Miesięcznik horeca

Hotel i H2O

3 Adres redakcji plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała tel. +48 33 810 99 99 fax +48 33 815 99 99 redakcja@horeca.pl Redaktor Naczelna Iwona Byra i.byra@horeca.pl Redakcja Gabriela Lorek - redaktor prowadząca Ida Niemelä Karolina Pietor Współpraca redakcyjna Tomasz Kolecki-Majewicz Dyrektor biura reklamy Magdalena Śpiewak reklama@horeca.pl Wydawca Eureco Sp. z o. o. plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała Prenumerata i kolportaż prenumerata@horeca.pl Projekt graficzny Mirosław Borak m@borak.pl Druk Studio Horn www.studiohorn.pl

L

ato w pełni (choć z pogodą bywa różnie), trwa sezon urlopowy, w kurortach nareszcie wakacyjne oblężenie. Jeśli kierujecie miejskim albo konferencyjnym obiektem, to być może ładujecie baterie przed intensywną jesienią i właśnie jesteście gdzieś w podróży po kraju, po świecie. Jestem przekonana, że nawet na całkowicie prywatnym wyjeździe, odwiedzając inne hotele, gdzieś mimochodem je oceniacie. Kto wie, może dostrzeżecie coś wartego przeniesienia do Waszego obiektu? Na przykład realizacje, w których główną rolę odgrywa woda: wodne kaskady w strefie basenów, podświetlaną fontannę w hotelowym ogrodzie czy może wannę na tarasie. Wartym uwagi jest jednak nie tylko to, co aranżuje przestrzeń, lecz również to, co sprawia, że staje się ona funkcjonalna. Gorącym trendem są rozwiązania proekologiczne, dzięki którym m.in. woda, którą goście myją ręce, wykorzystywana jest do spłukiwania toalety.

Oszczędzamy wodę i pieniądze. Tematyce wody poświęciliśmy dużą część wydania. W końcu cóż chłodzi najlepiej, gdy żar leje się z nieba, niż orzeźwiający łyk zimnej H2O, czerpanej z górskich źródeł…

Piszemy również o cyfryzacji, która może i powinna inspirować do wprowadzenia innowacji w obiekcie. Jakich? Sprawdźcie koniecznie. Ponadto Tomasz Kolecki-Majewicz błyskotliwym piórem komentuje ostatni Konwent Winiarzy Polskich, a Volker Muehrer, Executive Chef hotelu Hyatt Regency Warsaw opowiada o swojej kulinarnej drodze, zarządzaniu kuchnią i pracy w Polsce. Na ostatnich stronach dowiecie się też, jaką herbatę pijają mieszkańcy Bombaju i jakie mieszanki najbardziej lubi królowa Elżbieta II.

Nakład 4000 egz.

Za treść reklam Redakcja nie odpowiada.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do redagowania i skracania korespondencji.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Eureco Sp. z o. o. 2013 Zdjęcie na okładce: © hansgeel - Fotolia.com

listopad 2012

Dołącz do nas na facebook.com/horecapl

Spis treści Aktualności Pięciu mistrzów smaku ............................................................................................................................................................................................ 6 Restauracja Venti-tre w elitarnym gronie 100 najlepszych polskich restauracji ................................................... 8 Samsung otworzył w Warszawie showroom dla klientów biznesowych ..................................................................... 10 Znakomici polscy szefowie kuchni na tropie zapomnianych gatunków ryb ............................................................ 12 Zarządzanie Odcyfrowana telewizja ............................................................................................................................................................................................. 14 Akcja: segregacja ...........................................................................................................................................................................................................20 Wyposażenie Szkło: kreator przestrzeni ......................................................................................................................................................................................22 Hotel i H2O W roli głównej - woda ............................................................................................................................................................................................... 26 Woda wielokrotnego użytku ...............................................................................................................................................................................32 Gaz. Niegaz. Się przeleje. ........................................................................................................................................................................................ 36 Kulinaria Ważne jest dla mnie, by oferować gościom produkt oryginalny, jak najmniej przetworzony .................. 40 Musi być słodko .............................................................................................................................................................................................................44 Herbatka z królową ..................................................................................................................................................................................................... 48 Cudze chwalicie - swego nie znacie .............................................................................................................................................................. 54

Odcyfrowana telewizja

14

Cyfryzacja wymuszając na właścicielach hoteli zmiany, może być dla nich szansą na poszukanie rozwiązań ułatwiających prowadzenie biznesu i pozwalających na spore oszczędności, a co za tym idzie − kolejne inwestycje. Przy okazji cyfryzacji wiele obiektów wykorzystało możliwość leasingu odbiorników w ramach ofert systemów telewizji hotelowej.

W roli głównej - woda

26

Basen – kiedyś wyznacznik wysokiej klasy hotelu, marzenie wszystkich urlopowiczów. Dziś hotelowa konieczność i to nie tylko w miejscowościach turystycznych. Czy dostępność nowoczesnych technologii w połączeniu z globalnym ociepleniem stwarza nowe horyzonty w wodnych realizacjach hoteli?

40

Ważne jest dla mnie, by oferować gościom produkt oryginalny...

Można powiedzieć, że jestem naśladowcą. Mój ojciec był kucharzem, a że każdy mały chłopiec zwykle wzoruje się na tacie, ja również zapragnąłem pójść w jego ślady.

Zawsze czerpałem dużo radości z jedzenia, mogłem więc połączyć obie rzeczy – mówi Volker Muehrer, executive chef hotelu Hyatt Regency Warsaw.

Herbatka z królową

48

Jej Królewska Mość zawsze zaczyna dzień od filiżanki herbaty. Zwykle pija ją z mlekiem pochodzącym z jej własnej hodowli krów w zamku w Windsorze. Słucha porannego programu „Today” stacji BBC Radio Four, popijając herbaciany napar. W końcu herbata przez wielu uważana jest za napój królów.

6

Aktualności

Pięciu mistrzów smaku

Finał Kulinarnego Pucharu Polski (odbędzie się 25 września) to spotkanie wybitnych szefów kuchni, którzy walcząc o miano najlepszego – torują sobie drogę do niezaprzeczalnego sukcesu w branży. Często idą w ślady oceniających ich starania utytułowanych i doświadczonych jurorów: obywateli świata, mistrzów smaku, surowych nauczycieli i wnikliwych obserwatorów. Poznajmy pięciu z nich.

Przewodniczący jury Jarosław Uściński Karierę zawodową rozpoczynał w nowo otwieranym hotelu Bristol. Następne szlify zdobywał w pierwszej restauracji z otwartą kuchnią, notowanej wówczas w rankingach World Street Journal – warszawskiej Restauracji 99. Dziś prowadzi Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Z sukcesem wspiera reprezentację Polski juniorów na olimpiadach kulinarnych. Jest członkiem zespołu BBQ Kings i z nim zdobył m.in. wicemistrzostwo świata.

Od pięciu lat jest właścicielem i szefem kuchni restauracji Moonsfera ulokowanej na dachu Centrum Olimpijskiego w Warszawie. Kocha kuchnię i uczciwość kulinarną.

Pozostali sędziowie Gissur Gudmundsson Od 2008 roku jest prezesem World Association of Chefs’ Societies. Pochodzi z Islandii, gdzie prowadził jedyną w kraju prywatną szkołę kulinarną. Stał na czele Islandzkiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Skandynawskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni. Jest zatwierdzonym przez WACS sędzią konkursów kulinarnych oraz honorowym członkiem wielu krajowych stowarzyszeń szefów kuchni na świecie. Dzięki licznym podróżom związanym z prezesurą w World Association of Chefs’ Societies promuje w kulinarnym świecie wyznawaną przez siebie dobrą etykę w pracy kucharza, ciągłe doskonalenie sztuki kulinarnej oraz postawę solidarności wśród społeczności szefów kuchni.

Armand Steinmetz Utytułowany juror tegorocznych finałów KPP. Jest osobistością świata kulinarnego. Piastuje stanowisko wiceprzewodniczącego Federacji Komisji Mistrzów Cateringu, a od 1995 roku jest także członkiem i wiceprzewodniczącym Komisji Egzaminów Mistrzowskich. Armand pracuje również nad rozwojem szkolnictwa kulinarnego jako członek komitetu ds. reformy edukacji zawodowej w Ministerstwie Edukacji Narodowej. W 2010 roku otrzymał tytuł Honorowego Członka WACS. Rok wcześniej sprawdził się jako juror półfinałów Global Chef Challenge Europy Centralnej w Budapeszcie. W listopadzie zeszłego roku przewodniczył obradom jury budapesztańskich półfinałów WACS. Jean-Bernard Mahut Ceniony przedstawiciel niemieckiego i międzynarodowego świata kulinarnego. Absolwent Hotelery School w Strasburgu. Swoją karierę rozpoczynał we Francji jako chef de partie. Kontynuował szlifowanie umiejętności jako sous-chef i chef kuchni w restauracjach i hotelach w Berlinie i Düsseldorfie. W latach 1991-1994 był właścicielem restauracji Goldenes Rad w Friedrichschafen, a następnie objął stanowisko szefa kuchni w Parkhotel Bad w Bawarii. Od 1998 roku jest starszym technologiem w Unilever Food Solutions w Niemczech.

Miltiadis Karoumpas Jego droga zawodowa prowadziła przez wiele znanych restauracji i hoteli w Genewie, Atenach i Izraelu. Jednocześnie pracował jako nauczyciel w szkołach hotelarstwa i zarządzania. Jest autorem wielu publikacji z dziedziny gastronomii, a przez ostatnie 9 lat pełnił funkcję prezesa Klubu Greckich Szefów Kuchni, uczestnicząc w szeregu wydarzeń gastronomicznych i kulturalnych. Jest członkiem Międzynarodowego Instytutu Smaku i Jakości oraz certyfikowanym sędzią konkursu Bocuse d’Or. Obecnie pracuje w Grecji dla grupy Vivartia na stanowisku szefa kuchni oraz dyrektora wykonawczego ds. badań i rozwoju.

lipiec 2013

8

Aktualności

Restauracja Venti-tre w elitarnym gronie 100 najlepszych polskich restauracji Kierowana przez świetnego szefa kuchni Marcina Suchenka Venti-tre warszawskiego hotelu Hyatt Regency została uznana za jedną z najlepszych restauracji nad Wisłą.

Działająca w Hotelu Hyatt Regency Warsaw restauracja Venti-tre dołączyła do ekskluzywnego grona stu najlepszych polskich lokali, grupy starannie wyselekcjonowanej przez internetową platformę Poland 100 Best Restaurants. Tworzy ją zespół ekspertów i krytyków kulinarnych, którzy podróżując po kraju, wybierają i rekomendują najlepsze obiekty. W swojej ocenie zwracają szczególną uwagę na menu restauracji i propozycje szefa kuchni, jakość serwowanych dań oraz profesjonalizm obsługi i podejście do gościa. Logo Poland 100 Best Restaurants stanowi gwarancję najwyższej jakości karty oraz klasy obsługi. – Jesteśmy dumni z tego prestiżowego wyróżnienia. Szczególne podziękowania należą się naszym gościom. Bez nich i ich uznania dla naszej kuchni nie otrzymalibyśmy tej nagrody – mówi Marcin Suchenek, szef kuchni restauracji Venti-tre.

Venti-tre to finezyjne połączenie tradycyjnej kuchni włoskiej oraz wyszukanych śródziemnomorskich smaków. Wykwintne menu gwarantuje niezapomniane kulinarne doświadczenie z wyśmienitymi smakami włoskich antipasti, szerokim wyborem świeżych ryb i owoców morza, domowych makaronów i risotto, a także grillowanych mięs. Kartę wzbogacają różnorodne sezonowe promocje m.in. z ekologicznej wołowiny długodojrzewającej, trufli, szparagów czy ryb z mazurskich jezior. Przygotowane starannie pod okiem Marcina Suchenka potrawy są wynikiem pasji kulinarnych i powstają ze swieżych produktów najwyższej jakości, naturalnie przetworzonych i pochodzących od lokalnych dostawców. Smak dań uszlachetnia wspaniały wybór dodatków, sezonowych warzyw oraz domowych sosów. Imponująca kolekcja roczników światowych i europejskich win w szklanej witrynie jest doskonałym uzupełnieniem kulinarnej przygody w restaracji Venti-tre.

Wszystkie potrawy są przygotowywane w otwartej kuchni na oczach gości, mogących rozkoszować się zapachami śródziemnomorskich specjałów. Atutem lokalu jest również piec opalany aromatycznym drewnem, gdzie wypiekana jest tradycyjna włoska pizza. Niedzielny brunch, z paletą smaków kuchni polskiej i międzynarodowej, gromadzi całe rodziny. Poza wybornymi daniami na dużych i małych gości czeka tu wiele atrakcji i zabaw. Letni taras usytuowany w ogrodzie pełnym aromatycznych ziół to dodatkowa przestrzeń Venti-tre, tworząca przyjemną atmosferę relaksu i wypoczynku na świeżym powietrzu.

lipiec 2013

9

Poznaj i doceń smak tradycji Wieprzowina ze świń polskich ras rodzimych to niepowtarzalny smak, który jest już z nami od pokoleń.

Kruche, soczyste i aromatyczne – takie jest mięso ze świń polskich ras rodzimych. Wieprzowina ta gości na naszych stołach już od ponad 100 lat. Świnie puławskie oraz złotnickie białe i pstre swoim smakiem na stałe wpisały się w tradycję polskiej kuchni.

Niezwykłe walory zawdzięczają polskiemu pochodzeniu, hodowli w niewielkich

rodzinnych gospodarstwach oraz żywieniu jedynie naturalnymi paszami. Serwując swoim gościom dania z tej wieprzowiny, zapewniasz im wyjątkowe doznania smakowe.

Poznaj jakość wieprzowiny z polskich tradycyjnych ras na naszej stronie internetowej i doceń smak tradycji biorąc udział w bezpłatnych warsztatach!

lipiec 2013

10

Aktualności

Samsung otworzył w Warszawie showroom dla klientów biznesowych 18 czerwca firma Samsung Electronics Polska otworzyła w Warszawie Showroom B2B. Prezentowane w nim będą najbardziej zaawansowane rozwiązania dla biznesu, dedykowane m.in. takim branżom, jak hotelarstwo, edukacja, centra dyspozycyjne czy bankowość.

– Główną ideą Showroomu B2B było stworzenie miniatury wszystkich największych wertykalnych segmentów rynku, takich jak biuro, transport, energetyka czy HoReCa. Poszczególne jego działy odpowiadają wszelkim możliwym elementom typowego dnia biznesowego w delegacji: osoby wchodzące do showroomu trafiają wpierw do strefy transportu, następnie mogą udać się do biura i przejść szkolenie w specjalnej sali edukacyjnej, później zaś spędzić przerwę na lunch w restauracji albo galerii handlowej, jak również załatwić sprawy w banku czy też obejrzeć wymarzone auto w salonie samochodowym. Po wieczornym spotkaniu biznesowym na wysokim szczeblu, np. w stadionowej loży VIP, trafia się do recepcji w hotelu i po zameldowaniu można odpocząć w pokoju hotelowym lub prywatnym apartamencie – mówi Maciej Kacprzak, B2B sales manager w Samsung Electronics Polska.

