Miesięcznik horeca

Na winnym szlaku

3

Adres redakcji plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała tel. +48 33 810 99 99 fax +48 33 815 99 99 redakcja@horeca.pl Redaktor Naczelna Iwona Byra i.byra@horeca.pl Redakcja Gabriela Lorek - redaktor prowadząca Ida Niemelä Karolina Pietor Współpraca redakcyjna Tomasz Kolecki-Majewicz Iwona Świerczek Reklama reklama@horeca.pl Wydawca Eureco Sp. z o. o. plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała Prenumerata i kolportaż prenumerata@horeca.pl Projekt graficzny Mirosław Borak m@borak.pl

W

ino od stuleci zachwyca mędrców, monarchów i zwykłych śmiertelników. O mocy zaklętej w winoroślach pisali dawni poeci. Dziś znawcy winnych trunków, sommelierzy, pomagają nam odkrywać tajemnice ukryte w bukiecie chardonnay z Chile, australijskiego shiraza czy węgierskiego merlota. Wino nie tylko oczarowuje nas swoimi walorami smakowymi, lecz również ma dobroczynny wpływ na kondycję ciała. Flawonoidy walczące z wolnymi rodnikami, których wino jest kopalnią, to zaledwie zwiastun możliwości tego szlachetnego trunku. Wina w numerze wrześniowym jest wyjątkowo dużo. Karolina Pietor pisze o vine spa, a Tomasz Kolecki-Majewicz zabiera nas w podróż winnymi szlakami. Na mapie wyjazdu warto zaznaczyć jedną z najstarszych europejskich winnic – Nikolaihof w austriackim Wachau, której historia sięga czasów cesarstwa rzymskiego. Jej właściciele Christine i Nicolaus Saahs uprawiają winne grona zgodnie z zasadami biodynamiki, czyli w absolutnej harmonii z naturą.

W pierwszym jesiennym numerze przeczytacie także o inteligentnych systemach, które pomogą chronić Wasz hotel przed ogniem, wizytą włamywacza i innymi mało przyjemnymi niespodziankami. Mariusz Tkaczyk, specjalista ds. gastronomii sieci Qubus Hotel przedstawia kuchnię kaukaską, a Rune Askevold opowiada o projektowaniu i rozwijaniu koncepcji hoteli Puro. Na naszych stronach goszczą również Łukasz Kawaller i Paulina Sawicka, zwycięzcy tegorocznej edycji konkursu L’art de la cuisine Martell, którzy wraz z 26 innymi kucharzami zawalczą o Kulinarny Puchar Polski podczas Polagry Gastro. Oczywiście spotkacie nas na tej dużej targowej imprezie. Podobnie jak na kolejnych wydarzeniach tej jesieni: World Hotelu i krakowskiej HORECE.

Nakład 5000 egz.

Za treść reklam Redakcja nie odpowiada.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do redagowania i skracania korespondencji.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Eureco Sp. z o. o. 2013 Na okładce: © picsfive - Fotolia.com

listopad 2012

Dołącz do nas na facebook.com/horecapl

Spis treści Aktualności ............................................................................................................................................................................................................................... 6 Zarządzanie Dziś coraz większym zainteresowaniem cieszy się idea slow food .......................................................................................... 12 Sound Garden - samoobsługowy hotel pełen dźwięków ...................................................................................................................14 Musisz być mądrzejszy i reagować szybciej, żeby nie wypaść za hotelową burtę ..................................................... 20 Wyposażenie Ostrzega przed płomieniami, przepłoszy włamywacza ....................................................................................................................... 24 Kulinaria Catering dla przedszkolnego smakosza ............................................................................................................................................................28 Chinkali, chaczapuri, adżapsandali - smaki kaukaskiej kuchni ......................................................................................................34 Na winnym szlaku Kąpiel w winie .......................................................................................................................................................................................................................... 38 Tam, gdzie wina smakują najbardziej .................................................................................................................................................................. 46 Wina z Wachau pijał już św. Seweryn ................................................................................................................................................................ 50 Horeca na deser Ich dwoje w kuchni ..............................................................................................................................................................................................................54

20

24

Musisz być mądrzejszy i reagować szybciej, żeby nie wypaść za hotelową burtę

Ostrzega przed płomieniami, przepłoszy włamywacza

Podróżni stają się coraz bardziej wymagający i wciąż oczekują nowych wrażeń. Czasy, gdy wybierali znane marki, by mieć pewność spokojnie przespanej nocy, dawno minęły. Teraz zbierają informacje w internecie, a swoje decyzje opierają na opiniach innych podróżnych – mówi Rune Askevold, prezes Puro Hotels.

Inteligentny budynek potrafi zareagować na zmiany warunków pogodowych, usunąć część awarii, ale też ustanowić skuteczną zaporę przeciwwłamaniową i przeciwpożarową. Sam nie zdoła przeciwdziałać niebezpieczeństwom, może jednak zminimalizować prawdopodobieństwo ich wystąpienia.

46

54

Co rano pobudka, szybka podróż do mety kolejnego etapu, a od południa do wieczora – chłonięcie. Widoków winnic pełnych ludzi i napęczniałych winogron.

Zapachów wina, moszczu i lokalnych rarytasów. Nowych znajomości, ciekawych historii, życiorysów i legend. Swoją trasę możecie wyznaczyć sami. Ogranicza was tylko czas i budżet.

Oboje mają wielki talent i olbrzymią pasję. I patrzą na siebie nawzajem z podziwem, a to rzadkość. Na konkursowej scenie, gdy czas galopuje nieubłaganie i emocje sięgają zenitu, rozumieją się bez słów.

Wystarczy spojrzenie, gest. Tak Łukasz Kawaller i Paulina Sawicka wygrali tegoroczną odsłonę Martella, za moment spróbują sięgnąć po Kulinarny Puchar Polski.

Tam, gdzie wina smakują najbardziej

Ich dwoje w kuchni

6

Aktualności

Stylowe wesele w sąsiedztwie Łazienek Królewskich Przyjęcie ślubne w malowniczej scenerii Łazienek Królewskich to dla wielu warszawskich par największe z weselnych marzeń. W jego realizacji pomaga jeden z najlepszych hoteli stolicy – Hyatt Regency Warsaw. Hotel oferuje nowożeńcom celebrowanie niezwykłych chwil podczas stylowego przyjęcia w pobliżu pięknych ogrodów Łazienek Królewskich. Sala balowa hotelu pomieści 160 gości, weselnicy mają do dyspozycji również znajdujące się przed nią foyer – to tutaj państwo młodzi witają uczestników przyjęcia kieliszkiem szampana i przekąskami.

Szef kuchni komponuje weselne menu, w którym twórczo nawiązuje do kulinarnych gustów i smaków nowożeńców. Na każdym etapie aranżowania wydarzenia młodzi mogą liczyć na wszechstronną pomoc zespołu Hyatta. Pieczę nad wszystkim sprawuje opiekun dedykowany do organizacji przyjęcia, który zadba, by wszystkie życzenia nowożeńców zostały spełnione.

Hyatt Regency Warsaw Ul. Belwederska 23, 00-761 Warszawa Tel: +48 22 558 12 34, Fax: +48 22 558 12 35

We wrześniu ruszy budowa wrocławskiego gmachu OVO z Hiltonem Kompleks OVO z pięciogwiazdkowym hotelem Double Tree by Hilton wyrośnie w centrum Wrocławia. Nowoczesny obiekt zagospodaruje pusty od lat teren, o którym mieszkańcy mawiają po prostu „dziura”. Za dwa lata mają się tu znajdować sale konferencyjne, biura, restauracje oraz 200 luksusowych pokoi.

Działka zlokalizowana u zbiegu ulic Traugutta, Krasińskiego i Podwala zupełnie nie komponuje się z wizerunkiem prężnie rozwijającego się miasta. Za to z pewnością doskonale wpasuje się w jego przestrzeń nowoczesny gmach z pięciogwiazdkowym hotelem marki Double Tree

by Hilton. Obiekt miał być gotowy już przed mistrzostwami Euro 2012, jednak wtedy przedsięwzięcie przerosło inwestora. Budowa stanęła na etapie prac ziemnych, lada dzień ma ruszyć ponownie i potrwa jakieś dwa lata. OVO będzie miał dziewięć kondygnacji, a jego wnętrza zajmą: 200 luksusowych pokoi, sale konferencyjne, restauracje, także biura i sklepy. Atutem wrocławskiego Double Tree by Hilton będzie również sala balowa wysoka na sześć metrów.

Właśnie rozpoczyna się wymiana ogrodzenia działki, potem ruszą prace konstrukcyjne – w ich trakcie zużytych zostanie 110 tysięcy ton stali. Elewacja gmachu wykończona będzie materiałem odpornym na zabrudzenia. Przedsięwzięcie szacowane jest na ok. 260 mln zł.

wrzesień 2013

8

Aktualności

InterContinental ma nowego dyrektora gastronomii Jarosław Osmolik objął stanowisko dyrektora działu gastronomii w warszawskim hotelu InterContinental. Do jego obowiązków należy m.in zarządzanie 100-osobowym zespołem, koordynowanie działalności wszystkich punktów gastronomicznych w obiekcie, a także realizowanie standardów marki.

Jarosław Osmolik posiada ponaddziesięcioletnie doświadczenie w branży hotelarskiej, które zdobywał, pracując dla międzynarodowych marek. W tym czasie pełnił różne funkcje w hotelach, gównie w działach operacyjnych, m.in jako kierownik działu bankietów i zastępca dyrektora działu gastronomii. − Praca na stanowisku dyrektora działu gastronomii w hotelu InterContinental to dla mnie ciekawe wyzwanie. Jestem pewien, że dzięki mojemu doświadczeniu, pomysłom a także wsparciu ze strony dyrekcji obiektu oraz moich kolegów uda mi się zrealizować zaplanowane strategie i osiągnąć zamierzone rezultaty − mówi nowy szef gastronomii hotelu InterContinental.

Dla restauracji. Dla hoteli. Dla branży HoReCa Noże zaostrzone. Zapaski wyprasowane. Fanfary w gotowości. Już w dniach 24-25 września podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii Polagra Gastro po raz trzynasty odbędzie się finał Kulinarnego Pucharu Polski. Po raz trzynasty poznamy mistrza smaku, który oczaruje międzynarodowe grono jurorów. Tegoroczne wyzwanie jest tym trudniejsze, że do zespołu sędziowskiego finału KPP dołączą najważniejsza osobistość świata kulinarnego – prezes World Association of Chefs Societes Gissur Gudmundsson oraz organizator Kulinarnych Mistrzostw Świata – Armand Steinmetz.

Już po raz drugi targi Polagra Gastro odbędą się wspólnie z Targami Wyposażenia Hoteli Invest Hotel, tworząc tym samym największe wydarzenie dla branży HoReCa w jednym miejscu i czasie. Właśnie tu właściciele hoteli, restauracji, inwestorzy będą mieli okazję zapoznać się z najszerszą ofertą rynkową − od wyposażenia kuchni i zaopatrzenia restauracyjnej spiżarni począwszy przez zastawę stołową, sztućce, aż po piękne żakardowe tkaniny zasłonowe czy meble przeznaczone do hoteli, pensjonatów oraz ośrodków wellness&spa.

Zarówno profesjonaliści z branży gastronomicznej, jak i hotelarskiej będą mieli możliwość obserwować zmagania kulinarnych duetów o miano najlepszego podczas półfinału i finału KPP. Czternaście dwuosobowych drużyn – zwycięzców nominowanych konkursów zawalczy o laur mistrza, nagrodę pieniężną oraz zagraniczne szkolenie kulinarne. Tegoroczne wyzwanie jest zadaniem dla eksperta. Soczysty comber z sarny w połączeniu z klasycznym aromatem gorzkiej czekolady i cudownym źródłem energii – kaszą jaglaną na pewno niejednemu profesjonaliście sprawiłoby trudność. Dla mistrza to bułka z masłem.

Dowiedz się więcej: www.polagragastro.pl www.investhotel.pl www.kpp.mtp.pl

wrzesień 2013

Nowy system dozowania po 1 listku redukujący zużycie i koszty

Nowy system dozowania Tork Reflex™ Idealne rozwiązanie, gdy potrzebna jest redukcja kosztów codziennych zadań związanych z wycieraniem. System gwarantuje dozowanie po 1 listku, co zapewnia redukcję zużycia do 37%*. Jest to idealne rozwiązanie tam, gdzie nie jest konieczny system dozowania płynnego.

Przetestuj nasze rozwiązania przemysłowe i dowiedz się ile możesz dzięki nam zaoszczędzić. Skontaktuj się z nami pod numerem telefonu: +48 22 543 76 32 lub wyślij maila na adres: tork.testy@sca.com * Wyniki badania wewnętrznego prowadzonego przez okres 4 tygodni. Tork czyściwo papierowe do średnich zabrudzeń o dozowaniu ciągłym 157 mb vs. Tork Reflex™ czyściwo papierowe do średnich zabrudzeń. Tork Reflex™ wystarcza na okres 37% dłuższy niż zwykłe czyściwo w roli centralnego dozowania.

www.tork.pl

10

Aktualności

Dwa polskie ibisy z certyfikatami ISO 14001 ibis Warszawa Reduta oraz ibis Kraków Stare Miasto są pierwszymi hotelami marki nad Wisłą, które otrzymały certyfikat zarządzania środowiskiem ISO 14001.

