№ 3/3 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 3/3 2011

Летний отдых для гостей Автоматизируем «летник» Ткань должна быть профессиональной

реклама

«Кухнин» хорош

для любой кухни Лучшее оборудование для любых ресторанов и магазинов Комплексное оснащение торговли и общепита

На хиты продаж — скидки 15% каждый месяц! Загляните в наш интернет каталог

www.kuhnin.ru

и узнайте, как получить дополнительные скидки по телефону (495) 649-81-47 реклама

В номере: Деловая панорама �����������������������������������������������������������������������������6–8 «По следам» МИРА РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ Российский представитель на «Золотом Бокюзе-Европа» Кто едет на Кубок Мира Для лучших кулинаров страны

стр. 9

Информация о реестре субъектов туриндустрии Нижегородской области ��������������������������������������������������������������������9 Как попасть на www.tourismnn.ru Россия — туристический Клондайк �������������������������������������10–13 Что «требуют» мировые стандарты гостеприимства

стр. 18

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Как снизить расходы на корпоративное обучение ���������14–16 Семь принципов HR-менеджера Тема номера: Летний отдых для гостей �����������������������������������������������������������18–25 Чтобы ваша летняя веранда была лучше всех Как автоматизировать «летник»? ������������������������������������������26–27 Подумаем о «мобильном официанте» Аромамаркетинг �����������������������������������������������������������������������������28–29 Обоняние гостя «на службе» у ресторатора

стр. 28

Ткань должна быть профессиональной ����������������������������30–32 Столовое белье для ресторана — это как платье для кинозвезды Новинки оборудования ���������������������������������������������������������������33–35 Обжариваем под давлением Плита XXI века Концепция старая, технология новая «Жизнь — это кладезь идей…» �������������������������������������������������������36 Интервью с Вячеславом Дельбергом

стр. 30

С мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������37–39 Готовим с шеф-поваром О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26. Заказ № 1680 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г. Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Главный редактор Светлана Гаврилова Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Верстка, prepress Любовь Пустовая Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 май 2011 HoReCa № 3

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

в каталоге и и ц а р о ф н и е и ещен 3 71 23 Заказ ра разм 1 4 , 0 0 0 7 3 1 4 по тел.: 8 (831) Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе. № 3 HoReCa май 2011 5

деловая панорама

«По следам» «МИРА РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ»

Кто едет на Кубок Мира

Командный чемпионат

Чемпионата будет отобрана команда (4 человека),

19 апреля впервые в России при

21 апреля 2011 на IX «Международном кулинарном Салоне «МИР

представляющая Россию на Первом чемпионате

поддержке Межрегиональной

РЕСТОРАНА&ОТЕЛЯ» в рамках VIII Открытого Чемпионата России по

Европы по карвингу-2011 в Лейпциге.

Ассоциации Кулинаров России

кондитерскому искусству состоялся Отборочный тур на Кубок Мира по

Насыщенная экспозиция Салона на площа-

и под эгидой Всемирной Ас-

кондитерскому искусству.

ди более 10 000 кв. м. традиционно представила

социации Сообществ Шефов

вниманию посетителей широкий спектр товаров и

WACS прошел 1-ый Всероссий-

услуг ведущих поставщиков всех направлений рос-

ский региональный чемпионат

сийского и международного рынка HoReCa, от про-

по поварскому искусству.

дуктов, технологического оборудования, инвентаС 19 по 21 апреля состоялся IX Международный Кулинарный Салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ». На три дня Гостиный Двор стал центром притяжения

для специалистов рынка

HoReCa и Индустрии гостеприимства. Участ-

Президент жюри Гиссур Гудмундсон — президент Всемирной Ассоциации Ассоциаций Шефов (WACS)

Граф Эрве де Буер — президент холдинга «Де БУЕР ГРУП»

ря, посуды и спецодежды до мебели, оформления

В чемпионате приняли участие сборные команды из 16 регионов России:

интерьеров и рекламных возможностей. В Салоне

Москвы, Владимира, Екатеринбурга, Краснодара, Магнитогорска, Набереж-

приняло участие боле 150 компаний и прошло бо-

ных Челнов, Перми, Ростова-на-Дону, Самары, Смоленска, Ставропольского

лее 100 мастер-классов и бизнес-семинаров.

края, Cвердловской области, Тольятти, Чебоксар, Челябинска, Ярославля.

19 и 20 апреля прошел бизнес-форум «Рестораторы новой волны». В нем приняли участие

Каждая команда состояла из 4 человек (2 поваров, 1 кондитера, 1 капитана команды, который входил в состав жюри).

никами Салона являлись крупнейшие компа-

известные рестораторы: Катерина Дроздова, со-

Команды соревновались в кулинарном мастерстве и продемонстрирова-

нии рынка HoReCa, известные рестораторы,

владелец ресторана «Рагу» и сети «Хачапури»;

ли свои профессиональные навыки перед беспристрастным жюри, в состав

эксперты и профессионалы рынка, именитые

Алексей Зимин, совладелец ресторана «Рагу»;

которого входили 18 человек! Жюри состояло из президента ассоциации

шеф-повара. За три дня работы Салона его по-

Дмитрий Левицкий, владелец управляющей компа-

ассоциаций шефов (WACS) Гиссура Гудмундсона, судьи-координатора и 16

сетили 21 250 гостей.

нии HURMA management group; Альберт Алексан-

капитанов команд, участвующих в чемпионате.

дрянс, директор по маркетингу сети «Zю-кафе»;

Первое место заняла команда из Краснодара, второе место из Екатерин-

Программа IX Международного Кулинарного

Денис Иванов, владелец ресторанов, Новоси-

бурга, третье место досталось команде из Тольятти. Команда, занявшее пер-

Чемпионат является предварительным отборочным туром, целью которого

Салона «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» объединила

бирск; Сергей Гаранин, начальник ресторанной

вое место получила сертификат на 50 000 рублей, золотые медали и дипломы,

является поиск кондитеров, которые смогут представить Россию в Париже

широкий спектр мероприятий, рассчитанных на

службы сети супермаркетов «Азбука Вкуса»; Та-

занявшие второе место, получили сертификат на 30 000 рублей и серебреные

в 2012 году. В чемпионате приняли участие шесть кондитеров: Бородаева

специалистов отрасли. Участники Салона смогли

тьяна Мельникова, директор арт-кафе «Галерея»

медали, третьему месту был вручен сертификат на 10 000 рублей и бронзовые

Лилия (Москва), Евлампиева Яна (Москва), Марина Ефремова (Краснодар),

познакомиться с самыми прогрессивными концеп-

и совладелец сети «Хачапури»; Гаврилов Алек-

медали. Все победители получили дипломы и подарки от спонсоров.

Сидорова Валерия (Москва), Усенко Елена (Пятигорск), Щикарев Александр

циями и трендами сегмента HoReCa 2011, завязать

сандр, совладелец ресторана ArteFAQ, «Сестры

новые деловые знакомства. Кроме того, предста-

Гримм», «Август». Модератором конференции

вители всех направлений рынка имели уникаль-

выступила Наталья Савинская, главный редактор

ную возможность поделиться своими открытиями,

журналов «Ресторатор» и «Шеф».

(Краснодар).

Российский представитель на «Золотом Бокюзе-Европа»

Первое место занял Щикарев Александр (Краснодар). Серебро и бронзу завоевали Ефремова Марина (Краснодар) и Усенко Елена (Пятигорск). Все участники получили дипломы за участие, а также подарки от партне-

представить новые идеи, продемонстрировать

Также на площадке IX Международного Кули-

уровень квалификации в многочисленных мастер-

нарного Салона «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» с 19

20 апреля в рамках VIII Откры-

тыс. рублей, 2 место: серебряная медаль и приз 10 тыс. рублей, 3 место:

классах, семинарах, соревнованиях и конкурсах.

по 21 апреля впервые в России прошли мастер-

того Чемпионата России по по-

бронзовая медаль и приз 5 тыс. рублей

19 апреля впервые в России состоялся Всерос-

классы шеф-поваров в рамках всемирно извест-

варскому искусству состоялся

сийский региональный чемпионат по поварскому

ного фестиваля — Omnivore professional food festival

Отборочный тур на Междуна-

Каждый участник должен был в течение 5 часов выполнить следующее за-

искусству, в котором приняли участие 16 регио-

Moscow. Omnivore food festival — новаторский,

родный Конкурс поваров вы-

дание:

нальных команд. Они продемонстрировали свои

уникальный и культовый, проект — фестиваль мо-

сокой кухни «Золотой Бокюз-

1. О дин вид фруктового десерта с обязательным использованием продуктов

профессиональные навыки перед беспристраст-

лодой творческой кухни. В фестивале участвуют

Европа».

ным жюри, в состав которого вошли 18 человек.

самые передовые шефы мира, для которых девиз

Президентом жюри выступил Гиссур Гудмундсон

фестиваля — «молодая гастрономия» — означает

Победителем отборочного тура самого престижного мирового конкурса

— президент Всемирной Ассоциации Ассоциаций

свободу творчества, не скованную общеприняты-

«Золотой Бокюз» стал Козырицкий Алексей (Москва), Алексей поедет на Ев-

• три экземпляра для дегустации.

Шефов (WACS).

ми канонами. С 19 по 23 апреля шефы-участники

ропейский отборочный тур «Золотой Бокюз-Европа» (июнь 2012, Брюссель,

Каждый экземпляр десерта подается на отдельной тарелке.

20 апреля прошел Отборочный тур на междуна-

фестиваля представляли специальное фестиваль-

Бельгия), чтобы побороться за право представлять Россию на главном миро-

2. О дин вид шоколадного торта с обязательным использованием продуктов

родный конкурс «Золотой Бокюз — Европа». По-

ное меню в московских ресторанах, а 24 апреля

вом конкурсе высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе (Франция). Второе

«Вальрона» (Valrhona) в 2 идентичных экземплярах весом 1000 – 1200 г

бедитель отборочного тура самого престижного

Omnivore завершился на террасе бара «Стрелка»

место занял Суворов Роман (Москва), третье место досталось Табакову Дми-

мирового конкурса «Золотой Бокюз» поедет на

большим кулинарным хэппенингом от всех между-

трию (Москва). Всего в чемпионате участвовали 12 поваров.

Европейский отборочный тур «Золотой Бокюз —

народных шефов-участников фестиваля.

ров Чемпионата. Победители получили: 1 место: золотая медаль и приз 20

«Равифрюи» (Ravifruit) в 4 идентичных экземплярах весом 75–125 г каждый, форма десерта не регламентируется:

Каждый участник должен был в течение 3 часов приготовить: блюдо из

Европа» (июнь 2012 Брюссель, Бельгия), чтобы

При поддержке Международного Кулинарного

рыбы дорадо (блюдо на выбор участника) + не более 2-х гарниров, блюдо

побороться за право представлять Россию на

Салона «Мир Ресторана & Отеля» 2011 запусти-

из мяса (ножка ягненка без кости) (блюдо на выбор участника) + не более

главном мировом конкурсе высокой кухни «Золо-

лась уникальная программа, которая призвана

2-х гарниров. Блюда подаются на тарелках. Участник должен приготовить 6

той Бокюз» в Лионе (Франция).

• один экземпляр для демонстрации;

каждый, форма торта не регламентируется: • один экземпляр для демонстрации; • один экземпляр для дегустации — подается целым.

3. О дин десерт на тему «Пасха» — на выбор участника, ингредиенты и форма не регламентируются. Участники могут использовать собственную драпировку, салфетки.

объединить участников рынка HoReCa в единое

порций каждого блюда: 5 порций для жюри, 1 порцию для демонстрации зри-

21 апреля шесть кондитеров соревновались

информационное пространство — «Мир Ресто-

телям и журналистам.

за звание лучшего на Отборочном туре на Кубок

рана & Отеля. Professional Club». Держатели клуб-

Bocuse d’Or привлекает поваров со всего мира, которые демонстриру-

кондитеры, члены оргкомитета Кубка Мира по Кондитерскому Искусству,

Мира по кондитерскому искусству. Чемпионат

ных карт получают ряд привилегий от партнеров

ют свои таланты в кулинарном искусстве. Конкурс организовал в 1987 году

участники Российской команды, участвовавшей на Кубке Мира по кондитер-

является предварительным отборочным туром,

программы (компаний, предлагающих услуги и

известный французский шеф-повар Поль Бокюз. Начиная с 2003 года в

скому искусству 2009 и 2011 года.

целью которого является поиск кондитеров, кото-

решения для ресторанов, баров, кафе, гостиниц).

конкурсе участвуют российские повара. С 2008 года стали проводить про-

рые смогут представить Россию в Париже в 2012

В свою очередь, партнеры приобретают доступ к

межуточный европейский отборочный тур Bocuse d’Or Europe, где за право

году.

целевой рыночной аудитории; передовые инстру-

представлять свою страну в Лионе борятся победители отборочных туров европейских стран.

менты сбора и обработки информации, обеспечивающие эффективность анализа базы данных;

Отборочный тур Международного конкурса поваров Высокой Кухни Bocuse

гу. В этом году очередной, VI индивидуальный От-

повышают узнаваемость бренда своей компании.

d’Or в России — профессиональное событие национального масштаба. Пра-

крытый Чемпионат России по карвингу проводится

Не растеряться в перечне предоставляемых при-

вила проведения Национального отборочного тура максимально приближены

в рамках V Международного Кулинарного Салона

вилегий помогут Путеводитель по предложениям

к условиям европейского отборочного тура Bocuse d’Or Europe. В конкурсе

партнеров и постоянно обновляющийся сайт про-

имеют право принимать участие профессиональные повара не моложе 25

граммы. Чтобы стать участником программы необ-

лет, работающие по профилю (шеф-повар, повар, су-шеф) на любом пред-

ходимо пройти регистрацию на сайте программы

приятии питания на территории РФ. Гражданство РФ обязательно. Каждый

club.mirrestorana.info.

участник участвует с помощником.

«ЕврАзия» в Екатеринбурге, а 1-ый командный чемпионат России проводится в рамках Международного Кулинарного салона «Мир ресторана & отеля 2011» в Москве. По результатам 1-го и 2-го тура

6 май 2011 HoReCa № 3

Фото Владимира Осиченко

19 и 20 апреля в рамках Салона состоялся 1-ый Открытый командный Чемпионат России по карвин-

В составе судейской комиссии чемпионата известные иностранные шеф-

Справка. Престижный международный конкурс «La Coupe du Monde de la Patisserie» был организован 1989 году известным французским кондитером Габриэлем Пайассоном. Конкурс проводится раз в 2 года в Лионе, в рамках Международной выставки гостиничного и ресторанного дела (SIRHA).Участником Чемпионата может стать любой кондитер в возрасте старше 24 лет, работающий по профилю на любом предприятии питания на территории РФ. Каждый участник может найти себе помощника. Основными критерием является возраст — не старше 21 года. В обязанности помощника входит завес продуктов, выполнение мелких поручений участника, помощник кондитера может участвовать в процессе приготовления конкурсных изделий.

№ 3 HoReCa май 2011 7

Для лучших кулинаров страны ПИР принимает заявки на кули-

Организаторы зимней Олимпиады 2014 года в Сочи планируют подго-

нарные соревнования .

товить около 30 тысяч посадочных мест в учреждениях питания для ее участников и гостей, кормить их будут в 62 ресторанах, 40 столовых и 27 точках категории «фаст-фуд».

Информационный проект ПИР начал принимать заявки на участие в профессиональных соревнованиях

Концепция питания во время Игр

среди поваров и кондитеров, ко-

обсуждалась на первом профессио-

торые пройдут с 27 по 30 сентября

нальном отраслевом форуме «Олим-

2011 года в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства».

пийские горизонты для российской

В этом году на ПИРе будут организованы сразу 5 проектов! Лучшие кули-

индустрии питания и клининга», ко-

нары страны смогут принять участие в соревнованиях как международного,

торый открылся в Сочи 15 апреля

так и российского формата.

2011г. В его работе приняли участие

Главным событием выставки, безусловно, станет V Международный Крем-

более 200 компаний, организатором

левский Кулинарный Кубок, за который будут бороться лучшие повара мира.

мероприятия выступил оргкомитет

Кубок проводится с 2005 года и принимает более 300 индивидуальных участ-

«Сочи 2014».

ников и порядка 20 национальных и региональных команд. Соревнования

«Питание во время игр едва ли не самый важный аспект после самой орга-

проходят под эгидой Всемирной Ассоциации Сообществ Шефов (WACS).

низации праздника спорта. Марафон длиною в 38 дней должен непременно

Кроме того, специально для российских поваров подготовлена нацио-

сопровождаться высоким уровнем стандартов, качеством сервиса и разно-

нальная программа мероприятий. Пиццерии и рестораны итальянской кухни

образием в питании», — отмечает оргкомитет, добавляя, что цены при этом

смогут принять участие в традиционных командных соревнованиях «Лучшая

должны быть доступными, а технологии приготовления еды — безопасными.

