Miesięcznik horeca

3 Adres redakcji plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała tel. +48 33 810 99 99 fax +48 33 815 99 99 redakcja@horeca.pl Redaktor Naczelna Iwona Byra i.byra@horeca.pl Redakcja Gabriela Lorek - redaktor prowadząca Ida Niemelä Karolina Pietor Współpraca redakcyjna dr Piotr Dominik Katarzyna Glibowska Tomasz Kolecki-Majewicz Biuro reklamy reklama@horeca.pl Magdalena Śpiewak Magdalena Plonka Wydawca Eureco Sp. z o. o. plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała Prenumerata i kolportaż prenumerata@horeca.pl Projekt graficzny Mirosław Borak m@borak.pl Druk Studio Horn www.studiohorn.pl

G

rillowanie to podobno nasz drugi sport narodowy, notabene w przeciwieństwie do pierwszej, „kopanej” dyscypliny, w potrawach z rusztu możemy zostać mistrzami przynajmniej Starego Kontynentu (mieszkańców USA chyba nie uda nam się pokonać, choć kto wie…). Długa majówka zainaugurowała kolejny sezon grillowy, który będziemy starali się przeciągnąć jak długo się da, czyli w praktyce jak długo aura pozwoli. Grillowanie przestaje być domową (a właściwie ogródkową) atrakcją Kowalskich i Nowaków i coraz częściej trafia do ogrodów i na tarasy hotelowe. Chętnie grillują również restauracje, przyciągając do siebie tłumy smakoszy dań z rusztu. Grill pomoże Wam urozmaicić menu lokalu, doskonale sprawdzi się też w czasie eventów w plenerze – wiosną i latem może to być ciekawy pomysł na podkolorowanie wesela, komunii i innych wydarzeń. Majowa „horeca” to magazyn pod znakiem Wielkiego Grillowania.

Znajdziecie w nim podpowiedzi dotyczące sprzętu oraz grillowego menu, które może okazać się prawdziwym magnesem dla gości. Dowiecie się, jak mięso na ruszt przygotowuje mistrz świata w barbecue Krzysztof Szulborski. A także, że do grillowania potrzeba nie tylko wiedzy, ale i sporo fantazji. Bo grillowanie ma być zabawą.

Wydanie otwiera natomiast artykuł naszego eksperta – dr. Piotra Dominika, kierownika Zakładu Hotelarstwa i Gastronomii warszawskiej Szkoły Wyższej ALMAMER, który pisze o hotelu na kulinarnym szlaku. Hotel może stać się ważnym punktem, lubianym przystankiem na turystycznym szlaku. Kluczem do sukcesu jest siła lokalnych produktów – unikalnych potraw i smaków, które wyróżnią obiekt, wywołają pozytywne wrażenia i sprawią, że gość będzie chciał odwiedzić go ponownie.

Nakład 4000 egz.

Za treść reklam Redakcja nie odpowiada.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do redagowania i skracania korespondencji.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Eureco Sp. z o. o. 2013 Rys. na okładce: © guukaa - Fotolia.com

listopad 2012

Dołącz do nas na facebook.com/horecapl

Spis treści Aktualności .......................................................................................................................................................................................................6 Zarządzanie Hotel na szlaku kulinarnym ................................................................................................................................................................. 8 Kuchnia w restauracji to kuchnia całego zespołu - rozmowa z Marcinem Suchenkiem ...............14 Projekt wesele ................................................................................................................................................................................................. 18 Wielkie grillowanie Dym buch, grill w ruch ............................................................................................................................................................................. 24 Co było pierwsze - grill czy kiełbaska? .......................................................................................................................................30 Do grillowania potrzeba fantazji - rozmowa z Krzysztofem Szulborskim ..................................................36 Kulinaria Sezon na KINGTAJLE ..................................................................................................................................................................................40 Teraz, albo... teraz najlepiej .................................................................................................................................................................. 42 Horeca na deser Warszawski Hyatt produkuje własny miód ........................................................................................................................... 48 KATO koncept ................................................................................................................................................................................................. 50

18

24

Projekt wesele

Dym buch, grill w ruch

Smaczne jedzenie, perfekcyjna obsługa, piękne plenery i atrakcyjna cena – to za mało, by stworzyć ofertę idealną na przyjęcie ślubne. Dziś narzeczeni nie pragną wesela klasycznego, ale przyjęcia ze sznytem i niepowtarzalną atmosferą. Wzrasta ilość wesel tematycznych. Temat wyznacza miejsce imprezy albo zainteresowania pary młodej.

O ile trudno jest umożliwić gościom obserwowanie przygotowania krok po kroku kremu z brokułów czy wielopoziomowego tortu, o tyle w przypadku potraw z grilla kłopot jest znacznie mniejszy. Zorganizowanie pracy kucharzy pracujących przy grillu tak, by mogli być podglądani przez gości, znacznie wzbogaci atrakcyjność menu.

36

42

Do grillowania potrzeba fantazji

Teraz albo... teraz najlepiej

− Za oceanem podpatrzyłem techniki, jakie stosują Amerykanie, zobaczyłem, z jakim pietyzmem podchodzą do grillowania. Jakie stosują nastrzyki do mięsa podczas grillowania, które w rezultacie tworzą jego unikalny smak, jakie fajne mają sposoby na glazurowanie mięsa miodem, syropami – mówi Krzysztof Szulborski, mistrz grillowania.

Teraz, nigdy inną porą roku, przekonamy zwolenników czerwieni, że biel jest równie pyszna. Fanów cukru i niskiej kwasowości – że gdy bardziej wyraźna, potrafi być niesamowicie smakowita. Poszukiwaczy czekolady, wanilii i konfitury w nutach wina – że smak świeżej truskawki, papierówki czy wiśni zerwanej prosto z drzewa – zmysłowy i apetyczny.

6

Aktualności

Optymistyczne nastroje na hotelowym okręcie

− W 2012 roku sektor Travel&Tourism rósł szybciej niż produkcja, handel, usługi finansowe czy telekomunikacyjne. Liczba podróżujących przekroczyła miliard i można oczekiwać dalszego wzrostu – informował Michal Kušnier z Cushman & Wakefield. Z nie mniejszym optymizmem mówiono o Polsce. Pierwszy panel koncentrował się na kwestii, czy sieciom hotelowym uda się ugryźć większą część rynku. Bez wątpienia w zeszłym roku więcej transakcji dotyczyło obiektów sieciowych, zainteresowanie niezależnymi okazało się małe.

Co nam zostało po Mistrzostwach w Piłce Nożnej Euro 2012? – to temat drugiego panelu.

Jego uczestnicy zgodnie podkreślali, że potrzeba więcej dużych imprez, a największym wygranym tych mistrzostw był sektor MICE. Pozostałe panele dotyczyły m.in. nowoczesnych technologii w hotelarstwie i najnowszych trendów w hotelowym designie.

foto - materiały Eurobuild Conferences

Sektor hotelowy ma się nieźle i przez wzburzone fale światowej ekonomii płynie bezpiecznie. Trudno było nie odnieść takiego wrażenia na dorocznym spotkaniu branży hotelarskiej, organizowanym przez Eurobuild Conferences, poświęconym inwestycjom w Europie Środkowej. 5. Konferencja Inwestycji Hotelowych (26 marca) zgromadziła w warszawskim hotelu InterContinental blisko sto osób.

Prezentacja oprogramowania Simphony firmy Micros Fidelio

więcej newsów na

www.horeca.pl

maj 2013

foto - materiały Micros Fidelio Polska Sp. z o.o.

Na Stadionie Narodowym 25 kwietnia odbyła się konferencja firmy Micros Fidelio Polska Sp. z o.o., na której zaprezentowane zostało nowe rozwiązanie dla restauracji, hoteli, aren sportowych, sprzedaży detalicznej − Simphony. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w branży aplikacja Simphony opiera się na architekturze usług sieciowych umożliwiającej łatwą rozbudowę i wdrożenie systemu, a także niezawodność na pozimie obiektu. Wysoce skalowalna i elastyczna konfiguracja sprawia, że może ona funkcjonować zarówno w jednej siedzibie, jak i tysiącach lokalizacji obsługujących różne marki, w wielu strefach czasowych, a nawet na kilku kontynentach.

Poznaj i doceń smak tradycji Wieprzowina ze świń polskich ras rodzimych to niepowtarzalny smak, który jest już z nami od pokoleń.

Kruche, soczyste i aromatyczne – takie jest mięso ze świń polskich ras rodzimych. Wieprzowina ta gości na naszych stołach już od ponad 100 lat. Świnie puławskie oraz złotnickie białe i pstre swoim smakiem na stałe wpisały się w tradycję polskiej kuchni.

Niezwykłe walory zawdzięczają polskiemu pochodzeniu, hodowli w niewielkich

rodzinnych gospodarstwach oraz żywieniu jedynie naturalnymi paszami. Serwując swoim gościom dania z tej wieprzowiny, zapewniasz im wyjątkowe doznania smakowe.

Poznaj jakość wieprzowiny z polskich tradycyjnych ras na naszej stronie internetowej i doceń smak tradycji biorąc udział w bezpłatnych warsztatach!

8

Zarządzanie

Hotel na szlaku kulinarnym → dr Piotr Dominik Kierownik Katedry Gospodarki Turystycznej, Hotelarstwa i Gastronomii w Szkole Wyższej ALMAMER www.almamer.pl Sposobem na zdobycie pozycji na rynku hotelarskim jest znalezienie metody na wyróżnienie się pośród wielu obiektów oferujących nocleg i usługi towarzyszące. To właśnie różnorodność jest tym elementem, który zwraca uwagę gości na ofertę hotelową − indywidualny sposób realizacji usług sprawia, że staje się ona niepowtarzalna i unikatowa. Przyczynia się to z kolei do zainteresowania gości proponowanymi rozwiązaniami. Szczególnie istotne dla hoteli indywidualnych jest, aby wyróżnić się i posiadać ofertę wyraźnie inną od tej, którą proponuje konkurencja, a zwłaszcza obiekty systemowe.

tów zimowych), ale też wyjątkowość hotelu i sąsiedztwo znaczących atrakcji turystycznych, które motywują do przedłużania pobytu oraz powrotów. Dla hotelu znajdującego się w określonej lokalizacji istotne jest jego powiązanie z atrakcjami regionu. Ważna jest odległość od tych atrakcji i ich dostępność.

Coraz częściej pojawiają się oferty obiektów noclegowych, które promują bliskość swojego położenia względem konkretnych atrakcji turystycznych. Hotel stanowi popularnie nazywaną bazę wypadową do miejsc docelowych oddalonych od niego „o krok”.

Promotor regionu Hotel bywa jednak również sam w sobie

miejscem docelowym. Szereg obiektów funkcjonuje w ten sposób, iż stanowią kompleks usług dla gości, którzy przyjeżdżają, aby wypocząć, skorzystać z odnowy biologicznej oraz dobrze i zdrowo zjeść. Odmianą tego typu podejścia do usługi hotelarskiej jest oferta hoteli biznesowych, położonych poza centrami miejskimi. Obiekty tego typu stają się dla biznesmenów na czas kilkudniowego pobytu miejscem pracy, ale również wypoczynku i relaksu. Jest to także okazja do poznania za pośrednictwem oferty hotelowej kultury regionu, w którym obiekt funkcjonuje.

Wśród atrakcji, które mogą być promowane przez hotel znajdują się zarówno te będące wytworem natury, jak i te, które powstały na skutek działania człowieka. Z tymi ostatnimi związane są tradycje, obyczajowość, historyczne budowle czy też miejsca związane z wydarzeniami minionych epok. Drugą grupę atrakcji antropogenicznych stanowią atrakcje tworzone na bieżąco przez człowieka. Są nimi parki rozrywki, centra wypoczynku oraz bieżąca produkcja artystyczna bądź kulinarna.

Gość chce wiedzieć, więc go informuj Hotel jest jednym z elementów klastrów w danym regionie, które skupiają szereg aktywności wzajemnie się uzupełniających i będących w ofercie przedkładanej turyście przemierzającemu szlak. Współpraca obiektu z jego otoczeniem może przynieść korzyści zarówno kooperantom, jak i gościom hotelowym, którzy stają się jednocześnie konsumentami dóbr oferowanych przez współpracujące podmioty.

maj 2013

Hotel może być źródłem informacji o atrakcjach regionu. Posiadając dobrze przygotowaną stronę internetową, już na etapie wyboru informuje swoich potencjalnych gości, jakie atrakcje czekają na nich w samym obiekcie (usługi podstawowe i dodatkowe łącznie z fakultatywnymi) oraz w bliższym i dalszym otoczeniu. Informacje mogą i powinny być magnesem przyciągającym gościa do hotelu. Nie powinno zatem wśród nich zabraknąć wiedzy na temat tego, co dobrego można zjeść w samym obiekcie i znajdujących się w pobliżu lokalach gastronomicznych, a także na ile oferta kulinarna związana jest z tradycją regionu.

Przez żołądek do serca gości W jaki sposób hotel może promować regionalne walory kulinarne i czerpać korzyści z lokalizacji na szlaku kulinarnym? Hotele stanowią doskonałe miejsca promujące atrakcje kulinarne. Twórcy szlaków kulinarnych w poszczególnych regionach nie powinni więc zapominać o zapraszaniu do udziału w nich hoteli.

Przysłowie, które mówi, że „przez żołądek do serca” w tym przypadku dotyczy serc gości hotelowych, a także turystów zwiedzających szlaki turystyczne. Gastronomia hotelowa może stać się kopalnią wiedzy na temat kulinariów regionalnych, a przez to koneksji kulturowych z nimi związanych.

To właśnie wyróżniające się propozycje szefa kuchni hotelu stają się magnesem przyciągającym gości do odwiedzin. Pobyt w obiekcie jest doskonałą okazją, aby gość spokojnie zjadł dobre śniadanie, a więc hotel może dołożyć starań, żeby poprzez ofertę śniadaniową wpływać na zdrowe odżywia-

foto - © merydolla - Fotolia.com

Miejsce, w którym turysta chce się zatrzymać Gastronomia hotelowa może być składnikiem wyróżniającym hotel spośród innych ofert, a on sam może zaistnieć jako przystanek na szlaku kulinarnym. Tworzenie szlaków turystycznych o przewodniej tematyce pozwala łączyć obiekty i miejscowości w pewien logiczny temat, będący podstawą kreowania nowego produktu turystycznego.

Szlak turystyczny powinien zawierać szereg zróżnicowanych elementów, które sprawią, że dla turysty będzie on atrakcyjny pod wieloma względami.

Ważnym elementem szlaku jest baza noclegowa i gastronomiczna, która oferowana jest turyście. Usytuowanie hotelu na szlaku turystycznym jest istotne dla samego obiektu oraz jego użytkowników. W sytuacji rozwoju hotelarstwa silnym argumentem wyboru obiektu nie pozostanie jedynie jego lokalizacja ogólna (np. hotel w mieście nadmorskim czy w górskim centrum spor-

9

maj 2013

10

Zarządzanie | Hotel na szlaku kulinarnym

nie swoich klientów, prezentować walory lokalnych produktów, a także przedstawiać serwowane potrawy jako ogniwo regionalnego dziedzictwa kulinarnego.

Jajko od zielononóżki Śniadanie to najważniejszy posiłek dostarczający energii na cały dzień. Nie każdy jednak może pozwolić sobie na codzienne pełnowarościowe śniadanie, na przygotowanie którego potrzeba więcej czasu niż pozwala na to tempo życia. Właśnie dlatego śniadanie hotelowe powinno dostarczać wartościowych produktów oraz stwarzać okazję do poszerzenia wiedzy gościa na temat tego, co je i jaki pozytywny wpływ ma ten pierwszy posiłek dnia. Zaproszenie na jajecznicę z ekologicznych jaj albo jajko na miękko kury zielononóżki to pierwszy krok, aby zainteresować gościa niecodzienną ofertą kulinarną. Zawierając w karcie śniadaniowej taką propozycję, warto dopisać, że zielononóżka to rdzennie polska, pierwotna rasa kur wyhodowana na przełomie XIX i XX wieku, a znoszone przez nią jaja charakteryzują się obniżonym poziomem cholesterolu w żółtku. Strona internetowa restauracji hotelowej może być rozszerzona o linki propagujące informacje, które przybliżą gościom pojęcie produktu tradycyjnego i regionalnego, pozwolą te lokalne dobra poznać. Śniadanie hotelowe jest posiłkiem, który w szczególności może promować produkty tradycyjne, ściśle związane z regionem. Można zaoferować gościom różne rodzaje wędlin pochodzących od miejscowych wytwórców, dopełnione informacją o tradycyjnym ich wyrobie. Innym asortymentem śniadaniowym jest miód z lokalnych pasiek – o jego gatunku, pochodzeniu i walorach żywieniowych również warto gościom powiedzieć.

Doskonałym składnikiem porannego menu są sery z mleka krowiego, owczego albo koziego. Stworzenie alternatywy dla osób uczulonych na białko krowie to dodatkowy atut obecności produktów tradycyjnych na stole śniadaniowym. Gości możemy uraczyć także tradycyjnymi przetworami owocowymi i warzywnymi: konfiturami, marmoladami oraz dżemami.