Końcem lipca w hotelach ibis odbył się zewnętrzny audyt systemu zarządzania jakością ISO 9001 oraz systemu zarządzania środowiskowego ISO 14001, który przeprowadzili specjaliści Bureau Veritas Certification. Dwa hotele ibis − Warszawa Reduta i Kraków Stare Miasto jako pierwsze w Polsce otrzymały wyróżnienie certyfikatem ISO 14001. Dokument potwierdza, że oba obiekty są odpowiedzialne społecznie i ekologicznie, a ich działalność jest zgodna ze środowiskiem naturalnym we wszystkich aspektach.

Od zeszłego roku rodzina hoteli ibis wdraża założenia globalnego programu zrównoważonego rozwoju, stworzonego przez Accor − Planet 21. Marka zaangażowana jest w realizację inicjatyw i procedur objętych programem m.in. poprzez zmniejszenie zużycia wody oraz energii, prowadzenie selektywnego sortowania odpadów czy podnoszenie kwalifikacji swoich pracowników. ibis jest pierwszą siecią hotelową na świecie, która wdrożyła certyfikowany system zarządzania jakością i środowiskiem. Pierwszy certyfikat ISO 9001 dla hoteli ibis został wydany w 1997 roku.

Aktualnie posiada go 758 obiektów ibis w 21 krajach. W 2004 roku pierwsze hotele otrzymały certyfikat ISO 14001. Obecnie posiada go blisko jedna trzecia obiektów tej marki na świecie.

Wałbrzyskiego Qubusa odwiedziło blisko 100 tysięcy gości Qubus Hotel Wałbrzych, jeden z najbardziej znanych w mieście obiektów sieciowych, obchodził niedawno swoje 10. urodziny. W tym czasie na stałe wpisał się w strukturę lokalnego rynku. Obecnie hotel zatrudnia 23 osoby, a na przestrzeni dekady odwiedziło go ponad 98 tys. gości, którzy zarezerwowali pokoje przeszło 82 tys. razy.

– Dekada efektywnego funkcjonowania na rynku lokalnym i nie tylko to dla nas powód do radości. Przez ten czas gościliśmy wielu mieszkańców Wałbrzycha, którzy chętnie organizują u nas wesela i inne przyjęcia okolicznościowe. Oferujemy bardzo wysoką jakość, którą doceniają także goście zagraniczni. Najczęściej odwiedzają nas przyjezdni z Niemiec, Japonii, Rosji, Francji i Wielkiej Brytanii. Przez te 10 lat pobyty rezerwowały u nas również osoby z bardzo dalekich zakątków świata np. z Wybrzeża Kości Słoniowej, Wietnamu, Peru, a nawet Korei Północnej czy Kirgistanu.

Mamy za sobą dekadę ciężkiej i owocnej pracy. Cały czas korzystamy z 17-letniego doświadczenia całej sieci, opracowując najwyższe standardy usług, które bezpośrednio wpływają na zadowolenie gości – mówi Dorota Włochowicz, dyrektor wałbrzyskiego hotelu Qubus.

Oprócz turystów z całego świata obiekt gościł sportowców (np. kolarzy Tour de Pologne), cztery ekipy filmowe, gwiazdy polskiej muzyki, m.in.: Korę Jackowską, Kasię Kowalską, Andrzeja Piasecznego oraz zespoły Lady Pank czy Kombi.

więcej newsów na

www.horeca.pl

wrzesień 2013

12

Zarządzanie

Dziś coraz większym zainteresowaniem cieszy się idea slow food Rozmowa z Pawłem Łotockim, dyrektorem handlowym w firmie Farutex

wrzesień 2013

Zarządzanie | Dziś coraz większym zainteresowaniem cieszy się idea slow food

Iwona Byra: Czy restauratorzy współpracujący z Farutexem zaopatrują się kompleksowo również w produkty świeże? Bo jak wiemy są przyzwyczajeni do zakupów na giełdach, targowiskach, co generuje zupełnie niepotrzebnie dodatkowe koszty i czas.

Paweł Łotocki: Tak naprawdę nie ma jednego modelu zakupów, jest to bardzo zróżnicowane i uzależnione od profilu działalności. Duże rozdrobnienie rynku dostawców warzyw i owoców powoduje, że klienci wybierają pomiędzy małymi firmami−lokalnymi producentami, dyskontami, a kompleksowymi dostawcami. Tak samo rzecz ma się w przypadku dostawców mięsa. Kompleksowe dostawy pozwalają jednak zaoszczędzić zarówno czas, jak i koszty, nie tracąc przy tym na jakości produktów. Doskonałym tego przykładem jest bardzo wysokiej jakości świeże mięso, które oferujemy naszym klientom. Specjalizujemy się w sprzedaży mięsa ze szczególnym uwzględnieniem elementów kulinarnych, w tym wołowiny, która należy do najbardziej wartościowych mięs pod względem walorów odżywczych.

I.B.: Czy zamówienia na świeże ryby i owoce morza są często praktykowane, czy też restauratorzy wolą jednak zaopatrywać się w mrożone produkty?

P.Ł.: Rosnąca świadomość oraz coraz większa rola produktów świeżych sprawiają, że restauratorzy coraz częściej wybierają świeże ryby i owoce morza. Uwarunkowane jest to jednak segmentem, w którym działają. Duże różnice cen pomiędzy produktami świeżymi, a mrożonymi powodują, że nie każdy może sobie pozwolić na serwowanie dań przygotowanych na bazie świeżych składników. Mowa tu o jednostkach funkcjonujących w tzw. niższym segmencie typu zbiorowe żywienie, gdzie cena zamawianych produktów odgrywa kluczową rolę. Kolejna kwestia to odpowiednie warunki do przechowywania produktów. Inaczej przechowuje się świeże ryby i owoce morza, a inaczej mrożone. Wiele więc zależy od możliwości magazynowych lokalu.

I.B.: Jakie trendy obserwuje Pan wśród restauratorów, z uwzględnieniem specjalnych zamówień na najbardziej egzotyczne produkty świeże?

P.Ł.: Rynek gastronomiczny w Polsce nieustannie ewoluuje. Zmieniają się trendy oraz panujące mody. Kilka lat temu mogliśmy zaobserwować próbę wprowadzenia na nasze stoły produktów egzotycznych typu mięso krokodyla, strusia, bizona itp. Panująca wtedy moda nie trwała długo. Dziś coraz większym zainteresowaniem cieszy się idea slow food. Moda na produkty regionalne zauważalna jest nie tylko w naszych domach, ale także, a właściwie przede wszystkim w restauracjach. Restauratorzy coraz częściej sięgają po produkty lokalne, wyprodukowane w regionie, w którym działają. Przykładem takich produktów są zdobywające rzeszę fanów sery zagrodowe. Rośnie także świadomość konsumentów w zakresie zdrowego odżywiania oraz znaczenie świeżych, naturalnych produktów w codziennej diecie. Wszystko to powoduje, że aktualne trendy w gastronomii zmierzają ku naturalnemu, zdrowemu, lepszemu.

wrzesień 2013

13

14

Zarządzanie

Sound Garden – samoobsługowy hotel pełen dźwięków → Ida Niemelä

W tym hotelu gość melduje się sam za pomocą elektronicznego kiosku z dużym intuicyjnym monitorem. Sam również wybiera pokój, w zależności od nastroju czy muzyki, którą lubi się otaczać. Może korzystać z najszybszego w stolicy bezprzewodowego internetu i innych inteligentnych rozwiązań, które oferuje mu Sound Garden, pierwszy samoobsługowy i muzyczny hotel w Warszawie.

foto - Sound Garden Hotel

Innowacyjny i ekologiczny Otwarty w lipcu Sound Garden Hotel wraz z Sound Garden Conference Center stanowią część kompleksu Business Garden, który szwedzki deweloper SwedeCenter wybudował przy ul. Żwirki i Wigury, dwa kilometry od lotniska im. Chopina (operatorem obiektu jest estońska grupa Legend Hotels & Spa). Nietuzinkowy koncept hotelu self-service to modelowy przykład skandynawskiej pomysłowości. Nasycona światłem hotelowa przestrzeń spaja w sobie funkcjonalność nowoczesnego designu, technologiczne wynalazki oraz trend eko. Sound

wrzesień 2013

16

Zarządzanie | Sound Garden - samoobsługowy hotel pełen dźwięków

Do aranżacji hotelowych wnętrz użyto naturalnych surowców i materiałów, takich jak szkło oraz drewno, energooszczędne i naturalne oświetlenie. Wdrożone zostały instalacje, które oszczędzają wodę i wykorzystują deszczówkę.

foto - Sound Garden Hotel

W łazienkach dostępne są wyłącznie naturalne kosmetyki, a do sprzątania stosowane są produkty ekologiczne.

wrzesień 2013

Zarządzanie | Sound Garden - samoobsługowy hotel pełen dźwięków

Garden jest hotelem przyjaznym środowisku, podobnie jak cały gmach Business Garden, co potwierdza m.in. przyznany mu certyfikat LEED (Leadership in Energy and Enviromental Design). Do aranżacji hotelowych wnętrz użyto naturalnych surowców i materiałów, takich jak szkło oraz drewno, energooszczędne i naturalne oświetlenie.

Wdrożone zostały instalacje, które oszczędzają wodę i wykorzystują deszczówkę.

W łazienkach dostępne są wyłącznie naturalne kosmetyki, a do sprzątania stosowane są produkty ekologiczne.

dowisko – mówi Miłosz Stanisławski, general manager Sound Garden Hotel.

− Jesteśmy pierwszym hotelem SMART w Warszawie. Realizacja naszej koncepcji mieści się w hasłach: Saving time, Music-designed, ­ Affordable, Responsible for environment, Trend-creating. Stworzyliśmy Sound Garden Hotel jako realizację nowego podejścia do biznesu hotelarskiego, z pasji do muzyki i nowatorskich rozwiązań oraz z dbałością o śro-

Check in w kiosku W hotelowym lobby gość natrafi na cztery inteligentne check in kioski. Wystarczy podejść do jednego z nich i podać numer rezerwacji lub swoje imię i nazwisko. Urządzenie wyda zakodowaną kartę do pokoju, wydrukuje też podstawowe informacje –­­­ numer pokoju czy godziny, w których moż-

Samoobsługa ma dać gościowi, szczególnie biznesowemu, komfort maksymalnego skrócenia czasu trwania hotelowych procedur, co przekłada się na korzystną cenę.

– Nasza oferta obejmuje wyłącznie usługi, których gość naprawdę potrzebuje. To do ich realizacji i jakości przykładamy największą wagę, oszczędzając na tym, co zbędne w prowadzeniu nowoczesnego hotelu – dodaje Miłosz Stanisławski.

17

na zejść na śniadanie oraz się wymeldować.

Gość zapłaci tutaj za pobyt, a fakturę znajdzie potem w swoje skrzynce mailowej. Cały proces meldowania się w hotelu trwa najwyżej minutę. Gdyby samodzielna obsługa napotkała mimo wszystko na jakieś trudności, śmiało można poprosić o pomoc hostów w niewielkiej recepcji. Rezerwacji pobytu dokonuje się za pośrednictwem intuicyjnej strony www lub mobilnej aplikacji.

Pulpit z guzikami, wysuwany schowek pod łóżkiem i szybki internet Sound Garden ma 206 pokoi, w tym dwa przystosowane do potrzeb osób niepełnosprawnych. Większość pokoi to jednoosobowe Classic Single Room, są także nieco większe Classic Room (z łóżkiem o szerokości 160 cm) oraz Mezzo Room z opcją twin beds i biurkiem, a także apartamenty Grande Room, posiadające sypialnię i osobną strefę wypoczynkową. Projektanci wykorzy-

Naturalna woda mineralna klasy Premium.

Wyśmienita w smaku, górska, średniozmineralizowana i niskosodowa. Jedyna taka woda rodem z Pienin, jednych z najczystszych gór Europy. Kontynuuje ponad 100-letnią tradycję rozlewnictwa wód mineralnych z tego regionu. Nagradzana w Polsce i na świecie, m.in.

Złotym Godłem za Najwyższą Jakość 2012 oraz wyróżnieniem Superior Taste Award.

Linia Biała dedykowana tylko dla hoteli i restauracji

www.kingapieninska.pl

18

Zarządzanie | Sound Garden - samoobsługowy hotel pełen dźwięków

Sound Garden Conference Center składa się z dziewięciu sal o łącznej powierzchni 800 m2, które można dowolnie konfigurować.

foto - Sound Garden Hotel

Wspaniałą ozdobą części konferencyjnej jest wielkoformatowa fotografia muzyków Królewskiej Orkiestry Symfonicznej przy Pałacu w Wilanowie, z którą Sound Garden współpracuje.

wrzesień 2013

Zarządzanie | Sound Garden - samoobsługowy hotel pełen dźwięków

stali każdy metr przestrzeni, aby wszystko, czego potrzebuje gość, miał na wyciągnięcie ręki. Tuż obok łóżka znajduje się więc obrotowy pulpit, przy którym nie tylko można np. popracować z laptopem, ale też za jego pomocą sterować całym oświetleniem w pokoju, roletami albo naładować telefon czy tablet. Natomiast spod łóżka wysuwa się schowek na dodatkową walizkę. Zawieszony na ścianie 32-calowy telewizor to centrum dowodzenia i rozrywki w jednym.