пиццерия России-2011», специалисты по японской кухне сразятся за звание

Кроме кафе, столовых и ресторанов, к услугам участников Олимпиады и

«Лучший мастер суши России-2011». Впервые в программе — соревнова-

Паралимпиады — торговля с использованием передвижных точек (их будет

ния «Лучший гриль-мастер». К участию в них приглашаются специалисты по

111) и 300 вендинговых аппаратов.

гриль-кухне, повара стейк-хаусов.

«География деятельности организованного питания – не только спортив-

На ПИРе смогут заявить о себе не только кулинары с опытом. Второй год под-

ные объекты, но и тренировочные сооружения, олимпийские деревни, медиа-

ряд здесь будет проходить специальный проект «Студенческий ПИР», в рамках ко-

центры и сам Олимпийский парк. Все это, не включая сам город Сочи. Коли-

торого состоятся соревнования среди студентов профильных вузов и колледжей.

чество посадочных мест составит почти 30 тысяч», — сообщает оргкомитет.

Соревнования ПИРа — грандиозное событие для профессионалов от-

Во главу угла общей концепции питания организаторы Игр ставят безопас-

расли. Повара и кондитеры смогут продемонстрировать свое мастерство и

ность, а также разнообразие — должны быть представлены лучшие блюда

оригинальные идеи на одной площадке с лучшими специалистами из разных

мировых кухонь. Несомненно, акцент будет сделан на русский колорит и тра-

стран. Все участники окажутся в самом центре кулинарной жизни, где позна-

диции, использование натуральных, экологически чистых продуктов, преиму-

комятся с актуальными тенденциями, приобретут уникальный опыт и, конеч-

щественно российских.

но, получат незабываемые впечатления от общения с коллегами.

Особо на форуме была подчеркнута необходимость учитывать требова-

Оргкомитет выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» ждет ваших за-

ния, обусловленные культурными и религиозными особенностями гостей и

явок! Также оргкомитет обращает внимание, что количество мест в каждом

участников, отмечает оргкомитет.

виде соревнований ограничено.

Спортсмен на страже здоровья

Заявки принимаются до 20 июня. По вопросам участия просьба обращаться: cook@pir.ru, culinar@pir.ru, тел. + 7 (495) 637 94 40. С подробной программой соревнований можно ознакомиться на сайте

Известный футболист Дмитрий Сычев открыл ресторан со здоровым питанием.

www.cookchamp.ru. Напоминаем, выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства-2011» пройдет с 27 по 30 сентября 2011 года в МВЦ «Крокус Экспо».

В звездном ресторанном бизнесе пополнение. В начинающие рестораторы записался профессиональный спортсмен — нападающий «Локомотива» Дмитрий Сычев. Он открыл Rosso&Bianco Cafe´ по адресу Оружейный переулок, дом 27 (г. Москва). Со слов самого Дмитрия, основную ставку в меню сделали на качественную кухню, на здоровое и правильное питание. На кухне творит шеф-повар Леся Катонова. Она училась у признанных мэтров высокой кухни — Давида Дессо, Жерома Риго и Патрика Пажеса. Как сообщает пресс-служба Дмитрия Сычева, посетители Rosso&Bianco Cafe´ смогут окунуться в атмосферу парижской утонченности и веселой беспечности, насладиться изысканными блюдами русской, европейской, средиземноморской и азиатской кухни и уникальными винами, выпущенными лимитированными партиями, а также воспользоваться бесплатным Wi-Fi, посмотреть прямые трансляции наиболее значимых событий политики, спорта и культуры и послушать живую музыку. «Мне давно хотелось, чтобы в Москве появилось такое уютное место, где бы я мог собрать большой круг своих друзей и знакомых», — говорит начинающий ресторатор. В создании интерьера ресторана Дмитрию помогал и другой представитель звездной братии: раму для шикарного зеркала, которое встречает гостей при входе, придумал и создал Тимофей Пронькин, солист группы Hi-Fi.

8 май 2011 HoReCa № 3

Информация о предоставлении микрозаймов субъектам малого предпринимательства Нижегородской области В Нижегородской области действует автономная некоммерческая организация «Агентство по развитию системы гарантий для субъектов малого предпринимательства», которая реализует программу предоставления микрозаймов субъектам малого предпринимательства.

Информация о Реестре субъектов туриндустрии Нижегородской области М

инистерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг осуществляет ведение Реестра субъектов туриндустрии Нижегородской области в соответствии с законом Нижегородской области «О туристской деятельности на территории Нижегородской области» от 12.02.2008 №8-З. Основная цель Реестра — предоставление потребителям достоверной информации о туристских услугах на территории нижегородской области. В Реестр включаются сведения об организациях и индивидуальных предпринимателях, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, предоставляющих услуги гостиниц и иных средств размещения, услуги общественного питания, транспортные, развлекательные услуги; услуги познавательного, делового, лечебно-оздоровительного, физкультурноспортивного и иного назначения, организациях и индивидуальных предпринимателях, предоставляющих услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков и инструкторов-проводников. Включение субъектов в Реестр осуществляется на добровольной основе на основании письменного заявления. К заявлению прилагаются документы, подтверждающие сведения о субъекте туриндустрии. Перечень документов определен Положением о формировании и ведении Реестра субъектов туриндустрии Нижегородской области. С субъектами, включенными в Реестр, министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области заключается Соглашение о сотрудничестве в сфере туризма. Информация о субъекте размещается министерством на сайте www.tourismnn.ru. Сведения о субъекте туриндустрии исключаются из Реестра в случае прекращения деятельности субъекта (при ликвидации и реорганизации), грубого нарушения субъектом законодательства РФ и Нижегородской области в сфере туризма, несоблюдения субъектом заключенного с министерством соглашения о сотрудничестве, выражения общественными организациями в сфере туризма недоверия субъекту туриндустрии. Министерство поддержки и развития малого пред-

принимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области ежемесячно обновляет сведения в Реестре. В Реестре содержатся следующие сведения о субъектах туриндустрии: наименование субъекта туриндустрии, фамилия, имя, отчество руководителя, почтовый адрес и место нахождения, номера контактных телефонов и факсов, адрес электронной почты, сайт, сведения о лицензиях, сертификатах. Внесение сведений о субъектах туриндустрии в Реестр и предоставление информации из Реестра осуществляется на бесплатной основе. Субъекты туриндустрии, включенные в Реестр, имеют право: •п ользоваться в установленном порядке мерами государственной поддержки развития туриндустрии в Нижегородской области; •п ривлекать министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг к разрешению спорных ситуаций, возникающих при осуществлении профильной деятельности; •п ринимать участие в мероприятиях, проводимых министерством и направленных на оказание содействия в продвижении туристского продукта Нижегородской области (выставки, конференции, совещания, семинары, фестивали и пр.); •п олучать от министерства на безвозмездной основе издаваемые им материалы рекламно-информационного и учебнометодического характера. В настоящее время в Реестре содержатся сведения о 68 субъектах туриндустрии, в том числе о 29 субъектах, оказывающих услуги размещения и общественного питания. Более подробную информацию и порядок включения в Реестр субъектов туриндустрии Нижегородской области можно получить на сайте www.tourismnn.ru. Информация подготовлена отделом развития туризма и народных художественных промыслов министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, тел./факс: 8 (831) 430-68-57, 437-32-76.

Основные параметры выдаваемых микрозаймов: •м икрозаймы суммой от 50 000 до 100 000 рублей, на срок от 6 до 9 месяцев по процентной ставке 9,5% годовых; •м икрозаймы суммой от 101 000 до 300 000 рублей, на срок от 6 до 12 месяцев по процентной ставке 9,5% годовых; •м икрозаймы суммой от 301 000 до 600 000 рублей, на срок от 3 до 12 месяцев по процентной ставке 9,5% годовых. Контактная информация: Н. Новгород, ул. М.Горького, д. 117, офис 1211, 1212. Тел./факс (831) 296-09-32(33) www.garantnn.ru № 3 HoReCa май 2011 9

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

деловая панорама

Какое питание ждет гостей Олимпиады

HOSPITALITY

Россия – туристический Клондайк Инга Тренина

Туристы — люди разные. Одним достаточно крыши над головой, для таких главное — посмотреть мир, а бытовые удобства не имеют решающего значения (следует отметить — таких меньшинство). Другие не мыслят отдыха без комфортных условий проживания. Третьим подавай широкий спектр услуг и удобства по высшему разряду. одавляющее большинство путешественников в мире, согласно статистике — представители среднего класса, ценящие удобства и комфорт. А активно развивающийся во всем мире деловой туризм — сегмент для представителей среднего и крупного бизнеса, требования которых к комфортным условиям проживания на порядок выше, чем у среднестатистического путешественника. Таким образом, именно две последние категории туристов и формируют пакет требований к современному отелю. И отельеры это хорошо понимают. Но до сих пор российские отели все же присваивали себе «звезды» как им вздумается, поэтому постояльцы (особенно иностранцы), рассчитывающие на определенный уровень, зачастую оказывались разочарованными. О том, каким критериям должен соответствовать отель, чтобы найти своих лояльных гостей и «идти в ногу» с мировым гостиничным бизнесом, рассказывает г-н Фабио Убиали, генеральный директор отеля Jolly Ноtеl в Милане. (Справка: Jolly Ноtеl — это сеть, представляющая 48 отелей в Европе и Америке, включая все европейские столицы; общий номерной фонд — 18 тысяч).

Что хочет бизнес-турист Jolly Ноtеl — достаточно авторитетное имя в отельном бизнесе, чтобы прислушаться к мнению его представителя. Г-н Убиали делит туристов на три категории: путешествующие по индивидуальным турам, групповые туристы и предприниматели. Если первые две группы — путешественники, которые все-таки больше времени проводят вне гостиницы, то для деловых людей отель — место не только проживания, но и работы. В отелях проходят бизнес-конгрессы и конференции, встречи с клиентами и деловыми партнерами. Соответственно, деловой человек более требователен к условиям проживания и качеству обслуживания со стороны персонала, который должен хорошо понимать потребности гостя и экономить его время. У деловых людей время — деньги, поэтому терять его понапрасну они не любят. К важным макрофакторам выбора гостиниц Фабио Убиали относит, прежде всего, доступность отеля — насколько удобно до него до10 май 2011 HoReCa № 3

бираться и какими видами транспорта, а также возможность заказа мест в гостинице путем оn-linе резервирования. К разряду первостепенных относятся также условия для проведения конгрессов и других мероприятий: располагает ли отель достаточно комфортным и просторным конференцзалом, лобби-баром, возможностью для проведения кофе-брейк в вестибюле. Немаловажный фактор — естественное освещение в конференц-зале: оно считается более комфортным. Само собой разумеется, в конференц-зале должны быть все необходимые коммуникации: компьютеры с подключением к Интернету, быстрая связь, в том числе беспроводная, факс (хотя он и теряет в последнее время свое значение), проекторы для вывода изображения на экран, ретро-проекторы с возможностью возвращения к нужным кадрам. И, естественно, инженернотехнический персонал, обслуживающий всю эту технику. Кроме того, для бизнесмена весьма желательна возможность связи с собственным персональным компьютером. Еще один важный фактор — удобства проживания и работы в номере. Номер должен быть комфортабельным, тихим, с хорошей звукоизоляцией и бесшумным кондиционером, не иметь посторонних запахов. Такие пожелания были выявлены в результате опросов клиентов и изучения статистических данных на международном уровне. В номере желателен удобный для работы стол с отделениями для бумаг и других канцелярских принадлежностей, встроенные шкафы, зеркало в полный рост. По наблюдениям отельеров, для делового человека стоимость номера не имеет решающего значения — он готов платить за удобства, но при этом хочет быть этими удобствами максимально удовлетворен. Если для путешественника важна близость гостиницы к туристическим объектам, которые он хочет посетить, то для делового человека — близость к объекту бизнеса. А также наличие паркинга вблизи отеля. Поскольку здоровый образ жизни — важная составляющая успешности делового человека, он скорее выберет отель, в котором есть фитнес-центр и СПА, приобретающий в пос-леднее время особую популярность. Обязательно наличие в гостинице нескольких ресторанов (в зависимости

реклама

П

HOSPITALITY

от традиций страны — например, разные кухни: национальная плюс иностранная), а также центр развлечений. Чистота в номере и вообще в отеле — чрезвычайно важное условие для бизнес-гостя. Поэтому отельеры тщательно отслеживают все отзывы своих постояльцев об отеле. «Чем меньше претензий мы получаем при наличии оснований для них, тем хуже для нас, — делится своими соображениями Фабио Убиали. — Если туалеты не идеально чистые — это может испортить репутацию отелю». Серьезное внимание отельеры уделяют качеству и гибкости работы персонала. Ориентация на нужды и потребности клиента — закон для хорошего отеля. Доброжелательность, приветливость персонала — строго обязательны. Клиенту, например, приятно быть узнанным, если он посещает отель не в первый раз. Если служащие отеля запомнили не только его имя, но и предпочтения — это почти всегда залог того, что ему захочется вернуться сюда снова. Как уже было сказано, цена имеет среднюю важность для бизнесмена и большую – для путешествующего туриста. И все же любой потребитель предпочитает знать заранее, сколько он заплатит за гостиницу. Если клиент удовлетворен обслуживанием, он хочет персонифицировать тариф. Однако и отель должен отстаивать свои интересы. Например, ввести штрафные санкции для клиента, если в последний момент снимается заказ на номер. И, наконец, опытный отельер должен знать и учитывать национальные особенности своих постояльцев. Например, комфортная температура в номере для европейца — +21 ° С, а американцы предпочитают более прохладные номера. Японцам нужны отдельно стояще кровати и отдельные ванные комнаты — такова их культура. Они могут платить сотни евро за номер, но при условии, что их требования соблюдены.

Смотреть надо «глубже» По отзывам отельеров, рынок гостиничного бизнеса становится все более агрессивным, поскольку предложение опережает спрос, соответственно, ужесточается конкуренция. Ожидания клиента тоже меняются и трансформируются, и только постоянное улучшение качества обслуживания и расширение спектра услуг может принести успех отелю. «Кто такой хороший менеджер? — рассуждает Фабио Убиали.

— Он в гораздо большей степени, чем управляющий, инвестирует в гостя. Не в денежном выражении, а посредством постоянного улучшения качества своей работы. Но даже если гость удовлетворен обслуживанием и возвращается в отель — на этом нельзя останавливаться и успокаиваться». Вложение и возврат инвестиций — запланированный, но все же до конца непредсказуемый процесс. Например, срок окупаемости крупных гостиниц может составлять от 5 до 18 лет, средних — 3–5 лет, маленьких — 1–2 года. Однако иногда не до конца просчитанные риски могут растянуть эти сроки, а верно угаданное направление — наоборот, поможет вернуть

вложения гораздо быстрее. Фабио Убиали привел случай из своей практики: новый отель в центре Милана, куда он некогда поступил на работу генеральным менеджером, находится в окружении 4–5-звездочных отелей. Возврат инвестиций по оборудованию и оснащению отеля предполагалось получить в течение 5–6 лет. Но, несмотря на то, что в этом районе предложение, а следователыно, и конкуренция, были достаточно велики, инвестиции вернули в течение 3-х лет, а прибыль уже за первый год составила 42%. «Степень коммерциализации была не слишком высокой, но, принимая во внимание все тенденции отельного бизнеса на тот момент и разнообразие категорий номеров, которое мы предлагали, мы что называется «попали в яблочко», — говорит господин Убиали. — В то же время работа нового отеля нашей сети в другом городе Италии, где наблюдался рост клиентуры, не принесла желаемого эффекта, поскольку архитектор не последовал всем нашим пожеланиям, а разработал проект на свой вкус. Так, при наличии более 200 номеров в отеле конференц-зал был рассчитан всего на 100 человек. Со временем, с развитием делового туризма этот отель стал заметно проигрывать другим, имеющим более просторные конференц-залы. Таким образом, отель не только должен быть расположен в нужном месте, где есть хороший спрос, но и следовать всем мировым тенденциям с учетом, как сильных моментов, так и рисков». На развитие туристического рынка и спрос, как известно, влияет множество факторов: политическое и социально-экономическое положение в стране, международные события, климат, стихийные бедствия и потенциальные опасности для жизни и здоровья. Так, трагические события, произошедшие в той или иной стране, обязательно скажутся на туристическом рынке других стран. Дополнительные услуги, предоставляемые отелями, с одной стороны, привлекают туристов, с другой — служат для отелей дополнительным источником прибыли. Так, в сети Jolly Ноtеl в среднем около 70% продаж обеспечивают номера, около 30% — питание и дополнительные услуги. «Чтобы выиграть борьбу за клиента, нужна четкая стратегия, — говорит Фабио Убиали. — Нужно учитывать типологию клиентов, из каких они стран, каких национальностей, и использовать ценовой рычаг с учетом этих моментов. Гибкость в тарифах очень важна, сбои могут привести к неудаче. Нельзя жестко держать ценовую политику, она должна меняться в зависимости от сезонности и загруженности отеля. Ни одна стратегия не будет успешной при отсутствии маркетингового плана. Продажи должны планироваться. Номера — не товар на складе, который может сегодня полежать, а завтра будет продан. Непроданные номера — это безвозвратно потерянные деньги».