Hotelarze w sieci dziedzictwa kulinarnego Hotele stają się członkami Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego, która w Polsce rozwija się w kilku województwach.

Idea przedsięwzięcia powstała w szwedzkiej Skanii i na duńskiej wyspie Bornholm w 1995 roku. Inicjatywa szybko spotkała się z dużym zainteresowaniem wielu regionów europejskich, które dbają o to, aby zaoferować mieszkańcom oraz turystom wyborną w smaku, wyjątkową lokalną żywność.

Aktualnie sieć zrzesza dwadzieścia sześć regionów europejskich, w tym dziewięć polskich: Pomorze Zachodnie, Kujawy i Pomorze, Warmię-Mazury-Powiśle, Mazowsze, Opolszczyznę, Wielkopolskę, Dolny Śląsk oraz województwa pomorskie i świętokrzyskie. Głównym ich celem jest promocja regionalnych artykułów spożywczych opartych na lokalnych zasobach surowców.

W obrębie regionów członkowskich istnieje regionalna sieć zrzeszająca producentów, przetwórców oraz dystrybutorów żywności.

Ponieważ dziedzictwo kulinarne jest ważnym elementem dziedzictwa kulturowego, Europejska Sieć Dziedzictwa Kulinarnego tworzy wizerunek i promuje region. Przyczynia się do rozwoju przedsiębiorczości, buduje płaszczyznę do współpracy dla wielu podmiotów w regionie, dlatego ważne jest, by inicjatywa ta na trwałe wpisała się w działania promujące naszą rodzimą żywność.

Jeśli śledź w oleju, to może w lnianym Oprócz transparentnego udziału gotowych wyrobów kulinarnych pochodzenia tradycyjnego w hotelowej kuchni wykorzystuje się surowce i półprodukty stosowane do produkcji gastronomicznej lub jako dodatki do potraw. Przykładem może być olej lniany tłoczony przez lokalnego wytwórcę. Śledzie w oleju podawane w restauracji hotelowej mają niepowtarzalny smak dzięki właściwościom zastosowanego tłuszczu, a popularność wśród gości zyskują, gdy wzbogacimy ich wiedzę na temat prozdrowotnych walorów produktu z lnu. Gość zawsze powinien wiedzieć, z jakich składników powstają serwowane mu dania oraz jakie pozytywne skutki dla jego zdrowia się z tym wiążą.

Dla gości, którzy oprócz śniadania decydu-

maj 2013

ją się na spożycie w restauracji hotelowej brunchu, lunchu czy też obiadu bądź kolacji gastronomia winna również przygotować atrakcyjną ofertę spójną z kulinarnym szlakiem, na którym obiekt się znajduje. Kuchnia hotelowa powinna opierać się na oryginalnych przepisach kulinarnych, spisanych przez miejscową ludność i przekazywanych z pokolenia na pokolenie. W każdym działaniu gastronomii hotelowej nie powinno zabraknąć elementów kuchni tradycyjnej.

Lokalne specjały, nalewki, piwo z hotelowego minibrowaru Hotele, które mają w swojej ofercie usługowej organizację konferencji mogą wyróżnić się, proponując uczestnikom podczas przerw ekologiczne owoce czy soki od lokalnych producentów. Potrawy przyrządzane według tradycyjnych receptur mogą być serwowane podczas bankietów i przyjęć okolicznościowych. Ten związek z dziedzictwem kulinarnym powinien być powtarzany przy każdej możliwej okazji. Imprezom kulinarnym mogą towarzyszyć występy artystyczne akcentujące kulturową spuściznę danego obszaru. Nie powinno zabraknąć lokalnych nalewek albo wina, jeżeli jest produkowane w regionie. Coraz częściej warzone jest lokalne piwo, a minibrowary powstają również przy hotelach.

Dodatkowym atutem są kucharze, którzy specjalizują się w potrawach tradycyjnych, potrafią docenić naturalny surowiec pochodzący z klasycznych ekspansywnych hodowli i upraw, pozbawionych sztucznych polepszaczy i substancji zwiększających wydajność. Dotarcie do źródeł oryginalnych receptur przekazywanych z ojca na syna oraz zdolność zachowania tradycyjnych smaków jest nieprzecenionym walorem szefów kuchni hoteli, które postawiły na ten sposób wyróżnienia swojej oferty gastronomicznej.

Fitka kazimierska i prazoki Kuchnia hotelu Odyssey wprowadziła do swojej karty dań takie potrawy, jak: fitka kazimierska, czyli jarzynowa zupa sezonowa, prazoki (świętokrzyskie pierogi z ziemniaków i słoniny z cebulą, świeżym ogórkiem i kwaśną śmietaną), placuszki

biznes zmienia siÄ™ z

12

Zarządzanie | Hotel na szlaku kulinarnym

z kaszy jaglanej z rozmarynem i świeżymi kurkami, udko z gęsi kieleckiej z selerem w naleśnikowym cieście z malinowym sosem, rytwiański karp duszony w kurkach i kwaśnej śmietanie, sezonowe pierogi z jagodami podane z delikatnym śmietankowym twarożkiem Jędrzejowskim.

Pokaż, że jesteś częścią szlaku Współpraca z lokalnymi producentami żywności, którzy na dodatek należą do sieci dziedzictwa kulinarnego, to znakomity pomysł kooperacji zwieńczonej sukcesem partnerów.

Dla obiektów, na które warto zwrócić uwagę turystów, ważne jest ich oznakowanie.

Istotne jest graficzne wskazanie, że dany hotel znajduje się na szlaku kulinarnym i pełni na nim określoną rolę edukacyjną.

Oznaczając obiekt symbolem szlaku kulinarnego bądź przynależnością do sieci dziedzictwa kulinarnego, hotelarz deklaruje, iż będzie oferował swoim gościom określony typ żywności ze szczególnym uwzględnieniem produktów tradycyjnych.

Rydzewski zachwyca sandaczem pieczonym w glinie Wśród obiektów, które używają znaku Dziedzictwa Kulinarnego znajduje się hotel Tajty położony na skraju malowniczej wsi Wilkasy nieopodal Giżycka, bezpośrednio nad jeziorem Tajty. Region, w którym obiekt się znajduje należy do bogatych pod wglądem atrakcji turystycznych, zarówno tych przyrodniczych, jak i antropogenicznych. Hotelowa restauracja oferuje potrawy najwyższej jakości, przyrządzane na bazie najświeższych lokalnych składników.

Innym obiektem promującym swoją kuchnię logotypem Dziedzictwa Kulinarnego jest hotel Sajmino w Ostródzie-Kajakowo.

Kuchnia hotelowej restauracji proponuje potrawy staropolskie i regionalne. Poleca faszerowaną pieczoną kaczkę, domowy rosół z makaronem własnego wyrobu, pierogi, pasztety, dania z drobiu i dziczyzny, a miłośnikom ryb – opiekanego pstrąga lub sandacza. Na życzenie gości przygotowywane są potrawy według indywidualnych

upodobań. Wszystkie produkty wykorzystywane wkuchni: warzywa, owoce i mięsa pochodzą od lokalnych producentów.

Głównym atutem kolejnego hotelu z logiem Dziedzictwa Kulinarnego − Rydzewski w Ełku − również jest restauracja, w której szczególnie godne polecenia są „fantazja pierogowa” oraz nagrodzony Perłą 2010 sandacz pieczony w glinie.

Na tropie… dobrego jedzenia Wprowadzając do menu potrawy komponowane w oparciu o tradycyjne receptury oraz wykorzystując produkty lokalnych wytwórców, hotel przyczynia się do poszerzenia wiedzy swoich gości na temat żywności tradycyjnej. Jest to atrakcja przede wszystkim dla tzw. turystów kulinarnych, których celem podróżowania jest poznawanie lokalnych przysmaków.

Gość kończąc pobyt w hotelu, w którym był smacznie, zdrowo i atrakcyjnie żywiony, chce zabrać ze sobą cząstkę tego, czego sam doświadczył, aby kontynuować doznania smakowe po powrocie do domu lub przywieźć prezent z miejsca, w którym czuł się wyjątkowo dobrze. Tym upominkiem może być butelka lokalnego alkoholu, soku, słoik konfitur, miodu czy inne niepowtarzalne wyroby kulinarne, które nadają się do spożycia także po pewnym czasie od powrotu do domu.

W Europie „turystyka kulinarna” to od dawna odrębna i rozbudowana gałąź gastronomii. Potentatem jest Francja − wyznaczyła szlaki kulinarne (tropem wina, szampana, serów, oliwy, piwa, calvadosu, jabłek...) w ponad dwudziestu regionach.

Austria proponuje „serową” trasę o długości siedemdziesięciu kilometrów, od wytwórców aż po „serowe” gospody. Węgry zapraszają na wino, a Chorwacja na trufle i kasztany. Polska zaś szczyci się szeroką paletą smaków tradycyjnej kuchni, bazującej na przepisach przodków − kuchni swojskiej, smacznej, z posmakiem dawnych dworów ziemiańskich i górskich szlaków pasterzy.

W kulinarnym dziedzictwie tkwi siła Dziedzictwo kulinarne to wartości kultywowane od stuleci, które odzwierciedlają waż-

maj 2013

ne historyczne, etniczne i kulturowe wydarzenia. Co za tym idzie, tradycyjne produkty wytwarzane według sprawdzonych od pokoleń receptur są szansą rozwoju polskiej wsi i promocji naszego kraju w Europie.

Często wokół lokalnego produktu tworzą się grupy wspólnie go promujące, występujące o jego krajową i europejską rejestrację, łączące działalność ekonomiczną z pracą na rzecz ożywienia i podtrzymywania dawnych tradycji. Dzięki wspólnemu działaniu organizacje producentów pełnią rolę integrującą lokalną społeczność: festyny, święta, gdzie prezentują się miejscowi wytwórcy i artyści, przywracają zapomnianą już czasem pamięć o dawnych obyczajach. W hotelach goście mogą zdobyć szczegółowe informacje o tychże imprezach i atrakcjach, a równocześnie obiekty te mogą włączyć się w ich organizację.

Lokalni wytwórcy mogą być konkurencyjni, jeśli postawią na tradycję i ekologię. Konsumenci poszukują produktów „z duszą” i coraz częściej chcą poznać ich drogę „od pola do stołu”. Hotele stając się odbiorcami tych wyrobów, promują swoje usługi gastronomiczne, a jednocześnie przyczyniają się do promocji samych wytwórców.

W związku z powyższym należy podkreślić rolę bazy noclegowej i gastronomicznej w propagowaniu kulinariów regionalnych i szczególnie w tym kontekście pozytywnej roli hoteli na szlakach kulinarnych. Dzięki kooperacji z producentami żywności tradycyjnej związanej z regionem, wprowadzeniu do menu restauracji unikalnych dań opartych na tradycji kulinarnej hotele wyróżniają się jako obiekty niepowtarzalne i oryginalne na tle innych, a zwłaszcza zunifikowanych obiektów sieciowych. Obecność w menu hotelowym wyszukanych potraw tradycyjnych, produkowanych w oparciu o naturalne tradycyjne, ekologiczne składniki oraz oferta unikalnych regionalnych przetworów działa nobilitująco. Korzystając z tego typu asortymentu, hotel może proponować wyższe ceny i jest to w zupełności usprawiedliwione jakością proponowanej oferty. ■

Oszczędź nawet do 70% energii* wymieniając telewizor i żarówki w swoim hotelu.

Teraz także w czerwcu** dla czytelników HoReCa przy zakupie jednego z modeli telewizorów Samsung LED objętych promocją otrzymasz energooszczędną żarówkę LED.

przy zakupie modelu HG22EA470, HG26EA470 otrzymasz jedną żarówkę Samsung LED

+ przy zakupie modelu HG32EA470, HG40EA570 otrzymasz dwie żarówki Samsung LED

+

Skontaktuj się z naszym przedstawicielem, aby uzyskać szczegóły oferty: klienci_biznes@samsung.com.pl

* Na podstawie danych dotyczących poboru energii dla modelu opartego o technologię LCD 32”D460 w porównaniu do LED 32”EA470.

Klasa energetyczna: HG22EA470 (klasa A), HG26EA470 (klasa A), HG32EA470 (klasa A), HG40EA570 (klasa A+), SI-I8W121181EU (klasa A) **Termin trwania promocji 1 maja - 30 czerwca 2013.

www.biznes.samsung.pl

facebook.com/SamsungPolska

14

Zarządzanie

Kuchnia w restauracji to kuchnia całego zespołu Przed rozmową z panem Marcinem Suchenkiem byłam na lunchu w Venti-tre. Jadłam risotto cytrynowo-ogórkowe, które miało niesamowicie orzeźwiający i energetyzujący smak. W tym samym czasie w hotelu Hyatt przebywała piłkarska reprezentacja Polski (przed marcowym meczem z Ukrainą).

maj 2013

Zarządzanie | Kuchnia w restauracji to kuchnia całego zespołu

15

Iwona Byra: Czy wraz z załogą uczestniczy Pan w przygotowywaniu posiłków dla piłkarzy?

Marcin Suchenek: Posiłki dla drużyny gotujemy razem z panem Tomaszem (Tomasz Leśniak, szef kuchni reprezentacji Polski − przyp. red.), jednak to on dowodzi, ustala menu. Podczas jego pobytu w naszej kuchni dzielimy się z nim naszymi tajnikami, np. poleciliśmy Tomaszowi dostawcę wołowiny, z którego jest zadowolony, bo nie było łatwo zdobyć polską wołowinę sezonowaną. Taka kooperacja daje obopólny zysk.

I.B.: Nasi czytelnicy, którzy w poprzednim numerze mogli przeczytać o Pana zamiłowaniu do potraw w wydaniu eko, doskonale już wiedzą, że na tym właśnie opiera się filozofia Pana kuchni. Poszukuje Pan ekologicznych składników, produktów sezonowych od regionalnych dostawców. Od jak dawna propaguje Pan kuchnię ekologiczną?

M.S.: Moja przygoda z ekokuchnią rozpoczęła się wraz z ciążą mojej żony. Syn ma dwa lata, więc prawie od trzech lat zajmuje mnie ten temat. Poznałem prezesa Stowarzyszenia Polskiej Ekologii, który podzielił się ze mną swoją pasją. Poznałem również małych, drobnych producentów, których trudno jest znaleźć, ponieważ nasz rynek ekoproduktów jest jeszcze młody.

I.B.: Dlaczego tak trudno znaleźć dostawcę sezonującego mięso?

M.S.: Selekcjonowanie najlepszych części mięsa i przechowywanie przez dwa, trzy tygodnie opóźnia dostawcy przepływ pieniędzy. Woli więc od razu sprzedać mięso i mieć natychmiastowy zarobek. Kupując mięso w sklepie, mamy wrażenie, że jest twarde. Wynika to z tego, że jest sprzedawane świeże, bez poddania procesowi sezonowania. Po dostawie sezonujemy mięso u nas jeszcze przez tydzień. Sezonowane mięso nabiera lepszych właściwości, jest miękkie, delikatne i ma więcej aromatu.

I.B. : W jaki sposób znajduje Pan dostawców, na których zawsze może polegać?

M.S.: Mam o tyle łatwiej, że udzielając się w Polskiej Ekologii oraz w Związku Rzeźników i Wędliniarzy, znam tych producentów bezpośrednio.

I.B.: Restauracja Venti-tre słynie z kuchni śródziemnomorskiej, sądzę jednak, że musi się tu znaleźć miejsce również na nasze rodzime produkty. Poza tym zapewne główną rolę odgrywają ryby i owoce morza i jak tutaj poradzić sobie ze znalezieniem odpowiednich dostawców?

M.S.: Mamy sporo gości biznesowych z zagranicy, którzy pytają jednak o kuchnię polską, a my chcąc być godnym ambasadorem rodzimej kuchni używamy oczywiście sporo naturalnych, polskich produktów. A jeśli chodzi o dostawców ryb i owoców morza, to nie ma z tym problemu, ponieważ obecne w naszym kraju zachodnie koncerny zapewniają produkty najwyższej jakości. Zaopatrujemy się również w ryby z naszych jezior, takie jak sandacz czy lin. Na tym polega właśnie moja praca, żeby znaleźć coś dobrego, nietuzinkowego.

I.B.: Jak Pan sobie radzi z organizacją pracy szefa kuchni. Zauważyłam, że pracuje Pan razem ze swoim zespołem, choć ma przecież jeszcze sporo innych obowiązków − zarządzanie organizacją pracy, weryfikacja zamówień, sprawdzanie jakości towarów…

M.S.: Akurat tutaj w hotelu jest trochę łatwiej, ponieważ jestem szefem kuchni restauracji Venti-tre, a mamy jeszcze dyrektora kuchni.

On właśnie nadzoruje całą operację kuchenną w hotelu. Mamy kuchnię bankietową, cukiernię, przygotowalnię. Jest to rzesza ludzi, która wspólnie pracuje nad sukcesem gastronomii hotelowej.

I.B.: Jak długo jest Pan związany z restauracją hotelu Hyatt?

