Les lauréats du Prix Montagne 2024 et du Prix du public sont connus
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 11 septembre 2024
Durabilité
La Semaine du Goût débute demain
3
CXXXIX e année
Édition romande
Hotel & Gastro Union
Oliver Schärli
A l’occasion du forum HGU Focus qui s’est tenu le 2 septembre dernier à Lausanne, le nouveau secrétaire général de Hotel & Gastro Union a pu rencontrer les professionnels romands.
Prochaine parution le 18 septembre
Gastronomie
La bonne étoile de Benjamin Breton
Igeho prépare activement son édition 2025 qui marquera ses 60 ans
La chasse est le résultat du travail de conservation que les chasseurs e˜ ectuent tout au long de
pour maintenir la population de gibier et la forêt en bonne santé et en équilibre.
LA SAISON DE LA CHASSE EST OUVERTE
En Suisse, il y a quelque 30000 hommes et 1000 femmes qui pratiquent la chasse. Parmi leurs motivations figurent l’attrait de la nature, l’engagement dans la régulation des populations animales dans le but de préserver l’équilibre écologique, l’attachement aux traditions régionales, ainsi que, pour certains, la recherche d’auto-su° sance alimentaire. Au sein de cette communauté, on trouve naturellement de nombreux cuisiniers et autres professionnels de l’hôtellerie-restauration. Et même s’ils ne sont pas eux-mêmes chasseurs, comme jadis le regretté Benoît Violier, les restaurateurs sont nombreux à thématiser chaque année la chasse dans leur carte d’automne. Ainsi, les gastronomes attendent patiemment la date
du 26 septembre, date à laquelle le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sortira sa carte d’automne, tandis que chez Pic au Beau-Rivage Palace est déjà proposée une côte de chevreuil de chasse marinée et fumée à la baie de genièvre et racine impératoire, accompagnée de tomate confite de fi n d’été au macis. Dans toute la Suisse, 38% de la viande de gibier provient de la chasse locale ou d’élevages de cerfs indigènes. Le gibier importé est issu, lui, en grande partie d’Europe. Selon l’O° ce fédéral des douanes et de la sécurité des frontières, 696 tonnes de gibier vient d’Autriche – sans compter les lièvres et les sangliers. A cela s’ajoutent 549 tonnes de Slovénie, 490 tonnes d’Allemagne et 478 tonnes de gibier de Nouvelle-Zélande. Quelle que soit l’origine de la viande de gibier servie aux clients, son origine doit toujours être correctement déclarée. Celui qui triche et fait passer de la viande d’élevage ou importée pour du gibier issu de la chasse régionale doit s’attendre à subir le même sort que le vigneron valaisan condamné la semaine dernière à trois ans et demi de prison pour fraude. °PCL˛RIF˝
22,
CONCOURS
Gagnez deux entrées à Aquarena Fun
Quand aura lieu la Culinary World Cup pour laquelle la nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers s’entraîne?
A) 2026
B) 2025
C) 2024
Les bains thermaux Aquarena Fun o˝ rent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont o˜ ertes par bad-schinznach.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 23.9.°2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 21/2024 est Marco Bisegger, Horw.
L’équipe responsable du spectacle de lumières à Lenzerheide (GR) qui a décroché le prix du public. MAX HUGELSHOFER
Prix Montagne: deux cordonniers et une forêt enchantée récompensés
Le Prix Montagne 2024 est décerné à la cordonnerie New Rada, tandis que le Prix du public, revient à la Forêt enchantée.
Le Prix Montagne du public 2024 a été attribué à la Forêt enchantée de Lenzerheide, un festival de lumière qui marque le début de la saison hivernale dans cette région des Grisons. Organisé chaque année avant Noël, cet événement attire environ 50˜000 visiteurs pour ses installations lumineuses spectaculaires, ses concerts et ses o˝ res culinaires en plein cœur de la forêt. Grâce à son succès grandissant et à l’engouement qu’il suscite, ce projet a remporté la majorité des 8600 votes exprimés en ligne pour le Prix Montagne du public, doté de 20˜000 francs. Belinda Walther Weger, responsable des affaires publiques à la Mobilière, relève que «la Forêt enchantée est un projet magnifique qui rayonne bien au-delà de la région».
Le Prix Montagne, quant à lui, récompense chaque année des projets issus des régions de montagne suisses, ayant un impact économique notable. Cette année, la
Le Matin Dimanche
Les mieux formés boivent davantage
La consommation d’alcool ne dépend pas uniquement de l’âge ou du sexe, mais aussi du niveau de formation, explique l’hebdomadaire. Les chi° res publiés par l’O˛ ce fédéral de la statistique font nettement ressortir cette réalité. Avec une conclusion qui peut surprendre: parmi les personnes buvant au moins une fois par semaine, les mieux formées sont les plus représentées. Dans la population adulte issue du degré tertiaire (universités, hautes écoles), ils sont 57,1% à boire de l’alcool entre un et six jours par semaine. Un taux qui chute à 26% parmi les personnes n’ayant accompli que leur scolarité obligatoire. Entre deux, celles ayant suivi une formation du secondaire II (apprentissage) sont 43,6% dans ce cas. Les raisons? Le prix et le rapport à l’emploi, l’alcool s’intégrant dans le contexte de professions de niveau tertiaire.
cordonnerie New Rada de Le Prese, dans le Val Poschiavo, a remporté cette distinction, dotée de 40˜000 francs. Dirigée depuis 30 ans par Orlando et Leonia Rada, cette entreprise familiale se spécialise dans la réparation de chaussures de montagne et de chaussons d’escalade. Chaque année, environ 3000 paires de toute la Suisse sont restaurées dans leur atelier. En plus de redonner vie aux chaussures, New Rada contribue à maintenir et créer des emplois dans cette vallée isolée. Dario Cologna, président du jury, explique en substance que New Rada montre qu’il est possible de faire prospérer une entreprise dans une région éloignée.
