HG-Zeitung 02/2022 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 9. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 26. Januar 2022

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Der «Hexer» aus dem Entlebuch zaubert künftig auf Heiligkreuz.

Wie steht es um den L-GAV?

Seite 2

Seite 8

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Eva Brechtbühl hat ihr ganzes Leben viel Herzblut dem Tourismus gewidmet. Für ihr langjähriges Engagement erhielt sie jüngst den Preis Milestone 2021 für ihr Lebenswerk.

Comeback des Suppenhuhns

Dry January: Wie gut schmeckt alkoholfreier Wein?

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Seite 14

Seite 11

Ja zum Medienpaket

Flambieren ist die Königsdisziplin der Prüfungsaufgaben an der Schweizer Servicemeisterschaft.

Q U EN TI N J U V E T

WER WIRD SERVICEMEISTER?

in Wettkampf ohne Publikum ist in der jetzigen Zeit keine Seltenheit. So fand auch die Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Service/Restauration hinter verschlossenen Türen statt. Doch dank des digitalen Fortschritts konnten Interessierte trotzdem zeitweise bei den Wettkämpfen live dabei sein. Käsedegustation, Wein dekantieren und Flambieren wurden als Livestream übertragen. «Das gab uns die Möglichkeit, die Fachleute trotzdem ein wenig

am Anlass teilnehmen zu lassen», sagt dazu Roman Helfer, Geschäftsführer des Berufsverbandes. 16 Kandidatinnen und Kandidaten aus der ganzen Schweiz kämpften an sieben Wettbewerbstagen einzeln und nacheinander um den Titel Servicemeister und Servicemeisterin beziehungsweise JuniorServicemeister und -Servicemeisterin. Die Aufgaben waren jedoch für alle dieselben. Als Erstes galt es, einen attraktiven Erlebnistisch für fünf Personen und ein Drei-Gang-Menü zu gestalten.

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Danach war Sensorik gefragt. Die Teilnehmenden mussten verschiedene Käsesorten erraten, zuordnen und Herkunft, Herstellung und Beschaffenheit erklären. Erleichtert wurde diese Aufgabe dadurch, dass die breite Auswahl an Schweizer Käse auf ein Dutzend reduziert wurde und diese den Teilnehmenden im Vorfeld bekannt war, so dass sie üben konnten. Anschliessend waren Barista-Kenntnisse gefragt, bevor ein Wein fachgerecht geöffnet und dem Gast verkauft werden musste.

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Seite 23

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Auch Barkenntnisse wurden abgefragt. Alle Teilnehmenden mussten einen Cocktail in vierfacher Ausführung mixen. Ihnen zur Verfügung stand ein Warenkorb, den sie mit eigenen Produkten ergänzen konnten. Zum Schluss kam die Königsdisziplin. Es galt, ein Apfeldessert richtig zu flambieren. Der ganze Wettbewerb stand unter dem Jahresthema des Berufsverbandes «Swiss made».

13.01.2022

Mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung versorgen wir Sie mit wichtigen News aus der Branche. Damit wir dies auch weiterhin gedruckt und digital tun können, sind wir auf Fördermittel des Bundes angewiesen. Allein mit Werbeeinnahmen sowie Beiträgen der Hotel & Gastro Union und ihrer Mitglieder lassen sich seriös recherchierte Berichte aus allen Bereichen unserer Berufs- und Branchenwelt nicht finanzieren. Das Parlament hat im Juni 2021 ein Medienpaket geschnürt, mit dem die Informationsversorgung und die Medienvielfalt in unserem Land gestärkt werden sollen. Es geht nicht, wie die Gegner der Vorlage schamlos behaupten, um Verschleuderung von Steuergeldern an Medienmilliardäre. Vom Paket profitieren vor allem kleinere, regionale Medien sowie die nicht gewinnorientierte Mitgliedschafts- und Stiftungspresse. Zu ihr gehört auch die Hotellerie Gastronomie Zeitung. Für diese Gruppe würde sich bei Annahme des Medienpakets der Bundesbeitrag von heute 20 Millionen Franken auf 30 Millionen Franken erhöhen. Dies ist eine indirekte Presseförderung, auf die viele Print- und OnlineVerlage angewiesen sind. Wenn Ihnen, verehrte Leserinnen und Leser, Qualitätsjournalismus, wie ihn die HGZ praktiziert, am Herzen liegt, bitte ich Sie, am 13. Februar mit Ja zu stimmen. J Ö RG R U P P ELT

Erscheint jeweils mittwochs 14:07:09

Meh r ! ng u t h c a e B

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Luzern, den 26. Januar 2022

PR E S S E S PI EG E L

Neue Zürcher Zeitung

Weniger arbeiten für den gleichen Lohn In der schlimmsten Gesundheitskrise des Landes verlassen immer mehr Pflegerinnen erschöpft ihren Job. Nun wagt das Spital Wetzikon/ZH ein Experiment: Es stemmt sich mit einer 38-Stunden-Woche gegen die Krise in der Pflege. Trotz reduziertem Pensum erhalten die Mitarbeitenden den bisherigen Lohn. Auch Firmen bezahlen für vier Tage Arbeit den vollen Lohn. Laut «Sonntagszeitung» sind Konzerne wie Unilever und Panasonic die Ersten, welche die Vier tagewoche einführten. Doch auch Angestellte mehrerer Schweizer Firmen kommen in den Genuss von mehr bezahlter Freizeit.

G A S TKO LU M N E

Kaffeeorakel Lisa Boje, Führungskräftetrainerin und Hotelberaterin, «Die Hotelharmonisierer»

A N Z E I G E

Stefan Wiesner ist bekannt für seine naturverbundene Küche. Sein Wissen will er Interessierten weitergeben.

Starkoch Stefan Wiesner verkauft das «Rössli» in Escholzmatt/LU und wird im Frühjahr 2023 im Kurhaus Heiligkreuz Kurse über die Naturküche anbieten sowie zwei Restaurants leiten. Der «Hexer» Stefan Wiesner startet mit 60 Jahren nochmals neu durch. Der bekannte Spitzenkoch, der 17 Gault-MillauPunkte und einen Michelin-Stern hat, übernimmt im Frühling 2023 als Geschäftsführer das Kurhaus Heiligkreuz in Hasle/LU. Laut Gault-Millau-Channel wird er seinen Betrieb, das «Rössli» in Escholzmatt, schliessen und auf Ende Jahr verkaufen. Wiesner wird im ehemaligen Erholungshaus der Ingenbohler Schwestern zwei Restaurants leiten. Neben der Gastronomie im so genannten «Haus Klar» will er auch Kurse zu Themen wie «alchemistisches Kochen mit dem Feuerring» oder «essbare Wildpflanzen» sowie Tages- und Wochenpraktika für Hobby- und Profiköche anbie-

ten. Ausserdem sollen Menschen mit besonderem Interesse an naturbezogener Kulinarik, wie etwa Umweltwissenschaftler, Marketingfachleute oder Biologen, in einem Kulinarik-Praktikum während dreier Monate im Wiesner-Team mitarbeiten können. Dabei erlernen die Interessierten die Besonderheiten der alchemistischen Naturküche und beteiligen sich an seiner «Natur-Akademie». Die Eröffnung von Wiesners NaturAkademie und Kochmysterium im ehemaligen Schwesternhaus auf Heiligkreuz ist im Frühling 2023 geplant. Bis dahin wird das Haus für die neue Nutzung bereit gemacht, das heisst baulich ertüchtigt. Die Baubewilligung ist erteilt, die Bauarbeiten dürften im März oder April 2022 beginnen. Wiesner will Zukunft des «Rössli» sichern Stefan Wiesner hat im Jahr 1989 den elterlichen Gasthof Rössli mit seiner Frau übernommen. 32 Jahre lang wirtete er dort. Nun werde er schauen, dass das «Rössli» in Zukunft eine gute Aufgabe bekommt. «Wehmütig bin ich nicht, sondern freue mich auf neue Projekte», so Wiesner. ( A D E)

Trotz Pandemie und Defizit: Das Schloss Chillon hatte ein gutes Jahr

Das Château de Chillon in Veytaux/VD am Genfersee ist die meistbesuchte historische Touristenattraktion der Schweiz. Obschon das Château im Jahr 2021 drei Monate lang geschlossen bleiben musste, konnten über 196 000 Eintritte verzeichnet werden. Das sind knapp 47 Prozent mehr als im Vorjahr, als das Schloss während vier Monaten keine Besucher empfangen durfte. Die Strategie, vermehrt den heimischen Markt zu bearbeiten und interessante Sonderausstellungen zu organisieren, ist aufgegangen. 2021 stammten 65 Prozent der Be-

Mehr Informationen unter: chillon.ch

Die Deutschschweizer haben das Château de Chillon für sich entdeckt. Sie waren 2021 mit Abstand die grösste Gästegruppe.

«Meine Branche. Mein Job.»

Z VG

Der «Hexer» aus dem Entlebuch zaubert künftig auf Heiligkreuz

Mehr Informationen unter: stefanwiesner.ch

Wissen Sie, wovor ich am meisten Angst hatte im ersten Berufsjahr? Vor meinem Chef. Und vor dem, was er hinterlässt. Nämlich gerne mal dicke Kaffeeflecken an unserer Besprechungszimmerwand, wenn ein Kunde dem Geniestreich seiner Arbeit nicht folgen konnte. Dann schmiss Mister Wichtig gerne mal eine ganze Kaffeekanne in Richtung Gast. Mit uns Mitarbeitenden konnte er nicht ganz so wild umgehen. Da stellte sich unsere Vize- Chefin und gute Seele schützend vor uns. Sie leckte unsere Wunden, wenn der Tobsuchtsanfall vom Choleriker durch war. Wäre sie nicht gewesen, die Hälfte des Teams hätte am nächsten Tag fristlos gekündigt. Unterschiedlicher hätten Führungspersönlichkeiten nicht sein können. Was bleibt mir 22 Jahre später am meisten im Gedächtnis neben der Angst vorm Chef? Das Zurseitenehmen meiner Co-Chefin, die mich aus dem wirbeligen Arbeitsalltag rausriss, mir eine Tasse Kaffee in ihrem Büro anbot und sagte: «Raus mit der Sprache.» Dann haben wir geredet. Dann flossen auch mal Tränen. Aber am Schluss haben wir immer gelacht. Sie verstand es einfach, sich für ihr Gegenüber ganz selbstverständlich zu interessieren und verantwortlich zu fühlen. Und das Team? Das blieb. Komme was wolle. Ich möchte Sie ermuntern: Trinken Sie mehr Kaffee mit Ihren Kollegen und Angestellten. Auch virtuell, wenn nötig. Denn das lose Plaudern zwischendurch ist Ihr einfacher und höchst wirkungsvoller Garant für ein gutes Miteinander. Mit der ehrlich gemeinten Nachfrage: «Wie geht’s dir denn heute?» können Sie die drei wichtigsten Bedürfnisse befriedigen, die es derzeit in der Krise braucht: Gesehenwerden, Zugehörigkeit und Sicherheit. Und wer weiss, welche Potenziale Ihres Teams Sie beim Zuhören noch entdecken? Es kostet Sie nur eine Tasse Kaffee.

sucher aus der Schweiz . Mehr als die Hälfte davon kamen aus der Deutschschweiz. Zwar besuchten vor der Pandemie jährlich rund 400 000 Personen aus aller Welt das geschichtsträchtige Schloss, trotzdem zieht Marta Sofia dos Santos, Direktorin der Fondation du Château de Chillon, eine positive Bilanz: «Die Gesundheitssituation ist weiterhin unsicher. Dennoch konnten wir die Besucherzahlen dank eines personalisierten Online-Ticketverkaufs stabilisieren.» Auch 2022 wird das Château de Chillon einen Besuch wert sein. Es stehen rund 40 Veranstaltungen auf dem Programm. Darunter verschiedene Workshops, der Schweizer Schlössertag und die Nacht des Schreckens. Das Highlight des Jahres stellt aber die Sonderausstellung «Caroline Tschumi, Prinzessinnen im Rampenlicht» dar. Diese ist ab dem 9. September zu sehen. (R I F)

Sonntagszeitung

200 Franken für alle In Restaurants und Bars bleiben die Gäste aus. Kultur veranstalter werden ihre Tickets kaum los. Obwohl das Schlimmste der Pandemie überstanden ist, trauen sich viele kaum mehr aus dem Haus. Aus diesem Grund fordert «Sonntagszeitung»-Redaktionsleiter Andreas Kunz einen 200-Franken-Gutschein für alle – einlösbar in sämtlichen Restaurants, Bars, Konzerthäusern, Kinos oder Clubs des Landes. Bei rund sechs Millionen Erwachsenen wären auch die Kosten von 1,2 Milli arden Franken überschaubar. Diese Investition wäre der finanzielle Anschub, den es nach so langer Zeit bei vielen wohl brauche, um zurück ins Leben zu finden.

Luzerner Zeitung

Heiraten mitten in der Pandemie? So geht’s Nach dem coronabedingten Zwischentief sind die Agenden von Hochzeitsplanerinnen 2022 wieder prall gefüllt. «Prinzipiell habe die Zahl der Hochzeiten nicht abgenommen», sagte Patrik Haf, Leiter der Hochzeitsmesse Luzern. «Allerdings hätten viele Paare nur standesamtlich oder in kleinem Kreis geheiratet und die grosse Feier verschoben.» Auf das grosse Fest verzichten möchten die meisten Paare nicht. So sind die Agenden von Hochzeitsplanerinnen und -fotografinnen für dieses Jahr bereits gut gefüllt. Das freut auch die Caterer und die Gastronomen. Allen voran die mit einem grossen Garten.

Luzern, den 26. Januar 2022

Accor plant mehrere Hoteleröffnungen Der Hospitality-Anbieter Accor stellt die neuesten Häuser und Reiseziele für das Jahr 2022 vor.

Z VG

Nachhaltigkeit positionieren

St. Moritz Gourmet Festival 2022

Salbei ist Pflanze des Jahres

Das St. Moritz Gourmet Festival findet unter Einhaltung der 2G- Regelung statt. Auf die grossen Events wird coronabedingt verzichtet.

Das anspruchslose Kraut mit seinen silbriggrünen, samtigen Blättern wurde vom Branchenverband Jardin Suisse zur Pflanze des Jahres 2022 erkoren. Salbei darf in keinem Kräutergarten fehlen. In zahlreichen Varianten duftet er nach Ananas oder schmeckt pikant wie Pfeffer. Die blau-violetten Blüten bieten Bienen reichlich Futter. Mit etwas Honig ist Salbeitee ein beliebtes Hausmittel bei Husten, Erkältungen und Entzündungen im Mundraum. In der Küche aromatisiert Salbei Leber, Lamm oder Käse. Bekannt sind die «Müsli», in Bierteig ausgebackene Salbeiblätter, oder die Pasta al burro e salvia. (G A B)

Das Festival findet vom 28. Januar bis zum 5. Februar im Oberengadin statt. Die Gastköche und Gastköchinnen reisen aus ihren hoch ausgezeichneten Restaurants aus der ganzen Schweiz in die Oberengadiner Partnerhotels. Gemeinsam mit ihren Gastgebern, den ausgezeichneten lokalen Chefs, werden sie die Festivalgäste an den neun Tagen kulinarisch verwöhnen. Martin Scherer ist Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festival und Direktor des Partnerhotels Saratz. Er erklärt: «Wir nehmen angesichts der aktu-

Investition in neue Zimmer

Zehn Jahre ist es her, seit der Jurapark Aargau lanciert worden ist.

Gesucht: beste Berufsbildner L ATE S T N E WS

Verschoben

Das Forum für Frauen im Gastgewerbe, das vom 9. bis 13. Januar in Grindelwald/BE hätte stattfinden sollen, wurde pandemiebedingt auf den 23. bis 27. Oktober verschoben.

Abgelehnt

Le Gruyère AOP ist der bekannteste Schweizer Käse. In Europa ist die Bezeichnung Gruyère geschützt. In den USA verkaufen US-Produzenten seit Jahren Käse unter dem Namen Gruyère, der mit dem hiesigen Rezept wenig zu tun hat. Die Klage vor e inem US-Gericht wurde a bgelehnt. Nun wollen Schweizer Käseproduzenten gegen das Gerichtsurteil B erufung einlegen.

Eingeführt

Der TV-Sender 3+ holt die erfolgreiche Kochshow Master Chef in die Schweiz. Die Sendung läuft ab 14. Februar jeweils montagabends um 20.15 Uhr. Miele Schweiz ist Sponsor der Show und Miele-Ambassador Nenad Mlinarevic ist Teil der hochkarätig besetzten Jury. Er wird die Kreationen der Kandidaten auf Herz und Nieren testen.

• Der Fokus liegt auf individuellen Genusserlebnissen. DA N I EL M A RTI N EK

ellen Lage unsere Verantwortung sehr ernst, unseren Gästen, aber auch allen Teams in den Partnerhotels und den zehn Gastköchen mit ihren Crews einen grösstmöglichen gesundheitlichen Schutz zu gewährleisten. Deshalb haben wir als Festivalorganisation entschieden, die drei grösseren offiziellen Events und weitere Anlässe nicht durchzuführen.» ( A D E /CH S)

Der Jurapark Aargau feiert ein Jubiläum Mehr Informationen unter: jurapark-aargau.ch

Alessandro Pedrazzetti nutzt die hoffentlich letzte Durststrecke der Pandemie, um sein Hotel Continental Park in Luzern zu erneuern. Im Haus «Park» erhalten 21 Zimmer neue Nasszellen, neues Mobiliar sowie neue Bodenbeläge und Textilien. Dabei soll aus der 123-jährigen Geschichte des Hauses das Historische besser herausgeholt werden. An Ostern sollen die Zimmer bezugsbereit sein. Nicht vom Umbau betroffen ist das Erdgeschoss. Das Restaurant Bellini Locanda Ticinese wurde 2019 und die Küche 2017 saniert. Auch die 67 Zimmer im angrenzenden Haus «Continental» wurden in den letzten Jahren bereits erneuert. 1,9 Millionen sollen insgesamt investiert werden. (G A B)

rem die Hotels Sofitel Barcelona Skipper, Mercure Amsterdam North, ibis Styles St. Margrethen, MGallery Cagliari Palazzo Tirso und Greet Paris Vincennes.

