отличительной особенностью камер шоковой заморозки/охлаждения Irinox является то, что охлаждение происходит не за счет нагнетания холодного воздуха, а наоборот, компрессор откачивает воздух из рабочей камеры. Таким образом, для продуктов создаются более щадящие условия, при которых исключен такой фактор, как обветривание продуктов. При сравнении холодильного оборудования Afinox с другими лидерами рынка холодильного оборудования для ресторанов, наибольший интерес для рестораторов представляют: линия шведских столов и винных шкафов, а также шкафы интенсивного охлаждения и камеры шоковой заморозки. Компания предлагает модели малой и средней производительности шкафов интенсивного охлаждения и шоковой заморозки — Afinox ONE–CUBE и PLD BASIC, которые имеют следующие функции и опциональные возможности:

реклама

Данила Метальских

Европейские лидеры На рынке специализированного холодильного оборудования, а именно камер шоковой заморозки и охлаждения лидируют итальянцы. Irinox специализируется именно на таких аппаратах, Afinox, Foinox, Sagi, а также сравнительно молодая Desmon предлагают достаточно широкий ассортимент камер. Немецкая Kuppersbusch предлагает камеры шоковой заморозки и охлаждения очень хорошего качества высокой функциональности, однако цены на аппараты достаточно высоки, поэтому продукция данной марки чаще используются для оснащения предприятий сегмента премиум.предназначены для охлаждения и шоковой заморозки, позволяющий в короткий срок достичь температуры продукта от +3 до –40 градусов. Корпус камер выполняется из нержавеющей стали, предлагаются настольные (возможна комплектация мобильным стендом) и напольные модели. Вместимость камер в зависимости от модели: в режиме охлаждения от 9 до 120 кг, в режиме заморозки — от 7 до 100 кг. Камеры Irinox имеют ручной и автоматический режим управления. Ручной режим подразумевает под собой установку поваром времени охлаждения/замораживания, исходя из существующих технологических карт. При использовании автоматического режима (камеры Irinox укомплектованы специальной системой контроля температуры в толще продукта), процесс будет продолжаться ровно столько, сколько необходимо для охлаждения/заморозки именно для данного продукта. Инструментом системы контроля является специальный термокерн. Его вводят в продукт, и, в процессе охлаждения/

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Шокирующе замораживаем

из этого списка рестораны и столовые со средней пропускной способностью.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 9 HoReCa октябрь 2012 33

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ • гигиенические закругленные края охлаждаемой камеры; • охлаждаемая камера с дренажным сливом воды; • термоизоляционный слой охлаждаемой камеры из полиуретановой пены толщиной 60 мм; • температурный зонд, а также возможность подключения двух игольчатых температурных зондов для охлаждаемой камеры; • ножки, регулируемые по высоте. Возможность замены на колеса с фиксатором; • использование опционального ионизатора-стерилизатора охлаждаемой камеры; • эргономичное размещение кнопок управления; • проволочные направляющие Gastronorm и Euronorm, способствующие лучшему потоку воздуха и легко демонтируемые для облегчения внутренней очистки охлаждаемой камер; • встроенное устройство для распечатки рапорта HAACP. Помимо перечисленных выше функций, шкафы интенсивного охлаждения и камеры шоковой заморозки средней и высокой производительности Afinox PCO CHEFи PCO CHEF BIG имеют дефлекторный испаритель, экран жидкокристаллического дисплея с двойным меню BASIC или PROFESSIONAL, с графическими предупредительными надписями на 5 языках, сохранением в памяти циклов с описанием продукции, полным отображением всех данных, отчетом НААСР последних 10 циклов. Цены на шкафы шоковой заморозки Аfinox не выше других итальянских аналогов, при зачастую более высоком качестве. Шкафы шоковой заморозки итальянской Foinox изготовлены из нержавеющей стали AISI 304. Все внутренние поверхности закруглены и благодаря этому достигается равномерная вентиляция воздуха и эффективность повышается на 25–30%. Также это облегчает чистку аппарата. Процесс шокового замораживания/охлаждения производится вентилируемым воздухом и контролируется термозондом. Можно применять 2 скорости вентилирования, 3 температурных режима в камере охлаждения: –25 °С, –5 °С и 0 °С (для деликатных продуктов). Производительность шоковых охладителей достигает 11–72 кг, камер шоковой заморозки — 7–50 кг. Аппараты шоковой заморозки Foinox выпускаются с электронным или программируемым блоком управления. Итальянская компания Sagi Spa принадлежит всемирно известной группе компаний Angelo Po Group и специализируется на производстве холодильного оборудования из нержавеющей стали для предприятий общественного питания. Модельный ряд шкафов шокового охлаждения и заморозки компании достаточно широк: начиная с небольших моделей, которые могут быть установлены, например, под рабочим столом и заканчивая большими камерами, в которые охлаждаемые продукты вкатываются на тележке.