Impact durable sur les régions de montagne
La remise du Prix Montagne 2024 a eu lieu à Berne en présence des fi nalistes et du jury. Ce prix, initié par le Groupement suisse pour les régions de montagne et l’Aide suisse à la montagne, a pour objectif de valoriser les initiatives qui contribuent à la création de valeur et d’emplois dans les régions alpines. Depuis sa création en 2011, il met en lumière des entreprises performantes alliant tradition et innovation. ˜PCL°
L’hôtellerie helvétique a marqué le pas au cours du mois de juillet
Le secteur de l’hébergement a enregistré 4,8 millions de nuitées, soit à peine 0,3˜% de nuitées de plus en comparaison annuelle.
Les visiteurs étrangers ont été plus nombreux, générant 2,6 millions de nuitées, soit un gain de 3,1˜%. Les Américains ont représenté le plus gros contingent (524˜000 nuitées), devant les Allemands (393˜000), les Britanniques (159˜000) et les Français (142˜500). Les Chinois ont aussi été plus nombreux que l’an passé (+37˜% à 98˜000).
A l’inverse, les Suisses n’ont totalisé que 2,2˜millions de nuitées, en recul de 2,8˜%, selon un communiqué de l’O° ce fédéral de la statistique. Les régions touchées par des intempéries en juin mais aussi en juillet
RTS Info
La neige rare cet hiver en montagne?
Selon les premières tendances météo, les chutes de neige devraient être inférieures à la moyenne cet hiver, ce qui n’inquiète pas outre mesure les exploitants. Ces premières prévisions saisonnières sont basées sur l’un des modèles les plus précis au monde, celui du Centre européen pour les prévisions météorologiques à moyen terme (CEPMMT), une organisation intergouvernementale soutenue par la Suisse. En cause: le retour très probable du phénomène climatique La Niña et une baisse des températures des eaux de l’Océan pacifi que pourraient emmener dans son sillage un hiver européen plus froid mais aussi plus sec.
LE CHIFFRE
ont fait grise mine, à l’image des Grisons (−2,8˜%), du Tessin (−4,3˜%) et du Valais (− 6,7˜%). Si Fribourg a également peiné ( 8,6˜%), les régions citadines s’en sont en revanche bien sorties, à l’instar de celle de Zurich (+6,6˜%), de Bâle (+5,7˜%) et de Genève (+3,2˜%).
Hausse depuis le début de l’année
De janvier à juillet, l’hôtellerie suisse a enregistré 24,8 millions de nuitées, ce qui correspond à une hausse de 2˜%, soit l’équivalent de 492˜000 nuitées supplémentaires sur un an. Là aussi, la croissance est à mettre sur le compte des voyageurs étrangers, plus nombreux à séjourner dans le pays. Sur l’ensemble des marchés, ils ont totalisé 12,7 millions de nuitées, soit une progression de 4,7˜%. ˜ATS°
C’est en milliers le nombre de fois où la foudre s’est abattue sur la Suisse durant l’été. Le plus grand nombre d’éclairs a été recensé dans les cantons de Berne (46˜412) et de St-Gall (28˜405). Bâle-Ville est en queue de peloton avec 135 éclairs. A noter que le nombre d’éclairs en Suisse a diminué par rapport à l’année dernière, avec une baisse de quelque 42˜000.
Hotelleriesuisse: démission
La directrice de Hotelleriesuisse, Nicole Brändle, annonce sa démission. Son départ sera effectif à fi n juin 2025. Sa décision est l iée à des changements au sein de sa sphère privée, ajoute la faîtière de la branche dans un communiqué di ff usé jeudi. Nicole Brändle est mariée à Martin Schlegel, qui succédera début octobre à Thomas Jordan en tant que président de la direction générale de la Banque nationale suisse (BNS). «Appréciée des collaborateurs», la Zurichoise avait pris ses fonctions en av ril dernier, empoignant les dossiers «avec beaucoup d’élan et de professionnalisme», salue le président de Hotelleriesuisse, Martin von Moos. (ATS)
Russin célèbre les vendanges
Le petit village de Russin (GE) et ses 500 habitants se préparent, comme chaque année, à fêter les vendanges. Cette tradition, vieille de 60 ans, attire dans ses belles années plus de 40 000 visiteurs. La 61e édition de la Fête des vendanges de Russin se déroulera le week-end du 14 au 15 septembre, annoncent les organisateurs. Au programme, il y aura du vin accompagné de produits du terroir, ma is aussi des concerts pour les petits et les grands, des animations et des manèges. Les organisateurs de la manifestation recommandent aux visiteurs de venir en transports en commun. (ATS)
Semaine du Goût: riche programme dès demain
Du 12 au 22 septembre, la 24 e édition proposera plusieurs milliers d’événements dans tout le pays.
Lancée par Josef Zisyadis et organisée par la Fondation pour la promotion du Goût, la Semaine suisse du Goût réunit chaque année plusieurs milliers de gastronomes avides de produits du terroir et sensibles à l’idée d’une a l imentation durable et respectueuse des saisons. Dans le cadre de sa 24 e édition, l’événement national propose de nouveau un copieux programme (consultable en l igne) dans toutes les régions du pays, avec un coup de projecteur sur la région italophone des Grisons de Valposchiavo, désignée Région suisse du Goût 2024, dont Gian-Battista et Johann-Baptista von Tscharner, vignerons de père en fi ls, sont parrains. Pour mémoire, après Marie-Thérèse Chappaz en 2009, c’est la seconde fois dans l’histoire de la manifestation que le métier de vigneron est mis ainsi à l’honneur. Quant au Valposchiavo, partenaire du réseau des Grands sites du Goût, il mise depuis des années sur la
cuisine locale pour son marketing touristique, notamment à travers le projet «100 % Valposchiavo», une collaboration entre l’agriculture, l’industrie alimentaire et la gastronomie visant à créer et renforcer des chaînes de va leur fermées, de la production à la consommation en passant par la transformation.