Dostarczy wszelkich informacji o hotelu, pokaże, co warto zobaczyć, gdzie zjeść coś pysznego albo spędzić sympatyczny wieczór w mieście. W pokoju, tak jak w całym obiekcie, gość ma dostęp do bezpłatnego Wi-Fi o najszybszym w Warszawie łączu do 70 Mbit/s.

Kolory muzyki Aha, bardzo ważne – gość sam wybiera, w którym pokoju chce zamieszkać, kierując

się… własnym gustem muzycznym. Bo innowacyjność Sound Garden Hotel i Sound Garden Conference Center to również koncept tematyczny, skupiający się na dźwięku i muzyce. Każde z pięciu pięter dedykowane jest innemu muzycznemu gatunkowi – na jednym można posłuchać jazzu, na innym popu, na kolejnym rocka, a w pozostałych przestrzeniach dominują dźwięki natury oraz cisza. Przebywając w pokoju, gość może wybrać utwory z przygotowanego w menu telewizora setu spójnego z muzycznym motywem danego piętra. Natomiast w lobby i na poziomie konferencyjnym towarzyszyć mu będą spokojne brzmienia lounge i klasyka. Doskonała jakość dźwięku jest jednym z kluczowym elementów centrum konferencyjnego. Wszystkie sale posiadają znakomitą akustykę i spełniają najwyższe europejskie normy dotyczące dźwiękoszczelności, dlatego bez przeszkód można w nich organizować kilka eventów jednocześnie.

19

Sound Garden Conference Center składa się z dziewięciu sal o łącznej powierzchni 800 m2, które można dowolnie konfigurować. Największa z nich – Symphony ma wysokość przeszło siedmiu metrów i pomieści ponad 300 osób, a przystosowana m.in. do organizacji koncertów Opera – ponad 150 gości. Wszystkie sale mają naturalne oświetlenie i dostęp do szybkiego internetu. W centrum mogą się równocześnie odbywać spotkania liczące 800 osób. Wspaniałą ozdobą części konferencyjnej jest wielkoformatowa fotografia muzyków Królewskiej Orkiestry Symfonicznej przy Pałacu w Wilanowie, z którą Sound Garden współpracuje. Dodatkowo goście mogą skorzystać z modernistycznej strefy relaksu w ogrodzie hotelu, która stanowi świetną alternatywę dla sal konferencyjnych. ■

20

Zarządzanie

Musisz być mądrzejszy i reagować szybciej, żeby nie wypaść za hotelową burtę → Rozmowa z Rune Askevoldem, prezesem Puro Hotels

Gabriela Lorek: Dlaczego norweska Genfer Group wytypowała właśnie Polskę, by tutaj zrealizować swoje hotelowe zamierzenia?

Rune Askevold: Początkowo większy lub mniejszy wpływ na naszą decyzję miały sprzyjające okoliczności. W 2007 roku sprzedaliśmy nasze udziały w sieci Qubus Hotels i zaczęliśmy zastanawiać się w co warto zainwestować w kolejnych latach. Doszliśmy do wniosku, że najlepszym miejscem dla realizacji naszych zamierzeń będzie Polska. Z wielkim optymizmem patrzyliśmy na przyszłość waszego kraju, a na przyszłość rynku hotelarskiego szczególnie. Mamy bogate doświadczenie w zakresie rozwoju działalności hotelowej, posiadania i zarządzanie obiektami, dlatego postanowiliśmy tę wiedzę przekształcić w kapitał. Patrząc wstecz, nie mamy wątpliwości, że nasza decyzja była właściwa.

G.L.: Wrocławski Puro od chwili otwarcia cieszy się olbrzymią popularnością. Zajmuje pierwsze miejsce wśród wszystkich hoteli we Wrocławiu na największej na świecie witrynie turystycznej Tripadvisor, zbiera świetne opinie gości. To dowód, że pomysł na fuzję designu, technologii i przystępnej ceny okazał się trafiony?

R.A.: Na to wygląda. Elementy, o których pani wspomniała, z pewnością są jednymi z kluczowych naszej koncepcji hotelu oraz jego sukcesu.

W Polsce istnieje sporo obiektów ze średniej półki – trzy- czy czterogwiazdkowych. Jednak tylko część z nich może być zadowolona ze swojej kondycji. Sektor hotelarski dosyć wstrzemięźliwie podchodził, zresztą nadal podchodzi, do nowych technologii i niechętnie w nie inwestuje. Tutaj dostrzegliśmy niszę, potencjał, który postanowiliśmy przekuć w sukces.

Ale Puro to coś znacznie więcej niż nowoczesny design i technologia. Priorytetem jest dla nas kompleksowość doznań, które chcemy zapewnić zatrzymującym się u nas gościom. Te wrażenia składają się z wielu ogniw: samego produktu, interakcji i komunikacji gościa z personelem, swobodnej atmosfery, osobistej historii miejsca i jego poczucia… Pragniemy być rzetelną marką, nie składamy więc obietnic na wyrost. Zdecydowanie bardziej wolimy zaskoczyć gościa, przekraczając jego oczekiwania.

G.L.: Jak powstała koncepcja Puro?

R.A.: Skoncentrowaliśmy się przede wszystkim na rzeczywistych potrzebach osób podróżujących służbowo. Chcieliśmy stworzyć koncepcję miejsca, w którym moglibyśmy zaoferować im luksusowe doznania za przystępną cenę. Od przeszło dziesięciu lat sam niezwykle intensywnie podróżuję – co roku spędzam 200 nocy w różnych hotelach. Obecnie wielu podróżnych, ze mną włącznie, bardziej interesuje się tym, jakie wrażenia dostarczy im hotel niż ile gwiazdek lśni na jego fasadzie. Współcześni podróżni biznesowi nie potrzebują nikogo, kto nosiłby ich bagaż, nie chcą stać w długiej kolejce, żeby się zameldować czy wymeldować, nie chcą też płacić za Wi-Fi. Oczekują sprawnej obsługi, sympatycznej atmosfery, możliwości nawiązania miłej rozmowy w hotelowym holu oraz darmowego i szybkiego bezprzewodowego internetu. A wszystko to za niewygórowaną kwotę. Wykreowanie konceptu sieci Puro Hotels nie było zatem wielce skomplikowane.

wrzesień 2013

foto - Puro Hotels

„Puro to coś znacznie więcej niż nowoczesny design i technologia.

Priorytetem jest dla nas kompleksowość doznań, które chcemy zapewnić zatrzymującym się u nas gościom.”

22

Zarządzanie | Musisz być mądrzejszy i reagować szybciej, żeby nie wypaść za hotelową burtę

Szczerze mówiąc, było banalnie proste – musisz po prostu zrozumieć swój biznes. Uważamy, że posiadanie własnej marki to wielki atut, ponieważ pozwala nam adaptować nasz pomysł do polskiego rynku. Wielu naszych konkurentów mocuje się z obszerną instrukcją brandu, stworzoną np. w Stanach Zjednoczonych przez ludzi posiadających nikłą znajomość polskich realiów. My możemy płynnie przystosowywać się do nowych trendów i potrzeb, które obserwujemy na miejscu, w Polsce.

G.L.: Pierwszy polski hotel Puro − we Wrocławiu – niedawno obchodził drugie urodziny. Kilka tygodni temu w centrum Krakowa otwarty został drugi obiekt Puro Hotels. Czy stanowi dokładne odwzorowanie wrocławskiego hotelu, czy może bazowe elementy dopełnią też inne, unikalne składniki?

R.A.: Zależy nam, by nasze hotele miały swoją własną tożsamość. Żeby podróżny natychmiast rozpoznał, że znajduje się w hotelu Puro – dzięki podobnemu klimatowi albo innym specyficznym cechom, takim jak technologiczne innowacje. Jednak każdy nasz hotel kształtujemy od zera, przy współpracy z innymi architektami i projektantami wnętrz. Pracując nad nowym projektem, staramy się rozwijać i doskonalić nasz produkt. Sądzę, że groźne jest rozbudowywanie konceptu jedynie za pomocą strategii kopiuj-wklej. O wiele bardziej interesuje nas kreowanie za każdym razem czegoś nowego. Mam nadzieję, że także goście będą doświadczali znacznie ciekawszych przeżyć, kiedy zatrzymają się w podobnych, ale różniących się od siebie hotelach Puro. Osobiście uważam za strasznie nużące przebywanie w obiektach sieciowych, które tak samo identycznie wyglądają w Chicago czy Warszawie. Podróżni stają się coraz bardziej wymagający i wciąż oczekują nowych wrażeń. Czasy, gdy wybierali znane marki, by mieć pewność spokojnie przespanej nocy, dawno minęły. Teraz zbierają informacje w internecie, a swoje decyzje opierają na opiniach innych podróżnych. Dziś bycie hotelarzem stanowi większe wyzwanie. Trendy zmieniają się w ekspresowym tempie, a goście oczekują więcej, nie można zatem prowadzić biznesu jak kiedyś. Twój pomysł na firmę i plan biznesowy muszą ciągle ewoluować, a ty musisz być mądrzejszy i reagować szybciej, żeby nie wypaść za hotelową burtę.

G.L.: Czym hotele Puro przyciągają gości, czym się wyróżniają, zaskakują?

R.A.: Mówiąc w skrócie: klimatem i wrażeniami, które staramy się tworzyć w naszych hotelach. Po prostu. Kiedy więc przedstawiciele konkurencji chcą nas odwiedzić i zobaczyć z bliska, co robimy, żeby osiągnąć silną pozycję na rynku, witamy ich z radością. Bo nie chodzi wcale o technologię, design czy meble. Te rzeczy łatwo jest przecież skopiować. Szczęśliwie klucz stanowi zupełnie co innego. To idea, całe myślenie, które doprowadziło do powstania konceptu, sposób, w jaki wspólnie pracujemy oraz ludzie tworzący zespoły naszych hoteli.

Właśnie te komponenty definiują nasz hotelowy produkt i jednocześnie są naszym przepisem na sukces.

G.L.: Nic zatem dziwnego, że w przyszłym roku zapowiadane jest otwarcie dwóch kolejnych obiektów Puro: w Gdańsku i Poznaniu. Na jakim etapie są te inwestycje?

R.A.: W przypadku obu hoteli prace postępują zgodnie z planem i oba zostaną otwarte w czasie przyszłorocznych wakacji.

G.L.: A czy klarują się już plany kolejnych hotelowych przedsięwzięć? W innych polskich miastach, a może poza granicami naszego kraju?

R.A.: Oczywiście! Kochamy to, co robimy i w przyszłości chcielibyśmy stworzyć wiele nowych hoteli Puro. Rok po otwarciu obiektów w Poznaniu i Gdańsku zamierzamy uruchomić hotel w Warszawie i kolejny w innym mieście. Potem planujemy budowę naszych obiektów w Łodzi i Katowicach, chcemy też postawić następne Puro w stolicy, we Wrocławiu i Krakowie. To oznacza, że najbliższe 2-3 lata będą dla nas niezwykle pracowite. Co później? Zobaczymy. Jak wspomniałem, chcemy ściśle podążać wraz z rynkiem i działać błyskawicznie, kiedy tylko i gdzie tylko dostrzeżemy możliwości.

→ Rune Askevold, prezes zarządu Puro Hotels Zawodową drogę rozpoczął w działach finansowania międzynarodowych banków niemieckich i holenderskich. Od około dekady związany z branżą hotelarską – pracował dla Qubus Hotels oraz Nordic Choice Hotels (180 hoteli w Skandynawii). Jest jednym z założycieli spółki Puro Hotels, gdzie od chwili jej powstania piastuje stanowisko prezesa rady nadzorczej. Chyba jak każdy Norweg z krwi i kości uwielbia szusować na nartach.

wrzesień 2013

foto - Puro Hotels

Zarządzanie | Musisz być mądrzejszy i reagować szybciej, żeby nie wypaść za hotelową burtę

„Osobiście uważam za strasznie nużące przebywanie w obiektach sieciowych, które tak samo identycznie wyglądają w Chicago czy Warszawie.

Podróżni stają się coraz bardziej wymagający i wciąż oczekują nowych wrażeń.”

wrzesień 2013

23

24

Wyposażenie

Ostrzega przed płomieniami, przepłoszy włamywacza → Karolina Pietor

Gość może wiedzieć, jaka jest temperatura wody w basenie i jakie metody stosuje się do jej oczyszczania, znać imiona dzieci recepcjonistki oraz mieć prywatny numer do hotelowego terapeuty. Nie musi natomiast zastanawiać się, czy jego dane osobowe są bezpieczne i co dzieje się w dyżurce na parkingu, kiedy wjeżdża samochodem do podziemnego garażu.

System bezpieczeństwa to element hotelowej infrastruktury, który choć odpowiada za życie i zdrowie gościa, powinien działać niezauważenie. Każda styczność gościa z układem zabezpieczającym budynek musi być uzasadniona albo dla ułatwienia mu pobytu, albo dla ratowania go z opresji. budynek po części może „bronić się sam”.

Nie ma mowy o tym, że zarówno zaalarmuje o niebezpieczeństwie, jak i samodzielnie go usunie, jednak tarcza, jaką stanowi system zabezpieczeń powinna skutecznie współpracować z personelem hotelu. Z drugiej strony niewłaściwie dobrany czy administrowany system bezpieczeństwa stanowi kłopotliwą barierę dla pracowników oraz samych gości.