Отели–новинки В последнее время в Европе получила развитие новая гостиничная линия — бутик-отели. Прелесть этого новшества состоит в том, что ставка делается на эксклюзивность, особенность такого отеля. Архитекторы имеют большой простор для фантазии при разработке проекта. Количество номеров — от 50 до 100. Номера в бутик-отеле отличаются друг от друга. Комнаты нередко не имеют номеров, зато имеют названия или цвета. Например, «сиреневая комната» или «голубая». В Милане в марте был открыт «Бутик-отель» (название гостиницы), имеющий 12 люкс-номеров. В каждом люксе свой мажордом, который поступает в полное распоряжение постояльцев и удовлетворяет любые их запросы — от заказа завтрака в номер до покупки биле12 май 2011 HoReCa № 3

тов в театр и т.п. Минимальная цена номера не в сезон — 250 евро за ночь плюс отдельная плата за питание и дополнительные услуги. Еще одна тенденция европейских отелей — смена интерьера. Недавно в Милане открылась гостиница более чем на 200 номеров, в которой интерьер мест общего пользования (холлов, вестибюлей, баров) меняют каждые 3–4 месяца, используя помещения как шоу-румы для отдельных фирм, к примеру, мебельных. Мало того, что отель таким образом постоянно обновляет свой внутренний облик, так он еще и получает от фирм арендную плату за использование его площади.

День грядущий Количество туристов, путешествующих по миру, в 2010 году достигло 980 млн. Аналитики турбизнеса считают, что в ближайшие восемь лет эта цифра возрастет как минимум вдвое, потому что пик экономического кризиса миновал. Прирост числа туристов за прошедший год составил 4,5%, или 32 млн. Уровень благосостояния различных категорий туристов начал постепенно возрастать, соответственно расширяется спектр туруслуг, увеличивается количество и разнообразие маршрутов. К примеру, только в Австрии сегодня — 30 основных маршрутов. Развиваются новые технологии. Для заказа авиабилетов, гостиниц все чаще используется быстрая связь: 67% заказов происходит по Интернету. Около 80% путешественников — представители среднего класса, требования которых к туристическим услугам тоже растут. Специалисты туристического рынка считают, что со временем клиент не станет более покладистым, наоборот — завтра он будет еще более требовательным и избирателыным. Концепция требований к отелю очень изменилась в последнее время, говорят отельеры. Если раньше гостиница служила ночлегом и крышей над головой, то сегодня отсутствие жевательной резинки в номере, наличие или отсутствие занавесок могут стать решающим моментом при выборе отеля. Мир переполнен туристическими предложениями, и каждое из них должно быть направлено на конкретного туриста. И все же главным орудием привлечения туриста остается гостеприимство, а значит, роль отелей стремительно растет.

Россия глазами международных экспертов Практики турбизнеса утверждают: на мировом туристическом рынке Западная Европа себя исчерпала. Страны Восточной Европы, наоборот, имеют огромный потенциал. В том числе — Россия и в частности российские регионы. За нашей страной — большое будущее, считают международные эксперты. Россия (за исключением Москвы и Санкт-Петербурга) пока не слишком хорошо известна в мире, даже в Европе, но все же в последние годы ее узнаваемость и популярность растут. Географическое местоположение большинства российских регионов при отсутствии достаточной конкуренции в ближайшие пять лет могут превратить их в Клондайк для развития отельного бизнеса, говорят эксперты. Кроме этого, зимняя Олимпиада-2014 в Сочи и Чемпионат мира по футболу в 2018 году делают инвестиции в строительство гостиниц очень перспективным направлением. В этой связи одним из приоритетных направлений развития турбизнеса становится усовершенствование управления отелями, планирование инвестиционных проектов, маркетинговые исследования в сфере гостиничного бизнеса. Министерством спорта, туризма и молодежной политики РФ уже разработаны стандарты предоставления туристических услуг по подобию европейских, в том числе и гостиниц. При этом, отметили эксперты, не только терминология документов должна быть гармонизирована с европейской, но и стандарты качества должны соответствовать европейскому уровню — а это куда сложнее.

Какова реальность? По информации министра спорта, туризма и молодежной политики РФ Виталия Мутко, за последние шесть лет число тури-

стов, посетивших только Москву и Санкт-Петербург, выросло в четыре раза. Также заметно активизировалось одно из самых перспективных направлений турбизнеса — деловой туризм. А значит, улучшение качества и повышение комфортности московских и питерских отелей приобретает решающее значение. Однако как в Москве, так и в Петербурге катастрофически не хватает отелей повышенной комфортности — четырех- и пятизвездочных. Тем более — новых, отстроенных в соответствии с европейскими стандартами. Загрузка столичных отелей составляет в среднем 80–90% — как отметили эксперты, это достаточно высокий показатель по европейским меркам. Одно, двух- и трехзвездочные отели тоже имеют свою клиентуру, их заполненность — на уровне 60%, основная клиентура — командированные из регионов. В праздники и выходные загрузка в столичных гостиницах обычно меньше, чем в будние дни. Так, по словам специалистов-маркетологов различных московских отелей, в будни заполненность отелей составляет 90–100%, в выходные — около 50%. Обычная ситуация, если это не город искусств, как Санк-Петербург, который активно посещают туристы — в таких местах все как раз наоборот. Большинство столичных отелей, построенные три десятка лет назад, не отвечают современным требованиям и требуют крупных инвестиций в реконструкцию. Сегодня в Москве строятся десятки малых отелей (до 2012 года их номерной фонд должен составить в общей сложности 4–5 тысяч, что не так много), и несколько крупных. В регионах эта проблема еще острее. Даже в Краснодарском крае, куда каждое лето съезжаются толпы отдыхающих, гостиничное строительство развивается далеко не теми темпами, какие необходимы для удовлетворения растущего спроса. Потому и цены в перворазрядных отелях — заоблачные. Хочется думать, что Олимпиада в Сочи все-таки изменит положение вещей. Остается надеяться, что Клондайк, каковым считают нашу страну зарубежные эксперты, будет создан не путем выколачивания из туриста максималыного количества денежных единиц при посредственном сервисе, а сочетанием разумного подхода к развитию туризма со стороны государства с высоким качеством услуг — со стороны отельеров. Тогда и можно будет говорить об истинно европейских стандартах. № 3 HoReCa май 2011 13

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Как снизить расходы на корпоративное обучение Елена Бердяга

Одной из примет последнего времени стало минимизирование расходов на обучение. Все, что не зарабатывает деньги, является издержками. При этом требования к персоналу остались теми же, ведь люди, работающие в смене, — часть продукта ресторана. И нужно что-то делать, чтобы они улыбались, радовали гостя. Вот тут самое время задать вопросы: как сэкономить на обучении и вместе с тем сохранить сервис на достойном уровне?

О том, как снизить расходы на корпоративное обучение персонала заведений общественного питания, и то же время повысить их эффективность сегодня расскажет нам Ольга Евгеньевна Скворцова, тренер по корпоративному обучению «HoReCa Бизнес-школа».

• формирование единых стандартов обслуживания, поведения, внешнего вида; • формирование единых корпоративных ценностей и корпоративной культуры; • повышение эффективности коммуникации с гостями и коллегами; • снятие сопротивления сотрудников к нововведениям; • разработка системы обучения и развития персонала; • повышение конкурентоспособности и прибыльности бизнеса.

Обучение своими силами

О

бучение персонала заведения общественного питания традиционно проводится путем проведения тренингов. Тренинги подразделяются на два вида: открытые и корпоративные. Открытые тренинги проводятся для сотрудников нескольких компаний, собравшихся в одной группе. Их тема и дата заранее определены. Как правило, группа формируется в количестве от 7 до 20 человек. Преимущества открытых тренингов: • обучение ключевых сотрудников ресторанного предприятия; • обмен опытом, знакомство с новыми идеями; • приобретение новых связей; • возможность задать наболевшие вопросы и получить консультации; • изучение наиболее эффективных и оптимальных методов работы и управления персоналом. Однако у данного вида обучения есть некоторые недостатки. Участники, как правило, не могут изменить коренным образом ситуацию на предприятии, возникают сложности с внедрением новых стандартов (как следствие сопротивления всему новому). Поэтому положительное влияние от тренинга может носить весьма ограниченный характер. Корпоративное обучение представляет собой тренинги для 7–20 человек по адаптированной к компании-заказчику программе. Цели и задачи корпоративного обучения: • повышение эффективности деятельности компании через комплексное обучение сотрудников;

14 май 2011 HoReCa № 3

Обнуление расходов на обучение — означает почти что предательство компании и гостей. Вы продолжаете привычно просматривать объявления в Интернете о тренингах для персонала и искать пути решения непростой задачи: как сохранить успешные наработки, укрепить достигнутые результаты, не потерять профессиональные знания, не уронить мотивацию персонала «ниже плинтуса», но при этом не обходите стороной и строчку о стоимости тех самых тренингов. Да, настало время считать деньги. Теперь оценкой тренинга по методу «понравилось, не понравилось» не обойдешься.

Так чего доброго и работу потерять недолго. И поэтому ресторанный менеджмент нацелился на обучение сотрудников своими силами. Спасение утопающих — дело рук самих утопающих. Как всегда, миром навалимся и решим проблему нормального функционирования ресторана несмотря ни на что. И в данном случае очень полезно помнить, что профессиональное корпоративное обучение, которое организуется силами ресторанного менеджмента, предполагает знание законов системы внутреннего обучения. Вот где собака зарыта! Как организовать корпоративное обучение и при этом минимизировать расходы, с ним связанные? Эврика! Хорошая новость заключается в том, что мы можем обсудить с вами, по крайней мере, семь принципов организации тренингов и одновременно снижения расходов на обучение в ресторане. Первый принцип: знать законы построения системы обучения. Во-первых, признаем, что любые тренинги — это расходы. И ценность руководителя, курирующего вопрос организации и проведения обучения, определяется той программой обучения, которую он предлагает. Четкое знание законов построения системы внутрикорпоративного обучения позволяет экономить время и средства. Она включает в себя платформу, инструменты, поддержку, измерение. Эти «кирпичики» складываются в пирамиду в схему (стр. 14) . «Платформа», или основа системы обучения, включает в себя стандарты по охране труда, противопожарной безопасности, гигиене труда, а также стандарты обслуживания, стандарты бренда, корпоративную культуру. Данная информация лежит в основе обучения персонала и образует систему безопасности, без овладения которой сотрудник не может приступить к выполнению своих обязанностей в ресторане. Инструменты, призванные помочь внедрению системы безопасности, или «платформы», находятся ступенью выше в рассматриваемой пирамиде. Это анкеты (для контроля знаний стандартов, правил внутреннего распорядка и т.д.); наблюдения за работой сотрудников (насколько они используют полученные знания в работе); отзывы гостей. Использование данных инструментов возложено на менеджеров, отвечающих за создание и развитие системы обучения (составление планов обучения на полгода или на год, постоянное проведение тренингов по принципу «стандарт недели», доведение знаний и умений до автоматизма). Вершиной пирамиды, или четвертым уровнем, является измерение, то есть контроль, охватывающий на постоянной

основе все аспекты деятельности ресторана: финансовую дисциплину, внешний вид персонала, поведение, правила внутреннего распорядка, знание услуг ресторана, меню и винной карты. Измерение проводится путем внешнего (методом «тайный гость») и внутреннего (тестирование, проверка знания услуг, своих обязанностей, стандартов) аудитов. Второй принцип: организации тренингов и снижения расходов на обучение: стандартизация процесса обслуживания и общения с гостями и коллегами. Все требования, которые четко не прописаны, не могут быть предъявлены сотрудникам. Четкое и понятное разъяснение стандартов обслуживания, внешнего вида, поведения, коммуникации – ключ к экономии времени и финансовых ресурсов в процессе управления персоналом ресторана. Например, курсы обучения «Готовые тренинги» включают в себя четко прописанные стандарты, учебные видеокурсы, которые можно использовать многократно в процессе обучения. И это не требует дополнительных организационных и финансовых затрат. Третий принцип: использование модели «менеджер — обучение — менеджер». Руководитель/менеджер ресторана самостоятельно проводит обучение или присутствует на тренинге, мастер-классе, чтобы вовремя внести коррективы, поделиться практическим опытом. Данный подход позволяет сократить привлечение внешних ресурсов или обойтись вовсе без них. Четвертый принцип: оценка соответствия целей компании целям обучения и развития персонала. Необходимо сконцентрироваться на двух вопросах: • насколько обучение решает стоящие перед ресторанной компанией проблемы; • насколько удается минимизировать расходы на обучение. В данной ситуации очень полезно открыто проводить обсуждение с персоналом, менеджментом заведения, развивать политику открытых дверей. Пятый принцип: задействование дополнительных ресурсов. Сейчас самое время активно задействовать творческий подход в процессе обучения и развития № 3 HoReCa май 2011 15

16 май 2011 HoReCa № 3

Измерение Внутренний аудит

Тайный гость

Поддержка Система обучения

Менеджеры реклама

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

сотрудников. Что это значит? Это значит использование как основных так называемых вспомогательных средств. Например, проведение тех или иных тренингов своими силами, постоянная помощь наставников, обязательное наличие визуальной поддержки (информация о стандартах обслуживания, поведения сотрудников) на служебных территориях. То есть следует понять, что необходимо и что приносит наибольшую пользу в деле обучения и воспитания сотрудников, и... чуть-чуть пофантазировать. Шестой принцип: поведение порождает поведение. Управляющий ресторана и менеджеры смены должны понимать, что их поведение является ролевой моделью для подчиненных. Поэтому очень важно его «фильтровать». Если сотрудник уверен, что у руководителя слова не расходятся с делом, что он сам следует провозглашенным стандартам, то значительно возрастает вероятность того, что и в отсутствие начальства персонал отдаст предпочтение принятым правилам. Это экономит время и силы менеджера на бесконечное повторение одного и того же. Что получаем в итоге: замену нуля на разумный подход, когда бережное отношение к финансовым и другим ресурсам неизменно дает позитив. А позитив — это то, что надо, в деле обслуживания и общения с гостями. А за чем они еще приходят? Седьмой принцип: не изобретать колесо. Для того чтобы завести машину обучения и красиво поехать, нужен специалист. Порой отсутствие профессиональных знаний тренера у менеджера ресторана делает невозможным грамотное построение системы обучения персонала. Следовательно, нужно обратиться за помощью к квалифицированному специалисту или компании, предлагающей данную комплексную услугу. Корпоративное обучение персонала, на котором мы сделали акцент в данной статье, следует рассматривать не как разовую акцию, а как постоянный, системный процесс, в котором задействованы все сотрудники. Он включает в себя четыре аспекта: 1. Анализ потребностей обучения. Он должен проводиться регулярно, например, раз в три месяца или полгода. При этом следует учитывать три составляющие: стратегию развития ресторанного предприятия, цели и задачи для конкретной должности, индивидуальные характеристики сотрудников.

2. Составление плана обучения для работников всех подразделений ресторана. Важно помнить, что в первую очередь уделяется особое внимание тем сотрудникам, которые непосредственно обслуживают гостей. При составлении плана обучения необходимо учитывать специфику заведения, график работы смен, имеющиеся ресурсы. Желательно, чтобы менеджер, отвечающий за обучение, прошел специальную подготовку по теме «Построение системы обучения в ресторане». Это поможет решить вопрос подготовки кадров на высоком профессиональном уровне.

3. Внедрение плана обучения, проведение тренингов. Данный этап предусматривает наличие удобного графика для посещения тренингов. В системе «кнута и пряника» тренинг всегда должен быть исключительно «пряником». Необхо-

Инструменты Система безопасности

Анкеты, наблюдения, отзывы

Платформа

Охрана труда

Противопожарная безопасность

Гигиена труда

Стандарты обслуживания

Стандарты бренда

Корпоративная культура

Схема системы корпоративного обучения

димо формировать культуру обучения в компании, делать так, чтобы сотрудники с удовольствием посещали занятия, находя в них для себя лично реальную помощь и пользу. Позитивное отношение менеджеров ресторана, продуманная система поощрения посещения тренингов призваны помочь преодолеть сопротивление работников внедрению системы обучения.

4. Постоянный контроль результатов. На каждом тренинге обязательно нужно заполнять лист посещения. Руководитель ресторана должен формировать культуру обучения; сопротивление обучению, отказ от тренинга, циничное отношение к занятиям расцениваются как отсутствие лояльности по отношению к компании: человек не дорожит работой и профессиональной репутацией. Также необходимо проводить оценку эффективности обучения, чтобы выяснить, насколько активно работники применяют полученные знания на практике. Полезно периодически устраивать тестирование сотрудников, постоянно анализировать отзывы гостей, информировать об итогах этих работ коллектив. Только системный подход может гарантировать стабильный уровень обслуживания, постоянное качество взаимодействия с гостями.

