№ 4/4 2011 by Andrew Kotov

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 4/4 2011

Бессменный хит летнего сезона Экспериментируем с формами Что «любит» солнце

ГРУППА КОМПАНИЙ ПРОСТОДОМ 279 тысяч рублей за 10 соток

строительные технологии

• 8 км от города (ст. Толоконцево) • электричество • газ • дорога с твердым покрытием • река Линда, дубовая роща

100 УЧАСТКОВ

Предложение действует до 1 июня 2011 года. Уточни условия: тел. 4 133 139 (Светлана) Лучшее предложение на рынке Оцени сам: poseloknn.ru

КОНСТРУКТОР ДАЧ ВЫБЕРИ И ПОСТРОЙ САМ СВОЮ ДАЧУ СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ 2011 Дача 46 кв. м 342 тыс. рублей Дача 64 кв. м (2 этажа) 532 тыс. рублей Более 30 вариантов.

СЭКОНОМЬ реклама

МЫ ПОДСКАЖЕМ КАК от 16 кв. м до

150 кв. м

Завод Малоэтажного Домостроения

ПРОЕКТИРОВАНИЕ. СТРОИТЕЛЬСТВО. РЕКОНСТРУКЦИЯ СТАРЫХ ДОМОВ. • Быстро строго в соответствии с календарным планом • Качество гарантируем готовы ответить деньгами • Жесткая смета пересмотру в сторону увеличения минар не подлежит оту и среду се Каждую субб ЬНО • Любая «Как ПРАВИЛь выбранная построит Й дом» вами КОМФОРТНЫ u технология Prostodom.s Каждому подарок — электронная версия книги «Как правильно построить дом» и DVD-диск «2000 домов — эскизные проекты» По оценке Ern st&Young, в 2009 году к омпания признана в Р оссии лучши м региональны м лидером

prostodomnn.ru

+7-920-253-7-123

zmdnn.ru zabor52.ru poseloknn.ru udknn.ru prostodom.su

В номере: Деловая панорама ��6 – 8 Столица «Золотой хохломы» В Нижнем Новгороде появится первый отель класса «люкс» Не может быть! Три лилии от Александра Васильева

стр. 9

Информация о видах государственной поддержки субъектов туриндустрии ��9 Чем поможет министерство развитию туризма? Санитарная книжка: что необходимо знать?. ��10 – 11 Как избежать административной или уголовной ответственности

стр. 18

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Официант: «за» и «против» ��12 – 13 Мотивация и демотивация в работе нижегородских официантов Веб-сайт для отеля ��14 – 16 Как грамотно организовать онлайнпродажи номеров в гостинице Тема номера: Бессменный хит летнего сезона...............18 – 24 Шашлычные радости для городских гурманов Выбрать ли аутсорсинг? ��26 – 27 Преимущества удаленного администрирования для сетевых заведений

стр. 32

Cook & Chill ��28 – 27 Инновация для кейтеринга Экспериментируем с формами ��30 – 31 Способ выделиться — выбрать оригинальную посуду Особое внимание мелочам ��32 – 33 То, что придаст ресторану неповторимый образ Что «любит» солнце ��34 – 35 Составляем идеальное летнее меню Что надо знать о минеральной воде ��36 – 37 Различие и многообразие минеральных вод

стр. 36

С мира по пиру ��38 – 39 Готовим с шеф-поваром О вас и для вас ��40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот ��42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 июнь 2011 HoReCa № 4

Заказ № 2067 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

в каталоге и и ц а р о ф н и е и ещен 3 71 23 Заказ ра разм 1 4 , 0 0 0 7 3 1 4 по тел.: 8 (831) Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе. № 4 HoReCa июнь 2011 5

деловая панорама

Столица «Золотой хохломы»

В Нижнем Новгороде появится первый отель класса «люкс» Волго-Вятский

банк

Сбербанка

России принял решение финансировать проект по строительству цы в Нижнем Новгороде.

первой пятизвездочной гостини-

Открытие отеля намечено на конец 2013 года, и сейчас на месте будущего объекта уже ведутся строительные работы. Отметим, что компании будет предоставлено 790 млн рублей

МТЦ «Золотая Хохлома»

Фестиваль

на срок до 7 лет. По предварительным оценкам, общая стоимость проекта будет составлять около 1,4 млрд руб. Согласно данным пресс-центра Волго-Вятского банка Сбербанка России, новый современный бутик-отель будет расположен на пл.Театральная в цен-

В Нижегородской области удивительным об-

тре города на месте известной в прошлом гостиницы «Москва», и войдет в

разом сочетаются патриархальные устои се-

цепочку отелей Mercury Gallery под управлением крупнейшего французского

дой старины и жизнь современных научно-

гостиничного оператора Accor Group. По ожиданиям инициатора проекта,

стратегических центров. На Нижегородской

предпринимателя Дмитрия Володина, привычное для туристов расположение

земле зародились более двухсот народных

отеля положительно повлияет на окупаемость проекта.

художественных промыслов, многие из кото-

Напомним, что вопрос строительства отеля класса «люкс» на месте быв-

рых получили широкое признание не только

шей гостиницы «Москва» рассматривался с 1997 года. Ввиду уникального

у нас в стране, но и за рубежом. Традиционно

культурного и исторического местоположения будущего объекта строитель-

Нижегородский край, а именно город Семенов

ные работы неоднократно прекращались. Так, долгое время противником строительства гостиницы выступала Нижегородская епархия, поскольку на

считается родиной золотой хохломы и всемирно известной матрешки.

Городской фонтан

Фестиваль

начальном этапе стройки под фундаментом гостиницы «Москва» были обнаружены руины православного храма и захоронения XV–XVII веков.

Город Семенов — один из старинных городов Нижегородской области со своей уникальной

Этот вопрос удалось урегулировать лишь в 2008 году, когда ООО «Весенние

историей и застройкой. Здесь сохранилось боль-

инвестиции» и Нижегородская епархия пришли к компромиссному решению:

шое число памятников деревянного и каменного

на месте бывшего храма будет возведена часовня, в склепе которой захоронят

зодчества, самые известные из них старообряд-

останки, найденные в ходе строительства.

ческая церковь, дома купцов: Носова, Витушки-

Отметим, что данный проект является особенно актуальным для города в

на, Шарыгина, Ханыкина…. В XVIII веке Семенов

преддверии проведения в России Чемпионата мира по футболу 2018 года. В

считался центром старообрядчества, а в XIX –

связи с чем, в Нижнем Новгороде особенно ощущается недостаток отелей

ложкарной столицей России. В настоящее время

класса «люкс», поскольку предъявляемые FIFA требования к размещению

Семенов — административный центр и столица

участников Чемпионата мира отвечают услугам высшего гостиничного класса.

знаменитой Золотой Хохломы. Семенов был спроектирован и получил статус города при личном участии императрицы Екатерины II в 1779 году. В плане застройки города были ис-

Фестиваль

Три лилии от Александра Васильева

пользованы принципы французского градостроительства XVII-XVIII вв., благодаря чему город был

Лилиями Александр Васильев, историк моды, коллекционер историчес-

занесен в список исторических населенных мест

кого костюма и ведущий телепередачи «Модный приговор», собирается

России как памятник градостроительства XVIII в.

отмечать самые стильные, по его мнению, заведения: рестораны, гости-

В течение последних десятилетий на семеновс-

ницы, музеи и даже дома и квартиры.

кой земле рождаются уникальные произведения народных умельцев с хохломской росписью и

Оценивая помещение по экстерьеру и интерье-

национальный сувенир — красавица матрешка.

ру в первую очередь, господин Васильев соби-

Каждый год в июне месяце проходит Всероссий-

рается обратить внимание на кухню, уровень об-

ский фестиваль народного художественного про-

служивания, уникальность, атмосферу и историю.

мысла «Золотая хохлома».

Лучшие, по мнению Васильева, заведения будут

Одной из достопримечательностей города стал

оценены от одной до трех лилий.

Музейно-туристический центр «Золотая Хохло-

В связи с этим Васильев устроил торжествен-

ма», где можно узнать историю зарождения уни-

ный запуск своего лилейного проекта, на который

кального промысла, увидеть богатую коллекцию

пришли многие известные люди. Он так объясняет свою классификацию: три

современных хохломских изделий.

лилии вручаются эталонному заведению, с интересной историей, шикарным

Познакомиться во всей полноте с бытом жите-

обслуживанием и интерьером; две лилии – высокий стиль заведения, одна ли-

лей лесной стороны, полюбоваться подлинными

лия — гармоничный стиль.

предметами интерьера купеческого быта, кру-

Васильев посетил 68 стран и множество различных заведений за рубе-

жевными узорами ручной художественной резь-

жом и в России. Он выбрал 20 лучших заведений и представил их широкому

бы, увидеть уникальную коллекцию деревянных

зрителю. Призом стала Керамическая лилия, стилизованная под итальянскую

ложек, узнать о таинственном старообрядческом

керамику 16 века. Выбранное Васильевым заведение может повесить лилию

прошлом Керженского края можно в Семеновс-

как на фасад здания, так и внутри помещения. Кроме того, он будет продол-

ком историко-художественном музее.

жать устраивать презентации лучшим заведениям мира в дальнейшем.

Яшина Анастасия Сергеевна, заместитель дирек-

Москве, Le Procope в Париже и Rules в Лондоне, кафе Antico Caffe Greco в

Трех лилий от Васильева удостоились: рестораны ЦДЛ и Кафе Пушкин в тора по научной работе музея

6 июнь 2011 HoReCa № 4

Историко-художественный музей

Риме и Florian в Венеции.

№ 4 HoReCa июнь 2011 7

отелей. О том, как представители бельгийской организационной группы не поверили, что в городемиллионщике может не быть хотябы одного пятизвездочного отеля рассказывает Сергей Малов, представитель МИД РФ в Нижнем Новгороде. Некоторые задаются вопросом, станет ли Нижний Новгород туристической столицей если не России, то Поволжья. Столица у нас вообще одна — это Москва. Я согласен называть СанктПетербург второй столицей, но больше столиц нет. И Нижний Новгород — это просто административный центр Приволжского федерального округа. Чтобы стать привлекательным для туристов городом, необходимо слишком многое сделать. А пока наша туристическая индустрия находится не в самом лучшем состоянии. Взять хотя бы наш гостиничный бизнес. У нас в городе-миллионнике нет ни одного пятизвездочного отеля! Это просто нонсенс! Могу привести яркий пример из своей рабочей практики. Шла подготовка к визиту в Нижний Новгород премьер-министра Бельгии Ива Летерма, и в город выехала организационная группа. Они запросили у нас перечень трех самых лучших пятизвездочных гостиниц, из которых планировали выбрать наиболее подходящую по безопасности. Кстати, вполне уместные требования при подготовке высокого визита. Я сказал, что у нас таких отелей нет. Вы представить себе не можете их состояние — они просто поверить не могли! Мол, это невозможно. У них, может быть, и невозможно. Столица Бельгии Брюссель, город с населением, сопоставимым с населением Нижнего Новгорода, имеет 60–70 пятизвездочных отелей. Даже в нестоличных городах Европы с меньшим населением есть десяток-два отличных гостиниц. Для бельгийцев эта наша проблема просто невообразима. В настоящее время Нижнему Новгороду нужны не только пятизвездочные отели — нужны любые: экономкласса, бизнес-класса, маленькие и большие. Это же залог туристической привлекательности. Вторая наша большая проблема — это состояние международного аэропорта «Нижний Новгород». То, в каком он виде на начало 2011 года, просто не поддается описанию. Будучи членом Окружной пограничной комиссии, я объехал все международные аэропорты Приволжского федерального округа, но такого не видел нигде. Я не сравниваю наши воздушные ворота со столичными — «Шереметьево», «Внуково», «Домодедово», — так как это все же не совсем корректно. А вот сравнить с аэропортами Казани, Екатеринбурга, Уфы, Самары можно. И сравнение будет не в нашу пользу. Необходимость реконструкции нижегородского аэропорта не просто созрела — она уже перезрела. Поэтому, когда правительство Нижегородской области нашло инвестора в лице «Реновы», я был рад. Меня впечатлил проект нижегородского аэропорта, презентованный в этом году на международной выставке коммерческой недвижимости MIPIM в Каннах. Кстати, начало работ запланировано уже на конец 2011 года. Размер инвестиций впечатляет: 2,7 млрд рублей. И особенно отрадно то, что инвестор предлагает реконструировать объекты, которые связаны с аэропортом, но являются федеральной собственностью. Для российских туристов будут важны внутренние рейсы. Почему из Нижнего Новгорода можно вылететь только в два из 14 регионов Приволжского федерального округа — в Самару и Уфу, а в остальные — только через Москву? Надеюсь, с приходом перевозчиков у нас появятся рейсы и в ближнее зарубежье — в Киев, Минск, Симферополь и другие города. И, наконец, третья составляющая успеха Нижнего Новгорода на ниве туризма — это его внешний облик. Город должен быть чистым и умытым. Чтобы гости не говорили: «Господи, как вы тут живете?» И чтобы мне не приходилось оправдываться: «Хорошо живем, просто вы приехали не в самый удачный сезон». Новые городские власти обещают, что изменят город в лучшую сторону. Ведь туристический интерес, конечно, связан в большей степени с Нижним Новгородом, хотя сколько-то оттягивают на себя Городец, Дивеево и Большое Болдино. Кстати, было бы неплохо разнообразить туристическое «меню». До

Информация о видах государственной поддержки субъектов туриндустрии

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

Бельгийцы не поверили, что в Нижнем Новгороде нет пятизвездочных

деловая панорама

Не может быть!

инистерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области в рамках реализации областной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Нижегородской области в 2009–2011 годах» оказывает различные виды государственной поддержки субъектам туристской индустрии.

Субсидирование по кредитам коммерческих банков на поддержку субъектов туристской деятельности Субсидии предоставляются субъектам туристской деятельности Нижегородской области по кредитным договорам, заключенным на приобретение и переоборудование транспортных средств для перевозки туристов, создание сети сервисных комплексов, гостинично-туристских комплексов, средств размещения лечебно-рекреационного типа, санаториев, баз и домов отдыха, развитие сферы дополнительных услуг: питания, организации кемпингов, сувенирных магазинов. Субсидии по рублевым кредитам рассчитываются под 2/3 ставки рефинансирования ЦБ РФ, действующей на дату заключения кредитного договора, исходя из остатка непросроченной ссудной задолженности (в случае понижения ставки рефинансирования ЦБ РФ размер субсидий пропорционально уменьшается, в случае повышения — остается фиксированным).

По кредитам, выданным в иностранной валюте, субсидии предоставляются в размере 50 процентов от суммы фактически уплаченных процентов за пользование кредитными ресурсами в российских рублях (по курсу рубля к иностранной валюте, установленному ЦБ РФ на дату уплаты процентов).

Государственная поддержка на создание инженерной инфраструктуры в рамках инвестиционных проектов в сфере туризма В рамках федеральной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011– 2018 годы)» оказывается государственная поддержка в форме 100%-го финансирования создания объектов инженерной инфраструктуры (электроснабжение, газо-снабжение, транспортные сети, очистные сооружения, причалы, пристани, дноуглубление и берегоукрепление) при реализации инвестиционных проектов в сфере туризма. Государственная поддержка осуществляется за счет средств федерального бюджета при софинансировании из регионального бюджета. Решение о включении инвестиционного проекта в федеральную целевую программу принимается экспертным советом при Минспорттуризма РФ при условии предоставления полного пакета документов по проекту. Перечень документов необходимых для включения проектов в ФЦП можно найти на сайте министерства www.tourismnn.ru в разделе «Инвестиционные проекты».