Inteligencja budynku zaczyna się od jego konstrukcji Inteligentny budynek nie tylko potrafi zareagować na zmiany warunków pogodowych, usunąć część awarii, ale również

wrzesień 2013

ustanowić skuteczną zaporę przeciwwłamaniową i przeciwpożarową. Sam nie zdoła przeciwdziałać niebezpieczeństwom, może jednak zminimalizować prawdopodobieństwo ich wystąpienia oraz możliwie jak najszybciej poinformować o nich odpowiednie służby.

Etap planowania inwestycji hotelowej to najlepszy moment na stworzenie projektu systemu zabezpieczeń. Im więcej indywidualnych rozwiązań, tym skuteczniejsza będzie ochrona. Najbardziej oczywistym przykładem niech będzie dostosowanie systemu zabezpieczeń przed nieproszonym gościem do projektu budynku.

foto - © ekostsov - Fotolia.com

Poza poziomem technologicznym w praktycznym wykorzystaniu systemów zabezpieczeń budynków liczą się również rozwiązania indywidualnie dostosowane do potrzeb danej inwestycji. Cechą najlepszych zintegrowanych układów bezpieczeństwa jest maksymalna efektywność przy stosunkowo niskich zasobach oraz oczywiście nieskomplikowana obsługa. Integracja systemów, które tradycyjnie konfigurowane były oddzielnym oprogramowaniem oraz musiały być osobno nadzorowane i serwisowane, sprawia, że panowanie nad bezpieczeństwem odbywa się w sposób kompleksowy, jest więc tańsze i sprawniejsze. Idealnym rozwiązaniem jest takie, w którego efekcie

Siatka manualnych mechanizmów obronnych budynku połączona sprytnie z zabezpieczeniami elektronicznymi stanowi o bezpieczeństwie gości oraz ich mienia.

Spróbujmy zatem włamać się do hotelu…

Najpierw potencjalny złodziej musi zostać zniechęcony do podjęcia działań, później o jego niecnych zamiarach powinna dowiedzieć się ochrona i recepcja. I tak, odpowiednio zaprojektowane balkony stanowią pierwszą barierę przed włamaniem na najniższe kondygnacje budynku, dalej musi zacząć działać system ostrzegania. Na tym etapie ogromne znaczenie ma również monitoring oraz zapis tego, co dzieje się w okolicy budynku. Właśnie ten element, jeśli współgra z pracą człowieka, może zatrzymać włamywacza. Ostatnim ogniwem systemu zabezpieczenia jest inicjacja ochrony – intruz może natknąć się na samoopadające rolety. Jeśli czujka odnotuje ruch i zaalarmuje centralę, roleta opadnie przed dojściem złodzieja do okna i uniemożliwi mu dalszy spacer po terenie hotelu. W tym czasie centrala alarmowa powiadamia o włamaniu policję lub agencję ochrony. Włamywacz nawet jeśli zdąży zorientować się, że jest obserwowany, nie może uciec, gdyż zamki w bramach są automatycznie blokowane.

Układ szyty na miarę Idealny system zabezpieczenia hotelu składa się z kilku elementów. Kluczowymi są: ochrona przeciwpożarowa, mechanizmy antywłamaniowe, struktura odpowiadająca za ochronę dostępu oraz monitoring. Do tych podstawowych ogniw dostosowane są inne, np. system wykrywania dymu, sterowanie instalacjami wentylacji i klimatyzacji oraz oświetlenia. Wielość elementów nie ułatwia budowy sprawnego systemu zabezpieczeń, ale z punktu widzenia hotelarza to nie problem, jemu zależy bowiem przede wszystkim na skuteczności i łatwej obsłudze.

Najważniejszym, bo chroniącym życie gości i pracowników hotelu, jest system odpowiadający za bezpieczeństwo przeciwpożarowe. Jego budowa i liczba elementów nie może być ograniczana ani przez inne urządzenia, ani przez koszty.

Ogromną zaletą współczesnych systemów przeciwpożarowych jest możliwość wykrycia już samego zagrożenia zaprószenia ognia, a nie tylko przekazanie do centrali informacji o wykryciu pożaru. Dla właściciela hotelu nie jest ważne, w jaki sposób system to zrobi i jakiego rodzaju czujniki za to odpowiadają, istotne jest natomiast, by informacja o wzroście temperatury bądź pojawieniu się dymu błyskawicznie dotarła najpierw do centrali zintegrowanego systemu zabezpieczeń, a następnie jak najszybciej na zewnątrz, do straży pożarnej.

Cały układ ostrzegania i przeciwdziałania rozprzestrzenianiu się pożaru działa tak, by nie tylko sprawnie odbierać i analizować dane przekazane przez czujki. Zadaniem systemu jest szybkie

Wyposażenie | Ostrzega przed płomieniami, przepłoszy włamywacza

próbę zakłóceń, uszkodzenia, blokadę i kasowanie oraz jakiekolwiek inne zmiany.

Ogromną zaletą współczesnych systemów przeciwpożarowych jest możliwość wykrycia już samego zagrożenia zaprószenia ognia, a nie tylko przekazanie do centrali informacji o wykryciu pożaru

i precyzyjne wskazanie miejsca powstania niebezpieczeństwa, uruchomienie alarmów, które powiadomią o zagrożeniu obecne w pobliżu osoby, a także zainicjowanie środków zaradczych. Nawet najlepsze instalacje przeciwogniowe nie pokonają pożaru, ale mogą uruchomić miejscowe ugaszanie płomieni albo odciąć dostęp tlenu do pomieszczeń, w których nie przebywają ludzie.

W czasie zagrożenia współczesne systemy wieloelementowe analizują setki danych, które wychwytują liczne urządzenia pomiarowe i analizuje sprawna centrala. Taka struktura minimalizuje ryzyko wystąpienia pożaru oraz stanowi cenne źródło informacji już po opanowaniu zdarzenia. Liczba i rodzaj detektorów dostosowane do pomieszczeń wykończonych w drewnie i tych na najniższych kondygnacjach, możliwość odcięcia pustych korytarzy, by możliwie najbardziej opóźnić rozprzestrzenianie się ognia, a nawet dopasowanie czujek do koloru wystroju wnętrz – tak wyglądają najbardziej zaawansowane technicznie systemy przeciwpożarowe.

Instalacja alarmowa może się składać z kilku lub nawet kilkudziesięciu rodzajów czujek, m.in. detektorów ruchu (ultradźwiękowych, mikrofalowych bądź pasywnej podczerwieni), czujników sejsmicznych i wibracyjnych, które wyłapują np. drgania konstrukcji obiektu. Elementami systemu są także rozmaite przyciski i listwy napadowe, uruchamiane ręcznie w razie napadu oraz detektory magnetyczne i rozwarciowe, których konstrukcja wzorowana jest na obwodzie zamkniętym – jeśli drzwi zostaną wywarzone lub dojdzie do uszkodzenia rolet antywłamaniowych (a tym samym do przerwania obwodu), do centrali pędzi sygnał alarmowy.

Przerwanie zamkniętego obiegu, czyli nieproszony gość Sercem systemu antywłamaniowego jest centrala alarmowa, do której powinno się łatwo dostosowywać istniejące lub dopasować nowe gałęzie siatki bezpieczeństwa.

To tutaj trafiają komunikaty z detektorów ruchu, przycisków napadowych, komputerów i urządzeń, do których sytemu ktoś kilkakrotnie wprowadził błędne dane, a także informacje przekazane przez służbę nadzoru, zebrane z zamków elektronicznych i sejfów pokojowych.

System alarmowy gromadzi i analizuje wszystkie spływające do niego dane; może występować w wersjach przewodowych, mieszanych i bezprzewodowych. Te ostatnie, mimo iż wygodne i estetyczne, są najbardziej podatne na zakłócenia. Wszystkie wersje powinny posiadać zasilanie sieciowe oraz rezerwowe, które będzie chroniło budynek nawet przy czasowych przerwach w dostawie energii elektrycznej. Centrala systemu odnotowuje wszelkie anomalie:

wrzesień 2013

Kontrola dostępu = porządek Sprawną i skuteczną kontrolę dostępu umożliwiło wprowadzenie do masowego wykorzystania kart magnetycznych, dzięki którym można dowolnie ustalać dostępność do pomieszczeń, zbierać informacje na temat przepływu pracowników i gości hoteli oraz obiektów wypoczynkowych.

Kontrolowanie dostępu ma zasadniczo za zadanie ograniczenie dotarcia do chronionych przestrzeni budynku, ale także gromadzenie przez centralę systemu informacji statystycznych. Chodzi m.in. o ilość wejść na basen gości hotelu oraz monitorowanie ruchu personelu sprzątającego w danym skrzydle obiektu. Dodatkowo kontrola dostępu pozwala ograniczyć próby sforsowania zamków drzwi i okien przez intruzów oraz eliminuje konieczność wymiany zamków w przypadku zagubienia karty. Poza sterowaniem przepływu, samoochroną, rozpoznawaniem czy anonsowaniem ważną funkcją systemu kontroli dostępu jest oczywiście komunikowanie się z innymi instalacjami. Kontrola dostępu ma nie dopuścić do przedostania się niepożądanych gości do danej części hotelu, ale jednocześnie nie może utrudniać ewakuacji.

Jak podkreślają eksperci, jednym z podstawowych błędów, jakie odnotowuje się podczas audytów systemów kontroli jest

foto - © fergregory - Fotolia.com

26

Wyposażenie | Ostrzega przed płomieniami, przepłoszy włamywacza

niewłaściwe przydzielenie uprawnień personelowi hotelu. Często okazuje się bowiem, że pracownicy pionu sprzątającego mają w pewnych częściach obiektu znacznie szerszy dostęp do pomieszczeń niż np. kadra zarządzająca.

27

Sporą popularnością cieszą się ostatnio również karty i czytniki zbliżeniowe...

Podstawowym narzędziem w przypadku systemu kontroli dostępu nadal jest karta i czytnik magnetyczny – rozwiązanie najtańsze i stosunkowo najprostsze zarówno dla gości, jak i hotelowej załogi. Sporą popularnością cieszą się ostatnio również karty i czytniki zbliżeniowe, a w obiektach o największym stopniu zagrożenia stosowane są czytniki biometryczne, które mogą analizować linie papilarne, tęczówkę oka albo identyfikować mowę.

foto - © Fotosenmeer.nl - Fotolia.com

Również w przypadku kontroli dostępu już na etapie projektowania systemu konieczne jest jego ścisłe dostosowanie do konstrukcji budynku i realiów. Trzeba pomyśleć o wszystkich możliwych sytuacjach, także tych pozornie niegroźnych, które jednak mogą w praktyce okazać się kłopotliwe.

Weźmy za przykład kontrolę dostępu do parkingu podziemnego, w której kluczową rolę gra odczyt z karty przynależącej do danego miejsca parkingowego. Karta magnetyczna otwiera drzwi garażowe od wewnątrz i odnotowuje, że pojazd wyjechał. Od momentu odnotowania wyjazdu z parkingu karta uruchamia bramę tylko od zewnątrz, a strażnik przekonany jest, że dane miejsce pozostało puste. Wyobraźmy sobie zatem, że użycie karty magnetycznej otwiera drzwi garażowe na 30 sekund − to wystarczająco dużo, by naraz mogły wyjechać dwa samochody. Niestety, jeśli system nie odnotuje użycia karty właściciela drugiego pojazdu przy wyjeździe, nie będzie miał podstaw dla wpuszczania samochodu na parking z zewnątrz. Karta nie uruchomi powrotnego wjazdu, gdyż system nie odnotuje, że samochód parking opuścił. A skoro nie opuścił i stoi nadal na swoim miejscu, karta nie może otworzyć bramy z zewnątrz.

W efekcie strażnik jest przekonany, że samochód stoi w garażu, bo tak pokazuje mu system, a kierowca – ponieważ wyjechał bez

użycia karty, nie może samodzielnie otworzyć bramy wjazdowej z zewnątrz. Pozornie więc system zadziałał bez zarzutu, strażnik nie zaniedbał obowiązków, a właściciel samochodu nie dopuścił się nadużycia, lecz problem się pojawił. Dla niektórych sytuacji konieczne jest wnikliwe rozpoznanie, a do tego potrzeba praktyki.

Inteligentny budynek wymaga inteligentnego nadzoru W inteligentnych budynkach systemy nadzoru automatyki − te odpowiadające za działanie urządzeń i komfort gości oraz pracowników − działają we współpracy z centrum kontroli bezpieczeństwa.

To niezbędne zarówno dla zapewnienia ochrony obiektu, jak i ułatwienia obsługi poszczególnych elementów. Mimo iż ogniwa działające w ramach siatki bezpieczeństwa muszą tworzyć zwarty obieg, na każdym etapie powinna pozostać możliwość dołączenia do nich kolejnych urządzeń czy układów. Monitoring, którego nie posiadał dotychczas starszy obiekt,

wrzesień 2013

musi zostać sprawnie „doczepiony” do systemu ochrony i ściśle współpracować z systemem kontroli dostępu czy zabezpieczeniami antywłamaniowymi.

Inwestor może więc natknąć się na spory kłopot, decydując się na konkretną firmę wdrażającą system bezpieczeństwa.