Lifestyle-Bereich liegt im Trend Zahlreiche beliebte Destinationen wie London, Doha und Moskau, Bei Lifestyle handelt es sich um aber auch extravagante Ziele wie ein sehr schnell wachsendes SegPangkalan Bun in Indonesien und ment der globalen Hotelindustrie. Casco Viejo in Panama-Stadt fin- Deshalb wird Accor durch das den Einzug in das Portfolio. Ge- Joint Venture mit Ennismore weimäss Sébastien Bazin, Chairman terhin führende Lifestyle-Marken und CEO von Accor, werden im wie Mondrian, SLS, The Hoxton, Jahr 2022 mehr als 300 neue Ho- Morgans Originals und Mama tels und Resorts eröffnet. Zu Shelter ausbauen. «Die Entwickeinem Highlight gehört das ge- lungspipeline von Accor ist sehr plante Opening des «Raffles Lon- robust, und wir freuen uns, 2022 don at The OWO». Es befindet sich so viele Projekte zum Leben zu erim historischen Old War Office wecken», sagt Agnès Roquefort, und durchläuft die finale Phase Global Chief Development Officer des Umbaus. Dabei entstehen 120 bei Accor, «unsere Hoteliers auf Zimmer und Suiten, 85 Residen- der ganzen Welt können es kaum zen sowie elf Restaurants und erwarten, Gäste an ihren LiebBars. Ausserdem sind in ganz lingsreisezielen willkommen zu Europa weitere Eröffnungen vor- heissen und ihnen neue Orte vorgesehen. Dazu zählen unter ande- zustellen.» (CH S)

Mehr Informationen unter: responsiblehotelsofswitzerland.com

Responsible Hotels of Switzerland vereint Betriebe der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit in einer Marketingkooperation. Die Gruppe richtet sich an Gäste mit hohem Anspruch an verantwortungsvolles Reisen. Konsequent positioniert sich die Marketingkooperation als Markt- und Opinionleader. Mitglieder sind eigenständige, charakterlich starke Betriebe an schönen Orten, mit guter Qualität und hohem Streben nach Nachhaltigkeit. Die Gruppe richtet sich an Ferien- wie auch an Stadthotels und fokussiert auf den Freizeitmarkt. Initiantin der Kooperation ist die Agentur Schmid, Pelli und Partner. Sie nimmt die Geschäftsführung wahr und setzt die Marketingmassnahmen um. Am Mittwoch, 26. Januar, wurden die ersten 26 Mitgliederhotels offiziell präsentiert. (G A B)

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sen planen sie kleinere dezentrale Jubiläumsevents. Von Mitte Mai bis Mitte Juli tourt zum Beispiel die Wanderausstellung «Happy Less – Wie viel wenig ist genug?» durch die vier Jurapark-GemeinDer Jurapark ist ein regionaler den Küttigen, Frick, Laufenburg Naturpark von nationaler Bedeu- und Schinznach-Dorf. Und im tung. Er startet erweitert in die August findet eine Jubiläumszweite Betriebsphase. Gleich acht Weinwanderung in der neu fusioGemeinden schliessen sich neu an. nierten Gemeinde Böztal statt. Da die Situation hinsichtlich Wer vier von acht Jubiläumserlebder Durchführung von Veranstal- nisse besucht und diese abstemtungen unsicher ist, verzichten peln lässt, nimmt automatisch an die Parkverantwortlichen auf ein der Verlosung für die Weinwandegrosses Jurapark-Fest. Stattdes- rung 2023 teil. (R M A )

Z A H L D E R WOC H E

Rappen mehr erhalten Produzenten von Schweizer Bio-Silomilch. Für silofreie Bio-Milch gibt es sogar fünf Rappen mehr. Letztere wird vor allem zur Herstellung von Käse verwendet. Weil die Verhandlungen der Bio- Branche erfolgreich waren, werden die wichtigsten Akteure des Schweizer BioMilchmarktes die Preise im Februar erhöhen.

Swiss Gastro Solutions und Gastrosuisse suchen erneut die besten Berufsbildenden des Jahres in den Kategorien Koch, Restaurationsfachmann, Bäcker-Konditor-Confiseur und Fleischfachmann. Der Preis ist in jeder der vier Kategorien mit 10 000 Franken dotiert. Dies als Anerkennung für das besondere Engagement in der Nachwuchsförderung der beruflichen Grundbildung. Die Lernenden der nominierten Berufsbildenden erhalten zusätzlich einen attraktiven Sachpreis. Lernende, die überzeugt sind, dass ihr Berufsbildner punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient hat, können ihren Berufsbildner ab jetzt bis zum 15. März online auf zukunftstraeger.ch nominieren. Eine Fachjury bewertet die eingegangenen Anmeldungen und nominiert pro Kategorie drei Berufsbildende. Diese werden von den Juroren im Betrieb besucht und im Detail über ihr Ausbildungsengagement befragt. (G A B)

Autoerlebnis in Bad Ragaz Vom 28. Januar bis zum 6. März zieht das Grand Resort Bad Ragaz die Autofans unter den Gastronomen in seinen Bann. In Zusammenarbeit mit dem Verkehrshaus der Schweiz, der Monteverdi Stiftung und dem Monteverdi Club Schweiz werden im Clubhaus des Golf Club Bad Ragaz neun ausgewählte Sportwagen des legendären Automobilherstellers Monteverdi gezeigt. Monteverdi gehört zum industriellen Kulturgut der Schweiz und ist bis zum heutigen Tag der einzige Automobilproduzent des Landes geblieben. (G A B)

Street Food im Restaurant Nach Renovierungsarbeiten öffnet das zweitgrösste Manora-Restaurant der Schweiz in Lugano seine Türen mit einem neuen, innovativen Konzept: einem Restaurant im Street-Food-Stil mit Schwerpunkt auf lokalen Produkten aus dem Tessin, italienischen Spezialitäten und regelmässig wechselnden Gerichten aus der ganzen Welt. Mit viel Ideenreichtum und Kreativität startet eine neue Generation der Manora- Restaurants. (G A B)

Erfolgreiches Jahr Nach dem markanten Absatz-Einbruch des Vorjahres hat Lindt & Sprüngli 2021 wieder deutlich mehr Schokolade verkauft. Auch im Heimatland Schweiz und dies, obwohl die Touristen nach wie vor fehlen. Weltweit wurde Schokolade für 4,59 Milliarden Franken verkauft. (G A B)

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Luzern, den 26. Januar 2022

S TATI S TI K D E R WOC H E

CHAMPAGNER WÄCHST IN SCHWEREN ZEITEN Der weltweite Absatz von Champagner ist im vergangenen Jahr trotz der Corona-Pandemie um 32 Prozent auf 322 Millionen Flaschen gestiegen.

Die höchste Stimmbeteiligung seit Einführung des Frauenstimmrechts 1971 war 1992 zum EWR-Betritt. Die Beteiligung lag bei 78,7 Prozent. B I LD ER K E YS TO N E-SDA

Die Abstimmungen rücken näher

Kinder und Jugendliche schützen

142 Mio. Flaschen

+ 7%

+ 25 %

gegenüber Vorjahr

Quelle: CIVC, Comité interprofessionnel du Vin de Champagne

A D V E R T O R I A L

Die grossen Firmen entlasten Die Vorlage «Änderung des Bundesgesetzes über die Stempelabgaben» sowie die Vorlage «Bundesgesetz über ein Massnahmenpaket zugunsten der Medien» empfehlen Bund und Parlament zur Annahme. Wenn eine Firma Eigenkapital beschafft, indem sie Aktien oder dergleichen ausgibt, erhebt der Bund eine Steuer, die so genannte Emissionsabgabe. Diese beträgt ein Prozent des aufgenommenen Kapitals. Die Steuer wird auf Beträgen über einer Million Franken erhoben. Mit Abschaffung der Emissionsabgabe sollen die Investitionskosten gesenkt werden. Laut dem Referendumskomitee würden davon jedoch primär international tätige Grosskonzerne und Versicherungen profitieren.

Ebenfalls zur Ablehnung empfehlen Bund und Parlament die Volksinitiative «Ja zum Schutz der Die Medien unterstützen Kinder und Jugendlichen vor Tabakwerbung». Diese hat zum Ziel, Von der vierten Vorlage, der Vorlage zur Anpassung des Mediengesetzes, würden die Medien profitieren. Die Zustellung abonnierter Zeitungen ist bereits durch den Bund vergünstigt. Mit Annahme des Mediengesetzes würden die Vergünstigung auf Zeitungen mit grösserer Auflage und die Zustellung früh morgens ausgeweitet. Online-Medien würden gefördert, Lokalradios sowie das Regionalfernsehen könnten finanziell stärker unterstützt werden. Damit soll verhindert werden, dass noch mehr Zeitungen oder Privatradios aufgeben müssen. Für das Referendumskomitee würden mit der Anpassung reiche Verlage unterstützt. Zudem sieht es die Unabhängigkeit der Medien Mit dem Mediengesetz will der in Gefahr. D É SI R ÉE K L A R ER Bundesrat den Medien helfen.

Terroir-Weine entstehen aus menschlichen Werten Mit Weitsicht, Konsequenz und vielen Experimenten hat Tamborini Vini eine vielfältige Palette bester Tessiner Weine geschaffen.

Mehr Informationen unter: tamborinivini.ch

Tierversuche sind in der Schweiz erlaubt. Das ist dem Initiativkomitee rund um den Co-Präsidenten des Initiativkomitees Renato Werndli ein Dorn im Auge. Das Komitee fordert ein Verbot von Tierversuchen und Import von Produkten und Medikamenten, die mithilfe von Tierversuchen hergestellt wurden. Darüber hinaus sollen auch klinische Studien an Menschen mit noch nicht zugelassenen Medikamenten verboten werden. Die tierversuchsfreie Forschung hingegen möchte das Initiativkomitee fördern. Bund und Parlament empfehlen die Abstimmung zur Ablehnung. Sie befürchten massive Nachteile für die Schweiz. So würden unter anderem Forschung und Entwicklung sehr stark eingeschränkt. A rbeitsplätze wären gefährdet.

die Tabakwerbung überall dort zu verbieten, wo Kinder und Jugendliche sie sehen können. Für elektronische Zigaretten würden die gleichen Regeln gelten. Erlaubt wäre weiterhin Werbung, die sich nur an Erwachsene richtet oder sich an Orten befindet, zu denen Minderjährige keinen Zugang haben. Laut den Initianten wäre die Annahme der Initiative der einzige Weg, Kinder und Jugendliche wirksam vor dem schädlichen Tabakkonsum zu schützen.

180 Mio. Flaschen

Mehr Informationen unter: admin.ch

Am 13. Februar ist es wieder so weit: Die Schweiz stimmt ab. Zur Abstimmung steht ein bunter Mix aus vier verschiedenen Vorlagen.

französischer Markt

Export

Die Geschichte des Familienunternehmens Tamborini Vini in Lamone/TI begann 1944 mit dem Import von Wein aus Italien. Das Geschäft florierte, und den Erlös investierte Claudio Tamborini, Sohn des Firmengründers, in Rebparzellen an den sonnigsten Lagen des Kantons Tessin. 1978 kelterte er seinen ersten Merlot. Heute bewirtschaftet Tamborini Vini 27 Hektaren Reben auf Parzellen mit unterschiedlichen Böden und Mikroklimata. Einzigartige Lagen Eine besondere Rolle im Tessiner Weinbau spielte die Tenuta Vallombrosa im Malcantone. 1906 wurde auf Drängen des damaligen Staatsrates Giovanni Rossi dort der erste Tessiner Rebberg mit Merlot-Reben bepflanzt. Aus dieser «Wiege des Merlot» stammen Weine wie der Vallombrosa Bianco, der Vallombrosa Rosato oder der rote Castelrotto, ein in Barriques gereifter, finessenreicher und frischer Merlot. Auf der Te-

in der Fruttaia angetrocknet. Costamagna wird nur in den besten Jahren produziert. Am Wettbewerb «Mondial du Merlot» 2020 wurde er mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Weine wie der Castelrotto und der Costamagna haben massgeblich dazu beigetragen, dass Tamborini Vini im Jahr 2012 am Grand Prix du Vin Suisse zum Schweizer Weingut des Jahres gekürt wurde. Im gleichen Jahr eröffnete Tamborini Vini die neue Vinothek in Lamone. Projekte für die Zukunft Die Skulptur in der Parzelle «Il Silenzio» Z VG ziert den gleichnamigen Wein.

nuta Vallombrosa gibt es zudem ein elegantes Bed & Breakfast sowie ein Rustico inmitten der Parzelle «Il Silenzio». Seit 2016 wird die Ernte dieser Parzelle separat vinifiziert und abgefüllt. Ein weiteres Juwel ist das Weingut San Zeno in der Gemeinde Lamone. Auf sechs Hektaren gedeihen Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Viognier. Die preisgekrönte San-Zeno-Linie besteht aus Weiss- und Rotweinen. Besonders prestigeträchtig ist der Costamagna, dessen Trauben aus einer bevorzugten Lage stammen. Der Ertrag ist begrenzt, die Trauben werden in kleinen Kisten geerntet und 15 bis 20 Tage

2016 pflanzte Tamborini Vini 9800 Piwi-Reben. Diese pilzwiderstandsfähigen Sorten sind ein Ansatz für mehr Nachhaltigkeit im Rebbau. Neben neuen Reben und Klonen hat Tamborini Vini zahlreiche weitere Projekte im Keller. Dazu gehören auch veränderte Weinbereitungsmethoden, die zu spannenden Weinen führen werden. Dabei wird immer auf das «Terroir» geachtet. Dieser Begriff geht über die natürlichen, physikalischen und chemischen Bodenbedingungen der Rebparzellen hinaus. Unter «Terroir» versteht Tamborini Vini die Interaktion zwischen verschiedenen Faktoren, zu denen auch die Weinbauern und die Geniesser des Produkts gehören – mit anderen Worten: die menschlichen Werte. (M M)

Luzern, den 26. Januar 2022

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HGZ No 2

Unsere Teams für Luxemburg Im November findet der Culinary World Cup in Luxemburg statt. Für diesen hat sich die Schweiz hohe Ziele gesteckt.

Verstärkung für beide Teams Die Stimmung in den Teams ist trotz der unsicheren Corona-Situation gut. Die neuesten Zugänge – Dalila Zambelli bei den Junioren und Patrick Mumenthaler in der Kochnationalmannschaft – haben die Teams gemäss Tobia Ciarulli sehr gut ergänzt. Beide bringen wichtige Wettbewerbserfahrung mit: Dalila Zambelli gewann im vergangenen Jahr den «Gusto 21» und setzte sich als Lernende des Waffenplatz Isone unter anderem gegen Konkurrenten aus GourmetRestaurants durch. Patrick Mumenthaler bewies sein Können am Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Die aktuellen Kochnati-Teams

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Die heisse Phase hat begonnen: Knapp zehn Monate bleiben den Teams der Schweizer Kochnationalmannschaften, um sich auf den Culinary World Cup 2022 vorzubereiten. Dort gilt es unter anderem, die starken skandinavischen Teams zu schlagen, welche die vorderen Ränge seit Jahren dominieren. Teammanager Tobia Ciarulli ist diesbezüglich optimistisch. Der Unterschied liege nicht in den zur Verfügung stehenden Mitteln, sagte er jüngst in einem Interview, sondern in der Bereitschaft der Gruppe, die wenigen fehlenden Zentimeter gemeinsam zu gehen.

Marmite Youngster 21, an dem er zum besten Pâtissier gekürt wurde. Unterstützt vom Teammanager sowie den Coaches Thomas Kuster und Pascal Inauen gilt es in den nächsten Monaten, die Wettbewerbs-Gerichte zu verfeinern und den Teamspirit weiter zu stärken – damit einem Top-Ergebnis nichts im Wege steht. A N G EL A H Ü P P I

Junioren-Kochnationalm annschaft Jan Schmid, Hof Weissbad, Weissbad/AI; Robin Bartels, Neue Blumenau, Lömmenschwil/SG; Dalila Z ambelli, Caserna Isone, Isone/TI; Karina Fruman, Schloss Schadau, Thun/BE; Laura Loosli, Bäckerei Konditorei Confiserie Kuhnen, Lenk/BE; Stéphanie Zosso, Berufsmatura Vollzeit; Alexandra Helbling, Casa C aminada, Fürstenau/GR; Nicole Lüthi, Restaurant Maihöfli, Luzern Kochnationalmannschaft Guy Estoppey, K2 Swiss Reinsurance, Zürich; Christian Oliveira, H otelfachschule Thun/BE; Manuel Zünd, Alpengold, Davos/GR; Michael Schneider, Restaurant Krone, Zürich; Raphael Frei, Magazine zum Globus, Zürich; Patrick M umenthaler, Casino Bern; M arco Kölbener, Hof Weissbad, Weissbad /AI; Pietro Leanza, Eden Roc, A scona/TI; Jorge Cardoso, Chocolatier, Fribourg

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft (v. l.): Laura Loosli, Karina Fruman, Stéphanie Zosso, Robin Bartels, Dalila Zambelli, Jan Schmid, Alexandra Helbling, Nicole Lüthi.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft (v. l.): Michael Schneider, Guy Estoppey, Patrick Mumenthaler, Manuel Zünd, B I LD ER LU K A S B I D I N G ER Christian Oliveira, Raphael Frei, Marco Kölbener, Jorge Cardoso, Pietro Leanza.

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalm annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

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Zehn Argumente gegen die AHV 21 Der unabhängige Dachverband der Arbeitnehmenden, Travail Suisse, fordert eine zukunftsfähige Altersvorsorge für Frauen und Männer.

Bereits jetzt ist klar, dass die Diskussion um weitere Erhöhungen auf ein Rentenalter von 66/67 Jahren nach den Wahlen 2023 erneut geführt wird. Rentenaltererhöhungen als «einfachste» Option zur Finanzierung der AHV dürfen sich nicht etablieren!

HGZ No 2

Luzern, den 26. Januar 2022

Die Serie «Drei Säulen» wirft einen Blick auf die Sozialversicherungen AHV und BVG. Sie erscheint in loser Folge.