80% иностранных туристов, которые попадают в Нижний Новгород, приплывают к нам по рекам. И мне непонятно, почему набережная Речного вокзала выглядит с Волги, как дом сержанта Павлова в Сталинграде после обстрела? Город должен быть привлекательным, и я верю, что общими усилиями властей и бизнеса он таким станет.

8 июнь 2011 HoReCa № 4

Информация подготовлена отделом развития туризма и народных художественных промыслов министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, тел./факс: 8 (831) 430-68-57, 437-32-76. № 4 HoReCa июнь 2011 9

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

Санитарная книжка: что необходимо знать? Егор Строев

Одной из составляющих безопасности гостей заведений общественного питания является соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, а также проведение регулярных медицинских осмотров для проверки персонала. По итогам проверки прошедшим ее выдаются личные медицинские книжки. На сегодняшний день существует целый перечень профессий, организаций, производств, требующий обязательное прохождение медосмотра и оформление медкнижки, и на одном из первых мест в этом перечне стоят сотрудники заведений общественного питания.

едицинская книжка выдается государственными или частными учреждениями здравоохранения, которые имеют законное право на ее оформление. Выбор учреждения, в котором можно получить такую книжку, остается за сотрудником. Работодатель также может направить (порекомендовать) сотруднику место, где можно ее оформить. Важно следующее: работодатель несет полную ответственность перед законом за допуск к работе сотрудника, который не имеет личной медицинской книжки, а также плановых медицинских осмотров. За санитарные правонарушения устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность. Дисциплинарная ответственность осуществляется руководителями внутри своего предприятия в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации. Уголовная ответственность применяется в случаях возникновения массовых инфекционных заболеваний или смерти человека, а также в случае подделки документов в соответствии с УК РФ. Административная ответственность налагается органами и учреждениями, осуществляющими госсанэпиднадзор при нарушениях законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях).

Административная или уголовная ответственность В случае, когда нарушение санитарного законодательства повлекло массовые отравления, заболевания или смерть, наступает уголовная ответственность. В соответствии со ст. 236 УК, нарушившее лицо наказывается: штрафом в размере до 80 тыс. рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 6 месяцев; либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до 3 лет; либо обязательными работами на срок до 180 часов; либо исправительными работами на срок до 1 года; либо ограничением свободы на срок до 3 лет. Те же деяния, если они совершены лицом, занимающим государственную должность Российской Федерации или государственную должность субъекта Российской Федерации, а равно 10 июнь 2011 HoReCa № 4

в размере от 100 до 500 рублей, на должностных лиц — от 500 до 1000 рублей, на юридических лиц — от 10 тыс. до 20 тыс. рублей или приостановление деятельности до 90 дней (статья 6.3.Кодекса РФ об административных правонарушениях). Бывает, что правонарушение связано с нарушением периодичности осмотра или гигиенического обучения в специально оборудованных местах, если производится приготовление пищи и напитков, их хранение и реализация населению в организациях общественного питания или продовольственной торговли. В этом случае нарушение санитарных правил влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от 1000 до 1500 рублей, на должностных лиц — от 2000 до 3000 рублей, на юридических лиц — от 20 тыс. до 30 тыс. рублей или приостановление деятельности до 90 дней (статья 6.6. Кодекса РФ об административных правонарушениях). В соответствии со 28.2 КОАП РФ административное дело возбуждается с момента составления протокола, в котором фиксируется факт совершения лицом правонарушения. В нем указываются: дата и место его составления; должность, фамилия и инициалы лица, составившего протокол; сведения о лице, в отношении которого возбуждено дело об административном правонарушении; фамилии, имена, отчества, адреса места жительства свидетелей и потерпевших, если имеются свидетели и потерпевшие; место, время совершения и событие административного правонарушения; статья настоящего Кодекса или закона субъекта Российской Федерации, предусматривающая административную ответственность за данное административное правонарушение; объяснение физического лица или законного представителя юридического лица, в отношении которых возбуждено дело; иные сведения, необходимые для разрешения дела.

Кто уполномочен? главой органа местного самоуправления, либо если в результате таких деяний причинен вред здоровью человека или наступили иные тяжкие последствия, — наказываются штрафом в размере от 100 тыс. до 500 тыс. рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от 1 года до 3 лет; либо лишением свободы на срок до 5 лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до 3 лет или без такового. В остальных случаях правонарушений в данной области возникает административная ответственность. Это может касаться нарушения законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологических требований, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, к числу которых относится: • не прохождение медицинских обследований; • не прохождение перед поступлением на работу профессионального гигиенического обучения с внесением соответствующей отметки в личную медицинскую книжку или отсутствие оформленного санитарного паспорта на автомашину влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан

Основанием для составления протокола служат акты, докладные, данные, протоколы лабораторных и инструментальных исследований и прочие служебные документы, которые прилагаются к нему. Протокол о санитарном правонарушении может быть составлен должностными лицами Государственной санитарно-эпидемиологической службы перечисленными в п. 1.6 инструкции («Инструкции о порядке привлечения должностных лиц, граждан к административной ответственности и наложения штрафов на юридических лиц за санитарные правонарушения», утвержденной приказом Госкомсанэпиднадзора России от 07.07.1993. № 61»): • заведующими отделами, отделениями (группами, секторами), санитарными врачами, врачами-эпидемиологами, врачами-паразитологами, врачами дезинфекционистами, врачами энтомологами, инженерами, техниками, помощниками санитарных врачей, помощниками эпидемиологов, паразитологов, энтомологов центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора; • начальниками управлений — врачами, начальников отделов — врачами, начальниками секторов — врачами, ведущими специалистами — врачами Госкомсанэпиднадзора России. Обращаю внимание, что протокол о санитарном правонарушении составляется должностными лицами Государственной санитарно-эпидемиологической службы, а не милицией. Милиция вправе лишь актировать определенные факты (а не протоколировать, так как это уже правовая оценка), а оценку этим фактам дает компетентный орган, которым в данном случае является Государственная санитарноэпидемиологическая служба. Если сотрудники милиции в процессе исполнения своих обязанностей зайдут в заведение общественного питания и спросят санитарные книжки, то будет уместно напомнить им, что ни одним федеральным правовым актом такое право им не предоставлено. Тем более, у них нет правомочий изымать медицинские книжки. Никакие ссылки на их право

проверки в данном случае нельзя назвать обоснованными. В случае ссылок на имеющиеся сведения о поддельности книжек можно позвонить в местное отделение милиции и уточнить: 1) По чьему распоряжению пришедшие сотрудники требуют санитарные книжки? Руководство осведомлено о незаконности таких требований и будет на вашей стороне. 2) За каким номером зарегистрирована в КУСП (Книге учета сообщений о преступлениях) информация том, что на вашем предприятии санитарные книжки поддельные? Анонимная информация для проверок не принимается — значит, должны остаться конкретные заявления граждан либо сотрудники милиции превышают свои полномочия.Протокол о санитарном правонарушении составляется на специальном бланке (форма, утвержденная приказом Госкомсанэпиднадзора России). При отсутствии бланка протокол составляется с указанием обязательных реквизитов. В протоколе о санитарном правонарушении указываются: • дата и место составления; • должность, фамилия, имя, отчество лица, составившего протокол; • сведения о личности правонарушителя, сведения о юридическом лице; • место, время совершения и существо санитарного правонарушения; • статьи законов Кодекса РФ об административных правонарушениях, иного нормативного правового акта, предусматривающего ответственность за данное правонарушение; • фамилии, адреса свидетелей и потерпевших, если они имеются; • объяснения нарушителя, представителя юридического лица; • иные сведения, необходимые для дела. Лица, совершившие правонарушения, представители юридического лица вправе представить прилагаемые к протоколу объяснения и замечания по содержанию протокола, а также изложить мотивы своего отказа от его подписания. В качестве представителя юридического лица выступают их руководители (заместители), действующие в пределах полномочий, предоставленных им законом, уставом или положением, или другие работники организации — представители юридического лица. Полномочия руководителя организации (заместителя) подтверждаются документами, удостоверяющими его служебное положение. Другие работники организации подтверждают свои полномочия надлежаще оформленной доверенностью организации. В случае наложения административного штрафа необходимо знать, что его необходимо оплатить в течение 30 дней с момента вступления в законную силу (Ст.32.2. Кодекса РФ об административных правонарушениях). Возможен вариант, когда вы не согласны с данными протокола. В таком случае вам следует обжаловать протокол в судебном порядке. Если вы уверены в своей правоте, вам следует: во-первых, при подписании протокола написать, что вы с ним не согласны; во-вторых, в исковом заявлении в суд указать обстоятельства либо доказательства, подтверждающие вашу точку зрения, и вызвать в суд свидетелей, которые могут подтвердить вашу правоту. № 4 HoReCa июнь 2011 11

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

» в и т о р п « и » а з « : т н а Офици Инга Тренина

Рестораторы сетуют на нехватку персонала, постоянную текучку – и так оно и есть. Мы решили пройти по нескольким популярным ресторанам Нижнего Новгорода (и не только), чтобы понять, с одной стороны, чего же не хватает официантам на их рабочих местах, а с другой – что привлекает в их очень нелегкой работе.

Александр Плотников, официант одного из нижегородских суши-баров, стаж работы в этом заведении — 4 месяца, общий — 1,5 года. Мотивация

се зависит только от тебя. То, как ты работаешь, показыВ вают чаевые. Временами попадаются интересные индивиды среди персонала, чувствуешь себя уютно. Довольно много узнаешь о ресторанном бизнесе: как готовить кальян, капучино и прочее. А еще меня привлекает возможность попробовать оставшуюся после клиентов еду, этот критерий играет немаловажную роль в моей работе.

Демотивация

асто получается так, что гостей много, а официантов мало, Ч либо наоборот — в итоге ты остаешься без чаевых. Мне попался не самый приятный и сплоченный коллектив, тяжело было влиться, да и качество еды оставляло желать лучшего: плов, например, однажды подали позавчерашний. Предвзятое, покровительствующее отношение старших, более опытных официантов отвлекает от работы и рассредоточивает: их поучения чаще скорее мешают молодым стажерам, чем идут на пользу.

Илья Атлас, старший смены кафетерия, стаж работы в этом заведении — 2 года назад работал 3 месяца в этом заведении. Мотивация

билие разнообразных функций и задач. Чтобы их освоить, О нужно довольно много времени, поэтому не скучаешь. Посетители очень разные: разные и по социальному статусу, и по национальности — бывают и европейцы, и азиаты, — интересно за ними наблюдать и с ними общаться. Узнаешь много о фастфудовой индустрии. Относительно гибкий график. Встречаются интересные соработники.

Демотивация

е всегда вкусная еда, которую не слишком приятно подавать Н клиентам, не всегда понимающие и трудолюбивые менеджеры, зачастую ленивые сотрудники, за которых приходится дорабатывать, периодически попадаются невнимательные туристы, ветреные и забывчивые. Нужно постоянно быть приветливым, что сильно утомляет, а время начала работы — 5.45 утра. 12 июнь 2011 HoReCa № 4

Александр Горбачев, «Дружба бар», бармен-официант, стаж работы — 8 месяцев. Мотивация

то не совсем работа, а скорее оплачиваемый отдых: Э море ощущений и постоянное веселье. Возможность заводить новые знакомства, зачастую очень полезные.

Демотивация

стаешь от пьяных людей, да вообще сильно устаешь У от работы с людьми. Временами страдает совесть: понимаешь, что человеку наливать уже, может быть, и не стоит, а он просит еще и еще. Во многих ценностях регулярно разочаровываешься. А в людях еще чаще…

Алексей Веселов, кафе «Космос», официант, стаж работы — полгода. Мотивация

олодой дружный коллектив, официанты в основМ ном студенты. Чаевые сразу получаешь на руки и имеешь постоянные деньги в кармане. Гибкий график, при хорошем отношении с администратором работу можно легко совмещать с учебой. Постоянные гости, интересные люди и новые знакомства.

Демотивация

овышенный стресс на работе: при «большой посадП ке» образуется нехватка времени на отдых и перекур, нужно грамотно распределять время, чтобы выносить вовремя заказы, а это бывает не просто. Существует лимитированное количество часов в смену и часов в месяц, но по факту это правило все игнорируют. При плохом настроении тяжело работать и, соответственно, получать чаевые.

Никита Давыдов, кафе Jungle, официант, стаж работы — 5 месяцев. Мотивация

ля меня существуют два самых главных критерия: Д первый — это персонал (другие официанты, адми-

нистраторы), второй — музыка, которая играет на рабочем месте. Если и то, и другое идеально, то даже сравнительно небольшие чаевые не сильно расстраивают. Обстановка в самом ресторане и оформление также играют немаловажную роль.

Демотивация

ро оговоренную зарплату я молчу, потому как она во всех меП стах крайне низкая. А аргумент один: «Вы, молодой человек, много зарабатываете на чаевых»… И если, допустим, ресторан закрывается после полуночи, а значит, на метро не успеть, то должна быть обязательная развозка, причем бесплатная.

Лена Никутина, ресторан-пиццерия, официант, стаж работы — 1 год 2 месяца. Мотивация

овольно демократичный настрой управляющего звена, не Д сразу выгоняют, а дают шанс научиться. Также стимулирование персонала с помощью денежных премий за победу в определенных акциях (к примеру, кто продаст за неделю больше всего коктейлей летних, тот получает 2 тыс.). Чаевые от 500 руб. в самый худший день до 2 тыс. в хороший день. Но у меня меньше тысячи никогда не было.

Демотивация

остоянная текучка, неудачное расположение точки, в резульП тате демократичных цен ресторана, аудитория — низкий и средний низкий класс. По сравнению с ресторанами более высокого уровня работать намного сложней из-за высокой проходимости, столов у одного официанта много, что в часы пик сказывается на обслуживании в целом, слишком большая нагрузка, бегаешь весь день и не успеваешь поесть. Также из зарплаты вычитали много денег за битье посуды: один человек постоянно бил чтото, а другие за это расплачивались. Нет никакой корпоративной политики. В «Чайной ложке», например, тратят деньги на сближение коллектива, снимают им рестораны или клубы, а у нас ничего подобного не было: просто работа и никаких привилегий. Странно, что работники не имеют права посещать рестораны всей сети, хотя в некоторых местах наоборот дают скидку своим людям.

Максим Муравьев, «Тиффани», официант, стаж работы — полгода. Мотивация

зучение стандартов обслуживания, психологические тесты И на креатив — все это помогает лучше подготовиться к тяжелой работе. Мужской коллектив среди обслуживающего персонала — неформальные, крепкие отношения. Облегчает работу установленная система автоматизации, с ее помощью удобнее

учащиеся высВ заключение. официанты — ми на е ны ен ианта в России Все опрош й. Работа офиц ни де ве е не за х ны ших учеб ентов, которы огативой студ ер ржипр де а за ал ст ия о давн либо желан и, ст но ож зм лярный периимеют либо во ето, как канику Л е. ст а, ме м но бного заработк ваться на од одит для подо дх м по та о ен ег уд вс е ст не всем од, лучш го сезона далеко с во о, но ак м дн ло О ча й. на но с ту с практико бо ра ь оат рп ещ 1 ко удается совм рестораторов ы — со стороны кать из ус уп ет ж мо другой сторон заведения не ка ти ередь ли оч по ую ая ративн е. В перв тнее половодь ле ое бн до по вида

оформлять заказ. В одном большом нижегородском ресторане как-то всему персоналу в зал выдавали рации. В общем, хорошая техническая оснащенность никогда не бывает лишней. Стажеры учат меню простым и интересным способом: три дня работают на кухне — по одному дню на каждый цех. Так проще запомнить все ингредиенты блюд.