Na szczęście na każdym etapie realizacji przedsięwzięcia może wezwać na pomoc zewnętrznych audytorów, którzy sprawdzą postęp prac, standardy jakościowe, ocenią efektywność wdrożenia systemu oraz w azie czego pomogą wybrać i wprowadzić program naprawczy. Ci, którzy decydują się oszczędzić na audycie lub wdrażają elementy systemu bezpieczeństwa w pośpiechu, muszą liczyć się zsytuacją, gdy odcięte z jakiegoś powodu pomieszczenie w hotelu będzie musiało poczekać na specjalistę, by ponownie zostać włączone do regularnej pracy. ■

28

Kulinaria

Catering dla przedszkolnego smakosza → Gabriela Lorek → Iwona Świerczek

foto - © pressmaster - Fotolia.com

Trzy-czteroletni maluch może nie umieć zawiązać sobie butów, ale bezlitośnie skrytykuje to, co znajdzie się na jego talerzu. Dzieci są nie tylko wyjątkowymi smakoszami, ale też niezwykle wymagającymi konsumentami. Komponując zestawy posiłków dla przedszkolaków, firmy cateringowe nie mogą kierować się wyłącznie smakiem, choć ta cecha potraw jest oczywiście jedną z kluczowych. Jedzenie dowożone do przedszkola musi być dopasowane do potrzeb małych ludzi, którzy przecież rosną i każdego dnia pokonują kolejne milowe kroki.

wrzesień 2013

prenumerata

czasopisma horeca

tylko 99zł prenumerata@horeca.pl

30

Kulinaria | Catering dla przedszkolnego smakosza

sposobem przygotowania jedzenia dla dzieci – tłumaczy Wioletta Adamska, menedżer ds. marketingu firmy Pychotka Catering. − Współpracujemy z dietetykiem, który dba o to, żeby jadłospisy dla przedszkolaków były dobrze zbilansowane i urozmaicone, uwzględniały sezonowość produktów – dodaje. Rozpisane skrupulatnie na gramy dania dla najmłodszych to jednak dopiero wstęp do pracy, sednem jest przecież to, co ostatecznie trafia do małych brzuszków. – Dlatego wielką wagę przykładamy do jakości składników, z których przyrządzamy posiłki. Wybieramy produkty zdrowe, naturalne, bez konserwantów i polepszaczy.

Potrawy dla przedszkolaków są przygotowywane w szczególny sposób, mianowicie unikamy smażenia, nie zagęszczamy zup mąką czy śmietaną, nie dosładzamy surówek. Nie używamy też białej mąki i białego cukru.

Ponadto, z oczywistych względów, dania dla dzieci są inaczej doprawione, delikatnie, małą ilością soli. W kuchni dla przedszkolaków używamy tylko naturalnych ziół i przypraw – mówi Wioletta Adamska.

O ile stosowanie się do powyższych zaleceń w domowych warunkach bywa traktowane z dużą swobodą, o tyle w przypadku posiłków podawanych dzieciom w przedszkolach terminy norma żywienia i dzienna racja pokarmowa to pojęcia obowiązkowe. Oznacza

to, że przedszkolak musi otrzymać w ciągu dnia posiłki, które dostarczą mu odpowiednią ilość energii oraz składników odżywczych: białek, tłuszczów, Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT), soli mineralnych (wapń, żelazo) i witamin (np. A, C). Wartości te, określone przez Instytut Żywności i Żywienia, to bazowe wytyczne niezbędne do opracowania menu dnia przedszkolaków, uczniów, pacjentów itd.

Nie zagęszczamy zup, nie dosładzamy surówek Układanie jadłospisu dla placówki przedszkolnej, identycznie jak w przypadku innych jednostek zbiorowego żywienia, obwarowane jest szczególnymi wymogami, toteż nie jest proste. Ale gotowanie dla osób mających zaledwie kilka lat jest specyficzne. Czym zatem różni się catering dostarczany do przedszkoli od tego typu usług realizowanych w innych zbiorowych miejscach żywienia? − Przede wszystkim

wrzesień 2013

rówki i sałatki owocowe, soki oraz kompoty stanowią cenne komponenty jadłospisu jesiennego. W zimowych miesiącach rewelacyjnym substytutem świeżych truskawek czy malin oraz jarzyn będą mrożonki, a dodatkiem np. banany z Ekwadoru lub Kostaryki albo hiszpańskie mandarynki. Zimową porą napoje i posiłki spożywane przez dzieci muszą być ciepłe – to pomaga utrzymywać odpowiednią temperaturę ciała.

Jasiu i Kuba wcinają pierogi A jakie potrawy z przedszkolnego menu maluchy pałaszują najchętniej? − Pierogi i naleśniki w niemal każdej postaci, co często wykorzystujemy, żeby przemycić produkty,

rys. - © anpannan - Fotolia.com

Kurczak, ryby, warzywa w ofensywie Najprościej mówiąc − dzieci powinny jadać inaczej niż dorośli, ich jadłospis powinien być znacznie bardziej zróżnicowany, bogaty we właściwie zbilansowane składniki odżywcze, które pozwolą im prawidłowo się rozwijać, uczyć, poznawać świat. Modelowe menu kilkulatków powinno zawierać sporo mięsa drobiowego i ryb, warzyw oraz owoców, także orzechy i pestki słonecznika czy dyni. Dietetycy zalecają spożywanie produktów będących kopalnią błonnika, takich jak: mąka razowa, płatki owsiane, kasze gryczana i jęczmienna. Na cenzurowanym są naturalnie sól, cukier i słodycze oraz tłuszcze zwierzęce.

Zielono wiosną, owocowo latem Posiłki dla przedszkolaków nie powinny być zbyt obfite, ale sycące. Bardzo ważne jest, by były przyrządzane wkrótce przed podaniem i dostosowane do pór roku. Wiosną zatem warto sięgnąć po bogactwo smaków i aromatów nowalijek: sałaty, rzodkiewek, szczypiorku, koperku. Kipiące kolorami lato to czas, gdy królują owoce i warzywa. Su-

Kulinaria | Catering dla przedszkolnego smakosza

za którymi najmłodsi tradycyjnie nie przepadają: szpinak albo ryby – odpowiada Wioletta Adamska.

Bo zupa zawsze musi być ciepła Z cateringu korzystają niemal wszystkie niepubliczne przedszkola oraz żłobki, posiadają więc raczej skromne zaplecza kuchenne. Obsługuje je jedna lub dwie panie, które przygotowują maluchom śniadania, podwieczorki, napoje oraz warzywne i owocowe przekąski. Gotowe obiady przywożone przez firmę zewnętrzną muszą być zatem tak zabezpieczone, aby dotarły do placówki ciepłe (na miejscu może być przecież kłopot z podgrzaniem) i można je było łatwo przełożyć na talerze. W przypadku dostaw posiłków do przedszkoli przydadzą się duże termosy przeznaczone do przewożenia i przechowywania gorących (a także zimnych) dań w pojemnikach gastronomicznych. Pojemność termosu można dostosować do wielkości pojemników GN. Wykonane z polietylenu termosy są odporne na uszkodzenia i zarysowania. Wewnętrzna przestrzeń wypełniona jest pianką poliuretanową o wysokiej gęstości, co podnosi właściwości termoizolacyjne oraz elastyczność pojemnika transportowego.

Poza klamrami zamykającymi termos zwykle wyposażony jest w zamek chłodniczy, czyli system zakładek zapewniający szczelne dociskanie drzwi do korpusu. Włożone do termosu jedzenie pozostaje gorące do ośmiu godzin – temperatura spada o 2 °C

wzbogacenie oferty. Zupę oraz inne gorące płyny można przewozić również w termosie z polietylenu. Dzięki korpusowi, nóżkom i uchwytom uformowanym z jednej bryły pojemnik jest funkcjonalny i jednocześnie wytrzymały. Polietylenowe termosy na płyny produkowane są także w wersjach z kranem. Warto zwrócić uwagę, czy zawór posiada funkcję dystrybucji chwilowej i stałej, a także gdzie został umieszczony.

Przymocowany np. we wnęce bryły pojemnika jest dodatkowo zabezpieczony przed uszkodzeniem podczas transportu albo przypadkowego upadku.

rys. - © anpannan - Fotolia.com

na godzinę. Pojemniki polietylenowe mogą być myte i wyparzane w zmywarkach gastronomicznych, a odpowiedni, ergonomiczny kształt pozwala układać je jeden na drugim. Dostępne są termosy ładowane od góry; te modele posiadają kółeczka ułatwiające transportowanie oraz mocną, nylonową klamrę zamykającą, silikonową uszczelkę oraz zawór odpowietrzający do wyrównywania ciśnień.

Profesjonalny termos ze stali nierdzewnej o pojemności od kilkunastu do nawet 40 litrów to obowiązkowy sprzęt firmy cateringowej oraz każdej restauracji, która realizuje dostawy zewnętrzne bądź rozważa

wrzesień 2013

31

Pojemniki gastronomiczne GN ze stali nierdzewnej lub poliwęglanu wypełnione rozmaitymi potrawami można umieścić też w termoizolacyjnych skrzynkach wykonanych z tworzywa EPP, to znaczy spienionego polipropylenu. Są lekkie i trwałe, ich atutem jest ponadto powierzchnia „easy-clean”, którą czyści się wyjątkowo łatwo. Szczelny materiał zewnętrzny zapewnia utrzymanie ciepła przez długi czas – podobnie jak w przypadku pojemników polietylenowych ubytek ciepła wynosi ok. 2-3 °C na godzinę. Praktycznym elementem podnoszącym komfort użytkowania modeli z EPP jest ter-

32

Kulinaria | Catering dla przedszkolnego smakosza

mometr wbudowany w pokrywę pojemnika, który na bieżąco monitoruje temperaturę w jego wnętrzu.

Alternatywne menu Przepustką do nawiązania współpracy z przedszkolem jest dla firmy cateringowej udział w przetargu. Pierwszy etap weryfikacji odbywa się na podstawie przykładowego jadłospisu. Oceniana jest kaloryczność posiłków i właściwe wartości białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika, witamin; różnorodność dań, w których powinny pojawiać się produkty ze wszyst-

kich grup piramidy żywienia. Dostawca cateringu dla placówki przedszkolnej musi unikać artykułów wysokoprzetworzonych.

Dużym walorem jest możliwość przygotowania alternatywnego menu dla maluchów wymagających diety bezglutenowej czy bezmlecznej. Takie posiłki powinny uwzględniać indywidualne przeciwwskazania żywieniowe, a mimo to możliwie w najmniejszym stopniu różnić się od dań pozostałych dzieci.

By dotrzeć ze swoją ofertą do przedszkoli (czy szkół), warto ją również przedstawić

bezpośrednio w placówkach. Priorytetem jest oczywiście obecność w internecie.

Aby maksymalnie zadowolić podniebienia małych konsumentów, warto nieustannie udoskonalać dedykowane im menu. Dobrym sposobem jest konsultacja z rodzicami na temat preferencji żywieniowych ich pociech. A jeszcze lepszym zapytanie samych dzieci, czy to, co jedzą w przedszkolu, im smakuje. Będą to niezwykle cenne opinie. Bo posiłek malucha musi być smaczny, zdrowy i wyglądać apetycznie. Wtedy nawet niejadek zje przedszkolny obiadek. ■

foto - © Ilike - Fotolia.com

Zaplusuj HACCP-em − Przy żywieniu masowym kluczowe znaczenie będzie miał wdrożony system HACCP, potwierdzony certyfikatem niezależnej jednostki certyfikującej. Stanowi to dodatkowy atut dla firmy cateringowej, dowód spełnienia wszelkich wymagań bezpieczeństwa, legalności i jakości sporządzanych posiłków – mówi Anna Głodkowska, audytor w firmie TÜV Rheinland Polska. I dodaje, że każda placówka oferująca wyżywienie musi opracować własny zakładowy kodeks − tzw. program Dobrej Praktyki Cateringowej (Good Catering Practice). Zawiera on wytyczne dotyczące takich zagadnień, jak: funkcjonalność pomieszczeń, ich stan techniczno-sanitarny oraz higieniczno-porządkowy, wyposażenie; odpowiednie postępowanie z produktami spożywczymi; higiena procesów technologicznych i porcjowania posiłków; odpowiednie pobranie i przechowywanie próbek pokarmowych; zaopatrzenie w wodę o właściwej jakości; jakość zdrowotna posiłków oferowanych w placówce; higiena personelu kuchni; szkolenia pracowników oraz realizacja założeń systemu HACCP.

wrzesień 2013

34

Kulinaria

Chinkali, chaczapuri, adżapsandali – smaki kaukaskiej kuchni → Mariusz Tkaczyk specjalista ds. gastronomii sieci Qubus Hotel

Chociaż restauracji gruzińskich czy armeńskich jest w Polsce niewiele, to kuchnia kaukaska cieszy się w naszym kraju naprawdę dużym powodzeniem. Przykładem może być choćby nasz pomysł wprowadzenia do restauracji Qubus Hotel w okresie letnim sezonowej wkładki gruzińskiej. Zaproponowaliśmy w niej najbardziej znane gruzińskie przysmaki, takie jak: chaczapuri czy chinkali. Nowa karta funkcjonować będzie do końca września, ale już w pierwszym miesiącu od wprowadzenia wypracowała połowę całej sprzedaży wkładki letniej z zeszłego roku.

Kuchnia kaukaska – idealna dla wegetarian…

Kuchnia kaukaska urzeka bogactwem smaków i aromatów. Dla mnie jest ona orzechowo-winogronowo-warzywna. Zaskakująca jest prostota niektórych potraw, zawsze dobrze doprawionych, przygotowanych ze świeżych i naturalnych produktów. Często są to dania jednogarnkowe; warzywa dusi się w aromatycznych przyprawach − jest to tzw. adżapsandali. Myślę, że kuchnia kaukaska jest więc rajem dla wegetarian. Świeże

bakłażany, dojrzałe pomidory, aromatyczne orzechy i wielość różnorodnych przypraw to jest właśnie smak Kaukazu.

kawe jest również to, że głównymi przyprawami są sól i ostra papryka, które muszą wręcz znaleźć się w większości kaukaskich potraw.