Quelque 400 événements vaudois
En terre vaudoise, la Semaine du Goût propose près de 400 événements aussi divers qu’une balade à la tru ffière à Bonvillars, une fête de la saucisse aux choux ou des dégustations dans les mines de sel de Bex. Sans oublier les poissons «du lac à l’assiette», «la courge dans tous ses états», l’accord whiskybière et les tisanes. Vedette de cette édition, les céréales suisses s’a fficheront dans divers restaurants et cours donnés par des chefs du canton. Des sensibilisations auront également lieu dans les écoles, explique Josef Zisyadis, directeur. Les coups de cœur sont la balade-dégustation au Château de Chillon et le débat de l’association La Soliderie à Nyon sur l’aide alimentaire et l’avenir de la nourriture. (HGH/ATS)
BRÈVES
Vin suisse
C’est la deuxième fois que Swiss Wine Promotion organise une campagne nationale visant à stimuler la production indigène sous la forme des Semaines du vin suisse. L’opération a démarré le 1 er septembre et se poursuit jusqu’au 30 novembre.
Intempéries
Vendredi après-midi, un pont aérien a été mis à la disposition des centaines de touristes bloqués dans la vallée de Saas (VS) à la suite du glissement de terrain survenu dans la nu it de mercredi à jeudi. La route menant à la vallée devrait rouvrir aujourd’hui.
Géothermie
Bulle et sa gare «exemplaire»
La Ville de Bulle (FR) a reçu le prix suisse de la mobilité Flux 2024 pour sa nouvelle gare «exemplaire». Ce hub multimodal réussi contribue à renforcer l’attrait des transports publics sur la mobilité individuelle, selon le jury. La d istinction a été remise jeudi au chef-lieu gruérien lors de l’assemblée générale de l’Union des transports publics (UTP) à Martigny (VS), a indiqué Car Postal dans un communiqué. Conjointement avec l’UTP, l’Association transports et environnement (ATE) ainsi que le Service d’information pour les transports publics (LITRA), l’entreprise remet ce prix pour la 18e fois. Entièrement reconstruite sur un nouveau site et inaugurée en 2023, la gare de Bulle constitue un exemple en matière de pôles régionaux de mobilité, selon le jury. Le site prend en compte les besoins des personnes en situation de handicap, a-t-il encore relevé. (ATS)
Elvetino: bientôt le jugement
Davantage
d’informations: fetedesvendangesrussin.ch
La qualité autochtone
Hero Origine est synonyme de produits à base de fruits et de légumes locaux d’excellente qualité, fournis par des agriculteurs soigneusement sélectionnés.
Le canton de Vaud va accueillir la plus grande prospection géophysique 3D jamais menée en Suisse. Cette nouvelle technique doit permettre de mieux connaître le sous-sol dans les régions de La Côte et Lausanne et d’y déceler un potentiel géothermique pour le chauffage.
Le procès de l’ex-patron d’Elvetino, fi liale de restauration des CFF, et de ses deux co-accusés s’est achevé jeudi dernier. La défense a réclamé l’acquittement des trois prévenus qui risquent jusqu’à quatre ans de prison pour escroquerie, gestion déloyale et abus de con fi ance. Le jugement est attendu pour le 25 octobre. Après deu x jours d’audience, les délibérations prendront un peu de temps, a déclaré jeudi soir le juge qui préside l’audience. Dans ses dernières déclarations, l’ancien patron a expliqué qu’il avait travaillé avec beaucoup de passion pour Elvetino. Lorsqu’il était arrivé dans l’entreprise en 2011, el le était moribonde. Six ans plus tard, lorsqu’il a dû la quitter, la société était en bonne santé. Le procureur, lui, a requis trois ans et huit mois de prison contre le principal accusé. (ATS)
Les parrains: Johann-Baptista et Gian-Battista von Tscharner. JÜRG WALDMEIER
Swiss Skills 2025: inscriptions ouvertes
La procédure d’inscription pour le concours dans la catégorie «Réceptionniste d’hôtel» a démarré.
En 2020, les Swiss Skills de la catégorie «Réceptionniste d’hôtel» ont été organisés pour la première fois, couronnant Tim Oberli à l’issue d’une compétition passionnante. Deux ans plus tard, le titre est revenu à Carmen Többen, qui concourt ces jours aux World Skills de Lyon, en France.
Parallèlement se prépare déjà la prochaine édition des Swiss Skills, prévue du 17 au 21 septembre 2025, à Berne. «Peuvent participer les employés de commerce HGT et les spécialistes en communication hôtelière nés en 2005, 2006 ou 2007», explique Jordan Kestle, secrétaire général
de la Société professionnelle Hôtel Administration & Management, et coorganisateur du concours des réceptionnistes d’hôtel aux Swiss Skills. En plus du formulaire d’inscription, d’une photo d’identité, d’une copie du CFC ou d’une recommandation d’un enseignant spécialisé, et de deux références, les personnes souhaitant participer doivent également envoyer une vidéo de motivation. Ils doivent y expliquer en deux minutes, et en anglais, pourquoi ils veulent participer au concours.
Pourquoi se lancer? L’enquête de la scientifique Margrit Stamm sur les e° ets d’une participation aux Swiss Skills montre que 57˛% des médaillés obtiennent une promotion professionnelle importante au cours des deux ans suivant l’épreuve, et ce même si 33˛% des participants étaient avant des élèves de niveau moyen. ˜RIF°PCL˛
Faut-il s’attendre à des coupes drastiques?
Plus de 60 mesures visant à alléger le budget de la Confédération ont été formulées par un groupe d’experts mandatés par les autorités fédérales
La Confédération doit économiser plusieurs milliards de francs ces prochaines années. Pour ce faire, un groupe d’experts mandatés a proposé plus de 60 mesures pour alléger le budget fédéral, avec des économies à hauteur de plusieurs milliards de francs dans les années à venir. Ces propositions touchent divers domaines, dont la migration, le climat, les transports et l’armée. Parmi les mesures, on trouve des réductions de 383 millions pour la politique climatique et 131 millions pour la suppression des aides au fret ferroviaire.