ТЕМА НОМЕРА ИНТЕРЬЕР

Летний отдых для гостей Ксения Едакова

Как меняются улицы города поздней весной и летом? На них появляются легко и непринужденно одетые девушки, летние веранды ресторанов и, конечно же, многочисленные летние кафе. Причем, несмотря на краткость и капризность нижегородского лета, с каждым годом рестораторы готовы вкладывать все больше средств, чтобы сделать свои веранды и кафе оригинальными, привлекательными и комфортными.

Некие типологии

С

езон летних кафе открыт. Столики и тентовые конструкции вырастают на городских улицах, как грибы после дождя. С каждым годом количество сезонных кафе увеличивается, они становятся все эффектней и предлагают гостям все более комфортные условия для отдыха. За последние 4 года количество летних кафе в Нижнем Новгороде выросло более, чем в 2 раза. В основном прирост их численности происходит из-за того, что многие стационарные кафе и рестораны открывают летние террасы. По данным нижегородской мэрии, в нынешнем году в городе начнут работу 234 летних кафе и почти 200 террас при стационарных заведениях. По традиции наибольшее количество уличных павильонов и сезонных кафе размещается в пригородных и центральных районах, т. е. на территориях, наиболее посещаемых туристами и отдыхающими горожанами. Для получения согласования на установку заведения общепита на открытом воздухе исполнитель предоставляет в комиссию заявление о согласовании размещения, документ, подтверждающий право пользования земельным участком, свидетельство о государственной регистрации индивидуального предпринимателя или юридического лица, санитарное разрешение Госсанэпиднадзора, подробный ассортиментный перечень продукции, предусмотренной к реализации, и все товаросопроводительные документы. Если, помимо разливного пива, планируется продажа и 18 май 2011 HoReCa № 3

Что касается санитарии, то в прошлом году нарушения были выявлены в 80% проверенных летних кафе Нижнего Новгорода. Как правило, они были связаны с допуском работников без санитарных книжек. Кроме того, в самих кафе обнаруживались нарушения ассортимента продаваемой продукции. В частности, в тех заведениях, где нельзя было заниматься приготовлением пищи, ее готовили. Готовить можно лишь в тех летних кафе, в которых есть постоянное водоснабжение и газоснабжение. Если их нет, то можно лишь разогревать пищу в микроволновке. Впрочем, проверок летних кафе становится все меньше и меньше. Пока Роспотребнадзор проверяет одно заведение раз в 2 года, но в подобных условиях на плечи предпринимателей ложится очень большая ответственность.

Яркие столики с зонтиками перед входом привлекут посетителей, вместе с тем мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было легко переставлять или убирать в помещение

более крепких напитков, также понадобится лицензия на право торговли ими. К слову сказать, летние площадки при стационарных заведениях открывать проще — при этом не нужно приобретать лицензию на продажу алкоголя и строить отдельную кухню. В последние годы к приведенному списку документов добавился еще один. Теперь всем владельцам кафе и ресторанов необходимо согласовывать со специалистами департамента архитектуры внешний вид заведения на открытом воздухе, а для этого к прочим бумагам нужно приложить эскизный проект кафе в цвете. Обязательным требованием для осуществления работы летнего кафе является наличие биотуалетов, урны для мусора и рукомойников. По словам начальника отдела ландшафтного благоустройства Комитета по градостроительству и архитектуре мэрии Нижнего Новгорода, по отношению к внешнему виду летних кафе существуют несложные требования. Прежде всего, они распространяются на те сооружения, которые возводятся в историческом центре города. Это использование легких материалов светлых тонов, а иногда и прозрачных, минимум ограждений, желательно украшение цветами. Но главное требование при оборудовании летнего кафе — отказ от использования креплений, наносящих вред фасадам зданий. Четкого норматива, устанавливающего критерии по внешнему виду таких павильонов и террас, не существует.

Летнее кафе — отнюдь не легкомысленное мероприятие. Это полноценный вид обслуживания населения, полноправно занявший свое место в индустрии отдыха. Существует несколько типов летних кафе, отличающихся друг от друга размерами, ассортиментом, формой обслуживания и техническим оснащением. И при выборе концепции кафе нужно учитывать как некоторые условия его организации (место расположения, площадь, возможность подключения электроэнергии), так и цель, которую ресторатор хочет достичь его открытием. Тип первый — кафе «выносного обслуживания» на территории, прилегающей к основному предприятию общественного питания, которые предлагают только десерты и напитки, приготовленные на производстве внутри помещения (обычно это несколько столиков с зонтиками за ограждением). В этом случае кафе сослужит хорошую службу самому ресторану — даже при наличии не очень заметной вывески (или отсутствии рекламы) яркие столики с зонтиками перед входом привлекут посетителей. Второй тип — кафе, расположенные на прилегающей территории, но рассчитанные на гораздо большее число посетителей и предлагающие им широкий ассортимент не только напитков и десертов, но и холодных и горячих закусок, а также основные блюда. Наличие дополнительных посадочных мест и возможность расширить ассортимент блюд ресторана за счет специального меню для кафе увеличат выручку заведения в летний период. Тип третий — отдельно стоящие кафе, располагающиеся обычно в зонах отдыха, парках, на пляжах. Такие кафе существуют как самостоятельные точки общественного питания и пользуются большой популярностью. Сначала более подробно остановимся на летних кафе первых двух типов, их особенностях и возможностях. № 3 HoReCa май 2011 19

За барной стойкой желательно расположить оборудование для розлива пива, прохладительных напитков, приготовления кофе и чая, автомат для приготовления мягкого мороженого

электричеством и в кафе, и в самом ресторане гарантированы. Даже тогда, когда обслуживание происходит через основное производство ресторана, необходимость в электроэнергии остается, так как кафе должно быть хорошо освещено в вечернее и ночное время (при круглосуточном режиме работы) и в нем обязательно должна играть музыка. Для развлечения посетителей можно установить телевизор, тогда клиенты не поменяют привычного места обеда или ужина. В стоимость летней веранды в первую очередь входят тенты от 2,5 до 5–7 тыс. руб. за кв. м. Мебель для одного посадочного места может стоить от 750 до 12 тыс. руб. Фитодизайн обойдется от 1,5 до 3-5 тыс. долларов. Но обо всем по порядку. Основная тенденция в дизайне летних веранд — индивидуализация. Если еще несколько лет назад в Нижнем Новгороде преобладали серийные конструкции, то сейчас спросом пользуются максимально оригинальные решения, которые позволяют сохранить и подчеркнуть индивидуальный стиль ресторана. Дизайнеры рекомендуют делать интерьер веранды максимально уютным и домашним, например, при помощи мягких зон: комфортабельных диванов и кресел с подушками. На веранде гости в первую очередь отдыхают, в отличие от ресторана, куда люди часто приходят просто поесть. Важную роль играют натуральные материалы: дерево, камень, ткани, живые растения. Город загружен квадратными коробками. А веранда — это маленький оазис живой природы, создать который можно при помощи деревянного пола и обилия зелени. Также рекомендуется использовать мобильные планировки: передвигающиеся диваны, легкие деревянные перегородки с живыми цветами. Создать «крышу» над верандой можно с помощью разных конструкций: тентов, маркиз и зонтиков. Современные тентовые конструкции — сооружения самых разных форм и размеров. Эффект разнообразия форм и отсутствие ограничений по площади — результат модульной структуры: модули различной конфигурации (квадратные, пирамидальные, гексагональные) позволяют создавать самые разные формы. Основные составляющие тентовой конструкции: самонесущий арочный

реклама

ТЕМА НОМЕРА ИНТЕРЬЕР

Летние веранды Кафе таких типов — это площадка со специальным покрытием и ограждением, находящаяся перед входом в ресторан или во внутреннем дворике. Размеры кафе определяются границами прилегающей территории и количеством посадочных мест, которые ресторатор решил на ней разместить. Если ресторан популярен, а торговая площадь невелика, можно использовать представившуюся сезонную возможность увеличить число посадочных мест, а, следовательно, и свои доходы. Иногда расположить кафе перед входом в ресторан по какимлибо причинам невозможно (например, близость шумной автотрассы или соседство с жилыми домами). Но в этом случае не стоит спешить сразу отказываться от мысли открывать здесь кафе — сначала надо посоветоваться со специалистами. Возможно, использование в стенах кафе органического стекла или поликарбоната позволит защитить посетителей от шума автомобилей и дорожной пыли. Если это все-таки неприемлемо, то можно постараться разместить кафе во внутреннем дворике — посетители ресторана с удовольствием проведут в нем время. Выбирая место, не надо забывать о необходимости подключения электроэнергии. Ведь если планируется сделать кафе не только точкой для выносной торговли, но и полноценным предприятием общественного питания, то в нем должен находиться хотя бы минимум оборудования. За барной стойкой желательно расположить оборудование для розлива пива, установку для розлива прохладительных напитков, льдогенератор, морозильник для мороженого или автомат для приготовления мягкого мороженого и т.д. Если кафе создается по концепции «фаст-фуд», то в производственной зоне можно установить легкое оборудование для хот-догов, микроволновую печь или саламандер для горячих бутербродов и сэндвичей, установку для приготовления кофе и чая. В любом случае приготовление какого-либо блюда на глазах у посетителей всегда интересно и привлекательно. Проектируя кафе, нужно знать не только перечень и схему размещения оборудования, которое будет в нем установлено, но и суммарно потребляемую электрическую мощность. От этого зависят способ и технические условия подключения. В противном случае перебои с

20 май 2011 HoReCa № 3

22 май 2011 HoReCa № 3

Создать «крышу» над верандой можно с помощью разных конструкций: тентов, маркиз и зонтиков

убирать в помещение. Именно поэтому чаще всего в ее изготовлении используют алюминий, легкий и устойчивый к погодным условиям. Интересный и популярный вариант — мебель из стального сварного каркаса, покрытая трехслойным порошковым напылением. Она не ржавеет и не царапается. Сиденья и спинки выполнены из искусственного ротанга или пластика. Но все же в последнее время специалисты отмечают рост интереса к мебели премиум-класса из высококачественных износоустойчивых полимерных материалов — полипропилена, технополимера, метакрилата, текстпласта, ABS. А мода на плетеную мебель объясняется стремлением создать на верандах максимально уютную и теплую атмосферу. Зимой мебель для веранды чаще всего приходится где-то хранить, поэтому предпочтительнее складывающиеся модели. В ассортиментах многих фирм существуют модели столов, столешница которых поднимается в вертикальное положение и устанавливается в одну линию с ногой. И, безусловно, серьезная проблема — где хранить тенты и мебель зимой? Есть несколько решений. Некоторые тентовые конструкции можно оставлять на улице. У тента, который планируют оставлять на зиму, должен быть энергичный угол ската, чтобы снег беспрепятственно сваливался. Второй вариант — отдать оборудование на хранение в специализированную фирму. Третий путь — сделать веранду зимней, но у нас в городе подобных веранд я не наблюдала. Современные тентовые конструкции и мебель для летних веранд можно использовать не один сезон. Стандартный срок службы 3–4 года. Сохранность зависит от аккуратности процессов сборки и разборки и правильности хранения в зимний период. Страдает не столько прочность конструкций, сколько внешний вид. Текстиль для летних веранд должен обладать определенными свойствами: не пропускать воду, легко очищаться от грязи и не выгорать на солнце. Зеленые ограды и кулисы из красивоцветущих и вьющихся растений защищают посетителей летней веранды от ветра, солнца и посторонних глаз, понижают уровень шума, противостоят капризам погоды. Новинка этого года — оформле-

В меню летнего кафе должно быть уделено внимание традиционным «айс-ти» и «айс-кофе» (чай и кофе со льдом). Потребители все чаще выбирают свежие овощные соки — морковный, огуречный и т.п.

Кстати, последние используются и в оформлении блюд, и в их приготовле-нии, и все чаще — для свежих соков. Согласитесь, знаменитые вареники со свежей вишней гораздо вкуснее, чем с консервированной, а свежий клубничный сок с удовольствием выпьют как взрослые, так и дети. Впрочем, приготовить соки можно не только из ягод и фруктов, но и из овощей. Не случайно в Америке и Европе потребители все чаще выбирают свежие овощные соки — морковный, огуречный и т.п. Особое внимание в меню летнего кафе должно быть уделено традиционным «айсти» и «айс-кофе» (чай и кофе со льдом) и, конечно, холодному квасу. Большой популярностью пользуются коктейли и соки на молотом льду (здесь лидирует клубничная «Маргарита»), а также «Сангрия» — настоянное на фруктах красное испанское столовое вино со льдом. Основное меню ресторана может также подаваться в летнем кафе, если ресторатор в состоянии обеспечить правильную сервировку и подачу блюда. Если это невозможно, а продвижение основного меню входит в планы, стоит предложить посетителям компенсировать вынужденную упрощенность сервировки стола и подачи блюда скидками. Это расширит ассортимент продаж и даст клиентам наиболее полное представление о ресторане, даже если в летний зной они не захотят проводить время в помещении. Вполне возможно, что, познакомившись с меню, он вернется к вам осенью или зимой, чтобы попробовать, например, приглянувшееся блюдо из бараньей ноги. Папки для меню во многих ресторанах выполнены по эскизам дизайнеров и достаточно дороги в изготовлении. Не стоит подвергать их испытаниям погодными условиями, да и внести разнообразие в обслуживание никогда нелишне. Летнее меню может быть изготовлено на яркой бумаге и заламинировано. Это ускоряет обслуживание, так как посетитель, забежавший перекусить, не теряется в изобилии блюд основного меню, а выбирает из специально разработанного, быстрого в приготовлении летнего ассортимента.

реклама

ТЕМА НОМЕРА ИНТЕРЬЕР каркас и мембрана (материал ПВХ). Опоры каркаса устанавливаются на небольшие фундаменты, роль которых могут выполнять цветочные клумбы. Конструкция дает возможности индивидуального дизайна: форма модуля разрабатывается с учетом пожеланий заказчика, либо используется нестандартное соединение стандартных модулей. Несущие конструкции тентов обычно выполняются из нержавеющей или оцинкованной стали, дюралевых сплавов, что обеспечивает антикоррозийную защиту каркаса. Тентовая, так называемая архитектурная, ткань на основе ПВХ не деформируется и не растягивается и, кроме того, материал сертифицирован в области пожарной безопасности. Маркиза представляет собой легкий навес на складывающемся каркасе, прикрепленном к стене здания. В этом году помимо традиционных локтевых (выдвижных) маркиз предлагаются новые системы: пергольная и Raincover. Пергольная конструкция обычно снабжена двумя «ногами», и тент натягивается на жесткую стационарную конструкцию. У маркиз Raincover тент работает по принципу жалюзи — приоткрывается, пропуская свет, а в случае дождя закрывается, превращаясь в плотную крышу. Все системы могут открываться вручную, электроприводом или при помощи солнечноветровой автоматики, которая срабатывает при сильных порывах ветра. На рынке представлен огромный ассортимент зонтов разных форм, цветов и размеров от обычных с радиусом 180 см (стоимостью от 600 руб.) до огромных зонтов (7х7 кв. м) за 300 тыс. руб. Купол выполнен из водонепроницаемой ткани, каркас — из алюминиевого сплава или массива дерева. Летняя веранда рассчитана на большой поток посетителей и сложные погодные условия. Поэтому мебель, текстиль и аксессуары должны быть износоустойчивыми, не бояться высокой влажности, перепадов температур, пыли и воздействия солнца. Например, столешницы Werzalit, отвечают всем этим требованиям. Эти столешницы изготавливаются из буковой стружки с большим количеством меламиновых смол по уникальной технологии методом прессования монолитным блоком. И вместе с тем мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было легко переставлять или

ние декоративными травянистыми многолетниками. Они прекрасно смотрятся в красивых вазах и микросбордерах, дают основную волнообразную массу в миксбордерах. Популярностью пользуются: дельфиниумы, флоксы, хоста, астильба, примула, гвоздика, адонис, ирисы, герань, очитки и пионы. В последнее время особое внимание уделяется красивым вьющимся растениям. Наибольшего декоративного эффекта в короткие сроки можно добиться, оформив веранду однолетними лианами. Большинство из них отличаются обильным цветением и приятным ароматом. Многие виды имеют оригинальные плоды. Хороши в оформлении душистый горошек, настурция, тунбергия и родохитон темно-красный. В оформлении интерьеров летних веранд очень интересно использование света, как самостоятельного элемента дизайна (особенно в вечернее время). Применяются все виды потоков света: неон, галоген, световые гирлянды и обычные лампы. Свет настолько энергичный «материал», что с его помощью можно «вылепить» любой образ предмета, изменить не только его цвет, но и форму. К тому же световой дизайн содержит некий элемент магии. Использование в дизайне светодиодных приборов, которые дают гораздо большую гамму и качество света, они при этом занимают меньше места и экономят электроэнергию. Очень романтично на веранде смотрятся свечи, но на открытом воздухе они довольно опасны, потому что любой порыв ветра может затушить или перевернуть свечу. А вот настольные масляные светильники защищены специальными декоративными колпачками, которые моментально гасят пламя при опрокидывании. Говоря о летних кафе при стационарных заведениях общественного питания, нельзя не остановиться на сезонном меню. В летний период шеф-повар обычно разрабатывает спе-циальное летнее меню, включающее в себя легкие овощные и фруктовые салаты, облегченные закуски и горячие блюда (в основном из рыбы и дичи). В самом выигрышном положении находятся кафе, которые имеют возможность жарить барбекю и/или готовить на гриле блюда из мяса и овощей прямо на улице. В этом случае «зазывалой» будет чудесный аромат, пройти мимо корого сможет не каждый. Большим спросом в жаркие дни пользуютя холодные супы. В летнем меню многих ресторанов можно увидеть окрошку, свекольник или сладкие супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых, а также национальные блюда, например испанский гаспаччо. На десерт предлагаются фрукты, фруктовые салаты и коктейли, а также сезонные ягоды.