Alternative Finanzierungsformen

Durch die Erhöhung der MehrDer Kern der vom Parlament im wertsteuer um 0,4 Prozent sollen Dezember 2021 verabschiedeten jährlich etwa 1,4 Milliarden FranAHV-Reform ist die Erhöhung ken für die AHV generiert werden. des Frauenrentenalters. In den kommenden zehn Jahren sollen Lohngleichheit dadurch rund zehn Milliarden Franken eingespart werden. Ein bringt einen substantieller Anteil der Kosten grösseren Gewinn dieses Reformpakets wird somit allein von den Frauen getragen. als die Erhöhung Dass Frauenrenten aus der ersten des Rentenalters und zweiten Säule insgesamt ein Drittel tiefer sind als jene der für Frauen. Männer und Frauen deshalb im Alter bereits schlechter gestellt sind, wurde bewusst ignoriert. Auch in Kombination mit den EinNational- und Ständerat ha- sparungen durch die Erhöhung ben für die Übergangsgeneration des Rentenalters für Frauen wird Rentenzuschläge und reduzierte die AHV bereits 2026 wieder vor Kürzungssätze bei einem Ren- dem gleichen Problem stehen: eitenvorbezug festgelegt. Über die nem Finanzierungsengpass. TraHälfte der Frauen der Übergangs- vail Suisse hat bereits zu Beginn generation ist von Renteneinbus- der politischen Debatte auf altersen betroffen. Zudem sollen die native Finanzierungsformen der Rentenzuschläge abgestuft ausge- AHV hingewiesen, nämlich die zahlt werden, lediglich zwei Jahr- Erträge der Schweizerischen Nagänge erhalten sie in voller Höhe. tionalbank aus den Negativzinsen

Mehr Informationen unter: travailsuisse.ch

Müssen Angestellte bald länger für weniger Rente arbeiten?

in die AHV fliessen zu lassen. Auch würde die Lohngleichheit der AHV jährlich 825 Millionen Franken einbringen. Damit die junge Bevölkerung der AHV vertraut, braucht es eine langfristige Finanzierungsperspektive. Auch Männer sind betroffen Der Bundesrat forderte, dass ein Rentenvorbezug für Frauen und Männer ab 62 Jahren möglich sein soll. Aktuell dürfen dies nur Frauen. Gemäss AHV21 sollen Frauen und Männer die

A D O B E-S TO CK

Rente erst ab 63 Jahren beziehen können. Missachtung der Stimmung in der Bevölkerung Zahlreiche Organisationen haben auf die ökonomische Schlechterstellung von Frauen hingewiesen. An der Frauensession im Oktober 2021 wurden mehrere Petitionen zu einer Besserstellung der Frauen in der AHV und in der beruflichen Vorsorge verabschiedet. Die Antwort aus der Politik? Diese missratene AHV-Reform! (G A B)

Jede Unterschrift zählt Gemeinsam mit einer breiten llianz ergreift Travail Suisse das A Referendum gegen die missglückte AHV 21-Reform. Auch die Hotel & Gastro Union beteiligt sich an der Unterschriftensammlung. Damit die benötigten 50 000 Unterschriften innerhalb von 100 Tagen gesammelt werden können, liegt dieser Ausgabe ein Unterschriftenbogen bei. Bitte ausfüllen und einsenden.

A N Z E I G E

Auf diesem Weg könnt ihr eurem Berufsbildner etwas zurückgeben, an das er sich lange zurückerinnern wird.

Sara Peter, Lernende Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur

« Ich habe meine Berufsbildnerin angemeldet, weil sie so viel für die Lernenden macht. Sie ist jeden Tag voller Energie und voller Herzblut dabei.

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Die Nomination der Berufsbildenden des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch. Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

HAUPTMEDIENPARTNER PATRONAT

MEDIENPARTNER

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Luzern, den 26. Januar 2022

HGZ No 2

A k t ue ll

«Schweizer Fleisch» fördert seit 20 Jahren den Koch-Nachwuchs Medien

p a r tn e r

Die Liste ist lang. 76 Namen stehen darauf, und am 6. April kommen vier weitere hinzu. Dann nämlich werden die Finalisten der 20. Ausgabe des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» bekanntgegeben. Seit zwei Jahrzehnten bietet «La Cuisine des Jeunes» jungen Kochtalenten eine Bühne und öffnet ihnen zahlreiche Türen. Die meisten Finalistinnen und Finalisten haben die ihnen gebotene Chance genutzt. Sie bildeten sich weiter und verbesserten ihr Können kontinuierlich. Viele sind heute Küchenchef oder führen ihr eigenes Restaurant wie Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE. Der Finalist von 2007 leitet dieses Jahr zum vierten Mal die Jury. Einige feierten als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaften Erfolge an internationalen Wettbewerben. Andere machten sich selbständig und zeigen ihre Kochkunst in privaten Küchen, als Caterer, im Fernsehen oder haben Bücher geschrieben. Kreativität fördert die Karriere Einer von vier Finalisten, welche die Herausforderung von «La Cuisine des Jeunes» zweimal angenommen haben, ist Ralph Schelling. Er schaffte es 2006 und 2007 ins Finale. Obschon er nie gewann, baute er sich auf seiner Tour durch die besten Restaurants Europas ein solides Netzwerk auf. Heute

der klassischen Gastronomie.» Unter anderem entwickelt Sandro Zinggeler seitdem Konzepte für Start-ups, moderiert Kochsendungen und hat mit «Feuer und Glut» ein Buch mit Rezepten für die Freiluftküche publiziert. Liebe zu guten Produkten

Gespräche mit Menschen, die viel Zeit in ihre Produkte investieren, sind Sandro Zinggeler wichtiger als Label, die Verpackungen zieren. «Die Liebe zu guten Produkten verbindet», sagt Michel Mabillard, Projektleiter «La Cuisine des «Vom Bauernhof Jeunes». Schweizer Fleisch – vom Filet über zahlreiche Special Cuts bis auf den Teller bis zum Gehackten – ist ein gutes, muss ganze Arbeit nachhaltig produziertes Produkt. Dafür setzen sich die Bauern ein. geleistet werden.» Auch in Metzgereien und in KüM I CH EL M A B I LL A R D, P ROJ EK T LEI T ER chen muss ganze Arbeit geleistet « L A CU I SI N E D E S J EU N E S » werden, damit die Qualität auf dem Teller schmeckbar ist. «DesDie positive Erinnerung an den halb», betont Michel Mabillard, Wettbewerb hallt lange nach. «Der «liegt uns die Förderung des wohl Schweizer Fleischwettbewerb war schönsten Berufes der Welt, Koch, für mich eine tolle Herausforde- und seinen Nachwuchskräften so rung und hat mir am Anfang mei- sehr am Herzen.» G A B R I EL TI N GU ELY ner Kochkarriere viele Türen geöffnet», sagt Michel Eschmann. Der Gewinner der ersten AustraWettbewerb 2022 gung von «La Cuisine des Jeunes» im Jahr 2003 denkt heute noch gerne an den Wettbewerbstag zuMit einem Gericht aus bestem rück. Zurzeit arbeitet Michel Schweizer Kalbfleisch gilt es, Eschmann als Executive Chef im dieses Jahr die Jury zu überzeugen. Bis zum 14. März Hotel The St. Regis im japanikönnen junge Kochtalente ihre schen Osaka. Rezepte zum Thema «The Art Auch Sandro Zinggeler, der of Veal» einsenden. Am 16. Mai Sieger von 2009, bereut keine Sewerden vier Finalistinnen und kunde, die er in die Vorbereitung Finalisten ihr Gericht live vor auf den Wettbewerb investiert hat. Publikum in der Welle 7 in Bern «Damals war mein Ziel, in der Sternegastronomie Karriere zu zubereiten. Zu gewinnen gibt es eine Trophäe und machen und ‹Koch des Jahres› zu 3000 Franken in bar. Die werden», sagt der selbständige Kulinarikexperte. «Berichte über Zweit- bis Viertplatzierten ermich machten in den Medien die halten je ein Preisgeld von Runde. Als ein Küchenladen für 1500 Franken und ein Diplom. ein Showkochen anfragte, entAlle Teilnehmenden können zudem als Commis am « Bocuse deckte ich Facetten meines Bed’Or Suisse» mitwirken. rufs ausserhalb der Leitplanken

Mehr Informationen unter: lcdj.ch

verwöhnt er als Privatkoch Kunden auf der ganzen Welt. Mischa Pfeuti, Finalist 2003, und David Lanz, Finalist 2012, geben ihr Wissen als Fachdozenten an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern weiter. Nach der Teilnahme an mehreren Wettbewerben, als Mitglied der Kochnationalmannschaft und zahlreichen anderen Engagements unterrichtet Thomas Bissegger, Finalist 2005, nun an der Hotel- und Touristikfachschule Chur – ebenfalls als Fachdozent Küche.

BJÖRN INNIGER «EINE KLARE LINIE UND DER GESCHMACK GEBEN PUNKTE.»

H GZ : Erhard Gall, Sie waren zwölf Jahre Jury-Präsident. Erinnern Sie sich noch an die erste Austragung von «La Cuisine des Jeunes»? ER H A R D G A L L : Von der ersten Austragung an war der Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» bestens organisiert. Als Jury-Präsident konnte ich mithelfen, freie Küchen für die Austragung des Finalkochens vor Publikum zu finden. Auch durfte ich immer die Jurymitglieder aufbieten. Darunter waren ganz schön viele prominente Köchinnen und Köche.

Björn Inniger, Sie sind seit sechs Jahren Juror und zum vierten Mal JuryPräsident. Wie hat sich der Wettbewerb entwickelt? B J Ö R N I N N I G ER : Die Finalisten der letzten Ausgaben waren besser vorbereitet. Anfangs sah ich noch, wie zum Starten Gemüse geschält oder das Fleisch pariert wurde. Heute sind alle top organisiert, und die Vorarbeiten, die gemacht werden dürfen, sind bis aufs Maximum ausgereizt.

Wie konnten Sie als JuryPräsident den Wettbewerb mitgestalten? Mein Ziel war immer, dass an diesem speziellen Tag wirklich der beste Finalist, die beste Finalistin, gewinnt. Zur Bewertung holte ich junge Talente und gestandene Profis in die Jury.

Während das aktuelle Erscheinungsbild von «La Cuisine des Jeunes» schnörkellos daherkommt, entwickelten sich die B I LD ER Z VG Gerichte in all den Jahren. Die Komponenten auf den Tellern wurden vielfältiger, aufwendiger und filigraner.

Junge Kochtalente nutzen den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» als Bühne. Nicht nur bei den Gewinnerinnen und Gewinnern öffnen sich zahlreiche Türen.

ERHARD GALL «MAN KANN AUCH VON JUNGKÖCHEN ETWAS DAZULERNEN.»

Erhard Gall, eidg. dipl. Küchenchef und Berufsschullehrer, hat als erster Jury-Präsident den Wettbewerb entscheidend mitgeprägt.

Können Sie sich an eine besondere Situation erinnern? Wir bekamen so viele Rezepte und Fotos von angerichteten Tellern, dass wir jeweils die Qual der Wahl hatten, vier Finalisten und einen in Reserve auszuwählen. Ich war froh, dass «Schweizer Fleisch» die ganze Administration erledigte. Welches waren die verrücktesten Ideen, die auf die Teller gebracht wurden? Es gab immer wieder sehr interessante Sachen. Nach so langer Zeit kann ich im Detail nicht mehr sagen, was mir besonders aufgefallen war. Auf jeden Fall dachte ich öfters, dass man immer etwas dazulernen kann. Auch von einem Jungkoch. Sie hatten wirklich gute Ideen und zeigten manche kreative Kombination. Was hat Ihnen an «La Cuisine des Jeunes» besonders gut gefallen? Die Herangehensweise der jungen Talente war jedes Mal spannend. Auch sorgte das Degustieren für viele Überraschungen. Welchen Stellenwert hatte der Wettbewerb 2012, am 10-jährigen Jubiläum? «La Cuisine des Jeunes» wurde rasch populär. Nach und nach wurde immer mehr darüber in den Medien berichtet. Auch das hatte «Schweizer Fleisch» hervorragend organisiert.

H GZ :

Was ist das Spannendste am Wettbewerb? Sicherlich die letzten 15 Minuten. Wenn es vom Fertigmachen über die Kontrolle, ob man alles hat, bis zum Anrichten um alles geht. Da sieht man den Finalisten an, wie cool sie wirklich sind. Welches Ereignis ist Ihnen in Erinnerung geblieben? Beim letzten Geflügel-Thema brachte eine Finalistin ein ganzes Poulet mit und zerlegte dieses während des Finalkochens. Das gefiel mir sehr. Gerade an einem Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» möchte man vermehrt so etwas sehen. Leider hatte sie Probleme mit dem Zeitmanagement und schickte etwas spät, was leider einen Punktabzug gab. Worauf sollten sich Teilnehmende der Ausgabe 2022 fokussieren? Wir Juroren achten auf die Garpunkte und den Geschmack. Der muss an erster Stelle stehen. Dann sollte das Gericht eine klare Linie verfolgen. Wichtig ist auch, nicht zu viele Komponenten auf den Teller zu geben.

Björn Inniger war 2007 selber Finalist. Heute präsidiert der Gastgeber und Küchenchef im Restaurant Alpenblick in Adelboden die Jury.

Weshalb sollten junge Köchinnen und Köche mitmachen? «La Cuisine des Jeunes» ist ein super Einstieg in die Wettbewerbsszene. Für viele junge Talente ist es der erste Wettbewerb, an dem sie teilnehmen. Die Vorgabe – Hauptgang auf weissem Teller – ist überschaubar. Trotzdem kann eine eigene Note eingebracht werden. Was bringt das Engagement für einen Wettbewerb dem Berufsnachwuchs? Erfahrungen sammeln, Kontakte knüpfen sowie Freundschaften schliessen und vor allem die Freude am Kochberuf vertiefen.

S chwe rpu n k t

HGZ No 2

Luzern, den 26. Januar 2022

WIE STEHT ES UM DEN LANDES-GESAMTARBEITSVERTRAG? Seit bald drei Jahren sind die Verhandlungen für einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) blockiert. Ein Zustand, der unbefriedigend ist und dem Gastgewerbe und dessen Ruf als interessantem Arbeitgeber schadet. Dabei wären gerade jetzt Zusammenhalt und Imagepflege wichtig.

Arbeitgeberverbände

Arbeitnehmerverbände

Die Hotel & Gastro Union vertritt als eine der Arbeitnehmerorganisationen bei den L-GAV-Verhandlungen die Interessen der Angestellten im Gastgewerbe. Je mehr Gastgewerbler den Berufsverbänden beitreten und damit die I LLU S T R ATI O N P I ER I N A B U CH ER Position der Hotel & Gastro Union stärken, desto mehr Gewicht erhält diese Berufsorganisation als Verhandlungspartner.

ie Hotel & Gastro Union time Doppelstrategie geführt, mit ist einer der Sozial welcher die sozialpartnerschaftli partner, die jeweils ge chen Vereinbarungen im L-GAV meinsam den Landes- ausgehebelt werden sollen. Dies Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) ist nicht akzeptabel und gefährdet für das Gastgewerbe aushandeln. letztlich den L-GAV.» Seit bald drei Jahren sind die Ver Zwar nennt Gastrosuisse die handlungen aber unterbrochen. «gewissen Gewerkschaften» nicht Verantwortlich dafür ist Gas beim Namen, doch es darf verra trosuisse, einer der Sozialpartner ten werden, dass es sich dabei auf der Arbeitgeberseite. Auf die NICHT um die Hotel & Gastro Fragen, warum Gastrosuisse die Union handelt. Verhandlungen auf Eis gelegt hat und was passieren müsste, damit Richtiger Ansatz, falscher Weg das Eis schmilzt, hat der Rechts dienst von Gastrosuisse mit fol «Die Befürchtung von Gastro gendem Statement geantwortet: suisse, dass kantonale Mindest «Die L-GAV-Verhandlungen sind löhne statt die im L-GAV verein nach wie vor blockiert aufgrund barten gelten sollen, ist nachvoll Bestrebungen gewisser Gewerk ziehbar. Aber der eingeschlagene schaften hinsichtlich kantonaler Weg ist es nicht», findet Roger und neu sogar auch kommunaler Lang. Der Leiter Rechtsdienst bei Mindestlöhne. Hier wird von den der Hotel & Gastro Union erklärt: Gewerkschaften eine nicht legi «Das von Gastrosuisse angespro

chene Thema lässt sich nicht auf Hotelleriesuisse steht hinter die Ebene der Sozialpartner lösen, ser Sozialpartnerschaft.» denn es ist ein politisches Prob lem. Es muss daher bei den Kanto In die Zukunft denken nen und Gemeinden angegangen werden und nicht durch Blockie Gerade mit Blick auf die Folgen ren der L-GAV-Verhandlungen.» der Pandemie und des Fachkräfte Auch Hotelleriesuisse sieht mangels, die dem Gastgewerbe die Lösung des Problems auf poli schwer zu schaffen machen, wäre tischer Ebene. «In den Kantonen eine Wiederaufnahme der L-GAVmüssten die allgemeinverbindlich Verhandlungen ganz im Sinne erklärten Gesamtarbeitsverträge, der Hotel & Gastro Union und von die in der Branche verhandelte Hotelleriesuisse. Karin Sieber Mindestlöhne kennen, vom Gel bringt es auf den Punkt: «Es ist im tungsbereich kantonaler Initiati mer sinnvoll, wenn man voraus ven ausgenommen werden», sagt denkt und die Branche für zukünf Karin Sieber, Fachspezialistin tige Entwicklungen gut aufstellt.» Kommunikation bei Hotellerie Zwar hoffen alle Beteiligten, suisse. Sie betont: «Der L-GAV dass der L-GAV nicht, wie von ist ungleich mehr als die Mindest Gastrosuisse angedeutet, in Ge löhne. Er legt die Arbeitsbe fahr ist, aber was wäre, wenn dingungen in der Branche fest, doch? Roger Lang stellt sich im ohne staatliche Einmischung und nachfolgenden Interview unter im Konsens der Sozialpartner. anderem dieser Frage.

Die Hotel & Gastro Union, Hotelleriesuisse sowie weitere Sozialpartner möchten einen L-GAV-losen Zustand vermeiden. Wie stehen die Chancen, dass sich die Vertreter von Gastrosuisse auch wieder an den Verhandlungstisch setzen? RO G ER L A N G : Das müssen Sie Gastro suisse fragen. Ob dieser Arbeitgeber verband die Verhandlungen wieder aufnimmt oder allenfalls den L-GAV sogar kündigt, hängt ganz davon ab, ob Gastrosuisse die Probleme in der Branche, insbesondere den Mangel an Mitarbeitenden und Lernenden, anerkennt und aktiv daran mitarbei ten möchte, mittels L-GAV einen Teil zur Lösung beizutragen. H GZ :

Was würde passieren, wenn der L-GAV wegfiele? Ohne Landes-Gesamtarbeitsvertrag wären alle Errungenschaften wie der

Luzern, den 26. Januar 2022

Mindestlohn, die fünfte Ferienwoche und der 13. Monatslohn nicht mehr gewährleistet. Selbstverständlich stünde es den Betrieben und Mitarbeitenden offen, diese Errungenschaften in Einzelarbeitsverträgen fortzuführen.