Le secteur social est également visé avec une coupe de 1,27 milliard, principalement due à la suppression des contributions fédérales à l’accueil extra-familial.
D’autres secteurs comme la formation continue, le sport, et la coopération internationale sont concernés. L’armée pourrait aussi être
La réduction de l’aide indirecte à la presse est évoquée par les experts. DR
soumise à des réductions, avec des économies pouvant atteindre près d’un milliard d’ici 2032. A noter encore que, selon les experts, 50 millions de francs pourraient être économisés en supprimant l’aide indirecte à la presse, tandis qu’une réduction de 20˛% des aides à Suisse Tourisme permettrait d’économiser 11 millions; 6 millions supplémentaires seraient économisés en supprimant les aides à la production animale. Ces ajustements devraient entrer en vigueur d’ici 2027, avec des économies encore plus importantes prévues pour 2030. ˜ATS˛
STATISTIQUE DE LA SEMAINE
LES FRONTALIERS DANS LA BRANCHE
L’hôtellerie-restauration employait au total 18 866 frontaliers au deuxième trimestre 2024.La majorité d’entre eux viennent de France et d’Italie.
Source: Office fédéral de la statistique, «Statistique des frontaliers au 2 e trimestre 2024»
Voici
ce que Igeho prépare pour ses soixante ans
Parmi les nouveautés figurent deux expositions spéciales sur le thème de la technique et du bar, un festival du vin et une journée pour les jeunes professionnels.
Il reste encore un peu plus d’un an avant que le plus grand salon professionnel de Suisse n’ouvre ses portes. Les préparatifs pour l’édition anniversaire battent déjà leur plein. Ainsi, du 15 au 19 novembre 2025, les halls accueilleront une rétrospective de six décennies de salon en noir et blanc. De même, des fêtes d’anniversaire auront lieu chaque soir dans la cour circulaire du hall 2, où se retrouveront les visiteurs et les exposants.
Place à l’Arène culinaire
Mais le regard de Igeho se tourne aussi vers l’avenir: le concours Igeho Rising Star sera à nouveau organisé après un lancement réussi en 2023. L’an prochain, le prix saluant les start-up sera consacré aux innovations en matière de technologie alimentaire. De plus, l’exposition spéciale Food Tech sera lancée lors de Igeho
Environ 48˜500 visiteurs ont fréquenté Igeho 2023. Combien seront-ils en 2025? DR
2025, afi n de permettre aux entreprises qui ont le potentiel d’influencer le contenu des assiettes du futur de se présenter. Dans l’Arène culinaire mise sur pied par la Société suisse des cuisiniers, les jeunes talents et les stars de la gastronomie pourront se présenter au public sur la grande scène. En outre, Igeho lance le dernier jour du salon le Young Professionals Day, qui s’adresse à la relève de la branche. Sans oublier la première édition du Festival du vin de Bâle 2025, qui aura lieu en même temps que Igeho dans une halle dédiée où se-
ront proposés à la dégustation quelque 3000 vins en provenance du monde entier, ainsi que la présentation des résultats d’une étude sur l’hôtellerie de demain. Par ailleurs, les organisateurs ont prévu l’an prochain une exposition spéciale dédiée au monde fascinant du bar. L’événement mettra l’accent sur les spiritueux, les cocktails et tout ce qu’il faut pour créer et entretenir une culture du bar vivante. Quant au salon Lefa, le rendez-vous de l’industrie de transformation des aliments lancé l’an dernier, il sera intégré à Igeho 2025.
Tim Oberli est le premier professionnel à avoir remporté les Swiss Skills de la catégorie «Réceptionniste d’hôtel» – c’était en 2020. DR
La bonne étoile de
Benjamin Breton
On l’avait aimé au Fiskebar, à Genève; on le retrouve à l’Auberge de Lucinges, où il a décroché un macaron Michelin pour sa cuisine «en mouvement».
Ce gars-là est un paradoxe sur deux pattes. Parce qu’il a récemment décroché une première étoile Michelin à 30 ans, neuf mois après l’ouverture de son Auberge
de Lucinges. Parce qu’il avait déjà signé un semblable record lors de son passage éclair au Fiskebar du Ritz-Carlton, à Genève, en 2020. Mais aussi parce que rien ne le prédisposait à se lancer dans la restauration, bien au contraire. L’enfance et l’adolescence de Benjamin Breton ont été émaillées de longues hospitalisations, d’interventions et de privations alimentaires dues à une maladie rare. Il va bien aujourd’hui, mais n’en est que plus conscient de la fragilité de toute chose, de l’urgence à vivre pleinement. C’est sans doute aussi une des raisons qui ont incité ce garçon doué et précoce – qui « réussissait bien à l’école, sans travailler» –, un peu
rebelle, à choisir les métiers de la restauration, contre l’avis de parents qui le voyaient poursuivre des études classiques. On l’oriente vers le lycée hôtelier de Blois, la ville du Val de Loire, où il est né en 1993. Trop peu de pratique, un tempo pas assez soutenu: le jeune homme est poussé vers la sortie et choisit d’entrer directement en cuisine, bouclant son CAP en un an au lieu de deux à La Maison d’A Côté, à Montlivaut, auprès de l’étoilé Ludovic Laurenty. Un chef, formidable technicien, qui sera son mentor et en quelque sorte «un second père». Benjamin entre chez lui comme apprenti et fi nit second de cuisine quatre ans plus tard, après quoi il éprouve le besoin de prendre un peu de champ.
«L’inspiration pour la cuisine bistrotière vient de mon arrièregrand-mère»
BENJAMIN BRETON, CHEF DE CUISINE
Londres? La Suisse? Ce sera Genève et une autre rencontre marquante, celle de l’entrepreneur et restaurateur, Benjamin Luzuy, un des «premiers à faire confiance» au bleu, en lui confiant les cuisines du premier Bottle Brothers. Un concept neuf – on est en 2014 – mêlant bistronomie, snacking et bonnes bibines, jolis produits locaux et mixologie créative. Les ouvertures se succèdent chez ces Brothers prénommés à l’identique, le plus jeune assurant, côté cuisine, avec une patte qui s’a° rme, plutôt rock’n roll, et le fait repérer par un grand groupe hôtelier.