34 октябрь 2012 HoReCa № 9

Все камеры имеют высочайшее гигиеническое исполнение — идеально зачищенные швы, округленные углы, доступ во все части камеры, съемные полки и направляющие. Производительность в режиме интенсивного охлаждения в зависимости от модели варьируется от 20 до 210 кг, в режиме шоковой заморозки — от 20 до 144 кг. Вентилятор может располагаться на задней или боковой поверхности, предлагаются модели, совместимые с пароконвектоматами Rational. Все оборудование, выпущенное компанией Desmon, спроектировано и разработано с максимальной вниматель­ностью: каждая деталь проходит тщательную проверку и контроль качества. Компания предлагает широкую линейку профессионального холодильного оборудования: холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые столы и салат-бары, винные шкафы, моноблоки и сплит системы, а также камеры для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Шкафы шоковой заморозки/охлаждения Desmon имеют внутреннюю и внешнюю отделку из нержавеющей стали 304, электронное управление, функцию НААСР, автоматическое размораживание теплым газом. Аппараты позволяют экономить до 20% электроэнергии. Шоковые охладители Kuppersbusch предназначены для глубокой заморозки продуктов и шокового охлаждения в кратчайший срок. Даже при температуре окружающей среды +32 °С (при почти 100% влажности) можно быть уверенным, что они безотказно и надежно сохранят продукты в свежем состоянии. Характерными для всех моделей являются такие практичные детали как автоматическое отключение вентиляции при открытой двери, двери, которые при угле открывания менее 90° автоматически закрываются сами, при необходимости легко переставляются и снабжены магнитными уплотнителями. В стандартную комплектацию входит также многоточечный датчик замера температуры внутри продукта, помогающий поэтапно отслеживать процесс заморозки. Легкий в использовании и экономичный в потреблении энергии: по окончании процесса быстрой заморозки или шокового охлаждения, прибор автоматически переходит в режим хранения. Другие многочисленные удобства, такие как сенсорная панель управления, электронный терморегулятор и автоматический блок защиты максимальных/ минимальных температур значительно облегчают каждодневную работу. Технология шоковой заморозки позволяет заранее запасаться полуфабрикатами и готовыми продуктами, что дает возможность лучше планировать производство и бизнес. А это — стабильность и уверенность в завтрашнем дне.

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Создать людям праздник Наталья Суворова

Музыка в ресторанах, кафе и барах имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале красивый интерьер.

О

рганизация музыкально-развлекательной программы ресторана строится исходя из общей концепции заведения, имеющегося интерьера и технических возможностей зала, где осуществляется прием гостей. Общей тенденцией является рост престижности выступлений в ресторанах. Артисты самых различных жанров и направлений принимают приглашения ресторанов выступить в музыкальноразвлекательной программе. Для творческих личностей выступление в ресторане — это не только стабильный и реальный заработок, но и возможность прямого контакта со зрителем. Выступления в музыкально-развлекательной программе ресторана для начинающих исполнителей порой становится единственно возможным путем творческого становления и роста. Формируя музыкально-развлекательную программу, ресторатор должен решить, какие музыкальные направления и жанры будут представлены в зрелище, выносимом на суд гостей ресторана. Главное, из чего следует исходить — это рассматривать предлагаемую гостям ресторана музыкальноразвлекательную программу в качестве одного из элементов привлечения клиентуры в ресторан. Стиль заведения определяет музыкальные направления и жанры. Важно здесь учитывать наличие эстрады, как оборудованной сцены или заурядных подмостков, на которых предстоит прокатывать предполагаемую музыкально-развлекательную программу. Вполне может оказаться, что ресторан вообще не располагает технической возможностью для сооружения какой-либо эстрады. Тогда музыкальноразвлекательная программа может приобретать более камерный характер. Например, выступающие