M.S.: Od 10 lat.

I.B.: Jak zrodziła się Pana pasja kulinarna?

M.S.: Mogę śmiało przyznać, że jest to pasja rodzinna. Kilku wujków pracuje w branży, są też szefami kuchni. Jeden z moich wujków pracował w hotelu Mariott, wyjeżdżał do obiektów tej sieci w innych krajach. To mnie zainspirowało. Od średniej szkoły gastronomicznej pracowałem już w kuchni. Zaczynałem od Sheratona. Po szkole średniej wyjechałem do pracy na statek, gdzie dostałem dobrą lekcję życia. Jeśli ktoś ma wiedzę o gotowaniu, pasję i zna język to sobie poradzi. Tej pracy nie można traktować wyłącznie jako sposobu na zarobkowanie.

Gotowanie z przymusu po prostu nie wychodzi.

I.B.: Wiadomo, że o fachowców jest trudno, ale chyba nie w Warszawie? Tutaj na pewno jest grono specjalistów.

M.S.: Niestety, nie jest łatwo pozyskać dobrych pracowników do kuchni. Przychodzi jednak sporo młodych osób, które chcą się uczyć.

I.B.: Czego Pan wymaga od nowych pracowników, którzy chcieliby szkolić się pod Pana okiem?

M.S.: Tego, żeby byli szczerzy w pracy i tego, o czym ciągle mówimy − żeby mieli pasję do gotowania. Praca uskrzydla, kiedy pracujemy

maj 2013

16

Zarządzanie | Kuchnia w restauracji to kuchnia całego zespołu

w grupie z osobami, które z chęcią podchodzą do swoich zajęć, intuicyjnie czują, co potrzeba.

I.B.: Czy praca w sieci Hyatt daje możliwość rozwoju, szkolenia?

M.S.: Tak, daje taką możliwość. To jest właśnie miejsce, które otwiera nam drzwi na świat. Można w okresie swojej pracy wyjechać na szkolenie do innego hotelu sieci Hyatt na wymianę. Takie szkolenie trwa dwa tygodnie. Po nim otwarta jest droga do pracy w hotelach Hyatt na całym świecie. Od nas wyjechało już kilka osób. Jeden z moich kolegów, z którym zaczynałem tutaj pracę, jest w Doha, a drugi jest szefem kuchni w Indiach. Dzięki pracy w sieci Hyatt można podróżować i zwiedzać cały świat. Oprócz dobrze wykonywanej pracy niezbędna oczywiście jest znajomość języków obcych.

I.B.: Czy do hotelu Hyatt Regency Warsaw przyjeżdżają kucharze z innych obiektów tej sieci?

M.S.: Tak, przyjeżdżają. Często są to osoby, które mają polskie korzenie.

I.B.: Czy pracownicy z zagranicy wnoszą coś nowego?

M.S.: Oczywiście, tak jak każdy nowy pracownik. Nowe spojrzenie na danie, każdy ma też swój indywidualny wkład do pracy zespołowej.

I.B.: Czy pomiędzy hotelami Hyatt istnieje dobry przepływ informacji?

M.S.: Tak, wymieniamy się informacjami np. co nowego wprowadzamy do karty menu, co smakuje gościom wyjątkowo i co dobrze się sprzedaje.

I.B.: Czy wyjeżdżał Pan na zagraniczne szkolenie do innych hoteli Hyatt?

M.S.: Nie korzystałem z tych szkoleń, ale wyjeżdżałem w ramach projektu European Table jako szef kuchni. Prezentowaliśmy produkty dla biznesmenów, którzy nawiązywali współpracę z polskimi biznesmenami. Byłem kilka razy w Chinach, Tajlandii, Rosji, we Włoszech i na Ukrainie.

Poznawałem tamtejsze kuchnie i czerpałem z nich inspiracje. Wkrótce wybieram się do Dubaju.

I.B.: Kuchnia w Dubaju znacznie różni się od naszej. Czym najbardziej?

M.S.: Przyprawami, nie można używać wieprzowiny, alkoholu.

I.B.: Część kuchni Venti-tre jest otwarta na restaurację. Przygotowywanie dań odbywa się więc na oczach gości. Jaki ma to skutek dla Pana załogi? Czy goście podchodzą i dziękują lub, co gorsza, krytykują?

M.S.: Czasem zdarza się krytyka, ponieważ pracownik się pomylił lub czegoś nie dopilnował. Mamy okazję, żeby porozmawiać o tym z gościem, nie chowamy się na zapleczu. Na szczęście więcej jest tych pochlebnych rozmów. Zresztą sami widzimy, czy gość jest zadowolony i czy mu smakuje.

I.B.: Czy taka forma pracy, przy gościach, nie krępuje kucharzy? Przecież nie jest to standardem. Kucharze nie są jednak przyzwyczajeni do widoku gości, dla których gotują.

M.S.: Dla mnie samego na początku wydawało się to coś strasznego. Teraz jednak nie wyobrażam sobie pracy w zamkniętej kuchni, bez dostępu do gości. Cieszę się, gdy wiem, dla kogo gotuję. Mamy stałych gości, znamy już ich gusta, wiemy co i jak lubią, a czego nie.

I.B.: A czy w domu Pan gotuje, dla żony i syna?

M.S.: Staram się, żeby żona czuła, że ma męża kucharza. Często gotuję po pracy na dzień następny, szczególnie z myślą o potrzebach mojego dwuletniego syna.

I.B.: Co lubi syn?

M.S.: Najbardziej to rozrabiać.

I.B.: No tak, jak każdy dwulatek. A co lubi jeść?

M.S.: Bardzo lubi makarony z sosami. Powoli wprowadzamy do jego diety coraz to nowsze produkty.

I.B.: Czy doświadczenia kulinarne związane z Pana synem przekładają się na pracę?

M.S.: Tak. Gdy przychodzą rodziny z dziećmi, to już wiem, jak zadbać o najmłodszych gości. W hotelu mamy taki program, w ramach którego zapraszamy dzieci i one dzielą się z nami informacjami o tym, co im smakuje, co lubią.

I.B.: Kto jest Pana krytykiem kulinarnym, gdy wprowadza Pan nowe pozycje do menu?

maj 2013

Zarządzanie | Kuchnia w restauracji to kuchnia całego zespołu

17

M.S.: Cały zespół, pozostali szefowie kuchni. Dania ewoluują również ze względu na opinie gości. W tym zawodzie nie można zamykać się na krytykę, trzeba słuchać, rozmawiać na te tematy. Kuchnia w restauracji nie może być kuchnią jednej osoby, a całego zespołu.

I.B.: Czy trudno jest utrzymać powtarzalność smaku?

M.S.: Bardzo dużo pracy wkładamy w to, żeby potrawy miały powtarzalny smak i wygląd. Niespotykane wręcz jest, żeby goście mówili, że jakaś potrawa odbiega od naszego standardu.

I.B.: Życzę zatem nowych inspiracji zaczerpniętych z podróży do Dubaju.

Marcin Suchenek Hyatt Regency Warsaw Ul. Belwederska 23, 00-761 Warszawa Tel: +48 22 558 12 34, Fax: +48 22 558 12 35

BIO

Marcin Suchenek jest absolwentem Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii. Swoją karierę rozpoczął w warszawskim hotelu Sheraton. Ponad dziesięć lat temu trafił do Hyatt Regency Warsaw. Zaczynał jako kucharz aż dotarł na szczyt, czyli został szefem kuchni pięciogwiazdkowego hotelu. Szlifował swój kunszt pod okiem znakomitych mistrzów, m.in. Kurta Shellera, Stefano Bonafe, Fabio Brambilli oraz Antonio Torino. Kierował kuchnią w hotelowej restauracji Q-Club oraz we włoskiej restauracji Venti-tre. Od 2010 roku wielokrotnie promował polską kuchnię i ekologiczne produkty na międzynarodowych targach kulinarnych. Za fascynację ekokuchną i propagowanie ekologicznych trendów stowarzyszenie Polska Ekologia wyróżniło Marcina Suchenka nagrodą „Białego Bociana”.

maj 2013

18

Zarządzanie

Projekt wesele Smaczne jedzenie, perfekcyjna obsługa, piękne plenery i atrakcyjna cena – to za mało, by stworzyć ofertę idealną na przyjęcie ślubne. Dziś narzeczeni nie pragną wesela klasycznego, ale przyjęcia ze sznytem i niepowtarzalną atmosferą. Wzrasta ilość wesel tematycznych.

Temat wyznacza albo miejsce, gdzie wesele jest organizowane, albo zainteresowania pary młodej. Zwykle zastanawiając się nad tematem przyjęcia ślubnego, młodzi biorą pod uwagę wielkość imprezy i jej koszty, dopiero później przychodzi czas na zetknięcie marzeń z rzeczywistością i tu dopiero może zacząć się problem. To właśnie sposób jego rozwiązania może wyłonić spośród ofert rynkowych tę, która wyróżni hotelarza czy restauratora. A skoro jest pole do popisu, nie można z niego nie skorzystać.

maj 2013

foto - Hotel Zamek Ryn****

→ Karolina Pietor

Trendy weselne Blichtr to jeden z czołowych trendów na rok 2013, jeśli chodzi o śluby – tak przynajmniej twierdzi cytowana na łamach bridalguide.com Alyssa Brown z organizującej wielkie imprezy i przyjęcia Alison Events San Francisco. Jakie jeszcze elementy mają wyznaczać kierunki ślubnych stylizacji w tym roku? Świece – najlepiej umieszczone w specjalnie zaprojektowanych żyrandolach, połączenie elegancji ze sportem, glamping w postaci ultraluksusowego safari, jakie wprowadził na swoim przyjęciu ślubnym Matthew McConaughey.

Co jeszcze? Jeśli chodzi o kwiaty, szalenie modne są bukiety „zachwaszczone” oraz hortensje, piwonie, ogrodowe róże, a także jaskry. Popularnym trendem są też papierowe dekoracje, girlandy i kaskady winorośli, które trzeba hodować na kilka lat przed planowaną imprezą weselną. Zaproszenia to neonowe czy fałdowane kompozycje 3D. Ma być zabawnie, niesztampowo i zaskakująco.

Catering i jedzenie podczas ślubu? Przede wszystkim ma być lokalnie i naturalnie. Docenia się moc świeżej mięty, cytryny, pasztetów groszkowych, szparagów i wszelkich połączeń wywodzących się z tradycji regionu. Torty – podobnie, mają nawiązywać stylistyką do lokalnych wzorów. Stąd popularność kolorowych kwiatów, koronek śmietanowych i wielobarwnych ptaków. Kolorystyka dodatków to nude, beże, brązy, pastele i mięta. Świadomość trendów to pierwszy krok do porozumienia między hotelarzem czy restauratorem a konsultantem ślubnym i narzeczonymi. „Hit me with your best shot” Muzyka na weselu w 2013 roku stanowi albo połączenie tego, co gra w sercach narzeczonym, albo powrót do lat 80. „Video zabija gwiazdy radio1”, w tle słychać „Billionaire” Bruno Marsa, zaś salą wstrząsają biodra Shakiry i Beyoncé – tak szaleńczo bawić mają się goście weselni w tym roku. Teraz na ślubnym kobiercu stają ludzie urodzeni w latach 80. ubiegłego wieku. Ci, którzy co prawda nie pamiętają początków Solidarności, polityki Reagana ani początków Microsoft, ale są przekonani, że ikony lat 80-tych to ich klimat. Stąd połączenie rapu i rocka jest weselnym must have.

Te tredny z kolei musi znać, i co więcej, musi potrafić zaadaptować polecany przez hotelarza zespół bądź DJ. Komiks, film, postać, smak – temat musi być Dziś na weselach nikt nie oczekuje przaśności ani urzeczywistnienia hasła „postaw się, a zastaw się”. Blichtr musi być wystawny i wysmakowany – wszystko musi zamykać się w spójną całość.

Elegancja, klasa, styl i to coś, co odróżnia to konkretne przyjęcie ślubne od innych. Jeśli para młoda lubi motocykle, weselne przyjęcie będzie połączeniem motocyklowego zlotu z eleganckim bankietem, a jeśli państwo młodzi są fascynatami komiksów, na weselu musi pojawić się Batman, Lucky Luke, He-Man czy Dilbert.

Wesela tematyczne inaczej niż standardowe zaczynają się od idei i miejsca. Jeśli więc hotel albo restauracja nie jest po prostu „ide-

Zarządzanie | Projekt wesele

alnym miejscem na wesele”, szanse na organizację niektórych typów przyjęć są nikłe.

Dlatego też warto się wyspecjalizować. Jeśli zamek, to wesele szlacheckie lub rycerskie, jeśli zajazd pod lasem, to wesele regionalne lub wiejskie, jeśli restauracja w centrum miasta, to przyjęcie glamour albo wesele filmowe. Grunt to mieć pomysł i potrafić go sprzedać.

Polska analiza przypadku W drugiej edycji Best Hotel Awards w kategorii „Na wesele” najlepszy okazał się hotel Zamek Ryn nad mazurskim jeziorem Ołów.

Wygrały średniowieczne wnętrza, romantyczny klimat serca Mazur oraz efektowne przestrzenie, w których bawić może się 400 osób. Oczywiście nie samym położeniem i wyposażeniem zamek wygrał rywalizację o najlepsze miejsce na wesele w 2012 roku.

Dużym plusem w przypadku tego obiektu jest elastyczność personelu przygotowującego przyjęcia. Można zorganizować tu zarówno wielkie wesele, jak i małe przyjęcie – wszystko zależy od upodobań pary młodej.

Hotel Zamek Ryn współpracuje ze sztabem specjalistów, których praca niezbędna jest w przypadku organizacji ślubu kościelnego i cywilnego, można tu bowiem zorganizować całą imprezę, bez konieczności przemieszczania się z kościoła do miejsca zabawy.

Drugim najlepszym obiektem weselnym w plebiscycie Best Hotel Awards został hotel w zespole zamkowo-parkowym w Krasiczynie. Odrestaurowane sale kominkowa, kamienna czy lustrzana w pięknych wnętrzach XVI-wiecznej rezydencji pozwalają na organizację dużej imprezy weselnej, ale są też doskonałym wyborem dla młodych, którzy chcą urządzić ślub i wesele tematyczne.

Jak widać z klasyfikacji Best Hotel Awards, jeśli o wesele chodzi, Polacy coraz chętniej wybierają pałace i zamki jako miejsca na najważniejszą w życiu imprezę. Wyróżnione w ubiegłym roku zostały także Pałac Paszkówka, Pałac Czarny Las oraz krakowski Dwór Kościuszko.

W tym roku w zestawieniu najlepszych miejsc na wesele pojawiają się obiekty, takie jak hotel Król Kazimierz, gdzie można zorganizować iście królewskie wesele czy hotel

maj 2013

foto - zakupyslubne.pl

20

Warszawianka w Jachrance wyróżniony również w ubiegłym roku drugim miejscem w Prestige Spa Awards za najlepsze ślubne spa.

Co jeszcze podoba się nowożeńcom?

W butach na weselu Zawsze w cenie są miejsca oryginalne, ale liczą się i pomysły.

Dlatego triumfy święcą też miejsca pozwalające zorganizować tematyczne wesele np. z lat głębokiego PRL-u. Poszukiwane są limuzyny w postaci Fiata 125p, fotograf posługujący się aparatem analogowym oraz mało wysublimowane menu, w którym koniecznie musi znaleźć się galaretka z nóżek wieprzowych, rosół lub flaczki oraz sporej wielkości „schaboszczak”.

Patrząc na weselne trendy, w ostatnich latach widać również powrót do imprez regionalnych. Wbrew pozorom popularność wesel regionalnych to niekoniecznie powrót do tradycji, lecz poszukiwanie ciekawych akcentów. W końcu śląskie wesele wcale nie musi być zarezerwowane dla Ślązaków. Co prawda wiele tradycji kultywowanych w śląskich rodzinach, nabrało przez lata indywidualnych cech, jednak są i takie, które nawet „nieślązacy” mogą zaadaptować. Np. śląskie wykupiny, podczas których rodzina i znajomi pana młodego, muszą zapłacić rodzinie panny młodej za oddanie jej w ręce przyszłego męża. Szereg śląskich tradycji oczywiście najłatwiej będzie kultywować w miejscach ku temu najodpowiedniejszych, czyli tam, gdzie śląskie wesela organizowane są najczęściej. Wówczas konsultant ślubny czy narzeczeni nie muszą martwić się o szczegóły menu lub drobiazgowo dbać o wystrój – restaurator będzie wiedział, że na stole musi pojawić się śląska rolada i kluseczki do zupy.

Konsultanci ślubni zwykle najwięcej problemów mają z parami, które po prostu są niezdecydowane. Niby łatwo jest przekonać je do wesela tematycznego, jednak bardzo trudno utwierdzić w konkretnym wyborze. Jeśli para nie ma pomysłu na temat wesela, początkowo „zakochuje się” w pomyśle konsultanta, niestety, im więcej pomysłów, tym gorzej, bo z czasem dochodzą coraz liczniejsze ciekawe motywy, które narzeczni chcą wykorzystać podczas imprezy zaślubin.

