3
Adres redakcji plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała tel. +48 33 810 99 99 redakcja@horeca.pl Redaktor Naczelna Iwona Byra i.byra@horeca.pl Redakcja Gabriela Lorek - redaktor prowadząca Ida Niemelä Piotr Ostaszewski Karolina Pietor Współpraca redakcyjna Andrzej Filipek Reklama reklama@horeca.pl Wydawca Eureco Sp. z o. o. plac Wolności 9 43-300 Bielsko-Biała Prenumerata i kolportaż prenumerata@horeca.pl
D
la wielu z Was presja, jaka towarzyszy realizacji założonych planów, budżetów, nieustanne śrubowanie wyników to chleb powszedni. Kierujecie zespołami, złożonymi z indywidualistów, osobowości obdarzonych kreatywnością i zapałem - wielką sztuką jest połączyć tak różne ogniwa i wydobyć z nich to, co najlepsze. Bez przymusu, lecz odpowiednimi impulsami, które motywują i inspirują. Mistrz zarządzania potrafi przekuć potencjał zespołu w sukces. Mieliśmy wielką przyjemność spotkać się z jedną z takich utalentowanych menedżerek - Magdaleną Jaworską, która kieruje Działem Sprzedaży i Marketingu warszawskiego hotelu Hyatt. Rok temu w październiku pisaliśmy o rosnącej modzie na hotele condo. W tym wydaniu piszemy o największej tego typu inwestycji w Polsce - kompleksie hotelowo-apartamentowym Baltic Park Molo, który Zdrojowa Invest buduje w Świnoujściu. Na kolejnych stronach przeczytacie m.in. o niezwykłych hotelowych przestrzeniach, czyli apartamentach, aranżowanych z wyjątkową pieczołowitością i smakiem. Również tych sygnowanych słynnym nazwiskiem, takim jak Karl Lagerfeld, a także tych, w których gościły wspaniałe Marilyn Monroe i Coco Chanel. I jeszcze finał z gęsiną w roli głównej. Warto, by błyszczała na stołach rodzimych restauracji nie tylko na św. Marcina.
Projekt graficzny Mirosław Borak m@borak.pl Nakład 5000 egz. Za treść reklam Redakcja nie odpowiada. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do redagowania i skracania korespondencji. Wszelkie prawa zastrzeżone. Eureco Sp. z o. o. 2013 Na okładce: Magdalena Jaworska,Dyrektor Działu Sprzedaży i Marketingu hotelu Hyatt Regency Warsaw / foto - Zbigniew Panek
listopad 2012
Dołącz do nas na facebook.com/horecapl
Spis treści Aktualności ....................................................................................................................................................................................................................... 6 Zarządzanie Ile hotelarze wiedzą o telewizorach? ........................................................................................................................................................... 12 Uczą gotować kucharzy po mistrzowsku ................................................................................................................................................ 20 Wymagać od siebie więcej ....................................................................................................................................................................................22 Hotele, akcje i atrakcje ............................................................................................................................................................................................. 26 To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem ..................................................................................................... 28 Rośnie Baltic Park Molo ..........................................................................................................................................................................................38 Wyposażenie Apartament - perła w koronie ........................................................................................................................................................................... 42 Słynne apartamenty, wielkie nazwiska .......................................................................................................................................................48 Kulinaria „Gąski, gąski do domu...” .........................................................................................................................................................................................52
12
22
Tylko 93 hoteli z ponad 900, kupując telewizory, skorzystało ze wsparcia firmy specjalizującej się w telewizji hotelowej – pokazały wyniki ankiety na temat wyposażenia multimedialnego rodzimych obiektów, którą przeprowadziliśmy kilka tygodni temu.
Bardzo sobie cenię atmosferę pracy. Dla mnie to podstawa. Spędzamy ze sobą bardzo dużo czasu, świetnie się z namy i zależy nam na sobie – jesteśmy dobrze zgranym zespołem. Widzę to ja i widzą to inni. Jeśli do tej dobrej atmosfery dodamy profesjonalizm, ambicję, pracowitość i uśmiech – to wiedzą o tym nasi g oście. -mówi Magdalena Jaworska, Dyrektor Działu Sprzedaży i Marketingu warszawskiego hotelu Hyatt.
Ile hotelarze wiedzą o telewizorach?
Wymagać od siebie więcej
38
42
Kilka tygodni temu rozpoczęła się budowa Baltic Park Molo – największej hotelowej inwestycji na wybrzeżu, którą realizuje holding Zdrojowa Invest, lider obiektów condo w naszym kraju. Ultranowoczesny obiekt bez wątpienia stanie się wizytówką Świnoujścia.
Gdyby rynek hotelarski przyrównać do rynku samochodowego, apartamenty byłyby kilkoma Maserati, które leniwie spływają z ręcznie obsługiwanej linii produkcyjnej. To produkty, którym tygodnie, miesiące i lata pracy nadają duszę. To unikaty, którymi cieszyć się będą nieliczni i na których wzorować się będą miliony.
Rośnie Baltic Park Molo
Apartament - perła w koronie
6
Aktualności
Sylwester w gorącym klimacie Restauracja Venti-tre hotelu Hyatt Regency Warsaw proponuje szykowne pożegnanie starego i powitanie nowego roku, okraszone włoskimi smakami i żywiołowymi brzmieniami prosto z Kuby. Wykwintna pięciodaniowa kolacja przygotowana przez szefa kuchni Marcina Suchenka i wyjątkowa atmosfera gwarantują rozpoczęcie Nowego Roku w eleganckim stylu. Pięciodaniowa kolacja z pakietem napoi i wyborem alkoholi jest w cenie 299 złotych za osobę. Dodatkowo po północy goście restauracji będą kontynuowali zabawę w prywatnej restauracji Q Club oraz w sali balowej, gdzie odbędzie się barwne przyjęcie – Kubańska Noc, podczas której królowały będą gorące latynoamerykańskie rytmy. Dodatkowe informacje i rezerwacje pod numerem telefonu 48 22 558 10 94 lub e-mailowo: ventitre-restaurant@hyatt.com.
Hyatt Regency Warsaw Ul. Belwederska 23, 00-761 Warszawa Tel: +48 22 558 12 34, Fax: +48 22 558 12 35
Poland 100 Best Restaurants Awards by Selgros 2013 Poland 100 Best Restaurants to pierwszy i jedyny w skali kraju projekt o takim zasięgu i formule. Restauracje są bowiem oceniane przez konsumentów na podstawie ankiet, przez co ocena jest bardziej obiektywna i wiarygodna niż recenzja jednego lub garstki krytyków gastronomicznych. Jury dokonuje jedynie końcowej weryfikacji rekomendowanych lokali. Łącznie ankieterzy odwiedzają corocznie blisko 500 restauracji, dostarczając ponad 15 tys. ankiet. Setka najlepszych znalazła się na liście Poland 100 Best Restaurants 2013. Trzecia edycja Poland 100 Best Restaurants by Selgros kontynuuje cel wyznaczony przez inicjatorów akcji: wybranie spośród wielu wspaniałych miejsc w Polsce tych, które według konsumentów oraz inspektorów są najlepsze. Każda restauracja − począwszy od tych czarujących rodzinną atmosferą, poprzez tradycyjne i nowoczesne, aż do lokali urządzonych w wystawnym stylu − jest jedyne w swoim rodzaju, niepowtarzalne. - Naszego wyboru dokonaliśmy w oparciu o własne kryteria,
październik 2013
8
Aktualności
jednakże po dokonaniu surowej i niezależnej kontroli. Każda z restauracji, która znalazła się na liście Poland 100 Best Restaurants 2013 jest inna, nieporównywalna, wspólnie jednak dają pojęcie o tym, czym jest polska gastronomia - wyjaśniają organizatorzy. Zakończenie III edycji Poland 100 Best Restaurants Awards 2013 by Selgros odbędzie się 26 października w Warszawie. Spotkają się tam i zostaną wyróżnieni restauratorzy z całej Polski. Nagrodzone zostaną najlepsze restauracje hotelowe, tradycyjne, karczmy, restauracje w obiektach historycznych, restauracje pałacowe. Przyznane zostaną również nagrody specjalne. Te niezwykle cenione wyróżnienia przyznawane są nie tylko za najwyższą jakość usług, ale też umiejętność przemieniania jedzenia w sztukę. Dobra kuchnia musi wpływać na nasze emocje: poprawiać nastrój, wzruszać, a nawet rozśmieszać. Aby poczuć maestrię kuchni, trzeba jej spróbować. W oczekiwaniu na wizytę w wyróżnionych restauracjach podróż kulinarną można rozpocząć od przeglądania przewodnika Poland 100 Best Restaurants 2013, aplikacji mobilnej oraz stron internetowych restauracji. Są piękne, interesujące i zaskakujące, że podróż ta, chociaż wirtualna, wciąga bez reszty i… wzmaga apetyt. Zwycięzcą I edycji Poland 100 Best Restaurants 2011 w kategorii głównej „Najlepsza Restauracja w Polsce” została restauracja Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie, drugie miejsce ex aequo zajęły Platter by Karol Okrasa z Warszawy oraz restauracja Romantyczna hotelu Spa Dr Irena Eris ze Wzgórz Dylewskich, a miejsce trzecie - stołeczna restauracja Dom Polski. Finał II edycji zdominowała restauracja Tamka 43. Jej właściciel Paweł Kwiatkowski czterokrotnie odbierał główne nagrody. Tamce 43 przypadł tytuł najlepszej restauracji w Polsce w 2012 roku, najlepszej restauracji tradycyjnej w Polsce, najlepszej restauracji tradycyjnej w woj. mazowieckim oraz nagroda za najlepsze tasting menu w Polsce. W najważniejszej kategorii - najlepsza restauracja w Polsce 2012 drugie miejsce ponownie przypadło Platter By Karol Okrasa i Romantycznej, zaś trzecie miejsce zajęła restauracja Mercato hotelu Hilton z Gdańska. Partnerami akcji są: Selgros Cash&Carry, Pernod Ricard Polska, Kinga Pienińska, Diversey oraz czasopismo „horeca” i portal horeca.pl.
99 obiektów otrzymało certyfikaty Hotel Przyjazny Rodzinie Dobiegła końca piąta odsłona kampanii Hotel Przyjazny Rodzinie – jej finał miał miejsce 14 września w Warszawie. Organizatorzy rozdali certyfikaty 99 obiektom, które pozytywnie przeszły audyt. Dodatkowo wyróżnione zostały najlepsze hotele, pensjonaty i ośrodki wypoczynkowe w pięciu kategoriach. O tytuł najlepszych rodzinnych obiektów ubiegało się: 57 hoteli wypoczynkowych, 14 miejskich, 22 ośrodki wypoczynkowe oraz 6 pensjonatów. Statuetka najlepszego hotelu miejskiego dla rodziny trafiła do hotelu Haffner w Sopocie, najlepszym ośrodkiem wypoczynkowym dla rodziny został Ośrodek Konferencyjno-Wypoczynkowy Kocierz w Targanicach, a najlepszym pensjonatem dla rodziny – Columbus w Rowach. W kategorii „najlepszy hotel na wypoczynek i wakacje dla rodziny” przyznano cztery równorzędne statuetki, ponieważ aż cztery obiekty zdobyły po 100 proc. punktów. Otrzymały je: hotel Lidia Spa & Wellness w Darłowie, Pałac i Folwark Galiny w Galinach, hotel Górski Raj w Porębie Wielkiej oraz hotel Grand Nosalowy Dwór w Zakopanem.
październik 2013
10
Aktualności
Poza ekspertami kampanii swoją nagrodę przyznali również goście i internauci, którzy głosowali elektronicznie lub wypełniając ankiety w hotelach. W tym roku „ulubionym hotelem dla rodziny” został hotel Primavera Conference & Spa w Jastrzębiej Górze. Głosowanie odbywało się za pośrednictwem strony www.rodzinawhotelu.pl, gdzie oddano 2999 głosów. Pocztą przesłanych zostało 2420 kuponów konkursowych. Wyróżnienia za debiut w piątej edycji kampanii przyznano sześciu obiektom: Górskiemu Rajowi w Porębie Wielkiej, Ventus Natural Spa w Gołdapi, Cottonina Villa & Mineral Spa Resort w Świeradowie Zdroju, Słonecznemu Zdrojowi Medi & Wellness w Busku-Zdroju, toruńskiemu Copernicusowi i Apartamentom Parkowym w Szczyrku. Uhonorowany został także pierwszy w konkursie zagraniczny obiekt – czeski Wellness Hotel Pod Kyčmolem w Horní Lomná. Ponadto w tegorocznej kampanii po raz pierwszy oceniono oferty marketingowe dla rodzin z dziećmi oraz umiejętność działań marketingowych i promocyjnych dla tego segmentu. Do konkursu zgłosiło się 38 obiektów, które przesłały do oceny swoje oferty, gadżety, plakaty, ulotki i nawet nagrody, które najmłodsi otrzymywali w konkursach i animacjach. Wybór był trudny, bo promocje w hotelach są prowadzone na wysokim poziomie. Przyznano dwa równorzędne Dyplomy Mistrza Marketingu dla hotelu Primavera Conference & Spa w Jastrzębiej Górze za niezwykle pomysłowy system nagród dla dzieci, biorących udział w animacjach i zabawach w hotelu, a także Qubus Hotels za stworzenie pierwszej kompleksowej oferty dla rodzin w ramach sieci i pokazanie swoich hoteli od strony rodzinnej. Piąta edycja koncentrowała się wokół potrzeb dzieci, aby w hotelu czuły się one wyjątkowymi gośćmi i nie były dodatkiem do pakietu hotelowego, zgodnie z hasłem „Dziecko VIP-em w hotelu”. Kolejna, szósta edycja rusza w październiku i potrwa do września 2014.
więcej newsów na
www.horeca.pl
październik 2013
12
Zarządzanie
Ile hotelarze wiedzą o telewizorach? → Gabriela Lorek
Tylko 93 hoteli z ponad 900, kupując telewizory, skorzystało ze wsparcia firmy specjalizującej się w telewizji hotelowej – pokazały wyniki ankiety na temat wyposażenia multimedialnego rodzimych obiektów, którą przeprowadziliśmy kilka tygodni temu. 331
230
W telefonicznym sondażu wzięło udział 910 obiektów z całej Polski, posiadających standard od jednej do trzech gwiazdek: 76 *, 3 19 ** i 513 ***. Przedstawiciele hoteli odpowiadali na 17 pytań. Dotyczyły one odbiorników telewizyjnych oraz telewizji hotelowej, a także sal konferencyjnych.