Roger Lang ist Leiter Rechtsdienst sowie Mitglied der Geschäftsleitung der Hotel & Gastro Union.

Wichtige Vorteile des L-GAV, die bei einer Vertragsauflösung wegfallen würden

13. Monatslohn

Mindestlöhne Fr. 3477.– (ohne Berufsausbildung) Fr. 4920.– (mit Berufsprüfung)

kostenlose Aus- und Weiterbildung

Wie stünde es um die Aus- und Weiterbildung? Die massive finanzielle Unterstützung von Aus- und Weiterbildungen würde wegfallen. Die Lernwilligen müssten die Kosten für Berufsprüfungslehrgänge wie früher selber berappen. Gibt es noch weitere Nachteile? Mit dem Wegfall des Landes-Gesamtarbeitsvertrages würde auch die Kontrollstelle aufgelöst. Das würde die Gefahr von Lohndumping massiv erhöhen. Ein Umstand, den vor allem die Arbeitnehmenden in den Grenzstädten und -regionen zu spüren bekämen.

S chwe rpu n k t

HGZ No 2

5. Wochen Ferien

Ohne L-GAV: kein 13. Monatslohn

Ohne L-GAV: beschränkte Lohnfortzahlung nach Dienstjahren

Arbeitszeit max. 42 Stunden (Normalbetrieb) max. 43.5 Stunden (Saisonbetrieb) max. 45 Stunden (Kleinbetrieb) pro Woche Ohne L-GAV: max. 50 Stunden pro Woche

H OT EL & G A S T RO U N I O N

Wie können Arbeitnehmende sich für gute Arbeitsbedingungen in der Branche einsetzen? Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder man kämpft für sich alleine oder man schliesst sich einer Berufsorganisation wie der Hotel & Gastro Union an, die sich im Namen und mit

wird garantiert

Taggeldversicherung bis 720 Tage unabhängig von Dienstjahren

RO G ER L A N G , LEI T ER R ECH T SD I EN S T,

Im Gastgewerbe herrscht Fachkräftemangel. Dadurch haben die Angestellten beim Aushandeln individueller Arbeitsverträge einen enormen Verhandlungsvorteil. Braucht es da den L-GAV überhaupt noch? Ja, auf jeden Fall. Denn es herrscht nicht nur ein Fachkräftemangel, sondern auch ein allgemeiner Personalmangel. Und dies in diversen Branchen und international. Das Schweizer Gastgewerbe kann also nicht mehr so einfach auf Arbeitskräfte aus anderen Ländern zurückgreifen wie früher. Wer jetzt nicht für faire Löhne und gute Arbeitsbedingungen in unserer Branche einsteht, macht etwas falsch.

13. Monatslohn

Versicherung Krankheit/Unfall

«Gäbe es keinen L-GAV mehr, würden den Angestellten 73 Vorteile verloren gehen.»

Der L-GAV regelt, wie hoch der Mindestlohn ist. Wer würde das bestimmen, wenn es keinen L-GAV gäbe? Der Bund, wie er es gemäss Abstimmung vom 28. November für die Pflegeberufe tun soll? Diese Frage kann nicht mit Gewissheit beantwortet werden, da der Bund selbst entscheidet, ob und wie er tätig wird. Grundsätzlich gibt es ohne L-GAV keinen Mindestlohn mehr. Eventuell würde der Bund in einem Normalarbeitsvertrag auch Mindestlöhne erlassen.

Ohne L-GAV: keine branchengeregelten Mindestlöhne

Ferien 5 Wochen Ohne L-GAV: 4 Wochen

Der L-GAV für das Gastgewerbe bietet Vorteile, von denen andere Branchen nur träumen können. Möglich gemacht haben das die Mitglieder der Hotel & Gastro Union sowie vorausschauende Arbeitgeber, die Fachkräfte in der Branche halten wollen.

Aus- und Weiterbildung (fast) kostenlos

der Unterstützung ihrer Mitglieder im Rücken unermüdlich für gute Löhne und zeitgemässe Arbeitsbedingungen einsetzt. Was würde die Auflösung des L-GAV für die bestehenden Arbeitsverhältnisse heissen? Bereits abgeschlossene Arbeitsverträge würden weiter bestehen bleiben, so wie sie jetzt sind. Es bestünde aber die grosse Gefahr, dass Arbeitgeber versuchen könnten, über Änderungskündigungen verschlechterte Arbeitsbedingungen durchzusetzen. Was würde ein L-GAV-loser Zustand für die Angestellten sonst noch bedeuten? Insgesamt würden für sie 73 Vorteile wegfallen. Die wichtigsten Vorteile sind der bereits erwähnte Mindestlohn, die bezahlten Aus- und Weiterbildungen und die fünfte Ferienwo-

che. Doch auch der Anspruch auf einen 13. Monatslohn wäre weg. Zudem würde sich die maximale Arbeitszeit wieder auf 50 Stunden pro Woche erhöhen. Auch wäre eine Krankengeldversicherung nicht mehr obligatorisch. Im Fall einer Krankheit gäbe es nur noch eine Lohnfortzahlung durch den Arbeitgeber nach Anzahl Dienstjahren. Im ersten Dienstjahr wären beispielsweise nur drei Wochen gesichert, nicht wie heute 720 Krankheitstage. Natürlich hoffen wir, dass der L-GAV bestehen bleibt und die Sozialpartner einen Konsens finden. Doch wenn sich diese Hoffnung nicht erfüllt, wann könnte ein vertragsloser Zustand frühestens eintreten? Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag kann grundsätzlich von jedem der Sozialpartner gekündigt werden.

Und zwar jeweils auf Mitte oder Ende eines Jahres. Die Kündigungsfrist beträgt sechs Monaten. Der früheste derzeit mögliche Kündigungstermin wäre somit per 31. Dezember 2022. Sollte dieser Fall eintreten, wäre der L-GAV vom 1. Januar 2023 an nicht mehr in Kraft. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Zur Person Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union in Luzern. Er nimmt für diese Berufs organisation an den L-GAV-Verhandlungen teil und vertritt die Interessen ihrer Mitglieder und damit auch aller Arbeitnehmenden im Gastgewerbe. hotelgastrounion.ch

Ohne L-GAV: keine finanzielle Unterstützung

Branchen wettbewerb Verpflichtung aller Betriebe zu gleichen minimalen Lohn- und Arbeitsbedingungen Ohne L-GAV: keine Verpflichtung zu gleichen minimalen Lohn- und Anstellungs bedingungen

Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Kartoffelgenuss in Bio-Qualität Nachhaltigkeit wird bei Kadi grossgeschrieben. Die Produktlinie «Kartoffelgenuss für zu Hause» ist mit den Kadi-BioFrites erweitert worden. Das neue Produkt wird, wie die komplette Produktlinie, aus Schweizer Kartoffeln hergestellt und ist mit dem Bio-Suisse-Knospe-Label als auch dem V-Label Vegan ausgezeichnet. Ob Backofen, Fritteuse oder Heissluftfritteuse – die Schweizer Bio-Kartoffelspezialität gelingt in jeder Küche. kadi.ch «Shape» ist formschön, hygienisch und umweltfreundlich zugleich.

HGZ No 2

Z VG

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Bad- und Wellnessbereiche in Hotels laden zur Entspannung ein. Dabei sind Körperpflegeprodukte Um Produkte optimal in Szene zu nicht fehl am Platz. Nebst der setzen, eignet sich eine verkaufs- Pflege erfüllt das Spender-System fördernde Fläche auf der Theke. «Shape» von Ada Cosmetics weiDer «Pos-Thekenpräsenter» der tere Zwecke. Der elegante und Firma FMU ist handlich und bie- schlanke 300-ml-Flakon verfügt tet viel Volumen für Saisonartikel über eine einfach zu bedienende und Zweitplatzierungen. Da er Pumpvorrichtung. Ein leichter vorne geschlossen ist und von der Fingerdruck genügt, und der Gast Rückseite bedient wird, werden erhält exakt die Portion an Seife, ausgestellte Speisen zugleich prä- Duschgel oder Bodylotion, die er sentiert und geschützt. Kleine braucht. Ein gesicherter PräzisiGumminoppen auf dem Boden sorgen dafür, dass der Aufsteller rutsch- und standfest ist. fmugmbh.de

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onsverschluss verhindert das Eindringen von Keimen in die Kartusche. Dadurch bleiben die darin enthaltenen Kosmetikprodukte hygienisch sauber. Transparente Streifen an der Seite lassen erkennen, wie viel sich noch in der Kartusche befindet. Ist sie leer, kann sie kurzerhand ausgetauscht werden. Da die Kartuschen vollständig entleert werden, landen keine Restmengen im Abfall. Die Flaschen und Pumpverschlüsse sind aus schadstofffreiem Polypropylen hergestellt und zu 100 Prozent recyclingfähig. Nach Gebrauch werden die Flakons wieder in den Wertstoffkreislauf eingebracht. So werden Plastik- und Flüssigkeitsabfälle um bis zu 85 Prozent reduziert. (CH S)

Gordon’s Gin präsentiert ein neues, elegantes Flaschendesign – eine Weiterentwicklung des klassischen Designs, bei dem die Premiumisierung im Mittelpunkt steht. Das neue Erscheinungsbild der Flasche unterstreicht das Besondere des Geschmackserlebnis-

Z VG

Desinfektion auf Wasserbasis

Eine einzigartige Sitzgelegenheit

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Die Banksysteme von Go In lassen sich individuell zusammenstellen und bieten eine Menge Komfort. Z VG

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Z VG Die langlebigen Banksysteme von Go In schmücken Räume.

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Um morgens fit in den Tag zu starten, empfiehlt es sich, ein ausgewogenes Frühstück zu sich zu nehmen. Eine Scheibe Brot mit einem gesunden Schoko- oder Nussaufstrich von Haselherz eignet sich

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Gesunde und süsse Aufstriche

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Dispenser-System für das Wohlergehen Ada Cosmetics bringt Anfang 2022 ein neues und funktionales SpenderSystem heraus.

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Zur neuen Saison Sonnenschirme bieten Schutz und sorgen für Behaglichkeit im Aussenbereich. Der Sonnenschirm-Experte Glatz hat die Optik und einige Funktionen der Produktlinie «Palazzo» weiter optimiert. Die verbesserte Steuerung für LED-Beleuchtung, Heiz-

Luzern, den 26. Januar 2022

dafür hervorragend. Alle Produkte sind glutenfrei und bestehen aus ausgewählten und ausschliesslich bio-zertifizierten Zutaten. Sie werden ohne raffinierten weissen Zucker und ohne Palmöl hergestellt und sind zudem, bis auf einen Aufstrich, vegan. Doch darunter leidet der Geschmack keineswegs: Pekmez, eine Traubenmelasse, oder Kokosblütenzucker süssen die Aufstriche. Die Produkte sind nicht nur für das Frühstück eine gute Option. Die Schoko-Aufstriche bewähren sich auch zum Backen, als Toppings für Müsli, Bowls, Obstsalate oder Pancakes oder einfach so zum Naschen. Für den kleinen Hunger zwischendurch bietet Haselherz auch vegane Nuss-Schokoriegel an. haselherz.de

ses. Zarte Visualisierungen heben die jeweiligen Aromen der einzelnen Sorten hervor. Das bisher in Rot und Gelb gehaltene Etikett des Gordon’s London Dry Gin erstrahlt nun in einer Mischung aus Weiss- und Rottönen. Eine stilvolle und moderne Inszenierung der kultigen Marke, gleichzeitig eine Hommage an die traditionsreiche Geschichte von Gordon’s. Das neue Flaschendesign wurde in Deutschland bereits für den Klassiker Gordon’s London Dry Gin, die Flavoured-Variante Gordon’s Premium Pink Distilled Gin und die alkoholfreie Innovation Gordon’s 0.0 % eingeführt. Im Februar folgt der Launch der neuen Flasche des Gordon’s Sicilian Lemon Distilled Gin. diageo.com

schützen. Der «Desi Plasma- Fluider» macht sich die Desinfektion mit Wasserstoffperoxid zunutze. Durch die Plasmatisierung im «Desi Plasma-Fluider» verwandelt sich normales Leitungswasser in ein schonendes und doch gegen Viren und Pestizide, Sporen und Bakterien wirksames Wasserstoffperoxidfluid. Dieses ist mit einem Wasserstoffperoxidanteil von 50 bis 70 ppm sanft zu Haut und Oberflächen. Mit den freigesetzten Hydroxylradikalen erfolgt die Eliminierung der schädlichen Viren und Bakterien. Die Zerstäuber und Sprayer der Desi-Produktfamilie eignen sich für das Verteilen des Desinfektionsfluids in kleineren und grösseren Räumen und auf Oberflächen. desi-s.com

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Luzern, den 26. Januar 2022

Pe rsön lich

HGZ No 2

EVA BRECHTBÜHL

PE R SO N A LI A

«HERZBLUT IST GENAUSO WICHTIG WIE DIPLOME» Eva Brechtbühl hat ihr Leben dem Tourismus gewidmet. Für ihr langjähriges Engagement erhielt sie jüngst den Milestone 2021 für ihr Lebenswerk. Eva Brechtbühl, Sie stiessen 1971 zu Schweiz Tourismus, als die Organisation noch Schweizerische Verkehrszentrale hiess. Was war damals anders als heute? E VA B R EC H T B Ü H L : So ziemlich alles (lacht). Das fängt schon bei den Apparaturen an: Wir arbeiteten zuerst mit einer IBM-KugelkopfSchreibmaschine, danach kamen die ersten Schreibcomputer. Am Morgen erhielten wir in der Telefonzentrale von 60 Skistationen den Pistenbericht. Diese wurden in den Fernschreiber eingelesen und gingen raus an alle Auslandsvertretungen, die SBB und an weitere Partner. Heute passiert das alles natürlich vollautomatisch. H GZ :

Heute arbeiten Sie als Expertin für die Schweizer Berghilfe. Welche Themen beschäftigen Sie dort? Ich bin als Touristikerin zur Berghilfe gestossen, als dieses Feld neu eröffnet wurde. Landwirtschaftliche Projekte werden mit 70 bis 75 Prozent immer noch am meisten unterstützt, aber auch touristische Projekte schaffen Arbeitsplätze und erzielen eine Wertschöpfung in peripheren Lagen. Wir fördern in erster Linie kleinere Berghotels, Gasthöfe und Gruppenunterkünfte sowie agrotouristische Betriebe. Bei Ihren Besuchen vor Ort erfahren Sie auch von den Sorgen und Nöten der Menschen, die um Spendengelder ansuchen. Ein Job, der ein offenes Ohr voraussetzt? Die gute Kommunikation mit meinen Mitmenschen war in meiner Karriere immer das Wichtigste für mich. Teamarbeit stand für mich im Vordergrund, um gemeinsam etwas erreichen zu können. Bei der Berghilfe ist das nicht anders, man hat mit ganz verschiedenen Menschen zu tun und muss auf ihre Bedürfnisse ganz individuell eingehen. Gibt es eine Geschichte, die Sie besonders berührt hat? Derzeit bearbeite ich das Dossier

Eva Brechtbühl schöpft Kraft und Optimismus aus der Natur.

einer Familie mit sechs Kindern und einem Bauernbetrieb. Die Eltern arbeiten zusätzlich extern, um über die Runden zu kommen. Nun wollen sie als weiteres Standbein ein Bed & Breakfast einrichten, um mehr zuhause sein zu können. Solche Geschichten berühren mich, weil es nicht in erster Linie um Geld geht, sondern um die Menschen, die das Projekt aufbauen.

«Das Visionäre geht heute im Tagesgeschäft leider etwas unter.» Die Milestone-Jury war beeindruckt von Ihrem Optimismus. Wie konnten Sie sich diesen auch während der Corona-Krise bewahren? Ich schöpfe viel Kraft aus der Natur. Ich gehe täglich zwei Stunden mit meinem Hund spazieren oder joggen. Beruflich hat sich die Art der Treffen zwar verändert, da vieles online stattfand. Trotzdem war der Austausch mit den Menschen noch da und machte mir viel Spass. Privat muss man natürlich zurückstecken und wünscht sich bald eine Normalisierung. Aber man muss das Beste daraus machen und halt wieder mal ein gutes Buch lesen. Sie haben Ihr Leben dem Tourismus gewidmet. Was fasziniert Sie an der Branche? Der Schweizer Tourismus ist ein riesiges und immer wieder spannendes Feld. Es handelt sich zudem um ein People Business, was meinem Naturell perfekt entspricht. Darauf müsste man meiner Meinung nach auch im Einstellungs-

Z VG

prozess mehr achten: Menschen nicht nur aufgrund ihrer Diplome einzustellen, sondern aufgrund ihrer Leidenschaft und ihrem offenen Umgang mit Menschen. Welches war die grösste Herausforderung in Ihrer Karriere? Mit einem weinenden Auge denke ich an die Phase zurück, als sich Schweiz Tourismus zu einer reinen Marketingorganisation entwickelte und ich Mitarbeitende entlassen musste. Das war etwas vom Schwierigsten für mich. Es gab aber auch positive Herausforderungen, beispielsweise eine der ersten Grossveranstaltungen von Schweiz Tourismus in der Tate Gallery in London oder die Entwicklung des Schweizer Ferientags. Als Tourismusexpertin kennen Sie die Schweiz inund auswendig. Wo trifft man Sie in Ihrer Freizeit an? An ganz verschiedenen Orten. Besonders angetan haben es mir die Bergseitentäler wie das Binntal im Wallis oder das Safiental in Graubünden. In diesen Tälern gibt es immer wieder etwas Neues zu entdecken. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: berghilfe.ch

Und was ist gleich geblieben? Das tolle Ferien- und Reiseland Schweiz, welches in der ganzen Welt vermarktet wird. Man hatte früher vielleicht etwas mehr Zeit dafür – weil alles gezwungenermassen mehr Zeit brauchte. Das hat meiner Meinung nach früher auch einen anderen Menschenschlag angezogen. Mir fehlt heute teilweise das Visionäre, die grossen Gedanken zur Zukunft des Tourismus. Das geht im hektischen Tagesgeschäft leider etwas unter.

Remo Fehlmann

Philippe Bischoff

Hoteldirektor

Küchenchef

Ab März 2022 wird Remo ehlmann die operative Führung F des St. Moritzer 3-Sterne-Hotels Laudinella übernehmen. Er folgt auf Andrea Cologna, die sich entschieden hat, nach über sieben Jahren ihren Lebensmittelpunkt ins Unterland zu verschieben.

In der Küche des Hotels Laudinella in St. Moritz/GR kommt es zu einem Wechsel: Philippe Bischoff ersetzt Steve Van Remoortel, der sich nach fünf Jahren bei der Laudinella Hotel Group dazu entschieden hat, sich im Hotel Post Andeer selbständig zu machen.