Jednak łatwo nie jest także z parami, które przychodzą ze ściśle sprecyzowanymi pragnieniami. Weźmy za przykład wesele z motywami owocowymi, które ma być umiejętnym połączeniem tego, co na głowach pań, z tym, co zdobi ławki w kościele, stoły w sali weselnej oraz tym, co podane będzie na deser. Często najbardziej więc musi „nagiąć się” do sytuacji restaurator, który zmuszony jest czasem przygotować zupełnie nowe menu, w którym występują liczne fuzje np. cytryn i kiwi.

Wesela tematyczne to nie tylko szczególnie teraz modny klimat lat 20. czy 70., lecz również impreza z wątkiem nawiązującym do pasji bądź pracy narzeczonych. Ślub w stylu żołnierskim to fantazja ściągnięta zza oceanu, ale możliwa do zrealizowania także u nas. Ze strony restauratora tego typu wesele wymaga przede wszystkim umiejętnego zaadaptowania sali na potrzeby młodych.

Zdarza się bowiem, że najlepszym według nich rozwiązaniem jest

22

Zarządzanie | Projekt wesele

zorganizowanie zabawy na świeżym powietrzu i przygotowanie siermiężnych nakryć stołów, przypominających te w wojskowej kantynie.

Wesele w pamięci restauratora W prezentowanych w mediach czy ulotkach ofertach nie można oczywiście napisać, że hotel bądź restauracja może zorganizować „wszystko”, znacznie lepiej sprecyzować swoją ofertę. W końcu to w specjalizacji siła!

Nawet jeśli oferta wesel szlacheckich, regionalnych lub PRL-owskich nie jest skierowana do szerokiego grona osób, może zjednać sympatię lojalnych gości.

Najlepsze co hotel, restauracja może zrobić już na etapie przygotowań do danej imprezy, to uczestniczyć w nich aktywnie. Nie tylko proponując rozwiązania i podrzucając specjalistów wielu branż, ale także dokumentując przygotowania. Koniecznie trzeba zadbać o to, by na stronie internetowej obiektu pojawiły się zdjęcie gotowej sali, a może również samego przyjęcia. Kolejni potencjalni goście będą mogli samodzielnie ocenić, czy faktycznie organizowana przez dany hotel impreza jest unikalna i niebanalna. Świadomość tego, co modne jest konieczna w pracy każdego menadżera hotelu i restauracji. Niezależnie od tematu, wielkości oraz terminu wesela, każda para chce mieć pewność, że ich najważniejszym dniem w życiu zajmują się profesjonaliści. ■

M NIE A ZDA PERT S EK

→ Tomasz Pańkow dyrektor generalny ds. sprzedaży, marketingu i eksportu w firmie Plastmet

maj 2013

foto - zakupyslubne.pl

Kuchnia to strategiczne miejsce hotelu i restauracji. Zwłaszcza w kontekście tak ważnych wydarzeń, jak przyjęcie weselne, jej rola jest szczególnie istotna. Oczywiście centrum imprezy stanowi sala, na której się ona odbywa. Ale by nowożeńcy i ich goście mogli cieszyć się udanym przyjęciem, kluczowe są kulisy, a więc świetnie zorganizowana kuchnia. Istotą sprawnego działania jest nie tylko doskonale przygotowany personel, lecz również odpowiednio zaprojektowane i wyposażone zaplecze kuchenne. Wysoka jakość sprzętu, który znajdzie się w hotelowej czy restauracyjnej kuchni niewątpliwie wpływa na jakość pracy. Nasze produkty wytwarzamy, stosując najnowocześniejsze technologie oraz ściśle przestrzegając wymogów sanitarnych i procedur związanych z certyfikatami ISO 9001 i 14001, co gwarantuje ich klasę i funkcjonalność. W naszej ofercie znajdują się: meble ze stali nierdzewnej przeznaczone do wyposażenia ciągów technologicznych kuchni, ciągi wydawcze, które zapewniają wysoką jakość przechowywania posiłków oraz prezentacji i serwowania dań, a także grzewcze i chłodnicze urządzenia gastronomiczne stanowiące (obok mebli technologicznych) podstawowe wyposażenie profesjonalnej kuchni.

foto - zakupyslubne.pl

ZarzÄ…dzanie | Projekt wesele

maj 2013

23

24

Wielkie grillowanie

Dym buch, grill w ruch → Karolina Pietor

Grille elektryczne z uwagi na łatwość obsługi i rozsądną cenę zagościły na stałe na kuchennych zapleczach restauracji specjalizujących się w różnego rodzaju kuchniach. Ich zaletą jest to, że pozwalają serwować grillowane dania jesienią i zimą, gdy już nikt nie myśli o delektowaniu się kruchym mięsem na tarasie czy ogródku.

Prawdziwym wyzwaniem jest jednak okres wiosenno-letni, kiedy można się popisać czymś więcej niż prążkowanym gorącym pieczywem albo piersią z indyka z grilla.

maj 2013

rys. - © guukaa - Fotolia.com

Blaszany grill z hipermarketu − 10 zł.

Jakość wykonania nie pozwala co prawda producentowi dać gwarancji nawet na miesiąc, a wytrzymałość i walory smakowe przygotowanych na takim sprzęcie potraw pozostawia wiele do życzenia. Polacy jednak dzięki tym pseudogillom nauczyli się eksperymentować. A to oznacza, że ich wymagania dotyczące potraw z grilla serwowanych w restauracjach rosną.

Wielkie grillowanie | Dym buch, grill w ruch

By pozwolić patrzeć O ile trudno jest umożliwić gościom obserwowanie przygotowania krok po kroku kremu z brokułów czy wielopoziomowego tortu, o tyle w przypadku potraw z grilla kłopot jest znacznie mniejszy. Zorganizowanie pracy kucharzy pracujących przy grillu tak, by mogli być podglądani przez gości znacznie wzbogaci atrakcyjność menu. Można się o tym przekonać czytając wypowiedzi amatorów grillowanej kuchni na forach i serwisach społecznościowych, gdzie dzielą się obserwacjami z restauracji serwujących potrawy z grilla.

Wielu szefów kuchni nie wyobraża sobie już funkcjonowania swojego królestwa bez prostego grilla elektrycznego lub gazowej płyty grillowej. Płyty grillowe dostępne są w trzech rodzajach: gładkich, ryflowanych oraz mieszanych. Płyty robocze takich urządzeń wykonane są z trudnościeralnej stali, która gwarantuje higienę, komfort, wytrzymałość i temperaturę do 340 stopni Celsjusza. Najczęściej wybieranymi płytami są te z płytą chromowaną, która zapewnia mniejszą emisję ciepła, ograniczając jednocześnie zużycie energii. Elektryczna płyta grillowa o powierzchni 40x60 cm u dobrego producenta kosztować będzie około 6000-7000 zł brutto. W wersjach płyt, których powierzchnia przedzielona jest na pół (część gładka i ryflowana) ważne są dwa oddzielne sterowania, zapewniające jednoczesne przygotowanie piersi z kurczaka do sałatki i piersi z indyka do zapieczenia.

Zaletą płyt elektrycznych są skromne rozmiary, w przypadku płyt gazowych, trzeba wziąć pod uwagę nieco większe gabaryty.

Ceny płyt grillowych zaczynają się od nieco ponad 100 zł za małą płytę z termostatem, a kończą na 20 000 zł za gazowe płyty mieszane o szerokości ponad 1 metra, z szafkami na butle z gazem.

Jeśli dania z grilla nie są serwowane w restauracji na co dzień, lepiej zdecydować się na zakup samej płyty grillowej, którą nakłada się np. na kuchnię z dwoma palnikami.

Dobrym rozwiązaniem jest też zaopatrzenie kuchni w grill kontaktowy, który dobrze sprawdzi się w małej i średniej gastronomii.

Konstrukcja oparta na ryflowanych płytach

maj 2013

grzewczych, zapewniających obustronne smażenie mięs czy ryb i łatwa obsługa to jego najważniejsze cechy. Tego typu urządzenia są niezbędnym wyposażeniem nawet barów szybkiej obsługi, które serwują kanapki na ciepło. Dzięki płytom-nakładkom oraz grillom obustronnym można testować zainteresowanie daniami z grilla wśród stałych klientów bez ponoszenia wysokich kosztów.

Grille mobilne i zewnętrzne Czasem poza odpowiednim wyposażeniem zaplecza kuchennego przydaje się grill mobilny lub choć częściowo mobilny.

Jeśli nasz grill ma się przemieszczać, na pewno powinien mieć stabilny stelaż i być wygodny w transporcie nawet na krótkich dystansach. Czy ma to jakiś związek ze sposobem opału? Niekoniecznie. Grille gazowe, zasilane z butli wcale nie muszą kojarzyć się z wielkimi kolubrynami, zajmującymi sporą część zalecza kuchennego. Nawet jeśli na zapleczu kuchennym jest już grill gazowy, istnieje opcja zaopatrzenia go w układ jezdny, który umożliwi jego przewożenie.

Jeśli chodzi o grille całkowicie mobilne, mamy do wyboru zarówno zgrabne urządzenia jednopalnikowe, jak i dość pokaźne multifunkcyjne grille gazowe z płytą grillową i nasadką opiekacza. Wygodny i bezpieczny koszyk na butlę gazową umożliwia nieograniczone przemieszczanie się np. po tarasie czy ogródku.

Chcąc zorganizować imprezę plenerową, na której goście będą mogli obserwować pracę kucharza i delektować się zapachem grillowanych potraw, trzeba pomyśleć o dużym i bezpiecznym urządzeniu. Grill, na którym jednocześnie można smażyć kilkadziesiąt skrzydełek, kiełbasek, a także kilkanaście porcji bakłażana i innych warzyw, zwykle posiadać będzie osobne szale, do których ściekać ma tłuszcz. Tego typu urządzenie musi mieć także odpowiednio wysoką krawędź rusztu i zabezpieczenie, które umożliwi gościom bezpieczne obserwowanie dochodzących potraw.

Do przygotowania szaszłyków z drobiu, owoców morza czy baraniny przyda się nasadka do grilla z rożnem lub niewielki grill

rys. - © guukaa - Fotolia.com

26

Wielkie grillowanie | Dym buch, grill w ruch

gazowy z rożnem. Ruszty stalowe o kwadratowym profilu zapewnią równomierne obracanie się mięs bez okręcania.

Aromat pieszczony od spodu Co prawda aromat potraw grillowanych zostaje w nich zachowany nawet na grillu elektrycznym, wytrawni koneserzy smaków najwyżej oceniają jednak aromaty „podbite” drewnem lub kamieniami wulkanicznymi. W grillu wykorzystującym takie kamienie mamy do czynienia z pochylonym rusztem − powoduje to ściekanie tłuszczu do ruchomej szali. Efekt podbicia smaku uzyskuje się, kiedy kropelki skapią na rozżarzone kamienie, a dym z tychże wniknie w grillowaną potrawę. Oczywiście i w tym przypadku warto zainwestować w sprzęt z najwyższej półki.

Najpopularniejszymi rodzajami grillów spotykanych w ogródkach naszych rodaków są te na węgiel drzewny. O ile jednak we własnym ogródku Polak może zadowolić się urządzeniem z blachy stalowej, w re-

stauracji nie ma mowy o półśrodkach. Stąd też najczęściej kupowanymi w gastronomii grillami opalanymi węglem drzewnym są urządzenia ceramiczne lub stalowe. Zwykle kształt takich grilli przypomina jajo i wydatnie wpływa na zachowanie temperatury oraz jakość grillowanych potraw. Zwolenników urządzeń ceramicznych jest więcej aczkolwiek i te wykonane ze stali mają swoje zalety. Zwykle pomiędzy ich zewnętrzną a wewnętrzną ścianą jest izolacja, która jeszcze bardziej upodabnia proces grillowania do pieczenia w piecu konwekcyjnym, a temperatura wewnątrz może wynosić aż 450 stopni Celsjusza.

Do mniejszych przyjęć ogrodowych na pewno wystarczy urządzenie o średnicy rusztu do 50 cm. Obejma wokół grilla umożliwia jego zamocowanie w drewnianym blacie, a stelaż z kółkami ułatwia przemieszczanie, zwłaszcza jeśli mamy do czynienia z grillem o wadze ponad 90 kg. Cena dobrego i dużego grilla ceramicznego lub stalowego zaczyna się od 4000 zł.

27

Grill elementem ogródka W restauracjach specjalizujących się w kuchni regionalnej na pewno sprawdzi się grill stały, czyli murowany, który można postawić zarówno na płycie tarasu, jak i w ogrodzie lokalu na płycie fundamentowej. Owszem takie rozwiązanie wymaga nieco więcej starań, ale sprawdzi się, jeżeli chcemy naszym gościom dać możliwość samodzielnego przygotowania potraw czy organizujemy imprezy na świeżym powietrzu.

Murowane grille sprawdzają się także w restauracjach z własnym podwórkiem – wystarczy zadbać, by droga do kuchni i stolików nie była zbyt daleka. W ramach dbania o bezpieczeństwo oraz komfort okolicznych mieszkańców (zwłaszcza, jeśli mamy do czynienia z restauracją w mieście), warto zaprojektować grill z okapem, który zlikwiduje problem nierównomiernie rozchodzącego się dymu oraz zapachów.

Pierwszy krok to fundament o odpowiednio dużym zagłębieniu – tu nieoceniona

M NIE A ZDA PERT EKS

Grille węglowe to dla większości Polaków niezapomniany zapach dymu z węgla drzewnego, ale i uciążliwe rozpalanie i niekontrolowane pieczenie mięsa, często za bardzo przysmażonego. Grille gazowe nie są tak mobilne jak węglowe (chociaż są też modele kompaktowe, przenośne), ale za to ich rozpalanie i późniejsza obsługa są szybkie i bardzo proste.

To, co niezwykle ważne, to wartości zdrowotne mięsa pieczonego na grillu - jest na pewno zdrowsze niż smażone na tłuszczu, ale trzeba pamiętać, że przy grillowaniu na węglu drzewnym, w wyniku temperatury, spalania tłuszczu i działania dymu, mogą wytwarzać się różne szkodliwe substancje: lotne węglowodory aromatyczne, które mogą mieć działanie rakotwórcze.

Grill gazowy stanowi idealne rozwiązanie dla tych, którzy cenią swój czas oraz wygodę. Najistotniejsze zalety grilla gazowego to: • natychmiastowa gotowość do pracy - można zapomnieć o czasochłonnym rozpalaniu grilla • prosta obsługa - urządzenie daje możliwość regulacji przepływu gazu i temperatury pieczenia • łatwe mycie - w czasie grillowania nie powstaje sadza ani popiół, które osadzają się na powierzchni grilla węglowego • rozwiązania techniczne, które nie pozwalają na spalanie tłuszczów wytapianych z przygotowywanego jedzenia i nie dopuszczają do emisji szkodliwych dla zdrowia substancji oraz powstawania brzydkiego zapachu.

Zachęcam wszystkich do odwiedzenia strony sklep.gaspol.pl, a następnie zdrowego grillowania na naszych urządzeniach. → Marcin Kowalczyk GASPOL

maj 2013

Wielkie grillowanie | Dym buch, grill w ruch

będzie pomoc specjalisty, który ustali, jakiej grubości warstwa mieszanki żwirowo-cementowej wystarczy na określoną wielkość grilla. Dobór materiałów do wykonania grilla może być kłopotliwy, ale to tylko dlatego, że rynek oferuje mnóstwo surowców budowlanych do tego typu przedsięwzięć. Zależnie od kosztów, jakie możemy ponieść budując murowany grill, możemy wybierać cegły pełne lub drążone, ruszt, płytę paleniska możemy albo kupić w markecie budowlanym, albo zamówić na rozmiar u blacharza. Naturalnie już na etapie budowy warto zastanowić się nad wysokościami wsporników rusztu – tak, by można było swobodnie przygotowywać zarówno potrawy potrzebujące długiego grillowania, jak i te, którym wystarczy kilka minut na mocnym ogniu.

Przy ustalaniu wysokości zadaszenia nad

paleniskiem (jeśli takie planujemy), warto wziąć pod uwagę fakt, że poza tradycyjnymi potrawami przygotowywanymi na ruszcie, nasz murowany grill może być doskonałym miejscem na postawienie kociołka na dania jednogarnkowe bądź rusztu na szaszłyki.

Murowany grill będzie służył kilka a nawet kilkanaście lat, jeśli wykonamy go z materiałów o wysokiej odporności.

Akcesoria grillowe Minimum wyposażenia zakątka grillowego w restauracji to sprzęt do przyrządzania potraw i opał, maksimum to lista sprzętów równie długa jak całe wyposażenie kuchni. W końcu chcąc zaserwować coś ekstra nie wystarczą szpikulce, łopatki i podpałka – to sprzęt dla domowych amatorów. Co więcej, każdy rodzaj grilla wymaga nieco innych „gadżetów”.