14 około roku 2000
Hotelowy pokój bez telewizora Okazuje się, że w czasach zdominowanych przez informację podawaną w formie ruchomych obrazków nie wszystkie nasze hotele zapewniają swoim gościom dostęp do telewizji w pokojach. 19 spośród przebadanych obiektów w ogóle nie posiada w pokojach odbiornika TV. Są to zarówno hotele z jedną gwiazdką, jak i trzema. W siedmiu miejscach telewizory znajdują się tylko w niektórych pokojach.
kilka lat temu
nie pamiętam
kiedy zostały zakupione telewizory
482
Kineskopy jeszcze grają Ponad jedna trzecia hotelarzy (324) kojarzy jeśli nie konkretny rok zakupu odbiorników telewizyjnych, to przynajmniej przybliżoną datę. W przypadku 331 obiektów ostatniego zakupu telewizorów dokonano kilka lat temu. 14 hoteli ostatnie zakupy telewizyjne zrealizowało w okolicach roku 2000, a w przeszło 230 miały one miejsce tak dawno, że prawie nikt tego nie pamięta. W niemal wszystkich przypadkach hotel jest właścicielem odbiorników, jedynie sześć obiektów korzysta z leasingu.
400
Wyniki ankiety pokazują, że hotelarze najchętniej sięgają po modele znanych światowych marek. Telewizory starego typu spotkać można w ponad 400 uczestniczących w sondażu obiektach, przy czym
tylko modele kineskopowe
tylko modele ciekłokrystaliczne
modele obu typów
typy telewizorów w hotelach
październik 2013
foto - Samsung
218
14
Zarządzanie | Ile hotelarze wiedzą o telewizorach?
w 218 działają tylko odbiorniki kineskopowe, w pozostałych modele CRT są stopniowo zastępowane nowymi – LCD. 482 ankietowane hotele mają już wyłącznie urządzenia z ekranem ciekłokrystalicznym. Gdzie po telewizor? Okazuje się, że gros hotelarzy (547) po nowy telewizor wybrało się do zwykłego elektromarketu, w którym sprzęt RTV i AGD kupują przeciętni Kowalscy. Impulsem najprawdopodobniej była atrakcyjna oferta promocyjna sklepu. 40 zdecydowało się nabyć telewizory w internetowym sklepie z elektroniką, natomiast 219 obiektów w całości lub częściowo zaopatrzyło się w firmie zajmującej się sprzedażą wyposażenia dedykowanego dla hoteli. Tylko 93 obiekty skorzystały ze wsparcia firmy specjalizującej się w telewizji hotelowej.
547
219
93 40
elektromarket
sklep internetowy
System informacji i SMART TV Na pytanie dotyczące informacji o obiekcie udostępnianej gościom aż 605 ankietowanych stwierdziło: „Nie potrzebujemy systemu informacji o hotelu wyświetlanego na ekranie telewizora”. W 91 informacje wyświetlane są w formie prezentacji na jednym z kanałów TV, natomiast system informacji posiadają jedynie 42 hotele. Jednocześnie 149 obiektów rozważa wprowadzenie takiego rozwiązania u siebie.
gdzie zakupiono telewizory
91
42
prezentacja na jednym z kanałów tv
Dla 94 placówek zmiana sygnału telewizyjnego na cyfrowy była motorem do wymiany odbiorników TV. 86 hoteli zaopatrzyło się w nową stację czołową, natomiast 207 zdecydowało się zakupić zewnętrzne dekodery, dzięki którym telewizory starego typu są w stanie wyświetlić cyfrowy sygnał telewizyjny.
Czasem jedna sala, czasem kilkanaście Jak pokazuje ankieta, centrum konferencyjne posiada większość hoteli – 798. Choć dla jednego obiektu centrum oznacza jedną salę, dla innego kilka czy nawet kilkanaście (dziesięć hoteli ma 12-16 sal konferencyjnych). Najmniejsza strefa konferencyjna może pomieścić dziesięć osób, największa 1500 (14 sal). 745 hoteli ma projektory multimedialne, w 291 obiektach są one zainstalowane w salach konferencyjnych na stałe. W 537 hotelach liczba projektorów jest równa liczbie sal centrum konferencyjnego.
firma specjalizująca się w telewizji hotelowej
149
Hotelarze znają interaktywne telewizory SMART, zdecydowana większość (594) z nich uważa, że „są za drogie lub niepotrzebne”. Dla 113 jest to jeszcze nieznana nowinka technologiczna, 180 ma pojęcie o możliwościach TV SMART, lecz chciałoby dowiedzieć się więcej o ich zastosowaniu w hotelu. Tylko 12 sondażowych obiektów ma inteligentne telewizory, umożliwiające przeglądanie stron internetowych, dostęp do aplikacji.
108 obiektów powiadamia swoich gości np. o aktualnym menu restauracji czy rozkładzie konferencji za pośrednictwem elektronicznego systemu informacji. 315 uważa tę opcję informowania gościa o bieżących zdarzeniach w obiekcie za ciekawy pomysł, ale dla 461 jest ona jeszcze zupełnie nieznana.
firma wyposażająca hotele
system informacji
wprowadzenie systemu informacji jest planowane
informacje o hotelu udostępniane w telewizorach
594
180 113 12 są niepotrzebne lub za drogie
nieznana technologia
chce poznać możliwości zastosowania w hotelu
obiekt posiada telewizory z technologią SMART
znajomość telewizorów z technologią SMART
październik 2013
HORECA ®
21. Mi´dzynarodowe Targi Wyposa˝enia Hoteli i Gastronomii
GASTROFOOD
®
12.Targi Artykułów Spo˝ywczych i Napojów dla Gastronomii
Salon Kawy i Herbaty
13-15 listopada
2013 Kraków
Salon Produktów Regionalnych
kompleksowa oferta i najnowsze trendy w wyposa˝eniu hoteli, restauracji, kawiarni ponad 320 wystawców z 16 krajów, 11 000 bran˝owych goÊci bezpłatne szkolenia i warsztaty dla bran˝y HoReCa
targi www.horeca.krakow.pl
Targi w Krakowie Sp. z o.o., 31-586 Kraków, ul. Centralna 41a
tel. +4812 651 90 30, e-mail: miliszkiewicz@targi.krakow.pl
16
Zarządzanie | Ile hotelarze wiedzą o telewizorach?
Hotelowy może więcej → Piotr Ostaszewski Specjalista za każdym razem jest w stanie w oparciu o swoje doświadczenie dopasować nie tylko odpowiedni telewizor (wielkość, rodzaj itd.), lecz również sprawdzić, gdzie należy postawić pole antenowe, aby sygnał telewizyjny był na jak najwyższym poziomie, żeby kanały nie śnieżyły bądź się nie zacinały. Rodzajów telewizorów na rynku polskim jest mnóstwo, począwszy od urządzeń hotelowych, stworzonych od początku do końca do pracy komercyjnej, z pełnym trybem hotelowym, po konsumenckie (dedykowane do pracy w domu) z mniej lub bardziej zaawansowanymi funkcjami hotelowymi. Różni producenci proponują różne rozwiązania oraz pro-
foto - Samsung
Wyniki badań pokazują, że tylko 10 proc. hoteli zdecydowało się na zakup telewizorów w firmach specjalistycznych, pozostali hotelarze, kierując się do elektromarketów/internetu, nabyli urządzenia tzw. konsumenckie dedykowane do pracy w warunkach domowych, które są zupełnie inne aniżeli praca w hotelu. Firma specjalizująca się w systemach telewizji hotelowej to nie tylko dostawca „pudełka” w postaci telewizora, ale również doradca, który w trakcie rozmowy z hotelarzem jest w stanie dobrać odpowiednie rozwiązanie, idealnie dopasowane do istniejących warunków oraz umożliwiające późniejszy rozwój całości inwestycji.
październik 2013
dukty o różnych cechach. Niestety, często wybór pada na najtańszy produkt, bo przecież „telewizor to telewizor, co za różnica..”. Co w takim razie należy zrobić, jeżeli zamierzamy wymienić/kupić telewizory do naszego obiektu? Koszty, które będziemy ponosić na taką wymianę nie są małe, dlatego powinny być poprzedzone dokładną analizą naszych potrzeb oraz możliwości technicznych i finansowych. Po pierwsze, należy zwrócić się do firmy specjalizującej się w telewizji hotelowej, która sprawdzi aktualną instalację telewizyjną, np. kable, wzmacniacze, anteny czy też stację czołową. Może się okazać, że sama wymiana telewizorów nic nie da, gdyż istniejąca instalacja będzie także wymagała naprawy lub wymiany. Należy zwrócić uwagę, żeby telewizory były w stanie odbierać sygnał cyfrowy w wybranych przypadkach, wystarczy wymiana stacji czołowej, wstawienie dekodera do pokoju to tak naprawdę odsunięcie problemu w czasie o kilka miesięcy, jednak nie więcej niż dwa lata. Czemu? Otóż każde urządzenie jest dedykowane do określonych warunków pracy. Tak jak środki czystości, żywność, urządzenia kuchenne mają swoje przeznaczenie - inne do domu, a inne do pracy w braży HoReCa. Identycznie jest z dekoderami. Te najtańsze przeznaczone na rynek domowy w zastosowaniu komercyjnym będą miały najkrótszą trwałość, gdyż częste włączanie, wyłączanie etc. nie będzie wpływało korzystnie na ich pracę. Dodatkowo wstawienie do pokoju dwóch urządzeń zamiast jednego (TV) oznacza dwukrotnie więcej pracy i czasu dla pracowników hotelu, którzy będą tłumaczyli zawiłą instrukcję obsługi, co należy zrobić, by obejrzeć wybrany kanał. Wzrasta także pobór energii oraz kosztów dodatkowych na baterie i ewentualnie zepsute bądź też skradzione piloty.
Firma specjalizująca się w systemach telewizji hotelowej to nie tylko dostawca „pudełka” w postaci telewizora, ale również doradca, który w trakcie rozmowy z hotelarzem jest w stanie dobrać odpowiednie rozwiązanie, idealnie dopasowane do istniejących warunków oraz umożliwiające późniejszy rozwój całości inwestycji.
Zarządzanie | Ile hotelarze wiedzą o telewizorach?
Po przeanalizowaniu infrastruktury oraz wyborze kanałów, jakie będziemy oferować gościom w pokojach, możemy przejść do doboru wielkości telewizora. Często odbiorniki telewizyjne w pokojach są albo za małe, jak np. 22” w sporym apartamencie, albo za duże - np. zamontowanie 40” w pokoju o powierzchni 10 m2. Niestety, nie ma na to żadnej prostej wytycznej, która w nieskomplikowany sposób pokazałaby jaki wybrać telewizor. W tym przypadku należy dopasować telewizory do każdego pokoju z osobna, biorąc pod uwagę lokalizację łóżka, wejście do pokoju, łazienki, okna itp. Nie każdy hotelarz (jak wskazuje ankieta) zna lub chce mieć systemy informacyjne wewnątrz obiektu, natomiast warto być przygotowanym na taką ewentualność, a wymiana telewizorów jest do tego idealnym momentem. Jest to kolejny krok, czyli podjęcie decyzji odnośnie systemu informacji o hotelu. Każdy telewizor hotelowy posiada
możliwość wgrania planszy powitalnej (najczęściej wykorzystywane do wyświetlenia logo hotelu), dodatkowo wybrani producenci oferują także możliwość wgrania krótkiego filmu powitalnego, który będzie odtwarzany przy każdorazowym uruchamianiu urządzenia - żadnej z tych funkcji nie posiadają telewizory konsumenckie. Wracając do systemu informacji hotelowej, istnieją dwa rodzaje: tzw. pasywny, gdzie telewizor wyświetla informacje oraz interaktywny, który umożliwia multimedialne przedstawienie oferty hotelu, a także dwustronną komunikację między recepcją a gościem. Z jednej strony może się nam wydawać, że nie potrzebujemy takiego zaawansowanego rozwiązania - „po co mi taki system, pewnie jest drogi”. Zastanówmy się jednak nad tym faktem: każdy gość, który nas odwiedza, liczy na szybką i sprawną obsługę, jasną i przejrzystą informację, co i gdzie znajduje się w naszym obiekcie. Na przykład o której godzinie jest śniadanie, gdzie jest podawane, gdzie w na-
foto - Samsung
18
październik 2013
Zarządzanie | Ile hotelarze wiedzą o telewizorach?