Każda firma współpracująca z Samsung Polska może zainstalować swoje rozwiązania i następnie po uzgodnieniu terminu zaprosić swoich partnerów na prezentację. Samsung Showroom B2B przygotowano tak, aby mógł być on stale zmieniany i uzupełniany o nowe rozwiązania.

W dziale transportu odwiedzający showroom natrafią na zbudowaną z 12 wyświetlaczy 46-calowych ścianę wideo symulującą lotnisko lub dworzec kolejowy oraz ciąg ekranów DE46”, prezentujących rozkład jazdy pociągów i lotów. Na strefę biurową składają się stanowiska pracy z notebookami i monitorami biznesowymi oraz ściana LFD z wyświetlaczy UE46”, którą docenią przede wszystkim prowadzący prezentacje menedżerowie wysokiego szczebla. Na dwóch urządzeniach wielofunkcyjnych A3 pokazywane są rozwiązania do zarządzania drukiem, takie jak systemy zliczania kosztów oraz przekierowywania wydruku oraz funkcja autoryzacji kartami zbliżeniowymi na urządzeniach wielofunkcyjnych. W biurze prezentowany jest też ekran DE55” symulujący strefę kontroli w elektrowni oraz system licznika energetycznego wykorzystujący tablet Samsung i rozwiązanie Cloud Display.

W części gastronomicznej skorzystać można z rozwiązania MenuBoard, czyli zestawu ekranów MD55” wyświetlających menu restauracji i umożliwiających dynamiczne nim zarządzanie oraz zmianę grafiki. W tej strefie znajdują się również tablety, dzięki którym – poprzez połączenie online z firmą cateringową – będzie można zamówić w przyszłości do showroomu lunch.

Z kolei w recepcji hotelowej umieszczone zostało rozwiązanie elektronicznej lady z ekranem dotykowym DE40”, na której w trakcie procesu meldowania goście mogą przejrzeć najświeższą prasę lub zapoznać się z informacjami o obiekcie, a dzieci mogą zagrać w gry. Znajduje się tam również komputer All In One dla recepcjonisty oraz urządzenie wielofunkcyjne pozwalające na zdalne drukowanie i skanowanie z użyciem smartfonów lub tabletów.

Szkolenia w Showroomie B2B są przeprowadzane w e-klasie, na którą składają się przede wszystkim elektroniczna tablica 75-calowa z nakładką dotykową oraz 10 tabletów Note 10’1 dla prowadzącego i uczestników prelekcji. Dodatkową formę prezentacji umożliwia VideoWall zbudowany z czterech ekranów UE55”.

W całym showroomie funkcjonuje system pełnego sterowania światłem i ekranami oparty na tablecie Samsunga, wykonany przez firmę Perfect Displays. W najbliższym czasie planowana jest instalacja kolejnych rozwiązań biznesowych opracowanych przez partnerów Samsung Electronics Polska, w tym na przykład oprogramowania służącego do zarządzania parkiem urządzeń mobilnych lub systemu bezpieczeństwa do komputerów przenośnych.

więcej newsów na

www.horeca.pl

lipiec 2013

foto - materiały prasowe Samsung

Ekskluzywny VIP room przeznaczony do zamkniętych spotkań biznesowych posiada wielką ścianę video złożoną z czterech ekranów ME75”, dzięki której pomieszczenie może w prosty sposób zostać przekształcone w stadionową lożę. Prezentowany jest tam także stół SUR40 z wielopunktowym ekranem dotykowym ułatwiający np. prezentację oferty podczas prowadzonych negocjacji.

12

Aktualności

Znakomici polscy szefowie kuchni na tropie zapomnianych gatunków ryb

Działania w terenie i wspólne gotowanie przebiegały pod hasłem „Bronimy godności polskich ryb, czyli rybka lubi pływać ;)”. Zaproszona ekipa szefów to śmietanka polskiej gastronomii z różnych stron Polski: Adam Chrząstowski (Kraków), Arleta Żynel (Białystok), Adam Woźniak (Gdańsk), Paweł Oszczyk (Warszawa), Andrzej Polan (Warszawa), Witek Iwański (Serock), Maciej Nowicki (Warszawa), Sebastian Krauzowicz (Toruń) i Łukasz Toczek (Gdańsk).

Sztorm targający Bałtykiem, niestety, nie pozwolił na wyście w morze. Kulinarni mistrzowie chwycili więc za wędki do połowów morskich, a miejscowy rybak wprowadził ich w tajniki połowu garneli, czyli krewetek. Ryby na plażowe gotowanie udało się zdobyć dzięki lokalnym wilkom morskim. Powstała genialna zupa rybna. A potem szefowie ruszyli w las. Przewodniczką po zielonych zakątkach była pani Teresa, zielarka, która fachowym okiem oceniła leśne zbiory. Zioła stały się istotnych elementem smakowych kompozycji, których jednak motywem głównym były polskie ryby: sandacz, dorsz, śledź, diabeł morski, turbot, węgorz… Szefowie niezwykle kreatywnie korzystali z tradycyjnych i nowoczesnych technik obróbki cieplnej − wędzili na drewnie olchy i modrzewia, gotowali w kociołku, grillowali, piekli na desce w niskiej temperaturze, opiekali. − Nie zmieniajmy naturalnych smaków i niech nic się nie marnuje, a szczególnie policzki, karczki, ikra, wątroby z ryb, które niestety często są pomijane – mówił Adam Chrząstowski.

lipiec 2013

foto - materiały organizatorów projektu Gotujemy Pronature

Od 30 czerwca do 2 lipca dziewięciu szefów kuchni w niesamowitej atmosferze integracji i współpracy łowiło polskie krewetki, przedzierało się przez leśne knieje w poszukiwaniu kurek i ziół, wędziło i grillowało węgorze, wybierało ikrę z turbota, wykrawało policzki z dorsza. Podczas pierwszego spotkania „Gotujemy Pronature” leśniczówka w Choczewie na Pomorzu stała się tętniącą emocjami, buchającą inspiracjami świątynią kulinarną, w której spotkały i wspólnie pracowały autorytety polskiej gastronomii.

Zaskakujące smakowe fuzje, które powstały w Choczewie: • wędzony węgorz na korze brzozowej, ze szczawikiem zajęczym, trybulą ogrodową, niedźwiedzim czosnkiem oraz turbot na słodko w pęczaku, z sosem jagodowym, płatkami róży, stewią (Maciej Nowicki), • turbot pieczony w korze brzozowej z leśną sałatką z jagód, kurek, groszku cukrowego, pokrzywą, listkami rumianku i szczawiku (Witek Iwański), • karmelizowany soczysty turbot z sosem z kwiatów czarnego bzu, z kurkami, mchem leśnym, klarowanym masłem oraz zaskakująca ikra z turbota smażona na głębokim tłuszcza (Adam Chrząstowski), • śledzie z czosnkiem na buraku oraz wyjątkowy sos z pietruszki i ikry do węgorza i chipsów z podlaskiego kindziuka (Arleta Żynel), • dorsz pieczony pikowany młodymi pędami jałowca opiekany w niskiej temperaturze przy ogniu, sałatka z kurek i pęczaku, chutney z jagód, śnieg z kalafiora (Paweł Oszczyk), • sandacz, puree z kalafiora, przepalone kurki, zioła leśnie i bez (Adam Woźniak),

foto - materiały organizatorów projektu Gotujemy Pronature

• pieczone i marynowane śledzie w sosie z maślanki, ziemniaki z ogniska, młoda sosna, jagody w zalewie z jabłkowego octu (Andrzej Polan).

Inicjatorką akcji „Gotujemy Pronature” jest Justyna Zdunek, która wspólnie z szefem kuchni Łukaszem Toczkiem tworzy gdańską restaurację Metamorfoza. Organizatorzy zainspirowani ubiegłorocznym „Cook It Raw” postanowili zaprosić polskich szefów kuchni, aby w rodzimym gronie dzielić się bezcennymi doświadczeniami związanymi z kuchnią polską. − To spotkanie to zaprzeczenie imprez konkursowych. Chcieliśmy, aby szefowie kreowali, ale przede wszystkim stworzyli zespół, bawili się i wzajemnie inspirowali, gotując. Wymieniali opinie i poznali się bliżej. Jesteśmy niesamowicie zaskoczeni, jak tak wybitne osobowości kulinarne potrafią w błyskawiczny sposób stworzyć kreatywny i wspierający się zespół. To świadczy o klasie tych ludzi. Udało nam się zaprosić niesamowity zespół − mówi Justyna Zdunek.

14

Zarządzanie

Odcyfrowana telewizja → Karolina Pietor

Co prawda oglądalność klasycznej telewizji spada, a dotychczasowi entuzjaści infortainment przenoszą lub już przenieśli się do internetu, nadal wyposażenie pokoju hotelowego w telewizor z wieloma kanałami jest niezbędne.

Poza tym, że goście chcą i muszą mieć możliwość korzystania z Wi-Fi w obiekcie oraz w swoim pokoju, należy im się też dostęp do kanałów, których prawdopodobnie w domu nie posiadają. Minimum stanowi więc dobry, duży telewizor i kilkadziesiąt kanałów, wśród których powinny znaleźć się programy informacyjne, rozrywkowe oraz oczywiście muzyczne. Wszystko to z polski i zza granicy.

Cyfryzacja ma sens Statystycznemu użytkownikowi telewizji cyfryzacja kojarzy się z problemem, ponieważ wymaga nietypowego i czasem niewygodnego działania. Jednak tak naprawdę wszyscy zdajemy sobie sprawę z zalet cyfrowej techniki nadawania sygnału telewizyjnego. Począwszy od zwiększania liczby kanałów, przez poprawę jakości obrazu i dźwięku, na wprowadzeniu telewizji wysokiej rozdzielczości skończywszy.

Cyfryzacja po ostatnim etapie Wdrożenie naziemnej telewizji cyfrowej ma stanowić zasadniczy zwrot technologiczny. Zastąpienie tradycyjnej techniki nadawania analogowego nowoczesną techniką cyfrową to wyzwanie nie tylko dla właścicieli domków jednorodzinnych oraz mieszkańców blokowisk, ale, jeśli nie tym bardziej, także hotelarzy. Z tym, że dla tej ostatniej grupy zmiana sygnału analogowego na cyfrowy może być i kosztowna, i skomplikowana. Na szczęście nie musi.

Sygnał analogowy zostanie całkowicie zastąpiony przez cyfrowy końcem lipca tego roku.

Kto nie zdążył z wymianą, będzie miał teraz problem, bo na ekranach hotelowych telewizorów pojawi się śnieg.

Właściciele dużych hoteli, które nie wymieniały dotychczas odbiorników kineskopowych, a telewizję w pokojach opierały o antenę naziemną i satelitarną, mają więc kłopot. Do tej pory oferowali gościom kilka kanałów polskich, niemieckich i angielskich, a zostali z niczym. Taka sytuacja nie może trwać długo, zwłaszcza w sezonie urlopowym. Niestety, pochopne decyzje w tej sytuacji bywają najgorsze. O nadużycia i oszustwa w przypadku cyfryzacji nietrudno. Wystarczy wspomnieć przykład sprzedawców z firmy EuroActive, która już w 2010 roku starała się wmówić mieszkańcom Hrubieszowa, że sygnał analogowy zniknie „lada dzień”. Teraz, kiedy cyfryzacja objęła całą Polskę, równie łatwo będzie się naciąć na nieuczciwych sprzedawców.

lipiec 2013

16

Zarządzanie | Odcyfrowana telewizja

Cyfryzacja jest nie tylko okazją do wymiany telewizorów hotelowych na nowe. W średnich i dużych hotelach to także doskonała okazja do zmiany sposobu komunikacji z klientami oraz do zmniejszenia zużycia energii. Od wielu już lat w najnowocześniejszych obiektach telewizor jest narzędziem komunikacji z gośćmi hotelowymi.

Linia HB67x wyposażona jest w rozwiązanie LYNK REACH, które umożliwia personelowi zdalne przesyłanie na ekrany telewizorów w pokojach informacji dotyczących hotelu, pogody czy atrakcji turystycznych, promocji oraz reklam lokalnych partnerów obiektu. Telewizory z serii HB690 i HB890 dysponują jeszcze bardziej zaawansowaną funkcją LYNK SINC, pozwalającą ponadto na łatwe modyfikowanie interfejsu widzianego na telewizorach hotelowych oraz jego personalizację dla poszczególnych grup lub pojedynczych gości obiektu. Zapewnia ona również dostęp do platformy Samsung Smart Hub, z której można pobierać wtyczki i aplikacje, a także do popularnych portali społecznościowych, takich jak Facebook, Twitter czy Youtube.

Nowe telewizory hotelowe Samsung wyposażone są też w zestaw funkcji służących oszczędzaniu energii, zegar z zapasowym zasilaniem na 7 godzin oraz wbudowany quad tuner (dekoder) DVB-T2/C/S2.

Dzisiejszym gościom hotelowym coraz częściej towarzyszą w podróży urządzenia mobilne, na których przechowują oni prywatne zasoby multimedialne, takie jak filmy, muzykę lub zdjęcia.

Serie telewizorów Samsung HB690 oraz HB890 posiadają szereg rozwiązań sieciowych umożliwiających turystom przekształcenie pokoju hotelowego w zintegrowane, wielourządzeniowe środowisko zapewniające swobodną wymianę treści między telewizorem a notebookiem czy tabletem. Dodatkowo dzięki funkcji Soft AP telewizory mogą służyć jako punkty dostępu do hotelowej sieci Wi-Fi, co eliminuje potrzebę zakupu osobnego sprzętu i umożliwia istotną redukcję kosztów użytkowania obiektu.

→ Katarzyna Węglińska, sales manager, Samsung Electronics Polska

Jak to ugryźć W praktyce zmiana systemu analogowego na cyfrowy oznacza wybór pomiędzy nabyciem dekodera zewnętrznego dla telewizorów nieprzystosowanych do odbioru naziemnej telewizji cyfrowej, a zakupem nowego sprzętu z wbudowanym tunerem DVB-T. Wydawać by się mogło, że pierwsza opcja jest znacznie korzystniejsza finansowo, zwłaszcza jeśli ma dotyczyć kilkunastu czy kilkudziesięciu odbiorników. Zastanówmy się jednak, jakie możliwości otwiera przed nami decyzja o kompleksowej wymianie sprzętu.

Najmniejsze obiekty, np. gospodarstwa agroturystyczne czy małe pensjonaty posiadające najwyżej 10 odbiorników mogą zminimalizować koszty, decydując się na kupno dekodera STB. Trzeba się jednak wówczas przygotować na to, że niektórym gościom może być trudno obsługiwać taki system (będzie on bowiem posiadał dwa piloty). Jeśli odbiorników w obiekcie nie jest dużo, najlepszym z możliwych rozwiązań jest zawsze wymiana na modele z głowicą cyfrową MPEG-4.