Isabelle Zimmermann

Stefan Iseli

Verwaltungsrätin

Gastgeber

Die zur Migros-Gruppe gehörende Hotelplan Group hat Isabelle Zimmermann neu in den Verwaltungsrat gewählt. Die Leiterin des Departements Finanzen und Mitglied der Generaldirektion des MigrosGenossenschaft-Bundes ersetzt Joerg Zulauf, der Ende 2021 pensioniert wurde.

Seit dem 10. Januar ist Stefan Iseli Gastgeber und Sommelier im Restaurant La Salle im Zürcher Schiffbau. Iseli leitete zuvor in Zürich unter anderem fünf Jahre das Restaurant Zentraleck und bis 2019 für zehn Jahre das Lokal Café Boy. In der Küche des «La Salle» wirkt seit September 2021 Inbar Zuckerberg.

Philipp Vassalli

Xavier Desaulles

Geschäftsführer

General Manager

Der Verwaltungsrat der Lenzerheide Marketing und Support AG wählt Philipp Vassalli zum neuen Geschäftsführer. Vassalli trug bisher als Geschäftsführer die Verantwortung für die Eurobus-Gruppe und war zuvor mehrere Jahre Geschäftsführer der ebenfalls zur Knecht Holding gehörenden Welti-Furrer AG.

Aparthotels Adagio, mit derzeit drei Häusern in der Schweiz, hat Xavier Desaulles als neuen General Manager ernannt. Er wird für die Realisierung der Entwicklungs- und Modernisierungsziele verantwortlich sein. In den letzten Jahren war er CEO des Club Med für die Märkte China und Asien–Pazifik.

LE S E R B R I E F

Zur Person Eva Brechtbühl war 37 Jahre für die Schweizerische Verkehrszentrale und die Nachfolgeorganisation Schweiz Tourismus tätig, unter anderem in der Geschäftsleitung. Seit 2007 ist sie Fachexpertin Tourismus bei der Schweizer B erghilfe und wurde 2021 mit dem Milestone-Preis für ihr Lebenswerk ausgezeichnet.

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Eve nt

Eine Bühne für junge Engadiner Talente Nach der coronabedingten Pause 2021 konnte der Lernenden-Wettbewerb «Young Engadine Talents» dieses Jahr wieder stattfinden. Drei junge Talente kochten um den Sieg: Franca Sofia Obrecht und Ramon Micha Süsstrunk, beide vom «Waldhaus» Sils, und Ruben Paiano vom «Badrutt’s Palace», St. Moritz. Innerhalb von zwei Stunden mussten sie im «Suvretta House» in St. Moritz/GR eine Hauptspeise sowie ein Dessert zubereiten. Für die Zutaten stand ihnen ein vielfältiger Warenkorb zur Verfügung. Beurteilt wurden die Gerichte anschliessend von der hochkarätig besetzten Jury: Fabrizio Zanetti, Executive Chef «Suvretta House» in St. Moritz/GR, Reto Walther, Geschäftsführer Schweizer Kochverband, Dario Cadonau, Direktor In Lain Hotel Cadonau in Brail/GR, sowie Spitzenkoch Roland Jöhri. Seit 2020 wird der Wettbewerb vom

Schweizer Kochverband unterstützt. «Es ist mir wichtig, dass die regionalen Wettbewerbe aufrechterhalten werden und Lernende dadurch die Möglichkeit haben, sich zusätzlich für das Qualifikationsverfahren fit zu machen», sagt Reto Walther zum Engagement des Kochverbands. Er zeigte sich nach dem Wettbewerb vom Niveau der Lernenden beeindruckt: «Besonders gefallen hat mir, dass sie bezüglich Zutaten mutig waren und bei den Gerichten nicht auf Nummer sicher gingen.» Die Rangverkündigung findet Ende Januar im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals statt. Zu gewinnen gibt es unter anderem eine Stage bei einem der Gastköche des diesjährigen Festivals sowie eine Teilnahme an einem Probelauf der Junioren-Kochnationalmannschaft des Kochverbands. (AHÜ)

HGZ No 2

Luzern, den 26. Januar 2022

Scannen und mehr erfahren: alle Infos zum Young-EngadineTalents-Wettbewerb

1 Der Hauptgang von Franca Sofia

Obrecht: ein Vogelnest aus L achsforelle mit Pastinakenpüree. 2 Jury-Mitglied Roland Jöhri achtet auf jedes Detail. 3 Die Jury degustiert Ramon Micha Süsstrunks Hauptgang: Hummer mit warmem Quinoa-Salat und Papaya-Chili-Sauce. 4 Ramon Micha Süsstrunk beim Anrichten. 5 Höchste Konzentration bei Kandidatin Franca Sofia Obrecht. 6 Ruben Paiano richtet seinen Hauptgang an: Rindsfilet-Medaillon mit Süsskartoffelpüree. 7 Das Dessert von Ramon Micha Süsstrunk: Cannoli mit zwei verschiedenen Füllungen. 8 Der Warenkorb für den Wettbewerb wurde von Rageth Comestibles zur Verfügung gestellt. 9 Die Wettbewerbsgerichte werden von der Jury direkt neben der Küche verkostet. B I LD ER Z VG

Luzern, den 26. Januar 2022

A spe k te

HGZ No 2

COMEBACK DES SUPPENHUHNS In der Schweiz werden jährlich über zwei Millionen Hennen nach nur einem Jahr Eierlegen vergast und durch neue Tiere ersetzt. Die «ausrangierten» Tiere müssten nicht unbedingt so enden.

→ Hierzulande b eträgt der J ahresverbrauch an Eiern stolze 700 Millionen Stück.

uppenhühner sind keine tierenden fehlenden Nachfrage den. In jener Jahreszeit sinkt mandem, dem die jährliche Ent- vergasung: «Es wäre schön, die Masthühner, sondern ein- landen die aussortierten Hennen die Nachfrage nach Eiern. Sorgen sorgungsaktion in hiesigen Hüh- Tiere würden ein zweites Mal gejährige ehemalige Lege- in der Regel in Biogas-Anlagen. die Hühnerfarmen dann für fri- nerställen ebenfalls nicht gefällt, nutzt.» Schilling weiss als ehemahennen. Sie sind in der ReLegehennen sind nach einem sche Tierbestände, sind sie fürs ist Christian Schilling, Mitglied liger Küchenchef um die Verwergel ein bis zwei Kilogramm schwer. Jahr ausgelaugt. Die Natur hätte Weihnachts- und Ostergeschäft des Schweizer Kochverbands, tung der Hennen als Suppenhuhn. erkaufsleiter Region Ost sowie Nun hat sich sein Unternehmen V Durch ihre Arbeit im ersten Jahr für sie eine Ruhepause von mehre- gerüstet. verfügen die Hennen über mehr ren Monaten vorgesehen, danach Ein Zustand, der in der Tier- Mitglied der Geschäftsleitung bei entschlossen, im Monat Februar Fett als Fleisch. Sie sind deshalb würden sie nochmals einen Zy- schützerszene und auch bei Bio der Firma Gertsch Comestibles eine Gastronomie-Aktion mit jüngeren Suppenhühnern zu machen. geschmacksintensiver als regu- klus lang Eier legen. Doch diese Suisse nicht gut ankommt. Auf dein Thun/BE. läre Poulets und eignen sich be- Pause kann sich niemand mehr ren Website ist über das SuppenDieses Familienunternehmen Verkauft werden keine ganzen huhn nachzulesen: «Das Huhn ist sehr auf Nachhaltigkeit be- Hühner, sondern daraus gefersonders zur Suppenherstellung. leisten. Die Tiere werden ersetzt. Noch vor zwei Jahrzehnten war Auf diese Misere hat letztes versorgt uns Menschen gleichzei- dacht und seit 2016 Mitglied bei tigte Produkte. Dabei handelt es das Suppenhuhn im Detailhandel Jahr ein Bericht der Rundschau tig mit Eiern und Fleisch. Theo- United Against Waste. Eine Verei- sich um Fleischkäse und Hackbravielfach erhältlich, wurde jedoch aufmerksam gemacht. In dieser retisch, denn die Zeiten des nigung, die sich aktiv gegen die ten aus Pouletfleisch. «Ich hoffe dann Opfer der Fertiggerichte. Reportage erfahren die Zuschau- «Zweinutzungshuhns» sind passé. Verschwendung im Lebensmittel- auf viele Feedbacks aus der BranDie Nachfrage sank und der Arti- enden, weshalb Legehennen über Heute werden Lege- und Mast- bereich einsetzt. Gertsch Comes- che, damit wir die Produkte verkel verschwand aus den Verkaufs- den Sommer im so genannten hühner aus Wirtschaftlichkeits- tibles und Christian Schilling stö- bessern können», sagt Christian regalen. Wegen der daraus resul- Jahresumtrieb ausgemustert wer- gründen getrennt gezüchtet.» Je- ren sich an der sinnlosen Massen- Schilling. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: catchmorefish.ch

K E YS TO N E-SDA

A N Z E I G E

Kanada: Arbeiten im Norden von British Columbia. Wir sind Schweizer-Kanadier, die vor über 40 Jahren ausgewandert sind. Unsere Northern Rockies Lodge im Norden von B.C. liegt inmitten des Muncho Lake Provincial Parks, Mile 462 am Alaska Hwy. Wir operieren mit Wasserflugzeugen vom blaugrünen Muncho Lake aus und vergeben folgende Vollzeit-Positionen:

«Meine Branche. Mein Job.»

Köche (m/w/d), Bäcker (m/w/d), Mitarbeiter (m/w/d) Rezeption und Hauswirtschaft, Allrounder wie Mechaniker (m/w/d) / Zimmermann (m/w/d) / Dockhand (m/w/d). Visa guidelines: Alter < 35 Jahre. Für uns: min. 6 Monate, max.18 Monate. Günstige Unterkunft, Verpflegung und Anreise ab Vancouver erhältlich. Bewerbung bitte an: info@northernrockieslodge.com.

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A spe k te

HGZ No 2

Luzern, den 26. Januar 2022

Steinbier: aus Feuer geboren

Viele Entdeckungen in der Weinbereitung wurden in Labors gemacht. So auch der Entzug von Alkohol. Was im VakuumA D O B E-S TO CK kolben aus Glas begann, wird heute industriell mit grossen, chromglänzenden Geräten ausgeführt.

Wie gut schmeckt alkoholfreier Wein?

Einen Monat auf Alkohol verzichten? Das klingt machbar. Doch welcher Weingeniesser verzichtet gerne auf sein Lieblingsgetränk? Das ist kaum mehr nötig, denn mittlerweile gibt es ganz ansprechende, alkoholfreie Tropfen. In einer kleinen Runde verkostete der Autor eine Auswahl an Weiss-, Rosé- und Rotweinen. Was funktioniert? Weil der Geschmacksträger Alkohol fehlt, wird alkoholfreien Weinen Zucker in Form von Traubensaft oder Traubenmostkonzentrat beigemischt. Es entsteht ein interessantes Süss-Sauer-Spiel, wie dies auch bei gewissen traditionellen Weinen geschätzt wird. Zum entalkoholisieren eignen sich vor allem Weine aus hoch aromatischen Sorten wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Muscat. Die mit Kohlensäure angereicherten Schaumweine haben den Verkosterinnen und Verkostern gut geschmeckt. Auch die stillen Weissweine mit 0,0 Volumenprozent Alkohol fanden Anklang. «Den Riesling ‹Eins, Zwei, Zero› könnte ich mir als alkoholfreien Aperitif ganz gut vorstellen», sagte Michel Gygax, Gastronom und Weinhändler in Bern. Von den zwei Rosé schmeckte einer schal und der andere war, der Kohlensäure sei’s gedankt, ganz passabel. Die Rotweine dufteten nach purer Frucht. Was ihnen fehlte, war ganz klar die Tanninstruktur. Mitverkosterin Esther Tinguely, die für gewöhnlich nach einem Glas traditionellem Wein niesen muss, reagierte auf keinen der zwölf Weine allergisch. «Ausser dem Muscat ‹Sangre de Toro› hat mir trotzdem keiner der

Weine gemundet. Ich bleibe de- steht. Grundsätzlich gelten die finitiv bei Wasser und Frucht- Anforderungen an traditionellen saft», war ihr Fazit. Alkoholfreie Wein. Die Sachbezeichnung lautet Schaum- und Weissweine können «alkoholfreier Wein», «Wein ohne eine Alternative zu traditionellem Alkohol» oder «entalkoholisierter Wein sein. Die Rotweine können Wein». Anders als bei klassischem wie eine vegane Wurst das Origi- Wein ist die Zugabe von Traubennal nicht ersetzen. most oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat zulässig. Angaben über den Ursprung, die Trau«Null-Prozenter bensorten oder den Jahrgang sind in der Schweiz nicht zulässig. aus aromatischen Hierzulande produziert nur RiSorten kann ich mir muss & Strada in Hallau/SH ein Aperitif-Getränk aus entalkoholials alkoholfreien siertem Wein. G A B R I EL TI N GU ELY

Aperitif vorstellen.» M I CH EL GYG A X , G A S T RO N O M U N D W EI N H Ä N D LER

Wie Weine aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten oder Naturweine sind auch alkoholfreie Weine Geschmackssache. Auf jeden Fall verbrachten die Verkostenden einen ausgesprochen lustigen Abend – ganz ohne Alkohol. Gesunde Alternative Die Methode der schonenden Entalkoholisierung ist nicht neu. 1908 entwickelte Dr. Carl Jung aus Rüdesheim (DE) ein Vakuum-Destillationsverfahren. Dabei wurde traditionell vergorener Wein auf 30 Grad Celsius erwärmt, unter Vakuum der Alkohol abgesogen und die Aromastoffe separat aufgefangen und dem entalkoholisierten Wein wieder zugefügt. Das Verfahren wurde verbessert und heute reichen bereits 27 Grad Celsius. Anders als traditioneller Wein mit bis zu 90 Kalorien pro Deziliter enthält die alkoholfreie Variante nur rund 20 Kalorien pro Deziliter.

Drei beste Weine

Eins, Zwei, Zero Der Schaumwein auf der Basis von entalkoholisiertem Riesling duftet nach Holunderblüten und Pfirsich und hat eine t ypische Petrolnote. Knackig und fein perlend am Gaumen.

Kolonne Null Riesling 2020 Kolonne Null wurde 2018 g egründet. In jeder Region wird mit einer Winzerpersönlichkeit gearbeitet. Der kräftige R iesling von Axel Pauly duftet unter a nderem nach Pfirsich, Ananas und Backapfel.

Drei Artikel im Gesetz In der Verordnung über Getränke definiert das Eidgenössische Departement des Innern alkoholfreien Wein oder Schaumwein als Wein, dem der Alkohol auf physikalischem Weg entzogen wurde. Auch kann die Gärung so gelenkt werden, dass kein Alkohol ent-

Sangre de Toro 2020 Ein roter Null-Prozenter aus Garnacha- und Syrah-Trauben. Die Farbe gefällt. Auch der Duft von Cassis, Gewürz nelken, Minze und Thymian. Ein Schmeichler am Gaumen. Die Tanninstruktur fehlt.

Mehr Informationen unter: leitz-wein.de kolonnenull.com sangredetoro.com

Alkoholfreies Bier ist etabliert. Mocktails sorgen für Furore. Wein ohne Alkohol ist kaum bekannt. Zu Unrecht.

Das Brauhaus Gusswerk verwendet für seine Biere ausschliesslich Bio-Gersten Z VG und Bio-Hopfen von Bauern aus der Region.

Beim Brauen von Steinbier, einer Bierspezialität, kommen heisse Steine zum Einsatz. Das Resultat ist ein vollmundiges Bier, das ein wenig an Karamell erinnert.

men die heissen Steine beim Brauen in der Regel erst beim Kochen der Würze zum Einsatz. «Dabei werden Granitsteine erhitzt und in grossen Eisenkörben in die Sudpfanne hineingelassen. Dann dampft und zischt es richtig», sagt Biersommelier Matthias Klient. Der Zucker aus dem Korn, der mit dem Stein in Kontakt kommt, karamellisiert. Ein Bier mit süssen Noten

Mit dieser Methode stellt das Vor der Erfindung von Metall- und Brauhaus Gusswerk in Elsenwang Keramikgefässen gab es für die (AT) unter anderem das WinterMenschen nur eine Möglichkeit, Steinbier her. Dafür werden vier Flüssigkeit zu erhitzen: mithilfe Malzsorten verwendet. Im Gauvon heissen Steinen. Diese wur- men erinnert das Bier an Karaden erst im Feuer erhitzt und mell, Grillbanane und Aprikose. dann in die Flüssigkeit gegeben. «Es ist voll und frisch im Mund, Das galt auch für das Erwärmen mit lebendiger Kohlensäure», sagt Inhaber Reinhold Barta. der Maische beim Steinbier. Wenn es im Braukessel zischt

«Ich empfehle das

Beim Maischen wird das Malz, Winter-Steinbier also das gekeimte Korn, im zu Salami oder Maischbottich mit Wasser vermischt und erwärmt. Dabei löst Panna cotta mit sich die Stärke aus dem Malz. Erdbeeren.» Beim Steinbier nun wurden bei diesem Vorgang heisse Steine R EI N H O LD B A RTA , I N H A B ER , hinzugegeben. Dafür wurde auf B R AU ER EI GU S S W ER K , K Ä R N T EN ( AT) das anschliessende Kochen der Würze verzichtet. Diese entsteht salopp gesagt, wenn nach dem Wer in der Schweiz ein Steinbier Maischen das Feste vom Flüssigen probieren möchte, muss nach Dagetrennt wird. Heutzutage kom- vos/GR reisen. Genauer gesagt zur Biervision Monstein AG in Monstein/GR. Diese braut ihr biozertifiziertes Starkbier – auch Bockbier genannt – nach dieser alten Braumethode. «Dadurch ist der Name Steinbock entstanden. Eine lustige Kombination, da der Steinbock ja auch noch das Bündner Wappentier ist», sagt Geschäftsführer Sebastian Degen. Für den Steinbock verwendet die Biervision Monstein AG ebenfalls Granitsteine. Worauf beim Brauprozess dieses Bieres mit Karamellnoten besonders geachtet werden muss, möchte Sebastian Degen nicht verraten: «Das ist ein BetriebsgeZur Erhitzung der Steine wird oftmals P E X EL S Holzkohle verwendet. heimnis.» D É SI R ÉE K L A R ER

Luzern, den 26. Januar 2022

Arbeiten im Hotelzimmer: Künftig werden die Grenzen zwischen Arbeit und Auszeit weiter verschwimmen.