szej okolicy są jakieś interesujące miejsca, muzea czy inne atrakcje turystyczne? A może dysponujemy własnym centrum konferencyjnym, z którego gość mógłby skorzystać nie opuszczając hotelu, aby spotkać się ze swoim kontrahentem. Każda zmiana w menu, ofercie hotelu wymaga dostarczenia najświeższych informacji gościom. Dokonanie tego z użyciem papieru jest bardzo czasochłonne i kosztowne, gdyż musimy wydrukować odpowiednią ilość takowych informacji, a także dostarczyć je do każdego pokoju na czas. Wystarczy zainstalować pasywny system informacji, aby dokonywać zmian bez problemu we wszystkich pokojach praktycznie w tym samym czasie, a dodatkowo urozmaicić je grafiką, np. zdjęciem nowej potrawy albo nowego wystroju hotelowej przestrzeni (w końcu już za chwilę święta). Jednym z takich systemów jest np. Samsung Lynk™ REACH® - za pomocą komputera uruchamiamy specjalnego kreatora tworzenia treści, którą później będziemy wyświetlać na telewizorze. Możemy stworzyć stronę główną i podstrony, każdą z nich wypełniamy tekstem oraz obrazkiem. W zależności od modelu telewizora można także zmienić tło. Następie wystarczy nagrać tak stworzoną prezentację o hotelu na pendrive i wgrać ją do telewizorów, np. podczas sprzątania pokoju. Jeżeli jednak chcielibyśmy pokazać klientom więcej lub w bardziej atrakcyjny sposób, powinniśmy skorzystać z systemu interaktywnego. Umożliwia on przekazywanie treści urozmaiconej multimediami - podkładem muzycznym czy filmem. Jednak to nie jedyna różnica pomiędzy systemami pasywnymi i interaktywnymi. W tym drugim np. Samsung Lynk™ Sinc®, możemy zameldować i wymeldować naszego gościa z poziomu recepcji, wówczas będzie on powitany z imienia i nazwiska na telewizorze w ustawionym przez nas języku, możemy także wysłać do konkretnego gościa, grupy lub wszystkich wiadomość np. o godzinie spotkania czy też promocji w naszej restauracji. Jednocześnie możemy zdalnie włączyć lub wyłączyć telewizor, zmniejszyć albo zwiększyć jego głośność, jeżeli gość sobie tego zażyczy, bez potrzeby wysyłania pracownika do pokoju. Kolejną funkcjonalnością jest możliwość tworzenia grup, np. obiekt 50-pokojowy odwiedza grupa, która wynajmuje 20 pokoi. Ma zaplanowany harmonogram zajęć
19
W przypadku systemu interaktywnego zmian możemy dokonywać do woli w każdej chwili, kiedy zajdzie potrzeba, bez konieczności angażowania innych osób. Co więcej? Można udostępnić gościom możliwość zamawiania konkretnych usług, produktów, taksówki, konkretnego stolika czy też sali konferencyjnej z poziomu telewizora.
na najbliższe trzy dni. Z pomocą systemu interaktywnego możemy ustawić stosowne przypomnienia przed każdym wydarzeniem, ale także udostępnić gościom dokładny plan zajęć z poziomu telewizora. Oczywiście coś takiego można też zrobić, drukując kartkę z rozpiską, ale co, jeżeli z powodu pogody lub innego nieoczekiwanego wydarzenia, nastąpiła zmiana w programie? W przypadku systemu interaktywnego zmian możemy dokonywać do woli w każdej chwili, kiedy zajdzie potrzeba, bez konieczności angażowania innych osób. Co więcej? Można udostępnić gościom możliwość zamawiania konkretnych usług, produktów, taksówki, konkretnego stolika czy też sali konferencyjnej z poziomu telewizora. Niezależnie od powyższych funkcji gość może mieć dostęp do internetu albo programów społecznościowych. Naturalnie wszystkie te dobrodziejstwa dostępne są TYLKO w telewizorach hotelowych, nie występują w konsumenckich (domowych) odpowiednikach. ■
październik 2013
20
Zarządzanie
Uczą kucharzy gotować po mistrzowsku Wszystkie studia kulinarne powstały przy współpracy z wiodącymi producentami i dealerami, którzy pomogli stworzyć profesjonalne kuchnie, wyposażone w sprzęt, który pozwala doradcom na przygotowanie potraw przy użyciu najnowszych technologii i technik kulinarnych. Produkty prezentowane i wykorzystywane w studiach pochodzą od sprawdzonych producentów żywności z Polski i zagranicy. Szkolenia i pokazy prowadzone są przez profesjonalny zespół doradców kulinarnych, z których każdy specjalizuje się w innej dziedzinie kuchni, co pozwala na przeprowadzenie szkoleń tematycznych, dedykowanych Szefom Kuchni i Kucharzom z różnych segmentów gastronomii.
W między czasie, wiosną 2009 roku Farutex zorganizował cykl pokazów pod hasłem „Inspiracje Kulinarne”. Do projektu zaprosił mistrzów kuchni – Roberta Sowę i Karola Okrasę – którzy swoją wiedzą podzielili się nie tylko z doradcami Farutexu, ale również z setkami klientów, którzy uczestniczyli
w pokazach. Projekt cieszył się tak ogromnym zainteresowaniem ze strony klientów, że Farutex zdecydował się na powiększenie zespołu o kolejnych doradców. W czerwcu 2011 roku, wraz z przeniesieniem oddziału w Krakowie do nowej lokalizacji, otwarte zostało pierwsze studio kulinarne, które dało początek projektowi Akademii Kulinarnej Farutexu. Do krakowskiego studia Farutex zapraszał nie tylko klientów z Małopolski, ale również z rejonu Śląska. Duża popularność projektu sprawiła iż, w styczniu 2012 roku otwarte zostało drugie studio kulinarne we Wrocławiu, a w grudniu tego samego roku trzecie studio kulinarne w Warszawie. Dwie nowe lokalizacje umożliwiły rozwój projektu i dały możliwość udziału klientom z innych części Polski, m.in. z Zielonej Góry, Poznania, Szczecina, Bydgoszczy, Lublina, Łodzi, a nawet Gdańska czy Olsztyna.
październik 2013
W szkoleniach i pokazach uczestniczyć mogą wszyscy klienci firmy Farutex oraz firmy i lokale gastronomiczne, które poszukują kompleksowego dostawcy produktów i rozwiązań dla gastronomii, i w ramach spotkania w Akademii chciałyby poznać ofertę firmy. Akademia Kulinarna Farutexu to nie tylko miejsce szkoleń i pokazów dla klientów firmy. W studiach kulinarnych regularnie odbywają się szkolenia dla zespołu sprzedaży, w ramach których telemarketerzy i przedstawiciele handlowi pozyskują dodatkową wiedzę na temat właściwości i zastosowania produktów oraz najnowszych trendów w polskiej gastronomii. Dzięki temu podczas wizyt i rozmów z dotychczasowymi i potencjalnymi klientami mogą pełnić nie tylko rolę sprzedawców, ale również doradców w biznesie. ■
foto - www.frutex.pl
Akademia Kulinarna Farutexu to program szkoleniowo–doradczy, którego celem jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród zzefów kuchni i kucharzy z całej Polski. Historia projektu sięga do roku 2008, kiedy to w odpowiedzi na potrzeby rynku gastronomicznego, Farutex założył zespół doradców kulinarnych, których zadaniem stało się prowadzenie pokazów i szkoleń kulinarnych u klientów firmy. W ciągu pierwszych 3 lat obecności na rynku doradcy zrealizowali ponad 12 tysięcy pokazów i szkoleń dla prawie 6 tysięcy Klientów.
Zarządzanie | Uczą kucharzy gotować po mistrzowsku
21
foto - www.frutex.pl
Akademia Kulinarna Farutexu to nie tylko miejsce szkoleń i pokazów dla klientów firmy. W studiach kulinarnych regularnie odbywają się szkolenia dla zespołu sprzedaży, w ramach których telemarketerzy i przedstawiciele handlowi pozyskują dodatkową wiedzę na temat właściwości i zastosowania produktów oraz najnowszych trendów w polskiej gastronomii.
październik 2013
22
Zarządzanie
Wymagać od siebie więcej
foto - archiwum prywatne Magdaleny Jaworskiej
Rozmowa z Magdaleną Jaworską, Dyrektorem Działu Sprzedaży i Marketingu hotelu Hyatt Regency Warsaw
Bardzo sobie cenię atmosferę pracy. Dla mnie to podstawa. Spędzamy ze sobą bardzo dużo czasu, świetnie się znamy – jesteśmy dobrze zgranym zespołem.
październik 2013
Zarządzanie | Wymagać od siebie więcej
Iwona Byra: Hotel Hyatt należy do najbardziej luksusowych hoteli w Warszawie i może poszczycić się wieloma sukcesami. Wiemy dobrze, że na sukces składa się szereg czynników, ale podstawą jest praca poszczególnych działów. Kieruje Pani dwunastoosobowym Działem Sprzedaży i Marketingu, proszę powiedzieć, jak podzielone są zadania i kompetencje poszczególnych pracowników. Magdalena Jaworska: Nasz dział podzielony jest na dwie integralnie powiązane ze sobą części – Dział Sprzedaży Eventów oraz Dział Sprzedaży Aktywnej; mamy asystentkę, koordynatora PR oraz revenue managera. Zadania i obowiązki są określone bardzo konkretnie: Dział Sprzedaży Eventów jest odpowiedzialny za wysyłanie ofert na organizację konferencji i różnego rodzaju imprez, negocjacje cenowe, podpisywanie kontraktów oraz szczegółowe planowanie spotkań i pracy poszczególnych działów w hotelu. Dział Sprzedaży Aktywnej zajmuje się pozyskiwaniem nowych firm oraz rozwojem współpracy z klientami, którzy są z nami już od wielu lat. PR koordynator dba o naszą stronę internetową, reklamę i kontakty z mediami. Revenue m anager skupia się na maksymalizacji sprzedaży. Zakres kompetencji zależy od indywidualnych talentów i doświadczenia pracowników. Ten podział obowiązków nie różni się oczywiście tak bardzo od typowego podziału pracy w innych hotelach, jednak nas wyróżnia zaangażowanie i atmosfera pracy, które są doceniane przez naszych gości. I.B.: Powiedziała Pani przed chwilą, że różnicie się od innych hoteli, dlaczego? Co Was wyróżnia? Co jest w Waszym dziale innego? M.J.: Bardzo sobie cenię atmosferę pracy. Dla mnie to podstawa. Spędzamy ze sobą bardzo dużo czasu, świetnie się znamy i zależy nam na sobie – jesteśmy dobrze zgranym zespołem. Widzę to ja i widzą to inni. Jeśli do tej dobrej atmosfery dodamy profesjonalizm, ambicję, pracowitość i uśmiech – to wiedzą o tym nasi g oście. Bardzo łatwo jest to zauważyć „z zewnątrz”. Lepsze są relacje z gośćmi, łatwiej się współpracuje, możemy skoncentrować się tylko na kliencie. I.B.: Jakie ma Pani sposoby na przyciąganie i zatrzymywanie najlepszych pracowników, specjalistów w swojej dziedzinie? M.J.: Jest wiele sposobów. Przede wszystkim ogromne możliwości rozwoju, zarówno kariery hotelarskiej jak i własnej osobowości. Znam wiele osób, które dzięki pracy u nas, otoczeniu, szkoleniom rozwinęły skrzydła i osiągnęły sukces. Jest tylko jeden warunek: muszą sami chcieć. Ktoś kiedyś mi powiedział, że można przyprowadzić kogoś do źródła, ale nie można gozmusić do tego, żeby się napił. Może trochę patetyczne i niebiznesowe, ale prawdziwe. Pracownik – ja też nim jestem – musi czuć się pewnie w pracy, a więc kluczowe jest wzajemne zaufanie.
23
I.B.: Co najlepiej motywuje do efektywnej pracy w Pani dziale? M.J.: Motywacja nie jest łatwym zadaniem dla szefa, o ile nie najtrudniejszym… Zespół musi wiedzieć jakie są cele budżetowe. Jasno jest zatem powiedziane, co mamy osiągnąć, konkretne liczby – wiemy do czego dążymy i nie jest to abstrakcja. Potem planujemy, jak mamy to zrobić. Dla mnie jest oczywiste, że mój zespół motywuje moja praca i moje zaangażowanie. Zanim szef zacznie wymagać od innych musi zacząć wymagać od siebie. I to wymagać najwięcej! Lubię, jak mój zespół sam wymyśli sposób na realizację danego zadania czy projektu. Wtedy sam siebie motywuje i efekt cieszy podwójnie. Motywuje też dobry podział pracy w zależności od indywidualnych zdolności i tego, co pracownicy lubią robić. Nie warto zmuszać do czegoś, czego pracownik nie lubi robić, bo prowadzi to do jego frustracji i w konsekwencji - niskiej efektywności. Są również wymierne sposoby, np. bonusy za zrealizowanie budżetu. Nie ma jednak lepszego motywatora niż słowo: „Dziękuję!” usłyszanego od klientów, kolegów, przełożonych. I.B.: Jak przebiega współpraca z pozostałymi działami hotelu? Wiadomo, że to Pani dział jest odpowiedzialny za zdobywanie i zatrzymywanie klienta, ale pozostałe realizują usługi i wszelkie ustalenia. M.J.: To jest ogromna odpowiedzialność i stres. Świadomość, że to właśnie od mojej instrukcji w zamówieniu zależy organizacja pracy innych działów i udany pobyt gościa. Codziennie z dobywamy dziesiątki bardzo szczegółowych informacji. To wymaga p rofesjonalnej wiedzy sprzedażowej, drobiazgowości, cierpliwości i doskonałego porozumienia z klientem. Oczywiście najważniejsza jest k omunikacja między nami a innymi działami, wspólne decyzje, zaufanie i koleżeństwo. Naturalnie nie zawsze się to udaje, są konflikty, ale musimy się porozumieć, bo jesteśmy od siebie zależni i mamy ten sam cel. I.B.: Czy hotel Hyatt jako obiekt sieciowy proponuje szkolenia i wytycza ścieżkę kariery swoim pracownikom? M.J.: Jak najbardziej! Hyatt oferuje bardzo dużo szkoleń, na miejscu w hotelu, ale też zagranicą: szkolenia sprzedaży, szkolenia gastronomiczne. Jest mnóstwo szkoleń online. W każdym dziale mamy trenera departamentowego. Tak, nasza sieć Hyatt kładzie ogromy nacisk na szkolenia pracowników. Mam porównanie. Czy wytycza ścieżkę kariery? Oczywiście. Przykładem tego jestem nie tylko ja, ale i wielu moich kolegów, którzy są dziś szefami, a zaczynaliśmy pracę razem. I.B.: Czy może Pani liczyć na wsparcie sieci? Czy ma Pani kontakt z dyrektorami sprzedaży i marketingu innych hoteli Hyatt, z którymi może wymieniać swoje spostrzeżenia i doświadczenia? M.J.: Mam bardzo dobry kontakt z innymi dyrektorami sprzedaży i marketingu naszego regionu. Mamy cotygodniowe telekonferen-
październik 2013
Zarządzanie | Wymagać od siebie więcej
...uwielbiam podróże. Pracowałam jako pilot wycieczek, więc trudno się dziwić. Staram się wyjeżdżać tak często, jak tylko mi się uda.