Wygodne grillowanie Sprzymierzeńcem ograniczonej przestrzeni w lokalu jest grill gazowy, który nie przytłacza wnętrza gabarytami. Ma jednak znacznie istotniejszy atut – jest zdecydowanie bardziej wygodny w użyciu od klasycznych urządzeń węglowych. Rozpalanie grilla zasilanego paliwem gazowym a mozolną rozpałkę węgla drzewnego pod rusztem dzieli niemal przepaść. W grillu gazowym wystarczy przekręcić pokrętło, wcisnąć przycisk zapalarki i po kilku minutach można zaczynać grillowanie. Istotne jest to, że rozpalając urządzenie na gaz, unikamy otwartego płomienia, a tym samym minimalizujemy do zera zagrożenie ogniem podczas uruchamiania grilla. To bardzo ważny aspekt zwłaszcza w restauracji (także hotelowej), gdzie zachowanie bezpieczeństwa gości oraz personelu stanowi nierozłączny element standardu pracy.

Charakterystyczny aromat potraw grillowanych na ruszcie węglowym również może towarzyszyć daniom grillowanym na urządzeniu zasilanym gazem. Trzeba jedynie sięgnąć po wędzarkę i drewniane wiórki. Dodatkowo grill gazowy lepiej sprawdzi się w przypadku, gdy potrawy grillujemy szybko w bardzo wysokiej temperaturze.

Na rynku dostępnych jest sporo modeli zasilanych gazem. Pokaźną paletę wysokiej klasy produktów posiada w swoim firmowym sklepie Gaspol, największy w Polsce dystrybutor gazu płynnego i dostawca innowacyjnych rozwiązań energetycznych. Wśród nich są m.in. grille dwu- i trzypalnikowe z opiekaczem, sztandarowym urządzeniem jest elegancki i nowoczesny Grand Hall Premium 323. Holenderski Grand Hall posiada cztery nierdzewne palniki ze stali, dwa powlekane porcelaną ruszty, ruszt podgrzewający, elektroniczny zapłon.

maj 2013

rys. - © guukaa - Fotolia.com

28

Wielkie grillowanie | Dym buch, grill w ruch

Wspólne dla wszystkich typów urządzeń będą: narzędzia – najlepiej stalowe, z drewnianym wykończeniem, fartuchy, pędzle do natłuszczania i nakładania marynat, termometry czy szpile szaszłyków. Pozostałe sprzęty powinny być wybierane z uwzględnieniem rodzaju grilla, na którym odbywa się obróbka termiczna. Pokrowce na grille, ruszty i ewentualnie napędy do nich, tacki do grillowania, stalowe podstawy bądź stoły do mocowania to akcesoria, które muszą pasować do konkretnych urządzeń. Tu najlepszym doradcą będzie producent grillowej machiny. Jak w wielu innych dziedzinach i tu nie ma mowy o monopolu na rynku, dlatego warto rozsądnie podejść do opinii na temat „niezbędnych w pracy” akcesoriów sygnowanych logo producenta grilla. Najpierw wyposażenie podstawowe, później wok, kamień do pizzy, deski do pieczenia i wędzenia czy wymyślne ruszty.

Zachowanie soków i aromatów w grillowanych potrawach przy łatwości obsługi oraz zminimalizowanie strat energetycznych – to bierze pod uwagę każdy, decydując się na zakup urządzenia grillującego do gastronomii. W restauracjach szczycących się daniami z grilla sytuacja jest bardziej skomplikowana. Tu walka toczy się o to, czy serwowane mięsa oraz warzywa zachowają piękne prążkowane zarumienienia, które dodają potrawie sznytu i uatrakcyjniają ją wizualnie. Mimo wszelkich schematów, jakimi obarczona jest społeczna ocena dań z grilla, specjaliści od tego typu kuchni wiedzą doskonale, że kaloryczność, aromatyczność potraw czy tekstura mięsa w gotowym steku zależy nie tylko od umiejętności kucharza, ale cech urządzenia, na którym pracuje. ■

rys. - © guukaa - Fotolia.com

M NIE A ZDA PERT EKS

Nie od dziś wiadomo, że nigdzie posiłek nie smakuje tak dobrze jak na świeżym powietrzu. Ciepłe letnie wieczory zachęcają do grillowania, szczególnie w doborowym towarzystwie rodziny, przyjaciół.

Organizując przyjęcie grillowe, staramy się, aby wszystko było doskonałe: jedzenie, atmosfera, nakrycie stołu. Na takie wydarzenie z grillem w roli głównej zdecydowanie polecam papierowe opakowania, które zachwycą gości swoją funkcjonalnością i wyglądem. Są lekkie i poręczne oraz bezpieczne w użytkowaniu.

Wybór odpowiedniego naczynia jest bardzo ważny. Musimy pamiętać, aby talerze były odporne na potrawy tłuste, słone , płynne i ciężkie. Firma Huhtamaki proponuje zestawy naczyń jednorazowych niezbędnych przy organizacji każdego spotkania w gronie koneserów grilla − kubki do napojów, talerze, sztućce i tacki do grillowania, a wszystko poukładane w jednym zbiorczym, praktycznym opakowaniu. Mocny i sztywny karton, z którego opakowanie zestawu jest wykonane, zapobiega zniszczeniu naczyń oraz ułatwia ich transport i przechowywanie.

Polecam również talerze i miski marki Chinet, które zostały stworzone specjalnie, żeby uatrakcyjnić przyjęcie w plenerze. Materiał, z którego są wytwarzane, gwarantuje znakomitą odporność na fizyczne odkształcenia, a unikatowe wzornictwo nada każdemu daniu wyjątkowy i niesłychanie apetyczny charakter. Naczynia marki Chinet podkreślą ekologiczną świadomość gospodarza.

Przy zakupie naczyń jednorazowych musimy kierować się przede wszystkim jakością ich wykonania, wyglądem oraz marką. Nasi goście muszą być zadowoleni w 100 procentach. Pamiętajmy, że sposób podania posiłku jest równie ważny jak jego smak. → Karolina Jelito specjalista ds. marketingu w firmie Huhtamaki Foodservice Poland

maj 2013

29

30

Wielkie grillowanie

Co było pierwsze

- grill

czy kiełbaska?

→ Karolina Pietor

Nie, nie chodzi o grill jako taki, bo ten znany był w czasach, kiedy obróbkę żywności wieńczyło usuwanie z mięsa futra. Chodzi o przenośny grill, który towarzyszy milionom ludzi w trakcie letnich obiadów.

maj 2013

rys. - © guukaa - Fotolia.com

Wiecie kto zaprojektował garnek parowy? A może potraficie choć wskazać wynalazcę patelni? Pewnie niewielu zna też nazwisko wynalazcy urządzenia, dzięki któremu okolice polskich ogródków działkowych między 30 kwietnia a 4 maja pachną węglem drzewnym i tłuszczem z kiełbasek…

Wielkie grillowanie | Co było pierwsze - grill czy kiełbaska?

Boja, która stała się grillem Współczesny grill, czyli urządzenie o okrągłym palenisku z rusztem, znane jest dopiero od lat 50. ubiegłego wieku. A wszystko zaczęło się od Georga Stephen’a, któremu zbrzydło dymienie w oczy i problemy typowe dla jednego z wielu grillujących mieszkańców przedmieść. Stephen zrobił otwory wentylacyjne w boi, nałożył na jej połówkę drucianą siatkę i … tak dokonał się przełom.

Cadillacami wśród grilli, bo wówczas większość amatorów ogródkowego kucharzenia używała kilkakrotnie tańszych urządzeń z płaskim paleniskiem.

Opiekun płomienia – jak nazwano Stephen’a na łamach „Chicago Tribune” nie żyje już 20 lat, ale jeśli ocenić jego wpływ na weekendowe biesiadowanie miłośników grillowania, być może byłby jednym z godniej wspominanych wynalazców ludzkości.

Pierwsze grille o znanej nam dziś budowie kosztowały w latach 50. ponad 40 dolarów!

Ta astronomiczna cena kazała nazywać je

Grilluj, bo prosto?

Fakt, że potraw z grilla praktycznie nie da się zepsuć (a tylko spalić), nie sprawia wca-

M NIE A ZDA PERT EKS

Aby zaspokoić podniebienia tych najbardziej wymagających, nie wystarczy posiadanie dobrej jakości grilla czy świeżego mięsa. W zależności od serwowanego dania potrzebna też będzie dobrze wyselekcjonowana mieszanka przypraw. Każdy szanujący się grillowicz wie, że nie wystarczy gotowa mieszanka grillowa zakupiona kilka minut przed wrzuceniem mięsa na ruszt. Żeby mięso nabrało dodatkowych walorów smakowych i wizualnych, trzeba go zamarynować i odstawić na kilka godzin do lodówki. Jeśli mieszanka będzie miała dłuższy kontakt z mięsem, mamy pewność, że będzie ono idealne zapeklowane. Nada to naszym potrawom jeszcze bardziej intensywnego smaku i aromatu. A dodatkowo na mięsie pojawi się pyszna, chrupiąca skórka. → Łukasz Szyja P.P.H.U „BELLA-BIS”, www.bbpanierka.pl

maj 2013

rys. - © guukaa - Fotolia.com

32

le, że są one najchętniej serwowanymi w restauracjach daniami.

Kiełbaskę czy skrzydełko na grillu może zrobić każdy, a to znaczy, że by danie z grilla gość wybrał w restauracji jako alternatywę do klasycznego kotleta albo piersi z kurczaka, trzeba się mocno postarać.

Wyróżnij się lub zgiń Metody na wyróżnienie się w grillowej masie bylejakości są dwie.

Albo serwować sprawdzone potrawy, dla których goście będą tłumnie przychodzić do restauracji, albo zdecydować się na eksperymenty i zaskakiwać. W obu tych przypadkach można oczywiście oddać pałeczkę gościom i jeśli są ku temu warunki, udostępnić im przestrzeń do samodzielnego grillowania wstępnie przygotowanych przez kucharzy mięs, ryb i warzyw.

Czy to możliwe, by dania z grilla jeszcze się nie przejadły? W końcu polskie umiłowanie grilla jest wszechobecne, a półproduktów na rynku cała masa. A może nie ma to jak grill profesjonalny?

Czyż bowiem grillowana w blaszaku kiełbasa śląska może się równać ze specjałami serwowanymi w restauracyjnych altankach i ogródkach?

Tona węgla dziennie Wynalazca współczesnego grilla założył produkującą urządzenia do grillowania firmę Weber-Stephen Products LLC, a ta dziś jest właścicielem restauracji, w których podaje się oczywiście dania z rusztu. Lokali Weber Grill jest co prawda tylko kilka, ale zużywa się w nich ponoć tonę węgla dziennie, a to, co można w nich zjeść jest dobrym przykładem na wykorzystanie tego jakże prostego urządzenia, jakim jest grill.

Na lunch w Weber Grill Restaurant zjeść możemy np. Southwest Turkey Wrap, czyli wędzonego indyka, z salsą z czarnej fasoli, serem Jalapeño Jack oraz „ogrodem sałaty”. Dla miłośników bardziej klasycznych smaków jest długo wędzona wieprzowina z tortillą i awokado, a w wegetariańskiej opcji na lunch można zjeść np. kanapkę na toście z grillowanymi szparagami, papryką, grzybami, świeżą mozzarellą oraz oczywiście frytkami. Dania są dość proste, więc za taki świeży grillowany lunch Weber Grill Restaurant inkasuje zaledwie 10 dolarów. A co specjaliści od grilla proponują na kolację? Np. grillowane ostrygi Rockefeller na początek i kotlety jagnięce jako danie główne. Słowem klasyka.

Im prościej, tym lepiej Jak wiadomo wielu amatorom obiadów pod chmurką wystarczą dwie pajdy chleba, kiełbaska i musztarda. Nawet jeśli wydaje się to być niewiarygodne, właśnie tego typu prostej kuchni oczekuje cała rzesza potencjalnych gości restauracji zlokalizowanych gdzieś na trasie Warszawa-Katowice bądź na przedmieściach Wrocławia. Zamiłowanie do prostych i pożywnych dań wykorzystują zresztą od dawna właściciele lokali stylizowanych na wiejskie lub regionalne. Ciepły chleb ze smalcem, żurek i kiełbaska z grilla, najlepiej jeszcze mocno okopcona – nie może nie sma-

polecamy na grilla! do marynowania mięs, ryb i warzyw

Świ etne do

frytek !

Wielkie grillowanie | Co było pierwsze - grill czy kiełbaska?

kować, jeśli jest właściwie przyrządzone.

A to dowód na to, że mezalians między miłośnikami sushi i amatorami prostej polskiej kuchni jest możliwy właśnie przy grillu.

Stawiając na proste mięsiwa i popularne warzywa, restauratorzy stosują coraz częściej zasadę testowania menu przed jego ostatecznym zatwierdzeniem. A któż jest lepszym testerem niż sami goście. Dlatego wiele lokali oferuje otwarty stół, na którym znajdziemy wszystko, co z powodzeniem można położyć na grillu. Gość sam wybiera już zamarynowane mięsa, misy z sałatkami, do których dorzuci grillowane pomidorki, cukinię i fetę, a całość przegryzie szaszły-

kiem z owocami morza. W ten sposób na małą skalę można przeprowadzić badanie popularności poszczególnych składników, które docelowo mają znaleźć się w menu.

Grill z wyższej półki Minimalizm nie wszędzie się jednak sprawdzi, stąd nieco bardziej wysublimowane przepisy. Dla zjednania sobie przychylności najwrażliwszych podniebień można zaserwować np. irlandzką polędwicę Black Angus z bekonem, pszennymi bułkami i białą cebulą lub barani comber w syropie z granatów.

Choć owoce morza od dawna w naszym kraju uchodzą za elementarną składową re-

M NIE A ZDA PERT EKS

Właściwe grillowanie wymaga dużych umiejętności, a mistrzowski kunszt można uzyskać dzięki wielu czynnikom, co potwierdza mistrz potraw z rusztu Krzysztof Szulborski.

Jednym z najistotniejszych elementów jest odpowiedni dobór mięsa i odpowiednie komponowanie marynaty, do której powinny być użyte jak najwyższej jakości naturalne suszone zioła i przyprawy. Jakość dobrych przypraw potrafi zmienić smak każdego dania bądź potrawy. Przyprawy nie powinny zawierać żadnych konserwantów, barwników i polepszaczy smaku, czyli muszą być najwyższej jakości, co jest warunkiem koniecznym do uzyskania odpowiednich rezultatów podczas przyrządzania znakomitych potraw na grillu i nie tylko.

Aby w pełni rozkoszowały nas niejednokrotnie ciężkie i aromatyczne dania, nasi technolodzy poza naturalnymi ziołami i przyprawami opracowali innowacyjny, w pełni naturalny produkt o nazwie „Fresher”, który oddziałuje na przewód pokarmowy, neutralizuje wszystkie przykre zapachy w jamie ustnej (np.: zapach cebuli czy czosnku), łagodzi niestrawność, rewelacyjnie wpływa na przemianę materii. Głównym składnikiem produktu jest koper włoski (pochodzący ze specjalnych plantacji w Indiach) oraz mięta.

Zachęcamy do wspólnego zdrowego grillowania i przyrządzania potraw z naszymi naturalnymi przyprawami i ziołami oraz „Fresherem”. → Joanna Sztandera produkt manager w firmie Herbsland Sp. z o.o.

maj 2013

rys. - © guukaa - Fotolia.com

34

35

Wielkie grillowanie | Co było pierwsze - grill czy kiełbaska?

Jak kto lubi Najpopularniejsze warzywa na gill? Ziem-

niaki, cukinia, kukurydza, bakłażan, papryka.

Ale ponieważ grillować można wszystko, nic nie stoi na przeszkodzie, by podawać szaszłyki marynowane w cytrynowym sosie lub sałatki z grillowanymi warzywami i dipami jogurtowymi w opcji dietetycznej. Oczywiście nie zaszkodzi do warzywno-owocowego menu dodać troszkę smaczku w postaci pozycji typu: figi z mozzarellą grillowane w szynce parmeńskiej, jabłka i gruszki zapiekane w pergaminie, pita z ananasem i fetą przygotowywana krok po kroku na grillu czy papryka nadziewana ricottą oliwkową.

Ze szpady na papierowy talerzyk Sukces grillowej kuchni to nie tylko smak, ale spójność ze specyfiką miejsca. Próżno więc szukać połączenia ekskluzywnej restauracji egzotycznej z pospolitą kiełbasą.

Decyzja o tym, czy ośmiornicę i ananasa podawać się będzie z ociekającej czosnkowym masłem szpady czy serwować żeber-

ka zza szklanej szyby nad węglowym potworem w restauracyjnym ogródku także ma wymierny wpływ na powodzenie grillowej kuchni. Jedni znajdą swoje niebo w gębie przy 300-gramowym steku z argentyńskiej wołowiny z sosem pieprzowym (jak w Jeff’s Grill&Bar), inni w chateubriand z musem szpinakowym i pieczonym ziemniaczkami (Grill&Co).