Niewielkie obiekty, czyli takie dysponujące np. 30 odbiornikami, pewnie nie szybko zdecydują się na kompleksową wymianę całego sprzętu telewizyjnego, ponieważ wiąże się ona ze sporymi kosztami. Nie ma jednak obowiązku wymiany telewizorów analogowych PAL na cyfrowe MPEG-4. Tanim i stosunkowo mało problematycznym rozwiązaniem jest oferta zbudowana na bazie Naziemnej Telewizji Cyfrowej oraz niekodowanych kanałach satelitarnych.

W wersji minimum, w której zdecydujemy się na stację czołową pozwalającą na odbiór

lipiec 2013

Jeśli właściciele małych obiektów zdecydują się na wymianę odbiorników, będą mieli pewność, że oferta kanałów nie będzie mniejsza niż 30

biznes zmienia siÄ™ z

18

Zarządzanie | Odcyfrowana telewizja

dwóch multipleksów (łącznie 18 kanałów), mamy możliwość odbioru także kilku kanałów satelitarnych oraz analogową dystrybucję w instalacji hotelowej w standardzie PAL. Jeśli właściciele małych obiektów zdecydują się na wymianę odbiorników, będą mieli pewność, że oferta kanałów nie będzie mniejsza niż 30, ponieważ stacja czołowa dla MPEG-4 powinna pozwalać na odbiór wszystkich trzech multipleksów oraz około 15 programów satelitarnych. W tej drugiej opcji cena stacji czołowej jest niższa, znacznie obniża się też cena za jeden program.

W przypadku dużych hoteli, tych, w których mamy do czynienia z ponad 50 odbiornikami, możliwości jak w przypadku małych obiektów są dwie. Ale tu koszt wprowadzenia stacji czołowej do odbiorników analogowych będzie wyższy, a liczba kanałów porównywalna do oferty dla niewielkich placówek. Warto zatem zastanowić się nad opcją stopniowej wymiany telewizorów na nowe. Oczywiście kwestią dopracowania założeń umowy jest decyzja o tym, ile kanałów kodowanych będzie można gościom zaoferować. Dla tych największych obiektów dedykowane są też opcje podłączenia hotelowego kanału informacyjnego. To rozwiązanie idealne dla hoteli zlokalizowanych w miejscowościach wypoczynkowych, gdzie jest sporo atrakcji, o których potencjalny gość może nie wiedzieć. Oczywiście ponadto hotelowy kanał informacyjny umożliwia atrakcyjne zaprezentowanie oferty hotelu.

Cyfryzacja motorem zmian Cyfryzacja wymuszając na właścicielach hoteli zmiany, może też być dla nich szansą na poszukanie rozwiązań ułatwiających prowadzenie biznesu, a także tych pozwalających na spore oszczędności, a co za tym idzie − kolejne inwestycje. Przy okazji cyfryzacji wiele obiektów wykorzystało możliwość leasingu odbiorników w ramach ofert systemów telewizji hotelowej.

Dla przykładu, wybierając firmę zajmującą się wykonywaniem kompletnych instalacji systemów telewizji hotelowej, możemy zdecydować się przy okazji na leasing odbiorników.

Oferty nie są sztywne i można ja elastycznie dopasowywać do potrzeb hotelarzy. Instalacje systemów telewizji hotelowej mogą opierać się po prostu na standardowej ofercie programowej, ale mogą też zawierać opcje telewizji interaktywnej IPTV czy telewizory reklamowe do instalacji w recepcjach i holach.

Skoro więc konieczna jest modernizacja sieci telewizyjnej w hotelu, niezależnie od wyboru opcji jej zrealizowania, warto porównać oferty firm oferujących leasing. Właściwie większość ofert wygląda tak samo: leasingodawca jest właścicielem odbiorników, dlatego hotel nie musi martwić się o ich modernizację czy starzenie. Telewizory mają z reguły gwarancję na około 5 lat, a po zakończeniu umowy dzierżawy hotel ma możliwość ich wykupienia za atrakcyjną cenę lub przedłużenia umowy wraz z wymianą sprzętu na nowy.

Mimo iż tak naprawdę cyfryzacja nie pozostawiła nam wyboru, możemy jej wdrożenie sprofitować na korzystne zmiany dla obiektu. Jeśli nie kompleksową wymianę odbiorników czy systemu telewizji hotelowej, to może choć aktualizację oferty podmiotów, które potencjalnie mogą świadczyć dla hotelu usługi. ■

lipiec 2013

Przy okazji cyfryzacji wiele obiektów wykorzystało możliwość leasingu odbiorników w ramach ofert systemów telewizji hotelowej

20

Zarządzanie

Akcja: segregacja → Ida Niemelä

Obowiązujący od 1 lipca nowy system gospodarowania odpadami to impuls dla nas wszystkich. Ma sprowokować do innego myślenia na temat śmieci, które przecież sami produkujemy. Do tego, że segregowanie odpadków powinno stać się czymś zupełnie naturalnym. Codzienną praktyką świadomych ludzi, którzy troszczą się o miejsce, w którym żyją.

Podstawą reformy śmieciowej jest wzorowana na doświadczeniach innych europejskich krajów ustawa o zmianie dotychczasowych zasad o utrzymaniu czystości i porządku w gminach, uchwalona 1 lipca 2011 roku. W nowym systemie lokalny samorząd ma wpływ na każdy jego element, dzięki czemu może kształtować sposób gospodarowania odpadami komunalnymi na swoim obszarze. Gminy musiały zorganizować własne systemy zarządzania śmieciami, wybrać ich odbiorców, opracować metody unieszkodliwiania i przetwarzania, a także edukować w tym zakresie mieszkańców.

Spełniając wymogi dyrektyw unijnych, Polska musi we wskazanym terminie ograniczyć masę składowanych odpadów komunalnych ulegających biodegradacji. Do roku 2020 ten rodzaj śmieci powinien stanowić maksymalnie 35 proc. wszystkich zgromadzonych odpadów.

Jednocześnie gminy muszą zwiększyć ilość surowców przeznaczonych do ponownego użycia – papieru, metali, tworzyw sztucznych i szkła co najmniej do 50 proc., a odpadów budowlanych i rozbiórkowych do minimum 70 proc. W rezultacie funkcjonująca dotąd na marginesie selektywna zbiórka śmieci ma stać się wiodącym nurtem gospodarki odpadami.

Samorządy wybrały różne drogi – mieszkańcy wrzucają śmieci do kilku pojemników (od dwóch w przypadku uproszczonej selektywnej zbiórki, do czterech). W jednym lądują bioodpady trafiające następnie do kompostowni, w pozostałych surowce wtórne, które zostaną poddane recyklingowi. Oczywiście autorzy śmieciowej reformy oraz gminni włodarze są realistami i wiedzą, że do segregowania odpadków nie będzie łatwo Polaków namówić, dlatego motywują nas, celując w nasze kieszenie. Kto będzie wyrzucał śmieci po staremu, bez podziału na produkty do powtórnego przetworzenia i resztę, zapłaci więcej, i to przeszło połowę. Segregację solidnie wspiera więc argument ekonomiczny – pomyślcie, ile odpadków każdego dnia powstaje w Waszym hotelu, restauracji i ile kosztują? Selektywna zbiórka po prostu się opłaca. ■

lipiec 2013

22

Wyposażenie

Szkło: kreator przestrzeni → Ida Niemelä Kiedy jesienią 1988 roku ukończono budowę szklanej piramidy w Luwrze, świat przecierał oczy ze zdumienia. Wielu uważało, że znany architekt Ieoh Ming Pei posunął się za daleko, wkomponowując w XVIII-wieczne mury konstrukcję ze szkła i stali przypominającą budowle wzniesione przez starożytnych Egipcjan. Dziś piramida jest nie tylko symbolem muzeum, ale jedną z najsłynniejszych na świecie budowli ze szkła.

Szkło jest jednym z materiałów, po które współcześni architekci i projektanci wnętrz sięgają najczęściej. Dlaczego? Bo jest szalenie uniwersalnym budulcem, który może przyjmować dowolną formę – od prostych, surowych brył i płaszczyzn po niezwykle złożone i fantazyjne kształty. Dzięki najnowszym technologiom ze szkła tworzy się elementy architektury obiektów (nierzadko wspaniałych hoteli, takich jak oszałamiający Yas Viceroy w Abu Zabi - zobacz galerię na kolejnych stronach) oraz kreuje ich wnętrza. Eksperci podkreślają, że szkło jest wielkim atutem budynku, pozwala zwiększyć wartość projektu budowlanego pod względem estetycznym, ekologicznym, społecznym oraz ekonomicznym. Obiekty posiadające szklane komponenty cechują niższa energochłonność (co przekłada się na spore oszczędności) i równocześnie większy komfort użytkowania.

Nadaje styl i lekkość Szkło jest kreatorem przestrzeni, nic więc dziwnego, że staje się kluczowym elementem wielu aranżacji. Nadaje pomieszczeniom niepowtarzalny styl, lekkość, modeluje wnętrza – optycznie powiększa, rozjaśnia, wytycza mniejsze, intymne strefy, ale bez ograniczania przestrzeni. Sprawdza się w każdym pomieszczeniu – w biurze, holu, sali restauracyjnej, toalecie, na basenie czy spa. W efektowny sposób można łączyć szkło niemal z każdym materiałem – wspaniałą fuzję tworzy np. z kamieniem naturalnym albo drzewem egzotycznym.

foto - materiały prasowe

Bezpieczne i trwałe Wbrew pozorom szkło jest bezpiecznym budulcem. Zawdzięcza to odpowiedniej obróbce: hartowaniu, dzięki któremu jest 5-7 razy wytrzymalsze na uderzenia, a także laminowaniu − szkło laminowane (klejone) składa się przynajmniej z dwóch warstw, pomiędzy które włożona została folia PVB (poliwinylobutyralowa). Jest też wytrzymałe, dlatego można z niego... budować domy. Tworzyć meble, drzwi, ściany działowe, schody, balustrady, kabiny prysznicowe, umywalki, obudowy wanien, panele ścienne i podłogowe. Szkło zachwyca funkcjonalnością i swoim pięknem. Może być dowolnie przeobrażane – zdobione szlifem, grawerowane, piaskowane, lakierowane farbami naturalnymi (specjalna kolekcja Colorimo), dekorowane sitodrukiem albo kunsztownym ornamentem.

Jeszcze nie tak dawno niedoceniane, dzisiaj szkło wiedzie prym w architekturze i designie. Posiada unikalne cechy, które nadają produktom, wnętrzom, budowlom nowoczesność, niepowtarzalny sznyt i klasę. Szklane elementy hotelowej czy restauracyjnej przestrzeni przyciągają uwagę i budzą podziw. Bez wątpienia.

lipiec 2013

Szklany baldachim nad Yas Viceroy

foto - materiały prasowe

W mieście, w którym ropa przemienia się w złoto (czy lokalne dirhamy), powstają hotele urzeczywistniające najśmielsze wizje architektów. Futurystyczne i piękne gmachy, jak Yas Viceroy, kolejny słynny hotel (obok m.in. kipiącego przepychem Emirates Palaces) Abu Zabi. Budowa rozpoczęła się w 2007 roku i zakończyła jesienią 2009, akurat na otwarcie Grand Prix Abu Zabi, ostatniej rundy Mistrzostw Świata Formuły 1. Yas Viceroy jest bowiem jednym z ogniw kompleksu F1 Yas Marina Circuit. Hotel składa się z dwóch budynków: większy znajduje się na lądzie, mniejszy unosi na wodzie. Z łączącego je przeszklonego pomostu rozpościera się widok na tor wyścigowy, na którym ścigają się takie gwiazdy Formuły 1, jak Lewis Hamilton czy Kimi Räikkönen. Całość pokrywa niezwykłe zadaszenie – wspaniały szklany baldachim stworzony z 5 tys. pojedynczych szyb zamocowanych na metalowym stelażu. Każda szyba jest podświetlana ledami, dzięki czemu po zmroku podziwiać można zachwycającą wielobarwną iluminację. Pięciogwiazdkowy hotel oferuje gościom 499 ekskluzywnych pokoi i apartamentów z oknami od podłogi po sufit, siedem międzynarodowych restauracji, cztery bary, 10 sal konferencyjnych, strefę fitness oraz spa w formie tradycyjnych łaźni, a także dwa baseny na dachu.

foto - materiały prasowe

26

Hotel i H2O

W roli głównej - woda → Karolina Pietor

Basen – kiedyś wyznacznik wysokiej klasy hotelu, marzenie wszystkich urlopowiczów. Dziś hotelowa konieczność i to nie tylko w miejscowościach turystycznych. Czy dostępność nowoczesnych technologii w połączeniu z globalnym ociepleniem stwarza nowe horyzonty w wodnych realizacjach hoteli?

Basen pływacki dla gości z ambicjami sportowymi, spa dla tych skoncentrowanych na zdrowiu oraz fontanna, źródełko i jeziorko z wysepką dla estetów. Sprytne, przewrotne, a także designerskie wykorzystanie wody w hotelu nie tylko przysparza mu atrakcyjności, przyciąga spojrzenia gości, a także może ściągnąć kolejnych. Po pierwsze tych zainteresowanych rozrywkami w wodzie, po drugie tych wrażliwych na piękno i spragnionych nowości. Sztampa i praktyka czy innowacyjność i polot? A może da się to połączyć?

Basen nie taki znów olimpijski W latach 90., kiedy do polski zaczęły napływać pieniądze zagranicznych inwestorów, symbolem ich lokowania w hotelach stały się nowoczesne baseny o wymiarach olimpijskich. Za punkt honoru stawiały sobie ich posiadanie zarówno obiekty niewielkie, ale prestiżowe, jak i potężne molochy w prywatyzowanych uzdrowiskach.

Jednak epoka zachwytu basenem olimpijskim odeszła w niepamięć wraz z gumą Turbo, a przychylność potencjalnych gości zaczęły zyskiwać bardziej wyszukane formy wodnych realizacji. Jeśli basen, to ze strefą dla dzieci, wannami z hydromasażem, biczami, częścią w budynku i na świeżym powietrzu.

Baseny wielkopowierzchniowe trzeba potrafić sprzedać. Ekonomicznie rzecz ujmując, należy zadbać o to, by ich użytkownikami stali się nie tylko goście hotelowi, ale i turyści z zewnątrz. Przykład: hotel Gołębiewski w Wiśle i jeden z atrakcyjniejszych w okolicy Park Wodny Tropikana. Wstęp do parku mają oczywiście goście hotelowi, ale popularność obiekt zyskuje także wśród turystów wypoczywających w Wiśle i sąsiednich miejscowościach. Poza pływalnią sportową w Tropikanie można wypoczywać w basenie z falą, raczyć się hydromasażami, korzystać z sauny i oczywiście sprawić radość najmłodszym, bo hotelowy aquapark posiada dwie zjeżdżalnie oraz beczkę. Ponadto są tu m.in. hydromasaże borowinowe czy ługowe, sauny oraz basen zewnętrzny.