foto - archiwum prywatne Magdaleny Jaworskiej
24
październik 2013
Zarządzanie | Wymagać od siebie więcej
cje, spotykamy się minimum dwa razy w roku. Wymieniamy swoje doświadczenia i rozmawiamy o problemach, które są podobne. Kolejne nasze spotkanie będzie pod koniec listopada. I.B.: Zajmuje Pani strategiczne stanowisko w hotelu. Pani dział jest odpowiedzialny za realizację planów budżetowych. Jak Pani sobie r adzi z codzienną presją? M.J.: Czasem słyszę słowa: „chyba nie chciałbym robić tego, co ty…”. Codzienna presja jest naprawdę ogromna. To jest wyścig z czasem: wyższe obłożenie, wyższa cena, większy udział w rynku. Szukanie nowych możliwości sprzedaży, planowanie, trafność i szybkość decyzji. Jest rodzaj stresu, który mobilizuje i ja go lubię, i jest taki, który demotywuje. Nie jestem całkowicie
dporna na stres, czasem ulegam emocjom, jednak jestem o uparta i lubię swoją pracę. I.B: W wolnym czasie lubi Pani podróżować, ma Pani swoje ulubione miejsca? M.J.: Tak, uwielbiam podróże. Pracowałam jako pilot wycieczek, więc trudno się dziwić. Staram się wyjeżdżać tak często, jak tylko mi się uda. Choćby na weekend. Taka dwudniowa ucieczka z Warszawy na przykład na Mazury jest cudownym wypoczynkiem. K ocham swoje miasto, ale czasem muszę uciec i zatęsknić. W tym roku czekają mnie jeszcze dwa zagraniczne wyjazdy. Decyzja „dokąd” często bywa bardzo spontaniczna. Mam swoje ulubione miejsca, do których wracam, jednak zdecydowanie wolę poznawać nowe.
Hyatt Regency Warsaw Ul. Belwederska 23, 00-761 Warszawa Tel: +48 22 558 12 34, Fax: +48 22 558 12 35
→ Magdalena Jaworska Rodowita warszawianka, ukończyła polonistykę na UW i po studiach rozpoczęła pracę w biurze turystycznym jako pilot wycieczek. Potem przez dwa lata pracowała w agencji eventowej na stanowisku executive managera. Zajmowała się organizowaniem i koordynowaniem międzynarodowych spotkań firmowych, specjalnych wydarzeń oraz konferencji prasowych, także przygotowywaniem materiałów informacyjnych dla mediów. W latach 2002-2005 była specjalistą ds. sprzedaży
foto- Zbigniew Panek
25
bankietów i konferencji w hotelu Sheraton Warsaw Hotel. W sierpniu 2005 dołączyła do zespołu Hyatt Regency Warsaw. Współpracę z Działem Sprzedaży i Marketingu rozpoczęła jako specjalista ds. sprzedaży aktywnej (pozyskiwała nowych klientów – głównie firmy z branż farmaceutycznej, IT, spożywczej). Po dwóch latach awansowała na stanowisko kierownika sprzedaży, koncentrując się także, poza dotychczasowymi obowiązkami, na zarządzaniu kadrą Działu Sprzedaży Aktywnej i szkoleniami. W 2010 roku została zastępcą dyrektora Działu Sprzedaży i Marketingu, a od listopada 2011 stoi na jego czele. Kieruje 12-osobowym zespołem.
październik 2013
26
Zarządzanie
Hotele, akcje i atrakcje → Andrzej Filipek
Dla nikogo nie jest tajemnicą, że kryzys finansowy mocno odbił się na koniunkturze w branży hotelarskiej. Jednak po każdej burzy wychodzi słońce, a zdaniem niektórych analityków recesja w hotelarstwie dobiega końca. Może o tym świadczyć powrót średniej ceny za pokój do poziomu sprzed kryzysu.
Według analiz przygotowanych przezHotels. com, średnia cena za pokój w hotelach na całym świecie wzrosła o 2 procent w ciągu pierwszych sześciu miesięcy 2013 roku w porównaniu z analogicznym okresem roku poprzedniego. Najwyższy, bo ponad 7-procentowy wzrost cen odnotowano w Ameryce Łacińskiej. W Europie, niestety, wzrost nie był imponujący, bo tylko 1-procentowy. W USA kryzys trwał przeszło dwa lata. Zrealizowane w 2012 roku badania LLC (PKF-HR) pokazały bowiem, że choć wcześniej mówiono o tym, iż 80,5 proc. hoteli poprawiło swoje przychody, to jedynie 72,3 proc. z nich odnotowało zyski za rok 2011. Badanie zostało przeprowadzone na próbie 7 tysięcy obiektów, a pod uwagę brane były przychody operacyjne netto po odjęciu kosztu czynszu, podatku, amorty-
zacji i rezerw kapitałowych. Amerykański sektor hotelowy jako pierwszy padł ofiarą globalnego kryzysu finansowego i jako pierwszy wyszedł na prostą. Dokonując analizy wśród przedstawicieli największych pod względem wartości rynkowej czy najlepszych wypłacanych dywidend, widać poprawę w osiąganych wynikach. Wśród spółek o najlepszych stopach dywidendy (19 spośród 86 wypłaca dywidendy co kwartał) odnotowano poprawę wyników sprzedaży oraz wzrost zysków netto. Średnia branżowa stopa dywidendy na początku września 2013 wynosiła 1,35 proc. w skali roku. Najlepsze stopy dywidendy kształtowały się w przedziale od 5 do 7 proc. w skali roku. Średnia stopa zwrotu za ostatnie 12 miesięcy wynosiła +5,15 proc. (na podstawie da-
październik 2013
nych opublikowanych przez www.reuters. com na koniec sierpnia tego roku). Z kolei wśród spółek o najlepszych dywidendach stopa zwrotu wynosiła od 10 do 18 proc. dodatniej stopy zwrotu. Hotele o największej wartości rynkowej, takich sieci jak Marriott International Inc. czy Starwood Hotels & Resorts Worlwide Inc., osiągnęły zróżnicowane stopy zwrotu z ceny akcji zróżnicowane. Po 12 miesiącach − licząc od końca września 2012 do końca sierpnia 2013 − akcje hotelu Mariott (symbol MAR) wykazywały jedynie +4,13 procent stopy zwrotu. Z kolei akcje Starwood (symbol HOT) uzyskały stopę zwrotu na poziomie +12,55 procent. Nie są to może rewelacyjne wyniki, jeśli odniesiemy je do stopy zwrotu indeksów sektorowych czy głównych indeksów giełdy nowojorskiej.
Zarządzanie | Hotele, akcje i atrakcje
27
W trakcie ostatnich 12 miesięcy DJIA (Dow Jones Index Avg), główny indeks koniunktury, osiągnął +13,45 proc., a S&P 500 (indeks 500 firm o największej kapitalizacji, głównie amerykańskich) zanotował +15,52 proc. stopy zwrotu. Sektorowy indeks branży hotelarskiej notowanej na Nowojorskiej Giełdzie Papierów Wartościowych (NYSE – New York Stock Exchange), czyli Dow Jones U.S. Hotels Index osiągnął przyrost o +13,23 proc. Z drugiej strony warto zauważyć, że najgorsze stopy zwrotu w tej branży, sięgające -40 czy -44 procent, były udziałem spółek, które nie płacą dywidend, a ich przychody spadały z kwartału na kwartał.
cowały na zwiększenie dywidend. Marriott dywidendę w układzie kwartalnym wypłaca od 1998 roku. Od dwóch lata systematycznie ją zwiększa. Starwood wypłaca jeden raz w roku, od siedmiu lat. Bardzo wysoką stopę dywidendy posiada największy światowy armator statków wycieczkowych Carnival Corp. (symbol: CCL), bo aż 4 proc. Przedsiębiorstwo powoli poprawia swoje wyniki sprzedaży. Wprawdzie nie widać jeszcze przełożenia poprawy kondycji firmy na stopę zwrotu, ale po ostatnich 8 miesiącach akcje posiadały niespełna -0,2 proc. stopy zwrotu, gdy za ostatnie 12 miesięcy było to -0,6 proc.
skiwanego z hotelu do ceny za jaką dany obiekt został stworzony/kupiony) wynoszą 7,1 proc., co oznacza, że są na poziomach sprzed kryzysu (7,0 proc. w 2007 roku).
Jeśli nie dojdzie do żadnego nieprzewidzianego zdarzenia a sytuacja w sektorze turystycznym będzie stawała się coraz lepsza, to spółki będą poprawiać swoje osiągnięcia. Lepsze wyniki sprzedaży będą skutkowały poprawą zysków. Te z kolei będą pra-
Z najnowszej analizy sporządzonej przez Jones Lang LaSalle’s Hotels & Hospitality Group dotyczącej sektora hotelarskiego wynika, że kolejne dwa lata będą dla branży korzystne. Średnia stopa kapitalizacji inwestycji (relacja rocznego dochodu uzy-
Nazywają mnie rozkoszą dla podniebienia, bo… …jestem połączeniem pysznych i aromatycznych truskawek z kremem serowym, które jest po prostu wyśmienite i bezkonkurencyjne.
Rozkosz
Wszystkie nasze wyroby produkowane są: n n
n n
bez dodatku środków konserwujących bez dodatku utwardzonych tłuszczów i olejów roślinnych bez sztucznych barwników oraz przy użyciu wyłącznie naturalnych aromatów.
erlenbacher backwaren gmbh Adam Gorzycki National Sales Manager-Poland Tel.: +48 600 204 473 adam.gorzycki@pl.nestle.com www.erlenbacher.pl
Nasz dystrybutor w Polsce Farutex Sp. z o.o. Tomasz Starosta Tel.: +48 691 390 634 www.farutex.pl
Tak jak pierwszymi ofiarami światowej recesji byli Amerykanie, tak jako pierwsi się z niej podniosą. Poprawa sytuacji będzie miała korzystne implikacje dla innych sektorów. Przecież nie od dzisiaj wiadomo, że w trakcie trwania gospodarczego zastoju poszukuje się oszczędności i redukcji kosztów. I kiedy wreszcie kryzys się zakończy, jako pierwszy odczuje to sektor hotelarski. Zarówno w USA, jak i Europie, w tym również w Polsce. I znów hotele będą miały pełne obłożenie i kusiły wciąż nowymi, ciekawymi atrakcjami. ■
28
Zarządzanie
To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem → Gabriela Lorek
Sezon letni A.D. 2013 definitywnie przeszedł do historii. Jaki był? Wokół nie brakuje entuzjastycznych opinii, że udany, choć zapewne dla jednych bardziej, dla innych mniej. Andrzej Kawecki z zakopiańskiego magistratu chwalił dziennikarzom bogatą ofertę turystyczną i kulturalną miasta, która pomogła zapełnić hotele i pensjonaty w Zakopanem (z danych urzędów wynika, że w niektórych ośrodkach zajętych było ponad 95 proc. pokoi). Jednak kluczowym czynnikiem wpływającym na wysoką frekwencję i w górskich, i w nadmorskich obiektach nie tyle była pogoda, co eskalacja konfliktów zbrojnych w Tunezji i Egipcie. Dlatego do kurortów nad Bałtykiem ściągnęły w tym roku wyjątkowe tłumy turystów. W górach i na Mazurach było ich może mniej, ale to przecież nie to samo co mało, toteż powodów do narzekania raczej nie ma. Zwłaszcza jeśli zadowolony gość, ochoczo wróci w przyszłym roku. A co mówią hotelarze? Justyna Sowa, hotel Ikar Plaza Kołobrzeg Był to dla nas bardzo udany sezon wakacyjny. Myślę, że dla każdego w Kołobrzegu. Przywrócono nam dużą plażę, więc turyści dopisali w ogromnych ilościach. Takiego sezonu nie pamiętam od pięciu lat. W naszym hotelu gościliśmy przede wszystkim polskich turystów, najwięcej było rodzin z dziećmi.
październik 2013
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
29
Renata Kruk-Daszkowska, wicedyrektor hotelu Spa Dom Zdrojowy Jastarnia Za nami już dziewiąty sezon letni i to zdecydowanie udany. Porównując z zeszłorocznymi wakacjami, odnotowaliśmy zwiększenie obłożenia hotelu. Nasza oferta skierowana jest do rodzin z dziećmi. Tej wymagającej grupie gości proponujemy doskonałą lokalizację, wyposażenie hotelowej plaży, basen, wyśmienitą kuchnię, nową Klinikę Zdrowia i Urody Spa, place zabaw oraz profesjonalną animację czasu wolnego dla najmłodszych. Co roku staramy się, aby nasza oferta była bogatsza i jeszcze bardziej atrakcyjna. Nie bez znaczenia oczywiście pozostaje fakt, iż w tym roku naszym sprzymierzeńcem była także pogoda.
październik 2013
30
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
Edyta Kubicka, Havet Hotel Resort & Spa Dźwirzyno Pogoda nam trochę pomogła. U nas nad morzem lato się sprzedaje i zawsze sprzedawać się będzie. Rynek niemiecki, który jest jednym z naszych kluczowych, planuje wakacyjne wyjazdy dużo wcześniej. Gość z Niemiec myśli o letnim urlopie ze sporym wyprzedzeniem i tak również rezerwuje pobyt w hotelu. Natomiast klient z Polski czeka z decyzją do ostatniej chwili, śledząc prognozy pogody; trochę wcześniej rezerwują pokoje rodziny z dziećmi. Niestety, dla niektórych klientów nie mieliśmy miejsc, a praca w hotelu wrzała. Chciałabym, żeby nasi polscy goście nieco wcześniej planowali wyjazdy, wtedy będą mogli spędzić wymarzone wakacje.