Des fournisseurs locaux
Au Fiskebar, inspiré par les codes de la cuisine nordique – design minimaliste et décor lichen réinventé au sein d’un palace – il succède à Walter el Nagar et impose son écriture, vite, très vite. Au point que Michelin lui octroie un macaron dix mois après son arrivée. On est à la veille du covid et un changement de direction amène à remercier Benjamin, de manière
assez inélégante. Une pandémie (et une procédure, gagnée) plus tard, on retrouve notre chef avec le même appétit, le même enthousiasme en Haute-Savoie voisine, aux portes de Genève.
En septembre 2021, il ouvre le Bistrot de Madeleine, son premier lieu entièrement à lui; en mai 2023, il ajoute le versant gastro, simplement nommé l’Auberge de Lucinges, avec une ambition plus élevée et un menu en cinq plats. L’essentiel est sourcé dans un rayon de 50 kilomètres, mais l’horizon s’ouvre jusqu’à l’océan, pas question de renier ses racines bretonnes. Des bêtes entières uniquement, travaillées du groin à la queue, du bio, du vivant, des vins nature. Il avait envie d’explorer un autre écosystème? Voici un formidable réseau de quelque 85 fournisseurs – d’une pisciculture modèle du Vercors à un élevage de cochons heureux et bios, à Arbusigny – qu’il est heureux de mettre en lumière. Le voilà qui a pris racine et propose une belle cuisine inspirée, limpide, vivante. Plus qu’évolutive, «en mouvement», comme il la qualifie volontiers, bref un peu à son image d’hyperactif à tendance perfectionniste.
Un bel encouragement
Sa huitième carte en onze mois est aussi celle qui lui a valu son étoile Michelin, le 18 mars dernier.
Comme un clin d’œil à son parcours, venu des rives de la Loire, à Tours, où le guide France dévoilait sa sélection 2024. Une immense fierté et un bel encouragement pour ce talent têtu. Les Genevois l’ont suivi depuis ses débuts, qui représentent un bon tiers de la clientèle, aussi bien côté bistrot que resto, pour ces deux adresses aux identités a° rmées. On le sait bien, il y a lieu de réinventer ce métier, à Lucinges comme ailleurs. Cela se traduit ici notamment par la semaine de quatre jours, sept semaines de vacances et des conditions aussi décentes que possible pour la petite équipe de dix: une condition pour tenir et durer. Même si Benjamin a déjà annoncé, quoi qu’il en soit, son intention de quitter cet univers un peu cinglé dans un délai de cinq ans.
VÉRONIQUE ZBINDEN
Qui est Madeleine?
Au fait, qui est Madeleine? «Mon arrière-grand-mère, une inspiration pour cette cuisine bistrotière et familiale, avec ses plats de partage et de générosité.» Madeleine est décédée dix ans pile avant l’ouverture, mais son souvenir affleure ici et là dans le décor, à travers quelques allusions tendres et nostalgiques.
Le chef aux racines bretonnes propose une cuisine inspirée, limpide, vivante.
Benjamin Breton ne travaille que des bêtes entières. PHOTOS DR
Davantage d’informations: laubergedelucinges.fr
VOICI LA NOUVELLE ÉQUIPE NATIONALE
Après son titre de vice-championne lors de l’Olympiade des cuisiniers en début d’année, l’équipe nationale Culinary World Cup, qui aura lieu au Luxembourg en 2026. Pour les deux membres expérimentés et les sept
Tex te ANGELA HÜPPI/PATRICK CLAUDET
Photo DIGITALE MASSARBEIT
Pour la première fois dans l’histoire de la Kochnati, les cuisiniers désireux de défendre les couleurs de leur pays ont pu postuler euxmêmes. «Auparavant, la Société suisse des cuisiniers approchait les candidats potentiels, généralement après leur participation à des concours de cuisine», explique le manager de l’équipe Marco Steiner, pour qui l’appel à candidatures a été un moyen d’attirer de nouveaux talents. «Tout le monde n’ose pas participer à un concours individuel ou n’a pas le temps de le faire.» Lors du processus de sélection, les candidats ont été évalués su r la base du plat qu’ils avaient préparés, ainsi que sur leur caractère. «Il était important pour nous de constituer une équipe harmonieuse. Un talent exceptionnel n’est pas d’une grande utilité s’il ne sait pas faire preuve d’esprit d’équipe», ajoute Marco Steiner. Lors de leur première réunion, les membres sélectionnés ont déjà eu l’occasion de faire leurs preuves, si l’on en croit le manager. «Le fonctionnement du groupe a été d’emblée collégial. C’est idéal en vue de la préparation aux prochains championnats du monde.»
MATHIEU DAVOINE
Othmane Khoris, Genève (GE); membre depuis 2024
A 28 ans, il travaille comme chef pâtissier et chocolatier dans le restaurant genevois d’Othmane Khoris, le Pâtissier de l’année 2023. Auparavant, il a été, entre autres, responsable de la production chez l’artisan chocolatier Cocoa Valley Farm to Bar en France et chef chocolatier à la Chocolaterie Genthod à Genève. Il connaît déjà le monde de la compétition, puisqu’il a notamment participé plusieurs fois à la World Pastry Cup. Aujourd’hui, il se réjouit de passer du temps avec l’équipe nationale s u isse des cuisiniers: «Je veux investir toute mon énergie dans notre objectif commun: la victoire aux championnats du monde.»
CHRISTIAN SCHUG
Gasthof Bären, Habkern (BE); membre depuis 2024
Avec sa compagne, Christian Schug dirige l’auberge Bären à Habkern (BE) depuis 2022. A 28 ans, il a obtenu son diplôme de maître cuisinier en Allemagne et interrompu sa carrière de cuisinier pendant deux ans, le temps de faire son service militaire en Suisse et d’atteindre le grade de lieutenant. L’école d’o ffi ciers, d’ailleurs, est ce qui l’a le plus marqué jusqu’à présent. C’est dans ce contexte qu’il a développé des qualités qui lui sont particulièrement chères – la persévérance et la résistance –, qui seront utiles en équipe nationale. « Je me réjouis de représenter la Suisse et de travailler en équipe pour atteindre notre objectif.»