Демотивация

оздают неудобства маленькие бэки: приходится С есть и отдыхать стоя. Бывают конфликты с руководством: администратор не всегда держит себя в руках и временами отборно ругается. Еще одно неудобство заключается в том, что в зале нельзя ни сидеть, ни курить, что позволено в некоторых других заведениях. А вообще — многое определяется отношением с управляющими, к примеру, кое-кому в качестве исключения позволяют закончить рабочий день раньше, а моего товарища за подобное нарушение уволили без разговоров.

Клим Лосовский, ресторан при отеле «Центральный», официант, стаж работы в этом заведении — 1 месяц, общий — полгода, проходил стажировку в Италии. Мотивация

ажно создание приятной рабочей атмосферы. В Если она есть — то и гости обязательно это почувствуют. В посетителях нет нехватки из-за того, что ресторан числится при гостинице, однако с другой стороны такая, с позволения сказать, зависимость ресторана негативно влияет на чаевые, которые считаются редкостью.

Демотивация

оей некоторой демотивацией служит итальянМ ский опыт. В Италии все жестко: в период сезона люди работают полгода, чтобы обеспечить себе на вторую половину запас средств к существованию, часто работают с 14 лет, причем саннормы отсутствуют напрочь. Несмотря на это, итальянцы бодры и веселы, хотя работают на износ, чтобы обеспечивать себя и свои семьи. Мы получали мало, поскольку это была стажировка. Ресторан большой — на 1200 мест, контролировать все очень сложно. Питается персонал тем, что остается после гостей. Однажды 20 человек отравились тухлым мясом, слишком долго лежавшим после завтрака. Троих увезли под капельницей.

это касается кр упных рестор анных сетей, места которых, вакантные казалось бы, и созданы лишь чтобы их стои для того, ло покинуть сп устя 3–4 месяца вернувшись ли работы, на учебу или на йдя иной зара качестве итог боток. В а стоит замети ть, что текучк руется сильне а формие прочих в круп ных ресторанны для которых оф х сетях, ицианты-на-мес яц — дешевый не полезный пе и крайрсонал. Студен ты же, памяту очереди, извн я о своей е поддерживаю т спрос на сезо ботников. Име нных ранно этот союз и формирует те торая, пожалуй кучку, ко, устраивает об е стороны.

№ 4 HoReCa июнь 2011 13

Светлана Соколова

Необходимость бонусов

Грамотно построенный веб-сайт для гостиничного предприятия – это мощный маркетинговый инструмент, способный существенно увеличить количество продаж и доходность гостиницы. Однако чтобы максимизировать эффект от веб-ресурса, необходимо этот инструмент поддерживать в хорошем «рабочем» состоянии, т.е. сайт должен соответст вовать всем правилам сайтостроения и маркетинга и постоянно актуализироваться.

Андрей Барышев, разработчик и создатель сайтов компании «Барышев и Ко.»

поиске новых каналов продаж гостиничных номеров, российские отельеры нередко игнорируют возможности веб-сайта гостиницы. А ведь сайт — естественное дополнение бизнеса, его продолжение. Сайт объективно самый дешевый из электронных каналов дистрибуции. Установив автоматизированный модуль бронирования на свой сайт, гостиница может продавать номера, минуя посредников с лице турагентов, GDS и ADS, а значит, получать максимальный доход с продаж. Каким должен быть веб-сайт гостиницы, как его оптимизировать и раскрутить? На эти вопросы нижегородским отельерам поможет ответить Андрей Барышев, разработчик и создатель сайтов компании «Барышев и Ко.» — Сейчас уже каждый руководитель гостиницы любого размера и формы собственности понимает, что без представления гостиницы в Интернете отель может не досчитаться значительного коли чества клиентов. Ведь красочный и интересный сайт — один из важнейших инструментов для привлечения клиентов. Однако сайт должен быть не только яркой визитной карточкой компании, предоставляющей услуги размещения. Он должен быть «живым» организмом (так сказать электронным администратором отеля), реагируя на все изменения, происходящие в жизни предприятия. И только в этом случае ресурс будет работать на гостиницу: увеличатся продажи и в том числе окупятся затраты на создание сайта и его оптимизацию. Гостиницы периодически делают переоборудование номеров, обновление услуг, 14 июнь 2011 HoReCa № 4

поэтому необходимо поддерживать информацию и мультимедиа-контент на сайте отеля в актуальном состоянии. Конечно, разработка, поддержание сайта гостиницы и организация продаж через него — дос таточно дорогое и хлопотное дело, но, как правило, оно того стоит, так как, по данным статистики, количество гостиничных номеров, реализованных через этот канал, может обеспечить отелю не менее 10% от общего объема продаж.

Важность визуализации

Безусловно, главная задача сайта — донести до потенциального клиента информацию о гостинице: ее преимуществах, номерном фонде, услугах и предложениях. Однако визуальное восприятие человека организовано таким образом, что человек лучше реагирует на информацию, сопровождающуюся фотографиями или видеороликами с виртуальными турами по гостинице. Поэтому сведения о номерном фонде гостиницы необходимо сопроводить фотографиями, полным перечнем удобств, а также актуальными ценами. Клиентам также будут любопытны фотографии ресторана, бара, зоны ресепшена и других общественных зон. Вообще чем больше будет фотографий, тем лучше. Исследования показывают, что человек увиденное на фотографиях воспринимает как нечто ему знакомое, хотя там еще ни разу не был. И эти ощущения способны повлиять на его выбор отеля. Но чтобы потом клиента не ждало разочарование, важно не приукрасить действительность сверх меры. Слишком талантливый профессиональный фотограф может найти такой выгодный для съемки ракурс, что обычный стандарт на изображении будет смотреться как президентский номер. Однако здесь очень важно не «утяжелить» сайт изображениями. Вряд ли найдется много пользователей Интернета, которые смогут выждать загрузку сайта более 20 секунд.

В связи с тем, что клиент, приобретая бронь напрямую через сайт, освобождает отель от уплаты комиссионных посредникам, на сайте отеля всегда должно быть размещено спецпредложение или программа, которая сделает онлайн-бронирование через сайт более привлекательным для гостя. Однако бонус покупателю может быть выражен не только в денежном эквиваленте, а, допустим, в бесплатном предоставлении дополнительных услуг, например, СПА, или скидках на аренду площадей бизнес-центра.

Контактная доступность

Особое внимание уделите разделу с контактной информацией. Она не должна быть спрятана в глубине сайта. Каждый посетитель должен легко найти ее и получить всю необходимую информацию: телефон, по которому можно дозвониться до гостиницы; электронный адрес или форма обратной связи – для тех посетителей сайта, которые не любят общаться по телефону; адрес гостиницы, желательно с картой проезда.

Как оптимизировать и раскрутить

Так вот, для того чтобы заполучить к себе на сайт столь желанных целевых посетителей, которые более часто переходят в разряд клиентов, необходима оптимизация сайта. Ведь более правильно считать эффективность работы сайта не подсчетом количества посетителей, а количеством забронированных номеров. Оптимизация сайта (ее иногда называют поисковой оптимизацией) — это улучшение сайта, направленное на то, чтобы по-

Мебель для гостиниц

Самостоятельность выбора обязательна

Итак, чтобы вызвать доверие у клиента, на сайте необходимо разместить полную и подробную информацию об отеле. Это означает, прозрачность предлагаемого набора услуг для потенциальных клиентов, в котором перечислены все особенности номеров и сервисов, а также достоверные цены на них. То есть будущий клиент должен четко понимать, чем один номер отличается от другого и почему у них различная стоимость. Чтобы клиент мог подобрать для себя лучшее решение он должен иметь возможность сравнить несколько предложений. Предоставьте ему такую возможность.

Виртуальная экскурсия

Этот достаточно новый сейчас сервис пользуется большой популярностью. С помощью видеоролика клиент виртуально оказывается гостем вашего отеля

исковой системе и посетителю было удобнее читать сайт. Как правило, она включает доработку текстов. Шлифовку html-кода сайта, усовершенствование навигации по сайту, без чего дальнейшая раскрутка сайта малоэффективна. Таким образом, это две части одного процесса: раскрутка начинается оптимизацией сайта и продолжается его продвижением в поисковых системах. Действительно ли оптимизация эффективна и способна существенно поднять доходность бизнеса? Люди, не знакомые с особенностями изготовления веб-сайтов и их продвижения, бывают сильно удивлены, когда узнают, что сайт, на первый взгляд, не отли чающийся особыми достоинствами ни в плане дизайна, ни в плане наполнения, может привлечь гораздо больше посетителей, чем «навороченный» дорогостоящий сайт. Ведь мы привыкли считать, что чем больше вложение, тем больше отдача. Часто при изготовлении сайта будущие его владельцы стремятся сделать его как можно больше презентабельным для посетителей. И очень удивляются, когда, вложив немалые средства в дизайн, не могут привлечь посетителей. А секрет популярности недорогих сайтов достаточно прост. Их владельцы вложили свои средства не в дизайн сайта, а в его раскрутку Раскрутка, или продвижение сайта в поисковых системах, — это важная составляющая в жизненном пути любого сайта, конечно, если его владелец хочет, чтобы сайт приносил прибыль. Как показывает практика, большая часть посетителей сайта, в том числе целевых посетителей, приходит на него из поисковых систем. Поэтому при изготовлении сайта необходимо принимать во внимание не только особенности

Н. Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 510, тел./ф.: (831) 278-45-64 (-66) e-mail: mebelex@mebelex.ru

HOSPITALITY

Веб-сайт для отеля

и окунается в атмосферу гостиницы. Конечно, здесь невозможно повлиять на органы обоняния и осязания (пока еще), но грамотно подобранное аудиосопровождение возместит этот минус. Посетитель сайта «пройдется» по холлам гостиницы, заглянет в номера, посмотрит ресторан, бассейн, тренажерный зал, словом, будучи еще далеко от отеля, он сможет узнать, что его ожидает здесь и на какие услуги он может рассчитывать.

В нашей компании вы можете заказать мебель для оборудования номерных фондов гостиниц, пансионатов, санаториев, домов отдыха, общежитий и других общественных учреждений. Обращаясь к нам, вы решаете все проблемы, связанные с обустройством интерьера офисных помещений, гостиничных номеров и холлов. Мы предлагаем полный комплекс услуг по подготовке дизайн-проектов, доставке и установке мебели, гарантийному и постгарантийному обслуживанию. Основная задача нашей компании — индивидуальный подход к каждому покупателю, с целью своевременного и качественного выполнения заказов.

www.mebelex.ru № 4 HoReCa июнь 2011 15

Продажи онлайн

Бронирования с собственного сайта отеля или централизованного сайта сети, если отель принадлежит какой-либо цепочке, с финансовой точки зрения наиболее выгодная сделка, поскольку в этой связке отсутствуют посредники. Для этого встраивается модуль бронирования на сайт гостиницы. Бронирования, сделанные с помощью модуля, автоматически приходят в СRS отеля и на электронную почту. Кроме того, модуль может быть интегрирован в автоматизированную систему управления гостиницы, и в этом случае брони будут уходить прямо во внутреннюю систему отеля.

Необходимость статистики

Необходимо четко отслеживать продажи по каждому каналу, ежедневно получая отчетность по бронированию через эти каналы и сравнивая результаты. Постоянный мониторинг помогает выявить, какой из каналов работает с наибольшей отдачей. Разумеется, помимо фактического количества реализованных броней необходимо анализировать и полученный от каждого канала доход. Также будет полезной статистика сайта, показывающая динамику его посещений, учитывая уникальных посетителей, популярность ссылок с внешних источников и количество броней, пришедших напрямую через веб-интерфейс. Зная доход, который был получен от реализации с сайта, можно рассчитать его эффективность, чтобы понять, требуются ли дополнительные вложения в его развитие и окупается ли он на текущий момент.

Реальность и перспективы

Статистика онлайн-продаж в развитых странах показывает, что лидерство в этом направлении держит Северная Америка (60% всех продаж туруслуг происходит онлайн, объем рынка онлайн-

продаж — 140 млрд долларов). Причем 90% этого сектора принадлежит США. В Европе цифры скромнее, но не менее внушительные. На онлайнпродажи туруслуг там приходится 45%, а объем рынка составляет 60 млрд евро. Среди европейских стран в первой строчке стоит Великобритания (18% и 11 млрд евро), за ней следует Франция (14,3 и 8,5 млрд). Наиболее часто через Интернет-сайты покупают авиабилеты. А объем рынка онлайн-продаж проживания в отелях в Европе составляет 10 млрд евро, однако именно в этом секторе ожидается наиболее активный рост — примерно на 15% в год. В России этот рынок только формируется, сейчас примерно 5-10% продаж происходит онлайн. Однако ожидается значительный рост веб-продаж, так как аудитория веб-сайтов туристической направленности в рунете неуклонно растет.

Униформа персонала ресторанов и отелей

HOSPITALITY

поведения пользователей Интернета (как привлечь посетителей, удержать их на сайте, как побудить их сделать покупку), но еще и особенности работы поисковых систем.

Фартук-жилетка Комплект горничной Костюм повара «Шеф-2» Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм повара Костюм официанта

Костюм администратора Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект состоит из брюк, блузки, фартукасарафана, пилотки. Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии. Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ТЕМА НОМЕРА шашлычный сезон

Бессменный хит летнего сезона Ксения Едакова

Нижегородские рестораны и кафе встретили наступивший теплый сезон обновленными меню, в которых значительно расширился ассортимент мангальных блюд. Поэтому любители пикников, шашлыков и барбекю могут не спешить уезжать из города – все эти милые гастрономические радости теперь доступны практически в любом ресторане и кафе.

егодня речь пойдет о бессменном хите летнего сезона — шашлыке. У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это в корне неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымскотатарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. Оно было очень популярным — в древних кулинарных книгах перечисляются десятки рецептов приготовления кур, уток и зайцев, однако они почему-то не прижились. Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В Японии, Китае и Индонезии кусочки мяса надевают на острые деревянные шпажки и жарят во фритюре, а в Бразилии огромную часть туши нанизывают на шампур и готовят на открытом огне: когда верхний слой прожаривается, его куски срезают на тарелку и получают блюдо «шураска». Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их 18 июнь 2011 HoReCa № 4

называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются «satay». Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Но все же шашлык можно назвать фирменным блюдом ближневосточной кухни, воспринятым с восторгом всем современным человечеством. Классический шашлык готовится из вымоченных в маринаде и нанизанных на шампуры кубиков мяса, которые обжариваются на открытом огне. Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вина, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за едаком, здесь запретов нет никаких.