Powrót do czasów carskich Wodne aranżacje w hotelach to oczywiście nie tylko strefa użytkowa, ale także wszystko to, co zdobi: fontanny, jeziorka, wodospady. Trudno powiedzieć, by posiadanie przyhotelowej fontanny mogło w jakikolwiek wymierny sposób wpłynąć na sprzedaż. Zewnętrzne aranżacje wykorzystujące wodę, jak fontanny czy oczka wodne, nadają po prostu obiektowi prestiżu. Najatrakcyjniejsze są te pochodzące z czasów, gdy najbardziej ceniono oprawy rzeźbiarskie i architektoniczne, nie zaś regulacje strumienia bądź iluminacje. Dobrze wkomponowana w hotelowy ogród wodna atrakcja przywodzi na myśl splendor i elitarność miejsc, takich jak Pałac Schönbrunn − dawna letnia rezydencja cesarskiej rodziny. Wyrafinowania fontannom przyhotelowym dodaje fakt, iż mają one za sobą bogatą historię. Jak w przypadku Pałacu Staniszów koło Zielonej Góry, nominowanego do Nagrody Best Hotel Award 2013 w kategorii „Na weekend”. Tu dopełnieniem dla późnobarokowej bryły pałacu oraz ogrodu w stylu francuskim są dwie ogrodowe fontanny. Zostały przez właściciela odrestaurowane, działają jak nowe, a gościom pozwalają poczuć się wyjątkowo.

lipiec 2013

Park Wodny Tropikana w hotelu Gołębiewski, Wisła

28

Hotel i H2O | W roli głównej - woda

Najczęstszymi typami fontann znajdujących się wewnątrz hoteli są fontanny arabskie, w których woda nie tryska w powietrze, a tylko zlewa się po elementach konstrukcji. Jeśli chodzi o przyhotelowe ogrody, najczęściej do czynienia mamy z fontannami europejskimi (woda wytryskująca ponad zbiornik).

Usługi wysoko pozycjonowane Warunkiem zapewnienia gościom niezapomnianego pobytu jest odejście od rozwiązań szablonowych. Często bardzo dalekie odejście.

Przykładem niech będzie Splash Dining w sieci Ritz-Carlton.

Romantyczne obiady w basenie, czyli Splash Dining, wprowadził do swojej oferty hotel Ritz-Carlton Dove Mountain w Tucson w Arizonie.

Zadanie było ułatwione, bo obiekt posiada zespół basenów z uroczym widokiem na okolicę, a przede wszystkim górskie szczyty. Jeśli więc para życzy sobie, by w trakcie posiłku móc moczyć nogi w podświetlanym basenie oraz podziwiać okolice w dyskretnym świetle, może skorzystać z opcji, jaką zapewnia Ritz-Carlton. Obowiązuje strój umożliwiający stopom swobodne brodzenie w wodzie. Ale nie tylko moczenie stóp ma zapewnić efekt WOW, wrażenia wsparte są doskonałym menu oraz „wartość dodaną” w postaci deseru serwowanego przez samego szefa kuchni, który na tę okazję zakłada specjalny wodoodporny uniform. Koszt czterodaniowego posiłku z szampanem wynosi 350 dolarów od pary.

Splash Dining w The Ritz-Carlton, Dove Mountain

lipiec 2013

30

Hotel i H2O | W roli głównej - woda

Największe wrażenie robi wykorzystanie wody w formie naturalnej, czyli zagospodarowanie fragmentu wybrzeża, zatoki itp., co jednak nie jest możliwe w każdej szerokości geograficznej.

Warto zatem docenić to, co swoim gościom proponują hotele usytuowane na południu Europy, w Australii, USA czy na oceanicznych wysepkach gdzieś w okolicach środkowej Afryki. Jeśli hotel zlokalizowany jest na plaży, nie można wręcz tej plaży kreatywnie nie wykorzystać.

W jaki sposób? Po prostu zrobić bar na piasku. Na opublikowanej przez Conde Nast Traveller liście najlepszych plażowych barów znajdziemy beach cluby z Ibizy, Bali, Barbadosu, Goa, Brazylii, ale także te bardziej dostępne dla polskiego turysty, a zlokalizowane na włoskim, francuskim czy chorwackim wybrzeżu. Elementem wspólnym są innowacyjne rozwiązania, łączące relaks na piasku i w morzu z doskonałą kuchnią oraz autorskimi drinkami.

Woda w wersji eksperymentalnej Basen w tradycyjnej wersji nie jest już wyzwaniem architektonicznym, dlatego by zafundować gościom coś ekstra, trzeba się nieco postarać i najlepiej wykorzystać zalety krajobrazu, takie jak przełęcze, niezwykłe widoki na morze, ocean albo góry. Obecność wody towarzyszyć może przecież zarówno sportowcom u podnóża Alp, jak i urlopowiczom w gorącej Tajlandii. Szczytem luksusu dla tych drugich wydają się być prywatne wille usytuowane na terenie The Sarojin Hotel, w tajskim regionie wypoczynkowym Khao Lak. Tu pod pieczą legendarnej patronki Khao Lak – Lady Sarojin − rozkoszować się można spokojem w prywatnej willi i do woli moczyć ciało w krystalicznej wodzie okalającej hotel. Na wodzie znajduje się wszystko, zarówno elementy hotelu, wille, podesty do masażu oraz leżaki do popołudniowego wypoczynku.

Niespotykaną wręcz formę przybierają też tarasowe baseny w hiszpańskim Hotel Hacienda Na Xamena. Ponieważ obiekt zlokalizowany jest w skalistej części Ibizy, jego 77 pokoi posadowiono na zboczach, dzięki czemu wielopoziomowe zbiorniki układają się jak wodospad i wizualnie doskonale komponują z krajobrazem. Wodę do głównego, zawieszonego nad urwiskiem basenu czerpie się z morza. Dzięki temu nawet wiele metrów nad wodą można poczuć na tarasie świeżą morską bryzę.

Podesty z miejscem do relaksu w Hotelu The Sarojin The Ritz-Carlton, Dove Mountain

lipiec 2013

Hotel i H2O | W roli głównej - woda

31

Brak dostępu do naturalnych źródeł wody nie oznacza oczywiście, że nie można wzbogacić oferty hotelu o wodę w wydaniu – nazwijmy to – miejskim. Hotel Bohema w Bydgoszczy kusi swoich gości usytuowanym na tarasie kącikiem, którego najważniejszym elementem jest wanna z hydromasażem. Można się rozkoszować popołudniowym drinkiem na wygodnej kanapie i relaksować w wodzie, a wszystko to z widokiem na panoramę miasta.

Najwięcej kreatywnych rozwiązań dotyczących wody jest naturalnie w strefach spa. Podziemne cieki wodne, jeziorka lub fontanny to trend wykorzystywany zarówno w hotelach, jak i gabinetach kosmetycznych. Poza pomysłem liczy się wykonanie. Marmur, kość słoniowa, drewno tekowe – jakość materiałów ma tu kluczowe znaczenie, ale ważny jest też design, stąd w najdroższych obiektach spotkać można fontanny projektowane na specjalne zamówienie u światowej sławy architektów.

W pięciogwiazdkowym kompleksie Four Seasons Hotel Doha rytuały spa, masaże oraz ćwiczenia ujędrniające odbywają się w strefie, która niemal w całości wykonana jest z kamienia. Kamienne leżanki, marmurowe posadzki w połączeniu ze skórą i drewnem tworzą idealny klimat dla wodnych aranżacji, których w strefie spa nie brakuje.

Realizacje wodne w hotelach to spory koszt. Trudno obliczyć stopę zwrotu, a łatwo przeszarżować. Mimo to basenów, sztucznych stawów oraz fontann powstaje coraz więcej. Jeśli taka inwestycja ma przyciągnąć do obiektu chociaż kilku gości i ich zachwycić – na pewno się opłaca. ■

Taras Hotelu Bohema, Bydgoszcz

lipiec 2013

32

Hotel i H2O

Woda wielokrotnego użytku → Karolina Pietor

Wysoki koszt rozwiązań proekologicznych jeszcze do niedawna sprawiał, że odzyskiwanie wody czy racjonalne nią gospodarowanie w hotelowym systemie było trudne. Obecnie oszczędność każdego litra po zwrocie kosztów inwestycji może być dla obiektu zyskiem.

Bo woda wcale nie musi być jednokrotnego użytku.

Woda w czystej turystyce Ekologia to jeden z ważnych trendów w turystyce. Fundacja Partnerstwo dla Środowiska w ramach programu Green Key przyznaje Certyfikat Czysta Turystyka dla hoteli, hosteli, pensjonatów i innych obiektów noclegowych za oszczędne iivprzyjazne środowisku rozwiązania. Poza kategoriami, takimi jak wdrożenie polityki środowiskowej czy monitorowanie emisji CO2, wśród kryteriów certyfikatu mamy także zarządzanie wodą, czyli m.in. konieczność posiadania umowy na dostawy wody bądź własne ujęcie, stosowanie biodegradowalnych środków czystości oraz udokumentowane odbieranie lub oczyszczenie ścieków w przyhotelowej oczyszczalni. Abstrahując od stricte oficjalnych i koniecznych pod kątem prawnym dokumentów i rozwiązań, przyznanie Certyfikatu Czystej Turystyki możliwe jest tylko wówczas, jeśli właściciel obiektu noclegowego stosuje w określonym odsetku punktów poboru urządzenia ograniczające zużycie wody. Oczywiście mile widziane są wszelkie inne innowacyjne rozwiązania np. stosowanie urządzeń do poboru ograniczających zużycie wody albo stworzenie sieci odzyskiwania wody np. z pokojowych łazienek.

Na ile opłacalne jest ubieganie się o certyfikaty, takie jak Green Key? Wszystko da się przeliczyć. Jak czytamy na stronach wdrożonego w 28 krajach programu Green Key, obiekty posiadające certyfikat zużywają średnio o 27 proc. wody mniej na osobę niż pozostałe.

logo programu Green Key

lipiec 2013

Czystość na sucho Rozpatrując oszczędność wody na poziomie racjonalności, należałoby wziąć pod uwagę nie najbardziej innowacyjne i zaawansowane technicznie rozwiązania, ale średnią, która podsuwa opcje dobrej klasy, pozwalające na minimalizowanie marnotrawstwa.

Przykładem mogą być tak oczywiste dziś rozwiązania, jak stosowanie czujników ruchu w hotelowych kranach, systemy dwufazowego spłukiwania wody w toaletach, funkcja STOP w spłuczce czy wymiana tradycyjnych baterii łazienkowych na te umożliwiające podgrzewanie wody z pomocą energii słonecznej.

W przypadku wielu hoteli możliwe jest również wykorzystanie wód geotermalnych, które w połączeniu z energią słoneczną pozwalają na większą niezależność energetyczną obiektów oraz minimalizują emisję związków węgla do atmosfery.

Coraz częstszą praktyką w miejscach, gdzie codziennie przewijają się setki osób (np. baseny, parki wodne) jest stosowanie pisuarów bezwodnych. Dzięki nim niwelujemy dwa problemy jednocześnie. Po pierwsze nie tracimy wody na spłukiwanie, po drugie zmniejszamy powierzchnię, na której mogą gnieździć się i namnażać bakterie. Tego typu pisuary sprawdziły się np. na londyńskim lotniskuHeathrow oraz stadionie FC Barcelona.

Pisuar bezwodny budzi u niektórych niesmak lub obawę, bo nadal w naszej kulturze higiena nierozerwalnie łączy się z wodą. Dla środowiska naturalnego nie jest to takie oczywiste. Uryna rozcieńczona z wodą staje się ściekiem, podczas gdy mogłaby zostać wykorzystana jako nawóz, a jej oddawanie nie musiałoby się wiązać z niekontrolowanym zużyciem wody. Właściwie pisuary bezwodne mają same zalety. Nie tworzy się w nich sprzyjające namnażaniu bakterii wilgotne środowisko, po skorzystaniu z nich panowie nie muszą niczego dotykać w najbliższym sąsiedztwie muszli pisuarowej, do tego pozwalają oszczędzić koszty odprowadzania ścieków oraz pozyskania wody do spłukiwania.

Ilość wody zużywanej na jedno spłukanie tradycyjnego pisuaru to około trzy litry, co równa się nieco ponad trzem litrom ścieków odprowadzanych do kanalizacji. Pisuar bezwodny, przy zastosowaniu odpowiedniej sieci kanalizacyjnej zużywa zero litrów wody, tworząc jednocześnie zero litrów tradycyjnych ścieków. Co istotne, do bezwodnych pisuarów nie potrzeba tak wielkiej ilości środków czyszczących jak do tradycyjnych pisuarów, a monitoring higieny może być rzadszy. Znacznie łatwiej też o zachowanie przyjemnego zapachu w toalecie. Zasobniki blokera zapachu mogą mieć pojemność nawet do ponad 2 litrów i być wymieniane dopiero po 25 tys. użyć! „Oszukiwanie” gości Wszystkie organizacje działające na rzecz ochrony środowiska podkreślają, iż najważniejszym czynnikiem pozwalającym na oszczędność wody jest świadomość społeczna. Hotelarz nie może jednak liczyć na to, że meldujący się w jego obiekcie goście bę-

dą zakręcać kran podczas mycia zębów czy korzystać z prysznica zamiast wanny. Dlatego w obiektach noclegowych stosuje się swego rodzaju „oszustwa” dla szczególnie nieoszczędnych gości. Któż bowiem po całym dniu zwiedzania albo siedzenia na konferencji nie chce wziąć długiego prysznica?

W przypadku pól namiotowych czy campingów z ogólnodostępnymi łazienkami oszczędność zapewniana jest przez system żetonów na wodę. Jeden żeton wykupywany w recepcji to np. minuta korzystania z wody.

W takim przypadku każdy ma świadomość tego, ile wody wykorzystał. Gość tradycyjnego hotelu nie zastanawia się nad tym, jak długo stoi pod prysznicem. Po prostu odkręca kurek. By go nie ograniczać, a zarazem nie pozwolić, by zużycie wody było nadmierne, warto stosować perlatory napowietrzające strumień wody i pozwalające na jej oszczędność nawet do 50 proc.!

Zasada działania perlatora jest prosta. To nakładka na końcówkę baterii (najczęściej łazienkowej), która rozbija w sposób mechaniczny strumień wody. Dzięki temu woda jest napowietrzona, a strumień mimo mniejszego przepływu wody ma jednak sporą objętość. Ceny perlatorów są stosunkowo niskie − pojedyncze egzemplarze można kupić za 40-50 zł, ale w ilościach hurtowych cennik jest do negocjacji. Montaż też nie sprawi trudności pracownikom obsługi hotelu czy ekipie sprzątającej. Do niektórych typów perlatorów dołączane są nawet specjalne klucze ułatwiające instalację końcówki perlatora.