UNSPL ASH

2021 war für die Hotellerie ein Jahr voller Höhen und Tiefen und geprägt von vielen Unsicherheiten. «Trotz aller Widrigkeiten hat die Hotellerie bewiesen, wie widerstandsfähig und kreativ sie ist», zog Benjamin Köhler in einem Seminar zu den Hoteltrends 2022 Bilanz. Er ist Mitgründer und Geschäftsführer von Betterspace, ei-

Mehr Informationen unter: betterspace360.com

Das wünschen sich Hotelgäste im Jahr 2022 Persönlicher Service trotz Digitalisierung und eine Kombi von Arbeit und Urlaub – das sind die Hoteltrends 2022.

A spe k te

HGZ No 2

ner deutschen Firma im Bereich Digitalisierung in der Hotelbranche. Eines der Hauptthemen im vor uns liegenden Jahr sei nach wie vor die Digitalisierung. Diese bedeute aber nicht, dass Hotels künftig weniger persönlichen Kontakt zu ihren Gästen hätten – im Gegenteil. Die Gäste wünschen sich zwar unkomplizierte digitalisierte Pro-

zesse wie ein kontaktloses Checkin, eine digitale Gästemappe oder eine hoteleigene App mit den wichtigsten Informationen und Services. «Aber gerade solche Digitalisierungsprozesse helfen, Ressourcen freizugeben, um noch besser auf den Gast eingehen zu können», so Benjamin Köhler. Denn pro digitalem Check-in können zwischen drei und vier Minuten eingespart werden. «Das klingt nicht nach viel, macht in der Summe aber viel aus.» Hotels müssen sich gemäss Benjamin Köhler genau überlegen, wie sie die digitale Guest Journey gestalten möchten. Denn heutzutage gibt es unzählige Möglichkeiten: digitale Ausflugstipps, mit denen der Gast seinen Aufenthalt individuell gestalten kann, eine Hotel-App, über welche vom Bett aus die Heizung im Bad aufgedreht werden kann, sowie die unkomplizierte Abbestellung der Zimmerreinigung mit einem Klick. So können sich die Gäste ihren Aufenthalt auf sich persönlich zuschneiden, und den Mitarbeitenden bleibt mehr Zeit, sich um jene Gäste und Anliegen zu kümmern, die den persönlichen Kontakt erfordern. Aufpreis für Flexibilität Ein Kundenbedürfnis, welchem die Corona-Krise Aufwind verliehen hat, ist die Flexibilität. «Die Unsicherheiten während der vergangenen zwei Jahre haben dazu geführt, dass Gäste flexible Buchungsmöglichkeiten wünschen und dazu neigen, immer kurzfristiger zu reservieren», so Benjamin Köhler. «Natürlich wünschen sich Hotels fixe Buchungen und die da-

mit verbundene Planungssicherheit. Die Realität sieht aber leider anders aus.» Durch flexible Buchungs- und Stornierungsbedingungen könne man sich von der Konkurrenz abheben. Und Studien zeigten, dass über die Hälfte der Gäste bereit ist, für diese Flexibilität einen Aufpreis zu bezahlen. Ein weiterer Trend, der durch die Corona-Krise befeuert wurde, ist die Verbindung von Arbeit und Urlaub. «Das Arbeiten von zuhause aus oder von unterwegs ist nicht mehr wegzudenken», sagt Benjamin Köhler. Gemäss neuesten Umfragen wollen nur rund 20 Prozent der Arbeitnehmenden wieder Vollzeit im Büro tätig sein. «Hotels müssen sich daher auf die Ansprüche von Arbeitnehmenden einstellen, welche auch unterwegs den Laptop dabeihaben oder ihr Homeoffice ab und zu gegen ein Zimmer in einer neuen Umgebung tauschen möchten.» Dafür sei neben einer stabilen Wlan-Verbindung ausreichend Arbeitsfläche sowie ein Zugang zu einem Drucker wichtig. «Zudem können sich entsprechende Packages mit Angeboten für Wellness, Sport oder Freizeitgestaltung nach der Arbeit lohnen», so Köhler. Ebenfalls nicht vergessen werden sollte gemäss Köhler das Potenzial der Staycations: «Viele Weltenbummler haben während der Krise ihr eigenes Land entdeckt.» Auch wenn internationale Reisen wieder unkomplizierter werden, werden Nachhaltigkeit, Flexibilität und Nähe von regionalen Ferienorten weiterhin geschätzt. Die einheimischen Gäste sollten daher bei den Marketingaktivitäten auch künftig nicht vergessen werden. A N G EL A H Ü P P I

A N Z E I G E

PUBLIREPORTAGE

FÜR TRANSPARENZ VOM KAFFEE BIS ZUR PLANTAGE

Neues Leben für Kongos Kaffee Mit dem Reviving Origins Programm hilft Nespresso Kaffeebauern wieder auf die Beine und lanciert den ersten Bio-Kaffee dieser Range für Professional Kunden. Zwischen der 25 ° südlichen und 25 ° nördlichen Breite, entlang des Äquators, gedeihen die Kaffeepflanzen besonders gut. Dieses geografische Gebiet zieht sich rund um den Globus und wird Kaffeegürtel genannt. Leider ist der Kaffeeanbau in dieser Gegend immer wieder durch Konflikte, Wirtschaftskrisen oder Umweltkatastrophen bedroht. So auch in der Demokratischen Republik Kongo: Wo einst der Kaffee das zweitwichtigste Exportgut war,

sind die Kaffeemengen aufgrund politischer Instabilität in den letzten 20 Jahren um das Zehnfache zurückgegangen. Dabei gehörte der kongolesische Kaffee seinerzeit zu den besten der Welt.

Erster Reviving Origins Kaffee in Bio-Qualität Heute knüpfen die kongolesischen Kaffeebauern an diese Zeit an: Entlang der ruhigen, fruchtbaren Ufer des Kivu-Sees, im Osten der Demokratischen Republik Kongo, bauen sie einen Bio-Kaffee in höchster Qualität an. Mit Reviving Origins Congo Organic kommen Unternehmens-, Hotel- und Gastronomiekunden in den Genuss dieses Spitzenkaffees aus dem Professional Sortiment von Nespresso. Seit 2019 unterstützt Nespresso Kivus Kaffeebauern im Rahmen seines Reviving Origins Programms dabei, die lokale Kaffeewirtschaft wieder zu beleben, indem es den Bauern hilft, die Qualität und Produktivität des Kaffeeanbaus zu verbessern, nachhaltige Anbaumethoden einzuführen und gleichzeitig die Einkommen der Bauern zu steigern. Das Ergebnis ist ein geschmeidiger Bio-Kaffee mit mild-fruchtigen Noten und Getreide- und Nussaromen.

Nespresso unterstützt 2’500 Kaffeebauern im Kongo Gemeinsam mit der globalen gemeinnützigen Organisation TechnoServe, der US-Behörde für internationale Entwicklung (USAID) und dem Kaffeehändler Virunga Coffee / Olam International arbeitet Nespresso mit 2’500 Bau-

nes_publi_270x184_bio_DF_rz_v01.indd 1

ern in Süd-Kivu zusammen. Das Programm soll auf Nord-Kivu ausgeweitet werden, um so bis zu 1’700 biozertifizierte Kaffeebauern einbeziehen zu können.

Die Kaffeeproduktion als Lebensgrundlage Derzeit produzieren rund 25 Millionen Kleinbauern 80 Prozent des weltweiten Kaffees, während der Verdienst von mehr als 125 Millionen Menschen von Kaffee abhängt. Dies macht ihn zur Existenzgrundlage ganzer Dorfgemeinschaften. Neben politischen Konflikten ist auch der Klimawandel eine Gefahr für den Kaffeeanbau in vielen Regionen – und damit eine existentielle Bedrohung für die Kaffeebauern, die dieses Land seit Generationen bewirtschaften.

Nespresso setzt alles daran, dem entgegenzuwirken. Im Rahmen seines AAA-Programms für nachhaltige Qualität lancierte Nespresso 2019 das Reviving Origins Programm mit dem Entschluss den Kaffeeanbau und die lokale Kaffeewirtschaft in leidgeprüften Regionen wiederherzustellen. Gleichzeitig ermöglicht Nespresso Kaffeeliebhaberinnen und -liebhabern auf der ganzen Welt, so in den Genuss von raren und geschmacklich einzigartigen Kaffeespezialitäten zu kommen.

20.01.22 12:09

B uch-Tipp

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Luzern, den 26. Januar 2022

Z VG

Authentische asiatische Küche

Rezepte mit SlowFood-Produkten

Die Weine aus noblen Gütern

Die Profiköchin Jennie Walldén verrät über 60 Rezepte aus der thailändischen, japanischen, chinesischen und koreanischen Küche. Dazu beantwortet sie grundlegende Fragen zu den Reis- und Nudelsorten und wie sie hergestellt werden.

Tania Brasseur, Mitglied des Kulinarischen Erbes der Schweiz und Mitglied von Slow Food Schweiz, stellt zehn Lebensmittel mit wichtiger Verbindung zur Schweizer Tradition vor. Die Köchin Marina Kienast Gobet hat mit diesen Produkten 40 Rezepte kreiert.

Schlösser, umgeben von Rebbergen, gibt es viele in der Schweiz. Doch nur wenige sind noch im Besitz jener Familien, die sie einst erbauten. 40 Châteaux haben die Autoren besucht. Die meisten der im Buch beschriebenen Weine sind im Handel erhältlich.

«Wok, Reis, Nudeln» Jennie Walldén ISBN 978-3-03902-157-4 Fr. 29.90

«E Guete, Schweiz» Tania Brasseur, Marina Kienast Gobet ISBN 978-3-907293-35-5 Fr. 39.00

«Wein, Schlösser, Adel» Andreas Z’Graggen und Markus Gisler ISBN 978-3-03922-125-7 Fr. 89.00

at-verlag.ch

helvetiq.com

Nanis Capuns haben eine Geheimzutat: Kräuter aus dem eigenen Garten.

weberverlag.ch

Z VG

Schweizer Weine im Rampenlicht Sachkundig, unterhaltsam, voller Begeisterung und zugleich Respekt für jeden Tropfen: So stellt der Weinjournalist und -experte Pierre Thomas in diesem Buch ausgewählte Weine der Schweiz vor. Mit ausführlichen Hintergrundinformationen zu Lage, Anbau und Bouquet. «111 Schweizer Weine, die man getrunken haben muss», Pierre Thomas ISBN 978-3-7408-1301-7 Fr. 24.90

emons-verlag.de

mit ihrem 86-jährigen Nani den Traum vom eigenen Kochbuch. Im Laufe eines Jahres kochten Lea Hürlimann und ihre Freundin Katharina Wirth 80 Rezepte unter Nanis Regie nach. So lernten die jungen Frauen viel über saisonales Kochen, Restevermeidung und -verwertung, Einmachen, Beizen Lea Hürlimann beschloss, die sowie den Einsatz von selbst angezum Teil auf Briefumschlägen no- bauten Kräutern, Früchten und tierten Rezepte ihrer Grossmutter Gemüsen. Dieses Wissen teilt das zu sichern und eine Auswahl in Trio im Buch «Nani» auf sehr pereinem Buch zusammenzufassen. sönliche Art. Damit rettete sie die über Jahrzehnte bewährten und mit vielen «Nani – zwei Generationen kochen durchs Erlebnissen verbundenen Rezepte Jahr», Elsi Ragaz-Hemmi, Lea Hürlimann vor dem Vergessenwerden. Gleich- und Katharina Wirth zeitig erfüllte die Enkelin da- ISBN 978-3-033-08105-5, Fr. 54.00

Als sie sich kennenlernten, wusste der eine, was schmeckt, und der andere, was gesund ist. Dann haben der Koch Surdham Göb und der angehende Arzt und Ernährungsexperte Cirus Henn begonnen, gemeinsam zu kochen und Rezepte zu entwickeln. Das Resultat liegt nun in Buchform vor. «Gesund» Surdham Göb, Cirus Henn ISBN 978-3-03902-165-9 Fr. 34.90

130 leichte Rezepte zum Wohlfühlen

Jeder Mensch verbringt fünf Jahre seines Lebens mit Essen und Trinken. Für Dirk Schneider, Gründer der Gewürzmanufaktur Azafran, ist dies ein Grund, sich mit seiner Ernährung auseinanderzusetzen. Mit Tipps, wie sich der Geschmackssinn schärfen lässt.

Etwa jede siebte Person leidet an Verdauungsbeschwerden, Blähbauch und Bauchschmerzen. Die Autorin liefert Wissenswertes zur Krankheit Reizdarm. 130 einfache und erprobte Rezepte werden ergänzt mit Tipps und Varianten sowie Infoboxen zu ausgewählten Lebensmitteln.

Z VG

Geschärfter Geschmackssinn

geschmacksexplosion.net

Dieses Buch bietet nicht nur Anbautipps für exotisches Knollengemüse, sondern auch Rezepte. Ob im Kübel auf der Terrasse, im Garten oder auf dem Acker: Exotische Knollengemüse gedeihen dank wärmerer Temperaturen nun auch in unseren Breiten graden. Die Autorinnen haben Süsskartoffeln, Topinambur, Yacon, Knollenziest (Crosne), Oca und Taro angebaut und kreative Topinambur lässt sich mittlerweile Rezeptideen gesammelt. Dabei auch bei uns anbauen. A D O B E S TO CK ist unter anderem die Zubereitung von Topinambur-Cremesuppe, Tagliatelle mit Crosne der Volksmedizin der Herkunftsoder Yacon-Knusperkeksen. länder längst bekannt sind. Die Knollen bringen frischen Wind in den herbstlich-winterli- «Ausgegraben – Süsskartoffel, Yacon & chen Speiseplan. Neben wertvol- Co.», Claudia Steinschneider und len Inhaltsstoffen punkten die Ute Stückler-Sattler Gemüse zudem mit positiven ge- ISBN 978-3-03902-108-6 sundheitlichen Effekten, die in Fr. 36.90

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«Geschmacksexplosion» Dirk Schneider ISBN 978-3-00-070156-6 EAN 978-3-75-462134-9 Fr. 12.90 (E-Book)

Positive Folgen der Klimaerwärmung

Gesunde Rezepte, die schmecken

at-verlag.ch

Das Kochbuch «Nani» ist ein Zwei-Generat ionenProjekt, ein erfüllter Lebenstraum und ein Stück Familiengeschichte.

Mehr Informationen unter: at-verlag.ch

Buch erhältlich unter: cookingwithnani.ch

Alte Rezepte weitergeben

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«Die Fodmap-Küche bei Reizdarm» Carine Buhmann ISBN 978-3-03902-150-5 Fr. 35.90

at-verlag.ch

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Neue Erkenntnisse über Zucker

21 interessante Weinreisen

Aktuelle Studien bewerten die Risiken für die Gesundheit noch einmal ganz neu. Die Ernährungswissenschaftlerinnen Dr. Brigitte Bäuerlein und Irmingard Dexheimer geben Einblick in neue Erkenntnisse der Forschung und bieten spannende Einblicke in die «süsse Welt».

In «Reisen mit Wein» nimmt die Weinexpertin Chandra Kurt die Leser mit in die Keller bekannter Weingüter. Die Reise geht unter anderem in die Kreidekeller der Champagne, in die alpinen Weingärten der Schweiz und zu den Malbec-Pflanzungen Argentiniens.

«Der Zucker-Kompass» Brigitte Bäuerlein, Irmingard Dexheimer ISBN 978-3-432-11359-3 Fr. 31.90

«Reisen mit Wein» Chandra Kurt ISBN 978-3-03922-055-7 Fr. 49.00

thieme.de

weberverlag.ch

Luzern, den 26. Januar 2022

A spe k te

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Hier entspannen sich Körper und Gewissen

Shaun Leonard und Donovan Tan starten bei der «Young Chef Olympiad».

Z VG

SHAUN LEONARD «WIR GEBEN ALLES FÜR DIE SCHWEIZ» Der ehemalige Kochkünstler Shaun Leonard coacht einen malaysischen Studenten seiner Schule. Beide vertreten die Schweiz an einem Wettbewerb, dessen Wurzeln in Indien sind.

des, Verwaltungsratsmitglied von «L’Aubier», die Vorteile von Demeter zusammen. «L’Aubier» hat zwei Standorte, je einen in Neuenburg und Montezillon/NE. In der Stadt Neuenburg befindet sich ein Hotel mit Café und integrierter Kaffeerösterei. Der ländlich gelegene Standort Montezillon setzt sich aus einem Hotel mit Seminarräumen, einem Laden, einer Käserei und einem Restaurant zusammen.

sind entweder Knospe- oder Biozertifiziert. Der nachhaltige Ansatz betrifft jedoch auch andere Bereiche der «L’Aubier». «Dazu gehören nebst der Landwirtschaft auch das wirtschaftliche Konzept, die sozialen Aspekte sowie die Themen Bauökologie und Energiebeschaffung», führt Christoph Cordes aus. So sei etwa der Strom hundert Prozent natürlich und star-zertifiziert. Die Menschen zieht es aufs Land

«Die Gäste können Eine Landwirtschaft, bei der alle Dass Nachhaltigkeit und ein resBeteiligten einen Preis erhalten, pektvoller Umgang mit der Natur den Hof jederzeit der für sie stimmig ist und in welim Trend liegt, bemerkte «L’Aubesichtigen cher ein Bauernhof nur so viele bier» auch während der Pandemie. Tiere beherbergt, wie er selbst Das Hotel in Montezillon hatte und sehen, wie die versorgen kann: Das sind zwei trotz dieser auch die letzten zwei Tiere gehalten der wichtigsten Grundsätze von Jahre keine grossen Probleme, die Demeter. Nach diesen wirtschafZimmer zu füllen. In Neuenburg werden.» tet auch das zukunftsgerichtete seien die Menschen etwas verhalCH R I S TO P H CO R D E S , « L’AU B I ER » Unternehmen «L’Aubier» aus der tener gewesen. Romandie. «Wir haben gemerkt, dass die «Die biologisch-dynamische «Ein Grossteil der Produkte, dar- Menschen das Bedürfnis hatten, Wirtschaftsweise mit ihrer ganz- unter Fleisch, Getreide, Gemüse, ins Freie zu kommen, in die Natur. heitlichen Sicht auf Tiere und Käse, Milch und Joghurt, bezie- Bei uns können sie dies mit einer Pflanzen bietet entscheidende hen wir direkt von unserem Hof, schönen Aussicht, in einem ruhiElemente, um die Bodengesund- beziehungsweise unserer Käse- gen Rahmen und an einem nachheit zu erhöhen und den Hofor- rei», sagt Christoph Cordes. Die haltigen Ort», so Christoph Corganismus in ein Gleichgewicht Produkte, die nicht in Demeter- des. Noch mehr Nähe zur Natur zu bringen», fasst Christoph Cor- Qualität beschafft werden können, als im Hotel in Montezillon ist fast nicht möglich. Christoph Cordes sagt: «Die Kühe, welche die Milch für den Käse, das hausgemachte Eis oder die Milch im Milchkaffee geben, weiden vor den Fenstern des Restaurants. Auch das Getreide für das Brot wächst in Sichtweite.» D É SI R ÉE K L A R ER DemeterGastrokonzept

Auf dem biodynamischen Hof, der zu «L’Aubier» gehört, dürfen die Kühe ihre Hörner behalten und geniessen Freilaufhaltung mit regelmässigem Weidegang.