Ewelina Kisa-Tutkowska, hotel 77 w Chałupach Obłożenie mieliśmy stuprocentowe. Początkiem lipca zdarzały się jeszcze jakieś pojedyncze wolne pokoje, ale od 5 lipca hotel był pełny. Rezerwacji w okresie letnim goście dokonują u nas zwykle wcześniej – mamy sporo osób, które do nas powracają rok rocznie. Ale telefonów z pytaniami o wolne pokoje było mnóstwo przez całe wakacje.
październik 2013
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
31
Dorota Stąpór, menedżer hotelu Górski Raj w Porębie Wielkiej Gościliśmy dużo rodzin z dziećmi oraz zorganizowane grupy, ponieważ koncentrujemy się również na organizacji konferencji i pobytach szkoleniowych. Naszymi gośćmi są głównie Polacy, ale chętnie odwiedzają nas także turyści zagraniczni – najczęściej Anglicy, Belgowie i Niemcy. Sezon wakacyjny nie był może rewelacyjny, ale był udany.
Paweł Miadzielec, hotel Łeba Sezon był bardzo udany. Dużo zawdzięczamy pogodzie, ale znakomity wynik jest przede wszystkim rezultatem pracy i pełnego zaangażowania całego zespołu hotelu. Dzięki temu udało nam się osiągnąć najwyższe obłożenie w dziewięcioletniej historii obiektu.
październik 2013
32
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
Karolina Sobańska, dyrektor sprzedaży WoMa Hotels & Events, właściciela Grand Hotel Stamary i Hotelu Skalny w Zakopanem Bogata i urozmaicona oferta wakacyjna Grand Hotelu**** Stamary przełożyła się na duży sukces letniego sezonu 2013. Zanotowaliśmy wzrost liczby odwiedzających nas gości w stosunku do roku ubiegłego. I to zarówno krajowych, jak i zagranicznych. Wyjątkowo chętnie przyjeżdżają do nas rodziny z dziećmi. Dla najmłodszych przygotowaliśmy więc bogaty program codziennych animacji oraz warsztatów. Dorośli mogli natomiast korzystać ze specjalnej oferty naszego Wellness & Spa Stamary, które w okresie letnim czerpało inspiracje z naturalnych, owocowych receptur.
październik 2013
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
33
Justyna Pawliczek, sales representative hotel Hampton by Hilton Świnoujście Nasz hotel cieszył się w sezonie letnim naprawdę dużym powodzeniem. Sezon 2013 okazał się bardziej udany niż 2012. Jednym z głównych powodów na pewno było upalne lato, co zachęcało turystów do podróżowania do kurortów nadmorskich i tym samym wybrania właśnie Świnoujścia i hotelu Hampton by Hilton za cel swojego wyjazdu. Oprócz rodzimych gości odnotowaliśmy również sporo osób z Niemiec, Szwecji, Francji i Wielkiej Brytanii. Hampton by Hilton Świnoujście jest pierwszym hotelem sieciowym w tej części naszego wybrzeża, marka na pewno przyciągnęła gości zza granicy, a nasza wykwalifikowana kadra z przyjemnością starała się sprostać wszystkim ich potrzebom. Gościom bardzo spodobała się też oferta specjalna, którą dla nich przygotowaliśmy: 7=6 – śpisz 7 nocy, a płacisz tylko za 6.
październik 2013
34
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
Krzysztof Kramarz, dyrektor marketingu Bukovina Terma Hotel Spa w Bukowinie Tatrzańskiej Sezon letni był wyjątkowo udany dla całego kompleksu Bukovina Terma Hotel Spa. Przez całe lato nasi goście mogli korzystać z wielu atrakcji: tematycznych nocy basenów w termach, specjalnego letniego menu w naszych restauracjach czy dedykowanych wakacyjnych zabiegów spa. W tym sezonie gościliśmy także wiele gwiazd z rodzinami, które bardzo polubiły i kompleks, i Bukowinę Tatrzańską. Równie ważnym wydarzeniem tego lata był dla nas jubileuszowy Tour de Pologne. Podczas dwóch etapów 70. wyścigu nasz obiekt gościł kolarzy z najlepszych międzynarodowych ekip, oferując im odpoczynek przed rywalizacją oraz regenerację po całodniowym wyścigu.
październik 2013
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
35
Brygida Panoutsos, hotel Bavaria w Wiśle Mieliśmy sporo mniej gości niż w zeszłym roku. Być może dlatego, że lato było bardzo ładne turyści woleli wybrać się nad morze. Gościliśmy przede wszystkim urlopowiczów z Polski oraz Polaków na stałe mieszkających w Niemczech. W większości przyjeżdżali rodzinnie, z dziećmi. I najczęściej były to krótkie pobyty, najwyżej tygodniowe.
październik 2013
36
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
Malwina Niemczuk, hotel Carpatia Bieszczadzki Gościniec w Wetlinie Obłożenie było zdecydowanie większe niż podczas ubiegłorocznych wakacji. Więcej gości mieliśmy w sierpniu, wielu takich, który przyjechali do nas po raz kolejny. Poza polskimi turystami co roku licznie odwiedzają nas obcokrajowcy: Niemcy, Anglicy, Holendrzy, Norwegowie, Francuzi oraz Amerykanie.
październik 2013
Zarządzanie | To było udane lato nad Bałtykiem, udane pod Giewontem
37
Grzegorz Makarczuk, kierownik ds. marketingu i sprzedaży hotelu Bajkowy Zakątek w Guzowym Piecu na Mazurach Ofertę Bajkowego Zakątku dedykujemy głównie polskim rodzinom z dziećmi. W tym roku przygotowaliśmy dla nich pakiety tygodniowe, które obfitowały w atrakcje zarówno dla najmłodszych, jak i ich rodziców. Cieszyły się one dużą popularnością i goście rzeczywiście dopisali. Lipiec rozkręcał się wprawdzie powoli, za to sierpień był zdecydowanie lepszy. W rezultacie wakacyjne obłożenie mieliśmy wysokie. Przed nami jesień z konferencjami i szkoleniami, a potem kolejne wakacje. Mam nadzieję, że tak udane jak tegoroczne.
październik 2013
38
Zarządzanie
Rośnie Baltic Park Molo → Gabriela Lorek
cy wydali pozwolenie na budowę). To wymóg Brukseli, bowiem ta część przedsięwzięcia otrzymała 25-milionowy zastrzyk z budżetu Unii Europejskiej w ramach Inicjatywy JESSICA – Baltic Park Molo jest największym polskim projektem współfinansowanym z tej puli. Za powodzenie pierwszego etapu odpowiada spółka Strabag, której Zdrojowa Invest powierzyła główne wykonawstwo tej części Baltic Park Molo. Najpierw powstaną dwa czterokondygnacyjne budynki apartamentowe z lokalami usługowymi i częścią sportową. Niemal równolegle rozpocznie się budowa pierwszego z dwóch pięciogwiazdkowych hoteli, które będą osadzone na wspólnej podstawie. Obiekt będzie posiadał 340 pokoi, centrum konferencyjne, aquapark i rozbudowaną strefę spa & wellness z gabinetami i kilkoma rodzajami saun. W tym samym czasie wzdłuż pasażu z powierzchniami handlowymi powstanie ogólnodostępna 150-metrowa promenada prowadząca na plażę, której ozdobą będą multimedialne fontanny.
Kilka tygodni temu rozpoczęła się budowa Baltic Park Molo – największej hotelowej inwestycji na wybrzeżu, którą realizuje holding Zdrojowa Invest, lider obiektów condo w naszym kraju. Ultranowoczesny obiekt bez wątpienia stanie się wizytówką Świnoujścia. Przygotowania do tego potężnego przedsięwzięcia, które potrwa siedem lat i pochłonie ponad 250 mln zł (bez kosztów mola), rozpoczęły się w 2011 roku – kupiona została wówczas ponad 2-hektarowa działka w Świnoujściu. Rok później Zdrojowa Invest we współpracy ze Stowarzysze-
niem Architektów Polskich przeprowadziła konkurs na koncepcję architektoniczną nadmorskiego kompleksu hotelowo-apartamentowego, na który swoje projekty nadesłało niemal 80 biur z polski i zagranicy. Organizatorzy wybrali trzy najciekawsze, a spośród nich ten, który zostanie urzeczywistniony – warszawskiej pracowni Płaskowicki + Partnerzy Architekci. Harmonogram inwestycji jest bardzo napięty – do 2015 roku zakończy się pierwszy etap budowy, którego realizacja ruszyła początkiem września (w czerwcu urzędni-
październik 2013
Drugi etap obejmuje budowę drugiego luksusowego hotelu ze 170 pokojami. Następnie powstanie pierwsze w Świnoujściu molo z kawiarnią, będące zwieńczeniem osi architektonicznego zespołu. Zakończenie inwestycji planowane jest w 2020 roku. Górujący nad Świnoujściem 13-kondygnacyjny gmach hotelu Baltic Park Molo, który zostanie wzniesiony w ciągu najbliższych dwóch lat, będzie najwyższym budynkiem w mieście. W całym kompleksie znajdzie się niemal 600 pokoi i apartamentów z widokiem na morze, większość w systemie condo. We wszystkich budynkach Baltic Park Molo zastosowane zostaną rozwiązania przyjazne środowisku. ■
Zarządzanie | Rośnie Baltic Park Molo
39
Baltic Park Molo w liczbach • 250 mln zł – koszt całej inwestycji (bez mola) • 300 miejsc pracy • 2 hotele pięciogwiazdkowe: 13-kondygnacyjny z 340 pokojami i 8-kondygnacyjny ze 170 pokojami • 1200 osób pomieści największa sala centrum konferencyjnego • 1 aquapark oraz 4 baseny – olimpijski, rekreacyjny, dla dzieci oraz na dachu 45-metrowego hotelu • 4 restauracje, każda specjalizująca się w innej kuchni • 3 kawiarnie: panoramiczna, przy plaży oraz na końcu mola • 3 bary: na dachu, w lobby i klubie nocnym • 1 klub muzyczny z salą gier i torami do kręgli • 2 budynki apartamentowe z 61 lokalami • 2 korty, 1 boisko wielofunkcyjne, 1 ścianka wspinaczkowa, 1 sala do ricocheta, 1 siłownia, 2 sale fitness – centrum sportowe kompleksu
październik 2013
40
Zarządzanie | Rośnie Baltic Park Molo
Hotel zaczyna się od marzeń Rozmowa z Janem Wróblewskim, członkiem zarządu Zdrojowej Invest hotelowego oraz jest pionierem i liderem condohoteli w Polsce. Po siedmiu latach funkcjonowania holding zatrudnia ponad 300 osób i ma w swoim portfolio cztery otwarte obiekty nad morzem i w górach, dwa w budowie – Boulevard Ustronie Morskie i Baltic Park Molo – oraz bank ziemi w najpiękniejszych polskich kurortach. Baltic Park Molo jest najbardziej złożonym projektem, który pod wieloma względami ma szansę stać się ikoną Świnoujścia. Przykładowo architektura zawsze była dla nas ważna, co w naturalny sposób doprowadziło do zorganizowania konkursu wspólnie ze Stowarzyszeniem Architektów Polskich na koncepcję architektoniczną tego wyjątkowego projektu. G.L.: Czy sukces nadmorskich Marine Hotel*****, Ultra Marine, Sand Hotel**** czy Cristal Resort w sercu Szklarskiej Poręby stał się impulsem do stworzenia ultranowoczesnego obiektu łączącego w sobie funkcje hotelowe, mieszkalne (apartamenty) i rozrywkowe, jakiego nie ma w żadnym nadbałtyckim kurorcie?
Gabriela Lorek: Czy budowa Baltic Park Molo, największego kompleksu hotelowego na polskim wybrzeżu, a jednocześnie największego jak dotąd, najbardziej spektakularnego przedsięwzięcia Zdrojowej Invest, to naturalny kierunek, wynikający z wcześniejszych realizacji spółki?
