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Ausgepackt
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Editorial
Wen n plötzl ich v iele Gäste in d ie Ba r strömen, kommt der Barkeeper gan z schön i n s S chwitzen. Nicht so im «Tips y Tiger » a n der Zürcher Langstrasse. Dor t haben Luc a Huber u nd Samuel Widmer eine Idee au s der New Yorker Barszene aufgegri en u ndser vieren sieben h ausgem achte Drink s au s der eigenen Zapfanlage. Gan z schön pfi g sind d ie Kuli na rik-Ideen d reier B etriebe und deren Teams, d ie w i r beauftrag t haben , aus drei ausgesuchten C onvenienceproduk ten ein fabel ha ftes G ericht zu kochen . Vorgegeben w aren Misopaste, Blätterteig u nd Fr uchtpüree.
Wa s d arau s entstanden ist , lesen Sie ab S eite 17.
Jörg R u pp e lt
CHEFREDAKTOR M AGAZIN
Fac hbeil age nserie « M ag azin»
De r H otelleri e G astronomi e Zeitun g w ird i n l ose r Folg e d i e S eri e « Magazin » b eigelegt. Dies e A usgab e m i t d e m Tite l « Ausgepackt» ist d en Th emen Conven i en ce u nd Take-away gewidm et. A lle Recht e vorb e ha lten. J ed e Verwendung d er r eda kti on ellen I n ha lte b eda rf der s ch rift lich en Z usti mmung d urch d ie Redaktion. D ie i n d iesem M aga zi n p ubl izi erten
Inserat e d ürfe n vo n D ritte n w ede r g anz n oc h t eilwei se ko pi ert, be ar be itet od er so nst wie ver w er tet w erd en
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Ka rin H uwyler ( Ku ndendi enst A nzei ge n)
Reda kti on Patri ck C laude t, A ndr ea D e cker, Riccard a Frei , A lice G uldimann, A nge la H ü pp i, R uth M are nding
Daniel a O egerli , G abrie l Tinguely
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Ü be r se tzung
B er trand D en zl er
Dru ck Swis spr inters AG, Zofi nge n
Inhalt
I mme r d ab ei
Al les ü be r Cima d i rap a 03
De r M ark t f ü r Karto e lp rodukte 04
Ka eebe ch e r fü r Take-away 05
Wet tbewerb : Mi tmach e n u n d gewin nen 40
Ausg ew ählt
Was aus M iso, Blätterteig u nd Fr uchtpü re e entst ehen k ann. 17
Sozia le B e tr iebe wi e d ie S ti ftung Trans fa ir i n T hun/B E p roduziere n Su ppe n, S aucen un d D essert s f ü r d ie Gastrono mi e.
→ S eite 6
D rum he rum
06 Win-win f ü r sozia le Ein ri ch tungen und d ie G astronom ie
12 Veg a n – im me r populäre r an Festivals
26 I n Züri ch komme n d i e Coc ktails aus d em Za pfhahn
32 Da s G es chirr bitte s e lbs t m i tb r in gen
36 Wa s d e n B erufsallta g im S ervice un d an d e r Réceptio n le i ch te r mach t
G es ponsert
11 Dies e Franke-Ka ee ma s chin e läss t ke ine Wüns ch e o en
25 Pisto r h at d i e P rodukte f ü r die Sous-vi de -Zub erei tung
War um i mme r me hr
Vegane s ü be r d ie Theke g eht . B ericht
vo m Kunsteven t i n
B ad R ag az/SG.
→ S eite 1 2
I m Zürche r «Tipsy Tiger» komme n d ie hausgema ch ten Cock ta ils n ic ht a us dem S haker, s on der n aus der Z apfa nlage
→ S eite 2 7
Cima di rapa , der
cim a di rap a (engl.) / c im a di rap a (ital.) / c im e de rap a (franz.) / c im a de rap a (span.)
Cim a beziehungsweise Cim e di ra pa w ird a uf Deutsch Stä ngelkoh l g enannt. Es handelt sich d abe i um e in e Koh la r t a us d e r Familie d e r B rassicaceae, we lche vo r a lle m in Ita lien , Spa nie n u n d Portuga l geschätz t w ird . bi rs mattehof.ch / Der Stä ngelkoh l is t e in e d e m Rübstie l ä hnlich e Va rie tät des Rübsens a us d e r Familie de r K reuzblütler. Stä ngelkoh l w ird je n ach G egen d a uch R ap pa, Cim a di R a pa ode r B roccoli raa b g enann t u n d a ls G emüse g enutzt. wikipedia / Cim a di ra pa ist vo n A p ril bis O ktobe r frisch e rhältlich . S eh r raffinier t schmeck t Cim a di ra pa i n Risotto ode r an M akkaron i, a uch a ls lauwarme r S a lat ü berzeug t d iese r z arte Kohl. swissm il k.ch / Cim a di ra pa schmeck t e twas m ilder, wen n d ie b uschigen , n och g esch lossene n g rüne n Blattsprosse n verwende t werden . Cim a di ra pa w ird w ie d ie üb rige n Koh la rte n g ekocht u n d g ewürzt. se le ct-samen.ch / Cim e di ra pa beinhaltet nebe n K aliu m vo r a lle m C a lcium , Folsäure, verschieden e B -Vita min e u n d e inen hohe n G ehalt an Vita mi n C. De r g e ri ng e K a loriengehalt u n d d ie a ntimikro bielle n Senföle t rage n ausserde m wesentlich daz u be i, dass Stä ngelkoh l als ges und es Gem üsegilt. plantura .g arden / Cim a d i ra pa biete t vielse itige n Genuss Die jungen aromatische n Blätter, Stä nge l u n d K nospe n eri nner n im Geschmack an B roccoli. zolli nger.bio / Cim a di ra pa, wortwörtlich «Gipfel d e r Rübe», k ling t in Ita lienisch nicht n u r sinnlicher, sonder n is t a uch bota nisch seh r v ie l p räzise r a ls Stä ngelkohl. Es h andelt sich h ie r um e in e Va rie tät d e r Rübe u n d n icht des Kohls . zei tl upe.ch / Cim a di ra pa w ird vo r a lle m in S üd ita lie n a nge ba ut mi gusto.mi gros.ch / De n Cima d i ra pa in e ine r vorgewärmte n Schüsse l a n richte n un d d e n Rohschinke n m it samt Butte r sowie d ie Parm es ans pä n e d arübe r verteilen . S ofor t servieren w ild eisen.ch /
Auch a ls warm e ode r kalte G emüsebeila ge, in e ine r s aftige n Frittata ode r e ingeklemm t in e ine r P izz a bianc a ode r Focaccia m acht Cim a di ra pa e in e «bella fig ura». Claudi o D e l P rincipe , B uc h «all ’orto» /
Wie e ntwickelt sich der Kar to elprodukte-M arkt?
Karto elprodukte er freuen sich b ei der Schweizer B evölkerung n ac h w ie vor g rosser B eliebtheit , w ie w i r m it einem Blick au f u nser e A bsatzzahlen b estätigen können . G em äss u ns erer Kundenumfrage bleiben d abei S wissness u nd Regionalität weit erhin w ichtige Kundenbedürfnisse. Mit u ns eren h ausha lt sger echt en Ver packungen f ür den G enus s z u H ause wollen w i r d ie S wissness auc h in d ie privaten Tie ühlfächer br ingen.Seit demStart unserer P roduktlinie f ü r H aushalt e i m Jah r 2 02 1 konnten w i r d ie D istribution und da s Sortiment st etig weiter ausbauen . S eit Kurzem si nd nu n auc h der Rösti- Sn ack u nd ei ne F rühlingsrollenVariation a n v ielen Verkaufspunkt en erhältlich . D ie Rohsto escha ung f ü r genau solche P rodukt e gestalt ete sic h in den letzt en Jahr en deutlich a nspruchsvol ler Die let zten d rei E rnten w aren aufgrund Menge u nd Q ualität sehr herausfor der nd . Seit mehr eren Jahr en engagieren w ir u ns daher m it S ort enver suchen f ür ei ne z ukunftsgerichtete Karto elbe wirtschaftung in der S chweiz . Wa s d ie d iesjährige Ernt e bet ri t , verlief der Star t wegen des knappen S aatgut s u nd zu v iel Regen suboptimal . Kraut- und Knollenfäule sind vielerort s ein g rosse s T hema. Das Wett er i n den kommenden Wochen w ird entsc heidend f ür d ie d iesjährige E rnte sein.
A nd ri Freyenm uth
Leite r M arketin g & Verkauf, Ka di , L a ng ent ha l/BE
Derzeit b estehen au f dem M ark t ei n starker Konkurrenzdruc k durc h a nder e A nbau-Kulturen u nd eine sinkende A nbaubereitschaft , w elche d ie P reis e u nd Mengen f ür K arto eln weit er b eeinfluss en wer den D ie sinkende A nbaub ereitschaf t w ir d durc h d a s hohe R i si ko ( Wetter, ge s et zliche Vorgaben et c.) weiter b eeinflu sst .WasdieRoh st o e sc ha ung diese s Jah r anbelangt : Aufgrund der rückläufigen A nbaufläche , z u m Tei l verursacht durch fehlende s P flanzgut, können w ir d avon ausgehen, d as s w ir keine Vol lver sorgung durch S chweiz er K artoffel n erreichen werden . D ie F resh Foo d & Bevera ge Group i nvestier t a ktuel l mehr al s 80 M illionen F ranken in d ie E rneuer ung der K arto elv er arbeitung a m Standor t Bischof sz el l im K anton T hurgau u nd s tärk t d amit d ie enge Zusammen arb eit m it der S chwei z er L andwirtschaf t weiter. Im Zuge d ieser Modernisierung werden v iele A rtikel überarbeit et u nd m it neuen Tech nolog ien ei ne verbess er te P roduktqualität er reicht.