Dzięki grillowaniu można przyrządzić potrawy zarówno najprostsze, jak i te najbardziej wysublimowane. To sprawia, że grill za kilkaset złotych może pojawić się i zarobić na siebie w jeden w weekend w barze przy trasie szybkiego ruchu, a murowane, wielopoziomowe palenisko sprawdzi się jako scena kulinarnych popisów z udziałem najdroższych importowanych zza oceanu egzotycznych owoców. Czy grill w restauracji może się nie sprawdzić? Owszem, może. Tylko czy stać nas na to, by nie spróbować? ■

S

stauracyjnego menu, można je podać z grilla na wiele wykwintnych sposobów. Pstrąg na ostro, łosoś w ziołach prowansalskich, szczupak okalany koperkiem czy krewetki w klasycznej czosnkowej marynacie to dość popularne grillowe dania rybne. Nieco bardziej zaskoczyć gości może np. łosoś w liściach bananowca, szaszłyki z rybą żabnicowatą, mango i awokado albo szaszłyki krewetkowe w marynacie bambusowej.

Tak popularny w naszym kraju drób też nieźle wypada na grillu. Można go podawać w formie tapas z dodatkiem oliwek, rozmarynu i czosnku, można serwować po kreolsku, wędząc w miodowym piwie albo jak radzi Weber podawać w formie pałek grillowanych na chipsach z drewna jabłoni – to ostatnie przyciągnie na pewno uwagę gości już samym opisem.

WA

C

WORLD ASSOCIATION O F C H EFS SO C IE T IE S

Międzynarodowe Targi Poznańskie

www.kpp.mtp.pl

36

Wielkie grillowanie

Do grillowania potrzeba fantazji

Gabriela Lorek: Jak wiele kawałków mięs, karkówek, żeberek, steków trzeba spalić, by osiągnąć kunszt mistrza?

Krzysztof Szulborski: Mistrzowski kunszt osiągnąć można w miarę szybko, jeśli do pracy podchodzi się z sercem. Nikt nie uczy się w ciągu pięciu minut, trzeba więc naprawdę się przyłożyć, stosować odpowiednie składniki, odpowiedni czas smażenia – po prostu znać podstawowe tajniki kulinarne, o czym niewątpliwie niektórzy kucharze zapominają. To prawidła kucharskie, które poznajemy w szkole i na początku może wydaje nam się, że to banał, ale ta wiedza sprawdza się później w praktyce.

G.L.: A jak uczynić z grillowania sztukę?

K.Sz.: Grillowanie oczywiście nie wywodzi się z Polski. Naturalnie od dawna nasi pradziadowie, dziadowie, rodzice bawili się ogniem. Smażyli kiełbasę z rusztu, później w popiele piekli ziemniaki. Ale prawdziwe grillowanie pochodzi ze Stanów Zjednoczonych. Tam był ten pierwszy ruszt i tam na ogniu smażyło się, a potem również podwędzało mięso – to właśnie Amerykanie wymyślili technikę barbecue, czyli grillowanie i długie wędzenie w zimnym bądź ciepłym dymie.

Co roku u stóp wytwórni Jacka Danielsa w Tennessee odbywają się mistrzostwa świata BBQ, na których spotykają się posiadacze tytułów prestiżowych konkursów

maj 2013

z całego globu. Również my, czyli polski zespół, walczymy tam o miano najlepszego z najlepszych. Nigdy się jeszcze nie zdarzyło, żeby drużyna z Europy wygrała to słynne wydarzenie. Nic zresztą dziwnego – to przecież tak, jakby ekipa USA przyjechała do nas i wystartowała w konkursie ruskich pierogów. Moglibyśmy z góry obstawić wynik. Za oceanem podpatrzyłem techniki, jakie stosują Amerykanie, zobaczyłem, z jakim pietyzmem podchodzą do grillowania.

Jakie stosują nastrzyki do mięsa podczas grillowania, które w rezultacie tworzą jego unikalny smak, jakie fajne mają sposoby na glazurowanie mięsa miodem bądź syropami (np. klonowym) czy marynatami.

Tak naprawę sukces w grillowaniu to pro-

foto - Jędrzej Stelmaszczyk

Rozmowa z Krzysztofem Szulborskim, mistrzem grillowania.

Wielkie grillowanie | Do grillowania potrzeba fantazji

stota. Przesada i zbyt mocne uszlachetnianie potrawy podczas grillowania tylko jej szkodzi. Osobiście uważam, że lepiej smakuje mięso grillowane w całym kawałku.

Tutaj dochodzimy do sedna sprawy. Bo my, Polacy, tak samo jak większość Europejczyków, uważamy, że pocięte kawałki mięsa usmażone na grillu to już pełnia radości, cała kwintesencja grillowania. Tak naprawdę grillowanie to nie tylko samo smażenie, ale też animacja z tym związana. Bo grillowanie to przecież zabawa.

G.L.: Mieszkańcy USA też wolą grillować duże porcje mięsa.

K.Sz.: Amerykanie mięsa z grilla nie jedzą widelcem i nożem, ale rwą i jedzą je palcami. Grillują całe kawałki mięs, wcześniej je marynują w prostych marynatach. Niektóre mięsa marynują nawet w coca-coli albo Mountain Dew, co może nie jest przykładem godnym naśladowania, ale już zama-

rynowanie mięsa w mocno gazowanej wodzie to bardzo ciekawy pomysł. Do wody wrzucamy przyprawy, a więc suszone zioła.

Bo do marynat powinniśmy stosować zioła suszone, nie świeże. Świeże zioła wyglądają ładnie i też pachną, mają jednak mniej aromatu wewnątrz. Dlatego składnikiem marynat muszą być suszone zioła. Aby wydobyć z nich smak i aromat, trzeba je sparzyć wrzątkiem. Następnie zioła dorzucić do wody gazowanej, do tego jakiś mocniejszy trunek, żeby mięso szybko skruszało, troszeczkę soli, by nadać smak, trochę cukru, żeby mięso dobrze się karmelizowało podczas grillowania. Cały kawałek mięsa oczywiście grilluje się dłużej, ale grilluje się go metodą inercji. Na początek opieka się z każdej strony w bardzo wysokiej temperaturze – 220 albo nawet 300 stopniach Celsjusza. Nie grilluje się całego schabu, bo po godzinie mielibyśmy wiór, lecz bardziej tłuste kawałki, np. karkówkę albo mostek wo-

„Kraina Przypraw” jest nową w 100% naturalną marką na rynku, bez dodatku wzmacniaczy smaku, sztucznych aromatów i barwników.

www.kraina-przypraw.pl

HerbsLand Sp. z o.o.

62-800 Kalisz Szosa Turecka 7 tel. +48 62 757 35 42 fax +48 62 757 29 79

37

łowy. To są takie mięsa z przerostem, które bardzo dobrze się grilluje. Po obsmażeniu mięsa w 200-300 stopniach przekładamy je na zimniejszą część grilla. Możemy je nawet zdjąć i położyć na ruszt, gdy ten przestygnie do 70 stopni, i dopiekać. Proces jest długi, ale efekt piorunujący. To wolne grillowanie można przyrównać do techniki sous vide.

Mięso jest niezwykle soczyste w środku, czerwone, maślane. Zupełnie inaczej smakuje.

G.L.: W jaki sposób przygotować mięso nim trafi na ruszt?

K.Sz.: Nie wystarczy wziąć kawałek karkówki, posypać ziołami i wrzucić na ruszt. Mięso trzeba zamarynować i to co najmniej sześć godzin przed grillowaniem (ryby marynujemy krócej – trzy godziny). Bardzo ważne jest też, jak kroimy mięso – należy je ciąć w poprzek włókien, a nie wzdłuż. Jeśli pokroimy wzdłuż, będzie żylaste i niedobre.

Fresher to naturalna kompozycja ziół, która jest rewelacyjną alternatywą dla wszystkich odświerzaczy oddechu.

www.fresher.pl

38

Wielkie grillowanie | Do grillowania potrzeba fantazji

G.L.: Menu grillowe to przede wszystkim mięsne menu. Jednak na ruszt możemy wrzucić nie tylko mięso.

K. Sz.: Możemy grillować nie tylko mięsa, ryby, owoce morza, ale też warzywa i owoce. W przypadku warzyw i owoców marynaty stosujemy bezpośrednio przed grillowaniem. Do pieczenia na ruszcie świetnie nadają się cukinie, bakłażany, papryki, pomidory oraz ziemniaki, które grillujemy w postaci surowej lub ugotowane. W każdej smakują inaczej.

G.L.: Możemy stworzyć na grillu tak niebanalne danie, jak grillowany ananas z karmelem i lodami na gorąco…

K. Sz.: Można oczywiście podawać rozmaite desery z grilla. Podczas mistrzostw świata przygotowaliśmy banany karmelizowane w cukrze i do tego lody na gorąco. W języku gastronomicznym grill oznacza punkt grzewczy – może być gazowy, elektryczny albo bardziej naturalny, na węglu drzewnym lub drewnie. Na przykład możemy postawić na grillu garnek z gorącym tłuszczem i potrzymać w nim chwilę mocno zmrożone lody panierowane w musli. Podajemy je z karmelizowanymi już stricte na grillu owocami.

To też bardzo ciekawa forma grillowania. Jak

wspomniałem wcześniej, grillowanie to cała zabawa. Musimy uruchomić nie tylko swoją wiedzę, ale również fantazję.

G.L.: Jaką rolę w tej grillowej zabawie odgrywa urządzenie?

K.Sz.: Kluczowym ogniwem grillowania jest sam grill. Z reguły grilluję na tzw. lokomotywie. To taka potoczna nazwa urządzenia, bo trochę lokomotywę przypomina. Mamy pierwszy wsad, do którego wkłada się opał, drugi przedział, gdzie jest bardzo silna temperatura ok. 300 stopni, następny przedział to już jest normalne grillowanie i jakieś 200 stopni, a ostatni element stanowi komin, do którego wkłada się całe tusze ryb albo całe kawałki mięs, żeby je długo wędzić.

Amerykanie grillują i wędzą mięso nawet 20 godzin. Tak właśnie robią Beef Brisket, czyli mostek wołowy. Mięso jest soczyste, broń Boże przesuszone, jest po prostu pyszne.

G.L.: Nie myślał Pan o własnym lokalu specjalizującym się w daniach barbecue?

K.Sz.: Współpracuję z około dziesięcioma restauracjami w całym kraju, w których przemycam swoje receptury. Niedawno rozpoczął się sezon grillowania, gdy jednak

nadejdzie okres jesienno-zimowy, każdy raczej rozgląda się za czymś zupełnie innym niż potrawy z rusztu. Na świecie istnieją restauracje grillowe funkcjonujące cały rok i takie zakusy też mamy. Ale szczegółów nie chciałbym na razie zdradzać.

G.L.: Wybiegnijmy zatem nieco w przyszłość. Czym uraczyłby Pan gości swojej restauracji BBQ? K.Sz.: To, że jestem z Pomorza nie obliguje mnie może do podawania ryby, ale tak naprawdę wychowałem się na rybie i uwielbiam bawić się rybą, wymyślać nowe potrawy. Gościom najbardziej smakują proste dania, więc zaproponowałbym im grillowane i podwędzane w drewnie wiśniowym filety z halibuta podane w sosie z karmelizowaną wiśnią, z warzywami Batonnets smażonymi w miodzie i tymianku. Trzeba pamiętać, że integralnym elementem grillowania są sosy.

To jednak nie tylko keczup i musztarda, tylko oczywiście sos barbecue na wędzonych śliwkach i grillowanym ananasie, sosy typu remoulade, a więc sos majonezowo-jogurtowy ze szczypiorkiem. Doskonale nadają się tzatziki – różnego rodzaju dipy, sosy jogurtowe czy śmietanowe. Sosy to po prostu kropka nad i.

Mistrz świata w grillowaniu, prezes i współzałożyciel Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Prowadzi profesjonalne szkolenia dla kucharzy i restauratorów z zakresu nowych technik kulinarnych, sztuki cateringu oraz trendów gastronomicznych na świecie. Jest głównym trenerem kulinarnym Pomorskiej Akademii Kulinarnej, jurorem na wielu ważnych konkursach. Po tytuł mistrza BBQ sięgnął we Wrocławiu w 2006 roku. Podkreśla, że to sukces siedmiu osób − drużyny, której miał przyjemność być kapitanem. Wspólnie z kolegą z zespołu Jackiem Kempą napisał książkę „Grilluj z mistrzami świata”, w której panowie zdradzają część tajników grillowania na mistrzowskim poziomie. Po wiedzę na temat metod, nowinki z obszaru BBQ oraz kulinarne inspiracje wyprawia się za ocean, czyli do królestwa potraw z rusztu. Ma na koncie również laury Olimpiady Kulinarnej w Erfurcie, najbardziej prestiżowego konkursu dla kucharzy na świecie – w 2008 roku wraz z Pomerania Culinary Team zdobył brązowy medal w kategorii dań regionalnych. Pomerania była pierwszym polskim zespołem, której udało się sięgnąć po olimpijskie trofeum. W 2007 roku został wyróżniony przez branżę Oskarem Kulinarnym, a w 2013 otrzymał Hermesa Kulinarnego. Autorskie przepisy Krzysztofa Szulborskiego na dania z grilla (i nie tylko) znaleźć można na jego stronie www.chef.kucharze.pl.

maj 2013

foto - Jędrzej Stelmaszczyk

→ Krzysztof Robert Szulborski

40

Kulinaria

Sezon na KINGTAJLE → Katarzyna Glibowska → Ida Niemelä Wiosna w pełni, lato czeka już za progiem, a kawiarniane i restauracyjne ogródki zaczynają zapełniać się gośćmi pytającymi o coś orzeźwiającego. I raczej nie jest to pytanie tylko o czystą wodę. Mimo iż nawyk picia samej wody systematycznie rośnie wśród Polaków, a w ciągu ostatnich kilku lat wiele kampanii społecznych było poświęconych promocji zdrowego odżywiania. Biorąc pod uwagę, że trend stołowania się poza domem oraz świadomość jakości posiłków stale rosną, oczekiwania związane z bogatym, zdrowym i często nieszablonowym menu również rosną proporcjonalnie.

Woda mineralna w nowej roli Woda czerpana z górskiego źródła to najszlachetniejszy napój świata. Chyba nikt nie zaprzeczy. Przenikając przez warstwy skał, zyskuje swoje niepowtarzalne walory zdrowotne i smakowe. I co ciekawe, różne w zależności od budowy geologicznej regionu, z którego pochodzi.

Wodni smakosze wiedzą o tym doskonale, ale osoby, których dieta jest bogata w cukier i sól mogą nie wyczuwać subtelności w smaku wód.

To jedyny trunek na naszej planecie, w którego powstawanie człowiek nie ingeruje. Pytanie jak zachować pierwotną czystość wody i jak wykorzystać jej walory smakowe, jeśli nie przepadamy za wytrawnym smakiem jej samej?

Czasem wystarczy wpaść na genialny pomysł i zaangażować wodę do zupełnie nowej roli.

Kingtajl z selera, truskawek i ananasa → Paulina Hofman; Smakowity Kąsek www.smakowitykasek.pl Składniki: 3 kawałki selera naciowego 5 plastrów ananasa (można użyć świeżego lub z puszki) 4 truskawki garść melisy 1 łyżeczka cukru trzcinowego 300ml naturalnej wody mineralnej Kinga Pienińska (gazowana)

Kingtajl winogronowy → Damian Marchlewicz; Żyć Aby Jeść www.zycabyjesc.blogspot.com Składniki: 2 ziarna kardamonu połówka cytryny garść winogron 2 ziarna kardamonu

foto - Jakub Wilczek

200 ml wody Kingi Pienińskiej niskosodowej naturalnej

maj 2013

Kulinaria | Sezon na KINGTAJLE

41

Kingtajle* Analogia do koktajli naturalnie wskazana. Kingtajle to właśnie wodne koktajle, których kluczowym składnikiem jest naturalna woda mineralna z serca Pienin o wyrazistym i orzeźwiającym górskim smaku – Kinga Pienińska. Koncepcja tworzenia apetycznych przepisów na wodne koktajle oraz sama nazwa zrodziły się podczas jednej z „wodnych” burzy mózgów w firmie.

King-tajl – to po prostu królewski napój na bazie Kingi Pienińskiej, naturalnej wody mineralnej, wydobywanej na terenie Pienińskiego Parku Narodowego, nad którym dumnie króluje najwyższy szczyt Pienin Trzy Korony i która to nazwa z pewnością spodobałaby się św. Kindze, węgierskiej księżniczce, niegdysiejszej pani tych ziem i patronki źródła.

Koncepcja na tworzenie kingtajli to także odpowiedź osób odpowiedzialnych za markę na wszechobecne słodkie napoje i tzw. wody smakowe, w których do wody dodaje się sztuczne barwniki i słodziki. Marka promuje naturalność i autentyczność. A jeśli ktoś lubi pić napoje, to najlepiej właśnie na bazie wody mineralnej z dodatkiem naturalnych owoców czy nawet warzyw. Wierni smakosze Kingi Pienińskiej podkreślają, że doskonale nadaje się do samodzielnego picia, bo nie jest mdła. Zaś jej wyrazisty smak sprawia, że skomponowany z niej napój zyskuje wyjątkowy charakter, z silnymi orzeźwiającymi nutami.