36 октябрь 2012 HoReCa № 9

развлекательной программы зависит от конкретно достигнутых договоренностей. Фиксированной государственной шкалы расценок за выступления не существует. Система оплаты очень гибкая и корректируется с учетом многих факторов: мес­та, времени, количества исполнителей, продолжительности выступления, наличия фонограммы и т. д. Очень часто участие «звезд» даже регионального значения в развлекательных комплексах происходит по взаимной договоренности сторон. Артисты проводят здесь свои творческие вечера, презентации новых альбомов, отмечают дни рождения. Развлекательный комплекс в целом или ресторан развлекательного комплекса в отдельности выступают спонсорами какого-либо общественно-значимого культурного мероприятия городского масштаба. Перечисленные имиджевые акции в контексте предлагаемых музыкальноразвлекательных программ улучшают позиции заведения в глазах ресторанной критики и способствуют росту рейтинга популярности.

Каждой концепции свое шоу

артисты, исполняя свои номера, перемещаются от столика к столику, выполняя заказы гостей. Современный рынок музыкально-развлекательных программ для ресторанов представлен самыми разными музыкальными направлениями и жанрами. Это академическая классическая музыка, народная, цыганская музыка, авторская песня, джаз, кантри и т. д. Для выступления в музыкальноразвлекательной программе можно пригласить сатириковюмористов, музыкальных эксцентриков, пародистов, фокусников, жонглеров, кордебалет. Общение ресторатора при формировании музыкальноразвлекательной программы с представителями творческих профессий осуществляется через их импресарио (администраторов, директоров), либо через продюсерские агентства или компании, которые выступают менеджерами по организации выступлений. Для того, чтобы верно сориентироваться в предложениях этого рынка, необходимо знать, что проще и удобнее обращаться либо к директору исполнителя-музыканта, либо к продюсерскому агентству, с которым у артиста-исполнителя или целого творческого коллектива заключен контракт. Большинство артистических агентств, предлагающих свои услуги ресторанам в деле организации музыкально-развлекательных программ, являются лишь заурядными посредниками, желающими получить комиссионное вознаграждение от ресторатора за свои услуги. На практике бывает так, что они предварительно договариваются с ресторатором относительно предстоящих количеств выступлений и сумм творческих гонораров, финансируя свое комиссионное вознаграждение, а затем ведут переговоры с артистами. Артисты не всегда свободны в своих планах. Большинство из них связаны жесткими условиями контрактов, которые предъявляют им импресарио или продюсерские центры. Ряд продюсерских центров изначально ориентирован на поиск и последующую «раскрутку» новых талантливых исполнителей, вкладывая в это дело значительные денежные средства. Ресторатор и импресарио в лице администратора артиста (творческого коллектива), либо директора продюсерского центра заключают договор, которым определяют условия выступления в музыкально-развлекательной программе, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств. Выплата гонораров артистам-участникам музыкально-