Привычная классика В Закавказье и Средней Азии шашлык готовят исключительно из баранины. По заверениям специалистов, самое вкусное и нежное блюдо получается из мяса кастрированных животных, не достигших 18-месячного возраста. Найти та-

кие экземпляры в обычном российском городе почти нереально, поэтому можно просто ограничиться покупкой молодой баранины. Впрочем, сегодня мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и рыбы или вообще из морепродуктов, важно чтобы все было свежим. Но давайте обо всем по порядку. Итак, вы решили побаловать гостей вашего заведения шашлыком, так с чего же начать приготовления? Шашлык — это не просто жареное на древесных углях мясо или рыба, это целый ритуал. Прежде всего, следует отметить, что для приготовления шашлыка нужно использовать только качественные продукты. Лучше всего, если это будет мясо молодых животных, а рыба охлажденной, но никак не замороженной. А в зависимости от того, каким способом мясо или рыба будут замаринованы, зависит неповторимость вкуса и аромата шашлыка. Начнем с мяса. Мясо по праву занимает исключительное место в нашем рационе питания. Оно обладает особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются (96–98%), но намного повышают усвоение белков растительного происхождения и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи во время еды. Правда, не все белки мяса равноценны: белки мышечной ткани содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Много белков, например, в вырезке. Это наиболее ценная часть говяжьей туши. В жестком мясе много соединительной ткани и она содержит, малоценные белки — коллаген, эластин. Помимо белков, в мясе содержатся жиры, которые влияют на калорийность его и способствуют быстрому насыщению. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества возбуждают аппетит и помогают лучшему отделению соков. Углеводов в мясе немного: всего около 2% в виде животного крахмала — гликогена. Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные соли и др. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР). Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо — основной поставщик его организму. Человек приноровился употреблять в пищу различные сорта: говядину, конину, свинину, баранину, зайчатину, медвежатину, лосятину и т.п. Разнообразие способов приготовления мяса, в частности на мангале, поражает воображение. Но чтобы правильно приготовить шашлык из того или иного вида мяса необходимо знать его особенности. № 4 HoReCa июнь 2011 19

ТЕМА НОМЕРА ТЕМА шашлычный НОМЕРА ИНТЕРЬЕР сезон БАРАНИНА. Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6–8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное — грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Для приготовления баранины никогда не жалеют пряностей и приправ. Шашлык из баранины — очень тонкое, как и сам Восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. На сегодняшний день главными поставщиками ягнятины являются Новая Зеландия и Австралия. Новая Зеландия — мировой лидер среди стран-поставщиков ягнятины. Качество мяса достигается за счет особых условий выращивания и вскармливания скота. К первой категории (молочная ягнятина) относится мясо особей, которые на протяжении всей жизни питались материнским молоком. Их возраст не превышает 4 месяцев. Далее идет молодой барашек (от 1 года) и взрослый баран (от 2 лет). Мясо молочных ягнят считается самым вкусным. При приготовлении классического шашлыка лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток. Уксус убивает натуральный вкус мяса, а вино вообще не оставляет ни вкуса, ни запаха. Нанизывать 20 июнь 2011 HoReCa № 4

кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару. Блюда из молодого барашка в наши дни можно найти в меню практически любого уважающего себя ресторана, особенно если он специализируется на блюдах кавказской кухни. Идеальный вариант для настоящего кавказского шашлыка — корейка на кости, которая на 80% состоит из нежного бескостного мяса, а на 20% приходится аппетитная серповидная косточка. Прелесть этого блюда, помимо вкуса, заключается в том, что косточку удобно держать в руках, и оно очень красиво обыгрывается при подаче. Оригинальный рецепт: Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински) Ингредиенты: баранина; репчатый лук; болгарский перец; помидоры; яблоки; соевый соус; херес или коньяк; крахмал; кубик бульонный; яйцо; перец, соль по вкусу. Мякоть мяса порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук нарезать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать. Ломтики мяса положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, посыпать растолченным кубиком, поперчить, немного подсолить, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты. На короткие шампуры надеть ломтики мяса, сладкого перца, лука и т. д. Жарить на углях без пламени. СВИНИНА. Это мясо обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина — наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины – на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности. Несмотря на то, что классический шашлык готовят из лучших частей баранины, в России в основном предпочитают шашлык из свинины. В процентном соотношении для приготовления шашлыков в нижегородских ресторанах используется 90% свинины, а в открытых летних кафе — 100%. Как правило, это свинина импортного производства. В Россию она ввозится из Европы и Бразилии. Для шашлыка из свинины лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуются свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями. Оригинальный рецепт: «Пьяный» свиной шашлык Ингредиенты: свинина; репчатый лук;

черный молотый перец; красный молотый перец; хмели-сунели; соевый соус; коньяк; растительное масло; соль. Свинина режется на порционные куски. Лук нарезается кольцами. Затем мясо укладывается в кастрюлю слоями: мясо — лук — мясо — лук и так пока не закончится мясо. Между слоями мясо следует поперчить двумя видами перца и приправой хмели-сунели. Теперь необходимо заправить будущий шашлык соевым соусом, растительным маслом и коньяком. Все тщательно перемешать и поставить в прохладное место на 3–4 часа. По прошествии времени посолить шашлык и зажарить на углях без пламени. Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому для приготовления шашлыка лучше брать телятину. Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке ее необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Лучшая телятина поставляется на Российский рынок из таких стран, как Франция, Голландия, Новая Зеландия, Австралия, которые всегда отличались особой культурой и степенью развития сельского хозяйства. Поэтому не секрет, что блюда, приготовленные из этого мяса, получаются сочными и нежными. Рецепт приготовления шашлыка из телятины остается тот же, что и для шашлыков из баранины и свинины. При правильном приготовлении шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким. Оригинальный рецепт: Шашлык из телятины «Пикантный» Ингредиенты: телятина; острый перец; соевый соус; масло оливковое; красное сухое вино; сахар; кумин; гвоздика; картофель; паприка; лимон; соль и другие приправы: по вкусу. Вымыть мясо и обсушить его салфетками, а затем нарезать порционными кусочками. В ковшике подогреть, не

доводя до кипения, соевый соус смешанный с вином, а также добавить сахар, острый перец, кумин и гвоздику. Залить нарезанное мясо приготовленным маринадом и поставить в прохладное место на 3–4 часа. Молодой картофель тщательно вымыть и разрезать вдоль на две части. Сложить в миску, влить оливковое масло, добавить паприку и посолить. Перемешать и поставить в холодильник на 2 часа. Мясо и картофель жарить на решетке. Вместе с ними немного обжарить дольки лимона. Во время готовки выдавить на мясо лимонный сок. Подавать телятину с дольками картофеля и лимона. Рестораторы, которые хотят сразить своих гостей «на повал», могут попробовать ввести в меню своего заведения шашлыки из мяса диких животных. Очень высококачественное мясо — оленина. ОЛЕНИНА по питательным свойствам во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Но ищущий, да обрящет… Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Оригинальный рецепт: Шашлык из мяса лося, оленя Ингредиенты: мясо; масло оливковое; лук репка и зеленый; огурцы, помидоры или соленья; Для маринада: уксус винный; перец черный горошком; лук репчатый; чеснок; сахар; лавровый лист, соль. Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, и мариновать в холодном месте 10–12 часов. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец, лавровый лист. Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым жиром. Подавать шашлык с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, виноградом. Отдельно подать соус ткемали или кетчуп. Мясо домашней птицы. Это мясо характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание

№ 4 HoReCa июнь 2011 21

ТЕМА НОМЕРА ТЕМА шашлычный НОМЕРА ИНТЕРЬЕР сезон

белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат. Поставщиками мяса домашней птицы лучше выбрать отечественных проихводителей. К примеру, Павловские и Линдовские куры очень даже не плохи. Шашлык из птицы – тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Оригинальный рецепт: Курица в ореховой панировке Ингредиенты: курица; орехи; лук репчатый; масло растительное; чеснок; соль, перец. Филе курицы нарезать кусочками среднего размера. Приготовить соус из смеси мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (арахис, грецкие или лесные орехи) и растительного масла. Мясо натереть соусом, уложить в кастрюлю и дать замариноваться в течение получаса. Затем добавить соль и перец, немного помять, нанизать на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К такому шашлыку отлично подходит острый томатный соус.

Водные дары для гурманов Рыбный шашлык — блюдо нетрадиционное, но от этого не менее вкусное. Рыба с дымком — мечта любого гурмана. Для этого шашлычка, как и для мясного, потребуется свежайший продукт, в данном случае рыба. Рыбный шашлык более легкий, нежели мясной, и не такой жирный, он хорошо усваивается организмом. За счет правильного маринада (обычно в нем присутствуют кусочки лимона или лимонный сок, черный перец, кинза) и подбора специй рыбе можно придать неповторимый вкус. Для шашлыка идеально подходит осетрина. Не менее вкусное блюдо получится, если запечь на огне белугу, лосося, форель, семгу, треску или тунца. Можно не останавливаться на чем-то одном, а сделать рыбное ассорти, разбавляя его морепродуктами. Крупную рыбу ставят на огонь на вертеле или на решетке, маленькую смело можно насаживать на шампуры. Если повар решит разделать рыбу — лучше всего не слишком крупными 22 июнь 2011 HoReCa № 4

кусочками длиной в четыре-пять сантиметров. Получится вкусно, если рыбу перемежать луком, нарезанным кольцами, ломтиками сладкого перца и помидорами-черри. Жарится рыба от восьми до десяти минут. Ее необходимо непрерывно переворачивать с одного бока на другой и сбрызгивать сливочным маслом, лимонным соком или вином, чтобы шашлык вышел сочнее. Сухую мелкую рыбешку лучше обернуть фольгой, чтобы не сделать из нее «сухари». Полностью очищенная от чешуи рыбка отличается весьма нежной кожей, в которую глубокого врезается решетка. Чтобы избавить рыбу от этого «испытания», на решетку можно положить слой фольги или поставить рыбу на огонь непосредственно в противне. Такая рыба также жарится от восьми до десяти минут, и ее также непрерывно переворачивают с одного бока на другой. Рыбу (как и мясо) лучше не солить непосредственно перед жаркой — соль «съедает» влагу, и мелкая рыбка может совсем высохнуть даже от недолгой жарки. Гарнир к рыбе можно сделать самый простой — свежую зелень, печеную в золе картошку, свежие или печеные овощи. Оригинальный рецепт: Лосось в меду Ингредиенты: лосось; несколько столовых ложек меда; соевый соус; перец чили; соль. Лососина очищается от шкурки и костей, режется на порционные кусочки. В кастрюле смешивается мед, соевый соус и тонко нарезанный перец. Все это медленно нагревается при помешивании. Полученным теплым соусом заливается рыба, перемешивается и минут 15 отстаивается. Затем кусочки нанизываются на шампуры и кладутся на решетку, покрытую фольгой. Сверху поливаются еще раз остатками соуса и запекаются на углях. Солить это блюдо нужно уже готовым. Но не только оригинальным рыбным шашлыком можно удивить гостей ресторана. Шашлыки из морепродуктов вызывают у посетителей еще больший интерес, ведь не каждому из них довелось побывать, например, на Карибских островах или посетить Таиланд. Креветки, кальмары, морской гребешок, лангусты, раки, моллюски, мидии и прочие морские обитатели очень хорошо могут быть приготовлены над раскаленными углями на мангале, гриле или барбекю и в местных ресторанах. Панцирь морепродуктов смягчает жар углей, обеспечивая особую нежность и аромат блюда. Предварительно морепродукты, особенно замороженные, нужно на не-

сколько минут опускать в кипяток. Крупные моллюски и морепродукты следует разделять на порционные куски и готовить, завернув в фольгу, с добавлением растительного масла. Морские шашлычки непременно добавят экзотики меню вашего заведения. Очень вкусными получаются тигровые креветки (Индонезия, Бельгия). Оригинальный рецепт: Креветки по-японски Ингредиенты: креветки; помидоры черри; масло оливковое; соус терияки; вино белое сухое; имбирь; чеснок; сахар; лайм. Сырые креветки вымыть, очистить от панциря, удалить головы и кишечную вену, тщательно обсушить. Помидоры черри вымыть. Корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Чеснок очистить и измельчить. Приготовить соус. Вино довести до кипения, выпаривать в течение 3–4 минут. Добавить готовый соус терияки, тертый имбирь, измельченный чеснок, готовить еще 3 минуты, затем процедить. Добавить сахар, перемешать и слегка охладить. Перелить 2/3 соуса в миску, добавить цедру лайма, креветки и оставить на 15 минут. Затем креветки нанизать на шпажки, чередуя их с помидорками черри, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле или решетке 3–4 минуты.

Актуальная альтернатива Традиционный способ приготовления — на мангале требует высокого поварского мастерства и постоянного внимания. Во время жарки с мяса на угли капает жир, появляются языки пламени, если пропустить этот момент, мясо может сгореть. Для того чтобы избавляться от языков пламени, необходимо либо сбрызгивать угли какой-либо жидкостью (водой, маринадом), при этом направлять струи воды необходимо на пламя между шампурами, не допуская попадания жидкости на готовящийся шашлык, либо отодвинуть пару шампуров, сбить пламя и быстро вернуть шампура на законное место. Снова будет капать жир, снова будут появляться языки пламени, снова надо будет тушить огонь. Такова доля повара-шашлычника: вертеть шампура, бороться с возникающими языками пламени, при этом поддерживая жар от углей на требуемом уровне. Но есть и другой способ приготовить отменно вкусное шашлычное блюдо — запечь его в тандыре. Этот замечательный способ поможет посетителям ресторана открыть для себя необычный вкус привычных блюд. Тандыр не только объединяет в себе привычный мангал, шашлычницу и гриль, но и служит настоящим украшением любого интерьера ресторана, кафе или веранды летней площадки! Что такое тандыр и чем же отличается приготовление шашлыка в тандыре от традиционного? Тандыр (он же тандур, тендир, тонир, танур, тындыр, дандыр, нандыр) — у народов центральной Азии, Кавказа — глиняный очаг, жаровня, восточная глиняная печь в которой можно приготовить шашлык, курицу, рыбу, овощи, самсу и лепешки. История происхождения тандыров уходит корнями в глубь веков, но секреты производства отличных тандыров очень аккуратно передаются из

поколения в поколение и, как и большое количество столетий назад, метод производства тандыров знаком только неширокому кругу гончарных дел мастеров. Тандыр производится из глины и обжигается при высочайшей температуре для увеличения прочности. Бережно собрав по частицам все тонкости и мудрости производства традиционных тандыров, профессионалы придумали идущие в ногу со временем модели, различающихся по объему, дополнили внешний облик тандыра металлической окантовкой с деталями ковки, которая так хорошо дает продукту завершенный вид и высокофункциональность, а также возможность использовать тандыр на предприятиях общест венного питания. По виду и форме тандыры бывают различными — стационарными и переносными, что более актуально для кафе и ресторанов. Также они могут различаться по назначению — одни употребляют для выпекания хлеба, в иных готовят мясо и овощные культуры. Тандыр действует так: 1. Сняв крышку с тандыра, необходимо открыть нижнюю задвижку. 2. Затем нужно заложить дрова или же древесный уголь, не более чем на 70% объема, зажечь огонь. 3. После того, как тандыр прогреется, и все дрова прогорят, нужно прикрыть крышку и нижнюю задвижку. 4. Внутрь, на шампурах, вертикально, закладываются мясо, птица, рыба, дичь, либо овощные культуры. 5. Время изготовления находится в зависимости от приготавливаемой еды и имеет время готовки от 8 до 15 минут. Приготовление блюда возможно вычислить зрительно. Процесс приготовления пищи в тандыре происходит не столько на углях, как нам привычнее, а за счет мощной теплоотдачи стен, что позволяет обеспечить быстроту и равномерность прожаривания мяса, кроме того, мясо ужаривается в два раза меньше, чем при готовке на мангале, а, следовательно, остается намного более сочным. Вертикальное расположение шампуров не требует постоянного верчения, поэтому повар может спокойно заниматься другими делами (приготовить гарнир или соус), однако, не долго, так как пища в тандыре готовится гораздо быстрее, чем на мангале: первая партия шашлыка готова уже через 10–15 минут. А чем меньше время приготовления, тем меньше соков вытечет и испарится, тем сочнее будет готовый шашлык. Отсутствие постоянного притока воздуха не дает возгораться углям на дне тандыра, а мощный жар от стен пропечет каждый кусочек, обеспечивая высокие вкусовые качества. В шашлыках, приготовленных в тандыре, сохранены все природные соки, они отличаются особым вкусом, который может заставить забыть про традиционный способ приготовления шашлыка на мангале. Хотим познакомить вас с несколькими простыми рецептами приготовления различных шашлыков в тандыре, следуя которым можно угостить своих посетителей потрясающе вкусными блюдами. № 4 HoReCa июнь 2011 23