Jan Wróblewski: Tak. Zdrojowa Invest, będąc rodzinną grupą, rozwija się w sposób organiczny. Dzięki temu doskonalimy swój know how i możemy zarządzać coraz większą liczbą obiektów oraz realizować coraz bardziej zaawansowane projekty. Grupa posiada kompetencje dewelopera i operatora
październik 2013
J.W.: Osiągnięty sukces sprawia, że niektóre podmioty przestają się rozwijać i chcą jedynie utrzymać status quo. Zdrojowa Invest przeciwnie, nie spoczywa na laurach, jest organizacją uczącą się, szuka kolejnych wyzwań i wykorzystuje okazje biznesowe, jak np. zakup gruntu w Świnoujściu w doskonałej lokalizacji przy plaży i promenadzie. Oczywiście nie byłoby projektu Baltic Park Molo, gdyby nie doświadczenia z różnymi potrzebami gości we wcześniejszych obiektach, które po zaledwie kilku latach od otwarcia stały się modelowymi condohotelami i też promują ten sposób inwestowania w Polsce. Turyści czekają na tzw. destination hotel nad morzem − obiekt, który zapewni tyle atrakcji, że będzie atrakcją samą w sobie, oczywiście oprócz ciekawej miejscowości i szerokich plaż. A w ramach Baltic Park
Zarządzanie | Rośnie Baltic Park Molo
Molo powstaną hotele spa & wellness z centrum konferencyjnym, apartamenty, promenada z pasażami handlowymi, aquapark oraz atrakcje sportowe przy słynnej świnoujskiej plaży. G.L.: Dlaczego wybór padł właśnie na Świnoujście? Wiem, że zainteresowanie kupnem apartamentów Baltic Park Molo było ogromne na wiele tygodni nim ruszyły prace budowlane. J.W.: Zdrojowa Invest inwestuje w najpiękniejszych kurortach, a Świnoujście z pewnością można do nich zaliczyć. Najatrakcyjniejsze są miejscowości wypoczynkowe cieszące się popularnością, z potencjałem rozwoju, ale jeszcze nie mające nasyconej bazy noclegowej lub gdy jest ona niedostosowana do zmieniających się potrzeb turystów. Świnoujście, w którym liczba miejsc noclegowych w hotelach jest ponad dwa razy mniejsza niż w Kołobrzegu, a atrakcyjność turystyczna porównywalna, jest do-
skonałym miejscem na budowę kompleksu hotelowo-apartamentowego z własną promenadą oraz aquaparkiem. Warto dodać, że według Onet.pl Świnoujście jest od czterech lat kurortem nr 1 w Polsce. Dodatkowo nie ma tam żadnego obiektu o standardzie pięciu gwiazdek, a w ramach Baltic Park Molo powstanie pierwszy. Właśnie atrakcyjność turystyczna i multifunkcyjność kompleksu w powiązaniu z brakiem apartamentów w pierwszej linii brzegowej z widokiem na morze, w urokliwym Świnoujściu, spowodowała tak duże zainteresowanie tymi dochodowymi apartamentami wakacyjnymi. G.L.: Jaki jest przepis na sukces Zdrojowej Invest? To lokalizacja, projekt czy ludzie, którzy biorą udział w jego realizacji, a także ci tworzący zespoły obiektów? J.W.: Sukces Zdrojowej Invest jest wynikiem szeregu składowych, które w efekcie doprowadziły grupę do miejsca, w którym jest
październik 2013
41
obecnie. Podstawą jest pasja, której rezultatem jest zaangażowanie i ciągła chęć doskonalenia się. W branży turystycznej, a szerzej usługowej, najważniejsi są ludzie. Otwartość pracowników na nowe idee i trendy oraz stałe uczenie się, a przede wszystkim przyjazne i pomocne nastawienie do gości gwarantują wysoką jakość i idącą za nią satysfakcję klientów. W powiązaniu z atrakcyjnym obiektem i najlepszą lokalizacją powinny dać sukces. Hotel zaczyna się od marzeń, następnie szuka się lokalizacji, a potem powstaje projekt. Zdrojowa Invest zawsze wybiera działki w pierwszej linii brzegowej czy z widokiem na góry w renomowanych miejscowościach turystycznych. Projekty budynków powierzane są uznanym pracowniom architektonicznym, a wnętrza zdobią dzieła współczesnych polskich artystów. Dzięki temu wyróżniają się one na tle innych obiektów w segmencie nieruchomości wakacyjno-inwestycyjnych i gwarantują dobrą sprzedaż, zarówno dochodowych lokali, jak i usług hotelowych. ■
42
Wyposażenie
Apartament – perła w koronie → Karolina Pietor
Gdyby rynek hotelarski przyrównać do rynku samochodowego, apartamenty byłyby kilkoma Maserati, które leniwie spływają z ręcznie obsługiwanej linii produkcyjnej. To produkty, którym tygodnie, miesiące i lata pracy nadają duszę. To unikaty, którymi cieszyć się będą nieliczni i na których wzorować się będą miliony.
październik 2013
Wyposażenie | Apartament - perła w koronie
Tylko dla koronowanych głów Wśród wielu dziwactw amerykańskich prezydentów jedno szczególnie przysłużyło się hotelarstwu. Chodzi o przyzwyczajenie prezydenta Wilsona do przebywania w szczególnie komfortowych i eleganckich pokojach podczas wizyt poza Waszyngtonem. Jego specyficzne wymagania odcisnęły się na hotelarskim rynku, który dziś apartamenty traktuje jako pole do popisu dla swoich najbardziej wyszukanych projektów. Apartament jest wyjątkowym typem hotelowego pokoju. Wszystko dlatego, że początkowo apartamentami zwano wyłącznie pomieszczenia stworzone dla goszczenia koronowanych głów państw − apartamenty typu Royal, które później uzupełniono o Presidental Suites. W apartamentach Roy-
al w odróżnieniu od tych prezydenckich nie mogły pojawiać się elementy modernistyczne, tu królowała klasyka i przepych. Poza doskonałą lokalizacją, dużą przestrzenią i zindywidualizowanym rozkładem pomieszczeń, na monarchów w apartamentach od zawsze czekały najwykwintniejsze tkaniny, ręcznie wykonane meble i zdobione naczynia, a także latami szkolona obsługa i najlepsze trunki. Apartament dziś Wielu sławom znanym z pierwszych stron gazet hotele zawdzięczają zwielokrotnienie swoich obrotów. Dlatego o zakwaterowanie piłkarzy w trakcie mistrzostw Świata i Europy zabiegają największe sieci, dlatego też, kiedy tylko zapada decyzja o organizacji ważnego wydarzenia o międzynarodowym
październik 2013
43
wydźwięku, hotele od razu rezerwują najlepsze apartamenty dla VIP-ów. Z tego powodu każda sieć chwali się na swoich stronach, że to właśnie po jej korytarzach przechadzali się, w jej apartamentach spali i w jej łazienkach zmywali brudy prezydenci, premierzy, pierwsze damy i gwiazdy pop. Niezależnie od politycznego znaczenia wizyty głowy państwa hotel zawsze na takim układzie zyskuje. Nawet wówczas, gdy do organizacji wizyty podwyższonego ryzyka przychodzi sporo dopłacić. Nigdy nie wiadomo, kiedy nadejdzie ten najważniejszy dla gościa hotelowego moment. Nowojorski Waldorf-Astoria zasłynął na świecie z powodu wygłoszonej w nim w kwietniu 1961 roku płomiennej mowy Johna F. Kennedy’ego na temat współpra-
44
Wyposażenie | Apartament - perła w koronie
cy z prasą w walce z komunizmem. Należący swego czasu do rodziny Czartoryskich XVII-wieczny paryski Hotel Lambert stał się dzięki takim nazwiskom, jak Słowacki, Mickiewicz czy Chopin, ikoną Wielkiej Emigracji. Zaś kairski Mena House (dawny Mena House Oberoi Hotel) może pochwalić się tym, że jego wnętrza pokochali Winston Churchill, a także Roger Moore, Frank Sinatra oraz Charlie Chaplin. Prestiż wizyty jest dla działań marketingowych nieocenionym impulsem. Polskie media tygodniami rozpisywały się na temat wizyty prezydenta Baracka Obamy w Warszawie, przy okazji wnikliwie badając charakterystykę zakwaterowania i zabezpieczeń w stołecznego hotelu Mariott. Podobnie dociekliwie przyglądano się wyposażeniu berlińskiego Ritz-Carltona, kiedy kancelaria amerykańskiego prezydenta ogłosiła, że zatrzyma się on w ekskluzywnym apartamencie, który jest specjalnie zaaranżowany na wizyty oficjeli. Złośliwe bulwarówki pisały wówczas, że niemiecki rząd płaci około 5 tysięcy euro za nadmiernie luksusowy, „pluszowo barokowy” apartament dla najpotężniejszej głowy państwa na świecie. Jednak „w cenie” są nie tylko władcy państw, równie dobrze markę hotelu sprzedają celebryci i gwiazdy światowego formatu. Wystarczy wspomnieć berliński Kempinski Adlon, który gościł Michaela Jacksona i przez którego balkon gwiazdor pokazywał zebranym pod hotelem fanom swojego synka. Całkiem nieźle można też „sprzedać” swój apartament, jeśli zostanie on wybrany na miejsce akcji społecznej. Przykład? Queen Elisabeth Hotel i akcja przeciwko wojnie w Wietnamie, prowadzona z łóżka przez Johna Lennona i Yoko Ono. Takimi wizytami warto się chwalić. Ale na takie wizyty trzeba się też przygotować. Tu nie wystarczy najwyższa jakość usług i prywatna winda. Tutaj trzeba szczególnego rodzaju wysublimowanego blichtru. Apartament sprzedają szczegóły Na zacnych i popularnych gości trzeba
Hotele na całym świecie sięgają po artystów z różnych półek. Nawet jeśli wielkie nazwisko zaprojektuje dla hotelowego apartamentu zaledwie kilka mebelków, cena za noc rośnie w zastraszającym tempie.
sobie zapracować. Skończył się okres hegemonii na rynku kilku marek, których nazwa powalała na kolana. Dziś luksus ma kilkadziesiąt odcieni. Można go odnaleźć
za pomocą sukienki kopertówki. W jej kreacjach zawsze pojawiały się motywy azjatyckie oraz afrykańskie, stąd nietrudno się dziwić, że stworzony przez nią apartament
w obiektach sieci, obecnych na rynku od kilkudziesięciu lat, ale równie dobrze także w małych butikowych hotelach, które powstały przy współudziale artystów-zapaleńców lub kolekcjonerów. Ale zbiór pięknych przedmiotów nie wystarczy, żeby ktoś zechciał zapłacić za noc kilkadziesiąt tysięcy dolarów. Potrzebne jest jeszcze odpowiednie ich zestawienie i stworzenie komfortowego, a może, co ważniejsze, niepowtarzalnego wnętrza.
przywodzi na myśl sawannę. Wyraziste wzory złagodzone eleganckim wykończeniem, motywy zwierzęce wkomponowane pomiędzy spokojne jednobarwne połacie delikatnych materiałów, sprawiają, że penthouse jest niemal zawsze zarezerwowany. Cena jednej nocy we wnętrzu sygnowanym nazwiskiem DVF kosztuje około 5 tys. dolarów.