За последнее время появился целый ряд небольших заведений, которые уже по одному только своему оформлению и обслуживанию являются своеобразным шоу. Все здесь, начиная от ресторанной кухни и заканчивая униформой официантов, выдержанно в едином стиле. Развлекательно-музыкальная часть подобных заведений также соответствует единому стилю. Если ресторан оформлен в русском народном стиле, то приглашают в музыкально-развлекательную программу фольклорные коллективы и исполнителей цыганских романсов, народных песен, частушек. В мексиканском стильном ресторане звучат латино-американские мелодии, выступает шоу-балет. Поиск новых исполнителей или творческих коллективов ведется в дальнейшем, исходя из выбранного концептуального направления ресторана. Сборный концерт, представляющий собой смешение всех стилей и жанров, здесь неуместен, т. к. разрушает цельность изначально задуманного образа. Рестораны семейного типа, т.е. ориентированные на отдых всей семьей организуют музыкально-развлекательные программы в виде «сладких» праздников с проведением шутливых конкурсов, веселых викторин, детских дискотек. Сюда приглашают жонглеров, клоунов, музыкальных эксцентриков и других артистов оригинального жанра. Музыкально-развлекательная программа в ресторанах семейного типа преимущественно строится на запросах присутствующих в торговом зале детей. Идея рассчитана на то, что, получив массу удовольствия от показанного в ресторане зрелища, дети обязательно попросят родителей привести их еще раз сюда. Особый подход к музыкально-развлекательной программе в ресторане классического типа, где главный приоритет все-таки отдается кухне. В такой ресторан приходят либо изысканные гурманы, либо просто любители вкусно поесть. Основной контингент ресторана составляет здесь публика взрослая и солидная. При составлении музыкальноразвлекательной программы в ресторане классического типа очень важно соблюсти зрелищный баланс художественных вкусов и предпочтений посетителей. Должно быть ни тоскливо, ни слишком шумно. Для ресторана классического типа хорошо подходит программа, где вначале идет спокойная фоновая музыка, в середине вечера появляются артисты разговорного жанра — сатирики, пародисты, а заканчивается программа веселой танцевальной музыкой. Возможным и уместным здесь представляется выступление профессионального шоу-балета. Гости ресторана должны иметь возможность немного потанцевать, т.к. нельзя все время смотреть и слушать. После определенного количества съеденного и выпитого, как показывает практика, большинству гостей обычно хочется себя показать и выйти на танцевальный паркет в середине зала.

Ночной ресторан ориентирован преимущественно на элитарную публику и представителей артистической и художественной богемы. Музыкальноразвлекательная программа ночного ресторана отличается большой демократичностью и экстравагантностью. Здесь преобладают все жанры эстрады. Неожиданность делает жизнь ночного ресторана красочнее, а приятные неожиданности окрашивают ее в праздничные тона. Это способствует формированию у ночного ресторана постоянного круга клиентов.

Главный по искусству Клубно-ресторанный шоу-бизнес живет и развивается по своим законам. И одним из исполнителей этих законов является арт-директор того заведения, где выступает артист. От арт-директора зависит, какую музыку услышит и какое шоу увидит посетитель, получит ли он удовольствие и захочет ли сюда вернуться. Должность арт-директора существует во всех без исключения клубах и в ресторанах, где музыкальным и шоу-программам уделяется большое внимание. Если такой должности нет, то этим обычно занимается менеджер заведения. Но в любом случае человек, имеющий дело с «культурной» программой, с людьми искусства, для достижения своих целей должен знать и уметь многое. Ведь основная задача арт-директора — создать людям праздник, который им понравится и запомнится. Арт-директор должен уметь четко определять направление и тематику музыкальных и шоу-программ клуба, исходя из запросов публики. А для этого ему необходимо хорошо знать своих посетителей, их интересы и пристрастия. В заведениях, организованных по тематическому принципу, сделать это несложно. Понятно, что в джаз-бар ходят поклонники джаза, а в танцевальный клуб — любители потанцевать. Однако выбрать то направление, которое будет интересно публике, четко ему следовать и вовремя менять политику заведения — задача не из легких. Арт-директор обязан следить за конъюнктурой рынка развлечений, чтобы быть в курсе всех новинок и модных течений. Он должен держать руку на пульсе событий. Ведь сегодня люди слушают одну музыку и приходят к вам, а завтра им понравится что-то другое, и они пойдут в соседнее заведение. Чтобы подход к работе был творческим и неординарным, арт-директору желательно иметь профессиональное отношение к той сфере искусства, которую он пропагандирует в своем клубе или ресторане. Чтобы чем-то заинтересовать публику, необходимо разбираться в этом самому.

№ 9 HoReCa октябрь 2012 37

С МИРА ПО ПИРУ

Цукини фаршированные

Лимонный суп Ингредиенты

Технология приготовления

Вода 1 л Куриная грудка 400 г Лук красный 75 г Масло оливковое 40 мл Чеснок 2 зубчика Рис длиннозерный 60 г Яйцо 2 шт. Сок лимонный 80 мл Соль, черный молотый перец

Ингредиенты

Цукини 1 шт.