Mark us L üss i
Le iter B usiness U ni t C on ve ni ence, Fres h Foo d & B everag e G roup
Die R ohsto situation von Veredelungskarto el n f ü r t ief gekühlt e K arto elprodukte i s t n ac h w ie vor a ngespannt. Die vergangenen d rei Jahr e m it u nterdurchschnittlichen E rnten z eigen n achhaltige W irkung u nd s tellen d ie ge samte Bra nche v or g rosse Heraus forderungen . A ktuel l bangen d ie K arto elbäuerin nen u nd -bauern z udem nun auc h u m die E rnt e 2 024 . A ufgrund de s v ielen Regen s h at sic h d ie K raut- u nd K nollenfäule in einem Masse ausgebreit et, w ie es die S chwei z seit Jahrzehnten n icht mehr erlebt h at . A llfällige Fehlmengen müssen mit I mportwarekomp en sier t w er den , wobei d ie B escha ungs situation au f den int er nationalen M ärkt en w itt er ungsbeding t ebenfall s s eh r a nge spannt i st . Unt er B er ücksichtigung des a nha ltenden Trend s z u r R egionalität bietet F r igemo heut e m it dem Konzept « regiofrites» i n acht Regionen d a s breitest e S ortiment a n regionalen Pommes f rites f ü r d ie S chweizer G astronomie a n. A ber auc h f ür den Konsument en markt h ä lt F rigemo m it der Weltmarke McCai n eine breit e Pa let t e a n qualitativ her ausragenden K arto elspezialitäten b ereit . D ie M arke McCai n erfreut sic h einer hohen B ekanntheit u nd einer a nha ltend hohen Nachfrage.
Re na te S c ha ner
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BIL DE R zVg
Form sc hön u nd ha ndlich
Kinto h a t d e n Trave l Tumble r m i t r a nierte n Details
ve rs ehen: Ein Zwi s ch enboden h äl t Teeblätter o der Eisw ür f el z urü ck.
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TEXT Andre a D ecke r BIL DE R zVg
De r Ka eekonsu m «to g o» sorg t weg e n d er vie len Pappbe ch e r f ü r A bfallb erg e. Warum also d e n G äste n an d e r G etränketheke n icht de n Kauf ein es p raktisch e n T hermobe ch e rs anbieten? Eine feine Auswah l gibt es h ier.
Der p reis we r te B eglei te r
De r « Sipp » b iete t e inen
r ut s ch festen G ri s owi e e in e z usätz li che I so li erschich t b ei m H alte n von Heissgeträ nken.
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Rezept gegen den Mangel an Fachkräften
Einma l im Monat i st Rüeblitag . Dan n si nd die mei st en der üb er 3 00 M itarb eit enden der Stiftung T ransfai r in der Küche a m Rüeblischälen . Und z wa r a lle , auc h der Leiter G astronomie , Stefa n Joos . «Wir ver arb eit en f ür Foodoo Rüebli f ür deren Bouillon», sagt er.
Küchen arb eit en sind of t repetitiv.
Aus d iesem
Gru nd eig nen sie sich f ü r s oziale
Ins titutionen w ie etwa die
Stiftu ng T ra nsfai r in T hun/BE.
TEXT Ru th M a re nd in g
BIL DE R zVg
Foodo o i st 2 017 von M irko Buri , M itglied de s S chweizer Koc hverbandes , z usammen m it s einem G es chäftspartner Pierre-Yve s B ernascon i gegründet w orden . Da s Ziel i st , gemeinsa m m it r egionalen L andwirten n icht genormtes G emüse vor der E ntsorgung zu ret ten u nd es z u schmackhaf ten P roduk ten z u verar beiten . «Transfai r lernt e ic h i nmitten von w eit ü b er hunder t k arott en schnippelnden Men schen ken nen », er inner t sich Buri. A us dem z ufälligen Ken nen ler nen entstand eine Partnerschaft . Heut e produzier t T ransfai r f ü r Foodo o d ie G emüsebouillon und f ü hr t den O nline-Shop.
Arbeitss ch ritte ne u geda ch t
Die vo rgefertigten
Produkte wie S uppen, Sa uce n o de r Bouillon de rStif tun g Transfair di enen d er ganzen
Gastronom ie.
kocht sie . Nicht nu r d ie A rbeiten f ü r Foodo o sind f ü r T ransfai r ideal . Ü berhaupt hat d ie Gastronomie f ü r d ie bald 30 Jahre alt e Stiftung eine g rosse B edeutung : «Wir führen i ns ge samt d rei eigene R estaurants , i n denen w i r ideale A rbeitsplätze anbiet en können», so Joos. Daz u kommen Mahlzeitendienst e f ü r K itas , Tagesschulen u nd weit er e.
Entsprec hend ei nd rücklich si nd ein paa r Kennzahlen , d ie Stefa n Joo s a nlässlic h de s let ztjährigen Jahresberichte s z usammenget ra gen h at : 75 0 0 0 E ss en f ür den M ahlz eit endien st gekocht, 3 0 0 0 0 Gläser m it Apfelmus , Bouillon oder G ewürzen u nd acht M illionen Hüls en früchteabgefül lt .Zudem wer den fixfer tige Menüs o der ei nzelne Menükomponent en aus s aisonalen u nd r egionalen P roduk ten z ubereitet. «Wir sind ein
Für p sychisc h B eeinträcht ig t e g ilt , d ie Arbeitsschrittein derKüc heanderszu den ken « Müss en 2 0Kilogramm Rüebl i ge schält werden , so s cha t d a s u nter üblichen Umständen eine Per son allein», so Stefa n Joos . « Bei u n s a ber set zen w i r v ier Leut e ein.» Jede Person h at d abei einen anderen A rb eitsschritt: D ie er ste Person w äscht d ie Rüebli , d ie z weit e s chält sie , d ie d ritt e s chnippelt u nd d ie v ierte →
D ie M it arb eitenden form en Tei gron del le, d ie si e m i t f rische m G emüse fü r Q uiche s f ülle n u n d d ie danac h f ü r d e n Verkauf tie fgeküh lt w erden.
Auf s G ram m g ena u w ird de r Pesto f ü r e ine n Kunden a bg efü llt J ede Zutat, je der H and gr i un d j e de Sekund e d e s Kochen s s ind präz is e fes tgelegt, d amit di e Konsisten z p erfek t w ird.
G ut z u w issen:
Di e S tiftun g Transfai r e ntwickelte sic h a u f I nitiative d e s S pital s T hun. Dor t b emerkte m an , d as s es d en Patiente n b esse r g ing , wen n s i e eine sinnvo ll e B eschäftigung h atten.
Di e S tiftun g b iete t j edoc h n icht nur B etro enen ei ne A rb ei tsstell e, sonde rn b ilde t a uch a us .Junge Menschenm it ei ne rpsych isch en und/o de r körperlic he n Leistu ng se in schränkung kö nnen h ie r eine
A us b il du ng a bsolvieren Betreut werde n s ie von g ut a usgeb ilde tem Fach personal.
profes sioneller A nbiet er von fertig gekochten Menüs , w elche sic h z u m K altau sl iefern u nd R egenerieren vor O rt eignen», s o Joos Die Palet t e reicht vom auf s Gram m genau ge schnittenen Pouletbrüstl i bi s h i n z u m fertig gegarten , r egener ier fähigen R agout. E s g ibt Supp en , Saucen , veget arische G erichte , D esserts und die hausgemachten Glacen der Eigen marke Glac en heit. « In u ns erer P roduktionsküche i m T huner W ir ts chaf ts -
M it arb eitende f ü ll en m it ei ne r h al b au tomatischen Masch in e f ür Foodoo Bou illo n a b. Guetzliteige von
park S choren können w i r g ross e Mengen an M ahlz eit en komplett vorb ereit en u nd mittels eigenem Kühlfahrzeug a n u nsere Kunden au sl iefern», sag t Stefa n Joos . G earbeit et w ird , wen n i mmer möglich , m it regionalen P rodukt en « Zum g rossen Teil beziehen w i r u nser G emüs e in Bioqualität b ei m B auer n au s dem Nachbardorf», so Joos u nd er gänzt: «Uns er e C onven ienceproduk te entlas ten d ie Küchente ams i n den Restaurants . Da s i st u nser Rezept gegen den aktuellen Fachkräftemangel , der gerade h ier b ei u n s r und um den S e e g ut z u s püren i st.» Und noc h et wa s a nderes is t i h m w icht ig: « Manche u nserer M itarbeitenden fi nden b ei u ns z u m ersten M al eine A r t w irkliche s Zuhause . E ntsprechend s tark i s t der Zusammenhalt . A lle hel feneina nder,u nd esentstehenrichtige F reund schaf ten.» •
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Gäste, d ie sich r ein pflanzlich er nähren, si nd ei ne M i nderheit. Doch auch sie wollen abwechslu ng sreich verköstigt werden. Dank einer stetig wachsenden
Zahl veganer Convenienceprodukte ist d as ohne Aufwand überall mögl ich.D ies b eispielsweise auch a n O penAir-Kunstevents.
TEXT
Riccar da Fr ei
BIL DE R
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Die « Bad R agartz » fi ndet a lle d rei Jahre statt . Im Jah r 2 02 1 b esuchten mehr al s eine h alb e M illion Menschen d iese F reiluft-Skulptu renauss tellung i n Ba d Ragaz/SG. Stati st i sc h gesehen mü ss ten sic h u nter den B esuchenden 3 50 0 Veg aner u nd Veganer innen b efunden h ab en , d a sic h i n der Schwei z 0,7 Prozent der Men schen r ein pflanzlich er nähr en . Weil sic h z udem f ün f P rozent der B evölkerung flei schlos er nähr en , müsst en a n der B ad Ragart z z udem 25 0 0 0 Veget arierinnen und Veget arier gewesen sein.
Diese s Jah r findet d ie Bad R agartz vom 4. M a i bi s 3 0. Oktober s tatt . W ährend der g anzen Z eit s teht im Kurpark zwischen den Skulptur en i nt er nationaler Künstler d ie « Bit e B ox», ei n veganer Popup-Fast-Food-Truck . Bet rieb en w ir d d ieser vom Grand Resor t B ad R agaz.