LUCA REMUND
Hiltl SA, Zurich; membre depuis 2024
Son curriculum vitæ n’a rien à envier à celui des autres: il a notamment travaillé au Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken (BE), au Baur au Lac à Zurich et au Eleven Madison Park à New York. Il a goûté à la compétition en 2021 lors de La Cuisine des Jeunes. Aujourd’hui, le jeune homme de 24 ans est animateur de cours de cuisine et chef de cuisine chez Hiltl. Luca Remund se décrit lui-même comme étant «toujours calme, posé et détendu» – des qualités nécessaires dans l’univers de la gastronomie. Sa devise? «Pour se lancer, il faut arrêter de parler et se mettre au boulot.» Son but est de contribuer au succès de l’équipe.
DOMINIK ALTORFER
Roof Garden, Zurich; membre depuis 2023
Le jeune homme de 28 ans a remporté en 2021 la Swiss Culinary Cup et il est devenu vice-champion olympique en 2024 avec l’équipe nationale des cuisiniers lors de l’Olympiade des cuisiniers. Le chef de cuisine du Roof Garden à Zurich reste fi dèle à l’équipe pour réaliser de grandes choses aux côtés de ses coéquipiers et défendre en équipe le titre de champion du monde au Luxembourg. «De plus, c’est un honneur pour moi de représenter notre métier et d’encourager les jeunes talents, sans oublier le fait que je donne ainsi quelque chose en retour à la branche.». La devise de ce chef ambitieux? «Go for Gold» – tout un programme!
Casinotheater, Winterthur membre depuis
Voilà trois ans que de 27 ans travaille comme sine au Casinotheater. de temps, elle a beaucoup suis passée par des mais cette expérience Maintenant, elle est prochain dé fi , et, en de la Kochnati, elle pliquer dans une belle lective. «Je veux partager p o ur la cuisine avec Ensemble, nous allons tuellement et apprendre que nous partagerons.» tition est aussi une manière sa zone de
DIANA
SUISSE DES CUISINIERS
nationale suisse des cuisiniers se lance dans les préparatifs de la sept nouvelles recrues, l’enjeu n’est rien de moins que la défense du titre.
PERINI Winterthur (ZH); depuis 2024
cette jeune femme comme che ff e de cuiCasinotheater. Durant ce laps beaucoup appris: «Je des hauts et des bas, expérience m’a fait grandir.» prête à relever son en tant que membre elle se réjouit de s’imbelle dynamique colpartager ma passion avec mes coéquipiers. allons nous enrichir muapprendre de l’aventure partagerons.» Cette compémanière de sortir de de confort.
Entraînements en 2025: 13 juin 12 septembre 24 octobre
Ces informations sont communiquées sous réserve de modifications. Davantage de détails sur l’heure et le lieu des entraînements suivront prochainement.
Scanner pour plus d’infos:
L’équipe nationale suisse des cuisiniers est sur Instagram
Scanner pour suivre l’équipe:
SIMONE DEVITTORI
Hotel Hof Weissbad, Weissbad (AI); membre depuis 2023
Après une expérience au Marmite Youngster, au Bocuse d’Or et à La Cuisine des Jeunes, le jeune homme de 2 5 ans a rejoint la Kochnati l’an dernier. Le titre de vice-champion olympique en 2024 fait partie de ses meilleurs souvenirs. Il souhaite maintenant renouveler cette expérience lors des championnats du monde avec une nouvelle équipe, tout en améliorant encore ses compétences professionnelles et personnelles. Pour lui, le succès n’est pas seulement lié à une victoire, mais aussi au chemin parcouru collectivement; il reste toutefois convaincu que l’équipe peut s’imposer si l’implication de l’équipe est totale.
PAULA OBERTANNER
Restaurant Verve, Bad Ragaz (SG); membre depuis 2024
La notion de succès, aux yeux de la jeune femme de 24 ans, c’est le fait d’atteindre un objectif après une lutte acharnée. Quoi de mieux dès lors que de s’engager au sein de l’équipe nationale suisse des cuisiniers? Sa motivation pour faire partie de l’aventure est simple: «Je veux apprendre autant que possible et me développer professionnellement et personnellement.» Ce qui l’a le plus marquée, c’est son expérience de cuisinière sur un navire, un cadre où la fl exibilité et l’esprit d’équipe sont indispensables, comme d’ailleurs au sein de la Kochnati. La devise de cette cuisinière toujours de bonne humeur? «Le chemin est le but.»
LIVIA BUCHELI
La Brezza, Ascona (TI) et Arosa (GR); membre depuis 2024
Agée de 26 ans, la jeune femme a terminé au deuxième rang, en 2022, du c onc ours Marmite Youngster dans la catégorie Pâtisserie. Elle a travaillé entre autres pour l’Igniv by Andreas Caminada à St-Moritz (GR) et le Castello del Sole à Ascona (TI). Ses modèles sont René Frank du restaurant « s ucré» Coda à Berlin et Jordi Roca de El Celler de Can Roca à Gérone, en Espagne. Livia Bucheli est devenue membre de la Kochnati pour pouvoir collaborer avec les meilleurs de Suisse et prouver avec eux que tout est possible. Sa devise: «La seule chose que tu regretteras plus tard, ce sont les choses que tu n’as jamais osé faire.»
JUSTUS TERNO
Barry Callebaut Suisse, Dübendorf (ZH); membre depuis 2024
Le jeune homme de 27 ans a terminé la Culinary Arts Academy Switzerland en 2022 en boulangerie-pâtisserie. Il a travaillé comme pâtissier, entre autres, dans le restaurant Ontra à Regensburg, en Allemagne. La durabilité est particulièrement importante à ses yeux. «Elle devrait être le principe de base de toute activité, selon lui. Justus Terno voulait rejoindre l’équipe nationale suisse des cuisiniers pour œuvrer au sein d’une équipe visant un objectif commun. «En tant que membre, je veux tout faire pour contribuer au succès de notre formation», assure-t-il. Pour lui, le succès, c’est tirer le meilleur de soimême et d’une situation.