№ 3 HoReCa май 2011 23

ТЕМА НОМЕРА ИНТЕРЬЕР

К тому же заламинированное меню не пострадает, если его сдует ветром или на него опрокинется стакан с соком. Хотя все же нелишним будет предложить посетителю что-либо из основного меню. Для этого достаточно сделать сноску в конце страницы приблизительно следующего содержания: «Предлагаем Вашему вниманию блюда нашего основного меню. Спрашивайте у официанта». И, наконец, о «мелочах жизни». В летнем кафе, которое является продолжением и неотъемлемой частью ресторана, блюда и напитки подаются на фирменной посуде. А одежда официантов должна быть просто облегчена: рубашки или блузки с коротким рукавом.

Отдельно стоящие кафе Несмотря на сезонный характер уличных кафе, располагающихся в зонах отдыха, парках и на пляжах, у них есть одно большое достоинство — летом они популярнее заведений, размещенных в помещении. Все хотят посидеть, отдохнуть под солнцем и легким ветерком, но для посетителей все же важно, в какой обстановке это можно сделать. Первое впечатление, безусловно, создает внешний вид кафе-террасы: стильный дизайн и приятная обстановка. Поэтому при организации сезонного кафе большое внимание следует уделить вопросу выбора тентовых конструкций и мебели. Для защиты от дождя и ветра имеет смысл установить над столиками на террасе маркизы, зонтики или приобрести для уличного кафе тентовую конструкцию. Прежде чем приобрести тентовое сооружение, следует решить вопрос с арендой земли, получить согласование ГИОП, которая утвердит местоположение в городе, размер, форму и расцветку павильона. В случае, если его владелец намерен размещать на нем рекламу какой-либо фирмы, ему придется заключить договор с ГЦРР. Тентовая конструкция должна быть мобильной, легкой в сборке и демонтаже. Также она должна пропускать естественный дневной свет, но при этом задерживать прямые солнечные лучи и не создавать парникового эффекта. Павильон, шатер, палатка, даже если они являются и временными, сезонными сооружениями, должны быть

24 май 2011 HoReCa № 3

Зеленые ограды из красивоцветущих и вьющихся растений защищают посетителей от ветра, солнца и посторонних глаз, понижают уровень шума, противостоят капризам погоды

концептуально продуманными, хорошо спроектированными и грамотно построенными. Для постройки террас используются легкие каркасно-тентовые конструкции. Жесткий каркас — основа всего сборно-разборного сооружения, — как правило, выполняется из металла, пластика или дерева. А специальная полимерная ткань выкраивается с учетом геометрии каркаса. Наиболее востребованными сегодня являются конструкции из черного металла и алюминия. Ткань — главный кровельный материал в тентовой архитектуре. Наиболее часто сегодня используются полиэстер, покрытый поливинилхлоридом (ПВХ), и стекловолокно PTFE. Ткани ПВХ обладают большими возможностями по разрывной нагрузке, хорошо обрабатываются и достаточно эластичны — дают удлинение под нагрузкой до 30%. По мнению специалистов, современные тентовые сооружения органично вписываются в окружающее пространство. Дизайн же мебели должен индивидуализировать кафе, выделить его среди множества прочих. Вкусы предпринимателей относительно внешнего вида мебели для уличных кафе сегодня изменились. На смену дешевому и непрочному пластику пришли металл, дерево и ротанг. В борьбе за долговечность мебели свое веское слово сказали современные технологии, которые позволяют столам и стульям из различных материалов противостоять воздействию прямых солнечных лучей и резким перепадам влажности без ущерба для их внешнего вида и прочностных характеристик. Некоторые кафе используют и небольшие чугунные скамейки и кресла с сиденьями из древесины. Популярна и металлическая мебель с перфорацией на столешницах, сиденьях и спинках стульев. Такая мебель выглядит очень современно, кроме того, на ней не скапливается влага во время дождей, поэтому она приобретает все большую популярность. И, наконец, не снижается спрос на мебель на металлическом каркасе. Столы и стулья на металлическом каркасе надежны и долговечны. Большой выбор моделей такой мебели, представленный на рынке, позволяет создать индивидуальный дизайн кафе. Пользуют-

ся популярностью и алюминиевые столы и стулья для кафе, поскольку это легкий материал, который не подвергается коррозии, воздействию ультрафиолетовых лучей, низких и высоких температур. Мебель для летнего кафе должна быть максимально простой и по возможности легкой. Это облегчает ее транспортировку и хранение. Помня о том, что теплый сезон в нашем климате недолог и временное кафе в сентябре-октябре придется «сворачивать», его владельцам лучше предпочесть приобрести для летних террас складные или стопируемые столы и стулья, которые при хранении не займут много места. Кстати, складная мебель чаще всего изготавливается из металлокаркаса. Безусловно, интерьер летнего кафе в первую очередь должен соответствовать нормам и требованиям его организации. Обязательным (кроме зонтиков, шатра или тентовой конструкции) является также наличие напольного покрытия, ограждения, урн и т.д. Но в любые, даже самые скучные правила можно внести элемент творчества и обустроить кафе так, чтобы оно было уютным и оригинальным. Скажем, покрытие можно сделать в виде деревянного подиума, а ограждение — из прутьев (в виде плетня) или из дерева (в виде заборчика). Многие фирмы, реализующие сигареты, пиво и прохладительные напитки, с удовольст-вием помогут владельцам кафе в оборудовании летнего кафе в обмен на возможность дополнительной рекламы (ведь на зонтиках или шатре будет нанесен их логотип). Кроме того, они могут предоставить мебель (обычно пластиковую), форму для персонала, напольные и настольные пепельницы, световую рекламу и даже папки для меню. Это очень удобно для оформления интерьера кафе в едином фирменном стиле. Такое сотрудничество позволит сократить затраты при открытии. Но не стоит забывать о том, что в этом случае поставщик, взявший на себя часть ваших расходов и забот по открытию кафе, рассчитывает на высокие объемы продаж своей продукции. А значит, он потребует некоторых обязательств, иногда ограничивающих возможность сотрудничества с другими компаниями, продающими аналогичные товары. Открытые кафе достаточно прибыльны, поскольку в летние дни в зонах отдыха спасается от жары множество людей. Однако они значительно сложнее и дороже в технической организации и управлении. Кроме того, прибыль хозяина здесь будет напрямую зависеть от погодных условий. В первую очередь здесь должна быть решена жизненно важная проблема с электричеством — отсутствие элементарного холодильника просто недопустимо. Понадобится также морозильник для мороженого, непременного атрибута летнего кафе, и в зависимости от ассортимента — установка для розлива пива. Воду и сок в таком кафе лучше продавать в небольших бутылочках и удобных упаковках с трубочками. Это

избавит от дополнительных и без того достаточно ощутимых затрат на одноразовую посуду. Если позволяют мощности, то можно готовить горячие закуски: хот-доги, сосиски гриль, шаурму. В случае каких-либо ограничений (электромощности, недостаток места для размещения оборудования, отсутствие площади для хранения сырья и полуфабрикатов и т. д.) ассортимент придется сузить и при выборе оборудования ограничиться микроволновой печью для разогрева готовой продукции. Выбор формы обслуживания зависит от уровня заведения. Обычно он проще, чем в кафе при ресторане, что позволяет сэкономить не только время посетителей, но и фонд заработной платы. Желательно не раздувать штат такого предприятия, поскольку работу сотрудников придется оплачивать и в непогожие, безлюдные в зонах отдыха дни. Как правило, такие кафе действуют по принципу самообслуживания, но возможен и другой, смешанный, вариант. Посетитель сам делает заказ за стойкой, рассчитывается с кассиром и занимает место за столиком, а официант формирует заказ и приносит его клиенту. Это значительно ускоряет работу, упрощает систему заказа и расчета. Отсутствие в кафе водопровода должно компенсироваться постоянно наполненными умывальниками для посетителей и персонала, поэтому следует позаботиться о бесперебойном снабжении водой. Она должна подвозиться ежедневно и храниться в канистрах. Необходимо также продумать вопрос организации туалетов, если поблизости от кафе нет подобного заведения. Еще одна важная проблема — охрана кафе в ночное время. Если позволяют условия работы и есть потенциальные посетители, возможен круглосуточный режим работы. Если же в ночное время территория, на которой находится кафе, пустеет, необходимо подумать о мерах охраны и возможности складирования товара в каком-либо подсобном помещении на охраняемой территории. И последний нюанс. В наших краях лето не очень долгое. Но если само лето продлить нельзя, то жизнь летнего кафе — вполне возможно. С наступлением первых прохладных дней можно запастись газовым обогревателем, дополнить меню горячими блюдами и напитками. И тогда посетители, не желающие прощаться с летом и привыкшие проводить время в открытом кафе, будут приходить туда еще очень долго.

№ 3 HoReCa май 2011 25

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Как автоматизировать «летник»? Никита Денисов

Как правило, в летнее время поток посетителей в ресторанах, кафе, барах и других точках общепита увеличивается. Многие рестораторы расширяют количество посадочных мест, устанавливая террасы, веранды или просто столики под тентами на свежем воздухе. Все это создает дополнительную нагрузку для работников общепита. Как рационализировать процесс обслуживания гостей при минимальных затратах?

П

оскольку в летнее время большинство посетителей предпочитают перекусить или просто отдохнуть на свежем воздухе, а не в душном помещении, решение об увеличении числа посадочных мест ресторана (кафе, бара) за счет прилегающей территории — всегда верное. Однако расширение заведения за счет временных площадок требует грамотного подхода. Неправильная организация может повлечь за собой ряд проблем, как для руководства предприятия, так и для обслуживающего персонала, у которого, в свою очередь, возникают трудности при исполнении своих обязанностей. В результате гости могут остаться недовольными обслуживанием, а это недопустимо. Установка системы автоматизации поможет в решении этих проблем. О том, какую именно систему выбрать и на что при этом следует обращать внимание, расскажут специалисты.

Типы летних площадок Для начала следует определить, какого типа будет летняя площадка. Условно их можно разделить на два вида: •О ткрытые террасы, расположенные в непосредственной близости от ресторана. В обслуживании гостей задействованы кухня и персонал основного заведения.

• Так называемые «летники» — площадки, которые действуют только в теплое время года и обычно располагаются в значительном удалении от основного ресторана, на территории пляжей, парков, центральных площадей и т. д. И те, и другие летние площадки объединяет сезонность их работы. Главное отличие состоит в том, что в заведениях, представляющих собой ресторан с временной террасой, в межсезонный период оборудование переносится в основные помещения и продолжает там работать.

26 май 2011 HoReCa № 3

При организации «летников» следует помнить о том, что наиболее активное использование системы автоматизации составляет порядка 4–5 месяцев и во многом зависит от погодных условий. Поэтому срок окупаемости инвестиций в автоматизацию отдельной летней площадки несколько больше, чем при установке системы в ресторанах с застекленными террасами, где она используется в течение всего года. Однако, несмотря на более длительный срок возврата вложений, рестораторам следует учитывать, что отдельные неавтоматизированные «летники» являются непрозрачными для управляющего и владельца заведения, поскольку в данном случае практически невозможно получить точную и, самое главное, достоверную информацию о реальных финансовых показателях предприятия. Кроме того, качество работы персонала и скорость принятия заказов в таких «летниках», как правило, невысокие. Оптимизация работы летней площадки проходит так же, как и основного зала. Время обслуживания гостей с внедрением терминалов значительно сокращается (а это немаловажно, учитывая высокую проходимость открытых площадок летом!) и не возникает дополнительных проблем с учетом. Одни управляющие докупают дополнительные терминалы, другие перемещают на улицу терминалы из основного зала, но здесь нужно учитывать необходимость защиты оборудования от внешних факторов, поэтому все больше заведений используют мобильные рабочие места официантов (КПК). Автоматизация временных площадок может осуществляться с помощью установки на них стационарного POS-терминала, с использованием карманных компьютеров или с применением тех и других одновременно.

POS или наладонник? При выборе первого варианта POS-терминал в холодное время года с летней террасы перемещается в основной ресторан. На новом месте он выполняет

те же функции, поскольку является частью единой системы автоматизации. При установке комплекса автоматизации с использованием КПК наладонники интегрируются в главную систему и выполняют функции POSтерминалов. Применение КПК позволяет более оперативно принимать и передавать заказы на кухню, как с летней площадки, так и из основных помещений ресторана. Если летняя терраса рассчитана более чем на 20 посадочных мест, то с резким увеличением потока гостей потребуется дополнительное оборудование. Ряд рестораторов в теплое время года выносит часть терминалов на улицу на временные точки продаж. Технически это не вызывает особых сложностей. Кроме этого, решению проблемы увеличения клиентов помогают так называемые наладонники, выдаваемые официантам. С их помощью официант формирует заказ, не отходя от столика, и сформированные «марки» отправляются на кухню и в бар еще до того, как официант отошел от гостя. Данная опция включена в Корпоративную Информационную Систему «Intellect Style» уже начиная с версии 2.3. При необходимости автоматизации летней площадки, расположенной на значительном удалении от основного ресторана, устанавливается отдельная рабочая станция, на которой персонал заведения проводит операции с гостевыми счетами и осуществляет расчет клиентов. Автоматизация отдельных «летников» позволяет при минимальных финансовых вложениях обеспечить контроль над сотрудниками и оперативный двусторонний обмен информацией между летней площадкой и центральным офисом. Для того, чтобы снизить затраты на установку системы, можно приобрести комплекс с минимальной конфигурацией, который

включает в себя полноценный функционал и ограничен только количеством рабочих мест. Существует и другой вариант — арендовать аппаратную часть и программное обеспечение на сезон. И все же нельзя однозначно сказать, какое оборудование следует выбирать для работы официантов: POS-терминалы или карманные компьютеры. Стоимость комплекса, применяющего привычные POS-терминалы, примерно такая же, как и использующего наладонники. При этом на цену любого решения влияет количество подключаемых лицензий. У обоих вариантов есть свои преимущества и недостатки, поэтому в каждом отдельном случае важно индивидуально подходить к выбору аппаратной части комплекса автоматизации. Терминал на летней площадке необходимо установить в безопасном месте, защитить от попадания влаги, выбрать удобное местоположение для сотрудников и подвести локальную сеть. Для обращения с системой автоматизации не требуется специальных навыков. На обучение официантов при внедрении в среднем тратится один день. За это время они запоминают свои функции, и дело остается за выработкой привычки и изучением структуры меню. Как правило, проблем с навигацией не возникает. Уже на следующий день персонал уверенно ориентируется в меню. Однако установка дополнительного терминала для сотрудников не решит проблему нехватки персонала. Возможен вариант использования терминала для самообслуживания гостей, но этот вариант подходит не для всех заведений. Очевидно, что летняя автоматизация потребует от компаниивладельца заведения питания дополнительных инвестиций. Стоит ли игра свеч? Как показывает статистика, оборот компаний, которые устанавливают систему автоматизации летних площадок перед началом сезона, в летнее время увеличивается до 3–4 раз.

МНЕНИЕ: Александр Пазынич, директор компании «Интератор» Основными четырьмя преимуществами от внедрения решения «мобильный официант», на мой взгляд, являются: • Первым улучшением, которое несет данное решение, является уменьшение среднего времени «открытого чека» (от момента заказа до момента подачи блюд) на 40%. Официант не теряет время на дорогу на кухню или к автоматизированному месту ввода заказа (POS-системе) и от него. Он не теряет время, если он остановлен другим заказчиком в тот момент, когда направляется размещать заказ. И, наконец, он не теряет время на ожидание, если в этот момент заказ на POS-системе вводит другой официант.

• Второе улучшение также напрямую ведет к уменьшению времени «открытого заказа». Быстрое обслуживание ведет к увеличению «оборота» столика — количеству обслуженных за столиком посетителей. А также быстрое обслуживание ведет к увеличению сум-

мы чека. Почему? Потому что время, которое раньше гость тратил на ожидание, теперь он может потратить на десерт. Заведение может обслужить большее количество клиентов и одновременно повысить прибыль.