Kulin arisches K unstpr ojekt
Hinter der Idee , ausschlies sl ic h p flanz enbasier te G er ichteanzu biet en ,steht
meh r a l s nu r der Wunsch , vegane G äste zubeglücken. Damian Olma, E xecutive Assistant M anager u nd z uständ ig f ür Foo d & B evera ge, erklärt : « Die B a d R agart z steht u nter dem Mott o ‹Gegenwart›. Wi r h aben d iese s T hem a auf ge griffen und v erbinden Kuns t u nd Kultu r m it zeit gemässer Kulinarik.» M it i hrem veganen Fast-Food-Konzept geht d ie Bit e B ox gleich z wei G egenwartsthemen a n: Z eitmangel u nd Nachhalt ig keit . «Wi r wollen niem anden zu veganem E ss en bekehr en , ab er w ir möcht en Men schen d azu i ns pirieren , ihr e Ernährung z u hinterfra gen und E rnährungsentscheide b ewusster z u t reffen», f ühr t Damia n Olm a w eiter aus. A uss er dem s ollen d ie G äste erleb en , das s Fast-Foo d auc h m a l a nder s – in d iesem Fal l r ei n pflanzlic h – u nd t rotzdem genussvol l sein k ann.
Bli ndve rkostungmitMitarb ei te nde n
«Wen n m a n an vegane s E ssen denkt , f allen einem s ofor t S alate , Hummu s u nd B ow l s ein . W i r wollen a ber z eigen , d ass selbs t Fast-Food-Klassiker w ie B urger und C urrywurst vega n u mset zba r si nd.»
Um d ie Q ualität der F leischersatzprodukt e u nd d ie R eaktionen d arau f z u testen, h at D amian Olma Blindverkostungen organi siert . D er F & B -Verantwortlic he l ie ss ausgewählte M itarbeitende de s Grand R esor t B ad R aga z Fast-FoodGericht e probieren . E inma l in k las sischer u nd einma l in veganer A usführung.«Dieheut igenpflanzlichenProdukt e sind i n G eschmack u nd Konsist en z den F lei schprodukt en s o ä hnlich, das s d ie meisten Testessenden sie n icht voneinander unterscheiden konnten», fasst Damia n Olm a d a s E r gebni s der →
Ein e B lindverkostun g zeigte : Vegan e B urge r u nterscheide n s ic h k au m n oc h vo n fl eischhaltige n B urgern.
VE GANE VI ELFALT
NIMMT W E ITER Z U
Flei sc h- Alte rna tiven
Burger-Patt y u n d G eschnetzelte s s ind woh l d i e z we i b ekannteste n F leischerzeugnisse , d i e es in e ine r veganen
Variante g ibt . Da s A ngebot an F leischal ternat iven au f B asis von Erbsen, Weizen , P ilzen , J ackfruit , S oj a u nd Ähnliche m w ächs t l aufend . Es u mfasst ne ben vega ne n Würsten au ch p flanzlic he Alternativen f ür A u fs c hn itt, Frühstü ckss pe ck , F leischk äs e, Tatar, Schnitze l u n d s oga r S teak.
Ei-A l te rnativen
Au s N ot w urde n im Erste n u n d Zweiten Weltkrie g Eie r e rsetzt . D ie s d urch chemische P ü lverchen u nd A qu afaba, au fgeschlage ne s K ichererbsenwasser. Letztere s h a t s ic h in d e r m odernen
Küch e a ls veg aner Eiweisse rsa tz g ut etabliert . Im Weitere n g ibt es Ei-Ersatzpulve r z u m B acken , z u m B eispie l a uf Basi s vo n Lupinen , s owi e b ratbare EiAlternat iven au f K ichererbse nb asis, u m darau s Rühre i u n d Ä hnliche s zu m achen.
Milch-A lt ern ati ven
Vo r r un d 15 J ahre n g a b es a l s A lternative zu M ilc h p raktisc h n u r d e n S ojadrink. Heu te s te hen ve gane A l te rnati ve n unte r a ndere m a u f Reis- , M andel-, Kokos-, Cashe w- , K ichererbsen- o der Ha ferbasis z ur Verfü gu ng. N eben den p flanzlichen Dr i nk s w erden d ar au s a uch J oghurts u nd Ersa tzprodukte fü r C rèm e f raîche , H üttenkäse , K äse zu m K altessen , f ü r R aclette s owie f ür Fondue h erge stel lt.
G ut z u w issen:
E s g ib t in d e r S chwei z im me r me hr vera rbeitete u nd u lt ra -vera rbeitete rein pfl a nz lic he Lebensmittel. Dadurc h h abe n s ic h d i e Ernährungsgew oh n he iten von veg an l eben de n Personen verändert. Di es n icht z wi ngend zu m B e sseren. Zurzeit gib t es a be r kein e a ktuelle n D aten zu d eren e ektiven Lebensmittelun d N ährsto aufnahme. D i e l etzte Stu di e s t am mt au s d em J ah r 2011. Nu n f ühr t d i e B erne r Fachhochsch ul ein Zus am me narbeit m it de r E T H Züric h e in e ne ue U ntersuch ung d urch . Erste Ergebnisse derStu di e «Veg an screener» werden vo raussichtlic h im Frühlin g 2 025 vorli eg en.
Verkostung z usammen . Wei l er i n der Bite B ox nur a nbiet en wollte, w as i hm und der Mehrheit der L eute s ch me ckt, hat Damia n Olm a d ie veganen P rodukte einerweiterenP robe unter zogen.Ohne Vorankündigung wurden einen Ta g l ang im M itarbeiterr es taurant des R esorts Flei scha lter nativproduktes er vier t.Die anschliessende Befragung der Mitarbeit enden zeigte erneut: Die meist en hatt en nicht gemerkt , d ass sie kein F leisc h aufget ischt b ekamen.
Möglich s t na h a m Original
«Auc h ei n fleischloser B ur ger s ol l so schmecken , w ie m a n d a s von einem k lassi schen B ur ger kennt u nd erwart et », fi ndet Damia n Olma . D eshalb kommen i n der Bit e B ox vegane M ayonnais e von Hellman s u nd vegane BBQ-Sauc e von
Hein z zu m E insatz . Im Si n n der Nachhaltigkeit s tammen d ie vegane C urrywurst, der F leischkäse-Ersat z u nd d ie fleischlosen B urger Pattie s von The Green Mountai n au s L andquart/GR , d a s nu r sieb en Kilomet er von B ad R aga z entfernt i st. Flei scha lter nativ en auf B asis v on Weiz en , E rbsen u nd a nderen pflanzlichen Rohsto en si nd die woh l bekanntesten vega nen C onven ienceprodukte. Sie si nd aber l ängs t n icht d ie einz igen h alb o der fert ig vorbereit et en Substitute. Von E iErsat z au f K ichererbsenba sis über K äse-, Milch- und Joghurt-Alternativen au s Getreide, Nüssen u nd Ker nen bi s z u S auc en , Aufstrichen u nd B ackmischungen – d as Angebot a n t ierproduktf reien P roduk ten ist riesig Wa s ursprünglic h nu r i n den Insiderk reisen der vega nen B ewegung konsumier t w urde , i s t m ittlerweile in den Regalen der Det ailhändler a ngekommen u nd erfreut sich w achsender B el iebt heit. Dies nicht bloss b ei Menschen , d ie sic h vega n ernähren , sonder n b ei a llen , d ie gelegentlic h auf t ierische P rodukt e verzichten o der k ulinarisc h einfac h et wa s Neues ausprobieren wol len
Veg an e Co nv en ien c e na ch Grosi s Art
Rasch u nd u nkompliziert v egane G ericht e auftischen geht auc h ohne i ndustr iell vorgefertigte C onven ienceprodukte . « Ros a & E lisa», eine M arke des Fa mil ienunternehmens B onavale i n Luzern , m acht es vor. I nspirier t von Rezept en i hr er Urgrossmütt er ver tr ei b en d ie Geschwis ter Dea n u nd Cheyenne E berli Suppen u nd H auptgerichte i n Gl äsern. Die Speisen werden von H ans-Pet er Suter gekocht u nd im A utoklav h altba r gemacht . D er Koc h verwendet nu r frische
A nzei ge
Diebeliebtesten
Speise n am veg anen Fast-Food-Truck « Bite
Box » s in d : P in s a m it Gemüse ; es folgen
Cr unc hyB urge r un d C ur ryw ur st.
Zutaten , um aus ge wo gene , ge sunde Mahlz eit en her zustellen . Darunt er ei ne Auswahlanveget arischenundveganen Gerichten w ie Gemüse-Tajine mit C ouscous (veg an) u nd Tofu-Strogano (vegetarisch). Verkauft wer den d ie Speisen , d ie Hans-Pet er Suter in der Küche seines Restaurant s K reu z in E mmen/LU z ubereit et , über den Rosa & E lisa-Online-Shop. Die Idee , s elber vegane Speisen vorzukochen u ndeinzumachen , i st i nt eressant , s elbst w en n m a n keinen O nlineHandel bet reiben w ill . Sie ermöglicht e s, den G äst en jeder zeit ein t ier produktfreie s u nd ers t noc h h ausgemachte s G ericht vorzuset zen •
KO NTAKT
badragart z.ch th eg reen mount ai n.ch rosa- elisa.ch
Verbraten Sie nicht das Budget
Quality
Markenprodukt
Finden Sie den Unterschied?
Quality Beef Burger z um g ün stigen P reis.
In die Küche, fertig, los!
D reima l Convenience f ü r d rei Betriebe i n d rei R egionen . W i r h ab en Köchinnen und Köche in der D eutschschweiz , i m Tessi n u nd in der Romandie b eauftragt, au f Basis von M isopaste, Blätterteig u nd Fruchtpü re e ei n G ericht zu k reieren.
1 Daniel a O egerliRoy M atter
2 Gabrie l T inguelyRoy M atter
3 Patric k C laudetElis e H euberger
Zu de n Pe rs o ne n
Fabi o H aefeli n (22) i st Koc h u nd B erufsb ild ner im Alters- u nd P fle ge he im Ischimat t in L an ge ndorf/SO.
Er h a t b ereit s s ein e A usb ild ung im « Isch ima tt» a bso lv iert. S ein L er ne nder Jerem y Frigeri o (17) befinde t s ic h im z weiten Au sb ild ungsjahr.