…i dla smakoszy mięs oraz serów Choć dominują produkty bezmięsne, na stołach, np. gruzińskich, nie brakuje również potraw mięsnych. Najpopularniejsza jest baranina, którą wykorzystuje się w takich potrawach, jak chinkali (sakiewki z delikatnego ciasta wypełnione farszem) czy mcwadi (szaszłyki). Cie-

Oprócz wielu rodzajów mięs, warzyw i ryb w kuchni kaukaskiej znajdziemy także sporo gatunków serów, marynat oraz ostrych przypraw. Jeśli chodzi o Gruzję, to tu najpopularniejszym daniem jest chaczapuri. Jest to cienkie ciasto nadziewane delikatnie solonym serem.

wrzesień 2013

Kulinaria | Chinkali, chaczapuri, adżapsandali - smaki kaukaskiej kuchni

35

Jeśli chodzi o Gruzję, to tu najpopularniejszym daniem jest chaczapuri. Jest to cienkie ciasto nadziewane delikatnie solonym serem.

Rodzinne ucztowanie − supra W polskich domach swoje kulinarne talenty coraz częściej prezentują mężczyźni, ale na Kaukazie nadal gotują głównie kobiety. Inaczej wygląda również samo spożywanie posiłków. W krajach Kaukazu tradycją jest rodzinne biesiadowanie. Podczas niego wygłaszane są zawsze długie i piękne toasty, które jednoczą ucztujących. W Gruzji toast jest obowiązkowym punktem supry, czyli uczty. Wznoszą je zarówno kobiety, jak i mężczyźni. Wszystkie supry mają również mistrza ceremonii. Tamada (czyli mistrz ceremonii) musi być osobą mądrą, inteligentną i mieć coś do powiedzenia. Co ciekawe, toasty wznoszone są wyłącznie winem, wódką i koniakiem, natomiast nigdy piwem.

Wina Wyjątkowe, o bogatym bukiecie smakowym, wspaniałe – tak o gruzińskich winach mówi wielu koneserów tego trunku. Nic w tym dziwnego, bowiem szczepy, z których są one robione występują tylko w Gruzji. Sami Gruzini uważają wino za napój życia i produkują je tradycyjnymi sposobami. Metody te nie zmieniły się od setek lat, dlatego np. gruzińskie wina są rarytasem dla tych, którzy cenią ekologię i oczekują najwyższej jakości.

wrzesień 2013

36

Kulinaria | Chinkali, chaczapuri, adżapsandali - smaki kaukaskiej kuchni

Choć dominują produkty bezmięsne, na stołach, np. gruzińskich, nie brakuje również potraw mięsnych.

Najpopularniejsza jest baranina, którą wykorzystuje się w takich potrawach, jak chinkali...

A w Polsce…

Kuchnie gruzińska i armeńska stają się w naszym kraju coraz popularniejsze. Także restauratorzy częściej korzystają z tradycji kuchni kaukaskiej. Wiąże się to zarówno z rosnącą konkurencją na rynku gastronomicznym, która wymusza ciągłe wzbogacanie oferty, jak i wzrostem wymagań gości korzystających z usług restauracji. Osoby odwiedzające lokale coraz chętniej wybierają oryginalne dania przygotowane według tradycji mniej popularnych kuchni, np. właśnie takich, jak gruzińska czy armeńska. Jednym słowem: goście restauracji chcą poznawać nowe smaki i aromaty z najdalszych zakątków świata, nie wydając pieniędzy na często drogie podróże. ■

wrzesień 2013

HORECA ®

21. Mi´dzynarodowe Targi Wyposa˝enia Hoteli i Gastronomii

GASTROFOOD

®

12.Targi Artykułów Spo˝ywczych i Napojów dla Gastronomii

Salon Kawy i Herbaty

13-15 listopada

2013 Kraków

Salon Produktów Regionalnych

kompleksowa oferta i najnowsze trendy w wyposa˝eniu hoteli, restauracji, kawiarni ponad 320 wystawców z 16 krajów, 11 000 bran˝owych goÊci bezpłatne szkolenia i warsztaty dla bran˝y HoReCa

targi www.horeca.krakow.pl

Targi w Krakowie Sp. z o.o., 31-586 Kraków, ul. Centralna 41a

tel. +4812 651 90 30, e-mail: miliszkiewicz@targi.krakow.pl

38

Na winnym szlaku

Kąpiel w winie → Karolina Pietor

Obudzić Śpiącą Królewnę Wszystko zaczęło się w 1990 roku, kiedy byli mistrzowie narciarstwa Daniel i Florence Cathiard kupili nieco zaniedbaną, ale wróżącą sukces posiadłość Chateau Smith-Haut-Lafitte. Winogrona doglądano w tym rejonie już w XIV wieku, a większość miejscowych château (winnic) może poszczycić się wielowiekową tradycją przekazywaną z pokolenia

na pokolenie. Nie trudno zgadnąć, że pojawienie się tu kapitału sportowców słynących z żyłki do biznesu wielu wprawiło w zdumienie, niektórych nawet w zazdrość i złość.

Poza sporymi funduszami państwu Cathiard przydała się więc też wytrwałość. Tym bardziej, że w początkach lat 90. nie było tak oczywiste, że kupując tego typu posiadłość, można będzie z niej stworzyć istny raj na zie-

wrzesień 2013

mi. Jak później w wywiadach niejednokrotnie podkreślała Florence Cathiard, posiadłość Chateau Smith-Haut-Lafitte była Śpiącą Królewną, którą należało tylko zbudzić.

Bachanalia - tryb spacerowy Winoterapia ma swoje początki już w Starożytności, jednak stosowanie jej na szeroką skalę nastąpiło dopiero wraz z rozwojem

foto - © Hotel**** Głęboczek. Vine Resort & SPA

W rozwinięciu trendu Vine Spa na świecie kluczową rolę odegrał przypadek. To właśnie on sprawił, że właściciele pewnej posiadłości oddalonej 20 kilometrów od Bordeaux z usportowionej pary ludzi sukcesu zmienili się w pionierów winnego spa. Postanowili nie tylko produkować wino, ale też tworzyć na jego bazie kosmetyki, zabiegi… ideologię.

woda z epoki lodowcowej Historia wody FROMIN rozpoczęła się 15 tysięcy lat temu, w czasach, gdy góry w północnych Czechach pokryte były lodem, a woda z rozmarzających lodowców zaczęła przenikać do podziemia.

Wybierając naszą wodę, konsumenci otrzymują produkt najwyższej jakości – FROMIN posiada czystość kryształu i unikalny skład, nietknięty przez cywilizację.

Dodatkowym atutem tej wyjątkowej wody jest ekskluzywne opakowanie w wersjach z tworzywa sztucznego oraz szkła o pojemności 0,7 litra, wielokrotnie nagradzane za design. W szklanej butelce znajdują się ponadto kryształy górskie, dzięki którym organizm ludzki jeszcze efektywniej wykorzystuje niezwykłe właściwości wody FROMIN.

1,5l/0,5l/1l

0,7l szkło

10l

właściwości wody FROMIN

• • • •

• jedyna prawdziwie naturalna woda, która nie jest poddawana żadnej filtracji ani naświetlaniu promieniami UV • zawiera idealną ilość potrzebnych minerałów, które powstały w wodzie pochodzenia polodowcowego sprzed ponad 90 mln lat • nie powoduje odkładania w ludzkim ciele osadów (człowiek podczas swojego życia wypija wraz z wodą aż 220 kg minerałów) niska i odpowiednia mineralizacja wody, dzięki czemu może być ona podawana nawet niemowlętom i to bez konieczności przegotowania doskonała dla ludzi w każdym wieku oraz z problemami zdrowotnymi jest najskuteczniejszym kosmetykiem: optymalnie nawilża skórę, powodując odmładzanie cery i redukcję zmarszczek natychmiast po spożyciu jest wchłaniana przez komórki naszego ciała

Woda FROMIN znakomicie komponuje się również z winami.

Nie psuje ich smaku, za to bardzo często podkreśla walory.

Dystrybutor: CAVOUR Sp. z o. o.

00-514 Warszawa ul. Marszałkowska 84/92/117 tel. 22 297 32 82 mobile: 501 456 323 e-mail biuro.cavour@wp.pl www.frominwoda.pl

40

Wino w roli głównej | Kąpiel w winie

Głęboczek Vine Resort & Spa oferuje szeroką paletę zabiegów, z których spora część czerpie z winoterapii.

Są więc maski winogronowe na ciało w wersjach energetyzujących, rozluźniających oraz ujędrniających.

Dionizos, bóg dzikiej przyrody oraz winnej latorośli, cenił nie tylko upajającą naturę wina, lecz również jego zbawienny wpływ na ciało. Być może szalone pomysły, jak wystąpienie przeciwko tytanom, zawdzięcza pojeniu w dzieciństwie sokiem z winorośli, jednak kondycję, która pozwoliła mu na podróże po świecie, wypracował właśnie dzięki winnym zabiegom. W czasach starożytnych wiedziano o walorach wina znacznie mniej niż obecnie, a kult, jakim otaczano trunek wynikał raczej z wiary w cuda niż po-

twierdzonych rezultatów. Dziś jest inaczej.

Mistycyzm wina pozostaje domeną wtajemniczonych, zaś czerpanie z jego dobroczynnych właściwości otwiera kosmetologii i medycynie szerokie pole do manewru.

W zaroślach Cabernet O tym, że winorośl doskonale działa na wierzchnie partie skóry wiedziała już Kleopatra, choć większość z nas kojarzy ją z kąpielami w mleku, a nie w winie. Mając nieograniczone możliwości czerpania z darów natury, królowa Egiptu kazała przygotowywać dla siebie maski ze sproszkowanego alabastru zmieszanego z winem. W dzisiejszych spa mieszanka taka jest zabiegiem ultra ekskluzywnym, lecz nadal na winie się nie oszczędza. Ceni się zwłaszcza zawarte w nim flawonoidy, które hamują działanie wolnych rodników. Antyoksydanty, sole

wrzesień 2013

mineralne i wachlarz witamin sprawiają, że wino pielęgnuje, leczy, wzmacnia i wygładza. Stanowi zatem kosmetyk idealny. Taki, który może być podstawą zabiegów dla dojrzałych kobiet, zmęczonych mężczyzn czy aktywnych fizycznie seniorów.

Jednak nie tylko gotowemu produktowi, czyli winu, można zaufać, jeśli chodzi o pielęgnację. Proces wykorzystania owoców, które uprawiane są z przeznaczeniem na wino, zaczyna się bowiem w miejscu, gdzie dojrzewają dopiero do myśli, że winem mają się stać. Na każdym etapie powstawania wina mamy do czynienia z innymi składnikami odżywczymi i innego rodzaju ekstraktami owocowymi. Wśród kosmetycznych zalet winogron docenia się przecież oczyszczające działanie pestek, antyoksydacyjne własności winnych gron oraz odżywcze i wygładzające

foto - © Hotel**** Głęboczek. Vine Resort & SPA

technologii wykorzystującej winne grona do produkcji kosmetyków. Owoce, z których wytwarzane są pielęgnacyjne specyfiki, muszą zostać odpowiednio przygotowane, aby uzyskały pożądaną gęstość oraz zawierały prawdziwą esencje swoich dobroczynnych właściwości.

Na winnym szlaku | Kąpiel w winie

właściwości kwasów tłuszczowych, zawartych w pestkach oraz soku winogronowym.

cerę, pomaga walczyć z wolnymi rodnikami oraz nawilżać głębokie warstwy skóry.

Bordeaux – bukiet za niefrasobliwość To właśnie winu przypisuje się długowieczność i dobrą kondycję mieszkańców Francji. „Francuski paradoks” pozwala ponoć trójkolorowym tłusto jeść, sporo palić, ale czuć się dobrze i jeszcze lepiej wyglądać. Ile w tym prawdy – świat nauki do dziś nie ocenił.

Przy produkcji kosmetyków opartych na winie przeznaczonych do sprzedaży masowej jakość owoców ma znaczenie drugorzędne.

W taśmowym procesie stosuje się mocno rozcieńczone naturalne ekstrakty, sowicie za to doprawione sztucznymi „ulepszaczami”. Warunkiem koniecznym wykorzystania winorośli oraz wina w zabiegach spa jest ich jakość. Oparcie produkcji wina oraz kosmetyków na nim bazujących zawsze zaczyna się od surowej selekcji składników.

Tym niemniej występującemu w winie resweratrolowi przypisuje się szereg iście cudownych właściwości. Ma zmniejszać napięcie mięśni gładkich, hamować utlenianie złego cholesterolu LDL, przyspieszać spalanie podskórnej tkanki tłuszczowej, przede wszystkim jednak jako naturalny antyutleniacz wspomaga właściwe ukrwienie naczyń krwionośnych. Zachowanie harmonii pomiędzy stosowaniem wina wewnętrznie i zewnętrznie poprawia krążenie, wygładza

Na jakość postawili prekursorzy winnego spa. Zaraz po podpisaniu umowy kupna Chateau Smith-Haut-Lafitte wzięli się za wprowadzanie w życie zmian. Mimo iż ich wiedza na temat wina nie była porażająca, w pierwszym odruchu pozbyli się z procesu produkcji pestycydów, a wybrali jedynie

Rozkosz dla podniebienia źródłem sukcesu Historia naszych smakołyków rozpoczęła się 40 lat temu. Pierwszym naszym ciastem była szarlotka!