Szczelność, dbałość i szara woda Naturalnie poza dodatkowymi urządzeniami i gadżetami pozwalającymi oszczędzić wodę w każdym obiekcie należy zadbać o jakość instalacji wodnej. Uszczelnienie zaworów i likwidacja nawet niegroźnych przecieków może pomóc znacznie zredukować niepotrzebne zużycie wody. Czasem poprawa szczelności instalacji to redukcja zużycia nawet o kilkanaście procent. Prelatory w kranach i słuchawkach prysznicowych, zwężki prysznicowe, wodooszczędne baterie czy

Hotel i H2O | Woda wielokrotnego użytku

wkłady regulacyjne ze stopniowym ustawianiem intensywności strumienia wody – to oszczędność o kolejne kilka procent.

Jednak racjonalne gospodarowanie wodą to nie tylko ograniczenie jej zużycia, ale również ponowne odzyskiwanie. Przykład: woda, którą goście używają do mycia rąk w hotelowej łazience, może trafiać do specjalnego pojemnika, skąd pobierana będzie bezpośrednio do spłuczki. Systemy magazynowania i odzyskiwania tzw. szarej wody są łatwe w montażu i stosunkowo niedrogie. Korzyści płynące z ich instalacji w obiektach o wielu łazienkach można zauważyć niemal od razu. Nieco bardziej kłopotliwe, ale również pozwalające na sporą oszczędność z odzyskiwania wody są systemy, które pobierają wodę z łazienek do nawadniania ogrodów.

Gospodarność wodna na miarę XXI wieku Zaawansowane technologicznie rozwiązania, które pomagają hotelom w byciu eko nie są tanie, ale to tylko koszt początkowy, który w dłuższym odcinku czasu działać będzie na korzyść obiektu. I nie chodzi tu tylko o wymiar wizerunkowy, lecz również realną oszczędność. Najważniejsze w opracowaniu strategii oszczędności jest wykorzystanie dóbr naturalnych. Tak czyni m.in.

AquaCity Hotel w Popradzie, u podnóża Tatr, który wykorzystuje zarówno bliskość źródeł geotermalnych, jak i energię słoneczną. Sieć Starwood Hotels & Resorts może się pochwalić 40-procentowym zmniejszeniem zużycia wody w hotelowych pokojach. W obiektach Starwooda instaluje się na bateriach mieszacze wody z powietrzem oraz regularnie modernizuje system uzdatniania H2O. Sieć Four Seasons w proekologicznych rozwiązaniach poszła jeszcze o krok dalej. Obiekty na Bora-Bora zostały zbudowane z materiałów dostępnych na wyspie i wykorzystują energię słoneczną oraz naturalne źródła wody do klimatyzacji. Podstawą działania klimatyzacji jest cyrkulacja zimnej wody z dna oceanu. System, jak można się domyślić, tani nie był, jednak dzięki niemu woda oceaniczna służy nie tylko jako bezpośrednie

lipiec 2013

źródło ochłody, ale i lement stanowiący napęd infrastruktury hotelowej.

Innym ciekawym rozwiązaniem, które pozwala spożytkować ponownie szarą wodę z łazienek, jest jej filtrowanie i oczyszczanie, a następnie wykorzystanie do napełnienia basenu. Woda spod pryszniców jest w takim systemie wstępnie filtrowana i oczyszczana z nieczystości stałych. Po czym wpada do pierwszej komory filtrującej, gdzie bakterie rozkładają różnego typu zanieczyszczenia.

Powstałe w tym procesie osady stałe są odprowadzane do kanalizacji, zaś woda płynie pod lampę UV, gdzie jest dezynfekowana.

Oczyszczona w ten sposób i zgodna z unijną normą dotyczącą kąpielisk woda, nadaje się idealnie do wypełnienia basenów. Inwestycja droga, ale jak wyliczają eksperci, powinna się zwrócić już po 4-5 latach.

Na traktowanie ekologii w sposób obsesyjny, jak ma to miejsce w najczystszych hotelach świata, przyjdzie nam poczekać jeszcze kilka lat. Nie ulega jednak wątpliwości, że najkrótsza droga do tego wiedzie przez oszczędność. ■

Perlatory napowietrzające strumień wody pozwalają na jej oszczędność nawet do 50 proc.!

foto - © fefufoto - Fotolia.com

34

Międzynarodowe Targi Poznańskie

36

Hotel i H2O

Gaz. Niegaz. Się przeleje. → Karolina Pietor

Co najbardziej denerwuje amatorów nocnego życia w dyskotekach czy klubach? Ceny napojów! O ile drinka na słynącej z imprez warszawskiej ulicy Mazowieckiej dostać można za darmo, za małą szklankę wody gościom przyjdzie zapłacić czasem nawet 15 zł. Owszem to niewygórowana cena za wysoko mineralizowaną wodę butelkowaną, ale zaglądając w kartę, dowiadujemy się, że za owe 15 zł serwuje się tu najzwyklejszą wodę mineralną.

Co statystyczny konsument wie na temat wody?

W Polsce spożycie wody mineralnej i źródlanej nie powala na kolana. Co prawda akcje społeczne i obsesja odchudzania sprawiają, że sytuacja na rynku butelkowanych wód się poprawia, nie ma jednak mowy o zachowaniach konsumenckich podobnych do tych z krajów Europy Południowej.

Jak więc restauratorzy mogą przekonać swoich gości do zamawiania do obiadu wody? Można serwować wodę nisko mineralizowaną, taką, która będzie kosztować kilkadziesiąt groszy za szklankę lub proponować gościom wodę z najwyższej półki. Oczywiście obie opcje da się zgrabnie połączyć.

Jedni goście chcą zaledwie „zapić posiłek”,

lipiec 2013

dla innych smakowanie wody jest degustacją jak każda inna.

Czy trudno jest przekonać gości do zasadności zamawiania małej butelki wody za 10, 20 czy 50 zł w sytuacji, kiedy polska świadomość konsumencka, jeśli chodzi o wodę jest nadal niska? Problemów z tym nie mają restauracje nastawione na gości biznesowych albo kawiarnie na lotniskach, gdzie zawsze trafiają się amatorzy nietypowych smaków i wielbiciele mniej znanych w Polsce marek.

H2O w wersji exclusive Najdroższą butelkowaną wodą świata jest Acqua di Cristallo „Tributo a Modigliani”.

Woda w złoconej 24-karatowym złotem butelce została wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa, jako że jej butelkę wylicytowano za 60 tys. dolarów. Regularna cena zaprojektowanej przez Fernando Altamirano butelki wynosi niespełna 4 tys. dolarów. Oczywiście podbija ją oryginalne opakowanie, ale doceńmy, że i zawartość butelki jest nie byle jaka.

W limitowanej serii Acqua di Cristallo mamy

foto - materiały prasowe

Piją wodę.

Jak zwierzęta…

W lecie najlepiej jest pić wodę niemalże zmrożoną. Taka woda na pewno nie pasuje do posiłków, ponieważ może znieczulać i czasowo upośledzać kubki smakowe.

Hotel i H2O | Gaz. Niegaz. Się przeleje.

do czynienia z wodą źródlaną pochodzącą z Francji, Fidżi oraz islandzkiego lodowca. By jednak taką butelką wody móc ozdobić swój lokal, trzeba mieć gwarancję, że potencjalnych gości wodne rekordy interesują. Właściciele restauracji stawiają więc na sprawdzone sposoby. Im wyższa klasa lokalu, tym lepsze jakościowo wody można serwować.

zdolnych będzie docenić, jak doskonale pasują zawarte w wodzie minerały pochodzenia wulkanicznego do cielęciny na słodko, jednak warto dać gościom szansę. W końcu to lokale gastronomiczne są elementem inspiracji i fascynacji kulinarnych. Być może ktoś zakocha się więc w smakowaniu wody dzięki bogactwu restauracyjnej karty naturalnej H2O.

Wodny biznes Mimo iż świadomość składu wód, które Polacy pijają na co dzień, nie jest wielka, a zaledwie kilkanaście procent konsumentów potrafi rozpoznać swoją ulubioną wodę w teście, rośnie segment rynku wód luksusowych.

Jak to możliwe w kryzysie? – zapytacie. Otóż możliwe, ponieważ ten rodzaj luksusu idealnie nadaje się na czasy, w których na inne ekskluzywne towary konsumenta nie stać.

Stąd też na polskim rynku zaznacza się coraz wyraźniej segment wód luksusowych. Wystarczy wspomnieć o powrocie do naszego kraju gruzińskiej Borjomi, kampanii Cisowianka Perlage albo debiucie litewskiej Vytautas.

Ceny butelkowanych wód z najwyższej półki nie są astronomiczne, a jednak świadczą do dobrym smaku i są synonimem luksusu.

Przykłady rozbudowanych kart wód można spotkać zarówno w ekskluzywnych restauracjach dużych miast, jak i w lokalach hotelowych. W karcie restauracji Luna Sol hotelu Holiday Inn w Józefowie wody są dokładnie skategoryzowane. Są tu wody mineralne oraz średnio- i wysokozmineralizowane z różnych regionów świata np. Rioja, Piemontu czy Patagonii.

Wedle opinii Wojciecha Rutkowskiego, prezesa Krajowej Izby Gospodarczej − Przemysł Rozlewniczy, udział wód luksusowych w rynku wody nie przekroczy zapewne progu kilku procent. Nie zmienia to jednak faktu, że zapotrzebowanie na nie rośnie i popyt będzie widoczny także w lokalach gastronomicznych.

Producenci wód cenią segment HoReCa Dla producentów i dystrybutorów wód butelkowanych (szklane opakowania) rynek HoReCa jest nie tylko poligonem doświadczalnym, ale także miejscem istotnym wizerunkowo.

Zwłaszcza dla marek jeszcze nie rozpoznawalnych w Polsce stanowi on doskonałą

foto - materiały prasowe

Woda – głównym napojem w menu?

Specjalnością restauracji nie może być woda.

Tu nie obowiązują zasady jak w przypadku wina. Przynajmniej na razie. Ale żeby zaskoczyć lub zyskać aprobatę wybrednych „sączycieli” głębinowych płynów, w karcie trzeba mieć co najmniej kilka wód. Sądząc po water list ekskluzywnych francuskich czy norweskich restauracji, przynajmniej jedna z nich powinna kosztować tyle, ile lampka dobrej jakości szampana.

Tak naprawdę system tworzenia karty wód winien wyglądać dokładnie jak system tworzenia karty win. Co prawda niewiele osób

11 rodzajów wód ma w menu restauracja Platter w warszawskim InterContinentalu. Mamy tu np. rekomendowaną przez Światowy Związek Sommelierów Acqua Panna z Toskanii, wypychaną przez dwutlenek węgla z głębokości około 8 kilometrów, leczniczą Borjomi czy Ogo z Holandii, dostarczającą 35 razy więcej tlenu od zwykłej wody.

płaszczyznę promocji. Dla wód, takich jak włoska San Pellegrino albo francuskie Perrier i Vittel, restauratorzy są szczególnie wartościowymi odbiorcami, co wynika bezpośrednio z cech tych marek. Nie bez przyczyny wody te są najczęściej spotykane w lokalach, gdzie obok kuchni tradycyjnej pojawiają się ekskluzywne dania egzotyczne.

Producenci wód doskonale zdają sobie sprawę z faktu, że istotny dla restauratorów i ich gości jest nie tylko subtelny smak, ale i wyszukane opakowanie, które dobrze będzie się prezentować na stole. Przecież jakość wody oddziałuje na konsumenta dopiero w drugiej kolejności! O idealnym dla restauracji opa-

lipiec 2013

37

Hotel i H2O | Gaz. Niegaz. Się przeleje.

kowaniu mówimy, jeśli jest ono wykonane z przetwarzalnego szkła, którego sylwetka jest prosta i delikatna. Butelka powinna mieć też etykietę pokrytą nietoksycznym tłuszczem. Design i wykonanie ma oczywiście wpływ na cenę, toteż zawartość powinna być do butelki typu premium doskonale dopasowana. Trudno się spodziewać, by każdy restaurator miał okazję konsultować się ze smakoszami wód, dlatego w wyborze wody premium pomagają wyniki konkursów takich jak Superior Taste Awards.

Nawet jeśli w karcie restauracji jest zaledwie kilka gatunków wody, nigdy nie zaszkodzi mieć za szkłem czy w witrynie kolekcję paru niezwykłych butelek bądź puszek H2O. Zaprojektowana przez Christiana Lacroix butelka Evian kosztuje na eBay’u około 20 dolarów – może warto ją mieć właśnie po to, by przekonać gości, że restaurator zna się nie tylko na jakości, ale i docenia niesztampowy design?

wynika z badań zainicjowanych przez firmę BRITA, woda kranowa w Polsce ma różne walory użytkowe, jednak nie jest niebezpieczna.

Tym niemniej restauratorzy boją się brać odpowiedzialność za zdrowie gości. Czasem nie mając po prostu wystarczającej wiedzy.

O zdrowie swoich gości zdecydowanie nie powinni martwić się krakowscy restauratorzy. Jak wynika z kontroli Miejskiego Przedsiębiorstwa Wodociągów i Kanalizacji w Krakowie, kranówka jest bezpieczna dla zdrowia. „Kranowianka”, jak nazywają wodę z krakowskich kranów przedstawiciele MPWiK zawiera wapń, magnez i potas. Co prawda nie można jej jakości porównać do wód wysoko mineralizowanych, zwykłym wodom stołowym ze średniej sklepowej półki w niczym nie ustępuje.

Co z kranówką?

Z prośbą o darmową wodę spotkała się chyba większość restauratorów. Oczywiście nikt nie spodziewa się, że we wszystkich restauracjach można popijać darmową wodę, jednak odsetek lokali, gdzie można liczyć na szklan-

Dlaczego więc nie proponować jej za darmo gościom w restauracjach, dając im jednocześnie możliwość zakosztowania wykwintnej wysoko mineralizowanej wody butelkowanej?

Przeciwnicy takich zabiegów podkreślają, że polskie społeczeństwo nie jest przygotowane na jakiekolwiek „darmówki” w restauracjach.

Ale czy pazerni Polacy naprawdę gotowi są siedzieć przy darmowej karafce wody całymi dniami i zajmować stolik, przy którym mogliby z powodzeniem siedzieć inni, przynoszący realny zysk goście... Przeglądając jednak kanały społecznościowe, z łatwością znajdziemy potencjalnych gości restauracji, którzy wcale nie chcą wykorzystać takiej opcji. Chcą tylko móc poprosić o wodę do obiadu, nie

kę gratis w Polsce jest zdecydowanie niższy niż w karach Europy Zachodniej.

płacąc za tę z plastikowego peta (cena sklepowa 1,5-2 zł) po 8 zł za szklankę.

Zasad co do konieczności, tudzież zasadności serwowania gościom restauracji darmowej wody nie ma. W wielu krajach to kwestia niepisanej umowy. Jeśli jak l’eau du robinet (czyli kranówka) w większości francuskich knajpek, to chociaż w cenie, która nie przyprawia o zawrót głowy.