1 «IS CHIMATT» I N L A NG ENDORF/SO
Sur f a nd T ur f von Crevett e u nd Huhn
Die Aufgabe, m it den d rei Zutaten Blät ter teig, Miso-Paste u nd Fruchtpüree ein G ericht zu k reieren, löste bei Fabio Haefelin sofor t einen k reativen Prozess aus. Der Koch und Berufsbildner im A lters- u nd P flegehei m Ischimat t in Langendorf/SO setzte sich m it dem L eiter Gastronomie, Felix Iseli, sowie dem L er nenden, Jeremy Friger io, z usammen Sie probier ten verschiedene Kombinationen aus. «Den Blätter teig erachteten w i r a ls d ie g rösste Herausforderung», sind sie sich einig. Sie entscheiden sich f ü r ei n «Sur f a nd T urf » m it Hühnerbrust u nd R iesencrevet te Dafü r stellen sie einen Lack u nter a nderem aus Wasser, Zucker, Sojasauce, Zitronengra s u nd Ingwer her. In der Reduktion davon lassen sie d ie Riesencrevet te k urz ziehen, damit sie eine gleichmässige rote Farbe erhält . Die Pouletbrust w ird halbier t u nd sautiert , bis sie leicht Farbe a nnimmt . Beides w ickeln sie in ein blanchiertes m it Miso-Pa ste bestrichenes Wirsingblat t sow ie in den Blätterteig ein. Daz u servieren sie A sia-Gemüse, das m it einem Teil vom Lack abgelöscht wird, und einer Sauce aus BlackcurrantPüree. Sie hätten v iele Ideen gehabt , v ieles aber w ieder ver worfen, sagen die beiden Beispielsweise probierten sie eine Sauce
mit K a ee, Kokos u nd Brombeerpüree. «Da s wa r aber zu v iel des Guten.» Feli x Iseli, Mitglied i m Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union, sieht d ies a ls ein «Drei-Generationen-Projekt», das a lle g leicher massen herausgefordert habe. Vor a llem, dass sie sich au f ein Gericht festlegen mussten, gab v iel zu reden. Die d rei fanden gerade diese Diskussionen bereicher nd. «Das ‹Surf and Turf› lässt sich immer wieder neu kombinieren», f reut sich Fabio Haefelin. Und da s mache es auch a lltagstauglich. «Die Miso-Paste g ibt ein G efüh l von Umami», erklär t der gelernte Koch . Jedoch müsse ma n aufpassen, dass ma n n icht z u v iel davon verwende
40 0 Wünsch e täglich
Im A lters- u nd P flegehei m Ischimat t ist ma n es gewohnt , au f Wünsche einzugehen. Da v iele B ewoh nerin nen u nd B ewoh ner gereist seien, hätten sie manchma l auch spezielle Wünsche «Wir versuchen, einen guten Mittelweg zu fi nden», sag t Feli x Iseli. Er u nd sein 17-köpfiges Tea m bereiten t äglich 4 00 bis 450 Gerichte in a llen Diät- u nd Kostformen z u. Daz u gehör t auch d ie Verpflegung der M itarbeitenden sow ie der Gäste im Café Ischimatt •
Das «Surf and Turf» von der Riesencrevette und vom Huhn auf buntem Asia- Gemüse mit Blackcurrantsauce. Die Zutaten lassen sich je nach Geschmack und Saison beliebig verändern.
Das S ommer-Potpo u rr i habe n M arco u n d L oredana Menegant i in rege m A ustausch z us amme n k reiert. E s verbinde t k nusprige , c remige , w ür zi ge un d f ru chti ge Elemente. Dazu e mpfehlen sie e in en Tess in er Weisswe in od er M e rlot Rosato.
Zur Per son
Der Tessi ne r M arco M e nega nti, 5 5, i st in B el lin zona aufgewa ch sen u nd le rn te Koc h in e in em Restaurant in M in usio b ei Loc arno. Na ch Wanderjahren du rch
Ster ne -Betriebe i n m ehrere n L änder n m achte er s ich zus amme n m it L ored an a selbstä ndi g. M arco u nd Lo re da na M ene ga nti s in d
Elter n vo n z we i e rwachsene n S öh ne n.
2 «TR E TE RRE» I N P ON TE B ROLLA/ TI
Farbenfrohes S om mer-Potp ou rri
Wa s essen w i r gerne, wen n d ie Temp er aturen auf sommerliche Werte steigen? Diese Fra ge stellten sic h Marco und L oredan a Menegant i vom C harme Hotel T re Ter re i n Ponte Brolla/TI, a ls sie d ie Aufgab e erhielten , au s d rei C onven ienc e-Produkten u nd eigenen Zutaten ein G ericht z u k reieren. «WildfangCrevet ten sind b ei u nseren Gästen sehr bel iebt», sagt Küchenchef Marco Meneganti. Die kombi nier t er entsprechend der Saison m it gan z u nterschiedlichen Zutaten . «Im Sommer passt daz u eine fruchtig-pikante Sauce au f der Ba sis von Naturjoghur t u nd Mangopüree von Le B oiron, der f rischem Ingwer eine gewisse S chärfe verleiht.» Kugel n von C availlon-Melone und T ropfen von H imbeerpüree si nd weitere f ruchtige E lemente, d ie Farbe au f den Teller bringen. S onnenblumenkerne, S esam-undL ei nsamen verlei hen dem vorgegebenen Blätterteig d a s gewisse Etwas. «Zum k nusprigen Blätterteig passt eine cremige Komponente», erklär t Marco Meneganti . « Au s Avocado und K arotten , welche d ie orange Farbe der Melonenkugeln aufnehmen , k reier ten w ir eine eigene Guacamole.»KleineSalatblätter a lsDekoration u nd d ie salzige Würze von M iso, dem
dritt en vorgegeb enen C onven ience-Produkt, ergänzen d as G ericht. « Loredana wa r von der Aufgabe ebenfall s begeistert. Sie m achte sich au f d ie Suche n ach M iso, dem d ritten P flichtpro dukt. Dab ei fand sie eine M iso-Pa ste au s S oja u nd G erste von der Firma Naturkraftwerke», er zäh lt Marc o Meneganti . « Die s chmeck t auf einer k nusprigen Unterlage o der einem Stück Brot fast genauso g ut w ie Olivenpaste.» In der Komposition sorg t M iso für Spannung u nd setz t einen Kontrapunkt zu m feinen Geschmack der Crevet te.
EinDrei- St erne-Hot el mitCh arme
Marco u nd L oredana Menegant i übernahmen d a s Hotel T re Terre i n Ponte Brolla 2010 i n Pacht . Drei Jahre später konnten sie den Bet rieb k aufen u nd haben i hn seither in ei n Bijou m it v iel Charme weiterentwickelt . Marcos Kochsti l lässt sich a m besten al s lokal , mediterran , mit einem i nter nationalen Touch beschreiben Loredana , d ie Gastgeberin , versprüht m it ihrer Energie g ute L aune. «Die A rbeit gefälltunsimmer nochsehr», sagtMarco Meneganti. «Den noch den ken w ir bereits a n eine Nachfolge » In 2023 haben sie das Hotel um sechs Zimmer erweitert •
Zur Per son
Da nk d er du al en A usbildun g Köchi n u n d P âtissi ère-Co nfi se ur in h at Elodie S che nk i n m ehreren renommierten Häu sern ge arbeitet. 20 08 w urde s ie Schweizer M eiste rin b ei den Kochler ne nden u nd belegte 2 014 d e n z weiten Plat z in d e r S wis s S election de s B ocus e d ’Or.
3 « L E T OURBILLON » IN P LAN-LES-OUATES/GE
In wen igen Wochen wird sie i n Baden/ AG im Halbfinale vom «Goldenen Koch» antret en , ei nem der prestigeträchtigsten Wettbewerbe des L andes. D och E lod ie S chenk zögerte kei ne S eku nde, d ie Herausforderung a nzu nehmen u nd sich eine K reation au s den d rei vorgeschrieb enen Zutat en ( Miso, Blätt er teig u nd Fr uc htpüree) ausz udenken. « Neue G erichte z u entwickeln, m it meinem Team z u t esten – meinem Stellvertr et er Jeremy, demChef de part ie Guil hemu nd Baptiste, dem L ehrling im z weiten Ausbildungsjah r –, a l l da s gehör t zu meinem A lltag . Es ist soga r einer der fa sz inierendsten und lohnendsten A spekte meines B er ufs», sag t d ie junge Waadtländerin , L eiterin u nd Küchenchefin i m Restaurant L e Tourbillon in Plan-les-Ouates/GE , einem P rojek t des G enfer Roten K reuzes. I hre K reation? Eine veget arische Vorspeise, d ie u m ei ne b esonders farbenfrohe T rilog ie heru m aufgebaut i st : Zucchini-Pa nna-cotta vom B auern hof In-serres, k aramellisierter M iso-Blätterteig von Madame K i m u nd verschiedene, d reifarbige Carpaccios, gepresster Joghurt, m it M iso a ngereicherte S en örner, Vinaigrette m it A prikosenperlen und Ringelblumenöl «Wen n da s Spiel der Farben u nd Texturen bei den Zucchini
beginnt, d ie i n mehreren S orten erhä lt lich si nd u nd roh , get rocknet oder auch cremig ser vier t werden , bieten d ie Blätter teigdreiecke dem Auge eine ebenso abwech slungsreiche Komposition.» M iso, eine Zutat , d ie sie i mmer vorrätig h at , g ibt es in For m einer Supp e und eines Salatdressing s sowie a ls Ersatz f ü r Salz . F ü r d ieses Rezept hat S chen k es von Terr a S oja bezogen , wobei f ür sie a lle S orten in Frage kommen. Auch bei der Zubereitung i hrer P ürees bevorzug t sie f risches Obst , scheut sich aber nicht , fertige C ouli s zu verwenden , wobei sie d an n au f deren Zuckergehalt acht et . «Blätterteig h ingegen stellen w i r nu r z u Ausbildung sz wecken her, wen n w i r Au sz ubi ldenden den Vorgang erklären .»