VINGT ANS DE CRÉATIVITÉ FÊTÉS
Le Hug Creative Tartelettes Contest existe depuis deux décennies. Cette année, les finalistes ont de nouveau fait preuve d’originalité et présenté de véritables œuvres d ’art culinaires. Les vainqueurs ont été sacrés au Musée des transports de Lucerne.
C’est l’un des plus anciens concours de cuisine de Suisse: 20 ans se sont écoulés depuis le la ncement du Hug Creative Tartelettes Contest (CTC). Depuis, i l est devenu un rendez-vous incontournable dans le paysage des concours de cuisine suisses et sert chaque année de tremplin à de jeunes talents. «Notre motivation est de promouvoir les meilleurs professionnels du secteur, au ssi bien parmi les apprentis que parmi les personnes en formation», a déclaré le président du conseil d’administration de Hug, Andreas Hug, lors de son discours de bienvenue au Musée des transports de Lucerne. Pour lui, les performances des fi nalistes sont chaque année une source de joie: «Ce sont leurs créations qui donnent vie à nos produits.»
Des créations avec des histoires
Cette année, ce ne sont pas moins de 46 recettes qui ont été soumises au comité de sélection. Il s ’agissait de créer une entrée et un dessert à partir de deux tarte-
lettes Hug prédéfi nies. Le choix n’a pas été facile pour le jury réuni autour de son président Rolf Mürner, et cela a aussi été le cas au moment d’évaluer les dix fi nalistes. «Le niveau était de nouveau très élevé. Je n’ai jamais vu autant de techniques di fférentes en action, et, dans de nombreuses assiettes, on pouvait lire toute une histoire. C’était vraiment très impressionnant», con fie Rolf Mürner.
«Ce sont vos créations qui donnent vie à nos produits»
ANDREAS HUG, PRÉSIDENT DU CONSEIL D’ADMINISTRATION DE HUG
Au fi nal, ce sont Jennifer Stettler et Emanuel Sarbach qui ont le plus convaincu le jury. La création d’Emanuel Sarbach a enthousiasmé par sa précision et son goût parfait. Chez Jennifer Stettler, c’est la scénographie de l’assiette à dessert et l’histoire qu’elle
racontait qui ont été particulièrement appréciés: un escargot sur le chemin d’un parterre de carottes, entouré de terre, de pierres et de piège à escargots. Les deux gagnants iront à Dubaï, où ils pourront découvrir les coulisses des plus grandes cuisines d’hôtel de la métropole. Le prix spécial du jury a été décerné à Kilian Blättler pour son entrée très harmonieuse. Une atmosphère festive
Pour l’anniversaire du concours, tout était un peu plus festif que d’habitude. La cérémonie de remise des prix n’a pas eu lieu comme d’habitude au Centre de compétences Richemont, mais au Musée des transports de Lucerne, tout proche. Parmi les quelque 300 invités se trouvaient de nombreux anciens gagnants et des importateurs de tartelettes du monde entier. Et à l’apéritif, il n’y avait pas que des amuse-bouches ordinaires, mais aussi des créations de tartelettes réalisées par des membres des équipes nationales suisses des cuisiniers. (AHÜ/PCL)
Professionnels
1
Jennifer Stettler
Zurflüh’s Bahnhöfli Sàrl Steffisburg (BE)
2
Alexandra Pfister Boulangerie-pâtisserie Gunzenhauser SA, Sissach (BL)
3
Nadja Bohnenblust Mürner One Berne-Belp
Nele Stenz Confiserie Hanselmann St-Moritz (GR)
Pia von Niederhäusern Siloah Kühlewil SA Englisberg (BE)
CATÉGORIE «PROFESSIONNELS»
STETTLER (gagnante)
Zurflüh’s Bahnhöfli Sàrl, Steffisburg (BE)
Apprentis
1
Emanuel Sarbach Paradies Baden Baden (AG)
2
Nicolas Imholz Spannort Erstfeld (UR)
3
Karina Weber Luzerner Psychiatrie SA St-Urban (LU)
«Di ff usion»: tartelette aux pommes avec crème au yogourt, et tartelette au chocolat avec groseille, yogourt et rose.
Dessert
«La vie à la limite»: cake aux carottes avec crumble au chocolat, et escargot au chocolat avec ganache au caramel.
Entrée
«Symbiose»: tartare de crevettes avec chou-fleur, accompagné d’un millefeuille de crevettes et de tomates.
Entrée
«The Royal Œuf Benedict»: jaune d’œuf poché avec épinards et duxelles, e t brioche et mousse hollandaise.
Partenaire média
1 L’apprentie Verónica Novais Lachado en train de préparer son dessert intitulé «Summer Breeze».
2 A l’issue de cette édition anniversaire, le jury a une nouvelle fois eu du mal à départager les concurrents.
3 Nele Stenz de la Con fi serie Hanselmann à St-Moritz (GR) a mis en avant les produits de l’Engadine da n s ses créations.
4 Alexandra P fi ster, deuxième de la catégorie «Professionnels», en plein travail.
5 Nicolas Imholz, deuxième de la catégorie «Apprentis », a été p a rticulièrement félicité par le jury pour son entrée à la truite, blu ff ante sur le plan gustatif.