ТЕМА НОМЕРА ТЕМА шашлычный НОМЕРА ИНТЕРЬЕР сезон

Пивной шашлык из баранины Ингредиенты: баранина; горчица; черный молотый перец; хмели-сунели; репчатый лук; светлое пиво; соль. Баранина режется на порционные куски. Укладывая мясо в кастрюлю, необходимо смазывать его горчицей, поперчить по вкусу и посыпать хмели-сунели. Сверху положить слой репчатого лука, порезанного кольцами, затем укладывается второй слой мяса, его также смазать горчицей, поперчить, добавить хмели-сунели и слой лука. Так продолжается пока не закончится мясо. Все это заливается светлым пивом и ставится в прохладное место на 4 часа. Через каждый час мясо следует перемешивать. Перед приготовлением мясо солится по вкусу, перемешивается и нанизывается на шампура. Запекается в тандыре до готовности. Шашлык из осетрины в сметане Ингредиенты: филе осетра; сметана; репчатый лук; зелень укропа; белый молотый перец; соль. Осетр режется на порционные кубики 3х3 см. Лук режется кольцами. Смешиваются кубики осетрины с луком, перчится и солится по вкусу. Затем все это заливается сметаной и аккуратно перемешивается (лучше это делать рукой). Оставляется мариноваться на 30–50 минут. Нанизывается рыба на шампура, чередуя ее с кольцами лука, запекается в тандыре. Перед подачей на стол украшается мелкорубленной зеленью укропа. Шашлык запеченный из рыбы Ингредиенты: филе трески; сок лимона; сладкий перец; кабачок цукини; сыр; соль; перец. Филе сбрызгивается лимонным соком и режется на кусочки. Перец и кабачок очищаются и нарезаются на кусочки. Все компоненты нанизываются вперемешку на шампура, между кусками мяса нанизываются небольшие куски сыра, так, чтобы сыр,

расплавившись, остался на рыбе, солится и перчится. Запекается в тандыре до готовности. В заключение повествования о тандыре хотелось бы сказать, что, украсив собой интерьер, тандыр может стать необычной изюминкой любого ресторана, привлекая новых гостей, заставляя их влюбиться в по-настоящему вкусные блюда, приготовленные в нем и возвращаться снова и снова, приводя с собой друзей и знакомых.

Полезно для здоровья Недавно диетологи пришли к выводу, что употребление шашлыка может принести пользу. Ранее считалось, что это блюдо канцерогенное — с высоким содержанием жиров, виновных в образовании раковых клеток. Но последнее открытие диетологов свидетельствует о другом — канцерогены образовываются при жарке мяса на масле, если же его приготовление происходит без применения масла, это намного безопаснее. В приготовленном на углях мясе сохраняются необходимые для организма человека микроэлементы и витамины, в частности, витамин В12, участвующий в кроветворении, витамин В3, помогающий нервной системе, витамин Р (рутин), который укрепляет капилляры, помогает работе щитовидки, увеличивает прочность стенок сосудов, витамин РР, необходимый для активной работы сердца, а также легкоусвояемые формы железа, важного для иммунитета, и цинк, необходимый мужчинам для сексуальной функции. Медики считают, что мясо полезно, но в определенных количествах. Они рекомендуют съедать за раз не больше 250 граммов и с большим количеством зелени. В частности, укроп, кинза и базилик способствую лучшему усвоению мяса. Так что, уважаемые рестораторы, можете смело предлагать своим гостям, даже придерживающимся диеты, аппетитнейшие шашлыки, ссылаясь на авторитетное мнение медиков! Благодарим за помощь в подготовке материала шефповара кафе «Космос» Данилу Журавлева.

24 июнь 2011 HoReCa № 4

Никита Денисов

IT-аутсорсинг, удаленное администрирование — это передача специализированной компании функций, полностью или частично связанных с информационными технологиями и автоматизацией. Сетевым ресторанам, как правило, выгоднее привлекать опытные организации со штатом высококвалифицированных специалистов, чем содержать в штате каждого отдельного ресторана собственного IT-специалиста.

о статистике, услуги IT-аутсорсинга дают возможность сэкономить на содержании собственного штата IT-менеджеров, так как стоимость абонентского обслуживания значительно ниже, чем средняя ставка системного администратора. После заключения договора с фирмой организуется удаленный доступ к каждому ПК компании, включая серверы. В случае возникновения сбоев в работе компьютерной техники, появления новых задач и требований (например, установить, настроить какую-либо программу) специалист, не выезжает на объект, а удаленно «заходит» на «проблемный» компьютер и устраняет все неполадки, ре шает все поставленные задачи. Алексей Борщов, руководитель отдела автоматизации департамента торговых систем ГК «СофтБаланс»: — Поддержка бесперебойной работы сетевых ресторанов ставит перед их менеджментом сложную задачу выбора — организовать собственную IT-службу или передать эти работы на аутсорсинг. Попробуем проанализировать оба этих варианта. Организация собственной службы IT позволяет компании получить максимально управляемую и контролируемую поддержку, так как гораздо проще влиять на качество и сроки работы своих сотрудников, чем чужих. Но при этом для небольшой сети (2–3 ресторана) один собственный специалист «широкого профиля» будет излишен. А при росте сети (свыше 5 ресторанов) его просто не хватит. Вам нужно будет набирать еще специалистов и уже организовывать целое подразделение по поддержке собственной IT-структуры. И даже для небольшой сети по теории вероятности может случиться ситуация, когда острые проблемы возникают одновременно в двух разных объектах и один специалист с ними просто не справится. Да и квалификация специалиста для поддержки сети ресторанов по всем вопросам нужна достаточно высокая — оргтехника, операционные системы, сети, администрирование учетной системы, связь и т. д. Стоимость такого специалиста на рынке достаточно высока. Все это нужно учесть при выборе эффективной системы поддержки вашей сети. 26 июнь 2011 HoReCa № 4

На наш взгляд для сети ресторанов среднего формата можно рекомендовать следующую политику поддержки: 1–2 ресторана — аутсорсинг, 2–4 ресторана — собственный специалист среднего уровня + аутсорсинг, 5 ресторанов и больше — своя служба IT. — Альтернативой указанному пути развития может служить аутсорсинг с возможностью удаленного администрирования. В этом случае сторонняя обслуживающая компания получает доступ к вашей сети и тем самым делает процесс поддержки более оперативным и адресным. Это позволяет поддерживать на должном уровне большее количество объектов меньшими усилиями и финансовыми затратами, — продолжает Алексей. — Остановимся подробнее на этом понятии. Что такое удаленное администрирование и как это организовано у нас? Данное решение предназначено для предоставления консалтинговых услуг по работе с программами, операционными системами и торговому оборудованию без выезда специалиста по поддержке в офис к клиенту. Удаленное обслуживание позволяет быстро решать задачи связанные с консультированием, демонстрацией работы с программой, оказанием помощи в устранении ошибок и администрированием, а также выполнению обновлений любых конфигураций 1С.

Различные мнения О преимуществах услуги удаленного администрирования рассказывает Георгий Марков, владелец кафе «Космос» (г. Кстово): — В случае, когда компания имеет более одной площадки по городу, руководство, как правило, приходит к мысли ввести систему автоматизации. Она позволяет вести более точный учет продаж, снизить возможности обмана компании ее сотрудниками, а также вести достаточно точный складской учет товаров, что позволяет вовремя заказывать заканчивающиеся товары и исключить простои. Естественно, что для поддержания этой

совместно с программой RAdmin позволяет нашему техническому специалисту подключаться к компьютеру клиента. При этом появляется возможность одновременно консультировать удаленного пользователя по телефону и в режиме реального времени видеть действия, которые выполняет клиент. Данное подключение имеет высокую степень надежности и обеспечивает максимальную защиту конфиденциальных данных от несанкционированного доступа. Пользователь сам устанавливает соединение с консультантом и полностью контролирует процесс доступа к своему компьютеру, — рассказывает Алексей Борщов. — Для непосредственного управления ресурсами компьютера при удаленном обслуживании мы используем лицензионное программное обеспечение RAdmin 3.0 с лицензиями Helpdesk, что позволяет осуществлять удаленную техническую поддержку, обучение, установку и настройку программ, а также безопасный обмен файлами. Продукт имеет сертификат «Совместимо! Система программ 1С: Предприятие». Для подключения системы удаленного доступа, на компьютер пользователя наши специалисты устанавливают и настраивают специальное программное обеспечение Cisco VPN Client. Пользователю предоставляется уникальное имя учетной записи и пароль. Для того, чтобы воспользоваться услугой удаленного администрирования, необходимо предварительно по телефону согласовать время проведения консультации. После инициализации подключения, наш консультант получает возможность провести все необходимые работы на компьютере клиента с использованием программы RAdmin.

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Выбрать ли аутсорсинг?

системы в работоспособном состоянии требуется специальный человек, который обладает необходимыми знаниями и умениями по обслуживанию всего комплекса. Ведь следить за тем, чтобы в технической части не было сбоев очень важно, в электронном виде хранятся не только сведения, касающиеся непосредственно ресторана, но и бухгалтерия, сведения, связанные с экономикой заведения. Услуги удаленного администрирования помогают нам сэкономить на содержании собственного штата, ведь стоимость абонентского обслуживания гораздо ниже, чем оклад системного администратора, который весь день присутствует на рабочем месте. В случае возникновения сбоев в работе, или, если нам нужно установить, настроить какую-либо программу, специалист или удаленно «заходит» на компьютер, или выезжает на место. В период кризиса — такие решения показывают дальновидность ресторатора. Данила Журавлев, шеф-повар кафе «Космос» считает, что нужно совмещать и то, и другое. И кроме перечня фирм, держать в крупном ресторане хотя бы одного техника, который, если не программы переустановит, то будет разбираться с какими-то мелочами, чтобы по сто раз не дергать специалистов: — Удаленное администрирование — это, конечно, хорошо, но человек на производстве все равно нужен, хотя бы один. У нас вот как раз один инженер, он не всегда находится на месте, но постоянно в зоне доступа. Кроме того, заключены договора с фирмами, которые обслуживают и компьютеры, и остальные системы. Наш инженер устраняет обычно какие-то локальные проблемы, связанные больше с тем, что что-то поломалось, а вот что-то крупное уже решают лицензированные специалисты. Советую раза два в год проверять лицензию фирмы — с этим нужно построже, потому что должна быть финансовая отчетность. Ломаются обычно компьютеры на кухне, а так как мы работаем круглосуточно, то и договоренности у нас с теми фирмами, которые готовы оказывать техподдержку 24 часа в сутки. Это на самом деле не очень дорого, это только кажется, что много. При открытии филиалов кафе или ресторана, крайне расточительно нанимать в каждый из них по еще одному человеку, поэтому системный инженер, находящийся в центральном офисе по существующим каналам связи (практически всегда по Интернету) может подключаться к компьютерам администраторов, местных бухгалтеров и другим. При подключении системный администратор видит рабочий стол пользователя и может управлять им как своим компьютером. В совокупности с телефоном достигается эффект присутствия системного администратора перед управляемым компьютером, что позволяет: не держать еще одного штатного администратора на каждом объекте, оперативно решать возникшие проблемы, производить перенастройку оборудования без выезда из центрального офиса. Сама система работает следующим образом: в головном офисе существует сервер, который «смотрит» в две стороны — во внутреннюю локальную сеть и в Интернет. — Для обеспечения безопасного подключения через сеть Интернет мы используем технологию VPN (Virtual Private Network — виртуальная частная сеть). Использование данной технологии

№ 4 HoReCa июнь 2011 27

Данила Метальскиха

Технология Cook&Chill («Кук энд Чилл» — «приготовь и охлади», англ.) является одной из наиболее современных и интересных с точки зрения подготовки к большому мероприятию. Она дает возможность повару не только быстро приготовить максимально большое количество блюд, но и увеличить срок их хранения до 22 суток без использования консервантов, сохранив при этом свежесть и качество.

рименение технологии Cook&Chill, или КЭЧ, одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США, и за рубежом она сегодня достаточно широко распространена. У нас этой технологией только начинают интересоваться рестораны и кейтеринговые компании, и, как считают специалисты, ее преимущества обязательно будут оценены.

Что же это такое Cook&Chill? — Технология Cook&Chill представляет собой цепочку технологических процессов, выполняемых с помощью современного теплового и холодильного оборудования, — объясняет Любовь Булгакова, менеджер-технолог ООО «Компания Торговый дизайн». — Она предусматривает как использование достаточно привычных единиц оборудования (печей конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочных котлов различной емкости), так и достаточно новых для кухонь предприятий общественного питания вакуумных аппаратов, шкафов шокового охлаждения и замораживания. Описываемая технология позволяет получать готовые продукты высокого качества (как по органолептическим характеристикам — вкус, цвет, запах, — так и по микробиологическим), увеличивать их сроки хранения, а также за счет снижения общего времени приготовления и увеличения выхода продукта снижать его себестоимость. Преимущества системы Cook&Chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире. Как считают специалисты, технологию Cook&Chill рационально использовать при подготовке банкетов, осуществлении выездного обслуживания и во всех других случаях, когда необходимо накормить большое количество человек за достаточно короткое время. С ее помощью можно приготовить все виды блюд, включая супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Для более «нежных» продуктов рекомендуется приготовление в вакуумной упаковке или в упаковке с модифицированной газовой средой. 28 июнь 2011 HoReCa № 4

Этапы и оборудование Технология Cook&Chill включает в себя несколько этапов. Прежде всего, это первичная обработка продуктов, необходимая для удаления микрофлоры с поверхности пищевого сырья перед вторым этапом — тепловой обработкой. Тепловая обработка осуществляется на оборудовании, имеющемся в распоряжении повара. Для приготовления вторых блюд в данном случае рационально использовать пароконвектомат. Следующий важный этап данной технологии — быстрое охлаждение или замораживание приготовленного продукта. Европейское санитарное законодательство определяет процесс охлаждения как снижение температуры продукта с +65° до +10° С в течение 2 часов. Такой продукт может до 6 дней храниться при температуре +2°–3° С, после чего его за 1 час доведут до температуры употребления (+65° С и выше). В США продукт может охлаждаться при помощи тумблер-чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа с +92° до +10° С и храниться потом при температуре +2°–4° С до 22 суток. Следует отметить, что технология шоковой заморозки, когда температура продукта в течение 4 часов снижается с +65° до –18° С, после чего он может храниться в морозильной камере до 8–12 месяцев, к технологии КЭЧ отношения не имеет, но в большинстве шкафов скоростного охлаждения предусмотрена и программа замораживания. В России технология тумблер-чиллинг, где предусматривается применение специальных барьерных вакуумных пакетов и рукавов, фактически не используется. У нас отдается предпочтение технологии бласт-чиллинг с применением моноцикличных или двухцикличных шкафов скоростного охлаждения (чиллеров). — Шкафы скоростного охлаждения способны за короткое время снизить температуру внутри продукта, исключая возможность размножения бактерий: благодаря интенсивному снижению температуры опасная фаза роста микроорганизмов сокращена до минимума, — объясняет Любовь Булгакова. — Продукт при этом сохраняет свои полезные свойства. Виды бласт-чиллинга подразделяются на охлаждение в режимах «SOFT» и «HARD».