Einespannen de Mis si on
Fü r Elodie Schen k ist bei i hrer A rbeit aber auch d ie Vermittlung der Mission des Restaurant s Le Tourbillon w icht ig, d ie auf die soziale u nd berufliche Integration junger Menschen abzielt . «Es ist eine wunderbare Aufgabe, m it Blick au f den Jur a u nd den Jet d ’eau u nsere L iebe z u m B eru f weitergeben z u können.» Eine Aufgabe, d ie sie ebenso spannend findet wie die Teilnahme a m «G oldenen Koch» •
Zucchini-Panna-cotta, karamellisierter Miso-Blätterteig und dreifarbiges Carpaccio, gepresstes Joghurt, mit Miso angereicherte Senfkörner, perlmuttartige Aprikosenvinai grette und Ringelblumenöl aus dem Gemüsegarten.
Welcher Saucen-Typ sind Sie?
Das beliebte Trio mit hochwertigen Rezepturen nach Schweizer Geschmack
Erhältlich im Stick, in der Squeezeflasche oder im Eimer
Ungekühlt haltbar
Mayonnaise mit Freilandeiern
Hergestellt in der Schweiz
Genuss verbindet. Seit 1886. www.gastro.hero.ch
Perfektion im Vakuum
SOUS-VID E: VOR TE ILE
Lebensmittel w erden i n e i ne m v ak uu mversiegelte n B eute l b e i e ine r n iedrige n Tempera tur üb er e in en l än geren Zeitra um ge gart.
Sous-vide b edeut et auf den P unkt gegart, lan ge h altba r u nd vitaminschonend. Das geschmacksintensive Resu ltat überz eu gt
Gastr onomen weltweit.
Sous-v ide -Produkte si nd ide ale B egleiter f ü r den schnellen , einfachen u nd v ielseit igen E insat z in der Küche . D ie G armet hode i s t eine r a niert e u nd w eit ver br eitete Zub ereitungsart, b ei der d ie kochtechnischen Vorteile auf der H and liegen . P istor h at d ies e erkannt u nd biet et deshalb S ous-vide-Produkt e in i hrem Sortiment a n . D amit s paren G astronominnen u nd G astronomen Z eit , G eld s owie Ressourcen.
DieKönigs klas se un ter d en Garmethod en
Der B egri S ous-vide s tammt au s dem Franzö si schen u nd b edeut et so v iel wie « unter Vakuum». E rfunden w urde die Met hode in den 1970er-Jahren i n Frankreich. A ufgrund i hrer z ahlreichen
Vorteile h at sie r asc h d ie Spitzengastronomie auf der ganz en Welt er ob er t. B eim S ou s-vide-Ver fahr en müss en d ie G arz eit en n icht exakt eingeha lten wer den D eswegen i s t d ieser G arprozes s in der G astronomie – vor a llem i n den B ereichen CateringundGemeinschaf ts gastronomie – weit verbreit et
Zu be reitungmit E rfol gs g aran tie
Die Zubereitung ist einfach , schnel l und ausgesproc hen v itaminsc honend – d ie Nährsto e blei b en v ol lu mfänglich erha lten :BeimRegener ierenbleibtdas Fleisc h s aftig u nd erhält eine z art e Textur. A uc h b eim S ous-v ide -Gemüse l iegen d ie Vorteile au f der H and : D ie L a gerung sz eit verlänger t sich , der z eit- u nd
De r B eute l w ird in d a s Wasserba d e ine s S ousvide-Geräte s g elegt . D i e G ardaue r v ariiert.
• Wen i ger A ufwand un d Einspa run g von Per sonalress ourcen un d - kosten
• Kaum kostspieliges Küch en equi pment notwe ndi g
• Einfach e K alkulatio n o hn e Rüst - u nd Gar ve rlus te
• Gemüs e b i s 15 Tag e u n d Voressen bi s 30 Tag e h altbar
• Max ima le F lex ibili tät a uch b ei u nvorhergesehe ne m G äste au fkommen
• Alle Vitami ne u nd M i ne r al sto e b leibene rhal ten
ress ou rcenintensive Rüst- u nd G ar pr ozes s entfällt , daher vereinfacht sic h auch d ie K alkulation der I ngred ienz ien.
Inten si v i m Ges ch ma ck
Die A romen von K räutern , Ölen , G ewürzen und Sal z werden durc h da s Vakuum ausgezeichnet aufgenommen u nd v erleihen den Zutat en einen i nt en siven G es ch mack E in T ipp: F leis ch s ch meck t noc h aromatischer, wen n e s vor oder nac h dem G aren k ur z a ngebraten w ird. Eine ideale Möglichkeit, den Speisen den eigenen p er sönlichen St empel aufzudrücken Wer b ei k napp en Ressou rc en gen au plant u nd k alkuliert , i st au f dem r ichtigen Weg . M it S ous-vide-Produkten k an n d abei k au m et wa s schief gehen •
KO NTAKT
Pistor AG H as enmoo ss tr ass e 3 1 6023 Rothenburg Tel . 0 41 2 8 9 89 8 9 pi st or.ch/sous-vi de
Sieben verschiede ne Cocktail s vo n d er Za pfan la ge k ann d as «Ti psy Ti ger»-Team anbieten . M anch e w ie der Paloma B la nc a ode r d e r H ug o H ighb al l w erden vor d em Servieren k arbonisiert.
Cocktailkunst ohne Shaker
TEXT Alice G u ldim ann
BIL DE R zVg
An der Zü rcher L angst rass e herrscht abends Hochbetr ieb.
Um d ie Pa rtygänger
schnell m it g uten
Drinks z u versorgen, wagt e sich ei n junges
Bartea m an ei n neues
Ei n Gri z u m Kühlschrank , wo d ie vorgeküh lten , m it ei nem g ross en E iswürfel bestück ten Gläser bereitstehen. E in Gri zu m Z ap ahn , au s dem ei n B a sil Gimlet s prudelt. E in let zter Gri u nter d ie Theke , w o d a s F läschchen m it h ausgemachtem B a si likumöl f ü r d ie D ekoration und z usätzliches A rom a verstaut sind. Drei H andgri e , u nd der C ocktai l s teht vor dem Gast.
I m «Tips y Tiger » a n der Zürcher Langstrasse w ir d deutlic h weniger geschüttelt und gerühr t a l s in den meisten S chweizer B ars . «Wi r w ussten , d as s w i r an d iesem Standor t et wa s a nder s m achen müssen , wen n w ir b ei dem hohen Volu men d ie Qualität bieten wollen , die wi r un s wünschen», s ag t G eschäftsführer Luc a Huber. D ie I nspiration f and sic h schliessl ich i n New York , wo so v iele B ar-Trend s i hren Ursprung nehmen . 2 02 0 erö net, gehör t d a s « Double C hicken Please» in der L ower E ast Side heut e zu den b esten B ars der Welt. D er Gr ü nder u nd gefeierte B artender Gn C ha n servier t in seiner B a r sogenannt e Taptails , s aisona l a ngepasste Cocktail s ab Z ap ahn . Im T rendlokal einen Platz z u er gatt er n, i st ein schwier iges Unterfangen.
Vie l Te ch n ik dahinter
Luca H ub er
De r B arkeepe r u n d g el er nte C h emiel aborant i st Geschäftsführe r im «Tipsy Tiger» . Zuvo r w a r er u nter andere m B arche f in d e r B ar a m Wasse r in Züric h u nd i n d e r «Tuchlaube » in A arau. Zu r B a r k a m er d urc h e inen Zuf al l, al s e r e i ne m Kollege n a ushalf. S eithe r i s t e r beruflic h n ich t m eh r vom Bartresenweggekommen.
Seit d iesem M är z werden auc h in Zürich Drink s gezapft . D amit d a s möglic h i st, mussten E igentümer u nd B et reiber ein ige G eräte a nscha en u nd v iel a n den perfek ten R ezeptu ren t üf teln. «Wir h atten da s Glück , das s wi r die Möglichkeit erhalten h aben, i n d ie Z apfanl age, aber auc h in einen R otationsverdampfer, einen Gefrier trockner undeineZ entrifuge
zu i nvestieren », er zäh lt S amuel W idmer, Mitgl ie d des Kernteams u nd Küchenchef im «Tipsy T iger». « So können w ir s elbst destillieren oder Säfteklarifizieren ,was e s u n s ermöglicht , C ocktail s au f hohem Niveau z u k reieren .»
Alle F lüssigkeiten , d ie durc h d ie Zapfanlage gehen , müssen s edimentfrei s ein, damit es n icht zu Verstopfungen kommt. «Wi r pressen d ie S äft e selbst u nd passieren sie zuerst», erzählt S amuel W idmer Dann kommt Pektinas e z u m F ilter n der
Konzept : Im «Tipsy Tiger» kommen h ausgemachte Co ck tailKreationen aus der Zapfanlage. →
Samuel W i dmer
De r g elernte Koc h u nd
Kondito r k a m ü be r e in e Zufallsb egegnung m it ei nem der Ei gentümer i ns «Tipsy Tiger»-Team . Zuvo r h atte e r Statione n im «Th e D older Grand » s owi e im S ablier
Ro of to p Re staurant i n Zürich . An d e r L angstrasse is t es u nte r a ndere m s ein
Ziel , B arfoo d a u f e i n n eues
Le vel zu h e be n.
Trübsto e daz u und da s Ganz e kommt in die Z entrifuge. Nac h einer h alben Stunde bei 4 00 0 Umdrehungen h at m a n einen klaren S aft . Alles , wa s i r gendwie möglich ist , m acht d a s «Tips y T iger»-Tea m s elbst. Neben Säften auc h Si rupe, Cordials , Kräuteröle o der den K a ee-Wodk a f ü r den E spress o M artini . 95 Prozent der C ocktails s eien über d ie Z apfanlage m achbar, sag t Luca Huber. « Einz ig f ruchtbasierte Drink s o der s olche m it R ah m f unktionieren n icht o der müssen a ngepasst werden.»