• Луковицу мелко нарезать, пассеровать в оливковом масле, добавить нарезанную маленькими кубиками куриную грудку, влить 100 мл воды и варить минут 10. Поперчить и слегка посолить.

• В кипящую воду добавить спассерованные лук и куриную грудку, всыпать промытый рис, варить 15 минут (до готовности риса).

• Яйца взбить отдельно в миске до полной однородности и понемногу разбавлять горячим бульоном (100 мл), продолжая постоянно взбивать, влить яйца в кастрюлю, размешать и снять с огня.

• Нарубить чеснок, зелень петрушки, выжать лимонный сок и отправить в кастрюлю, посолить по вкусу.

Морковь (небольшая) 1 шт. Лук репчатый 1 шт. Грибы шампиньоны 3 шт. Соль, перец, растительное масло

Технология приготовления

• Цукини, шампиньоны вымыть, обсушить, разрезать поперек, чтобы получились кусочки по 5–6 см, вынуть ложкой середину из цукини.

• Шампиньоны, морковь и лук мелко нарезать.

• На растительном масле спассеровать морковь, мякоть цукини, лук и шампиньоны, посолить, поперчить.

• Наполнить начинкой цилиндры цукини. Отварить на пару в течении 15 минут.

• Гарнир — отварной картофель.

Зелень петрушки

38 октябрь 2012 HoReCa № 9

№ 9 HoReCa октябрь 2012 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50 Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008 www.torgmontag.ru

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ «Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты. Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: Info.nnov@busrus.ru

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.

603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72,

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

245-22-32

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

www.klm-mebel.ru

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

МЦ «БУМ», 1-й этаж

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

www.atesy.ru

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

www.kitrussia.com

«Комплекс-Бар Поволжье» 603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru

Тел. (831) 414-37-72,

e-mail: vab@kitrussia.com

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

ПОСУДА

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

www.partnerservice.ru

ООО « Эрмитаж» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

e-mail : ermittage@mail.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ «Комплекс-Бар Поволжье»

www.complexbar.ru

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa. 603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32 Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

603105, Россия, Нижний Новгород,

240-03-06

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

www.specservice.nnov.ru

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ Тел. (831) 413-02-29

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

e-mail: mail@aris-soft.ru

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

www.aris-soft.ru

Тел./факс (831) 419-27-35

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств. Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207 Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76 e-mail: info@svk.nnov.ru www.svk.nnov.ru

603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39, 434-47-18 e-mail: nn@t-d.ru www.nn.t-d.ru

40 октябрь 2012 HoReCa № 9

e-mail: obraz-nn@rambler.ru www.obraznn.ru

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3 Тел./факс (831) 462-07-96 e-mail: cafeservice-nn@mail.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис. Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни. Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

мебель

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Мебелекс Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

Тел./факс (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ПРОЧЕЕ

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325 Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66 e-mail: mebelex@mebelex.ru

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

www.mebelex.ru

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61 Тел./факс (831) 416-74-16

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

e-mail: zastolje@mail.ru

(ул. Илимская, д. 7)

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

Kомплексное оснащение HoReCa

www.ovc.ru

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru

e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

www.кафесервис-нн.рф

УНИФОРМА

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

т./ф. (831) 436-79-72

Региональный представитель АСТОР

www.metix.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест­ венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

www.complexbar.ru

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96,

www.megacfera-nn.ru

«Комплекс-Бар Поволжье»

e-mail: office@complexbar.ru

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

e-mail: info@komo.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

www.komo.ru

«Росхолод ТД» Комплексные поставки торговохолодильного и технологического оборудования.

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

Нижний Новгород

РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

439-76-44, 439-76-45,

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

220-10-45, 220-10-46

Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35 А, оф. 24

Тел.: (831) 436-56-61,

Федеральный номер: 8-800-200-31-30

e-mail: erio_info@mail.ru

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

Тел. (831) 410-68-70, факс (831) 433-35-20

436-56-58

e-mail: rosholod@mari-el.ru

www.erio-nn.ru

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

e-mail: office@x-service.org

e-mail: ntm@r52.ru

www.rosholod.org

www.mystery.ru

www.x-service.org

www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

На правах рекламы

На правах рекламы

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

№ 9 HoReCa октябрь 2012 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

НИЖНИЙ НОВГОРОД 15 НОЯБРЯ 2012 г. ТЮЗ

Кейтеринг. Ресторанный бизнес выездного обслуживания Дата проведения: 17–18

октября 2012 г.