• Т ретьим преимуществом является улучшение качества обслуживания клиентов. И не только потому, что заказы готовятся и доставляются быстрее. Но и потому что посетитель знает, что заказ ушел на кухню сразу после того, как его принял официант. Верите или нет, но многие посетители следят за тем, как быстро заказ передается на кухню. Поскольку заказ передается моментально, обслуживающий персонал может после этого проконтролировать все ли в порядке у гостей за соседними столиками и принять другие заказы, в том числе на упомянутые выше десерты.

•Ч етвертое улучшение — значительное снижение ошибок в заказах. Особенно, если заведение использует вариант решения, когда официант делает выбор блюд из специального меню со штрих-кодами

с помощью оборудованного сканером штрих-кода мобильного терминала сбора данных. Если ранее сотрудникам кухни приходилось разбирать почерк официантов и иногда вызывать их на консилиум по поводу правильности заказа, либо сами официанты сомневались в правильности написанных ими же названий блюд. То с помощью автоматизированного решения «мобильный официант» по вводу и передаче заказа на кухню — все подобные ошибки устраняются. Персонал легко осваивает интерфейс решения, ведь большинство современной молодежи уже использует наладонники, смартфоны, iPod с сенсорным экраном. А удешевление мобильных пользовательских и промышленных устройств ведет к снижению начальных инвестиций. Решение для обслуживания посетителей с помощью беспроводных персональных компьютеров дает возможность принимать заказы клиентов «на лету». Это быстрый, гибкий и легкий путь увеличить прибыль и лояльность клиентов. № 3 HoReCa май 2011 27

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Студия Ю представляет: Аромамаркетинг Запах притягивал их как водоворот, против которого не мог устоять никто, ибо то, что вздымало этот водоворот, что увлекало их, гнало их к нему, было волей, волей в чистом виде.

Патрик Зюскинд «Парфюмер»

Н

ад созданием комфортной для человека среды работают многие специалисты – архитекторы, дизайнеры, декораторы. Однако чаще всего из пяти каналов восприятия они задействуют два — зрение и осязание. Зрительный канал, бесспорно, самый главный, но и самый перегруженный информацией. Интерьеры и мебель становятся все сложнее и изощреннее, хотя даже специалисты с трудом уже отличают стулья разных фабрик. Рекламщики перегрузили и наш слух — ролики все громче и назойливей. Хочется бежать от мелькания звуков и ярких красок, искусственных форм, световых контрастов. Куда-нибудь на природу, вдохнуть запахи полей, леса... Все пять человеческих чувств для создания особой атмосферы общения с высшими силами в храмах много веков использует церковь — один из древнейших институтов. Архитектура, живопись, свет, льющийся сверху через витражи, музыка, запах ладана и свечей, вкус ритуальных блюд создает сильнейшую гармонию чувств. В более приземленной отрасли – маркетинге недавно появилось понятие сенсорный брендинг. Специалисты говорят о необходимости перехода от двухмерного бренда к пятимерному, «включающему» не только зрительный и слуховой канал, а все человеческие чувства. Автомобильные дизайнеры первые поняли важность комплексного воздействия на человека в ограниченном пространстве машины. Не зря они огромное значение придают отделочным материалам, шумоизоляции, качеству звуковой системы. Специальные отделы работают над совершенствованием звука от закрытия дверок. Не секрет, что на автозаводах машины обрабатывают специально разработанными фирменными составами с «запахом нового автомобиля». Обоняние — одно из самых малоизученных чувств. Не зря ему приписывают магические сверхъестественные свойства. Достаточно вспомнить пресловутые ферромоны, способные привлечь партнера или нашумевшего «Парфюмера» Зюскинда. Особенности обоняния — эмоциональность и подсознательность восприятия, способность памяти восстановить по запаху события далекого времени

28 май 2011 HoReCa № 3

2. Создание ассоциаций с тем или иным продуктом, например, запах кофе около кофейни или выпечки в хлебном отделе.

3. Аромабрендинг – создание узнаваемого корпоративного аромата. Способы распространения приятного запаха в помещении начинаются с простейших ароматических палочек и свечей. Более профессиональный подход включает три технологии. Самый простой способ для небольших помещений или отдельных зон до 50 метров — аэрозольные диспенсеры с программируемым режимом. В них можно задать дни и часы работы и определить интервал между впрысками. Более совершенная технология основана на принципе холодной вентиляции ароматических гелей и ароматических смесей. Благодаря содержанию в их составе активных абсорбентов они одновременно очищают воздух от неприятных запахов — табачного дыма, туалета. Для ароматизации больших площадей применяют автономные или встроенные в систему вентиляции жидкостные устройства. Выбор ароматов огромен — от цветочных и фруктовых запахов до сложных фантазийных парфюмерных композиций. Они из самых популярных — запахи кофе, шоколада, пирогов и выпечки, создающие уютную атмосферу в гостиницах и предприятиях обслуживания. Мужчинам понравятся благородные запахи кожи, кедра или сандалового дерева, женщинам — более тонкие ароматы цветов, фруктов. Готовых рецептов тут нет: выбор аромата — дело специалистов и собственного вкуса. Цена вопроса смехотворно мала по сравнению с другими способами привлечения клиентов — на ароматизацию помещения в 50 метров затраты составляют 15–20 рублей в день!

Никто не обещает чудес, но даже один — два дополнительных клиента в день — это уже хорошо (а исследования называют цифры увеличения дохода от 5% и даже до 30%) . Уже используют запахи для привлечения и удержания клиентов многие авиакомпании (Luftgansa, British Airways, Сингапурские Авиалинии), большинство автопроизводителей, гостиничные сети Holiday Inn и Renaissance Hotels, магазины Spar, Связной, Paola Conte, Комфорт Обувь, многие кафе, рестораны, фитнесс центры, салоны красоты. Присоединяйтесь! Приглашаю посетить выставочный зал «Студии Ю», в котором представлена большая коллекция ароматов — лучше, как говорится, один раз понюхать, чем сто раз прочитать. Юрченко Олег, директор «Студии Ю»

дизайн интерьера торговое оборудование

Создаем красивые интерьеры... (как в песне — «аромат пирогов»). Запах невидим, но от него не спрятаться —человек не может перестать дышать. Неоспорима связь обоняния со вкусом — некоторые психологи даже объединяют эти два чувства. Запахи с древних времен для всех животных являются первым сигналом опасности — вспомним, как обнюхивают незнакомые предметы кошки и собаки. Человек тоже остро реагирует на неприятные запахи или связанные с опасностью. Запах соседнего туалета, пардон, может испортить впечатление от любого интерьера. Аромамаркетинг изучает и применяет опыт воздействия запахов на покупателей и клиентов. Результаты исследований показывают, что у сорока людей из ста приятный аромат улучшает не только настроение, но и отношение к товару или услугам. Классический пример — в два помещения поместили одинаковые кроссовки Nike, 84% испытуемых выбрали кроссовки в том, где распространялся приятный запах и даже оценили их в среднем на 10 долларов дороже! Неслучайно многие сети магазинов, отелей и кафе уже применяют аромамаркетинг как обязательный инструмент для привлечения клиентов и повышения лояльности к своим брендам. Подходы к ароматизации следующие: 1. Сезонное разнообразие запахов предполагает использование зимой более «теплых ароматов» – цитрусов, пирогов, хлеба, а летом – более освежающих, например мяты, свежей травы.

корпусная мебель осветительное и звуковое оборудование ароматизация 603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11 Тел.: (831) 241-97-68 463-79-88 e-mail: mail@yu.nnov.ru www.yu.nnov.ru

реклама

№ 3 HoReCa май 2011 29

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Ткань должна быть профессиональной Наталья Суворова

Некоторые рестораторы делают ошибку, рассматривая покупку ткани для пошива скатертей, салфеток и портьер как дело десятое. По их мнению, тряпочки — материя несерьезная, а на самом деле эти «тряпочки» — материя очень серьезная. Портьеры и столовое белье для ресторана — это как платье для кинозвезды в день вручения «Оскара». Только это «платье» носится каждый день, и каждый день оно должно быть как новое.

Зоя Хлебникова, менеджер компании «Интердекор»

Такие разные

как, на наш взгляд, это нарушает эстетику заведения. Всегда можно найти гармоничное сочетание, соблюдая при этом индивидуальные требования к каждой позиции. Шторы также имеют различное назначение: в одном случае это может быть полупрозрачная вуаль, которая придает воздушность и легкость интерьеру, в другом — тяжелые плотные портьеры, подчеркивающие респектабельность ресторана. С помощью текстиля можно также выделять особые зоны в любом помещении.

То, что на столе

Д

умать о заказе ткани для пошива портьер, скатертей и салфеток для своих ресторанов нужно тщательно и задолго до открытия, еще на этапе отделки внутренних помещений. Почему? Потому что ткани, применяющиеся для текстильного оформления заведений общественного питания, имеют свои особенности, и знать о них должен каждый уважающий себя ресторатор. Ткани, предназначенные для пошива скатертей и штор в ресторане, различны по своему назначению. Для столового белья рекомендуется использовать ткани, производимые с учетом частых стирок, ведь скатерти и особенно салфетки требуют смены после каждого гостя. В настоящее время многие производители тканей выпускают специальные коллекции текстиля, предназначенные для профессионального использования в ресторанном и гостиничном бизнесе, и их выбор весьма широк. При подборе важно учитывать условия, в которых текстильным изделиям предстоит выполнять свои функции. Специалисты нашей компании рекомендуют избегать использования одинаковых тканей в оформлении стола и мебели, так 30 май 2011 HoReCa № 3

легкость в стирке и глажении. Скатерти из 100% хлопка или льна выглядят престижно и дорого, выдерживают высокий температурный режим при стирке, но при этом имеют довольно большую усадку. Срок эксплуатации скатертей из натуральных тканей составляет от 3 месяцев до года, поэтому подавляющее число ресторанов отдает сегодня предпочтение скатертям из смесовых тканей. Многообразие расцветок и фактур, удобство в эксплуатации (от 6 месяцев до 3–4 лет), а также высокое качество тканей предлагают испанские фабрики по производству профессионального столового белья. Кроме того, необходимо иметь в виду, что в интерьере солидного, уважающего себя заведения недопустимы сшитые изделия, поэтому для больших столов мы рекомендуем использовать профессиональные скатертные ткани шириной от 280 до 350 см.

Основным требованием к тканям для столового белья является их профессиональное назначение. Ткань должна иметь длительный срок службы, способность к удалению пятен, сохранять цвет и хорошо впитывать влагу. Чаще всего для скатертей в ресторанах используют ткани из 100%-го хлопка или льна, а также смесовые (50% хлопок/50% полиэстер). Хлопковая ткань стойкая к прожиганию, легко впитывает влагу, приятна на ощупь. Изделия из нее выдерживают большое количество стирок. Возможно, единственный недостаток этой ткани в том, что она мнется. Но стоит отметить, что при этом она и легко гладится. Ткань из хлопка в сочетании с полиэстером обладает всеми преимуществами профессиональной ткани: она устойчива к образованию пилинга, дает меньшую усадку, чем хлопок, меньше мнется, прекрасно драпируется и легко отстирывается. Одним из основных показателей качества текстиля для ресторана является плотность ткани — она должна быть не меньше 190 г/кв. м. Конечно, универсальных тканей не существует, но есть ряд критериев, учитывая которые можно сделать правильный выбор: степень усадки, деформации, линьки,

От вида ткани зависит качество скатерти. Полиэстеровые и хлопко-полиэстеровые скатерти хорошо отстирываются, не садятся и не мнутся. Они служат гораздо дольше, чем натуральные, и имеют стойкую окраску. Но их категорически не рекомендуется кипятить, к тому же, они очень чувствительны к огню: такая скатерть прогорает за 15 секунд (хлопчатобумажная — за вдвое больший отрезок времени). Среди плюсов скатертей из хлопка — легко гладятся, имеют презентабельный и эффектный вид. Их главный недостаток — усадка (5–7 см на каждый метр длины). Впрочем, этот минус может и не проявиться, если при покупке скатерти взять немного больший размер, чем требуется. Износостойкостью и водонепроницаемостью отличаются скатерти из хлопка с акриловым покрытием. На них можно смело поставить горячую кастрюлю или сковородку: такие скатерти не реагируют на жар. Внутренняя (изнаночная) поверхность скатерти не будет скользить по столу, создавая неудобства, к ней не пристанут масляные пятна. Еще один плюс — на пропитку ткани не влияют растворители. Но ткань с акриловым покры-

тием имеет и негативное свойство: она склонна к износу и со временем теряет свои качества. Тефлоновые скатерти (из хлопка с тефлоновым покрытием) имеют тот же недостаток — износ пропитки. С ослаблением пропитки такие скатерти теряют и свои полезные свойства — устойчивость против пятен и грязи, водоотталкивающие качества. Самыми дорогими, «имиджевыми», считаются натуральные льняные и жаккардовые скатерти. Но они, в отличие от синтетических, имеют целый «букет» недостатков: подверженность усадке (даже в большей степени, чем у хлопка). Жаккардовые и льняные скатерти трудно гладить, а главное — они не очень долговечны. Поэтому, выбирая скатерть, необходимо учитывать ее запас. Концы скатерти должны свисать на 20–25 см со стола. Для надежности можно добавить к размерам стола 40–50 см, и получатся требуемые ширина и длина скатерти. Чаще всего при пошиве используют смесовые скатертные ткани, содержащие полиэстер, вискозу или хлопок. Они очень практичны: изделия из них не садятся, не деформируются и, что особенно важно, легко отстирываются. В престижных и дорогих ресторанах, как правило, предпочитают использовать скатерти и салфетки, изготовленные из качественного натурального льна.

То, что на окнах Ткани для портьер не рекомендуется использовать в качестве столового белья (скатертей, наперонов, салфеток и т.д.). По своим характеристикам они очень отличаются от тканей для столового белья. Дело в том, что столовое белье из этого материала негигроскопично, плохо складывается и крахмалится. Кроме того, портьеры подвергаются длительному воздействию света, поэтому ткани для них должны обладать свойством стойкости к этому фактору воздействия. Портьеры меняют намного реже, чем столовое белье, поэтому главное требование, к портьерным тканям — красота и долговечность. При пошиве штор используют различные по плотности ткани, от элитного шелка и гобелена до органзы, тафты и практичных 100%-ных полиэстеровых тканей турецких и китайских производителей. Безусловно, существует и определенная мода на «одежду» для окон. Тюль, ломкий и хрустящий на ощупь, хорошо сочетается с металлической отделкой мебели, футуристическим дизайном видео- и аудиоаппаратуры, светильников и люстр. Поэтому для интерьеров класса high-tech востребована органза. Прозрачность этих тюлей для гостиной позволяет сохранить пейзаж за окном, что весьма актуально для владельцев загородных отелей. Однотонную органзу рекомендуют использовать для самых легких, почти прозрачных вариантов оформления окна. Сегодня модны новые тюли — органза-«хамелеон», которая меняет цвет в зависимости от угла освещения, и органза«радуга» с переходящей из одного в другой цвет вертикальной полосой. Тюли, выполненные в технике «креш», имеют вид изящно потрескавшегося стекла. «Колючесть» этих тюлей используют в современных интерьерах для создания в ламбрекенах ломких, будто небрежных складок. Еще один модный вариант — новые тюли с напылением золотыми и серебряными красками, благодаря чему создается иллюзия объемного рисунка. Оформление органзы очень разнообразно: полосы в клетку, мазки кистью, цветы и композиции из них. № 3 HoReCa май 2011 31

Экономия на профессиональном столовом белье сразу станет заметна клиенту, а ресторану принесет убыток

Извечная альтернатива Существует и еще один очень серьезный вопрос, требующий освещения: какой материал выбрать для пошива — отечественный или импортный?

Униформа персонала ресторанов и отелей

Фартук-жилетка Комплект горничной Костюм повара «Шеф-2» Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм повара Костюм официанта

Костюм администратора Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект состоит из брюк, блузки, фартукасарафана, пилотки. Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии. Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Новинки оборудования Данила Метальских (обзор по материалам компаний)

Обжариваем под давлением Обжаренные в слое кипящего масла продукты — старейшее кулинарное изобретение человечества. Золотистая хрустящая корочка и сочный вкус, короткое время жарки — сделали продукты, приготовленные во фритюрнице хитом, прочно занявшим место в меню не только fast-food, но и традиционных ресторанов.