Die Zapfanla ge bietet neben Bier u nd Wasser Plat z f ü r sieb en C ocktails , einer davon i s t s t ets a lkoholfrei . Da g ibt es neben dem k laren E spresso Martin i u nd dem Basi l Gimlet eine k arbonisiert e Paloma Blanc a o der einen Nuclea r Ice d Te a – ein Twist auf einen L ong I sl and Ice Tea. Jeder D rink w ird n ach dem Z apfen m it
einfachen H andgri en dekoriert. D ie Preise r eichen von 15 bis 17 F ranken, d ie alkoholfreie Variant e kost et 11 F ranken. «A m A nfang mussten w i r so einiges lernen», s ag t Luc a Huber. « Zu m B eispiel, das s m it dem G as der A lkoholgeschmack v iel s tä rker i n den Vor dergru nd r üc kt. Wi r h aben den A lkoholgehalt d an n r elativ schnel l n ac h u nten korrigiert.»
Die Z apfanla ge mus s f ü r jeden C ocktai l neu einge stellt w erden , d amit der Druck s timmt. D ie A nlage s elbst bauten sie gemeinsa m mit einem Partner, der auf d ie W ünsche des B ar-Teams eingehen konnte . « Mindesten s 20 0 0 0 F ranken mus s m a n in ei n g ute s S ystem investieren », so S amuel W idmer
30 0 Liter fü r ein e Wo ch e
Die g rösst e Herausforderung f ü r d a s B artea m s ei d ie L ogistik , s ag t Luc a Huber. «Wei l w i r n icht so v iel Plat z h aben , produzieren w i r a lle s an einem Ta g in der Woche , u nd d ie g anz e a ngeliefert e Ware wander t in d ie Fässchen. » M it 30 Fässchen im H au s ergibt d a s jede Woche 30 0 Liter C ocktails . Stand jet z t r eiche da s g ut aus , so Huber.
I m Z ap ahn-Konzept sieht der G esch äft s fü hrer n ach bald einem h alben Jah r Bet rieb unzählige Vorteile: « E s verbindet ei n hohes Temp o m it einer hohen und vor a llem konstanten Q ualität.» D er fertige, gekühlt e C ocktai l t reffe im Glas zudem au f einen E iswürfel m it g rosser Kä lt ewirkung. « Die Ver wäss er ung,die bei m Shaken au f E i s entstehen w ürde, erset zen wi r mit F lüssigkeit , d ie noc h mehr Geschmac k in den C ocktai l bringt.»
8 0 bi s 9 0 Prozent der Cocktails , die i m «Tips y T iger » b estellt werden , kommen au s dem Z apfhahn . «Viele L eute si nd offen d afür, es g ibt a ber auc h Skeptiker, denen w ir erklär en müss en , d ass ein hausgemachtes P roduk t u nd keine Fertigmischung au s dem Hah n kommt», so Luca Huber. Er g laubt d aran , d as s Z apfhahn-
A nzei ge
Cocktail s auc h ausserhalb der Ba r viel Potenzia l mit sic h bringen : «Wi r haben neu auc h eine mobile Anla ge, mit der wir zu m B eispiel an Festival s gehen.» G erade a n O rten m it v ielen Menschen könne m an s o auf einfache Weis e hochwert ige C ocktail s servieren . « Ic h sehe d ari n Potenzial fü r seh r v iele B et riebe.»
Die Entwicklung sei gerade erst richtig ge start et, so Huber. Da s «Tips y T iger» nehme d abei b ewusst eine Vorreit er r ol le i n der S chwei z ein . «Ic h h att e auc h schon Anfragen von B et rieb en , d ie sich f ü r u nser Konzept i nteres sieren . W i r si nd a bsolut offen dafür, unser e E rfahrungen z u teilen und m it a nderen z usammen zuarbeit en .»
Gerade a nge sicht s de s Fachkräftemangel s h aben Systeme w ie C ocktail s a b Zapfhah n Potenzial Si nd d ie D rink s einma l a ngemixt , können d ie A nla gen problem lo s auch vonMitarbeit endenmit wen ig B ar-Erfahrung b edient w erden . E s wir d s pannend zu s ehen , ob d a s S ystem alltagstauglic h i st u nd gezapft e C ocktails beim B ar-Publ ikum a nkommen •
G ut z u w issen:
We r Cocktail s ü be r d e n Z apfhahn kar bonisieren w ill, m uss d arau f achten , d as s d iese m öglichs t k ühl sind D as G ash altevermögen de r D rink s i s t d an n h öher. D a s i st besonde rs b ei a lkoh olisc he n G etränke n relevant , d en n A lkoho l l ässt das Ga shaltevermögen ab nehmen.
I m «Tips y Tiger» werde n a ll e Cocktail s m indesten s 24 S tunde n l ang gekühl t u n d m i t e twa d re i b ar Druc k vo rkarbonisiert . Vo r d em Servieren l au fen s ie z uerst d urch den D urchl au f kü hler u nd werden d an n e rneut kar bonisiert.
unse rer 1 2 5 0 0 0 L eser in ne n u n d L eser s ind im mit tle ren o de r h öhe ren Ka der. Fü r S i e d e r r ichtig e O r t z u m I nserie re n. 57, 9%
I m D r y C lu b e rwartet di e G äste Fin e D ining von Sa mu el W i dmer
I m B ild : B ee f Tata r a uf ei ne m g epu ten S ushiReis- Chip m it M eerretti ch -Szech uanöl, B ubu
Arare un d N ori -A l ge
Da s I nterio r d e s «Tipsy Tiger» , d irek t an d er Zürcher L an gs tr ass e, i st farbi g w i e d e r Regenbogen . M i t Farbfoli e b es tü ckte Fen ster s orgen tagsübe r f ü r e in e g anz be s ond ere S timmu ng
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EIN L O KAL , ZWEI KO NZEPTE
Da s «Tips y Tiger» w urd e im M är z 2 024 eröff ne t. H inter d em Konzept s tehen di e I n habe r A natol G schwi nd u nd L ars Ruch , G es ch äftsführer L uca H uber sowi e Küch en ch ef S amuel W idmer. Di e B esonderhei t d e s L okal s an d er Langstrass e i st , d as s es z we i Konzepte vereint . Im «Tips y Tiger» im Erdgeschoss gibt es C ocktail s ab Z apfhah n u n d d as G our met-Barfood von Sa mu el W i dmer wi e S mas h B urge r o de r K araage , f rittierte s Poule t a u f J apanisch . «Wir mache n a lle s s elbe r u n d wolle n s ogenannte s J un k Foo d a u f e i n n eue s L evel heben» , so W idmer. H inte r d e r B ar führ t e in e g u t g etarnte Tü r h inau f i n de n e rste n S tock . H ie r b efinde t s ic h d er Dr y C lub , wo es k lassisch e C ocktails, beson dere S piri tu os en un d e in G our metMen ü m i t b i s zu s ech s G änge n g ibt. «I n d e r S peakeasy-Ba r g eh t e s darum, de n G äste n d e n b este n S ervice z u bieten », e rklärt W idmer. H ier kö nne d as Tea m a uc h a u f i ndividuell e Wünsche eingehen . Fall s d e r D r y C lu b n icht ausgebuch t i st , g ibt es s ponta n a uch Zutrit t f ü r «Tips y Tiger»-Gäste , a nso ns te n n ur mi t Res er vation.
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NEUE PE RSPEKTIVEN DANK PROGRESSO
Kontinuierliche Weiterbildung bringt entscheidende Vorteile. Der Lehrgang Progresso ist ein erster Schritt in die richtige Richtung. Das zeigt sich auch am Beispiel des McDonald‘s-Restaurants in Heimberg bei Thun, bei der Team und Betrieb gleichermassen von «Progresso Systemgastronomie» profitieren.
Bei McDonald’s s teht Bildung hoch im Kurs. Alle Mitarbeitenden nehmen an internen Schulungen teil und werden damit vorbereitet auf die Herausforderungen des beruflichen Alltags in der Systemgastronomie. Aris Gysel weiss um den Wert von Aus- und Weiterbildungen – und geht noch einen Schritt weiter: Gysel führt als Lizenznehmer die drei McDonald’s in Heimberg, Burgdorf und Langnau und ermöglicht es seinen Mitarbeitenden, den Progresso-Lehrgang «Systemgastronomie» zu absolvieren. «Ich habe selbst davon profitiert, Aus- und Weiterbildungen zu machen und möchte diese Chance meinen Mitarbeitenden ebenfalls bieten», erklärt er. Fünf Mitarbeitende absolvieren 2024 Progresso – und die Auswirkungen sind bereits im Betrieb spürbar.
BRE ITE RE R HORIZONT UND TIEFE RE S VERSTÄN DN IS Erster Unterschied: die Mitarbeitenden kehren mit einem breiteren Horizont zurück. «Sie verstehen die Abläufe und ihre Rolle im Team viel besser», sagt Gysel. Der Lehrgang vermittelt nicht nur theoretisches und praktisches Wissen, sondern bringt auch neue Perspektiven und frische Ideen in den Betrieb, die bei internen Schulungen so nicht möglich wären. Die ProgressoAbsolventen tauschen sich untereinander aus, bringen ihre Erfahrungen in den Unterricht. «Zurück im Restaurant denken sie bei der Planung mit, halten sich an Abläufe und tragen dazu bei, dass der Betrieb reibungsloser läuft», fasst Aris Gysel zus ammen.
Auch Kanishka Aqtashi, dem Geschäftsführer der Heimberger Filiale, hat die Teilnahme am Progresso- Lehr gang die Augen geöffnet. «Ich habe vorher viel unbewusst richtig gemacht, doch jetzt verstehe ich die Prozesse in der Systemgastronomie viel besser», berichtet er. Der Lehrgang habe ihm geholfen, die Hintergründe und Zusammenhänge seiner Arbeit noch besser zu verstehen, was sich positiv auf seine Führungsarbeit auswir ke
DER ERSTE SCHRITT ZUM ERFOLG
Der Progresso-Lehrgang bietet für die Teilnehmenden einen ersten formalen Abschluss und eröffnet vielfältige Wege für die berufliche Zukunft. Dies sieht auch Aris Gysel als grossen Vorteil: «Für viele ist es der erste Abschluss, auf den sie stolz sein können, und ein Sprungbrett für weitere Karriereschritte.»