Wariacje na temat Pomysł od razu spodobał się w środowisku restauratorów i nie tylko. Zaowocował m.in. współpracą z blogerami kulinarnymi, którzy zaczęli tworzyć autorskie, często zaskakujące przepisy i zamieszczać je na swoich blogach. Można na nich znaleźć receptury np. na kingtajl „Bijące serce” z truskawką i wanilią czy bardziej klasyczne wydania wodnego koktajlu − jabłuszkowy i winogronowy. Albo absolutnie niebanalny z dodatkiem zielonej pietruszki i słonecznej pomarańczy. Przepisy na kingtajle prezentowane są również na facebookowym fanpage’u Kingi Pienińskiej. Swoją premierę wodne koktajle miały 17 marca, w Dzień św. Patryka, czyli na moment przed rozpoczęciem kalendarzowej wiosny. Bo słoneczne dni najlepiej smakują naturą. *Termin został zastrzeżony w Urzędzie Patentowym i jest własnością GFT Goldfruct Sp. z o.o., producenta naturalnej wody mineralnej Kinga Pienińska.

42

Kulinaria

→ Tomasz Kolecki-Majewicz – www.wineconsultant.pl Mistrz Polski Sommelierów 2007/2008/2009/2010 Ćwierć- i półfinalista Mistrzostw Świata i Europy – Sofia 2008, Santiago 2010, Strasburg 2010

Teraz, albo... teraz najlepiej

foto - © Arpad - Fotolia.com

W życiu każdego wina są takie chwile, kiedy… smakuje najlepiej. Ba! Smakuje, choć wcześniej nawet palcem nie chce się go tknąć, a już na pewno się o nim nie myśli.

Wielmożny wpływ na nasze preferencje potrafi mieć wiele czynników. Ot, choćby nasze aktualne samopoczucie, a w tej chwili na przykład, nieco rozedrgane majówkową „sielanką” emocje, pchają mnie ku myślom o reńskim Spatlese. Co jeszcze? Krajobraz, czyli miejsce, w którym w tym momencie przyszło nam spędzać chwile. Iluż z nas smakowało prosty Vranac do makreli na chorwackim wywczasie? No właśnie…

maj 2013

Kulinaria | Teraz, albo... teraz najlepiej

Do tego swoją cegiełkę dorzuca towarzystwo, z którym opróżniać będziemy czasze.

Itp. itd. Największy jednak udział w chwilowych preferencjach ma… aura! To ona sprawia, że wielbiciele czekoladowych Shirazów w upale nawet o nich nie pamiętają, za to chętnie zmieniają płyn z alkoholem na inne barwy. Złocistą piwa, kolorową drinków, ewentualnie mniej lub bardziej bladą wina.

Lato za pasem, liczba i areał ogródków przyrasta w tempie wprost proporcjonalnym do średniej dobowej w skali pana Celsjusza. A ludziom… chce się pić! I to jest najlepszy moment na wiele spraw, możliwych do zrealizowania za jednym zamachem. Przepraszam – butelką. Teraz, nigdy inną porą roku, przekonamy zwolenników czerwieni, że biel jest równie pyszna. Fanów cukru i niskiej kwasowości – że gdy bardziej wyraźna, potrafi być niesamowicie smakowita. Poszukiwaczy czekolady, wanilii i konfitury w nutach wina – że smak świeżej truskawki, papierówki czy choćby wiśni zerwanej prosto z drzewa – nieprawdopodobnie zmysłowy i apetyczny. Jak to zrobić? Umiejętnie słuchając i proponując nowe dla nich drogi, wykorzystując wiedzę i smak win odpowiednio dobranych do wysokich temperatur powietrza, tudzież letnich potraw. W końcu – każda butelka wina to nowa przygoda! Przyjrzyjmy się zatem, jakie odmiany i gatunki win w letniej ofercie, pomogą zabrać amatorów wina na ich już, lub za chwilę, ulubione ścieżki ku winnej edukacji i przyjemności.

Bąbelki – tych nigdy nie może zabraknąć!

Latem rządzą Prosecco i Cava. To pierwsze najlepiej wybrać w wersji „Extra Dry”, czyli półwytrawnej. Delikatne smaki, lekko wzmocnione niskim cukrem resztowym i pobudzone subtelną kwasowością, łatwo zyskają poklask nawet mniej wyrobionych smaków. Cava za to dużo lepiej wypadnie w wersji „Brut”, czyli wytrawnej. Energiczna, solidna i mocniej nasycona bąbelkami, to ukłon w kierunku bardziej otwartych na chłód smaku zwolenników. Fani nietuzinkowych pomysłów powinni poszukać w ofertach importerów Blanquette de Limoux, Coteaux de Layon, Durello i win musują-

43

cych z „Nowego Świata”. Wszystkie razem mają zazwyczaj zaletę, o której jeszcze nie padło ani jedno słowo – przystępne ceny.

Różowe – kiedy, jak nie teraz? Odpowiedź jest dwutorowa: teraz i zawsze. Różowe wina to najmniej wrażliwy na sezonowość kolor wina. Zaskakujące, prawda? W dodatku bardzo stabilnie wyszarpują co raz to większy udział w ogólnej sprzedaży. Upalne dni jednak mają swoje prawa i choć smaczne i łatwe, to White Zinfandel i spółka powinny poczekać na nieco niższy słupek rtęci.

Co innego klasyka – Tavel, Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo i inne różowe wytrawne z całego świata mają swoje pięć minut.

Zwłaszcza Cerasuolo, ze swoim pazurem i dynamiką. Dla poszukiwaczy łatwiejszej przyjemności warto przygotować w zanadrzu Rode d’Anjou i Cotes de Provence Rose. Wiele z nich potrafi połączyć atrakcyjną słodycz z nieocenionym orzeźwieniem.

Gruner Veltliner – wraz z Rieslingiem to prawdziwy mistrz letniego zasiadania przy stole. Przyjemnie owocowy, lekko pieprzny, doskonale zrównoważony. Lekkie wersje znakomicie możemy wykorzystać do uzupełnienia wodą gazowaną. Klasyczny „spritzer” latem gasi pragnienie jak nic innego. Treściwsze wina wybornie smakują same w sobie, a możliwość ich łączenia z potrawami popularnymi tą porą roku jest niemalże nieograniczona. Także dzięki wersjom Spatlese i Auslese, które idealnie pasują do lekkich deserów, lecz także do wielu dań wytrawnych.

Chenin Blanc – prawdziwy Kopciuszek. Nie-

szczep, którego wina bez trudu potrafią oczarować. Kwiatowe, zmysłowe, subtelne, pobudzające, o wyraźnym, owocowym tle. Świetnie zastąpi Gruner Veltlinera w konstruowaniu „spritzera”, jeszcze lepiej wystąpi solo w roli towarzysza pogawędki lub lekkich sałat i ryb.

Furmint – najlepiej z wymienionych rozpoznawalny w polskim społeczeństwie, ale… tylko z nazwy. No i kojarzony raczej z winami o słodkim obliczu. Tymczasem to trzeci pretendent do podium najlepszych odmian białych. Zależnie od regionu i winiarza, wyczaruje wina o lekkiej owocowej naturze, aż po słone do bólu odmieńce z Somlo. Tak czy inaczej – wszystkim nie brakuje werwy i postury, nawet w najlżejszych wersjach oferując więcej, niż mniej.

Muscat – po pierwsze, i... prawie oczywiste, podstawa najlepszych win słodkich na upalne dni. Jakich? Late harvest? Asti Spumante? Owszem – obydwie możliwości są wyborne. Za to najbardziej ciekawym, i nie ma co się okłamywać – pysznym, jest Moscato d’Asti. Potężna dawka cukru, nieco bąbelków, tylko kilka procent alkoholu, a smaków i zapachów wystarczająco, by oszołomić odbiorcę, lub obdzielić kilku mniej kolorowych braci. Bajka! Koniecznie dobrze schłodzone! Paradoksalnie – wersje wytrawne są bardzo rzadkie, a do letnich potraw z owocowymi dodatkami – niezastąpione.

Inne białe – tu nie ma co wydziwiać: większość win tej barwy latem spisze się dobrze, niektóre – wybornie. Które? Oto kilku fawo-

wielu go zna, jeszcze mniej o nim pamięta.

A w odpowiednich rękach potrafi dać wina cudowne, kolorowe, dziarskie i smakowite.

Od loarskich Vouvray Sec, przez południowoafrykańskie wina odmianowe, aż po Vouvray w klasycznej, słodkawej odsłonie.

Sylvaner – oprócz alzackich pojedynczych egzemplarzy ciężko go odnaleźć w ofertach importerów, a jeszcze ciężej – w świadomości konsumentów. Tymczasem, choć niedoceniany, daje wina wręcz wymarzone do letnich ogródków, o wielu barwach smaków i aromatów, przy dość słusznym ciele i dobrej równowadze.

Muller-Thurgau – kolejny lekceważony

rytów: Sauvignon Blanc – prawie zewsząd, ale Nowa Zelandia na czele, Riesling – bez względu na region, ale reńskie, austriackie i niektóre australijskie naj naj, Trebbiano – zwłaszcza z Abruzzo, Soave, Nascetta, Falanghina, Friulano, Viura – bez fermentacji w dębinie, Vinho Verde, Loureiro, Albarino i Xarel-lo.

Bardolino – czerwone po raz pierwszy. Lekkie, mocno wiśniowe i nieco migdałowe.

Weroński sznyt w wątłej posturze. Schłodzone do 12-14 stopni Celsjusza, niesamowicie dobrze wywiążą się z roli towarzysza lekkich mięs, także sałat z nimi, a nawet przy treściwych rybach słodkowodnych,

maj 2013

44

choć stek z łososia też jest mile widziany.

Barbera – niezależnie, z której z piemonckich apelacji pochodzi, miękką taniną, intensywnym smakiem, wymiernym poziomem alkoholu, cudowna suknią i solidną kwasowością, bez trudu zyska aplauz w łączeniu z większością mięsnych dań. Uwaga tylko na wina klasy Superiore, zazwyczaj dostarczające sporo nut pochodzących ze starzenia w dębowych baryłkach. Te zazwyczaj rezerwujmy na wieczorne rekomendacje. Wtedy mają swój najlepszy czas.

Beaujolais – jeżeli komuś na myśl teraz przyszło słowo „nouveau”, powinien się zarumienić ze wstydu i nie przyznawać do tego nikomu! Owszem, jest taki komercyjny wynalazek, ale o nim do listopada zapominamy! A najlepiej – w ogóle… Tymczasem wina tej części Burgundii, a szczególnie wina klasy „cru”, m.in. Saint-Amour, Moulin-a-Vent, Morgon, Fleurie, Julienas, Chenas itd., to, nie boję się tego powiedzieć − najbardziej wszechstronne i zarazem niedoceniane wina czerwone. Dynamiczne, zmysłowe, wielowymiarowe, a przy tym wciąż dość lekkie i subtelne. Tak, droga publicz-

Kulinaria | Teraz, albo... teraz najlepiej

ności. Ten region przechodzi potężne przemiany w wielu aspektach, o czym jeszcze nie mieliśmy po prostu okazji się dowiedzieć. Powinniśmy podawać je w niższych temperaturach, maksymalnie 16°C, a latem bez wahania obniżmy tą wartość o dwa do czterech stopni.

Pinot Noir – powiedzieć, że to najlepsza odmiana win czerwonych na lato, to tak, jakby chcieć odkryć Amerykę na nowo… Zimą, gdy na dworze chłodno, oprócz jego zagorzałych już zwolenników, ciężko przekonać do jego urody. Co innego w tej chwili! Mnóstwo soczystości, ekspresyjność, potężna owocowość, nie raz przeplatana ćwiartką koła aromatów. Także podajemy je w niższej temperaturze. Do czego? Raczej − do czego nie? Do steka nie…

Zweigelt – austriacka specjalność wręcz stworzona i do naszej kuchni, i wyższych temperatur wkoło. Zadziorne, beztroskie, tryskające witalnością i owocową nutą.

Mięsa obojga kolorów z grilla, sałaty z mięsem, wędliny i pieczyste – tu wszędzie jest jego terytorium. Nie zapomnijcie trzymać go w wiaderku z odrobiną lodu, tak, by jego

temperatura oscylowała w okolicach stopni szesnastu.

Inne czerwone – choć wymienionych szerzej jest niewielu, to odmian jest znacznie więcej. Od Austrii zaczynając – Sankt Laurent i Blaufrankisch, przez włoskie Sangiovese w lekkich odsłonach, Dolcetto i Refosco – wręcz idealne do tagliata alla rucola, a i o Schiava z Południowego Tyrolu, Cannonau i Carrignano z Sardynii nie zapominając. Francja dorzuca swoje Carignan i apelacje Lagwedocji, lecz i o rodańskich Saint-Joseph i Crozes-Hermitage też dwa słowa warto. Hiszpania dorzuca Mencia, a Portugalia swoje aromatyczne cudeńka z Dao, a RPA – Pinotage.

Jak widać, pomysłów na lato nie brakuje.

Są tym bardziej cenne, że nie tylko bardzo dobrze uzupełnią sezonowe menu i ugaszą pragnienie, lecz także pozwolą gościom poszerzyć swoje horyzonty, a załodze – wiedzę o nowych odmianach i terytoriach połączeń. Razem działa na korzyść wszystkich razem i osobno w wielu aspektach. Od przywiązania i edukacji konsumenta, po rozwój własny serwujących. ■

Krótka i subiektywna lista importerów i najlepszych win w ich ofertach, wzmiankowanych powyżej:

foto - © M.Rosenwirth - Fotolia.com

Winoteka Włoska, Vini e Affini, Złoto Hiszpanii, Winkolekcja, Vive le vin, Interwin, Austrovin, Wines United, Winosfera, Deliwina, Centrum Wina, PWW, Sommelier Dystrybucja, Brix65, Pavonique, Mielżyński, South Wine

maj 2013

46

Nowości produktowe

Generacja 5000 Electrolux wprowadził właśnie na rynek swoją najnowszą linię przemysłowych maszyn pralniczych Generacja 5000. Urządzenia te charakteryzują się najniższym możliwym zużyciem mediów (prąd, woda) oraz wyjątkową łatwością obsługi dzięki najnowszemu sterownikowi Compass Pro, który znajduje się zarówno w pralnicach, jak i suszarkach.

Obecnie w promocyjnych cenach można kupić maszyny Generacji 5000 o załadunku 11 i 27 kg z przeznaczeniem np. do prania tkanin frotte w hotelu. www.skantrade.pl

Meble hotelowe Prowansja System mebli hotelowych Prowansja – klasyka w prowansalskim designie, połączenie zawsze modnych i estetycznych rozwiazań mebli klasycznych z praktycznymi rozwiązaniami przystosowanymi dla potrzeb rynku hotelowego.

Meble wykonane w okleinie naturalnej barwionej na kolor lub wykończonej w emalii według indywidualnych życzeń klientów. www.fameg.pl

maj 2013

Nowości produktowe

47

Warzywa sous vide w ofercie Bonduelle Food Service Od maja w ofercie Bonduelle Food Service klienci znajdą innowacyjną gamę warzyw pakowanych próżniowo (sous vide). Do tej pory na rynku dostępna była tylko kukurydza pakowana próżniowo, z której de facto firma Bonduelle jest znana. Teraz do gamy warzyw sous vide dołączyły: marchewka tarta, seler tarty, buraczki tarte, buraczki w kostkach, biała fasola, czerwona fasola. To zupełna nowość na polskim rynku.

Dzięki zastosowaniu innowacyjnej technologii do produkcji warzyw potrzebna jest minimalna ilość zalewy. W efekcie nie pozostają w długim kontakcie z wodą i zachowują naturalne walory: smak, intensywny kolor, chrupiącą teksturę oraz wartości odżywcze, a ich jakość jest zbliżona do warzyw świeżych.

Warzywa Pakowane Próżniowo Bonduelle Food Service dostępne są w puszkach o pojemności 3100 ml. Są idealnym składnikiem sałatek i surówek. Czas przygotowania jest skrócony do minimum. Wystarczy otworzyć puszkę, przełożyć warzywa do naczynia i przyprawić. Bez odcedzania. Ze względu na piękne cięcie polecane są również do fantazyjnych kompozycji na talerzu. Doskonale sprawdzają się do zastosowania na ciepło. www.bonduelle-foodservice.pl

Sous Vide dla każdego Oferta firmy M&M Gastro została rozszerzona o innowacyjne urządzenie Sous Vide Chef szwajcarskiej marki Vac-Star. To nowoczesna przystawka zanurzeniowa umożliwiająca przystosowanie większości naczyń gastronomicznych (garnków, pojemników GN) w profesjonalne urządzenie do gotowania w próżni. Sous Vide Chef charakteryzuje się wysokiej klasy wykonaniem, dużą wydajnością i prostotą obsługi. Teraz dzięki niskim nakładom finansowym każdy może w prosty sposób przygotować posiłek metodą sous vide! www.mmgastro.pl

maj 2013

48

Horeca na deser

Warszawski Hyatt produkuje własny miód Hyatt Regency Warsaw jest pierwszym i jedynym hotelem w Polsce, na którego dachu mieszkają dwie pszczele rodziny. Produkowanego przez nie miodu „Łazienki Gold” goście hotelu mogą skosztować podczas śniadania w restauracji Venti-tre.

