Procesamiento por ultrasonido para la inactivación de PPO El ultrasonido se define como una serie de ondas electromecánicas, generalmente longitudinales originadas por la vibración de un cuerpo elástico (cristal piezoeléctrico) y propagadas por un medio material (tejidos u órganos corporales) con una frecuencia que supera la del sonido audible por el humano, superior a 20kHz. La frecuencia de este consiste en el número de ciclos o cambios de presión que ocurren por segundo la cual se cuantifica en ciclos por segundo o hercio. Los productos alimenticios que están libres de aditivos o conservantes se han convertido en una demanda de los consumidores de productos frescos y de alta calidad, especialmente productos de jugo. Esta demanda ha llevado a investigadores o productores a emplear tecnología ultrasónica en la producción de jugo de frutas. El ultrasonido es una tecnología prometedora que se puede utilizar para reemplazar los procesos tradicionales de tratamiento térmico. Tiene el potencial de mejorar la calidad y la seguridad del jugo al convertir la energía eléctrica en energía mecánica a través de materiales piezoeléctricos (son aquellos que tienen la capacidad de generar cargas eléctricas al sufrir una deformación mecánica; también ocurre el efecto contrario, es decir, una polarización eléctrica resulta en una deformación mecánica). Cuando las ondas de sonido pasan a través del fluido, se producirán una compresión y relajación continuas, y luego la presión negativa supera la fuerza de tracción, la transmisión de las ondas de sonido a la posición relajada provocando la formación de burbujas y espacios del tamaño de una micra llevando la desnaturalización enzimática. (milésima pare de 1 mm). La frecuencia de los equipos ultrasónicos suele ser de 20 kHz a 10 MHz. Las aplicaciones de los ultrasonidos en la industria alimentaria incluyen ultrasonidos de baja y alta energía. Las intensidades de baja energía del ultrasonido, menos de 1 W·cm-2, y una frecuencia superior a 100 kHz pueden usarse para monitorear la composición de los alimentos y las propiedades fisicoquímicas de los alimentos durante el procesamiento y almacenamiento, con fines de control de calidad.
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