Trotz der Heraus forder ung , die Mitarbeitenden während des fünf Wochen dauernden Lehrgangs, unterteilt in drei Module, zu ersetzen, ist Gysel überzeugt von den Vorteilen. Sein Team konnte sich organisieren, sprang ein und wechselte temporär die Restaurants. «Diejenigen, die eingesprungen sind, haben nächstes Jahr die Chance, Progresso zu machen.»
INFORMATIONE N LEHRGANG
SYSTEM G ASTRONOMIE
Foto link s:
K anishka Aqt ashi, Geschäftsführer Filiale Heimberg und Progresso-A bsolvent
Foto rechts:
Aris Gysel, Lizenznehmer McDonald’s Heimberg, Burgdorf und Langnau, und Kanishka Aqtashi, Geschäftsführer Filiale Heimberg, bei der Planung
Nachhaltigkeit zum Mitnehmen
TEXT
Ang el a H üp pi
BIL DE R
Adobe -Sto ck, i S to ck
Ei nweg geschirr, Plastikbesteck u nd v iel Food-
Wa ste: Take-awayBetriebe h aben kein
b es onders n achhalt iges
Ima ge. Dabei g in ge es m it ei n paa r T ricks auch a nders.
gef unden – z um Glück . Bi s sich festgefahrene G ewohnheiten sowoh l b ei G astronomen w ie auc h b ei G ästen ä ndern, braucht es a llerding s Z eit . V iele s w ird gemacht , wei l es nu n m a l s chon i mmer s o gemacht w urde . B eispielsweise , d ass das E ssen selbstverständlich i n E inwegverpackungen ausgegeben w ird.
Na ch haltig Kosten spar en
Da E inwegverpackungen zu den g rössten A bf allverursacher n b ei Take-away-B et rieben z ählen , h at sic h der Verei n Z ero Wa st e S witzerland ent sc hlo ssen, B etriebe b ei der Reduktion zu u nterstützen. «Ziel i st , eine Plattfor m au f u nserer Website z u s cha en, wo B et rieb e aufgef ührt werden , d ie d a s M itbringen von eigenen Mehrweg behältern befürwor ten», s ag t Projektleit er in S ally Künzler.
TIPP S F Ü R ME HR NA CHHALTI GK EIT
Nachhaltigkei t i s t e i n komplexe s T hema und b e tr i t v ie le ve rsch i ed ene B erei ch e eine s B etriebs . H ie r e inig e Tipps , w i e s ich schon mi t k lein en U mstel l ungen e ine Verbe ss erung e rreichen läss t:
• Wo i mme r m öglich , P rodukte a us der Region verwenden.
• Mit sa isona le n Zut aten a rb eiten.
• Vegetarische M e nü s a nb ieten. B ei Fleischge ri chten d en F leischante il zugunste n d e s G emüse - u n d S tärkeanteils e twas re du zieren.
• Reste an U nternehme n w i e «To o G ood to G o » o de r « Äss-Bar» a bgeben.
Für s Menü werden unzähl ige F lyer gedruckt Da s Essen wir d i n T üten mit gegeben – n atürlic h i nklu si ve E inwegbestec k u nd so v ielen S erviet ten , d as s m an sich f ragt , ob Take-aw ay-Gäste z u den besonder s s chus sl igen E sser n gehören.
Die Portionen si nd g ros s u nd enthalten of t v iel F leisch . Kurz: D en b esten Ruf haben Take-aw ay-B et rieb e i n S achen Nachha lt igkeit n icht. I n den ver gangenen Jahr en h at a b er ein Umden ken statt-
Doch sollt e d a s n icht eigentlich selbstver ständlich sein? «Leider n icht», sag t Künzler. «Unserer Erfahrung nach get rauen sich v iele Gäste n icht , i h r eigenes G eschir r m itzubringen, wei l sie nicht wissen , ob sie komisch a ngeschaut werden oder d ie Bet riebe soga r et wa s dagegen haben.» Damit d ie Gäste sofor t w issen , wora n sie sind , g ibt es f ü r i nteressierte B et riebe Sticker oder Plakate, d ie an der Eingangstür oder im Innenbereich angebracht werden können. Zudem r ät Sal ly Künzler Gastrobet rieben , bei telefonischen Bestellungen gleich zu fragen, ob die Gäste i h r eigenes G eschir r m itbringen. «S o bring t ma n v ielleicht den einen oder anderen Gast sogar auf eine gute Idee, die er sonst n icht gehabt hätte.»
Fü r Bet rieb e, d ie sic h am P rojek t b eteiligen , sieht Künzler nu r Vorteile. «Wir leben in einer Z eit , in der m a n es sic h eigentlic h n icht meh r leisten k ann , sich
• Plastikges ch i rr u nd - bestec k d urch n a chh al tigere A lternat iven e rsetzen – b eispielsweis e a u s M aterialie n w i e H olz, Bam bu s o der K arton.
• Nich t zu vergessen : d i e Reinigungsmittel , d i e im B etrie b verwendet werden . Es l ohn t s ich , a u f n achhaltigere Alternat iven u mzusteigen.
• Nich t j ede r G as t b enötig t S ervietten un d Einwegbesteck . D ies e s ollten daher n i ch t a utomatis ch , s onde rn n ur auf A nfr age mi tgegeben w erden
• Wer m it ein er K reidetafel od er e in er digit al en M e nü karte a rbeitet, i st flexible r u n d s par t s ic h d e n w iederholte n D ruc k vo n K arten.
• Kommunikation : Wen n d i e G äste d en Hintergrun d von Ver än derungen verstehen , n ehme n s i e d ies e p ositi v a uf.
Würden mehr Gäste ihr eigenes Mehrweggeschirr für Take-awayGerichte verwenden, käme das nicht nur der Umwelt, sondern auch den Betrieben zugute. Diese könnten Kosten und Lagerplatz sparen.
«Die G äs te f orde rn ein Um d en ken von d en B etrieben . Wer d as verpass t, riskier t, a bgeh än gt zu we rd en.»
S ally Künzler, Zero Waste S witzerland
nicht m it Nachha lt igkeit aus ei nander zus et zen», s ag t sie . Wer sic h m it einer s olchen A ktion k la r p ositioniere, sei k la r i m
Vorteil . « Zudem i s t es f ü r Bet rieb e eine kleine u nd m achbar e Umstellung , d ie z usätzlic h z u m Market ing-E ek t n icht nur
Kosten f ü r E inweg ge schirr, s onder n i m besten Fal l auc h L a gerplat z spart.»
Ein S ch rit t vo n viel en
I n der Z entralschwei z bet eil igen sic h a ktuel l z wöl f B et rieb e am P rojekt . Darunter da s vegane R estaurant Plant in Luzern, welche s auc h Speisen z u m M itnehmen
Gastronomen lieb en das be
sondere Et was.
Entdecke unser Rezept «Klassisches Birchermüesli»
anbietet. D or t h at m a n m it dem Sticker a n der Tür e bisher gut e Erfahrungen gemacht. «Wi r h aben noc h n icht l ange geö net, a ber b ereit s jet z t bringen einige Gäst e von sic h au s i h r eigene s G eschirr mit», sag t G eschäftsführeri n Tamar a R iehemann . F ü r a lle a nderen bietet d a s L okal Mehrweg- Geschir r a n , welches gegen ein Depot m it genommen werden k ann . « Dies kommunizieren w ir den G äst en mündlich», so R iehemann.
Mehrw eg is t er s t d er Anfang
Auc h Sal ly Künzler führt e mit ihrem Man n Phi l Künzler bi s vor Kurzem ei n eigene s R estaurant , d ie « Mairübe» in Luzern . Im Herbst start et i hr e gemeinsame Beratu ngsfi rm a Nux Kul ina rik C ons ulting im B ereic h n achhaltige G astronomie . D as s d ie G äst e i h r eigene s Mehrweg-Geschir r m itbringen , i s t f ü r d ie b eiden nu r ei n erster S chrit t in R ichtung weniger Abf all . « Ei n weiterer w ichtiger Faktor z u r Vermeidung von Food-Waste
Dekorativ, bunt, würzig
Die facettenreiche Würzmischung
WIBERG Avocado & Bowl punktet mit fruchtig-frischem Temperament. Sie verfeinert Avocados in sämtlichen Formen und gibt Bowls und Salaten den letzten Schliff beim Finishen.
is t d ie Portionsgröss e», so Künzler. Sie empfieh lt , k lei ner e Portionen z u s chöpfen – d afü r m it der O ption z u m Nachservice . Im B ereic h Take-away h at Künzler die E rfahrung gemacht , d as s G äst e i hr Geschir r of t dem Hunger a npassen. Weit er e M assnahmen , d ie S ally u nd Phi l Künzler in i hrem Bet rieb u ms et zt en , sind b eispielsweise d as A rbeit en m it saisonalen u nd r egionalen Zutaten : Auch eine kleine, flexible Kart e helfe, u m unnötige L eb en smittelver schwendung z u vermeiden .Weit er eT ippsfürmehr Nachhaltigkeit im Bet rieb fi nden sic h in der I nfobox au f S eit e 32.
Sal ly Künzler ist überzeugt , dass in den vergangenen Jahren ein g rosses Umden ken sowoh l bei Bet rieben w ie auch bei Gästen stattgefunden hat «Heute sieht ma n auch ma l Menschen m it Teller n au s dem Büro ins Take-away kommen – da s wa r früher undenkbar.» Natürlich gehe es bei Takeaway-Essen auch um Bequemlichkeit . A ber die Gäste seien m ittler weile bereit, i hre G ewohnheiten f ü r meh r Nachhaltigkeit etwas umzustellen – und forderten dies auch von Bet rieben . «Wenn sich a lle auf d iese neue Realität einstellen, können w ir gemeinsam einen g rossen Impact erzielen.» •
G ut z u w issen: We r seine n G äste n e in e Al ternative zu r M itnahm e d e s e igene n M ehrweg-G eschirrs b ie te n m öch te , kan n b eispielsweise m i t Recircle zus am men ar beiten. D as U nternehmen b i etet h ochwertig es M ehrweggeschir r a n , welche s B etriebe ihren Gä ste e ntweder verkau fen ode r l eihe n können . D i e Kundschaf t kan n d a s G eschir r d an n e infach w iederverwenden o der e s be i e ine m b eliebige n B etrie b d es N et zwerks zu r üc kgeben.