Hyatt w Warszawie jest jak dotąd jedynym polskim hotelem, który założył swoją pasiekę i produkuje własny ekologiczny miód. Pomysł powstał wraz z propagowaną przez hotele Hyatt nowatorską filozofią zdrowej, ekologicznej i zrównoważonej diety Food. Thoughtfully Sourced. Carefully Served (Jedzenie. Pozyskiwane z rozmysłem. Starannie podane.).

Inicjatorem tego oryginalnego projektu jest Heddo Siebs, dyrektor generalny Hyatt Regency Warsaw. Nietuzinkowe przedsięwzięcie stanowi reakcję hotelu na coraz poważniejszy problem wymierania pszczół, szczególnie na obszarze silnie zurbanizowanym. Realizacja projektu wydawała się niełatwa – chodziło przecież o stworzenie pasieki w centrum stolicy, przy skrzyżowaniu dwóch ruchliwych ulic.

Do realizacji projektu przyczynił się profesjonalizm hotelu i wiedza doświadczonego pszczelarza Marka Barzyka, który prowadzi swoją ekologiczną pasiekę na Podkarpaciu i pod którego pieczą znajdują się pszczele rodziny Hyatta. Zgodnie z zasadami dobrego pszczelarstwa ule zostały ustawione w odpowiednim miejscu na tarasie dachu, stwarzając rodzaj naturalnego pasieczyska. Przy pszczelich domkach umieszczono krzewy oraz drewniane zasłony zimą chroniące je przed mroźnymi wiatrami, a latem przed intensywnymi pro-

Na zdjęciu opiekun hotelowej pasieki - Marek Barzyk i dyrektor generalny Hyatt Regency Warsaw - Heddo Siebs

maj 2013

Horeca na deser | Warszawski Hyatt produkuje własny miód

49

mieniami słońca. W pobliżu uli ustawione zostało również poidło dla pszczół z bieżącą wodą. Marek Barzyk ustawił ule w taki sposób, aby stworzyć maksymalnie najlepsze warunki dla pracowitych owadów – kluczowe było wyeliminowanie prawdopodobieństwa kolizji na linii pszczoła-człowiek. Pszczoły żyjące w dogodnych warunkach są łagodniejsze i nie stanowią zagrożenia dla otoczenia.

Pszczoły mieszkające na dachu Hyatta doskonale zaadaptowały się do nowych warunków i stały się częścią ekosystemu. Od początku maja zeszłego roku pracowicie zbierały nektar z kwiatów drzew znajdujących się w pobliskim parku Łazienek Królewskich, który przeobrażony w złocisty lipowy nektar dotarł do restauracji Venti-tre. Próbki pierwszego miodu zostały wysłane do laboratorium badania jakości produktów pszczelich w Instytucie Ogrodnictwa w Puławach. Badania wykluczyły zawartość zanieczyszczeń, metali ciężkich i innych szkodliwych substancji. Parametry „Łazienki Gold” były zgodne z wymaganiami Polskiej Normy i miód oceniono jako ekologiczny.

Analizy laboratoryjne badające jakość miodu z hotelowej pasieki będą prowadzone cyklicznie co roku, aby goście Hyatta mieli pewność, że miód, który smakują podczas śniadania, jest produktem najwyższej jakości.

Miód produkowany przez pszczoły z hotelowej pasieki otrzymał nazwę „Łazienki Gold”, gdyż większość zbiorów pyłku i nektaru pochodzi z Parku Łazienkowskiego, w którym aż 90 proc. drzew, krzewów i roślin należy do miododajnych.

Sukces hotelowej pasieki przyczynił się do decyzji o powiększeniu pszczelej rodziny Hyatta. Niebawem hotel planuje zadomowić na swoim dachu dodatkowe pół miliona pszczół. Obok dwóch uli wkrótce staną kolejne trzy.

maj 2013

50

Horeca na deser

Niesmaczne miasto W 2009 roku firma IMAS International przeprowadziła sondaż dotyczący postrzegania przez polskich internautów poszczególnych miast wojewódzkich. Najsilniejsza grupa „katowickich skojarzeń” wśród ankietowanych (internautów z grupy 18-54 lat) wiązała się z przemysłem ciężkim. Górnictwo, kopalnie, węgiel, Spodek i brudne powietrze – to w opinii większości obraz Katowic. Jeśli chodzi o miejsca, z którymi kojarzy się stolica Śląska, w 2009 roku najczęściej wymieniano wśród nich Dworzec PKP, jak można się domyślić nie było to jednak skojarzenie pozytywne.

Do tego obraz kulinarny Śląska, kojarzący się z ciężką kuchnią dla „spracowanych chopów”. Modro kapusta, kluski śląskie, rolada

i piwo – jak na obszar największych w kraju skupisk ludności nie rysuje się szczególnie smacznie.

Jak tu szpetnie W Śląsku jednak coś wartościowego musiało być od początku, nie bez przyczyny o panowanie tutaj walczyli Habsburgowie i Hohenzollernowie. Z tej przeszłości pozostały na Śląsku „architektoniczne pamiątki”. Paradoksalnie najsłabsza wizerunkowo strona dzisiejszych Katowic była kiedyś urbanistycznym cudem, stworzonym w ramach pierwszego planu regulacyjnego.

Neorenesansowe i neoklasycystyczne kamienice mieszczańskie, klimatyczne szynki i sklepy, Grand Hotel i salon Benz-Automobil – to tworzyło klimat centrum miasta.

maj 2013

Współczesna urbanistyczna degrengolada śródmieścia nie jest co prawda niczym niezwykłym w skali kraju. Swoje grzeszki mają w końcu także Gdańsk z Wyspą Spichrzów, Warszawa z okolicami Pałacu Kultury czy czekający od 20 lat na pociąg Dworzec Świebodzki we Wrocławiu. Poza mało zachęcającą architekturą okolic rynku Katowice mają się jednak czym pochwalić w centrum. Neogotycki gmach Akademii Muzycznej, secesyjny Teatr Śląski, klasycystyczny budynek liceum na ulicy 3 Maja, budynek Filharmonii Śląskiej, monumentalne, eklektyczne oraz secesyjne kamienice na ulicach Mickiewicza, Wojewódzkiej, Warszawskiej, Staromiejskiej i Dyrekcyjnej.

W każdej katowickiej dzielnicy na dobrą sprawę można znaleźć coś unikatowego.

foto - Bistro Lorneta z Meduzą

Dobrze zjeść można w każdym dużym polskim mieście. Dobrze się poczuć można w co trzecim. Chcieć współtworzyć miasto można tylko tam, gdzie miasto współtworzy człowieka. Pomysł na ukulturalnienie stolicy Śląska mimochodem stworzył mapę lokali, gdzie menu jest tylko dodatkiem.

Horeca na deser | KATO koncept

maj 2013

51

Wiek i specyfika architektury w stolicy Śląska nie może konkurować na tym samym poziomie z urokiem Krakowa, jednak i tu od pewnego czasu tworzy się klimat bohemy, której pogarda dla konwenansów wyraża się m.in. w upodobaniu do ciekawych lokali. Heterogeniczność, umiejętne czerpanie z tradycji, wykorzystanie symboli i tęsknot nieobcych współczesnym – renesans kulturalny miasta to dobry początek dla nowego okołogastronomicznego otwarcia.

Do kościoła trzeźwy nie dotrzesz Do kulturalno-towarzyskiego centrum Katowic najaktywniej aspiruje ulica Mariacka.

Ewolucja z niebezpiecznego i smutnego traktu o kiepskiej reputacji się powiodła i teraz to właśnie tu kwitnie nocne życie towarzyskie. Mariacka zaczęła kształtować się w momencie wybudowania kościoła pod wezwaniem Niepokalanego Poczęcia Najświętszej Marii Panny w 1870 roku, kiedy jeszcze wokół dominowały zabudowania wiejskie. Przez wiele lat Mariacka zaczynała się od dworca a kończyła na kościele – przy dzisiejszym układzie trasa to niełatwa, zwa-

Horeca na deser | KATO koncept

żywszy na specyfikę umiejscowionych tu lokali.

Kościół, wokół którego koncentrowało się życie społeczne, stał się przyczynkiem do ożywienia tej części miasta. Dzięki temu jest tu teraz na co popatrzeć, choćby pod numerem 10, gdzie stoi jedna z najstarszych katowickich kamienic. Zanim jednak puścimy tęskne spojrzenie w niebo, warto rozejrzeć się za rozkoszami ziemskimi.

Lumiarnia z Mariackiej Mariacka „od zawsze” była miejscem rozrywkowym. Niegdyś wysmakowane cukiernie, ludowe karczmy, regionalne restauracje czy zacisza zamkniętych klubów – zawsze przyciągały dziennikarzy, polityków i przedsiębiorców oraz zawsze piękne niewiasty wszystkich stanów. Były też i okresy mniej chlubne. „Bywalec Mariackiej” był osobnikiem niepożądanym w każdych, nie tylko inteligenckich kręgach. „Menelnie”, prostytutki, mętne interesy, brud, smród i ubóstwo.

Coś, czego z jednej strony warto się pozbyć, a z drugiej grzech nie wykorzystać.

Potencjał tej części miasta wykorzystało

maj 2013

kilku zapaleńców. Miasto zainwestowało w przebudowę, przemianowało ulicę na deptak, a resztę zrobili ludzie. Dobre porozumienie między właścicielami i miłośnikami tutejszych knajp, mnóstwo osób zaangażowanych w cykliczne akcje, imprezy czy eventy – tak żyje się na Mariackiej.

Meduza lepsza od schabu Spacer Mariacką może przenieść turystę z centrum wielkiego miasta do tego, o czym marzą entuzjaści stolicy Śląska – miasta ogrodów.

Dla uzyskania idealnej ostrości widzenia warto posłużyć się lornetką, a żeby nie było banalnie, niech będzie taka z meduzą.

W światku katowickich knajpek panuje opinia, że to właśnie Lorneta z Meduzą, bistro z charakterem z lat 20., otworzyła nowy rozdział w historii rozrywkowego centrum miasta. Choć stało się to nieco przypadkowo. Właściciel nie ukrywa, że pewną inspiracją były dla niego warszawskie Przekąski Zakąski. Od początku było wiadomo, że Lorneta będzie późnonocnym miejscem spotkań, nawet wtedy, kiedy była jeszcze

foto - Old Timers Garage

52

Horeca na deser | KATO koncept

maj 2013

53

Horeca na deser | KATO koncept

szansa, że lokal znajdzie się na Placu Wolności. Wszystkie lokalizacje poza Mariacką okazały się poza zasięgiem właściciela i Lorneta stoczywszy bój z zakładem mięsnym o lokum, rozpoczęła podboje w 2010 roku.

Menu Lornety jest nader skromne, a zamyka się w jednym zdaniu „napoje − 4 zł, przekąski − 8 zł”, lokal otwarty jest zawsze 24/7/365 − prostota, która urzeka.

Kiedy już mamy rozwiązany język i pobudzone smaki, możemy udać się w podróż do sedna, czyli do KATO baru. Fenomen miejsca może nauczyć niedowiarków, że sięganie do tradycji i poszukiwanie przywiązania do historii daje wymierne efekty. KATO to miejsce w stu procentach katowickie, a to właściciel, „miejski partyzant”, rozumie jako funkcjonalny design, niebanalną architekturę, neony i brak schematów. Jeśli chodzi o design, ma zresztą ułatwione zadanie, będąc aktywnym wizjonerem i założycielem Stowarzyszenia Moje Miasto. Wnętrze KATO baru jest oszczędne: płyta wiórowa, składane krzesła, biały kredens. Nikt nie ukrywa, że lanie piwa jest tu dodatkiem do wydarzeń, których centrum stanowi lokal. Nie tylko koncerty, ale i wystawy, spotkania, instalacje – to, a nie menu przyciąga ludzi do KATO. Choć na Mariackiej jest kilka miejsc, gdzie można dobrze zjeść, trudno się spodziewać, by amatorów późnowieczornej rozrywki zachęciło menu zamykanej o 22.00 czy 23.00 restauracji. Właśnie dla nich stworzono Pokrzep się na Tylnej Mariackiej. Ni to bar, ni bistro, o oszczędności wystroju trudno tu mówić, w końcu mebli brak, a jada się pla-

cjatywy nie kończą się na skrzyżowaniu Mariackiej z Mielęckiego. Idąc tropem nietuzinkowej architektury, koniecznym do odfajkowania na mapie turystycznej miasta miejscem jest rondo. Rondo im. Gen. Jerzego Ziętka 1 – idealny adres na restaurację czy klub. Właśnie tę lokalizację wykorzystało Oko Miasta − restauracja, która zmienia się po zmroku w klub. Pomysł ciekawy, realizacja jeszcze lepsza. W ciągu dnia dobrze jest tu spotkać się z inwestorem, bo jest jasno, widoki zacne, a i zjeść można coś mało krępującego. Wieczorem ciekawe imprezy i ludzie, z którymi jest o czym pomówić.

Co prawda menu nie jest sztywno określone, ale można się spodziewać, że spełnią tu wszystkie oczekiwania wybrednych podniebień, od królika po kalmary. Lokalizacja i industrialny wystrój jest największym atutem miejsca.

stikowym widelcem z papierowego talerzyka przy blacie pod białą ścianą. Opis z fan page’a rozwiewa wszelkie wątpliwości: „frytki z majo. currywurst. liczy się smak!”.

W weekendy lekko osłabieni degustacją alkoholi na Mariackiej mogą się tu posilić kiełbaską curry nawet o 2.00 w nocy. Jedzenie tak proste, że nie może nie zachwycać. I kiedy się tak w nocy pokrzepi w otoczeniu wielkich murali, trudno wyobrazić sobie, że do szczęścia w wielkim mieście potrzeba więcej niż klimatu i majonezu na ciepłej frytce.

sion, inni z uwagi na spektakle, bywają i tacy, którzy trafiają do Old Timers Garage, bo gdzieś słyszeli, że można tu zobaczyć Pontiaca Silver Streak, który woził Jana Kiepurę. Nawet zaciętego kontestatora amerykańskiego stylu bycia musi urzec wszechobecny chrom, jeśli podawany jest w oprawie z dobrą muzyką i wysublimowanym przedstawieniem.

Ghost tram donikąd Szczęśliwie dla Katowic kulturalne ini-

Podobnie jak rozświetlający mroki wczesnej wiosny Ghost Tram – tramwaj Donikąd, który pojawił się na trasie Katowice – Bytom, katowicki renesans kulturalny rozpościera się jasno po mapie miasta. Szeroko pojęta kultura wylewa się z centrum i ma zapewnić miastu turystyczny boom, ale przede wszystkim zmianę postrzegania stolicy Śląska. Swoją cegiełkę dokładają do tego inicjatywy, takie jak Old Timers Garage – teatr i klub muzyczny w dawnym budynku kina Piast. Owszem na koncert, spektakl czy recital trzeba się wybrać trochę poza miasto (lokal mieści się w dzielnicy Katowice-Piotrowice), ale gości nie brak. Jedni wpadają z powodu jam ses-

Pewnie w Katowicach brakuje miejsc z wyrafinowaną kuchnią. Pewnie znajdzie się wielu, którzy nie znajdą tu swoich ulubionych dań kuchni libańskiej czy tajskiej. Pewnie jednak niewielu odważy się stwierdzić, że w Katowicach nie ma się gdzie spotkać. ■

maj 2013

foto - Oko Miasta

54

MEETINGS & MORE

skuteczność, innowacje, przyszłość...

Marzena Mielczarek Analiza rynku pod kątem zasadności inwestycji • doradztwo inwestycyjne dla planowanych i istniejących obiektów • komercjalizacja inwestycji Przygotowanie koncepcji dla obiektów istniejących, tworzenie koncepcji dla obiektów nowopowstających uwzględniających: • wykonanie projektu funkcjonalno-użytkowego • sporządzenie projektu wykonalności oraz opłacalności inwestycji • przygotowanie wytycznych dla uzgodnionego projektu • wykonywanie projektu w oparciu o sporządzone budżety • tworzenie i wdrażanie procedur w istniejących oraz nowopowstałych obiektach • szkolenia kadry menadżerskiej oraz personelu pomocniczego w oparciu o stworzone procedury • projektowanie i aranżacja wnętrz • kreowanie nowej marki hotelu, pomoc i pośrednictwo w zakresie finansowania inwestycji wraz z prognozami, analizami (biznesplan) • szeroko pojęte doradztwo obejmujące wszystkie etapy inwestycji hotelowych oraz usługi związane z ich zarządzaniem w oparciu o założone progi zysków nowopowstałych obiektów • nadzór i koordynacja pracy obiektów w pierwszym roku funkcjonowania

Marzena Mielczarek tel. +48 698 94 88 94, biuro@meetingsandmore.pl, www.meetingsandmore.pl