Gastronomiebetriebe, die Demeter-zertifiziert sind, müssen sich an einige Richtlinien halten. Diese betreffen unter anderem Lagerung, Einkauf und die Art und Weise, wie Lebensmittel zubereitet werden. Für die Verwendung nicht zertifizierter Produkte ist eine Ausnahmebewilligung erforderlich. Der Einsatz von Mikrowellen ist verboten.

Mehr Informationen unter: ycolympiad.com

Die Gaststätten der «L’Aubier» in der Romandie sind Demeter-zertifiziert. Die Philosophie des Qualitätslabels macht sich allerdings auch andernorts bemerkbar.

Mehr Informationen unter: demeter.ch aubier.ch

Im Jahr 1994 wurde «L’Aubier» in Montezillon/NE zum ersten Öko-Hotel der Schweiz gewählt. Es verfügt über 25 Zimmer, B I LD ER Z VG die – je nach Zimmer – Platz für bis zu fünf Personen bieten.

sein kann. Während des Wettbewerbs richtet sie Fragen an den Teilnehmer. Werden die Gerichte auch degustiert? Ja, dafür lade ich erfahrene Schweizer Köche ein, die die Gerichte probieren und ihr Feedback live den Jurymitgliedern aus aller Welt mitteilen.

Sie waren selbst Kochkünstler. H GZ : Shaun Leonard, Anfang Lust, wieder aktiv ins Februar startet die «Young Business einzusteigen? Chef Olympiad». Ein KochSpass macht das schon, aber aktiv wettbewerb, der hierzulande unbekannt, aber in Indien eine teilnehmen werde ich wohl nicht grosse Kiste ist. mehr. Stattdessen möchte jetzt lieber motivierte NachwuchstaS H AU N L EO N A R D : Richtig. Den Wettbewerb hat der indische Un- lente coachen und unterstützen, ternehmer Suborno Bose ins Le- die Spass an der Kochkunst haben ben gerufen. Sein Ziel war, einen und sich weiterentwickeln möchWettbewerb für Köche in Ausbil- ten. Ich denke, ich kann ihnen viel dung zu gründen, der die ganze aus meinem Erfahrungsschatz Welt zusammenbringt. Mittler- mitgeben. weile findet die «Young Chef Olympiad» zum siebten Mal mit Was ist eigentlich aus Ihrer Teilnehmenden aus staatlichen Idee geworden, Köche mit und privaten Hotel- und Koch- Beeinträchtigung zu einem fachschulen in 50 Nationen statt. Team zusammenzuführen? Und die Schweiz nimmt natürlich Das ist immer noch ein Projekt, auch teil. das mir am Herzen liegt, ich aber coronabedingt noch nicht weiterWie sind Sie auf den verfolgen konnte. Aus meiner früWettbewerb gestossen? heren Tätigkeit bei der Stiftung Mein Arbeitgeber, die Business Balm in Rapperswil/SG weiss ich, und Hotel Management School in dass es interessierte Berufsleute Luzern, hat ein grosses internati- mit Beeinträchtigung gibt, die an onales Netzwerk. Partner haben einem grossem Wettbewerb wie uns vor vier Jahren auf den Wett- der Olympiade der Köche in Stuttbewerb aufmerksam gemacht. gart oder der Koch-WM in Luxemburg teilnehmen möchten. Wer geht für die Schweiz Vielleicht sogar in einer eigenen an den Start? Kategorie. Diese Berufsleute sind Unser Kandidat heisst Donovan in vielen Sparten der GastronoAaron Tan, kommt aus Malaysia mie erfolgreich tätig. Leider reund ist Student des Culinary-Arts- flektiert die Wettbewerbsszene Programms an der Schule. Ich das noch nicht. Ich möchte das darf ihn als Mentor und Coach be- ändern! I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT gleiten und trainieren. Nun findet der Wettbewerb coronabedingt nur virtuell statt. Wie läuft er ab? In der ersten Runde muss Donovan Gemüseschnittarten demonstrieren und ein vegetarisches Gericht aus vorgegebenen Zutaten kreieren. Dann muss er noch ein Dessert unter Zeitdruck produzieren. Wenn es für das Finale reicht, sind dann ein Pouletgericht mit vorgegebenen Zutaten und ein Schokodessert gefordert. Wie wird juriert? Es sind vier Kameras gleichzeitig auf den Kandidaten gerichtet, damit eine internationale Jury dabei

Zur Person Der schweizerisch-britische Doppelbürger Shaun Leonard (48) ist seit fünf Jahren Culinary Program Leader und Executive Chef an der BHMS Business & Hotel Management School in Luzern. Er ist Vizepräsident des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne und führte mehr als zehn Jahre die Luzerner CercleKochkunstequipe, die viele Gold- und Silbermedaillen an nationalen und internationalen Wettbewerben gewann.

U -2 0

Startschuss für «Gusto 22»

Seit August des letzten Jahres hatten die neun Lernenden im zweiten und dritten Lehrjahr an ihren Menü-Kreationen getüftelt, mit denen sie den Sprung ins Finale der Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden geschafft haben. Diese wird alljährlich von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbands organisiert. Den Lernenden eine grosse Plattform zu bieten, ist ein fester Bestandteil der von Transgourmet/Prodega durchgeführten Nachwuchsförderung. Aufgrund der aktuellen Corona-Situation wurde jedoch auf den Sponsorenapéro «Meet the Finalists» verzichtet. Dieser war ursprünglich beim Leading Partner Emmi in Kaltbach zusammen mit Bell, Kadi und Valser, den weiteren Leading Partnern von «Gusto 22», geplant.

Luzern, den 26. Januar 2022

p a r tn e r

Stattdessen fand das Treffen der jungen Kochtalente im kleinen Rahmen in der Berufsfachschule BBB in Baden statt. Von grosser Konkurrenz war noch nichts zu spüren, als die neun «Gusto 22»-Finalteilnehmenden Mitte Januar zum ersten Mal aufeinandertrafen. Schnell wich die Zurückhaltung der Neugierde – man tauschte Erfahrungen und sogar Tipps aus. Zudem wurden die ersten Medieninterviews gegeben und die «Gusto»-Kochkleider anprobiert. Einblick in die Wettkampfküche Da der neue Durchführungsort in der Berufsfachschule in Baden sein wird, war es den Finalteilnehmenden möglich, auch gleich einen Blick in die Wettkampfküche zu werfen. Jenen Ort, an dem sie am 31. März 2022 in einem Live-Wettkochen gegeneinander antreten werden. Nach zweieinhalb Stunden muss dann die Vorspeise serviert werden, eine halbe Stunde später der Hauptgang. Da sollte jeder Handgriff sitzen. Entsprechend viele Fragen zur Küchenausstattung hatten die Finalteilnehmenden an Werner Schuhmacher, Fachlehrer an der Berufsfachschule Baden und Präsident der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands. Er

Neun Jungtalente bereiten sich auf das Wettkochen vor.

Mehr Informationen unter: transgourmet.ch/gusto

Im Januar trafen sich die Finalteilnehmenden von «Gusto 22» erstmals in der Berufsfachschule Baden. Dort werden sie Ende März in einem Wettkochen gegeneinander antreten.

Medien

HGZ No 2

führte die Lernenden durch die Küche. Weitere hilfreiche Informationen Auch Doris Vögeli und Tobia Ciarulli standen den Finalteilnehmenden an diesem Nachmittag Rede und Antwort. Doris Vögeli, «Gusto»-Jurypräsidentin, erklärte, wie das Wettkochen ablaufen wird und gab Tipps. Sie zeigte auf, worauf die Jury bei der Bewertung jeweils besonders achtet. Gleich zwei Jurys werden die Finalteilnehmenden am 31. März

Z VG

beurteilen. Die erste Jury schaut Dabei handelt es sich um die den Kochlernenden während nächste wichtige Gelegenheit zur des Kochens über die Schulter. Vorbereitung für die neun KochEine zweite Jury degustiert die talente, bevor es Ende März dann Gerichte auf anonyme Weise und ernst gilt und sie sich auch als vergibt ebenfalls Punkte. Konkurrenten gegenüberstehen. Tobia Ciarulli, Teammanager Die anschliessende Rangverkünder Schweizer Kochnational- digung im Rahmen von «Gusto – mannschaften, instruierte die Fi- the Show» am 1. April gibt es auch nalteilnehmenden über das an- im Live-Stream zu sehen. Weistehende Testkochen. Zusammen tere Informationen erscheinen ab mit Thomas Kuster, Coach der März auf transgourmet.ch/gusto. Schweizer Kochnationalmann- Auch die Foto- und Videoaufnahschaften, steht er den Kochler- men des ersten Zusammentrefnenden im Februar während eines fens werden demnächst auf der Trainingstages zur Verfügung. Website zu finden sein. (CH S)

A N Z E I G E

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter ! Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Luzern, den 26. Januar 2022

Mit dem Stop-Trick die Zukunftsangst überlisten

Berufskrankh eiten (Teil 1) Arbeiten mit Backmehlen Situation/Gefährdung Bäckerschnupfen/-asthma Massnahmen Mitarbeitende in Bezug auf Allergieproblematik und Staubvermeidung instruieren.

S e r v ice

HGZ No 2

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Belastungsspitzen durch staubarme Arbeitstechniken vermeiden. Staubarme Trennmehle einsetzen. Hohe Fallhöhen beim Abwägen von Mehl oder Zutaten vermeiden, Säcke vorsichtig entleeren. Zutaten möglichst als Granulat, Paste oder in flüssiger Form einsetzen. Arbeitsräume in staubarme und staubbelastete Zonen trennen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre « Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Was, wenn Corona nie mehr weggeht und die Digitalisie rung meinen Job über flüssig macht? Wer grosse Angst vor der Zukunft hat, gefährdet seine Gesundheit.

Einfach nicht mehr an Sorgen und Ängste zu denken ist eine Strategie, die langfristig nicht funktioniert. Zielführender ist es, sie zu akzeptieren und sich mit ihnen auseinanderzusetzen. Hier sechs Tipps, wie man besser mit Zukunftsängsten umgeht. Tipp 1: Wer ständig in Sorge lebt, ist konstant unter Anspannung. Yoga, Ausdauersport, autoZugegeben, die letzten zwei Jahre genes Training und Meditation waren nicht einfach. Es gab einige helfen, den Stress über den Körper Entwicklungen, die einem Sorgen abzubauen, zu entspannen und oder sogar Angst machen konnten. Kräfte zu tanken. Und das wird vermutlich auch in Tipp 2: Dreht sich das Karusnächster Zeit so bleiben. Zu unge- sell der negativen Gedanken ohne wiss ist die zukünftige Entwick- Pause, halten Sie es mit einem lung, zu gross sind die noch unbe- laut ausgesprochenen «Stop!» an. Kreisen die Gedanken dennoch kannten Faktoren. Es ist normal, sich Gedanken unkontrolliert weiter, verabreden zu machen und sich zu sorgen. Sie sich mit ihnen: «Um 17 Uhr Allerdings sollte dieses Sorgen widme ich mich euch eine Viertelim Sinne von «sich kümmern» stunde lang ganz bewusst. Aber verstanden werden, damit man bis dahin lasst ihr mich in Ruhe.» handlungsfähig bleibt und nicht Tipp 3: Ruhe und ein klarer Kopf sind wichtig, um Angstsituazum Opfer seiner Ängste wird. tionen zu analysieren. Wie beÄngste ernst nehmen und dem gründet ist die Angst? Was wäre Realitätscheck unterziehen das Schlimmste, das passieren könnte? Wie realistisch ist es, Wer sich dauerhaft Sorgen macht, dass dieses Szenario tatsächlich gefährdet seine physische und genauso eintrifft? Wäre das psychische Gesundheit. Schlaf- Schlimmste wirklich so dramastörungen, Herzrasen und depres- tisch, wie ich es mir vorstelle? sive Verstimmungen sind nur ein Tipp 4: Mit einem Plan B in paar der Symptome, die anzeigen, der Tasche verlieren viele Worstdass man dringend etwas gegen Case-Szenarien einen Teil ihres seine Sorgen und Zukunftsängste Schreckens. Darum sollte man seine Optionen prüfen. Gibt es etunternehmen sollte.

was, das ich tun kann, um das Schlimmste zu mildern oder zu verhindern? Welchen Handlungsspielraum habe ich jetzt und wenn das Schlimmste tatsächlich eintreffen sollte? Ergeben sich für mich daraus allenfalls sogar neue Chancen und Perspektiven? Tipp 5: Über seine Sorgen und Ängste zu sprechen, zum Beispiel mit einem Freund, dem Hausarzt, einem Coach oder Psychologen, ist kein Zeichen von Schwäche. Es ist vielmehr eine gute Methode, sich die Seele frei zu reden sowie Ängste und Sorgen realistischer wahrzunehmen, sie in den richtigen Proportionen zu sehen und durch den Austausch auf neue Ideen zu kommen. Tipp 6: Stärken Sie Ihr Selbstvertrauen und ihre emotionale Widerstandskraft (Resilienz). Eine Möglichkeit dazu ist folgende Übung: Schreiben Sie in die Mitte eines Papiers Ihren Namen oder kleben Sie Ihr Foto darauf. Drumherum notieren Sie 20 positive Eigenschaften und Stärken, die Sie im Laufe Ihres Lebens entwickelt haben. Schreiben Sie auch auf, welche Schwierigkeiten Sie bereits erfolgreich gemeistert haben. Betrachten Sie dann das Blatt aus etwas Distanz. Wie fühlt es sich an, sich selbst so zu sehen – um geben von den eigenen Stärken und Erfolgen? Und wie gross ist die Zukunftsangst nach diesem Blick noch? R I CC A R DA FR EI

Z VG

Digitalisierung verändert das HR Die Digitalisierung schreitet immer mehr voran. Auch im Personalwesen. In seinem Buch «Praxishandbuch zur Digitalisierung im HR» erklärt Lars Wehrle unter anderem, welche ersten Digitalisierungsschritte sinnvoll und welche Software für den Beginn geeignet sind. Zum Sammeln erster Erfahrungen empfiehlt der Autor einige kostenlose Software-Tools. Zudem klärt er viele Fragen aus der Praxis und bereinigt Unklarheiten. Wehrle sagt auch, wie man selbst ohne grosses Budget das Mitarbeitermanagement digitalisiert und mit welchen Bereichen man beginnen sollte. Bei all dem kommt der Faktor Mensch nicht zu kurz. Die Leser erfahren zudem, wie man Mitarbeitende auf die Digitalisierung vorbereitet. «Praxishandbuch zur Digitalisierung im HR», Lars Wehrle, Praxium-Verlag, ISBN 978-3-906092-53-9, Fr. 42.90

A N Z E I G E

Verkaufsleiter Gastronomie In dieser Funktion sind Sie als Mitglied des Kaders direkt der Geschäftsleitung unterstellt. Ihr Verantwortungsbereich umfasst die Rekrutierung von Aussendienstmitarbeitern, die Leitung, Steuerung und Organisation In dieser Funktion sind SieVertriebsprozesse als Mitglied des Kaders der gesamten und direkt deren operative In dieser Funktion sind Sie als Mitglied des direkt Kadersder direkt der Geschäftsleitung unterstellt. Ihr VerantwortungsUmsetzung im Sie Bereich Gastronomie. In dieser Funktion sind als Mitglied des Kaders Geschäftsder Geschäftsleitung unterstellt. Ihr Verantwortungsbereich die Ihr Rekrutierung von Aussendienstleitungumfasst unterstellt. Verantwortungsbereich umfasst die Rekrutierung Aufgaben: bereich umfasstSteuerung die Rekrutierung von Aussendienstmitarbeitern, die Leitung, Organisation von Aussendienstmitarbeitern, dieund Leitung, Steuerung und Organisa• Aufbau und Weiterentwicklung des bestehenden mitarbeitern, die Leitung, Steuerung und Organisation der Vertriebsprozesse und deren operative tiongesamten der gesamten Vertriebsprozesse und deren operative Umsetzung Aussen dienstteams der gesamten Vertriebsprozesse und deren operative Umsetzung Bereich Gastronomie. im Bereichim Gastronomie. •Umsetzung Erarbeitung Entwicklung einer Gastro-Strategie imund Bereich Gastronomie. Aufgaben: Schweiz Aufgaben: Aufgaben: Akquisition von Key Accounts in der Gastronomie • Aufbau •und Weiterentwicklung des bestehenden • Aufbau•und Weiterentwicklung des bestehenden Aussendienstteams Aufbau undderen Weiterentwicklung des bestehenden Schweiz und Betreuung. Aussendienstteams • Erarbeitung und Entwicklung einer Gastro-Strategie dienstteamseiner Gastro-Strategie Schweiz • ErarbeitungAussen und Entwicklung • Akquisition von Key in der Gastronomie Schweiz und deren Ihre Fähigkeiten: • ErarbeitungAccounts und Entwicklung einer Gastro-Strategie Schweiz Betreuung • Mindestens 5 Jahre Verkaufserfahrung, vorzugsweise • AkquisitionSchweiz von Key Accounts in der Gastronomie Account von Management im Bereich Food oder • Key Akquisition Key Accounts in der Gastronomie Schweiz und deren Betreuung. Ihre Fähigkeiten: Gastronomie. Schweiz und deren Betreuung. • Mindestens Verkaufserfahrung, vorzugsweise • Gute5 Jahre Deutschund Französischkenntnisse in Key WortAccount Ihre Fähigkeiten: Ihre Fähigkeiten: Management im Bereich Food oder Gastronomie und Schrift (Deutsch Muttersprache) • Mindestens 5 Jahre Verkaufserfahrung, vorzugsweise Mindestens 5 Jahre vorzugsweise •Key Gute Deutschund Französischkenntnisse Wort und Schrift •• Hohe Eigenmotivation, Kommunikationsstärke und Account Management imVerkaufserfahrung, Bereich Foodinoder Key Account Management im Bereich Food oder (Deutsch Muttersprache) Team player. Gastronomie. Gastronomie. • Hohe Eigenmotivation, Kommunikationsstärke und Teamplayer • Gute Deutsch- und Französischkenntnisse in Wort Wir bieten Ihnen: und Französischkenntnisse in Wort • Gute Deutschund Schrift (Deutsch Muttersprache) Vielseitige und selbstständige Aufgaben in einem inund Schrift (Deutsch Muttersprache) Ihnen: • Wir Hohebieten Eigenmotivation, Kommunikationsstärke und novativen, dynamischen und traditionsreichen Unter• und Hohe Eigenmotivation, Kommunikationsstärke und dynamiVielseitige selbstständige Aufgaben in einem innovativen, Teamplayer. nehmen mit qualitativ hochwertigen Produkten. Teamplayer. schen und traditionsreichen Unternehmen mit qualitativKurze hochwertigen Praxisorientierung sowie eine Wir bietenEntscheidungswege, Ihnen: Produkten. Kurze Entscheidungswege, Praxisorientierung sowie eine Wir bieten Ihnen: offene Kommunikation sind Teil unserer gelebten Kultur. Vielseitige und selbstständige Aufgaben einem inoffene Kommunikation sind Teil unsereringelebten Kultur. 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Verkaufsleiter Gastronomie Verkaufsleiter Gastronomie Verkaufsleiter Gastronomie

Wer Nachrichten aus seiner Region will, sagt:

JA ZUM MEDIENPAKET am 13. Februar 2022!