ставлено в оборудовании итальянской фирмы UNOX серии ChefTop, так и быть самостоятельными единицами. Мы поставляем оборудование таких марок, как Zanussi Professional (пароконвектоматы, котлы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Rational (пароконвектоматы), Unox (пароконвектоматы и шкафы скоростного охлаждения и замораживания), СastelMac (шкафы скоростного охлаждения и замораживания), Turbovac (вакуумные упаковщики). Уровень инвестиций в технологию Cook&Chill зависит от особенностей уже имеющегося на кухне ресторана набора оборудования и необходимой производительности. Если требуется только шкаф скоростного охлаждения, то его стоимость составит от 81 тыс. руб., вложения в покупку шокера и вакуумного упаковщика начинаются от 130 тыс. руб., а если необходимо обновить линейку теплового оборудования, то сумма затрат будет зависеть главным образом от выбранной торговой марки. Главной причиной, почему технология Cook&Chill не получает активного распространения на территории России, являются устаревшие санитарные нормы, не предусматривающие увеличенные сроки хранения блюд, которые приготовлены с использованием данной технологии. На сегодняшний момент каждому ресторану или кафе приходится проходить дорогостоящую процедуру обоснования сроков годности до 5 дней и получения технических условий и сертификатов.

Cook&Chill в действии Предприятие «Улыбка» стало одним из первых в нашем городе, которое в этом году внедрило в жизнь и успешно пользуется технологией Cook&Chill. О ее преимуществах рассказывает Светлана Пяк, директор ООО «Улыбка»: В нашу компанию входит сеть небольших кафе и комбинат, который готовит блюда для корпоративного питания. Когда в начале года на одном из московских бизнес-форумов стали говорить о технологии Cook&Chill, мы сразу поняли, что это нам совершенно необходимо, и закупили для комбината шкаф скоростного охлаждения с программой шоковой заморозки и вакуумный упаковщик. С ее внедрением мы решили сразу несколько задач, и прежде всего — вопрос с остатками. В нашей работе невозможно предусмотреть точное количество питающихся, и остатки были серьезными потерями. Сейчас их не может быть по определению: на все точки отдается полностью готовая завакуумированная продукция, которая может храниться до 3 дней. Каждое кафе получает небольшие партии этой продукции, разогревая их по необходимости в конвектомате или микроволновой печи и подавая гостю свежее блюдо. Продукция может быть отдана не в готовом виде, а доведенная до полуготовности. Тогда ее просто доготавливают. У нас при заводе есть кафе с банкетным залом, где мы были вынуждены постоянно держать лишнего повара. Теперь там есть вся продукция в охлажденном виде. Таким образом, мы, во-первых, увеличили ассортимент продукции, а во-вторых — стали быстрее работать с различными гарнирами и выпечкой.

Что необходимо иметь — Оборудование для технологии Cook&Chill предлагают различные фирмы-изготовители, — рассказывает Любовь Булгакова. — Для организации на кухне ресторана приготовления блюд по данной технологии необходимо иметь следующую цепочку: пароконвектомат, аппарат скоростного охлаждения, вакуумный упаковщик. Причем такое оборудование, как пароконвектомат и шкаф скоростного охлаждения, может иметь как общую панель управления, что пред-

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Cook&Chill

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 2°–3° С в толще продукта, но при этом рабочая температура воздуха никогда не опускается ниже 0° С. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть для продуктов, не превышающих 4–5 см в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких, как муссы, отдельные виды кондитерских изделий, некоторые рыбные и растительные блюда. Охлаждение продукта воздухом в цикле «HARD» предполагает два этапа: сначала резкое охлаждение при температуре рабочего воздуха от –1 до –10° С, затем повышение температуры рабочего воздуха до +1–3° С. Этот цикл используется прежде всего для большого количества продуктов со значительной, более 5–6 см, толщиной или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения. Для определения точной температуры внутри продукта в чиллерах предусмотрен температурный щуп, который следит за охлаждением продукта до нужной температуры: аппарат сообщает о достижении заданных параметров звуковым сигналом и автоматически переходит в режим хранения. Для дополнительной дезинфекции в камеру можно установить ультрафиолетовую лампу. Следующий этап — этап упаковки, а в данной технологии это процесс вакуумной или упаковки продуктов в модифицированной газовой среде. Впрочем, он может применяться как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет сохранить все их полезные свойства. При вакуумировании удаляется обсемененный атмосферный воздух. Вакуумная упаковка готовых блюд позволяет избежать повторного обсеменения продуктов микроорганизмами, что продлевает срок хранения при соблюдении необходимых условий. Она также является герметичной транспортной упаковкой. Преимущества приготовления пищи в вакуумном пакете: • сохранение ароматов и соков продукта; • уменьшение потери в массе на 15–35%; • экономия электроэнергии на 20–28%; • препятствование усушке и обезвоживанию продукта; • препятствование окислению липидов в продукте и, как следствие, — препятствование прогорканию; • более длительный срок хранения продукта; • экономия объема закладки специй на 30-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются благодаря присутствию оболочки; • увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

№ 4 HoReCa июнь 2011 29

HOSPITALITY ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Экспериментируем с формами Наталья Суворова

Существует множество способов для ресторана выделиться среди конкурентов: оригинальный интерьер, интересная легенда, шеф-повар, брэнд. Среди прочих есть один простой, но от того не менее эффективный способ — выбор оригинальной инновационной посуды.

Творческая основа — квадрат Первое блюдо прямоугольной формы появилось в коллекциях посуды для HoReCa еще в 1980-х. Интересно, что прямоугольник и квадрат и сегодня остаются лидерами продаж в инновационных дизайнерских коллекциях фарфора. Объяснение очень простое: это — своего рода холст, белый лист, на котором можно создать любой дизайн блюда. Самая простая из геометрических форм присутствует в коллекциях средней ценовой категории, что делает ее доступной для заведений демократичного класса. В коллекции стеклокерамической посуды французского производителя ARCOROC можно найти серию Quadrato. Quadrato blanc — белоснежные тарелки, Quadrato noir — в противоположность, абсолютно черные. Чистота и глубина цвета, воплощенные в ультрамодной форме являются ключом к элегантной простоте в оформлении современного ресторана или кафе. Особенно эффектно тарелки двух цветов смотрятся в дуэте, придавая графичность сервировке.

Замысловатость притягательна В дальнейшем дизайнеры уже не ограничивались воплощением самых простых форм (круг, квадрат, треугольник), обращаясь к плавным волнообразным линиям и более замысловатым асимметричным формам. Например, дизайнеры компании TOGNANA (Италия),

30 июнь 2011 HoReCa № 4

создавая линейки Trilogy и Square, за основу взяли треугольник и квадрат. При этом особенностью дизайна посуды являются скругленные углы, что позволяет избежать нежелательной для многих заведений излишней угловатости в сервировке. Самый большой выбор геометрических форм представлен в линейках фарфора высокого ценового класса. При этом одно и то же блюдо может быть выполнено в форме круга, квадрата и прямоугольника. Комплектация подобных серий позволяет подобрать полный набор для ресторанной сервировки, хотя такой возможностью рестораторы пользуются нечасто. Набор посуды для нового заведения очень редко комплектуется полностью из изделий инновационных форм. Обычно повара заказывают отдельные позиции под конкретные блюда: чаще всего это новинка меню, которую нужно интересно преподнести, или старое блюдо, которое планируется подать по-новому. Также посуду оригинальных форм часто берут под комплимент от шеф-повара. Вторая причина выборочного использования инновационной посуды кроется в том, что многие изделия геометрических серий не предполагают штабелирование, что усложняет их хранение.

Многофункциональность не менее важна Даже если оригинальную тарелку приобретали под конкретное блюдо, исключение его из меню еще не означает, что посуду придется списать за ненадобностью. Важным преимуществом геометрической посуды является ее многофункциональность. Линейка Alchemy Buffet компании CHURCHILL (Англия) наглядно демонстрирует, насколько универсальна посуда инновационных форм. Большие квадратные и плоские тарелки могут быть использованы в качестве подносов или подставок. Изящные округлые «лодочки» найдут применение как тарелки для закусок, соусники, посуда для подачи мороженого и других десертов. Узкие прямоугольные подносы подойдут для подачи как суши или роллов, так и маленьких пирожных, элегантно уложенных в ряд.

Нужно заметить, что дизайнеры многих компанийпроизводителей предусматривают возможность сочетать посуду геометрических серий с «классикой» от одного производителя. Например, упомянутая линейка Alchemy Buffet была создана на базе классических Energy и Balance. Предметы всех трех серий созвучны по дизайну и могут хорошо сочетаться.

Общие тенденции Специалисты выделяют несколько тенденций в ресторанной сервировке с использованием посуды геометрических серий. Первая — это сочетание разных форм. Так, подстановочная тарелка может быть квадратной формы, а тарелка, на которой выносится блюдо — круглой, овальной или прямоугольной. Свежую струю в сервировку также вносит использование предметов из разных материалов, например, цветного стекла и фарфора. Эту идею реализовала компания DUDSON (Англия) в серии Elements. Часть позиций, предлагаемых в фарфоре, производитель продублировал в версии из цветного стекла. Разнообразить сервировку также помогают уникальные формы. Компания ROSENTHAL (Германия) предлагает линию оригинальных дизайнов посуды Rosenthal Studio Line, не имеющих общности стиля и формы. Одна из последних новинок этой линейки — подстановочная тарелка в форме кольца, на которое можно выставлять разные соусники. Другой необычный вариант — блюдо диаметром 33 см, выполненное ступенькой. Используя его как подстановочное, мы можем на одной половине выставлять, например, горячее блюдо, на другой — соусы. Новые возможности для сервировки открывает не только сочетание разных геометрических форм, но и использования принципа Puzzle. Одна из интересных особенностей инновационных линеек фарфора заключается в применении принципа Puzzle, когда элементы разной формы стыкуются между собой по принципу мозаики. В качестве примера можно привести линейку Sketch Puzzle от SELTMANN WEIDEN (Гер-

мания). Таким образом, при сервировке из отдельных предметов можно создать красивый и сложный рисунок. Причем стыковка элементов происходит в разных направлениях, что позволяет выложить рисунок на любую длину и ширину стола.

Модная посуда для популярной кухни Спрос на инновационную посуду, по мнению поставщиков, нельзя назвать высоким. Самый большой интерес к такой посуде проявляют повара заведений средне-высокого и высокого ценовых сегментов, предлагающих кухню популярных национальных направлений. Среди них много ресторанов высокой авторской кухни. Посуду простых геометрических форм охотно берут итальянские рестораны и пиццерии. Например, одно и то же блюдо под пасту заказывают в трех формах: квадрат, треугольник и овал. Таким образом, форма позволяет обыграть подачу простого блюда, не предполагающего сложный дизайн. Посуда инновационных геометрических серий может быть интересна ресторанам восточной кухни. Она также уместна в заведениях с кухней фьюжн, где в меню Восток соседствует с Европой. Из последних поставок можно выделить оснащение нового ресторана итальянской кухни в Петербурге, владельцы которого закупили полную линейку Sketch от SELTMANN WEIDEN.

Комментарий шеф-повара Данила Журавлев, шеф-повар кафе «Космос» (г. Кстово): В своей сервировке мы сочетаем классическую посуду цвета слоновой кости и современную линейку Elements голубого цвета от английского производителя DUDSON. Как формы, так и цвета посуды двух серий прекрасно дополняют и обыгрывают друг друга. Из геометрической коллекции мы приобретали всевозможные тарелки различных размеров и форм: щит, квадрат, «слеза» (блюдо вытянутой каплеобразной формы), прямоугольник с тремя углублениями, «палитра» (блюдо в форме палитры с тремя углублениями). Последняя, например, может быть интересно использована для подачи десерта: в центре тарелки размещаем фруктовый салат, а в углублениях —

разные сорта сорбета. Кстати, в случае с «палитрой» я сначала приобрел заинтересовавший меня предмет посуды и уже под него начал разрабатывать блюдо. Прямоугольное блюдо с тремя углублениями я использую для подачи рыбного трио. При этом, нужно заметить, что в случае с геометрическими необычными формами нет жесткой привязки «определенная форма под конкретное блюдо». Так, «слезу» я брал под горячую закуску, но она прекрасно подойдет и для подачи горячего блюда. Мне всегда нравились нетрадиционные геометрические или асимметричные формы. В этой линейке я бы особенно отметил суповые миски, у которых один край выше другого.

При этом геометрическая посуда необязательно должна быть чрезмерно сложной: достаточно небольшого элемента, придающего ей оригинальность. Скажем, в бортике суповой миски предусмотрено небольшое отверстие, и его уже можно интересно обыграть. Например, при подаче супа в него вставляется шашлычок из морепродуктов или закрепляется рак при сервировке рыбного блюда. Необычный дизайн посуды дает кулинару массу возможностей для творчества. Я практически всегда использую геометрические формы при организации банкетов. То есть в тех случаях, когда эффектная подача блюд играет первостепенную роль. № 4 HoReCa июнь 2011 31

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Особое внимание «мелочам» Наталья Суворова

Сегодня мы начнем разговор о разнообразных аксессуарах, которые используются в сервировке стола в ресторанах. Какие же наиболее востребованные и функциональные детали, придадут столу оригинальность, а также создадут неповторимый образ ресторана?

Ваза как украшение Ваза из фарфора — это нейтральный и в то же время наиболее функциональный вариант. Маленькие декоративные вазочки вполне подходят для ежедневного использования, но если в ресторане проходит большой банкет, то в наличии обязательно должна быть большая, объемная ваза, которая обычно устанавливается на полу. В ней должны уместиться все букеты, которые гости вручают виновнице торжества. — В последнее время стало модно устанавливать на стол вазу, рассчитанную на один цветок, — отмечает начальник отдела продаж ЗАО «Федерация» Елена Анфиногенова. — Она может быть самой оригинальной формы и дизайна. К примеру, цветок ставится в узкую колбочку, которая закреплена между двумя соединенными стеклами. Смотрится очень эффектно.

Десертная тема

Оригинальные блюда Для выкладки закусок чаще всего используют разнообразные блюда из фарфора, хрусталя, стекла или металла. Но металл довольно жестко диктует стилистику, в которой должна быть выполнена и сервировка, и общий интерьер зала. Хрусталь и стекло проще вписываются в любой интерьер. — Фрукты, шоколадные конфеты, орехи можно красиво разместить на двух- или трехъярусных вазах или горках, — рассказывает коммерческий директор компании «Комплекс Бар» Ирина Ликитина. — Маленькие пи‑ рожные и кусочки тортов раскла‑ дывают на специальных подставках. Многоярусные вазы также можно исполь32 июнь 2011 HoReCa № 4

форме подносах, изготовленных из нержавеющей стали. — Сервировку стола можно сделать необычной и оригинальной, если подать закуски на плоском и прозрачном блюде, под которое подкладывается любая картинка, например, на новогоднюю тему, — говорит Елена Анфиногенова. — Цены на всевозможные блюда варьируются от 300 до 1500 рублей. Оригинальная новинка — стеклянные разделочные доски с самыми разнообразными рисунками. Они изготовлены из инертного материала, благодаря чему не впитывают запахи, имеют устойчивое покрытие, легко моются. На этих досках можно сделать интересную тематическую подачу десертов или холодных блюд. Большинство ресторанов продолжают использовать в сервировке белую посуду, но при этом некоторые блюда, на которых хотелось бы сделать акцент, подают на посуде яркого, насыщенного цвета. Например, хорошо сочетаются пиалы для подачи десертов в красной и черной цветовой гамме. В блюде квадратной или прямоугольной формы можно подать фирменное кушанье, сделав интересный цветовой акцент. Полностью сервировать стол керамической посудой не очень функционально, поскольку керамика легко бьется, при этом она довольно дорогая. Но разнообразить стол яркими аксессуарами при сервировке уместно и красиво.