Dziś jesteśmy specjalistami od mrożonych wypieków najwyższej klasy. Oferujemy ponad 400 różnych wyrobów i łączymy kunszt rzemiosła z najnowocześniejszą technologią, aby wspólnie z Państwem odnosić sukcesy.

Gwarantujemy 100% jakości, bezpieczeństwa, rozkoszy dla podniebienia, wygody i innowacyjności.

Wszystkie nasze wyroby produkowane są n bez dodatku środków konserwujących n bez dodatku utwardzonych tłuszczów i olejów roślinnych n bez sztucznych barwników oraz n przy użyciu wyłącznie naturalnych aromatów. erlenbacher backwaren gmbh Adam Gorzycki National Sales Manager-Poland Tel.: +48 600 204 473 adam.gorzycki@pl.nestle.com www.erlenbacher.pl

Nasz dystrybutor w Polsce Farutex Sp. z o.o.

Tomasz Starosta Tel.: +48 691 390 634 www.farutex.pl

05.–09.10.2013

Anuga 20B-13 030 1–

owisko: A-03

Hala 4.1, Stan

41

mikstury naturalne. Organiczne komposty oraz naturalne sposoby walki ze szkodnikami pomogły uzyskać owoce, od początku charakteryzujące się najwyższą jakością. I tu dochodzimy do kolejnego przypadku, który sprawił, że Chateau ­ Smith-Haut-Lafitte zasłynęło z kosmetyków posiadających w swoim składzie winogrona. Ta część historii niezwykłej posiadłości zaczyna się w 1993 roku, kiedy córka Daniela i Florence ­Cathiard − Mathilde Thomas wraz z mężem Bertrandem podejmowali naukowców Uniwersytetu Montpellier. Jeden z nich, prof. Joseph Vercauteren, specjalista od polifenoli, zwrócił uwagę na odpad w postaci winogronowych skórek, gromadzonych gdzieś na boku w jednym z pomieszczeń winnicy. – To prawdziwy skarb – powiedział, wskazując na stos odrzuconych skórek. Właściciele potraktowali słowa prof. Vercauterena bardzo poważnie i już dwa lata później Mathilde uzyskała patent na linię produktów do pie-

foto - © Pałac Mierzęcin

Bogatą ofertę winoterapii skomponował Pałac Mierzęcin i jego Grape Spa. Detoks w postaci terapii białym lub czerwonym winem, regeneracja za pomocą winnego okładu, masażu peelingującego oraz relaks dla dwojga podczas rytuału o nazwie „Uczta Regenta” – w jego trakcie poza peelingiem i wspólną kąpielą wykonuje się relaksacyjny masaż.

Wino w roli głównej | Kąpiel w winie

lęgnacji skóry opartych na polifenolach. Tak rozpoczęła się historia marki Caudaile, której nazwa to termin enologiczny, określający czas, w którym smak wina znajduje się na podniebieniu.

nie z filozofią pronature w 2006 roku z kosmetyków usunięto parabeny. Rok później Les Sources de Caudalie otrzymało swoje pierwsze wyróżnienie w kategorii obiektów spa. Od tego czasu rok w rok doceniane jest przez branżę kosmetyczną, czytelników Conde Nast Traveller czy użytkowników TripAdvisor za niezwykłe atrakcje i bogatą ofertę zabiegów opartych na winie.

Płaczące wino oświetla twarze kobiet − W mojej winnicy mówi się, że kiedy wino płacze, rozświetla się twarz kobiet – tak o swoich kosmetykach mówi Mathilde Thomas.

Niedługo po wizycie profesora Josepha Vercauterena w winnicy Chateau ­Smith-Haut-Lafitte marka Caudaile stała się absolutnym liderem w segmencie kosmetyków opartych na winogronach i winie.

Nie ma roku, by jej produkty nie otrzymały nagrody lub wyróżnienia za niezwykłe efekty działania, innowacyjne wykorzystanie skórek, pestek i miąższu winogron. Zgod-

Nie takie patykiem pisane, czyli terapia winem po polsku Z wiadomych względów w Polsce trend winnego spa przyjął się nieco później niż na południu i zachodzie Europy. Obecnie jednak kilka polskich ośrodków szczycących się innowacyjnym podejściem do spa może konkurować z najlepszymi. Niestety, by w naszym kraju można było skorzystać z obrodziejstw spa opartych na winie trzeba

wrzesień 2013

się nieco naszukać. W wielu przypadkach samo buńczucznie zwane Vine Spa będzie oznaczało zaledwie jeden lub dwa zabiegi, które w dodatku odbiegają poziomem od tego, co oferują francuskie czy południowo-afrykańskie ośrodki. Można więc śmiało powiedzieć, że to co najbardziej wartościowe stanowi w naszym kraju wyjątek. Tym bardziej warto docenić aspiracje i wysiłki właścicieli spa, w których oferowane są zabiegi oparte na winie.

Amatorzy winnych spa doceniają zwłaszcza autorskie kuracje i zabiegi. Często gotowi są sporo za nie zapłacić, jeśli tylko zostaną przekonani o ich skuteczności.

Co oferują najlepsze polskie spa, w których wykonuje się zabiegi oparte na winie? Absolutnym minimum są rytuały z użyciem ko-

foto - © Pałac Mierzęcin

44

smetyków z wysoką zawartością antyoksydantów pochodzących z nasion, skórek i liści winorośli. Kosmetyki te hamują działanie wolnych rodników oraz radzą sobie z następstwami zanieczyszczeń środowiska poprzez głębokie oczyszczanie skóry. Jednak gotowe kosmetyki to coś, co można przecież zamówić w sieci i wykorzystać we własnym domu. Największe zainteresowanie budzą więc w Vine Spa zabiegi wykorzystujące lokalne dodatki i wszystkie specyfiki przygotowywane na miejscu – często po wnikliwej analizie właściwości skóry gościa.

Głęboczek Vine Resort & Spa oferuje szeroką paletę zabiegów, z których spora część czerpie z winoterapii. Są więc maski winogronowe na ciało w wersjach energetyzujących, rozluźniających oraz ujędrniających. W spa menu znajdzie coś dla siebie zmęczony i obolały mężczyzna (Muscle Release – rytuał rozluźniający napięte mięśnie) i dojrzała kobieta (kąpiel w winie z peelingiem i aplikacją mleczka do ciała cabernet). Ponadto Głęboczek proponuje szereg masaży, kosmetykę twarzy oraz zabiegi uzupełniające.

Bogatą ofertę winoterapii skomponował również Pałac Mierzęcin i jego Grape Spa. Detoks w postaci terapii białym lub czerwonym winem (eksfoliacja, okład ciała, winna kąpiel, wmasowanie balsamu), regeneracja za pomocą winnego okładu, masażu peelingującego oraz relaks dla dwojga podczas rytuału o nazwie „Uczta Regenta” – w jego trakcie poza peelingiem i wspólną kąpielą wykonuje się relaksacyjny masaż. Dostosowując rodzaj wina do typu skóry, w Grape Spa można zakosztować winnego odmładzania, dotleniania oraz ujędrniania.

Kreatywne wykorzystanie pestek winogron w terapiach oczyszczających i ujędrniających proponuje też Dwór Sieraków w Dobczycach. W spa czterogwiazdkowego hotelu znajdziemy m.in. wspomaganie leczenia problemów skórnych za pomocą kompleksowej kuracji d ­ otleniająco-odżywczej. Winem oraz winogronami walczy się tu z efektami przepracowania i zmęczenia, starzeniem oraz wysuszeniem skóry.

Niestety, tego typu pełnych i ciekawych ofert jest jeszcze w naszym kraju niewiele. Pozycjonowanie spa na wysoko wyspecjalizowany obiekt czerpiący głównie z winoterapii nadal może wydawać się przedsięwzięciem ryzykownym. Zabiegi, z uwagi na konieczność stosowania wyselekcjonowanych składników, muszą być kosztowne, a to znacznie ogranicza ilość potencjalnych gości. Zwrot inwestycji może wydawać się odległy, jednak liczne przykłady z różnych części świata, wskazują, że warto… i wcale nie trzeba mieć setki pokoi wykończonych tekowym drewnem ani własnej studni głębinowej, z której woda stanowić będzie podstawę ekskluzywnych kąpieli. Na początek wystarczą kosmetyki najwyższej jakości, autorskie masaże i peelingi oparte na winogronach. Obowiązkowym elementem będzie oczywiście obfita piwnica win. Później można poszerzyć ofertę o kąpiele w dębowych beczkach, lekcje z sommelierem i oranżerie. Brzmi odważnie? A kiedy ostatnio coś takiego widzieliście w Polsce…? ■

46

NaWino winnym w roli szlaku głównej

→ Tomasz Kolecki-Majewicz – www.wineconsultant.pl Mistrz Polski Sommelierów 2007/2008/2009/2010 Ćwierć- i półfinalista Mistrzostw Świata i Europy – Sofia 2008, Santiago 2010, Strasburg 2010

Coraz niższe koszty podróżowania, łatwość dotarcia do każdego niemal miejsca na mapie, otwarte granice i drzemiąca w ludziach chęć poznawania nowego, dały mieszankę wybuchową, której efektów długo nie trzeba było oczekiwać. Obserwujemy dynamiczny rozwój turystyki, a przede wszystkim wyspecjalizowanie ofert do dedykowanych grup odbiorców. Jedną z najdynamiczniej rozwijających się gałęzi tej branży jest enoturystyka, czyli podróżowanie i zwiedzanie miejsc związanych z winem i jego kulturą. Niebagatelny udział mają nie tylko biura podróży i agencje eventowe parające się tego rodzaju rozrywką, lecz także coraz bogatsza i ciekawsza zachęta ze strony państw i regionów winiarskich – od oficjalnych krajowych i lokalnych instytucji winiarskich, do samych winiarzy lub ich zrzeszeń.

W wielu krajach, np. Polsce, Czechach, Austrii, Niemczech, Francji, Włoszech czy Hiszpanii, bez wysiłku można odnaleźć świetnie zorganizowane „winne drogi”, które można zwiedzać na różne sposoby: pieszo, rowerem, samochodem, także statkiem, zmierzając od jednej winnicy do drugiej.

wrzesień 2013

foto - © wallaceweeks - Fotolia.com

Tam, gdzie wina smakują najbardziej

Na winnym szlaku | Tam, gdzie wina smakują najbardziej

Właśnie zakończyło się kolejne święto wina w Jaśle, w czasie którego swoje trunki prezentowali nie tylko winiarze z Podkarpacia, lecz także z czeskich Moraw. A trzeba przyznać, że obydwa regiony znakomicie są przygotowane na przyjmowanie wielbicieli wina, oferując mnóstwo atrakcji na wytyczonych regularnych ścieżkach, i równie wiele miejsc w gospodarstwach agroturystycznych, pensjonatach i hotelach zlokalizowanych zarówno w miejscach ogólnodostępnych, jak i… w samych winiarniach. To trzeba przeżyć!

Ten zapach świeżego moszczu, fermentującego wina unoszący się wokół od poranka do wieczora…. Niepowtarzalne… A w innych porach roku swobodnie można podglądać, ba! uczestniczyć w różnych etapach wzrostu winorośli i tworzenia wina.

A dosłownie chwilkę później po Jaśle, na swoje coroczne Dionizja zaprasza Zielona Góra i winiarze zachodniej części Polski.

Jedziemy za granicę? Dobry pomysł. Koniec września to czas, by rozpocząć jedno z najlepiej zorganizowanych, najbardziej kolorowych, hucznych oraz prawdopodobnie najliczniej odwiedzanych corocznych wydarzeń, które każdy winomaniak obowiązkowo powinien choć raz w życiu odczuć na własnej skórze. Inna sprawa, że regułą jest raczej, iż po pierwszej wizycie myśli się od razu o powrocie… O czym mowa? O festiwalach wina i białych trufli, które co roku dzieją się aż do pierwszej dekady listopada.

Gdzie? W północno-zachodnich Włoszech, w Piemoncie, w miasteczku Alba i ościennych gminach Laghe i Roero, z miasteczkami należącymi do komuny Barolo na szpicy.

Ależ to jest wydarzenie! Ile tam się dzieje!

Na zwolenników nieco mniej romantycznych i sennych krajobrazów, za to niezwykle widowiskowych i zapierających dech w piersiach imponujących widoków i wrażeń pełną

47

gamę przeżyć pierwszej wody… eee… wina, gwarantuje Toskania. Florencja, Pistoia, Pisa, Montalcino, Chianti, Vin Santo – pięknych nazw nie zabrakłoby do recytowania jeszcze dłuższego akapitu.

Italia za daleko? A może coś po drodze? Proszę bardzo. Spróbujcie zatem Dolnej Austrii.

Tutejsze „weinstrasse” od lat zapełnione są miłośnikami ambrozji. Od skalistego, uroczego Wachau, przez Krems i Kamptal, aż do prawie że, a właściwie włącznie z Wiedniem, którego uroków kulinarnych i architektonicznych bronić i chwalić nie trzeba.

Piękne widoki, wina – bajeczne, a przygoda – prima sort!