Кейтеринг, или организация выездного питания, по-прежнему, является довольно перспективным направлением бизнеса. Но зайти на этот рынок проще, чем там удержаться и развиваться. Для повышения финансовой отдачи и роста кейтеринговой компании необходимо детально разбираться во всех нюансах правильной организации мероприятий выездного обслуживания, тонкостях построения взаимоотношений с клиентами, а также быть в курсе актуальных тенденций отрасли, как гастрономических, так и технологических. Этот семинар для вас, если вы: • р уководитель или собственник кейтеринговой компании, ресторана, бара, кафе, • р уководитель или менеджер отдела продаж, •м енеджер банкетной службы, ресторана, бара, кафе. В результате обучения вы: • р азберете принципы ценообразования в кейтеринге, • у знаете, как правильно составить коммерческое предложение и преподнести его заказчику, • р азберете важные вопросы в построении взаимоотношений с клиентами, • р ассмотрите ключевые моменты планирования, проведения и продвижения мероприятий «под ключ», учитывая особенности заказчика.

seminar@mbschool.ru Финансовый менеджмент в гостиничном бизнесе Дата проведения: 20–21

октября 2012 г.

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат. С помощью эксперта-практика вы научитесь самостоятельно рассчитывать и повышать показатели эффективности, что позволит вашему отелю приобрести ощутимые конкурентные преимущества. Этот семинар для вас, если вы: • собственник или управляющий отелем, • планируете открыть свой отель, • финансовый менеджер отеля, • инвестор. В результате обучения вы: • и зучите особенности основных методов и подходов финансового менеджмента в индустрии гостеприимства, • рассмотрите финансовый анализ гостиничного предприятия, • у знаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг, • р ассмотрите систему бюджетирования гостиничного предприятия, • и зучите основные подходы к оценке рентабельности и окупаемости инвестиций.

seminar@mbschool.ru 42 октябрь 2012 HoReCa № 9

Увеличение прибыли ресторана / кафе / бара Дата проведения: 25–26

организатор

ǿȓȚȖțȎȞȩ 9,,, ȓȔȓȑȜȒțȜȑȜ ȏȖȕțȓȟ ȢȜȞȡȚȎ

октября 2012 г.

Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою прибыльность, ресторанный бизнес обязан, как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие. На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвижению, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его постоянным, а также получите практические инструменты по увеличению прибыли своего ресторана. Этот семинар для вас, если вы: • в ладелец ресторана / кафе / бара, •м енеджер по развитию и продвижению ресторана / кафе / бара. В результате обучения вы: • у знаете, как провести комплексный анализ работы своего рес­ торана, • с можете оценить готовность ресторана к его дальнейшему продвижению, • и зучите технологии продвижения и увеличения прибыли в рес­ торанном бизнесе, • п олучите новые возможности использования СМИ в рекламных целях, • с можете оптимизировать временные и финансовые ресурсы на продвижение, • р азработаете комплексный план действий по увеличению прибыли собственного заведения.

seminar@mbschool.ru Менеджмент в гостиничном бизнесе (УПРАВЛЕНИЕ ОТЕЛЕМ. Опыт управляющих) Дата проведения: с

при поддержке

28 октября 2012 г.