Zwolennikami podawania wody „za free” są też coraz liczniejsze lokale. Przykładem niech będzie otwarta w marcu tego roku w centrum stolicy restauracja Mąka i Woda, serwująca prawdziwą neapolitańską pizzę. Tu woda jest za darmo i póki co lokal na tym nie traci.

Serwując „zwykłą wodę” w wersji gazowanej i niegazowanej, można uszlachetnić ją kostami lodu z zamrożonymi w nich starannie wyselekcjonowanymi owocami.

Pewnym rozwiązaniem jest serwowanie w restauracjach darmowej wody kranowej, niestety, nie we wszystkich regionach naszego kraju jest to możliwe. Co ciekawe nie zawsze dlatego, że woda niezdatna jest do picia. Jak

lipiec 2013

W idealnym świecie w każdej restauracji gość powinien mieć wybór, czy zamówić karafkę bezpiecznej kranówki i dostać ją za darmo, czy może zapłacić 50 zł za pół litra artezyjskiej wody o aksamitnym smaku, wzbogaconej krzemionką filtrowaną ze skał. ■

foto - materiały prasowe

38

Nowości produktowe

39

Mieszanki przyprawowe BELLA-BIS Nieustannie dbając i zabiegając o względy klientów na rynku HoReCa firma BELLA-BIS przygotowała gotowe mieszanki przyprawowe do samodzielnego przygotowania pysznych sosów. Powstały na bazie naturalnych przypraw oraz ziół bez dodatków chemicznych substancji wzmacniających smak i zapach. Aby przygotować jeden z wybranych sosów, wystarczy dodać odmierzoną ilość jogurtu naturalnego oraz łyżkę majonezu dla smaku.

W ofercie firmy znajdziemy gotowe mieszanki do sosów : czosnkowy, 1000 wysp, curry oraz duński. Z jednego kilograma mieszaki można przygotować 40kg gotowego sosu. www.sklep.bbpanierka.pl www.bbpanierka.pl  +48 34 327 80 45

Serwetki flizelinowe DUNI Basic Doskonałej jakości sztywne, impregnowane serwetki flizelinowe, które każdemu przyjęciu dodadzą wyrafinowania i elegancji. Idealnie nadają się do ustawiania na stołach jak serwety z materiału.

Duni Basic białe 720 sztuk w cenie 186 zł netto – promocja do wyczerpania zapasów. www.WszystkoDlaRestauracji.pl  512 120 512

lipiec 2013

40

Kulinaria

Ważne jest dla mnie, by oferować gościom produkt oryginalny, jak najmniej przetworzony Rozmowa z Volkerem Muehrerem, Executive Chef Hyatt Regency Warsaw

lipiec 2013

Kulinaria | Ważne jest dla mnie, by oferować gościom produkt oryginalny, jak najmniej przetworzony

41

Iwona Byra: Z kuchnią hotelową jest Pan związany od początku Pana zawodowej drogi. Jak przebiegała Pana kariera?

Volker Muehrer: Mogę śmiało powiedzieć, że jestem naśladowcą. Mój ojciec był kucharzem, a że każdy mały chłopiec zwykle wzoruje się na tacie, ja również zapragnąłem pójść w jego ślady. Zawsze czerpałem dużo radości z jedzenia, mogłem więc połączyć obie rzeczy.

Ucząc się profesji kucharza, podjąłem pracę w hotelu InterContinental Berlin – tam rozpoczęła się moja kariera zawodowa. Pracowałem we wszystkich działach hotelowej kuchni: kuchni bankietowej, restauracji czy patiserii, zajmowałem się zakupami i przyjęciami towarów.

W kuchni bankietowej i restauracji byłem odpowiedzialny za przygotowanie przystawek, dodatków oraz mięs i sosów. Uwielbiam mięso więc zawsze preferowałem to stanowisko. Gdy poznałem wszystkie tajniki kuchni bankietowej, to właśnie ona stała się dla mnie kluczowym obszarem, na którym się skoncentrowałem. Dzięki oferowanej przez restaurację usłudze cateringu miałem okazję poznać miejsca poza hotelem. Moja 2,5-letnia edukacja dobiegła końca i zostałem kucharzem w niemieckim wojsku, po czym wróciłem do berlińskiego hotelu InterContinental. Kiedy w 1998 roku otwarty został hotel Grand Hyatt Berlin, postanowiłem kontynuować drogę zawodową właśnie tam.

Rozpocząłem pracę w kuchni bankietowej jako demi-chef de partie, z biegiem lat wspiąłem się na stanowisko szefa kuchni.

I.B.: Po jedenastu latach pracy w Grand Hyatt Berlin przeszedł Pan do warszawskiego hotelu Hyatt. Co Pana do tego skłoniło?

V.M.: Właściwie początkowo zamierzałem zostać w berlińskim Grand Hyatt tylko przez dwa lata. Chciałem skorzystać z możliwości, jaką daje mój zawód i zobaczyć świat. Później jednak stwierdziłem, że praca w hotelu Hyatt sprawia mi wiele radości i zostałem tam na dłużej.

W Berlinie osiągnąłem już szczyt mojej kariery więc z przyjemnością przyjąłem ofertę objęcia stanowiska szefa kuchni w Hyatt Regency Warsaw.

I.B.: Czy zarządzanie gastronomią w Warszawie różni się od pracy w berlińskim hotelu?

V.M.: Trochę tak. Ze względu na „luksus” przygotowania zawodowego w Niemczech tamtejsi kucharze mają lepszą podstawową wiedzę i zrozumienie w odniesieniu do istotnych procesów w kuchni. W Warszawie wszyscy moi koledzy są otwarci, niezwykle zmotywowani i chętni do nauki, brakuje im jednak nieco podstawowej wiedzy. Niektórzy zaczynają swoją karierę zawodową w kuchni bez wcześniejszego doświadczenia. Tutaj czasami słuszne okazuje się powiedzenie „learning by doing” – nauka przez praktykę. Niestety, muszę też przyznać, że mój język polski nie jest wystarczająco dobry i czasami z powodu trudności językowych dochodzi do drobnych nieporozumień, które nie miałyby miejsca w Berlinie.

I.B.: Jaki jest Pana zakres obowiązków? Czy zajmuje się Pan zamówieniami, dostawcami, kontrolą kosztów?

V.M.: Dbam o sprawny przebieg procesów w kuchni. Pilnuję, by obowiązujące nas standardy były spełniane. To moje priorytetowe zadania.

Oczywiście zajmuję się również zamawianiem i przyjmowaniem towaru oraz kosztami. Aby sprzedać dobry posiłek, niezbędne są do tego odpowiednie surowce bazowe. Proces rozpoczyna się od zamówienia towaru i jego przyjęcia. Sprzedawca musi wiedzieć, że kładę ogromny nacisk na jakość towaru i każdego ranka to sprawdzam. Niekiedy dostawcy wykorzystują niestaranne kontrole, a później pojawiają się kłopoty. Ubolewam, że obecnie rzadko gotuję dla gości, ale zadania administracyjne są bardzo absorbujące. Kontrola kosztów zajmuje tutaj szczególnie ważną pozycję.

I.B.: W jaki sposób wybiera Pan dostawców? Co jest dla Pana najważniejsze?

V.M.: W procesie wyboru moich dostawców kluczowe są: jakość towarów, czas realizacji dostawy. Sprzedawca musi dostarczyć mi zawsze najlepszy produkt we właściwym czasie. Jeżeli zdarzy się, że nie będzie go miał lub nie będzie mógł go dostarczyć na czas, oczekuję od niego, że poinformuje mnie o tym na tyle wcześnie, że zdążę podjąć odpowiednie działania. Zdarzało mi się, że dostawa spóźniała się o trzy godziny, po czym otrzymywałem niewłaściwy produkt. Poza tym w naszej branży dostawcy muszą być bardzo elastyczni. Czasem potrzebuję towaru na szczególną, nieprzewidzianą imprezę, a wtedy oczekuję od mojego sprzedawcy, że dostarczy mi produkty możliwie szybko i bezproblemowo. Oczywiście równie ważnym czynnikiem jest cena. Jeśli jest na odpowiednim poziomie, współpraca przebiega bardzo dobrze.

lipiec 2013

42

Kulinaria | Ważne jest dla mnie, by oferować gościom produkt oryginalny, jak najmniej przetworzony

I.B.: Jaki jest Pana ulubiony rodzaj kuchni? Czy korzysta Pan z różnych trendów kulinarnych?

V.M.: W każdym przypadku kuchnia regionalna. Mam szczęście, że mój pracodawca kładzie duży nacisk na dobrą i nowoczesną kuchnię.

Dla mnie ważne jest, by zaoferować gościom produkt w stanie oryginalnym i jak najmniej przetworzonym. Smak i wygląd potraw jest dla mnie najważniejszy. Uważam, że bez wykorzystania trendów kulinarnych trudno jest w dzisiejszych czasach utrzymać się na rynku. Wymagania kulinarne gości mocno zmieniły się w ostatnich latach, a my, kucharze, musimy im sprostać. Produkty ekologiczne i lokalne, jak na przykład miód „Łazienki Gold” naszej własnej produkcji, stoją tutaj na pierwszym miejscu. Sieć hoteli Hyatt prowadzi program o nazwie „Food, Thoughtfully Sourced, Carefully Served” (żywność, pozyskiwana z pieczołowitością, starannie serwowana – przyp. red.), który ma pokazać naszą odpowiedzialność w stosunku do gościa podczas przygotowywania potraw.

I.B.: Gastronomia w hotelu Hyatt Regency Warsaw to nie tylko restauracja Venti-tre, ale również kuchnia bankietowa. Czym kuchnia bankietowa różni się od restauracyjnej?

V.M.: Głównie liczbą przygotowywanych posiłków. Kuchnia bankietowa jest odpowiedzialna za wszystkie eventy w obszarze konferencyjnym oraz catering. Jakość potraw powinna być taka sama, jak w kuchni restauracyjnej, przy czym należy pamiętać, że jest ogromna różnica, czy przygotowuje się menu dla 20, czy 200 gości. Personel kuchni bankietowej składa się z kucharzy, którzy mogą w każdej chwili pracować w kuchni restauracyjnej i odwrotnie.

I.B.: Czym Pan się kieruje, dobierając pracowników?

V.M.: W niewielkim zakresie pierwszym wrażeniem. Przede wszystkim zaś rozmową kwalifikacyjną oraz pracą i zaangażowaniem podczas okresu próbnego.

Dziękuję za rozmowę

lipiec 2013

Kulinaria | Ważne jest dla mnie, by oferować gościom produkt oryginalny, jak najmniej przetworzony

→ Volker Muehrer, Executive Chef hotelu Hyatt Regency Warsaw Od początku szlifował kulinarny talent w hotelach, najpierw w berlińskim InterContinentalu, później Grand Hyatt Berlin, z którym związany był przez ponad dekadę, sięgając po najwyższe stanowisko, czyli Executive Sous Chef. Miał też zawodowy epizod z Bundeswehrą – gotował dla niemieckich żołnierzy. W 2009 roku przyjął propozycję pracy w warszawskim hotelu Hyatt i przeniósł się do Polski. W 2011 ożenił się z Polką.

lipiec 2013

43

44

Kulinaria

Musi być słodko → Ida Niemelä

Nie każdy hotel bądź restauracja może się pochwalić własną cukiernią, choć w ich menu z pewnością znajdziemy słodkie frykasy. W końcu pyszny deser to idealne zwieńczenie udanego posiłku.

Szarlotka od mistrza Kowalskiego W hotelowych kuchniach powstają prawdziwe dzieła sztuki. Również słodkie. Podczas ostatniego festiwalu piosenki w Opolu cukiernicy i kucharze Bukovina Terma Hotel Spa pod wodzą szefa kuchni Sylwestra Lisa przygotowali trzy niezwykłe torty. Ciasto dedykowane Maryli Rodowicz i jej fanom miało kształt gitary, a tort na koncert finałowy festiwalu z napisem „Opole, kocham Cię!” ważył 35 kilogramów! Zespół z Bukowiny Tatrzańskiej pracował nad nim 12 godzin.

Znakomitymi pracowniami cukierniczymi mogą się poszczycić np. Bristol czy Sobieski. Niegdyś pracownią Bristolu kierował Stanisław Kowalski, utytułowany mistrz cukiernictwa i mentor Zbigniewa Grycana, a po latach także jego teść. Bowiem właśnie w hotelowej cukierni Zbigniew Grycan po raz pierwszy spotkał swoją późniejszą żonę

Hotelowa fabryka słodkości Pracownia cukiernicza w dużym, ekskluzywnym hotelu musi być jego integralną częścią,

lipiec 2013

foto - © Africa Studio - Fotolia.com

Elżbietę. − Moje najcudowniejsze kulinarne wspomnienia z dzieciństwa to przede wszystkim smaki wybornych wypieków oraz lodów przygotowywanych w pracowni hotelu Bristol, a latem w sopockim Grand Hotelu – wspomina Elżbieta Grycan. Podobne wspomnienia ma wielu warszawiaków. Bożena Sikoń-Wojtal, dziś związana z tortownia.pl, a niegdyś szefowa pracowni cukierniczej Sobieskiego, rozsławiła hotelową kartę deserów. I stała się osobowością telewizji, inspirując rzesze naśladowczyń.

ŚWIAT ŚMIETANOWYCH CIAST

Café Madame - przepyszne torty, którym nie sposób się oprzeć...

Gotowe torty i ciasta mrożone Café Madame – smaczne i łatwe w przygotowaniu, najlepsze, by wzbogacić słodką ofertę menu.

Fronhoffs Polska Sp. z o.o.

Ul. Nadrzeczna 3 85-238 Bydgoszcz Tel. +48 52 322 26 65, +48 52 322 26 66 Fax +48 52 321 50 62 www.fronhoffs.pl e-mail: info@fronhoffs.pl

46

Kulinaria | Musi być słodko

Klasyczny tort to deser uniwersalny, efektowny i zawsze na czasie. Niezastąpiony, by uświetnić wszelkie imprezy i uroczystości, idealny jako uzupełnienie przerwy na kawę. Obecnie torty przeżywają swój renesans, cieszą się popularnością w cukierniach, kawiarniach, podczas eleganckich przyjęć i bankietów.

Najważniejsza jest oczywiście jakość tortowych specjałów. Delikatność i harmonijność smaków połączona z apetycznym wyglądem to wyzwanie dla najlepszych cukierników.

Przygotowanie dobrego tortu wymaga niestety wielu starań i zabiera sporo czasu. Rozwiązaniem mogą być wówczas gotowe torty i ciasta mrożone – smaczne i łatwe w przygotowaniu, najlepsze, by wzbogacić słodką ofertę menu.