I już prawie wracamy do kraju, ale grzechem byłoby nie wstąpić po drodze do Mikulova i okolic. Morawy… Sama nazwa przywołuje z miejsca pozytywne wrażenia, a co dopiero pejzaże winnic, nie mówiąc o winach i wi-

48

Na winnym szlaku | Tam, gdzie wina smakują najbardziej

niarzach, którzy bezpardonowo, acz permanentnie zasłużenie, wdarli się do absolutnej czołówki tej części Europy. Zresztą – patrząc na rozwój całego kraju i korzenie oraz tradycję tutejszego winiarstwa, w sumie to żadna sensacja, a raczej naturalny rozwój spraw.

To wszystko powyżej to tylko krótka i niepełna mapa mojej ulubionej corocznej trasy podróży z winem w tle. Szczególnie o tej porze roku. Zazwyczaj obejmuje ona jeszcze Węgry, czasem Niemcy. Co rano pobudka, szybka podróż do mety kolejnego etapu, a od południa do wieczora – chłonięcie. Widoków winnic pełnych ludzi i napęczniałych winogron. Zapachów wina, moszczu i lokalnych rarytasów. Nowych znajomości, ciekawych historii, życiorysów i legend.

Zainteresowanie hotelem podczas Międzynarodowych Dni Wina w Jaśle co roku jest spore. Zawsze odwiedza nas wtedy więcej osób niż zwykle, a pokoje w terminie imprezy są rezerwowane z dużym wyprzedzeniem. W tym roku mieliśmy okazję gościć m.in. uczestniczących w wydarzeniu aktorów i piosenkarzy – mówi Małgorzata Konieczna z jasielskiego hotelu Małopolska.

Oto kilka europejskich winnic, do których odwiedzenia gorąco zachęca Tomasz Kolecki-Majewicz.

Warto wybrać się do austriackich Nikolaihof oraz Domaine Wachau, Elvio Cogno i Rivetto we Włoszech. Na trasie winnych eskapad koniecznie powinna się znaleźć nasza rodzima Winnica Jasiel, którą od ponad dekady prowadzą Elwira i Wiktor Szpak.

Właśnie rozpoczęła się tam sprzedaż rocznika 2012, co może stanowić dodatkowy impuls do wizyty.

Miasteczko Alba we włoskim Piemoncie

wrzesień 2013

foto - © mikik5 - Fotolia.com

Swoją trasę możecie wyznaczyć sami. I nie macie praktycznie innych ograniczeń, oprócz czasu i budżetu. Od Portugali po Gruzję, od Antypodów po Ameryki – wszędzie czekają Was przygody, których tła winiarze skrzętnie dopieszczają do perfekcji. A koszty? Może być jak pod gruszą, może być jak w Dubaju…

Wybór należy do Was. ■

50

Wino w roli głównej

Wina z Wachau pijał już św. Seweryn foto - © Nikolaihof Wachau

→ Ida Niemelä

wrzesień 2013

Na winnym szlaku | Wina z Wachau pijał już św. Seweryn

51

Winnica Nikolaihof w austriackim Mautern jest jedną z najstarszych w Europie. Jej korzenie sięgają V w., a odwiedzający ten malowniczy zakątek okręgu Wachau wielbiciele wina przekonują, że czas płynie tutaj inaczej, wolniej. Być może za sprawą reliktów przeszłości, które zabierają gości do czasów cesarstwa rzymskiego. Ślady starożytnych Rzymian można znaleźć pod dziedzińcem winnicy. Niegdyś istniał tutaj rzymski fort, w którym stacjonowało prawdopodobnie kilkuset zbrojnych. Pod ziemią przetrwały fundamenty dawnej chrześcijańskiej bazyliki liczące około dwóch tysięcy lat, na których wzniesiona została część budynków Nikolaihof. Winorośle na obszarze naddunajskiej doliny Wachau w Dolnej Austrii uprawiali przed wiekami Celtowie. Pierwsza wzmianka o winnicy datowana jest w przybliżeniu na rok 470, czyli schyłek cesarstwa zachodniorzymskiego, które rozciągało się na obszar dzisiejszej Austrii. Kilkanaście lat wcześniej do rzymskiej prowincji Noricum (taką nazwę dawniej nosiła ziemia położona na południe od Dunaju) przybył św. Seweryn. W Fawianis, czyli dzisiejszym Mautern, założył największy klasztor na terenie prowincji. Mnich doceniał bukiet lokalnych win i chętnie je smakował, wielbiąc ich walory na pergaminie – to właśnie on jako pierwszy o nich napisał.

Zasadnicze elementy architektoniczne zabudowań Nikolaihof powstały w XV stuleciu, współczesności doczekało również sporo fragmentów starych fortyfikacji z początków naszej ery, które wspólnie tworzą unikalny klimat winnicy. Piwnice o wspaniałych łukowych sklepieniach urządzone zostały w dawnych rzymskich kryptach. Wypełniają je ogromne dębowe beczki, wśród nich zabytkowa, którą żołnierze Armii Czerwonej przedziurawili serią z kałasznikowa, żeby szybciej dostać się do wina. Można tam podziwiać także 300-letnią prasę winiarską, która mimo że jest na zasłużonej emeryturze, od czasu do czasu rozgniata winne grona.

− W naszej winnicy gleba musi być odpowiednio przygotowana nim zaczną w niej rosnąć sadzonki winorośli.

Dopiero po dwóch latach opieki, naturalnego użyźniania, sadzimy szlachetne odmiany. Zdrowe wino, tak jak zdrowe potrawy, może powstać jedynie ze zdrowych roślin – mówi Christine Saahs.

wrzesień 2013

52

Na winnym szlaku | Wina z Wachau pijał już św. Seweryn

foto - © Nikolaihof Wachau

Charakter winnicy jest równie wyjątkowy co wygląd. Od 1894 roku Nikolaihof znajduje się w rękach familii Saahs; obecnie produkcją wina zajmują się Christine i Nicolaus Saahs, do których należy 20-hektarowy obszar po prawej stronie Dunaju porośnięty krzewami winorośli.

Uprawa jest w pełni biodynamiczna, czyli prowadzona w całkowitej harmonii z naturą. Wytwarzane przez Saahsów wina są uznawane za jedne z najlepszych austriackich trunków, a ich renoma wykroczyła daleko poza granice kraju. W zabytkowym dworku Christine prowadzi ponadto Weinstube – winiarnię z wyszynkiem, gdzie raczy gości darami biodynamicznego ogrodu. Restauracja działa sezonowo, od końca kwietnia do połowy listopada i jest słynna w całej Austrii. Jadają tutaj znane osobistości; przysmaki i wina Nikolaihof mają okazję kosztować dostojnicy państwowi i politycy światowego formatu. ■

wrzesień 2013

Ich dwoje w kuchni → Gabriela Lorek

foto - archiwum Pauliny Sawickiej i Łukasza Kawallera

Na konkursowej scenie, gdy czas galopuje nieubłaganie i emocje sięgają zenitu, rozumieją się bez słów. Wystarczy spojrzenie, gest.

O takich ludziach mawia się, że dobrali się jak w korcu maku.

Doskonale zgrali się, i w życiu, i w kuchni. Dodajmy – profesjonalnej kuchni. Oboje mają wielki talent i olbrzymią pasję. I patrzą na siebie nawzajem z podziwem, a to rzadkość. Na konkursowej scenie, gdy czas galopuje nieubłaganie i emocje sięgają zenitu, rozumieją się bez słów.

Wystarczy spojrzenie, gest. Tak Łukasz Kawaller i Paulina Sawicka wygrali tegoroczną odsłonę Martella, za moment spróbują sięgnąć po Kulinarny Puchar Polski.

On

„Łukasz ma niesamowitą intuicję, która sprawia, że nie musi zastanawiać się, co i w danym momencie ma zrobić. To niezwykły talent”

foto - archiwum Pauliny Sawickiej i Łukasza Kawallera

Miłość do gotowania Łukasz wyniósł z domu. Jego tata jest zawodowym szefem kuchni i on również postanowił podążyć tą drogą. Skończył technikum gastronomiczne w rodzinnym Olsztynie i już w szkole zaczął poznawać, jak działa profesjonalna kuchnia. Pracował w hotelu Bryza, potem Dyplomacie, restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Starsi kucharze, jego szefowie dostrzegli, że jest piekielnie zdolny. – Łukasz ma niesamowitą intuicję, która sprawia, że nie musi zastanawiać się, co i w danym momencie ma zrobić. To niezwykły talent – mówi o nim Paulina Sawicka. Dla niej Łukasz jest wzorem, który podpatruje z niegasnącą ciekawością.

Ona

foto - archiwum Pauliny Sawickiej i Łukasza Kawallera

„Moi rodzice wpoili mi wielką miłość do gotowania, to, jak ważne jest dzielenie się i przeżywanie posiłków przy wspólnym stole”

W domu Pauliny zawsze gotowało się dużo i dobrze. – Moi rodzice wpoili mi wielką miłość do gotowania, to, jak ważne jest dzielenie się i przeżywanie posiłków przy wspólnym stole – opowiada. Jej droga do zawodowej kuchni nie była jednak oczywista. Uwielbia historię, dlatego wybrała liceum, a po maturze Stosunki Międzynarodowe i Bezpieczeństwo Morskie Państwa na Akademii Marynarki Wojennej w Gdyni. Przed i podczas studiów pracowała w kilku trójmiejskich restauracjach jako kelnerka i kierownik sali. Wiedziała, że jej praca nie polega wyłącznie na przynoszeniu posiłków, że gość ma zapamiętać nie tylko danie, lecz również odczucia, historię, która towarzyszyła jego wizycie, by chciał wrócić po jeszcze. Oddania pracy oraz ludziom nauczył ją tata. Mogła szukać profesji zgodnej z kierunkiem studiów, ale zrozumiała, że praca za biurkiem nie jest dla niej, chciała czegoś więcej.

Oni

Wiosną 2012 roku Łukasz po raz pierwszy wziął udział w konkursie dla młodych kucharzy L’art de la cuisine Martell. Był ósmy. Wtedy przyszło im do głowy, że wspaniale byłoby, gdyby mogli wystartować razem.

foto - mat. organizatorów Konkursu Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L’art de la cuisine Martell

Wiosną 2012 roku Łukasz po raz pierwszy wziął udział w konkursie dla młodych kucharzy L’art de la cuisine Martell. Był ósmy. Wtedy przyszło im do głowy, że wspaniale byłoby, gdyby mogli wystartować razem. Scenariusz pomógł napisać los: w hotelu Anders w Starych Jabłonkach, gdzie wówczas pracował Łukasz, szukano pracowników do kuchni letniej. – Następnego dnia skoczyłam na głęboką wodę. To była trudna, ale kapitalna szkoła. Uczyłam się gotowania i samoorganizacji − opowiada Paulina. Po wakacjach otrzymała propozycję stałej pracy. I wspólnie z Łukaszem rozpoczęli przygotowania do I Kulinarnego Rajdu Mistrzów, który w listopadzie odbył się w Haston City Hotel we Wrocławiu. Dużo pracowali i efekt był znakomity – zajęli drugie miejsce. Konkurs zwyciężyła również para mieszana – Mariola Monczak i Sebastian Zarzeczny z wrocławskiej restauracji Pod Papugami, z którymi Paulina i Łukasz za chwilę spotkają się podczas Kulinarnego Pucharu Polski. Mocno trzymają za nich kciuki.

Martell Po rewelacyjnym debiucie w Hastonie klamka zapadła – Paulina i Łukasz postanowili sprawdzić się w Martellu. Przygotowania były żmudne; okres w Andersie był intensywny, w ciągu dnia nie było szans na konkursowe szlify, trenowali więc nocą, a rano zaczynali kolejną zmianę.

W zamku w Rynie zaskoczyli sędziów. Przygotowali 15 elementów, każdy inną techniką. Konkursowe menu tworzyły: kurczak sous vide w pudrze z dojrzewającej szynki wołowej na sosie z wędzonej papryki, żółtko zielononóżki confit z ziemniakiem z ogniska oraz kurczak pieczony faszerowany borowikami na purée selerowo-orzechowym i gratin z pietruszki i marchewki z kozim serem. W czasie kulinarnych zmagań korzystali z cyrkulatora, dlatego musieli odłączyć jedną kuchenkę. Garnki szły pełną parą. Byli maksymalnie skoncentrowani, wymienili najwyżej trzy zdania, nie potrzebowali słów, żeby siebie rozumieć. Choć w przygotowania do Martella włożyli mnóstwo pracy, nie spodziewali się wygranej. Niewiele osób w nich wierzyło. A oni pokazali, że są świetni.

foto - mat. organizatorów Konkursu Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L’art de la cuisine Martell

Kulinarny puchar na horyzoncie − Trzeba mieć w sobie pokorę, być serdecznym dla ludzi, wspierać ich, gdy tego potrzebują – uważa Paulina. Początkiem wakacji oboje z Łukaszem przenieśli się do Warszawy. Pracują razem w eleganckiej restauracji Concept i są szczęśliwi. Założyli blog niewkaszedmuchane.blogspot.com, na którym uczą, jak cieszyć się gotowaniem, myśleć, tworząc nowe dania, a nie sztywno trzymać się receptur. Kulinarne marzenie – własna restauracja – jest gdzieś na końcu. – Przed nami jeszcze nauka – przyznają. A na horyzoncie znacznie bliższy cel: Kulinarny Puchar Polski. – Nie możemy się doczekać – mówią Paulina i Łukasz.