П

родукты, обжаренные под давлением, отличаются уникальными потребительскими свойствами — они более сочные, обжаренная корочка более тонкая, практически исключено попадание фритюрного жира в толщу продукта. Время приготовления продуктов обжаренных под давлением более низкое, чем при традиционной жарке в открытом фритюре. Модель фритюрницы PFE600 от Kocateq спроектирована на основе многолетнего опыта мировых лидеров в производстве pressure fryer из США. Технология производства и нюансы конструкции соответствуют технологическим стандартам, принятым в США и Западной Европе. Тщательный отбор и контроль качества материалов и компонентов, используемых в производстве, сертификация процесса производства на соответствие стандарту контроля качества ISO 9001 — гарантия надежности и высокого качества. Главное отличие от обычных фритюрниц заключается в избыточном давлении в рабочем объеме фритюрницы (около 1 атмосферы), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычные +100° С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри. Расширяющиеся пары воды под прожаренной коркой, препятствуют проникновению прожаренного слоя вглубь продукта. Нелишне заметить, что использованиеpressure-fryer позволяет расширить круг приготовляемых продуктов. В закрытом фритюре можно готовить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а также мясо на ребрышках и бифштексы. Более высокая температура внутри продукта положительно сказывается на сокращении време- н и приготовления, что позволяет значительно сократить потребление электроэнергии и жира, при этом увеличив производительность и снизив себестоимость реализуемых блюд. Производительность фритюрниц под давлением как минимум на 30-40% превосходит производительность аналогичных по объему открытых фритюрниц.

В закрытом фритюре можно готовить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а также мясо на ребрышках и бифштексы

Стоимость эксплуатации любой фритюрницы — это, в первую очередь, расходы на змены фритюрного жира или масла. Модель PFE600 снабжена встроенной системой регенерации масла, состоящей из рециркуляционной помпы, прокачивающей масло через одноразовый фильтр механической очистки, удаляющего из масла продукты термического разложения, ответственные за появление горьковатого привкуса продуктов.

10 преимуществ использования фритюрницы под давлением PFE600: 1. Сохраняются натуральные соки пищевых продуктов. Это единственный метод приготовления обжаренных продуктов, который сохраняет натуральные соки пищевых продуктов, их естественные сочность и аромат.

2. Приготовленная пища почти не содержит масла, в котором готовится. Так как продукт теряет меньше влаги, меньше масла проникает внутрь продукта.

3. Требуется меньше времени и меньше энергии. Когда пища готовится под давлением, улучшается теплопередача от среды жарки к продукту.

4. Уменьшается перенос посторонних вкусов. Переход запахов от одного продукта к другому проявляется в значительно меньшей степени, так как продукты абсорбируют меньше жира и теряют меньше натуральных соков, питательных веществ и запахов.

5. Высокая производительность. По сравнению с традиционными фритюрницами требуется меньше времени и меньше места для приготовления такого же количества пищи. Вы получаете более высокий возврат инвестированных средств в пересчете на один квадратный метр площади.

6. Процесс приготовления значительно эргономичнее и чище традиционного. Никакого выделения пара и брызг во время жарки. Емкость закрыта, а пар отводится через находящийся вверху патрубок, конденсируется и собирается в специальной емкости. Комфортные условия работы персонала, чистота в месте эксплуатации способствуют опрятному внешнему виду Вашего заведения. Уборка на кухне с меньшими затратами рабочего времени и дорогих химических реагентов.

7. Снижение расхода масла. Во-первых, меньше масла остается внутри продукта. Во-вторых, совершенная система регенерации позволяет используемому маслу служить в 5 раз дольше. № 3 HoReCa май 2011 33

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

На этот вопрос все эксперты рынка единодушно отвечают — импортный. Как правило, отечественные фирмы вводят в заблуждение потребителя следующим образом. Они предлагают прекраснейшие образцы тканей, но при поставке массива оказывается, что нарушено единообразие рисунка или фактуры ткани или вообще приходит не тот цвет. Столовое белье для ресторана обязательно должно быть изготовлено из высококачественного профессионального материала, а такой, увы, пока производится только за рубежом. Что такое профессиональная скатерть? Та, которая призвана работать с интенсивной нагрузкой, но выглядеть при этом, как новенькая. Экономия на профессиональном столовом белье сразу станет заметна клиенту, а ресторану принесет убыток. Кроме того, серьезные производители берут на себя тонкости и нюансы по уходу и эксплуатации своего товара, потому что и стирка должна быть профессиональной. Подбирая ткани, необходимо не забывать и о качестве ниток, которые будут «держать» все эти куски раскроенной материи. Самое страшное — это низкокачественные нитки. Это именно из-за них вещь теряет вид после стирки. Кроме того, нитки должны абсолютно совпадать по оттенкам цвета и по фактуре, поэтому их нужно брать там, где вы берете ткань. На рынке котируются испанские и финские торговые марки, занимающиеся изготовлением столового белья для ресторанов. Но главное, их качеству можно доверять.

реклама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Вуаль (мягкий и не очень прозрачный тюль) широко представлен и в разных цветовых решениях, и в многообразии видов. Одних только однотонных вуалей выделяют около 12 цветов и оттенков. Такие тюли чаще выступают фоном для штор из рисунчатых тканей, а цвет их подчеркивает определенные тона. Но вуали могут использоваться и самостоятельно. Легкость вуалей, их воздушность оценили изготовители сложных элементов декора (например, подвесных потолков в ресторанах). Вуали также используют как базу для изготовления более сложных тюлей, с набивным рисунком разнообразных тематик и даже ручной вышивкой. Традиционную популярность сохраняют вуали с гипюровыми вставками. Причудливое переплетение тонких шелковистых нитей подчеркивает изысканность интерьера, создает неповторимый стиль. Эти тюли хорошо сочетаются с портьерными тканями и легки в уходе. Таким же неизменным успехом пользуются новые тюли, являющие собой пластичные сетки из очень мелких сот и имеющие элегантную вышивку шелком или металлической нитью. Очень гармонично смотрится тюльмалин на подкладке из цветной вуали (двуслойные тюли). Большая часть тюлевых полотен имеет высоту около трех метров. Но для формирования самых эффектных фалд на вуали, тюли нужно взять в 2,5– 3 раза больше, чем длина карниза.

Технические особенности фритюрницы под давлением (pressure-fryer) PFE600: • все части соприкасающиеся с продуктами питания изготовлены из нержавеющей стали AISI304, крышка из анодированного сплава алюминия; • рамная конструкция heavy-duty; • прямоугольная емкость для жарки; • ТЭНы большой длины, расположенные в емкости вдоль стенок; • большая «холодная зона» • встроенная система фильтрации масла; • приподнятые над рабочей поверхностью края рабочей емкости для исключения разливания фритюра на стенки жаровни и пол; • крышка, подпружиненные петли крышки, замок крышки класса heavy-duty; • цифровая панель управления с LED индикатором; • контроллер с функцией программирования (пользовательские программы приготовления вызываемых простым нажатием кнопки с номером программы); • система сбора конденсата, образующегося при приготовлении и открывании крышки; • система защиты оператора от непреднамеренного открывания крышки до сброса давления во внутреннем объеме; • регулировочный и защитный термостаты; • цифровой таймер; • акустический сигнал по окончанию приготовления; • четыре колеса (два с функцией блокировки). Технические данные: 1. Напряжение питания: 380/3/50 2. Мощность электрическая, кВт: 13, 5 3. Избыточное давление, кПа: 0,085 4. Производительность по готовому продукту, кг/ч: около 25 5. Диапазон температур: 50–300° С 6. Диапазон работы таймера, минут: 0–90 7. Рабочий объем масла, максимальный, л: 25 8. Габариты в рабочем состоянии, мм: 968х486х1219 9. Разовая загрузка, кг: до 8,5.

34 май 2011 HoReCa № 3

Концепция старая, технология новая

Плита ХХI века

Тэппанъяки — концепция приготовления пищи, заключающаяся в том, что повар готовит продукты на широком гриле непосредственной жарки (также называемом гриль-сковорода) тэппане непосредственно перед гостями ресторана, после чего горячее блюдо сразу попадает в тарелки кушающих.

Кухня типичного ресторана или кафе. Что она из себя представляет? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя, так как здесь есть множество различных вариантов. Но одно можно утверждать точно — плиты, котлы и жарочные шкафы присутствуют на каждой кухне. Как правило, они либо газовые, либо классические электрические, или котлы. В общем, все то же, что и десятки лет назад. При этом на дворе XXI век, и, наверное, впору внедрять что-то новое.

Н

азвание произошло от слов тэппан (яп., досл. «лист железа») и яки (яп., досл. «гриль» или «жареный»). Преимущество такого формата заключается в том, что гость ресторана имеет возможность оценить качество ингредиентов и наблюдать весь процесс приготовления. В большинстве ресторанов формата тэппаняки есть специальное меню, подразумевающее однократный платеж с неограниченным количеством позиций меню в последующем заказе. Типичными ингредиентами для западного стиля тэппанъяки являются говядина, курица и овощи. Акцент же японского стиля сделан на приготовлении морепродуктов на растительном или животном маслах. Зачастую тэппанъяки сопровождается артистическими приемами, будь то жонглирование посудой или подбрасывание продуктов в воздух. Особенностью предлагаемых грилей тэппаняки являются то, что потребителю предлагаются законченные изделия с определенными размерами. Размер гриля описывается формулой числа посетителей, которые могут разместиться вокруг — формой — геометрическими размерами. В оформлении сервируемых поверхностей, за которыми располагается посетитель используется натуральный камень различных цветов и фактур. Подстолье ламинируется фактурной пленкой имитирующей натуральное дерево. Фотографии доступных видов камня и пленки предоставляются по отдельному запросу. Особенности конструкции: • нагрев с помощью круглого индукционного элемента мощностью 8 кВт, диаметром 45 см; • разогрев до рабочей температуры за 5 минут; • подключение к сети переменного тока 380/50/3; • толщина рабочей поверхности гриля 20 мм; • рабочая поверхность гриля из специального теплопроводящего сплава; • рабочая поверхность гриля герметично вварена в углубление; • встроенная система вытяжки с поверхности гриля позволяет устанавливать его в помещении с подключением к вентиляционному коробу идущему из пола; • установка в варианте со встроенным вентилятором и электростатическим нейтрализатором загрязнений воздуха (поставляются как опции при размещении заказа) возможна установка гриля без подключения к вентиляционной системе помещения; • градиент температур на поверхности гриля позволяет поддерживать готовые блюда в разогретом состоянии.

• в комплект поставки входят: нож, вилка, две лопатки, крышка колпак с ручкой. Грили теппаняки Kocateq установлены многочисленных ресторанах Австралии, США, Турции, Австрии, Малайзии, Сингапура, Китайской Народной Республики, Южной Кореи.

П

редприниматели понимают необходимость перемен, поэтому начинают обновлять оборудование. Так, жарочные шкафы сегодня заменяют пароконвектоматами, которые превосходят шкафы и в скорости, и качестве, и в разнообразии приготовления пищи. Появился аналог и у плит — это индукционные плиты. Однако мы не призываем рестораторов выбрасывать классические плиты, переходя полностью на работу с индукционными. Для начала просто попробуйте это оборудование в деле, даже в связке с уже работающими плитами. Например, установите даже самую простую индукционную плиту, чтобы почувствовать разницу между прошлым и будущим. Индукционная плита — что же это за «зверь»? В основе индукционной плиты лежит явление электромагнитной индукции, которое было открыто Майклом Фарадеем в 1831 году. Оно позволяет электрическим плитам с индукционными стеклокерамическими конфорками нагревать сразу же дно посуды, минуя промежуточные слои из различных материалов, которые поэтапно нагреваются в классических электроплитах. Секрет индукционной плиты — использование энергии магнитного поля. Благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току, тепло интенсивно возникает непосредственно в диск дна посуды и от дна нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода, стоящие на ней. Нагрев происходит очень быстро. И если классические ресторанные электроплиты требуют 20–30-минутного разогрева и постоянного регулирования мощности, то в индукционных достаточно лишь раз задать нужную мощность. В итоге не только пища приготовится быстрее, но вы еще и сэко-

номите на электроэнергии. Ведь индукционная плита преобразует электрическую энергию в тепловую с КПД равным 90 процентам, в то время как КПД у обычной электрической плиты равен 55 процентам, а у газовой — 50 процентам. Другая головная боль ресторанной кухни — постоянное сохранение чистоты и должных санитарных условий, что, порой, очень сложно. Пригоревшие продукты, застывший жир на плите ... Одним словом, картина не самая приятная. С индукционной плитой вы можете забыть и об этих напастях. Дело в том, что поверхность индукционного оборудования нагревается примерно до 60 градусов Цельсия, поэтому продукты не пригорают. Поверхность индукционной плиты абсолютно гладкая, на ней отсутствуют места, где могла бы скапливаться грязь и остатки продуктов. Для уборки рабочей части плиты достаточно протереть ее влажной салфеткой практически сразу после приготовления пищи. Еще одна особенность современной ресторанной кухни — высокая температура, прямо как в мартеновском цехе. Дело в том, что классические плиты сильно нагревают не только посуду, но и воздух в помещении. В итоге работники быстро утомляются из-за жары, что может отрицательно сказаться на качестве пищи, и, как следствие, навредить выручке предприятия. Конечно, индукционная плита не решает полностью проблему высокой температуры воздуха на кухне. Но все, кто работал за ней, соглашаются с тем, что воздух прогревается от такой плиты куда хуже. Соответственно, кухня перестает напоминать баню, и работать на ней становится куда веселее. Как видно, индукционная плита — штука, действительно, революционная. Она полностью меняет представление о кухне современного ресторана, делая ее чистой, комфортной, безопасной и увеличивающей доходы заведения. При этом индукционная плита очень компактна, так что является идеальным решением для тесных кухонь или выездного обслуживания. Однако возникает вопрос — куда смотрят российские рестораторы и почему сегодня на кухнях так мало этих плит будущего? Ответ на этот вопрос банальный — дорого. Да, индукционные плиты ведущих иностранных производителей, действительно, весьма дорогостоящие, и позволить себе их может далеко не каждое заведение. Хотя, если говорить честно, это утверждение уже неверно. Дело в том, что в России появились индукционные плиты европейского качества и по доступной цене. В чем подвох? Ни в чем. Просто их начала выпускать отечественная компания «Техно ТТ», отсюда и доступная многим цена. Ну и не стоит забывать, что на рынке ресторанного оборудования «Техно ТТ» работает уже более десяти лет. За это время компания зарекомендовала себя лишь с лучшей стороны. Соответственно, качество индукционных плит этой компании соответствует самым высоким стандартам. Проще говоря, в России появились по-настоящему качественные и доступные по цене индукционные плиты, которые выпускает отечественный производитель. Так что выбирайте нужную, попробуйте ее в деле и ощущайте разницу.

реклама

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

8. Снижение весовых потерь продуктов. Так как значительная часть натуральных соков сохраняется внутри продукта, то весовые потери сведены к минимуму. Вы получаете больше прибыли, а Ваши клиенты получают более нежный и вкусный продукт.

9. Более длительные сроки хранения готовой пищи и очень привлекательный внешний вид. Добавьте в перечень предлагаемых продуктов овощи, рыбу. Разнообразие продуктов — залог Вашего успеха и популярности.

10. Технологичность. Используя предлагаемые технологии подготовки продуктов, Вы сможете получать продукты с неизменно высоким качеством. Минимальная зависимость Вашего бизнеса от человеческого фактора. Использование фритюрниц под давлением в рамках предприятий розничной торговли продуктами питания позволит Вам увеличить количество покупателей в магазине за счет желающих купить вкусную горячую пищу; использовать продукты магазина для приготовления горячей пищи и продажи ее с более высокой маржей; функционировать на минимальных площадях, не требующих специальной подготовки при минимуме обслуживающего персонала.

№ 3 HoReCa май 2011 35

С МИРА ПО ПИРУ

«Жизнь – это кладезь идей…» Вячеслав Дельберг — талантливый человек с увлекательной биографией. Он смог собрать воедино все свои профессиональные качества и создать не одно авторское меню и не в одном ресторане. Творческая личность, настоящий профессионал своего дела, блестяще образованный и обаятельный человек, который всю душу вложил в дело всей жизни — высокую кулинарию. Вячеслав Дельберг – бренд-шеф компании «АРПИКОМ» (Проекты: «Филимонова и Янкель», GOODMAN, «Колбасофф», «МАМИНА ПАСТА», SOUP&GO). Родился 23 августа 1957 года в Самаре. В 1981 г окончил Таллиннский государственный техникум торговли по специальности «Технолог». В 2002 году окончил институт торговли в Санкт- Петербурге по специальности «Технология приготовления пищи».