Mrożone ciasta i torty śmietanowe to ciągle rozwijający się segment rynku. Fronhoffs Polska Sp. z o.o. z Bydgoszczy od ponad 10 lat z powodzeniem specjalizuje się w produkcji tortów i cast mrożonych pod marką Cafe Madame. Nasi technolodzy pracują nad nowymi produktami, które trafią w gusta klientów i spełnią oczekiwania konsumentów. Niezmienna pozostaje wysoka jakość polecanych wyrobów – puszysty biszkopt i świeża bita śmietanka stanowią bazę wszystkich wyrobów Cafe Madame. Systemy zarządzania jakością funkcjonujące w cukierni gwarantują wysoką jakość produktów. Wszystko po to, by sprostać coraz większym wymaganiom klienta. I choć przez chwilę mieć słodsze życie... → Katarzyna Grzybowska, Fronhoffs Polska Sp. z o.o.

przechowalniki czekolady, lodów i ciast i całe mnóstwo akcesoriów – pracownia cukiernicza w wysokiej klasy hotelu to prawdziwa fabryka łakoci. Niczym nie różni się od atelier rasowego mistrza cukiernictwa, a nieraz (zwłaszcza w przypadku markowych obiektów) przewyższa ją technologicznym zapleczem.

Alternatywa dla mniejszych Na prowadzenie profesjonalnej cukierni, w której ciasta, ciasteczka, desery tworzone są od podstaw, od pojedynczego składnika, mogą sobie pozwolić jedynie wielkie hotelowe przedsiębiorstwa, rzadko

foto - © pilipphoto - Fotolia.com

toteż nie może odbiegać poziomem od reszty elementów składowych. Chociaż więc jej rola nie jest tak duża jak kuchni restauracji, i tak przypomina departament do spraw słodkości w ministerstwie kulinariów. Tworzy ją świetnie wyszkolony sztab ludzi, którzy mają na wyłączność doskonale wyposażoną przestrzeń kuchennego zaplecza. Tak, na wyłączność.

Stoły robocze, chłodnicze, maszyny do lodów, kremów, przetworów, temperowania czekolady, frezery, stanowiska do przygotowywania ciasteczek bankietowych, dekorowania karmelem oraz marcepanem, oczywiście piece cukiernicze, szafy chłodnicze i mroźnicze,

też wydzieloną słodką strefę posiadają restauracje. Hotel czy lokal gastronomiczny tworzy przecież swoje struktury na miarę własnych możliwości – warunków posiadanej przestrzeni i naturalnie zasobności portfela. W przypadku, gdy metraż i budżet nas hamują, a nie chcemy zrezygnować ze słodkich akcentów w menu (de facto są obecne w karcie każdego hotelu i każdej restauracji, choć w mniej lub bardziej rozbudowanym wydaniu), wyjściem będą gotowe dodatki i produkty cukiernicze. Są to np. biszkoptowe spody do ciast, tortów czy babeczek, kremy do zapiekania i stosowania po wypieku, żele dekoracyjne. Skromne zaplecze cukiernicze pomogą zasilić również mrożone ciasta – od klasycznych wypieków na kruchym lub biszkoptowym spodzie po efektowne torty i deserowe torciki z owocami i kremem śmietanowym. Można je bezpiecznie przechowywać w zamrażarce ponad rok (niektóre nawet 1,5 roku). Po rozmrożeniu (odbywa się w temperaturze ok. 6-7 °C, przez kilkanaście godzin) wyglądają i smakują niemal tak samo, jak ciasta, które właśnie zostały upieczone i udekorowane. Pod warunkiem jednak, że wybraliśmy sprawdzony produkt renomowanego producenta, który dba o walory swojego asortymentu, a zatem również o zdrowie oraz kubki smakowe konsumentów. Bo czy chodzi o pięciogwiazdkowy obiekt, mały hotelik w Bieszczadach czy lubianą restaurację w nadmorskim kurorcie, kluczem zawsze jest jakość. ■

lipiec 2013

prenumerata

czasopisma horeca

tylko 99zł prenumerata@horeca.pl

48

Kulinaria

Herbatka z królową → Gabriela Lorek

7.30, do sypialni królowej Elżbiety II wchodzi pokojówka, kładzie na stoliku tacę z herbatą i delikatnie budzi monarchinię. Jej Królewska Mość zawsze zaczyna dzień od filiżanki herbaty. Zwykle pija ją z mlekiem pochodzącym z jej własnej hodowli krów w zamku w Windsorze. Słucha najświeższych wieści z angielskiego politycznego podwórka w porannym programie „Today” stacji BBC Radio Four, popijając mocny herbaciany napar.

W końcu herbata, choć może niekoniecznie z mlekiem, przez wielu uważana jest za napój królów. I naturalnie królowych.

Gong-fu cha Rosnące od kilku lat zainteresowanie szlachetnymi gatunkami herbat (także poza Azją) przekłada się na renesans dawnych chińskich rytuałów herbacianych, pozwalających wydobyć odpowiednią moc i aromat naparu. Przejawem odradzania się kultury

herbaty w Chinach jest coraz popularniejszy styl gong-fu cha. W przeciwieństwie do widowiskowego taiji gong-fu chadao, koncentrującego się na akrobatycznych umiejętnościach mistrza ceremonii, który z niezwykłą maestrią manewruje metalowym czajnikiem z długim dziubkiem napełnionym wrząt-

foto - © Africa Studio - Fotolia.com

Na herbacianym szlaku Tak naprawdę nie wiadomo, z jakiego zakątka Ziemi pochodzi herbata. Ponoć jej pierwszymi wielbicielami byli Chińczycy. Według legendy, mieszkańcy Państwa Środka zawdzięczają odkrycie herbacianego naparu cesarzowi Shennong. W 2737 roku p.n.e., gdy mityczny władca odpoczywał pod drzewem obsypanym zielonymi listkami, kilka z nich wpadło do jego czarki z gorącą wodą.

Cesarz zachwycił się powstałym naparem.

Zielone drzewo nazwał „cha” i podarował je ludziom. Początkowo herbatę przyrządzano, tak jak powstał napój Shennonga, wrzucając liście do gorącej wody. Starożytni Chińczycy wierzyli, że gorzki napar leczy reumatyzm, zmęczenie oraz choroby oczu.

Potem do zaparzonych liści zaczęli dodawać cebulę, wonne korzenie i skórki pomarańczy i smażyli placki. Później wymyślili nową metodę przyrządzania naparu – rozcierali liście na proszek, wrzucali do wody i przy pomocy bambusowych trzepaczek ubijali pianę. To klasyczny chiński sposób parzenia herbaty praktykowany powszechnie po dziś dzień.

Od mniej więcej V w. n.e. herbatę można nazwać narodowym napojem mieszkańców Państwa Środka. Jest głównym elementem tradycyjnych chińskich zaślubin.

lipiec 2013

Czas na herbatę.

Niezły widok.

Co to? Ogórek?

Tędy najszybciej.

Najlepsze miejscówki w mieście.

Cześć Mamo! Czy on się w ogóle rusza?

Delektuj się wybornymi herbatami Newby. Produkty opatentowane.

50

kiem, sedno gong-fu cha stanowi kunszt przyrządzania naparu. Współczesny rytuał gong-fu cha sięga do tradycji parzenia herbaty oolong (nazywanej też niebieską lub szmaragdową), która jest najsilniej związana z południowo-wschodnimi prowincjami Fujian i Guandong oraz Tajwanem.

Herbacianej ceremonii powinna towarzyszyć naturalna harmonia oraz brak pośpiechu. Podczas gong-fu cha pracują wszystkie zmysły, toteż równie istotne, co smak i zapach naparu, są także akcesoria oraz naczynia, w których jest przyrządzany i podawany. Kluczowymi elementami ceremonii są mały czajniczek lub filiżanka gawian oraz czarki cha-bei o pojemności ok. 20 ml. Naczynia ustawia się na specjalnej tacy z dziurkami, przez które wylana niechcący podczas parzenia woda spływa do zbiorniczka będącego jednocześnie podstawą tacki. Zaparzoną w czajniczku herbatę często przelewa się najpierw do małego dzbanka cha-hai, a następnie napełnia naparem czarki. Niezbędnym ogniwem gong-fu cha jest podgrzewany czajnik z gorącą wodą, służący do przyrządzania kolejnych naparów. Wysokogatunkowe herbaty oolong mogą być zaparzane nawet kilkukrotnie, za każdym razem zachwycając smakiem. Znawcy chińskiego rytuału tłumaczą, że z tej samej mieszanki możemy wydobyć inny smak i aromat. Kluczem są tu umiejętności osoby, która przygotowuje herbaciany napar.

Kulinaria | Herbatka z królową

czek), szczypce do przenoszenia wyparzonych czarek czy miniszufelka, którą prowadzący spotkanie nabiera herbatę. Wiele chińskich restauracji używa naczyń i akcesoriów gong-fu cha podczas formalnej sztuki serwowania szlachetnych herbat – cha-yi.

Na obszarze Fujian i Guandong najpopularniejsze są proste, nierozbudowane zestawy stylu gong-fu cha. Można je spotkać w każdym chińskim domu, biurze albo u ulicznego kramarza.

Harmonia i spokój – japoński chanoyu Miłością do naparu przyrządzanego z najmłodszych pędów liści Camellia sinensis (czyli herbaty) zapałali również inni mieszkańcy Azji, lecz dużo później niż Chińczycy, bo ci skrzętnie strzegli herbacianego sekretu. Dopiero w IX w. n.e. buddyjski mnich Dengyō Daishi przywiózł do Japonii pierwsze nasiona krzewu herbacianego i wówczas rozpoczęto ich uprawę. Kultura picia herbaty w Kraju Kwitnącej Wiśni różni się jednak od tej, którą stworzyli Chińczycy. Jej podłoże stanowi filozofia zen, toteż ceremoniał przyrządzania i podawania herbaty chanoyu cechuje się prostotą i ascetyzmem.

Jego wyznacznikami są: harmonia (wa), szacunek (kei), prostota (sei) oraz spokój (jaku). Przez stulecia był kultywowany przez wszystkich Japończyków, niezależnie od

Rytuał chanoyu (termin oznacza dosłownie: gorąca woda na herbatę) odbywa się w pawilonie herbacianym chashitsu. Mistrzem ceremonii jest gospodarz, który, gdy goście zajmą miejsca, bierze jedwabną ściereczkę (wcześniej przymocowaną do pasa jego kimona) i wyciera nią miseczki chawan oraz pozostałe akcesoria. Następnie z pudełka z laki (chaire) bambusową łyżeczką chashaku nabiera sproszkowaną herbatę (matcha) i wsypuje do miseczki (dwie łyżeczki). Sięga do czajniczka ustawionego na palenisku (latem jest przesłonięte, zimą odkryte, by dodatkowo ogrzewać chashitsu). Bambusową chochelką hishaku nabiera wodę i wlewa ją do miseczki z herbatą. Następnie bierze bambusowy pędzelek chasen i zaczyna mieszać herbatę aż pojawi się piana, zwana jaspisowym musem. Naczynie podaje pierwszemu gościowi, który winien skinąć głową i rzec: „Otemae chodai itashimasu” (dziękuję za herbatę). Potem dwukrotnie obraca czarkę zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara, tak, by nie była zwrócona przodem do niego i małymi łyczkami, w skupieniu delektuje się napojem. Gdy zakończy degusta-

foto - © womue - Fotolia.com

W domu, biurze, na ulicy Mieszkańcy Tajwanu na przestrzeni trzech ostatnich dekad dopracowywali styl gong-fu cha, dodając do niego nowe komponenty. Na Tajwanie używane są np. wen-xiang bei − minikubeczki służące do sprawdzania aromatu, do których napar wlewa się wprost z czajniczka, a następnie przelewa do cha-bei. Malutkie wen-xiang bei zatrzymują w swoim wnętrzu charakterystyczny aromat oolong. Zestaw gong-fu cha może składać się z wielu akcesoriów, takich jak: cha-he (naczynie, w którym umieszcza się liście przed zaparzaniem), cha-jin (specjalny ręcznik do wycierania czajnika), cha-chuan (miseczka, w której można umieścić czajni-

pochodzenia: filozofów, wojowników, arystokratów czy rolników. Dziś również jest istotnym elementem ich życia, choć rzadziej praktykują go kobiety.

lipiec 2013

Kulinaria | Herbatka z królową

51

cję, kciukiem i palcem wskazującym prawej ręki wyciera miejsce, które dotykał ustami.

Palce osusza papierową serwetką (kaishi), ponownie obraca czarkę, tym razem ustawiając przodem do siebie. Pustą miseczkę oddaje mistrzowi, który myje ją zimną wodą w naczyniu mizuashi, po czym rytuał rozpoczyna się od początku w intencji kolejnego gościa. Uczestnicy spotkania posilają się tradycyjnymi słodyczami z kolorowego cukru albo prasowanych glonów. Nie sięgają po nie palcami, lecz wykałaczką (kashiyoji).

Chanoyu trwa tak długo, aż wszyscy goście podziękują za herbatę.

343 skrzynie z chińską herbatą w Zatoce Massachusetts Amerykanie poznali smak herbaty w XVIII wieku, zresztą w ich przypadku miała ona niebagatelny wpływ na bieg historii. Do Ameryki Północnej herbatę sprowadzili holenderscy kupcy. Mieszkańcy Nowej Anglii

foto - © womue - Fotolia.com

szybko zaczęli traktować ją jako produkt „pierwszej potrzeby”. W 1773 roku na skutek nadmiernej podaży herbaty jej ceny na rynkach światowych spadły. Wielka Brytania zatwierdziła The Tea Act (Ustawę o herbacie), dając zielone światło Kompanii Wschodnioindyjskiej, która część swoich wielkich zapasów mogła pompować na rynek amerykański, unikając ceł i podatków.

Był to cios w miejscowych importerów herbaty. Protekcyjna polityka brytyjska doprowadziła do słynnego herbacianego protestu − Boston Tea Party („herbatka bostońska”), kiedy kilkudziesięciu przedstawicieli tajnej organizacji Synowie Wolności (przebranych za Indian) wdarło się na zacumowane w bostońskim porcie trzy statki Kompanii Wschodnioindyjskiej. Cały ładunek chińskiej herbaty − łącznie 343 skrzynie wylądowały w wodach Zatoki Massachusetts. Incydent był zapowiedzią rewolucji amerykańskiej, która wybuchła dwa lata później.

Kiedy narodziły się Stany Zjednoczone Ameryki Północnej, Amerykanie stworzyli własną flotę kliprów i importowali herbatę bezpośrednio z plantacji w Chinach. Najpierw pijali wyłącznie herbatę zieloną, do

lipiec 2013

52

której dodawali sól i masło. Z czasem, podobnie jak reszta świata, odkryli inne odmiany i herbaciane trendy.

Pijesz dziesięć filiżanek i jesteś zdrów jak ryba W trakcie ekspansji na Syberii w pierwszej połowie XVI wieku z herbatą zetknęli się Rosjanie, ale na Stary Kontynent herbatę zaczęli sprowadzać z Azji Wschodniej Portugalczycy. Przypływała statkami do Lizbony, gdzie nabywali ją masowo holenderscy kupcy. Holenderski doktor Bontekoe przekonywał, że herbata ma zbawienny wpływ na organizm człowieka – Wystarczy pić dziesięć filiżanek herbaty dziennie, a będzie się zdrowym jak ryba – mawiał. Identycznie jak kawa, herbata była kontrowersyjnym napojem: dla jednych cudownym, dla innych niebezpiecznym.