Palec „Boga” Unikalne wzornictwo, heban, perła, mosiądz, złoto, drzewo sandałowe, jedwab i skóry – to wszystko tylko dopełnienie wnętrza, najważniejsza jest przecież wizja, a o tę zadbać może wyłącznie utalentowany projektant. Dla hotelu najlepiej, jeśli jest to osoba o znanym nazwisku. Niekoniecznie architekt wnętrz, ale malarz, kreator ubiorów bądź celebryta. Ktoś, kogo nazwisko doskonale pasować będzie do klimatu obiektu i jego aspiracji. Hotele na całym świecie sięgają po artystów z różnych półek. Nawet jeśli wielkie nazwisko zaprojektuje dla hotelowego apartamentu zaledwie kilka mebelków, cena za noc rośnie w zastraszającym tempie. Jeden z apartamentów australijskiego Hayman na Wielkiej Rafie Koralowej zaprojektowała osobiście Diane von Furstenberg. Ambasadorka kobiet i projektantka, która pokazała światu jak połączyć 100-procentową kobiecość z subtelną praktycznością
październik 2013
Marki modowe doskonale radzą sobie na rynku hotelarskim. Pomijając tworzenie własnych sieci (Gucci, Armani), pojawiają się też unikalne i jedyne w swoim rodzaju projekty apartamentów, sygnowane nazwami domów mody i wykonywane na specjalne życzenie hotelowych brandów. Przykładem niech będzie współpraca pomiędzy Rizt-Carlton Residences i włoskim domem mody Fendi, która zaowocowała stworzeniem jedynego w swoim rodzaju apartamentu na 50 piętrze najwyższego w Los Angeles wieżowca. Wnętrze tonie wręcz w wysmakowanym i odmierzanym prawdopodobnie miniaturowaymi łyżeczkami luksusie. Takie połączenie w zupełności wystarczy, by lokal ten wycenić na 3,6 mln dolarów. Największe pole do popisu mają domy mody i projektanci, którzy mieli na tyle odwagi, by stworzyć cały hotelowy kompleks. W mediolańskim hotelu Armani wszystkie pokoje skomponowali projektanci marki, a z największym rozmachem, a jakże, urządzony został apartament prezydencki. Uchwycono w nim charakter marki – 200-metrowa przestrzeń jest zaaranżowana we wręcz ascetycznym stylu. Króluje szkło, jedwabne
Wyposażenie | Apartament - perła w koronie
przeszycia na materiałach obiciowych, kamienie oraz masywne drewno. Nie trzeba jednak wynajmować na wiele tygodni znanego projektanta i zlecać mu przygotowanie kompleksowego projektu apartamentu: od ustawienia ścian po kolor nici do przeszycia wewnętrznej strony zasłon. W „zwykłe” pokoje hotelowe znany twórca również może tchnąć nutkę luksusu. Dzięki temu nawet dwójka może stać się swego rodzaju apartamentem. Z takiego założenie wyszedł właściciel paryskiego Notre Dame Hotel, w którym dekoracja wnętrz nawet DoubleRoom oraz TwinRoom sygnowana jest nazwiskiem Christian Lacroix. Między butem a Rooseveltem Cóż innego, jeśli nie wielka historia może przekonać potencjalnego gościa do zapłacenia o tysiąc, dwa tysiące, a nawet cztery
tysiące więcej za noc, byleby tylko zostać natchniętym czy urzeczonym. Jedni życzą sobie, by wyjątkowa przeszłość apartamentu ściągała do niego amatorów minionych dziejów, inni wolą tworzyć unikalne wnętra, oddające charakter konkretnego regionu. W tym pierwszym przypadku ze zwykłego pokoju i niemalże zwyczajnego hotelu można wykreować historię, która sprawi, że wszystkie pokoje staną się apartamentami, a hotel zasłynie na całym świecie. Tak było m.in. z waszyngtońskim Mayflower, którego pokojom i apartamentom nie obce są nazwiska, takie jak Franklin D. Roosevelt, Harry Truman czy Eliot Spitzer. Jeśli zaś chodzi o atrakcyjne sprzedawanie klimatu, nie ma chyba lepszego przykładu niż hotel St. Regis w Rzymie, gdzie w świat włoskiego renesansu nieinwazyjnie wprowadza dyrektor kreatywny marki Bottega Veneta – Tomas Maier. Apartament jego
październik 2013
45
projektu oddaje w całości klimat marki, której nazwa to dosłownie „sklep wenecki”. Jak przekonują właściciele hotelu, apartament powstał dla tych, którzy poza chęcią zanurzenia się we włoskim wykwincie, cenią sobie również cichy luksus. Wyszywane złotem Ekskluzywne dodatki, limitowane serie oraz „odgrzebane” gdzieś na drugim końcu świata zabytkowe meble oraz bibeloty – to znacznie podnosi wartość apartamentu. Nadal największą popularnością cieszy się klasyczna elegancja, na którą stawiają sieci, takie jak Starwood Hotel and Resorts. Apartament, który gościł m.in. pierwszą damę Laurę Bush albo legendarną już dziennikarkę Oprah Winfrey, dopracowany jest w najmniejszych szczegółach, ale trudno tu doszukiwać się innowacyjnych rozwiązań. Wpadające przez ogromne pa-
46
Wyposażenie | Apartament - perła w koronie
noramiczne okna słońce odbija się w polerowanych codziennie wazonach i ogrzewa drewnianą podłogę. Subtelne tekstury zdobień na ścianach oraz materiałach obiciowych mebli komponują się doskonale z kryształem żyrandoli i tworzą komfortową przestrzeń części mieszkalnej. W strefie wypoczynkowej na zacnych gości czekają welurowe sofy, cynowe wykończenia krzeseł i czarny aksamit. Do klasyki nawiązują także wnętrza nowojorskiego hotelu St. Regis, gdzie wszystkie pokoje są apartamentami, różniącymi się między sobą jedynie stylistyką wnętrz. Wszędzie bowiem komfort jest podobny. Można wybierać pomiędzy zaprojektowanym przez emerytowanego dyrektora wzornictwa Tiffany & Co. Johna Loringa apartamentem Tiffany utrzymanym w stonowanych, wytwornych kolorach (biel, beż, grafit, srebro) a eklektycznym Dior Suite. Ofertę apartamentów uzupełnia utrzymany w kontrastowych barwach Bentley Suite oraz stworzony do rozmów na najwyższym szczeblu Presidental Suite. Zaaranżowanie przestrzeni w apartamencie najwyższej klasy wymaga sięgnięcia po indywidualny styl pomieszczenia. Przydają się zabytkowe meble, odrestaurowane obrazy, stylizowane na XVIII- i XIX-wieczne tapety oraz bibeloty. Na mocne tkaniny i francuskie art déco postawiono w berlińskim Alma Schlosshotel, do którego pro-
Jeden z apartamentów australijskiego Hayman na Wielkiej Rafie Koralowej zaprojektowała osobiście Diane von Furstenberg. Ambasadorka kobiet i projektantka, która pokazała światu jak połączyć 100-procentową kobiecość z subtelną praktycznością za pomocą sukienki kopertówki.
jektu rękę przyłożył sam Karl Lagerfeld. Klasyka – jak wiadomo jest przepustką do serc konserwatywnych VIP-ów. A co z tymi, którzy współczesny blichtr postrzegają w nietypowych aranżacjach? Dla nich są projekty równie unikatowe, lecz szyte na miarę XXI wieku. Na przykład czarny pokój w paryskim La Maison des Champs Elysees. Nazwany „kostką węgla” apartament jest wyrazem miłości do najbardziej tajemniczego koloru, występującego w naturze wyłącznie pod ziemią. Apartament jest więcej niż ekscentryczny; meble stylizowane są na kostki węgla, dekoracje w postaci grzybów czy lamp wykonanych na bazie butelek, a ściany przenikliwie czarne. ■
październik 2013
prenumerata
czasopisma horeca
tylko 99zł prenumerata@horeca.pl
48
Wyposażenie
Słynne apartamenty, wielkie nazwiska → Ida Niemelä
Apartament Giorgetti Najwyższe piętro słynnego nowojorskiego hotelu Plaza zajmuje penthouse Giorgetti. Apartament powstał w 2009 roku i jest wspólnym dziełem znanej architektki Gal Nauer oraz włoskiej marki meblarskiej Giorgetti. Przestrzeń licząca niemal 207 metrów (trzy kondygnacje) nasycona jest stylowym luksusem. Wnętrza inspirowane są naturą, dominują w nich stonowane beże, biel, także brązy i zieleń. Płaszczyznę ścian w salonie, jadalni i dużej sypialni zdobi malunek – drzewo, które pięknie kontrastuje z jasnymi pomieszczeniami. Esencję wnętrza tworzą eleganckie, proste meble z drewna, skóry oraz naturalnych tkanin. Dzięki ogromnym oknom apartament jest skąpany w świetle słońca. Posiada również taras, z którego rozpościera się imponujący widok na Nowy Jork.
Esencję wnętrza tworzą eleganckie, proste meble z drewna, skóry oraz naturalnych tkanin.
październik 2013
Wyposażenie | Słynne apartamenty, wielkie nazwiska
49
foto: Autor: Times (private) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) lub CC-BY-SA-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5-2.0-1.0)], undefined
Suite Grunewald Karla Lagerfelda Karl Lagerfeld, dyrektor artystyczny domu mody Chanel, pomógł przywrócić blask dawnej willi wybitnego prawnika i kolekcjonera sztuki Waltera Pannwitza z 1912 roku, którą czterdzieści lat później restaurator Wolfgang Gehrhus przeobraził w hotel. Po śmierci właściciela i ponad dwóch złotych dekadach obiekt popadł w ruinę. Nowy rozdział historii hotelu rozpoczął się początkiem lat 90., gdy kolejny gospodarz podjął się jego renowacji, a wykonanie projektu Suite Grunewald i innych pomieszczeń zlecił jednemu z najbardziej utytułowanych i rozpoznawalnych osobistości świata mody. Karl Lagerfeld ubrał apartament pięciogwiazdkowego Alma Berlin – Schlosshotel im Grunewald (taką nazwę nosi dziś hotel) w ekskluzywne tkaniny, których barwy przypominają kolekcję Classic Pink Chanel Tweed. Królują tutaj złoto i róż. Projektant wypełnił ponadstumetrową przestrzeń Suite Grunewald, którą zajmują salon, przedpokój, sypialnia oraz łazienka, ekstrawaganckimi meblami będącymi wariacją na temat klasyki – np. centrum sypialni stanowi ogromne różowe łoże. Dopełnieniem szyku w czystej postaci jest romantyczna łazienka w stylu art déco z malowanymi ręcznie francuskimi kafelkami oraz podłogą wyłożoną białym marmurem.
Karl Lagerfeld ubrał apartament pięciogwiazdkowego Alma Berlin – Schlosshotel im Grunewald (taką nazwę nosi dziś hotel) w ekskluzywne tkaniny, których barwy przypominają kolekcję Classic Pink Chanel Tweed.
październik 2013
50
Wyposażenie | Słynne apartamenty, wielkie nazwiska
Apartamenty Marilyn Marilyn Monroe miała swój ulubiony apartament w legendarnym hotelu Hollywood Roosevelt w Los Angeles. Mieszkała tutaj w czasach, gdy jej kariera dopiero nabierała rozpędu, a suite od dawna nosi jej imię. Stawała przy przeszklonej balustradzie balkonu, wspierała na niej ręce i spoglądała w dół, na podświetlony basen Tropicana, przy którym na całonocnych przyjęciach spotykali się najwięksi: Clark Gable, Carole Lombard, Montgomery Clift i oczywiście Marilyn Monroe. Dzisiaj aktorka spogląda ze zdjęcia wiszącego nad łóżkiem w rozmiarze king. Stylowy mebel, otoczony śnieżnobiałymi ścianami wyłożonymi skórzaną okładziną przypominającą fakturę ceglanego muru, można ukryć za białą kurtyną. W Marilyn Monroe Suite goście mają do dyspozycji m.in. aneks kuchenny i salon z wydzieloną jadalnią, a także odtwarzacz CD i telewizor z płaskim ekranem, na którym mogą oglądać filmy z gwiazdą „Pół żartem, pół serio”. W połowie lat 50., kiedy Marilyn przeniosła się do Nowego Jorku, jej domem na kilka miesięcy stał się luksusowy hotel Waldorf Astoria. Milton Green, z którym aktorka stworzyła własną firmę Marilyn Monroe Productions, podnajął dla niej trzypokojowy apartament na 27. piętrze. To tutaj z aktorką miała okazję spotkać się m.in. znana felietonistka Elsa Maxwell. W hotelu Marilyn nagrywała również audycje radiowe.
W Marilyn Monroe Suite goście mają do dyspozycji m.in. aneks kuchenny i salon z wydzieloną jadalnią, a także odtwarzacz CD i telewizor z płaskim ekranem, na którym mogą oglądać filmy z gwiazdą „Pół żartem, pół serio”.
październik 2013
Wyposażenie | Słynne apartamenty, wielkie nazwiska
51
Coco Chanel Suite − Ritz jest moim domem – powtarzała Coco Chanel. To prawda, wszak w 155-metrowym apartamencie o numerze 302 wspaniałego paryskiego hotelu Ritz mieszkała 37 lat. Oddając hołd Mademoiselle Coco, właściciele hotelu nazwali go jej imieniem (Ritz uczcił w ten sposób najsłynniejszych swoich gości, w tym m.in. Ernesta Hamingwaya). Meble i bibeloty tworzą prawdziwe sanktuarium stylu Chanel. Barokowe lustra, kryształowe żyrandole, chińskie parawany z laki – tym wszystkim otaczała się Coco Chanel. Są tutaj również zaprojektowane przez nią samą masywne pikowane sofy. Obecnie Coco Chanel Suite składa się z salonu, jednej lub dwóch sypialni oraz dwóch łazienek – w jednej z nich znajdują się jacuzzi i sauna parowa. Niezaprzeczalnym atutem apartamentu jest zachwycający widok na ogrody oraz Plac Vendôme. Za luksus sygnowany nazwiskiem Chanel trzeba słono zapłacić – 10 tys. euro za noc. Coco Chanel Suite jest najdroższym apartamentem Ritza. Najbliższej rezerwacji można dokonać jednak dopiero za dwa lata, w lecie zeszłego roku w hotelu rozpoczęła się bowiem kompleksowa renowacja, która pochłonie 140 mln euro. Wyposażenie wszystkich pokoi i apartamentów przechowywane jest w tajnym miejscu. Podczas inwentaryzacji zabytkowych wnętrz w apartamencie Coco Chanel odnaleziono dzieło XVII-wiecznego francuskiego mistrza pędzla Charlesa Le Bruna. Media rozpisywały się o cennym znalezisku, które jakimś cudem umknęło ekspertom, którzy wcześniej drobiazgowo badali przedmioty zgromadzone w apartamencie słynnej projektantki. Obraz został pokazany m.in. na wystawie w Nowym Jorku. Najprawdopodobniej zostanie sprzedany. Nie wiadomo, czy to wielka Coco zawiesiła kilkusetletnie malowidło na ścianie, czy było już w apartamencie 302, kiedy się do niego wprowadziła.
Coco Chanel Suite jest najdroższym apartamentem Ritza.
październik 2013
52
Kulinaria
„Gąski, gąski do domu…”1 → Karolina Pietor
Gęś jest droga, trudna w przygotowaniu, łykowata i tłusta – z takimi stereotypami od kilku lat walczą m.in. Kujawsko-Pomorskie, ruch Slow Food, restauratorzy, media i organizacje zrzeszające hodowców drobiu. Efekty może trudno nazwać spektakularnymi, ale nie da się nie zauważyć, że spożycie gęsiny w naszym kraju rośnie. Włoskie białe małżeństwo z duńskim błogosławieństwem Polska jest od wieków dużym producentem gęsiny, jednak w ostatnich dziesięcioleciach
jej walory doceniają niemal wszyscy poza nami, zwłaszcza zaś Niemcy. Poniekąd jest to uwarunkowane położeniem obszarów, na których hoduje się najwięcej najlepszych gęsi w Polsce. Gęsina z Kujaw znana była jeszcze za czasów zaborów. Jednak to nie niemiecki sentyment, a polski upór i profesjonalizm sprawił, że okolice Inowrocławia doczekały się własnej odmiany gęsi. Znanej i chwalonej w całej Europie. Zakład Doświadczalny (ZZD) Kołuda Wielka koło Inowrocławia, należący do Insty-
październik 2013
tutu Zootechniki, romans z hodowlą gęsi rozpoczął w 1956 roku. Sześć lat później miejsce to stało się domem dla zakupionych z duńskiej hodowli gąsiąt rasy białej włoskiej. Maleństwa podrosły, badacze je pomierzyli, pobrali próbki, policzyli, a hodowcy objęli opieką. Dzięki licznym zabiegom zakładu odnotowano poprawę reprodukcyjną z 12,5 pisklęcia od nioski (1963 r.) do około 45 piskląt od nioski (współcześnie). Zaś w 1993 roku gęś hodowana w Kołudzie Wielkiej otrzymała nazwę handlową: Gęś Biała Kołudzka®.
foto - © Alexander Potapov - fotolia.com
Niemcy co roku zjadają prawie 90 procent produkowanej w naszym kraju gęsiny. Czyżby więc nasi zachodni sąsiedzi uniemożliwiali nam rozporządzanie rodzimym skarbem? Nie da się ukryć, że szukanie gęsi w menu polskich restauracji jest zadaniem dla wytrwałych. Jednak nie Niemiec, a Polak winien jest okresowego wykreślenia gęsiny z rodzimego jadłospisu. Czas to zmienić!