С 1977 по 1980 г.г. работал в Таллинне в ресторане «Кэану Кук» («Петух на пне») поваром, затем поваром 5 категории. С 1980 по 1994 г.г. работал шеф-поваром на пассажирских судах: «Таллинн», «Георг Отц», «Эстония». С июня 1994 года по 2000 год работал шеф-поваром в ресторане «Ниагара» в Киеве. С 2000 по 2004 г.г. работал шеф-поваром в Таллинне: в ресторане «Фламинго», пабе «Wall Street Pub», в ресторане «Любек» (стейк-хаус с грилем), ресторане

19–21 апреля 2011 года в Москве, в Гостином дворе прошел IX Международный кулинарный салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ». «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» — это действительно масштабное событие в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса России, которое является не только эффективным инструментом изучения рынка, получения новых клиентов, но и местом встречи и обмена опытом для профессионалов отрасли HoReCa. Пользуясь случаем, корреспондент побеседовал с известным брендшефом компании «АРПИКОМ» Вячеславом Дельбергом о его гастрономических пристрастиях и философии. Корр.: Как Вы оцениваете состояние росcийской ресторанной индустрии на сегодняшний день? Какие есть плюсы и минусы? Вячеслав Дельберг: Практика показывает, что движение идет в регионы, так как московский рынок в данный момент уже перенасыщен, причем это не показатель профессионального развития. На сегодняшний день идет акцент на фаст-фуд (удешевление себестоимости блюд и переход на продукты российского производства). Что касается минусов, большой минус на сегодняшний день — размывание концепции. Корр.: Какие дальнейшие пути развития индустрии Вы видите? В.Д.: Пути развития таковы — в связи с развитием ресторанного бизнеса, появляется более высокий уровень профессиональной подготовки шеф-поваров и менеджерского состава не только ресторанного, но и кейтерингового профиля. Корр.: Как появилась сеть стейк-хаусов GOODMAN? В.Д.: 8 лет назад, когда на российском рынке отсутствовала ниша ресторанов, которые бы давали возможность гостю попробовать мраморное мясо с различными степенями прожарки, т.е. стейк-хаусов. Опыт американских коллег нам очень пригодился. Концепция стейк-хаусов GOODMAN на сегодняшний день является одной из самых популярных и любимых не только в России, но и в странах Европы (Англия, Швейцария). Корр.: Какова концепция заведений? В.Д.: В компанию «АРПИКОМ» входят 4 концепции ресторанов, отличающихся не только технологией приготовления, но и целевой аудиторией, средним чеком и атмосферой, а именно сеть ресторанов итальянской кухни «Мамина паста», пивная концепция «Колбасофф» с присутствием в меню колбасок

36 май 2011 HoReCa № 3

«Капитан Флинт» (эстонская кухня), ресторане «Опиум» (японская и европейская кухня, зал на 3000 гостей), ресторане «Синбад» (арабская кухня). С 2004 года шеф-повар в стейк-хаусе «Гудман» на Тверской, а с 1 июня 2006 года переведен на позицию бренд-шефа концепции «Гудман». С 16 июля 2007 года — бренд-шеф компании АРПИКОМ. Член гильдии шеф-поваров.

Стажировался в Финляндии, Германии, Бельгии, Швеции, Испании, Австралии, США.

собственного производства (10–12 наименований), фиш-хаусы «Филимонова и Янкель», названные в честь концепт-шефа Янкеле Шейна и управляющего компанией «АРПИКОМ» Наталии Алексеевны Филимоновой. В фиш-хаусах рыба подается целиком и обжаривается на специальных грилях закрытого типа на древесных углях. И конечно, стейк-хаусы GOODMAN, где подаются стейки из великолепной мраморной говядины. Во всех четырех концепциях подается фирменное вино и пиво. Корр.: Как Вы планируете развивать сеть стейк-хаусов? В.Д.: Открыты два стейк-хауса в Лондоне и один в Цюрихе. Популярность этих ресторанов превзошла все ожидания. Вероятнее всего, это одно из развитий стейкхаусов. Очень высокий интерес к GOODMAN в регионах и странах ближнего зарубежья. Корр.: Где вы черпаете идеи для Ваших блюд? В.Д.: Жизнь — это кладезь идей, и если их видеть, то остается только их воплотить. Корр.: Какие самые популярные блюда в Ваших заведениях? В.Д.: Стейки, профессионально приготовленные и профессионально поданные. Корр.: Какую кухню предпочитаете Вы сами? Какое у Вас любимое блюдо? В.Д.: Я не отдаю предпочтения какой-либо кухне, главное — чтобы было полезно, вкусно и не очень много. Корр.: Какой из проектов компании АРПИКОМ Вам ближе по духу? В.Д.: Стейк-хаус GOODMAN и фиш-хаус «Филимонова и Янкель». Корр.: Есть ли в планах поработать с другими концепциями? В.Д.: Работать всегда интересно с профессионалами. Корр.: Считаете ли Вы важным принимать участие в профессиональных мероприятиях и почему? В.Д.: Любые профессиональные мероприятия чему-то учат, и, конечно же, важно быть в курсе всего передового и интересного в ресторанном бизнесе. Корр.: Какие мастер-классы Вы проведете на IX Международном Кулинарном Салоне «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ»? В.Д.: Мастер-классы по блюдам из птицы и мастер-класс по стейкам.

Спаржа с соусом Ромеско Ингредиенты

Технология приготовления

Спаржа свежая 500 г Оливковое масло 20 мл Соль Перец черный свежемолотый Для соуса: Перец болгарский красный 150 г Хлопья миндаля 60 г Масло оливковое extra virgin 80 мл Уксус винный красный 30 мл Вода 20 мл Чеснок 1 зубчик Соль 5 г

• У спаржи обрезать жесткие концы.

• Разогреть гриль на сильном огне.

• Слегка смазать спаржу оливковым маслом, приправить солью и перцем по вкусу.

• Обжарить на сильном огне в течение 2–3 минут. Готовим соус: • Разогреть гриль. Выложить на него красный перец и, переворачивая, жарить примерно 10 минут (пока кожица не станет подгорать). Переложить перец в пластиковый пакет и оставить на 10–15 минут. Снять кожицу и очистить от семян. Порезать на небольшие кусочки.

• Хорошо разогреть сковороду и поджарить хлопья миндаля до золотистого цвета.

• В блендере измельчить перец, миндаль, оливковое масло, уксус, воду, чеснок, соль, перец черный и очень мелко нарезанный чили до однородной массы.

• Спаржу выложить на блюдо, отдельно подать соус.

Перец черный свежемолотый 1,5 г Перец чили 1 шт.

Этот соус отлично использовать к рыбе на гриле, курице, морепродуктам и овощам. Так же как салатную заправку и к пасте. № 3 HoReCa май 2011 37

С МИРА ПО ПИРУ

Суп Марискос с соусом Айоли Ингредиенты

Улитки в чесночном соусе по-французски

Технология приготовления

Мидии 150 г Креветки 150 г Лосось 100 г Кальмары с/м 45 г Помидор 150–200 г Лук шалот 50 г Сельдерей 1/2 черешка Масло оливковое 15 г Чеснок 2 зубчика Петрушка, мята по 2 г Соус Айоли 60 г Для соуса Айоли: Чеснок 1–2 зубчика Оливковое масло 50 мл

• В кастрюле поставить на огонь воду, добавить масло, разрезанные на половинки помидоры и лук, чеснок, сельдерей, рыбу, мидии, очищенные креветки, соль. Варить на небольшом огне в течение 1,5–2 часов, чтобы бульон получился наваристым. Затем бульон процедить и перелить в другую посуду.

• Подготовленные креветки, лосось, мидии и кальмары нарезать в произвольной форме.

• В самом конце добавить соус Айоли и рубленную зелень. Готовим соус: • В миску миксера положить мелко нарезанный чеснок, соль, черный перец, вылить желток и лимонный сок, добавить соль и немного черного перца, начать взбивать венчиком.

• Осторожно и постепенно влить оливковое масло. При перемешивании оливкового масла с другими компонентами смесь должна превратиться в однородную консистенцию, побелеть и начать загустевать.

• Если соус покажется излишне густым, можно добавить воды и продолжить смешивание. Соус айоли лучше употреблять охлажденным.

Ингредиенты

Технология приготовления

Мясо улиток 100 г Сливочное масло 100 г Чеснок 3 зубчика Лимон 1 шт. Петрушка 30 г Кулинарный жир Соль

• Мясо улиток обжарить в кулинарном жире с небольшим количеством соли.

• Приготовить чесночное масло. Чеснок мелко порубить или раздавить, добавить размягченное сливочное масло, мелко нарезанную петрушку, сок лимона, посолить и поперчить по вкусу и очень тщательно перемешать.

• В форму для улиток (Escargots) в каждую ячейку выложить чесночное масло, сверху — по одной улитке.

• Запекать в горячей духовке в течение 3–5 минут.

• Готовое блюдо подавать горячим.

Перец черный свежемолотый

Желток 1 яйца Сок лимонный 10 г Соль, перец черный молотый 38 май 2011 HoReCa № 3

№ 3 HoReCa май 2011 39

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания. Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б («Дом торговли», 5 этаж) Тел./факс: (831) 272-97-57

603016, Нижний Новгород, ул. Монастырка, 1В, оф. 314

e-mail: dr-nn@mail.ru

Тел.: (831) 257-83-66, 8-915-958-18-42

www.trapeza.ru

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

ООО «Апрель Софт» Автоматизация розничной торговли и HoReCa. Центр компетенции по торговле «1С».

e-mail: kardinal55@mail.ru

ntm@r52.ru

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72 , 245-22-32

e-mail: roman@komplex.nnov.ru

www.klm-mebel.ru

www.komplex.nnov.ru

ТЦ «Открытый материк», 3 этаж

434-47-18

e-mail: bar-profi@mail.ru

e-mail: art@aprilnn.ru, horeca@aprilnn.ru

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1 Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

603163, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 22,

Тел./факс (831) 416-74-16 www.ovc.ru

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

«ЭспоМаркет Упаковка»

www.tradestyle.nn.ru

Тел. (495) 649-81-67 www.kuhnin.ru

Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности. Большой ассортимент упаковочных материалов.

603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1А, оф. 28 Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55 e-mail: nn@espomarket.ru www.espomarket.ru www.6605142.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж. Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510,

603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208

Тел. (831) 413-02-29

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

e-mail: mail@aris-soft.ru

e-mail: market@ntholod.ru

www.aris-soft.ru

www.ntholod.ru

40 май 2011 HoReCa № 3

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43 e-mail: zastolje@mail.ru

Н. Новгород, ул. Чонгарская, 32 Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00, 240-02-55 www.specservice.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

ШОУ

www.mebelex.ru

«Эшта Яам» Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников.

корп. 2, офис 8

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Тел.: 8-902-303-06-92, 8-906-865-05-51

«Лесная мастерская» Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.

www.orientalnn.ru

УНИФОРМА

603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51 Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05 www.lesmas.ru

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел.: 410-71-90, 413-21-96,

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания. Профессиональное изготовление: барных, административных, стоек, для кафе, ресторанов, парикмахерских. Изготовление столешниц, поставка столов и стульев, мягкой, офисной мебели.

www.amanti-nn.ru

www.erio-nn.ru

МЦ «БУМ», 2 этаж

438-47-40, 438-44-47

Москва

e.mail: erio_info@mail.ru

ñåðâèñ

Тел. (831) 421-02-12

Тел.: (831) 438-44-29,

e-mail: amanti50@mail.ru

мебель

Нижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

www.metix.ru

тел./факс (831) 278-64-83

тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 301—318

тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

Нижний Новгород, ул. Генкиной, 61.

Тел. (831) 423-40-63,

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни. Н. Новгород, Московское шоссе, 300

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39,

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

www.yu.nnov.ru

«ЭВМ комплекс» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

www.bar-profi.ru

Тел. (831) 278-38-88

603057, Н. Новгород, переулок Нартова, 2 Г, офис № 6

e-mail: mail@yu.nnov.ru

www.stavilon.ru

Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

horeca@stavilon.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А

www.nn.t-d.ru

603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail: nn@t-d.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

438-83-40, 438-83-41

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

«Ставилон» Комплексное оснащение предприятий питания и торговли

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

ООО «АМАНТИ» Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания. Оборудование, мебель, посуда для магазинов, кафе, ресторанов.

www.rosholod.ru

Тел./факс: (831) 419-27-35

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей

www.1c.nn.ru

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торговохолодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.

www.torgmontag.ru

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

www.megacfera-nn.ru

«Кардинал» Комплексное оснащение баров, ресторанов и гостиниц. Производство и дизайн мебели.

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

Тел.: (831) 413-13-46,

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

www.atesy.ru

603057, Н. Новгород, пр. Гагарина, д. 50

425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

ПОСУДА

Kомплексное оснащение HoReCa

Тел/факс: (831) 411-92-96

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

тел./факс. (831) 436-79-72

Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

ООО «Креативный центр НН» Дизайн интерьера и организация праздников

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц. Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

603000 Нижний Новгород, ул. Белинского, 43

тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А

Тел.: (831) 415-78-12, 8-951-917-16-34

e.mail: erio_info@mail.ru

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

e-mail: c.c-nn@mail.ru

e-mail: info@komo.ru

www.partnerservice.ru

www.erio-nn.ru

www.creative-nn.ru

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

На правах рекламы

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

www.obraznn.ru

На правах рекламы

ПРОЧЕЕ

www.komo.ru

№ 3 HoReCa май 2011 41

реклама

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Практика разработки ключевых показателей эффективности (KPI)

Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения

Даты семинара: 24 мая 2011 Продолжительность: 2 дня Тренер: Красилова Н.В.

Дата проведения: 25 мая 2011 Продолжительность: 3 дня Тренер: Назаров О.В.

Руководителям компаний и Hr-департаментов сегодня приходится решать вопросы: как достичь поставленных целей, как привлечь и удержать ценных для компании сотрудников и повысить их результативность? Один из основных путей решения этих проблем — построение эффективной системы мотивации и оплаты труда. В настоящий момент многие российские компании совершенствуют систему компенсации, разрабатывая справедливую систему вознаграждения, стимулирующую сотрудников на выполнение целей организации. Семинар предлагает методику, основой которой является постановка целей по принципу SMART. Размер вознаграждения (переменной части) устанавливается в зависимости от выполнения сотрудником установленных для него KPI. По статистике, у предприятий, внедряющих данную систему эффективность повышается на 15–25%.

Мастер-классы Олега Назарова предназначены деловым людям, которые предпочитают учиться на чужих ошибках вместо того, чтобы допускать свои, и использовать все самое лучшее и актуальное, что сейчас существует и эффективно работает в ресторанном мире. Но прежде чем непосредственно приступать к промоушену заведения, он предлагает беспристрастно посмотреть на его «ингредиенты»: соблюдены ли законы жанра? Если кухня или сервис хромает, то эффект от самой невероятной промоакции долго не продлится, более того, она может принести откровенный вред. Олег Назаров рассматривает, с одной стороны, типичные ошибки, которые допускают рестораторы при ведении бизнеса, а с другой — что гарантированно приводит к успеху, привлекает и удерживает гостей.

Эта программа для вас, если вы: • р уководители и специалисты, отвечающие за организационное развитие; • руководители и специалисты в области управления персоналом. В результате обучения вы: • у знаете алгоритм разработки системы управления по целям и системы управления по результатам; • п олучите навыки интеграции показателей KPI и процессных показателей; • получите практические инструменты декомпозиции KPI; • п олучите практические подходы к внедрению систем управления по результатам и KPI. Формы работы: семинар проходит в формате мастер-класса, теоретический материал, решение задач в группах.

seminar@mbschool.ru Новое в бухгалтерском учете и налогообложении ресторанов, кафе, баров Дата семинара: по согласованию Продолжительность: 1 день Тренер: Харитонова Ю. Л. В рамках семинара будут рассмотрены особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам изменения налогового законодательства.

Эта программа для вас, если вы: • ресторатор; • управляющий рестораном, клубом, кафе, баром; • PR-менеджер ресторана, клуба, кафе, бара; • арт-директор ресторана, клуба, кафе, бара. В результате обучения вы: • обучитесь искусству продвижения ресторанного бизнеса у ведущего PR-эксперта и ресторанного критика России; • познакомитесь с актуальными направлениями развития российского ресторанного бизнеса; • п олучите возможность обсудить актуальные вопросы друг с другом и с автором мастер-класса.

seminar@mbschool.ru Калькуляция на предприятии общественного питания Дата семинара: по согласованию Продолжительность: 2 дня Тренер: Харитонова Ю. Л. В рамках семинара подробно на практических примерах рассмотрены особенности проведения калькуляции и ценообразования в сфере общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам законодательства. Возможность общения с одним из лучших специалистов-практиков позволит Вам задать конкретные вопросы и получить на них профессиональные ответы.

Этот семинар для вас, если вы: • главный бухгалтер; • финансовый директор; • специалист бухгалтерских и финансовых служб.

Этот семинар для вас, если вы: • главный бухгалтер; • специалист бухгалтерских служб; • технолог; • калькулятор.

В результате обучения вы: • изучите последние изменения в законодательстве; • рассмотрите практические вопросы составления калькуляции; • узнаете порядок формирования рецептур и норм потерь; • р ассмотрите новый порядок оформления, регистрации счетовфактур и других документов.

В результате обучения вы: • изучите последние изменения в законодательстве; • рассмотрите практические вопросы составления калькуляции; • узнаете порядок формирования рецептур и норм потерь; • р ассмотрите новый Порядок оформления, регистрации счетовфактур и других документов.

seminar@mbschool.ru

seminar@mbschool.ru

42 май 2011 HoReCa № 3