зовать для выкладки фруктов, овощей или нарезки, что позволит значительно сэкономить место на столе. Незаменима в этом случае и фуршетная горка. Ее дизайн и высота подбираются в соответствии с интерьером и требованиями сервировки. Горки могут быть изготовлены в разных стилях из стекла, хрусталя и металла с посеребрением. Блюда «на ноге» также экономят место на столе благодаря тому, что приподнимаются над другой посудой. Для подачи десерта можно использовать оригинальную посуду, которая одновременно выполняет функцию и блюдца, и десертной тарелки со специальной выемкой для чашечки сбоку. На рынке также появилось довольно интересное блюдо со специальными выемками для шести бокалов. На нем официант подает на стол вино или шампанское. — Горячее, поданное на металлическом подносе с крышкой, смотрится очень эффектно, кроме того, крышка предохранит блюдо от остывания, — добавляет Ирина Ликитина. — Также на банкетах особое внимание уделяется небольшим порционным закускам. Удобно и красиво их можно разместить на разнообразных по

Поскольку в борьбе за привлечение клиента одну из решающих ролей играет хороший десерт, особую актуальность приобретает модная необычная посуда из кофейных линеек производителей фарфора. Так, компания DESHOULIERES (Франция) предназначает для этой цели блюдца в форме цветка из серии Flower или креманки с ломаными краями из серии Diams. Компания CHURCHILL выпускает линейку чайно-кофейной посуды Alchemy Pure. Вытянутые лодочкой блюдца имеют углубления под чашки. Таким образом и напиток, и десерт подаются на одном предмете посуды. Плавные линии фарфора подчеркивают изящные рельефные завитки. Изюминкой линейки Coffee от SELTMANN WEIDEN является возможность стыковки десертной тарелки с блюдцем под чайную или кофейную чашку. Таким образом они как бы дополняют и продолжают друг друга.

Маленькие декоративные вазочки вполне подходят для ежедневного использования, но если в ресторане проходит большой банкет, то в наличии обязательно должна быть большая, объемная ваза, которая обычно устанавливается на полу

примеру, блюда в форме мидии или ракушки, внутри которых располагается хрустальный шарик — «жемчужина». Как применить такой необычный аксессуар, зависит от фантазии ресторатора. Как-то такие ракушки приобрели в ресторан для сигарной вечеринки и использовали как пепельницы. Оригинальные по своему стилю блюда выполнены в нескольких вариантах — из яркого и блестящего металла с посеребрением, а также из «состаренного» серебра в английском стиле, выполненного под антиквариат. На рынке представлены блюда самых разнообразных форм: к примеру, прямоугольное — для подачи рыбных блюд со специальным углублением для соуса. Стоимость блюд из цветного металла колеблется от 100 до 2000 рублей, а блюда из «состаренного» металла — от 500 до 2000 руб. Чтобы подать гостям блюдо «Жизнь удалась» из красной и черной икры, можно использовать икорницу, внутрь которой в металлическую чашу выкладывается толченый лед, для того, чтобы икра оставалась холодной. На одну половинку чаши выкладывается красная икра, на другую — черная, а между ними — замороженное тертое сливочное масло. Стоимость такой посуды составляет около 2500 руб. Стоит упомянуть еще о нескольких не совсем обычных аксессуарах. По этикету, при открывании бутылки вина гостю предлагают вдохнуть аромат от пробки. В некоторых ресторанах она поджигается, чтобы посетитель мог лучше ощутить аромат и убедиться в том, что пробка натуральная. Оригинальную форму, в которую кладется зажженная пробка, можно приобрести за 200 рублей. — Существует также аксессуар, предназначенный для подачи вина, который называется каплеуловитель, — рассказывает директор компании «Капитан Дизайн» Сергей Павловский. — Он надевается на бутылку сверху, чтобы капли не стекали по бутылке на скатерть, когда вино разливается по бокалам. Ну а когда гости завершили трапезу, можно эффектно затушить свечу, использовав специальный колокольчик, изготовленный из посеребренной латуни. Стоимость такого аксессуара составляет около 350 рублей.

VIP-аксессуары — Некоторые рестораторы для подачи икры или шоколадных конфет ручной работы используют аксессуары, которые сами по себе являются произведением искусства, — рассказывает Елена Анфиногенова. — К № 4 HoReCa июнь 2011 33

ПРОДУКТЫ ДИЗАЙН ПИТАНИЯ И СТИЛЬ

Что «любит» солнце Ксения Едакова

Для любого времени года

Идеальное летнее меню — это гармоничное сочетание классических блюд и экспериментальных идей, претендующих на титул сезонных хитов.

езонные изменения в меню отражаются на выборе продуктов, используемых при приготовлении блюд. В частности, в весенне-летний сезон актуальны разнообразные блюда из свежих овощей. Хорошо идут блюда из картофеля. — Выделяются две основные тенденции летнего спроса, — говорит специалист компании McCain Олеся Брынцева. — Во-первых, это рост потребления легких блюд, богатых витаминами. Во-вторых, летом очень популярны продукты, пожаренные на открытом огне. В соответствии с этими тенденциями можно порекомендовать шеф-поварам включать в летнее меню такой продукт, как «Овощной бургер» — нежное картофельное пюре с овощами в хрустящей корочке. Еще одна наша оригинальная летняя новинка — трехцветные «Кольца из болгарских перцев в кляре». Яркие и легкие, они не содержат искусственных красителей и консервантов, так как получены из красного, желтого и зеленого болгарского перца. Кольца из перцев удобно брать руками, они могут использоваться как закуска, гарнир или самостоятельное блюдо. Уместны на летнем столе и «Волнистые картофельные дольки со вкусом барбекю». Их готовят во фритюре и в духовом шкафу, но благодаря оригинальной рифленой форме и специальной панировке создается впечатление, что эти дольки только что пожарили на гриле. Отличным летним решением для пивного ресторана станут аппетайзеры (горячие закуски к пиву), например, луковые кольца. В ассортименте нашей компании есть два вида луковых колец: в пивной панировке и из рубленого лука, которые выглядят так, будто каждое колечко было сделано вручную.

Курортные ассоциации — Стоит подчеркнуть, что летом люди отнюдь не становятся вегетарианцами, как это принято считать, — отмечает директор компании «Галатея» Тамара Анисимова. — Более того, на летний период приходится минимальное количество постов, которые ограничивают потребление пищи животного происхождения. По наблюдениям профессиональных поваров, лето является показателем их творческого потенциала именно в работе с блюдами из свежего мяса и птицы. Значительную часть летнего меню во многих заведениях составляют блюда из морепродуктов. Во-первых, лето ассоциируется с морем, а во-вторых, рыба и морепродукты как нельзя лучше вписываются в концепцию легкого, низкокалорийного стола. 34 июнь 2011 HoReCa № 4

красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла). Следуя новым кулинарным тенденциям, специалисты рекомендуют придать морскому языку пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к этой рыбе лучше всего подходит белый и розовый, а из овощей — фенхель.

Например, в летнее меню оптимально впишутся блюда из таких видов рыбы, как морской черт, дорада, рыба-меч, тюрбо, рыба соль (морской язык), лаврак, барабулька. У такой рыбы нежное, как правило, бескостное, очень вкусное и красивое в приготовленном виде мясо. Профессиональные повара рекомендуют мясо морского черта жарить и в виде классических ломтиков, и в виде раскрытых в форме бабочки кусочков. Его можно жарить в гриле, нарезанным кубиками и насаженным на шпажки, отваривать и тушить. Поскольку весна и лето по праву считаются самым романтическим периодом года, то меню любого ресторана выгодно украсят блюда из дорады. На островах Карибского бассейна рыбу дорада называют «Богиней любви» — считается, что ее обязательно надо отведать вместе со своим любимым человеком. Гурманы предпочитают эту рыбу (идеальный размер 25–40 см), зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. Наиболее распространенный в Испании способ приготовления предполагает, что дораду целиком упаковывают в соль и кладут в духовку, при этом мясо остается нежным и сочным. Еще один способ угодить гурманам в жаркое время — предложить им блюдо из сырого мяса рыбы-меч (именно в таком виде можно передать все оттенки ее натурального вкуса). Например, в виде карпаччо — тончайшие розовые ломтики рыбы, выложенные на листья свежего салата, можно дополнить легким соусом на основе лимона. Тартар из рыбы-меч — это та же идея, но другое воплощение. Рыба-меч хорошо сочетается со свежими салатами, в частности, с рукколой, а также печеным и отварным картофелем, с соусами на основе оливкового масла и лимонного сока, с помидорами и баклажанами. К летнему столу можно порекомендовать блюда и из морского языка. Чтобы сохранить тонкий вкус этой рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления. При этом стоит иметь в виду, что способ приготовления морского языка во многом зависит от его размера: самую мелкую рыбу жарят во фритюре целиком, среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или на гриле, более крупную припускают в бульоне и жарят. Морской язык можно приготовить по-итальянски (в белом вине с добавкой марсалы) или по-каталонски (жареный морской язык, который подают с соусом ромеско из протертых помидоров,

— С наступлением долгожданного лета с солнечными теплыми днями в ассортименте ресторанов появились новые летние предложения с легкими салатами, холодными борщами и окрошками, — говорит шеф-повар кафе «»Космос» Данила Журавлев. — При этом считается, что летом в жару, на фоне повышенного спроса на блюда из витаминизированных и легких продуктов (салатов из свежих фруктов и овощей, холодных закусок и супов, фруктовых и ягодных десертов и коктейлей), мясные блюда, как очень сытные и тяжелые, уходят в тень. Это не совсем так, поскольку для многих лето ассоциируется именно с сезоном шашлыков и барбекю. И поэтому в летние меню идеально вписываются блюда, приготовленные на мангале. Кроме всеми уважаемых шашлыков, нанизанных на шампуры и шпажки, особенно популярны сегодня стейки. Причем стейки из мраморной говядины. Наиболее предпочтительна в приготовлении американская «мраморка», которая вновь появилась на российском рынке. На банкетных мероприятиях, так называемых «летних пати», популярны стейки, приготовленные на открытом огне на решетке или же крупные куски мраморной говядины, запеченные в барбекю, которые нарезаются на порции непосредственно перед подачей. Многие думают, что поскольку в летние дни не всегда хочется есть мясное, то и стейки из говядины, соответственно, могут быть поменьше. Но все-таки было бы правильно готовить порции мяса стандартными в любое время года, просто в меню должен быть выбор стейков разного веса. При этом стоит иметь в виду, что чем тоньше кусок, тем сложнее его приготовить — поймать необходимую степень прожарки. Летние блюда из мяса очень хорошо сочетаются со свежими листовыми салатами, с легкими гарнирами из свежих овощей и фруктов, с обжаренными на гриле и слегка маринованными сезонными овощами — цукини, морковью, сельдереем, баклажанами и т. д. Кстати, и само мясо, в частности, мраморная говядина, может успешно участвовать в летних салатах. В таком варианте обжаренное, подкопченное мясо можно использовать не только как ингредиент, но и как эффектное украшение. Что же касается признанных лидеров летнего меню — классического холодного борща и других летних супов, то им стоит уделить особое внимание. С одной стороны, классика из моды не выходит, но с другой — она не должна быть «скучной». Именно поэтому

каждый уважающий себя повар старается не повторять то, что уже было им придумано. А чтобы классическое блюдо было интересным, достаточно его оригинально препод-нести. Например, в пивном ресторане всем известный холодный борщ можно подать в стоящем на тарелке и перевернутом кверху дном бокале, сверху которого находится аппетитный сэндвич с яйцом и сельдью. Кроме этого, задача повара не только накормить гостей, но и попытаться удивить их, расширить их кругозор, научить чему-то новому. Так, в последнее время на русских столах стали появляться весьма интересные холодные супы на основе йогуртов, танов, томатов (например, испанский гаспачо, болгарский таратор). Вошли в моду холодные фруктовые и ягодные супы, которые выступают уже не в качестве десертов, а как основные блюда. Что же касается десертов, которые являются бесспорным украшением любого летнего меню, то они все больше удивляют современных гурманов. Так, мороженое летнего сезона не должно быть излишне сладким и приторным. Желательно, чтобы в нем присутствовали нотки кислоты и свежести экзотических фруктов и ягод — манго, киви, маракуйи, лайма. Существуют вообще нестандартные виды мороженого, например, мороженое с кусочками голубого сыра, либо свекольное. Кроме того, в ресторанах готовят и подают различные ягодные, фруктовые гранитэ и сорбеты. В рецептуру некоторых из них входят специи, такие, как корица, гвоздика, кардамон и даже перец. Кстати, сегодня уже не считается, что перец — это привилегия основных блюд. Одна из новых тенденций в современной кулинарии, пришедшая из Южной Америки и Азии — активное использование перца в десертах. И самое приятное, что гурманы поддерживают подобные эксперименты, с удовольствием заказывая и мороженое с соусом из халапеньо, и гранитэ из малины, шампанского, с добавлением корицы и дробленого черного перца, и другие блюда с новыми вкусовыми сочетаниями.

Комментарий специалиста Коммерческий директор компании «Глобал Фудс» Ольга Авдукова: — В летнее меню ресторана или кафе гармонично впишутся креветки. Особенно хорошо летом идут крупные тепловодные тигровые креветки, ведь именно летом их мясо еще нежнее и сочнее. Стоит иметь в виду, что чем ярче их цвет, тем более вкусными они будут. Креветки используются для приготовления различных супов и салатов. Их можно успешно использовать и для приготовления суши. Кроме этого, они могут подаваться к столу в качестве отличной закуски к пиву, как отдельное блюдо, в том числе и в неочищенном виде, поскольку многим людям интересен именно процесс очистки. Еще одно популярное в летний сезон блюдо — морской коктейль. Он представляет собой салат из морепродуктов, который продается в замороженном виде. Его достаточно сварить или запечь и оригинальное блюдо готово. Обычно в состав морского коктейля входят такие морепродукты, как осьминоги, кальмар, мидии, каракатица и т. д. № 4 HoReCa июнь 2011 35

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Что надо знать о минеральной воде Ксения Едакова

Чаще всего посетителей ресторанов спрашивают, какую воду они предпочитают, — газированную или негазированную. Хотя на этом различия и многообразие минеральных вод не исчерпываются. Сегодня многие европейские и некоторые российские рестораны уже предлагают своим гостям отдельную карту минеральных вод. А штатный специалист-дегустатор советует посетителям, какую воду лучше выбрать в том или ином случае. российском рынке минеральной воды рассказывает Ольга Карманова, маркетингменеджер компании «Элитные воды», официального дистрибьютора NESTLE WATERS.

Производители

Российский опыт

Культура потребления

Мировым лидером в производстве минеральной воды является компания NESTLE WATERS, владеющая более чем 75 различными марками минеральных вод. На территории Российской Федерации представлены всемирно известные французские минеральные воды Perrier, Vittel, Contrex, итальянские S.Pellegrino, Acqua Panna, бельгийская Valvert. Это импортная минеральная вода премиум-класса. Второе место по портфелю брэндов воды занимает компания «Данон». Эти две транснациональные компании-производители воды являются крупнейшими в своей области. За ними с большим отрывом следуют локальные компании с местными марками воды.

Лидеры рынка

36 июнь 2011 HoReCa № 4

Четыре года назад итальянское Министерство здравоохранения опубликовало указ, согласно которому все итальянские заведения общественного питания обязаны в строгом порядке открывать бутылку минеральной воды на глазах у клиента. Бутылка должна быть без каких-либо повреждений и с закрытой пробкой. Открываются в Европе и водные бутики – Water Room.