6 Silvia Schlegel, membre du jury, examine de près les créations de tartelettes.
7 De véritables œuvres d’art sont créées chaque année lors de ce concours organisé par Hug.
8 Pour cette édition anniversaire, l’apéro a eu lieu dans le hall de l’aérospatiale du Musée des transports de Lucerne.
9 Près de 300 invités venus du monde entier ont fêté les vainqueurs.
Le coup de cœur de Mario Garcia
The Green Mountain innove avec les Plant-based Chicken Chunks et les Plant-based Paprika Chunks. Les deux produits sont fabriqués exclusivement à partir de pois protéinés suisses, qui jusqu’à présent
n’étaient généralement cultivés dans le pays que pour l’alimentation animale. «Les nouveaux Swiss Chunks marquent une étape décisive dans notre mission de produire des aliments de qualité de manière durable tout en étant 100˝% régionaux», explique Werner Ott, directeur général de The Green Mountain. Pour garantir la meilleure qualité, les nouveaux produits ont été soumis à un test de qualité particulier. Finaliste suisse du Bocuse d’Or et ancien champion du monde de cuisine, le chef de cuisine Mario Garcia a été l’un des premiers à tester les Swiss Chunks et a été enthousiasmé par leur texture, leur goût et leurs nombreuses possibilités d’utilisation. thegreenmountain.ch
A la santé de Johann Castell
En 1694, Johann Jakob Castell a introduit pour la première fois du vin en Suisse via le Gothard.
Aujourd’hui, Philippe Schuler représente la onzième génération à la tête de la maison de vin fondée
par Castell. A l’occasion du 330e anniversaire de l’entreprise, la maison de négoce en vin Schuler, riche en traditions schwytzoises, lance maintenant une édition spéciale limitée Johann Jakob Castell 1694. C’est ainsi qu’est née une édition Rosso, un Barbera d’Alba fruité, qui sera élevé pendant 20 mois dans des barriques françaises de la tonnellerie a˙liée à Seewen (SZ), sous la supervision du maître de chai Toni Broch. L’édition Bleu est une cuvée complexe, dense et élégante de merlot et de cabernet franc provenant de vieilles vignes biologiques du SudOuest de la France, dans le Périgord. Et sous le nom d’édition Noir se cache un pur Malbec de Cahors, venant lui aussi du Sud-Ouest. schuler.ch
Elle fait de la mousse comme une barista
Schaerer propose une nouveauté sous la forme de lances vapeur à différents niveaux d’automatisation pour faire mousser le lait.
Avec une capacité de jusqu’à 250 tasses par jour, les machines Schaerer Co˜ ee Soul 10 et 12 sont idéales pour les adresses très fréquentées. Désormais, les deux versions sont disponibles avec une configuration «2 étapes». Pour cela, trois lances vapeur di˜ érentes
sont disponibles avec plusieurs niveaux d’automatisation pour la mousse. Les avantages? Comme les boissons à base de lait peuvent être servies plus rapidement grâce à la préparation simultanée de l’expresso et de la mousse, le temps d’attente des clients est réduit. De plus, le fait de faire de la mousse dans un pot augmente la flexibilité de l’o˜ re en termes de types de lait et de boissons véganes. Un autre avantage réside dans les coûts d’investissement et de maintenance réduits: aucun système automatique de lait ni unité de refroidissement ne sont nécessaires.
Un whisky suisse qui se distingue
La jeune marque de whisky suisse Goldwaescher a prouvé sa qualité lors des World Whisky Masters 2024, à Londres. Le Goldwaescher Swiss Rye a été récompensé par une médaille d’or, tandis que le Goldwaescher Virgin Oak a reçu une médaille d’argent. C’est déjà le deuxième succès international pour la marque, puisque cette année le Goldwaescher Rye Virgin Oak a remporté l’or au Meininger’s International Spirit Award. «Nous sommes fiers que nos whiskys soient à nouveau reconnus sur la scène internationale. Les récompenses obtenues lors des World Whisky Masters 2024 confi rment l’excellent travail de notre équipe et la qualité de nos produits», déclare Adrian A˜ entranger, président du conseil d’administration de Diwisa SA, une entreprise qui bénéficie d’un siècle d’expérience dans l’art de la distillation. diwisa.com
Schaerer répond aux exigences individuelles via la personnalisation. DR
ANNONCE
HGU Focus: franc succès à Lausanne
L’événement organisé par Hotel & Gastro Union et ses cinq sociétés professionnelles a attiré la foule.
Le forum HGU Focus, mis sur pied le 2 septembre à l’hôtel Alpha Palmiers by Fassbind, a été l’occasion pour Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union (HGU), de dire au revoir à la région romande et de présenter son successeur, Oliver Schärli. Esther Lüscher, présidente de HGU, ainsi que de nombreux représentants de la formation professionnelle romande, étaient aussi présents pour cet événement axé sur les défi s de la formation dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Cette journée a réuni des intervenants de premier plan qui ont abordé des
thématiques d’actualité liées à l’évolution des pratiques professionnelles. L’accent a notamment été mis sur l’importance du dialogue intergénérationnel avec les générations Z et Alpha, les nouvelles ordonnances pour les professions de la branche, et l’intégration des outils numériques dans les programmes de formation. Ces sujets ont souligné la nécessité d’adapter les pratiques pour répondre aux besoins diversi fiés des jeunes générations.
Parallèlement, un Salon de la formation a permis à une quinzaine d’exposants de répondre au x questions des quelque 80 participants à la journée et de présenter les di fférentes off res et innovations proposées dans le domaine de la formation professionnelle. Le repas de midi et l’apéritif de fi n de journée ont en outre été le prétexte à des discussions in formelles et à un réseautage entre professionnels. (PCL)
1 Esther Lüscher en compagnie d’Urs Masshardt (à dr.) et de son successeur à la tête de HGU, Oliver Schärli.
2 Les métiers du service étaient notamment représentés par Leila Mrak et Benoît Riboulet.
3 Reto Walther (au centre) avec Olivier Bovay (à g.) et Jelle Hofma, de la société Pistor, sponsor du forum.
4 Morgan Genelle, Lindsay Smith-Donnet et Benoît Riboulet ont remis un cadeau à Urs Masshardt au nom du comité romand de HGU.
5 De nombreux exposants ont participé au salon organisé en parallèle des débats –ici la Société professionnelle Boulangerie & Con fi serie.
6 Plusieurs orateurs de haut vol se sont succédé sur la scène principale.