Wyhodowany w latach 90. owsiany ideał to mięso najlepszego sortu. Wszystko dlatego, że hodowla tej gęsi opiera się o autorski (opracowany przez Krajowy Ośrodek Badawczo-Hodowlany Gęsi w Kołudzie Wielkiej) program chowu, którego przestrzega i co ważniejsze przestrzegać musi każdy hodowca. Gęś w ciągu kilkunastu tygodni życia zjada około 50-60 kg zielonki, w skład której wchodzą m.in. brokuły. Dzięki ich właściwościom, tuż przed ubojem gęś potrafi zjeść około pół kilograma owsa i to jeden z powodów niezwykłego smaku jej mięsa.
Kulinaria | „Gąski, gąski do domu...”
53
Ciasnota, klatki, smród i tuczenie Każda fascynacja i pasja zaczyna się od pogłębiania wiedzy. Stąd najlepszym sposobem na przekonanie najpierw siebie, później swoich gości o jakości gęsiny jest poznanie tajników jej chowu. Lekką przesadą byłoby uznawać gęsi za szczęśliwe i świadome drogi do ubojni, jednakże ich sytuację można przyrównać do krów rasy Wagyu. Krowy te delektują się najlepszymi mieszankami pasz, smakują piwo i mogą liczyć na masaże, a mieszkają w niezwykle urokliwej okolicy i są dopieszczane przez hodowców. Podobnie jest z naszymi polskimi gęśmi. Mieszkają w najpiękniejszych okolicach Ku-
jaw. Korzystają z nieograniczonych (jak na ich możliwości) obszarów łąk i pastwisk, jadają specjalnie dla nich pielęgnowaną trawę oraz owies. I mimo iż ich życie do długich nie należy – są szczęśliwe. Nikt ich nie zamyka w ciasnych klatkach i nie tuczy na siłę. A kto nie wierzy w ten wręcz bajkowy obraz gęsiego życia, powinien w ramach zadania domowego postarać się odwiedzić teren Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej – wrażenie jakie robią gęsi tam hodowane, pozwala rozwiać wszelkie wątpliwości. Niedowiarkom powinna pomóc też opinia specjalistów, którzy od jakości życia zwierzęcia, uzależniają jakość jego mięsa.
foto - © Roman Samokhin - fotolia.com
Polska jest od wieków dużym producentem gęsiny, jednak w ostatnich dziesięcioleciach jej walory doceniają niemal wszyscy poza nami, zwłaszcza zaś Niemcy.
październik 2013
54
Kulinaria | „Gąski, gąski do domu...”
„Nad bażanta gęś wolę, kiedy on w lesie, ona na stole” Powodów, dla których Polak wyliczając ulubione kulinarne rarytasy nie wymienia gęsiny, jest sporo. Po pierwsze niewiele jest miejsc, gdzie gęsinę przyrządzoną w sposób wzorowy można zjeść. Gwoli ścisłości, w ogóle w Polsce restauracji szczycących się gęsiną jest niewiele. Na ich brak nie cierpią tylko Kujawy.
letniej, kolejnym etapem edukowania jest wskazanie na wartości smakowe gęsiny. Badań potwierdzających jakość polskiej gęsiny jest mnóstwo, jedne z ostatnich przeprowadzili naukowcy z Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Z ich analiz prowadzonych
wspólnie z pracownikami Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego (PIB) w Krakowie wynika że osobniki starych, lokalnych odmian gęsi wykazują dużą odporność na choroby, są dobrze umięśnione, a ich tusze nie są nadmiernie otłuszczone.
Kolejnym powodem, dla którego wielu rodaków zraziło się do gęsiny są doświadczenia – nie zawsze swoje, częściej te wspominane przez dziadków. Kiedyś gęsina nie była tak smaczna jak dziś, bo pozyskiwana była ze słabszych, chudych i starych gęsi z chowu przydomowego. Stąd jej smak daleki był od dzisiejszego ideału. Inną przyczyną, dla której gęś nie wywalczyła sobie stałego miejsca na polskich stołach jest jej cena. W końcu za równowartość polskiej płacy minimalnej netto słynną „Gęsią pod pierzynką” Magdy Gessler nakarmimy zaledwie osiem i pół osoby. Ale nie tylko o ceny w restauracjach chodzi. Drób za kilkadziesiąt złotych za kilogram? – to jakoś nie pasuje do przyzwyczajeń Polaków, którzy, kupując kurczaka w hipermarkecie, przyzwyczaili się do wydatku rzędu kilkunastu złotych. W menu restauracji filet z kurczaka kosztuje mało, konkurencyjne z nim może być sześć sztuk pierogów czy placek ziemniaczany, po co więc zamawiać gęsinę. Zwłaszcza, że w naszym kraju świadomość jakości tego mięsa nie jest wielka.
foto - © BeTa-Artworks - Fotolia.com
Co statystyczny Polak wie o gęsinie? Niewiele. Na pewno nie czytał, ile mięso z gęsi ma białka i jak wypada w porównaniu np. z indykiem albo wieprzowiną. Generalnie mięso gęsi jest bardziej tłuste od indyczego, ma też więcej kalorii, ale mniej białka. Jednak nikt nie zachęca do wyeliminowania innego drobiu na rzecz gęsiny. Dietetycy zalecają jej włączenie do zróżnicowanej, zdrowej diety. Kulinarni specjaliści dodają, że w odpowiednio przyrządzonej gęsi tłuszczu jest mniej niż w przeciętnym daniu z wieprzowiny. Ponieważ spora część społeczeństwa miała wątpliwą przyjemność skosztowania mięsa gęsi chudej i ponaddwu-
październik 2013
Kulinaria | „Gąski, gąski do domu...”
55
Akcja „Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”, organizowana przez Województwo Kujawsko-Pomorskie, ma na celu upowszechnianie spożycia gęsiego mięsa i jego powrót na polskie stoły. Organizatorzy wspierają promocyjnie nawet do 200 restauracji, które zgłaszają się do kampanii. W ramach działań przewidziane jest wsparcie promocyjne dla lokali w postaci materiałów drukowanych, promocja na stronie www.czasnagesine.pl oraz portalach partnerskich, a także możliwość wykorzystywania refundowanych voucherów na kolacje dla dwóch osób, które goście wygrywają w rozmaitych konkursach. Gęsina jako produkt sezonowy jest znakomitym uatrakcyjnieniem karty dań. Samo mięso można wykorzystać na szereg sposobów, daje możliwości zaskoczenia smakoszy nowymi pomysłami kulinarnymi. Sięganie do tradycji także ma swoich zwolenników − wiele osób pamięta smak gęsiny z dzieciństwa i chętnie do niego powraca. Mięso gęsi było i jest kojarzone z dniem św. Marcina i Świętem Niepodległości, stworzenie okolicznościowego menu może być okazją do wspólnego, rodzinnego biesiadowania przy stole. Warto poznać walory gęsiny, rok rocznie przyzwyczajając gości do jej szlachetnego smaku.
foto - © Günter Menzl - Fotolia.com
→ Monika Kucia, dziennikarka kulinarna, odpowiedzialna za kontakty z mediami w kampanii „Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”
październik 2013
56
Kulinaria | „Gąski, gąski do domu...”
− Odmiany południowe są mniejsze i mniej tłuste. Gęsi z północy odwrotnie. Mają mocną budowę ciała, są większe i lepiej umięśnione – komentuje Jolanta Nowacka, rzeczniczka wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego.
Gęś transgraniczna Sława polskiej gęsi przerosła podziały terytorialne i narodowe. Na niekorzyść Polaków znacznie lepiej jednak zadomowiła się na stołach niemieckich, gdzie podczas Świąt Bożego Narodzenia ma stałe i wyeksponowane miejsce.
W przebadanych gatunkach (lubelskiej, kieleckiej, kartuskiej i suwalskiej) stwierdzono też dużą zawartość białka i składników mineralnych, w tym potasu, wapnia, fosforu, magnezu i żelaza.
Poza popularną i odświętną formą podawania gęsi, na niemieckich stołach gęś polska pojawia się w dziesiątkach innych przepisów. Ich liczba może zdziwić niejednego amatora dobrego jedzenia. W wersji klasycznej mamy więc np. czerninę, gęsie pipki carpaccio z półgęska czy pieczoną w cało-
Tak to wygląda w teorii, ale praktyka to skosztowanie gęsiny, a nie tylko czytanie o niej. „Już był w ogródku, już witał się z gąską…2” Zbliżenie z gęsiną nastąpić może albo podczas imprez organizowanych przez gminy, lokalne samorządy czy z inicjatywy społecznej, albo w restauracji. Aby jednak mogło to nastąpić, potrzebny jest impuls. A o ten zadbać postanowiły m.in. władze województwa kujawsko-pomorskiego oraz ruch Slow Food. I tak, wspólnymi siłami promuje się przysłowie „Na Świętego Marcina najlepsza gęsina”. W ramach działań Kujawsko-Pomorskiego organizuje się szereg akcji skierowanych do różnych typów audytorium. Cel jest jeden: promocja gęsiny. Kanały jego realizacji są zarówno tradycyjne (prasa, telewizja), jak i zupełnie niecodzienne (aplikacje na smarfony, underground restaurant czy spotkania z blogerami kulinarnymi). Do tego pikniki, seminaria oraz oczywiście imprezy otwarte. Organizatorzy akcji pomyśleli też o restauratorach − powstanie m.in. Gęsinowy Szlak Kulinarny, na którym znajdą się wybrane lokale serwujące potrawy z mięsa gęsi.
foto - © Darius Dzinnik - Fotolia.com
Przypomnieć Kowalskim o tradycji spożywania gęsiny w Dniu Niepodległości chce też polski oddział ruchu Slow Food, organizujący akcję „Gęsina na Świętego Marcina”. W tym roku akcja odbędzie się po raz piąty, a biorące w niej udział oznaczone specjalnym logo restauracje zobowiązują się do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów z gęsiny.
październik 2013
58
Kulinaria | „Gąski, gąski do domu...”
ści i faszerowaną jabłkami gęś. W wersach bardziej wyszukanych gęś pojawia się m.in. w szafranowej zupie, foie gras, w tortellini, pierogach albo nawet gołąbkach. Restauratorzy prześcigają się w pomysłach; gęś podwędzana na liściach jałowca (Tomasz Trąbiński − poznański BlowUpHall), pierożki z gęsiną i sosem kurkowym (Michał Witt − Pomarańczowy Fortepian, Piła), Pâté z gęsich wątróbek (Adam Chrząstowski − restauracja Ancora, Kraków), Tagiatelle z ragout gęsim w aromatach trufli (Ryszard Warnke − Ristorante Cristallo, Katowice) czy zupa z kalarepki na gęsinie (Michał Skrzypczak – restauracja Weranda, Bydgoszcz).
Kreowanie nowych wcieleń gęsiny to jedno, tym niemniej warto sięgać też do tradycji i korzystać z tego, co w XIX wieku rozpalało zmysły amatorów gęsiny. W starych książkach kucharskich znaleźć można proste z punktu widzenia dzisiejszej techniki kulinarnej przepisy, które nie mogą nie zachwycać. Gęsie piersi w śmietanie, kiełbaski z gęsiny z dodatkiem cielęciny, wędzona pierś z gęsi, pasztet z gęsich wątróbek, pieczona gęś nadziewana ziemniakami albo gęś w galarecie – to przepisy znane sprzed dwustu lat. Jednak o gęsi wspominano już wcześniej. Sekretarz królewski Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej (1682 rok) „Compendium ferculorum albo
zebranie potraw”, słynął z kuchni ostrej i bogatej w egzotyczne smaki, ale opisywał także dania z gęsiny. Były to np. gęś gotowana w winie na zimno oraz przyrządzana na ostro-kwaśno potrawka z gęsiny z imbirem. Polskiej gąski może i nie przegnaliśmy za zachodnią granicę, może nie wyrzuciliśmy jej z hukiem, ale na pewno pozwoliliśmy jej odejść. Zaś wziąwszy pod uwagę bogactwo potraw, jakie można z gęsiny wyczarować, możemy mieć pewność, że za dobrodziejstwa naszej Gęsi Białej Kołudzkiej®, Niemcy nigdy nie zdołają się odwdzięczyć ani za pomocą Kartoffelsalat, ani Schweinebraten. ■ 1
z popularnej zabawy dla dzieci „Lis i kozioł”, Adam Mickiewicz
foto - © photocrew - Fotolia.com
2
październik 2013