Weitere Informationen: www.die-meinungsfreiheit.ch; Komitee Die Meinungsfreiheit, Postfach, 8021 Zürich

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HOTEL & GASTRO DEALS Diese Betriebe bieten den Mitgliedern der Hotel & Gastro Union tolle Gutscheine, die exklusiv mit der HGU-App eingelöst werden können – und es werden laufend mehr!

Pilatus Kulm Hotels

Restaurant Stern, Luzern

Swiss Holiday Park, Morschach

Mille sens, Bern

Wein & Sein, Bern

Hotel Schweizerhof Luzern

Brasserie Bits & Bites Zürich

Brasserie Bits & Bites Bern

La Terrazza, Brig-Glis

Restaurant Commerce, Brig-Glis

Art Deco Hotel Montana, Luzern

Casino Bern

Stadtkäserei & Restaurant, Zürich

Hotel Stadthaus, Burgdorf

25hours Hotel Zürich West

Restaurant Kaspar, Entlebuch

Brasserie Chez LOK, St. Gallen

Hotel Seeburg, Luzern

feRUS, Emmen

Zur Werkstatt, Luzern

JETZ T TE R HE RUN N L ADE

Culinary Artists, Biel

Schloss Seeburg, Kreuzlingen

Hotel Drei Könige, Einsiedeln

Luzern, den 26. Januar 2022

R iche mont

HGZ No 2

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Saisonale Neuheiten bringen Abwechslung ins Sortiment

Rezept-Tipp:

Orangen-SüsskartoffelHöpfli Zutaten

Zubereitung

Hefeteig flüssig, mit Kakao (1002,5 g) 250 g Weizenmehl 400 120 g Urdinkel-Mehl 720 40 g Kakaopulver 2,5 g Gewürzmischung für Spekulatius 380 g Vollmilch 15 g Backhefe 55 g Zucker 55 g Eier 5 g Speisesalz 80 g Butter, flüssig

Füllung Süsskartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und im eigenen Dampf garen. Orangen gründlich waschen, Enden und Kerne entfernen und mit der Schale in grobe Würfel schneiden. Süsskartoffeln, Orangen und Zucker im Stephanmixer zu e iner cremigen Füllung verarbeiten.

Orangen-Chips (100 g) 85 g Orangen, ganz 15 g Staubzucker ohne Zusatz Zutaten 10 g Puderschnee zum Fertigstellen

Saisonprodukte dürfen, wenn sie ihre Funktion richtig erfüllen sollen, nicht zu lange im Sortiment bleiben.

Kakao-Hefeteig Milch auf 25 °C temperieren und Backhefe, Zucker und Salz darin auflösen. Spekulatiusgewürz und Eier beigeben, Mehle und Kakaopulver dazusieben und kurz mischen. Zum Schluss die aufgelöste Butter daruntermischen. Dann 40 bis 50 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Füllen In Flexipanmatten mit Gugelhopfvertiefungen je 30 g Kakao-Hefeteig eindressieren, dann je 20 g Süsskartoffel-Orangenfüllung in die Mitte dressieren. Zum Schluss mit je 20 g Kakao-Hefeteig bedecken und 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Backen In sehr mildem Ofen einschiessen und mit Dampf backen. Danach e inige Minuten stehen lassen. Durch die Kondensflüssigkeit lassen sich die Höpfli leichter ausformen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt

Süsskartoffel-Orangenfüllung (400 g) 240 g Süsskartoffeln, geschält, gedämpft 120 g Orangen, ganz 40 g Zucker

In eine aussergewöhnliche, überraschende Form gebracht: Buttergipfel für den Valentinstag.

sam gemacht und zu einem Kauf motiviert werden. Neues mit raffinierter und handwerklicher Aufmachung weckt die Aufmerksamkeit des Kunden und generiert zusätzliche Spontankäufe. Basiert das Neue darüber hinaus noch auf einem speziellen und kreativen Rezeptaufbau, werden aus reizvollen Spontankäufen angestrebte und wertvolle Wiederkäufe.

Weltliche und religiöse Feiertage sind über das ganze Jahr verteilt. Für jeden Anlass und zu jeder der Spezialitäten erhöhen vier Jahreszeiten gibt es Speziali- Wettbewerbsvorteile täten, die Abwechslung ins Sortiment bringen. Viele Kundinnen Mit saisonalen Neuheiten lässt und Kunden freuen sich bereits sich zudem der Wettbewerbsvorauf Schenkeli, Chräpfli und Chü- teil gegenüber den Mitbewerbern echli oder Fastenwähen, die aktu- erhöhen. Fachgeschäfte können ellen Saisonspezialitäten. Nebst sich mit ihrem persönlichen Stil Klassikern hat es auch Platz für differenzieren und somit einzigNeuheiten. Auch wenn diese nicht artig auf dem Markt sein. Auch auf Anhieb grosse Umsatzträger wird die Marge verbessert, da die sind, erfüllen sie doch eine wich- Preise nicht vergleichbar sind. Die tige Funktion: Kunden können Kundenbindung wird gefördert, damit im Verkaufsgespräch ele- da der Kunde bereits neugierig gant auf das Sortiment aufmerk- auf die nächste Produktkreation

Orangen-Chips Orangen mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, vierteln und auf Silpainmatten verteilen. Die Oberfläche kräftig mit Staubzucker stauben und mit einer weiteren Matte bedecken. Im Umluftofen bei 60 °C etwa 60 bis 90 Minuten trocknen, den Ofen abschalten und über Nacht im Ofen fertig trocknen lassen.

Allergene: Vollmilch, Butter, Weizenmehl, Urdinkelmehl, Eier

Lagerung Die getrockneten Orangen-Chips können gut verschlossen mehrere Wochen bei Raumtemperatur g elagert werden.

Z VG

des Unternehmens ist. Kreative und qualitativ hochstehende Produkte aus Bäckereien, Konditoreien und Confiserien sind beliebte Geschenke. Damit können neue Kunden generiert werden. Viele Kunden sind von sich aus neugierig auf neue Kreationen, innovative Ideen, Entdeckungen und neue Erfahrungen. Leider wird das «Neue» in der Produktion stark unterschätzt: Fachleute sehen darin vor allem die Arbeit und den Aufwand – die genannten Vorteile werden leicht übersehen. Planen mit der Nase im Wind Die sich schnell ändernden Kundenbedürfnisse stellen Unternehmen jedoch ständig vor neue Herausforderungen. Dies gilt neben der Angebotsgestaltung auch für die Wahl saisonaler, regionaler oder biologischer Zutaten. Deshalb müssen die Geschäftsleitung und die Mitarbeitenden gleichermassen aktiv agieren, statt nur zu reagieren. Damit die Herstellung von Ganzjahresprodukten und Saisonspezialitäten fliessend abläuft, Mitarbeitende optimal eingesetzt und die Kosten im Griff behalten werden, ist eine vorausschauende Planung unabdingbar. Doch die sich jährlich verschiebenden Daten gewisser Feiertage sind lange im Voraus bekannt. Die Verpackung als Neuheit

Die gewagte Dekoration für eine Ostertorte wird garantiert zum Blickfang.

Die Rezepturen saisonaler Spezialitäten den Trends anzupassen, ist mit Aufwand verbunden. Auch muss ein gutes Rezept nicht jedes Jahr überarbeitet werden. Da hilft der Effekt von raffinierten und originellen Verpackungen. Dass mit neuer Verpackung mehr verkauft wird, gilt übrigens auch für Klassiker im Sortiment. (G A B)

Pagina Ita lia na

DANIEL RECHSTEINER «IL CIOCCOLATO È MOLTO PIÙ DI UN DESSERT»

ADB Chocolate Sommelier/Chocolate Sommelière, si è dovuto anche realizzare un progetto e dimostrare le relative competenze in un esame finale. I moduli si sono svolti presso l’Accademia Federale di Weinheim e presso il Chcolate Academy Center Cologne, in Germania.

«Gli esperti in materia di cioccolato sono pochi.»

Dal piacere di gustarsi un cubetto di cioccolato ad una vera e propria professione: una conversazione con il primo sommelier di cioccolato della Svizzera.

Anche lei è stato tenuto a svolgere l’esame? Certamente. Oltre agli esami scritti e sensoriali, abbiamo dovuto scrivere una tesi su un tema a scelta. Ho scelto il tema della Swiss Mountain Premium e ho sviluppato un praliné che contiene solo ingredienti della Biosfera Unesco dell’Entlebuch nel Canttone di Lucerna. La couverture Grand Cru alle erbe e fiori regionali che ho scelto, per esempio, rappresenta il tipico ambiente prealpino carsico e di torbiera c aratteristico dell’Entlebuch.

Daniel Rechsteiner, da dove deriva la sua passione per il cioccolato? DA N I EL R EC H S T EI N ER : Adoro il cioccolato da quando ho memoria. In particolare mi affascinano tutte le esperienze gastronomiche di degustazione. H GZ :

Lei ha recentemente conseguito il diploma da sommelier di cioccolato. Cosa l’ha portata a rimettersi in gioco? Con un background da panettiere-pasticcere, ci tenevo a perfezionare le mie conoscenze pratiche e ampliare quelle teoriche. Così ho fatto qualche ricerca e ho trovato una formazione in Germania dove i pasticceri-confettieri diplomati potessero perfezionarsi e ottenere il diploma da sommelier di cioccolato. Questa formazione non esiste in Svizzera? Non in modo così completo come in Germania. Questo corso di formazione, unico al mondo, è organizzato dall’Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. in collaborazione con gli esperti della Chocolate Academy Cologne. Imparare di più sul cioccolato è tanto di moda quanto acquisire competenze sui vini. Tuttavia, a differenza del vino, gli esperti in

HGZ No 2

Daniel Rechsteiner ne è convito: il cioccolato porta gioia.

materia di cioccolato sono pochi. In qualità di sommelier del cioccolato, sono ora in grado di descrivere perfettamente i prodotti in termini sensoriali, anche ai clienti o ai media. Lei è quindi il primo svizzero ad aver conseguito il diploma da sommelier del cioccolato. Esattamente. Ne sono orgoglioso, così come sono grato di aver potuto ampliare i miei orizzonti e conoscere molti professionisti che condividono il mio stesso interesse e passione per il cioccolato. Quali tematiche sono state affrontate durante il corso?

Z VG

In primo luogo abbiamo affinato le nostre capacità sensoriali per il cioccolato: vista, udito, olfatto, tatto e gusto. Poi abbiamo studiato la storia del cioccolato e approfondito argomenti come la scienza del prodotto, la sostenibilità, il marketing e le basi legali per la produzione del cioccolato. Anche la durata di conservazione, lo stoccaggio e l’imballaggio, così come gli abbinamenti di cibo, sono stati argomenti trattati. E come è stato strutturato? Le tematiche sono state suddivise in cinque moduli intensivi, oltre a fasi di autoapprendimento nel mezzo. Per ottenere il certificato

Di che cosa di occuperà ora come sommelier del cioccolato? Mi impegnerò per fare di più nell’ambito del commercio equo e solidale e per un migliore sostegno ai coltivatori di cacao locali. Oltre a questo, parteciperò a convegni di esperti in materia e terrò conferenze sul cioccolato nelle scuole o nelle fabbriche. ( A D E /S EB)

Informazioni sulla persona Daniel Rechsteiner (62) è membro della Società professionale Panetteria & Confetteria. Lavora presso la Bäckerei-Confiserie Stutz a Unterlunkhofen/AG. In qualità di freelancer, offre i suoi servizi come sommelier del cioccolato.

Luzern, den 26. Januar 2022

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Nadine Soto (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Tageskarten für das Skigebiet Arosa Lenzerheide In welchem Jahr fand der erste Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» statt? A) 1988

Der Preis im Wert von 168 Franken wurde gesponsert von www.arosalenzerheide.swiss

B) 2003

C) 2011

225 schneesichere Pistenkilometer, lange Sonnenscheindauer und ein vielfältiges kulinarisches Angebot lassen im Skigebiet Arosa Lenzerheide keine Wünsche offen. Das Angebot umfasst schwarze Pisten, um richtig auf die Kanten zu steigen, breite Abfahrten, auf denen Kurven mit grossen Radien gezogen werden können, Genusspisten, kostenlose Kinderländer sowie einen Snowpark mit vier verschiedenen Arealen. Das Portal «Skiresort.de» hat Arosa Lenzerheide als Testsieger 2021 in den Kategorien

«Pistenangebot», «Beste schwarze Piste» und «5-Sterne-Skigebiet» ausgezeichnet. Skitickets kauft man am besten online im Ticketshop – je früher, desto günstiger. Einsendeschluss ist der 7. Februar 2022. enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 34/21 ist Helen Plüss, Sirnach.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 26. Januar 2022

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 2

Flambieren, mixen, wer macht’s am besten?

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

nen «James Bond» entschied sich Kim Lerch vom «Baur au Lac» in Zürich für einen Martini in den Farben der Schweizer Fahne. Sie verwendete für den Cocktail Himbeerpüree und dekorierte ihn mit einem Schweizerkreuz aus weisser Schokolade. Auch die Erlebnistische wurden sehr verschieden gestaltet. Wie zum Beispiel jener von Cindy Demsic von den Carlton Restaurants und Bar in Zürich, der dem Tessin gewidmet war und zwar sowohl bei der Tischdekoration als auch bei den Weinen und dem Menü. «Das Thema Swiss made beflügelte die Fantasie der Teilnehmenden», stellte Daniela Jaun, Weko-Präsidentin, fest.

An sieben Tagen massen sich 11 Kandidatinnen und 5 Kandidaten an der Servicemeisterschaft. Raphael Bossert brachte es auf den Punkt: «Ich liebe meinen Beruf, weil ich gerne vor dem Gast die Speisen fertigen kann, ihn mit Informationen über die verwendeten Produkte informiere und damit aufzeige, dass unser Beruf mehr ist als nur Teller tragen.» Bossert ist im zweiten Lehrjahr und arbeitet im Betrieb Bleiche in Wald/ZH. Er ist einer der Kandidaten, die den Titel Schweizer

Junior-Servicemeister für sich ergattern möchten. Drei weitere Kandidaten kämpften in der Kategorie Ausgelernte um den Titel Servicemeister beziehungsweise Servicemeisterin. Vielseitige Umsetzung Wie die immer gleichen Aufgaben unterschiedlich umgesetzt werden können, zeigte das Dessert flambierter Apfel. Während ein paar Teilnehmende den Apfel in Ringe schnitten und diese wie flambierte Ananasscheiben servierten, zerkleinerten andere das Obst in Schnitze. Eine andere Disziplin war das Cocktailmixen. Inspiriert durch den neu angelaufe-

Bereichsleiter/-in Restauration mit eidg. Fachausweis:

Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft mit eidg. Fachausweis:

Adélie Chatton Lausanne

Tiziana Greder Meggen

Dominique Garcia Crans-Montana

Ramona Kammerlander St. Gallen Julia Kölzer Lörrach

Mauro Ibba Matran Anthony Marraco Les Marécottes

Mehr Informationen unter: servicemeisterschaft.ch

Die erste Aufgabe war, einen Tisch zum Thema Swiss made einzudecken. Q U EN TI N J U V E T Hier Eleni Karagiannis vom Hotel Schwanen in Wil.

Wir gratulieren unseren Mitgliedern zum erfolgreichen Abschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie und wünscht Ihnen weiterhin viel Erfolg.

Jonathan Hery Lausanne

Idealer Veranstaltungsort Dass die Servicemeisterschaft trotz der Pandemie stattfinden konnte, ist der Flexibilität von Geschäftsführung, Jury und Vorstand des Berufsverbandes Service/Restauration zu verdanken. Präsident Christoph Muggli konnte als Fachlehrer und Mitglied der Schulleitung an seinem Arbeitsort, der Allgemeinen Berufsschule Zürich (ABZ), die Meisterschaft organisieren. «Für uns als Kompetenzzentrum Gastronomie im Kanton Zürich war es ein Glückstreffer, dass die Servicemeisterschaft an der ABZ stattfand», so Muggli. Das Echo seitens Amt und Ausbildner sei sehr gross gewesen. «Dank des Livestreams konnten unsere Schulklassen etwas Theorie mit Praxis ver knüpfen.» R U T H M A R EN D I N G

Gratulation

Melanie Mani Schwarzenburg

Ana Rodrigues Grône

Jelena Dimitrijevic Lazic Sainte-Croix

Benjamin Vannier Lausanne

Elvira Villani Como

Siegerehrung Pandemiebedingt fand die Siegerehrung nicht wie geplant im Anschluss an die Wettbewerbstage statt. Die Resultate werden erst Mitte März bekanntgegeben.

A N Z E I G E

GENERALVERSAMMLUNG 2022 IN DEINER REGION Zürich 16.05.2022

Nordwestschweiz 02.05.2022 Bern

Ostschweiz 11.05.2022

Zentralschweiz 21.03.2022

05.05.2022

Romandie 01.03.2022

Ticino

22.03.2022 hotelgastrounion.ch