KO NTAKT
Zero Waste S witzerland Sou s le M on t 1 0 Postf ac h 10 1116 C ottens/VD zerowastes witzer la nd.ch
A nzei ge
Handwerk
Immer meh r
Tech nologien u nd
aut omat isierte
Syst eme h alt en
Einzu g in der Bra nche. Ein
Üb erblick üb er
Fortschritte i n vier B er ufszweigen
uns erer Branche.
OTEXT
Jörg R u pp e lt
BIL DE R
Sonja D e ma r mel s
b in der k las si schen Restauration , in der Hoteller ie, i n der G emei nschaftsver pflegung o der im B äcker gewerb e – der Fachkräftemangel i s t n ac h w ie vor d a s g rosse T hema. D ie L ebensmitteli ndustr ie a ntwort et d arau f m it H ig h C onvenience. D er Begri steht in erster L inie f ü r Fertig gericht e f ü r d ie M ikr owelle , a ber auc h f ür Fertig-Backm is chungen, b eis pielsweis e i m Food-Service-Markt . Sie si nd hochwertig her ge stellt u nd können ohne s pezielles Fac hw issen einfach, b equem u nd geling sicher z ubereit et b eziehungsweise einge s et z t werden . Da s T hem a H ig h C onven ienc e p olarisiert d ie Bra nche.Fürd ie einen b edeut et d ies e A r t der Zubereitung u nd der Verwendung d as E nde h a ndwerklicher Fähigkeit en .Fürdieanderen is t High C onvenienc e eine C hance , sich aufden Fachkräft em angel ei nzustellen und b et riebswirtschaftlic h über d ie Runden z u kommen . Mit w enigen A u sn ahmen w eniger kritisc h b eäug t w ir d d ie E ntwicklung im B er eich Non-Food-Conven ience. F rei
FORTSCHR IT TE I N D ER
HAUS WI RTSC HA FT
Vie r P rodukte o de r Technologien , d i e d en Allta g d e r B erufsleute in d e r H auswirtschaft zu ne hmend e rleichtern:
•Mikrofasertücher e rsetzen i mmer mehr c h emi sche Reinig un gs mi ttel
•Reinig un gsrobotor komm en i n w en ig zu ge stel lten R ä umen z um Einsatz.
•Facilit y M anagemen t S oftware : I m Bereich d er Fac ili ty S ervices e rm ögli cht die D igit al isierung d en e zienten Einsat z vo n Ressourcen . D i e M itarbeitenden kö nne n s o o ptim al e ingesetzt werden , d ort , wo es n öti g i st.
•Dosieranlage n in d e r Wäscherei Das Waschmitte l m us s n ich t m eh r von Ha nd a bgemessen w erden, d as Program m g ibt vor, w elche s u n d w ie vie l Waschmitte l b enötig t w ird.
übers et z t geht e s u m Technik , die das Leben der B erufsleut e in der Gastronomie , Hotellerie , im C are-Bereic h u nd i m B äcker - u nd C onfiseurgewerb e einfac her m acht. « D ie fortschreitende E ntwicklung u nd I ntegration von Non-FoodConven ienceprodukten h at d ie A rt u nd Weise, w ie D ienstleistungen er br acht werden, v erändert», s agt L eila M rak, G es chäft sf ührerin des B eru fs verbands Serv ic e/Restaurat ionSchweiz.«Durch denEinsatzmo der nerTech nolog ienu nd automatisier t er S yst eme können v iele zeitaufwendige u nd r ep et itiv e A ufgab en e zient er u nd präzis er erledigt werrmöglicht es den Fachkräften, t au f d ie i ndividuellen B ed Wünsche der Kunden u nd entrieren .»
er Ser vic e s t at t R oboter er R estauration si nd d iestellsysteme w ie S elf-Orderr a llem in der S ystemgasm E insat z kommen . Kune B estellungen s elbständig zien z s teiger t u nd Warer t. M ittels mobi ler B eönnen G äst e heut e auc h B eequem über i h r Smartphone s den B estellvorgang b ed d ie Fehlerquot e verrinunehmend im T rend l iegen auch erviceroboter, d ie vor a lnd Chin a populä r geworunehmend nu n auc h a n achmess en präs entier t →
G ut z u w issen:
Digita l a lle s u nte r e ine m D ach: D ie Lösun g vo n H otelki t vernetzt di e
Team s in e ine m H ote l a u f e iner zentralen Pl att fo rm . D adurc h h at jeder j ede rzei t Ü berb li ck ü ber a ll e operative n P rozesse im B etrieb.
Speziel l d i e A rbei t d e s Revenue M an agers e rleichtert di e Room
Price G eni e AG . M i t d ere n Au top il ot-Lösu ng werde n Zim me rpreise so geset zt,wiees de rHoteli er wün sc ht . U n d d a s a u f a llen
Pl att fo rmen.
w er den . Her steller v er sprechen , d ass sie bi s zu v ierhunder t T ische am Ta g b edienen u nd a bräumen « Als B er ufsverband s ehen w i r d ies e S erviceroboter k ritisch . W i r möchten eine A blösung von der p er sönlichen , men schlichen B etreuungdurcheinen Robot er verhinder nund i m G egentei l eher aufzeigen , w ie w ichtig ei ne p ersönlic he, i nd iv iduelle I nteraktion
ist , d ie durc h keine Techni k ers et z t werden k a nn », s tellt L eil a M rak unmi ssverständlic h k lar. H ingegen passen Systeme wie d rahtlose Headsets u nd Tablets in d ie Zukunf t der R estauration . «Sie ermöglic henei ne sch nelleu nd e z ienteKommunikationzwischen den M itarbeit er n,was die Koordination u nd den S ervicefluss verbessert.» D ie G es ch äftsführerin des Berufsverbands S ervice/Restaur at ion sieht ei n g rosse s Potenzia l im p ersonalisier t en S er vice. Stichwort: d at enbasier te Entscheidungen . D urc h d ie A nalys e von Bestelldat en u nd Kundenpräferen z en können p ersonali siert e A n gebot e u nd Empfehlungen erstellt w erden, w as d ie Gästezufr ieden heit erhöhe
Dy na m is chePr eis eu nd mobile sChec k- in/Chec k- out
Von g ro ssen t echnologi sc henFort sc hritt en konnt en i n den ver gangenen Jahr en auch d ie M itarbeitenden i m B acko ce und an den R éceptionen der Hotel s z unehmend profitieren . F ü r Jorda n Kestle, G esc häft sf ührer des Beru fs verbands Hotel , A dministration & Mana gement , si nd e s vor a llem v ier S ysteme u nd Techno-
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Mit veganen Köstlichkeiten und dem GAMO Street Food Master 330 aus unserem Hause gewannen Jeanette und George Burton den Swiss Street Food Award 2024. Im Interview verraten sie, was ihr Business auf Rädern ins Rollen bringt.
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FORTSCHR IT TE I N D ER
BÄ CK ER EI-CONFIS ER IE
Vie r P rodukte o de r Technologien , d i e d en Berufs al ltag i n d er B äckerei-Confiserie zu ne hmend e rleichtern:
• Hohlkörp er form en f ür d ie P rod uk tion von P r al i ne n.
• S ilikonformen z um B acken od er Pâtisserie-Abfüllen . Ei n g rosse r Fortsch ri tt s in d Watercu ts, d ie e rm ögli chen, verschiede ne Formen von P âtisserie z u s chneide n o de r e infach , s chnel l u nd ra ti one ll P â ti sser ie h erzuste ll en.
• Patt -Anlagen i n der B äckerei: S ie verzöger n d i e G ärun g u n d s tarte n s ie dann a utomatis ch wi ed er.
• Kassensoftw are-Progr amme , d ie mi t Rezepte n verknüpf t s in d u nd M engen au srech ne n.
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Uns er Ver kaufsteamb erät Sieg er ne:
logien , d ie d a s L eben d ieser B eruf sleute einfacher gemacht h aben . D az u gehör t d a s P ropert y M anagement S ystem (PMS). « Das S ystem v erwalt et R eservier ungen , Zimmer ver fügbarkeit en und Gästeinformationen , w a s zu einer ezient eren Ver wa lt ung u nd z u einer höheren G ästezufriedenheit f ührt», s o Jorda n Kestle . F ü r F uror e s orgt e auch der E inzug von R evenue M anagement
Software . Dabei h andelt es sic sungen , die Hotel s dabei unterstützen, ihr e Preis e dynamisc h und automatisch anzupassen , um d ie E innahme ximieren . Daz u gehören d ie A nalys Markttr ends, Wettbew er bsdat historisc hen B uc hungsmustern,d ie helfen , optimale P reisstrategien z u entwickeln Laut Jorda n Kestle erhalten auch da s mobile Check-i n u nd d a s C heck-out Aufschwung. War tezeiten w erden re duziert , die E zien z gesteigert Nac h E inschätzung von Jorda n Kestle i s t einer
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FRAGE 4
FR AG E 1 Welches is t e ines d e r w ichtigste n P rodukte, die d ie S tiftun g Transfai r h erstellt?
FR AG E 2 Wie testete d a s G ran d Resor t B a d R agaz vega ne P rodukte?
FR AG E 3 Wodurch er hält d er S haker Kon ku rren z?
FR AG E 4 Wa s is t Tren d im Take-away-Bereich?
FR AG E 5 Wa s w ird im S ervice i mme r öfte r e ingesetzt?
LÖSUNGS WO RT
FRAGE 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FRAGE 1
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Senden Sie d a s L ösungswor t bi s z u m 1. Oktober 2 02 4 a n wettbewerb-magazin@hoteller ie -gastronom ie.ch
Der G ewinner des Wet tbewerbs au s dem T hemenmagazin «Aufget ischt » i st : Han sr udol f B orer, Oberwi l/ BL.
Übe r d e n Wettbewer b w ir d kein e Korresponden z g eführt . D e r R echtswe g i s t a usgeschlossen.
FRAGE
Hinter einem guten
Gastronomen verbergen sich immer gute
Produkte.