вода средней газации), а также «Аква Панна» (Acqua Panna), обладающая нейтральным вкусом и являющаяся одной из самых легких слабоминерализованных вод в мире. В ресторанах хорошо известная зеленая бутылочка «Перье» емкостью 0,33 л стоит от 60 до 120 рублей — в зависимости от ресторанной наценки. «Витель» объемом 0,25 л, как правило, предлагается по той же цене, что и «Перье», или чуть ниже. В такой же ценовой категории находятся «С.Пеллегрино» и «Аква Панна».

Мировым лидером среди газированных минеральных вод является «Перье». Долина Вержез, где находится источник Перье, расположена на юге Франции. Потухший вулкан Агде и термальные источники Баларю свидетельствуют о вулканическом происхождении этой местности. Процесс формирования источника Перье начался более 100 миллионов лет назад. Здесь, в долине Вержез, располагается настоящий геологический феномен — водопроницаемые пласты, пропускающие на поверхность насыщенную углекислым газом пузырящуюся воду.

бутылку из поливинилхлорида. В 1998 году здесь же разработали знаменитую сегодня бутылку со спорт-крышкой. Недавно был разработан новый современный дизайн этикетки с вертикальной красной полосой. Лаборатория «Витель» на сегодняшний день считается одной из самых авторитетных лабораторий у всех производителей воды. Среди итальянских минеральных вод, производимых компанией NESTLE WATERS, наиболее известны «С.Пеллегрино» (S.Pellegrino, минеральная

Мировым лидером среди газированных минеральных вод является «Перье»

«Перье» — это минеральная вода природной газации. В 1863 году Наполеон III дал разрешение на бутилирование воды. Сегодня, чтобы добиться одинаковой газации в каждой бутылке, производители при добыче воды разделяют ее на две составляющие — воду и газ. В процессе бутилирования их соединяют в одинаковой пропорции во всех емкостях. Наравне с природной минеральной водой «Перье» выпускаются также «Перье» с добавлением экстрактов лимона и лайма-лимона, рецепт которых был придуман для потребителей, заботящихся о своем здоровье, в противовес сахаросодержащим софт-дринкам. В России, как и во всем мире, такая вода пользуется большим спросом. Среди негазированных минеральных вод на европейском рынке HoReCa лидирующее положение занимает минеральная вода «Витель». Мало кто знает, что все производители, продающие воду в пластике, обязаны этим именно «Витель», инженеры которой в 1968 году изобрели

В ресторанах вода обычно подается в стеклянных бутылках, хотя некоторые рестораторы предлагают своим гостям воду в ПЭТ-бутылках. Европейская культура потребления минеральной воды пока заметно отличается от нашей: в российских ресторанах или кафе чаще всего заказывают две бутылки воды по 0,33 литра, тогда как в Европе — одну 0,75 литра. Кроме того, в Европе «Перье» подается в качестве аперитива. В последнее время в России также начинает формироваться европейская культура подачи в ресторанах минеральной воды в бутылках больших объемов.

Зарубежный опыт К удовлетворению потребностей посетителей ресторанов или кафе в Европе относятся очень внимательно. Например, в Италии работают 2-дневные курсы дегустаторов минеральной воды. Подобно своим коллегам — дегустаторам вин – они получают на курсах знания о том, какую минеральную воду посоветовать клиентам в ресторанах под выбранные блюда. Национальная ассоциация дегустаторов минеральной воды ввела в итальянских отелях специальный прейскурант минеральных вод, дополнив, таким образом, уже существующий прейскурант вин.

На территории Российской Федерации представлены всемирно известные французские минеральные воды Perrier, Vittel, Contrex, итальянские S.Pellegrino, Acqua Panna, бельгийская Valvert

Представительство компании NESTLE WATERS в России в настоящий момент выпустила в печать Water Codex («Кодекс воды»). Эта книга является результатом труда всемирно известных профессионалов-сомелье и специалистов компании SANPELLEGRINO SpA и рассказывает об особенностях минеральных вод вообще и в частности о S.Pellegrino и Acqua Panna, о том, как сочетать воду с едой и вином. В этой книге к тому же уделено большое внимание таким важным областям, как хранение, подача воды к столу, а также информация о том, к какому из выбранных вин стоит заказывать S.Pellegrino или Acqua Panna. По словам президента Российской ассоциации сомелье, Water Codex от S.Pellegrino и Acqua Panna — это первая книга для профессионалов ресторанного рынка, издаваемая на русском языке, говорящая об особенностях потребления минеральной воды.

Это нужно знать Без ограничений пить можно только столовые воды. Это наиболее популярные воды в мире, именно они обычно подаются в ресторанах. Основное их назначение — утоление жажды. Состав солей подобран так, что они не придают напитку выраженного солевого вкуса и вместе с тем представляют собой необходимый минимум полезных для организма веществ. Сложность производства любой натуральной воды в том, чтобы донести ее до потребителя неизменной. Поэтому натуральной вода называется только тогда, когда она разливается непосредственно у источника. Это могут себе позволить не все компании-производители, особенно в России. Производство натуральной минеральной воды Perrier автоматизировано от начала до конца — вплоть до того, что на заводе изготавливаются сами бутылки. № 4 HoReCa июнь 2011 37

Крем карамель Ингредиенты

Технология приготовления

Для карамели: Сахар 90 г Вода 5 ст. л. Сок лимонный 1 ч. л. Для крема: Яйцо 2 шт. Желток 2 шт. Сахарная пудра 60 г Ванильный сахар 2 пакетика Молоко 300 мл Соль 1 г Для оформления:

Готовим карамель: • В посуде с толстым дном прогреть сахар с водой до момента, когда сахар начнет плавится, добавить лимонный сок и карамелизовать сахар до коричневого цвета, охладить на льду до теплого состояния. • Покрыть стенки формы и дно карамелью. Готовим крем: • Желтки, яйца, соль и ванильный сахар соединить вместе и взбить до образовазования пены, помешивая смесь венчиком влить горячее молоко, хорошо перемешать и процедить через сито. •В ыложить в приготовленную форму с карамелью и поставить на водяную баню в духовку на 30–40 минут при температуре 180° С. Смесь должна заварится. • Готовый крем охладить и осторожно извлечь из формы, подрезая ножом. • Украсить шоколадным и фруктовыми топингами, физалисом и зернами граната .

Мартини а ля Брюс Ингредиенты

Технология приготовления

Мартини Bianco 100 мл Лимон 1 шт. Чай черный 60 мл Маслины зеленые 2–3 шт.

• Охлажденную заварку налить в бокал для мартини, добавить мартини, затем влить чайную ложку лимонного сока. • Маслины на шпажке для коктейлей подаются в бокале для того, чтобы можно было перемешать коктейль самостоятельно. • Украсить долькой лимона.

Шоколадный топинг или соус Фруктовые топинги или сиропы

38 июнь 2011 HoReCa № 4

№ 4 HoReCa июнь 2011 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

мебель

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания. Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б («Дом торговли», 5 этаж) Тел./факс: (831) 272-97-57

603016, Нижний Новгород, ул. Монастырка, 1В, оф. 314

e-mail: dr-nn@mail.ru

Тел.: (831) 257-83-66, 8-915-958-18-42

www.trapeza.ru

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru www.atesy.ru

«ЭВМ комплекс» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1 Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru www.tradestyle.nn.ru

Тел. (831) 421-02-12

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

e-mail: roman@komplex.nnov.ru

Нижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

Н. Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: (831) 419-27-35

www.komplex.nnov.ru

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72 , 245-22-32

тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

www.klm-mebel.ru

e.mail: erio_info@mail.ru

ТЦ «Открытый материк», 3 этаж

www.erio-nn.ru

www.megacfera-nn.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса. Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг») Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торговохолодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания. 603057, Н. Новгород, пр. Гагарина, д. 50 Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08 www.torgmontag.ru

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт. Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов. Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39,

ООО «Апрель Софт» Автоматизация розничной торговли и HoReCa. Центр компетенции по торговле «1С». Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507 Тел. (831) 278-38-88 e-mail: art@aprilnn.ru, horeca@aprilnn.ru www.1c.nn.ru

ООО «АМАНТИ» Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания. Оборудование, мебель, посуда для магазинов, кафе, ресторанов.

434-47-18 e-mail: nn@t-d.ru www.nn.t-d.ru

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70 www.partnerservice.ru

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис. Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31 www.metix.ru

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

(83631) 4-30-02,

ntm@r52.ru

4-15-84, 4-12-85,

e-mail: market@ntholod.ru

www.aris-soft.ru

www.ntholod.ru

40 июнь 2011 HoReCa № 4

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51 Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05

Н. Новгород, ул. Чонгарская, 32 Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00, 240-02-55

ШОУ «Кардинал» Дизайн интерьера Производство мебели для баров, гостиниц Торговое оборудование. Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16 e-mail: kardinal55@mail.ru

www.stavilon.ru

тел./факс. (831) 436-79-72

www.rosholod.ru

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

www.specservice.ru

Тел.: 410-71-90, 413-21-96,

Тел./факс (831) 416-74-16

e-mail: mail@aris-soft.ru

www.lesmas.ru

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

www.amanti-nn.ru

«Ставилон» Комплексное оснащение предприятий питания и торговли

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

603163, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 22,

horeca@stavilon.ru

Нижний Новгород, ул. Генкиной, 61.

Тел. (831) 413-02-29

«Лесная мастерская» Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58, 438-83-40, 438-83-41

e-mail: amanti50@mail.ru

603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208

Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания. Профессиональное изготовление: барных, административных, стоек, для кафе, ресторанов, парикмахерских. Изготовление столешниц, поставка столов и стульев, мягкой, офисной мебели.

603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

тел./факс (831) 278-64-83

603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

e-mail: zastolje@mail.ru

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

4-02-79

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

www. kardinal55

Тел.: (831) 413-13-46,

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

e-mail: bar-profi@mail.ru

425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

www.ovc.ru

438-47-40, 438-44-47

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

Тел. (831) 423-40-63,

Тел.: (831) 438-44-29,

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

www.bar-profi.ru

Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей

603057, Н. Новгород, переулок Нартова, 2 Г, офис № 6

МЦ «БУМ», 2 этаж

корп. 2, офис 8

Тел. (495) 649-81-67 www.kuhnin.ru

Kомплексное оснащение HoReCa «КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 301—318

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

ПОСУДА

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

«ЭспоМаркет Упаковка» Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности. Большой ассортимент упаковочных материалов.

www.obraznn.ru

603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1А, оф. 28 Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55 e-mail: nn@espomarket.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж. Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510, тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

«Эшта Яам» Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников. Тел.: 8-902-303-06-92, 8-906-865-05-51 www.orientalnn.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

УНИФОРМА

www.mebelex.ru

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов. Kомплексное оснащение HoReCa

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6 Тел/факс: (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц. Нижний Новгород, Московское шоссе, 300 тел./факс: 274-88-39, 274-88-36 e.mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

ПРОЧЕЕ Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи. 127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7) Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71 e-mail: info@komo.ru www.komo.ru

603000 Нижний Новгород, ул. Белинского, 43

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.

Тел.: (831) 415-78-12,

603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35а, оф. 24

8-951-917-16-34

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

Тел.: (831) 410-68-70, факс (831) 433-35-20

www.espomarket.ru

e-mail: c.c-nn@mail.ru

e-mail: mail@yu.nnov.ru

e-mail: office@x-service.org

www.6605142.ru

www.creative-nn.ru

www.yu.nnov.ru

www.x-service.org

На правах рекламы

ООО «Креативный центр НН» Дизайн интерьера и организация праздников

На правах рекламы

№ 4 HoReCa июнь 2011 41

Дата семинара: 19 июня 2011 Время проведения: с 10.00 до 17.00 Тренер: Айситулина К.Р. За последние годы в России выработалась особая культура посещения кофейных заведений и употребления самого кофе. Напиток перестал быть просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом обладающим гигантским потенциалом развития. В течение двухдневной программы вы познакомитесь со всеми этапами открытия кофейни: от продумывания концепции и составления бизнес-плана до открытия кафе и первой встречи гостей. Эта программа для вас, если вы: • руководитель предприятия общественного питания; • директор ресторана, кофейни; • start-up менеджер кафе, бара; • планируете открыть кафе. В результате обучения вы: • узнаете, как правильно выбрать концепцию кофейни; • научитесь писать бизнес-план и просчитывать затраты на открытие кофейни; • ознакомитесь с необходимой разрешительной документацией; • изучите основные принципы ценообразования и составления меню в ресторанном бизнесе; • рассмотрите PR-технологии и рекомендации по продвижению заведения.

seminar@mbschool.ru Ресторанный сервис Дата семинара: 20 июня 2011 Время проведения: с 10.00 до 17.00 Тренер: Шмелев О.В. Качественное обслуживание в ресторане — это суть услуг ресторана и условие его успешности. Меню, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение, безусловно, важны, но они никогда не компенсируют в глазах гостя невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. И ресторан, сумевший предоставить отличный сервис, получает сильнейшее конкурентное преимущество — постоянных гостей, что очень важно в условиях обострившейся конкуренции, ведь именно они — залог финансового благополучия ресторана. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.

Управление службой общественного питания отеля (FOOD & BEVERAGE) Дата семинара: 24 июня 2011 Время проведения: с 10.00 до 17.00 Тренер: Осипов Е.А. На этом семинаре вы узнаете о том, как профессионально организовать работу службы общественного питания, о требованиях, установленных законодательством по отношению к объектам службы общественного питания, учете доходов и расходов, стандартах клиентоориентированного сервиса. Эта программа для вас, если вы: • руководитель или специалист службы общественного питания отеля; • руководитель или собственник отеля; • работаете в гостиничном бизнесе. . В результате обучения вы: • научитесь разрабатывать стандарты, процедуры и регламент деятельности службы; • будете разбираться в составлении бюджета службы; • получите информацию о мотивации, оценке, анализе деятельности персонала; • рассмотрите стандарты клиентоориентированного сервиса. .

seminar@mbschool.ru

Сервис для проблемного клиента: работа с жалобами, претензиями и трудными клиентами Дата семинара: 15 июня 2011 Время проведения: с 10.00 до 17.00 Тренер: Гроо Е.А. Отсутствие жалоб не является показателем того, что на предприятии все в порядке. Полезно четко это понимать. Если вы заинтересованы в долгосрочных связях с клиентами, тогда вы досконально должны разбираться с каждой жалобой, придавая ей такое значение, как будто вы заключаете новую сделку. Этот семинар для вас, если вы: • офис-менеджер, администратор front-office; • менеджер отдела продаж и службы бронирования; • менеджер по работе с клиентами; • менеджер по работе с рекламациями; • с отрудник гостиницы, ресторана, кафе, развлекательного центра, розничной сети, медицинского центра, салона красоты; • банковский служащий, работник call-центра; • по роду деятельности сталкиваетесь с трудными клиентами.

В результате обучения вы: • п олучите эффективные технологии управления ресторанным бизнесом; • с истематизированные знания в области успешного функционирования системы сервис-менеджмента в ресторане; • возможность внедрения клиенториентированного сервиса, как структуры приоритетных механизмов деятельности ресторана; • о пыт создания экономически целесообразных мотивационных программ (внутренних и внешних) в успешном ресторане.

В результате обучения вы:

seminar@mbschool.ru

42 июнь 2011 HoReCa № 4

• о своите навыки, необходимые для успешной работы с жалобами клиентов; • о своите навыки взаимодействия с разными типами клиентов, числе с «трудными»; • н аучитесь решать наиболее сложные ситуации, появляющиеся в работе; • с танете психологически устойчивыми к агрессии и давлению клиентов. реклама

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Открытие и управление кофейней