Интересные темы и беспрецедентный состав столичных экспертов-практиков! Самые доступные в России условия участия! Бронируйте места заранее - их количество действительно ограничено! Тема семинара: «Кофе от зерна до чашки» Для кого: бариста и барменов ресторанов, кафе, баров

15 ноября 12:30 14:00

В результате обучения вы узнаете: • к ак управлять операционной деятельностью служб гостиницы, • к ак работать с различными категориями гостей, • к ак правильно создать систему лояльности работы с гостями, • к ак управлять материально-производственными запасами, • о собенности продаж и организации мероприятий, • к ак правильно строить взаимоотношения со спонсорами, • п равильно выбрать операционную систему управления службы FOOD & BEVERAGE, • о собенности составления календаря событий службы организации питания, • к ак организовать работу службы безопасности.

seminar@mbschool.ru

Тренинг-менеджер компании Paulig. Судья международной квалификации (WBC), Стаж работы с кофе 15 лет. Сертифицированный судья Европейской Ассоциации Спешиэлти Кофе (SCAE). Соорганизатор отборочного тура Российского Чемпионата Бариста в Санкт-Петербурге.

CОДЕРЖАНИЕ СЕМИНАРА:

- Виды кофе. Влияние процесса обжарки на вкус кофе.

- Способы приготовления кофе. Эспрессо-машина, фильтр-кофе и другие способы приготовления. Влияние помола на вкус кофе.

- Оценка качества кофе эспрессо: внешний вид, вкусо-ароматическая гамма. Параметры влияющие на экстракцию (помол, прессование, дозировка, температура).

- Увеличение среднего чека, возможности расширения кофейной карты, правила подачи кофе.

Тема семинара: «Маркетинг ресторана» Для кого: тема интересна управляющим, владельцам, маркетологам, а также тренинг-менеджерам ресторанов, кафе, баров.

15 ноября 15:30 17:30

Продолжительность обучения 72 академических часа, из которых 40 часов — аудиторные занятия, и 32 часа — занятия в дистанционном формате. В обучения входит: семинарские занятия, комплект авторских материалов, ресторанное питание, кофе-паузы, видеокурсы, электронные учебники, рабочие тетради, массив тестов. Этот семинар для вас, если вы: • у правляющий или собственник отеля, •м енеджер.

ЭКСПЕРТ: Людмила Шагина (г. Санкт-Петербург)

ЭКСПЕРТ: Катерина Дроздова, (г. Москва) Совладелец и автор идеи кафе-бара Ragout и сети городских кафе с грузинской едой "Хачапури". В начале 2000-х редактировала профессиональный журнал "Ресторатор", затем работала PR-директором группы компаний Аркадия Новикова, после чего решила заняться собственным бизнесом. Вместе с партнерами придумала и открыла гастропаб «Простые вещи». www.hacha.ru, www.caferagout.ru

СОДЕРЖАНИЕ СЕМИНАРА:

- Как работать с целевой аудиторией - Как работать со СМИ - Как работать с социальными сетями - Как создать правильную репутацию своему ресторану - Примеры успешного продвижения ресторанов

Тема семинара: «Управление кухней – 5 правил» Для кого: шеф-повара, и все, кто хочет навести управленческий порядок на кухне заведения. ЭКСПЕРТ: Алексей Кислов, (г. Москва) 15 ноября 15:30 18:30

СОДЕРЖАНИЕ СЕМИНАРА:

- Заказ товара. Расчет норм. Минимальные количества. Инвентаризация. Генеральный директор и тренер – консультант - Приемка. Уровни ответственности. Обязательная в Индустрии гостеприимства компании документация. Соответствие товара нормам качества.

Restteam. Персонально участвовал в - Хранение. Ошибки. Маркировка. FiFo – первый подготовке более чем 10000 сотрудников пришел первый ушел ресторанов. Работал в России с такими - Приготовление. Рецептурные книги. Обеспечь федеральными Компаниями, как Сеть кофеен поваров необходимым. Что висит на стене у Повара «Шоколадница», сеть трактиров «Ёлки Палки», в цеху? Зачем приковывать книги к столам? «Алендвик», Holiday Inn, Marriott, - «Не дай умереть на раздаче». Организация выдачи столичные сети ресторанов ILoveCafe и «Этаж». заказов на кухне. Требования к условиям хранения продукции на раздаче.

По вопросам и условиям регистрации и за дополнительной информацией обращайтесь в Компанию EVENT MAKE: Тел./факс: (831) 220-80-18, 249-47-57, 8-920-253-95-73, или по электронной почте: info@eventmake.ru БЛАНК ЗАЯВКИ НА 11-12 СТРАНИЦЕ

или регистрируйтесь на

www.eventmake.ru