Samowar, kipiatok, zawarka W XVIII stuleciu, za czasów panowania cara Piotra I, zaczęto produkować pierwsze samowary, z którymi nierozerwalnie wiąże się kultura picia herbaty w Rosji. Były dla Rosjan czymś więcej niż tylko maszynkami do gotowania wody. Stanowiły symbol domowego ogniska, rodzinnego ciepła, gościnności. Samowar posiadali zarówno zamożni arystokraci, jak i ubodzy chłopi. Był centralnym punktem każdej kuchni bądź salonu, obowiązkowym wyposażeniem gospody i nawet mało dystyngowanych herbaciarni, towarzyszem podróży. Na samym początku samowary wytwarzano ze szlachetnych materiałów, najczęściej srebra, więc były bardzo kosztowne. Z czasem pojawiły się wersje z tombaku, mosiądzu, miedzi hutniczej.

Metalowy pojemnik posiadał wewnętrzny komin z żarzącym się w nim węglem drzewnym, podstawkę, popielnik, uchwyty i nóżki.

Dzisiejsze samowary podgrzewane są elektrycznie, niezmienne pozostały natomiast inne ważne elementy: kranik do spuszczania wrzątku (kipiatok) w dolnej części i na górze miejsce na czajnik z zawarką, czyli esencją.

Tradycyjna herbata z samowara jest mocna i intensywna, koniecznie bez mleka. Rosjanie słodzą ją konfiturami, miodem lub cukrem. Niektórzy, wzorem pradziadków,

Kulinaria | Herbatka z królową

wkładają kostkę cukru do ust i popijają gorzkim naparem.

dla pań i panów, którzy spędzają w nich czas wyjątkowo chętnie.

Cha-yi pijana na perskim dywanie Herbatę z samowara uwielbiają pić także Irańczycy. Nastawiają go zaraz po przebudzeniu i nie dają odpocząć przez cały dzień.

W wielu irańskich domach substytutem klasycznego samowara jest zwyczajny garnuszek wypełniony wodą, do którego wkłada się czajniczek z esencją. Garnuszek ustawia się na skraju pieca i utrzymuje w stanie lekkiego wrzenia, dzięki czemu filiżanką herbacianego naparu można cieszyć się natychmiast. Mieszkańcy Iranu piją cha-yi w małych szklaneczkach bez uchwytów (estekanha), albo sączą ze spodków (tak herbatę pijali też XIX-wieczni rosyjscy woźnice). Mocną, szczodrze osłodzoną herbatą raczą gości irańskie gospodynie, cha-yi można się delektować również w urokliwych herbaciarniach – chaikhang-ie. Ich podłogi wyściełane są pięknymi perskimi dywanami, na których spoczywają goście. Czasami wzdłuż ścian ustawione są też ławy z poduszkami. Herbaciarnie na wsi posiadają przepierzenie oddzielające części

Napar przyprawiony kardamonem W Indiach najpopularniejszą jest tzw. masala (lub masala ćaj), czyli herbata z przyprawami.

Każda hinduska rodzina pielęgnuje własny sposób przygotowania herbacianego naparu, dlatego receptur na masalę jest mnóstwo.

Bazowymi składnikami są jednak: czarna, mocna herbata, mleko, słodki dodatek, czyli czarny cukier, miód bądź melasa i w końcu przyprawy – kardamon, imbir, cynamon, pieprz, goździki i inne. Różny może być także sam proces przygotowania naparu. Zazwyczaj najpierw doprowadza się do wrzenia przyprawy z cukrem, miodem czy melasą, a następnie dodaje herbatę i mleko i ponownie doprowadza do wrzenia. Napar odstawia się na kilka minut, na koniec można wzbogacić jeszcze jego smak, wrzucając ziarenko czarnego pieprzu albo kolendry. W Bombaju i innych indyjskich miastach można skosztować masali od ulicznych sprzedawców ćajwala, którzy noszą ze sobą czajniki z gorącą herbatą i podają ją w świeżo palonych glinianych kubkach, wyrzucanych po wypiciu herbaty.

Ojczyzną herbaty są Chiny, a sam napój od wieków stanowi nieodłączny element tamtejszej kultury. Chińczycy celebrują rytuał parzenia herbaty z wielką starannością.

Indie słyną z herbat z regionu Darjeeling. Susz otrzymywany z tutejszych krzewów herbacianych, określany jest mianem szampana wśród herbat. Darjeeling firmy Newby daje jasny, złotawy napar o charakterystycznym muszkatołowym aromacie i kwiatowym posmaku. Inna, równie znana indyjska czarna herbata to Assam o słodkawym, lekko orzechowym smaku, która stanowi świetny dodatek do różnego rodzaju ciast.

Polacy rozsmakowali się w herbacie i do dziś są jej wielkimi wielbicielami. Niestety, w XX w. rynek herbaciany uległ gwałtownej komercjalizacji, co pociągnęło za sobą drastyczne obniżenie jakości tego egzotycznego produktu. Zjawisko to dotknęło również polskich konsumentów. Główną ideą Newby jest ochrona herbacianego dziedzictwa i przywrócenie sztuce picia herbaty należytej pozycji we współczesnej kulturze. Staranna selekcja najlepszych herbat z pierwszych wiosennych zbiorów gwarantuje ich niezmienną świeżość i jakość. Dzięki temu herbaty Newby zachowują naturalne walory smakowe i zapachowe i pozostają tak świeże, jak w dniu, w którym opuściły plantację. Z równą starannością dobieramy składniki do naszych orzeźwiających, ziołowych i owocowych mieszanek, np. Strawberry & Mango, Peppermint czy Rooibos Orange, które podbijają serca Polaków, szczególnie w okresie lata.

Wytrwale realizujemy nasz cel, jakim jest dostarczanie najlepszych wrażeń smakowych i zapachowych wszystkim wielbicielom herbaty, zarówno w Polsce, jak i na całym świecie.

→

Beata Szumniak, general manager firmy Geralt Polska, wyłącznego dystrybutora angielskich herbat Newby w Polsce

lipiec 2013

W rejonie wysokich Himalajów − w Tybecie, Nepalu, Bhutanie herbata jest wysokokalorycznym posiłkiem. Ma postać zupy gotowanej z dodatkiem mąki jęczmiennej, soli i dużej ilości masła z mleka jaków. Używa się jej także jako przyprawę do innych potraw.

Kowalski lubi czarną Nad Wisłę herbata trafiła w drugiej połowie XVII wieku z Francji.

Początkowo traktowana była jako ziele lecznicze, a w jej spopularyzowaniu wiek później wydatnie pomogły dobre stosunki z Anglią. Polacy lubią herbatę nawet bardziej niż kawę. Najczęściej piją herbaty czarne, swoich fanów mają u nas także mieszanki zielone i czerwona Pu-Erh, ponadto coraz śmielej smakujemy szlachetne odmiany: oolong, żółtą czy białą, która uznawana jest za najbardziej ekskluzywny rodzaj herbaty. Wśród topowych mieszkanek Polaków są również owocowe – o wyrazistym, świeżym smaku i aromacie, które w upalne dni lata znakomicie orzeźwiają, a zimą rozgrzewają.

Na brytyjskim dworze Po Chińczykach to właśnie Anglicy są największymi fanami herbaty. Pokochali ją niemal od razu, gdy w 1659 roku dotarła do ich ojczyzny. Początki były jednak wyboiste. Import z Chin kosztował fortunę, a sprowadzanie skrzyń z herbatą z dużo tańszej Holandii zakazane. Cło na herbatę było wysokie, co przekładało się na cenę – na herbaciany napar stać było nielicznych mieszkańców Wielkiej Brytanii. Niektórzy wpadli więc na pomysł ominięcia królewskich nakazów i zajęli się szmuglowaniem cennego towaru.

Końcem stulecia brytyjski monarcha zezwolił na legalny import herbaty z Holandii i wybudował własną flotę szybkich żaglowców, które przywoziły ją na wyspy. Anglicy wymyślili słynną five o’clock tea (herbatkę o piątej) i mają własny sposób picia herbaty. Piją ją ze słodką śmietanką lub mlekiem, także dosładzają cukrem. Do filiżanki najpierw wlewa się odrobinę śmietany i mleka, a dopiero potem herbaciany napar zaparzony w imbryku, na końcu dodaje się cukier – kolejność może być odwrotna, tzn. mleko dolewa się do herbacianego naparu. Wielbicielką herbaty, a jakże, jest królowa Elżbieta II. Jej Królewska Mość delektuje się herbatą kilkukrotnie w ciągu dnia. Jej ulubionymi mieszankami są tradycyjna angielska Earl Grey, Darjeeling House i chińska Keemum Hao Ya, jedna z najlepszych na świecie czarnych herbat, charakteryzująca się subtelnym, słodkawym smakiem. Elżbieta II przepada za mocnym herbacianym naparem, delikatnie tylko zabielonym. Nie słodzi. Podobno jej ulubionym posiłkiem jest piątkowa five o’clock, podczas której gości swoich najbliższych. Królowa zaprasza też do Pałacu Buckingham na herbatkę poddanych. Niegdyś byli to wyłącznie wysoko urodzeni Brytyjczycy, dziś zaszczyt ten dotyka również zwykłych (no prawie) Jonesów czy Adamsów. Z pewnością narodziny pierwszego dziecka książęcej pary Kate i Williama uczci wraz z księciem Filipem nie tylko lampką szampana, ale i filiżanką doskonałej herbaty. ■

54

Kulinaria

→ Tomasz Kolecki-Majewicz – www.wineconsultant.pl Mistrz Polski Sommelierów 2007/2008/2009/2010 Ćwierć- i półfinalista Mistrzostw Świata i Europy – Sofia 2008, Santiago 2010, Strasburg 2010

Cudze chwalicie swego nie znacie Pewnie idąc tropem tego zużytego do granic przyzwoitości porzekadła, polscy winiarze postanowili zaprezentować się szerszej, niż dotychczas to miało miejsce, publiczności.

Jako arenę kolejnego już Konwentu Winiarzy Polskich upodobali sobie (?) połacie centrum konferencyjnego naszego drogiego, a właściwie bardzo drogiego, spektakularnego i imponującego basenu, eee…

Stadionu Narodowego. Resztę powierzchni obiektu zajął jeden z operatorów sieci komórkowych, jednocześnie urządzając piknik rodzinny dla swoich wielbicieli, i ukazując dokładnie potencjał ekonomiczny i zasięg naszego rodzimego winiarstwa. No cóż – początki zawsze są trudne….

Pod patronatem i przy współpracy jednego z portali dedykowanych tematyce winiarskiej, obecnym w przestrzeni pod nazwą Winicjatywa, zorganizowano wydarzenie podzielone na kilka części. Bardzo dobrym odbiorem i recenzjami zarówno wśród publiczności, jak i producentów, cieszyły się seminaria prowadzone przez przedstawicieli Polskiego Instytutu Winorośli i Wina oraz Mariusza Kapczyńskiego, poświęcone odmianom winorośli oraz wadom winifikacyjnym. Osobnym elementem był konkurs win, którego jury złożono z przedstawicieli różnych stron winiarskiego życia – dziennikarzy, sommeliera, praktyków uprawy i winifikacji. Zacne grono miało do oceny dość wątłą jednak reprezentację, jako że z udziału tak w samym konwencie, jak i konkursie, zrezygnowała spora

część winogrodników. Skąd taka sytuacja?

Wszak powinno to być święto wszystkich parających się choćby na półpoważnie wytwarzaniem wina w Polsce! Z pewnością jest to pokłosie poprzednich konwentów, skłócenia i podziałów w tej społeczności, czego niestety, obserwując nawet z dystansu nie da się nie zauważyć… I nie zamaskują tego ordery, achy i ochy. Polskie piekiełko skaziło i ten teren…

Inną przyczyną słabej reprezentacji była także odległość dzieląca stolicę od winnic. Poprzednie edycje odbywały się bliżej najważniejszych miejsc dla polskiego winiarstwa, co zdecydowanie obniżało koszty logistyczne i operacyjne obecności podczas wydarzenia.

Najbardziej hucznie zapowiadanym fragmentem dwudniowego spotkania był otwarty dla publiczności kiermasz i możliwa za symboliczną opłatą degustacja win, autorstwa biorących w nim udział producentów. Tu jeszcze raz pokazała się mizeria tegorocznego wydarzenia. Winiarzy zaprezentowało się zaledwie kilkunastu, plus dwa stoiska z pysznymi polskimi serami i wędlinami. Samych odwiedzających, według dostępnych informacji, przybyło kilkanaście setek, co jak na rangę i medialne przygotowania, należy raczej uznać za przyjacielskie spotkanie grupki zapaleńców, ich znajomych i zapamiętałych kibiców, niż jako dotarcie do świadomości polskiego konsumenta.

Ale ale… Wróćmy do sedna sprawy – czyli polskich win i winiarzy. Z dwudziestu, które mi podczas wizyty zarekomendowano jako

lipiec 2013

warte uwagi i nagród, jako udane i gotowe do sprzedaży można uznać zaledwie jedną trzecią, wśród których prym wiedli jak zwykle Pałac Mierzęcin, Lech Jaworek, a zaraz za nimi Dom Bliskowice i Adoria. Do tego dwa wina Winnicy Sztukówka, o których nikt nie wspomniał, a które należało zauważyć, choćby ze względu na dużą świadomość i umiejętność, z jaką zostały stworzone. Nieco zawiedli państwo Płochoccy, którzy przyzwyczaili już publiczność do lepszych edycji. Z pewnością jednak do nich powrócą. Ale najsmutniejsze, że przez nieobecność sporej grupy wyśmienitych winogrodników, nie został pokazany choćby w połowie potencjał naszego winiarstwa, a część nagrodzonych win sprawiała wrażenie otrzymania laurów z braku innej, lepszej alternatywy.

Co konwent wniósł dla przedstawicieli HoReCa? Dokładnie tyle, co wcześniej: nic, albo prawie nic. Polscy winiarze, borykający się z licznymi kłodami rzucanymi im przez polskie państwo i kosztami rejestracji sprzedaży hurtowej, na tę chwilę nie są zainteresowani współpracą z sektorem, albo z powodu skali produkcji, albo z powodów jeszcze mniej romantycznych. Nieliczne przypadki, takie jak Adoria, pozwalają jednak mieć nadzieję, że sytuacja będzie się powoli, acz systematycznie zmieniać. A sam konwent? Cóż, chyba czas przypomnieć sobie tytuł znanej piosenki: „Nie przenoście nam stolicy do Krakowa”. A z Warszawy nie róbmy stolicy polskiego wina… ■

Huhtamaki Foodservice Poland Sp. z o.o.

41-253 CzeladĹş, ul. Handlowa 20 tel:.+ 48 32 888 57 00 fax:.+ 48 32 888 57 05 www.foodservice.huhtamaki.pl foodservice@pl.huhtamaki.com